Sistem pengait di perusahaan katering: metode implementasi. Pengait untuk katering

Sesuai dengan ketentuan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan", mulai 15 Februari 2015, pengenalan sistem HACCP (HACCP - Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis, analisis risiko dan titik kritis titik kontrol) menjadi wajib di perusahaan industri makanan - sistem manajemen keamanan pangan. Tugas utama sistem ini adalah memastikan kontrol pada semua tahap proses produksi, serta selama penyimpanan dan penjualan produk, yaitu, di mana pun situasi berbahaya mungkin muncul terkait dengan keselamatan konsumen. Perusahaan katering adalah bagian dari industri makanan.

Pada 1 Januari 2016, GOST 30390-2013 “Layanan katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Kondisi teknis umum”, yang dengannya persyaratan wajib ditetapkan untuk prosedur memastikan keamanan produk katering, berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Produk katering umum adalah sekumpulan produk kuliner, bakery, produk kembang gula tepung, dan termasuk produk perishable. Sistem manajemen keamanan pangan di katering didasarkan pada identifikasi titik kontrol kritis untuk mencegah semua kemungkinan risiko sebanyak mungkin, penentuan batasannya dan pemantauan konstan. Saat ini, HACCP dalam katering adalah alat utama dalam memastikan keamanan pangan.

Inti dari penerapan program HACCP adalah untuk mengidentifikasi dan mengambil di bawah kendali sistem semua titik kendali kritis perusahaan, yaitu, tahap-tahap produksi di mana pelanggaran standar teknologi dan sanitasi dapat menyebabkan fatal atau sulit untuk menghilangkan konsekuensi bagi keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dalam proses pembuatan HACCP (HACCP), proses dianalisis di sepanjang rantai makanan - dari segmen bahan baku awal hingga saat mencapai konsumen. Ada empat sumber bahaya - bahan mentah, personel, peralatan, dan lingkungan.

Prinsip utama untuk pengembangan sistem HACCP ditentukan oleh GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan Umum".

Untuk mengidentifikasi risiko, menentukan tingkat bahayanya dan menunjukkan batasan di bidang katering, sejumlah tindakan analitis diperlukan. Pada saat yang sama, 3 faktor kontaminasi produk potensial diperhitungkan: fisik, kimia dan biologis.

Bahaya kimia. Jenis bahaya ini mencakup zat atau molekul yang:

Ditemukan secara alami pada tumbuhan atau hewan (misalnya, pada jamur beracun);

Mungkin sengaja ditambahkan selama pertumbuhan atau pemrosesan makanan. Zat-zat tersebut mungkin aman bila batasnya dipenuhi, tetapi menjadi berbahaya bila terlampaui (misalnya, natrium nitrit, pestisida);

Dapat tertelan secara tidak sengaja (misalnya setelah pembersihan kemasan secara kimiawi);

Dapat mempengaruhi sistem kekebalan individu (misalnya, alergen makanan).

Bahaya kimia meliputi: logam beracun, radionuklida, pestisida, antibiotik, transgenik.

Bahaya fisik. Jenis bahaya ini termasuk zat yang biasanya tidak ditemukan dalam makanan. Zat tersebut dapat berbahaya bagi kesehatan pengguna akhir (misalnya serpihan kayu, pecahan kaca, serpihan logam, tulang).

Sistem manajemen pada katering publik memiliki struktur yang mirip dengan sistem produksi pangan lainnya, tetapi pada saat yang sama memiliki nuansa tersendiri. Perusahaan katering publik dicirikan oleh pembaruan berkala dari berbagai produk dan, sebagai akibatnya, perubahan dalam berbagai bahan baku (hidangan musiman), yang memerlukan perubahan dalam proses teknologi produksi dan peningkatan keragaman proses. Hal ini menyebabkan kesulitan yang signifikan dalam pengendalian kontaminasi lintas-alergen, dan juga membutuhkan biaya waktu yang signifikan untuk melakukan analisis risiko untuk bahan baku dan skema teknologi.

Jalan keluarnya bisa berupa pengelompokan jenis proses yang sama saat menyusun skema teknologi, serta bahan baku, asalkan tingkat detailnya tetap cukup untuk penilaian yang benar dari semua kemungkinan faktor berbahaya.

Kesulitan lain yang dihadapi sebagian besar perusahaan katering publik saat menerapkan HACCP adalah, tidak seperti perusahaan manufaktur yang dilengkapi dengan laboratorium mereka sendiri, perusahaan katering biasanya tidak memiliki laboratorium tersebut. Pengendalian indikator keamanan bahan baku dan produk jadi di laboratorium terakreditasi pihak ketiga dilakukan hanya sebagai bagian dari pengendalian produksi.

Mengingat hal ini, menjadi lebih sulit untuk mengontrol kinerja keselamatan bahan baku yang masuk, dan verifikasi setelah diterima hanya dapat dilakukan dengan memeriksa kepatuhan terhadap kondisi transportasi, dokumentasi yang menyertai dan evaluasi indikator organoleptik. Kontrol keamanan produk jadi hanya dilakukan secara organoleptik. Harus diingat bahwa jika, selama pengembangan rencana HACCP, indikator organoleptik dipilih sebagai tindakan pengendalian bahaya, tindakan pengendalian tersebut harus divalidasi, mis. verifikasi efektivitas tindakan pengendalian yang dipilih atau kombinasinya sebelum implementasi mereka.

Ada tujuh prinsip yang mendasari HACCP:

1. Melakukan analisis risiko lengkap dengan menilai signifikansi faktor-faktor berbahaya pada semua tahap siklus hidup produk makanan yang berada di bawah kendali pabrikan. Ini juga menilai kemungkinan risiko, dan mengembangkan langkah-langkah untuk mencegahnya, serta meminimalkan bahaya yang teridentifikasi.

2. Identifikasi titik kontrol kritis, di mana kontrol ketat membantu mencegah potensi bahaya atau, dengan bantuan tindakan khusus, mengurangi kemungkinan risiko menjadi nol.

3. Penetapan batas kritis untuk titik kontrol. Ini juga mendefinisikan kriteria yang menunjukkan bahwa proses sepenuhnya terkendali. Pengembang sistem membentuk batasan dan toleransi yang harus diperhatikan agar situasi tidak lepas kendali pada titik kritis.

4. Tetapkan prosedur pemantauan untuk semua titik kendali kritis. Untuk ini, sistem pengawasan harus dipasang pada titik-titik kritis dan berbagai inspeksi harus dilakukan melalui analisis reguler dan berbagai jenis pengawasan produksi lainnya.

5. Pengembangan tindakan korektif yang harus diambil ketika pengamatan dan inspeksi menunjukkan bahwa situasi mungkin di luar kendali.

6. Penetapan prosedur untuk memelihara dan menghitung dokumentasi, di mana parameter yang diperlukan dicatat.

7. Penetapan prosedur untuk memeriksa dokumen, yang harus selalu dipelihara dalam urutan kerja dan benar-benar mencerminkan semua tindakan untuk implementasi, pelaksanaan semua item HACCP.

Pasal 10 TR CU 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan" menetapkan kewajiban produsen makanan untuk mengembangkan, menerapkan dan memelihara prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Pada saat yang sama, peraturan teknis tidak mengatur sertifikasi wajib sistem manajemen mutu dan keselamatan, termasuk yang berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Kepatuhan terhadap persyaratan ini adalah tanggung jawab pabrikan sesuai dengan Pasal 11 TR CU 021/2011.

Evaluasi keefektifan prosedur yang dikembangkan dan diterapkan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dilakukan oleh spesialis Rospotrebnadzor selama pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara federal dan pengawasan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan teknis Uni Pabean oleh entitas bisnis bergerak di bidang produksi produk pangan.

Pada saat yang sama, untuk memastikan keamanan produk katering dalam proses produksinya, hal-hal berikut dievaluasi:

Kepatuhan dengan proses teknologi produksi;

Memastikan kelengkapan dan keandalan pengendalian produksi;

Memastikan pendokumentasian informasi tahapan pengendalian operasi teknologi dan hasil pengawasan produk pangan, serta menyediakan tata cara lain yang diatur dalam bagian 3 pasal 10 TR CU 021/2011.

Untuk ketidakpatuhan oleh produsen produk makanan, termasuk produk katering dengan persyaratan TR TS 021/2011 “Tentang Keamanan Pangan”, tanggung jawab administratif ditetapkan sesuai dengan Bagian. 1-3 pasal 14.43 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia dalam bentuk denda administrasi hingga 1 juta rubel atau penangguhan administratif kegiatan hingga 90 hari.

Produksi pangan modern tidak mungkin tanpa sistem yang diterapkan dan mapan, yang dirancang untuk menjamin produksi produk yang memenuhi semua persyaratan keamanan dan kualitas.

Terlepas dari kenyataan bahwa beberapa tahun telah berlalu sejak berlakunya Peraturan Teknis Serikat Pabean No. 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan", beberapa produsen tidak tahu, dan mungkin mengabaikan, salah satu persyaratan utamanya: pembuatan) produk pangan terkait dengan persyaratan keamanan produk tersebut, produsen harus mengembangkan, menerapkan dan memelihara prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP (dalam transkripsi bahasa Inggris HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) ”- TR CU No. 021/2011, seni. 10, paragraf 2 (secara resmi, Peraturan Teknis ini telah berlaku sejak 2013, tetapi periode transisi ditetapkan untuk sistem HACCP dengan keputusan khusus Komisi Uni Bea Cukai - hingga 15 Februari 2015). Pada saat yang sama, organisasi yang menyadari sistem HACCP dan berencana untuk mengembangkan dan menerapkannya, dan perusahaan yang bekerja ke arah ini, menghadapi sejumlah masalah dan masalah:

- Organisasi mana yang memerlukan penerapan wajib sistem HACCP?

Apa yang dimaksud dengan sistem HACCP?

— Bagaimana cara mengembangkan, menerapkan, dan memelihara sistem HACCP?

— Bagaimana cara mendokumentasikan sistem HACCP?

— Masalah apa yang dapat muncul dalam proses pengembangan dan penerapan sistem HACCP dan bagaimana menyelesaikannya?

— Bagaimana audit sistem HACCP dilakukan oleh badan Rospotrebnadzor?

— Apakah sistem HACCP perlu disertifikasi?

Organisasi mana yang membutuhkan implementasi wajib dari sistem HACCP?

Untuk mengetahui perusahaan mana yang tunduk pada penerapan wajib sistem HACCP, mari kita beralih ke teks Peraturan Teknis Serikat Pabean No. 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan":

“Objek pengaturan teknis peraturan teknis ini adalah:

1) produk makanan;

2) proses produksi (manufaktur), penyimpanan, pengangkutan (transportasi), penjualan dan pembuangan yang berkaitan dengan persyaratan produk pangan.

"produk makanan adalah produk hewani, nabati, mikrobiologi, mineral, buatan atau bioteknologi dalam bentuk alami, olahan atau olahan, yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia, termasuk produk makanan khusus, air minum dalam wadah, air mineral, produk beralkohol (termasuk bir) , minuman ringan, bahan aditif aktif biologis (BAA), permen karet, kultur starter dan kultur starter mikroorganisme, ragi, bahan tambahan makanan dan perasa, serta bahan baku makanan (makanan).

Dengan demikian, TR CU 021/2011 mencakup perusahaan yang kegiatannya terkait dengan produk makanan. Ini termasuk: kafe, restoran, toko kelontong, kantin, kantin organisasi (sekolah, taman kanak-kanak, rumah sakit, dll.), Gudang grosir dan pangkalan yang menyimpan dan menjual makanan, perusahaan transportasi yang terlibat dalam pengangkutan dan penjualan makanan, perusahaan yang bergerak di bidang pengemasan, pengemasan ulang dan pengemasan produk makanan jadi, produsen produk makanan (pabrik, tanaman), termasuk produsen pertanian, produsen suplemen makanan, bahan tambahan makanan, dll.

Prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan di bagian lain dari rantai pasokan secara sukarela: produksi kemasan makanan; produksi pakan ternak. Penerapan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan-perusahaan ini akan memungkinkan mereka untuk lebih memahami bagaimana mereka dapat mempengaruhi risiko yang terkait dengan rantai pasokan makanan. Isu penerapan prinsip HACCP dalam produksi produk pertanian pada tahap pertumbuhan masih menjadi perdebatan, karena persyaratan TR TS 021/2011 berlaku untuk produk makanan, sedangkan hewan hidup, ikan (akuakultur), tanaman pada tahap pertumbuhan tidak. Menurut pendapat kami, pada tahap ini, prinsip-prinsip sistem HACCP juga harus diperkenalkan, karena: Hal ini akan membuat petani dan agraris dapat bersaing, karena produsen yang menggunakan produknya akan yakin akan keamanannya.

Ada beberapa cara untuk memenuhi persyaratan hukum:

Kembangkan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan Umum"

Mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan (selanjutnya disebut FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

Apa yang dimaksud dengan sistem HACCP?

Menurut GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” istilah berikut digunakan dengan definisi masing-masing:

HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis): Sebuah konsep yang menyediakan identifikasi sistematis, penilaian dan pengelolaan bahaya yang secara signifikan mempengaruhi keamanan produk.

Sistem HACCP: Kumpulan struktur organisasi, dokumen, proses produksi, dan sumber daya yang diperlukan untuk penerapan HACCP.

analisis resiko: Prosedur untuk menggunakan informasi yang tersedia untuk identifikasi bahaya dan penilaian risiko.

titik kontrol kritis: Lokasi kontrol untuk identifikasi bahaya dan/atau manajemen risiko.

bahaya: Potensi sumber bahaya bagi kesehatan manusia.

faktor berbahaya: Jenis bahaya dengan tanda-tanda tertentu.

keamanan: Tidak ada risiko yang tidak dapat diterima.

Untuk menghasilkan produk makanan yang aman, perlu memperhitungkan semua kemungkinan bahaya (mikrobiologis, kimia, fisik) di semua tahap proses teknologi, dan jika area teknologi "risiko" diidentifikasi, tindakan yang tepat harus diambil untuk mencegah dampak dari bahaya ini pada manusia.

Dengan demikian, sistem HACCP melibatkan beberapa tahap berturut-turut:

— melakukan analisis menyeluruh terhadap proses teknologi dari awal hingga akhir;

- identifikasi tahapan teknologi di mana kemungkinan adanya faktor risiko signifikan, menetapkannya sebagai titik kontrol kritis;

— penerapan tindakan dan sarana pengendalian pencegahan untuk batas kritis tertentu;

– pemantauan terus menerus terhadap data pengukuran, penunjukan orang yang bertanggung jawab;

— pengembangan penyesuaian dan tindakan korektif jika indikator CCP melampaui batas kritis yang dapat diterima, penunjukan orang yang bertanggung jawab;

— dokumentasi dan penyimpanan informasi (basis bukti dari pekerjaan yang sedang berlangsung);

- pemeriksaan (audit) dari sistem operasi.

Dapatkan HACCP

Bagaimana mengembangkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP?

Bagaimana cara mendokumentasikan sistem HACCP?

Pertama-tama, Anda perlu memahami sistem seperti apa yang akan Anda terapkan di perusahaan Anda - sistem HACCP sesuai dengan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” atau sistem manajemen keamanan pangan (FSMS), yang mencakup semua prinsip HACCP menurut GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Untuk menentukan varian sistem yang diterapkan, Anda perlu membiasakan diri dengan persyaratan standar ini, menganalisis varian mana yang berlaku untuk produksi Anda, dan menyusun rencana pengembangan dan implementasi.

Mari kita coba mencari tahu bagaimana HACCP berbeda dari SMBP (ISO 22000)

Perbedaan utama antara HACCP menurut GOST R 51705.1-2001 dan sistem manajemen keamanan pangan menurut GOST R ISO 22000-2007 adalah bahwa HACCP adalah seperangkat prinsip yang menjadi dasar setiap organisasi dapat membangun sistem manajemen keamanan pangan. Struktur sistem ini akan tergantung pada pilihan dan kemampuan organisasi. ISO 22000 adalah standar yang mencakup semua prinsip HACCP dan itu sendiri mendefinisikan struktur sistem keamanan pangan. Jika suatu organisasi menerapkan ISO 22000, maka sistem keamanan pangannya harus memuat semua elemen struktur, sesuai dengan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Selain hal di atas, ISO 22000 membedakan dari HACCP dengan cara berikut:

- ISO 22000 adalah sistem manajemen lengkap yang dibangun berdasarkan struktur ISO 9001. Ini mencakup elemen kunci dari sistem ini - definisi yang jelas tentang ruang lingkup, menetapkan tujuan, analisis kinerja sistem, manajemen proses, dokumentasi, membangun saluran yang efektif interaksi dengan konsumen, pemasok dan oleh semua pihak yang berkepentingan.

— GOST R 51705.1-2001 rasional untuk usaha kecil. Bagan alur proses produksi, lembar kerja HACCP, laporan grup HACCP, dokumen yang mencerminkan fungsi sistem HACCP adalah dokumentasi utama sistem.

— GOST R ISO 22000-2007 identik dengan ISO 22000:2005 (adalah standar internasional) memiliki dokumentasi yang lebih luas dan dengan menerapkannya, Anda dapat dengan percaya diri mengandalkan pemeriksaan Rospotrebnadzor. Seiring dengan dokumentasi HACCP, ISO 22000 memerlukan sejumlah sistem dan dokumen khusus, seperti:

— program tindakan pendahuluan wajib untuk perencanaan produksi yang aman;

— dokumen untuk mengelola kegiatan ini;

— prosedur untuk pengendalian dokumen dan catatan;

— prosedur manajemen untuk keadaan darurat dan keadaan darurat yang mempengaruhi keamanan produk;

— Deskripsi sistem pemantauan, termasuk deskripsi metode dan instruksi penilaian bahaya yang diterapkan;

— prosedur penanganan produk yang berpotensi berbahaya, penerapan koreksi dan tindakan korektif, penarikan produk, pemberitahuan kepada pelanggan jika terjadi ketidakpatuhan setelah pengiriman produk ke pelanggan.

— catatan pertukaran informasi, ketertelusuran produk dan verifikasi selanjutnya;

- catatan audit internal, koreksi dan tindakan korektif yang diambil, serta dokumentasi lainnya, dengan mempertimbangkan karakteristik organisasi.

Langkah pertama dalam pengembangan dan penerapan sistem manajemen mutu produk adalah pembentukan kelompok kerja HACCP, yang akan mencakup spesialis kompeten yang terlatih dalam penerapan prinsip-prinsip HACCP.

Grup HACCP: Sekelompok spesialis (dengan kualifikasi di berbagai bidang) yang mengembangkan, menerapkan, dan memelihara sistem HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Anggota tim HACCP harus memiliki pengetahuan dan pengalaman yang memadai di bidang-bidang seperti: teknologi produksi pangan, aspek teknik, kedokteran hewan (untuk produk asal hewan), mikrobiologi, kimia, toksikologi, lingkungan dan ekologi, undang-undang dan persyaratan wajib lainnya yang ditetapkan untuk produk makanan, serta mereka yang memahami prinsip-prinsip HACCP dan mampu melakukan analisis logis. Penting untuk memahami faktor risiko yang ada dan yang paling mungkin, serta cara untuk mengendalikannya.

Efektivitas sistem HACCP tergantung pada kompetensi karyawan. Oleh karena itu, ketika membuat sistem HACCP yang berfungsi, elemen terpenting adalah pendidikan dan pelatihan personel. Jika tidak ada spesialis yang sesuai di organisasi ini, Anda dapat menggunakan bantuan konsultan ahli pihak ketiga yang memiliki pengetahuan tentang potensi risiko yang terkait dengan produk ini.

Langkah kedua adalah deskripsi bahan baku, bahan, produk, proses produksi. Pada tahap ini, kelompok HACCP menjelaskan sedetail mungkin semua bahan baku yang digunakan, bahan baku, bahan pengemas, produk manufaktur. Selain itu, kita tidak boleh melupakan alergen yang merupakan bagian dari bahan baku dan menilai masuknya alergen ke dalam produk jadi. Komponen yang paling umum, yang penggunaannya dapat menyebabkan reaksi alergi atau dikontraindikasikan pada jenis penyakit tertentu, ditunjukkan dalam Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 022/2011 "Produk makanan dalam hal pelabelannya".

Anggota tim HACCP harus terbiasa dengan produk dan bagaimana mereka diproduksi, bagaimana produk dikonsumsi, dan menjelaskan kesalahan penanganan dan penyalahgunaan produk akhir. Misalnya, semua orang tahu bahwa adonan tidak dimakan mentah, tetapi beberapa orang mengabaikan persyaratan ini dan ini dapat menyebabkan keracunan. Anda tidak dapat menggunakan permen "effervescent" dengan minuman berkarbonasi, karena permen bereaksi dengan gas minuman dan ini dapat menyebabkan sakit perut yang parah dan konsekuensi berbahaya lainnya.

Langkah ketiga adalah pengembangan diagram alur produksi. Penting untuk melibatkan karyawan yang secara langsung bekerja di area proses (juru masak, penjaga toko, dll.) dalam menyusun diagram alur. Flowchart tidak harus rumit dan berantakan.

Langkah keempat, selanjutnya adalah mengidentifikasi potensi bahaya dan menganalisisnya. Tujuan analisis adalah untuk mengidentifikasi semua risiko yang mungkin terjadi dan membandingkannya, yang penting untuk keamanan produk dan kesehatan konsumen.

mempertaruhkan: Kombinasi kemungkinan penerapan faktor berbahaya dan tingkat keparahan konsekuensinya (GOST R 51705.1-2001).

Bahaya dibagi menjadi biologi, kimia atau fisik, yang keberadaannya dalam produk makanan dapat membuat produk berbahaya bagi kesehatan konsumen. Faktor biologis yang berbahaya adalah bakteri, virus, kapang dan jamur lainnya, serta serangga. Sumber terjadinya mereka dapat berupa air yang digunakan dalam produksi, peralatan teknologi, mereka dapat masuk ke bahan baku dan produk jadi dari udara.

Bahaya kimia adalah alergen, antibiotik, zat beracun, pestisida, bahan tambahan makanan yang tidak disetujui untuk produksi makanan, desinfektan, pelumas, dll.

Bahaya fisik - logam, pecahan kaca dan benda rapuh, kerikil, dll., yang dapat menyebabkan cedera fisik (misalnya, luka di rongga mulut, mati lemas, dll.) atau menyebabkan ketidaksukaan estetika (rambut). Faktor fisik dapat masuk ke dalam produk dengan bahan baku, peralatan, tempat, dan karyawan.

Langkah selanjutnya adalah: menentukan titik kontrol kritis (CCP) - menetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis - menetapkan sistem pemantauan untuk setiap titik kontrol kritis - menetapkan koreksi / tindakan korektif jika terjadi penyimpangan dari batas kritis - mengembangkan rencana HACCP - memelihara catatan terdokumentasi.

Untuk menentukan CCP, Anda dapat menggunakan pohon keputusan, yang merupakan serangkaian pertanyaan, jawaban yang terkait dengan faktor risiko tertentu.

Setelah mengidentifikasi CCP, batas kritis ditentukan.

batas kritis (batas kritis): Kriteria untuk memisahkan penerimaan dari tidak dapat diterima (GOST R ISO 22000-2007)

Batas kritis mencakup indikator seperti dimensi produk aktual, volume, keberadaan patogen, viskositas, suhu, waktu, konsentrasi garam, tingkat oksidasi lemak penggorengan, tidak adanya partikel logam, dll.

Sistem pemantauan dibuat untuk setiap titik kendali kritis. Tergantung pada jenis CCP, fitur prosedur pemantauan dan proses teknologi, frekuensi pemantauan ditentukan.

pemantauan (pemantauan) Melaksanakan urutan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai bahwa tindakan pengendalian menghasilkan efek yang diharapkan. (GOST R ISO 22000-2007)

Hasil pemantauan didokumentasikan dalam log HACCP dan/atau lembar kerja dan harus ditandatangani oleh pelaksana.

Jika batas kritis terlampaui, koreksi dan tindakan korektif diperlukan. Tindakan tersebut merupakan prosedur untuk menghindari terjadinya produk berkualitas buruk di rumah konsumen.

Penting untuk menyimpan catatan permanen. Hal ini memungkinkan Anda untuk menetapkan: efektivitas HACCP; mengikuti rencana HACCP.

Selain pemantauan, perlu ditetapkan prosedur audit internal (pemeriksaan). Prosedur verifikasi adalah pengujian, pengujian, dan cara lain untuk menilai kesesuaian sistem dengan rencana HACCP. Audit sistem HACCP yang diterapkan adalah salah satu metode verifikasi, karena membantu mengidentifikasi kegagalan sistem dan mengambil tindakan korektif yang sesuai.

verifikasi (verifikasi): Konfirmasi kepatuhan dengan persyaratan yang ditetapkan dengan memberikan bukti objektif (GOST R ISO 22000-2007)

Saat mengembangkan prosedur berdasarkan prinsip HACCP, Anda dapat menggunakan dokumen berikut:

TR TS 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan"

GOST R 51705.1-2001 Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan Umum

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 2204:2005 Sistem manajemen keamanan pangan. Pedoman penerapan ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Ketertelusuran dalam rantai pasokan industri makanan. Prinsip umum dan persyaratan dasar untuk desain dan implementasi sistem

GOST R 54762-2011/ISO/TS 2.202-1:2009 Program prasyarat keamanan pangan. Bagian 1. Produksi makanan

GOST R 56746-2015/ISO/TS 2.202-2:2013 Program prasyarat keamanan pangan. Bagian 2. Katering

GOST R 55889-2013 Layanan katering. Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Rekomendasi penggunaan GOST R ISO 22000-2007 untuk industri makanan

GOST 33182-2014 Industri daging. Prosedur untuk mengembangkan sistem HACCP di perusahaan industri daging

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk badan yang mengaudit dan mensertifikasi sistem manajemen keamanan pangan

MR 5.1.0096-14 Pendekatan metodologis untuk organisasi penilaian produksi (manufaktur) produk makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP

Daftar dokumen utama yang sedang dikembangkan disajikan dalam GOST R 56671-2015 "Rekomendasi untuk pengembangan dan implementasi prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP" Lampiran A (wajib).

1) Kontrol masukan

2) Memastikan pengoperasian alat ukur, saringan dan perangkap logam

3) Mencegah masuknya kontaminan fisik

4) Dokumentasi informasi

5) Penyimpanan bahan baku, bahan dan produk jadi

6) Perawatan sanitasi peralatan dan inventaris

7) Pembersihan dan sanitasi tempat

8) Persyaratan sanitasi dan higienis untuk personel

9) Pengendalian Hama

10) Ketertelusuran

11) Pembuangan limbah

12) Manajemen produk yang tidak sesuai

Masalah apa yang mungkin timbul selama pengembangan dan implementasi sistem HACCP dan bagaimana menyelesaikannya?

Berdasarkan pengalaman bekerja dengan produsen, dapat dikatakan bahwa masalah utama dalam mengembangkan sistem HACCP adalah sulitnya menganalisis risiko dan mengidentifikasi bahaya, serta mendokumentasikannya. Terlepas dari kenyataan bahwa ada GOST yang dengannya sistem HACCP sedang dikembangkan, tingkat pengetahuan dan pengalaman yang memadai masih diperlukan untuk mengidentifikasi titik kritis kontrol dengan benar. Dan di sini masalah berikut segera muncul - kualifikasi personel yang tidak memadai atau ketidakhadiran mereka sama sekali. Praktik umum di perusahaan kecil dan menengah adalah tidak adanya manajer produksi, teknolog, mandor, belum lagi orang yang bertanggung jawab atas kualitas, dalam daftar staf. Siapa dalam hal ini akan memantau kualitas produk, mengambil tindakan korektif, dari siapa membentuk Dewan Mutu, tetap menjadi misteri. Jika Anda dapat menggunakan bantuan pakar pihak ketiga untuk pengembangan dan implementasi, maka personel yang memenuhi syarat dari perusahaan itu sendiri masih diperlukan untuk memelihara sistem. Oleh karena itu, kepala organisasi yang menerapkan sistem HACCP harus mempekerjakan karyawan yang berpengalaman dan terlatih secara profesional dalam hal ini atau melatih personel yang ada dalam prinsip-prinsip HACCP.

Tak perlu dikatakan, ketika seringkali bahkan manajemen perusahaan sendiri melihat dalam sistem HACCP keinginan lain dari pemerintah, yang dirancang untuk memperumit kehidupan pengusaha, dan mereka mulai menangani sistem itu sendiri setelah instruksi dari otoritas inspeksi atau keluhan konsumen tentang kualitas produk. Namun perlu diperjelas bahwa sistem HACCP yang dikembangkan berfungsi untuk membantu produsen dalam mengelola keamanan pangan, dan tidak mempersulit kegiatannya.

Banyak perusahaan beroperasi dengan peralatan usang dan di tempat yang tersisa dari zaman Soviet, pengusaha membuka produksi di tempat yang seringkali sama sekali tidak cocok untuk menerapkan persyaratan sistem HACCP. Namun terlepas dari kenyataan bahwa pengembangan dan penerapan sistem yang berfungsi penuh hanya dimungkinkan dalam kondisi yang baik untuk memastikan keamanan pangan, perusahaan yang kurang berkembang memerlukan sistem HACCP. Analisis faktor risiko di perusahaan semacam itu akan memungkinkan untuk memprioritaskan peningkatan produksi dan pemahaman yang lebih baik tentang masalah keamanan pangan secara keseluruhan. Anda juga harus tahu bahwa produk makanan harus aman untuk kesehatan manusia, di mana pun produk itu diproduksi dalam produksi besar yang "sempurna" atau di bengkel kecil milik pengusaha perorangan.

Perlu disebutkan berbagai kesalahpahaman yang muncul di antara banyak produsen yang memutuskan untuk mulai mengembangkan sistem HACCP. Di antara mereka, tersebar luas gagasan bahwa sistem HACCP adalah kesenangan yang mahal. Padahal, membayar denda karena tidak memiliki sistem, mengganti kerugian yang mungkin terjadi, atau merusak reputasi dari keluhan konsumen jauh lebih mahal. Pada akhirnya, itu akan terbayar dengan meningkatkan daya saing produk.

Kesalahpahaman lain adalah bahwa sistem HACCP didasarkan pada sejumlah besar tulisan. Di sini Anda dapat mengajukan keberatan - jumlah dokumen dapat sangat bervariasi, pabrikan sendiri harus menentukan berapa banyak dokumen yang akan menjamin pelepasan produk yang aman.

Sangat sering, pabrikan keliru bahwa cukup membuat sistem HACCP sekali dan itu akan cocok untuk seluruh periode produksi saat ini. Ini tidak benar, sistem HACCP sendiri menyatakan bahwa harus selalu diperbarui, untuk melakukan penyesuaian tergantung pada hasil pemantauan dan audit internal. Akan menjadi kesalahan khusus untuk berpikir bahwa mengembangkan rencana HACCP sama dengan membuat sistem HACCP. Satu pengembangan formal saja tidak cukup, perlu terus berupaya meningkatkan kualitas produk. Sangat sering Anda dapat mendengar ungkapan berikut: "Mengembangkan sistem HACCP membutuhkan banyak sumber daya" - penilaian ini tidak sepenuhnya benar. Sumber daya utama hanya tertarik pada awal pengembangan dan implementasi, kemudian kebutuhannya berkurang tajam.

Ada mitos yang terus berkembang bahwa sistem HACCP mampu menjamin tidak adanya risiko menghasilkan produk berkualitas rendah. Tidak ada sistem yang dapat mengatasi tugas seperti itu, tujuan HACCP agak berbeda - ini adalah untuk mengurangi risiko ke tingkat yang dapat diterima.

Bagaimana audit sistem HACCP dilakukan oleh badan Rospotrebnadzor?

Pada dasarnya, badan Rospotrebnadzor melakukan inspeksi sesuai dengan MR 5.1.0096-14 "Pendekatan metodologis untuk mengatur penilaian proses produksi (manufaktur) makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP", yang meliputi:

a) memeriksa ketersediaan dokumen fundamental yang mengkonfirmasi pengembangan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam Sistem Manajemen sesuai dengan Pasal 10 TR CU 021/2011:

— kebijakan dan/atau pernyataan terdokumentasi, maksud dari manajemen keamanan pangan, manajemen keamanan (secara sukarela);

- struktur organisasi perusahaan (menunjukkan unit struktural, subordinasi dan interaksinya);

— prosedur yang dikembangkan dan didokumentasikan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam Sistem Manajemen, termasuk program pengendalian produksi;

— dokumen normatif yang mengatur keamanan produk;

b) penilaian keamanan produk manufaktur dengan pengambilan sampel dan uji laboratorium berdasarkan laboratorium terakreditasi (independen) untuk mengkonfirmasi kepatuhan produk dengan dokumentasi peraturan dan mengkonfirmasi keefektifan sistem manajemen. Untuk memastikan objektivitas hasil, aturan dan metode penelitian (pengujian) dan pengukuran harus digunakan, termasuk aturan pengambilan sampel yang diperlukan untuk penerapan dan pelaksanaan peraturan teknis yang diadopsi dan pelaksanaan penilaian kesesuaian, daftar yang ditentukan dalam keputusan khusus Komisi Serikat Pabean yang menyetujui peraturan teknis Serikat Pabean untuk jenis produk tertentu;

c) memeriksa pelaksanaan dan pemeliharaan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP, termasuk pelaksanaan program pengendalian produksi;

d) analisis dokumen yang diajukan untuk memenuhi persyaratan TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 dan peraturan teknis dari Serikat Pabean untuk jenis produk makanan tertentu dan persyaratan yang ditetapkan oleh undang-undang dari Federasi Rusia;

g) evaluasi komunikasi dengan pihak-pihak yang berkepentingan di dalam dan di luar organisasi;

f) memeriksa bahwa prosedur untuk validasi, verifikasi dan perbaikan berkelanjutan dari sistem manajemen sudah ada. Kriteria kinerja dan perbaikan berkelanjutan dari sistem manajemen disajikan dalam Lampiran 2;

g) pemeriksaan objek;

h) penilaian risiko pelepasan produk berbahaya untuk menentukan tindakan administratif dan memilih objek prioritas pengawasan;

i) verifikasi ketersediaan dan evaluasi dokumen peraturan di perusahaan, pemutakhiran mereka, penentuan dokumen peraturan prioritas yang menjadi dasar Sistem Manajemen yang diterapkan di perusahaan. Pada saat yang sama, jenis dan ruang lingkup dokumen yang mengkonfirmasi keberadaan dan fungsi prosedur ditentukan oleh perusahaan secara independen;

j) menilai fungsi sistem manajemen keselamatan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP, dan prosedur yang diatur oleh persyaratan Pasal 10 Bagian 3, Pasal 11 Bagian 3, Bagian 4 TR CU 021/2011, didokumentasikan dan dikonfirmasi secara visual selama pemeriksaan fasilitas.

Ketika menetapkan fakta tidak adanya prosedur yang dikembangkan dan diterapkan di perusahaan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam sistem manajemen, sesuai dengan bagian 2 pasal 10 TR CU 021/2011, perusahaan diklasifikasikan sebagai perusahaan yang tidak dapat diterima. atau risiko kritis (kategori 4 atau 5) sudah pada tahap verifikasi pertama. Perusahaan semacam itu memerlukan pengembangan tindakan korektif untuk hampir semua prosedur. (MR 5.1.0096-14, ayat 4, ayat 4.2.).

Jika produsen produk makanan tidak memenuhi persyaratan TR CU 021/2011, maka ia termasuk dalam ketentuan Pasal 14.43 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia.

Apakah sistem HACCP perlu disertifikasi?

Sertifikasi saat ini tidak diperlukan. , tetapi sertifikat diperlukan jika:

— Organisasi Anda ikut serta dalam tender;

— Anda membuat kontrak dengan perusahaan asing;

- Anda akan mengekspor produk;

– Anda bermaksud menempatkan ikon HACCP pada kemasan atau halaman situs web;

– Anda ingin menerima penilaian independen terhadap kualitas sistem HACCP;

— Anda berencana untuk bekerja sama dengan perusahaan yang membutuhkan sistem keamanan pangan bersertifikat dari pemasoknya.

Anda juga bisa mendapatkan sertifikasi untuk kepatuhan dengan GOST R 51705.1-2001 dan GOST R ISO 22000-2007. Standar ini menyediakan untuk melakukan aktivitas yang aman, dan sertifikasi untuk kepatuhan dengan GOST R ISO 22000-2007 memungkinkan Anda untuk memperkuat posisi Anda tidak hanya di dalam negeri, tetapi juga di pasar luar negeri.

Saat memilih lembaga sertifikasi, perhatikan!

- apakah lembaga sertifikasi memiliki sertifikat akreditasi sistem manajemen untuk memenuhi persyaratan GOST R ISO / IEC 17021-2012, yang dikeluarkan oleh Layanan Akreditasi Federal (Rosakkreditatsiya).

— apakah lembaga sertifikasi memiliki hak untuk melakukan sertifikasi dalam Sistem Sertifikasi Sukarela yang terdaftar. Fungsi memelihara daftar sistem sertifikasi sukarela terdaftar milik Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart). Lembaga sertifikasi (badan hukum) harus menjadi pemegang sistem sertifikasi sukarela, atau diberi wewenang untuk melakukan pekerjaan sertifikasi untuk sistem yang terdaftar (fakta otorisasi harus dikonfirmasi).

— untuk kehadiran pengalaman yang memadai dan reputasi positif dengan lembaga sertifikasi.

Sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan bahwa terlepas dari tekanan legislatif dan banyak masalah dalam pengembangan dan penerapan sistem HACCP, organisasi yang memproduksi, menyimpan, dan menjual produk makanan perlu mengingat bahwa tidak ada yang lebih penting daripada keinginan nyata untuk menyediakan produk makanan yang aman dan berkualitas tinggi bagi konsumen, dan Sistem HACCP yang diterapkan dengan baik dapat membantu dalam hal ini.

HACSP ATAU SANPIN? Alexander Ivanov (Wakil Presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengusaha Hotel) menjelaskan mengapa perusahaan katering tidak memerlukan sertifikasi HACCP Saat ini, pemilik restoran dibombardir dengan proposal untuk sertifikasi HACCP, yang dianggap wajib. Keputusan, tentu saja, dibuat oleh semua orang. Di perusahaan restoran besar dan rantai dengan pabrik dapur dan logistik kompleks, saya pikir, identifikasi titik kontrol kritis dan penerapan prinsip-prinsip HACCP dibenarkan. Dan dalam hal ini, sertifikasi manajemen mutu bisa sangat, sangat berguna. Tapi bukan demi mendapatkan sertifikat, tapi secara sukarela, sadar, dengan pemahaman yang jelas tentang hasil spesifik apa yang ingin kita dapatkan dari segi keamanan bagi konsumen. Keamanan pangan, atau apakah ada HACCP di Rusia Ada kesimpulan dari beberapa pengacara yang tidak hanya salah menafsirkan Peraturan Teknis "Tentang Keamanan Pangan", tetapi, saya akan mengatakan, sengaja mendistorsinya. Isu yang paling akut adalah pembacaan spekulatif Pasal 10 "Menjamin keamanan produk pangan dalam proses produksinya (manufaktur), penyimpanan, pengangkutan (transportasi), penjualan." Mari kita baca apa yang tertulis dalam undang-undang! Semua prosedur yang dijelaskan dalam Bagian 3 merupakan bagian integral dari tahap desain pendirian katering dan tahap selanjutnya dari operasinya. Selain itu, hampir semua prinsip yang ditentukan dalam bagian 3 Peraturan Teknis, menurut pendapat saya, merupakan bagian integral dari Aturan Sanitasi saat ini 2.3.6.1079-01, yang memberlakukan persyaratan yang sangat rinci untuk proses produksi dan pengendaliannya. Seorang pengusaha yang bekerja di bidang katering umum, dipandu oleh Aturan Sanitasi di atas, dan dengan demikian melakukan sejumlah pekerjaan yang diperlukan untuk memastikan keamanan produk. Bagaimanapun, Aturan Sanitasi adalah dokumen berdasarkan titik kontrol kritis yang diidentifikasi selama pengawasan. Suhu produk dalam produksi, urutan operasi, persyaratan personel, kontaminasi sekunder, persyaratan bahan baku dan penerimaannya, kontrol produk jadi dan lemak dalam - ini semua yang mendasari prinsip-prinsip HACCP dan Aturan Sanitasi. Perbedaan yang paling signifikan adalah bahwa Aturan Sanitasi memberikan solusi standar untuk poin yang telah ditentukan, sementara HACCP seharusnya menentukan poin-poin ini, memberikan rentang penyimpangan, menyusun opsi untuk tindakan jika terjadi ketidakpatuhan, dll. Saya ulangi, titik kontrol kritis dasar untuk katering telah lama diketahui dan berhasil. Ikuti Aturan Sanitasi, bangun kontrol produksi yang tepat - dan semua masalah keamanan pangan akan teratasi. Pada saat yang sama, kita tidak boleh lupa bahwa saat ini, penekanan dalam pengembangan katering umum, seperti bisnis pada umumnya, adalah pada stimulasi pembukaan usaha kecil, keluarga, serta pengembangan wirausaha. Di perusahaan seperti itu, jumlah personel sangat terbatas, dari tiga hingga sepuluh orang, dan dengan kepatuhan yang ketat terhadap Aturan Sanitasi dan prinsip HACCP yang ditetapkan di dalamnya, tidak benar untuk memaksakan persyaratan pada mereka yang serupa dengan perusahaan besar dengan laboratorium. dan layanan khusus. Selain itu, untuk usaha kecil dan menengah, sertifikasi HACCP perusahaan merupakan beban keuangan tambahan, dan sangat serius, yang tidak dapat diterima dalam situasi ekonomi saat ini. Alih-alih bekerja untuk bekerja, kami memiliki orang-orang yang berusaha menghasilkan uang dari mereka yang benar-benar melakukan hal ini. Dan ini, ingatlah, bukan pejabat, yang terkadang hanya figur feuilleton. Ini adalah "pengusaha", dalam kasus kami "pengusaha" dari HACCP. Tanpa tanda kutip, maaf, saya tidak bisa, karena "bisnis" baru sedang tumbuh di tanah subur ini.

Pengembangan dan penerapan sistem manajemen berdasarkan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan katering publik Persiapan sertifikasi dan konfirmasi kepatuhan sistem manajemen dengan persyaratan standar nasional dan internasional: prosedur sertifikasi, penerbitan sertifikat, rekomendasi praktis untuk persiapan untuk sertifikasi pendirian katering publik.

Sejak dahulu kala, nutrisi telah menjadi salah satu faktor terpenting yang menentukan kesehatan penduduk.

Keracunan makanan dan penyakit tetap menjadi masalah besar yang perlu ditangani. Konsumen berhak untuk mengharapkan bahwa setiap produk yang dibelinya akan aman untuk dikonsumsi.

Salah satu pilihan untuk memecahkan masalah keamanan pangan adalah pengenalan sistem HACCP.

Apa itu HASSP?

Singkatan HACCP adalah singkatan dari sistem "Hazard Analysis and Critical Control Points" dalam terjemahan dari bahasa Inggris - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"

HACCP adalah alat pengurangan bahaya (risiko) keamanan pangan. Dalam sistem HACCP, faktor risiko (kemungkinan malfungsi) diidentifikasi dan tindakan pencegahan diberikan untuk memastikan bahwa produk yang diproduksi tidak akan berbahaya bagi konsumen.

Sistem HACCP membantu untuk menentukan tanggung jawab untuk pengambilan keputusan keselamatan dan menghilangkan ketidakpastian dengan memastikan bahwa keputusan dibuat pada waktu yang tepat dan oleh orang yang tepat dengan pengetahuan dan keterampilan.

Pada dasarnya, perusahaan katering publik menghasilkan berbagai macam hidangan yang cukup besar, oleh karena itu, sejumlah besar jenis bahan baku dibeli. Namun fitur aktivitas ini tidak mengganggu implementasi sistem HACCP.

Dari mana sistem HACCP berasal?

Sistem HACCP pertama kali dikembangkan di NASA untuk menyediakan keamanan pangan mikrobiologis bagi astronot Amerika. Itu perlu untuk memastikan kesehatan tanpa syarat mereka - bayangkan saja keracunan makanan dalam gravitasi nol! Pada masa itu, sebagian besar sistem untuk memastikan kualitas dan keamanan produk makanan didasarkan pada kontrol produk akhir, tetapi para ahli dengan cepat menyadari bahwa metode tersebut memastikan keamanan hanya jika kontrol 100% dari semua produk, yang tidak mungkin, karena pada saat kontrol seluruh produk akan sudah dimakan. Diperlukan sistem kontrol pencegahan yang andal, dan sistem HACCP menjadi sistem seperti itu.

Relevansi penerapan sistem HACCP

Saat ini, masalah penerapan HACCP sangat akut, karena sesuai dengan persyaratan undang-undang - bab 3, pasal 10,11 Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021/2011 "Tentang keamanan pangan" semua katering umum perusahaan wajib mengembangkan mulai 15 Februari 2015, menerapkan dan memelihara prosedur dalam organisasi berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Organisasi mana yang tunduk pada persyaratan ini? Untuk semua perusahaan katering publik yang melakukan proses produksi (manufaktur), penyimpanan, penjualan, pengangkutan produk makanan - restoran, restoran pizza, bar makanan ringan, prasmanan, bar, toko roti, unit makanan lembaga prasekolah, lembaga pendidikan (universitas, teknis sekolah, sekolah), unit makanan di lembaga pemasyarakatan, rumah sakit, sanatorium, kamp, ​​dll.

TR CU 021/2011 "Tentang keamanan pangan" diadopsi pada 09 Desember 2011, dan mulai berlaku pada 01 Juli 2013. Hingga Februari 2015, diberikan waktu untuk penerapan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Banyak perusahaan telah menerapkan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP, sayangnya beberapa mendengarnya untuk pertama kalinya dan percaya bahwa karena tidak ada yang memberi tahu mereka, ini menghilangkan tanggung jawab. Sayangnya, tetapi tidak demikian, ketidaktahuan akan hukum tidak lepas dari tanggung jawab.

Inspeksi telah dilakukan dengan kekuatan penuh sejak Februari 2015 oleh perwakilan resmi dari inspeksi sanitasi Rospotrebnadzor. Selain itu, kejaksaan, polisi dan, tentu saja, konsumen tertarik dengan keberadaan prinsip-prinsip HACCP yang diterapkan.

Perusahaan yang tidak menerapkan sistem menghadapi denda 20.000 rubel. hingga 1 juta rubel, dan dalam kasus ekstrem - penangguhan kegiatan hingga 90 hari sesuai dengan Art. 14.43 dari Kode Federasi Rusia tentang Pelanggaran Administratif.

Opsi untuk menerapkan persyaratan TR CU 021/2011

Ada beberapa cara untuk memenuhi persyaratan hukum:

1. Kembangkan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan Umum"
2. Mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan (selanjutnya disebut FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

Saat mengembangkan prosedur berdasarkan prinsip HACCP, Anda dapat menggunakan dokumen berikut:

• GOST R 51705.1-2001 "Sistem mutu. Manajemen mutu makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai produksi pangan"
• TR TS 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan"
• GOST R 55889-2013 "Layanan katering. Sistem manajemen keamanan pangan. Rekomendasi untuk penggunaan GOST R ISO 22000-2007 untuk industri makanan"
• MR 5.1.0096-14 "Pendekatan metodologis untuk organisasi evaluasi proses produksi (manufaktur) produk makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 2.202-1:2009 Program prasyarat keamanan pangan - Bagian 1: Produksi pangan
• ISO/TS 2.202-2:2013 "Program prasyarat untuk keamanan pangan - Bagian 2: Katering"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Pdt. 4-2003;
• Peraturan EC 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Sistem manajemen keamanan pangan. Pedoman penerapan ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Ketertelusuran dalam rantai pasokan industri makanan. Prinsip umum dan persyaratan dasar untuk desain dan implementasi sistem"

Pengembangan dan implementasi sistem HACCP / FSMS - rekomendasi praktis

Pertama-tama, Anda perlu memahami sistem seperti apa yang akan Anda terapkan di perusahaan Anda - sistem HACCP sesuai dengan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” atau sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), kemudian mengembangkan rencana untuk pengembangan dan penerapan sistem HACCP / FSMS.

Untuk menentukan varian sistem yang diterapkan, Anda perlu membiasakan diri dengan persyaratan sistem HACCP / FSMS dan audit internal. Diinginkan untuk melakukan pelatihan bagi karyawan, termasuk posisi manajemen, di organisasi khusus pihak ketiga dengan guru yang berpengalaman.

Pertimbangkan pengembangan dan implementasi sistem HACCP / SMBS langkah demi langkah.

Langkah 1: Tunjuk Kelompok Kerja HACCP

Kelompok HACCP dapat terdiri dari 2 orang atau lebih yang memiliki pengetahuan tentang aktivitas organisasi, produk manufaktur, dan proses teknologi.

Dalam katering publik, ini bisa menjadi kepala organisasi, manajer produksi, koki, pemilik toko, karyawan layanan restoran, kepala layanan administrasi, dll.

Tugas kepala perusahaan adalah memberikan instruksi yang tepat kepada semua unit produksi untuk membantu kelompok HACCP.

Anggota tim HACCP bersama-sama harus memiliki pengetahuan dan pengalaman yang cukup di bidang pengetahuan utama dan terkait, seperti:

• produksi pangan, manajemen keamanan pangan,
• bahan mentah, bahan, produk jadi dan bahaya terkait,
• kedokteran hewan (untuk produk asal hewan),
• mikrobiologi umum,
• kimia umum,
• peralatan, pemeliharaannya, termasuk peralatan untuk pemantauan dan pengukuran,
• lingkungan (ruangan dan wilayah),
• Prinsip HACCP/ISO 22000,
• serta dalam hal peraturan perundang-undangan dan persyaratan wajib lainnya yang ditetapkan untuk produk pangan.

Tim HACCP mungkin memerlukan bantuan konsultan ahli pihak ketiga yang memiliki pengetahuan tentang potensi risiko yang terkait dengan produk ini.

Namun, tidak mungkin untuk memberikan pengembangan lengkap sistem HACCP kepada pihak luar, karena mereka tidak memiliki semua informasi yang dimiliki oleh karyawan organisasi.

Langkah 2. Deskripsi produk, bahan baku dan bahan

Kelompok HACCP harus mendeskripsikan bahan baku dan produk makanan yang dihasilkan. Deskripsi produk harus selalu up to date.

Selain itu, alergen dalam produk jadi harus dinilai. Kita tidak boleh melupakan alergen yang merupakan bagian dari bahan baku sebagai komponen. Komponen yang paling umum, yang penggunaannya dapat menyebabkan reaksi alergi atau dikontraindikasikan pada jenis penyakit tertentu, ditunjukkan dalam Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 022/2011 "Produk makanan dalam hal pelabelannya".

Bentuk dan spesifikasi tabel paling cocok untuk menggambarkan bahan mentah dan produk jadi. Seringkali, spesifikasi bahan baku dan bahan dari perusahaan katering umum diminta dari pemasok, sehingga memudahkan prosedur untuk kontrol bahan baku dan bahan yang masuk.

Sebagai contoh: Produk jadi (panas, dingin piring, minuman, dll) dibuat dari bahan baku segar dan bahan-bahan yang telah melewati kontrol input. Komposisi bahan baku setiap hidangan ditunjukkan dalam peta teknis dan teknologi. Alergen yang digunakan untuk membuat makanan dianalisis dan dikelola. Bahan baku dibeli dari pemasok reguler yang telah lulus prosedur penilaian kualitas dan keamanan produk yang dipasok.

Sesuai dengan peta teknis dan teknologi, piring atau komponen masing-masing mengalami perlakuan panas, setelah itu dijual.

Langkah 3. Menetapkan ruang lingkup prinsip HACCP/ISO 22000 dan tujuan produk

Jelaskan penggunaan produk yang dapat diperkirakan secara normal.

Sebagai contoh: Makanan yang disiapkan ditujukan untuk masyarakat umum, termasuk mereka yang berada dalam kelompok berisiko tinggi, termasuk anak-anak.

Produk dapat dikonsumsi di tempat dalam organisasi, dan juga dapat dijual untuk dibawa pulang.

Jelaskan kesalahan penanganan dan penyalahgunaan produk akhir yang tidak disengaja tetapi mungkin diharapkan.

Sebagai contoh: saat menjual produk untuk dibawa pulang, pelanggaran kondisi suhu dan periode implementasi dimungkinkan.

Area aplikasi:

• harus mencakup semua kegiatan, proses, lokasi produksi dan kelompok (kategori) produk yang termasuk dalam program (sistem)
• tidak boleh menyesatkan dan berisi pernyataan iklan
• pengecualian apa pun harus dijelaskan (jika ada)

Langkah 4 Diagram Blok Bangunan

Tim HACCP harus menyusun skema produksi, yang merupakan deskripsi langkah demi langkah dan berurutan dari semua operasi teknologi yang diperlukan untuk memproduksi produk.

Diagram blok tidak harus rumit dan berantakan.

Penting untuk melibatkan karyawan yang secara langsung bekerja di area proses (juru masak, penjaga toko, dll.) dalam menyusun diagram alur.

Karena sebagian besar operasi teknologi dalam katering bersifat kompleks, dan didasarkan pada "sub-proses" yang sama sekali berbeda, dalam katering adalah logis untuk menggunakan pendekatan modular saat menyusun diagram alur.

Artinya, hidangan harus dibagi menjadi beberapa kelompok:

• piring yang menjalani perlakuan panas;
• piring dan lauk pauk tanpa menggunakan perlakuan panas;
• piring dengan operasi kerja yang kompleks.

Juga, hidangan dibagi menjadi hidangan pertama panas dan dingin, lauk pauk, minuman, roti, produk roti dan gula-gula, dll.

Contoh diagram alur untuk menyiapkan salad ditunjukkan pada Gambar. 1

Langkah 5 Penyempurnaan skema teknologi di tempat (verifikasi proses teknologi langsung di dapur)

Tim HACCP perlu memeriksa diagram alur yang dihasilkan di lokasi sebelum memulai analisis bahaya.

Sebagai contoh: Anda dapat mengamati prosesnya, memberikan diagram untuk persetujuan kepada pelaksana langsung dari proses ini untuk mengklarifikasi bahwa diagram alur dibuat dengan jelas, dan operasi yang dapat mempengaruhi keamanan hidangan akhir dan kesehatan konsumen tidak terlewatkan.

Jika perlu, buat perubahan dokumenter pada diagram alur.

Langkah 6 Prinsip pertama HACCP. Analisis Bahaya

Bahaya untuk setiap perusahaan bersifat individual.

Ketepatan pilihan dan analisis faktor berbahaya menentukan efektivitas tindakan pencegahan yang diterapkan. Tujuan dari analisis bahaya adalah untuk mengidentifikasi apa yang penting bagi keamanan produk dan kesehatan konsumen.

Ada beberapa pilihan untuk menilai bahaya, dan perusahaan memiliki hak untuk mengembangkan metodologinya sendiri.

Apa saja faktor berbahayanya? Mereka dibagi menjadi komponen biologis, kimia atau fisik yang ada dalam produk makanan yang dapat membuat produk berbahaya bagi kesehatan konsumen. Semua bahaya harus dikendalikan secara memadai.

Pertama, tim HACCP mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi dalam jenis aktivitas tertentu. Data dikumpulkan melalui tinjauan singkat literatur, pemantauan data dari Internet, konsultasi dengan ahli pihak ketiga yang berpengalaman. Setiap bahaya dicirikan, termasuk deskripsi bahaya secara umum, sumber terjadinya dalam produk dan pilihan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya selama proses teknologi.

Bahaya layanan makanan yang khas adalah:

Bahaya fisik - benda asing (logam, pecahan kaca dan benda rapuh, dll.) yang dapat menyebabkan cedera fisik (misalnya, luka di rongga mulut, mati lemas, dll.) atau menyebabkan ketidaksukaan estetika (rambut).

Faktor fisik dapat masuk ke dalam produk dengan bahan baku, peralatan, tempat, dan karyawan.

Tindakan yang digunakan untuk mengontrol dan mencegah bahaya memasuki produk: inspeksi visual, jaminan pemasok, pemasangan magnet, detektor logam, filter, pemisah tulang, penggunaan saringan.

Bahaya kimia adalah alergen, antibiotik, zat beracun, pestisida, bahan tambahan makanan yang tidak disetujui untuk produksi makanan, bahan kemasan, desinfektan, pelumas, dan produk medis dan farmasi.

Bahaya mikrobiologis - adanya mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji yang dapat menginfeksi atau menyebabkan keracunan pada manusia.

Selanjutnya, analisis dan penilaian bahaya dilakukan sesuai dengan tingkat kemungkinan terjadinya faktor berbahaya dalam organisasi tertentu dan tingkat keparahan konsekuensi bagi kesehatan konsumen dari faktor ini ditentukan, sebagai suatu peraturan, oleh sebuah "brainstorming" dari kelompok HACCP dengan pendaftaran hasil yang diperoleh.

Langkah 7. Prinsip ke-2 HACCP. Definisi titik kendali kritis (CCP)

Titik kontrol kritis (CCP) adalah langkah proses di mana prosedur kontrol dapat digunakan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi risiko ke tingkat yang dapat diterima.

Untuk menentukan CCP, Anda dapat menggunakan pohon keputusan, yang merupakan serangkaian pertanyaan, jawaban yang terkait dengan faktor risiko tertentu. Saat memilih CCP, semua bahaya yang dipertimbangkan dalam setiap operasi teknologi diperhitungkan. Pilihan PKC harus didaftarkan.

CCP khas dalam katering meliputi:

• perlakuan panas untuk bahaya mikrobiologis
• penyaringan untuk bahaya fisik
• pengolahan telur untuk bahaya mikrobiologis

Langkah 8 Prinsip ketiga HACCP. Tetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis

Setelah menentukan semua titik kritis kontrol, untuk setiap CT, batas kritis ditentukan untuk memastikan keamanan produk. Batas kritis adalah parameter maksimum dan/atau minimum untuk memastikan operasi dalam batas aman.

Batas kritis tidak boleh disamakan dengan batas proses, yang ditetapkan untuk alasan selain keamanan pangan.

Batas kritis termasuk indikator seperti suhu, waktu, konsentrasi garam, tingkat oksidasi lemak penggorengan, tidak adanya partikel logam, dll.

Langkah 9 prinsip 4 HACCP. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap titik kontrol kritis

Pemantauan - melakukan pengukuran atau pengamatan yang direncanakan untuk memastikan bahwa CCP terkendali dan parameter proses tidak melampaui batas kritis.

Pemantauan dapat berupa tindakan terus menerus dan tindakan berkala.

Keteraturan kontrol (frekuensi pemantauan) tergantung pada jenis CCP, fitur prosedur pemantauan dan proses teknologi.

Hasil pemantauan didokumentasikan.

Langkah 10 prinsip 5 HACCP. Penetapan koreksi dan tindakan korektif

Dalam hal penyimpangan dari batas kritis, untuk setiap penyimpangan, koreksi dan tindakan korektif harus ditetapkan, yang harus dikembangkan terlebih dahulu dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Minimal, rencana HACCP harus menentukan tindakan apa yang harus diambil jika terjadi penyimpangan dari norma yang ditetapkan, siapa yang bertanggung jawab untuk mengambil tindakan korektif dan memelihara catatan koreksi dan tindakan korektif yang diambil.

Langkah 11 Prinsip ke-6 HACCP. Menetapkan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi, selain pemantauan, adalah metode, prosedur, pengujian, percobaan, dan cara lain untuk menilai kesesuaian sistem dengan rencana HACCP.

Audit sistem HACCP / SMBP yang diterapkan adalah salah satu metode verifikasi (verifikasi), karena membantu mengidentifikasi kegagalan dalam sistem dan mengambil tindakan korektif yang tepat.

Langkah 12 prinsip ke-7 HACCP. Pembuatan dokumentasi dan pencatatan

Prinsip ketujuh HACCP membutuhkan ketersediaan dokumentasi dan sistem pengarsipan data yang akan menjadi bukti pengoperasian sistem HACCP.

Segala sesuatu yang penting untuk memastikan produk yang aman harus didokumentasikan.

Semua dokumentasi harus diatur sehingga, jika perlu, orang yang relevan dapat menemukan informasi apa pun.

Luasnya dokumentasi yang diperlukan adalah masalah bagi organisasi, tetapi harus memiliki jawaban yang masuk akal. Hal utama adalah bahwa dokumen yang tepat tersedia pada waktu yang tepat di tempat tertentu.

Kemungkinan Kesalahan: Dokumentasi Berlebihan

Langkah 13 Komitmen manajemen puncak

Manajemen puncak harus:

• menunjukkan bahwa keamanan produk merupakan prioritas bagi organisasi;
• memberi tahu karyawan tentang pentingnya mematuhi persyaratan keamanan produk, termasuk persyaratan hukum dan peraturan;
• menyetujui kebijakan keamanan produk;
• menyediakan sumber daya yang diperlukan.

Langkah 14 Program Aksi Awal Wajib

Untuk memastikan keamanan produk, Program Prasyarat (PRP atau PRP) hampir sama pentingnya dengan sistem HACCP.

Program Aksi Awal Wajib dapat mencakup:

• Melakukan kegiatan sesuai dengan hukum
• Memastikan keamanan wilayah perusahaan
• Pemenuhan persyaratan untuk bangunan, wilayah, peralatan
• Identifikasi dan pengendalian area risiko berdasarkan kategori keamanan
• Pengujian pra-produksi
• Seleksi (penilaian, audit) pemasok
• Memastikan keamanan bahan baku dan bahan yang masuk
• Memastikan keamanan air
• Kontrol dan pengujian produk yang diproduksi
• Evaluasi dan konfirmasi kesesuaian produk jadi
• Kontrol disiplin teknologi
• Program sanitasi dan higienis (termasuk pencucian inventaris dan desinfeksi peralatan teknologi, kebersihan pribadi, pembersihan tempat, pengumpulan sampah dan limbah produksi, penerimaan pengunjung, dll.)
• Pengendalian hewan pengerat dan hama lainnya
• Mencegah pecahan kaca dan benda asing lainnya memasuki produk
• Pemenuhan persyaratan transportasi produk
• Pelatihan
• Memastikan identifikasi dan ketertelusuran produk
• Memastikan kontrol kimia
• Pemantauan lingkungan
• Pemeliharaan dan perbaikan peralatan
• Lainnya

Langkah 15 Pembuatan dokumen sistem HACCP / SMBP

Dalam sistem HACCP / FSMS, sebagai aturan, dokumen-dokumen berikut juga dikembangkan:

• Manual Kualitas dan Keamanan (opsional)
• Kebijakan Kualitas dan Keamanan
• Sasaran kualitas dan keamanan
• Skema, tahapan produksi
• Manajemen Dokumentasi dan Arsip
• Kontrol input bahan baku dan bahan
• Kontrol penerimaan (penyaringan) produk
• Manajemen produk yang tidak sesuai
• Manajemen Darurat
• Penarikan dan penarikan kembali produk
  (Prosedur penarikan dan penarikan produk harus dijelaskan. Banyak yang percaya bahwa persyaratan ini tidak berlaku untuk katering umum. Tetapi ini tidak terjadi, bahkan di lembaga prasekolah, dimungkinkan untuk menarik produk yang tidak sesuai. Katakanlah produk jadi, sesuai dengan menu, didistribusikan ke grup , setelah itu staf departemen makanan menemukan chip di peralatan. Penanggung jawab harus memulai prosedur untuk segera mengeluarkan produk dari grup.)
• Manajemen audit internal
• Prosedur yang menjelaskan aturan kebersihan pribadi
• Prosedur yang menjelaskan kegiatan pengendalian hama
  (Sebagai aturan, semua organisasi memiliki perjanjian untuk melakukan pekerjaan deratisasi, disinfestasi, disinfeksi dengan organisasi khusus. Tetapi hanya sedikit orang yang tertarik dan meminta dokumen tentang cara yang digunakan, tanggal kedaluwarsa, dan arah tindakan. Organisasi harus mencatat data tentang pemantauan aktivitas hama, memiliki skema untuk lokasi perangkap untuk hama atau tata letak umpan, tindakan pada pekerjaan yang dilakukan yang menunjukkan cara yang digunakan, dll.)
• Prosedur yang menjelaskan kegiatan pengelolaan sampah
• Prosedur yang menjelaskan pembatasan akses ke perusahaan dan penerimaan pengunjung
• Prosedur untuk pembersihan, pencucian, desinfeksi tempat, peralatan
• Ulasan Manajemen
  (Setidaknya setahun sekali, tinjauan manajemen diperlukan.)
• Dan sebagainya.

Tidak cukup hanya membuat dokumentasi dan menganggap bahwa sistem berfungsi. Yang terpenting adalah penerapan sistem dalam kegiatan organisasi. Sistem HACCP harus diterapkan dengan baik dan kemudian ditingkatkan, dan baru setelah itu dapat berdampak pada pengurangan risiko keamanan produk terhadap kesehatan konsumen.

Untuk melakukan ini, semua karyawan dapat dan harus berpartisipasi dalam penerapan sistem HACCP, dan masing-masing dari mereka memainkan peran penting. Persyaratan mendasar ini sering dilupakan: sistem HACCP tidak hanya “dokumentasi”, ini adalah sistem “manusiawi”. Orang-orang yang menggunakan sistem HACCP adalah "pemiliknya", merekalah yang memastikan kinerjanya.

Sertifikasi perusahaan katering.

Penting untuk dicatat bahwa sertifikasi tidak diperlukan saat ini, tetapi banyak organisasi melalui proses sertifikasi.

Mari kita lihat lebih dekat prosedur sertifikasi sistem manajemen.

Perusahaan mengirimkan ke lembaga sertifikasi (selanjutnya disebut LS) aplikasi untuk sertifikasi sistem manajemen.

Spesialis OS meninjau aplikasi, menentukan kompleksitas audit dan menyiapkan perjanjian sertifikasi.

Kepala lembaga sertifikasi menunjuk komisi sertifikasi.

Penilaian kesesuaian (sertifikasi) sistem manajemen terjadi dalam beberapa tahap.

Langkah pertama adalah meninjau dokumentasi. Analisis dokumentasi dapat dilakukan baik dengan dan tanpa kunjungan ke organisasi (di wilayah lembaga sertifikasi, tunduk pada penyediaan dokumen yang diperlukan dari sistem HACCP ke OS.

Tahap kedua adalah audit di tempat. Pakar OS menyusun rencana audit dan menyetujui organisasi Pemohon. Para ahli pergi ke organisasi untuk menilai kepatuhan sistem manajemen organisasi dengan standar. Audit dimulai dengan pertemuan pendahuluan.

Selama audit, ketidaksesuaian atau pemberitahuan dapat diidentifikasi oleh para ahli. Ketidaksesuaian diklasifikasikan sebagai minor atau mayor. Untuk setiap ketidakpatuhan, organisasi Pemohon harus mengembangkan tindakan korektif, serta menganalisis penyebab ketidaksesuaian.

Pakar LS mengevaluasi akseptabilitas tindakan korektif dan membuat rekomendasi bagi manajer LS untuk menerbitkan/tidak menerbitkan sertifikat kesesuaian.

Keputusan akhir tentang penerbitan sertifikat kesesuaian dibuat oleh kepala OS/wakil kepala OS.

Dalam hal keputusan positif, sertifikat dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dalam bahasa Rusia (dan, atas permintaan, dalam bahasa lain).

Perusahaan bersertifikat diberikan izin untuk menggunakan tanda kepatuhan dengan sistem manajemen dan spanduk yang ditempatkan di portal Internet.

Prosedur sertifikasi sistem manajemen

Saat memilih lembaga sertifikasi, perhatikan!

1. Apakah lembaga sertifikasi memiliki sertifikat akreditasi sistem manajemen untuk memenuhi persyaratan GOST R ISO / IEC 17021-2012, yang dikeluarkan oleh Layanan Akreditasi Federal (Rosakkreditatsiya).

2. Apakah lembaga sertifikasi berhak melakukan sertifikasi dalam Sistem Sertifikasi Sukarela yang terdaftar. Fungsi memelihara daftar sistem sertifikasi sukarela terdaftar milik Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart). Lembaga sertifikasi (badan hukum) harus menjadi pemegang sistem sertifikasi sukarela, atau diberi wewenang untuk melakukan pekerjaan sertifikasi untuk sistem yang terdaftar (fakta otorisasi harus dikonfirmasi).

Sebelum memilih lembaga sertifikasi, perlu untuk memeriksa apakah itu termasuk dalam daftar orang yang terakreditasi. Anda dapat memeriksa akreditasi lembaga sertifikasi:

• di situs resmi GoCISS, di
• di situs web Rosacreditation di bagian Daftar orang terakreditasi http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Pengalaman dan reputasi positif lembaga sertifikasi

Sertifikat yang sah selalu menunjukkan badan hukum yang menerbitkan dan menerbitkan sertifikat. Tentu saja, semakin solid organisasi yang mengeluarkan sertifikat, semakin yakin dengan sertifikat yang dikeluarkannya.

Sebelum membuat perjanjian sertifikasi, perlu ditanyakan sudah berapa lama lembaga sertifikasi itu ada, apakah ada organisasi besar atau negara di antara pelanggan lembaga sertifikasi.

Jika lembaga sertifikasi memenuhi semua parameter di atas, jangan ragu, dalam lembaga seperti itu Anda akan menerima sertifikat yang sah dan diakui dan tidak akan merusak reputasi Anda di masa mendatang.

Teks diambil dari artikel: "Pengembangan dan penerapan sistem manajemen berdasarkan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan katering publik. Persiapan untuk sertifikasi dan konfirmasi kepatuhan sistem manajemen dengan persyaratan standar nasional dan internasional: prosedur untuk sertifikasi, penerbitan sertifikat, rekomendasi praktis untuk mempersiapkan sertifikasi makanan perusahaan publik" ditempatkan di direktori "Kontrol kualitas dan keamanan pangan +CD Premium" Media Forum Penerbitan http://www.forum-media.ru/catalog/detail .php?ID=1029

Penulis artikel: Semenchenko T.V. - ahli dalam sistem manajemen (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konsultan, guru, wakil kepala lembaga sertifikasi untuk sistem manajemen terpadu Lembaga "Pusat Pengujian, Sertifikasi dan Standardisasi Negara" (GOTSISS) http://www .situs web/

Peringatan: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: gagal membuka aliran: Tidak ada file atau direktori seperti itu di baris 115

Peringatan: include() [function.include ]: Gagal membuka "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" untuk dimasukkan (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) di /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115

Perusahaan katering bertindak sebagai komponen integral dari industri makanan, yang, antara lain, melibatkan pengenalan sistem HACCP. Organisasi semacam itu termasuk prasmanan, kafe, restoran pizza, restoran, tempat makan, dan sebagainya. Pertimbangkan dalam artikel fitur penerapan program HACCP di perusahaan makanan: apa itu dan mengapa itu dibutuhkan.

Informasi Umum

Tidak semua orang tahu mengapa program itu dibutuhkan Apa itu? Mari kita mulai dengan masalah keamanan pangan. Masalah ini saat ini cukup relevan di industri. Faktanya adalah, misalnya, di sebuah restoran, seluruh rantai proses teknologi berjalan. Dimulai dengan pengiriman produk setengah jadi dan diakhiri dengan persiapan dan konsumsi oleh pelanggan. Untuk memastikan keamanan pangan, sistem HACCP diperkenalkan di perusahaan makanan.

Relevansi masalah

Prasyarat alami yang menentukan perlunya penerapan program HACCP di perusahaan industri makanan adalah:

1. Kekhususan penyimpanan dan penggunaan produk.
2. Hasil statistik epidemiologi, yang menunjukkan bahwa sebagian besar keracunan adalah hasil dari makan hidangan yang disiapkan di perusahaan katering.
3. Kasus besar konsumsi produk berkualitas rendah.

Statistik

Sehubungan dengan alasan di atas, tidak perlu dipertanyakan lagi apakah penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam suatu perusahaan pangan diperlukan. Kurangnya perhatian kepala perusahaan untuk memecahkan masalah memastikan kualitas produk yang tepat dan mematuhi standar sanitasi menyebabkan konsekuensi serius. Menurut statistik, lebih dari setengah kasus keracunan yang dilaporkan adalah akibat dari makan hidangan daging yang tidak disiapkan dengan benar. Dalam 35% kasus, produk kedaluwarsa. Di antara penyebab utama keracunan adalah ketidakpatuhan terhadap aturan kebersihan oleh karyawan perusahaan. Menjadi lebih dari jelas kebutuhan untuk menerapkan persyaratan HACCP di perusahaan makanan.

Spesifik program

Sejak 2014, semakin banyak perusahaan mulai mengembangkan dan menerapkan langkah-langkah yang bertujuan untuk memastikan keamanan produk. Pekerjaan ini dilakukan atas dasar sukarela. Saat ini, banyak manajer perusahaan tertarik apakah mereka harus menerapkan program HACCP di perusahaan makanan, apakah wajib untuk memperkenalkannya?

Prospek ekspansi industri

Mulai 15 Februari 2015, program HACCP diwajibkan untuk semua perusahaan makanan. Penerapan langkah-langkah untuk memastikan keamanan produk di perusahaan merupakan wujud kepedulian dan kepedulian terhadap kesehatan pengunjung, dan membantu menjaga daya saing. Namun, ini bukan daftar lengkap manfaat program HACCP di perusahaan makanan. Apa artinya bagi industri secara keseluruhan? Saat menggunakan kegiatan dalam kerangka program yang sedang dipertimbangkan, tujuan berikut tercapai:

Prinsip HACCP di perusahaan makanan

Sebelum pengenalan program, pengembangan langkah-langkah sanitasi dasar dilakukan. Mereka juga disebut sebagai program prasyarat. Pengembangan mereka dilakukan sesuai dengan undang-undang saat ini di Rusia, yang mungkin berbeda dari standar yang disediakan di negara lain. Sebelum mengetahui pengoperasian HACCP dalam bisnis makanan (apa itu dan bagaimana cara kerjanya dalam praktik), analisis bahaya dilakukan dengan pemilihan metode kontrol dan manajemen untuk titik kontrol kritis yang signifikan. Seperti yang ditunjukkan oleh praktik, tahap ini belum menjadi yang paling bertanggung jawab dalam perjalanan pengenalan program. Yang paling sulit dan bertanggung jawab adalah pekerjaan yang terkait dengan deskripsi hidangan yang sudah jadi, bahan baku yang digunakan di dalamnya, dan bahan-bahannya. Perhatian khusus harus diberikan pada resep dan Jangan lupa tentang bahan-bahan yang tidak termasuk dalam komposisi, tetapi selama proses teknologi dapat bersentuhan dengan hidangan yang sedang disiapkan. Anda juga harus ingat tentang bahan dan kebersihan kemasan.

Implementasi sistem HACCP di perusahaan makanan: contoh rencana

Dalam uraian di atas, kriteria yang paling relevan harus digunakan:

Tahap implementasi selanjutnya disertai dengan flowchart teknologi persiapan. Pengelompokan hidangan serupa dilakukan. Untuk setiap kategori dari rentang, satu diagram alur umum sedang dikembangkan. Misalnya, mungkin ada grup seperti itu:

• Makan pertama.
• salad.
• Kursus kedua.
• Makanan penutup.
• Minuman dan sebagainya.

Data pada semua operasi tambahan / persiapan juga dimasukkan ke dalam diagram. Misalnya: menggoreng, mengiris, mengawetkan, dll. Perlu dicatat bahwa diagram alur dapat dikembangkan tidak hanya dalam kaitannya dengan kelompok yang dipilih. Dalam beberapa kasus, disarankan untuk menerapkan sistem seperti itu ke hidangan individu. Ini terutama berlaku untuk perusahaan yang berspesialisasi dalam "masakan tunggal". Misalnya, ini adalah restoran pizza, bar sushi, dll.

Mengapa diperlukan diagram blok?

Sangat mudah untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi kemungkinan bahaya yang memerlukan pengendalian yang tepat dengan menggunakan langkah-langkah pengelolaan yang diperkirakan sebelumnya. Bagan alir memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi titik kritis (CCP) - momen dan tahapan produksi di mana risiko dapat muncul. Klasifikasi CCP melibatkan penerimaan bahan baku, penyimpanan, perlakuan panas selanjutnya untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya, dan menyajikan makanan panas yang dimasak kepada pelanggan. Di restoran pizza, restoran, kafe, selain itu, titik kritis tersebut dapat berupa:

• Akuntansi untuk karakteristik lemak goreng.
• produk setengah jadi beku.

Poin penting

Menyetujui peraturan kelompok HACCP di perusahaan makanan, manajer harus memahami bahwa saat ini program ini bertindak sebagai model utama untuk mengelola kemungkinan risiko dan memberikan kontrol atas keamanan produk. Tujuannya tidak terbatas pada penetapan formal titik kritis dan batas yang diizinkan dari proses teknologi. Sistem HACCP bertindak sebagai perlindungan yang kuat dari operasi terhadap kontaminasi fisik, mikrobiologis, kimia produk.

Poin praktis

Kepala perusahaan pertama-tama harus memutuskan jenis produk apa yang akan dia perkenalkan:

1. Prinsip sederhana HACCP. Mereka sesuai dengan GOST R 51705.1:2001.
2. Sebuah sistem yang lengkap. Ini diperkenalkan sesuai dengan standar ISO 22000:2005, yang sesuai dengan GOST R ISO 22000:2007 atau FSSC 22000 (satu set standar ISO 22000:2005 dan spesifikasi ISO / TS 22002-2:2013).

Seperti disebutkan di atas, pengembangan persyaratan sanitasi dasar dilakukan pertama-tama. Mereka harus mencakup semua tindakan yang diperlukan mengenai kepatuhan terhadap aturan kebersihan oleh personel, pembersihan tempat dan peralatan, pencucian dan desinfeksi alat dan sistem (termasuk ventilasi), peralatan dan peralatan dapur, pengendalian hama, penyimpanan bahan dan bahan mentah, pembuangan limbah, dll. Selanjutnya.

Kesimpulan

Setelah tahap persiapan, pengembangan langsung lembar HACCP dimulai. Selama tahap ini, prosedur pemantauan dan verifikasi ditetapkan, dan tindakan korektif ditentukan ketika batas terlampaui pada titik kritis. Selain itu, orang yang bertanggung jawab (kelompok HACCP) ditunjuk. Seperti yang Anda lihat, untuk memperkenalkan program ke dalam kegiatan institusi, perlu untuk melakukan pekerjaan yang cukup melelahkan dan sulit. Itu membutuhkan pengetahuan dan keterampilan tertentu.