Strana 1

Pravidla pro podávání jídel

Nabídka vlastních jídel, teplých i studených nápojů.

Při příjmu studené kuchyně a občerstvení číšník dbá na jejich vzhled, správné provedení, teplotu, naskládá je na tác a přináší do sálu. Podnos je umístěn na užitném stole a umísťuje zařízení pro rozložení pro každé jídlo. Se svolením hostů sedících u stolu nalévá číšník pravou rukou víno a vodku vpravo od hosta a naplní sklenice do 2/3 nádoby. Po nalití nápojů číšník přistoupí k rozložení nádobí. Za tím účelem přistoupí ke každému návštěvníkovi po levé straně a obsah pokrmu rozloží na talíře položené před hosty. V praxi práce číšníků se tomuto způsobu vykládání nádobí říká „vynášení“. Studené mísy a občerstvení můžete dát na stůl předem. Občerstvení ve vysokých mísách je umístěno uprostřed stolu, v nízkých mísách jsou blíže k hostům, kteří sami rozkládají obsah nádobí na talíře pomocí speciálních zařízení. Při odstraňování vyprázdněné misky, vázy nebo salátové mísy musíte věnovat pozornost umístění zbývajících servírovacích předmětů. Příprava stolu na další porci spočívá v úklidu použitého nádobí, příborů, nádobí.

Zbývající studená jídla a občerstvení jsou se svolením zákazníka odstraněny ze stolu. Přírodní zelenina, saláty, okurky se hodí k většině hlavních chodů, takže tyto předkrmy jsou odstraněny ze stolu před podáváním dezertu.

Při podávání teplých pokrmů číšník dbá na jejich teplotu. Teplota prvních chodů, omáček a teplých nápojů během svátků by měla být cca 750C, druhých jídel - 650C, porcovaných - 85-900C. Teplota studené kuchyně, občerstvení by neměla překročit 10-140C. některé svačiny (máslo, granulovaný a chum kaviár) se podávají chlazené s potravinářským ledem.

Obsluha v restauraci končí podáváním dezertních jídel a dále - teplých nápojů (čaj, káva).

Výdej studených jídel a občerstvení.

Nádobí pro studenou kuchyni a přesnídávky musí odpovídat tvaru výrobku, nesmí mít štěrbiny a praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby produkty, které tvoří pokrm, nezakrývaly jeho strany.

Studená jídla a svačiny jsou do sálu přinášeny v porcelánovém nádobí na podnosu, položeném na užitkový stůl. Do každého z přinesených pokrmů vložili zařízení pro rozložení, k tomuto účelu můžete použít stolní vidličku a lžíci. Můžete také podávat jídla s sebou. Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.

Salátové mísy, kaviárové mísy, omáčky se před podáváním pokládají na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na počtu porcí s rukojetí vlevo. Před misku na salát a omáčku jsou čajové nebo dezertní lžíce umístěny na stejném talíři s rukojetí vpravo, před miskou na kaviár - speciální stěrka nebo lžička pro rozkládání. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se salát nebo polévková lžíce na salát prohlubní dolů.

Salátovou mísu před návštěvou nepostavíte, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenese předkrm z běžného jídla. Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů.

Při podávání studených rybích pokrmů a předkrmů se používá svačinový přístroj (nůž a vidlička), nikoli však rybí, který se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů. Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový přístroj.

Pravidla pro podávání teplého občerstvení.

Obvykle se podávají teplé předkrmy

v nádobě, ve které se vařily

(v kokotnitsa, kokotilnitsa, porcované pánve), bez přesouvání na talíře. Proto jsou umístěny přímo před návštěvníkem.

Pokrmy s teplou svačinkou se umisťují na svačinku nebo na karbanátky, předem přikryté papírovou utěrkou, která snižuje klouzání. Aby se host nepopálil, dávají se na rukojeť cokotovačů papiloty.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Dobrá práce na web">

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉ FEDERACE

KEMEROVSKÝ TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU

KURSPRÁCE

NA TÉMA ESTETIKA V CATERINGU

Práce probíhaly podle metodického komplexu pro studenty všech forem vzdělávání oboru 271200 "Technologie výrobků Catering»

Rok vydání 2004.

Novosibirsk 2010

1. Charakteristika podávání jídel v "vynášení"

Restaurace využívá tři způsoby podávání předkrmů a pokrmů "in carry" (francouzský způsob) - s přesouváním objednaného pokrmu na talíř hosta pomocí speciálních zařízení; "na stůl" - ruský způsob - s uspořádáním objednaných jídel (několik porcí v jedné misce) na jídelním stole; předběžné přesunutí občerstvení a pokrmů na talíře hostů na pomocný nebo odkládací stůl (anglická metoda).

Výdej jídel „na odvoz“ Tento způsob se používá pro každodenní běžnou obsluhu nebo např. na rautu s plnou obsluhou Technika obsluhy „vynášení“ zahrnuje tyto operace: číšník položí zařízení na posun (lžíce , vidličky, špachtle, kleště), zatímco rukojeti spotřebičů by měly vyčnívat přes stranu misky - lžíce je o něco větší než vidlička a prohlubeň je dole; čtyřikrát složí ruční brzdu a nasadí ji na dlaň levé ruky (zakryje manžetu rukávu koncem ruční brzdy); madla spotřebičů by měla být otočena k hostovi, pravou rukou pokládá na ruční brzdu misku se studeným předkrmem a příbory; při podávání horkého pokrmu prsty pravé ruky vezme za ruční brzdu kovovou oválnou misku a položí si ji na levou ruku, předtím na ni rozprostřel ubrousek, zatímco prsty levé ruky by měly misku podpírat. níže;
přistupuje k hostovi z levé strany, levou nohu tlačí mírně dopředu;
mírné naklonění misky, přiblížení k talíři hosta tak, aby okraj misky byl nad okrajem talíře, aniž by se ho dotýkal;
pokud si host sám přesune jídlo na talíř, číšník vezme jeho volnou pravou ruku zpět a ohne se v lokti za zády;
pokud číšník sám pokládá nádobí na talíře hosta, vezme zařízení do pravé ruky tak, že lžíci drží uprostřed zespodu prostředníčkem a rukojeť vidličky drží uprostřed prostředníčkem. konce ukazováčku (dole) a palce (nahoře) prstů. V tomto případě by konce rukojetí zařízení měly spočívat na dlani (na základně prsteníku a malíčku) a ohyb hrotů vidlice by měl být nad vybráním lžíce;
zařízení uchopí část pokrmu (příloha, omáčka) a přenese ji na talíř hosta.
Číšník by si měl pamatovat, že loket pravé ruky by se měl při střídání vždy dotýkat jeho těla.

2. Organizace banketového čaje. Způsoby podávání čaje

Hostina - je slavnostní snídaně, oběd nebo večeře konaná na počest osoby, události nebo oslavy. Bankety mohou být oficiální (recepce) i neformální (rodinné oslavy, přátelská setkání apod.).

Podle formy obsluhy lze rauty-recepce rozdělit do několika typů: rauty-recepce u stolu s plnou obsluhou číšníky; banket u stolu s částečnou obsluhou číšníkem; banket-bufet, banket-koktejl, banket-koktejlový bufet, banket-čaj, banket-káva.

Organizace jakéhokoli rautu zahrnuje příjem a zadání objednávky, přípravu rautu k podávání a obsluhu. Organizace a precizní práce na přípravě obsluhy rautu závisí na tom, jak podrobně a včas jsou všechny detaily rautu stanoveny a odsouhlaseny mezi zákazníkem a účinkujícím (správa restaurace).

Banket - čaj je druh banketu s částečnou obsluhou číšníka a je neformální. Banket-čaj pořádají ženy většinou u příležitosti narozenin, jmenin a jiných slavnostních výročí.

Počet hostů na takové hostině je malý, asi 10-30 lidí. Doba držení nejčastěji od 16 do 18 hodin, doba trvání 2 hodiny.

Banketní čaj nemá přísný rituál. Koná se v uvolněné atmosféře.

Umístění hostů u stolu je obvykle libovolné, ale čestná místa a pořadatelé banketu jsou přidělena uprostřed stolu a při pořádání banketu na velký početúčastníci s několika stoly - samostatný centrální stůl.

Čajový stolek se umisťuje do středu sálu nebo je umístěn s ohledem na jeho konfiguraci a uspořádání nábytku, přičemž se dbá na pohodlí pro hosty. Pokud je v hale umístěno několik čajových stolů, měl by mezi nimi být zajištěn volný průchod, a to jak pro hosty, tak pro číšníky. Kromě hlavních čajových stolů můžete v případě potřeby umístit pomocný stůl pro číšníky.

Banketová nabídka zahrnuje především moučné cukrovinky (kalachi, koláče, dorty, moučníky, sušenky, muffiny, sušenky), sladkosti, sladké oříšky, mandle, jablka v pusince, všechny druhy ovoce a lesních plodů, suflé, krémy, pěny, sambuki, šlehačka .

Z alkoholických nápojů nabízejí dezertní polosladká a polosuchá vína, likéry, koňaky. Šampaňské se může podávat na banketu pořádaném na počest výročí. Na čajový stůl se nedoporučuje podávat studené předkrmy.

Menu pro čajový raut pro 20 osob je uvedeno v tabulce 1

Banketní menu - čajový stůl 1

Číslo receptu	Název pokrmu		Množství, ks,
	Palačinky v karamelu se šlehačkou
	ovocné pusinky
	Cookies "domácí"
	Sušenky "Mandle"
	Dort "Čajová perla"
	Dort "Rigoletto"
	"Zebra" dort
	Černý lesní koláč
	Koláč "Mistrovské dílo"
	Creme brulee zmrzlina
	Jahodová zmrzlina
	Sladkosti „Nemotorný medvěd“ a „y *
	Sladkosti "Červená Karkulka"
	Sladkosti "Petushok"
	Sladkosti "Metelitsa"
	Černý čaj
	Zelený čaj
	Víno "Kindzmarauli"
	Víno "duše mnicha"
	likér "Amaretto"

Výpočet požadované plochy prostor pro banketový čaj.

Pro stanovení plochy potřebné pro čajový raut je nutné znát normu plochy na návštěvníka, která závisí na tom, zda se koná raut s posezením u stolu nebo se jedná o bufetový raut, a také na počtu návštěvníků.

Akceptujeme, že čajový raut je raut s částečnou obsluhou číšníkem, s posezením u stolu.

Plocha prostor potřebná pro pořádání čajového banketu se vypočítá podle vzorce:

, kde

S prostoru - plocha prostor potřebná pro pořádání banketového čaje;

n je norma plochy na návštěvníka, bereme rovný 1m 2;

Q - počet návštěvníků

Pokoje S \u003d 1 * 20 \u003d 20 m2

Požadovaná plocha prostor pro pořádání banketového čaje je 20 m 2 .

Pro určení požadované délky stolů potřebujete vědět: tvar stolů, v kolika řadách budou hosté sedět. Přijímáme hosty sedící u společného obdélníkového stolu, hosté budou usazeni ve 2 řadách.

Výpočet požadované délky stolu se provádí podle vzorce:

,

kde L calc - požadovaná délka stolu pro banket;

Q - počet hostů;

n délka stolu - norma délky stolu na návštěvníka (u rautu s částečnou obsluhou číšníkem bereme n = 0,6), m

L kalkul \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 m

Pro uspořádání rautu akceptujeme stoly:

6místný (2100CH1200CH850) - 2 ks;

4místný (900CH1200CH850) - 2 ks;

Počet židlí by měl odpovídat počtu pozvaných hostů, takže počet židlí Q židle = 20. Vhodné židle s opěradlem k jídelním stolům by měly mít výšku sedáku 42-45 cm, hloubku 48 až 55 cm, šířka cca 60 cm

Umístění hostů ke stolu bude provedeno podle obrázku 1.

Obrázek 1. - Schéma usazení hostů u stolu

Výpočet potřeby stolního prádla, nádobí, příborů, na základě sestaveného jídelníčku .

K podávání čajového stolku jsou použity barevné lněné ubrusy v jemných pastelových barvách. Počet ubrusů se vypočítá podle vzorce:

Q rampa = Q tabulka * 1.1

kde Q sklon - počet ubrusů potřebných pro banket;

Q tabulka - počet tabulek;

1,1 - koeficient zohledňující zásobu ubrusů pro sestupy.

Ubrousky by měly barevně i materiálově ladit s ubrusem. Velikost ubrousků může být (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Počet potřebných ubrousků se vypočítá podle vzorce:

Q salf \u003d Q část * 1.1, (2.3.2)

kde Q salf - požadovaný počet lněných ubrousků pro podávání banketu;

Q část - počet hostů na hostině;

1,1 - koeficient zohledňující 10% zásobu ubrousků;

Utěrky se používají k utírání a leštění nádobí a příborů. Velikost ručníku (1000-2000) ×400 mm. Počet ručníků se vypočítá podle vzorce:

Q patro \u003d Q oficiální * 2,

kde Q podlaha - požadovaný počet čisticích ručníků;

Q důstojníci - počet číšníků obsluhujících banket;

2 - koeficient zohledňující požadovaný počet ručníků na číšníka;

Počet ručních brzd se vypočítá podle vzorce: Q manuální = Q oficiální * 4

Ruční brzdy slouží číšníkům k podávání pokrmů, o rozměrech 35x85.

Q manual - počet ručních brzd

Q důstojníci - počet číšníků,

4 - počet ručních brzd udělených každému číšníkovi pro obsluhu rautu

Množství prádla potřebné pro hostinu se vydává formou přihlášky do prádelny.

ŽÁDOST

na stolní prádlo na banket-čaj pro 20 osob

Při pořádání čajového rautu je nezbytné nádobí pro individuální obsluhu místa účastníka banketu i pro vynášení pokrmů a jejich porcování.

Pokrmy potřebné k servírování se vypočítají podle vzorce:

Q pokrmy \u003d Q účastníci * 1.1,

kde Q utensils - počet určitého typu nádobí potřebného k uspořádání čajového banketu;

Q účastníků - počet účastníků banketového čaje;

1,1 - bezpečnostní faktor;

Pro individuální podávání:

1. Čajový pár (šálek s podšálkem) 20 * 1,1 = 22

2. Lžička 20 * 1,1 = 22

3. Dezertní talíř 20 * 1,1 = 22

4. Dezertní vidlička 20* 1,1 = 22

5. Dezertní lžíce 20 * 1,1 = 22

6. Lafitte sklo 20 * 1,1 = 22

7. Sklenice na víno Rhein 20 * 1,1 = 22

8. Sklenice likéru 20 * 1,1 = 22

Název pokrmu	Název pokrmů	Materiál nádobí	Objem, ml / Kapacita, porce.	Množství, ks.
Cookies "domácí"
		Nerezová ocel
Sušenky "Mandle"	Kulatý křišťál na noze
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Sušenka" ovoce	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Amatérský košík"	Váza - plato (D=240 mm)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Čajová perla"	Váza na cukrovinky	Krystal
Dort "Tubule" se smetanou, posypaný rafinovaným práškem	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Dort "Rigoletto"	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
"Zebra" dort	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Černý lesní koláč	Váza - plošina (plochá)	Krystal
	Cukrářská stěrka na pečivo a dorty	Nerezová ocel
Creme brulee zmrzlina	Křemanka
	lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Jahodová zmrzlina	Křemanka
	lžíce na zmrzlinu	Nerezová ocel
Černý čaj	Konvice na zálivku
Zelený čaj	Konvice na zálivku
likér "Amaretto"	Sklenice likéru
Sladkosti "Nemotorný medvěd"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Červená Karkulka"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Petushok"	Váza na cukroví	Krystal
Sladkosti "Metelitsa"	Váza na cukroví	Krystal
	cukřenka
	Kleště na cukr	Nerezová ocel
	Zásuvka na citron
	citronová vidlička	Nerezová ocel
	Mlékař
	smetana

Schéma individuálního nastavení stolu

1 - dezertní vidlička, 2 - dezertní talíř, 3 - ubrousek, 4 - dezertní lžička, 5 - sklenice lafite, 6 - sklenice na rýnské víno, 7 - sklenice na likér, 8 - šálek na čaj s podšálkem, 9 - lžička

Obrázek 2 Schéma individuálního nastavení stolu

Dezertní talíř je umístěn před každou židli ve vzdálenosti 5-10 cm od okraje stolu. Vpravo, v souladu s dezertním talířem, položte podšálek s šálkem čaje. Rukojeť šálku by měla „koukat“ doleva a být rovnoběžná s okrajem stolu, na podšálek se položí lžička s uchem vpravo před šálkem. Dezertní vidlička je umístěna vlevo od dezertního talíře a dezertní lžička je umístěna vpravo. Za čajovým párem jsou v jedné řadě umístěny sklenice lafitte, sklenice rýnského vína, sklenice likéru. Pokud se sklenice nepoužívá, číšník ji sejme ze stolu.

Počet a kvalifikace servisního personálu

Při podávání rautu s částečnou obsluhou číšník musí číšník obsloužit 9-12 hostů. Pro čajovou banketovou službu:

číšníci 5. kategorie - 1 osoba,

číšníci 4. kategorie - 1 osoba.

Pořadí a pravidlo usazování hostů

Čestná místa obsazuje organizátorka (zpravidla žena) hostiny, zaujímá místo v čele stolu. Zbytek míst je obsazen hosty. Zároveň je třeba mít na paměti, že muži (pokud jsou pozváni) by měli zaujmout místa nalevo od dam, žena by měla sedět vedle muže a muž vedle ženy. Je také nutné pamatovat na to, že manžel nikdy nesedí vedle své ženy, žena nikdy nesedí vedle jiné ženy a proti koncům stolu.

Servisní organizace

Číšníci zvou hosty k prostřenému stolu a pomáhají jim posadit se, přičemž největší pozornost věnují starším ženám. Poté, co se obsluha ujistí, že se všichni účastníci rautu pohodlně usadí, nabídnou jim sladká jídla a vína. Číšníci podávají sladké pokrmy v miskách, které postaví na pomocný stůl na přední desky pokryté papírovými ubrousky. Tady přicházejí na řadu lžičky. Pokrm se podává každému hostu vpravo pravou rukou. Na stůl můžete položit makety talířů a na pravou stranu podnosu před každého hosta položit misky. Poté jsou připraveny teplé nápoje a cukrovinky k podávání.

Poté se použité nádobí vyjme a před každého hosta se položí čisté dezertní talíře a příbory. Čaj se podává s horkou smetanou, mlékem a citronem na stole.

Čaj se podává v konvičkách (zavařování a zálivka) nebo ze samovaru zakrytého ubrouskem, spolu s čajovými šálky, podšálky, čajovými lžičkami a míchá se na okraji čajového stolku nebo samostatně na odkládacím stolku.

Horké nápoje v šálcích a podšálcích jsou umístěny na stole vpravo od dezertních talířů. Při podávání horkých nápojů by měly být lžičky umístěny na podšálek před šálkem s rukojetí vpravo a rukojeť šálku by měla být otočena k levé straně hosta.

Čaj nalévá číšník nebo hostitelka oslavy, ale číšník jej stále podává.

Tato možnost je možná: hostitelka nalévá čaj pouze pro vážené hosty a tuto povinnost pak svěří číšníkovi.

Hosteska hostiny nalévá čaj ze samovaru a nabízí ho hostům. Číšník v tomto případě pomáhá hostitelce při podávání čaje hostům a také přináší čisté šálky a konvici s čajovými lístky. Na přání hostitelky může číšník nalít čaj ze samovaru a nabídnout ho hostům.

Po podání teplých nápojů číšníci nabízejí hostům muškát, Cahors, likéry, koňak. Všechny tyto nápoje na čajovém banketu se obvykle nepodávají v lahvích, ale v karafách.

Nedoporučuje se přidávat čaj na stůl. Pokud chce host vypít další šálek čaje, můžete nápoj na pomocném stole nalít do stejného šálku, pokud neobsahuje citron a kal, a podat hostovi.

V různých zemích se čaj připravuje různě.

japonský způsob. V Japonsku pijí zelený a částečně žlutý čaj. Žluté čaje jsou louhovány podle čínské klasické metody - přímo do šálku, s expozicí 1,5 - 2 minuty. Zelené čaje se ve většině případů před louhováním nejprve rozdrtí na prášek ve speciálních porcelánových hmoždířích a poté se zalijí vroucí vodou v porcelánových, předehřátých kulových konvičkách o objemu 0,5 - 1 l. Suché kotlíky se ohřívají na speciálních pánvích v proudu horkého vzduchu nebo ve vanách s horkou vodou a celý povrch (a nejen dno) se rovnoměrně ohřívá na teplotu nad 50 °, ne však nad 60 °. Proto jsou rukojeti japonských konvic buď celé z bambusu, nebo opletené rákosím, aby se nepopálily. .Průměrná záložková sazba je lžička čajového prášku na 200 g vody, někdy i trochu více.

Angličtinazpůsob. Britové jsou jednou z nejvíce čajových milujících národů na světě. Pijí černé čaje, většinou jihoasijské - 50 % indické a 30 % cejlonské, a také podobné východoafrické (asi 10 %) a jen málokdo pije čaj čínský, včetně oolongu (červený). Britové pijí čaj s mlékem nebo smetanou. Předehřejte suchou konvici. Poté se do ní nalévá čaj v poměru čajová lžička na šálek vody a čajová lžička „na konvici“. Konvice se ihned zalije vroucí vodou (dvakrát) a louhuje se 5 minut. Zatímco se čaj louhuje, mléko se nalévá do velmi horkých šálků - od 1/6 do 1/4 šálku (podle chuti) a poté se do mléka nalévá čaj. Britové navíc přísně dodržují pravidlo sypání čaje do mléka a v žádném případě naopak. Bylo zjištěno, že přidání mléka do čaje kazí vůni a chuť nápoje a taková chyba je v Anglii považována za neznalost.
Čaj pijí v přesně vymezených hodinách: ráno při snídani, během oběda (13:00) a v pět hodin, tedy v poledne (17:00). Britové pijí výjimečně silný čaj a pijí málo vody: za prvé, pokaždé, když vypijí ne více než dva šálky, a za druhé, toto množství tekutiny je 20–30 % mléka.
Anglický způsob přípravy čaje se rozšířil v Evropě a Americe (USA), stejně jako v bývalých anglických koloniích a panstvích. V Indii a na Cejlonu si zachovali a v některých případech zvýšili anglickou normu pro pokládání suchého čaje a tento způsob vaření je akceptován, avšak bez mezilití vody do části konvičky a ne vždy s mlékem. V Indii, zejména ve městech, se pije čaj i v angličtině, s mlékem, ale za národní nápoj je považován tzv. ledový čaj. Připravuje se následovně. Na 300 - 350 g vody dejte tři čajové lžičky nejlépe čaje, který se louhuje běžným způsobem 5 minut. Poté se sklenice o objemu 0,5 litru naplní několika kostkami ledu, do kterých se nalije veškerý čaj z konvice. Do tohoto čaje se přidává cukr a citron nakrájený na plátky, asi polovina ovoce a někdy i šťáva z celého ovoce, která se vymačká přímo do sklenice. Čaj se přikryje ubrouskem a ochladí se asi 3-4 minuty, poté se pije po extrémně malých doušcích.

mongolskýzpůsob. Mongolský způsob pití čaje, který je principiálně podobný tomu kalmyckému a částečně i kyrghizskému, se často nazývá také kalmycký nebo stepní. Jedná se o jednu z nejstarších cest, je rozšířena od pouště Gobi až po nogajské stepi mezi řekami Volhou a Donem.

Hlavními složkami přípravy čaje podle této metody jsou čaj ze zelených cihel, mléko, máslo, mouka a sůl. Záleží na národní složení obyvatel oblasti, kde se mongolský čaj konzumuje, se všechny jeho prvky, kromě cihlového čaje, mohou lišit. Takže mléko může být kravské, kozí, ovčí, klisna, velbloud a také částečně nebo úplně nahrazené koumiss; olej může někdy zcela chybět nebo jej nahradit a doplnit sádlem (hovězí, jehněčí); mouka je pšeničná, ječná, žitná a doplňuje se o rýži, proso (kaoliang). Někdy se spolu se solí přidávají do čaje zrnka černého pepře (hořkého) v poměru jedno zrnko na sklenici. Mongolové předběžně melou cihlový čaj na prášek a 1-3 polévkové lžíce tohoto prášku zalijí litrem studené vody. Jakmile se voda vaří, přidá se 0,25 - 0,5 litru kravského, ovčího nebo velbloudího mléka, lžíce rozpuštěného jačího másla (shar tos), velbloudího nebo kravského másla a také 50 - 100 g předem uvařeného s máslem. mouka (zatiruhi) a půl nebo čtvrt sklenice jakékoli obiloviny (rýže, proso). To vše se znovu přivede k varu a připravenosti, přidáním soli podle chuti. Pokud se cereálie nevloží, sůl se přidává velmi málo.

ruštinazpůsob. Porcelánová konvička se vypláchne vařící vodou, vloží se do ní čaj a 30% se také zalije vařící vodou. Po 3-5 minutách se konvice doplní.

Ruský čaj lze pít a doporučit návštěvníkům restaurací s medem, marmeládou, cukrem, mlékem či smetanou, citronem a jiným ovocem, bagety, rohlíky, koláče, perníky apod. Nejlepší je pít čaj z porcelánového nádobí, které by nemělo jen být čisté a bez cizích pachů, ale také suché. Čaj byste neměli nalévat do šálku až po vrch – měli byste se snažit ponechat alespoň 1,5 cm volného prostoru od tekutiny po okraj. Čaj lze pít dostatečně horký, ale nesmí se spálit. Doušky by měly být malé a je lepší hned nepolykat, ale podržet čaj trochu v přední části úst a dokonce jej jazykem třít o oblohu a horní dáseň, vychutnávat si nápoj. To vám pomůže nejen ochutnat, ale také zabrání vnikání příliš horké tekutiny do jícnu a žaludku. Můžete pít i teplý čaj, ne však pod 18°, protože jeho dalším ochlazováním o část příjemných vjemů přijdeme. Čaj se obvykle podává v čajových šálcích nebo sklenicích se skleněnými držáky. Tácky by měly být umístěny na talířky s čajovou lžičkou. servírování předkrmu čajová banketová služba

Čaj podáváme samostatně s kostkovým cukrem v růžičkách a nakrájeným citronem. Na přání návštěvy se v konvičce na čaj podává horké mléko nebo smetana.

Kakao, čokoláda podáváme v šálcích s podšálky.

K cukrovinkám se obvykle podávají teplé nápoje – různé dorty, pečivo, muffiny, sušenky ve vázách nebo na dezertních talířcích.

Seznam použité literatury

1. Ahmed Ismail. Organizace rautů, recepcí, prezentací. - Rostov n / a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenková T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektování stravovacích zařízení. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetika ve veřejném stravování: metodický celek. - Technologický institut potravinářského průmyslu Kemerovo - Kemerovo, 2004. = 112s.

4. Sběr technické normy. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Sbírka technických norem. Sbírka receptů na moučné cukrovinky a pekařské výrobky pro provozovny veřejného stravování. - Petrohrad: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Komerční vybavení a náčiní. - M.: Ekonomie, 1988.

7. Úsov V.V. Organizace výroby a obsluhy ve stravovacích zařízeních. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

Podobné dokumenty

Obecná charakteristika a pravidla pro pořádání čajového rautu, požadavky na něj. Příprava banketového menu, kalkulace požadovaná oblast prostory. Potřeba příborů, prádla, nádobí na základě kalkulací menu a počtu hostů. Organizace banketových služeb.

semestrální práce, přidáno 13.05.2009


Postup pro přijímání objednávek a podávání oslav. Vlastnosti přípravy a obsluhy banketu. Výpočet počtu číšníků, délky stolů, sestavení rozložení stolů a uspořádání sedadel pro hosty. Výběr jídel pro podávání jídel v souladu s jídelním lístkem.

semestrální práce, přidáno 14.05.2009


Organizace rautu "Rautová recepce" u stolu s plnou obsluhou číšníka. Národní kultura a tradice turecké kuchyně. Pořadí a pravidla sestavování, navrhování jídelníčku. Stravovací kalkulačka. Formy a způsoby obsluhy. osobní plán maitre d'.

semestrální práce, přidáno 23.01.2008


Přijetí objednávky na obsluhu rautu s termínem "8. března". Příprava rautového menu, kalkulace jídel. Rozmístění nábytku v předsíni, kalkulace potřebné vybavení. Organizace banketové služby: organizace recepce, podávání jídel a nápojů.

práce, přidáno 14.02.2010


Koncepce a obecné charakteristiky banketní káva, její vlastnosti a charakteristické rysy. Pořadí jídelního lístku, povinná jídla. Výpočet potřebného prostoru pro 24 hostů, nádobí, spotřebičů a personálu. Servisní organizace.

test, přidáno 18.05.2009


Druhy, klasifikace, charakteristika banketů a recepcí. Vlastnosti služby svatební oslavy. Příprava na banket, výběr menu, podávání jídel a nápojů, organizace zábavy pro hosty. Výpočet potřebného počtu nádobí, spotřebičů.

semestrální práce, přidáno 14.05.2009


Prostory pro zákaznický servis, jejich vlastnosti a vybavení. Metody a hlavní formy služby, jejich charakteristika. Produktová řada vlastní výroba a zakoupeného zboží. Vývoj banketového menu a scénáře pro obsluhu hostů.

semestrální práce, přidáno 30.10.2014


Výdej studených jídel a občerstvení. Uspořádání občerstvení na stole a plán jejich umístění. Podávání teplého občerstvení. Pokrm pro podávání vařených raků, krevet a krabů. Polévkové metody. Teplota pro podávání druhých chodů v jídelnách, snack barech a restauracích.

prezentace, přidáno 17.08.2013


Organizace cateringových služeb pro obchodní jednání v restauraci "Vremena Goda" v Soči. Charakteristika banketu; technologické výpočty: příprava menu, kalkulace pokrmů. Technologie pro obsluhu hostů; personální požadavky.

semestrální práce, přidáno 4.1.2012


Progresivní technologie obsluhy v restauračním provozu. Charakteristické rysy různé druhy recepce a rauty. Organizace rautu: pravidla pro přijímání objednávky, přibližné menu, cena jídel s příplatkem a prostírání, obsluha hostů.

4.1 Estetická a etická kultura zaměstnanců stravování.Estetika- krása, umění v designu, organizace něčeho.

Etiketa- stanovený řád chování.

Estetická činnost rodícího člověka prozrazuje úroveň jeho rozvoje a vzdělání. Činnost pracovníků ve stravování může sloužit jako zrcadlo jejich estetické kultury. Kuchař, cukrář, číšník musí být lidé vysoké estetické kultury, která se projevuje v kráse vystupování, komunikace s kolegy a klienty, vzhledu, ve schopnosti krásu cítit a chápat, hledat a tvořit. Číšník, barman musí přísně dodržovat pravidla obsluhy, při své práci používat různé profesionální techniky. Například při umění noste podnos, držte sklenice, láhev, dovedně ji odzátkujte; krásné rozložení pokrmu na talíř - to vše tvoří mistra svého řemesla a jeho práci ostatní vnímají s estetickým potěšením.

Zaměstnanec restaurace, baru, kavárny musí být okouzlující člověk a navenek atraktivní, protože. První dojem o člověku tvoří jeho vzhled(fyzické údaje, kostým, účes, způsoby). Průmyslové oblečení by mělo být krásné, racionální, odpovídat směru módy. V takovém oblečení se člověk cítí jistěji, jeho pohyby získávají pružnost, přesnost, hladkost a úplnost.

Krásné a racionální výrobní oděvy nejsou rozmarem, ale požadavkem doby. Vytváří pohodlí při práci, umožňuje vám udržovat pracoviště čisté a uklizené a sledovat vaše chování. Nedbalé, nepohodlné oblečení člověka ponižuje.

Musíte být opatrnější s botami. V práci nemůžete používat sálovou obuv, sportovní pantofle, tenisky, polotenisky a velmi otevřené sandály - to nejenže není estetické, ale neodpovídá to pracovní uniforma, ale i zdraví škodlivé: taková obuv při dlouhodobém nošení přispívá ke vzniku plochých nohou, tvorbě krevních sraženin, poruchám krevního oběhu. A obnošené boty obecně nejsou v práci přijatelné. Dělá ji nemotornou chůzi, šourání, což vytváří pro klienty nevzhledný obraz.

Boty vyleštěné do lesku by měly být pohodlné, krásné a vhodné do pracovního prostředí. Ortopedický výzkum ukázal, že nejvíce pohodlné boty- na stabilním malém nebo středním podpatku, se šněrováním nebo popruhem na nártu, zcela zakrývající nohu, podpírající všechny vazy chodidla.

Muži jsou povinni věnovat zvláštní pozornost ponožkám, které musí ladit s barvou kalhot a ženy punčocháčům. Měly by být vždy čisté, neporušené a úhledně nasazené. Pokud žena v letní období používá otisky nohou, pak by neměly vyčnívat zpod bot a pro muže v období podzim-zima je lepší nosit místo ponožek nadkolenky.

Účes pro zaměstnance sály kaváren, restaurací, barů by měly být skromné, úhledné, ne nápadné. Dlouhé vlasy musí být sepnuty: v práci je nelze nosit rozpuštěné, protože. je to nehygienické a překáží vám při práci. Nedoporučuje se stavět na hlavě složité účesy, které vyžadují zvláštní pozornost a omezují pohyby hlavy. Muži by měli být vzorem upravenosti: obličej je hladce oholený, vlasy ostříhané tak, aby se nedotýkaly límce.

Je třeba zvláště zmínit pokrývky hlavy zaměstnanci výrobních provozů kaváren, restaurací. Mohou být různé: barety, čepice, čepice, šátky, ale měly by co nejvíce skrývat vlasy a neomezovat pohyb.

Účesy pro číšníky restaurace, kavárny, bary mohou být zdobeny pokrývkami hlavy, které odpovídají stylu a designu podniku.

Je třeba dávat pozor na ruce. Měly by být dokonale čisté, s krátkými, dobře upravenými nehty. Pokud jsou nehty číšníků nalakované, pak by měly být bledé, ne nápadné. Pokožka rukou by měla být měkká a elastická. K tomu byste měli používat speciální krémy, které jim pomohou udržet je ve výborném stavu.

Kosmetika na obličej. Někdy se péče o svůj vzhled redukuje na nadměrné používání dekorativní módní kosmetiky a zapomíná se, že nejmódnější make-up, nevhodně používaný, okrádá tvář o mládí, pružnost pokožky, dělá ji starou a někdy vulgární. Je nutné používat pouze kosmetiku, která nenarušuje přirozenou krásu obličeje, ale pouze zdůrazňuje a zachovává přirozenou svěžest. Nadměrné používání kosmetiky zbavuje tvář přirozenosti, i úsměv může působit napjatě; oční víčka, bohatě pokrytá stíny, vypadají těžce, unaveně.

V kavárně, restauraci, baru, číšníkům a barmanům se nedoporučuje používat parfémy a toaletní vodu, kouřit, protože. jídlo má schopnost absorbovat pachy.

Vzhled je odrazem charakteru člověka, jeho estetického vkusu.

Estetická kultura pracovníků ve stravování předpokládá vynikající ovládání řeči. Řeč může být krásná nebo ošklivá. Správná, přesná řeč v každé době byla prvním znakem kultury člověka, jeho výchovy. Jaké jsou požadavky na projev zaměstnanců kaváren, restaurací, barů.

Vyslovujte správně slova nejčastěji používaná v řeči v souvislosti s jejich povoláním: blu'da, ka'mbala, červená řepa, švestkový džus, jazyk klobása, ukrajinský boršč, domácí kuchyně, rostbíf , vaření, odvíčkování atd.). Seznam slov k zapamatování, jejichž stres může být umístěn ve sborovně a pravidelně aktualizován.

Utvořte správně tvary slov: sklenice čaje, kousek cukru, sklenice džusu, miska polévky, kilogram pomerančů, kilogram jablek, porce rajčat; dát - dát, chtít - chtít, řezat (ale nekrájet), koláč - koláče.

Znát rod běžně používaných podstatných jmen: černá káva, lahodné kakao, smažené brambory.

Znát etymologii (původ) slova, jeho přesný lexikální význam.

Zaměstnanec stravovacího podniku by se měl vyhýbat slovům v řeči - plevelům, které ji činí nesrozumitelnou, nevýraznou: obecně to ve skutečnosti znamená tak, dobře, tak říkajíc atd. Nedovolte používání hrubých, vulgárních výrazů, používání cizích slov, jejichž význam je mu neznámý.

Vždy je důležité, co říkají. Mluvit správně a příjemně znamená mluvit klidně, laskavě. Dokonce i slova jako „prosím“, „buďte laskaví“, „omluvte mě“ ztrácejí svůj význam, pokud jsou vyslovována podrážděně zvýšeným tónem.

Řeč je zrcadlem lidské kultury. Musíte být schopni vyjádřit své myšlenky krátce, přesně, jasně, bez planých řečí. Číšník, kuchař, cukrář musí důkladně znát produkty firmy a umět výstižně popsat jakýkoli pokrm či nápoj. Magická slova - "prosím", "promiň", "udělám to s radostí" - cesta k důvěře, vzájemnému kontaktu se zákazníky.

4.2 Profesní etiketa číšníka. Základním principem vztahu mezi zákazníky a obsluhujícím personálem v podniku veřejného stravování by měl být princip vztahu mezi majitelem a hostem. Princip je založen na respektu k člověku, který by měl být vzájemný, vylučující lhostejnost, pasivitu, nevšímavost, hrubost. Zvyky pohostinnosti se dědí z generace na generaci. Host je první osobou v domě, je ctěn, věnována pozornost a respekt. Jak klient tráví čas v pohostinském zařízení, jaký dojem z pobytu v něm bude mít, záleží na celém personálu podniku. Klient od zaměstnanců očekává efektivitu, pozornost, zdvořilost, dobrou vůli, jedním slovem kulturu. Profesní etika - mravní požadavky spojené s výkonem profesní činnosti.

Znalost profesní etiky v procesu služeb je povinná. Je nutné, aby se člověk při vstupu do stravovacího zařízení cítil jako vítaný host. Zde mají velkou roli kuchaři pracující na výdeji, vrchní číšníci a číšníci v restauraci. Závisí na nich pověst společnosti. Nevychovaný, hrubý člověk nemá v této práci místo.

Zvláště je třeba zdůraznit roli číšníka v restauraci – roli pohostinného, ​​duhového hostitele, který ví, jak navodit uvolněnou, srdečnou atmosféru a udržet hosta v dobré náladě.

Ve vztahu k jakémukoli návštěvníkovi musí být číšník pozorný, ochotný, chovat se ke všem hostům stejně, bez ohledu na to, zda je objednávka velká nebo skromná. Se staršími lidmi, zdravotně postiženými lidmi, lidmi s tělesným postižením (hluchota, koktání) by se mělo zacházet se zvláštní opatrností, trpělivostí a soucitem. Dobrý číšník na sebe nenechá dlouho čekat, ale sám vidí, kdy někoho oslovit. Spotřebitel nemusí číšníka vidět, ale číšník musí vidět osobu u stolu. Pokud je pro něj těžké si vybrat pokrmy, některá z nich nezná, je třeba mu taktně pomoci, zeptat se, co přesně chce, nabídnout mu na výběr několik jídel a podrobněji je popsat. Pokud host polije oblek omáčkou, je třeba okamžitě přinést horkou vodu nebo odstraňovač skvrn. To vše je třeba dělat laskavě, aby měl host pocit, že je o něj postaráno.

Bezchybná zdvořilost je hlavním rysem číšníka, má být výrazem srdečnosti a dobré vůle a projevovat se v jeho chování, projevu, způsobu mluvy, tónu, pozdravu, ve schopnosti vyjít vstříc a vyprovodit hosta. Pracovníci ve stravování, kteří si dovolují nezdvořile jednat se zákazníky, nechápou smysl své práce.

Práce s lidmi není jednoduchá, vyžaduje výdrž, trpělivost, schopnost ovládat se v každé situaci. Každý má své starosti, ale musíme na ně zapomenout, aby to neovlivnilo přístup k zákazníkům. I když host projevil netrpělivost, nezdvořilost, vyjádřil svou nespokojenost drsným tónem, číšník se musí zkrotit, odpovědět mu se zdůrazněným klidem a napravit svou nebo chybu některého z pracovníků.

Smysl pro takt- potřebná kvalita pracovníků ve stravovacích zařízeních vrchní číšník, číšník. Profesionální takt pomáhá zvolit správný přístup ke každému spotřebiteli, předcházet situacím, které vytvářejí ostudu. Taktní člověk pracuje tak, aby nikoho nerušil, neobtěžoval, neupozorňoval na sebe přítomné v sále, nezasahoval do jejich hovoru, zachoval náladu: nechrastí nádobím a příbory, mluví tiše, nemluví zbytečně se spolupracovníky, nestojí u stolu hostů, neprojevuje své nepřátelství a neprojevuje přehnané sympatie, a když vidí hosta v nepříjemné poloze, taktně pomáhá dostat se z toho.

Číšník během pracovního dne obsluhuje různé návštěvníky: mladé i staré, muže i ženy, rodiče s dětmi atd. S každým se musí rychle spojit, najít individuální přístup. Musí rozumět lidem, být psychologem. Hrubost, křik, nadávky – tyto náklady na lidskou komunikaci by obsluha neměla projevovat. Není tam místo pro úřední aroganci, neúctu k podřízeným. Jiný šéf cateringové společnosti nenabízí zaměstnanci, aby se při vstupu do kanceláře posadil, dovolí si zvýšit hlas, familiárně osloví svého podřízeného „vy“. Ale sami vedoucí podniků jsou povinni ukázat příklad kultury vztahů.

Sebevýchova, vědomý rozvoj cenných lidských vlastností v sobě samém pomůže každému člověku zbavit se negativních charakterových vlastností.

Profesní etika je základem profesní etikety, uznávaných pravidel obsluhy ve stravovacích zařízeních. Účelem etikety v procesu služby je poskytnout hostům potěšení, radost, udělat službu krásnou. Klienty u vchodu do sálu restaurace čeká vrchní číšník, uvítá je a doprovodí ke stolu. Číšník pozdraví stůl, pomůže se usadit, nabídne jídelní lístek, vinný lístek podávající po levé straně v otevřené podobě. Pokud klient přišel do restaurace s dámou, pak musí předložit menu. Pokud jsou u stolu pouze muži, upřednostňují se nejstarší ve věku a mezi vojáky - nejvyšší v hodnosti. Při nabízení menu by měl číšník věnovat pozornost speciality zdůraznit jejich přednosti. Pokud se návštěvníci na nic neptají, pak je třeba se na chvíli vzdálit od stolu, aby se hosté seznámili s nabídkou a vinným lístkem. Když mají problém s výběrem pokrmů a nápojů, je třeba jim pomoci taktním poznáváním jejich chutí s přihlédnutím k denní době, roku a individuálním vlastnostem hostů. Při přijímání objednávky je vhodné pokrm charakterizovat a specifikovat dobu jejich výroby.

Při přijímání objednávky by měl číšník stát rovně, neopírat se o židli ani opěradlo židle, objednávku zapsat čitelně a přesně. Pokud hosté sedící u stolu vedou dlouhý rozhovor, může se číšník, aniž by čekal na jeho konec, zeptat: „Mohu si objednat?

Pokud u stolu sedí několik lidí současně, kteří si budou objednávat pokrmy jednotlivě, musí číšník přistupovat ke každému z nich samostatně a otevřít si speciální účet. Nápoje, svačiny a teplá jídla by měla být podávána pokud možno současně všem sedícím u stolu.

Je nezdvořilé mluvit s návštěvníky na velkou vzdálenost, je třeba mluvit klidně, tiše, dívat se na osobu, se kterou mluvíte, nekřížit ruce na hrudi a nedržet je v kapse.

Po přijetí objednávky číšník nastíní pořadí jejího provedení, aby se předešlo zbytečnému chození. Při plnění objednávky se nejprve podávají nealkoholické nápoje a se svolením hostů se nalévají do sklenic, počínaje dámami nebo čestným hostem, hrdinou dne. Když hostovi něco nabízejí a poskytují mu službu, říkají „prosím“. Je přísně dodržován přijatý řád podávání občerstvení, teplých jídel a nápojů. Před podáváním dalšího jídla přistoupí číšník k zákazníkovi a požádá ho o povolení k podávání jídla.

Před podáváním pokrmů musí číšník, přistupující k hostovi z pravé strany, pravou rukou nalít do sklenice vodu do 1/3 a do sklenice víno do 2/3. Nebývá zvykem přidávat do nedokončených sklenic. Po naplnění sklenic hostů a nabídce občerstvení, nádobí číšník opouští stůl. Nemůžete být dotěrní, ale nemůžete dovolit hostům, aby se navzájem obsluhovali sami. Číšník by měl okamžitě přijít na pomoc: dát svačinu ze společného nádobí, pokud host upustí spotřebič nebo ubrousek, musí číšník nejprve naservírovat čistý nebo vyměnit ubrousek a poté sebrat spadlý předmět, a pokud host si vzal cigaretu, přineste zapalovač včas. Číšník musí vyměnit použité nádobí a příbory za čisté, vyměnit popelníky. To vše musí být provedeno taktně, bez přerušení rozhovoru. Za sebemenší službu prokázanou hostem je třeba mu poděkovat.

Oběd nebo večeře obvykle končí teplými nebo studenými nápoji, před jejich podáváním se musíte zákazníka zeptat, zda není příliš brzy na jejich podávání, zda si hosté něco objednají.

Na žádost hostů číšník předloží účet muži nebo zákazníkovi a pojmenuje částku. Po zaplacení účtu musí číšník doprovodit hosty. Stejně pozorně, jako se setkal, pomozte paní a dětem opustit stůl, odsunout jim židle, rozloučit se a pozvat je, aby znovu přišli.

Existují některé funkce při obsluze banketů, diplomatických recepcí.

Číšníci nesmí:

Opuštění sálu na dlouhou dobu bez varování vrchního číšníka nebo mistra.

Posaďte se ke stolu zákazníka, přijměte od něj pamlsky.

Posaďte se v hale.

Vezměte si jídlo.

Shromážděte se ve skupinách.

Opřete se o zeď nebo se opřete o židle (při přijímání objednávky).

Mluvit nahlas.

Obsluhujte opilé zákazníky.

Obsluhujte návštěvníky s dětmi po 18 hodinách.

Přijímejte objednávky na služby bez maitre d' (předběžné).

Přesné dodržování profesní etiky a etikety přispívá k vysoké kultuře zákaznického servisu, stvrzuje estetický princip ve vztazích mezi lidmi a přispívá ke zvyšování kvality práce.

4.3 Estetické požadavky na design kulinářských výrobků. Velký ruský fyziolog I.P. Pavlov řekl, že nejlépe se vstřebává jídlo, které má nejen dobrou chuť a vůni, ale i krásný vzhled. Při jídle by měl člověk zapomenout na všechny starosti a zaměřit svůj zájem na jídlo. Krásně nazdobený pokrm přitahuje pozornost a je užitečnější, protože vše krásné je příjemné a co je příjemné, se lépe vstřebává a dává tělu více užitku. Naše zdraví a výkonnost do značné míry závisí na správné asimilaci potravy. Jídlo však není jen prostředkem k zajištění základních, životně důležitých lidských potřeb. Musí také uspokojit estetickou potřebu, způsobovat potěšení svým vzhledem, vůní a chutí. Člověk by si měl jídlo užít.

Při zdobení pokrmů musí kuchaři projevit jemný umělecký vkus, znát zákonitosti barevných a tvarových kombinací, vytvořit správnou kombinaci příloh podle chuti, barvy a tvaru řezu. Pomocí různých druhů zeleniny můžete pokrmy krásně ozdobit. K tomu se zelenina krájí do různých tvarů: brčka, kostky, tyčinky, „česnek“, plátky, kosočtverce, hvězdičky, kolečka, ozubená kola atd. nebo pařížská. Vařené i smažené kuličky brambor a další zeleniny pokrmy velmi zdobí. Krásně, úhledně nakrájená zelenina dodává pokrmu velmi atraktivní vzhled a zvyšuje chuť k jídlu.

Polévky jsou správně zdobené, pokud jsou zachovány zavedené formy krájení a hotový pokrm je zdoben nasekanou zeleninou, která jej obohacuje o vitamíny a další látky, zlepšuje chuť a vůni. Formy řezání ozdobných produktů by měly být kombinovány s tvarem hlavního produktu a umístěny na misku nebo talíř tak, aby zdůraznily nejcennější hlavní část pokrmu.

Velká praktická zručnost, nápaditost a jemný estetický vkus vyžadují od kuchařů navrhování zakázkových i banketních pokrmů. Elegantně, vkusně zdobené, zdobí stůl. Obvykle se jedná o velký kulinářský produkt: celé želé ryby, smažený rostbíf, plněná kuřata atd. Kolem něj je složitá příloha ze zeleniny různých tvarů a barev v kyticích (oddělené hromady), objemově stejné. Čím větší výrobek, tím větší kytice, barevnější přílohy.

A jaké syté, světlé a jemné barvy mají přírodní produkty! Jaké množství barev a odstínů zeleniny, ovoce, masa a rybích produktů připravených na různé způsoby! Červená rajčata, paprika, ředkvičky, oranžová mrkev, žlutá tuřín a rutabaga, zelené okurky, cibule, petržel, hrášek, bílé brambory – to zdaleka nejsou všechny barvy pouze zeleniny. A každý kuchař má všechno toto bohatství, aby vytvořil barevné zátiší.

Je velmi dobré podávat pokrmy s různými bylinkami. Je nejen krásná, ale také užitečná, bohatá na vitamíny a minerální soli. Celer má krásné tmavě zelené velké listy s vlnitými okraji, toto originální dekorace teplá jídla a studené občerstvení. Petržel je dobrou ozdobou na sendviče, studené předkrmy a druhý chod. Zvláště krásná je kadeřavá listová petržel, její listy vypadají jako dvojité květy. Chervil "Curly Head" má jemné a krásné zelenožluté nebo zlaté listy. Mechový salát je velmi krásný, má úzké, kudrnaté tmavě zelené a nažloutlé listy, které svým vzhledem připomínají lesní mech.

Odrůdy okrasného zelí se vyznačují širokou paletou barev a tvarů. Listové červené nebo modré zelí má tedy modročervený stonek a silně členité tmavě fialové listy. Plume zelí je elegantní rostlina se světlými, vzdušnými listy - bělavě zelené, karmínové nebo lila. Hobotánské zelí je obzvláště krásné. Tato exotická rostlina vypadá jako dvojitá růže: ve středu růžice jsou listy maliny a podél okrajů - různé narůžovělé odstíny. Okraje jsou jemně vroubkované, silně zvlněné, zdobené smaragdovým a tmavě zeleným pruhem. Je nutné dovedně využívat tuto rozmanitost tvarů a barev v kombinaci s barvou a tvarem kulinářských produktů.

Barva má velký výrazový potenciál. Barevné kombinace napomáhají estetickému vnímání produktu. Barva může zdůraznit tvrdost nebo měkkost, křehkost nebo viskozitu produktu, pomoci určit jeho kvalitu a technologii přípravy.

Šéfkuchař-mistr vytváří pomocí barev příloh a hlavních produktů originální dekoraci pokrmů, má svůj vlastní způsob hledání správných barev. Úžasné expresivity vzoru pokrmu můžete dosáhnout pomocí barevné symetrie nebo asymetrie, harmonických barevných nuancí a kontrastů, pravidelného opakování a střídání prvků v kompozici.

Zeleninový salát je velmi krásný: řady červených rajčat se střídají se zelenými okurkami, navrch je položeno několik koleček vajec, posypaných petrželkou a na nich rajčatová čepice. Jedná se o kontrastní světlou kombinaci. Nebo můžete zkombinovat odstíny stejné barvy: hnědý kuřecí řízek, světle žluté brambory (nakrájené na nudličky), dozlatova osmažená cibulka a zelenožlutý nebo zlatý kerblík.

Pečlivý design vyžaduje jakýkoli pokrm, dokonce i ten nejjednodušší. Jak hezky to vypadá jako obyčejné vařené brambory, úhledně posypané nakrájenou zelenou cibulkou nebo pokryté petrželkou.

Barva, její kombinace jsou také velmi důležité v designu dortů a pečiva. Světlé vícebarevné koláče jsou dobré pro děti; čisté světlé barvy, kombinace bílé a růžové, bílé a modré - pro novomanžele a pro stříbrnou svatbu - zdrženlivé, tlumené tóny. A tady se obejdete bez umělých barviv, vytvoříte jasný barevné schéma krémově bílé smetany, pomerančové pomeranče, jantarový med, šarlatové jahody.

Měli byste se vyhnout hromadění v designu kulinářských a cukrářských výrobků, frivolitě. Způsobů a možností zdobení pokrmů je mnoho, ale vždy je potřeba fantazie, umělecký cit a schopnost využít možnosti surovin.

Kulinářské produkty nejsou určeny k dlouhodobému skladování a většinou se konzumují ihned po výrobě – to je jejich zvláštnost. Motivy designu by proto měly být jednoduché. Neměli byste vytvářet složité krajiny, kresby historických budov, busty a portréty velkých výročí a podobně. Zde je rozpor mezi krásou a účelností.

Z estetického i spotřebitelského hlediska je lepší navrhovat kulinářské a cukrářské výrobky s takovými ornamenty, které umožňují jejich krájení na kousky nebo porce, aniž by rušily obecný pohled nádobí nebo produkty.

Do designu jídel pro děti je dobré zavést prvky zábavy: sněhuláka z brambor, figurky zvířat z vajec, zeleniny atd.

Při přípravě pokrmů je třeba pečlivě zvážit každý detail. Dělajíce forshmak (sekaný sledě), dávají mu tvar sledě, galantinu - tvar kuřete. To je esteticky oprávněné, ale neměli bychom usilovat o úplnou podobnost, protože příliš blízko kopie dojem pouze zhoršuje. Zde není účel produktu maskován obrázkem, zůstává pokrmem. Ale není třeba omezovat svou fantazii na tradiční design.

V názvu formy nesmíme zapomenout na obsah: přílohy musí odpovídat chuťovým vlastnostem hlavního produktu, nesmí být zaneřáděný přebytečnými produkty, zeleninou, bylinkami, které s ním nejsou v harmonii.

Někdy se věří, že čím složitější je design, tím krásnější je jídlo. Banketní a speciální pokrmy a dorty jsou často přetíženy dekoracemi, tráví spoustu práce a času jejich designem, vytvářením tematických kreseb z majonézy, želé, másla atd.

Kulinářské umění se nazývá uměním, protože práce kuchařského specialisty vyžaduje nejen znalosti, ale také talent umělce, estetický vkus a invenci. A výsledek práce nese otisk uměleckých schopností člověka, ztělesňuje jednotu užitku a krásy a snaží se uspokojit estetické potřeby zákazníků cateringu. Práce kulinářského specialisty je kreativita „podle zákonů krásy“: kuchař a cukrář mohou také dát radost ze setkání s krásnou.

Estetika- krása, umění v designu, organizace něčeho.

Etiketa- stanovený řád chování.

Estetická činnost rodícího člověka prozrazuje úroveň jeho rozvoje a vzdělání. Činnost pracovníků ve stravování může sloužit jako zrcadlo jejich estetické kultury. Kuchař, cukrář, číšník musí být lidé vysoké estetické kultury, která se projevuje v kráse vystupování, komunikace s kolegy a klienty, vzhledu, ve schopnosti krásu cítit a chápat, hledat a tvořit. Číšník, barman musí přísně dodržovat pravidla obsluhy, při své práci používat různé profesionální techniky. Například při umění noste podnos, držte sklenice, láhev, dovedně ji odzátkujte; krásné rozložení pokrmu na talíř - to vše tvoří mistra svého řemesla a jeho práci ostatní vnímají s estetickým potěšením.

Zaměstnanec restaurace, baru, kavárny musí být okouzlující člověk a navenek atraktivní, protože. první dojem z člověka tvoří jeho vzhled (fyzické údaje, kostým, účes, způsoby). Průmyslové oblečení by mělo být krásné, racionální, odpovídat směru módy. V takovém oblečení se člověk cítí jistěji, jeho pohyby získávají pružnost, přesnost, hladkost a úplnost.

Krásné a racionální výrobní oděvy nejsou rozmarem, ale požadavkem doby. Vytváří pohodlí při práci, umožňuje vám udržovat čistotu a pořádek pracoviště, dávejte si pozor na své chování. Nedbalé, nepohodlné oblečení člověka ponižuje.

Musíte být opatrnější s botami. Při práci nemůžete používat sálovou obuv, sportovní pantofle, tenisky, polotenisky a velmi otevřené sandály - to nejenže není estetické, neodpovídá pracovní formě, ale je to i zdraví škodlivé: taková obuv, kdy nosí po dlouhou dobu, přispívají k rozvoji plochých nohou, tvorbě krevních sraženin, poruchám krevního oběhu. A obnošené boty obecně nejsou v práci přijatelné. Dělá ji nemotornou chůzi, šourání, což vytváří pro klienty nevzhledný obraz.

Boty vyleštěné do lesku by měly být pohodlné, krásné a vhodné do pracovního prostředí. Studie ortopedů ukázaly, že nejpohodlnější jsou boty se stabilním malým nebo středním podpatkem, se šněrováním nebo popruhem na nártu, který zcela zakrývá nohu a podporuje všechny vazy chodidla.

Muži jsou povinni věnovat zvláštní pozornost ponožkám, které musí ladit s barvou kalhot a ženy punčocháčům. Měly by být vždy čisté, neporušené a úhledně nasazené. Pokud žena používá v létě stopy, pak by neměly vyčnívat zpod bot a pro muže v období podzim-zima je lepší nosit nadkolenky místo ponožek.

Účes pro zaměstnance sály kaváren, restaurací, barů by měly být skromné, úhledné, ne nápadné. Dlouhé vlasy musí být sepnuty: v práci je nelze nosit rozpuštěné, protože. je to nehygienické a překáží vám při práci. Nedoporučuje se stavět na hlavě složité účesy, které vyžadují speciální pozornost omezení pohybu hlavy. Muži by měli být vzorem upravenosti: obličej je hladce oholený, vlasy ostříhané tak, aby se nedotýkaly límce.

Správný výběr osvětlení pro stravovací haly má velký význam jak pro spotřebitele, tak pro spotřebitele servisní personál. Osvětlení je velmi důležitým prvkem interiéru, světlo může zvýraznit strukturu stěn, dodat zvláštní expresivitu dekorativním dekoracím, může také rozšířit místnost, zútulnit a uvolnit pokoj.

Hlavní účel obecné osvětlení- vytvoření světlého pozadí, ve kterém jsou detaily interiéru dostatečně prosvětleny, aby se návštěvník cítil příjemně. Pro celkové osvětlení v halách s vysokými stropy se používají světelné lustry nebo závěsná svítidla, v halách s nízkými stropy - stropní svítidla se zářivkami. V současné době jsou široce používány zavěšené modulové stropy se zabudovanými zářivkami. Taková svítidla mohou být poskytnuta jako světlo rozdělující prvek vyrobený z plastu nebo hliníku. Pro navození atmosféry zvláštní útulnosti a exkluzivity v běžném standardním interiéru se používají zářivky s odraženým světlem.

Místní osvětlení slouží ke zvýraznění jakýchkoliv předmětů z obecného pozadí, aby se na ně zaměřila pozornost návštěvníka, aby se zdůraznily zajímavé prvky dekorativního designu.

Smíšené osvětlení - jedná se o kombinaci celkového a lokálního osvětlení, to znamená, že sál je osvětlen univerzálními svítidly a jednotlivé sekce jsou zvýrazněny dodatečně nasměrovanými světelnými proudy, což umožňuje upravovat osvětlení, vytvářet různé světelné efekty a snížit náklady na energii.

V halách stravovacích zařízení by se mělo kombinovat přirozené a umělé osvětlení. Přirozené světlo může přicházet z jedné nebo více stran, někdy shora. Osvětlení v sále by mělo být ve službě, normální, zesílené při podávání banketů. Podnik je vybaven systémem nuceného větrání pro odstranění vzduchu obsahujícího škodlivé plynné látky z prostor a jeho nahrazení čistým vzduchem pro zachování stanovených parametrů vzduchu.

V halách podniků veřejného stravování by mělo být dobré větrání a normální teplotní režim 16-18 C s relativní vlhkostí 60-65%. V provozovnách s obsluhou v prostorách pro spotřebitele a teplárnách by měly být mycí ventilační systémy oddělené. Větrací mřížky směřující do maloobchodních prostor musí mít dekorativní design. Větrací systémy by měl fungovat tiše. V současné době jsou speciální klimatizační jednotky různých modifikací pro chlazení vzduchu v obchodní podlaží v létě a vytápění v zimě. Klimatizace pracují tiše, udržují nastavenou teplotu a vlhkost v halách podniků a čistí ji. Při výběru klimatizací byste měli věnovat pozornost velikosti a designu, protože se instalují přímo do sálu stravovacího zařízení, banketního sálu restaurace. V letním období se nad okny na vnější straně budovy zavěšují skládací sluneční clony nebo se na okna používají žaluzie, které mění směr světelného toku.

Nábytek je funkčním prvkem v interiéru podniků a jedním z kritérií určujících typ a třídu podniku. Výběr typů nábytku by měl odpovídat účelu podniku, jeho typu a třídě a stylovému řešení interiéru. Na Obecné požadavky by měl obsahovat:

• zvýšená síla,
• hygiena, estetika,
• Soulad s povahou služby.

Pohodlí nábytku závisí na jeho souladu s antropometrickými údaji. Pohodlí židlí a křesel je zajištěno rovnoměrným rozložením hmotnosti lidského těla na maximální opěrnou plochu, schopností měnit polohu těla.

K vybavení obchodních a hodovních sálů se používají následující typy nábytku: jídelní stoly, restaurační stoly, křesla, polokřesla, židle, sedací soupravy, užitkové stolky pro číšníky, příborníky, mobilní servírovací stolky, chlazené skříně na chlazení nápojů.

Na restaurační nábytek jsou kladeny zvýšené požadavky. Návštěvníkům by měl poskytovat maximální komfort.

jídelní stoly musí mít dostatečnou plochu pracovní desky, stabilní konstrukci. Stoly jsou vyrobeny na kovových rámech. Spolu s tradičním čtyřnosným designem se stoly na jedné podpěře s křížem na základně často používají v jídelnách, snack barech a letních kavárnách.

Stoly pro restaurace se liší od těch, které se používají v jiných podnicích, velikostí, povrchovou úpravou pracovních desek, povahou použití. Tvar stolů může být čtvercový, kulatý, obdélníkový.

Nejdůležitějšími požadavky na stůl jsou optimální plocha desky stolu, stabilita, propojení výšky desky s výškou židle a hygiena. Nejčastěji je rám stolu vyroben z kovu.

Banketní stoly mírně vyšší než běžné restaurační stoly. Složitější podávání vyžaduje velkou šířku stolu. Ke cateringu slouží banketové stoly. Pohodlné a stabilní stoly s vloženými deskami na podpěrkách uprostřed stolu.

Bufetové stoly vyšší než banketové, protože jsou určeny k podávání recepcí, na kterých hosté jedí a pijí ve stoje.

Křesla a židle musí odpovídat antropometrickým údajům osoby, to znamená mít správnou výšku, šířku a hloubku.

Pohodlí restauračních židlí zajišťuje větší šířka a hloubka sedáku oproti židlím.

Židle a křesla mohou být na dřevěném nebo kovovém podstavci. Kůže, náhražky kůže se používají jako povlak. Forma křesel do předsíní souvisí s jejich funkčním účelem.

Moderní restaurace se vyznačují umístěním barových pultů v sálech, oddělených místnostech, vestibulech. Vybavení a design barových pultů by mělo ladit s celkovým interiérem místnosti.

barový pult - je návrh nábytku včetně potřebných technologických, obchodních a chladicí zařízení, určený pro přípravu, předvádění, skladování a výdej tyčinkových produktů. Design barového pultu by měl zajistit pohodlí barmana a pohodlí návštěvníků baru.

Existují dva typy barových pultů:

• · restaurační pulty, za kterými barmani vydávají pouze nápoje a návštěvníci se mohou pohodlně usadit se sklenkou libovolného míchaného nápoje. Tyto regály jsou zdobeny drahými materiály, musí být vybaveny chrániči nohou, barovými stoličkami;
• Samostatně stojící barové pulty pro kávu, snack bary nebo malé bary. Tyto regály obsahují vše, co potřebujete k uspořádání technologický postup, kombinující jak dřez, kuchyni, tak rozvod;

Standardní seznam vybavení potřebného pro bar zahrnuje:

• vitrína lednice pro střední bar s technickou místností,
• kávovar s dávkovacím zařízením,
• Americký kávovar
• elektrický mixér,
• výrobník ledu,
• myčka na sklenice a sklenice,
• vodní filtry,
• výčepní automat na pivo - výčepní,
• · počítačový terminál s účetním a kontrolním systémem.

Barový pult se skládá ze dvou částí: vysokého pultu, za kterým barman obsluhuje a podává nápoje hostům sedícím za ním, a nízkého - pracoviště barmana. Vybavení, náčiní, inventář jsou umístěny na pracovní ploše.

Dekorativní úprava barového pultu je vyrobena z různé materiály: masivní dřevo nebo dýha, přírodní kámen, laminát, keramika. Může obsahovat závitové prvky. Desky barových pultů jsou vyráběny z mramoru, dřeva, nerezové oceli nebo lisované mramorové třísky. Barové židle jsou specifickým nábytkem. Vyrábějí se převážně otočné, vybavené stupačkami, někdy i zády a područkami.