Hassp համակարգ հասարակական սննդի հաստատություններում. իրականացման մեթոդներ. Hassp սննդի համար

Մաքսային միության TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգի դրույթներին համապատասխան՝ 2015 թվականի փետրվարի 15-ից կներդրվի HACCP համակարգը (HACCP - Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր, ռիսկերի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) պարտադիր են դարձել սննդի արդյունաբերության ձեռնարկություններում՝ սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր: Այս համակարգի հիմնական խնդիրն է հսկողություն ապահովել արտադրական գործընթացի բոլոր փուլերում, ինչպես նաև ապրանքների պահեստավորման և վաճառքի ժամանակ, այսինքն՝ սպառողների անվտանգության հետ կապված ցանկացած վտանգավոր իրավիճակի ստեղծման դեպքում: Հասարակական սննդի օբյեկտները սննդի արդյունաբերության մի մասն են:

2016 թվականի հունվարի 1-ին ԳՕՍՏ 30390-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ», որոնց համաձայն սահմանվում են պարտադիր պահանջներ սննդի արտադրանքի անվտանգության ապահովման ընթացակարգերին՝ HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա։

Հասարակական սննդի արտադրանքը խոհարարական ապրանքների, հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի մի շարք է և պատկանում է փչացող ապրանքներին: Հասարակական սննդի ոլորտում սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգը հիմնված է բոլոր հնարավոր ռիսկերը հնարավորինս կանխելու համար կրիտիկական հսկողության կետերի բացահայտման, դրանց սահմանաչափերի որոշման և մշտական ​​մոնիտորինգի վրա: Ներկայումս սննդի ոլորտում HACCP-ն սննդի անվտանգության ապահովման հիմնական գործիքն է:

HACCP ծրագրի իրականացման նպատակն է բացահայտել և համակարգային հսկողության տակ վերցնել ձեռնարկության բոլոր կրիտիկական հսկողության կետերը, այսինքն՝ արտադրության այն փուլերը, որոնց դեպքում տեխնոլոգիական և սանիտարական ստանդարտների խախտումները կարող են հանգեցնել ճակատագրական կամ դժվար վերացնելու հետևանքների: արտադրված սննդամթերքի անվտանգությունը. HACCP (HACCP) ստեղծման գործընթացում գործընթացները վերլուծվում են ողջ սննդի շղթայի երկայնքով՝ սկզբնական հումքի հատվածից մինչև սպառողին հասնելու պահը: Գոյություն ունեն վտանգի չորս աղբյուր՝ հումք, անձնակազմ, սարքավորումներ և շրջակա միջավայր:

HACCP համակարգի զարգացման հիմնական սկզբունքները սահմանված են ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ».

Ռիսկերը բացահայտելու, դրանց վտանգավորության աստիճանը որոշելու և սննդի ոլորտում սահմանափակումները նշելու համար անհրաժեշտ են մի շարք վերլուծական գործողություններ։ Միաժամանակ հաշվի են առնվում արտադրանքի հնարավոր աղտոտման 3 գործոնը՝ ֆիզիկական, քիմիական և կենսաբանական։

Քիմիական վտանգ. Այս տեսակի վտանգը ներառում է նյութեր կամ մոլեկուլներ, որոնք.

Բնականաբար հայտնաբերված բույսերի կամ կենդանիների մեջ (օրինակ, թունավոր սնկով);

Կարող է դիտավորյալ ավելացվել մթերքների աճեցման կամ վերամշակման ժամանակ: Նման նյութերը կարող են անվտանգ լինել, երբ սահմանները պահպանվում են, բայց վտանգավոր են դառնում, երբ դրանք գերազանցվում են (օրինակ՝ նատրիումի նիտրիտ, թունաքիմիկատներ);

Կարող է պատահաբար կուլ տալ (օրինակ՝ փաթեթավորման քիմիական մաքրումից հետո);

Կարող է ազդել անհատների իմունային համակարգի վրա (օրինակ՝ սննդային ալերգեններ):

Քիմիական վտանգները ներառում են՝ թունավոր մետաղներ, ռադիոնուկլիդներ, թունաքիմիկատներ, հակաբիոտիկներ, ԳՁՕ-ներ:

Ֆիզիկական վտանգ. Այս տեսակի վտանգը ներառում է նյութեր, որոնք սովորաբար չպետք է հայտնաբերվեն սննդի մեջ: Նման նյութերը կարող են վնասակար լինել վերջնական օգտագործողի առողջության համար (օրինակ՝ փայտի կտորներ, ապակու բեկորներ, մետաղական կտորներ, ոսկորներ):

Հանրային սննդի կառավարման համակարգը կառուցվածքով նման է սննդի արտադրության այլ համակարգերին, բայց միևնույն ժամանակ ունի իր նրբությունները։ Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները բնութագրվում են արտադրանքի տեսականու պարբերական թարմացմամբ և, որպես հետևանք, հումքի (սեզոնային ուտեստների) բազմազանության փոփոխությամբ, ինչը ենթադրում է արտադրության տեխնոլոգիաների գործընթացների փոփոխություններ և գործընթացների բազմազանության ավելացում: Սա զգալի դժվարություններ է առաջացնում խաչաձև ալերգենային աղտոտման վերահսկման հարցում, ինչպես նաև պահանջում է զգալի ժամանակի ծախսեր հումքի և տեխնոլոգիական սխեմայի ռիսկերի վերլուծության համար:

Ելքը կարող է լինել նույն տեսակի գործընթացների խմբավորումը տեխնոլոգիական սխեմա կազմելիս, ինչպես նաև հումք, պայմանով, որ մանրամասնության աստիճանը բավարար մնա բոլոր հնարավոր վտանգավոր գործոնների ճիշտ գնահատման համար:

Մեկ այլ դժվարություն, որին հանդիպում են հանրային սննդի ձեռնարկությունների մեծ մասը HACCP-ի ներդրման ժամանակ, այն է, որ, ի տարբերություն սեփական լաբորատորիաներով հագեցած արտադրական ձեռնարկությունների, հասարակական սննդի ձեռնարկությունները սովորաբար չունեն նման լաբորատորիաներ: Հումքի և պատրաստի արտադրանքի անվտանգության ցուցանիշների վերահսկումը երրորդ կողմի հավատարմագրված լաբորատորիաներում իրականացվում է միայն որպես արտադրության հսկողության մաս:

Հաշվի առնելով այս հանգամանքը, ավելի դժվար է դառնում վերահսկել մուտքային հումքի անվտանգության կատարումը, և ընդունման պահին ստուգումը կարող է իրականացվել միայն փոխադրման պայմանների, ուղեկցող փաստաթղթերի և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների գնահատման միջոցով: Պատրաստի արտադրանքի անվտանգության հսկողությունն իրականացվում է միայն օրգանոլեպտիկ եղանակով: Պետք է հիշել, որ եթե HACCP պլանի մշակման ընթացքում օրգանոլեպտիկ ցուցիչները ընտրվում են որպես վտանգի վերահսկման միջոց, ապա այդպիսի վերահսկման միջոցը պետք է վավերացվի, այսինքն. ընտրված հսկողության միջոցառումների կամ դրանց համակցությունների արդյունավետության ստուգում նախքանդրանց իրականացումը։

Կան յոթ սկզբունքներ, որոնք ընկած են HACCP-ի հիմքում.

1. Ռիսկերի ամբողջական վերլուծության անցկացում` գնահատելով արտադրողի վերահսկողության տակ գտնվող սննդամթերքի կյանքի ցիկլի բացարձակապես բոլոր փուլերում վտանգավոր գործոնների նշանակությունը: Այն նաև գնահատում է ռիսկերի հավանականությունը և միջոցներ է մշակում դրանց կանխարգելման, ինչպես նաև հայտնաբերված վտանգները նվազագույնի հասցնելու համար:

2. Կրիտիկական հսկողության կետերի բացահայտում, որոնց շրջանակներում խստացված հսկողությունն օգնում է կանխել հնարավոր վտանգը կամ հատուկ միջոցների օգնությամբ զրոյացնել ռիսկերի հավանականությունը:

3. Հսկիչ կետերի կրիտիկական սահմանների սահմանում. Այն նաև սահմանում է այն չափանիշները, որոնք ցույց են տալիս, որ գործընթացը լիովին վերահսկվում է: Համակարգի մշակողները ձևավորում են սահմաններ և հանդուրժողականություններ, որոնք պետք է պահպանվեն, որպեսզի կրիտիկական կետերում իրավիճակը դուրս չգա վերահսկողությունից:

4. Սահմանել մոնիտորինգի ընթացակարգեր բոլոր կրիտիկական կառավարման կետերի համար: Դրա համար պետք է կրիտիկական կետերում տեղադրվեն վերահսկողության համակարգեր և կանոնավոր վերլուծությունների և արտադրության այլ տարբեր տեսակի հսկողության միջոցով սահմանվեն տարբեր ստուգումներ:

5. Ուղղիչ գործողությունների մշակում, որոնք պետք է ձեռնարկվեն, երբ դիտարկումները և ստուգումները ցույց են տալիս, որ իրավիճակը կարող է դուրս գալ վերահսկողությունից:

6. Փաստաթղթերի պահպանման և հաշվառման ընթացակարգերի սահմանում, որոնցում ամրագրված են անհրաժեշտ պարամետրերը:

7. Փաստաթղթերի ստուգման ընթացակարգերի սահմանում, որոնք միշտ պետք է պահպանվեն աշխատանքային վիճակում և արտացոլեն բացարձակապես բոլոր միջոցները HACCP-ի բոլոր կետերի իրականացման, կատարման համար:

«Սննդամթերքի անվտանգության մասին» TR CU 021/2011 հոդված 10-ը սահմանում է սննդամթերք արտադրողի պարտավորությունը՝ մշակել, իրականացնել և պահպանել HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր:

Միևնույն ժամանակ, տեխնիկական կանոնակարգերը չեն նախատեսում որակի և անվտանգության կառավարման համակարգերի պարտադիր հավաստագրում, այդ թվում՝ HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված:

Այս պահանջներին համապատասխանելը արտադրողի պատասխանատվությունն է՝ համաձայն TR CU 021/2011 հոդված 11-ի:

HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա մշակված և իրականացվող ընթացակարգերի արդյունավետության գնահատումն իրականացվում է Ռոսպոտրեբնադզորի մասնագետների կողմից դաշնային պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության և տնտեսվարող սուբյեկտների կողմից Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխանության վերահսկման ընթացքում: զբաղվում է սննդամթերքի արտադրությամբ։

Միևնույն ժամանակ, սննդի արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար դրա արտադրության գործընթացում գնահատվում են հետևյալը.

Համապատասխանություն արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներին;

Արտադրության վերահսկողության ամբողջականության և հուսալիության ապահովում.

Տեխնոլոգիական գործունեության վերահսկվող փուլերի և պարենային ապրանքների հսկողության արդյունքների վերաբերյալ տեղեկատվության փաստաթղթավորման ապահովում, ինչպես նաև ՀՄ 021/2011 10-րդ հոդվածի 3-րդ մասով նախատեսված այլ ընթացակարգերի ապահովում.

Պարենային ապրանքներ արտադրողի կողմից, ներառյալ սննդի արտադրանքը, «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ՏՍ 021/2011 պահանջներին չհամապատասխանելու համար վարչական պատասխանատվություն է սահմանվում մասի համաձայն: Ռուսաստանի Դաշնության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածի 1-3-ը մինչև 1 միլիոն ռուբլի վարչական տուգանքի կամ գործունեության վարչական կասեցման ձևով մինչև 90 օր:

Ժամանակակից սննդամթերքի արտադրությունն անհնար է առանց ներդրված և կայացած համակարգի, որը կոչված է երաշխավորելու անվտանգության և որակի բոլոր պահանջներին համապատասխանող ապրանքների արտադրությունը:

Չնայած այն հանգամանքին, որ մի քանի տարի է անցել «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության թիվ 021/2011 տեխնիկական կանոնակարգի ուժի մեջ մտնելուց, որոշ արտադրողներ չգիտեն և, հնարավոր է, անտեսում են դրա հիմնական պահանջներից մեկը՝ արտադրություն. նման արտադրանքի անվտանգության պահանջներին առնչվող սննդամթերքի համար արտադրողը պետք է մշակի, իրականացնի և պահպանի ընթացակարգեր՝ հիմնված HACCP-ի սկզբունքների վրա (անգլերեն տառադարձում՝ HACCP - Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր) »- TR CU No. 021/2011, արվեստ. 10, 2-րդ կետ (պաշտոնապես սույն տեխնիկական կանոնակարգը գործում է 2013 թվականից, սակայն Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ HACCP համակարգի համար սահմանվել է անցումային շրջան՝ մինչև 2015 թվականի փետրվարի 15-ը)։ Միևնույն ժամանակ, HACCP համակարգի մասին իրազեկ և դրա մշակումն ու ներդրումը ծրագրող կազմակերպությունները և այդ ուղղությամբ աշխատող ձեռնարկությունները բախվում են մի շարք խնդիրների և խնդիրների.

- Ո՞ր կազմակերպություններին է անհրաժեշտ HACCP համակարգի պարտադիր ներդրումը։

Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

— Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

— Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման գործընթացում և ինչպե՞ս լուծել դրանք։

— Ինչպե՞ս է իրականացվում HACCP համակարգի աուդիտը Ռոսպոտրեբնադզորի մարմինների կողմից:

— Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Ո՞ր կազմակերպություններին է անհրաժեշտ HACCP համակարգի պարտադիր ներդրումը:

Պարզելու համար, թե որ ձեռնարկություններն են ենթակա HACCP համակարգի պարտադիր ներդրմանը, դիմենք Մաքսային միության «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» թիվ 021/2011 տեխնիկական կանոնակարգի տեքստին.

«Սույն տեխնիկական կանոնակարգի տեխնիկական կանոնակարգման օբյեկտներն են.

1) սննդամթերք.

2) սննդամթերքին ներկայացվող պահանջներին առնչվող արտադրության (արտադրության), պահեստավորման, փոխադրման (փոխադրման), իրացման և հեռացման գործընթացները.

«պարենային ապրանքներ կենդանական, բուսական, մանրէաբանական, հանքային, արհեստական ​​կամ կենսատեխնոլոգիական ծագման արտադրանք են բնական, վերամշակված կամ վերամշակված ձևով, որոնք նախատեսված են մարդու սպառման համար, այդ թվում՝ մասնագիտացված սննդամթերք, տարաներով խմելու ջուր, հանքային ջուր, ալկոհոլային արտադրանք (ներառյալ գարեջուրը) , զովացուցիչ ըմպելիքներ, կենսաբանորեն ակտիվ հավելումներ (BAA), մաստակ, նախուտեստներ և միկրոօրգանիզմների սկզբնական կուլտուրաներ, խմորիչ, սննդային հավելումներ և բուրավետիչներ, ինչպես նաև սննդային (սննդային) հումք։

Այսպիսով, TR CU 021/2011-ը ներառում է այն ձեռնարկությունները, որոնց գործունեությունը ինչ-որ կերպ կապված է պարենային ապրանքների հետ: Դրանք ներառում են՝ սրճարաններ, ռեստորաններ, մթերային խանութներ, ճաշարաններ, կազմակերպությունների ճաշարաններ (դպրոցներ, մանկապարտեզներ, հիվանդանոցներ և այլն), սննդամթերք պահող և վաճառող մեծածախ պահեստներ և բազաներ, սննդի տեղափոխմամբ և վաճառքով զբաղվող տրանսպորտային ընկերություններ, ընկերություններ, որոնք զբաղվում են. պատրաստի սննդամթերքի փաթեթավորում, վերափաթեթավորում և փաթեթավորում, սննդամթերք արտադրողներ (գործարաններ, գործարաններ), այդ թվում՝ գյուղատնտեսական արտադրողներ, սննդային հավելումներ, սննդային հավելումներ արտադրողներ և այլն։

HACCP սկզբունքները կարող են կիրառվել մատակարարման շղթայի այլ մասերում կամավոր հիմունքներով. սննդամթերքի փաթեթավորման արտադրություն; կենդանիների կերերի արտադրություն. Այս ձեռնարկություններում HACCP սկզբունքների իրականացումը թույլ կտա նրանց ավելի լավ հասկանալ, թե ինչպես կարող են ազդել սննդի մատակարարման շղթայի հետ կապված ռիսկերի վրա: Աճման փուլում գյուղատնտեսական մթերքների արտադրության մեջ HACCP սկզբունքների կիրառման հարցը մնում է վիճելի, քանի որ TR TS 021/2011 պահանջները վերաբերում են պարենային ապրանքներին, մինչդեռ կենդանի կենդանիներին, ձկներին (ակվային կուլտուրա), աճեցման փուլում գտնվող բույսերինը՝ ոչ: Մեր կարծիքով, այս փուլերում պետք է ներդրվեն նաև HACCP համակարգի սկզբունքները, քանի որ դա թույլ կտա ֆերմերներին և ագրարայիններին լինել մրցունակ, քանի որ արտադրողներն իրենց արտադրանքն օգտագործող վստահ կլինեն իրենց անվտանգության մեջ:

Օրենսդրական պահանջները բավարարելու մի քանի եղանակ կա.

Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»

Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները

Ի՞նչ է նշանակում HACCP համակարգը:

Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» հետևյալ տերմիններն օգտագործվում են իրենց համապատասխան սահմանումներով.

HACCP (վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր). Հայեցակարգ, որը նախատեսում է վտանգների համակարգված նույնականացում, գնահատում և կառավարում, որոնք էականորեն ազդում են արտադրանքի անվտանգության վրա:

HACCP համակարգ. HACCP-ի իրականացման համար անհրաժեշտ կազմակերպչական կառուցվածքի, փաստաթղթերի, արտադրական գործընթացների և ռեսուրսների ամբողջություն:

ռիսկի վերլուծություն. Վտանգի նույնականացման և ռիսկի գնահատման համար հասանելի տեղեկատվության օգտագործման ընթացակարգ:

Կրիտիկական կառավարման կետ. Վտանգի նույնականացման և/կամ ռիսկերի կառավարման հսկողության գտնվելու վայրը:

վտանգ. Մարդու առողջությանը վնաս պատճառելու հնարավոր աղբյուրը.

վտանգավոր գործոն. Վտանգի տեսակը հատուկ նշաններով.

անվտանգություն: Ոչ մի անընդունելի ռիսկ.

Անվտանգ սննդամթերք արտադրելու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել բոլոր հնարավոր վտանգները (մանրէաբանական, քիմիական, ֆիզիկական) տեխնոլոգիական գործընթացների բոլոր փուլերում, և եթե հայտնաբերվում են «ռիսկային» տեխնոլոգիական ոլորտներ, ապա պետք է ձեռնարկվեն համապատասխան միջոցներ՝ կանխելու համար: այս վտանգների ազդեցությունը մարդկանց վրա:

Այսպիսով, HACCP համակարգը ներառում է մի քանի հաջորդական փուլեր.

— սկզբից մինչև վերջ տեխնոլոգիական գործընթացի մանրակրկիտ վերլուծություն.

- տեխնոլոգիական փուլերի բացահայտում, որոնցում հնարավոր է զգալի ռիսկի գործոնների առկայությունը, դրանք նշանակելով որպես կրիտիկական հսկողության կետեր.

— որոշակի կրիտիկական սահմանների համար կանխարգելիչ հսկողության միջոցների և միջոցների կիրառում.

– չափումների տվյալների շարունակական մոնիտորինգ, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— Ճշգրտումների և ուղղիչ գործողությունների մշակում այն ​​դեպքում, երբ CCP ցուցանիշները գերազանցում են ընդունելի կրիտիկական սահմանները, պատասխանատու անձանց նշանակում.

— տեղեկատվության փաստաթղթավորում և պահպանում (ընթացիկ աշխատանքի ապացույցների բազա).

- համակարգի գործունեության ստուգումներ (աուդիտներ):

Ստացեք HACCP

Ինչպե՞ս մշակել, ներդրել և պահպանել HACCP համակարգը:

Ինչպե՞ս փաստաթղթավորել HACCP համակարգը:

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգ՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS), որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005): Իրականացված համակարգի տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք այս ստանդարտների պահանջներին, վերլուծեք, թե որ տարբերակն է կիրառելի ձեր արտադրության համար և կազմեք զարգացման և իրականացման պլան:

Փորձենք պարզել, թե ինչպես է HACCP-ը տարբերվում SMBP-ից (ISO 22000)

HACCP-ի հիմնական տարբերությունն ըստ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ի և սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգի՝ ըստ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի, այն է, որ HACCP-ը սկզբունքների մի շարք է, որոնց հիման վրա յուրաքանչյուր կազմակերպություն կարող է կառուցել սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ: Այս համակարգի կառուցվածքը կախված կլինի կազմակերպության ընտրությունից և հնարավորություններից: ISO 22000-ը ստանդարտ է, որը ներառում է HACCP-ի բոլոր սկզբունքները և ինքնին սահմանում է սննդամթերքի անվտանգության համակարգի կառուցվածքը: Եթե ​​կազմակերպությունը կիրառում է ISO 22000, ապա նրա սննդամթերքի անվտանգության համակարգը պետք է պարունակի կառուցվածքի բոլոր տարրերը՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005):

Ի լրումն վերը նշվածի, ISO 22000-ը տարբերվում է HACCP-ից հետևյալ ձևերով.

- ISO 22000-ը կառավարման ամբողջական համակարգ է, որը կառուցված է ISO 9001 կառուցվածքի հիման վրա: Այն ներառում է այս համակարգի հիմնական տարրերը՝ շրջանակի հստակ սահմանում, նպատակների սահմանում, համակարգի կատարողականի վերլուծություն, գործընթացների կառավարում, փաստաթղթավորում, արդյունավետ ուղիների ստեղծում: սպառողների, մատակարարների և բոլոր շահագրգիռ կողմերի հետ փոխգործակցությունը:

— ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001-ը ռացիոնալ է փոքր բիզնեսի համար: Արտադրական գործընթացների հոսքային գծապատկերները, HACCP աշխատանքային թերթիկները, HACCP խմբի հաշվետվությունները, HACCP համակարգի գործունեությունը արտացոլող փաստաթղթերը համակարգի հիմնական փաստաթղթերն են:

— ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ը նույնական է ISO 22000:2005-ին (միջազգային ստանդարտ է) ունի ավելի ընդարձակ փաստաթղթեր, և այն կիրառելով` կարող եք վստահորեն հույս դնել Ռոսպոտրեբնադզորի ստուգումն անցնելու վրա: HACCP փաստաթղթերի հետ մեկտեղ ISO 22000-ը պահանջում է մի շարք համակարգային և մասնագիտացված փաստաթղթեր, ինչպիսիք են.

— անվտանգ արտադրության պլանավորման պարտադիր նախնական միջոցառումների ծրագրեր.

— փաստաթղթեր այս գործունեության կառավարման համար.

— փաստաթղթերի և գրառումների վերահսկման ընթացակարգերը.

- Արտակարգ իրավիճակների և արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող արտակարգ իրավիճակների կառավարման ընթացակարգեր.

— Մոնիտորինգի համակարգի նկարագրությունը, ներառյալ կիրառվող վտանգի գնահատման մեթոդների և հրահանգների նկարագրությունը.

- պոտենցիալ վտանգավոր ապրանքների հետ աշխատելու ընթացակարգեր, ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ իրականացնելու, արտադրանքի դուրսբերում, ապրանքը հաճախորդին չհամապատասխանելու դեպքում հաճախորդի ծանուցում:

- տեղեկատվության փոխանակման, արտադրանքի հետագծելիության և դրա հետագա ստուգման գրառումները.

- ներքին աուդիտի, ձեռնարկված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների, ինչպես նաև այլ փաստաթղթերի գրառումները՝ հաշվի առնելով կազմակերպության բնութագրերը.

Արտադրանքի որակի կառավարման համակարգի մշակման և ներդրման առաջին քայլը HACCP աշխատանքային խմբի ստեղծումն է, որը կներառի HACCP սկզբունքների կիրառման վերապատրաստված իրավասու մասնագետներ:

HACCP խումբ. Մասնագետների խումբ (տարբեր ոլորտների որակավորում ունեցող), որը մշակում, ներդրում և պահպանում է HACCP համակարգը (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

HACCP թիմի անդամները պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ այնպիսի ոլորտներում, ինչպիսիք են. պարենային ապրանքներ, ինչպես նաև նրանք, ովքեր հասկանում են HACCP-ի սկզբունքները և ունակ են տրամաբանական վերլուծության: Անհրաժեշտ է հասկանալ առկա և ամենայն հավանականությամբ ռիսկի գործոնները, ինչպես նաև դրանց վերահսկման ուղիները։

HACCP համակարգի արդյունավետությունը կախված է աշխատողների իրավասությունից: Ուստի գործող HACCP համակարգ ստեղծելիս ամենակարեւոր տարրը կադրերի կրթությունն ու վերապատրաստումն է: Այս կազմակերպությունում համապատասխան մասնագետների բացակայության դեպքում կարող եք օգտվել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունից, ովքեր գիտեն այս ապրանքի հետ կապված հնարավոր ռիսկերը:

Երկրորդ քայլը հումքի, բաղադրիչների, արտադրանքի, արտադրական գործընթացների նկարագրությունն է: Այս փուլում HACCP խումբը հնարավորինս մանրամասն նկարագրում է օգտագործվող բոլոր հումքը, բաղադրիչները, փաթեթավորման նյութերը, արտադրված արտադրանքը: Բացի այդ, չպետք է մոռանալ ալերգենների մասին, որոնք հումքի մաս են կազմում և գնահատում են ալերգենների ներթափանցումը պատրաստի արտադրանք: Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված են որոշակի տեսակի հիվանդությունների դեպքում, նշված են Մաքսային միության TR TS 022/2011 տեխնիկական կանոնակարգում «Պարենային ապրանքներ իրենց պիտակավորման առումով»:

HACCP թիմի անդամները պետք է ծանոթ լինեն արտադրանքին և ինչպես են դրանք արտադրվում, ինչպես է արտադրանքը պետք սպառվի, և նկարագրեն վերջնական արտադրանքի սխալ կիրառումը և չարաշահումը: Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ խմորը հում չի ուտում, բայց որոշ մարդիկ անտեսում են այս պահանջը, և դա կարող է թունավորման պատճառ դառնալ։ Դուք չեք կարող օգտագործել «փրփրացող» կոնֆետը գազավորված ըմպելիքների հետ, քանի որ կոնֆետները արձագանքում են ըմպելիքի գազերին, և դա կարող է հանգեցնել ստամոքսի ուժեղ ցավերի և այլ բավականին վտանգավոր հետևանքների։

Երրորդ քայլը պետք է լինի արտադրության սխեմաների մշակումը: Դասակարգերի կազմման մեջ անհրաժեշտ է ներգրավել գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն): Հոսքերի գծապատկերները չպետք է լինեն բարդ և խառնաշփոթ:

Հաջորդ, չորրորդ քայլը հնարավոր վտանգների բացահայտումն ու վերլուծությունն է: Վերլուծության նպատակն է բացահայտել բոլոր հնարավոր ռիսկերը և համեմատել դրանք, ինչը կարևոր է արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

ռիսկ: Վտանգավոր գործոնի իրականացման հավանականության և դրա հետևանքների ծանրության համադրություն (ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001):

Վտանգները բաժանվում են կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական, որոնց առկայությունը պարենային ապրանքներում կարող է արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար։ Վտանգավոր կենսաբանական գործոններն են բակտերիաները, վիրուսները, բորբոսները և այլ սնկերը, ինչպես նաև միջատները: Դրանց առաջացման աղբյուրը կարող է լինել արտադրության մեջ օգտագործվող ջուրը, տեխնոլոգիական սարքավորումները, դրանք կարող են օդից ներթափանցել հումքի և պատրաստի արտադրանքի մեջ։

Քիմիական վտանգներն են ալերգենները, հակաբիոտիկները, թունավոր նյութերը, թունաքիմիկատները, սննդի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումները, ախտահանիչները, քսանյութերը և այլն:

Ֆիզիկական վտանգներ՝ մետաղական, ապակու բեկորներ և փխրուն առարկաներ, խճաքարեր և այլն, որոնք կարող են հանգեցնել ֆիզիկական վնասվածքի (օրինակ՝ բերանի խոռոչի կտրվածքներ, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր): Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել հումքի, սարքավորումների, տարածքների և աշխատակիցների արտադրանքի մեջ:

Հաջորդ քայլերը կլինեն՝ կրիտիկական հսկողության կետերի (CCP) սահմանում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար կրիտիկական սահմանների սահմանում - յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար մոնիտորինգի համակարգի ստեղծում - կրիտիկական սահմաններից շեղումների դեպքում ուղղումներ/ուղղիչ գործողություններ սահմանելը - HACCP պլանի մշակում: - փաստաթղթավորված գրառումների պահպանում.

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին:

CCP-ի նույնականացումից հետո որոշվում են կրիտիկական սահմանները:

կրիտիկական սահման (կրիտիկական սահման). Ընդունելիությունը անընդունելիությունից տարանջատելու չափանիշ (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են արտադրանքի իրական չափերը, ծավալը, պաթոգենների առկայությունը, մածուցիկությունը, ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար ստեղծվել է մոնիտորինգի համակարգ: Կախված CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի առանձնահատկություններից և տեխնոլոգիական գործընթացից՝ որոշվում է մոնիտորինգի հաճախականությունը:

մոնիտորինգ (մոնիթորինգ) Դիտարկումների կամ չափումների պլանավորված հաջորդականության իրականացում` գնահատելու համար, որ վերահսկողական միջոցառումները տալիս են ակնկալվող ազդեցությունը: (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են HACCP մատյաններում և/կամ աշխատանքային թերթերում և պետք է ստորագրվեն կատարողների կողմից:

Կրիտիկական սահմանները գերազանցելու դեպքում անհրաժեշտ են ուղղումներ և ուղղիչ գործողություններ: Այս գործողությունները սպառողի տանը անորակ ապրանքների հայտնվելուց խուսափելու ընթացակարգեր են:

Կարևոր է մշտական ​​գրառումներ պահելը: Սա թույլ է տալիս հաստատել. HACCP-ի արդյունավետությունը. հետևելով HACCP պլանին:

Մոնիտորինգից բացի, անհրաժեշտ է սահմանել ներքին աուդիտի (ստուգումների) ընթացակարգեր: Ստուգման ընթացակարգերը թեստեր են, թեստեր և այլ եղանակներ՝ գնահատելու համակարգի համապատասխանությունը HACCP պլանին: Իրականացված HACCP համակարգի աուդիտը ստուգման մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգի խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

ստուգում (ստուգում). սահմանված պահանջներին համապատասխանության հաստատում` տրամադրելով օբյեկտիվ ապացույցներ (ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007)

HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

TR TS 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»

ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ/ՏՈՒ 22004-2008/ ԻՍՕ 22004:2005 Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005″ կիրառման ուղեցույցներ

ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 Հետագծելիություն սննդի արդյունաբերության մատակարարման շղթայում: Համակարգերի նախագծման և ներդրման ընդհանուր սկզբունքներ և հիմնական պահանջներ

ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Սննդի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր. Մաս 1. Սննդի արտադրություն

ԳՕՍՏ Ռ 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Սննդի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր. Մաս 2. Քեյթրինգ

ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ. Սննդի արդյունաբերության համար ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ

ԳՕՍՏ 33182-2014 Մսի արդյունաբերություն. Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում HACCP համակարգի մշակման կարգը

ԳՕՍՏ Ռ 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Պահանջներ այն մարմիններին, որոնք աուդիտ և հավաստագրում են սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգերը

MR 5.1.0096-14 Մեթոդական մոտեցումներ HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրության (արտադրության) գնահատման կազմակերպմանը

Մշակվող հիմնական փաստաթղթերի ցանկը ներկայացված է ԳՕՍՏ Ռ 56671-2015 «Հանձնարարականներ HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակման և իրականացման վերաբերյալ» Հավելված Ա-ում (պարտադիր):

1) մուտքային հսկողություն

2) չափիչ գործիքների, մաղերի և մետաղական թակարդների աշխատունակության ապահովում

3) ֆիզիկական աղտոտիչների մուտքը կանխելը

4) տեղեկատվության փաստաթղթավորում

5) հումքի, նյութերի և պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում

6) սարքավորումների և գույքագրման սանիտարական բուժում

7) տարածքների մաքրում և ախտահանում

8) անձնակազմի սանիտարահիգիենիկ պահանջները

9) վնասատուների դեմ պայքար

10) Հետագծելիություն

11) Թափոնների հեռացում

12) չհամապատասխանող ապրանքների կառավարում

Ի՞նչ խնդիրներ կարող են առաջանալ HACCP համակարգի մշակման և ներդրման ընթացքում և ինչպես լուծել դրանք:

Ելնելով արտադրողների հետ աշխատելու փորձից՝ կարելի է պնդել, որ HACCP համակարգի մշակման հիմնական խնդիրը ռիսկերի վերլուծության և վտանգների բացահայտման, ինչպես նաև դրանք փաստաթղթավորելու դժվարությունն է: Չնայած այն հանգամանքին, որ կան ԳՕՍՏ-ներ, որոնց համաձայն մշակվում է HACCP համակարգը, դեռևս անհրաժեշտ է գիտելիքների և փորձի բավարար մակարդակ՝ հսկողության կրիտիկական կետերը ճիշտ բացահայտելու համար: Եվ այստեղ անմիջապես առաջանում է հետևյալ խնդիրը՝ կադրերի անբավարար որակավորում կամ ընդհանրապես բացակայություն։ Փոքր և միջին ձեռնարկություններում սովորական պրակտիկա է հաստիքացուցակում արտադրության ղեկավարի, տեխնոլոգի, վարպետի, էլ չեմ ասում որակի համար պատասխանատու անձի բացակայությունը։ Թե այս դեպքում ով է վերահսկելու ապրանքի որակը, ուղղիչ գործողություններ ձեռնարկելու, ումից ձեւավորել Որակի խորհուրդ, մնում է առեղծված։ Եթե ​​մշակման և իրականացման համար կարող եք դիմել երրորդ կողմի փորձագետների օգնությանը, ապա համակարգը պահպանելու համար դեռևս անհրաժեշտ է հենց ձեռնարկության որակյալ անձնակազմ: Հետևաբար, HACCP համակարգն իրականացնող կազմակերպությունների ղեկավարները պետք է վարձեն փորձառու և մասնագիտորեն պատրաստված աշխատակիցների այս հարցում կամ վերապատրաստեն առկա անձնակազմին HACCP-ի սկզբունքներին:

Ավելորդ է ասել, որ երբ հաճախ անգամ ձեռնարկությունների ղեկավարությունն ինքը HACCP համակարգում տեսնում է կառավարության մեկ այլ քմահաճույք, որը նախատեսված է ձեռներեցների կյանքը բարդացնելու համար, և նրանք սկսում են գործ ունենալ հենց համակարգի հետ՝ տեսչական մարմինների հրահանգներից կամ սպառողների բողոքներից հետո։ արտադրանքի որակի մասին. Բայց հարկ է պարզաբանել, որ մշակված HACCP համակարգը ծառայում է արտադրողին օգնելու սննդամթերքի անվտանգության կառավարման գործում, այլ ոչ թե բարդացնելու նրա գործունեությունը։

Բազմաթիվ ձեռնարկություններ աշխատում են հնացած սարքավորումներով և խորհրդային ժամանակներից մնացած տարածքներում, ձեռնարկատերերը արտադրություն են բացում այն ​​տարածքներում, որոնք հաճախ բացարձակապես ոչ պիտանի են HACCP համակարգի պահանջների իրականացման համար: Բայց չնայած այն հանգամանքին, որ լիարժեք գործող համակարգի մշակումն ու ներդրումը հնարավոր է միայն սննդամթերքի անվտանգության ապահովման լավ պայմաններում, քիչ զարգացած ձեռնարկությունները HACCP համակարգի կարիք ունեն: Նման ձեռնարկություններում ռիսկի գործոնների վերլուծությունը թույլ կտա առաջնահերթություն տալ արտադրության բարելավմանը և ավելի լավ հասկանալ սննդամթերքի անվտանգության ընդհանուր խնդիրը: Պետք է նաև իմանաք, որ սննդամթերքը պետք է անվտանգ լինի մարդու առողջության համար՝ անկախ նրանից, թե որտեղ է այն արտադրվել մեծ «կատարյալ» արտադրության մեջ, թե անհատ ձեռնարկատիրոջ փոքր արտադրամասում։

Պետք է նշել տարբեր սխալ պատկերացումները, որոնք առաջանում են բազմաթիվ արտադրողների մոտ, ովքեր որոշում են սկսել HACCP համակարգի մշակումը: Դրանց մեջ տարածված է այն միտքը, որ HACCP համակարգը թանկ հաճույք է։ Փաստորեն, համակարգ չունենալու համար տուգանքների վճարումը, հնարավոր վնասների փոխհատուցումը կամ սպառողների բողոքներից հեղինակությանը վնասելը շատ ավելի թանկ է։ Ի վերջո, դա կվճարի ապրանքների մրցունակության բարձրացմամբ։

Մեկ այլ թյուր կարծիք այն է, որ HACCP համակարգը հիմնված է հսկայական քանակությամբ գրությունների վրա: Այստեղ դուք կարող եք առարկել. փաստաթղթերի քանակը կարող է շատ տարբեր լինել, արտադրողն ինքը պետք է որոշի, թե քանի փաստաթուղթ է երաշխավորելու անվտանգ արտադրանքի թողարկումը:

Շատ հաճախ արտադրողները սխալվում են, որ բավական է մեկ անգամ ստեղծել HACCP համակարգ և այն հարմար կլինի ընթացիկ արտադրության ողջ ժամանակահատվածի համար: Սա ճիշտ չէ, HACCP համակարգն ինքն է նախատեսում, որ անհրաժեշտ է մշտապես թարմացնել այն, կատարել ճշգրտումներ՝ կախված մոնիտորինգի և ներքին աուդիտի արդյունքներից: Առանձնահատուկ սխալ կլինի կարծել, որ HACCP պլան մշակելը նույնն է, ինչ HACCP համակարգ ստեղծելը: Մեկ ֆորմալ զարգացումը բավարար չէ, պետք է շարունակաբար աշխատել արտադրանքի որակի բարձրացման վրա։ Շատ հաճախ դուք կարող եք լսել հետևյալ արտահայտությունը. «HACCP համակարգի մշակումը պահանջում է մեծ ռեսուրսներ» - այս դատողությունը լիովին ճիշտ չէ: Հիմնական ռեսուրսները ներգրավվում են միայն մշակման և իրականացման սկզբում, ապա դրանց անհրաժեշտությունը կտրուկ նվազում է։

Կա համառ առասպել, որ HACCP համակարգը ի վիճակի է երաշխավորել ցածրորակ արտադրանքի արտադրության ռիսկի բացակայությունը։ Ոչ մի համակարգ չի կարող հաղթահարել նման խնդիր, HACCP-ի նպատակը փոքր-ինչ այլ է՝ ռիսկերը ընդունելի մակարդակի իջեցնելն է:

Ինչպե՞ս է իրականացվում HACCP համակարգի աուդիտը Ռոսպոտրեբնադզորի մարմինների կողմից:

Հիմնականում Ռոսպոտրեբնադզորի մարմինները ստուգումներ են անցկացնում MR 5.1.0096-14 «ՀԱՍԿՊ-ի սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրության (արտադրական) գործընթացների գնահատման կազմակերպման մեթոդական մոտեցումներ» համաձայն, որոնք ներառում են.

ա) ստուգելով կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի մշակումը հաստատող հիմնարար փաստաթղթերի առկայությունը՝ համաձայն TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի.

— քաղաքականություն և/կամ փաստաթղթավորված հայտարարություններ, սննդամթերքի անվտանգության կառավարման մտադրություններ, անվտանգության կառավարում (կամավոր).

- ձեռնարկության կազմակերպչական կառուցվածքը (նշելով կառուցվածքային ստորաբաժանումները, դրանց ենթակայությունը և փոխազդեցությունը).

- Կառավարման համակարգում մշակված և փաստաթղթավորված ընթացակարգեր, որոնք հիմնված են HACCP-ի սկզբունքների վրա, ներառյալ արտադրության վերահսկման ծրագրերը.

— արտադրանքի անվտանգությունը կարգավորող նորմատիվ փաստաթղթեր.

բ) արտադրված արտադրանքի անվտանգության գնահատումը նմուշառման և լաբորատոր թեստերի միջոցով հավատարմագրված (անկախ) լաբորատորիայի հիման վրա՝ ապրանքների համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերին հաստատելու և կառավարման համակարգի արդյունավետությունը հաստատելու համար։ Արդյունքների օբյեկտիվությունն ապահովելու համար պետք է օգտագործվեն հետազոտության (թեստավորման) և չափումների կանոններն ու մեթոդները, ներառյալ ընդունված տեխնիկական կանոնակարգի կիրառման և կատարման համար անհրաժեշտ նմուշառման կանոնները և համապատասխանության գնահատումը, ցանկը. որը սահմանված է Մաքսային միության հանձնաժողովի հատուկ որոշմամբ, որը հաստատել է Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգը որոշակի տեսակի ապրանքի համար.

գ) HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգերի իրականացման և պահպանման ստուգում, ներառյալ արտադրության վերահսկողության ծրագրի իրականացումը.

դ) ներկայացված փաստաթղթերի վերլուծություն՝ ՏՀ 021/2011, ՏՀ 022/2011, ՏՀ 005/2011 և Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերի՝ պարենային ապրանքների առանձին տեսակների և օրենսդրությամբ սահմանված պահանջներին համապատասխանելու համար. Ռուսաստանի Դաշնության;

է) կազմակերպության ներսում և դրանից դուրս շահագրգիռ կողմերի հետ հաղորդակցության գնահատում.

զ) ստուգում է, որ առկա են կառավարման համակարգի վավերացման, ստուգման և շարունակական կատարելագործման ընթացակարգեր: Կատարման չափանիշները և կառավարման համակարգի շարունակական կատարելագործումը ներկայացված են Հավելված 2-ում.

է) օբյեկտի զննում.

ը) վտանգավոր արտադրանքի արտանետման ռիսկի գնահատում` վարչական միջոցառումների որոշման և հսկողության առաջնահերթ օբյեկտների ընտրության նպատակով.

թ) ձեռնարկությունում կարգավորող փաստաթղթերի առկայության և գնահատման ստուգում, դրանց թարմացում, առաջնահերթ կարգավորող փաստաթղթերի որոշում, որոնք հանդիսանում են ձեռնարկությունում ներդրված կառավարման համակարգի հիմքը: Միևնույն ժամանակ, ընթացակարգերի առկայությունը և գործունեությունը հաստատող փաստաթղթերի տեսակը և շրջանակը որոշվում են ձեռնարկության կողմից ինքնուրույն.

ժ) HACCP-ի սկզբունքների և 10-րդ հոդվածի 3-րդ մասի, 11-րդ հոդվածի 3-րդ մասի 4-րդ մասի պահանջներով կարգավորվող HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա անվտանգության կառավարման համակարգի գործունեությունը գնահատելը փաստաթղթավորված և տեսողականորեն հաստատված է: օբյեկտի զննում.

Կառավարման համակարգում HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա ձեռնարկությունում մշակված և կիրառվող ընթացակարգերի բացակայության փաստը հաստատելիս, համաձայն TR CU 021/2011-ի 10-րդ հոդվածի 2-րդ մասի, ձեռնարկությունը դասակարգվում է որպես անընդունելի ձեռնարկություն: կամ կրիտիկական ռիսկ (4 կամ 5 կատեգորիա) արդեն ստուգման առաջին փուլում: Նման ձեռնարկությունները պահանջում են ուղղիչ միջոցառումների մշակում գրեթե բոլոր ընթացակարգերի համար: (MR 5.1.0096-14, կետ 4, ենթակետ 4.2.):

Եթե ​​սննդամթերք արտադրողը չի համապատասխանում TR CU 021/2011 պահանջներին, ապա նա ընկնում է Ռուսաստանի Դաշնության Վարչական իրավախախտումների օրենսգրքի 14.43-րդ հոդվածի դրույթների ներքո:

Արդյո՞ք անհրաժեշտ է սերտիֆիկացնել HACCP համակարգը:

Հավաստագրում ներկայումս չի պահանջվում: , սակայն վկայականը պահանջվում է, եթե՝

— Ձեր կազմակերպությունը մասնակցում է մրցույթներին.

— Դուք պայմանագիր եք կնքում օտարերկրյա ընկերության հետ.

- Դուք պատրաստվում եք ապրանքներ արտահանել;

– Դուք մտադիր եք տեղադրել HACCP պատկերակը փաթեթավորման կամ կայքի էջում;

– Դուք ցանկանում եք ստանալ HACCP համակարգի որակի անկախ գնահատում.

— Դուք պլանավորում եք համագործակցել մի ընկերության հետ, որն իր մատակարարներից պահանջում է սննդամթերքի անվտանգության հավաստագրված համակարգ:

Դուք կարող եք նաև ստանալ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 և ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 համապատասխանության հավաստագիր: Այս ստանդարտները ապահովում են անվտանգ գործողությունների իրականացում, իսկ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ին համապատասխանության հավաստագիրը թույլ է տալիս ամրապնդել ձեր դիրքը ոչ միայն: ներքին, բայց նաև արտաքին շուկայում։

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

- արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն ունի կառավարման համակարգերի հավատարմագրման վկայագիր ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ / ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանելու համար, որը տրված է Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Rosakkreditatsiya):

— արդյոք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի սերտիֆիկացում անցկացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմինը (իրավաբանական անձը) կամ պետք է լինի կամավոր սերտիֆիկացման համակարգի սեփականատեր, կամ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

— բավարար փորձի և սերտիֆիկացման մարմնի մոտ դրական համբավ ունենալու համար:

Եզրափակելով, ես կցանկանայի ասել, որ չնայած օրենսդրական ճնշմանը և HACCP համակարգի մշակման և ներդրման բազմաթիվ խնդիրներին, պարենային ապրանքներ արտադրող, պահպանող և վաճառող կազմակերպությունները պետք է հիշեն, որ չկա ավելի կարևոր բան, քան իրական ցանկությունը. սպառողին տրամադրել անվտանգ և որակյալ սննդամթերք, և դրանում կարող է օգնել լավ ներդրված HACCP համակարգը:

HACSP ԹԵ SANPIN. Ալեքսանդր Իվանովը (Ռեստորատորների և հյուրանոցատերերի ֆեդերացիայի փոխնախագահ) բացատրում է, թե ինչու հասարակական սննդի հաստատությունները չեն պահանջում HACCP սերտիֆիկացում Ներկայումս ռեստորատորները ռմբակոծվում են HACCP հավաստագրման առաջարկներով, որը ենթադրաբար պարտադիր է: Որոշումն, իհարկե, բոլորն են ընդունում։ Խոշոր ռեստորանային ընկերություններում և խոհանոցային գործարաններով և համալիր լոգիստիկա ունեցող ցանցերում, կրիտիկական կառավարման կետերի նույնականացումը և HACCP սկզբունքների իրականացումը, կարծում եմ, արդարացված են: Եվ այս դեպքում որակի կառավարման հավաստագրումը կարող է շատ ու շատ օգտակար լինել: Բայց ոչ թե սերտիֆիկատ ստանալու համար, այլ կամավոր, գիտակցաբար, հստակ հասկանալով, թե կոնկրետ ինչ արդյունք ենք ուզում ստանալ սպառողի անվտանգության առումով։ Սննդի անվտանգություն, թե՞ Ռուսաստանում կա HACCP Որոշ իրավաբանների եզրակացություն կա, ովքեր ոչ միայն սխալ են մեկնաբանում «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգը, այլ, ես կասեի, միտումնավոր խեղաթյուրում են այն։ Ամենասուր հարցը 10-րդ հոդվածի սպեկուլյատիվ ընթերցումն է՝ «Սննդամթերքի անվտանգության ապահովումը դրա արտադրության (արտադրության), պահպանման, փոխադրման (փոխադրման), իրացման գործընթացում։ Կարդանք, թե ինչ է գրված օրենքում։ 3-րդ մասում նկարագրված բոլոր ընթացակարգերը հանդիսանում են ինչպես սննդի ձեռնարկության նախագծման փուլի, այնպես էլ դրա գործունեության հետագա փուլի անբաժանելի մասը: Ավելին, Տեխնիկական կանոնակարգի 3-րդ մասում նշված գործնականում բոլոր սկզբունքները, իմ կարծիքով, գործող սանիտարական 2.3.6.1079-01 կանոնների անբաժանելի մասն են, որոնք շատ մանրամասն պահանջներ են դնում արտադրական գործընթացների և դրանց նկատմամբ վերահսկողության համար: Հանրային սննդի ոլորտում աշխատող ձեռնարկատերը՝ առաջնորդվելով վերը նշված սանիտարական կանոններով և այդպիսով կատարում է անհրաժեշտ ծավալի աշխատանք՝ արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Ի վերջո, սանիտարական կանոնները փաստաթուղթ են, որոնք հիմնված են վերահսկողության ընթացքում հայտնաբերված կրիտիկական հսկողության կետերի վրա: Արտադրության մեջ արտադրանքի ջերմաստիճանը, գործողությունների հաջորդականությունը, անձնակազմին ներկայացվող պահանջները, երկրորդական աղտոտումը, հումքի պահանջները և դրանց ընդունումը, պատրաստի արտադրանքի և խորը ճարպերի հսկողությունը, սա այն ամենն է, ինչի հիմքում ընկած են ինչպես HACCP-ի, այնպես էլ HACCP-ի սկզբունքները: սանիտարական կանոնները. Ամենաէական տարբերությունն այն է, որ սանիտարական կանոնները ստանդարտ լուծումներ են տալիս կանխորոշված ​​կետերի համար, մինչդեռ HACCP-ը պետք է որոշի այդ կետերը, նախատեսի շեղումների միջակայքերը, մշակի անհամապատասխանության դեպքում գործողությունների տարբերակներ և այլն: Կրկնում եմ՝ սննդի հիմնական կրիտիկական հսկողության կետերը վաղուց հայտնի և մշակված են։ Հետևեք սանիտարահիգիենիկ կանոններին, ստեղծեք ճիշտ արտադրական հսկողություն, և սննդամթերքի անվտանգության բոլոր խնդիրները կլուծվեն: Միևնույն ժամանակ, չպետք է մոռանալ, որ ներկայումս հանրային սննդի ոլորտի զարգացման, ինչպես և ընդհանրապես բիզնեսում, շեշտը դրվում է փոքր, ընտանեկան բիզնեսի բացման խթանման, ինչպես նաև ինքնազբաղվածության զարգացման վրա։ Նման ձեռնարկություններում անձնակազմի թիվը շատ սահմանափակ է՝ երեքից տասը հոգի, և խստորեն պահպանելով և՛ սանիտարական կանոնները, և՛ դրանցում ամրագրված HACCP սկզբունքները, սխալ է նրանց նկատմամբ պահանջներ դնելը, ինչպիսիք են լաբորատորիաներ ունեցող խոշոր ձեռնարկությունները: և մասնագիտացված ծառայություններ։ Ավելին, փոքր և միջին բիզնեսի համար ձեռնարկությունների HACCP հավաստագրումը լրացուցիչ ֆինանսական բեռ է և շատ լուրջ, ինչը անընդունելի է ներկայիս տնտեսական իրավիճակում։ Աշխատելու փոխարեն՝ մենք ունենք այնպիսիք, ովքեր ձգտում են փող աշխատել նրանց վրա, ովքեր իսկապես անում են հենց դա: Եվ սրանք, նկատի ունեցեք, պաշտոնյաներ չեն, որոնք երբեմն պարզապես ֆելիետոնի գործիչներ են։ Սրանք «գործարարներ» են, մեր դեպքում՝ «գործարարներ» HACCP-ից։ Առանց չակերտների, կներեք, չեմ կարող, քանի որ այս պարարտ հողի վրա նոր «բիզնես» է բարձրանում։

Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում Հավաստագրման նախապատրաստում և կառավարման համակարգի համապատասխանության հաստատում ազգային և միջազգային ստանդարտների պահանջներին. հանրային սննդի հաստատության հավաստագրման համար.

Հին ժամանակներից սնուցումը եղել է բնակչության առողջությունը որոշող կարևորագույն գործոններից մեկը։

Սննդային թունավորումները և հիվանդությունները շարունակում են մնալ հսկայական խնդիր, որը պետք է լուծվի: Սպառողն իրավունք ունի ակնկալելու, որ իր կողմից գնված ցանկացած ապրանք սպառման համար անվտանգ կլինի։

Սննդի անվտանգության խնդրի լուծման տարբերակներից է HACCP համակարգի ներդրումը։

Ի՞նչ է HASSP-ը:

HACCP հապավումը «Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական վերահսկման կետեր» համակարգի հապավումն է՝ անգլերենից թարգմանված՝ HACCP «Վտանգի վերլուծություն և կրիտիկական կառավարման կետեր»

HACCP-ը սննդամթերքի անվտանգության վտանգի (ռիսկերի) նվազեցման գործիք է: HACCP համակարգում բացահայտվում են ռիսկի գործոնները (հնարավոր անսարքությունները) և իրականացվում են կանխարգելիչ միջոցառումներ՝ ապահովելու, որ արտադրված արտադրանքը սպառողի համար անվնաս կլինի:

HACCP համակարգը օգնում է սահմանել անվտանգության որոշումների կայացման պատասխանատվությունը և վերացնում է անորոշությունը՝ երաշխավորելով, որ որոշումները կայացվում են ճիշտ ժամանակին և ճիշտ գիտելիքներով և հմտություններով մարդկանց կողմից:

Հիմնականում հանրային սննդի ձեռնարկությունները արտադրում են ճաշատեսակների բավականին մեծ տեսականի, հետևաբար, ձեռք են բերվում մեծ քանակությամբ հումքի տեսակներ: Բայց այս գործունեության այս հատկանիշները չեն խանգարում HACCP համակարգի ներդրմանը:

Որտեղի՞ց է առաջացել HACCP համակարգը:

HACCP համակարգը առաջին անգամ մշակվել է ՆԱՍԱ-ում՝ ապահովելու համար մանրէաբանական սննդի անվտանգությունը ԱՄՆ տիեզերագնացների համար: Անհրաժեշտ էր ապահովել նրանց անվերապահ առողջությունը՝ միայն պատկերացրե՛ք սննդային թունավորումը զրոյական ծանրության պայմաններում։ Այդ օրերին սննդամթերքի որակի և անվտանգության ապահովման համակարգերի մեծ մասը հիմնված էր վերջնական արտադրանքի վերահսկման վրա, սակայն փորձագետները արագ հասկացան, որ նման մեթոդներն ապահովում են անվտանգությունը միայն այն դեպքում, եթե բոլոր ապրանքների 100%-անոց հսկողությունն անհնար է, քանի որ. վերահսկողության ժամանակ ամբողջ ապրանքն արդեն կերած կլիներ: Անհրաժեշտ էր կանխարգելիչ հսկողության հուսալի համակարգ, և HACCP համակարգը դարձավ այդպիսի համակարգ։

HACCP համակարգի ներդրման արդիականությունը

Ներկայումս HACCP-ի ներդրման հարցը շատ սուր է, քանի որ օրենսդրության պահանջներին համապատասխան՝ Մաքսային միության TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Տեխնիկական կանոնակարգի 3-րդ գլխի 3-րդ գլխի 11/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին համապատասխան. ձեռնարկությունները պարտավոր են 2015 թվականի փետրվարի 15-ից մշակել, իրականացնել և պահպանել կազմակերպությունում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր:

Ո՞ր կազմակերպություններն են ենթարկվում այդ պահանջներին: Բոլոր հասարակական սննդի ձեռնարկությունների համար, որոնք իրականացնում են սննդամթերքի արտադրության (արտադրության), պահպանման, վաճառքի, փոխադրման գործընթացներ՝ ռեստորաններ, պիցցերիաներ, խորտկարաններ, բուֆետներ, բարեր, հացաբուլկեղեն, նախադպրոցական հաստատությունների սննդի միավորներ, ուսումնական հաստատություններ (բուհեր, տեխնիկական դպրոցներ, դպրոցներ), սննդի ստորաբաժանումներ ուղղիչ հիմնարկներում, հիվանդանոցներում, առողջարաններում, ճամբարներում և այլն:

TR CU 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ընդունվել է 2011 թվականի դեկտեմբերի 09-ին և ուժի մեջ է մտել 2013 թվականի հուլիսի 01-ից։ Մինչև 2015 թվականի փետրվարը ժամկետ էր տրվել HACCP-ի սկզբունքներով ընթացակարգերի իրականացման համար։

Շատ ձեռնարկություններ արդեն իրականացրել են HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր, ոմանք, ցավոք, առաջին անգամ են լսում այդ մասին և կարծում են, որ քանի որ ոչ ոք իրենց չի տեղեկացրել, դա վերացնում է պատասխանատվությունը: Ավաղ, բայց դա այդպես չէ, օրենքի չիմացությունը չի ազատում պատասխանատվությունից։

«Ռոսպոտրեբնադզորի» սանիտարական տեսչության լիազորված ներկայացուցիչների կողմից 2015 թվականի փետրվարից ամբողջ ուժով ստուգումներ են իրականացվում։ Իրականացված HACCP սկզբունքների առկայությամբ շահագրգռված են նաև դատախազությունը, ոստիկանությունը և, իհարկե, սպառողը։

Համակարգը չկատարող ձեռնարկություններին սպառնում է 20 000 ռուբլի տուգանք: մինչև 1 միլիոն ռուբլի, իսկ ծայրահեղ դեպքերում `գործունեության կասեցում մինչև 90 օր` համաձայն Արվեստի: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Ռուսաստանի Դաշնության օրենսգրքի 14.43.

TR CU 021/2011 պահանջների իրականացման տարբերակներ

Օրենսդրական պահանջները բավարարելու մի քանի եղանակ կա.

1. Մշակել HACCP համակարգ՝ ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ»
2. Մշակել սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (այսուհետ՝ FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Սննդի շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին ներկայացվող պահանջները

HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված ընթացակարգեր մշակելիս կարող եք օգտագործել հետևյալ փաստաթղթերը.

• ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում HACCP սկզբունքների հիման վրա. Ընդհանուր պահանջներ».
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. Պահանջներ սննդամթերքի արտադրության շղթայում ներգրավված կազմակերպություններին».
• TR TS 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին»
• ԳՕՍՏ Ռ 55889-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Սննդի անվտանգության կառավարման համակարգ. ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007-ի օգտագործման առաջարկություններ սննդի արդյունաբերության համար»
• MR 5.1.0096-14 «Մեթոդական մոտեցումներ HACCP-ի սկզբունքների հիման վրա սննդամթերքի արտադրության (արտադրության) գործընթացների գնահատման կազմակերպման համար».
• ԳՕՍՏ Ռ 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Սննդի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր - Մաս 1. Սննդի արտադրություն
• ISO/TS 22002-2:2013 «Սննդամթերքի անվտանգության նախադրյալ ծրագրեր - Մաս 2. Քեյթրինգ»
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Կանոնակարգ EC 852/2004
• ԳՕՍՏ Ռ ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 «Սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգեր. ISO 22000:2005 կիրառման ուղեցույցներ»
• ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22005-2009 / ISO 22005:2007 «Սննդի արդյունաբերության մատակարարման շղթայում հետագծելիություն. Համակարգերի նախագծման և ներդրման ընդհանուր սկզբունքներ և հիմնական պահանջներ»

HACCP / FSMS համակարգի մշակում և ներդրում - գործնական առաջարկություններ

Նախևառաջ, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչպիսի համակարգ եք ներդնելու ձեր ձեռնարկությունում՝ HACCP համակարգ՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51705.1-2001 «Որակի համակարգեր. Սննդի որակի կառավարում` հիմնված HACCP սկզբունքների վրա: Ընդհանուր պահանջներ» կամ սննդամթերքի անվտանգության կառավարման համակարգ (FSMS)՝ ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ 22000-2007 (ISO 22000:2005) պահանջներին համապատասխան, այնուհետև մշակեք HACCP/FSMS համակարգի մշակման և ներդրման պլան:

Իրականացված համակարգի տարբերակը որոշելու համար դուք պետք է ծանոթանաք HACCP / FSMS համակարգի և ներքին աուդիտի պահանջներին: Ցանկալի է աշխատողների համար վերապատրաստում անցկացնել, ներառյալ ղեկավար պաշտոնները, երրորդ կողմի մասնագիտացված կազմակերպությունում փորձառու ուսուցչի հետ:

Քայլ առ քայլ դիտարկեք HACCP / SMBS համակարգի մշակումն ու ներդրումը:

Քայլ 1. Նշանակեք HACCP աշխատանքային խումբ

HACCP խումբը կարող է բաղկացած լինել 2 կամ ավելի մարդկանցից, ովքեր տիրապետում են կազմակերպության գործունեությանը, արտադրված արտադրանքին և տեխնոլոգիական գործընթացին:

Հանրային սննդի ոլորտում դրանք կարող են լինել կազմակերպությունների ղեկավարներ, արտադրության մենեջերներ, խոհարարներ, պահեստապետներ, ռեստորանային սպասարկման աշխատակիցներ, վարչական ծառայությունների ղեկավարներ և այլն:

Ձեռնարկության ղեկավարի խնդիրն է համապատասխան հանձնարարականներ տալ բոլոր արտադրական միավորներին HACCP խմբին աջակցելու համար։

HACCP թիմի անդամները միասին պետք է ունենան բավարար գիտելիքներ և փորձ գիտելիքների հիմնական և հարակից ոլորտներում, ինչպիսիք են.

• սննդի արտադրություն, սննդի անվտանգության կառավարում,
• հումք, բաղադրիչներ, պատրաստի արտադրանք և հարակից վտանգներ,
• անասնաբուժություն (կենդանական ծագման արտադրանքի համար),
• ընդհանուր մանրէաբանություն,
• ընդհանուր քիմիա,
• սարքավորումներ, դրանց սպասարկում, ներառյալ մոնիտորինգի և չափման սարքավորումները,
• միջավայր (սենյակ և տարածք),
• HACCP/ISO 22000 սկզբունքները,
• ինչպես նաև պարենային ապրանքների համար սահմանված օրենսդրական և այլ պարտադիր պահանջների մասով։

HACCP թիմը կարող է պահանջել երրորդ կողմի փորձագետ խորհրդատուների օգնությունը, ովքեր գիտեն այս արտադրանքի հետ կապված հնարավոր ռիսկերի մասին:

Այնուամենայնիվ, անհնար է HACCP համակարգի ամբողջական զարգացումը տրամադրել կողմնակի անձանց, քանի որ նրանք չունեն այն ամբողջ տեղեկատվությունը, ինչ ունեն կազմակերպության աշխատակիցները։

Քայլ 2. Ապրանքի, հումքի և նյութերի նկարագրությունը

HACCP խումբը պետք է նկարագրի արտադրված հումքը և սննդամթերքը: Ապրանքի նկարագրությունը պետք է թարմացվի:

Բացի այդ, պատրաստի արտադրանքի ալերգենները պետք է գնահատվեն: Չպետք է մոռանալ ալերգենների մասին, որոնք որպես բաղադրիչ մաս են կազմում հումքի։ Ամենատարածված բաղադրիչները, որոնց օգտագործումը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ կամ հակացուցված է որոշակի տեսակի հիվանդությունների դեպքում, նշված են Մաքսային միության TR TS 022/2011 «Պարենային ապրանքներ իրենց մակնշման տեսանկյունից» տեխնիկական կանոնակարգում:

Աղյուսակային ձևերը և բնութագրերը առավել հարմար են հումքի և պատրաստի արտադրանքի նկարագրության համար: Հաճախ, հանրային սննդի ձեռնարկությունների հումքի և նյութերի բնութագրերը պահանջվում են մատակարարներից, դրանով իսկ հեշտացնելով հումքի և նյութերի մուտքային հսկողության ընթացակարգը:

ՕրինակՊատրաստի արտադրանքը (տաք, սառը ուտեստներ, խմիչքներ և այլն) պատրաստվում են թարմ հումքից և բաղադրիչներից, որոնք անցել են մուտքային հսկողությունը: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում նշված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի հումքի բաղադրությունը։ Սննդի պատրաստման համար օգտագործվող ալերգենները վերլուծվում և կառավարվում են: Հումքը ձեռք է բերվում կանոնավոր մատակարարներից, որոնք անցել են մատակարարվող արտադրանքի որակի և անվտանգության գնահատման կարգը:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների համաձայն, սպասքը կամ դրանց առանձին բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմային մշակման, որից հետո վաճառվում են։

Քայլ 3. HACCP/ISO 22000 սկզբունքների շրջանակի և արտադրանքի նպատակի սահմանում

Նկարագրեք արտադրանքի բնականոն կանխատեսելի օգտագործումը:

ՕրինակՊատրաստված սնունդը նախատեսված է ընդհանուր բնակչության համար, ներառյալ բարձր ռիսկային խմբերի, այդ թվում՝ երեխաների համար:

Արտադրանքը կազմակերպությունում կարող է սպառվել տեղում, ինչպես նաև վաճառվել՝ վերցնելու համար:

Նկարագրեք վերջնական արտադրանքի ցանկացած ոչ դիտավորյալ, բայց հնարավոր է սպասվող սխալ կիրառում և չարաշահում:

Օրինակ: Ապրանքներ հանելու համար վաճառելիս հնարավոր է ջերմաստիճանի պայմանների և իրականացման ժամկետի խախտում։

Կիրառման տարածք.

• պետք է ներառի ծրագրում (համակարգում) ներառված բոլոր գործողությունները, գործընթացները, արտադրական վայրերը և ապրանքների խմբերը (կատեգորիաները)
• չպետք է մոլորեցնող լինի և պարունակի գովազդային հայտարարություններ
• ցանկացած բացառություն պետք է նկարագրվի (եթե այդպիսիք կան)

Քայլ 4 Շինարարական բլոկների դիագրամներ

HACCP թիմը պետք է մշակի արտադրության սխեման, որը քայլ առ քայլ և հաջորդական նկարագրություն է բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունների, որոնք անհրաժեշտ են արտադրանքի արտադրության համար:

Պարտադիր չէ, որ բլոկային դիագրամը լինի բարդ և խառնաշփոթ:

Դասակարգերի կազմման մեջ անհրաժեշտ է ներգրավել գործընթացի ոլորտներում անմիջականորեն աշխատող աշխատակիցներին (խոհարարներ, պահեստապետներ և այլն):

Քանի որ հանրային սննդի ոլորտում տեխնոլոգիական գործողությունների մեծ մասը բարդ է և հիմնված է բոլորովին այլ «ենթագործընթացների» վրա, սննդի ոլորտում տրամաբանական է օգտագործել մոդուլային մոտեցում՝ սխեմաներ կազմելիս:

Այսինքն, ճաշատեսակները պետք է բաժանվեն խմբերի.

• ջերմային մշակման ենթարկվող ուտեստներ;
• ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ առանց ջերմային բուժման օգտագործման;
• ճաշատեսակներ բարդ աշխատանքային օպերացիաներով.

Նաև ճաշատեսակները բաժանվում են տաք և սառը առաջին ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, խմիչքների, հացի, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի և այլն:

Աղցանների պատրաստման սխեմայի օրինակ ներկայացված է Նկար 1-ում

Քայլ 5 Տեխնոլոգիական սխեմայի ճշգրտում տեղում (տեխնոլոգիական գործընթացի ստուգում անմիջապես խոհանոցում)

HACCP-ի թիմը պետք է տեղում ստուգի ստեղծված հոսքային գծապատկերները՝ նախքան վտանգի վերլուծությունը սկսելը:

ՕրինակԴուք կարող եք դիտարկել գործընթացը, դիագրամները հաստատման համար տալ այս գործընթացի անմիջական կատարողներին՝ պարզաբանելու, որ սխեմաները հստակորեն կազմված են, և այն գործողությունները, որոնք կարող են բացասաբար ազդել վերջնական ուտեստների անվտանգության և սպառողների առողջության վրա, բաց չեն թողնվել:

Անհրաժեշտության դեպքում, փաստաթղթային փոփոխություններ կատարեք սխեմաներում:

Քայլ 6 HACCP-ի 1-ին սկզբունքը. Վտանգի վերլուծություն

Յուրաքանչյուր ձեռնարկության համար վտանգները անհատական ​​են։

Վտանգավոր գործոնների ընտրության և վերլուծության ճիշտությունը որոշում է իրականացվող կանխարգելիչ միջոցառումների արդյունավետությունը: Վտանգի վերլուծության նպատակն է բացահայտել, թե ինչն է կարևոր արտադրանքի անվտանգության և սպառողների առողջության համար:

Վտանգների գնահատման մի քանի տարբերակներ կան, և ձեռնարկությունն իրավունք ունի մշակել սեփական մեթոդաբանությունը:

Որո՞նք են վտանգավոր գործոնները: Դրանք բաժանվում են սննդամթերքի մեջ առկա կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական բաղադրիչների, որոնք կարող են արտադրանքը վտանգավոր դարձնել սպառողի առողջության համար: Բոլոր վտանգները պետք է պատշաճ կերպով վերահսկվեն:

Նախ, HACCP թիմը բացահայտում է պոտենցիալ վտանգները, որոնք հնարավոր են որոշակի տեսակի գործունեության մեջ: Տվյալները հավաքագրվում են գրականության համառոտ վերանայման, ինտերնետից տվյալների մոնիտորինգի, երրորդ կողմի փորձառու փորձագետների հետ խորհրդակցությունների միջոցով: Յուրաքանչյուր վտանգ բնութագրվում է, ներառյալ ընդհանուր վտանգի նկարագրությունը, արտադրանքի մեջ դրա առաջացման աղբյուրները և տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում վտանգի վերացման կամ նվազեցման տարբերակները:

Սննդի սպասարկման տիպիկ վտանգներն են.

Ֆիզիկական վտանգներ՝ օտար մարմիններ (մետաղ, ապակու բեկորներ և փխրուն առարկաներ և այլն), որոնք կարող են հանգեցնել ֆիզիկական վնասվածքների (օրինակ՝ բերանի խոռոչի կտրվածքներ, շնչահեղձություն և այլն) կամ առաջացնել էսթետիկ հակակրանք (մազեր):

Ֆիզիկական գործոնները կարող են ներթափանցել հումքի, սարքավորումների, տարածքների և աշխատակիցների արտադրանքի մեջ:

Միջոցներ, որոնք օգտագործվում են արտադրանքի մեջ վտանգների վերահսկման և կանխարգելման համար. տեսողական զննում, մատակարարների երաշխիքներ, մագնիսների, մետաղական դետեկտորների, զտիչների, ոսկորների բաժանարարների տեղադրում, մաղերի օգտագործում:

Քիմիական վտանգներն են ալերգենները, հակաբիոտիկները, թունավոր նյութերը, թունաքիմիկատները, սննդամթերքի արտադրության համար չհաստատված սննդային հավելումները, փաթեթավորման նյութերը, ախտահանիչները, քսանյութերը և բժշկական և դեղագործական արտադրանքները:

Մանրէաբանական վտանգներ - պատրաստված սննդի մեջ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայություն, որոնք կարող են վարակել կամ թունավորում առաջացնել մարդկանց մոտ:

Այնուհետև, վտանգների վերլուծությունը և գնահատումը կատարվում է ըստ տվյալ կազմակերպությունում վտանգավոր գործոնի առաջացման հավանականության աստիճանի և այդ գործոնից սպառողի առողջության համար հետևանքների ծանրությունը, որպես կանոն, որոշվում է. HACCP խմբի «brainstorming»՝ ստացված արդյունքների գրանցմամբ։

Քայլ 7. HACCP-ի 2-րդ սկզբունք. Կրիտիկական կառավարման կետերի սահմանում (CCP)

Կրիտիկական հսկողության կետը (CCP) գործընթացի մի քայլ է, որի ընթացքում վերահսկման ընթացակարգը կարող է օգտագործվել ռիսկերը կանխելու, վերացնելու կամ ընդունելի մակարդակի նվազեցնելու համար:

CCP-ն որոշելու համար կարող եք օգտագործել որոշումների ծառը, որը հարցերի շարք է, որոնց պատասխանները վերաբերում են որոշակի ռիսկային գործոններին: CCP ընտրելիս հաշվի են առնվում յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության մեջ դիտարկվող բոլոր վտանգները: CCP-ի ընտրությունը պետք է գրանցվի:

Հասարակական սննդի ոլորտում տիպիկ CCP-ները ներառում են.

• ջերմային բուժում մանրէաբանական վտանգների համար
• ֆիզիկական վտանգների զննում
• մանրէաբանական վտանգների համար ձվի մշակումը

Քայլ 8 HACCP-ի 3-րդ սկզբունքը. Սահմանել կրիտիկական սահմաններ յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկողության կետի համար

Բոլոր հսկիչ-կրիտիկական կետերը որոշելուց հետո յուրաքանչյուր CT-ի համար որոշվում են կրիտիկական սահմաններ՝ արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար: Կրիտիկական սահմանը առավելագույն և/կամ նվազագույն պարամետրերն են՝ անվտանգ սահմաններում շահագործումն ապահովելու համար:

Կրիտիկական սահմանները չպետք է շփոթել գործընթացի սահմանաչափերի հետ, որոնք սահմանվում են սննդամթերքի անվտանգությունից բացի այլ պատճառներով:

Կրիտիկական սահմանները ներառում են այնպիսի ցուցանիշներ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, ժամանակը, աղի կոնցենտրացիան, տապակած ճարպի օքսիդացման աստիճանը, մետաղական մասնիկների բացակայությունը և այլն:

Քայլ 9 HACCP-ի 4-րդ սկզբունքը. Ստեղծել մոնիտորինգի համակարգ յուրաքանչյուր կրիտիկական կառավարման կետի համար

Մոնիտորինգ - պլանավորված չափումների կամ դիտարկումների իրականացում, որպեսզի հաստատվի, որ CCP-ն վերահսկվում է, և գործընթացի պարամետրերը չեն անցնում կրիտիկական սահմաններից:

Մոնիտորինգը կարող է լինել շարունակական և պարբերական գործողություն:

Վերահսկողության կանոնավորությունը (մոնիթորինգի հաճախականությունը) կախված է CCP-ի տեսակից, մոնիտորինգի ընթացակարգի առանձնահատկություններից և տեխնոլոգիական գործընթացից:

Մոնիտորինգի արդյունքները փաստաթղթավորված են:

Քայլ 10 HACCP-ի 5-րդ սկզբունքը. Ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների հաստատում

Կրիտիկական սահմաններից շեղվելու դեպքում յուրաքանչյուր շեղման համար պետք է սահմանվեն ուղղիչ և ուղղիչ գործողություններ, որոնք պետք է նախապես մշակվեն և ներառվեն HACCP պլանում: Նվազագույնը, HACCP պլանը պետք է հստակեցնի, թե ինչ գործողություններ պետք է ձեռնարկել սահմանված նորմերից շեղվելու դեպքում, ով է պատասխանատու ուղղիչ գործողությունների կատարման և կատարված ուղղումների և ուղղիչ գործողությունների գրանցման համար:

Քայլ 11 HACCP-ի 6-րդ սկզբունքը. Ստուգման ընթացակարգերի սահմանում

Ստուգման ընթացակարգերը, ի լրումն մոնիտորինգի, մեթոդներ, ընթացակարգեր, թեստեր, փորձարկումներ և այլ եղանակներ են՝ գնահատելու համակարգի համապատասխանությունը HACCP պլանին:

Իրականացված HACCP / SMBP համակարգի աուդիտը ստուգման (ստուգման) մեթոդներից մեկն է, քանի որ այն օգնում է բացահայտել համակարգում խափանումները և ձեռնարկել համապատասխան ուղղիչ գործողություններ:

Քայլ 12 HACCP-ի 7-րդ սկզբունքը. Փաստաթղթերի ստեղծում և հաշվառում

HACCP-ի յոթերորդ սկզբունքը պահանջում է փաստաթղթերի առկայություն և տվյալների արխիվացման համակարգ, որը վկայում է HACCP համակարգի գործունակության մասին:

Այն ամենը, ինչ կարևոր է անվտանգ արտադրանք ապահովելու համար, պետք է փաստաթղթավորվի:

Բոլոր փաստաթղթերը պետք է կազմակերպվեն այնպես, որ անհրաժեշտության դեպքում համապատասխան անձինք կարողանան գտնել ցանկացած տեղեկատվություն։

Պահանջվող փաստաթղթերի ծավալը կազմակերպության խնդիրն է, բայց այն պետք է ունենա ողջամիտ պատասխան: Գլխավորն այն է, որ ճիշտ փաստաթուղթը հասանելի լինի ճիշտ ժամանակին որոշակի վայրում:

Հնարավոր սխալներ. չափազանց մեծ փաստաթղթեր

Քայլ 13 Բարձրագույն ղեկավարության պարտավորություն

Բարձրագույն ղեկավարությունը պետք է.

• ցույց տալ, որ արտադրանքի անվտանգությունը առաջնահերթություն է կազմակերպության համար.
• աշխատողներին տեղեկացնել արտադրանքի անվտանգության պահանջներին, ներառյալ իրավական և կարգավորող պահանջներին համապատասխանելու կարևորության մասին.
• հաստատել արտադրանքի անվտանգության քաղաքականությունը.
• ապահովել անհրաժեշտ ռեսուրսները.

Քայլ 14 Պարտադիր նախնական գործողությունների ծրագրեր

Արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար նախապայմանների ծրագրերը (PRP կամ PRP) գրեթե նույնքան անհրաժեշտ են, որքան HACCP համակարգը:

Պարտադիր նախնական գործողությունների ծրագրերը կարող են ներառել.

• Օրենքով սահմանված կարգով գործունեության իրականացում
• ձեռնարկության տարածքի անվտանգության ապահովում
• Շենքերի, տարածքի, սարքավորումների պահանջների կատարում
• Ռիսկային տարածքների հայտնաբերում և վերահսկում ըստ անվտանգության կատեգորիաների
• Նախաարտադրության փորձարկում
• Մատակարարների ընտրություն (գնահատում, աուդիտ):
• Ներգնա հումքի և նյութերի անվտանգության ապահովում
• Ջրի անվտանգության ապահովում
• Արտադրված արտադրանքի վերահսկում և փորձարկում
• Պատրաստի արտադրանքի համապատասխանության գնահատում և հաստատում
• Տեխնոլոգիական կարգապահության վերահսկում
• Սանիտարահիգիենիկ ծրագիր (ներառյալ գույքագրման և տեխնոլոգիական սարքավորումների ախտահանման, անձնական հիգիենայի պահպանում, տարածքների մաքրում, աղբի և արտադրական թափոնների հավաքում, այցելուների ընդունելություն և այլն)
• Կրծողների և այլ վնասատուների դեմ պայքար
• Ապակու բեկորների և այլ օտար նյութերի մուտքը արտադրանքի կանխարգելում
• Ապրանքի տեղափոխման պահանջների կատարում
• Ուսուցում
• Ապրանքի նույնականացման և հետագծելիության ապահովում
• Քիմիական հսկողության ապահովում
• Շրջակա միջավայրի մոնիտորինգ
• Սարքավորումների սպասարկում և վերանորոգում
• Այլ

Քայլ 15 HACCP / SMBP համակարգի փաստաթղթերի ստեղծում

HACCP / FSMS համակարգում, որպես կանոն, մշակվում են նաև հետևյալ փաստաթղթերը.

• Որակի և անվտանգության ձեռնարկ (ըստ ցանկության)
• Որակի և անվտանգության քաղաքականություն
• Որակի և անվտանգության նպատակներ
• Սխեմաներ, արտադրության փուլեր
• Փաստաթղթերի և գրառումների կառավարում
• Հումքի և նյութերի մուտքային հսկողություն
• Ապրանքների ընդունման հսկողություն (սկրինինգ):
• Անհամապատասխան ապրանքների կառավարում
• Արտակարգ իրավիճակների կառավարում
• Ապրանքների դուրսբերում և հետկանչում
  (Պետք է նկարագրել արտադրանքը հետ կանչելու և դուրս բերելու կարգը: Շատերը կարծում են, որ այդ պահանջները կիրառելի չեն հանրային սննդի համար: Բայց դա այդպես չէ, նույնիսկ նախադպրոցական հաստատություններում հնարավոր է հանել ոչ պատշաճ արտադրանքը: Եկեք ասենք, որ պատրաստի արտադրանքը, ճաշացանկին համապատասխան, բաժանվել են խմբերին, որից հետո սննդի բաժնի աշխատակիցները սարքավորման մեջ հայտնաբերել են չիպ: Պատասխանատու անձը պետք է սկսի խմբերից ապրանքների անհապաղ հեռացման ընթացակարգը։)
• Ներքին աուդիտի կառավարում
• Անձնական հիգիենայի կանոնները նկարագրող ընթացակարգ
• Վնասատուների դեմ պայքարի գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
  (Որպես կանոն, բոլոր կազմակերպությունները պայմանավորվածություններ ունեն մասնագիտացված կազմակերպությունների հետ դերատիզացիայի, վարակազերծման, ախտահանման աշխատանքներ իրականացնելու համար: Բայց քչերն են հետաքրքրված և փաստաթղթեր են խնդրում օգտագործված միջոցների, դրանց պիտանելիության ժամկետների և գործողությունների ուղղության մասին: Կազմակերպությունը պետք է արձանագրի. վնասատուների գործունեության մոնիտորինգի վերաբերյալ տվյալներ, ունեն վնասատուների թակարդների տեղադրման սխեմաներ կամ խայծերի դասավորություն, կատարված աշխատանքի վերաբերյալ ակտեր՝ նշելով օգտագործվող միջոցները և այլն):
• Թափոնների կառավարման գործողությունները նկարագրող ընթացակարգ
• Ձեռնարկություն մուտքի և այցելուների ընդունելության սահմանափակումը նկարագրող ընթացակարգ
• Տարածքների, սարքավորումների մաքրման, լվացման, ախտահանման ընթացակարգեր
• Կառավարման վերանայում
  (Առնվազն տարին մեկ անգամ ղեկավարության վերանայում է պահանջվում):
• Եվ այլն:

Բավական չէ միայն փաստաթղթեր ստեղծել և ենթադրել, որ համակարգը աշխատում է: Ամենակարևորը համակարգի ներդրումն է կազմակերպության գործունեության մեջ։ HACCP համակարգը պետք է պատշաճ կերպով ներդրվի, այնուհետև բարելավվի, և միայն դրանից հետո այն կարող է ազդեցություն ունենալ սպառողների առողջության համար արտադրանքի անվտանգության ռիսկերի նվազեցման վրա:

Դրա համար բոլոր աշխատակիցները կարող են և պետք է մասնակցեն HACCP համակարգի ներդրմանը, և նրանցից յուրաքանչյուրը կարևոր դեր է խաղում: Այս հիմնարար պահանջը հաճախ մոռացվում է. HACCP համակարգը ոչ միայն «փաստաթղթավորում» է, այլև «մարդկայնացված» համակարգ: HACCP համակարգից օգտվող մարդիկ դրա «տերերն» են, հենց նրանք են ապահովում դրա կատարումը։

Հասարակական սննդի օբյեկտների հավաստագրում.

Կարևոր է նշել, որ այս պահին սերտիֆիկացում չի պահանջվում, բայց շատ կազմակերպություններ անցնում են սերտիֆիկացման գործընթաց:

Եկեք մանրամասն քննարկենք կառավարման համակարգի հավաստագրման ընթացակարգը:

Ձեռնարկությունը սերտիֆիկացման մարմնին (այսուհետ՝ ԿԲ) ուղարկում է կառավարման համակարգի սերտիֆիկացման դիմում:

ՕՀ մասնագետը վերանայում է հայտը, որոշում աուդիտի բարդությունը և պատրաստում հավաստագրման պայմանագիր:

Հավաստագրման մարմնի ղեկավարը նշանակում է ատեստավորման հանձնաժողով:

Կառավարման համակարգի համապատասխանության գնահատումը (սերտիֆիկացումը) տեղի է ունենում մի քանի փուլով.

Առաջին քայլը փաստաթղթերի վերանայումն է: Փաստաթղթերի վերլուծությունը կարող է իրականացվել ինչպես կազմակերպություն այցելությամբ, այնպես էլ առանց կազմակերպության (սերտիֆիկացման մարմնի տարածքում՝ պայմանով, որ HACCP համակարգի անհրաժեշտ փաստաթղթերը տրամադրվեն ՕՀ-ին:

Երկրորդ փուլը տեղում աուդիտն է: ՕՀ փորձագետները կազմում են աուդիտի պլան և համաձայնեցնում Հայտատու կազմակերպության հետ: Փորձագետները գնում են կազմակերպություն՝ գնահատելու կազմակերպության կառավարման համակարգի համապատասխանությունը ստանդարտին։ Աուդիտը սկսվում է նախնական ժողովից:

Աուդիտի ընթացքում փորձագետների կողմից կարող են հայտնաբերվել անհամապատասխանություններ կամ ծանուցումներ: Անհամապատասխանությունները դասակարգվում են որպես փոքր կամ մեծ: Յուրաքանչյուր անհամապատասխանության դեպքում Հայտատու կազմակերպությունը պետք է մշակի ուղղիչ գործողություններ, ինչպես նաև վերլուծի անհամապատասխանությունների պատճառները:

ԿԲ փորձագետները գնահատում են ուղղիչ գործողությունների ընդունելիությունը և ԿԲ ղեկավարին տալիս են համապատասխանության սերտիֆիկատ տրամադրելու/չտրամադրելու վերաբերյալ առաջարկություններ:

Համապատասխանության սերտիֆիկատ տրամադրելու վերաբերյալ վերջնական որոշումը կայացնում է ՕՀ-ի ղեկավարը/ՕՀ ղեկավարի տեղակալը:

Դրական որոշման դեպքում վկայականը տրվում է սահմանված կարգով ռուսերենով (և ըստ պահանջի` այլ լեզուներով):

Հավաստագրված ձեռնարկությանը թույլտվություն է տրվում օգտագործել կառավարման համակարգին համապատասխանության նշանը և ինտերնետային պորտալներում տեղադրված բանները:

Կառավարման համակարգերի հավաստագրման կարգը

Հավաստագրման մարմին ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք.

1. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինը ունի կառավարման համակարգերի հավատարմագրման վկայագիր ԳՕՍՏ Ռ ԻՍՕ / ԻԷԿ 17021-2012 պահանջներին համապատասխանության համար, որը տրված է Հավատարմագրման դաշնային ծառայության կողմից (Rosakkreditatsiya):

2. Արդյո՞ք սերտիֆիկացման մարմինն իրավունք ունի ատեստավորում իրականացնել գրանցված Կամավոր հավաստագրման համակարգում: Գրանցված կամավոր հավաստագրման համակարգերի ռեեստրի վարման գործառույթները պատկանում են Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալությանը (Ռոսստանարտ): Հավաստագրման մարմինը (իրավաբանական անձը) կամ պետք է լինի կամավոր սերտիֆիկացման համակարգի սեփականատեր, կամ լիազորված լինի իրականացնելու հավաստագրման աշխատանքներ ցանկացած գրանցված համակարգի համար (լիազորման փաստը պետք է հաստատվի):

Նախքան սերտիֆիկացման մարմին ընտրելը, անհրաժեշտ է ստուգել՝ արդյոք այն ներառված է հավատարմագրված անձանց ռեգիստրում։ Դուք կարող եք ստուգել սերտիֆիկացման մարմնի հավատարմագրումը.

• GoCISS-ի պաշտոնական կայքում, ժ
• Rosaccreditation կայքում՝ հավատարմագրված անձանց ռեգիստր բաժնում http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Սերտիֆիկացման մարմնի փորձը և դրական համբավը

Օրինական վկայականում միշտ նշվում է այն իրավաբանական անձը, որը տվել և տրամադրել է վկայագիրը: Իհարկե, որքան ամուր է վկայագիրը տված կազմակերպությունը, այնքան ավելի վստահ է նրան տրված վկայականը:

Հավաստագրման պայմանագիր կնքելուց առաջ անհրաժեշտ է հարցնել, թե որքան ժամանակ է գոյություն ունի սերտիֆիկացման մարմինը, սերտիֆիկացման մարմնի հաճախորդների մեջ կա՞ն խոշոր կամ պետական ​​կազմակերպություններ:

Եթե ​​սերտիֆիկացման մարմինը համապատասխանում է վերը նշված բոլոր պարամետրերին, մի հապաղեք, նման մարմնում դուք կստանաք օրինական և ճանաչված վկայական և ապագայում չեք փչացնի ձեր հեղինակությունը:

Տեքստը վերցված է հոդվածից. «Հասարակական սննդի հաստատություններում HACCP-ի սկզբունքների վրա հիմնված կառավարման համակարգերի մշակում և ներդրում. Հավաստագրման նախապատրաստում և հաստատում կառավարման համակարգի համապատասխանությունը ազգային և միջազգային ստանդարտների պահանջներին. սերտիֆիկացում, սերտիֆիկատների տրամադրում, գործնական առաջարկություններ հանրային ձեռնարկության սննդամթերքի սերտիֆիկացման նախապատրաստման համար» գրացուցակում տեղադրված «Որակի վերահսկում և սննդի անվտանգություն +CD Premium» Հրատարակչական Ֆորում Մեդիա http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Հոդվածի հեղինակ՝ Սեմենչենկո Տ.Վ. - կառավարման համակարգերի փորձագետ (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), խորհրդատու, ուսուցիչ, «Թեստավորման, սերտիֆիկացման և ստանդարտացման պետական ​​կենտրոն» հաստատության (GOTSISS) ինտեգրված կառավարման համակարգերի սերտիֆիկացման մարմնի ղեկավարի տեղակալ http://www. .կայք/

Զգուշացումներառել (../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]. չհաջողվեց բացել հոսքը. ցանցում չկա այդպիսի ֆայլ կամ գրացուցակ 115

Զգուշացումներառել() [function.include ]: Չհաջողվեց բացել «../../site2/public_html/call_cons_kod.php» ներառման համար (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) մեջ /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpառցանց 115

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները հանդես են գալիս որպես սննդի արդյունաբերության անբաժանելի բաղադրիչ, որը, ի թիվս այլ բաների, ներառում է HACCP համակարգի ներդրումը: Նման կազմակերպությունները ներառում են բուֆետներ, սրճարաններ, պիցցերիաներ, ռեստորաններ, ճաշարաններ և այլն: Հոդվածում դիտարկեք սննդի ձեռնարկությունում HACCP ծրագրի կիրառման առանձնահատկությունները. ինչ է դա և ինչու է դա անհրաժեշտ:

Ընդհանուր տեղեկություն

Ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչու է անհրաժեշտ ծրագիրը, ինչ է դա: Սկսենք սննդամթերքի անվտանգության խնդրից։ Այս խնդիրը ներկայումս բավականին արդիական է արդյունաբերության մեջ։ Փաստն այն է, որ, օրինակ, ռեստորանում անցնում է տեխնոլոգիական գործընթացի ողջ շղթան։ Այն սկսվում է կիսաֆաբրիկատների առաքմամբ և ավարտվում հաճախորդների կողմից պատրաստմամբ և սպառմամբ: Սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովելու համար սննդի ձեռնարկություններում ներդրվում է HACCP համակարգը։

Հարցի արդիականությունը

Սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունում HACCP ծրագրի կիրառման անհրաժեշտությունը սահմանող բնական նախադրյալներն են.

1. Ապրանքների պահպանման և օգտագործման առանձնահատկությունները.
2. Համաճարակաբանական վիճակագրության արդյունքները, որոնք վկայում են, որ թունավորումների մեծ մասը սննդի օբյեկտներում պատրաստված ուտեստներ ուտելու հետևանք է։
3. Անորակ ապրանքների սպառման զանգվածային դեպքեր.

Վիճակագրություն

Վերոնշյալ պատճառների հետ կապված՝ չպետք է հարց լինի, թե արդյոք անհրաժեշտ է HACCP սկզբունքների ներդրումը սննդի ձեռնարկությունում։ Արտադրանքի պատշաճ որակի ապահովման և սանիտարահիգիենիկ նորմերի պահպանման խնդիրների լուծման նկատմամբ հիմնարկների ղեկավարների անուշադրությունը հանգեցնում է լուրջ հետևանքների։ Վիճակագրության համաձայն՝ արձանագրված թունավորման դեպքերի կեսից ավելին եղել է ոչ ճիշտ պատրաստված մսային ուտեստներ ուտելու հետևանք։ 35% դեպքերում ապրանքները ժամկետանց են եղել։ Թունավորման հիմնական պատճառներից է հաստատությունների աշխատակիցների կողմից հիգիենայի կանոնները չպահպանելը։ Առավել քան ակնհայտ է դառնում սննդի ձեռնարկությունում HACCP պահանջների կիրառման անհրաժեշտությունը։

Ծրագրի առանձնահատկությունները

2014 թվականից ավելի ու ավելի շատ ձեռնարկություններ են սկսել մշակել և կիրառել արտադրանքի անվտանգության ապահովմանն ուղղված միջոցներ։ Այս աշխատանքն իրականացվել է կամավոր հիմունքներով։ Ներկայումս ձեռնարկությունների շատ մենեջերներ հետաքրքրված են, թե արդյոք նրանք պետք է կիրառեն HACCP ծրագիրը սննդի ձեռնարկությունում, արդյո՞ք պարտադիր է դրա ներդրումը։

Արդյունաբերության ընդլայնման հեռանկարները

2015 թվականի փետրվարի 15-ից HACCP ծրագիրը պարտադիր է սննդի բոլոր ձեռնարկությունների համար։ Հաստատություններում արտադրանքի անվտանգության ապահովմանն ուղղված միջոցառումների իրականացումը այցելուների առողջության համար մտահոգության և մտահոգության դրսևորում է և օգնում է պահպանել մրցունակությունը: Այնուամենայնիվ, սա սննդի ձեռնարկությունում HACCP ծրագրի առավելությունների ամբողջական ցանկը չէ: Ի՞նչ է դա նշանակում ամբողջ արդյունաբերության համար: Դիտարկվող ծրագրի շրջանակներում գործունեությունն օգտագործելիս ձեռք են բերվում հետևյալ նպատակները.

HACCP սկզբունքները սննդի ձեռնարկություններում

Մինչ ծրագրի ներդրումն իրականացվում է հիմնարար սանիտարական միջոցառումների մշակում։ Դրանք նաև կոչվում են նախապայմանային ծրագրեր: Դրանց մշակումն իրականացվում է Ռուսաստանի գործող օրենսդրությանը համապատասխան, որը կարող է տարբերվել այլ երկրներում նախատեսված ստանդարտներից: Մինչև սննդի բիզնեսում HACCP-ի գործունեությունը (ինչ է այն և ինչպես է այն աշխատում գործնականում) իմանալը, իրականացվում է վտանգի վերլուծություն՝ նշանակալի կրիտիկական հսկողության կետերի համար վերահսկողության և կառավարման մեթոդների ընտրությամբ: Ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, այս փուլը դեռևս ամենապատասխանատուը չէ ծրագրի ներդրման ընթացքում։ Ամենադժվարն ու պատասխանատուն այն աշխատանքն է, որը կապված է պատրաստի ուտեստների, դրանցում օգտագործվող հումքի, բաղադրիչների նկարագրության հետ։ Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել բաղադրատոմսերին և մի մոռացեք այն բաղադրիչների մասին, որոնք ներառված չեն բաղադրության մեջ, բայց տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում կարող են շփվել պատրաստվող ուտեստի հետ։ Պետք է հիշել նաև փաթեթավորման նյութի և մաքրության մասին։

HACCP համակարգի ներդրումը սննդի ձեռնարկությունում. օրինակելի պլան

Վերոնշյալ նկարագրություններում պետք է օգտագործվեն առավել համապատասխան չափանիշները.

Իրականացման հաջորդ փուլն ուղեկցվում է պատրաստման տեխնոլոգիայի սխեմայով: Կատարվում է նմանատիպ ուտեստների խմբավորում։ Շարքից յուրաքանչյուր կատեգորիայի համար մշակվում է մեկ ընդհանուր հոսքի աղյուսակ: Օրինակ, կարող են լինել նման խմբեր.

• Առաջին կերակուր.
• Աղցաններ.
• Երկրորդ դասընթացներ.
• Աղանդեր.
• Խմիչքներ և այլն:

Բոլոր լրացուցիչ / նախապատրաստական ​​գործողությունների վերաբերյալ տվյալները նույնպես մուտքագրվում են դիագրամում: Օրինակ՝ տապակել, կտրատել, պահել և այլն։ Պետք է նշել, որ սխեմա կարելի է մշակել ոչ միայն ընտրված խմբի հետ կապված։ Որոշ դեպքերում, նպատակահարմար է կիրառել նման համակարգը առանձին ճաշատեսակների համար: Սա հատկապես ճիշտ կլինի այն հաստատությունների համար, որոնք մասնագիտացած են «մոնո-խոհանոցում»: Օրինակ, դրանք պիցցերիաներ են, սուշի բարեր և այլն:

Ինչու՞ է անհրաժեշտ բլոկային դիագրամ:

Բավականին հեշտ է բացահայտել և գնահատել հավանական վտանգները, որոնք պահանջում են համապատասխան վերահսկողություն՝ օգտագործելով նախատեսված կառավարման միջոցառումները: Հոսքի աղյուսակը թույլ է տալիս բացահայտել կրիտիկական կետերը (CCP)՝ արտադրության այն պահերն ու փուլերը, որոնցում կարող են առաջանալ ռիսկեր: CCP-ների դասակարգումը ներառում է հումքի ստացում, պահեստավորում, վնասակար միկրոօրգանիզմների ոչնչացման հետագա ջերմային մշակում և հաճախորդներին եփած տաք կերակուրներ մատուցում: Պիցցերիաներում, ռեստորաններում, սրճարաններում, հավելյալ նման կրիտիկական կետերը կարող են լինել.

• Տապակած ճարպերի բնութագրերի հաշվառում:
• սառեցված կիսաֆաբրիկատներ.

Կարևոր կետ

Հաստատելով սննդամթերքի ձեռնարկությունում HACCP խմբի կանոնակարգը, ղեկավարը պետք է հասկանա, որ ներկայումս այս ծրագիրը գործում է որպես հնարավոր ռիսկերի կառավարման հիմնական մոդել և ապահովում է արտադրանքի անվտանգության վերահսկողություն: Դրա նպատակը չի սահմանափակվում կրիտիկական կետերի և տեխնոլոգիական գործընթացի թույլատրելի սահմանների պաշտոնական հաստատմամբ: HACCP համակարգը գործում է որպես գործողությունների հզոր պաշտպանություն արտադրանքի ֆիզիկական, մանրէաբանական, քիմիական աղտոտումից:

Գործնական կետեր

Ձեռնարկության ղեկավարն առաջին հերթին պետք է որոշի, թե ինչպիսի ապրանք է ներկայացնելու.

1. HACCP-ի պարզ սկզբունքներ. Դրանք համապատասխանում են ԳՕՍՏ Ռ 51705.1:2001 թ.
2. Ամբողջական համակարգ. Այն ներդրված է ISO 22000:2005 ստանդարտի համաձայն, որը համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ ISO 22000:2007 կամ FSSC 22000 (ISO 22000:2005 ստանդարտների մի շարք և ISO / TS 22002-2:2013 բնութագրերին):

Ինչպես նշվեց վերևում, առաջին հերթին իրականացվում է հիմնական սանիտարական պահանջների մշակումը: Դրանք պետք է ներառեն անձնակազմի կողմից հիգիենայի կանոնների պահպանման, տարածքների և սարքավորումների մաքրման, գործիքների և համակարգերի լվացման և ախտահանման (ներառյալ օդափոխությունը), խոհանոցային պարագաների և սարքավորումների, վնասատուների դեմ պայքարի, բաղադրիչների և հումքի պահպանման, թափոնների հեռացման հետ կապված բոլոր անհրաժեշտ միջոցները, և այլն: Հետագա:

Եզրակացություն

Նախապատրաստական ​​փուլերից հետո սկսվում է HACCP թերթիկների անմիջական մշակումը։ Այս փուլում սահմանվում են մոնիտորինգի և ստուգման ընթացակարգեր, և որոշվում են ուղղիչ գործողություններ կրիտիկական կետերում սահմանաչափերը գերազանցելու դեպքում: Բացի այդ, նշանակվում են պատասխանատու անձինք (HACCP խումբ): Ինչպես տեսնում եք, ծրագիրը հաստատության գործունեության մեջ ներդնելու համար անհրաժեշտ է կատարել բավականին տքնաջան և դժվարին աշխատանք։ Դա պահանջում է որոշակի գիտելիքներ և հմտություններ: