Prezentacija o ruskom siru. Prezentacija projekta „Priča o siru. Šta je sir

Klasifikacija i asortiman sireva Pripremio: student gr. PR Vyucheyskaya A.N.

Proizvodnja i vrste sireva Iz više razloga ne postoji jedinstvena klasifikacija sirnih proizvoda u svijetu kao takva. Među tim razlozima su različite metode za proizvodnju istih sireva od različitih proizvođača, te različita imena za iste sireve proizvedene u različitim zemljama. Najčešća i najpoznatija je francuska klasifikacija - to je ono što smo koristili. Treba napomenuti da je ova klasifikacija prilično uvjetna i da je neke vrste sira općenito prilično teško pripisati bilo kojoj vrsti.

Plavi sirevi sa plijesni poznatih predstavnika: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Topljeni sirevi poznatih predstavnika: Schabziger, sendvič topljeni sirevi, sirevi za aperitiv, sa aditivima ( orasi, začini, paprika)

GLAVNI PREDSTAVNICI NEKUVANIH PRESOVANIH SIROVA Edamer Edamer duguje svoje ime luci koja se nalazi sjeverno od Amsterdama. Ovaj holandski sir od kravljeg mlijeka bio je popularan već u 17. vijeku - kako u svojoj domovini, tako iu susjednim zemljama. Okus ovog sira je blago orašasti, a aroma se pojačava sazrijevanjem. Sir Edamer odležan godinu i po pravi je užitak za gurmana. Međutim, najpopularnije su nezačinjene verzije Edamera.

Gauda Ovaj sir, kao i Edamer, tradicionalno se u Holandiji pravi od kravljeg mleka. Gauda je najpopularniji izvozni proizvod i igra važnu ulogu u proizvodnji sira u zemlji. Gauda je dobila ime u čast malog lučkog grada u kojem se pojavila. Ovaj sir se tamo proizvodi od 6. veka. Danas ga brojne sirare širom svijeta prave po originalnom holandskom receptu. Okus sira Gauda - od nježnog i mekog, orašastog, do bogato ljutog. U osnovi, ovaj sir se razlikuje u tri stepena zrelosti: mlad (2-3 meseca), srednji (6 meseci), star (najmanje godinu dana). Postoji i gauda od godinu i po - tvrda je i vrlo oštra, obično se koristi za trljanje u razna jela.

Cheddar Ovaj tradicionalni engleski sir od kravljeg mlijeka nije zaštićen i stoga se može praviti bilo gdje u svijetu. Osim brojnih kopija napravljenih širom svijeta, pravi Cheddar sada proizvodi nekoliko britanskih proizvođača. Prema originalnoj recepturi, ovaj sir se umotava u tkaninu za odležavanje do godinu dana. Nakon toga, Cheddar sir poprima svježi orašasti okus s kiselkasto kiselkastim okusom.

Cantal Tradicionalni francuski sir od kravljeg mlijeka. Njegova kora treba da bude pravilnog oblika i može imati blagi miris podruma u kojem je sir odležavao. Zavisno od ekspozicije, konzistencija Cantal sira se mijenja od elastične do čvrste, okus je od svježeg do orašastog, sa blagom notom začinskog bilja. Gurmani će cijeniti stari Cantal, koji je odležan najmanje 6 mjeseci i ima svoj poseban, pikantniji okus.

Pecorino Pecorino u Italiji je naziv za sve sireve napravljene od ovčijeg mlijeka. Najistaknutiji predstavnici ovog sira, zaštićenog posebnom oznakom kvaliteta, su tri sorte. Pecorino Romano je sir koji su rimski legionari nosili sa sobom u pohode još u antičko doba. Ovaj sir se pravi od novembra do juna, sazreva 8-12 meseci i ima voćni ukus. Pecorino Sardo je sardinska varijanta pecorino sira sa različitim periodima sazrevanja: mladi i slatki dolce (nakon dana), dobro zreo maturo oštrog ukusa sa aromom livada i pašnjaka (nakon 12 meseci ili više). Pecorino Toscano je manji od ostalih pecorina i stoga brže sazrijeva. Mnogi poznavaoci preferiraju šestomjesečnu Crosta Nera (Crna kora) sa najizraženijim okusom ovog sira.

Reblochon Naziv ovog francuskog sira od kravljeg mlijeka potiče od riječi rebloche - drugo mlijeko. Reblochon sir ima tanku narandžastu koru i sazrijeva za dvije do pet sedmica. Sir je pastozne teksture sa aromom oraha. Ovo je odličan sir za desert.

Mimolet Francuski sir napravljen od kravljeg mleka, mimolet je prvobitno napravljen u Holandiji, a kasnije je migrirao u Francusku, gde se proizvodi verovatno od Prvog svetskog rata. Sir Mimolet se u početku konzumirao samo kao meki sir (mimou - od francuskog polumekog), koji nije zahtijevao dugo sazrijevanje i imao je blago uljanu teksturu s orašasto-voćnom aromom. Tada se pokazalo da sazrijevanjem od šest mjeseci do dvije godine postaje tvrd i dobiva posebnu gorku nijansu u voćnom okusu.

NEKUVANI PRESOVANI SIREVI Ovi sirevi imaju tvrdu koru i gustu, mekanu masu od žutog sira. U procesu spravljanja nekuvanog presovanog sira, dobijena sirna masa se vadi, drobi i razlaže u kalupe u kojima se presuje - da bi se ubrzalo oceđivanje surutke. Ovaj sirovi sir se zatim kratko osuši, vadi iz kalupa i prerađuje u salamuri. Nakon toga sir se stavlja na sazrijevanje u velike perforirane kalupe. Tokom odležavanja sir se povremeno soli, okreće i četka. Potonje vam omogućava da rubovima date ujednačenu boju. Takvi sirevi sazrijevaju sporo, od 1 do 12 mjeseci.

KUVANI PRESOVANI SIREVI: karakteristike U pitanju su sirevi velikih dimenzija, sa svetlom korom, bledo žutosirna masa, najčešće sa rupama. Presovani kuvani sirevi se prave od večernjeg mleka, koje je posle muže stajalo preko noći, a sledećeg jutra se mešalo sa svežim mlekom. Dalja prerada uključuje zagrijavanje mlijeka na oko 30°C i dodavanje sirila. Proces fermentacije sirne mase uzrokuje stvaranje rupa. Nakon fermentacije, dobijena masa se zagreva na oko C stepeni – ovaj proces se u stručnom žargonu naziva pečenje. Tek nakon zagrevanja sirna masa se presuje. To je glavna razlika između ove vrste sira i prešanog nekuhanog sira. Između ostalog, u proizvodnji ovih sireva važno je i godišnje doba. Sirevi napravljeni od letnjeg mleka su mnogo ukusniji. Zimski mlečni sirevi su blažeg ukusa. Najčešće su ovi sirevi u obliku točka ili kruga. Može potrajati i do godinu dana da sazriju.

GLAVNI PREDSTAVNICI KUVANIH PRESOVANIH SIROVA Emental Tradicionalni francuski sir od kravljeg mleka. Izrezan je iz samog srca kruga, koji je težak više od 80 kg. Derivati ​​ove sorte sira se proizvode u raznim zemljama. Sir emental ima voćno-orašast slatkast ukus karakterističan za tvrdo kuvani sir. Ovaj sir ima velike rupe u tijelu zbog načina na koji se pravi.

Parmezan Pravi parmezan se tradicionalno pravi u Italiji od kravljeg mlijeka. I sami Italijani ovaj sir zovu Parmigiano Reggiano, ali širom svijeta za njega se zadržao naziv Parmezan. Parmezan je izmišljen u Parmi. Danas se proizvodi i u drugim dijelovima Italije. Za proizvodnju parmezana koristi se kravlje mlijeko (mješavina nemasnog večernjeg i svježeg jutra), čija je prehrana uključivala svježu travu, lucernu i sijeno. Da bi se pripremio za sazrevanje, ovaj sir se stavlja u slano kupatilo na tri nedelje. Period zrenja samog parmezana je dug - do 10 godina ili više. Njegov slatko-voćni ukus stvara vreme.

Gruyere Ovo je klasični švicarski tvrdi sir izmišljen u gradu Gruyere. Ovaj sir je nastao u 12. veku. Prema staroj tradiciji, sir Gruyère se pravi samo od juna do septembra. Od 400 litara mlijeka dobije se 35 kg sira. Gruyère sazrijeva za 4-8 mjeseci i ima voćni, blago slan okus. Istovremeno, ovaj sir može da se čuva godinu dana ili više, nakon čega dobija bogatu, jaku aromu.

Comté Popularni francuski sir koji se pravi od kravljeg mleka i nosi posebnu oznaku kvaliteta. Comté sir se tradicionalno proizvodi od jula do septembra. Sir se proizvodi u velikim krugovima težine do 55 kg. Sazrijeva Conte za 6-9 mjeseci. Konzistencija sira Comte je čvrsta i ima slatkast okus.

Francuski sir Beaufort proizveden od kravljeg mlijeka, zaštićen posebnom oznakom kvaliteta, koja ukazuje da se mlijeko za ovaj sir uzima isključivo od krava Bofort koje pasu na visokim planinskim pašnjacima. Beaufort sir ima bogatu istoriju - prema legendi, stari Rimljani su ga znali i cijenili. Boforu standardne veličine (40-50 kg) potrebno je najmanje 500 litara mlijeka. U procesu zrenja sir se redovno tretira fiziološkim rastvorom, koji ostavlja blagi trag u aromi zrelog bofora. Dobar sir Beaufort je voćnog ukusa, sa primesama cveća i livadskog bilja.

MEKI SIREVI SA PLESNOM KOROM: Karakteristike Ovi sirevi su masni i mekani, prekriveni laganom korom od bele plijesni. Sirna masa je tečna i blijedožute boje. Nakon što se mlijeko zgusne sirištem, bakterijama mliječne kiseline ili biljnim zgušnjivačem, sirna masa se presuje ili peče. Zatim se sir posoli i poprska otopinom posebne gljive. Ova gljiva se zatim pojavljuje kao buđavi travnjak na krugovima sira. Tako se tokom procesa zrenja formira kora. Za sazrijevanje meki sirevi se stavljaju u podrum na period od 2 do 6 sedmica. Okruglog su, ovalnog ili kvadratnog oblika.

Brie Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka, prekriven bijelom pljesnivom korom, ima dugu istoriju. Izumljen je u 7. veku u opatiji Jouard. Ovaj sir su vekovima voleli kraljevi i vladari. Brie su nazivali kraljem sireva i prvoklasnim desertom. Ovaj sir je prepoznat kao pobjednik među ostalim sirevima, od kojih mu nijedan nije mogao konkurirati. Pravi Bri sir se odnosi na nekoliko varijanti ove vrste sira: Brie de Coulomier iz okoline Pariza, Champagne i Lorraine, kao i Brie de Meux i Brie de Melun. Ove sorte Brie nazvane su po području gdje su najčešće. Brie sazrijeva najmanje mjesec dana i ima bijele rubove, sa blagim tragovima žute i crvene boje. U zavisnosti od sorte, ukus ovog sira varira od voćnog do pečurkastog. Fresh Brie se ponekad prodaje pod imenom Melin Blanc. I na primjer Melin Bleu - Brie natrljan drvenim pepelom.

Camembert Pravi sir Camembert pravi se od kravljeg mlijeka u Normandiji, Francuska. U svijetu se proizvodi puno analoga pravog francuskog Camembert sira, ali samo pravi Camembert ima posebnu oznaku kvaliteta i posebno pakovanje - okruglu drvenu kutiju sa krugom sira težine 250 grama, prečnika 11 cm i visine 3 cm. Jedini tradicionalni pravi Camembert zove se AOC-Camembert de la Norman-die. Prema legendi, ovaj sir je 1791. godine izmislila seljanka iz sela Camembert. Camembert je veoma dugo živio u bednom životu kao blijeda imitacija starijeg sira Brie. Tek krajem 19. vijeka ovaj sir je zauzeo svoje mjesto, kada je dobio originalnu drvenu ambalažu i oblik. Jedan tradicionalni krug kamembera pravi se od oko dva litra mleka normanskih krava, sipa se u kutlaču na starinski način i dodaje so. Camembert sazrijeva od rubova do centra. Tokom procesa starenja sir je prekriven jestivom baršunasto bijelom pljesnivom korom. Budući da pravi Camembert ne podliježe dugotrajnom skladištenju, često se prodaje malo nedozreo. Ovaj sir ima blago pečurkasti i delikatan ukus. Mekan je na dodir i ne bi trebalo da se mrvi prilikom rezanja.

MEKI SIREVI SA OPRANIM RUBAMA: Karakteristike Ovi sirevi se nazivaju i crveno lijevani, a ponekad i slani. Odlikuje ih specifičan miris i ukus u rasponu od blagog do veoma oštrog. Pranje ove vrste sira slanom vodom tokom procesa zrenja doprinosi stvaranju posebne kore i specifičnog ukusa. Pranje sira rasolom eliminira stvaranje normalne plijesni i stvara uslove za stvaranje crvene plijesni. Tako se dobija sir sa glatkom i sjajnom površinom, sa žutom do narandžasto-crvenom bojom kore u zavisnosti od sorte. Sirna masa je najčešće žute i mekane konzistencije. Sir ima specifičan ukus i miris

Epoisse francuski sir od kravljeg mleka intenzivnog jakog mirisa i ukusa. Sir Epoisse ima dugu istoriju - voleo ga je Napoleon i poštovan na dvoru Luja XIV. Ovaj sir obično sazrijeva za 2-3 mjeseca ili manje. U tom periodu se pere ručno. Najoptimalniji trenutak zrelosti Epouasse-a dolazi u trenutku kada mu crveno-smeđa kora skoro klone u sredini - tada sir malo miriše na amonijak i ima neobično pikantan jak okus.

Marual Prema legendi, ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka izmislio je monah iz Maruala 960. godine. Sezona izrade ovog sira traje od ljeta do zime. Sir Maural sazrijeva u roku od tri mjeseca. U tom periodu redovno se okreće i pere u slanoj vodi, što sprečava nastanak bele plijesni i obrnuto omogućava razvoj crvene plijesni. Marualovo meso je zlatne boje, elastično i porozno. Ima oštar miris i ukus. U siru je i ukus fermentisanog voća.

Livarot Ovaj francuski sir od kravljeg mleka napravljen je u 13. veku u Normandiji, u Livarotu. Livaro sir sazrijeva tri mjeseca, tokom kojih se redovno uranja u slanu vodu, što siru daje koricu narandže. Livaro ima veoma oštar miris i ukus. Mekan je na dodir, ali mu se meso ne bi trebalo širiti. Posebnost pravog Livaro sira je da je duž ivica njegove narandžastocrvene kore isprepletena sa pet tankih stabljika šaša. Trenutno mnogi proizvođači ovog sira zamjenjuju prave stabljike biljaka plastičnim trakama.

Munster Puni naziv ovog francuskog sira od kravljeg mlijeka je Munster-Jerome. Prema legendi, izmislili su ga benediktinski monasi u dolini Münster, u Alzasu. Od 16. vijeka, Münster je postao popularan izvozni artikal. Pravi francuski Munster ima posebnu oznaku kvaliteta. Za proizvodnju jedne funte pravog munsterskog sira potrebno je oko 5 litara mlijeka. Sazreva tokom tri mjeseca u posebnim podrumima sa veoma visokom vlažnošću i temperaturom C stepeni. Svaka dva dana sir se pere u slanoj vodi, a ponekad i u šampanjcu, što dovodi do stvaranja crvene plijesni na kori. Ovaj sir je mekan, zlatnocrvene boje, oštrog mirisa i veoma oštrog ukusa. Uz obični Munster, postoji sorta obogaćena kimom. Danas se ovaj sir proizvodi i u Njemačkoj, Holandiji i drugim zemljama.

Limburgsky Ovo je njemački sir napravljen od kravljeg mlijeka začinjenog, oštrog mirisa i okusa. U početku su ga pravili monasi u belgijskoj provinciji Limburg, odakle je došao u Nemačku. Limburški sir sazrijeva od dva do tri mjeseca. Ovaj sir ima bordo koru i svijetložuto meso. Po ukusu se može porediti sa alzaškim munsterom ili marualom.

PLAVI SIREVI SA PLJESNOM: karakteristika Posebnost ovih sireva je prisustvo mrlja zeleno-plave plijesni u mekoj sirnoj masi, što siru daje poseban neuporediv ukus. Većina plavih sireva se pravi od kravljeg mlijeka. Izuzetak je poznati sir Roquefort, za čiju proizvodnju se koristi ovčje mlijeko. Mlijeko za ovu vrstu sira treba da se zgruša na temperaturi od 30 stepeni. Nakon toga se sirna masa lagano istresti u kalup obložen krpom i prekriven drvenom pločom. Zatim se s vremena na vrijeme okreću krugovi sira kako bi se osiguralo da se surutka bolje ocijedi. Nakon jedne do dvije sedmice sir se vadi iz kalupa i povremeno okreće kako bi se surutka nastavila cijediti. Na taj način se dobija neukuhana i neprešana sirna masa, koja se zatim utrlja solju i dugim iglicama izbode sa plijesni, što doprinosi razvoju zeleno-plavih žilica unutar sira.

Roquefort Ovaj francuski sir od ovčijeg mlijeka je najpoznatiji plavi sir na svijetu. Roquefort sir sazrijeva najmanje tri mjeseca u krečnjačkim pećinama sa posebnom mikroklimom, koja održava konstantnu nisku temperaturu u bilo koje doba godine i vrlo visok nivo vlažnosti. Tradicionalno, raženi kruh se koristi za stvaranje plave plijesni - njegova plijesan izaziva rast gljivica plave plijesni. Da bi sir probio ova plijesan, on se probuši iglicama - tako se u nastalim kanalima razvija plijesan. Kao rezultat toga dobija se sir sa prugama zeleno-plave plijesni. Roquefort ima poseban pikantno začinski okus i može dati ovu pikantnost svakom jelu napravljenom od njega.

Gorgonzola Kao i Roquefort, ovaj italijanski sir od kravljeg mleka je najpoznatiji plavi sir. Takođe sazrijeva u pećinama i prošaran je plavo-zelenom plijesni. Gorgonzola sir sazrijeva od dva do četiri mjeseca, a sazrijevanjem poprima sve oštriji i pikantniji okus.

Danablu Ovaj danski plavi sir se pravi od kravljeg mleka. Ovaj sir je sir industrijska proizvodnja a njegova istorija seže oko 80 godina unazad. Stvorili su ga danski proizvođači sira kao analog Roqueforta. Danablo sir sazreva u roku od dva do tri meseca i ima slan, opor ukus.

Fourm d'Amber Francuski sir od kravljeg mlijeka, koji se smatra jednim od najdelikatnijih plavih sireva.Sir Fourm d'Amber dozrijeva tri mjeseca i ima pikantnu pikantnu aromu i ukus.

Bleu d'Auvergne Ovaj francuski sir s plavom plijesni, označen posebnom oznakom kvaliteta, analog je Roquefort siru Bleu d'Auvergne se proizvodi od 19. stoljeća u planinama Santal od kravljeg mlijeka posebnih rasa krava tipičnih za to području. Sir odležava tri meseca u vlažnom podrumu. Kao i svaki drugi sir s plavom plijesni, protkan je plavo-zelenim žilama plijesni. Sirna masa Bleu d'Auvergne je vlažna, ljepljiva i malo rastresita, ali ne smije biti mrvičasta.Sir ima jaku oštru aromu i pikantan, ne previše slan okus.

Bleu de Cosse Ovaj sir je još jedan brat čuvenog Roqueforta i označen je posebnom oznakom kvaliteta. Period sazrijevanja Bleu de Cosse traje od tri do šest mjeseci. U tom periodu se skladišti u posebnim sirarskim podrumima, gdje se održava posebna stalna mikroklima. Aroma i okus Bleu de Cosse sira varira od ugodno svježeg do začinjenog.

Bleu de Bresse Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka nije tradicionalni plavi sir. Može se pripisati najnovijim sortama, jer se prvi put pojavio na tržištu tek 50-ih godina XX veka. Bleu de Bresse sir se ne pravi od svježeg, već od pasteriziranog mlijeka. Ima kraći period sazrevanja u odnosu na druge sireve ove vrste - samo dve do četiri nedelje. Stoga je okus ovog sira mekši i ne tako oštar kao kod ostalih plavih sireva.

SIREVI OD KOZIJEG I OVČJEG MLEKA: karakteristike Sirevi bele ili sive boje sa posebnim karakterističnim ukusom, koji daje kozje ili ovčije mleko - po čemu se takvi sirevi izdvajaju u posebnu grupu. Sirevi ove vrste su raznovrsni - od svježeg svježeg sira, mekog s bijelom koricom do ceđenog. Sirevi ove vrste poznati su i pod nazivom: sirevi sa prirodnim rubovima. Za dobijanje sirne mase mleko se zagreva na 30°C. Sirnu masu zatim seče na krupnije komade i stavlja u suhe podrume - da se eliminiše višak surutke. Kao rezultat toga, rubovi sira su blago naborani. Vremenom, bore postaju sve uočljivije i tada se pojavljuje plavkasto-siva plijesan. U početku se svježi voćni okus mladog sira intenzivira i na kraju dostiže vrlo oštar, orašasti okus.

PREDSTAVNICI SIREVA OD KOZIJEG I OVČJEG MLEKA Saint Maur Ovaj sir od kozjeg mleka proizvodi se u Torinu, Francuska. Jedan je od najpopularnijih kozjih sireva i zaštićen je posebnom oznakom kvaliteta. Sir Saint Maur je crn izvana i bijeli iznutra. Takvu boju dobija zbog činjenice da se tokom procesa starenja povremeno uvalja u drveni pepeo. Sazrijeva u roku od pet do šest sedmica, kada kora postane pljesniva, a boja mase postepeno prelazi u sivoplavu. Sv. Maur ima jak miris kozjeg mlijeka, slan okus i okus limuna koji vremenom eskalira. Najbolje vrijeme za proizvodnju ovog sira - od proljeća do jeseni. Saint Maur je najukusniji u proljeće.

Crottin de Chavignoles Ovaj francuski kozji sir ima oblik malih glavica i zaštićen je posebnom oznakom kvaliteta. Crotten je francuski za konjsku balegu. Sir opravdava tako neukusno ime samo izvana, i to tek nakon četiri mjeseca odležavanja - onda se suši do malih sijedih glavica. U pravilu, Crottin de Chavignoles sazrijeva oko 14 dana, a okus mu se kreće od voćnog do orašastog. Sir ima blagi specifičan miris kozjeg mlijeka.

Chevre Ovo je francuski sir napravljen od kozjeg mlijeka. Njegova sirna masa je mekana i bijela, ali kako sir sazrijeva i stari, postaje tvrđi. Okus mladog Chevrea je mekan i nježan, s vremenom dobija oštriji trpki ukus. Kao i drugi sirevi od kozjeg mleka, Chevre sir ima prepoznatljivu aromu i ukus kozjeg mleka.

Chabichou du Poitou Ovaj francuski sir od kozjeg mlijeka poznat je u regiji Poitou od davnina. Sir ima oblik male glavice i prekriven je plavičasto-bijelom pljesnivom koricom koja vremenom postaje siva. Ovaj sir odležava dve do tri nedelje u vlažnom podrumu. Konzistencija Shabishu du Poito je pastozna. Ovaj sir je jakog ukusa, sa aromom orašastih plodova i specifičnim mirisom kozjeg mleka.

PRERAĐENI SIREVI: karakteristike Sireve ove grupe karakteriše homogena mekana tekstura, često su aromatizovani i prijatnog ukusa. Topljeni sirevi se dobijaju topljenjem ceđenih sireva jedne ili više sorti, uz dodatak mleka, putera i pavlake. Takvi sirevi mogu biti jednostavno kremasti, bez punila, ili sa raznim punilima - začinima, začinima, orašastim plodovima i drugim.

KLJUČNI PRERAĐENI SIREVI Schabziger (Sap-Sago) Ovo je švicarski sir od kravljeg mlijeka koji se proizvodi u kantonu Glarus. Šabziger je više kao začin - kada se pravi, u mleko se dodaje detelina i samim tim ima zelenu boju i biljnog slano-kiselog ukusa.

Sirevi sa punilima (začini, orašasti plodovi, začini) Topljene sireve sa punilima proizvode razni proizvođači, topljenjem tvrdih sireva i dodavanjem raznih začina, orašastih plodova i drugih punila. Ovi sirevi su uobičajeni i delikatesni. Razlika između gurmanskih topljenih sireva je u tome što se prave od visokokvalitetnih tvrdih sireva, dok se obični mogu praviti od raznih sireva. Primjer gurmanskog topljenog sira je Aper Chic, upakovan u posebne kalupe od folije i ukrašen posebno pripremljenim orašastim plodovima koji postaju mekani i savršeno se stapaju s mekim topljenim sirom. Takođe poznat delikatesni topljeni sir je Saint Julien sir - pakiran ne u odvojene komade, već u obliku jednog trupca sa orasima. Topljeni sirevi se proizvode u razne forme: u obliku paste (namaz), koji se nanosi na sendviče, u obliku tanke plastike i u obliku trouglastih komada. Topljeni sir može biti prirodan i sa raznim aromama - začinima, orašastim plodovima, pečurkama, šunkom itd.

Uvod

1.1 Priprema mlijeka

1.2 Sirenje mlijeka

1.5 Soljenje sireva

1.6 Zrenje sireva

1.8 Skladištenje sira

2. OSOBINE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE MEKIH SIREVA

2.4 Svježi sirevi

2.5. Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe

3 GREŠKE MEKIH SIREVA

3. Defekti ukusa i mirisa

3.2 Defekti konzistencije

3.3 Nedostaci crteža

Zaključak

Uvod

Sir je prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka zgrušavanjem proteina, preradom nastalog proteinskog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Tokom sazrijevanja, sve komponente sirne mase prolaze kroz duboke promjene, zbog čega se u njoj akumuliraju aromatične i aromatične tvari te se stiče tekstura i šara karakteristična za ovu vrstu sira.

Među prehrambenim proizvodima sir zauzima jedno od prvih mjesta u pogledu ishrane i ishrane. energetska vrijednost. Nutritivnu vrijednost sira određuje visok sadržaj proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina u dobro izbalansiranim omjerima i lako svarljivom obliku. 100 g sira sadrži 20-30 g proteina, 32-33 g masti, oko 1 g kalcijuma, 0,8 g fosfora. Sir sadrži veliku količinu slobodnih aminokiselina, uključujući sve esencijalne.

Važna karakteristika sira kao prehrambenog proizvoda je njegova sposobnost dugog skladištenja. Tako se švicarski, sovjetski, holandski i drugi sirevi proizvedeni tradicionalnom tehnologijom mogu čuvati na temperaturama ispod nule nekoliko mjeseci.

Proizvodnja sira se zasniva na enzimskom mikrobiološkom procesu čiji tok zavisi od fizičko-hemijskih svojstava mleka, sastava starter mikroorganizama, njihove sposobnosti da se razvijaju u mlijeku, ugrušku i sirnoj masi i uslovima. tehnološki proces.

Posebne karakteristike tehnologije mekog sira uključuju:

upotreba visokotemperaturne pasterizacije mlijeka (76-80 ° C uz izlaganje od 20-25 s);

unošenje visokih doza bakterijskih starter kultura (1,5-2,5%) u pasterizirano mlijeko, koje se uglavnom sastoje od sojeva mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju aromu, te za određene vrste sirevi - i štapići mliječne kiseline;

povećana zrelost i kiselost mlijeka prije sirenje i dobijanje jačeg ugruška;

drobljenje ugruška u velike komade (ruski kamember, naroč, čaj, itd.);

nema drugog grijanja (osim domaćeg sira);

proizvodnja nekih vrsta sira svježih uz sudjelovanje samo bakterija mliječne kiseline, dok druge sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline ili sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, kao i plijesni i mikroflore sirne sluzi;

mnogi meki sirevi, za razliku od tvrdih sireva, imaju delikatnu, meku teksturu i povećan sadržaj vlage tokom zrenja i u gotovom proizvodu.

Meki sirevi se proizvode bez zrenja (1-2 dana), sa kratkim sazrevanjem (5-10 dana) i dugotrajnim sazrevanjem (20-45 dana).

1. GLAVNE FAZE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE SIRA

Općenito, proces proizvodnje sirila može se predstaviti sljedećom shemom:

Priprema mlijeka za preradu;

sirenje mlijeka;

skuta i prerada grude;

kalupljenje i prešanje sira;

soljenje sira;

sazrijevanje sira;

priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport);

skladištenje.

1.1 Priprema mlijeka

Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira.

Priprema mleka za zgrušavanje obuhvata sledeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normalizovanog mleka, hlađenje do temperature zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.

Rezervacija mlijeka. U fabrikama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad preduzeća. S tim u vezi, prilikom skladištenja mlijeka potrebno je preduzeti mjere za sprječavanje:

reprodukcija štetne mikroflore do opasnog nivoa;

promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kvalitet i prinos sira.

Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se podvrgava čišćenju u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje imaju zaštitni učinak na mikroorganizme. Nakon čišćenja, mlijeko se hladi na temperaturu od 2 do 8 °C i čuva na toj temperaturi. Čuvanje mlijeka na niskim temperaturama je praćeno određenim pogoršanjem fizičko-hemijskih svojstava mlijeka, dio koloidnog kalcijum fosfata i citrata se oslobađa iz kazeinskih micela, što slabi međumicelarne veze. To dovodi do povećanja otpornosti micela na koagulaciju sirila, što se izražava u njenom usporavanju i dobijanju mlohavog ugruška, niskoj sinerezi i povećanju gubitka masti i proteina.

Smanjenje prinosa i kvaliteta sira zbog dugotrajnog skladištenja mlijeka na niskim temperaturama može se izbjeći na sljedeće načine:

prethodna pasterizacija mlijeka prije hlađenja i skladištenja;

termizacija mlijeka na temperaturi koja ne prelazi 65 °C;

unošenje u mlijeko prije skladištenja bakterija mliječne kiseline;

uvođenje u mlijeko nakon skladištenja prije koagulacije kalcijum hlorida;

miješanje dugotrajno uskladištenog mlijeka sa svježim mlijekom.

Sazrevanje mleka. U slučaju kada mlijeko odmah nakon prijema na farme uđe u preduzeća, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije pogodno za proizvodnju sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, ne zgrušava se dobro sa sirištem i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak surutke.

/>Svrha sazrevanja mleka je da ga unapredi kao okruženje za razvoj mikroflore starter kultura i enzima za zgrušavanje mleka.

Mikroflora igra vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, po čemu se sazrijevanje razlikuje od rezervisanja. Kao rezultat razvoja mikroflore, kiselost mlijeka se povećava za 1-2 °T.

PAGE_BREAK--

Dozrijevanje mlijeka pozitivno utiče na njegove kvalitete sira, značajno se poboljšava koagulacija mlijeka sirištem, što osigurava da se dobije ugrušak potrebne čvrstoće i pojednostavljuje njegovu preradu.

Normalizacija mleka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U proizvodnji sira uobičajeno je normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira).

Pasterizacija mlijeka. glavni cilj Pasterizacija je smanjenje sadržaja patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku do nivoa na kojem oni, u toku naknadnog normalnog toka tehnološkog procesa, ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pri tome treba imati u vidu da je uslov koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizičko-hemijskih svojstava mleka, koji utiču na prinos i kvalitet sira.

Nažalost, još uvijek nije moguće u potpunosti ispuniti ove zahtjeve, jer čak i minimalni režimi pasterizacije uzrokuju promjene u proteinskoj frakciji mlijeka.

Za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja usvaja se način pasterizacije na 71-72 ° C uz izlaganje od 20-25 s.

Uvođenje kalcijum hlorida. Kao rezultat pasterizacije mlijeka poremećena je ravnoteža između različitih oblika kalcijevih soli, zbog čega je njegova sposobnost zgrušavanja sa sirištem naglo smanjena.

Da bi se pod dejstvom sirila dobio ugrušak potrebne gustine, soli kalcijuma se unose u pasterizovano mleko pre sirenja (obično kalcijum hlorid u obliku 40% rastvora). Na 100 kg normalizovane smeše dodaje se od 10 do 40 g kristalnog CaCl2.

Bakterijski starteri. U proizvodnji sirila nastaje mliječni ugrušak pod djelovanjem enzima za zgrušavanje mlijeka, međutim bitan koristi mikrofloru kiselog tijesta pri zgrušavanju mlijeka. Mikroflora starter kultura sastoji se od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, koje se nakon pasterizacije unose u mlijeko, čime se uništava najveći dio prirodne mikroflore mlijeka.

Starteri za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrevanja. U ovu grupu startera najčešće spadaju mezofilni bacili mliječne kiseline (L. plantarum, L. casei), koji imaju specifično antagonističko djelovanje na butirne bakterije, kolibacile i patogenu mikrofloru. U proizvodnji sireva sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja, koja usporava rast mezofilnih streptokoka, nezaobilazna komponenta starter kultura su termofilne bakterije mliječne kiseline (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). Bakterije propionske kiseline učestvuju u formiranju ukusa, arome i šare sireva ove grupe. Također se uvode u starter kulture ove grupe.

Uvođenje nitratnih soli kalija i natrijuma. Da bi se spriječilo bubrenje sireva napravljenih od mlijeka sumnjivog na prisustvo plinotvorne mikroflore, dopušteno je u mlijeko prije sirenja dodati kemijski čiste soli kalijuma ili natrijum nitrata. Soli azotne kiseline, kao nestabilna hemijska jedinjenja, obnavljaju se u mleku, gubeći kiseonik i pretvarajući se u nitrite. Escherichia coli, u prisustvu molekula kiseonika u okolini, ne stvara ugljen-dioksid, vodonik i druge produkte razgradnje mlečnog šećera, koji doprinose bubrenju sireva.

Nitriti djeluju na bakterije mliječne kiseline u mnogo manjoj mjeri, a da ne sprječavaju nakupljanje mliječne kiseline, koja također inhibira bakterije koje stvaraju plin. U siru se nitriti razgrađuju, vraćajući se u amonijak. Stoga, unošenje nitratnih soli kalija ili natrija u količinama od 15-20 g na 100 kg mlijeka ne uzrokuje nedostatke u gotovom proizvodu.

Dodavanje boje za tijesto od sira. Ugodne kremasto žute boje mlijeka ljetni period zbog prisustva u mliječnoj masti tvari za bojenje - karotena. Zimi mlijeko praktički ne sadrži karoten, što uzrokuje njegovu bijelu boju. Boja sirnog tijesta ovisi i o boji mlijeka, pa se zimi, da bi tijesto od sira dobilo ugodnu žutu boju, u mlijeko se prije sirenja često dodaju prirodne biljne boje - karoten ili annatto u obliku vodenih otopina.

1.2 Sirenje mlijeka

Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izolaciju mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke.

Koagulacija mlijeka može biti sirila i kiselina. Shodno tome, prema vrsti sirenja sirevi se dijele na sirilo i kiselo mlijeko.

Koagulacija sirila nastaje djelovanjem sirila na mlijeko.

Sirilo se unosi u kupku za proizvodnju sira sa mlijekom ohlađenim nakon pasterizacije na 35°C, u koje se prethodno dodaju kalcijum hlorid i kiselo tijesto potrebno za ovu vrstu sira.

Na brzinu zgrušavanja utiču:

temperatura zgrušavanja;

srednji pH;

koncentracija kalcijevih soli;

doza enzima itd.

Optimalno djelovanje sirila - 43-45 °C, pepsina - 40-41 °C. Na temperaturama nižim od 10 °C, koagulacija se odvija vrlo sporo, možda čak i ne dođe. U proizvodnji sira, temperatura koagulacije sirila je 28-35 °C, što se objašnjava potrebom da se stvore povoljni uslovi ne samo za enzim, već i za mikrofloru mliječne kiseline startera.

Uz normalnu kiselost (20 °T) i sadržaj masti u smjesi, temperatura koagulacije je 32-35 °C, uz povećanu kiselost (22 °T, što je tipično za proizvodnju mekih sireva) - 28-32 °C.

Sa povećanjem kiselosti smjese, temperaturu zgrušavanja treba sniziti za 0,5-1,5 ° C za svaki stupanj kiselosti.

Povećanje doze kalcijum hlorida sa 10 na 50 g na 100 kg normalizovane smeše povećava aktivnost enzima za 20-60%.

Brzina koagulacije kazeina ovisi o količini dodanog sirila. Utvrđeno je da trajanje stvaranja ugruška ovisi o dozi enzima u obrnutoj proporciji.

1.3 Tretman sirila

Svrha prerade sira je stvaranje uslova za mikrobiološke i enzimske procese neophodne za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U dobivenoj sirnoj masi treba ostati određenu količinu surutke sa mlečnim šećerom i solima rastvorenim u njoj.

U gotovom ugrušku nastavlja se fermentacija mliječne kiseline i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline unesenih u mlijeko. Kako se zbijanje nastavlja, strukturni elementi ugruška se približavaju jedni drugima, zbog čega se kapilarni prostori smanjuju i oslobađa se serum koji se u njima nalazi.

Stepen i brzina oslobađanja surutke tokom obrade ugrušaka zavise od sastava mlijeka, njegove kiselosti, načina rada predtretman i drugi faktori od kojih je presudna kiselost mlijeka.

Prilikom prerade sirnog zrna dozvoljeno je izvršiti dopunu tehnološke operacije- razrjeđivanje surutke vodom i djelimično soljenje sira u zrnu.

Rezanje ugruška i postavljanje zrna sira. Operacija se izvodi mehaničkim noževima-mješalicama. Istovremeno, potrebno je osigurati proizvodnju zrna sira potrebne veličine s njegovom maksimalnom mogućom ujednačenošću u ovom pokazatelju.

Obrada ugruška male gustine vrši se pažljivo, u sporom režimu. Postavljanje pretjerano gustog ili brzo zbijenog ugruška provodi se, ako je moguće, ubrzano, ali bez naglih pokreta koji doprinose stvaranju sirne prašine.

Načini gnječenja trebali bi isključiti lijepljenje i zgrušavanje zrna sira, jer to izuzetno otežava izolaciju sirutke iz unutrašnjosti formiranih grudica.

Trajanje rezanja ugruška i vezivanja zrna je u prosjeku za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja - 20 ± 5 minuta.

Glavni dio zrna nakon vezivanja treba imati sljedeće dimenzije za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja - 6 ± 1 mm. Što je zrno manje, to je veća njegova specifična površina i brže se iz njega oslobađa surutka. Međutim, treba imati na umu da se premala zrna brzo suše, grube i gube ljepljivost. Prilikom kalupljenja ovaj dio sirne mase koncentrira se na granični dio sloja sira i negativno utiče na njegovo zatvaranje i čvrstoću, što kasnije može dovesti do pojave defekta „samorezanog”.

Osim toga, sa smanjenjem veličine zrna, povećava se otpad proteinskih frakcija u serumu.

Za normalan tok tehnološkog procesa važan je i oblik gruša. Najpoželjniji zaobljeni oblik, u kojem je zrno manje sklono lijepljenju.

Odabir seruma. U procesu stvrdnjavanja zrna, kada se oslobodi dovoljna količina surutke, gnječenje se prekida, zidovi kupke se čiste od zaostalog priostalog ugruška i uklanja se dio sirutke: za sireve sa visokom temperaturom 2. grijanje - 15 ± 5% početne količine prerađenog mlijeka.

Prije drugog zagrijavanja dozvoljeno je ukloniti još nešto surutke (od početne količine mlijeka): 15 ± 5% - za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Dozvoljeno je izvršiti selekciju seruma u jednom koraku. U ovom slučaju se vrši nakon 15 ± 5 minuta obaveznog gnječenja nakon stvrdnjavanja zrna.

Mešanje zrna. Zrno se gnječi do određenog stepena elastičnosti, kraj gnječenja je određen stepenom zbijenosti zrna i povećanjem titrabilne kiselosti surutke.

Ukupno trajanje procesa od početka rezanja do drugog zagrijavanja je u prosjeku 60 ± 10 minuta za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

Zrno, dobro pripremljeno za drugo zagrevanje, karakteriše elastičnost, gubitak početne lepljivosti. Blago stisnuta u lopticu, ne stiska se među prstima.

U normalnom toku procesa mlečne kiseline, kada se zrno gnječi, povećanje kiselosti sirutke je 1 ± 0,5 °T za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrevanja.

Akumulacijom mliječne kiseline, osim smanjenja električnog naboja proteina, dolazi do gubitka kalcija iz kazeinske micele. Gubitak kalcijuma ima značajan uticaj na teksturu sira. Uz nedovoljnu eliminaciju kalcija, sir može dobiti previše koherentnu čvrstu teksturu, a sa značajnom količinom dolazi do pretjeranog smanjenja viskoznosti sirne mase.

1.4 Oblikovanje i presovanje skute

Formiranje sirne mase je skup tehnoloških operacija čiji je cilj odvajanje zrna sira od sirutke koja se nalazi između zrna i formiranje monolita (sloja) od njega, a zatim pojedinačnih glava ili blokova sira potrebnog oblika, veličine i težine.

Koriste se tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, u rinfuzi, u rinfuzi.

Prešanje sira vrši se u cilju kompaktiranja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i formiranja zatvorenog i izdržljivog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samopritiskom) i vanjskog pritiska.

Prilikom oblikovanja i prešanja sirne mase nastavljaju se mikrobiološki procesi, povećava se volumen mikroflore, pa se povećava aktivna kiselost sirne mase i dolazi do njene dalje dehidracije. Istovremeno, temperatura sira se održava unutar 18-20 °C. Niže temperature usporavaju proces fermentacije mliječne kiseline i oslobađanje surutke, što može negativno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.

Tokom procesa samoprešanja potrebno je povremeno okretati glave sira kako bi se osigurala ravnomjerna dehidracija i zbijanje.

Trajanje samoprešanja je određeno vrstom sira, tehnološkim karakteristikama proizvodnje sirne mase, opremom koja se koristi za prešanje i može varirati od 20 minuta do nekoliko sati.

Za neke vrste sireva (sovjetski, švajcarski itd.), faza samoprešanja prethodi ceđenju; za druge (samoprešanje) je završna operacija dehidracije i zbijanja sirne mase.

15 minuta nakon početka samoprešanja sirevi se vade iz kalupa i markiraju te se nastavlja samoprešanje.

Završetak procesa samoprešanja određen je prestankom oslobađanja surutke.

Sir se presuje u kalupima, tunelskim prešama, baroprešama ili mehanizovanim linijama za presovanje.

Trajanje prešanja i specifično opterećenje presovanja sira je regulisano u tehnološke upute za svaku vrstu sira.

Prešanje sireva mora početi sa minimalnim pritiskom, postepeno (glatko ili postepeno) povećavajući ga do maksimuma. Oštar porast pritisak na početku presovanja može dovesti do presovanja sirutke i povećanog gubitka masti.

Pri niskom pritisku u sirnoj masi ostaje povećan sadržaj vlage, što pogoršava kvalitet sira.

Važan uslov koji utiče na proces prešanja je održavanje temperature sirne mase u rasponu od 16 do 20 °C.

Sir se nakon ceđenja izvaga i šalje u odjel soli.

1.5 Soljenje sireva

Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Istovremeno, so reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru, utičući na formiranje njegovih organoleptičkih karakteristika. Prekomjerno soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo navlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljnog soljenja može se dobiti fermentisani sir.

Glave kalupa sira se obično sole na nekoliko načina: mljevena so, slana mljevena, u salamuri, kombinirane metode.

Glavna metoda za tvrde sireve sirila je soljenje u cirkulirajućoj otopini (salamuri). Koncentracija salamure - 18-20%. Trajanje soljenja za sireve ove grupe ponekad je nekoliko dana.

U proizvodnji švajcarskih i sovjetskih sireva dozvoljeno je tri do pet soljenja - "trljanja" kore sira tokom procesa zrenja.

Trajanje soljenja zavisi od sadržaja vlage u sirnoj masi i prisutnosti ili odsustvu prethodnog soljenja sira u zrnu.

1.6 Zrenje sireva

Sir nakon ceđenja i soljenja je gumena masa bez ukusa i izraženog šara. čudan ovaj sir svoj hemijski sastav i organoleptička svojstva dobija samo kao rezultat dubokih biohemijskih i fizičkih promena u njegovim komponentama u procesu sazrevanja.

Dozrijevanje sira odvija se pod kombinovanim djelovanjem enzima sirila i bakterija mliječne kiseline, koje ne samo da fermentiraju mliječni šećer, već i zbog svog enzimskog sistema učestvuju u dubokoj transformaciji mliječnih proteina.

Prilikom njege sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, oni se povremeno peru, kora (slani talog) se soli kako bi ostala vlažna, sprječavajući stvaranje debele kore i razvoj plijesni i sluzi na njoj. Ovi sirevi se obično oblažu parafinom ili polimernim legurama ili filmovima tek nakon fermentacijske komore. Za ravnomjerno stvaranje kore, sirevi ove grupe se okreću u komori za fermentaciju otprilike svakih 5 dana, u hladnoj komori - nakon 10. Učestalost okretanja zavisi i od stanja sirnog tijesta i vlažnosti prostorije.

Sirevi su na policama ravnomjerno postavljeni, na udaljenosti dovoljnoj za njihovo normalno puhanje.

1.7 Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport

Pakovanje. Radi udobnosti potrošača, preduzeća pakuju zrele sireve u malim porcijama u hermetički upakovane kese od polimernih materijala u kojoj se implementiraju.

Označavanje se sastoji u stavljanju na svaku glavicu sira datuma proizvodnje (dan, mjesec), oznake proizvodnje, broja variva, informacije. Za neke vrste sira naziv sira se dodatno primjenjuje u skladu sa regulatornom dokumentacijom.

Oznaka proizvodnje mora se sastojati od sljedećih oznaka: masenog udjela masti u suvoj tvari sira (u %); broj (naziv) proizvođača; skraćeni naziv regiona (kraja, republike) u kojem se preduzeće nalazi.

Oblik, veličina, količina i raspored proizvodnih oznaka na siru moraju biti u skladu sa odobrenom regulatornom dokumentacijom za specifičan pogled sir. Prilikom pakovanja sira u foliju, dozvoljeno je na foliji staviti proizvodnu oznaku ili na foliju staviti šarenu etiketu sa oznakom naziva, sadržaja sira u suvoj materiji i žiga (za preduzeća koja ga imaju).

Paket. Sir se šalje od proizvođača (ili od preduzeća u kojem je sir zreo) u zapakovanom obliku. Zreli sirevi moraju se pakovati u kutije od dasaka (prema GOST 13361) ili drveni bubnjevi(prema GOST 9525), osim ako je drugačije propisano regulatornom dokumentacijom za određenu vrstu sira. Za prodaju sireva unutar regiona, teritorije ili republike Ruske Federacije u kojoj se proizvode, kao i za transport van grada, dozvoljeno je pakovanje sireva u kartonske kutije koje ispunjavaju uslove regulatorne dokumentacije.

Prilikom transporta sira od tvornica do veleprodajnih depoa, dozvoljeno je koristiti kontejnere za višekratnu upotrebu ili posebne kontejnere.

Sirevi odabrani za pakovanje se vagaju, tara masa, neto težina, bruto masa i broj sireva se evidentiraju u pratećoj dokumentaciji. Istovremeno, ovi podaci su naznačeni u knjizi odvoda. Prije pakovanja sira u drvenu posudu, umota se u papir za zavijanje, pergament ili podpergament.

U svaku kutiju ili bubanj stavljaju se sirevi jednog naziva, sorte, jednog datuma proizvodnje i jednog broja kuhanja. Dozvoljeno je pakovanje sireva različitih rokova proizvodnje u jednu kutiju sa oznakom "kombinovani". Posude za pakovanje sireva moraju biti čiste, bez stranih mirisa koji utiču na kvalitet proizvoda. Sadržaj vlage u drvu ne smije biti veći od 20%, plijesan na daskama i daskama nije dozvoljena. Stranske crvotočine i džepovi od smole su dozvoljeni samo na vanjskoj strani ambalaže.

Sirevi se moraju transportovati svim vidovima transporta u pokrivenim vozilima u skladu sa pravilima za prevoz kvarljive robe koji su na snazi ​​za odgovarajući vid transporta, a u pakovanom obliku - u skladu sa GOST 21929 i GOST 24579 (sa pričvršćivanjem pakovanja u skladu sa GOST 21650).

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Za neke vrste sira dozvoljeno je transportovati proizvod otvoren automobilom pod uslovom da su kutije prekrivene ceradom ili materijalom koji je zamjenjuje.

1.8 Skladištenje sira

Sirevi se čuvaju pod sledećim uslovima: temperatura 4-0°C i relativna vlažnost vazduha 85-90% ili 0-8°S i 80-85%.

Sirevi se skladište na policama ili pakuju u kontejnere naslagane na šine ili palete. Između naslaganih hrpa ostavlja se prolaz širine 0,8-1,0 m, a krajevi kontejnera sa oznakama na njima trebaju biti okrenuti prema prolazu. Sirevi pakirani u kontejnere čuvaju se ne duže od 10-15 dana.

Skladištenje sira zajedno sa ribom, dimljenim mesom, voćem, povrćem i drugim prehrambenim proizvodima specifičnog mirisa u istoj komori nije dozvoljeno.

Kvalitet sira se provjerava najmanje jednom u 30 dana. Na osnovu rezultata ovih provjera donosi se odluka o mogućnosti daljeg skladištenja sira bez smanjenja njegove ocjene.

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE MEKOG SIRA

2.1 opšte karakteristike i klasifikacija mekih sireva

U zavisnosti od vrste mikroorganizama koji učestvuju u razvoju i sazrevanju, meki sirevi se dele u tri grupe.

Grupa I - sirevi koji sazrevaju uz učešće sluzi:

sirevi koji sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i površinske mikroflore sirne sluzi (Dorogobuzh, Kalinin, cesta, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky, itd.). Sirevi imaju oštar, pikantan ukus, blago amonijačnog mirisa. Meke masne teksture

sirevi koji sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, kao i bijele plijesni i mikroflore sirne sluzi koja se razvija na površini sira (Smolensk, Neuchâtel, itd.) - Okus i miris sireva su oštar, pikantan, blago amonijačan, sa aromom pečuraka. Meke masne teksture.

Grupa II - sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje plijesni:

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i bijele plijesni koja se razvija na površini sira (bijeli desert, ruski kamember itd.). Okus i miris sireva su oštar, ljut, biber. Meke masne teksture

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i plave plijesni koja se razvija u sirnom tijestu (rokfor i dr.). Okus i miris su oštar, ljut, biber. Meke masne teksture.

Grupa III - svježi sirevi proizvedeni uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline (Adyghe, domaći, čaj, blade, naroch, moale, itd.).

Meki sirišni sirevi se proizvode od visokozrelog mlijeka kiselosti 22-24°T, sa izuzetkom svježih nezrelih sireva za koje je potrebno mlijeko kiselosti do 20°T. U proizvodnji svježih sireva koriste se sljedeće metode koagulacije mliječnih proteina: kiseli, kiselo-sirilni, termokiseli i termokalcijum.

Za razliku od tvrdih sireva, meki sirevi imaju visok sadržaj vlage, pa je zrno krupno (1-5 cm) kratkotrajnom preradom zrna sira bez drugog zagrijavanja.

Prilikom oblikovanja i samoprešanja intenzivno teče mliječnokiselinska fermentacija, zbog čega se već u prvim danima zrenja u sirnoj masi ne nalazi mliječni šećer, a pH dostiže 4,2-4,5. Sa takvom kiselošću sirne mase stvaraju se povoljni uslovi za razvoj površinske mikroflore.

Kao rezultat vitalne aktivnosti površinske mikroflore (plijesan, kvasac), proteoliza se nastavlja sa stvaranjem alkalnih produkata raspadanja, uključujući amonijak. Time se smanjuje kiselost sirne mase. Do kraja zrenja pH sirne mase raste na 6,0-6,5, što je optimalna vrijednost za djelovanje bakterijskih enzima.

Amonijak koji se oslobađa pri razgradnji proteina daje sirevima specifičan miris, a slobodne karbonilne kiseline, aldehidi i ketoni, nastali kao rezultat hidrolize mliječne masti pod djelovanjem enzima plijesni lipaze, doprinose stvaranju ukusa bibera i pečuraka. Meki sirevi se proizvode u malim veličinama sa visokom specifičnom površinom, što pojačava uticaj površinske mikroflore na proces zrenja sira.

2.2 Sirevi sazreli sa sluzi

Ovi sirevi pripadaju grupi I.

Sir Dorogobuzh. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju sira Dorogobuzh su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga nakon samoprešanja 50-52, vlaga u zrelom siru 45-47; kuhinjska sol u zrelom siru nije više od 2,5%; optimalna pH vrijednost sira: nakon samoprešanja 5,3-5,4, nakon soljenja 5,2-5,3, zrelog 5,5-5,6; period sazrevanja 1,5 meseci.

Shema tehnološke linije za proizvodnju sira Dorogobuzh prikazana je na slici 1. Shema predviđa dvije mogućnosti sazrijevanja mlijeka: sirovo i pasterizirano.

Mlijeku pripremljenom za zgrušavanje dodaju se kalcijum hlorid i 1,5-2% bakterijskog startera. Kiselost mlijeka prije sirenja je 21-22 ºT. Koagulacija mlijeka se nastavlja 40-60 minuta na temperaturi od 30-32 °C. Gotovi ugrušak se reže na kockice veličine 10-15 mm, koje se ostavljaju na miru 5-10 minuta. Zatim se zrno postavi na 10-15 minuta dok se ne dobije zrno od 8-10 mm. Nakon stvrdnjavanja, zrno se mijesi 30-50 minuta. U slučaju nedovoljne dehidracije, sirna masa se zagrijava za 1-2 °C iznad početne temperature sirenja. Nakon sušenja zrna, uklanja se 60% surutke i započinje kalupljenje.

Sir se oblikuje u rinfuzi ili u rinfuzi na posebnom stolu za kalupovanje ili u grupi i pojedinačni oblici. U prostoriji za oblikovanje i samoprešanje održavajte temperaturu od 15-18 ºS.

Sir se soli u 18-20% salamuri na temperaturi 10-12°C 10-12 sati.Posoljeni sirevi se šalju u prostoriju za zrenje na temperaturi 12-14°C i relativnoj vlažnosti 92- 95%. Ovdje se sirevi prevrću nakon 1-2 dana, uz praćenje oslobađanja vlage. 6-7. dana na sirevima se pojavljuje svijetložuta sluz, koja sazrevanjem prelazi u žućkastosmeđu. Dobivena sluz se ravnomjerno raspoređuje po cijeloj površini sira.

Od trenutka pojave sirevi se brišu svakih 3-5 dana do potpunog sazrevanja.

Prije pakovanja, zreli sirevi se suše u zatvorenom prostoru na relativnoj vlažnosti od 85%, umotani u pergament ili foliju i etiketirani. Zatim se sirevi umotaju u papir za umotavanje, stavljaju u kutije sa pregradama u dva reda u visini. U fabrici se sir čuva najviše 10 dana na temperaturi od 2-8 °C.

Smolenski sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju smolenskog sira su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga nakon samoprešanja 50-52, vlaga u zrelom siru 45-47; kuhinjska sol u zrelom siru nije više od 2,5%; optimalna pH vrednost sira: ceđenje 5,3...5,4, posle soljenja 5,2...5,3 i zrelo 5,5...5,6; trajanje zrenja 45 dana.

Mlijeku pripremljenom za zgrušavanje dodaju se kalcijum hlorid i 1,5-2% bakterijskog startera. Kiselost smjese prije koagulacije je 22-24 °T. Mlijeko se koagulira na temperaturi od 30-32°C 40-60 minuta dok se ne dobije dovoljno jak ugrušak. Gotovi ugrušak se reže na kockice sa stranicama od 10-15 mm i gnječi 30-45 minuta. Nakon sušenja zrna, 60% surutke se uklanja, pulpa se šalje na kalupljenje.

Masovno oblikovanje i samoprešanje izvode se u prostoriji s temperaturom od 15-18 ºS. Samoprešanje traje 8-12 sati zimi i 3-5 sati ljeti.

Sirevi se sole u 18-20% salamuri 10-12 sati, a nakon soljenja se suše 3-4 dana u dobro provetrenoj prostoriji na temperaturi 14-15°C i relativnoj vlažnosti vazduha 80-85%. Ovdje se sirevi zasijevaju sporama bijele plijesni (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), nakon čega se prenose u komoru sa temperaturom 11-13°C i relativnom vlažnošću zraka od 92-95%, kao i kao umjerena ventilacija za sazrijevanje 40 dana. Sirevi blago prekriveni plijesni se brišu 4.-5. Ubuduće se sirevi okreću i brišu svakih 3-5 dana. 6-7. dana sazrevanja na sirevima se pojavljuje sirna sluz svetlo žute boje, koja sazrevanjem prelazi u žutocrvenu.

Priprema zrelog sira za pakovanje i naknadni tehnološki procesi odvijaju se na isti način kao i kod proizvodnje sira Dorogobuzh.

2.3 Sirevi zreli sa plijesni

Ovi sirevi pripadaju grupi II.

Bijeli desertni sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju bijelog desertnog sira su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 50%; vlaga nakon samoprešanja 70-75, vlaga u zrelom siru 60-65; kuhinjska sol u zrelom siru nije više od 2,5%; pH pre soljenja 4,6-4,7, zreli sir 4,7-4,9; trajanje zrenja 8-12 dana.

Za proizvodnju sira koristi se svježe mlijeko kiselosti ne veće od 19 ºT. Mlijeko se pasterizira na temperaturi od 84-85 ºS sa vremenom zadržavanja 20-25 s. U pasterizovanu i ohlađenu na temperaturu zgrušavanja od 35-38 °C dodaje se rastvor kalcijum hlorida u količini od 10-30 g suve soli na 100 kg mleka. S obzirom da kiselost mlijeka prije sirenja treba da bude 21-22 °T, u mlijeko se dodaje 1,5-2,0% bakterijskog startera za sireve sa niskom temperaturom drugog zagrijavanja i čuva dok se ne poveća potrebna kiselost.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Mlijeko se koagulira enzimskim preparatom 60-90 minuta u posebnim kupkama kapaciteta ne većeg od 600 litara. Bijeli desertni sir može se proizvoditi ne samo na serijskoj opremi, već i na protočno-mehaniziranoj liniji za ruski sir Camembert.

Ugrušak se reže na kockice veličine 30 x 30 x 30 mm, drži 5-10 minuta i oblikuje. Ugrušak se pažljivo sipa u kalupe i ostavlja za samoprešanje 18-20 sati na temperaturi od 24-26°C zimi i 20-22°C ljeti. Samoprešanje je završeno kada je pH mase sira 4,6-4,7. U procesu odvajanja surutke sirevi se okreću nakon 30-40 minuta, 1,5-2 sata i 4-6 sati nakon početka samoprešanja.

Sirevi se sole 40-60 minuta u salamuri na temperaturi od 14-15°C, maseni udio natrijum hlorida je 20-22%. Nakon soljenja, sirevi se zasijevaju sporama penične plijesni. caseicolum prskanjem vodenog sredstva za pranje plijesni iz boce sa raspršivačem.

Zatim se sirevi šalju na sazrevanje u komoru sa temperaturom od 8-10°C i relativnom vlažnošću vazduha od 90-92% tokom 8-12 dana. Zreli sir se umotava u lakiranu ili laminiranu foliju i stavlja u pojedinačno kartonske kutije.

Roquefort sir od kravljeg mlijeka. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju Roquefort sira od kravljeg mlijeka su sljedeći: maseni udio masti u suvoj tvari nije manji od 50%; vlaga nakon samoprešanja 48-50, vlaga u zrelom siru 44-46; kuhinjska so ne više od 5%; optimalna pH vrijednost sira prije soljenja je 4,6-4,7, zrelog sira 5,6-5,8; period sazrevanja 2 meseca.

Mlijeku pripremljenom za sirenje dodaje se kalcijum hlorid, 1,2% bakterijskog startera i 15-20% zrelog mlijeka. Nakon dodavanja startera, mlijeko se drži na temperaturi zgrušavanja sve dok njegova optimalna kiselost ne poraste na 23-25°T, a dodaju se spore penične plijesni. rogueforti. Prašak suhog kalupa razrijedi se pasteriziranom vodom u količini od 3-4 g praha na 100 kg mlijeka i unosi se u kadu kroz dva sloja gaze. Mlijeko koagulira na temperaturi od 30-35°C, trajanje zgrušavanja je 50-80 minuta.

Ugrušak se reže na kockice sa ivicom od 1,5 cm, drži 10 minuta, a zatim se pažljivo gnječi sa prekidima 3-5 minuta svakih 10-15 minuta. Ako se ugrušak jako ohladi tokom zgrušavanja, sirna masa u kupkama se zagrijava za 1-2 °C iznad temperature zgrušavanja. 5-10 minuta nakon završetka gnječenja uklanja se 60% sirutke, a preostala pulpa se šalje u separator sirutke.

Zrno sira ulazi u kalupe postavljene na pokretni stol za kalupljenje, prekriven dvostrukim slojem srpa. Proces oblikovanja traje 10-15 minuta. Nakon oblikovanja, sirevi se prebacuju u topli odjeljak s temperaturom od 18-20 ºS i relativnom vlažnošću zraka od 90-95%. Sir ostaje u toploj komori 24-36 sati, a zatim se sirevi ispiru iz creva sa vodom za piće, uklanjajući buđ sa površine.

Sirevi se važe i soli u 20% salamuri na temperaturi od 8-10°C 4-5 dana. Nakon soljenja drže se u odeljenju za soljenje 3-5 dana, a zatim se buše radi bržeg i ravnomernog razvoja unešene buđi. Prije bušenja, sluz se uklanja s površine sireva pranjem sireva slabom salamuricom ili blagim struganjem sloja sluzi debljine ne više od 0,1-0,2 mm sa ravne površine nožem kako bi se spriječio gubitak soli ( sluz se ne sastruže sa bočne površine). Na svakoj glavi sira se napravi 40 uboda, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj površini, osim trake po obodu širine 2 cm.

Nakon pirsinga, sirevi se šalju u komoru sa temperaturom od 6-8°C i relativnom vlažnošću od 92-95% uz stalni dotok svježeg hladnog zraka (koristi se 4-5 izmjena zraka dnevno). Kada sazre, sirevi se stavljaju na bočnu površinu na udaljenosti od 2-3 cm jedan od drugog. Svakodnevno se motaju za 90° kako bi zadržali oblik i osigurali pravilno sazrijevanje. Plijesan se razvija unutar sira 15-20 dana nakon pirsinga. U procesu odležavanja sireva u komori za sazrijevanje na njihovoj površini se pojavljuje crvenkasta sluz i plijesan, koji se uklanjaju 2-3 puta: prvi put 15-20 dana nakon pirsinga, zatim kako se stvara sluz. Nakon prvog uklanjanja sluzi, ako se plijesan dobro razvije unutar sira, uboda se zatvaraju i sirevi se stavljaju na ravnu stranu.

Za dobijanje sira sa izraženim paprenim ukusom, specifičnog mirisa i delikatne teksture, sirevi starosti 30-40 dana se umotaju u foliju ili pakuju u film i drže do kondicionirane zrelosti u prostoriji na temperaturi od 3-5 ºS i relativna vlažnost od 88-90% . Upotreba folije ili filma povidena pojednostavljuje njegu sira, štiti ga od prekomjernog sušenja i oksidacije, te zadržava hlapljive tvari nastale tijekom zrenja.

Pakovanje i označavanje Roquefort sira vrši se na isti način kao i kod proizvodnje Smolenskog sira. U fabrici se zreo sir čuva najviše 15 dana na temperaturi od 2-5°C i relativnoj vlažnosti od najviše 85% u zapakovanom obliku (u foliji).

2.4 Svježi sirevi

Ovi sirevi pripadaju III grupi.

Adyghe sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju Adyghe sira su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga ne veća od 60; kuhinjske soli ne više od 2%.

Adyghe sir se proizvodi od normaliziranog pasteriziranog mlijeka kiselosti ne više od 21 °T kiselom koagulacijom mliječnih proteina. Koagulacija mlijeka se vrši kiselom surutom, nakon čega slijedi poseban tretman nastalog ugruška.

Kisela sirutka se dobija od svježe filtrirane sirutke, koja se čuva u posudi dok se kiselost ne poveća na vrijednosti od 85...100 "T. Da bi se ubrzalo povećanje kiselosti, sirutki se dodaje do 1% startera pripremljenog na kulturama bugarskog štapića ili L. helveticus.

U normalizovano mleko pasterizovano na 93-95°C dodaje se kisela surutka u količini od 8-10% mase mleka. Sirutka se sipa pažljivo, u malim porcijama, uz rubove aparata za skutu. Dobiveni flokulantni ugrušak se drži na temperaturi od 93-95 ° C do 5 minuta. Serum treba da se ističe žućkasto-zelenkaste boje sa kiselinom od 30-33 ºT.

Sirna masa koja je isplivala na vrh se mrežastom kantom polaže na dugačku dršku u kupaste pletene korpe ili druge oblike, dok se surutka cijedi iz kade. Da bi se izbeglo sagorevanje proteina, surutka iz kupke nije u potpunosti uklonjena. Sir u kalupima se podvrgava samopresanju 10-16 minuta. Za to vrijeme sir se jednom okrene, lagano protresajući kalup. Nakon samoprešanja sir se prebacuje u metalne kalupe i istovremeno soli suhom kuhinjskom solju pomoću dozatora - po 15 g na gornjoj i donjoj površini.

Za soljenje i sušenje sir u kalupima šalje se u komoru sa temperaturom od 8-10°C, gdje se drži ne više od 18 sati, dok se okreće 1-2 puta. Gotov proizvod se pakira u pergament, podpergament, celofan ili polimer folije i šalje na prodaju.

Trajanje skladištenja Adyghe sira u proizvodnom pogonu nakon završetka tehnološkog procesa ne bi trebalo biti duže od 3 dana.

Sir meki kombinovan bez zrenja. Kao sirovina koristi se mješavina obranog mlijeka i sojinog napitka u omjeru 4:1. Koagulacija proteina se provodi termalnom kiselinom ili termalnom kalcijumskom metodom. Prilikom termičke kisele koagulacije (Idealni sir) smjesa se zagrije na 90 °C i dodaje se mliječna surutka kiselosti 130-140 ºT. Prilikom termokalcijum koagulacije (sir Novinka) smjesa se zagrijava na 95 ºS i dodaje se 40% vodeni rastvor kalcijum hlorida u količini od 200 g bezvodne soli na 100 kg smjese. Soljenje sira se vrši u zrnu nakon uklanjanja 65-70% surutke. Natrijum hlorid se dodaje u količini od 1,5 kg soli na 100 kg smjese.

Sirevi se vruće kalupuju, nakon čega slijedi samoprešanje sirne mase 4-6 sati na 16-20°C.

Dobijeni sirevi imaju specifičan ukus i miris. Za poboljšanje okusa koristi se bijeli luk u količini od 0,6 kg na 100 kg smjese i kopar - 0,3 kg na 100 kg smjese.

Maseni udio vlage u gotovom proizvodu različitim metodama koagulacije iznosi 63-65% sa termalnom kiselinom i 64-66% sa termalnim kalcijumom.

Sirevi se čuvaju ne duže od 6 dana na temperaturi od 2-4 °C.

2.5 Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe

Trenutno su razvijene tehnologije za sireve sa terapeutskim i profilaktičkim svojstvima; potonje se postižu upotrebom startera koji pored laktokoka sadrže posebno odabrane bacile mliječne kiseline i bifidobakterije, te korištenjem terapeutske i profilaktičke soli s niskim sadržajem natrijum hlorida za soljenje sireva.

Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe ("Aibolit", slavenski, acidofilni, bifilin) ​​su meki sirevi bez zrenja. Hemijski sastav ovih sireva je prikazano u tabeli 1.

Sirevi "Aibolit" i Slavic proizvode se od obranog mlijeka i mlaćenice kao sirovine, uz upotrebu bifidobakterija, acidofilnog bacila i štapića L. plantarum kao dio bakterijskih starter kultura, te terapeutske i profilaktičke soli za soljenje sira. U proizvodnji sira Aibolit sa cikorijom, šećer se koristi kao punilo okusa. Sirevi acidofil i bifilin proizvode se od normalizovanog i pasterizovanog mleka kiselo-sirilnom metodom koagulacije proteina. Pasterizacija normalizovanog mleka vrši se na temperaturi od 76 ± 2 °C uz izlaganje od 22 ± 3 s ili na 84 ± 2 °C bez izlaganja. Aktivirani starter pripremljen od suhih koncentrata "Bfilakt-A" za acidofilni sir u količini od 5 ± 1% i "Bfilakt-D" za sir bifilin u količini od 2 ± 1%, enzim za zgrušavanje mleka i kalcijum hlorid se dodaju mlijeko ohlađeno do temperature zgrušavanja.

Tabela 1 - Hemijski sastav sireva "Aibolit", slovenski, acidofilni, bifilin

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Maseni udio, %

masti u suvoj materiji, ne manje od

vlage, ne više

natrijum hlorida

"Aibolit"

"Aibolit sa cikorijom"

slavenski

slavenski

acidophilus

Bifilin

Trajanje koagulacije mlijeka za bifilin sir je 80 min. Gotov ugrušak se iseče, zrno se postavi, odabere se deo sirutke i izvrši potpuno soljenje u zrnu, doda se so u količini od 150 g na 100 kg mleka. Zatim se vrši kalupljenje i samoprešanje sira u trajanju od 17 ± 1 h, nakon čega se pakuje i etiketira. Sirevi se čuvaju na temperaturi od 6 ± 2 °C ne duže od 8 dana.

3. GREŠKE SIROVA

S kvalitativnom ocjenom, meki sirevi se ne dijele na sorte. U tom slučaju se utvrđuje usklađenost ili neusklađenost kvaliteta i sastava proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije. U slučaju neusklađenosti kvaliteta proizvoda sa zahtjevima normativne i tehničke dokumentacije, sir ne podliježe prijemu i isporuci. Poslan je u industrijska prerada.

Prilikom ocjenjivanja sireva mogu se otkriti nedostaci u okusu i mirisu, teksturi, uzorku, boji.

3.1 Defekti ukusa i mirisa

Gorki okus sira dobiva uglavnom zbog nakupljanja velikog broja polipeptida u njemu. To se događa kada je proces proteolize poremećen zbog određenih odstupanja u tehnologiji. Smanjenje temperature zrenja, prekomjerno povećanje kiselosti u sirevima, povećanje sadržaja natrijevog klorida - sve to dovodi do naglog usporavanja razvoja bakterija mliječne kiseline i, posljedično, do smanjenja broja proteolitičkih enzima i smanjenje njihove aktivnosti.

Razlog gorkog okusa može biti prerada mlijeka za sir od krava oboljelih od mastitisa, ili koje sadrži gorke tvari biljnog porijekla. U svim slučajevima, mlijeko treba pažljivo sortirati i poštovati utvrđene tehnološke režime proizvodnje sira.

Kiselog ukusa. To je tipično za sve sireve proizvedene sa niskom temperaturom drugog zagrijavanja. Ponekad je izraženo veoma snažno i smatra se porokom. Glavni razlog za stvaranje kiselog okusa je nakupljanje viška mliječne kiseline u siru. To se dešava pri preradi mlijeka povećane zrelosti, unošenju prevelike doze bakterijskog startera, previsokom početnom sadržaju vlage u siru i nedovoljnom razrjeđivanju surutke vodom. Da bi se izbjegao ovaj nedostatak, potrebno je pratiti pripremu zrelog mlijeka i regulisati nivo mlečnokiselinske fermentacije tokom proizvodnje sira.

Ukus i miris pljesnivog. Kod tvrdih ceđenih sireva ovaj nedostatak je najčešće posledica razvoja površinske mikroflore, posebno sluzi. Mikroflora sluzi ima visoku proteolitičku aktivnost. Proteoliza je praćena stvaranjem velike količine amonijaka, koji prodire u sir i daje mu pljesniv okus i miris. Razvoju površinske mikroflore doprinose visoka vlažnost i kiselost sirne mase, povećan relativni značaj vazduha i loša briga o siru u procesu zrenja.

Ukus i miris pljesnivog mogu biti posljedica razvoja mikroflore koja stvara plin (kvasac, E. coli). Da bi se spriječio ovaj nedostatak, potrebno je striktno pridržavati se sanitarno-higijenskih uvjeta, regulisati vlažnost i kiselost u procesu proizvodnje sira, osigurati pažljivu njegu sira i potrebnu relativnu vlažnost u toku zrenja sira.

Nedovoljan ukus i miris. Defekt nastaje zbog sporog razvoja mikrobioloških i biohemijskih procesa u siru. To je zbog više razloga: nedovoljnog sadržaja vlage u siru, pretjeranog razrjeđivanja sirutke vodom, visoke kiselosti, viška sadržaja natrijum hlorida, sazrevanja sireva na niskim temperaturama itd.

3.2 Defekti konzistencije

Čvrsta konzistencija. Kod prešanih sireva sa niskom temperaturom drugog zagrijavanja, ovaj nedostatak najčešće je uzrokovan nedovoljnim sadržajem vlage u siru. Ovaj nedostatak se može otkloniti snižavanjem temperature drugog zagrijavanja i djelomičnim soljenjem u zrnu.

Tvrda tekstura sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja može biti posledica sporog razvoja mikrobioloških i biohemijskih procesa, kada je akumulacija rastvorljivih produkata proteolize nedovoljna. U tom slučaju treba koristiti aktivne kulture bakterija mliječne kiseline i nanijeti zaštitne premaze na sireve u ranijim fazama njegovog zrenja, a ne smije se dozvoliti presoljenje sira.

Mrvičasta konzistencija nastaje zbog prekomjernog razvoja procesa mliječne kiseline. Istovremeno, kao rezultat intenzivne akumulacije mliječne kiseline, povećava se eliminacija kalcija iz kazeinskih micela i pogoršavaju se njegova hidrofilna svojstva. Da bi se spriječio defekt, potrebno je regulisati nivo mlečnokiselinske fermentacije dodavanjem vode tokom prerade zrna i vršiti delimično soljenje sirne mase u zrnu.

Bodljikava konzistencija (samoprobijanje). Defekt je u pucanju sirne mase i stvaranju pukotina različitih veličina. To je zbog nedostatka elastičnosti sirnog tijesta s nedostatkom kalcija povezanog s kazeinom. Sa akumulacijom gasovitih proizvoda u takvim sirevima, oči se ne formiraju, a umjesto postupne deformacije sirne mase na mjestima nakupljanja plinova, sir puca. Razlog je nakupljanje viška kiseline uz pretjerano razvijenu mliječnu fermentaciju zbog upotrebe velikih doza bakterijskog startera s povećanom aktivnošću stvaranja kiseline.

Uzrok kvara može biti odloženo stvaranje plina u siru. U ovom slučaju, tlak plina neophodan za formiranje uzorka nastaje nakon što sirna masa izgubi svoju elastičnost (zbog prodiranja natrijevog klorida u sir i njegove interakcije s kazeinom).

Da bi se spriječio nedostatak, potrebno je osigurati pravovremeno stvaranje plina u siru, održavati potrebne uslove temperature i vlažnosti u komorama za zrenje.

Gumena tekstura. Uzrokuje ga nedovoljno razvijena mliječno kiselinska fermentacija u siru, kada se pri niskom sadržaju mliječne kiseline stvara višak kalcija povezanog s proteinima. Da bi se spriječio defekt, potrebno je povećati dozu startera, produžiti vrijeme zgrušavanja i obrade ugrušaka, a sirutku ne razrjeđivati ​​vodom.

Konzistencija razmazivanja. Defekt nastaje pri visokoj vlažnosti sirne mase. Da bi se otklonio nedostatak, potrebno je povećati sušenje zrna tokom obrade.

3.3 Nedostaci crteža

Mrežasta, hrapava i spužvasta šara nastaje kao rezultat prekomjernog stvaranja plinova tokom razvoja štetne mikroflore u sirevima (E. coli, bakterije kvasca i maslačne kiseline). Razlozi su upotreba bakterijski kontaminiranog mlijeka, nedovoljno efikasna pasterizacija, sekundarna kontaminacija mlijeka i sirne mase štetnom mikroflorom, upotreba slabo aktivnog bakterijskog startera, pretjerano niska kiselost sira, soljenje i sazrijevanje sira na povišenim temperaturama itd. .

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Za otklanjanje kvara potrebno je striktno pridržavati se sanitarno-higijenskih uvjeta proizvodnje i načina pasterizacije mlijeka, koristiti antagonističke starter kulture i bakterijske preparate, soliti i dozrijevati sir na niskoj temperaturi.

Odsustvo crteža. Ovaj nedostatak u proizvodnji sira naziva se "slijepo crtanje". Uzrokuje ga odloženo stvaranje plinova u siru, a najčešće je posljedica nedovoljnog razvoja mliječnih streptokoka koji stvaraju aromu (pri proizvodnji sireva s niskom temperaturom drugog zagrijavanja) ili bakterija propionske kiseline (pri proizvodnji sireva s visokom temperaturom). drugo grijanje). Razlozi za odloženo stvaranje gasova su niska temperatura soljenja i zrenja sira i prevelik sadržaj natrijum hlorida u siru. Posebno nepovoljan uticaj na stvaranje gasa ima prekomerno unošenje natrijum hlorida prilikom delimičnog soljenja sira u zrnu. Da biste otklonili nedostatak, potrebno je strogo pratiti načine soljenja i zrenja sira.

3.4 Defekti u boji i izgledu

Neujednačeno obojenje sirnog tijesta (bijele mrlje). Defekt je uzrokovan heterogenom preradom zrna sira, neravnomjernom raspodjelom bakterijskog startera. Da bi se sprečio kvar, potrebno je starter uneti u mleko kroz cediljku, dobro promešati smesu pre sirenja, staviti zrna iste veličine i sprečiti zgrudavanje zrna pri preradi.

Bijeli test. Pojavljuje se u slanim sirevima, napravljenim zimi ili od mlijeka sa visokom kiselinom.

Subkortikalni kalup. Razvija se kod sireva sa slabo zatvorenom površinom prilikom prešanja, što je zbog nedovoljnog pritiska i kratkog vremena ceđenja, brzog hlađenja površine sira, prekomernog sušenja zrna sira i dr. Doprinosi njegovom razvoju i stvaranju pukotina na sirevima. površine sira zbog njegove deformacije nakon soljenja, kao i sporog ispiranja sira ili oštećenja prilikom pranja.

Za otklanjanje kvara potrebno je prethodno pritisnuti sloj ispod sloja sirutke, ponovo presovati sir, pratiti temperaturu vazduha tokom kalupljenja i prešanja sira, pažljivo rukovati sirevima kada se slažu na rešetke tokom pranja, nanesite premaze tokom zrenja sira, koji uključuju supstance koje usporavaju rast plijesni.

Zaključak

Sir je visoko vrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži veliku količinu lako svarljivih potpunih proteina, mliječne masti, raznih soli i vitamina.

Svaka vrsta sira ima svoje tehnološke karakteristike, koje u konačnici određuju specifičnosti gotovog proizvoda.

Mikroflora koja se koristi u proizvodnji i sazrijevanju sireva određuje vrstu i karakteristike mekih sireva, određuje smjer mikrobioloških, biohemijskih (enzimskih) procesa koji se odvijaju u mlijeku, sirnoj masi, utiče na formiranje okusa i arome sira, njegovu fizičku i hemijski sastav.

U zavisnosti od načina koagulacije mlijeka pri dobijanju ugruška, meki sirevi se dijele na sirilo, sirilo i kiselo (fermentirano mlijeko).

Pri razvoju zrenja mekih sireva u prva 2-3 dana. u sirnoj masi se nakuplja velika količina mliječne kiseline, što naknadno usporava razvoj bakterija mliječne kiseline. Stoga je daljnje nakupljanje bakterijskih enzima u sirnoj masi mikroflorom mliječne kiseline uključenom u sazrijevanje sireva moguće samo uz značajno smanjenje kiselosti sirne mase pod utjecajem kulturnih plijesni i mikroflore sirne sluzi koja se razvija na površini. sireva, a za Roquefort - razvoj kulturne plijesni Pen. rokforti u testu od sira.

Meki sirevi se oblikuju sipanjem grubo isečenog ugruška ili krupnog zrna direktno u grupne perforirane kalupe. Sirutka se izdvaja kao rezultat samoprešanja, a samo pri proizvodnji određenih vrsta sira koristi se slabo prešanje (pritisak 1-5 kPa).

Spisak korišćene literature

Bubnjari N.V. Mliječni biznis. - 2. izd., revidirano. i dodatne M.: Agropromizdat, 1990. - 351 str., ilustr. (Udžbenici i udžbenici za studente visokoškolskih ustanova).

Bredikhin S.A. Tehnologija i tehnologija prerade mlijeka / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. - M.: Kolos, 2003. - 400 str.

Galat B.F. Mlijeko: proizvodnja i prerada / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: Ed. B.F. Galat.- Harkov, 2005. - 352 str.

Kuznjecov V.V. Priručnik tehnologa mljekarske proizvodnje. Tehnologije i formulacije T.3. Sir / V.V. Kuznjecov, G.G. Šiler; Pod totalom ed. G.G. Shiler. - Sankt Peterburg: GIORD, 2003. - 512 str.

Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Čekulajev, G.G. Schiller.- M.: Agrohimizdat, 1991. - 463 str.

Krus G.N. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. A.M. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 str.

Tehnološke osnove za proizvodnju i preradu stočarskih proizvoda: Tutorial/ Sastavio: prof. N.G. Makartsev, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arkhipov; Ed. IN AND. Fisinina, N.G. Makartsev. - M.: Izdavačka kuća MSTU im. Bauman, 2003. - 808 str.

Slični dokumenti

Francuska je zemlja bogatog asortimana sireva od kravljeg, kozjeg, ovčjeg mlijeka i njihovih kombinacija. Vrste sireva i regije zemlje njihove proizvodnje. Karakteristike mekih, polutvrdih, plavih i originalnih sireva, pravila za serviranje na stolu.

sažetak, dodan 06.09.2009


Istorija svetske proizvodnje sira. Klasifikacija i tehnologija proizvodnje mekih sireva. Priprema mlijeka za proizvodnju sira. Dobivanje i obrada ugruška. Kalupljenje i samoprešanje sira. Tehnološki sistem proizvodnja Roquefort sira od kravljeg mlijeka.

seminarski rad, dodan 30.07.2010


Uloga mliječnih proizvoda u organizaciji pravilne ishrane, nutritivna vrijednost sireva. Raspon i faktori koji formiraju specifičnosti tvrdih sireva, tehnologija njihove proizvodnje, izbor mlijeka za sirišne sireve. Načini dobijanja topljenih sireva.

sažetak, dodan 18.12.2014


Proučavanje sireva kao posebne grupe prehrambeni proizvodi kako bi se identifikovale karakteristike izvođenja robnih istraživanja i peer review njihove kvalitete. Ekonomska analiza države moderno tržište sirevi. Faze proizvodnje sira, njihova klasifikacija, asortiman.

seminarski rad, dodan 10.06.2015


Tehnologija proizvodnje tvrdih i polutvrdih sireva. Francuska klasifikacija sireva. Studija tehnologije proizvodnje kiselih sireva. Prednosti i štete pljesnivih sireva. Studija tehnologije proizvodnje sira sa plijesni. Dozrijevanje i njega sira.

sažetak, dodan 30.05.2017


Opća tehnologija prerade mliječnih proizvoda: prijem, evaluacija, mehanička i termička obrada. Razmatranje tehnologije proizvodnje mekih sireva i karakteristika njihovog skladištenja. Karakterizacija mogućih nedostataka mekih sireva i njihovi uzroci.

seminarski rad, dodan 20.03.2014


Hemijski sastav sira, kontrola procesa njegove proizvodnje. Analiza klasifikacije i asortimana sireva. Zahtjevi za kvalitetu tvrdih sirila. Karakteristike pakiranja i označavanja. Uslovi skladištenja i obračun rokova zrenja proizvoda u skladištima sira.

seminarski rad, dodan 13.12.2011


Karakteristike, porijeklo, istorijat i proces pravljenja pravog rollo sira. Tajne proizvodnje sireva poznatih francuskih brendova, čiji se recepti koriste još od vremena Francuske revolucije. Struktura, ukus i karakteristike sireva.

seminarski rad, dodan 17.12.2015


Studija opće informacije, hemijski sastav i nutritivna vrijednost sireva. Određivanje asortimana sireva. Razmatranje faktora koji formiraju njihov kvalitet. Evaluacija metoda pakovanja, označavanja, transporta i skladištenja sireva. Karakteristike nedostataka sira.

seminarski rad, dodan 13.12.2016


Upoznavanje sa fizičko-hemijskim i higijenskim pokazateljima mlijeka za proizvodnju sira. Proučavanje svojstava vrsta kiselih sireva. Razmatranje vremena sazrevanja i prodaje kiselih sireva. Analiza tehnoloških pokazatelja sira.

Opis prezentacije na pojedinačnim slajdovima:

1 slajd

Opis slajda:

2 slajd

Opis slajda:

Sadržaj Uvod Poglavlje 1. Poreklo proizvodnje sira. Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. 2.2 Glavne faze proizvodnje sira. 2.3 Priprema mlijeka. 2.4 Koagulacija mlijeka. 2.5 Liječenje ugruška sirila. 2.6 Kalupljenje i prešanje sirne mase. 2.7 Soljenje sireva. 2.8 Zrenje sireva. 2.9 Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport. 2.10 Skladištenje sira. Zaključak Spisak korišćene literature

3 slajd

Opis slajda:

Uvod Sir je prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka zgrušavanjem proteina, preradom nastalog proteinskog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Važna karakteristika sira kao prehrambenog proizvoda je njegova sposobnost dugog skladištenja. Tako se švicarski, sovjetski, holandski i drugi sirevi proizvedeni tradicionalnom tehnologijom mogu čuvati na temperaturama ispod nule nekoliko mjeseci. Proizvodnja sira zasniva se na enzimskom i mikrobiološkom procesu čiji tok zavisi od fizičko-hemijskih svojstava mleka, sastava starter mikroorganizama, njihove sposobnosti razvoja u mleku, ugrušku i sirnoj masi, kao i od uslova tehnološkog procesa. proces.

4 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 1. Počeci razvoja sirarstva. Sir je drevni proizvod. Istorija proizvodnje seže u doba kada su lovci počeli da krote divlje životinje, kao što je tur, iz kojeg su potekle sve trenutno poznate rase goveda. Drevni čovjek je otkrio da ako se iscijedi kiselo mlijeko, ostaje prilično gusta masa, koja se nakon sušenja može pohraniti. Ova vrsta sira se još uvijek pravi ponegdje na istoku i u Africi.

5 slajd

Opis slajda:

U spisima starogrčkog mislioca Aristotela može se pronaći ono najznačajnije što se u to vrijeme znalo o preradi mlijeka, a posebno o proizvodnji sira - opisao je tehniku ​​sirenja mlijeka i pravljenja sira. .

6 slajd

Opis slajda:

U starom Rimu, asortiman proizvedenih sireva je već tada bio prilično raznolik: sir poput svježeg sira, slani i neslani, sa vinom i medom, sa začinima, meka domaća skuta za svježu potrošnju i tvrdi sir koji je mogao izdržati transport u inostranstvo, itd. Sir se čuvao u salamuri ili punio u katranom katranom i punjen sokom od grožđa, čiji su poklopci bili prekriveni gipsom. Tada je već bio poznat dimljeni sir, kao i tvrdi sir sušen na suncu, koji se naribao prije upotrebe.

7 slajd

Opis slajda:

Helveti u švicarskim Alpima usavršili su svoje vještine pravljenja tvrdog sira. Čobani-sirari su nekoliko mjeseci otišli u planine, gdje su pronašli način da iskoriste najracionalnije mlijeko - počeli su kuhati veliki sir: u proizvodnji jednog kruga ostao je dnevni prinos mlijeka od nekoliko desetina krava. Mlijeko se prerađivalo u kotlovima, ispod kojih je ložena vatra (tako su nastali pojmovi „sirarstvo“, „prvo zagrijavanje“), nastali ugrušak se drobio i miješao sa deblom mlade jelke sa granama, a sir je utisnut ispod kamenja. Takav sir je dugo sazrevao, nije ga trebalo često slati u doline. Tako se pojavio ementalski sir, težak od 60 do 130 kg, koji je sazrevao više od šest mjeseci i savršeno podnosio transport. Meki sir je ostao omiljena sorta u ravnicama, posebno na sjeveru i istoku Francuske, kao i na području današnje Belgije, gdje su se naselili Franci iz regije Rajna i Majna. Tu su rođene sorte sireva Brie i Camembert, tako popularne u cijelom svijetu. Sir Camembert i Brie

8 slajd

Opis slajda:

Rješenje za problem produženja roka trajanja hrane dobiveno je zahvaljujući radu kemičara Justusa von Liebiga (1803-1873) i francuskog hemičara i bakteriologa Louisa Pasteura (1822-1895). Pasteur je dokazao da izlaganje visokim temperaturama ubija mikroorganizme i razvio metodu za pasterizaciju. Ovo je otvorilo put za produženje roka trajanja tečnosti, uključujući mleko. Kao rezultat toga, postalo je moguće industrijski proizvoditi visokokvalitetni sir.

9 slajd

Opis slajda:

Čuveni naučnik Ilja Iljič Mečnikov (1845-1916) poboljšao je metodu pasterizacije proučavajući bakterije mlečne kiseline. Otkriće spora otpornih na toplinu irskog fizičara Johna Tyndalla dovelo je do razvoja komercijalno proizvedenog sirila. Poboljšana je i oprema za sireve, počela su se pojavljivati ​​velika preduzeća za preradu mlijeka, gdje su se koristile centrifuge za uklanjanje kajmaka.

10 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. Najvažniji zahtjevi za podobnost sira su: - normalan hemijski sastav; - nedostatak antibiotika, ostataka lekovitih preparata i sredstava za zaštitu bilja; - normalno, sirišno zgrušavanje mlijeka; - normalna kiselost mlijeka; - minimalni sadržaj maslačnih bakterija; - hemijska i mikrobiološka stabilnost mlijeka.

11 slajd

Opis slajda:

Pogodnost mlijeka za sir je ključna sledeći faktori: - normalno hranjenje mliječnih goveda, posebno nepoželjno obilno hranjenje silažom, korjenastim usjevima, bagasom, bardom; - kvalitet vode na farmi, koja treba da bude čista, bez mirisa i ukusa; - zdravlje i održavanje u normalnim uslovima krava; - briga o životinjama i higijena proizvodnje mlijeka; - osposobljenost, zdravlje i tačnost osoblja; - brza primarna prerada mlijeka i čistoća opreme. Samo u izuzetno povoljnim slučajevima kvalitet mlijeka u potpunosti ispunjava sve navedene zahtjeve. Mlijeko je češće potrebno preraditi prije proizvodnje: očistiti, ostaviti za sazrijevanje, pasterizirati, normalizirati.

12 slajd

Opis slajda:

2.2 Glavne faze proizvodnje sira. Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira uključuje sljedeće faze procesa: pripremu mlijeka za preradu; sirenje mlijeka; skuta i prerada grude; kalupljenje i prešanje sira; soljenje sira; sazrijevanje sira; priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport); skladištenje.

13 slajd

Opis slajda:

14 slajd

Opis slajda:

Oznake cjevovoda: 1 - sirovo mlijeko; 6 - termalno mlijeko 11 - sirovo obrano mlijeko; 12 - pasterizovano obrano mleko; 13 - nepasterizovana normalizovana mešavina za sir; 14 - pasterizovana normalizovana mešavina za sir; 15 - zrno sira; 16 - sir; 20 - sirutka; 21 - krema; Oprema: 1 - separator vazduha; 2 - filteri; 3 - uređaj za brojanje i mjerenje; 4 - hladnjak; 5, 7, 10 - rezervoari; 6 - lamelarna jedinica za pasterizaciju i hlađenje sa separatorom za prečišćavanje mlijeka; 8, 11 - jedinice za pasterizaciju i hlađenje ploča; 9 - separator kreme; 12 - sirar; 13 - separator surutke; 14 - sto za kalupe za sir; 15 - presa za sir; 16 - posuda za sireve; 17 - slani bazen; 18.20 - stalci za sireve; 19 - aparat za pakovanje sira pod vakuumom; 21 - vaga.

15 slajd

Opis slajda:

2.3 Priprema mlijeka. Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira. Priprema mleka za zgrušavanje obuhvata sledeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normalizovanog mleka, hlađenje do temperature zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.

16 slajd

Opis slajda:

Rezervacija mlijeka. U fabrikama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad preduzeća. S tim u vezi, prilikom skladištenja mlijeka potrebno je poduzeti mjere za sprječavanje: reprodukcije štetne mikroflore do opasnog nivoa; promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kvalitet i prinos sira. Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se podvrgava čišćenju u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje imaju zaštitni učinak na mikroorganizme. Sl. (Horizontalni tip rezervoara za mleko).

17 slajd

Opis slajda:

Sazrevanje mleka. U slučaju kada mlijeko odmah nakon prijema na farme uđe u preduzeća, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije pogodno za proizvodnju sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, ne zgrušava se dobro sa sirištem i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak surutke. Svrha sazrevanja mleka je da ga unapredi kao okruženje za razvoj mikroflore starter kultura i enzima za zgrušavanje mleka. Mikroflora igra vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, po čemu se sazrijevanje razlikuje od rezervisanja.

18 slajd

Opis slajda:

Sl. (Instalacija je namenjena za prijem normalizovanog mleka i kajmaka) Normalizacija mleka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U proizvodnji sira uobičajeno je normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira). Sadržaj masti u suvoj materiji sira zavisi od odnosa masti i proteina, stepena njihove upotrebe, odnosa između različitih frakcija mlečnih proteina, stepena osušenosti sira i razgradnje proteinskih materija tokom sazrevanja.

19 slajd

Opis slajda:

Pirinač (Postrojenje za pasterizaciju i hlađenje kapaciteta 15 t/h za mlijeko). Pasterizacija mlijeka. Osnovna svrha pasterizacije je da se sadržaj patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku svede na nivo na kojem oni u naknadnom normalnom toku tehnološkog procesa ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pri tome treba imati u vidu da je uslov koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizičko-hemijskih svojstava mleka, koji utiču na prinos i kvalitet sira. Za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja usvaja se način pasterizacije na 71-72 ° C uz izlaganje od 20-25 s.

20 slajd

Opis slajda:

Uvođenje kalcijum hlorida. Kao rezultat pasterizacije mlijeka poremećena je ravnoteža između različitih oblika kalcijevih soli, zbog čega je njegova sposobnost zgrušavanja sa sirištem naglo smanjena. Da bi se pod dejstvom sirila dobio ugrušak potrebne gustine, soli kalcijuma se unose u pasterizovano mleko pre sirenja (obično kalcijum hlorid u obliku 40% rastvora). Na 100 kg normalizovane smeše dodaje se od 10 do 40 g kristalnog CaCl2. Bakterijski starteri. Mikroflora starter kultura sastoji se od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, koje se nakon pasterizacije unose u mlijeko, čime se uništava najveći dio prirodne mikroflore mlijeka.

21 slajd

Opis slajda:

Uvođenje nitratnih soli kalija i natrijuma. Soli azotne kiseline, kao nestabilna hemijska jedinjenja, obnavljaju se u mleku, gubeći kiseonik i pretvarajući se u nitrite. Escherichia coli, u prisustvu molekula kiseonika u okolini, ne stvara ugljen-dioksid, vodonik i druge produkte razgradnje mlečnog šećera, koji doprinose bubrenju sireva. Nitriti djeluju na bakterije mliječne kiseline u mnogo manjoj mjeri, a da ne sprječavaju nakupljanje mliječne kiseline, koja također inhibira bakterije koje stvaraju plin. U siru se nitriti razgrađuju, vraćajući se u amonijak. Stoga, unošenje nitratnih soli kalija ili natrija u količinama od 15-20 g na 100 kg mlijeka ne uzrokuje nedostatke u gotovom proizvodu. Dodavanje boje za tijesto od sira. Ugodna kremasto-žuta boja mlijeka ljeti je posljedica prisustva boje u mliječnoj masti - karotena. Zimi mlijeko praktički ne sadrži karoten, što uzrokuje njegovu bijelu boju. Boja sirnog tijesta ovisi i o boji mlijeka, pa se zimi, da bi tijesto od sira dobilo ugodnu žutu boju, u mlijeko se prije sirenja često dodaju prirodne biljne boje - karoten ili annatto u obliku vodenih otopina.

22 slajd

Opis slajda:

2.4 Koagulacija mlijeka. Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izolaciju mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke. Koagulacija mlijeka može biti sirila i kiselina. Shodno tome, prema vrsti sirenja sirevi se dijele na sirilo i kiselo mlijeko.

23 slajd

Opis slajda:

Model sirara "SI - 15.0" omogućava koagulaciju mlijeka.

24 slajd

Opis slajda:

2.5 Liječenje ugruška sirila. Svrha prerade sira je stvaranje uslova za mikrobiološke i enzimske procese neophodne za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U nastaloj sirnoj masi treba ostati određena količina sirutke sa mliječnim šećerom i solima otopljenim u njoj.

25 slajd

Opis slajda:

Odabir seruma. U procesu stvrdnjavanja zrna, kada se oslobodi dovoljna količina surutke, gnječenje se prekida, čisti se u presama, baroprešama ili mehanizovanim linijama za presovanje. Trajanje prešanja i specifično opterećenje presovanja sira reguliše se u zidovima kupke od preostalog prilepljenog ugruška i odstranjuje se deo sirutke: za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrevanja - 15 ± 5% od početna količina prerađenog mlijeka.

26 slajd

Opis slajda:

Mešanje zrna. Zrno se gnječi do određenog stepena elastičnosti, kraj gnječenja je određen stepenom zbijenosti zrna i povećanjem titrabilne kiselosti surutke. Ukupno trajanje procesa od početka rezanja do drugog zagrijavanja je u prosjeku 60 ± 10 minuta za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

27 slajd

Opis slajda:

2.6 Kalupljenje i prešanje sirne mase. Formiranje sirne mase je skup tehnoloških operacija čiji je cilj odvajanje zrna sira od sirutke koja se nalazi između zrna i formiranje monolita (sloja) od njega, a zatim pojedinačnih glava ili blokova sira potrebnog oblika, veličine i težine. Koriste se tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, u rinfuzi, u rinfuzi. Prešanje sira vrši se u cilju kompaktiranja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i formiranja zatvorenog i izdržljivog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samopritiskom) i vanjskog pritiska.

28 slajd

Opis slajda:

29 slajd

Opis slajda:

2.7 Soljenje sireva. Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Istovremeno, so reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru, utičući na formiranje njegovih organoleptičkih karakteristika. Prekomjerno soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo navlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljnog soljenja može se dobiti fermentisani sir. Glave kalupa sira se obično sole na nekoliko načina: mljevena so, slana mljevena, u salamuri, kombinirane metode.

Agencija za obrazovanje Ruske Federacije

Ruska država

Trgovinsko-ekonomski univerzitet

Saratovski institut (filijala)

Kontrolni rad na disciplini:

„Rodno istraživanje i ispitivanje prehrambenih proizvoda“

ZAVRŠENO:

Student 3. godine TEF-a

Specijalnost: „Ekonomija i

menadžment preduzeća"

PROVJERENO:

SARATOV-2007

Uvod

Glavni dio

1. Tvrdi sirevi sirila. Klasifikacija. Faktori koji formiraju specifične karakteristike sireva. Domet. Indikatori kvaliteta. Nedostaci, skladištenje (GOST 7616-85)

2. Održavanje kvaliteta konditorskih proizvoda

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Ishrana je jedna od najvažnijih socijalni problemi. Ljudski život, zdravlje i rad su nemogući bez dobre hrane. Prema teoriji uravnotežene ishrane, ljudska ishrana treba da sadrži ne samo proteine, masti i ugljene hidrate u potrebna količina, ali i tvari kao što su esencijalne aminokiseline, vitamini, minerali u određenim omjerima koji su korisni za čovjeka. U organizaciji pravilne ishrane primarna uloga je data mliječnim proizvodima. To se u potpunosti odnosi na sir, čija je nutritivna vrijednost posljedica visoke koncentracije mliječnih proteina i masti u njemu, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, soli kalcija i fosfora, koje su toliko potrebne za normalan razvoj ljudskog tijela. Glavna svrha ovoga kontrolni rad- razmotriti raspon i faktore koji formiraju specifične karakteristike tvrdih sireva. Pokazatelji njihovog kvaliteta, nedostataka, uslova skladištenja. Razmotriću i uslove za održavanje kvaliteta konditorskih proizvoda.

1. Tvrdi sirevi sirila. Klasifikacija. Faktori koji formiraju specifične karakteristike sireva. Domet. Indikatori kvaliteta. Nedostaci, skladištenje (GOST 7616-85)

U poređenju sa drugim mlečnim proizvodima, sir ima najveću nutritivnu vrednost, jer sadrži visoko kvalitetne proteinske supstance (oko 25%) i mlečne masti (oko 30%) u koncentrovanom obliku. Kalorična vrijednost 1 kg sira je do 16.800 kJ (4.000 kcal), ovisno o sadržaju masti i proteina. Sir sadrži mnogo minerala, posebno kalcijuma, kao i vitamine rastvorljive u vodi i mastima, od kojih neke sintetiše mikroflora mlečne kiseline koja učestvuje u sazrevanju sireva. Proteinske supstance sira se lako probavljaju, jer se tokom procesa zrenja pretvaraju u jednostavnija i lakše rastvorljiva jedinjenja. Asimilaciju sira olakšavaju i njegova visoka svojstva ukusa.

Sir se može koristiti ne samo kao visoko hranjiv, već i kao dijetetski proizvod. Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka Ruske Federacije preporučuje konzumaciju sira u količini od 6,6 kg po osobi godišnje.

Sir se dobija koagulacijom mlečnih proteina, daljom obradom ugruška kako bi se dehidrirao i naknadnim sazrevanjem sirne mase. Sirevi se razlikuju po načinu koagulacije mlijeka. sirilo i fermentisano mleko. Većina sireva koje proizvodi industrija spada u sirilo, u čijoj se proizvodnji mlijeko koagulira uz pomoć sirila. Prilikom proizvodnje kiselo-mliječnih sireva, mliječni proteini se koaguliraju pod djelovanjem mliječne kiseline. Sirevi od kiselog mleka proizvode se u malim količinama, uključujući i zeleni sir.

Sirovi sirevi se, u zavisnosti od tehnoloških karakteristika, dele na solidan, soft i rasol.

Topljeni sirevi se dobijaju preradom sirila sa dodatkom soli – topionika, punila, a ponekad i začina.

/>/>/> Prema sadržaju masti u suvoj materiji sirevi su 50% i 45% sirevi. Proizvode se i nemasni sirevi: 30% i 20%.

Tvrdi sirevi su najobimnija grupa sireva, koja uključuje mnoge tradicionalne vrste, kao što su švajcarski, holandski, itd. tehnološki proces.

Za proizvodnju tvrdih sirila bira se bakterijski najčišće mlijeko, dobrih tehnoloških svojstava, tj. sposobnost formiranja gustog ugruška. Mlijeko je normalizirano na masnoću i pasterizirano, čime se eliminira mogućnost daljnjeg razvoja patogenih i stranih bakterija u siru. Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu od 33 ° C, obojeno žutom biljnom bojom i dodaje mu se otopina kalcijum hlorida.

Za zgrušavanje mlijeka u njega se unosi starter od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, a zatim se dodaje sirilo u prahu, pod čijim djelovanjem nastaje jak ugrušak. Ugrušak se reže na kockice, od kojih se svaka, kako se surutka oslobađa, skuplja i pretvara u zrno sira (meke proteinske grudvice) veličine oko 8 mm. Zrno se pomeša i zatim ponovo zagreje. Rezanje skute, miješanje skute i zatim zagrijavanje skute ubrzava oslobađanje sirutke. Zrno sira ostaje na dnu kade i formira sloj sira. Zbog određene ljepljivosti zrna sira, sloj ubrzo poprima poroznu, ali prilično koherentnu strukturu, iako je porozan. Reže se na komade, čija veličina i oblik odgovaraju budućoj glavici sira. Svaki komad sloja pažljivo se stavlja u metalne kalupe, prethodno umotane u calico salvete, a u kalupe se prebacuju za presovanje.

By nova tehnologija Neke glave sira mogu biti oblikovane na veliko. U tom slučaju, zrno sira se sipa u posebne metalne kalupe sa rupama za ispuštanje sirutke.

Sirevi u kalupima se prešu pod visokim pritiskom na hidrauličnim presama nekoliko sati. Nakon prešanja, glavice sira dobijaju dovoljnu gustoću i šalju se na soljenje trljanjem solju ili uranjanjem u kupku sa zasićenom otopinom natrijum hlorida.

Nakon soljenja, glavice se suše na rešetkama i prenose u podrume na sazrijevanje. Sir dozrijeva u hladnim podrumima na temperaturi od 10 - 15°C i relativnoj vlažnosti zraka od 90 - 95%. U ovim uslovima u sirevima se normalno odvijaju biohemijski procesi, a visoka vlažnost vazduha pomaže da se smanje gubici povezani sa njihovim sušenjem.

Pod djelovanjem sirila i enzima bakterija mliječne kiseline u siru, složene tvari koje čine proteinski ugrušak razlažu se na jednostavnije i lakše probavljive tvari. U zrelom siru se nakupljaju produkti razgradnje bjelančevina: peptoni, polipeptidi, slobodne aminokiseline, ugljični dioksid, amonijak itd. Zbog povećanja sadržaja rastvorljivih materija formira se karakterističan ukus sira. Prisustvo ugljičnog dioksida i amonijaka siru daje ugodnu oporost. Tekstura sira postaje elastična. Uzorak se pojavljuje kada se ugljični dioksid akumulira u sirnoj masi, što gura zrna sira i stvara prazne šupljine - oči.

Tokom perioda zrenja, glavice na rešetkama se povremeno okreću kako bi im se dao ispravan oblik. Plijesan koja se pojavi na površini glavica uklanja se brisanjem suhim krpama, a jednom u dvije sedmice glavice se peru u toploj vodi, a plijesan koja je urasla u površinu uklanja se četkama.

Otprilike 30 dana nakon početka zrenja, na glavicama se formira suha, glatka kora. Radi zaštite od isušivanja i razvoja plijesni, glave sira se depiliraju, spuštajući ih (za 1 - 2 sec) u smjesu rastopljenog parafina.

U proizvodnji sireva bez kore, glave se odmah nakon proizvodnje umotaju u polimerni film, koji se pri zagrijavanju skuplja i čvrsto prianja uz površinu sira. U filmu sirevi sazrevaju i skladište se.

Sirevi se označavaju utiskivanjem kazeinskih ili plastičnih brojeva u tijesto za sir, koji označavaju datum i mjesec proizvodnje sira. Osim toga, na sir se stavlja proizvodna oznaka sa sljedećim podacima: postotak masti, broj firme - proizvođač, mjesto proizvodnje (skraćeni naziv regije, regije). Za sireve sa udjelom masti od 50% proizvodna oznaka je u obliku kvadrata, za sireve od 45% - Noah sadržaj masti - oblik pravilnog osmougla.

Asortiman tvrdih sireva trenutno obuhvata više od 40 artikala. Međutim, više od 50% ukupnog broja sireva proizvedenih u našoj zemlji su ruski, pošehonski i holandski barski sirevi.

Po veličini i težini sirevi se dijele na velike i male; veliki sirevi uključuju švajcarski, ruski itd.

Ovisno o karakteristikama okusa, teksture, uzorka i tehnologije, tvrdi sirevi se dijele u nekoliko grupa: grupa švicarskih sireva, grupa holandskih sireva, grupa sireva Cheddar, objedinjena grupa sireva.

/>/>/>Grupa švicarskih sireva (sadržaj masti 50%, vlaga-42 %) - Švajcarska, Altajska, Moskva, Karpatska. Sirevi ove grupe, u poređenju sa drugim tvrdim sirevima, sadrže najmanju količinu vlage. Niska vlažnost se postiže upotrebom visoka sekunda zagrevanje sirnog zrna. S niskom vlažnošću sirne mase, mikrobiološki procesi u njoj se odvijaju sporije, period zrenja se povećava na 4 - 6 mjeseci

Smanjen sadržaj soli (1,5%) i dug period zrenja stvaraju uslove za razvoj propionske fermentacije u siru, pored mlečnokisele fermentacije, koja je karakteristična za sve sireve. Fermentacija propinske kiseline je praćena oslobađanjem velike količine ugljičnog dioksida, koji stvara velike oči u siru. Propionska kiselina daje siru osebujan slatko-začinski okus. Tekstura sira je pomalo suha. Crtež se sastoji od velikih očiju pravilnog zaobljenog oblika.

Swiss Sir se proizvodi od sirovog mleka u planinskim predelima Altaja samo tokom perioda ispaše. Hrana od mirisnog planinskog bilja doprinosi stvaranju karakterističnog ukusa i arome sira. glava sira - od 50 do 100 kg – ima oblik niskog cilindra.

Altaic sir se od švajcarskog razlikuje po manjim glavicama - od 12 do 20 kg.

Moskva Sir se proizvodi od pasteriziranog mlijeka u obliku glavica od 16 kg, koji imaju oblik visokog cilindra.

Carpathian sir se proizvodi u obliku niskog cilindra težine do 15 kg, ima kraći period zrenja u odnosu na prethodne sireve - 2 mjeseca.

PAGE_BREAK--

Grupa holandskih sireva (sadržaj masti 45%, vlage– 44 %) - holandska ploča, holandska okrugla (50% masti, 43 % vlaga), Kostroma, Stepa, Uglich, Poshekhonsky, Estonija, itd.

Svi sirevi ove grupe proizvedeni su po tehnologiji, čija je karakteristika nisko sekundarno zagrevanje zrna sira. Kao rezultat niskog drugog zagrijavanja, u sirnoj masi ostaje više surutke, što doprinosi intenzivnom razvoju bakterija mliječne kiseline i bržem sazrijevanju sira (2,5 mjeseca). Okus sireva je umjereno oštar, blago kiselkast. Konzistencija je elastična, mekša od švajcarskog sira. Uzorak se sastoji od očiju male veličine i pravilnog zaobljenog oblika.

estonski sir je klasifikovan kao brzo sazrevajući. Kako bi se ubrzao proces sazrijevanja, u mlijeko se dodaje aktivnija starter i proteinski hidrolizat. Sir je spreman za jelo nakon 30 dana.

Za sireve ove grupe With karakterističan nježni kiselkasti okus uključuje litvanski, baltički, Minsk i Pärnu. Ovo su sirevi With smanjen sadržaj masti. Sirevi Minsk i Pärnu proizvode se sa ubrzanim sazrijevanjem - 30, odnosno 45 dana.

litvanski sir sadrži 30% masti, 50% vlage, 2,0 - 2,5% soli. oblik sira - pravougaona šipka, masa - 5 - 6 kg.

Baltic sir ima oblik niskog cilindra, njegova masa je 6 - 7 kg, sadrži 20% masti, 55% vlage, 2 - 2,5 % sol.

Minsk sir sa 30% masti, 48% vlage i 1,5 - 2,5% soli sazrijeva u roku od 30 dana. Oblik - pravougaona šipka, težina - 3 - 4 kg.

Pärnu sir sa udjelom masti od 30%, sa sadržajem vlage od 50% i soli 1,8 - 2,5% se proizvodi u obliku visokog cilindra mase 2 - 3 kg.

grupa sireva Cheddar (sadržaj masti - 50%, vlaga - 44%) - Čedar i ruski (vlaga 43 %).

Cheddar izrađuju se čedarizacijom sirne mase, odnosno njenim prethodnim sazrijevanjem u sirnoj kupki pod djelovanjem mliječne kiseline. Sloj sira se drži nekoliko sati u kupki sa sirom na 30°C. Za to vrijeme u njemu se intenzivno odvija fermentacija mliječne kiseline, kiselost se naglo povećava; mliječna kiselina djeluje na protein koji postaje mekan i elastičan. Nakon cheddaringa, masa se izgnječi, pomiješa sa solju, stavi u kalupe i pošalje na presovanje.

ruski sir proizvedeno na proizvodnim linijama. Od početka tehnološkog procesa stvaraju se uslovi da se pojača fermentacija mliječne kiseline. Mliječna kiselina potiskuje vanjsku mikrofloru, a sir razvija čisti okus sira s kiselkastim nijansama. Sir se oblikuje u rinfuzi, zrno sira se sipa u kalupe i zatim presuje. Između zrna sira ostaje zrak, a u gotovom proizvodu se formira šara koja se sastoji od malih šupljina nepravilnog oblika raspoređenih ravnomjerno u debljini sira.

grupa ujedinjenih sirevi (sadržaj masti 50%) - Jaroslavlj (U), Kuban, Krasnodar. Sirevi imaju oblik visokog cilindra, visina glavica je otprilike 3 puta veća od prečnika. Ovaj oblik je najpogodniji kod zrenja sira i prodaje u trgovini. Yaroslavsky (U) unificirani sir (sadržaj vlage 42%) blizak je sirevima holandske grupe po ukusu, mirisu, teksturi.

Sirevi unificiranog oblika proizvode se na proizvodnim linijama; samac, unificirani oblik glave omogućava primanje sireva različitih naziva na istoj opremi.

Polutvrdi sirevi sirila

Ovi sirevi kombinuju karakteristike tvrdih i mekih sireva, jer se proizvode po tehnologiji tvrdih sireva, ali uz izvesne izmene, i sazrevaju kao meki sirevi. Sireve ove grupe karakterizira povećan sadržaj vlage zbog primjene postupka samoprešanja zrna sira u kalupima, nježna tekstura, šuplji uzorak i blago amonijačna aroma koja se formira tijekom uzgoja na glavicama sira. sluz, koja djeluje na protein uz oslobađanje amonijaka.

Latvian sir (sadržaj vlage 48%, mast - 45 %) ima oblik šipke sa kvadratnom bazom, njegova masa je 2,2 - 2,5 kg. Površina glavica je suha, sa tragovima istrošene buđi i sluzi. Sir nije depiliran voskom; glave su omotane pergamentom, fabričke oznake su nanesene na omot u dva suprotna ugla platna.

Sirevi delikatne teksture i umereno ljutog ukusa uključuju Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Za razliku od latvijskog sira, da bi se održao umjereno pikantan okus, ovi sirevi se depiliraju u odrasloj dobi i time konačno zaustavljaju razvoj sluzi; ne dijele se na sorte.

Začinjeno sir sadrži 55% masti, 40% vlage, ima oblik pravokutne šipke, njegova masa je 3 - 4 kg. Zbog visokog sadržaja masti, konzistencija ovog sira je najdelikatnija.

Sir Nemunas proizveden sa sadržajem od 50% masti i 46% vlage. Siru je dat oblik niskog cilindra, njegova masa je 1,5 - 2 kg.

Kaunas nemasni (30%) i visokovlažni (53%) sir se proizvodi u obliku niskog cilindra. Okus mu je blago kiselkast, sa blagim mirisom amonijaka, tekstura je, kao i svi nemasni sirevi, donekle elastična.

Klaipeda sir sadrži najmanje 20 % masti i ne više od 56% vlage. Sir ima oblik niskog cilindra, njegova masa je 3,8 - 5 kg. Okus, miris i konzistencija su isti kao kaunaški sir.

Meki sirevi sirila

Sirevi mekog sirila su mala grupa po nazivima, koja, u opšta proizvodnja sira je samo oko 1%.

Ovi sirevi imaju visok sadržaj vlage (oko 50%), kratak period zrenja (oko 30 dana) i poseban oštar ukus. Meki sirevi se proizvode u obliku glavica malih veličina. - od 0,2 do 1,5 kg, odlikuju se velikom specifičnom površinom. Ovakav odnos površine glavice i sirne mase pomaže sazrevanju sira, koje nastaje pod dejstvom mikroflore koja se razvija na površini glavica.

Meki sirevi se proizvode tehnologijom koja doprinosi stvaranju meke i nježne teksture. Prilikom prerade ugrušak se reže na kockice većih dimenzija nego kod proizvodnje tvrdih sireva i dobije se krupno zrno sira koje bolje zadržava vlagu. Ugrušak se ne zagreva drugi put, sirevi se oblikuju u rinfuzi, odnosno zrno sira se sipa u kalupe i ostavlja za samoprešanje. Nakon takve obrade u sirnoj masi ostaje više surutke, a u početnoj fazi sazrijevanja nakuplja se dosta mliječne kiseline.

U zrelim sirevima mliječna kiselina mora biti neutralizirana i sirna masa mora dobiti blago alkalna svojstva. Da bi se to postiglo, stimulira se razvoj posebnih vrsta plijesni i sirne sluzi na površini glava. Pod djelovanjem plijesni koja troši mliječnu kiselinu i sirne sluzi koja pospješuje oslobađanje amonijaka, kiselost sirne mase se smanjuje, prvo u površinskom sloju, a zatim i u dubljim slojevima glavice. Neutralizacija mliječne kiseline u središtu glavice smatra se završetkom zrenja sira.

Meki sirevi nemaju šare, ali propuštaju malu količinu malih šupljina, koje se formiraju tokom kalupovanja i treba ih ravnomjerno rasporediti u sirnoj masi.

Ovi sirevi se ne depiliraju, jer površina glavica ostaje vlažna tokom cijelog perioda zrenja. Glave zrelog sira se umotaju u pergament, a zatim u foliju. U implementaciji meki sirevi se proizvode bez podjele na sorte.

Ovisno o mikroflori uključenoj u sazrijevanje, meki sirevi se dijele u tri grupe:

sirevi sazreli uz učešće bakterija koje formiraju sirnu sluz, - Dorogobuški, Smolenski, Medinski;

sirevi koji sazrijevaju s plijesni i sluzi, - Diner;

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje plijesni, - Rokfor, ruski kamember.

Dorogobuzhsky sir (45% masti, 50% vlage) ima oblik glavice blizak kocki. 500 glava - 700 g prekriveno mekom koricom sa tragovima sluzaste narandže - žuta boja. Pod djelovanjem sirne sluzi na površini glavica sira nastaje amonijak, koji postepeno zasićuje sirnu masu i neutralizirajući mliječnu kiselinu stvara alkalno okruženje prirodno za ovaj sir. Okus i miris sira su ljuti, slabo amonijačni. Tekstura je nježna, blago lomljiva.

diner sir (50% masti, 55% vlage) ima oblik glave u obliku niskog cilindra od 200 - 400 g Tanka kora sira prekrivena je narandžasto-žutim sirnom sluzi i mrljama bijele ili plave plijesni - Zelena boja. Kao rezultat razvoja plijesni na površini glavica, kao i pod djelovanjem sirne sluzi, u siru se formira specifičan pikantan okus s aromom gljiva. Tekstura je mekana, namaziva.

Roquefort(50% masti, 46% vlage) - jedan od najčešćih mekih sireva. Ima oblik niskog cilindra od 2,3 - 3 kg. Ovaj sir sazrijeva uz učešće posebna vrsta kalup - penicillium roqueforti. Ova plijesan, kao i druge vrste plijesni koje se koriste u proizvodnji sira, ne proizvodi gorke ili otrovne tvari, ali doprinosi obogaćivanju okusa sira zbog nakupljanja u njemu produkata raspadanja masti. Spore plijesni unose se u mlijeko prije fermentacije.

Nakon toga, glave sira se probuše dugim iglama kako bi se osigurao pristup kisiku u količini potrebnoj za razvoj jedino korisne plijesni. Sir se smatra zrelim ako je na poprečnom presjeku glavice plijesan ravnomjerno raspoređena u obliku plavo-zelenih žilica i nema svijetlih područja koja nisu zahvaćena plijesni. Pod uticajem plijesni u siru se formira osebujan ljuti paprikasti okus. Kada uđe strana plijesan, okus sira postaje pljesniv.

ruski kamember (60 % masti, 60% vlage) pušta se u prodaju u dobi od 4 godine - 5 dana. Sir sazrijeva pod utjecajem bijele plijesni. S pojavom lagane pahuljaste bijele plijesni na površini glavica (otprilike četvrtog dana zrenja), sir se šalje na pakovanje. Gotovi sir je kiselo-mliječnog okusa s pikantnim okusom, površina mu je čista ili prekrivena micelijumom (puhom) bijele plijesni. Glavice sira od po 130 g umotane su u foliju i upakovane u kartonske kutije. Rok trajanja svježeg sira je 5 dana.

Pokazatelji kvaliteta, pakovanje i skladištenje sireva

Kvalitet sireva se ocenjuje po ukusu, mirisu, teksturi i izgledu.

Nedostaci sira uključuju sljedeće.

gorkog ukusa pojavljuje se razvojem strane mikroflore u sirevima i može se javiti prilikom prerade mlijeka sa sličnim nedostatkom. Za mlad (nedovoljno zreo) sir karakteristična je lagana gorčina, koja nastaje pri akumulaciji peptona - proizvoda prirodnog razgradnje proteina u početnoj fazi zrenja i nestaje kako sir sazrije.

Slanog ukusa nalazi se uglavnom u sirevima sa otvorenim testom i posledica je oksidacije mlečne masti pod dejstvom atmosferskog kiseonika.

Ukus i miris amonijaka smatra se nedostatkom za tvrde sireve sirila. Za polutvrde sireve (latvijski, pikantnoe itd.) ovaj okus i miris su poželjni, ali u manjoj mjeri. Snažnim izrazom sir se odbija. Sirevi trulog, užeglog i trulog ukusa klasifikovani su kao brak.

Nastavak
--PAGE_BREAK--

Hrskava konzistencija karakteristično za sireve sa visokom kiselošću sirne mase.

Bodljikava konzistencija(samokol) - ovo je najjača manifestacija mrvičaste konzistencije. Umjesto očiju u siru se stvaraju male pukotine, a kod jakog stvaranja plina tijesto za sir se lomi, a unutar glave formira se fistula od sira.

Pojasana konzistencija nalazi se u sirevima niske kiselosti; sirna masa ima preveliku koheziju, sir se teško žvaće.

Nema crteža smatra se nedostatkom za neke sireve, u kojima je prisutnost uzorka predviđena GOST-om (7616 - 85). Oči se ne formiraju kada sir sazrije u hladnim podrumima i slabo aktivnom starteru. Okus takvog sira nije dovoljno izražen, aroma je slaba.

sunđer uzorak sastoji se od velikih očiju, smještenih blizu jedna drugoj. Takav sir je neprivlačnog izgleda, ali njegov okus može biti visok. Spužvasti uzorak ponekad se pretvara u nedostatak - pocijepan uzorak, ako između očiju ostaju tanke lomljive pregrade; ovaj sir se mrvi prilikom rezanja.

mrežasti uzorak - to su brojne male oči nepravilnog oblika. Defekt nastaje kada se oslobađa obilno plin kao rezultat razvoja Escherichia coli u siru.

Nedostaci izgleda su deformisane glavice, pukotine u kori, oštećene i zarasle kore.

Tvrdi sirevi sirila, u skladu sa organoleptičkim pokazateljima, dele se na najviši i 1. razred, ruski, pošehonski i standardizovani sirevi se proizvode u jednom razredu. Iz grupe polutvrdih sireva samo se letonski sir deli na sorte. Meki sirevi se ne dijele na sorte.

Razred sira je postavljen na osnovu 100 - bodovanje za sljedeće pokazatelje:

(u bodovima)

Okus i miris 45

Konzistentnost 25

Slika 10

Izgled 10

Pakovanje i etiketiranje 5

Ovisno o kvaliteti sira, za svaki pokazatelj se pravi popust u skladu sa GOST tablicom bodovanja. Broj bodova za svaki pokazatelj se sumira i određuje vrsta sira:

Naziv sorte Ukupan rezultat Ocjena za ukus i

ocjena mirisa, ne manje od

Vrhovni ... 87 - 100 37

1. ... 75 - 86 -

Sirevi koji su dobili okus i miris ocjenu ispod 34 boda, kao i sa stranim nečistoćama u tijestu, raširili su se i nabubrili (izgubili oblik), zahvaćeni supkrustalnom plijesni, sa trulim bunarima i pukotinama, uz dubinsko čišćenje (više od 2 - 3 cm), sa jako podprupshee koricom nisu dozvoljene za prodaju. Sirevi koji su dobili ukupnu ocjenu manju od 75 bodova također su klasifikovani kao nestandardni.

Sirevi se pakuju u drvene kutije i bačve sa unutrašnjim pregradama (gnezdama) radi zaštite proizvoda od oštećenja. U svaku jedinicu pakovanja stavljaju se sirevi iste vrste, sorte i približno iste starosti.

Latvijski sir se umotava u pergament, pergament ili voštani papir pre nego što se pakuje u drvene kutije, a meki sirevi - dodatno u aluminijumskoj foliji.

Topljeni sirevi se pakuju u aluminijsku foliju ili polistirenske čaše.

Sireve čuvajte na bazama i frižiderima u hrpe. Svaki red kutija po visini položen je letvicama kako bi se osigurala cirkulacija zraka. Između naslaga ostavite prolaz širine 0,8 - 1 m. Krajevi kutija sa oznakama moraju biti okrenuti prema prolazu.

Temperatura skladištenja na podlozi se podešava u zavisnosti od očekivanog roka trajanja i stepena zrelosti sira. Zreli sirevi se čuvaju na - 2 to - 5°C i relativna vlažnost vazduha 85 - 90%; niske temperature usporavaju proces zrenja i inhibiraju rast plijesni na sirevima. Međutim, na temperaturi - 6 °C i niže, sirevi se smrzavaju, što dovodi do pogoršanja njihove teksture i okusa. Izuzetak su topljeni sirevi čiji se kvalitet ne pogoršava ni nakon jednog zamrzavanja. Nezreli sirevi, kao i zreli sirevi namenjeni za kratkotrajno skladištenje, stavljaju se u komore sa temperaturom od 2 do 8°C i relativnom vlažnošću vazduha od 80°C. - 85%. Pod ovim uslovima, sireve je najbolje čuvati neupakovane i na rešetkama. - pa su manje pljesnivi.

Za sireve ne postoji strogo utvrđen rok trajanja. Po završetku sazrevanja sirevi holandske grupe čuvaju se do 4 meseca, a švajcarske grupe - do 6 mjeseci na temperaturama od - 2 to - 5°C. Na niskim pozitivnim temperaturama, rok trajanja se smanjuje.

Veličina prirodnog gubitka sireva ovisi o načinu skladištenja. Kada se sir skladišti na rešetkama, skupljanje je veće nego kada se čuva u njima. kontejner.

U prodavnici na temperaturi od 2 do 8°C tvrdi sirevi mogu da se čuvaju 15 dana, meki sirevi - 10 dana.

2. Održavanje kvaliteta konditorskih proizvoda

konditorskih proizvoda - to su proizvodi, od kojih se većina sastoji od šećera ili druge slatke tvari (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća i bobičastog voća, mlijeka, putera, kakao zrna, jezgri orašastih plodova, brašna i drugih komponenti. To su uglavnom slatki proizvodi, koji se odlikuju prijatnim ukusom i aromom, lepi izgled, visoke nutritivne vrijednosti, kalorijskog sadržaja i dobre svarljivosti.

Razni konditorski proizvodi podijeljeni su u dvije grupe: šećer i brašno. To slatko uključuju proizvode od voća i bobica, karamelu, dražeje, čokoladu, kakao prah, slatkiše, karamelu, halvu i orijentalne slatkiše kao što su karamela i slatkiši. To brašno Konditorski proizvodi uključuju kolačiće, medenjake, vafle, mafine, rum babu, kiflice, slatkiše od orijentalnog brašna, torte, kolače.

Čokoladni proizvodi odlikuje se odličnim svojstvima ukusa, visokim sadržajem kalorija (540 - 560 kcal, ili 2260 - 2330 kJ, na 100 g). Zbog prisustva teobromina i kofeina, čokolada brzo ublažava umor i povećava efikasnost.

biti pohranjeniČokoladu i kakao prah treba čuvati u čistim, dobro provetrenim prostorijama koje nemaju strane mirise, nisu zaražene štetočinama u štali, na temperaturi ne većoj od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%. Temperaturne fluktuacije ne bi trebale prelaziti ± 3 °C. Kod značajnijih fluktuacija može doći do znojenja površine čokolade i kao rezultat toga - pojava sivkaste prevlake, koja predstavlja najmanji kristali šećera (sugar graying). Čokoladu takođe ne treba izlagati direktnoj sunčevoj svetlosti. Zagrijavanjem čokolade na temperaturu od 26°C i više se kakao puter topi, a kada se ohladi, na površini se može stvoriti sivkasti premaz (masni cvijet) zbog oslobađanja kristala masti.

U zavisnosti od pakovanja, prisutnosti i prirode dodataka, čokolada se čuva od 1 do 6 meseci, a kakao prah - od 3 do 12 mjeseci

Konditorski proizvodi od voća i bobica - to su prerađeno voće i bobičasto voće sa dodatkom velike količine šećera (60 - 75%) i ostale sirovine. Za razliku od većine slatkih konditorskih proizvoda, oni imaju veću biološku vrijednost, jer se za njihovu proizvodnju koriste sirovine bogate vitaminima, mineralima itd.

biti pohranjeni Proizvodi od voća i jagodičastog voća treba da budu u čistim, dobro provetrenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 20°C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75%. S obzirom da su marshmallow i marmelada podložni sušenju, preporučuje se da ih čuvate na višoj relativnoj vlažnosti (75 - 80%), a nesterilizovani pekmez i džem se čuvaju na temperaturi od 10 do 20°C kako bi se izbjeglo pošećerenje.Nije dozvoljeno skladištenje proizvoda od voća i bobičastog voća zajedno sa proizvodima koji imaju specifičan miris.

Garantovani rok trajanja za džem pakovano u buradi, - 9 mjeseci upakovano u kutije - 6 mjeseci, za kandirano voće - ne više od godinu dana; za marmeladu - 2 - 3 mjeseca (za krajnji sjever - 6 mjeseci); za pastile ljepilo - 1.5, krema - 3 mjeseca (za krajnji sjever - 6 mjeseci).

Karamela - to su konditorski proizvodi od karamel mase sa i bez nadjeva.

Uslovi skladištenja za karamelu su isti kao i za čokoladu. Oštećenje karamele prilikom skladištenja najčešće je uzrokovano vlagom. U tom slučaju ljepljiva površina, grudvice, karamela mogu izgubiti oblik i raširiti se, a karamela s filovima koji sadrže masti mogu dobiti neprijatan okus zbog užeglosti i soljenja masti.

Garantovani rokovi skladištenja proizvoda od karamela, u zavisnosti od njihovog sastava, površinske obrade, prisustva ili odsustva omota i prirode pakovanja, kreću se od 15 dana (za figure) do godinu dana (za bombone karamele pakirane za krajnji sever i Arktik).

Candies nazivaju se konditorski proizvodi od jedne ili više bombonskih masa pripremljenih na bazi šećera sa raznim dodacima.

Zapakovano i uskladišteno proizvodi od slatkiša kao što su čokolada i karamela. Rok trajanja slatkiša je od 3 dana (za krem ​​fudge) do 4 mjeseca. (za većinu vrsta bombona premazanih čokoladnom glazurom, umotane). Rok trajanja dražeja je od 25 do 90 dana.

Halva je slojevito-vlaknasta masa, koja se sastoji od tucanih prženih zrna uljarica i tankih vlakana smrvljene karamelne mase. To je proizvod dobrog ukusa i posebno visoke nutritivne vrednosti.

prodavnica halva na temperaturi ne većoj od 18 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 70 %. Najčešći nedostaci halve koji se javljaju prilikom skladištenja su curenje i užeglo masnoće, kao i vlaženje i potamnjenje površinskog sloja. Intenzitet ovih procesa se usporava sa padom temperature.

Zagarantovan rok trajanja halve od sezama i čokolade - 2 mjeseca, susam, isporučen u regije Arktika i krajnjeg sjevera, - 6, druge vrste - 1,5 mjeseci

Konditorski proizvodi od brašna razlikovati od slatkočinjenica da je brašno uključeno u njihov recept. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, odlikuju se ugodnim okusom i atraktivnim izgledom. Visoka nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda od brašna posljedica je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja.

Uslovi skladištenja Konditorski proizvodi od brašna ovise o njihovom sastavu: što manje vlage i masti sadrže, to je bolji rok trajanja. Tokom skladištenja, masti koje čine proizvode postepeno postaju užeglo, soljene. Ovi procesi se intenzivnije odvijaju na svjetlu sa slobodnim pristupom zraka i visokom temperaturom. U vlažnoj prostoriji ili s oštrim fluktuacijama temperature zraka, površina proizvoda se navlaži, stvaraju se uvjeti za plijesan. Tokom transporta, usled nepažljivog rukovanja, kao i nepravilnog skladištenja, proizvodi se mogu deformisati, polomiti. Temperatura skladištenja svih vrsta proizvoda, osim peciva i kolača, ne bi trebalo da prelazi 18°C. Relativna vlažnost vazduha tokom skladištenja keksa (keksa) i medenjaka treba održavati na 70°C. - 75%, a kod skladištenja drugih vrsta proizvoda - na nivou 65 - 75 %.

Garantni rokovi skladištenja čak i unutar svake vrste proizvoda uvelike variraju. Dakle, za medenjake se kreću od 10 do 45 dana, za kolače - 3 mjeseca, za kekse - od 1,5 do 6 meseci. Proizvodi poput kolača i kolača (posebno kremastih) su proizvodi koji zahtijevaju hitnu prodaju. Kremasti proizvodi su okruženje pogodno za vitalnu aktivnost mikroorganizama. Osim mikroorganizama koji izazivaju kiselost, u kremi se mogu razviti i vrste njih koje uzrokuju trovanje hranom. S tim u vezi, kolače i kolače sa kremom i voćnim završetkom preporučuje se čuvati na temperaturi od 0 do 6°C. Rok trajanja proizvoda sa puter (maslačkom) kremom - 36 h, sa kremom - 6 sati, sa voćnim završetkom - 3 dana. Torte bez kreme i voćnih završnica, kao i kolači od vafla, mogu se čuvati od 10 do 30 dana.

Orijentalni slatkiši - to su proizvodi napravljeni uz upotrebu značajne količine orašastih plodova, jezgri ulja, raznih začina, meda, grožđica. Odlikuju se dobrim ukusom, visokom nutritivnom vrijednošću i koriste se u velikoj potražnji stanovništva.

Uslovi skladištenja Orijentalni slatkiši su isti kao i slične grupe konditorskih proizvoda. Zajamčeni rokovi skladištenja orijentalnih slatkiša utvrđuju se uzimajući u obzir sadržaj masti i šećera u njima.

Osim robe široke potrošnje, konditorska industrija proizvodi proizvodi za djecu, obogaćeni, dijetalni, medicinski.

Zadržati ovi proizvodi se obrađuju na nižim temperaturama, što im omogućava da se kvalitetnije i duže očuvaju. Dakle, gubitak vitamina C proizvodima (slatkiši i karamela) uskladišteni na 0°C, u prosjeku za 40 - 50% manje u odnosu na proizvode koji se čuvaju na temperaturi od 18°C. Zbog toga je, u prisustvu frižidera, obogaćene i dečije konditorske proizvode bolje čuvati na temperaturi blizu 0°C.

Zaključak

Ishrana je jedan od osnovnih uslova ljudske egzistencije, a problem ishrane jedan je od glavnih problema ljudske kulture. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, redovnost uzimanja hrane presudno utiču na ljudski život u svim njegovim manifestacijama.

Bibliografija

Bukhtareva E.F. Istraživanje robe jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda - M.: "Ekonomija", 1985.

Gorbatova K.K. Biohemija mlijeka i mliječnih proizvoda. M.: Kolos, 1997.

Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Teorijska osnova merchandising prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 1990.

Krugljakov G.N., Krugljakova G.V. Merchandising prehrambenih proizvoda: - Udžbenik. - Rostov na Donu: mart 1999.

Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda: Priručnik / Urednik prof. Skurikhina I.M. i prof. Tutelyan V.A ... - M.: DeLi print, 2002.