Istraga: tko i kako u Rusiji pravi jamon i foie gras. Jamon - kako kuhati ovu sušenu svinjsku šunku

01.09.2015

U jednoj od farme Pereslavl-Zalessky (Yaroslavl region) pripremio jamon. Eksperiment je bio uspješan, tako da sada sa sigurnošću možemo govoriti o mogućnosti da se u bliskoj budućnosti uspostavi proizvodnja pršuta, sličnog okusa i kvalitete španjolskim uzorcima, upravo u Rusiji. Dakle, ruskom gurmanu nikakve sankcije nisu strašne: sve što ne smiju uvesti, napravit će sam. Potrebno je samo malo vremena i iskustva.

Eksperiment u Jaroslavlju trajao je ukupno oko godinu dana. Svinja, čiji je but otišao na ruski jamon, naslijedila je gene pasmina Duroc i Landrace, izvorno mesnih pasmina, sa smanjenim udjelom masti. Tukli su je ispod Nova godina, 29. prosinca 2014., a solila već sljedeći dan. Cjelokupna tehnologija proizvodnje u potpunosti je slijedila tradicionalnu španjolsku.

I, nakon 8 mjeseci, degustacija je konačno održana. Strogo govoreći, pršut koji je nastao kao rezultat pokusa farmera više je poput slamarice, jer je korištena prednja noga svinje. Nad zadnjom su se sažalili, jer nitko nije znao što će od toga biti, a bila je to prva zaklana svinja na farmi.

Farma Knyazhevo nije najobičnija farma, ali može se reći da je tipična za moderna Rusija. Vlasnik mu je Boris Akimov, po obrazovanju filozof, a po zanimanju novinar, umjetnik i glazbenik. Svojedobno je bio na početku ruske verzije časopisa Rolling Stones, a 2010. s prijateljima je osnovao tvrtku LavkaLavka - tipični gradski stanovnici odlučili su menadžere koji sjede u uredima hraniti pravom hranom s farme. Tada je bilo jako teško pronaći dobavljače. Ali nitko nije mogao ni zamisliti da će se projekt razvijati, da će moda za farmerskom hranom postati ludnica, da će tvrtka rasti - sada uključuje ne samo prodajna mjesta prirodne hrane, već i restorane, a sama LavkaLavka odavno je poznata izvan Moskve. Ali što je najvažnije, ideja o proizvodnji hrane "na kopnu" toliko je očarala same kreatore da su i sami postali farmeri.

Usput, u modernoj Rusiji ovo je pravi trend. Ekonomisti i financijaši, nakon što su zaradili dovoljno novca igrajući na burzi ili zauzimajući vodeća mjesta u korporacijama, stvaraju vlastite farme. Iskustvo i vještine stečene u prijašnjem uredskom životu omogućuju im da uspostave sve procese bez dosadnih grešaka koje često čine oni bez iskustva aktivnosti upravljanja seljaci.

Farmeri novog vala imaju odličan ukus, puno su putovali, posjetili najbolje restorane na svijetu, imaju se s čime usporediti i na što se fokusirati. Dakle, nema sumnje u kušače koji su probali prvi ruski jamon. I prema njihovim uvjeravanjima, proizvod se pokazao gotovo kopijom poznatog "Joselito reserva de beyota" u smislu arome, okusa, strukture samog mesa, boje pulpe, proporcija i kvalitete masnih inkluzija, kao kao niska vlažnost.

Naravno, još nema govora o masovnoj proizvodnji jamona u Jaroslavskoj regiji. No, sama činjenica da su 150 kilometara od Moskve entuzijasti uspjeli stvoriti deliciju usporedivu s najboljim španjolskim primjercima vrijedna je pažnje. Ova vijest omogućit će ruskim gurmanima da se nadaju da će čak i ako vladine sankcije na uvoz njihove omiljene europske robe ne budu ukinute - a parmezana, francuskih sireva i španjolskog jamona i dalje neće biti u trgovinama - moći počastiti ruskim ekvivalent, koji nije ništa lošiji. Europski proizvođači trebali bi razmisliti o tome: možda će prisilna ograničenja opskrbe stvarno potaknuti razvoj poljoprivrede u Rusiji, a nakon nekog vremena svijet će čuti za novi Pereslavl-Zalessky DO i ukusnu usoljenu govedinu, koja po okusu nije niža od poznate španjolski jamon? Tko zna što bi svijet mogao postati kao rezultat nove ruske mode Poljoprivreda. Uostalom, na Krimu se već nekoliko godina uzgaja autohtono španjolsko grožđe tempranillo...

Kublog je otišao u supermarket Krasnodar Tabris kupiti pravi španjolski jamon (sušena svinjska šunka). O tome kakav se jamon našao na policama Tabrisa - fotoreportaža Boris Malcev. Priča o tome kako nastaje glavna španjolska delicija Juana Carlos A.

Jamon je u Rusiji prilično skup proizvod, a njegova konzumacija nije tradicija (sve se više specijaliziramo za svinjsku mast). Međutim, u Španjolskoj je jamon jedan od glavnih likova nacionalnog jelovnika.

Juan Carlos Escudero za Kublog je ispričao na što treba obratiti pažnju pri kupnji jamona:

“Cijeli but šunke obavijen je mašću. Kada počnete rezati, ovaj sloj masnoće morate ukloniti.
Ako ima puno zahtjeva za rezanje i to se događa kontinuirano, onda je s jamonom sve u redu. Kad niko ne reže jamon 30 minuta, mast koja je odrezana odozgo mora se vratiti na mjesto da se jamon ne osuši. Kad dođe sljedeći gost, masnoća se skine i svježi jamon ponovno reže.

Obavezno je odrezati masnoću koja se nalazi s lijeve i desne strane šunke jer ona daje težinu džamonu. Ali ovo nije jamon, nego mast. Klijent ga ne smije vagati.

U Tabrisu, gdje se prodaje jamon, mora se također pokriti “poklopcem”. Ali sav jamon koji sam vidio u Tabrisu bio je osušen. Kupac koji kupuje ne jede pravi jamon, on jede suhi jamon. Osim toga, to je jako slan džemon, jer kada se meso osuši, postaje slanije.
Sljedeći kupac ili mora doći 10 minuta nakon prvog ili će dobiti suhi jamon. Zaključak: svi kupci Tabrisa kupuju suhi i presoljeni jamon.

Općenito, same šunke u Tabrisu su dobre, ali vrlo skupe. Ako govorimo o cijeni, onda je ovo jedan od šest u odnosu na španjolsku cijenu, a možda i više.

Boris Maltsev, koji je otišao fotografirati jamon u supermarketu Tabris u Krasnodaru, govorio je o tome kako se to dogodilo:

“Posjetio sam dva supermarketa: Tabris na Stavropolskaya-213 i Tabris na Stavropolskaya-222. Prvi od njih označava cijenu za 100 grama, drugi - po kilogramu.

U trgovini na Stavropolskaya-213 (bivša trgovina Volna) odbili su rezati moj jamon, rekli su, kupite nešto što je već prije bilo izrezano. Otišao sam.

U “Tabrisu”, koji se nalazi u krugu Sveučilišta, ljubazno su pristali to snimiti, ali kada sam počeo fotografirati, došao je prilično ljubazni zaštitar i prilično ljubazno pokušao zabraniti snimanje. Ali smo se ljubazno dogovorili da nećemo maltretirati.

Jamonu je bila odrezana masnoća sa strane (to jest, višak nije vagan), ali zapravo je bio pohranjen bez folije i nije bio prekriven posebnim "poklopcem" od masnoće. Meso na vrhu je stvarno suho i drugačije je boje od onoga što je unutra."

Nastavak priče Juana Carlosa Escudera - o tome kako se pripremao hamon u stara vremena, a kako se radi danas:

“Jamon je tradicija koja se rodila u španjolskim selima i selima, gdje su se bavili zemljoradnjom i uzgajali nešto na poljima. Kako bi se nosili s teškim radom, ljudima je potrebna energetska hrana. To je bio njezin jamon.

Svinja se uzgajala godinu do godinu i pol dana, pa zaklana. Kako meso ne bi propalo, tražili su način kako ga sačuvati.

U rujnu-listopadu svinja je soljena. Kad je počela zima, noga je obješena da se suši. Prije ovoga, bilo je potrebno iskrvariti ovaj komad. Chorizo ​​i druga jela su se radili od krvi (kad se svinja ubije, ništa se ne baca, sve se potpuno iskoristi).

I sad je zima prošla, proljeće počinje, temperature se mijenjaju. Recimo, u Teruelu je zimi vrlo hladno i suho, temperatura pada do -20 C. Sukladno tome, jamon je vrlo dobro očuvan u tom razdoblju. Onda počinje proljeće, postaje toplije, ali jamon je već izgubio dosta vode i osušio se. Ljeto počinje velikim vrućinama. Da bi se džemon sačuvao, premaže se uljem ili mašću, a za konzumaciju će biti spreman u listopadu, kada se kolje nova svinja i pravi sljedeća serija.

Tako su radile naše bake.

Sada se to isto radi industrijski. Ovisno o težini buta jamona, on se duže ili kraće drži u soli, zatim se premješta iz jedne komore u drugu, održavajući temperaturu i vlažnost koja odgovara određenom godišnjem dobu.

Kinezi jako vole jamon. Kopiraju nas, ali ne poznaju suptilnosti i tehnologije. Presoljuju ga jer su temperatura, vlaga i vrijeme držanja vrlo važni.

To su bake tako dobro znale da su, ako je zimi bilo prehladno, jamon unosile u sobu. Ako je bilo presuho, pokrijte ga dekom da spriječite isparavanje viška vlage.

Postoje dvije glavne vrste šunke - Serrano (bijela svinja, šunka ima bijele papke) i skuplja Ibérico šunka (crna svinja, šunka ima crne papke), koja se naziva i “pata negra” - “crna šapa”.
Ibérico dolazi u recebo (svinje hranjene biljnom hranom i žirom) i beyota (svinje hranjene isključivo žirom).

Jamon se također dijeli prema položaju (kao vino). Na primjer, poznati Teruel jamon (koji još nije u Rusiji, ali ćemo ga donijeti) također se radi od bijele svinje, ali je to mješavina dviju pasmina - langrassa i duroca. U liniji pršuta nalazi se u sredini između Serrana i Iberica. Razlika je u tome što ima određeni status prema mjestu podrijetla i razdoblje odležavanja je duže.”

Dobar tek svima!

Referenca:
Juan Carlos Escudero Regidor je španjolski trgovac i poduzetnik, organizator prvog Međunarodnog seminara i salona-radionice “Spanish stars” (“Španjolske zvijezde”), koji će se održati u Krasnodaru od 4. do 10. studenog 2013. godine.

Juan Carlos je vlasnik i menadžer marketinška tvrtka MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), sada radi u bliskoj suradnji s Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos je također suvlasnik tvrtke AZU NEVEX 2009 S.L., specijalizirane za prodaju nekretnina, te suvlasnik tvrtke EDE S.L., koja izvozi španjolske delicije.

Nudim izbor najboljih ruskih proizvoda koji zamjenjuju zabranjene delicije. Što mislite o ruskim analogama zapadnih proizvoda koji su zabranjeni sankcijama?

Ideja za ovaj post sinula mi je jučer. Doveo me u zajednicu pora_valit , gdje sam imao mali razgovor s prijateljem mefed47 . Rekao mi je da je na Krimu ponovno uspostavljena proizvodnja kamenica, koja se desetljećima smatrala zauvijek izgubljenom. Kamenice su izbirljiva stvorenja, vrlo su osjetljive na okoliš i vole samo čistu i mirnu vodu.

I tako se pokazalo da je za oživljavanje farme kamenica bilo potrebno vrlo malo: prestati bacati razno smeće u Crno more. Ne mislim da je poboljšanje okoliša povezano s promjenom statusa Krima. Najvjerojatnije je činjenica da je proizvodnja prestala brinuti o okolišu i nekako se pridržavati ekoloških standarda okoliš. Na primjer, napisao sam post o Tuapseu, gdje su tek nakon uvođenja novih sustava hidrotretmana u sklopu modernizacije, poduzeća prestala zagađivati ​​more. Možete li zamisliti kako je to izgledalo prije 20 godina? Posljedice još uvijek otklanja nova uprava, a tek do 2014. radovi se približavaju završnoj fazi.

Ima ih mnogo i na Krimu proizvodni projekti i, očito, s kamenicama prije nije bilo dobro jer su školjke bile nemilosrdno pune kemijskog otpada.

Sada farma kamenica postoji u krimskom selu Katsiveli od 2005. godine. Nalazi se pod vodom na površini od pet hektara, tristotinjak metara od obale. Na površini su vidljive samo "svetioničke plutače". Žetvu beru ronioci na dah na dubini od pet metara. Riječ je o pola milijuna kamenica i oko 60-80 tona dagnji godišnje. Dosta dobri rezultati za samo jednu farmu, bit će još bolji u budućnosti.

Gubitak jamona izazvao je veliku rezonanciju u društvu. Ne znam za koga, ali govoreći za sebe osobno, ne bih rekao da sam ga često jeo, ali nije to poanta. U Krasnodaru postoji pravi "kralj mesa" Takhir Kholikberdiev, koji je oduvijek isticao svoju ljubav upravo prema kubanskom mesu. Restaurator je napravio deliciju kod kuće u samo 8 mjeseci i sada je prodaje.

Ali ako razmislite o tome, onda Za pripremu jamona na španjolskom trebate samo:

svinjska šunka - 4-5 kg;

morska sol - 3-5 puta veća od težine šunke;

Pa, ruke s ramena, naravno.

Više od nestanka jamona ljude je mučila vijest o stranom siru. Ovdje mogu razumjeti opće ogorčenje: sve ruski sir otprilike je istog okusa i prikladna je samo za topljenje u meso, na francuski način, u posjetu baki. Ako želite izvrstan, suptilan okus, onda izbor ruskog proizvođača teži nuli.

I oni su pravili plavi sir, uključujući i Kuban negdje 30-ih godina 20. stoljeća. Ima i modernijih primjera; kubanska tvrtka "Kaloriya" prije tri godine počela je razvijati tehnologiju za proizvodnju plavog sira poput "Brie" i "Camemberta". No koliko god se hvalila regionalna dostignuća, okus sira bio je daleko od idealnog.

Ali redovnici Spaso-Preobraženskog Valaamskog samostana (područje jezera Ladoga) proizvodit će sireve marki koje su podložne antisankcijama. A ja imam najbolja očekivanja od ovog sira: redovnici su pohađali tečajeve sirarenja u Italiji i tamo kupili opremu. Na primjer, otac Agapije, koji vodi samostansku farmu, naučio je praviti pet vrsta sira: mozzarella, caciotta, morlacco, dimljena ricotta i sir bianca s bijelom plijesni.

Koje primjere kuhanja zabranjenih delicija u našoj zemlji znate?

Zbog uzajamnih sankcija između Zapada i Rusije, zabranjene su isporuke Jamona u Rusiju, što samo pridonosi popularnosti Jamona i razvoju njegove proizvodnje u Rusiji.

Boris Akimov u selu Knyazhevo, okrug Pereslavl, regija Yaroslavl, počeo je proizvoditi "Yaroslavsky Ham": vlastite svinje, proizvod odležava 8 mjeseci. Prema ocjenama onih koji su ga probali, okus je čak bolji od španjolskog Jamona.

Selo Knyazhevo nalazi se sjeverno od jezera Pleshcheevo, oko 19 km. iz moje dače - morat ću posjetiti Borisa.

Evo zanimljive recenzije proizvoda na Facebook stranici Borisa Akimova:

Jamon je još uvijek nešto poput "konjaka" - proizvoda koji su Španjolci strogo standardizirali. A ovo što vidim na fotografiji bilo bi ispravnije i poštenije nazvati “pršut”. Nadam se da je dobro)). Jer ja osobno volim dobar balkanski pršut čak i više nego španjolski serrano jamon, ali ga ipak nećemo uspoređivati ​​s ibericom, jer originalna svinja nije ista ;-).

Budući da ću uzgajati u eko parku, odlučio sam na ovoj stranici zapisati dostupne informacije o šunki i tehnologiji proizvodnje šunke.

Evo informacija o Jamonu s Wikipedije:

Serrano je posebnost: bijela svinja, jamon ima bijelo kopito;
surado - odležavanje 7 mjeseci;
rezerva - odležavanje 9 mjeseci;
bodega - odležavanje 12 mjeseci;

Iberico je posebnost: crna svinja, pršut ima crni papak;
de cebo - napravljen od svinja hranjenih krmom i žirom;
bellota - napravljena od svinja hranjenih čistom hranom od žira.

Jamon je uobičajeni naziv za proizvod koji se pravi od stražnjih nogu svinje, dok se prednje noge nazivaju palete.

Priprema

Jamon se posipa velikom količinom soli kako bi se ubrzao proces dehidracije. Vrijeme soljenja ovisi o težini buta i klimatskim uvjetima pojedinog područja, ali u prosjeku iznosi jedan dan po kilogramu težine.

Ovisno o težini pršuta i klimatskim uvjetima geografskog područja, proces sušenja traje od 6 do 36 mjeseci. Sušenje obično počinje zimi ili rano proljeće kako bi se iskoristio polagani i postupni porast temperature do kasnog ljeta.

U jesen se jamon premješta u niže etaže prostorije, gdje ostaje 9-12 mjeseci na temperaturi od 8-10 °C. Ovdje počinje proces sušenja: pod utjecajem mikroflore meso dobiva karakterističnu strukturu, okus i miris.

Sazrijevanje

Nakon sušenja proizvod se šalje u podrume, gdje se klasira po masi i kvaliteti. Na temelju ove klasifikacije određeno je vrijeme potrebno za „sazrijevanje“ svake „noge“, nakon čega se ostavljaju da „sazriju“, još uvijek u suspendiranom stanju. U ovoj fazi, zahvaljujući mikroklimi podruma, "noge" dobivaju svoj jedinstveni okus i miris.

Probati- ovo je konačna provjera: tankom, dugom iglom (od kravlje ili konjske kosti) stručnjaci naprave dvije ili tri rupice u jamonu kako bi osjetili aromu koja označava završetak faze sušenja.

Šunka se konzumira narezana na vrlo tanke ploške; rezanje jamona posebna je vještina, koju izvodi obučeni stručnjak - cortador, uz pomoć posebnog alata.

Postolje na koje se montira Hamon za rezanje zove se Hamonera. Mjesto gdje se poslužuje šunka zove se Hamoneria.

Rezanje

Za rezanje Jamona koristi se Hamonera (španjolski: portajamones, soporte jamonero) - poseban stalak odgovarajuće duljine.

Prema kulinarskim stručnjacima, organoleptička svojstva Hamona izravno ovise o kvaliteti rezanja, pa se Hamon mora rezati ručno Hamonerom i posebnim nožem. Mehaničko rezanje Jamona pogoršava njegovu kvalitetu.

Stalci su u pravilu izrađeni od drveta i imaju duljinu od 45-50 cm (može varirati ovisno o veličini svinjske šunke) i širinu od 15-20 cm.

Oštri vijak na nosaču Hamonera služi za učvršćivanje noge s kopitom, a drugi dio služi za ugradnju širokog dijela Hamonera.

Otpuštanjem vijka na prstenu možete okrenuti šunku kako biste rezali meso sa suprotne strane.

Rezanje se odvija paralelno s nogom pričvršćenom na Hamoner. Pritom, kako bi se izbjegle ozljede, Hamon mora biti čvrsto pričvršćen za Hamoner bez klizanja, tako da je noga u svim smjerovima pritisnuta na postolje i da se ne olabavi.

Prilikom reza lijeva ruka uvijek je iznad ruke s nožem (za ljevoruku osobu vrijedi suprotno).

Mjesta proizvodnje

Jamon se proizvodi u cijeloj Španjolskoj s izuzetkom obale. Poput španjolskih vina, postoji Denominación de Origen- znak kvalitete koji jamči da je pršut proizveden u određenoj pokrajini u skladu s nepromijenjenim lokalnim standardima (svaka pokrajina ima svoje).

Skladištenje kod kuće

Kod kuće se Hamon čuva na hladnom i suhom mjestu (15-20°C). Nakon rezanja dopuštena je konzumacija pet mjeseci, a mjesto reza tretira se od kontakta sa zrakom (prekriva se pamučnim ručnikom, namaže maslinovim uljem).

Ovdje dodatne informacije o šunki i opisu tehnologije proizvodnje šunke kod kuće:

Sušene delicije vole svi koji ne zaziru od mesa. I, suprotno mišljenju profesora književnosti Preobraženskog, oni još uvijek mogu biti korisni.

No, najukusniji (i najmanje štetni) proizvodi poput španjolske šunke toliko su skupi da samo sebe možete uvjeriti da su puni kolesterola.

Ili naučite kuhati isti Hamon kod kuće. Razmotrit ćemo vjerojatnost uspješne provedbe ovog "beznadnog pothvata".

Što je

Ako spomenemo samo porijeklo mesa i zajedničke značajke procesa, onda je to ono što se zove sušena svinjetina.

Za cijeli svijet, samo pršut životinje odgovara definiciji, iako kod Španjolaca se jamon pravi od cijelog trupa. Druga riječ označava iz kojeg je dijela.

Malo je vjerojatno da se Jamon može pripremiti kod kuće, pogotovo u gradskom stanu.

Prvi problem je nedostatak odgovarajućih sirovina. Za Jamon je prikladno samo meso iberskih životinja koje se uzgajaju na istoimenom poluotoku. Što je još gore, svinje se moraju hraniti strogom dijetom koja se gotovo u potpunosti sastoji od žira.

Štoviše, žir se traži od hrasta plutnjaka. Ostatak životinja neće biti prava delicija - okus mesa nije isti.

Na temelju toga, šunka kod kuće postaje dostupna samo uzgajivaču stoke koji je uvezao pravu pasminu svinja, uzgojio "ispravne" hrastove i opremio podrum posebnim instalacijama potrebnim za sušenje.

Tehnologija proizvodnje delicija

Važno je napomenuti da Španjolci ne skrivaju proces pripreme ovog jela. Šunku već stoljećima rade kod kuće, ne smatrajući je nacionalnim blagom.

Industrijska proizvodnja ove delicije tek je nedavno započela. I sastoji se od sljedećih faza.

1. Od šunke se odrežu masna i jednostavno “ružna” mjesta; sama noga je prekrivena vrlo velikom količinom morska sol i ostaviti dva tjedna na temperaturi ne nižoj od nule i ne višoj od plus pet.

2. Meso oprati, osušiti i objesiti. Suši se u različitim tvornicama od šest mjeseci do godinu dana. Početna temperatura +7; postupno se diže glatko, prema određenom rasporedu.

3. Zrenje: odvija se uz strogo poštivanje temperature i vlažnosti, tijekom nekoliko mjeseci (do godine i pol).

4. Prikupljanje uzoraka. Specijalist, posebno obučen i poznavatelj nijansi arome šunke, probuši šunku iglom i njuši.

Kao što vidite, za pripremu Jamona kod kuće trebat će vam ne samo posebne svinje, već i uređaji koji mogu održavati fizičke karakteristike zraka u prostoriji na potrebnoj razini.

Skoro Hamon

Ipak, ne treba odustati. Ako vam se Jamon toliko sviđa, recept kod kuće pomoći će vam da postignete rezultat što je moguće bliži izvorniku. Međutim, još uvijek ne možete bez podruma i prazne, prozračene prostorije (ostave ili šupe).

Još uvijek nećete dobiti potpuno autentičan Jamon, osim ako ne odete u Iberiju i kupite pravu svinju, ali će razlike u okusu primijetiti samo onaj specijalizirani kušač. Tako…

Od mlade svinje uzme se šunka od 4 kilograma, očisti od svega viška, stavi u slobodnu veliku posudu i prelio s desetak kilograma morske soli.

Najmanje četiri dana (dan po kilogramu) posuda treba stajati na tamnom i hladnom mjestu; povremeno ga treba preokrenuti kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje.

Zatim se budući jamon kod kuće očisti od soli, opere i objesi.

Ako je moguće, jednom tjedno povisite temperaturu za stupanj. Poslastica se mora sušiti najmanje šest mjeseci.

Brzi Hamon

Njegova će prednost biti u tome što će malo koji gradski stanovnik sušiti cijeli but, pa čak i neobrezan, s kostima. Međutim, šunku vole i stanovnici velikih gradova!

Recept kod kuće za njih bit će sljedeći: kupite lungić, natrljajte ga mješavinom soli i šećera (omjer 2 prema 1), stavite u ravnu posudu (veliku zdjelu, na primjer), pritisnite s uteg i stavite u hladnjak na tri dana.

Ujutro i navečer se pripravak za Šunku kod kuće prevrne, te se iz njega procijedi tekućina.

Meso se osuši salvetama i natrlja začinima (minimalno u sastavu treba biti mljeveni lovor i papar, češnjak i korijander).

Potom se svinjetina zamota u gazu, čvrsto zaveže uzicom i objesi u hlad na balkonu. Ako je ljeto vruće, izvadite ga na dan i sakrijte na dnu hladnjaka, a navečer ga vratite.

Ovaj Hamon kod kuće postaje jestiv već četvrti dan.. No, trajanje sušenja pozitivno utječe na okus, pa je bolje pričekati barem 2-3 tjedna.

Kultura korištenja

Tijekom procesa kuhanja, svinjetina gubi puno težine i vlage, tako da će njeno rezanje zahtijevati određeni napor.

U Španjolskoj postoji čak i pozicija cortadora - rezač delicija (a to je uvijek jak čovjek). Međutim, Hamon kod kuće nije tako težak, pa se čak i žena može nositi s njim.

Glavno je savladati što tanje rezanje, ova poslastica se ne jede na kriške. A kako bi se spriječilo vremenske uvjete odrezanog ruba, preporuča se podmazati ga rastopljenim maslacem ili mašću.

Za zaštitu od insekata šunku možete natrljati crvenom paprikom.

Sušenjem pršut gubi otprilike trećinu svoje početne težine.

Cijena španjolskog jamona u Barceloni je 8 - 9 eura/kg. Serrano i 20 - 30 eura/kg. Iberici. Cijena Kuban Jamona u Kubanu je 999 rubalja/kg, a cijena sušene guske je 2490 rubalja/kg, odnosno 2,5 puta više - zaključite sami...

Osobno ću pokušati ovladati proizvodnjom i jaroslavske šunke i sušene guske - a onda ću odrediti što ima smisla proizvoditi za prodaju, a što uglavnom za sebe.

Evo dvije fotografije koje pokazuju proces rezanja Jamona:

Lako je napraviti poseban stalak pod nazivom Hamonera od drveta vlastitim rukama. Da biste dobili što tanju krišku Jamona, trebate koristiti poseban dugi uski oštar nož i vježbati češće :-)) Glavna stvar je da se ne udebljate toliko da morate promijeniti svu odjeću!

Pozivam sve da se izjasne

© Anton Tushin/web stranica

U kolovozu 2014. Rusija je uvela zabranu uvoza niza prehrambeni proizvodi iz SAD-a, Australije, Kanade i većine europskih zemalja. Embargo nije obuhvatio samo proizvode poznate većini Rusa, već i skupe delicije.

Moskva je krajem lipnja produžila sankcije za još godinu dana. Tako su ruski poljoprivrednici i poduzeća ponovno dobili zeleno svjetlo za povećanje i širenje proizvodnje. I ako količine tradicionalnih proizvoda proizvedenih u Rusiji danas stvarno rastu, situacija s delicijama je drugačija: na policama lanaca supermarketa još uvijek nema domaćeg jamona ili foie grasa.

Reedus je pokušao saznati jesu li ruski proizvođači sami pokušali obnoviti delicije koje su izašle s tržišta i, ako jesu, kako su završili.

Jamon

Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. Riječ je o sušenom svinjskom butu koji nakon soljenja dugo odležava u posebnim uvjetima.

© Boca Dorada/flickr.com

Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a potom i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.

U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. U gotovo svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjski opušci Viseći sa stropa, jamon se također često nalazi u lokalnim trgovinama.

© Robert Young/flickr.com

Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.

Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.

Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.

"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, vlasnik lanca vinoteka i barova "Bread and Wine", na svom Instagramu.

U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.

“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.

Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.

“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.

Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.

Kako doznaje Reedus, planirano je pokretanje veće proizvodnje ruskog jamona u Krasnodarska oblast. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.

“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnih mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.

Priznaje da proces organiziranja proizvodna radionica bit će dugo. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, a raspravlja se o financijskim pitanjima.

foie gras

Foie gras je masna jetra prisilno hranjene guske ili patke od koje se pravi istoimena delicija, ali i mousse, pašteta ili terina.

© MaineLobsterCurmudgeon upoznaje RealEstateGeezer/flickr.com

Podrijetlo foie gras ima duboku povijest: stari Egipćani bavili su se prisilnim tovom gusaka. Međutim, danas se Francuska s pravom smatra "zemljom foie gras": ona ima ne samo potrebne tehnologije i iskustvo, već i razvijen proizvodni ciklus.

U Francuskoj je masovno industrijska proizvodnja foie gras počeo je 1980-ih. Danas zemlja proizvodi više od 90% ovog proizvoda. Preostali postotak dijele zemlje poput Bugarske, Španjolske, Mađarske i Kine.

U Francuskoj je proizvodnja foie grasa dio kulturne i gastronomske baštine zemlje, a proizvodnja je regulirana nacionalnim zakonom. To ne samo da doprinosi velikim količinama proizvodnje, već jamči i kvalitetu proizvoda. Stoga je u Francusku otišao Andrei Kuspits, koji je svojedobno u Moskvi organizirao proizvodnju francuskih delicija od ruskog mesa, a sada želi uspostaviti proizvodnju foie grasa.

U komentaru za Reedus, kulinarski stručnjak je priznao da je ranije, na njegov zahtjev, farmer blizu Moskve, Dmitry Klimov, pokušao proizvesti foie gras, ali ništa od toga.

„Kao rezultat toga, u ožujku smo otišli u Francusku u posjet farmeru Thierryju, gdje smo vlastitim očima vidjeli proizvodnju. Kupili smo i hranilicu, jaja i rasne patke, dovezli ih na farmu i izlegli piliće”, rekao je Kuspitz.

© Steve Jurvetson/flickr.com

Trenutno su francuske patke odrasle, one će postati preci onih ptica od kojih će se u budućnosti u moskovskoj regiji proizvoditi foie gras.

U međuvremenu, nitko nije odustao od pokušaja proizvodnje potpuno ruske poslastice: sada farma provodi ponovni eksperiment u hranidbi pasmina ruskih pataka, a prvi rezultati bit će vidljivi ove jeseni.

“Neka normalna količina foie grasa bit će proizvedena do ljeta iduće godine. Međutim, količine općenito neće biti velike: oko 200 jedinica jetre mjesečno,” rekao je Kuspitz.

Prema njegovim riječima, velike količine proizvodnje proizvoda su načelno moguće, ali za to je potreban razvijen proizvodni ciklus u koji su uključena različita gospodarstva i čitave zadruge.

“Na primjer, u departmanima Gers i Gaskonja, glavnim proizvođačima foie grasa u Francuskoj, ovo je stavljeno u pogon: jedna farma proizvodi matična jaja, druga uzgaja odrasle patke, prodaje ih uzgajivačima koji ih hrane, uzimaju se ptice od njih zadruga koja se bavi klanjem”, rekao je Kuspitz. - Mi nemamo taj ciklus, pa to radimo unutar jedne farme. No, naše iskustvo, svojevrsni know-how, možemo podijeliti s onima koji se žele baviti ovim pitanjem.”

Specijalist za gurmansku hranu rekao je da će konačni proizvod od ruske foie gras jetre biti terina. Međutim, nije poznato koliko će delicija koštati: Kuspitz je priznao da nije napravio čak ni približne izračune.

U međuvremenu, na farmi gusaka u okrugu Čehov u moskovskoj oblasti već je pokrenuta proizvodnja foie grasa. Zainteresiranima se nudi svježa guščja jetra po cijeni od 850 rubalja po kilogramu. Međutim, Reedus nije uspio doznati o obujmu proizvodnje i kvaliteti proizvoda: zaposlenici farme nisu dali komentar, navodeći nedostatak menadžmenta.

Sirevi

S proizvodnjom mliječnih delicija situacija izgleda najbolje: trenutno u Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dvije tvrtke koje se mogu nazvati relativno velikima.

Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.

“U tehnologiji proizvodnje držimo se tradicionalnih metoda i receptura. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, već 3 godine nas je francuski konzultant savjetovao o tehnološkim procesima", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.

© lefkadia.ru

Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni u procesu ubrzanog rasta zbog tehnoloških karakteristika proizvodnje. Međutim, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.

“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.

Drugi veliki igrač na tržištu mliječnih proizvoda je Umalat. Tvrtka proizvodi sireve, uključujući talijanske sorte poput ricotte i mascarponea, a po količini prodaje mozzarelle zauzimala je četvrtinu tržišta i prije embarga.

© cyclonebill/flickr.com

« Proizvodni ciklus provodi se pod vodstvom i kontrolom stranih stručnjaka koji su pronašli priliku kombinirati tradicionalne recepte s moderne tehnologije“, tvrde u tvrtki.

Portfelj proizvođača uključuje tri savezne marke: Unagrande, Pretto, Umalat. Proizvodi se prodaju u federalnom maloprodajne mreže, a poslužuje se i u kafićima i restoranima diljem Rusije.

Moda za poljoprivredni proizvodi doveli do toga da posljednjih godina U Rusiji su se pojavile male tvornice sira. Jedan od njih nalazi se u selu Maslovka, okrug Tambov, Lipecka oblast, gdje je ruski farmer-entuzijast s novinarskim iskustvom, Vladimir Borev, doveo nekoliko profesionalnih francuskih proizvođača sira - Nicole i Gilles de Vouge.

© Anton Tushin/web stranica

“Do trenutka kada smo prihvatili poziv da posjetimo našeg prijatelja u Rusiji, moj suprug i ja proizvodili smo sir u vlastitoj sirani već 40 godina”, rekla je Nicole Reedusu. “U Francuskoj su dobro upoznati s ljekovitim djelovanjem sira pa se svi sastojci, starter kulture i razni enzimi prodaju isključivo u lancima ljekarni.”

© Anton Tushin/web stranica

Prema njezinim riječima, ruski radnici uspio strogo slijediti sve tehnologije koje koriste francuski farmeri. "Drago nam je što kada odlazimo, ostavljamo našu opremu i tehnologiju proizvodnje sira u Rusiji", dodala je Nicole.

Farmer Vladimir Borev pak otkrio je nekoliko tajni koje se koriste u proizvodnji francuskog čudo sira. Prema njegovim riječima, proizvod se proizvodi od termički negrijanog, nepasteriziranog i neprokuhanog mlijeka.

“Temperature mlijeka iznad 25 stupnjeva ubijaju laktobacile. No poznato je da su to ljekoviti mikroorganizmi koji ljekovito djeluju na čovjeka. Na primjer, probiotičke bakterije Lactobacillus Plantarum TENSIA ima pozitivan utjecaj o funkcijama kardiovaskularnog sustava, takav se sir naziva i "sir u obliku srca", objasnio je Borev.

© Anton Tushin/web stranica

Tehnologija "oteta" iz Francuske mora se koristiti u Ruskoj Federaciji, siguran je. Ali da bi se dosegla industrijska razmjera, potrebno je udruživanje desetak takvih farmi. Sljedeći korak, prema Borevu, je na vlastima.

“U Francuskoj se takav sir ne prodaje u kilogramima: to je Rolls Royce u svijetu sireva koji se sklapaju po komadima. Koncept težine za takav sir je relativan, on živi i stalno se transformira”, istaknuo je farmer.

Glavna poteškoća za francuski sir s farme u Rusiji je njegova certifikacija. Rospotrebnadzor jednostavno ne može pretpostaviti da se sir može proizvesti bez kuhanja mlijeka.

Što zaustavlja ruskog proizvođača?

90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Unatoč tome, premium proizvodi pronašli su svog redovnog kupca među ljudima s visokim i srednjim primanjima.

S uvođenjem embarga, ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati ​​nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati ​​tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.

Još jedan problem s punjenjem ruska tržišta lokalni proizvođači su politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.

© Anton Tushin/web stranica

Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači mogu ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.

Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).

Čak i ako to zamislimo od online trgovačkih platformi i šaltera Ruske trgovine Ako cijela "sankcija" nestane, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.

Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.

U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dug rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva otežali su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.

© Čelična vuna/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. Kako se proizvodnja povećava, tako će se povećavati i promet proizvoda. ruske tvrtke, što će smanjiti cijene.

U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.