Persentase kerugian selama penyangraian adalah ayam kupat. Penentuan kehilangan massa selama perlakuan panas daging dan hasil produk jadi. Perhitungan nilai energi dari hidangan khas

GOST R 53106-2008

Grup H08

STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA

Jasa Katering

METODE PERHITUNGAN LIMBAH DAN KEHILANGAN BAHAN BAKU DAN PRODUK MAKANAN PADA PEMBUATAN PRODUK PUBLIK CATERING

layanan katering umum. Metode perhitungan pemborosan dan kerugian produk katering

OK 67.230
OKSTU 0131

Tanggal perkenalan 2010-01-01

Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi dalam Federasi Rusia ditetapkan oleh Hukum Federal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang Regulasi Teknis", dan aturan untuk penerapan standar nasional Federasi Rusia - GOST R 1.0-2004 "Standarisasi di Federasi Rusia. Ketentuan dasar"

Tentang standar

1 DIRANCANG OLEH TERBUKA perusahaan saham gabungan"Lembaga Sertifikasi Penelitian Seluruh Rusia" (JSC "VNIIS")

2 DIPERKENALKAN oleh Komite Teknis Standardisasi TC 347 "Jasa Perdagangan dan Katering"

3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 18 Desember 2008 N 515-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI


Informasi tentang perubahan standar ini diterbitkan dalam indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Dalam hal revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga ditempatkan di sistem Informasi penggunaan umum - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

1 area penggunaan

1 area penggunaan

Standar ini berlaku untuk produk katering dan menetapkan metode untuk menghitung limbah dan kerugian selama pemrosesan kuliner (mekanis dan termal) bahan baku makanan dan produk makanan langsung di perusahaan katering.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan acuan normatif terhadap standar berikut:

GOST R 50763-2007 Layanan katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Spesifikasi umum

GOST 29329-92 Timbangan untuk penimbangan statistik. Umum persyaratan teknis

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Katering. Istilah dan Definisi

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Standar Nasional ", yang diterbitkan pada 1 Januari tahun berjalan , dan sesuai dengan tanda-tanda informasi yang diterbitkan setiap tahun yang sesuai yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar referensi diganti (dimodifikasi), maka saat menggunakan standar ini, Anda harus dipandu oleh standar pengganti (dimodifikasi). Jika standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, ketentuan di mana acuan itu diberikan berlaku sepanjang acuan ini tidak terpengaruh.

3 Istilah dan definisi

Standar ini menggunakan istilah menurut GOST 30602, GOST R 50763, serta istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

3.1 kesiapan kuliner: Himpunan indikator fisiko-kimia, struktural-mekanis, organoleptik yang diberikan dari kualitas produk katering umum yang menentukan kelayakannya untuk dikonsumsi.

3.2 pengolahan kuliner: Dampak pada produk makanan untuk memberi mereka sifat yang membuatnya cocok untuk pemrosesan dan / atau konsumsi lebih lanjut, termasuk perlakuan mekanis dan panas.

3.3 restorasi mekanis: Pengolahan kuliner produk makanan dengan cara mekanis untuk tujuan pemrosesan utama bahan baku dan / atau pembuatan produk setengah jadi, hidangan, produk.

3.4 perawatan panas: Pemrosesan kuliner produk makanan, produk setengah jadi, yang terdiri dari pemanasan untuk membawanya ke kesiapan kuliner pada tingkat tertentu.

3.5 operasi teknologi: Bagian dasar dari proses teknologi.

3.6 limbah memasak: Makanan dan limbah teknis yang dihasilkan selama pemrosesan mekanis: selama pembersihan, pemotongan, pelepasan tulang, pelapisan, dll.

3.7 kerugian memasak: Mengurangi massa produk makanan dalam proses pembuatan produk katering.

3.8 bahan baku makanan: Bahan baku nabati, hewani, mikrobiologi, mineral dan buatan serta air yang dimaksudkan untuk memasak.

3.9 produk makanan: Produk dalam bentuk alami atau olahan, digunakan untuk makanan.

3.10 setengah jadi: Makanan atau kombinasi makanan yang telah mengalami satu atau lebih tahap pemasakan tanpa dimasak.

3.11 kerugian produksi: Kehilangan berat bahan baku (produk) yang timbul pada masing-masing operasi teknologi, yang dapat ditentukan dengan menimbang atau dengan perhitungan, yang timbul selama pemrosesan mekanis, dalam proses pembuatan produk setengah jadi dan pembagian.

3.12 kerugian yang belum diperhitungkan: Kehilangan berat bahan mentah (produk) yang timbul selama operasi teknologi yang tidak dapat ditimbang dan hanya dapat ditentukan dengan perhitungan pada akhir proses teknologi.

4 Ketentuan Umum

4.1 Limbah dan kerugian selama pemrosesan mekanis dan termal bahan baku (produk) (selanjutnya disebut limbah dan kerugian bahan baku) menentukan:

- untuk bahan baku pangan dan produk setengah jadi dari setiap jenis industri pengolahan;

- bahan baku makanan dari berbagai kondisi termal (segar, dingin, beku);

- sayuran (kentang, sayuran, rempah-rempah, makanan kaleng), buah-buahan dan beri dan bahan baku lainnya yang berasal dari tumbuhan;

- berbagai cara dan teknik perlakuan panas (misalnya, menggoreng daging dengan berbagai tingkat kesiapan, memasak makanan dalam oven kombi, di bawah tekanan, di atas panggangan, di jospers, di atas api terbuka, di atas kompor pemanas yang lembut, dll.).

4.2 Limbah dan kerugian bahan baku yang ditentukan berlaku untuk kelompok bahan baku tertentu.

4.3 Penentuan limbah dan kehilangan bahan baku dapat dilakukan secara langsung di perusahaan katering.

4.4 Hasil penetapan dituangkan dalam akta (Lampiran A, B, C). Jika perlu, hasil penentuan limbah dan kerugian selama pemrosesan mekanis dan termal dapat digabungkan dalam satu tindakan.

4.5 Limbah dan kerugian bahan baku digunakan dalam resep dalam pengembangan dan pelaksanaan dokumen teknologi untuk produk katering.

5 Perintah kerja

5.1 Penentuan limbah dan kerugian harus dilakukan pada bahan baku satu batch dari awal hingga akhir proses teknologi, dengan mempertimbangkan semua limbah dan kerugian pada setiap operasi teknologi.

5.2 Untuk menentukan pemborosan dan kehilangan bahan baku selama proses mekanis, batch eksperimental bahan baku dipilih dari jumlah total yang diterima.

nama bahan baku
Daging potong:
Karkas (babi, domba, kambing, sapi, babi), pcs.
Setengah bangkai dan seperempat (daging sapi), pcs.
Daging produk setengah jadi berukuran besar (berat dari 1 kg), pcs.
Produk setengah jadi porsi daging, pcs.
Daging hewan liar (babi hutan, beruang, rusa, rusa, kelinci, dll.), pcs.
unggas pertanian:
Ayam, ayam, bebek, pcs.
Kalkun, angsa, pcs.
Produk setengah jadi dari unggas, pcs.
Permainan berbulu (grouse, partridge, black grouse, capercaillie, pheasant, dll.), pcs.
Kelinci, sepotong
Produk setengah jadi dari kelinci, pcs.
Jeroan, kg
Dengan kerangka tulang (dari semua keluarga):
berat hingga 1 kg, kg
berat dari 1 sampai 3 kg, kg
berat lebih dari 3 kg, pcs.
Dengan tulang dan kerangka tulang rawan, termasuk. trah sturgeon, pcs.
Dengan kerangka tulang rawan (belut, lamprey), pcs.
Produk ikan setengah jadi
Hasil laut bukan ikan:
Invertebrata (moluska, krustasea laut, echinodermata), kg
Rumput laut, kg
Udang sungai, pcs.
Kentang segar, kg
Sayuran (wortel, bit, bawang bombay, kol putih) kg segar
Lainnya sayuran segar, hijau, kacang-kacangan, termasuk. eksotis, kg
Jamur, segar, kering, kg
Buah dan beri segar, kg
Buah-buahan dan beri untuk jus (bersih), kg
Sayuran kaleng, buah-buahan, dan beri dalam wadah dengan berat hingga 1 kg, pcs.
Sayuran dan buah-buahan beku segar, kg
Ikan dan seafood asin, diasinkan, asin pedas, kg
Ikan asap dingin dan seafood, kg
Produk Balyk, kg
Ikan asap panas, kering, kg
Ikan diawetkan dan makanan kaleng dalam wadah dengan berat bersih hingga 1 kg, pcs.
Produk daging, sosis dan produk asap, kg
keju, kg
Saus, kalengan dalam wadah dengan berat bersih hingga 1 kg, pcs.
Produk susu dalam wadah dengan berat bersih hingga 1 kg, pcs.

5.3 Setelah menerima batch bahan baku dalam volume kurang dari yang ditunjukkan pada Tabel 1, batch harus diproses sepenuhnya.

5.4 Untuk menentukan pemborosan dan kehilangan bahan baku selama perlakuan panas, batch bahan baku digunakan berdasarkan output produk jadi dalam jumlah yang ditentukan oleh kepala perusahaan.

5.5 Jumlah pengulangan dalam menentukan pemborosan dan kehilangan bahan baku ditentukan secara mandiri berdasarkan kebutuhan produksi.

5.6 Pekerjaan untuk menentukan limbah dan kehilangan selama pemrosesan mekanis dan termal bahan baku dilakukan sesuai dengan skema yang disajikan dalam tabel 2 dan 3.

5.6.1 Skema perkiraan untuk melakukan pekerjaan untuk menentukan limbah dan kerugian selama pemrosesan mekanis bahan baku disajikan pada tabel 2.

Meja 2

Nama pekerjaan untuk menentukan pemborosan dan kehilangan selama pemrosesan mekanis bahan baku	Metode untuk menentukan indikator
Pemilihan batch eksperimental bahan baku	Jangan didefinisikan
Penentuan massa batch eksperimental bahan baku	menimbang
Menghapus plastik atau kemasan lainnya	Jangan didefinisikan
Penentuan massa bahan baku tanpa kemasan	menimbang
Pencairan*	Jangan didefinisikan
Melepaskan kemasan plastik atau kertas	Jangan didefinisikan
Penentuan massa bahan baku yang dicairkan	menimbang
Penentuan kerugian selama pencairan bahan baku
Restorasi mekanis bahan baku:	Jangan didefinisikan
Menyortir, mencuci, membersihkan, menghanguskan, menghilangkan tulang, mengupas, memotong, meratakan, dll.
Operasi yang terkait dengan persiapan bahan baku untuk persiapan produk setengah jadi, piring dan produk (pemotongan, pemukulan, penggilingan, breading, pencetakan, dll.)
Penentuan massa yang diperoleh sebagai hasil dari pemrosesan mekanis bahan baku:
Produk setengah jadi, produk sampingan	menimbang
sampah makanan	menimbang
limbah teknis	menimbang
Definisi kerugian produksi	Penimbangan atau perhitungan**
Definisi kerugian yang tidak diperhitungkan
Penentuan jumlah total limbah dan kerugian
* Pemrosesan bahan baku tergantung pada keadaan termalnya (segar, dingin atau beku). Bahan baku dingin dan segar diproses tanpa persiapan awal, dan es krim dicairkan sesuai dengan rekomendasi teknologi. Dalam kasus di mana es krim mentah dilengkapi dengan lapisan gula, lapisan gula terlebih dahulu dihilangkan dan massa bahan baku dalam kemasan plastik atau kertas ditentukan dengan menimbang, bahan baku tanpa kemasan diambil sebagai yang pertama. Kerugian pencairan bunga es ditentukan dengan perhitungan (lihat Klausul 7). ** Dengan metode perhitungan kerugian produksi termasuk kerugian yang tidak terhitung.

5.6.2 Limbah umum dan kerugian selama pemrosesan mekanis bahan baku (produk) dirangkum dari indikator berikut: kehilangan berat selama pencairan es, sisa makanan, limbah teknis, kerugian produksi, kerugian yang tidak terhitung.

5.6.3 Skema perkiraan untuk melakukan pekerjaan untuk menentukan kerugian selama perlakuan panas disajikan pada tabel 3.

Tabel 3

Nama pekerjaan untuk menentukan kerugian selama perlakuan panas	Metode untuk menentukan indikator
Pemilihan batch eksperimental bahan baku dalam berat bersih atau produk setengah jadi yang disiapkan untuk perlakuan panas	Jangan didefinisikan
Penentuan massa batch eksperimental bahan baku dengan berat bersih atau produk setengah jadi	menimbang
Perlakuan panas (memasak, merebus, menggoreng*, merebus, menumis, dll.) dari bahan mentah yang disiapkan	Jangan didefinisikan
Penentuan massa produk jadi setelah perlakuan panas	menimbang
Penentuan massa produk jadi setelah perlakuan panas dan pendinginan hingga suhu 40 ° atau 14 ° C	menimbang
Penentuan kerugian selama perlakuan panas, dengan mempertimbangkan kerugian selama pendinginan
* Saat menggoreng produk kuliner yang dilapisi tepung roti, perhitungan dilakukan dengan mempertimbangkan massa breading (lezon).

5.6.4 Kerugian selama perlakuan panas bahan baku (produk, produk setengah jadi) ditentukan untuk piring dan produk yang dijual (dibuang) dalam keadaan panas, dengan mempertimbangkan kerugian selama pendinginan hingga suhu 40 ° C, untuk piring dan produk yang dijual (dibuang) dalam keadaan dingin, - setelah didinginkan hingga suhu suplai 14 °C.

Catatan - Setelah mendinginkan hidangan panas dan produk ke suhu kurang dari 40 ° C, tidak ada penurunan massa produk.

6 Organisasi kerja

6.1 Inventarisasi, peralatan dan perkakas dipilih sesuai dengan proses teknologi dan spesifikasi bahan baku (produk) yang diproses.

6.2 Penimbangan bahan baku (produk) dilakukan pada timbangan mekanis dan elektronik untuk penimbangan statistik sesuai dengan GOST 29329.

Saat melakukan pekerjaan, mereka menggunakan timbangan yang dapat diservis yang telah lulus verifikasi metrologi negara dan dipasang secara akurat sesuai dengan instruksi pengoperasian.

6.3 Untuk menentukan durasi perlakuan panas, gunakan indikasi timer, stopwatch atau jam dengan jarum detik.

6.4 Rezim suhu perlakuan panas ditentukan menggunakan pengatur waktu atau termostat yang dipasang pada peralatan, termometer non-merkuri dalam bingkai logam atau lainnya sarana modern pengukuran. Suhu diukur di pusat geometris produk.

7 Membuat perhitungan

7.1 Limbah dan kerugian selama proses kuliner (mekanis dan termal) bahan baku (produk) ditentukan dengan perhitungan menggunakan rumus yang diberikan pada tabel 4.

Tabel 4

Nama karya	Rumus untuk perhitungan	Sebutan yang diterima
Pemrosesan mekanis (pembersihan, pemotongan, deboning, pelapisan, dll.)
Penentuan limbah (makanan atau teknis) pada setiap operasi teknologi, dalam kg (1) atau sebagai persentase dari berat kotor (2)		Limbah (makanan atau teknis) pada operasi teknologi tertentu, kg atau %; - massa bahan baku (produk) pada operasi teknologi tertentu, kg; - massa bahan baku (produk) yang ditransfer ke operasi teknologi berikutnya, kg; - massa awal (kotor) dari batch bahan baku (produk), kg
Penentuan kerugian yang tidak terhitung pada akhir proses teknologi, dalam kg (3) atau sebagai persentase dari berat kotor (4)		Kerugian yang tidak terhitung, kg atau %; - total limbah pada setiap operasi teknologi, kg; - berat bersih batch bahan baku (produk) setelah pembersihan, pemotongan, deboning, plastifikasi, kg
Penentuan total limbah dan kerugian, %		Limbah dan kerugian umum, %
Pemrosesan mekanis (menggiling, membentuk, mengembangkan, mencampur, dll.)
Penentuan kerugian produksi pada operasi teknologi tertentu, dalam kg (6) atau sebagai persentase dari berat kotor (7)		Kerugian produksi dalam operasi teknologi tertentu (tertentu), kg atau%; - berat produk setengah jadi, kg
Penentuan kerugian selama ekstraksi produk kaleng dari wadah (pengemasan), dalam persen (8)		Kerugian selama ekstraksi produk kaleng dari wadah (pengemasan), kg; - massa produk kalengan sebelum dikeluarkan dari wadah (pengemasan), kg; - massa produk kalengan setelah dikeluarkan dari wadah (pengemasan), kg
Perawatan panas
Penentuan kehilangan berat bahan mentah atau produk setengah jadi, dengan memperhitungkan kerugian selama pendinginan, sebagai persentase dari berat bersih atau produk setengah jadi (8)		Kerugian selama perlakuan panas dan pendinginan produk, kg; - massa bahan mentah bersih atau produk setengah jadi yang disiapkan untuk perlakuan panas, kg; - massa produk jadi setelah perlakuan panas, kg
Penentuan kerugian selama pemanasan dalam persen (9)		Kerugian selama pemanasan, %; - massa produk sebelum dipanaskan, kg; - massa produk setelah dipanaskan hingga suhu suplai, kg

Lampiran A (disarankan). CONTOH TINDAKAN untuk menentukan limbah dan kerugian selama pemrosesan mekanis bahan baku

Sisi depan

Nama Bisnis

Nama posisi			Limbah dan kerugian yang diterima, %
Massa batch bahan baku
Berat film, kemasan, glasir, dll.
Massa batch bahan baku tanpa film, glasir, kemasan, dll.
Massa bahan baku yang dicairkan
Kerugian selama pencairan es
Massa bahan baku sebelum pemesinan
Massa bahan baku setelah pemesinan
Limbah dari permesinan
Kerugian yang belum diperhitungkan
Total kerugian selama pemesinan

Sisi belakang

Kesimpulan:

Karyawan yang bertanggung jawab

Lampiran B (disarankan). CONTOH TINDAKAN untuk menentukan kerugian produksi dalam pengolahan bahan baku (produk)

Sisi depan

Nama Bisnis
Tanggal kerja (hari, bulan, tahun)
Pemasok, tanggal penerimaan, faktur N
Nama dan karakteristik bahan baku (produk)

Nama posisi			Kerugian yang diterima, %
Berat bersih bahan baku
Massa produk setengah jadi yang disiapkan untuk operasi teknologi berikutnya, termasuk. untuk perlakuan panas
Kerugian produksi

Sisi belakang

Deskripsi proses teknologi pemrosesan mekanis bahan baku (produk) dengan indikasi peralatan

Kesimpulan:

Karyawan yang bertanggung jawab

Lampiran B (disarankan). CONTOH TINDAKAN untuk menentukan kerugian selama perlakuan panas bahan baku (produk)

Sisi depan

Nama Bisnis
Tanggal kerja (hari, bulan, tahun)
Pemasok, tanggal penerimaan, faktur N
Nama dan karakteristik bahan baku (produk)

Nama posisi			Kerugian yang diterima, %
Berat bersih bahan baku atau produk setengah jadi yang disiapkan untuk perlakuan panas
Berat produk jadi setelah perlakuan panas
Kerugian selama perlakuan panas
Berat produk jadi setelah pendinginan
Kerugian selama perlakuan panas, dengan memperhitungkan kerugian selama pendinginan

Sisi belakang

Deskripsi proses teknologi perlakuan panas bahan baku (produk) dengan indikasi peralatan

Kesimpulan:

Karyawan yang bertanggung jawab

Teks elektronik dokumen
disiapkan oleh CJSC "Kodeks" dan diperiksa terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartform, 2009

Penentuan limbah dan kerugian harus dilakukan pada bahan baku satu batch dari awal hingga akhir proses teknologi, dengan mempertimbangkan semua limbah dan kerugian pada setiap operasi teknologi. Untuk menentukan pemborosan dan kehilangan bahan baku selama pemrosesan mekanis, batch eksperimental bahan baku dipilih dari jumlah total yang diterima.

GOST R 53106-2008 menetapkan metode untuk menghitung limbah dan kerugian selama pemrosesan kuliner (mekanis dan termal) bahan baku makanan dan produk makanan langsung di perusahaan katering.

Limbah dan kerugian selama pemrosesan kuliner (mekanis dan termal) bahan baku (produk) ditentukan dengan perhitungan sesuai dengan formula yang diberikan dalam tabel.

Nama karya	Rumus untuk perhitungan	Sebutan yang diterima
Penentuan kerugian pada ekstraksi kalengan produk dari wadah (kemasan), dalam persen (8)		Kerugian Pemulihan produk kaleng dari wadah (kemasan), kg; Berat produk kalengan sebelum dikeluarkan dari wadah (pengemasan), kg; - berat produk kalengan setelah dikeluarkan dari wadah (kemasan), kg
Perawatan panas Penentuan penurunan berat badan Bahan baku atau produk setengah jadi Memperhitungkan kerugian selama pendinginan, sebagai persentase dari Berat bersih atau produk setengah jadi (8)		Kerugian selama perlakuan panas dan pendinginan produk, kg; Berat bersih bahan baku atau produk setengah jadi yang disiapkan untuk perlakuan panas, kg; Massa produk jadi setelah perlakuan panas, kg;
Penentuan kerugian pada persentase pemanasan (9)		Kerugian selama pemanasan, %; Berat produk sebelum dipanaskan, kg; Berat produk setelah dipanaskan hingga suhu penyajian, kg

Tabel 1

Nama karya	Rumus untuk perhitungan	Sebutan yang diterima
Restorasi mekanis (pembersihan, pemotongan, deboning, pelapisan, dll.) Definisi limbah (makanan atau teknis) Untuk setiap operasi teknologi, dalam kg (1) atau sebagai persentase berat kotor (2)	O = 100 (2)	O - limbah (makanan atau teknis) tentang ini Operasi teknologi, kg atau %; -massa bahan mentah (produk) Pada operasi teknologi ini, kg; Massa bahan baku (produk) yang ditransfer ke operasi teknologi berikutnya, kg; Berat awal (kotor) batch bahan baku (produk), kg
Definisi tidak direkam Kerugian pada akhir proses teknologi, dalam kg (3) atau sebagai persentase dari berat kotor (4)		Kerugian yang tidak terhitung, kg atau %; Total limbah di setiap teknologi operasi, kg; Berat bersih batch bahan baku (produk) setelah pembersihan, pemotongan, deboning, plastifikasi, kg
Penentuan total limbah dan kerugian, %	P = 100 (5)	– limbah dan kerugian umum, %
Pemrosesan mekanis (menggiling, membentuk, mengembangkan, mencampur, dll.) Penentuan kerugian produksi pada operasi teknologi tertentu, dalam kg (6) atau sebagai persentase dari berat kotor (7)		Produksi Kerugian pada operasi teknologi tertentu (tertentu), kg atau %; Berat produk setengah jadi, kg

Meja 2

Setelah menghitung kerugian, tindakan dibuat untuk menentukan limbah dan kerugian selama pemrosesan mekanis bahan baku, tindakan untuk menentukan kerugian produksi selama pemrosesan bahan baku, tindakan untuk menentukan kerugian selama perlakuan panas bahan baku. bahan (produk).

Berdasarkan berat bersih dan kerugian yang disesuaikan, kami menghitung jumlah bahan baku yang dibutuhkan dengan berat kotor sesuai dengan rumus:

M kotor \u003d (M bersih * 100) / (100-O), (1)

di mana M bruto adalah massa bahan mentah, bruto, kg.

M bersih - massa bahan baku, bersih, kg.

O - limbah selama pemrosesan mekanis bahan baku,%

Kerugian produksi dalam pembuatan hidangan ditentukan oleh rumus:

P \u003d M bersih - Mp / f, (2)

dimana P - kehilangan produksi, dinyatakan dalam kg dan%;

M bersih - total massa bahan baku (bersih), kg.;

Mp / f - massa produk setengah jadi yang dihasilkan, kg.

Kami menghitung kerugian selama perlakuan panas piring sebagai persentase massa produk setengah jadi sesuai dengan rumus:

Sp \u003d ((Mp / f - M didapat) * 100) / Mp / f, (3)

di mana Cn - kerugian selama perlakuan panas, dengan mempertimbangkan kerugian selama pendinginan piringan,

Mp/f adalah massa produk setengah jadi yang disiapkan untuk perlakuan panas, kg;

Mgot - massa hidangan jadi setelah perlakuan panas, kg

Kehilangan porsi dihitung sebagai persentase dari massa hidangan jadi dan dihitung dengan rumus:

Pp \u003d ((M mendapat-Mp) * 100) / M mendapat, (4)

di mana Pp - kerugian selama pembagian,%;

M didapat - massa hidangan jadi sebelum pembagian, kg;

Mn adalah massa hidangan jadi setelah pembagian, kg.

Teman-teman yang terkasih, hari ini saya memutuskan untuk menjawab pertanyaan Anda.

Jawaban pertanyaan.

Apa itu sup paduan dan untuk apa proses ini?

Sup krim dan sup puree cenderung memiliki konsistensi yang kental. Karena fakta bahwa minyak adalah konduktor rasa yang sangat baik, sup krim ringan dan sup pure juga mengandung dasar lemak, paling sering adalah mentega, krim kental, dll. Biasanya, minyak terpisah dari massa sup krim dan terkumpul di permukaan hidangan. Untuk mencegah proses ini, emulsifikasi atau doping dari bagian yang mengandung lemak dari piring diperlukan. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil satu kuning telur per liter sup, kocok dengan pengocok dan campur dengan hati-hati ke dalam massa krim pada suhu piring tidak lebih tinggi dari 70 derajat Celcius. Sekarang minyak tidak akan terkumpul di permukaan piring.

Bagaimana cara memeriksa kesiapan sepotong besar daging dengan termometer dapur?

Sangat penting ketika memasak sepotong besar daging bahwa produk sudah siap di dalamnya. Sebelumnya, mereka menggunakan jarum koki, yang dengannya mereka menusuk sepotong dan menentukan warna jus yang dikeluarkan. Metode ini tidak selalu benar, karena dalam keadaan kesiapan level - media, jusnya transparan, tetapi dagingnya sendiri mungkin memiliki warna merah muda saat dipotong. Jika Anda menggunakan daging sapi, maka ini tidak terlalu menakutkan, tetapi jika Anda menggunakan unggas, babi atau domba dalam memasak, maka Anda harus menyelesaikan perlakuan panas. Karena potongan yang Anda siapkan sudah akan dipotong, kualitas hidangan akan berkurang secara signifikan karena hilangnya kelembaban daging yang melimpah. Jadi jika Anda ingin memasak daging panggang dengan sepotong besar daging, saya sarankan Anda untuk mendapatkan termometer dapur.

Suhu internal daging siap saji selama memasak harus sesuai dengan indikator berikut:

Daging sapi + 70 derajat

Daging sapi muda + 76 derajat

Domba + 81 derajat

Babi + 85 derajat

Burung + 90 derajat.

Berapa penurunan berat alami daging selama perlakuan panas?

Saat memasak, daging kehilangan hingga 10% dari beratnya sendiri, tetapi ada bagian tertentu dari bangkai, misalnya, tulang belikat, yang, sebaliknya, bertambah hingga 5% dari berat. Pada dasarnya, selama memasak, partikel lemak dilepaskan dari daging, yang menyebabkan sedikit penurunan berat badan. Jika Anda memasak daging bukan untuk kaldu, maka lebih baik memasaknya dengan menurunkannya ke dalam air mendidih. Ini akan memungkinkan Anda untuk dengan cepat menutup pori-pori di mana jus daging hilang.

Penurunan berat badan terbesar terjadi selama penggorengan. Di sini juga penting untuk mempertimbangkan metode memasak daging, misalnya, saat pra-marinasi, garam membuat daging mengeluarkan jus lebih banyak, jadi tidak disarankan untuk mengasinkan daging sapi. Daging sapi memiliki rasio penurunan berat badan tertinggi saat digoreng. Perhitungan rata-ratanya adalah sebagai berikut:

Daging babi kehilangan hingga 22% dari berat bahan baku.

Domba - 26%

Daging Sapi - 30%

Daging Sapi - 32%

Unggas -24%, panggang hingga 32%

Breading secara dramatis mengurangi penurunan berat produk. Disarankan untuk mengasinkan daging setelah memulai perlakuan panasnya, kecuali resepnya menyediakan metode yang berbeda.

Saya mendengar bahwa di Eropa dilarang menggunakan daging hewan yang baru disembelih dalam gastronomi, mengapa?

Aturan penggunaan bahan baku daging di negara-negara Eropa hanya mengatur penggunaan daging matang dengan keseimbangan yang dapat diterima pH.

Faktanya, daging segar dari hewan yang baru disembelih mengandung stres yang tersimpan di otot, yang terlihat pada kedutan otot bangkai lama setelah disembelih. Selama penyembelihan hewan di otot akan sejumlah besar asam laktat, yang menurunkan pH keseimbangan. Di satu sisi, ini memungkinkan Anda untuk menghancurkan beberapa bakteri yang terkandung dalam daging dan memperpanjang umur simpan. Di sisi lain, daging menjadi keras. Selanjutnya, karena gangguan pengiriman oksigen ke sel-sel daging, reaksi pembentukan glikogen terjadi ATP yang membantu melunakkan daging. Segera, proses kematian sel dimulai, yang disebut Rigor mortis . Sel kehilangan fungsi hidup reproduksi. Pada daging sapi, ini terjadi 10-24 jam setelah penyembelihan, pada babi 4-18 jam, pada unggas 2-4 jam. Jika Anda makan daging hewan selama ini, rasanya tidak akan enak dan tidak harum sama sekali.

Seiring waktu tingkat pHdalam daging turun dari 7,5 menjadi 5,5. Ada kerusakan miofibril - ini adalah organel sel otot lurik yang memastikan kontraksinya. Proses inilah yang membantu melunakkan daging. Penuaan daging adalah proses yang sehat dan perlu.

Persyaratan pematangan daging ditentukan pada suhu +4 derajat: Babi 4-6 hari, unggas 3-4 hari, daging sapi muda 1 minggu, domba 10 hari, daging sapi 16-21 hari.

Daging matang menjadi empuk, memperoleh rasa dan kehilangan lebih sedikit jus selama perlakuan panas.

Apa kerugian nutrisi selama perlakuan panas produk?

Selain efek positif, perlakuan panas juga memiliki efek negatif pada produk makanan. Selama perlakuan panas, vitamin dan beberapa bahan makanan (protein, lemak, mineral) dihancurkan dan dapat terbentuk zat berbahaya.

Memasak termal memiliki efek khusus pada nilai biologis produk dan bahan baku. Ada beberapa metode perlakuan panas produk: perebusan dalam air dan pengukusan, blansing, sterilisasi dan penggorengan.

Kehilangan nutrisi selama perlakuan panas dalam%:

Produk	Jenis masakan	tupai	lemak	Karbohidrat	vitamin	Mineral
sayur-mayur	Memasak:
	Tanpa saluran pembuangan				10-60
	dengan saluran pembuangan			10-20	15-80	10-20
	penggorengan			10-20	10-45
	Penerimaan				15-65
	menumis				8-60
Daging	Memasak				20-70	20-45
	Memanggang:
	bagian				15-60	10-25
	Dalam bentuk irisan daging				10-80	5-15
	memadamkan				15-70
Ikan	Memasak				30-90	25-60
	Memanggang:
	Tidak ada penggilingan				20-35	15-35
	Dengan penggilingan				10-60	5-15
	Penerimaan				20-85	25-50
susu	pembakaran				5-50	10-15

Tabel: Panduan Referensi / Ed. M.F. Ryazankina, V.P. Molochny

Sebenarnya, dalam pengertian ini. Menulis!
Semoga sukses untuk Anda!
Daniyar . Anda

Untuk menentukan kehilangan massa selama perlakuan panas daging dan hasil produk jadi, perlu menggunakan rumus (7) dan (8) dari manual dan tabel ini: “Perhitungan konsumsi daging, hasil produk setengah jadi dan produk jadi” (Lampiran 6), “Produk setengah jadi dari daging sapi, babi, domba, sapi muda, dan unggas. Perhitungan konsumsi bahan baku dan output produk jadi” (Lampiran 7).

Contoh pemecahan masalah

1. Tentukan penurunan berat badan saat memasak 17 kg daging sapi dalam potongan besar.

Berat bersih daging sapi - 17 kg.

Menurut tabel "Perhitungan konsumsi daging, hasil produk setengah jadi dan produk jadi" kami menemukan kerugian saat memasak daging sapi dalam potongan besar (sebagai persentase dari massa bahan baku) - 38.

Menurut rumus (7), kami menentukan kehilangan massa selama perlakuan panas:

2. Tentukan hasil daging kambing yang digoreng dalam potongan besar, jika toko menerima 10 kg produk setengah jadi.

Berat bersih produk setengah jadi - 10 kg.

Menurut tabel "Perhitungan konsumsi daging, hasil produk setengah jadi dan produk jadi" kami menemukan kerugian saat menggoreng domba dalam potongan besar - 37%.

Menurut rumus (8), kami menentukan hasil domba goreng:

Tugas untuk dipecahkan

1. Tentukan perbedaan penurunan berat badan selama memasak, merebus dan menggoreng 15 kg daging sapi dalam potongan besar.

2. Tentukan kerugian selama menggoreng ham babi dengan berat 9 kg.

3. Tentukan kerugian selama merebus 11 kg daging untuk pilaf domba.

4. Tentukan jumlah porsi entrecote saat menggoreng 1590 g daging sapi, berat bersih.

5. Tentukan massa daging sapi yang direbus dalam potongan besar, jika toko menerima 22 kg produk setengah jadi.

6. Tentukan kerugian selama merebus daging alami zraz dari 27 kg daging babi.

7. Tentukan kerugian selama menggoreng escalope dari domba kategori II dan babi berlemak, jika toko daging menerima 25 kg bahan baku.

8. Tentukan rendemen rump steak saat menggoreng 11 kg berat bersih daging sapi.

9. Bandingkan kerugian selama perebusan daging sapi dan kambing, jika 12 kg produk setengah jadi dikenai perlakuan panas.

Penentuan berat kotor

Untuk menentukan massa kotor, skema perhitungan digunakan, kebalikan dari skema untuk menentukan massa bersih, dengan mempertimbangkan limbah (dalam persen) yang ditunjukkan pada Tabel. "Norma karkas rata-rata limbah dan kerugian selama pemrosesan kuliner mekanis daging" (Lampiran 4). Massa kotor dihitung dengan rumus (3).

Jika Anda ingin mengatur massa bahan baku yang digunakan untuk memasak jumlah tertentu produk setengah jadi dan produk jadi, gunakan meja. “Perhitungan konsumsi daging, hasil produk setengah jadi dan produk jadi” (Lampiran 6) dan “Produk setengah jadi dari daging sapi, babi, domba, sapi muda dan unggas. Perhitungan konsumsi bahan baku dan output produk jadi” (Lampiran 7). Tentukan tingkat peletakan daging dengan berbagai kegemukan dan produk tambahan (dalam gram) per porsi. Kemudian mereka menemukan massa kotor bahan mentah yang diperlukan untuk persiapan sejumlah produk tertentu. Jika Anda ingin mengatur massa bahan baku untuk persiapan produk sampingan dengan berat bersih tertentu, gunakan tabel. “Perhitungan konsumsi jeroan, produk sosis dan produk daging babi, output produk setengah jadi dan produk jadi” (Lampiran 8).

Tugas untuk dipecahkan

1. Tentukan massa setengah karkas daging sapi kategori II, yang diperlukan untuk persiapan 177 porsi stroganoff daging sapi dengan berat produk setengah jadi 75 g.

2. Tentukan penanda berat kotor daging sapi kategori II untuk memasak 80 kg daging sapi rebus.

3. Tentukan bookmark domba kategori I dengan berat kotor, jika Anda perlu memasak 26 kg pilaf.

4. Tentukan peletakan daging babi untuk persiapan 35 porsi escalope dengan berat produk setengah jadi 100 g.

5. Tentukan massa setengah bangkai babi berlemak, jika 42 porsi irisan daging alami (dengan tulang) dipotong dari pinggang dengan berat produk setengah jadi 80 g.

6. Tentukan penanda daging domba kategori II dengan berat kotor untuk menyiapkan 150 porsi kebab (resep No. 428/II).

7. Menentukan penanda berat kotor daging sapi kategori II untuk memasak 200 porsi bakso (resep No. 422/I).

8. Tentukan berat kotor ginjal sapi dingin untuk persiapan 47 porsi ginjal dalam bahasa Rusia (resep No. 407/II), jika berat bersih satu porsi adalah 156 g.

9. Tentukan berat kotor untuk persiapan 52 porsi otak panggang (resep No. 436), jika massa satu porsi adalah 138 g.

10. Menentukan jumlah daging dengan berat kotor untuk menyiapkan 68 porsi: daging rebus (resep No. 390/I) dari daging sapi kategori II; panggang dengan plum (resep No. 396) dari domba kategori II; zraz chops (resep No. 393/III) dari daging babi berlemak.

11. Berapa kilogram daging sapi kategori I dan daging babi (kotor) yang dibutuhkan untuk membuat 120 porsi gulai (resep No. 401/III)?

12. Tentukan berat kotor domba untuk persiapan 65 porsi irisan daging cincang alami (resep No. 414 / I).