Sistemul Hassp la unitățile de alimentație publică: modalități de implementare. Hassp pentru catering

În conformitate cu prevederile Regulamentului Tehnic al Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la Siguranța Alimentelor”, din 15 februarie 2015, introducerea sistemului HACCP (HACCP - Analiza Pericolelor și Puncte Critice de Control, analiza riscurilor și puncte de control) au devenit obligatorii la întreprinderile din industria alimentară – sisteme de management al siguranței alimentelor. Sarcina principală a acestui sistem este de a asigura controlul în toate etapele procesului de producție, precum și în timpul depozitării și vânzării produselor, adică oriunde poate apărea o situație periculoasă legată de siguranța consumatorilor. Unitățile de catering fac parte din industria alimentară.

La 1 ianuarie 2016, GOST 30390-2013 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale”, în conformitate cu care se stabilesc cerințe obligatorii pentru procedurile de asigurare a siguranței produselor de catering, pe baza principiilor HACCP.

Produsele de alimentație publică sunt un set de produse culinare, produse de panificație, produse de cofetărie din făină și aparțin produselor perisabile. Sistemul de management al siguranței alimentelor în alimentație se bazează pe identificarea punctelor critice de control pentru a preveni pe cât posibil toate riscurile posibile, determinarea limitelor acestora și monitorizarea constantă. În prezent, HACCP în catering este principalul instrument de asigurare a siguranței alimentelor.

Scopul implementării programului HACCP este identificarea și preluarea sub control al sistemului tuturor punctelor critice de control ale întreprinderii, adică acele etape de producție la care încălcările standardelor tehnologice și sanitare pot duce la consecințe fatale sau greu de eliminat pentru siguranța produsului alimentar fabricat. În procesul de creare a HACCP (HACCP), procesele sunt analizate de-a lungul întregului lanț alimentar - de la segmentul inițial de materie primă până în momentul în care ajunge la consumator. Există patru surse de pericole - materii prime, personal, echipamente și mediu.

Principiile principale pentru dezvoltarea sistemului HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".

Pentru identificarea riscurilor, determinarea gradului de pericol al acestora și indicarea limitelor în domeniul alimentației, sunt necesare o serie de acțiuni analitice. În același timp, sunt luați în considerare 3 factori de potențială contaminare a produsului: fizici, chimici și biologici.

Pericol chimic. Acest tip de pericol include substanțe sau molecule care:

Se găsește în mod natural în plante sau animale (de exemplu, în ciupercile otrăvitoare);

Poate fi adăugat în mod deliberat în timpul cultivării sau procesării alimentelor. Astfel de substanțe pot fi sigure atunci când limitele sunt îndeplinite, dar devin periculoase când sunt depășite (de exemplu, azotat de sodiu, pesticide);

Poate fi ingerat din neatenție (de exemplu, după curățarea chimică a ambalajului);

Poate afecta sistemul imunitar al persoanelor (de exemplu, alergeni alimentari).

Pericolele chimice includ: metale toxice, radionuclizi, pesticide, antibiotice, OMG-uri.

Pericol fizic. Acest tip de pericol include substanțe care în mod normal nu ar trebui să se găsească în alimente. Astfel de substanțe pot fi dăunătoare sănătății utilizatorului final (de exemplu așchii de lemn, fragmente de sticlă, așchii de metal, oase).

Sistemul de management în alimentația publică este similar ca structură cu alte sisteme de producție alimentară, dar în același timp are propriile nuanțe. Întreprinderile de alimentație publică se caracterizează prin actualizarea periodică a gamei de produse și, ca urmare, o schimbare a varietății de materii prime (mâncăruri de sezon), care implică schimbări în procesele tehnologiilor de producție și o creștere a diversității proceselor. Acest lucru cauzează dificultăți semnificative în controlul contaminării cu alergeni încrucișați și necesită, de asemenea, costuri semnificative de timp pentru efectuarea analizei de risc pentru materiile prime și schema tehnologică.

Ieșirea poate fi o grupare a aceluiași tip de procese la elaborarea unei scheme tehnologice, precum și a materiilor prime, cu condiția ca gradul de detaliere să rămână suficient pentru o evaluare corectă a tuturor factorilor periculoși posibili.

O altă dificultate cu care se confruntă majoritatea întreprinderilor de alimentație publică atunci când implementează HACCP este aceea că, spre deosebire de întreprinderile producătoare dotate cu laboratoare proprii, întreprinderile de alimentație publică nu au de obicei astfel de laboratoare. Controlul indicatorilor de siguranță a materiilor prime și produselor finite în laboratoarele acreditate de terți se efectuează numai ca parte a controlului producției.

Având în vedere acest lucru, devine mai dificil de controlat performanța de siguranță a materiilor prime primite, iar verificarea la recepție poate avea loc numai prin verificarea respectării condițiilor de transport, documentația de însoțire și evaluarea indicatorilor organoleptici. Controlul siguranței produselor finite se efectuează doar organoleptic. De reținut că dacă, în timpul elaborării planului HACCP, indicatorii organoleptici sunt selectați ca măsură de control al pericolelor, o astfel de măsură de control trebuie validată, adică. verificarea eficacității măsurilor de control selectate sau a combinațiilor acestora inainte de implementarea acestora.

Există șapte principii care stau la baza HACCP:

1. Efectuarea unei analize complete de risc prin evaluarea semnificației factorilor periculoși în absolut toate etapele ciclului de viață al produselor alimentare care se află sub controlul producătorului. De asemenea, evaluează probabilitatea riscurilor și dezvoltă măsuri pentru a le preveni, precum și pentru a minimiza pericolele identificate.

2. Identificarea punctelor critice de control, în cadrul cărora un control strict ajută la prevenirea unui potențial pericol sau, cu ajutorul unor măsuri specifice, la reducerea posibilității riscurilor la zero.

3. Stabilirea limitelor critice pentru punctele de control. De asemenea, definește criteriile care arată că procesul este pe deplin sub control. Dezvoltatorii de sistem formează limite și toleranțe care trebuie respectate pentru ca situația să nu scape de sub control în punctele critice.

4. Stabiliți proceduri de monitorizare pentru toate punctele critice de control. Pentru aceasta, sistemele de supraveghere ar trebui instalate în punctele critice și ar trebui stabilite diferite inspecții prin analize regulate și alte tipuri diferite de supraveghere a producției.

5. Dezvoltarea acțiunilor corective care trebuie întreprinse atunci când observațiile și inspecțiile indică faptul că situația poate scăpa de sub control.

6. Stabilirea procedurilor de menținere și contabilizare a documentației, în care se înregistrează parametrii necesari.

7. Stabilirea procedurilor de verificare a documentelor, care trebuie menținute întotdeauna în stare de funcționare și să reflecte absolut toate măsurile de implementare, executare a tuturor articolelor HACCP.

Articolul 10 TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” stabilește obligația unui producător de alimente de a dezvolta, implementa și menține proceduri bazate pe principiile HACCP.

În același timp, reglementările tehnice nu prevăd certificarea obligatorie a sistemelor de management al calității și siguranței, inclusiv a celor bazate pe principiile HACCP.

Respectarea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​TR CU 021/2011.

Evaluarea eficacității procedurilor dezvoltate și implementate pe baza principiilor HACCP este efectuată de specialiștii Rospotrebnadzor în cadrul supravegherii sanitare și epidemiologice ale statului federal și a supravegherii conformității cu cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale de către entitățile comerciale. angajate în producția de produse alimentare.

În același timp, pentru a asigura siguranța produselor de catering în procesul de producere a acestora, sunt evaluate următoarele:

Respectarea proceselor tehnologice de producție;

Asigurarea completității și fiabilității controlului producției;

Asigurarea documentarii informatiilor privind etapele controlate ale operatiunilor tehnologice si rezultatele controlului produselor alimentare, precum si asigurarea altor proceduri prevazute in partea 3 a art. 10 din TR CU 021/2011.

Pentru nerespectarea de către producătorul produselor alimentare, inclusiv al produselor de catering, cu cerințele TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, răspunderea administrativă este stabilită în conformitate cu Partea. 1-3 din articolul 14.43 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse sub forma unei amenzi administrative de până la 1 milion de ruble sau a unei suspendări administrative a activităților de până la 90 de zile.

Producția modernă de alimente este imposibilă fără un sistem implementat și bine stabilit, care este conceput pentru a garanta producția de produse care îndeplinesc toate cerințele de siguranță și calitate.

În ciuda faptului că au trecut câțiva ani de la intrarea în vigoare a Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale Nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, unii producători nu cunosc, și eventual ignoră, una dintre principalele cerințe ale acestuia: fabricarea) a produselor alimentare legate de cerințele de siguranță ale unor astfel de produse, producătorul trebuie să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP (în transcrierea în limba engleză HACCP - Analiza pericolelor și punctelor critice de control) ”- TR CU Nr. 021/2011, artă. 10, alin.2 (oficial, prezentul Regulament Tehnic este în vigoare din anul 2013, dar a fost stabilită o perioadă de tranziție pentru sistemul HACCP printr-o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale – până la data de 15 februarie 2015). În același timp, organizațiile care cunosc sistemul HACCP și intenționează să-l dezvolte și să-l implementeze, precum și întreprinderile care lucrează în această direcție, se confruntă cu o serie de probleme și probleme:

- Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Ce înseamnă sistemul HACCP?

— Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

— Cum se documentează sistemul HACCP?

— Ce probleme pot apărea în procesul de dezvoltare și implementare a sistemului HACCP și cum să le rezolve?

— Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

— Este necesară certificarea sistemului HACCP?

Ce organizații au nevoie de implementarea obligatorie a sistemului HACCP?

Pentru a afla care întreprinderi sunt supuse implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Regulamentului tehnic al Uniunii Vamale nr. 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”:

„Obiectele reglementării tehnice ale prezentului regulament tehnic sunt:

1) produse alimentare;

2) procesele de producție (fabricație), depozitare, transport (transport), vânzare și eliminare aferente cerințelor pentru produsele alimentare.

"Produse alimentare sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate, apă potabilă în recipiente, apă minerală, produse alcoolice (inclusiv berea) , băuturi răcoritoare, aditivi biologic activi (BAA), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi alimentari și arome, precum și materii prime alimentare (alimentare).

Astfel, TR CU 021/2011 acoperă întreprinderile ale căror activități sunt oarecum legate de produsele alimentare. Acestea includ: cafenele, restaurante, magazine alimentare, cantine, cantine ale organizațiilor (școli, grădinițe, spitale etc.), depozite en-gros și baze care depozitează și vând produse alimentare, companii de transport implicate în transportul și vânzarea alimentelor, companiile angajate în ambalarea, reambalarea și ambalarea produselor alimentare finite, producătorii de produse alimentare (fabrici, plante), inclusiv producătorii agricoli, producătorii de suplimente alimentare, aditivi alimentari etc.

Principiile HACCP pot fi aplicate în alte părți ale lanțului de aprovizionare pe bază voluntară: producția de ambalaje alimentare; producția de hrană pentru animale. Implementarea principiilor HACCP în aceste întreprinderi le va permite să înțeleagă mai bine cum pot influența riscurile asociate lanțului de aprovizionare cu alimente. Problema aplicării principiilor HACCP în producția de produse agricole în stadiul de creștere rămâne discutabilă, deoarece cerințele TR TS 021/2011 se aplică produselor alimentare, în timp ce animalele vii, peștii (acvacultura), plantele aflate în stadiul de creștere nu sunt. În opinia noastră, în aceste etape ar trebui introduse și principiile sistemului HACCP, întrucât acest lucru va permite fermierilor și agricultorilor să fie competitivi, deoarece producătorii care își folosesc produsele vor avea încredere în siguranța lor.

Există mai multe modalități de a îndeplini cerințele legale:

Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"

Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

Ce înseamnă sistemul HACCP?

Conform GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” se folosesc următorii termeni cu definițiile lor respective:

HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control): Un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.

Sistem HACCP: Ansamblul structurii organizatorice, documentelor, proceselor de producție și resurselor necesare implementării HACCP.

analiza de risc: O procedură de utilizare a informațiilor disponibile pentru identificarea pericolelor și evaluarea riscurilor.

punct critic de control: Locația controlului pentru identificarea pericolelor și/sau managementul riscurilor.

Pericol: Sursă potențială de daune pentru sănătatea umană.

factor periculos: Tip de pericol cu ​​semne specifice.

Siguranță: Nici un risc inacceptabil.

Pentru a produce produse alimentare sigure, este necesar să se țină cont de toate pericolele posibile (microbiologice, chimice, fizice) în toate etapele proceselor tehnologice, iar dacă sunt identificate zone tehnologice „de risc”, trebuie luate măsuri adecvate pentru a preveni impactul acestor pericole asupra oamenilor.

Astfel, sistemul HACCP presupune mai multe etape succesive:

— efectuarea unei analize amănunțite a procesului tehnologic de la început până la sfârșit;

- identificarea etapelor tehnologice la care este posibilă prezența unor factori de risc semnificativi, desemnându-i drept puncte critice de control;

— aplicarea măsurilor și mijloacelor de control preventiv pentru anumite limite critice;

– monitorizarea continuă a datelor de măsurare, numirea persoanelor responsabile;

— dezvoltarea de ajustări și acțiuni corective în cazul în care indicatorii CCP depășesc limitele critice acceptabile, numirea persoanelor responsabile;

— documentarea și stocarea informațiilor (baza de dovezi a activității în curs);

- verificări (audituri) ale funcționării sistemului.

Obțineți HACCP

Cum se dezvoltă, implementează și menține un sistem HACCP?

Cum se documentează sistemul HACCP?

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa în întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS), care include toate principiile HACCP conform GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Pentru a determina varianta sistemului implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele acestor standarde, să analizați care variantă este aplicabilă producției dumneavoastră și să întocmiți un plan de dezvoltare și implementare.

Să încercăm să ne dăm seama cum diferă HACCP de SMBP (ISO 22000)

Principala diferență dintre HACCP conform GOST R 51705.1-2001 și sistemul de management al siguranței alimentelor conform GOST R ISO 22000-2007 este că HACCP este un set de principii pe baza cărora fiecare organizație poate construi un sistem de management al siguranței alimentelor. Structura acestui sistem va depinde de alegerile și capacitățile organizației. ISO 22000 este un standard care include toate principiile HACCP și definește el însuși structura unui sistem de siguranță alimentară. Dacă o organizație aplică ISO 22000, atunci sistemul său de siguranță alimentară trebuie să conțină toate elementele structurii, în conformitate cu GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

În plus față de cele de mai sus, ISO 22000 se distinge de HACCP în următoarele moduri:

- ISO 22000 este un sistem de management complet construit pe baza structurii ISO 9001. Acesta include elementele cheie ale acestui sistem - o definire clară a domeniului de aplicare, stabilirea obiectivelor, analiza performanței sistemului, managementul proceselor, documentare, stabilirea canalelor eficiente de interacțiune cu consumatorii, furnizorii și cu toate părțile interesate.

— GOST R 51705.1-2001 este rațional pentru întreprinderile mici. Organigramele proceselor de producție, fișele de lucru HACCP, rapoartele grupului HACCP, documentele care reflectă funcționarea sistemului HACCP sunt documentația principală a sistemului.

— GOST R ISO 22000-2007 este identic cu ISO 22000:2005 (este un standard internațional) are o documentație mai extinsă și, prin implementarea acesteia, puteți conta cu încredere că treceți inspecția Rospotrebnadzor. Alături de documentația HACCP, ISO 22000 necesită o serie de documente de sistem și de specialitate, cum ar fi:

— programe de măsuri preliminare obligatorii pentru planificarea sigură a producției;

— documente pentru gestionarea acestor activități;

— proceduri de control al documentelor și înregistrărilor;

— proceduri de management pentru situații de urgență și urgențe care afectează siguranța produselor;

— O descriere a sistemului de monitorizare, inclusiv o descriere a metodelor și instrucțiunilor aplicate de evaluare a pericolelor;

— proceduri de manipulare a produselor potențial periculoase, implementarea corecțiilor și acțiunilor corective, retragerea produselor, notificarea clientului în caz de nerespectare după livrarea produsului către client.

— înregistrările schimbului de informații, trasabilitatea produsului și verificarea ulterioară a acestuia;

- înregistrările auditurilor interne, corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse, precum și alte documentații, ținând cont de caracteristicile organizației.

Primul pas în dezvoltarea și implementarea unui sistem de management al calității produselor este crearea unui grup de lucru HACCP, care va include specialiști competenți instruiți în aplicarea principiilor HACCP.

Grupul HACCP: Un grup de specialisti (cu calificari in diverse domenii) care dezvolta, implementeaza si intretine sistemul HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă suficiente cunoștințe și experiență în domenii precum: tehnologii de producție a alimentelor, aspecte de inginerie, medicină veterinară (pentru produse de origine animală), microbiologie, chimie, toxicologie, mediu și ecologie, legislație și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare, precum și cei care înțeleg principiile HACCP și sunt capabili de analiză logică. Este necesar să se înțeleagă factorii de risc existenți și cei mai probabili, precum și modalitățile de a le controla.

Eficacitatea sistemului HACCP depinde de competența angajaților. Prin urmare, atunci când se creează un sistem HACCP funcțional, cel mai important element este educația și formarea personalului. În absența specialiștilor corespunzători în această organizație, puteți folosi ajutorul unor consultanți experți terți care au cunoștințe despre potențialele riscuri asociate acestui produs.

Al doilea pas este o descriere a materiilor prime, ingredientelor, produselor, proceselor de producție. În această etapă, grupul HACCP descrie cât mai detaliat toate materiile prime utilizate, ingredientele, materialele de ambalare, produsele fabricate. În plus, nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime și să evaluăm pătrunderea alergenilor în produsul finit. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate în anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 022/2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.

Membrii echipei HACCP trebuie să fie familiarizați cu produsele și modul în care acestea sunt produse, cum urmează să fie consumat produsul și să descrie manipularea și utilizarea greșită a produsului final. De exemplu, toată lumea știe că aluatul nu se consumă crud, dar unii oameni ignoră această cerință și acest lucru poate provoca otrăviri. Nu puteți folosi bomboane „efervescente” cu băuturi carbogazoase, deoarece bomboanele reacţionează cu gazele băuturii și acest lucru poate duce la dureri severe de stomac și alte consecințe destul de periculoase.

Al treilea pas ar trebui să fie dezvoltarea organigramelor de producție. Este necesar să se implice angajații care lucrează direct în zonele de proces (bucătari, depozitari, etc.) în alcătuirea diagramelor de flux. Diagramele de flux nu trebuie să fie complicate și aglomerate.

Următorul, al patrulea pas, este identificarea pericolelor potențiale și analizarea acestora. Scopul analizei este de a identifica toate riscurile posibile și de a le compara, ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

risc: Combinația dintre probabilitatea implementării unui factor periculos și severitatea consecințelor acestuia (GOST R 51705.1-2001).

Pericolele sunt împărțite în biologice, chimice sau fizice, a căror prezență în produsele alimentare poate face produsele periculoase pentru sănătatea consumatorului. Factorii biologici periculoși sunt bacteriile, virușii, mucegaiurile și alte ciuperci, precum și insectele. Sursa apariției lor poate fi apa utilizată în producție, echipamentele tehnologice, pot intra în materii prime și produse finite din aer.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, dezinfectanții, lubrifianții etc.

Pericole fizice - metal, fragmente de sticlă și obiecte fragile, pietricele etc., care pot duce la vătămări fizice (de exemplu, tăieturi în cavitatea bucală, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr). Factorii fizici pot intra în produsele cu materii prime, echipamente, spații și angajați.

Următorii pași vor fi: definirea punctelor critice de control (CCP) - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control - stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control - stabilirea corecțiilor / acțiunilor corective în cazul abaterii de la limitele critice - elaborarea unui plan HACCP - mentinerea inregistrarilor documentate.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc.

După identificarea CCP, se determină limitele critice.

limita critică (limită critică): criteriu pentru separarea acceptabilității de inacceptabilității (GOST R ISO 22000-2007)

Limitele critice includ indicatori precum dimensiunile reale ale produsului, volumul, prezența agenților patogeni, vâscozitatea, temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pentru fiecare punct critic de control este stabilit un sistem de monitorizare. În funcție de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic, se determină frecvența monitorizării.

monitorizarea (monitorizare) Efectuarea unei secvențe planificate de observații sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control produc efectul scontat. (GOST R ISO 22000-2007)

Rezultatele monitorizării sunt documentate în jurnalele HACCP și/sau fișele de lucru și trebuie semnate de către executanți.

Dacă limitele critice sunt depășite, sunt necesare corecții și acțiuni corective. Aceste acțiuni sunt proceduri pentru a evita apariția produselor de proastă calitate în casa consumatorului.

Este esențial să păstrați înregistrări permanente. Aceasta vă permite să stabiliți: eficacitatea HACCP; urmând planul HACCP.

Pe lângă monitorizare, este necesară stabilirea unor proceduri de audit intern (verificări). Procedurile de verificare sunt teste, teste și alte moduri de a evalua conformitatea sistemului cu planul HACCP. Un audit al sistemului HACCP implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor sistemului și luarea măsurilor corective adecvate.

verificare (verificare): Confirmarea conformității cu cerințele stabilite prin furnizarea de dovezi obiective (GOST R ISO 22000-2007)

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”

GOST R 51705.1-2001 Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Ghid pentru aplicarea ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția alimentară

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Programe de precondiții pentru siguranța alimentară. Partea 2. Catering

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistemul de management al siguranței alimentelor. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară

GOST 33182-2014 Industria cărnii. Procedura de dezvoltare a unui sistem HACCP la întreprinderile din industria cărnii

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organismele care auditează și certifică sistemele de management al siguranței alimentelor

MR 5.1.0096-14 Abordări metodologice de organizare a evaluării producției (fabricației) produselor alimentare pe baza principiilor HACCP

Lista principalelor documente în curs de elaborare este prezentată în Anexa A GOST R 56671-2015 „Recomandări pentru elaborarea și implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP” Anexa A (obligatoriu).

1) Controlul intrării

2) Asigurarea operatiunii instrumentelor de masura, sitelor si capcanelor metalice

3) Prevenirea pătrunderii contaminanților fizici

4) Documentarea informațiilor

5) Depozitarea materiilor prime, materialelor și produselor finite

6) Tratarea sanitară a echipamentelor și a inventarului

7) Curățarea și igienizarea spațiilor

8) Cerințe sanitare și igienice pentru personal

9) Controlul dăunătorilor

10) Trasabilitate

11) Eliminarea deșeurilor

12) Managementul produselor neconforme

Ce probleme pot apărea în timpul dezvoltării și implementării sistemului HACCP și cum să le rezolve?

Pe baza experienței de lucru cu producătorii, se poate susține că principala problemă în dezvoltarea unui sistem HACCP este dificultatea de a analiza riscurile și identificarea pericolelor, precum și de a le documenta. În ciuda faptului că există GOST-uri conform cărora sistemul HACCP este în curs de dezvoltare, este încă necesar un nivel suficient de cunoștințe și experiență pentru a identifica corect punctele critice de control. Și aici apare imediat următoarea problemă - calificarea insuficientă a personalului sau absența acestora. O practică obișnuită în întreprinderile mici și mijlocii este absența unui director de producție, tehnolog, maistru, ca să nu mai vorbim de o persoană responsabilă de calitate, în lista de personal. Cine în acest caz va monitoriza calitatea produsului, va lua măsuri corective, de la cine să formeze Consiliul Calității, rămâne un mister. Dacă puteți apela la ajutorul experților terți pentru dezvoltarea și implementarea, atunci este încă nevoie de personal calificat al întreprinderii în sine pentru întreținerea sistemului. Prin urmare, șefii organizațiilor care implementează sistemul HACCP ar trebui să angajeze angajați cu experiență și pregătiți profesional în această problemă sau să instruiască personalul existent în principiile HACCP.

Inutil să spun, când de multe ori chiar și conducerea întreprinderilor în sine vede în sistemul HACCP un alt capriciu al guvernului, menit să complice viața antreprenorilor, și încep să se ocupe de sistemul în sine după instrucțiunile autorităților de inspecție sau plângerile consumatorilor. despre calitatea produsului. Dar merită clarificat faptul că sistemul HACCP dezvoltat servește pentru a ajuta producătorul în gestionarea siguranței alimentelor și nu pentru a-i complica activitățile.

O mulțime de întreprinderi funcționează cu echipamente învechite și în spații rămase din perioada sovietică, antreprenorii deschid producția în spații care sunt adesea complet nepotrivite pentru implementarea cerințelor sistemului HACCP. Dar, în ciuda faptului că dezvoltarea și implementarea unui sistem pe deplin funcțional este posibilă doar în condiții bune pentru asigurarea siguranței alimentelor, întreprinderile mai puțin dezvoltate au nevoie de un sistem HACCP. Analiza factorilor de risc în astfel de întreprinderi va permite prioritizarea îmbunătățirii producției și o mai bună înțelegere a problemei generale a siguranței alimentelor. De asemenea, trebuie să știți că un produs alimentar trebuie să fie sigur pentru sănătatea umană, indiferent de locul în care a fost produs într-o producție mare „perfectă” sau într-un mic atelier al unui antreprenor individual.

Este necesar să menționăm diferitele concepții greșite care apar în rândul multor producători care decid să înceapă dezvoltarea unui sistem HACCP. Printre acestea, ideea că sistemul HACCP este o plăcere costisitoare. De fapt, plata amenzilor pentru lipsa unui sistem, rambursarea eventualelor daune sau prejudicii reputației din plângerile consumatorilor este mult mai costisitoare. În cele din urmă, va da roade prin creșterea competitivității produselor.

O altă concepție greșită este că sistemul HACCP se bazează pe o cantitate imensă de scris. Aici puteți obiecta - numărul de documente poate varia foarte mult, producătorul însuși trebuie să stabilească câte documente vor garanta eliberarea unui produs sigur.

Foarte des, producătorii greșesc că este suficient să creezi un sistem HACCP o dată și acesta va fi potrivit pentru întreaga perioadă a producției curente. Acest lucru nu este adevărat, sistemul HACCP în sine prevede că este constant necesar să-l ținem la zi, să facem ajustări în funcție de rezultatele monitorizării și auditurilor interne. Ar fi o greșeală deosebită să credem că dezvoltarea unui plan HACCP este același lucru cu crearea unui sistem HACCP. O singură dezvoltare formală nu este suficientă, este necesar să se lucreze continuu la îmbunătățirea calității produselor. Foarte des puteți auzi următoarea frază: „Dezvoltarea unui sistem HACCP necesită o mulțime de resurse” - această judecată nu este în întregime corectă. Principalele resurse sunt atrase abia la începutul dezvoltării și implementării, apoi nevoia de ele este redusă drastic.

Există un mit persistent că sistemul HACCP este capabil să garanteze absența riscului de a produce produse de calitate scăzută. Niciun sistem nu poate face față unei astfel de sarcini, scopul HACCP este oarecum diferit - este de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Cum se efectuează auditul sistemului HACCP de către organele Rospotrebnadzor?

Practic, organele Rospotrebnadzor desfășoară inspecții în conformitate cu MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (producție) alimentară pe baza principiilor HACCP”, care includ:

a) verificarea disponibilității documentelor fundamentale care confirmă desfășurarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în Sistemul de Management în conformitate cu articolul 10 din TR CU 021/2011:

— politici și/sau declarații documentate, intenții de management al siguranței alimentelor, managementul siguranței (în mod voluntar);

- structura organizatorica a intreprinderii (indicand unitatile structurale, subordonarea si interactiunea acestora);

— proceduri elaborate și documentate bazate pe principiile HACCP în sistemul de management, inclusiv programele de control al producției;

— documente normative care reglementează siguranța produselor;

b) evaluarea siguranței produselor fabricate cu prelevare de probe și teste de laborator pe baza unui laborator acreditat (independent) pentru a confirma conformitatea produselor cu documentația de reglementare și a confirma eficacitatea sistemului de management. Pentru a asigura obiectivitatea rezultatelor, trebuie utilizate regulile și metodele de cercetare (testare) și măsurători, inclusiv regulile de eșantionare necesare pentru aplicarea și executarea reglementării tehnice adoptate și implementarea evaluării conformității, lista de care este definit într-o decizie specifică a Comisiei Uniunii Vamale care a aprobat regulamentul tehnic Uniune Vamală pentru un anumit tip de produs;

c) verificarea implementării și menținerii procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv implementarea programului de control al producției;

d) analiza documentelor depuse pentru conformitatea cu cerințele TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 și reglementările tehnice ale Uniunii Vamale pentru anumite tipuri de produse alimentare și cerințele stabilite de legislație; al Federației Ruse;

g) evaluarea comunicării cu părțile interesate din interiorul și din afara organizației;

f) verificarea existenței unor proceduri de validare, verificare și îmbunătățire continuă a sistemului de management. Criteriile de performanță și îmbunătățirea continuă a sistemului de management sunt prezentate în Anexa 2;

g) inspectarea obiectului;

h) evaluarea riscurilor la eliberarea de produse periculoase în vederea stabilirii măsurilor administrative și selectării obiectelor prioritare de supraveghere;

i) verificarea disponibilității și evaluarea documentelor de reglementare la întreprindere, actualizarea acestora, determinarea documentelor de reglementare prioritare care stau la baza Sistemului de management implementat la întreprindere. În același timp, tipul și sfera documentelor care confirmă existența și funcționarea procedurilor sunt determinate de întreprindere în mod independent;

j) evaluarea funcționării sistemului de management al siguranței pe baza principiilor HACCP, precum și a procedurilor reglementate de cerințele articolului 10 partea 3, articolul 11 ​​partea 3, partea 4 din TR CU 021/2011, este documentată și confirmată vizual pe parcursul inspecția instalației.

La stabilirea faptului absenței procedurilor elaborate și implementate la întreprindere pe baza principiilor HACCP în sistemul de management, în conformitate cu partea 2 a articolului 10 din TR CU 021/2011, întreprinderea este clasificată ca întreprindere de inacceptabil. sau risc critic (categoria 4 sau 5) aflat deja la prima etapă de verificare. Astfel de întreprinderi necesită dezvoltarea unor măsuri corective pentru aproape toate procedurile. (MR 5.1.0096-14, clauza 4, subclauza 4.2.).

Dacă producătorul de produse alimentare nu respectă cerințele TR CU 021/2011, atunci el se încadrează în prevederile articolului 14.43 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse.

Este necesar să se certifice sistemul HACCP?

În prezent nu este necesară certificarea. , dar este necesar un certificat dacă:

— Organizația dumneavoastră participă la licitații;

— Încheiați un contract cu o companie străină;

- Urmeaza sa exporti produse;

– Intenționați să plasați pictograma HACCP pe ambalaj sau pe pagina site-ului;

– Doriți să primiți o evaluare independentă a calității sistemului HACCP;

— Intenționați să cooperați cu o companie care necesită un sistem certificat de siguranță alimentară de la furnizorii săi.

De asemenea, puteți obține certificarea pentru conformitatea cu GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 - 2007. Aceste standarde prevăd desfășurarea activităților în siguranță, iar certificarea pentru conformitatea cu GOST R ISO 22000-2007 vă permite să vă consolidați poziția nu numai pe piaţa internă, dar şi pe piaţa externă.

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

- dacă organismul de certificare deține un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO / IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosakkreditatsiya).

— dacă organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea în sistemul de certificare voluntară înregistrat. Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntar, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

— pentru prezența unei experiențe suficiente și a unei reputații pozitive în rândul organismului de certificare.

În concluzie, aș dori să spun că, în ciuda presiunii legislative și a multor probleme în dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP, organizațiile care produc, depozitează și vând produse alimentare trebuie să rețină că nu există nimic mai important decât dorința reală de a să ofere consumatorului produse alimentare sigure și de înaltă calitate, iar un sistem HACCP bine implementat poate ajuta în acest sens.

HACSP SAU SANPIN? Alexander Ivanov (vicepreședinte al Federației Restauratorilor și Hotelierilor) explică de ce unitățile de alimentație publică nu necesită certificare HACCP În prezent, restauratorii sunt bombardați cu propuneri de certificare HACCP, care se presupune că este obligatorie. Decizia, desigur, este luată de toată lumea. În marile companii de restaurante și lanțuri cu fabrici de bucătărie și logistică complexă, identificarea punctelor critice de control și implementarea principiilor HACCP cred că sunt justificate. Și în acest caz, certificarea managementului calității poate fi foarte, foarte utilă. Dar nu de dragul obținerii unui certificat, ci voluntar, conștient, cu o înțelegere clară a ce rezultat concret dorim să obținem în materie de siguranță pentru consumator. Siguranța alimentară, sau există HACCP în Rusia Există o concluzie a unor avocați care nu numai că interpretează greșit Reglementările tehnice „Cu privire la siguranța alimentelor”, dar, aș spune, o denaturează în mod deliberat. Problema cea mai acută este lectura speculativă a articolului 10 „Asigurarea siguranței produselor alimentare în procesul de producție (fabricare), depozitare, transport (transport), vânzarea acestora”. Să citim ce scrie în lege! Toate procedurile descrise în partea 3 fac parte integrantă atât din etapa de proiectare a unității de alimentație publică, cât și din etapa ulterioară a funcționării acesteia. Mai mult decât atât, practic toate principiile specificate în partea 3 a Reglementărilor tehnice sunt, în opinia mea, parte integrantă din actualele Reguli sanitare 2.3.6.1079-01, care impun cerințe foarte detaliate pentru procesele de producție și controlul asupra acestora. Un antreprenor care lucrează în domeniul alimentației publice, ghidat de Regulile Sanitare de mai sus, și astfel efectuează munca necesară pentru a asigura siguranța produsului. La urma urmei, Regulile Sanitare sunt un document bazat pe punctele critice de control identificate în timpul supravegherii. Temperatura produselor în producție, succesiunea operațiunilor, cerințele pentru personal, contaminarea secundară, cerințele pentru materiile prime și acceptarea acestora, controlul produselor finite și al grăsimilor adânci - acesta este tot ceea ce stă la baza principiilor atât HACCP, cât și regulile sanitare. Cea mai semnificativă diferență este că Regulile sanitare oferă soluții standard pentru puncte predeterminate, în timp ce HACCP ar trebui să determine aceste puncte, să prevadă intervale de abatere, să elaboreze opțiuni pentru acțiuni în caz de nerespectare etc. Repet, punctele critice de control de bază pentru catering sunt de mult cunoscute și elaborate. Urmați Regulile Sanitare, construiți controlul corect al producției - și toate problemele legate de siguranța alimentelor vor fi rezolvate. Totodată, nu trebuie să uităm că în prezent, accentul în dezvoltarea alimentației publice, ca și în afaceri în general, este pus pe stimularea deschiderii afacerilor mici, de familie, precum și pe dezvoltarea activității independente. La astfel de întreprinderi, numărul de personal este foarte limitat, de la trei până la zece persoane, iar cu respectarea strictă atât a Regulilor sanitare, cât și a principiilor HACCP stabilite în acestea, este incorect să se impună cerințe similare întreprinderilor mari cu laboratoare. si servicii specializate. Mai mult, pentru întreprinderile mici și mijlocii, certificarea HACCP a întreprinderilor reprezintă o povară financiară suplimentară, și una foarte gravă, ceea ce este inacceptabil în situația economică actuală. În loc să muncească pentru a lucra, îi avem pe cei care caută să facă bani pe cei care fac chiar acest lucru. Și aceștia, ține cont, nu sunt oficiali, care uneori sunt doar figuri de tip feuilleton. Aceștia sunt „oameni de afaceri”, în cazul nostru „oameni de afaceri” de la HACCP. Fără ghilimele, îmi pare rău, nu pot, pentru că pe acest teren fertil se ridică o nouă „afacere”.

Dezvoltarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor, recomandări practice de pregătire pentru certificarea unei unități de alimentație publică.

Din cele mai vechi timpuri, alimentația a fost unul dintre cei mai importanți factori care determină starea de sănătate a populației.

Toxiinfecțiile alimentare și bolile rămân o problemă uriașă care trebuie abordată. Consumatorul are dreptul de a se aștepta ca orice produs achiziționat de el să fie sigur pentru consum.

Una dintre opțiunile de rezolvare a problemei siguranței alimentelor este introducerea sistemului HACCP.

Ce este HASP?

Abrevierea HACCP este o abreviere pentru sistemul „Hazard Analysis and Critical Control Points” în traducere din engleză – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points”

HACCP este un instrument de reducere a pericolelor (riscurilor) pentru siguranța alimentelor. În sistemul HACCP sunt identificați factorii de risc (posibile defecțiuni) și sunt prevăzute măsuri preventive pentru a se asigura că produsul fabricat va fi inofensiv pentru consumator.

Sistemul HACCP ajută la definirea responsabilității pentru luarea deciziilor de siguranță și elimină incertitudinea, asigurându-se că deciziile sunt luate la momentul potrivit și de către persoanele potrivite cu cunoștințele și abilitățile.

Practic, întreprinderile de alimentație publică produc un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, prin urmare, se achiziționează un număr mare de tipuri de materii prime. Dar aceste caracteristici ale acestei activități nu interferează cu implementarea sistemului HACCP.

De unde a venit sistemul HACCP?

Sistemul HACCP a fost dezvoltat pentru prima dată la NASA pentru a oferi siguranță alimentară microbiologică pentru astronauții americani. Era necesar să le asigurăm sănătatea necondiționată - doar imaginați-vă otrăvirea alimentară cu gravitate zero! În acele vremuri, majoritatea sistemelor de asigurare a calității și siguranței produselor alimentare se bazau pe controlul produsului final, dar experții și-au dat seama rapid că astfel de metode asigură siguranța doar dacă controlul 100% al tuturor produselor, ceea ce este imposibil, deoarece până la momentul controlului întregul produs ar fi mâncat deja. Era nevoie de un sistem de control preventiv fiabil, iar sistemul HACCP a devenit un astfel de sistem.

Relevanța implementării sistemului HACCP

În prezent, problema implementării HACCP este foarte acută, deoarece în conformitate cu cerințele legislației – capitolul 3, articolele 10,11 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” toate alimentațiile publice. Întreprinderile sunt obligate să dezvolte începând cu 15 februarie 2015, să implementeze și să mențină proceduri în organizație bazate pe principiile HACCP.

Ce organizații sunt supuse acestor cerințe? Pentru toate întreprinderile de alimentație publică care desfășoară procesele de producție (producție), depozitare, vânzare, transport de produse alimentare - restaurante, pizzerii, snack-baruri, bufete, baruri, brutării, unități alimentare ale instituțiilor preșcolare, instituții de învățământ (universitați, tehnică). scoli, scoli), unitati de alimentatie la institutii corectionale, spitale, sanatorie, tabere etc.

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor” a fost adoptat la 09 decembrie 2011, și a intrat în vigoare la 01 iulie 2013. Până în februarie 2015 a fost acordată o perioadă pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Multe întreprinderi au implementat deja proceduri bazate pe principiile HACCP, unele, din păcate, aud despre asta pentru prima dată și cred că, din moment ce nimeni nu le-a informat, acest lucru înlătură responsabilitatea. Vai, dar nu este așa, necunoașterea legii nu scutește de responsabilitate.

Inspecțiile au fost efectuate în plină vigoare din februarie 2015 de către reprezentanții autorizați ai inspecției sanitare din Rospotrebnadzor. De asemenea, parchetul, poliția și, bineînțeles, consumatorul sunt interesați de prezența principiilor HACCP implementate.

Întreprinderile care nu implementează sistemul riscă amenzi de 20.000 de ruble. până la 1 milion de ruble, iar în cazuri extreme - suspendarea activităților până la 90 de zile în conformitate cu art. 14.43 din Codul Federației Ruse privind contravențiile administrative.

Opțiuni pentru implementarea cerințelor TR CU 021/2011

Există mai multe modalități de a îndeplini cerințele legale:

1. Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
2. Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară”
• TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”
• GOST R 55889-2013 „Servicii de catering. Sistem de management al siguranței alimentelor. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară”
• MR 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Programe de cerințe prealabile pentru siguranța alimentară - Partea 1: Producția alimentară
• ISO/TS 22002-2:2013 „Programe de condiții prealabile pentru siguranța alimentelor - Partea 2: Catering”
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Regulamentul CE 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Linii directoare pentru aplicarea ISO 22000:2005”
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 „Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor”

Dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP / FSMS - recomandări practice

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa în întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), apoi elaborați un plan pentru dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP / FSMS.

Pentru a determina varianta sistemului implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele sistemului HACCP / FSMS și cu auditurile interne. Este de dorit să se desfășoare instruire pentru angajați, inclusiv pentru funcții de conducere, într-o organizație specializată terță parte, cu un profesor cu experiență.

Luați în considerare dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/SMBS pas cu pas.

Pasul 1: Numiți un grup de lucru HACCP

Grupul HACCP poate fi format din 2 sau mai multe persoane care au cunoștințe despre activitățile organizației, produsele fabricate și procesul tehnologic.

În alimentația publică, aceștia pot fi șefi de organizații, șefi de producție, bucătari, depozitari, angajați în restaurant, șefi de servicii administrative etc.

Sarcina șefului întreprinderii este de a da instrucțiuni corespunzătoare tuturor unităților de producție pentru a ajuta grupul HACCP.

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă împreună cunoștințe și experiență suficiente în domeniile principale și conexe de cunoștințe, cum ar fi:

• producția de alimente, managementul siguranței alimentelor,
• materii prime, ingrediente, produs finit și pericole aferente,
• medicina veterinara (pentru produse de origine animala),
• microbiologie generală,
• Chimie generală,
• echipamente, întreținerea acestuia, inclusiv echipamente pentru monitorizare și măsurare,
• mediul (cameră și teritoriu),
• principiile HACCP/ISO 22000,
• precum și în ceea ce privește cerințele legislative și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare.

Echipa HACCP poate necesita asistența unor consultanți experți terți care au cunoștințe despre riscurile potențiale asociate cu acest produs.

Cu toate acestea, este imposibil să oferiți străinilor dezvoltarea completă a sistemului HACCP, deoarece aceștia nu dețin toate informațiile pe care le dețin angajații organizației.

Pasul 2. Descrierea produsului, materii prime și materiale

Grupul HACCP trebuie să descrie materiile prime și produsele alimentare produse. Descrierea produsului trebuie ținută la zi.

În plus, alergenii din produsele finite trebuie evaluați. Nu trebuie să uităm de alergenii care fac parte din materiile prime ca componentă. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau este contraindicată în anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 022/2011 „Produse alimentare în ceea ce privește etichetarea lor”.

Formele tabelare și specificațiile sunt cele mai convenabile pentru descrierea materiilor prime și a produselor finite. Adesea, specificațiile pentru materiile prime și materialele întreprinderilor de alimentație publică sunt solicitate de la furnizori, facilitând astfel procedura de control al materiilor prime și materialelor.

De exemplu: Produsele finite (mâncăruri calde, reci, băuturi etc.) sunt realizate din materii prime proaspete și ingrediente care au trecut controlul de intrare. Compoziția materiei prime a fiecărui fel de mâncare este indicată în hărțile tehnice și tehnologice. Alergenii folosiți la prepararea meselor sunt analizați și gestionați. Materiile prime sunt achiziționate de la furnizori obișnuiți care au trecut procedura de evaluare a calității și siguranței produselor furnizate.

În conformitate cu hărțile tehnice și tehnologice, vasele sau componentele lor individuale sunt supuse unui tratament termic, după care sunt vândute.

Pasul 3. Stabilirea domeniului de aplicare al principiilor HACCP/ISO 22000 și scopul produsului

Descrieți utilizarea normală previzibilă a produsului.

De exemplu: Mesele preparate sunt destinate populatiei generale, inclusiv celor din grupurile cu risc crescut, inclusiv copiilor.

Produsele pot fi consumate la fața locului în organizație și pot fi vândute și la pachet.

Descrieți orice manipulare neintenționată, dar posibil așteptată, a produsului final.

De exemplu: la vânzarea produselor pentru a lua, este posibilă încălcarea condițiilor de temperatură și perioada de implementare.

Zona de aplicare:

• ar trebui să includă toate activitățile, procesele, locurile de producție și grupurile (categorii) de produse incluse în program (sistem)
• nu trebuie să induce în eroare și să conțină declarații publicitare
• trebuie descrise orice excepție (dacă există)

Pasul 4 Construirea diagramelor bloc

Echipa HACCP trebuie să întocmească o schemă de producție, care este o descriere pas cu pas și secvențială a tuturor operațiunilor tehnologice necesare fabricării produsului.

Diagrama bloc nu trebuie să fie complexă și aglomerată.

Este necesar să se implice angajații care lucrează direct în zonele de proces (bucătari, depozitari, etc.) în alcătuirea diagramelor de flux.

Întrucât majoritatea operațiunilor tehnologice din catering sunt complexe și se bazează pe „sub-procese” complet diferite, în catering este logic să se folosească o abordare modulară la întocmirea diagramelor de flux.

Adică, felurile de mâncare trebuie împărțite în grupuri:

• vase supuse tratamentului termic;
• vase și garnituri fără tratament termic;
• vase cu operatii complexe de lucru.

De asemenea, preparatele sunt împărțite în primele feluri calde și reci, garnituri, băuturi, pâine, produse de panificație și cofetărie etc.

Un exemplu de diagramă pentru prepararea salatelor este prezentat în Fig. 1

Pasul 5 Rafinarea schemei tehnologice la fața locului (verificarea procesului tehnologic direct în bucătărie)

Echipa HACCP trebuie să verifice diagramele de flux generate la fața locului înainte de a începe analiza pericolelor.

De exemplu: Puteți observa procesul, dați diagramele spre aprobare executanților direcți ai acestui proces pentru a clarifica că organigramele sunt întocmite clar, iar operațiunile care pot afecta negativ siguranța preparatelor finale și sănătatea consumatorilor nu sunt ratate.

Dacă este necesar, faceți modificări documentare ale diagramelor de flux.

Pasul 6 Primul principiu al HACCP. Analiza riscurilor

Pericolele pentru fiecare întreprindere sunt individuale.

Corectitudinea alegerii și analizei factorilor periculoși determină eficacitatea măsurilor preventive implementate. Scopul analizei pericolelor este de a identifica ceea ce este important pentru siguranța produselor și sănătatea consumatorilor.

Există mai multe opțiuni pentru evaluarea pericolelor, iar întreprinderea are dreptul să-și dezvolte propria metodologie.

Care sunt factorii periculoși? Acestea sunt împărțite în componente biologice, chimice sau fizice prezente în produsele alimentare care pot face produsul periculos pentru sănătatea consumatorului. Toate pericolele trebuie controlate în mod adecvat.

În primul rând, echipa HACCP identifică pericolele potențiale care sunt posibile într-un anumit tip de activitate. Datele sunt colectate printr-o scurtă trecere în revistă a literaturii de specialitate, monitorizarea datelor de pe Internet, consultări cu experți cu experiență terți. Fiecare pericol este caracterizat, incluzând o descriere a pericolului în general, sursele apariției acestuia în produs și opțiunile de eliminare sau reducere a pericolului în timpul procesului tehnologic.

Pericolele tipice ale serviciilor alimentare sunt:

Pericole fizice - corpuri străine (metal, fragmente de sticlă și obiecte fragile etc.) care pot duce la leziuni fizice (de exemplu, tăieturi în cavitatea bucală, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr).

Factorii fizici pot intra în produsele cu materii prime, echipamente, spații și angajați.

Măsuri utilizate pentru controlul și prevenirea pericolelor de pătrundere în produse: inspecție vizuală, garanții furnizorilor, instalarea magneților, detectoare de metale, filtre, separatoare osoase, utilizarea sitelor.

Pericolele chimice sunt alergenii, antibioticele, substanțele toxice, pesticidele, aditivii alimentari neaprobați pentru producția de alimente, materialele de ambalare, dezinfectanții, lubrifianții și produsele medicale și farmaceutice.

Pericole microbiologice - prezența microorganismelor patogene în alimentele preparate care pot infecta sau provoca intoxicație la om.

În plus, analiza și evaluarea pericolelor se realizează în funcție de gradul de probabilitate de apariție a unui factor periculos într-o anumită organizație, iar gravitatea consecințelor acestui factor asupra sănătății consumatorului este determinată, de regulă, de un „brainstorming” al grupului HACCP cu înregistrarea rezultatelor obţinute.

Pasul 7. Al 2-lea principiu al HACCP. Definirea punctelor critice de control (CCP)

Un punct critic de control (CCP) este o etapă a procesului în care o procedură de control poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc. La alegerea unui CCP, sunt luate în considerare toate pericolele considerate în fiecare operațiune tehnologică. Alegerea CCP trebuie să fie înregistrată.

CCP-urile tipice din catering includ:

• tratament termic pentru pericole microbiologice
• screening-ul pentru pericole fizice
• prelucrarea ouălor pentru pericole microbiologice

Pasul 8 Al treilea principiu al HACCP. Stabiliți limite critice pentru fiecare punct critic de control

După determinarea tuturor punctelor critice de control, pentru fiecare CT, se determină limitele critice pentru a asigura siguranța produsului. Limita critică reprezintă parametrii maximi și/sau minimi pentru a asigura funcționarea în limite de siguranță.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele procesului, care sunt stabilite din alte motive decât siguranța alimentară.

Limitele critice includ indicatori precum temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pasul 9 Al 4-lea principiu al HACCP. Stabiliți un sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizare - efectuarea de măsurători sau observații planificate pentru a confirma că CCP este sub control și parametrii procesului nu depășesc limitele critice.

Monitorizarea poate fi acțiune continuă și acțiune periodică.

Regularitatea controlului (frecvența monitorizării) depinde de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic.

Rezultatele monitorizării sunt documentate.

Pasul 10 Al 5-lea principiu al HACCP. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective

În cazul abaterii de la limitele critice, pentru fiecare abatere trebuie stabilite acțiuni de corectare și corectare, care trebuie elaborate în prealabil și incluse în planul HACCP. Planul HACCP trebuie să precizeze cel puțin ce acțiuni trebuie întreprinse în cazul abaterii de la normele stabilite, cine este responsabil pentru luarea măsurilor corective și menținerea unei evidențe a corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse.

Pasul 11 Al 6-lea principiu al HACCP. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare, pe lângă monitorizare, sunt metode, proceduri, teste, încercări și alte modalități de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP.

Un audit al sistemului HACCP/SMBP implementat este una dintre metodele de verificare (verificare), deoarece ajută la identificarea defecțiunilor în sistem și luarea măsurilor corective corespunzătoare.

Pasul 12 Al 7-lea principiu al HACCP. Crearea documentației și păstrarea evidenței

Al șaptelea principiu al HACCP necesită disponibilitatea documentației și a unui sistem de arhivare a datelor care va constitui o dovadă a operabilității sistemului HACCP.

Tot ceea ce este important pentru a asigura produse sigure trebuie documentat.

Toată documentația trebuie organizată astfel încât, dacă este necesar, persoanele relevante să poată găsi orice informație.

Întinderea documentației necesare este o chestiune de organizație, dar ar trebui să aibă un răspuns rezonabil. Principalul lucru este că documentul potrivit este disponibil la momentul potrivit într-un anumit loc.

Posibile greșeli: Documentare excesivă

Pasul 13 Angajamentul managementului de top

Conducerea de top ar trebui:

• să demonstreze că siguranța produselor este o prioritate pentru organizație;
• să informeze angajații cu privire la importanța conformării cu cerințele de siguranță a produselor, inclusiv cu cerințele legale și de reglementare;
• aprobă politica de siguranță a produsului;
• asigura resursele necesare.

Pasul 14 Programe de acțiuni preliminare obligatorii

Pentru a asigura siguranța produsului, programele de cerințe preliminare (PRP sau PRP) sunt aproape la fel de necesare ca și sistemul HACCP.

Programele de acțiuni preliminare obligatorii pot include:

• Desfasurarea activitatilor in conditiile legii
• Asigurarea securității teritoriului întreprinderii
• Îndeplinirea cerințelor pentru clădiri, teritoriu, echipamente
• Identificarea si controlul zonelor de risc pe categorii de securitate
• Testare pre-producție
• Selectarea (evaluarea, auditul) furnizorilor
• Asigurarea siguranței materiilor prime și materialelor primite
• Asigurarea siguranței apei
• Controlul si testarea produselor fabricate
• Evaluarea si confirmarea conformitatii produselor finite
• Controlul disciplinei tehnologice
• Program sanitar și igienic (inclusiv spălarea inventarului și dezinfectarea echipamentelor tehnologice, igiena personală, curățarea spațiilor, colectarea gunoiului și a deșeurilor de producție, primirea vizitatorilor etc.)
• Combaterea rozătoarelor și a altor dăunători
• Prevenirea pătrunderii cioburilor de sticlă și a altor materii străine în produse
• Îndeplinirea cerințelor de transport al produsului
• Instruire
• Asigurarea identificării și trasabilității produsului
• Asigurarea controlului chimic
• Monitorizarea mediului
• Întreținerea și repararea echipamentelor
• Alte

Pasul 15 Crearea documentelor sistemului HACCP/SMBP

În sistemul HACCP / FSMS, de regulă, sunt elaborate și următoarele documente:

• Manual de calitate și siguranță (opțional)
• Politica de calitate și siguranță
• Obiective de calitate și siguranță
• Scheme, etape de producție
• Managementul documentației și evidențelor
• Controlul intrărilor de materii prime și materiale
• Controlul de acceptare (screening) a produselor
• Managementul produselor neconforme
• Managementul urgențelor
• Retragerea și retragerea produselor
  (Ar trebui descrisă procedura de retragere și retragere a produselor. Mulți cred că aceste cerințe nu sunt aplicabile alimentației publice. Dar nu este cazul, chiar și în instituțiile preșcolare, este posibilă retragerea produselor necorespunzătoare. Să spunem că produsele finite, în conformitate cu meniul, au fost distribuite grupelor, după care personalul departamentului de alimentație a descoperit un cip în echipament. Responsabilul trebuie să înceapă procedura pentru eliminarea imediată a produselor din grupuri.)
• Managementul auditurilor interne
• Procedura care descrie regulile de igienă personală
• Procedura care descrie activitățile de combatere a dăunătorilor
  (De regulă, toate organizațiile au acorduri pentru realizarea lucrărilor de deratizare, dezinfestare, dezinfecție cu organizații specializate. Dar puține persoane sunt interesate și solicită documente despre mijloacele folosite, termenele de valabilitate ale acestora și direcția de acțiune. Organizația trebuie să înregistreze date privind monitorizarea activității dăunătorilor, au scheme de amplasare a capcanelor pentru dăunători sau amenajări de momeli, acte asupra lucrărilor efectuate indicând mijloacele folosite etc.)
• Procedura care descrie activitățile de gestionare a deșeurilor
• Procedura care descrie restricția accesului la întreprindere și primirea vizitatorilor
• Proceduri de curatare, spalare, dezinfectare a spatiilor, echipamentelor
• Analiză de management
  (Cel puțin o dată pe an, este necesară o analiză de management.)
• Si etc.

Nu este suficient doar să creați documentație și să presupunem că sistemul funcționează. Cel mai important lucru este implementarea sistemului în activitățile organizației. Sistemul HACCP trebuie implementat în mod corespunzător și apoi îmbunătățit, iar abia după aceea poate avea un impact asupra reducerii riscurilor legate de siguranța produselor pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru a face acest lucru, toți angajații pot și ar trebui să participe la implementarea sistemului HACCP, iar fiecare dintre ei joacă un rol important. Această cerință fundamentală este adesea uitată: sistemul HACCP nu este doar „documentare”, este un sistem „umanizat”. Persoanele care folosesc sistemul HACCP sunt „proprietarii” acestuia, ei sunt cei care asigură performanța acestuia.

Certificarea unităților de alimentație publică.

Este important de menționat că certificarea nu este necesară în acest moment, dar multe organizații trec prin procesul de certificare.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra procedurii de certificare a sistemului de management.

Întreprinderea trimite organismului de certificare (denumit în continuare OC) o cerere de certificare a sistemului de management.

Specialistul OS analizează aplicația, determină complexitatea auditului și pregătește un acord de certificare.

Șeful organismului de certificare numește o comisie de certificare.

Evaluarea (certificarea) conformității sistemului de management are loc în mai multe etape.

Primul pas este revizuirea documentației. Analiza documentației poate fi efectuată atât cu, cât și fără o vizită la organizație (pe teritoriul organismului de certificare, sub rezerva furnizării documentelor necesare sistemului HACCP către OS.

A doua etapă este un audit la fața locului. Experții OS întocmesc un plan de audit și convin cu organizația solicitantă. Experții merg la organizație pentru a evalua conformitatea sistemului de management al organizației cu standardul. Auditul începe cu o întâlnire preliminară.

În timpul auditului, neconformitățile sau notificările pot fi identificate de către experți. Neconformitățile sunt clasificate ca minore sau majore. Pentru fiecare neconformitate, Organizația Solicitantă trebuie să dezvolte acțiuni corective, precum și să analizeze cauzele neconformităților.

Experții OC evaluează acceptabilitatea acțiunilor corective și fac recomandări pentru managerul OC cu privire la emiterea/neeliberarea unui certificat de conformitate.

Decizia finală privind eliberarea unui certificat de conformitate se ia de către șeful OS/adjunctul șefului OS.

În cazul unei decizii pozitive, certificatul se eliberează în conformitate cu procedura stabilită în limba rusă (și, la cerere, în alte limbi).

O întreprindere certificată are permisiunea de a utiliza semnul conformității cu sistemul de management și un banner plasat pe portalurile de internet.

Procedura de certificare a sistemelor de management

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

1. Organismul de certificare are un certificat de acreditare a sistemelor de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO / IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosakkreditatsiya).

2. Organismul de certificare are dreptul de a efectua certificarea în Sistemul de certificare voluntară înregistrat? Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntar, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

Înainte de a alege un organism de certificare, este necesar să se verifice dacă acesta este inclus în registrul persoanelor acreditate. Puteți verifica acreditarea unui organism de certificare:

• pe site-ul oficial al GoCISS, la
• pe site-ul Rosaccreditation în secțiunea Registrul persoanelor acreditate http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Experiența și reputația pozitivă a organismului de certificare

Un certificat legitim indică întotdeauna entitatea juridică care a emis și a emis certificatul. Desigur, cu cât este mai solidă organizația care a eliberat certificatul, cu atât mai multă încredere în certificatul care i-a fost eliberat.

Înainte de a încheia un acord de certificare, este necesar să ne întrebăm de cât timp există organismul de certificare, dacă există organizații mari sau de stat printre clienții organismului de certificare.

Dacă organismul de certificare îndeplinește toți parametrii de mai sus, nu ezitați, într-un astfel de organism veți primi un certificat legitim și recunoscut și nu vă veți strica reputația pe viitor.

Textul este preluat din articolul: „Elaborarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP în unitățile de alimentație publică. Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberare de certificate, recomandări practice pentru pregătirea pentru certificarea unei întreprinderi publice alimentare” plasate în directorul „Controlul calității și siguranța alimentelor +CD Premium” Publishing Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Autor articol: Semenchenko T.V. - expert în sisteme de management (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), consultant, profesor, adjunct al șefului organismului de certificare a sistemelor integrate de management al Instituției „Centrul de Stat de Testare, Certificare și Standardizare” (GOTSISS) http://www. .site-ul web/

Avertizare: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în linie 115

Avertizare: include() [function.include ]: Deschiderea eșuată a „../../site2/public_html/call_cons_kod.php” pentru includere (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) în /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php pe net 115

Întreprinderile de catering acționează ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, presupune introducerea sistemului HACCP. Astfel de organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, restaurante și așa mai departe. Luați în considerare în articol caracteristicile aplicării programului HACCP într-o întreprindere alimentară: ce este și de ce este necesar.

Informatii generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de program. Ce este? Să începem cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Cert este că, de exemplu, într-un restaurant, trece întregul lanț al procesului tehnologic. Se incepe cu livrarea semifabricatelor si se termina cu pregatirea si consumarea de catre clienti. Pentru a asigura siguranța alimentelor, la întreprinderile alimentare este introdus sistemul HACCP.

Relevanța problemei

Condițiile naturale care determină necesitatea aplicării programului HACCP la o întreprindere din industria alimentară sunt:

1. Specificitatea depozitării și utilizării produselor.
2. Rezultatele statisticilor epidemiologice, care indică faptul că cea mai mare parte a otrăvirii este rezultatul consumului de preparate preparate la unitățile de catering.
3. Cazuri masive de consum de produse de calitate scăzută.

Statistici

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe nicio îndoială dacă este necesară implementarea principiilor HACCP într-o întreprindere alimentară. Neatenția șefilor de unități la rezolvarea problemelor de asigurare a calității corespunzătoare a produselor și respectarea standardelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au fost rezultatul consumului de preparate din carne pregătite necorespunzător. În 35% din cazuri, produsele au fost expirate. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea regulilor de igienă de către angajații unităților. Devine mai mult decât evidentă necesitatea aplicării cerințelor HACCP într-o întreprindere alimentară.

Specificul programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să aplice măsuri menite să asigure siguranța produselor. Această activitate a fost realizată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de unități sunt interesați dacă ar trebui să aplice programul HACCP într-o întreprindere alimentară, este obligatoriu introducerea acestuia?

Perspective de extindere a industriei

Din 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu pentru toate întreprinderile alimentare. Implementarea măsurilor de asigurare a siguranței produselor în unități este o manifestare de îngrijorare și îngrijorare pentru sănătatea vizitatorilor și ajută la menținerea competitivității. Cu toate acestea, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP într-o întreprindere alimentară. Ce înseamnă pentru industrie în ansamblu? La utilizarea activităților în cadrul programului în cauză, sunt atinse următoarele obiective:

Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului, se realizează elaborarea măsurilor sanitare de bază. Ele sunt denumite și programe prealabile. Dezvoltarea lor se realizează în conformitate cu legislația actuală din Rusia, care poate diferi de standardele prevăzute în alte țări. Înainte de a cunoaște funcționarea HACCP într-o afacere alimentară (ce este și cum funcționează în practică), se efectuează o analiză a pericolelor cu selectarea metodelor de control și management pentru punctele critice semnificative de control. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai responsabilă în cursul introducerii programului. Cea mai dificilă și responsabilă este munca asociată cu descrierea preparatelor gata preparate, a materiilor prime utilizate în ele și a ingredientelor. O atenție deosebită trebuie acordată rețetelor și Nu uitați de acele ingrediente care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic pot intra în contact cu felul de mâncare care se prepară. De asemenea, ar trebui să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere alimentară: un plan de probă

În descrierile de mai sus, ar trebui utilizate cele mai relevante criterii:

Următoarea etapă de implementare este însoțită de o diagramă a tehnologiei de pregătire. Se realizează o grupare de feluri de mâncare similare. Pentru fiecare categorie din gamă, se dezvoltă o diagramă comună. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

• Prima masă.
• Salate.
• Cursuri secunde.
• Deserturi.
• Băuturi și așa mai departe.

Datele despre toate operațiunile suplimentare / pregătitoare sunt, de asemenea, introduse în diagramă. De exemplu: prăjire, feliere, conservare etc. Trebuie remarcat faptul că organigrama poate fi dezvoltată nu numai în raport cu grupul selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru va fi valabil mai ales pentru acele unități care sunt specializate în „mono-cuisine”. De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi baruri etc.

De ce este necesară o diagramă bloc?

Este destul de ușor să identifici și să evaluezi pericolele probabile care necesită un control adecvat utilizând măsurile de management prevăzute. Diagrama de flux vă permite să identificați punctele critice (CCP) - acele momente și etape ale producției în care pot apărea riscuri. Clasificarea CCP implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare și servirea meselor calde gătite clienților. În pizzerii, restaurante, cafenele, în plus, astfel de puncte critice pot fi:

• Luarea în considerare a caracteristicilor grăsimilor de prăjit.
• semifabricate congelate.

Punct important

Aproband regulamentul privind grupa HACCP la o intreprindere alimentara, managerul trebuie sa inteleaga ca in prezent acest program actioneaza ca model principal de gestionare a eventualelor riscuri si asigura controlul asupra sigurantei produsului. Scopul său nu se limitează la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o puternică protecție a operațiunilor împotriva contaminării fizice, microbiologice, chimice a produselor.

Puncte practice

Șeful întreprinderii ar trebui în primul rând să decidă ce fel de produs va introduce:

1. Principii simple ale HACCP. Acestea corespund cu GOST R 51705.1:2001.
2. Un sistem complet. Este introdus conform standardului ISO 22000:2005, care corespunde GOST R ISO 22000:2007 sau FSSC 22000 (un set de standarde ISO 22000:2005 și specificații ISO / TS 22002-2:2013).

După cum sa menționat mai sus, dezvoltarea cerințelor sanitare de bază se realizează în primul rând. Acestea ar trebui să acopere toate măsurile necesare privind respectarea regulilor de igienă de către personal, curățarea spațiilor și echipamentelor, spălarea și dezinfectarea uneltelor și sistemelor (inclusiv ventilația), ustensilelor și echipamentelor de bucătărie, combaterea dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, eliminarea deșeurilor, etc Mai departe.

Concluzie

După etapele pregătitoare, începe elaborarea directă a fișelor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare și verificare și se determină acțiuni corective atunci când limitele sunt depășite în punctele critice. În plus, sunt desemnate persoane responsabile (grupul HACCP). După cum puteți vedea, pentru a introduce programul în activitățile instituției, este necesar să faceți o muncă destul de minuțioasă și dificilă. Este nevoie de anumite cunoștințe și abilități.