Proizvodnja dima odakle početi. Kako otvoriti pušnicu. Oprema i neophodan inventar

Na dimljenju mesa, riba zaista stvara profitabilan posao. Ali pored proučavanja tehnologije za proizvodnju takvih proizvoda, uspostavljanja prodajnog tržišta, važno je kupiti visokokvalitetne uređaje.

Karakteristike tehnologije proizvodnje i tržišta prodaje

Dimljeno meso je mesni proizvod koji je napravljen od svježeg mesa (svinjetina, jagnjetina, govedina), podvrgnutog toplinskoj obradi, soljenju. Ima visoku nutritivnu vrijednost. 100 g sadrži 260-630 kcal, meso dimljene ribe je manje kalorično - oko 200 kcal. U zavisnosti od načina termičke obrade, dimljeno meso se deli na pečeno, prženo, sirovo dimljeno, kuvano, dimljeno-kuvano. Raznovrsnost proizvoda zavisi od nutritivne i ukusne vrednosti, a na osnovu upotrebljenog dela trupa, sirovina i načina prerade, servira se u različitim oblicima (šunke, kiflice).

Tehnologija dimljenja mesa i ribe sastoji se u posebnom tretmanu, tokom kojeg se voda djelimično uklanja iz osnovnih sirovina i povećava količina hranjivih tvari. Za to je potrebna posebna oprema. Mehanizam procesa sastoji se od 2 faze: taloženje dimnih tvari na površini mesa ili ribe, njihov prijenos sa nje (prodiranje dimnih tvari do određene dubine). Brzina i trajanje prve faze direktno zavise od temperature dimljenja, svojstava i teksture proizvoda, nivoa vlažnosti, stepena mlevenja. U kuhanim i nemljevenim mesnim proizvodima brzina unutrašnjeg prijenosa dimnih tvari je mnogo veća nego kod onih koji su mljeveni i ne grijani.

Savjet: crijevna crijeva kobasica su 20-25% propusnija za dimne tvari od umjetnih.

Glavni potrošači dimljenih proizvoda su stanovnici raznih naselja, mikrookruzima i preduzećima Catering. Da biste povećali profitabilnost ovog malog biznisa, važno je razmisliti o marketinškoj liniji i obratiti pažnju na reklamiranje vašeg proizvoda, kvalitetu opreme. Prilikom određivanja cijene potrebno je uzeti u obzir finansijske mogućnosti ciljana publika na osnovu prosječnog nivoa prihoda u regionu. Ostatak ovog procesa zasniva se na tržišnim cijenama i trošku proizvoda.

Obavezni uslovi koji osiguravaju kvalitet proizvoda (relevantni čak i za mala preduzeća):

• puna usklađenost sa sanitarnim i veterinarskim standardima;
• meso treba odmah doći iz klaonice uz prisustvo veterinarske propratne dokumentacije;
• ispunjavanje higijenskih uslova u toku proizvodnje, skladištenja, pakovanja, prodaje i transporta;
• upotreba za dimljenje ohlađenog, ali ne i smrznutog mesa;
• kod upotrebe aditiva za hranu potrebno je imati sertifikat o usklađenosti;
• upotreba savremena oprema za postizanje visokog kvaliteta proizvoda.

Čak i sa malim početni kapital možete stvoriti profitabilan posao, na primjer, organizirati. AT poslednjih godina diže se. Uz pravilan pristup, dostiže 45-55%.

Oprema za dimljenje mesa i ribe

Za rad pušnice trebat će vam oko 150 m² prostora, kod kuće će biti dovoljno prostora i manjeg. Da biste organizirali visokokvalitetan proces dimljenja mesa, ribe, morate kupiti profesionalnu opremu. Osnovni elementi:

• električna pušnica (košta oko 10-15 hiljada rubalja; alternativa je pušnica, na primjer, UKU-1M);
• rashladna jedinica ili hladnjak;
• set pribora (posuđe, noževi, daske za rezanje);
• posude za sušenje (35 hiljada rubalja);
• vage;
• stalak za odmrzavanje sirovina (3 hiljade rubalja);
• stol za rezanje;
• štandovi za pušenje (8 hiljada rubalja);
• povratno pakovanje (1 poslužavnik od 10 kg košta oko 200 rubalja).

Možda ćete morati kupiti automobil za prijevoz proizvoda. Također morate uzeti u obzir dodatne troškove za kupovinu materijala za pušenje (iver, šipke, posebna tekućina). Važno je zapamtiti da kvaliteta proizvoda također ovisi o kvaliteti dima.

Prije kupovine opreme, trebali biste stvarno procijeniti svoju proizvodne mogućnosti, šanse da dobijete sve dozvole i razmislite o tržištu prodaje. Važno je razumjeti šta će biti profitabilno trgovati i u kom obimu. Ako u regionu postoji nekoliko jakih konkurenata, mala potražnja za proizvodima ili nedostatak pristupa visokokvalitetnim sirovinama, teško da ima smisla pokretati posao. Ovaj aspekt je veoma važan čak i kada pokrećete sopstveni biznis u malom obimu. može donijeti značajan prihod svom vlasniku, uzimajući u obzir gore navedene faktore.

Stručnjaci primjećuju da je tržište dimljenog mesa prezasićeno. Poznato robne marke mogu održati svoju profitabilnost kroz uspostavljeni brend, koji često iznosi najmanje 75% cijene. Stoga, za poduzetnika početnika, ima više šansi za uspjeh pri odabiru proizvodnje dimljene ribe. U ovoj oblasti ima mnogo više šansi za uspjeh na takmičenju. Za postizanje samoodrživosti i nadoknadu mjesečnih ulaganja potrebno je isporučiti proizvode na najmanje 8 prodajnih mjesta. Pod povoljnim uslovima poslovanja mali posao može da se isplati za šest meseci.

Prilikom odabira pušenja ribe kao posla, morate shvatiti da ovo područje djelovanja ima prilično veliku konkurenciju na tržištu. Mnogi preduzetnici se bave pušenjem kod kuće, a istovremeno su i ribari. Ovaj članak će raspravljati o tome kako pokrenuti posao, koje nijanse treba uzeti u obzir i na što treba obratiti pažnju pri organizaciji vlastite proizvodnje pušenja.

opće informacije

Kao i svaki drugi posao, pušački biznis ima niz svojih karakteristika. Ukoliko planirate da otvorite proizvodni pogon za širok spektar potrošača, prostor treba opremiti poštujući brojne sanitarno-higijenske zahtjeve.

Situacija je mnogo jednostavnija ako želite početi dimiti ribu kod kuće za ličnu potrošnju i za minimalnu prodaju na lokalnom tržištu. Ovo će zahtijevati vrlo malo ulaganja i malo vašeg vlastitog truda. Razgovarajmo detaljno o tome što je potrebno za stvaranje vlastite mini proizvodnje.

Prvi koraci

Uzimajući u obzir dimljenje ribe kao posao, treba shvatiti da će vam prije svega trebati proizvodni kapaciteti. To će biti glavni i najskuplji dio budućeg poslovanja. Ne može svatko priuštiti izgradnju vlastite pušnice po principu ključ u ruke, pa poduzetnici radije iznajmljuju gotove proizvodne pogone.

S obzirom na to da postoje veliki zahtjevi za prostorom, kantine u industrijskim zonama mogu se smatrati objektom. Pored toga što se grade u skladu sa svim propisima i normativima, njihova lokacija će odgovarati jednom od uslova za stvaranje pušnice, a to je: njena lokacija ne manje od 300 metara od stambenih zgrada.

Smjer koji ste odabrali ima visok nivo rizika prema SES klasifikaciji. Zbog toga ovo tijelo ima puno zahtjeva i standarda za otvaranje radionice.

SanPiN norme

SanPiN 2.3.4.050-96 detaljno propisuje pravila organizacije proizvodnje i prodaje ribljih proizvoda. Nećemo detaljno opisivati ​​cijeli odjeljak, već ćemo se zadržati samo na onim točkama koje se direktno odnose na dućan za pušenje.

Zahtjevi za organizaciju pušnice

1. Proizvodnja dimljenih ribljih proizvoda, pored prostorija u kojima je glavna tehnološkim procesima(rezanje, odmrzavanje, soljenje i ravnanje), mora biti opremljen sa sljedećim prostorijama:

• rashladna prostorija za dnevnu opskrbu sirovinama;
• prostorija za pripremu slane otopine;
• prostorija za pakovanje gotovih proizvoda;
• hladnjak za privremeno skladištenje gotovih proizvoda;
• prostorija za dezinfekciju povratne ambalaže;
• prostorija za sušenje i skladištenje kontejnera;
• skladište kontejnera sa mjestom za njegovu popravku;
• prostorija za skladištenje piljevine i goriva, kao i deterdženata i dezinfekcionih sredstava, tečnosti za dim;
• skladište pomoćnog i ambalažnog materijala.

2. Komore za pušenje moraju biti opremljene vratima koja se dobro zatvaraju, otvorima i mehaničkom izduvnom ventilacijom.

3. Elementi pušnice (šimpa, letvice, itd.) moraju se udvostručiti. One se dezinfikuju jednom u smeni. Komore i kavezi se tretiraju jednom sedmično.

4. Termometri, psihrometri i vlagomjeri trebaju biti instalirani u komorama za pušenje radi kontrole temperature i vlažnosti. Njihovo svjedočenje je zabilježeno u posebnim časopisima. Toplo dimljena riba mora imati unutrašnju temperaturu od najmanje 80 stepeni.

5. Sirovine za proizvodnju dimljenih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.

6. Gotovi proizvodi moraju se brzo ohladiti (na temperaturu od 20 stepeni), spakovati i staviti u frižider. Do trenutka prodaje, toplo dimljeni proizvodi treba da se čuvaju na temperaturi od -2 ... +2, hladno dimljeni - -5 ... 0 stepeni.

7. Toplo dimljenu ribu prije zamrzavanja ne treba čuvati duže od 12 sati od trenutka kada je vađena iz peći za dimljenje. Zamrzavanje ribe se dešava odmah nakon hlađenja, temperatura ne bi trebala prelaziti minus 18 stepeni.

8. Posude za pakovanje (kutije) dimljene ribe moraju imati otvore na krajnjim stranama.

9. Prilikom proizvodnje dimljenih balika proizvoda u malim pakovanjima, potrebno je da sav inventar ima vlastitu oznaku.

10. Kriške i komadi se slažu posebnim viljuškama ili lopaticama.

11. Stolovi, daske za sečenje koje se koriste u preradi ribe moraju se oprati vrelim rastvorom sode sode (5%), zatim dezinfikovati, isprati i osušiti.

12. Izvoz gotovih proizvoda i nabavka sirovina mora se vršiti preko zasebnih ulaza i liftova.

13. Transport, skladištenje i prodaja toplo i hladno dimljenih gotovih proizvoda mora se obavljati u skladu sa zahtjevima za kvarljive proizvode.

Osim SES-a, potrebno je koordinirati otvaranje proizvodnje sa Rosprirodnadzorom, veterinarskom i vatrogasnom službom i Rostekhnadzorom.

Troškovi opreme

Oprema za dimljenje ribe može se kupiti i instalirati uz relativno malu količinu novca - oko 300 hiljada rubalja. Ovo uzimajući u obzir činjenicu da ćete ga kupiti ne novog, već rabljenog. Za posao će vam trebati:

• Hladnjaci za skladištenje sirovina;
• kupke za pranje i soljenje proizvoda.

Odabir pušača

Danas na tržištu postoji veliki izbor komora za pušenje sa raznim tehničke specifikacije. Uvozna oprema za pušenje može osigurati minimalnu isplativost pri preradi od 8 do 10 tona dnevno. Mala preduzeća koja nemaju takve količine mogu obratiti pažnju na domaće jedinice. Njihova cijena počinje od 130 hiljada rubalja.

Dimnice za mala preduzeća vam omogućavaju da napravite isplativa proizvodnja pri utovaru 200-300 kg dnevno. Ovo može biti dobra opcija ne samo za početnike, već i za one koji će se širiti. Sastavljanjem linije od 5-6 jedinica moguće je osigurati preradu 8-10 tona gotovih proizvoda dnevno. Pušnice za mala preduzeća će vam omogućiti podizanje ekonomska efikasnost oprema.

Sirovina

Hajde sada da pričamo o sirovinama. Naime, o tome šta će se pušiti i odakle dolazi. Morate razviti niz proizvoda na osnovu kulinarskih preferencija stanovnika vašeg kraja. Takođe je poželjno kupiti ribu u svom gradu ili regiji. Ovaj trenutak je suštinski važan, jer samo smanjenjem vremena transporta moći ćete dobiti kvalitetan i svjež proizvod koji ima svu potrebnu dokumentaciju.

Stoga, kada birate dimljenje ribe kao posao, pažljivo proučite tržište dobavljača sirovina kako ne biste imali gubitke u budućnosti. Na kraju krajeva, rizikujete ne samo svoje u gotovini ali i ukus proizvoda. Fokusirajući se na male industrijske količine, ne biste trebali naručiti 20 tona ribe.

Pitanja kvaliteta nabavljenih sirovina i gotovih proizvoda među najvažnijim su s kojima se možete susresti prilikom pokretanja posla. Nemati neophodno obrazovanje u ovoj oblasti, zamislite tehnologa i stručnjaka za kontrolu kvaliteta za dolazeće proizvode. Ovo poslednje može biti istovremeno i veterinar. Ima pravo da ispiše svu potrebnu prateću dokumentaciju za gotove proizvode.

Prodaja i rizici

Preduzetnik koji puši ribu kod kuće ne očekuje veliku prodaju. Dovoljno je imati bod na lokalnom tržištu, stalne kupce i proizvodi će biti rasprodati. Druga stvar je ako su količine gotove dimljene ribe prilično velike, a prodaja nije pravilno uspostavljena. Proizvodi se dugo čuvaju u skladištu i propadaju zbog kratkih prodajnih perioda.

Dobro uspostavljena prodajna mreža bit će ključ uspjeha. Moguće je sklapanje ugovora sa velikim trgovačke mreže. Ali trebali biste procijeniti udio rizika kada radite s takvim divovima. Oni imaju tendenciju da u velikoj meri naduvaju maloprodajne cene, dok istovremeno ostvaruju maksimalan profit. Potražnja kupaca je smanjena, zalihe su pokvarene zbog kratkog roka trajanja, a od kupaca imate povrat proizvoda s isteklim rokom trajanja.

Dobro rješenje bi bilo da otvorite svoj mali izlaz. Osim toga, proizvode za prodaju možete dati malim trgovinama, gdje uz određeni nivo maloprodajnih cijena možete ostvariti zagarantovanu prodaju svojih proizvoda i niske povrate.

Konačno

Prilikom odabira pušenja ribe kao posla, ne zaboravite da osnova poduzeća treba biti visoka kvaliteta vaših proizvoda. Držeći se tradicionalnih receptura, koristeći voćnu piljevinu i ogrevno drvo, te kupovinom kvalitetnih i svježih sirovina, moći ćete zadobiti povjerenje kupaca i steći dobru reputaciju za svoju kompaniju. A to je ključ uspješnog poslovanja.

Otvaranje pušnice profitabilan posao, što je drugačije visoka profitabilnost, od oko 50%. Prednost poslovanja je mogućnost pokretanja novog posla uz relativno mala ulaganja.

Asortiman mini-pušačke radnje

Svrha pušnice je ostvarivanje profita za preduzeće od proizvodnje visokokvalitetnog toplo dimljenog mesa. Planirani asortiman uključuje dimljeno meso peradi: trupove piletine i odvojene dijelove. Proizvodi se odlikuju ukusom i niskim sadržajem kalorija. U budućnosti je planirano proširenje asortimana proizvodnjom dimljenih mesa od svinjskog i ribljeg mesa, otvaranje prodavnice hladnog dimljenja. To će proširiti tržište prodaje i povećati potražnju za proizvodima.

Analiza konkurencije

U početku je potrebno riješiti organizaciona pitanja i proučiti aktivnosti konkurenata i karakteristike regionalnog tržišta. Treba uzeti u obzir velika preduzeća i male radionice koje se bave proizvodnjom dimljenih proizvoda. Analizom se ispituje asortiman, kvalitet i cijena proizvoda konkurenata. Potrebno je potrošaču ponuditi proizvode idealne kvalitete po nižoj cijeni. Prednost male mini radionice: otvaranje će zahtijevati manje financijskih ulaganja u nabavku opreme i minimalno osoblje.

Odabir sobe za pušnicu

Isplativije je iznajmiti odgovarajuću prostoriju za mini radionicu. Ima određene zahtjeve:

• Radionica se može nalaziti najmanje 300 m od štetnog okoliša industrijska preduzeća i stambenim područjima.
• Potrebno je opremiti: kanalizaciju, vodovod, grijanje, klimatizaciju, ventilaciju, dimovodne sisteme i sisteme za pranje kontejnera.
• Prostorije treba da imaju baktericidne lampe, a pod i zidovi treba da budu obloženi pločicama visine 1,5 metara, a gore ofarbani uljanom bojom.
• Protupožarni štit mora biti smješten u radijusu od 5 m od lokacije kamere. Potrebni su aparati za gašenje požara na prah i pjenu.
• Dostupnost potpisanih kadica za pranje: za meso peradi i za opremu za pranje.

Obavezni proizvodni zahtjevi: radna odjeća osoblja se mijenja svakodnevno, a noževi moraju biti u koricama.

Osoblje pušnice

Generalni direktor upravlja osobljem. menadžer ili komercijalni direktor bavi se nabavkom, marketingom i transportom proizvoda, kao i politika cijena preduzeća. Računovođa vodi računa o porezima, statističkim izvještajima i finansijskim analizama. Za preradu proizvoda potrebno je zaposliti 2-3 radnika.

Kupovina opreme za pušnicu

Za otvaranje prodavnice za pušenje potrebno je kupiti opremu:

• Toplo dimljena pušnica.
• Zamrzivač, škrinja.
• Injektor za meso.
• Posude za meso i salamuru.
• Sto za rezanje i noževi.
• Kuke od nerđajućeg čelika.
• Čips za pušenje.

Profitabilnost preduzeća

Troškovi proizvodnje vezani su za nabavku sirovina i opreme, uz plaćanje zakupnine poslovnog i proizvodnog prostora i rent-a-car. Visina troškova zavisi od stanja iznajmljenog prostora, opreme i stepena amortizacije automobila. Samodostatnost mini-pušačke radionice je oko 5 godina, što se smatra odličnim pokazateljem za pokretanje novog posla.

Video - proizvodnja dimljenih proizvoda

Prehrambeni proizvodi su gotovo zlatni rudnik za poduzetnike svih vrsta, jer potražnja za njima gotovo nikad ne opada. Naravno, za stabilan profit, proizvodnja dimljenog mesa mora biti pažljivo organizirana. Mnogo toga ovisi o administrativnoj strani po ovom pitanju, pa ćemo stoga razmotriti prilično jednostavan, ali informativan poslovni plan, kao i dati osnovne informacije o ovoj proizvodnji.

Zašto dimljeno meso?

Trošak kvaliteta i prirodni proizvodi ponuda gotovo konstantno raste, te stoga ne morate brinuti o niskoj isplativosti proizvodnje. Osim toga, istorijski se u našoj zemlji tako razvila da preduzeća Poljoprivreda vrlo rijetko rade na principu punog ciklusa. Jednostavno rečeno, uzgajaju samo životinje ili perad, radije već prodaju gotovih proizvoda procesori.

Jednom riječju, ako se u blizini nalazi farma svinja ili živinarska farma, imat ćete sirovine u izobilju. Međutim, ipak je bolje fokusirati se na farme peradi, jer je tamo vrijeme reprodukcije mnogo kraće, a gotove sirovine će se stalno isporučivati.

Svinjsko meso, s druge strane, (posebno sa malih farmi) će se isporučivati ​​samo sezonski. Stoga će vaša proizvodnja dimljenog mesa uvelike ovisiti o specifičnostima ove stočarske industrije.

Ne zaboravite da se visokokvalitetni dimljeni proizvodi čuvaju dugo vremena, bez potrebe za toliko opreme za zamrzavanje kao u slučaju smrznutog mesa. Naravno, takve delicije će svojim rukama otkinuti sve domaće trgovačke lance.

Još jedna ogromna prednost je što tržište dimljenih proizvoda nije prezasićeno, a broj poznatih igrača na njemu se može izbrojati na prste. Dakle, proizvodnja dimljenog mesa je odlicna ideja za razvoj vlastiti posao.

Tehnologija i oprema proizvodnje

Prvo morate odlučiti koju vrstu sirovine trebate koristiti. Na primjer, ista krila su nešto jeftinija od kukova, ali se ne razlikuju ništa gore. Shodno tome, vrlo je isplativo pušiti ih. Kod svinjskog mesa situacija je malo manje očigledna: naravno, dimljena rebra su odlični kupci, ali slanina, koja se pravi ovom tehnologijom, nije ništa manje tražena.

Odlučite hoćete li nabaviti sirovine koje su već očišćene ili želite da kupujete životinje po živoj težini. U prvom slučaju, ne morate instalirati gomilu dodatne opreme, što će vam uštedjeti mnogo novca. Ako se posebno ne udubite u situaciju, čini se da je takva proizvodnja dimljenog mesa isplativija.

Ako posmatrate situaciju šire, onda očišćena pretučena ptica košta nekoliko puta više od trupova bez crijeva. Dakle, ako želite organizirati veliku proizvodnju sa širokim asortimanom proizvoda, ipak morate ići na ove troškove.

Za poduzetnike početnike može se savjetovati srednja opcija, kada je određeni iznos uključen u cijenu proizvodnje, što će vam omogućiti da uštedite barem dio sredstava koja su potrebna za kupovinu potrebne opreme.

Imajte na umu da se prilikom samostalnog čupanja ptice formira gomila nusproizvoda. Za istom olovkom trenutno postoji prilično stabilna potražnja, da ne spominjemo iznutrice. U dimljenom obliku, čak i pileći želuci idu s praskom, tako da ćete s vremenom ozbiljno osvojiti novac.

Približne tehničke informacije

Pogledajmo obje vrste proizvodnje kako biste se bolje snašli u budućim potrebama vlastitog poslovanja. Dakle, ako trebate kupiti neočišćene trupove slomljene ptice, ne možete bez kupovine posebne mašine za čišćenje od perja. Zapamtite da tehnologija dimljenja mesa u proizvodnji omogućava maksimalno moguće pročišćavanje sirovina.

"Naučni" naziv za takvu opremu je mašina za deperenje. Njegova cijena je od 100 hiljada rubalja.

Sudeći po stranim katalozima, takva oprema se tamo prodaje za oko 2,5-3 hiljade dolara. Najbolji primjerci dostižu do 150 hiljada rubalja.

Jednako važna jedinica dizajnirana je za čišćenje nogu zaklane ptice. Ova oprema se može kupiti za oko 120-130 hiljada rubalja.

Evisceracija i drugi koraci obrade

U sljedećoj fazi, želuci se uklanjaju iz ptica, peru se. Sva potrebna oprema može se kupiti za oko 230-250 hiljada rubalja. Preporučujemo kupovinu multifunkcionalne opreme, jer je kompaktnija i jeftinija.

U slučaju da odlučite prodati potpuno zaklanu pticu, trebat će vam sredstvo za uklanjanje kutikule. Njegova cijena je također oko 100 hiljada rubalja, odnosno tri hiljade dolara.

Slijedi mašina za rezanje šapa, čija je cijena također nešto više od 100 hiljada rubalja. Strani proizvođači ga prodaju za oko 2800 eura. Ali potpuno automatska linija za rezanje i obradu trupova koštat će vas više od 3 miliona rubalja.

Imajte na umu da ćete ovu opremu morati kupiti čak i ako je vaša proizvodnja usmjerena na korištenje već iznuđenih trupova.

Smokehouses

Tek nakon potpunog čišćenja, proizvodi se mogu poslati u pušnice. Njihov raspon je ogroman, ali glavna razlika je maksimalna moguća količina istovremeno učitanih sirovina. Međutim, ne uključuje svaka tehnologija dimljenja mesa u proizvodnji maksimalne količine utovara. Činjenica je da je to opterećeno lošom preradom sirovina.

Ako govorimo o domaćim proizvođačima, onda u njihovom asortimanu postoje pušnice s opterećenjem od 50 kg do jedne tone mesa. Štoviše, jedinica od 50 kg koštat će vas oko 60 hiljada rubalja, dok je cijena najveće pušnice u rasponu od 550-600 tisuća.

Prilično skupi su uzorci takve opreme, opremljeni opremom za zamrzavanje, za brzo hlađenje gotovog dimljenog mesa. Dakle, najjednostavnije termalne dimne komore za mala poduzeća za 50 kg u ovom slučaju već će koštati više od 100 tisuća rubalja.

Možete uštedjeti na proizvodnoj tehnologiji. Postoje modeli od nerđajućeg čelika, a postoje i oni kod kojih su samo radne površine napravljene od njega. Naravno, pušnice napravljene samo od nehrđajućeg čelika koštat će više. Međutim, lakše se održavaju i imaju duži vijek trajanja.

Ali ne vrijedi se previše fokusirati na ovo: u pravilu su proizvođači odgovorni za zaštitu radnih područja, pa čak i kombinirane kamere imaju dobar vijek trajanja.

Ovo je posebno tačno kada se piletina dimi u pušnici na gorivo od tvrdog drveta.

Drugo, razlika u cijeni (u usporedbi s konvencionalnom opremom) nije tako velika: za velike pušnice iznosi oko 60 hiljada rubalja, dok se mašina sa bunkerom od 50 kg opremljena sudoperom može kupiti samo 10 hiljada skuplje od vaše manje funkcionalan pandan.

Tehnologija pušenja

A sada ukratko razmotrimo sam proces pušenja. Postoje dvije tehnologije: toplo i hladno dimljenje. Pripremni procesi su isti: trupovi se čiste i iznutrice, operu, a zatim stavljaju u kupke za soljenje. Naravno, kada kupujete gotove trupove, potrebno ih je samo posoliti. Koncentracija soli i začina ovisi o odabranim specifikacijama i specifičnoj recepturi. Nakon toga meso ide na dimljenje.

Ako prakticirate hladno pušenje, tada će proces trajati najmanje tri dana. Temperatura dima ne prelazi 25 stepeni Celzijusa. Dobiveni proizvodi odlikuju se odličnim okusom i vrlo dugim vijekom trajanja.

Kod vrućeg dimljenja temperatura dima se u nekim slučajevima približava 70-80 stepeni Celzijusa. Proizvod je gotov za tri do četiri sata. U pravilu, rok trajanja je kratak. Međutim, ako odlučite organizirati malu proizvodnju u garaži, onda je ova tehnologija optimalna (manje cijene).

Organizaciona pitanja

U slučaju dimljenog mesa, razne vrste igraju posebnu ulogu. pravila. I ovdje se očituju posebnosti domaćeg tržišta prehrambenih proizvoda: budući da još uvijek ne postoji jedinstveni savezni zakon (koji bi nedavno trebao zamijeniti GOST) za proizvode ove vrste, svaki poduzetnik mora samostalno izraditi specifikacije za dimljeno meso.

Međutim, možete proizvoditi dimljene proizvode prema TI ( tehnološke upute). To će povećati vaš kredibilitet u očima inspekcijskih organa i potrošača, jer su u ovom slučaju proizvodi proizvedeni prema dobro definiranim propisima. Naravno, u ovom slučaju će pušenje piletine u pušnici biti skuplje, ali povjerenje kupaca će više nego nadoknaditi sve gubitke.

Morate koordinirati svoje kreacije s lokalnom podružnicom Rospotrebnadzora i Centrom za standardizaciju i mjeriteljstvo.

Kako ih razviti?

Ovdje imate potpunu slobodu kreativnosti: možete sami izraditi propise, ali bi ipak bilo bolje kontaktirati specijalizovanu kompaniju. Imajte na umu da kada koristite originalnu recepturu proizvođača od kojeg ste kupili opremu za proizvodnju dimljenog mesa, od njega možete kupiti odgovarajuće specifikacije.

SES zahtjevi

Prostori moraju nužno biti u skladu sa SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Šta to znači?

To znači da radionica mora biti bez greške opremljena sljedećim vrstama komunalnih usluga: opskrba električnom energijom, hladnom i toplom vodom, normalan sistem kanalizacioni odvodi. Potreban je sistem prisilne ventilacije.

Ako radite sa smrznutim sirovinama, onda morate ispuniti još nekoliko zahtjeva. posebno, zamrzivači moraju biti opremljeni odvodima za tečnosti, a takođe moraju biti udaljeni od same proizvodne prostorije. Osim toga, u slučaju kupovine već zaklane i neutrošene živine, svaki tehnološkoj fazi također treba obaviti u posebnoj radionici.

Ako klima i raspored teritorija dozvoljavaju, tada se pušačke instalacije općenito mogu nalaziti na otvorenom, štiteći ih od padavina uz pomoć konvencionalnih šupa.

Osoblje

Smatra se da je za preduzeće koje proizvodi do šest tona dimljenog mesa dnevno potrebno oko osam radnika. Mora imati za svakog (!) radna šema prehrambeni tehnolog. Sve tehnologije dimljenja piletine zahtijevaju tačnu dozu potrebnih komponenti, tako da sve ovo ne možete vjerovati običnim zaposlenicima.

Svi ostali radnici možda nisu kvalifikovani. fond plate izračunato na osnovu prosječne plate u regionu. Ne zaboravite da se na uplate socijalnim fondovima danas troši do 34%.

Prinos

Čudno, ali je vrlo teško procijeniti profitabilnost. Asortiman proizvoda je vrlo velik, a njegova cijena uvelike varira. Smatra se da je prosječna rentabilnost proizvodnje dimljenog mesa unutar 25%. Ako imate pouzdano tržište prodaje i proizvodite neku vrstu dimljene biserke, onda profitabilnost poslovanja može premašiti 250-300%.

Oni obraćaju pažnju na mogućnost jeftine proizvodnje visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda. Pušenje mesa i ribe je jedna takva ideja. Na prvi pogled, pušaču nije potrebna skupa oprema, a konačni proizvod je skup. Dobri podaci za početak. Ali da li je zaista sve tako glatko i da li će pušnica kao biznis moći da obezbedi dovoljan profit mala proizvodnja? O tome će se dalje raspravljati.

Pušački posao

Dimljenje je proces prerade hrane u kojem se originalni proizvod izlaže toplini dima i čuva zbog svojih baktericidnih svojstava. Ovo je veoma drevna metoda pripreme i čuvanja sirovog mesa.

Ali moderno prehrambena industrija toliko izopačila samu ideju pušenja u potrazi za obimima i jeftinijom proizvodnjom da ono što se danas sa polica supermarketa prodaje kao dimljeno meso nema nikakve veze sa dimljenjem. Najčešće je to mesni proizvod - kuhan, kuhan na pari i tretiran tekućim dimom. Naravno, ne govorimo o bilo kakvim prednostima i baktericidnim svojstvima takvog mesa. Tačnije, suprotno.

Nestanak pravog dimljenog mesa iz asortimana prodavnica dao je dobru poruku privatnim preduzećima koja su spremna da ulažu u proizvodnju prirodnog i zdravog proizvoda. Ali postoje dva ograničenja: kod kuće možete samo proizvoditi veliki broj dimljeno meso, i prilično visoka, stoga je konačni trošak proizvoda mnogo veći od cijene krivotvorine u supermarketu.

Na početku realizacije poslovne ideje male pušnice, ove dvije karakteristike moraju se uzeti u obzir.

Najskuplji i dugotrajniji način pravljenja dimljenog proizvoda je hladno dimljenje. U proseku, ceo proces traje oko nedelju dana. Kao rezultat vrućeg dimljenja, gotov proizvod se može dobiti za nekoliko dana.

Vruće dimljenje se razlikuje od hladnog dimljenja u procesu pripreme sirovina i po temperaturi dima. Kod hladne metode, temperatura dima je od 30°C do 50°C. Period obrade je 3-5 dana. Kada je vruće, temperatura je od 80°C do 110°C, a vrijeme obrade je od nekoliko minuta (za male izvore) do pet sati (za velike komade mesa).

Glavna razlika između proizvoda dobivenog hladnim dimljenjem je duže skladištenje, minimalni postotak tekućine i svjetliji okus.

Malo domaćinstvo može organizovati i tople i hladne pušnice. Izbor zavisi od poduzetničke ideje i potreba tržišta. Ako je biznismen spreman potrošiti puno vremena, proizvesti proizvod stvarno visoke klase, a postoji krug kupaca koji su spremni platiti za ovu kvalitetu, onda biste trebali razmisliti o hladnoj pušnici za mali biznis. Ako je posao fokusiran na tržište i na masovnog kupca, onda je prikladnija lampa s vrućim uljem.

Tim web stranice World of Business preporučuje svim čitaocima da prođu Kurs za lijeni investitor, na kojem ćete naučiti kako da dovedete u red svoje lične finansije i naučite kako da zaradite pasivni prihod. Bez primamljivosti, samo visokokvalitetne informacije od investitora koji prakticira (od nekretnina do kriptovaluta). Prva sedmica treninga je besplatna! Prijavite se za besplatnu sedmicu treninga

Kupovina sirovina i opreme

Privatne pušnice kao posao rade i na dimnjacima od drveta i na generatorima dima. Izbor zavisi od poslovnog modela.

Ako poduzetnik nema stalan pristup drvu za ogrjev, ili ne želi povećati cijenu gotovog proizvoda kupovinom skupog drva, onda se možete snaći s generatorom dima. Ovaj uređaj se može kupiti od proizvođača, njegova cijena je oko 2 tisuće rubalja, ili ga možete napraviti sami.

Možete sami napraviti komoru za pušenje ili naručiti od onih majstora koji to znaju.

Industrijska pušnica s ugrađenim generatorom dima i drugom opremom za pušenje košta oko 500 tisuća rubalja. Napomena: pod određenim uslovima, preduzetnik može.

Danas domaćinstva koriste opremu za stvaranje elektrostatičkog napona u komori kako bi se povećala isplativost pušača.

Zbog djelovanja takvog napona, period pušenja se smanjuje nekoliko puta. Dakle, za dobijanje hladno dimljenih proizvoda dovoljno je samo 10-12 minuta.

Video prikazuje upotrebu elektrostatičkog pušača za malo preduzeće:

I još jedna važna točka za otvaranje vlastite pušnice je kupovina visokokvalitetnih sirovina: svinjetina, govedina, perad itd.

Kvaliteta finalnog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o tome koliko je svježe i pravilno obrađeno meso smješteno u ormarić. Stoga, ako se poduzetnik planira baviti pušenjem, mora organizirati direktne nabavke sa farmi na kojima se uzgajaju goveda i živina, kao i sa ribarskih farmi. Što su mu dobavljači bliži, to bolje za posao.

Otplata ideje

Početna investicija u posao kao što je pušnica u garaži ili na ličnoj parceli ne prelazi 60 hiljada rubalja. Za ovaj novac možete kupiti potrebnu opremu, otklonite greške i obučite se.

Dajemo približne izračune za poslovni plan za pušnicu. Za nedelju dana u garaži ili na okućnici možete organizovati preradu 10-20 kg mesa.

Prosječna cijena sirovog mesa je oko 200 rubalja po kilogramu. Prosječna cijena dimljenih proizvoda je oko 400 rubalja po 1 kg. Shodno tome, nakon što je kupio i pušio 10 kg mesa u sedmici, preduzetnik će potrošiti 2 hiljade rubalja. Ali imajte na umu da tokom dimljenja meso gubi oko 15% svoje težine. Shodno tome, od 10 kg sirovina dobije se oko 8,5 kg gotovog proizvoda. Prihod će biti 3,5 hiljada rubalja. Dobit - 1,5 hiljada rubalja. Dodatni troškovi - plaćanje transporta, goriva i struje.

Očigledno je da mini-pušač kao mali posao- vrijedan ulaganja. Ali podložan svima neophodni uslovi: utovar visokokvalitetnog mesa, poštivanje tehnologije i odbijanje upotrebe hemijskih aditiva u obliku tečnog dima itd.

Korisno je pročitati šta je potrebno. Sastav i cijena linije, zahtjevi za kobasičarsku radnju.

Sve što vam je potrebno za postavljanje.

Najpopularnije one koje mogu donijeti dobru zaradu poduzetniku početniku

Zaključak

pušnica toplo i/ili hladno dimljena - profitabilna ideja za mala preduzeća. Pogotovo kada se uzme u obzir da su početni troškovi relativno niski, a profitabilnost je oko 40%. Složenost ove proizvodnje je u tome što ovaj proizvod nema mnogo veliko tržište prodaje, pa stoga malo je vjerovatno da će poduzetnik moći postići velike količine proizvodnje.