Procento ztrát při pečení je kupat kuře. Stanovení ztrát hmoty při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků. Výpočet energetické hodnoty podpisového pokrmu

GOST R 53106-2008

Skupina H08

NÁRODNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE

Služby Catering

METODA VÝPOČTU ODPADU A ZTRÁTY SUROVIN A POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘI VÝROBĚ VÝROBKŮ VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ

služby veřejného stravování. Způsob výpočtu odpadů a ztrát stravovacích produktů

OKS 67,230
OKSTU 0131

Datum představení 2010-01-01

Úvodní slovo

Cíle a principy standardizace v Ruská Federace zřízen federálním zákonem ze dne 27. prosince 2002 N 184-FZ "O technickém předpisu" a pravidly pro uplatňování národních norem Ruské federace - GOST R 1.0-2004 "Standardizace v Ruské federaci. Základní ustanovení"

O standardu

1 NAVRŽENO OTEVŘENOU akciová společnost"Celoruský výzkumný institut certifikace" (JSC "VNIIS")

2 PŘEDSTAVENO Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a pohostinské služby“

3 SCHVÁLENO A UVEDENO V ÚČINNOST nařízením Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 18. prosince 2008 N 515-st

4 POPRVÉ PŘEDSTAVENO


Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejňovány v každoročně vydávaném informačním indexu "Národní standardy" a text změn a dodatků - v měsíčně vydávaných informačních indexech "Národní standardy". V případě revize (náhrady) nebo zrušení tohoto standardu bude odpovídající upozornění zveřejněno v měsíčním vydávaném informačním indexu „Národní standardy“. Jsou zde také umístěny příslušné informace, upozornění a texty informační systém obecné použití - na oficiálních stránkách Federální agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu

1 oblast použití

1 oblast použití

Tato norma platí pro gastronomické výrobky a stanoví metodu pro výpočet odpadu a ztrát při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování potravinářských surovin a potravinářských výrobků přímo ve stravovacích zařízeních.

2 Normativní odkazy

Tato norma používá normativní odkazy na následující normy:

GOST R 50763-2007 Cateringové služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Obecné Specifikace

GOST 29329-92 Váhy pro statistické vážení. Všeobecné technické požadavky

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Catering. Termíny a definice

Poznámka - Při používání této normy je vhodné ověřit si platnost referenčních norem ve veřejném informačním systému - na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu nebo podle každoročně vydávaného informačního rejstříku "Národní normy “, která byla zveřejněna k 1. lednu běžného roku a podle odpovídajících každoročně zveřejňovaných informačních cedulí zveřejněných v aktuálním roce. Pokud je referenční standard nahrazen (upraven), pak byste se při používání tohoto standardu měli řídit nahrazujícím (upraveným) standardem. Je-li norma, na kterou se odkazuje, zrušena bez náhrady, platí ustanovení, ve kterém je uveden odkaz na ni, v rozsahu, v němž není tento odkaz dotčen.

3 Termíny a definice

Tato norma používá termíny podle GOST 30602, GOST R 50763, jakož i následující termíny s odpovídajícími definicemi:

3.1 kulinářská připravenost: Soubor daných fyzikálně-chemických, strukturně-mechanických, organoleptických ukazatelů kvality výrobků veřejného stravování, které určují jejich vhodnost pro spotřebu.

3.2 kulinářské zpracování: Dopad na potravinářské výrobky k získání vlastností, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu, zahrnuje mechanické a tepelné zpracování.

3.3 mechanická obnova: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými prostředky za účelem prvotního zpracování surovin a/nebo výroby polotovarů, pokrmů, výrobků.

3.4 tepelné zpracování: Kulinářské zpracování potravinářských výrobků, polotovarů, které spočívá v jejich zahřátí do kulinářské připravenosti daného stupně.

3.5 technologický provoz: Elementární část technologického procesu.

3.6 odpad z vaření: Potravinářský a technický odpad vznikající při mechanickém zpracování: při čištění, krájení, vykosťování, vrstvení atd.

3.7 ztráty při vaření: Snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu výroby cateringových výrobků.

3.8 potravinářské suroviny: Suroviny rostlinného, ​​živočišného, ​​mikrobiologického, minerálního a umělého původu a voda určená ke kulinářskému zpracování.

3.9 potravinářské výrobky: Produkty v přírodní nebo zpracované formě, používané jako potraviny.

3.10 polotovar: Potravina nebo kombinace potravin, která prošla jednou nebo více fázemi tepelné úpravy, aniž by byla uvařena.

3.11 výrobní ztráty:Úbytek hmotnosti surovin (produktů) vznikajících na každém technologický provoz, které lze určit vážením nebo výpočtem, vznikající při mechanickém zpracování, v procesu výroby polotovarů a porcování.

3.12 nezapočítané ztráty:Úbytek hmotnosti surovin (výrobků) vzniklých technologickými operacemi, které nelze vážit a lze je stanovit pouze výpočtem na konci technologického procesu.

4 Obecná ustanovení

4.1 Odpady a ztráty při mechanickém a tepelném zpracování surovin (výrobků) (dále jen odpady a ztráty surovin) určují:

- pro potravinářské suroviny a polotovary každého druhu průmyslového zpracování;

- potravinářské suroviny různého tepelného stavu (čerstvé, chlazené, zmrazené);

- zelenina (brambory, zelenina, bylinky, konzervy), ovoce a bobule a další suroviny rostlinného původu;

- různé cesty a techniky tepelné úpravy (např. smažení masa do různého stupně připravenosti, vaření pokrmů v konvektomatu, pod tlakem, na grilu, v josperech, na otevřeném ohni, na jemném ohřívacím sporáku atd.).

4.2 Uvedené odpady a ztráty surovin platí pro konkrétní šarži surovin.

4.3 Zjišťování odpadů a ztrát na surovinách lze provádět přímo ve stravovacích zařízeních.

4.4 Výsledky stanovení jsou zpracovány v aktech (přílohy A, B, C). V případě potřeby lze výsledky stanovení odpadů a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování spojit v jednom úkonu.

4.5 Odpady a ztráty na surovinách se využívají v recepturách při vývoji a zpracování technologických podkladů pro stravovací produkty.

5 Pracovní příkaz

5.1 Stanovení odpadu a ztrát by se mělo provádět na surovinách jedné šarže od začátku do konce technologického procesu s přihlédnutím ke všem odpadům a ztrátám při každé technologické operaci.

5.2 Pro zjištění plýtvání a ztrát surovin při mechanickém zpracování se z celkového přijatého množství vybere experimentální dávka surovin.

název surovin
Jateční maso:
Jatečně upravená těla (vepřové, jehněčí, kozí maso, telecí maso, selata), ks.
Půlky jatečně upravených těl a čtvrtky (hovězí), ks.
Masné velkorozměrové polotovary (o hmotnosti od 1 kg), ks.
Masové porcované polotovary, ks.
Maso volně žijících zvířat (kanec, medvěd, los, jelen, zajíc atd.), ks.
Zemědělská drůbež:
Kuřata, slepice, kachny, ks.
Krůty, husy, ks.
Polotovary z drůbeže, ks.
Pernatá zvěř (tetřev, koroptev, tetřívek, tetřev, bažanti atd.), ks.
Králík, kus
Polotovary z králíka, ks.
Vnitřnosti, kg
S kostěnou kostrou (všech rodin):
o hmotnosti do 1 kg, kg
hmotnost od 1 do 3 kg, kg
o hmotnosti nad 3 kg, ks.
S kostí a chrupavčitou kostrou, vč. plemena jeseterů, ks.
S chrupavčitou kostrou (úhoři, mihule), ks.
Rybí polotovary
Nerybí produkty z moře:
Bezobratlí (měkkýši, mořští korýši, ostnokožci), kg
Mořské řasy, kg
Rak říční, ks.
Čerstvé brambory, kg
Zelenina (mrkev, řepa, cibule, bílé zelí) čerstvá kg
jiný čerstvá zelenina, zelení, ořechy, vč. exotické, kg
Houby, čerstvé, sušené, kg
Čerstvé ovoce a bobule, kg
Ovoce a bobule na šťávu (netto), kg
Konzervovaná zelenina, ovoce a bobule v nádobách o hmotnosti do 1 kg, ks.
Čerstvá mražená zelenina a ovoce, kg
Ryby a mořské plody solené, marinované, pikantní solení, kg
Studené uzené ryby a mořské plody, kg
Výrobky Balyk, kg
Ryby uzené za tepla, sušené, kg
Rybí konzervy a konzervy v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.
Masné výrobky, uzeniny a uzené výrobky, kg
Sýr, kg
Omáčky, konzervované v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.
Mléčné výrobky v nádobách o čisté hmotnosti do 1 kg, ks.

5.3 Po přijetí šarže surovin v objemu menším, než je uvedeno v tabulce 1, musí být šarže zcela zpracována.

5.4 Pro stanovení odpadu a ztrát surovin při tepelném zpracování se používají šarže surovin na základě výkonu hotové výrobky ve výši stanovené vedoucím podniku.

5.5 Počet opakování při zjišťování plýtvání a úbytku surovin je stanoven samostatně na základě výrobních potřeb.

5.6 Práce na stanovení odpadu a ztrát při mechanickém a tepelném zpracování surovin se provádějí podle schémat uvedených v tabulkách 2 a 3.

5.6.1 Přibližné schéma provádění prací na stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin je uvedeno v tabulce 2.

tabulka 2

Název práce pro zjišťování odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin	Metoda stanovení ukazatelů
Výběr experimentální šarže surovin	Nedefinujte
Stanovení hmotnosti experimentální šarže surovin	Vážení
Odstraňování plastových nebo jiných obalů	Nedefinujte
Stanovení hmotnosti surovin bez obalu	Vážení
Rozmrazování*	Nedefinujte
Odstraňování plastových nebo papírových obalů	Nedefinujte
Stanovení hmotnosti rozmražených surovin	Vážení
Stanovení ztrát při rozmrazování surovin
Mechanická obnova suroviny:	Nedefinujte
Třídění, mytí, čištění, pálení, vykosťování, svlékání, vykuchání, vyrovnávání atd.
Operace spojené s přípravou surovin pro přípravu polotovarů, pokrmů a výrobků (řezání, šlehání, mletí, strouhání, formování atd.)
Stanovení hmotnosti získané jako výsledek mechanického zpracování surovin:
Polotovary, vedlejší produkty	Vážení
potravinový odpad	Vážení
technický odpad	Vážení
Definice výrobních ztrát	Vážení nebo výpočet**
Definice nezaúčtovaných ztrát
Stanovení celkového množství odpadu a ztrát
* Zpracování surovin závisí na jejich tepelném stavu (čerstvé, chlazené nebo zmrazené). Chlazené a čerstvé suroviny se zpracovávají bez předchozí přípravy a zmrzlina se rozmrazuje v souladu s technologickými doporučeními. V případech, kdy syrová zmrzlina přichází s polevou, je nejprve odstraněna poleva a vážením se stanoví hmotnost suroviny v plastovém nebo papírovém obalu, jako výchozí se bere surovina bez obalu. Ztráta při odmrazování je určena výpočtem (viz kapitola 7). ** S metodou výpočtu výrobní ztráty zahrnuje nezaúčtované ztráty.

5.6.2 Obecný odpad a ztráty při mechanickém zpracování surovin (výrobků) se sčítají z následujících ukazatelů: úbytek hmotnosti při rozmrazování, potravinový odpad, technický odpad, výrobní ztráty, nezaúčtované ztráty.

5.6.3 Přibližné schéma provádění prací pro stanovení ztrát při tepelném zpracování je uvedeno v tabulce 3.

Tabulka 3

Název práce pro stanovení ztrát při tepelném zpracování	Metoda stanovení ukazatelů
Výběr experimentální šarže surovin v čisté hmotnosti nebo polotovaru připraveného k tepelnému zpracování	Nedefinujte
Stanovení hmotnosti experimentální šarže surovin podle čisté hmotnosti nebo polotovaru	Vážení
Tepelná úprava (vaření, pošírování, smažení*, dušení, restování atd.) připravených surovin	Nedefinujte
Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování	Vážení
Stanovení hmotnosti hotového výrobku po tepelném zpracování a ochlazení na teplotu 40° nebo 14°C	Vážení
Stanovení ztrát při tepelném zpracování se zohledněním ztrát při chlazení
* Při smažení obalovaných kulinářských produktů se výpočet provádí s přihlédnutím k hmotnosti obalování (lezon).

5.6.4 Ztráty při tepelné úpravě surovin (výrobků, polotovarů) se zjišťují u nádobí a výrobků prodávaných (likvidovaných) v horkém stavu s přihlédnutím ke ztrátám při chlazení na teplotu 40 °C, u nádobí a výrobky prodávané (likvidované) ve studeném stavu, - po ochlazení na výstupní teplotu 14 °C.

Poznámka - Po ochlazení teplých pokrmů a výrobků na teplotu nižší než 40 °C nedochází k poklesu hmotnosti výrobků.

6 Organizace práce

6.1 Zásoby, náčiní a nástroje jsou vybírány v souladu s technologickým postupem a specifiky zpracovávané suroviny (výrobku).

6.2 Vážení surovin (produktů) se provádí na mechanických a elektronických vahách pro statistické vážení v souladu s GOST 29329.

Při provádění prací se používají provozuschopné váhy, které prošly státním metrologickým ověřením a jsou přesně instalovány v souladu s návodem k obsluze.

6.3 K určení doby tepelného zpracování použijte indikace časovače, stopek nebo hodin se vteřinovou ručičkou.

6.4 Teplotní režim tepelné zpracování se určuje pomocí časovačů nebo termostatů instalovaných na zařízení, nertuťových teploměrů v kovovém rámu nebo jiných moderní prostředky Měření. Teplota se měří v geometrickém středu produktu.

7 Provádění výpočtů

7.1 Odpady a ztráty při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování surovin (produktů) se stanoví výpočtem pomocí vzorců uvedených v tabulce 4.

Tabulka 4

Název děl	Vzorec pro výpočet	Přijatá označení
Mechanické zpracování (čištění, řezání, vykosťování, vrstvení atd.)
Stanovení odpadu (potravinářského nebo technického) při každé technologické operaci v kg (1) nebo jako procento hrubé hmotnosti (2)		Odpady (potravinářské nebo technické) při daném technologickém provozu, kg nebo %; - hmotnost suroviny (produktu) při dané technologické operaci, kg; - hmotnost surovin (produktu) převedených do další technologické operace, kg; - počáteční hmotnost (brutto) šarže surovin (produktu), kg
Stanovení nezapočtených ztrát na konci technologického procesu v kg (3) nebo jako procento hrubé hmotnosti (4)		Nezapočtené ztráty, kg nebo %; - celkový odpad při každé technologické operaci, kg; - čistá hmotnost šarže surovin (výrobku) po čištění, řezání, vykostění, plastifikaci, kg
Stanovení celkového odpadu a ztrát, %		Obecný odpad a ztráty, %
Mechanické zpracování (broušení, tvarování, obalování, míchání atd.)
Stanovení výrobních ztrát při určité technologické operaci v kg (6) nebo jako procento hrubé hmotnosti (7)		Výrobní ztráty v dané (určité) technologické operaci, kg nebo %; - hmotnost polotovaru, kg
Stanovení ztrát při extrakci konzerv z kontejnerů (balení), v procentech (8)		Ztráty při extrakci konzervovaných výrobků z kontejnerů (balení), kg; - hmotnost konzervovaných výrobků před vyjmutím z kontejnerů (balení), kg; - hmotnost konzervovaných výrobků po vyjmutí z kontejnerů (balení), kg
Tepelné zpracování
Stanovení úbytku hmotnosti surovin nebo polotovaru se zohledněním ztrát při chlazení v procentech z čisté hmotnosti nebo polotovaru (8)		Ztráty při tepelném zpracování a chlazení produktu, kg; - hmotnost čistých surovin nebo polotovarů připravených k tepelnému zpracování, kg; - hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování, kg
Stanovení ztráty při ohřevu v procentech (9)		Ztráty při ohřevu, %; - hmotnost produktu před zahřátím, kg; - hmotnost produktu po zahřátí na vstupní teplotu, kg

Dodatek A (doporučeno). PŘÍKLAD ZÁKONA pro stanovení odpadu a ztrát při mechanickém zpracování surovin

Přední strana

Obchodní jméno

Název pozice			Přijatý odpad a ztráty, %
Hmotnost dávky surovin
Hmotnost fólie, balení, glazury atd.
Hmota dávky surovin bez fólie, glazury, obalu atd.
Hmota rozmražených surovin
Ztráta při odmrazování
Hmotnost surovin před obráběním
Hmotnost surovin po obrábění
Odpad z obrábění
Nezapočítané ztráty
Celkové ztráty při obrábění

Zadní strana

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Dodatek B (doporučeno). PŘÍKLAD ZÁKONA pro stanovení výrobních ztrát při zpracování surovin (výrobků)

Přední strana

Obchodní jméno
Datum práce (den, měsíc, rok)
Dodavatel, datum přijetí, faktura N
Název a vlastnosti surovin (produktu)

Název pozice			Přijaté ztráty, %
Čistá hmotnost surovin
Hmota polotovaru připraveného pro další technologickou operaci vč. k tepelnému zpracování
Výrobní ztráty

Zadní strana

Popis technologického postupu mechanického zpracování surovin (výrobku) s uvedením zařízení

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Příloha B (doporučeno). PŘÍKLAD ZÁKON pro stanovení ztrát při tepelném zpracování surovin (výrobků)

Přední strana

Obchodní jméno
Datum práce (den, měsíc, rok)
Dodavatel, datum přijetí, faktura N
Název a vlastnosti surovin (produktu)

Název pozice			Přijaté ztráty, %
Čistá hmotnost surovin nebo polotovarů připravených k tepelnému zpracování
Hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování
Ztráty při tepelném zpracování
Hmotnost hotového výrobku po vychladnutí
Ztráty při tepelném zpracování se zohledněním ztrát při chlazení

Zadní strana

Popis technologického postupu tepelného zpracování surovin (výrobku) s uvedením zařízení

Závěr:

Odpovědní zaměstnanci

Elektronický text dokumentu
připravil CJSC "Kodeks" a zkontroloval proti:
oficiální publikace
M.: Standartinform, 2009

Stanovení odpadu a ztrát by se mělo provádět na surovinách jedné šarže od začátku do konce technologického procesu s přihlédnutím ke všem odpadům a ztrátám při každé technologické operaci. Pro zjištění plýtvání a ztrát surovin při mechanickém zpracování je z celkového přijatého množství vybrána experimentální dávka surovin.

GOST R 53106-2008 zavádí metodu pro výpočet odpadu a ztrát při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování potravinářských surovin a potravinářských výrobků přímo ve stravovacích zařízeních.

Odpady a ztráty při kulinářském (mechanickém a tepelném) zpracování surovin (produktů) se stanoví výpočtem podle vzorců uvedených v tabulce.

Název děl	Vzorec pro výpočet	Přijatá označení
Stanovení ztrát při extrakce konzerv produkty z kontejnerů (balení), v procentech (8)		Ztráta zotavení konzervované výrobky z kontejnerů (balení), kg; Hmotnost konzervovaných výrobků před vyjmutím z kontejnerů (balení), kg; - hmotnost konzervovaných výrobků po vyjmutí z kontejnerů (balení), kg
Tepelné zpracování Stanovení úbytku hmotnosti Surovina nebo polotovar S přihlédnutím ke ztrátám během chlazení v procentech Čistá hmotnost nebo polotovar (8)		Ztráty při tepelném zpracování a chlazení produktu, kg; Čistá hmotnost surovin popř polotovar připravený k tepelnému zpracování, kg; Hmotnost hotového výrobku po tepelném zpracování, kg;
Stanovení ztrát při procento zahřátí (9)		Ztráty při ohřevu, %; Hmotnost produktu před zahřátím, kg; Hmotnost produktu po zahřátí na teplotu podávání, kg

stůl 1

Název děl	Vzorec pro výpočet	Přijatá označení
Mechanická obnova (čištění, řezání, vykosťování, vrstvení atd.) Definice odpadu (potravinářského nebo technického) Pro každou technologickou operaci v kg (1) nebo v procentech hrubé hmotnosti (2)	O = 100 (2)	O - odpad (potraviny popř technické) na toto Technologický provoz, kg nebo %; -hmotnost surovin (produktu) Na této technologické operaci, kg; Hmotnost surovin (produktu) převedených do další technologické operace, kg; Počáteční hmotnost (brutto) šarže surovin (produktu), kg
Definice nenahraného Ztráty na konci technologického procesu v kg (3) nebo v procentech z hrubé hmotnosti (4)		Nezapočtené ztráty, kg nebo %; Celkový odpad u každé technologie operace, kg; Čistá hmotnost dávky surovin (produktu) po vyčištění, řezání, vykostění, plastifikaci, kg
Stanovení celkového odpadu a ztrát, %	P = 100 (5)	П – obecný odpad a ztráty, %
Mechanické zpracování (broušení, tvarování, obalování, míchání atd.) Stanovení výrobních ztrát při určité technologické operaci, v kg (6) nebo v procentech hrubé hmotnosti (7)		Výroba Ztráty na dané (určité) technologické operaci, kg nebo %; Hmotnost polotovaru, kg

tabulka 2

Po vyčíslení ztrát je vypracován zákon o stanovení odpadů a ztrát při mechanickém zpracování surovin, zákon o stanovení výrobních ztrát při zpracování surovin, zákon o stanovení ztrát při tepelném zpracování suroviny. materiály (výrobky).

Na základě upravené čisté hmotnosti a ztrát vypočítáme potřebné množství surovin s hrubou hmotností podle vzorce:

M brutto \u003d (M čistý * 100) / (100-O), (1)

kde M brutto je hmotnost surovin, brutto, kg.

M netto - hmotnost surovin, netto, kg.

O - odpad při mechanickém zpracování surovin,%

Výrobní ztráty při výrobě pokrmu se určují podle vzorců:

P \u003d M net – Mp/f, (2)

kde P - produkční ztráty, vyjádřené v kg a %;

M netto - celková hmotnost surovin (netto), kg .;

Mp / f - hmotnost výsledného polotovaru, kg.

Ztráty při tepelné úpravě pokrmu vypočítáme v procentech hmotnosti polotovaru podle vzorce:

Sp \u003d ((Mp / f - M got) * 100) / Mp / f, (3)

kde Cn - ztráty při tepelném zpracování s přihlédnutím ke ztrátám při chlazení misky,

Mp/f je hmotnost polotovaru připraveného k tepelnému zpracování, kg;

Mgot - hmotnost hotového pokrmu po tepelné úpravě, kg

Ztráty při porcování se počítají jako procento hmotnosti hotového pokrmu a vypočítávají se podle vzorce:

Pp \u003d ((M got-Mp) * 100) / M got, (4)

kde Pp - ztráty při porcování,%;

M got - hmotnost hotového pokrmu před porcováním, kg;

Mn je hmotnost hotového pokrmu po porcování, kg.

Vážení přátelé, dnes jsem se rozhodl odpovědět na vaše otázky.

Otázka odpověď.

Co je to legování polévek a k čemu tento proces slouží?

Krémové polévky a polévky s pyré mívají hustou konzistenci. Vzhledem k tomu, že olej je výborným vodičem chuti, obsahují lehké krémové polévky a polévky s pyré i tukový základ, nejčastěji je to máslo, hustá smetana apod. Olej se zpravidla odděluje od krémové hmoty polévky a hromadí se na povrchu nádobí. Aby se tomuto procesu zabránilo, je nutná emulgace nebo dopování části pokrmu obsahující tuk. K tomu je třeba vzít jeden žloutek na litr polévky, rozšlehat ho metličkou a opatrně vmíchat do krémové hmoty při teplotě pokrmu ne vyšší než 70 stupňů Celsia. Nyní se olej nebude shromažďovat na povrchu nádobí.

Jak zkontrolovat připravenost velkého kusu masa kuchyňským teploměrem?

Při vaření velkého kusu masa je zvláště důležité, aby byl produkt uvnitř připraven. Dříve používali kuchařskou jehlu, kterou kousek propíchli a určili barvu puštěné šťávy. Tento způsob není vždy správný, protože ve stavu připravenosti level – media je šťáva průhledná, ale samotné maso může mít na řezu růžový nádech. Pokud používáte hovězí maso, není to příliš děsivé, ale pokud při vaření používáte drůbeží, vepřové nebo jehněčí maso, musíte tepelné zpracování dokončit. Vzhledem k tomu, že vámi připravovaný kus bude již nakrájený, kvalita pokrmu se znatelně sníží v důsledku vydatné ztráty vlhkosti masa. Pokud tedy chcete vařit pečínku s velkým kusem masa, radím vám pořídit si kuchyňský teploměr.

Vnitřní teplota masa připraveného ke spotřebě během vaření musí odpovídat následujícím ukazatelům:

Hovězí maso + 70 stupňů

Telecí + 76 stupňů

Jehněčí + 81 stupňů

Vepřové maso + 85 stupňů

Pták + 90 stupňů.

Jaký je přirozený úbytek hmotnosti masa při tepelné úpravě?

Při tepelné úpravě maso ztrácí až 10 % své hmotnosti, ale jsou zde určité části jatečně upraveného těla, například lopatka, která naopak nabírá až 5 % hmotnosti. V podstatě se při vaření z masa uvolňují tukové částice, které vedou k malému úbytku hmotnosti. Pokud vaříte maso ne na vývar, je lepší ho vařit tak, že ho ponoříte do vroucí vody. To vám umožní rychle uzavřít póry, kterými se ztrácí šťáva z masa.

K největšímu úbytku hmotnosti dochází při smažení. Zde je také důležité vzít v úvahu způsob úpravy masa, například při předmarinování sůl pustí maso vydatněji šťávu, proto se nedoporučuje marinovat hovězí maso. Hovězí maso má nejvyšší poměr hubnutí při smažení na pánvi. Průměrný výpočet je následující:

Vepřové maso ztrácí až 22 % hmotnosti suroviny.

jehněčí - 26 %

Telecí maso - 30 %

hovězí maso - 32 %

Drůbež -24%, grilovaná až 32%

Chlebem se dramaticky snižuje ztráta hmotnosti produktu. Maso se doporučuje solit až po začátku jeho tepelné úpravy, pokud recept nestanoví jiný způsob.

Slyšel jsem, že v Evropě je zakázáno používat v gastronomii maso čerstvě poražených zvířat, proč?

Pravidla pro používání masných surovin v evropských zemích počítají s používáním pouze vyzrálého masa s přijatelnou vyvážeností pH.

Čerstvé maso nedávno poražených zvířat totiž obsahuje stres uložený ve svalech, který je vidět na záškuby svalů jatečně upraveného těla ještě dlouho po porážce. Během porážky se zvíře ve svalech chystá velký počet kyselina mléčná, která snižuje pH Zůstatek. Na jednu stranu to umožňuje zničit některé bakterie obsažené v mase a prodloužit trvanlivost. Na druhou stranu maso ztvrdne. Dále v důsledku přerušení dodávky kyslíku do masných buněk dochází k reakci tvorby glykogenu ATP který napomáhá ke zkřehnutí masa. Brzy začíná proces buněčné smrti, tzv Posmrtné ztuhnutí . Buňky ztrácejí živou funkci rozmnožování. U hovězího se to děje 10-24 hodin po porážce, u vepřového 4-18 hodin, u drůbeže 2-4 hodiny. Pokud během této doby budete jíst zvířecí maso, nebude moc chutné a už vůbec ne voňavé.

Postupem času úroveň pHv mase klesá ze 7,5 na 5,5. Dochází k rozpadu myofibril – to jsou organely příčně pruhovaných svalových buněk, které zajišťují jejich kontrakci. Právě tento proces pomáhá maso změkčit. Zrání masa je zdravý a nezbytný proces.

Termíny zrání masa jsou stanoveny při teplotě +4 stupňů: vepřové 4-6 dní, drůbež 3-4 dny, telecí 1 týden, jehněčí 10 dní, hovězí 16-21 dní.

Vyzrálé maso změkne, získá chuť a tepelnou úpravou ztrácí méně šťávy.

Jaké jsou ztráty živin při tepelné úpravě výrobků?

Tepelná úprava má na potravinářské výrobky kromě pozitivního vlivu i negativní vliv. Při tepelné úpravě se vitamíny a některé složky potravin (bílkoviny, tuky, minerální látky) ničí a mohou vznikat škodlivé látky.

Tepelné vaření má zvláštní vliv na biologickou hodnotu produktů a surovin. Existuje několik způsobů tepelného zpracování produktů: vaření ve vodě a vaření v páře, blanšírování, sterilizace a smažení.

Ztráty živin při tepelné úpravě v %:

produkty	Druh vaření	Veverky	Tuky	Sacharidy	vitamíny	Minerály
zeleniny	Vaření:
	Bez odtoku				10-60
	s odtokem			10-20	15-80	10-20
	smažení			10-20	10-45
	Přijetí				15-65
	Opékání				8-60
Maso	Vaření				20-70	20-45
	Pražení:
	kus				15-60	10-25
	Ve formě řízků				10-80	5-15
	Hašení				15-70
Ryba	Vaření				30-90	25-60
	Pražení:
	Žádné broušení				20-35	15-35
	S broušením				10-60	5-15
	Přijetí				20-85	25-50
Mléčné výrobky	pečení				5-50	10-15

Tabulka: Referenční příručka / Ed. M. F. Rjazankina, V. P. Molochnyj

Vlastně v tomto smyslu. Napsat!
Hodně štěstí!
váš Daniyar

Pro stanovení úbytku hmoty při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků je nutné použít vzorce (7) a (8) tohoto návodu a tabulky: „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotové výrobky“ (Příloha 6), „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a produkce hotových výrobků“ (Příloha 7).

Příklady řešení problémů

1. Určete úbytek hmotnosti při vaření 17 kg hovězího masa ve velkých kusech.

Čistá hmotnost hovězího masa - 17 kg.

Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, výtěžnosti polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při vaření hovězího masa ve velkých kusech (jako procento hmotnosti surovin) - 38.

Podle vzorce (7) určíme ztrátu hmoty při tepelném zpracování:

2. Určete výtěžnost jehněčího smaženého ve velkých kusech, pokud do obchodu přišlo 10 kg polotovaru.

Čistá hmotnost polotovaru - 10 kg.

Podle tabulky „Výpočet spotřeby masa, produkce polotovarů a hotových výrobků“ zjistíme ztráty při smažení jehněčího ve velkých kusech - 37 %.

Podle vzorce (8) určíme výtěžnost smaženého jehněčího:

Úkoly k řešení

1. Určete rozdíl v úbytku hmotnosti při vaření, dušení a smažení 15 kg hovězího masa ve velkých kusech.

2. Určete ztrátu při smažení vepřové šunky o hmotnosti 9 kg.

3. Určete ztrátu při dušení 11 kg masa na jehněčí pilaf.

4. Určete počet porcí entrecote při smažení 1590 g hovězího masa, netto.

5. Určete hmotnost hovězího dušeného ve velkých kusech, pokud do obchodu přišlo 22 kg polotovaru.

6. Určete ztrátu při dušení zraz přírodních řízků z 27 kg vepřového masa.

7. Určete ztráty při smažení řízku z jehněčího a tučného vepřového masa kategorie II, pokud masná prodejna přijala 25 kg surovin.

8. Určete výtěžnost rump steaku při smažení 11 kg čisté hmotnosti hovězího masa.

9. Porovnejte ztráty při dušení hovězího a skopového masa, pokud je tepelně upraveno 12 kg polotovaru.

Stanovení hrubé hmotnosti

Pro stanovení hrubé hmotnosti se používá výpočtové schéma, obrácené schéma pro stanovení čisté hmotnosti, s přihlédnutím k odpadu (v procentech) uvedeném v tabulce. "Průměrné normy jatečně upraveného těla odpadu a ztrát při mechanickém kulinářském zpracování masa" (příloha 4). Hrubá hmotnost se vypočítá podle vzorce (3).

Pokud chcete nastavit hmotnost surovin používaných k vaření určité množství polotovary a hotové výrobky, použijte tabulku. „Výpočet spotřeby masa, produkce polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 6) a „Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího, telecího a drůbežího masa. Výpočet spotřeby surovin a produkce hotových výrobků“ (Příloha 7). Určete rychlost snášky masa různé tučnosti a doplňkových produktů (v gramech) na porci. Poté zjistí hrubou hmotnost potřebných surovin pro přípravu určitého počtu výrobků. Pokud chcete nastavit hmotnost surovin pro přípravu vedlejších produktů s určitou netto hmotností, použijte tabulku. "Výpočet spotřeby vnitřností, uzenářské výrobky a výrobky z vepřového masa, produkce polotovarů a hotových výrobků“ (Příloha 8).

Úkoly k řešení

1. Určete hmotnost jatečně upravené půlky hovězího masa II. kategorie potřebné pro přípravu 177 porcí hovězího stroganoffu o hmotnosti polotovaru 75 g.

2. Určete záložku hovězího masa kategorie II hrubá hmotnost pro vaření 80 kg vařeného hovězího masa.

3. Určete záložku jehněčí kategorie I s hrubou hmotností, pokud potřebujete uvařit 26 kg pilafu.

4. Určete snášku vepřového masa pro přípravu 35 porcí eskalopu o hmotnosti polotovaru 100g.

5. Určete hmotnost půlky jatečně upraveného těla tučného vepřového masa, pokud bylo z hřbetu nakrájeno 42 porcí přírodních řízků (s kostí) o hmotnosti polotovaru 80 g.

6. Určete záložku jehněčí kategorie II s hrubou hmotností pro přípravu 150 porcí kebabu (recept č. 428/II).

7. Určete záložku hovězího masa kategorie II hrubá hmotnost pro vaření 200 porcí masových kuliček (recept č. 422 / I).

8. Určete hrubou hmotnost chlazených hovězích ledvinek pro přípravu 47 porcí ledvinek v ruštině (recept č. 407/II), je-li čistá hmotnost jedné porce 156 g.

9. Určete hrubou hmotnost pro přípravu 52 porcí pečených mozků (recept č. 436), je-li hmotnost jedné porce 138 g.

10. Určete množství masa o hrubé hmotnosti pro přípravu 68 porcí: dušené maso (recept č. 390/I) z II. kategorie hovězí maso; pečeně se sušenými švestkami (recept č. 396) z jehněčího masa II. zraz kotlety (recept č. 393/III) z tučného vepřového masa.

11. Kolik kilogramů hovězího a vepřového masa kategorie I (brutto) je potřeba na přípravu 120 porcí guláše (recept č. 401/III)?

12. Určete hrubou hmotnost jehněčího masa pro přípravu 65 porcí přírodních mletých řízků (recept č. 414/I).