Cijeli but jamona i Tabris supermarket. Jamon - kako kuhati ovu sušenu svinjsku šunku Što zaustavlja ruskog proizvođača

Slika svake zemlje nosi određeni skup stereotipa po kojima je drugi nepogrešivo prepoznaju. Medvjed Vodka Balalaika. Pivo - kobasice - kupus. Borba bikova - nogomet - jamon.
Danas imamo Jamon, Španjolska.

Vjeruje se da je proizvodnja jamona na Pirinejskom poluotoku rođena u mračnim stoljećima, kao jedini način očuvanja svinjskog mesa u vrućoj klimi u nedostatku hladnjaka, a također uzimajući u obzir višemjesečno putovanje morem, jednom gospodarica mora.

S obzirom na planinsku klimu pojedinih regija Španjolske, gdje se zimske temperature i prirodna vlažnost podudaraju s onima potrebnima za soljenje, sušenje i sušenje svinjskog mesa, sam je Bog naredio proizvodnju ovog ukusnog kompaktnog proizvoda, bogatog svim potrebnim vitaminima i mineralima.
Uspjeli smo dogovoriti posjet tvornici koja proizvodi jamon i kobasice u regiji La Rioja u gradu Baños de Río Tobía.

Tvornica Martínez Somalo postoji od 1900. godine i nastavlja biti obiteljski posao, sada u svojoj četvrtoj generaciji.
Općenito, zanimljivo je da u malom mjestu s oko 2000 stanovnika postoji 5 velikih pogona za proizvodnju kobasica i džemona, što se objašnjava idealnim položajem u dolini između dvije planine, gdje je klima idealna za odležavanje ovih kobasica. ukusni proizvodi.

Evo popisa koji je napravio Martinez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% PRIRODNI DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% PRIRODAN
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN POLUKULARAN
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMON SERRANO
JAMON PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Na žalost, ili možda na sreću, nisu nam dopustili fotografirati proces rasijecanja lešina i rad sa sirovinama, ali su nam sve pokazali i odgovorili na sva pitanja.
Tvornica se nalazi u staroj zgradi od 6 katova, gdje je proizvodnja smještena na donjim katovima, a gornji su opremljeni modernim komorama za soljenje i sušenje. Također izvan grada izgrađen je još jedan kompleks za konačno odležavanje jamona i otpremu proizvoda.

kobasice
Tradicionalno u Španjolskoj, glavni začin koji se dodaje kobasicama je crvena paprika raznih sorti. Prema riječima tehnologa, papar je izvrstan prirodni konzervans i antioksidans, što daje autentičnost receptu.
Naravno, kao iskusan domaći kobasičar, nisam propustio zaškiljiti i pitati o upotrebi nitrita, pojačivača okusa i drugih kemikalija. Štoviše, to je lako provjeriti: prema zakonima EU svi aditivi moraju biti navedeni na pakiranju.

Tehnologinja nam je s veseljem otkrila sve recepte koji su se sveli na osnove:
Meso, crvena paprika (razne), bijeli luk, sol. Postoji sorta kobasica s dodatkom 9% crnog vina.
Za soljenje jamona koristi se propisana količina natrijeva nitrita.

Nakon punjenja kobasice se stavljaju u komoru gdje se suše na temperaturama od +3 do +17 i vlažnosti od 80 do 63%, uz smanjenje vlažnosti i povećanje temperature tijekom sušenja. S gubitkom mase od 28-35% kobasica je gotova i ide potrošaču.

Jamon
Naravno, sada je sve u tvornici automatizirano. Zabavno je gledati kako goleme svinjske noge putuju pokretnom trakom, padaju u bubanj, gdje se uvaljaju u nitritnu sol, svaka se važe, označava i stavlja u kutiju za stotinu nogu, posipajući svaki red s velikom količinom soli, nakon čega se kutije odvoze u komoru gdje će se na + 2C noge soliti po klasičnoj formuli 1 kg - 1 dan.

Zatim se sol ispere sa stopala i pošalje u komoru da se sol izravna i suši na +4 +11C 5-6 mjeseci. Nakon toga slijedi zrenje i fermentacija mesa +14 +20C 6 - 12 mjeseci.

Embargo na uvoz europskih proizvoda produljen je već drugu, a možda ne i zadnju godinu. Reedus je odlučio doznati koji bi domaći proizvođači mogli preuzeti tržište njihovih omiljenih delicija.

Jamon

Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. To je suho sušeno šunka, koji se nakon soljenja dugo čuva u posebnim uvjetima.

Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a potom i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.

U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. Gotovo u svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa, a jamon se često nalazi iu lokalnim trgovinama.

Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.

Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.
Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.

"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, vlasnik lanca vinoteka i barova "Bread and Wine", na svom Instagramu.

U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.

“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.

Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.

“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.

Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.

Kako doznaje Reedus, planirano je pokretanje veće proizvodnje ruskog jamona u Krasnodarska oblast. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.

“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnih mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.

Priznaje da proces organiziranja proizvodna radionica bit će dugo. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, a raspravlja se o financijskim pitanjima.

Sirevi

Najbolja situacija izgleda za proizvodnju mliječnih delicija: ovaj trenutak U Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dva poduzeća koja se mogu nazvati relativno velikima.

Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.

“U tehnologiji proizvodnje držimo se tradicionalnih metoda i receptura. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, 3 godine tehnološki procesi Savjetuje nas francuski konzultant", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.

Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni u procesu ubrzanog rasta zbog tehnoloških karakteristika proizvodnje. Međutim, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.

“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.

Što zaustavlja ruskog proizvođača?

90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Unatoč tome, premium proizvodi pronašli su svog redovnog kupca među ljudima s visokim i srednjim primanjima.

S uvođenjem embarga, ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati ​​nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati ​​tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.

Još jedan problem s punjenjem ruska tržišta lokalni proizvođači su politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.

Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači mogu ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.
Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).

Čak i ako to zamislimo od online trgovačkih platformi i šaltera Ruske trgovine Ako cijela "sankcija" nestane, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.

Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.

U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dug rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva otežali su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.

Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. Kako se proizvodnja povećava, tako će se povećavati i promet proizvoda. ruske tvrtke, što će smanjiti cijene.

U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.

Poduzetnik Dmitry Aksyonov - o ideologiji premium proizvoda i pozitivnom učinku sankcija

Dugo smo tražili poduzetnika koji bi rekao ove riječi: „Neću lagati, sankcije su pozitivno doprinijele razvoju mog poslovanja. Tečaj nam također ide u prilog.” I tako su ga našli. Dmitrij Aksenov, vlasnik online trgovine mesnih delicija “Vyalim Myaso”, ispričao je za Biz360 kako je krivotvoren “ruski jamon”. U ovoj priči našlo se mjesta za pušnicu, tvornicu željeza, robu za rukotvorine, Sportmaster, Yulmart pa čak i program Gold Rush na Discovery kanalu.

Dmitrij Aksenov, 32 godine, vlasnica i direktorica tvrtke "Idemo osušiti meso". Rođen u gradu Kolchugino, Vladimirska oblast. Diplomirao na Fakultetu mehanike i tehnologije u Vladimirskom državno sveučilište smjer “Ljevačka proizvodnja crnih i obojenih metala”. Prije lansiranja vlastiti posao radio u području marketinga, sudjelovao u projektima OZON, Sportmaster, Yulmart. Oženjen, kćerka ima dvije godine.

Kriza mojih snova

Dolazim iz malog grada u Vladimirskoj oblasti. Živjeli smo u vlastitoj kući. Otac je uvijek držao veliku farmu: krave, ovce, svinje, kokoši. Meso smo sušili u podrumu. Dimilo se vrućim dimom u pušnici domaće izrade od bačve od 200 litara, a hladnim dimom u kupatilu.

Dimljenje svinja s lešinama je drevna metoda koju je moj otac naslijedio od svog oca, a on od svog. To se događa u kupalištu, lešine se objese o strop, zatvori se dimnjak, u peć se stavi iver od johe, zapali, a zatim se vrata peći dobro zatvore i iverje počne tinjati. Dimljenje traje od dva do pet dana, ovisno o težini trupa. Povremeno morate ići u kupaonicu i dodati drvnu sječku u peć. U kupatilu tada jako dugo miriše na dimljeno meso.

Ljubitelj sam mesa, vjerujem da su očnjaci čovjeku dani da bi trgao komade mesa. Iskreno ne razumijem vegane, reći ću više - bojim ih se. Volim meso u bilo kojem obliku. Volim kuhanu junetinu s domaćim hrenom, janjeći šiš ćevap, goveđi stroganoff, žele. Luda sam za suhim kobasicama i salamama. Pa, i naravno, jako volim suho meso koje sama pravim.

Valjda sam oduvijek sanjao o životu u vlastitom domu, daleko od gradske vreve, kao kad sam bio dijete, dimeći kobasice i sušeći meso. U svakom slučaju, prvi korak je već učinjen.

2014. godine, nakon dobro poznatih događaja, Rusija je uvela sankcije protiv europskih proizvoda. Digla se velika halabuka na internetu - ljudi su tugovali što više neće moći slobodno kupovati jamon i sireve. Odlučio sam da, budući da je tržišna niša prazna, znači da je mogu zauzeti. Budući da je u trgovina na malo Nisam tako jak kao u online trgovini, pa sam odabrao odgovarajući kanal distribucije.

Postoji osjećaj da se tržište sira pokazalo aktivnijim od tržišta suhog mesa - stalno slušamo o malim domaćim proizvodnjama. Ako pogledamo detaljnije, većina domaćih sirana proizvodi mlade sireve jer... Za razvoj tehnologije nije potrebno puno vremena. Parmezan - s nekoliko godina zrenja - nitko se ne obvezuje proizvoditi. Isto je i s mesom: vrlo je teško razviti tehnologiju kada na rezultate eksperimenta morate čekati nekoliko mjeseci.

Dug put do mesa

Nakon škole, upisao sam regionalno sveučilište na studij "Ljevačka proizvodnja željeznih i obojenih metala". U vrijeme moga prijema to je bila najplaćenija specijalnost u našem gradu. Do kraja obuke tvornica se napola srušila, a plaće su pale. Međutim, ne žalim ni zbog čega - nije uzalud sovjetska škola za obuku inženjera smatrana jednom od najjačih na svijetu. Glavno je da me sveučilište naučilo strukturalno razmišljati i postavljati prioritete. Tema moje diplome je “Razvoj plana lijevaonice željeza kapaciteta 10.000 tona odgovarajućih proizvoda godišnje”. Prvo iskustvo stvaranja vlastitog poduzeća, iako na papiru.

Pozvali su me u Kalinjingradsku oblast da radim u fabrici za lijevanje željeza kao tehnolog ljevaonica. Tu sam radila godinu i pol, podređena 37 odraslih muškaraca, radnika u trgovini. Ovo je bilo moje prvo iskustvo vođenja ljudi – ne uvijek uspješno, ali vrlo korisno. Godine 2007. vratio sam se u Vladimir - uglavnom zbog niske plaće inženjera. Zaposlio se kao voditelj prodaje, prodaje usluge help deska. Iskustvo direktne prodaje i komunikacije s klijentima bilo mi je od koristi iu daljnjoj karijeri.

2009. sam se preselio živjeti u Moskvu. Kreiran i promoviran elektroničke trgovine, sudjelovao je u pokretanju takvih projekata kao što su ozon.putovanje I sportmaster.ru. Bavio se Internet marketingom: oglašavanje, audit usability, optimizacija za tražilice itd.

2010. godine osnovao sam tvrtku "Aksjonov PRO", bavi se savjetovanjem na terenu e-trgovina. Ovaj projekt postoji i danas. Predao sam to timu mladih stručnjaka i imam mali postotak njihovih aktivnosti.

Internet marketing je posao s niskim preprekama za ulazak. Pojavio se veliki broj tvrtke koje to rade. Prešao sam na višu razinu i vježbam upravljanje projektima za razvoj poslovanja općenito.

Prva trgovina

Otvorio sam svoju prvu online trgovinu u Moskvi. Supruga mi je dala ideju o prodaji rukotvorina, a ona je smislila i naziv Fadeno. Projekt je trajao više od godinu dana. Jer početni kapital nije bilo, sve sam sama napravila. Primio sam narudžbu, otišao do veletrgovca, kupio robu i poslao je kupcu.

U jednom sam trenutku počeo shvaćati da je za ozbiljan razvoj projekta potreban novac. Počeo sam tražiti investicije i upoznao se sa svijetom fondova i poslovnih anđela. Tada sam naučio jediničnu ekonomiju (izračun ekonomski pokazatelji startup po klijentu), financijsko planiranje i predviđanje rezultata.

Pet provjerenih savjeta Dmitrija Aksenova za početnike
u vezi s financijskim planiranjem

Obavezno izračunajte ekonomičnost jedne jedinice proizvodnje; nije bitno radi li se o proizvodnji ili prodaji. Morate razumjeti koliko cijena ove jedinice uključuje troškove sirovina, oglašavanja, logistike, plaće, najamnine, plaćanja kredita itd. To je jedini način da vidite je li vaša cijena konkurentna na tržištu. Ako ne, onda je vaša proizvodnja neučinkovita.

Postoje dvije vrste poslovanja - za zaradu od poslovnih aktivnosti i za zaradu od ulaganja (prodaja poslovanja). Morate jasno razumjeti kakvu vrstu posla gradite i planirati svoje radnje u skladu s tim. Ulaganja dolaze u nadi brzog rasta, a zarada se temelji na ekonomska aktivnost, u pravilu, ne proizvodi brzi rast. Konkurente treba podijeliti po istom principu: tvrtke s velikim investicijskim novčanicima mogu dugo vremena rad s gubitkom, osvajanje tržišta. Pokušati se natjecati s njima cijenom znači uništiti svoj posao.

U poslu, kao nigdje drugdje, vrijedi pravilo “za jednog batina daju dva netučena”. Rijetko tko uspije otvoriti cool tvrtku iz prvog pokušaja. Treba steći iskustvo i svaki pokušaj smatrati korakom prema vrhu.

Ne postoje dvije iste tvrtke. Ne možete gledati svoje konkurente i pokušati sve napraviti kopiju, poput njihove. Oni su već na tržištu, imaju brend, lojalnost kupaca. Ako ne ponudite nešto novo, ne isplati se počinjati.

Neka vas ne zavara niska prepreka za ulazak u posao. Tržište niskog praga je najteže jer je ovdje konkurencija vrlo velika. Prag za ulazak znači ne samo početni kapital, ali i svoje kompetencije: ako nešto radite bolje od drugih, samo napred.

Nakon što sam probavio dobivene informacije, shvatio sam da kod proizvoda kao što je zanatska roba - točnije njegova niska marža - uz povećanje prometa neće doći do povećanja dobiti. Povezani troškovi će pojesti sav prihod.

Većina trgovina u ovom segmentu je vrlo mala. prodajna mjesta s prometom do 200 tisuća rubalja mjesečno. Glavni igrači imaju vlastitu razvijenu maloprodajnu mrežu. Glavni promet čine setovi za vezenje: veleprodajna cijena je 1-2 tisuće rubalja, marža od 50%, što je približno jednako troškovima oglašavanja i dostave.

Fadeno je otvoren 2012., a zatvoren 2014. U ovaj sam posao ušao praktički bez ikakvih ulaganja, a otišao bez profita. Poreznoj je predana nulta prijava. Projekt je zatvoren. Imao sam dobro iskustvo.

Preseljenje u St

Sljedeća točka na mom životnom putu bio je Sankt Peterburg, gdje sam zauzeo dobru poziciju direktora marketinga u tvrtki Topbrands. Tvrtka se specijalizirala za visoku modu. Zahvaljujući njoj, shvatio sam kakav bi trebao biti proizvod za vrhunskog kupca.

Premium segment radi sa sofisticiranim klijentom. Za razliku od masovnog tržišta, ovdje se ne možete natjecati cijenom, glavni alati su kvaliteta usluge i “lijepa priča”. Kupnjom vrhunskog proizvoda klijent prvenstveno želi zadovoljiti svoje emocionalne potrebe. Na primjer, kobasica ne bi trebala biti samo ukusna. Premium kobasica je garancija Visoka kvaliteta, ekskluzivno, servisno i ograničeno izdanje. Tako se klijent osjeća odabranim.

Na primjer, ako se klijentu ne sviđa kvaliteta proizvoda, jamčim povrat novca - o tome pišemo na web stranici. Ovo se nikada prije nije dogodilo. Ali mislim da klijentima ulijeva povjerenje.

Iz Topbrands Otišao sam na vrhuncu krize i sankcija. Vlasnici i ja imali smo različite poglede na to kako se ponašati i razvijati u teškim vremenima. Općenito, to je bila zajednička odluka.

Za kraj o mesu

Tako su 2014. godine ljudi shvatili da su uskraćeni za jamon i sireve. Mene osobno nedostatak europskih proizvoda nije previše pogodio. Brzo sam im našao zamjenu. Ruski proizvođači rade vrlo ukusne sireve - ja ih, na primjer, volim farma-sirana "Selo". Odlučila sam sama raditi mesne proizvode.

Postoji osjećaj da se tržište sira pokazalo aktivnijim od tržišta delikatesnih proizvoda - tu i tamo čujemo za male lokalne sirane. Ali pogledajte pažljivo: većina njih proizvodi mlade sireve, jer za usavršavanje tehnologije nije potrebno puno vremena. Nitko ne žuri s proizvodnjom parmezana, jer njegov period zrenja traje nekoliko godina. Isto je i s mesom: vrlo je teško razviti tehnologiju kada na rezultat eksperimenta morate čekati nekoliko mjeseci.

Nakon uvođenja sankcija, gotovo da nemamo suhog mesa “kao u Europi”. U Rusiji su tradicionalno sušili divljač, konjsko meso i proizvode za lov, a ne svinjetinu i govedinu.

Suho meso je gotov proizvod bez toplinske obrade. Višak vlage gubi se tijekom procesa zrenja mesa. svježi zrak. Vrijeme zrenja ovisi o mnogim čimbenicima, proces može trajati od mjesec dana do nekoliko godina.

Sada proizvodimo nekoliko vrsta proizvoda s takozvanim kratkim periodom odležavanja (od 30 dana) - to je suhomesnato meso. Za razliku od džemona i pršuta, gdje se koristi cijela šunka, sušimo komade od 2-3 kilograma. Razlog je vrijeme: razdoblje sušenja pršuta je godinu dana.

Suho meso je proizvod dugotrajnog skladištenja. Ne mogu otkriti sve tajne, ali zahvaljujući tehnologiji soljenja ima karakterističan okus i dugo se ne kvari (4 mjeseca u vakuumu). Ovdje je najvažnije ne presoliti meso. Ne koristimo umjetne sastojke: samo prirodnu sol i prirodne začine. Tehnologija im omogućuje da se apsorbiraju u proizvod, zadržavajući potrebnu količinu vlage. Jednostavno rečeno, naše meso je umjereno soljeno, umjereno mekano, umjereno mekano i umjereno sušeno.

Kvaliteta u ovom poslu nisu samo prazne riječi. Krajnji kupac naših proizvoda je prije svega gurman. Nesiromašna osoba koja traži raznolikost u prehrani.

Naravno, imamo konkurente - to je tržište. Pobjednik je onaj koji pruža maksimalan iznos prednosti: kvaliteta proizvoda, razina usluge. Postavili smo si cilj dostići razinu najboljih europskih proizvođača. Kažu: jamon. Ali jamon je vrlo širok pojam. U Španjolskoj postoji ogroman broj proizvođača jamona, a kvaliteta ovog mesa jako varira. Isto vrijedi i za pršut u Italiji.

Nadzorna cijev

Projekt “Valim Meat” započeo je u studenom 2014. godine. Kreirao sam online trgovinu i istovremeno pisao poslovni koncept. Naziv i logo također su moje djelo. Nisam imao drugova. Reći ću više - nitko od mojih prijatelja isprva nije vjerovao u ovu ideju: proizvodnja hrane povezana je s velikim brojem birokratskih prepreka, a potražnja za ovom vrstom proizvoda bila je upitna.

Za proizvodnja hrane u Rusiji trebate:

Dokumenti koji daju pravo na bavljenje poduzetničkom djelatnošću (dovoljan je samostalni poduzetnik);

Izjava o sukladnosti sa zahtjevima tehničkih propisa Carinska unija(TR TS);

STO – organizacijski standard: dokument kojim se regulira cijeli proizvodni ciklus;

Veterinarski certifikati - za prodaju proizvoda u trgovinama i restoranima;

Potvrda o proizvodnji Rospotrebnadzora.

Glasine o birokratskim preprekama bile su približno točne. Vrlo je teško prikupiti cijeli popis dokumenata potrebnih za pokretanje mesnice, a posebno je teško izaći na kraj s pohlepom veterinara.

Proizvodnja hrane u Rusiji kontrolira nekoliko odjela odjednom - Ministarstvo poljoprivrede, Rospotrebnadzor, Veterinarski nadzor. Svaki od njih donosi svoje izmjene i dopune zakona, izdaje pojašnjenja i dopise koji lako mogu proturječiti jedni drugima. Primjerice, veterinarska stanica pokušava našem osoblju nametnuti svog veterinara, iako to prema temeljnom zakonu nismo dužni.

Ekonomija poduzeća

Početni kapital poduzeća bio je 800 tisuća rubalja iz moje osobne ušteđevine. Taj je novac korišten za najam prostorija (40 tisuća mjesečno), pripremu za ispunjavanje zahtjeva Rospotrebnadzora (180 tisuća rubalja), kupnju opreme (hladnjaci, stolovi, police, oprema za pakiranje - samo 400 tisuća rubalja).

Na kraju još uvijek nismo imali dovoljno novca, pa smo s našim prvim veleprodajnim klijentima radili po principu avansa i prednarudžbe: dobili smo uplatu za seriju robe, proizveli je i tek onda otpremili.

Unajmio sam prostor za radionicu u selu Enkolovo, Lenjingradska oblast. Točnije, u bivšoj trgovini mješovitom robom. Čak je postojala ideja da se radi u tradicionalnoj kolibi, ali službenici to nisu dopustili. Enkolovo je dobro smješteno: relativno je daleko od prometnih autocesta i velikih industrija, a samo 34 km od Sankt Peterburga.

Do 70% troškova proizvodnje dolazi od troškova sirovina (meso gubi 40% svoje izvorne težine tijekom procesa kuhanja). 30% je logistika, plaće i socijalna plaćanja, sol, začini, amortizacija opreme, porezi (koristimo pojednostavljeni porezni sustav).

Veletrgovcima dostavljamo narudžbe o vlastitom trošku. Maloprodajni kupci službeno platiti EMS usluge ruske pošte - 300 rubalja. Zapravo, minimalni trošak EMS dostave je 450 rubalja od Sankt Peterburga do Moskve, a skuplji je za druge gradove. Ovih 300 rubalja vjerojatnije su potvrda ozbiljnosti kupčevih namjera. Sada ćemo uvesti online plaćanje i dostava će biti besplatna.

Za razumijevanje: cijena pripreme kilograma junetine je oko 1000 rubalja, maloprodajna cijena je 2200.

Maloprodajne cijene za Vyalim Myaso proizvode

Sušena svinjetina "Kao jamon" - 900 rubalja po 0,5 kg.

Sušena govedina "Fillet Mignon" - 1200 rubalja po 0,5 kg.

Sušena svinjska šunka - 2300 rubalja po 0,5 kg.

Salchichon (sušena kobasica) - 1300 rubalja po 0,5 kg.

Mjesečno prodamo oko pola tone Gotovi proizvodi. U početku sam pri kalkulaciji koncepta zamislio bilancu prodaje: 40% - trgovine, 40% - HoReCa (restorani, catering), 20% - maloprodaja. Danas narudžbe maloprodajnih kupaca čine 10% ukupnog iznosa, ostalo je B2B. Najveći dio prodaje (do 90%) ostvaruje svinjsko meso Kak Jamon i goveđe meso Filet Mignon. To su naši glavni proizvodi, mi ih promoviramo.

Proizvodi se u trgovinama i restoranima prodaju 20-50% jeftinije od maloprodajne cijene. Koliko je točan ovisi o mnogim čimbenicima: uvjetima plaćanja, količini kupnje, spremnosti da se na narudžbu čeka nekoliko tjedana. Osim toga, sušeni svinjski vrat (Coppa) danas je dostupan samo veletrgovcima (900 rubalja/kg).

Još nismo došli do samodostatnosti, sav profit ulažemo u razvoj. Nastavljamo s kupnjom opreme - trebamo produktivniji vakuumski pakir i stroj za rezanje. Pakiranje je potrebno ažurirati. Stvarno mi treba vlastiti prijevoz - samo izračunavam troškove lizinga za njega.

Teoretski, možemo proizvesti 1,5-2 tone proizvoda mjesečno, ali ne možemo - nema obrtnog kapitala za takve količine proizvodnje.

Poljoprivrednici bez žira

Moji dobavljači mesa su farme iz Vladimirske i Voronješke regije. Upoznao sam ih davno, čak i prije nego sam se počeo baviti ovim poslom. Ja osobno ne idem birati proizvode - podnesem zahtjev za određene dijelove trupa, ako je farmer spreman dostaviti potrebnu količinu, mi to preuzimamo.

U isto vrijeme tražim nove dobavljače kako ne bih bio ovisan. Postoji mišljenje da u Lenjingradskoj regiji ima malo dobrog - ekološki prihvatljivog - mesa. To je pitanje psihologije - uvijek se nešto drugo čini boljim, u drugim je područjima zrak čišći i trava zelenija.

U Rusiji ima dovoljno kvalitetnog mesa, drugi problem je što farme nisu spremne pružiti pristojnu razinu usluge. Na primjer, trebaju mi ​​samo određeni dijelovi trupova, ali farmeri nude da uzmu cijele trupove, njima je to zgodnije.

Nije svako meso prikladno za sušenje. Sadržaj vlage ne smije biti prevelik, inače će se meso više sušiti. Govedina hranjena žitaricama je bolja od govedine uzgojene na mješovitoj hrani. Svinjski karbonat mora imati određene omjere u pogledu debljine masnog sloja i mesa. U našim geografskim širinama nećete naći svinje hranjene žirom, pa poljoprivrednici postižu slične rezultate koristeći domaće sirovine - repu, jabuke, žitarice.

Morska sol nam se dovozi iz Finske u vrećama od 50 kg. Trošak - 35 rubalja. po kg. Koristimo začine ruske proizvodnje. To su uglavnom paprika, sušeni češnjak, mljeveni crni papar, majčina dušica, ružmarin i bobice kleke.

Čimbenici utjecaja

Posebnost našeg poslovanja je da proizvodni ciklus traje najmanje 30 dana. To je razdoblje potrebno da meso sazrije. Tijekom razdoblja velike potražnje - kao što je pred Novu godinu - molimo kupce da pričekaju. Najvjerniji kupci naručuju unaprijed i za to dobivaju dobre bonuse.

Iz iskustva u premium segmentu shvatio sam da je nemoguće natjerati klijenta da kupi dodatne opcije i na tome zaradi. Ne možete objaviti cijenu proizvoda i onda reći: “Ovo je po kilogramu svinjetine koju ćemo isporučiti za dva tjedna, pod uvjetom da danas platite narudžbu.”

Postavljamo maksimalnu cijenu za proizvod - a klijent dobiva najbolje uvjete. Ali ako želi jeftinije, onda možemo odgoditi isporuku dva tjedna (10% popusta), možemo tražiti avans (još 10% popusta) i tako dalje.

Promislio sam mnoge stvari u odnosima s klijentima zahvaljujući savjetima takvog "kita posla" kao što je Dmitry Kostygin (suvlasnik Yulmarta, Rive Gauchea, Rainbow Smilesa i drugih tvrtki – nap.a.). Povremeno drži predavanja za zaposlenike svojih tvrtki – sreli smo se na jednoj od njih. Glavna teza je da program vjernosti ne smije biti jednostrani instrument, on je prije svega dogovor o uvjetima suradnje. Odnosno, klijent ne bi trebao dobiti popust samo zato što je klijent. Potrebno je dogovoriti s klijentom da posebne uvjete kupnje može dobiti samo kao odgovor na određene radnje s njegove strane.

Osim toga, u našem poslovanju postoji sezonalnost - ljeti se klijenti sele izvan grada, pa stoga moramo pregovarati s trgovinama u njihovom području. Na primjer, postoji turističko naselje, au njemu trgovina poljoprivrednih proizvoda. Zimi nema potražnje za našim mesom u ovoj trgovini, ona se javlja s dolaskom ljetne sezone. I obrnuto, postoji trgovina u respektabilnom području s kojim surađujemo - s početkom ljetne sezone potražnja naglo pada jer se kupci sele iz grada.

Misli o budućnosti

Na samom početku bio sam inspiriran tom idejom. Nisam ni trenutka sumnjao da će trgovanje odmah početi čim pokrenem stranicu. Osim ružičastih naočala, tu je bilo i pogrešno planiranje: jednostavno nisam imao dovoljno novca za reklamu i važne sitnice poput dizajna ambalaže. Nije bilo dovoljno novca ni za samo pakiranje. Tiskare rade pojedinačno pakiranje samo u velikim količinama, što je skupo.

U nedostatku proračuna, oglašavali smo se samo na Facebooku - učinak toga ostao je nejasan. Klijente za B2B tražimo osobno - kontaktiramo trgovine i restorane, nudimo naše proizvode. Nažalost, još ne možemo raditi s najvećim klijentima, jer nismo u mogućnosti osigurati potrebne količine proizvoda.

Projekt treba razvijati, a ja vidim dva načina. Prvi je spor razvoj bez privlačenja kapitala trećih strana. Problem s ovim razvojem je što ne možemo sada započeti suradnju s najvećim veletrgovcima. Drugi je privlačenje investicija i ubrzani razvoj, brzi razvoj tržišta i pristup trgovačkim lancima. Naravno, druga metoda je poželjnija.

Ponavljam, glavna poteškoća je proizvodni ciklus. Ne možemo brzo zadovoljiti rastuću potražnju. Kako bismo uvijek imali velike zalihe gotovih proizvoda, nemamo dovoljno obrtnih sredstava. Da bismo postigli promet koji može zadovoljiti potražnju, potrebna su nam ulaganja u području od 5 milijuna rubalja. Općenito, spreman sam dati 40% posla potencijalnim partnerima.

...Jako sam motiviran knjigama Isaaca Adizesa i serijalom emisija “Gold Rush” na Discovery Channelu. Kad vidite kako ljudi rade na Aljasci, shvatite da vaši problemi i nisu toliki problemi u odnosu na situaciju kada je jedinom traktoru otpao kotač, a najbliže naseljeno mjesto udaljeno je 500 kilometara.

Što se tiče asortimana, ove godine ćemo proširiti asortiman tradicionalnim pršutom i bresaolom (razdoblje zrenja oko godinu dana). Osim toga, pripremamo se za puštanje nove vrste proizvoda - još uvijek neimenovane - soljene u marinadi na bazi crnog vina. Moji dugoročni planovi uključuju izgradnju vlastite pušnice.

Neću lagati, sankcije su dale pozitivan doprinos razvoju poslovanja. Na ruku nam ide i tečaj. Umjesto toga, natjecatelji koji nose tzv. "sankcije" ovise o tome. Rusko meso ne poskupljuje puno. Ali čak i da se sutra ukinu sankcije i nafta povrati pad, naše će cijene i dalje biti puno niže nego u Europi. Nećemo diverzificirati naše poslovanje, već ga proširiti, poboljšavajući kvalitetu.

Nudim izbor najboljih ruskih proizvoda koji zamjenjuju zabranjene delicije. Što mislite o ruskim analogama zapadnih proizvoda koji su zabranjeni sankcijama?

Ideja za ovaj post sinula mi je jučer. Doveo me u zajednicu pora_valit , gdje sam imao mali razgovor s prijateljem mefed47 . Rekao mi je da je na Krimu ponovno uspostavljena proizvodnja kamenica, koja se desetljećima smatrala zauvijek izgubljenom. Kamenice su izbirljiva stvorenja, vrlo su osjetljive na okoliš i vole samo čistu i mirnu vodu.

I tako se pokazalo da je za oživljavanje farme kamenica bilo potrebno vrlo malo: prestati bacati razno smeće u Crno more. Ne mislim da je poboljšanje okoliša povezano s promjenom statusa Krima. Najvjerojatnije je činjenica da je proizvodnja prestala brinuti o okolišu i nekako se pridržavati ekoloških standarda okoliš. Na primjer, napisao sam post o Tuapseu, gdje su tek nakon uvođenja novih sustava hidrotretmana u sklopu modernizacije, poduzeća prestala zagađivati ​​more. Možete li zamisliti kako je to izgledalo prije 20 godina? Posljedice još uvijek otklanja nova uprava, a tek do 2014. radovi se približavaju završnoj fazi.

Ima ih mnogo i na Krimu proizvodni projekti i, očito, s kamenicama prije nije bilo dobro jer su školjke bile nemilosrdno pune kemijskog otpada.

Sada farma kamenica postoji u krimskom selu Katsiveli od 2005. godine. Nalazi se pod vodom na površini od pet hektara, tristotinjak metara od obale. Na površini su vidljive samo "svetioničke plutače". Žetvu beru ronioci na dah na dubini od pet metara. Riječ je o pola milijuna kamenica i oko 60-80 tona dagnji godišnje. Dosta dobri rezultati za samo jednu farmu, bit će još bolji u budućnosti.

Gubitak jamona izazvao je veliku rezonanciju u društvu. Ne znam za koga, ali govoreći za sebe osobno, ne bih rekao da sam ga često jeo, ali nije to poanta. U Krasnodaru postoji pravi "kralj mesa" Takhir Kholikberdiev, koji je oduvijek isticao svoju ljubav upravo prema kubanskom mesu. Restaurator je napravio deliciju kod kuće u samo 8 mjeseci i sada je prodaje.

Ali ako razmislite o tome, onda Za pripremu jamona na španjolskom trebate samo:

svinjska šunka - 4-5 kg;

morska sol - 3-5 puta veća od težine šunke;

Pa, ruke s ramena, naravno.

Više od nestanka jamona ljude je mučila vijest o stranom siru. Ovdje mogu razumjeti opće ogorčenje: sve ruski sir otprilike je istog okusa i prikladna je samo za topljenje u meso, na francuski način, u posjetu baki. Ako želite izvrstan, suptilan okus, onda izbor ruskog proizvođača teži nuli.

I oni su pravili plavi sir, uključujući i Kuban negdje 30-ih godina 20. stoljeća. Ima i modernijih primjera; kubanska tvrtka "Kaloriya" prije tri godine počela je razvijati tehnologiju za proizvodnju plavog sira poput "Brie" i "Camemberta". No koliko god se hvalila regionalna dostignuća, okus sira bio je daleko od idealnog.

Ali redovnici Spaso-Preobraženskog Valaamskog samostana (područje jezera Ladoga) proizvodit će sireve marki koje su podložne antisankcijama. A ja imam najbolja očekivanja od ovog sira: redovnici su pohađali tečajeve sirarenja u Italiji i tamo kupili opremu. Na primjer, otac Agapije, koji vodi samostansku farmu, naučio je praviti pet vrsta sira: mozzarella, caciotta, morlacco, dimljena ricotta i sir bianca s bijelom plijesni.

Koje primjere kuhanja zabranjenih delicija u našoj zemlji znate?

© Anton Tushin/web stranica

U kolovozu 2014. Rusija je uvela zabranu uvoza niza prehrambeni proizvodi iz SAD-a, Australije, Kanade i većine europskih zemalja. Embargo nije obuhvatio samo proizvode poznate većini Rusa, već i skupe delicije.

Moskva je krajem lipnja produžila sankcije za još godinu dana. Tako su ruski poljoprivrednici i poduzeća ponovno dobili zeleno svjetlo za povećanje i širenje proizvodnje. I ako količine tradicionalnih proizvoda proizvedenih u Rusiji danas stvarno rastu, situacija s delicijama je drugačija: na policama lanaca supermarketa još uvijek nema domaćeg jamona ili foie grasa.

Reedus je pokušao saznati jesu li ruski proizvođači sami pokušali obnoviti delicije koje su izašle s tržišta i, ako jesu, kako su završili.

Jamon

Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. Riječ je o sušenom svinjskom butu koji nakon soljenja dugo odležava u posebnim uvjetima.

© Boca Dorada/flickr.com

Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a potom i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.

U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. Gotovo u svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa, a jamon se često nalazi iu lokalnim trgovinama.

© Robert Young/flickr.com

Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.

Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.

Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.

"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, vlasnik lanca vinoteka i barova "Bread and Wine", na svom Instagramu.

U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.

“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.

Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.

“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.

Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.

Kako je saznao Reedus, u Krasnodarskom kraju planira se pokrenuti veća proizvodnja ruskog jamona. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.

“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnih mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.

Priznaje da će proces organizacije proizvodne radionice biti dug. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, a raspravlja se o financijskim pitanjima.

foie gras

Foie gras je masna jetra prisilno hranjene guske ili patke od koje se pravi istoimena delicija, ali i mousse, pašteta ili terina.

© MaineLobsterCurmudgeon upoznaje RealEstateGeezer/flickr.com

Podrijetlo foie gras ima duboku povijest: stari Egipćani bavili su se prisilnim tovom gusaka. Međutim, danas se Francuska s pravom smatra "zemljom foie gras": ona ima ne samo potrebne tehnologije i iskustvo, već i razvijen proizvodni ciklus.

U Francuskoj je masovna industrijska proizvodnja foie grasa započela 1980-ih. Danas zemlja proizvodi više od 90% ovog proizvoda. Preostali postotak dijele zemlje poput Bugarske, Španjolske, Mađarske i Kine.

U Francuskoj je proizvodnja foie grasa dio kulturne i gastronomske baštine zemlje, a proizvodnja je regulirana nacionalnim zakonom. To ne samo da doprinosi velikim količinama proizvodnje, već jamči i kvalitetu proizvoda. Stoga je u Francusku otišao Andrei Kuspits, koji je svojedobno u Moskvi organizirao proizvodnju francuskih delicija od ruskog mesa, a sada želi uspostaviti proizvodnju foie grasa.

U komentaru za Reedus, kulinarski stručnjak je priznao da je ranije, na njegov zahtjev, farmer blizu Moskve, Dmitry Klimov, pokušao proizvesti foie gras, ali ništa od toga.

„Kao rezultat toga, u ožujku smo otišli u Francusku u posjet farmeru Thierryju, gdje smo vlastitim očima vidjeli proizvodnju. Kupili smo i hranilicu, jaja i rasne patke, dovezli ih na farmu i izlegli piliće”, rekao je Kuspitz.

© Steve Jurvetson/flickr.com

Trenutno su francuske patke odrasle, one će postati preci onih ptica od kojih će se u budućnosti u moskovskoj regiji proizvoditi foie gras.

U međuvremenu, nitko nije odustao od pokušaja proizvodnje potpuno ruske poslastice: sada farma provodi ponovni eksperiment u hranidbi pasmina ruskih pataka, a prvi rezultati bit će vidljivi ove jeseni.

“Neka normalna količina foie grasa bit će proizvedena do ljeta iduće godine. Međutim, količine općenito neće biti velike: oko 200 jedinica jetre mjesečno,” rekao je Kuspitz.

Prema njegovim riječima, velike količine proizvodnje proizvoda su načelno moguće, ali za to je potreban razvijen proizvodni ciklus u koji su uključena različita gospodarstva i čitave zadruge.

“Na primjer, u departmanima Gers i Gaskonja, glavnim proizvođačima foie grasa u Francuskoj, ovo je stavljeno u pogon: jedna farma proizvodi matična jaja, druga uzgaja odrasle patke, prodaje ih uzgajivačima koji ih hrane, uzimaju se ptice od njih zadruga koja se bavi klanjem”, rekao je Kuspitz. - Mi nemamo taj ciklus, pa to radimo unutar jedne farme. No, naše iskustvo, svojevrsni know-how, možemo podijeliti s onima koji se žele baviti ovim pitanjem.”

Specijalist za gurmansku hranu rekao je da će konačni proizvod od ruske foie gras jetre biti terina. Međutim, nije poznato koliko će delicija koštati: Kuspitz je priznao da nije napravio čak ni približne izračune.

U međuvremenu, na farmi gusaka u okrugu Čehov u moskovskoj oblasti već je pokrenuta proizvodnja foie grasa. Zainteresiranima se nudi svježa guščja jetra po cijeni od 850 rubalja po kilogramu. Međutim, Reedus nije uspio doznati o obujmu proizvodnje i kvaliteti proizvoda: zaposlenici farme nisu dali komentar, navodeći nedostatak menadžmenta.

Sirevi

S proizvodnjom mliječnih delicija situacija izgleda najbolje: trenutno u Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dvije tvrtke koje se mogu nazvati relativno velikima.

Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.

“U tehnologiji proizvodnje držimo se tradicionalnih metoda i receptura. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, već 3 godine nas je francuski konzultant savjetovao o tehnološkim procesima", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.

© lefkadia.ru

Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni u procesu ubrzanog rasta zbog tehnoloških karakteristika proizvodnje. Međutim, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.

“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.

Drugi veliki igrač na tržištu mliječnih proizvoda je Umalat. Tvrtka proizvodi sireve, uključujući talijanske sorte poput ricotte i mascarponea, a po količini prodaje mozzarelle zauzimala je četvrtinu tržišta i prije embarga.

© cyclonebill/flickr.com

« Proizvodni ciklus provodi se pod vodstvom i kontrolom stranih stručnjaka koji su pronašli priliku kombinirati tradicionalne recepte s moderne tehnologije“, tvrde u tvrtki.

Portfelj proizvođača uključuje tri savezne marke: Unagrande, Pretto, Umalat. Proizvodi se prodaju u federalnom maloprodajne mreže, a poslužuje se i u kafićima i restoranima diljem Rusije.

Moda za poljoprivredni proizvodi doveli do toga da posljednjih godina U Rusiji su se pojavile male tvornice sira. Jedan od njih nalazi se u selu Maslovka, okrug Tambov, Lipecka oblast, gdje je ruski farmer-entuzijast s novinarskim iskustvom, Vladimir Borev, doveo nekoliko profesionalnih francuskih proizvođača sira - Nicole i Gilles de Vouge.

© Anton Tushin/web stranica

“Do trenutka kada smo prihvatili poziv da posjetimo našeg prijatelja u Rusiji, moj suprug i ja proizvodili smo sir u vlastitoj sirani već 40 godina”, rekla je Nicole Reedusu. “U Francuskoj su dobro upoznati s ljekovitim djelovanjem sira pa se svi sastojci, starter kulture i razni enzimi prodaju isključivo u lancima ljekarni.”

© Anton Tushin/web stranica

Prema njezinim riječima, ruski radnici uspio strogo slijediti sve tehnologije koje koriste francuski farmeri. "Drago nam je što kada odlazimo, ostavljamo našu opremu i tehnologiju proizvodnje sira u Rusiji", dodala je Nicole.

Farmer Vladimir Borev pak otkrio je nekoliko tajni koje se koriste u proizvodnji francuskog čudo sira. Prema njegovim riječima, proizvod se proizvodi od termički negrijanog, nepasteriziranog i neprokuhanog mlijeka.

“Temperature mlijeka iznad 25 stupnjeva ubijaju laktobacile. No poznato je da su to ljekoviti mikroorganizmi koji ljekovito djeluju na čovjeka. Primjerice, probiotičke bakterije Lactobacillus Plantarum TENSIA pozitivno utječu na funkcije kardiovaskularnog sustava, a takav sir nazivaju i "sir u obliku srca", objasnio je Borev.

© Anton Tushin/web stranica

Tehnologija "oteta" iz Francuske mora se koristiti u Ruskoj Federaciji, siguran je. Ali da bi dosegli industrijske razmjere, udruženje desetak takvih farme. Sljedeći korak, prema Borevu, je na vlastima.

“U Francuskoj se takav sir ne prodaje u kilogramima: to je Rolls Royce u svijetu sireva koji se sklapaju po komadima. Koncept težine za takav sir je relativan, on živi i stalno se transformira”, istaknuo je farmer.

Glavna poteškoća za francuski sir s farme u Rusiji je njegova certifikacija. Rospotrebnadzor jednostavno ne može pretpostaviti da se sir može proizvesti bez kuhanja mlijeka.

Što zaustavlja ruskog proizvođača?

90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Unatoč tome, premium proizvodi pronašli su svog redovnog kupca među ljudima s visokim i srednjim primanjima.

S uvođenjem embarga, ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati ​​nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati ​​tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.

Drugi problem u popunjavanju ruskih tržišta domaćim proizvođačima je politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.

© Anton Tushin/web stranica

Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači mogu ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.

Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).

Čak i ako zamislimo da će sve "sankcije" nestati s internetskih trgovačkih platformi i polica ruskih trgovina, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.

Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.

U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dug rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva otežali su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.

© Čelična vuna/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. S povećanjem proizvodnje povećat će se i promet proizvoda ruskih tvrtki, što će smanjiti cijene.

U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.