Curs de pregătire avansată Catering pentru copii: cerințe moderne pentru procesele tehnologice, producția și vânzarea produselor. Pregătire avansată: Catering în instituții de învățământ și de sănătate a copiilor. Control la

2. Sprijin normativ și metodologic pentru activitățile întreprinderilor de alimentație școlară. Reglementarea producției prin documentație tehnică de specialitate.

3. Probleme de drept civil privind organizarea meselor școlare. Contracte de afaceri de bază. Politica de personal și reglementarea relațiilor de muncă. Securitatea și sănătatea în muncă. Protejarea intereselor întreprinderilor de alimentație școlară în conflicte cu serviciile fiscale, Rospotrebnadzor și alte autorități de reglementare. Modalități legitime de optimizare a activităților de achiziție și de reducere a costurilor de producție. Comentarii la Legea federală nr. 94-FZ „Cu privire la plasarea comenzilor pentru furnizarea de bunuri, efectuarea lucrărilor, furnizarea de servicii pentru nevoile de stat și municipale” și cele mai recente modificări ale acesteia. Reguli de participare la licitații, licitații.

4. Cerințe pentru calitatea alimentației elevilor: echilibru, intensitate energetică, gust. Meniu recomandat. Organizarea alimentației dietetice pentru copii, inclusiv din motive medicale. Asigurarea unei alimentații echilibrate pentru copii. O nouă generație de produse alimentare școlare. Rolul vitaminelor și micronutrienților. Suplimente alimentare, probiotice și prebiotice: posibilitatea utilizării lor în alimentația școlarilor. Surse alimentare modificate genetic.

5. Asigurarea unui sistem eficient de control al calității și siguranței produselor. Abordări medico-igienice ale alimentației școlarilor. Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice actuale pentru alimentația școlarilor. Siguranța epidemiologică a cantinei școlare. Aspecte ecologice și siguranța alimentară a elevilor. Implementarea unui sistem de control centralizat al producției, inclusiv utilizarea metodelor de laborator și instrumentale de control.

6. Sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe HACCP (HACCP) și pe grupul 22000 de standarde. Comentarii la ISO 22000:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru o organizație care participă la lanțul alimentar” și GOST R ISO 22000-2007 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară”; recomandări pentru implementarea standardelor ISO 22000/HACPP.

7. Producția centralizată a meselor școlare ca garanție a producției complete, controlului financiar și controlului calității în toate etapele producției.

8. Echipamente complexe ale întreprinderilor de alimentație școlară: fabrică alimentară - unitate alimentație școlară - cantină școlară. Experiență în introducerea de tehnologii inovatoare și implementarea unei abordări industriale a organizării meselor școlare.

9. Tehnologii moderne pentru catering studenților în instituțiile de învățământ: experiența Sankt Petersburgului.

• Optimizarea proceselor tehnologice.
• Automatizare și software pentru planificarea, contabilitatea și controlul nutriției într-o instituție de învățământ.
• Scheme logistice optime pentru livrarea semifabricatelor și a produselor finite către cantinele școlare.

10. Baza materială și tehnică a unei întreprinderi moderne de alimentație școlară.

• Exploatarea liniilor de productie pentru turnarea semifabricatelor si a liniilor automatizate pentru producerea acestora; unități de tăiere multifuncționale; combinații de tipul „Cook and Chill” și „Cook and Freeze”; camere termice multifuncționale pentru producerea de preparate gata; linii automate de preparare si imbuteliere aseptica a supelor; echipamente de ambalare etc.
• Utilizarea tehnologiilor de echipamente performante (fierbere la temperatură joasă, digestie în vid, dezghețare, pasteurizare, autoclavare, carbonatare în vid, vitaminizarea produselor).

Guvernul de la Moscova și Comitetul de Educație din Moscova desfășoară activități intenționate pentru formarea, conservarea și întărirea sănătății studenților din Moscova.

Pentru a crește un copil sănătos, este necesar să se creeze toate condițiile pentru creșterea și dezvoltarea lui. Prin urmare, unul dintre principalele domenii care determină sănătatea copilului, dezvoltarea sa fizică și psihică este organizarea unei alimentații de înaltă calitate pentru generația tânără.

Primul lucru pe care îl creează directorul adjunct pentru protecție socială este o comisie de catering. Se compune din:

1. Reprezentanții administrației școlii.
2. Părinţi.
3. membrii publicului.
4. Elevii de la școală.
5. Lucrator medical.

Comisia are propriile sarcini:

1. Stabilirea contingentului de studenți care au dreptul la masă gratuită.

Toate deciziile se iau pe baza documentelor depuse (cerere de la părinți, adeverințe de venit, adeverință de pensie, adeverință de la bursa de muncă, act de examinare a familiei de către profesorul clasei etc.).

Mesele preferențiale gratuite sunt primite de copiii din familii numeroase, sociale. familii neprotejate, ținând cont de venitul familiei:

1. mame singure,
2. refugiații și migranții forțați,
3. părinți cu dizabilități,
4. copii cu handicap,
5. someri inregistrati la bursa muncii,
6. supraviețuitori,
7. divorțat,
8. tutori,
9. părinți care sunt studenți cu normă întreagă,
10. parinti pensionari,
11. personal militar,
12. expus la radiații la centrala nucleară de la Cernobîl,
13. parinti care sunt cautati, inchisi.

2. Monitorizarea organizării procesului de hrănire a copiilor și a calității produselor (nutriție, respectarea normelor și regulilor sanitare.)

3. Controlul public asupra punerii în aplicare a prevederilor contractului încheiat cu firma de catering pentru prestare servicii.

4. Desfășurarea activității educaționale în rândul elevilor și părinților.

5. Analiza cererii consumatorilor în rândul studenților.

6. Crearea unui plan de lucru pentru comisie, care să fie în concordanță cu administrarea instituției de învățământ. Rezultatele tuturor inspecțiilor sunt înregistrate într-un jurnal și sunt însoțite de acte, iar ședințele comisiilor de protocoale.

Documentația de care trebuie să aveți.

1. Ordine și instrucțiuni, recomandări metodologice ale Departamentului de Educație din Moscova.
2. Ordine, ordine ale direcției raionale de învățământ.
3. SANPiNs.
4. Estimarea cheltuielilor cu alimente (de la Banca Centrală).
5. Ordinele șefului școlii privind alimentația publică:
   A) comandă de alimentație pentru prima jumătate a anului;
   B) comandă de alimentație pentru a doua jumătate a anului;
   C) un ordin de numire a unei persoane responsabile de catering la scoala;
   D) atribuțiile funcționale ale persoanei responsabile de nutriție (aprobate de directorul instituției de învățământ);
   E) comenzi suplimentare la schimbarea contingentului de elevi în cursul anului universitar (retragere, transfer de la o altă școală etc.)
6. Un acord tripartit încheiat între Departamentul Educației, școală și uzina alimentară.
7. Regulamentul comisiei de monitorizare a organizării și calității alimentației elevilor (aprobat de consiliul pedagogic).
8. Planul de lucru al comisiei de monitorizare a organizării și calității alimentelor.
9. Program de control al producției.
10. Acte de inspecții ale unității de alimentație a școlii de către comisia de control al alimentației (Jurnal de control).
11. Procesele-verbale ale ședințelor Comisiei pentru Controlul Alimentației.
12. Listele beneficiarilor personalului de rezervă (+ documente).
13. Liste cu elevii din familii numeroase si neprotejate social apartinand categoriei preferentiale.
14. Disponibilitatea unui sistem de lucru pentru stabilirea listelor de elevi care primesc mese gratuite (declarații de la părinți, acte de anchetă familială, certificate, certificate etc.)
15. Documente privind studiul cererii de consum a studenților, părinților acestora și angajaților unei instituții de învățământ (sondaje, chestionare).
16. Documente de lucru cu comunitatea de părinți.
17. Organizarea activității educaționale în rândul elevilor și părinților acestora cu privire la elementele de bază ale nutriției raționale și îmbunătățirea culturii nutriției.
18. Documente privind desfășurarea examinărilor de screening ale stării fizice a elevilor care folosesc și nu folosesc mese organizate.

Documente in departamentul de catering.

1. Copii ale unui meniu de aproximativ 20 de zile.
2. Lista sortimentului de produse tip bufet vândute cash, bonuri de livrare, lista de prețuri, etichete de preț.
3. Program de livrare a produselor.
4. Un album de produse finite și brute.
5. Carnetele medicale ale lucrătorilor de catering și ale șoferului.
6. Hărți tehnologice.
7. Instrucțiuni pentru respectarea regulilor sanitare și igienice la prelucrarea și prepararea alimentelor.
8. Revista „Sănătate” (admiterea la muncă a angajaților unității de alimentație).
9. Facturi pentru produsele primite (condiții de producție și vânzare).
10. Jurnal de control (înregistrările verificării departamentului de catering).
11. Informații vizuale (orarul cantinei, informații despre întreprinderea care deservește școala, o copie a licenței fabricii alimentare, meniul zilnic, lista de prețuri pentru produsele tip bufet etc.)

Pentru a completa buletinul la sfârșitul lunii, se ține zilnic un jurnal al vizitelor.

Se întocmesc rapoarte financiare lunare privind nutriția (buletin, acte, fișă rezumat), copii ale cărora trebuie păstrate și de responsabilul cu nutriție.

În ANEXA nr. 1, vi se oferă mostre de formulare de pontaj, acte și o fișă rezumat, care pot fi completate electronic.

În ANEXA #2 veți găsi formulare goale gata de completat. Instrucțiuni detaliate pentru completare sunt pe prima pagină a Aplicației. Dacă aveți nevoie doar de formulare goale pe care le veți completa manual, atunci ștergeți formulele din celulele selectate din acte și, de asemenea, eliminați culoarea de umplere. Dar rețineți, ștergând formula, nu veți mai putea conta pe calcularea automată a datelor.

Desigur, munca noastră poate fi îmbunătățită, formularele pot fi protejate etc.

• Programul include: practica de implementare a cerințelor legislației, reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, principiilor HACCP (HACCP) în ceea ce privește asigurarea calității și siguranței alimentare a producției de alimente pentru copii în conformitate cu noua versiune a ISO 22000 :2018 standard. Modalități moderne de alimentație pentru copii și tineri și vânzarea produselor alimentare pentru copii, ținând cont de cerințele standardelor de calitate și de siguranță alimentară

  Pentru șefii unităților de prelucrare a alimentelor și directorii de producție, tehnologi, manageri și specialiști în calitate și siguranță alimentară, organizatori de alimente pentru copii și tineri, responsabili cu nutriția din instituțiile de învățământ și sfera socială, auditori interni și membrii grupului HACCP, șefi și specialisti ai laboratoarelor de testare a alimentelor si materii prime alimentare, toti specialisti interesati

  Scurta descriere

  Temele cheie ale cursului:

  • Metode moderne de producere a produselor alimentare pentru copii au ca scop reducerea costurilor de producție, îmbunătățirea calității și siguranței alimentelor.
  • Legislație și reglementări care stabilesc cerințe pentru asigurarea calității și siguranței alimentelor pentru copii și tineri.
  • Practica implementării cerințelor TR CU pentru produsele alimentare, trecerea la noua versiune a ISO 22000:2018 „Sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS)”, ISO/22002-1 (PAS 220), principii HACCP. Pregătirea pentru certificare. Practica auditurilor interne ale proceselor de productie.
  • Cerințe pentru procese și echipamente tehnologice, materii prime, componente și rețete pentru hrana pentru copii.
  • Controlul producției în producția de alimente pentru copii. Controlul regimului sanitar si epidemiologic. Workshop privind elaborarea unui program sanitar și igienic.
  • Control de laborator. Tipuri de cercetare, organizare a procesului de cercetare, eșantionare, documentare.
  • Recomandări practice pentru trecerea inspecțiilor de către autoritățile de control și supraveghere pentru conformitatea cu calitatea și siguranța alimentară a întreprinderilor care furnizează alimente pentru copii și sistemul de management al siguranței alimentelor care este obligatoriu pentru industria alimentară.

  Vizită la fabrica alimentară din Sankt Petersburg.

• Organizarea producției de produse alimentare pentru copii

  • Tehnologii moderne de organizare a producției de alimente pentru copii. Suport material. Organizarea productiei si comercializarii produselor culinare in unitati alimentare de diverse tipuri. Metode industriale de producere a produselor culinare pentru alimentația copiilor. Forme moderne de serviciu în organizarea hranei pentru copii.
  • Metode de automatizare a proceselor de producție și comerț la o întreprindere de nutriție pentru copii. Organizarea serviciului folosind automate automate. Experienta in implementarea unui sistem de plati fara numerar (cartele scolare). Sediu electronic al responsabilului cu nutritie: aplicatii electronice, raport de prezenta, contabilizare categorii preferentiale, generare automata de rapoarte pe baza vizitelor la cantina. Un sistem de monitorizare a comerțului, a acoperirii alimentelor și a contabilității vânzărilor.
  • Cerințe de bază pentru organizarea alimentației pentru copii și adolescenți, în contextul cerințelor actuale ale cadrului normativ și legislativ și al realizărilor moderne în știința nutriției. Valoarea și reglarea conținutului de nutrienți. Set alimentar pentru copii, grupe alimentare. Dieta copiilor și formarea dietei. Conceptul de boli alimentar-dependente. Principii de alimentație alimentară a copiilor și adolescenților, inclusiv cele din motive medicale. Programe de prevenire a bolilor asociate cu alimente de proasta calitate.
  • Recomandări pentru implementarea cerințelor pentru materii prime, componente și rețete pentru alimente pentru copii. Materii prime și componente sunt permise și interzise pentru utilizare în producția de alimente pentru copii. Implementarea cerințelor SanPiN 2.3.2.1078-01, SanPiN 2.1.4.1074-01, SanPiN 2.3.2.1078-01, SanPiN 2.3.2.1293-03. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentarea cu apă și canalizarea producției de alimente pentru copii.

  Documentația modernă de reglementare și tehnică a unei întreprinderi de alimentație pentru copii

  • Implementarea cerințelor Legii federale și decretelor Guvernului Federației Ruse, standarde naționale și interstatale, reguli și reglementări sanitare, standarde tehnologice. TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”, TR TS 007/2011 „Cu privire la siguranța produselor destinate copiilor și adolescenților”. Responsabilitatea intreprinderilor care activeaza in domeniul producerii si circulatiei produselor alimentare pentru bebelusi pentru asigurarea calitatii si sigurantei acestora.
  • Trecerea la noua versiune a standardului ISO 22000:2018„Sisteme de management al siguranței alimentelor (FSMS). Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul de producție alimentară.
  • Practica implementării cerințelor reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale pentru produsele alimentare, procesele de producție (producție). Documentație normativă și tehnică și noi cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației copiilor din instituțiile de învățământ și sociale.
  • Implementarea standardelor internaționale de siguranță alimentară și a schemelor de certificare. Revizuirea cerințelor standardelor ISO 22000 cu modificări, ISO/22002-1 (PAS 220) și reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale pentru produsele alimentare. Practica implementării FSMS.
  • Implementarea planului HACCP. Workshop privind elaborarea unui plan HACCP: crearea unui grup de lucru de auditori, analiza factorilor periculoși, determinarea punctelor de control, documentarea HACCP și FSMS. Efectuarea de audituri interne ale SFMS pe baza cerințelor standardelor. Pregătirea pentru evaluarea SMBS de producție pentru conformitatea cu principiile HACCP.
  • Pregătirea pentru verificările conformității FSMS ale celor care furnizează hrană copiilor. Procedura de revizuire a sistemului obligatoriu de management al siguranței alimentelor pentru industria alimentară. Expertiza sanitara si epidemiologica. Documentatie tehnica. Recomandări practice și metodice ale lui Rospotrebnadzor.

  Sistem de control pentru producerea și comercializarea alimentelor pentru copii

  • Program de control al producției. Planificare, ordine și frecvență. Sistem de monitorizare a calității siguranței alimentelor.
  • Workshop privind dezvoltarea unui program de salubritate și igienă producerea si comercializarea produselor alimentare pentru copii. Alcătuirea documentației programului sanitar și igienic. Control de laborator.

• Conducători de curs:

  Conducerea cursului sunt practicieni din domeniul siguranței alimentare și al nutriției, inclusiv copiii. Cursul este susținut de: un expert în pregătirea întreprinderilor alimentare pentru inspecții de către autoritățile de control și supraveghere; profesori ai Școlii Superioare de Biotehnologie și Tehnologii Alimentare, dr., conf. univ., șef de programe de organizare a alimentației publice și la unități sociale; Candidat la științe medicale, conferențiar, coautor al cărților despre nutriție pentru copii și adolescenți; chimist-tehnolog, expert în elaborarea unui program sanitar și igienic pentru producerea și comercializarea produselor alimentare pentru bebeluși; tehnolog, autor de cărți, manager de formare, expert în alimentație publică cu vastă experiență în organizarea întreprinderilor de alimentație publică de diverse tipuri.

(Organizarea nutriției la adolescenți și
instituții preșcolare)"

Program de antrenament

1. Legislație privind cerințele generale pentru alimentația în școli și instituții de îngrijire a copiilor preșcolari. Standarde și reglementări privind organizarea unei alimentații echilibrate pentru copii.

2. Sarcini rezolvate de o asistentă medicală în școli și instituții preșcolare. Responsabilitățile postului unui dietetician al instituțiilor școlare și preșcolare Exemple de fișe de post.

3. Controlul asupra depozitării și procesării produselor.

3.1. Controlul asupra transportului corect al produselor.

3.2. Verificarea calității produselor primite (clasificare). Lista produselor interzise pentru admitere în instituțiile pentru copii.

3.3. Controlul asupra condițiilor de depozitare a alimentelor.

3.4. Respectarea termenelor de comercializare a produselor alimentare perisabile si mai ales perisabile, conditii de temperatura.

4. Control asupra tehnologiei de gătit și a calității preparatelor finite.

4.1. Verificarea selectivă a marcajelor produselor.

4.2. Respectarea regulilor de prelucrare la rece a materiilor prime.

4.3. Tratamentul termic al alimentelor pentru bebeluși (tipuri, etape, durată, condiții de temperatură).

4.4. Verificarea calitatii preparatelor finite (prelevare de probe).

4.5. Efectuarea vitaminizării artificiale (profilactice).

4.6. Marcarea produselor (conform programului și controlul asupra selecției și păstrării probelor zilnice de alimente.

5. Controlul asupra regimului sanitar al unitatii de alimentatie.

5.1. Organizarea departamentului de catering. Eliberați mâncarea dinbucatarii si distributie in sala de mese. Caracteristicile muncii, planificareși echipamente de catering.

5.2. Monitorizarea starii tehnologice si frigorifice echipamente.

5.3. Controlul asupra echipamentelor de producție, vesela de bucătărie și masă, plăci de tăiat, etichetarea și depozitarea acestora.

5.4. Organizarea recipientelor de spălat, a ustensilelor de bucătărie și a echipamentelor de producție, a veselei și a aparatelor, utilizarea detergenților și dezinfectanților.

6. Organizarea și calitatea spălării.

6.1. Control curent, curatenie generala si sanitarazile, echipamente de curățare, depozitarea acestuia.

6.2. Măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor. Colectarea și depozitarea deșeurilor alimentare.

7. Controlul asupra organizării meselor.

7.1. Respectarea dietei (frecvență, intervale între trucuri).

7.2. Aprobarea meniului de probă și fișă card de preparate. Organizareși menținerea unui platou de control.

7.3. Implementarea programului de distribuire a alimentelor copiilor.

8. Evaluarea calitatii alimentelor.

8.1. Pregătirea zilnică a planului de meniu (cu un bucătar și un depozitar.

8.2. Monitorizarea implementării setului zilnic de produse 1 dată în 10 zile (conform listei cumulative).

8.3. Monitorizarea implementarii normelor nutritionale fiziologice. Calculul compoziției chimice și al conținutului caloric al dietei.

9. Monitorizarea respectarii regulilor de igiena personala de catre angajati.

9.1. Disponibilitatea cărților medicale personale pentru angajații de catering,oportunitatea examinărilor medicale programate.

9.2. Controlul aspectului angajatului, curățenia îmbrăcămintei sanitare, disponibilitatea de șervețele individuale (individuale), prosoape.

9.3. Examinarea angajaților pentru boli pustuloase

9. Lucrați la prevenirea alimentației sănătoase.

9.1. Lucrul cu copiii, părinții, personalul instituției privind alimentația sănătoasă și prevenirea toxiinfecțiilor alimentare (consultații, agitație vizuală: stand.

9.2. Lucrați în consiliul pedagogic pe probleme de catering.

9.3. Organizarea de cursuri practice cu bucătari despre gătirea de noi feluri de mâncare, ținând cont de producția standard, capacitatea de a utiliza tabele tehnologice de deșeuri, înlocuire.

10. Mentinerea documentatiei la sectiunea de lucru „Nutritia Copiilor”.

10.1. Jurnal de control al calității produselor primite în baza de date.

10.2. Jurnal de control al calității alimentelor preparate și fortificarea artificială a preparatelor.

10.3. Declarația cumulativă a consumului de alimente.

10.4. Caiet pentru calcularea compoziției chimice și a conținutului caloric al dietei.

10.5. Caiet cu marcaje de produs.

10.6.Cartea de evidenta a starii sanitare a institutiei

Va fi posibil să plătiți în orice bancă în contul nostru curent conform chitanței, pe care o vom trimite după ce primim copii ale documentelor dumneavoastră.

Dacă plătiți de la o organizație, vă vom trimite un acord și o factură de plată prin transfer bancar în contul nostru curent prin e-mail, iar la finalizarea instruirii, vă vom furniza un certificat de finalizare.

Certificatul de pregătire avansată, certificatul și acordul vor fi trimise prin colet recomandat de poșta rusă la adresa dumneavoastră.