Ժամանակակից սննդամթերքի արտադրությունն անհնար է առանց ներդրված և լավ գործող համակարգի, որը նախատեսված է երաշխավորելու անվտանգության և որակի բոլոր պահանջներին համապատասխանող արտադրանքի արտադրությունը:

Չնայած այն հանգամանքին, որ Տեխնիկական կանոնակարգի ուժի մեջ մտնելուց ի վեր Մաքսային միությունԹիվ 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» մի քանի տարի է անցել, որոշ արտադրողներ չգիտեն, և գուցե անտեսում են դրա հիմնական պահանջներից մեկը. նման արտադրանքի պահանջներին, արտադրողը պետք է մշակի, իրականացնի և պահպանի ընթացակարգեր՝ հիմնված HACCP-ի սկզբունքների վրա (անգլերեն տառադարձությամբ՝ HACCP - Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր)» - TR CU No. 021/2011, art. 10, պարբերություն 2 (պաշտոնապես սույն տեխնիկական կանոնակարգը գործում է 2013 թվականից, սակայն Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ սահմանվել է HACCP համակարգի անցումային շրջան՝ մինչև 2015 թվականի փետրվարի 15-ը): Միևնույն ժամանակ, HACCP համակարգի մասին իրազեկ և դրա մշակումն ու ներդրումը պլանավորող կազմակերպությունները և այդ ուղղությամբ աշխատող ձեռնարկությունները բախվում են մի շարք հարցերի և խնդիրների.

— Ո՞ր կազմակերպություններն են պահանջում HACCP համակարգի պարտադիր ներդրում:

- Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

— Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման ընթացքում և ինչպե՞ս լուծել դրանք։

— Ինչպե՞ս է HACCP համակարգը ստուգվում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից:

— Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Ո՞ր կազմակերպություններն են պահանջում HACCP համակարգի պարտադիր ներդրում:

Պարզելու համար, թե որ ձեռնարկություններն են ենթակա HACCP համակարգի պարտադիր ներդրմանը, դիմենք Մաքսային միության «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» թիվ 021/2011 տեխնիկական կանոնակարգի տեքստին.

«Սույն տեխնիկական կանոնակարգի տեխնիկական կանոնակարգման օբյեկտներն են.

1) սննդամթերք.

2) սննդամթերքին ներկայացվող պահանջներին առնչվող արտադրության (արտադրության), պահեստավորման, փոխադրման (փոխադրման), իրացման և հեռացման գործընթացները:»:

«պարենային ապրանքներ - դրանք կենդանական, բուսական, մանրէաբանական, հանքային, արհեստական ​​կամ կենսատեխնոլոգիական ծագման արտադրանք են՝ բնական, վերամշակված կամ վերամշակված ձևով, որոնք նախատեսված են մարդու սպառման համար, ներառյալ՝ մասնագիտացված սննդամթերք, խմելու ջուրտարաներով, հանքային ջրով, ալկոհոլային արտադրանքներով (ներառյալ գարեջուր), զովացուցիչ ըմպելիքներով, սննդային հավելումներով (դիետիկ հավելումներ), ծամոն, նախուտեստներ և միկրոօրգանիզմների սկզբնական կուլտուրաներ, խմորիչ, սննդային հավելումներ և բուրավետիչներ, ինչպես նաև սննդային (սննդային) հումք»։

Այսպիսով, TR CU 021/2011-ը ներառում է այն ձեռնարկությունները, որոնց գործունեությունը այս կամ այն ​​կերպ կապված է. սննդամթերք. Դրանք ներառում են՝ սրճարաններ, ռեստորաններ, մթերային խանութներ, ճաշարաններ, կազմակերպությունների ճաշարաններ (դպրոցներ, մանկապարտեզներ, հիվանդանոցներ և այլն), մեծածախ պահեստներ և պահեստավորման և վաճառքի բազաներ։ սննդամթերք, տրանսպորտային ընկերություններՍննդամթերքի փոխադրմամբ և վաճառքով զբաղվող ընկերություններ, պատրաստի սննդամթերքի փաթեթավորման, վերափաթեթավորման և փաթեթավորման ընկերություններ, սննդամթերք արտադրողներ (գործարաններ, գործարաններ), ներառյալ գյուղատնտեսական արտադրողները, սննդային հավելումների, սննդային հավելումների արտադրողները և այլն:

HACCP սկզբունքները կարող են կիրառվել այլ մակարդակներում մատակարարման շղթակամավոր հիմունքներով՝ սննդամթերքի փաթեթավորման արտադրություն. կենդանիների կերերի արտադրություն. Այս ձեռնարկություններում HACCP սկզբունքների իրականացումը թույլ կտա նրանց ավելի լավ հասկանալ, թե ինչպես կարող են ազդել սննդի մատակարարման շղթայի հետ կապված ռիսկերի վրա: Աճման փուլում գյուղատնտեսական մթերքների արտադրության մեջ HACCP սկզբունքների կիրառման հարցը մնում է վիճելի, քանի որ TR CU 021/2011-ի պահանջները վերաբերում են պարենային ապրանքներին, իսկ կենդանի կենդանիներին, ձկներին (ակվային կուլտուրա) և բույսերին աճման փուլում՝ ոչ։ . Մեր կարծիքով, այս փուլերում պետք է ներդրվեն նաև HACCP համակարգի սկզբունքները, քանի որ դա թույլ կտա ֆերմերներին և ագրարայիններին լինել մրցունակ, քանի որ արտադրողները, ովքեր օգտագործում են իրենց արտադրանքը, վստահ կլինեն իրենց անվտանգության մեջ:

Օրենսդրական պահանջներին համապատասխանելու մի քանի եղանակ կա.

Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»

Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի արտադրության շղթային մասնակցող կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները»

Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» օգտագործվում են հետևյալ տերմինները՝ համապատասխան սահմանումներով.

HACCP (վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր). Հայեցակարգ, որը նախատեսում է վտանգների համակարգված նույնականացում, գնահատում և վերահսկում, որոնք էականորեն ազդում են արտադրանքի անվտանգության վրա:

HACCP համակարգ. Ամբողջականություն կազմակերպչական կառուցվածքը, HACCP-ի իրականացման համար անհրաժեշտ փաստաթղթեր, արտադրական գործընթացներ և ռեսուրսներ:

ռիսկի վերլուծություն. Վտանգները բացահայտելու և ռիսկերը գնահատելու համար մատչելի տեղեկատվության օգտագործման ընթացակարգ:

Կրիտիկական կառավարման կետ. Վտանգը բացահայտելու և (կամ) ռիսկը կառավարելու համար վերահսկողության գտնվելու վայրը:

վտանգ. Մարդու առողջությանը վնաս պատճառելու հնարավոր աղբյուրը.

վտանգավոր գործոն: Հատուկ բնութագրերով վտանգի տեսակը.

անվտանգություն: Ոչ մի անընդունելի ռիսկ.

Անվտանգ պարենային ապրանքներ արտադրելու համար անհրաժեշտ է տեխնոլոգիական գործընթացների բոլոր փուլերում հաշվի առնել բոլոր հնարավոր վտանգավոր գործոնները (մանրէաբանական, քիմիական, ֆիզիկական) և «ռիսկային» տեխնոլոգիական ոլորտները բացահայտելիս կիրառել համապատասխան միջոցներ՝ կանխելու ազդեցությունը: այս վտանգները մարդկանց վրա:

Այսպիսով, HACCP համակարգը ներառում է մի քանի հաջորդական փուլեր.

— սկզբից մինչև վերջ տեխնոլոգիական գործընթացի մանրակրկիտ վերլուծություն.

- սահմանում տեխնոլոգիական փուլեր, որտեղ կարող են առկա լինել ռիսկի էական գործոններ, դրանք նշանակեք որպես հսկողության կրիտիկական կետեր.

— կանխարգելիչ հսկողության կիրառում որոշակի կրիտիկական սահմանների համար.

— չափումների տվյալների մշտական ​​մոնիտորինգ, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— Ճշգրտումների և ուղղիչ գործողությունների մշակում այն ​​դեպքում, երբ CCP ցուցանիշները դուրս են գալիս թույլատրելի կրիտիկական սահմաններից, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— տեղեկատվության փաստաթղթավորում և պահպանում (կատարված աշխատանքի ապացույցների բազա).

— համակարգի գործունեության ստուգումներ (աուդիտներ):

Ստացեք HACCP

Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS), որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005): Համակարգի ներդրման տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք այս ստանդարտների պահանջներին, վերլուծեք, թե որ տարբերակն է կիրառելի ձեր արտադրության համար և մշակեք զարգացման և իրականացման պլան:

Փորձենք պարզել, թե ինչպես է HACCP-ը տարբերվում FSMS-ից (ISO 22000)

HACCP-ի հիմնական տարբերությունն ըստ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ի և սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգի՝ ըստ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի, այն է, որ HACCP-ը սկզբունքների մի շարք է, որոնց հիման վրա յուրաքանչյուր կազմակերպություն կարող է կառուցել սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ: Այս համակարգի կառուցվածքը կախված կլինի կազմակերպության ընտրությունից և հնարավորություններից: ISO 22000-ը ստանդարտ է, որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները և ինքն է սահմանում սննդի անվտանգության համակարգի կառուցվածքը: Եթե ​​կազմակերպությունը կիրառում է ISO 22000, ապա նրա սննդամթերքի անվտանգության համակարգը պետք է պարունակի կառուցվածքի բոլոր տարրերը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005):

Բացի վերը նշվածից, ISO 22000-ը տարբերվում է HACCP-ից հետևյալով.

— ISO 22000-ը կառավարման ամբողջական համակարգ է, որը կառուցված է ISO 9001 կառուցվածքի հիման վրա: Այն ներառում է այս համակարգի հիմնական տարրերը՝ շրջանակի հստակ սահմանում, նպատակների սահմանում, համակարգի գործառնությունների վերլուծություն, գործընթացների կառավարում, փաստաթղթեր, հաստատում: սպառողների, մատակարարների և բոլորի հետ փոխգործակցության արդյունավետ ուղիներ շահագրգիռ կողմերը.

— ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ը ռացիոնալ է փոքր ձեռնարկությունների համար: Արտադրական գործընթացների հոսքային գծապատկերները, HACCP աշխատանքային թերթիկները, HACCP խմբի հաշվետվությունները, HACCP համակարգի գործունեությունը արտացոլող փաստաթղթերը համակարգի հիմնական փաստաթղթերն են:

— ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ը նույնական է ISO 22000:2005-ին (որը միջազգային ստանդարտ է) ունի ավելի ընդարձակ փաստաթղթեր, և այն կիրառելով` կարող եք վստահորեն հույս դնել Ռոսպոտրեբնադզորի ստուգումն անցնելու վրա: HACCP փաստաթղթերի հետ մեկտեղ ISO 22000-ը պահանջում է մի շարք համակարգային և մասնագիտացված փաստաթղթեր, ինչպիսիք են.

— անվտանգ արտադրության պլանավորման պարտադիր նախնական միջոցառումների ծրագրեր.

— փաստաթղթեր այս գործունեության կառավարման վերաբերյալ.

— փաստաթղթերի և գրառումների կառավարման ընթացակարգերը.

- Արտակարգ իրավիճակների և արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող արտակարգ իրավիճակների կառավարման ընթացակարգեր.

— մոնիտորինգի համակարգի նկարագրությունը, ներառյալ օգտագործված վտանգի գնահատման մեթոդների և հրահանգների նկարագրությունը.

- պոտենցիալ վտանգավոր ապրանքների հետ աշխատելու, ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ կատարելու, ապրանքները հետ կանչելու, հաճախորդին ապրանքը հաճախորդին առաքելուց հետո անհամապատասխանության հայտնաբերման մասին ծանուցելու ընթացակարգեր:

- տեղեկատվության փոխանակման, արտադրանքի հետագծելիության և դրա հետագա ստուգման գրառումները.

- ներքին աուդիտի, ձեռնարկված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների, ինչպես նաև կազմակերպության բնութագրերը հաշվի առնելով այլ փաստաթղթեր:

Արտադրանքի որակի կառավարման համակարգի մշակման և ներդրման առաջին քայլը HACCP աշխատանքային խմբի ստեղծումն է, որը կներառի իրավասու մասնագետներ, որոնք վերապատրաստվել են HACCP սկզբունքների կիրառմանը:

HACCP խումբ. Մասնագետների խումբ (տարբեր ոլորտների որակավորում ունեցող), որը մշակում, ներդրում և պահպանում է HACCP համակարգը (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

HACCP թիմի անդամները պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ այնպիսի ոլորտներում, ինչպիսիք են՝ սննդի արտադրության տեխնոլոգիան, ինժեներական ասպեկտները, անասնաբուժությունը (կենդանական ծագման արտադրանքի համար), մանրէաբանությունը, քիմիան, թունաբանությունը, շրջակա միջավայրը և էկոլոգիան, օրենսդրությունը և այլ պարտադիր պահանջներ, որոնք սահմանված են պարենային ապրանքներ, ինչպես նաև HACCP-ի սկզբունքների իմացություն և տրամաբանական վերլուծության ունակ: Պետք է հասկանալ առկա և ամենայն հավանականությամբ ռիսկային գործոնները, ինչպես նաև վերահսկել դրանք։

HACCP համակարգի արդյունավետությունը կախված է աշխատողների իրավասությունից: Ուստի գործող HACCP համակարգ ստեղծելիս ամենակարեւոր տարրը կադրերի կրթությունն ու վերապատրաստումն է: Եթե ​​կազմակերպությունում առկա չէ համապատասխան փորձաքննություն, ապա կարող է հասանելի լինել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունը՝ արտադրանքի հետ կապված հնարավոր ռիսկերի իմացությամբ:

Երկրորդ քայլը հումքի, բաղադրիչների, արտադրանքի և արտադրական գործընթացների նկարագրությունն է: Այս փուլում HACCP խումբը հնարավորինս մանրամասն նկարագրում է բոլոր հումքը, բաղադրիչները, փաթեթավորման նյութեր, արտադրված արտադրանք. Բացի այդ, մենք չպետք է մոռանանք ալերգենների մասին, որոնք հումքի մաս են կազմում և գնահատում են ալերգենների մուտքը պատրաստի արտադրանք. Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված են որոշակի տեսակներհիվանդությունները նշված են Մաքսային միության TR CU 022/2011 Տեխնիկական կանոնակարգում «Պարենային ապրանքներ դրանց մակնշման վերաբերյալ»:

HACCP թիմի անդամները պետք է իմանան արտադրանքը և դրանց արտադրության տեխնոլոգիաները, ինչպես օգտագործել արտադրանքը, ինչպես նաև նկարագրեն ոչ պատշաճ վերաբերմունքը և չարաշահումվերջնական արտադրանք. Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ խմորը չի կարելի հում օգտագործել, բայց որոշ մարդիկ անտեսում են այս պահանջը, և դա կարող է թունավորման պատճառ դառնալ։ Չի կարելի օգտագործել «գազավորված» կոնֆետներ գազավորված ըմպելիքների հետ, քանի որ կոնֆետները փոխազդում են ըմպելիքի գազերի հետ և դա կարող է հանգեցնել ստամոքսի սուր ցավերի և այլ բավականին վտանգավոր հետևանքների։

Երրորդ քայլը պետք է լինի արտադրության հոսքային գծապատկերների մշակումը: Գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն) անհրաժեշտ է ներգրավել սխեմաների կազմման մեջ: Հոսքերի գծապատկերները չպետք է լինեն բարդ կամ խառնաշփոթ:

Հաջորդ՝ չորրորդ քայլը կլինի պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների բացահայտումն ու վերլուծությունը: Վերլուծության նպատակն է բացահայտել բոլոր հնարավոր ռիսկերը և համեմատել դրանք, ինչը կարևոր է արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

ռիսկ: Վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության և դրա հետևանքների ծանրության համադրություն (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

Վտանգավոր գործոնները բաժանվում են կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական, որոնց առկայությունը սննդամթերքում կարող է արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար։ Վտանգավոր կենսաբանական գործոններից են բակտերիաները, վիրուսները, բորբոսները և այլ սնկերը, ինչպես նաև միջատները: Դրանց առաջացման աղբյուրը կարող է լինել արտադրության մեջ օգտագործվող ջուրը, տեխնոլոգիական սարքավորումները, կամ դրանք կարող են օդից մուտք գործել հումք և պատրաստի արտադրանք։

Քիմիական վտանգներն են ալերգենները, հակաբիոտիկները, թունավոր նյութերը, թունաքիմիկատները, սննդի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումները, ախտահանիչները, քսանյութերը և այլն:

Ֆիզիկական վտանգներ՝ մետաղական, կոտրված ապակի և փխրուն առարկաներ, խճաքարեր և այլն, որոնք կարող են առաջացնել ֆիզիկական վնասվածքներ (օրինակ՝ բերանի կտրվածք, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր): Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել ապրանքներ հումքից, սարքավորումներից, տարածքներից կամ աշխատակիցներից:

Հետագա քայլերը կլինեն՝ կրիտիկական հսկողության կետերի (CCPs) նույնականացում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում - կրիտիկական սահմաններից շեղումների դեպքում ուղղումների/ուղղիչ գործողությունների սահմանում - մշակում: HACCP պլան - փաստաթղթավորված գրառումների պարտադիր պահպանում:

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին:

CCP-ի նույնականացումից հետո որոշվում են կրիտիկական սահմանները:

կրիտիկական սահման (կրիտիկական սահման). Չափանիշ, որը թույլ է տալիս առանձնացնել ընդունելիությունը անընդունելիությունից (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են արտադրանքի իրական չափերը, ծավալը, պաթոգենների առկայությունը, մածուցիկությունը, ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Յուրաքանչյուր կրիտիկական կառավարման կետի համար տեղադրվում է մոնիտորինգի համակարգ: Կախված CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի բնութագրերից և տեխնոլոգիական գործընթացից՝ որոշվում է մոնիտորինգի հաճախականությունը:

մոնիտորինգ մոնիտորինգ. Դիտարկումների կամ չափումների պլանավորված հաջորդականության իրականացում` գնահատելու համար, թե արդյոք վերահսկողական գործողությունները հասնում են իրենց նախատեսված ազդեցությանը: (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են տեղեկամատյաններում և/կամ HACCP-ի աշխատաթերթերում և պետք է ստորագրվեն կատարողների կողմից:

Կրիտիկական սահմանները գերազանցելու դեպքում պետք է ձեռնարկվեն ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ: Այս գործողությունները ընթացակարգեր են՝ սպառողի տանը անորակ ապրանքների հայտնվելուց խուսափելու համար:

Մշտական ​​գրառումների պահպանումը կարևոր է: Սա մեզ թույլ է տալիս հաստատել. HACCP-ի արդյունավետությունը. հետևելով HACCP պլանին:

Մոնիտորինգից բացի, անհրաժեշտ է սահմանել ներքին աուդիտի ընթացակարգեր (ստուգումներ): Ստուգման ընթացակարգերը թեստեր են, թեստեր և HACCP պլանին համակարգի համապատասխանությունը գնահատելու այլ մեթոդներ: Իրականացված HACCP համակարգի աուդիտը ստուգման մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգում առկա խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

ստուգում (ստուգում). սահմանված պահանջներին համապատասխանության հաստատում օբյեկտիվ ապացույցների տրամադրման միջոցով (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»

ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ՏՈՒ 22004-2008/ ԻՍՕ 22004:2005 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005″ կիրառման ուղեցույցներ (04/01/2018 ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22004-2017 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգերը ուժի մեջ կմտնեն: ISO 22000-ի կիրառման ուղեցույցներ)

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 Հետագծելիություն մատակարարման շղթայում Սննդի արդյունաբերություն. Ընդհանուր սկզբունքներև համակարգերի նախագծման և ներդրման հիմնական պահանջները

ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Սննդամթերքի անվտանգության նախնական պահանջների ծրագրեր. Մաս 1. Սննդի արտադրություն

ԳՕՍՏ Ռ 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Սննդամթերքի անվտանգության նախապայմանների ծրագրեր. Մաս 2. Հասարակական սննդի

ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի անվտանգության կառավարման համակարգ. Սննդի արդյունաբերության համար ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ

ԳՕՍՏ 33182-2014 Մսի արդյունաբերություն. Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում HACCP համակարգի մշակման կարգը

ԳՕՍՏ Ռ 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգերի աուդիտ և հավաստագրում իրականացնող մարմիններին ներկայացվող պահանջները

MP 5.1.0096-14 Սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումներ HACCP սկզբունքների հիման վրա

Մշակվող հիմնական փաստաթղթերի ցանկը ներկայացված է ԳՕՍՏ Ռ 56671-2015 «Առաջարկություններ HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակման և իրականացման համար» Հավելված Ա-ում (պարտադիր):

1) մուտքային հսկողություն

2) չափիչ գործիքների, մաղերի և մետաղաորսիչների աշխատունակության ապահովում

3) Կանխել ֆիզիկական աղտոտիչների մուտքը

4) տեղեկատվության փաստաթղթավորում

5) հումքի, նյութերի և պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում

6) սարքավորումների և գույքագրման սանիտարական մաքրում

7) տարածքների մաքրում և ախտահանում

8) անձնակազմի սանիտարահիգիենիկ պահանջները

9) վնասատուների դեմ պայքար

10) Հետագծելիություն

11) Թափոնների հեռացում

12) չհամապատասխանող ապրանքների կառավարում

Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման ընթացքում և ինչպես լուծել դրանք:

Ելնելով արտադրողների հետ աշխատելու փորձից՝ կարելի է պնդել, որ HACCP համակարգի մշակման հիմնական խնդիրը ռիսկերի վերլուծության և վտանգների բացահայտման, ինչպես նաև դրանց փաստաթղթավորման դժվարությունն է: Չնայած այն հանգամանքին, որ կան ԳՕՍՏ-ներ, որոնց համաձայն մշակվում է HACCP համակարգը, դեռևս անհրաժեշտ է գիտելիքների և փորձի բավարար մակարդակ՝ կրիտիկական հսկողության կետերը ճիշտ բացահայտելու համար: Եվ այստեղ անմիջապես առաջանում է հաջորդ խնդիրը՝ կադրերի անբավարար որակավորումը կամ ընդհանրապես բացակայությունը։ Փոքր և միջին ձեռնարկություններում սովորական պրակտիկա է անձնակազմի աղյուսակում արտադրության ղեկավարի, տեխնոլոգի կամ վարպետի բացակայությունը, էլ չեմ խոսում որակի համար պատասխանատու անձի մասին: Թե այս դեպքում ով է վերահսկելու ապրանքի որակը, ուղղիչ գործողություններ ձեռնարկելու, և ով է ձևավորելու Որակի խորհուրդը, մնում է առեղծված։ Եթե ​​մշակման և իրականացման համար կարող եք դիմել երրորդ կողմի փորձագետների օգնությանը, ապա համակարգը պահպանելու համար դեռևս անհրաժեշտ է հենց ձեռնարկության որակյալ անձնակազմ: Հետևաբար, HACCP համակարգ իրականացնող կազմակերպությունների ղեկավարները պետք է վարձեն փորձառու և մասնագիտորեն պատրաստված աշխատակիցների այս հարցում կամ վերապատրաստեն առկա անձնակազմին HACCP-ի սկզբունքներին:

Ավելորդ է ասել, երբ հաճախ անգամ ձեռնարկությունների ղեկավարությունն իրենք է տեսնում HACCP համակարգում կառավարության մեկ այլ քմահաճույք, որը կոչված է բարդացնելու ձեռներեցների կյանքը, և նրանք սկսում են աշխատել հենց համակարգի վրա՝ տեսչական մարմինների ցուցումներից հետո կամ սպառողների բողոքներից հետո: արտադրանքի որակը. Բայց հարկ է պարզաբանել, որ մշակված HACCP համակարգը ծառայում է արտադրողին օգնելու սննդամթերքի անվտանգության կառավարման գործում, այլ ոչ թե բարդացնելու նրա գործունեությունը։

Շատ ձեռնարկություններ աշխատում են հնացած սարքավորումներով և խորհրդային ժամանակներից մնացած տարածքներում, ձեռնարկատերերը արտադրություն են բացում այն ​​տարածքներում, որոնք հաճախ լիովին անհամապատասխան են HACCP համակարգի պահանջները կատարելու համար: Բայց չնայած այն հանգամանքին, որ լիարժեք գործող համակարգի մշակումն ու ներդրումը հնարավոր է միայն լավ պայմաններՍննդի անվտանգությունն ապահովելու համար քիչ զարգացած ձեռնարկություններին անհրաժեշտ է HACCP համակարգ: Նման ձեռնարկություններում ռիսկի գործոնների վերլուծությունը թույլ կտա մեզ սահմանել արտադրության բարելավման առաջնահերթություններ և ավելի լավ հասկանալ սննդամթերքի անվտանգության ընդհանուր խնդիրը: Դուք նաև պետք է իմանաք, որ սննդամթերքը պետք է անվտանգ լինի մարդու առողջության համար՝ անկախ նրանից, թե որտեղ է այն արտադրվել մեծ «կատարյալ» արտադրական ձեռնարկությունում կամ անհատ ձեռնարկատիրոջ փոքր արտադրամասում:

Պետք է նշել տարբեր սխալ պատկերացումներ, որոնք առաջանում են բազմաթիվ արտադրողների մոտ, ովքեր որոշում են սկսել HACCP համակարգի մշակումը: Նրանց մեջ տարածված է այն միտքը, որ HACCP համակարգը թանկ հաճույք է։ Փաստորեն, համակարգի բացակայության համար տուգանքների վճարումը, սպառողների բողոքներից հնարավոր վնասի կամ հեղինակության կորստի փոխհատուցումը շատ ավելի թանկ է: Ի վերջո, դա կվճարի ապրանքների մրցունակության բարձրացմամբ։

Մեկ այլ թյուր կարծիք այն է, որ HACCP համակարգը հիմնված է հսկայական քանակությամբ գրությունների վրա: Այստեղ կարելի է առարկել. փաստաթղթերի քանակը կարող է շատ տարբեր լինել, արտադրողն ինքը պետք է որոշի, թե քանի փաստաթուղթ կապահովի անվտանգ արտադրանքի թողարկումը:

Շատ հաճախ արտադրողները սխալվում են, որ բավական է մեկ անգամ ստեղծել HACCP համակարգ և այն հարմար կլինի ընթացիկ արտադրության ողջ ժամանակահատվածի համար: Սա ճիշտ չէ, HACCP համակարգն ինքնին սահմանում է, որ այն պետք է մշտապես թարմացվի և ճշգրտումներ կատարվեն՝ կախված մոնիտորինգի և ներքին աուդիտի արդյունքներից: Հատկապես սխալ կլինի ենթադրել, որ HACCP պլանի մշակումը նույնն է, ինչ HACCP համակարգի ստեղծումը: Միայն ֆորմալ զարգացումը բավարար չէ, անհրաժեշտ է շարունակաբար աշխատել արտադրանքի որակի բարելավման ուղղությամբ: Շատ հաճախ դուք կարող եք լսել հետևյալ արտահայտությունը. «HACCP համակարգի մշակումը պահանջում է մեծ քանակությամբ ռեսուրսներ» - այս դատողությունը լիովին ճիշտ չէ: Հիմնական ռեսուրսները ներգրավվում են միայն մշակման և իրականացման սկզբում, ապա դրանց անհրաժեշտությունը կտրուկ նվազում է։

Կա համառ առասպել, որ HACCP համակարգը կարող է երաշխավորել, որ անորակ արտադրանք արտադրելու վտանգ չկա: Ոչ մի համակարգ չի կարող հաղթահարել նման խնդիր, HACCP-ի նպատակը փոքր-ինչ այլ է՝ ռիսկերը ընդունելի մակարդակի իջեցնելն է:

Ինչպե՞ս է HACCP համակարգը ստուգվում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից:

Հիմնականում Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունները ստուգումներ են անցկացնում համաձայն MR 5.1.0096-14 «Մեթոդական մոտեցումներ՝ HACCP սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման համար, որոնք ներառում են.

ա) ստուգելով կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակումը հաստատող հիմնարար փաստաթղթերի առկայությունը՝ համաձայն TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի.

— Քաղաքականություն և/կամ փաստաթղթավորված հայտարարություններ, սննդամթերքի անվտանգության ապահովման կառավարման մտադրություններ, անվտանգության ձեռնարկներ (կամավոր).

- ձեռնարկության կազմակերպչական կառուցվածքը (նշելով կառուցվածքային ստորաբաժանումներ, դրանց ենթակայությունը և փոխազդեցությունը);

— Կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա մշակված և փաստաթղթավորված ընթացակարգեր, ներառյալ ծրագրերը արտադրության հսկողություն;

— կարգավորող փաստաթղթերարտադրանքի անվտանգության կարգավորում;

բ) հավատարմագրված (անկախ) լաբորատորիայի հիման վրա նմուշառումներով և լաբորատոր փորձարկումներով արտադրված արտադրանքի անվտանգության գնահատում` կարգավորող փաստաթղթերին արտադրանքի համապատասխանությունը հաստատելու և կառավարման համակարգի արդյունավետությունը հաստատելու համար: Արդյունքների օբյեկտիվությունն ապահովելու համար պետք է օգտագործվեն հետազոտության (թեստերի) և չափումների կանոններն ու մեթոդները, ներառյալ նմուշառման կանոնները, որոնք անհրաժեշտ են ընդունված տեխնիկական կանոնակարգերի կիրառման և իրականացման և համապատասխանության գնահատման իրականացման համար. որոնց ցանկը սահմանվում է Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ, որը հաստատել է Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգը որոշակի տեսակի ապրանքի համար.

գ) HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի իրականացման և պահպանման ստուգում, ներառյալ արտադրության վերահսկողության ծրագրի իրականացումը.

դ) ներկայացված փաստաթղթերի վերլուծություն՝ TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011, TR CU 005/2011 պահանջներին և մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերին համապատասխան պարենային ապրանքների և օրենքով սահմանված պահանջներին. Ռուսաստանի Դաշնություն;

ե) կազմակերպության ներսում և դրա սահմաններից դուրս շահագրգիռ կողմերի հետ տեղեկատվության փոխանակման գնահատումը.

զ) կառավարման համակարգի վավերացման, ստուգման և շարունակական կատարելագործման մշակված ընթացակարգերի առկայության ստուգում: Արդյունավետության չափանիշները և կառավարման համակարգի շարունակական կատարելագործումը ներկայացված են Հավելված 2-ում.

է) օբյեկտի զննում.

ը) վտանգավոր արտադրանքի բացթողման ռիսկի գնահատումը՝ վարչական միջոցառումների որոշման և վերահսկողության առաջնահերթ օբյեկտների ընտրության նպատակով.

թ) ձեռնարկությունում կարգավորող փաստաթղթերի առկայության և գնահատման ստուգում, դրանց թարմացում, առաջնահերթ կարգավորող փաստաթղթերի որոշում, որոնք հանդիսանում են ձեռնարկությունում ներդրված կառավարման համակարգի հիմքը: Այս դեպքում ընթացակարգերի գոյությունն ու գործունեությունը հաստատող փաստաթղթերի տեսակը և ծավալը որոշվում է ձեռնարկության կողմից ինքնուրույն.

ժ) HACCP-ի սկզբունքների և 10-րդ հոդվածի 3-րդ մասի, 11-րդ հոդվածի 3-րդ մասի 4-րդ մասի պահանջներով կարգավորվող HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա անվտանգության կառավարման համակարգի գործունեության գնահատման իրականացումը հաստատված է փաստաթղթավորված և. տեսողականորեն օբյեկտի ստուգման ժամանակ:

Եթե ​​հաստատվում է, որ ձեռնարկությունում չկան մշակված և ներդրված ընթացակարգեր՝ հիմնված HACCP-ի սկզբունքների վրա կառավարման համակարգում, TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի 2-րդ մասի համաձայն, ձեռնարկությունը դասակարգվում է որպես անընդունելի ձեռնարկություն: կամ կրիտիկական ռիսկ (4 կամ 5 կատեգորիա) արդեն ստուգման առաջին փուլում: Նման ձեռնարկությունները պահանջում են ուղղիչ միջոցառումների մշակում գրեթե բոլոր ընթացակարգերի համար: (MR 5.1.0096-14, կետ 4, ենթակետ 4.2.):

Եթե ​​պարենային ապրանքներ արտադրողը չի համապատասխանում TR CU 021/2011 պահանջներին, ապա դա պատկանում է Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածին:

Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Հավաստագրում համար այս պահինպարտադիր չէ , սակայն վկայականը պահանջվում է, եթե՝

— Ձեր կազմակերպությունը մասնակցում է մրցույթներին.

— Դուք պայմանագիր եք կնքում օտարերկրյա ընկերության հետ.

— Դուք պատրաստվում եք ապրանքներ արտահանել.

— Դուք մտադիր եք տեղադրել HACCP պատկերակը փաթեթավորման կամ կայքի էջում.

-Ուզու՞մ եք ստանալ անկախ գնահատում HACCP համակարգի գործունեության որակը.

— Դուք պլանավորում եք համագործակցել մի ընկերության հետ, որն իր մատակարարներից պահանջում է ունենալ սննդամթերքի անվտանգության հավաստագրված համակարգ:

Դուք կարող եք նաև հավաստագրվել ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 և ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 համապատասխանության համար: Այս ստանդարտները ապահովում են անվտանգ գործունեություն, իսկ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ին համապատասխանության հավաստագիրը թույլ է տալիս ամրապնդել ձեր դիրքերը ոչ միայն ներքին ոլորտում: այլ նաև արտաքին շուկայում։

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

— արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն ունի հավատարմագրման վկայագիր կառավարման համակարգերի համար՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանելու համար՝ տրված Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսակրեդիտացիա):

— արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի սերտիֆիկացում անցկացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմին ( սուբյեկտ) կա՛մ պետք է լինի կամավոր հավաստագրման համակարգի սեփականատեր, կա՛մ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

— բավարար փորձի առկայություն և դրական համբավ սերտիֆիկացման մարմնի մոտ:

Եզրափակելով՝ ուզում եմ ասել, որ չնայած օրենսդրական ճնշմանը և HACCP համակարգի մշակման և ներդրման բազմաթիվ խնդիրներին, պարենային ապրանքներ արտադրող, պահպանող և վաճառող կազմակերպությունները պետք է հիշեն, որ չկա ավելի կարևոր բան, քան իրական ցանկությունը. սպառողին տրամադրել անվտանգ և որակյալ սննդամթերք, և լավ ներդրված HACCP համակարգը կարող է օգնել դրան:

HACCP համակարգը (Hazard Analysis and Critical Control Points - ռիսկի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) ստեղծվել է սննդամթերքի արտադրության մեջ արտադրանքի որակի և անվտանգության կառավարման համար:

Արվեստի փոփոխություններից հետո. 13 Դաշնային օրենքը թիվ 29 2015 թվականի հունվարի 23-ից Ռոսպոտրեբնադզորը իրավունք է ստացել վարելու չնախատեսված ստուգումներընթացիկ HACCP համակարգի առկայությունը ձեռնարկությունում առանց նախազգուշացման:

Վարչական պատասխանատվություն HACCP-ի սկզբունքներին չհամապատասխանելու համար՝ տուգանք մինչև մեկ միլիոն ռուբլու չափով կամ գործունեության կասեցում մինչև 90 օր:

Ռուսաստանում HACCP համակարգերի պահանջները. փաստաթղթեր

• ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Սննդի որակի կառավարում HACCP սկզբունքների հիման վրա. Ընդհանուր պահանջներ».
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի արտադրության շղթային մասնակցող կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները»։

Ներքին ձեռնարկությունները կարող են ընտրել ԳՕՍՏ-ի երկու տարբերակներից մեկը HACCP սկզբունքների մշակման համար:

HACCP սերտիֆիկացում. հիմնական փուլերը

• հայտ ներկայացնելը սերտիֆիկացման մարմնին.
• հավաստագրման, տեսչական հսկողության, վերատեստավորման պայմանագրի կնքում.
• Հաճախորդների կազմակերպության կառավարման համակարգի փաստաթղթերի վերանայում և վերլուծություն.
• Հաճախորդների կազմակերպության կառավարման համակարգի փաստաթղթերի վերջնականացում (անհրաժեշտության դեպքում).
• աուդիտ;
• հավաստագրման արդյունքների հիման վրա փաստաթղթերի փաթեթի պատրաստում.
• գրանցում գրանցամատյանում և համապատասխանության վկայականի և համապատասխանության նշանի օգտագործման թույլտվության տրամադրում։

Վկայականը տրվում է երեք տարի ժամկետով։

Նատալյա Կոլգանովան Restcon-2018 համաժողովում

HACCP որակի կառավարման համակարգի 7 սկզբունքներ

• ռիսկերի վերլուծություն և գնահատում;
• կրիտիկական կառավարման կետերի նույնականացում;
• կրիտիկական սահմանների սահմանում;
• մոնիտորինգի համակարգի մշակում;
• ուղղիչ գործողությունների մշակում;
• բոլոր փուլերի և ընթացակարգերի փաստաթղթավորում;
• ստուգման ընթացակարգերի մշակում։

Ձեռնարկությունում HACCP պլանի իրականացումը հաստատող փաստաթղթերի պահպանումը աշխատանքի կարևոր մասն է: Ապրանքի մասին տեղեկատվություն, արտադրության տվյալներ և մոնիտորինգի ընթացակարգեր պարունակող փաստաթղթերը և HACCP աշխատանքային թերթիկները թույլ են տալիս հետևել ցանկացած բաղադրիչի ծագմանը, տեխնոլոգիական շահագործումկամ վերջնական արտադրանքը: Ամեն ինչ պետք է գրված լինի՝ սկսած դափնու տերևով փաթեթի վրա նշվածից մինչև ապրանքի հետ աշխատելու կանոնները:

Մշակել հրահանգներ և դրանք կախել պատերից, որպեսզի աշխատակիցները կարողանան տեսնել դրանք, պարբերաբար ստուգել անձնակազմի գիտելիքները: Օրինակ՝ մսի խանութի խոհարարին հարցնում ես, թե հավի աղացած հավը պիտանիության ո՞ր ժամկետն է։ Եթե ​​նա չգիտի, տպեք տեղեկատվությունը և կախեք սառնարանում:

Դուք պետք է երաշխավորեք անվտանգությունը բոլոր փուլերում՝ սկսած ռեստորան բաղադրիչների ժամանումից և դրանց պահեստավորումից մինչև պատրաստի ուտեստը հյուրին հասցնելը:

Ռեստորանային կոնֆերանսի մասնակիցներ

Վավերացում և ստուգում

HACCP համակարգի մշակումն ավարտվելուց հետո սննդի սպասարկման կազմակերպությունը սկսում է գործընթացի վերանայում` համոզվելու, որ արտադրության փուլերի և դրանց փաստաթղթերի միջև անհամապատասխանություններ չկան:

HACCP-ը մշակված է ոչ միայն հիմնական մենյուի, այլ նաև սեզոնային, բանկետների և այլնի համար: Ասենք ճաշացանկում բորշ կա։ Պետք է վերլուծել՝ դրա պատրաստման որ փուլերում կարող է վնաս պատճառվել և որ կետերում է անհրաժեշտ վերահսկողություն։

Խորհուրդ է տրվում ձեռնարկությունում համակարգի ներդրման աշխատանքների առաջին աուդիտն իրականացնել մեկ եռամսյակից հետո, այնուհետև առնվազն տարին մեկ անգամ և չնախատեսված, երբ հայտնաբերվեն նոր չհաշվառված վտանգներ և ռիսկեր:

Անձնակազմի սանիտարահիգիենիկ պահանջներ

Նախքան HACCP-ի սկզբունքները մշակելը, հավաքեք աշխատակիցներին և գնահատեք, թե արդյոք պահպանվում են հիգիենայի կանոնները: Ռոսպոտրեբնադզորը կարող է գալ արտադրություն՝ ստուգելու, թե ինչ կրիտիկական կետեր եք հայտնաբերել, և անմիջապես տեսնել, որ ականջօղերով և գլխազարդով մի աղջիկ է աշխատում խոհանոցում։ Հրաման կտրվի.

Հնաոճ եղանակով ստուգում են առողջական փաստաթղթերի առկայությունը և տեսքըռեստորանի անձնակազմ. Խոհարարները, ովքեր մորուք են կրում, պետք է մորուքի պահակներ գնեն: Մորուքավորները չպետք է լինեն խոհանոցում. Սանիտարական կանոններն արգելում են նաև բջջային հեռախոսների առկայությունը սրահում և խոհանոցում։

Հերթափոխից առաջ անցկացրեք ամենօրյա աշխատանքային ստուգում:

Գրանցման և հաշվառման փաստաթղթեր

Ռեստորանը պետք է պահպանի 10-ից 12 տեղեկամատյան: Ամսագրերը կարելի է ներբեռնել առցանց, տպել և կապել: Դրանք համալրվում են ոչ թե մեկ հոգով, այլ խոհանոցի ողջ անձնակազմով։

Պահեստի և աշխատանքային տարածքների աուդիտից հետո, որի խնդիրն է բացահայտել բոլոր անհամապատասխանությունները և ստուգել անձնակազմի գիտելիքները, կազմել հաշվետվություններ և դրանք դնել թղթապանակում, Ռոսպոտրեբնադզորը կստուգի դրանք:

Հոդվածը պատրաստվել է Նատալյա Կոլգանովայի ելույթի հիման վրա

Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում Հավաստագրման նախապատրաստում և կառավարման համակարգի համապատասխանության հաստատում ազգային և պահանջներին. միջազգային չափանիշներինՀավաստագրման կարգը, վկայականների տրամադրումը, հանրային սննդի հաստատության սերտիֆիկացման նախապատրաստման գործնական առաջարկությունները:

Հին ժամանակներից սնուցումը եղել է բնակչության առողջությունը որոշող կարևորագույն գործոններից մեկը։

Սննդային թունավորումները և հիվանդությունները շարունակում են մնալ հսկայական խնդիր, որը պետք է լուծվի: Սպառողն իրավունք ունի ակնկալելու, որ իր գնած ցանկացած ապրանք սպառման համար անվտանգ կլինի։

Սննդի անվտանգության խնդրի լուծման տարբերակներից է HACCP համակարգի ներդրումը։

Ի՞նչ է HACCP-ը:

HACCP հապավումը անգլերենից թարգմանված «Hazard Analysis and Critical Control Points» համակարգի հապավումն է՝ HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points»

HACCP-ը սննդամթերքի անվտանգության ոլորտում վտանգների (ռիսկերի) նվազեցման գործիք է։ HACCP համակարգը բացահայտում է ռիսկի գործոնները (հնարավոր անսարքությունները) և նախատեսում է կանխարգելիչ միջոցներ՝ ապահովելու, որ արտադրված արտադրանքը սպառողի համար անվնաս է:

HACCP համակարգը օգնում է սահմանել պատասխանատվություն անվտանգության որոշումների համար և վերացնում է անորոշությունը՝ երաշխավորելով, որ որոշումները կայացվում են ճիշտ ժամանակին և համապատասխան գիտելիքներով և հմտություններով մարդկանց կողմից:

Հիմնականում սննդի հաստատությունները արտադրում են ճաշատեսակների բավականին մեծ տեսականի, հետևաբար գնում են մեծ թվովհումքի տեսակները. Բայց այս գործունեության այս հատկանիշները չեն խանգարում HACCP համակարգի ներդրմանը:

Որտեղի՞ց է առաջացել HACCP համակարգը:

HACCP համակարգը առաջին անգամ մշակվել է NASA-ում՝ ամերիկացի տիեզերագնացների սննդի մանրէաբանական անվտանգությունն ապահովելու համար: Անհրաժեշտ էր ապահովել նրանց անվերապահ առողջությունը՝ միայն պատկերացրեք սննդային թունավորումը զրոյական ինքնահոս պայմաններում։ Այն ժամանակ որակի ապահովման և սննդի անվտանգության համակարգերի մեծ մասը հիմնված էր վերջնական արտադրանքի վերահսկման վրա, սակայն փորձագետները արագ հասկացան, որ նման մեթոդներն ապահովում են անվտանգությունը միայն այն դեպքում, եթե բոլոր ապրանքները 100%-ով վերահսկվեն, ինչը անհնար է, քանի որ վերահսկողության ժամանակ ամբողջ ապրանքն արդեն կերված կլիներ: Անհրաժեշտ էր կանխարգելիչ հսկողության հուսալի համակարգ, և HACCP համակարգը դարձավ այդպիսի համակարգ։

HACCP համակարգի ներդրման արդիականությունը

Ներկայումս հարցն այն է HACCP-ի իրականացումշատ սուր է, քանի որ համաձայն օրենքի պահանջների՝ Մաքսային միության TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Տեխնիկական կանոնակարգի 10,11 հոդվածների 3-րդ գլխի, հանրային սննդի բոլոր ձեռնարկությունները պարտավոր են. HACCP սկզբունքների հիման վրա 2015 թվականի փետրվարի 15-ից կազմակերպությունում մշակել, իրականացնել և պահպանել ընթացակարգերը:

Ո՞ր կազմակերպություններին են վերաբերում այս պահանջները: Բոլոր հանրային սննդի օբյեկտների համար, որոնք իրականացնում են սննդամթերքի արտադրության (արտադրության), պահպանման, վաճառքի, փոխադրման գործընթացներ՝ ռեստորաններ, պիցցերիաներ, խորտկարաններ, բուֆետներ, բարեր, հացաբուլկեղեն, նախադպրոցական հաստատությունների սննդի ստորաբաժանումներ. ուսումնական հաստատություններ(համալսարաններ, տեխնիկական քոլեջներ, դպրոցներ), սննդի ստորաբաժանումներ ուղղիչ հիմնարկներում, հիվանդանոցներում, առողջարաններում, ճամբարներում և այլն:

TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ընդունվել է 2011 թվականի դեկտեմբերի 9-ին և ուժի մեջ է մտել 2013 թվականի հուլիսի 1-ից: Մինչև 2015 թվականի փետրվարը ժամկետ էր տրվել HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի իրականացման համար։

Շատ ձեռնարկություններ արդեն իրականացրել են HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր, ոմանք, ցավոք, առաջին անգամ են լսում այդ մասին և կարծում են, որ քանի որ ոչ ոք իրենց չի տեղեկացրել, դա վերացնում է պատասխանատվությունը: Ավաղ, դա ճիշտ չէ, օրենքի չիմացությունը ձեզ չի ազատում պատասխանատվությունից։

«Ռոսպոտրեբնադզորի» սանիտարական տեսչության լիազոր ներկայացուցիչների կողմից 2015 թվականի փետրվարից ստուգումներ են իրականացվում ամբողջ ուժով։ Ինչպես նաև դատախազությունը, ոստիկանությունը և, իհարկե, սպառողը շահագրգռված են HACCP-ի ներդրման սկզբունքների առկայությամբ։

Համակարգը չկատարող ձեռնարկություններին սպառնում է 20 000 ռուբլի տուգանք: մինչև 1 միլիոն ռուբլի, իսկ ծայրահեղ դեպքերում `գործունեության կասեցում մինչև 90 օր` համաձայն Արվեստի: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43.

TR CU 021/2011 պահանջների իրականացման տարբերակներ

Օրենսդրական պահանջներին համապատասխանելու մի քանի եղանակ կա.

1. Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»
2. Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի արտադրության շղթային մասնակցող կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները»

HACCP սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

• ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում HACCP սկզբունքների հիման վրա. Ընդհանուր պահանջներ».
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Պահանջներ սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին».
• TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»
• ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. հանրային սննդի արտադրանքի անվտանգության կառավարման համակարգ. Սննդի արդյունաբերության համար ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ»
• ԱԺ 5.1.0096-14 «Սննդամթերքի արտադրական գործընթացների (արտադրության) գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումներ HACCP սկզբունքների հիման վրա».
• ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Սննդամթերքի անվտանգությանը ներկայացվող նախնական պահանջների ծրագրեր. Մաս 1. Սննդամթերքի արտադրություն».
• ISO/TS 22002-2:2013 «Սննդամթերքի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր - Մաս 2. Քեյթրինգ»
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Կանոնակարգ EC 852/2004
• ԳՕՍՏ Ռ ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005 կիրառման ուղեցույցներ»
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 «Սննդի արդյունաբերության մատակարարման շղթայում հետագծելիություն. Համակարգերի նախագծման և ներդրման ընդհանուր սկզբունքներ և հիմնական պահանջներ»

HACCP/FSMS համակարգի մշակում և ներդրում՝ գործնական առաջարկություններ

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) պահանջներին համապատասխան, այնուհետև մշակեք HACCP/FSMS համակարգի մշակման և ներդրման պլան:

Համակարգի ներդրման տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք HACCP/FSMS համակարգի և ներքին աուդիտի պահանջներին: Ցանկալի է վերապատրաստում կազմակերպել աշխատակիցներին, այդ թվում ղեկավար պաշտոններ, երրորդ կողմի մասնագիտացված կազմակերպությունում՝ փորձառու ուսուցչի հետ:

Քայլ առ քայլ դիտարկենք HACCP/FSMS համակարգի մշակումն ու ներդրումը:

Քայլ 1. HACCP աշխատանքային խմբի նշանակում

HACCP խումբը կարող է բաղկացած լինել 2 կամ ավելի մարդկանցից, ովքեր գիտեն կազմակերպության գործունեության, արտադրված արտադրանքի և տեխնոլոգիական գործընթացի մասին:

Հանրային սննդի ոլորտում դրանք կարող են լինել կազմակերպությունների ղեկավարներ, արտադրության մենեջերներ, խոհարարներ, պահեստապետներ, ռեստորանային սպասարկման աշխատակիցներ, վարչական և տնտեսական ծառայությունների ղեկավարներ և այլն:

Ձեռնարկության ղեկավարի խնդիրն է բոլորին համապատասխան հանձնարարականներ տալ արտադրական միավորներ HACCP խմբին աջակցության մասին։

HACCP թիմի անդամները միասին պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ գիտելիքների հիմնական և հարակից ոլորտներում, ինչպիսիք են.

• սննդի արտադրություն, սննդի անվտանգության կառավարում,
• հումք, բաղադրիչներ, պատրաստի արտադրանք և հարակից վտանգներ,
• անասնաբուժություն (կենդանական ծագման արտադրանքի համար),
• ընդհանուր մանրէաբանություն,
• ընդհանուր քիմիա,
• սարքավորումներ, դրանց սպասարկում, ներառյալ մոնիտորինգի և չափումների սարքավորումները,
• միջավայրը(սենյակ և տարածք),
• HACCP/ISO 22000 սկզբունքները,
• ինչպես նաեւ օրենսդրական եւ այլ առումով պարտադիր պահանջներստեղծվել է սննդամթերքի համար։

HACCP-ի թիմը կարող է պահանջել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունը՝ արտադրանքի հետ կապված հնարավոր վտանգների մասին գիտելիքներով:

Այնուամենայնիվ, անհնար է ամբողջությամբ փոխանցել HACCP համակարգի զարգացումը կողմնակի անձանց, քանի որ նրանք չունեն այն ամբողջ տեղեկատվությունը, որն ունեն կազմակերպության աշխատակիցները:

Քայլ 2. Ապրանքի, հումքի և նյութերի նկարագրությունը

HACCP խումբը պետք է նկարագրի արտադրված հումքը և սննդամթերքը: Ապրանքի նկարագրությունները պետք է թարմացվեն:

Բացի այդ, անհրաժեշտ է գնահատել պատրաստի արտադրանքի ալերգենները: Չպետք է մոռանալ ալերգենների մասին, որոնք ներառված են հումքի մեջ որպես բաղադրիչ։ Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված են որոշակի տեսակի հիվանդությունների համար, նշված են Մաքսային միության TR CU 022/2011 Տեխնիկական կանոնակարգում «Պարենային ապրանքներ դրանց պիտակավորման վերաբերյալ»:

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը նկարագրելու համար առավել հարմար են աղյուսակային ձևերը և բնութագրերը: Հաճախ հասարակական սննդի ձեռնարկությունները մատակարարներից պահանջում են հումքի բնութագրեր՝ դրանով իսկ հեշտացնելով հումքի ներգնա հսկողության ընթացակարգը:

ՕրինակՊատրաստի արտադրանքը (տաք, սառը ուտեստներ, խմիչքներ և այլն) պատրաստվում են թարմ հումքից և ներգնա ստուգում անցած բաղադրիչներից։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում նշված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի հումքի բաղադրությունը։ Սնունդ պատրաստելու համար օգտագործվող ալերգենները վերլուծվում և կառավարվում են: Հումքը ձեռք է բերվում կանոնավոր մատակարարներից, որոնք անցել են մատակարարվող արտադրանքի որակի և անվտանգության գնահատման ընթացակարգ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների համաձայն՝ սպասքը կամ դրանց առանձին բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմային մշակման և այնուհետև վաճառվում։

Քայլ 3. HACCP/ISO 22000 սկզբունքների կիրառման շրջանակի և արտադրանքի նպատակի սահմանում.

Նկարագրեք արտադրանքի նորմալ, կանխատեսելի օգտագործումը:

ՕրինակՊատրաստված սնունդը նախատեսված է բնակչության լայն խմբերի համար, ներառյալ բարձր ռիսկային խմբերի, այդ թվում՝ երեխաների համար:

Արտադրանքը կազմակերպությունում կարող է սպառվել տեղում, ինչպես նաև կարող է վաճառվել առևտրի տեսքով:

Նկարագրեք վերջնական արտադրանքի ցանկացած չնախատեսված, բայց հնարավոր է ակնկալվող սխալ կիրառում և չարաշահում:

ՕրինակԱպրանքներ վերցնելու համար վաճառելիս կարող է լինել ջերմաստիճանի պայմանների և վաճառքի ժամկետների խախտում:

Կիրառման տարածք.

• պետք է ներառի բոլոր գործողությունները, գործընթացները, արտադրական տեղամասերև ծրագրում (համակարգում) ներառված ապրանքների խմբերը (կատեգորիաները).
• չպետք է մոլորեցնող լինի կամ պարունակի գովազդային պնդումներ
• ցանկացած բացառություն պետք է նկարագրվի (եթե այդպիսիք կան)

Քայլ 4. Կառուցվող բլոկային դիագրամներ

HACCP-ի թիմը պետք է կազմի արտադրության հոսքի աղյուսակ, որը հանդիսանում է արտադրանքի արտադրության համար անհրաժեշտ բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունների քայլ առ քայլ և հաջորդական նկարագրությունը:

Հոսքերի գծապատկերը չպետք է լինի բարդ և խառնաշփոթ:

Գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն) անհրաժեշտ է ներգրավել սխեմաների կազմման մեջ:

Քանի որ հանրային սննդի ոլորտում տեխնոլոգիական գործողությունների մեծ մասը բարդ բնույթ է կրում և հիմնված է բոլորովին այլ «ենթագործընթացների» վրա, հանրային սննդի ոլորտում տրամաբանական է օգտագործել մոդուլային մոտեցում հոսքի գծապատկերներ կազմելիս:

Այսինքն, ուտեստները պետք է բաժանվեն խմբերի.

• եփած ուտեստներ;
• ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ առանց ջերմային բուժման օգտագործման;
• ճաշատեսակներ բարդ աշխատանքային օպերացիաներով.

Նաև ճաշատեսակները բաժանվում են տաք և սառը առաջին ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, խմիչքների, հացի, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի և այլն:

Աղցանի պատրաստման սխեմայի օրինակ ներկայացված է Նկար 1-ում

Քայլ 5. Տեղում տեխնոլոգիական սխեմայի պարզաբանում (տեխնոլոգիական գործընթացի ստուգում անմիջապես խոհանոցում)

HACCP թիմը պետք է տեղում ստուգի ավարտված հոսքի գծապատկերները՝ նախքան վտանգի վերլուծությունը սկսելը:

ՕրինակԴուք կարող եք դիտարկել գործընթացը, տալ այս գործընթացի անմիջական կատարողներին գծապատկերի հաստատման համար, որպեսզի պարզաբանեն, որ հոսքի դիագրամները հստակորեն կազմված են, և բաց չեն թողնված գործողությունները, որոնք կարող են բացասաբար ազդել վերջնական ուտեստների անվտանգության և սպառողների առողջության վրա: .

Անհրաժեշտության դեպքում, փաստաթղթային փոփոխությունները պետք է կատարվեն սխեմաներում:

Քայլ 6. 1-ին HACCP սկզբունքը. Վտանգի վերլուծություն

Յուրաքանչյուր ձեռնարկության համար վտանգները անհատական ​​են։

Վտանգավոր գործոնների ճիշտ ընտրությունն ու վերլուծությունը որոշում է իրականացվող կանխարգելիչ միջոցառումների արդյունավետությունը։ Վտանգի վերլուծության նպատակն է բացահայտել, թե ինչն է կարևոր արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

Վտանգների գնահատման մի քանի տարբերակներ կան, և ձեռնարկությունն իրավունք ունի մշակել սեփական մեթոդաբանությունը:

Որո՞նք են վտանգավոր գործոնները: Դրանք բաժանվում են սննդի մեջ առկա կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական բաղադրիչների, որոնք կարող են արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար: Բոլոր վտանգները պետք է պատշաճ կերպով վերահսկվեն:

Նախ, HACCP թիմը բացահայտում է պոտենցիալ վտանգները, որոնք հնարավոր են որոշակի տեսակի գործունեության մեջ: Տվյալները հավաքագրվում են գրականության համառոտ վերանայման, ինտերնետից ստացված տվյալների մոնիտորինգի և երրորդ կողմի փորձառու փորձագետների հետ խորհրդակցությունների միջոցով: Յուրաքանչյուր վտանգի հատկություն է տրվում, որը ներառում է ընդհանուր վտանգի նկարագրությունը, արտադրանքում դրա աղբյուրները և տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում վտանգի վերացման կամ նվազեցման տարբերակները:

Սննդի սպասարկման տիպիկ վտանգները ներառում են.

Ֆիզիկական վտանգներ՝ օտար մարմիններ (մետաղ, կոտրված ապակի և փխրուն առարկաներ և այլն), որոնք կարող են առաջացնել ֆիզիկական վնասվածքներ (օրինակ՝ բերանի կտրվածք, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր):

Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել ապրանքներ հումքից, սարքավորումներից, տարածքներից կամ աշխատակիցներից:

Վտանգավոր գործոնների արտադրանքը վերահսկելու և կանխելու համար օգտագործվող միջոցներ՝ տեսողական զննում, մատակարարների երաշխիքներ, մագնիսների, մետաղական դետեկտորների, ֆիլտրերի, ոսկորների բաժանարարների տեղադրում, մաղերի օգտագործում:

Քիմիական վտանգները ներառում են ալերգեններ, հակաբիոտիկներ, թունավոր նյութեր, թունաքիմիկատներ, սննդամթերքի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումներ, փաթեթավորման նյութեր, ախտահանիչներ, քսանյութեր, ինչպես նաև բժշկական և դեղագործական արտադրանք:

Մանրէաբանական վտանգները պատրաստված սննդի մեջ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայությունն են, որոնք կարող են վարակել կամ թունավորել մարդկանց մոտ:

Այնուհետև, վտանգների վերլուծությունն ու գնահատումը կատարվում է տվյալ կազմակերպությունում վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության աստիճանի համաձայն և այս գործոնից սպառողների առողջության համար հետևանքների ծանրությունը որոշվում է, որպես կանոն, « ուղեղային գրոհ» HACCP խմբի՝ ստացված արդյունքների գրանցմամբ։

Քայլ 7. 2-րդ HACCP սկզբունք. Կրիտիկական հսկողության կետերի որոշում (CCP)

Կրիտիկական հսկողության կետը (CCP) գործընթացի մի փուլ է, որտեղ վերահսկման ընթացակարգը կարող է օգտագործվել ռիսկերը կանխելու, վերացնելու կամ ընդունելի մակարդակի հասցնելու համար:

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին: CCP ընտրելիս հաշվի են առնվում յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ դիտարկվող բոլոր վտանգները: ՀԴՄ-ի ընտրությունը պետք է գրանցվի.

Հասարակական սննդի ոլորտում տիպիկ CCP-ները ներառում են.

• ջերմային բուժում մանրէաբանական վտանգների համար
• զննում ֆիզիկական վտանգներով
• մանրէաբանական վտանգների համար ձվի մշակումը

Քայլ 8. 3-րդ HACCP սկզբունքը. Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում

Բոլոր հսկիչ և կրիտիկական կետերը որոշելուց հետո յուրաքանչյուր CT-ի համար որոշվում են կրիտիկական սահմաններ՝ արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Կրիտիկական սահմանը առավելագույն և/կամ նվազագույն պարամետրերն են՝ անվտանգ սահմաններում շահագործումն ապահովելու համար:

Կրիտիկական սահմանները չպետք է շփոթել տեխնոլոգիական սահմանաչափերի հետ, որոնք սահմանվում են սննդամթերքի անվտանգությունից բացի այլ պատճառներով:

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Քայլ 9. 4-րդ HACCP սկզբունքը. Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում

Մոնիտորինգ – սովորական չափումների կամ դիտարկումների իրականացում` հաստատելու, որ CCP-ն վերահսկվում է, և գործընթացի պարամետրերը չեն անցնում կրիտիկական սահմաններից:

Մոնիտորինգը կարող է լինել շարունակական կամ պարբերական:

Մոնիտորինգի կանոնավորությունը (մոնիթորինգի հաճախականությունը) կախված է CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի առանձնահատկություններից և տեխնոլոգիական գործընթացից:

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են:

Քայլ 10. 5-րդ HACCP սկզբունքը. Ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ սահմանելը

Կրիտիկական սահմաններից շեղվելու դեպքում յուրաքանչյուր շեղման համար պետք է սահմանվեն ուղղիչ և ուղղիչ գործողություններ, որոնք պետք է նախապես մշակվեն և ներառվեն HACCP պլանում: Նվազագույնը, HACCP պլանը պետք է նշի, թե ինչ գործողություններ պետք է ձեռնարկել սահմանված չափանիշներից շեղվելու դեպքում, ով է պատասխանատու ուղղիչ գործողությունների կատարման և ձեռնարկված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների գրանցման համար:

Քայլ 11. 6-րդ HACCP սկզբունքը. Ստուգման ընթացակարգերի սահմանում

Ստուգման ընթացակարգերը, ի լրումն մոնիտորինգի, հանդիսանում են HACCP պլանին համակարգի համապատասխանությունը գնահատելու մեթոդներ, ընթացակարգեր, թեստեր, թեստեր և այլ եղանակներ:

Իրականացված HACCP/FSMS համակարգի աուդիտը ստուգման մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգում խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

Քայլ 12. 7-րդ HACCP սկզբունքը. Փաստաթղթերի ստեղծում և հաշվառում

HACCP-ի յոթերորդ սկզբունքը պահանջում է փաստաթղթեր և տվյալների արխիվացման համակարգ, որը վկայում է HACCP համակարգի ֆունկցիոնալության մասին:

Այն ամենը, ինչ կարևոր է անվտանգ արտադրանք ապահովելու համար, պետք է փաստաթղթավորվի:

Բոլոր փաստաթղթերը պետք է կազմակերպվեն այնպես, որ համապատասխան անձինք անհրաժեշտության դեպքում կարողանան գտնել ցանկացած տեղեկատվություն:

Պահանջվող փաստաթղթերի ծավալը կազմակերպության խնդիրն է, բայց այն պետք է ունենա ողջամիտ պատասխան: Գլխավորն այն է, որ անհրաժեշտ փաստաթուղթը հասանելի լինի ճիշտ ժամանակին որոշակի վայրում։

Հնարավոր սխալներ. չափազանց մեծ փաստաթղթեր

Քայլ 13. Բարձրագույն ղեկավարության պարտավորություններ

Բարձրագույն ղեկավարությունը պետք է.

• ցույց տալ, որ արտադրանքի անվտանգության ապահովումը կազմակերպության առաջնահերթ նպատակն է.
• տեղեկացնել աշխատակիցներին արտադրանքի անվտանգության պահանջներին համապատասխանելու կարևորության մասին, ներառյալ օրենսդրական և կարգավորող պահանջներ;
• հաստատել արտադրանքի անվտանգության քաղաքականությունը.
• ապահովել անհրաժեշտ ռեսուրսները.

Քայլ 14. Պարտադիր նախնական միջոցառումների ծրագրեր

Արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար նախապայմանների ծրագրերը (PRP) գրեթե նույնքան անհրաժեշտ են, որքան HACCP համակարգը:

Պարտադիր նախադեպային ծրագրերը կարող են ներառել.

• Օրենքով սահմանված կարգով գործունեության իրականացում
• ձեռնարկության տարածքի անվտանգության ապահովում
• Շենքերի, տարածքի, սարքավորումների պահանջների կատարում
• Ռիսկային տարածքների բացահայտում և վերահսկում ըստ անվտանգության կատեգորիաների
• Ստուգում մինչև արտադրությունը սկսելը
• Մատակարարների ընտրություն (գնահատում, աուդիտ):
• Ներգնա հումքի և նյութերի անվտանգության ապահովում
• Ջրի անվտանգության ապահովում
• Արտադրված արտադրանքի վերահսկում և փորձարկում
• Պատրաստի արտադրանքի համապատասխանության գնահատում և հաստատում
• Տեխնոլոգիական կարգապահության վերահսկում
• Սանիտարահիգիենիկ ծրագիր (ներառյալ սարքավորումների լվացում և ախտահանում տեխնոլոգիական սարքավորումներանձնական հիգիենայի կանոնների պահպանում, տարածքների մաքրում, աղբի և արտադրական աղբի հավաքում, այցելուների ընդունում և այլն):
• Կրծողների և այլ վնասատուների դեմ պայքար
• Ապակու բեկորների և այլ օտար նյութերի մուտքը արտադրանքի կանխարգելում
• Ապրանքի տեղափոխման պահանջների կատարում
• Ուսուցում
• Ապրանքի նույնականացման և հետագծելիության ապահովում
• Քիմիական հսկողության ապահովում
• Շրջակա միջավայրի մոնիտորինգ
• Տեխնիկական սպասարկումև սարքավորումների վերանորոգում
• Այլ

Քայլ 15. HACCP / FSMS համակարգի փաստաթղթերի ստեղծում

Որպես կանոն, HACCP / FSMS համակարգում մշակվում են նաև հետևյալ փաստաթղթերը.

• Որակի և անվտանգության ձեռնարկ (ըստ ցանկության)
• Որակի և անվտանգության քաղաքականություն
• Որակի և անվտանգության նպատակներ
• Սխեմաներ, արտադրության փուլեր
• Փաստաթղթերի և գրառումների կառավարում
• Հումքի և պաշարների մուտքային հսկողություն
• Արտադրանքի ընդունման հսկողություն (թերություն):
• Անհամապատասխան ապրանքների կառավարում
• Վերահսկողություն արտակարգ իրավիճակներ
• Ապրանքի առգրավում և հետկանչում
  (Ապրանքների հետկանչման և դուրսբերման կարգը պետք է նկարագրվի: Շատերը կարծում են, որ այդ պահանջները չեն տարածվում հանրային սննդի վրա: Բայց դա ճիշտ չէ, նույնիսկ նախադպրոցական հաստատություններում հնարավոր է չհամապատասխանող արտադրանքը հանել: Եկեք ասենք պատրաստի արտադրանքը: ապրանքները, ըստ ճաշացանկի, բաժանվել են խմբերին, որից հետո սննդի աշխատակիցները սարքավորման մեջ հայտնաբերել են չիպ: Պատասխանատու անձը պետք է սկսի ապրանքները խմբերից անմիջապես հանելու կարգը:
• Ներքին աուդիտի կառավարում
• Անձնական հիգիենայի կանոնները նկարագրող ընթացակարգ
• Վնասատուների դեմ պայքարի գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
  (Որպես կանոն, բոլոր կազմակերպությունները պայմանագրեր են կնքել մասնագիտացված կազմակերպությունների հետ դերատիզացիայի, ախտահանման, ախտահանման աշխատանքների իրականացման համար: Բայց քչերն են հետաքրքրված և փաստաթղթեր են պահանջում օգտագործվող ապրանքների, դրանց պիտանելիության ժամկետների, գործողության ուղղության մասին: Կազմակերպությունը պետք է գրանցի: վնասատուների գործունեության մոնիտորինգի վերաբերյալ տվյալներ, ունենալ վնասատուների թակարդների կամ խայծերի դասավորության գծապատկերներ, կատարված աշխատանքի վկայականներ, որոնք ցույց են տալիս օգտագործված միջոցները և այլն):
• Թափոնների կառավարման գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
• Ձեռնարկություն մուտքի և այցելուների ընդունելության սահմանափակումը նկարագրող ընթացակարգ
• Տարածքների և սարքավորումների մաքրման, լվացման, ախտահանման ընթացակարգեր
• Կառավարման վերանայում
  (Ղեկավարության վերանայումը պետք է անցկացվի առնվազն տարին մեկ անգամ):
• Եվ այլն:

Բավական չէ պարզապես ստեղծել փաստաթղթեր և ենթադրել, որ համակարգը աշխատում է: Ամենակարևորը համակարգի ներդրումն է կազմակերպության գործունեության մեջ։ HACCP համակարգը պետք է պատշաճ կերպով ներդրվի և այնուհետև բարելավվի, և միայն դրանից հետո այն կարող է ազդեցություն ունենալ սպառողների առողջության համար արտադրանքի անվտանգության ռիսկերի նվազեցման վրա:

Այդ նպատակով բոլոր աշխատակիցները կարող են և պետք է մասնակցեն HACCP համակարգի ներդրմանը, և նրանցից յուրաքանչյուրը կարևոր դեր է խաղում: Այս հիմնարար պահանջը հաճախ մոռացվում է. HACCP համակարգը ոչ միայն «փաստաթղթավորում» է, այլև «մարդկայնացված» համակարգ: HACCP համակարգից օգտվող մարդիկ դրա «տերերն» են, նրանք են, որ ապահովում են դրա կատարումը:

Հանրային սննդի օբյեկտների հավաստագրում.

Կարևոր է նշել, որ հավաստագրումն այս պահին պարտադիր չէ, սակայն շատ կազմակերպություններ անցնում են սերտիֆիկացման գործընթաց:

Եկեք մանրամասն քննարկենք կառավարման համակարգի հավաստագրման ընթացակարգը:

Կառավարման համակարգի հավաստագրման համար ձեռնարկությունը դիմում է ուղարկում սերտիֆիկացման մարմնին (այսուհետ՝ ԿԲ):

ՕՀ մասնագետը վերանայում է հայտը, որոշում աուդիտի աշխատանքային ինտենսիվությունը և պատրաստում հավաստագրման պայմանագիր:

Հավաստագրման մարմնի ղեկավարը նշանակում է ատեստավորում իրականացնելու հանձնաժողով:

Կառավարման համակարգի համապատասխանության (սերտիֆիկացման) հաստատումը տեղի է ունենում մի քանի փուլով.

Առաջին փուլը փաստաթղթերի վերլուծությունն է: Փաստաթղթերի վերլուծությունը կարող է իրականացվել ինչպես կազմակերպություն այցելելով, այնպես էլ առանց դրա (սերտիֆիկացման մարմնի տարածքում՝ ՕՀ-ին HACCP համակարգի անհրաժեշտ փաստաթղթերի տրամադրման պայմանով:

Երկրորդ փուլը տեղում աուդիտն է: ՕՀ փորձագետները կազմում են աուդիտի պլան և համաձայնեցնում այն ​​Հայտատու կազմակերպության հետ: Փորձագետներն այցելում են կազմակերպություն՝ գնահատելու կազմակերպության կառավարման համակարգի համապատասխանությունը ստանդարտին: Աուդիտը սկսվում է նախնական ժողովից:

Աուդիտի ընթացքում փորձագետները կարող են հայտնաբերել անհամապատասխանություններ կամ ծանուցումներ: Անհամապատասխանությունները դասակարգվում են որպես փոքր կամ մեծ: Յուրաքանչյուր անհամապատասխանության դեպքում Հայտատու կազմակերպությունը պետք է մշակի ուղղիչ գործողություններ, ինչպես նաև իրականացնի անհամապատասխանությունների պատճառների վերլուծություն:

ՕՀ փորձագետները գնահատում են ուղղիչ գործողությունների ընդունելիությունը և ՕՀ մենեջերին համապատասխանության վկայական տրամադրելու/չտրամադրելու վերաբերյալ առաջարկություններ են անում:

Համապատասխանության սերտիֆիկատ տրամադրելու վերաբերյալ վերջնական որոշումը կայացնում է ՕՀ-ի ղեկավարը/ՕՀ ղեկավարի տեղակալը:

Դրական որոշման դեպքում վկայականը տրվում է սահմանված կարգով ռուսերենով (ըստ ցանկության՝ այլ լեզուներով):

Հավաստագրված ձեռնարկությանը թույլտվություն է տրվում օգտագործել կառավարման համակարգին համապատասխանության նշան և ինտերնետային պորտալներում տեղադրված բաններ:

Կառավարման համակարգերի հավաստագրման կարգը

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

1. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինը ունի կառավարման համակարգերի հավատարմագրման վկայագիր ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանության համար՝ տրված Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսակրեդիտացիա):

2. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի սերտիֆիկացում իրականացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմինը (իրավաբանական անձը) կամ պետք է լինի կամավոր սերտիֆիկացման համակարգի սեփականատեր, կամ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

Նախքան սերտիֆիկացման մարմին ընտրելը, դուք պետք է ստուգեք, թե արդյոք այն ներառված է հավատարմագրված անձանց ռեգիստրում: Դուք կարող եք ստուգել սերտիֆիկացման մարմնի հավատարմագրումը.

• GoTsISS-ի պաշտոնական կայքում, ժ
• Ռուսաստանի հավատարմագրման գործակալության կայքում հավատարմագրված անձանց ռեգիստր բաժնում http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Սերտիֆիկացման մարմնի փորձը և դրական համբավը

Օրինական վկայականում միշտ նշվում է այն իրավաբանական անձը, որը տվել և տրամադրել է վկայագիրը: Իհարկե, որքան հեղինակավոր կազմակերպությունը, որը տրամադրել է վկայականը, այնքան մեծ է վստահությունը նրան տրված հավաստագրի նկատմամբ։

Նախքան սերտիֆիկացման պայմանագիր կնքելը, դուք պետք է հարցնեք, թե որքան ժամանակ է գոյություն ունի սերտիֆիկացման մարմինը, և արդյոք սերտիֆիկացման մարմնի հաճախորդների մեջ կան խոշոր կամ պետական ​​կազմակերպություններ:

Եթե ​​սերտիֆիկացման մարմինը համապատասխանում է վերը նշված բոլոր պարամետրերին, վստահ եղեք, որ դուք կստանաք օրինական և ճանաչված վկայագիր նման մարմնից և ապագայում չեք վնասի ձեր հեղինակությանը:

Տեքստը վերցված է «Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում. Հավաստագրման նախապատրաստում և կառավարման համակարգի համապատասխանության հաստատում ազգային և միջազգային ստանդարտների պահանջներին. սերտիֆիկացման ընթացակարգ, վկայագրերի տրամադրում , գործնական առաջարկություններ հանրային ձեռնարկության սնուցման սերտիֆիկացմանը նախապատրաստվելու համար», որը գտնվում է «Սննդամթերքի որակի վերահսկում և անվտանգություն + CD Պրեմիում» հրատարակչության ֆորում մեդիա http://www.forum-media.ru/catalog/detail գրացուցակում: php?ID=1029

Հոդվածի հեղինակ՝ Սեմենչենկո Տ.Վ. - կառավարման համակարգերի փորձագետ (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), խորհրդատու, ուսուցիչ, Հաստատության ինտեգրված կառավարման համակարգերի սերտիֆիկացման մարմնի ղեկավարի տեղակալ»: Պետական ​​Կենտրոնփորձարկում, հավաստագրում և ստանդարտացում» (GoTsISS) http://www.site/

Զգուշացումներառել (../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]. չհաջողվեց բացել հոսքը. ցանցում չկա այդպիսի ֆայլ կամ գրացուցակ 115

Զգուշացումներառել() [function.include ]: Չհաջողվեց բացել «../../site2/public_html/call_cons_kod.php» ներառման համար (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) մեջ /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpառցանց 115

Ներկայումս HACCP (HACCP) համակարգը սննդամթերքի որակի կառավարման և կարգավորման հիմնական մոդելն է, դրա անվտանգության ապահովման հիմնական գործիքը։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում, այսպես կոչված, կրիտիկական հսկողության կետերին, որոնց դեպքում հնարավոր է խելամտորեն կանխել, հեռացնել և հասցնել ողջամիտ ընդունելի մակարդակի սննդամթերքի սպառման հետ կապված բոլոր տեսակի ռիսկերը, նպատակաուղղված հսկողության միջոցառումների արդյունքում:

Ձեռնարկությունում ISO 9000 սերիայի ստանդարտներին համապատասխանության հավաստագրի առկայությունը երաշխավորում է, որ որակի կառավարման համակարգը (QMS) ներդրվել և մշտապես բարելավվում է, բայց ոչ մի կերպ չի հաստատում սննդի անվտանգության փաստը: Եթե ​​ՈԿՀ-ն չի սահմանում սննդամթերքի անվտանգության ապահովման և ռիսկերի վերահսկման պարտադիր միջոցներ, ապա անապահով սննդամթերքի արտադրության հավանականությունը մեծանում է: HACCP համակարգը ներառում է արտադրանքի արտադրության տեխնիկական և տեխնոլոգիական ասպեկտները, ուստի այս համակարգի սկզբունքների կիրառումը երաշխավորում է արտադրության անվտանգության բարձրացում:

Hasp համակարգի սկզբունքները

Կան յոթ սկզբունքներ, որոնք կազմել են HACCP համակարգի հիմքը և պարտադիր են որոշակի սննդամթերք արտադրողի համար համակարգ ստեղծելիս.

Ռիսկի (վտանգի) մանրակրկիտ վերլուծության անցկացում. Դա արվում է արտադրողի վերահսկողության տակ գտնվող սննդամթերքի կյանքի ցիկլի բոլոր փուլերում պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների նշանակությունը գնահատելու գործընթացի միջոցով: Գնահատվում է նաև որևէ ռիսկի հավանականությունը և մշակվում են ընդհանուր կանխարգելիչ միջոցառումներ՝ կանխարգելելու, վերացնելու և հայտնաբերված վտանգավոր գործոնները նվազագույնի հասցնելու համար:

HACCP համակարգում վտանգի վերլուծության փուլը հիմնականն է: Բոլոր էական վտանգների բացահայտումը և դրանց վերահսկման միջոցառումները կարևոր նշանակություն ունեն սննդամթերքի անվտանգությանը սպառնացող վտանգների առաջացումը կանխելու արդյունավետ պլան մշակելու համար:

Վտանգավոր գործոն HACCP համակարգում` ցանկացած կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական նյութ, որը կարող է սպառման համար վտանգավոր դարձնել արտադրանքը:

Ավանդաբար, HACCP-ը վերաբերում է միայն այն վտանգներին, որոնք վտանգավոր են միայն սննդամթերքի համար:

Վտանգի վերլուծության ընթացքում յուրաքանչյուր վտանգի հնարավոր ներկայությունը պետք է գնահատվի՝ ելնելով դրա առաջացման հավանականությունից և ծանրությունից: Այս դեպքում նրանք հիմնվում են փորձի, համաճարակաբանական տվյալների և տեղեկատվության վրա գիտական ​​հրապարակումներ. Խստությունը վտանգի աստիճանն է։

Վերլուծության ժամանակ պետք է հաշվի առնել նաև գործոնները, որոնք ձեր անմիջական վերահսկողությունից դուրս են։ Օրինակ, արտադրանքի վաճառքը կարող է դուրս լինել ձեր ընկերության վերահսկողությունից, սակայն վաճառքի ձևի մասին տեղեկատվությունը կարող է ազդել արտադրանքի վերամշակման և/կամ փաթեթավորման վրա:

Վտանգի վերլուծության անցկացումը սովորաբար համարվում է երկքայլ գործընթաց: Առաջին քայլը մարդու առողջության համար վտանգների բացահայտումն է, որոնք կարող են առաջանալ մսի և թռչնամսի մեջ դրանց արտադրության ընթացքում: Երկրորդ փուլը հայտնաբերված վտանգավոր գործոնի գնահատումն է:

Վտանգավոր գործոնների հայտնաբերման արդյունքը պետք է լինի տեխնոլոգիական գործընթացի յուրաքանչյուր փուլում պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների ցանկը: Հումք ստանալուց մինչև պատրաստի արտադրանք.

Նույնականացման ժամանակ հաշվի չի առնվում վտանգավոր գործոնի հավանականության աստիճանը։

Վտանգները հիմնականում բաժանվում են երեք կատեգորիայի՝ կենսաբանական (ներառյալ մանրէաբանական), քիմիական և ֆիզիկական:

Կենսաբանական վտանգներ.

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ (օրինակ՝ բակտերիաներ, վիրուսներ)

Քիմիական վտանգներ.

Բնական տոքսիններ

Քիմիական նյութեր

Թունաքիմիկատներ

Դեղերի մնացորդներ

Չթույլատրված սննդային հավելումներ և ներկանյութեր

Փտածություն (միայն եթե համարվում է անվտանգ, օրինակ՝ հիստամին)

Ֆիզիկական վտանգներ.

Մետաղ, ապակի, փայտ և այլն:

Վտանգների բացահայտման առաջին քայլը, որոնք կարող են կապված լինել արտադրության գործընթացի հետ, կարող է լինել, այսպես կոչված, ուղեղային գրոհի նիստը: Ձեր HACCP թիմը պետք է օգտագործի գործընթացի հոսքի դիագրամը և արտադրանքի նկարագրությունը, որը մշակվել է նախաարտադրության փուլում, որպեսզի համակարգված մտածի, թե ինչ կարող է տեղի ունենալ գործընթացի յուրաքանչյուր փուլում:

Վտանգները բացահայտելիս HACCP-ի թիմը չպետք է ուշադրություն դարձնի վտանգի առաջացման հավանականությանը կամ դրա հիվանդություն առաջացնող ներուժին: Պետք է հաշվի առնել բոլոր հնարավոր էական վտանգները: Իրականացնելով նույնականացումը՝ HACCP խումբն անցնում է երկրորդ փուլին՝ վտանգավոր գործոնների գնահատում:

Վտանգի գնահատում- Սա եռաստիճան գործընթաց է, որի արդյունքում նույնականացման փուլում կազմված պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների ցանկը կրճատվում է մինչև այն վտանգավոր գործոնները, որոնք էական նշանակություն ունեն արտադրանքի և տեխնոլոգիական գործընթացի համար:

Ռիսկերի գնահատման քայլեր.

Առողջական հետևանքների ծանրության գնահատում, եթե պոտենցիալ վտանգը պատշաճ կերպով չի վերահսկվում.

Պոտենցիալ վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության որոշում, եթե այն պատշաճ կերպով չի վերահսկվում.

1-ին և 2-րդ փուլերում ստացված արդյունքների հիման վրա որոշում, թե արդյոք պոտենցիալ վտանգավոր գործոնը պետք է հաշվի առնվի HACCP պլանում:

HACCP-ը կենտրոնանում է բացառապես այն վտանգների վրա, որոնք առաջանալու ողջամիտ հավանականություն ունեն և կարող են վնաս հասցնել սպառողների առողջությանը, եթե պատշաճ կերպով չվերահսկվեն: Եթե ​​դուք անընդհատ չեք հիշում դա, դուք կարող եք գայթակղվել փորձել վերահսկել չափազանց շատ գործոններ, և արդյունքում կորցնել տեսադաշտից իսկապես նշանակալի վտանգավոր գործոնները: Երկրորդ փուլին անցնելուց առաջ անհրաժեշտ է ծանոթանալ HACCP համակարգում կիրառվող կանխարգելիչ միջոցառումների սահմանմանը։

Կանխարգելիչ գործողություն- ֆիզիկական, քիմիական կամ այլ գործողություններ, որոնք կարող են օգտագործվել սննդամթերքի անվտանգության վտանգի նվազեցման կամ վերացման համար:

Կրիտիկական հսկողության կետերի (CCP) որոշում, ինչպես նաև տեխնոլոգիական փուլեր և ընթացակարգեր, որոնց շրջանակներում խիստ հսկողությունը հնարավորություն է տալիս կանխարգելել, խուսափել հնարավոր վտանգից կամ որոշակի միջոցների միջոցով զրոյի հասցնել ռիսկերի հավանականությունը:

Յուրաքանչյուր կառավարման կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում: Այստեղ սահմանվում են այն չափանիշները, որոնք ցույց են տալիս, որ գործընթացը վերահսկվում է: Համակարգի մշակողները ձևակերպում են հանդուրժողականություններ և սահմաններ, որոնք պետք է պահպանվեն, որպեսզի իրավիճակը վերահսկողությունից դուրս չգա կրիտիկական կառավարման կետերում:

Սահմանել վերահսկողության կրիտիկական կետերի մոնիտորինգի ընթացակարգեր (ինչպե՞ս, ո՞վ, ե՞րբ): Այդ նպատակով CPC-ում տեղադրվում են հսկողության համակարգեր և ստեղծվում են տարբեր ստուգումներ՝ կանոնավոր վերլուծությունների, փորձարկումների և արտադրության այլ տեսակի վերահսկողության միջոցով:

Ուղղիչ գործողությունների մշակում, որոնք պետք է ձեռնարկվեն, երբ ստուգումները և դիտարկումները ցույց են տալիս, որ իրավիճակը կարող է լինել, դառնում է կամ արդեն դուրս է եկել վերահսկողությունից:

Հաշվապահական հաշվառման ընթացակարգերի հաստատում և անհրաժեշտ պարամետրերը գրանցող փաստաթղթերի պահպանում: Փաստաթղթերը հստակ ապացույցներ կլինեն, որ CPC-ում արտադրական գործընթացները վերահսկվում են, բոլոր շեղումները, որոնք առաջացել են, ուղղվում են, և այս ընկերության համար մշակված HACCP համակարգը, ընդհանուր առմամբ, արդյունավետ է գործում:

Փաստաթղթերի փաթեթի ստուգման ընթացակարգերի սահմանում, որը պետք է մշտապես պահպանվի աշխատանքային վիճակում, արտացոլի բոլոր գործողությունները իրականացման, կատարման և HACCP-ի բոլոր սկզբունքներին համապատասխանելու համար: Այլ կերպ ասած, փաստաթղթերի այս փաթեթը կարտացոլի մշակված HACCP համակարգի կենսունակության փաստը տվյալ սննդամթերքի արտադրության ձեռնարկության համար։

Նմանատիպ ներկայացումներ.

HACCP-ի պահանջների կիրառումը հանրային սննդի օբյեկտներում

(համապատասխանություն,
մաքրման հնարավորություն և
լվացում)
Իրադարձություններ համար
դեմ պայքար
վնասատուներ
Անձնական
հիգիենա
անձնակազմը

ԳՕՍՏ Ռ 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 թ.
Նախապայմանային ծրագրեր
սննդամթերքի անվտանգության վերաբերյալ։
Մաս 2. Հասարակական սննդի
4. Ընդհանուր նախադրյալ ծրագրեր
4.1 Սենյակի դասավորությունը
4.2 Ջրամատակարարում
4.3 Սարքավորումներ և արտադրական գործիքներ
4.4 Անձնական հիգիենա
4.5 Գնումների կառավարում
4.6 Պահպանում և տեղափոխում
4.7 Մաքրում և ախտահանում
4.8 Թափոնների կառավարում
4.9 Վնասատուների և կենդանիների դեմ պայքար
4.10 Կառավարում և վերահսկում
4.11 Փաստաթղթավորում և հաշվառում
4.12 Ապրանքի հետկանչման կարգը
5. Հատուկ նախադրյալ ծրագրեր
5.1 Հալեցում
5.2 Պատրաստում
5.3 Խոհարարություն.
5.4 Բաժնավորում
5.5 Սառեցում և պահպանում
5.6 Սառեցում, պահպանում և հալեցում
5.7 Տրանսպորտ
5.8 Սննդի տաքացում
5.9 Պատրաստի կերակուրների բաշխում
5.10 Նույնականացման և հիգիենայի հսկողության համակարգ
88

Իրականացման արդյունքում պետք է ստեղծվի MRP
աշխատանքային միջավայր, որտեղ
վտանգների առաջացումը նվազագույնի է հասցվում.
Այս ծրագրերը պետք է.
ուշադիր զարգացնել
վերահսկել իրականացման ընթացքը,
համապատասխան փաստաթղթերի պահպանում,
ստուգել դրանց արդյունավետությունը և
արդյունավետություն,
անընդհատ կատարելագործվել.
Ներքին աուդիտի ստուգաթերթերը կարող են մշակվել:

90

91

92

Հաճախակի
Օդի ջերմաստիճանը արտադրական արտադրամասերչի համապատասխանում
SP 2.3.6.1079-01 պահանջները, մասնավորապես ջերմաստիճանը +160C - դյույմ
սենյակներ, որտեղ բաժանված են պատրաստի սնունդ,
սառը նախուտեստներ և +22-230C ջերմաստիճան այլ արտադրամասերում:
Հատուկ առանձին սենյակ կամ տեղ (պահարան) չկա
ախտահանող և լվացող միջոցների պահեստավորում, գտնվելու վայրը որոշված ​​չէ
ախտահանիչ նյութի պատրաստում լուծումներ։
Լվացող և ախտահանող միջոցների տեղադրում: ձեռքերի ախտահանիչներ
աշխատանքային մակերես կամ աշխատանքային մակերեսների մոտ:
Դեսերի պատրաստման հրահանգներից քաղվածքներ չկան: լուծումներ
տարբեր կոնցենտրացիաներ և որոնք որտեղ են օգտագործվում:
Պատրաստված լուծումների նույնականացում չկա:
Զուգարանի մաքրման սարքավորումների պահարան չկա,
տեղադրված է նախազուգարանի սենյակում (կամ զուգարանի կողքին):
Մաքրող սարքավորումների վրա մակնշում չկա։
93

Հաճախակի
Սառնարանային խցիկներգերծանրաբեռնված, ինչը հանգեցնում է խանգարման
սառը օդի շրջանառություն և անհավասար բաշխում
խցիկի ջերմաստիճանը
Բացակայություն պահանջվող քանակսառեցման և
տեխնոլոգիական սարքավորումներ.
Հնացած սարքավորումների օգտագործումը՝ սառնարան
սարքավորումներ, որոնք պահանջում են պարբերական հալեցում, վառարաններ
բարձր ջերմության ցրմամբ, աշխատասեղաններ առանց հովացման
մակերեսներ և այլն: Սառնարանային խցիկներ՝ առանց օդային կողպեքների կամ այլ
ընթացքում ջերմաստիճանի բարձրացումը կանխող սարքեր
օգտագործելով տեսախցիկը (վարագույրներ, օդային վարագույրներ և այլն)
Սարքավորման վերաբերյալ նախազգուշական ծանուցումները չեն թարգմանվում
Ռուսաց լեզու.
94

Հաճախակի խախտումներ
Համապատասխան տարածքների անհրաժեշտ հավաքածուի բացակայություն
ապրանքների տեսականու և դրա տեխնոլոգիայի հետ
արտադրություն։
Լվացքի լոգարաններ մսի, ձկան և բանջարեղենի խանութներում
օգտագործվում են սննդի արտադրության մեջ
միացումը կոյուղու համակարգին օդային բացվածքով չէ:
Լվացարանների և լոգարանների վրա ծորակները չեն բացառում կրկնությունը
ձեռքերի աղտոտում լվանալուց հետո.
Չի ապամոնտաժված, որը չի օգտագործվում ձեռնարկությունում
տեխնոլոգիական սարքավորումներ տարածքից
տեխնոլոգիական գործընթաց:
Մանրէասպան լամպեր տեղադրված չեն։
95

Անձնակազմին թույլատրվում է ինքնուրույն աշխատանքՀետ
սննդամթերք առանց համապատասխան
ուսուցում տեխնոլոգիայի, հիգիենայի.
Չկա տեխնոլոգիական ուսուցման ժամանակացույց,
Հիգիենայի դասընթացների ժամանակացույց չկա
անձնակազմը
Բժշկական հետազոտությունների ժամանակացույց չկա,
ներառյալ ընկերության աշխատակիցները, ովքեր կապ ունեն
պարենային ապրանքներն իրենց արտադրության գործընթացում,
պահեստավորում, վաճառք, ինչպես նաև ունեցող անձինք
ընթացքում անմիջական շփում սննդամթերքի հետ
դրա փոխադրումը։
Աշխատողների բաշխումն ըստ սանիտարական չկա
սպասքի, սպասքի, սարքավորումների մշակում,
սենյակներ, օդափոխման գլխարկներ, ռադիատորներ,
պատուհաններ, լամպեր, դռների բռնակներ և այլն:
96

Արտադրական օբյեկտներ այցելությունների նկատմամբ վերահսկողություն չկա
տարածքներ չարտոնված անձանց կողմից (դեպի չարտոնված
նույն պահանջները պետք է կիրառվեն
անձնական հիգիենայի պահպանում, ինչպես նաև
մշտական ​​արտադրական անձնակազմ):
Աշխատողների սպասարկման համակարգերի համար
ջրամատակարարում, կոյուղի, օդափոխություն,
էլեկտրաէներգիայի մատակարարումը պետք է լինի սանիտարահիգիենիկ հագուստ:
Հասանելի չէ աշխատանքի նկարագրություններըպահանջը
աշխատողների հիգիենիկ իրավասության մասին, երբ
աշխատանքի ընդունում և տեղափոխում այլ տարածքներ
աշխատանք.
97

Չկան ախտահանիչ լուծույթներ
դիսպենսերներ ձեռքի բուժման համար:
Արտադրական տարածքների ղեկավարներ և
վարչակազմը չի պահպանում անձնական հիգիենան
(և նրանք առաջին հերթին պետք է օրինակ ծառայեն
աշխատողներ):
Մաքրման և ախտահանման հրահանգներ չկան։
Աշխատողների մազերը գլխաշորի տակ խցկված չեն.
մատանիներ ձեռքերին, եղունգները լաքապատված։
Ձեռնարկությունների աշխատակիցները դուրս են գալիս
ծխելու համար սանիտարական հագուստի արտադրություն.
98

Արդյո՞ք փաթեթավորումը պաշտպանում է աղտոտումից և աճից:
միկրոօրգանիզմներ (թափանցելիություն, ամբողջականություն,
պաշտպանություն չարտոնված մուտքից):
Միանգամյա օգտագործման փաթեթավորում օգտագործելիս դուք պետք է համապատասխանեք
կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերով նախատեսված պայմանները
արտադրողը՝ կապված պահեստավորման ջերմաստիճանի տիրույթի և տեսակի հետ
պատրաստի ուտեստ.
Միանգամյա օգտագործման փաթեթավորման ոչ պատշաճ օգտագործման դեպքում
հնարավոր է սննդի համար վտանգավոր նյութերի տեղափոխում պատրաստի ուտեստի մեջ
առողջություն։
Արդյո՞ք փաթեթավորումը ունի պարզ և հստակ հրահանգներ
արտադրանքի անվտանգ վարում և կանոնների համաձայն
նախապատրաստություններ?
Յուրաքանչյուր փաթեթ ունի ճիշտ պիտակ:
Արդյո՞ք բոլոր հնարավոր ալերգենները ներառված են ցանկում:
բաղադրիչները պիտակի վրա.

Ջերմաստիճանի և խոնավության պայմանները չեն պահպանվում,
Չկան խոնավաչափեր կամ ջերմաչափեր։
Պահպանեք համապատասխան ապրանքներ պահելու վայրերում
չհամապատասխանող ապրանքներ.
Անձնակազմը պահեստում ուտում և ծխում է։
Անհամապատասխանության համար նախատեսված վայր չկա
ապրանքներ
100

- արտադրանքի անվտանգության քաղաքականություն;
- HACCP խմբի ստեղծման և կազմի հրամանը.
- տեղեկատվություն ապրանքների մասին;
- տեղեկատվություն արտադրության մասին;
- հաշվետվություններ HACCP խմբից՝ պոտենցիալ վտանգավոր գործոնների ընտրության հիմնավորմամբ,
ռիսկերի վերլուծության և կրիտիկական հսկողության կետերի ընտրության և որոշման արդյունքներ
կրիտիկական սահմաններ;
- HACCP աշխատանքային թերթիկներ;
- մոնիտորինգի ընթացակարգեր;
- ուղղիչ գործողությունների ընթացակարգեր.
- HACCP համակարգի ներքին ստուգման ծրագիր.
- գրանցման և հաշվառման փաստաթղթերի ցանկը.
101

102

103

104

105

Փաստաթղթերի պահպանման կարգը և ժամկետները պետք է լինեն
ձեռնարկության կողմից ինքնուրույն որոշված ​​և մշակված
այնպես, որ գրառումները արդարացիորեն արտացոլեն
ներքին արտադրության հսկողության իրականացում
որոշակի ժամանակահատվածում:
Ներքին արտադրական գործունեություն
վերահսկողությունը պետք է մշակվի, իրականացվի և
յուրաքանչյուրի համար առանձին փաստաթուղթ
կոնկրետ ձեռնարկություն՝ համաձայն իր
կարիքները.
106

Գնահատեք միջադեպի ծանրությունը և որոշեք
Արդյո՞ք ապրանքի հետկանչումն անհրաժեշտ է:
Հավաքեք հետկանչի կառավարման թիմ
Տեղեկացնել իրավասու մարմիններին
Նշեք բոլոր ապրանքները, որոնք ենթակա են հետկանչման

Պարունակել և առանձնացնել բոլոր հետ կանչված ապրանքները,
ներկայումս ձեր ընկերության հսկողության տակ
Պատրաստել մամուլի հաղորդագրություն (անհրաժեշտության դեպքում)
Պատրաստել ձեռնարկությունների ցուցակը,
որտեղ ապրանքները առաքվում են
Պատրաստեք և ուղարկեք ծանուցում
արտադրանքի հետկանչման մասին

Ստուգեք արտադրանքի հետկանչման արդյունավետությունը
Որոշեք, թե ինչ անել
հետ կանչված ապրանք(ներ)ով
Վերացրեք պատճառը, եթե խնդիրը առաջանա
ձեր ձեռնարկությունում

նպատակի ներկայացման հիման վրա HACCP համակարգի գործունեության արդյունավետության ստուգման ընթացակարգերը
ապացույցներ, որ նշված պահանջները եղել են
ավարտված.
Ստուգման ընթացակարգերը ներառում են.
ներքին աուդիտ HACCP համակարգերև հարակից գրառումներ;
HACCP համակարգի վերլուծություն;
կրիտիկական սահմանների վավերացում (արդյունավետություն անվտանգության համար
սննդամթերք);
շեղումների դեպքերի վերլուծություն.
Ստուգումը կարող է իրականացվել հետևյալ մեթոդներով.
հաշվառման ճիշտության ստուգում և շեղումների վերլուծություն.
դիտարկումներ իրականացրած մասնագետների ստուգում.
վերահսկվող գործընթացի ստուգում;
Մոնիտորինգի և չափման սարքավորումների ստուգում (ստուգում): 110

Այսօր եկավ լայն
գիտակցումը, որ
սննդի անվտանգություն
ապրանքներ - ընդհանուր նպատակ:
111

Արդյունավետ աշխատանք ձեզ!!!
ՇՆՈՐՀԱԿԱԼՈՒԹՅՈՒՆ ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՀԱՄԱՐ!
Հարգանքներով՝ սննդի ծառայությունների սերտիֆիկացման փորձագետ
FBU «Օրենբուրգ CSM»
Կովալենկո Սվետլանա Վասիլևնա
112