Hasp într-o întreprindere alimentară - ce este și este necesar? Cerințe HCP la întreprinderile alimentare. introducerea principiilor hapului la o întreprindere alimentară. Ce este haccp?principiile sistemului nassr

Producție modernă producția de produse alimentare este imposibilă fără un sistem implementat și funcțional, care este conceput pentru a garanta producția de produse care îndeplinesc toate cerințele de siguranță și calitate.

În ciuda faptului că de la intrarea în vigoare a Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale Nr.021/2011 „Cu privire la siguranță Produse alimentare„Au trecut câțiva ani, unii producători nu cunosc, și poate o ignoră, una dintre principalele sale cerințe: „La desfășurarea proceselor de producție alimentară legate de cerințele de siguranță ale unor astfel de produse, producătorul trebuie să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principii. of HACCP (în transcriere în limba engleză HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)” - TR CU Nr. 021/2011, art. 10, alin.2 (oficial, prezentul Regulament Tehnic este în vigoare din anul 2013, dar o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale a stabilit o perioadă de tranziție pentru sistemul HACCP - până la 15 februarie 2015). În același timp, organizațiile care cunosc sistemul HACCP și care planifică dezvoltarea și implementarea acestuia, precum și întreprinderile care lucrează în această direcție, se confruntă cu o serie de întrebări și probleme:

— Ce organizații necesită implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

— Ce înseamnă sistemul HACCP?

— Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

— Cum se documentează sistemul HACCP?

— Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării sistemului HACCP și cum să le rezolve?

— Cum este auditat sistemul HACCP de către autoritățile Rospotrebnadzor?

— Este necesară certificarea sistemului HACCP?

Ce organizații necesită implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Pentru a afla care întreprinderi sunt supuse implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”:

„Obiectele reglementării tehnice ale prezentului regulament tehnic sunt:

1) produse alimentare;

2) procesele de producție (fabricație), depozitare, transport (transport), vânzare și eliminare legate de cerințele pentru produsele alimentare.”

"Produse alimentare – sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate, apă potabilă în recipiente, apă minerală, băuturi alcoolice (inclusiv inclusiv bere), băuturi răcoritoare, suplimente alimentare (suplimente alimentare), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi alimentari și arome, precum și materii prime alimentare (alimentare).

Astfel, TR CU 021/2011 acoperă întreprinderile ale căror activități sunt într-un fel sau altul legate de produsele alimentare. Acestea includ: cafenele, restaurante, magazine alimentare, cantine, cantine ale organizațiilor (școli, grădinițe, spitale etc.), depozite cu ridicata și baze de depozitare și vânzare a produselor alimentare, companii de transport companii implicate în transportul și vânzarea produselor alimentare, companiile implicate în ambalarea, reambalarea și ambalarea produselor alimentare finite, producătorii de produse alimentare (fabrici, fabrici), inclusiv producătorii agricoli, producătorii de suplimente alimentare, aditivi alimentari etc.

Principiile HACCP pot fi aplicate la alte niveluri lanț de aprovizionare pe bază voluntară: producția de ambalaje alimentare; producția de hrană pentru animale. Implementarea principiilor HACCP la aceste întreprinderi le va permite să înțeleagă mai bine cum pot influența riscurile asociate lanțului de aprovizionare cu alimente. Problema aplicării principiilor HACCP în producția de produse agricole în stadiul de creștere rămâne discutabilă, deoarece cerințele TR CU 021/2011 se aplică produselor alimentare, dar animalele vii, peștii (acvacultura) și plantele în stadiul de creștere nu se aplică. . În opinia noastră, principiile sistemului HACCP ar trebui introduse și în aceste etape, deoarece acest lucru va permite fermierilor și agricultorilor să fie competitivi, deoarece producătorii care își folosesc produsele vor avea încredere în siguranța lor.

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale»

Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

Ce înseamnă sistemul HACCP?

Conform GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” se folosesc următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): Un concept care prevede identificarea, evaluarea și controlul sistematic al pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.

Sistem HACCP: Totalitate structura organizationala, documentele, procesele de producție și resursele necesare implementării HACCP.

analiza de risc: O procedură de utilizare a informațiilor disponibile pentru a identifica pericolele și a evalua riscul.

punct critic de control: Locația controlului pentru a identifica pericolul și (sau) a gestiona riscul.

Pericol: Sursă potențială de daune pentru sănătatea umană.

factor periculos: Tip de pericol cu ​​caracteristici specifice.

Siguranță: Nici un risc inacceptabil.

Pentru a produce produse alimentare sigure, este necesar să se țină cont de toți factorii periculoși posibili (microbiologici, chimici, fizici) în toate etapele proceselor tehnologice, iar la identificarea zonelor tehnologice „riscătoare” să se aplice măsuri adecvate pentru prevenirea impactului aceste pericole asupra oamenilor.

Astfel, sistemul HACCP presupune mai multe etape succesive:

— efectuarea unei analize amănunțite a procesului tehnologic de la început până la sfârșit;

— identificarea etapelor tehnologice la care pot fi prezenți factori de risc semnificativi, desemnându-i drept puncte critice de control;

— aplicarea unor controale preventive pentru anumite limite critice;

— monitorizarea constantă a datelor de măsurare, numirea persoanelor responsabile;

— dezvoltarea ajustărilor și acțiunilor corective în cazul în care indicatorii CCP depășesc limitele critice admise, numirea persoanelor responsabile;

— documentarea și stocarea informațiilor (baza de dovezi a muncii efectuate);

— verificări (audituri) ale funcționării sistemului.

Obțineți HACCP

Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

Cum se documentează sistemul HACCP?

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS), care include toate principiile HACCP în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Pentru a decide cu privire la opțiunea sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele acestor standarde, să analizați ce opțiune este aplicabilă producției dumneavoastră și să întocmiți un plan de dezvoltare și implementare.

Să încercăm să ne dăm seama cum diferă HACCP de FSMS (ISO 22000)

Principala diferență dintre HACCP conform GOST R 51705.1-2001 și sistemul de management al siguranței alimentelor conform GOST R ISO 22000-2007 este că HACCP este un set de principii pe baza cărora fiecare organizație poate construi un sistem de management al siguranței alimentelor. Structura acestui sistem va depinde de alegerile și capacitățile organizației. ISO 22000 este un standard care include toate principiile HACCP și stabilește în sine structura unui sistem de siguranță alimentară. Dacă o organizație aplică ISO 22000, atunci sistemul său de siguranță alimentară trebuie să conțină toate elementele structurii în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

În plus față de cele de mai sus, ISO 22000 diferă de HACCP prin următoarele:

— ISO 22000 este un sistem de management cu drepturi depline, construit pe baza structurii ISO 9001. Acesta include elementele cheie ale acestui sistem - o definiție clară a domeniului de aplicare, stabilirea obiectivelor, analiza operațiunilor sistemului, managementul proceselor, documentația, stabilirea de canale eficiente de interacțiune cu consumatorii, furnizorii și toată lumea părțile interesate.

— GOST R 51705.1-2001 este rațional pentru întreprinderile mici. Organigramele proceselor de producție, fișele de lucru HACCP, rapoartele grupului HACCP, documentele care reflectă funcționarea sistemului HACCP sunt documentația principală a sistemului.

— GOST R ISO 22000-2007 este identic cu ISO 22000:2005 (care este un standard internațional) are o documentație mai extinsă și, prin implementarea acesteia, puteți conta cu încredere că treceți inspecția Rospotrebnadzor. Alături de documentația HACCP, ISO 22000 necesită o serie de documente de sistem și specializate, cum ar fi:

— programe de măsuri preliminare obligatorii pentru planificarea sigură a producției;

— documente privind gestionarea acestor activități;

— proceduri de gestionare a documentației și evidențelor;

— proceduri de management pentru situații de urgență și urgențe care afectează siguranța produselor;

— descrierea sistemului de monitorizare, inclusiv o descriere a metodelor de evaluare a pericolelor utilizate și a instrucțiunilor;

— proceduri de manipulare a produselor potențial periculoase, efectuarea de corecții și acțiuni corective, retragerea produselor, notificarea clientului dacă este detectată o neconformitate după livrarea produsului către client.

— înregistrările schimbului de informații, trasabilitatea produsului și verificarea ulterioară a acestuia;

— evidențele auditurilor interne, corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse, precum și alte documentații ținând cont de caracteristicile organizației.

Primul pas în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al calității produselor este crearea unui grup de lucru HACCP, care va include specialiști competenți instruiți în aplicarea principiilor HACCP.

Grupul HACCP: Un grup de specialisti (cu calificari in diverse domenii) care dezvolta, implementeaza si intretine sistemul HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă cunoștințe și experiență suficiente în domenii precum: tehnologia producției alimentare, aspecte inginerești, științe veterinare (pentru produsele de origine animală), microbiologie, chimie, toxicologie, mediu și ecologie, legislație și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produse alimentare, precum și înțelegerea principiilor HACCP și capabil de analiză logică. Este necesar să se înțeleagă factorii de risc existenți și cei mai probabili, precum și modul de control al acestora.

Eficacitatea sistemului HACCP depinde de competența angajaților. Prin urmare, atunci când se creează un sistem HACCP funcțional, cel mai important element este educația și formarea personalului. Dacă expertiza adecvată nu este disponibilă în cadrul organizației, poate fi disponibilă asistența unor consultanți experți terți care cunosc riscurile potențiale asociate produsului.

Pasul doi este o descriere a materiilor prime, ingredientelor, produselor și proceselor de producție. În această etapă, grupul HACCP descrie cât mai detaliat posibil toate materiile prime, ingredientele, materialele de ambalare și produsele fabricate utilizate. În plus, nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime și să evaluăm intrarea alergenilor în produse terminate. Cele mai comune componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri bolile sunt specificate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea acestora”.

Membrii echipei HACCP trebuie să cunoască produsele și tehnologiile lor de producție, cum să folosească produsul și, de asemenea, să descrie manipularea și manipularea necorespunzătoare. abuz produs final. De exemplu, toată lumea știe că aluatul nu trebuie consumat crud, dar unii oameni ignoră această cerință și acest lucru poate provoca otrăviri. Nu ar trebui să folosiți bomboane „gazoase” cu băuturi carbogazoase, deoarece bomboanele reacţionează cu gazele băuturii și acest lucru poate duce la dureri severe de stomac și alte consecințe destul de periculoase.

Al treilea pas ar trebui să fie dezvoltarea diagramelor de flux de producție. Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari etc.) în întocmirea organigramelor. Diagramele de flux nu trebuie să fie complicate sau aglomerate.

Următorul, al patrulea pas, va fi identificarea potențialilor factori periculoși și analizarea acestora. Scopul analizei este de a identifica toate riscurile posibile și de a le compara, ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

risc: Combinația dintre probabilitatea apariției unui factor periculos și severitatea consecințelor acestuia (GOST R 51705.1-2001).

Factorii periculoși se împart în biologici, chimici sau fizici, a căror prezență în produsele alimentare poate face ca produsele să fie periculoase pentru sănătatea consumatorului. Factorii biologici periculoși includ bacterii, viruși, mucegaiuri și alte ciuperci, precum și insecte. Sursa apariției lor poate fi apa folosită în producție, echipamentele tehnologice sau pot pătrunde din aer materii prime și produse finite.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, dezinfectanții, lubrifianții etc.

Pericole fizice - metal, sticlă spartă și obiecte fragile, pietricele etc., care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr). Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Următorii pași vor fi: identificarea punctelor critice de control (CCP) - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control - stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control - stabilirea corecțiilor/acțiunilor corective în cazul abaterii de la limitele critice - dezvoltarea a unui plan HACCP - menţinerea obligatorie a înregistrărilor documentate .

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc.

După identificarea CCP, se determină limitele critice.

limita critică (limită critică): un criteriu care vă permite să separați acceptabilitatea de inacceptabilitate (GOST R ISO 22000-2007)

Limitele critice includ indicatori precum dimensiunile reale ale produsului, volumul, prezența agenților patogeni, vâscozitatea, temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjit, absența particulelor de metal etc.

Pentru fiecare punct critic de control este instalat un sistem de monitorizare. În funcție de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic, se determină frecvența monitorizării.

monitorizarea monitorizare: Efectuarea unei secvențe planificate de observații sau măsurători pentru a evalua dacă activitățile de control își ating efectul scontat. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatele monitorizării sunt documentate în jurnalele și/sau fișa de lucru HACCP și trebuie semnate de executanți.

Dacă limitele critice sunt depășite, trebuie luate corecții și acțiuni corective. Aceste acțiuni sunt proceduri pentru a evita apariția produselor de calitate scăzută în casa consumatorului.

Menținerea înregistrărilor permanente este esențială. Aceasta ne permite să stabilim: eficacitatea HACCP; urmând planul HACCP.

Pe lângă monitorizare, este necesară stabilirea unor proceduri de audit intern (inspecții). Procedurile de verificare sunt teste, teste și alte metode de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP. Un audit al unui sistem HACCP implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor sistemului și luarea măsurilor corective adecvate.

verificare (verificare): Confirmarea conformității cu cerințele stabilite prin furnizarea de dovezi obiective (GOST R ISO 22000-2007)

La elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”

GOST R 51705.1-2001 Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Orientări pentru aplicarea ISO 22000:2005″ (din 04/01/2018 GOST R ISO 22004-2017 Sistemele de management al siguranței alimentelor vor intra în vigoare. Orientări pentru aplicarea ISO 22000)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Trasabilitate în lanțul de aprovizionare Industria alimentară. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentelor. Partea 1. Producția alimentară

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programe de precondiții pentru siguranța alimentelor. Partea 2. Alimentarea publică

GOST R 55889-2013 Servicii Catering. Sistem de management al siguranței produselor de catering. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară

GOST 33182-2014 Industria cărnii. Procedura de dezvoltare a unui sistem HACCP la întreprinderile din industria cărnii

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organismele care efectuează audit și certificare a sistemelor de management al siguranței alimentelor

MP 5.1.0096-14 Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP

Lista principalelor documente în curs de elaborare este prezentată în GOST R 56671-2015 „Recomandări pentru elaborarea și implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP” Anexa A (obligatoriu).

1) Control de intrare

2) Asigurarea operabilității instrumentelor de măsurare, sitelor și captatoarelor metalice

3) Preveniți pătrunderea contaminanților fizici

4) Documentarea informațiilor

5) Depozitarea materiilor prime, materialelor și produselor finite

6) Igienizarea echipamentelor și a inventarului

7) Curățarea și igienizarea spațiilor

8) Cerințe sanitare și igienice pentru personal

9) Controlul dăunătorilor

10) Trasabilitate

11) Eliminarea deșeurilor

12) Managementul produselor neconforme

Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării unui sistem HACCP și cum să le rezolve?

Pe baza experienței de lucru cu producătorii, se poate susține că principala problemă în dezvoltarea unui sistem HACCP este dificultatea de a analiza riscurile și identificarea pericolelor, precum și de documentare a acestora. În ciuda faptului că există GOST-uri conform cărora este dezvoltat sistemul HACCP, este încă necesar un nivel suficient de cunoștințe și experiență pentru a identifica corect punctele critice de control. Și aici apare imediat următoarea problemă - calificarea insuficientă a personalului sau absența acestora. O practică comună în întreprinderile mici și mijlocii este absența masa de personal director de productie, tehnolog, maistru, ca sa nu mai vorbim de persoana responsabila de calitate. Cine va monitoriza în acest caz calitatea produsului, va lua măsuri corective și cine va forma Consiliul de calitate rămâne un mister. Dacă puteți recurge la ajutorul experților terți pentru dezvoltare și implementare, atunci este nevoie de personal calificat al întreprinderii în sine pentru întreținerea sistemului. Prin urmare, managerii organizațiilor care implementează sistemul HACCP ar trebui să angajeze angajați cu experiență și pregătiți profesional în această problemă sau să instruiască personalul existent în principiile HACCP.

Inutil să spun, când deseori chiar și conducerea întreprinderilor în sine vede în sistemul HACCP un alt capriciu al guvernului, menit să complice viața antreprenorilor, și încep să lucreze la sistemul în sine după instrucțiunile organelor de inspecție sau plângerile consumatorilor cu privire la calitatea produsului. Dar merită clarificat faptul că sistemul HACCP dezvoltat servește pentru a ajuta producătorul în gestionarea siguranței alimentelor și nu pentru a-i complica activitățile.

O mulțime de întreprinderi funcționează cu echipamente învechite și în spații rămase din perioada sovietică; antreprenorii deschid producția în spații care sunt adesea complet nepotrivite pentru implementarea cerințelor sistemului HACCP. Dar, în ciuda faptului că dezvoltarea și implementarea unui sistem pe deplin funcțional este posibilă numai cu condiții bune Pentru a asigura siguranța alimentelor, întreprinderile mai puțin dezvoltate au nevoie de un sistem HACCP. Analiza factorilor de risc la astfel de întreprinderi ne va permite să stabilim priorități pentru îmbunătățirea producției și o mai bună înțelegere a problemei generale a siguranței alimentelor. De asemenea, trebuie să știți că un produs alimentar trebuie să fie sigur pentru sănătatea umană, indiferent de locul în care a fost produs într-o unitate mare de producție „perfectă” sau într-un mic atelier al unui antreprenor individual.

Este necesar să menționăm diferite concepții greșite care apar în rândul multor producători care decid să înceapă dezvoltarea unui sistem HACCP. Există o idee larg răspândită printre ei că sistemul HACCP este o plăcere costisitoare. De fapt, plata amenzilor pentru lipsa unui sistem, despăgubiri pentru eventuale daune sau pierderi de reputație din plângerile consumatorilor sunt mult mai costisitoare. În cele din urmă, va da roade prin creșterea competitivității produselor.

O altă concepție greșită este că sistemul HACCP se bazează pe o cantitate imensă de scris. Aici se poate obiecta - numărul de documente poate varia foarte mult; producătorul însuși trebuie să stabilească câte documente vor asigura eliberarea unui produs sigur.

Foarte des, producătorii greșesc că este suficient să creezi un sistem HACCP o singură dată și acesta va fi potrivit pentru întreaga perioadă de producție în derulare. Acest lucru este incorect; sistemul HACCP însuși prevede că acesta trebuie să fie mereu actualizat și ajustări efectuate în funcție de rezultatele monitorizării și auditurilor interne. Ar fi o greșeală deosebită să presupunem că dezvoltarea unui plan HACCP este același lucru cu crearea unui sistem HACCP. Doar dezvoltarea formală nu este suficientă; este necesar să se lucreze continuu pentru îmbunătățirea calității produselor. Foarte des puteți auzi următoarea frază: „Dezvoltarea unui sistem HACCP necesită o cantitate mare de resurse” - această judecată nu este în întregime corectă. Resursele de bază sunt atrase doar la începutul dezvoltării și implementării, apoi nevoia de ele este redusă drastic.

Există un mit persistent conform căruia sistemul HACCP poate garanta că nu există niciun risc de a produce produse de calitate scăzută. Niciun sistem nu poate face față unei astfel de sarcini; scopul HACCP este oarecum diferit - este de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Cum este auditat sistemul HACCP de către autoritățile Rospotrebnadzor?

Practic, autoritățile de la Rospotrebnadzor efectuează inspecții în conformitate cu MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice pentru organizarea evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”, care includ:

a) verificarea disponibilității documentelor fundamentale care confirmă desfășurarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în Sistemul de Management în conformitate cu articolul 10 din TR CU 021/2011:

— politici și/sau declarații documentate, intenții ale managementului de a asigura siguranța alimentelor, manuale de siguranță (voluntar);

— structura organizatorică a întreprinderii (indicând diviziunile structurale, subordonarea și interacțiunea acestora);

— proceduri elaborate și documentate bazate pe principiile HACCP în sistemul de management, inclusiv programe controlul productiei;

— documente de reglementare reglementarea siguranței produselor;

b) evaluarea siguranţei produselor fabricate cu prelevare de probe şi cercetare de laborator pe baza unui laborator acreditat (independent) pentru a confirma conformitatea produsului cu documentația de reglementare și a confirma eficacitatea sistemului de management. Pentru a asigura obiectivitatea rezultatelor, trebuie utilizate regulile și metodele de cercetare (încercări) și măsurători, inclusiv regulile de eșantionare, necesare pentru aplicarea și implementarea reglementărilor tehnice adoptate și implementarea evaluării conformității, a căror listă este definită în decizia specifică a Comisiei Uniunii Vamale care a aprobat reglementările tehnice ale Uniunii Vamale pentru un anumit tip de produs;

c) verificarea implementării și menținerii procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv implementarea programului de control al producției;

d) analiza documentelor depuse pentru conformitatea cu cerințele TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 și reglementările tehnice ale Uniunii Vamale pentru anumite tipuri de produse alimentare și cerințele stabilite de legislație; al Federației Ruse;

e) evaluarea schimbului de informații cu părțile interesate din interiorul și din afara organizației;

f) verificarea disponibilității procedurilor dezvoltate pentru validarea, verificarea și îmbunătățirea continuă a sistemului de management. Criteriile de eficiență și îmbunătățirea continuă a sistemului de management sunt prezentate în Anexa 2;

g) inspectia instalatiei;

h) evaluarea riscului de eliberare a produselor periculoase în vederea stabilirii măsurilor administrative și selectării obiectelor prioritare de supraveghere;

i) verificarea disponibilității și evaluarea documentelor de reglementare la întreprindere, actualizarea acestora, determinarea documentelor de reglementare prioritare care stau la baza Sistemului de management implementat la întreprindere. În acest caz, tipul și volumul documentelor care confirmă existența și funcționarea procedurilor sunt determinate de întreprindere în mod independent;

j) efectuarea unei evaluări a funcționării sistemului de management al siguranței pe baza principiilor HACCP și a procedurilor reglementate de cerințele articolului 10 partea 3, articolul 11 ​​partea 3, partea 4 din TR CU 021/2011, se confirmă documentat și vizual în timpul unei inspecții a instalației.

În cazul în care se stabilește că nu există proceduri elaborate și implementate la întreprindere pe baza principiilor HACCP în sistemul de management, în conformitate cu partea 2 a articolului 10 din TR CU 021/2011, întreprinderea este clasificată ca întreprindere de inacceptabil. sau risc critic (categoria 4 sau 5) aflat deja la prima etapă de verificare. Astfel de întreprinderi necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile. (MR 5.1.0096-14, clauza 4, subclauza 4.2.).

Dacă un producător de produse alimentare nu respectă cerințele TR CU 021/2011, atunci acesta intră sub incidența articolului 14.43 din Codul Federației Ruse privind infracțiunile administrative.

Este necesar să se certifice sistemul HACCP?

Certificarea nu este necesară în acest moment , dar este necesar un certificat dacă:

— Organizația dumneavoastră participă la licitații;

— Încheiați un contract cu o companie străină;

— Urmează să exportați produse;

— Intenționați să plasați pictograma HACCP pe ambalaj sau pe pagina site-ului;

- Vrei să primești evaluare independentă calitatea funcționării sistemului HACCP;

— Intenționați să cooperați cu o companie care solicită furnizorilor săi să aibă un sistem certificat de siguranță alimentară.

De asemenea, puteți fi certificat pentru conformitate cu GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000-2007. Aceste standarde prevăd activități sigure, iar certificarea pentru conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 vă permite să vă consolidați poziția nu numai în mediul intern. dar şi pe piaţa externă.

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

— dacă organismul de certificare deține un certificat de acreditare pentru sistemele de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosaccreditation).

— dacă organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat. Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

— prezența unei experiențe suficiente și a unei reputații pozitive în rândul organismului de certificare.

În concluzie, aș dori să spun că, în ciuda presiunii legislative și a multor probleme în dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP, organizațiile care produc, depozitează și vând produse alimentare trebuie să rețină că nu există nimic mai important decât dorința reală de a să ofere consumatorului produse alimentare sigure și de înaltă calitate, iar un sistem HACCP bine implementat poate ajuta în acest sens.

HASSP SAU SANPIN? Alexander Ivanov (vicepreședinte al Federației Restauratorilor și Hotelierilor) explică de ce unitățile de alimentație publică nu necesită certificare HACCP În prezent, restauratorii sunt bombardați cu un val de propuneri pentru certificarea HACCP, care se presupune că este obligatorie. Decizia, desigur, este luată de fiecare pentru sine. În marile companii de restaurante și lanțuri cu fabrici de bucătărie și scheme logistice complexe, identificarea punctelor critice de control și introducerea principiilor HACCP cred că este justificată. Și în acest caz, certificarea managementului calității poate fi foarte, foarte utilă. Dar nu de dragul obținerii unui certificat, ci voluntar, conștient, cu o înțelegere clară a ce rezultat concret dorim să obținem ca rezultat în ceea ce privește siguranța consumatorului. Siguranța alimentară sau există HACCP în Rusia? Există o opinie a unor avocați care nu numai că interpretează greșit Reglementările tehnice „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, dar, aș spune, o distorsionează în mod deliberat. Problema cea mai presantă este interpretarea speculativă a articolului 10 „Asigurarea siguranței produselor alimentare în procesul de producție (fabricare), depozitare, transport (transport), vânzarea acestora”. Să citim ce scrie în lege! Toate procedurile descrise în partea 3 fac parte integrantă atât din etapa de proiectare a unei întreprinderi alimentare, cât și din etapa ulterioară a funcționării acesteia. Mai mult decât atât, aproape toate principiile specificate în Partea 3 a Reglementărilor Tehnice sunt, în opinia mea, parte integrantă a actualelor Reguli Sanitare 2.3.6.1079-01, care impun cerințe foarte detaliate pentru procesele de producție și controlul acestora. Un antreprenor care lucrează în industria de catering, ghidat de Regulile Sanitare de mai sus, efectuează deja cantitatea de muncă necesară pentru a asigura siguranța produsului. La urma urmei, Regulile Sanitare sunt un document bazat pe punctele critice de control identificate în timpul supravegherii. Temperatura produsului în producție, succesiunea operațiunilor, cerințele pentru personal, contaminarea secundară, cerințele pentru materiile prime și acceptarea acestora, controlul produselor finite și prăjirea - acesta este tot ceea ce stă la baza atât principiilor HACCP, cât și normelor sanitare. Cea mai semnificativă diferență este că Regulile sanitare oferă soluții standard pentru puncte predeterminate, iar în cadrul HACCP se presupune că trebuie să determine aceste puncte, să ofere intervale de abateri, să elaboreze opțiuni de acțiune în caz de nerespectare etc. Repet, punctele critice de control de bază pentru catering sunt de mult cunoscute și elaborate. Urmați Regulile Sanitare, stabiliți un control adecvat al producției - și toate problemele de asigurare a siguranței alimentelor vor fi rezolvate. Totodată, nu trebuie să uităm că în prezent accentul în dezvoltarea alimentației publice, ca și în afaceri în general, este pus pe stimularea deschiderii întreprinderilor mici, de familie, precum și pe dezvoltarea activității independente. La întreprinderile de acest gen, numărul de personal este foarte limitat, de la trei la zece persoane, și cu respectarea strictă atât a Regulilor sanitare, cât și a principiilor HACCP încorporate în acestea, cerințe similare cu mari intreprinderi, având laboratoare și servicii specializate, este incorectă. În plus, pentru întreprinderile mici și mijlocii, certificarea HACCP a întreprinderilor reprezintă o povară financiară suplimentară și una foarte gravă, care este inacceptabilă în situația economică actuală. În loc să muncească, avem cei care caută să câștige bani din cei care fac chiar acest lucru. Și aceștia, ține cont, nu sunt oficiali, care uneori sunt doar figuri de tip feuilleton. Aceștia sunt „oameni de afaceri”, în cazul nostru „oameni de afaceri” de la HACCP. Fără ghilimele, îmi pare rău, nu pot, pentru că din acest pământ fertil se ridică o nouă „femeie de afaceri”.

Conform prevederilor Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, din 15 februarie 2015, a devenit obligatorie pentru întreprinderile din industria alimentară implementarea sistemului HACCP (HACCP - Analiza pericolelor și Puncte Critice de Control, analiza riscurilor și puncte critice de control) - sisteme de management al siguranței alimentelor. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele proces de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde poate apărea o situație periculoasă legată de siguranța consumatorilor. Întreprinderile de catering fac parte din industria alimentară.

La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Sunt comune specificatii tehnice„, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor alimentare publice, pe baza principiilor HACCP.

Produsele de alimentație publică sunt o colecție de produse culinare, panificație, produse de cofetărie din făină, se referă la produse perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentația publică se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în alimentația publică este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.

Scopul implementării unui program HACCP este de a identifica și de a lua sub control sistematic toate punctele critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe ireparabile sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole: materii prime, personal, echipamente și mediu.

Principiile de bază pentru dezvoltarea unui sistem HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".

Pentru a identifica riscurile, a determina gradul de pericol al acestora și a indica limitele în industria de servicii alimentare, este necesar să se efectueze o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.

Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:

Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, ciuperci otrăvitoare);

Poate fi adăugat în mod intenționat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure atunci când sunt îndeplinite standardele stabilite, dar devin periculoase atunci când sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);

Poate pătrunde neintenționat în alimente (de exemplu, după curățarea chimică a ambalajului);

Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).

Pericolele chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.

Pericol fizic. Acest tip de pericol implică substanțe care în mod normal nu ar trebui să se găsească în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu, așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, semințe).

Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, drept consecință, o modificare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), ceea ce atrage după sine schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a varietății proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, investiții semnificative de timp în efectuarea unei analize de risc a materiilor prime și a schemei tehnologice.

Soluția poate fi gruparea proceselor similare la compilare schema tehnologica, precum și materiile prime, cu condiția ca gradul de detaliere să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor factorilor periculoși posibili.

O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea unităților de catering atunci când implementează HACCP este aceea, spre deosebire de întreprinderile producătoare, dotate cu laboratoare proprii, unitățile de alimentație publică, de regulă, nu au astfel de laboratoare. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoarele acreditate de terți se efectuează numai ca parte a controlului producției.

Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat indicatorii de siguranță ai materiilor prime primite, iar verificarea la recepție nu poate avea loc decât prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. Trebuie amintit că, dacă, la elaborarea unui plan HACCP, testarea indicatorilor organoleptici este aleasă ca măsură de control al pericolului, o astfel de măsură de control trebuie neapărat supusă validării, adică. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora inainte de implementarea acestora.

Există șapte principii care stau la baza HACCP:

1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației factorilor periculoși în absolut toate etapele ciclului de viață al produselor alimentare care se află sub controlul producătorului. Aici este evaluată probabilitatea riscurilor și sunt dezvoltate măsuri pentru prevenirea acestora, precum și factorii periculoși identificați sunt minimizați.

2. Determinarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea potențialelor pericole sau, prin măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.

3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. Aici sunt definite și criterii care arată că procesul este complet sub control. Dezvoltatorii de sistem creează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.

4. Stabiliți proceduri pentru monitorizarea tuturor punctelor critice de control. Pentru aceasta, sistemele de supraveghere trebuie instalate în punctele critice și trebuie stabilite diverse inspecții prin analize regulate și altele tipuri diferite supravegherea productiei.

5. Elaborați acțiuni corective care trebuie luate atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că o situație poate scăpa de sub control.

6. Stabilirea procedurilor de menținere și înregistrare a documentației, care înregistrează parametrii necesari.

7. Stabilirea unor proceduri de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare și executare a tuturor punctelor HACCP.

Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” stabilește responsabilitatea producătorului de produse alimentare de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.

În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.

Îndeplinirea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​din TR CU 021/2011.

Eficacitatea procedurilor dezvoltate și implementate bazate pe principiile HACCP este evaluată de specialiștii Rospotrebnadzor în timpul supravegherii sanitare și epidemiologice ale statului federal și a supravegherii conformității cu cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale de către entitățile comerciale implicate în producția de produse alimentare.

Totodată, pentru a asigura siguranța produselor de alimentație publică în timpul producției lor, se evaluează următoarele:

Respectarea proceselor tehnologice de producție;

Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;

Asigurarea documentării informațiilor despre etapele controlate ale operațiunilor tehnologice și rezultatele controlului produselor alimentare, precum și asigurarea altor proceduri prevăzute în Partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.

Pentru nerespectarea de către un producător de produse alimentare, inclusiv produse de alimentație publică, a cerințelor TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, răspunderea administrativă a fost stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 din articolul 14.43 din Codul Federației Ruse privind infracțiunile administrative sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.

Dezvoltarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor, recomandări practice pentru pregătirea certificării unui unitate de alimentație publică.

Din cele mai vechi timpuri, alimentația a fost unul dintre cei mai importanți factori care determină starea de sănătate a populației.

Toxiinfecțiile alimentare și bolile rămân o problemă uriașă care trebuie abordată. Consumatorul are dreptul de a se aștepta ca orice produs pe care îl achiziționează să fie sigur pentru consum.

Una dintre opțiunile de rezolvare a problemei cu siguranța alimentară este implementarea sistemului HACCP.

Ce este HACCP?

Abrevierea HACCP este o abreviere pentru sistemul „Hazard Analysis and Critical Control Points” tradusă din engleză – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points”

HACCP este un instrument de reducere a pericolelor (riscurilor) în domeniul siguranței alimentelor. Sistemul HACCP identifică factorii de risc (posibile defecțiuni) și oferă măsuri preventive pentru a se asigura că produsul fabricat este inofensiv pentru consumator.

Sistemul HACCP ajută la definirea responsabilității pentru deciziile de siguranță și elimină incertitudinea, asigurându-se că deciziile sunt luate la momentul potrivit și de către persoanele potrivite cu cunoștințele și abilitățile.

Practic, unitățile de catering produc un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, prin urmare, se achiziționează un număr mare de tipuri de materii prime. Dar aceste caracteristici ale acestei activități nu interferează cu implementarea sistemului HACCP.

De unde a venit sistemul HACCP?

Sistemul HACCP a fost dezvoltat pentru prima dată la NASA pentru a asigura siguranța microbiologică a alimentelor pentru astronauții americani. Era necesar să le asigurăm sănătatea necondiționată - doar imaginați-vă toxiinfecțiile alimentare în condiții de gravitate zero! La acel moment, majoritatea sistemelor de asigurare a calității și siguranței alimentelor se bazau pe controlul produsului final, dar experții și-au dat seama rapid că astfel de metode asigură siguranța numai dacă toate produsele sunt controlate 100%, ceea ce este imposibil, deoarece până la momentul controlului întregul produs ar fi deja consumat. Era nevoie de un sistem de control preventiv fiabil, iar sistemul HACCP a devenit un astfel de sistem.

Relevanța implementării sistemului HACCP

În prezent întrebarea este implementarea HACCP este foarte acută, deoarece în conformitate cu cerințele legii - capitolul 3, articolele 10,11 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, toate întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să dezvolta, implementeaza si mentine in organizatie din 15 februarie 2015 proceduri bazate pe principiile HACCP.

Căror organizații se aplică aceste cerințe? Pentru toate unitățile de alimentație publică care desfășoară procesele de producție (fabricație), depozitare, vânzare, transport de produse alimentare - restaurante, pizzerii, snack-baruri, bufete, baruri, brutării, unități de alimentație publică ale instituțiilor preșcolare, institutii de invatamant(universitati, colegii tehnice, scoli), unitati de catering la institutii corectionale, spitale, sanatorie, tabere etc.

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” a fost adoptat la 9 decembrie 2011 și a intrat în vigoare la 1 iulie 2013. Până în februarie 2015 a fost acordată o perioadă pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Multe întreprinderi au implementat deja proceduri bazate pe principiile HACCP; unele, din păcate, aud despre acest lucru pentru prima dată și cred că, din moment ce nimeni nu le-a informat, acest lucru elimină responsabilitatea. Din păcate, acest lucru nu este adevărat; ignoranța legii nu te scutește de responsabilitate.

Inspecțiile au fost efectuate în plină vigoare din februarie 2015 de către reprezentanții autorizați ai inspecției sanitare Rospotrebnadzor. De asemenea, parchetul, poliția și, bineînțeles, consumatorul sunt interesați de prezența principiilor HACCP implementate.

Întreprinderile care nu implementează sistemul riscă amenzi de 20.000 de ruble. până la 1 milion de ruble, iar în cazuri extreme - suspendarea activităților până la 90 de zile în conformitate cu art. 14.43 din Codul Federației Ruse privind contravențiile administrative.

Opțiuni pentru implementarea cerințelor TR CU 021/2011

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

1. Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
2. Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

La elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar”
• TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”
• GOST R 55889-2013 „Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de alimentație publică. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară”
• MP 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 „Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția de produse alimentare”
• ISO/TS 22002-2:2013 „Programe de condiții prealabile pentru siguranța alimentelor - Partea 2: Catering”
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Regulamentul CE 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Linii directoare pentru aplicarea ISO 22000:2005”
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 „Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor”

Dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS - recomandări practice

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), apoi elaborați un plan pentru dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS.

Pentru a decide asupra opțiunii sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele sistemului HACCP/FSMS și cu auditurile interne. Este recomandabil să desfășurați instruire pentru angajați, inclusiv pentru funcții de conducere, într-o organizație specializată terță parte, cu un profesor cu experiență.

Să luăm în considerare dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS pas cu pas.

Pasul 1: Numirea unui grup de lucru HACCP

Grupul HACCP poate fi format din 2 sau mai multe persoane care au cunoștințe despre activitățile organizației, produsele fabricate și procesul tehnologic.

În alimentația publică, aceștia pot fi șefi de organizații, șefi de producție, bucătari, depozitari, angajați în restaurant, șefi de servicii administrative și economice etc.

Sarcina managerului întreprinderii este să dea instrucțiuni adecvate tuturor departamentelor de producție pentru a promova grupul HACCP.

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă în mod colectiv suficiente cunoștințe și experiență în domeniile de bază și conexe de cunoștințe, cum ar fi:

• producția de alimente, managementul siguranței alimentelor,
• materii prime, ingrediente, produsul finit și pericolele asociate,
• medicina veterinara (pentru produse de origine animala),
• microbiologie generală,
• Chimie generală,
• echipamente, întreținerea acestora, inclusiv echipamente pentru monitorizare și măsurători,
• mediu inconjurator(cameră și teritoriu),
• principiile HACCP/ISO 22000,
• cât şi din punct de vedere legislativ şi de altă natură cerințe obligatorii stabilit pentru produsele alimentare.

Echipa HACCP poate necesita asistența unor consultanți experți terți, care cunosc potențialele pericole asociate produsului.

Cu toate acestea, este imposibil să externalizați complet dezvoltarea sistemului HACCP către persoane din afară, deoarece aceștia nu dețin toate informațiile pe care le dețin angajații organizației.

Pasul 2. Descrierea produsului, a materiilor prime și a consumabilelor

Grupul HACCP trebuie să descrie materiile prime și produsele alimentare produse. Descrierile produselor trebuie să fie actualizate.

În plus, este necesar să se evalueze alergenii din produsele finite. Nu trebuie să uităm de alergenii care sunt incluși în materiile prime ca componentă. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate pentru anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea lor”.

Pentru a descrie materiile prime și produsele finite, formele tabelare și specificațiile sunt cele mai convenabile. Adesea, întreprinderile de catering solicită de la furnizori specificații pentru materiile prime, facilitând astfel procedura de control al materiilor prime.

De exemplu: Produsele finite (mâncăruri calde, reci, băuturi etc.) sunt fabricate din materii prime proaspete și ingrediente care au trecut inspecția de intrare. Compoziția materiei prime a fiecărui fel de mâncare este indicată în hărțile tehnice și tehnologice. Alergenii utilizați la prepararea alimentelor sunt analizați și gestionați. Materiile prime sunt achiziționate de la furnizori obișnuiți care au trecut printr-o procedură de evaluare a calității și siguranței produselor furnizate.

În conformitate cu hărțile tehnice și tehnologice, vasele sau componentele lor individuale sunt supuse unui tratament termic și apoi vândute.

Pasul 3. Stabilirea domeniului de aplicare a principiilor HACCP/ISO 22000 și a scopului produsului

Descrieți utilizarea normală, previzibilă a produsului.

De exemplu: Mesele preparate sunt destinate unor grupuri largi ale populației, inclusiv persoanelor din grupurile cu risc crescut, inclusiv copiilor.

Produsele pot fi consumate la fața locului în organizație, putând fi vândute și la pachet.

Descrieți orice manipulare neintenționată, dar posibil așteptată, și utilizarea greșită a produsului final.

De exemplu: la vânzarea produselor la pachet, poate exista o încălcare a condițiilor de temperatură și a termenelor de vânzare.

Zona de aplicare:

• ar trebui să includă toate activitățile, procesele, siteuri de productieși grupuri (categorii) de produse incluse în program (sistem)
• nu trebuie să induce în eroare sau să conțină afirmații publicitare
• trebuie descrise orice excepție (dacă există)

Pasul 4: Construirea diagramelor bloc

Echipa HACCP trebuie să întocmească o diagramă de flux de producție, care este o descriere pas cu pas și secvențială a tuturor operațiunilor tehnologice necesare pentru fabricarea produsului.

Diagrama nu trebuie să fie complexă și aglomerată.

Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari etc.) în întocmirea organigramelor.

Întrucât majoritatea operațiunilor tehnologice din alimentația publică sunt de natură complexă și se bazează pe „subprocese” complet diferite, în alimentația publică este logic să se folosească o abordare modulară atunci când se elaborează diagrame de flux.

Adică, felurile de mâncare trebuie împărțite în grupuri:

• feluri de mâncare gătite;
• vase și garnituri fără tratament termic;
• vase cu operatii de lucru complexe.

De asemenea, preparatele sunt împărțite în primele feluri calde și reci, garnituri, băuturi, pâine, produse de panificație și cofetărie etc.

Un exemplu de organigramă pentru prepararea salatei este prezentat în Fig. 1

Pasul 5. Clarificarea schemei tehnologice la fața locului (verificarea procesului tehnologic direct în bucătărie)

Echipa HACCP trebuie să verifice diagramele de flux completate la fața locului înainte de a începe analiza pericolelor.

De exemplu: Puteți observa procesul, dați executanților direcți ai acestui proces pentru aprobarea diagramei pentru a clarifica că diagramele de flux sunt întocmite clar, iar operațiunile care ar putea afecta negativ siguranța vaselor finale și sănătatea consumatorilor nu sunt ratate. .

Dacă este necesar, trebuie făcute modificări documentate ale diagramelor de flux.

Pasul 6. Primul principiu HACCP. Analiza riscurilor

Pericolele pentru fiecare întreprindere sunt individuale.

Selectarea și analiza corectă a factorilor periculoși determină eficacitatea măsurilor preventive implementate. Scopul analizei pericolelor este de a identifica ceea ce este important pentru siguranța produsului și sănătatea consumatorilor.

Există mai multe opțiuni pentru evaluarea pericolelor, iar întreprinderea are dreptul să-și dezvolte propria metodologie.

Care sunt factorii periculoși? Acestea sunt împărțite în componente biologice, chimice sau fizice prezente în alimente care pot face produsul periculos pentru sănătatea consumatorului. Toate pericolele trebuie controlate în mod adecvat.

În primul rând, echipa HACCP identifică pericolele potențiale care sunt posibile într-un anumit tip de activitate. Datele sunt colectate printr-o scurtă trecere în revistă a literaturii de specialitate, prin monitorizarea datelor de pe Internet și prin consultări cu experți cu experiență terți. Fiecărui pericol i se atribuie o caracteristică care include o descriere a pericolului în general, sursele sale în produs și opțiunile pentru eliminarea sau reducerea pericolului în timpul procesului tehnologic.

Pericolele tipice ale serviciilor alimentare includ:

Pericole fizice - corpuri străine (metal, sticlă spartă și obiecte fragile etc.) care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr).

Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Măsuri utilizate pentru controlul și prevenirea pătrunderii factorilor periculoși în produs: inspecție vizuală, garanții furnizorilor, instalarea magneților, detectoare de metale, filtre, separatoare osoase, utilizarea sitelor.

Pericolele chimice includ alergeni, antibiotice, substanțe toxice, pesticide, aditivi alimentari neaprobați pentru producția de alimente, materiale de ambalare, dezinfectanți, lubrifianți, precum și produse medicale și farmaceutice.

Pericolele microbiologice sunt prezența microorganismelor patogene în alimentele preparate care pot infecta sau provoca intoxicații la oameni.

În continuare, se efectuează o analiză și o evaluare a pericolelor în funcție de gradul de probabilitate a apariției unui factor periculos într-o anumită organizație, iar gravitatea consecințelor acestui factor asupra sănătății consumatorilor este determinată, de regulă, de un „ brainstorming” al grupului HACCP cu înregistrarea rezultatelor obținute.

Pasul 7. Al 2-lea principiu HACCP. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Un punct critic de control (CCP) este o etapă a unui proces în care o procedură de control poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc. Atunci când alegeți un CCP, toate pericolele luate în considerare sunt luate în considerare la fiecare operare tehnologica. Alegerea casei de marcat trebuie înregistrată.

CCP tipice în alimentația publică includ:

• tratament termic pentru pericole microbiologice
• screening prin pericole fizice
• prelucrarea ouălor pentru pericole microbiologice

Pasul 8. Al 3-lea principiu HACCP. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

După determinarea tuturor punctelor de control și critice, limitele critice sunt determinate pentru fiecare CT pentru a asigura siguranța produsului. Limita critică reprezintă parametrii maximi și/sau minimi pentru a asigura funcționarea în limite de siguranță.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele tehnologice, care sunt stabilite din alte motive decât siguranța alimentară.

Limitele critice includ indicatori precum temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pasul 9. Al 4-lea principiu HACCP. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizare – efectuarea de măsurători sau observații de rutină pentru a confirma că CCP este sub control și că parametrii procesului nu depășesc limitele critice.

Monitorizarea poate fi continuă sau periodică.

Regularitatea monitorizării (frecvența monitorizării) depinde de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic.

Rezultatele monitorizării sunt documentate.

Pasul 10. Al 5-lea principiu HACCP. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective

În cazul abaterii de la limitele critice, pentru fiecare abatere trebuie stabilite acțiuni de corectare și corectare, care trebuie elaborate în prealabil și incluse în planul HACCP. Cel puțin, planul HACCP ar trebui să indice ce acțiuni trebuie întreprinse în cazul abaterii de la standardele stabilite, cine este responsabil pentru luarea acțiunilor corective și menținerea unei evidențe a corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse.

Pasul 11. Al 6-lea principiu HACCP. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare, pe lângă monitorizare, sunt metode, proceduri, teste, teste și alte modalități de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP.

Un audit al sistemului HACCP/FSMS implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor în sistem și la luarea măsurilor corective adecvate.

Pasul 12. Al 7-lea principiu HACCP. Crearea documentației și păstrarea evidenței

Al șaptelea principiu HACCP necesită documentare și un sistem de arhivare a datelor care să ofere dovezi ale funcționalității sistemului HACCP.

Tot ceea ce este important pentru a asigura un produs sigur trebuie documentat.

Toată documentația trebuie organizată astfel încât persoanele relevante să poată găsi orice informație dacă este necesar.

Întinderea documentației necesare este o chestiune de organizație, dar trebuie să aibă un răspuns rezonabil. Principalul lucru că documentul solicitat a fost disponibil la momentul potrivit într-un anumit loc.

Posibile greșeli: documentare excesivă

Pasul 13. Angajamentele conducerii superioare

Managementul superior ar trebui:

• să demonstreze că asigurarea siguranței produselor este un obiectiv prioritar al organizației;
• informează angajații cu privire la importanța respectării cerințelor de siguranță a produselor, inclusiv legislative și cerințele de reglementare;
• aprobă politica de siguranță a produsului;
• asigura resursele necesare.

Pasul 14. Programe obligatorii de activități preliminare

Pentru a asigura siguranța produsului, programele de cerințe preliminare (PRP) sunt aproape la fel de necesare ca și sistemul HACCP.

Programele obligatorii pre-eveniment pot include:

• Desfasurarea activitatilor in conditiile legii
• Asigurarea securității teritoriului întreprinderii
• Îndeplinirea cerințelor pentru clădiri, teritoriu, echipamente
• Identificarea și controlul zonelor de risc pe categorii de siguranță
• Inspecție înainte de începerea producției
• Selectarea (evaluarea, auditul) furnizorilor
• Asigurarea siguranței materiilor prime și materialelor primite
• Asigurarea siguranței apei
• Controlul si testarea produselor fabricate
• Evaluarea si confirmarea conformitatii produselor finite
• Controlul disciplinei tehnologice
• Program sanitar și de igienă (inclusiv spălarea echipamentelor și dezinfectarea echipamentelor tehnologice, respectarea regulilor de igienă personală, curățarea spațiilor, colectarea gunoiului și a deșeurilor de producție, primirea vizitatorilor etc.)
• Controlul rozătoarelor și al altor dăunători
• Prevenirea pătrunderii fragmentelor de sticlă și a altor materii străine în produse
• Îndeplinirea cerințelor de transport al produsului
• Instruire
• Asigurarea identificării și trasabilității produsului
• Asigurarea controlului chimic
• Monitorizarea mediului
• întreținereși repararea echipamentelor
• Alte

Pasul 15. Crearea documentelor sistemului HACCP/FSMS

De regulă, în sistemul HACCP / FSMS sunt elaborate următoarele documente:

• Manual de calitate și siguranță (opțional)
• Politica de calitate și siguranță
• Obiective de calitate și siguranță
• Scheme, etape de producție
• Gestionarea documentației și a înregistrărilor
• Controlul de intrare al materiilor prime și proviziilor
• Controlul acceptarii (defectarea) produselor
• Managementul produselor neconforme
• Control Situații de urgență
• Sechestrarea și rechemarea produsului
  (Trebuie descrisă procedura de retragere și retragere a produselor. Mulți oameni cred că aceste cerințe nu se aplică alimentației publice. Dar acest lucru nu este adevărat, chiar și în instituții preșcolare Produsele neconforme pot fi confiscate. Să spunem că produsele finite, conform meniului, au fost distribuite pe grupuri, după care personalul de catering a descoperit un cip în echipament. Persoana responsabila trebuie să înceapă procesul de retragere imediată a produselor din grupuri.)
• Managementul auditului intern
• Procedura care descrie regulile de igienă personală
• Procedura care descrie activitățile de combatere a dăunătorilor
  (De regulă, toate organizațiile au încheiate contracte de desfășurare a lucrărilor de deratizare, dezinfestare, dezinfecție cu organizații specializate. Dar puține persoane sunt interesate și solicită documente despre produsele folosite, termenele de valabilitate ale acestora, direcția de acțiune. Organizația trebuie să înregistreze date privind monitorizarea activității dăunătorilor, dispune de diagrame de amplasare a capcanelor pentru dăunători sau a planurilor de momeală, certificate de muncă efectuată care indică mijloacele utilizate etc.)
• Procedura care descrie activitățile de gestionare a deșeurilor
• Procedura care descrie restricția accesului la întreprindere și primirea vizitatorilor
• Proceduri de curățare, spălare, dezinfectare a spațiilor și echipamentelor
• Analiză de management
  (O evaluare a managementului ar trebui efectuată cel puțin o dată pe an.)
• Si etc.

Nu este suficient să creați o documentație și să presupuneți că sistemul funcționează. Cel mai important lucru este implementarea sistemului în activitățile organizației. Sistemul HACCP trebuie implementat în mod corespunzător și apoi îmbunătățit și numai atunci poate avea un impact asupra reducerii riscurilor legate de siguranța produselor pentru sănătatea consumatorilor.

În acest scop, toți angajații pot și ar trebui să participe la implementarea sistemului HACCP, iar fiecare dintre ei joacă un rol important. Această cerință fundamentală este adesea uitată: sistemul HACCP nu este doar „documentare”, este un sistem „umanizat”. Persoanele care utilizează sistemul HACCP sunt „proprietarii” acestuia, ei sunt cei care asigură performanța acestuia.

Certificarea unităților de alimentație publică.

Este important de reținut că certificarea nu este obligatorie în acest moment, dar multe organizații trec prin procesul de certificare.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra procedurii de certificare a sistemului de management.

Întreprinderea trimite o cerere de certificare a sistemului de management către organismul de certificare (în continuare - OC).

Specialistul OS analizează aplicația, determină intensitatea muncii auditului și pregătește un acord de certificare.

Șeful organismului de certificare numește o comisie care să realizeze certificarea.

Confirmarea conformității (certificarea) a sistemului de management are loc în mai multe etape.

Prima etapă este analiza documentației. Analiza documentației poate fi efectuată fie cu sau fără vizitarea organizației (pe teritoriul organismului de certificare cu condiția furnizării acesteia către OS documente necesare sisteme HACCP.

A doua etapă este un audit la fața locului. Experții OS întocmesc un plan de audit și îl convin cu organizația solicitantă. Experții vizitează organizația pentru a evalua conformitatea sistemului de management al organizației cu standardul. Auditul începe cu o întâlnire preliminară.

În timpul auditului, experții pot identifica inconsecvențe sau notificări. Neconformitățile sunt clasificate ca minore sau majore. Pentru fiecare neconformitate, Organizația Solicitantă trebuie să dezvolte acțiuni corective, precum și să efectueze o analiză a cauzelor neconformităților.

Experții OS evaluează acceptabilitatea acțiunilor corective și fac recomandări pentru managerul OS cu privire la emiterea/neeliberarea unui certificat de conformitate.

Decizia finală privind eliberarea unui certificat de conformitate se ia de către șeful OS/adjunctul șefului OS.

În cazul unei decizii pozitive, certificatul este eliberat în modul prescris în limba rusă (și la cerere, în alte limbi).

O întreprindere certificată are permisiunea de a utiliza un semn de conformitate cu sistemul de management și un banner plasat pe portalurile de internet.

Procedura de certificare a sistemelor de management

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

1. Organismul de certificare are un certificat de acreditare pentru sistemele de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosaccreditation).

2. Organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat? Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

Înainte de a alege un organism de certificare, trebuie să verificați dacă acesta este inclus în registrul persoanelor acreditate. Puteți verifica acreditarea unui organism de certificare:

• pe site-ul oficial al GoTsISS, la
• pe site-ul Agenției Ruse de Acreditare în secțiunea Registrul persoanelor acreditate http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Experiența și reputația pozitivă a organismului de certificare

Un certificat legitim indică întotdeauna entitatea juridică care a emis și a emis certificatul. Desigur, cu cât este mai reputată organizația care a emis certificatul, cu atât este mai mare încredere în certificatul care i-a fost eliberat.

Înainte de a încheia un acord de certificare, trebuie să întrebați de cât timp există organismul de certificare și dacă există organizații mari sau guvernamentale printre clienții organismului de certificare.

Dacă organismul de certificare îndeplinește toți parametrii de mai sus, fiți siguri că veți primi un certificat legitim și recunoscut de la un astfel de organism și nu vă veți deteriora reputația în viitor.

Textul este preluat din articolul: „Elaborarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică.Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor. , recomandări practice pentru pregătirea pentru certificarea unei întreprinderi publice nutriție”, aflat în directorul „Controlul calității și siguranța produselor alimentare + CD Premium” Editura Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autorul articolului: Semenchenko T.V. - expert sisteme de management (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), consultant, profesor, adjunct al șefului organismului de certificare a sistemelor integrate de management al Instituției” Centrul de Stat testare, certificare și standardizare" (GoTsISS) http://www.site/

Avertizare: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în linie 115

Avertizare: include() [function.include ]: Deschiderea eșuată a „../../site2/public_html/call_cons_kod.php” pentru includere (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) în /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php pe net 115

Vizionare în prezent: 830

HACCP: de la termen la testare

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică.

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP.

Acest articol a fost scris pentru proprietari, manageri, bucătari, directori de producție și tehnologi alimentari care se confruntă cu problema dezvoltării procedurilor HACCP în producția lor alimentară.

Aici vom avea în vedere dezvoltarea HACCP doar pentru unitățile de alimentație publică: Restaurante, Cafenele, Baruri, Cantine, Pizzerii, Clătite, Galuste, Snack-baruri, Bistrouri etc.

Vom discuta despre greșelile care pot fi evitate la începutul dezvoltării HACCP, precum și despre minimizarea costurilor de dezvoltare.

Chiar dacă intenționați să comandați dezvoltarea HACCP într-o organizație, merită să vă familiarizați cu aceste materiale pentru a elimina cheltuielile inutile și, de asemenea, pentru a putea evalua calitatea serviciilor oferite, deoarece Responsabilitatea pentru calitatea implementării HACCP revine conducerii întreprinderii.

Astăzi există o mulțime de informații împrăștiate pe această temă, multe propuneri de certificare, dezvoltare de documentație, instruire sau pur și simplu oferirea unui pachet de documente pe care trebuie doar să le completați. Aceeași abundență se află în documentația de reglementare - acestea sunt mai multe GOST, SanPiN, reglementări tehnice, ale căror cerințe se referă la HACCP.

Dar principalul lucru care rămâne neclar este cum și în ce ordine este necesar să se dezvolte proceduri HACCP. La urma urmei, GOST-urile existente sunt dezvoltate în primul rând pentru întreprinderile industriale, iar documentația HACCP pentru o fabrică și o cafenea poate diferi semnificativ.

Ce sunt procedurile HACCP și de ce sunt necesare?

Toxiinfecții alimentare în organizațiile de catering și Comert cu amanuntul, apar frecvent. Potrivit datelor Rospotrebnadzor pentru 2016, în Rusia au fost înregistrate 750.515 cazuri de infecții intestinale acute, iar 37.026 au fost infecții cu salmonella. Să ne rezervăm că aceasta este o informație oficială, fără a ține cont de cazurile în care consumatorul nu a aplicat nicăieri.

Un sistem de management al calității alimentelor bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este conceput pentru a reduce riscurile de otrăvire și boli asociate.

Astăzi, HACCP este recunoscut ca cel mai bun sistem disponibil pentru managementul siguranței alimentelor în întreaga lume. Este un instrument și o metodă de evaluare a pericolelor și de creare a sistemelor de prevenire și minimizare a acestora, în care accentul principal nu este pe testarea și analiza produsului final, ci pe prevenire. Acestea. HACCP ne obligă să analizăm în prealabil riscurile pentru consumator și să le eliminăm în etapa de producție. Permiteți-mi să vă reamintesc că anterior autoritățile noastre de supraveghere s-au angajat în identificarea cauzelor otrăvirii după otrăvire și a prejudiciului consumatorului. Astfel, procedurile HACCP oferă mai multe beneficii decât inconveniente. O altă problemă este că implementarea necesită timp și costuri suplimentare, dar în viitor acest lucru va beneficia doar de orice întreprindere prin îmbunătățirea calității produsului. Prin urmare, dacă se pune întrebarea dacă să-l implementăm sau nu, răspunsul este clar - desigur, implementați-l!

Citiți mai multe în articole:

Care este corect: FSMS, proceduri, sistem de management, sistem HACCP?

Articolele despre HACCP folosesc termeni similari:

— Sistemul de management al siguranței alimentelor (FSMS)

— proceduri HACCP

— Sistem de management HACCP

— Sistemul HACCP

În ciuda asemănării acestor concepte, există și diferențe. Puteți citi informații detaliate într-un articol separat de recenzie:«»

Dar, din moment ce aici vorbim despre HACCP pentru unitățile de catering, iată ce trebuie remarcat:

1. Pentru alimentația publică este suficientă implementarea unor proceduri bazate pe principiile HACCP

Principiul 1. Efectuarea unei analize de risc. Mai multe detalii în

Principiul 2. Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP). Mai multe detalii .

Principiul 3. Determinarea limitelor critice pentru fiecare CCP. Mai multe detalii .

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP. Mai multe detalii .

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective. Mai multe detalii .

Principiul 6: Stabiliți o procedură de păstrare a evidenței. Mai multe detalii .

Principiul 7: Stabiliți proceduri pentru verificarea sistemului HACCP. Mai multe detalii .

1. Sistemul de management al siguranței alimentelor este implementat în principal în întreprinderile industriale, este dezvoltat pe baza GOST R ISO 22000-2007 și, de regulă, implică certificarea ulterioară a sistemului calității.
2. Întreprinderile de catering, atunci când dezvoltă proceduri HACCP, ar trebui să se concentreze pe GOST R 51705.1-2001. GOST R 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Partea 2 este descrisă în detaliu; este, de asemenea, util să citiți GOST R 55889-2013.

Certificarea HACCP – este necesară în catering?

Organizațiile implicate în certificarea HACCP nu menționează:

1. Certificatul nu oferă niciun beneficiu pentru inspecțiile HACCP.
2. Certificatul, pentru Rospotrebnadzor, nu este o dovadă a implementării HACCP și a siguranței produsului.
3. Certificatul nu va proteja împotriva auditurilor
4. Certificarea HACCP în alimentația publică este voluntară (adică opțională)
5. Procedura de certificare va trebui finalizată anual, deoarece Certificatul de sistem de management este valabil doar 1 an.

Acea. Certificatul HACCP în alimentația publică, în cele mai multe cazuri, este o hârtie inutilă adăugată la cec pentru a crește costul serviciilor de dezvoltare HACCP. Singurul avantaj: un certificat în catering poate fi util dacă participați la licitații sau furnizați produse în străinătate.

Amenzi pentru absența HACCP în alimentația publică

Una dintre întrebările populare de pe Internet cu privire la HACCP este mărimea amenzilor pentru absența acestuia. Dar majoritatea articolelor încep cu afirmația că amenda este de 1.000.000 de ruble. În același timp, nimeni nu se deranjează să explice că o amendă de 1 milion poate fi aplicată doar în cazul unei încălcări repetate de către o persoană juridică care are ca rezultat prejudiciu vieții sau sănătății cetățenilor. Acestea. un consumator trebuie otrăvit de două ori pentru a primi o astfel de amendă. Deși cu amendă, ei iau adesea decizia de a închide unitatea pentru până la 90 de zile, iar aceasta este deja o mare pierdere - atât financiară, cât și reputațională.

În cazul în care o organizație efectuează o inspecție de rutină programată pentru conformitatea cu cerințele reglementărilor tehnice și se descoperă că întreprinderea nu are un sistem HACCP implementat, se aplică Partea 1, Articolul 14.43 din Codul contravențiilor administrative. Desigur, în ordin, organismul de control va obliga întreprinderea să corecteze deficiențele identificate în timpul inspecției și va indica cu siguranță necesitatea implementării HACCP.

În același timp, nu trebuie să vă gândiți că acest lucru nu vă privește. A provoca un prejudiciu unui consumator este o întâmplare destul de comună; dacă acest lucru nu ți s-a întâmplat, este în mare măsură o chestiune de întâmplare. Experiența noastră de lucru cu unitățile de alimentație publică arată că numărul de întreprinderi care respectă pe deplin toate reglementările și reglementările sanitare actuale este mai degrabă o excepție decât un model.

Pentru a verifica, puteți vizualiza rezultatele probelor de laborator de produse și tampoane de la întreprinderea dvs. pentru Anul trecut, Două. Și dacă nu a existat o singură abatere în probe în această perioadă, atunci ești pur și simplu o raritate. Ei bine, dacă testele de laborator nu sunt efectuate la producția dvs., atunci ar trebui să vă gândiți la asta și, poate, să vă grăbiți cu introducerea HACCP

Citiți mai multe despre amenzi în articol:

Cine dezvoltă HACCP la întreprindere

Aceasta este, de asemenea, o întrebare destul de presantă. Faptul este că GOST R 51705.1-2001 afirmă:

« 4.1.1 În conformitate cu legislația în vigoare, conducerea organizației poartă responsabilitatea personală pentru siguranța produselor fabricate. […]

4.1.4 Conducerea organizației trebuie să selecteze și să numească o echipă HACCP care este responsabilă de dezvoltarea, implementarea și întreținerea sistemului HACCP.

4.1.4.1 Membrii grupului HACCP trebuie să aibă colectiv suficiente cunoștințe și experiență în domeniul tehnologiei de management al calității, întreținerea echipamentelor și instrumentarului, precum și în ceea ce privește documentele de reglementare și tehnice pentru produse.

4.1.4.2. Grupul HACCP trebuie să includă un coordonator și un secretar tehnic, precum și, dacă este necesar, consultanți în domeniul de competență relevant.» .

Astfel, conducerea organizației este responsabilă de dezvoltare, dar dezvoltarea acesteia independent sau comandarea acesteia de la specialiști este o chestiune personală pentru fiecare. O altă întrebare este ce este mai bun, ce este mai ieftin, mai eficient și mai convenabil.

Citiți despre argumentele în favoarea unei opțiuni sau alteia în detaliu în articol.«»

Acest articol poate fi util:

Dar înainte de a accepta decizia finala, merită să decideți:

1. Dezvoltați HACCP în caz de inspecție sau pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța produselor?
2. Dacă comandați de la specialiști, atunci lucrările ulterioare vor necesita pregătirea personalului care va fi responsabil cu menținerea procedurilor HACCP.
3. Deținerea documentelor HACCP nu este suficientă; procedurile trebuie implementate și menținute în mod continuu.

Ce verifică Rospotrebnadzor în alimentația publică

În primul rând, merită să facem distincția între motivele verificării. De exemplu,

• Inspecție programată - o dată la 3 ani
• Inspecție neprogramată la cererea consumatorului
• Inspecție neprogramată asupra faptului de vătămare a sănătății consumatorilor.

În consecință, din diferite motive de verificare, obiectele verificării vor diferi și ele. De exemplu,

1. Inspecțiile programate ale Rospotrebnadzor au ca scop evaluarea conformității cu toate SanPiN-urile, GOST-urile și reglementările tehnice actuale Uniune vamală reglementarea, integral sau parțial, a sectorului alimentației publice.

In primul rand asta:

• TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”.
• TR CU 022 2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor.”
• SanPin 1.1.1058-01 Organizarea și desfășurarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
• SanPiN 2.3.2.1078-01 Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 Cerințe de igienă pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
• GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale.
• SanPiN 2.1.4.1074-01 Bând apă. Cerințe igienice pentru calitatea apei a sistemelor centralizate de alimentare cu apă potabilă. Control de calitate. Cerințe igienice pentru asigurarea securității sistemelor de alimentare cu apă caldă.
• SanPin 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.

1. Inspecțiile neprogramate bazate pe cererea unui consumator implică evaluarea prezenței încălcărilor specificate în cerere. Acestea. dacă vă plângeți de produse expirate, atunci produsele vor fi verificate pentru a asigura respectarea termenelor de expirare, condițiilor de depozitare, disponibilitatea documentației de însoțire, iar de regulă, produsele vor fi luate pentru analize de laborator.
2. Inspecțiile neprogramate asupra faptului de vătămare a sănătății consumatorilor au ca scop identificarea cauzelor otrăvirii consumatorilor. Pentru a opri răspândirea în continuare a infecției și pentru a suprima sursa de infecție. Vor verifica totul până vor afla cauzele otrăvirii.

Este de remarcat faptul că, în 2018-2019, autoritățile de reglementare trec la utilizarea unei abordări bazate pe risc atunci când organizează controlul statului, conform Decretului Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806. În viitorul apropiat vom pregăti o revizuire detaliată pe acest subiect.

Cum determină Rospotrebnadzor calitatea implementării procedurilor HACCP

Pentru a evalua implementarea procedurilor HACCP, Rospotrebnadzor a elaborat un manual separat pentru angajați:

Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP. Instrucțiuni. – M.: serviciu federal pentru supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și al bunăstării umane, 2014.

Pe baza rezultatelor inspecției, întreprinderea este evaluată conform foaie de punctaj, iar gradul de risc de eliberare a produselor periculoase se determină conform criteriilor specificate în tabel. În funcție de gradul de risc, se recomandă clasificarea întreprinderilor în cinci categorii.

Caracteristicile întreprinderilor după nivelul de risc (MR 5.1.0098-14).

Categorie	Rezultatele evaluării conformității, %	Nivel de risc	Caracteristicile întreprinderii
1 categorie	95 — 100	Riscul este neglijabil	O întreprindere operațională stabilă, unde se recomandă menținerea și îmbunătățirea în continuare a Sistemului de Management
a 2-a categorie	91 — 94	Riscul este acceptabil	O întreprindere în care este puțin probabil să apară situații periculoase; este necesară elaborarea de măsuri corective
3 categorie	81 — 90	Riscul este semnificativ	O întreprindere care necesită elaborarea unor măsuri corective după mai multe proceduri
a 4-a categorie	71 — 80	Riscul este inacceptabil	O întreprindere care necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile
a 5-a categorie	70 sau mai puțin	Riscul este critic	O întreprindere care necesită dezvoltarea, implementarea și actualizarea Sistemului HACCP, până la suspendarea activităților întreprinderii

Clasificarea este introdusă ca parte a tranziției către utilizarea unei abordări bazate pe risc în organizarea controlului de stat (Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 17 august 2016 N 806).

Trebuie avut în vedere că schimbările sunt posibile în perioada 2018-2019, deoarece Există o perioadă de tranziție și sunt introduse noi standarde pentru a evalua riscurile pentru consumator. Este necesar să se verifice cu ramurile lui Rospotrebnadzor.

Pe măsură ce sunt introduse inovații, vom publica recenzii.

Aflați cum să dezvoltați singur HACCP, economisind până la 50.000 de ruble la instruire și audit de producție. prin utilizarea . Cursul este pentru tine dacă ești directorul sau proprietarul unui restaurant, cafenea, cantină, bucătar, director de producție, tehnolog sau medic sanitar!