Съвременното производство на храни е невъзможно без внедрена и добре изградена система, която е предназначена да гарантира производството на продукти, отговарящи на всички изисквания за безопасност и качество.

Въпреки факта, че са изминали няколко години от влизането в сила на Техническия регламент на Митническия съюз № 021/2011 „За безопасността на храните“, някои производители не знаят и вероятно пренебрегват едно от основните му изисквания: производство) на хранителни продукти, свързани с изискванията за безопасност на такива продукти, производителят трябва да разработи, внедри и поддържа процедури, основани на принципите на HACCP (в английска транскрипция HACCP - анализ на опасностите и критични контролни точки) ”- TR CU № 021/2011, изкуство. 10, параграф 2 (официално този технически регламент е в сила от 2013 г., но със специално решение на Комисията на митническия съюз е установен преходен период за системата НАССР - до 15 февруари 2015 г.). В същото време организациите, които познават системата HACCP и планират да я разработят и внедрят, както и предприятията, работещи в тази посока, се сблъскват с редица въпроси и проблеми:

- Кои организации имат нужда от задължително внедряване на НАССР системата?

Какво означава HACCP системата?

— Как да разработим, внедрим и поддържаме HACCP система?

— Как да документираме системата НАССР?

— Какви проблеми могат да възникнат в процеса на разработване и внедряване на системата HACCP и как да бъдат решени?

— Как се извършва одитът на системата НАССР от органите на Роспотребнадзор?

— Необходимо ли е сертифициране на HACCP системата?

Кои организации имат нужда от задължително внедряване на системата HACCP?

За да разберете кои предприятия подлежат на задължително прилагане на системата HACCP, нека се обърнем към текста на Техническия регламент на Митническия съюз № 021/2011 „За безопасността на храните“:

„Обектите на техническо регулиране на този технически регламент са:

1) хранителни продукти;

2) процесите на производство (производство), съхранение, транспортиране (транспортиране), продажба и обезвреждане, свързани с изискванията за хранителни продукти.

"хранителни продукти са продукти от животински, растителен, микробиологичен, минерален, изкуствен или биотехнологичен произход в естествен, преработен или обработен вид, които са предназначени за консумация от човека, включително специализирани хранителни продукти, питейна вода в съдове, минерална вода, алкохолни продукти (включително бира) , безалкохолни напитки, биологично активни добавки (БАД), дъвки, закваски и закваски от микроорганизми, дрожди, хранителни добавки и аромати, както и хранителни (хранителни) суровини.

Така TR CU 021/2011 обхваща предприятия, чиято дейност по някакъв начин е свързана с хранителни продукти. Те включват: кафенета, ресторанти, магазини за хранителни стоки, столове, столове на организации (училища, детски градини, болници и др.), Складове и бази на едро, които съхраняват и продават храни, транспортни компании, занимаващи се с транспортиране и продажба на храни , фирми, занимаващи се с опаковане, преопаковане и опаковане на готови хранителни продукти, производители на хранителни продукти (фабрики, заводи), включително земеделски производители, производители на хранителни добавки, хранителни добавки и др.

Принципите на HACCP могат да се прилагат доброволно и в други части на веригата за доставки: производство на опаковки за храни; производство на храна за животни. Прилагането на принципите на HACCP в тези предприятия ще им позволи да разберат по-добре как могат да повлияят на рисковете, свързани с веригата за доставка на храни. Въпросът за прилагането на принципите на HACCP при производството на селскостопански продукти във фаза на растеж остава дискусионен, тъй като изискванията на TR TS 021/2011 се отнасят за хранителните продукти, докато живите животни, риба (аквакултури), растенията в етап на растеж не са. Според нас на тези етапи трябва да се въведат и принципите на НАССР системата, т.к това ще позволи на фермерите и земеделците да бъдат конкурентоспособни, защото производителите, използващи техните продукти, ще бъдат уверени в тяхната безопасност.

Има няколко начина за изпълнение на законовите изисквания:

Разработете система HACCP в съответствие с изискванията на GOST R 51705.1-2001 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания"

Разработете система за управление на безопасността на храните (наричана по-долу FSMS) в съответствие с изискванията на GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи в хранителната верига

Какво означава HACCP системата?

Съгласно GOST R 51705.1-2001 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания” се използват следните термини със съответните им определения:

НАССР (Анализ на опасностите и критични контролни точки): Концепция, която осигурява систематично идентифициране, оценка и управление на опасности, които значително влияят върху безопасността на продукта.

НАССР система: Съвкупността от организационна структура, документи, производствени процеси и ресурси, необходими за прилагането на НАССР.

анализ на риска: Процедура за използване на наличната информация за идентифициране на опасностите и оценка на риска.

критична контролна точка: Местоположение на контрола за идентифициране на опасности и/или управление на риска.

опасност: Потенциален източник на вреда за човешкото здраве.

опасен фактор: Вид опасност със специфични знаци.

безопасност: Няма неприемлив риск.

За да се произвеждат безопасни хранителни продукти, е необходимо да се вземат предвид всички възможни опасности (микробиологични, химични, физични) на всички етапи от технологичните процеси и при установяване на „рискови” технологични зони да се вземат подходящи мерки за предотвратяване на въздействието на тези опасности върху хората.

По този начин HACCP системата включва няколко последователни етапа:

— извършване на задълбочен анализ на технологичния процес от началото до края;

- идентифициране на технологични етапи, при които е възможно наличието на значими рискови фактори, като ги обозначи като критични контролни точки;

— прилагане на мерки и средства за превантивен контрол за определени критични граници;

– непрекъснат мониторинг на данните от измерванията, назначаване на отговорни лица;

— разработване на корекции и коригиращи действия в случай, че индикаторите на CCP надхвърлят допустимите критични граници, назначаване на отговорни лица;

— документиране и съхранение на информация (база от доказателства за текуща работа);

- проверки (одити) на работата на системата.

Вземете HACCP

Как да разработим, внедрим и поддържаме НАССР система?

Как да документираме HACCP системата?

На първо място, трябва да разберете каква система ще внедрите във вашето предприятие - системата HACCP в съответствие с GOST R 51705.1-2001 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания” или система за управление на безопасността на храните (FSMS), която включва всички принципи на НАССР съгласно GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). За да определите варианта на внедрената система, трябва да се запознаете с изискванията на тези стандарти, да анализирате кой вариант е приложим за вашето производство и да съставите план за развитие и внедряване.

Нека се опитаме да разберем как HACCP се различава от SMBP (ISO 22000)

Основната разлика между HACCP съгласно GOST R 51705.1-2001 и системата за управление на безопасността на храните съгласно GOST R ISO 22000-2007 е, че HACCP е набор от принципи, въз основа на които всяка организация може да изгради система за управление на безопасността на храните. Структурата на тази система ще зависи от избора и възможностите на организацията. ISO 22000 е стандарт, който включва всички принципи на HACCP и самият той определя структурата на системата за безопасност на храните. Ако една организация прилага ISO 22000, тогава нейната система за безопасност на храните трябва да съдържа всички елементи на структурата, в съответствие с GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

В допълнение към горното, ISO 22000 разграничава HACCP по следните начини:

- ISO 22000 е цялостна система за управление, изградена на базата на структурата на ISO 9001. Тя включва ключовите елементи на тази система - ясно дефиниране на обхвата, поставяне на цели, анализ на ефективността на системата, управление на процеси, документация, установяване на ефективни канали взаимодействие с потребители, доставчици и всички заинтересовани страни.

— GOST R 51705.1-2001 е рационален за малкия бизнес. Блок-схеми на производствените процеси, HACCP работни листове, HACCP групови отчети, документи, отразяващи функционирането на системата HACCP са основната документация на системата.

— GOST R ISO 22000-2007 е идентичен с ISO 22000:2005 (е международен стандарт) има по-обширна документация и чрез прилагането му можете уверено да разчитате на преминаване на инспекцията на Rospotrebnadzor. Наред с HACCP документацията, ISO 22000 изисква редица системни и специализирани документи, като например:

— програми за задължителни предварителни мерки за безопасно планиране на производството;

— документи за управление на тези дейности;

— процедури за контрол на документи и записи;

— процедури за управление при извънредни ситуации и извънредни ситуации, засягащи безопасността на продукта;

— Описание на системата за мониторинг, включително описание на прилаганите методи и инструкции за оценка на опасността;

— процедури за работа с потенциално опасни продукти, прилагане на корекции и коригиращи действия, изтегляне на продукти, уведомяване на клиента в случай на несъответствие след доставката на продукта на клиента.

— записи за обмен на информация, проследимост на продукта и неговата последваща проверка;

- записи от вътрешни одити, предприети корекции и коригиращи действия, както и друга документация, отчитаща характеристиките на организацията.

Първата стъпка в разработването и внедряването на система за управление на качеството на продуктите е създаването на работна група по НАССР, която ще включва компетентни специалисти, обучени в прилагането на принципите на НАССР.

HACCP група: Група от специалисти (с квалификация в различни области), които разработват, внедряват и поддържат системата НАССР (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Членовете на екипа по НАССР трябва да имат достатъчно знания и опит в области като: технологии за производство на храни, инженерни аспекти, ветеринарна медицина (за продукти от животински произход), микробиология, химия, токсикология, околна среда и екология, законодателство и други задължителни изисквания, установени за хранителни продукти, както и тези, които разбират принципите на HACCP и са способни на логически анализ. Необходимо е да се разберат съществуващите и най-вероятните рискови фактори, както и начините за тяхното контролиране.

Ефективността на НАССР системата зависи от компетентността на служителите. Затова при създаването на работеща НАССР система най-важният елемент е обучението и обучението на персонала. При липса на подходящи специалисти в тази организация, можете да използвате помощта на външни експертни консултанти, които имат познания за потенциалните рискове, свързани с този продукт.

Втората стъпка е описание на суровини, съставки, продукти, производствени процеси. На този етап HACCP групата описва възможно най-подробно всички използвани суровини, съставки, опаковъчни материали, произведени продукти. Освен това не трябва да забравяме за алергените, които са част от суровините и оценяваме навлизането на алергени в крайния продукт. Най-често срещаните компоненти, чиято употреба може да предизвика алергични реакции или са противопоказани при определени видове заболявания, са посочени в техническия регламент на Митническия съюз TR TS 022/2011 „Хранителни продукти по отношение на тяхното етикетиране“.

Членовете на екипа по HACCP трябва да са запознати с продуктите и как се произвеждат, как трябва да се консумира продуктът и да описват неправилното боравене и неправилната употреба на крайния продукт. Например, всеки знае, че тестото не се яде сурово, но някои хора пренебрегват това изискване и това може да причини отравяне. Не можете да използвате "шупливи" бонбони с газирани напитки, защото бонбоните реагират с газовете на напитката и това може да доведе до силна болка в стомаха и други доста опасни последици.

Третата стъпка трябва да бъде разработването на производствени блок-схеми. В съставянето на блок-схеми е необходимо да се включат служители, които работят директно в технологичните зони (готвачи, склададжии и др.). Блок-схемите не трябва да са сложни и претрупани.

Следващата, четвърта стъпка е да се идентифицират потенциалните опасности и да се анализират. Целта на анализа е да идентифицира всички възможни рискове и да ги сравни, което е важно за безопасността на продуктите и здравето на потребителите.

риск: Комбинацията от вероятността за прилагане на опасен фактор и тежестта на неговите последствия (GOST R 51705.1-2001).

Опасностите се делят на биологични, химични или физични, чието наличие в хранителните продукти може да направи продуктите опасни за здравето на потребителя. Опасни биологични фактори са бактериите, вирусите, плесените и други гъбички, както и насекомите. Източникът на тяхното възникване може да бъде водата, използвана в производството, технологичното оборудване, те могат да попаднат в суровините и готовите продукти от въздуха.

Химически опасности са алергени, антибиотици, токсични вещества, пестициди, хранителни добавки, неодобрени за производство на храни, дезинфектанти, смазочни материали и др.

Физически опасности - метални, стъклени фрагменти и чупливи предмети, камъчета и др., които могат да доведат до физическо нараняване (например порязвания в устната кухина, задушаване и др.) или да предизвикат естетическа неприязън (коси). Физическите фактори могат да попаднат в продукти със суровини, оборудване, помещения и служители.

Следващите стъпки ще бъдат: определяне на критични контролни точки (CCP) - установяване на критични граници за всяка критична контролна точка - създаване на система за мониторинг за всяка критична контролна точка - установяване на корекции/коригиращи действия в случай на отклонение от критичните граници - разработване на HACCP план - поддържане на документирани записи.

За да определите CCP, можете да използвате дърво на решенията, което представлява поредица от въпроси, отговорите на които се отнасят до определени рискови фактори.

След идентифициране на CCP се определят критичните граници.

критична граница (критична граница): Критерий за разделяне на допустимостта от неприемливостта (GOST R ISO 22000-2007)

Критичните граници включват такива показатели като действителни размери на продукта, обем, наличие на патогени, вискозитет, температура, време, концентрация на сол, степен на окисление на мазнината за пържене, липса на метални частици и др.

Създадена е система за мониторинг за всяка критична контролна точка. В зависимост от вида на ККТ, особеностите на процедурата за наблюдение и технологичния процес се определя честотата на наблюдение.

наблюдение (мониторинг) Провеждане на планирана последователност от наблюдения или измервания, за да се оцени дали мерките за контрол дават очаквания ефект. (GOST R ISO 22000-2007)

Резултатите от мониторинга се документират в HACCP регистрационни файлове и/или работни листове и трябва да бъдат подписани от изпълнителите.

Ако критичните граници са превишени, са необходими корекции и коригиращи действия. Тези действия са процедури за избягване на появата на некачествени продукти в дома на потребителя.

Важно е да се поддържат постоянни записи. Това ви позволява да установите: ефективността на НАССР; следвайки плана НАССР.

В допълнение към мониторинга е необходимо да се установят процедури за вътрешен одит (проверки). Процедурите за проверка са тестове, тестове и други начини за оценка на съответствието на системата с плана НАССР. Одитът на внедрената HACCP система е един от методите за проверка, тъй като помага да се идентифицират системните повреди и да се предприемат подходящи коригиращи действия.

проверка (проверка): Потвърждение за съответствие с установените изисквания чрез предоставяне на обективни доказателства (GOST R ISO 22000-2007)

Когато разработвате процедури, базирани на принципите на HACCP, можете да използвате следните документи:

TR TS 021/2011 "За безопасността на храните"

GOST R 51705.1-2001 Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания

ГОСТ Р ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи в хранителната верига

ГОСТ Р ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Системи за управление на безопасността на храните. Насоки за прилагане на ISO 22000:2005″

ГОСТ Р ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Проследяемост във веригата на доставки на хранително-вкусовата промишленост. Общи принципи и основни изисквания при проектиране и внедряване на системи

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Предварителни програми за безопасност на храните. Част 1. Производство на храни

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Предварителни програми за безопасност на храните. Част 2. Кетъринг

ГОСТ Р 55889-2013 Кетъринг услуги. Система за управление на безопасността на храните. Препоръки за използване на GOST R ISO 22000-2007 за хранително-вкусовата промишленост

ГОСТ 33182-2014 Месна промишленост. Процедурата за разработване на HACCP система в предприятия за месо

ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към органите, които одитират и сертифицират системи за управление на безопасността на храните

MR 5.1.0096-14 Методологични подходи към организацията на оценката на производството (производството) на хранителни продукти въз основа на принципите на HACCP

Списъкът на основните документи, които се разработват, е представен в GOST R 56671-2015 „Препоръки за разработване и прилагане на процедури, основани на принципите на HACCP“ Приложение А (задължително).

1) Контрол на входа

2) Осигуряване на изправност на измервателни уреди, сита и метални уловители

3) Предотвратяване навлизането на физически замърсители

4) Документиране на информацията

5) Съхранение на суровини, материали и готова продукция

6) Санитарна обработка на оборудването и инвентара

7) Почистване и хигиенизиране на помещенията

8) Санитарно-хигиенни изисквания към персонала

9) Контрол на вредителите

10) Проследимост

11) Изхвърляне на отпадъци

12) Управление на несъответстващи продукти

Какви проблеми могат да възникнат при разработването и внедряването на системата НАССР и как да бъдат решени?

Въз основа на опита от работата с производителите може да се твърди, че основният проблем при разработването на HACCP система е трудността при анализиране на рисковете и идентифициране на опасностите, както и тяхното документиране. Въпреки факта, че има GOST, според които се разработва системата HACCP, все още е необходимо достатъчно ниво на знания и опит, за да се идентифицират правилно контролните критични точки. И тук веднага възниква следният проблем - недостатъчна квалификация на персонала или изобщо липсата му. Честа практика в малките и средни предприятия е липсата в щатното разписание на производствен ръководител, технолог, майстор, да не говорим за отговорник по качеството. Кой в този случай ще следи за качеството на продукта, ще предприема коригиращи действия, от кого ще състави Съвета по качеството, остава загадка. Ако можете да прибягвате до помощта на експерти от трети страни за разработване и внедряване, тогава все още е необходим квалифициран персонал на самото предприятие за поддръжка на системата. Следователно ръководителите на организации, прилагащи системата HACCP, трябва да наемат опитни и професионално обучени служители по този въпрос или да обучат съществуващия персонал на принципите на HACCP.

Излишно е да казвам, че когато често дори ръководството на самите предприятия вижда в системата HACCP поредната приумица на правителството, предназначена да усложни живота на предприемачите, и те започват да се занимават със самата система след инструкции на контролните органи или жалби на потребителите за качеството на продукта. Но си струва да се уточни, че разработената HACCP система служи за подпомагане на производителя при управлението на безопасността на храните, а не за усложняване на дейността му.

Много предприятия работят на остаряло оборудване и в помещения, останали от съветско време, предприемачите отварят производство в помещения, които често са напълно неподходящи за прилагане на изискванията на системата НАССР. Но въпреки факта, че разработването и внедряването на напълно функционираща система е възможно само при добри условия за осигуряване на безопасност на храните, по-слабо развитите предприятия се нуждаят от НАССР система. Анализът на рисковите фактори в такива предприятия ще позволи да се даде приоритет на подобряването на производството и по-доброто разбиране на цялостния проблем с безопасността на храните. Трябва също така да знаете, че даден хранителен продукт трябва да бъде безопасен за човешкото здраве, независимо къде е произведен в голямо „перфектно“ производство или в малък цех на индивидуален предприемач.

Необходимо е да се споменат различните погрешни схващания, които възникват сред много производители, които решават да започнат да разработват HACCP система. Сред тях е разпространена идеята, че НАССР системата е скъпо удоволствие. Всъщност плащането на глоби за липса на система, възстановяване на евентуални щети или увреждане на репутацията от потребителски жалби е много по-скъпо. В крайна сметка това ще се изплати чрез повишаване на конкурентоспособността на продуктите.

Друго погрешно схващане е, че HACCP системата се основава на огромно количество писания. Тук можете да възразите - броят на документите може да варира значително, самият производител трябва да определи колко документа ще гарантират освобождаването на безопасен продукт.

Много често производителите се заблуждават, че е достатъчно да се създаде HACCP система веднъж и тя ще бъде подходяща за целия период на текущото производство. Това не е вярно, самата НАССР система предвижда постоянно да се актуализира, да се правят корекции в зависимост от резултатите от мониторинга и вътрешните одити. Би било особена грешка да се мисли, че разработването на HACCP план е същото като създаването на HACCP система. Едно официално развитие не е достатъчно, необходимо е непрекъснато да се работи за подобряване на качеството на продуктите. Много често можете да чуете следната фраза: „Разработването на HACCP система изисква много ресурси“ - това решение не е напълно правилно. Основните ресурси се привличат само в началото на разработката и внедряването, след което необходимостта от тях рязко намалява.

Съществува устойчив мит, че системата HACCP е в състояние да гарантира липсата на риск от производство на продукти с ниско качество. Никоя система не може да се справи с такава задача, целта на HACCP е малко по-различна - тя е да намали рисковете до приемливо ниво.

Как се извършва одитът на системата НАССР от органите на Роспотребнадзор?

По принцип органите на Роспотребнадзор извършват инспекции в съответствие с MR 5.1.0096-14 „Методологични подходи за организиране на оценката на процесите на производство (производство) на храни въз основа на принципите на HACCP“, които включват:

а) проверка на наличието на основни документи, потвърждаващи разработването на процедури, основани на принципите на HACCP в системата за управление в съответствие с член 10 от TR CU 021/2011:

— политики и/или документирани изявления, намерения за управление на безопасността на храните, управление на безопасността (доброволно);

- организационната структура на предприятието (с посочване на структурните звена, тяхната подчиненост и взаимодействие);

— разработени и документирани процедури, базирани на принципите на HACCP в Системата за управление, включително програми за производствен контрол;

— нормативни документи, регулиращи безопасността на продуктите;

б) оценка на безопасността на произведените продукти с вземане на проби и лабораторни тестове на базата на акредитирана (независима) лаборатория, за да се потвърди съответствието на продуктите с нормативната документация и да се потвърди ефективността на системата за управление. За да се гарантира обективността на резултатите, трябва да се използват правилата и методите за изследване (изпитване) и измервания, включително правилата за вземане на проби, необходими за прилагането и изпълнението на приетия технически регламент и извършването на оценка на съответствието, списъкът на което е определено в конкретно решение на Комисията на митническия съюз, което одобри техническия регламент на митническия съюз за определен вид продукт;

в) проверка на прилагането и поддържането на процедури, базирани на принципите на HACCP, включително изпълнението на програмата за производствен контрол;

г) анализ на представените документи за съответствие с изискванията на TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 и техническите регламенти на Митническия съюз за определени видове хранителни продукти и изискванията, установени от законодателството на Руската федерация;

g) оценка на комуникацията със заинтересованите страни в и извън организацията;

f) проверка дали са въведени процедури за валидиране, проверка и непрекъснато подобряване на системата за управление. Критериите за ефективност и непрекъснатото подобряване на системата за управление са представени в Приложение 2;

ж) проверка на обекта;

з) оценка на риска от изпускане на опасни продукти с цел определяне на административни мерки и избор на приоритетни обекти на надзор;

и) проверка на наличието и оценка на регулаторни документи в предприятието, тяхното актуализиране, определяне на приоритетни регулаторни документи, които са в основата на системата за управление, внедрена в предприятието. В същото време видът и обхватът на документите, които потвърждават съществуването и функционирането на процедурите, се определят от предприятието независимо;

й) оценяване на функционирането на системата за управление на безопасността въз основа на принципите на HACCP и процедурите, регламентирани от изискванията на член 10, част 3, член 11, част 3, част 4 от TR CU 021/2011, се документира и визуално потвърждава по време на проверката на съоръжението.

При установяване на факта на липсата на процедури, разработени и внедрени в предприятието въз основа на принципите на HACCP в системата за управление, в съответствие с част 2 на член 10 от TR CU 021/2011, предприятието се класифицира като предприятие с неприемливо или критичен риск (категория 4 или 5) още на първия етап на проверка. Такива предприятия изискват разработването на коригиращи мерки за почти всички процедури. (MR 5.1.0096-14, точка 4, подточка 4.2.).

Ако производителят на хранителни продукти не спазва изискванията на TR CU 021/2011, тогава той попада под разпоредбите на член 14.43 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация.

Необходимо ли е сертифициране на HACCP системата?

В момента не се изисква сертифициране. , но се изисква сертификат, ако:

— Вашата организация участва в търгове;

— Сключвате договор с чуждестранна компания;

- Ще изнасяте продукти;

– Възнамерявате да поставите иконата НАССР на опаковката или на страницата на уебсайта;

– Искате да получите независима оценка на качеството на НАССР системата;

— Планирате да си сътрудничите с компания, която изисква от своите доставчици сертифицирана система за безопасност на храните.

Можете също така да получите сертификат за съответствие с GOST R 51705.1-2001 и GOST R ISO 22000-2007.Тези стандарти осигуряват извършването на безопасни дейности, а сертифицирането за съответствие с GOST R ISO 22000-2007 ви позволява да укрепите позицията си не само на вътрешния, но и на външния пазар.

Когато избирате сертифициращ орган, обърнете внимание!

- дали сертифициращият орган има сертификат за акредитация на системи за управление за съответствие с изискванията на GOST R ISO / IEC 17021-2012, издаден от Федералната служба за акредитация (Rosakkreditatsiya).

— дали сертифициращият орган има право да извършва сертифициране в регистрираната система за доброволно сертифициране. Функциите за поддържане на регистъра на регистрираните системи за доброволно сертифициране принадлежат на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология (Росстандарт). Сертифициращият орган (юридическо лице) трябва или да бъде притежател на система за доброволно сертифициране, или да бъде упълномощен да извършва сертификационна работа за всяка регистрирана система (фактът на упълномощаването трябва да бъде потвърден).

— за наличието на достатъчен опит и положителна репутация пред сертифициращия орган.

В заключение бих искал да кажа, че въпреки законодателния натиск и многото проблеми при разработването и внедряването на системата HACCP, организациите, които произвеждат, съхраняват и продават хранителни продукти, трябва да помнят, че няма нищо по-важно от истинското желание да предоставят на потребителя безопасни и висококачествени хранителни продукти, а добре внедрената HACCP система може да помогне за това.

Системата HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ на риска и критични контролни точки) е създадена за управление на качеството и безопасността на продуктите в производството на храни

След измененията на чл. 13 от Федерален закон № 29 от 23 януари 2015 г. Роспотребнадзор получи правото да извършва извънпланови проверки за наличието на валидна HACCP система в предприятие без предупреждение.

Административна отговорност за липсата и неспазването на принципите на HACCP: глоба до милион рубли или спиране на дейността до 90 дни.

Изисквания към системите HACCP в Русия: документи

• GOST R 51705.1-2001 „Управление на качеството на храните на базата на принципите на HACCP. Общи изисквания".
• GOST R ISO 22000-2007 Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи във веригата за производство на храни.

Местните предприятия могат да изберат една от двете опции на GOST за разработване на принципите на HACCP.

HACCP сертифициране: основни етапи

• подаване на заявление до сертифициращ орган;
• сключване на договор за сертификация, инспекционен контрол, ресертификация;
• разглеждане и анализ на документи от системата за управление на клиентската организация;
• финализиране на документи на системата за управление на клиентската организация (ако е необходимо);
• одит;
• регистрация на пакет от документи въз основа на резултатите от сертифицирането;
• регистрация в регистъра и издаване на сертификат за съответствие и разрешение за използване на знака за съответствие.

Сертификатът се издава за три години.

Наталия Колганова на конференцията Restcon-2018

7 Принципи на системата за управление на качеството НАССР

• анализ и оценка на риска;
• идентифициране на критични контролни точки;
• определяне на критични граници;
• разработване на система за мониторинг;
• разработване на коригиращи действия;
• документиране на всички етапи и процедури;
• разработване на процедури за проверка.

Поддържането на документация, потвърждаваща прилагането на плана НАССР в предприятието, е важна част от работата. Документи, съдържащи информация за продукта, производствени данни и процедури за мониторинг, както и HACCP работни листове ви позволяват да проследите произхода на всяка съставка, етап от процеса или краен продукт. Трябва да се запише всичко: от това, което трябва да бъде посочено на опаковката с дафинов лист, до правилата за работа с продукта.

Разработете инструкции и ги окачете на стените, за да ги виждат служителите, редовно проверявайте знанията на персонала. Например, питате готвач в месарница какъв е срокът на годност на пилешката кайма. Ако не знаете, разпечатайте информацията и я закачете на хладилника.

Трябва да гарантирате безопасността на всички етапи: от получаването на съставките в ресторанта и тяхното съхранение до сервирането на готовото ястие на госта.

Участници в ресторантската конференция

Валидиране и проверка

След приключване на разработването на HACCP системата, фирмата за обществено хранене започва проверка на технологичния процес, за да се увери, че няма разминаване между етапите на производство и тяхната документация.

HACCP е разработен не само за основно меню, но и за сезонно, банкетно и т.н. Да кажем, че в менюто има борш. Необходимо е да се анализира: на какви етапи от подготовката му може да бъде нанесена вреда и в кои точки е необходим контрол.

Първият одит на работата по внедряването на системата в предприятието се препоръчва да се извършва след едно тримесечие, а след това поне веднъж годишно и непланирано, когато се идентифицират нови неотчетени опасности и рискове.

Санитарно-хигиенни изисквания към персонала

Преди да разработите принципите на HACCP, съберете служители и преценете дали се спазват хигиенните правила. Роспотребнадзор може да дойде в производството, за да провери кои критични точки сте идентифицирали и веднага да видите, че в кухнята работи момиче с обеци и без прическа. Ще бъде издадена заповед.

По стария маниер проверяват наличието на санитарни книжки и външния вид на персонала на ресторанта. Шефовете, които носят бради, трябва да си купуват бради. Брадатите не трябва да са в кухнята! Санитарните правила забраняват и наличието на мобилни телефони в антрето и в кухнята.

Провеждайте ежедневна проверка на работата преди смяна.

Регистрационна и счетоводна документация

Един ресторант трябва да поддържа 10-12 списания. Списанията могат да бъдат изтеглени онлайн, отпечатани и подвързани. Те се пълнят не от един човек, а от целия кухненски персонал.

След одит на складови и работни помещения, чиято задача е да идентифицира всички несъответствия и да провери знанията на персонала, да състави актове и да ги постави в папка - Rospotrebnadzor ще ги провери.

Статията е подготвена въз основа на изказването на Наталия Колганова

Разработване и внедряване на системи за управление, базирани на принципите на HACCP в заведения за обществено хранене Подготовка за сертифициране и потвърждаване на съответствието на системата за управление с изискванията на националните и международни стандарти: процедурата за сертифициране, издаване на сертификати, практически препоръки за подготовка за атестиране на заведение за обществено хранене.

От незапомнени времена храненето е един от най-важните фактори, определящи здравето на населението.

Хранителните отравяния и болестите остават огромен проблем, на който трябва да се обърне внимание. Потребителят има право да очаква, че всеки закупен от него продукт ще бъде безопасен за консумация.

Един от вариантите за решаване на проблема с безопасността на храните е въвеждането на НАССР системата.

Какво е HASSP?

Абревиатурата HACCP е абревиатура на системата "Анализ на опасностите и критични контролни точки" в превод от английски - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"

HACCP е инструмент за намаляване на опасността (риска) за безопасността на храните. В системата HACCP се идентифицират рисковите фактори (възможни неизправности) и се предвиждат превантивни мерки, за да се гарантира, че произведеният продукт ще бъде безвреден за потребителя.

Системата HACCP помага да се определи отговорността за вземане на решения за безопасност и премахва несигурността, като гарантира, че решенията се вземат в точното време и от правилните хора със знания и умения.

По принцип предприятията за обществено хранене произвеждат доста голям асортимент от ястия, поради което се закупуват голям брой видове суровини. Но тези характеристики на тази дейност не пречат на внедряването на НАССР системата.

Откъде идва системата НАССР?

Системата HACCP е разработена за първи път в НАСА, за да осигури микробиологична безопасност на храните за американските астронавти. Беше необходимо да се гарантира тяхното безусловно здраве - само си представете хранително отравяне при нулева гравитация! В онези дни повечето системи за осигуряване на качеството и безопасността на хранителните продукти се основаваха на контрола на крайния продукт, но експертите бързо разбраха, че такива методи гарантират безопасност само при 100% контрол на всички продукти, което е невъзможно, тъй като до момента на контрола целият продукт вече би бил изяден. Необходима беше надеждна система за превантивен контрол и системата НАССР стана такава система.

Актуалността на внедряването на НАССР системата

Понастоящем въпросът за прилагането на HACCP е много остър, тъй като в съответствие с изискванията на законодателството - глава 3, членове 10,11 от Техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021/2011 "За безопасността на храните" всички заведения за обществено хранене предприятията са длъжни да разработят от 15 февруари 2015 г., внедряват и поддържат процедури в организацията, базирани на принципите на НАССР.

Кои организации са обект на тези изисквания? За всички предприятия за обществено хранене, които извършват процесите на производство (производство), съхранение, продажба, транспорт на хранителни продукти - ресторанти, пицарии, снек-барове, бюфети, барове, пекарни, хранителни блокове на предучилищни институции, образователни институции (университети, технически училища, училища), хранителни блокове в поправителни институции, болници, санаториуми, лагери и др.

TR CU 021/2011 „За безопасността на храните“ беше приет на 09 декември 2011 г. и влезе в сила на 01 юли 2013 г. До февруари 2015 г. е даден срок за прилагане на процедури, базирани на принципите на НАССР.

Много предприятия вече са въвели процедури, базирани на принципите на HACCP, някои, за съжаление, чуват за това за първи път и смятат, че тъй като никой не ги е информирал, това премахва отговорността. Уви, но това не е така, непознаването на закона не освобождава от отговорност.

Проверките се извършват с пълна сила от февруари 2015 г. от упълномощени представители на санитарната инспекция на Роспотребнадзор. Също така, прокуратурата, полицията и, разбира се, потребителят се интересуват от наличието на внедрени принципи на НАССР.

Предприятията, които не прилагат системата, са изправени пред глоби от 20 000 рубли. до 1 милион рубли, а в крайни случаи - спиране на дейността до 90 дни в съответствие с чл. 14.43 от Кодекса на Руската федерация за административните нарушения.

Възможности за прилагане на изискванията на TR CU 021/2011

Има няколко начина за изпълнение на законовите изисквания:

1. Разработете система HACCP в съответствие с изискванията на GOST R 51705.1-2001 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания"
2. Разработете система за управление на безопасността на храните (наричана по-долу FSMS) в съответствие с изискванията на GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи в хранителната верига

Когато разработвате процедури, базирани на принципите на HACCP, можете да използвате следните документи:

• GOST R 51705.1-2001 "Системи за качество. Управление на качеството на храните на базата на принципите на HACCP. Общи изисквания"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системи за управление на безопасността на храните. Изисквания към организациите, участващи във веригата за производство на храни"
• TR TS 021/2011 "За безопасността на храните"
• GOST R 55889-2013 "Кетъринг услуги. Система за управление на безопасността на храните. Препоръки за използване на GOST R ISO 22000-2007 за хранително-вкусовата промишленост"
• MR 5.1.0096-14 "Методологични подходи към организацията на оценката на процесите на производство (производство) на хранителни продукти, основани на принципите на НАССР"
• ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Предварителни програми за безопасност на храните. Част 1: Производство на храни
• ISO/TS 22002-2:2013 „Предварителни програми за безопасност на храните – Част 2: Кетъринг“
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Регламент ЕО 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Системи за управление на безопасността на храните. Насоки за прилагане на ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Проследяемост във веригата на доставки на хранително-вкусовата промишленост. Общи принципи и основни изисквания за проектиране и внедряване на системи"

Разработване и внедряване на системата HACCP / FSMS - практически препоръки

На първо място, трябва да разберете каква система ще внедрите във вашето предприятие - системата HACCP в съответствие с GOST R 51705.1-2001 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на НАССР. Общи изисквания” или система за управление на безопасността на храните (FSMS) в съответствие с изискванията на GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), след което разработете план за разработване и внедряване на системата HACCP / FSMS.

За да определите варианта на внедрената система, е необходимо да се запознаете с изискванията на системата HACCP / FSMS и вътрешните одити. Желателно е обучение на служители, включително ръководни позиции, да се провежда в трета специализирана организация с опитен преподавател.

Обмислете разработването и внедряването на системата HACCP / SMBS стъпка по стъпка.

Стъпка 1: Назначаване на HACCP работна група

HACCP групата може да се състои от 2 или повече души, които имат познания за дейността на организацията, произвежданите продукти и технологичния процес.

В общественото хранене това могат да бъдат ръководители на организации, ръководители на производство, готвачи, складови служители, служители в ресторантьорството, ръководители на административни служби и др.

Задачата на ръководителя на предприятието е да даде подходящи инструкции на всички производствени звена за подпомагане на HACCP групата.

Членовете на екипа по HACCP заедно трябва да имат достатъчно знания и опит в основните и свързани области на знанието, като например:

• производство на храни, управление на безопасността на храните,
• суровини, съставки, готов продукт и свързани с тях опасности,
• ветеринарна медицина (за продукти от животински произход),
• обща микробиология,
• обща химия,
• оборудване, неговата поддръжка, включително оборудване за наблюдение и измерване,
• среда (стая и територия),
• HACCP/ISO 22000 принципи,
• както и по отношение на законовите и други задължителни изисквания, установени за хранителните продукти.

Екипът на HACCP може да изисква съдействието на експертни консултанти на трети страни, които имат познания за потенциалните рискове, свързани с този продукт.

Въпреки това е невъзможно да се даде пълното развитие на системата HACCP на външни лица, тъй като те не разполагат с цялата информация, която имат служителите на организацията.

Стъпка 2. Описание на продукта, суровините и материалите

HACCP групата трябва да описва произвежданите суровини и хранителни продукти. Описанието на продукта трябва да се поддържа актуално.

Освен това трябва да се оценят алергените в готовите продукти. Не трябва да забравяме за алергените, които са част от суровините като компонент. Най-често срещаните компоненти, чиято употреба може да предизвика алергични реакции или е противопоказана при определени видове заболявания, са посочени в техническия регламент на Митническия съюз TR TS 022/2011 „Хранителни продукти по отношение на тяхното етикетиране“.

Табличните форми и спецификации са най-удобни за описване на суровини и готови продукти. Често от доставчиците се изискват спецификации за суровини и материали на предприятията за обществено хранене, като по този начин се улеснява процедурата за входящ контрол на суровини и материали.

Например: Готовите продукти (топли, студени ястия, напитки и др.) се произвеждат от пресни суровини и съставки, преминали входящ контрол. Суровинният състав на всяко ястие е посочен в технико-технологичните карти. Алергените, използвани за приготвяне на ястията, се анализират и управляват. Суровините се закупуват от редовни доставчици, които са преминали процедурата за оценка на качеството и безопасността на доставяните продукти.

В съответствие с техническите и технологичните карти ястията или отделните им компоненти се подлагат на термична обработка, след което се продават.

Стъпка 3. Установяване на обхвата на принципите на HACCP/ISO 22000 и целта на продукта

Опишете нормалното предвидимо използване на продукта.

Например: Приготвените ястия са предназначени за общото население, включително и за тези от рисковите групи, включително деца.

Продуктите могат да се консумират на място в организацията и могат също да се продават за вкъщи.

Опишете всяко неволно, но евентуално очаквано неправилно боравене и злоупотреба с крайния продукт.

Например: при продажба на продукти за изнасяне е възможно нарушение на температурните условия и срока на изпълнение.

Област на приложение:

• трябва да включва всички дейности, процеси, производствени обекти и групи (категории) продукти, включени в програмата (системата)
• не трябва да бъдат подвеждащи и да съдържат рекламни твърдения
• всички изключения трябва да бъдат описани (ако има такива)

Стъпка 4 Изграждане на блокови диаграми

Екипът по НАССР трябва да изготви производствена схема, която представлява стъпка по стъпка и последователно описание на всички технологични операции, необходими за производството на продукта.

Блоковата схема не трябва да е сложна и претрупана.

В съставянето на блок-схеми е необходимо да се включат служители, които работят директно в технологичните зони (готвачи, склададжии и др.).

Тъй като повечето от технологичните операции в кетъринга са сложни и се основават на напълно различни „подпроцеси“, в кетъринга е логично да се използва модулен подход при съставяне на блок-схеми.

Тоест ястията трябва да бъдат разделени на групи:

• ястия, подложени на термична обработка;
• ястия и гарнитури без използване на термична обработка;
• съдове със сложни работни операции.

Също така ястията се разделят на топли и студени първи ястия, гарнитури, напитки, хляб, хлебни и сладкарски изделия и др.

Примерна блок-схема за приготвяне на салати е показана на фиг. 1

Стъпка 5 Уточняване на технологичната схема на място (проверка на технологичния процес директно в кухнята)

Екипът на HACCP трябва да провери генерираните блок-схеми на място, преди да започне анализа на опасностите.

Например: Можете да наблюдавате процеса, да дадете диаграмите за одобрение на преките изпълнители на този процес, за да изясните, че блок-схемите са ясно изготвени и не са пропуснати операции, които могат да повлияят неблагоприятно на безопасността на крайните ястия и здравето на потребителите.

Ако е необходимо, направете документални промени в блок-схемите.

Стъпка 6 1-ви принцип на НАССР. Анализ на опасностите

Опасностите за всяко предприятие са индивидуални.

Правилността на избора и анализа на опасните фактори определя ефективността на прилаганите превантивни мерки. Целта на анализа на опасностите е да се определи какво е важно за безопасността на продукта и здравето на потребителите.

Има няколко варианта за оценка на опасностите и предприятието има право да разработи своя собствена методология.

Кои са опасните фактори? Те се разделят на биологични, химични или физични компоненти, присъстващи в хранителните продукти, които могат да направят продукта опасен за здравето на потребителя. Всички опасности трябва да бъдат адекватно контролирани.

Първо, екипът по HACCP идентифицира потенциалните опасности, които са възможни при определен вид дейност. Данните се събират чрез кратък преглед на литературата, мониторинг на данни от Интернет, консултации с опитни експерти от трети страни. Характеризира се всяка опасност, включително описание на опасността като цяло, източниците на нейното възникване в продукта и възможности за отстраняване или намаляване на опасността по време на технологичния процес.

Типичните опасности при обслужването на храни са:

Физически опасности - чужди тела (метал, фрагменти от стъкло и чупливи предмети и др.), които могат да доведат до физически наранявания (например порязвания в устната кухина, задушаване и др.) или да предизвикат естетическа неприязън (коса).

Физическите фактори могат да попаднат в продукти със суровини, оборудване, помещения и служители.

Мерки, използвани за контрол и предотвратяване на навлизането на опасности в продуктите: визуална проверка, гаранции на доставчика, инсталиране на магнити, метални детектори, филтри, костни сепаратори, използване на сита.

Химическите опасности са алергени, антибиотици, токсични вещества, пестициди, хранителни добавки, които не са одобрени за производство на храни, опаковъчни материали, дезинфектанти, смазочни материали и медицински и фармацевтични продукти.

Микробиологични опасности - наличието на патогенни микроорганизми в готовите храни, които могат да заразят или да причинят интоксикация на хората.

Освен това анализът и оценката на опасностите се извършват според степента на вероятност за възникване на опасен фактор в дадена организация и тежестта на последствията за здравето на потребителя от този фактор се определя, като правило, от "мозъчна атака" на НАССР групата с регистриране на получените резултати.

Стъпка 7. 2-ри принцип на HACCP. Дефиниция на критични контролни точки (CCP)

Критичната контролна точка (CCP) е стъпка от процеса, при която може да се използва контролна процедура за предотвратяване, елиминиране или намаляване на рисковете до приемливо ниво.

За да определите CCP, можете да използвате дърво на решенията, което представлява поредица от въпроси, отговорите на които се отнасят до определени рискови фактори. При избора на ККТ се вземат предвид всички разглеждани опасности при всяка технологична операция. Изборът на CCP трябва да бъде регистриран.

Типичните CCP в кетъринга включват:

• термична обработка за микробиологични опасности
• скрининг за физически опасности
• обработка на яйца за микробиологични опасности

Стъпка 8 3-ти принцип на HACCP. Установете критични граници за всяка критична контролна точка

След определяне на всички контролно-критични точки, за всеки CT се определят критични граници, за да се гарантира безопасността на продукта. Критичната граница е максималните и/или минималните параметри за осигуряване на работа в безопасни граници.

Критичните граници не трябва да се бъркат с границите на процеса, които са определени по причини, различни от безопасността на храните.

Критичните граници включват такива показатели като температура, време, концентрация на сол, степен на окисление на мазнината за пържене, липса на метални частици и др.

Стъпка 9 4-ти принцип на HACCP. Създайте система за мониторинг за всяка критична контролна точка

Мониторинг - извършване на планирани измервания или наблюдения, за да се потвърди, че CCP е под контрол и параметрите на процеса не надхвърлят критичните граници.

Мониторингът може да бъде непрекъснат и периодичен.

Редовността на контрола (честотата на мониторинга) зависи от вида на ККТ, характеристиките на процедурата за мониторинг и технологичния процес.

Резултатите от мониторинга се документират.

Стъпка 10 5-ти принцип на НАССР. Установяване на корекции и коригиращи действия

При отклонение от критични граници, за всяко отклонение трябва да се установи корекция и коригиращи действия, които трябва да бъдат предварително разработени и включени в НАССР плана. Най-малко планът НАССР трябва да уточнява какви действия да се предприемат в случай на отклонение от установените норми, кой е отговорен за предприемане на коригиращи действия и поддържане на запис на корекциите и предприетите коригиращи действия.

Стъпка 11 6-ти принцип на HACCP. Установяване на процедури за проверка

Процедурите за проверка, в допълнение към мониторинга, са методи, процедури, тестове, опити и други начини за оценка на съответствието на системата с плана НАССР.

Одитът на внедрената HACCP / SMBP система е един от методите за проверка (верификация), тъй като помага да се идентифицират повреди в системата и да се предприемат подходящи коригиращи действия.

Стъпка 12 7-ми принцип на НАССР. Създаване на документация и деловодство

Седмият принцип на HACCP изисква наличието на документация и система за архивиране на данни, които ще бъдат доказателство за работоспособността на системата HACCP.

Всичко, което е важно за осигуряване на безопасни продукти, трябва да бъде документирано.

Цялата документация трябва да бъде организирана така, че при необходимост съответните лица да могат да намерят всяка информация.

Обхватът на необходимата документация е въпрос на организацията, но трябва да има разумен отговор. Основното е правилният документ да е наличен в точното време на определено място.

Възможни грешки: Прекомерна документация

Стъпка 13 Ангажимент на висшето ръководство

Висшето ръководство трябва:

• демонстрират, че безопасността на продукта е приоритет за организацията;
• информира служителите за важността на спазването на изискванията за безопасност на продукта, включително законови и регулаторни изисквания;
• одобрява политиката за безопасност на продукта;
• осигури необходимите ресурси.

Стъпка 14 Задължителни предварителни програми за действие

За да се гарантира безопасността на продукта, предварителните програми (PRPs или PRPs) са почти толкова необходими, колкото HACCP системата.

Задължителните предварителни програми за действие могат да включват:

• Извършване на дейности по законоустановения ред
• Гарантиране на сигурността на територията на предприятието
• Изпълнение на изискванията за сгради, територия, оборудване
• Идентифициране и контрол на рисковите зони по категории за сигурност
• Тестване преди производството
• Избор (оценка, одит) на доставчици
• Осигуряване на безопасността на входящите суровини и материали
• Осигуряване на безопасност на водата
• Контрол и изпитване на произвежданите продукти
• Оценка и потвърждаване на съответствието на готовите продукти
• Контрол на технологичната дисциплина
• Санитарно-хигиенна програма (включително измиване на инвентара и дезинфекция на технологично оборудване, лична хигиена, почистване на помещения, събиране на отпадъци и производствени отпадъци, приемане на посетители и др.)
• Борба с гризачи и други вредители
• Предотвратяване навлизането на парчета стъкло и други чужди тела в продуктите
• Изпълнение на изискванията за транспортиране на продукта
• обучение
• Осигуряване на идентификация и проследимост на продукта
• Осигуряване на химически контрол
• Мониторинг на околната среда
• Поддръжка и ремонт на оборудване
• други

Стъпка 15 Създаване на документи на системата HACCP / SMBP

В системата HACCP / FSMS по правило се разработват и следните документи:

• Ръководство за качество и безопасност (по избор)
• Политика за качество и безопасност
• Цели за качество и безопасност
• Схеми, производствени етапи
• Управление на документация и записи
• Входящ контрол на суровини и материали
• Приемателен контрол (скрининг) на продуктите
• Управление на несъответстващи продукти
• Управление на извънредни ситуации
• Изтегляне и изземване на продукти
  (Трябва да се опише процедурата за изтегляне и изтегляне на продукти. Мнозина смятат, че тези изисквания не са приложими за общественото хранене. Но това не е така, дори в предучилищните институции е възможно да се изтеглят неподходящи продукти. Да кажем, че готовите продукти, в съответствие с менюто, бяха разпределени по групи, след което служителите на хранителния отдел откриха чип в оборудването. Отговорникът трябва да започне процедурата за незабавно отстраняване на продуктите от групите.)
• Управление на вътрешните одити
• Процедура, описваща правилата за лична хигиена
• Процедура, описваща дейности за борба с вредителите
  (По правило всички организации имат споразумения за извършване на работи по дератизация, дезинсекция, дезинфекция със специализирани организации. Но малко хора се интересуват и изискват документи за използваните средства, сроковете им на годност и посоката на действие. Организацията трябва да записва данни за наблюдение на активността на вредителите, да имат схеми за разположение на капани за вредители или оформление на примамки, актове за извършената работа с посочване на използваните средства и др.)
• Процедура, описваща дейностите по управление на отпадъците
• Процедура, описваща ограничаването на достъпа до предприятието и приемането на посетители
• Процедури за почистване, измиване, дезинфекция на помещения, оборудване
• Преглед на ръководството
  (Поне веднъж годишно се изисква преглед от ръководството.)
• И т.н.

Не е достатъчно само да създадете документация и да приемете, че системата работи. Най-важното е внедряването на системата в дейността на организацията. Системата HACCP трябва да бъде правилно внедрена и след това подобрена и едва след това може да има въздействие върху намаляването на рисковете за безопасността на продуктите за здравето на потребителите.

За целта всички служители могат и трябва да участват във внедряването на НАССР системата, като всеки от тях играе важна роля. Това основно изискване често се забравя: HACCP системата не е само „документация“, тя е „хуманизирана“ система. Хората, които използват HACCP системата, са нейните „собственици“, те гарантират нейната работа.

Атестация на заведения за обществено хранене.

Важно е да се отбележи, че в момента не се изисква сертифициране, но много организации преминават през процеса на сертифициране.

Нека разгледаме по-отблизо процедурата за сертифициране на системата за управление.

Предприятието изпраща до сертифициращия орган (наричан по-долу ОС) заявление за сертифициране на системата за управление.

Специалистът по ОС разглежда заявлението, определя сложността на одита и изготвя споразумение за сертифициране.

Ръководителят на сертифициращия орган назначава комисия за сертифициране.

Оценката на съответствието (сертифицирането) на системата за управление се извършва на няколко етапа.

Първата стъпка е преглед на документацията. Анализът на документацията може да се извърши както със, така и без посещение в организацията (на територията на сертифициращия орган, при условие че на ОС са предоставени необходимите документи на системата HACCP.

Вторият етап е одит на място. Експертите по OS изготвят план за одит и се съгласуват с организацията кандидат. Експертите отиват в организацията, за да оценят съответствието на системата за управление на организацията със стандарта. Одитът започва с предварителна среща.

По време на одита несъответствия или уведомления могат да бъдат идентифицирани от експерти. Несъответствията се класифицират като незначителни или големи. За всяко несъответствие организацията Кандидат трябва да разработи коригиращи действия, както и да анализира причините за несъответствията.

Експертите на ЦБ оценяват приемливостта на коригиращите действия и дават препоръки на управителя на ЦБ за издаване/неиздаване на сертификат за съответствие.

Окончателното решение за издаване на сертификат за съответствие се взема от ръководителя на ОС/заместник-ръководителя на ОС.

В случай на положително решение сертификатът се издава по установения ред на руски (и при поискване на други езици).

Сертифицираното предприятие получава разрешение за използване на знак за съответствие със системата за управление и банер, поставен в интернет портали.

Процедурата за сертифициране на системи за управление

Когато избирате сертифициращ орган, обърнете внимание!

1. Сертифициращият орган има ли сертификат за акредитация на системи за управление за съответствие с изискванията на GOST R ISO / IEC 17021-2012, издаден от Федералната служба за акредитация (Rosakkreditatsiya).

2. Сертифициращият орган има ли право да извършва сертификация в регистрираната Система за доброволно сертифициране. Функциите за поддържане на регистъра на регистрираните системи за доброволно сертифициране принадлежат на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология (Росстандарт). Сертифициращият орган (юридическо лице) трябва или да бъде притежател на система за доброволно сертифициране, или да бъде упълномощен да извършва сертификационна работа за всяка регистрирана система (фактът на упълномощаването трябва да бъде потвърден).

Преди да изберете сертифициращ орган, е необходимо да проверите дали той е включен в регистъра на акредитираните лица. Можете да проверите акредитацията на сертифициращ орган:

• на официалния уебсайт на GoCISS, на адрес
• на уебсайта на Rosaccreditation в раздела Регистър на акредитирани лица http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Опит и положителна репутация на сертифициращия орган

Легитимният сертификат винаги посочва юридическото лице, което е издало и издало сертификата. Разбира се, колкото по-солидна е организацията, която е издала сертификата, толкова по-голямо е доверието в издадения сертификат.

Преди да сключите споразумение за сертифициране, е необходимо да попитате колко дълго съществува сертифициращият орган, дали сред клиентите на сертифициращия орган има големи или държавни организации.

Ако сертифициращият орган отговаря на всички горепосочени параметри, не се колебайте, в такъв орган ще получите легитимен и признат сертификат и няма да развалите репутацията си в бъдеще.

Текстът е взет от статията: "Разработване и внедряване на системи за управление, базирани на принципите на НАССР в заведения за обществено хранене. Подготовка за сертифициране и потвърждаване на съответствието на системата за управление с изискванията на националните и международни стандарти: процедурата за сертифициране, издаване на сертификати, практически препоръки за подготовка за сертифициране на обществено предприятие за храни", поставен в директорията "Контрол на качеството и безопасност на храните +CD Premium" Publishing Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Автор на статията: Semenchenko T.V. - експерт по системи за управление (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), консултант, преподавател, заместник-ръководител на сертифициращия орган за интегрирани системи за управление на институцията "Държавен център за изпитване, сертификация и стандартизация" (GOTSISS) http://www .website/

Внимание: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include]: не успя да отвори поток: Няма такъв файл или директория в онлайн 115

Внимание: include() [function.include ]: Неуспешно отваряне на "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" за включване (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) в /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.phpна линия 115

В момента системата НАССР (HACCP) е основният модел за управление и регулиране на качеството на хранителните продукти, основен инструмент за осигуряване на тяхната безопасност. Особено внимание се отделя на т. нар. критични контролни точки, където всички съществуващи видове рискове, свързани с консумацията на храни, в резултат на целенасочени контролни мерки, могат да бъдат разумно предотвратени, отстранени и сведени до разумно приемливо ниво.

Наличието на сертификат за съответствие със стандартите от серия ISO 9000 в предприятието гарантира, че системата за управление на качеството (QMS) е внедрена и непрекъснато се подобрява, но по никакъв начин не потвърждава факта за безопасност на храните. Ако СУК не определя задължителни дейности за безопасност на храните и контрол на риска, съществува повишена вероятност от производство на опасни храни. Системата HACCP обхваща техническите и технологични аспекти на производството, така че прилагането на принципите на тази система гарантира повишаване на безопасността на производството.

Принципи на системата hasp

Има седем принципа, които формират основата на системата HACCP и се прилагат безотказно при създаването на система за конкретен производител на храни:

Провеждане на задълбочен анализ на риска (опасността). Това става чрез процеса на оценка на значимостта на потенциално опасните фактори на всички етапи от жизнения цикъл на хранителните продукти под контрола на производителя. Оценява се и вероятността от всякакви рискове и се разработват общи превантивни мерки за предотвратяване, отстраняване и минимизиране на идентифицираните опасности.

Етапът на анализ на опасностите е основният в системата НАССР. За да се разработи ефективен план за предотвратяване на появата на опасности, които застрашават безопасността на храните, идентифицирането на всички значими опасности и мерките за тяхното контролиране е от решаващо значение.

Фактор на опасноств системата HACCP, всеки биологичен, химичен или физичен агент, който може да направи даден продукт опасен за консумация.

Традиционно HACCP се занимава само с тези опасности, които са опасни само за хранителните продукти.

По време на анализ на опасността потенциалното присъствие на всяка опасност трябва да бъде оценено по отношение на нейната вероятност за възникване и сериозност. В този случай те разчитат на опит, епидемиологични данни и информация от научни публикации. Тежестта е степента на опасност.

По време на анализа трябва да се вземат предвид и фактори, които са извън границите на пряк контрол. Например продажбата на продукти може да е извън контрола на вашата компания, но информацията за това как се извършва продажбата може да повлияе на обработката и/или опаковането на продуктите.

Провеждането на анализ на опасностите обикновено се счита за процес в две стъпки. Първата стъпка е да се идентифицират заплахите за човешкото здраве, които могат да възникнат в месото и птичите продукти по време на тяхното производство. Вторият етап е оценката на идентифицираната опасност.

Резултатът от идентифицирането на опасните фактори трябва да бъде списък с потенциално опасни фактори на всеки етап от процеса. От приемането на суровините до готовите продукти.

По време на идентификацията не се взема предвид степента на вероятност от опасен фактор.

Опасностите обикновено се разделят на три категории: биологични (включително микробиологични), химически и физически.

Биологични опасности:

Патогенни микроорганизми (напр. бактерии, вируси)

Химически опасности:

естествени токсини

Химически вещества

Пестициди

Останалите лекарства

Неразрешени хранителни добавки и оцветители

Гниене (само ако е свързано с безопасността, напр. хистамин)

Физически опасности:

Метал, стъкло, дърво и др.

Първата стъпка в идентифицирането на опасностите, които могат да бъдат свързани с производствения процес, може да бъде така наречената "мозъчна атака". Вашият HACCP екип трябва, използвайки блок-схемата и описанието на продукта от предпроизводствения етап, систематично да обмисля какво може да се случи във всяка стъпка от процеса.

По време на идентифицирането на опасностите екипът на HACCP не трябва да обръща внимание на вероятността от опасност или нейния патогенен потенциал. Трябва да се вземат предвид всички потенциално значими опасности. След извършване на идентификацията НАССР групата преминава към втория етап – оценката на опасните фактори.

Оценка на опасносттае процес от три стъпки, който намалява списъка с потенциални опасности от етапа на идентифициране до онези опасности, които са значими за продукта и процеса.

Стъпки за оценка на риска:

Оценка на тежестта на последиците за здравето, ако потенциалната опасност не се контролира адекватно;

Определяне на вероятността от възникване на потенциално опасен фактор, ако не се контролира правилно;

Определяне, въз основа на резултатите, получени на 1-ви и 2-ри етап, дали потенциално опасен фактор трябва да бъде взет предвид в плана НАССР.

HACCP се фокусира единствено върху опасностите, които е разумно вероятно да възникнат и е вероятно да навредят на здравето на потребителите, ако не се контролират правилно. Ако това не се помни постоянно, човек може да се изкуши да се опита да контролира твърде много фактори и в резултат да изгуби от поглед наистина значимите опасности. Преди да преминете към втория етап, трябва да се запознаете с дефиницията на превантивните мерки, използвани в системата НАССР.

Превантивно действие— физически, химични или други действия, които могат да се използват за намаляване или премахване на опасност за безопасността на храните.

Определяне на критични контролни точки (CPC), както и технологични етапи и процедури, в рамките на които строг контрол позволява да се предотврати, предотврати потенциална опасност или с помощта на определени мерки да се намали възможността за риск до нула.

Установете критични граници за всяка контролна точка. Тук са определени критерии, които показват, че процесът е под контрол. От разработчиците на системата се формират допустими отклонения и лимити, които е изключително необходимо да се спазват, за да не излезе ситуацията извън контрол в критичните контролни точки.

Установете процедури за наблюдение на критични контролни точки (как? кой? кога?). За тази цел в ЦЗК се инсталират системи за наблюдение и се извършват различни инспекции чрез редовни анализи, изпитвания и други видове производствен надзор.

Разработване на коригиращи действия, които да бъдат предприети, когато инспекциите и наблюденията показват, че ситуацията може да излезе извън контрол или вече е извън контрол.

Създаване на счетоводни процедури и поддържане на документация, в която се записват необходимите параметри. Документацията ще бъде ясно доказателство, че производствените процеси в CPC са под контрол, всички възникнали отклонения са коригирани, а разработената HACCP система за тази компания функционира ефективно като цяло.

Създаване на процедури за проверка на набор от документация, която трябва постоянно да се поддържа в работно състояние, отразяваща всички дейности по внедряването, изпълнението и спазването на всички принципи на НАССР. С други думи, този набор от документи ще отразява факта за жизнеспособността на разработената HACCP система за дадено предприятие за производство на храни.

Подобни презентации:

Прилагане на изискванията на HACCP в заведенията за обществено хранене

(фитнес,
възможност за почистване и
мия)
Дейности за
борба срещу
вредители
Лична
хигиена
персонал

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Предварителни програми
относно безопасността на храните.
Част 2. Кетъринг
4. Общи предварителни програми
4.1 Разположение на помещенията
4.2 Водоснабдяване
4.3 Оборудване и производствен инвентар
4.4 Лична хигиена
4.5 Управление на покупките
4.6 Съхранение и транспорт
4.7 Почистване и дезинфекция
4.8 Управление на отпадъците
4.9 Борба с вредители и животни
4.10 Командване и управление
4.11 Документиране и водене на записи
4.12 Процедура за изтегляне на продукта
5. Специални предварителни програми
5.1 Размразяване
5.2 Подготовка
5.3 Кулинарна обработка.
5.4 Порциониране
5.5 Охлаждане и съхранение
5.6 Замразяване, съхранение и размразяване
5.7 Транспорт
5.8 Претопляне на храна
5.9 Раздаване на готови ястия
5.10 Система за идентификация и хигиенен контрол
88

В резултат на изпълнението на MRP, a
работна среда, в която
опасностите са сведени до минимум.
Тези програми следват:
внимателно развиване,
контролира напредъка на изпълнението
поддържат съответната документация
проверете тяхната ефективност и
производителност,
постоянно се подобряват.
Могат да бъдат разработени контролни списъци за вътрешен одит.

90

91

92

Често
Температурата на въздуха в производствените халета не отговаря на
изискванията на SP 2.3.6.1079-01, а именно температурата +160С - в
зони, където се извършва порциониране на приготвените ястия,
студени предястия и температура +22-230С в останалите магазини.
Няма специално обособено помещение или място (килер) за
склад за дезинфектанти и препарати, място не е определено
подготовка на дез. решения.
Поставяне на препарати и дез. дезинфектанти за ръце за
работна повърхност или близо до работни повърхности.
Няма извадки от инструкциите за приготвяне на дез. решения
различни концентрации и кои къде се използват.
Няма идентификация на приготвени разтвори.
Няма килер за съхранение на инвентара за почистване на тоалетната,
монтиран в предтоалетното помещение (или до тоалетната).
Липсва етикет на оборудването за почистване.
93

Често
Хладилните камери са претоварени, което води до нарушение
циркулация на студен въздух и неравномерно разпределение
температура на камерата
Липса на необходимото количество охлаждане и
технологично оборудване.
Използване на остаряло оборудване: хладилни
оборудване, изискващо периодично размразяване, печки
с високо топлоотдаване, настолни компютри без охлаждане
повърхности и др. Хладилници без брави или др
устройства, които предотвратяват повишаване на температурата по време на
използване на камера (щори, въздушни завеси и др.)
Предупредителните етикети на оборудването не са преведени на
Руски език.
94

Чести нарушения
Липсата на необходимия набор от помещения в съответствие
с продуктовата гама и технологията на своята
производство.
Вани за миене в цехове за месо, риба и зеленчуци
използвани в производството на храни, имат
свързване към канализацията не през въздушна междина.
Смесителите на мивки и вани не изключват повторение
мръсни ръце след измиване.
Не е разглобен неизползван в предприятието
технологично оборудване от територията
технологичен процес.
Не са монтирани бактерицидни лампи.
95

Персоналът има право да работи самостоятелно
хранителни продукти без подходящи
обучение по технологии, хигиена.
Няма график за технологично обучение,
Няма график за обучение по хигиена
персонал
Няма график за медицински прегледи,
включително служители на предприятието, които имат контакт с
хранителни продукти по време на тяхното производство,
съхранение, продажба, както и лица, притежаващи
директен контакт с хранителни продукти
транспортирането му.
Няма разпределение на работниците по санитарен принцип
обработка на съдове, инвентар, оборудване,
помещения, вентилационни абсорбатори, радиатори,
прозорци, лампи, дръжки на врати и др.
96

Няма контрол на посещенията в производството
помещения от неоторизирани лица (на непознати
трябва да подлежат на същите изисквания
лична хигиена, както и
постоянен производствен персонал).
Работници, които поддържат системи
водоснабдяване, канализация, вентилация,
захранването трябва да бъде санитарно облекло.
Няма изискване в длъжностните характеристики
относно хигиенната компетентност на работещите в
набиране и преместване в други области
работа.
97

Няма дезинфектанти
дозатори за дезинфектант за ръце.
Мениджъри производствени зони и
администрацията не спазва личната хигиена
(и те трябва преди всичко да дадат пример
работници).
Няма инструкции за измиване и дезинфекция.
Косите на работниците не се прибират под забрадка, на
ръцете пръстени, ноктите са лакирани.
Служителите на предприятието надхвърлят
производство на санитарно облекло за пушене.
98

Опаковката осигурява ли защита срещу замърсяване и растеж?
микроорганизми (пропускливост, цялост,
защита срещу проникване)?
При използване на опаковки за еднократна употреба е необходимо да се спазват
условия, определени от нормативни и технически документи
производител по отношение на температурния диапазон и вида на съхранение
готово ястие.
При неправилно използване на еднократна опаковка
възможна миграция в готовото ястие на вещества, опасни за
здраве.
Има ли прости и ясни инструкции на опаковката
безопасно боравене с продукта и съгласно правилата
готвене?
Всяка опаковка има ли правилния етикет?
Всички потенциални алергени ли са включени в списъка?
съставки на етикета?

Не се спазва режимът на температура и влажност,
без влагомери и термометри.
На места за съхранение на подходящи продукти, складирани
неподходящи продукти.
Персоналът яде, пуши в склада.
Няма място, определено за несъответствие
продукти
100

- политика за безопасност на продуктите;
- заповед за създаване и състав на НАССР група;
- Информация за продукта;
- информация за производството;
- доклади на HACCP групата с обосновката за избор на потенциално опасни фактори,
резултати от анализ на риска и избор на критични контролни точки и определяне
критични граници;
- HACCP работни листове;
- процедури за мониторинг;
- процедури за предприемане на коригиращи действия;
- програмата за вътрешна проверка на системата НАССР;
- списък на регистрационната и счетоводна документация.
101

102

103

104

105

Редът и сроковете за съхранение на документацията трябва да бъдат
определени от предприятието самостоятелно и разработени
така че записите да отразяват точно
вътрешен производствен контрол в
в рамките на определен интервал от време.
Мерки за вътрешно производство
контролите трябва да бъдат разработени, внедрени и
документ индивидуално за всеки
конкретно предприятие в съответствие с неговите
потребности.
106

Оценете сериозността на инцидента и решете
Необходимо ли е изтегляне на продукта?
Съберете екип за управление на обратната връзка
Уведомете компетентните органи
Идентифицирайте всички продукти, подлежащи на изтегляне

Задържане и отделяне на всички изтеглени продукти,
в момента под контрола на вашето предприятие
Подгответе прессъобщение (ако е необходимо)
Подгответе списък с фирми
където се изпращат продуктите
Подгответе и изпратете известие
относно изтеглянето на продукта

Проверете ефективността на изтеглянето на продукта
Решете какво да правите
с изтеглен продукт(и)
Отстранете причината, ако има проблем
във вашето предприятие

процедури за проверка на ефективността на функционирането на системата НАССР потвърждение въз основа на представяне на цел
доказателства, че посочените изисквания са изпълнени
завършен.
Процедурите за проверка включват:
вътрешен одит на НАССР системата и свързаните с нея записи;
анализ на НАССР системата;
валидиране на критичните граници (производителност за безопасност
хранителни продукти);
анализ на случаи на отклонения.
Проверката може да се извърши по следните методи:
проверка на коректността на воденето на записи и анализ на отклоненията;
проверка на специалистите, извършили наблюденията;
проверка на наблюдавания процес;
Верификация (проверка) на оборудване за мониторинг и измерване. 110

Днес дойде широк
осъзнаването, че
безопасност на храните
продукти е обща цел.
111

Продуктивна работа за вас!!!
БЛАГОДАРЯ ВИ ЗА ВНИМАНИЕТО!
С уважение, Експерт по сертифициране на кетъринг услуги
ФБУ "Оренбург CSM"
Коваленко Светлана Василиевна
112