Klasifikasi dan macam-macam keju Disiapkan oleh: mahasiswa gr. PR Vyucheyskaya A.N.
Produksi dan jenis keju Untuk sejumlah alasan, tidak ada klasifikasi tunggal produk keju di dunia seperti itu. Di antara alasan ini adalah berbagai metode untuk memproduksi keju yang sama dari produsen yang berbeda, dan berbagai nama untuk keju yang sama yang dibuat di negara yang berbeda. Yang paling umum dan terkenal adalah klasifikasi Prancis - itulah yang kami gunakan. Perlu dicatat bahwa klasifikasi ini agak bersyarat dan beberapa jenis keju umumnya cukup sulit untuk dikaitkan dengan jenis apa pun.
Keju biru dengan cetakan perwakilan terkenal: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Keju olahan perwakilan terkenal: Schabziger, keju olahan sandwich, keju untuk minuman beralkohol, dengan aditif ( kacang-kacangan, rempah-rempah, paprika)
PERWAKILAN UTAMA KEJU TEKAN UNBOILED Edamer Edamer berutang namanya ke pelabuhan yang terletak di utara Amsterdam. Keju susu sapi Belanda ini sudah populer di abad ke-17 - baik di tanah air maupun di negara tetangga. Rasa keju ini sedikit pedas, dan aromanya semakin kuat saat matang. Keju edamer yang berumur satu setengah tahun benar-benar nikmat bagi seorang gourmet. Namun, yang paling populer adalah versi tanpa bumbu dari Edamer.
Gouda Keju ini, seperti Edamer, secara tradisional dibuat dari susu sapi di Belanda. Gouda adalah produk ekspor paling populer dan memainkan peran penting dalam pembuatan keju di negara ini. Gouda mendapatkan namanya untuk menghormati kota pelabuhan kecil di mana ia muncul. Keju ini sudah diproduksi di sana sejak abad ke-6. Saat ini, banyak perusahaan susu keju di seluruh dunia membuatnya sesuai dengan resep asli Belanda. Rasa keju Gouda - dari empuk dan lembut, pedas, hingga kaya pedas. Pada dasarnya, keju ini berbeda dalam tiga tingkat kematangan: muda (2-3 bulan), sedang (6 bulan), tua (setidaknya satu tahun). Ada juga satu setengah tahun Gouda - keras dan sangat tajam, biasanya digunakan untuk menggosok ke berbagai hidangan.
Cheddar Keju susu sapi tradisional Inggris ini tidak memiliki merek dagang dan karena itu dapat dibuat di mana saja di dunia. Terlepas dari banyak salinan yang dibuat di seluruh dunia, Cheddar asli sekarang dibuat oleh beberapa pabrikan Inggris. Menurut resep aslinya, keju ini dibungkus dengan kain agar awet hingga satu tahun. Setelah itu, keju Cheddar memiliki rasa kacang yang segar dengan aftertaste asam-asam.
Cantal Keju susu sapi tradisional Prancis. Kulitnya harus berbentuk biasa dan mungkin memiliki sedikit bau ruang bawah tanah tempat keju telah tua. Tergantung pada paparannya, konsistensi keju Cantal berubah dari elastis menjadi keras, rasanya dari segar menjadi pedas, dengan sedikit bumbu. Gourmets akan menghargai Cantal tua, yang telah berumur setidaknya 6 bulan dan memiliki rasa khusus dan pedasnya sendiri.
Pecorino Pecorino di Italia adalah nama yang diberikan untuk semua keju yang terbuat dari susu domba. Perwakilan paling menonjol dari keju ini, dilindungi oleh tanda kualitas khusus, adalah tiga varietas. Pecorino Romano adalah keju yang dibawa oleh legiuner Romawi dalam kampanye di zaman kuno. Keju ini dibuat dari bulan November hingga Juni, matang selama 8-12 bulan dan memiliki rasa buah. Pecorino Sardo adalah varian Sardinia dari keju Pecorino dengan periode pematangan yang berbeda: dolce muda dan manis (setelah berhari-hari), maturo matang dengan rasa tajam dengan aroma padang rumput dan padang rumput (setelah 12 bulan atau lebih). Pecorino Toscano lebih kecil dari Pecorinos lainnya dan karena itu matang lebih cepat. Banyak penikmat lebih menyukai Crosta Nera (Kerak Hitam) berusia enam bulan dengan rasa keju yang paling menonjol.
Reblochon Nama keju susu sapi Prancis ini berasal dari kata rebloche - susu kedua. Keju Reblochon memiliki kulit jeruk tipis dan matang dalam dua hingga lima minggu. Keju memiliki tekstur pucat dengan rasa kenari. Ini adalah keju pencuci mulut yang enak.
Mimolet Sebuah keju Prancis yang terbuat dari susu sapi, Mimolet awalnya dibuat di Belanda dan kemudian bermigrasi ke Prancis, di mana ia telah diproduksi mungkin sejak Perang Dunia Pertama. Awalnya, keju Mimolet dikonsumsi hanya sebagai keju lunak (mimou - dari semi-lunak Prancis), yang tidak memerlukan pematangan lama dan memiliki tekstur sedikit berminyak dengan aroma buah-buahan. Kemudian ternyata ketika matang dari enam bulan hingga dua tahun, menjadi keras dan memperoleh rona pahit khusus dalam rasa buah.
KEJU PRESSED UNCOOKED Keju ini memiliki kulit yang keras dan massa keju kuning yang padat dan lembut. Dalam proses pembuatan keju pres mentah, massa keju yang dihasilkan diambil, dihancurkan dan diletakkan dalam cetakan di mana ia ditekan - untuk mempercepat pengeringan whey. Keju mentah ini kemudian dikeringkan sebentar, dikeluarkan dari cetakan dan diolah dalam air garam. Setelah itu, keju ditempatkan untuk pematangan dalam cetakan berlubang besar. Selama penuaan, keju kadang-kadang diasinkan, dibalik dan disikat. Yang terakhir memungkinkan Anda untuk memberi tepi warna yang seragam. Keju seperti itu matang perlahan, dari 1 hingga 12 bulan.
BOILED PRESSED CHEESES: karakteristik Ini adalah keju berukuran besar, dengan kulit tipis, massa keju kuning pucat, paling sering berlubang. Keju rebus yang dipres dibuat dari susu sore, yang setelah pemerahan didiamkan semalaman dan dicampur dengan susu segar keesokan paginya. Pemrosesan lebih lanjut melibatkan pemanasan susu sampai sekitar 30°C dan menambahkan rennet. Proses fermentasi massa keju menyebabkan terbentuknya lubang-lubang. Setelah fermentasi, massa yang dihasilkan dipanaskan hingga sekitar C derajat - proses ini disebut pemanggangan dalam jargon profesional. Hanya setelah pemanasan, massa keju ditekan. Inilah perbedaan utama antara keju jenis ini dan keju mentah yang ditekan. Antara lain, waktu tahun juga penting dalam pembuatan keju ini. Keju yang terbuat dari susu musim panas jauh lebih beraroma. Keju susu musim dingin rasanya lebih ringan. Paling sering keju ini berbentuk roda atau lingkaran. Mereka mungkin membutuhkan waktu hingga satu tahun untuk matang.
PERWAKILAN UTAMA KEJU REBUS PRESSED Emmental Keju tradisional Prancis yang terbuat dari susu sapi. Itu dipotong dari inti lingkaran, yang beratnya lebih dari 80 kg. Turunan dari varietas keju ini dibuat di berbagai negara. Keju emmental memiliki rasa manis buah-kacang yang khas dari keju rebus. Keju ini memiliki lubang besar di tubuhnya karena cara pembuatannya.
Parmesan Real Parmesan secara tradisional dibuat di Italia dari susu sapi. Orang Italia sendiri menyebut keju ini Parmigiano Reggiano, tetapi di seluruh dunia nama Parmesan melekat padanya. Keju parmesan ditemukan di Parma. Hari ini juga dibuat di bagian lain Italia. Untuk pembuatan Parmesan, susu sapi digunakan (campuran malam rendah lemak dan pagi segar), makanannya termasuk rumput segar, alfalfa dan jerami. Untuk mempersiapkan pematangan, keju ini ditempatkan dalam rendaman garam selama tiga minggu. Periode pematangan Parmesan itu sendiri panjang - hingga 10 tahun atau lebih. Rasa buahnya yang manis diciptakan oleh waktu.
Gruyere Ini adalah keju keras Swiss klasik yang ditemukan di kota Gruyre. Keju ini berasal dari abad ke-12. Menurut tradisi lama, keju Gruyre hanya dibuat dari bulan Juni hingga September. Dari 400 liter susu diperoleh 35 kg keju. Gruyère matang dalam 4-8 bulan dan memiliki rasa buah, sedikit asin. Pada saat yang sama, keju ini dapat disimpan selama satu tahun atau lebih, setelah itu memperoleh aroma yang kaya dan kuat.
Comté Keju Prancis populer yang dibuat dari susu sapi dan memiliki tanda kualitas khusus Secara tradisional, keju Comté diproduksi dari Juli hingga September. Keju diproduksi dalam lingkaran besar dengan berat hingga 55 kg. Membuat Conte matang dalam 6-9 bulan. Konsistensi keju Comte keras dan memiliki aftertaste yang manis.
Keju Perancis Beaufort terbuat dari susu sapi, dilindungi oleh tanda kualitas khusus, yang menunjukkan bahwa susu untuk keju ini diambil secara eksklusif dari sapi Beaufort yang merumput di padang rumput pegunungan yang tinggi. Keju Beaufort memiliki sejarah yang kaya - menurut legenda, orang Romawi kuno tahu dan menghargainya. Beaufort ukuran standar (40-50 kg) membutuhkan setidaknya 500 liter susu. Selama proses pematangan, keju secara teratur diperlakukan dengan garam, yang meninggalkan sedikit jejak aroma Beaufort yang matang. Keju Beaufort yang baik memiliki rasa buah, dengan sentuhan bunga dan rempah padang rumput.
KEJU LEMBUT DENGAN CETAKAN CETAKAN: Karakteristik Keju ini berlemak dan lembut, ditutupi dengan lapisan tipis jamur putih. Massa kejunya cair dan berwarna kuning pucat. Setelah susu dikentalkan dengan rennet, bakteri asam laktat atau pengental sayuran, massa keju ditekan atau dibakar. Kemudian keju diasinkan dan ditaburi dengan larutan jamur khusus. Jamur ini kemudian muncul sebagai rumput berjamur di lingkaran keju. Dengan demikian, kerak terbentuk selama proses pematangan. Untuk pematangan, keju lunak ditempatkan di ruang bawah tanah untuk jangka waktu 2 hingga 6 minggu. Mereka berbentuk bulat, oval atau persegi.
Brie Keju susu sapi Prancis ini, ditutupi dengan kerak putih berjamur, memiliki sejarah panjang. Itu ditemukan pada abad ke-7 di biara Jouard. Keju ini telah dicintai oleh raja dan penguasa selama berabad-abad. Brie disebut raja keju dan makanan penutup kelas satu. Keju ini diakui sebagai pemenang di antara keju lainnya, tidak ada yang benar-benar bisa menandinginya. Keju Brie asli mengacu pada beberapa varian keju jenis ini: Brie de Coulomier dari sekitar Paris, Champagne dan Lorraine, serta Brie de Meux dan Brie de Melun. Varietas Brie ini dinamai sesuai dengan area di mana mereka paling umum. Brie matang setidaknya selama satu bulan dan memiliki tepi putih, dengan sedikit jejak kuning dan merah. Tergantung pada varietasnya, rasa keju ini bervariasi dari buah hingga jamur. Brie segar terkadang dijual dengan nama Melin Blanc. Dan misalnya Melin Bleu - Brie digosok dengan abu kayu.
Camembert Keju Camembert asli dibuat dari susu sapi di Normandia, Prancis. Banyak analog keju Camembert Prancis asli diproduksi di dunia, tetapi hanya Camembert asli yang memiliki tanda kualitas khusus dan kemasan khusus - kotak kayu bundar dengan lingkaran keju dengan berat 250 gram, diameter 11 cm, dan tinggi 3 cm. Satu-satunya Camembert asli tradisional disebut AOC-Camembert de la Norman-die. Menurut legenda, keju ini ditemukan pada tahun 1791 oleh seorang wanita petani dari desa Camembert. Untuk waktu yang sangat lama, Camembert menjalani kehidupan yang menyedihkan sebagai tiruan pucat dari keju Brie yang lebih tua. Hanya pada akhir abad ke-19 keju ini mengambil tempat yang semestinya, ketika menerima kemasan dan bentuk kayu aslinya. Satu lingkaran tradisional Camembert dibuat dari sekitar dua liter susu dari sapi Norman, dituangkan ke dalam sendok dengan cara kuno dan ditambahkan garam. Camembert matang dari tepi ke tengah. Selama proses penuaan, keju ditutupi dengan kerak putih beludru yang dapat dimakan. Karena Camembert asli tidak tunduk pada penyimpanan jangka panjang, sering dijual sedikit kurang matang. Keju ini memiliki rasa yang sedikit jamur dan lembut. Lembut saat disentuh dan tidak akan hancur saat dipotong.
KEJU LEMBUT DENGAN TEPI CUCI: Karakteristik Keju ini disebut juga dengan cetakan merah dan terkadang gurih. Mereka dibedakan oleh bau dan rasa tertentu mulai dari ringan hingga sangat tajam. Mencuci keju jenis ini dengan air garam selama proses pematangan berkontribusi pada pembentukan kerak khusus dan rasa tertentu. Mencuci keju dengan air garam menghilangkan pembentukan jamur normal dan menciptakan kondisi untuk pembentukan jamur merah. Ini menghasilkan keju dengan permukaan halus dan mengkilap, dengan warna kulit kuning hingga oranye-merah tergantung pada varietasnya. Massa keju paling sering berwarna kuning dan konsistensi lunak. Keju memiliki rasa dan aroma yang khas
Keju Perancis Epoisse terbuat dari susu sapi dengan aroma dan rasa yang kuat dan intens. Keju Epoisse memiliki sejarah panjang - disukai oleh Napoleon dan dihormati di istana Louis XIV. Keju ini biasanya matang dalam 2-3 bulan atau kurang. Selama periode ini, itu dicuci dengan tangan. Momen kematangan Epouasse yang paling optimal datang pada saat kerak merah-coklatnya hampir melorot di tengah - kemudian keju berbau sedikit amonia dan memiliki rasa pedas yang luar biasa kuat.
Marual Menurut legenda, keju susu sapi Prancis ini ditemukan oleh seorang biarawan dari Marual pada tahun 960. Musim pembuatan keju ini berlangsung dari musim panas hingga musim dingin. Keju Maural matang dalam waktu tiga bulan. Selama periode ini, secara teratur dibalik dan dicuci dengan air garam, yang mencegah pembentukan jamur putih dan sebaliknya memungkinkan jamur merah berkembang. Daging Marual berwarna keemasan, elastis dan berpori. Ini memiliki aroma dan rasa yang menyengat. Ada juga rasa buah fermentasi di dalam keju.
Livarot Keju susu sapi Prancis ini dibuat pada abad ke-13 di Normandia, di Livarot. Keju livaro matang selama tiga bulan, di mana ia secara teratur direndam dalam air garam, yang memberi keju kulit jeruk. Livaro memiliki bau dan rasa yang sangat menyengat. Lembut saat disentuh, tetapi dagingnya tidak boleh menyebar. Ciri khas keju Livaro sejati adalah bahwa di sepanjang tepi kulit jeruk-merahnya terjalin dengan lima batang tipis sedge. Saat ini, banyak produsen keju ini mengganti batang tanaman asli dengan pita plastik.
Munster Nama lengkap keju susu sapi Prancis ini adalah Munster-Jerome. Menurut legenda, itu ditemukan oleh para biarawan Benediktin di Lembah Münster, di Alsace. Sejak abad ke-16, Münster menjadi barang ekspor yang populer. Munster Prancis asli memiliki tanda kualitas khusus. Dibutuhkan sekitar 5 liter susu untuk menghasilkan satu pon keju Munster asli. Itu matang selama tiga bulan di ruang bawah tanah khusus dengan kelembaban dan suhu C derajat yang sangat tinggi. Setiap dua hari, keju dicuci dalam air asin, dan kadang-kadang bahkan dalam sampanye, yang mengarah pada pembentukan jamur merah pada kerak. Keju ini lembut, memiliki warna merah keemasan, bau yang menyengat dan rasa yang sangat menyengat. Selain munster biasa, ada varietas yang diperkaya dengan jinten. Saat ini keju ini juga diproduksi di Jerman, Belanda, dan negara lain.
Limburgsky Ini adalah keju Jerman yang terbuat dari susu sapi dengan aroma dan rasa yang pedas dan menyengat. Awalnya, itu dibuat oleh para biarawan di provinsi Limburg, Belgia, dari mana ia datang ke Jerman. Keju Limburgsky matang dari dua hingga tiga bulan. Keju ini memiliki kulit berwarna merah anggur dan daging berwarna kuning muda. Dari segi rasa, bisa dibandingkan dengan Alsatian Munster atau Marual.
KEJU BIRU DENGAN CETAKAN: karakteristik Ciri khas keju ini adalah adanya bintik-bintik cetakan hijau-biru dalam massa keju lunak, yang memberi keju rasa istimewa yang tak tertandingi. Kebanyakan keju biru terbuat dari susu sapi. Pengecualian adalah keju Roquefort yang terkenal, yang digunakan untuk pembuatan susu domba. Susu untuk keju jenis ini harus mengental pada suhu 30 derajat C. Setelah itu, massa keju dikocok perlahan ke dalam cetakan yang dilapisi kain dan ditutup dengan piring kayu. Kemudian, dari waktu ke waktu, lingkaran keju diputar untuk memastikan whey mengalir lebih baik. Setelah satu hingga dua minggu, keju dikeluarkan dari cetakan dan dibalik secara berkala agar whey terus mengalir. Dengan cara ini, diperoleh massa keju yang tidak direbus dan tidak ditekan, yang kemudian digosok dengan garam dan ditusuk dengan jarum panjang dengan jamur jamur, yang berkontribusi pada pengembangan urat hijau-biru di dalam keju.
Roquefort Keju Perancis yang terbuat dari susu domba ini merupakan keju biru paling terkenal di dunia. Keju Roquefort matang setidaknya selama tiga bulan di gua batu kapur dengan iklim mikro khusus, yang mempertahankan suhu rendah yang konstan setiap saat sepanjang tahun dan tingkat kelembaban yang sangat tinggi. Secara tradisional, roti gandum hitam digunakan untuk membentuk jamur biru - jamurnya memicu pertumbuhan jamur jamur biru. Agar keju ditembus oleh cetakan ini, itu ditusuk dengan jarum - ini adalah bagaimana jamur berkembang di saluran yang terbentuk. Sebagai hasilnya, keju dengan garis-garis cetakan hijau-biru diperoleh. Roquefort memiliki rasa pedas pedas yang istimewa dan mampu memberikan rasa pedas ini pada hidangan apa pun yang dibuat dengan menggunakannya.
Gorgonzola Seperti Roquefort, keju susu sapi Italia ini adalah keju biru paling terkenal. Itu juga matang di gua-gua dan bergaris-garis dengan cetakan biru-hijau. Keju Gorgonzola matang dari dua hingga empat bulan, dan saat matang, ia memperoleh rasa yang semakin tajam dan mengasyikkan.
Danablu Keju biru Denmark ini terbuat dari susu sapi. Keju ini adalah keju produksi industri dan sejarahnya kembali sekitar 80 tahun. Itu dibuat oleh pembuat keju Denmark sebagai analog dari Roquefort. Keju Danablo matang dalam waktu dua hingga tiga bulan dan memiliki rasa asin dan pedas.
Keju Prancis Fourm d'Amber terbuat dari susu sapi, yang dianggap sebagai salah satu keju biru paling lembut.Keju Fourm d'Amber matang selama tiga bulan dan memiliki aroma dan rasa pedas pedas.
Bleu d'Auvergne Keju cetakan biru Prancis ini, ditandai dengan tanda kualitas khusus, adalah analog dari Roquefort. Keju Bleu d'Auvergne telah diproduksi sejak abad ke-19 di Pegunungan Santal dari susu sapi ras khusus sapi khas itu daerah. Keju matang selama tiga bulan di ruang bawah tanah yang basah. Seperti keju cetakan biru lainnya, keju ini penuh dengan urat cetakan biru-hijau. Massa keju Bleu d'Auvergne lembab, lengket dan sedikit longgar, tetapi tidak boleh rapuh.Keju memiliki aroma pedas yang kuat dan rasa pedas, tidak terlalu asin.
Bleu de Cosse Keju ini adalah saudara lain dari Roquefort yang terkenal dan ditandai dengan tanda kualitas khusus. Periode pematangan Bleu de Cosse berlangsung dari tiga hingga enam bulan. Selama periode ini, disimpan di gudang keju khusus, di mana iklim mikro konstan khusus dipertahankan. Aroma dan rasa keju Bleu de Cosse berkisar dari yang segar hingga pedas.
Bleu de Bresse Keju susu sapi Prancis ini bukanlah keju biru tradisional. Ini dapat dikaitkan dengan varietas terbaru, karena pertama kali muncul di pasaran hanya pada tahun 50-an abad XX. Keju Bleu de Bresse tidak dibuat dari bahan segar, melainkan dari susu yang dipasteurisasi. Ini memiliki periode pematangan yang lebih pendek dibandingkan dengan keju lain dari jenis ini - hanya dua hingga empat minggu. Oleh karena itu, rasa keju ini lebih lembut dan tidak setajam keju biru lainnya.
KEJU SUSU KAMBING DAN DOMBA: karakteristik Keju berwarna putih atau abu-abu dengan rasa khas yang khas, yang diberikan oleh susu kambing atau domba - inilah yang membuat keju tersebut menonjol dalam kelompok yang terpisah. Keju jenis ini beragam - dari keju cottage segar, lembut dengan kerak putih hingga ditekan. Juga keju jenis ini dikenal dengan nama: keju dengan tepi alami. Untuk mendapatkan massa keju, susu dipanaskan hingga 30 ° C. Massa keju kemudian dipotong-potong besar dan ditempatkan di ruang bawah tanah kering - untuk menghilangkan kelebihan whey. Akibatnya, pinggiran keju sedikit berkerut. Seiring waktu, kerutan menjadi lebih terlihat dan kemudian muncul cetakan abu-abu kebiruan. Pada awalnya, rasa buah segar dari keju muda meningkat dan akhirnya mencapai rasa pedas yang sangat tajam.
PERWAKILAN KEJU SUSU KAMBING DAN DOMBA Saint Maur Keju susu kambing ini dibuat di Turin, Prancis. Ini adalah salah satu keju kambing paling populer dan dilindungi oleh tanda kualitas khusus. Keju Saint Maur berwarna hitam di bagian luar dan putih di bagian dalam. Ini memperoleh warna seperti itu karena fakta bahwa selama proses penuaan itu digulung secara berkala dalam abu kayu. Ini matang dalam waktu lima sampai enam minggu, ketika kerak menjadi berjamur dan warna massa secara bertahap berubah menjadi biru abu-abu. St Maur memiliki bau susu kambing yang kuat, rasa asin dan rasa lemon yang meningkat dari waktu ke waktu. Waktu terbaik untuk pembuatan keju ini - dari musim semi hingga musim gugur. Saint Maur paling enak di musim semi.
Crottin de Chavignoles Keju kambing Prancis ini berbentuk seperti kepala kecil dan dilindungi oleh tanda kualitas khusus. Crotten adalah bahasa Prancis untuk kotoran kuda. Keju membenarkan nama yang tidak menggugah selera seperti itu hanya secara eksternal, dan kemudian hanya setelah penuaan selama empat bulan - kemudian mengering hingga kepala abu-abu kecil. Biasanya, Crottin de Chavignoles matang dalam waktu sekitar 14 hari dan rasanya berkisar dari buah hingga kacang. Keju memiliki sedikit aroma khas susu kambing.
Chevre Ini adalah keju Perancis yang terbuat dari susu kambing. Massa kejunya lembut dan berwarna putih, tetapi saat keju matang dan menua, keju menjadi lebih keras. Rasa Chevre muda lembut dan empuk, seiring waktu ia memperoleh rasa asam yang lebih tajam. Seperti keju susu kambing lainnya, keju Chevre memiliki aroma dan rasa yang khas dari susu kambing.
Chabichou du Poitou Keju Prancis yang terbuat dari susu kambing ini telah dikenal di wilayah Poitou sejak zaman kuno. Keju memiliki bentuk kepala kecil dan ditutupi dengan kerak berjamur putih kebiruan, yang berubah menjadi abu-abu seiring waktu. Keju ini matang selama dua hingga tiga minggu di ruang bawah tanah yang lembab. Konsistensi Shabishu du Poito pucat. Keju ini rasanya kuat, dengan aroma nutty dan aroma khas susu kambing.
KEJU OLAN: karakteristik Keju dari kelompok ini dicirikan oleh tekstur lembut yang homogen, sering dibumbui dan memiliki rasa yang menyenangkan. Keju olahan diperoleh dengan melelehkan keju yang ditekan dari satu atau lebih varietas, dengan tambahan susu, mentega, dan krim asam. Keju semacam itu bisa sangat lembut, tanpa pengisi, atau dengan berbagai pengisi - rempah-rempah, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lainnya.
KEJU PROSES UTAMA Schabziger (Sap-Sagu) Ini adalah keju susu sapi Swiss yang dibuat di kanton Glarus. Shabziger lebih seperti bumbu - ketika dibuat, semanggi ditambahkan ke susu dan karena itu memiliki warna hijau dan memiliki rasa asin-asam herbal.
Keju dengan pengisi (bumbu, kacang, rempah-rempah) Keju olahan dengan pengisi diproduksi oleh berbagai produsen, dengan melelehkan keju keras dan menambahkan berbagai bumbu, kacang, dan bahan pengisi lainnya. Keju ini umum dan lezat. Perbedaan antara keju olahan gourmet adalah keju ini dibuat dari keju keras berkualitas tinggi, sedangkan keju biasa dapat dibuat dari berbagai keju. Contoh keju olahan gourmet adalah Aper Chic, dikemas dalam cetakan foil kecil khusus dan dihias dengan kacang yang disiapkan secara khusus yang menjadi lunak dan berpadu sempurna dengan keju olahan yang lembut. Keju olahan kelezatan yang juga dikenal adalah keju Saint Julien - dikemas tidak dalam potongan terpisah, tetapi dalam bentuk satu batang kayu dengan kacang. Keju olahan diproduksi dalam berbagai bentuk: dalam bentuk olesan (spread), yang dioleskan di atas sandwich, dalam bentuk plastik tipis dan dalam bentuk potongan segitiga. Keju olahan bisa alami dan dengan berbagai perasa - rempah-rempah, kacang-kacangan, jamur, ham, dll.
pengantar
1.1 Persiapan susu
1.2 Pengentalan susu
1.5 Penggaraman keju
1.6 Pematangan keju
1.8 Penyimpanan keju
2. FITUR TEKNOLOGI PRODUKSI KEJU LEMBUT
2.4 keju segar
2.5. Keju untuk tujuan terapeutik dan profilaksis
3 KESALAHAN KEJU LEMBUT
3. Cacat rasa dan bau
3.2 Cacat konsistensi
3.3 Menggambar kekurangan
Kesimpulan
pengantar
Keju adalah produk makanan yang dibuat dari susu dengan mengkoagulasi protein, memproses gumpalan protein yang dihasilkan dan selanjutnya pematangan massa keju. Selama pematangan, semua komponen massa keju mengalami perubahan besar, akibatnya zat penyedap dan aromatik menumpuk di dalamnya, dan diperoleh tekstur dan pola karakteristik jenis keju ini.
Di antara produk makanan, keju menempati salah satu tempat pertama dalam hal makanan dan nutrisi. nilai energi. Nilai gizi keju ditentukan oleh tingginya kandungan protein, lemak susu, serta garam mineral dan vitamin dalam proporsi yang seimbang dan bentuk yang mudah dicerna. 100 g keju mengandung 20-30 g protein, 32-33 g lemak, sekitar 1 g kalsium, 0,8 g fosfor. Keju mengandung sejumlah besar asam amino bebas, termasuk semua yang esensial.
Ciri penting keju sebagai produk pangan adalah kemampuannya untuk disimpan dalam waktu yang lama. Dengan demikian, keju Swiss, Soviet, Belanda, dan keju lainnya yang diproduksi dengan teknologi tradisional dapat disimpan pada suhu di bawah nol derajat selama beberapa bulan.
Produksi keju didasarkan pada proses mikrobiologis enzimatik, yang jalannya tergantung pada sifat fisikokimia susu, komposisi mikroorganisme starter, kemampuannya untuk berkembang dalam susu, dalam gumpalan dan massa dan kondisi keju. proses teknologi.
Fitur khas dari teknologi keju lunak meliputi:
penggunaan susu pasteurisasi suhu tinggi (76-80 ° C dengan paparan 20-25 detik);
pengenalan kultur starter bakteri dosis tinggi (1,5-2,5%) ke dalam susu pasteurisasi, terutama terdiri dari strain asam laktat dan streptokokus pembentuk aroma, dan untuk jenis tertentu keju - dan stik asam laktat;
peningkatan kematangan dan keasaman susu sebelum mengental dan mendapatkan gumpalan yang lebih kuat;
menghancurkan gumpalan menjadi potongan-potongan besar (cambert Rusia, naroch, teh, dll.);
tidak ada pemanasan kedua (kecuali keju buatan sendiri);
produksi beberapa jenis keju segar dengan partisipasi hanya bakteri asam laktat, sementara yang lain matang dengan partisipasi bakteri asam laktat atau matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, serta jamur dan mikroflora lendir keju;
banyak keju lunak, tidak seperti keju keras, memiliki tekstur halus, lembut, dan kadar air yang meningkat selama pematangan dan dalam produk jadi.
Keju lunak diproduksi tanpa pematangan (1-2 hari), dengan pematangan pendek (5-10 hari) dan pematangan jangka panjang (20-45 hari).
1. TAHAP UTAMA TEKNOLOGI PRODUKSI KEJU
Secara umum, proses produksi keju rennet dapat digambarkan dengan skema berikut:
persiapan susu untuk diproses;
mengental susu;
pengolahan dadih dan dadih;
cetakan dan pengepresan keju;
keju asin;
pematangan keju;
penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan);
penyimpanan.
1.1 Persiapan susu
Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju.
Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.
Reservasi susu. Di pabrik, ada kebutuhan untuk mengumpulkan susu untuk memastikan kelancaran operasi perusahaan. Dalam hal ini, saat menyimpan susu, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah:
reproduksi mikroflora berbahaya ke tingkat yang berbahaya;
perubahan komposisi dan sifat susu yang tidak diinginkan untuk kualitas dan hasil keju.
Untuk memastikan kondisi di atas, susu dibersihkan dengan pembersih susu sentrifugal untuk menghilangkan kotoran mekanis yang memiliki efek perlindungan pada mikroorganisme. Setelah dibersihkan, susu didinginkan hingga suhu 2 hingga 8 °C dan disimpan pada suhu ini. Menyimpan susu pada suhu rendah disertai dengan beberapa penurunan sifat fisikokimia susu, bagian dari kalsium fosfat koloid dan sitrat dilepaskan dari misel kasein, yang melemahkan ikatan antarmisel. Hal ini menyebabkan peningkatan resistensi misel terhadap koagulasi rennet, yang diekspresikan dalam perlambatannya dan memperoleh bekuan lembek, sineresis rendah, dan peningkatan kehilangan lemak dan protein.
Berkurangnya hasil dan kualitas keju karena penyimpanan susu dalam waktu lama pada suhu rendah dapat dihindari dengan cara berikut:
pasteurisasi awal susu sebelum pendinginan dan penyimpanan;
termisasi susu pada suhu tidak melebihi 65 °C;
pengenalan ke dalam susu sebelum penyimpanan bakteri asam laktat;
pengenalan ke dalam susu setelah penyimpanan sebelum koagulasi kalsium klorida;
pencampuran susu yang disimpan jangka panjang dengan susu segar.
Pematangan susu. Dalam kasus ketika susu memasuki perusahaan segera setelah menerimanya di peternakan, itu harus mengalami pematangan. Susu segar yang baru diperah memiliki sifat bakterisida dan tidak cocok untuk pembuatan keju, karena merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk perkembangan mikroorganisme, tidak menggumpal dengan baik dengan rennet, dan membentuk gumpalan whey yang lembek dan tidak dapat dipisahkan dengan baik.
/>Tujuan pematangan susu adalah untuk memperbaikinya sebagai lingkungan untuk perkembangan mikroflora kultur starter dan enzim pembekuan susu.
Mikroflora memainkan peran utama dalam pematangan susu, yang membedakan pematangan dari reservasi. Sebagai hasil dari perkembangan mikroflora, keasaman susu meningkat 1-2 °T.
HALAMAN_BREAK--
Pematangan susu memiliki efek positif pada kualitas kejunya, koagulasi susu dengan rennet meningkat secara signifikan, yang memastikan bahwa gumpalan dengan kekuatan yang dibutuhkan diperoleh dan menyederhanakan pemrosesannya.
Normalisasi susu. Untuk mendapatkan produk standar, bahan baku dinormalisasi. Dalam pembuatan keju, merupakan kebiasaan untuk menormalkan kandungan lemak dalam produk dalam kaitannya bukan dengan total massa keju, tetapi dalam kaitannya dengan massa bahan keringnya (fraksi massa lemak dalam bahan kering keju).
Pasteurisasi susu. tujuan utama pasteurisasi adalah pengurangan kandungan mikroorganisme patogen dan berbahaya secara teknis dalam susu ke tingkat di mana mereka, selama proses normal berikutnya dari proses teknologi, tidak dapat merusak kualitas produk jadi. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa kondisi yang membatasi parameter pasteurisasi adalah pelestarian maksimum komposisi dan sifat fisiko-kimia susu, yang mempengaruhi hasil dan kualitas keju.
Sayangnya, belum mungkin untuk memenuhi persyaratan ini sepenuhnya, karena bahkan metode pasteurisasi minimal menyebabkan perubahan dalam fraksi protein susu.
Untuk keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, mode pasteurisasi diadopsi pada 71-72 ° C dengan paparan 20-25 detik.
Pengenalan kalsium klorida. Sebagai hasil dari pasteurisasi susu, keseimbangan antara berbagai bentuk garam kalsium terganggu, akibatnya kemampuannya untuk menggumpal dengan rennet berkurang tajam.
Untuk mendapatkan gumpalan kepadatan yang diperlukan di bawah aksi rennet, garam kalsium dimasukkan ke dalam susu pasteurisasi sebelum mengental (biasanya kalsium klorida dalam bentuk larutan 40%). Dari 10 hingga 40 g kristal CaCl2 ditambahkan per 100 kg campuran yang dinormalisasi.
Starter bakteri. Dalam produksi keju rennet, gumpalan susu terbentuk di bawah aksi enzim pembekuan susu, namun penting memiliki penggunaan mikroflora penghuni pertama saat menggumpal susu. Mikroflora kultur starter terdiri dari jenis bakteri asam laktat yang dipilih secara khusus, yang dimasukkan ke dalam susu setelah pasteurisasi, yang menghancurkan sebagian besar mikroflora alami susu.
Pemula untuk keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua. Kelompok starter ini biasanya mencakup basil asam laktat mesofilik (L. plantarum, L. casei), yang memiliki efek antagonis spesifik pada bakteri butirat, colibacilli dan mikroflora patogen. Dalam produksi keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua, yang menghambat pertumbuhan streptokokus mesofilik, bakteri asam laktat termofilik (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) merupakan komponen tak terpisahkan dari kultur starter. Bakteri asam propionat berperan dalam pembentukan rasa, aroma dan pola keju golongan ini. Mereka juga diperkenalkan ke dalam budaya awal kelompok ini.
Pengenalan garam nitrat kalium dan natrium. Untuk mencegah pembengkakan keju yang terbuat dari susu yang mencurigakan adanya mikroflora pembentuk gas, diperbolehkan untuk menambahkan garam kalium atau natrium nitrat murni secara kimia ke dalam susu sebelum mengental. Garam asam nitrat, sebagai senyawa kimia yang tidak stabil, dipulihkan dalam susu, kehilangan oksigen dan berubah menjadi nitrit. Escherichia coli, dengan adanya molekul oksigen di lingkungan, tidak membentuk karbon dioksida, hidrogen, dan produk lain dari pemecahan gula susu, yang berkontribusi pada pembengkakan keju.
Nitrit bekerja pada bakteri asam laktat pada tingkat yang jauh lebih rendah, tanpa mencegah akumulasi asam laktat, yang juga menghambat bakteri pembentuk gas. Dalam keju, nitrit terurai, pulih menjadi amonia. Oleh karena itu, pengenalan garam nitrat kalium atau natrium dalam jumlah 15-20 g per 100 kg susu tidak menyebabkan cacat pada produk jadi.
Menambahkan cat untuk adonan keju. Warna susu kuning krem yang menyenangkan di periode musim panas karena adanya lemak susu dari zat pewarna - karoten. Di musim dingin, susu praktis tidak mengandung karoten, yang menyebabkan warna putihnya. Warna adonan keju juga tergantung pada warna susu, oleh karena itu, di musim dingin, untuk memberi adonan keju warna kuning yang menyenangkan, pewarna nabati alami - karoten atau annatto dalam bentuk larutan berair sering ditambahkan ke susu sebelum mengental.
1.2 Pengentalan susu
Koagulasi susu adalah metode utama untuk mengisolasi protein susu dalam pembuatan keju, biasanya kasein dilepaskan menjadi gumpalan, sisa protein masuk ke whey, sehingga biasa disebut protein whey.
Pembekuan susu dapat berupa rennet dan asam. Dengan demikian, menurut jenis penggumpalan, keju dibagi menjadi rennet dan susu asam.
Koagulasi rennet terjadi dari efek rennet pada susu.
Rennet dimasukkan ke dalam bak pembuatan keju dengan susu yang didinginkan setelah pasteurisasi hingga 35 ° C, yang sebelumnya ditambahkan kalsium klorida dan penghuni pertama yang diperlukan untuk jenis keju ini.
Kecepatan pembekuan dipengaruhi oleh:
suhu pembekuan;
pH sedang;
konsentrasi garam kalsium;
dosis enzim, dll.
Aksi optimal rennet - 43-45 °C, pepsins - 40-41 °C. Pada suhu di bawah 10 °C, koagulasi berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi. Dalam pembuatan keju, suhu koagulasi rennet adalah 28-35 °C, yang dijelaskan oleh kebutuhan untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan tidak hanya untuk enzim, tetapi juga untuk mikroflora asam laktat starter.
Dengan keasaman normal (20 °T) dan kandungan lemak campuran, suhu koagulasi adalah 32-35 °C, dengan peningkatan keasaman (22 °T, yang khas dalam produksi keju lunak) - 28-32 °C.
Dengan peningkatan keasaman campuran, suhu pembekuan harus diturunkan 0,5-1,5 ° C untuk setiap derajat keasaman.
Meningkatkan dosis kalsium klorida dari 10 menjadi 50 g per 100 kg campuran yang dinormalisasi meningkatkan aktivitas enzim sebesar 20-60%.
Kecepatan koagulasi kasein tergantung pada jumlah rennet yang ditambahkan. Telah ditetapkan bahwa durasi pembentukan bekuan tergantung pada dosis enzim dalam proporsi terbalik.
1.3 Perawatan dadih rennet
Tujuan pengolahan dadih adalah untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologi dan enzimatik yang diperlukan untuk produksi keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah. Dalam massa keju yang dihasilkan harus tetap sejumlah tertentu whey dengan gula susu dan garam yang dilarutkan di dalamnya.
Dalam gumpalan yang sudah jadi, fermentasi asam laktat dan reproduksi bakteri asam laktat yang dimasukkan ke dalam susu berlanjut. Saat pemadatan berlangsung, elemen struktural bekuan saling mendekat, akibatnya ruang kapiler berkurang dan serum yang terkandung di dalamnya dilepaskan.
Derajat dan laju pelepasan whey selama pemrosesan bekuan bergantung pada komposisi susu, keasamannya, modenya pra-perawatan dan faktor-faktor lain, di mana keasaman susu sangat menentukan.
Saat memproses biji-bijian keju, diizinkan untuk melakukan tambahan operasi teknologi- pengenceran whey dengan air dan pengasinan sebagian keju dalam biji-bijian.
Memotong gumpalan dan mengatur butiran keju. Operasi dilakukan dengan pisau-pencampur mekanis. Pada saat yang sama, perlu untuk memastikan produksi butiran keju dengan ukuran yang dibutuhkan dengan keseragaman maksimum yang mungkin dalam indikator ini.
Pemrosesan gumpalan dengan kepadatan rendah dilakukan dengan hati-hati, dalam mode lambat. Pengaturan gumpalan yang terlalu padat atau pemadatan yang cepat dilakukan, jika mungkin, dipercepat, tetapi tanpa gerakan tiba-tiba yang berkontribusi pada pembentukan debu keju.
Mode pengadukan harus mengecualikan penempelan dan penggumpalan butiran keju, karena ini membuat sangat sulit untuk mengisolasi whey dari bagian dalam gumpalan yang terbentuk.
Durasi pemotongan gumpalan dan pengaturan butir rata-rata untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua - 20 ± 5 menit.
Bagian utama dari biji-bijian setelah pengaturan harus memiliki dimensi berikut untuk keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua - 6 ± 1 mm. Semakin kecil butir, semakin besar luas permukaan spesifiknya dan semakin cepat whey dilepaskan darinya. Namun, harus diingat bahwa butiran yang terlalu kecil akan cepat mengering, menjadi kasar, dan kehilangan kelengketannya. Selama pencetakan, bagian massa keju ini berkonsentrasi pada bagian batas lapisan keju dan secara negatif mempengaruhi penutupan dan kekuatannya, yang nantinya dapat menyebabkan munculnya cacat "potong sendiri".
Selain itu, dengan penurunan ukuran butir, limbah fraksi protein ke dalam serum meningkat.
Untuk proses normal proses teknologi, bentuk dadih juga penting. Bentuk bulat yang paling diinginkan, di mana butirannya tidak mudah saling menempel.
Pemilihan serum. Dalam proses pengaturan biji-bijian, ketika jumlah whey yang cukup dilepaskan, pengadukan dihentikan, dinding bak dibersihkan dari sisa gumpalan yang melekat dan bagian dari whey dihilangkan: untuk keju dengan suhu tinggi kedua pemanasan - 15 ± 5% dari jumlah awal susu olahan.
Sebelum pemanasan kedua, diperbolehkan untuk menghilangkan lebih banyak whey (dari jumlah awal susu): 15 ± 5% - untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua.
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Diperbolehkan untuk melakukan pemilihan serum dalam satu langkah. Dalam hal ini, dilakukan setelah 15 ± 5 menit pengadukan wajib setelah mengatur butir.
Menguleni biji-bijian. Butir diremas sampai tingkat elastisitas tertentu, akhir pengadukan ditentukan oleh tingkat pemadatan butir dan peningkatan keasaman whey yang dapat dititrasi.
Total durasi proses dari awal pemotongan hingga pemanasan kedua rata-rata 60 ± 10 menit untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua.
Butir, disiapkan dengan baik untuk pemanasan kedua, ditandai dengan elastisitas, hilangnya kelengketan awal. Sedikit dikompresi menjadi bola, itu tidak terjepit di antara jari-jari.
Dalam proses normal asam laktat, ketika biji-bijian diremas, peningkatan keasaman whey adalah 1 ± 0,5 °T untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi.
Dengan akumulasi asam laktat, selain penurunan muatan listrik protein, ada kehilangan kalsium dari misel kasein. Hilangnya kalsium memiliki efek yang signifikan pada tekstur keju. Dengan eliminasi kalsium yang tidak mencukupi, keju dapat memperoleh tekstur padat yang terlalu koheren, dan dengan jumlah yang signifikan, terjadi penurunan viskositas massa keju yang berlebihan.
1.4 Membentuk dan menekan dadih
Pencetakan massal keju adalah serangkaian operasi teknologi yang bertujuan untuk memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran dan membentuk monolit (lapisan) darinya, dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diperlukan.
Tiga metode pencetakan utama digunakan: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar.
Pengepresan keju dilakukan untuk memadatkan massa keju, menghilangkan sisa-sisa whey bebas (intergranular) dan membentuk lapisan permukaan yang tertutup dan tahan lama. Menekan dilakukan di bawah aksi beratnya sendiri (menekan sendiri) dan tekanan eksternal.
Selama pencetakan dan pengepresan massa keju, proses mikrobiologis berlanjut, volume mikroflora meningkat, oleh karena itu, keasaman aktif massa keju meningkat dan dehidrasi lebih lanjut terjadi. Pada saat yang sama, suhu keju dipertahankan dalam 18-20 °C. Suhu yang lebih rendah memperlambat proses fermentasi asam laktat dan pelepasan whey, yang dapat mempengaruhi kualitas produk jadi.
Selama proses pengepresan sendiri, kepala keju perlu dibalik secara berkala untuk memastikan dehidrasi dan pemadatan yang seragam.
Durasi pengepresan sendiri ditentukan oleh jenis keju, fitur teknologi produksi massa keju, peralatan yang digunakan untuk pengepresan, dan dapat bervariasi dari 20 menit hingga beberapa jam.
Untuk beberapa jenis keju (Soviet, Swiss, dll.), tahap pengepresan sendiri mendahului pengepresan; untuk yang lain (pengepresan sendiri) ini adalah operasi terakhir dari dehidrasi dan pemadatan massa keju.
15 menit setelah dimulainya pengepresan sendiri, keju dikeluarkan dari cetakan dan diberi tanda, dan pengepresan otomatis dilanjutkan.
Akhir dari proses self-pressing ditentukan oleh berhentinya pelepasan whey.
Keju ditekan dalam cetakan, pengepres terowongan, baropres atau jalur pengepresan mekanis.
Durasi pengepresan dan beban pengepresan spesifik pada keju diatur dalam instruksi teknologi untuk setiap jenis keju.
Menekan keju harus dimulai dengan tekanan minimum, secara bertahap (halus atau bertahap) meningkatkannya hingga maksimum. Peningkatan tekanan yang tajam pada awal pengepresan dapat menyebabkan pengepresan whey dan peningkatan kehilangan lemak.
Pada tekanan rendah, peningkatan kadar air tetap dalam massa keju, yang memperburuk kualitas keju.
Kondisi penting yang mempengaruhi proses pengepresan adalah mempertahankan suhu massa keju dalam kisaran 16 hingga 20 °C.
Keju setelah pengepresan ditimbang dan dikirim ke departemen garam.
1.5 Penggaraman keju
Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Penggaraman juga mempengaruhi struktur, konsistensi dan kualitas produk. Pada saat yang sama, garam mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju, mempengaruhi pembentukan karakteristik organoleptiknya. Penggaraman yang berlebihan secara tajam memperlambat proses pematangan keju, massa keju pertama kali dibasahi dari permukaan, dan kemudian menjadi kering dan rapuh. Jika pengasinan tidak mencukupi, keju fermentasi dapat diperoleh.
Biasanya kepala keju yang dicetak diasinkan menggunakan beberapa metode pengasinan: garam tanah, bubuk garam, dalam air garam, metode gabungan.
Metode utama untuk keju rennet keras adalah pengasinan dalam larutan yang bersirkulasi (air garam). Konsentrasi air garam - 18-20%. Durasi pengasinan untuk keju kelompok ini terkadang beberapa hari.
Dalam produksi keju Swiss dan Soviet, tiga hingga lima pengasinan diperbolehkan - "menggosok" kulit keju selama proses pematangan.
Durasi penggaraman tergantung pada kadar air dalam massa keju dan ada tidaknya pengasinan awal keju dalam biji-bijian.
1.6 Pematangan keju
Keju setelah ditekan dan diasinkan adalah massa kenyal tanpa rasa dan pola yang jelas. aneh keju ini ia memperoleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptiknya hanya sebagai hasil dari perubahan biokimia dan fisik yang mendalam dalam komponennya dalam proses pematangan.
Pematangan keju terjadi di bawah aksi gabungan enzim bakteri asam laktat dan rennet, yang tidak hanya memfermentasi gula susu, tetapi juga berpartisipasi dalam transformasi mendalam protein susu karena sistem enzimnya.
Saat merawat keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, keju dicuci secara berkala, kerak (garam) diasinkan agar tetap lembab, mencegah pembentukan kerak tebal dan perkembangan jamur dan lendir di atasnya. Keju ini biasanya dilapisi dengan parafin atau paduan polimer atau film hanya setelah ruang fermentasi. Untuk menginduksi kerak secara merata, keju dari kelompok ini dibalik di ruang fermentasi kira-kira setiap 5 hari, di ruang dingin - setelah 10. Frekuensi membalik juga tergantung pada keadaan adonan keju dan kelembaban ruangan.
Keju di rak ditempatkan secara merata, pada jarak yang cukup untuk peniupan normalnya.
1.7 Pengepakan, penandaan, pengemasan, dan transportasi
Sedang mengemas. Untuk kenyamanan konsumen, perusahaan mengemas keju matang dalam porsi kecil dalam kantong kedap udara yang terbuat dari bahan polimer, di mana keju tersebut dijual.
Menandai terdiri dari menempatkan pada setiap kepala keju tanggal produksi (hari, bulan), tanda produksi, nomor pembuatan, informasi. Untuk beberapa jenis keju, nama keju juga diterapkan sesuai dengan dokumentasi peraturan.
Tanda produksi harus terdiri dari penunjukan berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering keju (dalam %); nomor (nama) pabrikan; nama singkatan wilayah (krai, republik) tempat perusahaan berada.
Bentuk, ukuran, jumlah dan susunan tanda produksi pada keju harus sesuai dengan dokumentasi peraturan yang disetujui untuk: tampilan tertentu keju. Saat mengemas keju dalam film, diperbolehkan untuk menempatkan tanda produksi pada film, atau label warna-warni diterapkan pada film dengan penunjukan nama, kandungan keju dalam bahan kering dan merek dagang (untuk perusahaan yang memilikinya).
Kemasan. Keju dikirim dari pabrik (atau dari perusahaan tempat keju dimatangkan) dalam bentuk kemasan. Keju matang harus dikemas dalam kotak papan (menurut GOST 13361) atau drum kayu(menurut GOST 9525), kecuali ditentukan lain oleh dokumentasi peraturan untuk jenis keju tertentu. Untuk penjualan keju di dalam wilayah, wilayah atau republik Federasi Rusia di mana keju itu diproduksi, dan untuk transportasi luar kota, diperbolehkan untuk mengemas keju dalam kotak kardus yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan.
Saat mengangkut keju dari pabrik ke depot grosir, diperbolehkan menggunakan wadah yang dapat digunakan kembali atau wadah khusus.
Keju yang dipilih untuk pengemasan ditimbang, berat tara, berat bersih, berat kotor dan jumlah keju dicatat dalam dokumentasi terlampir. Pada saat yang sama, data ini ditunjukkan dalam buku garis tegak lurus. Sebelum mengemas keju dalam wadah kayu, keju dibungkus dengan kertas kado, perkamen, atau subperkamen.
Keju dengan satu nama, varietas, satu tanggal produksi dan satu nomor masak ditempatkan di setiap kotak atau drum. Diperbolehkan untuk mengemas keju dari tanggal produksi yang berbeda dalam satu kotak bertanda "gabungan". Wadah untuk pengemasan keju harus bersih, bebas dari bau asing yang mempengaruhi kualitas produk. Kadar air kayu tidak boleh lebih dari 20%, jamur pada papan dan papan tidak diperbolehkan. Lubang cacing dan kantong resin asing hanya diperbolehkan di bagian luar kemasan.
Keju harus diangkut oleh semua moda transportasi dengan kendaraan tertutup sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku untuk moda transportasi yang sesuai, dan dalam bentuk kemasan - sesuai dengan GOST 21929 dan GOST 24579 (dengan pengikatan paket sesuai dengan GOST 21650).
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Untuk beberapa jenis keju, diperbolehkan untuk mengangkut produk secara terbuka dengan mobil asalkan kotak-kotak itu ditutup dengan terpal atau bahan penggantinya.
1.8 Penyimpanan keju
Keju disimpan dalam kondisi berikut: suhu 4-0 °С dan kelembaban udara relatif 85-90% atau 0-8 °С dan 80-85%.
Keju disimpan di rak atau dikemas dalam wadah yang ditumpuk di atas rel atau palet. Sebuah lorong dengan lebar 0,8-1,0 m dibiarkan di antara tumpukan yang ditumpuk, dan ujung wadah dengan tanda di atasnya harus menghadap ke lorong. Keju yang dikemas dalam wadah disimpan tidak lebih dari 10-15 hari.
Penyimpanan keju bersama dengan ikan, daging asap, buah-buahan, sayuran dan produk makanan lainnya dengan bau tertentu di ruang yang sama tidak diperbolehkan.
Kualitas keju diperiksa setidaknya setiap 30 hari sekali. Berdasarkan hasil pemeriksaan ini, keputusan dibuat tentang kemungkinan penyimpanan keju lebih lanjut tanpa mengurangi skornya.
2. TEKNOLOGI PRODUKSI KEJU LEMBUT
2.1 karakteristik umum dan klasifikasi keju lunak
Tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat dalam pengembangan dan pematangan, keju lunak dibagi menjadi tiga kelompok.
Grup I - keju yang matang dengan partisipasi lendir:
keju matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan mikroflora permukaan lendir keju (Dorogobuzh, Kalinin, road, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky, dll.). Keju memiliki rasa yang tajam, gurih, sedikit berbau amoniak. Tekstur berminyak lembut
keju matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, serta jamur putih dan mikroflora lendir keju berkembang di permukaan keju (Smolensk, Neuchâtel, dll.) - Rasa dan bau keju tajam, pedas, sedikit amonia, dengan rasa jamur. Tekstur berminyak lembut.
Grup II - keju matang dengan partisipasi jamur:
keju yang matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur putih yang berkembang di permukaan keju (makanan penutup putih, Camembert Rusia, dll.). Rasa dan aroma kejunya tajam, pedas, pedas. Tekstur berminyak lembut
keju yang matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur biru yang berkembang dalam adonan keju (Roquefort, dll.). Rasa dan baunya tajam, pedas, pedas. Tekstur berminyak lembut.
Kelompok III - keju segar yang diproduksi dengan partisipasi bakteri asam laktat (Adyghe, buatan sendiri, teh, pisau, naroch, moale, dll.).
Keju rennet lunak dibuat dari susu yang sangat matang dengan keasaman 22-24°T, dengan pengecualian keju segar yang belum matang, yang membutuhkan susu dengan keasaman hingga 20°T. Dalam produksi keju segar, metode koagulasi protein susu berikut digunakan: asam, asam-rennet, asam termo, dan termokalsium.
Tidak seperti keju keras, keju rennet lunak memiliki kadar air yang tinggi, sehingga butirannya besar (1-5 cm), menggunakan pemrosesan butiran keju jangka pendek tanpa pemanasan kedua.
Selama pencetakan dan pengepresan sendiri, fermentasi asam laktat berlangsung secara intensif, akibatnya, pada hari-hari pertama pematangan, tidak ada gula susu yang ditemukan dalam massa keju dan pH mencapai 4,2-4,5. Dengan keasaman massa keju seperti itu, kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pengembangan mikroflora permukaan.
Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroflora permukaan (jamur, ragi), proteolisis berlanjut dengan pembentukan produk penguraian basa, termasuk amonia. Ini mengurangi keasaman massa keju. Pada akhir pematangan, pH massa keju naik menjadi 6,0-6,5, yang merupakan nilai optimal untuk aksi enzim bakteri.
Amonia yang dilepaskan selama pemecahan protein memberi keju bau tertentu, dan asam karbonil bebas, aldehida dan keton, yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis lemak susu di bawah aksi enzim cetakan lipase, berkontribusi pada pembentukan rasa jamur-pedas. Keju lunak diproduksi dalam ukuran kecil dengan luas permukaan spesifik yang tinggi, yang meningkatkan pengaruh mikroflora permukaan pada proses pematangan keju.
2.2 Keju matang dengan lendir
Keju ini termasuk dalam kelompok I.
keju dorogobuzh. Indikator utama dari proses teknologi untuk produksi keju Dorogobuzh adalah sebagai berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering setidaknya 45%; kelembaban setelah menekan sendiri 50-52, kelembaban dalam keju matang 45-47; garam meja dalam keju matang tidak lebih dari 2,5%; nilai pH optimal keju: setelah pengepresan sendiri 5.3-5.4, setelah pengasinan 5.2-5.3, matang 5.5-5.6; masa pematangan 1,5 bulan.
Skema jalur teknologi untuk produksi keju Dorogobuzh ditunjukkan pada Gambar 1. Skema ini menyediakan dua opsi untuk pematangan susu: mentah dan dipasteurisasi.
Kalsium klorida dan 1,5-2% starter bakteri ditambahkan ke dalam susu yang disiapkan untuk pembekuan. Keasaman susu sebelum mengental adalah 21-22 T. Koagulasi susu berlangsung selama 40-60 menit pada suhu 30-32 °C. Gumpalan yang sudah jadi dipotong menjadi kubus berukuran 10-15 mm, yang dibiarkan selama 5-10 menit. Kemudian bulir didiamkan selama 10-15 menit sampai diperoleh butiran berukuran 8-10 mm. Setelah pengaturan, gandum diremas selama 30-50 menit. Dalam kasus dehidrasi yang tidak mencukupi, massa keju dipanaskan 1-2 °C di atas suhu pengentalan awal. Setelah mengeringkan biji-bijian, 60% whey dihilangkan dan pencetakan dimulai.
Keju dicetak dalam jumlah besar atau dalam jumlah besar di atas meja cetakan khusus atau dalam bentuk kelompok dan individu. Di ruangan untuk pencetakan dan pengepresan sendiri, pertahankan suhu 15-18 .
Keju diasinkan dalam air garam 18-20% pada suhu 10-12 ° C selama 10-12 jam.Keju asin dikirim ke ruang pematangan pada suhu 12-14 ° C dan kelembaban relatif 92- 95%. Di sini, keju dibalik setelah 1-2 hari, sambil memantau pelepasan uap air. Pada hari ke 6-7, muncul lendir kuning muda pada keju, yang berubah menjadi coklat kekuningan saat matang. Lendir yang dihasilkan didistribusikan secara merata ke seluruh permukaan keju.
Dari saat kemunculannya, keju diseka setiap 3-5 hari hingga matang sepenuhnya.
Sebelum pengemasan, keju matang dikeringkan di dalam ruangan pada kelembaban relatif 85%, dibungkus dengan perkamen atau kertas timah, dan diberi label. Kemudian keju dibungkus dengan kertas kado, ditempatkan dalam kotak dengan partisi setinggi dua baris. Di pabrik, keju disimpan tidak lebih dari 10 hari pada suhu 2-8 °C.
keju Smolensk. Indikator utama dari proses teknologi untuk produksi keju Smolensk adalah sebagai berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering setidaknya 45%; kelembaban setelah menekan sendiri 50-52, kelembaban dalam keju matang 45-47; garam meja dalam keju matang tidak lebih dari 2,5%; nilai pH optimal keju: pengepresan 5.3...5.4, setelah penggaraman 5.2...5.3 dan matang 5.5..5.6; lama pematangan 45 hari.
Kalsium klorida dan 1,5-2% starter bakteri ditambahkan ke dalam susu yang disiapkan untuk pembekuan. Keasaman campuran sebelum koagulasi adalah 22-24 °T. Susu dikoagulasi pada suhu 30-32°C selama 40-60 menit sampai diperoleh gumpalan yang cukup kuat. Gumpalan yang sudah jadi dipotong menjadi kubus dengan sisi 10-15 mm dan diremas selama 30-45 menit. Setelah mengeringkan biji-bijian, 60% whey dihilangkan, pulp dikirim untuk dicetak.
Pencetakan massal dan pengepresan sendiri dilakukan di ruangan dengan suhu 15-18 . Pengepresan sendiri berlangsung 8-12 jam di musim dingin dan 3-5 jam di musim panas.
Keju diasinkan dalam air garam 18-20% selama 10-12 jam, setelah pengasinan, mereka dikeringkan selama 3-4 hari di ruangan yang berventilasi baik dengan suhu 14-15 ° C dan kelembaban relatif 80-85%. Di sini, keju diunggulkan dengan spora jamur putih (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), setelah itu mereka dipindahkan ke ruang dengan suhu 11-13 ° C dan kelembaban relatif 92-95%, serta sebagai ventilasi sedang untuk pematangan selama 40 hari. Keju yang sedikit tertutup jamur dilap pada hari ke 4-5. Di masa depan, keju dibalik dan diseka setiap 3-5 hari. Pada hari ke 6-7 pematangan, muncul lendir keju berwarna kuning muda pada keju, yang berubah menjadi kuning-merah saat matang.
Persiapan keju matang untuk pengemasan dan proses teknologi selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam produksi keju Dorogobuzh.
2.3 Keju matang dengan cetakan
Keju ini termasuk dalam kelompok II.
Keju pencuci mulut putih. Indikator utama dari proses teknologi untuk produksi keju pencuci mulut putih adalah sebagai berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering setidaknya 50%; kelembaban setelah menekan sendiri 70-75, kelembaban dalam keju matang 60-65; garam meja dalam keju matang tidak lebih dari 2,5%; pH sebelum penggaraman 4,6-4,7, keju matang 4,7-4,9; lama pematangan 8-12 hari.
Untuk produksi keju, susu segar dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 19 T digunakan. Susu dipasteurisasi pada suhu 84-85 dengan waktu penahanan 20-25 detik. Dalam dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu pembekuan 35-38 ° C, larutan kalsium klorida ditambahkan dengan kecepatan 10-30 g garam kering per 100 kg susu. Karena keasaman susu sebelum mengental harus 21-22 °T, 1,5-2,0% starter bakteri untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua ditambahkan ke susu dan disimpan sampai keasaman yang diperlukan meningkat.
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Susu digumpalkan dengan persiapan enzim selama 60-90 menit dalam bak khusus dengan kapasitas tidak lebih dari 600 liter. Keju pencuci mulut putih dapat diproduksi tidak hanya pada peralatan batch, tetapi juga pada jalur mekanis aliran untuk keju Camembert Rusia.
Gumpalan dipotong menjadi kubus berukuran 30 x 30 x 30 mm, disimpan selama 5-10 menit dan dicetak. Gumpalan dituang dengan hati-hati ke dalam cetakan dan dibiarkan menekan sendiri selama 18-20 jam pada suhu 24-26°C di musim dingin dan 20-22°C di musim panas. Pengepresan sendiri selesai ketika pH massa keju adalah 4,6-4,7. Dalam proses pemisahan whey, keju dibalik setelah 30-40 menit, 1,5-2 jam dan 4-6 jam setelah dimulainya pengepresan sendiri.
Keju diasinkan selama 40-60 menit dalam air garam pada suhu 14-15 ° C, fraksi massa natrium klorida adalah 20-22%. Setelah pengasinan, keju diunggulkan dengan spora jamur Penic. caseicolum dengan menyemprotkan cairan pencuci cetakan dari botol semprot.
Kemudian keju dikirim untuk pematangan di dalam chamber dengan suhu 8-10 °C dan kelembaban relatif 90-92% selama 8-12 hari. Keju matang dibungkus dengan foil yang dipernis atau dilaminasi dan ditempatkan secara terpisah kotak karton.
Keju Roquefort terbuat dari susu sapi. Indikator utama dari proses teknologi untuk produksi keju Roquefort dari susu sapi adalah sebagai berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering tidak kurang dari 50%; kelembaban setelah pengepresan sendiri 48-50, kelembaban dalam keju matang 44-46; garam meja tidak lebih dari 5%; nilai pH optimal keju sebelum pengasinan adalah 4,6-4,7, keju matang adalah 5,6-5,8; masa pematangan 2 bulan.
Kalsium klorida, starter bakteri 1,2% dan susu matang 15-20% ditambahkan ke susu yang disiapkan untuk mengental. Setelah menambahkan starter, susu disimpan pada suhu pembekuan sampai keasaman optimalnya naik menjadi 23-25 °T, dan spora jamur Penic ditambahkan. rogueforti. Bubuk cetakan kering diencerkan dengan air pasteurisasi dengan kecepatan 3-4 g bubuk per 100 kg susu dan dimasukkan ke dalam bak mandi melalui dua lapis kain kasa. Susu mengental pada suhu 30-35 ° C, durasi koagulasi adalah 50-80 menit.
Gumpalan dipotong menjadi kubus dengan tepi 1,5 cm, disimpan selama 10 menit, kemudian diremas dengan hati-hati dengan interupsi selama 3-5 menit setiap 10-15 menit. Jika bekuan sangat dingin selama pembekuan, massa keju di bak dipanaskan 1-2 ° C di atas suhu pembekuan. 5-10 menit setelah akhir pengadukan, 60% whey dihilangkan, ampas yang tersisa dikirim ke pemisah whey.
Butir keju memasuki cetakan yang dipasang di meja bergerak cetakan, ditutupi dengan lapisan ganda sabit. Proses pencetakan berlangsung 10-15 menit. Setelah dicetak, keju dipindahkan ke kompartemen hangat dengan suhu 18-20 dan kelembaban relatif 90-95%. Keju tetap di kompartemen hangat selama 24-36 jam.Kemudian keju dicuci dari selang dengan air minum, menghilangkan jamur dari permukaan.
Keju ditimbang dan diasinkan dalam larutan garam 20% pada suhu 8-10 °C selama 4-5 hari. Setelah pengasinan, mereka disimpan di departemen pengasinan selama 3-5 hari, kemudian mereka ditusuk untuk pengembangan cetakan yang cepat dan seragam. Sebelum menusuk, lendir dikeluarkan dari permukaan keju dengan mencuci keju dengan air garam yang lemah atau sedikit mengikis lapisan lendir setebal tidak lebih dari 0,1-0,2 mm dari permukaan datar dengan pisau untuk mencegah hilangnya garam ( lendir tidak tergores dari permukaan samping). Pada setiap kepala keju, 40 tusukan dibuat, ditempatkan secara merata di seluruh permukaan, kecuali untuk strip sepanjang keliling dengan lebar 2 cm.
Setelah menusuk, keju dikirim ke ruang dengan suhu 6-8 ° C dan kelembaban relatif 92-95% dengan masuknya konstan udara dingin segar (digunakan 4-5 pergantian udara per hari). Saat matang, keju diletakkan di permukaan samping dengan jarak 2-3 cm satu sama lain. Mereka digulung 90 ° setiap hari untuk menjaga bentuknya dan memastikan pematangan yang tepat. Jamur berkembang di dalam keju 15-20 hari setelah penusukan. Dalam proses penuaan keju di ruang pematangan, lendir kemerahan dan jamur muncul di permukaannya, yang dihilangkan 2-3 kali: pertama kali 15-20 hari setelah penusukan, kemudian sebagai bentuk lendir. Setelah pengeluaran lendir pertama, jika jamur berkembang dengan baik di dalam keju, tusukan ditutup dan keju ditempatkan pada sisi yang rata.
Untuk mendapatkan keju dengan rasa pedas yang nyata, aroma yang khas dan tekstur yang lembut, keju pada usia 30-40 hari dibungkus dengan kertas timah atau dikemas dalam film dan disimpan sampai matang terkondisi di ruangan pada suhu 3-5 dan kelembaban relatif 88-90% . Penggunaan foil atau film poviden menyederhanakan perawatan keju, melindunginya dari pengeringan dan oksidasi yang berlebihan, dan mempertahankan zat volatil yang terbentuk selama pematangan.
Pengemasan dan pelabelan keju Roquefort dilakukan dengan cara yang sama seperti pada produksi keju Smolensk. Di pabrik, keju yang sudah matang disimpan tidak lebih dari 15 hari pada suhu 2-5 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 85% dalam bentuk kemasan (dalam foil).
2.4 keju segar
Keju ini termasuk dalam kelompok III.
keju adyghe. Indikator utama dari proses teknologi untuk produksi keju Adyghe adalah sebagai berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering setidaknya 45%; kelembaban tidak lebih dari 60; garam meja tidak lebih dari 2%.
Keju adyghe diproduksi dari susu pasteurisasi yang dinormalisasi dengan keasaman tidak lebih dari 21 °T dengan koagulasi asam protein susu. Koagulasi susu dilakukan dengan whey asam, diikuti dengan perlakuan khusus terhadap bekuan yang dihasilkan.
Whey asam diperoleh dari whey segar yang disaring, yang disimpan dalam wadah hingga keasaman meningkat hingga nilai 85 ... 100" T. Untuk mempercepat peningkatan keasaman, hingga 1% dari starter disiapkan pada budaya tongkat Bulgaria atau L. helveticus ditambahkan ke whey.
Dalam susu normal yang dipasteurisasi hingga 93-95 ° C, whey asam ditambahkan dalam jumlah 8-10% dari massa susu. Whey dituangkan dengan hati-hati, dalam porsi kecil, di sepanjang tepi pembuat dadih. Gumpalan flokulan yang dihasilkan disimpan pada suhu 93-95 ° C hingga 5 menit. Serum harus menonjol berwarna kekuningan-kehijauan dengan keasaman 30-33 T.
Massa keju yang telah mengapung ke atas diletakkan dengan ember jala pada pegangan panjang di keranjang anyaman berbentuk kerucut atau bentuk lain, sambil mengeringkan whey dari bak mandi. Untuk menghindari pembakaran protein, whey dari bak mandi tidak sepenuhnya dihilangkan. Keju dalam cetakan dikenakan pengepresan sendiri selama 10-16 menit. Selama waktu ini, keju dibalik sekali, mengguncang cetakan sedikit. Setelah pengepresan sendiri, keju dipindahkan ke dalam cetakan logam dan pada saat yang sama diasinkan dengan garam biasa kering menggunakan dispenser - masing-masing 15 g di permukaan atas dan bawah.
Untuk pengasinan dan pengeringan, keju dalam cetakan dikirim ke ruang dengan suhu 8-10 ° C, di mana disimpan tidak lebih dari 18 jam, sambil dibalik 1-2 kali. Produk jadi dikemas dalam perkamen, subperkamen, plastik atau film polimer dan dikirim untuk dijual.
Durasi penyimpanan keju Adyghe di pabrik setelah akhir proses teknologi tidak boleh lebih dari 3 hari.
Keju lembut dikombinasikan tanpa pematangan. Campuran susu skim dan minuman kedelai dengan perbandingan 4:1 digunakan sebagai bahan baku. Koagulasi protein dilakukan dengan metode asam termal atau kalsium termal. Selama koagulasi asam termal (keju Ideal), campuran dipanaskan hingga 90 °C dan susu whey dengan keasaman 130-140 T ditambahkan. Selama koagulasi termokalsium (keju Novinka), campuran dipanaskan hingga 95 dan larutan 40% kalsium klorida ditambahkan dengan kecepatan 200 g garam anhidrat per 100 kg campuran. Penggaraman keju dilakukan dalam biji-bijian setelah menghilangkan 65-70% whey. Natrium klorida ditambahkan dengan kecepatan 1,5 kg garam per 100 kg campuran.
Keju dicetak panas, diikuti dengan pengepresan sendiri massa keju selama 4-6 jam pada suhu 16-20°C.
Keju yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang khas. Untuk meningkatkan rasanya, bawang putih digunakan dalam jumlah 0,6 kg per 100 kg campuran dan adas - 0,3 kg per 100 kg campuran.
Fraksi massa uap air dalam produk jadi dengan berbagai metode koagulasi adalah 63-65% dengan asam termal dan 64-66% dengan kalsium termal.
Keju disimpan tidak lebih dari 6 hari pada suhu 2-4 °C.
2.5 Keju untuk tujuan terapeutik dan profilaksis
Saat ini, teknologi telah dikembangkan untuk keju dengan sifat terapeutik dan profilaksis; yang terakhir dicapai dengan menggunakan starter yang mengandung, selain lactococci, basil asam laktat dan bifidobacteria yang dipilih secara khusus, dan menggunakan garam terapeutik dan profilaksis dengan kandungan natrium klorida yang rendah untuk mengasinkan keju.
Keju untuk tujuan terapeutik dan profilaksis ("Aibolit", Slavia, acidophilic, bifilin) adalah keju lunak tanpa pematangan. Komposisi kimia keju tersebut disajikan pada tabel 1.
Keju "Aibolit" dan Slavic diproduksi menggunakan susu skim dan buttermilk sebagai bahan baku, dengan menggunakan bifidobacteria, acidophilus bacillus dan batang L. plantarum sebagai bagian dari kultur starter bakteri, dan garam terapeutik dan profilaksis untuk mengasinkan keju. Dalam produksi keju Aibolit dengan sawi putih, gula digunakan sebagai pengisi rasa. Keju acidophilus dan bifilin diproduksi dari susu yang dinormalisasi dan dipasteurisasi menggunakan metode koagulasi protein asam-rennet. Pasteurisasi susu normal dilakukan pada suhu 76 ± 2 °C dengan pemaparan 22 ± 3 detik atau pada suhu 84 ± 2 °C tanpa pemaparan. Starter aktif dibuat dari konsentrat kering "Bifilakt-A" untuk keju asidofilik dalam jumlah 5 ± 1% dan "Bifilakt-D" untuk keju bifilin dalam jumlah 2 ± 1%, enzim pembekuan susu dan kalsium klorida ditambahkan ke susu didinginkan sampai suhu pembekuan.
Tabel 1 - Komposisi kimia keju "Aibolit", Slavia, acidophilic, bifilin
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Fraksi massa, %
lemak dalam bahan kering, tidak kurang dari
kelembaban, tidak lebih
natrium klorida
"Aibolit"
"Aibolit dengan sawi putih"
Slavia
Slavia
acidophilus
bifilin
Durasi koagulasi susu untuk keju bifilin adalah 80 menit. Gumpalan yang sudah jadi dipotong, biji-bijian diatur, sebagian whey dipilih dan pengasinan lengkap dilakukan dalam biji-bijian, garam ditambahkan dengan kecepatan 150 g per 100 kg susu. Kemudian dilakukan pencetakan dan self-pressing keju selama 17 ± 1 jam, setelah itu dikemas dan diberi label. Keju disimpan pada suhu 6 ± 2 °C selama tidak lebih dari 8 hari.
3. KESALAHAN KEJU
Dengan penilaian kualitatif, keju lunak tidak dibagi menjadi varietas. Dalam hal ini, kesesuaian atau ketidakpatuhan kualitas dan komposisi produk dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis ditetapkan. Dalam hal ketidaksesuaian kualitas produk dengan persyaratan dokumentasi normatif dan teknis, keju tidak dapat diterima dan dikirim. Itu dikirim untuk pemrosesan industri.
Saat mengevaluasi keju, cacat pada rasa dan bau, tekstur, pola, warna dapat dideteksi.
3.1 Cacat rasa dan bau
Rasa pahit keju diperoleh terutama karena akumulasi sejumlah besar polipeptida di dalamnya. Ini terjadi ketika proses proteolisis terganggu karena penyimpangan tertentu dalam teknologi. Penurunan suhu pematangan, peningkatan keasaman keju yang berlebihan, peningkatan kandungan natrium klorida - semua ini mengarah pada perlambatan tajam dalam perkembangan bakteri asam laktat dan, akibatnya, penurunan jumlah proteolitik enzim dan penurunan aktivitasnya.
Alasan rasa pahit mungkin karena pemrosesan susu untuk keju dari sapi dengan mastitis, atau mengandung zat pahit yang berasal dari tumbuhan. Dalam semua kasus, susu harus disortir dengan hati-hati dan aturan teknologi yang ditetapkan untuk produksi keju harus diperhatikan.
rasa asam. Ini khas untuk semua keju yang diproduksi dengan suhu rendah pada pemanasan kedua. Kadang-kadang diekspresikan dengan sangat kuat dan dianggap sebagai sifat buruk. Alasan utama pembentukan rasa asam adalah akumulasi asam laktat berlebih dalam keju. Hal ini terjadi selama pemrosesan susu dengan kematangan yang meningkat, pengenalan dosis starter bakteri yang terlalu besar, kadar air awal keju yang terlalu tinggi, dan pengenceran whey dengan air yang tidak mencukupi. Untuk menghindari cacat ini, perlu untuk memantau persiapan susu matang dan mengatur tingkat fermentasi asam laktat selama produksi keju.
Rasa dan bau apek. Pada keju yang dipres keras, cacat ini paling sering disebabkan oleh perkembangan mikroflora permukaan, terutama lendir. Mikroflora lendir memiliki aktivitas proteolitik yang tinggi. Proteolisis disertai dengan pembentukan sejumlah besar amonia, yang menembus keju dan memberikan rasa dan bau apak. Perkembangan mikroflora permukaan difasilitasi oleh kelembaban tinggi dan keasaman massa keju, peningkatan kepentingan relatif udara, dan perawatan keju yang buruk selama proses pematangan.
Rasa dan bau apek mungkin karena perkembangan mikroflora pembentuk gas (ragi, E. coli). Untuk mencegah cacat ini, perlu untuk secara ketat mengamati kondisi sanitasi dan higienis, mengatur kelembaban dan keasaman dalam proses pembuatan keju, memastikan perawatan keju yang cermat dan kelembaban relatif yang diperlukan selama pematangan keju.
Rasa dan bau tidak mencukupi. Cacat tersebut muncul karena lambatnya perkembangan proses mikrobiologi dan biokimia pada keju. Ini karena sejumlah alasan: kadar air yang tidak mencukupi dalam keju, pengenceran whey yang berlebihan dengan air, keasaman tinggi, kandungan natrium klorida berlebih, pematangan keju pada suhu rendah, dll. .
3.2 Cacat konsistensi
Konsistensi padat. Pada keju yang ditekan dengan suhu rendah pada pemanasan kedua, cacat ini paling sering disebabkan oleh kadar air yang tidak mencukupi pada keju. Kelemahan ini dapat dihilangkan dengan menurunkan suhu pemanasan kedua dan menggunakan penggaraman parsial dalam biji-bijian.
Tekstur keras pada keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua mungkin merupakan konsekuensi dari lambatnya perkembangan proses mikrobiologi dan biokimia, ketika akumulasi produk proteolisis terlarut tidak mencukupi. Dalam hal ini, kultur aktif bakteri asam laktat harus digunakan dan lapisan pelindung harus diterapkan pada keju pada tahap awal pematangannya, dan keju yang terlalu banyak garam tidak boleh dibiarkan.
Konsistensi yang rapuh terbentuk karena perkembangan proses asam laktat yang berlebihan. Pada saat yang sama, sebagai akibat dari akumulasi intensif asam laktat, eliminasi kalsium dari misel kasein meningkat dan sifat hidrofiliknya memburuk. Untuk mencegah cacat, perlu untuk mengatur tingkat fermentasi asam laktat dengan menambahkan air selama pemrosesan biji-bijian dan melakukan penggaraman parsial massa keju dalam biji-bijian.
Konsistensi berduri (menusuk sendiri). Cacatnya terletak pada retaknya massa keju dan pembentukan retakan dengan berbagai ukuran. Hal ini disebabkan kurangnya elastisitas adonan keju dengan kekurangan kalsium yang berhubungan dengan kasein. Dengan akumulasi produk gas dalam keju seperti itu, mata tidak terbentuk, dan alih-alih deformasi bertahap massa keju di tempat-tempat gas menumpuk, keju retak. Alasannya adalah akumulasi asam berlebih dengan fermentasi laktat yang berkembang secara berlebihan karena penggunaan starter bakteri dosis besar dengan peningkatan aktivitas pembentukan asam.
Penyebab cacat mungkin tertunda pembentukan gas dalam keju. Dalam hal ini, tekanan gas yang diperlukan untuk pembentukan pola dibuat setelah massa keju kehilangan elastisitasnya (karena penetrasi natrium klorida ke dalam keju dan interaksinya dengan kasein).
Untuk mencegah cacat, perlu untuk memastikan pembentukan gas tepat waktu dalam keju, untuk menjaga kondisi suhu dan kelembaban yang diperlukan di ruang pematangan.
Tekstur karet. Ini disebabkan oleh fermentasi asam laktat yang kurang berkembang dalam keju, ketika kelebihan kalsium yang terkait dengan protein terbentuk pada kandungan asam laktat yang rendah. Untuk mencegah cacat, perlu untuk meningkatkan dosis starter, memperpanjang waktu pembekuan dan pemrosesan bekuan, dan tidak mengencerkan whey dengan air.
Mengolesi konsistensi. Cacat terjadi pada kelembaban tinggi dari massa keju. Untuk menghilangkan cacat, perlu untuk meningkatkan pengeringan biji-bijian selama pemrosesan.
3.3 Menggambar kekurangan
Pola mesh, compang-camping dan spons terbentuk sebagai akibat dari pembentukan gas yang berlebihan selama pengembangan mikroflora berbahaya dalam keju (E. coli, ragi dan bakteri asam butirat). Alasannya adalah penggunaan susu yang terkontaminasi bakteri, pasteurisasi yang kurang efektif, kontaminasi sekunder massa susu dan keju dengan mikroflora berbahaya, penggunaan starter bakteri aktif rendah, keasaman keju yang terlalu rendah, penggaraman dan pematangan keju pada suhu tinggi, dll. .
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Untuk menghilangkan cacat, perlu untuk secara ketat mengamati kondisi sanitasi dan higienis produksi dan cara pasteurisasi susu, menggunakan kultur starter antagonis dan preparat bakteri, garam dan mematangkan keju pada suhu rendah.
Tidak adanya gambar. Cacat dalam pembuatan keju ini disebut "gambar buta". Hal ini disebabkan oleh pembentukan gas yang tertunda dalam keju dan paling sering karena perkembangan yang tidak memadai dari streptokokus laktat pembentuk aroma (saat memproduksi keju dengan suhu rendah pada pemanasan kedua) atau bakteri asam propionat (saat memproduksi keju dengan suhu tinggi pemanasan kedua). Alasan untuk pembentukan gas tertunda adalah rendahnya suhu pengasinan dan pematangan keju dan kandungan natrium klorida yang berlebihan dalam keju. Terutama efek yang tidak menguntungkan pada pembentukan gas adalah pengenalan berlebihan natrium klorida selama pengasinan parsial keju dalam biji-bijian. Untuk menghilangkan cacat, perlu untuk secara ketat memantau mode pengasinan dan pematangan keju.
3.4 Cacat dalam warna dan penampilan
Pewarnaan adonan keju tidak merata (bintik putih). Cacat tersebut disebabkan oleh pengolahan biji keju yang heterogen, distribusi starter bakteri yang tidak merata. Untuk mencegah cacat, perlu untuk memasukkan starter ke dalam susu melalui saringan, mencampur campuran dengan baik sebelum mengental, memasukkan butiran dengan ukuran yang sama, dan mencegah butiran menggumpal selama pemrosesan.
Tes putih. Muncul dalam keju asin, dibuat di musim dingin atau dari susu dengan keasaman tinggi.
Cetakan subkortikal. Ini berkembang pada keju dengan permukaan yang tertutup rapat selama pengepresan, yang disebabkan oleh tekanan yang tidak mencukupi dan waktu pengepresan yang singkat, pendinginan permukaan keju yang cepat, pengeringan butiran keju yang berlebihan, dll. Ini berkontribusi pada perkembangannya dan pembentukan retakan pada permukaan keju karena deformasi setelah pengasinan, dan juga pembilasan keju yang lambat atau kerusakan selama pencucian.
Untuk menghilangkan cacat, perlu untuk menekan lapisan di bawah lapisan whey, menekan kembali keju, memantau suhu udara selama pencetakan dan menekan keju, dengan hati-hati menangani keju saat ditumpuk di rak selama pencucian, menerapkan pelapis selama pematangan keju, yang meliputi zat yang menunda pertumbuhan jamur.
Kesimpulan
Keju adalah produk makanan yang sangat berharga yang mengandung sejumlah besar protein lengkap yang mudah dicerna, lemak susu, berbagai garam dan vitamin.
Setiap jenis keju memiliki fitur teknologinya sendiri, yang pada akhirnya menentukan spesifikasi produk jadi.
Mikroflora yang digunakan dalam produksi dan pematangan keju menentukan jenis dan karakteristik keju lunak, menentukan arah proses mikrobiologi, biokimia (enzimatik) yang terjadi pada susu, massa keju, mempengaruhi pembentukan rasa dan aroma keju, sifat fisik dan komposisi kimia.
Tergantung pada metode koagulasi susu saat mendapatkan gumpalan, keju lunak dibagi menjadi rennet, rennet dan asam (susu fermentasi).
Saat mengembangkan pematangan keju lunak dalam 2-3 hari pertama. sejumlah besar asam laktat terakumulasi dalam massa keju, yang kemudian menunda perkembangan bakteri asam laktat. Oleh karena itu, akumulasi lebih lanjut dari enzim bakteri dalam massa keju oleh mikroflora asam laktat yang terlibat dalam pematangan keju hanya dimungkinkan dengan penurunan keasaman massa keju yang signifikan di bawah pengaruh jamur kultur dan mikroflora lendir keju yang berkembang di permukaan. keju, dan untuk Roquefort - pengembangan pena cetakan budaya. roqueforti dalam adonan keju.
Keju lunak dicetak dengan menuangkan potongan kasar menjadi potongan-potongan gumpalan atau butiran besar langsung ke dalam kelompok cetakan berlubang. Whey dipisahkan sebagai hasil dari pengepresan sendiri, dan hanya ketika memproduksi jenis keju tertentu, pengepresan lemah digunakan (tekanan 1-5 kPa).
Daftar literatur yang digunakan
Drummer N.V. Bisnis susu. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan M.: Agropromizdat, 1990. - 351 hal., sakit. (Buku teks dan buku teks untuk mahasiswa perguruan tinggi).
Bredikin S.A. Teknologi dan teknologi pengolahan susu / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. - M.: Kolos, 2003. - 400 hal.
Galat B.F. Susu: produksi dan pengolahan / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: Ed. B.F. Galat.- Kharkov, 2005. - 352p.
Kuznetsov V.V. Buku pegangan teknolog produksi susu. Teknologi dan formulasi T.3. Keju / V.V. Kuznetsov, G.G. Shiler; Di bawah total ed. G.G. Shiler. - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 512 hal.
Teknologi susu dan produk susu / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller.- M.: Agrohimizdat, 1991. - 463p.
Krus G.N. Teknologi susu dan produk susu / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; Ed. SAYA. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 hal.
Basis teknologi untuk produksi dan pengolahan produk ternak: tutorial/ Disusun oleh: prof. N.G. Makartsev, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arkhipov; Ed. DI DAN. Fisinina, N.G. Makartsev. - M .: Penerbitan MSTU im. Bauman, 2003. - 808 hal.
Dokumen serupa
Prancis adalah negara yang kaya akan variasi keju yang terbuat dari susu sapi, kambing, domba dan kombinasinya. Jenis keju dan wilayah negara produksinya. Karakteristik keju lunak, semi-keras, biru dan asli, aturan untuk menyajikannya di atas meja.
abstrak, ditambahkan 06/09/2009
Sejarah pembuatan keju dunia. Klasifikasi dan teknologi produksi keju lunak. Menyiapkan susu untuk pembuatan keju. Mendapatkan dan memproses bekuan darah. Cetakan keju dan pengepresan sendiri. Sistem teknologi produksi keju Roquefort dari susu sapi.
makalah, ditambahkan 30/07/2010
Peran produk susu dalam organisasi nutrisi yang tepat, nilai gizi keju. Kisaran dan faktor-faktor yang membentuk fitur khusus keju keras, teknologi pembuatannya, pemilihan susu untuk keju rennet. Cara mendapatkan keju olahan.
abstrak, ditambahkan 18/12/2014
Studi tentang keju sebagai kelompok terpisah produk makanan untuk mengidentifikasi fitur melakukan penelitian komoditas dan ulasan sejawat kualitas mereka. Analisa ekonomi menyatakan pasar modern keju. Tahapan produksi keju, klasifikasinya, bermacam-macam.
makalah, ditambahkan 06/10/2015
Teknologi untuk produksi keju keras dan semi-keras. Klasifikasi keju Prancis. Studi teknologi produksi keju acar. Manfaat dan bahaya keju berjamur. Studi tentang teknologi produksi keju dengan cetakan. Pematangan dan perawatan keju.
abstrak, ditambahkan 30/05/2017
Teknologi umum untuk pemrosesan produk susu: penerimaan, evaluasi, pemrosesan mekanis dan termal. Pertimbangan teknologi untuk produksi keju lunak dan fitur penyimpanannya. Karakterisasi kemungkinan cacat keju lunak dan penyebabnya.
makalah, ditambahkan 20/03/2014
Komposisi kimia keju, kontrol proses pembuatannya. Analisis klasifikasi dan bermacam-macam keju. Persyaratan untuk kualitas keju rennet keras. Fitur pengemasan dan pelabelan. Kondisi penyimpanan dan perhitungan istilah pematangan produk dalam penyimpanan keju.
makalah, ditambahkan 13/12/2011
Karakteristik, asal usul, sejarah dan proses pembuatan keju rollo asli. Rahasia produksi keju merek-merek terkenal Prancis, resepnya telah digunakan sejak zaman Revolusi Prancis. Struktur, rasa dan karakteristik keju.
makalah, ditambahkan 17/12/2015
Pembelajaran informasi Umum, komposisi kimia dan nilai gizi keju. Penentuan bermacam-macam keju. Pertimbangan faktor-faktor yang membentuk kualitasnya. Evaluasi metode pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan keju. Karakteristik cacat keju.
makalah, ditambahkan 13/12/2016
Pembiasaan dengan indikator fisikokimia dan higienis susu untuk produksi keju. Studi tentang karakteristik spesies keju acar. Pertimbangan waktu pematangan dan penjualan keju acar. Analisis indikator teknologi keju.
Deskripsi presentasi pada slide individu:
1 slide
Deskripsi slidenya:
2 slide
Deskripsi slidenya:
Daftar Isi Pendahuluan Bab 1. Asal-usul pembuatan keju. Bab 2. Tahapan utama produksi bioteknologi keju. 2.1 Persyaratan susu untuk pembuatan keju. 2.2 Tahap utama produksi keju. 2.3 Persiapan susu. 2.4 Koagulasi susu. 2.5 Pengobatan bekuan rennet. 2.6 Pencetakan dan pengepresan massa keju. 2.7 Penggaraman keju. 2.8 Pematangan keju. 2.9 Pengepakan, penandaan, pengepakan dan transportasi. 2.10 Penyimpanan keju. Kesimpulan Daftar literatur yang digunakan
3 slide
Deskripsi slidenya:
Pendahuluan Keju adalah produk makanan yang dibuat dari susu dengan mengkoagulasi protein, memproses gumpalan protein yang dihasilkan dan selanjutnya pematangan massa keju. Ciri penting keju sebagai produk pangan adalah kemampuannya untuk disimpan dalam waktu yang lama. Dengan demikian, keju Swiss, Soviet, Belanda, dan keju lainnya yang diproduksi dengan teknologi tradisional dapat disimpan pada suhu di bawah nol derajat selama beberapa bulan. Produksi keju didasarkan pada proses enzimatik dan mikrobiologis, yang jalannya tergantung pada sifat fisikokimia susu, komposisi mikroorganisme starter, kemampuannya untuk berkembang dalam susu, gumpalan dan massa keju, dan kondisi teknologi. proses.
4 slide
Deskripsi slidenya:
Bab 1. Asal-usul perkembangan pembuatan keju. Keju adalah produk kuno. Sejarah produksinya kembali ke era ketika pemburu mulai menjinakkan hewan liar, seperti tur, dari mana semua ras sapi yang dikenal saat ini berasal. Seorang lelaki kuno menemukan bahwa jika susu asam diperas, massa yang agak padat tetap ada, yang, setelah dikeringkan, dapat disimpan. Keju jenis ini masih dibuat di beberapa tempat di Timur dan Afrika.
5 slide
Deskripsi slidenya:
Dalam tulisan-tulisan pemikir Yunani kuno Aristoteles, orang dapat menemukan hal paling signifikan yang diketahui pada waktu itu tentang pemrosesan susu, dan, khususnya, tentang produksi keju - ia menggambarkan teknik mengentalkan susu dan membuat keju. .
6 slide
Deskripsi slidenya:
Di Roma kuno, jenis keju yang diproduksi sudah cukup beragam pada waktu itu: keju seperti keju cottage, asin dan tawar, dengan anggur dan madu, dengan rempah-rempah, dadih buatan sendiri yang lembut untuk konsumsi segar dan keju keras yang tahan transportasi ke luar negeri, dll. Keju disimpan dalam air garam atau dimasukkan ke dalam tong-tong berlapis ter dan diisi dengan jus anggur, yang tutupnya ditutup dengan plester. Pada masa itu, keju asap sudah dikenal, serta keju keras yang dikeringkan di bawah sinar matahari, yang diparut sebelum digunakan.
7 slide
Deskripsi slidenya:
Orang Helvetia di Pegunungan Alpen Swiss telah menyempurnakan keterampilan membuat keju keras mereka. Pembuat keju gembala pergi ke pegunungan selama beberapa bulan, di mana mereka menemukan cara untuk menggunakan susu yang paling rasional - mereka mulai memasak keju besar: dalam pembuatan satu lingkaran, hasil susu harian dari beberapa lusin sapi tersisa. Susu diproses dalam boiler, di mana api diletakkan (inilah bagaimana istilah "pembuatan keju", "pemanasan pertama" muncul), gumpalan yang dihasilkan dihancurkan dan dicampur dengan batang pohon Natal muda dengan cabang, dan keju ditekan di bawah batu. Keju seperti itu matang untuk waktu yang lama, tidak perlu sering dikirim ke lembah. Beginilah cara keju Emmental muncul, dengan berat 60 hingga 130 kg, matang selama lebih dari enam bulan dan transportasi yang tahan lama. Keju lunak tetap menjadi varietas favorit di dataran, terutama di utara dan timur Prancis, serta di tempat yang sekarang disebut Belgia, tempat kaum Frank dari wilayah Rhine dan Main menetap. Di sinilah varietas keju Brie dan Camembert, yang begitu populer di seluruh dunia, lahir. Keju Camembert dan Brie
8 slide
Deskripsi slidenya:
Solusi untuk masalah memperpanjang umur simpan makanan diperoleh berkat karya ahli kimia Justus von Liebig (1803-1873) dan ahli kimia dan bakteriologi Prancis Louis Pasteur (1822-1895). Pasteur membuktikan bahwa paparan suhu tinggi membunuh mikroorganisme dan mengembangkan metode pasteurisasi. Ini membuka jalan untuk memperpanjang umur simpan cairan, termasuk susu. Akibatnya, menjadi mungkin untuk menghasilkan keju berkualitas tinggi secara industri.
9 slide
Deskripsi slidenya:
Ilmuwan terkenal Ilya Ilyich Mechnikov (1845-1916) meningkatkan metode pasteurisasi saat mempelajari bakteri asam laktat. Penemuan fisikawan Irlandia John Tyndall tentang spora tahan panas mengarah pada pengembangan rennet yang diproduksi secara komersial. Peralatan keju juga ditingkatkan, perusahaan pengolahan susu besar mulai muncul, di mana sentrifugal digunakan untuk menghilangkan krim.
10 slide
Deskripsi slidenya:
Bab 2. Tahapan utama produksi bioteknologi keju. 2.1 Persyaratan susu untuk pembuatan keju. Persyaratan paling penting untuk kesesuaian keju adalah: - komposisi kimia normal; - kurangnya antibiotik, residu obat dan produk perlindungan tanaman; - normal, pembekuan susu rennet; - keasaman normal susu; - kandungan minimum bakteri butirat; - Stabilitas kimia dan mikrobiologi susu.
11 slide
Deskripsi slidenya:
Kesesuaian keju dari susu sangat penting faktor berikut: - memberi makan sapi perah secara normal, terutama pemberian pakan berlimpah yang tidak diinginkan dengan silase, tanaman umbi-umbian, ampas tebu, bard; - kualitas air di peternakan, yang harus bersih, tidak berbau dan tidak berasa; - kesehatan dan pemeliharaan sapi dalam kondisi normal; - perawatan hewan dan kebersihan produksi susu; - kualifikasi, kesehatan dan akurasi personel; - Pemrosesan susu utama yang cepat dan kebersihan peralatan. Hanya dalam kasus yang sangat menguntungkan, kualitas susu sepenuhnya memenuhi semua persyaratan di atas. Lebih sering, susu harus diproses sebelum diproduksi: dibersihkan, dibiarkan matang, dipasteurisasi, dinormalisasi.
12 slide
Deskripsi slidenya:
2.2 Tahap utama produksi keju. Terlepas dari kelas keju dan volume susu olahan, produksi keju meliputi tahapan proses berikut: persiapan susu untuk diproses; mengental susu; pengolahan dadih dan dadih; cetakan dan pengepresan keju; keju asin; pematangan keju; penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan); penyimpanan.
13 slide
Deskripsi slidenya:
14 slide
Deskripsi slidenya:
Penunjukan pipa: 1 - susu mentah; 6 - susu thermized; 11 - susu skim mentah; 12 - susu skim yang dipasteurisasi; 13 - campuran normal yang tidak dipasteurisasi untuk keju; 14 - campuran normalisasi yang dipasteurisasi untuk keju; 15 - butir keju; 16 - keju; 20 - whey keju; 21 - krim; Peralatan: 1 - pemisah udara; 2 - filter; 3 - alat penghitung dan pengukur; 4 - lebih dingin; 5, 7, 10 - waduk; 6 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin dengan pemisah pemurni susu; 8, 11 - pasteurisasi pelat dan unit pendingin; 9 - pemisah krim; 12 - pembuat keju; 13 - pemisah air dadih; 14 - meja untuk cetakan keju; 15 - pemeras keju; 16 - wadah untuk keju; 17 - baskom garam; 18.20 - rak untuk keju; 19 - peralatan untuk mengemas keju di bawah vakum; 21 - timbangan.
15 slide
Deskripsi slidenya:
2.3 Persiapan susu. Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju. Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.
16 slide
Deskripsi slidenya:
Reservasi susu. Di pabrik, ada kebutuhan untuk mengumpulkan susu untuk memastikan kelancaran operasi perusahaan. Dalam hal ini, saat menyimpan susu, perlu untuk mengambil tindakan untuk mencegah: reproduksi mikroflora berbahaya ke tingkat yang berbahaya; perubahan komposisi dan sifat susu yang tidak diinginkan untuk kualitas dan hasil keju. Untuk memastikan kondisi di atas, susu dibersihkan dengan pembersih susu sentrifugal untuk menghilangkan kotoran mekanis yang memiliki efek perlindungan pada mikroorganisme. Fig. (Tangki cadangan susu tipe horizontal).
17 slide
Deskripsi slidenya:
Pematangan susu. Dalam kasus ketika susu memasuki perusahaan segera setelah menerimanya di peternakan, itu harus mengalami pematangan. Susu segar yang baru diperah memiliki sifat bakterisida dan tidak cocok untuk pembuatan keju, karena merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk perkembangan mikroorganisme, tidak menggumpal dengan baik dengan rennet, dan membentuk gumpalan whey yang lembek dan tidak dapat dipisahkan dengan baik. Tujuan pematangan susu adalah untuk memperbaikinya sebagai lingkungan untuk perkembangan mikroflora kultur starter dan enzim-enzim pembekuan susu. Mikroflora memainkan peran utama dalam pematangan susu, yang membedakan pematangan dari reservasi.
18 slide
Deskripsi slidenya:
Fig. (Instalasi dimaksudkan untuk menerima susu dan krim yang dinormalisasi) Normalisasi susu. Untuk mendapatkan produk standar, bahan baku dinormalisasi. Dalam pembuatan keju, merupakan kebiasaan untuk menormalkan kandungan lemak dalam produk dalam kaitannya bukan dengan total massa keju, tetapi dalam kaitannya dengan massa bahan keringnya (fraksi massa lemak dalam bahan kering keju). Kandungan lemak dalam bahan kering keju tergantung pada rasio antara lemak dan protein, tingkat penggunaannya, rasio antara fraksi protein susu yang berbeda, tingkat pengawetan keju dan pemecahan zat protein selama pematangan.
19 slide
Deskripsi slidenya:
Beras (Pasteurisasi dan pendinginan tanaman dengan kapasitas 15 t / jam untuk susu). Pasteurisasi susu. Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk mengurangi kandungan mikroorganisme patogen dan berbahaya secara teknis dalam susu ke tingkat di mana mereka, selama proses normal berikutnya dari proses teknologi, tidak dapat merusak kualitas produk jadi. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa kondisi yang membatasi parameter pasteurisasi adalah pelestarian maksimum komposisi dan sifat fisiko-kimia susu, yang mempengaruhi hasil dan kualitas keju. Untuk keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, mode pasteurisasi diadopsi pada 71-72 ° C dengan paparan 20-25 detik.
20 slide
Deskripsi slidenya:
Pengenalan kalsium klorida. Sebagai hasil dari pasteurisasi susu, keseimbangan antara berbagai bentuk garam kalsium terganggu, akibatnya kemampuannya untuk menggumpal dengan rennet berkurang tajam. Untuk mendapatkan gumpalan kepadatan yang diperlukan di bawah aksi rennet, garam kalsium dimasukkan ke dalam susu pasteurisasi sebelum mengental (biasanya kalsium klorida dalam bentuk larutan 40%). Dari 10 hingga 40 g kristal CaCl2 ditambahkan per 100 kg campuran yang dinormalisasi. Starter bakteri. Mikroflora kultur starter terdiri dari jenis bakteri asam laktat yang dipilih secara khusus, yang dimasukkan ke dalam susu setelah pasteurisasi, yang menghancurkan sebagian besar mikroflora alami susu.
21 slide
Deskripsi slidenya:
Pengenalan garam nitrat kalium dan natrium. Garam asam nitrat, sebagai senyawa kimia yang tidak stabil, dipulihkan dalam susu, kehilangan oksigen dan berubah menjadi nitrit. Escherichia coli, dengan adanya molekul oksigen di lingkungan, tidak membentuk karbon dioksida, hidrogen, dan produk lain dari pemecahan gula susu, yang berkontribusi pada pembengkakan keju. Nitrit bekerja pada bakteri asam laktat pada tingkat yang jauh lebih rendah, tanpa mencegah akumulasi asam laktat, yang juga menghambat bakteri pembentuk gas. Dalam keju, nitrit terurai, pulih menjadi amonia. Oleh karena itu, pengenalan garam nitrat kalium atau natrium dalam jumlah 15-20 g per 100 kg susu tidak menyebabkan cacat pada produk jadi. Menambahkan cat untuk adonan keju. Warna susu kuning krem yang menyenangkan di musim panas disebabkan oleh adanya zat pewarna dalam lemak susu - karoten. Di musim dingin, susu praktis tidak mengandung karoten, yang menyebabkan warna putihnya. Warna adonan keju juga tergantung pada warna susu, oleh karena itu, di musim dingin, untuk memberi adonan keju warna kuning yang menyenangkan, pewarna nabati alami - karoten atau annatto dalam bentuk larutan berair sering ditambahkan ke susu sebelum mengental.
22 slide
Deskripsi slidenya:
2.4 Koagulasi susu. Koagulasi susu adalah metode utama untuk mengisolasi protein susu dalam pembuatan keju, biasanya kasein dilepaskan menjadi gumpalan, sisa protein masuk ke whey, sehingga biasa disebut protein whey. Pembekuan susu dapat berupa rennet dan asam. Dengan demikian, menurut jenis penggumpalan, keju dibagi menjadi rennet dan susu asam.
23 slide
Deskripsi slidenya:
Model pembuat keju "SI - 15.0" memungkinkan Anda mengentalkan susu.
24 slide
Deskripsi slidenya:
2.5 Pengobatan bekuan rennet. Tujuan pengolahan dadih adalah untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologi dan enzimatik yang diperlukan untuk produksi keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah. Dalam massa keju yang dihasilkan, sejumlah whey dengan gula susu dan garam yang dilarutkan di dalamnya harus tetap ada.
25 slide
Deskripsi slidenya:
Pemilihan serum. Dalam proses pengaturan butir, ketika whey dilepaskan dalam jumlah yang cukup, pengadukan dihentikan, dibersihkan dalam pengepresan, baropres atau jalur pengepresan mekanis. Durasi pengepresan dan beban pengepresan spesifik pada keju diatur di dinding bak mandi dari sisa gumpalan yang menempel dan sebagian whey dihilangkan: untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua - 15 ± 5% dari jumlah awal susu olahan.
26 slide
Deskripsi slidenya:
Menguleni biji-bijian. Butir diremas sampai tingkat elastisitas tertentu, akhir pengadukan ditentukan oleh tingkat pemadatan butir dan peningkatan keasaman whey yang dapat dititrasi. Total durasi proses dari awal pemotongan hingga pemanasan kedua rata-rata 60 ± 10 menit untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua.
27 slide
Deskripsi slidenya:
2.6 Pencetakan dan pengepresan massa keju. Pencetakan massal keju adalah serangkaian operasi teknologi yang bertujuan untuk memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran dan membentuk monolit (lapisan) darinya, dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diperlukan. Tiga metode pencetakan utama digunakan: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar. Pengepresan keju dilakukan untuk memadatkan massa keju, menghilangkan sisa-sisa whey bebas (intergranular) dan membentuk lapisan permukaan yang tertutup dan tahan lama. Menekan dilakukan di bawah aksi beratnya sendiri (menekan sendiri) dan tekanan eksternal.
28 slide
Deskripsi slidenya:
29 slide
Deskripsi slidenya:
2.7 Penggaraman keju. Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Penggaraman juga mempengaruhi struktur, konsistensi dan kualitas produk. Pada saat yang sama, garam mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju, mempengaruhi pembentukan karakteristik organoleptiknya. Penggaraman yang berlebihan secara tajam memperlambat proses pematangan keju, massa keju pertama kali dibasahi dari permukaan, dan kemudian menjadi kering dan rapuh. Jika pengasinan tidak mencukupi, keju fermentasi dapat diperoleh. Biasanya kepala keju yang dicetak diasinkan menggunakan beberapa metode pengasinan: garam tanah, bubuk garam, dalam air garam, metode gabungan.
Badan Pendidikan Federasi Rusia
Negara Rusia
Universitas Perdagangan dan Ekonomi
Institut Saratov (cabang)
Kontrol bekerja pada disiplin:
"Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk makanan"
LENGKAP:
mahasiswa tahun ketiga TEF
Keistimewaan: "Ekonomi dan
manajemen perusahaan"
DIPERIKSA:
SARATOV-2007
pengantar
Bagian utama
1. Keju rennet keras. Klasifikasi. Faktor-faktor yang membentuk ciri-ciri khusus keju. Jangkauan. Indikator kualitas. Cacat, penyimpanan (GOST 7616-85)
2. Menjaga kualitas kembang gula
Kesimpulan
Bibliografi
pengantar
Gizi merupakan salah satu masalah sosial yang paling penting. Kehidupan manusia, kesehatan dan pekerjaan tidak mungkin tanpa makanan yang baik. Menurut teori gizi seimbang, makanan manusia seharusnya tidak hanya mengandung protein, lemak dan karbohidrat dalam jumlah yang dibutuhkan, tetapi juga zat-zat seperti asam amino esensial, vitamin, mineral dalam proporsi tertentu yang bermanfaat bagi manusia. Dalam organisasi nutrisi yang tepat, peran utama diberikan pada produk susu. Ini sepenuhnya berlaku untuk keju, yang nilai gizinya disebabkan oleh konsentrasi tinggi protein susu dan lemak di dalamnya, adanya asam amino esensial, garam kalsium dan fosfor, yang sangat diperlukan untuk perkembangan normal tubuh manusia. Tujuan utama dari ini pekerjaan kontrol- pertimbangkan kisaran dan faktor yang membentuk ciri khusus keju rennet keras. Indikator kualitas, cacat, kondisi penyimpanan. Saya juga akan mempertimbangkan kondisi untuk menjaga kualitas produk kembang gula.
1. Keju rennet keras. Klasifikasi. Faktor-faktor yang membentuk ciri-ciri khusus keju. Jangkauan. Indikator kualitas. Cacat, penyimpanan (GOST 7616-85)
Dibandingkan dengan produk susu lainnya, keju memiliki nilai gizi tertinggi, karena mengandung zat protein bermutu tinggi (sekitar 25%) dan lemak susu (sekitar 30%) dalam bentuk pekat. Nilai kalori 1 kg keju mencapai 16.800 kJ (4.000 kkal), tergantung pada kandungan lemak dan proteinnya. Keju mengandung banyak mineral, terutama kalsium, serta vitamin yang larut dalam air dan lemak, beberapa di antaranya disintesis oleh mikroflora asam laktat yang berperan dalam pematangan keju. Zat protein keju mudah dicerna, karena selama proses pematangan diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana dan lebih mudah larut. Asimilasi keju juga difasilitasi oleh sifat rasanya yang tinggi.
Keju dapat digunakan tidak hanya sebagai makanan yang bergizi tinggi, tetapi juga sebagai produk makanan. Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Federasi Rusia merekomendasikan konsumsi keju dalam jumlah 6,6 kg per orang per tahun.
Keju diperoleh dengan koagulasi protein susu, pemrosesan bekuan lebih lanjut untuk mengeringkannya dan pematangan massa keju selanjutnya. Keju dibedakan dengan cara susu digumpalkan. rennet dan susu fermentasi. Sebagian besar keju yang dihasilkan oleh industri adalah keju rennet, yang dalam pembuatannya susu digumpalkan dengan bantuan rennet. Selama produksi keju susu asam, protein susu menggumpal di bawah aksi asam laktat. Keju susu asam diproduksi dalam jumlah kecil, termasuk keju hijau.
Keju Rennet, tergantung pada fitur teknologinya, dibagi menjadi: padat, lembut dan air asin.
Keju olahan diperoleh dengan mengolah keju rennet dengan penambahan garam - lelehan, pengisi, dan terkadang rempah-rempah.
/>/>/> Menurut kandungan lemak dalam bahan kering, keju adalah 50% dan keju 45%. Keju rendah lemak juga diproduksi: 30% dan 20%.
Keju keras adalah kelompok keju yang paling luas, yang mencakup banyak jenis tradisional, seperti Swiss, Belanda, dll. Keju keras dicirikan oleh kadar air yang relatif rendah dan konsistensi paling padat, yang dikaitkan dengan penggunaan pengepresan paksa selama proses teknologi.
Untuk produksi keju rennet keras, susu murni yang paling banyak bakterinya dipilih, dengan sifat teknologi yang baik, yaitu. kemampuan untuk membentuk gumpalan padat. Susu dinormalisasi untuk lemak dan dipasteurisasi, yang menghilangkan kemungkinan perkembangan lebih lanjut dari bakteri patogen dan asing dalam keju. Kemudian susu didinginkan hingga suhu 33 ° C, diwarnai dengan cat sayur kuning dan larutan kalsium klorida ditambahkan ke dalamnya.
Untuk mengentalkan susu, starter dari jenis bakteri asam laktat yang dipilih secara khusus dimasukkan ke dalamnya, dan kemudian bubuk rennet ditambahkan, di bawah aksi yang membentuk gumpalan kuat. Gumpalan dipotong menjadi kubus, yang masing-masing, saat whey dilepaskan, menyusut dan berubah menjadi butiran keju (gumpalan protein lunak) berukuran sekitar 8 mm. Gandum dicampur dan kemudian dipanaskan kembali. Memotong dadih, mengaduk dadih dan kemudian memanaskan dadih mempercepat pelepasan whey. Butir keju tetap berada di dasar bak dan membentuk lapisan keju. Karena beberapa butir keju lengket, lapisan segera memperoleh struktur berpori, tetapi agak koheren, meskipun berpori. Itu dipotong-potong, ukuran dan bentuknya sesuai dengan kepala keju masa depan. Setiap bagian dari lapisan dengan hati-hati dimasukkan ke dalam cetakan logam, dibungkus sebelumnya dengan serbet belacu, dan dalam cetakan mereka dipindahkan untuk ditekan.
Oleh teknologi baru Beberapa kepala keju dapat dibentuk dalam jumlah besar. Dalam hal ini, butiran keju dituangkan ke dalam cetakan logam khusus dengan lubang untuk whey mengalir.
Keju dalam cetakan ditekan di bawah tekanan tinggi pada tekanan hidrolik selama beberapa jam. Setelah ditekan, kepala keju memperoleh kepadatan yang cukup dan dikirim untuk pengasinan dengan menggosok dengan garam atau merendamnya dalam bak dengan larutan natrium klorida jenuh.
Setelah pengasinan, kepala dikeringkan di rak dan dipindahkan ke ruang bawah tanah untuk pematangan. Keju matang di ruang bawah tanah yang sejuk pada suhu 10 - 15 °C dan kelembaban relatif 90 - 95%. Di bawah kondisi ini, proses biokimia biasanya berlangsung dalam keju, dan kelembaban udara yang tinggi membantu mengurangi kerugian yang terkait dengan pengeringannya.
Di bawah aksi rennet dan enzim bakteri asam laktat dalam keju, zat kompleks yang membentuk gumpalan protein terurai menjadi zat yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna. Dalam keju matang, produk pemecahan protein menumpuk: pepton, polipeptida, asam amino bebas, karbon dioksida, amonia, dll. Karena peningkatan kandungan zat terlarut, rasa keju yang khas terbentuk. Kehadiran karbon dioksida dan amonia memberi keju kepedasan yang menyenangkan. Tekstur keju menjadi elastis. Sebuah pola muncul ketika karbon dioksida terakumulasi dalam massa keju, yang mendorong butiran keju terpisah dan membentuk rongga kosong - mata.
Selama periode pematangan, kepala di rak dibalik secara berkala untuk memberi mereka bentuk yang benar. Jamur yang muncul di permukaan kepala dihilangkan dengan cara dilap dengan lap kering, dan setiap dua minggu sekali kepala dicuci dengan air hangat dan jamur yang tumbuh di permukaan dihilangkan dengan kuas.
Kira-kira 30 hari setelah awal pematangan, kerak kering dan halus terbentuk di kepala. Untuk melindungi dari kekeringan dan perkembangan jamur, kepala keju dilapisi lilin, menurunkannya (sebesar 1 - 2 detik) ke dalam campuran parafin cair.
Dalam pembuatan keju tanpa kulit, kepala dibungkus dengan film polimer segera setelah produksi, yang menyusut saat dipanaskan dan melekat erat pada permukaan keju. Dalam film, keju matang dan disimpan.
Keju ditandai dengan menekan angka kasein atau plastik ke dalam adonan keju, yang menunjukkan tanggal dan bulan produksi keju. Selain itu, tanda produksi diterapkan pada keju dengan data berikut: persentase lemak, nomor perusahaan - pabrikan, tempat produksi (disingkat nama wilayah, wilayah). Untuk keju dengan kadar lemak 50% tanda produksinya berbentuk bujur sangkar, untuk keju 45% - kandungan lemak noah - bentuk segi delapan biasa.
Bermacam-macam keju rennet keras saat ini mencakup lebih dari 40 item. Namun, lebih dari 50% dari total jumlah keju yang diproduksi di negara kita adalah keju batangan Rusia, Poshekhonsky, dan Belanda.
Berdasarkan ukuran dan beratnya, keju dibagi menjadi besar dan kecil; keju besar termasuk Swiss, Rusia, dll.
Tergantung pada karakteristik rasa, tekstur, pola dan teknologi, keju keras dibagi menjadi beberapa kelompok: kelompok keju Swiss, kelompok keju Belanda, kelompok keju Cheddar, kelompok keju terpadu.
/>/>/>Kelompok keju Swiss (kadar lemak 50%, kelembaban-42 %) - Swiss, Altai, Moskow, Carpathian. Keju dari kelompok ini, dibandingkan dengan keju keras lainnya, mengandung kadar air paling sedikit. Kelembaban rendah dicapai dengan menggunakan detik tinggi pemanasan biji keju. Dengan kelembaban massa keju yang rendah, proses mikrobiologis di dalamnya berlangsung lebih lambat, periode pematangan meningkat menjadi 4 - 6 bulan
Kandungan garam yang berkurang (1,5%) dan periode pematangan yang lama menciptakan kondisi untuk pengembangan fermentasi asam propionat dalam keju, selain fermentasi asam laktat, yang merupakan karakteristik dari semua keju. Fermentasi asam propin disertai dengan pelepasan sejumlah besar karbon dioksida, yang membentuk mata besar di keju. Asam propionat memberi keju rasa pedas manis yang khas. Tekstur kejunya agak kering. Gambar terdiri dari mata besar dengan bentuk bulat yang benar.
Swiss keju diproduksi dari susu mentah di daerah pegunungan Altai hanya selama periode padang rumput. Pakan yang terbuat dari herbal gunung yang harum berkontribusi pada pembentukan rasa dan aroma khas keju. kepala keju - dari 50 hingga 100 kg – memiliki bentuk silinder rendah.
Altai keju berbeda dari keju Swiss di kepala yang lebih kecil - dari 12 sampai 20kg.
Moskow keju dihasilkan dari susu pasteurisasi berbentuk kepala seberat 16 kg, berbentuk silinder tinggi.
Carpathian keju dibuat dalam bentuk silinder rendah dengan berat hingga 15 kg, memiliki periode pematangan yang lebih pendek dibandingkan dengan keju sebelumnya - 2 bulan.
HALAMAN_BREAK--
Kelompok keju Belanda (kadar lemak 45%, kelembaban– 44 %) - Lempengan Belanda, Bulat Belanda (50% lemak, 43 % kelembaban), Kostroma, Stepa, Uglich, Poshekhonsky, Estonia, dll.
Semua keju dari kelompok ini diproduksi sesuai dengan teknologi, yang fiturnya adalah pemanasan kedua butir keju yang rendah. Sebagai hasil dari pemanasan kedua yang rendah, lebih banyak whey yang tersisa dalam massa keju, yang berkontribusi pada pengembangan intensif bakteri asam laktat dan pematangan keju yang lebih cepat (2,5 bulan). Rasa keju cukup tajam, sedikit asam. Konsistensinya elastis, lebih lembut dari keju Swiss. Polanya terdiri dari mata berukuran kecil dan berbentuk bulat beraturan.
Estonia keju diklasifikasikan sebagai pematangan cepat. Untuk mempercepat proses pematangan, ditambahkan starter yang lebih aktif dan protein hidrolisat ke dalam susu. Keju siap dimakan setelah 30 hari.
Untuk keju dari grup ini Dengan karakteristik rasa asam lembut termasuk Lithuania, Baltik, Minsk dan Pärnu. Ini adalah keju Dengan kandungan lemak berkurang. Keju Minsk dan Pärnu diproduksi dengan pematangan yang dipercepat - masing-masing 30 dan 45 hari.
Lithuania keju mengandung 30% lemak, 50% kelembaban, 2.0 - 2,5% garam. bentuk keju - batang persegi panjang, massa - 5 - 6kg.
Baltik keju berbentuk silinder rendah, massanya 6 - 7 kg, mengandung 20% lemak, 55% kelembaban, 2 - 2,5 % garam.
Minsk keju dengan 30% lemak, 48% kelembaban dan 1,5 - 2,5% garam matang dalam waktu 30 hari. Bentuk - batang persegi panjang, berat - 3 - 4kg.
Parnu keju dengan kandungan lemak 30%, dengan kadar air 50% dan garam 1,8 - 2,5% diproduksi dalam bentuk silinder tinggi dengan massa 2 - 3kg.
kelompok keju Cheddar (kadar lemak - 50%, kelembaban - 44%) - Cheddar dan Rusia (kelembaban 43 %).
keju cheddar dibuat dengan menggunakan cheddarization massa keju, yaitu, pematangan pendahuluannya dalam rendaman keju di bawah aksi asam laktat. Lapisan keju disimpan dalam penangas keju pada suhu 30°C selama beberapa jam. Selama waktu ini, fermentasi asam laktat berlangsung secara intensif di dalamnya, keasaman meningkat tajam; asam laktat bekerja pada protein, yang menjadi lunak dan elastis. Setelah cheddaring, massa dihancurkan, dicampur dengan garam, dimasukkan ke dalam cetakan dan dikirim untuk ditekan.
Rusia keju diproduksi pada lini produksi. Dari awal proses teknologi, kondisi diciptakan untuk meningkatkan fermentasi asam laktat. Asam laktat menekan mikroflora asing, dan keju mengembangkan rasa keju murni dengan semburat asam. Keju dicetak dalam jumlah besar, butiran keju dituangkan ke dalam cetakan dan kemudian ditekan. Udara tetap berada di antara butiran keju, dan sebuah pola terbentuk pada produk jadi, yang terdiri dari rongga kecil berbentuk tidak beraturan yang didistribusikan secara merata dalam ketebalan keju.
kelompok bersatu keju (kadar lemak 50%) - Yaroslavl (U), Kuban, Krasnodar. Keju berbentuk silinder tinggi, tinggi kepala kira-kira 3 kali diameternya. Bentuk ini paling nyaman saat mematangkan keju dan menjualnya di toko. Keju terpadu Yaroslavsky (U) (kadar air 42%) dekat dengan keju kelompok Belanda dalam hal rasa, bau, tekstur.
Keju dengan bentuk terpadu diproduksi di jalur produksi; lajang, bentuk terpadu kepala memungkinkan untuk menerima keju dari berbagai nama pada peralatan yang sama.
Keju rennet semi-keras
Keju ini menggabungkan karakteristik keju keras dan lunak, karena diproduksi sesuai dengan teknologi keju keras, tetapi dengan beberapa perubahan, dan menjadi matang seperti keju lunak. Keju dari kelompok ini dicirikan oleh peningkatan kadar air karena penggunaan proses pengepresan sendiri butiran keju dalam cetakan, tekstur halus, pola berongga, dan sedikit rasa amonia yang terbentuk selama budidaya di kepala keju. lendir, yang bekerja pada protein dengan pelepasan amonia.
Latvia keju (kadar air 48%, lemak - 45 %) berbentuk batang dengan alas persegi, massanya 2,2 - 2,5 kg. Permukaan kepala kering, dengan bekas jamur dan lendir yang aus. Keju tidak diberi lilin; kepala dibungkus dengan perkamen, tanda pabrik diterapkan pada pembungkus di dua sudut berlawanan dari kanvas.
Keju dengan tekstur lembut dan rasa cukup pedas antara lain Pedas, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Berbeda dengan keju Latvia, untuk mempertahankan rasa yang cukup pedas, keju ini diberi wax saat dewasa dan dengan demikian akhirnya menghentikan perkembangan lendir; mereka tidak dibagi menjadi varietas.
Pedas keju mengandung 55% lemak, 40% kelembaban, berbentuk batang persegi panjang, massanya 3 - 4kg. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, konsistensi keju ini adalah yang paling lembut.
Keju Nemuna diproduksi dengan kandungan 50% lemak dan 46% kelembaban. Keju diberi bentuk silinder rendah, massanya 1,5 - 2 kg.
Kaunas keju rendah lemak (30%) dan kelembaban tinggi (53%) diproduksi dalam bentuk silinder rendah. Rasanya sedikit asam, dengan sedikit bau amonia, teksturnya, seperti semua keju rendah lemak, agak elastis.
Klaipeda keju mengandung setidaknya 20 % lemak dan kelembaban tidak lebih dari 56%. Keju berbentuk silinder rendah, massanya 3,8 - 5kg. Rasa, bau dan konsistensinya sama dengan keju Kaunas.
Keju rennet lembut
Keju rennet lunak adalah kelompok kecil dalam hal nama, yang dalam total produksi keju hanya sekitar 1%.
Keju ini memiliki kadar air yang tinggi (sekitar 50%), periode pematangan yang singkat (sekitar 30 hari), dan rasa tajam yang khas. Keju lunak diproduksi dalam bentuk kepala berukuran kecil. - dari 0,2 hingga 1,5 kg, mereka dicirikan oleh luas permukaan spesifik yang besar. Rasio permukaan kepala dan massa keju ini membantu pematangan keju, yang terjadi di bawah aksi mikroflora yang berkembang di permukaan kepala.
Keju lunak diproduksi menggunakan teknologi yang berkontribusi pada pembentukan tekstur yang lembut dan halus. Saat memproses gumpalan, itu dipotong menjadi kubus dengan ukuran lebih besar daripada dalam produksi keju keras, dan butiran keju besar diperoleh, yang mempertahankan kelembaban lebih baik. Gumpalan tidak dipanaskan untuk kedua kalinya, keju dicetak dalam jumlah besar, yaitu butiran keju dituangkan ke dalam cetakan dan dibiarkan untuk ditekan sendiri. Setelah pemrosesan seperti itu, lebih banyak whey tetap berada dalam massa keju, dan banyak asam laktat terakumulasi pada tahap awal pematangan.
Dalam keju matang, asam laktat harus dinetralkan dan massa keju harus memperoleh sifat yang sedikit basa. Untuk melakukan ini, pengembangan jenis khusus jamur dan lendir keju dirangsang di permukaan kepala. Di bawah aksi jamur, yang mengonsumsi asam laktat, dan lendir keju, yang mendorong pelepasan amonia, keasaman massa keju berkurang, pertama di lapisan permukaan, dan kemudian di lapisan kepala yang lebih dalam. Netralisasi asam laktat di tengah kepala dianggap sebagai akhir pematangan keju.
Keju lunak tidak memiliki pola, tetapi memungkinkan sejumlah kecil rongga kecil, yang terbentuk selama pencetakan tuang dan harus didistribusikan secara merata dalam massa keju.
Keju ini tidak dilapisi lilin, karena permukaan kepala tetap lembab selama periode pematangan. Kepala keju matang dibungkus dengan perkamen, dan kemudian di foil. Dalam pelaksanaannya keju lunak diproduksi tanpa pembagian menjadi varietas.
Tergantung pada mikroflora yang terlibat dalam pematangan, keju lunak dibagi menjadi tiga kelompok:
keju matang dengan partisipasi bakteri yang membentuk lendir keju, - Dorogobuzhsky, Smolensky, Medynsky;
keju matang dengan jamur dan lendir, - Restoran;
keju yang matang dengan partisipasi jamur, - Roquefort, Camembert Rusia.
Dorogobuzhsky keju (45% lemak, 50% kelembaban) memiliki bentuk kepala yang mendekati kubus. 500 kepala - 700 g ditutupi dengan kerak lembut dengan bekas lendir oranye - warna kuning. Di bawah aksi lendir keju, amonia terbentuk di permukaan kepala keju, yang secara bertahap menjenuhkan massa keju dan, menetralkan asam laktat, menciptakan lingkungan basa alami untuk keju ini. Rasa dan aroma keju pedas, sedikit amoniak. Teksturnya lembut, agak rapuh.
makan malam keju (50% lemak, 55% kelembaban) memiliki bentuk kepala dalam bentuk silinder rendah 200 - 400 g Kerak tipis keju ditutupi dengan keju kuning oranye dan bintik-bintik cetakan putih atau biru - Warna hijau. Sebagai hasil dari perkembangan jamur di permukaan kepala, serta di bawah aksi lendir keju, rasa pedas tertentu dengan rasa jamur terbentuk di keju. Teksturnya lembut, bisa dioleskan.
Roquefort(50% lemak, 46% kelembaban) - salah satu keju lunak yang paling umum. Ini memiliki bentuk silinder rendah 2,3 - 3kg. Keju ini matang dengan partisipasi jenis khusus cetakan - penisilium roqueforti. Jamur ini, seperti jenis jamur lain yang digunakan dalam pembuatan keju, tidak menghasilkan zat pahit atau beracun, tetapi berkontribusi pada pengayaan rasa keju karena akumulasi produk peluruhan lemak di dalamnya. Spora jamur dimasukkan ke dalam susu sebelum fermentasi.
Selanjutnya, kepala keju ditusuk dengan jarum panjang untuk memastikan akses oksigen dalam jumlah yang diperlukan untuk pengembangan hanya cetakan yang berguna. Keju dianggap matang jika pada penampang kepala cetakan tersebar merata berupa urat biru-hijau dan tidak ada daerah terang yang tidak terkena jamur. Di bawah pengaruh jamur, rasa pedas pedas yang khas terbentuk di keju. Saat jamur asing masuk, rasa keju menjadi apek.
camembert Rusia (60 % lemak, kelembaban 60%) dirilis untuk dijual pada usia 4 - 5 hari. Keju matang di bawah pengaruh jamur putih. Dengan munculnya cetakan putih halus di permukaan kepala (kira-kira pada hari keempat pematangan), keju dikirim untuk dikemas. Keju yang sudah jadi memiliki rasa asam-susu dengan aftertaste pedas, permukaannya bersih atau ditutupi miselium (bulu) jamur putih. Kepala keju masing-masing 130 g dibungkus dengan kertas timah dan dikemas dalam kotak kardus. Umur simpan keju segar adalah 5 hari.
Indikator kualitas, pengemasan dan penyimpanan keju
Kualitas keju dinilai dari rasa, bau, tekstur dan penampakan.
Cacat keju termasuk yang berikut.
rasa pahit muncul dengan perkembangan mikroflora asing dalam keju dan dapat terjadi selama pemrosesan susu dengan cacat serupa. Untuk keju muda (tidak cukup matang), sedikit kepahitan adalah karakteristik, itu terbentuk selama akumulasi pepton - produk pemecahan protein alami pada tahap awal pematangan dan menghilang saat keju matang.
rasa asin ditemukan terutama dalam keju dengan adonan terbuka dan merupakan konsekuensi dari oksidasi lemak susu di bawah aksi oksigen atmosfer.
Rasa dan bau amonia dianggap cacat untuk keju rennet keras. Untuk keju semi-keras (Latvia, Pikantnoe, dll.), rasa dan aroma ini diinginkan, tetapi pada tingkat yang lebih rendah. Dengan ekspresi yang kuat, keju ditolak. Keju dengan rasa busuk, tengik, dan amis tergolong dalam perkawinan.
Kelanjutan
--PAGE_BREAK--
Konsistensi renyah karakteristik keju dengan keasaman tinggi dari massa keju.
Konsistensi berduri(samokol) - ini adalah manifestasi terkuat dari konsistensi yang rapuh. Alih-alih mata, retakan kecil terbentuk di keju, dan dengan pembentukan gas yang kuat, adonan keju pecah, dan fistula keju terbentuk di dalam kepala.
Konsistensi berikat ditemukan dalam keju dengan keasaman rendah; massa keju memiliki kohesi yang berlebihan, keju sulit dikunyah.
Tidak ada gambar dianggap sebagai cacat untuk beberapa keju, di mana keberadaan pola disediakan oleh GOST (7616 - 85). Mata tidak terbentuk saat keju matang di ruang bawah tanah yang dingin dan starter aktif rendah. Rasa keju seperti itu tidak cukup terasa, aromanya lemah.
pola spons terdiri dari mata besar, terletak berdekatan satu sama lain. Keju seperti itu tidak menarik dalam penampilan, tetapi rasanya bisa tinggi. Pola spons terkadang berubah menjadi cacat - pola robek, jika partisi tipis yang rapuh tetap ada di antara mata; keju ini hancur saat dipotong.
pola jala - ini adalah banyak mata kecil dengan bentuk tidak beraturan. Cacat terjadi ketika banyak gas dilepaskan sebagai akibat dari perkembangan Escherichia coli dalam keju.
Cacat penampilan adalah kepala cacat, retakan di kerak, kerak rusak dan ditumbuhi.
Keju rennet keras, sesuai dengan indikator organoleptik, dibagi menjadi kelas tertinggi dan 1. Keju Rusia, Poshekhonsky, dan standar diproduksi dalam satu kelas. Dari kelompok keju semi-keras, hanya keju Latvia yang dibagi menjadi varietas. Keju lunak tidak dibagi menjadi varietas.
Tingkat keju diatur pada basis 100 - penilaian untuk indikator berikut:
(dalam poin)
Rasa dan bau 45
Konsistensi 25
Gambar 10
Penampilan 10
Pengemasan dan pelabelan 5
Tergantung pada kualitas keju, diskon dibuat untuk setiap indikator sesuai dengan tabel penilaian GOST. Jumlah poin untuk setiap indikator diringkas dan jenis keju ditentukan:
Nama varietas Skor total Evaluasi rasa dan
peringkat bau, tidak kurang dari
Tertinggi ... 87 - 100 37
1 ... 75 - 86 -
Keju yang telah menerima skor rasa dan bau di bawah 34 poin, serta dengan kotoran asing dalam adonan, menyebar dan bengkak (kehilangan bentuknya), dipengaruhi oleh jamur subcrustal, dengan sumur pembusukan dan retakan, dengan pembersihan mendalam (lebih dari 2 - 3 cm), dengan kerak podprupshee yang kuat tidak diperbolehkan untuk dijual. Keju yang mendapat skor total kurang dari 75 poin juga tergolong non-standar.
Keju dikemas dalam kotak kayu dan drum dengan partisi internal (sarang) untuk melindungi produk dari kerusakan. Keju dengan jenis, variasi dan umur yang kurang lebih sama ditempatkan di setiap unit kemasan.
Keju Latviisky dibungkus dengan perkamen, perkamen atau kertas lilin sebelum dikemas dalam kotak kayu, dan keju lunak - tambahan dalam aluminium foil.
Keju olahan dikemas dalam aluminium foil atau cangkir polystyrene.
Simpan keju di pangkalan dan lemari es di tumpukan. Setiap baris kotak tingginya diletakkan dengan bilah untuk memastikan sirkulasi udara. Di antara tumpukan meninggalkan lorong selebar 0,8 - 1 m Ujung-ujung kotak yang diberi tanda harus menghadap ke lorong.
Suhu penyimpanan di pangkalan diatur tergantung pada umur simpan yang diharapkan dan tingkat kematangan keju. Keju matang disimpan di - 2 sampai - 5° dan kelembaban udara relatif 85 - 90%; suhu rendah memperlambat proses pematangan dan menghambat pertumbuhan jamur pada keju. Namun, pada suhu - 6 ° C ke bawah, keju membeku, yang menyebabkan penurunan tekstur dan rasanya. Pengecualian adalah keju olahan, yang kualitasnya tidak memburuk setelah pembekuan tunggal. Keju mentah, serta keju matang yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka pendek, ditempatkan di kamar dengan suhu 2 hingga 8 ° C dan kelembaban relatif 80 - 85%. Dalam kondisi ini, keju paling baik disimpan tanpa kemasan dan di rak. - jadi mereka kurang berjamur.
Untuk keju, tidak ada umur simpan yang ditetapkan secara ketat. Setelah akhir pematangan, keju kelompok Belanda disimpan hingga 4 bulan, dan keju kelompok Swiss - hingga 6 bulan pada suhu dari - 2 sampai - 5 ° C. Pada suhu positif rendah, umur simpan berkurang.
Ukuran kehilangan alami keju tergantung pada metode penyimpanan. Ketika keju disimpan di rak, susutnya lebih besar daripada saat disimpan di dalamnya. wadah.
Di simpan pada suhu 2 hingga 8 ° C, keju keras dapat disimpan selama 15 hari, lunak - 10 hari.
2. Menjaga kualitas kembang gula
gula-gula - ini adalah produk, yang sebagian besar terdiri dari gula atau zat manis lainnya (madu, xylitol, sorbitol), serta molase, berbagai buah dan beri, susu, mentega, biji kakao, biji kacang, tepung dan komponen lainnya. Ini terutama produk manis, dibedakan oleh rasa dan aroma yang menyenangkan, indah penampilan, nilai gizi tinggi, kandungan kalori dan daya cerna yang baik.
Berbagai produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok: gula dan tepung. Ke manis termasuk produk buah dan berry, karamel, dragees, cokelat, bubuk kakao, permen, toffee, halva dan manisan oriental seperti karamel dan manisan. Ke tepung produk kembang gula meliputi kue kering, roti jahe, wafel, muffin, rum baba, roti gulung, manisan tepung oriental, kue, kue kering.
Produk coklat ditandai dengan sifat rasa yang sangat baik, kandungan kalori tinggi (540 - 560 kkal, atau 2260 - 2330 kJ, per 100 g). Karena adanya theobromine dan kafein, cokelat dengan cepat menghilangkan rasa lelah dan meningkatkan efisiensi.
disimpan coklat dan bubuk kakao harus disimpan di ruangan yang bersih, berventilasi baik yang tidak memiliki bau asing, tidak terinfeksi hama gudang, pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%. Fluktuasi suhu tidak boleh melebihi ± 3 ° C. Dengan fluktuasi yang lebih signifikan, keringat pada permukaan cokelat dapat terjadi dan, sebagai akibatnya, - munculnya lapisan keabu-abuan, yang merupakan kristal gula terkecil (gula abu-abu). Cokelat juga tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Memanaskan cokelat hingga suhu 26 ° C ke atas menyebabkan cocoa butter meleleh, dan ketika didinginkan, lapisan keabu-abuan (fat bloom) dapat terbentuk di permukaan karena pelepasan kristal lemak.
Tergantung pada kemasannya, keberadaan dan sifat tambahannya, cokelat disimpan dari 1 hingga 6 bulan, dan bubuk kakao - dari 3 hingga 12 bulan
Permen buah dan berry - ini adalah buah-buahan dan beri yang diproses dengan tambahan gula dalam jumlah besar (60 - 75%) dan bahan baku lainnya. Tidak seperti kebanyakan produk gula-gula manis, mereka memiliki nilai biologis yang lebih tinggi, karena bahan baku yang kaya akan vitamin, mineral, dll. digunakan untuk produksinya.
disimpan produk buah dan berry harus berada di ruangan yang bersih dan berventilasi baik pada suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 75%. Karena marshmallow dan marmalade dapat mengering, disarankan untuk menyimpannya pada kelembaban relatif yang lebih tinggi (75 - 80%), dan selai dan selai yang tidak steril disimpan pada suhu 10 hingga 20 ° C untuk menghindari gula. Tidak diperbolehkan menyimpan produk buah dan berry bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu.
Umur simpan terjamin untuk selai yang dikemas dalam tong, - 9 bulan dikemas dalam kotak - 6 bulan, untuk manisan buah - tidak lebih dari setahun; untuk selai jeruk - 2 - 3 bulan (untuk Utara Jauh - 6 bulan); untuk lem pastille - 1.5, puding - 3 bulan (untuk Utara Jauh - 6 bulan).
Karamel - ini adalah produk kembang gula yang terbuat dari massa karamel dengan dan tanpa isian.
Kondisi penyimpanan untuk karamel sama dengan cokelat. Kerusakan karamel selama penyimpanan paling sering disebabkan oleh kelembaban. Dalam hal ini, permukaan yang lengket, gumpalan, karamel dapat kehilangan bentuk dan menyebar, dan karamel dengan isian yang mengandung lemak dapat memperoleh rasa yang tidak enak karena ketengikan dan pengasinan lemak.
Masa penyimpanan terjamin untuk produk karamel, tergantung pada komposisinya, perlakuan permukaan, ada tidaknya pembungkus dan sifat kemasan, berkisar antara 15 hari (untuk angka) hingga satu tahun (untuk permen karamel yang dikemas untuk Far North dan Arktik).
Permen disebut produk kembang gula dari satu atau lebih massa permen yang dibuat berdasarkan gula dengan berbagai aditif.
Dikemas dan disimpan produk permen seperti cokelat dan karamel. Umur simpan permen adalah dari 3 hari (untuk krim fudge) hingga 4 bulan. (untuk sebagian besar jenis permen dilapisi dengan lapisan gula cokelat, dibungkus). Umur simpan dragees adalah dari 25 hingga 90 hari.
halva adalah massa berserat berlapis, terdiri dari biji minyak goreng yang ditumbuk dan serat tipis dari massa karamel yang dihancurkan. Ini adalah produk dengan rasa yang enak dan nilai gizi yang tinggi.
toko halva pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70 %. Cacat halva paling umum yang terjadi selama penyimpanan adalah kebocoran dan ketengikan lemak, serta pelembapan dan penggelapan lapisan permukaan. Intensitas proses ini melambat dengan penurunan suhu.
Masa simpan terjamin dari halva wijen dan berlapis cokelat - 2 bulan, wijen, dikirim ke daerah Kutub Utara dan Utara Jauh, - 6, jenis lainnya - 1,5 bulan
kembang gula tepung berbeda dari manis fakta bahwa tepung termasuk dalam resep mereka. Produk-produk ini memiliki kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, dibedakan oleh rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik. Tingginya nilai gizi produk kembang gula tepung disebabkan oleh kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang cukup signifikan. Karena kelembaban yang rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan yang berharga dengan umur simpan yang lama.
Syarat dan ketentuan penyimpanan produk kembang gula tepung tergantung pada komposisinya: semakin sedikit kelembaban dan lemak yang dikandungnya, semakin baik umur simpannya. Selama penyimpanan, lemak yang membentuk produk secara bertahap menjadi tengik, asin. Proses ini berlangsung lebih intensif dalam cahaya dengan akses bebas udara dan suhu tinggi. Di ruangan yang lembab atau dengan fluktuasi suhu udara yang tajam, permukaan produk dibasahi, kondisi untuk jamur tercipta. Selama transportasi, karena penanganan yang ceroboh, serta penyimpanan yang tidak tepat, produk dapat berubah bentuk, rusak. Suhu penyimpanan semua jenis produk, kecuali kue kering dan kue kering, tidak boleh melebihi 18 ° C. Kelembaban relatif udara selama penyimpanan kue (biskuit) dan roti jahe harus dijaga pada suhu 70 - 75%, dan saat menyimpan jenis produk lainnya - di tingkat 65 - 75 %.
Masa garansi penyimpanan bahkan dalam setiap jenis produk sangat bervariasi. Jadi, untuk roti jahe, berkisar antara 10 hingga 45 hari, untuk kue - 3 bulan, untuk biskuit - dari 1,5 hingga 6 bulan. Produk seperti kue dan kue (terutama yang krim) adalah produk yang membutuhkan penjualan mendesak. Produk krim merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi aktivitas vital mikroorganisme. Selain mikroorganisme yang menyebabkan rasa asam, jenis yang menyebabkan keracunan makanan juga dapat berkembang di dalam krim. Dalam hal ini, kue dan kue kering dengan lapisan krim dan buah direkomendasikan untuk disimpan pada suhu 0 hingga 6 ° C. Umur simpan untuk produk dengan krim mentega (mentega) - 36 jam, dengan puding - 6 jam, dengan hasil akhir buah - 3 hari. Kue tanpa krim dan buah, serta kue wafel, dapat disimpan selama 10 hingga 30 hari.
manisan oriental - ini adalah produk yang dibuat dengan menggunakan sejumlah besar kacang, biji minyak, berbagai rempah, madu, kismis. Mereka dicirikan oleh palatabilitas yang baik, nilai gizi tinggi dan digunakan sangat diminati populasi.
Kondisi penyimpanan Permen oriental sama dengan kelompok gula-gula yang serupa. Periode penyimpanan permen oriental yang terjamin ditetapkan dengan mempertimbangkan kandungan lemak dan gula di dalamnya.
Selain barang-barang konsumsi, industri gula-gula menghasilkan produk untuk anak-anak, diperkaya, diet, medis.
Menyimpan produk ini diproses pada suhu yang lebih rendah, yang memungkinkan untuk mempertahankan kualitasnya dengan lebih baik dan untuk waktu yang lebih lama. Dengan demikian, kehilangan vitamin C oleh produk (permen dan karamel) yang disimpan pada 0 ° C, rata-rata sebesar 40 - 50% lebih sedikit dibandingkan dengan produk yang disimpan pada suhu 18 ° C. Oleh karena itu, dengan adanya lemari es, lebih baik menyimpan produk gula-gula yang diperkaya dan anak-anak pada suhu mendekati 0 ° C.
Kesimpulan
Gizi merupakan salah satu syarat dasar bagi keberadaan manusia, dan masalah gizi merupakan salah satu masalah utama kebudayaan manusia. Kuantitas, kualitas, ragam produk makanan yang dikonsumsi, keteraturan asupan makanan sangat mempengaruhi kehidupan manusia dalam segala manifestasinya.
Bibliografi
Bukhtareva E.F. Penelitian komoditas lemak yang dapat dimakan, susu dan produk susu - M.: "Ekonomi", 1985.
Gorbatova K.K. Biokimia susu dan produk susu. M.: Kolos, 1997.
Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Landasan teori perdagangan produk makanan. - M.: Ekonomi, 1990.
Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Merchandising produk makanan: - Buku teks. - Rostov-on-Don: Maret 1999.
Komposisi kimia produk makanan Rusia: Buku Pegangan / Diedit oleh prof. Skurikhina I.M. dan prof. Tutelyan V.A ... - M.: DeLi print, 2002.
Untuk pemula: beternak ayam pedaging di rumah Air rebusan untuk ayam pedaging
Hanya kekasih yang akan bertahan
Fitur iklan yang ditujukan untuk anak-anak
retouch foto lama di photoshop retouch foto lama
Apa itu NPO: decoding, definisi tujuan, jenis kegiatan Apakah organisasi nirlaba memiliki hak?