Hasp v potravinářském podniku - co to je a je to nutné? Požadavky HCP v potravinářských podnicích. zavedení principů hasp v potravinářském podniku. Co je haccp?principy systému nassr

Moderní výroba výroba potravinářských výrobků není možná bez zavedeného a dobře fungujícího systému, který je navržen tak, aby zaručoval výrobu výrobků splňujících všechny požadavky na bezpečnost a kvalitu.

Navzdory tomu, že od vstupu v platnost Technického řádu celní unie č. 021/2011 „O bezpečnosti potravinářské výrobky„Uplynulo několik let, někteří výrobci neznají a možná ignorují jeden z jeho hlavních požadavků: „Při provádění procesů výroby potravin souvisejících s požadavky na bezpečnost takových výrobků musí výrobce vyvinout, zavést a udržovat postupy založené na zásadách HACCP (v anglickém přepisu HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)“ - TR CU č. 021/2011, čl. 10, odst. 2 (oficiálně je tento technický předpis v platnosti od roku 2013, ale zvláštním rozhodnutím Komise pro celní unii bylo stanoveno přechodné období pro systém HACCP - do 15. února 2015). Organizace, které si jsou vědomy systému HACCP a plánují jeho vývoj a implementaci, a podniky pracující tímto směrem se zároveň potýkají s řadou otázek a problémů:

— Které organizace vyžadují povinné zavedení systému HACCP?

— Co znamená systém HACCP?

— Jak vyvinout, zavést a udržovat systém HACCP?

— Jak dokumentovat systém HACCP?

— Jaké problémy mohou nastat při vývoji a zavádění systému HACCP a jak je řešit?

— Jak orgány Rospotrebnadzor kontrolují systém HACCP?

— Je nutné certifikovat systém HACCP?

Které organizace vyžadují povinnou implementaci systému HACCP?

Abychom zjistili, které podniky podléhají povinnému zavedení systému HACCP, podívejme se na text Technického nařízení celní unie č. 021/2011 „O bezpečnosti potravin“:

„Předměty technického předpisu tohoto technického předpisu jsou:

1) potravinářské výrobky;

2) procesy výroby (výroby), skladování, přepravy (přeprava), prodeje a likvidace související s požadavky na potravinářské výrobky.

"potravinářské výrobky - jedná se o produkty živočišného, ​​rostlinného, ​​mikrobiologického, minerálního, umělého nebo biotechnologického původu v přírodní, zpracované nebo zpracované formě, které jsou určeny k lidské spotřebě, včetně specializovaných potravinářských výrobků, pitné vody v nádobách, minerální vody, alkoholické nápoje (včetně vč. pivo), nealkoholické nápoje, doplňky stravy (doplňky stravy), žvýkačka, startovací kultury a startovací kultury mikroorganismů, kvasnic, potravinářských přídatných látek a dochucovadel, jakož i potravinářských (potravinářských) surovin.“

TR CU 021/2011 se tedy vztahuje na podniky, jejichž činnost tak či onak souvisí s potravinářskými výrobky. Patří sem: kavárny, restaurace, obchody s potravinami, jídelny, jídelny organizací (školy, školky, nemocnice atd.), velkoobchodní sklady a základny skladující a prodávající potravinářské výrobky, přepravní společnosti společnosti zabývající se přepravou a prodejem potravinářských výrobků, společnosti zabývající se balením, přebalováním a balením hotových potravinářských výrobků, výrobci potravinářských výrobků (továrny, továrny), včetně zemědělských výrobců, výrobci doplňků stravy, potravinářských přídatných látek atd.

Principy HACCP lze aplikovat na další úrovně dodavatelský řetězec na dobrovolné bázi: výroba obalů na potraviny; výroba krmiv pro zvířata. Implementace zásad HACCP v těchto podnicích jim umožní lépe porozumět tomu, jak mohou ovlivnit rizika spojená s potravinovým řetězcem. Problematika uplatňování zásad HACCP při produkci zemědělských produktů ve fázi růstu zůstává diskutabilní, protože požadavky TR CU 021/2011 se vztahují na potravinářské výrobky, ale živá zvířata, ryby (akvakultura) a rostliny ve fázi růstu ne. . Podle našeho názoru by v těchto fázích měly být také zavedeny principy systému HACCP, protože to umožní zemědělcům a agrárníkům být konkurenceschopní, protože výrobci používající jejich produkty budou mít jistotu v jejich bezpečnost.

Existuje několik způsobů, jak splnit zákonné požadavky:

Vyvinout systém HACCP v souladu s požadavky GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky»

Vyvinout systém managementu bezpečnosti potravin (dále jen FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace účastnící se řetězce výroby potravin"

Co znamená systém HACCP?

Podle GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ jsou použity následující termíny s odpovídajícími definicemi:

HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body): Koncepce, která zajišťuje systematickou identifikaci, hodnocení a kontrolu nebezpečí, která významně ovlivňují bezpečnost výrobků.

Systém HACCP: Celek Organizační struktura, dokumenty, výrobní procesy a zdroje nezbytné pro implementaci HACCP.

analýza rizik: Postup pro použití dostupných informací k identifikaci nebezpečí a posouzení rizik.

kritický kontrolní bod: Umístění kontroly k identifikaci nebezpečí a (nebo) řízení rizika.

nebezpečí: Možný zdroj poškození lidského zdraví.

nebezpečný faktor: Druh nebezpečí se specifickými vlastnostmi.

bezpečnost: Žádné nepřijatelné riziko.

Pro výrobu bezpečných potravinářských výrobků je nutné ve všech fázích technologických procesů brát v úvahu všechny možné rizikové faktory (mikrobiologické, chemické, fyzikální) a při identifikaci „rizikových“ technologických oblastí aplikovat vhodná opatření k zamezení vlivu tato nebezpečí pro lidi.

Systém HACCP tedy zahrnuje několik po sobě jdoucích fází:

— provedení důkladné analýzy technologického procesu od začátku do konce;

— identifikace technologických fází, ve kterých mohou být přítomny významné rizikové faktory, a jejich označení jako kritické kontrolní body;

— uplatňování preventivních kontrol pro určité kritické limity;

— neustálé sledování naměřených dat, jmenování odpovědných osob;

— vypracování úprav a nápravných opatření v případě, že ukazatele CCP překročí přípustné kritické limity, jmenování odpovědných osob;

— dokumentace a uchovávání informací (evidenční základna provedených prací);

— kontroly (audity) provozu systému.

Získejte HACCP

Jak vyvinout, zavést a udržovat systém HACCP?

Jak dokumentovat systém HACCP?

Nejprve musíte pochopit, jaký druh systému budete ve svém podniku implementovat - systém HACCP v souladu s GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ neboli systém managementu bezpečnosti potravin (FSMS), který zahrnuje všechny zásady HACCP v souladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Abyste se mohli rozhodnout pro variantu implementovaného systému, musíte se seznámit s požadavky těchto norem, analyzovat, která varianta je použitelná pro vaši výrobu a sestavit plán vývoje a implementace.

Zkusme zjistit, jak se HACCP liší od FSMS (ISO 22000)

Hlavní rozdíl mezi HACCP podle GOST R 51705.1-2001 a systémem managementu bezpečnosti potravin podle GOST R ISO 22000-2007 je ten, že HACCP je soubor principů, na jejichž základě si může každá organizace vybudovat systém managementu bezpečnosti potravin. Struktura tohoto systému bude záviset na možnostech a možnostech organizace. ISO 22000 je norma, která zahrnuje všechny principy HACCP a sama o sobě určuje strukturu systému bezpečnosti potravin. Pokud organizace používá ISO 22000, pak její systém bezpečnosti potravin musí obsahovat všechny prvky struktury v souladu s GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Kromě výše uvedeného se ISO 22000 liší od HACCP ještě tím, že:

— ISO 22000 je plnohodnotný systém managementu vybudovaný na základě struktury ISO 9001. Obsahuje klíčové prvky tohoto systému - jasné vymezení rozsahu, stanovení cílů, analýza fungování systému, řízení procesů, dokumentace, založení efektivních kanálů interakce se spotřebiteli, dodavateli a všemi zainteresovaných stran.

— GOST R 51705.1-2001 je racionální pro malé podniky. Vývojové diagramy výrobních procesů, pracovní listy HACCP, skupinové zprávy HACCP, dokumenty odrážející fungování systému HACCP jsou hlavní dokumentací systému.

— GOST R ISO 22000-2007 je totožná s ISO 22000:2005 (což je mezinárodní norma) má rozsáhlejší dokumentaci a jejím zavedením se můžete s jistotou spolehnout, že projdete kontrolou Rospotrebnadzor. Spolu s dokumentací HACCP vyžaduje ISO 22000 řadu systémových a specializovaných dokumentů, jako jsou:

— programy povinných předběžných opatření pro bezpečné plánování výroby;

— dokumenty o řízení těchto činností;

— postupy pro správu dokumentace a záznamů;

— postupy řízení v případě mimořádných událostí a mimořádných událostí ovlivňujících bezpečnost výrobků;

— popis monitorovacího systému, včetně popisu použitých metod hodnocení nebezpečí a pokynů;

— postupy pro nakládání s potenciálně nebezpečnými produkty, provádění oprav a nápravných opatření, stahování produktů, informování zákazníka, pokud je po dodání produktu zákazníkovi zjištěna neshoda.

— záznamy o výměně informací, sledovatelnosti produktu a jeho následném ověřování;

— záznamy o interních auditech, provedených opravách a nápravných opatřeních, jakož i další dokumentace zohledňující charakteristiky organizace.

Prvním krokem ve vývoji a implementaci systému managementu kvality výrobků je vytvoření pracovní skupiny HACCP, která bude zahrnovat kompetentní specialisty vyškolené v aplikaci principů HACCP

Skupina HACCP: Skupina specialistů (s kvalifikací v různých oblastech), která vyvíjí, zavádí a udržuje systém HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Členové týmu HACCP musí mít dostatečné znalosti a zkušenosti v oblastech, jako jsou: technologie výroby potravin, technické aspekty, veterinární věda (u produktů živočišného původu), mikrobiologie, chemie, toxikologie, životní prostředí a ekologie, legislativa a další povinné požadavky stanovené pro potravinářských výrobků, stejně jako porozumění principům HACCP a schopnost logické analýzy. Je nutné porozumět existujícím a nejpravděpodobnějším rizikovým faktorům a také tomu, jak je kontrolovat.

Efektivita systému HACCP závisí na kompetenci zaměstnanců. Při vytváření fungujícího systému HACCP je proto nejdůležitějším prvkem vzdělávání a školení personálu. Pokud v rámci organizace nejsou k dispozici příslušné odborné znalosti, může být k dispozici pomoc odborných konzultantů třetích stran se znalostí potenciálních rizik spojených s produktem.

Druhým krokem je popis surovin, přísad, produktů a výrobních procesů. V této fázi skupina HACCP co nejpodrobněji popisuje všechny použité suroviny, přísady, obalové materiály a vyrobené produkty. Kromě toho nesmíme zapomínat na alergeny, které jsou součástí surovin a vyhodnocovat vstup alergenů do hotové výrobky. Nejběžnější komponenty, jejichž použití může způsobit alergické reakce nebo je kontraindikováno určité typy nemoci jsou uvedeny v Technickém řádu celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky k jejich označování“.

Členové týmu HACCP musí znát produkty a jejich výrobní technologie, jak produkt používat a také popsat nesprávnou manipulaci a zneužít finální produkt. Každý například ví, že těsto by se nemělo konzumovat syrové, ale někteří lidé tento požadavek ignorují a to může způsobit otravu. S nápoji sycenými oxidem uhličitým byste neměli používat „šumivé“ bonbóny, protože bonbóny reagují s plyny nápoje, což může vést k silné bolesti žaludku a dalším velmi nebezpečným následkům.

Třetím krokem by měl být vývoj výrobních vývojových diagramů. Do sestavování vývojových diagramů je nutné zapojit zaměstnance přímo pracující v oblastech procesu (kuchaři, skladníci atd.). Vývojové diagramy nemusí být složité ani nepřehledné.

Dalším, čtvrtým krokem, bude identifikace potenciálních nebezpečných faktorů a jejich analýza. Účelem analýzy je identifikovat všechna možná rizika a porovnat je, což je důležité pro bezpečnost výrobků a zdraví spotřebitelů.

riziko: Kombinace pravděpodobnosti výskytu nebezpečného faktoru a závažnosti jeho následků (GOST R 51705.1-2001).

Nebezpečné faktory se dělí na biologické, chemické nebo fyzikální, jejichž přítomnost v potravinářských výrobcích může způsobit, že výrobky budou nebezpečné pro zdraví spotřebitele. Mezi nebezpečné biologické faktory patří bakterie, viry, plísně a další houby a také hmyz. Zdrojem jejich výskytu může být voda využívaná ve výrobě, technologická zařízení, nebo se do surovin a hotových výrobků mohou dostat ze vzduchu.

Chemická nebezpečí jsou alergeny, antibiotika, toxické látky, pesticidy, potravinářské přísady neschválené pro výrobu potravin, dezinfekční prostředky, maziva atd.

Fyzické nebezpečí - kov, rozbité sklo a křehké předměty, oblázky atd., které mohou způsobit fyzické zranění (například řezné rány v ústech, udušení atd.) nebo způsobit estetickou nechuť (vlasy). Fyzikální faktory mohou vstupovat do produktů ze surovin, zařízení, prostor nebo zaměstnanců.

Další kroky budou: identifikace kritických kontrolních bodů (CCP) - stanovení kritických limitů pro každý kritický kontrolní bod - vytvoření monitorovacího systému pro každý kritický kontrolní bod - stanovení korekcí/nápravných opatření v případě odchylky od kritických limitů - vývoj plánu HACCP - povinné vedení dokumentovaných záznamů.

K určení CCP můžete použít rozhodovací strom, což je řada otázek, jejichž odpovědi se týkají určitých rizikových faktorů.

Po identifikaci CCP jsou stanoveny kritické limity.

kritický limit (kritický limit): Kritérium, které umožňuje oddělit přijatelnost od nepřijatelnosti (GOST R ISO 22000-2007)

Mezi kritické limity patří ukazatele, jako jsou skutečné rozměry produktu, objem, přítomnost patogenů, viskozita, teplota, čas, koncentrace soli, stupeň oxidace tuku na smažení, nepřítomnost kovových částic atd.

Pro každý kritický kontrolní bod je instalován monitorovací systém. V závislosti na typu CCP, charakteristice postupu monitorování a technologického postupu je stanovena frekvence monitorování.

sledování monitorování: Provádění plánované sekvence pozorování nebo měření za účelem posouzení, zda kontrolní činnosti dosahují zamýšleného účinku. (GOST R ISO 22000-2007)

Výsledky monitorování jsou zdokumentovány v protokolech a/nebo pracovním listu HACCP a musí být podepsány pracovníky.

Pokud dojde k překročení kritických limitů, je nutné provést nápravu a nápravná opatření. Tyto akce jsou postupy, které mají zabránit výskytu nekvalitních produktů v domácnosti spotřebitele.

Vedení trvalých záznamů je zásadní. To nám umožňuje stanovit: účinnost HACCP; podle plánu HACCP.

Kromě monitorování je nutné stanovit postupy interního auditu (kontroly). Ověřovací postupy jsou testy, testy a další metody hodnocení shody systému s plánem HACCP. Audit zavedeného systému HACCP je jednou z ověřovacích metod, protože pomáhá identifikovat poruchy v systému a přijmout vhodná nápravná opatření.

ověření (ověření): Potvrzení shody se stanovenými požadavky prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů (GOST R ISO 22000-2007)

Při vývoji postupů založených na principech HACCP můžete použít následující dokumenty:

TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravin“

GOST R 51705.1-2001 Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace zapojené do potravinového řetězce

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000:2005″ (od 4. 1. 2018 vstoupí v platnost GOST R ISO 22004-2017 Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Sledovatelnost v dodavatelském řetězci Potravinářský průmysl. Obecné principy a základní požadavky na návrh a implementaci systémů

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programy předběžných požadavků na bezpečnost potravin. Část 1. Výroba potravin

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programy předpokladů pro bezpečnost potravin. Část 2. Veřejné stravování

GOST R 55889-2013 Služby Catering. Systém řízení bezpečnosti cateringových produktů. Doporučení pro použití GOST R ISO 22000-2007 pro potravinářský průmysl

GOST 33182-2014 Masný průmysl. Postup pro vývoj systému HACCP v podnicích masného průmyslu

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na orgány provádějící audit a certifikaci systémů managementu bezpečnosti potravin

MP 5.1.0096-14 Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě principů HACCP

Seznam hlavních vyvíjených dokumentů je uveden v GOST R 56671-2015 „Doporučení pro vývoj a implementaci postupů založených na zásadách HACCP“ Příloha A (povinná).

1) Příchozí kontrola

2) Zajištění provozuschopnosti měřicích přístrojů, sít a kovových lapačů

3) Zabraňte vniknutí fyzických nečistot

4) Dokumentace informací

5) Skladování surovin, materiálů a hotových výrobků

6) Sanace zařízení a inventáře

7) Úklid a sanitace prostor

8) Hygienické a hygienické požadavky na personál

9) Hubení škůdců

10) Sledovatelnost

11) Likvidace odpadu

12) Řízení neshodných výrobků

Jaké problémy mohou nastat při vývoji a implementaci systému HACCP a jak je řešit?

Na základě zkušeností ze spolupráce s výrobci lze tvrdit, že hlavním problémem při vývoji systému HACCP je obtížnost analýzy rizik a identifikace nebezpečí, jakož i jejich dokumentace. Navzdory skutečnosti, že existují GOST, podle kterých je systém HACCP vyvíjen, je stále zapotřebí dostatečná úroveň znalostí a zkušeností pro správnou identifikaci kritických kontrolních bodů. A zde hned nastává další problém - nedostatečná kvalifikace personálu nebo jeho absence vůbec. Běžnou praxí v malých a středních podnicích je absence personální stůl vedoucí výroby, technolog, mistr, nemluvě o osobě odpovědné za kvalitu. Kdo bude v tomto případě sledovat kvalitu produktu, přijímat nápravná opatření a kdo bude tvořit Radu kvality, zůstává záhadou. Pokud se při vývoji a implementaci můžete uchýlit k pomoci odborníků třetích stran, je pro údržbu systému stále zapotřebí kvalifikovaný personál samotného podniku. Manažeři organizací zavádějících systém HACCP by proto měli najímat zkušené a odborně proškolené zaměstnance v této věci nebo školit stávající personál v principech HACCP.

Netřeba dodávat, že když často i samotné vedení podniků vidí v systému HACCP další rozmar vlády, který má zkomplikovat život podnikatelům, a po pokynech kontrolních orgánů nebo stížnostech spotřebitelů na tento systém začnou pracovat. kvalitu produktu. Je však vhodné upřesnit, že vyvinutý systém HACCP slouží k tomu, aby výrobci pomáhal při řízení bezpečnosti potravin a nekomplikoval jeho činnost.

Mnoho podniků funguje na zastaralém zařízení a v prostorách zbylých ze sovětských časů, podnikatelé otevírají výrobu v prostorách, které jsou často zcela nevhodné pro implementaci požadavků systému HACCP. Ale přesto, že vývoj a implementace plně funkčního systému je možná pouze s dobré podmínky K zajištění bezpečnosti potravin potřebují méně rozvinuté podniky systém HACCP. Analýza rizikových faktorů v těchto podnicích nám umožní stanovit priority pro zlepšení výroby a lépe pochopit celkový problém bezpečnosti potravin. Měli byste také vědět, že potravinářský výrobek musí být bezpečný pro lidské zdraví, bez ohledu na to, kde byl vyroben ve velkém „dokonalém“ výrobním zařízení nebo v malé dílně jednotlivého podnikatele.

Je nutné zmínit různé mylné představy, které vznikají mezi mnoha výrobci, kteří se rozhodnou začít s vývojem systému HACCP. Mezi nimi je rozšířená představa, že systém HACCP je drahé potěšení. Mnohem dražší je totiž placení pokut za chybějící systém, kompenzace případných škod nebo ztrát na pověsti ze stížností spotřebitelů. V konečném důsledku se to vyplatí zvýšením konkurenceschopnosti produktů.

Další mylnou představou je, že systém HACCP je založen na obrovském množství psaní. Zde lze namítnout - počet dokumentů se může velmi lišit, výrobce sám musí určit, kolik dokumentů zajistí vydání bezpečného produktu.

Velmi často se výrobci mýlí, že stačí vytvořit systém HACCP jednou a bude vyhovovat po celou dobu probíhající výroby. To je nesprávné, samotný systém HACCP stanoví, že musí být neustále aktualizován a upravovány v závislosti na výsledcích monitorování a interních auditů. Bylo by zvláštní chybou předpokládat, že vytvoření plánu HACCP je totéž jako vytvoření systému HACCP. Nestačí jen formální vývoj, je nutné neustále pracovat na zlepšování kvality výrobků. Velmi často můžete slyšet následující větu: „Vývoj systému HACCP vyžaduje velké množství zdrojů“ – tento úsudek není zcela správný. Základní zdroje jsou přitahovány pouze na začátku vývoje a implementace, pak se jejich potřeba prudce snižuje.

Přetrvává mýtus, že systém HACCP může zaručit, že neexistuje riziko výroby nekvalitních produktů. S takovým úkolem si žádný systém neporadí, cíl HACCP je poněkud jiný – snížit rizika na přijatelnou úroveň.

Jak je systém HACCP kontrolován orgány Rospotrebnadzor?

Orgány Rospotrebnadzor v zásadě provádějí inspekce v souladu s MR 5.1.0096-14 „Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě zásad HACCP“, které zahrnují:

a) kontrola dostupnosti zásadních dokumentů potvrzujících vývoj postupů založených na principech HACCP v systému managementu v souladu s čl. 10 TR CU 021/2011:

— zásady a/nebo dokumentovaná prohlášení, záměry managementu zajistit bezpečnost potravin, bezpečnostní příručky (dobrovolné);

— organizační struktura podniku (s uvedením strukturálních útvarů, jejich podřízenosti a vzájemného působení);

— vyvinuté a zdokumentované postupy založené na zásadách HACCP v systému řízení, včetně programů kontrola produkce;

— regulační dokumenty regulace bezpečnosti výrobků;

b) posouzení bezpečnosti vyrobených výrobků s odběrem vzorků a laboratorní výzkum na základě akreditované (nezávislé) laboratoře za účelem potvrzení shody produktu s regulační dokumentací a potvrzení účinnosti systému řízení. Aby byla zajištěna objektivita výsledků, musí být použita pravidla a metody výzkumu (testů) a měření, včetně pravidel pro odběr vzorků, nezbytných pro aplikaci a implementaci přijatých technických předpisů a provádění posuzování shody. jejichž seznam je definován ve zvláštním rozhodnutí Komise pro celní unii, která schválila technické předpisy Celní unie pro určitý typ výrobku;

c) kontrola zavádění a udržování postupů založených na zásadách HACCP, včetně zavádění programu řízení výroby;

d) rozbor předložených dokladů na shodu s požadavky TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 a technickými předpisy Celní unie pro některé druhy potravinářských výrobků a požadavky stanovenými právními předpisy Ruské federace;

e) posuzování výměny informací se zainteresovanými stranami v rámci organizace i mimo ni;

f) kontrola dostupnosti vyvinutých postupů pro validaci, ověřování a neustálé zlepšování systému řízení. Kritéria účinnosti a neustálé zlepšování systému řízení jsou uvedeny v příloze 2;

g) kontrola zařízení;

h) hodnocení rizika úniku nebezpečných produktů za účelem stanovení administrativních opatření a výběru prioritních předmětů dozoru;

i) kontrola dostupnosti a hodnocení regulačních dokumentů v podniku, jejich aktualizace, stanovení prioritních regulačních dokumentů, které jsou základem systému managementu zavedeného v podniku. V tomto případě typ a objem dokumentů, které potvrzují existenci a fungování postupů, určuje podnik samostatně;

j) provedení hodnocení fungování systému řízení bezpečnosti na základě zásad HACCP a postupů upravených požadavky čl. 10 části 3, článku 11 části 3 části 4 TR CU 021/2011, je potvrzeno zdokumentováno a vizuálně při prohlídce zařízení.

Pokud se zjistí, že v podniku nejsou v systému řízení vyvinuty a zavedeny postupy založené na zásadách HACCP, je podnik v souladu s čl. 10 části 2 TR CU 021/2011 klasifikován jako podnik nepřijatelné nebo kritické riziko (kategorie 4 nebo 5) již v první fázi ověřování. Takové podniky vyžadují vypracování nápravných opatření pro téměř všechny postupy. (MR 5.1.0096-14, článek 4, článek 4.2.).

Pokud výrobce potravinářských výrobků nesplňuje požadavky TR CU 021/2011, spadá pod článek 14.43 zákoníku Ruské federace o správních deliktech.

Je nutné systém HACCP certifikovat?

Certifikace není v tuto chvíli vyžadována , ale certifikát je vyžadován, pokud:

— Vaše organizace se účastní výběrových řízení;

— Uzavřete smlouvu se zahraniční společností;

— Chystáte se vyvážet produkty;

— Máte v úmyslu umístit ikonu HACCP na obal nebo na webovou stránku;

- Chcete přijímat nezávislé posouzení kvalita fungování systému HACCP;

— Plánujete spolupráci se společností, která vyžaduje, aby její dodavatelé měli certifikovaný systém bezpečnosti potravin.

Můžete také získat certifikaci pro shodu s GOST R 51705.1-2001 a GOST R ISO 22000-2007 Tyto normy zajišťují bezpečnou činnost a certifikace pro shodu s GOST R ISO 22000-2007 vám umožní posílit vaši pozici nejen v tuzemsku ale i na zahraničním trhu.

Při výběru certifikačního orgánu věnujte pozornost!

— zda má certifikační orgán certifikát o akreditaci pro systémy managementu pro shodu s požadavky GOST R ISO/IEC 17021-2012, vydaný Federální akreditační službou (Rosaccreditation).

— zda má certifikační orgán právo provádět certifikaci v registrovaném systému dobrovolné certifikace. Funkce vedení registru registrovaných dobrovolných certifikačních systémů náleží Spolkové agentuře pro technickou regulaci a metrologii (Rosstandart). Certifikační orgán (právnická osoba) musí být buď držitelem dobrovolného certifikačního systému, nebo být oprávněn provádět certifikační práce pro jakýkoli registrovaný systém (skutečnost autorizace musí být potvrzena).

— dostatečné zkušenosti a pozitivní pověst u certifikačního orgánu.

Na závěr bych chtěl říci, že i přes legislativní tlak a řadu problémů při vývoji a implementaci systému HACCP je třeba, aby organizace vyrábějící, skladující a prodávající potravinářské výrobky nezapomínaly, že není nic důležitějšího než skutečná touha poskytovat spotřebiteli bezpečné a vysoce kvalitní potravinářské produkty a dobře zavedený systém HACCP s tím může pomoci.

HASSP NEBO SANPIN? Alexander Ivanov (viceprezident Federace restauratérů a hoteliérů) vysvětluje, proč stravovací zařízení certifikaci HACCP nevyžadují.V současné době jsou restauratéři bombardováni záplavou návrhů na certifikaci HACCP, která je prý povinná. Rozhodnutí si samozřejmě dělá každý sám za sebe. Ve velkých restauračních společnostech a řetězcích s kuchyňskými továrnami a složitými logistickými schématy je identifikace kritických kontrolních bodů a zavádění zásad HACCP podle mě oprávněné. A v tomto případě může být certifikace managementu kvality velmi, velmi užitečná. Ale ne kvůli získání certifikátu, ale dobrovolně, vědomě, s jasným pochopením, jaký konkrétní výsledek chceme ve výsledku z hlediska bezpečnosti pro spotřebitele získat. Bezpečnost potravin, nebo je v Rusku HACCP Existuje názor některých právníků, kteří technické předpisy „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ nejen špatně vykládají, ale řekl bych, že je záměrně překrucují. Nejpalčivějším problémem je spekulativní čtení článku 10 „Zajištění bezpečnosti potravinářských výrobků v procesu jejich výroby (výroby), skladování, přepravy (přeprava), prodeje. Čtěme, co je psáno v zákoně! Všechny postupy popsané v části 3 jsou nedílnou součástí jak fáze návrhu potravinářského podniku, tak následné fáze jeho provozu. Navíc téměř všechny zásady uvedené v části 3 technických předpisů jsou podle mého názoru nedílnou součástí současných hygienických pravidel 2.3.6.1079-01, která kladou velmi podrobné požadavky na výrobní procesy a jejich kontrolu. Podnikatel pracující v pohostinství, vedený výše uvedenými hygienickými pravidly, již vykonává potřebné množství práce k zajištění bezpečnosti výrobků. Sanitární řád je koneckonců dokument založený na kritických kontrolních bodech zjištěných během dozoru. Teplota produktu ve výrobě, sled operací, požadavky na personál, druhotná kontaminace, požadavky na suroviny a jejich přejímky, kontrola hotových výrobků a fritování – to vše je základem principů HACCP i Hygienických pravidel. Nejvýraznější rozdíl je v tom, že Sanitární řád poskytuje standardní řešení pro předem stanovené body a v rámci HACCP má tyto body určovat, poskytovat rozsahy odchylek, vypracovávat možnosti postupu v případě nedodržení atd. Opakuji, že základní kritické kontrolní body pro stravování jsou již dávno známé a vypracované. Dodržujte hygienická pravidla, zaveďte řádnou kontrolu výroby – a všechny otázky zajištění bezpečnosti potravin budou vyřešeny. Zároveň nesmíme zapomínat, že v současné době je při rozvoji veřejného stravování, stejně jako v podnikání obecně, kladen důraz na stimulaci otevírání malých rodinných podniků a také na rozvoj samostatné výdělečné činnosti. V podnicích tohoto druhu je počet zaměstnanců velmi omezený, od tří do deseti lidí, a při přísném dodržování jak hygienických pravidel, tak v nich zakotvených zásad HACCP, požadavky podobné velké podniky, mající laboratoře a specializované služby, je nesprávná. Navíc pro malé a střední podniky je certifikace HACCP podniků další finanční zátěží, a to velmi závažnou, což je v dnešní ekonomické situaci nepřijatelné. Místo toho, abychom pracovali, máme ty, kteří se snaží vydělat peníze od těch, kteří skutečně dělají tuto věc. A to, pozor, nejsou úředníci, kteří jsou někdy jen fejetonovými figurkami. Jde o „podnikatele“, v našem případě „podnikatele“ z HACCP. Bez uvozovek, promiň, nemůžu, protože z této úrodné půdy povstává nová „podnikatelka“.

Podle ustanovení Technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ se od 15. února 2015 stalo pro potravinářské podniky povinné zavádět systém HACCP (HACCP - Hazard Analysis and Kritické kontrolní body, analýza rizik a kritické kontrolní body) - systémy řízení bezpečnosti potravin. Hlavním úkolem tohoto systému je zajistit kontrolu ve všech fázích produkční proces, jakož i při skladování a prodeji výrobků, tedy všude tam, kde může nastat nebezpečná situace související s bezpečností spotřebitele. Cateringové podniky jsou součástí potravinářského průmyslu.

1. ledna 2016 vstoupila v platnost GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Jsou běžné Technické specifikace“, v souladu s nímž jsou stanoveny závazné požadavky na postupy pro zajištění bezpečnosti výrobků veřejných potravin, založené na zásadách HACCP.

Produkty veřejného stravování jsou sbírkou kulinářské produkty, pekařství, moučné cukrářské výrobky, označuje produkty podléhající zkáze. Systém řízení bezpečnosti potravin ve veřejném stravování je založen na identifikaci kritických kontrolních bodů s cílem co nejvíce předcházet všem možným rizikům, stanovení jejich limitů a neustálém sledování. V současné době je HACCP ve veřejném stravování hlavním nástrojem zajištění bezpečnosti potravin.

Smyslem implementace programu HACCP je identifikovat a systematicky kontrolovat všechny kritické kontrolní body podniku, tedy ty fáze výroby, ve kterých může porušení technologických a hygienických norem vést k nenapravitelným nebo obtížně odstranitelným následkům pro podnik. bezpečnost vyrobeného potravinářského produktu. V procesu tvorby HACCP (HACCP) jsou procesy analyzovány v celém potravinovém řetězci – od počátečního segmentu surovin až po okamžik, kdy se dostane ke spotřebiteli. Existují čtyři zdroje nebezpečí: suroviny, personál, zařízení a životní prostředí.

Základní principy pro vývoj systému HACCP jsou definovány GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky".

K identifikaci rizik, určení stupně jejich nebezpečnosti a určení limitů v potravinářském průmyslu je nutné provést řadu analytických opatření. Přitom se berou v úvahu 3 faktory potenciální kontaminace produktu: fyzikální, chemický a biologický.

Chemické nebezpečí. Tento typ nebezpečí zahrnuje látky nebo molekuly, které:

Přirozeně se vyskytuje v rostlinách nebo zvířatech (například jedovaté houby);

Může být záměrně přidán během pěstování nebo zpracování potravin. Takové látky mohou být bezpečné, pokud jsou splněny stanovené normy, ale stávají se nebezpečnými, když jsou překročeny (například dusitan sodný, pesticidy);

Může se neúmyslně dostat do potravin (například po chemickém čištění obalů);

Může ovlivnit imunitní systém jednotlivců (např. potravinové alergeny).

Chemická rizika zahrnují: toxické kovy, radionuklidy, pesticidy, antibiotika, GMO.

Fyzické nebezpečí. Tento typ nebezpečí se týká látek, které by se za normálních okolností neměly v potravinách nacházet. Takové látky mohou být zdraví škodlivé pro koncového uživatele (například dřevěné třísky, skleněné úlomky, kovové hobliny, semena).

Systém řízení ve veřejném stravování je svou strukturou podobný jiným systémům výroby potravin, ale zároveň má své vlastní nuance. Zařízení veřejného stravování se vyznačují periodickou aktualizací sortimentu a v důsledku toho změnou rozmanitosti surovin (sezónní pokrmy), která s sebou nese změny procesů výrobních technologií a zvýšení rozmanitosti procesů. To způsobuje značné potíže při kontrole křížové alergenní kontaminace a také vyžaduje značné časové investice do provádění analýzy rizik surovin a technologického schématu.

Řešením může být seskupení podobných procesů při kompilaci technologické schéma, jakož i suroviny, za předpokladu, že míra podrobnosti zůstane dostatečná pro správné posouzení všech možných nebezpečných faktorů.

Dalším problémem, se kterým se většina stravovacích zařízení potýká při zavádění HACCP, je na rozdíl od toho výrobní podniky, vybavené vlastními laboratořemi, zařízení veřejného stravování takové laboratoře zpravidla nemají. Kontrola bezpečnostních ukazatelů surovin a hotových výrobků v cizích akreditovaných laboratořích se provádí pouze v rámci kontroly výroby.

S ohledem na to je obtížnější kontrolovat bezpečnostní ukazatele vstupních surovin a ověření při přejímce může probíhat pouze kontrolou dodržování přepravních podmínek, průvodní dokumentace a hodnocením organoleptických ukazatelů. Kontrola bezpečnosti hotových výrobků se provádí pouze organolepticky. Je třeba mít na paměti, že pokud je při vypracovávání plánu HACCP zvoleno testování organoleptických indikátorů jako opatření pro kontrolu nebezpečí, musí takové kontrolní opatření nutně projít validací, tzn. kontrola účinnosti vybraných kontrolních opatření nebo jejich kombinací před jejich provádění.

Existuje sedm zásad, které jsou základem HACCP:

1. Provedení úplné analýzy rizik posouzením významnosti nebezpečných faktorů v absolutně všech fázích životního cyklu potravinářských výrobků, které jsou pod kontrolou výrobce. Zde se posuzuje pravděpodobnost rizik, vyvíjejí se opatření k jejich prevenci a minimalizují se identifikované rizikové faktory.

2. Stanovení kritických kontrolních bodů, v rámci kterých přísná kontrola pomáhá předcházet potenciálním nebezpečím nebo prostřednictvím specifických opatření snížit možnost rizik na nulu.

3. Stanovení kritických limitů pro kontrolní body. Jsou zde také definována kritéria, která ukazují, že proces je zcela pod kontrolou. Vývojáři systému vytvářejí limity a tolerance, které je třeba dodržovat, aby se situace v kritických bodech nevymkla kontrole.

4. Stanovte postupy pro monitorování všech kritických kontrolních bodů. K tomu musí být v kritických bodech instalovány sledovací systémy a musí být zavedeny různé kontroly prostřednictvím pravidelných analýz a dalších odlišné typy výrobní dozor.

5. Vytvořte nápravná opatření, která mají být přijata, když pozorování a kontrola naznačují, že se situace může vymknout kontrole.

6. Stanovení postupů pro vedení a evidenci dokumentace, která zaznamenává potřebné parametry.

7. Stanovení postupů pro kontrolu dokumentů, které musí být vždy udržovány v provozuschopném stavu a odrážet naprosto všechna opatření pro implementaci a realizaci všech bodů HACCP.

Článek 10 TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ stanoví odpovědnost výrobce potravinářského výrobku za vývoj, implementaci a udržování postupů založených na zásadách HACCP.

Technické předpisy zároveň nestanoví povinnou certifikaci systémů managementu kvality a bezpečnosti, včetně těch, které jsou založeny na principech HACCP.

Za splnění těchto požadavků odpovídá v souladu s čl. 11 TR CU 021/2011 výrobce.

Efektivitu vypracovaných a zavedených postupů založených na principech HACCP posuzují specialisté Rospotrebnadzor při federálním státním sanitárním a epidemiologickém dozoru a dozoru nad dodržováním požadavků technických předpisů Celní unie podnikatelskými subjekty zabývajícími se výrobou potravinářských výrobků.

Současně se pro zajištění bezpečnosti výrobků veřejného stravování při jejich výrobě posuzují:

Dodržování technologických výrobních postupů;

Zajištění úplnosti a spolehlivosti řízení výroby;

Zajišťování dokumentace informací o kontrolovaných fázích technologických operací a výsledcích kontroly potravinářských výrobků, jakož i zajišťování dalších postupů uvedených v části 3 čl. 10 TR CU 021/2011.

Za nesplnění požadavků TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ výrobcem potravinářských výrobků, včetně výrobků veřejného stravování, byla stanovena správní odpovědnost podle čl. 1-3 článku 14.43 zákoníku Ruské federace o správních deliktech ve formě správní pokuty až do výše 1 milionu rublů nebo správního pozastavení činnosti až na 90 dnů.

Rozvoj a implementace systémů managementu založených na principech HACCP v provozovnách veřejného stravování Příprava na certifikaci a potvrzení souladu systému managementu s požadavky národních a mezinárodních norem: certifikační řízení, vydávání certifikátů, praktická doporučení pro přípravu na certifikaci a. zařízení veřejného stravování.

Výživa je od nepaměti jedním z nejdůležitějších faktorů určujících zdraví populace.

Otravy jídlem a nemoci zůstávají obrovským problémem, který je třeba řešit. Spotřebitel má právo očekávat, že jakýkoli produkt, který si koupí, bude bezpečný pro spotřebu.

Jedna z možností řešení problému s bezpečnost potravin je implementace systému HACCP.

Co je HACCP?

Zkratka HACCP je zkratka pro systém „Hazard Analysis and Critical Control Points“ přeložená z angličtiny – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points“

HACCP je nástroj pro snižování rizik (rizik) v oblasti bezpečnosti potravin. Systém HACCP identifikuje rizikové faktory (možné poruchy) a poskytuje preventivní opatření k zajištění nezávadnosti vyráběného produktu pro spotřebitele.

Systém HACCP pomáhá definovat odpovědnost za bezpečnostní rozhodnutí a odstraňuje nejistotu tím, že zajišťuje, že rozhodnutí jsou přijímána ve správný čas a správnými lidmi se znalostmi a dovednostmi.

Stravovací zařízení v zásadě vyrábějí poměrně velký sortiment jídel, proto se nakupuje velké množství druhů surovin. Tyto vlastnosti této činnosti však nezasahují do implementace systému HACCP.

Kde se vzal systém HACCP?

Systém HACCP byl poprvé vyvinut v NASA, aby zajistil mikrobiologickou bezpečnost potravin pro americké astronauty. Bylo nutné zajistit jejich bezpodmínečné zdraví – jen si představte otravu jídlem v podmínkách beztíže! V té době byla většina systémů zabezpečování jakosti a bezpečnosti potravin založena na kontrole finálního produktu, ale odborníci rychle pochopili, že takové metody zajišťují bezpečnost pouze tehdy, pokud jsou všechny produkty 100% kontrolovány, což je nemožné, protože v době kontroly celý produkt by se již snědl. Bylo zapotřebí spolehlivého preventivního kontrolního systému a systém HACCP se takovým systémem stal.

Význam implementace systému HACCP

V současné době je otázka implementace HACCP je velmi akutní, protože v souladu s požadavky zákona - kapitola 3, články 10, 11 Technických předpisů celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ jsou všechny podniky veřejného stravování povinny rozvíjet, zavádět a udržovat v organizaci od 15. února 2015 postupy založené na principech HACCP.

Na které organizace se tyto požadavky vztahují? Pro všechna zařízení veřejného stravování, která provádějí procesy výroby (výroby), skladování, prodeje, přepravy potravinářských výrobků - restaurace, pizzerie, bufety, bufety, bary, pekárny, stravovací jednotky předškolních zařízení, vzdělávací instituce(univerzity, vysoké školy technické, školy), stravovací jednotky v nápravných ústavech, nemocnicích, sanatoriích, táborech atd.

TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ bylo přijato 9. prosince 2011 a vstoupilo v platnost dne 1. července 2013. Do února 2015 byla stanovena lhůta pro implementaci postupů založených na principech HACCP.

Mnoho podniků již zavedlo postupy založené na principech HACCP, některé o tom bohužel slyší poprvé a domnívají se, že tím, že je nikdo neinformoval, odpadá odpovědnost. Bohužel to není pravda, neznalost zákona vás nezbavuje odpovědnosti.

Kontroly probíhají v plném rozsahu od února 2015 pověřenými zástupci sanitární inspekce Rospotrebnadzor. Také státní zastupitelství, policie a samozřejmě spotřebitelé se zajímají o přítomnost implementovaných zásad HACCP.

Podnikům, které systém nezavedou, hrozí pokuta ve výši 20 000 rublů. až 1 milion rublů a v extrémních případech - pozastavení činností až na 90 dnů v souladu s čl. 14.43 zákoníku Ruské federace o správních deliktech.

Možnosti implementace požadavků TR CU 021/2011

Existuje několik způsobů, jak splnit zákonné požadavky:

1. Vyvinout systém HACCP v souladu s požadavky GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky"
2. Vyvinout systém managementu bezpečnosti potravin (dále jen FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace účastnící se řetězce výroby potravin"

Při vývoji postupů založených na principech HACCP můžete použít následující dokumenty:

• GOST R 51705.1-2001 "Systémy kvality. Řízení kvality potravin na základě zásad HACCP. Všeobecné požadavky"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Systémy managementu bezpečnosti potravin. Požadavky na organizace zapojené do potravinového řetězce"
• TR CU 021/2011 "O bezpečnosti potravin"
• GOST R 55889-2013 "Cateringové služby. Systém řízení bezpečnosti pro produkty veřejného stravování. Doporučení pro použití GOST R ISO 22000-2007 pro potravinářský průmysl"
• MP 5.1.0096-14 "Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě principů HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Programy předběžných požadavků na bezpečnost potravin. Část 1. Výroba potravinářských výrobků"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin - Část 2: Stravování"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Nařízení ES 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Systémy managementu bezpečnosti potravin. Směrnice pro aplikaci ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Vysledovatelnost v dodavatelském řetězci potravinářského průmyslu. Obecné principy a základní požadavky na návrh a implementaci systémů"

Vývoj a implementace systému HACCP/FSMS - praktická doporučení

Nejprve musíte pochopit, jaký druh systému budete ve svém podniku implementovat - systém HACCP v souladu s GOST R 51705.1-2001 „Systémy kvality. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Obecné požadavky“ nebo systém managementu bezpečnosti potravin (FSMS) v souladu s požadavky GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), poté vypracujte plán rozvoje a implementace systému HACCP / FSMS.

Abyste se mohli rozhodnout pro variantu implementovaného systému, musíte se seznámit s požadavky systému HACCP/FSMS a interními audity. Školení zaměstnanců včetně manažerských pozic je vhodné provádět v cizí specializované organizaci se zkušeným lektorem.

Podívejme se na vývoj a implementaci systému HACCP/FSMS krok za krokem.

Krok 1: Jmenování pracovní skupiny HACCP

Skupinu HACCP mohou tvořit 2 nebo více lidí, kteří mají znalosti o činnosti organizace, vyráběných produktech a technologickém procesu.

Ve veřejném stravování to mohou být vedoucí organizací, vedoucí výroby, kuchaři, skladníci, zaměstnanci restauračních služeb, vedoucí administrativních a ekonomických služeb apod.

Úkolem podnikového manažera je dávat vhodné pokyny všem výrobním oddělením k propagaci skupiny HACCP.

Členové týmu HACCP musí mít společně dostatečné znalosti a zkušenosti v základních a souvisejících oblastech znalostí, jako jsou:

• výroba potravin, management bezpečnosti potravin,
• suroviny, přísady, hotový výrobek a související rizika,
• veterinární lékařství (pro produkty živočišného původu),
• obecná mikrobiologie,
• obecná chemie,
• zařízení, jeho údržbu, včetně zařízení pro monitorování a měření,
• životní prostředí(místnost a území),
• principy HACCP/ISO 22000,
• z hlediska legislativního a jiného povinné požadavky zavedené pro potravinářské výrobky.

Tým HACCP může vyžadovat pomoc odborných konzultantů třetích stran se znalostí potenciálních rizik spojených s produktem.

Není však možné zcela outsourcovat vývoj systému HACCP cizím osobám, protože nemají všechny informace, které mají zaměstnanci organizace.

Krok 2. Popis produktu, surovin a materiálů

Skupina HACCP musí popisovat vyráběné suroviny a potravinářské produkty. Popisy produktů musí být aktuální.

Kromě toho je nutné vyhodnotit alergeny v hotových výrobcích. Nesmíme zapomenout ani na alergeny, které jsou obsaženy v surovinách jako součást. Nejběžnější složky, jejichž použití může vyvolat alergické reakce nebo jsou kontraindikovány u některých typů onemocnění, jsou uvedeny v Technických předpisech celní unie TR CU 022/2011 „Potravinářské výrobky k jejich označování“.

Pro popis surovin a hotových výrobků jsou nejvhodnější tabulkové formy a specifikace. Gastronomické podniky často požadují specifikace surovin od dodavatelů, čímž usnadňují postup kontroly vstupních surovin.

Například: Hotové výrobky (teplá, studená jídla, nápoje atd.) jsou vyráběny z čerstvých surovin a přísad, které prošly vstupní kontrolou. Surovinové složení každého pokrmu je vyznačeno v technických a technologických mapách. Alergeny používané k přípravě jídla jsou analyzovány a řízeny. Suroviny jsou nakupovány od běžných dodavatelů, kteří prošli postupem pro posouzení kvality a bezpečnosti dodávaných produktů.

V souladu s technickými a technologickými mapami se nádobí nebo jeho jednotlivé součásti tepelně upravují a následně prodávají.

Krok 3 Stanovení rozsahu aplikace zásad HACCP/ISO 22000 a účelu produktu

Popište normální, předvídatelné použití produktu.

Například: Připravovaná jídla jsou určena pro široké skupiny obyvatel včetně osob z rizikových skupin včetně dětí.

Produkty lze konzumovat na místě v organizaci a lze je také prodat s sebou.

Popište jakékoli nezamýšlené, ale možná očekávané nesprávné zacházení a zneužití konečného produktu.

Například: při prodeji produktů s sebou může dojít k porušení teplotních podmínek a prodejních lhůt.

Oblast použití:

• by měla zahrnovat všechny činnosti, procesy, výrobní místa a skupiny (kategorie) produktů zařazených do programu (systému)
• nesmí být zavádějící nebo obsahovat reklamní tvrzení
• jakékoli výjimky musí být popsány (pokud existují)

Krok 4: Sestavení blokových diagramů

Tým HACCP musí sestavit výrobní vývojový diagram, který je krok za krokem a sekvenčním popisem všech technologických operací nutných k výrobě produktu.

Vývojový diagram by neměl být složitý a nepřehledný.

Do sestavování vývojových diagramů je nutné zapojit zaměstnance přímo pracující v oblastech procesu (kuchaři, skladníci atd.).

Vzhledem k tomu, že většina technologických operací ve veřejném stravování je komplexní povahy a je založena na zcela odlišných „podprocesech“, je ve veřejném stravování logické použít při sestavování vývojových diagramů modulární přístup.

To znamená, že pokrmy musí být rozděleny do skupin:

• vařená jídla;
• nádobí a přílohy bez použití tepelné úpravy;
• nádobí se složitými pracovními operacemi.

Dále se jídla dělí na teplé a studené první chody, přílohy, nápoje, chléb, pekařské a cukrářské výrobky atd.

Příklad vývojového diagramu přípravy salátu je na obr. 1

Krok 5. Upřesnění technologického schématu na místě (ověření technologického postupu přímo v kuchyni)

Před zahájením analýzy rizik musí tým HACCP zkontrolovat dokončené vývojové diagramy na místě.

Například: Můžete sledovat proces, dát přímým vykonavatelům tohoto procesu ke schválení diagram, aby bylo jasné, že vývojové diagramy jsou sestaveny jasně a nechybí operace, které by mohly negativně ovlivnit bezpečnost finálních pokrmů a zdraví spotřebitelů .

V případě potřeby musí být ve vývojových diagramech provedeny zdokumentované změny.

Krok 6. 1. princip HACCP. Analýza nebezpečí

Nebezpečí pro každý podnik jsou individuální.

Správný výběr a analýza rizikových faktorů určuje účinnost zavedených preventivních opatření. Účelem analýzy rizik je určit, co je důležité pro bezpečnost produktu a zdraví spotřebitele.

Existuje několik možností hodnocení nebezpečí a podnik má právo vyvinout vlastní metodiku.

Jaké jsou nebezpečné faktory? Dělí se na biologické, chemické nebo fyzikální složky přítomné v potravinách, které mohou způsobit, že výrobek bude nebezpečný pro zdraví spotřebitele. Všechna nebezpečí musí být přiměřeně kontrolována.

Nejprve tým HACCP identifikuje potenciální nebezpečí, která jsou možná při určitém typu činnosti. Údaje se shromažďují prostřednictvím krátkého přehledu literatury, sledování údajů z internetu a konzultací se zkušenými odborníky třetích stran. Každé nebezpečí má uvedenou charakteristiku, která zahrnuje popis nebezpečí obecně, jeho zdroje ve výrobku a možnosti eliminace nebo omezení nebezpečí během technologického procesu.

Mezi typická nebezpečí v oblasti stravování patří:

Fyzická nebezpečí – cizí tělesa (kov, rozbité sklo a křehké předměty atd.), která mohou způsobit fyzické zranění (například řezné rány v ústech, udušení atd.) nebo způsobit estetický odpor (vlasy).

Fyzikální faktory mohou vstupovat do produktů ze surovin, zařízení, prostor nebo zaměstnanců.

Opatření používaná ke kontrole a zabránění vstupu nebezpečných faktorů do produktu: vizuální kontrola, dodavatelské záruky, instalace magnetů, detektorů kovů, filtrů, separátorů kostí, použití sít.

Chemická rizika zahrnují alergeny, antibiotika, toxické látky, pesticidy, potravinářské přísady neschválené pro výrobu potravin, obalové materiály, dezinfekční prostředky, maziva a také zdravotnické a farmaceutické výrobky.

Mikrobiologická rizika jsou přítomnost patogenních mikroorganismů v připravených potravinách, které mohou infikovat nebo způsobit intoxikaci u lidí.

Dále je provedena analýza a hodnocení nebezpečí podle míry pravděpodobnosti výskytu nebezpečného faktoru v dané organizaci a závažnost následků na zdraví spotřebitelů z tohoto faktoru je stanovena zpravidla tzv. brainstormingem “ skupiny HACCP s registrací získaných výsledků.

Krok 7. 2. princip HACCP. Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP)

Kritický kontrolní bod (CCP) je fáze v procesu, ve které lze použít kontrolní postup k prevenci, odstranění nebo snížení rizik na přijatelnou úroveň.

K určení CCP můžete použít rozhodovací strom, což je řada otázek, jejichž odpovědi se týkají určitých rizikových faktorů. Při výběru CCP jsou u každého zohledněna všechna zvažovaná nebezpečí technologický provoz. Volbu pokladny je nutné zaregistrovat.

Mezi typické CCP ve veřejném stravování patří:

• tepelné ošetření pro mikrobiologická rizika
• screening podle fyzických rizik
• zpracování vajec na mikrobiologická rizika

Krok 8. 3. princip HACCP. Stanovení kritických limitů pro každý kritický kontrolní bod

Po určení všech kontrolních a kritických bodů jsou pro každý CT určeny kritické limity, aby byla zajištěna bezpečnost produktu. Kritický limit jsou maximální a/nebo minimální parametry pro zajištění provozu v bezpečných mezích.

Kritické limity by neměly být zaměňovány s technologickými limity, které jsou stanoveny z jiných důvodů, než je bezpečnost potravin.

Mezi kritické limity patří ukazatele, jako je teplota, čas, koncentrace soli, stupeň oxidace tuku na smažení, nepřítomnost kovových částic atd.

Krok 9. 4. princip HACCP. Vytvoření monitorovacího systému pro každý kritický kontrolní bod

Monitorování – provádění rutinních měření nebo pozorování k potvrzení, že CCP je pod kontrolou a parametry procesu nepřekračují kritické limity.

Monitorování může být kontinuální nebo periodické.

Pravidelnost monitorování (četnost monitorování) závisí na typu CCP, vlastnostech monitorovacího postupu a technologickém postupu.

Výsledky monitorování jsou dokumentovány.

Krok 10. 5. princip HACCP. Stanovení oprav a nápravných opatření

V případě odchylky od kritických limitů musí být pro každou odchylku stanovena korekce a nápravná opatření, která musí být předem vypracována a zahrnuta do plánu HACCP. Plán HACCP by měl minimálně uvádět, jaká opatření podniknout v případě odchylky od zavedených norem, kdo je odpovědný za přijetí nápravných opatření a vedení záznamů o provedených opravách a nápravných opatřeních.

Krok 11. 6. princip HACCP. Stanovení ověřovacích postupů

Ověřovací postupy, kromě monitorování, jsou metody, postupy, testy, testy a další způsoby posuzování shody systému s plánem HACCP.

Audit implementovaného systému HACCP/FSMS je jednou z verifikačních metod, neboť pomáhá identifikovat poruchy v systému a přijmout vhodná nápravná opatření.

Krok 12. 7. princip HACCP. Tvorba dokumentace a vedení záznamů

Sedmý princip HACCP vyžaduje dokumentaci a systém archivace dat, který poskytne důkazy o funkčnosti systému HACCP.

Vše, co je důležité pro zajištění bezpečného produktu, musí být zdokumentováno.

Veškerá dokumentace by měla být uspořádána tak, aby příslušné osoby mohly v případě potřeby najít jakékoli informace.

Rozsah požadované dokumentace je věcí organizace, ale musí mít rozumnou odpověď. Hlavní věc, že požadovaný dokument byl dostupný ve správný čas na určitém místě.

Možné chyby: nadměrná dokumentace

Krok 13. Závazky vrcholového vedení

Vyšší management by měl:

• prokázat, že zajištění bezpečnosti produktů je prioritním cílem organizace;
• informovat zaměstnance o důležitosti dodržování požadavků na bezpečnost výrobků, včetně legislativních a regulační požadavky;
• schvalovat politiku bezpečnosti výrobků;
• poskytnout potřebné zdroje.

Krok 14. Programy povinných předběžných činností

Pro zajištění bezpečnosti produktu jsou nezbytné programy (PRP) téměř stejně nezbytné jako systém HACCP.

Mezi povinné programy před akcí mohou patřit:

• Provádění činností v souladu se zákonem
• Zajištění bezpečnosti území podniku
• Plnění požadavků na budovy, území, vybavení
• Identifikace a kontrola rizikových oblastí podle bezpečnostních kategorií
• Kontrola před zahájením výroby
• Výběr (hodnocení, audit) dodavatelů
• Zajištění bezpečnosti vstupních surovin a materiálů
• Zajištění bezpečnosti vody
• Kontrola a testování vyráběných výrobků
• Posuzování a potvrzování shody hotových výrobků
• Kontrola technologické kázně
• Sanitární a hygienický program (včetně mytí zařízení a dezinfekce technologických zařízení, dodržování pravidel osobní hygieny, úklid prostor, svoz popelnic a výrobních odpadů, přijímání návštěv atd.)
• Hubení hlodavců a jiných škůdců
• Zabránění vniknutí úlomků skla a jiných cizích látek do produktů
• Plnění požadavků na přepravu produktů
• Výcvik
• Zajištění identifikace a sledovatelnosti produktu
• Zajištění chemické kontroly
• Monitorování prostředí
• Údržba a opravy zařízení
• jiný

Krok 15. Tvorba dokumentů systému HACCP / FSMS

V systému HACCP / FSMS jsou zpravidla vypracovány také následující dokumenty:

• Příručka kvality a bezpečnosti (volitelné)
• Politika kvality a bezpečnosti
• Cíle kvality a bezpečnosti
• Schémata, fáze výroby
• Správa dokumentace a záznamů
• Příchozí kontrola surovin a zásob
• Přejímací kontrola (vadení) výrobků
• Správa neshodných produktů
• Řízení nouzové situace
• Zabavení a stažení produktu
  (Musí být popsán postup stažení a stažení výrobků. Mnoho lidí se domnívá, že tyto požadavky se nevztahují na veřejné stravování. To však není pravda ani v předškolní instituce Neshodné produkty mohou být zabaveny. Řekněme, že hotové výrobky byly v souladu s nabídkou rozdány skupinám, načež personál cateringu objevil čip v zařízení. Odpovědná osoba musí zahájit proces okamžitého stažení produktů ze skupin.)
• Řízení interního auditu
• Postup popisující pravidla osobní hygieny
• Postup popisující činnosti ochrany proti škůdcům
  (Všechny organizace mají zpravidla uzavřeny smlouvy na provádění prací na deratizaci, dezinsekci, dezinfekci se specializovanými organizacemi. Málokdo se ale zajímá a požaduje doklady o používaných přípravcích, jejich expiraci, směru působení. Organizace musí evidovat údaje o sledování aktivity škůdců, disponovat schématy lapačů škůdců nebo rozložením návnad, osvědčení o provedené práci s uvedením použitých prostředků atd.)
• Postup popisující činnosti odpadového hospodářství
• Postup popisující omezení přístupu do podniku a přijímání návštěv
• Postupy čištění, mytí, dezinfekce prostor a zařízení
• Přezkum managementu
  (Přezkoumání vedením by mělo být provedeno alespoň jednou ročně.)
• Atd.

Nestačí jednoduše vytvořit dokumentaci a předpokládat, že systém funguje. Nejdůležitější je implementace systému do činnosti organizace. Systém HACCP musí být řádně implementován a následně vylepšován, a jedině tak může mít vliv na snížení rizik bezpečnosti výrobků pro zdraví spotřebitelů.

Za tímto účelem se na implementaci systému HACCP mohou a měli by se podílet všichni zaměstnanci a každý z nich hraje důležitou roli. Na tento základní požadavek se často zapomíná: systém HACCP není jen „dokumentace“, je to „humanizovaný“ systém. Lidé používající systém HACCP jsou jeho „vlastníky“, jsou to oni, kdo zajišťují jeho výkon.

Certifikace provozoven veřejného stravování.

Je důležité poznamenat, že certifikace není v současné době povinná, ale mnoho organizací prochází certifikačním procesem.

Podívejme se blíže na postup certifikace systému managementu.

Podnik zasílá žádost o certifikaci systému managementu certifikačnímu orgánu (dále jen CB).

Specialista OS posoudí žádost, určí pracnost auditu a připraví certifikační smlouvu.

Vedoucí certifikačního orgánu jmenuje komisi k provedení certifikace.

Potvrzení shody (certifikace) systému managementu probíhá v několika fázích.

První fází je analýza dokumentace. Analýza dokumentace může být provedena s návštěvou organizace nebo bez ní (na území certifikačního orgánu s podmínkou poskytnutí OS potřebné dokumenty Systémy HACCP.

Druhou fází je audit na místě. Odborníci OS vypracují plán auditu a odsouhlasí jej se Žadatelskou organizací. Odborníci navštěvují organizaci, aby posoudili shodu systému řízení organizace s normou. Audit začíná předběžnou schůzkou.

Během auditu mohou odborníci identifikovat nesrovnalosti nebo upozornění. Neshody jsou klasifikovány jako malé nebo velké. Pro každou neshodu musí organizace žadatele vypracovat nápravná opatření a také provést analýzu příčin neshod.

Odborníci OS posuzují přijatelnost nápravných opatření a dávají doporučení pro manažera OS ohledně vydání/nevydání certifikátu shody.

Konečné rozhodnutí o vydání certifikátu shody činí vedoucí OS/zástupce vedoucího OS.

V případě kladného rozhodnutí je certifikát vystaven předepsaným způsobem v ruštině (a na vyžádání i v jiných jazycích).

Certifikovanému podniku je uděleno povolení používat označení shody se systémem řízení a banner umístěný na internetových portálech.

Postup certifikace systémů managementu

Při výběru certifikačního orgánu věnujte pozornost!

1. Má certifikační orgán certifikát o akreditaci pro systémy managementu pro shodu s požadavky GOST R ISO/IEC 17021-2012, vydaný Federální akreditační službou (Rosaccreditation).

2. Má certifikační orgán právo provádět certifikaci v registrovaném systému dobrovolné certifikace? Funkce vedení registru registrovaných dobrovolných certifikačních systémů náleží Spolkové agentuře pro technickou regulaci a metrologii (Rosstandart). Certifikační orgán (právnická osoba) musí být buď držitelem dobrovolného certifikačního systému, nebo být oprávněn provádět certifikační práce pro jakýkoli registrovaný systém (skutečnost autorizace musí být potvrzena).

Před výběrem certifikačního orgánu je třeba zkontrolovat, zda je zahrnut v registru akreditovaných osob. Akreditaci certifikačního orgánu si můžete ověřit:

• na oficiálních stránkách GoTsISS, na
• na stránkách Ruské akreditační agentury v sekci Registr akreditovaných osob http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Zkušenosti a pozitivní pověst certifikačního orgánu

V legitimním certifikátu je vždy uvedena právnická osoba, která certifikát vydala a vydala. Samozřejmě, čím je organizace, která certifikát vydala, renomovanější, tím větší důvěra je v certifikát, který je jí vydán.

Před uzavřením certifikační smlouvy se musíte zeptat, jak dlouho certifikační orgán existuje a zda jsou mezi zákazníky certifikačního orgánu velké nebo vládní organizace.

Pokud certifikační orgán splňuje všechny výše uvedené parametry, buďte si jistí, že od takového orgánu obdržíte legitimní a uznávaný certifikát a nepoškodí si tak svou pověst v budoucnu.

Text je převzat z článku: „Vývoj a implementace systémů managementu na základě principů HACCP v provozovnách veřejného stravování Příprava na certifikaci a potvrzení souladu systému managementu s požadavky národních a mezinárodních norem: certifikační řízení, vydávání certifikátů , praktická doporučení pro přípravu na certifikaci výživy veřejného podniku, umístěné v adresáři "Kontrola kvality a bezpečnost potravinářských výrobků + CD Premium" Publishing House Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autor článku: Semenchenko T.V. - odborník na systémy managementu (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konzultant, učitel, zástupce vedoucího orgánu pro certifikaci integrovaných systémů managementu instituce " Státní centrum testování, certifikace a standardizace“ (GoTsISS) http://www.site/

Varování: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nepodařilo se otevřít stream: Žádný takový soubor nebo adresář není online 115

Varování: include() [function.include ]: Selhalo otevření "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" pro zahrnutí (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) v /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on-line 115

Aktuálně sledováno: 830

HACCP: od termínu k testování

Co jsou postupy HACCP a proč jsou potřebné?

Pokuty za absenci HACCP ve veřejném stravování.

Kdo rozvíjí HACCP v podniku.

Co Rospotrebnadzor kontroluje ve veřejném stravování.

Jak Rospotrebnadzor určuje kvalitu implementace postupů HACCP.

Tento článek byl napsán pro majitele, manažery, kuchaře, vedoucí výroby a potravinářské technology, kteří stojí před otázkou rozvoje postupů HACCP ve své výrobě potravin.

Zde budeme uvažovat o vývoji HACCP pouze pro zařízení veřejného stravování: Restaurace, Kavárny, Bary, Jídelny, Pizzerie, Palačinkárny, Knedlíky, Snack bary, Bistra atd.

Probereme chyby, kterých se lze vyvarovat na začátku vývoje HACCP a také minimalizovat náklady na vývoj.

I když plánujete objednat vývoj HACCP v organizaci, stojí za to se s těmito materiály seznámit, abyste eliminovali zbytečné náklady a mohli také zhodnotit kvalitu poskytovaných služeb, protože Odpovědnost za kvalitu implementace HACCP nese vedení podniku.

Dnes je na toto téma mnoho roztroušených informací, mnoho návrhů na certifikaci, vypracování dokumentace, školení nebo jednoduše nabízení balíčku dokumentů, které stačí vyplnit. Stejné množství je v regulační dokumentaci - jedná se o několik GOST, SanPiN, Technické předpisy, jejichž požadavky se týkají HACCP.

Hlavní věc, která ale zůstává nejasná, je, jak a v jakém pořadí je nutné vyvíjet postupy HACCP. Koneckonců, stávající GOST jsou vyvinuty především pro průmyslové podniky a dokumentace HACCP pro továrnu a kavárnu se může výrazně lišit.

Co jsou postupy HACCP a proč jsou potřebné?

Otrava jídlem ve stravovacích organizacích a maloobchod, vyskytují se často. Podle údajů Rospotrebnadzor za rok 2016 bylo v Rusku registrováno 750 515 případů akutních střevních infekcí a 37 026 případů nákazy salmonelou. Udělejme si výhradu, že se jedná o oficiální informaci, bez zohlednění případů, kdy se spotřebitel nikde nepřihlásil.

Systém řízení kvality potravin založený na principech HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body) je navržen tak, aby snižoval rizika otrav a souvisejících onemocnění.

Dnes je HACCP uznáván jako nejlepší dostupný systém pro řízení bezpečnosti potravin na celém světě. Jedná se o nástroj a metodu pro hodnocení rizik a vytváření systémů pro jejich prevenci a minimalizaci, ve kterých není hlavní důraz kladen na testování a analýzu finálního produktu, ale na prevenci. Tito. HACCP nás zavazuje předem analyzovat rizika pro spotřebitele a eliminovat je ve fázi výroby. Připomínám, že dříve se naše dozorové orgány zabývaly zjišťováním příčin otravy po otravě a poškozením spotřebitele. Postupy HACCP tedy poskytují více výhod než nepříjemností. Dalším problémem je, že implementace vyžaduje čas a dodatečné náklady, ale v budoucnu z toho bude mít prospěch pouze každý podnik díky zlepšení kvality produktů. Pokud tedy vyvstane otázka, zda jej implementovat či nikoliv, odpověď je jasná – samozřejmě implementovat!

Více se dočtete v článcích:

Co je správné: FSMS, postupy, systém řízení, systém HACCP?

Články o HACCP používají podobné výrazy:

— systém řízení bezpečnosti potravin (FSMS)

— postupy HACCP

— Systém řízení HACCP

— systém HACCP

Navzdory podobnosti těchto konceptů existují také rozdíly. Podrobné informace si můžete přečíst v samostatném recenzním článku:«»

Ale protože zde mluvíme o HACCP pro stravovací zařízení, je třeba poznamenat následující:

1. Pro veřejné stravování stačí zavést postupy založené na principech HACCP

Princip 1. Provedení analýzy rizik. Více podrobností v

Princip 2. Stanovení kritických kontrolních bodů (CCP). Více informací .

Zásada 3. Stanovení kritických limitů pro každý CCP. Více informací .

Zásada 4. Zřízení monitorovacího systému CCP. Více informací .

Zásada 5: Stanovení nápravných opatření. Více informací .

Zásada 6: Zaveďte postup vedení záznamů. Více informací .

Zásada 7: Stanovte postupy pro ověřování systému HACCP. Více informací .

1. Systém řízení bezpečnosti potravin je implementován především v průmyslové podniky, je vyvinuta na základě GOST R ISO 22000-2007 a obvykle zahrnuje další certifikaci systému jakosti.
2. Cateringové podniky by se při vývoji postupů HACCP měly zaměřit na GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Část 2 je podrobně popsána, je také užitečné přečíst si GOST R 55889-2013.

Certifikace HACCP – je potřeba ve stravování?

Organizace zapojené do certifikace HACCP nezmiňují:

1. Certifikát neposkytuje žádné výhody pro kontroly HACCP.
2. Certifikát pro Rospotrebnadzor není důkazem o implementaci HACCP a bezpečnosti produktů.
3. Certifikát nechrání před audity
4. Certifikace HACCP ve veřejném stravování je dobrovolná (tj. nepovinná)
5. Certifikační procedura bude muset být dokončena každoročně, protože Certifikát systému managementu má platnost pouze 1 rok.

Že. Certifikát HACCP ve veřejném stravování je ve většině případů zbytečným papírem přidaným ke šeku za účelem zvýšení nákladů na služby rozvoje HACCP. Jediná výhoda: certifikát v cateringu se může hodit, pokud se účastníte výběrových řízení nebo dodáváte produkty do zahraničí.

Pokuty za absenci HACCP ve veřejném stravování

Jedním z oblíbených dotazů na internetu ohledně HACCP je výše pokut za jeho absenci. Ale většina článků začíná prohlášením, že pokuta je 1 000 000 rublů. Nikdo se přitom neobtěžuje vysvětlit, že 1 milionovou pokutu lze uložit pouze v případě opakovaného porušení právnickou osobou, které má za následek újmu na životě nebo zdraví občanů. Tito. aby spotřebitel dostal takovou pokutu, musí být otráven dvakrát. I když s pokutou, často se rozhodnou provozovnu uzavřít až na 90 dní, a to už je velká ztráta - finanční i pověstná.

V případě, že organizace provádí rutinní plánovanou kontrolu dodržování požadavků technických předpisů a zjistí se, že podnik nemá zavedený systém HACCP, platí část 1, článek 14.43 zákoníku o správních deliktech. Přirozeně v objednávce kontrolní orgán zaváže podnik k nápravě nedostatků zjištěných při kontrole a jistě upozorní na nutnost zavést HACCP.

Zároveň byste si neměli myslet, že se vás to netýká. Způsobení újmy spotřebiteli je poměrně častým jevem, pokud se vám to nestalo, je to do značné míry náhoda. Naše zkušenosti ze spolupráce se zařízeními veřejného stravování ukazují, že počet podniků, které plně vyhovují všem současným hygienickým předpisům a nařízením, je spíše výjimkou než vzorem.

Pro kontrolu si můžete prohlédnout výsledky laboratorních vzorků produktů a výtěrů z vašeho podniku Minulý rok, dva. A pokud za toto období nedošlo ve vzorcích k jediné odchylce, tak jste prostě vzácnost. Pokud se u vás ve výrobě neprovádějí laboratorní testy, měli byste o tom přemýšlet a možná si pospíšit se zavedením HACCP

Více o pokutách se dočtete v článku:

Kdo rozvíjí HACCP v podniku

To je také poměrně naléhavá otázka. Faktem je, že GOST R 51705.1-2001 uvádí:

« 4.1.1 V souladu s platnou legislativou nese vedení organizace osobní odpovědnost za bezpečnost vyráběných výrobků. […]

4.1.4 Vedení organizace musí vybrat a jmenovat tým HACCP, který je odpovědný za vývoj, implementaci a údržbu systému HACCP.

4.1.4.1 Členové skupiny HACCP musí mít společně dostatečné znalosti a zkušenosti v oblasti technologie řízení kvality, údržby zařízení a přístrojové techniky, jakož i v oblasti regulačních a technických dokumentů pro výrobky.

4.1.4.2. Součástí skupiny HACCP musí být koordinátor a technický sekretář a v případě potřeby také konzultanti v příslušné oblasti působnosti.» .

Za vývoj je tedy odpovědný management organizace, ale jeho samostatný rozvoj nebo objednání u specialistů je osobní záležitostí každého. Další otázkou je, co je lepší, co levnější, efektivnější a pohodlnější.

Přečtěte si o argumentech ve prospěch té či oné možnosti podrobně v článku.«»

Tento článek může být užitečný:

Ale před přijetím konečné rozhodnutí, stojí za to rozhodnout:

1. Vyvíjíte HACCP pro případ kontroly nebo pro zlepšení kvality a bezpečnosti produktů?
2. Pokud si objednáte u specialistů, bude další práce vyžadovat školení personálu, který bude odpovědný za udržování postupů HACCP.
3. Nestačí mít dokumenty HACCP, musí být zavedeny a průběžně udržovány postupy.

Co Rospotrebnadzor kontroluje ve veřejném stravování

V první řadě je vhodné rozlišovat mezi důvody ověření. Například,

• Plánovaná kontrola - jednou za 3 roky
• Neplánovaná kontrola na žádost spotřebitele
• Neplánovaná kontrola skutečnosti poškození zdraví spotřebitele.

V souladu s tím se z různých důvodů pro ověření budou lišit i předměty ověření. Například,

1. Plánované inspekce Rospotrebnadzor jsou zaměřeny na posouzení souladu se všemi aktuálními SanPiN, GOST a technickými předpisy. celní unie regulující, zcela nebo částečně, sektor veřejného stravování.

Za prvé toto:

• TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravin“.
• TR CU 022 2011 „Potravinářské výrobky s ohledem na jejich označování“.
• SanPin 1.1.1058-01 Organizace a provádění kontroly výroby nad dodržováním hygienických pravidel a prováděním sanitárních a protiepidemických (preventivních) opatření.
• SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků.
• GOST R 51074-2003 Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele. Obecné požadavky.
• SanPiN 2.1.4.1074-01 Pití vody. Hygienické požadavky na kvalitu vody systémů centralizovaného zásobování pitnou vodou. Kontrola kvality. Hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti systémů zásobování teplou vodou.
• SanPin 2.3.6.1079-01 Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.

1. Neplánované kontroly na základě požadavku spotřebitele zahrnují posouzení přítomnosti porušení uvedených v žádosti. Tito. pokud reklamujete produkty s prošlou dobou použitelnosti, pak budou právě produkty zkontrolovány, zda jsou dodrženy datum spotřeby, podmínky skladování, dostupnost průvodní dokumentace a zpravidla budou produkty odebrány k laboratornímu rozboru.
2. Neplánované kontroly o škodě na zdraví spotřebitelů jsou zaměřeny na zjištění příčin otravy spotřebitelů. Zastavit další šíření infekce a potlačit zdroj infekce. Vše budou kontrolovat, dokud nezjistí příčiny otravy.

Stojí za zmínku, že v letech 2018–2019 přecházejí regulační orgány při organizování na používání přístupu založeného na riziku. státní kontrola, dle nařízení vlády Ruské federace ze dne 17. srpna 2016 N 806. V nejbližší době připravíme podrobnou recenzi na toto téma.

Jak Rospotrebnadzor určuje kvalitu implementace postupů HACCP

Pro posouzení implementace postupů HACCP společnost Rospotrebnadzor vyvinula samostatnou příručku pro zaměstnance:

Metodické přístupy k organizaci hodnocení výrobních procesů (výroby) potravinářských výrobků na základě principů HACCP. Směrnice. – M.: federální služba pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blaha, 2014.

Na základě výsledků kontroly je podnik hodnocen podle výsledková listina a míra rizika úniku nebezpečných látek se určuje podle kritérií uvedených v tabulce. V závislosti na míře rizika se doporučuje seřadit podniky do pěti kategorií.

Charakteristika podniků podle úrovně rizika (MR 5.1.0098-14).

Kategorie	Výsledky posouzení shody, %	Úroveň rizika	Charakteristika podniku
1 kategorie	95 — 100	Riziko je zanedbatelné	Stabilně fungující podnik, kde je doporučeno udržovat a dále zlepšovat Systém řízení
2. kategorie	91 — 94	Riziko je přijatelné	Podnik, kde je nepravděpodobné, že by došlo k nebezpečným situacím; je zapotřebí vypracovat nápravná opatření
3 kategorie	81 — 90	Riziko je značné	Podnik, který vyžaduje vypracování nápravných opatření podle několika postupů
4. kategorie	71 — 80	Riziko je nepřijatelné	Podnik, který vyžaduje vypracování nápravných opatření pro téměř všechny postupy
5. kategorie	70 nebo méně	Riziko je kritické	Podnik, který vyžaduje vývoj, implementaci a aktualizaci systému HACCP až po pozastavení činnosti podniku

Hodnocení je zaváděno v rámci přechodu na používání přístupu založeného na riziku při organizaci státní kontroly (usnesení vlády Ruské federace ze dne 17. srpna 2016 N 806).

Je třeba vzít v úvahu, že změny jsou možné během let 2018-2019, protože Nastává přechodné období a zavádějí se nové normy pro hodnocení rizik pro spotřebitele. Je nutné se informovat na pobočkách Rospotrebnadzor.

Jakmile budou inovace zaváděny, budeme zveřejňovat recenze.

Zjistěte, jak si sami vyvinout HACCP a ušetřit až 50 000 rublů na školení a auditu výroby. používáním . Kurz je pro vás, pokud jste ředitel nebo majitel restaurace, kavárny, jídelny, kuchař, vedoucí výroby, technolog nebo sanitář!