Hasp u prehrambenom poduzeću - što je to i je li potrebno? HCP zahtjevi u prehrambenim poduzećima. uvođenje načela haspa u prehrambeno poduzeće. Što je haccp? principi nassr sustava

Moderna proizvodnja proizvodnja prehrambenih proizvoda nemoguća je bez implementiranog i dobro funkcionirajućeg sustava koji je osmišljen tako da jamči proizvodnju proizvoda koji zadovoljavaju sve zahtjeve sigurnosti i kvalitete.

Unatoč činjenici da je od stupanja na snagu Tehničkih propisa Carinske unije br. 021/2011 „O sigurnosti prehrambeni proizvodi„Prošlo je nekoliko godina, a neki proizvođači ne znaju, a možda i ignoriraju, jedan od njegovih glavnih zahtjeva: „Prilikom provođenja procesa proizvodnje hrane koji se odnose na sigurnosne zahtjeve takvih proizvoda, proizvođač mora razviti, implementirati i održavati postupke koji se temelje na načelima HACCP-a (u engleskoj transkripciji HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke)" - TR CU br. 021/2011, čl. 10. stavak 2. (službeno je ovaj Tehnički propis na snazi ​​od 2013., ali je posebnom odlukom Komisije Carinske unije utvrđeno prijelazno razdoblje za HACCP sustav - do 15. veljače 2015.). Istovremeno, organizacije koje su upoznate s HACCP sustavom i planiraju njegov razvoj i implementaciju te poduzeća koja rade u tom smjeru susreću se s nizom pitanja i problema:

— Koje organizacije zahtijevaju obveznu implementaciju HACCP sustava?

— Što znači HACCP sustav?

— Kako razviti, implementirati i održavati HACCP sustav?

— Kako dokumentirati HACCP sustav?

— Koji se problemi mogu pojaviti tijekom razvoja i implementacije HACCP sustava i kako ih riješiti?

— Kako provjeravaju HACCP sustav od strane Rospotrebnadzor?

— Je li potrebno certificirati HACCP sustav?

Koje organizacije zahtijevaju obveznu implementaciju HACCP sustava?

Da bismo saznali koja poduzeća podliježu obveznoj implementaciji HACCP sustava, okrenimo se tekstu Tehničke uredbe Carinske unije br. 021/2011 „O sigurnosti hrane”:

„Predmeti tehničkog uređenja ovog tehničkog propisa su:

1) prehrambeni proizvodi;

2) procese proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje i zbrinjavanja koji se odnose na zahtjeve za prehrambene proizvode.”

"prehrambeni proizvodi – to su proizvodi životinjskog, biljnog, mikrobiološkog, mineralnog, umjetnog ili biotehnološkog podrijetla u prirodnom, prerađenom ili prerađenom obliku koji su namijenjeni prehrani ljudi, uključujući specijalizirane prehrambene proizvode, vodu za piće u spremnicima, mineralnu vodu, alkoholna pića (uključujući uklj. pivo), bezalkoholna pića, dodaci prehrani (dodaci prehrani), žvakaća guma, starter kulture i starter kulture mikroorganizama, kvasca, prehrambenih aditiva i aroma te prehrambenih (prehrambenih) sirovina.”

Dakle, TR CU 021/2011 pokriva poduzeća čije su aktivnosti na ovaj ili onaj način povezane s prehrambenim proizvodima. Tu spadaju: kafići, restorani, trgovine mješovitom robom, kantine, kantine organizacija (škole, vrtići, bolnice itd.), veleprodajna skladišta i baze za skladištenje i prodaju prehrambenih proizvoda, transportna poduzeća tvrtke koje se bave prijevozom i prodajom prehrambenih proizvoda, tvrtke koje se bave pakiranjem, prepakiravanjem i pakiranjem gotovih prehrambenih proizvoda, proizvođači prehrambenih proizvoda (tvornice, tvornice), uključujući poljoprivredne proizvođače, proizvođači dodataka prehrani, dodataka prehrani i dr.

HACCP načela mogu se primijeniti i na druge razine opskrbnog lanca na dobrovoljnoj osnovi: proizvodnja ambalaže za hranu; proizvodnja stočne hrane. Primjena načela HACCP-a u tim poduzećima omogućit će im da bolje razumiju kako mogu utjecati na rizike povezane s lancem opskrbe hranom. Pitanje primjene HACCP načela u proizvodnji poljoprivrednih proizvoda u fazi rasta ostaje diskutabilno, jer se zahtjevi TR CU 021/2011 odnose na prehrambene proizvode, ali žive životinje, ribe (akvakultura) i biljke u fazi rasta ne. . Po našem mišljenju, u ovim fazama treba uvesti i principe HACCP sustava jer to će omogućiti poljoprivrednicima i agrarima da budu konkurentni, jer će proizvođači koji koriste njihove proizvode biti sigurni u njihovu sigurnost.

Postoji nekoliko načina za usklađivanje sa zakonskim zahtjevima:

Razviti HACCP sustav u skladu sa zahtjevima GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi»

Razviti sustav upravljanja sigurnošću hrane (dalje u tekstu FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u lancu proizvodnje hrane"

Što znači HACCP sustav?

Prema GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" koriste se sljedeći pojmovi s odgovarajućim definicijama:

HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke): Koncept koji osigurava sustavnu identifikaciju, procjenu i kontrolu opasnosti koje značajno utječu na sigurnost proizvoda.

HACCP sustav: Totalitet organizacijska struktura, dokumente, proizvodne procese i resurse potrebne za implementaciju HACCP-a.

analiza rizika: Postupak za korištenje dostupnih informacija za prepoznavanje opasnosti i procjenu rizika.

kritična kontrolna točka: Lokacija kontrole za prepoznavanje opasnosti i (ili) upravljanje rizikom.

opasnost: Mogući izvor štete ljudskom zdravlju.

opasni faktor: Vrsta opasnosti sa specifičnim karakteristikama.

sigurnost: Nema neprihvatljivog rizika.

Za proizvodnju sigurnih prehrambenih proizvoda potrebno je voditi računa o svim mogućim štetnim čimbenicima (mikrobiološkim, kemijskim, fizikalnim) u svim fazama tehnoloških procesa, te pri identificiranju „rizičnih“ tehnoloških područja primijeniti odgovarajuće mjere za sprječavanje utjecaja ove opasnosti za ljude.

Dakle, HACCP sustav uključuje nekoliko uzastopnih faza:

— provođenje temeljite analize tehnološkog procesa od početka do kraja;

— utvrđivanje tehnoloških faza u kojima mogu biti prisutni značajni čimbenici rizika, označavajući ih kao kritične kontrolne točke;

— primjena preventivnih kontrola za određene kritične granice;

— stalno praćenje mjernih podataka, imenovanje odgovornih osoba;

— razvoj prilagodbi i korektivnih radnji u slučaju da CCP pokazatelji prijeđu dopuštene kritične granice, imenovanje odgovornih osoba;

— dokumentiranje i čuvanje informacija (baza dokaza o obavljenom poslu);

— provjere (revizije) rada sustava.

Nabavite HACCP

Kako razviti, implementirati i održavati HACCP sustav?

Kako dokumentirati HACCP sustav?

Prije svega, morate razumjeti kakav ćete sustav implementirati u svom poduzeću - HACCP sustav u skladu s GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" ili sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS), koji uključuje sva načela HACCP-a u skladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Kako biste se odlučili za opciju implementacije sustava, potrebno je upoznati se sa zahtjevima ovih normi, analizirati koja je opcija primjenjiva na Vašu proizvodnju te izraditi plan razvoja i implementacije.

Pokušajmo otkriti kako se HACCP razlikuje od FSMS (ISO 22000)

Glavna razlika između HACCP-a prema GOST R 51705.1-2001 i sustava upravljanja sigurnošću hrane prema GOST R ISO 22000-2007 je u tome što je HACCP skup načela na temelju kojih svaka organizacija može izgraditi sustav upravljanja sigurnošću hrane. Struktura ovog sustava ovisit će o izborima i sposobnostima organizacije. ISO 22000 je standard koji uključuje sve HACCP principe i sam postavlja strukturu sustava sigurnosti hrane. Ako organizacija primjenjuje ISO 22000, tada njezin sustav sigurnosti hrane mora sadržavati sve elemente strukture u skladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Osim navedenog, ISO 22000 se razlikuje od HACCP-a po sljedećem:

— ISO 22000 je potpuni sustav upravljanja izgrađen na temelju strukture ISO 9001. Uključuje ključne elemente ovog sustava - jasnu definiciju opsega, postavljanje ciljeva, analizu rada sustava, upravljanje procesima, dokumentaciju, uspostavu učinkovitih kanala interakcije s potrošačima, dobavljačima i svima zainteresirane stranke.

— GOST R 51705.1-2001 je racionalan za mala poduzeća. Dijagrami toka proizvodnih procesa, HACCP radne tablice, HACCP grupna izvješća, dokumenti koji odražavaju funkcioniranje HACCP sustava glavna su dokumentacija sustava.

— GOST R ISO 22000-2007 identičan je ISO 22000:2005 (koji je međunarodna norma) ima opširniju dokumentaciju i njezinom implementacijom možete s pouzdanjem računati na prolazak inspekcije Rospotrebnadzora. Uz HACCP dokumentaciju, ISO 22000 zahtijeva niz sustavnih i specijaliziranih dokumenata, kao što su:

— programe obveznih prethodnih mjera za sigurno planiranje proizvodnje;

— dokumente o vođenju tih poslova;

— postupci za upravljanje dokumentacijom i zapisima;

— postupke upravljanja za hitne slučajeve i hitne slučajeve koji utječu na sigurnost proizvoda;

— opis sustava praćenja, uključujući opis korištenih metoda procjene opasnosti i upute;

— postupci za rukovanje potencijalno opasnim proizvodima, korekcije i korektivne radnje, povlačenje proizvoda, obavještavanje kupca ako se otkrije nesukladnost nakon isporuke proizvoda kupcu.

— zapise o razmjeni informacija, sljedivosti proizvoda i njegovoj naknadnoj provjeri;

— zapise internih provjera, poduzetih ispravaka i korektivnih radnji, kao i drugu dokumentaciju uzimajući u obzir karakteristike organizacije.

Prvi korak u razvoju i implementaciji sustava upravljanja kvalitetom proizvoda je formiranje HACCP radne skupine koja će uključivati ​​kompetentne stručnjake osposobljene za primjenu HACCP načela

HACCP grupa: Skupina stručnjaka (s kvalifikacijama u različitim područjima) koja razvija, implementira i održava HACCP sustav (GOST R 51705.1-2001).

Članovi HACCP tima moraju imati dovoljno znanja i iskustva u područjima kao što su: tehnologija proizvodnje hrane, inženjerski aspekti, veterina (za proizvode životinjskog podrijetla), mikrobiologija, kemija, toksikologija, okoliš i ekologija, zakonodavstvo i drugi obvezni zahtjevi utvrđeni za prehrambenih proizvoda, kao i razumijevanje principa HACCP-a i sposobnost logičke analize. Potrebno je razumjeti postojeće i najvjerojatnije čimbenike rizika te kako ih kontrolirati.

Učinkovitost HACCP sustava ovisi o stručnosti zaposlenika. Stoga je pri stvaranju funkcionirajućeg HACCP sustava najvažniji element edukacija i obuka kadrova. Ako odgovarajuća stručnost nije dostupna unutar organizacije, može biti dostupna pomoć stručnih konzultanata treće strane koji poznaju potencijalne rizike povezane s proizvodom.

Drugi korak je opis sirovina, sastojaka, proizvoda i procesa proizvodnje. U ovoj fazi HACCP grupa opisuje što je moguće detaljnije sve korištene sirovine, sastojke, materijale za pakiranje i proizvedene proizvode. Osim toga, ne smijemo zaboraviti na alergene koji su dio sirovina i procijeniti ulazak alergena u Gotovi proizvodi. Najčešće komponente, čija uporaba može izazvati alergijske reakcije ili su kontraindicirana u određene vrste bolesti navedene su u Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 022/2011 „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja”.

Članovi HACCP tima moraju poznavati proizvode i tehnologiju njihove proizvodnje, kako koristiti proizvod, te opisati nepravilno rukovanje i zlouporaba finalni proizvod. Na primjer, svi znaju da se tijesto ne smije konzumirati sirovo, ali neki ljudi zanemaruju ovaj zahtjev i to može uzrokovati trovanje. S gaziranim pićima ne smijete koristiti “pjenušave” bombone, jer bomboni reagiraju s plinovima pića i to može dovesti do jakih bolova u želucu i drugih prilično opasnih posljedica.

Treći korak trebao bi biti razvoj dijagrama toka proizvodnje. U izradu dijagrama toka potrebno je uključiti zaposlenike koji izravno rade u područjima procesa (kuhari, skladištari, itd.). Dijagrami toka ne moraju biti komplicirani ili pretrpani.

Sljedeći, četvrti korak, bit će identificiranje potencijalnih čimbenika opasnosti i njihova analiza. Svrha analize je identificirati sve moguće rizike i usporediti ih, što je važno za sigurnost proizvoda i zdravlje potrošača.

rizik: Kombinacija vjerojatnosti pojave opasnog čimbenika i ozbiljnosti njegovih posljedica (GOST R 51705.1-2001).

Štetni čimbenici dijele se na biološke, kemijske ili fizikalne čija prisutnost u prehrambenim proizvodima može učiniti proizvode opasnima po zdravlje potrošača. Opasni biološki čimbenici su bakterije, virusi, plijesni i druge gljivice te insekti. Izvor njihovog nastanka može biti voda koja se koristi u proizvodnji, tehnološka oprema ili iz zraka mogu dospjeti u sirovine i gotove proizvode.

Kemijske opasnosti su alergeni, antibiotici, otrovne tvari, pesticidi, prehrambeni aditivi koji nisu odobreni za proizvodnju hrane, dezinficijensi, maziva itd.

Fizičke opasnosti - metal, razbijeno staklo i lomljivi predmeti, kamenčići i sl., koji mogu uzrokovati tjelesne ozljede (npr. posjekotine u ustima, gušenje i sl.) ili izazvati estetsku odbojnost (dlake). Fizički čimbenici mogu ući u proizvode iz sirovina, opreme, prostora ili zaposlenika.

Daljnji koraci bit će: identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) - uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku - uspostavljanje sustava praćenja za svaku kritičnu kontrolnu točku - uspostavljanje korekcija/popravnih radnji u slučaju odstupanja od kritičnih granica - razvoj HACCP plana - obvezno vođenje dokumentiranih zapisa.

Za određivanje CCP-a možete koristiti stablo odlučivanja, koje je niz pitanja čiji se odgovori odnose na određene čimbenike rizika.

Nakon identificiranja CCP-a, određuju se kritične granice.

kritična granica (kritična granica): kriterij koji vam omogućuje da odvojite prihvatljivost od neprihvatljivosti (GOST R ISO 22000-2007)

Kritične granice uključuju pokazatelje kao što su stvarne dimenzije proizvoda, volumen, prisutnost patogena, viskoznost, temperatura, vrijeme, koncentracija soli, stupanj oksidacije masti za prženje, odsutnost metalnih čestica itd.

Za svaku kritičnu kontrolnu točku instaliran je sustav nadzora. Ovisno o vrsti CCP-a, karakteristikama postupka nadzora i tehnološkog procesa određuje se učestalost nadzora.

praćenje praćenje: Provođenje planiranog niza promatranja ili mjerenja kako bi se procijenilo postižu li kontrolne aktivnosti željeni učinak. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultati praćenja dokumentiraju se u zapisnicima i/ili HACCP radnom listu i moraju biti potpisani od strane izvođača.

Ako su kritične granice prekoračene, potrebno je poduzeti korekcije i korektivne radnje. Ove radnje su postupci kojima se izbjegava pojava proizvoda niske kvalitete u domu potrošača.

Održavanje trajne evidencije je bitno. To nam omogućuje utvrđivanje: učinkovitosti HACCP-a; prema HACCP planu.

Osim praćenja, potrebno je uspostaviti postupke unutarnje revizije (inspekcije). Postupci provjere su testovi, ispitivanja i druge metode ocjenjivanja usklađenosti sustava s HACCP planom. Revizija implementiranog HACCP sustava jedna je od metoda verifikacije jer pomaže u prepoznavanju kvarova u sustavu i poduzimanju odgovarajućih korektivnih radnji.

verifikacija (provjera): Potvrda usklađenosti s utvrđenim zahtjevima pružanjem objektivnih dokaza (GOST R ISO 22000-2007)

Prilikom razvoja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, možete koristiti sljedeće dokumente:

TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane"

GOST R 51705.1-2001 Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u prehrambeni lanac

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000:2005″ (od 01.04.2018. stupaju na snagu GOST R ISO 22004-2017 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Sljedivost u opskrbnom lancu Industrija hrane. Opća načela i osnovni zahtjevi za projektiranje i izvođenje sustava

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programi preliminarnih zahtjeva za sigurnost hrane. Dio 1. Proizvodnja hrane

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programi preduvjeta za sigurnost hrane. Dio 2. Javno ugostiteljstvo

GOST R 55889-2013 Usluge Ugostiteljstvo. Sustav upravljanja sigurnošću ugostiteljskih proizvoda. Preporuke za korištenje GOST R ISO 22000-2007 za prehrambenu industriju

GOST 33182-2014 Mesna industrija. Postupak razvoja HACCP sustava u poduzećima mesne industrije

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za tijela koja provode reviziju i certifikaciju sustava upravljanja sigurnošću hrane

MP 5.1.0096-14 Metodološki pristupi organizaciji ocjenjivanja proizvodnih procesa (proizvodnje) prehrambenih proizvoda temeljenih na načelima HACCP-a

Popis glavnih dokumenata koji se razvijaju prikazan je u GOST R 56671-2015 „Preporuke za razvoj i provedbu postupaka temeljenih na načelima HACCP-a“ Dodatak A (obavezno).

1) Dolazna kontrola

2) Osiguranje ispravnosti mjernih instrumenata, sita i hvatača metala

3) Spriječiti ulazak fizičkih kontaminanata

4) Dokumentacija informacija

5) Skladištenje sirovina, materijala i gotovih proizvoda

6) Sanacija opreme i inventara

7) Čišćenje i dezinfekcija prostorija

8) Sanitarno-higijenski zahtjevi za osoblje

9) Suzbijanje štetočina

10) Sljedivost

11) Zbrinjavanje otpada

12) Upravljanje nesukladnim proizvodima

Koji se problemi mogu pojaviti tijekom razvoja i implementacije HACCP sustava i kako ih riješiti?

Na temelju iskustva u radu s proizvođačima može se ustvrditi da je glavni problem u razvoju HACCP sustava teškoća analize rizika i prepoznavanja opasnosti, kao i njihova dokumentacija. Unatoč činjenici da postoje GOST-ovi prema kojima je razvijen HACCP sustav, još uvijek je potrebna dovoljna razina znanja i iskustva za ispravno identificiranje kritičnih kontrolnih točaka. I tu se odmah pojavljuje sljedeći problem - nedovoljna kvalificiranost osoblja ili njihova odsutnost uopće. Uobičajena praksa u malim i srednjim poduzećima je nepostojanje tablica osoblja voditelj proizvodnje, tehnolog, predradnik, a da ne govorimo o osobi odgovornoj za kvalitetu. Tko će u tom slučaju nadzirati kvalitetu proizvoda, poduzimati korektivne radnje i tko će formirati Vijeće za kvalitetu ostaje tajna. Ako možete pribjeći pomoći stručnjaka treće strane za razvoj i implementaciju, tada je za održavanje sustava još uvijek potrebno kvalificirano osoblje samog poduzeća. Stoga bi rukovoditelji organizacija koje implementiraju HACCP sustav trebali zaposliti iskusne i stručno osposobljene djelatnike za ovu problematiku ili obučiti postojeće osoblje za načela HACCP-a.

Nepotrebno je reći, kada često i sama uprava poduzeća u HACCP sustavu vidi još jedan hir vlasti, smišljen da zakomplicira živote poduzetnika, te počinju raditi na samom sustavu nakon uputa inspekcijskih tijela ili pritužbi potrošača na kvaliteta proizvoda. No, valja pojasniti da razvijeni HACCP sustav služi proizvođaču za pomoć u upravljanju sigurnošću hrane, a ne za kompliciranje njegovih aktivnosti.

Mnoga poduzeća rade na zastarjeloj opremi iu prostorima koji su ostali iz sovjetskih vremena; poduzetnici otvaraju proizvodnju u prostorima koji su često potpuno neprikladni za provedbu zahtjeva HACCP sustava. No unatoč činjenici da je razvoj i implementacija potpuno funkcionalnog sustava moguća samo s dobri uvjeti Kako bi se osigurala sigurnost hrane, manje razvijena poduzeća trebaju HACCP sustav. Analiza čimbenika rizika u takvim poduzećima omogućit će nam postavljanje prioriteta za unapređenje proizvodnje i bolje razumijevanje cjelokupnog problema sigurnosti hrane. Također treba znati da prehrambeni proizvod mora biti siguran za ljudsko zdravlje, bez obzira gdje je proizveden u velikom „savršenom“ proizvodnom pogonu ili u maloj radionici individualnog poduzetnika.

Potrebno je spomenuti razne zablude koje se javljaju kod mnogih proizvođača koji se odluče krenuti u razvoj HACCP sustava. Među njima je raširena ideja da je HACCP sustav skupo zadovoljstvo. Zapravo, plaćanje kazni za nedostatak sustava, naknada za moguću štetu ili gubitak ugleda zbog pritužbi potrošača puno su skuplji. U konačnici to će se isplatiti povećanjem konkurentnosti proizvoda.

Druga zabluda je da se HACCP sustav temelji na ogromnoj količini napisanog. Ovdje se može prigovoriti - broj dokumenata može uvelike varirati; sam proizvođač mora odrediti koliko će dokumenata osigurati puštanje sigurnog proizvoda.

Vrlo često se proizvođači varaju da je dovoljno jednom izraditi HACCP sustav i da će on biti prikladan za cijelo razdoblje tekuće proizvodnje. To je netočno, sam HACCP sustav nalaže da ga se uvijek mora ažurirati i prilagođavati ovisno o rezultatima praćenja i internih audita. Bila bi posebna pogreška pretpostaviti da je izrada HACCP plana isto što i izrada HACCP sustava. Nije dovoljan samo formalni razvoj, potrebno je kontinuirano raditi na poboljšanju kvalitete proizvoda. Vrlo često možete čuti sljedeću frazu: "Razvoj HACCP sustava zahtijeva veliku količinu resursa" - ova prosudba nije sasvim točna. Osnovni resursi privlače se samo na početku razvoja i implementacije, a zatim se potreba za njima naglo smanjuje.

Postoji uporan mit da HACCP sustav može jamčiti da nema rizika od proizvodnje proizvoda niske kvalitete. Niti jedan sustav se ne može nositi s takvim zadatkom, cilj HACCP-a je nešto drugačiji - smanjiti rizike na prihvatljivu razinu.

Kako provjeravaju HACCP sustav od strane Rospotrebnadzor?

U osnovi, tijela Rospotrebnadzora provode inspekcije u skladu s MR 5.1.0096-14 „Metodološki pristupi organiziranju ocjenjivanja proizvodnih procesa (proizvodnje) prehrambenih proizvoda na temelju načela HACCP-a”, koji uključuju:

a) provjera dostupnosti temeljnih dokumenata koji potvrđuju razvoj postupaka temeljenih na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja u skladu s člankom 10. TR CU 021/2011:

— politike i/ili dokumentirane izjave, namjere uprave da osigura sigurnost hrane, priručnici o sigurnosti (dobrovoljni);

— organizacijska struktura poduzeća (s naznakom strukturnih odjela, njihove podređenosti i interakcije);

— razvijene i dokumentirane procedure temeljene na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja, uključujući programe kontrola proizvodnje;

— regulatorni dokumenti reguliranje sigurnosti proizvoda;

b) ocjenu sigurnosti proizvedenih proizvoda uz uzorkovanje i laboratorijska istraživanja na temelju akreditiranog (neovisnog) laboratorija kako bi se potvrdila usklađenost proizvoda s regulatornom dokumentacijom i potvrdila učinkovitost sustava upravljanja. Kako bi se osigurala objektivnost rezultata, moraju se koristiti pravila i metode istraživanja (ispitivanja) i mjerenja, uključujući pravila za uzimanje uzoraka, potrebnih za primjenu i provedbu donesenih tehničkih propisa i provedbu ocjene sukladnosti, čiji je popis određen posebnom odlukom Komisije Carinske unije koja je odobrila tehničke propise Carinske unije za određenu vrstu proizvoda;

c) provjera provedbe i održavanja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, uključujući provedbu programa kontrole proizvodnje;

d) analiza podnesenih dokumenata za usklađenost sa zahtjevima TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 i tehničkim propisima Carinske unije za određene vrste prehrambenih proizvoda i zahtjevima utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije;

e) procjena razmjene informacija sa zainteresiranim stranama unutar i izvan organizacije;

f) provjera dostupnosti razvijenih postupaka za validaciju, verifikaciju i stalno poboljšavanje sustava upravljanja. Kriteriji učinkovitosti i kontinuiranog poboljšanja sustava upravljanja prikazani su u Dodatku 2;

g) pregled objekta;

h) procjena rizika od ispuštanja opasnih proizvoda radi utvrđivanja upravnih mjera i odabira prioritetnih objekata nadzora;

i) provjera dostupnosti i procjena regulatornih dokumenata u poduzeću, njihovo ažuriranje, određivanje prioritetnih regulatornih dokumenata koji su osnova Sustava upravljanja implementiranog u poduzeću. U ovom slučaju, vrstu i količinu dokumenata koji potvrđuju postojanje i funkcioniranje procedura određuje poduzeće samostalno;

j) provođenje procjene funkcioniranja sustava upravljanja sigurnošću na temelju načela HACCP-a i postupaka reguliranih zahtjevima iz članka 10. dijela 3., članka 11. dijela 3., dijela 4. TR CU 021/2011, potvrđeno je dokumentirano i vizualno tijekom pregleda objekta.

Ako se utvrdi da u poduzeću ne postoje razvijeni i implementirani postupci koji se temelje na načelima HACCP-a u sustavu upravljanja, u skladu s dijelom 2. članka 10. TR CU 021/2011, poduzeće se klasificira kao poduzeće neprihvatljivog ili kritični rizik (kategorija 4 ili 5) već u prvoj fazi provjere. Takva poduzeća zahtijevaju razvoj korektivnih mjera za gotovo sve postupke. (MR 5.1.0096-14, klauzula 4, podtočka 4.2.).

Ako proizvođač prehrambenih proizvoda ne ispunjava zahtjeve TR CU 021/2011, tada potpada pod članak 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije.

Je li potrebno certificirati HACCP sustav?

Certifikacija u ovom trenutku nije potrebna , ali certifikat je potreban ako:

— Vaša organizacija sudjeluje u natječajima;

— Sklapate ugovor sa stranom tvrtkom;

— Izvozit ćete proizvode;

— Namjeravate staviti ikonu HACCP na pakiranje ili na web stranicu;

- Želite li primiti nezavisna procjena kvaliteta funkcioniranja HACCP sustava;

— Planirate suradnju s tvrtkom koja od svojih dobavljača zahtijeva certificirani sustav sigurnosti hrane.

Također možete biti certificirani za usklađenost s GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000-2007. Ovi standardi osiguravaju sigurne aktivnosti, a certifikacija za usklađenost s GOST R ISO 22000-2007 omogućuje vam jačanje položaja ne samo u domaćem ali i na stranom tržištu.

Pri odabiru certifikacijskog tijela obratite pozornost!

— ima li certifikacijsko tijelo certifikat o akreditaciji za sustave upravljanja za usklađenost sa zahtjevima GOST R ISO/IEC 17021-2012, koji je izdala Savezna služba za akreditaciju (Rosaccreditation).

— ima li certifikacijsko tijelo pravo provoditi certifikaciju u registriranom sustavu dobrovoljnog certificiranja. Funkcije vođenja registra registriranih dobrovoljnih sustava certificiranja pripadaju Saveznoj agenciji za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart). Certifikacijsko tijelo (pravna osoba) mora biti ili nositelj sustava dobrovoljne certifikacije ili biti ovlašteno za obavljanje poslova certificiranja za bilo koji registrirani sustav (činjenica ovlaštenja mora biti potvrđena).

— prisutnost dovoljnog iskustva i pozitivna reputacija kod certifikacijskog tijela.

Zaključno, želio bih reći da unatoč zakonskom pritisku i brojnim problemima u razvoju i implementaciji HACCP sustava, organizacije koje proizvode, skladište i prodaju prehrambene proizvode moraju imati na umu da nema ništa važnije od stvarne želje da potrošaču pružiti sigurne i visokokvalitetne prehrambene proizvode, au tome može pomoći dobro implementiran HACCP sustav.

HASSP ILI SANPIN? Alexander Ivanov (potpredsjednik Saveza restoratera i hotelijera) objašnjava zašto ugostiteljski objekti ne zahtijevaju HACCP certifikat Trenutačno su ugostitelji bombardirani poplavom prijedloga HACCP certifikata koji je navodno obavezan. Odluku, naravno, donosi svatko za sebe. U velikim ugostiteljskim poduzećima i lancima s tvornicama kuhinja i složenim logističkim shemama utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka i uvođenje HACCP principa smatram opravdanim. I u ovom slučaju, certifikacija upravljanja kvalitetom može biti vrlo, vrlo korisna. Ali ne radi dobivanja certifikata, već dobrovoljno, svjesno, s jasnim razumijevanjem kakav konkretan rezultat želimo dobiti kao rezultat u smislu sigurnosti za potrošača. Sigurnost hrane, ili postoji HACCP u Rusiji? Postoji mišljenje nekih odvjetnika koji ne samo da krivo tumače tehničke propise „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, već ih, rekao bih, namjerno iskrivljuju. Najhitnije pitanje je spekulativno čitanje članka 10. “Osiguravanje sigurnosti prehrambenih proizvoda u procesu njihove proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje.” Čitajmo što piše u zakonu! Svi postupci opisani u dijelu 3 sastavni su dio kako faze projektiranja prehrambenog poduzeća tako i faze koja slijedi u njegovom radu. Štoviše, gotovo sva načela navedena u dijelu 3 Tehničkih propisa su, po mom mišljenju, sastavni dio važećih Sanitarnih pravila 2.3.6.1079-01, koja nameću vrlo detaljne zahtjeve za proizvodne procese i njihovu kontrolu. Poduzetnik koji radi u ugostiteljstvu, vođen gore navedenim sanitarnim pravilima, već obavlja potrebnu količinu posla kako bi osigurao sigurnost proizvoda. Uostalom, Sanitarna pravila su dokument koji se temelji na kritičnim kontrolnim točkama utvrđenim tijekom nadzora. Temperatura proizvoda u proizvodnji, redoslijed operacija, zahtjevi prema osoblju, sekundarna kontaminacija, zahtjevi za sirovine i njihovo prihvaćanje, kontrola gotovih proizvoda i prženja - sve je to temelj načela i HACCP-a i Sanitarnih pravila. Najznačajnija razlika je u tome što Sanitarni pravilnik daje standardna rješenja za unaprijed određene točke, au okviru HACCP-a treba odrediti te točke, dati raspone odstupanja, razraditi mogućnosti postupanja u slučaju neusklađenosti itd. Ponavljam, osnovne kritične kontrolne točke za ugostiteljstvo odavno su poznate i razrađene. Slijedite sanitarna pravila, uspostavite pravilnu kontrolu proizvodnje - i sva pitanja osiguranja sigurnosti hrane bit će riješena. Pritom ne smijemo zaboraviti da je trenutno naglasak u razvoju ugostiteljstva, kao i poduzetništva općenito, na poticanju otvaranja malih, obiteljskih obrta, kao i na razvoju samozapošljavanja. U poduzećima ove vrste broj osoblja je vrlo ograničen, od tri do deset ljudi, a uz strogo pridržavanje sanitarnih pravila i HACCP načela koja su u njima ugrađena, zahtjevi slični velika poduzeća, posjedovanje laboratorija i specijaliziranih službi, netočno je. Štoviše, za mala i srednja poduzeća HACCP certificiranje poduzeća dodatno je financijsko opterećenje, i to vrlo ozbiljno, što je nedopustivo u današnjoj gospodarskoj situaciji. Umjesto da rade, imamo one koji traže zaradu od onih koji to zapravo rade. A to, pazite, nisu dužnosnici, koji su ponekad samo feljtonisti. To su “poslovnjaci”, u našem slučaju “poslovnjaci” iz HACCP-a. Bez navodnika, oprostite, ne mogu, jer iz ovog plodnog tla niče nova "poslovna žena".

Prema odredbama Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, od 15. veljače 2015. postalo je obvezno za poduzeća prehrambene industrije da provedu HACCP sustav (HACCP - analiza opasnosti i Critical Control Points, analiza rizika i kritične kontrolne točke) - sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Glavna zadaća ovog sustava je osigurati kontrolu u svim fazama proces proizvodnje, kao i tijekom skladištenja i prodaje proizvoda, odnosno gdje god može doći do opasne situacije vezane za sigurnost potrošača. Ugostiteljska poduzeća dio su prehrambene industrije.

1. siječnja 2016. GOST 30390-2013 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Su česti Tehničke specifikacije“, u skladu s kojim se utvrđuju obvezni zahtjevi za postupke osiguranja zdravstvene ispravnosti javnih prehrambenih proizvoda, temeljene na načelima HACCP-a.

Ugostiteljski proizvodi skup su kulinarski proizvodi, pekarski, slastičarski proizvodi od brašna, odnosi se na pokvarljive proizvode. Sustav upravljanja sigurnošću hrane u javnoj ugostiteljstvu temelji se na identificiranju kritičnih kontrolnih točaka kako bi se u što većoj mjeri spriječili svi mogući rizici, određivanju njihovih granica i stalnom praćenju. Trenutno je HACCP u javnoj ugostiteljstvu glavni alat za osiguranje sigurnosti hrane.

Smisao implementacije HACCP programa je identificirati i sustavno kontrolirati sve kritične kontrolne točke poduzeća, odnosno one faze proizvodnje u kojima kršenje tehnoloških i sanitarnih normi može dovesti do nepopravljivih ili teško otklonjivih posljedica za sigurnost proizvedenog prehrambenog proizvoda. U procesu izrade HACCP-a (HACCP) analiziraju se procesi duž cijelog prehrambenog lanca – od početnog segmenta sirovine do trenutka kada ona stigne do potrošača. Četiri su izvora opasnosti: sirovine, osoblje, oprema i okoliš.

Osnovna načela razvoja HACCP sustava definirana su GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi".

Za prepoznavanje rizika, određivanje stupnja njihove opasnosti i naznačavanje ograničenja u djelatnosti usluživanja hrane potrebno je provesti niz analitičkih radnji. Pritom se uzimaju u obzir 3 faktora potencijalne kontaminacije proizvoda: fizikalni, kemijski i biološki.

Kemijska opasnost. Ova vrsta opasnosti uključuje tvari ili molekule koje:

Prirodno se nalazi u biljkama ili životinjama (na primjer, otrovne gljive);

Može se namjerno dodati tijekom uzgoja ili obrade hrane. Takve tvari mogu biti sigurne kada se zadovolje utvrđeni standardi, ali postaju opasne kada se prekorače (na primjer, natrijev nitrit, pesticidi);

Može nenamjerno ući u hranu (na primjer, nakon kemijskog čišćenja ambalaže);

Može utjecati na imunološki sustav pojedinaca (npr. alergeni u hrani).

Kemijske opasnosti uključuju: otrovne metale, radionuklide, pesticide, antibiotike, GMO.

Fizička opasnost. Ova vrsta opasnosti uključuje tvari koje se inače ne bi trebale nalaziti u hrani. Takve tvari mogu biti štetne za zdravlje krajnjeg korisnika (na primjer, iverje drveta, krhotine stakla, metalne strugotine, sjemenke).

Sustav upravljanja u javnom ugostiteljstvu po strukturi je sličan ostalim sustavima proizvodnje hrane, ali u isto vrijeme ima svoje nijanse. Ugostiteljske objekte karakterizira periodično ažuriranje proizvodnog asortimana i, posljedično, promjena u raznolikosti sirovina (sezonska jela), što povlači za sobom promjene u procesima tehnologije proizvodnje i povećanje raznolikosti procesa. To uzrokuje značajne poteškoće u kontroli unakrsne alergene kontaminacije, a također zahtijeva značajna vremenska ulaganja u provođenje analize rizika sirovina i tehnološke sheme.

Rješenje može biti grupiranje sličnih procesa prilikom prevođenja tehnološka shema, kao i sirovine, pod uvjetom da stupanj detalja ostaje dovoljan za ispravnu procjenu svih mogućih čimbenika opasnosti.

Još jedna poteškoća s kojom se većina ugostiteljskih objekata susreće pri implementaciji HACCP-a je ta što za razliku od proizvodna poduzeća, opremljeni vlastitim laboratorijima, ugostiteljski objekti, u pravilu, nemaju takve laboratorije. Kontrola pokazatelja sigurnosti sirovina i gotovih proizvoda u akreditiranim laboratorijima trećih strana provodi se samo u sklopu kontrole proizvodnje.

S obzirom na to, postaje teže kontrolirati pokazatelje sigurnosti ulaznih sirovina, a provjera nakon prihvaćanja može se dogoditi samo provjerom sukladnosti s uvjetima prijevoza, popratnom dokumentacijom i ocjenom organoleptičkih pokazatelja. Kontrola sigurnosti gotovih proizvoda provodi se samo organoleptički. Treba imati na umu da ako se pri izradi HACCP plana kao mjera kontrole opasnosti izabere ispitivanje organoleptičkih pokazatelja, takva mjera kontrole mora nužno proći validaciju, tj. provjera učinkovitosti odabranih kontrolnih mjera ili njihovih kombinacija prije njihovu provedbu.

Postoji sedam principa koji su u osnovi HACCP-a:

1. Provođenje potpune analize rizika procjenom značaja čimbenika opasnosti u apsolutno svim fazama životnog ciklusa prehrambenih proizvoda koji su pod kontrolom proizvođača. Ovdje se procjenjuje vjerojatnost rizika i razvijaju mjere za njihovo sprječavanje, kao i minimiziranje identificiranih čimbenika opasnosti.

2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka, unutar kojih se strogom kontrolom sprječavaju potencijalne opasnosti ili se određenim mjerama mogućnost rizika svede na nulu.

3. Uspostavljanje kritičnih granica za kontrolne točke. Ovdje su definirani i kriteriji koji pokazuju da je proces potpuno pod kontrolom. Programeri sustava stvaraju ograničenja i tolerancije kojih se treba pridržavati kako situacija na kritičnim točkama ne bi izmakla kontroli.

4. Uspostavite postupke za nadzor svih kritičnih kontrolnih točaka. Za to je potrebno postaviti nadzorne sustave na kritičnim točkama i uspostaviti razne inspekcije kroz redovite analize i drugo različiti tipovi nadzor proizvodnje.

5. Razviti korektivne radnje koje treba poduzeti kada opažanja i inspekcija pokažu da situacija izmiče kontroli.

6. Uspostavljanje postupaka za održavanje i evidentiranje dokumentacije, koja bilježi potrebne parametre.

7. Uspostavljanje postupaka za provjeru dokumenata, koji se uvijek moraju održavati u ispravnom stanju i odražavati apsolutno sve mjere za implementaciju i izvršenje svih točaka HACCP-a.

Članak 10. TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” utvrđuje odgovornost proizvođača prehrambenih proizvoda za razvoj, provedbu i održavanje postupaka temeljenih na načelima HACCP-a.

Istodobno, tehnički propisi ne predviđaju obveznu certifikaciju sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću, uključujući one koji se temelje na načelima HACCP-a.

Ispunjavanje ovih zahtjeva odgovornost je proizvođača u skladu s člankom 11. TR CU 021/2011.

Učinkovitost razvijenih i implementiranih postupaka temeljenih na načelima HACCP-a procjenjuju stručnjaci Rospotrebnadzora tijekom saveznog državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i nadzora usklađenosti poslovnih subjekata koji se bave proizvodnjom prehrambenih proizvoda sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije.

Istodobno, kako bi se osigurala sigurnost proizvoda javne prehrane tijekom njihove proizvodnje, ocjenjuju se:

Usklađenost s tehnološkim procesima proizvodnje;

Osiguravanje cjelovitosti i pouzdanosti kontrole proizvodnje;

Osiguravanje dokumentacije podataka o kontroliranim fazama tehnoloških operacija i rezultatima kontrole prehrambenih proizvoda, kao i pružanje drugih postupaka predviđenih u dijelu 3. članka 10. TR CU 021/2011.

Za nepridržavanje proizvođača prehrambenih proizvoda, uključujući proizvode javne prehrane, sa zahtjevima TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, utvrđena je administrativna odgovornost u skladu s čl. 1-3 članka 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije u obliku administrativne novčane kazne do 1 milijun rubalja ili administrativne suspenzije aktivnosti do 90 dana.

Razvoj i implementacija sustava upravljanja temeljenih na načelima HACCP u ugostiteljskim objektima.Priprema za certifikaciju i potvrda usklađenosti sustava upravljanja sa zahtjevima nacionalnih i međunarodnih normi: postupak certifikacije, izdavanje certifikata, praktične preporuke za pripremu za certifikaciju objekt javne prehrane.

Od pamtivijeka je prehrana jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje stanovništva.

Trovanje hranom i bolesti i dalje su veliki problem s kojim se treba pozabaviti. Potrošač ima pravo očekivati ​​da će svaki proizvod koji kupi biti siguran za konzumaciju.

Jedna od opcija za rješavanje problema sa sigurnost hrane je implementacija HACCP sustava.

Što je HACCP?

Kratica HACCP je skraćenica za sustav "Hazard Analysis and Critical Control Points" u prijevodu s engleskog - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"

HACCP je alat za smanjenje opasnosti (rizika) u području sigurnosti hrane. Sustav HACCP identificira čimbenike rizika (moguće kvarove) i osigurava preventivne mjere kako bi proizvedeni proizvod bio neškodljiv za potrošača.

HACCP sustav pomaže u definiranju odgovornosti za sigurnosne odluke i eliminira neizvjesnost osiguravajući da se odluke donose u pravo vrijeme i od strane pravih ljudi sa znanjem i vještinama.

U osnovi, ugostiteljski objekti proizvode prilično veliki asortiman jela, stoga se kupuje veliki broj vrsta sirovina. Ali ove značajke ove djelatnosti ne smetaju implementaciji HACCP sustava.

Odakle HACCP sustav?

HACCP sustav je prvi put razvijen u NASA-i kako bi se osigurala mikrobiološka sigurnost hrane za američke astronaute. Trebalo je osigurati njihovo bezuvjetno zdravlje – zamislite samo trovanje hranom u uvjetima nulte gravitacije! U to vrijeme većina sustava osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane temeljila se na kontroli finalnog proizvoda, no stručnjaci su vrlo brzo shvatili da takve metode osiguravaju sigurnost samo ako su svi proizvodi 100% kontrolirani, što je nemoguće, jer do trenutka kontrole cijeli bi proizvod već bio pojeden. Bio je potreban pouzdan sustav preventivne kontrole, a HACCP sustav je takav postao.

Značaj implementacije HACCP sustava

Trenutno je pitanje implementacija HACCP-a vrlo je akutan, jer u skladu sa zahtjevima zakona - Poglavlje 3, članci 10,11 Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, sva javna ugostiteljska poduzeća dužna su razvijati, implementirati i održavati u organizaciji od 15. veljače 2015. procedure temeljene na načelima HACCP-a.

Na koje se organizacije ovi zahtjevi odnose? Za sve ugostiteljske objekte koji obavljaju procese proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prodaje, transporta prehrambenih proizvoda - restorani, pizzerije, zalogajnice, bifei, barovi, pekare, ugostiteljske jedinice predškolskih ustanova, obrazovne ustanove(sveučilišta, tehnička učilišta, škole), ugostiteljske jedinice u popravnim ustanovama, bolnice, sanatoriji, kampovi itd.

TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” usvojen je 9. prosinca 2011., a stupio je na snagu 1. srpnja 2013. Do veljače 2015. dat je rok za provedbu postupaka temeljenih na načelima HACCP-a.

Mnoge tvrtke već su uvele postupke temeljene na načelima HACCP-a, a neke, nažalost, prvi put čuju za to i vjeruju da time otklanja odgovornost, budući da ih nitko nije informirao. Nažalost, to nije točno, nepoznavanje zakona ne oslobađa vas odgovornosti.

Inspekcije u punoj snazi ​​provode od veljače 2015. ovlašteni predstavnici sanitarne inspekcije Rospotrebnadzor. Također, tužiteljstvo, policija i, naravno, potrošači su zainteresirani za prisutnost implementiranih HACCP principa.

Poduzeća koja ne implementiraju sustav suočavaju se s novčanom kaznom od 20.000 rubalja. do 1 milijun rubalja, au ekstremnim slučajevima - obustava aktivnosti do 90 dana u skladu s čl. 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima Ruske Federacije.

Mogućnosti za provedbu zahtjeva TR CU 021/2011

Postoji nekoliko načina za usklađivanje sa zakonskim zahtjevima:

1. Razviti HACCP sustav u skladu sa zahtjevima GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi"
2. Razviti sustav upravljanja sigurnošću hrane (dalje u tekstu FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u lancu proizvodnje hrane"

Prilikom razvoja postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, možete koristiti sljedeće dokumente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane na temelju načela HACCP. Opći zahtjevi"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u prehrambeni lanac"
• TR CU 021/2011 "O sigurnosti hrane"
• GOST R 55889-2013 "Ugostiteljske usluge. Sustav upravljanja sigurnošću proizvoda javne prehrane. Preporuke za korištenje GOST R ISO 22000-2007 za prehrambenu industriju"
• MP 5.1.0096-14 "Metodološki pristupi organizaciji ocjenjivanja procesa proizvodnje (proizvodnje) prehrambenih proizvoda temeljenih na načelima HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Programi preliminarnih zahtjeva za sigurnost hrane. Dio 1. Proizvodnja prehrambenih proizvoda"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Preduvjetni programi za sigurnost hrane - 2. dio: Ugostiteljstvo"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Uredba EC 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Smjernice za primjenu ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Sljedivost u opskrbnom lancu prehrambene industrije. Opća načela i osnovni zahtjevi za projektiranje i implementaciju sustava"

Razvoj i implementacija HACCP/FSMS sustava - praktične preporuke

Prije svega, morate razumjeti kakav ćete sustav implementirati u svom poduzeću - HACCP sustav u skladu s GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi" ili sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) u skladu sa zahtjevima GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), zatim izraditi plan za razvoj i implementaciju HACCP / FSMS sustava.

Kako biste se odlučili za opciju implementacije sustava potrebno je upoznati se sa zahtjevima HACCP/FSMS sustava i internih audita. Preporučljivo je provesti obuku za zaposlenike, uključujući rukovodeća mjesta, u specijaliziranoj organizaciji treće strane s iskusnim učiteljem.

Razmotrimo korak po korak razvoj i implementaciju HACCP/FSMS sustava.

Korak 1: Imenovanje HACCP radne skupine

HACCP grupa se može sastojati od 2 ili više osoba koje poznaju aktivnosti organizacije, proizvode i tehnološki proces.

U javnom ugostiteljstvu to mogu biti voditelji organizacija, voditelji proizvodnje, kuhari, skladištari, zaposlenici ugostiteljskih usluga, voditelji administrativno-ekonomskih službi i dr.

Zadaća voditelja poduzeća je davanje odgovarajućih uputa svim proizvodnim odjelima za promicanje HACCP grupe.

Članovi HACCP tima moraju zajedno imati dovoljno znanja i iskustva u osnovnim i srodnim područjima znanja, kao što su:

• proizvodnja hrane, upravljanje sigurnošću hrane,
• sirovine, sastojci, gotov proizvod i povezane opasnosti,
• veterinarski lijek (za proizvode životinjskog podrijetla),
• opća mikrobiologija,
• opća kemija,
• oprema, njezino održavanje, uključujući opremu za nadzor i mjerenje,
• okoliš(soba i teritorij),
• načela HACCP/ISO 22000,
• tako i u pogledu zakonodavnih i drugih obvezni zahtjevi uspostavljen za prehrambene proizvode.

HACCP tim može zahtijevati pomoć stručnih konzultanata treće strane koji poznaju potencijalne opasnosti povezane s proizvodom.

Međutim, nemoguće je potpuno prepustiti razvoj HACCP sustava vanjskim osobama, budući da oni nemaju sve informacije koje imaju zaposlenici organizacije.

Korak 2. Opis proizvoda, sirovina i materijala

HACCP grupa mora opisati proizvedene sirovine i prehrambene proizvode. Opisi proizvoda moraju biti ažurni.

Osim toga, potrebno je procijeniti alergene u gotovim proizvodima. Ne smijemo zaboraviti na alergene koji su uključeni u sirovine kao komponenta. Najčešće komponente, čija uporaba može izazvati alergijske reakcije ili su kontraindicirane za određene vrste bolesti, navedene su u Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 022/2011 „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja“.

Za opisivanje sirovina i gotovih proizvoda najprikladniji su tablični oblici i specifikacije. Često ugostiteljska poduzeća od dobavljača traže specifikacije za sirovine, čime se olakšava postupak ulazne kontrole sirovina.

Na primjer: Gotovi proizvodi (topla, hladna jela, pića i sl.) izrađeni su od svježih sirovina i sastojaka koji su prošli ulaznu kontrolu. Sirovinski sastav svakog jela naveden je u tehničko-tehnološkim kartama. Alergeni koji se koriste za pripremu hrane analiziraju se i kontroliraju. Sirovine se nabavljaju od stalnih dobavljača koji su prošli postupak ocjene kvalitete i sigurnosti isporučenih proizvoda.

U skladu s tehničko-tehnološkim kartama, jela ili njihovi pojedinačni dijelovi podvrgavaju se toplinskoj obradi i zatim prodaju.

3. korak Utvrđivanje područja primjene načela HACCP/ISO 22000 i namjene proizvoda

Opišite normalnu, predvidljivu upotrebu proizvoda.

Na primjer: Pripremljena jela namijenjena su širokim skupinama stanovništva, uključujući osobe iz rizičnih skupina, uključujući djecu.

Proizvodi se mogu konzumirati na licu mjesta u organizaciji, a mogu se prodavati i za van.

Opišite svako nenamjerno, ali moguće očekivano pogrešno rukovanje i zlouporabu konačnog proizvoda.

Na primjer: kod prodaje proizvoda za van može doći do kršenja temperaturnih uvjeta i rokova prodaje.

Područje primjene:

• treba uključiti sve aktivnosti, procese, proizvodna mjesta i skupine (kategorije) proizvoda uključenih u program (sustav)
• ne smije biti obmanjujući niti sadržavati reklamne tvrdnje
• sve iznimke moraju biti opisane (ako postoje)

Korak 4: Izgradnja blok dijagrama

HACCP tim mora izraditi dijagram toka proizvodnje, koji je korak po korak i sekvencijalni opis svih tehnoloških operacija potrebnih za proizvodnju proizvoda.

Dijagram toka ne smije biti složen i pretrpan.

U izradu dijagrama toka potrebno je uključiti zaposlenike koji izravno rade u područjima procesa (kuhari, skladištari, itd.).

Budući da je većina tehnoloških operacija u javnoj ugostiteljstvu složene prirode, te se temelji na potpuno različitim „potprocesima“, u javnoj ugostiteljstvu je logično koristiti modularni pristup pri izradi dijagrama toka.

Odnosno, jela se moraju podijeliti u skupine:

• kuhana jela;
• jela i prilozi bez upotrebe toplinske obrade;
• jela sa složenim radnim operacijama.

Također, jela se dijele na topla i hladna prva jela, priloge, pića, kruh, pekarske i slastičarske proizvode itd.

Primjer dijagrama toka pripreme salate prikazan je na slici 1

Korak 5. Pojašnjenje tehnološke sheme na licu mjesta (provjera tehnološkog procesa izravno u kuhinji)

HACCP tim mora provjeriti ispunjene dijagrame toka na licu mjesta prije nego što započne analizu opasnosti.

Na primjer: Možete promatrati proces, dati izravnim izvršiteljima ovog procesa na odobrenje dijagram kako biste pojasnili da su dijagrami toka jasno sastavljeni i da nisu propuštene radnje koje bi mogle negativno utjecati na sigurnost gotovih jela i zdravlje potrošača .

Ako je potrebno, potrebno je napraviti dokumentirane promjene u dijagramima toka.

Korak 6. 1. HACCP princip. Analiza opasnosti

Opasnosti za svako poduzeće su individualne.

Pravilan izbor i analiza čimbenika opasnosti određuje učinkovitost provedenih preventivnih mjera. Svrha analize opasnosti je utvrditi što je važno za sigurnost proizvoda i zdravlje potrošača.

Postoji nekoliko opcija za procjenu opasnosti, a poduzeće ima pravo razviti vlastitu metodologiju.

Koji su opasni faktori? Dijele se na biološke, kemijske ili fizikalne komponente prisutne u prehrambenim proizvodima koje mogu učiniti proizvod opasnim po zdravlje potrošača. Sve opasnosti moraju biti adekvatno kontrolirane.

Prvo, HACCP tim identificira potencijalne opasnosti koje su moguće u određenoj vrsti djelatnosti. Podaci se prikupljaju kratkim pregledom literature, praćenjem podataka s interneta te konzultacijama s iskusnim stručnjacima trećih strana. Svakoj opasnosti dana je karakteristika koja uključuje opis opasnosti općenito, njezine izvore u proizvodu te mogućnosti otklanjanja ili smanjenja opasnosti tijekom tehnološkog procesa.

Tipične opasnosti za posluživanje hrane uključuju:

Fizičke opasnosti - strana tijela (metal, razbijeno staklo i lomljivi predmeti itd.) koja mogu uzrokovati tjelesne ozljede (npr. posjekotine u ustima, gušenje itd.) ili izazvati estetsku odbojnost (dlake).

Fizički čimbenici mogu ući u proizvode iz sirovina, opreme, prostora ili zaposlenika.

Mjere koje se koriste za kontrolu i sprječavanje ulaska opasnih čimbenika u proizvod: vizualni pregled, jamstva dobavljača, ugradnja magneta, detektora metala, filtera, separatora kostiju, uporaba sita.

Kemijske opasnosti uključuju alergene, antibiotike, otrovne tvari, pesticide, prehrambene aditive koji nisu odobreni za proizvodnju hrane, materijale za pakiranje, dezinfekcijska sredstva, maziva, kao i medicinske i farmaceutske proizvode.

Mikrobiološke opasnosti su prisutnost patogenih mikroorganizama u pripremljenoj hrani koji mogu zaraziti ili izazvati intoksikaciju kod ljudi.

Zatim se provodi analiza i procjena opasnosti prema stupnju vjerojatnosti pojave štetnog čimbenika u određenoj organizaciji, a ozbiljnost posljedica po zdravlje potrošača od tog čimbenika utvrđuje se, u pravilu, „brainstormingom“. ” HACCP grupe uz registraciju dobivenih rezultata.

Korak 7. 2. HACCP princip. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP)

Kritična kontrolna točka (CCP) je faza u procesu u kojoj se kontrolni postupak može koristiti za sprječavanje, uklanjanje ili smanjenje rizika na prihvatljivu razinu.

Za određivanje CCP-a možete koristiti stablo odlučivanja, koje je niz pitanja čiji se odgovori odnose na određene čimbenike rizika. Pri odabiru CCP-a uzimaju se u obzir sve razmatrane opasnosti tehnološka operacija. Odabir blagajne potrebno je prijaviti.

Tipični CCP u javnoj ugostiteljstvu uključuju:

• toplinska obrada za mikrobiološke opasnosti
• screening fizičkim opasnostima
• obrada jaja na mikrobiološke opasnosti

Korak 8. 3. HACCP princip. Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu točku

Nakon određivanja svih kontrolnih i kritičnih točaka, kritične granice se određuju za svaki CT kako bi se osigurala sigurnost proizvoda. Kritična granica je maksimalni i/ili minimalni parametar koji osigurava rad unutar sigurnih granica.

Kritične granice ne treba brkati s tehnološkim granicama, koje su uspostavljene iz drugih razloga, a ne zbog sigurnosti hrane.

Kritične granice uključuju pokazatelje kao što su temperatura, vrijeme, koncentracija soli, stupanj oksidacije masti za prženje, odsutnost metalnih čestica itd.

Korak 9. 4. HACCP princip. Uspostavljanje sustava nadzora za svaku kritičnu kontrolnu točku

Praćenje – provođenje rutinskih mjerenja ili promatranja kako bi se potvrdilo da je CCP pod kontrolom i da parametri procesa ne prelaze kritične granice.

Praćenje može biti kontinuirano ili periodično.

Redovitost praćenja (učestalost praćenja) ovisi o vrsti CCP-a, značajkama postupka praćenja i tehnološkom procesu.

Rezultati praćenja su dokumentirani.

Korak 10. 5. HACCP princip. Uspostavljanje korekcija i korektivnih radnji

U slučaju odstupanja od kritičnih granica, za svako odstupanje moraju se uspostaviti korekcije i korektivne radnje koje moraju biti unaprijed razvijene i uključene u HACCP plan. U najmanju ruku, HACCP plan bi trebao naznačiti koje radnje treba poduzeti u slučaju odstupanja od utvrđenih standarda, tko je odgovoran za poduzimanje korektivnih radnji i vođenje evidencije o korekcijama i poduzetim korektivnim radnjama.

Korak 11. 6. HACCP princip. Uspostavljanje postupaka provjere

Postupci provjere, osim praćenja, su metode, postupci, ispitivanja, testovi i drugi načini ocjenjivanja usklađenosti sustava s HACCP planom.

Revizija implementiranog HACCP/FSMS sustava jedna je od metoda verifikacije jer pomaže u prepoznavanju kvarova u sustavu i poduzimanju odgovarajućih korektivnih radnji.

Korak 12. 7. HACCP princip. Izrada dokumentacije i vođenje evidencije

Sedmo HACCP načelo zahtijeva dokumentaciju i sustav arhiviranja podataka koji će pružiti dokaze o funkcionalnosti HACCP sustava.

Sve što je važno za siguran proizvod mora biti dokumentirano.

Svu dokumentaciju treba organizirati tako da relevantne osobe mogu pronaći bilo koju informaciju ako je potrebno.

Opseg potrebne dokumentacije stvar je organizacije, ali mora imati razuman odgovor. Glavna stvar koja potreban dokument bio dostupan u pravo vrijeme na određenom mjestu.

Moguće greške: prevelika dokumentacija

Korak 13. Obveze višeg menadžmenta

Više rukovodstvo treba:

• pokazati da je osiguranje sigurnosti proizvoda prioritetni cilj organizacije;
• informirati zaposlenike o važnosti pridržavanja zahtjeva za sigurnost proizvoda, uključujući zakonske i regulatorni zahtjevi;
• odobriti politiku sigurnosti proizvoda;
• osigurati potrebne resurse.

Korak 14. Obvezni programi preliminarnih aktivnosti

Kako bi se osigurala sigurnost proizvoda, preduvjetni programi (PRP) gotovo su jednako potrebni kao i HACCP sustav.

Obavezni programi prije događaja mogu uključivati:

• Obavljanje djelatnosti u skladu sa zakonom
• Osiguravanje sigurnosti teritorija poduzeća
• Ispunjavanje zahtjeva za zgrade, teritorij, opremu
• Identifikacija i kontrola rizičnih područja po kategorijama sigurnosti
• Inspekcija prije početka proizvodnje
• Odabir (evaluacija, revizija) dobavljača
• Osiguravanje sigurnosti ulaznih sirovina i materijala
• Osiguravanje sigurnosti vode
• Kontrola i ispitivanje proizvedenih proizvoda
• Ocjenjivanje i potvrđivanje sukladnosti gotovih proizvoda
• Kontrola tehnološke discipline
• Sanitarni i higijenski program (uključujući pranje opreme i dezinfekciju tehnološke opreme, poštivanje pravila osobne higijene, čišćenje prostora, prikupljanje smeća i proizvodnog otpada, prijem posjetitelja itd.)
• Kontrola glodavaca i drugih štetočina
• Sprječavanje ulaska krhotina stakla i drugih stranih tvari u proizvode
• Ispunjavanje zahtjeva za prijevoz proizvoda
• Trening
• Osiguravanje identifikacije i sljedivosti proizvoda
• Osiguravanje kemijske kontrole
• Praćenje okoliša
• Održavanje i popravak opreme
• ostalo

Korak 15. Izrada dokumenata HACCP / FSMS sustava

U pravilu se u sustavu HACCP / FSMS izrađuju i sljedeći dokumenti:

• Priručnik o kvaliteti i sigurnosti (neobavezno)
• Politika kvalitete i sigurnosti
• Ciljevi kvalitete i sigurnosti
• Sheme, faze proizvodnje
• Upravljanje dokumentacijom i zapisima
• Ulazna kontrola sirovina i materijala
• Prijemna kontrola (defekcija) proizvoda
• Upravljanje nesukladnim proizvodima
• Kontrolirati hitne situacije
• Zapljena i opoziv proizvoda
  (Mora se opisati postupak opoziva i povlačenja proizvoda. Mnogi smatraju da se ovi zahtjevi ne odnose na javnu ugostiteljsku ponudu. Ali to nije točno, čak ni u predškolske ustanove Nesukladni proizvodi mogu biti zaplijenjeni. Recimo da su gotovi proizvodi, u skladu s jelovnikom, podijeljeni grupama, nakon čega je ugostiteljsko osoblje otkrilo čip u opremi. Odgovorna osoba mora započeti proces trenutnog povlačenja proizvoda iz grupa.)
• Upravljanje internom revizijom
• Postupak koji opisuje pravila osobne higijene
• Postupak koji opisuje aktivnosti kontrole štetočina
  (Sve organizacije u pravilu imaju sklopljene ugovore za obavljanje poslova deratizacije, dezinsekcije, dezinfekcije sa specijaliziranim organizacijama. Ali malo tko je zainteresiran i traži dokumente o korištenim proizvodima, rokovima trajanja, smjeru djelovanja. Organizacija mora evidentirati podatke o praćenju djelovanja štetočina, posjedovati sheme rasporeda klopki za štetočine ili rasporeda mamaca, potvrde o obavljenim radovima s naznakom korištenih sredstava i dr.)
• Procedura koja opisuje aktivnosti gospodarenja otpadom
• Postupak kojim se opisuje ograničenje pristupa poduzeću i primanje posjetitelja
• Postupci čišćenja, pranja, dezinfekcije prostora i opreme
• Pregled upravljanja
  (Pregled uprave treba se provoditi najmanje jednom godišnje.)
• I tako dalje.

Nije dovoljno samo izraditi dokumentaciju i pretpostaviti da sustav radi. Najvažnija stvar je implementacija sustava u aktivnosti organizacije. Sustav HACCP potrebno je pravilno implementirati, a potom i unapređivati, a tek tada može utjecati na smanjenje rizika sigurnosti proizvoda po zdravlje potrošača.

U tu svrhu svi zaposlenici mogu i trebaju sudjelovati u implementaciji HACCP sustava, a svaki od njih ima važnu ulogu. Ovaj temeljni zahtjev se često zaboravlja: HACCP sustav nije samo "dokumentacija", on je "humanizirani" sustav. Ljudi koji koriste HACCP sustav su njegovi “vlasnici”, oni su ti koji osiguravaju njegovu učinkovitost.

Certificiranje ugostiteljskih objekata.

Važno je napomenuti da certifikacija u ovom trenutku nije obavezna, ali mnoge organizacije prolaze kroz proces certifikacije.

Pogledajmo pobliže postupak certifikacije sustava upravljanja.

Poduzeće šalje zahtjev za certifikaciju sustava upravljanja certifikacijskom tijelu (u daljnjem tekstu - TS).

Stručnjak za OS pregledava zahtjev, utvrđuje intenzitet rada revizije i priprema ugovor o certificiranju.

Voditelj certifikacijskog tijela imenuje komisiju za provođenje certificiranja.

Potvrđivanje sukladnosti (certifikacija) sustava upravljanja odvija se u nekoliko faza.

Prva faza je analiza dokumentacije. Analiza dokumentacije može se provesti sa ili bez posjeta organizaciji (na području certifikacijskog tijela uz uvjet da se dostavi OS-u potrebne dokumente HACCP sustavi.

Druga faza je revizija na licu mjesta. Stručnjaci OS-a izrađuju plan revizije i usuglašavaju ga s organizacijom Podnositeljem zahtjeva. Stručnjaci posjećuju organizaciju kako bi procijenili usklađenost sustava upravljanja organizacije sa standardom. Revizija počinje preliminarnim sastankom.

Tijekom revizije, stručnjaci mogu identificirati nedosljednosti ili obavijesti. Nesukladnosti se klasificiraju kao manje ili veće. Za svaku nesukladnost, organizacija Podnositelj zahtjeva mora razviti korektivne mjere, kao i provesti analizu uzroka nesukladnosti.

Stručnjaci OS procjenjuju prihvatljivost korektivnih radnji i daju preporuke voditelju OS o izdavanju/neizdavanju potvrde o sukladnosti.

Konačnu odluku o izdavanju potvrde o sukladnosti donosi voditelj OS/zamjenik voditelja OS.

U slučaju pozitivne odluke, potvrda se izdaje na propisani način na ruskom jeziku (a na zahtjev i na drugim jezicima).

Certificiranom poduzeću daje se dopuštenje za korištenje znaka sukladnosti sa sustavom upravljanja i bannera postavljenog na internetskim portalima.

Postupak certifikacije sustava upravljanja

Pri odabiru certifikacijskog tijela obratite pozornost!

1. Ima li certifikacijsko tijelo certifikat o akreditaciji za sustave upravljanja za usklađenost sa zahtjevima GOST R ISO/IEC 17021-2012, koji je izdala Savezna služba za akreditaciju (Rosaccreditation).

2. Ima li certifikacijsko tijelo pravo provoditi certifikaciju u registriranom sustavu dobrovoljnog certificiranja. Funkcije vođenja registra registriranih dobrovoljnih sustava certificiranja pripadaju Saveznoj agenciji za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo (Rosstandart). Certifikacijsko tijelo (pravna osoba) mora biti ili nositelj sustava dobrovoljne certifikacije ili biti ovlašteno za obavljanje poslova certificiranja za bilo koji registrirani sustav (činjenica ovlaštenja mora biti potvrđena).

Prije odabira certifikacijskog tijela potrebno je provjeriti nalazi li se u registru ovlaštenih osoba. Akreditaciju certifikacijskog tijela možete provjeriti:

• na službenoj web stranici GoTsISS-a, na
• na web stranici Ruske agencije za akreditaciju u odjeljku Registar akreditiranih osoba http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Iskustvo i pozitivna reputacija certifikacijskog tijela

Legitimni certifikat uvijek označava pravnu osobu koja je izdala i izdala certifikat. Naravno, što je organizacija koja je izdala certifikat uglednija, to je veće povjerenje u certifikat koji joj je izdan.

Prije sklapanja ugovora o certificiranju potrebno je raspitati se koliko dugo certifikacijsko tijelo postoji i postoje li među kupcima certifikacijskog tijela velike ili državne organizacije.

Ako certifikacijsko tijelo ispunjava sve gore navedene parametre, budite uvjereni da ćete od takvog tijela dobiti legitiman i priznat certifikat i neće narušiti vaš ugled u budućnosti.

Tekst je preuzet iz članka: „Razvoj i implementacija sustava upravljanja temeljenih na načelima HACCP u objektima javne prehrane.Priprema za certifikaciju i potvrda usklađenosti sustava upravljanja sa zahtjevima nacionalnih i međunarodnih normi: postupak certifikacije, izdavanje certifikata. , praktične preporuke za pripremu za certificiranje javnog poduzeća za prehranu", koji se nalazi u imeniku "Kontrola kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda +CD Premium" izdavačke kuće Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autor članka: Semenchenko T.V. - stručnjak za sustave upravljanja (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), savjetnik, nastavnik, zamjenik voditelja tijela za certifikaciju integriranih sustava upravljanja Ustanove" Državni centar ispitivanje, certifikacija i standardizacija" (GoTsISS) http://www.site/

Upozorenje: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include]: nije uspjelo otvoriti stream: Nema takve datoteke ili direktorija na mreži 115

Upozorenje: include() [function.include ]: Neuspješno otvaranje "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" za uključivanje (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) u /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php na liniji 115

Trenutno gleda: 830

HACCP: od roka do testiranja

Što su HACCP postupci i zašto su potrebni?

Kazne za nepostojanje HACCP-a u javnoj prehrani.

Tko razvija HACCP u poduzeću.

Što Rospotrebnadzor provjerava u javnom ugostiteljstvu.

Kako Rospotrebnadzor određuje kvalitetu provedbe HACCP postupaka.

Ovaj članak je napisan za vlasnike, menadžere, kuhare, voditelje proizvodnje i prehrambene tehnologe koji se suočavaju s pitanjem razvoja HACCP postupaka u proizvodnji hrane.

Ovdje ćemo razmotriti razvoj HACCP-a samo za javne ugostiteljske objekte: restorane, kafiće, barove, kantine, pizzerije, palačinkarnice, knedlnice, snack barove, bistroe itd.

Razgovarat ćemo o pogreškama koje je moguće izbjeći na početku razvoja HACCP-a, kao i minimizirati troškove razvoja.

Čak i ako planirate naručiti razvoj HACCP-a u organizaciji, vrijedi se upoznati s ovim materijalima kako biste uklonili nepotrebne troškove, a također mogli procijeniti kvalitetu pruženih usluga, jer Odgovornost za kvalitetu implementacije HACCP-a leži na menadžmentu poduzeća.

Danas postoji mnogo raštrkanih informacija o ovoj temi, mnoštvo prijedloga za certifikaciju, izradu dokumentacije, obuku ili jednostavno ponudu paketa dokumenata koje samo trebate ispuniti. Isto obilje nalazi se u regulatornoj dokumentaciji - to je nekoliko GOST-ova, SanPiN-ova, tehničkih propisa, čiji se zahtjevi odnose na HACCP.

Ali glavna stvar koja ostaje nejasna je kako i kojim redoslijedom je potrebno razvijati HACCP postupke. Uostalom, postojeći GOST-ovi razvijeni su prvenstveno za industrijska poduzeća, a HACCP dokumentacija za tvornicu i kafić može se značajno razlikovati.

Što su HACCP postupci i zašto su potrebni?

Trovanja hranom u ugostiteljskim organizacijama i trgovina na malo, javljaju se često. Prema podacima Rospotrebnadzora za 2016. godinu, u Rusiji je registrirano 750.515 slučajeva akutnih crijevnih infekcija, a 37.026 su bile infekcije salmonelom. Napravimo rezervaciju da su ovo službene informacije, ne uzimajući u obzir slučajeve kada se potrošač nigdje nije prijavio.

Sustav upravljanja kvalitetom hrane koji se temelji na načelima HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Points) osmišljen je za smanjenje rizika od trovanja i povezanih bolesti.

Danas je HACCP diljem svijeta prepoznat kao najbolji dostupni sustav za upravljanje sigurnošću hrane. Riječ je o alatu i metodi za procjenu opasnosti i stvaranje sustava za njihovu prevenciju i minimizaciju, pri čemu glavni fokus nije na ispitivanju i analizi konačnog proizvoda, već na prevenciji. Oni. HACCP nas obvezuje da unaprijed analiziramo rizike za potrošača i otklonimo ih u fazi proizvodnje. Podsjećam da su se ranije naši nadzorni organi bavili utvrđivanjem uzroka trovanja nakon trovanja i nanošenja štete potrošaču. Stoga HACCP postupci donose više koristi nego neugodnosti. Drugi problem je što implementacija zahtijeva vrijeme i dodatne troškove, ali u budućnosti će to samo koristiti svakom poduzeću poboljšanjem kvalitete proizvoda. Stoga, ako se postavi pitanje treba li ga provoditi ili ne, odgovor je jasan – naravno, provoditi!

Pročitajte više u člancima:

Što je točno: FSMS, procedure, sustav upravljanja, HACCP sustav?

Članci o HACCP-u koriste slične izraze:

— sustav upravljanja sigurnošću hrane (FSMS)

— HACCP postupci

— HACCP sustav upravljanja

— HACCP sustav

Unatoč sličnosti ovih pojmova, postoje i razlike. Detaljne informacije možete pročitati u zasebnom preglednom članku:«»

No, budući da je ovdje riječ o HACCP-u za ugostiteljske objekte, valja napomenuti sljedeće:

1. Za javnu prehranu dovoljno je provesti postupke temeljene na načelima HACCP-a

Načelo 1. Provođenje analize rizika. Više detalja u

Načelo 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP). Više detalja .

Načelo 3. Određivanje kritičnih granica za svaki CCP. Više detalja .

Načelo 4. Uspostava sustava nadzora CCP-a. Više detalja .

Načelo 5: Uspostava korektivnih radnji. Više detalja .

Načelo 6: Uspostavite postupak vođenja evidencije. Više detalja .

Načelo 7: Uspostaviti procedure za provjeru HACCP sustava. Više detalja .

1. Sustav upravljanja sigurnošću hrane uglavnom se provodi u industrijska poduzeća, razvijen je na temelju GOST R ISO 22000-2007, i u pravilu uključuje daljnju certifikaciju sustava kvalitete.
2. Ugostiteljska poduzeća pri razvoju HACCP postupaka trebaju se usredotočiti na GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Dio 2 je detaljno opisan; također je korisno pročitati GOST R 55889-2013.

HACCP certifikat – treba li u ugostiteljstvu?

Organizacije uključene u certificiranje HACCP-a ne spominju:

1. Certifikat ne daje nikakve pogodnosti za HACCP inspekcije.
2. Certifikat, za Rospotrebnadzor, nije dokaz implementacije HACCP-a i sigurnosti proizvoda.
3. Certifikat neće štititi od revizija
4. HACCP certifikat u javnoj ugostiteljstvu je dobrovoljan (tj. neobavezan)
5. Postupak certificiranja morat će se provoditi godišnje, jer Certifikat sustava upravljanja vrijedi samo 1 godinu.

Da. HACCP certifikat u javnom ugostiteljstvu, u većini slučajeva, beskoristan je papir koji se dodaje čeku kako bi se poskupile usluge razvoja HACCP-a. Jedina prednost: certifikat u ugostiteljstvu može biti od koristi ako sudjelujete na natječajima ili isporučujete proizvode u inozemstvo.

Kazne za nepostojanje HACCP-a u javnoj prehrani

Jedan od popularnih upita na Internetu o HACCP-u je visina kazni za njegovo nepostojanje. Ali većina članaka počinje s izjavom da je kazna 1.000.000 rubalja. Pritom se nitko ne trudi objasniti da se novčana kazna od milijun može izreći samo u slučaju ponovljenog prekršaja pravne osobe koji za posljedicu ima štetu po život ili zdravlje građana. Oni. potrošač se mora dva puta otrovati da bi dobio takvu kaznu. Iako uz novčanu kaznu, nerijetko donesu odluku o zatvaranju lokala i do 90 dana, a to je već veliki gubitak - financijski i reputacijski.

U slučaju da organizacija provodi rutinski zakazani pregled usklađenosti sa zahtjevima tehničkih propisa, a otkrije se da poduzeće nema implementiran HACCP sustav, primjenjuje se dio 1, članak 14.43 Zakonika o upravnim prekršajima. Naravno, u nalogu će inspekcijsko tijelo obvezati poduzeće da ispravi nedostatke uočene tijekom inspekcije, te će svakako ukazati na potrebu implementacije HACCP-a.

U isto vrijeme, ne biste trebali misliti da vas se to ne tiče. Oštećivanje potrošača prilično je česta pojava, a ako se to nije dogodilo vama, uvelike je stvar slučajnosti. Naše iskustvo u radu s ugostiteljskim objektima pokazuje da je broj poduzeća koja u potpunosti ispunjavaju sve važeće sanitarne propise i propise iznimka, a ne obrazac.

Kako biste provjerili, možete pregledati rezultate laboratorijskih uzoraka proizvoda i briseva iz vašeg poduzeća za Prošle godine, dva. A ako u ovom razdoblju nije bilo niti jednog odstupanja u uzorcima, onda ste jednostavno rijetkost. Pa ako se u vašoj proizvodnji ne provode laboratorijska ispitivanja, onda razmislite o tome, a možda i požurite s uvođenjem HACCP-a

Više o kaznama pročitajte u članku:

Tko razvija HACCP u poduzeću

Ovo je također vrlo hitno pitanje. Činjenica je da GOST R 51705.1-2001 navodi:

« 4.1.1 U skladu s važećim zakonodavstvom, menadžment organizacije snosi osobnu odgovornost za sigurnost proizvedenih proizvoda. […]

4.1.4 Uprava organizacije mora odabrati i imenovati HACCP tim koji je odgovoran za razvoj, implementaciju i održavanje HACCP sustava.

4.1.4.1 Članovi HACCP grupe moraju zajednički imati dovoljno znanja i iskustva u području tehnologije upravljanja kvalitetom, održavanja opreme i instrumentacije, kao iu pogledu regulatornih i tehničkih dokumenata za proizvode.

4.1.4.2. HACCP grupa mora uključivati ​​koordinatora i tehničkog tajnika, a po potrebi i konzultante iz odgovarajućeg područja nadležnosti» .

Dakle, menadžment organizacije je odgovoran za razvoj, ali razvijanje samostalno ili naručivanje od stručnjaka je osobna stvar za svakoga. Drugo je pitanje što je bolje, što je jeftinije, učinkovitije i praktičnije.

O argumentima u korist jedne ili druge opcije detaljno pročitajte u članku.«»

Ovaj članak može biti koristan:

Ali prije prihvaćanja konačna odluka, vrijedi odlučiti:

1. Razvijate li HACCP u slučaju inspekcije ili radi poboljšanja kvalitete i sigurnosti proizvoda?
2. Ako naručite od stručnjaka, tada će daljnji rad zahtijevati obuku osoblja koje će biti odgovorno za održavanje HACCP postupaka.
3. Posjedovanje HACCP dokumenata nije dovoljno, procedure se moraju implementirati i kontinuirano održavati.

Što Rospotrebnadzor provjerava u javnom ugostiteljstvu

Prije svega, vrijedi razlikovati razloge za provjeru. Na primjer,

• Planirani pregled - jednom svake 3 godine
• Vanredni pregled na zahtjev potrošača
• Neplanirana inspekcija o činjenici štete zdravlju potrošača.

Sukladno tome, zbog različitih razloga provjere, razlikuju se i predmeti provjere. Na primjer,

1. Planirane inspekcije Rospotrebnadzora imaju za cilj procijeniti usklađenost sa svim važećim SanPiN-ovima, GOST-ovima i tehničkim propisima carinska unija reguliranje, u cijelosti ili djelomično, sektora javne prehrane.

Prije svega ovo:

• TR CU 021/2011 „O sigurnosti hrane”.
• TR CU 022 2011 "Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja."
• SanPin 1.1.1058-01 Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila i provedbom sanitarnih i anti-epidemskih (preventivnih) mjera.
• SanPiN 2.3.2.1078-01 Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda.
• GOST R 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi.
• SanPiN 2.1.4.1074-01 Piti vodu. Higijenski zahtjevi za kvalitetu vode centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom. Kontrola kvalitete. Higijenski zahtjevi za osiguranje sigurnosti sustava za opskrbu toplom vodom.
• SanPin 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima.

1. Izvanredne inspekcije na temelju zahtjeva potrošača uključuju procjenu prisutnosti povreda navedenih u zahtjevu. Oni. ako se žalite na proizvode kojima je istekao rok trajanja, tada će se provjeriti usklađenost proizvoda s rokovima valjanosti, uvjetima skladištenja, dostupnošću popratne dokumentacije, au pravilu će se proizvodi odnijeti na laboratorijsku analizu.
2. Izvanredni inspekcijski nadzori na činjenicu oštećenja zdravlja potrošača imaju za cilj utvrđivanje uzroka trovanja potrošača. Zaustaviti daljnje širenje zaraze i suzbiti izvor zaraze. Provjeravat će sve dok ne otkriju uzroke trovanja.

Važno je napomenuti da u razdoblju 2018.-2019. regulatorna tijela prelaze na korištenje pristupa temeljenog na riziku pri organiziranju državna kontrola, prema Uredbi Vlade Ruske Federacije od 17. kolovoza 2016. N 806. U bliskoj budućnosti pripremit ćemo detaljan pregled o ovoj temi.

Kako Rospotrebnadzor određuje kvalitetu provedbe HACCP postupaka

Za procjenu provedbe HACCP postupaka, Rospotrebnadzor je razvio poseban priručnik za zaposlenike:

Metodološki pristupi organizaciji ocjenjivanja proizvodnih procesa (proizvodnje) prehrambenih proizvoda temeljenih na načelima HACCP-a. Smjernice. – M.: savezna služba za nadzor u području zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi, 2014.

Na temelju rezultata inspekcije poduzeće se ocjenjuje prema rezultatski list, a stupanj opasnosti od ispuštanja opasnih proizvoda utvrđuje se prema kriterijima navedenim u tablici. Ovisno o stupnju rizika, preporuča se rangiranje poduzeća u pet kategorija.

Obilježja poduzeća prema stupnju rizika (MR 5.1.0098-14).

Kategorija	Rezultati ocjene sukladnosti, %	Razina rizika	Karakteristike poduzeća
1 kategorija	95 — 100	Rizik je zanemariv	Stabilno operativno poduzeće, gdje se preporučuje održavanje i daljnje poboljšanje Sustava upravljanja
2. kategorija	91 — 94	Rizik je prihvatljiv	Poduzeće u kojem je malo vjerojatno da će doći do opasnih situacija; potreban je razvoj korektivnih mjera
3 kategorija	81 — 90	Rizik je značajan	Poduzeće koje zahtijeva razvoj korektivnih mjera prema nekoliko postupaka
4. kategorija	71 — 80	Rizik je neprihvatljiv	Poduzeće koje zahtijeva razvoj korektivnih mjera za gotovo sve postupke
5. kategorija	70 ili manje	Rizik je kritičan	Poduzeće koje zahtijeva razvoj, implementaciju i ažuriranje HACCP sustava, sve do obustave djelatnosti poduzeća

Rangiranje se uvodi kao dio prijelaza na korištenje pristupa temeljenog na riziku u organizaciji državne kontrole (Rezolucija Vlade Ruske Federacije od 17. kolovoza 2016. N 806).

Mora se uzeti u obzir da su promjene moguće tijekom 2018.-2019., jer Postoji prijelazno razdoblje i uvode se novi standardi za procjenu rizika za potrošača. Potrebno je provjeriti u podružnicama Rospotrebnadzora.

Kako budu uvođene novosti, objavljivat ćemo recenzije.

Saznajte kako sami razviti HACCP, čime ćete uštedjeti do 50.000 rubalja na obuci i reviziji proizvodnje. pomoću . Tečaj je za Vas ako ste direktor ili vlasnik restorana, kafića, kantine, kuhar, voditelj proizvodnje, tehnolog ili sanitarni liječnik!