Prezentace o ruském sýru. Prezentace k projektu „Příběh sýra. Co je sýr

Klasifikace a sortiment sýrů Zpracoval: student gr. PR Vyucheyskaya A.N.

Výroba a druhy sýrů Z řady důvodů neexistuje na světě jednotná klasifikace sýrových výrobků jako takových. Mezi tyto důvody patří rozmanitost metod výroby stejných sýrů od různých výrobců a rozmanitost názvů pro stejné sýry vyrobené v různých zemích. Nejběžnější a nejznámější je francouzská klasifikace - to jsme použili. Je třeba poznamenat, že tato klasifikace je spíše podmíněná a některé druhy sýrů je obecně poměrně obtížné přiřadit k jakémukoli typu.

Modré sýry s plísní slavní zástupci: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Tavené sýry slavní představitelé: Schabziger, sendvičové tavené sýry, sýry na aperitiv, s přísadami ( ořechy, koření, paprika)

HLAVNÍ PŘEDSTAVITELE NEVAŘENÝCH LISOVANÝCH SÝRŮ Edamer Edamer vděčí za své jméno přístavu ležícímu severně od Amsterdamu. Tento holandský sýr z kravského mléka byl populární již v 17. století – jak ve své domovině, tak v sousedních zemích. Chuť tohoto sýra je lehce oříšková a aroma se zráním zintenzivňuje. Sýr Edamer zrající jeden a půl roku je skutečným potěšením pro gurmána. Nejoblíbenější jsou však nekořeněné verze Edamer.

Gouda Tento sýr se stejně jako Edamer v Holandsku tradičně vyrábí z kravského mléka. Gouda je nejoblíbenějším exportním produktem a hraje důležitou roli při výrobě sýrů v zemi. Gouda dostala své jméno na počest malého přístavního města, kde se objevila. Tento sýr se tam vyrábí již od 6. století. Dnes jej vyrábí mnoho sýráren po celém světě podle původní holandské receptury. Chuť sýra Gouda - od jemné a jemné, ořechové, až po bohatě pikantní. V zásadě se tento sýr liší třemi stupni zralosti: mladý (2-3 měsíce), střední (6 měsíců), starý (alespoň rok). Existuje i rok a půl Gouda - je tvrdá a velmi ostrá, obvykle se používá na tření do různých pokrmů.

Cheddar Tento tradiční anglický sýr z kravského mléka nemá ochrannou známku, a proto se může vyrábět kdekoli na světě. Kromě četných kopií vyrobených po celém světě nyní skutečný Cheddar vyrábí několik britských výrobců. Podle původní receptury se tento sýr zabalí do látky pro zrání po dobu až jednoho roku. Poté sýr Cheddar získá svěží ořechovou chuť s kyselou dochutí.

Cantal Tradiční francouzský sýr z kravského mléka. Kůra by měla mít pravidelný tvar a může být lehce cítit po sklepě, kde sýr zrál. V závislosti na expozici se konzistence sýra Cantal mění od elastické po pevnou, chuť od čerstvé po ořechovou, s lehkým nádechem bylinek. Gurmáni ocení starý Cantal, který zraje minimálně 6 měsíců a má svou zvláštní, pikantnější chuť.

Pecorino Pecorino v Itálii je název pro všechny sýry vyrobené z ovčího mléka. Nejvýraznějšími zástupci tohoto sýra, chráněného zvláštní značkou kvality, jsou tři odrůdy. Pecorino Romano je sýr, který si římští legionáři brali s sebou na tažení v dávných dobách. Tento sýr se vyrábí od listopadu do června, zraje 8-12 měsíců a má ovocnou chuť. Pecorino Sardo je sardinská varianta sýra Pecorino s různou dobou zrání: mladé a sladké dolce (po dnech), dobře vyzrálé maturo s ostrou chutí s vůní luk a pastvin (po 12 měsících a více). Pecorino Toscano je menší než ostatní Pecorino, a proto dozrává rychleji. Mnoho fajnšmekrů dává přednost půlročnímu Crosta Nera (Black Crust) s nejvýraznější chutí tohoto sýra.

Reblochon Název tohoto francouzského sýra z kravského mléka pochází ze slova rebloche – druhé mléko. Sýr Reblochon má tenkou pomerančovou kůru a zraje dva až pět týdnů. Sýr má pastovitou texturu s příchutí vlašských ořechů. Jedná se o skvělý dezertní sýr.

Mimolet Francouzský sýr vyrobený z kravského mléka Mimolet se původně vyráběl v Holandsku a později migroval do Francie, kde se vyrábí pravděpodobně od 1. světové války. Sýr Mimolet se zpočátku konzumoval pouze jako měkký sýr (mimou - z francouzštiny poloměkký), který nevyžadoval dlouhé zrání a měl lehce olejovou texturu s ořechově-ovocnou vůní. Pak se ukázalo, že při zrání od šesti měsíců do dvou let ztvrdne a získá zvláštní hořký odstín v ovocné dochuti.

NEVAŘENÉ LISOVANÉ SÝRY Tyto sýry mají tvrdou kůru a hustou, jemnou žlutou sýrovou hmotu. Při výrobě tepelně neupraveného lisovaného sýra se výsledná sýrová hmota vydlabe, rozdrtí a rozloží do forem, kde se lisuje - aby se urychlilo stékání syrovátky. Tento syrový sýr poté krátce oschne, vyjme se z formy a zpracuje ve slaném nálevu. Poté se sýr umístí ke zrání do velkých děrovaných forem. Během zrání se sýr občas osolí, obrací a kartáčuje. Ten umožňuje dodat okrajům jednotnou barvu. Takové sýry zrají pomalu, od 1 do 12 měsíců.

VAŘENÉ LISOVANÉ SÝRY: charakteristika Jedná se o velké sýry, se světlou kůrou, světle žlutou sýrovou hmotou, nejčastěji s dírkami. Lisované vařené sýry se vyrábí z večerního mléka, které po nadojení přes noc odleželo a druhý den ráno bylo smícháno s čerstvým mlékem. Další zpracování zahrnuje zahřátí mléka na cca 30°C a přidání syřidla. Proces kvašení sýrové hmoty způsobuje tvorbu děr. Po fermentaci se výsledná hmota zahřeje asi na C stupňů – tento proces se v odborném žargonu nazývá pražení. Teprve po zahřátí se sýrová hmota lisuje. To je hlavní rozdíl mezi tímto druhem sýra a lisovaným nevařeným sýrem. Při výrobě těchto sýrů je mimo jiné důležité i roční období. Sýry z letního mléka jsou mnohem chutnější. Zimní mléčné sýry jsou chuťově jemnější. Nejčastěji jsou tyto sýry ve tvaru kola nebo kruhu. Jejich zrání může trvat až rok.

HLAVNÍ PŘEDSTAVITELE VAŘENÝCH LISOVANÝCH SÝRŮ Ementál Tradiční francouzský sýr vyrobený z kravského mléka. Je vyříznut ze samotného srdce kruhu, který váží více než 80 kg. Deriváty této odrůdy sýra jsou vyráběny v různé země. Ementál má ovocně-oříškově nasládlou chuť charakteristickou pro tvrdý vařený sýr. Tento sýr má díky způsobu výroby velké otvory v těle.

Parmezán Pravý parmezán se tradičně vyrábí v Itálii z kravského mléka. Sami Italové tomuto sýru říkají Parmigiano Reggiano, ale po celém světě se mu udržel název parmezán. Parmazán byl vynalezen v Parmě. Dnes se vyrábí i v jiných částech Itálie. K výrobě parmezánu se používá kravské mléko (směs nízkotučného večerního a čerstvého rána), jehož strava zahrnovala čerstvou trávu, vojtěšku a seno. K přípravě na zrání se tento sýr umístí na tři týdny do solné lázně. Doba zrání samotného parmezánu je dlouhá – až 10 let i více. Jeho sladko-ovocnou chuť vytváří čas.

Gruyere Jedná se o klasický švýcarský tvrdý sýr vynalezený ve městě Gruyère. Tento sýr vznikl ve 12. století. Podle staré tradice se sýr Gruyère vyrábí pouze od června do září. Ze 400 litrů mléka se získá 35 kg sýra. Gruyère zraje 4-8 měsíců a má ovocnou, lehce slanou chuť. Současně lze tento sýr skladovat rok nebo déle, poté získá bohaté, silné aroma.

Comté Oblíbený francouzský sýr vyrobený z kravského mléka se zvláštní značkou kvality Sýr Comté se tradičně vyrábí od července do září. Sýr se vyrábí v obrovských kruzích o hmotnosti až 55 kg. Zraje Conte za 6-9 měsíců. Konzistence sýra Comte je pevná a má nasládlou dochuť.

Francouzský sýr Beaufort vyrobený z kravského mléka, chráněný zvláštní značkou kvality, která označuje, že mléko pro tento sýr pochází výhradně od krav Beaufort pasoucích se na vysokohorských pastvinách. Sýr Beaufort má bohatou historii – podle legendy jej znali a oceňovali již staří Římané. Beaufort standardní velikosti (40-50 kg) vyžaduje minimálně 500 litrů mléka. Během procesu zrání je sýr pravidelně ošetřován fyziologickým roztokem, který zanechává jemnou stopu ve vůni zralého Beaufortu. Dobrý sýr Beaufort má ovocnou chuť s nádechem květin a lučních bylinek.

MĚKKÉ SÝRY S PLÍSŇOVOU KŮRKOU: Charakteristika Tyto sýry jsou tučné a měkké, pokryté světlou kůrkou bílé plísně. Sýrová hmota je tekutá a má světle žlutou barvu. Po zahuštění mléka syřidlem, bakteriemi mléčného kvašení nebo rostlinným zahušťovadlem se sýrová hmota buď lisuje nebo vypaluje. Poté se sýr osolí a posype roztokem speciální houby. Tato houba se pak objeví jako plesnivý trávník na sýrových kruzích. Během procesu zrání se tak vytvoří kůra. Měkké sýry se pro zrání ukládají na dobu 2 až 6 týdnů do sklepa. Jsou kulatého, oválného nebo čtvercového tvaru.

Brie Tento francouzský sýr z kravského mléka, pokrytý bílou plesnivou kůrkou, má dlouhou historii. Byl vynalezen v 7. století v opatství Jouard. Tento sýr milují králové a panovníci po staletí. Brie byl nazýván králem sýrů a prvotřídním dezertem. Tento sýr byl uznán jako vítěz mezi ostatními sýry, z nichž žádný mu nemohl konkurovat. Skutečný sýr Brie označuje několik variant tohoto typu sýra: Brie de Coulomier z okolí Paříže, Champagne a Lotrinsko, stejně jako Brie de Meux a Brie de Melun. Tyto odrůdy Brie jsou pojmenovány podle oblasti, kde se nejčastěji vyskytují. Brie zraje minimálně měsíc a má bílé okraje s lehkými stopami žluté a červené. V závislosti na odrůdě se chuť tohoto sýra liší od ovocné po houbovou. Fresh Brie se někdy prodává pod názvem Melin Blanc. A třeba Melin Bleu - Brie třená dřevěným popelem.

Camembert Pravý sýr Camembert se vyrábí z kravského mléka ve francouzské Normandii. Ve světě se vyrábí spousta analogů pravého francouzského sýra Camembert, ale pouze pravý hermelín má speciální značku kvality a speciální balení - kulatou dřevěnou krabičku se sýrovým kruhem o hmotnosti 250 gramů, průměru 11 cm a výšce 3 cm. Jediný tradiční pravý hermelín se jmenuje AOC-Camembert de la Norman-die. Podle legendy tento sýr vynalezla v roce 1791 selka z vesnice Camembert. Camembert po velmi dlouhou dobu prožíval bídnou existenci jako bledá napodobenina staršího sýra Brie. Teprve na konci 19. století zaujal tento sýr své právoplatné místo, kdy dostal původní dřevěný obal a tvar. Jeden tradiční kruh hermelínu se vyrábí asi ze dvou litrů mléka od normanských krav, nalije se po staru do naběračky a přidá se sůl. Hermelín dozrává od okrajů ke středu. Během procesu zrání je sýr pokryt jedlou sametově bílou plesnivou kůrkou. Protože pravý hermelín nepodléhá dlouhodobému skladování, často se prodává trochu nedozrálý. Tento sýr má lehce houbovou a jemnou chuť. Je měkký na dotek a při krájení by se neměl drolit.

MĚKKÉ SÝRY S UMÝVANÝMI HRANY: Charakteristika Tyto sýry se také nazývají červenoplísňové a někdy i pikantní. Vyznačují se specifickou vůní a chutí od jemné až po velmi ostrou. Omývání tohoto druhu sýra slanou vodou během procesu zrání přispívá k vytvoření zvláštní kůrky a specifické chuti. Omývání sýra lákem eliminuje vznik běžné plísně a vytváří podmínky pro vznik červené plísně. Vznikne tak sýr s hladkým a lesklým povrchem se žlutou až oranžově červenou barvou kůry v závislosti na odrůdě. Sýrová hmota je nejčastěji žluté a měkké konzistence. Sýr má specifickou chuť a vůni

Francouzský sýr Epoisse vyrobený z kravského mléka s intenzivní silnou vůní a chutí. Sýr Epoisse má dlouhou historii – miloval ho Napoleon a uctíval ho na dvoře Ludvíka XIV. Tento sýr obvykle zraje 2-3 měsíce nebo méně. Během této doby se pere ručně. Nejoptimálnější okamžik zralosti Epouasse nastává ve chvíli, kdy se jeho červenohnědá kůrka uprostřed téměř propadne – sýr pak trochu zapáchá po čpavku a má nezvykle pikantní silnou chuť.

Marual Podle legendy byl tento francouzský sýr z kravského mléka vynalezen mnichem z Marual v roce 960. Sezóna výroby tohoto sýra trvá od léta do zimy. Sýr Maural zraje do tří měsíců. V tomto období se pravidelně obrací a pere ve slané vodě, což zabraňuje tvorbě bílé plísně a naopak umožňuje vznik červené plísně. Marualova dužnina je zlaté barvy, elastická a porézní. Má štiplavou vůni a chuť. V sýru je i chuť kvašeného ovoce.

Livarot Tento francouzský sýr z kravského mléka byl vyroben ve 13. století v Normandii, v Livarot. Sýr Livaro zraje tři měsíce, během kterých se pravidelně ponořuje do slané vody, čímž sýr získá pomerančovou kůru. Livaro má velmi štiplavou vůni a chuť. Na dotek je měkký, ale jeho dužina by se neměla rozlévat. Charakteristickým rysem pravého sýra Livaro je, že podél okrajů jeho oranžovo-červené kůry je propleteno pět tenkých stonků ostřice. V současné době mnoho výrobců tohoto sýra nahrazuje skutečné stonky rostlin plastovými pásky.

Munster Celý název tohoto francouzského sýra z kravského mléka je Munster-Jerome. Podle legendy jej vynalezli benediktinští mniši v údolí Münster v Alsasku. Od 16. století se Münster stal oblíbeným vývozním artiklem. Pravý francouzský Munster má zvláštní značku kvality. K výrobě jedné libry pravého munsterského sýra je potřeba asi 5 litrů mléka. Dozrává během tři měsíce ve speciálních sklepech s velmi vysokou vlhkostí a teplotou C stupňů. Každé dva dny se sýr omyje v osolené vodě, někdy i v šampaňském, což vede k tvorbě červené plísně na kůrce. Tento sýr je měkký, má zlatočervenou barvu, štiplavou vůni a velmi štiplavou chuť. Spolu s obyčejným Munsterem existuje odrůda obohacená o kmín. Dnes se tento sýr vyrábí také v Německu, Holandsku a dalších zemích.

Limburský Jedná se o německý sýr vyrobený z kravského mléka s pikantní, pronikavou vůní a chutí. Zpočátku jej vyráběli mniši v belgické provincii Limburg, odkud se dostal do Německa. Limburský sýr zraje dva až tři měsíce. Tento sýr má vínovou kůru a světle žlutou dužinu. Chuťově se dá srovnat s alsaským Munsterem nebo Marualem.

MODRÉ SÝRY S PLÍSÍ: charakteristika Charakteristickým znakem těchto sýrů je přítomnost skvrn zelenomodré plísně v měkké sýrové hmotě, která sýru dodává zvláštní nesrovnatelnou chuť. Většina plísňových sýrů se vyrábí z kravského mléka. Výjimkou je slavný sýr Roquefort, k jehož výrobě se používá ovčí mléko. Mléko pro tento druh sýra by se mělo srážet při teplotě 30 °C. Poté se sýrová hmota jemně vytřepe do formy vyložené látkou a přikryté dřevěnou deskou. Potom se čas od času sýrová kolečka otočí, aby se zajistilo, že syrovátka lépe stéká. Po jednom až dvou týdnech se sýr vyjme z formy a pravidelně se obrací, aby syrovátka dále odtékala. Tímto způsobem se získá nerozvařená a nevylisovaná sýrová hmota, která se následně potírá solí a propichuje dlouhými jehlami s plísní, což přispívá k rozvoji zelenomodrých žilek uvnitř sýra.

Roquefort Tento francouzský sýr vyrobený z ovčího mléka je nejznámějším modrým sýrem na světě. Sýr Roquefort zraje minimálně tři měsíce ve vápencových jeskyních se speciálním mikroklimatem, které udržuje stálou nízkou teplotu v kteroukoli roční dobu a velmi vysokou úroveň vlhkosti. Tradičně se k tvorbě modré plísně používá žitný chléb - jeho plíseň vyvolává růst hub modré plísně. Aby sýr touto plísní pronikl, propíchne se jehlami – tak vzniká plíseň ve vzniklých kanálcích. V důsledku toho se získá sýr s pruhy zeleno-modré plísně. Roquefort má zvláštní pikantní kořeněnou chuť a je schopen dát tuto pikantnost každému pokrmu, který se z něj připravuje.

Gorgonzola Stejně jako Roquefort je i tento italský sýr z kravského mléka nejznámějším modrým sýrem. Dozrává také v jeskyních a je posetá modrozelenou plísní. Sýr gorgonzola zraje dva až čtyři měsíce a zráním získává stále ostřejší a pikantnější chuť.

Danablu Tento dánský modrý sýr se vyrábí z kravského mléka. Tento sýr je sýr průmyslová produkce a jeho historie sahá asi 80 let zpět. Vytvořili ho dánští sýraři jako obdobu rokfortu. Sýr Danablo zraje během dvou až tří měsíců a má slanou, štiplavou chuť.

Fourm d'Amber francouzský sýr vyrobený z kravského mléka, které je považováno za jeden z nejjemnějších modrých sýrů.Sýr Fourm d'Amber zraje tři měsíce a má kořeněně kořenitou vůni a chuť.

Bleu d'Auvergne Tento francouzský sýr s modrou plísní, označený zvláštní značkou kvality, je obdobou Roquefortu Sýr Bleu d'Auvergne se vyrábí od 19. století v pohoří Santal z kravského mléka speciálních plemen krav, která jsou pro to typická. plocha. Sýr zraje tři měsíce ve vlhkém sklepě. Jako každý jiný sýr s modrou plísní je posetý modrozelenými plísňovými žilkami. Sýrová hmota Bleu d'Auvergne je vlhká, lepkavá a mírně sypká, ale neměla by se drobit.Sýr má silnou štiplavou vůni a pikantní, nepříliš slanou chuť.

Bleu de Cosse Tento sýr je dalším bratrem slavného Roquefortu a je označen zvláštní značkou kvality. Doba zrání Bleu de Cosse trvá tři až šest měsíců. V tomto období se skladuje ve speciálních sýrařských sklepech, kde se udržuje zvláštní stálé mikroklima. Vůně a chuť sýra Bleu de Cosse se pohybuje od příjemně svěží až po pikantní.

Bleu de Bresse Tento francouzský sýr z kravského mléka není tradiční modrý sýr. Lze jej připsat nejnovějším odrůdám, protože se poprvé objevil na trhu až v 50. letech XX. Sýr Bleu de Bresse se nevyrábí z čerstvého, ale z pasterizovaného mléka. Má kratší dobu zrání oproti jiným sýrům tohoto typu – pouze dva až čtyři týdny. Chuť tohoto sýra je proto jemnější a není tak ostrá jako u jiných modrých sýrů.

SÝRY Z KOZÍHO A OVČÍHO MLÉKA: charakteristika Sýry bílé nebo šedé barvy se zvláštní charakteristickou chutí, která je dána kozím nebo ovčím mlékem - tím vynikají takové sýry v samostatné skupině. Sýry tohoto typu jsou rozmanité – od čerstvého tvarohu, měkkého s bílou kůrkou až po lisované. Také sýry tohoto typu jsou známé pod názvem: sýry s přirozenými okraji. Pro získání sýrové hmoty se mléko zahřeje na 30 °C. Sýrová hmota se pak nakrájí na velké kusy a umístí do suchých sklepů – aby se odstranila přebytečná syrovátka. V důsledku toho jsou okraje sýra mírně zvrásněné. Postupem času jsou vrásky znatelnější a poté se objeví modrošedá plíseň. Zpočátku svěží ovocná chuť mladého sýra zesílí a nakonec dosáhne velmi ostré, ořechové chuti.

ZÁSTUPCI SÝRŮ Z KOZÍHO A OVČÍHO MLÉKA Saint Maur Tento sýr z kozího mléka se vyrábí ve francouzském Turíně. Patří mezi nejoblíbenější kozí sýry a je chráněn zvláštní značkou kvality. Sýr Saint Maur je zvenku černý a zevnitř bílý. Takovou barvu získává díky tomu, že se během procesu stárnutí periodicky válcuje v dřevěném popelu. Dozrává během pěti až šesti týdnů, kdy kůra zplesniví a barva hmoty se postupně změní na šedomodrou. Svatý Maur má výraznou vůni kozího mléka, slanou chuť a citrónovou příchuť, která se časem stupňuje. Nejlepší čas pro výrobu tohoto sýra - od jara do podzimu. Svatý Maur je nejchutnější na jaře.

Crottin de Chavignoles Tento francouzský kozí sýr má tvar malých hlaviček a je chráněn zvláštní značkou kvality. Crotten je francouzsky koňský trus. Sýr ospravedlňuje tak nevkusný název pouze navenek, a to až po zrání po dobu čtyř měsíců – pak vysychá na malé šedé hlavičky. Crottin de Chavignoles zraje zpravidla asi 14 dní a jeho chuť se pohybuje od ovocné po ořechovou. Sýr má lehce specifickou vůni kozího mléka.

Chevre Jedná se o francouzský sýr vyrobený z kozího mléka. Jeho sýrová hmota je měkká a bílá, ale jak sýr zraje a stárne, stává se tvrdším. Chuť mladého Chevru je jemná a jemná, postupem času získává ostřejší kyselou chuť. Stejně jako ostatní sýry z kozího mléka má sýr Chevre výraznou vůni a chuť kozího mléka.

Chabichou du Poitou Tento francouzský sýr vyrobený z kozího mléka je v oblasti Poitou znám již od starověku. Sýr má tvar malé hlavičky a je pokrytý modrobílou plesnivou kůrkou, která časem zešedne. Tento sýr zraje dva až tři týdny ve vlhkém sklepě. Konzistence Shabishu du Poito je pastovitá. Tento sýr chutná silně, s oříškovou vůní a specifickou vůní kozího mléka.

ZPRACOVANÉ SÝRY: charakteristika Sýry této skupiny se vyznačují homogenní měkkou texturou, jsou často ochucené a mají příjemnou chuť. Tavené sýry se získávají tavením lisovaných sýrů jedné nebo více odrůd s přídavkem mléka, másla a zakysané smetany. Takové sýry mohou být jednoduše krémové, bez plniva nebo s různými plnidly - kořením, kořením, ořechy a dalšími.

KLÍČOVÉ ZPRACOVANÉ SÝRY Schabziger (Sap-Sago) Jedná se o švýcarský sýr z kravského mléka vyrobený v kantonu Glarus. Shabziger je spíš koření – při jeho výrobě se do mléka přidává jetel a proto má zelenou barvu a bylinkovou slano-kyselou chuť.

Sýry s plnidly (koření, ořechy, koření) Tavené sýry s plnidly vyrábí řada výrobců tavením tvrdých sýrů a přidáváním různých koření, ořechů a dalších plniv. Tyto sýry jsou běžné a delikátní. Rozdíl mezi gurmánskými tavenými sýry je v tom, že se vyrábějí z kvalitních tvrdých sýrů, zatímco ty běžné lze vyrábět z různých sýrů. Příkladem gurmánského taveného sýra je Aper Chic, balený ve speciálních malých fóliových formách a ozdobený speciálně upravenými ořechy, které změknou a dokonale se spojí s měkkým taveným sýrem. Známým pochoutkovým taveným sýrem je také sýr Saint Julien - balený ne po jednotlivých kusech, ale ve formě jednoho polena s ořechy. Tavené sýry se vyrábějí v různé formy: ve formě pasty (pomazánky), která se natírá na sendviče, ve formě tenkých plastů a ve formě trojúhelníkových kusů. Tavený sýr může být jak přírodní, tak s různými dochucovadly – ​​kořením, ořechy, houbami, šunkou atd.

Úvod

1.1 Příprava mléka

1.2 Srážení mléka

1.5 Solení sýrů

1.6 Zrání sýrů

1.8 Skladování sýrů

2. VLASTNOSTI TECHNOLOGIE VÝROBY MĚKKÝCH SÝRŮ

2.4 Čerstvé sýry

2.5. Sýry pro terapeutické a profylaktické účely

3 VADY MĚKKÝCH SÝRŮ

3. Vady chuti a vůně

3.2 Vady konzistence

3.3 Vady kresby

Závěr

Úvod

Sýr je potravinářský výrobek vyrobený z mléka koagulací bílkovin, zpracováním vzniklé bílkovinné sraženiny a následným zráním sýrové hmoty. Během zrání procházejí všechny složky sýrové hmoty hlubokými změnami, v jejichž důsledku se v ní hromadí aromatické a aromatické látky, získává se textura a kresba charakteristická pro tento druh sýra.

Mezi potravinářskými výrobky zaujímá sýr jedno z prvních míst z hlediska potravin a výživy. energetickou hodnotu. Nutriční hodnotu sýra určuje vysoký obsah bílkovin, mléčného tuku, ale i minerálních solí a vitamínů ve vyváženém poměru a lehce stravitelné formě. 100 g sýra obsahuje 20-30 g bílkovin, 32-33 g tuku, asi 1 g vápníku, 0,8 g fosforu. Sýr obsahuje velké množství volných aminokyselin, včetně všech esenciálních.

Důležitou vlastností sýra jako potravinářského výrobku je jeho schopnost dlouhodobého skladování. Švýcarské, sovětské, holandské a další sýry vyrobené tradiční technologií tak mohou být skladovány při teplotách pod nulou po dobu několika měsíců.

Výroba sýrů je založena na enzymatickém mikrobiologickém procesu, jehož průběh závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech mléka, složení startovacích mikroorganismů, jejich schopnosti vyvinout se v mléce, ve sraženině a sýrové hmotě a podmínkách. technologický postup.

Mezi charakteristické rysy technologie měkkých sýrů patří:

použití vysokoteplotní pasterizace mléka (76-80 ° C s expozicí 20-25 s);

zavádění vysokých dávek bakteriálních startovacích kultur (1,5-2,5 %) do pasterizovaného mléka, sestávajícího převážně z kmenů kyseliny mléčné a streptokoků tvořících aroma, a pro určité typy sýry - a mléčné tyčinky;

zvýšená zralost a kyselost mléka před srážením a získání silnější sraženiny;

rozdrcení sraženiny na velké kusy (ruský hermelín, naroch, čaj atd.);

žádné druhé zahřívání (kromě domácího sýra);

výroba některých druhů sýrů v čerstvém stavu za účasti pouze bakterií mléčného kvašení, zatímco jiné dozrávají za účasti bakterií mléčného kvašení nebo dozrávají za účasti bakterií mléčného kvašení, jakož i plísní a mikroflóry sýrového slizu;

mnoho měkkých sýrů, na rozdíl od tvrdých sýrů, má jemnou, měkkou texturu a zvýšený obsah vlhkosti během zrání a v hotovém výrobku.

Měkké sýry se vyrábí bez zrání (1-2 dny), s krátkým zráním (5-10 dní) a dlouhodobým zráním (20-45 dní).

1. HLAVNÍ ETAPA TECHNOLOGIE VÝROBY SÝRŮ

Obecně lze proces výroby syřidlových sýrů znázornit následujícím schématem:

příprava mléka ke zpracování;

srážení mléka;

zpracování tvarohu a tvarohu;

tvarování a lisování sýrů;

solení sýra;

zrání sýrů;

příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava);

úložný prostor.

1.1 Příprava mléka

Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra.

Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, ochlazení na srážecí teplotu, zavedení bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.

Rezervace mléka. V továrnách je potřeba akumulovat mléko, aby byl zajištěn hladký chod podniku. V tomto ohledu je třeba při skladování mléka přijmout opatření, aby se zabránilo:

reprodukce škodlivé mikroflóry na nebezpečnou úroveň;

změny ve složení a vlastnostech mléka, které jsou nežádoucí pro kvalitu a výtěžnost sýra.

Pro zajištění výše uvedených podmínek je mléko podrobeno čištění v odstředivých čističkách mléka, aby se odstranily mechanické nečistoty, které mají ochranný účinek na mikroorganismy. Po vyčištění se mléko ochladí na teplotu 2 až 8 °C a při této teplotě se skladuje. Skladování mléka při nízkých teplotách je doprovázeno určitým zhoršením fyzikálně-chemických vlastností mléka, z kaseinových micel se uvolňuje část koloidního fosforečnanu vápenatého a citrátů, což oslabuje intermicelární vazby. To vede ke zvýšení odolnosti micel vůči koagulaci syřidla, což se projevuje jejím zpomalením a získáním ochablé sraženiny, nízkou synerézou a zvýšením ztrát tuku a bílkovin.

Snížené výtěžnosti a kvalitě sýra v důsledku dlouhodobého skladování mléka při nízkých teplotách lze předejít následujícími způsoby:

předběžná pasterizace mléka před chlazením a skladováním;

termizace mléka při teplotě nepřesahující 65 °C;

zavedení do mléka před skladováním bakterií mléčného kvašení;

zavedení do mléka po skladování před koagulací chloridu vápenatého;

míchání dlouhodobě skladovaného mléka s čerstvým mlékem.

Zrání mléka. V případě, že mléko vstupuje do podniků ihned po jeho přijetí na farmy, musí být podrobeno zrání. Čerstvě nadojené čerstvé mléko má baktericidní vlastnosti a není vhodné pro výrobu sýrů, protože je nepříznivým prostředím pro vývoj mikroorganismů, špatně se sráží se syřidlem a tvoří ochablou, špatně se oddělující sraženinu syrovátky.

/>Smyslem zrání mléka je jeho zlepšení jako prostředí pro rozvoj mikroflóry startovacích kultur a enzymů srážejících mléko.

Při zrání mléka hraje prim mikroflóra, která odlišuje zrání od výhrady. V důsledku rozvoje mikroflóry se kyselost mléka zvyšuje o 1-2 °T.

PAGE_BREAK--

Zrání mléka má pozitivní vliv na jeho sýrové vlastnosti, výrazně se zlepšuje srážení mléka syřidlem, což zajišťuje získání sraženiny požadované síly a zjednodušuje její zpracování.

Normalizace mléka. Pro získání standardního produktu jsou suroviny normalizovány. Při výrobě sýrů je obvyklé normalizovat obsah tuku ve výrobku ve vztahu nikoli k celkové hmotnosti sýra, ale ve vztahu k hmotnosti jeho sušiny (hmotnostní podíl tuku v sušině sýra).

Pasterizace mléka. hlavní cíl pasterizace je snížení obsahu patogenních a technicky škodlivých mikroorganismů v mléce na úroveň, při které nemohou při následném běžném průběhu technologického procesu poškodit kvalitu hotového výrobku. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že podmínkou omezující parametry pasterizace je maximální zachování složení a fyzikálně-chemických vlastností mléka, které ovlivňují výtěžnost a kvalitu sýra.

Bohužel zatím není možné plně splnit tyto požadavky, protože i minimální režimy pasterizace způsobují změny v proteinové frakci mléka.

U sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu se používá režim pasterizace při 71-72 ° C s expozicí 20-25 s.

Zavedení chloridu vápenatého. V důsledku pasterizace mléka je narušena rovnováha mezi různými formami vápenatých solí, v důsledku čehož se prudce snižuje jeho srážlivost se syřidlem.

K získání sraženiny požadované hustoty působením syřidla se do pasterizovaného mléka před srážením přidávají vápenaté soli (obvykle chlorid vápenatý ve formě 40% roztoku). Na 100 kg normalizované směsi se přidá 10 až 40 g krystalického CaCl2.

Bakteriální startéry. Při výrobě syřidlových sýrů se působením enzymů srážejících mléko tvoří mléčná sraženina Důležité má při srážení mléka využití zákvasové mikroflóry. Mikroflóru startovacích kultur tvoří speciálně vybrané druhy bakterií mléčného kvašení, které se do mléka vpravují po pasterizaci, která zničí většinu přirozené mikroflóry mléka.

Předkrmy pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu. Do této skupiny startérů patří obvykle mezofilní bacily mléčného kvašení (L. plantarum, L. casei), které mají specifický antagonistický účinek na máselné bakterie, kolibacily a patogenní mikroflóru. Při výrobě sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu, která zpomaluje růst mezofilních streptokoků, jsou termofilní bakterie mléčného kvašení (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) nepostradatelnou součástí startovacích kultur. Bakterie kyseliny propionové se podílejí na tvorbě chuti, vůně a vzoru sýrů této skupiny. Jsou také zavedeni do startovacích kultur této skupiny.

Zavedení dusičnanových solí draslíku a sodíku. Aby se zabránilo bobtnání sýrů vyrobených z mléka podezřelého z přítomnosti plynotvorné mikroflóry, je povoleno přidávat do mléka před srážením chemicky čisté soli dusičnanu draselného nebo sodného. Soli kyseliny dusičné, které jsou nestabilními chemickými sloučeninami, se v mléce obnovují, ztrácí kyslík a mění se na dusitany. Escherichia coli za přítomnosti molekul kyslíku v prostředí netvoří oxid uhličitý, vodík a další produkty štěpení mléčného cukru, které přispívají k bobtnání sýrů.

Dusitany působí na bakterie mléčného kvašení v mnohem menší míře, aniž by bránily hromadění kyseliny mléčné, což také inhibuje bakterie tvořící plyn. V sýru se dusitany rozkládají a získávají zpět na amoniak. Proto zavedení dusičnanových solí draslíku nebo sodíku v množství 15-20 g na 100 kg mléka nezpůsobuje vady hotového výrobku.

Přidání barvy na tvarohové těsto. Příjemná smetanově žlutá barva mléka uvnitř letní období v důsledku přítomnosti barviva - karotenu v mléčném tuku. V zimě mléko prakticky neobsahuje karoten, což způsobuje jeho bílou barvu. Barva sýrového těsta závisí také na barvě mléka, proto se v zimě, aby sýrové těsto získalo příjemnou žlutou barvu, do mléka před srážením často přidávají přírodní rostlinná barviva - karoten nebo annatto ve formě vodných roztoků.

1.2 Srážení mléka

Koagulace mléka je hlavní metodou pro izolaci mléčné bílkoviny při výrobě sýrů, obvykle se kasein uvolňuje do sraženiny, zbytek bílkovin jde do syrovátky, takže se běžně nazývají syrovátkové bílkoviny.

Srážení mléka může být syřidlem a kyselinou. Podle typu srážení se sýry dělí na syřidlo a kyselé mléko.

Ke srážení syřidla dochází vlivem syřidla na mléko.

Syřidlo se vloží do sýrárenské lázně s mlékem ochlazeným po pasteraci na 35 °C, do kterého se předem přidá chlorid vápenatý a zákvas nezbytný pro tento typ sýra.

Rychlost srážení ovlivňuje:

teplota srážení;

střední pH;

koncentrace vápenatých solí;

dávka enzymu atd.

Optimální působení syřidla - 43-45 °C, pepsinů - 40-41 °C. Při teplotách pod 10 °C probíhá srážení velmi pomalu, nemusí k němu ani dojít. Při výrobě sýrů je teplota srážení syřidla 28-35 °C, což se vysvětluje potřebou vytvořit příznivé podmínky nejen pro enzym, ale i pro mléčnou mikroflóru startéru.

Při normální kyselosti (20 °T) a obsahu tuku ve směsi je teplota srážení 32-35 °C, při zvýšené kyselosti (22 °T, která je typická při výrobě měkkých sýrů) - 28-32 °C.

Se zvýšením kyselosti směsi by měla být teplota srážení snížena o 0,5-1,5 ° C pro každý stupeň kyselosti.

Zvýšení dávky chloridu vápenatého z 10 na 50 g na 100 kg normalizované směsi zvyšuje aktivitu enzymu o 20-60 %.

Rychlost koagulace kaseinu závisí na množství přidaného syřidla. Bylo zjištěno, že trvání tvorby sraženiny závisí na dávce enzymu v nepřímém poměru.

1.3 Úprava syřidla tvarohu

Účelem zpracování tvarohu je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické procesy nezbytné pro výrobu sýrů. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny. Ve výsledné sýrové hmotě by měla zůstat určité množství syrovátka s mléčným cukrem a v ní rozpuštěné soli.

V hotové sraženině pokračuje mléčná fermentace a množení bakterií mléčného kvašení zavedených do mléka. Postupem zhutňování se strukturní prvky sraženiny k sobě přibližují, v důsledku čehož se kapilární prostory zmenšují a uvolňuje se v nich obsažené sérum.

Stupeň a rychlost uvolňování syrovátky během zpracování sraženiny závisí na složení mléka, jeho kyselosti, režimech předúprava a další faktory, z nichž je rozhodující kyselost mléka.

Při zpracování sýrového zrna je povoleno provádět další technologické operace- ředění syrovátky vodou a částečné nasolení sýra v obilí.

Odříznutí sraženiny a nastavení sýrového zrna. Operace se provádí mechanickými noži-mixéry. Zároveň je nutné zajistit produkci sýrového zrna požadované velikosti s jeho maximální možnou rovnoměrností v tomto ukazateli.

Zpracování sraženiny nízké hustoty se provádí opatrně, v pomalém režimu. Tuhnutí příliš husté nebo rychle se zhutňující sraženiny se provádí pokud možno zrychleně, ale bez náhlých pohybů, které přispívají k tvorbě sýrového prachu.

Režimy hnětení by měly vyloučit slepování a spékání sýrových zrn, protože to extrémně ztěžuje izolaci syrovátky z vnitřku vytvořených hrudek.

Délka řezání sraženiny a tuhnutí zrna je v průměru u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu - 20 ± 5 minut.

Hlavní část zrna po ztuhnutí by měla mít následující rozměry pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu - 6 ± 1 mm. Čím menší je zrno, tím větší je jeho specifický povrch a tím rychleji se z něj uvolňuje syrovátka. Je však třeba mít na paměti, že příliš malá zrna rychle vysychají, hrubnou a ztrácejí lepivost. Při formování se tato část sýrové hmoty soustřeďuje na okrajovou část sýrové vrstvy a negativně ovlivňuje její uzavření a pevnost, což může později vést ke vzniku vady „samořez“.

Navíc s úbytkem velikosti zrn se zvyšuje odpad proteinových frakcí do séra.

Pro běžný průběh technologického procesu je důležitý i tvar sýřeniny. Nejžádanější zaoblený tvar, ve kterém je zrno méně náchylné ke slepování.

Výběr séra. V procesu tuhnutí zrna, kdy se uvolní dostatečné množství syrovátky, se zastaví hnětení, stěny lázně se očistí od zbylé přilnavé sraženiny a část syrovátky se odstraní: u sýrů s vysokou teplotou sekund ohřev - 15 ± 5 % počátečního množství zpracovaného mléka.

Před druhým ohřevem je dovoleno odebrat ještě trochu syrovátky (z počátečního množství mléka): 15 ± 5 % - u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu.

Pokračování
--PAGE_BREAK--

Je povoleno provést výběr séra v jednom kroku. V tomto případě se provádí po 15 ± 5 minutách povinného hnětení po ztuhnutí zrna.

Hnětení obilí. Zrno je hněteno do určitého stupně pružnosti, konec hnětení je určen stupněm zhutnění zrna a zvýšením titrační kyselosti syrovátky.

Celková doba trvání procesu od začátku krájení do druhého ohřevu je v průměru 60 ± 10 minut u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu.

Zrno, dobře připravené pro druhý ohřev, se vyznačuje elasticitou, ztrátou počáteční lepivosti. Lehce stlačený do klubíčka, nemačká mezi prsty.

Při normálním průběhu procesu kyseliny mléčné, při hnětení zrna, je nárůst kyselosti syrovátky 1 ± 0,5 °T u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu.

S akumulací kyseliny mléčné dochází kromě poklesu elektrického náboje bílkovin k úbytku vápníku z kaseinové micely. Ztráta vápníku má významný vliv na texturu sýra. Při nedostatečné eliminaci vápníku může sýr získat příliš soudržnou pevnou texturu a při větším množství dochází k nadměrnému poklesu viskozity sýrové hmoty.

1.4 Tvarování a lisování tvarohu

Formování sýrové hmoty je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýrové zrno od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvořit z něj monolit (vrstvu) a následně jednotlivé sýrové hlavy nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti.

Používají se tři hlavní způsoby formování: ze zásobníku, volně ložené, volně ložené.

Lisování sýra se provádí za účelem zhutnění sýrové hmoty, odstranění zbytků volné (mezikrystalické) syrovátky a vytvoření uzavřené a odolné povrchové vrstvy. Lisování se provádí působením vlastní hmotnosti (samolisování) a vnějšího tlaku.

Při formování a lisování sýrové hmoty pokračují mikrobiologické procesy, zvětšuje se objem mikroflóry, zvyšuje se tedy aktivní kyselost sýrové hmoty a dochází k její další dehydrataci. Zároveň se teplota sýra udržuje v rozmezí 18-20 °C. Nižší teploty zpomalují proces mléčného kvašení a uvolňování syrovátky, což může nepříznivě ovlivnit kvalitu hotového výrobku.

Během procesu samolisování je nutné pravidelně obracet hlavy sýra, aby se zajistilo rovnoměrné vysušení a zhutnění.

Délka samolisování je dána druhem sýra, technologickými vlastnostmi výroby sýrové hmoty, zařízením používaným k lisování a může se pohybovat od 20 minut do několika hodin.

U některých druhů sýrů (sovětský, švýcarský atd.) fáze samolisování předchází lisování; pro ostatní (samolisování) je to konečná operace dehydratace a zhutnění sýrové hmoty.

15 minut po zahájení samolisování se sýry vyjmou z forem a označí se a pokračuje se v samolisování.

Konec samolisovacího procesu je určen zastavením uvolňování syrovátky.

Sýr se lisuje ve formách, tunelových lisech, barolisech nebo mechanizovaných lisovacích linkách.

Doba lisování a specifická lisovací zátěž na sýr je regulována v technologické pokyny pro každý druh sýra.

Lisování sýrů musí být zahájeno s minimálním tlakem a postupně (hladce nebo postupně) jej zvyšovat na maximum. Prudký nárůst tlak na začátku lisování může vést k lisování syrovátky a zvýšené ztrátě tuku.

Při nízkém tlaku zůstává v sýrové hmotě zvýšený obsah vlhkosti, což zhoršuje kvalitu sýra.

Důležitou podmínkou ovlivňující proces lisování je udržení teploty sýrové hmoty v rozmezí od 16 do 20 °C.

Sýr po lisování je zvážen a odeslán do oddělení soli.

1.5 Solení sýrů

Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru a ovlivňuje tvorbu jeho organoleptických vlastností. Přílišné solení prudce zpomaluje proces zrání sýra, sýrová hmota se nejprve zvlhčí od povrchu, poté se stává suchou a křehkou. V případě nedostatečného solení lze získat fermentovaný sýr.

Tvarované sýrové hlavy se obvykle solejí několika způsoby solení: mletá sůl, solná drť, ve slaném nálevu, kombinované metody.

Hlavní metodou pro tvrdé syřidlové sýry je solení v cirkulujícím roztoku (solném nálevu). Koncentrace solanky - 18-20%. Doba solení u sýrů této skupiny je někdy několik dní.

Při výrobě švýcarských a sovětských sýrů je povoleno tři až pět solení – „rozetření“ sýrové kůry během procesu zrání.

Doba solení závisí na obsahu vlhkosti v sýrové hmotě a na přítomnosti nebo nepřítomnosti předběžného solení sýra v zrnu.

1.6 Zrání sýrů

Sýr po vylisování a nasolení je gumová hmota bez chuti a výrazné kresby. podivný tento sýr své chemické složení a organoleptické vlastnosti získává až v důsledku hlubokých biochemických a fyzikálních změn jeho složek v procesu zrání.

Zrání sýrů probíhá společným působením enzymů syřidla a bakterií mléčného kvašení, které nejen fermentují mléčný cukr, ale svými enzymovými systémy se podílejí i na hluboké přeměně mléčných bílkovin.

Při péči o sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu se periodicky myjí, kůrka (solná sedlina) se solí, aby zůstala vlhká, aby se zabránilo tvorbě silné kůrky a vzniku plísní a hlenu na ní. Tyto sýry jsou obvykle potaženy parafínem nebo polymerními slitinami nebo filmy až za fermentační komorou. Pro rovnoměrné navození kůrky se sýry této skupiny obracejí ve fermentační komoře přibližně každých 5 dní, ve studené komoře - po 10. Četnost otáčení závisí také na stavu sýrového těsta a vlhkosti v místnosti.

Sýry na policích jsou umístěny rovnoměrně, ve vzdálenosti dostatečné pro jejich běžné vyfukování.

1.7 Balení, značení, balení a přeprava

Balení. Pro pohodlí spotřebitele podniky balí zralé sýry po malých porcích do hermeticky balených sáčků polymerní materiály ve kterých jsou implementovány.

Značení spočívá v uvedení na každou hlávku sýra datem výroby (den, měsíc), výrobní značkou, číslem várky, informací. U některých druhů sýrů se navíc používá název sýra v souladu s regulační dokumentací.

Výrobní značka se musí skládat z těchto označení: hmotnostní podíl tuku v sušině sýra (v %); číslo (jméno) výrobce; zkrácený název regionu (kraj, republika), ve kterém se podnik nachází.

Tvar, velikost, množství a uspořádání výrobních značek na sýru musí odpovídat schválené regulační dokumentaci pro konkrétní pohled sýr. Při balení sýra do fólie je povoleno umístit na fólii výrobní značku, případně je na fólii nalepena barevná etiketa s označením názvu, obsahu sýra v sušině a ochranné známky (u podniků, které ji mají).

Balík. Sýr je zasílán od výrobce (nebo z podniku, kde sýr zrál) v balené formě. Zralé sýry musí být baleny do prkenných krabic (dle GOST 13361) popř dřevěné bubny(podle GOST 9525), pokud regulační dokumentace pro konkrétní druh sýra nestanoví jinak. Pro prodej sýrů v regionu, území nebo republice Ruské federace, ve které se vyrábí, a pro přepravu mimo město je povoleno balit sýry do kartonových krabic, které splňují požadavky regulační dokumentace.

Při přepravě sýra z továren do velkoobchodních skladů je povoleno používat opakovaně použitelné nádoby nebo speciální nádoby.

Sýry vybrané k balení se zváží, do průvodní dokumentace se zaznamená tára, čistá hmotnost, hrubá hmotnost a počet sýrů. Zároveň jsou tyto údaje uvedeny v knize olovnice. Před zabalením sýra do dřevěné nádoby se sýr zabalí do balicího papíru, pergamenu nebo podpergamenu.

V každém boxu nebo bubnu jsou umístěny sýry jednoho názvu, odrůdy, jednoho data výroby a jednoho varného čísla. Do jedné krabice označené „kombinované“ je povoleno balit sýry různých dat výroby. Nádoby na balení sýrů musí být čisté, bez cizích pachů, které ovlivňují kvalitu produktu. Vlhkost dřeva by neměla být vyšší než 20 %, plísně na prknech a prknech nejsou povoleny. Cizí červí díry a pryskyřičné kapsy jsou povoleny pouze na vnější straně obalu.

Sýry musí být přepravovány všemi druhy dopravy v krytých vozidlech v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze platnými pro odpovídající způsob dopravy a v balené formě - v souladu s GOST 21929 a GOST 24579 (s upevněním obalů v souladu s GOST 21650).

Pokračování
--PAGE_BREAK--

U některých druhů sýrů je povoleno přepravovat výrobek otevřený autem za předpokladu, že jsou krabice zakryty plachtou nebo materiálem, který ji nahrazuje.

1.8 Skladování sýrů

Sýry se skladují za následujících podmínek: teplota 4-0 °С a relativní vlhkost vzduchu 85-90 % nebo 0-8 °С a 80-85 %.

Sýry jsou skladovány na regálech nebo balené v kontejnerech naskládaných na kolejích nebo na paletách. Mezi naskládanými stohy je ponechán průchod široký 0,8-1,0 m a konce kontejneru s označením by měly směřovat k průchodu. Sýry balené v nádobách se skladují nejdéle 10–15 dní.

Skladování sýrů společně s rybami, uzeným masem, ovocem, zeleninou a jinými potravinářskými výrobky se specifickou vůní ve stejné komoře není povoleno.

Kvalita sýra se kontroluje minimálně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol je rozhodnuto o možnosti dalšího skladování sýra bez snížení jeho skóre.

2. TECHNOLOGIE VÝROBY MĚKKÉHO SÝRA

2.1 obecné charakteristiky a klasifikace měkkých sýrů

Podle druhu mikroorganismů podílejících se na vývoji a zrání se měkké sýry dělí do tří skupin.

Skupina I - sýry zrající za účasti slizu:

sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení a povrchové mikroflóry sýrového hlenu (Dorogobuzh, Kalinin, road, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky aj.). Sýry mají ostrou, pikantní chuť, lehce čpavkovou vůni. Měkká mastná textura

sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení, dále bílá plíseň a mikroflóra sýrového slizu vznikající na povrchu sýra (Smolensk, Neuchâtel aj.) - Chuť a vůně sýrů je ostrá, kořenitá, lehce čpavková, s houbovou příchutí. Měkká mastná textura.

Skupina II - sýry zrající za účasti plísní:

sýry, které zrají za účasti bakterií mléčného kvašení a bílé plísně, která se tvoří na povrchu sýra (bílý dezert, ruský hermelín atd.). Chuť a vůně sýrů jsou ostré, kořenité, pepřové. Měkká mastná textura

sýry, které zrají za účasti bakterií mléčného kvašení a modré plísně, která vzniká v sýrovém těstě (Roquefort aj.). Chuť a vůně je ostrá, kořenitá, pepřová. Měkká mastná textura.

Skupina III - čerstvé sýry vyráběné za účasti bakterií mléčného kvašení (Adyghe, domácí, čaj, čepel, naroch, moale atd.).

Měkké syřidlové sýry jsou vyráběny z vysoce zralého mléka o kyselosti 22-24°T, výjimkou jsou čerstvé nezrající sýry, které vyžadují mléko s kyselostí do 20°T. Při výrobě čerstvých sýrů se používají tyto způsoby srážení mléčných bílkovin: kyselý, kyselo-syřidlový, termokyselý a termokalciový.

Na rozdíl od tvrdých sýrů mají měkké syřidlové sýry vysoký obsah vlhkosti, takže zrno je velké (1-5 cm), při krátkodobém zpracování sýrového zrna bez druhého ohřevu.

Při formování a samolisování intenzivně probíhá mléčné kvašení, v důsledku čehož se již v prvních dnech zrání v sýrové hmotě nenachází žádný mléčný cukr a pH dosahuje 4,2-4,5. Při takové kyselosti sýrové hmoty jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj povrchové mikroflóry.

V důsledku životně důležité aktivity povrchové mikroflóry (plísně, kvasinky) probíhá proteolýza tvorbou alkalických produktů rozkladu, včetně amoniaku. Tím se sníží kyselost sýrové hmoty. Ke konci zrání stoupne pH sýrové hmoty na 6,0-6,5, což je optimální hodnota pro působení bakteriálních enzymů.

Amoniak, který se uvolňuje při štěpení bílkovin, dodává sýrům specifickou vůni a volné karbonylové kyseliny, aldehydy a ketony, vznikající hydrolýzou mléčného tuku působením plísňového enzymu lipázy, přispívají k tvorbě pepřovo-houbová chuť. Měkké sýry se vyrábějí v malých velikostech s vysokým specifickým povrchem, který zvyšuje vliv povrchové mikroflóry na proces zrání sýra.

2.2 Sýry zrající se slizem

Tyto sýry patří do skupiny I.

Sýr Dorogobuzh. Hlavní ukazatele technologického procesu výroby sýra Dorogobuzh jsou následující: hmotnostní podíl tuku v sušině je nejméně 45 %; vlhkost po samolisování 50-52, vlhkost ve zralém sýru 45-47; stolní sůl ve zralém sýru není více než 2,5 %; optimální hodnota pH sýra: po samolisování 5,3-5,4, po nasolení 5,2-5,3, zralý 5,5-5,6; doba zrání 1,5 měsíce.

Schéma technologické linky na výrobu sýra Dorogobuzh je znázorněno na obrázku 1. Schéma poskytuje dvě možnosti zrání mléka: syrové a pasterizované.

Do mléka připraveného ke srážení se přidává chlorid vápenatý a 1,5-2 % bakteriálního startéru. Kyselost mléka před sražením je 21-22 ºT. Srážení mléka pokračuje 40-60 minut při teplotě 30-32 °C. Hotová sraženina se nakrájí na kostky o velikosti 10-15 mm, které se nechají 5-10 minut v klidu. Potom se zrno nechá 10–15 minut, dokud se nezíská zrno 8–10 mm. Po ztuhnutí se zrno hněte 30-50 minut. Při nedostatečném vysušení se sýrová hmota zahřeje o 1–2 °C nad počáteční teplotu sýření. Po vysušení zrn se odstraní 60 % syrovátky a zahájí se formování.

Sýr se formuje volně ložený nebo volně ložený na speciálním formovacím stole nebo ve skupině jednotlivé formy. V místnosti pro formování a samolisování udržujte teplotu 15-18 ºС.

Sýr se nasolí v 18-20% slaném nálevu při teplotě 10-12 °C po dobu 10-12 hodin.Nasolené sýry se odesílají do zrací místnosti při teplotě 12-14 °C a relativní vlhkosti 92- 95 %. Zde se sýry po 1-2 dnech obracejí, přičemž se sleduje uvolňování vlhkosti. 6. – 7. den se na sýrech objevuje světle žlutý sliz, který se zráním mění na žlutohnědý. Vzniklý sliz se rovnoměrně rozprostře po celém povrchu sýra.

Od okamžiku jeho vzhledu se sýry otírají každých 3-5 dní až do úplného zrání.

Zralé sýry se před balením suší v interiéru při relativní vlhkosti 85 %, zabalí do pergamenu nebo fólie a označí. Poté se sýry zabalí do balicího papíru, uloží se do krabic s přepážkami ve dvou řadách na výšku. V továrně se sýr skladuje nejdéle 10 dní při teplotě 2–8 °C.

Smolenský sýr. Hlavní ukazatele technologického postupu výroby smolenského sýra jsou následující: hmotnostní podíl tuku v sušině je minimálně 45 %; vlhkost po samolisování 50-52, vlhkost ve zralém sýru 45-47; stolní sůl ve zralém sýru není více než 2,5 %; optimální hodnota pH sýra: lisování 5,3...5,4, po nasolení 5,2...5,3 a zrání 5,5...5,6; doba zrání 45 dní.

Do mléka připraveného ke srážení se přidává chlorid vápenatý a 1,5-2 % bakteriálního startéru. Kyselost směsi před koagulací je 22-24 °T. Mléko se koaguluje při teplotě 30-32 °C po dobu 40-60 minut, dokud se nezíská dostatečně silná sraženina. Hotová sraženina se nakrájí na kostky se stranami 10-15 mm a hněte se 30-45 minut. Po vysušení zrn je odstraněno 60 % syrovátky, buničina je odeslána k formování.

Hromadné lisování a samolisování se provádějí v místnosti s teplotou 15-18 ºС. Samolisování trvá 8-12 hodin v zimě a 3-5 hodin v létě.

Sýry se nasolí v 18-20% slaném nálevu po dobu 10-12 hodin, po nasolení se suší 3-4 dny v dobře větrané místnosti s teplotou 14-15°C a relativní vlhkostí 80-85%. Zde se sýry naočkují sporami bílé plísně (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), načež se přemístí do komory s teplotou 11-13°C a relativní vlhkostí 92-95% jako mírná ventilace pro zrání po dobu 40 dnů. Sýry mírně pokryté plísní se otírají 4.–5. den. V budoucnu se sýry obracejí a otírají každých 3-5 dní. 6. – 7. den zrání se na sýrech objevuje sýrový sliz světle žluté barvy, který se zráním mění na žlutočervený.

Příprava zrajícího sýra k balení a následné technologické procesy se provádějí stejným způsobem jako při výrobě sýra Dorogobuzh.

2.3 Sýry zrající s plísní

Tyto sýry patří do skupiny II.

Bílý dezertní sýr. Hlavní ukazatele technologického postupu výroby bílého dezertního sýra jsou následující: hmotnostní podíl tuku v sušině je minimálně 50 %; vlhkost po samolisování 70-75, vlhkost ve zralém sýru 60-65; stolní sůl ve zralém sýru není více než 2,5 %; pH před nasolením 4,6-4,7, zralý sýr 4,7-4,9; doba zrání 8-12 dní.

K výrobě sýra se používá čerstvé mléko s kyselostí nejvýše 19 ºT. Mléko se pasterizuje při teplotě 84-85 ºС s dobou zdržení 20-25 s. Do pasterizovaného a ochlazeného na teplotu srážení 35-38 °C se přidává roztok chloridu vápenatého v množství 10-30 g suché soli na 100 kg mléka. Protože kyselost mléka před srážením by měla být 21-22 °T, přidává se do mléka 1,5-2,0 % bakteriálního startéru pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu a udržuje se, dokud se nezvýší potřebná kyselost.

Pokračování
--PAGE_BREAK--

Mléko se sráží enzymovým přípravkem po dobu 60-90 minut ve speciálních lázních o objemu nejvýše 600 litrů. Bílý dezertní sýr lze vyrábět nejen na dávkovém zařízení, ale také na průtokově mechanizované lince na ruský hermelín.

Sraženina se nařeže na kostky o velikosti 30 x 30 x 30 mm, udržuje se 5 až 10 minut a tvaruje se. Sraženina se opatrně nalije do forem a nechá se samolisovat 18-20 hodin při teplotě 24-26°C v zimě a 20-22°C v létě. Samolisování je dokončeno, když je pH sýrové hmoty 4,6-4,7. V procesu oddělování syrovátky se sýry obracejí po 30-40 minutách, 1,5-2 hodinách a 4-6 hodinách po zahájení samolisování.

Sýry se solí 40-60 minut ve slaném nálevu při teplotě 14-15°C, hmotnostní podíl chloridu sodného je 20-22%. Po nasolení se sýry naočkují sporami plísně Penic. caseicolum rozprašováním vodného mycího prostředku na plísně ze sprejové láhve.

Poté jsou sýry odeslány ke zrání v komoře s teplotou 8-10°C a relativní vlhkostí 90-92% po dobu 8-12 dnů. Zralý sýr se zabalí do lakované nebo laminované fólie a vloží do jednotlivce kartonové krabice.

Roquefort sýr vyrobený z kravského mléka. Hlavní ukazatele technologického postupu výroby sýra Roquefort z kravského mléka jsou následující: hmotnostní podíl tuku v sušině není nižší než 50 %; vlhkost po samolisování 48-50, vlhkost ve zralém sýru 44-46; stolní sůl ne více než 5%; optimální hodnota pH sýra před nasolením je 4,6-4,7, zralý sýr je 5,6-5,8; doba zrání 2 měsíce.

Do mléka připraveného ke srážení se přidává chlorid vápenatý, 1,2 % bakteriálního startéru a 15–20 % zralého mléka. Po přidání startéru se mléko udržuje při teplotě srážení, dokud jeho optimální kyselost nestoupne na 23-25°T, a přidají se spóry plísní Penic. rogueforti. Suchý prášek pro plísně se zředí pasterizovanou vodou v množství 3-4 g prášku na 100 kg mléka a vloží se do lázně přes dvě vrstvy gázy. Mléko se sráží při teplotě 30-35°C, doba srážení je 50-80 minut.

Sraženina se nakrájí na kostky o hraně 1,5 cm, udržuje se 10 minut, poté se každých 10-15 minut opatrně hněte s přestávkami po dobu 3-5 minut. Pokud je sraženina při srážení silně ochlazena, sýrová hmota v lázních se zahřeje o 1-2 °C nad srážlivou teplotu. 5-10 minut po ukončení hnětení se odstraní 60 % syrovátky, zbývající dužina se odešle do separátoru syrovátky.

Sýrové zrno vstupuje do forem instalovaných na formovacím mobilním stole, pokrytých dvojitou vrstvou srpu. Proces formování trvá 10-15 minut. Po vytvarování se sýry přemístí do teplé komory s teplotou 18–20 °С a relativní vlhkostí 90–95 %. Sýr zůstane v teplé přihrádce 24-36 hodin, poté se sýry vymyjí z hadice pitnou vodou, čímž se odstraní plíseň z povrchu.

Sýry se zváží a nasolí ve 20% slaném nálevu při teplotě 8–10 °C po dobu 4–5 dnů. Po nasolení jsou 3-5 dní uchovávány v solení, poté jsou propíchnuty pro rychlý a rovnoměrný vývoj zavlečené plísně. Před propíchnutím se sliz odstraní z povrchu sýrů omytím sýrů slabým solným roztokem nebo lehkým seškrábnutím vrstvy slizu maximálně 0,1-0,2 mm z rovného povrchu nožem, aby se zabránilo ztrátě soli ( hlen není seškrábán z bočního povrchu). Na každé hlávce sýra se udělá 40 průrazů rovnoměrně rozmístěných po celém povrchu, kromě pruhu po obvodu o šířce 2 cm.

Po propíchnutí se sýry posílají do komory s teplotou 6-8 °C a relativní vlhkostí 92-95 % za stálého přílivu čerstvého studeného vzduchu (využívá se 4-5 výměn vzduchu za den). Když jsou sýry zralé, položí se na boční povrch ve vzdálenosti 2–3 cm od sebe. Denně se rolují o 90°, aby si udržely tvar a zajistily správné zrání. Plíseň se uvnitř sýra vyvíjí 15-20 dní po propíchnutí. Při procesu zrání sýrů ve zrací komoře se na jejich povrchu objevuje načervenalý sliz a plíseň, které se odstraňují 2-3x: poprvé 15-20 dní po propíchnutí, poté jako sliz. Po prvním odstranění hlenu, pokud se plíseň uvnitř sýra dobře rozvine, se vpichy uzavřou a sýry se položí na rovnou stranu.

Pro získání sýra s výraznou pepřovou chutí, specifickou vůní a jemnou strukturou se sýry ve stáří 30–40 dnů zabalí do fólie nebo do fólie a uchovávají se až do podmíněné zralosti v místnosti při teplotě 3–5 °C. ºС a relativní vlhkost 88-90%. Použití fólie nebo fólie poviden zjednodušuje péči o sýr, chrání jej před nadměrným vysycháním a oxidací a zadržuje těkavé látky vznikající při zrání.

Balení a označování sýra Roquefort se provádí stejným způsobem jako při výrobě smolenského sýra. V továrně se zrající sýr skladuje nejdéle 15 dní při teplotě 2–5 °C a relativní vlhkosti nejvýše 85 % v balené formě (ve fólii).

2.4 Čerstvé sýry

Tyto sýry patří do III. skupiny.

sýr Adyghe. Hlavní ukazatele technologického postupu výroby sýra Adyghe jsou následující: hmotnostní podíl tuku v sušině je minimálně 45 %; vlhkost ne více než 60; stolní sůl ne více než 2%.

Sýr Adyghe se vyrábí z normalizovaného pasterizovaného mléka s kyselostí nejvýše 21 °T kyselou koagulací mléčných bílkovin. Srážení mléka se provádí kyselou syrovátkou s následnou speciální úpravou vzniklé sraženiny.

Kyselá syrovátka se získává z čerstvé filtrované syrovátky, která se skladuje v nádobě, dokud se kyselost nezvýší na hodnoty 85 ... 100 "T. Pro urychlení nárůstu kyselosti se do syrovátky přidává až 1 % startéru připraveného na kulturách bulharské tyčinky nebo L. helveticus.

Do normalizovaného mléka pasterizovaného na 93–95 °C se přidává kyselá syrovátka v množství 8–10 % mléčné hmoty. Syrovátka se opatrně nalévá po malých dávkách podél okrajů tvarovače tvarohu. Výsledná vločkovitá sraženina se udržuje při teplotě 93-95 °C po dobu až 5 minut. Sérum by mělo vyniknout žlutavě nazelenalé barvě s kyselostí 30-33 ºT.

Sýrová hmota, která vyplavala na povrch, se rozkládá síťovým kbelíkem na dlouhém držadle do kónických proutěných košů nebo jiných forem, přičemž se vypouští syrovátka z lázně. Aby se zabránilo spálení bílkovin, syrovátka z lázně není zcela odstraněna. Sýr ve formách se podrobí samolisování po dobu 10-16 minut. Během této doby se sýr jednou obrátí a forma se mírně zatřese. Po samolisování se sýr přemístí do kovových forem a zároveň se pomocí dávkovače osolí suchou kuchyňskou solí - po 15 g na horní a spodní plochu.

Pro solení a sušení se sýr ve formách posílá do komory s teplotou 8-10 ° C, kde se udržuje po dobu nejvýše 18 hodin, přičemž se 1-2krát převrací. Hotový výrobek je zabalen do pergamenu, subpargamenu, celofánu nebo polymerové fólie a odeslán k prodeji.

Doba skladování sýra Adyghe ve výrobním závodě po ukončení technologického procesu by neměla přesáhnout 3 dny.

Sýr měkký kombinovaný bez zrání. Jako surovina je použita směs odstředěného mléka a sójového nápoje v poměru 4:1. Koagulace bílkovin se provádí termální kyselou nebo termální kalciovou metodou. Při tepelné kyselé koagulaci (Ideal sýr) se směs zahřeje na 90 °C a přidá se mléčná syrovátka o kyselosti 130-140 ºT. Během termokalciové koagulace (sýr Novinka) se směs zahřeje na 95 °С a přidá se 40% vodný roztok chloridu vápenatého rychlostí 200 g bezvodé soli na 100 kg směsi. Solení sýra se provádí v obilí po odstranění 65-70 % syrovátky. Chlorid sodný se přidává v množství 1,5 kg soli na 100 kg směsi.

Sýry se formují za tepla, následuje samolisování sýrové hmoty po dobu 4-6 hodin při 16-20°C.

Výsledné sýry mají specifickou chuť a vůni. Pro zlepšení chuti se používá česnek v množství 0,6 kg na 100 kg směsi a kopr - 0,3 kg na 100 kg směsi.

Hmotnostní podíl vlhkosti v hotovém výrobku při různých metodách koagulace je 63-65% u termální kyseliny a 64-66% u termálního vápníku.

Sýry se skladují nejdéle 6 dní při teplotě 2–4 °C.

2.5 Sýry pro terapeutické a profylaktické účely

V současné době byly vyvinuty technologie pro sýry s terapeutickými a profylaktickými vlastnostmi; posledně jmenovaných je dosaženo použitím startérů obsahujících kromě laktokoků speciálně vybrané bacily mléčného kvašení a bifidobakterie a použitím terapeutické a profylaktické soli s nízkým obsahem chloridu sodného k solení sýrů.

Sýry pro terapeutické a profylaktické účely ("Aibolit", slovanský, acidofilní, bifilin) ​​jsou měkké sýry bez zrání. Chemické složení z těchto sýrů je uveden v tabulce 1.

Sýry "Aibolit" a slovanské jsou vyráběny za použití odstředěného mléka a podmáslí jako surovin, s použitím bifidobakterií, acidophilus bacillus a L. plantarum tyčinek jako součásti bakteriálních startovacích kultur a terapeutické a profylaktické soli na solení sýrů. Při výrobě sýra Aibolit s čekankou se jako chuťová přísada používá cukr. Sýry acidophilus a bifilin se vyrábějí z normalizovaného a pasterizovaného mléka kyselou syřidlovou metodou koagulace bílkovin. Pasterizace normalizovaného mléka se provádí při teplotě 76 ± 2 °C s expozicí 22 ± 3 s nebo při 84 ± 2 °C bez expozice. Aktivovaný startér připravený ze suchých koncentrátů „Bifilakt-A“ pro acidofilní sýr v množství 5 ± 1 % a „Bifilakt-D“ pro sýr bifilin v množství 2 ± 1 %, enzym srážení mléka a chlorid vápenatý mléko se ochladí na srážlivou teplotu.

Tabulka 1 - Chemické složení sýrů "Aibolit", slovanský, acidofilní, bifilin

Pokračování
--PAGE_BREAK--

Hmotnostní zlomek, %

tuku v sušině, ne méně než

vlhkost, nic víc

chlorid sodný

"Aibolit"

"Aibolit s čekankou"

slovanský

slovanský

acidophilus

Bifilin

Doba srážení mléka u bifilinového sýra je 80 minut. Hotová sraženina se nařeže, zrno se ztuhne, vybere se část syrovátky a v zrnu se provede úplné nasolení, sůl se přidá v množství 150 g na 100 kg mléka. Poté se provádí tvarování a samolisování sýra po dobu 17 ± 1 h, poté se zabalí a označí. Sýry se skladují při teplotě 6 ± 2 °C nejdéle 8 dní.

3. VADY SÝRŮ

Při kvalitativním posouzení se měkké sýry nerozdělují na odrůdy. V tomto případě se zjišťuje shoda nebo nesoulad kvality a složení výrobku s požadavky regulační a technické dokumentace. V případě neshody kvality výrobku s požadavky normativní a technické dokumentace sýr nepodléhá převzetí a dodání. Je poslán do průmyslové zpracování.

Při hodnocení sýrů lze zjistit vady chuti a vůně, textury, vzoru, barvy.

3.1 Vady chuti a vůně

Hořkou chuť sýr získává především díky nahromadění velkého množství polypeptidů v něm. K tomu dochází, když je proces proteolýzy narušen v důsledku určitých odchylek v technologii. Snížení teploty zrání, nadměrné zvýšení kyselosti v sýrech, zvýšení obsahu chloridu sodného - to vše vede k prudkému zpomalení vývoje bakterií mléčného kvašení a v důsledku toho ke snížení počtu proteolytických enzymů a snížení jejich aktivity.

Příčinou hořké chuti může být zpracování mléka na sýr od krav s mastitidou nebo obsahující hořké látky rostlinného původu. Ve všech případech je třeba mléko pečlivě třídit a dodržovat stanovené technologické režimy výroby sýrů.

Kyselá chuť. Je typický pro všechny sýry vyráběné s nízkou teplotou druhého ohřevu. Někdy je vyjádřena velmi silně a je považována za neřest. Hlavním důvodem vzniku kyselé chuti je nahromadění přebytečné kyseliny mléčné v sýru. K tomu dochází při zpracování mléka se zvýšenou zralostí, zavádění příliš velké dávky bakteriálního startéru, příliš vysoké počáteční vlhkosti sýra a nedostatečného ředění syrovátky vodou. Abychom se této závadě vyhnuli, je nutné sledovat přípravu zralého mléka a regulovat úroveň mléčného kvašení při výrobě sýra.

Zatuchlá chuť a vůně. U tvrdých lisovaných sýrů je tato vada nejčastěji způsobena rozvojem povrchové mikroflóry, zejména hlenu. Hlenová mikroflóra má vysokou proteolytickou aktivitu. Proteolýzu provází tvorba velkého množství čpavku, který proniká do sýra a dodává mu zatuchlou chuť a vůni. K rozvoji povrchové mikroflóry přispívá vysoká vlhkost a kyselost sýrové hmoty, zvýšený relativní význam vzduchu a špatná péče o sýr během procesu zrání.

Zatuchlá chuť a vůně může být způsobena rozvojem plynotvorné mikroflóry (kvasinky, E. coli). K zamezení této závady je nutné důsledně dodržovat hygienické a hygienické podmínky, regulovat vlhkost a kyselost v procesu výroby sýra, zajistit pečlivou péči o sýr a potřebnou relativní vlhkost při zrání sýra.

Nedostatečná chuť a vůně. Vada se objevuje v důsledku pomalého vývoje mikrobiologických a biochemických procesů v sýru. To je způsobeno řadou důvodů: nedostatečný obsah vlhkosti v sýru, nadměrné ředění syrovátky vodou, vysoká kyselost, nadměrný obsah chloridu sodného, ​​zrání sýrů při nízkých teplotách atd. .

3.2 Vady konzistence

Tuhá konzistence. U lisovaných sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu je tato vada nejčastěji způsobena nedostatečným obsahem vlhkosti v sýru. Tuto nevýhodu lze odstranit snížením teploty druhého ohřevu a použitím částečného solení zrna.

Tvrdá textura u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu může být důsledkem pomalého rozvoje mikrobiologických a biochemických procesů, kdy je akumulace rozpustných produktů proteolýzy nedostatečná. V tomto případě by měly být použity aktivní kultury bakterií mléčného kvašení a ochranné nátěry by měly být aplikovány na sýry v dřívějších fázích jeho zrání a nemělo by být povoleno přesolování sýra.

V důsledku nadměrného rozvoje procesu kyseliny mléčné vzniká drobivá konzistence. Zároveň se v důsledku intenzivní akumulace kyseliny mléčné zvyšuje eliminace vápníku z kaseinových micel a zhoršují se jeho hydrofilní vlastnosti. Aby se zabránilo defektu, je nutné regulovat úroveň mléčného kvašení přidáním vody při zpracování zrna a provést částečné prosolení sýrové hmoty v zrnu.

Píchavá konzistence (sebepropichování). Vada spočívá v praskání sýrové hmoty a vzniku různě velkých trhlin. To je způsobeno nedostatečnou elasticitou tvarohového těsta s nedostatkem vápníku spojeného s kaseinem. Při hromadění plynných produktů v takových sýrech nedochází k tvorbě oček a místo postupné deformace sýrové hmoty v místech, kde se hromadí plyny, sýr praská. Důvodem je hromadění přebytečné kyseliny s nadměrně rozvinutým mléčným kvašením v důsledku použití velkých dávek bakteriálního startéru se zvýšenou aktivitou tvorby kyseliny.

Příčinou vady může být opožděná tvorba plynu v sýru. V tomto případě se tlak plynu nutný pro vytvoření vzoru vytvoří poté, co sýrová hmota ztratí svou elasticitu (v důsledku pronikání chloridu sodného do sýra a jeho interakce s kaseinem).

Aby se zabránilo defektu, je nutné zajistit včasnou tvorbu plynu v sýru, udržovat potřebné teplotní a vlhkostní podmínky ve zracích komorách.

Gumová textura. Vzniká nedostatečně rozvinutým mléčným kvašením v sýru, kdy se při nízkém obsahu kyseliny mléčné tvoří nadbytek vápníku spojený s bílkovinou. Pro prevenci defektu je nutné zvýšit dávku startéru, prodloužit dobu srážení a zpracování sraženiny a neředit syrovátku vodou.

Konzistence mazání. Vada vzniká při vysoké vlhkosti sýrové hmoty. Pro odstranění vady je nutné zvýšit sušení zrna při zpracování.

3.3 Vady kresby

Síťový, roztřepený a houbovitý vzor se tvoří v důsledku nadměrné tvorby plynu při rozvoji škodlivé mikroflóry v sýrech (E. coli, kvasinky a bakterie kyseliny máselné). Důvodem je používání bakteriálně kontaminovaného mléka, nedostatečně účinná pasterizace, sekundární kontaminace mléka a sýrové hmoty škodlivou mikroflórou, použití málo aktivního bakteriálního startéru, nadměrně nízká kyselost sýra, solení a zrání sýrů při zvýšených teplotách atd. .

Pokračování
--PAGE_BREAK--

K odstranění závady je nutné důsledně dodržovat hygienické a hygienické podmínky výroby a způsob pasterizace mléka, používat antagonistické startovací kultury a bakteriální přípravky, sůl a zrání sýra při nízké teplotě.

Absence kresby. Tato vada při výrobě sýra se nazývá „slepá kresba“. Je způsobena opožděnou tvorbou plynu v sýru a nejčastěji je důsledkem nedostatečného rozvoje aromatvorných mléčných streptokoků (při výrobě sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu) nebo bakterií kyseliny propionové (při výrobě sýrů s vysokou teplotou druhý ohřev). Důvody opožděné tvorby plynu jsou nízká teplota solení a zrání sýra a nadměrný obsah chloridu sodného v sýru. Obzvláště nepříznivým vlivem na tvorbu plynu je nadměrné zavádění chloridu sodného při částečném solení sýra v zrnu. K odstranění závady je nutné přísně sledovat režimy solení a zrání sýra.

3.4 Vady barvy a vzhledu

Nerovnoměrné zabarvení tvarohového těsta (bílé skvrny). Vada je způsobena heterogenním zpracováním sýrového zrna, nerovnoměrným rozložením bakteriálního startéru. Aby se předešlo defektu, je nutné vložit startér do mléka přes sítko, před srážením směs dobře promíchat, vložit zrna o stejné velikosti a zabránit shlukování zrn při zpracování.

Bílý test. Objevuje se ve slaných sýrech vyrobených v zimě nebo z mléka s vysokou kyselostí.

Subkortikální plíseň. Vyvíjí se u sýrů se špatně uzavřeným povrchem při lisování, což je způsobeno nedostatečným tlakem a krátkou dobou lisování, rychlým ochlazením povrchu sýra, nadměrným vysycháním sýrového zrna apod. Přispívá k jeho vývoji a vzniku trhlin na povrch sýra v důsledku jeho deformace po nasolení a také pomalé oplachování sýra nebo jeho poškození při mytí.

Pro odstranění vady je nutné předlisovat vrstvu pod vrstvou syrovátky, znovu vylisovat sýr, sledovat teplotu vzduchu při formování a lisování sýra, opatrně manipulovat se sýry při jejich naskládání na stojany při mytí, během zrání sýra nanášejte nátěry, které obsahují látky zpomalující růst plísní.

Závěr

Sýr je vysoce hodnotný potravinářský výrobek obsahující velké množství lehce stravitelných kompletních bílkovin, mléčného tuku, různých solí a vitamínů.

Každý druh sýra má své technologické vlastnosti, které v konečném důsledku určují specifika hotového výrobku.

Mikroflóra používaná při výrobě a zrání sýrů určuje druh a vlastnosti měkkých sýrů, určuje směr mikrobiologických, biochemických (enzymatických) procesů probíhajících v mléce, sýrové hmotě, ovlivňuje tvorbu chuti a vůně sýra, jeho fyzikální a chemické složení.

Podle způsobu srážení mléka při získávání sraženiny se měkké sýry dělí na syřidlové, syřidlové a kyselé (kvašené mléko).

Při vývoji zrajících měkkých sýrů v prvních 2-3 dnech. v sýrové hmotě se hromadí velké množství kyseliny mléčné, která následně zpomaluje rozvoj bakterií mléčného kvašení. Další akumulace bakteriálních enzymů v sýrové hmotě mléčnou mikroflórou podílející se na zrání sýrů je proto možná pouze při výrazném snížení kyselosti sýrové hmoty pod vlivem kulturních plísní a mikroflóry sýrového slizu vznikajícího na povrchu sýrů a pro rokfort - vývoj kulturní plísně Pen. roqueforti v tvarohovém těstě.

Měkké sýry se formují nasypáním hrubě nakrájené sraženiny nebo velkého zrna přímo do skupinových perforovaných forem. Syrovátka se odděluje samolisováním a pouze při výrobě některých druhů sýrů se používá slabé lisování (tlak 1-5 kPa).

Seznam použité literatury

Bubeníci N.V. Mlékárenský podnik. - 2. vyd., přepracováno. a doplňkové M.: Agropromizdat, 1990. - 351 s., ill. Učebnice a učebnice pro studenty vysokých škol.

Bredikhin S.A. Technologie a technologie zpracování mléka / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. - M .: Kolos, 2003. - 400 s.

Galat B.F. Mléko: výroba a zpracování / B.F. Galat, V.I. Griněnko, V.V. Zmeev: Ed. B.F. Galat.- Charkov, 2005. - 352s.

Kuzněcov V.V. Příručka technologa mléčné výroby. Technologie a formulace T.3. Sýr / V.V. Kuzněcov, G. G. Shiler; Pod součtem vyd. G.G. Shiler. - Petrohrad: GIORD, 2003. - 512 s.

Technologie mléka a mléčných výrobků / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller.- M.: Agrohimizdat, 1991. - 463s.

Krus G.N. Technologie mléka a mléčných výrobků / G.N. Krus, A.G. Khramcov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpyčev; Ed. DOPOLEDNE. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 s.

Technologické základy pro výrobu a zpracování produktů živočišné výroby: Tutorial/ Sestavil: prof. N.G. Makarcev, prof. L.V. Toporová, prof. A.V. Arkhipov; Ed. V A. Fisinina, N.G. Makarcev. - M .: Vydavatelství MSTU im. Bauman, 2003. - 808 s.

Podobné dokumenty

Francie je zemí bohaté škály sýrů z kravského, kozího, ovčího mléka a jejich kombinací. Druhy sýrů a regiony země jejich výroby. Charakteristika měkkých, polotvrdých, modrých a originálních sýrů, pravidla pro jejich podávání na stůl.

abstrakt, přidáno 06.09.2009


Historie světového sýrařství. Klasifikace a technologie výroby měkkých sýrů. Příprava mléka na výrobu sýra. Získání a zpracování sraženiny. Formování a samolisování sýra. Technologický systém výroba sýra Roquefort z kravského mléka.

semestrální práce, přidáno 30.7.2010


Úloha mléčných výrobků v organizaci správné výživy, nutriční hodnota sýrů. Sortiment a faktory, které tvoří specifika tvrdých sýrů, technologie jejich výroby, výběr mléka pro syřidlové sýry. Způsoby získávání tavených sýrů.

abstrakt, přidáno 18.12.2014


Studium sýrů jako samostatná skupina potravinářské výrobky za účelem identifikace rysů provádění komoditního výzkumu a peer review jejich kvality. Ekonomická analýza státy moderní trh sýry. Etapy výroby sýrů, jejich klasifikace, sortiment.

semestrální práce, přidáno 6.10.2015


Technologie výroby tvrdých a polotvrdých sýrů. Francouzská klasifikace sýrů. Studium technologie výroby nakládaných sýrů. Výhody a poškození plísňových sýrů. Studium technologie výroby sýrů s plísní. Zrání a péče o sýr.

abstrakt, přidáno 30.05.2017


Obecná technologie zpracování mléčných výrobků: přejímka, hodnocení, mechanické a tepelné zpracování. Zvážení technologie výroby měkkých sýrů a vlastností jejich skladování. Charakterizace možných vad měkkých sýrů a jejich příčin.

semestrální práce, přidáno 20.03.2014


Chemické složení sýra, kontrola procesu jeho výroby. Analýza klasifikace a sortimentu sýrů. Požadavky na kvalitu tvrdých syřidel. Vlastnosti balení a označování. Skladovací podmínky a výpočet termínů zrání produktu ve skladech sýrů.

semestrální práce, přidáno 13.12.2011


Charakteristika, původ, historie a proces výroby pravého rollo sýra. Tajemství výroby sýrů slavných francouzských značek, jejichž receptury se používají již od dob francouzské revoluce. Struktura, chuť a vlastnosti sýrů.

semestrální práce, přidáno 17.12.2015


Studium obecná informace, chemické složení a nutriční hodnota sýrů. Stanovení sortimentu sýrů. Zohlednění faktorů, které tvoří jejich kvalitu. Hodnocení způsobů balení, označování, přepravy a skladování sýrů. Charakteristika vad sýra.

semestrální práce, přidáno 13.12.2016


Seznámení s fyzikálně-chemickými a hygienickými ukazateli mléka pro výrobu sýrů. Studium druhových charakteristik nakládaných sýrů. Zohlednění načasování zrání a prodeje nakládaných sýrů. Analýza technologických ukazatelů sýrů.

Popis prezentace na jednotlivých snímcích:

1 snímek

Popis snímku:

2 snímek

Popis snímku:

Obsah Úvod Kapitola 1. Počátky výroby sýrů. Kapitola 2. Hlavní etapy biotechnologické výroby sýrů. 2.1 Požadavky na mléko pro výrobu sýra. 2.2 Hlavní fáze výroby sýra. 2.3 Příprava mléka. 2.4 Srážení mléka. 2.5 Léčba syřidlové sraženiny. 2.6 Formování a lisování sýrové hmoty. 2.7 Solení sýrů. 2.8 Zrání sýrů. 2.9 Balení, značení, balení a přeprava. 2.10 Skladování sýrů. Závěr Seznam použité literatury

3 snímek

Popis snímku:

Úvod Sýr je potravinářský výrobek vyrobený z mléka koagulací bílkovin, zpracováním vzniklé bílkovinné sraženiny a následným zráním sýrové hmoty. Důležitou vlastností sýra jako potravinářského výrobku je jeho schopnost dlouhodobého skladování. Švýcarské, sovětské, holandské a další sýry vyrobené tradiční technologií tak mohou být skladovány při teplotách pod nulou po dobu několika měsíců. Výroba sýrů je založena na enzymatickém a mikrobiologickém procesu, jehož průběh závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech mléka, složení startovacích mikroorganismů, jejich schopnosti vyvíjet se v mléce, ve sraženině a sýrové hmotě a na podmínkách technologického proces.

4 snímek

Popis snímku:

Kapitola 1. Počátky rozvoje výroby sýrů. Sýr je prastarý produkt. Historie jeho výroby sahá až do doby, kdy lovci začali krotit divoká zvířata, jako je například tour, ze které pocházejí všechna v současnosti známá plemena skotu. Dávný člověk zjistil, že po vylisování kyselého mléka zůstane poměrně hutná hmota, kterou lze po usušení skladovat. Tento druh sýra se stále vyrábí na některých místech na východě a v Africe.

5 snímek

Popis snímku:

Ve spisech starověkého řeckého myslitele Aristotela lze najít to nejpodstatnější, co bylo v té době známo o zpracování mléka, a zejména o výrobě sýra - popsal techniku ​​srážení mléka a výrobu sýra. .

6 snímek

Popis snímku:

Ve starém Římě byla škála vyráběných sýrů již v té době značně rozmanitá: sýr jako tvaroh, slaný i nesolený, s vínem a medem, s kořením, měkký domácí tvaroh pro čerstvou spotřebu a tvrdý sýr, který by vydržel přepravu do zámoří atd. Sýr se skladoval ve slaném nálevu nebo se plnil do dehtovaných sudů a plnil se hroznovou šťávou, jejichž víčka byla pokryta sádrou. V těch dobách byl již znám uzený sýr a také tvrdý sýr sušený na slunci, který se před použitím strouhal.

7 snímek

Popis snímku:

Helveti ve švýcarských Alpách zdokonalili své dovednosti při výrobě tvrdého sýra. Výrobci pasteveckých sýrů odjeli na několik měsíců do hor, kde našli způsob, jak co nejracionálněji využít mléko - začali vařit velký sýr: při výrobě jednoho kruhu zbyla denní dojivost několika desítek krav. Mléko se zpracovávalo v kotlích, pod kterými se rozložil oheň (tak vznikly pojmy „výroba sýra“, „první ohřev“), vzniklá sraženina se rozdrtila a smíchala s kmenem mladého vánočního stromku s větvemi a sýr se lisoval pod kameny. Takový sýr zrál dlouho, nebylo třeba ho často posílat do údolí. Tak se objevil sýr ementál o hmotnosti od 60 do 130 kg, zrající déle než šest měsíců a perfektně vydržel přepravu. Měkký sýr zůstal oblíbenou odrůdou v rovinách, zejména na severu a východě Francie a také na území dnešní Belgie, kde se usadili Frankové z oblasti Rýna a Mohanu. Právě zde se zrodily odrůdy sýrů Brie a Camembert, tolik oblíbené po celém světě. Sýrový hermelín a brie

8 snímek

Popis snímku:

Řešení problému prodloužení trvanlivosti potravin se podařilo získat díky práci chemika Justuse von Liebiga (1803-1873) a francouzského chemika a bakteriologa Louise Pasteura (1822-1895). Pasteur dokázal, že vystavení vysokým teplotám zabíjí mikroorganismy a vyvinul metodu pasterizace. Tím se otevřela cesta k prodloužení trvanlivosti tekutin, včetně mléka. Díky tomu bylo možné průmyslově vyrábět vysoce kvalitní sýr.

9 snímek

Popis snímku:

Slavný vědec Ilja Iljič Mečnikov (1845-1916) zdokonalil metodu pasterizace při studiu bakterií mléčného kvašení. Objev tepelně odolných spór irského fyzika Johna Tyndalla vedl k vývoji komerčně vyráběného syřidla. Zdokonalila se také sýrová zařízení, začaly vznikat velké podniky na zpracování mléka, kde se k odstranění smetany používaly odstředivky.

10 snímek

Popis snímku:

Kapitola 2. Hlavní etapy biotechnologické výroby sýrů. 2.1 Požadavky na mléko pro výrobu sýra. Nejzásadnější požadavky na vhodnost sýra jsou: - normální chemické složení; - nedostatek antibiotik, reziduí léčivých přípravků a přípravků na ochranu rostlin; - normální, syřidlové srážení mléka; - normální kyselost mléka; - minimální obsah máselných bakterií; - chemická a mikrobiologická stabilita mléka.

11 snímek

Popis snímku:

Rozhodující je vhodnost mléka pro sýr následující faktory: - běžné krmení dojného skotu, zvláště nežádoucí vydatné krmení siláží, okopaninami, bagasou, bardem; - kvalita vody na farmě, která by měla být čistá, bez zápachu a chuti; - zdraví a údržba v normálních podmínkách krav; - péče o zvířata a hygiena produkce mléka; - kvalifikace, zdraví a přesnost personálu; - rychlé prvotní zpracování mléka a čistota zařízení. Pouze ve výjimečně příznivých případech kvalita mléka plně vyhovuje všem výše uvedeným požadavkům. Mléko se musí před výrobou častěji zpracovat: vyčistit, nechat zrát, pasterizovat, normalizovat.

12 snímek

Popis snímku:

2.2 Hlavní fáze výroby sýra. Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka zahrnuje výroba sýra následující fáze procesu: příprava mléka ke zpracování; srážení mléka; zpracování tvarohu a tvarohu; tvarování a lisování sýrů; solení sýra; zrání sýrů; příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava); úložný prostor.

13 snímek

Popis snímku:

14 snímek

Popis snímku:

Označení potrubí: 1 - syrové mléko; 6 - termizované mléko 11 - syrové odstředěné mléko; 12 - pasterizované odstředěné mléko; 13 - nepasterizovaná normalizovaná směs na sýr; 14 - pasterizovaná normalizovaná směs na sýr; 15 - sýrové zrno; 16 - sýr; 20 - sýrová syrovátka; 21 - smetana; Vybavení: 1 - odlučovač vzduchu; 2 - filtry; 3 - počítací a měřící přístroj; 4 - chladič; 5, 7, 10 - nádrže; 6 - lamelová pasterizační a chladicí jednotka se separátorem čističky mléka; 8, 11 - deskové pasterizační a chladicí jednotky; 9 - oddělovač smetany; 12 - sýrař; 13 - separátor syrovátky; 14 - stůl na sýrové formy; 15 - lis na sýr; 16 - nádoba na sýry; 17 - solná pánev; 18.20 - stojany na sýry; 19 - přístroje pro vakuové balení sýra; 21 - váhy.

15 snímek

Popis snímku:

2.3 Příprava mléka. Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra. Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, ochlazení na srážecí teplotu, zavedení bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.

16 snímek

Popis snímku:

Rezervace mléka. V továrnách je potřeba akumulovat mléko, aby byl zajištěn hladký chod podniku. V tomto ohledu je při skladování mléka nutné přijmout opatření, která zabrání: reprodukci škodlivé mikroflóry na nebezpečnou úroveň; změny ve složení a vlastnostech mléka, které jsou nežádoucí pro kvalitu a výtěžnost sýra. Pro zajištění výše uvedených podmínek je mléko podrobeno čištění v odstředivých čističkách mléka, aby se odstranily mechanické nečistoty, které mají ochranný účinek na mikroorganismy. Obr (Zásobní nádrž na mléko horizontálního typu).

17 snímek

Popis snímku:

Zrání mléka. V případě, že mléko vstupuje do podniků ihned po jeho přijetí na farmy, musí být podrobeno zrání. Čerstvě nadojené čerstvé mléko má baktericidní vlastnosti a není vhodné pro výrobu sýrů, protože je nepříznivým prostředím pro vývoj mikroorganismů, špatně se sráží se syřidlem a tvoří ochablou, špatně se oddělující sraženinu syrovátky. Účelem zrání mléka je jeho zlepšení jako prostředí pro rozvoj mikroflóry startovacích kultur a enzymů srážejících mléko. Při zrání mléka hraje prim mikroflóra, která odlišuje zrání od výhrady.

18 snímek

Popis snímku:

Obr (Instalace je určena pro příjem normalizovaného mléka a smetany) Normalizace mléka. Pro získání standardního produktu jsou suroviny normalizovány. Při výrobě sýrů je obvyklé normalizovat obsah tuku ve výrobku ve vztahu nikoli k celkové hmotnosti sýra, ale ve vztahu k hmotnosti jeho sušiny (hmotnostní podíl tuku v sušině sýra). Obsah tuku v sušině sýra závisí na poměru mezi tukem a bílkovinami, stupni jejich využití, poměru mezi různými frakcemi mléčných bílkovin, stupni vytvrzení sýra a odbourávání bílkovinných látek při zrání.

19 snímek

Popis snímku:

Rýže (Pasterizační a chladicí zařízení s kapacitou 15 t/h na mléko). Pasterizace mléka. Hlavním účelem pasterizace je snížit obsah patogenních a technicky škodlivých mikroorganismů v mléce na úroveň, při které při následném normálním průběhu technologického procesu nemohou poškodit kvalitu hotového výrobku. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že podmínkou omezující parametry pasterizace je maximální zachování složení a fyzikálně-chemických vlastností mléka, které ovlivňují výtěžnost a kvalitu sýra. U sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu se používá režim pasterizace při 71-72 ° C s expozicí 20-25 s.

20 snímek

Popis snímku:

Zavedení chloridu vápenatého. V důsledku pasterizace mléka je narušena rovnováha mezi různými formami vápenatých solí, v důsledku čehož se prudce snižuje jeho srážlivost se syřidlem. K získání sraženiny požadované hustoty působením syřidla se do pasterizovaného mléka před srážením přidávají vápenaté soli (obvykle chlorid vápenatý ve formě 40% roztoku). Na 100 kg normalizované směsi se přidá 10 až 40 g krystalického CaCl2. Bakteriální startéry. Mikroflóru startovacích kultur tvoří speciálně vybrané druhy bakterií mléčného kvašení, které se do mléka vpravují po pasterizaci, která zničí většinu přirozené mikroflóry mléka.

21 snímek

Popis snímku:

Zavedení dusičnanových solí draslíku a sodíku. Soli kyseliny dusičné, které jsou nestabilními chemickými sloučeninami, se v mléce obnovují, ztrácí kyslík a mění se na dusitany. Escherichia coli za přítomnosti molekul kyslíku v prostředí netvoří oxid uhličitý, vodík a další produkty štěpení mléčného cukru, které přispívají k bobtnání sýrů. Dusitany působí na bakterie mléčného kvašení v mnohem menší míře, aniž by bránily hromadění kyseliny mléčné, což také inhibuje bakterie tvořící plyn. V sýru se dusitany rozkládají a získávají zpět na amoniak. Proto zavedení dusičnanových solí draslíku nebo sodíku v množství 15-20 g na 100 kg mléka nezpůsobuje vady hotového výrobku. Přidání barvy na tvarohové těsto. Příjemná smetanově žlutá barva mléka v létě je dána přítomností barviva v mléčném tuku – karotenu. V zimě mléko prakticky neobsahuje karoten, což způsobuje jeho bílou barvu. Barva sýrového těsta závisí také na barvě mléka, proto se v zimě, aby sýrové těsto získalo příjemnou žlutou barvu, do mléka před srážením často přidávají přírodní rostlinná barviva - karoten nebo annatto ve formě vodných roztoků.

22 snímek

Popis snímku:

2.4 Srážení mléka. Koagulace mléka je hlavní metodou pro izolaci mléčné bílkoviny při výrobě sýrů, obvykle se kasein uvolňuje do sraženiny, zbytek bílkovin jde do syrovátky, takže se běžně nazývají syrovátkové bílkoviny. Srážení mléka může být syřidlem a kyselinou. Podle typu srážení se sýry dělí na syřidlo a kyselé mléko.

23 snímek

Popis snímku:

Model sýraře "SI - 15.0" umožňuje srážet mléko.

24 snímek

Popis snímku:

2.5 Léčba syřidlové sraženiny. Účelem zpracování tvarohu je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické procesy nezbytné pro výrobu sýrů. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny. Ve výsledné sýrové hmotě by mělo zůstat určité množství syrovátky s mléčným cukrem a v ní rozpuštěné soli.

25 snímek

Popis snímku:

Výběr séra. V procesu tuhnutí zrna, kdy se uvolní dostatečné množství syrovátky, se zastavuje hnětení, čistí se v lisech, barolisech nebo mechanizovaných lisovacích linkách. Doba lisování a specifické lisovací zatížení sýra se reguluje ve stěnách lázně od zbylé přilnavé sraženiny a odstraňuje se část syrovátky: u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu - 15 ± 5 % počáteční množství zpracovaného mléka.

26 snímek

Popis snímku:

Hnětení obilí. Zrno je hněteno do určitého stupně pružnosti, konec hnětení je určen stupněm zhutnění zrna a zvýšením titrační kyselosti syrovátky. Celková doba trvání procesu od začátku krájení do druhého ohřevu je v průměru 60 ± 10 minut u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu.

27 snímek

Popis snímku:

2.6 Formování a lisování sýrové hmoty. Formování sýrové hmoty je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýrové zrno od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvořit z něj monolit (vrstvu) a následně jednotlivé sýrové hlavy nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti. Používají se tři hlavní způsoby formování: ze zásobníku, volně ložené, volně ložené. Lisování sýra se provádí za účelem zhutnění sýrové hmoty, odstranění zbytků volné (mezikrystalické) syrovátky a vytvoření uzavřené a odolné povrchové vrstvy. Lisování se provádí působením vlastní hmotnosti (samolisování) a vnějšího tlaku.

28 snímek

Popis snímku:

29 snímek

Popis snímku:

2.7 Solení sýrů. Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru a ovlivňuje tvorbu jeho organoleptických vlastností. Přílišné solení prudce zpomaluje proces zrání sýra, sýrová hmota se nejprve zvlhčí od povrchu, poté se stává suchou a křehkou. V případě nedostatečného solení lze získat fermentovaný sýr. Tvarované sýrové hlavy se obvykle solejí několika způsoby solení: mletá sůl, solná drť, ve slaném nálevu, kombinované metody.

Vzdělávací agentura Ruské federace

Ruský stát

Obchodně-ekonomická univerzita

Saratovský institut (pobočka)

Kontrolní práce na disciplíně:

"Výzkum komodit a zkoumání potravinářských výrobků"

DOKONČENO:

Student 3. ročníku TEF

Specialita: "Ekonomika a

řízení podniku"

KONTROLOVÁNY:

SARATOV-2007

Úvod

Hlavní část

1. Tvrdé syřidlové sýry. Klasifikace. Faktory, které tvoří specifické vlastnosti sýrů. Rozsah. Indikátory kvality. Závady, skladování (GOST 7616-85)

2. Udržování kvality cukrovinek

Závěr

Bibliografie

Úvod

Výživa je jednou z nejdůležitějších sociální problémy. Lidský život, zdraví a práce jsou nemožné bez dobrého jídla. Podle teorie vyvážené výživy by lidská strava neměla obsahovat pouze bílkoviny, tuky a sacharidy požadované množství, ale také látky, jako jsou esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerály v určitých poměrech, které jsou pro člověka prospěšné. V organizaci správné výživy mají primární roli mléčné výrobky. To plně platí pro sýr, jehož nutriční hodnota je dána vysokou koncentrací mléčné bílkoviny a tuku v něm, přítomností esenciálních aminokyselin, solí vápníku a fosforu, které jsou tak nezbytné pro normální vývoj lidského těla. Hlavním účelem tohoto kontrolní práce- zvážit sortiment a faktory, které tvoří specifické vlastnosti sýrů s tvrdým syřidlem. Ukazatele jejich kvality, vady, podmínky skladování. Zvážím i podmínky pro zachování kvality cukrářských výrobků.

1. Tvrdé syřidlové sýry. Klasifikace. Faktory, které tvoří specifické vlastnosti sýrů. Rozsah. Indikátory kvality. Závady, skladování (GOST 7616-85)

V porovnání s ostatními mléčnými výrobky má sýr nejvyšší nutriční hodnotu, protože obsahuje vysoce kvalitní bílkovinné látky (asi 25 %) a mléčný tuk (asi 30 %) v koncentrované formě. Výhřevnost 1 kg sýra je až 16 800 kJ (4 000 kcal) v závislosti na obsahu tuku a bílkovin. Sýr obsahuje mnoho minerálních látek, zejména vápník, a také vitamíny rozpustné ve vodě a v tucích, z nichž některé jsou syntetizovány mléčnou mikroflórou, která se podílí na zrání sýrů. Proteinové látky sýra jsou snadno stravitelné, protože během procesu zrání se přeměňují na jednodušší a snadněji rozpustné sloučeniny. Asimilaci sýra usnadňují také jeho vysoké chuťové vlastnosti.

Sýr lze použít nejen jako vysoce výživný, ale také jako dietní produkt. Ústav výživy Akademie lékařských věd Ruské federace doporučuje spotřebu sýra v množství 6,6 kg na osobu a rok.

Sýr se získává koagulací mléčných bílkovin, dalším zpracováním sraženiny za účelem její dehydratace a následným zráním sýrové hmoty. Sýry se vyznačují způsobem srážení mléka. syřidlo a fermentované mléko. Většina průmyslově vyráběných sýrů patří do syřidla, při jehož výrobě se mléko sráží pomocí syřidla. Při výrobě zakysaných sýrů dochází ke srážení mléčných bílkovin působením kyseliny mléčné. Zakysané sýry se vyrábějí v malém množství, patří mezi ně zelený sýr.

Syřidlové sýry se v závislosti na technologických vlastnostech dělí na pevný, měkký a solanka.

Tavené sýry se získávají zpracováním syřidlových sýrů s přídavkem solí – tavičů, plniv, někdy i koření.

/>/>/> Podle obsahu tuku v sušině jsou sýry 50% a 45% sýry. Vyrábí se také nízkotučné sýry: 30% a 20%.

Tvrdé sýry jsou nejrozsáhlejší skupinou sýrů, která zahrnuje mnoho tradičních druhů, jako je švýcarský, holandský atd. Tvrdé sýry se vyznačují relativně nízkým obsahem vlhkosti a nejhutnější konzistencí, která je spojena s použitím nuceného lisování během technologický postup.

Pro výrobu tvrdých syřidlových sýrů se vybírá bakteriálně nejčistší mléko s dobrými technologickými vlastnostmi, tzn. schopnost tvořit hustou sraženinu. Mléko je normalizováno na tuk a pasterováno, což eliminuje možnost dalšího rozvoje patogenních a cizích bakterií v sýru. Poté se mléko ochladí na teplotu 33 °C, zabarví se žlutou rostlinnou barvou a přidá se k němu roztok chloridu vápenatého.

Ke srážení mléka se do něj zavede startér ze speciálně vybraných druhů bakterií mléčného kvašení a poté se přidá syřidlový prášek, při jehož působení se vytvoří silná sraženina. Sraženina se nakrájí na kostky, z nichž každá se při uvolňování syrovátky smrští a změní se na sýrové zrno (měkké bílkovinné hrudky) o velikosti asi 8 mm. Zrno se promíchá a poté znovu zahřeje. Nakrájení sýřeniny, zamíchání sýřeniny a následné zahřátí sýřeniny urychluje uvolňování syrovátky. Sýrové zrno zůstává na dně lázně a tvoří sýrovou vrstvu. Kvůli určité lepivosti sýrových zrn získává vrstva brzy porézní, ale spíše soudržnou strukturu, ačkoli je porézní. Nakrájí se na kousky, které velikostí a tvarem odpovídají budoucí hlavě sýra. Každý kus vrstvy se opatrně vloží do kovových forem, předem se obalí kaliko ubrousky a ve formách se přemístí k lisování.

Podle nová technologie Některé sýrové hlavy mohou být tvarovány hromadně. V tomto případě se sýrové zrno nasype do speciálních kovových forem s otvory pro odtok syrovátky.

Sýry ve formách se lisují pod vysokým tlakem na hydraulických lisech po dobu několika hodin. Po vylisování získávají hlavy sýra dostatečnou hustotu a odesílají se k nasolení potřením solí nebo ponořením do lázně s nasyceným roztokem chloridu sodného.

Po nasolení se hlávky suší na stojanech a přenášejí do sklepů ke zrání. Sýr zraje v chladných sklepích při teplotě 10 - 15°C a relativní vlhkosti 90 - 95%. Za těchto podmínek v sýrech běžně probíhají biochemické procesy a vysoká vlhkost vzduchu pomáhá snižovat ztráty spojené s jejich sušením.

Působením syřidla a enzymů bakterií mléčného kvašení v sýru se složité látky tvořící bílkovinnou sraženinu rozkládají na jednodušší a lépe stravitelné látky. Ve zralém sýru se hromadí produkty rozkladu bílkovin: peptony, polypeptidy, volné aminokyseliny, oxid uhličitý, amoniak atd. Vlivem zvýšení obsahu rozpustných látek vzniká charakteristická sýrová chuť. Přítomnost oxidu uhličitého a amoniaku dodává sýru příjemnou štiplavost. Struktura sýra se stává elastickou. Vzor se objeví, když se v sýrové hmotě nahromadí oxid uhličitý, který odtlačí sýrová zrna od sebe a vytvoří prázdné dutiny - oči.

Během doby zrání se hlavy na stojanech pravidelně obracejí, aby získaly správný tvar. Plíseň, která se na povrchu hlaviček objeví, se odstraní otíráním suchými hadry a jednou za dva týdny se hlavy omyjí v teplé vodě a plíseň, která vrostla do povrchu, se odstraní kartáči.

Přibližně 30 dní po začátku zrání se na hlávkách vytvoří suchá hladká kůra. Pro ochranu před vysycháním a rozvojem plísní jsou hlavy sýra voskovány, čímž se snižují (o 1 - 2 sekundy) do roztavené parafínové směsi.

Při výrobě sýrů bez kůry se hlávky ihned po výrobě zabalí do polymerové fólie, která se zahřátím smrští a pevně přilne k povrchu sýra. Ve filmu sýry dozrávají a skladují se.

Sýry se označují zalisováním kaseinových nebo plastových čísel do sýrového těsta s uvedením data a měsíce výroby sýra. Na sýr je navíc nanesena výrobní značka s těmito údaji: procento tuku, číslo firmy - výrobce, místo výroby (zkrácený název kraje, kraje). U sýrů s obsahem tuku 50 % je výrobní značka ve tvaru čtverce, u sýrů 45 % - noah obsah tuku - tvaru pravidelného osmiúhelníku.

Sortiment tvrdých syřidel obsahuje v současnosti více než 40 položek. Více než 50 % z celkového počtu u nás vyrobených sýrů však tvoří sýry ruské, Poshekhonsky a holandské tyčinkové.

Podle velikosti a hmotnosti se sýry dělí na velké a malé; Mezi velké sýry patří švýcarský, ruský atd.

Podle vlastností chuti, textury, vzoru a technologie se tvrdé sýry dělí do několika skupin: skupina švýcarských sýrů, skupina holandských sýrů, skupina sýrů Cheddar, skupina unifikovaných sýrů.

/>/>/>Skupina švýcarských sýrů (obsah tuku 50%, vlhkost-42 %) - Švýcarsko, Altaj, Moskva, Karpaty. Sýry této skupiny ve srovnání s jinými tvrdými sýry obsahují nejmenší množství vlhkosti. Použitím je dosaženo nízké vlhkosti vysoká sekunda ohřev sýrového zrna. Při nízké vlhkosti sýrové hmoty probíhají v ní mikrobiologické procesy pomaleji, doba zrání se prodlužuje na 4 - 6 měsíců

Snížený obsah soli (1,5 %) a dlouhá doba zrání vytváří podmínky pro rozvoj kvašení kyseliny propionové v sýru vedle kvašení mléčného kvašení, které je charakteristické pro všechny sýry. Kyselá fermentace propinu je doprovázena uvolňováním velkého množství oxidu uhličitého, který tvoří v sýru velká oka. Kyselina propionová dodává sýru zvláštní nasládlou kořeněnou chuť. Struktura sýra je poněkud suchá. Kresba se skládá z velkých očí správného zaobleného tvaru.

švýcarský sýr se vyrábí ze syrového mléka v horských oblastech Altaj pouze během období pastvy. Krmivo z vonných horských bylin přispívá k utváření charakteristické chuti a vůně sýra. hlava sýra - od 50 do 100 kg – má tvar nízkého válce.

altajský sýr se liší od švýcarského sýra v menších hlavičkách - od 12 do 20 kg.

Moskva sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka ve formě hlávek o hmotnosti 16 kg, které mají tvar vysokého válce.

karpatské sýr se vyrábí ve formě nízkého válce o hmotnosti do 15 kg, má kratší dobu zrání oproti předchozím sýrům - 2 měsíce.

PAGE_BREAK--

Skupina holandských sýrů (obsah tuku 45%, vlhkost– 44 %) - Dutch Slab, Dutch Round (50% tuku, 43 % vlhkost), Kostroma, Step, Uglich, Poshekhonsky, Estonsko atd.

Všechny sýry této skupiny jsou vyráběny technologií, jejímž znakem je nízký druhý ohřev sýrového zrna. V důsledku nízkého druhého ohřevu zůstává v sýrové hmotě více syrovátky, což přispívá k intenzivnímu rozvoji bakterií mléčného kvašení a rychlejšímu zrání sýra (2,5 měsíce). Chuť sýrů je středně ostrá, lehce nakyslá. Konzistence je elastická, měkčí než švýcarský sýr. Vzor se skládá z očí malé velikosti a pravidelného zaobleného tvaru.

estonština sýr je klasifikován jako rychle zrající. Pro urychlení procesu zrání se do mléka přidává aktivnější startér a proteinový hydrolyzát. Sýr je připraven ke konzumaci po 30 dnech.

K sýrům této skupiny S charakteristická jemná kyselá chuť zahrnuje litevskou, baltskou, minskou a pärnu. To jsou sýry S snížený obsah tuku. Sýry Minsk a Pärnu se vyrábějí s urychleným zráním – 30, respektive 45 dní.

litevský sýr obsahuje 30 % tuku, 50 % vlhkosti, 2,0 - 2,5 % soli. tvar sýra - obdélníková tyč, hmot - 5 - 6 kg.

Baltské moře sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je 6 - 7 kg, obsahuje 20 % tuku, 55 % vlhkosti, 2 - 2,5 % sůl.

Minsk sýr s 30 % tuku, 48 % vlhkosti a 1,5 - 2,5 % soli zraje do 30 dnů. Tvar - obdélníková tyč, hmotnost - 3 - 4 kg.

Pärnu sýr s obsahem tuku 30 %, s obsahem vlhkosti 50 % a solí 1.8 - 2,5% se vyrábí ve formě vysokého válce o hmotnosti 2 - 3 kg.

skupina sýrů Čedar (obsah tuku - 50 %, vlhkost - 44 %) - Čedar a ruština (vlhkost 43 %).

čedar se vyrábějí čedarizací sýrové hmoty, tj. jejím předzráním v sýrové lázni za působení kyseliny mléčné. Sýrová vrstva se několik hodin udržuje v sýrové lázni při 30 °C. Během této doby v něm intenzivně probíhá mléčné kvašení, kyselost se prudce zvyšuje; kyselina mléčná působí na protein, který se stává měkkým a elastickým. Po čedarování se hmota rozdrtí, smíchá se solí, vloží do forem a pošle k lisování.

ruština sýr vyráběné na výrobních linkách. Od počátku technologického procesu jsou vytvářeny podmínky pro posílení mléčného kvašení. Kyselina mléčná potlačuje cizí mikroflóru a sýr získává čistou sýrovou chuť s kyselým nádechem. Sýr se tvaruje ve velkém, sýrové zrno se nalije do forem a poté se lisuje. Mezi zrny sýra zůstává vzduch a v hotovém výrobku se vytváří vzor, ​​který se skládá z malých nepravidelně tvarovaných dutin rozmístěných rovnoměrně v tloušťce sýra.

skupina sjednocená sýry (obsah tuku 50%) - Jaroslavl (U), Kubáň, Krasnodar. Sýry mají tvar vysokého válce, výška hlav je přibližně 3x větší než průměr. Tato forma je nejvhodnější při zrání sýra a jeho prodeji v obchodě. Unifikovaný sýr Yaroslavsky (U) (obsah vlhkosti 42 %) se blíží sýrům holandské skupiny chutí, vůní, strukturou.

Na výrobních linkách se vyrábí sýry jednotné formy; singl, jednotná forma hlavy umožňuje přijímat sýry různých jmen na stejném zařízení.

Polotvrdé syřidlové sýry

Tyto sýry spojují vlastnosti tvrdých a měkkých sýrů, protože jsou vyráběny technologií tvrdých sýrů, ale s určitými změnami, a zrají jako měkké. Sýry této skupiny se vyznačují zvýšeným obsahem vlhkosti díky použití procesu samolisování sýrových zrn ve formách, jemnou texturou, dutým vzorem a lehce čpavkovou příchutí, která se tvoří při pěstování na hlavách sýra hlen, který působí na bílkovinu s uvolňováním amoniaku.

lotyšský sýr (obsah vlhkosti 48%, tuk - 45 %) má tvar tyče se čtvercovou základnou, její hmotnost je 2,2 - 2,5 kg. Povrch hlav je suchý, se stopami opotřebované plísně a slizu. Sýr není voskovaný; hlavy jsou ovinuty pergamenem, na obálku ve dvou protilehlých rozích plátna jsou naneseny tovární značky.

Mezi sýry s jemnou texturou a středně pikantní chutí patří Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Na rozdíl od lotyšského sýra se tyto sýry v zájmu zachování středně pikantní chuti v dospělosti voskují a tím definitivně zastavují tvorbu hlenu; nejsou rozděleny do odrůd.

Pikantní sýr obsahuje 55 % tuku, 40 % vlhkosti, má tvar obdélníkové tyčinky, jeho hmotnost je 3 - 4 kg. Vzhledem k vysokému obsahu tuku je konzistence tohoto sýra nejjemnější.

Sýr Nemunas vyrábí se s obsahem 50 % tuku a 46 % vlhkosti. Sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je 1,5 - 2 kg.

Kaunas nízkotučný (30 %) a vysoce vlhký (53 %) sýr se vyrábí ve formě nízkého válce. Jeho chuť je mírně nakyslá, s lehkým zápachem po čpavku, textura je jako u všech nízkotučných sýrů poněkud elastická.

Klajpeda sýr obsahuje minimálně 20 % tuku a ne více než 56 % vlhkosti. Sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je 3,8 - 5 kg. Chuť, vůně a konzistence jsou stejné jako u sýru Kaunas.

Měkké syřidlové sýry

Měkké syřidlové sýry jsou z hlediska názvů malou skupinou, která v všeobecná výroba sýra je jen asi 1 %.

Tyto sýry mají vysoký obsah vlhkosti (asi 50 %), krátkou dobu zrání (asi 30 dní) a zvláštní ostrou chuť. Měkké sýry se vyrábějí ve formě hlav malých velikostí. - od 0,2 do 1,5 kg, vyznačují se velkým specifickým povrchem. Tento poměr povrchu hlávek a sýrové hmoty napomáhá zrání sýra, ke kterému dochází působením mikroflóry, která se na povrchu hlávek vyvíjí.

Měkké sýry jsou vyráběny technologií, která přispívá k vytvoření měkké a jemné textury. Při zpracování sraženiny se krájí na kostky větších velikostí než při výrobě tvrdých sýrů a získá se velké sýrové zrno, které lépe drží vlhkost. Sraženina se podruhé neohřívá, sýry se tvarují ve velkém, tj. sýrové zrno se nalije do forem a nechá se samolisovat. Po takovém zpracování zůstává v sýrové hmotě více syrovátky a v počáteční fázi zrání se hromadí mnoho kyseliny mléčné.

Ve zralých sýrech musí být kyselina mléčná neutralizována a sýrová hmota musí získat mírně zásadité vlastnosti. K tomu je na povrchu hlav stimulován vývoj speciálních druhů plísní a sýrového slizu. Působením plísní, které spotřebovávají kyselinu mléčnou, a sýrového slizu, který podporuje uvolňování čpavku, se kyselost sýrové hmoty snižuje nejprve v povrchové vrstvě a poté v hlubších vrstvách hlávky. Neutralizace kyseliny mléčné ve středu hlavy je považována za konec zrání sýra.

Měkké sýry nemají vzor, ​​ale umožňují malé množství malých dutin, které se tvoří při lití a měly by být rovnoměrně rozmístěny v sýrové hmotě.

Tyto sýry se nevoskují, protože povrch hlávek zůstává po celou dobu zrání vlhký. Hlavy zralého sýra jsou zabaleny do pergamenu a poté do fólie. Při provádění měkkých sýrů se vyrábí bez rozdělení na odrůdy.

V závislosti na mikroflóře, která se podílí na zrání, se měkké sýry dělí do tří skupin:

sýry zrající za účasti bakterií, které tvoří sýrový sliz, - Dorogobuzskij, Smolensky, Medynskij;

sýry zrající s plísní a slizem, - Večeře;

sýry, které zrají za účasti plísní, - Roquefort, ruský hermelín.

Dorogobuzhsky sýr (45 % tuku, 50 % vlhkosti) má tvar hlávek blízkých kostce. 500 hlav - 700 g pokrytých měkkou kůrkou se stopami slizového pomeranče - žlutá barva. Působením sýrového slizu vzniká na povrchu hlávek v sýru amoniak, který sýrovou hmotu postupně nasytí a neutralizací kyseliny mléčné vytváří zásadité prostředí přirozené pro tento sýr. Chuť a vůně sýra jsou kořenité, slabě čpavkové. Textura je jemná, mírně křehká.

večeře sýr (50% tuku, 55% vlhkosti) má tvar hlavy ve tvaru nízkého válce 200 - 400 g. Tenká sýrová kůrka je pokryta oranžovo-žlutým sýrovým slizem a skvrnami bílé nebo modré plísně - Zelená barva. V důsledku rozvoje plísně na povrchu hlávek a také působením sýrového slizu vzniká v sýru specifická kořenitá chuť s houbovou příchutí. Textura je jemná, roztíratelná.

Roquefort(50 % tuku, 46 % vlhkosti) - jeden z nejběžnějších měkkých sýrů. Má tvar nízkého válce 2,3 - 3 kg. Tento sýr dozrává za účasti zvláštní druh plíseň - penicillium roqueforti. Tato plíseň, stejně jako jiné druhy plísní používaných při výrobě sýrů, neprodukuje hořké nebo toxické látky, ale přispívá k obohacení chuti sýra hromaděním produktů rozkladu tuku v ní. Spóry plísní se zavádějí do mléka před fermentací.

Následně se hlavy sýra propíchají dlouhými jehlami, aby byl zajištěn přístup kyslíku v množství nezbytném pro rozvoj pouze užitečné plísně. Sýr se považuje za zralý, pokud je plíseň na průřezu hlavy rovnoměrně rozmístěna ve formě modrozelených žilek a nejsou zde žádné světlé plochy, které by plíseň neovlivnila. Vlivem plísně se v sýru vytvoří zvláštní pikantní pepřová chuť. Při vstupu cizí plísně se chuť sýra stane zatuchlou.

Ruský hermelín (60 % tuk, 60% vlhkost) se uvolňuje do prodeje ve věku 4 let - 5 dní. Sýr zraje pod vlivem bílé plísně. S výskytem světlé nadýchané bílé plísně na povrchu hlávek (přibližně čtvrtý den zrání) je sýr odeslán k balení. Hotový sýr má kyselou mléčnou chuť s pikantní dochutí, jeho povrch je čistý nebo pokrytý myceliem (chmýřím) bílé plísně. Sýrové hlavy po 130 g jsou zabaleny do fólie a baleny do kartonových krabic. Trvanlivost čerstvého sýra je 5 dní.

Ukazatele kvality, balení a skladování sýrů

Kvalita sýrů se hodnotí podle chuti, vůně, textury a vzhledu.

Mezi vady sýra patří následující.

hořká chuť se objevuje s rozvojem cizorodé mikroflóry v sýrech a může se objevit při zpracování mléka s podobnou vadou. Pro mladý (nedostatečně zralý) sýr je charakteristická mírná hořkost, vzniká při hromadění peptonů - produktů přirozeného štěpení bílkovin v počáteční fázi zrání a zráním sýra mizí.

Slaná chuť nachází se především v sýrech s otevřeným těstem a je důsledkem oxidace mléčného tuku působením vzdušného kyslíku.

Chuť a vůně amoniaku považováno za vadu u tvrdých syřidel sýrů. U polotvrdých sýrů (lotyšský, Pikantnoe atd.) je tato chuť a vůně žádoucí, ale v menší míře. Svým silným výrazem je sýr odmítnut. Sýry s nahnilou, žluklou a hnilobnou chutí jsou klasifikovány jako manželství.

Pokračování
--PAGE_BREAK--

Křupavá konzistence charakteristické pro sýry s vysokou kyselostí sýrové hmoty.

Špinavá konzistence(samokol) - jde o nejsilnější projev drobivé konzistence. Místo očí se v sýru tvoří drobné trhlinky a při silné tvorbě plynu se sýrové těsto láme a uvnitř hlavy se tvoří sýrová fistule.

Pásová konzistence nachází se v sýrech s nízkou kyselostí; sýrová hmota má nadměrnou soudržnost, sýr se obtížně žvýká.

Žádná kresba je považován za vadu u některých sýrů, u kterých přítomnost vzoru zajišťuje GOST (7616 - 85). Očka se netvoří, když sýr zraje v chladných sklepech a nízkoaktivním startéru. Chuť takového sýra není dostatečně výrazná, vůně je slabá.

houbový vzor sestává z velkých očí umístěných blízko sebe. Takový sýr je neatraktivní vzhledem, ale jeho chuť může být vysoká. Houbovitý vzor někdy přechází v defekt - roztrhaný vzor, ​​pokud mezi očima zůstávají tenké křehké přepážky; tento sýr se při krájení drolí.

síťovaný vzor - jedná se o četná malá očka nepravidelného tvaru. K defektu dochází, když se v sýru uvolňuje velké množství plynu v důsledku vývoje Escherichia coli.

Vady vzhledu jsou deformované hlavy, praskliny v kůře, poškozené a přerostlé krusty.

Tvrdé syřidlové sýry se podle organoleptických ukazatelů dělí na nejvyšší a 1. třídu.Ruské, Poshekhonsky a standardizované sýry se vyrábí v jedné třídě. Ze skupiny polotvrdých sýrů se na odrůdy dělí pouze lotyšský sýr. Měkké sýry se nerozdělují na odrůdy.

Třída sýra je nastavena na základ 100 - bodování pro následující ukazatele:

(v bodech)

Chuť a vůně 45

Konzistence 25

Obrázek 10

Vzhled 10

Balení a označování 5

V závislosti na kvalitě sýra je pro každý ukazatel poskytnuta sleva v souladu s tabulkou hodnocení GOST. Počet bodů pro každý ukazatel je shrnut a je určen druh sýra:

Název odrůdy Celkové skóre Hodnocení pro chuť a

hodnocení zápachu, ne méně než

Nejvyšší ... 87 - 100 37

1. ... 75 - 86 -

Sýry, které získaly chuť a vůni skóre pod 34 body, stejně jako s cizími nečistotami v těstě, roztečené a nabobtnalé (ztratily svůj tvar), postižené podkrustovou plísní, s hnilobnými jamkami a prasklinami, s hloubkovým čištěním (více než 2 - 3 cm), se silně podprupshee kůrkou se nesmí prodávat. Sýry, které získaly celkové skóre nižší než 75 bodů, jsou rovněž klasifikovány jako nestandardní.

Sýry jsou baleny v dřevěných krabicích a bubnech s vnitřními přepážkami (hnízdami), které chrání výrobek před poškozením. V každé obalové jednotce jsou umístěny sýry stejného druhu, odrůdy a přibližně stejného stáří.

Sýr Latviisky se před zabalením do dřevěných krabic balí do pergamenu, pergamenu nebo voskového papíru a měkké sýry - navíc v hliníkové fólii.

Tavené sýry se balí do alobalových nebo polystyrenových kelímků.

Sýry skladujte na podstavcích a v lednicích ve stohech. Každá řada boxů na výšku je položena lamelami pro zajištění cirkulace vzduchu. Mezi stohy nechte průchod široký 0,8 - 1 m. Konce boxů s označením musí směřovat do uličky.

Skladovací teplota na podstavcích se nastavuje v závislosti na předpokládané trvanlivosti a stupni zralosti sýra. Zralé sýry se skladují na - 2 až - 5° С a relativní vlhkost vzduchu 85 - 90 %; nízké teploty zpomalují proces zrání a brání růstu plísní na sýrech. Nicméně při teplotě - Při teplotě 6 °C a méně sýry mrznou, což má za následek zhoršení jejich struktury a chuti. Výjimkou jsou tavené sýry, jejichž kvalita se nezhorší ani po jediném zmrazení. Nezralé sýry i zralé sýry určené ke krátkodobému skladování se ukládají do komor s teplotou 2 až 8 °C a relativní vlhkostí 80 - 85 %. Za těchto podmínek se sýry nejlépe skladují nebalené a na stojanech. - takže jsou méně plesnivé.

U sýrů není přísně stanovena trvanlivost. Po ukončení zrání se sýry holandské skupiny skladují až 4 měsíce a švýcarské skupiny - až 6 měsíců při teplotách od - 2 až - 5 ° C. Při nízkých kladných teplotách se zkracuje skladovatelnost.

Velikost přirozeného úbytku sýrů závisí na způsobu skladování. Když se sýr skladuje na stojanech, smrštění je větší než při skladování. kontejner.

V obchodě při teplotě 2 až 8 °C lze tvrdé sýry skladovat 15 dní, měkké - 10 dní.

2. Udržování kvality cukrovinek

cukrovinky - jde o produkty, z nichž většinu tvoří cukr nebo jiná sladká látka (med, xylitol, sorbitol), dále melasa, různé ovoce a bobuloviny, mléko, máslo, kakaové boby, ořechová jádra, mouka a další složky. Jedná se především o sladké výrobky, vynikají příjemnou chutí a vůní, krásné vzhled, vysoká nutriční hodnota, obsah kalorií a dobrá stravitelnost.

Různé cukrářské výrobky se dělí do dvou skupin: cukr a mouka. Na sladký zahrnují ovocné a bobulovité produkty, karamel, dražé, čokoládu, kakaový prášek, sladkosti, karamel, chalvu a orientální sladkosti, jako je karamel a sladkosti. Na mouka Mezi cukrářské výrobky patří sušenky, perníky, vafle, muffiny, rum baba, rohlíky, orientální moučné sladkosti, dorty, pečivo.

Čokoládové výrobky vyznačující se vynikajícími chuťovými vlastnostmi, vysokým obsahem kalorií (540 - 560 kcal nebo 2260 - 2330 kJ, na 100 g). Díky přítomnosti theobrominu a kofeinu čokoláda rychle zmírňuje únavu a zvyšuje efektivitu.

být zachovánČokoláda a kakaový prášek by měly být uchovávány v čistých, dobře větraných místnostech, které nemají cizí pachy, nejsou infikovány chlévskými škůdci, při teplotě nepřesahující 18 ° C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 75%. Kolísání teplot by nemělo přesáhnout ± 3 ° C. Při výraznějším kolísání může dojít k pocení povrchu čokolády a v důsledku toho - vzhled šedavého povlaku, což jsou nejmenší krystaly cukru (šednutí cukru). Čokoláda by také neměla být vystavena přímému slunečnímu záření. Zahřívání čokolády na teplotu 26 °C a vyšší způsobí roztavení kakaového másla a při ochlazení se může na povrchu vytvořit našedlý povlak (tukový výkvět) v důsledku uvolňování krystalů tuku.

V závislosti na obalu, přítomnosti a povaze přísad se čokoláda skladuje od 1 do 6 měsíců a kakaový prášek - od 3 do 12 měsíců

Ovocné a bobulovité cukrovinky - jedná se o zpracované ovoce a bobule s přídavkem velkého množství cukru (60 - 75%) a další suroviny. Na rozdíl od většiny sladkých cukrářských výrobků mají vyšší biologickou hodnotu, protože k jejich výrobě se používají suroviny bohaté na vitamíny, minerály atd.

být zachován ovoce a bobulové produkty by měly být v čistých, dobře větraných místnostech při teplotě ne vyšší než 20 ° C a relativní vlhkosti ne vyšší než 75%. Protože marshmallow a marmeláda podléhají vysychání, doporučuje se skladovat je při vyšší relativní vlhkosti (75 - 80 %) a nesterilizovaný džem a džem se skladují při teplotě 10 až 20 ° C, aby nedošlo k zcukrování. Není dovoleno skladovat ovoce a bobulovité produkty společně s produkty, které mají specifickou vůni.

Garantovaná trvanlivost džemu baleného v sudech, - 9 měsíců baleno v krabicích - 6 měsíců, pro kandované ovoce - ne více než rok; na marmeládu - 2 - 3 měsíce (pro Dálný sever - 6 měsíců); pro pastilkové lepidlo - 1,5, pudink - 3 měsíce (pro Dálný sever - 6 měsíců).

Karamel - jedná se o cukrářské výrobky z karamelové hmoty s náplní i bez náplně.

Podmínky skladování karamelu jsou stejné jako u čokolády. Poškození karamelu při skladování je způsobeno nejčastěji vlhkostí. V tomto případě může lepkavý povrch, hrudky, karamel ztratit svůj tvar a rozlévat se a karamel s náplní obsahujícími tuky může získat nepříjemnou chuť v důsledku žluknutí a solení tuku.

Garantované doby skladování karamelových výrobků se v závislosti na jejich složení, povrchové úpravě, přítomnosti nebo nepřítomnosti obalu a povaze balení pohybují od 15 dnů (u figurek) do jednoho roku (u karamelových cukrovinek balených pro Dálný sever a Arktický).

Bonbóny nazývané cukrářské výrobky z jedné nebo více cukrovinkových hmot připravených na cukrové bázi s různými přísadami.

Zabaleno a uskladněno sladkosti, stejně jako čokoláda a karamel. Trvanlivost cukroví je od 3 dnů (u krémové směsi) do 4 měsíců. (u většiny druhů bonbonů potažených čokoládovou polevou, obalené). Trvanlivost dražé je od 25 do 90 dnů.

Halva je vrstvená vláknitá hmota sestávající z rozdrcených smažených jader olejných semen a tenkých vláken mleté ​​karamelové hmoty. Jde o produkt s dobrou chutí a především vysokou nutriční hodnotou.

ukládat chalva při teplotě nepřesahující 18 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %. Nejčastějšími defekty halvy, ke kterým dochází při skladování, je únik a žluknutí tuku, jakož i zvlhčení a ztmavnutí povrchové vrstvy. Intenzita těchto procesů se s klesající teplotou zpomaluje.

Zaručená trvanlivost sezamové a čokoládově glazované chalvy - 2 měsíce, sezam, zasílán do oblastí Arktidy a Dálného severu, - 6, jiné typy - 1,5 měsíce

Moučné cukrovinky lišit se od sladký skutečnost, že v jejich receptuře je obsažena mouka. Tyto produkty mají vysoký obsah kalorií a stravitelnost, vyznačují se příjemnou chutí a atraktivním vzhledem. Vysoká nutriční hodnota moučných cukrářských výrobků je dána významným obsahem sacharidů, tuků a bílkovin. Díky nízké vlhkosti je většina výrobků cenným potravinářským koncentrátem s dlouhou trvanlivostí.

Podmínky skladování moučné cukrářské výrobky závisí na jejich složení: čím méně vlhkosti a tuku obsahují, tím lepší trvanlivost. Během skladování tuky, které tvoří produkty, postupně žluknou, zasolují. Tyto procesy probíhají intenzivněji na světle s volným přístupem vzduchu a vysokou teplotou. Ve vlhké místnosti nebo s prudkými výkyvy teploty vzduchu se povrch výrobků zvlhčuje, vytvářejí se podmínky pro plísně. Během přepravy, v důsledku neopatrné manipulace a nesprávného skladování, mohou být výrobky deformovány, rozbity. Skladovací teplota všech druhů výrobků, s výjimkou pečiva a dortů, by neměla překročit 18 °C. Relativní vlhkost vzduchu při skladování cukroví (sušenky) a perníku by měla být udržována na 70 - 75 %, a při skladování jiných druhů výrobků - na úrovni 65 - 75 %.

Záruční doby skladování i v rámci každého typu produktu se značně liší. Takže u perníku se pohybují od 10 do 45 dnů, u sušenek - 3 měsíce, na sušenky - od 1,5 do 6 měsíců. Produkty jako dorty a dorty (zejména krémové) jsou produkty, které vyžadují urgentní prodej. Krémové produkty jsou prostředím příznivým pro životně důležitou činnost mikroorganismů. Kromě mikroorganismů, které způsobují kyselost, se v krému mohou vyvinout druhy, které způsobují otravu jídlem. V tomto ohledu se dorty a pečivo se smetanou a ovocnými úpravami doporučuje skladovat při teplotě 0 až 6 °C. Trvanlivost u výrobků s máslovým (máslovým) krémem - 36 h, s pudinkem - 6 hodin, s ovocným závěrem - 3 dny. Dorty bez smetanových a ovocných úprav, stejně jako vaflové dorty, lze skladovat 10 až 30 dní.

Orientální sladkosti - jedná se o produkty vyrobené s použitím značného množství ořechů, olejových jader, různého koření, medu, rozinek. Vyznačují se dobrou chutností, vysokou nutriční hodnotou a používají se ve velké poptávce populace.

Podmínky skladování Orientální sladkosti jsou stejné jako podobné skupiny cukrovinek. Zaručené doby skladování orientálních sladkostí jsou stanoveny s ohledem na obsah tuku a cukru v nich.

Kromě spotřebního zboží vyrábí cukrářský průmysl výrobky pro děti, obohacené, dietní, lékařský.

Držet tyto produkty jsou zpracovávány při nižších teplotách, což umožňuje lépe a po delší dobu uchovat jejich kvalitu. Ztráta vitaminu C u produktů (sladkosti a karamel) skladovaných při 0 °C tedy v průměru o 40 - O 50 % méně ve srovnání s produkty skladovanými při teplotě 18 ° C. Proto je v přítomnosti chladniček lepší skladovat obohacené a dětské cukrářské výrobky při teplotě blízké 0 °C.

Závěr

Výživa je jednou ze základních podmínek lidské existence a problém výživy je jedním z hlavních problémů lidské kultury. Množství, kvalita, rozsah konzumovaných potravin, pravidelnost příjmu potravy rozhodujícím způsobem ovlivňuje život člověka ve všech jeho projevech.

Bibliografie

Buchtareva E.F. Komoditní výzkum jedlých tuků, mléka a mléčných výrobků - M.: "Ekonomika", 1985.

Gorbatová K.K. Biochemie mléka a mléčných výrobků. M.: Kolos, 1997.

Kolesník A.A., Elizarová L.G. Teoretický základ merchandising potravinářských výrobků. - M.: Ekonomie, 1990.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Merchandising potravinářských výrobků: - Učebnice. - Rostov na Donu: březen 1999.

Chemické složení ruských potravinářských výrobků: Příručka / Edited by prof. Skurikhina I.M. a prof. Tutelyan V.A ... - M .: DeLi print, 2002.