Презентация на руското сирене. Презентация за проекта „Приказка за сирене. Какво е сирене

27.04.2020

Класификация и асортимент на сирена Изготвил: студент гр. PR Vucheyskaya A.N.

Производство и видове сирена По редица причини в света няма единна класификация на сирената като такива. Сред тези причини са разнообразието от методи за производство на едни и същи сирена от различни производители и разнообразието от наименования на едни и същи сирена, произведени в различни страни. Най-разпространената и добре позната е френската класификация – ние я използвахме. Трябва да се отбележи, че тази класификация е доста условна и някои разновидности на сиренето обикновено са доста трудни за приписване на който и да е вид.

Сини сирена с плесен известни представители: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Топени сирена известни представители: Schabziger, сирена за сандвич, сирена за аперитив, с добавки ( ядки, подправки, червен пипер)

ОСНОВНИТЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НА НЕВАРЕНИТЕ ПРЕСОВАНИ СИРЕНА Edamer Edamer дължи името си на пристанището, разположено на север от Амстердам. Това холандско сирене от краве мляко е популярно още през 17 век - както в родината си, така и в съседните страни. Вкусът на това сирене е леко ядков, а ароматът се засилва с узряването. Сиренето Edamer, отлежало година и половина, е истинско удоволствие за гурме. Най-популярни обаче са неподправените варианти на Edamer.

Гауда Това сирене, подобно на Едамер, традиционно се прави от краве мляко в Холандия. Гауда е най-популярният експортен продукт и играе важна роля в производството на сирене в страната. Гауда получи името си в чест на малкия пристанищен град, където се появи. Това сирене се произвежда там от 6 век. Днес много мандри по света го правят по оригинална холандска рецепта. Вкусът на сиренето Гауда - от нежен и мек, орехов, до богато пикантен. По принцип това сирене се различава в три степени на зрялост: младо (2-3 месеца), средно (6 месеца), старо (поне една година). Има и гауда на година и половина - тя е твърда и много остра, обикновено се използва за втриване в различни ястия.

Чедър Това традиционно английско сирене от краве мляко не е търговска марка и следователно може да се прави навсякъде по света. Освен многобройните копия, направени по света, истинският чедър вече се произвежда от няколко британски производители. По оригинална рецепта това сирене се увива в плат за отлежаване до една година. След това сиренето Чедър придобива свеж орехов вкус с кисело-тръпчив послевкус.

Кантал Традиционно френско сирене от краве мляко. Кората му трябва да е с правилна форма и може да има лека миризма на мазето, където сиренето е отлежавало. В зависимост от експозицията, консистенцията на сиренето Cantal се променя от еластична към твърда, вкусът е от свеж до орехов, с лека нотка на билки. Гурметата ще оценят стария кантал, който е отлежал поне 6 месеца и има свой особен, по-пикантен вкус.

Пекорино Пекорино в Италия е името, дадено на всички сирена, произведени от овче мляко. Най-ярките представители на това сирене, защитени със специален знак за качество, са три разновидности. Пекорино Романо е сирене, което римските легионери са вземали със себе си на походи в древността. Това сирене се прави от ноември до юни, отлежава 8-12 месеца и има плодов вкус. Pecorino Sardo е сардински вариант на сирене Pecorino с различни периоди на зреене: младо и сладко долче (след дни), добре узряло матуро с остър вкус с аромат на ливади и пасища (след 12 месеца или повече). Pecorino Toscano е по-малък от другите Pecorino и следователно узрява по-бързо. Много ценители предпочитат шестмесечната Crosta Nera (Черна кора) с най-изразения вкус на това сирене.

Reblochon Името на това френско сирене от краве мляко идва от думата rebloche - второто мляко. Сиренето Reblochon има тънка портокалова кора и узрява за две до пет седмици. Сиренето е с пастообразна текстура с орехов вкус. Това е страхотно десертно сирене.

Mimolet Френско сирене, произведено от краве мляко, Mimolet първоначално е произведено в Холандия и по-късно е мигрирало във Франция, където се произвежда вероятно от Първата световна война. Първоначално сиренето Mimolet се консумира само като меко сирене (mimou - от френски полумеко), което не изисква дълго зреене и има леко мазна консистенция с ядково-плодов аромат. Тогава се оказа, че при узряване от шест месеца до две години става трудно и придобива специален горчив оттенък в плодов послевкус.

НЕГОТВЕНИ ПРЕСОВАНИ СИРЕНА Тези сирена имат твърда кора и плътна, нежна кашкавалена маса. В процеса на приготвяне на неварено пресовано сирене, получената сиренена маса се изгребва, натрошава и се нарежда във форми, където се пресова - за да се ускори оттичането на суроватката. След това това сурово сирене изсъхва за кратко, изважда се от формата и се обработва в саламура. След това сиренето се поставя за зреене в големи перфорирани форми. По време на стареенето сиренето от време на време се осолява, обръща и намазва. Последното ви позволява да придадете на краищата еднакъв цвят. Такива сирена узряват бавно, от 1 до 12 месеца.

ВАРЕНИ ПРЕСОВАНИ СИРЕНА: характеристика Това са едри сирена, със светла кора, бледожълта сиренена маса, най-често с дупки. Пресованите варени сирена се приготвят от вечерно мляко, което след издояване престоява една нощ и на следващата сутрин се смесва с прясното мляко. По-нататъшната обработка включва нагряване на млякото до около 30°C и добавяне на сирище. Процесът на ферментация на сирената маса причинява образуването на дупки. След ферментацията получената маса се загрява до около С градуса - този процес на професионален жаргон се нарича печене. Само след нагряване масата на сиренето се пресова. Това е основната разлика между този вид сирене и пресованото неварено сирене. Освен всичко друго, времето на годината също е важно при производството на тези сирена. Сирената от лятно мляко са много по-вкусни. Зимните сирена са по-меки на вкус. Най-често тези сирена са във формата на колело или кръг. Може да отнеме до една година, за да узреят.

ОСНОВНИ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НА ВАРЕНИ ПРЕСОВАНИ СИРЕНА Ементал Традиционно френско сирене от краве мляко. Изрязва се от самото сърце на кръга, който тежи над 80 кг. Производните от този сорт сирене се произвеждат в различни страни. Сиренето Ементал има плодово-орехов сладникав вкус, характерен за твърдо свареното сирене. Това сирене има големи дупки в тялото си поради начина, по който е направено.

Пармезан Истинският пармезан традиционно се произвежда в Италия от краве мляко. Самите италианци наричат това сирене Parmigiano Reggiano, но в целия свят името Пармезан се е залепило за него. Пармезанът е изобретен в Парма. Днес се произвежда и в други части на Италия. За производството на пармезан се използва краве мляко (смес от нискомаслено вечерно и прясно сутрин), чиято диета включваше прясна трева, люцерна и сено. За да се подготви за узряване, това сирене се поставя в солена баня за три седмици. Самият период на зреене на пармезана е дълъг - до 10 години и повече. Неговият сладко-плодов вкус е създаден от времето.

Грюер Това е класическо швейцарско твърдо сирене, изобретено в град Грюер. Това сирене възниква през 12 век. По стара традиция сиренето грюер се прави само от юни до септември. От 400 литра мляко се получават 35 кг сирене. Gruyère узрява за 4-8 месеца и има плодов, леко солен вкус. В същото време това сирене може да се съхранява една година или повече, след което придобива богат, силен аромат.

Comté Популярно френско сирене, произведено от краве мляко и носещо специален знак за качество Традиционно сиренето Comté се произвежда от юли до септември. Сиренето се произвежда в големи кръгове с тегло до 55 кг. Конте узрява за 6-9 месеца. Консистенцията на сиренето Comte е твърда и има сладникав послевкус.

Френско сирене Beaufort, произведено от краве мляко, защитено със специален знак за качество, който показва, че млякото за това сирене е взето изключително от крави Beaufort, пасящи на високопланински пасища. Сиренето бофор има богата история – според легендата още древните римляни са го познавали и оценявали. Бофорт със стандартен размер (40-50 кг) изисква поне 500 литра мляко. По време на процеса на зреене сиренето редовно се обработва с физиологичен разтвор, което оставя лека следа в аромата на зрелия бофорт. Доброто сирене Beaufort има плодов вкус, с нотка на цветя и ливадни билки.

МЕКИ СИРЕНА С ПЛЕНЯСНА КОРИЧКА: Характеристика Тези сирена са мазни и меки, покрити с лека коричка от бяла плесен. Сирената маса е течна и има бледожълт цвят. След сгъстяване на млякото със сирище, млечнокисели бактерии или растителен сгъстител, сирената маса се пресова или изпича. След това сиренето се осолява и се поръсва с разтвор на специална гъбичка. След това тази гъбичка се появява като мухлясала морава върху кръгчета сирене. Така в процеса на зреене се образува кора. За зреене меките сирена се поставят в изба за период от 2 до 6 седмици. По форма са кръгли, овални или квадратни.

Бри Това френско сирене от краве мляко, покрито с бяла мухлясала коричка, има дълга история. Изобретен е през 7 век в абатството Жуар. Това сирене е било обичано от крале и владетели от векове. Бри е наричан кралят на сирената и първокласен десерт. Това сирене беше признато за победител сред другите сирена, нито едно от които не можеше да се конкурира с него. Истинското сирене Бри се отнася до няколко варианта на този вид сирене: Бри дьо Куломие от околностите на Париж, Шампан и Лотарингия, както и Бри дьо Меукс и Бри дьо Мелун. Тези сортове Бри са кръстени на района, където са най-често срещани. Бри отлежава най-малко един месец и има бели ръбове, с леки следи от жълто и червено. В зависимост от сорта, вкусът на това сирене варира от плодов до гъбен. Прясното Бри понякога се продава под името Melin Blanc. И например Melin Bleu - Бри натрита с дървесна пепел.

Камамбер Истинското сирене Камамбер се прави от краве мляко в Нормандия, Франция. В света се произвеждат много аналози на истинското френско сирене Camembert, но само истинското Camembert има специален знак за качество и специална опаковка - кръгла дървена кутия с кръг от сирене с тегло 250 грама, 11 cm в диаметър и 3 cm височина. Единственият традиционен истински камамбер се нарича AOC-Camembert de la Norman-die. Според легендата това сирене е изобретено през 1791 г. от селянка от село Камамбер. Много дълго време камамберът живееше мизерно като бледа имитация на по-старото сирене Бри. Едва в края на 19 век това сирене заема полагащото му се място, когато получава оригиналната си дървена опаковка и форма. Едно традиционно кръгче камамбер се приготвя от около два литра мляко от нормандски крави, изсипва се в черпак по стария начин и се добавя сол. Камамберът узрява от краищата към центъра. По време на процеса на стареене сиренето се покрива с ядивна кадифена бяла плесенясала коричка. Тъй като истинският камамбер не подлежи на дългосрочно съхранение, той често се продава малко недозрял. Това сирене има леко гъбен и деликатен вкус. На допир е мек и не трябва да се рони при разрязване.

МЕКИ СИРЕНА С ИЗМИТИ КРАИЩА: Характеристики Тези сирена се наричат още с червена плесен и понякога солени. Отличават се със специфична миризма и вкус, вариращ от лек до много остър. Измиването на този вид сирене със солена вода по време на процеса на зреене допринася за образуването на специална кора и специфичен вкус. Измиването на сиренето със саламура премахва образуването на нормална плесен и създава условия за образуване на червена плесен. Така се получава сирене с гладка и лъскава повърхност, с жълт до оранжево-червен цвят на кората в зависимост от сорта. Сирената маса най-често е жълта и мека като консистенция. Сиренето има специфичен вкус и мирис

Френско сирене Epoisse от краве мляко с интензивен силен аромат и вкус. Сиренето Epoisse има дълга история - било е обичано от Наполеон и почитано в двора на Луи XIV. Това сирене обикновено узрява за 2-3 месеца или по-малко. През този период се пере на ръка. Най-оптималният момент на зрялост на Epouasse идва в момента, когато червено-кафявата му кора почти хлътне в средата - тогава сиренето мирише леко на амоняк и има необичайно пикантен силен вкус.

Маруал Според легендата това френско сирене от краве мляко е изобретено от монах от Маруал през 960 г. Сезонът за производство на това сирене продължава от лятото до зимата. Сиренето Maural узрява в рамките на три месеца. През този период тя редовно се обръща и измива в солена вода, което предотвратява образуването на бяла плесен и обратното позволява появата на червена плесен. Месото на Маруал е златисто на цвят, еластично и поресто. Има остър аромат и вкус. В сиренето има и вкус на ферментирали плодове.

Livarot Това френско сирене от краве мляко е произведено през 13 век в Нормандия, в Livarot. Сиренето Livaro отлежава три месеца, през които редовно се потапя в солена вода, което придава на сиренето портокалова кора. Livaro има много остра миризма и вкус. На пипане е меко, но месото му не трябва да се разтича. Отличителна черта на истинското сирене Livaro е, че по краищата на оранжево-червената му кора е обвита с пет тънки стръка острица. В момента много производители на това сирене заменят стъблата на истински растения с пластмасови ленти.

Munster Пълното име на това френско сирене от краве мляко е Munster-Jerome. Според легендата е изобретен от бенедиктински монаси в долината Мюнстер, в Елзас. От 16 век Мюнстер става популярен експортен артикул. Истинският френски Munster има специален знак за качество. Необходими са около 5 литра мляко, за да се получи един килограм истинско сирене Munster. Узрява по време на три месецав специални мазета с много висока влажност и температура С градуса. На всеки два дни сиренето се измива в подсолена вода, а понякога дори и в шампанско, което води до образуването на червена плесен върху кората. Това сирене е меко, има златисто-червен цвят, остра миризма и много пикантен вкус. Наред с обикновения Мюнстер има сорт, обогатен с кимион. Днес това сирене се произвежда и в Германия, Холандия и други страни.

Limburgsky Това е немско сирене, произведено от краве мляко с пикантен, остър мирис и вкус. Първоначално се произвежда от монаси в белгийската провинция Лимбург, откъдето идва в Германия. Лимбургското сирене узрява от два до три месеца. Това сирене има виненочервена кора и светложълта плът. По вкусови качества може да се сравни с елзаския мюнстер или маруал.

СИНИ СИРЕНА С ПЛЕН: характеристика Отличителна черта на тези сирена е наличието на петна от зелено-синя плесен в масата на мекото сирене, което придава на сиренето специален несравним вкус. Повечето сини сирена се правят от краве мляко. Изключение прави известното сирене Рокфор, за производството на което се използва овче мляко. Млякото за този вид сирене трябва да се подсирва при температура 30 С градуса. След това сирената маса се изтръсква внимателно във форма, постлана с кърпа и покрита с дървена чиния. След това от време на време кръгчетата сирене се обръщат, за да се отцеди по-добре суроватката. След една-две седмици сиренето се изважда от формата и периодично се обръща, за да продължи да се отцежда суроватката. По този начин се получава неварена и непресована маса от сирене, която след това се натрива със сол и се надупчва с дълги игли с плесенни гъбички, което допринася за развитието на зелено-сини вени вътре в сиренето.

Рокфор Това френско сирене, произведено от овче мляко, е най-известното синьо сирене в света. Сиренето Рокфор отлежава най-малко три месеца във варовикови пещери със специален микроклимат, който поддържа постоянна ниска температура по всяко време на годината и много високо ниво на влажност. Традиционно ръженият хляб се използва за образуване на синя плесен - неговата плесен провокира развитието на гъбички от синя плесен. За да може сиренето да бъде проникнато от тази плесен, тя се набожда с игли – така в образувалите се канали се развива плесен. В резултат на това се получава сирене с ивици зелено-синя плесен. Рокфор има специален пикантен пикантен вкус и е в състояние да придаде тази пикантност на всяко ястие, приготвено с него.

Горгонзола Подобно на Рокфор, това италианско сирене от краве мляко е най-известното синьо сирене. То също узрява в пещери и е набраздено със синьо-зелена плесен. Сиренето Горгонзола отлежава от два до четири месеца, като с узряването придобива все по-остър и пикантен вкус.

Danablu Това датско синьо сирене се прави от краве мляко. Това сирене е сирене промишлено производствои историята му датира от около 80 години. Създаден е от датски производители на сирене като аналог на Рокфор. Сиренето Danablo узрява в рамките на два до три месеца и има солен, остър вкус.

Френското сирене Fourm d'Amber, произведено от краве мляко, което се счита за едно от най-деликатните сини сирена.Сиренето Fourm d'Amber зрее три месеца и има пикантен пикантен аромат и вкус.

Bleu d'Auvergne Това френско сирене със синя плесен, маркирано със специален знак за качество, е аналог на Roquefort.Сиренето Bleu d'Auvergne се произвежда от 19 век в планината Сантал от краве мляко на специални породи крави, характерни за това ■ площ. Сиренето отлежава три месеца в мокра изба. Като всяко друго сирене със синя плесен, то е надупчено със синьо-зелени вени от плесен. Сирената маса на Bleu d'Auvergne е влажна, лепкава и леко рохкава, но не трябва да е на трохи.Сиренето има силен остър аромат и пикантен, не много солен вкус.

Bleu de Cosse Това сирене е друг брат на известния Рокфор и е маркирано със специален знак за качество. Периодът на зреене на Bleu de Cosse продължава от три до шест месеца. През този период се съхранява в специални изби за сирене, където се поддържа специален постоянен микроклимат. Ароматът и вкусът на сиренето Bleu de Cosse варира от приятно свеж до пикантен.

Bleu de Bresse Това френско сирене от краве мляко не е традиционно синьо сирене. Може да се припише на най-новите сортове, тъй като за първи път се появи на пазара едва през 50-те години на XX век. Сиренето Bleu de Bresse не се прави от прясно, а от пастьоризирано мляко. Има по-кратък период на зреене в сравнение с други сирена от този вид - само две до четири седмици. Поради това вкусът на това сирене е по-мек и не толкова остър, колкото на другите сини сирена.

СИРЕНА ОТ КОЗЕ И ОВЧЕ МЛЯКО: характеристики Сирена с бял или сив цвят със специален характерен вкус, който се придава от козе или овче мляко - това прави тези сирена отделна група. Сирената от този вид са разнообразни - от прясна извара, мека с бяла коричка до пресована. Също така сирената от този тип са известни под името: сирена с естествени ръбове. За да се получи маса от сирене, млякото се нагрява до 30 ° C. След това сирената маса се нарязва на големи парчета и се поставя в сухи изби - за да се елиминира излишната суроватка. В резултат на това краищата на сиренето са леко набръчкани. С течение на времето бръчките стават по-забележими и след това се появява синкаво-сив плесен. Първоначално свежият плодов вкус на младото сирене се засилва и накрая достига много остър, орехов вкус.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ НА СИРЕНАТА ОТ КОЗЕ И ОВЧЕ МЛЯКО Saint Maur Това сирене от козе мляко се произвежда в Торино, Франция. То е едно от най-популярните кози сирена и е защитено със специален знак за качество. Сиренето Saint Maur е черно отвън и бяло отвътре. Той придобива такъв цвят поради факта, че по време на процеса на стареене периодично се овалва в дървесна пепел. Узрява в рамките на пет до шест седмици, когато кората му плесеняса и цветът на масата постепенно се променя до сивосин. St. Maur има силна миризма на козе мляко, солен вкус и аромат на лимон, който ескалира с времето. Най-доброто времеза производството на това сирене - от пролетта до есента. Saint Maur е най-вкусен през пролетта.

Crottin de Chavignoles Това френско козе сирене е оформено като малки глави и е защитено със специален знак за качество. Crotten е френски за конска тор. Сиренето оправдава такова неапетитно име само външно и то само след отлежаване в продължение на четири месеца - тогава изсъхва до малки сиви глави. По правило Crottin de Chavignoles отлежава за около 14 дни и вкусът му варира от плодов до ядков. Сиренето има лек специфичен мирис на козе мляко.

Chevre Това е френско сирене, произведено от козе мляко. Сирената му маса е мека и бяла, но с узряването и стареенето на сиренето става по-твърда. Вкусът на младото Chevre е мек и нежен, с времето придобива по-остър тръпчив вкус. Подобно на други сирена от козе мляко, сиренето Chevre има отличителния аромат и вкус на козе мляко.

Chabichou du Poitou Това френско сирене, произведено от козе мляко, е известно в района на Поату от древни времена. Сиренето има формата на малка глава и е покрито със синкаво-бяла плесенясала коричка, която с времето посивява. Това сирене отлежава две до три седмици във влажна изба. Консистенцията на Shabishu du Poito е пастообразна. Това сирене има силен вкус, с орехов аромат и специфична миризма на козе мляко.

ТОПЛАДЕНИ СИРЕНА: характеристики Сирената от тази група се характеризират с хомогенна мека текстура, често са ароматизирани и имат приятен вкус. Топените сирена се получават чрез топене на пресовани сирена от един или повече сортове, с добавяне на мляко, масло и сметана. Такива сирена могат да бъдат просто кремообразни, без пълнител или с различни пълнители - подправки, подправки, ядки и други.

КЛЮЧОВИ ТОПЛЕНИ СИРЕНА Schabziger (Sap-Sago) Това е швейцарско сирене от краве мляко, произведено в кантон Гларус. Шабцигерът е по-скоро като подправка - когато се прави, в млякото се добавя детелина и затова има зелен цвят и билков солено-кисел вкус.

Сирена с пълнители (подправки, ядки, подправки) Топените сирена с пълнители се произвеждат от различни производители, чрез топене на твърди сирена и добавяне на различни подправки, ядки и други пълнители. Тези сирена са често срещани и деликатни. Разликата между гурме топените сирена е, че се приготвят от висококачествени твърди сирена, докато обикновените могат да бъдат направени от различни сирена. Пример за гурме топено сирене е Aper Chic, опаковано в специални формички от фолио и гарнирано със специално приготвени ядки, които омекват и се съчетават перфектно с мекото топено сирене. Също известно деликатесно топено сирене е сиренето Saint Julien - опаковано не на отделни парчета, а под формата на един труп с ядки. Топените сирена се произвеждат в различни форми: под формата на спред (спред), който се намазва върху сандвичи, под формата на тънки пластмаси и под формата на триъгълни парчета. Топеното сирене може да бъде както натурално, така и с различни овкусители - подправки, ядки, гъби, шунка и др.

Въведение

1.1 Приготвяне на мляко

1.2 Подсирване на мляко

1.5 Осоляване на сирена

1.6 Зреене на сирена

1.8 Съхранение на сирене

2. ОСОБЕНОСТИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА МЕКИ СИРЕНА

2.4 Пресни сирена

2.5. Сирена за лечебни и профилактични цели

3 ДЕФЕКТА НА МЕКИ СИРЕНА

3. Дефекти на вкуса и мириса

3.2 Дефекти в консистенцията

3.3 Недостатъци на чертежа

Заключение

Въведение

Сиренето е хранителен продукт, произведен от мляко чрез коагулация на протеини, обработка на получения протеинов съсирек и последващо узряване на масата на сиренето. По време на зреенето всички компоненти на масата на сиренето претърпяват дълбоки промени, в резултат на което в нея се натрупват вкусови и ароматни вещества и се придобива текстурата и шарката, характерни за този вид сирене.

Сред хранителните продукти сиренето заема едно от първите места по отношение на храната и храненето. енергийна стойност. Хранителната стойност на сиренето се определя от високото съдържание на протеини, млечни мазнини, както и минерални соли и витамини в добре балансирани съотношения и лесноусвоима форма. В 100 г сирене се съдържат 20-30 г белтъчини, 32-33 г мазнини, около 1 г калций, 0,8 г фосфор. Сиренето съдържа голямо количество свободни аминокиселини, включително всички незаменими.

Важна характеристика на сиренето като хранителен продукт е способността му да се съхранява дълго време. Така швейцарските, съветските, холандските и други сирена, произведени по традиционна технология, могат да се съхраняват при минусови температури в продължение на няколко месеца.

Производството на сирене се основава на ензимен микробиологичен процес, чието протичане зависи от физикохимичните свойства на млякото, състава на стартерните микроорганизми, способността им да се развиват в млякото, в съсирека и сирената маса и условията. технологичен процес.

Отличителните характеристики на технологията за меко сирене включват:

използването на високотемпературна пастьоризация на млякото (76-80 ° C с експозиция 20-25 s);

въвеждането на високи дози бактериални стартерни култури (1,5-2,5%) в пастьоризирано мляко, състоящо се главно от щамове млечна киселина и стрептококи, образуващи аромат, и за определени видовесирена - и млечнокисели пръчици;

повишена зрялост и киселинност на млякото преди подсирване и получаване на по-силен съсирек;

раздробяване на съсирека на големи парчета (руски камамбер, нароч, чай и др.);

без второ нагряване (с изключение на домашно сирене);

производството на някои видове пресни сирена с участието само на млечнокисели бактерии, докато други узряват с участието на млечнокисели бактерии или узряват с участието на млечнокисели бактерии, както и плесени и микрофлора от сирене;

много меки сирена, за разлика от твърдите сирена, имат деликатна, мека текстура и повишено съдържание на влага по време на зреене и в крайния продукт.

Меките сирена се произвеждат без зреене (1-2 дни), с кратко зреене (5-10 дни) и продължително зреене (20-45 дни).

1. ОСНОВНИ ЕТАПИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ

Най-общо процесът на производство на сирищни сирена може да бъде представен по следната схема:

подготовка на мляко за преработка;

подсирване на мляко;

извара и обработка на извара;

формоване и пресоване на сирене;

осоляване на сирене;

зреене на сирене;

подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране);

съхранение.

1.1 Приготвяне на мляко

Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене.

Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и узряване на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на съсирване, въвеждане на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.

Резервация на мляко. Във фабриките има нужда от натрупване на мляко, за да се осигури гладкото функциониране на предприятието. В тази връзка при съхранение на мляко трябва да се вземат мерки за предотвратяване на:

размножаване на вредна микрофлора до опасно ниво;

промени в състава и свойствата на млякото, които са нежелани за качеството и добива на сирене.

За осигуряване на горните условия млякото се подлага на почистване в центробежни млекопречистватели за отстраняване на механични примеси, които имат защитен ефект върху микроорганизмите. След почистване млякото се охлажда до температура от 2 до 8 °C и се съхранява при тази температура. Съхраняването на мляко при ниски температури е придружено от известно влошаване на физикохимичните свойства на млякото, част от колоидния калциев фосфат и цитратите се освобождават от казеиновите мицели, което отслабва междумицелните връзки. Това води до повишаване на устойчивостта на мицелите към коагулацията на сирището, което се изразява в нейното забавяне и получаване на отпуснат съсирек, нисък синерезис и увеличаване на загубите на мазнини и протеини.

Намаленият добив и качество на сиренето поради дългосрочно съхранение на мляко при ниски температури може да се избегне по следните начини:

предварителна пастьоризация на млякото преди охлаждане и съхранение;

термизация на млякото при температура не по-висока от 65 °C;

въвеждане в млякото преди съхранение на млечнокисели бактерии;

въвеждане в млякото след съхранение преди коагулация на калциев хлорид;

смесване на дълготрайно съхранявано мляко с прясно мляко.

/>Зреенето на млякото има за цел да го подобри като среда за развитие на микрофлората на закваски и млекосъсирващи ензими.

Микрофлората играе водеща роля в узряването на млякото, което отличава зреенето от резервацията. В резултат на развитието на микрофлората киселинността на млякото се повишава с 1-2 °Т.

РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Узряването на млякото има положителен ефект върху неговите качества на сирене, коагулацията на млякото чрез сирище се подобрява значително, което гарантира получаването на съсирек с необходимата сила и опростява обработката му.

Нормализиране на млякото. За да се получи стандартен продукт, суровините се нормализират. При производството на сирене е обичайно да се нормализира съдържанието на мазнини в продукта не по отношение на общата маса на сиренето, а по отношение на масата на сухото му вещество (масова част от мазнините в сухото вещество на сиренето).

Пастьоризация на мляко. основна целпастьоризацията е намаляването на съдържанието на патогенни и технически вредни микроорганизми в млякото до ниво, при което те при последващото нормално протичане на технологичния процес не могат да увредят качеството на готовия продукт. В същото време трябва да се има предвид, че условието, ограничаващо параметрите на пастьоризацията, е максималното запазване на състава и физико-химичните свойства на млякото, което влияе върху добива и качеството на сиренето.

За съжаление, все още не е възможно да се изпълнят напълно тези изисквания, тъй като дори минималните режими на пастьоризация причиняват промени в протеиновата фракция на млякото.

За сирена с висока температура на второто нагряване се приема режим на пастьоризация при 71-72 ° C с експозиция 20-25 s.

За да се получи съсирек с необходимата плътност под действието на сирище, калциевите соли се въвеждат в пастьоризирано мляко преди подсирване (обикновено калциев хлорид под формата на 40% разтвор). На 100 kg нормализирана смес се добавят от 10 до 40 g кристален CaCl2.

Бактериални закваски. При производството на сирищни сирена, млечен съсирек се образува под действието на млекосъсирващи ензими, но важноима използването на микрофлората на закваската при съсирването на млякото. Микрофлората на стартерните култури се състои от специално подбрани видове млечнокисели бактерии, които се въвеждат в млякото след пастьоризация, която унищожава по-голямата част от естествената микрофлора на млякото.

Предястия за сирена с висока температура на второ нагряване. Тази група закваски обикновено включва мезофилни млечнокисели бацили (L. plantarum, L. casei), които имат специфичен антагонистичен ефект върху маслените бактерии, колибацилите и патогенната микрофлора. При производството на сирена с висока температура на второто нагряване, която забавя растежа на мезофилните стрептококи, незаменим компонент на закваските са термофилните млечнокисели бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). Пропионово-киселите бактерии участват във формирането на вкуса, аромата и шарката на сирената от тази група. Те се въвеждат и в стартерните култури от тази група.

Въвеждане на нитратни соли на калий и натрий. За да се предотврати подуване на сирена, произведени от мляко, подозрително за наличието на газообразуваща микрофлора, е разрешено да се добавят химически чисти калиеви или натриеви нитратни соли към млякото преди подсирване. Солите на азотната киселина, като нестабилни химични съединения, се възстановяват в млякото, губят кислород и се превръщат в нитрити. Escherichia coli, в присъствието на кислородни молекули в околната среда, не образува въглероден диоксид, водород и други продукти от разграждането на млечната захар, които допринасят за набъбването на сирената.

Нитритите действат в много по-малка степен на млечнокисели бактерии, без да възпрепятстват натрупването на млечна киселина, която също инхибира газообразуващите бактерии. В сиренето нитритите се разлагат, възстановявайки се до амоняк. Следователно въвеждането на нитратни соли на калий или натрий в количество 15-20 g на 100 kg мляко не причинява дефекти в готовия продукт.

Добавяне на боя за сирене тесто. Приятен кремаво жълт цвят на млякото в летен периодпоради наличието в млечната мазнина на оцветяващо вещество - каротин. През зимата млякото практически не съдържа каротин, което причинява белия му цвят. Цветът на тестото за сирене също зависи от цвета на млякото, така че през зимата, за да придадете на тестото за сирене приятен жълт цвят, естествените растителни багрила - каротин или анато под формата на водни разтвори често се добавят към млякото преди подсирване.

1.2 Подсирване на мляко

Коагулацията на млякото е основният метод за изолиране на млечен протеин при производството на сирене, обикновено казеинът се освобождава в съсирек, останалите протеини отиват в суроватка, така че те обикновено се наричат суроватъчни протеини.

Коагулацията на млякото може да бъде сирищна и киселинна. Съответно според вида на подсирване сирената се разделят на сирищни и кисело-млечни.

Коагулацията на сирището се получава от ефекта на сирището върху млякото.

Сирището се въвежда във вана за приготвяне на сирене с мляко, охладено след пастьоризация до 35 ° C, към което предварително се добавят калциев хлорид и закваската, необходима за този вид сирене.

Скоростта на съсирване се влияе от:

температура на съсирване;

средно pH;

концентрацията на калциеви соли;

доза ензим и др.

Оптимално действие на сирище - 43-45 °C, пепсини - 40-41 °C. При температури под 10 °C коагулацията протича много бавно, може дори да не настъпи. При производството на сирене температурата на коагулация на сирището е 28-35 ° C, което се обяснява с необходимостта да се създадат благоприятни условия не само за ензима, но и за млечнокиселата микрофлора на стартера.

При нормална киселинност (20 °Т) и масленост на сместа температурата на коагулация е 32-35 °С, с повишена киселинност (22 °Т, характерна за производството на меки сирена) - 28-32 °С.

С повишаване на киселинността на сместа температурата на съсирване трябва да се понижи с 0,5-1,5 ° C за всяка степен на киселинност.

Увеличаването на дозата калциев хлорид от 10 до 50 g на 100 kg нормализирана смес повишава активността на ензима с 20-60%.

Скоростта на коагулация на казеина зависи от количеството добавено сирище. Установено е, че продължителността на образуване на съсиреци зависи обратно пропорционално от дозата на ензима.

1.3 Третиране на сирищна извара

Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека. В получената маса сирене трябва да остане определено количество отсуроватка с разтворена в нея млечна захар и соли.

В готовия съсирек продължава млечнокиселата ферментация и размножаването на въведените в млякото млечнокисели бактерии. Докато уплътняването протича, структурните елементи на съсирека се приближават един към друг, в резултат на което капилярните пространства намаляват и съдържащият се в тях серум се освобождава.

Степента и скоростта на отделяне на суроватка по време на обработката на съсирека зависи от състава на млякото, неговата киселинност, режими предварителна обработкаи други фактори, от които решаваща е киселинността на млякото.

При обработка на зърно за сирене е разрешено да се извършват допълнителни технологични операции- разреждане на суроватка с вода и частично осоляване на сиренето на зърно.

Разрязване на съсирека и поставяне на сирене. Операцията се извършва с механични ножове-миксери. В същото време е необходимо да се осигури производството на зърно за сирене с необходимия размер с възможно най-голяма еднородност по този показател.

Обработката на съсирек с ниска плътност се извършва внимателно, в бавен режим. Поставянето на прекалено плътен или бързо уплътняващ се съсирек се извършва, ако е възможно, ускорено, но без резки движения, които допринасят за образуването на прах от сирене.

Режимите на месене трябва да изключват залепването и слепването на сирене, тъй като това прави изключително трудно изолирането на суроватката от вътрешността на образуваните бучки.

Продължителността на разрязване на съсирека и настройка на зърното е средно за сирена с висока температура на второто нагряване - 20 ± 5 минути.

Основната част от зърното след настройка трябва да има следните размери за сирена с висока температура на второто нагряване - 6 ± 1 mm. Колкото по-малко е зърното, толкова по-голяма е неговата специфична повърхност и толкова по-бързо се отделя суроватката от него. Трябва обаче да се има предвид, че твърде малките зърна бързо изсъхват, загрубяват и губят лепкавостта си. По време на формоването тази част от масата на сиренето се концентрира върху граничната част на слоя сирене и влияе отрицателно върху затварянето и здравината му, което по-късно може да доведе до появата на дефекта "самоотрязване".

В допълнение, с намаляване на размера на зърната, загубата на протеинови фракции в серума се увеличава.

За нормалното протичане на технологичния процес значение има и формата на изварата. Най-желаната заоблена форма, при която зърното е по-малко склонно към слепване.

Избор на серум. В процеса на втвърдяване на зърното, когато се отдели достатъчно количество суроватка, месенето се спира, стените на ваната се почистват от останалия полепнал съсирек и се отстранява част от суроватката: за сирена с висока температура на в. нагряване - 15 ± 5% от първоначалното количество преработено мляко.

Преди второто нагряване се допуска отделяне на още малко от суроватката (от първоначалното количество мляко): 15 ± 5% - за сирена с висока температура на второто нагряване.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Разрешено е да се извърши селекцията на серум на един етап. В този случай се извършва след 15 ± 5 минути задължително месене след поставяне на зърното.

Общата продължителност на процеса от началото на нарязването до второто нагряване е средно 60 ± 10 минути за сирена с висока температура на второто нагряване.

Зърното, добре подготвено за второ нагряване, се характеризира с еластичност, загуба на първоначална лепкавост. Леко свито на топка, не се стиска между пръстите.

При нормалното протичане на процеса на млечна киселина, когато зърното се омесва, повишаването на киселинността на суроватката е 1 ± 0,5 °T за сирена с висока температура на второто нагряване.

С натрупването на млечна киселина, в допълнение към намаляването на електрическия заряд на протеините, има загуба на калций от казеиновия мицел. Загубата на калций оказва значително влияние върху текстурата на сиренето. При недостатъчно елиминиране на калция сиренето може да придобие твърде кохерентна твърда текстура, а при значително количество настъпва прекомерно намаляване на вискозитета на масата на сиренето.

1.4 Оформяне и пресоване на изварата

Формоването на масата на сиренето е набор от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит (слой) от него, а след това отделни глави или блокове сирене с необходимата форма, размер и тегло.

Използват се три основни метода на формоване: от резервоара, насипно, насипно.

Пресоването на сиренето се извършва с цел уплътняване на сирената маса, отстраняване на остатъците от свободна (междузърнеста) суроватка и образуване на затворен и издръжлив повърхностен слой. Пресоването се извършва под действието на собственото тегло (самонатискане) и външното налягане.

По време на формоването и пресоването на масата на сиренето микробиологичните процеси продължават, обемът на микрофлората се увеличава, следователно активната киселинност на масата на сиренето се увеличава и настъпва нейната по-нататъшна дехидратация. В същото време температурата на сиренето се поддържа в рамките на 18-20 ° C. По-ниските температури забавят процеса на млечнокисела ферментация и отделянето на суроватка, което може да повлияе неблагоприятно на качеството на готовия продукт.

По време на процеса на самопресоване е необходимо периодично да се обръщат главите на сиренето, за да се осигури равномерно обезводняване и уплътняване.

Продължителността на самопресоването се определя от вида на сиренето, технологичните особености на производството на сирената маса, оборудването, използвано за пресоване, и може да варира от 20 минути до няколко часа.

За някои видове сирена (съветски, швейцарски и др.) етапът на самопресоване предшества пресоването; за други (самопресоване) е крайната операция по дехидратиране и уплътняване на масата на сиренето.

15 минути след началото на самопресоването сирената се изваждат от формите и се маркират и самопресоването продължава.

Краят на процеса на самопресоване се определя от спирането на отделянето на суроватка.

Сиренето се пресова във форми, тунелни преси, баропреси или механизирани линии за пресоване.

Продължителността на пресоване и специфичното пресоване на сиренето се регулират в технологични инструкцииза всеки вид сирене.

Пресоването на сирената трябва да започне с минимално налягане, като постепенно (плавно или стъпаловидно) се увеличава до максимум. Рязкото повишаване на налягането в началото на пресоването може да доведе до пресоване на суроватка и повишена загуба на мазнини.

При ниско налягане в масата на сиренето остава повишено съдържание на влага, което влошава качеството на сиренето.

Важно условие, влияещо върху процеса на пресоване, е поддържането на температурата на сирената маса в диапазона от 16 до 20 ° C.

Сиренето след пресоване се претегля и изпраща в отдела за сол.

1.5 Осоляване на сирена

Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето, като влияе върху формирането на неговите органолептични характеристики. Прекомерното осоляване рязко забавя процеса на зреене на сиренето, масата на сиренето първо се овлажнява от повърхността, а след това става суха и крехка. При недостатъчно осоляване може да се получи ферментирало сирене.

Обикновено формованите сирена се осоляват по няколко метода на осоляване: смляна сол, смляна сол, в саламура, комбинирани методи.

Основният метод за твърди сирищни сирена е осоляването в циркулиращ разтвор (саламура). Концентрация на саламура - 18-20%. Продължителността на осоляването на сирената от тази група понякога е няколко дни.

При производството на швейцарски и съветски сирена се допускат три до пет осолявания - "обтриване" на кората на сиренето в процеса на зреене.

Продължителността на осоляването зависи от съдържанието на влага в масата на сиренето и наличието или липсата на предварително осоляване на сиренето в зърното.

1.6 Зреене на сирена

Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус и ясно изразен модел. особен това сиренетой придобива своя химичен състав и органолептични характеристики само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в неговите компоненти в процеса на зреене.

Узряването на сиренето става под комбинираното действие на ензими на сирище и млечнокисели бактерии, които не само ферментират млечната захар, но и участват в дълбоката трансформация на млечните протеини благодарение на техните ензимни системи.

Когато се грижат за сирена с висока температура на второто нагряване, те периодично се измиват, кората (солницата) се осолява, за да се поддържа влажна, предотвратявайки образуването на дебела кора и развитието на мухъл и слуз върху нея. Тези сирена обикновено се покриват с парафин или полимерни сплави или филми само след ферментационната камера. За равномерно образуване на коричка, сирената от тази група се обръщат във ферментационната камера приблизително на всеки 5 дни, в студена камера - след 10. Честотата на обръщане също зависи от състоянието на тестото за сирене и влажността на помещението.

Сирената на рафтовете се поставят равномерно, на разстояние, достатъчно за нормалното им издухване.

1.7 Опаковка, маркировка, пакетиране и транспортиране

Опаковане. За удобство на потребителя предприятията опаковат зрелите сирена на малки порции в херметически опаковани торби от полимерни материали, в които се продават.

Маркирането се състои в поставяне на всяка глава сирене на дата на производство (ден, месец), марка на производство, номер на варене, информация. За някои видове сирене името на сиренето се прилага допълнително в съответствие с нормативната документация.

Производствената марка трябва да се състои от следните означения: масова част на мазнините в сухото вещество на сиренето (в%); номер (име) на производителя; съкратено наименование на региона (край, република), в който се намира предприятието.

Формата, размерът, количеството и разположението на производствените маркировки върху сиренето трябва да отговарят на утвърдената нормативна документация за специфичен изгледсирене. При опаковане на сирене във филм е разрешено да се постави производствен знак върху филма или върху филма да се постави цветен етикет с обозначение на името, съдържанието на сирене в сухо вещество и търговска марка (за предприятия, които го имат).

Пакет. Сиренето се изпраща от производителя (или от предприятието, където е узряло сиренето) в опакована форма. Зрелите сирена трябва да бъдат опаковани в дъсчени кутии (съгласно GOST 13361) или дървени барабани(съгласно GOST 9525), освен ако не е предвидено друго в регулаторната документация за определен вид сирене. За продажба на сирене в региона, територията или републиката на Руската федерация, в която се произвеждат, и за транспортиране извън града е разрешено опаковането на сирена в картонени кутии, които отговарят на изискванията на нормативната документация.

При транспортиране на сирене от фабрики до складове за търговия на едро е разрешено да се използват контейнери за многократна употреба или специални контейнери.

Избраните за опаковане сирена се претеглят, теглото на тарата, нетното тегло, брутното тегло и броя на сирената се записват в придружаващата документация. В същото време тези данни са посочени в книгата на отвесите. Преди да опаковате сиренето в дървен съд, то се увива в опаковъчна хартия, пергамент или подпергамент.

Във всяка кутия или варел се поставят сирена от едно наименование, сорт, една дата на производство и един номер на варене. Допуска се опаковане на сирена с различни дати на производство в една кутия с надпис "комбинирано". Контейнерите за опаковане на сирена трябва да бъдат чисти, без чужди миризми, които влияят на качеството на продукта. Съдържанието на влага в дървесината трябва да бъде не повече от 20%, не се допуска мухъл върху дъски и дъски. Допълнителни червееви дупки и джобове от смола са разрешени само от външната страна на опаковката.

Сиренето трябва да се транспортира с всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата за транспортиране на нетрайни стоки, които са в сила за съответния вид транспорт, а в опакован вид - в съответствие с GOST 21929 и GOST 24579 (със закрепване на опаковките в съответствие с GOST 21650).

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

За някои видове сирена е разрешено транспортирането на продукта отворен с колапри условие, че кутиите са покрити с брезент или заместващ го материал.

1.8 Съхранение на сирене

Сирената се съхраняват при следните условия: температура 4-0 °С и относителна влажност на въздуха 85-90% или 0-8 °С и 80-85%.

Сирената се съхраняват на стелажи или се опаковат в контейнери, подредени върху релси или палети. Между подредените стекове се оставя проход с ширина 0,8-1,0 m, като краищата на контейнера с маркировка върху тях трябва да са обърнати към прохода. Сирената, опаковани в контейнери, се съхраняват не повече от 10-15 дни.

Не се допуска съхранение на сирене заедно с риба, пушено месо, плодове, зеленчуци и други хранителни продукти със специфична миризма в една и съща камера.

Качеството на сиренето се проверява поне веднъж на всеки 30 дни. Въз основа на резултатите от тези проверки се взема решение за възможността за по-нататъшно съхранение на сиренето, без да се намалява оценката му.

2. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВО НА МЕКО СИРЕНЕ

2.1 основни характеристикии класификация на меките сирена

В зависимост от вида на микроорганизмите, участващи в развитието и зреенето, меките сирена се делят на три групи.

Група I - сирена, зреещи с участието на слуз:

сирена, зреещи с участието на млечнокисели бактерии и повърхностната микрофлора на сирената слуз (Дорогобуж, Калинин, път, рамбина, немуна, Бауска, Земгалски и др.). Сирената имат остър, пикантен вкус, леко амонячна миризма. Мека мазна текстура

сирена, зреещи с участието на млечнокисели бактерии, както и бяла плесен и микрофлора на сирената слуз, развиваща се на повърхността на сиренето (Смоленск, Нюшател и др.) - Вкусът и миризмата на сирената са остри, пикантни, леко амонячни, с вкус на гъби. Мека мазна текстура.

II група - сирена, зреещи с участието на плесен:

сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии и бяла плесен, която се развива по повърхността на сиренето (бяло десертно, руски камамбер и др.). Вкусът и мирисът на сирената са остри, пикантни, пиперливи. Мека мазна текстура

сирена, които зреят с участието на млечнокисели бактерии и синя плесен, която се развива в тестото за сирене (Рокфор и др.). Вкусът и мирисът са остри, пикантни, пиперливи. Мека мазна текстура.

Група III - пресни сирена, произведени с участието на млечнокисели бактерии (Adyghe, домашно, чай, острие, naroch, moale и др.).

Меките сирищни сирена се произвеждат от високо зряло мляко с киселинност 22-24°Т, с изключение на пресните неузрели сирена, за които е необходимо мляко с киселинност до 20°Т. При производството на пресни сирена се използват следните методи за коагулация на млечните протеини: киселинна, киселинно-сирищна, термокиселинна и термокалциева.

За разлика от твърдите сирена, меките сирищни сирена имат високо съдържание на влага, така че зърното е голямо (1-5 см), като се използва краткотрайна обработка на сирене без второ нагряване.

По време на формоването и самопресоването млечнокисела ферментация протича интензивно, в резултат на което още в първите дни на зреене в масата на сиренето не се открива млечна захар и рН достига 4,2-4,5. При такава киселинност на масата на сиренето се създават благоприятни условия за развитие на повърхностна микрофлора.

В резултат на жизнената активност на повърхностната микрофлора (мухъл, дрожди) протеолизата протича с образуването на алкални продукти на разпадане, включително амоняк. Това намалява киселинността на масата на сиренето. Към края на зреенето pH на сирената маса се повишава до 6,0-6,5, което е оптималната стойност за действието на бактериалните ензими.

Амонякът, отделен при разграждането на протеина, придава на сирената специфична миризма, а свободните карбонилни киселини, алдехиди и кетони, образувани в резултат на хидролизата на млечната мазнина под действието на ензима липаза на плесента, допринасят за образуването на пиперливо-гъбен вкус. Меките сирена се произвеждат в малки размери с висока специфична повърхност, което засилва влиянието на повърхностната микрофлора върху процеса на зреене на сиренето.

2.2 Сирена, узрели със слуз

Тези сирена принадлежат към I група.

Сирене Дорогобуж. Основните показатели на технологичния процес за производство на сирене Дорогобуж са следните: масовата част на мазнините в сухото вещество е най-малко 45%; влага след самопресоване 50-52, влага в зряло сирене 45-47; трапезната сол в зрялото сирене е не повече от 2,5%; оптималната стойност на pH на сиренето: след самопресоване 5,3-5,4, след осоляване 5,2-5,3, зряло 5,5-5,6; период на зреене 1,5 месеца.

Схемата на технологичната линия за производство на сирене Dorogobuzh е показана на фигура 1. Схемата предвижда два варианта за зреене на мляко: сурово и пастьоризирано.

Към подготвеното за съсирване мляко се добавя калциев хлорид и 1,5-2% бактериална закваска. Киселинността на млякото преди подсирване е 21-22 ºT. Съсирването на млякото продължава 40-60 минути при температура 30-32 °C. Готовият съсирек се нарязва на кубчета с големина 10-15 мм, които се оставят за 5-10 минути. След това зърното се поставя за 10-15 минути, докато се получи зърно от 8-10 mm. След втвърдяване зърното се меси 30-50 минути. При недостатъчна дехидратация сирената маса се нагрява с 1-2 °C над началната температура на подсирване. След изсушаване на зърната се отстранява 60% от суроватката и се започва формоването.

Сиренето се формова на едро или насипно на специална формовъчна маса или в групови и индивидуални форми. В помещението за формоване и самопресоване се поддържа температура 15-18 ºС.

Сиренето се осолява в саламура 18-20% при температура 10-12 ° С за 10-12 ч. Осолените сирена се изпращат в зреене при температура 12-14 ° С и относителна влажност 92- 95%. Тук сирената се обръщат след 1-2 дни, като се следи отделянето на влага. На 6-7-ия ден върху сирената се появява светложълта слуз, която при зреенето става жълтеникавокафява. Получената слуз се разпределя равномерно по цялата повърхност на сиренето.

От момента на появата си сирената се избърсват на всеки 3-5 дни до пълното им узряване.

Преди опаковане зрелите сирена се сушат на закрито при относителна влажност 85%, увити в пергамент или фолио и етикетирани. След това сирената се увиват в опаковъчна хартия, поставят се в кутии с прегради на два реда височина. Във фабриката сиренето се съхранява не повече от 10 дни при 2-8 °C.

Смоленск сирене. Основните показатели на технологичния процес за производство на смоленско сирене са следните: масовата част на мазнините в сухото вещество е най-малко 45%; влага след самопресоване 50-52, влага в зряло сирене 45-47; трапезната сол в зрялото сирене е не повече от 2,5%; оптималната стойност на pH на сиренето: пресоване 5,3...5,4, след осоляване 5,2...5,3 и зряло 5,5...5,6; продължителност на зреене 45 дни.

Към подготвеното за съсирване мляко се добавя калциев хлорид и 1,5-2% бактериална закваска. Киселинността на сместа преди коагулацията е 22-24 °Т. Млякото се коагулира при температура 30-32 ° C в продължение на 40-60 минути, докато се получи достатъчно силен съсирек. Готовият съсирек се нарязва на кубчета със страни 10-15 мм и се меси 30-45 минути. След изсушаване на зърната се отстранява 60% от суроватката, пулпата се изпраща за формоване.

Насипното формоване и самопресоване се извършват в помещение с температура 15-18 ºС. Самопресоването продължава 8-12 часа през зимата и 3-5 часа през лятото.

Сирената се осоляват в 18-20% саламура за 10-12 ч. След осоляването се сушат 3-4 дни в добре проветриво помещение с температура 14-15°С и относителна влажност 80-85%. Тук сирената се засяват със спори на бяла плесен (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), след което се прехвърлят също в камера с температура 11-13 °C и относителна влажност 92-95%. като умерена вентилация за зреене в продължение на 40 дни. Сирената, леко покрити с плесен, се изтриват на 4-5-ия ден. В бъдеще сирената се обръщат и избърсват на всеки 3-5 дни. На 6-7-ия ден от зреенето върху сирената се появява светложълта слуз от сирене, която по време на зреенето преминава в жълто-червена.

Подготовката на зрялото сирене за пакетиране и последващите технологични процеси се извършват по същия начин, както при производството на сирене Дорогобуж.

2.3 Сирена, узрели с плесен

Тези сирена принадлежат към група II.

Бяло десертно сирене. Основните показатели на технологичния процес за производство на бяло десертно сирене са следните: масовата част на мазнините в сухото вещество е най-малко 50%; влага след самопресоване 70-75, влага в зряло сирене 60-65; трапезната сол в зрялото сирене е не повече от 2,5%; рН преди осоляване 4,6-4,7, зряло сирене 4,7-4,9; продължителност на зреене 8-12 дни.

За производството на сирене се използва прясно мляко с киселинност не по-висока от 19 ºT. Млякото се пастьоризира при температура 84-85 ºС с време на задържане 20-25 s. В пастьоризирано и охладено до температура на съсирване 35-38 ° C се добавя разтвор на калциев хлорид в размер на 10-30 g суха сол на 100 kg мляко. Тъй като киселинността на млякото преди подсирване трябва да бъде 21-22 ° T, към млякото се добавя 1,5-2,0% бактериална закваска за сирена с ниска температура на второто нагряване и се поддържа, докато се повиши необходимата киселинност.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Млякото се коагулира с ензимен препарат за 60-90 минути в специални вани с вместимост не повече от 600 литра. Бялото десертно сирене може да се произвежда не само на партидно оборудване, но и на поточно-механизирана линия за руско сирене камамбер.

Съсирекът се нарязва на кубчета с размери 30 х 30 х 30 mm, престоява 5-10 минути и се оформя. Съсирекът се излива внимателно във форми и се оставя за самопресоване за 18-20 часа при температура 24-26°C през зимата и 20-22°C през лятото. Самопресоването е завършено, когато рН на масата на сиренето е 4,6-4,7. В процеса на отделяне на суроватката, сирената се обръщат след 30-40 минути, 1,5-2 часа и 4-6 часа след началото на самопресоването.

Сирената се осоляват за 40-60 минути в саламура при температура 14-15 ° C, масовата част на натриевия хлорид е 20-22%. След осоляването сирената се засяват със спори на плесен Penic. caseicolum чрез пръскане на водна промивна течност от спрей бутилка.

След това сирената се изпращат за зреене в камера с температура 8-10°C и относителна влажност 90-92% за 8-12 дни. Зрелото сирене се увива в лакирано или ламинирано фолио и се поставя в индивид картонени кутии.

Сирене рокфор от краве мляко. Основните показатели на технологичния процес за производство на сирене Рокфор от краве мляко са следните: масовата част на мазнините в сухото вещество е не по-малко от 50%; влага след самопресоване 48-50, влага в зряло сирене 44-46; готварска сол не повече от 5%; оптималната стойност на pH на сиренето преди осоляване е 4,6-4,7, зрялото сирене е 5,6-5,8; период на зреене 2 месеца.

Към приготвеното за подсирване мляко се добавя калциев хлорид, 1,2% бактериална закваска и 15-20% зряло мляко. След добавяне на закваска, млякото се поддържа при температура на съсирване, докато оптималната му киселинност се повиши до 23-25 °T и се добавят спори на Penic плесен. rogueforti. Сухият прах от плесен се разрежда с пастьоризирана вода в размер на 3-4 g прах на 100 kg мляко и се въвежда във ваната през два слоя марля. Млякото се съсирва при температура 30-35 ° C, продължителността на коагулацията е 50-80 минути.

Съсирекът се нарязва на кубчета с ръб 1,5 см, държи се 10 минути, след което внимателно се омесва с прекъсвания за 3-5 минути на всеки 10-15 минути. Ако съсирекът е силно охладен по време на съсирването, масата на сиренето във ваните се нагрява с 1-2 ° C над температурата на съсирване. 5-10 минути след края на месенето, 60% от суроватката се отстранява, останалата каша се изпраща в сепаратора за суроватка.

Зърното на сиренето влиза във формите, монтирани на формовъчната подвижна маса, покрита с двоен слой сърп. Процесът на формоване продължава 10-15 минути. След формоването сирената се пренасят в топло помещение с температура 18-20 ºС и относителна влажност 90-95%. Сиренето престоява в топло отделение 24-36 ч. След това сирената се измиват от маркуч с питейна вода, като се отстранява плесента от повърхността.

Сирената се претеглят и осоляват в 20% саламура при температура 8-10 °С в продължение на 4-5 дни. След осоляването те се държат в отделението за осоляване за 3-5 дни, след което се пробиват за бързо и равномерно развитие на въведената плесен. Преди пробиване слузта се отстранява от повърхността на сирената чрез измиване на сирената със слаб саламура или леко изстъргване на слой слуз с дебелина не повече от 0,1-0,2 mm от равна повърхност с нож, за да се предотврати загубата на сол ( слузта не се изстъргва от страничната повърхност). На всяка глава сирене се правят 40 пробиви, равномерно разположени по цялата повърхност, с изключение на лента по обиколка с ширина 2 см.

След пробиване сирената се изпращат в камера с температура 6-8 ° C и относителна влажност 92-95% с постоянен приток на свеж студен въздух (използват се 4-5 промени на въздуха на ден). Когато узреят, сирената се поставят върху страничната повърхност на разстояние 2-3 см едно от друго. Те се навиват на 90° всеки ден, за да запазят формата си и да осигурят правилното узряване. Плесента се развива вътре в сиренето 15-20 дни след пробиването. В процеса на стареене на сирената в камерата за зреене на повърхността им се появява червеникава слуз и плесен, които се отстраняват 2-3 пъти: първия път 15-20 дни след пробиването, след това с образуването на слуз. След първото отстраняване на слузта, ако плесента се развие добре вътре в сиренето, дупките се затварят и сирената се поставят на равна страна.

За да се получи сирене с подчертан пиперлив вкус, специфична миризма и деликатна текстура, сирената на възраст 30-40 дни се опаковат във фолио или се опаковат във филм и се съхраняват до кондиционирана зрялост в помещение при температура 3-5 ° C. ºС и относителна влажност на въздуха 88-90%. Използването на фолио или филмов повиден опростява грижата за сиренето, предпазва го от прекомерно изсушаване и окисляване и задържа летливите вещества, образувани по време на зреенето.

Опаковането и етикетирането на сиренето Рокфор се извършва по същия начин, както при производството на сирене Смоленск. Във фабриката узрялото сирене се съхранява не повече от 15 дни при температура 2-5 ° C и относителна влажност не повече от 85% в опакована форма (във фолио).

2.4 Пресни сирена

Тези сирена принадлежат към III група.

Адигейско сирене. Основните показатели на технологичния процес за производство на адигейско сирене са следните: масовата част на мазнините в сухото вещество е най-малко 45%; влажност не повече от 60; готварска сол не повече от 2%.

Сиренето Adyghe се произвежда от нормализирано пастьоризирано мляко с киселинност не по-висока от 21 °T чрез киселинна коагулация на млечни протеини. Коагулацията на млякото се извършва с кисела суроватка, последвана от специална обработка на получения съсирек.

Киселинната суроватка се получава от прясна филтрирана суроватка, която се съхранява в контейнер, докато киселинността се повиши до стойности от 85 ... 100 "T. За ускоряване на повишаването на киселинността към суроватката се добавя до 1% от закваската, приготвена върху култури от българска пръчка или L. helveticus.

В нормализирано мляко, пастьоризирано до 93-95 ° C, се добавя кисела суроватка в количество 8-10% от масата на млякото. Суроватката се налива внимателно, на малки порции, по ръбовете на уреда за извара. Полученият флокулен съсирек се държи при температура 93-95 ° C до 5 минути. Серумът трябва да има жълтеникаво-зеленикав цвят с киселинност 30-33 ºT.

Изплувалата на върха сиренена маса се нарежда с мрежеста кофа на дълга дръжка в конични плетени кошници или други форми, като се отцежда суроватката от банята. За да се избегне изгарянето на протеина, суроватката от банята не се отстранява напълно. Сиренето във форми се подлага на самопресоване за 10-16 минути. През това време сиренето се обръща веднъж, като леко се разклаща формата. След самопресоване сиренето се прехвърля в метални форми и същевременно се осолява със суха готварска сол с дозатор - по 15 г върху горната и долната повърхност.

За осоляване и сушене сиренето във форми се изпраща в камера с температура 8-10 ° C, където се съхранява не повече от 18 часа, като се обръща 1-2 пъти. Готовият продукт се опакова в пергамент, субпергамент, целофан или полимерни филми и се изпраща за продажба.

Продължителността на съхранение на сиренето Adyghe в завода за производство след края на технологичния процес не трябва да надвишава 3 дни.

Сирене меко комбинирано без зреене. Като суровина се използва смес от обезмаслено мляко и соева напитка в съотношение 4:1. Коагулацията на протеини се извършва чрез термичен киселинен или термичен калциев метод. При термична киселинна коагулация (идеално сирене) сместа се нагрява до 90 °C и се добавя млечна суроватка с киселинност 130-140 ºT. По време на термокалциева коагулация (сирене Novinka) сместа се нагрява до 95 ºС и се добавя 40% воден разтвор на калциев хлорид в размер на 200 g безводна сол на 100 kg от сместа. Осоляването на сиренето се извършва на зърно след отстраняване на 65-70% от суроватката. Добавя се натриев хлорид в размер на 1,5 kg сол на 100 kg смес.

Сирената се формоват горещо, последвано от самопресоване на сирената маса за 4-6 часа при 16-20°С.

Получените сирена имат специфичен вкус и мирис. За подобряване на вкуса се използва чесън в количество 0,6 кг на 100 кг смес и копър - 0,3 кг на 100 кг смес.

Масовата част на влагата в крайния продукт с различни методи на коагулация е 63-65% с термична киселина и 64-66% с термичен калций.

Сирената се съхраняват не повече от 6 дни при температура 2-4 °С.

2.5 Сирена за лечебни и профилактични цели

В момента са разработени технологии за сирена с лечебно-профилактични свойства; Последните се постигат чрез използване на закваски, съдържащи освен лактококи, специално подбрани млечнокисели бацили и бифидобактерии и използване на лечебно-профилактична сол с ниско съдържание на натриев хлорид за осоляване на сирена.

Сирената за терапевтични и профилактични цели ("Айболит", славянски, ацидофилен, бифилин) са меки сирена без узряване. Химичен съставна тези сирена е представен в таблица 1.

Сирената "Aibolit" и Slavic се произвеждат от обезмаслено мляко и мътеница като суровина, с използването на бифидобактерии, acidophilus bacillus и L. plantarum като част от бактериални закваски и лечебна и профилактична сол за осоляване на сирене. При производството на сирене Aibolit с цикория захарта се използва като ароматизиращ пълнител. Сирената ацидофилус и бифилин се произвеждат от нормализирано и пастьоризирано мляко чрез киселинно-сирищния метод на протеинова коагулация. Пастьоризацията на нормализирано мляко се извършва при температура 76 ± 2 °C с експозиция 22 ± 3 s или при 84 ± 2 °C без експозиция. Активиран стартер, приготвен от сухи концентрати "Бифилакт-А" за ацидофилно сирене в количество 5 ± 1% и "Бифилакт-Д" за сирене бифилин в количество 2 ± 1%, се добавят млекосъсирващ ензим и калциев хлорид млякото се охлажда до температурата на съсирване.

Таблица 1 - Химичен състав на сирена "Айболит", славянски, ацидофилен, бифилин

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Масова част, %

мазнини в сухо вещество, не по-малко от

влага, не повече

натриев хлорид

"Айболит"

"Айболит с цикория"

славянски

ацидофилус

Бифилин

Продължителността на коагулацията на млякото за бифилин сирене е 80 минути. Готовият съсирек се нарязва, зърното се поставя, отделя се част от суроватката и се извършва пълно осоляване в зърното, добавя се сол в размер на 150 g на 100 kg мляко. След това се извършва формоването и самопресоването на сиренето за 17 ± 1 h, след което се опакова и етикетира. Сирената се съхраняват при температура 6 ± 2 °C за не повече от 8 дни.

3. НЕДОСТАТЪЦИ НА СИРЕНАТА

При качествена оценка меките сирена не се разделят на сортове. В този случай се установява съответствието или несъответствието на качеството и състава на продукта с изискванията на нормативната и техническата документация. При несъответствие на качеството на продукта с изискванията на нормативно-техническата документация сиренето не подлежи на приемане и предаване. Изпраща се за промишлена преработка.

При оценката на сирената могат да бъдат открити дефекти във вкуса и мириса, текстурата, шарката, цвета.

3.1 Дефекти на вкуса и мириса

Горчивият вкус на сиренето придобива главно поради натрупването на голям брой полипептиди в него. Това се случва, когато процесът на протеолиза е нарушен поради определени отклонения в технологията. Намаляване на температурата на зреене, прекомерно повишаване на киселинността на сирената, повишаване на съдържанието на натриев хлорид - всичко това води до рязко забавяне на развитието на млечнокисели бактерии и следователно до намаляване на броя на протеолитичните ензими и намаляване на тяхната активност.

Причината за горчивия вкус може да бъде преработката на мляко за сирене от крави с мастит или съдържащи горчиви вещества от растителен произход. Във всички случаи млякото трябва да бъде внимателно сортирано и да се спазват установените технологични режими за производство на сирене.

Кисел вкус. Характерно е за всички сирена, произведени с ниска температура на второто нагряване. Понякога е изразено много силно и се възприема като порок. Основната причина за образуването на кисел вкус е натрупването на излишна млечна киселина в сиренето. Това се случва по време на преработката на мляко с повишена зрялост, въвеждането на твърде голяма доза бактериална закваска, прекомерно високо първоначално съдържание на влага в сиренето и недостатъчно разреждане на суроватката с вода. За да се избегне този дефект, е необходимо да се следи подготовката на зрялото мляко и да се регулира нивото на млечнокисела ферментация по време на производството на сирене.

Мухлясал вкус и мирис. При твърдо пресованите сирена този дефект най-често се дължи на развитието на повърхностна микрофлора, особено слуз. Мукусната микрофлора има висока протеолитична активност. Протеолизата е придружена от образуването на голямо количество амоняк, който прониква в сиренето и му придава мухлясал вкус и мирис. Развитието на повърхностната микрофлора се улеснява от високата влажност и киселинност на масата на сиренето, повишеното относително значение на въздуха и лошата грижа за сиренето по време на процеса на зреене.

Мухлясалият вкус и мирис може да се дължат на развитието на газообразуваща микрофлора (дрожди, Е. coli). За да се предотврати този дефект, е необходимо стриктно да се спазват санитарните и хигиенните условия, да се регулира влажността и киселинността в процеса на производство на сирене, да се осигури внимателна грижа за сиренето и необходимата относителна влажност по време на зреенето на сиренето.

Недостатъчен вкус и мирис. Дефектът възниква поради бавното развитие на микробиологични и биохимични процеси в сиренето. Това се дължи на редица причини: недостатъчно съдържание на влага в сиренето, прекомерно разреждане на суроватката с вода, висока киселинност, излишно съдържание на натриев хлорид, зреене на сирената при ниски температури и др.

3.2 Дефекти в консистенцията

Твърда консистенция. При пресовани сирена с ниска температура на второ нагряване този дефект най-често се причинява от недостатъчно съдържание на влага в сиренето. Този недостатък може да бъде отстранен чрез понижаване на температурата на второто нагряване и използване на частично осоляване на зърното.

Твърдата текстура в сирената с висока температура на второто нагряване може да бъде следствие от бавното развитие на микробиологичните и биохимичните процеси, когато натрупването на разтворими продукти на протеолизата е недостатъчно. В този случай трябва да се използват активни култури на млечнокисели бактерии и да се нанасят защитни покрития върху сирената в по-ранните етапи на зреенето му, като не трябва да се допуска пресоляване на сиренето.

Образува се ронлива консистенция поради прекомерното развитие на процеса на млечна киселина. В същото време, в резултат на интензивно натрупване на млечна киселина, се увеличава елиминирането на калций от казеиновите мицели и се влошават неговите хидрофилни свойства. За да се предотврати дефект, е необходимо да се регулира нивото на ферментация на млечна киселина чрез добавяне на вода по време на обработката на зърното и да се извърши частично осоляване на масата на сиренето в зърното.

Бодлива консистенция (самопробив). Дефектът се състои в напукването на масата на сиренето и образуването на пукнатини с различни размери. Това се дължи на липсата на еластичност на тестото за сирене с липсата на калций, свързан с казеина. При натрупването на газообразни продукти в такива сирена не се образуват очи и вместо постепенна деформация на масата на сиренето на места, където се натрупват газове, сиренето се напуква. Причината е натрупването на излишна киселина при прекомерно развита млечнокисела ферментация поради използването на големи дози бактериална закваска с повишена киселиннообразуваща активност.

Причината за дефекта може да е забавено образуване на газ в сиренето. В този случай налягането на газа, необходимо за образуването на модел, се създава, след като масата на сиренето загуби своята еластичност (поради проникването на натриев хлорид в сиренето и взаимодействието му с казеина).

За да се предотврати дефект, е необходимо да се осигури навременно образуване на газ в сиренето, да се поддържат необходимите условия на температура и влажност в камерите за зреене.

Гумена текстура. Причинява се от недостатъчно развита млечнокисела ферментация в сиренето, когато се образува излишък от калций, свързан с протеина, при ниско съдържание на млечна киселина. За да се предотврати дефект, е необходимо да се увеличи дозата на стартера, да се удължи времето за съсирване и обработка на съсирека и да не се разрежда суроватката с вода.

Размазваща консистенция. Дефектът възниква при висока влажност на сирената маса. За отстраняване на дефекта е необходимо да се увеличи сушенето на зърното по време на обработката.

3.3 Недостатъци на чертежа

Мрежест, накъсан и гъбест модел се образува в резултат на прекомерно образуване на газ по време на развитието на вредна микрофлора в сирената (E. coli, дрожди и масленокисели бактерии). Причините са използването на бактериално замърсено мляко, недостатъчно ефективна пастьоризация, вторично замърсяване на млечната и сирената маса с вредна микрофлора, използването на нискоактивна бактериална закваска, прекомерно ниска киселинност на сиренето, осоляване и зреене на сиренето при повишени температури и др. .

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

За отстраняване на дефекта е необходимо стриктно спазване на санитарно-хигиенните условия на производство и режима на пастьоризация на млякото, използване на антагонистични закваски и бактериални препарати, сол и зреене на сиренето при ниска температура.

Липса на чертеж. Този дефект в производството на сирене се нарича "сляпо изтегляне". Причинява се от забавено газообразуване в сиренето и най-често се дължи на недостатъчно развитие на ароматообразуващи млечнокисели стрептококи (при производство на сирена с ниска температура на второто нагряване) или пропионово-кисели бактерии (при производство на сирена с висока температура на сиренето). второ нагряване). Причините за забавеното газообразуване са ниската температура на осоляване и зреене на сиренето и прекомерното съдържание на натриев хлорид в сиренето. Особено неблагоприятен ефект върху образуването на газ има прекомерното въвеждане на натриев хлорид по време на частично осоляване на сирене в зърно. За да се отстрани дефектът, е необходимо стриктно да се следят режимите на осоляване и узряване на сиренето.

3.4 Дефекти в цвета и външния вид

Неравномерно оцветяване на тестото за сирене (бели петна). Дефектът се дължи на хетерогенна обработка на сирене, неравномерно разпределение на бактериална закваска. За да се предотврати дефект, е необходимо да се въведе стартерът в млякото през цедка, да се разбърка добре сместа преди подсирването, да се поставят зърна с еднакъв размер и да се предотврати натрупването на зърна по време на обработката.

Бял тест. Появява се в солени сирена, направени през зимата или от мляко с висока киселинност.

Субкортикална плесен. Развива се при сирена с лошо затворена повърхност по време на пресоване, което се дължи на недостатъчно налягане и кратко време на пресоване, бързо охлаждане на повърхността на сиренето, прекомерно изсушаване на сиреното зърно и др. Спомага за неговото развитие и образуването на пукнатини по повърхността на сиренето поради деформацията му след осоляване, както и бавно изплакване на сиренето или повреда по време на измиване.

За отстраняване на дефекта е необходимо предварително пресоване на слоя под слой суроватка, повторно пресоване на сиренето, наблюдение на температурата на въздуха по време на формоване и пресоване на сиренето, внимателно боравене със сирената, когато са подредени върху стелажи по време на измиване, нанесете покрития по време на зреенето на сиренето, които включват вещества, които забавят развитието на плесен.

Заключение

Сиренето е високоценен хранителен продукт, съдържащ голямо количество лесноусвоими пълноценни протеини, млечни мазнини, различни соли и витамини.

Всеки вид сирене има своите технологични особености, които в крайна сметка определят спецификата на готовия продукт.

Микрофлората, използвана при производството и зреенето на сирената, определя вида и характеристиките на меките сирена, определя посоката на микробиологичните, биохимичните (ензимните) процеси, протичащи в млякото, масата на сиренето, влияе върху формирането на вкуса и аромата на сиренето, неговите физически и химичен състав.

В зависимост от метода на коагулация на млякото при получаване на съсирек, меките сирена се делят на сирищни, сирищни и кисели (ферментирало мляко).

При разработване на зреещи меки сирена през първите 2-3 дни. в масата на сиренето се натрупва голямо количество млечна киселина, което впоследствие забавя развитието на млечнокисели бактерии. Следователно по-нататъшното натрупване на бактериални ензими в масата на сиренето от млечнокиселата микрофлора, участваща в зреенето на сирената, е възможно само при значително намаляване на киселинността на масата на сиренето под въздействието на културни плесени и микрофлора на сирената слуз, развиваща се на повърхността на сирена, а за Рокфор - развитието на културната плесен Pen. рокфори в тесто със сирене.

Меките сирена се формоват чрез изсипване на едро нарязани на парчета бучки или едри зърна директно в групови перфорирани форми. Суроватката се отделя в резултат на самопресоване, като само при производството на определени видове сирена се използва слабо пресоване (налягане 1-5 kPa).

Списък на използваната литература

Барабанисти Н.В. Млечен бизнес. - 2-ро изд., преработено. и допълнителни М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., ил. (Учебници и учебници за студенти от висши учебни заведения).

Бредихин С.А. Технология и технология за преработка на мляко / S.A. Бредихин, Ю.В. Космодемянски, В.Н. Юрин. - М .: Колос, 2003. - 400 с.

Галат Б.Ф. Мляко: производство и преработка / B.F. Galat, V.I. Гриненко, В.В. Змеев: Изд. Б.Ф. Галат.- Харков, 2005. - 352с.

Кузнецов В.В. Наръчник на технолога на млекопроизводството. Технологии и рецептури Т.3. Сирене / V.V. Кузнецов, Г. Г. Шилер; Под общо изд. Г. Г. Шилер. - Санкт Петербург: GIORD, 2003. - 512 с.

Технология на млякото и млечните продукти / G.V. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шилер.- М.: Агрохимиздат, 1991. - 463с.

Крус Г.Н. Технология на млякото и млечните продукти / G.N. Крус, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпичев; Изд. А.М. Шалигина. – М.: КолосС, 2007. – 455 с.

Технологични основи за производство и преработка на животновъдна продукция: Урок/ Съставител: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Изд. В И. Фисинина, Н.Г. Макарцев. - М .: Издателство на MSTU im. Бауман, 2003. - 808 с.

Подобни документи

Франция е страна с богато разнообразие от сирена от краве, козе, овче мляко и техните комбинации. Видове сирена и региони на страната на тяхното производство. Характеристики на меки, полутвърди, сини и оригинални сирена, правила за сервирането им на масата.

резюме, добавено на 09.06.2009 г

История на световното производство на сирене. Класификация и технология на производство на меки сирена. Приготвяне на мляко за производство на сирене. Получаване и обработка на съсирека. Формоване и самопресоване на сирене. Технологична системапроизводство на сирене Рокфор от краве мляко.

курсова работа, добавена на 30.07.2010 г

Ролята на млечните продукти в организацията на правилното хранене, хранителната стойност на сирената. Асортиментът и факторите, които формират специфичните характеристики на твърдите сирена, технологията на тяхното производство, изборът на мляко за сирищни сирена. Начини за получаване на топени сирена.

резюме, добавено на 18.12.2014 г

Изследването на сирената като отделна група хранителни продуктиза да се идентифицират характеристиките на провеждането на стокови изследвания и партньорска проверкатехните качества. Икономически анализдържави модерен пазарсирена. Етапи на производство на сирене, тяхната класификация, асортимент.

курсова работа, добавена на 06/10/2015

Технология за производство на твърди и полутвърди сирена. Френска класификация на сирената. Изучаване на технологията за производство на мариновани сирена. Ползите и вредите от плесенясали сирена. Проучване на технологията за производство на сирене с плесен. Отлежаване и грижа за сиренето.

резюме, добавено на 30.05.2017 г

Обща технология за преработка на млечни продукти: приемане, оценка, механична и термична обработка. Разглеждане на технологията за производство на меки сирена и особеностите на тяхното съхранение. Характеристика на възможните дефекти на меките сирена и техните причини.

курсова работа, добавена на 20.03.2014 г

Химическият състав на сиренето, контрол на процеса на неговото производство. Анализ на класификацията и асортимента на сирената. Изисквания към качеството на твърдите сирищни сирена. Характеристики на опаковката и етикетирането. Условия за съхранение и изчисляване на сроковете на зреене на продукта в складовете за сирене.

курсова работа, добавена на 13.12.2011 г

Характеристики, произход, история и процес на производство на истинско сирене роло. Тайните на производството на сирена на известни френски марки, чиито рецепти се използват от времето на Френската революция. Структура, вкус и характеристики на сирената.

курсова работа, добавена на 17.12.2015 г

Ученето Главна информация, химичен състав и хранителна стойност на сирената. Определяне на асортимента от сирена. Отчитане на факторите, формиращи качеството им. Оценка на методите за опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение на сирена. Характеристики на дефектите на сиренето.

курсова работа, добавена на 13.12.2016 г

Запознаване с физикохимичните и хигиенните показатели на млякото за производство на сирене. Изследване на видовите характеристики на маринованите сирена. Отчитане на сроковете на зреене и реализация на мариновани сирена. Анализ на технологичните показатели на сиренето.

Описание на презентацията на отделни слайдове:

1 слайд

Описание на слайда:

2 слайд

Описание на слайда:

Съдържание Въведение Глава 1. Произходът на производството на сирене. Глава 2. Основните етапи на биотехнологичното производство на сирене. 2.1 Изисквания към млякото за производство на сирене. 2.2 Основни етапи на производство на сирене. 2.3 Приготвяне на мляко. 2.4 Коагулация на млякото. 2.5 Лечение на съсирек от сирище. 2.6 Формоване и пресоване на сиренена маса. 2.7 Осоляване на сирена. 2.8 Зреене на сирена. 2.9 Опаковка, маркировка, пакетиране и транспортиране. 2.10 Съхранение на сирене. Заключение Списък на използваната литература

3 слайд

Описание на слайда:

Въведение Сиренето е хранителен продукт, произведен от мляко чрез коагулация на протеини, обработка на получения протеинов съсирек и последващо узряване на сирената маса. Важна характеристика на сиренето като хранителен продукт е способността му да се съхранява дълго време. Така швейцарските, съветските, холандските и други сирена, произведени по традиционна технология, могат да се съхраняват при минусови температури в продължение на няколко месеца. Производството на сирене се основава на ензимен и микробиологичен процес, чието протичане зависи от физикохимичните свойства на млякото, състава на закваските микроорганизми, способността им да се развиват в млякото, в съсиреката и сирената маса и условията на технологичния процес. процес.

4 слайд

Описание на слайда:

Глава 1. Произходът на развитието на производството на сирене. Сиренето е древен продукт. Историята на производството му датира от епохата, когато ловците започнаха да опитомяват диви животни, като например турът, от който произлизат всички известни в момента породи говеда. Един древен човек открил, че ако се изцеди киселото мляко, остава доста гъста маса, която след изсушаване може да се съхранява. Този вид сирене все още се прави на някои места в Изтока и Африка.

5 слайд

Описание на слайда:

В писанията на древногръцкия мислител Аристотел може да се намери най-значимото нещо, което се е знаело по това време за преработката на млякото и по-специално за производството на сирене - той описва техниката на подсирване на мляко и производство на сирене .

6 слайд

Описание на слайда:

В древен Рим асортиментът от сирена, които се произвеждат, вече е доста разнообразен: сирене като извара, солено и безсолно, с вино и мед, с подправки, мека домашна извара за прясна консумация и твърдо сирене, което може да издържи задграничен транспорт и др. , Сиренето се съхраняваше в саламура или се пълнеше в насмолени бъчви и пълни с гроздов сок, чиито капаци бяха покрити с гипс. В онези дни вече е било известно пушено сирене, както и изсушено на слънце твърдо сирене, което се настъргва преди употреба.

7 слайд

Описание на слайда:

Хелветите в швейцарските Алпи са усъвършенствали своите умения за производство на твърдо сирене. Овчарите-производители на сирене отидоха в планината за няколко месеца, където намериха начин за най-рационално използване на млякото - започнаха да готвят голямо сирене: при производството на един кръг остава дневният добив на мляко от няколко десетки крави. Млякото се обработваше в котли, под които се запалваше огън (така се появиха термините „изготвяне на сирене“, „първо нагряване“), полученият съсирек беше натрошен и смесен с ствола на млада коледна елха с клони и сиренето беше пресовано под камъни. Такова сирене узряваше дълго време, не беше необходимо да се изпраща често в долините. Така се появи сиренето Ементал, тежащо от 60 до 130 кг, зреещо повече от шест месеца и перфектно издържащо транспортиране. Мекото сирене остава любим сорт в равнините, особено в северната и източната част на Франция, както и в днешна Белгия, където се заселват франките от района на Рейн и Майн. Именно тук са родени сортовете сирене Бри и Камембер, толкова популярни по целия свят. Сирене камамбер и бри

8 слайд

Описание на слайда:

Решението на проблема с удължаването на срока на годност на храната е получено благодарение на работата на химика Юстус фон Либих (1803-1873) и френския химик и бактериолог Луи Пастьор (1822-1895). Пастьор доказа, че излагането на високи температури убива микроорганизмите и разработи метод за пастьоризация. Това проправи пътя за удължаване на срока на годност на течности, включително мляко. В резултат на това стана възможно промишленото производство на висококачествено сирене.

9 слайд

Описание на слайда:

Известният учен Иля Илич Мечников (1845-1916) усъвършенства метода на пастьоризация, докато изучава млечнокисели бактерии. Откритието на ирландския физик Джон Тиндал за устойчиви на топлина спори доведе до разработването на комерсиално произведено сирище. Оборудването за сирене също беше подобрено, започнаха да се появяват големи предприятия за преработка на мляко, където се използват центрофуги за отстраняване на сметаната.

10 слайд

Описание на слайда:

Глава 2. Основните етапи на биотехнологичното производство на сирене. 2.1 Изисквания към млякото за производство на сирене. Най-съществените изисквания за годност на сиренето са: - нормален химичен състав; - липса на антибиотици, остатъци от лекарствени препарати и продукти за растителна защита; - нормално, сирищно съсирване на млякото; - нормална киселинност на млякото; - минималното съдържание на маслени бактерии; - химична и микробиологична стабилност на млякото.

11 слайд

Описание на слайда:

Пригодността на млякото за сирене е от решаващо значение следните фактори: - нормално хранене на млечни говеда, особено нежелателно обилно хранене със силаж, кореноплодни, багаса, барда; - качеството на водата във фермата, която трябва да бъде чиста, без мирис и вкус; - здраве и поддържане в нормални условия на кравите; - грижи за животните и хигиена на производството на мляко; - квалификация, здраве и коректност на персонала; - бърза първична обработка на млякото и чистота на оборудването. Само в изключително благоприятни случаи качеството на млякото напълно отговаря на всички горепосочени изисквания. По-често млякото трябва да бъде обработено преди производство: почистено, оставено за зреене, пастьоризирано, нормализирано.

12 слайд

Описание на слайда:

2.2 Основни етапи на производство на сирене. Независимо от класа сирене и обема на преработеното мляко, производството на сирене включва следните етапи на процеса: подготовка на млякото за преработка; подсирване на мляко; извара и обработка на извара; формоване и пресоване на сирене; осоляване на сирене; зреене на сирене; подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране); съхранение.

13 слайд

Описание на слайда:

14 слайд

Описание на слайда:

Обозначения на тръбопроводи: 1 - сурово мляко; 6 - термизирано мляко 11 - сурово обезмаслено мляко; 12 - пастьоризирано обезмаслено мляко; 13 - непастьоризирана нормализирана смес за сирене; 14 - пастьоризирана нормализирана смес за сирене; 15 - зърно сирене; 16 - сирене; 20 - суроватка за сирене; 21 - крем; Оборудване: 1 - въздушен сепаратор; 2 - филтри; 3 - устройство за броене и измерване; 4 - охладител; 5, 7, 10 - резервоари; 6 - ламелен агрегат за пастьоризация и охлаждане със сепаратор за пречистване на мляко; 8, 11 - блокове за пастьоризация и охлаждане на плочи; 9 - сметаноотделител; 12 - производител на сирене; 13 - сепаратор на суроватка; 14 - маса за форми за сирене; 15 - преса за сирене; 16 - контейнер за сирена; 17 - солен басейн; 18.20 - стелажи за сирена; 19 - апарат за опаковане на сирене под вакуум; 21 - везни.

15 слайд

Описание на слайда:

2.3 Приготвяне на мляко. Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене. Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и узряване на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на съсирване, въвеждане на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.

16 слайд

Описание на слайда:

Резервация на мляко. Във фабриките има нужда от натрупване на мляко, за да се осигури гладкото функциониране на предприятието. В тази връзка при съхранение на мляко е необходимо да се вземат мерки за предотвратяване на: размножаването на вредна микрофлора до опасно ниво; промени в състава и свойствата на млякото, които са нежелани за качеството и добива на сирене. За осигуряване на горните условия млякото се подлага на почистване в центробежни млекопречистватели за отстраняване на механични примеси, които имат защитен ефект върху микроорганизмите. Фиг. (Хоризонтален резервоар за мляко).

17 слайд

Описание на слайда:

Съзряване на мляко. В случай, че млякото постъпва в предприятията веднага след получаването му във фермите, то трябва да бъде подложено на зреене. Прясно издоеното прясно мляко има бактерицидни свойства и не е подходящо за производство на сирене, тъй като е неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми, не се съсирва добре със сирище и образува хилав, лошо отделящ се суроватъчен съсирек. Целта на узряването на млякото е да се подобри като среда за развитие на микрофлората на закваски и млекосъсирващи ензими. Микрофлората играе водеща роля в узряването на млякото, което отличава зреенето от резервацията.

18 слайд

Описание на слайда:

Фиг. (Инсталацията е предназначена за получаване на нормализирано мляко и сметана) Нормализиране на мляко. За да се получи стандартен продукт, суровините се нормализират. При производството на сирене е обичайно да се нормализира съдържанието на мазнини в продукта не по отношение на общата маса на сиренето, а по отношение на масата на сухото му вещество (масова част от мазнините в сухото вещество на сиренето). Съдържанието на мазнини в сухото вещество на сиренето зависи от съотношението между мазнини и протеини, степента на тяхното използване, съотношението между отделните фракции на млечните протеини, степента на втвърдяване на сиренето и разграждането на протеиновите вещества по време на зреене.

19 слайд

Описание на слайда:

Ориз (Инсталация за пастьоризация и охлаждане с капацитет 15 т/ч за мляко). Пастьоризация на мляко. Основната цел на пастьоризацията е да се намали съдържанието на патогенни и технически вредни микроорганизми в млякото до ниво, при което те при последващото нормално протичане на технологичния процес да не могат да нарушат качеството на готовия продукт. В същото време трябва да се има предвид, че условието, ограничаващо параметрите на пастьоризацията, е максималното запазване на състава и физико-химичните свойства на млякото, което влияе върху добива и качеството на сиренето. За сирена с висока температура на второто нагряване се приема режим на пастьоризация при 71-72 ° C с експозиция 20-25 s.

20 слайд

Описание на слайда:

Въвеждане на калциев хлорид. В резултат на пастьоризацията на млякото се нарушава балансът между различните форми на калциевите соли, в резултат на което способността му да се съсирва със сирище рязко намалява. За да се получи съсирек с необходимата плътност под действието на сирище, калциевите соли се въвеждат в пастьоризирано мляко преди подсирване (обикновено калциев хлорид под формата на 40% разтвор). На 100 kg нормализирана смес се добавят от 10 до 40 g кристален CaCl2. Бактериални закваски. Микрофлората на стартерните култури се състои от специално подбрани видове млечнокисели бактерии, които се въвеждат в млякото след пастьоризация, която унищожава по-голямата част от естествената микрофлора на млякото.

21 слайд

Описание на слайда:

Въвеждане на нитратни соли на калий и натрий. Солите на азотната киселина, като нестабилни химични съединения, се възстановяват в млякото, губят кислород и се превръщат в нитрити. Escherichia coli, в присъствието на кислородни молекули в околната среда, не образува въглероден диоксид, водород и други продукти от разграждането на млечната захар, които допринасят за набъбването на сирената. Нитритите действат в много по-малка степен на млечнокисели бактерии, без да възпрепятстват натрупването на млечна киселина, която също инхибира газообразуващите бактерии. В сиренето нитритите се разлагат, възстановявайки се до амоняк. Следователно въвеждането на нитратни соли на калий или натрий в количество 15-20 g на 100 kg мляко не причинява дефекти в готовия продукт. Добавяне на боя за сирене тесто. Приятният кремаво-жълт цвят на млякото през лятото се дължи на наличието на оцветител в млечната мазнина - каротин. През зимата млякото практически не съдържа каротин, което причинява белия му цвят. Цветът на тестото за сирене също зависи от цвета на млякото, така че през зимата, за да придадете на тестото за сирене приятен жълт цвят, естествените растителни багрила - каротин или анато под формата на водни разтвори често се добавят към млякото преди подсирване.

22 слайд

Описание на слайда:

2.4 Коагулация на млякото. Коагулацията на млякото е основният метод за изолиране на млечен протеин при производството на сирене, обикновено казеинът се освобождава в съсирек, останалите протеини отиват в суроватка, така че те обикновено се наричат суроватъчни протеини. Коагулацията на млякото може да бъде сирищна и киселинна. Съответно според вида на подсирване сирената се разделят на сирищни и кисело-млечни.

23 слайд

Описание на слайда:

Машината за сирене модел "SI - 15.0" ви позволява да коагулирате мляко.

24 слайд

Описание на слайда:

2.5 Лечение на съсирек от сирище. Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека. В получената сиренена маса трябва да остане известно количество суроватка с разтворена в нея млечна захар и соли.

25 слайд

Описание на слайда:

Избор на серум. В процеса на настройка на зърното, когато се отдели достатъчно количество суроватка, месенето се спира, почиства се в преси, баропреси или механизирани линии за пресоване. Продължителността на пресоване и специфичното пресоване на сиренето се регулира в стените на ваната от останалия полепнал съсирек и се отстранява част от суроватката: за сирена с висока температура на второто нагряване - 15 ± 5% от първоначално количество преработено мляко.

26 слайд

Описание на слайда:

Месене на зърно. Зърното се омесва до определена степен на еластичност, краят на омесването се определя от степента на уплътняване на зърното и повишаването на титруемата киселинност на суроватката. Общата продължителност на процеса от началото на нарязването до второто нагряване е средно 60 ± 10 минути за сирена с висока температура на второто нагряване.

27 слайд

Описание на слайда:

2.6 Формоване и пресоване на сиренена маса. Формоването на масата на сиренето е набор от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит (слой) от него, а след това отделни глави или блокове сирене с необходимата форма, размер и тегло. Използват се три основни метода на формоване: от резервоара, насипно, насипно. Пресоването на сиренето се извършва с цел уплътняване на сирената маса, отстраняване на остатъците от свободна (междузърнеста) суроватка и образуване на затворен и издръжлив повърхностен слой. Пресоването се извършва под действието на собственото тегло (самонатискане) и външното налягане.

28 слайд

Описание на слайда:

29 слайд

Описание на слайда:

2.7 Осоляване на сирена. Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето, като влияе върху формирането на неговите органолептични характеристики. Прекомерното осоляване рязко забавя процеса на зреене на сиренето, масата на сиренето първо се овлажнява от повърхността, а след това става суха и крехка. При недостатъчно осоляване може да се получи ферментирало сирене. Обикновено формованите сирена се осоляват по няколко метода на осоляване: смляна сол, смляна сол, в саламура, комбинирани методи.

Агенция по образование на Руската федерация

Руска държава

Търговско-икономически университет

Саратовски институт (филиал)

Контролна работа по дисциплината:

"Стокознание и експертиза на хранителни продукти"

ЗАВЪРШЕН:

Студент 3-та година на ТЕФ

Специалност: „Икономика и

управление на предприятието"

ПРОВЕРЕНО:

САРАТОВ-2007

Въведение

Главна част

1. Твърди сирищни сирена. Класификация. Фактори, които формират специфичните особености на сирената. Обхват. Показатели за качество. Дефекти, съхранение (GOST 7616-85)

2. Поддържане на качеството на сладкарските изделия

Заключение

Библиография

Въведение

Храненето е един от най-важните социални проблеми. Човешкият живот, здраве и работа са невъзможни без добра храна. Според теорията за балансираното хранене човешката диета трябва да съдържа не само протеини, мазнини и въглехидрати в необходимото количество, но и вещества като незаменими аминокиселини, витамини, минерали в определени пропорции, които са полезни за човека. При организирането на правилното хранене основната роля се дава на млечните продукти. Това в пълна степен се отнася за сиренето, чиято хранителна стойност се дължи на високата концентрация на млечен протеин и мазнини в него, наличието на незаменими аминокиселини, калциеви и фосфорни соли, които са толкова необходими за нормалното развитие на човешкото тяло. Основната цел на това контролна работа- разгледайте асортимента и факторите, които формират специфичните характеристики на твърдите сирищни сирена. Показатели за тяхното качество, дефекти, условия на съхранение. Ще разгледам и условията за поддържане на качеството на сладкарските изделия.

В сравнение с други млечни продукти сиренето има най-висока хранителна стойност, тъй като съдържа висококачествени протеинови вещества (около 25%) и млечни мазнини (около 30%) в концентриран вид. Калорийната стойност на 1 кг сирене е до 16 800 kJ (4000 kcal) в зависимост от съдържанието на мазнини и протеини. Сиренето съдържа много минерали, особено калций, както и водо- и мастноразтворими витамини, някои от които се синтезират от млечнокиселата микрофлора, която участва в зреенето на сирената. Протеиновите вещества на сиренето се усвояват лесно, тъй като в процеса на зреене се превръщат в по-прости и по-лесно разтворими съединения. Усвояването на сиренето се улеснява и от високите му вкусови качества.

Сиренето може да се използва не само като високо хранителен, но и като диетичен продукт. Институтът по хранене на Академията на медицинските науки на Руската федерация препоръчва консумацията на сирене в размер на 6,6 кг на човек годишно.

Сиренето се получава чрез коагулация на млечни протеини, по-нататъшна обработка на съсирека с цел дехидратиране и последващо узряване на сирената маса. Сиренето се отличава по начина, по който се съсирва млякото. сирищеи ферментирало мляко. Повечето сирена, произведени от индустрията, принадлежат към сирище, при производството на което млякото се коагулира с помощта на сирище. При производството на кисело-млечни сирена млечните протеини се коагулират под действието на млечна киселина. Млечните сирена се произвеждат в малки количества, включват зелено сирене.

Сирилата в зависимост от технологичните особености се разделят на твърдо, мекаи саламура.

Топените сирена се получават чрез обработка на сирищни сирена с добавяне на соли - топилници, пълнители, а понякога и подправки.

/>/>/> Според съдържанието на мазнини в сухото вещество сирената биват 50% и 45% сирена. Произвеждат се и нискомаслени сирена: 30% и 20%.

Твърдите сирена са най-обширната група сирена, която включва много традиционни видове, като швейцарско, холандско и др. Твърдите сирена се характеризират с относително ниско съдържание на влага и най-плътна консистенция, което се свързва с използването на принудително пресоване по време на технологичен процес.

За производството на твърди сирищни сирена се подбира най-бактериално чистото мляко, с добри технологични свойства, т.е. способност за образуване на плътен съсирек. Млякото е нормализирано за мазнини и пастьоризирано, което елиминира възможността за по-нататъшно развитие на патогенни и външни бактерии в сиренето. След това млякото се охлажда до температура 33 ° C, оцветява се с жълта растителна боя и към него се добавя разтвор на калциев хлорид.

За коагулиране на млякото в него се въвежда закваска от специално подбрани видове млечнокисели бактерии и след това се добавя прах от сирище, под действието на което се образува силен съсирек. Съсирекът се нарязва на кубчета, всяко от които при отделянето на суроватката се свива и се превръща в сирене (меки белтъчни бучки) с големина около 8 мм. Зърното се смесва и след това се загрява отново. Нарязването на изварата, разбъркването и след това нагряването на изварата ускорява отделянето на суроватка. Зърното сирене остава на дъното на ваната и образува слой сирене. Поради известна лепкавост на зърната сирене, слоят скоро придобива пореста, но по-скоро кохерентна структура, въпреки че е пореста. Нарязва се на парчета, чиято големина и форма съответстват на бъдещата глава сирене. Всяко парче от пласта се поставя внимателно в метални форми, предварително увити със салфетки от калико, и във формите се прехвърлят за пресоване.

от нова технологияНякои глави сирене могат да бъдат оформени на едро. В този случай кашкавалът се изсипва в специални метални форми с отвори за изтичане на суроватката.

Сирената във форми се пресоват под високо налягане на хидравлични преси за няколко часа. След пресоване главите на сиренето придобиват достатъчна плътност и се изпращат за осоляване чрез натриване със сол или потапяне във вана с наситен разтвор на натриев хлорид.

След осоляването главите се сушат на стелажи и се прехвърлят в избите за зреене. Сиренето зрее в хладни изби при температура 10 - 15°C и относителна влажност 90 - 95%. При тези условия в сирената нормално протичат биохимични процеси, а високата влажност на въздуха спомага за намаляване на загубите, свързани с изсушаването им.

Под действието на сирището и ензимите на млечнокисели бактерии в сиренето сложните вещества, които изграждат протеиновия съсирек, се разпадат на по-прости и по-лесно смилаеми вещества. В зрялото сирене се натрупват продукти от разграждането на протеини: пептони, полипептиди, свободни аминокиселини, въглероден диоксид, амоняк и др. Поради увеличаването на съдържанието на разтворими вещества се образува характерен вкус на сирене. Наличието на въглероден диоксид и амоняк придава на сиренето приятна острота. Консистенцията на сиренето става еластична. Появява се модел, когато въглеродният диоксид се натрупа в масата на сиренето, което избутва зърната сирене едно от друго и образува празни кухини - очи.

По време на периода на зреене главите на стелажите периодично се обръщат, за да им се придаде правилната форма. Мухълът, който се появява по повърхността на главите, се отстранява чрез избърсване със сухи парцали, а веднъж на две седмици главите се измиват в топла вода и врасналият в повърхността плесен се отстранява с четки.

Приблизително 30 дни след началото на зреенето върху главите се образува суха гладка кора. За да се предпазят от изсъхване и развитие на плесен, главите на сиренето се намазват с восък, като се спускат (с 1 - 2 секунди) в разтопената парафинова смес.

При производството на сирена без кора главите се обвиват веднага след производството в полимерно фолио, което се свива при нагряване и прилепва плътно към повърхността на сиренето. Във филма сирената узряват и се съхраняват.

Сирената се маркират чрез натискане на казеинови или пластмасови цифри в тестото за сирене, указващи датата и месеца на производство на сиренето. Освен това върху сиренето се поставя производствена маркировка със следните данни: процент на мазнини, фирмен номер - производител, място на производство (съкратено наименование на региона, региона). За сирена с масленост 50% производствената марка е под формата на квадрат, за сирена с 45% - ное съдържание на мазнини - формата на правилен осмоъгълник.

Асортиментът от твърди сирищни сирена в момента включва повече от 40 позиции. Но повече от 50% от общия брой сирена, произведени у нас, са руски, пошехонски и холандски бар сирена.

По размер и тегло сирената се разделят на големи и малки; големи сирена включват швейцарски, руски и т.н.

В зависимост от характеристиките на вкуса, консистенцията, модела и технологията твърдите сирена се разделят на няколко групи: швейцарска група сирена, холандска група сирена, група сирена Чедър, унифицирана група сирена.

/>/>/>Група швейцарски сирена (съдържание на мазнини 50%, влага-42 %) - швейцарски, алтайски, московски, карпатски. Сирената от тази група, в сравнение с други твърди сирена, съдържат най-малко количество влага. Ниската влажност се постига чрез използване висока секунданагряване на сирене. При ниска влажност на сирената маса микробиологичните процеси в нея протичат по-бавно, периодът на зреене се увеличава до 4 - 6 месеца

Намаленото съдържание на сол (1,5%) и дългият период на зреене създават условия за развитие на пропионово-кисела ферментация в сиренето, в допълнение към млечно-кисела ферментация, която е характерна за всички сирена. Пропиновата киселинна ферментация е придружена от отделяне на голямо количество въглероден диоксид, който образува големи очи в сиренето. Пропионовата киселина придава на сиренето особен сладникав пикантен вкус. Текстурата на сиренето е малко суха. Чертежът се състои от големи очи с правилна заоблена форма.

швейцарскисиренето се произвежда от сурово мляко в планинските райони на Алтай само през пасищния период. Храна от ароматни планински билки допринася за формирането на характерния вкус и аромат на сиренето. глава сирене - от 50 до 100 кг – има формата на нисък цилиндър.

Алтайскисиренето се различава от швейцарското сирене по по-малки глави - от 12 до 20 кг.

Москвасиренето се произвежда от пастьоризирано мляко под формата на глави от 16 кг, имащи формата на висок цилиндър.

карпатскисиренето се произвежда под формата на нисък цилиндър с тегло до 15 кг, има по-кратък период на зреене в сравнение с предишните сирена - 2 месеца.

РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Холандска група сирена (масленост 45%, влага– 44 %) - Холандска плоча, холандска кръгла част (50% мазнини, 43 % влага), Кострома, Степ, Углич, Пошехонски, Естония и др.

Всички сирена от тази група се произвеждат по технология, чиято характеристика е ниското второ нагряване на сирененото зърно. В резултат на ниското второ нагряване в масата на сиренето остава повече суроватка, което допринася за интензивното развитие на млечнокисели бактерии и по-бързото зреене на сиренето (2,5 месеца). Вкусът на сирената е умерено остър, леко кисел. Консистенцията е еластична, по-мека от швейцарското сирене. Моделът се състои от очи с малък размер и правилна заоблена форма.

естонскисиренето се класифицира като бързо зреещо. За ускоряване на процеса на зреене към млякото се добавя по-активна закваска и протеинов хидролизат. Сиренето е готово за консумация след 30 дни.

Към сирената от тази група сХарактерен нежен кисел вкус включва литовски, балтийски, Минск и Пярну. Това са сирена снамалено съдържание на мазнини. Сирената Minsk и Pärnu се произвеждат с ускорено зреене - съответно 30 и 45 дни.

литовскисиренето съдържа 30% мазнини, 50% влага, 2,0 - 2,5% сол. форма на сирене - правоъгълник, маса - 5 - 6 кг.

Балтийскосиренето има формата на нисък цилиндър, масата му е 6 - 7 кг, съдържа 20% мазнини, 55% влага, 2 - 2,5 % сол.

Минсксирене с 30% масленост, 48% влага и 1,5 - 2,5% сол отлежава в рамките на 30 дни. Форма - правоъгълна лента, тегло - 3 бр - 4 кг.

Пярнусирене с масленост 30%, с влага 50% и сол 1.8 - 2,5% се произвежда под формата на висок цилиндър с маса 2 - 3 кг.

група сирене Чедър (съдържание на мазнини - 50%, влага - 44%) - Чедър и руски (влага 43 %).

Чедърсе получават чрез чедаризация на сирената маса, т.е. нейното предварително зреене в сиренарна баня под действието на млечна киселина. Слоят сирене се държи в баня със сирене при 30°C в продължение на няколко часа. През това време в него протича интензивно млечнокисела ферментация, рязко се повишава киселинността; млечната киселина действа върху протеина, който става мек и еластичен. След чедър масата се раздробява, смесва се със сол, поставя се във форми и се изпраща за пресоване.

Руски сиренепроизведени на производствени линии. Още в началото на технологичния процес се създават условия за усилване на млечнокисела ферментация. Млечната киселина потиска чуждата микрофлора, а сиренето развива чист вкус на сирене с кисел оттенък. Сиренето се оформя на едро, кашкавалът се изсипва във форми и след това се пресова. Между зърната на сиренето остава въздух и в крайния продукт се образува шарка, която се състои от малки кухини с неправилна форма, разпределени равномерно в дебелината на сиренето.

група от обединенисирена (масленост 50%) - Ярославъл (U), Кубан, Краснодар. Сирената имат формата на висок цилиндър, височината на главите е приблизително 3 пъти диаметъра. Тази форма е най-удобна при узряване на сирене и продажба в магазина. Унифицираното сирене Yaroslavsky (U) (съдържание на влага 42%) е близко до сирената от холандската група по вкус, мирис, текстура.

На производствени линии се произвеждат сирена с унифицирана форма; неженен, унифицирана формаглави позволява да се получават сирена с различни имена на едно и също оборудване.

Полутвърди сирищни сирена

Тези сирена съчетават характеристиките на твърдите и меките сирена, като се произвеждат по технологията на твърдите сирена, но с някои промени, и зреят като меките. Сирената от тази група се характеризират с повишено съдържание на влага, дължащо се на използването на процеса на самопресоване на сиренени зърна във форми, деликатна текстура, куха шарка и леко амонячен вкус, който се образува по време на култивирането върху главите на сиренето слуз, който действа върху протеина с освобождаването на амоняк.

латвийскисирене (съдържание на влага 48%, мазнини - 45 %) има формата на прът с квадратна основа, масата му е 2,2 - 2,5 кг. Повърхността на главите е суха, със следи от износена плесен и слуз. Сиренето не е парафинирано; главите са обвити с пергамент, върху опаковката са нанесени фабрични маркировки в два срещуположни ъгъла на платното.

Сирената с деликатна текстура и умерено пикантен вкус включват Пикантно, Немунас, Каунас, Клайпеда. За разлика от латвийското сирене, за да се запази умерено пикантен вкус, тези сирена се парафинират в зряла възраст и по този начин окончателно спират развитието на слуз; те не са разделени на разновидности.

Пикантенсиренето съдържа 55% мазнини, 40% влага, има формата на правоъгълна лента, масата му е 3 - 4 кг. Поради високото съдържание на мазнини консистенцията на това сирене е най-деликатна.

Сирене Немунаспроизведени със съдържание на мазнини 50% и влага 46%. На сиренето се придава формата на нисък цилиндър, масата му е 1,5 - 2 кг.

Каунассиренето с ниско съдържание на мазнини (30%) и висока влажност (53%) се произвежда под формата на нисък цилиндър. Вкусът му е леко кисел, с лек мирис на амоняк, текстурата, както всички нискомаслени сирена, е донякъде еластична.

Клайпедасиренето съдържа поне 20 % мазнини и не повече от 56% влага. Сиренето има формата на нисък цилиндър, масата му е 3,8 - 5 кг. Вкусът, мирисът и консистенцията са същите като на сиренето Каунас.

Меки сирищни сирена

Меките сирищни сирена са малка група по наименования, която в общото производство на сирена е едва около 1%.

Тези сирена имат високо съдържание на влага (около 50%), кратък период на зреене (около 30 дни) и особен остър вкус. Меките сирена се произвеждат под формата на глави с малки размери. - от 0,2 до 1,5 kg, те се характеризират с голяма специфична повърхност. Това съотношение на повърхността на главите и масата на сиренето спомага за узряването на сиренето, което става под действието на микрофлората, която се развива на повърхността на главите.

Меките сирена се произвеждат по технология, която допринася за образуването на мека и деликатна текстура. При обработката на съсирека той се нарязва на кубчета с по-големи размери, отколкото при производството на твърди сирена, и се получава голямо сирене, което задържа по-добре влагата. Съсирената не се загрява повторно, сирената се формоват на едро, т.е. След такава обработка в масата на сиренето остава повече суроватка и в началния етап на зреене се натрупва много млечна киселина.

При зрелите сирена трябва да се неутрализира млечната киселина и сирената маса да придобие леко алкални свойства. За да направите това, върху повърхността на главите се стимулира развитието на специални видове плесен и слуз от сирене. Под действието на плесен, която консумира млечна киселина, и слуз от сирене, която насърчава отделянето на амоняк, киселинността на масата на сиренето намалява първо в повърхностния слой, а след това в по-дълбоките слоеве на главата. Неутрализирането на млечната киселина в центъра на главата се счита за край на узряването на сиренето.

Меките сирена нямат шарка, но допускат малко количество малки кухини, които се образуват при формоването на заливката и трябва да бъдат равномерно разпределени в масата на сиренето.

Тези сирена не са парафинирани, тъй като повърхността на главите остава влажна през целия период на зреене. Зрелите глави на сиренето се увиват в пергамент, а след това във фолио. При изпълнението на меките сирена се произвеждат без разделяне на сортове.

В зависимост от микрофлората, участваща в зреенето, меките сирена се делят на три групи:

сирена, узрели с участието на бактерии, които образуват слуз от сирене, - Дорогобужски, Смоленски, Медински;

сирена, зреещи с плесен и слуз, - Закусвалня;

сирена, които узряват с участието на плесен, - Рокфор, руски камамбер.

Дорогобужскисиренето (45% мазнина, 50% влага) има формата на глави, близки до куб. 500 глави - 700 гр. покрити с мека коричка със следи от портокал - жълт цвят. Под действието на сирената слуз на повърхността на главите в сиренето се образува амоняк, който постепенно насища масата на сиренето и, неутрализирайки млечната киселина, създава естествена за това сирене алкална среда. Вкусът и мирисът на сиренето са пикантни, слабо амонячни. Консистенцията е нежна, леко чуплива.

закусвалнясирене (50% мазнина, 55% влага) има формата на глави под формата на нисък цилиндър от 200 - 400 гр. Тънка кора сирене е покрита с оранжево-жълта слуз от сирене и петна от бяла или синя плесен - Зелен цвят. В резултат на образуването на плесен по повърхността на главите, както и под действието на сирената слуз, в сиренето се образува специфичен пикантен вкус с привкус на гъби. Консистенцията е мека, размазваема.

Рокфор(50% мазнини, 46% влага) - едно от най-разпространените меки сирена. Има формата на нисък цилиндър от 2,3 - 3 кг. Това сирене зрее с участието специален видмухъл - penicillium roqueforti. Тази плесен, подобно на други видове плесен, използвани в производството на сирене, не произвежда горчиви или токсични вещества, но допринася за обогатяването на вкуса на сиренето поради натрупването на продукти от разпадане на мазнини в него. Спорите на плесените се въвеждат в млякото преди ферментацията.

Впоследствие главите на сиренето се набождат с дълги игли, за да се осигури достъп на кислород в количеството, необходимо за развитието само на полезна плесен. Сиренето се счита за узряло, ако върху напречното сечение на главата плесента е разпределена равномерно под формата на синьо-зелени жилки и няма светли участъци, незасегнати от плесен. Под въздействието на плесента в сиренето се образува особен пикантен пиперлив вкус. При навлизане на чужда плесен вкусът на сиренето става мухлясал.

руски камамбер (60 % мазнина, 60% влага) се пуска за продажба на 4-годишна възраст - 5 дни. Сиренето узрява под въздействието на бяла плесен. С появата на лека пухкава бяла плесен по повърхността на главите (приблизително на четвъртия ден от зреенето) сиренето се изпраща за опаковане. Готовото сирене има кисело-млечен вкус с пикантен послевкус, повърхността му е чиста или покрита с мицел (пух) от бяла плесен. Главите сирене по 130 гр. са опаковани във фолио и опаковани в картонени кутии. Срокът на годност на прясното сирене е 5 дни.

Качествени показатели, опаковка и съхранение на сирена

Качеството на сирената се оценява по вкус, мирис, текстура и външен вид.

Дефектите на сиренето включват следното.

горчив вкуссе появява с развитието на чужда микрофлора в сирената и може да се появи при преработката на мляко с подобен дефект. За младо (недостатъчно узряло) сирене е характерна лека горчивина, която се образува по време на натрупването на пептони - продукти от естественото разграждане на протеина в началния етап на зреене и изчезва, когато сиренето узрее.

Солен вкуссреща се предимно в сирената с отворено тесто и е следствие от окисляването на млечните мазнини под действието на атмосферния кислород.

Вкус и мирис на амоняксчита се за дефект при твърди сирищни сирена. За полутвърдите сирена (латвийско, пикантное и др.) този вкус и мирис са желателни, но в по-малка степен. Със силното си изражение сиренето се отхвърля. Сирената с гнил, гранясал и гнил вкус се класифицират като брак.

Продължение
--РАЗДЕЛИТЕЛ НА СТРАНИЦА--

Хрупкава консистенцияхарактерни за сирена с висока киселинност на сирената маса.

Бодлива консистенция(самокол) - това е най-силната проява на ронлива консистенция. Вместо очи в сиренето се образуват малки пукнатини, а при силно образуване на газ тестото за сирене се счупва и вътре в главата се образува фистула от сирене.

Препасан консистенциясреща се в сирена с ниска киселинност; масата на сиренето има прекомерна кохезия, сиренето е трудно за дъвчене.

Без чертежсе счита за дефект за някои сирена, в които наличието на модел е предвидено от GOST (7616 - 85). Очите не се образуват при зреене на сирене в студени изби и нискоактивен стартер. Вкусът на такова сирене не е достатъчно изразен, ароматът е слаб.

модел гъбасе състои от големи очи, разположени близо едно до друго. Такова сирене е непривлекателно на външен вид, но вкусът му може да бъде висок. Гъбестият модел понякога се превръща в дефект - разкъсан модел, ако между очите останат тънки крехки прегради; това сирене се натрошава при нарязване.

мрежест модел - това са множество малки очи с неправилна форма. Дефектът възниква при обилно отделяне на газове в резултат на развитието на ешерихия коли в сиренето.

Дефектите на външния вид са деформирани глави, пукнатини в кората, повредени и прераснали кори.

Твърдите сирищни сирена, в съответствие с органолептичните показатели, се разделят на най-висок и 1-ви клас.Руски, Poshekhonsky и стандартизирани сирена се произвеждат в един клас. От групата на полутвърдите сирена само латвийското сирене е разделено на сортове. Меките сирена не се делят на сортове.

Степента на сирене е определена на база 100 - точкуване по следните показатели:

(в точки)

Вкус и мирис 45

Консистенция 25

Фигура 10

Външен вид 10

Опаковка и етикетиране 5

В зависимост от качеството на сиренето се прави отстъпка за всеки показател в съответствие с таблицата за оценяване на GOST. Обобщава се броят на точките по всеки показател и се определя вида на сиренето:

Име на сорта Обща оценка Оценка за вкус и

рейтинг на миризма, не по-малко от

Върховен ... 87 - 100 37

1-ви ... 75 - 86 -

Сирена, които са получили оценка за вкус и мирис под 34 точки, както и с чужди примеси в тестото, разпръснати и подути (загубили формата си), засегнати от субкорова плесен, с гнилостни кладенци и пукнатини, с дълбоко почистване (повече от 2 - 3 см), със силно подпухнала кора, не се допускат за продажба. Като нестандартни се класифицират и сирената, които са получили обща оценка под 75 точки.

Сирената се опаковат в дървени кутии и варели с вътрешни прегради (гнезда), за да предпазят продукта от повреда. Във всяка опаковъчна единица се поставят сирена от един и същи вид, сорт и приблизително еднаква възраст.

Сиренето Latviisky се увива в пергамент, пергамент или восъчна хартия, преди да се опакова в дървени кутии, а меките сирена - допълнително в алуминиево фолио.

Топените сирена се опаковат в алуминиево фолио или полистиренови чаши.

Съхранявайте сирена в бази и хладилници на стекове. Всеки ред кутии във височина е положен с летви, за да се осигури циркулация на въздуха. Между купчините оставете проход с ширина 0,8 - 1 м. Краищата на кутиите с маркировка трябва да са обърнати към пътеката.

Температурата на съхранение на основите се определя в зависимост от очаквания срок на годност и степента на зрялост на сиренето. Зрелите сирена се съхраняват при - 2 към - 5°С и относителна влажност на въздуха 85 - 90%; ниските температури забавят процеса на зреене и възпрепятстват развитието на плесен върху сирената. Въпреки това, при температура - 6 ° C и по-ниски, сирената замръзват, което води до влошаване на тяхната текстура и вкус. Изключение правят топените сирена, чието качество не се влошава след еднократно замразяване. Неузрелите сирена, както и зрелите, предназначени за краткотрайно съхранение, се поставят в камери с температура от 2 до 8 ° C и относителна влажност 80 - 85%. При тези условия сирената се съхраняват най-добре неопаковани и на стелажи. - така че те са по-малко мухлясали.

За сирената няма строго установен срок на годност. След края на зреенето сирената от холандската група се съхраняват до 4 месеца, а швейцарските групи - до 6 месеца при температури от - 2 към - 5 ° C. При ниски положителни температури срокът на годност се намалява.

Размерът на естествената загуба на сирене зависи от начина на съхранение. Когато сиренето се съхранява на стелажи, свиването е по-голямо, отколкото когато се съхранява в. контейнер.

В магазина при температура от 2 до 8 ° C твърдите сирена могат да се съхраняват 15 дни, меките - 10 дни.

2. Поддържане на качеството на сладкарските изделия

сладкарски изделия - това са продукти, повечето от които се състоят от захар или друго сладко вещество (мед, ксилитол, сорбитол), както и меласа, различни плодове и плодове, мляко, масло, какаови зърна, ядки от ядки, брашно и други компоненти. Това са предимно сладки продукти, отличаващи се с приятен вкус и аромат, красиви външен вид, висока хранителна стойност, калоричност и добра смилаемост.

Разнообразието от сладкарски изделия се разделя на две групи: захар и брашно. Да се захаросанвключват продукти от плодове и горски плодове, карамел, дражета, шоколад, какао на прах, сладкиши, карамел, халва и ориенталски сладки като карамел и сладкиши. Да се брашносладкарските продукти включват бисквити, меденки, вафли, мъфини, ром баба, кифлички, ориенталски брашнени сладки, торти, сладкиши.

Шоколадови изделияхарактеризира се с отлични вкусови качества, високо съдържание на калории (540 - 560 kcal или 2260 - 2330 kJ за 100 g). Благодарение на наличието на теобромин и кофеин, шоколадът бързо облекчава умората и повишава ефективността.

се съхраняватшоколадът и какаото на прах трябва да се съхраняват в чисти, добре проветриви помещения, които нямат външни миризми, не са заразени с вредители от плевнята, при температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%. Температурните колебания не трябва да надвишават ± 3 ° C. При по-значителни колебания може да се появи изпотяване на повърхността на шоколада и в резултат на това - появата на сивкаво покритие, което е най-малките кристали захар (посивяване на захарта). Шоколадът също не трябва да се излага на пряка слънчева светлина. Загряването на шоколада до температура от 26 ° C и по-висока води до топене на какаовото масло и при охлаждане може да се образува сивкав налеп (мазнина) на повърхността поради отделянето на мастни кристали.

В зависимост от опаковката, наличието и естеството на добавките, шоколадът се съхранява от 1 до 6 месеца, а какаото на прах - от 3 до 12 месеца

Сладкарски изделия от плодове и горски плодове - това са преработени плодове и горски плодове с добавка на голямо количество захар (60 - 75%) и други суровини. За разлика от повечето захарни изделия, те имат по-висока биологична стойност, тъй като за производството им се използват суровини, богати на витамини, минерали и др.

се съхраняватпродуктите от плодове и ягодоплодни трябва да бъдат в чисти, добре проветриви помещения при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност не по-висока от 75%. Тъй като блата и мармалада са подложени на изсушаване, препоръчително е да се съхраняват при по-висока относителна влажност (75 - 80%), а нестерилизираното сладко и конфитюр се съхраняват при температура от 10 до 20 ° C, за да се избегне захаризирането.Не се допуска съхраняването на плодове и ягодоплодни продукти заедно с продукти, които имат специфична миризма.

Гарантиран срок на годност на сладко опаковано в бъчви, - 9 месеца опаковани в кашони - 6 месеца, за захаросани плодове - не повече от година; за мармалад - 2 - 3 месеца (за Далечния север - 6 месеца); за лепило за пастила - 1,5, яйчен крем - 3 месеца (за Далечния север - 6 месеца).

Карамел - това са сладкарски изделия от карамелена маса с и без пълнеж.

Условията за съхранение на карамела са същите като на шоколада. Повредата на карамела по време на съхранение най-често се причинява от влага. В този случай лепкава повърхност, бучки, карамел могат да загубят формата си и да се разпространят, а карамелът с пълнежи, съдържащи мазнини, може да придобие неприятен вкус поради гранясване и осоляване на мазнини.

Гарантираните срокове за съхранение на карамелените продукти, в зависимост от техния състав, повърхностна обработка, наличието или отсъствието на обвивка и естеството на опаковката, варират от 15 дни (за фигури) до една година (за бонбони карамел, опакован за Далечния север и Арктика).

Бонбонинаречени сладкарски изделия от една или повече бонбони, приготвени на захарна основа с различни добавки.

Опаковани и съхраненибонбони точно като шоколад и карамел. Срокът на годност на сладките е от 3 дни (за крем фъдж) до 4 месеца. (за повечето видове бонбони, покрити с шоколадова глазура, опаковани). Срокът на годност на дражетата е от 25 до 90 дни.

халвае слоесто-влакнеста маса, състояща се от начукани пържени ядки от маслодайни семена и тънки влакна от смляна карамелена маса. Това е продукт с добър вкус и особено висока хранителна стойност.

магазинхалва при температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност не повече от 70 %. Най-честите дефекти на халвата, възникващи при съхранение, са изтичането и гранясването на мазнината, както и овлажняването и потъмняването на повърхностния слой. Интензивността на тези процеси се забавя с намаляване на температурата.

Гарантирана трайност на халвата със сусам и шоколадова глазура - 2 месеца, сусам, доставя се в районите на Арктика и Далечния север, - 6, други видове - 1,5 месеца

Сладкарски изделия от брашноразличавам се от захаросанфактът, че в рецептата им е включено брашно. Тези продукти имат високо съдържание на калории и смилаемост, отличават се с приятен вкус и привлекателен външен вид. Високата хранителна стойност на сладкарските изделия от брашно се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини. Поради ниската влажност повечето продукти са ценен хранителен концентрат с дълъг срок на годност.

Условия за съхранениесладкарските продукти от брашно зависят от техния състав: колкото по-малко влага и мазнини съдържат, толкова по-добър е срокът на годност. По време на съхранение мазнините, които съставляват продуктите, постепенно стават гранясали, осолени. Тези процеси протичат по-интензивно на светлина със свободен достъп на въздух и висока температура. Във влажно помещение или при резки колебания в температурата на въздуха повърхността на продуктите се навлажнява, създават се условия за мухъл. По време на транспортиране, поради небрежно боравене, както и неправилно съхранение, продуктите могат да се деформират, счупят. Температурата на съхранение на всички видове продукти, с изключение на сладкиши и торти, не трябва да надвишава 18 ° C. Относителната влажност на въздуха по време на съхранение на бисквити (бисквити) и меденки трябва да се поддържа на 70 - 75%, и при съхранение на други видове продукти - на ниво 65 - 75 %.

Гаранционните срокове на съхранение дори в рамките на всеки тип продукт варират значително. Така че, за джинджифилови сладки, те варират от 10 до 45 дни, за бисквитки - 3 месеца, за бисквити - от 1,5 до 6 месеца. Продукти като торти и торти (особено сметанови) са продукти, които изискват спешна продажба. Кремообразните продукти са среда, благоприятна за жизнената активност на микроорганизмите. В допълнение към микроорганизмите, които причиняват киселинност, в крема могат да се развият видове от тях, които причиняват хранително отравяне. В тази връзка, тортите и сладкишите със сметанов и плодов завършек се препоръчва да се съхраняват при температура от 0 до 6 ° C. Срок на годност на продуктите с маслен (маслен) крем - 36 ч., с крем - 6 часа, с плодов финал - 3 дни. Тортите без сметанов и плодов завършек, както и вафлените блатове се съхраняват от 10 до 30 дни.

Ориенталски сладкиши - това са продукти, произведени с използването на значително количество ядки, маслени ядки, различни подправки, мед, стафиди. Отличават се с добри вкусови качества, висока хранителна стойност и се използват в голямо търсененаселение.

Условия за съхранениеОриенталските сладкиши са същите като подобни групи сладкарски изделия. Гарантираните срокове за съхранение на ориенталски сладкиши се установяват, като се вземе предвид съдържанието на мазнини и захар в тях.

В допълнение към потребителските стоки, сладкарската промишленост произвежда продукти за деца, обогатени, диетични, медицински.

Пазятези продукти се обработват при по-ниски температури, което позволява да се запази качеството им по-добре и за по-дълъг период от време. По този начин загубата на витамин С от продукти (бонбони и карамел), съхранявани при 0 ° C, средно с 40 - 50% по-малко в сравнение с продуктите, съхранявани при температура от 18 ° C. Следователно, при наличие на хладилници, е по-добре да съхранявате подсилени и детски сладкарски продукти при температура, близка до 0 ° C.

Заключение

Храненето е едно от основните условия за човешкото съществуване, а проблемът за храненето е един от основните проблеми на човешката култура. Количеството, качеството, асортиментът на консумираните хранителни продукти, редовността на приема на храна оказват решаващо влияние върху човешкия живот във всичките му проявления.

Библиография

Бухтарева Е.Ф. Изследване на стоките на хранителни мазнини, мляко и млечни продукти - М .: "Икономика", 1985 г.

Горбатова К.К. Биохимия на млякото и млечните продукти. М.: Колос, 1997.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретична основамърчандайзинг на хранителни продукти. - М.: Икономика, 1990.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Мърчандайзинг на хранителни продукти: - Учебник. - Ростов на Дон: март 1999 г.

Химичен състав на руски хранителни продукти: Наръчник / Под редакцията на проф. Скурихина И.М. и проф. Тутелян V.A ... - M .: DeLi print, 2002.

Последни статии

2022-03-26 18:06:30
Бутилки за сгъстен газ
2022-03-20 06:19:03
Производствен план на предприятието: какво е това?
2022-03-14 22:16:45
Лиценз на салон за татуировки

Популярни статии

Избор на редакторите

2022-01-28 10:45:17

Глеб Никитин първи зам
През 1999 г. Никитин получава диплома от Държавния университет по икономика и финанси в Санкт Петербург.През 2004 г. Глеб Сергеевич завършва Държавния университет в Санкт Петербург, ...
2022-01-23 12:56:25

рисунки на бригантина (без заглавие)
Основни данни на яхтата Обща дължина (с бушприт), m 10.00 Обща дължина на корпуса, m 8.65 DWL дължина, m 7.00 Обща ширина (с...
2022-01-18 11:39:17

Лицензиране на дейност
В Русия някои видове бизнес дейности изискват получаване на разрешение или лиценз. Всички в списъка...
2022-01-13 15:41:32

Собствен домашен бизнес Контекстна реклама за уеб администратор
Днес искам да говоря за начините за монетизиране на сайта, т.е. разгледайте не всички възможни опции за печелене на пари в Интернет (вече писах за тях), а именно ...
2022-01-03 14:59:18

Диария при бройлери: причини и какво да правя?
Отглеждането на здраво, продуктивно потомство от пилета-бройлери е по силите на всеки фермер. Но за това не е достатъчно да притежавате голям добитък, трябва да можете да ...