Как да отворите ресторант от нулата и колко пари ви трябват за това? Инструкции стъпка по стъпка

Въпреки огромната територия страната ни изостава далеч от източните и източни щати Западна Европапо брой точки Кетъринг. Например в Полша броят на такива институции е почти два пъти повече, а в Испания - почти шест пъти. Според експерти, въпреки нестабилната икономическа ситуация, руски пазаробщественото хранене има висок темп на развитие и е едно от най-перспективните за бизнеса. Така че средната възвръщаемост в този сегмент се счита за 1-3 години, което е отличен показател.

В тази връзка много от нашите съграждани мислят за отваряне на собствени заведения за обществено хранене. В статията ще се опитаме да отговорим на въпросите как да отворите собствен ресторант, кафене или бар, откъде да започнете и какви стъпки трябва да преминете, за да постигнете тази цел.

Искам да отворя ресторант: откъде да започна?

Струва си да решите какъв тип институция (поне приблизително) ще отворите:

• По формат.Бар, столова, заведения за бързо хранене, семейно кафене, модерен ресторант, институция "за себе си" - изборът е широк. Както показва практиката, начинаещите бизнесмени най-често „успяват“ в класическите градски кафенета, без трудностите и характеристиките, присъщи на всички целеви заведения.
• По ценови нива.Този критерий често, но не винаги е зависим от предишния. Обикновено едно от значителните ограничения тук е бюджетът на начинаещ ресторантьор: колкото по-високо е нивото на институцията, толкова по-големи са разходите за отварянето му. Експертите не препоръчват на новодошлите в бизнеса да започват със скъпи ресторанти - публиката е много взискателна, инвестициите и рисковете са твърде високи. Най-доброто решение би било да отворите демократично заведение.
• По вид кухня.Обикновено както интериорът, така и желаното местоположение на институцията зависят от вида на кухнята. Японски, руски, италиански, грузински или може би екзотичен перуански? Тук експертите препоръчват да не усложнявате задачата си и да изберете тази, която разбирате: за начинаещи концепциите за руска или неусложнена европейска кухня са добри.
• от максималния бройгости.Разходите за организиране на институция са пряко пропорционални на броя на местата. Без значение колко голямо е изкушението да отворите голям ресторант наведнъж, по-добре е да се ограничите до стая за 30-80 гости.

Пазарът на обществено хранене в Русия, въпреки кризата, продължава своето развитие. Така през 2014 г. обемът му нараства с 8,3%, а оборотът достига 1,2 трилиона рубли. Въпреки лекия спад през 2015 г., експертите казват, че е неизбежно по-нататъшен растежпоказатели и постигане до 2017 г. на оборот от 2 трилиона рубли.

Скоро този моментпочти всички опитни ресторантьори препоръчват на новодошлите да отварят заведения във формат на „демократично“ кафене или ресторант, който предлага местна, европейска или смесена кухня и алкохол. Залата трябва да бъде проектирана за средния брой посетители.

Трябва да се помни, че обстоятелствата могат да направят най-неочакваните корекции на плановете: след изчисления очакваните разходи ще надхвърлят възможностите, наетите помещения няма да отговарят на първоначалната концепция, но ще бъдат перфектни във всичко останало. Ето защо е оптимално да обмислите няколко концепции, които отговарят на стила на институцията и вида на кухнята и да сте готови да направите някои промени в планираното меню и ценова политика.

Колко струва отварянето на ресторант?

Отговорът на въпроса за цената на отварянето на ресторант от нулата ще зависи пряко от неговите характеристики, посочени в предишния раздел.

Общата сума се състои от няколко позиции:

• наем/покупка/строителство на помещения. Ако вземем предвид институция с 50 места, тогава наемането на стая (вероятно 150–200 m2) ще струва от 200 000 рубли на месец. В този случай ще трябва незабавно да платите поне два месеца плюс депозит, тоест от 600 000 хиляди рубли. В централните райони на мегаполисите и в големите търговски центрове сумата може да се увеличи 3-10 пъти. Изграждането или закупуването на помещения, разбира се, ще струва значително повече, но не забравяйте, че това няма да бъдат фиксирани разходи;
• документация- от 300 000 рубли, в зависимост от спецификата на институцията, по време на строителството на сграда за ресторант - няколко пъти по-висока;
• проектиране и инженерингсредно те ще струват около 2000 рубли на m?, тоест от 300 000 рубли за нашите помещения;
• ремонт- разходите ще зависят от сложността на проекта и първоначалното състояние на помещенията. Средно около 3000 рубли на квадратен метър, което означава - от 450 000 рубли за изчислената площ;
• мебели- необходимият минимум от столове, маси, дивани, както и сервитьорска станция и бар плот ще струва от 300 000 рубли;
• кухненско оборудване и посуда- за захранване на заведението необходимо количествовисококачествени професионални инструменти, оборудване и прибори за съхранение, приготвяне и сервиране на ястия, както и за измиване на горното, ще ви трябва сума от 1 500 000 рубли;
• съдове и предмети за сервиране, предназначен да обслужва 50 гости, ще струва от 350 000 рубли;
• основно закупуване на храна и алкохолобикновено струва от 200 000 рубли;
• униформа на персонала- незадължителен, но желан елемент, част Корпоративна идентичност. Когато купувате минимален комплект дрехи за сервитьори и готвачи, трябва да разчитате на сумата от 50 000 рубли.

Общата сума на всички плащания ще бъде около 4 000 000 рубли. Ако към това добавим разходите за специален софтуер, инсталиране на терминали за сервитьори (R-Keeper), отпечатване на менюта, създаване на фирмен уебсайт, провеждане на рекламни кампании, можем да разчитаме на сума от 4 500 000 или повече.

В допълнение към еднократните разходи, ресторантьорът ще се сблъска с фиксирани разходи:

• наем (ако помещенията са под наем);
• работна заплата;
• комунални плащания;
• телефония, интернет;
• закупуване на хранителни стоки, алкохол;
• разходи за реклама.

Какви документи са необходими за отваряне на ресторант?

Организирането на предприятие за обществено хранене е един от най-трудните видове бизнес по отношение на събирането на документи. Списъкът на документите, необходими за законната дейност на ресторанта, включва повече от сто позиции, като списъкът е в различни региони необходимите разрешенияможе да се различават. Ето защо повечето предприемачи, за да спестят време и пари, предпочитат да се свържат с фирми, които издават необходимата документацияПълно строителство.

Първата стъпка при отваряне на всякакъв вид заведение е да се регистрирате образувание. Най-популярната и удобна форма за ресторанти се счита за формата "ООД". Наличие на пълен пакет от учредителни документии договори за наем(или удостоверение за собственост на помещението) е задължително на всички етапи на по-нататъшното одобрение.

Също така, за да отворите институция, ще ви трябва:

• заключение на SES относно съответствието на институцията санитарни норми;
• заключение на Министерството на извънредните ситуации за съответствие със стандартите Пожарна безопасност;
• наличието на регистриран касов апарат;
• договори за дезинсекция, дератизация и сметоизвозване;
• споразумение за сигурност, за свързване на охранителна аларма(за получаване на лиценз за продажба на алкохол).

И това е само основният пакет. задължителни документи. Собственикът на заведението трябва да е наясно с многото нюанси, без които дейността на заведението може да бъде незаконна.

Разработване на бизнес план: етап 1

Както знаете, когато отваряте нов бизнес, включително ресторант, е необходимо да изготвите бизнес план от нулата. Това е един вид "схема" за създаване на бъдещо предприятие с изчисляване на планираните разходи и приходи, анализ на рентабилността и други показатели.

Обикновено има два вида бизнес планиране: за външна и вътрешна употреба.

Първият се изисква от тези, които ще привлекат към своето предприятие заемни средства- заем или инвестиция. В този случай най-добрият избор би бил да използвате специални организации: За непрофесионалист е доста трудно да убеди инвеститори или банкови организации в възвръщаемостта на инвестициите. Тези, които все още ще създават документ сами, трябва да имат предвид, че е по-добре да направят това, след като вече са получили данни за помещенията, броя на персонала и размера на фонда за заплати, трафика, а също и накрая одобри концепцията на институцията.

Друго нещо е вътрешен бизнес план, който е необходим на всеки предприемач, за да разбере перспективите за създаване на бизнес. Документът обикновено съдържа следните глави:

• заглавие и общо описаниепроект: планирана концепция, площ на помещенията, брой персонал, тип кухня и ценова политика;
• приблизителна гама от продукти;
• предварителна оценка на разходите за откриване;
• прогнозни месечни разходи (наем, включително комунални услуги и комуникации, фонд за заплати, разходи за покупка);
• изчисляване на разходите за време за всеки етап преди откриването на институцията;
• планирани финансови показатели;
• изчисляване на възвръщаемостта на инвестицията.

Има смисъл да се състави първоначален бизнес план на много ранен етап от отварянето на ресторант - чрез анализ на пазара като цяло, конкуренти от подобен формат, както и статистически данни. След това показателите ще трябва да бъдат коригирани в съответствие с реалностите.

Избор и ремонт на помещения: етап 2

Намирането на място за бъдещ ресторант често се превръща в главоболие. Експертите препоръчват да се подходи към този въпрос с най-голямо внимание, често цитирайки цитат от италианския ресторантьор и готвач Марчиано Пали: „Първо място - място, второ място - място, трето място - място, четвърто място - място, пето място - кухня“.

Общото правило за доходност е следното: колкото по-ниско среден чеккафене, толкова по-висока трябва да е неговата посещаемост. Ако най-скъпите заведения в света могат да си позволят да бъдат разположени далеч от цивилизацията, добри гастрономически ресторанти могат да бъдат намерени в дворовете на централните квартали на града, тогава кафенетата от средната класа трябва да избират оживени улици, а бързото хранене трябва да търси места в големи търговски центрове и гари.

Важен е обаче не само трафикът, но и съответствието на потенциалната аудитория с нивото на институцията. Това също важи ценова политикаи характеристики на кухнята. Така например е подходящо да се разположи вегетарианско кафене в близост до голям център за йога и бюджетен ресторант с паназиатска кухня в близост до пазара. Поради всички тези тънкости, опитни предприемачи започват да създават концепцията за ресторант, след като наемат стая: във всеки град няма толкова много подходящи места и институция от всякакъв формат може да бъде успешна, ако има търсене.

След лизинга неизбежно възниква въпросът за ремонт и често преустройство. Тук е по-добре да се доверите на опитни дизайнери и проектанти - това ще помогне да се избегнат много грешки, обичайни за начинаещите. Не си струва да напомняме, че стилът на ресторанта трябва да съответства на неговата концепция и е изключително рядко да се създаде идеален интериор без помощта на специалист.

Закупуване на оборудване, мебели и посуда: етап 3

По правило цялото оборудване за кухненската част се избира в съгласие с главния готвач: той поръчва инструментите и оборудването, необходими за работа, като взема предвид предложеното меню. Мебелите и приборите за сервиране се избират според общата концепция за стил. Броят на ястията обикновено съответства на максималния брой места, умножен по 2 или дори 3 - тоест за 50 гости трябва да има 100-150 чинии, прибори за хранене и чаши от всеки тип.

По-добре е да купувате инвентар в специализирани магазини, които доставят оборудване за ресторанти: първо, тук всички инструменти и прибори могат да бъдат закупени на цени на едро, второ, такива организации предоставят услуги за монтаж и гаранционен ремонт на оборудване и трето, в случай на загуба или повреда на артикулите за сервиране, можете лесно да закупите подобни.

Когато подреждате мебели, по-добре е да се обърнете към професионалисти - дизайнери или доставчици - те ще предложат компетентно и красиво решение.

Компютъризация: етап 4

Трудно е да си представим модерен ресторант без производство и счетоводство, контрол на работата на персонала. Можете да разработите собствен софтуер, но на пазара има достатъчно готови пакети.

Най-популярните от тях са: R-Keeper, 1C: Кетъринг, POS сектор. Те напълно координират работата в заведението: сервитьорът изпраща поръчката през терминала до кухнята, главният готвач вижда списъка с ястия за готвене на специален монитор, след изчислението всички съставки се отписват от склада според калкулационната карта, приходите и разходите се записват за счетоводство. И това е само малка част от възможните функции на такъв софтуер: освен това много програми могат да приемат поръчки директно от смартфоните на клиентите, да събират и съхраняват историята на покупките на притежателите на карти за отстъпка, да използват специални контролери за запис на номера напитки, изсипани в бар ... С една дума, цената на програмите за ресторант напълно се оправдава и начинаещ бизнесмен просто не може без специален софтуер.

Набиране на персонал: етап 5

Разбира се, за да наемете правилните хора, по-добре е да се свържете със специализирани агенции, но с ограничен бюджет можете да се справите сами. При наемане на съдомиялни и чистачи обикновено е достатъчно интервю, но при наемане на купувачи, сервитьори и администратори си струва да проучите техния трудов опит и препоръки, но е препоръчително лично да проверите уменията на готвач, готвачи и бармани. готвач , като правило, се избира на етапа на одобрение на окончателната концепция на институцията. Съществена част от успеха ще зависи от този работник. Важни са не само кулинарните таланти, но и разбирането целева аудитория, основната идея на ресторанта. Кандидати за длъжността готвачи най-често се подбират лично от готвача.

Колко служители са необходими за нормалното функциониране на институцията? Отговорът ще зависи от размера и формата на заведението. Тъй като се фокусираме върху малък ресторант на демократично ниво, примерен списъкрамката ще бъде така:

• готвач;
• готвач (за 50 гости на смяна ще са достатъчни 2-5 готвачи);
• барман / бариста (за малки ресторанти е достатъчен един на смяна);
• съдомиялна;
• купувач;
• администратор/хостеса;
• сервитьори - като правило един сервитьор може да обслужва до 10–15 гости (съответно трябва да има 3–5 такива служители в смяната на нашето заведение);
• чистачка;
• счетоводител (можете да се ограничите до "идване").

Често срещана грешка, която правят предприемачите, е да се опитват да въплъщават собствената си идеална картина на предприятието в бизнеса: в случай на ресторант, обслужване, интериор и кухня. Не трябва да се ръководите от собствените си вкусове - в края на краищата не само вие и вашите приятели ще посетите кафенето и ресторанта.

Планиране на меню и избор на доставчик: етап 6

Етапът на разработване на менюто съвпада във времето с етапа на окончателното одобрение на концепцията. Обикновено един от основните участници в този процес е главният готвач: той създава списък с планирани ястия, а собственикът или мениджърът ги оценява по отношение на привлекателността, вкуса и цената на съставките.

Изборът на доставчици се извършва от ръководителя на ресторанта или мениджъра по покупките: те анализират пазара на стоки, като избират във всеки сегмент на компанията най-доброто по отношение на "цена-качество-надеждност". Почти никоя институция не е ограничена до един доставчик, обикновено има 7–10 от тях: първо, условията за всяка група продукти трябва да се разглеждат отделно, и второ, по-добре е да се осигури някакъв вид „резервен“ източник, особено за редки съставки.

Реклама: етап 7

За да предадат информация за своята институция на клиентите, предприемачите обикновено използват набор от мерки:

• поръчване на табела, отразяваща вида и концепцията на заведението;
• настаняване билбордовеи указатели;
• създаване и популяризиране на сайта;
• регистрация в различни специализирани портали („Афиша“ и др.) и откриване на акаунти в социални мрежи;
• реклама в пресата;
• разпространение на дипляни, брошури и др.

стартиране рекламна кампаниянастъпва малко преди откриването на ресторанта или непосредствено след това. Набор от събития се избира в зависимост от целевата аудитория: за случайни заведения е подходящо разпространението на брошури и PR в Интернет, за ресторанти със скъп формат - поставяне на информация в специализирани публикации.

Откриването на заведение за обществено хранене е изключително трудна задача. Особено трудно е за начинаещите: те трябва да вземат предвид много нюанси и да направят много грешки, преди да започнат да разбират "кухнята" на кухнята. Ето защо много начинаещи ресторантьори търсят помощ от специалисти - компании, които са готови да помогнат в създаването на успешно заведение.

Бизнес планът за отваряне на ресторант се състои от няколко раздела, но тъй като основната целвсеки инвестиционен проект - получаване на максимална печалба с минимална инвестиция, основният раздел е финансовия анализили икономическа обосновкаи изчисления.

Нека дадем пример за изчисленията на приблизителен бизнес план.

Описание на проекта.Откриване на ресторант "Испански двор" в бизнес района на града, в близост до офис центрове, съдебна сграда, 2 хотела, развлекателен комплекс, драматичен театър.

Концепция на проекта.Менюто на ресторанта ще предлага 35 ястия, които напълно отговарят на стандартите за здравословно хранене - нискомаслено месо, нискокалорични дресинги и сосове, пресни зеленчуци, деликатни и леки десерти + широка винена листа от 27 позиции.

Очакван чиста печалба 1-ва година - 98 000 (по-нататък - щатски долари).
Капацитет на ресторанта. Основна зала - 40 места, летен двор - 50 места, банкетна зала - 35 места.

Финансов план.
Капиталови вложения - 80 000, от които:

• – наем на помещения + дизайнерски проект – 23 375 (210 кв.м.);
• - козметични ремонти - 6600;
• - закупуване на оборудване, обзавеждане - 34 000;
• – лицензи, патенти – 2500;
• - реклама, създаване и популяризиране на сайта - 3000;
• — оборотен капитал(текущи и гостоприемски разходи, комунални услуги+ телефон, интернет) - 10 525.

Рентабилност на ресторанта (средна):

• - проверка през деня - 15;
• — проверка вечер — 45;
• - чек за банкет - 190.

При планирано натоварване на ресторанта от 85% очакваната брутна печалба за 1-ва година е 320 400; в края на периода на изплащане - 375 200.
Срок на изплащане - 36 месеца.

Примерен бизнес план за ресторант

Раздел I. Преглед.Китайски ресторант "Пекин" е предназначен за 50 места в две зали. Предвижда се да се създаде оригинална атмосфера с помощта на многобройни атрибути, дизайнерски ремонти ще бъдат извършени по проект на архитект Д., чиято основна специализация е културата на Близкия изток.

Администратор N, който отговаря за подписването на договори за доставка на храна, набирането на персонал и съставянето на менюта, прекарал 8 години в Пекин, има диплома по ресторантьорство от Beijing Business School.

Раздел II. Обосновка за успеха на проекта.Тематичният ресторант Пекин е предназначен за ценители и любители на ориенталската и по-специално китайската кухня. Институцията няма конкуренти в града.

Според социологическо проучване на уебсайта на портала около 17% от анкетираните посещават тематични ресторанти, за да разнообразят свободното си време, 9% посещават редовно ресторанти с ориенталска и екзотична кухня, 7,5% са посещавали китайски ресторанти в други градове и желаят да повтори преживяването.
В числено изражение можете да очаквате: 25 посетители на ден със среден чек от 1000 рубли. месечният брутен доход ще бъде 750 000 рубли.

Ресторантски услуги:

• — висококачествено обслужване на клиентите според менюто;
• – организиране на корпоративни и частни тематични събития;
• - доставка на храна в града.

Раздел III. Производствен план.Проектът ще се реализира на 5 етапа.

Преди да започнете да пишете бизнес план за ресторант, трябва да определите целта на този документ - дали ще го използвате само за себе си или ще предоставите тази информацияна техните партньори или потенциални инвеститори. Бизнес планът по-долу ще помогне на начинаещите в ресторантьорския бизнес да разберат правилно същността на този етап по пътя към изпълнението на проекта.

Основният въпрос на всеки бизнес план е темата за оптималното и правилно разпределение на финансите. Всеки ресторантьор обаче трябва да вземе предвид други важни аспекти:

Бизнес планът на ресторанта отразява само реални факти (една от най-често срещаните грешки е значителното разкрасяване на съществуващите факти, например неправилно изчисляване на броя на потенциалната аудитория и др.);

Всички разходи са описани възможно най-подробно (всички изчисления отразяват реалната ситуация и не представляват възможни перспективи);

Всеки бизнес план е „подвижно планиране“ (пазарът не може да бъде неподвижен, цените се променят, потребителските предпочитания се променят, появяват се нови стоки и услуги, поради което планирането е систематично и разделите на бизнес плана се променят в съответствие със съществуващите фактори).

Нека дадем пример за алгоритъм, който ресторантьорът може да използва, когато изготвя бизнес план за своето заведение. Необходимите раздели в този случай са:

Заглавна страница (име, адрес на ресторанта, имена на учредителите и техните данни, стойност на разходите и същността на проекта);

Уводна част (резюме, което отразява общите заключения на бизнес плана);

Подробно описание на ресторанта (технически данни, работно време, местоположение на ресторанта и др.);

Организационен план на институцията (необходимост от персонал, прогнозен персонал и длъжностни характеристикиперсонал, процедурата за взаимодействие между звената на персонала);

Производственият план на ресторанта (отразена е цялата информация за производствения процес в институцията, в същия раздел са описани характеристиките на менюто на ресторанта);

Финансов план на ресторанта (източници на получаване Пари, график на изплащането им, прогноза за печалба и възможни загуби);

Рискова застраховка;

Въведение.

1. Организационен план.

1.2. Търсене и зареждане на ресторанта.

1.4 Основи на изчислението.

1.5 Определяне на средната продажна цена, размера на търговската надбавка.

2. Инвестиционен план.

2.1 Обем на инвестицията.

2.3.1 Технологично оборудване.

2.3.2 Инвестиция в системата за автоматизация.

2.5 Финансиране на проекта.

3. Финансов план.

4. Ефективност на инвестициите.

5. Анализ на риска.

Въведение.

Този пример за бизнес план е изготвен от специалистите на уебсайта Restaurant Project само за информационни цели. Информацията, представена в материала, е получена от източници, които според нашите специалисти са надеждни.

Проектът Retsorana не носи отговорност за загуби, щети, причинени от използването на информацията от тази концепция от трети страни, за последствията, причинени от непълнотата на предоставената информация и рисковете, свързани с правенето на бизнес.

Прогнозна част от бизнес плана.

Основен вариант: ресторант, разположен в едно помещение.

Вторият вариант: верига от ресторанти.

Входни параметри за проекта.

1. Планиран брой обекти: един или повече;

2. Град на установяване на бизнеса: Санкт Петербург;

3. Характеристики на бизнес проекта: наличие на собствен производствен цех;

4. Обекти за създаване на бизнес:

Ресторант 250 кв.м. (наета площ), прогнозен брой места 100 (условно);

Няколко ресторанта с площ от 250 кв. м при прогнозен брой места 100 условно;

Производствено хале 50 кв.м.

5. Срок на планиране: 1 година;

6. Валута на планиране: руска рубла;

7. Очаквано време за откриване на бизнес: януари 2013 г.

1. Организационен план.

1.1. Личен състав и заплати.

В ресторантьорския бизнес много зависи от служителите на институцията. Тяхното професионално ниво, коректно поведение, индивидуален подход към всеки клиент са гаранция за добрата репутация на ресторанта.

За успешното развитие на един бизнес е необходимо да се сформира истински екип, който да действа в полза на обща кауза. Първо, трябва да изберете персонал, който на първия етап от работата на институцията ще може да привлече вниманието към него, като помогне за формирането на положителни отзиви за новия проект. И тогава, с развитието и разширяването на дейностите, ще е необходимо да се обучават служители и да се повишават техните умения.

Бих искал да се спра по-подробно на ключовите служители на ресторанта, изискванията към тяхната квалификация и основните задачи в работата им.

Мениджър на ресторант.

Шефът на ресторанта е ключова фигура в институцията. Успехът на ресторанта до голяма степен ще зависи от професионализма на бъдещия ръководител на проекта. Това трябва да е утвърден мениджър в ресторантьорската индустрия с опит в "стартиращи" ресторанти.

Основни текущи задачи:

Осъществява изпълнението на текущите задачи по развитието на ресторантьорството;

Занимава се с подбора на персонала на институцията, неговите награди и наказания;

Прилага финансов контролза дейността на ресторанта в съответствие с приетите бюджети;

Взаимодейства с надзорните органи;

Създава корпоративна култура и традиции.

Главен готвач на ресторант.

Основната задача на готвача е да контролира производствени процесисе провежда в кухнята на ресторанта. Той докладва директно на управителя на ресторанта. Една от основните отговорности на главния готвач е съставянето на менюто, приготвянето на ястията и контролът върху спазването на технологията.

Нему е подчинен персоналът на цеха за снабдяване; главният готвач е отговорен за безопасността на материалите и оборудването, използвани в процеса на готвене.

Като част от задълженията си главният готвач отговаря за правилното разрешаване на следните проблеми:

Контрол на спазването на правилата за готвене в съответствие с технологията и разходите;

Закупуване на ново и подмяна на повредено оборудване, инвентар; закупуване на продукти и контрол върху използването им;

Обучение на нов персонал, надзор на персонала, управление на смени;

Следи за спазването на санитарните и хигиенните стандарти и правилата за безопасност.

Линеен готвач и предварително готварска печка.

Скоростта и качеството на готвене в кухнята на ресторанта до голяма степен зависи от тези служители. Готвачът на линията и готвачът трябва да могат да боравят не само с кухненските уреди, но и с оборудването, с което са оборудвани кухнята и цехът за подготовка.

Главният готвач нарязва продуктите за готвене, той трябва да върши работата си не само качествено, но и възможно най-бързо.

Главният готвач на линията следи и извършва последния етап от готвенето в кухнята на ресторанта.

Maitre d', администратор на зала.

Такива служители са основните лица, които формират впечатлението на посетителите за институцията.

Основната задача на maître d' е да посреща посетителите, като правило за тази позиция се избира мъж. Външните данни играят важна роля в това.

Сервитьори и бармани.

Тези служители са ключови фигури в залата на ресторанта. Сервитьори и бармани обслужват посетителите. Именно от тези служители зависи нивото и качеството на обслужване в институцията. Сервитьорите и барманите трябва да имат максимална информация за елементите от менюто на ресторанта.

Главен счетоводител.

Една от ключовите фигури на ресторанта. Основните задачи на главния счетоводител на ресторантьорството:

Финансови отчети;

Управленска отчетност;

Оптимизиране на данъчните плащания;

Следене на изпълнението на бюджетите БДР, БДСД;

Контрол върху вземанията и дължими сметкиресторант;

Отношения с банкови структури.

Маса 1.

Персонал (основна версия на бизнес плана).

	Име позиции					Забележка
Административно-управленски персонал
	Мениджър на ресторант					% от нетната печалба
	гл. касиер счетоводител
	готвач					% от оборота на кухнята
	Администратор на зала					% от приходите
Производство (заготвителен цех)
	линия готвач
	Предварителен готвач
	Сервитьори					% от приходите

„От край до край“ ресторантьорски бизнес процеси:

Управление на работния процес в ресторанта, оценка на работата на персонала;

Счетоводна поддръжка на ресторанта: вътрешна и външна отчетност;

Технически, експлоатационни, сервизни проблеми в работата;

Въпроси на сигурността и противодействие на кражбите и кражбите на стоки и материали;

Бизнес процеси на снабдителен цех;

Закупуване на стоки (суровини) за производство;

Процесът на производство на полуфабрикати и заготовки за готвене;

Логистика между производствена и ресторантьорска дейност.

Сега ще разпределим по-ясно изпълнителите на горните бизнес процеси. Процесите в кухнята и в подготвителния цех ще се извършват директно от служителите на тези отдели. Що се отнася до функциите "от край до край" на ресторанта, някои от бизнес процесите се предвижда да бъдат изнесени, а именно:

Подбор и обучение на персонал;

Технически, експлоатационни, сервизни проблеми в ресторанта;

Въпроси на сигурността и противодействието на кражбите и кражбите на стоки и материали.

1.2 Търсене и натоварване на ресторанта.

Много е важно на етапа на проектиране правилно да се прецени бъдещата посещаемост на ресторанта въз основа на интервалите от време и дните от седмицата. При оценката на посещаемостта за първите три месеца експертите на Академията по ресторантьорство се фокусираха върху:

Конкурентен анализ на съществуващи ресторанти;

Собствен опит в ресторантьорството;

Сезонност на този сегмент от кетъринг бизнеса;

Таблица 2.

Прогноза за посещаемостта на ресторанта за първите три месеца на работа (с прогнозен максимален трафик - 750 души / ден.)

януари
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

февруари
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне	Очакван брой посетители на ден
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

Март
Дни от седмицата, час					След 22:00 часа до затваряне	Очакван брой посетители на ден
понеделник
вторник
сряда
четвъртък
петък
Събота
неделя
					Общо (седмица)
					Средна посещаемост (ден)

Снимка 1.

1.3 Определяне на стойността на средния чек.

Диаграма на растежа на трафика на ресторанта.

Ще разгледаме този въпрос във връзка с проблемите на продажбите по категории менюта, стойността на производствените разходи за всяка категория, нивото на маржове по категории меню в параграф 1.5.

1.4 Основи на изчислението.

Помислете от какви аспекти се състои системата за счетоводство и изчисляване на разходите в ресторанта.

При съставяне на меню отговорността на главния готвач и счетоводител-калкулатор включва:

1. Наличие на колекция от рецепти и проценти на загуба.

2. Процедурата за съставяне на технологични карти:

Концепцията за бруто и нето в себестойността;

Студена обработка на продуктите (в зависимост от сезона);

Термична обработка на продуктите;

Методи за термична обработка;

Зависимости на скоростта на загубите от избрания метод на термична обработка.

3. Процедурата за съставяне на изчислителни карти въз основа на технологични карти.

4. Разработване и одобрение на ястия за нови и маркови ястия.

5. Правила за използване на колекцията от рецепти:

Изчисления на нивата на загуба на зеленчуци;

Изчисления на норми на загуби на зърнени продукти;

Изчисления на норми за загуби на месо, карантии, птици;

Изчисляване на нивата на загуба на риба и морски дарове;

Изчисления на проценти на загуби за гастрономически продукти;

Изчисления на нивата на загуба на брашно и сладкарски изделия.

6. Ценообразуване в кетъринга:

Понятието цена и себестойност;

Колекция от рецепти за ястия, кулинарни и сладкарски изделия;

Калкулация на ястия, кулинарни и сладкарски изделия: съвременни изисквания;

Актове за изработване на ястия и изготвяне на технически и технологични карти за основни ястия.

Областта на отговорност на управителя и главния счетоводител включва:

1. Познаване на закона на Руската федерация "За защита на потребителите";

Процедурата за връщане, замяна на стоки;

Регистрация на документи за вътрешно и външно движение на стоки;

Фактури, фактури, фактури, касови записи, включително дневника на касиер-оператора, отчети;

Касови и безкасови плащания, правила за фактуриране и изпълнение на платежни документи;

2. Стопанско счетоводство. Документиране на бизнес транзакции:

Понятието счетоводни документи, тяхната роля и значение.

1.5 Определяне на средната продажна цена. Размер на търговската надбавка.

Като начало определяме категориите на менюто за по-нататъшен анализ.

Пържено пиле;

Пържени картофки;

Пепси, газирани напитки.

Това е последвано от стъпката за определяне на нивото на маркиране за всички категории менюта. Съответно се формират продажните цени за всички категории. Трябва да се разбере, че това са средни показатели за всяка от позициите. Например, ако линията на едно и също ястие се състои от 6-8 разновидности, средната продажна цена ще бъде 100 рубли. Това означава, че най-евтиното ястие може да струва например 60 рубли, а най-скъпият вид от същото ястие може да струва 180 рубли.

Таблица 3

Определяне на средна продажна цена, себестойност по категория меню според основния вариант на разчетната част.

	Име на ястието		Уд. Тегло (дял)	Надценка, %, без разходите	Продажна цена, rub.
	Пържено пиле (2-3 позиции)
	Салати (3 позиции)
	пържени картофки
	Чай, кафе (по 3 вида)
	Пепси, газирани напитки
	Плодови напитки, сокове, минерална вода
	Сладолед. десерти
	Наливна бира (2 вида)
	Палачинки-рула (3 вида)

Трябва да се отбележи, че средните продажни цени по категории се основават на средните преобладаващи на пазара.

По-точни цифри могат да бъдат предоставени само след разработване на технологии и формиране на разходни карти за продуктовата линия.

Таблица 4

Определяне на нивото на средния чек.

	пържено пиле	От 100 до 120 рубли.
		От 60 до 100 рубли.
		От 65 до 75 рубли.
		От 225 до 295 рубли.

2. Инвестиционен план.

2.1 Обем на инвестицията.

Нека се опитаме да съберем всички категории инвестиции в една обща таблица и да разберем общия размер на инвестициите в проекта. Трябва да се разбере, че общата сума на първоначалната инвестиция се състои не само от инвестиции, но включва и оборотен капитал преди откриването на ресторанта.

Таблица 5

Структурата на първоначалната инвестиция в проекта.

		Обем (търкайте)
	СМР
	Бизнес план
	Концепция
	Технологичен проект
	Дизайнерски проект
	Разработване на корпоративна идентичност
	Създаване на сайт
	Разходи за автоматизация
	Първично обучение на персонала
	Гаранционен депозит
	Общо: Инвестиция
	Работен капитал (в размер на приблизително 30% от обема на покупката за първия месец)

2.2 Инвестиции и ремонти.

Нека разгледаме по-подробно състава на строително-монтажните работи. Целият комплекс от работи на строители-довършители и изпълнители е положен тук:

Изграждане на стени и прегради;

Отопление;

вентилация и климатизация;

Водоснабдяване и канализация;

Електричество;

Комуникация и интернет;

СОТ и пожароизвестяване.

Важно е да се разбере, че ще може да се говори по-точно за размера на строително-монтажните разходи едва на етапа на сключване на договори за наем, когато ще стане ясно какви и колко строителни „промени“ са необходими за подготовка на помещенията за правене на бизнес.

2.3 Инвестиции за закупуване на оборудване.

Основната инвестиция е технологично производствено оборудване. Всъщност качеството на предлагания асортимент, а оттам и успехът на бизнес проекта до голяма степен зависи от правилното професионално подбрано оборудване.

2.3.1 Технологично оборудване.

За да се определи цената на технологичното оборудване, специалистите от Ресторантския проект разработиха технологичен проект, резултатът от който е спецификацията на оборудването в размер на 5 678 776 рубли за 164 kW електрическа мощност (основна версия на изчислената част).

Технологичният проект включва планове за разположение на оборудването и спецификацията му според разположението по зони, както и обяснителна записка.

Таблица 6

Технологични операции и предлагано оборудване.

	Технологична операция	Препоръчително оборудване
	Приготвяне на полуфабрикати от месо	Повърхност за печене, производство LOTUS FTL-78ET Италия
	Печене на сладкарски и хлебни изделия	Конвекторна фурна TECNOTEKA KL 864, Италия
	Пържено готвене	Фритюрник под налягане, Kocatec PPFE 600, Южна Кореа
	Приготвяне на коктейл	Миксер за коктейли Hamilton, САЩ
	Правене на сладолед	Фризер за мек сладолед, Starfood, Южна Корея
	Съхранение на вина и алкохолни напитки	Шкафове за вино Tecfrigo, Италия

Отделно трябва да се отбележи, че в спецификацията вече е включено предложение за обзавеждане в залата за посетители.

2.3.2 Инвестиция в системата за автоматизация.

Експертите на Ресторант Проект анализираха пазара на предложения за автоматизация на ресторанти. Най-доброто решение може да бъде стандартен проектна фирма ИИКО специално за организация на обслужване на клиенти, както и цялостна оферта за автоматизация на заведения от фирма Аверс Технолоджи.

Изчерпателни предложения за автоматизация:

Фирма "Avers Technology", комплексно решение "Експертна" система, цена от 200 000 рубли;

IIKO, цялостно решение, струва от 200 000 рубли.

Основното предимство на системата е възможността почти онлайн да се организират и контролират етапите на производство в цеха за доставки и продажбите в залата на ресторанта, да се проследява вътрешната логистика и да се предоставя финансова отчетност. Освен това, модерни системиавтоматизацията ви позволява да изградите счетоводство, като вземете предвид характеристиките организационна структураи оптимизиране на данъчното облагане.

2.4 Инвестиции в оборотен капитал.

Съгласно установената практика в ресторантьорския бизнес, още преди откриването на институцията се сключват всички основни договори за всички категории стоки от доставчици. от определени категориидоставки, препоръчително е да сключите изключителни споразумения с един надежден и доверен партньор доставчик. Например в сферата на предлагането на напитки. Това също ще донесе допълнителни приходи.

Основните доставчици на ресторанта:

Доставчик на месо, риба и морски дарове;

Доставчик свежи зеленчуци, маруля, зеленчуци;

Доставчик на напитки;

Доставчик на алкохолни напитки;

Компания за чай/кафе.

Също така си струва да се отбележи, че при подписване на споразумения за партньорство с доставчици можете да постигнете допълнителни бонуси за компанията, например доставчиците на напитки като правило доставят заведението с маркови инвентар и прибори.

Тъй като в ресторантьорската практика за много артикули те използват уместността на договора за доставка с условията на разсрочено плащане за 7/14/21 дни, има смисъл да инвестирате в оборотен капитал преди отваряне на не повече от 30% от цената на храна и напитки на първия месец на работа.

2.5 Финансиране на проекта.

Важен момент при създаването на ресторант е не само наличието на необходимото финансов ресурс(собствени или привлечени средства), но и пълно разбиране на участниците в процеса на спазване на последователността на работните етапи и организационни мерки, и съответно етапите на финансиране на процеса на стартиране на ресторант.

Етап 1. Етап "Идеен, предпроектен".

Етапът на произход на всички идеи и желания. Разработва се концепция, след това се прави бизнес план, оценяват се всички рискове и възможности.

Етап 2. „Дизайн: Търсене необходимо оборудване; сключване на договори с партньори – доставчици и изпълнители“.

Етап на инженеринг, технологичен проект на помещенията. Създаване на дизайнерски проект и реализация на концепцията. Търсене на партньори-доставчици на оборудване, преговори за условията на доставка и плащане. Сключване на договори. Търсене на партньори изпълнители за всички видове СМР.

Етап 3. „Изпълнение на СМР по проект и доставка, монтаж на оборудване на обекта”.

Етап 4. „Етапът на създаване и стартиране на ресторант.“

Подреждане на всички необходими мебели и интериорни елементи, настройка на ресторантската автоматизация, инсталиране на касови апарати, инструктаж и първоначално обучение на персонала.

Таблица 7

Етапи на финансиране и срокове за изпълнение на инвестиционните дейности за стартиране на ресторант (съгласно основния вариант на селищната част).

		Обем (търкайте)	Етап на финансиране	Месец на окончателното изпълнение на предприятието
	СМР
	Бизнес план
	Концепция
	Технологичен проект
	Изграждане и поддръжка на ресторантска кухня
	Проектантска работа(отопление, вентилация, климатизация, водоснабдяване, канализация, ел. оборудване)
	Дизайнерски проект
	Оборудване (съгласно технологичния проект)
	Бар плотове, табели, декорация
	Бар оборудване, посуда, инвентар
	Разработване на корпоративна идентичност
	Създаване на сайт
	видеонаблюдение, охранителна аларма
	Инвентар, прибори, прибори за снабдителния цех
	Разходи за автоматизация
	Разходи за лицензионна и разрешителна документация
	Първично обучение на персонала
	Избор на управител и готвач
	Плащания за сигурност
	Общо: Инвестиция
	Работен капитал (на базата на приблизително 50% от обема на покупките през първия месец)
	Общо: първоначална инвестиция

3. Финансов план.

За да може Клиентът да избере опции за създаване на ресторантьорски бизнес формат, в изчислителната част на бизнес плана са представени две опции:

Първият (основен) вариант: едно заведение с производство;

Верига ресторанти.

3.1 Бюджет на приходите и разходите.

В изчислената част на бизнес планирането са представени две опции за бюджета на приходите и разходите:

1. BDR (детайлен) се изработва отделно за предприятието и отделен ресторант въз основа на параметрите, а именно:

Планиран среден чек;

Планирана присъствена динамика;

Очакван брой места.

Наемът се изчислява от средните пазарни цени за търговски имоти в Санкт Петербург, а именно:

2500 рубли/кв.м. за самостоятелен ресторант.

Освен това, за да се разбере динамиката на поръчките за основните категории ястия в бюджета, е представена диаграма на дневната поръчка на първите ястия по месеци на планиране.

Фигура 2.

Диаграма на ежедневните поръчки (според основната версия на сетълмент частта).

2 БДР (прогноза) отразява цялостната картина на предприятието, отчитайки данъчната тежест през годината. Освен това границата на финансова сигурност спрямо точката на рентабилност е представена по-долу.

За да се отрази динамиката на получаване на нетна печалба, е представена диаграма.

Фигура 3

Диаграма на динамиката на нетната печалба на ресторанта за годината (според основната версия на изчислената част от бизнес плана).

3.2 Бюджет на паричния поток.

Представени в изчислителната част на бизнес плана. Отразява ситуацията с получаването и разходването на парични и непарични средства на предприятието през годината, като се вземе предвид тримесечното плащане на данък върху UTII.

3.3 Избор на данъчна система и изчисляване на данъчната основа.

ENVD.

Този вид дейност в сектора на общественото хранене попада под единния данък върху вменения доход.

Определяне на размера на базовия доход, съгласно чл. 346.29 от Данъчния кодекс на Руската федерация:

Размерът на основния доход за предприятия за обществено хранене със зала до 150 кв.м, 1000 рубли / кв.м.

За Санкт Петербург при изчисляване на UTII се използват следните параметри:

Стойността на К1 - коефициентът на дефлатор за СПБ - 1, 494;

Стойността на К2 - коефициент на базова доходност -1.

Данъчният период е тримесечие.

Отчитане - аналогично.

Единен социален данък.

От 1 януари 2010 г. глава 24 "Единен социален данък" става невалидна ( федералният законот 14 юли 2009 г. № 213-FZ). UST е заменен от застрахователни премии за задължително пенсионно осигуряване, задължително медицинско осигуряване, задължително осигуряване при временна нетрудоспособност и във връзка с майчинство.

От 01.01.2011 г. обща тарифа премиум застраховкае 34% (припомнете си, ставката на UST е 26%). Разпределението е:

За осигурителни премии за задължително пенсионно осигуряване - 26%;

За осигурителни премии за задължително обществено осигуряване при временна нетрудоспособност и във връзка с майчинство - 2.9%;

За застрахователни премии в FFOMS - 2.1%;

За застрахователни премии в ТФОМС - 3%.

Данъчният период е месечен.

Отчитане - аналогично.

Данък върху доходите на физическите лица.

Дружеството начислява и внася данък върху доходите на физическите лица ежемесечно, при данъчна ставка 13%, съобразно заплатите, посочени в " персонал».

Основният момент обаче е фактът, че предприятието е само данъчен агент, а платците са служителите на предприятието като лица. Посочената сума се изплаща от декларираните в "Щатното разписание" заплати. Следователно BDR и BDDS не се отразяват като отделен ред в бюджетите.

Таблица 8

4. Ефективност на инвестициите.

Колкото по-голям е инвестиционният проект, толкова по-съществени промени предизвиква в резултатите стопанска дейностпредприятия, толкова по-точни трябва да бъдат изчисленията на паричните потоци и методите за оценка на ефективността на инвестиционния проект.

Методите, които не включват отстъпка, включват следното:

Метод, базиран на изчисляване на периода на изплащане на инвестициите (срок на изплащане на инвестициите);

Метод, основан на определяне на нормата на възвръщаемост на капитала (норма на възвръщаемост на капитала);

Метод, базиран на изчисляване на разликата между размера на приходите и инвестиционните разходи (еднократни разходи) за целия период на използване на инвестиционния проект, който е известен като "Cash-flow" или акумулиран баланс паричен поток;

Методът на сравнителната ефективност на намалените производствени разходи;

Методът за избор на опции за капиталови инвестиции въз основа на сравнение на масата на печалбите (методът на сравняване на печалбите).

Дисконтирането е метод за оценка на инвестиционни проекти чрез изразяване на бъдещи парични потоци, свързани с изпълнението на проекти, чрез тяхната текуща стойност. Методи за оценка на ефективността на инвестициите, базирани на дисконтиране, се използват в случаи на мащабни проекти, чието изпълнение изисква значително време.

Методи за оценка на ефективността на инвестициите, базирани на дисконтиране:

Метод на нетната настояща стойност (метод на нетната настояща стойност, метод на нетната настояща стойност);

Метод вътрешна нормапристигнал;

Сконтиран период на изплащане на печалбата;

Индекс на доходност;

анюитетен метод.

Методът за оценка на ефективността на инвестиционен проект въз основа на нетната настояща стойност позволява да се приеме управленско решениеотносно осъществимостта на изпълнението на проекта въз основа на сравнение на размера на бъдещия дисконтиран доход с разходите, необходими за изпълнението на проекта (капиталови инвестиции).

Таблица 9

Ефективност на проекта в прогнозната част (според основната версия на бизнес плана)

Таблица 10

Определение ключови показателиефективност, като се вземе предвид 5-годишна прогноза за печалба (според основната версия на бизнес плана).

Таблица 11

Ефективност на проекта в изчислената част (по опция: самостоятелен ресторант + производство).

5. Анализ на риска.

5.1 Качествен анализ на риска.

Оценката на вероятността на риска определя вероятността за възникване на всеки отделен риск. Въздействието на оценката на риска изследва потенциалния ефект, както положителен, така и отрицателен, върху една или повече цели на портфолиото.

инструменти:

техника на интервю;

Разпределение на вероятностите;

Матрица на вероятностите и влиянието;

Инструменти за финансов анализ;

Оценка на рисковите тенденции;

Проверка на проектни предложения;

Оценка на точността на данните.

задача качествен анализриск е да се идентифицират източниците и причините за риск, проектите, при изпълнението на които има риск, т.е.

Идентифициране на потенциални рискови зони;

Идентифициране на рисковете, свързани с дейността на предприятието;

Прогнозиране на практически ползи и възможни негативни последицивъзникване на идентифицирани рискове.

Основната цел на този етап е да се идентифицират основните видове рискове, засягащи финансовата и икономическата дейност.

5.2 Количествен анализ на риска.

На етапа на количествен анализ на риска се изчисляват числените стойности на отделните рискове и риска на портфейла като цяло. Също така се идентифицират възможните щети и се дава оценка на разходите от проявата на риск и накрая крайния етап количествено определянее разработването на система от "антирискови" мерки и изчисляване на техния разходен еквивалент.

Количественият анализ може да бъде формализиран, за което се използват инструментите на теорията на вероятностите, математическата статистика и теорията за изследване на операциите. Най-разпространените методи за количествен анализ на риска са статистически, аналитичен, метод експертни оценки, метод на аналозите.

Статистически методи;

Аналитични методи;

Метод на експертните оценки;

аналогов метод.

Извършване на анализ на риска за проектирания ресторант:

Оценката на риска за проекта беше извършена от експерт, в резултат на което беше възможно да се идентифицират редица индустриални рискове, присъщи на пазара на обществено хранене.

Методологията за оценка е следната:

Оценка на вероятността от риск:

0 - рискът е незначителен;

25 - рискът най-вероятно не е осъзнат;

50 - нищо определено не може да се каже за настъпването на събитието;

75 - рискът е вероятно да се прояви;

100 - рискът вероятно ще бъде реализиран.

Тегло на фактора:

0,100 - най-значимият;

0,055 - средна значимост;

0,010 - ниска значимост.

Резултатите от оценката са представени в таблица.

Таблица 12

Възможни рискове на проектирания ресторант.

Рискове/етапи	Оценка на вероятността за реализиране на риска	Тегло на фактора	Интегрална оценка на риска
Инвестиционна фаза
Несъответствието между прогнозните и действителните обеми на материалните ресурси
Превишаване на планираните разходи и увеличаване на разходите по проекта
Недостатъчно финансиране на проекта
Забавяне на завършването на работата по стартирането на проекта
Ограничена наличност на енергия, строителни материали, транспорт, суровини
Ограничена наличност на трудови ресурси, ръководен персонал, изпълнители
Отношението на местните власти и жителите
Оперативна фаза
Кредитни рискове 1,375
Неизпълнение на задължения от съдружници, акционери, инвеститори
Доставчик по подразбиране
Дефолт от застрахователите
Пазарни рискове
Възможни промени в цената на суровини, материали, оборудване, Завършени продукти
Промени в данъци, мита
Намалена покупателна способност на населението
Оперативни рискове
Грешки в процесите на извършване на транзакции и сетълменти по тях, тяхното осчетоводяване и отчитане
Промени в персонала и напускане на ръководителя
Загуба на доверие в институцията
Измама, злоупотреба, кражба
Неизправности в оборудването
Външни влияния (престъпност, тероризъм)
Други рискове
Неблагоприятно развитие на икономическата ситуация, загуба на конкурентоспособност
Грешен избор на продуктова линия
Конфликт на интереси на участниците в проекта
Правни грешки при изпълнението на проекта
Нарушения в правоустановителните документи
Незаконни методи на борба от конкуренти
Потенциални конфликти с държавни, надзорни и пруденциални органи
Обща сума на факторите
		Обща оценкариск (%)

Таблица 13

Методи за предотвратяване на риска.

Наименование на операционния риск

Има ситуации, когато има идея за организиране на вашето предприятие, желание и способност да го приложите, а за практическо изпълнение се нуждаете само от подходяща схема за организиране на бизнес. В такива случаи можете да се съсредоточите върху бизнес плана на кафенето. Пример с изчисления ще ви помогне да определите първоначалните данни, необходими за отваряне на собствен бизнес и да предскажете крайния резултат, до който той потенциално може да доведе. Готовите примери могат да ви ориентират в тенденциите на бързо променящия се пазар, да предложат нестандартни и търсени дейности. Също така, висококачествен бизнес план за кафене, пример с изчисления на първоначална инвестиция, печалба и период на изплащане ще помогне за привличането на инвеститор за планиран проект.

Резюме

Културата на консумация на кафе се променя от десетилетие на десетилетие. Сега това не е просто стимулираща напитка, а спътник за приятно забавление с приятели и познати, колеги и любими хора. Защо не направите кафето повод да се насладите на съзерцанието на съвременното изкуство?

Освен всичко друго, създаването на кафене е бизнес, който е не само успешен и печеливш, но и има голям потенциал за развитие. Различни разновидности, начин на представяне и начини на акомпанимент, много дейности, които могат да разнообразят обичайното забавление.

Оригиналният интериор, любезният и креативен персонал, изложбите и творческите вечери ще създадат специална атмосфера и култура, която ще привлече посетителите за приятен престой и духовно развитие.

При успешно изпълнение проектът може да се развива в различни посоки. Възможно е създаването на високоспециализирани клонове на мрежата - литературно кафене, театрално кафене, кафене за артисти, кафене с жива джаз музика и др.

Чрез адаптиране на бизнес план, извадка с изчисления към конкретни външни и вътрешни условия, определени начални стойности, можете да организирате успешен бизнес, да заемете своята конкурентна позиция във времето и да използвате целия инвестиран потенциал. Въпреки това, примерът съдържа онези описания и изчисления, които биха били общи за повечето потенциални пазари. За да се опише напълно спецификата, определени условия на съществуване, документът трябва да бъде допълнен с анализ на конкуренцията, редактирани цени на суровини и дълготрайни активи, които са от значение за региона, в който ще се прилага готовият бизнес план за кафене .

Описание на продукта

Проектът има за цел да създаде литературно кафене "Мураками", което да се превърне в "културен остров". Основните цели, които са заложени в готовия бизнес план за кафене, са да възпитат у младите хора любов към литературата и интерес към съвременното изкуство, да подкрепят млади таланти и да допринесат за формирането на културно общество.

Сервиз за кафе:

• Висококачествено кафе и кафесъдържащи напитки.
• Провеждане на фотоизложби.
• Литературни вечери.
• Crossbooking.

Клиентите на кафе-сладкарницата ще могат да се насладят на висококачествено кафе и кафе-съдържащи напитки под съпровода на релаксираща лаундж музика, три пъти ще се провеждат литературни вечери, мини-пърформанси, фотоизложби или художествени експозиции на съвременни авангардни художници седмица, което ще позволи на младите таланти да се изявят, а на клиентите на кафенетата да се запознаят със съвременните тенденции в изкуството. Тези дейности не осигуряват никакви печалби или разходи.

Кафето предлага и на своите клиенти да участват социално движение- кръстосано резервиране, което включва обмен на прочетени книги. Кафето е оборудвано с оригинални стелажи, на които всеки може да остави книга, която е прочел, и да вземе в замяна някой друг да я остави там. Непринудената спокойна атмосфера на кафенето създава условия за комфортно четене.

Видове кафе и напитки, съдържащи кафе, рецепта и цена:

Име на напитката	Рецепта	цена, търкайте.
Еспресо "Читател"	Напитка от кафе, приготвена чрез преминаване на вода под налягане при висока температура през филтър от смляно кафе.
Американо "Авангард"	Еспресо, допълнено с гореща вода, за да удължите удоволствието от напитката.
Мокачино "Харуки"	Кафе напитка с мляко и какао.
Еспресо макиато "На юг от границата"	Еспресо с млечна пяна.
Ванилов лате "Afterdark"	Лате с екстракт от ванилия и плътна кремообразна пяна.
Лате "Норвежка гора"	Еспресо, бял шоколад, мляко, млечна пяна.

Основен конкурентно предимствокафенета се крие в неговата специализация, тъй като този вид тематични заведения не са достатъчно развити провинциални градове. Този бизнес план за кафене може да се счита за оригинален (пример с изчисления). Кафето за вкъщи също може да бъде включено в гамата от услуги на кафенета.

Разходите за производство с нарастването на обемите ще намалят както постоянно разходи за единица продукцияи променливи, дължащи се на групови покупки на суровини. Концепцията за ценообразуване на кафенето включва разходен методс надбавка за търговия, като се вземе предвид оригиналността на институцията. Акцентът е върху творческата атмосфера и оригиналността на събитията.

SWOT анализ

Предимства	недостатъци
специална атмосфера Оригиналната култура на институцията Качествено кафе и напитки Crossbooking Възможност да изразите себе си Възможност за културен обмен	Все още неформиран образ Отсъствие редовни клиенти Липса на изградени взаимоотношения с доставчици
Възможности
Разширяване на обхвата Изграждане на отношения с нови инвеститори Избор на най-печелившите доставчици Редовни клиенти	Потенциална заплаха от конкуренти Отхвърляне на такава култура в обществото

Целевата аудитория

Компанията е фокусирана върху аудитория с ниски и средни доходи, по-специално:

• за творческа младеж и студенти (17-25 г.);
• за клиенти на средна възраст, интересуващи се от съвременно изкуство(26-45 години).

Потенциалният клиент на нашето кафене е творческа личност, която търси себе си, интересува се от тенденциите в изкуството, търси вдъхновение, съмишленици или уютно уединение.

Местоположение на кафенето

Локацията на кафенето се предполага да бъде в търговски център близо до центъра на града, недалеч от образователни институции, в многолюдно място. Помещенията по договора се отдават под наем за срок от 5 години. Наемната цена е 180 хиляди рубли. през годината.

Насърчаване на продажбите

Стимулите на клиентите ще се извършват по следните начини:

игрова стимулация	Поведението за привличане на събития, които могат да увеличат посещаемостта на кафенето и да информират населението за неговото съществуване.
Промоция на услугата	Възможността да присъствате на оригинално събитие трябва да насърчи клиентите да посетят кафенето и впоследствие да разпространят информацията сред приятели и семейство.
Сувенири	Редовните посетители имат право на безплатно кафе при достигане определена сумапосещения.

Бизнес планът за кафене (образец с изчисления) предлага основни опции, които могат да се променят по всякакъв начин чрез изчисляване на разходите и печалбите във финансовата част.

Ценова политика

Цените на продуктите ще се изчисляват въз основа на обема на потенциалното търсене, разходите и печалбите. Принципите на ценообразуване, процентът на премията се определя от самото предприятие. Те се различават помежду си в различните предприятия, независимо дали става въпрос за бизнес план за кафе Unido (пример с изчисления), кафене бързо храненеили друг ресторантьорски бизнес.

Обемът на продажбите и цените в предприятието ще бъдат изчислени, както следва:

Изчисляване на цената на кафе напитките
Име	Специфично тегло,%	Цена / порция, руб.	Ниво сделка. Излишък, %	Обем на изданието/година (част)
Еспресо "Читател"
Американо "Авангард"
Мокачино "Харуки"
Ванилов лате "Afterdark"
Лате "Норвежка гора"
Средна продажна цена:

реклама

Един от основните въпроси при откриването на предприятие е информирането на обществеността (по-специално на нейните потенциални клиенти) за откриването и впоследствие за новини, събития и промоции.

• вътре - 1;
• отвън - 1;
• около града - 3.

Цената за поставяне на банер е 2 хиляди рубли.

1*2=2 хиляди (рубли на година)

Производствен план

Капиталови инвестиции за закупуване на оборудване за проекта

Вид оборудване	Цена, търкайте.	Количество, бр.	Разходи, търкайте.	Цена без ДДС, руб.
кафе машина
Хладилник
Комплект съдове
сплит система
бар плот
ъглов диван
Музикална система
Проектор
Банкомат				5000,00
Компютър

Годишният размер на разходите за ремонт, експлоатация на оборудване - 2% от цената на оборудването.

Списъкът на необходимото оборудване варира от различни видовересторантьорски бизнеси. Ето защо, например, за да се приложи бизнес план за кафене за бързо хранене, е необходимо да се изчислят разходите за напълно различен списък от дълготрайни активи.

Изчисляване на общия размер и структура на първоначалните инвестиции за инвестиционен проект
	Видове разходи	Реал. обозначаване	Сума, хиляди рубли		Цена без ДДС, хиляди рубли
	Общи капиталови инвестиции
	включително поради:
	собствени средства
	Инвестиции в оборудване
	включително поради:
	собствени средства
	Обща реална инвестиция
	включително поради:
	собствени средства

Инвестицията в проекта има следната структура:

Капиталови инвестиции - 290,72 хиляди рубли.

Инвестиции в текущи активи - 114,40 хиляди рубли.

Общият размер на необходимите инвестиции за проекта е 405,12 хиляди рубли.

Капиталовите инвестиции ще бъдат направени за сметка на кредитен ресурс, инвестиции в текущи активи- за сметка на собствени средства.

Производствен капацитет

Използвайки съществуващото оборудване, предприятието може да продава на ден:

(в хиляди рубли)
Индекс
1. Материални разходи
2. Наем
3. Заплата на ключовия персонал + UST
4. Заплати на помощния персонал + UST
5. Заплата на ръководния персонал + UST
6. Разходи за ремонт на оборудване
Общи оперативни разходи
Амортизация
Общи разходи за дистрибуция

Разходните артикули са в общи линии сходни в ресторантьорските предприятия, независимо от характеристиките и обхвата на предлаганите услуги. Планиране на разходи за подобни артикули може да се приложи и изчисли бизнес план за детско кафене.

Амортизацията в предприятието се изчислява чрез намаляване на остатъчната стойност

Изчисляване на себестойността на дълготрайните активи по години, като се вземат предвид амортизациите
Индекс
St-t на дълготрайните активи в началото на годината, rub.
Амортизация
St-t на дълготрайните активи в края на годината, rub.

организационен план

Управлението на предприятието е поверено на директора, който изпълнява паралелно, тъй като предприятието току-що се появява, оборотът в началото ще бъде незначителен, няма средства и необходимостта от включване на счетоводител в персонала.

Като директор ръководителят е финансово отговорно лице, представлява интересите на предприятието в органите, изготвя банкова сметка, изготвя договори и други документи, издава заповеди, разпорежда наемането и освобождаването на служители, прилагането на стимули или наказания.

Като счетоводител, директорът отговаря за операциите по получаване, осчетоводяване, издаване и съхранение на средства. Той също така поддържа счетоводна документация, проверява точността на получената информация, следи за спазването на правната рамка при изразходване на средства. Висше образование, познания по счетоводство в предприятието на ресторантьорския бизнес.

население производствен персоналще се определи на база функционална целесъобразност. Система за начисляване заплатисе изгражда на базата на официалните заплати, надбавките и бонусите зависят от действителното развитие и постигането на крайни резултати. При достигане на резултатите системата на заплащане може да се промени и да включи в структурата си процент от продажбата на напитки. Изчисляването на броя на персонала се извършва при предположението, че кафенето ще бъде разположено в периферията или по-близо до центъра, ако местоположението на предприятието включва голям поток от клиенти, тогава броят на служителите трябва да бъде разширен . Например, ако планирате да приложите бизнес план за кафене (пример с изчисления) за център по заетостта на магистралата.

	Длъжност	Брой хора	Заплата / месец, rub.	Заплата / месец според тарифата, руб.	Допълнителна заплата, бонуси на месец		Заплата на месец, търкайте.	Заплата за годината, хиляди рубли	Единен социален вноска
						сума, търкайте.
	Ръководен персонал
	Директор-счетоводител
	Ключов персонал:
	аниматор на събития
	Помощен персонал:
	Чистачка

Работно време на кафенето: от 10:00 до 22:00 часа. Ежедневно.

Финансов план

Кафе (пример с изчисления) дава възможност да се оцени способността на проекта да осигури поток от средства в достатъчен обем за обслужване на кредитни ресурси, като се вземат предвид печалбата и периода на изплащане. Срокът за изчисляване на бизнес плана е 5 години.

Компанията планира да закупи всички дълготрайни активи за сметка на кредитен ресурс. Банката предлага кредит при 18% годишно. Предполага се, че предприемачът планира да отвори кафене, изчислено на факта, че няма запаси и финансови резултатиот минали дейности.

Изчисляване на плащането на лихвата по заем:

Индикатори
Размерът на разходите за плащане на лихва на банката за заем
Сума за погасяване на кредита
Брой плащания на година
Предложение банкова лихвапрез годината
Банкова лихва на месец
Инфлация за месец коеф.

Размерът на надплащането за използване на кредитни ресурси е 65,27 хиляди рубли.

Управлението на кафене е скъп бизнес. Дял променливи разходив цената на продуктите без ДДС - 80 %. Като се вземат предвид планираните приходи, можем да кажем, че бизнесът ще има голям марж на икономическа стабилност, тъй като е доста нисък. Ако клиентът или инвеститорът не е доволен от показателите, представени в този бизнес план, той може въз основа на пример и нормативни документида извършвате такава работа самостоятелно, като я адаптирате към практическата реалност, например да изчислите бизнес плана за крайпътно кафене. Примерът за изчисление е само ориентировъчен.

Планирани приходи от продажби:

Приходи от продажба на продукти (в рубли)
Индекс
Еспресо "Читател"
Американо "Авангард"
Мокачино "Харуки"
Еспресо макиато "На юг от границата"
Ванилов лате "Afterdark"
Лате "Норвежка гора"

Бизнес планът на кафенето с изчисления на прогнозираната печалба за инвестиционния проект показва следните резултатни показатели:

Индикатори
1. Постъпления от продажби
3. Брутни оперативни разходи
амортизация
Печалба преди данъци
данък общ доход
Нетна бъдеща стойност на печалбата
Коефициент на отстъпка
Нетна печалба (настояща стойност)
Паричен поток (бъдеща стойност)

Изчисляване на дисконтирания паричен поток и период на изплащане

		DP пъпка. Изкуство	DP пъпка. св. Аккум.	коеф. дис-и	ДП присъства. Изкуство	ДП присъства. св. Аккум.

Изчисляването на периода на изплащане предполага, че като се вземе предвид дисконтирането, проектът ще се изплати за 7 години и 7 месеца. Периодът, който предлага бизнес планът на кафенето (проба с изчисления), надвишава изчисления и е много дълъг за ресторантьорските предприятия, но трябва да се има предвид, че печалбата не е основната цел на създаването на предприятие, основната цел е да образова културно просветена младеж и да развива съвременно изкуство.

• Описание на продуктите и услугите
• маркетингов план
• Финансов план
• План стъпка по стъпка за отваряне на ресторант

Предлагаме на вашето внимание типичен бизнес планотваряне на ресторант в град от 500 000 души. Служи за пример при изготвяне на предпроектно проучване за одобрение на банков кредит

Предлагаме на вашето внимание типичен бизнес план за откриване на ресторант в град с население от 500 хиляди души. Служи за пример при изготвяне на предпроектно проучване за проект за одобрение на банков кредит.

Колко пари са ви необходими, за да отворите ресторант от нулата

Обща информация за бизнес плана:

• Градско население: 500 хиляди души;
• Местоположение на обекта: 1-ви етаж от жилищен блок.
• Тип собственост: наем, 90 хиляди рубли. на месец.
• Площ (177м2): кухня - 45м2, гостна зала - 90м2, гардероб - 12м2, сервизно помещение - 15м2, стая за персонал - 10м2, тоалетна - 5м2;
• Капацитет: 50 места;
• Работно време: 11:00 - 23:00 ч.;
• Брой работни места: 10 души;
• Източници на финансиране: собствени средства - 640 хиляди рубли, заемни средства (банков заем) - 1400 хиляди рубли;
• крайна ценапроект: 2,04 милиона рубли.

Индикатори икономическа ефективностизпълнение на проекта:

• Нетна печалба за годината \u003d 1 263 100 рубли;
• Рентабилност на бара = 21,5%;
• Изплащане на проекта = 20 месеца.

Социални индикатори на изпълнението на проекта:

1. Регистрация на ново предприятие за обществено хранене;
2. Създаване на допълнителни работни места;
3. Съдействие за развитието на инфраструктурата за обществено хранене на града;
4. Получаване на допълнителни данъчни плащания в бюджета на града.

Каква данъчна система да изберете за ресторант

Организационни - правна формаорганизации ще Общество с ограничена отговорност . Изборът на този OPF се дължи на редица предимства, включително възможността за придобиване на лиценз за продажба на алкохолни продукти.

Като система за данъчно облагане се планира да се използва опростената система за данъчно облагане (STS). Данъчната ставка ще бъде 15% от печалбата на ресторанта (най-благоприятният вариант за данъчно облагане).

Ресторантът ще работи от 11:00 до 23:00 часа.

В момента започна Практически дейностиза изпълнение на проекта:

1. LLC е регистрирано в местния IFTS, датата на регистрация е март 2018 г.
2. Сключен е предварителен договор за наем на нежилищни помещения с обща площ от 177 м2 в многоетажна сграда.
3. Изготвен е проект за проектиране на ресторант, извършено е предварително търсене на доставчици на оборудване. В момента тече процедура по изготвяне на разрешителни.

Описание на продуктите и услугите

Основната концепция на нашето заведение ще се основава на традиционната руска кухня. В ценовия сегмент ресторантът е предназначен за средни и по-ниско-средни нива на доходи. Тоест за широк кръг потребители.

Менюто на ресторанта ще включва:

• обеди;
• студени закуски;
• топли мезета;
• салати;
• супи;
• топли ястия;
• ястия, приготвени на открит огън;
• гарнитури;
• меню за деца;
• десерти;
• сладолед и сорбета.

Повечето от ястията ще бъдат познати на посетителите, тъй като такива ястия се приготвят у дома. Средната надценка на продукт в ресторант ще бъде около 250%.

Средният чек на институцията ще бъде около 400 рубли.

Мениджмънтът на ресторанта ще извърши внимателен подбор на доставчици на храни. За всяка продуктова група ще бъдат определени най-малко 3 доставчика.

Изтегляне на бизнес план за ресторант, от наши партньори, с гаранция за качество.

маркетингов план

Около 50 хиляди души живеят в района, където ще бъде разположена институцията. Освен това има няколко големи офисни и търговски центрове. Потенциалният кръг от клиенти - хора на възраст от 22 до 60 години със средни и под средните доходи.

В процентно изражение броят на жителите, които отговарят на горните критерии е около 15% или 7500 жители на областта. От този брой жители около 20% или 1500 души посещават такива заведения поне веднъж седмично.

Имайки предвид факта, че освен нашия ресторант, в радиус от 500 метра има още 2 сериозни конкурента, нашият ресторант може да разчита на 30% от кетъринг пазара в тази област. В цифрово изражение това са около 500 души редовни посетители на седмица или 2000 души на месец.

Тъй като прогнозният среден чек на нашата институция ще бъде 400 рубли. Прогнозираните месечни приходи ще бъдат: 400 търкайте. * 2000 души = 800 000 рубли.

Въпреки това, като се има предвид фактът, че новооткритият ресторант изисква популяризиране и развитие на редовни клиенти, заведението ще достигне този показател за приходи само след 6 месеца работа:

Планирано годишен приходще възлиза на 7 350 000 рубли.

Избор на място за ресторант

Помещенията, където се планира да се отвори ресторант с руска кухня, отговарят на всички стандарти на SES и стандартите за пожарна безопасност. Дизайнът ще бъде изпълнен в светли цветове, създаващи приятна атмосфера и комфорт за посетителите.

Какво оборудване да изберете за ресторант

Основното оборудване ще включва:

• Термообзавеждане (конвектомат, конвектомат, фурна за пица, печка, фурна и др.);
• Хладилна техника(хладилен шкаф, ледогенератор, шкаф за шоково замразяване);
• Технологично оборудване (миксер, зеленчукорезачка, месомелачка, блендер, сокоизстисквачка, кафе машина и др.);
• Неутрално оборудване (маса за рязане и производство, абсорбатори);
• Съдомиялна;
• Везни.

Допълнително ще бъдат закупени кухненски прибори (гастроконтейнери, тигани, тенджери) и кухненска посуда (дъски за рязане, черпаци, мерителни съдове, шпатули и др.).

Предвижда се сключване на договор със счетоводител и чистачка за предоставяне на услуги срещу заплащане или привличане на трета компания (аутсорсинг) за тези цели. показателен месечни разходиза тези цели - 12 хиляди рубли. Управител на ресторанта ще бъде самият той индивидуален предприемач. Не пропускайте да прочетете статията: Как да наемете служител - инструкции стъпка по стъпка»!

Освен това се планира сключване на споразумения с доставчици на продукти и услуги:

1. За да се гарантира безопасността на ресторанта, ще бъде сключено споразумение с охранителна фирма и ще бъде инсталиран „паник бутон“ (5 хиляди рубли);
2. Храни и алкохолни продукти ще се доставят по договори с организации за търговия на едрои производители;
3. Предвижда се сключване на споразумение за извозване на боклук и твърди отпадъци с търговско дружество (5 хиляди рубли).

Финансов план

Откриването на институцията ще изисква инвестиции в размер на 2,04 милиона рубли. От тях собствените средства възлизат на 640 хиляди рубли и привлечените (банков кредит) 1400 хиляди рубли.

Основните месечни разходи на ресторанта ще бъдат заплати (35%). Освен заплатите, наемът ще бъде значителен разход за компанията - 26% от всички постоянни разходи. На трето място по отношение на разходите ще бъдат осигурителните вноски за служителите в небюджетни фондове (PFR и FSS).

Точката на рентабилност на продажбите със среден търговски марж от 250% ще бъде 485 800 рубли на месец:

Списъкът на всички разходи, включително изчисляването на брутната и нетната печалба, е представен в таблицата - прогноза за приходите и разходите:

Колко можете да спечелите, като отворите ресторант

Нетната печалба на ресторанта за първата година на работа ще бъде 1 263 100 рубли. В бъдеще печалбите само ще се увеличат, тъй като броят на редовните клиенти на институцията също ще расте. Очакваната нетна печалба на институцията за втората година на работа ще бъде около 3 500 000 рубли.

Рентабилност на ресторантаспоред изчисленията на бизнес плана е 21,5%. Изплащането на проекта ще дойде след 20 месеца работа на институцията, което е добър показателза такъв бизнес.

Важен момент! В ресторанта е необходимо да се организира потребителски кът с книга за прегледи и предложения, както и информация за клиентите на институцията (телефонни номера на държавни институции, които контролират дейността на кафенета и ресторанти, законодателни актове и др.).

Професионални бизнес планове по темата:

• Бизнес план на ресторант (64 листа) - ИЗТЕГЛЕТЕ ⬇
• Бизнес план за кафене (63 листа) - ИЗТЕГЛЕТЕ ⬇
• Бизнес план на кръчма (53 листа) - ИЗТЕГЛЕТЕ ⬇

Кой OKVED да посочите при регистриране на бизнес за предоставяне на ресторантьорски услуги

Според общоруски класификаторвидове търговски дейности, тази посокабизнесът принадлежи към категорията предприятия с OKVED 55.30 (кафенета и ресторанти).

Какви документи са необходими за отваряне на ресторант

Законната дейност на ресторант у нас е възможна само при наличие на следната документация:

• Доказателство за регистрация на бизнес в данъчната служба, държавни фондове и Росстат.
• Лицензи за продажба на силни алкохолни напитки.
• Договори за наем на помещения.
• Координация с SES и противопожарна инспекция.
• Разрешителни от местните власти.
• Договори за персонала.
• Договори с доставчици и сервизни фирми.
• Сертификати и фактури за хранителни стоки.

Освен това служителите на институцията, работещи в кухнята и общата стая, трябва да имат санитарни книжки.

Трябва ли ми разрешение за отваряне на ресторант

Разглежданата посока на търговска дейност дори не може да се представи без продажбата на водка, уиски, вино и други алкохолни продукти. Съгласно законодателството на Руската федерация е необходим подходящ лиценз за продажбата му. Прочетете и една много полезна статия