Hasp սննդի ձեռնարկությունում - ինչ է դա և արդյո՞ք պարտադիր է: HCP-ի պահանջները սննդի ձեռնարկություններում. սննդի ձեռնարկությունում hasp-ի սկզբունքների ներդրում. Ի՞նչ է նասսր համակարգի haccp-ի սկզբունքները

Ժամանակակից արտադրությունՍննդամթերքի արտադրությունն անհնար է առանց ներդրված և լավ գործող համակարգի, որը նախատեսված է երաշխավորելու անվտանգության և որակի բոլոր պահանջներին համապատասխանող ապրանքների արտադրությունը:

Չնայած այն հանգամանքին, որ Մաքսային միության «Անվտանգության մասին» թիվ 021/2011 տեխնիկական կանոնակարգի ուժի մեջ մտնելուց ի վեր. սննդամթերք«Անցել է մի քանի տարի, որոշ արտադրողներ չգիտեն, և գուցե անտեսում են դրա հիմնական պահանջներից մեկը. սկզբունքներ (անգլերեն տառադարձությամբ HACCP - Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր)» - TR CU No. 021/2011, art. 10, պարբերություն 2 (պաշտոնապես սույն տեխնիկական կանոնակարգը գործում է 2013 թվականից, սակայն Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ սահմանվել է HACCP համակարգի անցումային շրջան՝ մինչև 2015 թվականի փետրվարի 15-ը): Միևնույն ժամանակ, HACCP համակարգի մասին իրազեկ և դրա մշակումն ու ներդրումը պլանավորող կազմակերպությունները և այդ ուղղությամբ աշխատող ձեռնարկությունները բախվում են մի շարք հարցերի և խնդիրների.

— Ո՞ր կազմակերպություններն են պահանջում HACCP համակարգի պարտադիր ներդրում:

- Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

— Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման ընթացքում և ինչպե՞ս լուծել դրանք։

— Ինչպե՞ս է HACCP համակարգը ստուգվում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից:

— Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Ո՞ր կազմակերպություններն են պահանջում HACCP համակարգի պարտադիր ներդրում:

Պարզելու համար, թե որ ձեռնարկություններն են ենթակա HACCP համակարգի պարտադիր ներդրմանը, դիմենք Մաքսային միության «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» թիվ 021/2011 տեխնիկական կանոնակարգի տեքստին.

«Սույն տեխնիկական կանոնակարգի տեխնիկական կանոնակարգման օբյեկտներն են.

1) սննդամթերք.

2) սննդամթերքին ներկայացվող պահանջներին առնչվող արտադրության (արտադրության), պահեստավորման, փոխադրման (փոխադրման), իրացման և հեռացման գործընթացները:»:

«պարենային ապրանքներ – դրանք կենդանական, բուսական, մանրէաբանական, հանքային, արհեստական ​​կամ կենսատեխնոլոգիական ծագման արտադրանք են բնական, վերամշակված կամ վերամշակված ձևով, որոնք նախատեսված են մարդու սպառման համար, ներառյալ՝ մասնագիտացված սննդամթերք, տարաներով խմելու ջուր, հանքային ջուր, ալկոհոլային խմիչքներ (այդ թվում՝ գարեջուր), զովացուցիչ ըմպելիքներ, դիետիկ հավելումներ (դիետիկ հավելումներ), ծամոն, նախուտեստներ և միկրոօրգանիզմների սկզբնական կուլտուրաներ, խմորիչ, սննդային հավելումներ և բուրավետիչներ, ինչպես նաև սննդային (սննդային) հումք»։

Այսպիսով, TR CU 021/2011-ը ներառում է այն ձեռնարկությունները, որոնց գործունեությունն այս կամ այն ​​կերպ կապված է պարենային ապրանքների հետ: Դրանք ներառում են. տրանսպորտային ընկերություններՍննդամթերքի փոխադրմամբ և վաճառքով զբաղվող ընկերություններ, պատրաստի սննդամթերքի փաթեթավորման, վերափաթեթավորման և փաթեթավորման ընկերություններ, սննդամթերք արտադրողներ (գործարաններ, գործարաններ), ներառյալ գյուղատնտեսական արտադրողները, սննդային հավելումների, սննդային հավելումների արտադրողները և այլն:

HACCP սկզբունքները կարող են կիրառվել այլ մակարդակներում մատակարարման շղթակամավոր հիմունքներով՝ սննդամթերքի փաթեթավորման արտադրություն. կենդանիների կերերի արտադրություն. Այս ձեռնարկություններում HACCP սկզբունքների իրականացումը թույլ կտա նրանց ավելի լավ հասկանալ, թե ինչպես կարող են ազդել սննդի մատակարարման շղթայի հետ կապված ռիսկերի վրա: Աճման փուլում գյուղատնտեսական մթերքների արտադրության մեջ HACCP սկզբունքների կիրառման հարցը մնում է վիճելի, քանի որ TR CU 021/2011-ի պահանջները վերաբերում են պարենային ապրանքներին, իսկ կենդանի կենդանիներին, ձկներին (ակվային կուլտուրա) և բույսերին աճման փուլում՝ ոչ։ . Մեր կարծիքով, այս փուլերում պետք է ներդրվեն նաև HACCP համակարգի սկզբունքները, քանի որ դա թույլ կտա ֆերմերներին և ագրարայիններին լինել մրցունակ, քանի որ արտադրողները, ովքեր օգտագործում են իրենց արտադրանքը, վստահ կլինեն իրենց անվտանգության մեջ:

Օրենսդրական պահանջներին համապատասխանելու մի քանի եղանակ կա.

Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»

Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի արտադրության շղթային մասնակցող կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները»

Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» օգտագործվում են հետևյալ տերմինները՝ համապատասխան սահմանումներով.

HACCP (վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր). Հայեցակարգ, որը նախատեսում է վտանգների համակարգված նույնականացում, գնահատում և վերահսկում, որոնք էականորեն ազդում են արտադրանքի անվտանգության վրա:

HACCP համակարգ. Ամբողջականություն կազմակերպչական կառուցվածքը, HACCP-ի իրականացման համար անհրաժեշտ փաստաթղթեր, արտադրական գործընթացներ և ռեսուրսներ:

ռիսկի վերլուծություն. Վտանգները բացահայտելու և ռիսկերը գնահատելու համար մատչելի տեղեկատվության օգտագործման ընթացակարգ:

Կրիտիկական կառավարման կետ. Վտանգը բացահայտելու և (կամ) ռիսկը կառավարելու համար վերահսկողության գտնվելու վայրը:

վտանգ. Մարդու առողջությանը վնաս պատճառելու հնարավոր աղբյուրը.

վտանգավոր գործոն. Հատուկ բնութագրերով վտանգի տեսակը.

անվտանգություն: Ոչ մի անընդունելի ռիսկ.

Անվտանգ պարենային ապրանքներ արտադրելու համար անհրաժեշտ է տեխնոլոգիական գործընթացների բոլոր փուլերում հաշվի առնել բոլոր հնարավոր վտանգավոր գործոնները (մանրէաբանական, քիմիական, ֆիզիկական) և «ռիսկային» տեխնոլոգիական ոլորտները բացահայտելիս կիրառել համապատասխան միջոցներ՝ կանխելու ազդեցությունը: այս վտանգները մարդկանց վրա:

Այսպիսով, HACCP համակարգը ներառում է մի քանի հաջորդական փուլեր.

— սկզբից մինչև վերջ տեխնոլոգիական գործընթացի մանրակրկիտ վերլուծություն.

- տեխնոլոգիական փուլերի բացահայտում, որոնց դեպքում կարող են առկա լինել ռիսկի էական գործոններ, դրանք նշանակելով որպես հսկողության կրիտիկական կետեր.

— կանխարգելիչ հսկողության կիրառում որոշակի կրիտիկական սահմանների համար.

— չափումների տվյալների մշտական ​​մոնիտորինգ, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— Ճշգրտումների և ուղղիչ գործողությունների մշակում այն ​​դեպքում, երբ CCP ցուցանիշները դուրս են գալիս թույլատրելի կրիտիկական սահմաններից, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— տեղեկատվության փաստաթղթավորում և պահպանում (կատարված աշխատանքի ապացույցների բազա).

— համակարգի գործունեության ստուգումներ (աուդիտներ):

Ստացեք HACCP

Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS), որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005): Համակարգի ներդրման տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք այս ստանդարտների պահանջներին, վերլուծեք, թե որ տարբերակն է կիրառելի ձեր արտադրության համար և մշակեք զարգացման և իրականացման պլան:

Փորձենք պարզել, թե ինչպես է HACCP-ը տարբերվում FSMS-ից (ISO 22000)

HACCP-ի հիմնական տարբերությունն ըստ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ի և սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգի՝ ըստ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի, այն է, որ HACCP-ը սկզբունքների մի շարք է, որոնց հիման վրա յուրաքանչյուր կազմակերպություն կարող է կառուցել սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ: Այս համակարգի կառուցվածքը կախված կլինի կազմակերպության ընտրությունից և հնարավորություններից: ISO 22000-ը ստանդարտ է, որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները և ինքն է սահմանում սննդի անվտանգության համակարգի կառուցվածքը: Եթե ​​կազմակերպությունը կիրառում է ISO 22000, ապա նրա սննդամթերքի անվտանգության համակարգը պետք է պարունակի կառուցվածքի բոլոր տարրերը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005):

Բացի վերը նշվածից, ISO 22000-ը տարբերվում է HACCP-ից հետևյալով.

— ISO 22000-ը կառավարման ամբողջական համակարգ է, որը կառուցված է ISO 9001 կառուցվածքի հիման վրա: Այն ներառում է այս համակարգի հիմնական տարրերը՝ շրջանակի հստակ սահմանում, նպատակների սահմանում, համակարգի գործառնությունների վերլուծություն, գործընթացների կառավարում, փաստաթղթեր, հաստատում: սպառողների, մատակարարների և բոլորի հետ փոխգործակցության արդյունավետ ուղիներ շահագրգիռ կողմերը.

— ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ը ռացիոնալ է փոքր ձեռնարկությունների համար: Արտադրական գործընթացների հոսքային գծապատկերները, HACCP աշխատանքային թերթիկները, HACCP խմբի հաշվետվությունները, HACCP համակարգի գործունեությունը արտացոլող փաստաթղթերը համակարգի հիմնական փաստաթղթերն են:

— ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ը նույնական է ISO 22000:2005-ին (որը միջազգային ստանդարտ է) ունի ավելի ընդարձակ փաստաթղթեր, և այն կիրառելով` կարող եք վստահորեն հույս դնել Ռոսպոտրեբնադզորի ստուգումն անցնելու վրա: HACCP փաստաթղթերի հետ մեկտեղ ISO 22000-ը պահանջում է մի շարք համակարգային և մասնագիտացված փաստաթղթեր, ինչպիսիք են.

— անվտանգ արտադրության պլանավորման պարտադիր նախնական միջոցառումների ծրագրեր.

— փաստաթղթեր այս գործունեության կառավարման վերաբերյալ.

— փաստաթղթերի և գրառումների կառավարման ընթացակարգերը.

- Արտակարգ իրավիճակների և արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող արտակարգ իրավիճակների կառավարման ընթացակարգեր.

— մոնիտորինգի համակարգի նկարագրությունը, ներառյալ օգտագործված վտանգի գնահատման մեթոդների և հրահանգների նկարագրությունը.

- պոտենցիալ վտանգավոր ապրանքների հետ աշխատելու, ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ կատարելու, ապրանքները հետ կանչելու, հաճախորդին ապրանքը հաճախորդին առաքելուց հետո անհամապատասխանության հայտնաբերման մասին ծանուցելու ընթացակարգեր:

- տեղեկատվության փոխանակման, արտադրանքի հետագծելիության և դրա հետագա ստուգման գրառումները.

- ներքին աուդիտի, ձեռնարկված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների, ինչպես նաև կազմակերպության բնութագրերը հաշվի առնելով այլ փաստաթղթեր:

Արտադրանքի որակի կառավարման համակարգի մշակման և ներդրման առաջին քայլը HACCP աշխատանքային խմբի ստեղծումն է, որը կներառի իրավասու մասնագետներ, որոնք վերապատրաստվել են HACCP սկզբունքների կիրառմանը:

HACCP խումբ. Մասնագետների խումբ (տարբեր ոլորտների որակավորում ունեցող), որը մշակում, ներդրում և պահպանում է HACCP համակարգը (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

HACCP թիմի անդամները պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ այնպիսի ոլորտներում, ինչպիսիք են՝ սննդի արտադրության տեխնոլոգիան, ինժեներական ասպեկտները, անասնաբուժությունը (կենդանական ծագման արտադրանքի համար), մանրէաբանությունը, քիմիան, թունաբանությունը, շրջակա միջավայրը և էկոլոգիան, օրենսդրությունը և այլ պարտադիր պահանջներ, որոնք սահմանված են պարենային ապրանքներ, ինչպես նաև HACCP-ի սկզբունքների իմացություն և տրամաբանական վերլուծության ունակ: Պետք է հասկանալ առկա և ամենայն հավանականությամբ ռիսկային գործոնները, ինչպես նաև վերահսկել դրանք։

HACCP համակարգի արդյունավետությունը կախված է աշխատողների իրավասությունից: Ուստի գործող HACCP համակարգ ստեղծելիս ամենակարեւոր տարրը կադրերի կրթությունն ու վերապատրաստումն է: Եթե ​​կազմակերպությունում առկա չէ համապատասխան փորձաքննություն, ապա կարող է հասանելի լինել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունը՝ արտադրանքի հետ կապված հնարավոր ռիսկերի իմացությամբ:

Երկրորդ քայլը հումքի, բաղադրիչների, արտադրանքի և արտադրական գործընթացների նկարագրությունն է: Այս փուլում HACCP խումբը հնարավորինս մանրամասն նկարագրում է օգտագործվող բոլոր հումքը, բաղադրիչները, փաթեթավորման նյութերը և արտադրված արտադրանքները: Բացի այդ, մենք չպետք է մոռանանք ալերգենների մասին, որոնք հումքի մաս են կազմում և գնահատում են ալերգենների մուտքը պատրաստի արտադրանք. Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված են որոշակի տեսակներհիվանդությունները նշված են Մաքսային միության TR CU 022/2011 Տեխնիկական կանոնակարգում «Պարենային ապրանքներ դրանց մակնշման վերաբերյալ»:

HACCP թիմի անդամները պետք է իմանան արտադրանքը և դրանց արտադրության տեխնոլոգիաները, ինչպես օգտագործել արտադրանքը, ինչպես նաև նկարագրեն ոչ պատշաճ վերաբերմունքը և չարաշահումվերջնական արտադրանք. Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ խմորը չի կարելի հում օգտագործել, բայց որոշ մարդիկ անտեսում են այս պահանջը, և դա կարող է թունավորման պատճառ դառնալ։ Չի կարելի օգտագործել «գազավորված» կոնֆետներ գազավորված ըմպելիքների հետ, քանի որ կոնֆետները փոխազդում են ըմպելիքի գազերի հետ և դա կարող է հանգեցնել ստամոքսի սուր ցավերի և այլ բավականին վտանգավոր հետևանքների։

Երրորդ քայլը պետք է լինի արտադրության հոսքային գծապատկերների մշակումը: Գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն) անհրաժեշտ է ներգրավել սխեմաների կազմման մեջ: Հոսքերի գծապատկերները չպետք է լինեն բարդ կամ խառնաշփոթ:

Հաջորդ՝ չորրորդ քայլը կլինի պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների բացահայտումն ու վերլուծությունը: Վերլուծության նպատակն է բացահայտել բոլոր հնարավոր ռիսկերը և համեմատել դրանք, ինչը կարևոր է արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

ռիսկ: Վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության և դրա հետևանքների ծանրության համադրություն (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

Վտանգավոր գործոնները բաժանվում են կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական, որոնց առկայությունը սննդամթերքում կարող է արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար։ Վտանգավոր կենսաբանական գործոններից են բակտերիաները, վիրուսները, բորբոսները և այլ սնկերը, ինչպես նաև միջատները: Դրանց առաջացման աղբյուրը կարող է լինել արտադրության մեջ օգտագործվող ջուրը, տեխնոլոգիական սարքավորումները, կամ դրանք կարող են օդից մուտք գործել հումք և պատրաստի արտադրանք։

Քիմիական վտանգներն են ալերգենները, հակաբիոտիկները, թունավոր նյութերը, թունաքիմիկատները, սննդի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումները, ախտահանիչները, քսանյութերը և այլն:

Ֆիզիկական վտանգներ՝ մետաղական, կոտրված ապակի և փխրուն առարկաներ, խճաքարեր և այլն, որոնք կարող են առաջացնել ֆիզիկական վնասվածքներ (օրինակ՝ բերանի կտրվածք, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր): Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել ապրանքներ հումքից, սարքավորումներից, տարածքներից կամ աշխատակիցներից:

Հետագա քայլերը կլինեն՝ կրիտիկական հսկողության կետերի (CCPs) նույնականացում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում - կրիտիկական սահմաններից շեղումների դեպքում ուղղումների/ուղղիչ գործողությունների սահմանում - մշակում: HACCP պլան - փաստաթղթավորված գրառումների պարտադիր պահպանում:

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին:

CCP-ի նույնականացումից հետո որոշվում են կրիտիկական սահմանները:

կրիտիկական սահման (կրիտիկական սահման). Չափանիշ, որը թույլ է տալիս առանձնացնել ընդունելիությունը անընդունելիությունից (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են արտադրանքի իրական չափերը, ծավալը, պաթոգենների առկայությունը, մածուցիկությունը, ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Յուրաքանչյուր կրիտիկական կառավարման կետի համար տեղադրվում է մոնիտորինգի համակարգ: Կախված CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի բնութագրերից և տեխնոլոգիական գործընթացից՝ որոշվում է մոնիտորինգի հաճախականությունը:

մոնիտորինգ մոնիտորինգ. Դիտարկումների կամ չափումների պլանավորված հաջորդականության իրականացում` գնահատելու համար, թե արդյոք վերահսկողական գործողությունները հասնում են իրենց նախատեսված ազդեցությանը: (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են տեղեկամատյաններում և/կամ HACCP-ի աշխատաթերթերում և պետք է ստորագրվեն կատարողների կողմից:

Կրիտիկական սահմանները գերազանցելու դեպքում պետք է ձեռնարկվեն ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ: Այս գործողությունները ընթացակարգեր են՝ սպառողի տանը անորակ ապրանքների հայտնվելուց խուսափելու համար:

Մշտական ​​գրառումների պահպանումը կարևոր է: Սա մեզ թույլ է տալիս հաստատել. HACCP-ի արդյունավետությունը. հետևելով HACCP պլանին:

Մոնիտորինգից բացի, անհրաժեշտ է սահմանել ներքին աուդիտի ընթացակարգեր (ստուգումներ): Ստուգման ընթացակարգերը թեստեր են, թեստեր և HACCP պլանին համակարգի համապատասխանությունը գնահատելու այլ մեթոդներ: Իրականացված HACCP համակարգի աուդիտը ստուգման մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգում առկա խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

ստուգում (ստուգում). սահմանված պահանջներին համապատասխանության հաստատում օբյեկտիվ ապացույցների տրամադրման միջոցով (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»

ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ՏՈՒ 22004-2008/ ԻՍՕ 22004:2005 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005″ կիրառման ուղեցույցներ (04/01/2018 ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22004-2017 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգերը ուժի մեջ կմտնեն: ISO 22000-ի կիրառման ուղեցույցներ)

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 Հետագծելիություն մատակարարման շղթայում Սննդի արդյունաբերություն. Համակարգերի նախագծման և ներդրման ընդհանուր սկզբունքներ և հիմնական պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Սննդամթերքի անվտանգության նախնական պահանջների ծրագրեր. Մաս 1. Սննդի արտադրություն

ԳՕՍՏ Ռ 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Սննդամթերքի անվտանգության նախապայմանների ծրագրեր. Մաս 2. Հասարակական սննդի

ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 Ծառայություններ Քեյթրինգ. Հասարակական սննդի արտադրանքի անվտանգության կառավարման համակարգ. Սննդի արդյունաբերության համար ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ

ԳՕՍՏ 33182-2014 Մսի արդյունաբերություն. Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում HACCP համակարգի մշակման կարգը

ԳՕՍՏ Ռ 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգերի աուդիտ և հավաստագրում իրականացնող մարմիններին ներկայացվող պահանջները

MP 5.1.0096-14 Սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումներ HACCP սկզբունքների հիման վրա

Մշակվող հիմնական փաստաթղթերի ցանկը ներկայացված է ԳՕՍՏ Ռ 56671-2015 «Առաջարկություններ HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակման և իրականացման համար» Հավելված Ա-ում (պարտադիր):

1) մուտքային հսկողություն

2) չափիչ գործիքների, մաղերի և մետաղաորսիչների աշխատունակության ապահովում

3) Կանխել ֆիզիկական աղտոտիչների մուտքը

4) տեղեկատվության փաստաթղթավորում

5) հումքի, պաշարների և պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում

6) սարքավորումների և գույքագրման սանիտարական մաքրում

7) տարածքների մաքրում և ախտահանում

8) անձնակազմի սանիտարահիգիենիկ պահանջները

9) վնասատուների դեմ պայքար

10) հետագծելիություն

11) Թափոնների հեռացում

12) չհամապատասխանող ապրանքների կառավարում

Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման ընթացքում և ինչպես լուծել դրանք:

Ելնելով արտադրողների հետ աշխատելու փորձից՝ կարելի է պնդել, որ HACCP համակարգի մշակման հիմնական խնդիրը ռիսկերի վերլուծության և վտանգների բացահայտման, ինչպես նաև դրանց փաստաթղթավորման դժվարությունն է: Չնայած այն հանգամանքին, որ կան ԳՕՍՏ-ներ, որոնց համաձայն մշակվում է HACCP համակարգը, դեռևս անհրաժեշտ է գիտելիքների և փորձի բավարար մակարդակ՝ կրիտիկական հսկողության կետերը ճիշտ բացահայտելու համար: Եվ այստեղ անմիջապես առաջանում է հաջորդ խնդիրը՝ կադրերի անբավարար որակավորումը կամ ընդհանրապես բացակայությունը։ Փոքր և միջին ձեռնարկություններում տարածված պրակտիկա բացակայությունն է անձնակազմի սեղանարտադրության ղեկավար, տեխնոլոգ, վարպետ, էլ չեմ խոսում որակի պատասխանատուի մասին։ Թե այս դեպքում ով է վերահսկելու ապրանքի որակը, ուղղիչ գործողություններ ձեռնարկելու, և ով է ձևավորելու Որակի խորհուրդը, մնում է առեղծված։ Եթե ​​մշակման և իրականացման համար կարող եք դիմել երրորդ կողմի փորձագետների օգնությանը, ապա համակարգը պահպանելու համար դեռևս անհրաժեշտ է հենց ձեռնարկության որակյալ անձնակազմ: Հետևաբար, HACCP համակարգ իրականացնող կազմակերպությունների ղեկավարները պետք է վարձեն փորձառու և մասնագիտորեն պատրաստված աշխատակիցների այս հարցում կամ վերապատրաստեն առկա անձնակազմին HACCP-ի սկզբունքներին:

Ավելորդ է ասել, երբ հաճախ անգամ ձեռնարկությունների ղեկավարությունն իրենք է տեսնում HACCP համակարգում կառավարության մեկ այլ քմահաճույք, որը կոչված է բարդացնելու ձեռներեցների կյանքը, և նրանք սկսում են աշխատել հենց համակարգի վրա՝ տեսչական մարմինների ցուցումներից հետո կամ սպառողների բողոքներից հետո: արտադրանքի որակը. Բայց հարկ է պարզաբանել, որ մշակված HACCP համակարգը ծառայում է արտադրողին օգնելու սննդամթերքի անվտանգության կառավարման գործում, այլ ոչ թե բարդացնելու նրա գործունեությունը։

Շատ ձեռնարկություններ աշխատում են հնացած սարքավորումներով և խորհրդային ժամանակներից մնացած տարածքներում, ձեռնարկատերերը արտադրություն են բացում այն ​​տարածքներում, որոնք հաճախ լիովին անհամապատասխան են HACCP համակարգի պահանջները կատարելու համար: Բայց չնայած այն հանգամանքին, որ լիարժեք գործող համակարգի մշակումն ու ներդրումը հնարավոր է միայն լավ պայմաններՍննդի անվտանգությունն ապահովելու համար քիչ զարգացած ձեռնարկություններին անհրաժեշտ է HACCP համակարգ: Նման ձեռնարկություններում ռիսկի գործոնների վերլուծությունը թույլ կտա մեզ սահմանել արտադրության բարելավման առաջնահերթություններ և ավելի լավ հասկանալ սննդամթերքի անվտանգության ընդհանուր խնդիրը: Դուք նաև պետք է իմանաք, որ սննդամթերքը պետք է անվտանգ լինի մարդու առողջության համար՝ անկախ նրանից, թե որտեղ է այն արտադրվել մեծ «կատարյալ» արտադրական ձեռնարկությունում կամ անհատ ձեռնարկատիրոջ փոքր արտադրամասում:

Պետք է նշել տարբեր սխալ պատկերացումներ, որոնք առաջանում են բազմաթիվ արտադրողների մոտ, ովքեր որոշում են սկսել HACCP համակարգի մշակումը: Նրանց մեջ տարածված է այն միտքը, որ HACCP համակարգը թանկ հաճույք է։ Փաստորեն, համակարգի բացակայության համար տուգանքների վճարումը, սպառողների բողոքներից հնարավոր վնասի կամ հեղինակության կորստի փոխհատուցումը շատ ավելի թանկ է: Ի վերջո, դա կվճարի ապրանքների մրցունակության բարձրացմամբ։

Մեկ այլ թյուր կարծիք այն է, որ HACCP համակարգը հիմնված է հսկայական քանակությամբ գրությունների վրա: Այստեղ կարելի է առարկել. փաստաթղթերի քանակը կարող է շատ տարբեր լինել, արտադրողն ինքը պետք է որոշի, թե քանի փաստաթուղթ կապահովի անվտանգ արտադրանքի թողարկումը:

Շատ հաճախ արտադրողները սխալվում են, որ բավական է մեկ անգամ ստեղծել HACCP համակարգ և այն հարմար կլինի ընթացիկ արտադրության ողջ ժամանակահատվածի համար: Սա ճիշտ չէ, HACCP համակարգն ինքնին սահմանում է, որ այն պետք է մշտապես թարմացվի և ճշգրտումներ կատարվեն՝ կախված մոնիտորինգի և ներքին աուդիտի արդյունքներից: Հատկապես սխալ կլինի ենթադրել, որ HACCP պլանի մշակումը նույնն է, ինչ HACCP համակարգի ստեղծումը: Միայն ֆորմալ զարգացումը բավարար չէ, անհրաժեշտ է շարունակաբար աշխատել արտադրանքի որակի բարելավման ուղղությամբ: Շատ հաճախ դուք կարող եք լսել հետևյալ արտահայտությունը. «HACCP համակարգի մշակումը պահանջում է մեծ քանակությամբ ռեսուրսներ» - այս դատողությունը լիովին ճիշտ չէ: Հիմնական ռեսուրսները ներգրավվում են միայն մշակման և իրականացման սկզբում, ապա դրանց անհրաժեշտությունը կտրուկ նվազում է։

Կա համառ առասպել, որ HACCP համակարգը կարող է երաշխավորել, որ անորակ արտադրանք արտադրելու վտանգ չկա: Ոչ մի համակարգ չի կարող հաղթահարել նման խնդիր, HACCP-ի նպատակը փոքր-ինչ այլ է՝ ռիսկերը ընդունելի մակարդակի իջեցնելն է:

Ինչպե՞ս է HACCP համակարգը ստուգվում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից:

Հիմնականում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունները ստուգումներ են անցկացնում համաձայն MR 5.1.0096-14 «Մեթոդական մոտեցումներ՝ HACCP սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման համար, որոնք ներառում են.

ա) ստուգելով կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակումը հաստատող հիմնարար փաստաթղթերի առկայությունը՝ համաձայն TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի.

— Քաղաքականություն և/կամ փաստաթղթավորված հայտարարություններ, սննդամթերքի անվտանգության ապահովման կառավարման մտադրություններ, անվտանգության ձեռնարկներ (կամավոր).

- ձեռնարկության կազմակերպչական կառուցվածքը (նշելով կառուցվածքային ստորաբաժանումները, դրանց ենթակայությունը և փոխազդեցությունը).

— Կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա մշակված և փաստաթղթավորված ընթացակարգեր, ներառյալ ծրագրերը արտադրության հսկողություն;

— կարգավորող փաստաթղթերարտադրանքի անվտանգության կարգավորում;

բ) արտադրված արտադրանքի անվտանգության գնահատումը նմուշառումով և լաբորատոր հետազոտությունհավատարմագրված (անկախ) լաբորատորիայի հիման վրա՝ ապրանքի համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերին հաստատելու և կառավարման համակարգի արդյունավետությունը հաստատելու համար։ Արդյունքների օբյեկտիվությունն ապահովելու համար պետք է օգտագործվեն հետազոտության (թեստերի) և չափումների կանոններն ու մեթոդները, ներառյալ նմուշառման կանոնները, որոնք անհրաժեշտ են ընդունված տեխնիկական կանոնակարգերի կիրառման և իրականացման և համապատասխանության գնահատման իրականացման համար. որոնց ցանկը սահմանվում է Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ, որը հաստատել է Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգը որոշակի տեսակի ապրանքի համար.

գ) HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի իրականացման և պահպանման ստուգում, ներառյալ արտադրության վերահսկողության ծրագրի իրականացումը.

դ) ներկայացված փաստաթղթերի վերլուծություն՝ ՏՀ 021/2011, ՏՀ 022/2011, ՏՀ 005/2011 և Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերի՝ պարենային ապրանքների առանձին տեսակների և օրենսդրությամբ սահմանված պահանջներին համապատասխանելու համար. Ռուսաստանի Դաշնության;

ե) կազմակերպության ներսում և դրա սահմաններից դուրս շահագրգիռ կողմերի հետ տեղեկատվության փոխանակման գնահատումը.

զ) կառավարման համակարգի վավերացման, ստուգման և շարունակական կատարելագործման մշակված ընթացակարգերի առկայության ստուգում: Արդյունավետության չափանիշները և կառավարման համակարգի շարունակական կատարելագործումը ներկայացված են Հավելված 2-ում.

է) օբյեկտի զննում.

ը) վտանգավոր արտադրանքի բացթողման ռիսկի գնահատումը՝ վարչական միջոցառումների որոշման և վերահսկողության առաջնահերթ օբյեկտների ընտրության նպատակով.

թ) ձեռնարկությունում կարգավորող փաստաթղթերի առկայության և գնահատման ստուգում, դրանց թարմացում, առաջնահերթ կարգավորող փաստաթղթերի որոշում, որոնք հանդիսանում են ձեռնարկությունում ներդրված կառավարման համակարգի հիմքը: Այս դեպքում ընթացակարգերի գոյությունն ու գործունեությունը հաստատող փաստաթղթերի տեսակը և ծավալը որոշվում է ձեռնարկության կողմից ինքնուրույն.

ժ) HACCP-ի սկզբունքների և 10-րդ հոդվածի 3-րդ մասի, 11-րդ հոդվածի 3-րդ մասի 4-րդ մասի պահանջներով կարգավորվող HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա անվտանգության կառավարման համակարգի գործունեության գնահատման իրականացումը հաստատված է փաստաթղթավորված և. տեսողականորեն օբյեկտի ստուգման ժամանակ:

Եթե ​​հաստատվում է, որ ձեռնարկությունում չկան մշակված և ներդրված ընթացակարգեր՝ հիմնված HACCP-ի սկզբունքների վրա կառավարման համակարգում, TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի 2-րդ մասի համաձայն, ձեռնարկությունը դասակարգվում է որպես անընդունելի ձեռնարկություն: կամ կրիտիկական ռիսկ (4 կամ 5 կատեգորիա) արդեն ստուգման առաջին փուլում: Նման ձեռնարկությունները պահանջում են ուղղիչ միջոցառումների մշակում գրեթե բոլոր ընթացակարգերի համար: (MR 5.1.0096-14, կետ 4, ենթակետ 4.2.):

Եթե ​​պարենային ապրանքներ արտադրողը չի համապատասխանում TR CU 021/2011 պահանջներին, ապա դա պատկանում է Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածին:

Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Այս պահին սերտիֆիկացում չի պահանջվում , սակայն վկայականը պահանջվում է, եթե՝

— Ձեր կազմակերպությունը մասնակցում է մրցույթներին.

— Դուք պայմանագիր եք կնքում օտարերկրյա ընկերության հետ.

— Դուք պատրաստվում եք ապրանքներ արտահանել.

— Դուք մտադիր եք տեղադրել HACCP պատկերակը փաթեթավորման կամ կայքի էջում.

-Ուզու՞մ եք ստանալ անկախ գնահատում HACCP համակարգի գործունեության որակը.

— Դուք պլանավորում եք համագործակցել մի ընկերության հետ, որն իր մատակարարներից պահանջում է ունենալ սննդամթերքի անվտանգության հավաստագրված համակարգ:

Դուք կարող եք նաև հավաստագրվել ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 և ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 համապատասխանության համար: Այս ստանդարտները ապահովում են անվտանգ գործունեություն, իսկ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ին համապատասխանության հավաստագիրը թույլ է տալիս ամրապնդել ձեր դիրքերը ոչ միայն ներքին ոլորտում: այլ նաև արտաքին շուկայում։

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

— արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն ունի հավատարմագրման վկայագիր կառավարման համակարգերի համար՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանելու համար՝ տրված Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսակրեդիտացիա):

— արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի սերտիֆիկացում անցկացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմինը (իրավաբանական անձը) կամ պետք է լինի կամավոր սերտիֆիկացման համակարգի սեփականատեր, կամ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

— բավարար փորձի առկայություն և դրական համբավ սերտիֆիկացման մարմնի մոտ:

Եզրափակելով՝ ուզում եմ ասել, որ չնայած օրենսդրական ճնշմանը և HACCP համակարգի մշակման և ներդրման բազմաթիվ խնդիրներին, պարենային ապրանքներ արտադրող, պահպանող և վաճառող կազմակերպությունները պետք է հիշեն, որ չկա ավելի կարևոր բան, քան իրական ցանկությունը. սպառողին տրամադրել անվտանգ և որակյալ սննդամթերք, և լավ ներդրված HACCP համակարգը կարող է օգնել դրան:

ՀԱՍՍՊ, ԹԵ ՍԱՆՊԻՆ. Ալեքսանդր Իվանովը (Ռեստորատորների և հյուրանոցատերերի ֆեդերացիայի փոխնախագահ) բացատրում է, թե ինչու հասարակական սննդի հաստատությունները չեն պահանջում HACCP սերտիֆիկացում:Ներկայումս ռեստորատորները ռմբակոծվում են HACCP հավաստագրման առաջարկների հոսքով, որը ենթադրաբար պարտադիր է: Որոշումն, իհարկե, յուրաքանչյուրն իր համար է կայացնում։ Խոշոր ռեստորանային ընկերություններում և խոհանոցային գործարաններով և բարդ լոգիստիկ սխեմաներով ցանցերում, վերահսկման կրիտիկական կետերի բացահայտումը և HACCP սկզբունքների ներդրումը, կարծում եմ, արդարացված է: Եվ այս դեպքում որակի կառավարման հավաստագրումը կարող է շատ ու շատ օգտակար լինել: Բայց ոչ թե սերտիֆիկատ ստանալու համար, այլ կամավոր, գիտակցաբար, հստակ հասկանալով, թե սպառողի համար անվտանգության առումով կոնկրետ ինչ արդյունք ենք ուզում ստանալ արդյունքում։ Սննդի անվտանգությո՞ւն, թե՞ Ռուսաստանում կա HACCP Որոշ իրավաբանների կարծիք կա, ովքեր ոչ միայն սխալ են մեկնաբանում «Պարենային ապրանքների անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգը, այլ, ես կասեի, միտումնավոր խեղաթյուրում են այն։ Ամենակարևոր հարցը 10-րդ հոդվածի սպեկուլյատիվ ընթերցումն է «Սննդամթերքի անվտանգության ապահովումը դրանց արտադրության (արտադրության), պահպանման, փոխադրման (փոխադրման), իրացման գործընթացում: Կարդանք, թե ինչ է գրված օրենքում։ 3-րդ մասում նկարագրված բոլոր ընթացակարգերը սննդի ձեռնարկության ինչպես նախագծման փուլի, այնպես էլ դրա գործունեության հետագա փուլի անբաժանելի մասն են: Ավելին, Տեխնիկական կանոնակարգի 3-րդ մասում նշված գրեթե բոլոր սկզբունքները, իմ կարծիքով, գործող սանիտարական 2.3.6.1079-01 կանոնների անբաժանելի մասն են, որոնք շատ մանրամասն պահանջներ են դնում արտադրական գործընթացների և դրանց վերահսկման համար: Հասարակական սննդի ոլորտում աշխատող ձեռնարկատերը, առաջնորդվելով վերը նշված սանիտարական կանոններով, արդեն իսկ կատարում է անհրաժեշտ ծավալի աշխատանք՝ ապրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Ի վերջո, սանիտարական կանոնները փաստաթուղթ են, որոնք հիմնված են վերահսկողության ընթացքում հայտնաբերված կարևորագույն կետերի վրա: Արտադրանքի ջերմաստիճանը արտադրության մեջ, գործառնությունների հաջորդականությունը, անձնակազմի պահանջները, երկրորդական աղտոտումը, հումքի և դրանց ընդունման պահանջները, պատրաստի արտադրանքի վերահսկումը և խորը տապակումը, սա այն ամենն է, ինչի հիմքում ընկած են ինչպես HACCP-ի, այնպես էլ սանիտարական կանոնների սկզբունքները: Ամենաէական տարբերությունն այն է, որ սանիտարական կանոնները ստանդարտ լուծումներ են տալիս կանխորոշված ​​կետերի համար, և HACCP-ի շրջանակներում նախատեսվում է որոշել այդ կետերը, տրամադրել շեղումների միջակայքերը, մշակել անհամապատասխանության դեպքում գործողությունների տարբերակներ և այլն: Կրկնում եմ՝ սննդի հիմնական կրիտիկական հսկողության կետերը վաղուց հայտնի և մշակված են։ Հետևեք սանիտարահիգիենիկ կանոններին, սահմանեք պատշաճ արտադրական վերահսկողություն, և սննդամթերքի անվտանգության ապահովման բոլոր հարցերը կլուծվեն։ Միևնույն ժամանակ, չպետք է մոռանալ, որ ներկայումս հանրային սննդի, ինչպես և ընդհանրապես բիզնեսի զարգացման մեջ շեշտը դրված է փոքր, ընտանեկան բիզնեսի բացման խթանման, ինչպես նաև ինքնազբաղվածության զարգացման վրա։ Այս տեսակի ձեռնարկություններում անձնակազմի թիվը խիստ սահմանափակ է՝ երեքից տասը հոգուց, և խստորեն պահպանելով և՛ սանիտարական կանոնները, և՛ դրանցում ներդրված HACCP սկզբունքները, որոնք նման են պահանջներին. խոշոր ձեռնարկություններ, լաբորատորիաներ և մասնագիտացված ծառայություններ ունենալը ճիշտ չէ։ Ավելին, փոքր և միջին բիզնեսի համար ձեռնարկությունների HACCP հավաստագրումը լրացուցիչ ֆինանսական բեռ է և շատ լուրջ, ինչը անընդունելի է այսօրվա տնտեսական իրավիճակում։ Աշխատելու փոխարեն, մենք ունենք այնպիսիք, ովքեր ձգտում են փող աշխատել նրանցից, ովքեր իրականում անում են հենց դա: Եվ սրանք, նկատի ունեցեք, պաշտոնյաներ չեն, որոնք երբեմն պարզապես ֆելիետոնի գործիչներ են։ Սրանք «գործարարներ» են, մեր դեպքում՝ «գործարարներ» HACCP-ից։ Առանց չակերտների, կներեք, չեմ կարող, քանի որ այս պարարտ հողից նոր «գործարար կին» է բարձրանում։

Համաձայն Մաքսային միության TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգի դրույթների, 2015 թվականի փետրվարի 15-ից սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունների համար պարտադիր դարձավ HACCP համակարգի ներդրումը (HACCP - Hazard Analysis and Կրիտիկական վերահսկման կետեր, ռիսկերի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) - սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր: Այս համակարգի հիմնական խնդիրը բոլոր փուլերում վերահսկողություն ապահովելն է արտադրական գործընթաց, ինչպես նաև ապրանքների պահեստավորման և վաճառքի ժամանակ, այսինքն՝ ամենուր, որտեղ կարող է առաջանալ սպառողների անվտանգության հետ կապված վտանգավոր իրավիճակ։ Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները սննդի արդյունաբերության մաս են կազմում։

2016 թվականի հունվարի 1-ին ԳՕՍՏ 30390-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր են տեխնիկական բնութագրերը», որին համապատասխան պարտադիր պահանջներ են սահմանվում հանրային սննդամթերքի անվտանգության ապահովման ընթացակարգերի համար՝ ելնելով HACCP-ի սկզբունքներից։

Հանրային սննդի արտադրանքը հավաքածու է խոհարարական արտադրանք, հացաբուլկեղեն, ալյուրի հրուշակեղեն, վերաբերում է փչացող ապրանքներին։ Հանրային սննդի ոլորտում սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգը հիմնված է հսկողության կրիտիկական կետերի բացահայտման վրա՝ հնարավոր բոլոր ռիսկերը հնարավորինս կանխելու, դրանց սահմանները որոշելով և մշտական ​​մոնիտորինգով: Ներկայումս հանրային սննդի ոլորտում HACCP-ը սննդի անվտանգության ապահովման հիմնական գործիքն է:

HACCP ծրագրի իրականացման նպատակն է բացահայտել և համակարգված հսկողության տակ վերցնել ձեռնարկության բոլոր կարևորագույն հսկողության կետերը, այսինքն՝ արտադրության այն փուլերը, որոնց դեպքում տեխնոլոգիական և սանիտարական ստանդարտների խախտումները կարող են հանգեցնել անուղղելի կամ դժվար վերացնելու հետևանքների: արտադրված սննդամթերքի անվտանգությունը. HACCP (HACCP) ստեղծման գործընթացում գործընթացները վերլուծվում են ողջ սննդային շղթայի երկայնքով՝ սկզբնական հումքի հատվածից մինչև սպառողին հասնելու պահը: Վտանգի չորս աղբյուր կա՝ հումք, անձնակազմ, սարքավորումներ և շրջակա միջավայր:

HACCP համակարգի մշակման հիմնական սկզբունքները սահմանված են ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ».

Ռիսկերը բացահայտելու, դրանց վտանգավորության աստիճանը որոշելու և սննդի սպասարկման ոլորտում սահմանափակումներ նշելու համար անհրաժեշտ է իրականացնել մի շարք վերլուծական գործողություններ։ Միաժամանակ հաշվի են առնվում արտադրանքի հնարավոր աղտոտման 3 գործոնը՝ ֆիզիկական, քիմիական և կենսաբանական։

Քիմիական վտանգ. Այս տեսակի վտանգը ներառում է նյութեր կամ մոլեկուլներ, որոնք.

Բնականաբար հայտնաբերվել է բույսերի կամ կենդանիների մեջ (օրինակ՝ թունավոր սունկ);

Կարող է դիտավորյալ ավելացվել մթերքների աճեցման կամ վերամշակման ժամանակ: Նման նյութերը կարող են անվտանգ լինել, երբ պահպանվում են սահմանված չափանիշները, բայց դառնում են վտանգավոր, երբ դրանք գերազանցվում են (օրինակ՝ նատրիումի նիտրիտ, թունաքիմիկատներ);

Կարող է չմտածված մտնել սննդի մեջ (օրինակ՝ փաթեթավորման քիմիական մաքրումից հետո);

Կարող է ազդել անհատների իմունային համակարգի վրա (օրինակ՝ սննդային ալերգեններ):

Քիմիական վտանգները ներառում են՝ թունավոր մետաղներ, ռադիոնուկլիդներ, թունաքիմիկատներ, հակաբիոտիկներ, ԳՁՕ-ներ:

Ֆիզիկական վտանգ. Այս տեսակի վտանգը ներառում է նյութեր, որոնք սովորաբար չպետք է հայտնաբերվեն սննդի մեջ: Նման նյութերը կարող են վնասակար լինել վերջնական օգտագործողի առողջության համար (օրինակ՝ փայտի կտորներ, ապակու բեկորներ, մետաղական բեկորներ, սերմեր):

Հանրային սննդի կառավարման համակարգը կառուցվածքով նման է սննդի արտադրության այլ համակարգերին, բայց միևնույն ժամանակ ունի իր նրբությունները։ Հասարակական սննդի հաստատությունները բնութագրվում են արտադրանքի տեսականու պարբերական թարմացմամբ և, որպես հետևանք, հումքի (սեզոնային ուտեստների) բազմազանության փոփոխությամբ, ինչը ենթադրում է արտադրության տեխնոլոգիաների գործընթացների փոփոխություններ և գործընթացների բազմազանության ավելացում: Սա զգալի դժվարություններ է առաջացնում խաչաձև ալերգենային աղտոտումը վերահսկելու համար, ինչպես նաև պահանջում է զգալի ժամանակի ներդրում՝ հումքի և տեխնոլոգիական սխեմայի ռիսկերի վերլուծություն իրականացնելու համար:

Լուծումը կարող է լինել համանման գործընթացների խմբավորումը կոմպիլյացիայի ժամանակ տեխնոլոգիական սխեմա, ինչպես նաև հումք՝ պայմանով, որ մանրամասնության աստիճանը բավարար է բոլոր հնարավոր վտանգավոր գործոնների ճիշտ գնահատման համար։

Մեկ այլ դժվարություն, որին բախվում են սննդի ձեռնարկությունների մեծ մասը HACCP-ի ներդրման ժամանակ, դա այն է, ի տարբերություն արտադրական ձեռնարկություններՍեփական լաբորատորիաներով հագեցած, հանրային սննդի օբյեկտները, որպես կանոն, չունեն նման լաբորատորիաներ։ Հումքի և պատրաստի արտադրանքի անվտանգության ցուցանիշների վերահսկումը երրորդ կողմի հավատարմագրված լաբորատորիաներում իրականացվում է միայն որպես արտադրության հսկողության մաս:

Հաշվի առնելով այս հանգամանքը՝ ներգնա հումքի անվտանգության ցուցանիշները վերահսկելը ավելի դժվար է դառնում, և ընդունման պահին ստուգումը կարող է իրականացվել միայն տրանսպորտային պայմաններին համապատասխանությունը ստուգելու, ուղեկցող փաստաթղթերի և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների գնահատման միջոցով: Պատրաստի արտադրանքի անվտանգության հսկողությունն իրականացվում է միայն օրգանոլեպտիկ եղանակով: Պետք է հիշել, որ եթե HACCP պլան մշակելիս օրգանոլեպտիկ ցուցիչների փորձարկումն ընտրվում է որպես վտանգի վերահսկման միջոց, ապա այդպիսի հսկիչ միջոցը պետք է անպայման անցնի վավերացում, այսինքն. ընտրված հսկողության միջոցառումների կամ դրանց համակցությունների արդյունավետության ստուգում նախքանդրանց իրականացումը։

Կան յոթ սկզբունքներ, որոնք ընկած են HACCP-ի հիմքում.

1. Ռիսկերի ամբողջական վերլուծության անցկացում` գնահատելով արտադրողի վերահսկողության տակ գտնվող սննդամթերքի կյանքի ցիկլի բացարձակապես բոլոր փուլերում վտանգավոր գործոնների նշանակությունը: Այստեղ գնահատվում է ռիսկերի հավանականությունը և միջոցներ են մշակվում դրանց կանխարգելման համար, ինչպես նաև նվազագույնի են հասցվում բացահայտված վտանգավոր գործոնները:

2. Կրիտիկական հսկողության կետերի որոշում, որոնց շրջանակներում խիստ հսկողությունն օգնում է կանխել հնարավոր վտանգները կամ կոնկրետ միջոցառումների միջոցով զրոյացնել ռիսկերի հավանականությունը։

3. Հսկիչ կետերի կրիտիկական սահմանների սահմանում. Այստեղ սահմանվում են նաև չափանիշներ, որոնք ցույց են տալիս, որ գործընթացն ամբողջությամբ վերահսկվում է։ Համակարգի մշակողները ստեղծում են սահմաններ և հանդուրժողականություններ, որոնք պետք է պահպանվեն, որպեսզի իրավիճակը վերահսկողությունից դուրս չգա կրիտիկական կետերում:

4. Սահմանել բոլոր կրիտիկական կառավարման կետերի մոնիտորինգի ընթացակարգերը: Դրա համար պետք է կրիտիկական կետերում տեղադրվեն հսկողության համակարգեր և կանոնավոր վերլուծությունների և այլ տեսչական ստուգումների իրականացում: տարբեր տեսակներարտադրության վերահսկողություն.

5. Մշակել ուղղիչ գործողություններ, որոնք պետք է ձեռնարկվեն, երբ դիտարկումները և ստուգումները ցույց են տալիս, որ իրավիճակը կարող է դուրս գալ վերահսկողությունից:

6. Անհրաժեշտ պարամետրերը գրանցող փաստաթղթերի պահպանման և հաշվառման ընթացակարգերի սահմանում:

7. Փաստաթղթերի ստուգման ընթացակարգերի սահմանում, որոնք պետք է միշտ պահպանվեն աշխատանքային վիճակում և արտացոլեն բացարձակապես բոլոր միջոցները HACCP-ի բոլոր կետերի իրականացման և կատարման համար:

Հոդված 10 TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» սահմանում է սննդամթերք արտադրողի պատասխանատվությունը՝ մշակելու, իրականացնելու և պահպանելու ընթացակարգեր՝ հիմնված HACCP-ի սկզբունքների վրա:

Միևնույն ժամանակ, տեխնիկական կանոնակարգերը չեն նախատեսում որակի և անվտանգության կառավարման համակարգերի պարտադիր հավաստագրում, այդ թվում՝ HACCP սկզբունքների վրա հիմնված:

Այս պահանջների կատարումը արտադրողի պարտականությունն է՝ համաձայն TR CU 021/2011-ի 11-րդ հոդվածի:

HACCP սկզբունքների հիման վրա մշակված և իրականացվող ընթացակարգերի արդյունավետությունը գնահատվում է Ռոսպոտրեբնադզորի մասնագետների կողմից դաշնային պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության և սննդամթերքի արտադրությամբ զբաղվող տնտեսվարող սուբյեկտների կողմից Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջների պահպանման վերահսկման ընթացքում:

Միաժամանակ հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության ընթացքում անվտանգությունն ապահովելու համար գնահատվում են.

Համապատասխանություն տեխնոլոգիական արտադրական գործընթացներին;

Արտադրության վերահսկողության ամբողջականության և հուսալիության ապահովում.

Տեխնոլոգիական գործողությունների վերահսկվող փուլերի և սննդամթերքի վերահսկման արդյունքների մասին տեղեկատվության փաստաթղթավորման ապահովում, ինչպես նաև ՏՀ 021/2011 10-րդ հոդվածի 3-րդ մասով նախատեսված այլ ընթացակարգերի ապահովում.

Պարենային ապրանքներ արտադրողի կողմից, ներառյալ հանրային սննդի արտադրանքը, «Պարենային ապրանքների անվտանգության մասին» TR CU 021/2011 պահանջներին չհամապատասխանելու համար սահմանվել է վարչական պատասխանատվություն՝ համաձայն մասի: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածի 1-3-ը մինչև 1 միլիոն ռուբլի վարչական տուգանքի կամ գործունեության վարչական կասեցման ձևով մինչև 90 օր:

Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում Հավաստագրման նախապատրաստում և կառավարման համակարգի համապատասխանության հաստատում ազգային և միջազգային ստանդարտների պահանջներին. հանրային սննդի հաստատություն.

Հին ժամանակներից սնուցումը եղել է բնակչության առողջությունը որոշող կարևորագույն գործոններից մեկը։

Սննդային թունավորումները և հիվանդությունները շարունակում են մնալ հսկայական խնդիր, որը պետք է լուծվի: Սպառողն իրավունք ունի ակնկալելու, որ իր գնած ցանկացած ապրանք սպառման համար անվտանգ կլինի։

Խնդիրը լուծելու տարբերակներից մեկը սննդի անվտանգություն HACCP համակարգի ներդրումն է։

Ի՞նչ է HACCP-ը:

HACCP հապավումը անգլերենից թարգմանված «Hazard Analysis and Critical Control Points» համակարգի հապավումն է՝ HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points»

HACCP-ը սննդամթերքի անվտանգության ոլորտում վտանգների (ռիսկերի) նվազեցման գործիք է։ HACCP համակարգը բացահայտում է ռիսկի գործոնները (հնարավոր անսարքությունները) և նախատեսում է կանխարգելիչ միջոցներ՝ ապահովելու, որ արտադրված արտադրանքը սպառողի համար անվնաս է:

HACCP համակարգը օգնում է սահմանել պատասխանատվություն անվտանգության որոշումների համար և վերացնում է անորոշությունը՝ երաշխավորելով, որ որոշումները կայացվում են ճիշտ ժամանակին և համապատասխան գիտելիքներով և հմտություններով մարդկանց կողմից:

Հիմնականում սննդի հաստատությունները արտադրում են ճաշատեսակների բավականին մեծ տեսականի, հետևաբար, ձեռք են բերվում մեծ քանակությամբ հումքի տեսակներ: Բայց այս գործունեության այս հատկանիշները չեն խանգարում HACCP համակարգի ներդրմանը:

Որտեղի՞ց է առաջացել HACCP համակարգը:

HACCP համակարգը առաջին անգամ մշակվել է NASA-ում՝ ամերիկացի տիեզերագնացների սննդի մանրէաբանական անվտանգությունն ապահովելու համար: Անհրաժեշտ էր ապահովել նրանց անվերապահ առողջությունը՝ միայն պատկերացրեք սննդային թունավորումը զրոյական ինքնահոս պայմաններում։ Այն ժամանակ որակի ապահովման և սննդամթերքի անվտանգության համակարգերի մեծ մասը հիմնված էր վերջնական արտադրանքի վերահսկման վրա, սակայն փորձագետները արագ հասկացան, որ նման մեթոդներն ապահովում են անվտանգությունը միայն այն դեպքում, եթե բոլոր ապրանքները 100%-ով վերահսկվեն, ինչը անհնար է, քանի որ վերահսկողության ժամանակ ամբողջ ապրանքն արդեն կերված կլիներ: Անհրաժեշտ էր կանխարգելիչ հսկողության հուսալի համակարգ, և HACCP համակարգը դարձավ այդպիսի համակարգ։

HACCP համակարգի ներդրման արդիականությունը

Ներկայումս հարցն այն է HACCP-ի իրականացումշատ սուր է, քանի որ համաձայն օրենքի պահանջների՝ Մաքսային միության TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Տեխնիկական կանոնակարգի 10,11 հոդվածների 3-րդ գլխի, հանրային սննդի բոլոր ձեռնարկությունները պարտավոր են. HACCP սկզբունքների հիման վրա 2015 թվականի փետրվարի 15-ից կազմակերպությունում մշակել, իրականացնել և պահպանել ընթացակարգերը:

Ո՞ր կազմակերպություններին են վերաբերում այս պահանջները: Բոլոր հանրային սննդի օբյեկտների համար, որոնք իրականացնում են սննդամթերքի արտադրության (արտադրության), պահպանման, վաճառքի, փոխադրման գործընթացներ՝ ռեստորաններ, պիցցերիաներ, խորտկարաններ, բուֆետներ, բարեր, հացաբուլկեղեն, նախադպրոցական հաստատությունների սննդի ստորաբաժանումներ. ուսումնական հաստատություններ(համալսարաններ, տեխնիկական քոլեջներ, դպրոցներ), սննդի ստորաբաժանումներ ուղղիչ հիմնարկներում, հիվանդանոցներում, առողջարաններում, ճամբարներում և այլն:

TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ընդունվել է 2011 թվականի դեկտեմբերի 9-ին և ուժի մեջ է մտել 2013 թվականի հուլիսի 1-ից: Մինչև 2015 թվականի փետրվարը ժամկետ էր տրվել HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի իրականացման համար։

Շատ ձեռնարկություններ արդեն իրականացրել են HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր, ոմանք, ցավոք, առաջին անգամ են լսում այդ մասին և կարծում են, որ քանի որ ոչ ոք իրենց չի տեղեկացրել, դա վերացնում է պատասխանատվությունը: Ավաղ, դա ճիշտ չէ, օրենքի չիմացությունը ձեզ չի ազատում պատասխանատվությունից։

«Ռոսպոտրեբնադզորի» սանիտարական տեսչության լիազոր ներկայացուցիչների կողմից 2015 թվականի փետրվարից ստուգումներ են իրականացվում ամբողջ ուժով։ Ինչպես նաև դատախազությունը, ոստիկանությունը և, իհարկե, սպառողը շահագրգռված են HACCP-ի ներդրման սկզբունքների առկայությամբ։

Համակարգը չկատարող ձեռնարկություններին սպառնում է 20 000 ռուբլի տուգանք: մինչև 1 միլիոն ռուբլի, իսկ ծայրահեղ դեպքերում `գործունեության կասեցում մինչև 90 օր` համաձայն Արվեստի: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43.

TR CU 021/2011 պահանջների իրականացման տարբերակներ

Օրենսդրական պահանջներին համապատասխանելու մի քանի եղանակ կա.

1. Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»
2. Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի արտադրության շղթային մասնակցող կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները»

HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

• ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում HACCP սկզբունքների հիման վրա. Ընդհանուր պահանջներ».
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Պահանջներ սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին».
• TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»
• ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. հանրային սննդի արտադրանքի անվտանգության կառավարման համակարգ. Սննդի արդյունաբերության համար ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ»
• MP 5.1.0096-14 «Սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումներ HACCP սկզբունքների հիման վրա».
• ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Սննդամթերքի անվտանգությանը ներկայացվող նախնական պահանջների ծրագրեր. Մաս 1. Սննդամթերքի արտադրություն».
• ISO/TS 22002-2:2013 «Սննդամթերքի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր - Մաս 2. Քեյթրինգ»
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Կանոնակարգ EC 852/2004
• ԳՕՍՏ Ռ ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005 կիրառման ուղեցույցներ»
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 «Սննդի արդյունաբերության մատակարարման շղթայում հետագծելիություն. Համակարգերի նախագծման և ներդրման ընդհանուր սկզբունքներ և հիմնական պահանջներ»

HACCP/FSMS համակարգի մշակում և ներդրում՝ գործնական առաջարկություններ

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) պահանջներին համապատասխան, այնուհետև մշակեք HACCP/FSMS համակարգի մշակման և ներդրման պլան:

Համակարգի ներդրման տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք HACCP/FSMS համակարգի և ներքին աուդիտի պահանջներին: Աշխատակիցների համար, ներառյալ ղեկավար պաշտոնները, խորհուրդ է տրվում վերապատրաստում անցկացնել երրորդ կողմի մասնագիտացված կազմակերպությունում փորձառու ուսուցչի հետ:

Քայլ առ քայլ դիտարկենք HACCP/FSMS համակարգի մշակումն ու ներդրումը:

Քայլ 1. HACCP աշխատանքային խմբի նշանակում

HACCP խումբը կարող է բաղկացած լինել 2 կամ ավելի մարդկանցից, ովքեր գիտեն կազմակերպության գործունեության, արտադրված արտադրանքի և տեխնոլոգիական գործընթացի մասին:

Հանրային սննդի ոլորտում դրանք կարող են լինել կազմակերպությունների ղեկավարներ, արտադրության մենեջերներ, խոհարարներ, պահեստապետներ, ռեստորանային սպասարկման աշխատակիցներ, վարչական և տնտեսական ծառայությունների ղեկավարներ և այլն:

Ձեռնարկության ղեկավարի խնդիրն է արտադրական բոլոր ստորաբաժանումներին համապատասխան ցուցումներ տալ՝ HACCP խումբը խթանելու համար:

HACCP թիմի անդամները միասին պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ գիտելիքների հիմնական և հարակից ոլորտներում, ինչպիսիք են.

• սննդի արտադրություն, սննդի անվտանգության կառավարում,
• հումք, բաղադրիչներ, պատրաստի արտադրանք և հարակից վտանգներ,
• անասնաբուժություն (կենդանական ծագման արտադրանքի համար),
• ընդհանուր մանրէաբանություն,
• ընդհանուր քիմիա,
• սարքավորումներ, դրանց սպասարկում, ներառյալ մոնիտորինգի և չափումների սարքավորումները,
• միջավայրը(սենյակ և տարածք),
• HACCP/ISO 22000 սկզբունքները,
• ինչպես նաեւ օրենսդրական եւ այլ առումով պարտադիր պահանջներստեղծվել է սննդամթերքի համար։

HACCP-ի թիմը կարող է պահանջել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունը՝ արտադրանքի հետ կապված հնարավոր վտանգների մասին գիտելիքներով:

Այնուամենայնիվ, անհնար է ամբողջությամբ փոխանցել HACCP համակարգի զարգացումը կողմնակի անձանց, քանի որ նրանք չունեն այն ամբողջ տեղեկատվությունը, որն ունեն կազմակերպության աշխատակիցները:

Քայլ 2. Ապրանքի, հումքի և նյութերի նկարագրությունը

HACCP խումբը պետք է նկարագրի արտադրված հումքը և սննդամթերքը: Ապրանքի նկարագրությունները պետք է թարմացվեն:

Բացի այդ, անհրաժեշտ է գնահատել պատրաստի արտադրանքի ալերգենները: Չպետք է մոռանալ ալերգենների մասին, որոնք ներառված են հումքի մեջ որպես բաղադրիչ։ Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված են որոշակի տեսակի հիվանդությունների համար, նշված են Մաքսային միության TR CU 022/2011 Տեխնիկական կանոնակարգում «Պարենային ապրանքներ դրանց պիտակավորման վերաբերյալ»:

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը նկարագրելու համար առավել հարմար են աղյուսակային ձևերը և բնութագրերը: Հաճախ հասարակական սննդի ձեռնարկությունները մատակարարներից պահանջում են հումքի բնութագրեր՝ դրանով իսկ հեշտացնելով հումքի ներգնա հսկողության ընթացակարգը:

ՕրինակՊատրաստի արտադրանքը (տաք, սառը ուտեստներ, խմիչքներ և այլն) պատրաստվում են թարմ հումքից և ներգնա ստուգում անցած բաղադրիչներից։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում նշված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի հումքի բաղադրությունը։ Սնունդ պատրաստելու համար օգտագործվող ալերգենները վերլուծվում և կառավարվում են: Հումքը ձեռք է բերվում կանոնավոր մատակարարներից, որոնք անցել են մատակարարվող արտադրանքի որակի և անվտանգության գնահատման ընթացակարգ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների համաձայն՝ սպասքը կամ դրանց առանձին բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմային մշակման և այնուհետև վաճառվում։

Քայլ 3. HACCP/ISO 22000 սկզբունքների կիրառման շրջանակի և արտադրանքի նպատակի սահմանում.

Նկարագրեք արտադրանքի նորմալ, կանխատեսելի օգտագործումը:

ՕրինակՊատրաստված սնունդը նախատեսված է բնակչության լայն խմբերի համար, ներառյալ բարձր ռիսկային խմբերի, այդ թվում՝ երեխաների համար:

Արտադրանքը կազմակերպությունում կարող է սպառվել տեղում, ինչպես նաև կարող է վաճառվել առևտրի տեսքով:

Նկարագրեք վերջնական արտադրանքի ցանկացած չնախատեսված, բայց հնարավոր է ակնկալվող սխալ կիրառում և չարաշահում:

ՕրինակԱպրանքներ վերցնելու համար վաճառելիս կարող է լինել ջերմաստիճանի պայմանների և վաճառքի ժամկետների խախտում:

Կիրառման տարածք.

• պետք է ներառի բոլոր գործողությունները, գործընթացները, արտադրական տեղամասերև ծրագրում (համակարգում) ներառված ապրանքների խմբերը (կատեգորիաները).
• չպետք է մոլորեցնող լինի կամ պարունակի գովազդային պնդումներ
• ցանկացած բացառություն պետք է նկարագրվի (եթե այդպիսիք կան)

Քայլ 4 Կառուցման բլոկների դիագրամներ

HACCP-ի թիմը պետք է կազմի արտադրության հոսքի աղյուսակ, որը հանդիսանում է արտադրանքի արտադրության համար անհրաժեշտ բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունների քայլ առ քայլ և հաջորդական նկարագրությունը:

Հոսքերի գծապատկերը չպետք է լինի բարդ և խառնաշփոթ:

Գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն) անհրաժեշտ է ներգրավել սխեմաների կազմման մեջ:

Քանի որ հանրային սննդի ոլորտում տեխնոլոգիական գործողությունների մեծ մասը բարդ բնույթ է կրում և հիմնված է բոլորովին այլ «ենթագործընթացների» վրա, հանրային սննդի ոլորտում տրամաբանական է օգտագործել մոդուլային մոտեցում հոսքի գծապատկերներ կազմելիս:

Այսինքն, ուտեստները պետք է բաժանվեն խմբերի.

• եփած ուտեստներ;
• ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ առանց ջերմային բուժման օգտագործման;
• ճաշատեսակներ բարդ աշխատանքային օպերացիաներով.

Նաև ճաշատեսակները բաժանվում են տաք և սառը առաջին ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, խմիչքների, հացի, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի և այլն:

Աղցանի պատրաստման սխեմայի օրինակ ներկայացված է Նկար 1-ում

Քայլ 5. Տեղում տեխնոլոգիական սխեմայի պարզաբանում (տեխնոլոգիական գործընթացի ստուգում անմիջապես խոհանոցում)

HACCP թիմը պետք է տեղում ստուգի ավարտված հոսքի գծապատկերները՝ նախքան վտանգի վերլուծությունը սկսելը:

ՕրինակԴուք կարող եք դիտարկել գործընթացը, տալ այս գործընթացի անմիջական կատարողներին գծապատկերի հաստատման համար, որպեսզի պարզաբանեն, որ հոսքի դիագրամները հստակորեն կազմված են, և բաց չեն թողնված գործողությունները, որոնք կարող են բացասաբար ազդել վերջնական ուտեստների անվտանգության և սպառողների առողջության վրա: .

Անհրաժեշտության դեպքում, փաստաթղթային փոփոխությունները պետք է կատարվեն սխեմաներում:

Քայլ 6. 1-ին HACCP սկզբունքը. Վտանգի վերլուծություն

Յուրաքանչյուր ձեռնարկության համար վտանգները անհատական ​​են։

Վտանգավոր գործոնների ճիշտ ընտրությունն ու վերլուծությունը որոշում է իրականացվող կանխարգելիչ միջոցառումների արդյունավետությունը։ Վտանգի վերլուծության նպատակն է բացահայտել, թե ինչն է կարևոր արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

Վտանգների գնահատման մի քանի տարբերակներ կան, և ձեռնարկությունն իրավունք ունի մշակել սեփական մեթոդաբանությունը:

Որո՞նք են վտանգավոր գործոնները: Դրանք բաժանվում են սննդի մեջ առկա կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական բաղադրիչների, որոնք կարող են արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար: Բոլոր վտանգները պետք է պատշաճ կերպով վերահսկվեն:

Նախ, HACCP թիմը բացահայտում է պոտենցիալ վտանգները, որոնք հնարավոր են որոշակի տեսակի գործունեության մեջ: Տվյալները հավաքագրվում են գրականության համառոտ վերանայման, ինտերնետից ստացված տվյալների մոնիտորինգի և երրորդ կողմի փորձառու փորձագետների հետ խորհրդակցությունների միջոցով: Յուրաքանչյուր վտանգի հատկություն է տրվում, որը ներառում է ընդհանուր վտանգի նկարագրությունը, արտադրանքում դրա աղբյուրները և տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում վտանգի վերացման կամ նվազեցման տարբերակները:

Սննդի սպասարկման տիպիկ վտանգները ներառում են.

Ֆիզիկական վտանգներ՝ օտար մարմիններ (մետաղ, կոտրված ապակի և փխրուն առարկաներ և այլն), որոնք կարող են առաջացնել ֆիզիկական վնասվածքներ (օրինակ՝ բերանի կտրվածք, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր):

Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել ապրանքներ հումքից, սարքավորումներից, տարածքներից կամ աշխատակիցներից:

Վտանգավոր գործոնների արտադրանքը վերահսկելու և կանխելու համար օգտագործվող միջոցներ՝ տեսողական զննում, մատակարարների երաշխիքներ, մագնիսների, մետաղական դետեկտորների, ֆիլտրերի, ոսկորների բաժանարարների տեղադրում, մաղերի օգտագործում:

Քիմիական վտանգները ներառում են ալերգեններ, հակաբիոտիկներ, թունավոր նյութեր, թունաքիմիկատներ, սննդամթերքի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումներ, փաթեթավորման նյութեր, ախտահանիչներ, քսանյութեր, ինչպես նաև բժշկական և դեղագործական արտադրանք:

Մանրէաբանական վտանգները պատրաստված սննդի մեջ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայությունն են, որոնք կարող են վարակել կամ թունավորել մարդկանց մոտ:

Այնուհետև, վտանգների վերլուծություն և գնահատում է կատարվում տվյալ կազմակերպությունում վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության աստիճանի համաձայն և այդ գործոնից սպառողի առողջության համար հետևանքների ծանրությունը որոշվում է, որպես կանոն, «ուղեղային փոթորիկով». » HACCP խմբի՝ ստացված արդյունքների գրանցմամբ։

Քայլ 7. 2-րդ HACCP սկզբունք. Կրիտիկական հսկողության կետերի որոշում (CCP)

Կրիտիկական հսկողության կետը (CCP) գործընթացի մի փուլ է, որտեղ վերահսկման ընթացակարգը կարող է օգտագործվել ռիսկերը կանխելու, վերացնելու կամ ընդունելի մակարդակի հասցնելու համար:

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին: CCP ընտրելիս հաշվի են առնվում բոլոր դիտարկվող վտանգները յուրաքանչյուրում տեխնոլոգիական շահագործում. ՀԴՄ-ի ընտրությունը պետք է գրանցվի.

Հանրային սննդի ոլորտում տիպիկ CCP-ները ներառում են.

• ջերմային բուժում մանրէաբանական վտանգների համար
• զննում ֆիզիկական վտանգներով
• մանրէաբանական վտանգների համար ձվի մշակումը

Քայլ 8. 3-րդ HACCP սկզբունքը. Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում

Բոլոր հսկիչ և կրիտիկական կետերը որոշելուց հետո յուրաքանչյուր CT-ի համար որոշվում են կրիտիկական սահմաններ՝ արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Կրիտիկական սահմանը առավելագույն և/կամ նվազագույն պարամետրերն են՝ անվտանգ սահմաններում շահագործումն ապահովելու համար:

Կրիտիկական սահմանները չպետք է շփոթել տեխնոլոգիական սահմանաչափերի հետ, որոնք սահմանվում են սննդամթերքի անվտանգությունից բացի այլ պատճառներով:

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Քայլ 9. 4-րդ HACCP սկզբունքը. Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում

Մոնիտորինգ – սովորական չափումների կամ դիտարկումների իրականացում` հաստատելու, որ CCP-ն վերահսկվում է, և գործընթացի պարամետրերը չեն անցնում կրիտիկական սահմաններից:

Մոնիտորինգը կարող է լինել շարունակական կամ պարբերական:

Մոնիտորինգի կանոնավորությունը (մոնիթորինգի հաճախականությունը) կախված է CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի առանձնահատկություններից և տեխնոլոգիական գործընթացից:

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են:

Քայլ 10. 5-րդ HACCP սկզբունքը. Ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ սահմանելը

Կրիտիկական սահմաններից շեղվելու դեպքում յուրաքանչյուր շեղման համար պետք է սահմանվեն ուղղիչ և ուղղիչ գործողություններ, որոնք պետք է նախապես մշակվեն և ներառվեն HACCP պլանում: Նվազագույնը, HACCP պլանը պետք է նշի, թե ինչ գործողություններ պետք է ձեռնարկել սահմանված չափանիշներից շեղվելու դեպքում, ով է պատասխանատու ուղղիչ գործողություններ ձեռնարկելու և կատարված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների գրանցման համար:

Քայլ 11. 6-րդ HACCP սկզբունքը. Ստուգման ընթացակարգերի սահմանում

Ստուգման ընթացակարգերը, ի լրումն մոնիտորինգի, հանդիսանում են HACCP պլանին համակարգի համապատասխանությունը գնահատելու մեթոդներ, ընթացակարգեր, թեստեր, թեստեր և այլ եղանակներ:

Իրականացված HACCP/FSMS համակարգի աուդիտը ստուգման մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգում խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

Քայլ 12. 7-րդ HACCP սկզբունքը. Փաստաթղթերի ստեղծում և հաշվառում

HACCP-ի յոթերորդ սկզբունքը պահանջում է փաստաթղթեր և տվյալների արխիվացման համակարգ, որը վկայում է HACCP համակարգի ֆունկցիոնալության մասին:

Այն ամենը, ինչ կարևոր է անվտանգ արտադրանք ապահովելու համար, պետք է փաստաթղթավորվի:

Բոլոր փաստաթղթերը պետք է կազմակերպվեն այնպես, որ համապատասխան անձինք անհրաժեշտության դեպքում կարողանան գտնել ցանկացած տեղեկատվություն:

Պահանջվող փաստաթղթերի ծավալը կազմակերպության խնդիրն է, բայց այն պետք է ունենա ողջամիտ պատասխան: Հիմնական բանը, որ պահանջվող փաստաթուղթհասանելի էր ճիշտ ժամանակին որոշակի վայրում:

Հնարավոր սխալներ. չափազանց մեծ փաստաթղթեր

Քայլ 13. Բարձրագույն ղեկավարության պարտավորություններ

Բարձրագույն ղեկավարությունը պետք է.

• ցույց տալ, որ արտադրանքի անվտանգության ապահովումը կազմակերպության առաջնահերթ նպատակն է.
• տեղեկացնել աշխատակիցներին արտադրանքի անվտանգության պահանջներին համապատասխանելու կարևորության մասին, ներառյալ օրենսդրական և կարգավորող պահանջներ;
• հաստատել արտադրանքի անվտանգության քաղաքականությունը.
• ապահովել անհրաժեշտ ռեսուրսները.

Քայլ 14. Պարտադիր նախնական միջոցառումների ծրագրեր

Արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար նախապայմանների ծրագրերը (PRP) գրեթե նույնքան անհրաժեշտ են, որքան HACCP համակարգը:

Պարտադիր նախադեպային ծրագրերը կարող են ներառել.

• Օրենքով սահմանված կարգով գործունեության իրականացում
• ձեռնարկության տարածքի անվտանգության ապահովում
• Շենքերի, տարածքի, սարքավորումների պահանջների կատարում
• Ռիսկային տարածքների բացահայտում և վերահսկում ըստ անվտանգության կատեգորիաների
• Ստուգում մինչև արտադրությունը սկսելը
• Մատակարարների ընտրություն (գնահատում, աուդիտ):
• Ներգնա հումքի և նյութերի անվտանգության ապահովում
• Ջրի անվտանգության ապահովում
• Արտադրված արտադրանքի վերահսկում և փորձարկում
• Պատրաստի արտադրանքի համապատասխանության գնահատում և հաստատում
• Տեխնոլոգիական կարգապահության վերահսկում
• Սանիտարահիգիենիկ ծրագիր (ներառյալ սարքավորումների լվացում և տեխնոլոգիական սարքավորումների ախտահանում, անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանում, տարածքների մաքրում, աղբի և արտադրական թափոնների հավաքում, այցելուների ընդունում և այլն)
• Կրծողների և այլ վնասատուների դեմ պայքար
• Ապակու բեկորների և այլ օտար նյութերի մուտքը արտադրանքի կանխարգելում
• Ապրանքի տեղափոխման պահանջների կատարում
• Ուսուցում
• Ապրանքի նույնականացման և հետագծելիության ապահովում
• Քիմիական հսկողության ապահովում
• Շրջակա միջավայրի մոնիտորինգ
• Տեխնիկական սպասարկումև սարքավորումների վերանորոգում
• Այլ

Քայլ 15. HACCP / FSMS համակարգի փաստաթղթերի ստեղծում

Որպես կանոն, HACCP / FSMS համակարգում մշակվում են նաև հետևյալ փաստաթղթերը.

• Որակի և անվտանգության ձեռնարկ (ըստ ցանկության)
• Որակի և անվտանգության քաղաքականություն
• Որակի և անվտանգության նպատակներ
• Սխեմաներ, արտադրության փուլեր
• Փաստաթղթերի և գրառումների կառավարում
• Հումքի և պաշարների մուտքային հսկողություն
• Արտադրանքի ընդունման հսկողություն (թերություն):
• Անհամապատասխան ապրանքների կառավարում
• Վերահսկողություն արտակարգ իրավիճակներ
• Ապրանքի առգրավում և հետկանչում
  (Ապրանքները հետ կանչելու և դուրս բերելու կարգը պետք է նկարագրվի: Շատերը կարծում են, որ այս պահանջները չեն տարածվում հանրային սննդի վրա: Բայց դա ճիշտ չէ, նույնիսկ նախադպրոցական հաստատություններՉհամապատասխանող ապրանքները կարող են բռնագրավվել: Ասենք, որ պատրաստի արտադրանքը, ըստ ճաշացանկի, բաժանվել է խմբերի, որից հետո սննդի աշխատակիցները սարքավորումների մեջ հայտնաբերել են չիպ։ Պատասխանատուպետք է սկսի ապրանքները խմբերից անմիջապես դուրս բերելու գործընթացը։)
• Ներքին աուդիտի կառավարում
• Անձնական հիգիենայի կանոնները նկարագրող ընթացակարգ
• Վնասատուների դեմ պայքարի գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
  (Որպես կանոն, բոլոր կազմակերպությունները պայմանագրեր են կնքել մասնագիտացված կազմակերպությունների հետ դերատիզացիայի, ախտահանման, ախտահանման աշխատանքների իրականացման համար: Բայց քչերն են հետաքրքրված և փաստաթղթեր են պահանջում օգտագործվող ապրանքների, դրանց պիտանելիության ժամկետների, գործողության ուղղության մասին: Կազմակերպությունը պետք է գրանցի: վնասատուների գործունեության մոնիտորինգի վերաբերյալ տվյալներ, ունենալ վնասատուների թակարդների կամ խայծերի դասավորության գծապատկերներ, կատարված աշխատանքի վկայականներ, որոնք ցույց են տալիս օգտագործված միջոցները և այլն):
• Թափոնների կառավարման գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
• Ձեռնարկություն մուտքի և այցելուների ընդունելության սահմանափակումը նկարագրող ընթացակարգ
• Տարածքների և սարքավորումների մաքրման, լվացման, ախտահանման ընթացակարգեր
• Կառավարման վերանայում
  (Ղեկավարության վերանայումը պետք է անցկացվի առնվազն տարին մեկ անգամ):
• Եվ այլն:

Բավական չէ պարզապես ստեղծել փաստաթղթեր և ենթադրել, որ համակարգը աշխատում է: Ամենակարևորը համակարգի ներդրումն է կազմակերպության գործունեության մեջ։ HACCP համակարգը պետք է պատշաճ կերպով ներդրվի և այնուհետև բարելավվի, և միայն դրանից հետո այն կարող է ազդեցություն ունենալ սպառողների առողջության համար արտադրանքի անվտանգության ռիսկերի նվազեցման վրա:

Այդ նպատակով բոլոր աշխատակիցները կարող են և պետք է մասնակցեն HACCP համակարգի ներդրմանը, և նրանցից յուրաքանչյուրը կարևոր դեր է խաղում: Այս հիմնարար պահանջը հաճախ մոռացվում է. HACCP համակարգը ոչ միայն «փաստաթղթավորում» է, այլև «մարդկայնացված» համակարգ: HACCP համակարգից օգտվող մարդիկ դրա «տերերն» են, նրանք են, որ ապահովում են դրա կատարումը:

Հանրային սննդի օբյեկտների հավաստագրում.

Կարևոր է նշել, որ հավաստագրումն այս պահին պարտադիր չէ, սակայն շատ կազմակերպություններ անցնում են սերտիֆիկացման գործընթաց:

Եկեք մանրամասն քննարկենք կառավարման համակարգի հավաստագրման ընթացակարգը:

Կառավարման համակարգի հավաստագրման համար ձեռնարկությունը դիմում է ուղարկում սերտիֆիկացման մարմնին (այսուհետ՝ ԿԲ):

ՕՀ մասնագետը վերանայում է հայտը, որոշում աուդիտի աշխատանքային ինտենսիվությունը և պատրաստում հավաստագրման պայմանագիր:

Հավաստագրման մարմնի ղեկավարը նշանակում է ատեստավորում իրականացնելու հանձնաժողով:

Կառավարման համակարգի համապատասխանության (սերտիֆիկացման) հաստատումը տեղի է ունենում մի քանի փուլով.

Առաջին փուլը փաստաթղթերի վերլուծությունն է: Փաստաթղթերի վերլուծությունը կարող է իրականացվել կազմակերպություն այցելելով կամ առանց դրա (սերտիֆիկացման մարմնի տարածքում այն ​​ՕՀ-ին տրամադրելու պայմանով. անհրաժեշտ փաստաթղթեր HACCP համակարգեր.

Երկրորդ փուլը տեղում աուդիտն է: ՕՀ փորձագետները կազմում են աուդիտի պլան և համաձայնեցնում այն ​​Հայտատու կազմակերպության հետ: Փորձագետներն այցելում են կազմակերպություն՝ գնահատելու կազմակերպության կառավարման համակարգի համապատասխանությունը ստանդարտին: Աուդիտը սկսվում է նախնական ժողովից:

Աուդիտի ընթացքում փորձագետները կարող են հայտնաբերել անհամապատասխանություններ կամ ծանուցումներ: Անհամապատասխանությունները դասակարգվում են որպես փոքր կամ մեծ: Յուրաքանչյուր անհամապատասխանության դեպքում Հայտատու կազմակերպությունը պետք է մշակի ուղղիչ գործողություններ, ինչպես նաև իրականացնի անհամապատասխանությունների պատճառների վերլուծություն:

ՕՀ փորձագետները գնահատում են ուղղիչ գործողությունների ընդունելիությունը և ՕՀ մենեջերին համապատասխանության վկայական տրամադրելու/չտրամադրելու վերաբերյալ առաջարկություններ են անում:

Համապատասխանության սերտիֆիկատ տրամադրելու վերաբերյալ վերջնական որոշումը կայացնում է ՕՀ-ի ղեկավարը/ՕՀ ղեկավարի տեղակալը:

Դրական որոշման դեպքում վկայականը տրվում է սահմանված կարգով ռուսերենով (ըստ ցանկության՝ այլ լեզուներով):

Հավաստագրված ձեռնարկությանը թույլտվություն է տրվում օգտագործել կառավարման համակարգին համապատասխանության նշան և ինտերնետային պորտալներում տեղադրված բաններ:

Կառավարման համակարգերի հավաստագրման կարգը

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

1. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինը ունի կառավարման համակարգերի հավատարմագրման վկայագիր ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանության համար՝ տրված Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսակրեդիտացիա):

2. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի սերտիֆիկացում իրականացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմինը (իրավաբանական անձը) կամ պետք է լինի կամավոր սերտիֆիկացման համակարգի սեփականատեր, կամ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

Նախքան սերտիֆիկացման մարմին ընտրելը, դուք պետք է ստուգեք, թե արդյոք այն ներառված է հավատարմագրված անձանց ռեգիստրում: Դուք կարող եք ստուգել սերտիֆիկացման մարմնի հավատարմագրումը.

• GoTsISS-ի պաշտոնական կայքում, ժ
• Ռուսաստանի հավատարմագրման գործակալության կայքում հավատարմագրված անձանց ռեգիստր բաժնում http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Սերտիֆիկացման մարմնի փորձը և դրական համբավը

Օրինական վկայականում միշտ նշվում է այն իրավաբանական անձը, որը տվել և տրամադրել է վկայագիրը: Իհարկե, որքան հեղինակավոր կազմակերպությունը, որը տրամադրել է վկայականը, այնքան մեծ է վստահությունը նրան տրված հավաստագրի նկատմամբ։

Նախքան սերտիֆիկացման պայմանագիր կնքելը, դուք պետք է հարցնեք, թե որքան ժամանակ է գոյություն ունի սերտիֆիկացման մարմինը, և արդյոք սերտիֆիկացման մարմնի հաճախորդների մեջ կան խոշոր կամ պետական ​​կազմակերպություններ:

Եթե ​​սերտիֆիկացման մարմինը համապատասխանում է վերը նշված բոլոր պարամետրերին, վստահ եղեք, որ դուք կստանաք օրինական և ճանաչված վկայագիր նման մարմնից և ապագայում չեք վնասի ձեր հեղինակությանը:

Տեքստը վերցված է «Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում. Հավաստագրման նախապատրաստում և կառավարման համակարգի համապատասխանության հաստատում ազգային և միջազգային ստանդարտների պահանջներին. սերտիֆիկացման ընթացակարգ, վկայագրերի տրամադրում , գործնական առաջարկություններ հանրային ձեռնարկության սնուցման սերտիֆիկացմանը նախապատրաստվելու համար», որը գտնվում է «Սննդամթերքի որակի վերահսկում և անվտանգություն + CD Պրեմիում» հրատարակչության ֆորում մեդիա http://www.forum-media.ru/catalog/detail գրացուցակում: php?ID=1029

Հոդվածի հեղինակ՝ Սեմենչենկո Տ.Վ. - կառավարման համակարգերի փորձագետ (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), խորհրդատու, ուսուցիչ, Հաստատության ինտեգրված կառավարման համակարգերի սերտիֆիկացման մարմնի ղեկավարի տեղակալ»: Պետական ​​Կենտրոնփորձարկում, հավաստագրում և ստանդարտացում» (GoTsISS) http://www.site/

Զգուշացումներառել (../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]. չհաջողվեց բացել հոսքը. ցանցում չկա այդպիսի ֆայլ կամ գրացուցակ 115

Զգուշացումներառել() [function.include ]: Չհաջողվեց բացել «../../site2/public_html/call_cons_kod.php» ներառման համար (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) մեջ /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpառցանց 115

Ներկայումս դիտվում է՝ 830

HACCP՝ կիսամյակից մինչև թեստավորում

Որո՞նք են HACCP ընթացակարգերը և ինչու են դրանք անհրաժեշտ:

Հասարակական սննդի ոլորտում HACCP-ի բացակայության համար տուգանքներ.

Ո՞վ է մշակում HACCP ձեռնարկությունում:

Ինչ է ստուգում Ռոսպոտրեբնադզորը հանրային սննդի ոլորտում.

Ինչպես է Ռոսպոտրեբնադզորը որոշում HACCP ընթացակարգերի իրականացման որակը:

Այս հոդվածը գրվել է սեփականատերերի, մենեջերների, խոհարարների, արտադրության մենեջերների և սննդի տեխնոլոգների համար, ովքեր կանգնած են իրենց սննդի արտադրության մեջ HACCP ընթացակարգերի մշակման հարցի առաջ:

Այստեղ մենք կդիտարկենք HACCP-ի զարգացումը միայն հանրային սննդի օբյեկտների համար՝ ռեստորաններ, սրճարաններ, բարեր, ճաշարաններ, պիցցերիաներ, նրբաբլիթների տներ, պելմենիների խանութներ, խորտկարաններ, բիստրոներ և այլն:

Մենք կքննարկենք սխալները, որոնք կարելի է խուսափել HACCP-ի մշակման սկզբում, ինչպես նաև նվազագույնի հասցնել զարգացման ծախսերը:

Նույնիսկ եթե դուք պլանավորում եք պատվիրել HACCP-ի մշակում կազմակերպությունում, արժե ծանոթանալ այս նյութերին, որպեսզի վերացնեք ավելորդ ծախսերը, ինչպես նաև կարողանաք գնահատել մատուցվող ծառայությունների որակը, քանի որ. HACCP-ի իրականացման որակի համար պատասխանատվությունը կրում է ձեռնարկության ղեկավարությունը:

Այսօր այս թեմայի վերաբերյալ շատ ցրված տեղեկատվություն կա, բազմաթիվ առաջարկներ սերտիֆիկացման, փաստաթղթերի մշակման, վերապատրաստման կամ պարզապես փաստաթղթերի փաթեթ առաջարկելու համար, որը պարզապես անհրաժեշտ է լրացնել: Նույն առատությունը կա կարգավորող փաստաթղթերում. սրանք մի քանի ԳՕՍՏ-ներ, SanPiN-ներ, Տեխնիկական կանոնակարգեր են, որոնց պահանջները վերաբերում են HACCP-ին:

Բայց հիմնականը, որ մնում է անհասկանալի, այն է, թե ինչպես և ինչ կարգով է անհրաժեշտ մշակել HACCP ընթացակարգերը։ Ի վերջո, գոյություն ունեցող ԳՕՍՏ-ները մշակվում են հիմնականում արդյունաբերական ձեռնարկությունների համար, և գործարանի և սրճարանի HACCP փաստաթղթերը կարող են զգալիորեն տարբերվել:

Որո՞նք են HACCP ընթացակարգերը և ինչու են դրանք անհրաժեշտ:

Սննդային թունավորումներ հասարակական սննդի կազմակերպություններում և մանրածախ առեւտուր, հաճախակի են լինում։ Ռոսպոտրեբնադզորի 2016 թվականի տվյալներով՝ Ռուսաստանում գրանցվել է սուր աղիքային վարակի 750 515 դեպք, 37 026-ը՝ սալմոնելայով վարակվածություն։ Վերապահում անենք, որ սա պաշտոնական տեղեկատվություն է՝ առանց հաշվի առնելու դեպքերը, երբ սպառողը ոչ մի տեղ չի դիմել։

Սննդի որակի կառավարման համակարգը, որը հիմնված է HACCP-ի (Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) սկզբունքների վրա, նախատեսված է նվազեցնելու թունավորման և հարակից հիվանդությունների ռիսկերը:

Այսօր HACCP-ը ճանաչվում է որպես սննդամթերքի անվտանգության կառավարման լավագույն հասանելի համակարգ ամբողջ աշխարհում: Այն վտանգների գնահատման և դրանց կանխարգելման և նվազագույնի հասցնելու համակարգերի ստեղծման գործիք և մեթոդ է, որտեղ հիմնական ուշադրությունը ոչ թե վերջնական արտադրանքի փորձարկումն ու վերլուծությունն է, այլ կանխարգելումը: Նրանք. HACCP-ը մեզ պարտավորեցնում է նախապես վերլուծել սպառողի համար ռիսկերը և վերացնել դրանք արտադրության փուլում։ Հիշեցնեմ, որ նախկինում մեր վերահսկող մարմինները զբաղվել են թունավորումից հետո թունավորման պատճառների բացահայտմամբ և սպառողին վնաս պատճառելով։ Այսպիսով, HACCP ընթացակարգերն ավելի շատ օգուտներ են տալիս, քան անհարմարությունները: Այլ խնդիր է, որ իրագործումը պահանջում է ժամանակ և լրացուցիչ ծախսեր, բայց ապագայում դա միայն օգուտ կբերի ցանկացած ձեռնարկության՝ բարելավելով արտադրանքի որակը: Հետևաբար, եթե հարց է ծագում՝ իրականացնել այն, թե ոչ, պատասխանը պարզ է՝ իհարկե, իրագործե՛ք։

Կարդացեք ավելին հոդվածներում.

Ո՞րն է ճիշտ՝ FSMS, ընթացակարգեր, կառավարման համակարգ, HACCP համակարգ:

HACCP-ի մասին հոդվածներում օգտագործվում են նմանատիպ տերմիններ.

— սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS)

— HACCP ընթացակարգերը

— HACCP կառավարման համակարգ

- HACCP համակարգ

Չնայած այս հասկացությունների նմանությանը, կան նաև տարբերություններ. Դուք կարող եք մանրամասն տեղեկություններ կարդալ առանձին վերանայման հոդվածում.«»

Բայց քանի որ այստեղ մենք խոսում ենք սննդի կազմակերպությունների համար HACCP-ի մասին, ահա թե ինչ պետք է նշել.

1. Հասարակական սննդի համար բավարար է HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր իրականացնել

Սկզբունք 1. Ռիսկի վերլուծության անցկացում. Մանրամասները՝ մեջ

Սկզբունք 2. Կրիտիկական վերահսկման կետերի որոշում (CCP): Ավելի մանրամասն .

Սկզբունք 3. Յուրաքանչյուր CCP-ի համար կրիտիկական սահմանաչափերի որոշում: Ավելի մանրամասն .

Սկզբունք 4. CCP մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում. Ավելի մանրամասն .

Սկզբունք 5. Ուղղիչ գործողություններ սահմանելը: Ավելի մանրամասն .

Սկզբունք 6. Սահմանել հաշվառման ընթացակարգ: Ավելի մանրամասն .

Սկզբունք 7. Սահմանել HACCP համակարգի ստուգման ընթացակարգեր: Ավելի մանրամասն .

1. Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգը հիմնականում ներդրված է ք արդյունաբերական ձեռնարկություններ, մշակված է ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի հիման վրա և որպես կանոն ենթադրում է որակի համակարգի հետագա սերտիֆիկացում։
2. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները, HACCP ընթացակարգերը մշակելիս, պետք է կենտրոնանան ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ի վրա: ԳՕՍՏ Ռ 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Մաս 2-ը մանրամասն նկարագրված է, օգտակար է նաև կարդալ ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013:

HACCP սերտիֆիկացում – դա անհրաժեշտ է սննդի ոլորտում:

HACCP հավաստագրման մեջ ներգրավված կազմակերպությունները չեն նշում.

1. Վկայագիրը որևէ առավելություն չի տալիս HACCP-ի ստուգումների համար:
2. Վկայագիրը, Ռոսպոտրեբնադզորի համար, HACCP-ի և արտադրանքի անվտանգության իրականացման ապացույց չէ:
3. Վկայագիրը չի պաշտպանի աուդիտից
4. Հասարակական սննդի ոլորտում HACCP-ի հավաստագրումը կամավոր է (այսինքն՝ ընտրովի)
5. Հավաստագրման ընթացակարգը պետք է ավարտվի տարեկան, քանի որ Կառավարման համակարգի վկայականը գործում է ընդամենը 1 տարի:

Դա. HACCP վկայականը հանրային սննդի ոլորտում, շատ դեպքերում, անպետք թուղթ է, որը ավելացվում է չեկին՝ HACCP մշակման ծառայությունների արժեքը բարձրացնելու համար: Միակ առավելությունը՝ սննդի ոլորտում վկայականը կարող է օգտակար լինել, եթե մասնակցում եք մրցույթների կամ ապրանքներ մատակարարում արտասահման։

Հասարակական սննդի ոլորտում HACCP-ի բացակայության համար տուգանքներ

HACCP-ի վերաբերյալ համացանցում տարածված հարցումներից մեկը դրա բացակայության համար տուգանքների չափն է: Բայց հոդվածների մեծ մասը սկսվում է այն հայտարարությամբ, որ տուգանքը կազմում է 1,000,000 ռուբլի: Ընդ որում, ոչ ոք իրեն նեղություն չի տալիս բացատրելու, որ 1 միլիոն տուգանք կարող է սահմանվել միայն իրավաբանական անձի կողմից քաղաքացիների կյանքին կամ առողջությանը վնաս պատճառող կրկնակի խախտման դեպքում։ Նրանք. սպառողը պետք է երկու անգամ թունավորվի նման տուգանք ստանալու համար. Թեև տուգանքով, բայց հաճախ որոշում են կայացնում փակել հիմնարկը մինչև 90 օրով, և սա արդեն մեծ վնաս է՝ և՛ ֆինանսական, և՛ հեղինակության։

Այն դեպքում, երբ կազմակերպությունը կանոնավոր պլանային ստուգում է անցկացնում տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխանելու համար, և պարզվում է, որ ձեռնարկությունը չունի ներդրված HACCP համակարգ, կիրառվում է Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածի 1-ին մաս: Բնականաբար, կարգադրության մեջ տեսչական մարմինը կպարտավորեցնի ձեռնարկությանը շտկել ստուգման ընթացքում հայտնաբերված թերությունները և անպայման կմատնանշի HACCP-ի ներդրման անհրաժեշտությունը։

Միևնույն ժամանակ, չպետք է մտածեք, որ դա ձեզ չի վերաբերում։ Սպառողին վնաս պատճառելը բավականին տարածված երևույթ է, եթե դա ձեզ հետ չի պատահել, դա հիմնականում պատահականության հարց է: Հանրային սննդի հաստատությունների հետ աշխատելու մեր փորձը ցույց է տալիս, որ ձեռնարկությունների թիվը, որոնք լիովին համապատասխանում են բոլոր գործող սանիտարական կանոնակարգերին և կանոնակարգերին, ավելի շուտ բացառություն է, քան օրինակ:

Ստուգելու համար կարող եք դիտել ձեր ձեռնարկության արտադրանքի և շվաբրերի լաբորատոր նմուշների արդյունքները Անցած տարի, երկու. Իսկ եթե այս ընթացքում նմուշներում ոչ մի շեղում չի եղել, ապա դուք պարզապես հազվադեպություն եք։ Դե, եթե ձեր արտադրության մեջ լաբորատոր հետազոտություններ չեն իրականացվում, ապա դուք պետք է մտածեք դրա մասին և միգուցե շտապեք HACCP-ի ներդրումը:

Տուգանքների մասին ավելին կարդացեք հոդվածում.

Ո՞վ է մշակում HACCP ձեռնարկությունում

Սա նույնպես բավականին հրատապ հարց է։ Փաստն այն է, որ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ում նշվում է.

« 4.1.1 Գործող օրենսդրության համաձայն՝ կազմակերպության ղեկավարությունն անհատական ​​պատասխանատվություն է կրում արտադրված արտադրանքի անվտանգության համար: […]

4.1.4 Կազմակերպության ղեկավարությունը պետք է ընտրի և նշանակի HACCP թիմ, որը պատասխանատու է HACCP համակարգի մշակման, ներդրման և պահպանման համար:

4.1.4.1 HACCP խմբի անդամները միասին պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ որակի կառավարման տեխնոլոգիայի, սարքավորումների և սարքավորումների սպասարկման, ինչպես նաև արտադրանքի կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի առումով:

4.1.4.2. HACCP խումբը պետք է ներառի համակարգող և տեխնիկական քարտուղար, ինչպես նաև, անհրաժեշտության դեպքում, համապատասխան իրավասության ոլորտի խորհրդատուներ:» .

Այսպիսով, կազմակերպության ղեկավարությունը պատասխանատու է զարգացման համար, սակայն այն ինքնուրույն զարգացնելը կամ մասնագետներից պատվիրելը բոլորի անձնական գործն է։ Այլ հարց է, թե որն է ավելի լավ, ինչն է ավելի էժան, արդյունավետ և հարմար:

Այս կամ այն ​​տարբերակի օգտին փաստարկների մասին մանրամասն կարդացեք հոդվածում։«»

Այս հոդվածը կարող է օգտակար լինել.

Բայց մինչ ընդունելը վերջնական որոշում, արժե որոշել.

1. Դուք մշակում եք HACCP ստուգման դեպքում, թե՞ ապրանքների որակն ու անվտանգությունը բարելավելու համար:
2. Եթե ​​պատվիրում եք մասնագետներից, ապա հետագա աշխատանքը կպահանջի անձնակազմի վերապատրաստում, որը պատասխանատու կլինի HACCP ընթացակարգերի պահպանման համար:
3. HACCP փաստաթղթեր ունենալը բավարար չէ, ընթացակարգերը պետք է իրականացվեն և շարունակաբար պահպանվեն:

Ինչ է ստուգում Ռոսպոտրեբնադզորը հանրային սննդի ոլորտում

Նախ, արժե տարբերակել ստուգման պատճառները. Օրինակ,

• Պլանավորված ստուգում - 3 տարին մեկ անգամ
• Սպառողի պահանջով չպլանավորված ստուգում
• Չպլանավորված ստուգում սպառողների առողջությանը վնաս պատճառելու փաստի վերաբերյալ.

Ըստ այդմ, ստուգման տարբեր պատճառներով կտարբերվեն նաև ստուգման օբյեկտները։ Օրինակ,

1. Ռոսպոտրեբնադզորի պլանային ստուգումները ուղղված են բոլոր ընթացիկ SanPiN-ներին, ԳՕՍՏ-ներին և տեխնիկական կանոնակարգերին համապատասխանության գնահատմանը: մաքսային միությունամբողջությամբ կամ մասամբ կարգավորելով հանրային սննդի ոլորտը։

Առաջին հերթին այս.

• TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին».
• TR CU 022 2011 «Պարենային ապրանքներ իրենց պիտակավորման վերաբերյալ».
• SanPin 1.1.1058-01 Սանիտարական կանոնների պահպանման և սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային (կանխարգելիչ) միջոցառումների իրականացման նկատմամբ արտադրական հսկողության կազմակերպում և անցկացում:
• SanPiN 2.3.2.1078-01 Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ:
• SanPiN 2.3.2.1324-03 Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ:
• ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ.
• SanPiN 2.1.4.1074-01 Խմելու ջուր. Խմելու ջրի կենտրոնացված համակարգերի ջրի որակի հիգիենիկ պահանջներ. Որակի հսկողություն. Տաք ջրամատակարարման համակարգերի անվտանգության ապահովման հիգիենիկ պահանջներ.
• SanPin 2.3.6.1079-01 Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը:

1. Սպառողի խնդրանքով չպլանավորված ստուգումները ներառում են հարցումում նշված խախտումների առկայության գնահատում: Նրանք. եթե բողոքում եք ժամկետանց ապրանքներից, ապա ապրանքներն են, որոնք կստուգվեն պիտանելիության ժամկետներին, պահպանման պայմաններին, ուղեկցող փաստաթղթերի առկայությանը և, որպես կանոն, ապրանքները վերցվելու են լաբորատոր վերլուծության:
2. Սպառողների առողջությանը վնաս պատճառելու փաստի վերաբերյալ չնախատեսված ստուգումները ուղղված են սպառողների թունավորման պատճառների բացահայտմանը։ Վարակի հետագա տարածումը կասեցնելու և վարակի աղբյուրը ճնշելու համար։ Ամեն ինչ կստուգեն, քանի դեռ չեն պարզել թունավորման պատճառները։

Հարկ է նշել, որ 2018-2019 թվականներին կարգավորող մարմինները կազմակերպելիս անցնում են ռիսկի վրա հիմնված մոտեցման կիրառմանը. պետական ​​վերահսկողություն, համաձայն Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2016 թվականի օգոստոսի 17-ի N 806 որոշման: Մոտ ապագայում մենք կպատրաստենք մանրամասն ակնարկ այս թեմայի վերաբերյալ:

Ինչպես է Ռոսպոտրեբնադզորը որոշում HACCP ընթացակարգերի իրականացման որակը

HACCP-ի ընթացակարգերի իրականացումը գնահատելու համար Ռոսպոտրեբնադզորը մշակել է առանձին ձեռնարկ աշխատակիցների համար.

HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումները. Ուղեցույցներ. - Մ.: դաշնային ծառայությունսպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության ոլորտում վերահսկողության համար 2014 թ.

Ստուգման արդյունքների հիման վրա ձեռնարկությունը գնահատվում է ըստ միավորների թերթիկ, իսկ վտանգավոր արտադրանքի բացթողման ռիսկի աստիճանը որոշվում է աղյուսակում նշված չափանիշներով։ Կախված ռիսկի աստիճանից՝ խորհուրդ է տրվում ձեռնարկությունները դասակարգել հինգ կատեգորիաների.

Ձեռնարկությունների բնութագրերը ռիսկի մակարդակով (MR 5.1.0098-14).

Կարգավիճակ	Համապատասխանության գնահատման արդյունքներ, %	Ռիսկի մակարդակը	Ձեռնարկության բնութագրերը
1 կատեգորիա	95 — 100	Ռիսկը աննշան է	Կայուն գործող ձեռնարկություն, որտեղ խորհուրդ է տրվում պահպանել և հետագա կատարելագործել Կառավարման համակարգը
2-րդ կարգ	91 — 94	Ռիսկը ընդունելի է	Ձեռնարկություն, որտեղ վտանգավոր իրավիճակներ դժվար թե առաջանան. անհրաժեշտ է ուղղիչ միջոցառումների մշակում
3 կատեգորիա	81 — 90	Ռիսկը զգալի է	Ձեռնարկություն, որը պահանջում է ուղղիչ միջոցառումների մշակում մի քանի ընթացակարգերի համաձայն
4-րդ կարգ	71 — 80	Ռիսկն անընդունելի է	Ձեռնարկություն, որը պահանջում է ուղղիչ միջոցառումների մշակում գրեթե բոլոր ընթացակարգերի համար
5-րդ կարգ	70 կամ ավելի քիչ	Ռիսկը կրիտիկական է	Ձեռնարկություն, որը պահանջում է HACCP համակարգի մշակում, ներդրում և թարմացում՝ ընդհուպ մինչև ձեռնարկության գործունեության կասեցումը.

Վարկանիշավորումը ներդրվում է որպես պետական ​​վերահսկողության կազմակերպման ժամանակ ռիսկի վրա հիմնված մոտեցման կիրառման անցման մաս (Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2016 թվականի օգոստոսի 17-ի N 806 որոշումը):

Պետք է հաշվի առնել, որ փոփոխություններ հնարավոր են 2018-2019 թվականների ընթացքում, քանի որ Գոյություն ունի անցումային շրջան, և ներդրվում են նոր ստանդարտներ՝ սպառողի համար ռիսկերը գնահատելու համար։ Անհրաժեշտ է ճշտել Ռոսպոտրեբնադզորի մասնաճյուղերից։

Քանի որ նորամուծությունները կներդրվեն, մենք կհրապարակենք ակնարկներ:

Իմացեք, թե ինչպես զարգացնել HACCP-ն ինքներդ՝ խնայելով մինչև 50,000 ռուբլի վերապատրաստման և արտադրության աուդիտի վրա: օգտագործելով. Դասընթացը ձեզ համար է, եթե դուք ռեստորանի, սրճարանի, ճաշարանի տնօրեն կամ սեփականատեր եք, խոհարար, արտադրության մենեջեր, տեխնոլոգ կամ սանիտարական բժիշկ: