Moderní výroba potravin není možná bez zavedeného a dobře fungujícího systému, který je navržen tak, aby zaručoval výrobu produktů splňujících všechny požadavky na bezpečnost a kvalitu.

Nehledě na to, že od vstupu Technických předpisů v platnost Celní unieč. 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ uplynulo několik let, někteří výrobci neznají a možná ignorují jeden z jeho hlavních požadavků: „Při provádění výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků souvisejících s bezpečností požadavky na takové výrobky, musí výrobce vyvinout, zavést a udržovat postupy založené na zásadách HACCP (v anglickém přepisu HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)“ - TR CU č. 021/2011, čl. 10, odst. 2 (oficiálně je tento technický předpis v platnosti od roku 2013, ale zvláštním rozhodnutím Komise pro celní unii bylo stanoveno přechodné období pro systém HACCP - do 15. února 2015). Organizace, které si jsou vědomy systému HACCP a plánují jeho vývoj a implementaci, a podniky pracující tímto směrem se zároveň potýkají s řadou otázek a problémů:

— Které organizace vyžadují povinné zavedení systému HACCP?

— Co znamená systém HACCP?

— Jak vyvinout, zavést a udržovat systém HACCP?

— Jak dokumentovat systém HACCP?

— Jaké problémy mohou nastat při vývoji a zavádění systému HACCP a jak je řešit?

— Jak orgány Rospotrebnadzor kontrolují systém HACCP?

— Je nutné certifikovat systém HACCP?

Které organizace vyžadují povinnou implementaci systému HACCP?

Abychom zjistili, které podniky podléhají povinnému zavedení systému HACCP, podívejme se na text Technického nařízení celní unie č. 021/2011 „O bezpečnosti potravin“:

„Předměty technického předpisu tohoto technického předpisu jsou:

1) potravinářské výrobky;

2) procesy výroby (výroba), skladování, přepravy (přeprava), prodeje a likvidace související s požadavky na potravinářské výrobky.

"potravinářské výrobky - jedná se o produkty živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiologického, minerálního, umělého nebo biotechnologického původu v přírodní, zpracované nebo zpracované formě, které jsou určeny k lidské spotřebě, včetně specializovaných potravinářských výrobků, pití vody v nádobách, minerální vody, alkoholické výrobky (včetně piva), nealkoholické nápoje, doplňky stravy (doplňky stravy), žvýkačka, startovací kultury a startovací kultury mikroorganismů, kvasnic, potravinářských přídatných látek a dochucovadel, jakož i potravinářských (potravinářských) surovin.“

TR CU 021/2011 se tedy vztahuje na podniky, jejichž činnost tak či onak souvisí potravinářské výrobky. Patří sem: kavárny, restaurace, obchody s potravinami, jídelny, jídelny organizací (školy, školky, nemocnice atd.), velkoobchodní sklady a základny pro skladování a prodej potravinářské výrobky, přepravní společnosti společnosti zabývající se přepravou a prodejem potravinářských výrobků, společnosti zabývající se balením, přebalováním a balením hotových potravinářských výrobků, výrobci potravinářských výrobků (továrny, továrny), včetně zemědělských výrobců, výrobci doplňků stravy, potravinářských přídatných látek atd.

Principy HACCP lze aplikovat na další úrovně dodavatelský řetězec na dobrovolné bázi: výroba obalů na potraviny; výroba krmiv pro zvířata. Implementace zásad HACCP v těchto podnicích jim umožní lépe porozumět tomu, jak mohou ovlivnit rizika spojená s potravinovým řetězcem. Problematika uplatňování zásad HACCP při produkci zemědělských produktů ve fázi růstu zůstává diskutabilní, protože požadavky TR CU 021/2011 se vztahují na potravinářské výrobky, ale živá zvířata, ryby (akvakultura) a rostliny ve fázi růstu ne. . Podle našeho názoru by v těchto fázích měly být také zavedeny principy systému HACCP, protože to umožní zemědělcům a agrárníkům být konkurenceschopní, protože výrobci používající jejich produkty budou mít jistotu v jejich bezpečnost.

Existuje několik způsobů, jak splnit zákonné požadavky:

Vyvinout systém HACCP v souladu s požadavky GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky»

Vyvinout systém managementu bezpečnosti potravin (dále jen FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace účastnící se řetězce výroby potravin"

Co znamená systém HACCP?

Podle GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ jsou použity následující termíny s odpovídajícími definicemi:

HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body): Koncepce, která zajišťuje systematickou identifikaci, hodnocení a kontrolu nebezpečí, která významně ovlivňují bezpečnost výrobků.

Systém HACCP: Celek Organizační struktura, dokumenty, výrobní procesy a zdroje nezbytné pro implementaci HACCP.

analýza rizik: Postup pro použití dostupných informací k identifikaci nebezpečí a posouzení rizik.

kritický kontrolní bod: Umístění kontroly k identifikaci nebezpečí a (nebo) řízení rizika.

nebezpečí: Možný zdroj poškození lidského zdraví.

nebezpečný faktor: Druh nebezpečí se specifickými vlastnostmi.

bezpečnost: Žádné nepřijatelné riziko.

Pro výrobu bezpečných potravinářských výrobků je nutné ve všech fázích technologických procesů brát v úvahu všechny možné rizikové faktory (mikrobiologické, chemické, fyzikální) a při identifikaci „rizikových“ technologických oblastí aplikovat vhodná opatření k zamezení vlivu tato nebezpečí pro lidi.

Systém HACCP tedy zahrnuje několik po sobě jdoucích fází:

— provedení důkladné analýzy technologického procesu od začátku do konce;

- definice technologické etapy tam, kde mohou být přítomny významné rizikové faktory, označte je jako kritické kontrolní body;

— uplatňování preventivních kontrol pro určité kritické limity;

— neustálé sledování naměřených dat, jmenování odpovědných osob;

— vypracování úprav a nápravných opatření v případě, že ukazatele CCP překročí přípustné kritické limity, jmenování odpovědných osob;

— dokumentace a uchovávání informací (evidenční základna provedených prací);

— kontroly (audity) provozu systému.

Získejte HACCP

Jak vyvinout, zavést a udržovat systém HACCP?

Jak dokumentovat systém HACCP?

Nejprve musíte pochopit, jaký druh systému budete ve svém podniku implementovat - systém HACCP v souladu s GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ neboli systém managementu bezpečnosti potravin (FSMS), který zahrnuje všechny zásady HACCP v souladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Abyste se mohli rozhodnout pro variantu implementovaného systému, musíte se seznámit s požadavky těchto norem, analyzovat, která varianta je použitelná pro vaši výrobu a sestavit plán vývoje a implementace.

Zkusme zjistit, jak se HACCP liší od FSMS (ISO 22000)

Hlavní rozdíl mezi HACCP podle GOST R 51705.1-2001 a systémem managementu bezpečnosti potravin podle GOST R ISO 22000-2007 je ten, že HACCP je soubor principů, na jejichž základě si může každá organizace vybudovat systém managementu bezpečnosti potravin. Struktura tohoto systému bude záviset na možnostech a možnostech organizace. ISO 22000 je norma, která zahrnuje všechny principy HACCP a sama o sobě určuje strukturu systému bezpečnosti potravin. Pokud organizace používá ISO 22000, pak její systém bezpečnosti potravin musí obsahovat všechny prvky struktury v souladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Kromě výše uvedeného se ISO 22000 liší od HACCP ještě tím, že:

— ISO 22000 je plnohodnotný systém managementu vybudovaný na základě struktury ISO 9001. Obsahuje klíčové prvky tohoto systému - jasné vymezení rozsahu, stanovení cílů, analýza fungování systému, řízení procesů, dokumentace, založení efektivních kanálů interakce se spotřebiteli, dodavateli a všemi zainteresovaných stran.

— GOST R 51705.1-2001 je racionální pro malé podniky. Vývojové diagramy výrobních procesů, pracovní listy HACCP, skupinové zprávy HACCP, dokumenty odrážející fungování systému HACCP jsou hlavní dokumentací systému.

— GOST R ISO 22000-2007 je totožná s ISO 22000:2005 (což je mezinárodní norma) má rozsáhlejší dokumentaci a jejím zavedením se můžete s jistotou spolehnout, že projdete kontrolou Rospotrebnadzor. Spolu s dokumentací HACCP vyžaduje ISO 22000 řadu systémových a specializovaných dokumentů, jako jsou:

— programy povinných předběžných opatření pro bezpečné plánování výroby;

— dokumenty o řízení těchto činností;

— postupy pro správu dokumentace a záznamů;

— postupy řízení v případě mimořádných událostí a mimořádných událostí ovlivňujících bezpečnost výrobků;

— popis monitorovacího systému, včetně popisu použitých metod hodnocení nebezpečí a pokynů;

— postupy pro nakládání s potenciálně nebezpečnými produkty, provádění oprav a nápravných opatření, stahování produktů, informování zákazníka, pokud je po dodání produktu zákazníkovi zjištěna neshoda.

— záznamy o výměně informací, sledovatelnosti produktu a jeho následném ověřování;

— záznamy o interních auditech, provedených opravách a nápravných opatřeních, jakož i další dokumentace zohledňující charakteristiky organizace.

Prvním krokem ve vývoji a implementaci systému managementu kvality výrobků je vytvoření pracovní skupiny HACCP, která bude zahrnovat kompetentní specialisty vyškolené v aplikaci principů HACCP

Skupina HACCP: Skupina specialistů (s kvalifikací v různých oblastech), která vyvíjí, zavádí a udržuje systém HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Členové týmu HACCP musí mít dostatečné znalosti a zkušenosti v oblastech, jako jsou: technologie výroby potravin, technické aspekty, veterinární věda (u produktů živočišného původu), mikrobiologie, chemie, toxikologie, životní prostředí a ekologie, legislativa a další povinné požadavky stanovené pro potravinářských výrobků, stejně jako porozumění principům HACCP a schopnost logické analýzy. Je nutné porozumět existujícím a nejpravděpodobnějším rizikovým faktorům a také tomu, jak je kontrolovat.

Efektivita systému HACCP závisí na kompetenci zaměstnanců. Při vytváření fungujícího systému HACCP je proto nejdůležitějším prvkem vzdělávání a školení personálu. Pokud v rámci organizace nejsou k dispozici příslušné odborné znalosti, může být k dispozici pomoc odborných konzultantů třetích stran se znalostí potenciálních rizik spojených s produktem.

Druhým krokem je popis surovin, přísad, produktů a výrobních procesů. V této fázi skupina HACCP popisuje co nejpodrobněji všechny suroviny, přísady, obalové materiály, vyrobené produkty. Kromě toho nesmíme zapomínat na alergeny, které jsou součástí surovin a vyhodnocovat vstup alergenů do hotové výrobky. Nejběžnější komponenty, jejichž použití může způsobit alergické reakce nebo je kontraindikováno určité typy nemoci jsou uvedeny v Technickém řádu celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky k jejich označování“.

Členové týmu HACCP musí znát produkty a jejich výrobní technologie, jak produkt používat a také popsat nesprávnou manipulaci a zneužít finální produkt. Každý například ví, že těsto by se nemělo konzumovat syrové, ale někteří lidé tento požadavek ignorují a to může způsobit otravu. S nápoji sycenými oxidem uhličitým byste neměli používat „šumivé“ bonbóny, protože bonbóny reagují s plyny nápoje, což může vést k silné bolesti žaludku a dalším velmi nebezpečným následkům.

Třetím krokem by měl být vývoj výrobních vývojových diagramů. Do sestavování vývojových diagramů je nutné zapojit zaměstnance přímo pracující v oblastech procesu (kuchaři, skladníci atd.). Vývojové diagramy nemusí být složité ani nepřehledné.

Dalším, čtvrtým krokem, bude identifikace potenciálních nebezpečných faktorů a jejich analýza. Účelem analýzy je identifikovat všechna možná rizika a porovnat je, což je důležité pro bezpečnost výrobků a zdraví spotřebitelů.

riziko: Kombinace pravděpodobnosti výskytu nebezpečného faktoru a závažnosti jeho následků (GOST R 51705.1-2001).

Nebezpečné faktory se dělí na biologické, chemické nebo fyzikální, jejichž přítomnost v potravinářských výrobcích může způsobit, že výrobky budou nebezpečné pro zdraví spotřebitele. Mezi nebezpečné biologické faktory patří bakterie, viry, plísně a další houby a také hmyz. Zdrojem jejich výskytu může být voda využívaná ve výrobě, technologická zařízení, nebo se do surovin a hotových výrobků mohou dostat ze vzduchu.

Chemická nebezpečí jsou alergeny, antibiotika, toxické látky, pesticidy, potravinářské přísady neschválené pro výrobu potravin, dezinfekční prostředky, maziva atd.

Fyzické nebezpečí - kov, rozbité sklo a křehké předměty, oblázky atd., které mohou způsobit fyzické zranění (například řezné rány v ústech, udušení atd.) nebo způsobit estetickou nechuť (vlasy). Fyzikální faktory mohou vstupovat do produktů ze surovin, zařízení, prostor nebo zaměstnanců.

Další kroky budou: identifikace kritických kontrolních bodů (CCP) - stanovení kritických limitů pro každý kritický kontrolní bod - vytvoření monitorovacího systému pro každý kritický kontrolní bod - stanovení korekcí/nápravných opatření v případě odchylky od kritických limitů - vývoj plánu HACCP - povinné vedení dokumentovaných záznamů.

K určení CCP můžete použít rozhodovací strom, což je řada otázek, jejichž odpovědi se týkají určitých rizikových faktorů.

Po identifikaci CCP jsou stanoveny kritické limity.

kritický limit (kritický limit): Kritérium, které umožňuje oddělit přijatelnost od nepřijatelnosti (GOST R ISO 22000-2007)

Mezi kritické limity patří ukazatele, jako jsou skutečné rozměry produktu, objem, přítomnost patogenů, viskozita, teplota, čas, koncentrace soli, stupeň oxidace tuku na smažení, nepřítomnost kovových částic atd.

Pro každý kritický kontrolní bod je instalován monitorovací systém. V závislosti na typu CCP, charakteristice postupu monitorování a technologického postupu je stanovena frekvence monitorování.

sledování monitorování: Provádění plánované sekvence pozorování nebo měření za účelem posouzení, zda kontrolní činnosti dosahují zamýšleného účinku. (GOST R ISO 22000-2007)

Výsledky monitorování jsou zdokumentovány v protokolech a/nebo pracovním listu HACCP a musí být podepsány pracovníky.

Pokud dojde k překročení kritických limitů, je nutné provést nápravu a nápravná opatření. Tyto akce jsou postupy, které mají zabránit výskytu nekvalitních produktů v domácnosti spotřebitele.

Vedení trvalých záznamů je zásadní. To nám umožňuje stanovit: účinnost HACCP; podle plánu HACCP.

Kromě monitorování je nutné stanovit postupy interního auditu (kontroly). Ověřovací postupy jsou testy, testy a další metody hodnocení shody systému s plánem HACCP. Audit zavedeného systému HACCP je jednou z ověřovacích metod, protože pomáhá identifikovat poruchy v systému a přijmout vhodná nápravná opatření.

ověření (ověření): Potvrzení shody se stanovenými požadavky prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů (GOST R ISO 22000-2007)

Při vývoji postupů založených na principech HACCP můžete použít následující dokumenty:

TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravin“

GOST R 51705.1-2001 Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace zapojené do potravinového řetězce

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000:2005″ (od 4. 1. 2018 vstoupí v platnost GOST R ISO 22004-2017 Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Sledovatelnost v dodavatelském řetězci Potravinářský průmysl. Obecné zásady a základní požadavky na návrh a implementaci systémů

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programy předběžných požadavků na bezpečnost potravin. Část 1. Výroba potravin

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programy předpokladů pro bezpečnost potravin. Část 2. Veřejné stravování

GOST R 55889-2013 Cateringové služby. Systém řízení bezpečnosti cateringových produktů. Doporučení pro použití GOST R ISO 22000-2007 pro potravinářský průmysl

GOST 33182-2014 Masný průmysl. Postup pro vývoj systému HACCP v podnicích masného průmyslu

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na orgány provádějící audit a certifikaci systémů managementu bezpečnosti potravin

MP 5.1.0096-14 Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě principů HACCP

Seznam hlavních vyvíjených dokumentů je uveden v GOST R 56671-2015 „Doporučení pro vývoj a implementaci postupů založených na zásadách HACCP“ Příloha A (povinná).

1) Příchozí kontrola

2) Zajištění provozuschopnosti měřicích přístrojů, sít a kovových lapačů

3) Zabraňte vniknutí fyzických nečistot

4) Dokumentace informací

5) Skladování surovin, materiálů a hotových výrobků

6) Sanitace zařízení a inventáře

7) Úklid a sanitace prostor

8) Hygienické a hygienické požadavky na personál

9) Hubení škůdců

10) Sledovatelnost

11) Likvidace odpadu

12) Řízení neshodných výrobků

Jaké problémy mohou nastat při vývoji a implementaci systému HACCP a jak je řešit?

Na základě zkušeností ze spolupráce s výrobci lze tvrdit, že hlavním problémem při vývoji systému HACCP je obtížnost analýzy rizik a identifikace nebezpečí, jakož i jejich dokumentace. Navzdory skutečnosti, že existují GOST, podle kterých je systém HACCP vyvíjen, je stále zapotřebí dostatečná úroveň znalostí a zkušeností pro správnou identifikaci kritických kontrolních bodů. A zde hned nastává další problém - nedostatečná kvalifikace personálu nebo jeho absence vůbec. Běžnou praxí v malých a středních podnicích je absence vedoucího výroby, technologa, mistra u personálního stolu, nemluvě o někom odpovědném za kvalitu. Kdo bude v tomto případě sledovat kvalitu produktu, přijímat nápravná opatření a kdo bude tvořit Radu kvality, zůstává záhadou. Pokud se při vývoji a implementaci můžete uchýlit k pomoci odborníků třetích stran, je pro údržbu systému stále zapotřebí kvalifikovaný personál samotného podniku. Manažeři organizací zavádějících systém HACCP by proto měli najímat zkušené a odborně proškolené zaměstnance v této věci nebo školit stávající personál v principech HACCP.

Netřeba dodávat, že když často i samotné vedení podniků vidí v systému HACCP další rozmar vlády, který má zkomplikovat život podnikatelům, a po pokynech kontrolních orgánů nebo stížnostech spotřebitelů na tento systém začnou pracovat. kvalitu produktu. Je však vhodné upřesnit, že vyvinutý systém HACCP slouží k tomu, aby výrobci pomáhal při řízení bezpečnosti potravin a nekomplikoval jeho činnost.

Mnoho podniků funguje na zastaralém zařízení a v prostorách zbylých ze sovětských časů, podnikatelé otevírají výrobu v prostorách, které jsou často zcela nevhodné pro implementaci požadavků systému HACCP. Ale přesto, že vývoj a implementace plně funkčního systému je možná pouze s dobré podmínky K zajištění bezpečnosti potravin potřebují méně rozvinuté podniky systém HACCP. Analýza rizikových faktorů v těchto podnicích nám umožní stanovit priority pro zlepšení výroby a lépe pochopit celkový problém bezpečnosti potravin. Měli byste také vědět, že potravinářský výrobek musí být bezpečný pro lidské zdraví, bez ohledu na to, kde byl vyroben ve velkém „dokonalém“ výrobním zařízení nebo v malé dílně jednotlivého podnikatele.

Je nutné zmínit různé mylné představy, které vznikají mezi mnoha výrobci, kteří se rozhodnou začít s vývojem systému HACCP. Mezi nimi je rozšířená představa, že systém HACCP je drahé potěšení. Mnohem dražší je totiž placení pokut za chybějící systém, kompenzace případných škod nebo ztrát na pověsti ze stížností spotřebitelů. V konečném důsledku se to vyplatí zvýšením konkurenceschopnosti produktů.

Další mylnou představou je, že systém HACCP je založen na obrovském množství psaní. Zde lze namítnout - počet dokumentů se může velmi lišit, výrobce sám musí určit, kolik dokumentů zajistí vydání bezpečného produktu.

Velmi často se výrobci mýlí, že stačí vytvořit systém HACCP jednou a bude vyhovovat po celou dobu probíhající výroby. To je nesprávné, samotný systém HACCP stanoví, že musí být neustále aktualizován a upravovány v závislosti na výsledcích monitorování a interních auditů. Bylo by zvláštní chybou předpokládat, že vytvoření plánu HACCP je totéž jako vytvoření systému HACCP. Nestačí jen formální vývoj, je nutné neustále pracovat na zlepšování kvality výrobků. Velmi často můžete slyšet následující větu: „Vývoj systému HACCP vyžaduje velké množství zdrojů“ – tento úsudek není zcela správný. Základní zdroje jsou přitahovány pouze na začátku vývoje a implementace, pak se jejich potřeba prudce snižuje.

Přetrvává mýtus, že systém HACCP může zaručit, že neexistuje riziko výroby nekvalitních produktů. S takovým úkolem si žádný systém neporadí, cíl HACCP je poněkud jiný – snížit rizika na přijatelnou úroveň.

Jak je systém HACCP kontrolován orgány Rospotrebnadzor?

Orgány Rospotrebnadzor v zásadě provádějí inspekce v souladu s MR 5.1.0096-14 „Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě zásad HACCP“, které zahrnují:

a) kontrola dostupnosti zásadních dokumentů potvrzujících vývoj postupů založených na principech HACCP v systému managementu v souladu s čl. 10 TR CU 021/2011:

— zásady a/nebo dokumentovaná prohlášení, záměry managementu zajistit bezpečnost potravin, bezpečnostní příručky (dobrovolné);

— organizační struktura podniku (s uvedením strukturální dělení, jejich podřízenost a interakce);

— vyvinuté a zdokumentované postupy založené na zásadách HACCP v systému řízení, včetně programů kontrola produkce;

— regulační dokumenty regulace bezpečnosti výrobků;

b) posouzení bezpečnosti vyráběných výrobků s odběrem vzorků a laboratorními zkouškami na základě akreditované (nezávislé) laboratoře za účelem potvrzení shody výrobku s regulační dokumentací a potvrzení účinnosti systému řízení. Aby byla zajištěna objektivita výsledků, musí být použita pravidla a metody výzkumu (testů) a měření, včetně pravidel pro odběr vzorků, nezbytných pro aplikaci a implementaci přijatých technických předpisů a provádění posuzování shody. jejichž seznam je definován ve zvláštním rozhodnutí Komise pro celní unii, která schválila technické předpisy Celní unie pro určitý typ výrobku;

c) kontrola zavádění a udržování postupů založených na zásadách HACCP, včetně zavádění programu řízení výroby;

d) rozbor předložených dokladů na shodu s požadavky TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 a technickými předpisy Celní unie pro některé druhy potravinářských výrobků a požadavky stanovenými zákonem Ruská Federace;

e) posuzování výměny informací se zainteresovanými stranami v rámci organizace i mimo ni;

f) kontrola dostupnosti vyvinutých postupů pro validaci, ověřování a neustálé zlepšování systému řízení. Kritéria účinnosti a neustálé zlepšování systému řízení jsou uvedeny v příloze 2;

g) kontrola zařízení;

h) hodnocení rizika úniku nebezpečných produktů za účelem stanovení administrativních opatření a výběru prioritních předmětů dozoru;

i) kontrola dostupnosti a hodnocení regulačních dokumentů v podniku, jejich aktualizace, stanovení prioritních regulačních dokumentů, které jsou základem systému managementu zavedeného v podniku. V tomto případě typ a objem dokumentů, které potvrzují existenci a fungování postupů, určuje podnik samostatně;

j) provedení hodnocení fungování systému řízení bezpečnosti na základě zásad HACCP a postupů upravených požadavky čl. 10 části 3, článku 11 části 3 části 4 TR CU 021/2011, je potvrzeno zdokumentováno a vizuálně při prohlídce zařízení.

Pokud se zjistí, že v podniku nejsou v systému řízení vyvinuty a zavedeny postupy založené na zásadách HACCP, je podnik v souladu s čl. 10 části 2 TR CU 021/2011 klasifikován jako podnik nepřijatelné nebo kritické riziko (kategorie 4 nebo 5) již v první fázi ověřování. Takové podniky vyžadují vypracování nápravných opatření pro téměř všechny postupy. (MR 5.1.0096-14, článek 4, článek 4.2.).

Pokud výrobce potravinářských výrobků nesplňuje požadavky TR CU 021/2011, spadá pod článek 14.43 zákoníku Ruské federace o správních deliktech.

Je nutné systém HACCP certifikovat?

Certifikace pro tento moment není požadováno , ale certifikát je vyžadován, pokud:

— Vaše organizace se účastní výběrových řízení;

— Uzavřete smlouvu se zahraniční společností;

— Chystáte se vyvážet produkty;

— Máte v úmyslu umístit ikonu HACCP na obal nebo na webovou stránku;

- Chcete přijímat nezávislé posouzení kvalita fungování systému HACCP;

— Plánujete spolupráci se společností, která vyžaduje, aby její dodavatelé měli certifikovaný systém bezpečnosti potravin.

Můžete také získat certifikaci pro shodu s GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000-2007 Tyto normy zajišťují bezpečnou činnost a certifikace pro shodu s GOST R ISO 22000-2007 vám umožní posílit vaši pozici nejen v tuzemsku ale i na zahraničním trhu.

Při výběru certifikačního orgánu věnujte pozornost!

— zda má certifikační orgán certifikát o akreditaci pro systémy managementu pro shodu s požadavky GOST R ISO/IEC 17021-2012, vydaný Federální akreditační službou (Rosaccreditation).

— zda má certifikační orgán právo provádět certifikaci v registrovaném systému dobrovolné certifikace. Funkce vedení registru registrovaných dobrovolných certifikačních systémů náleží Spolkové agentuře pro technickou regulaci a metrologii (Rosstandart). Certifikační orgán ( entita) musí být buď držitelem dobrovolného certifikačního systému, nebo být oprávněn provádět certifikační práce pro jakýkoli registrovaný systém (skutečnost autorizace musí být potvrzena).

— dostatečné zkušenosti a pozitivní pověst u certifikačního orgánu.

Na závěr bych chtěl říci, že i přes legislativní tlak a řadu problémů při vývoji a implementaci systému HACCP je třeba, aby organizace vyrábějící, skladující a prodávající potravinářské výrobky nezapomínaly, že není nic důležitějšího než skutečná touha poskytovat spotřebiteli bezpečné a vysoce kvalitní potravinářské produkty a dobře zavedený systém HACCP s tím může pomoci.

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - analýza rizik a kritické kontrolní body) byl vytvořen pro řízení kvality a bezpečnosti produktů při výrobě potravin.

Po úpravách čl. 13 Federální zákon č. 29 ze dne 23. ledna 2015 Rospotrebnadzor získal právo vést neplánované kontroly přítomnost aktuálního systému HACCP v podniku bez varování.

Správní odpovědnost za nepřítomnost a nedodržení zásad HACCP: pokuta až do výše jednoho milionu rublů nebo pozastavení činnosti až na 90 dnů.

Požadavky na systémy HACCP v Rusku: dokumenty

• GOST R 51705.1-2001 „Řízení kvality potravin na základě zásad HACCP. Obecné požadavky".
• GOST R ISO 22000-2007 „Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace účastnící se řetězce výroby potravin.“

Domácí podniky si mohou vybrat jednu ze dvou možností GOST pro rozvoj zásad HACCP.

Certifikace HACCP: hlavní fáze

• podání žádosti certifikačnímu orgánu;
• uzavření smlouvy o certifikaci, inspekční kontrole, recertifikaci;
• revize a analýza dokumentů systému řízení zákaznické organizace;
• finalizace dokumentů systému řízení zákaznické organizace (v případě potřeby);
• audit;
• příprava balíčku dokumentů na základě výsledků certifikace;
• zápis do registru a vydání certifikátu shody a povolení používat značku shody.

Certifikát se vydává na tři roky.

Natalya Kolganova na konferenci Restcon-2018

7 zásad systému managementu kvality HACCP

• analýza a hodnocení rizik;
• identifikace kritických kontrolních bodů;
• stanovení kritických limitů;
• vývoj monitorovacího systému;
• rozvoj nápravných opatření;
• dokumentace všech fází a postupů;
• vývoj ověřovacích postupů.

Důležitou součástí práce je vedení dokumentace potvrzující implementaci plánu HACCP v podniku. Dokumenty obsahující informace o produktu, výrobní údaje a monitorovací postupy a pracovní listy HACCP vám umožňují vysledovat původ jakékoli složky, technologický provoz nebo konečný produkt. Vše musí být vysvětleno: od toho, co je třeba uvést na obalu s bobkovým listem, až po pravidla pro práci s produktem.

Vypracujte pokyny a zavěste je na stěny tak, aby je zaměstnanci viděli, pravidelně testujte znalosti personálu. Zeptáte se například kuchaře v masném obchodě, jaké datum spotřeby má mleté ​​kuře. Pokud neví, vytiskněte si informace a pověste je na lednici.

Bezpečnost musíte zaručit ve všech fázích: od příchodu surovin do restaurace a jejich uskladnění až po dodání hotového pokrmu hostovi.

Účastníci konference restaurace

Validace a verifikace

Po dokončení vývoje systému HACCP zahájí provozovna stravovacích služeb proces revize, aby bylo zajištěno, že mezi výrobními kroky a jejich dokumentací nejsou žádné nesrovnalosti.

HACCP je vyvinut nejen pro hlavní menu, ale také pro sezónní, banketní a tak dále. Řekněme, že je v nabídce boršč. Je nutné analyzovat: v jakých fázích jeho přípravy může dojít k poškození a v jakých bodech je nutná kontrola.

Doporučuje se provést první audit práce na implementaci systému v podniku po uplynutí jednoho čtvrtletí a poté alespoň jednou ročně a neplánovaně, když jsou identifikována nová nezodpovězená nebezpečí a rizika.

Hygienické a hygienické požadavky na personál

Před vytvořením zásad HACCP shromážděte zaměstnance a zhodnoťte, zda jsou dodržována hygienická pravidla. Rospotrebnadzor může přijít do výroby, aby zkontroloval, jaké kritické body jste identifikovali, a okamžitě uvidíte, že v kuchyni pracuje dívka s náušnicemi a bez čelenky. Bude vydán příkaz.

Starým způsobem kontrolují dostupnost zdravotních záznamů a vzhled personál restaurace. Kuchaři, kteří nosí vousy, si musí koupit chrániče na vousy. Vousatí lidé by neměli být v kuchyni! Hygienická pravidla také zakazují přítomnost mobilních telefonů v předsíni a kuchyni.

Provádějte každodenní kontrolu práce před směnou.

Evidenční a účetní dokumentace

Restaurace by měla udržovat 10 až 12 klád. Časopisy lze stáhnout online, vytisknout a svázat. Neplní je jeden člověk, ale celý personál kuchyně.

Po auditu skladových a pracovních prostor, jehož úkolem je identifikovat všechny nesrovnalosti a zkontrolovat znalosti personálu, vypracovat zprávy a uložit je do složky - Rospotrebnadzor je zkontroluje.

Článek byl připraven na základě projevu Natalie Kolganové

Vývoj a implementace systémů managementu založených na principech HACCP v provozovnách veřejného stravování Příprava na certifikaci a potvrzení souladu systému managementu s požadavky národních a mezinárodní standardy: postup certifikace, vydávání certifikátů, praktická doporučení pro přípravu na certifikaci zařízení společného stravování.

Výživa je od nepaměti jedním z nejdůležitějších faktorů určujících zdraví populace.

Otravy jídlem a nemoci zůstávají obrovským problémem, který je třeba řešit. Spotřebitel má právo očekávat, že jakýkoli produkt, který si koupí, bude bezpečný pro spotřebu.

Jednou z možností řešení problému bezpečnosti potravin je zavedení systému HACCP.

Co je HACCP?

Zkratka HACCP je zkratka pro systém „Hazard Analysis and Critical Control Points“ přeložená z angličtiny – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points“

HACCP je nástroj pro snižování rizik (rizik) v oblasti bezpečnosti potravin. Systém HACCP identifikuje rizikové faktory (možné poruchy) a poskytuje preventivní opatření k zajištění nezávadnosti vyráběného produktu pro spotřebitele.

Systém HACCP pomáhá definovat odpovědnost za bezpečnostní rozhodnutí a odstraňuje nejistotu tím, že zajišťuje, že rozhodnutí jsou přijímána ve správný čas a správnými lidmi se znalostmi a dovednostmi.

Stravovací zařízení v zásadě vyrábějí poměrně velký sortiment jídel, proto nakupují velký počet druhy surovin. Tyto vlastnosti této činnosti však nezasahují do implementace systému HACCP.

Kde se vzal systém HACCP?

Systém HACCP byl poprvé vyvinut v NASA, aby zajistil mikrobiologickou bezpečnost potravin pro americké astronauty. Bylo nutné zajistit jejich bezpodmínečné zdraví – jen si představte otravu jídlem v podmínkách beztíže! V té době byla většina systémů zabezpečování jakosti a bezpečnosti potravin založena na kontrole finálního produktu, ale odborníci rychle pochopili, že takové metody zajišťují bezpečnost pouze tehdy, pokud jsou všechny produkty 100% kontrolovány, což je nemožné, protože v době kontroly celý produkt by se již snědl. Bylo zapotřebí spolehlivého preventivního kontrolního systému a systém HACCP se takovým systémem stal.

Význam implementace systému HACCP

V současné době je otázka implementace HACCP je velmi akutní, protože v souladu s požadavky zákona - kapitola 3, články 10, 11 Technických předpisů celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ jsou všechny podniky veřejného stravování povinny rozvíjet, zavádět a udržovat v organizaci od 15. února 2015 postupy založené na principech HACCP.

Na které organizace se tyto požadavky vztahují? Pro všechna zařízení veřejného stravování provádějící procesy výroby (výroby), skladování, prodeje, přepravy potravinářských výrobků - restaurace, pizzerie, bufety, bufety, bary, pekárny, stravovací jednotky předškolních zařízení, vzdělávací instituce(univerzity, vysoké školy technické, školy), stravovací jednotky v nápravných ústavech, nemocnicích, sanatoriích, táborech atd.

TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ bylo přijato 9. prosince 2011 a vstoupilo v platnost dne 1. července 2013. Do února 2015 byla stanovena lhůta pro implementaci postupů založených na principech HACCP.

Mnoho podniků již zavedlo postupy založené na principech HACCP, některé o tom bohužel slyší poprvé a domnívají se, že tím, že je nikdo neinformoval, odpadá odpovědnost. Bohužel to není pravda, neznalost zákona vás nezbavuje odpovědnosti.

Kontroly probíhají v plném rozsahu od února 2015 pověřenými zástupci sanitární inspekce Rospotrebnadzor. Také státní zastupitelství, policie a samozřejmě spotřebitelé se zajímají o přítomnost implementovaných zásad HACCP.

Podnikům, které systém nezavedou, hrozí pokuta ve výši 20 000 rublů. až 1 milion rublů a v extrémních případech - pozastavení činností až na 90 dnů v souladu s čl. 14.43 zákoníku Ruské federace o správních deliktech.

Možnosti implementace požadavků TR CU 021/2011

Existuje několik způsobů, jak splnit zákonné požadavky:

1. Vyvinout systém HACCP v souladu s požadavky GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky"
2. Vyvinout systém managementu bezpečnosti potravin (dále jen FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace účastnící se řetězce výroby potravin"

Při vývoji postupů založených na principech HACCP můžete použít následující dokumenty:

• GOST R 51705.1-2001 "Systémy kvality. Řízení kvality potravin na základě zásad HACCP. Všeobecné požadavky"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace zapojené do potravinového řetězce"
• TR CU 021/2011 "O bezpečnosti potravin"
• GOST R 55889-2013 "Cateringové služby. Systém řízení bezpečnosti pro produkty veřejného stravování. Doporučení pro použití GOST R ISO 22000-2007 pro potravinářský průmysl"
• MP 5.1.0096-14 "Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě principů HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Programy předběžných požadavků na bezpečnost potravin. Část 1. Výroba potravinářských výrobků"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin - Část 2: Stravování"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Nařízení ES 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Vysledovatelnost v dodavatelském řetězci potravinářského průmyslu. Obecné principy a základní požadavky na návrh a implementaci systémů"

Vývoj a implementace systému HACCP/FSMS - praktická doporučení

Nejprve musíte pochopit, jaký druh systému budete ve svém podniku implementovat - systém HACCP v souladu s GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ nebo systém managementu bezpečnosti potravin (FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), poté vypracujte plán rozvoje a implementace systému HACCP / FSMS.

Abyste se mohli rozhodnout pro variantu implementovaného systému, musíte se seznámit s požadavky systému HACCP/FSMS a interními audity. Je vhodné zajistit školení zaměstnanců vč vedoucí pozice, v cizí specializované organizaci se zkušeným lektorem.

Podívejme se na vývoj a implementaci systému HACCP/FSMS krok za krokem.

Krok 1: Jmenování pracovní skupiny HACCP

Skupinu HACCP mohou tvořit 2 nebo více lidí, kteří mají znalosti o činnosti organizace, vyráběných produktech a technologickém procesu.

Ve veřejném stravování to mohou být vedoucí organizací, vedoucí výroby, kuchaři, skladníci, zaměstnanci restauračních služeb, vedoucí administrativních a ekonomických služeb apod.

Úkolem vedoucího podniku je dávat každému vhodné pokyny výrobní jednotky o pomoci skupině HACCP.

Členové týmu HACCP musí mít společně dostatečné znalosti a zkušenosti v základních a souvisejících oblastech znalostí, jako jsou:

• výroba potravin, management bezpečnosti potravin,
• suroviny, přísady, hotový výrobek a související rizika,
• veterinární lékařství (pro produkty živočišného původu),
• obecná mikrobiologie,
• obecná chemie,
• zařízení, jeho údržbu, včetně zařízení pro monitorování a měření,
• životní prostředí(místnost a území),
• principy HACCP/ISO 22000,
• z hlediska legislativního a jiného povinné požadavky zavedené pro potravinářské výrobky.

Tým HACCP může vyžadovat pomoc odborných konzultantů třetích stran se znalostí potenciálních rizik spojených s produktem.

Není však možné zcela outsourcovat vývoj systému HACCP cizím osobám, protože nemají všechny informace, které mají zaměstnanci organizace.

Krok 2. Popis produktu, surovin a materiálů

Skupina HACCP musí popisovat vyráběné suroviny a potravinářské produkty. Popisy produktů musí být aktuální.

Kromě toho je nutné vyhodnotit alergeny v hotových výrobcích. Nesmíme zapomenout ani na alergeny, které jsou obsaženy v surovinách jako součást. Nejběžnější složky, jejichž použití může vyvolat alergické reakce nebo jsou kontraindikovány u některých typů onemocnění, jsou uvedeny v Technických předpisech celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky k jejich označování“.

Pro popis surovin a hotových výrobků jsou nejvhodnější tabulkové formy a specifikace. Gastronomické podniky často požadují specifikace surovin od dodavatelů, čímž usnadňují postup kontroly vstupních surovin.

Například: Hotové výrobky (teplá, studená jídla, nápoje atd.) jsou vyráběny z čerstvých surovin a přísad, které prošly vstupní kontrolou. Surovinové složení každého pokrmu je vyznačeno v technických a technologických mapách. Alergeny používané k přípravě jídla jsou analyzovány a řízeny. Suroviny jsou nakupovány od běžných dodavatelů, kteří prošli postupem pro posouzení kvality a bezpečnosti dodávaných produktů.

V souladu s technickými a technologickými mapami se nádobí nebo jeho jednotlivé součásti tepelně upravují a následně prodávají.

Krok 3 Stanovení rozsahu aplikace zásad HACCP/ISO 22000 a účelu produktu

Popište normální, předvídatelné použití produktu.

Například: Připravovaná jídla jsou určena pro široké skupiny obyvatel včetně osob z rizikových skupin včetně dětí.

Produkty lze konzumovat na místě v organizaci a lze je také prodat s sebou.

Popište jakékoli nezamýšlené, ale možná očekávané nesprávné zacházení a zneužití konečného produktu.

Například: při prodeji produktů s sebou může dojít k porušení teplotních podmínek a prodejních lhůt.

Oblast použití:

• by měla zahrnovat všechny činnosti, procesy, výrobní místa a skupiny (kategorie) produktů zařazených do programu (systému)
• nesmí být zavádějící nebo obsahovat reklamní tvrzení
• jakékoli výjimky musí být popsány (pokud existují)

Krok 4 Vytvoření blokových diagramů

Tým HACCP musí sestavit výrobní vývojový diagram, který je krok za krokem a sekvenčním popisem všech technologických operací nutných k výrobě produktu.

Vývojový diagram by neměl být složitý a nepřehledný.

Do sestavování vývojových diagramů je nutné zapojit zaměstnance přímo pracující v oblastech procesu (kuchaři, skladníci atd.).

Vzhledem k tomu, že většina technologických operací ve veřejném stravování je komplexní povahy a je založena na zcela odlišných „podprocesech“, je ve veřejném stravování logické použít při sestavování vývojových diagramů modulární přístup.

To znamená, že pokrmy musí být rozděleny do skupin:

• vařená jídla;
• nádobí a přílohy bez použití tepelné úpravy;
• nádobí se složitými pracovními operacemi.

Dále se jídla dělí na teplé a studené první chody, přílohy, nápoje, chléb, pekařské a cukrářské výrobky atd.

Příklad vývojového diagramu přípravy salátu je na obr. 1

Krok 5. Upřesnění technologického schématu na místě (ověření technologického postupu přímo v kuchyni)

Před zahájením analýzy rizik musí tým HACCP zkontrolovat dokončené vývojové diagramy na místě.

Například: Můžete sledovat proces, dát přímým vykonavatelům tohoto procesu ke schválení diagram, aby bylo jasné, že vývojové diagramy jsou sestaveny jasně a nechybí operace, které by mohly negativně ovlivnit bezpečnost finálních pokrmů a zdraví spotřebitelů .

V případě potřeby musí být ve vývojových diagramech provedeny zdokumentované změny.

Krok 6. 1. princip HACCP. Analýza nebezpečí

Nebezpečí pro každý podnik jsou individuální.

Správný výběr a analýza rizikových faktorů určuje účinnost zavedených preventivních opatření. Účelem analýzy rizik je určit, co je důležité pro bezpečnost produktu a zdraví spotřebitele.

Existuje několik možností hodnocení nebezpečí a podnik má právo vyvinout vlastní metodiku.

Jaké jsou nebezpečné faktory? Dělí se na biologické, chemické nebo fyzikální složky přítomné v potravinářských výrobcích, které mohou způsobit, že výrobek bude nebezpečný pro zdraví spotřebitele. Všechna nebezpečí musí být přiměřeně kontrolována.

Nejprve tým HACCP identifikuje potenciální nebezpečí, která jsou možná při určitém typu činnosti. Údaje se shromažďují prostřednictvím krátkého přehledu literatury, sledování údajů z internetu a konzultací se zkušenými odborníky třetích stran. Každé nebezpečí má uvedenou charakteristiku, která zahrnuje popis nebezpečí obecně, jeho zdroje ve výrobku a možnosti eliminace nebo omezení nebezpečí během technologického procesu.

Mezi typická nebezpečí v oblasti stravování patří:

Fyzická nebezpečí – cizí tělesa (kov, rozbité sklo a křehké předměty atd.), která mohou způsobit fyzické zranění (například řezné rány v ústech, udušení atd.) nebo způsobit estetický odpor (vlasy).

Fyzikální faktory mohou vstupovat do produktů ze surovin, zařízení, prostor nebo zaměstnanců.

Opatření používaná ke kontrole a zabránění vstupu nebezpečných faktorů do produktu: vizuální kontrola, dodavatelské záruky, instalace magnetů, detektorů kovů, filtrů, separátorů kostí, použití sít.

Chemická rizika zahrnují alergeny, antibiotika, toxické látky, pesticidy, potravinářské přísady neschválené pro výrobu potravin, obalové materiály, dezinfekční prostředky, maziva a také zdravotnické a farmaceutické výrobky.

Mikrobiologická rizika jsou přítomnost patogenních mikroorganismů v připravených potravinách, které mohou infikovat nebo způsobit intoxikaci u lidí.

Dále je provedena analýza a hodnocení nebezpečí podle míry pravděpodobnosti výskytu nebezpečného faktoru v dané organizaci a závažnost následků na zdraví spotřebitelů z tohoto faktoru je stanovena zpravidla tzv. brainstormingem “ skupiny HACCP s registrací získaných výsledků.

Krok 7. 2. princip HACCP. Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP)

Kritický kontrolní bod (CCP) je fáze v procesu, ve které lze použít kontrolní postup k prevenci, odstranění nebo snížení rizik na přijatelnou úroveň.

K určení CCP můžete použít rozhodovací strom, což je řada otázek, jejichž odpovědi se týkají určitých rizikových faktorů. Při výběru CCP se berou v úvahu všechna zvažovaná nebezpečí v každé operaci procesu. Volbu pokladny je nutné zaregistrovat.

Mezi typické CCP ve veřejném stravování patří:

• tepelné ošetření pro mikrobiologická rizika
• screening podle fyzických rizik
• zpracování vajec na mikrobiologická rizika

Krok 8. 3. princip HACCP. Stanovení kritických limitů pro každý kritický kontrolní bod

Po určení všech kontrolních a kritických bodů jsou pro každý CT určeny kritické limity, aby byla zajištěna bezpečnost produktu. Kritický limit jsou maximální a/nebo minimální parametry pro zajištění provozu v bezpečných mezích.

Kritické limity by neměly být zaměňovány s technologickými limity, které jsou stanoveny z jiných důvodů, než je bezpečnost potravin.

Mezi kritické limity patří ukazatele, jako je teplota, čas, koncentrace soli, stupeň oxidace tuku na smažení, nepřítomnost kovových částic atd.

Krok 9. 4. princip HACCP. Vytvoření monitorovacího systému pro každý kritický kontrolní bod

Monitorování – provádění rutinních měření nebo pozorování k potvrzení, že CCP je pod kontrolou a parametry procesu nepřekračují kritické limity.

Monitorování může být kontinuální nebo periodické.

Pravidelnost monitorování (četnost monitorování) závisí na typu CCP, vlastnostech monitorovacího postupu a technologickém postupu.

Výsledky monitorování jsou dokumentovány.

Krok 10. 5. princip HACCP. Stanovení oprav a nápravných opatření

V případě odchylky od kritických limitů musí být pro každou odchylku stanovena korekce a nápravná opatření, která musí být předem vypracována a zahrnuta do plánu HACCP. Plán HACCP by měl minimálně uvádět, jaká opatření podniknout v případě odchylky od zavedených norem, kdo je odpovědný za přijetí nápravných opatření a za vedení záznamů o provedených opravách a nápravných opatřeních.

Krok 11. 6. princip HACCP. Stanovení ověřovacích postupů

Ověřovací postupy, kromě monitorování, jsou metody, postupy, testy, testy a další způsoby posuzování shody systému s plánem HACCP.

Audit implementovaného systému HACCP/FSMS je jednou z verifikačních metod, neboť pomáhá identifikovat poruchy v systému a přijmout vhodná nápravná opatření.

Krok 12. 7. princip HACCP. Tvorba dokumentace a vedení záznamů

Sedmý princip HACCP vyžaduje dokumentaci a systém archivace dat, který poskytne důkazy o funkčnosti systému HACCP.

Vše, co je důležité pro zajištění bezpečného produktu, musí být zdokumentováno.

Veškerá dokumentace by měla být uspořádána tak, aby příslušné osoby mohly v případě potřeby najít jakékoli informace.

Rozsah požadované dokumentace je věcí organizace, ale musí mít rozumnou odpověď. Hlavní věc je, že potřebný dokument je k dispozici ve správný čas na určitém místě.

Možné chyby: nadměrná dokumentace

Krok 13. Závazky vrcholového vedení

Vyšší management by měl:

• prokázat, že zajištění bezpečnosti produktů je prioritním cílem organizace;
• informovat zaměstnance o důležitosti dodržování požadavků na bezpečnost výrobků, včetně legislativních a regulační požadavky;
• schvalovat politiku bezpečnosti výrobků;
• poskytnout potřebné zdroje.

Krok 14. Programy povinných předběžných činností

Pro zajištění bezpečnosti produktu jsou nezbytné programy (PRP) téměř stejně nezbytné jako systém HACCP.

Mezi povinné programy před akcí mohou patřit:

• Provádění činností v souladu se zákonem
• Zajištění bezpečnosti území podniku
• Plnění požadavků na budovy, území, vybavení
• Identifikace a kontrola rizikových oblastí podle bezpečnostních kategorií
• Kontrola před zahájením výroby
• Výběr (hodnocení, audit) dodavatelů
• Zajištění bezpečnosti vstupních surovin a materiálů
• Zajištění bezpečnosti vody
• Kontrola a testování vyráběných výrobků
• Posuzování a potvrzování shody hotových výrobků
• Kontrola technologické kázně
• Sanitární a hygienický program (včetně mytí a dezinfekce zařízení technologického vybavení dodržování pravidel osobní hygieny, úklid prostor, svoz popelnic a výrobního odpadu, přijímání návštěv apod.)
• Hubení hlodavců a jiných škůdců
• Zabránění vniknutí úlomků skla a jiných cizích látek do produktů
• Plnění požadavků na přepravu produktů
• Výcvik
• Zajištění identifikace a sledovatelnosti produktu
• Zajištění chemické kontroly
• Monitorování prostředí
• Údržba a opravy zařízení
• jiný

Krok 15. Tvorba dokumentů systému HACCP / FSMS

V systému HACCP / FSMS jsou zpravidla vypracovány také následující dokumenty:

• Příručka kvality a bezpečnosti (volitelné)
• Politika kvality a bezpečnosti
• Cíle kvality a bezpečnosti
• Schémata, fáze výroby
• Správa dokumentace a záznamů
• Vstupní kontrola surovin a materiálů
• Přejímací kontrola (vadení) výrobků
• Správa neshodných produktů
• Řízení nouzové situace
• Zabavení a stažení produktu
  (Musí být popsán postup při stažení a stažení výrobků. Mnoho lidí se domnívá, že tyto požadavky se nevztahují na veřejné stravování. To ale není pravda, i v předškolních zařízeních je možné nevyhovující výrobky stáhnout. Řekněme hotové produkty byly v souladu s jídelním lístkem rozdány do skupin, načež personál cateringu objevil čip v zařízení. Odpovědná osoba musí zahájit postup k okamžitému odebrání produktů ze skupin.)
• Řízení interního auditu
• Postup popisující pravidla osobní hygieny
• Postup popisující činnosti ochrany proti škůdcům
  (Všechny organizace mají zpravidla uzavřeny smlouvy na provádění prací na deratizaci, dezinsekci, dezinfekci se specializovanými organizacemi. Málokdo se ale zajímá a požaduje doklady o používaných přípravcích, jejich expiraci, směru působení. Organizace musí evidovat údaje o sledování aktivity škůdců, disponovat schématy lapačů škůdců nebo rozložením návnad, osvědčení o provedené práci s uvedením použitých prostředků atd.)
• Postup popisující činnosti odpadového hospodářství
• Postup popisující omezení přístupu do podniku a přijímání návštěv
• Postupy čištění, mytí, dezinfekce prostor a zařízení
• Přezkum managementu
  (Přezkoumání vedením by mělo být provedeno alespoň jednou ročně.)
• Atd.

Nestačí jednoduše vytvořit dokumentaci a předpokládat, že systém funguje. Nejdůležitější je implementace systému do činnosti organizace. Systém HACCP musí být řádně implementován a následně vylepšován, a jedině tak může mít vliv na snížení rizik bezpečnosti výrobků pro zdraví spotřebitelů.

Za tímto účelem se na implementaci systému HACCP mohou a měli by se podílet všichni zaměstnanci a každý z nich hraje důležitou roli. Na tento základní požadavek se často zapomíná: systém HACCP není jen „dokumentace“, je to „humanizovaný“ systém. Lidé používající systém HACCP jsou jeho „vlastníky“, jsou to oni, kdo zajišťují jeho výkon.

Certifikace provozoven veřejného stravování.

Je důležité poznamenat, že certifikace není v současné době povinná, ale mnoho organizací prochází certifikačním procesem.

Podívejme se blíže na postup certifikace systému managementu.

Podnik zasílá žádost o certifikaci systému managementu certifikačnímu orgánu (dále jen CB).

Specialista OS posoudí žádost, určí pracnost auditu a připraví certifikační smlouvu.

Vedoucí certifikačního orgánu jmenuje komisi k provedení certifikace.

Potvrzení shody (certifikace) systému managementu probíhá v několika fázích.

První fází je analýza dokumentace. Analýza dokumentace může být provedena s návštěvou organizace nebo bez ní (na území certifikačního orgánu, za předpokladu poskytnutí nezbytných dokumentů systému HACCP OS.

Druhou fází je audit na místě. Odborníci OS vypracují plán auditu a odsouhlasí jej se Žadatelskou organizací. Odborníci navštěvují organizaci, aby posoudili shodu systému řízení organizace s normou. Audit začíná předběžnou schůzkou.

Během auditu mohou odborníci identifikovat nesrovnalosti nebo upozornění. Neshody jsou klasifikovány jako malé nebo velké. Pro každou neshodu musí organizace žadatele vypracovat nápravná opatření a také provést analýzu příčin neshod.

Odborníci OS posuzují přijatelnost nápravných opatření a dávají doporučení pro manažera OS ohledně vydání/nevydání certifikátu shody.

Konečné rozhodnutí o vydání certifikátu shody činí vedoucí OS/zástupce vedoucího OS.

V případě kladného rozhodnutí je certifikát vystaven předepsaným způsobem v ruštině (a na vyžádání i v jiných jazycích).

Certifikovanému podniku je uděleno povolení používat označení shody se systémem řízení a banner umístěný na internetových portálech.

Postup certifikace systémů managementu

Při výběru certifikačního orgánu věnujte pozornost!

1. Má certifikační orgán certifikát o akreditaci pro systémy managementu pro shodu s požadavky GOST R ISO/IEC 17021-2012, vydaný Federální akreditační službou (Rosaccreditation).

2. Má certifikační orgán právo provádět certifikaci v registrovaném systému dobrovolné certifikace? Funkce vedení registru registrovaných dobrovolných certifikačních systémů náleží Spolkové agentuře pro technickou regulaci a metrologii (Rosstandart). Certifikační orgán (právnická osoba) musí být buď držitelem dobrovolného certifikačního systému, nebo být oprávněn provádět certifikační práce pro jakýkoli registrovaný systém (skutečnost autorizace musí být potvrzena).

Před výběrem certifikačního orgánu je třeba zkontrolovat, zda je zahrnut v registru akreditovaných osob. Akreditaci certifikačního orgánu si můžete ověřit:

• na oficiálních stránkách GoTsISS, na
• na stránkách Ruské akreditační agentury v sekci Registr akreditovaných osob http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Zkušenosti a pozitivní pověst certifikačního orgánu

V legitimním certifikátu je vždy uvedena právnická osoba, která certifikát vydala a vydala. Samozřejmě, čím je organizace, která certifikát vydala, renomovanější, tím větší důvěra je v certifikát, který je jí vydán.

Před uzavřením certifikační smlouvy se musíte zeptat, jak dlouho certifikační orgán existuje a zda jsou mezi zákazníky certifikačního orgánu velké nebo vládní organizace.

Pokud certifikační orgán splňuje všechny výše uvedené parametry, buďte si jistí, že od takového orgánu obdržíte legitimní a uznávaný certifikát a nepoškodí si tak svou pověst v budoucnu.

Text je převzat z článku: „Vývoj a implementace systémů managementu na základě principů HACCP v provozovnách veřejného stravování Příprava na certifikaci a potvrzení souladu systému managementu s požadavky národních a mezinárodních norem: certifikační řízení, vydávání certifikátů , praktická doporučení pro přípravu na certifikaci výživy veřejného podniku, umístěné v adresáři "Kontrola kvality a bezpečnost potravinářských výrobků + CD Premium" Publishing House Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autor článku: Semenchenko T.V. - odborník na systémy managementu (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konzultant, učitel, zástupce vedoucího orgánu pro certifikaci integrovaných systémů managementu instituce " Státní centrum testování, certifikace a standardizace“ (GoTsISS) http://www.site/

Varování: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nepodařilo se otevřít stream: Žádný takový soubor nebo adresář není online 115

Varování: include() [function.include ]: Selhalo otevření "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" pro zahrnutí (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) v /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on-line 115

V současné době je systém HACCP (HACCP) hlavním modelem pro řízení a regulaci kvality potravinářských výrobků, hlavním nástrojem pro zajištění jejich bezpečnosti. Zvláštní pozornost je věnována tzv. kritickým kontrolním bodům, ve kterých lze všem existujícím typům rizik spojených s konzumací potravinářských výrobků v důsledku cílených kontrolních opatření obezřetně předcházet, odstraňovat je a redukovat na rozumně přijatelnou úroveň.

Přítomnost certifikátu o shodě s normami řady ISO 9000 v podniku zaručuje, že systém managementu kvality (QMS) byl zaveden a neustále se zdokonaluje, ale v žádném případě nepotvrzuje skutečnost o bezpečnosti potravin. Pokud QMS nedefinuje povinná opatření pro zajištění bezpečnosti potravin a kontrolu rizik, existuje zvýšená pravděpodobnost výroby nebezpečných potravinářských produktů. Systém HACCP pokrývá technické a technologické aspekty výroby produktů, takže aplikace principů tohoto systému zaručuje zvýšenou bezpečnost výroby.

Principy systému Hasp

Existuje sedm zásad, které tvořily základ systému HACCP a jsou povinné při vytváření systému pro konkrétního výrobce potravin:

Provedení důkladné analýzy rizik (nebezpečí). To se děje prostřednictvím procesu hodnocení významnosti potenciálně nebezpečných faktorů ve všech fázích životního cyklu potravinářských výrobků pod kontrolou výrobce. Posuzuje se také pravděpodobnost jakýchkoliv rizik a vyvíjejí se obecná preventivní opatření k prevenci, eliminaci a minimalizaci zjištěných rizikových faktorů.

Fáze analýzy rizik je hlavní fází systému HACCP. Identifikace všech významných nebezpečí a opatření k jejich kontrole jsou zásadní pro vytvoření účinného plánu prevence výskytu nebezpečí ohrožujících bezpečnost potravin.

Nebezpečný faktor v systému HACCP - jakýkoli biologický, chemický nebo fyzikální činitel, který může způsobit, že výrobek je nebezpečný pro spotřebu.

HACCP se tradičně týká pouze těch nebezpečí, která jsou nebezpečná pouze pro potravinářské produkty.

Během analýzy nebezpečí musí být posouzena potenciální přítomnost každého nebezpečí na základě jeho pravděpodobnosti výskytu a závažnosti. V tomto případě se opírají o zkušenosti, epidemiologická data a informace vědecké publikace. Závažnost je stupeň nebezpečí.

Během analýzy je třeba vzít v úvahu také faktory, které jsou mimo vaši bezprostřední kontrolu. Například prodej produktů může být mimo kontrolu vaší společnosti, ale informace o tom, jak prodej probíhá, mohou ovlivnit zpracování a/nebo balení produktů.

Provádění analýzy rizik je obecně považováno za dvoukrokový proces. Prvním krokem je identifikace rizik pro lidské zdraví, která mohou vzniknout v masných a drůbežích výrobcích při jejich výrobě. Druhou fází je posouzení identifikovaného rizikového faktoru.

Výsledkem identifikace rizikových faktorů by měl být seznam potenciálně rizikových faktorů v každé fázi technologického procesu. Od příjmu surovin až po hotové výrobky.

Při identifikaci se nebere v úvahu míra pravděpodobnosti rizikového faktoru.

Nebezpečí se obecně dělí do tří kategorií: biologická (včetně mikrobiologických), chemická a fyzikální.

Biologická nebezpečí:

Patogenní mikroorganismy (například bakterie, viry)

Chemická nebezpečí:

Přírodní toxiny

Chemické substance

Pesticidy

Zbytky léků

Nepovolené potravinářské přísady a barviva

Hnití (pouze pokud je to považováno za bezpečné, např. histamin)

Fyzická nebezpečí:

Kov, sklo, dřevo atd.

Prvním krokem při identifikaci nebezpečí, která mohou být spojena s výrobním procesem, může být tzv. brainstorming. Váš tým HACCP by měl používat vývojový diagram procesu a popis produktu vytvořený během předvýrobní fáze, aby systematicky přemýšlel o tom, co se může stát v každém kroku procesu.

Při identifikaci nebezpečí by tým HACCP neměl věnovat pozornost pravděpodobnosti výskytu nebezpečí nebo jeho potenciálu způsobovat onemocnění. Měla by být zvážena všechna potenciálně významná nebezpečí. Po provedení identifikace přechází skupina HACCP do druhé fáze – hodnocení rizikových faktorů.

Posouzení nebezpečnosti- Jedná se o třístupňový proces, v jehož důsledku je seznam potenciálně nebezpečných faktorů sestavený ve fázi identifikace redukován na ty rizikové faktory, které jsou pro produkt a technologický proces zásadní.

Kroky hodnocení rizik:

Posouzení závažnosti zdravotních následků, pokud potenciální nebezpečí není dostatečně kontrolováno;

Určení pravděpodobnosti výskytu potenciálně nebezpečného faktoru, pokud není dostatečně kontrolován;

Stanovení na základě výsledků získaných v 1. a 2. fázi, zda by měl být potenciálně nebezpečný faktor zohledněn v plánu HACCP.

HACCP se zaměřuje výhradně na nebezpečí, u nichž je přiměřená pravděpodobnost výskytu a která pravděpodobně poškodí zdraví spotřebitelů, pokud nebudou náležitě kontrolována. Pokud si to neustále nepamatujete, můžete být v pokušení snažit se kontrolovat příliš mnoho faktorů a v důsledku toho ztratit ze zřetele skutečně významné faktory nebezpečí. Před přechodem do druhé etapy je nutné se seznámit s definicí preventivních opatření používaných v systému HACCP.

Preventivní akce- fyzikální, chemické nebo jiné akce, které lze použít ke snížení nebo odstranění ohrožení bezpečnosti potravin.

Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP), dále technologických etap a postupů, v rámci kterých je možné přísnou kontrolou předcházet, vyhýbat se potenciálnímu nebezpečí nebo určitými opatřeními snížit možnost rizik na nulu.

Stanovení kritických limitů pro každý kontrolní bod. Zde jsou definována kritéria, která ukazují, že proces je pod kontrolou. Vývojáři systému formulují tolerance a limity, které je nutné přísně dodržovat, aby se situace v kritických kontrolních bodech nevymkla kontrole.

Stanovte postupy pro monitorování kritických kontrolních bodů (jak? kdo? kdy?). Za tímto účelem jsou v CPC instalovány monitorovací systémy a jsou vytvářeny různé kontroly prostřednictvím pravidelných analýz, testování a dalších typů dohledu nad výrobou.

Vypracování nápravných opatření, která mají být přijata, když inspekce a pozorování naznačují, že situace se může vymknout kontrole, stává se nebo se již vymkla kontrole.

Stanovení účetních postupů a vedení dokumentace, která eviduje potřebné parametry. Dokumentace bude jasným důkazem, že výrobní procesy v CPC jsou pod kontrolou, všechny vzniklé odchylky jsou opraveny a vyvinutý systém HACCP pro tuto společnost obecně funguje efektivně.

Stanovení postupů pro kontrolu souboru dokumentace, která musí být neustále udržována v provozuschopném stavu, odráží veškeré činnosti pro implementaci, provádění a dodržování všech zásad HACCP. Jinými slovy, tento soubor dokumentů bude odrážet skutečnost životaschopnosti vyvinutého systému HACCP pro daný podnik vyrábějící potraviny.

Podobné prezentace:

Aplikace požadavků HACCP v zařízeních veřejného stravování

(vhodnost,
možnost čištění a
mytí)
Akce pro
bojovat proti
škůdci
Osobní
hygiena
personál

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Nezbytné programy
o bezpečnosti potravin.
Část 2. Veřejné stravování
4. Programy obecných předpokladů
4.1 Uspořádání místnosti
4.2 Zásobování vodou
4.3 Zařízení a výrobní nástroje
4.4 Osobní hygiena
4.5 Řízení nákupu
4.6 Skladování a přeprava
4.7 Čištění a dezinfekce
4.8 Nakládání s odpady
4.9 Hubení škůdců a zvířat
4.10 Řízení a kontrola
4.11 Dokumentace a vedení záznamů
4.12 Postup stažení výrobku
5. Programy speciálních předpokladů
5.1 Odmrazování
5.2 Příprava
5.3 Vaření.
5.4 Porcování
5.5 Chlazení a skladování
5.6 Zmrazování, skladování a rozmrazování
5.7 Doprava
5.8 Ohřívání jídla
5.9 Výdej hotových jídel
5.10 Identifikační a hygienický kontrolní systém
88

V důsledku implementace by měl být vytvořen MRP
pracovní prostředí, ve kterém
výskyt nebezpečí je minimalizován.
Tyto programy by měly:
pečlivě rozvíjet
sledovat postup realizace,
vést příslušnou dokumentaci,
zkontrolovat jejich účinnost a
účinnost,
neustále zlepšovat.
Je možné vytvořit kontrolní seznamy interního auditu.

90

91

92

Často
Teplota vzduchu v výrobní dílny nesouhlasí
požadavky SP 2.3.6.1079-01, a to teplota +160C - in
místnosti, kde se podávají hotová jídla,
studené občerstvení a teplota +22-230C v ostatních dílnách.
Neexistuje žádná zvláštní oddělená místnost nebo místo (skříň).
skladování dezinfekčních a čisticích prostředků, místo není určeno
příprava dezinfekčního prostředku řešení.
Umístění čisticích a dezinfekčních prostředků. dezinfekční prostředky na ruce
pracovní plochy nebo v blízkosti pracovních ploch.
Neexistují žádné výňatky z návodu na přípravu des. řešení
různé koncentrace a které se kde používají.
Chybí identifikace připravených roztoků.
Nechybí skříňka pro uložení vybavení na čištění toalet,
instalované v předzáchodové místnosti (nebo vedle toalety).
Na čisticím zařízení není žádné označení.
93

Často
Chladicí komory přetížené, což vede k narušení
cirkulace studeného vzduchu a nerovnoměrné rozložení
teplota komory
Absence požadované množství chlazení a
technologické vybavení.
Použití zastaralého zařízení: chlazení
zařízení vyžadující pravidelné odmrazování, sporáky
s vysokým odvodem tepla, stolní počítače bez chlazení
povrchy atd. Chladicí komory bez vzduchových uzávěrů nebo jiných
zařízení zabraňující nárůstu teploty během
pomocí fotoaparátu (záclony, vzduchové clony atd.)
Výstražná upozornění na zařízení nejsou přeložena do
Ruský jazyk.
94

Častá porušení
Nedostatek požadované sady prostor v souladu
se sortimentem výrobků a jeho technologií
výrobní.
Mycí koupele v obchodech s masem, rybami a zeleninou
používané při výrobě potravin mají
napojení na kanalizaci není vzduchovou mezerou.
Baterie na umyvadla a vany nevylučují opakované
znečištění rukou po umytí.
Nedemontované, které se v podniku nepoužívá
technologického zařízení z území
technologický postup.
Germicidní lampy nejsou instalovány.
95

Personál je povolen samostatná práce S
potravinářské výrobky bez vhodného
školení v technice, hygieně.
Neexistuje žádný technologický plán školení,
Žádný plán hygienických školení
personál
Neexistuje žádný harmonogram lékařských prohlídek,
včetně zaměstnanců společnosti, kteří jsou v kontaktu
potravinářské výrobky v procesu jejich výroby,
skladování, prodej, jakož i osoby mající
během přímého kontaktu s potravinami
jeho přeprava.
Neexistuje rozdělení pracovníků podle sanity
zpracování nádobí, náčiní, zařízení,
místnosti, digestoře, radiátory,
okna, lampy, kliky dveří atd.
96

Neexistuje žádná kontrola nad návštěvami výrobních zařízení
prostory neoprávněnými osobami (neoprávněným
musí platit stejné požadavky
dodržování osobní hygieny, jakož i pro
stálý výrobní personál).
Pro systémy obsluhy pracovníků
zásobování vodou, kanalizace, ventilace,
napájecí zdroj musí být sanitární oděv.
Není k dispozici v popis práce požadavek
o hygienické způsobilosti pracovníků kdy
najímání a přesun do jiných oblastí
práce.
97

Nejsou tam žádné dezinfekční roztoky
dávkovače pro ošetření rukou.
Manažeři výrobních oblastí a
správa nedodržuje osobní hygienu
(a především musí jít příkladem
pracovníci).
Neexistují žádné pokyny pro čištění a dezinfekci.
Vlasy dělníků nejsou zastrčené pod šátkem;
prsteny na ruce, nehty nalakované.
Zaměstnanci podniku jdou dále
výroba hygienických oděvů pro kuřáky.
98

Poskytuje obal ochranu proti kontaminaci a růstu?
mikroorganismy (permeabilita, integrita,
ochrana proti neoprávněnému vstupu)?
Při použití jednorázových obalů musíte dodržovat
podmínky stanovené regulačními a technickými dokumenty
výrobce ohledně rozsahu a typu skladovací teploty
hotový pokrm.
V případě nesprávného použití jednorázových obalů
je možná migrace látek nebezpečných pro potraviny do hotového pokrmu
zdraví.
Má obal jednoduchý a jasný návod
bezpečné zacházení s výrobkem a podle pravidel
přípravky?
Má každý balíček správný štítek?
Jsou v seznamu zahrnuty všechny potenciální alergeny?
přísady na etiketě?

nejsou dodrženy teplotní a vlhkostní podmínky,
Neexistují žádné vlhkoměry ani teploměry.
Skladujte na místech pro skladování vhodných produktů
nevyhovující produkty.
Zaměstnanci ve skladu jí a kouří.
Žádné určené místo pro nevyhovující
produkty
100

- politika bezpečnosti výrobků;
- příkaz k vytvoření a složení skupiny HACCP;
- informace o produktech;
- informace o výrobě;
- zprávy skupiny HACCP s odůvodněním výběru potenciálně nebezpečných faktorů,
výsledky analýzy rizik a výběr kritických kontrolních bodů a stanovení
kritické limity;
- pracovní listy HACCP;
- monitorovací postupy;
- postupy pro nápravná opatření;
- interní ověřovací program pro systém HACCP;
- seznam evidenční a účetní dokumentace.
101

102

103

104

105

Postup a lhůty pro uchovávání dokumentace by měly být
určí podnik samostatně a vyvine
aby záznamy spravedlivě odrážely
provádění vnitřní kontroly výroby v
po určitou dobu.
Vnitřní výrobní činnost
kontrola by měla být vyvinuta, prováděna a
dokumentovat jednotlivě na každém
konkrétní podnik v souladu s jeho
potřeby.
106

Posuďte závažnost incidentu a rozhodněte se
Je nutné stažení produktu?
Sestavte tým pro řízení stažení
Informujte příslušné orgány
Identifikujte všechny produkty, které jsou předmětem stažení

obsahovat a oddělovat všechny stažené produkty,
aktuálně pod kontrolou vaší společnosti
Připravte tiskovou zprávu (v případě potřeby)
Připravte si seznam podniků,
kam jsou produkty odesílány
Připravte a odešlete oznámení
o stažení produktu

Zkontrolujte účinnost stažení produktu
Rozhodněte se, co dělat
se staženými produkty
Pokud k problému dojde, odstraňte příčinu
ve vašem podniku

postupy pro kontrolu účinnosti fungování potvrzení systému HACCP na základě předložení cíle
důkaz, že byly splněny stanovené požadavky
dokončeno.
Ověřovací postupy zahrnují:
Interní audit Systémy HACCP a související záznamy;
Analýza systému HACCP;
validace kritických limitů (účinnost pro bezpečnost
potravinářské výrobky);
analýza případů odchylek.
Ověření lze provést pomocí následujících metod:
kontrola správnosti evidence a analýza odchylek;
ověření specialistů, kteří prováděli pozorování;
ověření monitorovaného procesu;
Kontrola (verifikace) zařízení pro monitorování a měření. 110

Dnes přišel široký
uvědomění si toho
bezpečnost potravin
produkty – společný cíl.
111

Produktivní práce pro vás!!!
DĚKUJI ZA POZORNOST!
S pozdravem odborník na certifikaci cateringových služeb
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Světlana Vasilievna
112