Un loc aparte în managementul calității îl ocupă controlul calității alimentelor. Este controlul calității, ca mijlocul cel mai eficient pentru atingerea scopurilor propuse, precum și o funcție importantă de management, care contribuie la utilizarea competentă a precondițiilor existente și create de om, precum și a condițiilor pentru producerea de produse alimentare de calitate.
Comanda servicii de implementare chiar acum cu o reducere de 5%.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
INTRODUCERE
1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul controlului calității produselor de alimentație publică
CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calității produselor la o unitate de alimentație publică
2.1 Organizarea controlului calității produselor la unitățile de alimentație publică
2.2 Procedura de control al calității produselor culinare gătite în casă
2.3 Evaluarea nivelului de calitate al produselor și al unităților de alimentație publică
2.7 Implementare produse terminate Catering
2.9 Prelevarea probelor și pregătirea pentru teste fizice și chimice
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Calitatea produsului se formează în etapa de dezvoltare a produsului și este însoțită de documentație de reglementare și tehnică. Calitatea produsului trebuie asigurată în toate etapele producției și menținută în etapele de depozitare, transport și vânzare.
Furnizarea planificată a nivelurilor de calitate depinde de mulți factori:
· De la formularea clară a cerințelor de calitate a produsului în documentația de reglementare și tehnică;
· Despre calitatea materiilor prime sau semifabricatelor;
· Perfecțiunea formulării și tehnologiei;
· Respectarea proceselor tehnologice;
· Nivelul echipamentului tehnic de producție;
· Nivelul de calificare a personalului;
· Organizarea productiei si serviciilor;
· Respectarea controlului calității produsului în toate etapele producției sale;
· Interes pentru producerea de produse de înaltă calitate.
De exemplu: dacă rețeta este compilată incorect și procesul tehnologic nu a fost elaborat, atunci chiar și cu materii prime de bună calitate și personal înalt calificat, este imposibil să se producă produse de înaltă calitate.
Procesul de asigurare a calității produsului constă în etape și operațiuni interdependente: de la acceptarea materiilor prime (sau a semifabricatelor) până la depozitarea și vânzarea produselor finite. De exemplu, chiar și o operațiune prost efectuată în procesul tehnologic de producție a produsului poate strica lucrările de înaltă calitate efectuate anterior și, ca urmare, un produs de calitatea specificată nu va fi produs. Prin urmare, este necesar să se respecte disciplina tehnologică prescrisă în documentația de reglementare și tehnică, să se controleze cu strictețe calitatea nu numai a operațiunilor individuale, ci și a întregului proces tehnologic. Pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate, este necesară creșterea nivelului de echipamente tehnice ale întreprinderilor, automatizarea proceselor tehnologice și, de asemenea, îmbunătățirea mecanismului de gestionare a calității produselor.
Obiectul studiului este cafeneaua Neptune din satul Lazarevskoye. Obiectul studiului îl reprezintă metodele de control al calității produselor de alimentație publică.
Scopul este absolvirea munca de calificare este de a studia controlul calității produselor în unitățile de alimentație publică.
Pentru a face acest lucru, trebuie să rezolvați o serie de probleme:
Efectuați o analiză teoretică a problemei de cercetare
Învățați termenii și conceptele de bază în domeniul calității produselor
Cercetați controlul calității produselor la cafeneaua Neptune
Familiarizați-vă cu metodele de bază de control al calității produselor întreprinderilor de alimentație publică
Metodologia și organizarea studiului cuprinde trei etape: analitică, diagnostică și formativă. În etapa analitică au fost stabilite următoarele sarcini:
Studiați literatura de specialitate privind controlul calității produselor alimentare
Luați în considerare funcțiile și studiați caracteristicile controlului calității produsului.
În acest scop s-au folosit următoarele metode:
Lucrări bibliografice științifice
Monitorizarea activităților cafenelei și intervievarea personalului
Scopul și obiectivele studiului determină structura lucrării:
Introducere, care dezvăluie relevanța temei, scopul, obiectivele, care este obiectul și subiectul studiului, semnificația practică, noutatea, etapele și metodele cercetării.
Capitolul unu dezvăluie baza teoretica controlul calității produselor de alimentație publică, al doilea capitol dezvăluie aplicarea practică a metodelor de control al calității produselor de alimentație publică.
În concluzie, se formulează concluzii pe tema de cercetare.
Lucrarea se încheie cu o listă de referințe.
Redactarea lucrării finale de calificare a avut loc în următoarele etape
Colectarea, analiza si sinteza de material privind problema de cercetare
Cercetări privind controlul calității produselor de cafenea
Analiza și sinteza rezultatelor și proiectarea lucrărilor
CAPITOLUL 1. Aspecte teoretice subiectul studiat
1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul calității produselor
Problema îmbunătățirii calității produselor este complexă și multifațetă și acoperă o varietate de aspecte: tehnice, economice, sociale etc.
Problema calității produselor este de o importanță deosebită în condițiile economice moderne la întreprinderile de diferite forme organizatorice și juridice și la cetățenii antreprenorilor.
Calitatea produsului (GOST 15467-79) este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite Nevoiîn conformitate cu scopul său (pentru producerea de clipire socială - pentru a satisface nevoile fiziologice ale oamenilor de nutrienți și energie, ținând cont de principiul nutriției raționale).
Produsele culinare sunt un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.
Calitatea produselor culinare (GOST R 50647-94) este un set de proprietăți ale produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea sau consumul ulterioară a alimentelor, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului,
Produsul este înțeles ca rezultatul materializat al unui proces. activitatea muncii, posedând proprietăți benefice, obținute într-un anumit loc într-o anumită perioadă de timp și destinate utilizării de către consumatori pentru a-și satisface nevoile, atât sociale, cât și personale. Produsele pot fi terminate sau în curs de desfășurare.
O unitate de producție este un exemplu separat de produse pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată sau pe bucată determinată în modul prescris. Împărțirea produselor în anumite unități este esențială la gestionarea calității produsului, în special la evaluarea calității acestuia, la monitorizarea fiecărei unități (control continuu) sau a unor unități (control prin eșantion).
Un produs înseamnă o unitate produse industriale, a cărui cantitate poate fi calculată în bucăți sau copii. Tipurile de produse sunt piese, unități de asamblare și kituri.
O proprietate de produs este o trăsătură obiectivă a unui produs care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia.Setul de proprietăți permite distingerea unui tip de produs de altul. Proprietățile produsului pot fi împărțite în simple și complexe. Proprietățile simple includ gustul, aspectul, culoarea, iar proprietățile complexe includ conținutul de calorii, digestibilitatea, digestibilitatea etc.
Produsele de alimentație publică au multe proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor, adică. în timpul dezvoltării, producției, depozitării, transportului, utilizării.
Calitatea unui produs depinde de calitatea produselor sale constitutive. Calitatea produsului poate fi definită ca ansamblul total de caracteristici tehnice, tehnologice și operaționale ale unui produs, prin care: produsul va îndeplini cerințele consumatorului atunci când îl consumă. Măsurarea calității produselor este, în esență, determinarea și evaluarea gradului sau a nivelului de conformitate a produselor cu această populație generală.
Indicatorii de calitate sunt utilizați pentru a evalua calitatea produsului. Indicatorul de calitate a produsului este o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale unui produs care alcătuiesc calitatea acestuia, considerată în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum. Indicatorul de calitate a produsului poate fi exprimat în diferite unități (kcal, procent, puncte etc.), dar poate fi și adimensional. Atunci când se ia în considerare un indicator de calitate, trebuie să se facă distincția între, pe de o parte, denumirea indicatorului (umiditate, conținut de cenușă, elasticitate, vâscozitate etc.) și, pe de altă parte, valoarea calculată, care poate varia.
Produsele pot avea caracteristici calitative și cantitative.
Un atribut al produsului este o caracteristică calitativă sau cantitativă a oricăror proprietăți sau condiții ale unui produs. O caracteristică cantitativă a unui produs este parametrul acestuia. Un parametru de produs îi caracterizează cantitativ proprietățile, inclusiv cele incluse în calitatea produsului (exprimate în unități fizice).
1.2 Clasificarea metodelor de control al calității produselor de alimentație publică
Metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor sunt împărțite în două grupe:
Prin metode de obținere a informațiilor;
După sursele de informare
În funcție de metoda de obținere a informațiilor, metode de determinare
Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în:
Măsurare
Înregistrare
organoleptic
Calculat
Metodele de măsurare se bazează pe informațiile obținute cu ajutorul instrumentelor tehnice de măsurare și control.
Poza 1
Metodele fizice sunt utilizate pentru a determina proprietățile fizice ale produselor - indicele de refracție, vâscozitatea, densitatea optică etc.
Pentru determinarea compoziției și cantității de substanțe incluse în produse se folosesc metode chimice. Pe baza reacțiilor chimice ale analitului cu un reactiv specific.
Metodele fiziologice sunt folosite pentru a stabili gradul de absorbție și digestie a nutrienților, inofensivitatea și valoarea biologică.
Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.
Metode de testare expres utilizate în întreprinderile OP: organoleptice, refractometrice, unele metode de depistare a falsificării, metoda bandeletei de testare pentru evaluarea calității grăsimilor de prăjit.
Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceleași metode pot stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.
În funcție de sursa de informații, metodele de determinare a indicatorilor de calitate sunt împărțite în:
Tradițional (laborator),
Expert
Sociologic.
Figura 2
Toate aceste metode au documentație de reglementare care descrie fiecare dintre ele în detaliu. Metodele de analiză fizică sunt utilizate pentru a determina, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, pH-ul mediului și alte proprietăți.
Analiza organoleptică este analiza produselor alimentare, inclusiv a produselor de alimentație publică, folosind simțurile.
Evaluarea organoleptică este o evaluare a răspunsului simțurilor umane la proprietățile unui produs alimentar. Determinat prin metode calitative și cantitative.
Evaluarea calitativă este exprimată folosind descrieri verbale - descriptori, iar evaluarea cantitativă este determinată în puncte.Analiza organoleptică este o metodă expresă de determinare a calității produsului și permite eliminarea în timp util a deficiențelor.
Calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite se apreciază prin proprietăți organoleptice de bază: aspect (inclusiv culoare), consistență, miros, gust.
Clasificarea indicatorilor de calitate organologică
Indicatori de calitate organoleptici evaluați cu ajutorul simțurilor
Figura 3
Metoda expresă
Calitatea grăsimii de prăjit este determinată cu ajutorul benzilor de testare indicator. Indicatorul vă permite să determinați concentrația de acizi grași liberi, care este utilizat pentru a evalua gradul de descompunere a grăsimilor orice origine.
Test - benzile sunt scufundate în grăsime profundă fierbinte, se numără numărul de benzi care își schimbă culoarea de la albastru la galben.
Grăsimea de prăjire este considerată nepotrivită pentru utilizare ulterioară dacă concentrația de acizi grași liberi (FFA) este peste 1% (culoarea s-a schimbat complet sau semnificativ.
1.3 Controlul sanitar și igienic al unităților de alimentație publică
Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de alimentație publică se bazează pe regulile și reglementările sanitare relevante, care au o serie de cerințe sanitare generale pentru întreprinderi Industria alimentară.
Acestea includ următoarele prevederi:
1) respectarea cerințelor sanitare pentru teritoriu, atât zonele economice, cât și zonele industriale; întreținerea sanitară corespunzătoare a teritoriului (curățarea, udarea, amplasarea și starea coșurilor de gunoi, curățarea și dezinfectarea acestora);
2) starea sanitară și tehnică corectă a întreprinderii (alimentarea cu apă și conformitatea calității apei potabile cu SanPiN 2.1.4.544.96 sau SanPiN 2.1.4.559.96), furnizarea de alimentare cu apă caldă și abur, disponibilitatea canalizării și racordarea acestuia la echipamente tehnologice, prezența instalațiilor de tratare, asigurarea frigului și respectarea regimului de temperatură în camere frigorifice, asigurarea încălzirii și respectarea regimului de temperatură în încăperile încălzite, prezența ventilației și eficiența funcționării acestuia, suficiența iluminatului , atât artificială, cât și naturală, izolare fonică în spațiile de producție;
3) asigurarea transportului, echipamentului, inventarului, containerelor si respectarea conditiilor sanitare de spalare, dezinfectare si depozitare;
4) suficiența spațiilor de producție și gospodărie în conformitate cu capacitatea produselor fabricate și respectarea întreținerii sanitare a acestora;
5) deratizarea, dezinfecția și eficacitatea luptei împotriva rozătoarelor, muștelor și altor insecte;
6) menținerea igienei personale și industriale;
7) funcționarii și cetățenii care săvârșesc încălcări sanitare pot fi supuși unor acuzații disciplinare, administrative sau penale. 8) responsabilitate în conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ.
Lista regulilor de control:
Aceste Reguli sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru siguranța alimentelor și capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți de bază și energie.
Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și consistență caracteristici fiecărui tip de produs și trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradițional stabilite ale populației. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se modifice în timpul depozitării, transportului și vânzării acestora.
Produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni sau să difere prin culoare și consistență inerente acestui tip de produs.
Siguranța produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și de radiații, precum și conținutul de poluanți chimici, este determinată de respectarea acestora la standardele de igienă stabilite prin prezentele norme sanitare.
Determinarea indicatorilor de siguranță și a valorii nutriționale a produselor alimentare, inclusiv a aditivilor alimentari biologic activi, de compoziție mixtă se realizează pe baza principalului tip de materie primă, atât în ceea ce privește fracția de masă, cât și nivelurile admisibile de contaminanți standardizați.
Determinarea indicatorilor de siguranță pentru produsele alimentare uscate, concentrate sau diluate se realizează în funcție de produsul original, ținând cont de conținutul de substanțe uscate din materiile prime și din produsul final.
Standardele de igienă se aplică compușilor chimici potențial periculoși și obiectelor biologice, a căror prezență în produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile permise ale conținutului lor într-o anumită masă (volum) a produsului studiat.
Conținutul de contaminanți chimici majori care prezintă un risc pentru sănătatea umană este controlat în produsele alimentare. Cerințele igienice pentru nivelul admisibil de elemente toxice se aplică tuturor tipurilor de materii prime alimentare și produse alimentare.
Conținutul de micotoxine - aflatoxină B1, deoxinivalenol (vomitoxină), zearalenonă, toxina T-2, patulină - este controlat în materiile prime alimentare și produsele alimentare origine vegetală, aflatoxina M1 - în lapte și produse lactate. Poluanții prioritari sunt: pentru produsele cerealiere - deoxinivalenol; pentru nuci și semințe oleaginoase - aflatoxina B1; pentru produse prelucrate din fructe și legume - patulina.
Prezența micotoxinelor în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.
Pesticidele sunt controlate în toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare: hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma), DDT și metaboliții săi. Pesticidele organomercur, acidul 2, 4-D, sărurile și esterii săi sunt, de asemenea, controlate în cereale și produse procesate. În pește și produse procesate, acidul 2,4-D, sărurile și esterii săi sunt de asemenea controlate.
Controlul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare pentru conținutul de cantități reziduale de pesticide și agrochimice, inclusiv fumiganți, se bazează pe informațiile furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre pesticidele și substanțele agrochimice utilizate în producerea și depozitarea acestuia.
Examinarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare care conțin pesticide se efectuează în conformitate cu standardele de igienă actuale pentru conținutul de pesticide în obiectele de mediu la unitățile de alimentație publică.
În produsele de origine animală, cantitățile reziduale de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarii și prevenirii bolilor animalelor și păsărilor de curte sunt controlate, inclusiv interzise. În carne, produse din carne, subproduse ale animalelor sacrificate și păsărilor de curte, atât antibioticele furajere aprobate pentru utilizare în agricultură - grizin, bacitracină - cât și antibioticele medicinale utilizate cel mai des în medicina veterinară - antibioticele din grupa tetraciclinelor, cloramfenicolul sunt controlate. Penicilina, streptomicina, antibioticele tetracicline și cloramfenicolul sunt controlate în lapte și produse lactate; în ouă și produse din ouă - bacitracină, antibiotice tetracicline, streptomicina, cloramfenicol.
Controlul conținutului de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor animalelor și păsărilor de curte, medicamente nespecificate în clauza 3.14, se bazează pe informații. furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre stimulentele de creștere a animalelor și medicamentele utilizate la fabricarea și depozitarea acestuia.
Bifenilii policlorurați sunt controlați în pește și produse din pește; benzopiren - în cereale, carne afumată și produse din pește.
Prezența benzopirenului în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.
În anumite produse alimentare se controlează: conținutul de compuși cu azot: histamina - în peștii din familiile somonului și macroului (inclusiv grupa tonului); nitrați - în fructe și legume; N-nitrozamine - în pește și produse din pește, produse din carne și malț de bere.
În produsele grase, sunt monitorizați indicatori de alterare oxidativă: valoarea acidă și valoarea peroxidului.
Conținutul de radionuclizi din produsele alimentare este controlat. Siguranța împotriva radiațiilor a produselor alimentare pentru cesiu-137 și stronțiu-90 este determinată de nivelurile lor admise de activitate specifică a radionuclizilor stabilite prin prezentele Norme sanitare. Pentru a determina conformitatea produselor alimentare cu criteriile de siguranță împotriva radiațiilor, se utilizează indicatorul de conformitate - B, a cărui valoare este calculată din rezultatele măsurării activității specifice a cesiului-137 și stronțiului-90 în probă: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, unde A - valoarea activității specifice a 90Sr și 137Cs într-un produs alimentar (Bq/kg), H - nivelul admisibil al activității specifice pentru 90Sr și 137Cs în același produs (Bq /kg). Siguranța radiațiilor a produselor alimentare contaminate cu alți radionuclizi este determinată de norme sanitare conform standardelor de siguranță împotriva radiațiilor.
Prezența ouălor de helminți și a chisturilor protozoarelor patogene intestinale nu este permisă în verdeturile de masă, legumele, fructele și fructele de pădure proaspete și proaspăt congelate.
Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici ai siguranței și valorii nutriționale a produselor alimentare includ următoarele grupe de microorganisme: - indicatori sanitari, care includ: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupa E. coli - coliforme ( coliformi), în produsele cu nivel normalizat de microfloră biotehnologică în produsele probiotice.
Standardizarea indicatorilor microbiologici ai siguranței alimentelor se realizează pentru majoritatea grupurilor de microorganisme conform unui principiu alternativ, adică. masa produsului este normalizată, în care bacteriile din grupul E. coli, majoritatea microorganismelor oportuniste, precum și microorganismele patogene, incl. salmonella și Listeria monocytogenes. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități formatoare de colonii în 1 g (ml) de produs (CFU/g, ml).
Criteriul de siguranta pentru produsele alimentare conservate (sterilitate industriala) este absenta in produsul conservat a microorganismelor capabile sa se dezvolte la temperatura de depozitare stabilita pt. tip specific conserve și microorganisme și toxine microbiene periculoase pentru sănătatea umană.
Aditivii alimentari biologic activi sunt surse de substante (componente) biologic active ale alimentelor, minore, pro- si prebiotice naturale (identice cu cele naturale), asigurand intrarea acestora in organismul uman atunci cand sunt consumate cu alimente sau introduse in produsele alimentare. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursele, utilizate la fabricarea aditivilor alimentari biologic activi, trebuie să asigure eficacitatea acestora și să nu aibă un efect dăunător asupra sănătății umane. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care sunt sursele lor, care, conform cercetării științifice moderne, prezintă un pericol pentru viața și sănătatea umană atunci când sunt utilizate ca parte a aditivilor alimentari biologic activi, nu sunt permise pentru utilizare la fabricarea de substanțe biologic active. aditivi alimentari în alimentația publică.
Indicatorii valorii nutritive sunt determinați în produsele alimentare. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt justificați de producător (elaborator de documente tehnice) pe baza unor metode de cercetare analitică și/sau folosind o metodă de calcul, ținând cont de rețeta produsului alimentar și de datele privind compoziția crudității. materiale.
Produsele alimentare individuale din punct de vedere al valorii nutritive trebuie să respecte cerințele prezentelor Reguli sanitare.
Produse mancare de bebeluși si componentele acestora, produsele pentru femeile insarcinate si care alapteaza (denumite in continuare produse specializate) trebuie sa respecte standardele igienice de siguranta si valoare nutritiva stabilite prin prezentele Reguli sanitare.
Aditivii alimentari pot fi utilizați în produsele alimentare dacă, conform cercetării științifice moderne, aceștia nu au un efect dăunător asupra vieții și sănătății umane și asupra vieții și sănătății generațiilor viitoare. Produsele alimentare care conțin aditivi alimentari nu fac obiectul producției, importului sau vânzării pe teritoriul Federația Rusă. Astfel, în caz de încălcare a cerințelor sanitare și epidemiologice pt Produse alimentare, importate (sau produse) pe teritoriul Federației Ruse.
CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii la intreprindere
2.1 Organizarea controlului calității în cafeneaua Neptune, satul Lazarevskoye
În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, ei organizează controlul calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității primite, operaționale și de acceptare. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tipul și masa de personalîntreprinderilor. Astfel, serviciul de control al calității la intrare la întreprinderile cu depozite proprii poate fi dotat cu următoarea componență: depozitar, director adjunct.
Controlul operațional și de acceptare la întreprindere este efectuat de către șef. producție (director adjunct producție), inginer sau tehnolog, bucătar-maistru, bucătar de cea mai înaltă categorie.
Serviciul de control intrări efectuează controlul materiilor prime (produselor) primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare. În cazurile de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat să preleveze probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, se fac reclamații către furnizor în modul prescris, iar cazurile de furnizare de materii prime (produse) substandard sunt notate în jurnalul de bord pentru înregistrarea furnizării de produse substandard și nestandard, care este păstrată financiar. persoana responsabila, primind marfa.
Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea prematură a produselor de calitate scăzută și înregistrarea lor incorectă, furnizarea prematură a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor de vecinătate a mărfurilor, încălcare standardele sanitareși momentul vânzărilor de produse.
La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, bucătar-maistru) trebuie să accepte calitatea produselor în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.
Controlul operațional urmărește respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, modurile de tratament termic, rețetele, regulile de pregătire și distribuire a preparatelor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.
Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori fizică și chimică), verificând conformitatea setului de materie primă harti tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și randamentul produsului în greutate. Printre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional se numără, de exemplu, conținutul de substanțe uscate și grăsime din bulion și sosuri, care sunt ulterior utilizate pentru prepararea supelor și a preparatelor coapte.
Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor fabricate) se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.
La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite este efectuată de către o comisie de respingere - pe baza indicatorilor organoleptici.
Autoritățile de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează un control selectiv al calității pe baza indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.
La unitățile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.
2.2 Evaluarea nivelului calității produsului
Pentru a gestiona și îmbunătăți calitatea produsului, este necesară o evaluare cantitativă a nivelului acestuia. Domeniul de activitate legat de evaluare cantitativă calitatea produsului – numită calimetrie. Calimetria este un domeniu științific care combină metode cantitative evaluări ale calității utilizate pentru a informa deciziile luate în managementul și standardizarea calității produselor.
Evaluarea nivelului calității produsului stă la baza elaborării deciziilor de management necesare în sistemul de management al calității produsului. Evaluarea nivelului de calitate constă în următoarele etape:
Selectarea unei game de indicatori de calitate și justificarea necesității și suficienței acestuia;
Selectarea sau dezvoltarea metodelor de determinare a valorilor indicatorilor de calitate;
Selectarea valorilor de bază ale indicatorilor și a datelor inițiale pentru a determina calitatea produselor evaluate;
Determinarea valorilor efective ale indicatorilor de calitate și compararea acestora cu cei de bază;
Analiza comparativă a opțiunilor solutii posibileși găsirea celor mai buni;
Scopul evaluării este determinat de:
Ce indicatori de calitate ar trebui selectați pentru luare în considerare;
Ce metode și cu ce precizie să le determine valorile;
Ce fonduri vor fi necesare pentru aceasta;
Cum se procesează și sub ce formă să prezinte rezultatele evaluării;
Ce soluții posibile ar trebui comparate între ele?
În tehnologia de preparare, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere.
La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite (controlul acceptării) este efectuată de o comisie de respingere pe baza indicatorilor organoleptici.
Componența comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducătorului întreprinderii. Comisia include un membru al postului sanitar sau un lucrător sanitar (dacă este disponibil în personal). Președintele comisiei poate fi: șeful întreprinderii sau adjunctul acestuia pentru producție, șeful producției sau adjunctul acestuia, un inginer (tehnolog). Pentru a efectua o proiecție unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin două persoane. Angajații implicați în evaluarea organoleptică trebuie să nu aibă restricții din motive medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilități de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.
Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie (un ibric cu apă clocotită pentru clătirea echipamentului, vase pentru scurgerea apei după clătire).
Fiecare degustător ar trebui să fie prevăzut cu produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, apă plată de băut sau alte produse.
În activitățile sale, Comisia este ghidată de „Regulamentele privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”.
Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate, produse, băuturi și semifabricate înainte de începerea vânzării. Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte
Calitate excelenta, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.
Numărul de porții de produs testate trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.
Respingerea are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o legătură controlată, dar nu participă la evaluarea produselor fabricate de acesta.
Rezultatele verificărilor calității produselor sunt înregistrate în jurnalul de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt aprobate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. produs alimentar de control al calității
Jurnalul înregistrează: denumirea preparatelor (produselor) care au comentarii privind calitatea, evaluarea preparatelor (produselor) în puncte. Mâncărurile care nu au abateri în rețete și tehnologie corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate incluse în meniu sunt disponibile, testate, îndeplinesc cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.” Jurnalul formularului stabilit trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat
2.3 Procedura de respingere a produselor culinare
Înainte de a respinge, trebuie să vă familiarizați cu meniul, producția și rețetele felurilor de mâncare, calculele și cerințele tehnice pentru calitatea felurilor de mâncare. Braquerage începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiilor individuale din prima, a doua, felul de mâncare și băuturi dulci. Produsele bucăți sunt cântărite câte 10 bucăți o dată. Și se determină greutatea medie a unei piese, se selectează preparate gata preparate dintre cele pregătite pentru distribuție, cântărindu-le separat în trei porții și se calculează greutatea medie a vasului. Produsul principal inclus în fel de mâncare (carne, pește, carne de pasăre etc.) se cântărește în cantitate de 10 porții. Greutatea unei porții se poate abate de la normă cu ±3%, greutatea totală a 10 porții trebuie să corespundă normei. Greutatea medie a porțiilor de carne, pește și pasăre cu care se servesc primele feluri se poate abate de la normă cu ± 10%.
La momentul servirii, temperatura alimentelor este verificată în momentul eliberării cu ajutorul unui termometru de laborator (în cadru metalic). Termometrul este scufundat în mijlocul vasului. În produsele dense, o adâncitură se face mai întâi cu un cuțit.
Indicatorii individuali de calitate ai preparatelor și produselor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență, apoi proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență, uniformitate, suculenta etc.)
La evaluarea calității supe piure o probă de supă este turnată într-o farfurie într-un jet, se evaluează textura (consistența): grosimea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense, culoarea. După aceasta, se determină mirosul și se gustă supa. O garnitură pentru supe piure, care nu se face piure conform rețetei, se evaluează separat.
La evaluarea preparate din cereale și paste Sunt distribuite într-un strat subțire peste fundul plăcii și se stabilește absența incluziunilor străine și prezența bulgărilor. Pentru paste, acordați atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.
La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparate din peste verificați corectitudinea tăierii și aderarea la rețetă; pregătirea corectă
produse semifabricate (feliate, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produsului.
la carne semifabricate, produse și bucate mai întâi evaluează extern
vedere în ansamblu și separat produs din carne: forma de tăiere, starea suprafeței, panificare. Apoi, pregătirea culinară a produsului este verificată prin textură (consistență) și culoare pe tăietură. După aceasta, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare. Pentru preparate cu sos de carne ei gustă toate componentele sale separat (produsul principal, sos, garnitură), apoi gustă felul de mâncare ca întreg.
Criterii de calitate
Nota 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.
Obține 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu defecte minore sau ușor de înlăturat (gustul și mirosul sunt tipice, dar slab exprimate, formă de tăiere neuniformă, gust insuficient de sărat).
Scoate 3 puncte- dezavantajele preparatelor sunt mai semnificative (uscarea suprafetei, pierderea formei, taierea necorespunzatoare a legumelor, miros slab sau excesiv de condimente, lichid in salate, textura tare (consistenta) a carnii etc.). Produsul este potrivit pentru vânzare fără modificări sau după modificare. Produsele cu defecte ușor de înlăturat (subsărare, ardere parțială, subgreutate minoră, fisuri superficiale, nereguli de proiectare etc.) sunt trimise spre revizuire.
Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) sunt evaluate cu 3 puncte fiecare, atunci indiferent de valoarea altor indicatori, felul de mâncare (produs) nu este evaluat mai mult de 3 puncte.
Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produse suprasărate, insuficient fierte sau insuficient fierte, arse, și-au pierdut forma sau consistența caracteristică și de asemenea, mărfuri parțiale.
În cazul în care un produs este cotat la 2 puncte conform cel puțin unuia dintre indicatori, acesta este scos din vânzare fără numărarea punctelor și transferat la fier vechi, oficializând acest lucru cu actul corespunzător. Este supus fie reciclării, fie eliminării.
Evaluare generală calitatea preparatului (produsului) analizat este calculată ca valoare medie aritmetică exactă până la prima zecimală.
Punctele se scad din suma punctelor pentru o temperatură mai mică a vaselor calde decât temperatura recomandată - 1 punct la fiecare 10 0 s, pentru o temperatură mai mare a vaselor reci - 1 punct pentru fiecare sOc.
Pentru prezentarea neatentă a unui fel de mâncare sau servirea lui în preparate nepotrivite (de formă și mărime), se vor scădea și 1 până la 2 puncte din totalul de puncte, în funcție de importanța defectelor. Servirea în vase contaminate este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, iar felul de mâncare este scos de la vânzare.
Reducerea punctelor pentru indicatorii de calitate ai preparatelor (produselor) pentru defecte detectate se realizează în conformitate cu tabelele din GOST R 531 04-2008 Servicii de alimentație publică Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică
|
Indicatori de calitate |
|||||
|
Bulionul este transparent, auriu, grasimea de la suprafata este portocalie deschis. |
Grăsime incoloră sau ușor colorată |
Bulionul este tulbure |
Bulion întunecat |
||
|
Aspect |
Legumele și-au păstrat forma tăiată |
Tăierea neuniformă a legumelor |
Legumele sunt deformate |
Legume tocate grosier, decojite prost, cereale neîngrijite |
|
|
consistenta |
Cartofii și legumele sunt moi |
Cartofii și cerealele sunt puțin fierte |
Legumele și cerealele sunt prea fierte |
Alimente insuficient fierte sau prea fierte |
|
|
Gust și miros |
Gust și miros de legume și cartofi sotate, moderat sărate |
Caracteristică. Dar mirosul și gustul sunt slabe și puțin sărate. |
Nu simte miros de legume sau condimente sotate. |
Suprasare, miros de cartofi arși |
Tabelul 1 - Scala de evaluare organoleptică a preparatului. Supă de cartofi
2.4 Cerințe tehnologice pentru produsele finite
la salata de la legume proaspete: prelucrare si taiere atenta;
pentru o salată cu legume fierte și carne: respectarea și menținerea formei de tăiere;
* pentru condimentarea supelor: culoarea, aspectul, forma taiata trebuie sa corespunda retetei;
pentru supe piure: consistență omogenă, absența fulgilor de proteine;
pentru bulion: transparenta, intensitatea culorii;
· pentru a doua feluri de carne si peste prajit: crusta uniforma maro aurie la suprafata;
· pentru preparate pane: prezenta unei cruste, pane care nu ramane in urma
· pentru felurile secunde de cereale: boabele nu sunt prea fierte;
· pentru piure de cartofi: consistenta este omogena, pufoasa, culoarea corespunde produselor introduse
· pentru jeleu: consistenta uniforma, fara cocoloase de amidon preparat, fara semne de imbatranire a amidonului si pelicule la suprafata;
· pentru mousse, sambuca, creme: consistenta omogena, delicata, fin poroasa sau elastica care isi pastreaza bine forma;
· a jeleui: transparent, dar poate să nu fie transparent; forma gelatinoasa, omogena, usor elastica, bine conservata, cu culoarea, mirosul si gustul pronunțate ale principalelor produse.
Pot fi create postări pentru a controla calitatea produselor finite
calități conduse de bucătarul-maistru. Sarcina lor este să controleze procesarea pas cu pas a produselor și producția acestora. Periodic în timpul zilei de lucru managerul. producția și bucătarul-maistru trebuie să controleze calitatea preparatelor porționate la stația de servire. Chelnerul verifică și calitatea mâncării după aspect.
Pentru a crește responsabilitatea lucrătorilor din producție pentru calitatea produselor și pentru îmbunătățirea competențelor acestora, se poate organiza un concurs pentru dreptul de a respinge personal alimentele. Bucătarului căruia i se atribuie acest drept i se eliberează un certificat. Periodic, calitatea alimentelor preparate de persoanele care au dreptul de respingere personal este supusă controlului.
Pentru un control mai bun al calității, bucătarii cu drept de inspecție personală la cafeneaua Neptune sunt supuși recertificării pentru un nou mandat o dată la trei ani. Persoanele care au comis încălcări (calitatea produsului trebuie să fie doar excelentă, regulile sanitare pentru depozitare și vânzare, reguli de igienă personală) sunt private de dreptul la respingere personală.
Participa din nou în forma specificată Astfel de persoane pot concura numai după un an.
2.5 Cadrul normativ și legal pentru controlul calității produselor întreprinderilor publice
În prezent, un nou organism de reglementare operează în domeniul pieței și serviciilor de consum - Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). I-au fost transferate competențele Inspectoratului de Stat pentru Comerț existent anterior și parțial ale organelor de Stat de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Astfel, competențele sale se extind la sferele comerțului, alimentației publice, asistenței medicale, igienei etc. Sarcina sa este de a exercita supravegherea și controlul de stat asupra punerii în aplicare a cerințelor legislației Federației Ruse în domeniul asigurării sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a oamenilor. Activitățile de inspecție Rospotrebnadzor pot fi programate sau neprogramate. În plus, acestea pot fi realizate în mod cuprinzător cu alte autorități de reglementare (Gosstandart, servicii fiscale, organele Inspectoratului de Stat pentru Pompieri, organele de supraveghere sanitară și epidemiologică) în vederea identificării încălcărilor de competența altor organe de reglementare. Inspecțiile programate se efectuează, de regulă, o dată la trei ani. Actele privind atribuțiile Rospotrebnadzor definesc foarte vag drepturile sale de a conduce evenimentul în cauză.
Interpretările contradictorii cu privire la această problemă au fost complet excluse prin scrisoare Serviciul federal privind supravegherea în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării omului din 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Acesta afirmă că faptul unei achiziții de control (test) de către funcționarii Rospotrebnadzor ar trebui considerat un act ilegal, indicând faptul că aceștia și-au depășit competențele.
Singura excepție de la această interdicție, atunci când autoritățile de la Rospotrebnadzor pot efectua o achiziție de test, este identificarea faptului de fraudă de consum, care trebuie efectuată în prezența unei victime și a martorilor în cauză.
Mai mult, autoritățile de poliție, cu care oficialii Rospotrebnadzor pot desfășura activități comune, sunt și ele private de dreptul de a efectua achiziții de teste. Autoritățile operaționale de investigație (care includ și Departamentul Afacerilor Interne) pot efectua o achiziție de test dacă există semne ale unei infracțiuni prevăzute de Codul penal al Federației Ruse (clauza 4 din art. 6 din legea din 12 august 1995). NQ 144-FZ „Cu privire la activitățile operaționale de investigație”).
Legal și baza normativă controlul calității Principalele prevederi ale politicii de stat a Rusiei în domeniul alimentației sănătoase sunt reflectate în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare NQ29-903 din 01/02/2000”.
Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:
Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”
„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 01/09/1996 F3-2”.
Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 „Igienic
cerințe privind siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.”
SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producerea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”.
SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
SanPiN 2.4.5. 2409-08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația studenților în institutii de invatamant, instituții de învățământ profesional primar și secundar.
SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare al organizațiilor de învățământ preșcolar”.
Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, compoziția componentelor acestora, respectarea rețetelor de preparate și produse (completitudinea materiilor prime).
2.6 Cerințe pentru primirea și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare
Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate în containere curate de producție etichetate în conformitate cu tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.
Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.
Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici cu unul frigider, precum și în camera de aprovizionare zilnică cu alimente este permisă depozitarea comună a acestora pe termen scurt, în condițiile vecinătății mărfurilor (pe rafturi separate, rafturi).
La depozitarea produselor alimentare în cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, sunt respectate cu strictețe regulile de apropiere a produsului, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).
În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, depozitarea produselor deosebit de perisabile se efectuează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile, în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare ale Produse alimentare."
Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor sunt echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige cositorite sau din oțel inoxidabil.
Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige, astfel încât să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.
Produsele secundare sunt depozitate în containere de furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc.
Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite în stive; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).
Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorului.
Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permisă lăsarea lingurilor în recipiente cu brânză de vaci și smântână.
Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament în tăvi; ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.
Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.
Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipiente de furnizor sau recipiente de producție.
Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Praful de ou se depoziteaza intr-un loc uscat, amestecat - la o temperatura care nu depaseste minus 60C.
Cerealele și făina se depozitează în saci pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.
Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi.
Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.
Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.
Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.
Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 100C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 120C.
Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorului, în frigidere cu temperatură scăzută.
Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.
2.7 Cerințe pentru producerea, distribuția de preparate, distribuția de semifabricate și produse culinare
Secvența procesului tehnologic de preparare a produselor culinare, modul de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, regim de temperatură, interschimbabilitatea produselor trebuie să respecte cerințele SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, documente de reglementare, colectii de retete de preparate si produse culinare.
Organizația trebuie să aibă o încheiere sanitar-epidemiologică de la organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat care să indice gama de produse.
Ulterior, în funcție de starea sanitară a organizației, de calitatea produsului finit, de perioada anului, dacă este necesară schimbarea sortimentului (extindere sau reducere), organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat emit din nou. o concluzie sanitar-epidemiologică asupra sortimentului de produse.
În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente asociate cu schimbări în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea de noi materiale și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță ai produselor finite, încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru rețete în modul prescris.
Documente similare
Concepte de bază în domeniul controlului. Importanța controlului calității, locul acestuia în evaluarea conformității. Teste, scopul și clasificarea lor. Caracteristicile controlului de stat, departamental și intern al calității produselor și serviciilor, etapele acestora.
rezumat, adăugat 12.02.2013
Politica în domeniul standardizării și calității în sistemul alimentației publice. Determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor prime și produselor finite ai restaurantului. Controlul proceselor tehnologice, certificarea serviciilor prestate, verificarea metrologică a dispozitivelor.
teză, adăugată 16.12.2012
Conceptul și tipurile de control al calității produselor. Organizarea controlului calitatii produselor si prevenirea defectelor. Metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Metodologie de analiză organoleptică a calității alimentelor folosind puncte și scale.
rezumat, adăugat 16.11.2010
Esența proceselor de control al calității. Sarcinile și structura departamentului de control al calității (departamentul de control tehnic) al întreprinderii. Tipuri de control tehnic, metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Diferență între control intern produse și audit.
test, adaugat 30.06.2009
Conceptul de calitate a produsului, rolul și semnificația acestuia în asigurarea eficienței întreprinderii. Caracteristicile metodelor și instrumentelor de control al calității produselor. Dezvoltarea unei strategii de îmbunătățire a calității produselor unei întreprinderi de producție.
teză, adăugată 26.06.2017
Conceptul de calitate a produsului, indicatorii acestuia și metodele de control la întreprindere. Efectuarea analizei de control al calității folosind exemplul Rafinăriei de petrol din Khabarovsk OJSC. Modalități de îmbunătățire a managementului calității produselor la această întreprindere.
teză, adăugată 29.10.2010
Verificarea conformității caracteristicilor produsului sau procesului, tipuri de control al calității produsului. Aplicarea standardelor internaționale MS ISO 9000. Scopul și principalele sarcini și organizarea inspecției de intrare, controlul calității produselor metalice.
test, adaugat 12.04.2011
Caracteristici ale controlului calității acceptării statistice pe baza unor criterii alternative și colective. Luarea în considerare a conceptului, scopului, sarcinilor principale și principiilor de organizare a controlului calității produselor primite, evaluarea eficienței acestuia.
test, adaugat 04.08.2011
Necesitatea de a controla calitatea produsului și a soiurilor acestuia. Organizarea controlului calității produselor la întreprindere, metodele utilizate pentru realizarea acestuia; compoziția costurilor sale. Analiza activităților Khabarovsk „Khimpharmzavod” în domeniul calității.
test, adaugat 19.07.2010
Sistem de testare de stat a produselor, utilizarea termenilor standardizați. Sistematizarea tipurilor de teste și control în funcție de principalele lor caracteristici. Calitatea produsului și indicatorii acestuia. Tipuri și metode de control al calității produselor la întreprindere.
Sysoeva E. V., G. Kutyrev
Controlul calității alimentelor
LISTA DE ABREVIERI
GOST R – Standard de stat Federația Rusă;
HS – sistem armonizat de clasificare și codificare;
ISO – Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO);
CCP – puncte critice de control;
CNES – Nomenclatura Combinată a Uniunii Europene;
HACCP – Sistem de management al siguranței alimentelor (Analiza pericolelor și puncte critice de control);
OKP – Clasificator Național de Produse;
SanPiN – Reguli și reglementări sanitare;
FAO – Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură;
BPL – bună practică de laborator;
GMP – producție de înaltă calitate, asigurând producția de produse care îndeplinesc standardele aprobate de organismul guvernamental (bună practică de fabricație);
QA – Asigurarea calității
QI – Îmbunătățirea calității
PAS – Societatea de Arte Percusive;
TQM – sistem de management al calității (în engleză: Total Quality Management – total quality management);
OMS – Organizația Mondială a Sănătății.
INTRODUCERE
În condițiile moderne ale unei economii de piață, câștigă cei care sunt capabili să-și vândă produsele consumatorilor. Pentru a face acest lucru, trebuie să producem produse de înaltă calitate, care să aibă un preț rezonabil și să răspundă nevoilor clientului.
Întreprinderile producătoare de produse alimentare, pentru a intra pe piața globală și a menține poziții pe piețele locale și interne, trebuie nu numai să asigure siguranța produselor, ci și să ofere dovezi convingătoare în acest sens și să poată demonstra prezența și implementarea anumitor proceduri de monitorizare a producției. menite să prevină pericolele.
Organizația pentru Agricultură Alimentară (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) se află în centrul sistemului internațional de asigurare a siguranței și calității alimentelor.
Pentru a rezolva problema furnizării siguranța alimentară, unificarea sistemelor de standardizare în producția și vânzarea produselor alimentare, înlăturarea barierelor în calea comerțului cu produse alimentare și creșterea nivelului de protecție a consumatorilor la a 11-a sesiune a Conferinței FAO din 1961 și la a 16-a Adunare Mondială a Sănătății din 1963, decizii au fost făcute pentru înființarea Comisiei Codex Alimentarius, care a devenit un organism interguvernamental de coordonare a activităților legislative și de reglementare în elaborarea standardelor alimentare menite să protejeze sănătatea consumatorilor și comerțul echitabil.
Unul dintre actele semnificative a fost adoptarea, în iunie 1997, la cea de-a 29-a sesiune a Comitetului pentru Igiena Alimentară a Comisiei Codex Alimentarius ONU/FAO, a Manualului Sistemului HACCP, care s-a bazat pe principiile, procedurile și definițiile elaborate de Naționalul SUA. Comitetul consultativ privind criteriile microbiologice pentru evaluarea produselor alimentare .
Cel mai important structura internationalaîn domeniul elaborării standardelor industriale, inclusiv a celor privind siguranța alimentară și problemele de calitate, se află Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO), creată în 1946.
Carta ISO definește scopul organizației: „de a promova dezvoltarea standardizării la scară globală pentru a asigura schimburile comerciale și asistența reciprocă, precum și cooperarea extinsă în domeniile activității intelectuale, științifice, tehnice și economice”. Există 187 de comitete tehnice, 576 de subcomitete și 2057 de grupuri de lucru în cadrul ISO. 157 de țări participă la ISO.
ISO a dezvoltat standarde internaționale care sunt acceptate ca standarde naționale în majoritatea țărilor lumii. Abordarea științifică a managementului întreprinderilor și organizarea managementului calității în țări precum Japonia și Coreea de Sud au făcut posibilă reformarea unei economii înapoiate și distruse într-o perioadă scurtă de timp și aducerea ei în prim plan în lume.
În Federația Rusă, o serie de standarde ISO funcționează ca standarde naționale, inclusiv GOST R ISO 9001-2008 „Sistem de management al calității. Cerințe”, GOST R ISO 22000-2007 „Sistem de management al siguranței alimentelor” și altele.
Organizațiile internaționale joacă un rol principal în crearea unor sisteme care să asigure siguranța și calitatea alimentelor, elaborând standarde și alte documente de reglementare în acest domeniu.
Întreprinderile alimentare reprezintă o întreagă industrie care reunește întreprinderile de prelucrare primară a materiilor prime agricole, întreprinderile alimentare, organizațiile comerciale alimentare și întreprinderile de alimentație publică.
Modelul de sistem pentru managementul întreprinderilor alimentare include:
– nucleul care formează sistemul este managementul întreprinderilor alimentare, al căror obiecte sunt afaceri, calitate, siguranță și ecologie;
– inelul exterior al modelului, unde sunt situate elementele fundamentale de care depinde prosperitatea financiara si economica a intreprinderii (resurse, control si testare, flux de documente, procese, servicii, informatii, produse si structura organizationala).
Sistemul de management al calitățiiîntreprindere alimentară în conformitate cu standardele internaționale ISO 9000 seria este un set de structura organizationala, tehnici, procese și resurse necesare pentru managementul general al calității. Acesta satisface atât nevoile interne ale managementului întreprinderii, cât și cerințele consumatorului de produs. Sistemul de management al calității vă permite să optimizați fluxurile de informații pentru a realiza o comunicare cuprinzătoare în cadrul întreprinderii, să descentralizați sarcinile care pot fi rezolvate fără participarea managementului de vârf și să urmăriți sistematic întregul traseu al unui produs alimentar de la primirea materiilor prime și producție până la depozitarea si livrarea produselor finite.
Sistem de management de mediuîn conformitate cu standardele internaționale seria ISO 14000 presupune dezvoltarea unui cadru pentru creșterea constantă a eficienței utilizării materiilor prime și a resurselor energetice și reducerea impact negativ asupra mediului. Sarcina principală a sistemelor de management de mediu este identificarea și eliminarea punctelor slabe din punct de vedere ecologic din producție pentru a îmbunătăți constant întregul proces.
Standardul ISO 22000 stabilește cerințe care asigură identificarea, evaluarea și gestionarea proceselor ciclului de viață al alimentelor pentru a preveni ajungerea la consumator a produselor care nu îndeplinesc parametrii de siguranță. Programele pre-condiții, ale căror cerințe sunt descrise în ISO 22000 și standardul PAS, evaluează starea clădirilor, a instalațiilor de producție și a echipamentelor, adecvarea și accesibilitatea acestora pentru dezinfecție, dezinfestare și deratizare, precum și aspecte legate de igiena personalului și un complex de lucrări sanitare şi igienice Noul standard PAS 220-2008, dezvoltat pe baza standardului britanic, specifică cerințele de salubritate și igienă descrise anterior în documentele relevante. practica de productie GMP utilizat în industria internă de fabricare a medicamentelor. Standardul internațional ISO 22005 stabilește principiile și cerințele de bază pentru subsistemul de trasabilitate în lanțul alimentar și furajer pentru a obține informațiile necesare despre produs și componentele acestuia de-a lungul întregului lanț de producție și utilizare. Standardul ISO 22000 utilizează metodologia HACCP bazată științific și sistematizat, care este un instrument de evaluare factori periculoșiși stabilirea lanțurilor de control axate pe prevenirea apariției neconformităților.
Sistemul HACCP– Analiza pericolelor și puncte critice de control – „analiza pericolelor și puncte critice de control” este baza pentru gestionarea problemelor de siguranță alimentară. Sistemul HACCP vă permite să identificați și să evaluați factorii periculoși care afectează direct siguranța produsului, dezvoltați măsuri preventiveși să aplice mijloace tehnice care să ofere garanții de siguranță și încredere producătorului. Sistemul de management al siguranței alimentelor HACCP se concentrează mai degrabă pe prevenirea riscurilor decât pe inspecția produselor finite. Determinarea punctelor critice de control și a valorilor limită ale parametrilor factorilor periculoși, dezvoltarea acțiunilor preventive este un mijloc mai rentabil în comparație cu metodele tradiționale.
Principii sisteme HACCP sunt recunoscute la nivel internațional și sunt aplicabile tuturor industriilor de prelucrare și producție de alimente.
CAPITOLUL 1. CALITATEA ALIMENTELOR
ISO 8402:1994 definește calitatea după cum urmează: calitate– un set de caracteristici ale unui obiect legate de capacitatea acestuia de a satisface nevoile stabilite și așteptate.
Rafturile magazinelor sunt pline de mărfuri de calitate scăzută, dăunătoare și expirate. De regulă, atunci când alege un anumit produs, cumpărătorul se referă la popularitatea producătorului, la designul ambalajului și la recomandările prietenilor. Destul de rar consumatorul acordă atenție compoziției sale. Ambalajul conține informații care vă permit să aflați cât de calitativ și natural este un anumit produs. Rospotrebnadzor verifică în mod regulat alimentele. Lista neagră de produse este actualizată constant. Datorită lui, puteți cumpăra numai produse de înaltă calitate.
Inspecție completă a mărfurilor în producție
Anul acesta, Rospotrebnadzor a inspectat o serie de produse. Specialiștii au vizitat nu numai magazine, ci și unități de producție. Deja în primul trimestru au inspectat peste 100 de întreprinderi. Experții au trimis peste 1.000 de mostre de alimente pentru examinare. Aproape 2% dintre mărfuri s-au dovedit a fi nepotrivite și periculoase pentru consum. Au fost adăugate de urgență pe lista neagră a produselor alimentare.
Produsele incluse pe lista neagră conțin aditivi alimentari care, dacă sunt consumați în exces, pot provoca boli care pun viața în pericol la oameni. Din acest motiv este important să acordați atenție componentelor care sunt incluse în produsul pe care îl alegeți.
Verificarea magazinelor
Anul acesta, Rospotrebnadzor a făcut o treabă colosală. Produsele alimentare au fost studiate cu atenție nu numai în fabrici, ci și în magazine. Peste 50% dintre punctele de desfacere au eșuat inspecția. De regulă, în acest caz, antreprenorii vindeau produse expirate și de calitate scăzută. Nu respectau condițiile de depozitare și nu aveau niciun drept asupra mărfurilor.
În cadrul controlului au fost întocmite peste 120 de protocoale. Instanța a dispus confiscarea produselor de proastă calitate. Bunurile au fost confiscate în valoare de 53 de mii de ruble.
Bunuri vândute expirate: ce să faci?
Nu toată lumea se gândește la ceea ce mâncăm. Datorită propriei nepăsări, puteți achiziționa bunuri expirate în aproape orice magazin. Vânzătorii iresponsabili pun adesea astfel de mărfuri pe tejghea în mod deliberat, dorind să evite pierderile financiare. Consumul de produse expirate poate provoca nu numai infecții intestinale, ci și alte boli. Dacă ați achiziționat un produs expirat, nu vă grăbiți să-l aruncați. Din articolul nostru puteți afla ce acțiuni trebuie întreprinse într-o astfel de situație.
Rospotrebnadzor monitorizează în mod regulat calitatea mărfurilor. Produsele sunt verificate atât în fabrici, cât și în magazine. Cu toate acestea, după ceva timp, mulți antreprenori încep din nou să vândă bunuri de calitate scăzută și expirate. Când cumpărați un astfel de produs, în primul rând trebuie să luați chitanța cu dvs. și să încercați să-l returnați. Vânzătorul va înlocui produsul cu unul proaspăt sau va returna banii pe care i-ați cheltuit la achiziționarea acestuia.
Dacă vânzătorul refuză să înlocuiască produsul sau să returneze banii, va trebui să scrieți o declarație scrisă de reclamație. Acest lucru trebuie făcut și dacă produsul a provocat toxiinfecții alimentare. Cererea trebuie să fie însoțită de o fotografie a produsului și de o chitanță pentru achiziționarea acestuia.
Există adesea situații în care data de expirare nu a expirat încă, dar în acest caz puteți solicita și înlocuirea produsului sau rambursarea. Dacă nu ați salvat chitanța, atunci această procedură va fi mai dificilă. Pentru a clarifica această situație, este necesar să se solicite o revizuire a filmărilor CCTV. Martorii care au mers la cumpărături cu dvs. vă pot ajuta să vă recuperați banii sau să înlocuiți produsul.
Dacă angajații magazinului refuză să returneze banii sau să înlocuiască produsul, asigurați-vă că solicitați o carte de reclamații și descrieți încălcarea în ea. Declarația scrisă despre care am vorbit mai devreme trebuie depusă la Rospotrebnadzor sau la o organizație de protecție a consumatorilor.
Cum să depuneți corect o plângere cu privire la un produs de calitate scăzută?
Rospotrebnadzor confiscă în mod regulat produse și mărfuri de calitate scăzută. Cu toate acestea, nu sunt în măsură să inspecteze toate punctele de vânzare cu amănuntul din țară. În acest caz, plângerile scrise de consumatori îi ajută. Absolut toată lumea ar trebui să știe cum să depună corect o plângere împotriva unui antreprenor iresponsabil la Rospotrebnadzor. Astfel de afirmații ajută la identificarea încălcărilor grave din partea antreprenorilor.
Într-o plângere împotriva unui magazin care vinde produse de calitate scăzută, trebuie să indicați adresa și detaliile directorului punctului de vânzare. De asemenea, va trebui să vă scrieți informațiile personale. Acestea includ numele complet, numărul de telefon și adresa reală de reședință. În etapa următoare, trebuie să furnizați informații detaliate despre produs, respectiv descrierea acestuia, costul, data și ora achiziției, precum și data de expirare indicată pe ambalaj. Dacă atașați o chitanță la reclamația dvs., aceasta trebuie să fie indicată în cerere. La final, trebuie să semnați și să datați cererea.
Deteriorarea calitatii
Rospotrebnadzor a verificat calitatea produselor nu numai produse local, ci și importate. Experții au constatat că calitatea mărfurilor fabricate în afara Federației Ruse se deteriorează considerabil. În această vară, Rospotrebnadzor a dezvoltat o strategie care va îmbunătăți calitatea absolut tuturor produselor până în 2030.
Experții spun că în fiecare an produsele importate devin mai dăunătoare. Numărul de aditivi periculoși din acesta crește în fiecare an. Astfel de modificări nu respectă standardele general acceptate. Mulți oameni nu se gândesc la ceea ce mâncăm. Cumpărătorii acordă adesea atenție reputației producătorului. În prima jumătate a acestui an a fost confiscat un numar mare de bunuri populare importate. Astfel de produse au reprezentat 65% din cantitatea totală de alimente de calitate scăzută.
Contrafaceri
Anul acesta, Rospotrebnadzor a efectuat o inspecție completă. Lista neagră de produse a fost completată de contrafăcute. Untul este, de asemenea, cel mai frecvent produs contrafăcut.
Lista neagră include untul produs de fabrica de lapte din Kursk. În urma examinării probelor prelevate, s-a dezvăluit că produsul conține grăsimi vegetale periculoase pentru sănătate. Gradul de pericol este la un nivel mediu. Produsul nu poate fi numit unt, deoarece conține doar până la 50% grăsime din lapte. Costul produsului este de aproximativ 70 de ruble pe jumătate de kilogram.
„Dixie” și „Traditional” sunt două tipuri de ulei care sunt incluse și în lista neagră a produselor. Pe ambalaj se menționează 82,5% grăsime din lapte. Testul a arătat că compoziția conține 81% din această componentă. Aceste tipuri unt corespund aproape complet cu informațiile menționate pe ambalaj. Cu toate acestea, acestea au fost incluse pe lista neagră din cauza încălcării standardelor de siguranță în timpul producției. Produsul conține niveluri supraestimate de acizi grași. Cumpărătorii notează că aceste tipuri de unt au un miros destul de neplăcut și nu recomandă achiziționarea acestuia.
Contrafacerile includ cârnații Ostankino. Rospotrebnadzor susține că producătorul a economisit din producția lor. Componentele menționate pe ambalaj au fost înlocuite complet sau parțial cu soia, cartilaj și piele. Numărul de microbi periculoși dintr-un astfel de produs a depășit norma de 52 de ori. Acest lucru poate indica faptul că producția este complet ignorată cerinte sanitare. Cumpărătorii observă că recent calitatea acestor cârnați s-a deteriorat considerabil.
Cârnați de proastă calitate
Anul acesta, Rospotrebnadzor a întocmit o listă neagră de produse. Include un număr mare de cârnați. Aceasta nu este o coincidență. Pentru testare, am achiziționat cârnați de la celebri mărci. Doar una din 8 probe s-a dovedit a fi sigură pentru consum. Perioada de valabilitate a unor astfel de produse variază de la câteva săptămâni până la o lună. Totuși, din cauza neregulilor de fabricație, nu este recomandat să le consumi la o săptămână după ambalare.
Un număr mare de microorganisme au fost identificate în toate probele. Consumul de cârnați care sunt incluși în lista neagră de produse poate provoca toxiinfecții alimentare grave. Violatorii riscă o amendă de până la 300 de mii de ruble. Dacă utilizarea lor dăunează sănătății cumpărătorului, amenda se va dubla. În unele cazuri, infractorul se poate confrunta cu închisoare.
Este posibil să oferiți cârnați copiilor?
Mulți părinți preferă cârnații fierți atunci când pregătesc micul dejun sau o gustare pentru copilul lor. Cu toate acestea, Rospotrebnadzor nu recomandă abuzul de astfel de produse. Nu este recomandabil ca copiii sub 14 ani să includă cârnați în dieta lor. La urma urmei, ele conțin aditivi care afectează dezvoltarea organismului. Compoziția include și fosfați, care elimină calciul. Ele pot provoca fragilitate excesivă a oaselor și a dinților.
Cel mai bine este să-l gătești singur. Un astfel de produs nu va conține componente dăunătoare și va fi util nu numai pentru copii, ci și pentru adulți.
Apa de băut pentru copii
Rospotrebnadzor efectuează inspecții regulate. Lista neagră de produse conține un număr mare de produse care nu respectă standardele general acceptate. Rospotrebnadzor produse deosebit de atent verificate destinate copiilor. În luna august a acestui an au fost trimise spre examinare 5 probe de apă pentru bebeluși. Niciunul dintre ei nu a trecut testul. Mercur a fost găsit în trei probe. Această componentă se acumulează în organism și poate provoca o deteriorare a stării generale a copilului.
Unele dintre probe au un miros distinct când sunt încălzite. Aceasta indică faptul că apa conține substanțe periculoase.
Să rezumam
Rospotrebnadzor verifică în mod regulat produsele alimentare. Anual mărfuri de calitate scăzută devine mai mare. Vă recomandăm insistent să vă familiarizați cu lista neagră de produse și să acordați atenție nu numai prețului și popularității acestora, ci și compoziției lor. Fii sănătos!
De ce este necesar controlul calității produselor de catering? În primul rând, vorbim, desigur, despre siguranța consumului de produse alimentare achiziționate atât în magazin, cât și în alimentația publică (cantină, cafenea, restaurant, întreprinderi). fast food, fast-food etc.). Siguranța consumatorului și a mediului este întotdeauna pusă pe primul loc. În plus, am dori să mâncăm alimente care nu sunt doar sigure, ci și gustoase. Desigur, vom merge să cumpărăm produse alimentare din magazin unde sunt mai proaspete, arată mai frumos și miros mai bine. Chiar dacă costă mai mult. Controlul calității produselor permite doar acelor produse să ajungă la rafturile magazinelor care respectă normele și standardele de calitate și au trecut verificările de siguranță corespunzătoare. Procesul de monitorizare a calității produselor alimentare și a siguranței consumului acestora de către consumatori este destul de complex și cu mai multe fațete. Mai mult, fiecare produs din magazin are propriile standarde de conformitate.
Este destul de greu să înțelegi acest subiect pe cont propriu. Este imposibil să pui capăt luării în considerare a acestui subiect, chiar dacă scrii o serie de articole. Prin urmare, dacă mai aveți întrebări după ce ați citit acest articol (și cel mai probabil veți avea, deoarece vom analiza subiectul pe scurt și în termeni generali, iar fiecare situație este individuală în sine), cereți sfatul unor specialiști calificați cu educație juridicăși o vastă experiență de lucru.
Comunicarea cu clienții are loc online complet gratuit.
Calitatea produselor alimentare trebuie controlată încă din faza de producție până la apariția acestora pe rafturile magazinelor sau pe masa de distribuție a unităților de alimentație publică. Ce factori pot determina nivelul de producție, livrare, depozitare, procesare și vânzare a produselor alimentare:
- o formulare clară și de înțeles a cerințelor privind calitatea și siguranța produselor adecvate pentru consum și pentru a fi vândute într-un magazin, piață, alimentație publică etc.;
- respectarea inițială a calității materiilor prime din care se vor pregăti;
- utilizarea semifabricatelor cu certificate de conformitate;
- scheme de tehnologie de producție dovedite;
- perfecțiunea rețetei;
- efectuarea proceselor tehnologice fără încălcări;
- nivel inalt echipament tehnic;
- disponibilitatea personalului responsabil calificat;
- organizarea corectă a serviciului clienți;
- conformitatea nivelului de productie cu normele legale si standardele stabilite;
- respectarea regulilor de control al calitatii la fiecare etapa de preparare, incepand de la verificarea conformitatii materiilor prime initiale.
Și, desigur, producătorul (vânzătorul) însuși ar trebui să fie interesat să atingă un nivel înalt în industria alimentară. La urma urmei, dacă șeful întreprinderii nu are niciun interes, atunci tot personalul va începe treptat să-și trateze îndatoririle „nepăsător”. În consecință, producția de produse de calitate scăzută datorită faptului că controlul asupra calității mărfurilor în toate etapele producției a fost slăbit.
Procedura si metode
Controlul siguranței produselor alimentare trebuie efectuat în fiecare etapă de producție. Pentru a face acest lucru, trebuie organizate următoarele:
- serviciu de control de intrare;
- serviciu de control operațional;
- serviciu de control al acceptarii.
Responsabilitățile primului serviciu de pe listă includ verificarea materiilor prime care sunt furnizate producției în industria de catering. Controlul operațional înseamnă control asupra:
- proces tehnologic (gătit);
- respectarea rețetei;
- secvența de gătit;
- proces de prelucrare a alimentelor (de exemplu, tratament termic);
- reguli pentru decorarea și servirea preparatelor gata preparate etc.
Atribuțiile angajaților care efectuează controlul de recepție includ verificarea calității și siguranței preparatelor deja pregătite.
Este important să organizați cât mai clar posibil întregul proces de verificare a securității și să distribuiți sarcinile și responsabilitățile între angajați. Într-un magazin în care produsele finite sunt primite spre vânzare, procedura de verificare a calității produselor este ușor diferită.
Există mai multe metode de monitorizare a siguranței și calității produselor în organizațiile de alimentație publică, pe care consumatorul le poate cumpăra într-un magazin sau în alimentația publică (sau, în general, oriunde):
- organoleptic;
- măsurare;
- fizico-chimic;
- microbiologic.
Pe fiecare dintre ele le vom analiza mai detaliat mai târziu în text.
Control organoleptic
Acest tip de control al siguranței alimentare și al calității implică evaluarea prin simțuri:
- viziune (cum arată produsul în exterior);
- atingeți (adică produsul trebuie atins dacă este posibil, de exemplu, nu puteți atinge laptele cu mâinile);
- simțul mirosului (produsele de calitate scăzută au adesea un miros neplăcut, mai ales dacă au expirat);
- gust (acest punct ar trebui să fie clar fără nicio explicație);
- auz.
Se întâmplă ca testele organoleptice să dea rezultate mai rapide decât testele de laborator. Și de ce să aduci în laborator lapte acru sau carne putredă, dacă este deja clar că nu se poate prepara nimic din acest produs. O astfel de muncă poate fi încredințată doar unui angajat cu experiență. Sau cineva cu educație specială. La urma urmei, nu poți pune o persoană pe stradă să guste vinuri sau să caracterizeze băuturile de tutun, ceai, cafea etc. Pe baza rezultatelor inspecției, expertul își exprimă opinia. Poate fi exprimat într-o evaluare conform baremului adoptat la întreprindere. De exemplu, cinci puncte sau zece puncte. Această metodă are un alt nume - analiza senzorială. Pentru o mai mare siguranță a clienților, nu ne putem opri doar la baza controlului organoleptic. Este necesar să folosiți toate metodele în mod cuprinzător.
Control microbiologic
Scopul acestei metode de control al calității alimentelor este verificarea siguranței epidemiologice și a rezistenței microbiologice. Experții (sau un grup de control) verifică conformitatea tuturor indicatorilor necesari cu standardele stabilite de lege în mod individual pentru fiecare tip de produs. Acest tip de control poate fi efectuat numai în condiții de laborator și numai de către organizații care au permisiunea de a face acest lucru. Mai mult, analiza poate fi efectuată nu numai în timpul prelucrării produsului în materii prime. La urma urmei, un produs alimentar finit se poate deteriora și deveni impropriu pentru alimente atât în timpul transportului, cât și în timpul depozitării. O atenție deosebită se acordă produselor alimentare care ajung în țară din afara granițelor acesteia. Pentru a obține permisiunea de a lucra cu producători străini, companiile ruse trebuie să obțină un certificat special. Acest document este aprobat de Autoritatea de Supraveghere a Consumatorilor din Rusia (Rospotrebnadzor).
Controlul microbiologic detectează prezența și cantitatea următoarelor microorganisme pentru conformitatea cu standardele stabilite:
- bacterii care cauzează E. coli;
- microorganisme patogene;
- microorganisme care pot provoca alterarea produsului (mucegai, de exemplu);
- opțional – organisme anaerobe;
- organisme potențial patogene;
- organisme aerobe mezofile.
Acest tip de control poate fi efectuat în mod alternativ sau pur și simplu prin numărarea numărului de microorganisme și compararea acestora cu indicatorii stabiliți acceptați de normă.
Control de măsurare, control fizic și chimic
Metodele de control de măsurare includ:
- cercetare fizică a produselor;
- cercetare chimică a produselor;
- cercetarea biologică a produselor.
În cea mai mare parte, această metodă de control este efectuată în laboratoare special echipate, care au permisiunea de a efectua analize de laborator ale produselor alimentare. Această metodă poate fi împărțită în mai multe tipuri. Nu are sens să le enumeram și să le descriem, deoarece aceste informații vor fi înțelese doar de persoanele care au o educație specifică. Pentru oamenii obișnuiți, procesul de cercetare fizică, chimică și biologică a produselor alimentare este pur și simplu un set de litere pe hârtie. Această metodă de control este adesea numită instrumentală datorită faptului că implementarea ei este imposibilă fără echipamente specializate și tehnicieni de laborator calificați cu experiență.
Produsele alimentare sunt evaluate folosind indicatori unici și complexi. Persoanele fizice includ:
- gust;
- miros;
- culoare;
- elasticitate;
- consistenta etc.
Indicatorii complexi includ diferite tipuri de valoare a produselor alimentare:
- energie;
- alimente;
- biologic.
Pe mari intreprinderi Puteți să vă organizați propriul laborator (cu normă întreagă) și să recrutați specialiști pentru a efectua controlul măsurătorilor.
Respingerea produselor finite
Respingerea se referă la evaluarea calității și siguranței produselor alimentare prin testare. Proba se prelevează prin metoda organoleptică. Adică se evaluează aspectul, mirosul și gustul. Pentru efectuarea screening-ului trebuie creată o comisie care de foarte multe ori, pe lângă conducere și specialiști, poate include și un medic. Rezultatele verificării sunt înregistrate în jurnalul cu același nume. Ce poate determina calitatea felurilor de mâncare preparate:
- privind calitatea materiilor prime primite pentru preparare;
- privind aderarea corectă la tehnologie în timpul procesului de gătit;
- privind respectarea corectă a rețetei etc.
Am scris deja despre asta. Ca urmare a respingerii, se apreciază următoarele:
- aspectul vasului finit;
- consistență – tare, sfărâmicioasă, lichidă, moale, suculentă, gelatinoasă etc.;
- miros (aromă și buchet);
- gust – dulce, sărat, amar etc.;
- percepția cantitativă (pare o porțiune mare sau mică etc.);
- porționare – verificarea greutății vasului finit pentru conformitatea cu documentația tehnică și de reglementare, informații despre ambalaj etc.
După cum puteți înțelege din informațiile pe care le-ați citit, procesul de control al calității și siguranței produselor alimentare consumate de consumatori este destul de complex și necesită forță de muncă. Organizarea nu este atât de ușoară, dar este foarte importantă.
Profesie Director de Dezvoltare Responsabilitățile postului de Director de Dezvoltare Regională
Curs: Lichiditatea și solvabilitatea unei întreprinderi, metode de evaluare și management
Utilizarea indicatorilor de performanță logistică
Conceptul și elementele procesului logistic
Fișa postului șefului secției transport auto Fișa postului șefului compartimentului ambalaje transport