Strana 1

Pravidla pro podávání jídel

Nabídka vlastních jídel, teplých i studených nápojů.

Při příjmu studené kuchyně a občerstvení se jim číšník věnuje. vzhled, správný design, teplota, položí je na tác, přinese do haly. Podnos je umístěn na užitném stole a umísťuje zařízení pro rozložení pro každé jídlo. Se svolením hostů sedících u stolu nalévá číšník pravou rukou víno a vodku vpravo od hosta a naplní sklenice do 2/3 nádoby. Po nalití nápojů číšník přistoupí k rozložení nádobí. Za tím účelem přistoupí ke každému návštěvníkovi po levé straně a obsah pokrmu rozloží na talíře položené před hosty. V praxi práce číšníků se tomuto způsobu vykládání nádobí říká „vynášení“. Studené mísy a občerstvení můžete dát na stůl předem. Občerstvení ve vysokých mísách je umístěno uprostřed stolu, v nízkých mísách jsou blíže k hostům, kteří sami rozkládají obsah nádobí na své talíře pomocí speciálních zařízení. Při odstraňování vyprázdněné misky, vázy nebo salátové mísy musíte věnovat pozornost umístění zbývajících servírovacích předmětů. Příprava stolu na další porci spočívá v úklidu použitého nádobí, příborů, nádobí.

Zbývající studená jídla a občerstvení jsou se svolením zákazníka odstraněny ze stolu. Přírodní zelenina, saláty, okurky se hodí k většině hlavních chodů, takže tyto předkrmy jsou odstraněny ze stolu před podáváním dezertu.

Při podávání teplých pokrmů číšník dbá na jejich teplotu. Teplota prvních chodů, omáček a teplých nápojů během svátků by měla být cca 750C, druhých jídel - 650C, porcovaných - 85-900C. Teplota studené kuchyně, občerstvení by neměla překročit 10-140C. některé předkrmy (máslo, granulovaný kaviár a chum kaviár) se podávají chlazené potravinářský led.

Obsluha v restauraci končí podáváním dezertních jídel a dále - teplých nápojů (čaj, káva).

Výdej studených jídel a občerstvení.

Nádobí pro studenou kuchyni a přesnídávky musí odpovídat tvaru výrobku, nesmí mít štěrbiny a praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby produkty, které tvoří pokrm, nezakrývaly jeho strany.

Studená jídla a svačiny jsou do sálu přinášeny v porcelánovém nádobí na podnosu, položeném na užitkový stůl. Do každého z přinesených pokrmů vložili zařízení pro rozložení, k tomuto účelu můžete použít stolní vidličku a lžíci. Můžete také podávat jídla s sebou. Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.

Salátové mísy, kaviárové mísy, omáčky se před podáváním pokládají na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na počtu porcí s rukojetí vlevo. Před misku na salát a omáčku jsou čajové nebo dezertní lžíce umístěny na stejném talíři s rukojetí vpravo, před miskou na kaviár - speciální stěrka nebo lžička pro rozkládání. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se salát nebo polévková lžíce na salát prohlubní dolů.

Salátovou mísu před návštěvou nepostavíte, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenese předkrm z běžného jídla. Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů.

Při podávání studených rybích pokrmů a předkrmů se používá svačinový přístroj (nůž a vidlička), nikoli však rybí, který se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů. Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový přístroj.

Pravidla pro podávání teplého občerstvení.

Obvykle se podávají teplé předkrmy

v nádobě, ve které se vařily

(v kokotnitsa, kokotilnitsa, porcované pánve), bez přesouvání na talíře. Proto jsou umístěny přímo před návštěvníkem.

Pokrmy s teplou svačinkou se umisťují na svačinku nebo na karbanátky, předem přikryté papírovou utěrkou, která snižuje klouzání. Aby se host nepopálil, dávají se na rukojeť cokotovačů papiloty.

Téma 6.1. Design pohostinství

Trendy ve výstavbě hotelů. Objemově-prostorové řešení moderních hotelů.

Výstavba architektonické a výtvarné kompozice interiéru hotelu.

Základní pojmy: "barva", "světlo", "hudba". Charakterizace různých barev. Pojem harmonie.

Design (z anglického design - idea, project, drawing, drawing) - termín označující různé druhy designérských činností zaměřených na utváření estetických a funkčních kvalit. předmětové prostředí V užším slova smyslu pojem „design“ znamená umělecký design.

Interiér (z francouzštiny interieur - vnitřní) je vnitřní prostor místnosti, její uspořádání a dekorace.Zároveň je důležitá harmonie - přirozená kombinace všech prvků interiéru, stejně jako vkus a pochopení obecného styl podniku Vysoká kultura designu v interiérovém designu moderních podniků pohostinství je spojena s úspěchy zahraničních i domácích designérů a je podmíněna nejen touhou lidí po kráse, ale také tím, že při tom vznikají pozitivní emoce. čas. Je známo, že jak nálada návštěvníků, tak pracovní podmínky personálu do značné míry závisí na interiéru. Interiér má tedy kromě estetických funkcí přímý dopad na úroveň firemní kultury, poskytuje fyzický i psychický komfort.

Profesionálně vytvořený interiér podniku pohostinství je druhem tvůrčí práce, ve které je vzájemná korespondence jednotlivých prvků dána jediným záměrem autora.

Jednoty stylu v interiéru je dosaženo poměrem jeho složek (objemově-prostorové řešení, barevná kompozice, světelné techniky a dekorativní prvky), které jsou vzájemně propojeny. Například uspořádání nábytku je spojeno s jeho účelem a velikostí prostorů, osvětlení - s uspořádáním nábytku. Barva stěn, stropů a podlahových krytin souvisí s barvou nábytku. Osvětlení ovlivňuje barevnost interiéru.

Návrh musí být v rovnováze s typem podniku.

Designové rozhodnutí restaurace je v souladu se zvoleným tématem, navrženou kuchyní, systémem obsluhy, vhodnou atmosférou v restauraci a cenovou hladinou. K promítnutí tématu restaurace do jejího interiéru jsou použity různé styly a žánry, podle kterých lze restaurace klasifikovat jako stravovací zařízení:

S tradičním nebo národním interiérem;

S divadelním interiérem, kde jsou použity kulisy,

jména kulturních a uměleckých osobností, mecenášů umění;

S odrazem literárního námětu v interiéru pomocí jmen hrdinů slavných děl, předmětů, které odrážejí čas a místo jejich působení;

S odrazem v interiéru uměleckého tématu (určitého nebo několika trendů v malbě) pomocí jmen slavných nebo mladých, dosud málo známých umělců;

S interiérem v retro stylu, kde jsou prezentovány doplňky, obrazy, předměty pro domácnost, autentické nebo vyrobené v souladu s charakteristickými rysy vlastní určité době;

S exotickým interiérem, který vytváří jedinečnou atmosféru,

zvláštní nálada,

S interiérem, který evokuje asociaci cestování, zůstaňte

v tom či onom městě, v jiné zemi;

S dočasným interiérem odrážejícím tu či onu dobu, jinou

Zvláštnost interiéru je také určena nabídkou jídel, například pokrmy národní kuchyně nebo výhradně mořské plody.

Charakter atmosféry je docílen nejen interiérem restaurace, ale také chováním personálu, zejména číšníků, kteří vítají hosty, zábavný program Atmosféra tvoří kontingent návštěvníků, jejich chování, vzhled, vytváří určitou náladu. Nejdůležitější je navodit patřičnou atmosféru při setkání s prvními návštěvníky, kdy v sále ještě nikdo není.

Návštěvníci, pokud přišli poprvé, neradi jsou první a usadí se v prázdné hale. Prázdná hala návštěvníky vždy alarmuje, takže některé zahraniční restaurace mají speciální lidi, kteří vytvářejí kompars. Restaurace dokáže vytvořit jinou atmosféru, která se může během jednoho večera měnit: slavnostní, slavnostní, obchodní, domácká, lyrická, vznešená, romantická, přísná, humorná.

Při zdobení interiérů stravovacích zařízení používají designéři různé styly. Nejtypičtější jsou historické (gotika, baroko, rokoko, klasicismus, empír, neoklasicismus), moderna, minimalismus, hi-tech, etnický, country, eko styl, ale i Fogue - směs různých stylů. Zvažte jejich stylistické rysy.

historické styly při vytváření interiéru restaurace z hlediska hloubky a autenticity je lze použít různými způsoby:

1) přesné a hluboké použití stylu, který nepřipouští žádnou historickou nepřesnost, odchylky od tradic a pravidel;

2) méně hluboké využití stylu, umožňující kreativní interpretaci, která je vyjádřena v harmonickém zapadnutí do jakéhokoli jiného interiéru kombinací některých architektonických prvků a typických detailů tohoto stylu. Nejedná se tedy již o styl, ale o druh umělecké stylizace;

3) použití pouze jednotlivých doplňků nebo dekorativních prvků, které zaměřují pozornost a vyvolávají asociace s tímto konkrétním stylem, ovlivňující celkový dojem z interiéru. Gotický (z it. Gotico, doslova - gotický, z názvu germánského kmene připraven) umělecký styl vznikl v polovině XII století. Může to být interiér stylizovaný do ponurého gotického žaláře, středověkého hradu nebo katedrály. V takových restauracích je hlavní architektonický prvek obří

kamenná žebra, která vystupují ze stěn gotické katedrály a vytvářejí tak protiváhu klenbám naléhajícím na stěny. V "gotických" restauracích rozdělují podpěry prostor na samostatné místnosti. Gotický interiér charakterizují okna s různobarevnými vitrážemi nebo lancetovými okny s portály, kopinatými oblouky, zakřivenými sochami a složitými ornamenty. Barevné schéma je přísné. Formy nábytku jsou lakonické: obdélníkové stoly, povrch stolu může být mramor nebo jiný přírodní kámen, židle s vysokými, často vyřezávanými zády. Zvláštní atmosféru vytvářejí středověké krby, kovové nádobí a příbory.

Baroko (italsky bagosso, doslova - zvláštní, bizarní) - jeden z hlavních stylových směrů v umění Evropy na konci 16. - poloviny 18. století. Vyznačuje se kontrastem, napětím, dynamičností obrazů, touhou po vznešenosti a nádheře, spojením reality a iluze. Architektonická řešení se vyznačují prostorovým rozsahem a jednotou, plynulostí složitých (zpravidla křivočarých) forem. Jedním z nejdůležitějších prvků interiéru je slavnostní portrét. Rozlišujte národní varianty

baroka, jako je baroko slovanských zemí. Rokoko (francouzské rokoko ~ dekor, motiv mušle) - stylový směr v Evropě dekorativní umění první poloviny 18. století Rokoko se vyznačuje ústupem do světa fantazie, teatrálností, elegancí, dominancí ladného, ​​rozmarného, ​​ornamentálního rytmu. Restaurační sál zdobený rokokovými prvky se vyznačuje nádhernými asymetrickými kompozicemi, atmosférou pohodlí a důrazem na osobní pohodlí. Používá se ozdobný nábytek s prvky zlacení, nádobí zdobené jako starožitný porcelán rafinovaných forem, ubrusy a ubrousky s výšivkou richelieu.

Klasicismus (z latinského classicus - příkladný) je styl 17. - počátku 19. století, který se obracel k antickému dědictví jako normě a ideálnímu vzoru. Interiéry restaurací využívají klasicismus, který se formoval na konci 18. století. Styl se vyznačuje jasností a geometrickými formami, logickým uspořádáním, diskrétním dekorem. Nábytek, dekorace stropů, podlah a stěn, stejně jako záclony, ubrusy, ubrousky a nádobí jsou harmonicky kombinovány v barvě a vzoru.

Empire (z francouzského empire, doslova - empire) - styl prvních tří desetiletí 19. století, završující vývoj klasicismu. Vyznačuje se mohutnými lapidárními, důrazně monumentálními formami a bohatým dekorem (vojenské znaky, ornamenty). Spoléhání se na umělecké dědictví císařského Říma, starověkého řeckého archaického starověkého Egypta, sloužilo jako ztělesnění myšlenek státní moci a vojenské síly. Empírový styl se rozvinul v období císařství Napoleona I. ve Francii, kde se vyznačoval slavnostní nádherou architektury a interiérů. V řadě zemí se císařství stalo výrazem myšlenek státní nezávislosti, která byla hájena v protinapoleonských válkách. Taková je Ruská říše, která uvedla klasické příklady urbanismu, městských a panských sídel. Existují dva typy empírového stylu: evropský a ruský.

Evropská říše se vyznačuje: hojností zlata, bronzu, mramoru, štuku, sloupů, hlavic, zrcadel; malování na stěnách a stropech; malebné panely; těžké závěsy na oknech. Nábytek z cenných druhů - mahagon, karelská bříza, jasan atd. má přísné, pravidelné, symetrické formy, zdobené řezbami, často s použitím antických motivů. Nohy a područky židlí mohou být vyrobeny ve formě vyřezávaných postav fantastických zvířat. Nádobí, svícny a další doplňky ze stříbra a bronzu mají klidné rovné tvary s hladkými povrchy a jsou zdobeny rytím.

Ruská říše je klidnější, lyričtější a méně bujná. Charakteristické rysy- elegantní štukové lišty na stropech, stěnách. V interiéru převládá lehkost a pohodlí. Hodně bílé. Pro stěny a závěsy se používají tlumené tóny. Vyznačují se velkými okny a mnoha zrcadly, přítomností krbů v sálech, zdobených bronzovými a štukovými sousošími, vzorovanými parketami z cenného dřeva. Koberce na podlahách, křišťálové lustry ladí s čalouněním nábytku, nástěnnými dekoracemi, okenními závěsy, ubrusy a ubrousky v jemných pastelových barvách. Balkony jsou zdobeny postavami amorů podpírajících vázy-lampy. Okna mohou být klenutá. Štuková lišta na stropě (například s řeckými motivy) je kombinována s velkými prolamovanými lustry, které poskytují měkké, rozptýlené světlo.

Neoklasicismus (z francouzského neoklasicismus) je obecný název pro umělecká hnutí 2. poloviny 19. - 20. století, vycházející z klasických tradic umění starověku, renesance a klasicismu. Tento styl se vyznačuje zdůrazněnou noblesou, přísností a jasností.

Art Nouveau (fr. moderne - nejnovější, moderní) - stylový směr v evropském a americkém umění konce 18. - počátku 19. století. Vyznačuje se novými technickými a konstruktivními prostředky, volným plánováním, pastelovými barvami, stylizovaným květinovým vzorem, flexibilními plynulými liniemi. Vídeňské kavárny jsou zařízeny v secesním stylu.

Minimalismus vznikl v 60. letech XX. V současné době se postupně stává méně módní než v 90. letech. Ale jako vše, co podléhá módě, i tento styl se může časem proměnit, absorbovat nejnovější prvky a stát se opět oblíbeným. Minimalismus se vyznačuje absencí vzorů, dekorů a malého počtu doplňků.

Hi-tech (z anglického high technology - high technology). Zdá se, že tento styl odráží moderní tempo doby. Vyznačuje se používáním různých moderních polymerní materiály, sklo a kov. Například stolní desky vyrobené ze sklolaminátu, melaninu nebo laminátu ubrusy nevyžadují. Používají se papírové nebo látkové ubrousky vyrobené podle moderní technologie které jsou hygienické a pohodlné. Na stoly se podává nádobí z kvalitního bílého i barevného plastu, vysoce pevného průhledného nebo barevného skla. Příbory nových moderních forem jsou vyrobeny z kovu kombinovaného s barevným plastem.

Etnické styly se používají v restauracích národního pojetí. Národní interiér (například ruský, uzbecký, japonský, čínský atd.) hraje obrovskou roli při vytváření originální národní atmosféry.

Venkovský styl. Vyznačuje se použitím přírodních materiálů: trhaný kámen, hlína, keramika, dřevo, proutěné výrobky. Vnitřní stěny z tvrdého dřeva, dřevěné nebo proutěné stoly a židle, přírodní látky, starožitnosti, knihy, proutěné příčky zdobené sušenými květinami, umělé slunečnice, listí a rustikální kuchyňské náčiní vytvářejí zvláštní chuť. Interiéry tíhnoucí k americkému, anglickému, ruskému, skandinávskému, švýcarskému a dalšímu venkovskému stylu mají své vlastní charakteristiky. Venkovský styl se používá k výzdobě pivních barů, venkovských restaurací, klubů, cuket.

Ecostyle. Hlavním mottem ekologického stylu je šetrnost k životnímu prostředí. Touha vytvořit zvláštní atmosféru jednoty s přírodou je dosažena používáním přírodní materiály, přírodní barvy. Charakteristické je použití čerstvých květin a sušených květin, kompozice z nich, doplňky ze dřeva, hlíny, jantaru, březové kůry atd.

Fusion - směs různých stylů - moderní módní trend. Například klasicismus v kombinaci s jinými styly tvoří jednotu designu a harmonie. Řešení pro míchání široké škály stylů mohou být nečekaná a velkolepá. Například autentické starožitnosti nebo národní kultura mohou koexistovat s high-tech, ultramoderními hi-tech doplňky.

Prostorově plánovací řešení pro restaurační sály, tvorba interiérů se provádí s ohledem individuální vlastnosti každý jednotlivý podnik a v závislosti na jeho umístění, účelu, povaze životní prostředí.

Všechny typy interiérů lze rozdělit do dvou skupin: dynamické a statické. Interiéry dynamické skupiny spojují vnitřní objem haly, haly, schodiště, vstupu a venkovního prostředí do jediné kompozice (odhalují vnitřní objem). Takové řešení je typické pro mimoměstské restaurace.Interiéry statické skupiny se vyznačují tzv. uzavřeným řešením vnitřního prostoru restauračního sálu. Tento typ interiéru se používá nejčastěji pro ty restaurace, které se nacházejí ve městě. Pro psychickou pohodu potřebuje každý člověk dva prostory – otevřený, široký (proto se mimovolně díváme do mořské dálky, na hvězdnou oblohu atd.) a uzavřený (když chceme být sami nebo sami s blízkými). Když se člověk zdržuje delší dobu uvnitř (v uzavřeném prostoru), táhne ho to rozšířit okolní prostor a dívá se z okna nebo vychází na balkón, terasu, ulici.

Efekt rozšířeného prostoru v restauraci lze vytvořit mnoha způsoby. Mohou to být velká prosklená okna, ze kterých je vidět panorama města, malebná krajina. Pokud místnost nemá okna (například suterén), lze efektu rozšířeného prostoru dosáhnout uměle - vytvořit falešná okna s osvětlením zevnitř, což vytváří iluzi jejich výstupu na ulici. Je dobré použít velké panoramatické obrazy, zrcadla, hologramy. Je možná speciální malba stěn, stropu a specializované provedení dle konceptu restaurace. Projekční televizory lze použít k získání efektu rozšířeného prostoru.

Návštěvníci restaurace aspirující na uzavřený prostor upřednostňují sezení u stolu umístěného v rohu, za sloupem, zástěnou apod. K vytvoření takových míst se používají pohyblivé příčky, které lze v případě potřeby od sebe oddálit. Pro vytvoření uzavřené hodovní síně je dobré použít posuvné harmonikové stěny. Skládací modulární konstrukce umožňují co nejvíce transformovat vzhled restauračního sálu díky barvě, struktuře povlaku a dalším prostředkům. Pro pohodlí a pohodlí jsou obchodní podlahy rozděleny do útulných boxů a malých místností pomocí dekorativních příček, nábytku (rohové pohovky), transformačních stěn, průhledných skleněných dveří.

Některé restaurace využívají techniku ​​pozvolného přechodu od vstupu do sálu; v jiných používají design, který vytváří ostrý kontrast mezi halou, halou a halou.

Při navrhování interiérů podniků přikládají designéři velký význam barvám, osvětlení, panelům, vitrážím, ražbě a řezbářství. V současné době existuje mnoho prostředků pro uměleckou výzdobu místnosti: umělecké výrobky z keramiky, porcelánu, skla, kovu, kompozice květin a rostlin.

K výzdobě sálů stravovacích zařízení se používají odolné obkladové dekorativní materiály splňující požadavky hygieny: glazovaná keramika a reliéfní dlaždice, upravené dřevo, sklo a některé syntetické materiály. Prosklené otvory jsou potaženy světlými tkaninami, které jsou kombinovány s celkovým architektonickým a výtvarným řešením místnosti. V interiéru lze použít porcelánové a fajánsové výrobky, jejichž výmalbu a tvar je nutné kombinovat i s nábytkem a dekorací stěn. Zdobené vázy vypadají velkolepě na pozadí stěny nebo závěsů. Je důležité je dovedně barevně sladit s podlahovými krytinami a závěsy (nejlépe kontrastně). Keramické výrobky (vázy, džbány, popelníky, talíře, basreliéfy a vrstvy) by měly být kombinovány s leštěnými povrchy, dřevěné výrobky a s neutrálními texturami stěn. kudrnatý keramické dlaždice lemovat stěny a dekorativní příčky. Keramické dekorace jsou obvykle umístěny ve skupinách po 3-4 kusech, například: vysoký džbán, plochá mísa, vyřezávaná figurka a velká váza. Na zeď lze zavěsit skupinu plochých desek, reliéfů a medailonů. V tomto případě byste měli vědět, že skupiny mohou být symetrické a asymetrické.

Asymetrie může přinést rozmanitost a snadnost do interiérového designu. Vytvoření takové kompozice je však obtížnější než symetrické: není tak snadné dosáhnout vizuální rovnováhy objektů, seskupit je podle tvaru, velikosti, barvy. Zvláštní pozornost by měla být věnována barevným kombinacím. Keramické vrstvy, ozdobné nádobí a medailony by měly být zavěšeny tak, aby světlo dopadalo ze strany a zdůrazňovalo objem a plasticitu předmětu. Výrobky s jemnozrnnou texturou by měly být umístěny vedle leštěných a ty s hrubozrnnou texturou - vedle matných.

umělecké výrobky z kovu - pronásledované panely, měděné a bronzové vázy, mísy lze kombinovat s obecným pozadím v kontrastu (tmavé na světle) nebo nuanční harmonii.

Umělecké výrobky ze dřeva (dekorativní nádobí, sochy, intarzované panely) doplňují design interiéru. Jsou zařazeny do kompozičních skupin s kovovými výrobky. Dřevo má nejen vysoké estetické vlastnosti, ale je také dobrým materiálem pohlcujícím zvuk. Mohou zdobit stěny a stropy. V kombinaci se dřevem a dalšími materiály (kámen, kov, plast) vypadají vitráže dobře. Ve formě vitráží můžete vyrobit dekorativní mříže nebo uzavírací konstrukce s denním nebo umělým osvětlením.

Nábytek je také prvkem interiéru. Může být ze dřeva a materiálů na bázi dřeva, plastu, železa, potažené kůží, koženkou i látkou. Barva nábytku může být v kontrastní nebo jemné harmonii s ohledem na barvu interiéru. Použitý nábytek buď přispívá k relaxaci a příjemné zábavě (v restauraci - ze dřeva), nebo zdůrazňuje krátkou dobu návštěvy (v letních kavárnách - z plastu a kovu).

Ratanový nábytek je nyní populární po celém světě – druh palmy (liany) rostoucí v Asii, Africe, Austrálii a Střední Asii.

Amerika, na ostrovech Malajského souostroví Tento nábytek je lehký,

odolný (odolává až 500 kg), odolný vůči vlivům prostředí a teplotním změnám. Nábytek získal své jméno díky jedinečné ručně tkané liáně, která je připevněna k rámu. Ratanové soupravy v restauraci jsou důkazem slušnosti instituce.

Zvláštní požadavky jsou kladeny na materiály používané pro výzdobu interiérů restauračních sálů. Tyto materiály musí být nejen vysoce kvalitní a odolné, ale také splňovat určité hygienické a hygienické požadavky. Při výzdobě interiérů sálů se kromě drahého dřeva široce používají kov, plast, syntetické dokončovací materiály. Na obklady stěn a panelů restauračních sálů se někdy používá dýhovaný dub, ořech, buk, karelská bříza, tapety s reliéfním vzorem. Lícové cihly vytvářejí povrch stěny, který může sloužit jako dobré pozadí pro dekorativní umění.

Pro dekoraci stěn se používá keramika, která má bohatou barevnou škálu, kovový lesk, stejně jako sklo ve formě zrcadlových dlaždic, tónovaných na zadní straně.

Dosáhnout vysoké podniková identita v designu restaurace je to možné harmonickou kombinací výtvarných motivů, které tvoří základ interiéru, s takovými stylotvornými prvky, jako jsou pokrmy, obaly na jídelní lístky, uniformy obsluhy, speciální osvětlení.

« Tutorial v oboru Profesionální estetika specializace 100106 Organizace obsluhy veřejnosti.demo směr 100100 - Servis ... "

-- [ Strana 1 ] --

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉ FEDERACE

Federální rozpočtová státní vzdělávací instituce

vyšší odborné vzdělání......demo

Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu

Střední technická fakulta

Tutorial

v oboru "Profesionální estetika"

odbornost 100106 „Organizace služby veřejnosti

Směr ukázky 100100 - "Služba"

pro všechny formy vzdělávání střední technické fakulty Zpracoval: učitel katedry "TVET"

A.A. Efimkin Posouzen a schválen na schůzi oddělení TVET

protokol č. _ ze dne "" 2012

Vedoucí katedry TVET

Demo Kemerovo Úvod Estetika je věda většiny obecné zásady ovládnutí světa podle zákonů krásy v každodenním životě pracovní činnost lidí. Cokoli člověk postaví, postaví nebo vytvoří, snaží se dát produktům své práce nejen užitnou, ale i estetickou hodnotu, snaží se dělat věci nejen užitečné, ale i krásné. Estetika přispívá k přeměně práce v tvůrčí proces, ve zdroj duchovního potěšení. Nyní se stalo zvykem mluvit o estetice pracoviště, území, automatických linkách, zde je krása harmonicky kombinována s účelností. Průmyslová estetika překonává propast mezi krásou a materiální produktivní prací, která se vyvíjela v průběhu historie, působí jako nedílná součást estetické vědy, jejíž závažností a účelem je přeměna materiálu.

Průmyslová estetika Hlavní sekce průmyslové estetiky na současné fázi přibližně následující: estetika pracovních procesů, estetika pracovních podmínek a estetika výrobků ..........demo Estetika pracovních procesů studuje postoj člověka k různým typům práce, odpovídající aspekty organizace ........demo Estetika podmínek práce si klade za cíl organizovat pracovní prostředí tak, aby přispívalo ke zvýšení produktivity a udržení dobré pohody.......... demo stravování všechny tři sekce průmyslové estetiky probíhají:

estetika pracovních procesů vy......ukázka vědecké organizace prodejen podniku veřejného stravování. Estetika pracovních podmínek je vyjádřena ve vědecké organizaci práce, jejímž cílem je zlepšit pracovní podmínky a zvýšit produktivitu. Estetika pracovních produktů ve veřejném stravování se projevuje v přípravě pokrmů, serv................demo minulé roky Podoba provozoven veřejného stravování, jak vnějšího, tak vnitřního, se hodně změnila. Nové stavební a designové materiály otevírají široké umělecké a architektonické možnosti. Pro vytvoření architektonického obrazu je důležité, aby stavby zapadaly do celkové krajiny, do přírodního a... demo Architektonický vzhled moderních stravovacích zařízení klade určité požadavky na řešení jejich interiéru. Interiér by měl odpovídat typu podniku, vytvářet pohodlí pro návštěvníky a dobré pracovní podmínky pro personál. Proces výživy nemá pouze fyziologický význam, odráží také duchovní a kulturní potřeby člověka, které se projevují v určitých požadavcích na atmosféru obchodního parketu, dodržování zvyků a pravidel,

Interiér v podnicích veřejného stravování Pojem „interiér“ by měl být doplněn pojmem „psychologické klima prostor“, které může vyvolávat pocit klidu, radosti a může vyvolávat i negativní emoce. Psychologické klima se utváří pod vlivem různých charakteristik prostředí: teplota, osvětlení, útulnost a pohodlí místnosti, dostupnost .................demo Pro stravovací zařízení jsou hrají velmi důležitou roli a často se stávají rozhodujícími, když si návštěvníci vyberou tu či onu restauraci.........demo Jednoty stylu v interiéru je dosaženo poměrem objemových řešení, barevné kompozice, světelných technik a dekorativních prvků . Nálada návštěvníků, obsluha, tedy do značné míry závisí na interiéru. kromě estetických funkcí plní i užitně-funkční a poskytuje optimální podmínky pro údržbu..................demo Všechny typy interiérů lze rozdělit do dvou skupin: dynamické a sta..... demo Interiéry první skupiny spojují vnitřní objem haly, haly, schodiště, vstupu a venkovního prostředí do jediné kompozice (otevřený vnitřní objem). Takové řešení je typické pro restaurace umístěné mimo město, v zóně lesoparku nebo v oblastech s bohatými architektonickými formami. Tento typ interiéru se používá nejčastěji pro ty restaurace, které se nacházejí na území města nebo mají ve svém návrhu na............demo . V takových restauracích se využívá pozvolný přechod od vstupu do sálu. Jiné restaurace používají design, který vytváří ostrý kontrast mezi halou, halou a halou, což dává hale také atmosféru..................demo pozice pohodlí a krásy . Nejdůležitější kvalita psychologické klima místnosti je znakem pohodlí. Základním znakem pohodlí je stupeň izolace tog............demo Je známo, že návštěvníci mají tendenci sedět u okna, ve výklenku. Obrovské sály minulých let, kde se člověk u stolu jakoby ztrácel v prostoru a ne vždy se cítil příjemně, jsou proto nahrazovány sály malými. Útulné výklenky, box jsou vytvořeny v jednom velkém sále .............. demo Tradičně lze rozdělit prostředky estetického a psychologického působení prostředí na návštěvníky ....... demo Do 1. skupiny následuje prostírání, dekorace nádobí. Do 2. skupiny - kompoziční, prostorové a barevné řešení interiéru. K 3 hygienické vlastnosti haly: teplota, vlhkost, hlukové poměry, zápach. Do 4,5,6 - respektive hudba, okolní krajina a osvětlení. Poslední sedmá skupina zahrnuje prvky osobního prostředí, které se často stávají rozhodujícími při výběru podniku: pozorní číšníci, rychlí

Na rozhodnutí interiéru má vliv i typ stravovacího zařízení, jeho kapacita, umístění. Charakter interiéru závisí na čase stráveném návštěvníky v obchodním patře, na formě jejich odpočinku. Čím delší je pobyt návštěvníků v obchodním patře, čím by měl být interiér pohodlnější, tím vyšší jsou požadavky na jeho výtvarné vyjádření a organizaci vnitřního prostoru. Stále více rozdílů je pozorováno v charakteru interiéru hlavních typů stravovacích zařízení: jídelny a restaurace. Interiér jídelny je vtisknutý touhou zkrátit čas strávený návštěvníky v obchodním patře. Tento problém je řešen mechanizací přípravy a výdeje jídel,

Důležitou roli v kompozici interiérů restauračních sálů hraje barva stěn a stropů, závěsy na oknech. Barvy se dělí na teplé a studené, uklidňující a vzrušující. Mezi teplé tóny patří červená, žlutá, oranžová a všechny jejich odstíny, mezi studené tóny patří všechny odstíny modré a zelené. Barva může vyvolat pocit lehkosti, zábavy, nebo zaměřit pozornost člověka na nějaké téma, popř

Pokud jsou sály restaurace obráceny na severní nebo východní stranu, pak se zdají být ponuré, takže je třeba je „zateplit“, „proslunit“. Za tímto účelem jsou stěny haly natřeny žlutými barvami: oranžová, žlutá, načervenalá. Při malování stěn a stropů je třeba dodržet následující pravidlo: pokud jsou stěny natřeny žlutými tóny, pak strop .................demo Psychologové dokázali, že použití světlé barvy mohou vyvolat pocit úzkosti a přítomnost pouze jedné barvy podle..........demo Hlavní úkoly barev v prostorách průmyslových, technických, administrativních a domácích účelů jsou následující: 1) usnadnit orientaci pracovníků, 2) přispět k vytvoření normálních psychických podmínek 3) zvýšit architektonické a umělecké.............demo Faktory, které mají určitý vliv na výběr barev pro průmyslový interiér zahrnují charakteristiku pracovního procesu a výrobních podmínek...........demo Charakter pracovních procesů ve stravovacích podnicích je různorodý. Při výběru barevného schématu pro průmyslové prostory, kde se tyto procesy provádějí, si můžete vybrat příznivou barevnou kombinaci, která přispívá ke zlepšení pracovních podmínek. V místnostech, kde se provádí práce, doprovázené periodickým intenzivním duševním nebo fyzickým stresem (horko, cukrárna), doporučuje se používat odstíny teplých tónů, já zvyšuji

Teplé barvy se doporučují používat v případech, kdy si tempo práce určuje sám pracovník, nikoli tempo výrobního procesu (prázdné ..........demo a studené gama nízký kontrast.. ........demo V místnostech, kde se osoba zdržuje krátkou dobu (pomocná), se doporučuje používat sytější a pestřejší barvy, aby se kompenzovalo omezení barev ve výrobních místnostech. Osvětlení těchto místností by mělo nesmí vydržet více než jen osvětlení hlavních místností................demo Správná volba osvětlení sálu restaurace je velmi důležitá jak pro návštěvníky restaurace, tak pro zaměstnance.Light může "udělat místnost" prostornější, širší, vyšší, pohodlnější, může přispět k hlučnému oživení v hale nebo nastavit pro klidný rozhovor, umístěné demo Osvětlení hal má své vlastní zákony. je třeba ihned opravit velký počet hosté, například účastníci kongresu, fóra, festivalu, pak rozsvítí plné světlo. Pokud si návštěvníci chtějí sednout a odpočinout si, osvětlení není plně zapnuté. Během tanců lze rozsvítit barevné reflektory a různá iluzivní osvětlovací zařízení. Barva světla (jeho teplé nebo studené tóny) ovlivňuje vzhled osvětlených předmětů, potravin, nápojů a také

Osvětlovací zařízení, stejně jako vše v interiéru, by mělo být ve dne i ve večerních hodinách v souladu s architektonickými prvky sálů. Zvláště důležité je zvážit večerní osvětlení. V předsíních se obvykle zavěšují lehké krásné lustry, pro nízké stropy se používají stropní svítidla s jehněčím, na stěnách jsou umístěny stolní lampy se stínidly nebo stojací lampy jsou umístěny u stolů, což dává pokoj....... ....demo Sály restaurace by měly být osvětleny přirozeným i umělým světlem. Přirozené světlo vychází ze dvou až tří stran oken, a.........demo Sál by měl mít provozní (v nepracovní, noční době), normální (při běžné práci) a zesílený (při obsluze rauty, recepce atd.).e.........demo teplotní režim v něm (16180C) a relativní vlhkost v............demo K tomu jsou restaurační sály vybaveny systémem přívodu a odvodu ventilace a ventilační mřížky směřující do maloobchodních prostor musí být dekorativní ...... .....demo Velmi důležité pro práci ventilační systém mlčel. Spouštění větracích jednotek by mělo být takové, aby je bylo možné zapínat a vypínat ovladačem domácí i zahraniční výroby různých úprav. Tyto klimatizace pracují v režimu „horká-studená“, jsou prakticky tiché a současně udržují nastavenou vlhkost v .................demo Moderní klimatizace jsou malých rozměrů, dobrý design a jsou instalovány přímo v sále restaurace, baru, hodovní síně upevněním..........demo Kromě mechanického větrání sálu se využívá přirozené větrání přes otevřená okna, průduchy, příčky atd.......demo V současné době se pro výzdobu restauračních sálů (vstupní hala, vstupní hala, hodovní síň, sál) stále častěji používají obkladové materiály na bázi syntetických pryskyřic. Jsou odolné, hygienické, voděodolné, odolné vůči chemikáliím, mají povrch všeho druhu.................demo panely, díky kterým je možné zlepšit akustické vlastnosti sál pro pořádání koncertního pódia v nich.............demo Podhledy jsou dnes hojně využívány. Použití zvukotěsných materiálů ve stropních podhledech přispívá k výraznému (cca 85 %) snížení hladiny hluku v budově a také pomáhá skrýt elektrické rozvody, ventilační potrubí atd............ demo Základní požadavky na podlahy v restauracích, hladký protiskluzový povrch, odolnost proti vlhkosti a otěru. Donedávna byly podlahy v restauracích pokryty parketami, ale tyto podlahy vyžadují pečlivou údržbu. Aby byla parketová podlaha odolná vůči vlhkosti, je natřena bezbarvým lakem nebo přetřena voskem. Vzhledem k tomu, že parkety jsou kluzké, což není bezpečné pro práci číšníků a návštěvníků, jsou hlavní průchody v sále pokryty koberci. V současné době je v mnoha restauracích celý povrch podlah, s výjimkou tanečního parketu, pokryt syntetikou

Kromě toho se na podlahy používají i jiné syntetické materiály, jako je polyvinylchlorid linoleum, fenol (dlaždicový materiál), azbestová pryskyřice a relinové dlaždice. Všechny tyto materiály mají vysoké hygienické vlastnosti a dodávají podlahám krásný vzhled............demo Při navrhování prodejní plochy má velký význam nábytek: stoly, židle, příborníky. Nábytek by měl být v souladu s obecným int.........demo Moderní nábytek se vyznačuje lehkostí, nedostatkem dekorací, hygienou. Estetická expresivita nábytku je založena na souladu formy funkční podstaty předmětů, účelu místnosti, na identifikaci jednoduchosti designu a materiálů. Hygieny je dosaženo balením.demo Forma, barva a uspořádání nábytku by měly být dobře kombinovány s architekturou haly, její výzdobou a barevným schématem. Design moderního nábytku zohledňuje rozměry a proporce lidského těla. Pohodlí židlí a křesel je zajištěno rovnoměrným rozložením tělesné hmotnosti na maximální opěrnou plochu, schopností měnit polohu těla. Aby člověk necítil nepohodlí, vzdálenost od desky stolu k sedadlu až

Typ podniků výrazně ovlivňuje výběr velikostí stolu. Stoly se dělí na jídelní, banketní a užitkové. Relativně velká velikost stolu je dána charakterem obsluhy návštěvníků, potřebou ucelenějšího servírování, širokou nabídkou jídel, občerstvení a vín.

Stoly by neměly být příliš velké. Příliš velké stoly zabírají v předsíni mnoho místa, zaneřádí interiér. Nejvýhodnější jsou čtvercové a obdélníkové tvary, protože. umožňuje hospodárnější využití plochy obchodního podlaží a navíc lze stoly této formy v případě potřeby přesouvat v jedné řadě.

Pro maximální pohodlí pro návštěvníky by restaurace měla mít 2, 4, 6 a místní stoly dohromady

Bufetové a banketové stoly se používají v restauracích při obsluze rautů a recepcí. Výška banketního stolu je o něco vyšší než obvykle 760780 mm, šířka 9501000 mm. Jelikož se u bufetových stolů jedí ve stoje, jejich výška je 1000 mm, šířka.............demo Sedací soupravy lze instalovat do prodejních prostor restaurací, pomocí kterých je sál rozdělena na sekce, lóže. U barových pultů se podstavce používají v.........demo Uspořádání nábytku závisí na konfiguraci prodejních prostor, tvaru a typu nábytku. Pokud se na obchodní podlaze používají stoly různých tvarů, je lepší instalovat obdélníkové u stěn a kulaté a čtvercové uprostřed. Obdélníkové stoly jsou racionálněji umístěny v řadách paralelně k sobě, čtvercové diagonální nebo šachovnicové pohovky jsou umístěny u stěn nebo uprostřed,

Při uspořádání nábytku je třeba pamatovat na maximální pohodlí pro návštěvníky a personál, takže velká pozornost je věnována šířce uliček. Hlavní ulička na prodejní ploše by měla být 2 m, vedlejší, mezi skupinami........demo přehledná organizace o....... .demo Příprava obchodních prostor pro příjem návštěv spočívá v úklidu sálu, rozmístění nábytku, příjmu nádobí, příborů, prostírání, prostírání a osobní přípravy strážníků.......... .demo Denní úklid obchodní patro zahrnuje větrání prostor, mokré čištění podlah, nábytku, parapetů atd. Pokud jsou na podlahách v předsíni koberce, pak se k jejich čištění používají vysavače a další mechanické zařízení, které usnadňuje.............demo Lešticí stroje, pračky s rychlým sušením, atd. Úklid komerčních prostor se provádí po odstranění svahu........... ukázka Zvláštní péči vyžadují lustry, svítidla, stolní lampy. Pečlivě se z nich odstraní prach, vymění se spálené žárovky.

Místnost by měla být dobrá .............demo Uspořádání jídelních stolů a židlí závisí na uměleckém interiéru sálu, umístění dveří, velikosti plochy hala........demo Stoly jsou umístěny v rovných liniích nebo šachovnicově, tvoří z nich skupiny zón, vzájemně oddělené hlavními uličkami o šířce minimálně 2 m a pomocnými uličkami o šířce 1,51,2 m. Každý stůl je umístěn v takové vzdálenosti od sousedních, aby při plném zaplnění sálu umožňoval volný průchod návštěvníkům a číšníkům. Nemůžete umístit stoly v linii s předními dveřmi. Stoly, příborníky, židle by měly být odděleny od stěn

Zpravidla mnoho restaurací instaluje ledničky (1 lednice na 34 o......demo jejich sedadla nebyla pod stolem.Křesla se umísťují až ke sníženému ubrusu.Při použití kulatých stolů je nutné dbát na skutečnost, že židle jsou umístěny mezi..............demo Číšníci by měli přijít do práce hodinu před otevřením restaurace, aby připravili prodejní plochu na začátek...... demo Při nástupu do práce číšník nejprve zkontroluje stav stolů ve svém okolí. Při otevření nedostatků přijme okamžitá opatření k jejich odstranění (zda jsou stoly rovné, správné.. ........ ..demo Při prostírání stolů používají zkušení číšníci určité techniky: Nejprve se na každý stůl položí složený ubrus. jut, a pak prudce spustili ruce dolů, jako by se třásli. Vzniklý vzduchový polštář mezi rozloženým ubrusem a stolem umožňuje jeho pohyb v libovolném směru a pečlivé položení do požadované polohy. Při prostírání stolu ubrusem jej nesmíte mačkat, tahejte za roh

Rohy ubrusu by měly padat k nohám stolu a uzavírat je. Sestup ubrusu ze všech stran stolu by měl být stejný, alespoň 25 cm a ne níže než sedák židle; menší klesání dodává stolu ošklivý vzhled a větší vytváří nepříjemnosti pro sedící. stůl. Před zahájením prostírání by číšníci měli zkontrolovat nádobí a příbory obdržené od obsluhy a věnovat pozornost kvalitě

Před podáváním stolů je nutné otřít a vyleštit nádobí a příbory, sklo a křišťál ruční brzdou. Číšník musí znát techniky leštění. Takže při leštění brýlí se levou rukou vezme noha skla, omotá se částí ručníku, zbytkem utěrky se sklo tře zevnitř i zvenčí pravou rukou. Úzká sklenice na šumivá vína vyžaduje zvláštní pozornost, protože. je obtížné proniknout jeho špičatým dnem. Proto se do sklenice vloží nejprve jeden konec ručníku a poté jeho zbytek. Nemůžete foukat na sklenici a používat použité ubrousky na leštění. Při leštění plátů se levou rukou omotají kolem konce ručníku, pravou rukou se upne zbytek ručníku a leštička

Leštění vidliček, lžic, nožů se provádí střídavě. S jedním koncem ručníku v levé ruce se vezme několik vidliček a zbytek ručníku v pravé ruce se vyleští každý pr... .....demo Do slánky nedávejte příliš mnoho soli, tak jako jemná stolní sůl se snadno navlhčí. Můžete přidat pár zrnek rýže. Je nutné zajistit, aby v solničce nebyly žádné hrudky, které vznikají v důsledku absorpce vlhkosti. Slánky jsou naplněny do 2/3 objemu. Denně otírejte zevnitř suchým hadříkem a zvenku vlhkým hadříkem.

Mytí.................demo Paprika je z poloviny naplněna pouze suchým pepřem. Otvory na jeho krytu by měly být co nejmenší. Paprika musí být uzavřena, protože. pepř vydechne. Zacházejte s nimi stejně.............demo Hořčice vyžaduje zvláštní péči. Je třeba dávat velký pozor, aby se zvenku nezašpinil a nepřeplnil. Aby nedošlo k vysušení, přidá se do hořčice trochu mléka. Hořčice se podává na přání návštěvy nebo při podávání masitých pokrmů. Hořčici skladujte v porcelánových nebo skleněných nádobách. Denně se myjí, .................demo V některých případech se na přání návštěvníků dávají na stůl lahve s octem a rostlinným olejem. Ocet lze lehce tónovat pár kapkami suchého ..........demo Na přání návštěvníků jsou na stoly podávány popelníky, často se špiní a vyžadují častou výměnu. Po každé službě by se měly očistit speciálním hadříkem.Při přípravě maloobchodních prostor pro přijímání hostů by se nemělo zapomínat na květiny. Vždy by měly vypadat krásně a svěže a doplňovat interiér podniku.

Na stůl je vhodné dát čerstvě řezané květiny v nízkých vázách. Dvě nebo tři zahradní nebo divoké květiny, zelená větvička, klásky - to je to, co umí

Požadavky na stolní prádlo, nádobí, příbory Dostatečné množství nádobí, příborů a prádla, udržované v naprostém pořádku, je dobrou zárukou efektivního provozu restaurace. Nádobí do restaurace musí být hygienické, trvanlivé a dlouhé na zem.............demo Pro lepší prostření stolu se doporučuje mít obslužné sady až 40 kusů vyrobených z porcelánu továrny podle speciální... ......demo Toto nádobí patří do skupiny keramických výrobků. Porcelánové nádobí je nejkvalitnější nádobí, které se vyznačuje lehkostí, elegancí designu a vzoru, značnou pevností a má sněhově bílou, průsvitnou hlínu. Jemným úderem na hranu porcelánového výrobku vydává čiré p ................ demo Ve fajánsovém nádobí bílý porézní střep, který dokáže absorbovat vlhkost. Neprosvítá ani v tenkých vrstvách. Lehkým úderem vydává tupý zvuk – to je způsobeno vysokou teplotou výpalu. Oproti porcelánovému nádobí má menší mechanický a tepelný tlak.............demo V luxusních a kvalitních restauracích se používá převážně porcelánové nádobí, v ostatních - porcelán a kamenina. Z hlediska dekorativních vlastností by pokrmy měly odpovídat celkovému stylu restaurace, dávat individuální charakter. Je účelné použít..........demo V restauracích se používá následující sortiment nádobí:

K podávání chleba, toastů, pečiva:

1. Pro individuální obsluhu talíře na karbanátky (průměr 1 ... ukázka 2. Pro skupinový servis - chlebové přihrádky, malé jídelní talíře (mm). Pokud nejsou speciální přihrádky na chléb, lze vázový chléb položit na svačinový talíř pro skupinu obsluha a obsluha turistů během f .............demo Pro podávání studených předkrmů 1. Svačinové talíře (200 mm) - používají se stejně jako tácky na sa ....demo 2 Salátové mísy hranaté o objemu 240, 360, 480, 720 cm3 na saláty, nakládané okurky, marinády, houby od 1 do......demo 3. Kaviárové talíře (150 mm) na lisovaný kaviár.

4. Podnosy, podnosy pro sledě (250, 300 mm dlouhé, 100, 150 mm široké) pro servírování rybí gastronomie, lososa, hvězdicovitého jesetera nebo přírodního jesetera, s ......... demo 5. Oválné misky 350400 mm dlouhé na svačiny z ryb a masná gastronomie, rautové pokrmy (jeseter v aspiku, sous........demo 6. Kulaté misky (průměr 300,350 mm) na masové a zeleninové přesnídávky, jednohubky a rautové pokrmy: krůty, barová sedla......demo 7 .Vázy (průměr 240 mm) - na nízké noze - na značkový salát (min. na 23 porcí), dále na čerstvá rajčata, okurky nebo saláty a..........demo 8.Omáčkové lodičky ( 100 200 a 400 cm3) na studené omáčky nebo zakysanou smetanu od 1 do 6....demo Při podávání na jídelní stůl jsou předem připravené svačinové talíře, zbytek nádobí slouží k donesení předkrmů z dogot... ....... demo Pro podávání prvních chodů 1. Bujónové šálky (300 cm3) s podšálky - na vývary, pyré i polévky s jemně nasekanými produkty (vč.......... demo 2 .Hluboké talíře (500 cm3 průměr 240 mm) pro podávání polévek v plných porcích, náhradou za ně jsou mělké stoly.........demo 3. Hluboké talíře pro podávání polévek v polovičních porcích (300 cm3, průměr 200 mm).

Náhražka - ..... demo 4. Polévková mísa s poklicí na 4,6,8 porcí se používá při rodinném servírování ..... ukázka Pro podávání druhých chodů 1. Talíře malé (průměr 240 mm) - na ryby , maso, drůbež atd.....demo 2. Kulaté mísy (průměr 500 mm) - více než na studené předkrmy - na drůbež, zvěřinu, zeleninové pokrmy, květák, kuřecí řízky atd. Zap. přinesené z výdejny a rozložené na talířích na pomocném stole, které slouží k obsluze stolu před p........... demo 1. Malé dezertní talířky (průměr 200 mm) - na pudink, kaše Guryevskaya, Suf.....demo 2. Dezertní hluboké talíře (průměr 200 mm) - na jahody se smetanou a jiné sladkosti......demo Pro podávání teplých nápojů 1. Šálky na čaj (200, 250 cm3) s podšálky – na čaj, kávu s mlékem....demo 2.Čajové podšálky (průměr 185 mm) – větší než talíř na placičky – pod...demo 3.Konvice na zavařování (250, 400, 600 cm3) – k podávání čaj na pokoji g .... demo 4. Topné konvice (1200, 1600 cm3) pro vroucí vodu.

5. Misky (250350 cm3) na zelený čaj.

6. Kávové konvice (800, 1000 cm3) na černou kávu.

7. Šálky (100 cm3) s podšálky - na černou kávu, orientální kávu, čokoládu....demo 8. Konvičky na mléko (200 cm3) na mléko do kávy nebo čaje.

9. Krémy (25,50,100 cm3) pro 1,2 a 4 porce - pro podávání smetany.

10. Vázy - na džem, cukr.

11. Růžičky (průměr 90 mm) na med, marmeládu, citron.

Pro podávání ovoce a cukrovinek 1. Malé dezertní talířky (průměr 200 mm) na jablka, hrušky, hroznové víno, meloun atd. na nízké noze (průměr 300 mm) na pečivo a dorty kruh......demo 3. Koláč talíře pro podávání cukrovinek.

Porcelán a fajáns se používají i na hořčičné hrnce (o objemu 100 cm3), slánky, pepřenky, popelníky, krabičky od cigaret a sklenice na víno.........demo Některé talíře se vyrábí ve tvaru čtverce, takže zabírají méně místa. Používají se různé barvy - modrá, růžová, .........demo Příbory používané v restauracích mohou být cupronickel nebo nerezové......demo Cupronickel příbory se používají ve špičkových a luxusních restauracích při pořádání rautů a galavečery. Příbory a náčiní Cupronickel mají dobrý vzhled a přispívají k............demo Všechny příbory se dělí na hlavní (individuální použití), se kterými se jedí, a pomocné (hromadné použití), se kterými se krájí , vyskládat nebo přesunout nádobí z běžného jídla (salátová mísa, nádobí, vázy atd.) do t ............... demo Mezi hlavní patří: snack bary, ryby, jídelny , dezert a ovoce ...demo Svačinový přístroj (nůž, vidlička) se podává ke studeným mísám a svačinám všeho druhu a některým teplým občerstvením - smažená šunka, míchaná vejce, palačinky atd. Délka nože je přibližně stejná do průměru svačiny............ .demo Při konzumaci teplých rybích pokrmů se používá rybí náčiní (nůž, vidlička).

Nůž na ryby je tupý, připomíná špachtli, vidlička s kratší ..........demo Příbor (nůž, vidlička, lžíce) je určen pro první a druhý teplý chod. Délka stolního nože je přibližně stejná jako průměr jídelního talíře, délka vidličky a lžíce je o něco menší. Lžíce a vidlička slouží k přesunu jídla z běžného pokrmu do ............... demo - pudink, pěna, kompot, ale i zmrzlina, krémy, při podávání vývaru v šálek na podšálku, dávají také dezertní lžičku s dezertními vidličkami a servírují stůl s nožem; v n

Ovocný příbor (nůž, vidlička) se od dezertního liší menší velikostí, vidlička dvěma......demo Čajová lžička se používá při pití čaje, kávy s mlékem, kakaa, ale i vajec naměkko a v......demo káva se používá při pití černé kávy, vysoké kávy....demo Podle počtu míst na prodejní ploše by měly být 2-3 sady svačinového náčiní, 23 sad příborů pro druhé chody dezert (hlavně na rauty) -.. .........demo Mezi pomocná zařízení patří nůž na máslo - široká čepel, zahnutá do půloblouku, slouží k krájení a přesouvání másla, podává se ve velkém kusu, umístěno na pravoboku pi........... ..demo Vidlička na nože má tvar půlměsíce se zuby na konci, určená k vykrajování a vykládání sýra, podávaná v kus nebo nakrájené tenké.........demo Nůž se používá na řezání citronů.

Citronová vidlička je určena pro posouvání plátků citronu, má dva ostré .....demo Vidlička se dvěma rohy se používá k podávání sledě.

Pro posun rybích konzerv (šproty, sardinky) se používá šprotová vidlička, má širokou základnu v podobě lopatky, pět hrotů spojených na konci můstkem, což vylučuje možnost f....... .....demo Vidlička na raky - dlouhá se dvěma hroty na konci, používá se při pojídání raků......demo Při pojídání ústřic se používá vidlička na ústřice. Jeden ze tří hrotů (vlevo) je výkonnější a je určen k oddělení dužiny ústřice.........demo ..demo Salátová lžíce se od stolní liší větší velikostí. Špička salátové lžíce je někdy vyrobena ve tvaru tří hrotů, používá se k posunutí salátu z mnoha pórů...........demo Nalévací lžíce (naběračky) - na nalévání polévek, sladkých jídel a mléka, liší se ...... demo Velké cukrářské kleště jsou určeny pro přenášení moučných cukrářských výrobků, malé - cukr, čokoláda.......demo Kleště na ořechy mají silné, ploché vlnité zuby s vybráním pro.....demo Kleště na led jsou klip se dvěma špachtlemi.

Kleště na chřest slouží k přesouvání chřestu z roštu na talíř, vyrábí se komplet s roštem....... demo obdélníkové je určeno pro přesouvání masa a zeleniny....demo Lopatka kadeřavá se štěrbinami - pro přesouvání za tepla rybí pokrmy, stejně jako ryby.....demo Kudrnaté špachtle, velké a malé, - na posouvání paštiky (malé) a cukrářské (velké) cukrářské špachtle na posouvání dortů a dortů jsou také potřeba ........ ... demo Při podávání jídelních stolů k podávání vína a různých nápojů v luxusních a prvotřídních restauracích používají křišťálové a skleněné nádobí. Křišťálové sklo se používá hlavně pro rauty a recepce, zatímco sklo se používá v každodenním životě................demo Barevné sklo našlo široké uplatnění. Při jeho výrobě se do skleněné hmoty přidávají barvicí látky, lustriny, do.......demo Křišťálové výrobky se vyrábí z bílého skla, do kterého se přidává stříbro nebo olovo. Křišťálové nádobí se vyznačuje vysokou průhledností, hrou světla odrážející se v gr...........demo Křišťálové nádobí je dobrou dekorací stolu a má vysoké estetické přednosti a může se stát organickou součástí interiérového designu ....... ...demo Kapacita sklenic používaných k podávání závisí na síle nápoje:

čím silnější nápoj, tím menší e.........demo

sklenice na víno - 35 sad, sklenice na likér a koňak 12, sklenice rýnské a lafitové - 23, sklenice na šampaňské - 2, vodka.................demo Při prostření stolu sklenice a křišťálové nádobí se v restauraci používá v další acc......demo sklenice (objem 2530 cm3) na barevný skleněný likér (v nepřítomnosti sklenic na koňak lze podávat .......demo sklenice (objem 50 cm3) se podávají na vodku, bittery, likéry. Tuto sklenici lze podávat i na koňak, pokud si ho hosté objednali na studený .........demo skleničky na koňak (o objemu 75250 cm3) - typ „tulipán“.25 cm3, dole rozšířený a nahoře zúžený, na nízké stopce (koňakové sklenice při konzervaci na............demo skleničky Madeira (objem 75 cm3) - pro fortifikovaná a dezertní vína: portské víno, Madeira , sherry ...... demo sklenice na rýnské víno (objem 75100 cm3) - na bílé stolní víno: Tsinandali, Riesling, Gurjaani atd. Obvyklá barva sklenice na bílé víno je světle zlaté. Může být zeleno-zlaté, což zdůrazňuje přirozenou barvu vína. Sklenice na bílé víno se v zahraničních restauracích používají na bílé víno. Při nalévání bílého vína, které má obvykle nazelenalou barvu, se celá sklenice zbarví dozlatova, což vytváří další efekt. Taková sklenice se podává u stolu při objednání teplých rybích pokrmů

sklenice lafitte (objem 100120 cm3) na červené stolní víno. Sklenice mohou být růžové......demo sklenice na víno (objem 250280 cm3) - na minerální a ovocné vody. Lze je použít i ...... demo půllitry (objem 250500 cm2) - čajové sklenice dole rozšířené a nahoře zúžené (objem 200250 cm3) kónické hromádky (objem 100150 cm3) na přírodní šťávy. válcové sklenice (objem 300 cm3) na whisky s ledem a sodou... demo na sladkosti...demo rozety (průměr 90 mm) na džem, cukr, citron zahuštěné sklo salátové misky na zálivky s octem, rostlinným olejem, hořčicí. .....demo kořenící náčiní – vázy na ovoce sůl, pepř, hořčice (průměr 200, 240, 300 mm, výška do 200 mm) - dle náplně ovocem 1,2,3 kg na vázu. Lze barvit: modrá, růžová, rubínová, fialová. Na vysoké noze na bufetové stoly, na nízké noze na......demo váza na květiny (výška 1015 cm) váza (objem 300 cm3) na výrobu sušenek a cukroví – na noze, ploché vázy na průměrné noze pro dorty a.....demo Míchané nápoje a koktejly se pijí ze speciálních sklenic a sklenic.

Kovové náčiní se v restauraci používá k výdeji pokrmů z výdejny na pomocný stůl číšníka v sále i k výdeji určité typy nádobí přímo na sto............demo Při použití kovového náčiní je chraňte před ostrými údery, aby nedošlo k d......demo V restauracích se používá kupronickelové a nerezové nádobí v následující as ....demo Polévkové mísy s poklicí, s kapacitou 1 až 6 porcí, jsou určeny k podávání a udržování požadované teploty prvních chodů (horkých i studených).

Demo Oválné berany s poklicí pro druhé teplé pokrmy z ryb, drůbeže, zvěřiny v omáčce, ale i vařená a dušená jídla za 1,2,.........demo Berany kulatého tvaru s víko na 1 a 2 porce - pro podávání druhých teplých pokrmů masa v omáčce (hovězí stroganov, kapustové závitky), dále pilaf, palačinky, barevné ..........demo Oválné misky jsou určeny k uchování teplé a podáváme druhé přírodní smažené pokrmy z tepla .......demo Cupronickel pokrmy se vyrábí v jedné, dvou, třech, čtyřech, pěti a deseti porcích (raut) pro obsluhu skupin hostů....... ..demo Jednoporcové pokrmy jsou vyrobeny z nerezové oceli. Pashotnitsy - rendlíky z cupronickel nebo nerezové oceli, slouží k podávání horkých, vařených, oloupaných vajec do vývaru........demo Butchers - jednoporcový oválný kovový talíř s přepážkami. Mísy pouze s jednou přepážkou (obdélníková nebo oválná) jsou navrženy tak, aby podávaly hlavní produkt s jednou oblohou a se dvěma přepážkami - s...............demo Kbelík na chlazení šampaňského a další perlivé vína, minerální vody, nealkoholické a sycené nápoje, vodka a jejich podávání na stůl jsou vyrobeny z kupronniklu, se dvěma uchy ve tvaru kroužků, jeho kapacita je až 5 litrů. Kbelík má speciální stojan, jehož výška se rovná .................demo Taganchiki - vyrobeno z nerezové oceli se zařízením na žhavení uhlí, stejně jako pánve slouží k podávání rustikálních steaků a některých dalších...........demo Omáčkové šálky z cupronickelu a nerezové oceli pro podávání horkých omáček jsou vyráběny v jednoduchých a dvojitých porcích, slouží k podávání teplých i studených omáček (leštěnka omáčka, kořenová majonéza omáčka........ ....demo Porcované pánve na 1 a 6 porcí jsou mělké pánve s nízkými stranami a dvěma držadly z nerezové oceli nebo cupronickel.toto náčiní pro vaření teplých svačin nebo pokrmů (Gruzinski hodgepodge, masové kuličky v rajčeti, ledvinky v

Cocottes - malé kastrůlky (o objemu 75-100 cm3) s jednou dlouhou rukojetí, slouží k podávání horkého občerstvení (drůbež a zvěřina juliennes, houby pod zakysanou smetanou..........demo Kokilniki - malé kovové mušle na stojáka, vyrobené v celku jsou určeny k pečení a podávání horkých rybích předkrmů (cand s mléčnou omáčkou, ústřice, mušle zapečené na bílém víně............demo Turci - (s kapacitou o objemu 125 a 250 cm3) z měďnatého niklu a hliníku, slouží k přípravě a servírování kávy .......demo Konvičky na kávu - (objem 500-1500 cm3) se používají pro skupinovou obsluhu, pro podávání na hotelových pokojích. ... .....demo Krémovače - (o objemu 50-200 cm3) a konvice na mléko (200-500 cm3) slouží k dodávání mléka a smetany do teplých pokrmů podávání dezertních pokrmů (zmrzlina, smetana, želé, pěna ) nahoře a dole......demo misky na kaviár Cupronickel mají vsazený krystal zásuvky a vyrobíme jeden, dva a čtyři z nich.......demo Kovové vaničky se vyrábí ve velkých, středních a malých rozměrech.

Velké podnosy o rozměru 50 x 50 cm nebo kulaté o průměru 50 cm jsou určeny pro podávání nádobí a náčiní číšníky. Střední podnosy o rozměrech 35 x 25 cm nebo 30 x 30 cm - pro podávání pokrmů na..........demo Mřížky na servírování chřestu - vyráběné v cupronickel, mají obdélníkový konkávní tvar a černé.. ... ..demo Ubrusy používané v restauracích jsou především ubrusy a ubrousky. Kromě toho se používají ručníky a ručníky. Stolní prádlo je vyrobeno z lněných tkanin s vysokou pevností. Ubrusy jsou dostupné v rozměrech: šířka..............demo délka od 135 do 280 cm.vyrábí ubrusy o šířce 173 a 140 cm.Ubrusy požadovaných rozměrů šijeme z tuto látku.

Jednotlivé ubrusy mají standardní rozměry 173 x 250, 173 x 173, 140 x 140, 140 x 170 cm.strana od 35 do 62 cm.

Na čajové a konferenční stolky se vyrábí barevné ubrusy 173x173 cm, používají se čajové ubrousky dle barvy a vzoru ubrusů od velikosti 30x30.........demo V restauracích, kde jsou instalovány stoly s krásnou texturou dřeva , stejně jako hygienické nátěry, dávají jednotlivý ubrousek žluté, červené a..........demo jiné barvy vel. 50-35 cm, které se vyměňují po skončení služby....demo Při obsluze obsluhují číšníci ruční brzdu o rozměru 35 x 80 cm.

Ruční brzda, složená napůl a umístěná na ohybu levé ruky, ukazuje, že číšník je připraven obsluhovat. Ruční brzda složená na čtyři se používá při pod............demo Ručníky se používají od 1 do 2 m délky o šířce 40 cm, lze jimi utírat nádobí, ruce popř. ......demo Prostírání je poslední fází přípravy obchodního parketu pro příjem návštěvníků. Předběžné prostírání doplňuje interiér sálu restaurace, urychluje proces obsluhy návštěvníků. Forma podávání závisí na třídě podniku, způsobu a době podávání. V dopoledních a poledních hodinách platí minimální porce, večer....................demo Prostření stolu musí splňovat následující požadavky: odpovídat typu obsluhy - snídaně, oběd, večeře odpovídají nabídce podávaných svačin, pokrmů a nápojů estetické - kombinovatelné s tvarem stolu, barvou ubrusu a ubrousků (s tvarem jejich skládání) a celkovým interiérem haly, aby odrážely národní identitu a tematické zaměření podniku haly atd., všechny servírovací předměty by měly být umístěny v

Krásné stylové nádobí, kvalitní příbory, ubrusy zdobí stůl i celý sál, navodí slavnostní sváteční atmosféru, pohodu a do jisté míry napomáhají podávání s příbory podávání ke skleněnému (křišťálovému) nádobí rozkládání ubrousků aranžování příbory na kořenky, vázičky..........demo Ubrusy se poskládají na stoly po jednom, srolované. Po rozložení na stůl a uchopení okrajů jedné ze stran oběma rukama se ubrus zvedne a pak se ruce prudce spustí dolů, jako by se třásly. Vzduchový polštář vytvořený mezi stolem a rozloženým ubrusem umožňuje jeho pohyb v libovolném směru a opatrně jej položit do požadované polohy tak, aby jeho středové záhyby (podélné a příčné) ležely přesně ve středu stolu a konce visí rovnoměrně ze všech stran o 25- 35 cm Nižší zavěšený ubrus sedícím hostům překáží a menší je neestetický. Rohy ubrusů by měly padat přesně proti

Při pokládání stolu s ubrusem nesmí být pomačkaný, zatahaný za rohy a skřípnutý.....demo Pokud je třeba obdélníkový stůl přikrýt dvěma ubrusy, pak se první z nich položí na protilehlou stranu hlavní vchod do sálu, případně hlavní průchod v něm. Na druhém, horním ubrusu je okraj zastrčený dovnitř tak, aby vznikla rovná rovná čára. Užitkové stoly pokrývají i ubrus...........demo Pokud je potřeba ubrus při údržbě vyměnit, musí to být provedeno diskrétně a deska stolu nesmí být odhalena. Dělají to takhle. Nejprve číšník připraví stůl: k tomu odejme nádobí ze stolu na pomocný stůl nebo příborník, poté stáhne použitý ubrus z konce stolu směrem k sobě tak, aby opačná strana ubrusu zakrývala deska stolu, ale nevisí dolů. Pokud je stůl u zdi, odsune se. Poté se na příborník připraví čistý ubrus a rozloží se tak, aby zůstal čtyřikrát složený (ještě dvakrát a ještě dvakrát paralelně). Střed ubrusu a dva volné okraje by měly

Číšník vezme připravený ubrus oběma rukama ve stejné vzdálenosti od jeho středu po šířce stolu. Palci a ukazováčky uchopí horní okraj ubrusu a zbytkem prstů podepře spodní okraj a střed. Číšník, který drží ubrus v této podobě v rukou (hygienická pravidla zakazují jeho navlékání na použitý), přistoupí ke stolu a máchne rukama nahoru a dopředu, aby se celý ubrus otevřel a začal padat přes opačný konec stolu. (palcem a ukazováčkem se drží za horní okraj). Poté, co se ubrus otevřel a začal padat přes opačný konec stolu, číšník rychle položí ruce na desku stolu, uvolněnými třemi prsty uchopí použitý ubrus a udělá rychlý pohyb směrem k sobě. Zároveň sundá spodní (použitý) ubrus a na jeho místo položí horní (čistý).

To se děje ve stejnou dobu, kdy číšník d

Čistý ubrus v případě potřeby lehce poopraví, použitý odnese a vloží do spodní zásuvky příborníku. Tento způsob je vhodný při výměně ubrusu za čtyři...........demo Při podávání se malý jídelní talíř položí na stůl pokrytý ubrusem přesně naproti každé židli (křesle) tak, aby vzdálenost od hrana stolu k okraji talíře je 2 cm Znak na talíři by měl být na opačné straně od do............demo Při podávání rautu na malý jídelní talíř položte strávník přísně ve středu nebo kombinující okraje talířů nejblíže sedícímu. Zároveň je vhodné mezi ně položit ubrousek, ale tak, aby ne .............demo Poté ve vzdálenosti 5-10 cm vlevo od straně malého talíře stolu je umístěn koláčový talíř, přičemž jejich středy by měly lícovat a být na stejné lince, rovnoběžné............demo Při podávání banketového stolu může být koláčový talíř umístěte tak, aby vzdálenější okraje talíře byly v jedné rovině s malým jídelním talířem. Při každodenní bohoslužbě je z podávání vyloučen malý talířek a stůl se začíná obsluhovat s uspořádáním svačinových talířů při dodržení stejných pravidel jako při pokládání talířů.............. ...demo Při prostírání stolu talíři si číšník vezme hromádku (8-10 ks) od každého druhu talířů zvlášť a ruční brzdu (ubrousek) na levou ruku a pravou ....... ..demo Každou destičku je třeba vzít palcem a ukazováčkem, natáhnout ji jedním směrem podél strany a podepřít ji zbylými prsty.

Při prostírání stolu malými jídelními a svačinovými talířky se číšník pohybuje podél stolu zprava doleva a s placičkami zleva doprava. Je vhodnější uspořádat koláčové talíře levou rukou a držet ruční brzdu pomocí stohu

Před podáváním se všechny příbory zkontrolují, otřou, ubrouskem vyleští do lesku a rozloží na tác pokrytý ubrouskem nebo mělký stůl, talíř a polévkovou lžíci, pokud se objednává první chod k obědu. V tomto případě je lžička umístěna konkávní stranou nahoru mezi strávník.............demo Nalevo od talíře jsou vidličky rozloženy hroty nahoru a umístěny do směr zprava doleva: jídelna, ryba, jídelna. Vzdálenost mezi talířem a příborem, stejně jako mezi samotnými příbory, by měla být 0,5 cm.Všechny příbory musí být umístěny přísně paralelně k sobě a kolmo k okraji stolu. Vzdálenost mezi konci držadel příboru a hranou stolu je stejná jako....demo Počet a název příborů používaných k podávání je určen na základě nabídky. Pokud tedy například nabídka obsahuje pouze studené předkrmy, pak se porce skládá z předkrmů, pokud nabídka zahrnuje studené předkrmy a druhá teplá masitá jídla, pak se na stůl podává svačina a stolní nože a vidličky. Jídelní lístek se skládá z předkrmů, dvou druhých teplých jídel z ryb a masa, ke stolu slouží snack bary, rybí a

Podle jídelního lístku, který se skládá z předkrmů, polévky a dvou druhých teplých chodů - ryby a masa, se ke stolu podává svačinové náčiní, polévková lžíce, ryby a nádobí atd........... .demo Dezertní náčiní při servírování se stoly rozkládají před malým jídelním talířem v tomto pořadí: nůž, vidlička, dezertní lžička. Ve všech případech je vidlička umístěna s rukojetí vlevo a dezertní lžička a ale............. demo Dezertní sada sestávající ze lžíce, nože a vidličky, v závislosti na dezert, se používá zcela nebo částečně při podávání. Například nejčastěji s jedním sladkým pokrmem na dezert, stůl se podává pouze dezertní lžičkou, méně často, pokud je v dezertu ovoce nebo nějaká cukrovinka, dezert nebo f........... ....... .demo Dezertní příbory jsou uspořádány "vějířovitě": na stůl se nejprve položí vidlička, špička nože se položí na hroty vidličky a navrch se položí dezertní lžička. S tímto uspořádáním bude každá z položek dezertního zařízení ve správný čas na okraji a na ní ............... demo Číšník, který si bere tác nebo talíř s připravenými zařízeními v dlani levé ruky, pravou rukou nejprve rozkládá nože a lžíce. Potom si přesune tác nebo talíř do dlaně pravé ruky a levou rukou rozloží vidličky. Při rozkládání nožů a lžic se číšník pohybuje po stole zprava doleva a při rozkládání ...............demo Prostírání se skleněným (křišťálovým) nádobím, záleží na objednaném sortimentu návštěvníků.......demo Při objednání nealkoholického nápoje (minerální nebo ovocná voda) číšník položí sklenici na stůl doprostřed za talíř nebo ji posune doprava až na čáru průsečíku horní okraj talíře s konc..... .......demo Pořadí rozmístění sklenic a sklenic by mělo odpovídat pořadí podávaných pokrmů. Sklenice jsou tedy uspořádány zprava doleva ve stejném pořadí jako zamýšlené podávání vín, tzn. sklenka vodky se dává při podávání předkrmů madeira k prvním chodům rýnské víno k rybím pokrmům lafite k teplým masitým pokrmům sklenka šampaňského - jako dezert sladká jídla, ovocné fouj............... ...demo Jak je pravidlem, sklenice na víno se umisťuje vždy jako první proti hrotu stolního nože ve vzdálenosti 4-5 cm Sklenice, sklenice se umisťují vpravo od sklenice na víno pod úhlem 45° do..........demo Pokud potřebujete dát 4-5 sklenic, jako např. při podávání rautů, jsou umístěny ve dvou řadách takto ........ demo - sklenice jsou umístěny v první řadě níže než ve druhé řadě, kromě skla, které je vždy v první řadě. .....demo - ve druhé řadě jsou sklenice a sklenice umístěny mezi sklenicemi první řady - více než tři druhy skel nejsou umístěny v jedné řadě, všechny ostatní (vyšší) jsou umístěny v ... ...demo Prostírání sklem (křišťálem ) se provádí z podnosu nebo z rukou, přičemž sklenice na víno, sklenice a sklenice by se měly brát pouze za nohy, nikoli za okraje nebo ......... demo První metoda. Leštěné sklenice na víno, sklenice a sklenice (každý druh zvlášť) se kladou na tácy přikryté ubrouskem (nejlépe dnem vzhůru). Číšník drží v dlani levé ruky tác s nádobím a pohybem po stole bere pravou rukou sklenici na víno nebo sklenici (sklenici) a pokládá ji vpravo na určené místo (serviro.... .............demo Metoda 2. S malým množstvím sklenice si číšník vezme mezi prsty levé ruky sklenice na víno nebo jiné sklenice (ruka je otočena dlaní nahoru), a pravou rukou bere postupně každou sklenici (sklenici, skleničky) a sto.......... ..demo Servírování je zakončeno rozložením ubrousků, načež se na stůl položí zařízení s kořením a popelníky. Koření (sůl a pepř) se při normálním podávání umísťuje podél osy stolu, do středu, při podávání banketů - ve dvojicích naproti talíři s plackami, přes zařízení, navíc se sůl umísťuje se lvem.. ..............demo Ubrousek je povinným prostíráním. Lněný ubrousek by měl být dobře vyžehlený a natřený.......demo Lněné ubrousky by neměly být příliš silně škrobené, protože je pohodlnější používat poloměkký hadřík. Existuje mnoho způsobů, jak složit iya, ale všechny musí splňovat stejný požadavek, aby se ubrousky daly pohodlně a jednoduše srolovat a po rozložení nebyly .............. demo Při prostírání stolu pro snídaně nebo večeře, používají se zpravidla jen složené ubrousky a pro podávání večer nebo při zvláštních příležitostech se používají složitější formy skládacích ubrousků. S hromadnou obsluhou návštěvníků - kongres, sympozium atd. - stůl se podává s papírovými ubrousky, které jsou krásně složené na 10-12 kusů, umístěné ve vázách (držácích na ubrousky) a položené na stůl rychlostí jedné vázy pro 4-6 osob. Papírové ubrousky by se neměly krájet na kousky a poté vkládat do váz. Květiny slouží jako nádherná dekorace na stůl. K tomuto účelu se používají jak čerstvé květiny, tak umělé v podobě malých ikiban.

Pokud se používají čerstvé květiny, měly by být čerstvé, ne příliš páchnoucí a dát je nízko

Slovo „servírování“ ve francouzštině znamená jednak příprava stolu na snídani, oběd, večeři, čaj, tzn. uspořádání nádobí v určitém pořadí a na druhé straně je zamýšlen souhrn položek (nádobí, ubrusy)............demo Prostírání je tvůrčí proces, je mnohorozměrné a záleží na třídě restaurace, jejím sp......demo v závislosti na typu a charakteru služby (snídaně, oběd, večeře, zavařovačka ...... demo K snídani (např. obsluha turistů) , prostírání obsahuje talíř na koláč, náčiní na svačinu a plátěný ubrousek. Na stůl se položí pár kávy nebo čaje, káva nebo čajová lžička se položí na podšálek.Káva nebo čaj se přinášejí na stůl v konvicích nebo konvicích na kávu , načež se nalévá horký nápoj.................demo V závislosti na navrženém menu lze podávat nůž na máslo, večeři deska. Předkrmový talíř nesmí být při předservírování položen na stůl, protože snídaňové pokrmy se podávají již položené na příslušných talířích (předkrm nebo pokrm se donese k salátu.............. ...demo Předběžné prostírání ve dne (oběd) obsahuje koláčový talíř, příbory se lžící, sklenice na víno a ubrousky. Pokud si návštěvníci objednají..........demo občerstvení, pak je součástí porce i svačina talíř a svačinový přístroj (nůž... ...demo Předběžné prostírání k večeři by mělo být slavnostnější, slavnostnější. Večer si hosté restaurace obvykle objednávají předkrm, druhý teplý chod a nápoje. Proto zpravidla předběžně prostírání k večeři se skládá ze svačinových a koláčových talířů, snack barů a jídelen.spotřebiče (nože, vidličky), sklenice na víno (sklenice) a krásně složené

K předběžnému prostírání používají také kořenky, vázy s ..... ukázkou Číšník po přijetí objednávky od návštěvníka rychle zkontroluje soulad předběžného prostírání s přijatou objednávkou, doplní porci chybějícími předměty , ........... demo Při přijímání objednávky by měl číšník stát v blízkosti hosta, pokud možno na jeho pravé straně, aniž by se dotýkal stolu, židle (křesla), nenakláněl se k němu. Hosté. Nabídka se nabízí otevřená na první stránce vlevo levou rukou.

Sedí-li u stolu s jednou společností více lidí, podává se menu.................demo Při setkání s návštěvami, přijímání objednávek a obsluze musí číšník dodržovat přijatá pravidla etikety. Pokud je tedy mezi hosty žena, měli byste jí pomoci posadit se ke stolu a nahradit židli. Jídelní lístek je navržen jako první..........demo Po několika minutách počkejte vedle, měli byste se jí zdvořile zeptat, zda nepotřebuje pomoc s výběrem menu. Požádají-li hosté o radu, jaké jídlo si vybrat, číšník by jim měl okamžitě a ochotně vyjít vstříc a snažit se zohlednit chutě návštěvníků. Pokud host nevyjádří přání pomoci, číšníkovi se doporučuje trpělivě čekat. Pokud se host zeptá číšníka: "Co je dnes chutné?" - nikdy byste neměli odpovídat: "Máme všechno chutné." Při doporučení konkrétního jídla návštěvě musí číšník kompetentně říci o jeho chuti a vlastnostech vaření. Číšník po obdržení objednávky kulinářských pokrmů přijímá objednávku vinných produktů, ale zároveň musí být připraven pomoci hostům při výběru vín ke studeným předkrmům a

Číšník potřebuje detailně znát nejen sortiment vín v bufetu (baru), ale i jejich kvalitu, vlastnosti a zejména dovedně doporučit některá vína v kombinaci s objednávkou.......... .demo Pokud návštěvníci sedící u stolů vedou dlouhý rozhovor, může se číšník, aniž by čekal na konec rozhovoru, zeptat: „Mohu přijmout objednávku?“. Objednávku od návštěvníka může převzít číšník, vedoucí týmu číšníků, z velkých společností nebo skupin - vrchní číšník. Objednávka se vejde do účetního sešitu ve dvou exemplářích, karbon. Objednávky je třeba brát velmi opatrně, aby nedocházelo k nedorozuměním. Po přijetí objednávky je nutné ji zopakovat hostovi pro ověření, pro upřesnění času

Sedí-li u stolu více návštěvníků zvlášť, musí ke každému přistoupit číšník a otevřít samostatné.......demo Po dokončení objednávky nabídněte kromě vína i ovoce nebo minerál.....demo Pokud přišli dva a více návštěvníků, lze jim doporučit občerstvení v poměru poloviční porce na hosta - např. jedna porce kaviáru, salát, semeno.........demo číšník dostává pokrmy na studené předkrmy na služebně a udělá objednávku. Pak jde do teplého obchodu a objedná si teplá jídla. A teprve poté prolomí šeky na bankomatu, aby obdržel produkty formou bufetu. Obyčejně při objednání druhých chodů (teplých) číšník objedná dezertní pokrmy, aby kuchaři připravili potřebné produkty nebo polotovary. Pak ve správný okamžik pro podávání zabere jejich příprava

Při příjmu objednaných pokrmů z kuchyně musí číšník dbát na jejich provedení, teplotu atp. Pokud při podávání stejných jídel vidí, že jedno je dobré a druhé špatně nazdobené, nebo se mu jedno z jídel zdá objemově či hmotnostně menší, neměl by je číšník přijmout. Je nutné zavolat vrchního číšníka nebo vedoucího výroby a nedostatky opravit. Je zakázáno přijímat od distributora nedbale navržené, spálené

Při příjmu nápojů, ovoce a dalších produktů z bufetu se obsluha věnuje jejich pořadí dle názvu, kompletnosti sortimentu..........ukázka na čistotu vnější části lahví (nápoje je nutné připravit na ....demo na neporušenost továrního uzávěru a etiket s razítkem restaurace, zkontrolovat zda není v lahvích usazenina, zda jsou jablka dobře umytá a vysušená, ..... .... demo individuální objednávku- 50-100 g nápoje ve sklenici. Při příjmu alko a nealko nápojů musí číšník dávat pozor na tempo............demo Produkty přijaté v bufetu se přenášejí do sálu na podnos pokrytý sa... .demo Číšník podává především minerální a ovocnou vodu, pro kterou odvíčkuje lahve na příručním stolku (příborníku), otře hrdlo ubrouskem a se svolením hostů nalévá nápoj do sklenic (první obsluha............demo Číšník musí stát vpravo od hosta a držet láhev v pravé ruce tak, aby její etiketa směřovala.......demo Po nápojích , číšník přijímá a podává postupně studené předkrmy, teplé předkrmy, polévky, druhá teplá jídla, a ..... ...demo Při příjmu teplých předkrmů číšník dbá na čistotu nádobí, přítomnost papilotů na madla kotlíků a ubrousků na madlech chladičů nebo madla porcovaných pánví složených do trojúhelníku.To je nutné k ochraně levé ruky hosta před popálením, za kterou se drží při jídle. ....... .... ....demo Při příjmu polévek musí číšník:

položte na tác přikrytý ubrouskem, stoh nahřátých hlubokých talířů (talíře se ohřívají v ohřívacích skříních nebo mobilních elektrokazetách), vedle stohu talířů položte misku polévky přikrytou pokličkou, omáčku nebo zásuvka se zakysanou smetanou a bylinkami, otp ...... .........demo pozor na čistotu nádobí, teplotu polévky (u teplých polévek 65-70°C, u studených polévky 8-15°C), přítomnost zakysané smetany a zeleniny, podávané samostatně...... ... demo Přílohy a omáčky lze prodávat odděleně od hlavního produktu; teplé přílohy - v kovovém nádobí a studená - v ........ demo Při příjmu teplých druhých chodů musí číšník: položit na tác hromádku ohřátého malého (jídelního) nádobí pomocí ruční brzdy ...demo dát značku (nebo vařit) šek na přijatou částku produktů, dbejte na soulad počtu porcí s objednávkou, vzhled, design nádobí, čistotu nádobí, teplotu pokrmu........demo Nádobí vkládejte na tác pomocí ruční brzdu a doručit je do haly na pomocném stole. .....demo Při příjmu sladkého jídla Speciální pozornost dávají pozor na pokrmy podávané ve skle, křišťálové nádobí, aby nedocházelo k sk.........demo Zpravidla oběd začíná předkrmem. Diagram ukazuje možnosti pro sekvenci pod......demo čerstvá zelenina(zelí, petržel, kopr, hlávkový salát) a další čerstvá a konzervovaná zelenina a ovoce zpestřují a obohacují jídelníček, během............dema Podávají se studené předkrmy, ale i další pokrmy k stůl v pořadí uvedeném vpravo......demo Pokud si host objednal několik občerstvení a jídel a objednávka obsahuje také máslo a čerstvou zeleninu, máslo a zelenina by měly být okamžitě podávány a ponechány na stole do na konci jídla je před podáváním dezertu odstraňte ze stolu (se souhlasem hostů). Host si tedy například objednal granulovaný kaviár, lososa s citronem, čerstvou zeleninu a máslo. Objednávka se podává v tomto pořadí: granulovaný kaviár, máslo, o

Při každodenní obsluze jsou všechny studené pokrmy podávané s přílohou a saláty umístěny po levé straně hosta a studené pokrmy bez přílohy (sýr, klobása) nebo s malým množstvím přílohy (sleď nebo šprot s cibulí ), želé nebo plněná jídla, solené ryby a ryby g................demo Obrázek 1– Schéma. Možnosti servírování oběda Je třeba mít na paměti, že před hosta nemůžete položit misku na salát nebo tác s občerstvením, protože není zvykem z nich jíst. Svačiny se jedí na svačinovém talíři, po posunutí svačiny zařízením na rozkládání ze slaniny............demo Omáčkový člun s omáčkou se podává na placičkovém talíři pokrytém vyřezávaným papírovým ubrouskem ( aby omáčka neklouzala). Číšník, který bere do levé ruky talíř s omáčkou, přistoupí k hostu z levé strany a položí jej doleva tak, že rukojeť omáčky je otočena doleva a rukojeť čajové lžičky vloží talíř k překladu......... .........demo Všechna jídla, která jsou umístěna na levé straně hosta, obsluhuje číšník levou rukou a pravou rukou hosta - pr.......demo Studené občerstvení se přináší na tácu spolu s příbory, které je třeba použít, a položí se na užitkový stůl. Pokud je objednána ryba, je nutný svačinový nůž a vidlička, nikoliv ryba ...........demo Číšník vkládá příbory do předkrmů. Poté se svolením hostů podává občerstvení na jídelní stůl. Zároveň je třeba mít na paměti, že předkrmy ve vysokých pokrmech jsou umístěny blíže středu stolu a v nižších (například na podnosech) - .............. .demo Saláty, kaviárové misky, omáčky jsou umístěny na koláčový talíř. Pokud je objednáno více druhů občerstvení, položí se na stůl ve stejném nádobí, ve kterém byly přineseny.

Při objednání velkého množství různých občerstvení se na stůl položí dva nebo tři druhy a zbytek se rozloží na talíře s občerstvením a podává se návštěvníkům v p................ demo Před podáváním občerstvení v restauracích se na stůl vloží chléb do chlebníků. Při podávání zahraničních turistů - čerstvě opečené tousty se pokládají zabalené v ubrousku, aby nevychladly, na lázně............demo Je zavedené pořadí posloupnosti podávání občerstvení.

Nejprve se podává kaviár a rybí přesnídávky (lehce solené, vařené, aspikové ryby, marinované atd.). Dále rybí saláty a nakonec masové předkrmy: šunka, jazyk, paštika, drůbež, maso a zelenina....................demo v přírodní podobě, balené v salátové míse s jídlem led. ..........demo Při podávání teplých svačin (na porcovaných pánvích) se pokládají na nahřáté svačinové talíře přikryté papírovými ubrousky tak, aby pánve.........demo Pokud je nabídka objednávky obsahuje rybí a masové předkrmy, po rybích předkrmech je číšník povinen vyměnit svačinový talíř.......demo Většina teplých předkrmů se podává a jí ve stejných pokrmech, ve kterých se vařily: na formovacích deskách, porcovaných pánvích . Proto se dávají přímo při podávání............demo Polévky jsou teplé a studené. Podle způsobu přípravy se rozlišují polévky čiré (vývary), zálivkové polévky (šči, boršč, slanka atd.) a polévky pyré (květáková polévka, z ku........... demo Samostatnou skupinu tvoří polévky ovocné a bobulovité.Všechny polévky se podávají teplé, kromě polévek na bázi chlebového kvasu, vývarů z červené řepy a.....demo Polévky donesené do sálu v miskách číšník rozlévá na pomocném stole pomocí nalévací lžičky do porcelánových talířů, bujónů, polévkového pyré do vývarových hrnků...... ......demo Hluboké talíře a hrnky zahřejte na teplotu 65-70° C.

Polévky se nalévají do následujících ...... ukázka Číšník sejme víko z polévkové mísy ruční brzdou a položí je vnější stranou dolů, aby neušpinil ubrousek nebo speciálně připravený malý talířek na stůl. Pak vezme nahřátý hluboký talíř (jídelna) a položí ho na mělkou jídelnu. Nalévací lžíci přitom držíme co nejblíže k talíři, aby polévku nevylila, a hluboký talíř by měl být v jedné rovině s mísou. Při stáčení se polévka netřepe, ale tuk a zakysaná smetana se rovnoměrně rozmístí po povrchu, pokud se jím dochucuje první jídlo, tak se dává hustá část polévky a po

Při podávání se lžička, pokud nebyla předem položena na stůl, podává na náhradní talíř. Vývary a čiré polévky se podávají v bujónových pohárech, které se obvykle plní ve výrobě. Šálek by měl být umístěn na podšálku s rukojetí vlevo. Lžíce se pokládá na talířek nebo na stůl, vpravo od hosta. Vývar se podává s krutony, koláčem nebo profiteroles na koláčovém talíři, který je umístěn vlevo od šálku s vývarem. Můžete nabídnout vajíčko (uvařené natvrdo popř

Přílohy jako vejce, pečená rýže, masové kuličky, květák nebo růžičková kapusta, míchaná vajíčka, nudle, knedlíky atd. se dávají do čirých polévek..........demo Při podávání zálivkových polévek jsou některé zvláštnosti. Takže pro každodenní zelnou polévku se zakysaná smetana podává samostatně v omáčce. Moskevský boršč se podává s tvarohovým koláčem nebo kouskem krupenik na koláčovém talíři a s ukrajinským borščem - koblihami v česnekové omáčce. Maso v zálivkových polévkách se podává nakrájené................demo U některých studených polévek, např. botvinia, okroshka, v salátové misce se podává led nakrájený na malé kousky .......demo Ovocné a bobulovité polévky se také podávají v miskách.

Některé polévky se podávají v hliněných hrncích – denní zelňačka, piti polévka, slanice, guláše atd., ve kterých se připravovaly. Pokud si host přeje jíst polévku z hrnce, číšník položí hrnec na svačinový talíř pokrytý papírovým ubrouskem, na okraj talíře položí dřevěnou polévkovou lžíci, vezme talíř do pravé ruky, přistoupí k hostovi z pravou stranou a položí ji před sebe, vezme lžíci a položí ji vedle talíře napravo a od

Pokud chce host jíst polévku z talíře, číšník polévku naleje na pomocný stůl......demo Nabídka druhých chodů návštěvníkům je velmi pestrá. Jedná se o pokrmy z ryb, masa, zvěřiny, drůbeže, zeleniny, vajec, t.........demo Pro podávání druhých chodů je společné pořadí: první, ryby (vařené a dušené ryby, smažené a pečené) . Dále pokrmy z masa a drůbeže a zvěřiny, dále zelenina, luštěniny, obiloviny, mouka, .............demo nože a vidličky. Vedle placicího talíře je vhodné dát talířek na kosti. Před přípravou pokrmu z živé ryby sledujte jeho stopu ............... ukázka .) - cupronickel misky na dušení v omáčce (např. dušené maso) - kulaté berany nebo kamenina..... .......demo Drůbež a zvěřina se podávají na nádobí. Ražniči - na rožni, na rožni smažená ryba, v celku vařená ryba, pečené sele a husa se podávají na oválné misce. Ražniči nebo rybu smaženou na rožni odebíráme speciální dvourohou vidličkou, držící špíz nebo špíz v mírném sklonu vzhledem k talíři, na užitkový stůl............. ....demo Vařená zelenina se podává v kupronickelových kulatých miskách, podáváme zvlášť se smetanou.....demo Pečená zelenina se podává na pánvích, ve kterých se vařila.

Pokud je zelenina podávána jako samostatné jídlo a ne jako příloha, používá se jako zařízení stolní vidlička - je umístěna na pravé straně hlavní nádoby............demo Pokud zeleninová mísa obsahuje nějaký produkt, který vyžaduje nakrájení, do spotřebiče přidejte ...... demo Po obdržení hotového hlavního jídla při výdeji je toto přineseno na stůl spolu s nahřátými talíři a zařízeními pro rozložení a umístěn na užitkovém stole. Poté jej číšník ukáže hostům a po jejich svolení pomocí zařízení k tomu určených rozloží pokrmy na talíře a ............... demo Nejprve je hlavním produktem přeneseme na malý talířek umístěný vlevo od misky, poté obložíme......demo Obloha se nabírá lžící pravou rukou, pomáhá se vidličkou, která je ve lvu....demo Omáčka je odebírá se lžící a přelije se přes hlavní produkt zcela nebo částečně, na boku. Talíř jídla se podává s pr.......demo Některá jídla (kuřecí "tabaka", rak, chřest atd.) se jedí rukama, načež musí číšník podat misku s teplou vodou, aby opláchněte prsty, do kterých se namáčejí kousky citronu nebo růží. Zároveň číšník podává ubrousek na otírání prstů a...............demo Někdy během skupinové obsluhy číšník obklopí hosty pokrmem, který si sami dají (před každým hostem by měl být umístěn talíř). Hostům je podáváno nádobí pouze na levé straně, jídlo drží v levé ruce na ubrousku. Na přání hosta lze pokrm nasadit ........ demo Při rozkládání pokrmu musí číšník znát a umět následující:

vidlička se umístí mezi palec a ukazováček, lžíce mezi ukazováček a prostředníček pravé ruky, čímž získají tvar kleští, ohyb rohů vidličky by měl být pod vybráním lžíce. Konce držadel lžíce a vidličky by se měly opírat o dlaň, jsou podepřeny prsteníčkem a malíčkem. Rukojeť lžíce se drží ohnutým prostředníčkem uprostřed. Střed rukojeti vidličky je držen mezi konečky palce a ukazováčku, čímž se vidlička volně pohybuje vzhledem ke lžíci doprava a

Pro podávání některých produktů a pro rychlé přesunutí velkého množství produktů jsou lžíce a vidlička drženy ve stejné rovině a tvoří širokou špachtli. Dvě vidličky slouží k vyskládání pokrmů, jako je steak s vejcem. Drží se v jedné ruce také na stejné úrovni..................demo Před podáváním dezertu se sejme ze stolu použité nádobí, chléb, ....demo Sladká jídla jsou závěrečnou součástí snídaně, oběda nebo večeře. Mají příjemnou chuť, vůni, jemnou texturu. Zpravidla jsou bohaté na bílkoviny, tuky a některé obsahují významné k.............demo Sortiment sladkých jídel je velmi rozmanitý. Jedná se o kissels, kompoty, želé, pěny, různé pudinky, pečené......demo podávané za studena, a některé z nich - horké (Gurjevova kaše, pudink, su.......demo Teplota studené sladké pokrmy při podávání by měly být 8-10°, a horké -....demo sladké pokrmy se z kuchyně uvolňují již naporcované do jednotlivých pokrmů - mísy nebo skleněné vázy (ovocný salát, kompoty, želé, želé, pěny, zmrzlina, atd.) Položí se na koláčový talíř, předem potažený papírovým ubrouskem, na který se položí dezertní nebo čajová lžička rukojetí vpravo, číšník přistoupí k hostovi z pravé strany a položí ho před mu

SCHVALUJI ředitele IDO S.I. Kachin _2009 ROZHODNUTÍ VEDENÍ Pracovní program, pokyny a kontrolní úkoly pro studenty oboru 0611000 Management organizace ústavu dálkové studium Sestavil O.N. Petukhov Semestr 9 Přednášky, hod. 2 Praktická cvičení, hod Test Samostatná práce,..."

„0 V.A. Deishle POLITICAL SCIENCE Moskva 2013 1 Federální agentura pro vzdělávání Ruské federace Moskevská státní technická univerzita pro automobily a dálnice (MADI) V.A. Deishle POLITICAL SCIENCE Učebnice 3. vydání (revidované a doplněné) Pod generální redakcí profesora M.G. Shtrakse dopravních vozidel a dopravní a technologické komplexy jako učební pomůcka pro studenty vysokých škol studujících v oborech Ground ... "

"Směrnice pro realizaci kurzové práce z disciplíny Zásobování teplem a plynem a větrání Příklad tepelnětechnického výpočtu vnější stěny Výchozí údaje: Obytný dům ve městě Petrozavodsk 23. 101. 2004 Návrh tepelné ochrany budov) 2. Odhadovaná teplota mimo místnost t n (t ext) \u003d 29 0 C 5 (SNiP 23-01-99 Stavební klimatologie) 3. Normalizovaný teplotní rozdíl (mezi tv ... “

« SYSTÉMY ŘÍZENÍ DATABÁZÍ Učebnice Pro vysokoškoláky v Kemerovu 2010 UDC BBK G Recenzenti: A.I. Kolokolniková docentka, Ph.D. tech. vědy; S.K. Akulov, zástupce brzy oddělení software průmyslová odvětví a Údržba oddělení sociální ochrana obyvatel regionu Kemerovo Doporučeno...»

“POPISY HISTORIE RUSKÉ KULTURY Nakladatelství TSTU MDT 008.000.93 (076) BBK 411 i 73 O95 Recenzenti: doktor technických věd, profesor TFMGUKI V. M. Tyutyunnik doktor filologie, profesor I. M. Popys z ruské kultury O95 Proč. příspěvek / Auto-stat. V. A. Golovashin, Tambov: Nakladatelství Tambov. Stát tech. un-ta, 2002. 128 s. ISBN 5-230-24563-8 Příručka obsahuje eseje o dějinách ruské kultury od starověku do poloviny 18. století, příručku uzavírá kapitola o evoluci ... “

„MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RUSKÉ FEDERACE RUSKÁ STÁTNÍ AGRÁRNÍ UNIVERZITA – Moskevská zemědělská akademie pojmenovaná po K.A. Timiryazev Agronomická fakulta Katedra technologií a strojů v pěstování rostlin Mechanizace rostlinné výroby Pokyny Moskva 2014 Khalansky, M.A. Mechedov, V.V. Lyashuk, V.P. Smirnov. M.: Nakladatelství RGAUMSKHA pojmenované po K.A. Timiryazeva, 2014. 54 s. Metodické pokyny...»

„METODICKÁ DOPORUČENÍ pro zveřejňování otevřených dat státními orgány a samosprávami a technické požadavky na zveřejňování otevřených dat (verze 2.1) Moskva, 2013 2 OBSAH I. Obecná ustanovení 3 II. Definování seznamů otevřených datových souborů a jejich prioritizace 4 publikace III. Technologická infrastruktura 5 IV. Technické požadavky na zveřejňování otevřených dat 5 V. Podmínky použití otevřených dat 9 VI. Objednávka zveřejnění datových sad...»

"N.V. MOLOTKOV, G.A. NAKLADATELSTVÍ SOSODOV TSTU Ministerstvo školství a vědy Ruské federace Tambovská státní technická univerzita N.V. Molotková, G.A. Sosedov ZÁKLADY OBCHODNÍ ČINNOSTI Učebnice Nakladatelství Tambov TSTU 2004 LBC 46ya73-5 M75 Recenzent Doktor ekonomie, profesor B.I. Gerasimov Molotkova N.V., Sosedov G.A. M75 Základy obchodní činnosti: Proc. příspěvek. Tambov: Nakladatelství Tambov. Stát tech. un-ta, 2004. 152 s. Studijní příručka odhaluje...“

"VYTÁPĚNÍ A VĚTRÁNÍ BYTOVÉHO DOMU Vydavatelství TSTU Ministerstvo školství Ruské federace Tambovská státní technická univerzita VYTÁPĚNÍ A VĚTRÁNÍ BYTOVÉHO DOMU Směrnice pro realizaci projektu předmětu na téma Inženýrské vybavení bytového domu v oboru Inženýrství vybavení budov pro studenty 5. ročníku oboru 630100 Architektura Tambov Nakladatelství TSTU 2002 MDT 697 (075) BBK N762 ya73-5 M77 Schváleno redakcí a nakladatelstvím ... "

Moskevská státní technická univerzita pojmenovaná po N.E. Bauman L.G. Větrov, A.L. Sunchalina, V.I. Timonin Pokyny pro implementaci typického výpočtu na teorii pravděpodobnosti Moskva IzdatelstvoMGTU im. N.E. Bauman 2011 1 Obsah Úvod.. 3 1. Příklady řešení problémů.. 4 2. Úkoly typického výpočtu.. 19 3. Varianty typického výpočtu.. 23 Literatura.. Úvod RK. Jsou určeny k…”

« SAMUSEVA SYSTÉMOVÝ PŘÍSTUP K POSOUZENÍ ODOLNOSTI ŘÍČNÍCH SOUDŮ Schváleno vědeckou radou ústavu jako učebnice SAINT PETERSBURG 1992 MDT 556.537 Baryshnikov NB., Samuseva E. A. Systematický přístup k hodnocení odolnosti říčních kanálů . Tutorial. S.-Pb., ed. RGGMI, 1992, 79 s. Výukový program poskytuje ... "

„Ministerstvo školství a vědy Ruské federace Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání Tambovská státní technická univerzita A.S. KLINKOV, M.V. SOKOLOV, V.I. KOCHETOV, V.G. POUZE TECHNICKÁ OPTIMALIZACE VYTLAČOVACÍHO ZAŘÍZENÍ Schváleno Akademickou radou univerzity jako učebnice pro studenty bakalářských a magisterských oborů 261700, 151900 Tambov Nakladatelství FGBOU ... "

„Ministerstvo školství a vědy Ruské federace Federální agentura pro vzdělávání Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání Státní technická univerzita Magnitogorsk. G.I. Nosova Odbor napájení průmyslových podniků Shemetov A.N. SPOLEHLIVOST NAPÁJENÍ Učebnice pro studenty oboru 140211 - Napájení Magnitogorsk 2006 MDT 621.31.004.1 (075) Shemetov A.N. Spolehlivost napájení: vzdělávací ... "

"NAKLADATELSTVÍ VĚDECKÉ A PEDAGOGICKÉ PRAXE TSTU Ministerstvo školství a vědy Ruské federace Tambovská státní technická univerzita VĚDECKÁ A PEDAGOGICKÁ PRAXE Směrnice organizace samostatná práce mistři směru 551800 Technologické stroje a zařízení Nakladatelství Tambov TSTU 2004 BBK Ch481.2ya73-5 D243 Doporučeno redakční a vydavatelskou radou univerzitního recenzenta zástupce. děkan Fakulty dalšího vzdělávání učitelů, ... "

“Ministerstvo školství a vědy Ruské federace GOU VPO Sibiřská státní automobilová a silniční akademie (SibADI) R.R. Achmetov ENGINEERING TOOPS OF CIZIN ARMIES Tutorial Omsk SibADI 2011 UDC BBK Recenzenti: Kandidát technické vědy, docent, profesor AVN Anatolij Nikolajevič Leontiev; kandidát vojenských věd, docent, profesor AVN Listkov Vladimir Borisovič

"OTEVŘENÁ AKCIOVÁ SPOLEČNOST FEDERÁLNÍ GRID SPOLEČNOST JEDNOTNÉHO ORGANIZACE ENERGETICKÉHO SYSTÉMU STANDARDNÍ STO 56947007OJSC FGC UES Odpínače 110-330 kV. Metodický návod k použití. Schématická řešení Standard organizace Datum zavedení: 06.05.2013 JSC FGC UES 2013 7 Předmluva Cíle a principy standardizace v Ruská Federace nainstalováno federální zákon ze dne 27. prosince 2002 č. 184-FZ O technickém předpisu, předmětech normalizace a obecná ustanovení v..."

"TEPELNÉ MOTORY A VENTILÁTORY TSTU Ministerstvo školství a vědy Ruské federace GOU VPO Tambov Státní technická univerzita TEPELNÉ MOTORY A Dmychadla Pokyny pro laboratorní práce pro studenty 3. ročníku oboru 140106 Energetika podniků Tambov Vydavatelství TSTU MDT 621.1. BBK 311ya73-L Schváleno redakční a vydavatelskou radou univerzity Recenzenti: kandidát technických věd, docent TSTU Yu.V. Kuleshove...“

“MU 2.2.4.706-98 / MU OT RM 01-98 2.2.4. FYZIKÁLNÍ FAKTORY VÝROBNÍHO PROSTŘEDÍ HODNOCENÍ OSVĚTLENÍ PRACOVIŠŤ Varov 16. června 1998 SCHVÁLENO MU 2.2.4.706-98 prvním náměstkem ministra zdravotnictví Ruské federace, hlavním státním sanitářem Ruské federace G.G. Oniščenko 16. června 1998 1. Rozsah ... "

« SOUKROMÉ PODNIKÁNÍ (o otázkách standardizace, metrologie, certifikace a systémů managementu kvality pro výrobky a služby, technická regulace) Taškent - 2011

"Tabulka 1 - Informace o vzdělávací, metodické, metodické a jiné dokumentaci vypracované vzdělávací organizací k zajištění vzdělávacího procesu ve směru vzdělávání 260100.68 - Potravinářské výrobky z rostlinných materiálů (master) č Název oboru pro autora vzdělávání , místo p / plán publikace, rok vydání, náklad) p 1 Základní zásady organizace zdravého 1. Výchovně-metodický komplex v oboru ... “

Pojem „estetika výživy“ zahrnuje hygienická pravidla a celé prostředí stravování – pokoj, osvětlení, nábytek, nádobí, prostírání, vzhled jídla, chování u stolu, jídelníček, sebestravovací schopnosti, chuť k jídlu, náladu.

Základem kompetentního přístupu k estetice stravování je nálada, zejména pozitivní nebo negativní emoce. Pokud je nálada při jídle agresivní, pak tělo není nastaveno na přijímání jídla, ať už je jakkoli rafinované nebo zdravé. Pokud je nálada pozitivní, spokojená, klidná, pak se jídlo stane pro tělo skutečným svátkem.

Velmi důležitá je barva nádobí. Stejné jídlo, rozložené na talířích různých barev, ovlivní vaši chuť k jídlu různými způsoby. Takže například oranžové a žluté barvy zvýší chuť k jídlu, modrá - naopak ji sníží.

Důležitým faktorem ovlivňujícím vývoj chuti k jídlu je prostření stolu. Velkým plusem je použití krásného nádobí, světlých a barevných ubrusů, sofistikovaných sklenic a příjemných barev ubrousků. Koneckonců, jak vědci dokázali, jídlo není jen mikroživiny a kalorie, je to zdroj informací, které se dostávají do mozku pomocí zrakových receptorů.

Jídlo se vám bude hodit, když ho budete jíst v období jeho zrání (například meloun je dobrý v srpnu až září, čerstvé bylinky v červnu). Etnicky odlišná jídla se navíc v těle špatně vstřebávají, což znamená, že středomořské těstoviny pravděpodobně nebudou dobré se slovanskými smaženými houbami. Skvěle funguje také zákon palety, což znamená, že maso se dobře vstřebává se zeleninou, jednoduše proto, barvy těchto produktů jsou vzájemně kombinovány a mléčné výrobky se nejlépe konzumují samostatně.

Často u stolu musíte komunikovat s lidmi různého věku, pohlaví, profese, národnosti, různé kulturní úrovně, mentálního složení atd. Ve svém chování musíte usilovat o to, aby se každý z přítomných cítil volně a v pohodě. stůl, pochutnávat si nejen na chutně připravených pokrmech, ale také na dobrém servírování a také na komunikaci. Proto je velmi důležitá schopnost chovat se správně ve společnosti, solidní znalost norem chování a pravidel etikety.

Etiketa je soubor historicky stanovených pravidel lidského chování ve společnosti. Pravidla etikety se obvykle vyvíjejí v úzké návaznosti na vývoj kultury lidu, jeho národních tradic a jsou založena na výchově lidí ke zdvořilosti, pozornosti, vzájemné úctě.

Pravidla etikety poskytují zejména schopnost udržet se u stolu, správně používat příbory, což je dovednost, kterou by měli mít hostitelé i hosté stejnou měrou.

Základem pravidel chování u stolu je dodržování estetických norem, pohodlí a účelnost. Nedoporučuje se tedy sedět příliš daleko od okraje stolu nebo příliš blízko a pokládat lokty na stůl. Tímto způsobem můžete uvést svého souseda do rozpaků. Na židli byste měli sedět rovně, aniž byste se ohýbali přes talíř. Pokud se na židli opřete příliš dozadu, můžete oblek pokapat omáčkou. Nesmí sahat přes stůl - číšník může dát jídlo na talíř.

Když vezmete ubrousek určený pro individuální použití, musíte jej rozložit a položit na kolena, abyste chránili oblek nebo šaty před kapkami, postříkáním, drobky. Po jídle si můžete konce prstů otřít ubrouskem, ale pro rty je správnější použít vlastní kapesník. Po dokončení jídla se ubrousek bez skládání položí na stůl.

Pro děti je ubrousek zastrčený do límečku.

Neestetický způsob stravování způsobuje podráždění ostatních. Jíst s chutí neznamená jíst ve spěchu. Pokud vám pokrm chutná, můžete ho sníst až do konce, ale nevzhledně vypadá kousek chleba na konci vidličky, který se někdy používá k čištění talíře od zbytků pokrmu.

Jídlo se obvykle odebírá vidličkou, lžící, špachtlí nebo kleštěmi, ale řada produktů se odebírá ručně. Jedná se o chléb, sušenky, koláč, ovoce a citrusové plody, cukr (pokud se na něj nedají kleště). Tento řád nebyl přijat náhodou: tyto výrobky není třeba dělit nožem nebo vidličkou, nešpiní prsty, ruka se dotkne pouze jednoho kusu, který se pak položí na talíř nebo do šálku.

Řada pravidel je způsobena požadavky estetiky. Takže je ošklivé ukousnout velký kus chleba nebo celý rohlík, takže se z nich podle potřeby odlamují malé kousky prsty; někdy se chléb předem nakrájí na malé kousky. Při podávání kaviáru se nejprve klade stěrkou na talíř a poté se natírá na malé kousky chleba. Po snězení prvního kousku můžete namazat druhý ... Stejně tak jedí paštiky, máslo, pomocí speciálních nožů na mazání.

Stav mysli při jídle

Ukazuje se, že na barvě desek záleží. Takže stejné jídlo, položené na oranžových a modrých talířích, ovlivňuje chuť k jídlu různými způsoby. Oranžová zvýší chuť k jídlu, zatímco modrá ji sníží.

Prostírání a použití krásného nádobí je velkým plusem. Jídlo nejsou jen kalorie, vitamíny a stopové prvky, jídlo je také informace.

Okamžik přípravy jídla je velmi důležitý. Musíte se dostat do rovnováhy. Bylo by dobré se modlit, děkovat Stvořiteli za poskytnuté jídlo.

Nemůžete si věci u stolu vyřešit, nadávat dětem při jídle. Tím si zničíte zdraví, protože informace během jídla vstupují přímo do podvědomí. Chcete, aby vaše dítě nebo jiný příbuzný měl žaludeční vřed?

Nemůžete se dívat na televizi při jídle (s negativním tam - víc než dost!).

Při práci nebo hraní u počítače je přísně zakázáno jíst – můžete se také „zapojit do virtuální reality“! A pak se léčil ze závislosti na počítači a hraní.

Vše, co při jídle vidíte a slyšíte, jde přímo do podvědomí a zvyšuje odpovídající emoce.

Při jídle je povolena lehká náhodná komunikace. Pokud to ve vaší situaci není možné, pak je nejlepší ticho!

Při budování zdravých stravovacích návyků hraje důležitou roli rodinná tradice. Pokud je ve vašem domě obvyklé jíst společně u velkého stolu, podporujete nejen zásady kompetentního a tradičního přístupu ke stravování, ale také si zajišťujete vyváženou stravu, se kterou vaše rodina dostane užitečné živiny.

Jídlo je navíc nejsilnějším emočním kanálem a domácí večeře připravená s láskou je nejlepší prevencí nemocí trávicího traktu a nervového systému.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉ FEDERACE

KEMEROVSKÝ TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU

KURSPRÁCE

NA TÉMA ESTETIKA V CATERINGU

Práce byla provedena dle metodického komplexu pro studenty všech forem vzdělávání oboru 271200 "Technologie výrobků veřejného stravování"

Rok vydání 2004.

Novosibirsk 2010

1. Charakteristika podávání jídel v "vynášení"

Restaurace využívá tři způsoby podávání předkrmů a pokrmů "in carry" (francouzský způsob) - s přesouváním objednaného pokrmu na talíř hosta pomocí speciálních zařízení; "na stůl" - ruský způsob - s uspořádáním objednaných jídel (několik porcí v jedné misce) na jídelním stole; předběžné přesunutí občerstvení a pokrmů na talíře hostů na pomocný nebo odkládací stůl (anglická metoda).

Výdej nádobí „vynést" Tento způsob se používá pro každodenní běžnou obsluhu nebo např. na rautu s plnou obsluhou Technika obsluhy „vynést" zahrnuje tyto operace: na nádobí přineseném z kuchyně číšník umístí zařízení pro posun (lžíce, vidličky, špachtle, kleště), zatímco rukojeti spotřebičů by měly vyčnívat přes stranu misky - lžíce je o něco větší než vidlička a prohlubeň je dole; čtyřikrát složí ruční brzdu a nasadí ji na dlaň levé ruky (zakryje manžetu rukávu koncem ruční brzdy); madla spotřebičů by měla být otočena k hostovi, pravou rukou pokládá na ruční brzdu misku se studeným předkrmem a příbory; při podávání horkého pokrmu prsty pravé ruky vezme za ruční brzdu kovovou oválnou misku a položí si ji na levou ruku, předtím na ni rozprostřel ubrousek, zatímco prsty levé ruky by měly misku podpírat. níže;
přistupuje k hostovi z levé strany, levou nohu tlačí mírně dopředu;
mírné naklonění misky, přiblížení k talíři hosta tak, aby okraj misky byl nad okrajem talíře, aniž by se ho dotýkal;
pokud si host sám přesune jídlo na talíř, číšník vezme jeho volnou pravou ruku zpět a ohne se v lokti za zády;
pokud číšník sám rozloží nádobí na talíře hosta, vezme zařízení do pravé ruky tak, že lžíci drží uprostřed zespodu prostředníčkem a rukojeť vidličky drží za konce ukazováčku (zespodu) a palec (shora) prsty. V tomto případě by konce rukojetí zařízení měly spočívat na dlani (na základně prsteníku a malíčku) a ohyb hrotů vidlice by měl být nad vybráním lžíce;
zařízení uchopí část pokrmu (příloha, omáčka) a přenese ji na talíř hosta.
Číšník by si měl pamatovat, že loket pravé ruky by se měl při střídání vždy dotýkat jeho těla.

2. Organizace banketového čaje. Způsoby podávání čaje

Hostina - je slavnostní snídaně, oběd nebo večeře konaná na počest osoby, události nebo oslavy. Bankety mohou být oficiální (recepce) i neformální (rodinné oslavy, přátelská setkání apod.).

Podle formy obsluhy lze rauty-recepce rozdělit do několika typů: rauty-recepce u stolu s plnou obsluhou číšníky; banket u stolu s částečnou obsluhou číšníkem; banket-bufet, banket-koktejl, banket-koktejlový bufet, banket-čaj, banket-káva.

Organizace jakéhokoli rautu zahrnuje příjem a zadání objednávky, přípravu rautu k podávání a obsluhu. Organizace a precizní práce na přípravě obsluhy rautu závisí na tom, jak podrobně a včas jsou všechny detaily rautu stanoveny a odsouhlaseny mezi zákazníkem a účinkujícím (správa restaurace).

Banket - čaj je druh banketu s částečnou obsluhou číšníka a je neformální. Banket-čaj pořádají ženy většinou u příležitosti narozenin, jmenin a jiných slavnostních výročí.

Počet hostů na takové hostině je malý, asi 10-30 lidí. Doba držení nejčastěji od 16 do 18 hodin, doba trvání 2 hodiny.

Banketní čaj nemá přísný rituál. Koná se v uvolněné atmosféře.

Umístění hostů u stolu je obvykle libovolné, ale pro čestné hosty a organizátory banketů jsou místa přidělena uprostřed stolu a při pořádání banketu pro velký počet účastníků s několika stoly je samostatný centrální stůl. pokud.

Čajový stolek se umisťuje do středu sálu nebo je umístěn s ohledem na jeho konfiguraci a uspořádání nábytku, přičemž se dbá na pohodlí pro hosty. Pokud je v hale umístěno několik čajových stolů, měl by mezi nimi být zajištěn volný průchod, a to jak pro hosty, tak pro číšníky. Kromě hlavních čajových stolů můžete v případě potřeby umístit pomocný stůl pro číšníky.

Banketová nabídka zahrnuje především moučné cukrovinky (kalachi, koláče, dorty, moučníky, sušenky, muffiny, sušenky), sladkosti, sladké oříšky, mandle, jablka v pusince, všechny druhy ovoce a lesních plodů, suflé, krémy, pěny, sambuki, šlehačka .

Z alkoholických nápojů nabízejí dezertní polosladká a polosuchá vína, likéry, koňaky. Šampaňské se může podávat na banketu pořádaném na počest výročí. Na čajový stůl se nedoporučuje podávat studené předkrmy.

Menu pro čajový raut pro 20 osob je uvedeno v tabulce 1

Banketní menu - čajový stůl 1

Číslo receptu	Název pokrmu		Množství, ks,
	Palačinky v karamelu se šlehačkou
	ovocné pusinky
	Cookies "domácí"
	Sušenky "Mandle"
	Dort "Čajová perla"
	Dort "Rigoletto"
	"Zebra" dort
	Černý lesní koláč
	Koláč "Mistrovské dílo"
	Creme brulee zmrzlina
	Jahodová zmrzlina
	Sladkosti „Nemotorný medvěd“ a „y *
	Sladkosti "Červená Karkulka"
	Sladkosti "Petushok"
	Sladkosti "Metelitsa"
	Černý čaj
	Zelený čaj
	Víno "Kindzmarauli"
	Víno "duše mnicha"
	likér "Amaretto"

Výpočet požadované plochy prostor pro banketový čaj.

Pro stanovení plochy potřebné pro čajový raut je nutné znát plošnou normu na návštěvníka, která závisí na tom, zda se koná raut s posezením u stolu nebo se jedná o bufetový raut, a také na počtu návštěvníků.

Akceptujeme, že čajový raut je raut s částečnou obsluhou číšníkem, s posezením u stolu.

Plocha prostor potřebná pro pořádání čajového banketu se vypočítá podle vzorce:

, kde

S prostoru - plocha prostor potřebná pro pořádání banketového čaje;

n je norma plochy na návštěvníka, bereme rovný 1m 2;

Q - počet návštěvníků

Pokoje S \u003d 1 * 20 \u003d 20 m2

Požadovaná plocha prostor pro pořádání banketového čaje je 20 m 2 .

Pro určení požadované délky stolů potřebujete vědět: tvar stolů, v kolika řadách budou hosté sedět. Přijímáme hosty sedící u společného obdélníkového stolu, hosté budou usazeni ve 2 řadách.

Výpočet požadované délky stolu se provádí podle vzorce:

,

kde L calc - požadovaná délka stolu pro banket;

Q - počet hostů;

n délka stolu - norma délky stolu na návštěvníka (u rautu s částečnou obsluhou číšníkem bereme n = 0,6), m

L kalkul \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 m

Pro uspořádání rautu akceptujeme stoly:

6místný (2100CH1200CH850) - 2 ks;

4místný (900CH1200CH850) - 2 ks;

Počet židlí by měl odpovídat počtu pozvaných hostů, takže počet židlí Q židle = 20. Vhodné židle s opěradlem k jídelním stolům by měly mít výšku sedáku 42-45 cm, hloubku 48 až 55 cm, šířka cca 60 cm

Umístění hostů ke stolu bude provedeno podle obrázku 1.

Obrázek 1. - Schéma usazení hostů u stolu

Výpočet potřeby stolního prádla, nádobí, příborů, na základě sestaveného jídelníčku .

K podávání čajového stolku jsou použity barevné lněné ubrusy v jemných pastelových barvách. Počet ubrusů se vypočítá podle vzorce:

Q rampa = Q tabulka * 1.1

kde Q sklon - počet ubrusů potřebných pro banket;

Q tabulka - počet tabulek;

1,1 - koeficient zohledňující zásobu ubrusů pro sestupy.

Ubrousky by měly barevně i materiálově ladit s ubrusem. Velikost ubrousků může být (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Počet potřebných ubrousků se vypočítá podle vzorce:

Q salf \u003d Q část * 1.1, (2.3.2)

kde Q salf - požadovaný počet lněných ubrousků pro podávání banketu;

Q část - počet hostů na hostině;

1,1 - koeficient zohledňující 10% zásobu ubrousků;

Utěrky se používají k utírání a leštění nádobí a příborů. Velikost ručníku (1000-2000) ×400 mm. Počet ručníků se vypočítá podle vzorce:

Q patro \u003d Q oficiální * 2,

kde Q podlaha - požadovaný počet čisticích ručníků;

Q důstojníci - počet číšníků obsluhujících banket;

2 - koeficient zohledňující požadovaný počet ručníků na číšníka;

Počet ručních brzd se vypočítá podle vzorce: Q manuální = Q oficiální * 4

Ruční brzdy slouží číšníkům k podávání pokrmů, o rozměrech 35x85.

Q manual - počet ručních brzd

Q důstojníci - počet číšníků,

4 - počet ručních brzd udělených každému číšníkovi pro obsluhu rautu

Množství prádla potřebné pro hostinu se vydává formou přihlášky do prádelny.

ŽÁDOST

na stolní prádlo na banket-čaj pro 20 osob

Při pořádání čajového rautu je nezbytné nádobí pro individuální obsluhu místa účastníka banketu i pro vynášení pokrmů a jejich porcování.

Pokrmy potřebné k servírování se vypočítají podle vzorce:

Q pokrmy \u003d Q účastníci * 1.1,

kde Q utensils - počet určitého typu nádobí potřebného k uspořádání čajového banketu;

Q účastníků - počet účastníků banketového čaje;

1,1 - bezpečnostní faktor;

Pro individuální podávání:

1. Čajový pár (šálek s podšálkem) 20 * 1,1 = 22

2. Lžička 20 * 1,1 = 22

3. Dezertní talíř 20 * 1,1 = 22

4. Dezertní vidlička 20* 1,1 = 22

5. Dezertní lžíce 20 * 1,1 = 22

6. Lafitte sklo 20 * 1,1 = 22

7. Sklenice na víno Rhein 20 * 1,1 = 22

8. Sklenice likéru 20 * 1,1 = 22

Název pokrmu	Název pokrmů	Materiál nádobí	Objem, ml / Kapacita, porce.	Množství, ks.
Cookies "domácí"
		Nerezová ocel
Sušenky "Mandle"	Kulatý křišťál na noze
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Sušenka" ovoce	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Amatérský košík"	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Čajová perla"	Váza na cukrovinky	Krystal
Dort "Tubule" se smetanou, posypaný rafinovaným práškem	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Rigoletto"	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
"Zebra" dort	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Černý lesní koláč	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Creme brulee zmrzlina	Křemanka
	lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Jahodová zmrzlina	Křemanka
	lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Černý čaj	Konvice na zálivku
Zelený čaj	Konvice na zálivku
likér "Amaretto"	Sklenice likéru
Sladkosti "Nemotorný medvěd"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Červená Karkulka"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Petushok"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Metelitsa"	Váza na cukroví	Krystal
	cukřenka
	Kleště na cukr	Nerezová ocel
	Zásuvka na citron
	citronová vidlička	Nerezová ocel
	Mlékař
	smetana

Schéma individuálního nastavení stolu

1 - dezertní vidlička, 2 - dezertní talíř, 3 - ubrousek, 4 - dezertní lžička, 5 - sklenice lafite, 6 - sklenice na rýnské víno, 7 - sklenice na likér, 8 - šálek na čaj s podšálkem, 9 - lžička

Obrázek 2 Schéma individuálního nastavení stolu

Dezertní talíř je umístěn před každou židli ve vzdálenosti 5-10 cm od okraje stolu. Vpravo, v souladu s dezertním talířem, položte podšálek s šálkem čaje. Rukojeť šálku by měla „koukat“ doleva a být rovnoběžná s okrajem stolu, na podšálek se položí lžička s uchem vpravo před šálkem. Dezertní vidlička je umístěna vlevo od dezertního talíře a dezertní lžička je umístěna vpravo. Za čajovým párem jsou v jedné řadě umístěny sklenice lafitte, sklenice rýnského vína, sklenice likéru. Pokud se sklenice nepoužívá, číšník ji sejme ze stolu.

Počet a kvalifikace servisního personálu

Při podávání rautu s částečnou obsluhou číšník musí číšník obsloužit 9-12 hostů. Pro čajovou banketovou službu:

číšníci 5. kategorie - 1 osoba,

číšníci 4. kategorie - 1 osoba.

Pořadí a pravidlo usazování hostů

Čestná místa obsazuje organizátorka (zpravidla žena) hostiny, zaujímá místo v čele stolu. Zbytek míst je obsazen hosty. Zároveň je třeba mít na paměti, že muži (pokud jsou pozváni) by měli zaujmout místa nalevo od dam, žena by měla sedět vedle muže a muž vedle ženy. Je také nutné pamatovat na to, že manžel nikdy nesedí vedle své ženy, žena nikdy nesedí vedle jiné ženy a proti koncům stolu.

Servisní organizace

Číšníci zvou hosty k prostřenému stolu a pomáhají jim posadit se, přičemž největší pozornost věnují starším ženám. Poté, co se obsluha ujistí, že se všichni účastníci rautu pohodlně usadí, nabídnou jim sladká jídla a vína. Číšníci podávají sladké pokrmy v miskách, které postaví na pomocný stůl na přední desky pokryté papírovými ubrousky. Tady přicházejí na řadu lžičky. Pokrm se podává každému hostu vpravo pravou rukou. Na stůl můžete položit makety talířů a na pravou stranu podnosu před každého hosta položit misky. Poté jsou připraveny teplé nápoje a cukrovinky k podávání.

Poté se použité nádobí vyjme a před každého hosta se položí čisté dezertní talíře a příbory. Čaj se podává s horkou smetanou, mlékem a citronem na stole.

Čaj se podává v konvičkách (zavařování a zálivka) nebo ze samovaru zakrytého ubrouskem, spolu s čajovými šálky, podšálky, čajovými lžičkami a míchá se na okraji čajového stolku nebo samostatně na odkládacím stolku.

Horké nápoje v šálcích a podšálcích jsou umístěny na stole vpravo od dezertních talířů. Při podávání horkých nápojů by měly být lžičky umístěny na podšálek před šálkem s rukojetí vpravo a rukojeť šálku by měla být otočena k levé straně hosta.

Čaj nalévá číšník nebo hostitelka oslavy, ale číšník jej stále podává.

Tato možnost je možná: hostitelka nalévá čaj pouze pro vážené hosty a tuto povinnost pak svěří číšníkovi.

Hosteska hostiny nalévá čaj ze samovaru a nabízí ho hostům. Číšník v tomto případě pomáhá hostitelce při podávání čaje hostům a také přináší čisté šálky a konvici s čajovými lístky. Na přání hostitelky může číšník nalít čaj ze samovaru a nabídnout ho hostům.

Po podání teplých nápojů číšníci nabízejí hostům muškát, Cahors, likéry, koňak. Všechny tyto nápoje na čajovém banketu se obvykle nepodávají v lahvích, ale v karafách.

Nedoporučuje se přidávat čaj na stůl. Pokud chce host vypít další šálek čaje, můžete nápoj na pomocném stole nalít do stejného šálku, pokud neobsahuje citron a kal, a podat hostovi.

V různých zemích se čaj připravuje různě.

japonský způsob. V Japonsku pijí zelený a částečně žlutý čaj. Žluté čaje jsou louhovány podle čínské klasické metody - přímo do šálku, s expozicí 1,5 - 2 minuty. Zelené čaje se ve většině případů před louhováním nejprve rozdrtí na prášek ve speciálních porcelánových hmoždířích a poté se zalijí vroucí vodou v porcelánových, předehřátých kulových konvičkách o objemu 0,5 - 1 l. Suché kotlíky se ohřívají na speciálních pánvích v proudu horkého vzduchu nebo ve vanách s horkou vodou a celý povrch (a nejen dno) se rovnoměrně ohřívá na teplotu nad 50 °, ne však nad 60 °. Proto jsou rukojeti japonských konvic buď celé z bambusu, nebo opletené rákosím, aby se nepopálily. .Průměrná záložková sazba je lžička čajového prášku na 200 g vody, někdy i trochu více.

Angličtinazpůsob. Britové jsou jednou z nejvíce čajových milujících národů na světě. Pijí černé čaje, většinou jihoasijské - 50 % indické a 30 % cejlonské, a také podobné východoafrické (asi 10 %) a jen málokdo pije čaj čínský, včetně oolongu (červený). Britové pijí čaj s mlékem nebo smetanou. Předehřejte suchou konvici. Poté se do ní nalévá čaj v poměru čajová lžička na šálek vody a čajová lžička „na konvici“. Konvice se ihned zalije vroucí vodou (dvakrát) a louhuje se 5 minut. Zatímco se čaj louhuje, mléko se nalévá do velmi horkých šálků - od 1/6 do 1/4 šálku (podle chuti) a poté se do mléka nalévá čaj. Britové navíc přísně dodržují pravidlo sypání čaje do mléka a v žádném případě naopak. Bylo zjištěno, že přidání mléka do čaje kazí vůni a chuť nápoje a taková chyba je v Anglii považována za neznalost.
Čaj pijí v přesně vymezených hodinách: ráno při snídani, během oběda (13:00) a v pět hodin, tedy v poledne (17:00). Britové pijí výjimečně silný čaj a pijí málo vody: za prvé, pokaždé, když vypijí ne více než dva šálky, a za druhé, toto množství tekutiny je 20–30 % mléka.
Anglický způsob přípravy čaje se rozšířil v Evropě a Americe (USA), stejně jako v bývalých anglických koloniích a panstvích. V Indii a na Cejlonu si zachovali a v některých případech zvýšili anglickou normu pro pokládání suchého čaje a akceptují tento způsob vaření, ale bez mezilévání vody do části konvičky a ne vždy s mlékem. V Indii, zejména ve městech, se pije čaj i v angličtině, s mlékem, ale za národní nápoj je považován tzv. ledový čaj. Připravuje se následovně. Na 300 - 350 g vody dejte tři čajové lžičky nejlépe čaje, který se louhuje běžným způsobem 5 minut. Poté se sklenice o objemu 0,5 litru naplní několika kostkami ledu, do kterých se nalije veškerý čaj z konvice. Do tohoto čaje se přidává cukr a citron nakrájený na plátky, asi polovina ovoce a někdy i šťáva z celého ovoce, která se vymačká přímo do sklenice. Čaj se přikryje ubrouskem a ochladí se asi 3-4 minuty, poté se pije po extrémně malých doušcích.

mongolskýzpůsob. Mongolský způsob pití čaje, který je principiálně podobný tomu kalmyckému a částečně i kyrghizskému, se často nazývá také kalmycký nebo stepní. Jedná se o jednu z nejstarších cest, je rozšířena od pouště Gobi až po nogajské stepi mezi řekami Volhou a Donem.

Hlavními složkami přípravy čaje podle této metody jsou čaj ze zelených cihel, mléko, máslo, mouka a sůl. Záleží na národní složení obyvatel oblasti, kde se mongolský čaj konzumuje, se všechny jeho prvky, kromě cihlového čaje, mohou lišit. Takže mléko může být kravské, kozí, ovčí, klisna, velbloud a také částečně nebo úplně nahrazené koumiss; olej může někdy zcela chybět nebo jej nahradit a doplnit sádlem (hovězí, jehněčí); mouka je pšeničná, ječná, žitná a doplňuje se o rýži, proso (kaoliang). Někdy se spolu se solí přidávají do čaje zrnka černého pepře (hořkého) v poměru jedno zrnko na sklenici. Mongolové předběžně melou cihlový čaj na prášek a 1-3 polévkové lžíce tohoto prášku zalijí litrem studené vody. Jakmile se voda vaří, přidá se 0,25 - 0,5 litru kravského, ovčího nebo velbloudího mléka, lžíce rozpuštěného jačího másla (shar tos), velbloudího nebo kravského másla a také 50 - 100 g předem uvařeného s máslem. mouka (zatiruhi) a půl nebo čtvrt sklenice jakékoli obiloviny (rýže, proso). To vše se znovu přivede k varu a připravenosti, přidáním soli podle chuti. Pokud se cereálie nevloží, sůl se přidává velmi málo.

ruštinazpůsob. Porcelánová konvička se vypláchne vařící vodou, vloží se do ní čaj a 30% se také zalije vařící vodou. Po 3-5 minutách se konvice doplní.

Ruský čaj lze pít a doporučit návštěvníkům restaurací s medem, marmeládou, cukrem, mlékem nebo smetanou, citronem a jiným ovocem, bagety, rohlíky, koláče, perníky atd. Nejlepší je pít čaj z porcelánového nádobí, které by nemělo jen být čisté a bez cizích pachů, ale také suché. Čaj byste neměli nalévat do šálku až po vrch – měli byste se snažit ponechat alespoň 1,5 cm volného prostoru od tekutiny po okraj. Čaj lze pít dostatečně horký, ale nesmí se spálit. Doušky by měly být malé a je lepší hned nepolykat, ale podržet si čaj trochu před ústy a dokonce jej jazykem třít o patro a horní dáseň, vychutnávat si nápoj. To vám pomůže nejen ochutnat, ale také zabrání vnikání příliš horké tekutiny do jícnu a žaludku. Můžete pít i teplý čaj, ne však pod 18°, protože jeho dalším ochlazováním o část příjemných vjemů přijdeme. Čaj se obvykle podává v čajových šálcích nebo sklenicích se skleněnými držáky. Tácky by měly být umístěny na talířky s čajovou lžičkou. servírování předkrmu čajová banketová služba

Čaj podáváme samostatně s kostkovým cukrem v růžičkách a nakrájeným citronem. Na přání návštěvy se v konvičce na čaj podává horké mléko nebo smetana.

Kakao, čokoláda podáváme v šálcích s podšálky.

K cukrovinkám se obvykle podávají teplé nápoje – různé dorty, pečivo, muffiny, sušenky ve vázách nebo na dezertních talířcích.

Seznam použité literatury

1. Ahmed Ismail. Organizace rautů, recepcí, prezentací. - Rostov n / a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenková T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektování stravovacích zařízení. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetika ve veřejném stravování: metodický celek. - Technologický institut potravinářského průmyslu Kemerovo - Kemerovo, 2004. = 112s.

4. Sběr technické normy. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Sbírka technických norem. Sbírka receptů na moučné cukrovinky a pekařské výrobky pro provozovny veřejného stravování. - Petrohrad: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Komerční vybavení a náčiní. - M.: Ekonomie, 1988.

7. Úsov V.V. Organizace výroby a obsluhy ve stravovacích zařízeních. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

Podobné dokumenty

Obecná charakteristika a pravidla pro pořádání čajového rautu, požadavky na něj. Příprava banketového menu, kalkulace požadovaná oblast prostory. Potřeba příborů, prádla, nádobí na základě kalkulací menu a počtu hostů. Organizace banketových služeb.

semestrální práce, přidáno 13.05.2009


Postup pro přijímání objednávek a podávání oslav. Vlastnosti přípravy a obsluhy banketu. Výpočet počtu číšníků, délky stolů, sestavení rozložení stolů a uspořádání sedadel pro hosty. Výběr jídel pro podávání jídel v souladu s jídelním lístkem.

semestrální práce, přidáno 14.05.2009


Organizace rautu "Rautová recepce" u stolu s plnou obsluhou číšníka. Národní kultura a tradice turecké kuchyně. Pořadí a pravidla sestavování, navrhování jídelníčku. Stravovací kalkulačka. Formy a způsoby obsluhy. osobní plán maitre d'.

semestrální práce, přidáno 23.01.2008


Přijetí objednávky na obsluhu rautu s termínem "8. března". Příprava rautového menu, kalkulace jídel. Rozmístění nábytku v předsíni, výpočet potřebného vybavení. Organizace banketové služby: organizace recepce, podávání jídel a nápojů.

práce, přidáno 14.02.2010


Koncepce a obecné charakteristiky banketní káva, její vlastnosti a charakteristické rysy. Pořadí jídelního lístku, povinná jídla. Výpočet potřebného prostoru pro 24 hostů, nádobí, spotřebičů a personálu. Servisní organizace.

test, přidáno 18.05.2009


Druhy, klasifikace, charakteristika banketů a recepcí. Vlastnosti služby svatební oslavy. Příprava rautu, výběr menu, podávání jídel a nápojů, organizace zábavy pro hosty. Výpočet potřebného počtu nádobí, spotřebičů.

semestrální práce, přidáno 14.05.2009


Prostory pro zákaznický servis, jejich vlastnosti a vybavení. Metody a hlavní formy služby, jejich charakteristika. Produktová řada vlastní výroba a zakoupeného zboží. Vývoj banketového menu a scénáře pro obsluhu hostů.

semestrální práce, přidáno 30.10.2014


Výdej studených jídel a občerstvení. Uspořádání občerstvení na stole a plán jejich umístění. Podávání teplého občerstvení. Pokrm pro podávání vařených raků, krevet a krabů. Polévkové metody. Teplota pro podávání druhých chodů v jídelnách, snack barech a restauracích.

prezentace, přidáno 17.08.2013


Organizace cateringových služeb pro obchodní jednání v restauraci "Vremena Goda" v Soči. Charakteristika banketu; technologické výpočty: příprava menu, kalkulace pokrmů. Technologie pro obsluhu hostů; personální požadavky.

semestrální práce, přidáno 4.1.2012


Progresivní technologie obsluhy v restauračním provozu. Charakteristické rysy různé druhy recepce a rauty. Organizace rautu: pravidla pro přijímání objednávky, přibližné menu, cena jídel s příplatkem a prostírání, obsluha hostů.