De câtă smântână ai nevoie pentru 1 kg de unt? Unt. Este posibil să faci singur „unt de Vologda”?

Este posibil să faci" Ulei de Vologda" tu?

De ce nu?

Vă veți vizita bunica în regiunea Vologda vara sau veți veni pur și simplu ca turiști în Vologda, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky sau într-o altă regiune a creșterii animalelor tradiționale Vologda, rămâneți o zi, opriți telefonul mobil în timp ce folosind uscătorul de păr, trăiește viața liniștită a unui sătean și fă niște unt cu propriile mâini.

Pentru a face acest lucru aveți nevoie de:

1. Frigider sau pivniță.

2. Separator sau recipiente joase cu capac, din sticlă sau emailate. Bumanii foloseau lighene din lemn sau tablă; puteți folosi tigăi emailate.

3. Tava mare emailata si aragaz cu gaz pentru pasteurizare.

4. Bilet cu unt. Bumanii l-au avut, dar nu trebuie să-l iei.

5. Și, desigur, aveți nevoie de o vacă de rasă locală și de o amantă care să vă dea lapte. Bineînțeles, îl poți încerca și tu, dar mă îndoiesc foarte mult că vei putea mulge cantitatea necesară prima dată.

Este mai bine să goliți frigiderul de alte produse, în special cele cu mirosuri specifice (hering, cârnați), iar dacă acest lucru nu se poate, atunci puneți toate produsele în dublu. pungi de plastic. Frigiderul trebuie mai întâi spălat cu bicarbonat de sodiu și uscat bine înainte de a-l porni.

Așadar - de la mulsul de seară, strângeți puțin lapte de la vacile care pășunau în luncă cu plante tradiționale Vologda. (Laptele de la vacile care au mâncat siloz sau furaje mixte nu va produce unt „Vologda”.

Acum în separator sau rezervoare de decantare. (Remarc că în vremurile anterioare, separarea a fost efectuată la o temperatură de 35 - 37 de grade).

Pentru a obține smântână prin decantarea la untul Vologda (smântână dulce), laptele trebuie decantat la o temperatură de aproximativ 12 grade timp de 12 - 18 ore.

Dacă vreți să obțineți puțin ulei mai mult, lăsați-l mai mult, 24, 36 de ore, dar apoi veți obține ulei țărănesc sau Holstein, și nu „Vologda”.

Acum trebuie să îndepărtați smântâna, ceea ce este mai convenabil să faceți cu o lingură „smântână” sau „sos”, care are o formă asemănătoare cu o oală „Schwartz” pentru smântână (în imagine). Puteți folosi doar o lingură mare de lemn, având grijă să nu „prindeți” laptele.

Ca urmare, ar trebui să obțineți smântână cu un conținut de grăsime de 24-28%, pe care o veți pasteuriza.

Dar aici, după cum se spune, opțiunile sunt posibile, ceea ce a fost remarcat la începutul secolului al XX-lea în articolul lui F. Galenius „Cultura de lapte și creșterea vitelor. Câteva cuvinte despre producția de ulei parizian.”

Citez: „Laptele obținut de la vaci hrănite cu furaj bun dă o aromă bună la 72 R (90°C), în timp ce laptele de iarbă (izvor de la pășune) dezvoltă aromă la 68 R (85°C). Dar laptele obținut de la vacile ținute cu hrană slabă, precum și laptele nou și vechi, dă o aromă relativ bună doar la o temperatură de 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Crema trebuie încălzită nu mai puțin de 10 minute și nu mai mult de 50 de minute.”

Cum poți face asta? Desigur, nu poți pune doar o tigaie cu smântână pe aragaz. Trebuie să puneți un rezervor de apă fierbinte pe aragaz și un recipient cu smântână în el.

Deci - crema, în funcție de calitate, se pasteurizează la o temperatură de 85 - 95 de grade timp de 3 - 5 până la 50 de minute, apoi se răcește rapid la 2 - 6 grade, iar la această temperatură crema trebuie să se coacă timp de 5-7 ore. (La începutul secolului XX, smântâna s-a maturizat timp de 8 – 18 ore). În acest timp, acestea trebuie amestecate de 3-4 ori cu o spatulă sau o lingură de lemn curată timp de 3 minute.

(Un mic secret - puteți răci rapid crema folosind un amestec sare-gheață. Puteți experimenta iarna amestecând sare cu zăpadă, doar aveți grijă, nu cu mâinile, deoarece temperatura scade la minus 18 grade. În acest caz amestec, unde gheața sau zăpada se prepară cu sare și coborâți rezervorul sau tigaia cu smântână pasteurizată fierbinte pentru a se răci.)

Acum - doborând.

Bumanii au făcut acest lucru într-o bară, care era un butoi amplasat orizontal, cu un volum de 100 de litri, cu o antrenare mecanică, cu o trapă închisă ermetic și o fereastră de inspecție. În această bidă de unt au fost turnați aproximativ 40 de litri de smântână la o temperatură de 7 - 12 grade, spălate în prealabil cu apă fierbinte și apoi rece. (Mai exact, la 100 de litri de volum – 38 de litri de smântână). Rotație - de la 60 de ori pe minut (olandeză) la 90 - 120 de ori pe minut conform metodei Holstein (Buman).

Acasă, puteți amesteca untul într-un borcan de trei până la cinci litri cu capac cu șurub, nu mai mult de jumătate umplut. (Ideal - cu o treime). Dacă este mai mult, untul se va agita prea mult, dacă mai puțin, prea repede. În ambele cazuri, calitatea uleiului va fi atât de scăzută încât nu va putea fi numit „Vologda”.

Cum să doboare? O poți face manual, pe rând, cu întreaga familie scuturând borcanul. Poți - prin rostogolirea conservei pe masă. În primele cinci minute de agitare, deschideți capacul de câteva ori, lăsând să iasă aerul. Timpul total de agitare este de 45 – 60 de minute, in functie de temperatura si efortul investit. Rezultatul va fi vizibil - crema se va lumina semnificativ, devenind aproape transparenta, si se vor forma boabe de unt de marimea hricii. Zăra rezultată este scursă printr-o pânză de brânză sau o sită, iar untul este modelat prin stoarcerea excesului de umiditate. Puteți chiar să o faceți direct cu mâinile, dar este mai bine să folosiți spatule de lemn, ideal arin, eliminând din când în când picăturile de umezeală cu o cârpă curată. (De fiecare dată o cârpă sau o bucată de tifon trebuie spălată în apă fierbinte, apoi în apă rece și stoarsă).

„Uleiul trebuie stors până când apare o rouă clară sau o lacrimă pe el, care iese foarte vizibil în evidență dacă tăiați o bucată din uleiul stors cu o spatulă.”

În număr, ar trebui să existe 10-15% apă în uleiul „parisian” sau „Vologda”.

Ei bine, acum un pachet de „unt de Vologda” cumpărat dintr-un magazin nu vi se pare atât de scump? Desigur, acum, mai departe echipament modern, metodele tehnice de fabricare a „ulei de Vologda” sunt complet diferite.

Acum laptele trece printr-un schimbător de căldură cu plăci, apoi într-un separator, unde smântâna este separată, și din nou prin țevi într-un răcitor, într-un pasteurizator tubular și din nou smântâna este separată la o temperatură de 75 de grade, apoi în formatorul de unt, în care crema este răcită simultan la 18 - 22 de grade și are loc un proces similar cu agitarea untului. Similar nu este un cuvânt întâmplător. Chiar și în metoda „continuă” modernă, de înaltă tehnologie, de producere a uleiului „Vologda”, procesul de formare a uleiului rămâne misterios, similar manipulării alchimice a substanțelor folosind vrăji și piatra filosofală.

„Conversia cremei bogate în grăsimi în unt într-un convertor de unt este un proces fizico-chimic complex care nu este pe deplin înțeles.”

(V. Tverdokhleb și alții. Fabricarea untului Vologda)

În general, uleiul curge dintr-o placă sau un formator de ulei cilindric, care se solidifică imediat în matrițe, dar așa se întâmplă în interior...

Acesta este un mister la fel de mult ca și procesul de creare a laptelui în ugerul unei vaci.

Într-o farfurie sau formator de ulei cilindric, la emulsia uleioasă se poate adăuga smântână pasteurizată, astfel încât uleiul cu un anumit conținut de grăsime să iasă din farfurie sau formatorul de ulei cilindric. Uleiul, prelevat pe o spatulă de lemn, ar trebui să se solidifice aproximativ 40 de secunde după ce a părăsit formatorul de ulei. Dacă nu, înseamnă că uleiul a fost în aparat de prea mult timp și va fi prea moale și fuzibil.

* * *
Întrebarea este: este posibil să se facă „ulei de Vologda”, să zicem, în Altai sau în regiunea Volgograd. Rahat!

În regiunea Volgograd, chiar și vacile alb-negru aduse din regiunea Vologda vor produce fie lapte de luncă, fie lapte de stepă, în funcție de locația pășunii. În consecință, uleiul obținut aici va fi de luncă sau de stepă.

Ce este pe limba unei vaci...

Cu mult, mult timp în urmă, oamenii au observat că gustul, mirosul și chiar nuanța laptelui depind de ceea ce mănâncă vaca. Așa au spus ei - ceea ce este pe limba de vacă este în lapte. Vrăjitoarele și vrăjitorii din sat foloseau asta pentru a „strica” o vacă și apoi scăpa de lapte miros neplăcut, după ce a primit recompense și și-a întărit autoritatea pentru aceasta. De exemplu, ai putea arunca câteva capete de usturoi înmuiate în apă sărată la vacă și apoi să ungi cu altceva pe interiorul vasului de muls și a borcanelor care se uscau pe gard, iar laptele ar lua un aspect neplăcut, și cel mai important, miros de neînțeles. (Gospodinele cu experiență puteau recunoaște mirosul de usturoi, motiv pentru care a fost necesar un aditiv de mascare).

Iar motivele pentru multe dintre așa-numitele defecte ale laptelui și untului se află în compoziția hranei lor, care a fost remarcată de mult timp de către păstori, iar gospodinele cu experiență în lapte ar putea determina unde păștea vaca astăzi: dacă dimineața devreme, Vaca iese la pășune flămândă și mănâncă „ghiocei” (mai multe tipuri de anemone perene), laptele va dobândi un gust ierbos, amar și o ușoară nuanță roșiatică. Lupinul, muștarul de câmp și semințele de măzică adaugă amărăciune laptelui, iar pelinul dă gustul amar caracteristic al untului de „stepă”. „Iarba de broaște” (ardei de apă) - iar laptele devine albăstrui, de la Ivan da Marya - albăstrui. „Iarba de ulei” (iarba de unt) - iar laptele devine lipicios și vâscos.

Rutabaga furajeră crește producția de lapte, dar o cantitate mare produce un gust amar și un miros caracteristic. Morcovii sunt o sursă de caroten, dar dacă le dai prea mult, laptele devine portocaliu. Blaturile de sfeclă nu trebuie hrănite proaspete, altfel laptele se va acru rapid. (Si daca il lasi sa se usuce cateva zile, acidul oxalic se evapora).

Usturoiul sălbatic, ceapa, napii, varza, pelinul conferă laptelui o aromă, iar atunci când este hrănit cu pulpă de cartofi (deșeuri din producția de amidon), laptele devine apos. Furajele acre și frunzele de varză reduc conținutul de grăsime al laptelui, în timp ce fulgii de ovăz, leguminoasele, trifoiul, precum și tărâțele de grâu și orzul măcinat cresc conținutul de grăsime.

Boabele de porumb și furajele pe bază de ele fac untul mai moale, iar mazărea mai tare. Prajitura (seminte de in, floarea soarelui si bumbac) modifica structura proteinelor din lapte si nu se coaguleaza bine atunci cand se adauga cheag.

Dacă hrăniți o vacă cu fân din pajiștile joase, din zonele mlăștinoase, atunci nu vă așteptați la lapte bogat, dar fânul din pajiștile inundate produce lapte excelent. Nu este recomandat să dați vacilor de lapte mai mult de 1,5 kg de făină de pește pe zi, altfel laptele va dobândi un miros caracteristic de pește.

Și ar trebui să existe multă apă curată, fără miros, la o temperatură de 14-16 grade vara și apă încălzită iarna.

Chiar și temperatura ambientală contează - dacă hambarul este cald și umed, conținutul de grăsime al laptelui scade.

Acum să vedem ce oferă natura regiunii Vologda pentru hrănirea vacilor de lapte?

„Specificul bazei furajere din regiunea Vologda este determinat în primul rând de abundența pajiștilor, a căror pondere se ridică în prezent la 27,3% din totalul terenurilor agricole, în timp ce cea mai mare parte a pajiștilor pentru cosit și pășune (98,2%). este situată pe terenuri uscate normale și temporar umezite excesiv.

Compoziția botanică a ierburilor de luncă este complet unică, incluzând atât cereale, cât și leguminoase în proporții optime. Principalele tipuri de plante de luncă cu cereale sunt: ​​păstucul de luncă, trifoiul de luncă, iarba de livadă; dintre leguminoase, cele mai frecvente sunt trifoiul de luncă și târâtor, trifoiul de luncă. Aceasta asigură producerea de masă verde, potrivită atât pentru consumul de către animale la pășune, cât și pentru prepararea diferitelor tipuri de suculente și furaje, combinând o cantitate suficientă de energie și nutrienți cu grad înalt digestibilitate, care asigură condițiile necesare pentru sinteza laptelui cu proprietăți tehnologice înalte, potrivit pentru producerea „untului de Vologda” (Olga Kotova).

În 1899, la Expoziția Produselor de Lactate de la Sankt Petersburg, acest lucru a fost remarcat în special de către experții englezi în lactate: „Experții englezi și-au exprimat dorința ca la expozițiile viitoare să fie unt din diverse zone, atât de diferite între ele în calitatea pășunilor și a ierbii, cum ar fi precum, de exemplu, nordul Rusiei și Siberia, au fost expuse separat, deoarece este dificil să le comparăm din cauza diferenței de gust, a capacității de depozitare și a distanțelor diferite față de piață.”

(V.N. Vereshchagin)

„Într-o cuvă uriașă săpată în pământ, stropită cu sare, însilează frunze de varză și sfeclă și ierburi mari. Hrăniți acest aliment puțin câte puțin. Acest lapte magnific este un afrodisiac. Vereshchagin nu-i place barda. Laptele este subțire, aproape fără grăsime, brânza este proastă, vaca se uzează repede. Cel mai mic acid din piatră este foarte rău pentru brânză și unt.”

(I. Kolyshko, școala Vereshchagin și artele de fabricare a brânzeturilor)

„Dieta aproximativă a unei vaci atunci când este ținută într-o grajdă ar trebui să fie după cum urmează: fân de pajiște - 8 kg, paie de primăvară - 4, iarbă siloz - 5, cartofi - 4, sfeclă furajeră - 3, morcovi roșii furajeri - 2, deșeuri alimentare. - 8, reziduuri de cereale – 0,5, tărâțe de grâu – 1 kg. În plus, vaca are nevoie de sare - aproximativ 70 g pe zi. Vara, o vacă adultă primește aproximativ 50 kg de hrană verde pe zi. O vaca nu poate mânca mai mult de jumătate de cent de iarbă pe zi, așa că dacă producția de lapte este peste 12 litri, hrăniți animalul cu ceva suplimentar, de exemplu, deșeuri alimentare.”

(M. Grigorieva, medic veterinar)

Din punct de vedere medic veterinar– poate așa este. Cu o astfel de dietă, este foarte posibil ca o vaca să se simtă bine și să fie mult lapte, dar acest lapte nu va produce unt Vologda.

În general, la fel ca la vacile care bat record, care produc zeci de tone de lichid alb pe an, și la vacile noastre, care produc lapte gras puțin, dar aromat.

Teoretic, bineînțeles, ne putem imagina cum este transportat fânul din regiunea Vologda spre sud, înmuiat acolo în apă rece, stropit cu abur, iar după aceea vacile Vologda sunt hrănite cu furaj Vologda, pentru a obține ulei asemănător cu „Vologda”. " ca urmare...

Uleiul Chukhon

Dacă vă este frică de dificultățile cu multe vase pentru decantarea cremei, puteți amesteca untul din lapte folosind tehnologia tradițională. Pentru a face acest lucru, trebuie să colectați laptele din producția de lapte de seară (care a rămas timp de 36 de ore) și din producția de lapte de dimineață (24 de ore), să-l turnați într-o găleată sau un rezervor emailat și să-l păstrați într-un loc cald până când este se acrișează ușor. După aceasta, smântâna este îndepărtată din iaurt, iar untul poate fi amestecat din el.

Crema de unt din lapte

Un prieten de-al meu din sat, când transporta lapte într-un rezervor la un punct de primire la 20 de kilometri de fermă, a coborât un buștean de arin sau de aspin pe o frânghie în rezervor, iar seara a scos același buștean din rezervorul, care a devenit mai greu cu jumătate de kilogram de unt excelent.

Este o înșelătorie, desigur, dar untul a ieșit grozav!

Dar – nu „Vologda”!

Despre ce vorbesc?

Chiar dacă laptele nostru este dus la Moscova sau Sankt Petersburg, nu putem face „unt de Vologda” adevărat! Peste o jumătate de mie de mile de turbulențe, laptele se va agita pur și simplu și, indiferent de modul în care îl pasteurizați după aceea, indiferent cum îl transformați în formatorii de unt, nu veți putea obține carnea tocată înapoi.

70 - 100 de kilometri de transport este maximul pe care laptele nostru îl poate rezista fără biochimice ireversibile și procese mecanice. De fapt, acesta a fost cazul destul de recent, când întreaga regiune Vologda a fost acoperită cu o rețea de creme.

Și încă un lucru - uleiul pe care îl amestecați singur, sub rezerva respectării stricte a tuturor condițiilor, va fi garantat a fi de calitate superioară și mai gustos decât uleiul obținut prin metoda formării continue a uleiului.

Doar nu fi leneș și amintiți-vă - 40% din timpul de lucru atunci când faceți unt ar trebui să fie cheltuit pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Este mai bine să folosiți praf de muștar și bicarbonat de sodiu ca detergenți.