Разследване: кой и как в Русия прави хамон и гъши дроб. Хамон - как се готви тази сушена свинска шунка

01.09.2015

Хамонът е приготвен в една от фермите на Переславл-Залески (Ярославска област). Експериментът се оказа успешен, така че сега можем спокойно да говорим за възможността в близко бъдеще да се създаде производство на суха шунка, близка по вкус и качество до испанските проби, точно в Русия. Така руският гурме не се страхува от никакви санкции: каквото не е позволено да се внася, той ще си направи сам. Отнема само малко време и опит.

Ярославският експеримент отне общо около година. Прасето, чийто крак отиде при руския хамон, наследи гените на породите Duroc и Landrace, първоначално месо, с намалено съдържание на мазнини. Забиха го на Нова година, 29 декември 2014 г., и го осолиха още на следващия ден. Цялата производствена технология напълно повтаря традиционната испанска.

И сега, след 8 месеца, дегустацията най-накрая се състоя. Строго погледнато, сушената шунка, получена от експеримента на фермера, прилича повече на палета, тъй като е използван предният бут на прасето. Задното съжалявали, защото никой не знаел какво ще излезе, а във фермата това било първото заклано прасе.

Фермата Княжево не е най-често срещаната ферма, но може да се каже, че е типична за съвременна Русия. Неин собственик е Борис Акимов, по образование философ, а по професия журналист, художник и музикант. След като стоеше в началото на руската версия на списание Rolling Stones, през 2010 г. той и приятелите му основаха компанията LavkaLavka - типичните жители на града решиха да нахранят мениджърите, които седяха в офисите на мениджъри, с истинска фермерска храна. Тогава доставчиците търсеха много трудно. Но никой дори не можеше да си представи, че проектът ще се развие, модата на фермерската храна ще се превърне в мания, компанията ще се разрасне - сега включва не само пунктове за продажба на натурални храни, но и ресторанти, а самата LavkaLavka отдавна е известна извън Москва. Но най-важното е, че идеята за производство на продукти "на земята" завладява самите създатели толкова много, че самите те стават фермери.

Между другото, в съвременна Русия това е истинска тенденция. Икономисти и финансисти, спечелили достатъчно пари, играейки на фондовата борса или заемайки ръководни позиции в корпорации, създават свои собствени ферми. Опитът и уменията, придобити в предишния офис живот, им позволяват да установят всички процеси, без да правят досадни грешки, които често се правят от селяни, които нямат опит в управленските дейности.

Фермерите от новата вълна имат страхотен вкус, пътували са много, посетили са най-добрите ресторанти в света, имат какво да сравняват и да се съсредоточат. Така че няма съмнение за дегустаторите, опитали първия руски хамон. И според техните уверения продуктът се е оказал по отношение на аромат, вкус, структура на самото месо, цвят на пулпата, пропорции и качество на мастните включвания, както и ниска влажност, почти копие на добре- известно в Испания "joselito reserva de beyota".

Разбира се, все още не се говори за масово производство на хамон в района на Ярославъл. Но самият факт, че ентусиастите успяха да създадат деликатес, сравним с най-добрите испански проби на 150 километра от Москва, заслужава внимание. Тази новина ще даде надежда на руските гастрономи, че дори и правителствените санкции върху вноса на любимите им европейски стоки да не бъдат премахнати - а пармезанът, френските сирена и испанският хамон все още да отсъстват от магазините - те ще могат да се поглезят с руски аналог това не е по-лошо. Европейските производители трябва да помислят дали принудителните ограничения на доставките наистина ще тласнат развитието на селското стопанство в Русия и след известно време светът ще чуе за новия DO Pereslavl-Zalessky и вкусно телешко месо, което не е по-ниско по вкус от известния испански джамон? Кой знае в какво може да се превърне светът в резултат на новата руска мода за земеделие. В края на краищата в Крим от няколко години се отглежда автохтонното испанско грозде темпранило...

Kublog отиде в краснодарския супермаркет „Табрис“, за да си купи истински испански хамон (сурово сушена свинска шунка). За това какъв вид хамон беше намерен на рафтовете на "Табрис" - фоторепортаж Борис Малцев. За това как се прави основният испански деликатес - разказ Хуана КарлосА.

В Русия хамонът е доста скъп продукт и консумацията му не е традиция (все повече се специализираме в бекона). В Испания обаче хамонът е един от основните герои на националното меню.

Хуан Карлос Ескудеро каза на Kublog за какво да внимавате, когато купувате шунка:

„Цял бут шунка е обвит в мазнина. Когато започнете да режете, този слой мазнина трябва да се премахне.
Ако има много заявки за нарязване и това се случва непрекъснато, тогава всичко е наред с jamon. Когато никой не отрязва джамона в продължение на 30 минути, тогава мазнината, която е отрязана отгоре, трябва да се върне на мястото си, така че джамонът да не изсъхне. Когато дойде следващият клиент, мазнината се отстранява и отново се реже пресен хамон.

Не забравяйте да отрежете мазнината, която се намира от лявата и дясната страна на шунката, защото тя придава тежест на хамона. Но не е хамон, а мазнина. Клиентът не може да го претегли.

В Табрис, където се продава хамон, той също трябва да бъде покрит с „капак“. Но всички джамони, които видях в Табрис, бяха изсъхнали. Клиентът, който я купува, не яде истинска шунка, той яде суха шунка. Освен това яде много солен хамон, защото като изсъхне месото става по-солено.
Следващият клиент или трябва да дойде 10 минути след първия, или ще получи сух хамон. Извод: всички клиенти на Табрис купуват сух и солен хамон.

Като цяло самите джамони в Табрис са добри, но много скъпи. Ако говорим за цената, тогава това е едно на всеки шест, в сравнение с испанската цена, а може би дори повече.

Борис Малцев, който отиде да снима хамон в краснодарския супермаркет "Табрис", разказа как се случи това:

„Посетих два супермаркета: Табрис на Ставрополская-213 и Табрис на Ставрополская-222. Първата от тях посочва цената за 100 грама, втората - за килограм.

В магазина на Ставрополская-213 (бившия магазин Волна) отказаха да нарежат хамона, казаха ми да купя вече нарязан по-рано. аз си тръгнах.

В Табрис, който се намира близо до университета, любезно се съгласиха да го отрежат, но когато започнах да снимам, дойде доста любезен охранител и доста любезно се опита да забрани снимането. Но любезно се съгласихме да не правим глупости.

Мазнината отстрани на джамона беше отрязана (т.е. излишъкът не беше претеглен), но наистина се съхранява без филм и не е покрит със специален „капак“ от мазнина. Месото отгоре е наистина сухо и различно на цвят от това, което е вътре."

Продължение на историята на Хуан Карлос Ескудеро - за това как са приготвяли хамона в старите времена и как се прави днес:

„Хамонът е традиция, която се е родила в испанските села и села, където са се занимавали със земеделие и са отглеждали нещо на полето. За да се справят с тежката работа, хората се нуждаят от енергийна храна. Тя имаше шунка.

Прасето се отглеждаше година-година и половина, след което се колеше. За да не изчезне месото, те търсели начин да го запазят.

През септември-октомври прасето беше осолено. Започна зимата - кракът беше окачен да изсъхне. Преди това беше необходимо да се обезкърви това парче. Чоризо и други ястия се приготвят от кръв (когато се убие прасе, нищо не се губи, всичко се използва напълно).

И сега зимата отмина, пролетта започва, температурите се променят. Например в Теруела през зимата е много студено и сухо, температурата пада до -20 C. Съответно хамонът се запазва много добре през този период. Тогава започва пролетта, става по-топло, но джамонът вече е загубил много вода и е изсъхнал. Лятото започва с големи горещини. За да се запази хамонът, той се намазва с олио или мазнина и става готов за употреба през октомври, когато вече е заклано ново прасе и се прави следващата партида.

Така са правили нашите баби.

Сега същото се прави по индустриален начин. В зависимост от теглото на крака на шунката, той се съхранява по-дълго или по-малко в сол, след което се премества от една камера в друга, като се поддържа температура и влажност, съответстващи на определен сезон.

Китайците много харесват хамон. Копират ни, но не познават тънкостите и технологиите. Правят го солено, защото температурата, влажността и времето на престой са много важни.

Бабите знаеха това толкова добре, че ако беше твърде студено през зимата, те внасяха хамон в стаята. Ако е прекалено сухо, те го покриват с одеяло, така че излишната влага да не се изпарява.

Има два основни вида хамон - серано (бяло прасе, хамонът е с бяло копитце) и по-скъпият хамон иберико (черно прасе, хамонът е с черно копитце), наричан е още "pata negra" - "черна лапа" ".
Iberico се предлага в recebo (прасета, хранени с растителна маса и жълъди) и beiota (прасета на диета само с жълъди).

Хамонът също се разделя по местоположение (като виното). Например, известният Teruel jamon (който все още не се предлага в Русия, но ние ще го донесем) също се прави от бяло прасе, но е смес от две породи - ланграс и глупак. В линията на шунката е по средата между Serrano и Iberico. Разликата е, че има определен статут според мястото на произход и периодът на стареене е по-дълъг.“

Приятен апетит на всички!

Справка:
Хуан Карлос Ескудеро Регидор е испански маркетолог и предприемач, организатор на първия Международен семинар и салон-работилница "Испански звезди" ("Испански звезди"), който ще се проведе в Краснодар от 4 до 10 ноември 2013 г.

Хуан Карлос е собственик и управител на маркетинговата компания MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), сега той работи в тясно сътрудничество с Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Хуан Карлос е съсобственик и на AZU NEVEX 2009 S.L., компания, специализирана в продажбата на недвижими имоти, съсобственик на EDE S.L., износител на испански деликатеси.

Предлагам селекция от най-добрите руски продукти, направени да заменят забранените деликатеси. А как се отнасяте към забранените от санкциите руски аналози на западни продукти?

Идеята за този пост ми хрумна вчера. Доведе ме в общността pora_valit където започнах малък разговор с приятел mefed47 . Той ми каза, че производството на стриди е възстановено в Крим, което се смяташе завинаги мъртво повече от дузина години. Стридите са придирчиви същества, те са много чувствителни към околната среда, обичат само чиста и спокойна вода.

И сега се оказва, че за реанимацията на фермата за стриди е било нужно доста малко: да спрат да се изхвърлят всякакви боклуци в Черно море. Не мисля, че подобряването на околната среда е свързано с промяна на статута на Крим. Най-вероятно фактът е, че производството е престанало да плюе на околната среда и по някакъв начин да отговаря на екологичните стандарти. Например, написах публикация за Туапсе, където едва след въвеждането на нови системи за хидропречистване като част от модернизацията предприятията спряха да замърсяват морето. Можете ли да си представите как е изглеждало преди 20 години? Последствията се отстраняват от новото ръководство до момента и едва през 2014 г. работата е на финален етап.

В Крим също има много производствени проекти и очевидно стридите по някакъв начин не вървяха добре преди, защото мекотелите бяха безмилостно наводнени с химически отпадъци.

Сега фермата за стриди съществува в кримското село Кацивели от 2005 г. Разположен е под вода на площ от пет хектара, на триста метра от брега. На повърхността се виждат само "шамандури-фарове". Гмуркачите събират реколта на пет метра дълбочина. За година това са половин милион броя стриди и около 60-80 тона миди. Доста добри резултати само за една ферма, в бъдеще ще са още по-добри.

Загубата на хамон предизвика много резонанс в обществото. Не знам как някой, но говоря лично за себе си, не бих казал, че често го ям, но смисълът не е в това. В Краснодар има истински „цар на месото“ Тахир Холикбердиев, който винаги подчертаваше любовта си специално към кубанското месо. Ресторантьорът направи деликатеса у дома само за 8 месеца и вече го търгува.

Но ако се замислите, тогава за приготвяне на испанска шункапросто:

свинска шунка - 4-5 кг;

морска сол - 3-5 пъти теглото на шунката;

Е, ръцете от раменете, разбира се.

Повече от изчезването на хамона, новината за чуждестранното сирене накара хората да страдат. Тук мога да разбера общото възмущение: цялото руско сирене има приблизително еднакъв вкус и е подходящо само за разтопяване за месо на френски при посещение на баба ми. Ако искате изискан деликатен вкус, тогава изборът от руски производител клони към нула.

И в крайна сметка те направиха сирене с плесен, включително в Кубан някъде през 30-те години на 20 век. Има и по-съвременни примери, кубанската компания "Калория" преди три години започна да разработва технология за производство на сирене с плесен като Бри и Камамбер. Но колкото и да се хвалеше с регионални постижения, вкусът на сиренето беше далеч от идеалния.

Но монасите от Спасо-Преображенския Валаамски манастир (районът на Ладожкото езеро) ще произвеждат сирена от марки, попаднали под антисанкции. И имам най-добри очаквания за това сирене: монасите са ходили на курсове за производство на сирене в Италия и са купили оборудване там. Например отец Агапий, който управлява фермата на манастира, се научи да прави пет вида сирена: моцарела, кахота, морлако, пушена рикота и сирене с бяла плесен бианка.

А какви примери за приготвяне на забранени деликатеси у нас знаете?

Поради взаимните санкции между Запада и Русия доставката на Jamon в Русия е забранена, което само допринася за популярността на Jamon и развитието на производството му в Русия.

Борис Акимов в село Княжево, Переславски район, Ярославска област, започва да произвежда "Ярославски хамон": собствени свине, продуктът отлежава 8 месеца. Според прегледите на тези, които са успели да опитат, вкусът е дори по-добър от този на испанския Jamon.

Село Княжево се намира северно от Плещеевото езеро, на около 19 км. от моята дача - ще трябва да отидете да посетите Борис.

Ето едно интересно ревю на продукта във Фейсбук страницата на Борис Акимов:

Хамонът все още е като "коняк" - продукт, строго стандартизиран от испанците. И това, което виждам на снимката - би било по-правилно и честно да го нарека "prshut". Надявам се да е добре.) Защото аз лично харесвам хубавото балканско прошуто дори повече от испанския серано хамон, но все пак няма да го сравняваме с Иберика, защото оригиналното прасе не е същото ;-).

Тъй като ще отглеждам в екопарк, реших да напиша на тази страница наличната информация за Хамон и технологията на производство на Хамон.

Ето информация за Хамон от Уикипедия:

Serrano - отличителна черта: бяло прасе, jamon има бяло копито;
curado - експозиция 7 месеца;
резерва - експозиция 9 месеца;
bodega - излагане 12 месеца;

Иберико - отличителна черта: черно прасе, хамон има черно копито;
de cebo - прави се от прасета, хранени с фураж и жълъди;
bellota се прави от прасета, хранени с чиста жълъдова диета.

Хамон обикновено се нарича продукт, направен от задните крака на прасе, докато предните крака се наричат ​​палети.

готвене

Хамонът се поръсва обилно със сол, за да се ускори процеса на дехидратация. Времето за осоляване зависи от теглото на бутчето и климатичните условия на всяка област, но средно е един ден на килограм тегло.

В зависимост от теглото на шунката и климатичните условия на географския район процесът на сушене отнема от 6 до 36 месеца. Сушенето обикновено започва през зимата или ранна пролет, за да се възползва от бавното и постепенно повишаване на температурата до края на лятото.

През есента хамонът се премества в долните етажи на помещението, където се държи 9-12 месеца при температура 8-10 °C. Тук започва процесът на консервиране: под въздействието на микрофлората месото придобива характерната си структура, вкус и аромат.

Съзряване

След изсушаване продуктът се изпраща в избите, където се класифицира по тегло и качество. Въз основа на тази класификация се определя времето, необходимо за „узряване“ на всеки „крак“, след което те се оставят да „узреят“, все още в неопределеност. На този етап, благодарение на микроклимата на избите, "бутчетата" придобиват своя уникален вкус и аромат.

Опитвам- това е последната проверка: с тънка дълга игла (направена от кост на крава или кон) експертите правят две или три дупки в хамона, за да усетят аромата, което показва края на етапа на втвърдяване.

Хамонът се консумира нарязан на много тънки филийки; нарязването на хамон е специално изкуство, което се практикува от обучен специалист - кортадор, с помощта на специален инструмент.

Поставката, на която се поставя хамонът за рязане, се нарича хамонера. Мястото, където се сервира хамон, се нарича Джамонерия.

нарязване

За нарязване на Jamon се използва Jamonera (на испански: portajamones, soporte jamonero) - специална стойка с подходяща дължина.

Според кулинарните специалисти качеството на рязане пряко влияе върху органолептичните свойства на хамона, така че хамонът трябва да се реже ръчно с помощта на Jamonera и специален нож. Механичното рязане на Jamon влошава качеството му.

По правило подложките са изработени от дърво и имат дължина 45-50 см (може да варира в зависимост от размера на свинския бут) и ширина 15-20 см.

Острият винт на скобата на Hamonera служи за закрепване на крака с копитото, а другата част за монтиране на широката част на Hamon.

Като разхлабите винта на ринга, можете да обърнете джамона, за да отрежете месото от противоположната страна.

Рязането се извършва успоредно на крака, фиксиран върху Hamoner. В същото време, за да се избегне нараняване, хамонът трябва да бъде здраво фиксиран върху хамонера, без да се изплъзва, така че кракът да се притиска към стойката във всички посоки и да не се разхлабва.

Когато правите разрез, лявата ръка винаги е над оперираната ръка с нож (за левичар правилото е обратното).

Места на производство

Хамон се произвежда в цяла Испания с изключение на крайбрежието. Като испански вина, има Деноминация на Ориген- знак за качество, който гарантира, че Jamon е произведен в определена провинция в съответствие с непроменени местни стандарти (всяка провинция има свои собствени).

Съхранение у дома

В домашни условия хамонът се съхранява на хладно и сухо място (15-20°C). След рязане се приема пет месеца, като мястото на срязване се третира за предотвратяване на контакт с въздух (затваря се с памучна кърпа, намазана със зехтин).

Ето повече информация за Хамон и описание как да си направите Хамон у дома:

Сушените деликатеси са любими на всички, които не странят от месото. И, противно на мнението на професора по литература Преображенски, те все още могат да бъдат полезни.

Най-вкусните (и най-малко вредните) храни като испанския хамон обаче са толкова скъпи, че можете само да се убеждавате, че са пълни с холестерол.

Или се научете как да готвите същия Jamon у дома. Тук ще разгледаме вероятността за успешното изпълнение на това „безнадеждно предприятие“.

Какво е

Ако споменем само произхода на месото и общите характеристики на процеса, тогава това е името на сухото свинско месо.

За целия свят само шунката на животно отговаря на определението, но испанците Хамон се прави от цял ​​труп. Втората дума уточнява от коя част от него.

Малко вероятно е Jamon да се готви у дома, особено в реалностите на градски апартамент.

Първият проблем е липсата на подходящи суровини. За Jamon е подходящо само месото от иберийски животни, които се отглеждат на едноименния полуостров. Още по-лошо, прасетата трябва да бъдат хранени на строга диета, която е почти изцяло от жълъди.

Освен това се изискват жълъди от корков дъб. От останалите животни няма да има истински деликатес - няма същия вкус на месо.

Въз основа на това Jamon у дома става достъпен само за животновъд, който е донесъл желаната порода свине, отгледал е „правилните“ дъбове и е оборудвал мазето със специални инсталации, необходими за сушене.

Технология на производство на деликатеси

Трябва да се отбележи, че испанците не крият процеса на приготвяне на това ястие. Те правят хамон у дома от векове, без да го смятат за национално богатство.

Индустриалното производство на този деликатес стана съвсем наскоро. И се състои от следните стъпки.

1. Мазните и просто „грозни“ места се отрязват от шунката; самият крак заспива с много голямо количество морска соли се оставя за две седмици при температура не по-ниска от нула и не по-висока от плюс пет.

2. Месото се измива, подсушава и закача. Суши се в различни фабрики от шест месеца до една година. Начална температура +7; Постепенно, постепенно, по определен график, се издига.

3. Зреене: става при стриктно спазване на температурата и влажността, в продължение на няколко месеца (до година и половина).

4. Вземане на проби. Специалист, специално обучен и познаващ нюансите на вкуса на хамон, пробива шунката с игла и подушва.

Както можете да видите, за да готвите Jamon у дома, ще ви трябват не само специални прасета, но и устройства, които могат да поддържат физическите характеристики на въздуха в помещението на правилното ниво.

Почти Хамон

Не бива обаче да се отказвате. Ако харесвате Jamon толкова много, рецепта у дома ще ви помогне да постигнете резултата, възможно най-близо до оригинала. Въпреки това, все още не можете да правите без мазе и празна вентилирана стая (килер или плевня).

Все още няма да получите напълно автентичен Jamon, освен ако не отидете в Иберия и не купите правилното прасе, но само много експертният дегустатор ще забележи разликите във вкуса. Така…

Взема се 4-килограмова шунка от младо прасе, почиства се от всичко излишно, поставя се в свободен голям съд и пълни с десетина килограма морска сол.

Най-малко четири дни (ден на килограм) легенът трябва да стои на тъмно и хладно; от време на време трябва да се обръща за равномерно осоляване.

След това бъдещият хамон у дома се почиства от полепналата сол, измива се и се окачва на същото място.

По възможност температурата се повишава с градус веднъж седмично. Деликатесът трябва да изсъхне поне шест месеца.

Бърз джамон

Предимството му ще бъде, че малко градски жители ще изсушат цял ​​бут, дори и не заклан, с кости. Жителите на мегаполисите обаче обичат Jamon!

Рецептата у дома за тях ще бъде следната: купува се филе, натрива се със смес от сол и захар (пропорция 2 към 1), поставя се в плосък съд (например голяма купа), притиска се с товар и поставете в хладилника за три дни.

Сутрин и вечер детайлът за Jamon у дома се обръща и течността се филтрира от него.

Месото се подсушава със салфетки и се натрива с подправки (поне съставът трябва да включва смлян лавров пипер, чесън и кориандър).

След това свинското се увива в марля, завързва се здраво с канап и се закача на сянка на балкона. Ако лятото е горещо, свалете го за един ден и го скрийте в долната част на хладилника, а вечерта го върнете обратно.

Такъв Jamon става годен за консумация у дома още на четвъртия ден. Продължителността на сушенето обаче се отразява положително на вкуса, така че е по-добре да изчакате поне 2-3 седмици.

Култура на потребление

По време на процеса на готвене свинското месо губи много тегло и влага, така че нарязването му ще изисква известно усилие.

В Испания изобщо има позиция на кортадор - резачка на деликатеси (и това винаги е силен мъж). Хамонът у дома обаче не е толкова труден, така че и една жена може да се справи.

Основното нещо е да овладеете най-тънкия разрез, този деликатес не се използва на филийки. И за да не се изветри нарязаният ръб, се препоръчва да се намаже с разтопено масло или мазнина.

За да се предпазите от насекоми, можете да натриете хамона с червен пипер.

При изсушаване хамонът губи около една трета от първоначалното си тегло.

Цената на испанския хамон в Барселона е 8 - 9 евро/кг. Serrano и 20 – 30 евро/кг. Иберика. Цената на кубанския хамон в Кубан е 999 рубли / кг, а цената на сушената гъска е 2490 рубли / кг, тоест 2,5 пъти по-висока - направете сами изводите ...

Лично аз ще се опитам да овладея производството както на ярославския хамон, така и на сушената гъска - и тогава ще определя какво има смисъл да произвеждам за продажба и какво е основно за мен.

Ето две снимки, показващи процеса на нарязване на Jamon:

Специална стойка, наречена Hamonera, е лесно да направите от дърво със собствените си ръце. За да получите най-тънкото парче Jamon, трябва да използвате специален дълъг тесен остър нож и да тренирате по-често :-)) Основното нещо е да не станете толкова дебели, че да смените всичките си дрехи!

Каня всички да се изкажат

© Антон Тушин/уебсайт

През август 2014 г. Русия наложи забрана за внос на редица хранителни продукти от САЩ, Австралия, Канада и повечето европейски страни. Под ембаргото паднаха не само продукти, познати на повечето руснаци, но и скъпи деликатеси.

В края на юни Москва удължи санкциите с още една година. Така руските фермери и предприятия отново получиха зелена светлина за увеличаване и разширяване на производството. И ако днес обемите на традиционните продукти, произведени в Русия, наистина растат, то с деликатесите ситуацията е различна: на рафтовете на верижните супермаркети все още няма домашен хамон или гъши дроб.

Ридус се опита да разбере дали руските производители са правили опити сами да пресъздадат деликатесите, които са напуснали пазара, и ако да, как са се озовали.

Джамон

Хамонът е испански месен деликатес, познат далеч извън границите на тази страна. Това е сушена свинска шунка, която след осоляване отлежава дълго време при специални условия.

© Бока Дорада/flickr.com

Историята на шунката има повече от две хилядолетия. Кантабрийските народи осолявали свинско месо и го окачвали от тавана в избите. Там бутовете „зреят” през цялата зима, придобивайки уникален вкус и аромат. Сушеното свинско месо се съхранява перфектно, може да се транспортира на дълги разстояния, да се използва като храна за моряци. Славата на хамона бързо се разпространява в цялата страна, а след това и в Европа. През 18 век хамонът вече се продава в испанските колонии на всички континенти.

В съвременна Испания хамон се произвежда в цялата страна, с изключение на крайбрежието. Този продукт има специален знак за качество, който потвърждава, че е произведен в определена провинция в съответствие с непроменени местни стандарти. В почти всеки испански ресторант можете да видите впечатляващи свински бутове, висящи от тавана, а хамонът също често се среща в местните магазини.

© Робърт Йънг/flickr.com

Подобни месни деликатеси се произвеждат и в други страни. Например в Италия сушената свинска шунка се нарича прошуто. Продуктите имат подобна производствена технология, но хамонът като правило отлежава по-дълго.

Това, което в Испания се нарича хамон, се е произвеждало и в предреволюционна Русия. Нещо повече, сушено месо дори се изнасяше например за Обединеното кралство.

Днес в Русия такъв продукт практически не се произвежда. Поне в някакъв сериозен мащаб, позволяващ да бъде доставен до магазините или дори просто продаден. В едно от столичните заведения обаче това лято предложиха да опитат хамон собствено производство.

„Приятели! Днес официално откриваме нашия нов "Хлеб" на Тверская 12/ул.2. Днес ще работя като барман: като подарък на всеки гост ще налея чаша Villa Antinori и ще нарежа седеммесечен хамон (направихме го сами, между другото)“, писателят и бизнесмен Сергей Минаев, който притежава веригата винени магазини и барове Bread and Wine, написа в своя Instagram.

В коментар за Reedus Сергей Минаев призна, че всъщност представеният продукт не е нито хамон, нито неговият руски аналог.

„Беше говеждо месо на възраст 8 месеца. На вкус, разбира се, разликата от джамона е много значителна. Оказа се такъв подобрен балик “, каза бизнесменът.

Сушено месо беше приготвено от служителите на институцията, след което бе сервирано на гостите. Акцията беше еднократна, но в бъдеще се предвижда да се пусне производството на деликатеси.

„На практика това може и трябва да се произвежда в Русия. Предлагат се както прасета, така и крави. Днес ние преговаряме с ферми в района на Москва, за да започнем да отглеждаме пиле за нашите ресторанти и да сушим месо“, каза Минаев.

Според него при гарантирани продажби те ще могат да издържат на качество и цена. „Надяваме се до една година да завършим и стартираме такъв проект“, добави бизнесменът.

Както стана известно на Reedus, в Краснодарския край се планира да се разгърне по-голямо производство на руски хамон. Това ще направи местната компания "Николаев и синове", която успя да си направи име в производството на вина, както и сирена от френски сортове под марката "Лефкадия".

„Сега действам като консултант за тях, за да създават автентични месни продукти. Специалист от Страната на баските ще помогне при подготовката на проекта за пускане на пазара“, каза Андрей Куспиц, директор по развитието на гастрономическата компания LeBonGout, пред Reedus.

Той признава, че процесът на организиране на производствен цех ще бъде дълъг. Към днешна дата е готов само проект на хартия и се водят финансови дискусии.

гъши дроб

Foie gras е тлъстият черен дроб на принудително хранена гъска или патица, от който се прави едноименният деликатес, както и мус, пастет или терин.

© MaineLobsterCurmudgeon среща RealEstateGeezer/flickr.com

Произходът на foie gras има дълбока история: древните египтяни са се занимавали с принудително угояване на гъски. Днес обаче Франция с право се смята за „страната на гъши дроб“: тя разполага не само с необходимите технологии и опит, но и с развит производствен цикъл.

Във Франция масовото промишлено производство на гъши дроб започва през 80-те години. Днес страната произвежда повече от 90% от този продукт. Останалите проценти са разделени между страни като България, Испания, Унгария и Китай.

Във Франция производството на гъши дроб е част от културното и гастрономическото наследство на страната и се регулира от националното законодателство. Това допринася не само за големи производствени обеми, но и гарантира качеството на продукта. Затова Андрей Куспиц отиде във Франция, който по едно време организира производството на френски деликатеси от руско месо в Москва и сега иска да създаде производство на гъши дроб.

В коментар за Reedus кулинарният специалист призна, че по-рано по негова молба фермерът от Подмосковието Дмитрий Климов се опитал да произведе гъши дроб, но нищо не се получило.

„В резултат на това през март отидохме във Франция при фермера Тиери, където погледнахме продукцията със собствените си очи. Купихме също машина за хранене, яйца и чистокръвни патици, донесохме ги във фермата, излюпихме пилета“, каза Куспиц.

© Steve Jurvetson/flickr.com

В момента френските патици са израснали, те ще станат предци на тези птици, от които в бъдеще ще се произвежда гъши дроб в района на Москва.

Междувременно никой не се отказа от опитите да направи напълно руски деликатес: сега фермата провежда втори експеримент за хранене на руски породи патици и първите резултати ще бъдат видими тази есен.

„Някакво нормално количество гъши дроб ще бъде произведено до следващото лято. Като цяло обаче обемите няма да са големи: около 200 единици черен дроб на месец“, сподели Куспиц.

Според него по принцип са възможни големи обеми производство на продукта, но това изисква развит производствен цикъл, в който участват различни ферми и цели кооперации.

„Например в департаментите Жер и Гаскония, основните производители на гъши дроб за Франция, това е пуснато в действие: една ферма произвежда майчино яйце, друга отглежда възрастни патици, продава ги на фермери, които се занимават с хранене, кооперация взема птицата от тях, която се занимава с клане, - каза Kuspits. - Ние нямаме този цикъл, затова го правим в рамките на една ферма. Но нашият опит, един вид ноу-хау, може да бъде споделен с тези, които искат да се справят с този проблем.

Специалистът по деликатеси каза, че крайният продукт от руски дроб от гъши дроб ще бъде терин. Не е известно обаче колко ще струва деликатесът: Куспиц призна, че дори не е направил приблизителни изчисления.

Междувременно производството на гъши дроб вече е стартирано в гъша ферма в Чеховския район на Московска област. На желаещите се предлага пресен гъши дроб на цена от 850 рубли за килограм. Reedus обаче не можа да разбере за обема на производството и качеството на продукта: служителите на фермата не предоставиха коментар, като се позоваха на липсата на управление.

Сирене

С производството на млечни деликатеси ситуацията изглежда най-добре: в момента в Русия френските и италианските сирена се произвеждат от поне две предприятия, които могат да се нарекат сравнително големи.

Вече споменатата компания "Николаев и синове" в Краснодарския край произвежда камамбер и буш, а от октомври ще произвежда бри.

„В нашата производствена технология се придържаме към традиционни методи и рецепти. Всички процеси, свързани с оформянето, отцеждането на суроватката, инокулацията, обръщането се извършват ръчно от служителите на сиренарницата. Също така, особено важна стъпка е грижата за процеса на зреене на сиренето, която отново се извършва ръчно. И, разбира се, френски консултант ни съветва за технологичните процеси в продължение на 3 години“, увериха Ридус от пресслужбата на компанията.

© lefkadia.ru

Днес компанията се стреми да достигне нивото на преработка на четири тона мляко на ден. Производителите на сирене признават, че са ограничени в процеса на ускорен растеж, поради технологичните особености на производството. Въпреки това сирената под марката Lefkadia вече могат да се видят на рафтовете на редица руски търговски вериги.

„Продуктите се търсят и в HoReCa сегмента в много региони на страната. Например в Москва сме представени във веригите ресторанти Жан Жак, Гудман, Филимонова и Янкел и много други“, допълват от пресслужбата.

Друг основен играч на пазара на млечни продукти е Umalat. Компанията се занимава с производство на сирена, включително италиански сортове като рикота и маскарпоне, а по отношение на продажбите на моцарела компанията заемаше една четвърт от пазара още преди ембаргото.

© cyclonebill/flickr.com

„Производственият цикъл се осъществява под ръководството и контрола на чуждестранни специалисти, които са намерили възможността да съчетаят традиционни рецепти с модерни технологии“, казват от компанията.

Портфолиото на производителя включва три федерални марки: Unagrande, Pretto, Umalat. Продуктите се продават във федерални търговски вериги, както и се сервират в кафенета и ресторанти в цяла Русия.

Модата на селскостопанските продукти доведе до факта, че през последните години в Русия се появиха малки мандри за сирене. Едно от тях се намира в село Масловка в Тамбовски район на Липецкая област, където Владимир Борев, руски ентусиазиран фермер с журналистическо минало, доведе двойка професионални френски производители на сирене, Никол и Жил дьо Вуж.

© Антон Тушин/уебсайт

„По времето, когато приехме поканата да посетим нашия приятел в Русия, съпругът ми и аз правехме сирене в нашата собствена фабрика за сирене в продължение на 40 години“, каза Никол на Reedus. „Във Франция са добре запознати с лечебния ефект на сиренето, така че всички съставки, закваски и различни ензими се продават изключително в аптечните вериги.“

© Антон Тушин/уебсайт

Според нея руските работници са успели точно да спазят всички технологии, използвани от френските фермери. „Радваме се, че когато напускаме, оставяме нашето оборудване и технология за производство на сирене в Русия“, добави Никол.

Фермерът Владимир Борев от своя страна разкри няколко тайни, използвани в производството на френското сирене чудо. По думите му продуктът е произведен от нетоплинно, не пастьоризирано и не варено мляко.

„Температурата на млякото над 25 градуса убива лактобацилите. А, в края на краищата, известно е, че това са лечебни микроорганизми, които имат лечебен ефект върху човека. Например пробиотичните бактерии Lactobacillus Plantarum TENSIA имат положителен ефект върху функциите на сърдечно-съдовата система, такова сирене се нарича още „сирене със сърце“, обясни Борев.

© Антон Тушин/уебсайт

„Заловената“ от Франция технология трябва да се използва в Руската федерация, убеден е той. Но за да се достигне индустриален мащаб, е необходимо да се обединят дузина такива ферми. Следващата стъпка според Борев е на властите.

„Във Франция този вид сирене не се продава на килограм: това е Rolls-Royce в света на сиренето, сглобено на парчета. Понятието тегло за такова сирене е относително, то живее и постоянно се трансформира“, отбеляза фермерът.

Основната трудност за френското фермерско сирене в Русия е неговата сертификация. Rospotrebnadzor просто не може да предположи, че сиренето може да се произвежда без кипене на мляко.

Какво пречи на руския производител?

90% от руските граждани дори не забелязаха ембаргото върху европейските деликатеси: те нямаха нито желание, нито възможност да купуват тези ястия дори без санкции. Поне това се отнася за хамона и гъшия дроб. Въпреки това премиум продуктите са намерили своите редовни клиенти сред хората с високи и средни доходи.

С налагането на ембаргото руските производители на сирене започнаха да отчитат рязко увеличение на търсенето на техните продукти. Освен това Европа бързо се ориентира в ситуацията, като започна да доставя традиционни сирена на Руската федерация под прикритието на продукти без лактоза. Пропускът беше премахнат едва през втората година от санкциите: сега доставчиците трябва да получат специализиран държавен сертификат, според който те ще могат да внасят на руския пазар само продукти без лактоза за диетично, терапевтично и превантивно хранене. Това би трябвало да попречи на традиционните сирена с ниско съдържание на лактоза да попаднат на рафтовете и да стимулира търсенето на руски млечни продукти. Дали обаче родните производители ще успеят да отговорят на повишеното търсене е отделен въпрос.

Друг проблем при запълването на руските пазари с местни производители е ценовата политика. Малките ферми просто не могат да продават сирене за стотинка: например, около 2,5 хиляди рубли ще трябва да платите за килограм сирене, произведено в Масловка.

© Антон Тушин/уебсайт

Подобно е положението и със сирената от Лефкадия: по-големите европейски производители могат да предложат подобен продукт на много по-атрактивна цена. И техните продукти все още се предлагат на пазара, въпреки официалното премахване на дупката без лактоза.

Така че в супермаркета "Добре" 270 грама камамбер от "Лефкадия" ще струва 629 рубли. В същото време подобен продукт от датския хранителен гигант ArlaFoods, продаван в същия магазин, струва почти наполовина по-малко (около 350 рубли за същите 270 грама).

Дори ако си представим, че всички „санкции“ ще изчезнат от платформите за онлайн търговия и щандовете на руските магазини, не всички гастрономи ще могат да си позволят скъпи руски аналози.

Обобщавайки казаното, трябва да се признае, че се правят опити за производство на европейски деликатеси в Русия. Някои от тях могат да се нарекат успешни, за резултатите на други може да се съди само в бъдеще.

Във всеки случай, първата година от ембаргото за реални и потенциални производители на деликатеси не донесе очакваните супер-ползи: продуктите без лактоза пречат на производството на сирене, производителите на месо - дългосрочно съхранение на гъши дроб и хамон, донесени в Русия преди санкциите и липсата на забрана за търговия със "санкции" остави възможности за контрабанда на стоки.

© Стоманена вълна/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Ако санкционните войни продължат още няколко години и контрабандата бъде напълно пресечена, тогава родните производители ще имат реални шансове за успех. С увеличаването на производството ще се увеличи и оборотът на продуктите на руските компании, което ще намали цените.

Междувременно, за съжаление, сънародниците предлагат на руснаците европейско качество на много непривлекателна цена. В същото време автентичните европейски стоки винаги могат да бъдат поръчани в онлайн магазин: опитите на Генералната прокуратура да блокира такива ресурси днес изглеждат неефективни.