Suvremena proizvodnja hrane nemoguća je bez implementiranog i dobro funkcionirajućeg sustava koji je osmišljen tako da jamči proizvodnju proizvoda koji zadovoljavaju sve zahtjeve sigurnosti i kvalitete.

Unatoč tome što od stupanja na snagu Tehničkog pravilnika Carinska unija br. 021/2011 “O sigurnosti prehrambenih proizvoda” prošlo je nekoliko godina, neki proizvođači ne poznaju, a možda i ignoriraju, jedan od njegovih glavnih zahtjeva: “Prilikom provođenja procesa proizvodnje (proizvodnje) prehrambenih proizvoda koji se odnose na sigurnost zahtjevima takvih proizvoda, proizvođač mora razviti, implementirati i održavati postupke temeljene na načelima HACCP-a (u engleskoj transkripciji HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke)" - TR CU br. 021/2011, čl. 10. stavak 2. (službeno je ovaj Tehnički propis na snazi ​​od 2013., ali je posebnom odlukom Komisije Carinske unije utvrđeno prijelazno razdoblje za HACCP sustav - do 15. veljače 2015.). Istovremeno, organizacije koje su upoznate s HACCP sustavom i planiraju njegov razvoj i implementaciju te poduzeća koja rade u tom smjeru susreću se s nizom pitanja i problema:

— Koje organizacije zahtijevaju obveznu implementaciju HACCP sustava?

— Što znači HACCP sustav?

— Kako razviti, implementirati i održavati HACCP sustav?

— Kako dokumentirati HACCP sustav?

— Koji se problemi mogu pojaviti tijekom razvoja i implementacije HACCP sustava i kako ih riješiti?

— Kako provjeravaju HACCP sustav od strane Rospotrebnadzor?

— Je li potrebno certificirati HACCP sustav?

Koje organizacije zahtijevaju obveznu implementaciju HACCP sustava?

Da bismo saznali koja poduzeća podliježu obveznoj implementaciji HACCP sustava, okrenimo se tekstu Tehničke uredbe Carinske unije br. 021/2011 „O sigurnosti hrane”:

„Predmeti tehničkog uređenja ovog tehničkog propisa su:

1) prehrambeni proizvodi;

2) procese proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje i zbrinjavanja koji se odnose na zahtjeve za prehrambene proizvode.”

"prehrambeni proizvodi – to su proizvodi životinjskog, biljnog, mikrobiološkog, mineralnog, umjetnog ili biotehnološkog podrijetla u prirodnom, prerađenom ili prerađenom obliku koji su namijenjeni prehrani ljudi, uključujući specijalizirane prehrambene proizvode, piti vodu u spremnicima, mineralna voda, alkoholni proizvodi (uključujući pivo), bezalkoholna pića, dodaci prehrani (dodaci prehrani), žvakaća guma, starter kulture i starter kulture mikroorganizama, kvasca, prehrambenih aditiva i aroma te prehrambenih (prehrambenih) sirovina.”

Dakle, TR CU 021/2011 pokriva poduzeća čije su aktivnosti na ovaj ili onaj način povezane s prehrambeni proizvodi. Tu spadaju: kafići, restorani, trgovine mješovitom robom, kantine, kantine organizacija (škole, vrtići, bolnice itd.), veleprodajna skladišta i baze za skladištenje i prodaju prehrambeni proizvodi, transportna poduzeća tvrtke koje se bave prijevozom i prodajom prehrambenih proizvoda, tvrtke koje se bave pakiranjem, prepakiranjem i pakiranjem gotovih prehrambenih proizvoda, proizvođači prehrambenih proizvoda (tvornice, tvornice), uključujući poljoprivredne proizvođače, proizvođači dodataka prehrani, dodataka prehrani i dr.

HACCP načela mogu se primijeniti i na druge razine opskrbnog lanca na dobrovoljnoj osnovi: proizvodnja ambalaže za hranu; proizvodnja stočne hrane. Primjena načela HACCP-a u tim poduzećima omogućit će im da bolje razumiju kako mogu utjecati na rizike povezane s lancem opskrbe hranom. Pitanje primjene HACCP načela u proizvodnji poljoprivrednih proizvoda u fazi rasta ostaje diskutabilno, jer se zahtjevi TR CU 021/2011 odnose na prehrambene proizvode, ali žive životinje, ribe (akvakultura) i biljke u fazi rasta ne. . Po našem mišljenju, u ovim fazama treba uvesti i principe HACCP sustava jer to će omogućiti poljoprivrednicima i agrarima da budu konkurentni, jer će proizvođači koji koriste njihove proizvode biti sigurni u njihovu sigurnost.

Postoji nekoliko načina za usklađivanje sa zakonskim zahtjevima:

Razviti HACCP sustav u skladu sa zahtjevima GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi»

Razviti sustav upravljanja sigurnošću hrane (dalje u tekstu FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u lancu proizvodnje hrane"

Što znači HACCP sustav?

Prema GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" koriste se sljedeći pojmovi s odgovarajućim definicijama:

HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke): Koncept koji osigurava sustavnu identifikaciju, procjenu i kontrolu opasnosti koje značajno utječu na sigurnost proizvoda.

HACCP sustav: Totalitet organizacijska struktura, dokumente, proizvodne procese i resurse potrebne za implementaciju HACCP-a.

analiza rizika: Postupak za korištenje dostupnih informacija za prepoznavanje opasnosti i procjenu rizika.

kritična kontrolna točka: Lokacija kontrole za prepoznavanje opasnosti i (ili) upravljanje rizikom.

opasnost: Mogući izvor štete ljudskom zdravlju.

opasni faktor: Vrsta opasnosti sa specifičnim karakteristikama.

sigurnost: Nema neprihvatljivog rizika.

Za proizvodnju sigurnih prehrambenih proizvoda potrebno je voditi računa o svim mogućim štetnim čimbenicima (mikrobiološkim, kemijskim, fizikalnim) u svim fazama tehnoloških procesa, te pri identificiranju „rizičnih“ tehnoloških područja primijeniti odgovarajuće mjere za sprječavanje utjecaja ove opasnosti za ljude.

Dakle, HACCP sustav uključuje nekoliko uzastopnih faza:

— provođenje temeljite analize tehnološkog procesa od početka do kraja;

- definicija tehnološke faze, gdje mogu biti prisutni značajni čimbenici rizika, označiti ih kao kritične kontrolne točke;

— primjena preventivnih kontrola za određene kritične granice;

— stalno praćenje mjernih podataka, imenovanje odgovornih osoba;

— razvoj prilagodbi i korektivnih radnji u slučaju da CCP pokazatelji prijeđu dopuštene kritične granice, imenovanje odgovornih osoba;

— dokumentiranje i čuvanje informacija (baza dokaza o obavljenom poslu);

— provjere (revizije) rada sustava.

Nabavite HACCP

Kako razviti, implementirati i održavati HACCP sustav?

Kako dokumentirati HACCP sustav?

Prije svega, morate razumjeti kakav ćete sustav implementirati u svom poduzeću - HACCP sustav u skladu s GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" ili sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS), koji uključuje sva načela HACCP-a u skladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Kako biste se odlučili za opciju implementacije sustava, potrebno je upoznati se sa zahtjevima ovih normi, analizirati koja je opcija primjenjiva na Vašu proizvodnju te izraditi plan razvoja i implementacije.

Pokušajmo otkriti kako se HACCP razlikuje od FSMS (ISO 22000)

Glavna razlika između HACCP-a prema GOST R 51705.1-2001 i sustava upravljanja sigurnošću hrane prema GOST R ISO 22000-2007 je u tome što je HACCP skup načela na temelju kojih svaka organizacija može izgraditi sustav upravljanja sigurnošću hrane. Struktura ovog sustava ovisit će o izborima i sposobnostima organizacije. ISO 22000 je standard koji uključuje sve HACCP principe i sam postavlja strukturu sustava sigurnosti hrane. Ako organizacija primjenjuje ISO 22000, tada njezin sustav sigurnosti hrane mora sadržavati sve elemente strukture u skladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Osim navedenog, ISO 22000 se razlikuje od HACCP-a po sljedećem:

— ISO 22000 je potpuni sustav upravljanja izgrađen na temelju strukture ISO 9001. Uključuje ključne elemente ovog sustava - jasnu definiciju opsega, postavljanje ciljeva, analizu rada sustava, upravljanje procesima, dokumentaciju, uspostavu učinkovitih kanala interakcije s potrošačima, dobavljačima i svima zainteresirane stranke.

— GOST R 51705.1-2001 je racionalan za mala poduzeća. Dijagrami toka proizvodnih procesa, HACCP radne tablice, HACCP grupna izvješća, dokumenti koji odražavaju funkcioniranje HACCP sustava glavna su dokumentacija sustava.

— GOST R ISO 22000-2007 identičan je ISO 22000:2005 (koji je međunarodna norma) ima opširniju dokumentaciju i njezinom implementacijom možete s pouzdanjem računati na prolazak inspekcije Rospotrebnadzora. Uz HACCP dokumentaciju, ISO 22000 zahtijeva niz sustavnih i specijaliziranih dokumenata, kao što su:

— programe obveznih prethodnih mjera za sigurno planiranje proizvodnje;

— dokumente o vođenju tih poslova;

— postupci za upravljanje dokumentacijom i zapisima;

— postupke upravljanja za hitne slučajeve i hitne slučajeve koji utječu na sigurnost proizvoda;

— opis sustava praćenja, uključujući opis korištenih metoda procjene opasnosti i upute;

— postupci za rukovanje potencijalno opasnim proizvodima, korekcije i korektivne radnje, povlačenje proizvoda, obavještavanje kupca ako se otkrije nesukladnost nakon isporuke proizvoda kupcu.

— zapise o razmjeni informacija, sljedivosti proizvoda i njegovoj naknadnoj provjeri;

— zapise internih provjera, poduzetih ispravaka i korektivnih radnji, kao i drugu dokumentaciju uzimajući u obzir karakteristike organizacije.

Prvi korak u razvoju i implementaciji sustava upravljanja kvalitetom proizvoda je formiranje HACCP radne skupine koja će uključivati ​​kompetentne stručnjake osposobljene za primjenu HACCP načela

HACCP grupa: Skupina stručnjaka (s kvalifikacijama u različitim područjima) koja razvija, implementira i održava HACCP sustav (GOST R 51705.1-2001).

Članovi HACCP tima moraju imati dovoljno znanja i iskustva u područjima kao što su: tehnologija proizvodnje hrane, inženjerski aspekti, veterina (za proizvode životinjskog podrijetla), mikrobiologija, kemija, toksikologija, okoliš i ekologija, zakonodavstvo i drugi obvezni zahtjevi utvrđeni za prehrambenih proizvoda, kao i razumijevanje principa HACCP-a i sposobnost logičke analize. Potrebno je razumjeti postojeće i najvjerojatnije čimbenike rizika te kako ih kontrolirati.

Učinkovitost HACCP sustava ovisi o stručnosti zaposlenika. Stoga je pri stvaranju funkcionirajućeg HACCP sustava najvažniji element edukacija i obuka kadrova. Ako odgovarajuća stručnost nije dostupna unutar organizacije, može biti dostupna pomoć stručnih konzultanata treće strane koji poznaju potencijalne rizike povezane s proizvodom.

Drugi korak je opis sirovina, sastojaka, proizvoda i procesa proizvodnje. U ovoj fazi HACCP grupa opisuje što je moguće detaljnije sve sirovine, sastojke, materijali za pakiranje, proizvedeni proizvodi. Osim toga, ne smijemo zaboraviti na alergene koji su dio sirovina i procijeniti ulazak alergena u Gotovi proizvodi. Najčešće komponente, čija uporaba može izazvati alergijske reakcije ili su kontraindicirana u određene vrste bolesti navedene su u Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 022/2011 „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja”.

Članovi HACCP tima moraju poznavati proizvode i tehnologiju njihove proizvodnje, kako koristiti proizvod, te opisati nepravilno rukovanje i zlouporaba finalni proizvod. Na primjer, svi znaju da se tijesto ne smije konzumirati sirovo, ali neki ljudi zanemaruju ovaj zahtjev i to može uzrokovati trovanje. S gaziranim pićima ne smijete koristiti “pjenušave” bombone, jer bomboni reagiraju s plinovima pića i to može dovesti do jakih bolova u želucu i drugih prilično opasnih posljedica.

Treći korak trebao bi biti razvoj dijagrama toka proizvodnje. U izradu dijagrama toka potrebno je uključiti zaposlenike koji izravno rade u područjima procesa (kuhari, skladištari, itd.). Dijagrami toka ne moraju biti komplicirani ili pretrpani.

Sljedeći, četvrti korak, bit će identificiranje potencijalnih čimbenika opasnosti i njihova analiza. Svrha analize je identificirati sve moguće rizike i usporediti ih, što je važno za sigurnost proizvoda i zdravlje potrošača.

rizik: Kombinacija vjerojatnosti pojave opasnog čimbenika i ozbiljnosti njegovih posljedica (GOST R 51705.1-2001).

Štetni čimbenici dijele se na biološke, kemijske ili fizikalne čija prisutnost u prehrambenim proizvodima može učiniti proizvode opasnima po zdravlje potrošača. Opasni biološki čimbenici su bakterije, virusi, plijesni i druge gljivice te insekti. Izvor njihovog nastanka može biti voda koja se koristi u proizvodnji, tehnološka oprema ili iz zraka mogu dospjeti u sirovine i gotove proizvode.

Kemijske opasnosti su alergeni, antibiotici, otrovne tvari, pesticidi, prehrambeni aditivi koji nisu odobreni za proizvodnju hrane, dezinficijensi, maziva itd.

Fizičke opasnosti - metal, razbijeno staklo i lomljivi predmeti, kamenčići i sl., koji mogu uzrokovati tjelesne ozljede (npr. posjekotine u ustima, gušenje i sl.) ili izazvati estetsku odbojnost (dlake). Fizički čimbenici mogu ući u proizvode iz sirovina, opreme, prostora ili zaposlenika.

Daljnji koraci bit će: identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) - uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku - uspostavljanje sustava praćenja za svaku kritičnu kontrolnu točku - uspostavljanje korekcija/popravnih radnji u slučaju odstupanja od kritičnih granica - razvoj HACCP plana - obvezno vođenje dokumentiranih zapisa.

Za određivanje CCP-a možete koristiti stablo odlučivanja, koje je niz pitanja čiji se odgovori odnose na određene čimbenike rizika.

Nakon identificiranja CCP-a, određuju se kritične granice.

kritična granica (kritična granica): kriterij koji vam omogućuje da odvojite prihvatljivost od neprihvatljivosti (GOST R ISO 22000-2007)

Kritične granice uključuju pokazatelje kao što su stvarne dimenzije proizvoda, volumen, prisutnost patogena, viskoznost, temperatura, vrijeme, koncentracija soli, stupanj oksidacije masti za prženje, odsutnost metalnih čestica itd.

Za svaku kritičnu kontrolnu točku instaliran je sustav nadzora. Ovisno o vrsti CCP-a, karakteristikama postupka nadzora i tehnološkog procesa određuje se učestalost nadzora.

praćenje praćenje: Provođenje planiranog niza promatranja ili mjerenja kako bi se procijenilo postižu li kontrolne aktivnosti željeni učinak. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultati praćenja dokumentiraju se u zapisnicima i/ili HACCP radnom listu i moraju biti potpisani od strane izvođača.

Ako su kritične granice prekoračene, potrebno je poduzeti korekcije i korektivne radnje. Ove radnje su postupci kojima se izbjegava pojava proizvoda niske kvalitete u domu potrošača.

Održavanje trajne evidencije je bitno. To nam omogućuje utvrđivanje: učinkovitosti HACCP-a; prema HACCP planu.

Osim praćenja, potrebno je uspostaviti postupke unutarnje revizije (inspekcije). Postupci provjere su testovi, ispitivanja i druge metode ocjenjivanja usklađenosti sustava s HACCP planom. Revizija implementiranog HACCP sustava jedna je od metoda verifikacije jer pomaže u prepoznavanju kvarova u sustavu i poduzimanju odgovarajućih korektivnih radnji.

verifikacija (provjera): Potvrda usklađenosti s utvrđenim zahtjevima pružanjem objektivnih dokaza (GOST R ISO 22000-2007)

Prilikom razvoja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, možete koristiti sljedeće dokumente:

TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane"

GOST R 51705.1-2001 Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u prehrambeni lanac

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000:2005″ (od 01.04.2018. stupaju na snagu GOST R ISO 22004-2017 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Sljedivost u opskrbnom lancu Industrija hrane. Generalni principi te osnovni zahtjevi za projektiranje i implementaciju sustava

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programi preliminarnih zahtjeva za sigurnost hrane. Dio 1. Proizvodnja hrane

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programi preduvjeta za sigurnost hrane. Dio 2. Javno ugostiteljstvo

GOST R 55889-2013 Ugostiteljske usluge. Sustav upravljanja sigurnošću ugostiteljskih proizvoda. Preporuke za korištenje GOST R ISO 22000-2007 za prehrambenu industriju

GOST 33182-2014 Mesna industrija. Postupak razvoja HACCP sustava u poduzećima mesne industrije

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za tijela koja provode reviziju i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane

MP 5.1.0096-14 Metodološki pristupi organizaciji ocjenjivanja proizvodnih procesa (proizvodnje) prehrambenih proizvoda temeljenih na načelima HACCP-a

Popis glavnih dokumenata koji se razvijaju prikazan je u GOST R 56671-2015 „Preporuke za razvoj i provedbu postupaka temeljenih na načelima HACCP-a“ Dodatak A (obavezno).

1) Dolazna kontrola

2) Osiguranje ispravnosti mjernih instrumenata, sita i hvatača metala

3) Spriječiti ulazak fizičkih kontaminanata

4) Dokumentacija informacija

5) Skladištenje sirovina, zaliha i gotovih proizvoda

6) Sanacija opreme i inventara

7) Čišćenje i dezinfekcija prostorija

8) Sanitarno-higijenski zahtjevi za osoblje

9) Suzbijanje štetočina

10) Sljedivost

11) Zbrinjavanje otpada

12) Upravljanje nesukladnim proizvodima

Koji se problemi mogu pojaviti tijekom razvoja i implementacije HACCP sustava i kako ih riješiti?

Na temelju iskustva u radu s proizvođačima može se ustvrditi da je glavni problem u razvoju HACCP sustava teškoća analize rizika i prepoznavanja opasnosti, kao i njihova dokumentacija. Unatoč činjenici da postoje GOST-ovi prema kojima je razvijen HACCP sustav, još uvijek je potrebna dovoljna razina znanja i iskustva za ispravno identificiranje kritičnih kontrolnih točaka. I tu se odmah pojavljuje sljedeći problem - nedovoljna kvalificiranost osoblja ili njihova odsutnost uopće. Uobičajena praksa u malim i srednjim poduzećima je odsutnost voditelja proizvodnje, tehnologa ili poslovođe na kadrovskom rasporedu, a da ne govorimo o osobi odgovornoj za kvalitetu. Tko će u tom slučaju nadzirati kvalitetu proizvoda, poduzimati korektivne radnje i tko će formirati Vijeće za kvalitetu ostaje tajna. Ako možete pribjeći pomoći stručnjaka treće strane za razvoj i implementaciju, tada je za održavanje sustava još uvijek potrebno kvalificirano osoblje samog poduzeća. Stoga bi rukovoditelji organizacija koje implementiraju HACCP sustav trebali zaposliti iskusne i stručno osposobljene djelatnike za ovu problematiku ili obučiti postojeće osoblje za načela HACCP-a.

Nepotrebno je reći, kada često i sama uprava poduzeća u HACCP sustavu vidi još jedan hir vlasti, smišljen da zakomplicira živote poduzetnika, te počinju raditi na samom sustavu nakon uputa inspekcijskih tijela ili pritužbi potrošača na kvaliteta proizvoda. No, valja pojasniti da razvijeni HACCP sustav služi proizvođaču za pomoć u upravljanju sigurnošću hrane, a ne za kompliciranje njegovih aktivnosti.

Mnoga poduzeća rade na zastarjeloj opremi iu prostorima koji su ostali iz sovjetskih vremena; poduzetnici otvaraju proizvodnju u prostorima koji su često potpuno neprikladni za provedbu zahtjeva HACCP sustava. No unatoč činjenici da je razvoj i implementacija potpuno funkcionalnog sustava moguća samo s dobri uvjeti Kako bi se osigurala sigurnost hrane, manje razvijena poduzeća trebaju HACCP sustav. Analiza čimbenika rizika u takvim poduzećima omogućit će nam postavljanje prioriteta za unapređenje proizvodnje i bolje razumijevanje cjelokupnog problema sigurnosti hrane. Također treba znati da prehrambeni proizvod mora biti siguran za ljudsko zdravlje, bez obzira gdje je proizveden u velikom „savršenom“ proizvodnom pogonu ili u maloj radionici individualnog poduzetnika.

Potrebno je spomenuti razne zablude koje se javljaju kod mnogih proizvođača koji se odluče krenuti u razvoj HACCP sustava. Među njima je raširena ideja da je HACCP sustav skupo zadovoljstvo. Zapravo, plaćanje kazni za nedostatak sustava, naknada za moguću štetu ili gubitak ugleda zbog pritužbi potrošača puno su skuplji. U konačnici to će se isplatiti povećanjem konkurentnosti proizvoda.

Druga zabluda je da se HACCP sustav temelji na ogromnoj količini napisanog. Ovdje se može prigovoriti - broj dokumenata može uvelike varirati; sam proizvođač mora odrediti koliko će dokumenata osigurati puštanje sigurnog proizvoda.

Vrlo često se proizvođači varaju da je dovoljno jednom izraditi HACCP sustav i da će on biti prikladan za cijelo razdoblje tekuće proizvodnje. To je netočno, sam HACCP sustav nalaže da ga se uvijek mora ažurirati i prilagođavati ovisno o rezultatima praćenja i internih audita. Bila bi posebna pogreška pretpostaviti da je izrada HACCP plana isto što i izrada HACCP sustava. Nije dovoljan samo formalni razvoj, potrebno je kontinuirano raditi na poboljšanju kvalitete proizvoda. Vrlo često možete čuti sljedeću frazu: "Razvoj HACCP sustava zahtijeva veliku količinu resursa" - ova prosudba nije sasvim točna. Osnovni resursi privlače se samo na početku razvoja i implementacije, a zatim se potreba za njima naglo smanjuje.

Postoji uporan mit da HACCP sustav može jamčiti da nema rizika od proizvodnje proizvoda niske kvalitete. Niti jedan sustav se ne može nositi s takvim zadatkom, cilj HACCP-a je nešto drugačiji - smanjiti rizike na prihvatljivu razinu.

Kako provjeravaju HACCP sustav od strane Rospotrebnadzor?

U osnovi, tijela Rospotrebnadzora provode inspekcije u skladu s MR 5.1.0096-14 „Metodološki pristupi organiziranju ocjenjivanja proizvodnih procesa (proizvodnje) prehrambenih proizvoda na temelju načela HACCP-a”, koji uključuju:

a) provjera dostupnosti temeljnih dokumenata koji potvrđuju razvoj postupaka temeljenih na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja u skladu s člankom 10. TR CU 021/2011:

— politike i/ili dokumentirane izjave, namjere uprave da osigura sigurnost hrane, priručnici o sigurnosti (dobrovoljni);

— organizacijsku strukturu poduzeća (s naznakom strukturne podjele, njihova podređenost i interakcija);

— razvijene i dokumentirane procedure temeljene na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja, uključujući programe kontrola proizvodnje;

— regulatorni dokumenti reguliranje sigurnosti proizvoda;

b) ocjenu sigurnosti proizvedenih proizvoda uzorkovanjem i laboratorijskim ispitivanjima na temelju akreditiranog (neovisnog) laboratorija kako bi se potvrdila sukladnost proizvoda s regulatornom dokumentacijom i potvrdila učinkovitost sustava upravljanja. Kako bi se osigurala objektivnost rezultata, moraju se koristiti pravila i metode istraživanja (ispitivanja) i mjerenja, uključujući pravila za uzimanje uzoraka, potrebnih za primjenu i provedbu donesenih tehničkih propisa i provedbu ocjene sukladnosti, čiji je popis određen posebnom odlukom Komisije Carinske unije koja je odobrila tehničke propise Carinske unije za određenu vrstu proizvoda;

c) provjera provedbe i održavanja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, uključujući provedbu programa kontrole proizvodnje;

d) analiza podnesenih dokumenata za usklađenost sa zahtjevima TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 i tehničkim propisima Carinske unije za određene vrste prehrambenih proizvoda i zahtjevima utvrđenim zakonom Ruska Federacija;

e) procjena razmjene informacija sa zainteresiranim stranama unutar i izvan organizacije;

f) provjera dostupnosti razvijenih postupaka za validaciju, verifikaciju i stalno poboljšavanje sustava upravljanja. Kriteriji učinkovitosti i kontinuiranog poboljšanja sustava upravljanja prikazani su u Dodatku 2;

g) pregled objekta;

h) procjena rizika od ispuštanja opasnih proizvoda radi utvrđivanja upravnih mjera i odabira prioritetnih objekata nadzora;

i) provjera dostupnosti i procjena regulatornih dokumenata u poduzeću, njihovo ažuriranje, određivanje prioritetnih regulatornih dokumenata koji su osnova Sustava upravljanja implementiranog u poduzeću. U ovom slučaju, vrstu i količinu dokumenata koji potvrđuju postojanje i funkcioniranje procedura određuje poduzeće samostalno;

j) provođenje procjene funkcioniranja sustava upravljanja sigurnošću na temelju načela HACCP-a i postupaka reguliranih zahtjevima iz članka 10. dijela 3., članka 11. dijela 3., dijela 4. TR CU 021/2011, potvrđeno je dokumentirano i vizualno tijekom pregleda objekta.

Ako se utvrdi da u poduzeću ne postoje razvijeni i implementirani postupci koji se temelje na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja, u skladu s dijelom 2. članka 10. TR CU 021/2011, poduzeće se klasificira kao poduzeće neprihvatljivog ili kritični rizik (kategorija 4 ili 5) već u prvoj fazi provjere. Takva poduzeća zahtijevaju razvoj korektivnih mjera za gotovo sve postupke. (MR 5.1.0096-14, klauzula 4, podtočka 4.2.).

Ako proizvođač prehrambenih proizvoda ne ispunjava zahtjeve TR CU 021/2011, tada potpada pod članak 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije.

Je li potrebno certificirati HACCP sustav?

Potvrda za ovaj trenutak nije obavezno , ali certifikat je potreban ako:

— Vaša organizacija sudjeluje u natječajima;

— Sklapate ugovor sa stranom tvrtkom;

— Izvozit ćete proizvode;

— Namjeravate staviti ikonu HACCP na pakiranje ili na web stranicu;

- Želite li primiti nezavisna procjena kvaliteta funkcioniranja HACCP sustava;

— Planirate suradnju s tvrtkom koja od svojih dobavljača zahtijeva certificirani sustav sigurnosti hrane.

Također možete biti certificirani za usklađenost s GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000-2007. Ovi standardi osiguravaju sigurne aktivnosti, a certifikacija za usklađenost s GOST R ISO 22000-2007 omogućuje vam jačanje položaja ne samo u domaćem ali i na stranom tržištu.

Pri odabiru certifikacijskog tijela obratite pozornost!

— ima li certifikacijsko tijelo certifikat o akreditaciji za sustave upravljanja za usklađenost sa zahtjevima GOST R ISO/IEC 17021-2012, koji je izdala Savezna služba za akreditaciju (Rosaccreditation).

— ima li certifikacijsko tijelo pravo provoditi certifikaciju u registriranom sustavu dobrovoljnog certificiranja. Funkcije vođenja registra registriranih dobrovoljnih sustava certificiranja pripadaju Saveznoj agenciji za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart). Certifikacijsko tijelo ( entitet) mora biti ili nositelj sustava dobrovoljne certifikacije ili biti ovlašten za obavljanje poslova certifikacije za bilo koji registrirani sustav (činjenica ovlaštenja mora biti potvrđena).

— prisutnost dovoljnog iskustva i pozitivna reputacija kod certifikacijskog tijela.

Zaključno, želio bih reći da unatoč zakonskom pritisku i brojnim problemima u razvoju i implementaciji HACCP sustava, organizacije koje proizvode, skladište i prodaju prehrambene proizvode moraju imati na umu da nema ništa važnije od stvarne želje da potrošaču pružiti sigurne i visokokvalitetne prehrambene proizvode, au tome može pomoći dobro implementiran HACCP sustav.

HACCP sustav (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza rizika i kritične kontrolne točke) kreiran je za upravljanje kvalitetom i sigurnošću proizvoda u proizvodnji hrane.

Nakon izmjena čl. 13 Savezni zakon br. 29 od 23. siječnja 2015. Rospotrebnadzor je dobio pravo provoditi neplanirane inspekcije prisutnost trenutnog HACCP sustava u poduzeću bez upozorenja.

Administrativna odgovornost za odsutnost i nepoštivanje HACCP načela: novčana kazna do milijun rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana.

Zahtjevi za HACCP sustave u Rusiji: dokumenti

• GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane na temelju HACCP načela. Opći zahtjevi".
• GOST R ISO 22000-2007 „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u lancu proizvodnje hrane.”

Domaća poduzeća mogu odabrati jednu od dvije GOST opcije za razvoj HACCP načela.

HACCP certifikacija: glavne faze

• podnošenje zahtjeva certifikacijskom tijelu;
• sklapanje ugovora za certifikaciju, inspekcijski nadzor, recertifikaciju;
• pregled i analiza dokumenata sustava upravljanja organizacijom kupaca;
• finalizacija dokumenata sustava upravljanja organizacijom kupca (ako je potrebno);
• revizija;
• priprema paketa dokumenata na temelju rezultata certifikacije;
• upis u upisnik i izdavanje potvrde o sukladnosti i dopuštenja za uporabu znaka sukladnosti.

Certifikat se izdaje na tri godine.

Natalija Kolganova na konferenciji Restcon-2018

7 načela HACCP sustava upravljanja kvalitetom

• analiza i procjena rizika;
• identifikacija kritičnih kontrolnih točaka;
• uspostavljanje kritičnih granica;
• razvoj sustava praćenja;
• razvoj korektivnih radnji;
• dokumentacija svih faza i postupaka;
• razvoj postupaka provjere.

Održavanje dokumentacije koja potvrđuje implementaciju HACCP plana u poduzeću važan je dio posla. Dokumenti koji sadrže podatke o proizvodu, podatke o proizvodnji i postupke praćenja te radne tablice HACCP-a omogućuju vam praćenje podrijetla bilo kojeg sastojka, tehnološka operacija ili konačnog proizvoda. Sve mora biti navedeno: od onoga što treba biti naznačeno na pakiranju s lovorovim listom do pravila za rad s proizvodom.

Razviti upute i objesiti ih na zidove kako bi ih zaposlenici mogli vidjeti, redovito testirati znanje osoblja. Na primjer, pitate kuhara u mesnoj trgovini koji je rok trajanja za mljevenu piletinu. Ako ne zna, isprintajte podatke i objesite ih na hladnjak.

Morate jamčiti sigurnost u svim fazama: od dolaska namirnica u restoran i njihovog skladištenja do isporuke gotovog jela gostu.

Sudionici restoranske konferencije

Validacija i verifikacija

Nakon što je razvoj HACCP sustava završen, ugostiteljski objekt započinje pregled procesa kako bi se osiguralo da nema odstupanja između proizvodnih koraka i njihove dokumentacije.

HACCP je razvijen ne samo za glavni jelovnik, već i za sezonski, banket i tako dalje. Recimo, na meniju je boršč. Potrebno je analizirati: u kojim fazama njegove pripreme može doći do štete iu kojim točkama je potrebna kontrola.

Prvu reviziju rada na implementaciji sustava u poduzeću preporuča se provesti nakon jednog tromjesečja, a zatim najmanje jednom godišnje i neplanirano kada se utvrde nove neuračunate opasnosti i rizici.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za osoblje

Prije razvijanja HACCP načela okupite zaposlenike i procijenite poštuju li se higijenska pravila. Rospotrebnadzor može doći u proizvodnju provjeriti koje ste kritične točke identificirali i odmah vidjeti da u kuhinji radi djevojka s naušnicama i bez ukrasa za glavu. Izdat će se naredba.

Na starinski način provjeravaju dostupnost zdravstvenih kartona i izgled osoblje restorana. Kuhari koji nose bradu trebaju kupiti štitnike za bradu. Bradati ljudi ne bi trebali biti u kuhinji! Sanitarna pravila također zabranjuju prisutnost mobitela u hodniku i kuhinji.

Provedite dnevnu inspekciju rada prije smjene.

Registracijska i knjigovodstvena dokumentacija

Restoran bi trebao držati 10 do 12 dnevnika. Časopisi se mogu preuzeti s interneta, ispisati i uvezati. Ne ispunjava ih jedna osoba, već cijelo kuhinjsko osoblje.

Nakon revizije skladišnih i radnih prostora, čija je zadaća identificirati sve nedosljednosti, provjeriti znanje osoblja, sastaviti izvješća i staviti ih u mapu - Rospotrebnadzor će ih provjeriti.

Članak je pripremljen na temelju govora Natalije Kolganove

Razvoj i implementacija sustava upravljanja temeljenih na načelima HACCP-a u objektima javne prehrane.Priprema za certifikaciju i potvrđivanje usklađenosti sustava upravljanja sa zahtjevima nacionalne i međunarodnim standardima: postupak certificiranja, izdavanje certifikata, praktične preporuke za pripremu za certificiranje ugostiteljskog objekta.

Od pamtivijeka je prehrana jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje stanovništva.

Trovanje hranom i bolesti i dalje su veliki problem s kojim se treba pozabaviti. Potrošač ima pravo očekivati ​​da će svaki proizvod koji kupi biti siguran za konzumaciju.

Jedna od opcija za rješavanje problema sigurnosti hrane je uvođenje HACCP sustava.

Što je HACCP?

Kratica HACCP je skraćenica za sustav "Hazard Analysis and Critical Control Points" u prijevodu s engleskog - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"

HACCP je alat za smanjenje opasnosti (rizika) u području sigurnosti hrane. Sustav HACCP identificira čimbenike rizika (moguće kvarove) i osigurava preventivne mjere kako bi proizvedeni proizvod bio neškodljiv za potrošača.

HACCP sustav pomaže u definiranju odgovornosti za sigurnosne odluke i eliminira neizvjesnost osiguravajući da se odluke donose u pravo vrijeme i od strane pravih ljudi sa znanjem i vještinama.

Uglavnom, ugostiteljski objekti proizvode prilično veliki asortiman jela, stoga kupuju veliki broj vrste sirovina. Ali ove značajke ove djelatnosti ne smetaju implementaciji HACCP sustava.

Odakle HACCP sustav?

HACCP sustav je prvi put razvijen u NASA-i kako bi se osigurala mikrobiološka sigurnost hrane za američke astronaute. Trebalo je osigurati njihovo bezuvjetno zdravlje – zamislite samo trovanje hranom u uvjetima nulte gravitacije! U to vrijeme većina sustava osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane temeljila se na kontroli finalnog proizvoda, no stručnjaci su vrlo brzo shvatili da takve metode osiguravaju sigurnost samo ako su svi proizvodi 100% kontrolirani, što je nemoguće, jer do trenutka kontrole cijeli bi proizvod već bio pojeden. Bio je potreban pouzdan sustav preventivne kontrole, a HACCP sustav je takav postao.

Značaj implementacije HACCP sustava

Trenutno je pitanje implementacija HACCP-a vrlo je akutan, jer u skladu sa zahtjevima zakona - Poglavlje 3, članci 10,11 Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, sva javna ugostiteljska poduzeća dužna su razvijati, implementirati i održavati u organizaciji od 15. veljače 2015. procedure temeljene na načelima HACCP-a.

Na koje se organizacije ovi zahtjevi odnose? Za sve ugostiteljske objekte koji obavljaju procese proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prodaje, transporta prehrambenih proizvoda - restorani, pizzerije, zalogajnice, bifei, barovi, pekare, ugostiteljske jedinice predškolskih ustanova, obrazovne ustanove(sveučilišta, tehnička učilišta, škole), ugostiteljske jedinice u popravnim ustanovama, bolnice, sanatoriji, kampovi itd.

TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” usvojen je 9. prosinca 2011., a stupio je na snagu 1. srpnja 2013. Do veljače 2015. dat je rok za provedbu postupaka temeljenih na načelima HACCP-a.

Mnoge tvrtke već su uvele postupke temeljene na načelima HACCP-a, a neke, nažalost, prvi put čuju za to i vjeruju da time otklanja odgovornost, budući da ih nitko nije informirao. Nažalost, to nije točno, nepoznavanje zakona ne oslobađa vas odgovornosti.

Inspekcije u punoj snazi ​​provode od veljače 2015. ovlašteni predstavnici sanitarne inspekcije Rospotrebnadzor. Također, tužiteljstvo, policija i, naravno, potrošači su zainteresirani za prisutnost implementiranih HACCP principa.

Poduzeća koja ne implementiraju sustav suočavaju se s novčanom kaznom od 20.000 rubalja. do 1 milijun rubalja, au ekstremnim slučajevima - obustava aktivnosti do 90 dana u skladu s čl. 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije.

Mogućnosti za provedbu zahtjeva TR CU 021/2011

Postoji nekoliko načina za usklađivanje sa zakonskim zahtjevima:

1. Razviti HACCP sustav u skladu sa zahtjevima GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi"
2. Razviti sustav upravljanja sigurnošću hrane (dalje u tekstu FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u lancu proizvodnje hrane"

Prilikom razvoja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, možete koristiti sljedeće dokumente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane na temelju načela HACCP. Opći zahtjevi"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u prehrambeni lanac"
• TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane"
• GOST R 55889-2013 "Ugostiteljske usluge. Sustav upravljanja sigurnošću proizvoda javne prehrane. Preporuke za korištenje GOST R ISO 22000-2007 za prehrambenu industriju"
• MP 5.1.0096-14 "Metodološki pristupi organizaciji ocjenjivanja procesa proizvodnje (proizvodnje) prehrambenih proizvoda temeljenih na načelima HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Programi preliminarnih zahtjeva za sigurnost hrane. Dio 1. Proizvodnja prehrambenih proizvoda"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Preduvjetni programi za sigurnost hrane - 2. dio: Ugostiteljstvo"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Uredba EC 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Sljedivost u opskrbnom lancu prehrambene industrije. Opća načela i osnovni zahtjevi za projektiranje i implementaciju sustava"

Razvoj i implementacija HACCP/FSMS sustava - praktične preporuke

Prije svega, morate razumjeti kakav ćete sustav implementirati u svom poduzeću - HACCP sustav u skladu s GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" ili sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), zatim izraditi plan za razvoj i implementaciju HACCP / FSMS sustava.

Kako biste se odlučili za opciju implementacije sustava potrebno je upoznati se sa zahtjevima HACCP/FSMS sustava i internih audita. Preporučljivo je omogućiti obuku zaposlenika, uključujući vodeće pozicije, u specijaliziranoj organizaciji treće strane s iskusnim učiteljem.

Razmotrimo korak po korak razvoj i implementaciju HACCP/FSMS sustava.

Korak 1: Imenovanje HACCP radne skupine

HACCP grupa se može sastojati od 2 ili više osoba koje poznaju aktivnosti organizacije, proizvode i tehnološki proces.

U javnom ugostiteljstvu to mogu biti voditelji organizacija, voditelji proizvodnje, kuhari, skladištari, zaposlenici ugostiteljskih usluga, voditelji administrativno-ekonomskih službi i dr.

Zadatak voditelja poduzeća je svima dati odgovarajuće upute proizvodne jedinice o pomoći HACCP grupi.

Članovi HACCP tima moraju zajedno imati dovoljno znanja i iskustva u osnovnim i srodnim područjima znanja, kao što su:

• proizvodnja hrane, upravljanje sigurnošću hrane,
• sirovine, sastojci, gotov proizvod i povezane opasnosti,
• veterinarski lijek (za proizvode životinjskog podrijetla),
• opća mikrobiologija,
• opća kemija,
• oprema, njezino održavanje, uključujući opremu za nadzor i mjerenje,
• okoliš(soba i teritorij),
• načela HACCP/ISO 22000,
• tako i u pogledu zakonodavnih i drugih obvezni zahtjevi uspostavljen za prehrambene proizvode.

HACCP tim može zahtijevati pomoć stručnih konzultanata treće strane koji poznaju potencijalne opasnosti povezane s proizvodom.

Međutim, nemoguće je potpuno prepustiti razvoj HACCP sustava vanjskim osobama, budući da oni nemaju sve informacije koje imaju zaposlenici organizacije.

Korak 2. Opis proizvoda, sirovina i zaliha

HACCP grupa mora opisati proizvedene sirovine i prehrambene proizvode. Opisi proizvoda moraju biti ažurni.

Osim toga, potrebno je procijeniti alergene u gotovim proizvodima. Ne smijemo zaboraviti na alergene koji su uključeni u sirovine kao komponenta. Najčešće komponente, čija uporaba može izazvati alergijske reakcije ili su kontraindicirane za određene vrste bolesti, navedene su u Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 022/2011 „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja“.

Za opisivanje sirovina i gotovih proizvoda najprikladniji su tablični oblici i specifikacije. Često ugostiteljska poduzeća od dobavljača traže specifikacije za sirovine, čime se olakšava postupak ulazne kontrole sirovina.

Na primjer: Gotovi proizvodi (topla, hladna jela, pića i sl.) izrađeni su od svježih sirovina i sastojaka koji su prošli ulaznu kontrolu. Sirovinski sastav svakog jela naveden je u tehničko-tehnološkim kartama. Alergeni koji se koriste za pripremu hrane analiziraju se i kontroliraju. Sirovine se nabavljaju od stalnih dobavljača koji su prošli postupak ocjene kvalitete i sigurnosti isporučenih proizvoda.

U skladu s tehničko-tehnološkim kartama, jela ili njihovi pojedinačni dijelovi podvrgavaju se toplinskoj obradi i zatim prodaju.

3. korak Utvrđivanje područja primjene načela HACCP/ISO 22000 i namjene proizvoda

Opišite normalnu, predvidljivu upotrebu proizvoda.

Na primjer: Pripremljena jela namijenjena su širokim skupinama stanovništva, uključujući osobe iz rizičnih skupina, uključujući djecu.

Proizvodi se mogu konzumirati na licu mjesta u organizaciji, a mogu se prodavati i za van.

Opišite svako nenamjerno, ali moguće očekivano pogrešno rukovanje i zlouporabu konačnog proizvoda.

Na primjer: kod prodaje proizvoda za van može doći do kršenja temperaturnih uvjeta i rokova prodaje.

Područje primjene:

• treba uključiti sve aktivnosti, procese, proizvodna mjesta i skupine (kategorije) proizvoda uključenih u program (sustav)
• ne smije biti obmanjujući niti sadržavati reklamne tvrdnje
• sve iznimke moraju biti opisane (ako postoje)

Korak 4: Izgradnja blok dijagrama

HACCP tim mora izraditi dijagram toka proizvodnje, koji je korak po korak i sekvencijalni opis svih tehnoloških operacija potrebnih za proizvodnju proizvoda.

Dijagram toka ne smije biti složen i pretrpan.

U izradu dijagrama toka potrebno je uključiti zaposlenike koji izravno rade u područjima procesa (kuhari, skladištari, itd.).

Budući da je većina tehnoloških operacija u javnoj ugostiteljstvu složene prirode, te se temelji na potpuno različitim „potprocesima“, u javnoj ugostiteljstvu je logično koristiti modularni pristup pri izradi dijagrama toka.

Odnosno, jela se moraju podijeliti u skupine:

• kuhana jela;
• jela i prilozi bez upotrebe toplinske obrade;
• jela sa složenim radnim operacijama.

Također, jela se dijele na topla i hladna prva jela, priloge, pića, kruh, pekarske i slastičarske proizvode itd.

Primjer dijagrama toka pripreme salate prikazan je na slici 1

Korak 5. Pojašnjenje tehnološke sheme na licu mjesta (provjera tehnološkog procesa izravno u kuhinji)

HACCP tim mora provjeriti ispunjene dijagrame toka na licu mjesta prije nego što započne analizu opasnosti.

Na primjer: Možete promatrati proces, dati izravnim izvršiteljima ovog procesa na odobrenje dijagram kako biste pojasnili da su dijagrami toka jasno sastavljeni i da nisu propuštene radnje koje bi mogle negativno utjecati na sigurnost gotovih jela i zdravlje potrošača .

Ako je potrebno, potrebno je napraviti dokumentirane promjene u dijagramima toka.

Korak 6. 1. HACCP princip. Analiza opasnosti

Opasnosti za svako poduzeće su individualne.

Pravilan izbor i analiza čimbenika opasnosti određuje učinkovitost provedenih preventivnih mjera. Svrha analize opasnosti je utvrditi što je važno za sigurnost proizvoda i zdravlje potrošača.

Postoji nekoliko opcija za procjenu opasnosti, a poduzeće ima pravo razviti vlastitu metodologiju.

Koji su opasni faktori? Dijele se na biološke, kemijske ili fizikalne komponente prisutne u hrani koje mogu proizvod učiniti opasnim za zdravlje potrošača. Sve opasnosti moraju biti adekvatno kontrolirane.

Prvo, HACCP tim identificira potencijalne opasnosti koje su moguće u određenoj vrsti djelatnosti. Podaci se prikupljaju kratkim pregledom literature, praćenjem podataka s interneta te konzultacijama s iskusnim stručnjacima trećih strana. Svakoj opasnosti dana je karakteristika koja uključuje opis opasnosti općenito, njezine izvore u proizvodu te mogućnosti otklanjanja ili smanjenja opasnosti tijekom tehnološkog procesa.

Tipične opasnosti za posluživanje hrane uključuju:

Fizičke opasnosti - strana tijela (metal, razbijeno staklo i lomljivi predmeti itd.) koja mogu uzrokovati tjelesne ozljede (npr. posjekotine u ustima, gušenje itd.) ili izazvati estetsku odbojnost (dlake).

Fizički čimbenici mogu ući u proizvode iz sirovina, opreme, prostora ili zaposlenika.

Mjere koje se koriste za kontrolu i sprječavanje ulaska opasnih čimbenika u proizvod: vizualni pregled, jamstva dobavljača, ugradnja magneta, detektora metala, filtera, separatora kostiju, uporaba sita.

Kemijske opasnosti uključuju alergene, antibiotike, otrovne tvari, pesticide, prehrambene aditive koji nisu odobreni za proizvodnju hrane, materijale za pakiranje, dezinfekcijska sredstva, maziva, kao i medicinske i farmaceutske proizvode.

Mikrobiološke opasnosti su prisutnost patogenih mikroorganizama u pripremljenoj hrani koji mogu zaraziti ili izazvati intoksikaciju kod ljudi.

Zatim se provodi analiza i procjena opasnosti prema stupnju vjerojatnosti pojave štetnog čimbenika u određenoj organizaciji, a ozbiljnost posljedica po zdravlje potrošača od tog čimbenika utvrđuje se, u pravilu, „brainstormingom“. ” HACCP grupe uz registraciju dobivenih rezultata.

Korak 7. 2. HACCP princip. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP)

Kritična kontrolna točka (CCP) je faza u procesu u kojoj se kontrolni postupak može koristiti za sprječavanje, uklanjanje ili smanjenje rizika na prihvatljivu razinu.

Za određivanje CCP-a možete koristiti stablo odlučivanja, koje je niz pitanja čiji se odgovori odnose na određene čimbenike rizika. Pri odabiru CCP-a uzimaju se u obzir sve razmatrane opasnosti u svakoj procesnoj operaciji. Odabir blagajne potrebno je prijaviti.

Tipični CCP u javnoj ugostiteljstvu uključuju:

• toplinska obrada za mikrobiološke opasnosti
• screening fizičkim opasnostima
• obrada jaja na mikrobiološke opasnosti

Korak 8. 3. HACCP princip. Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku

Nakon određivanja svih kontrolnih i kritičnih točaka, kritične granice se određuju za svaki CT kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Kritična granica je maksimalni i/ili minimalni parametar koji osigurava rad unutar sigurnih granica.

Kritične granice ne treba brkati s tehnološkim granicama, koje su uspostavljene iz drugih razloga, a ne zbog sigurnosti hrane.

Kritične granice uključuju pokazatelje kao što su temperatura, vrijeme, koncentracija soli, stupanj oksidacije masti za prženje, odsutnost metalnih čestica itd.

Korak 9. 4. HACCP princip. Uspostavljanje sustava nadzora za svaku kritičnu kontrolnu točku

Praćenje – provođenje rutinskih mjerenja ili promatranja kako bi se potvrdilo da je CCP pod kontrolom i da parametri procesa ne prelaze kritične granice.

Praćenje može biti kontinuirano ili periodično.

Redovitost praćenja (učestalost praćenja) ovisi o vrsti CCP-a, značajkama postupka praćenja i tehnološkom procesu.

Rezultati praćenja su dokumentirani.

Korak 10. 5. HACCP princip. Uspostavljanje korekcija i korektivnih radnji

U slučaju odstupanja od kritičnih granica, za svako odstupanje moraju se uspostaviti korekcije i korektivne radnje koje moraju biti unaprijed razvijene i uključene u HACCP plan. U najmanju ruku, HACCP plan bi trebao naznačiti koje radnje treba poduzeti u slučaju odstupanja od utvrđenih standarda, tko je odgovoran za poduzimanje korektivnih radnji i vođenje evidencije o korekcijama i poduzetim korektivnim radnjama.

Korak 11. 6. HACCP princip. Uspostavljanje postupaka provjere

Postupci provjere, osim praćenja, su metode, postupci, ispitivanja, testovi i drugi načini ocjenjivanja usklađenosti sustava s HACCP planom.

Revizija implementiranog HACCP/FSMS sustava jedna je od metoda verifikacije jer pomaže u prepoznavanju kvarova u sustavu i poduzimanju odgovarajućih korektivnih radnji.

Korak 12. 7. HACCP princip. Izrada dokumentacije i vođenje evidencije

Sedmo HACCP načelo zahtijeva dokumentaciju i sustav arhiviranja podataka koji će pružiti dokaze o funkcionalnosti HACCP sustava.

Sve što je važno za siguran proizvod mora biti dokumentirano.

Svu dokumentaciju treba organizirati tako da relevantne osobe mogu pronaći bilo koju informaciju ako je potrebno.

Opseg potrebne dokumentacije stvar je organizacije, ali mora imati razuman odgovor. Glavno je da je potreban dokument dostupan u pravo vrijeme na određenom mjestu.

Moguće greške: prevelika dokumentacija

Korak 13. Obveze višeg menadžmenta

Više rukovodstvo treba:

• pokazati da je osiguranje sigurnosti proizvoda prioritetni cilj organizacije;
• informirati zaposlenike o važnosti pridržavanja zahtjeva za sigurnost proizvoda, uključujući zakonske i regulatorni zahtjevi;
• odobriti politiku sigurnosti proizvoda;
• osigurati potrebne resurse.

Korak 14. Obvezni programi prethodnih aktivnosti

Kako bi se osigurala sigurnost proizvoda, preduvjetni programi (PRP) gotovo su jednako potrebni kao i HACCP sustav.

Obavezni programi prije događaja mogu uključivati:

• Obavljanje djelatnosti u skladu sa zakonom
• Osiguravanje sigurnosti teritorija poduzeća
• Ispunjavanje zahtjeva za zgrade, teritorij, opremu
• Identifikacija i kontrola rizičnih područja po kategorijama sigurnosti
• Inspekcija prije početka proizvodnje
• Odabir (evaluacija, revizija) dobavljača
• Osiguravanje sigurnosti ulaznih sirovina i materijala
• Osiguravanje sigurnosti vode
• Kontrola i ispitivanje proizvedenih proizvoda
• Ocjenjivanje i potvrđivanje sukladnosti gotovih proizvoda
• Kontrola tehnološke discipline
• Sanitarno-higijenski program (uključujući pranje i dezinfekciju opreme tehnološka oprema, poštivanje pravila osobne higijene, čišćenje prostora, prikupljanje smeća i proizvodnog otpada, primanje posjetitelja itd.)
• Kontrola glodavaca i drugih štetočina
• Sprječavanje ulaska krhotina stakla i drugih stranih tvari u proizvode
• Ispunjavanje zahtjeva za prijevoz proizvoda
• Trening
• Osiguravanje identifikacije i sljedivosti proizvoda
• Osiguravanje kemijske kontrole
• Praćenje okoliša
• Održavanje i popravak opreme
• ostalo

Korak 15. Izrada dokumenata HACCP / FSMS sustava

U pravilu se u sustavu HACCP / FSMS izrađuju i sljedeći dokumenti:

• Priručnik o kvaliteti i sigurnosti (opcionalno)
• Politika kvalitete i sigurnosti
• Ciljevi kvalitete i sigurnosti
• Sheme, faze proizvodnje
• Upravljanje dokumentacijom i zapisima
• Ulazna kontrola sirovina i materijala
• Prijemna kontrola (defekcija) proizvoda
• Upravljanje nesukladnim proizvodima
• Kontrolirati hitne situacije
• Zapljena i opoziv proizvoda
  (Procedura opoziva i povlačenja proizvoda mora biti opisana. Mnogi ljudi vjeruju da se ovi zahtjevi ne odnose na javnu ugostiteljsku ponudu. Ali to nije točno, čak iu predškolskim ustanovama moguće je povući nesukladne proizvode. Recimo gotove proizvodi, sukladno jelovniku, podijeljeni su grupama, nakon čega je ugostiteljsko osoblje otkrilo čip na opremi. Odgovorna osoba mora pokrenuti proceduru hitnog uklanjanja proizvoda iz grupa.)
• Upravljanje internom revizijom
• Postupak koji opisuje pravila osobne higijene
• Postupak koji opisuje aktivnosti kontrole štetočina
  (Sve organizacije u pravilu imaju sklopljene ugovore za obavljanje poslova deratizacije, dezinsekcije, dezinfekcije sa specijaliziranim organizacijama. Ali malo tko je zainteresiran i traži dokumente o korištenim proizvodima, rokovima trajanja, smjeru djelovanja. Organizacija mora evidentirati podatke o praćenju djelovanja štetočina, posjedovati sheme rasporeda klopki za štetočine ili rasporeda mamaca, potvrde o obavljenim radovima s naznakom korištenih sredstava i dr.)
• Procedura koja opisuje aktivnosti gospodarenja otpadom
• Postupak kojim se opisuje ograničenje pristupa poduzeću i primanje posjetitelja
• Postupci čišćenja, pranja, dezinfekcije prostora i opreme
• Pregled upravljanja
  (Pregled uprave treba se provoditi najmanje jednom godišnje.)
• I tako dalje.

Nije dovoljno samo izraditi dokumentaciju i pretpostaviti da sustav radi. Najvažnija stvar je implementacija sustava u aktivnosti organizacije. Sustav HACCP potrebno je pravilno implementirati, a potom i unapređivati, a tek tada može utjecati na smanjenje rizika sigurnosti proizvoda po zdravlje potrošača.

U tu svrhu svi zaposlenici mogu i trebaju sudjelovati u implementaciji HACCP sustava, a svaki od njih ima važnu ulogu. Ovaj temeljni zahtjev se često zaboravlja: HACCP sustav nije samo "dokumentacija", on je "humanizirani" sustav. Ljudi koji koriste HACCP sustav su njegovi “vlasnici”, oni su ti koji osiguravaju njegovu učinkovitost.

Certificiranje ugostiteljskih objekata.

Važno je napomenuti da certifikacija u ovom trenutku nije obavezna, ali mnoge organizacije prolaze kroz proces certifikacije.

Pogledajmo pobliže postupak certifikacije sustava upravljanja.

Poduzeće šalje zahtjev za certifikaciju sustava upravljanja certifikacijskom tijelu (u daljnjem tekstu - TS).

Stručnjak za OS pregledava zahtjev, utvrđuje intenzitet rada revizije i priprema ugovor o certificiranju.

Voditelj certifikacijskog tijela imenuje komisiju za provođenje certificiranja.

Potvrđivanje sukladnosti (certifikacija) sustava upravljanja odvija se u nekoliko faza.

Prva faza je analiza dokumentacije. Analiza dokumentacije može se provesti sa ili bez posjeta organizaciji (na području certifikacijskog tijela, pod uvjetom da se OS-u dostave potrebni dokumenti HACCP sustava.

Druga faza je revizija na licu mjesta. Stručnjaci OS-a izrađuju plan revizije i usuglašavaju ga s organizacijom Podnositeljem zahtjeva. Stručnjaci posjećuju organizaciju kako bi procijenili usklađenost sustava upravljanja organizacije sa standardom. Revizija počinje preliminarnim sastankom.

Tijekom revizije, stručnjaci mogu identificirati nedosljednosti ili obavijesti. Nesukladnosti se klasificiraju kao manje ili veće. Za svaku nesukladnost, organizacija Podnositelj zahtjeva mora razviti korektivne mjere, kao i provesti analizu uzroka nesukladnosti.

Stručnjaci OS procjenjuju prihvatljivost korektivnih radnji i daju preporuke voditelju OS o izdavanju/neizdavanju potvrde o sukladnosti.

Konačnu odluku o izdavanju potvrde o sukladnosti donosi voditelj OS/zamjenik voditelja OS.

U slučaju pozitivne odluke, potvrda se izdaje na propisani način na ruskom jeziku (a na zahtjev i na drugim jezicima).

Certificiranom poduzeću daje se dopuštenje za korištenje znaka sukladnosti sa sustavom upravljanja i bannera postavljenog na internetskim portalima.

Postupak certifikacije sustava upravljanja

Pri odabiru certifikacijskog tijela obratite pozornost!

1. Ima li certifikacijsko tijelo certifikat o akreditaciji za sustave upravljanja za usklađenost sa zahtjevima GOST R ISO/IEC 17021-2012, koji je izdala Savezna služba za akreditaciju (Rosaccreditation).

2. Ima li certifikacijsko tijelo pravo provoditi certifikaciju u registriranom sustavu dobrovoljnog certificiranja. Funkcije vođenja registra registriranih dobrovoljnih sustava certificiranja pripadaju Saveznoj agenciji za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart). Certifikacijsko tijelo (pravna osoba) mora biti ili nositelj sustava dobrovoljne certifikacije ili biti ovlašteno za obavljanje poslova certificiranja za bilo koji registrirani sustav (činjenica ovlaštenja mora biti potvrđena).

Prije odabira certifikacijskog tijela potrebno je provjeriti nalazi li se u registru ovlaštenih osoba. Akreditaciju certifikacijskog tijela možete provjeriti:

• na službenoj web stranici GoTsISS-a, na
• na web stranici Ruske agencije za akreditaciju u odjeljku Registar akreditiranih osoba http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Iskustvo i pozitivna reputacija certifikacijskog tijela

Legitimni certifikat uvijek označava pravnu osobu koja je izdala i izdala certifikat. Naravno, što je organizacija koja je izdala certifikat uglednija, to je veće povjerenje u certifikat koji joj je izdan.

Prije sklapanja ugovora o certificiranju potrebno je raspitati se koliko dugo certifikacijsko tijelo postoji i postoje li među kupcima certifikacijskog tijela velike ili državne organizacije.

Ako certifikacijsko tijelo ispunjava sve gore navedene parametre, budite uvjereni da ćete od takvog tijela dobiti legitiman i priznat certifikat i neće narušiti vaš ugled u budućnosti.

Tekst je preuzet iz članka: „Razvoj i implementacija sustava upravljanja temeljenih na načelima HACCP u objektima javne prehrane.Priprema za certifikaciju i potvrda usklađenosti sustava upravljanja sa zahtjevima nacionalnih i međunarodnih normi: postupak certifikacije, izdavanje certifikata. , praktične preporuke za pripremu za certificiranje javnog poduzeća za prehranu", koji se nalazi u imeniku "Kontrola kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda + CD Premium" Izdavačka kuća Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autor članka: Semenchenko T.V. - stručnjak za sustave upravljanja (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), savjetnik, nastavnik, zamjenik voditelja tijela za certifikaciju integriranih sustava upravljanja Ustanove" Državni centar ispitivanje, certifikacija i standardizacija" (GoTsISS) http://www.site/

Upozorenje: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include]: nije uspjelo otvoriti stream: Nema takve datoteke ili direktorija na mreži 115

Upozorenje: include() [function.include ]: Neuspješno otvaranje "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" za uključivanje (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) u /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php na liniji 115

Trenutno je HACCP (HACCP) sustav glavni model za upravljanje i regulaciju kvalitete prehrambenih proizvoda, glavni alat za osiguranje njihove sigurnosti. Posebna pozornost pridaje se tzv. kritičnim kontrolnim točkama na kojima se sve postojeće vrste rizika povezane s konzumacijom prehrambenih proizvoda, kao rezultat ciljanih kontrolnih mjera, mogu razborito spriječiti, otkloniti i svesti na razumno prihvatljivu razinu.

Prisutnost u poduzeću certifikata o usklađenosti sa standardima serije ISO 9000 jamči da je sustav upravljanja kvalitetom (QMS) implementiran i da se stalno poboljšava, ali ni na koji način ne potvrđuje činjenicu sigurnosti hrane. Ako QMS ne definira obvezne mjere za osiguranje sigurnosti hrane i kontrolu rizika, postoji povećana vjerojatnost proizvodnje nesigurnih prehrambenih proizvoda. HACCP sustav pokriva tehničko-tehnološke aspekte proizvodnje proizvoda, pa primjena načela ovog sustava jamči povećanu sigurnost proizvodnje.

Principi Hasp sustava

Sedam je principa koji čine osnovu HACCP sustava i obvezni su prilikom izrade sustava za pojedinog proizvođača hrane:

Provođenje temeljite analize rizika (hazarda). To se provodi kroz proces procjene značaja potencijalno opasnih čimbenika u svim fazama životnog ciklusa prehrambenih proizvoda pod kontrolom proizvođača. Također se procjenjuje vjerojatnost bilo kojeg rizika i razvijaju opće preventivne mjere za sprječavanje, uklanjanje i minimiziranje identificiranih opasnih čimbenika.

Faza analize opasnosti je glavna u HACCP sustavu. Identifikacija svih značajnih opasnosti i mjera za njihovu kontrolu ključni su za razvoj učinkovitog plana za sprječavanje pojave opasnosti koje prijete sigurnosti hrane.

Opasan faktor u HACCP sustavu - svaki biološki, kemijski ili fizikalni agens koji može uzrokovati opasnost za konzumaciju proizvoda.

Tradicionalno, HACCP se odnosi samo na one opasnosti koje su opasne samo za prehrambene proizvode.

Tijekom analize opasnosti, potencijalna prisutnost svake opasnosti mora se procijeniti na temelju njezine vjerojatnosti pojave i ozbiljnosti. U tom se slučaju oslanjaju na iskustvo, epidemiološke podatke i informacije znanstvene publikacije. Ozbiljnost je stupanj opasnosti.

Tijekom analize treba uzeti u obzir i čimbenike koji su izvan vaše neposredne kontrole. Na primjer, prodaja proizvoda može biti izvan kontrole vaše tvrtke, ali informacije o tome kako dolazi do prodaje mogu utjecati na obradu i/ili pakiranje proizvoda.

Provođenje analize opasnosti općenito se smatra postupkom u dva koraka. Prvi korak je identificirati opasnosti za ljudsko zdravlje koje se mogu pojaviti u mesu i proizvodima od peradi tijekom njihove proizvodnje. Druga faza je procjena utvrđenog faktora opasnosti.

Rezultat identifikacije čimbenika opasnosti treba biti popis potencijalno opasnih čimbenika u svakoj fazi tehnološkog procesa. Od prijema sirovina do gotovih proizvoda.

Prilikom identifikacije ne uzima se u obzir stupanj vjerojatnosti faktora opasnosti.

Opasnosti se općenito dijele u tri kategorije: biološke (uključujući mikrobiološke), kemijske i fizičke.

Biološke opasnosti:

Patogeni mikroorganizmi (npr. bakterije, virusi)

Kemijske opasnosti:

Prirodni toksini

Kemijske tvari

Pesticidi

Ostaci lijekova

Nedopušteni dodaci hrani i bojila

Truljenje (samo ako se smatra sigurnim, npr. histamin)

Fizičke opasnosti:

Metal, staklo, drvo itd.

Prvi korak u identificiranju opasnosti koje mogu biti povezane s proizvodnim procesom može biti takozvana sesija brainstorminga. Vaš HACCP tim trebao bi koristiti dijagram toka procesa i opis proizvoda koji su razvijeni tijekom faze pretproizvodnje kako bi sustavno razmišljao o tome što bi se moglo dogoditi u svakom koraku procesa.

Prilikom identificiranja opasnosti, HACCP tim ne bi trebao obraćati pozornost na vjerojatnost pojave opasnosti ili njezin potencijal uzroka bolesti. Treba uzeti u obzir sve potencijalno značajne opasnosti. Nakon provedene identifikacije, HACCP grupa prelazi na drugu fazu - procjenu čimbenika opasnosti.

Procjena opasnosti- Riječ je o procesu koji se sastoji od tri koraka, čime se lista potencijalno opasnih čimbenika sastavljena u fazi identifikacije svodi na one štetne čimbenike koji su bitni za proizvod i tehnološki proces.

Koraci procjene rizika:

Procjena ozbiljnosti zdravstvenih posljedica ako se potencijalna opasnost ne kontrolira na odgovarajući način;

Utvrđivanje vjerojatnosti pojave potencijalno opasnog čimbenika ako nije adekvatno kontroliran;

Utvrđivanje, na temelju rezultata dobivenih u 1. i 2. stupnju, treba li u HACCP planu uzeti u obzir potencijalno opasan čimbenik.

HACCP se usredotočuje isključivo na opasnosti za koje postoji razumna vjerojatnost da će se pojaviti i koje bi mogle uzrokovati štetu zdravlju potrošača ako nisu adekvatno kontrolirane. Ako se toga stalno ne sjećate, mogli biste doći u iskušenje da pokušate kontrolirati previše čimbenika i kao rezultat toga izgubiti iz vida istinski značajne čimbenike opasnosti. Prije prelaska na drugu fazu potrebno je upoznati se s definicijom preventivnih mjera koje se koriste u HACCP sustavu.

Preventivna akcija- fizičke, kemijske ili druge radnje koje se mogu koristiti za smanjenje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane.

Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT), te tehnoloških faza i postupaka unutar kojih se strogom kontrolom može spriječiti, izbjeći potencijalna opasnost ili određenim mjerama mogućnost rizika svesti na nulu.

Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kontrolnu točku. Ovdje su definirani kriteriji koji pokazuju da je proces pod kontrolom. Programeri sustava formuliraju tolerancije i ograničenja koja se moraju poštivati ​​kako situacija na kritičnim kontrolnim točkama ne bi izmakla kontroli.

Uspostavite procedure za nadzor kritičnih kontrolnih točaka (kako? tko? kada?). U tu svrhu u CPC-u se instaliraju sustavi nadzora te se kroz redovite analize, ispitivanja i druge vrste nadzora proizvodnje stvaraju različite inspekcije.

Razvijanje korektivnih radnji koje treba poduzeti kada inspekcije i opažanja pokažu da bi situacija mogla biti, postaje ili je već izmakla kontroli.

Uspostavljanje računovodstvenih procedura i vođenje dokumentacije koja bilježi potrebne parametre. Dokumentacija će biti jasan dokaz da su proizvodni procesi u CPC-u pod kontrolom, sva nastala odstupanja ispravljena, a razvijeni HACCP sustav za ovu tvrtku općenito učinkovito funkcionira.

Uspostavljanje procedura za provjeru skupa dokumentacije, koja se mora stalno održavati u ispravnom stanju, odražava sve aktivnosti za implementaciju, provedbu i usklađenost sa svim HACCP načelima. Drugim riječima, ovaj set dokumenata će odražavati činjenicu održivosti razvijenog HACCP sustava za određeno poduzeće za proizvodnju hrane.

Slične prezentacije:

Primjena HACCP zahtjeva u objektima javne prehrane

(pogodnost,
mogućnost čišćenja i
pranje)
Događaji za
boriti protiv
štetočine
Osobno
higijena
osoblje

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Preduvjetni programi
o sigurnosti hrane.
Dio 2. Javno ugostiteljstvo
4. Opći preduvjetni programi
4.1 Raspored prostorija
4.2 Opskrba vodom
4.3 Oprema i proizvodni alati
4.4 Osobna higijena
4.5 Upravljanje nabavom
4.6 Skladištenje i transport
4.7 Čišćenje i dezinfekcija
4.8 Gospodarenje otpadom
4.9 Kontrola štetočina i životinja
4.10 Upravljanje i kontrola
4.11 Dokumentacija i vođenje evidencije
4.12 Postupak opoziva proizvoda
5. Posebni preduvjetni programi
5.1 Odmrzavanje
5.2 Priprema
5.3 Kuhanje.
5.4 Porcioniranje
5.5 Hlađenje i skladištenje
5.6 Zamrzavanje, skladištenje i odmrzavanje
5.7 Prijevoz
5.8 Podgrijavanje hrane
5.9 Izdavanje gotovih jela
5.10 Identifikacija i sustav kontrole higijene
88

Kao rezultat implementacije trebao bi se izraditi MRP
radno okruženje u kojem
pojava opasnosti je svedena na minimum.
Ovi programi bi trebali:
pažljivo razvijati
pratiti napredak provedbe,
voditi odgovarajuću dokumentaciju,
provjerite njihovu učinkovitost i
učinkovitost,
stalno poboljšavati.
Mogu se izraditi kontrolne liste interne revizije.

90

91

92

Često
Temperatura zraka u proizvodne radionice ne podudara se
zahtjevi SP 2.3.6.1079-01, naime temperatura +160S - u
prostorije u kojima se porcioniraju gotova jela,
hladnih zalogaja i temperature +22-230C u ostalim radionicama.
Ne postoji posebna posebna prostorija ili mjesto (ormar) za
skladište sredstava za dezinfekciju i deterdžente, mjesto nije određeno
priprema dezinficijensa rješenja.
Postavljanje sredstava za pranje i dezinfekciju. sredstva za dezinfekciju ruku
radne površine ili u blizini radnih površina.
Nema izvoda iz uputa za pripremu des. rješenja
različite koncentracije i koje se gdje koriste.
Ne postoji identifikacija pripremljenih rješenja.
Ne postoji ormarić za odlaganje opreme za čišćenje toaleta,
instaliran u predtoaletnoj prostoriji (ili pored zahoda).
Na opremi za čišćenje nema oznaka.
93

Često
Rashladne komore preopterećen, što dovodi do poremećaja
cirkulacija hladnog zraka i neravnomjerna raspodjela
temperatura komore
Odsutnost potrebna količina hlađenje i
tehnološka oprema.
Korištenje zastarjele opreme: hlađenje
oprema koja zahtijeva periodično odmrzavanje, štednjaci
s visokom disipacijom topline, stolna računala bez hlađenja
površine, itd. Rashladne komore bez zračnih komora ili drugog
uređaji za sprječavanje porasta temperature tijekom
korištenje kamere (zavjese, zračne zavjese itd.)
Upozorenja na opremi nisu prevedena na
Ruski jezik.
94

Česta kršenja
Nedostatak potrebnog skupa prostorija u skladu
asortimanom proizvoda i svojom tehnologijom
proizvodnja.
Kade za pranje u prodavaonicama mesa, ribe i povrća
koriste u proizvodnji hrane imaju
priključak na kanalizacijski sustav nije kroz zračni raspor.
Slavine na umivaonicima i kadama ne isključuju ponavljanje
kontaminacija ruku nakon pranja.
Nije rastavljeno i ne koristi se u poduzeću
tehnološke opreme s teritorija
tehnološki proces.
Germicidne lampe nisu instalirane.
95

Osoblju je dopušteno samostalan rad S
prehrambeni proizvodi bez odgovarajućih
obuka u tehnologiji, higijeni.
Nema tehnološkog rasporeda obuke,
Nema rasporeda za obuku o higijeni
osoblje
Ne postoji raspored liječničkih pregleda,
uključujući zaposlenike tvrtke koji imaju kontakt s
prehrambenih proizvoda u procesu njihove proizvodnje,
skladištenje, prodaja, kao i osobe koje imaju
izravni kontakt s prehrambenim proizvodima tijekom
njegov prijevoz.
Ne postoji raspodjela radnika prema sanitarnim uvjetima
obrada posuđa, posuđa, opreme,
sobe, ventilacijske nape, radijatori,
prozori, svjetiljke, ručke na vratima itd.
96

Ne postoji kontrola obilaska proizvodnih pogona
prostorije od strane neovlaštenih osoba (do neovlaštenih
moraju se primjenjivati ​​isti zahtjevi
održavanje osobne higijene, kao i za
stalno proizvodno osoblje).
Za sustave servisiranja radnika
vodoopskrba, kanalizacija, ventilacija,
opskrba električnom energijom mora biti sanitarna odjeća.
Nije dostupno u opis posla zahtjev
o higijenskoj osposobljenosti radnika kada
zapošljavanje i premještanje u druga područja
raditi.
97

Nema otopina za dezinfekciju
dozatori za tretman ruku.
Voditelji proizvodnih područja i
uprava ne održava osobnu higijenu
(i prije svega moraju dati primjer
radnici).
Nema uputa za čišćenje i dezinfekciju.
Kosa radnica nije zataknuta pod maramu;
prstenje na rukama, nokti nalakirani.
Zaposlenici poduzeća idu dalje
proizvodnja sanitarne odjeće za pušače.
98

Pruža li pakiranje zaštitu od kontaminacije i rasta?
mikroorganizmi (propusnost, cjelovitost,
zaštita od neovlaštenog ulaska)?
Kada koristite jednokratnu ambalažu, morate se pridržavati
uvjete propisane regulatornim i tehničkim dokumentima
proizvođača glede temperaturnog raspona i vrste skladištenja
gotovo jelo.
U slučaju nepropisne uporabe jednokratne ambalaže
moguća je migracija tvari opasnih po hranu u gotovo jelo
zdravlje.
Ima li pakiranje jednostavne i jasne upute za
sigurno rukovanje proizvodom i prema pravilima
pripreme?
Ima li svaki paket ispravnu oznaku?
Jesu li svi potencijalni alergeni uključeni u popis?
sastojci na etiketi?

Ne poštuju se uvjeti temperature i vlažnosti,
Nema higrometara ni termometara.
Na mjestima za skladištenje prikladnih proizvoda, uskladištiti
nesukladni proizvodi.
Osoblje jede i puši u skladištu.
Nema određenog mjesta za nesukladne
proizvoda
100

- politiku sigurnosti proizvoda;
- naredba o stvaranju i sastavu HACCP skupine;
- informacije o proizvodima;
- podatke o proizvodnji;
– izvješća HACCP skupine s obrazloženjem odabira potencijalno opasnih čimbenika,
rezultate analize rizika i odabir kritičnih kontrolnih točaka i određivanje
kritične granice;
- HACCP radni listovi;
- postupci praćenja;
- procedure za korektivne radnje;
- program interne provjere HACCP sustava;
- popis registracijske i knjigovodstvene dokumentacije.
101

102

103

104

105

Postupak i rokovi čuvanja dokumentacije trebaju biti
utvrđuje poduzeće samostalno i razvija
tako da zapisi pošteno odražavaju
provođenje unutarnje kontrole proizvodnje u
kroz određeno vremensko razdoblje.
Interne proizvodne aktivnosti
kontrolu treba razviti, provoditi i
dokument pojedinačno o svakom
konkretno poduzeće u skladu sa svojim
potrebe.
106

Procijenite težinu incidenta i odlučite
Je li povlačenje proizvoda potrebno?
Okupite tim za upravljanje opozivom
Obavijestiti nadležna tijela
Identificirajte sve proizvode koji su predmet opoziva

Sadržati i odvojiti sve povučene proizvode,
trenutno pod kontrolom vaše tvrtke
Pripremite priopćenje za javnost (ako je potrebno)
Pripremite popis poduzeća,
gdje se proizvodi otpremaju
Pripremite i pošaljite obavijest
o opozivu proizvoda

Provjerite učinkovitost povlačenja proizvoda
Odlučite što učiniti
s opozvanim proizvodom(ima)
Uklonite uzrok ako se problem pojavi
u vašem poduzeću

postupci provjere učinkovitosti funkcioniranja HACCP sustava potvrda na temelju podnošenja cilj
dokaz da su navedeni zahtjevi ispunjeni
dovršeno.
Postupci provjere uključuju:
unutarnja revizija HACCP sustavi i povezane evidencije;
analiza HACCP sustava;
validacija kritičnih granica (učinkovitost za sigurnost
prehrambeni proizvodi);
analiza slučajeva odstupanja.
Provjera se može provesti pomoću sljedećih metoda:
provjera ispravnosti vođenja evidencije i analiza odstupanja;
provjera stručnjaka koji su provodili promatranja;
verifikacija procesa koji se prati;
Provjera (verifikacija) opreme za nadzor i mjerenje. 110

Danas je došao široki
spoznaja da
sigurnost hrane
proizvodi – zajednički cilj.
111

Produktivan rad za vas!!!
HVALA NA PAŽNJI!
S poštovanjem, stručnjak za certificiranje ugostiteljskih usluga
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Svetlana Vasiljevna
112