Produkce kouře kde začít. Jak otevřít obchod s kouřem. Vybavení a potřebný inventář

Na uzení masa ryby opravdu tvoří ziskové podnikání. Ale kromě studia technologie pro výrobu takových produktů, vytvoření prodejního trhu, je důležité zakoupit vysoce kvalitní vybavení.

Vlastnosti výrobní technologie a prodejního trhu

Uzené maso je masný výrobek, který byl vyroben z čerstvého masa (vepřové, jehněčí, hovězí), podroben tepelnému ošetření, solení. Má vysokou nutriční hodnotu. 100 g obsahuje 260-630 kcal, uzená rybí masa jsou méně kalorická - asi 200 kcal. Podle způsobu tepelné úpravy se uzená masa dělí na pečené, smažené, syrové uzené, vařené, uzené vařené. Rozmanitost produktů závisí na nutriční a chuťové hodnotě a podle použité části korpusu, surovin a způsobu zpracování se podává v různých formách (kýty, rohlíky).

Technologie uzení masa a ryb spočívá ve speciální úpravě, při které je ze základních surovin částečně odstraněna voda a zvyšuje se množství živin. To vyžaduje speciální vybavení. Mechanismus procesu se skládá ze 2 fází: sedimentace kouřových látek na povrchu masa nebo ryb, jejich přenos z něj (pronikání kouřových látek do určité hloubky). Rychlost a trvání první fáze přímo závisí na teplotě uzení, vlastnostech a struktuře produktu, úrovni obsahu vlhkosti, stupni mletí. U vařených a nemletých masných výrobků je rychlost vnitřního přenosu kouřových látek mnohem vyšší než u těch, které byly mleté ​​a neohřívané.

Rada: střeva uzenin jsou o 20-25 % propustnější pro kouřové látky než umělá.

Hlavními spotřebiteli uzených produktů jsou oba obyvatelé různých osad, mikrookresy a podniky Catering. Chcete-li zvýšit ziskovost tohoto malého podniku, je důležité přemýšlet nad marketingovou linií a věnovat pozornost reklamě vašeho produktu, kvalitě vybavení. Při stanovení ceny je nutné zohlednit finanční možnosti cílová skupina na základě průměrné úrovně příjmů v regionu. Zbytek tohoto procesu je založen na tržních cenách a kalkulaci produktu.

Povinné podmínky zajišťující kvalitu produktu (relevantní i pro malé podniky):

• plné dodržování hygienických a veterinárních norem;
• maso by mělo pocházet okamžitě z jatek za přítomnosti veterinárních průvodních dokumentů;
• plnění hygienických požadavků při výrobě, skladování, balení, prodeji a přepravě;
• použití k uzení chlazeného, ​​ale ne zmrazeného masa;
• při použití potravinářských přídatných látek je nutné mít certifikát shody;
• používání moderní vybavení k dosažení vysoce kvalitních produktů.

I s malým počáteční kapitál můžete vytvořit ziskové podnikání, například organizovat. V minulé roky vychází. Při správném přístupu dosahuje 45-55%.

Zařízení pro uzení masa a ryb

Pro provoz udírny budete potřebovat cca 150 m² prostoru, doma bude místa dost i menší. Chcete-li uspořádat vysoce kvalitní proces uzení masa, ryb, musíte si zakoupit profesionální vybavení. Základní prvky:

• elektrická udírna (stojí asi 10-15 tisíc rublů; alternativou je udírna, například UKU-1M);
• chladicí jednotka nebo chladnička;
• sada nádobí (nádobí, nože, prkénka na krájení);
• vytvrzovací nádoby (35 tisíc rublů);
• váhy;
• stojan na rozmrazování surovin (3 000 rublů);
• řezací stůl;
• kuřácké stojany (8 tisíc rublů);
• vratné obaly (1 zásobník na 10 kg stojí asi 200 rublů).

K přepravě produktů si možná budete muset koupit auto. Musíte také počítat s dodatečnými náklady na nákup materiálů pro uzení (dřevěná štěpka, tyčinky, speciální kapalina). Je důležité si uvědomit, že kvalita produktu závisí také na kvalitě kouře.

Před nákupem zařízení byste měli opravdu zhodnotit své produkční schopnosti, šance na získání všech povolení a přemýšlení o prodejním trhu. Je důležité pochopit, co bude ziskové obchodovat a v jakém objemu. Pokud je v regionu několik silných konkurentů, nízká poptávka po produktech nebo nedostatečný přístup ke kvalitním surovinám, má sotva smysl podnikat. Tento aspekt je velmi důležitý i při rozjezdu vlastního podnikání v malém měřítku. může svému majiteli přinést významný příjem, s ohledem na výše uvedené faktory.

Odborníci poznamenávají, že trh s uzeným masem je přesycený. Známý ochranné známky si mohou udržet svou ziskovost prostřednictvím zavedené značky, která často činí minimálně 75 % ceny. Proto je pro začínajícího podnikatele větší šance na úspěch při výběru výroby uzených ryb. V této oblasti je mnohem více šancí na úspěch v soutěži. Pro dosažení soběstačnosti a kompenzaci měsíčních investic je nutné dodávat produkty minimálně do 8 provozoven. Za výhodných obchodních podmínek malý podnik může zaplatit za šest měsíců.

Při výběru uzení ryb jako podnikání musíte pochopit, že tato oblast činnosti má na trhu poměrně vysokou konkurenci. Mnoho podnikatelů se zabývá kouřením doma a zároveň jsou rybáři. Tento článek bude diskutovat o tom, jak založit firmu, jaké nuance je třeba vzít v úvahu a na co se zaměřit při organizování vlastní výroby uzení.

obecná informace

Jako každé jiné podnikání má i kuřácký byznys řadu vlastních charakteristik. Pokud plánujete otevřít výrobní zařízení zaměřené na širokou škálu spotřebitelů, měli byste prostory vybavit v souladu s četnými hygienickými a hygienickými požadavky.

Situace je mnohem jednodušší, pokud chcete začít s uzením ryb doma pro osobní spotřebu a za minimální prodej na místním trhu. To bude vyžadovat velmi malé investice a trochu vašeho vlastního úsilí. Promluvme si podrobně o tom, co je potřeba k vytvoření vlastní miniprodukce.

První kroky

Vzhledem k tomu, že uzení ryb je podnikání, je třeba si uvědomit, že v první řadě budete potřebovat výrobní zařízení. To bude hlavní a nejnákladnější část budoucího podnikání. Ne každý si může dovolit postavit vlastní kuřárnu na klíč, a tak si podnikatelé raději pronajímají hotové výrobní prostory.

Vzhledem k velkým nárokům na prostory lze jídelny v průmyslových areálech považovat za objekt. Kromě toho, že jsou budovány v souladu se všemi předpisy a normami, bude jejich umístění odpovídat jedné z podmínek pro vznik kuřárny, a to: její umístění není méně než 300 metrů od obytných budov.

Směr, který jste zvolili, má podle klasifikace SES vysokou míru rizika. Proto má tento orgán spoustu požadavků a norem na otevření dílny.

normy SanPiN

SanPiN 2.3.4.050-96 podrobně stanoví pravidla pro organizaci výroby a prodeje rybích produktů. Nebudeme podrobně popisovat celou sekci, ale zastavíme se pouze u těch bodů, které se přímo týkají kuřárny.

Požadavky na organizaci udírny

1. Výroba uzení rybích výrobků, kromě prostor, kde hlavní technologických postupů(řezání, rozmrazování, solení a rovnání), musí být vybaveno následujícími místnostmi:

• chlazená místnost pro každodenní zásobování surovinami;
• prostor pro přípravu solného roztoku;
• místnost pro balení hotových výrobků;
• Chladnička pro dočasné skladování hotových výrobků;
• místnost pro sanitaci vratných obalů;
• místnost pro sušení a skladování nádob;
• kontejnerový sklad s místem pro jeho opravu;
• místnost pro skladování pilin a paliva, jakož i čisticích a dezinfekčních prostředků, kouřové kapaliny;
• sklad pomocných a obalových materiálů.

2. Udírny musí být vybaveny těsnými dvířky, poklopy a mechanickou odsávací ventilací.

3. Prvky udírny (nabiják, lamely atd.) musí být zdvojené. Dezinfikují se jednou za směnu. Komory a klece se ošetřují jednou týdně.

4. Teploměry, psychrometry a vlhkoměry by měly být instalovány v udírnách pro kontrolu teploty a vlhkosti. Jejich svědectví je zaznamenáno ve zvláštních časopisech. Ryba uzená horkým kouřem musí mít vnitřní teplotu alespoň 80 stupňů.

5. Suroviny pro výrobu uzených produktů musí splňovat požadavky regulačních dokumentů.

6. Hotové výrobky je nutné rychle zchladit (na teplotu 20 stupňů), zabalit a dát do lednice. Do okamžiku prodeje by měly být horké uzené produkty skladovány při teplotě -2 ... +2, studené uzené - -5 ... 0 stupňů.

7. Teplem uzená ryba před zmrazením by neměla být skladována déle než 12 hodin od okamžiku, kdy byla vytažena z udírny. Zmrazení ryb nastává ihned po ochlazení, teplota by neměla překročit minus 18 stupňů.

8. Nádoby na balení (krabice) uzených ryb musí mít na čelních stranách otvory.

9. Při výrobě uzených balykových produktů v malých baleních je nutné, aby veškerý inventář měl své označení.

10. Plátky a kusy se stohují speciálními vidličkami nebo špachtlí.

11. Stoly, prkénka, která se používají při zpracování ryb, musí být omyty horkým roztokem uhličitanu sodného (5%), poté dezinfikovány, opláchnuty a vysušeny.

12. Vývoz hotových výrobků a dodávky surovin musí být prováděny samostatnými vchody a výtahy.

13. Přeprava, skladování a prodej hotových výrobků uzených teplým a studeným kouřem musí být prováděny v souladu s požadavky na výrobky podléhající rychlé zkáze.

Kromě SES je nutné koordinovat otevření výroby s Rosprirodnadzor, veterinární a hasičskou službou a Rostekhnadzor.

Náklady na vybavení

Zařízení pro uzení ryb lze zakoupit a nainstalovat s relativně malým množstvím dostupných peněz - asi 300 tisíc rublů. To s ohledem na skutečnost, že jej nekoupíte nové, ale použité. Pro práci budete potřebovat:

• chladničky pro skladování surovin;
• koupele na mytí a solení produktů.

Výběr kuřáků

Dnes je na trhu velký výběr udicích komor s různými Technické specifikace. Dovážené kuřácké zařízení může poskytnout minimální ziskovost při zpracování od 8 do 10 tun za den. Malé podniky, které nemají takové objemy, mohou věnovat pozornost domácím jednotkám. Jejich cena začíná od 130 tisíc rublů.

Udíren pro malé podniky vám umožní vyrobit nákladově efektivní výroba při zatížení 200-300 kg za den. To může být dobrá varianta nejen pro začínající podnikatele, ale i pro ty, kteří se chystají expandovat. Po sestavení linky 5-6 jednotek je možné zajistit zpracování 8-10 tun hotových výrobků denně. Udíren pro malé podniky vám umožní zvýšit ekonomická účinnost zařízení.

Surovina

Nyní si povíme něco o surovinách. A sice o tom, co se bude kouřit a odkud pocházet. Musíte vyvinout řadu produktů na základě kulinářských preferencí obyvatel vašeho regionu. Je také žádoucí koupit ryby ve vašem městě nebo regionu. Tento okamžik je zásadně důležitý, protože pouze zkrácením doby přepravy budete moci získat vysoce kvalitní a čerstvý produkt, který má veškerou potřebnou dokumentaci.

Proto při výběru uzení ryb jako podnikání pečlivě prostudujte trh dodavatelů surovin, abyste v budoucnu neutrpěli ztráty. Riskujete totiž nejen své v hotovosti ale také chuť produktu. Se zaměřením na malé průmyslové objemy byste neměli objednávat 20 tun ryb.

Otázky kvality nakupovaných surovin a hotových výrobků patří k těm nejdůležitějším, se kterými se můžete při zahájení podnikání setkat. Nemají potřebné vzdělání v této oblasti myslete na technologa a specialistu na kontrolu kvality pro příchozí produkty. Posledně jmenované mohou být současně a veterinář. Má právo vypsat všechny potřebné průvodní dokumenty k hotovým výrobkům.

Prodej a rizika

Podnikatel, který doma udí ryby, nečeká velký výprodej. Stačí mít bod na místním trhu, stálé zákazníky a produkty budou vyprodány. Jiná věc je, pokud jsou objemy hotových uzených ryb poměrně vysoké a prodeje nejsou řádně stanoveny. Výrobky jsou dlouhodobě skladovány ve skladu a v důsledku krátkých prodejních lhůt se kazí.

Klíčem k úspěchu bude dobře vybudovaná prodejní síť. Je možné uzavírat smlouvy s velkými obchodní sítě. Ale měli byste zhodnotit podíl rizik při práci s takovými giganty. Mají tendenci značně navyšovat maloobchodní ceny a přitom dosahovat maximálního zisku. Poptávka zákazníků klesá, zásoby se kazí kvůli krátké době použitelnosti a zákazníci vám vrací produkty s prošlou dobou použitelnosti.

Dobrým řešením by bylo otevřít si vlastní malý vývod. Kromě toho můžete poskytovat produkty k prodeji do malých obchodů, kde při určité úrovni maloobchodních cen můžete získat zaručený prodej vašich produktů a nízkou návratnost.

Konečně

Při výběru uzení ryb jako podnikání nezapomeňte, že základem podnikání by měla být vysoká kvalita vašich produktů. Dodržováním tradičních receptur, používáním ovocných pilin a palivového dřeva a nákupem kvalitních a čerstvých surovin si budete moci získat důvěru zákazníků a získat dobrou pověst vaší společnosti. A to je klíč k úspěšnému podnikání.

Otevření kuřárny ziskové podnikání, která je jiná vysoká ziskovost asi z 50 %. Výhodou podnikání je možnost založit nový podnik s relativně malou investicí.

Sortiment mini kuřárny

Účelem udírny je vytvářet zisk podniku z výroby kvalitního uzeného masa za tepla. Plánovaný sortiment zahrnuje uzené drůbeží maso: kuřecí jatečně upravená těla a samostatné části. Produkty se vyznačují chutí a nízkým obsahem kalorií. Do budoucna se počítá s rozšířením sortimentu o výrobu uzenin z vepřového masa a ryb, otevření studené udírny. Tím se rozšíří prodejní trh a zvýší se poptávka po produktech.

Analýza konkurence

Zpočátku je nutné vyřešit organizační záležitosti a prostudovat činnost konkurentů a charakteristiku regionálního trhu. Mělo by být zváženo velké podniky a malé dílny zabývající se výrobou uzenářských výrobků. Analýza zkoumá sortiment, kvalitu a cenu produktů konkurence. Spotřebiteli je nutné nabízet produkty ideální kvality za nižší cenu. Výhoda malé minidílny: otevření bude vyžadovat menší finanční investice do nákupu vybavení a minimum personálu.

Výběr místnosti pro udírnu

Výhodnější je pronajmout si vhodnou místnost pro minidílnu. Má určité požadavky:

• Dílna může být umístěna minimálně 300 m od škodlivého prostředí průmyslové podniky a obytné oblasti.
• Je nutné vybavit: kanalizaci, vodovod, topení, klimatizaci, ventilaci, lapače kouře a mycí systémy nádob.
• Místnosti by měly mít baktericidní lampy a podlaha a stěny by měly být vydlážděny 1,5 metru vysoko a natřeny olejovou barvou.
• Protipožární štít musí být umístěn v okruhu 5 m od místa umístění kamery. Jsou vyžadovány práškové a pěnové hasicí přístroje.
• Dostupnost označených mycích lázní: pro drůbeží maso a pro mycí zařízení.

Povinné požadavky na výrobu: pracovní oděvy personálu se mění denně, nože musí být v pochvách.

Personál udírny

Generální ředitel řídí personál. manažer popř Obchodní ředitel zabývající se dodávkou, marketingem a přepravou produktů, jakož i Cenová politika podniky. Účetní se stará o daně, statistické výkazy a finanční analýzy. Pro zpracování produktů potřebujete najmout 2-3 pracovníky.

Nákup vybavení pro udírnu

Pro otevření kuřáckého obchodu je nutné zakoupit vybavení:

• Udírna za horka.
• Mrazák, truhla.
• Injektor na maso.
• Nádoby na maso a lák.
• Řezací stůl a nože.
• Háčky z nerezové oceli.
• Chipsy na kouření.

Ziskovost podniku

Výrobní náklady jsou spojeny s nákupem surovin a zařízení, s úhradou nájemného za kancelářské a výrobní prostory a pronájmem automobilů. Výše nákladů se odvíjí od stavu pronajímaných prostor, vybavení a stupně amortizace vozu. Soběstačnost mini-kuřácké dílny je asi 5 let, což je považováno za vynikající ukazatel pro zahájení nového podnikání.

Video - výroba uzenářských produktů

Potravinářské výrobky jsou téměř zlatým dolem pro podnikatele všech kategorií, protože poptávka po nich téměř nikdy neklesá. Pro stabilní zisk musí být samozřejmě výroba uzenin pečlivě organizována. V této věci hodně záleží na administrativní stránce, a proto zvážíme poměrně jednoduchý, ale informativní podnikatelský plán a poskytneme základní informace o této výrobě.

Proč uzená masa?

Náklady na kvalitu a přírodní produkty nabídka téměř neustále roste, a proto se nemusíte obávat špatné rentability výroby. Navíc historicky se u nás vyvíjela tak, že podniky Zemědělství velmi zřídka fungují na principu plného cyklu. Jednoduše řečeno, chovají pouze zvířata nebo drůbež, raději již prodávají hotové výrobky procesory.

Jedním slovem, pokud je poblíž prasečí farma nebo drůbežárna, budete mít dostatek surovin. Stále je však lepší zaměřit se na drůbežárny, protože tam je doba reprodukce mnohem kratší a hotové suroviny budou dodávány neustále.

Vepřové maso naopak (zejména z malých chovů) bude dodáváno pouze sezónně. Vaše produkce uzenin tedy bude do značné míry záviset na specifikách tohoto konkrétního živočišného odvětví.

Nezapomínejte, že kvalitní uzené produkty se skladují po dlouhou dobu, aniž by bylo potřeba tolik mrazírenských zařízení jako v případě mraženého masa. Samozřejmě, že takové lahůdky odtrhnou rukama všechny místní obchodní řetězce.

Další obrovskou výhodou je, že trh s uzenými produkty není přesycený a počet slavných hráčů na něm lze spočítat na prstech. Tedy výroba uzenin je skvělý nápad pro rozvoj vlastní podnikání.

Technologie a zařízení výroby

Nejprve se musíte rozhodnout, jaký druh suroviny potřebujete použít. Například stejná křídla jsou o něco levnější než boky, ale nerozcházejí se o nic horší. Proto je velmi výhodné je kouřit. U vepřového masa je situace o něco méně zřejmá: uzená žebra jsou samozřejmě vynikající kupující, ale slanina, která je vyrobena touto technologií, není o nic méně žádaná.

Rozhodněte se, zda budete nakupovat suroviny již očištěné, nebo zda preferujete nákup zvířat v živé hmotnosti. V prvním případě nemusíte instalovat spoustu dalšího vybavení, což vám ušetří spoustu peněz. Pokud se do situace nijak zvlášť neponoříte, pak se taková výroba uzenin jeví jako výnosnější.

Pokud se na situaci podíváte zeširoka, pak vyčištěný zbitý pták stojí několikanásobně více než nevykuchaná mršina. Pokud tedy chcete uspořádat velkou produkci s širokou škálou produktů, musíte stále jít do těchto výdajů.

Pro začínající podnikatele lze doporučit mezilehlou variantu, kdy je do výrobních nákladů zahrnuta určitá částka, která vám umožní ušetřit alespoň část prostředků, které jsou potřeba na nákup požadovaného zařízení.

Vezměte prosím na vědomí, že při samostatném škubání ptáka se tvoří hromada vedlejších produktů. Po stejném kotci je v současnosti poměrně stálá poptávka, nemluvě o drobech. V uzené formě jdou s nádechem i kuřecí žaludky, takže časem vážně vyhrajete v penězích.

Přibližné technické informace

Podívejme se na oba typy výroby, abyste se mohli lépe orientovat v budoucích potřebách vlastního podnikání. Pokud tedy potřebujete koupit nevyčištěná jatečně upravená těla rozbitého ptáka, neobejdete se bez nákupu speciálního stroje na jejich čištění z peří. Pamatujte, že technologie uzení masa ve výrobě zajišťuje maximální možné čištění surovin.

"Vědecký" název pro takové zařízení je přemožitelský stroj. Jeho cena je od 100 tisíc rublů.

Soudě podle zahraničních katalogů se takové zařízení tam prodává za asi 2,5–3 tisíce dolarů. Nejlepší kopie dosahují až 150 tisíc rublů.

Neméně důležitá jednotka je určena k čištění nohou poraženého ptáka. Toto zařízení lze zakoupit za asi 120-130 tisíc rublů.

Vykuchání a další kroky zpracování

V další fázi se ptákům vyjmou žaludky, umyjí se. Veškeré potřebné vybavení lze zakoupit za asi 230-250 tisíc rublů. Doporučujeme zakoupit multifunkční zařízení, protože je skladnější a levnější.

V případě, že se rozhodnete prodat zcela zmasakrovaného ptáka, budete potřebovat odstraňovač kůžičky. Jeho cena je také asi 100 tisíc rublů nebo tři tisíce dolarů.

Dále přichází stroj na řezání tlapek, jehož cena je také o něco více než 100 tisíc rublů. Zahraniční výrobci jej prodávají za zhruba 2800 eur. Ale plně automatická linka na řezání a zpracování jatečně upravených těl vás bude stát více než 3 miliony rublů.

Pamatujte, že toto vybavení bude nutné zakoupit, i když je vaše produkce zaměřena na použití již vykuchaných jatečně upravených těl.

udírny

Teprve po úplném vyčištění lze produkty odeslat do udírny. Jejich sortiment je obrovský, ale hlavním rozdílem je maximální možný objem současně naložených surovin. Ne každá technologie uzení masa ve výrobě však zahrnuje maximální nakládací objemy. Faktem je, že je to plné špatného zpracování surovin.

Pokud se budeme bavit o tuzemských výrobcích, tak v jejich sortimentu jsou udírny s nosností od 50 kg do jedné tuny masa. Navíc 50 kg jednotka vás bude stát asi 60 tisíc rublů, zatímco náklady na největší udírnu se pohybují v rozmezí 550-600 tisíc.

Poměrně drahé jsou vzorky takového zařízení, vybaveného mrazicím zařízením, pro rychlé zchlazení hotových uzených mas. Takže nejjednodušší tepelné kouřové komory pro malé podniky za 50 kg v tomto případě již budou stát více než 100 tisíc rublů.

Můžete ušetřit na výrobní technologii. Existují modely vyrobené z nerezové oceli a existují modely, ve kterých jsou vyrobeny pouze pracovní plochy. Samozřejmě udírny vyrobené pouze z nerezové oceli budou stát více. Jsou však jednodušší na údržbu a mají delší životnost.

Ale nestojí za to se na to příliš zaměřovat: výrobci jsou zpravidla odpovědní za ochranu pracovních oblastí, a proto i kombinované kamery mají dobrou životnost.

To platí zejména tehdy, když se kuře udí v udírně za použití paliva z tvrdého dřeva.

Za druhé, rozdíl v nákladech (ve srovnání s konvenčním zařízením) není tak velký: pro velké udírny je to asi 60 tisíc rublů, zatímco stroj s 50 kg bunkrem vybaveným dřezem lze koupit pouze o 10 tisíc dražší než váš vlastní.méně funkční protějšek.

Technologie kouření

A nyní se krátce zamysleme nad samotným procesem uzení. Existují dvě technologie: horké a studené uzení. Přípravné procesy jsou stejné: jatečně upravená těla se očistí a vykuchají, omyjí a poté umístí do slaných lázní. Při nákupu hotových jatečně upravených těl je samozřejmě stačí pouze osolit. Koncentrace soli a koření závisí na zvolené specifikaci a konkrétní receptuře. Poté se maso udí.

Pokud praktikujete studené kouření, bude proces trvat nejméně tři dny. Teplota kouře nepřesahuje 25 stupňů Celsia. Výsledné produkty se vyznačují vynikající chutí a velmi dlouhou trvanlivostí.

Při horkém uzení se teplota kouře v některých případech blíží 70-80 stupňům Celsia. Produkt je připraven za tři až čtyři hodiny. Doba použitelnosti je zpravidla krátká. Pokud se však rozhodnete uspořádat malou výrobu v garáži, pak je tato technologie optimální (nižší náklady).

Organizační záležitosti

U uzenin hrají zvláštní roli různé druhy. předpisy. A zde se projevují zvláštnosti domácího trhu s potravinářskými výrobky: protože stále neexistuje jediný federální zákon (který by měl nedávno nahradit GOST) pro výrobky tohoto typu, musí každý podnikatel samostatně vyvinout specifikace pro uzené maso.

Můžete však vyrábět uzené produkty podle TI ( technologické pokyny). To zvýší vaši důvěryhodnost v očích kontrolních orgánů a spotřebitelů, protože v tomto případě jsou výrobky vyráběny podle přesně definovaných předpisů. Samozřejmě, že v tomto případě bude kouření kuřete v udírně dražší, ale důvěra kupujících více než vyrovná všechny ztráty.

Své výtvory musíte koordinovat s místní pobočkou Rospotrebnadzor a Centrem pro normalizaci a metrologii.

Jak je rozvíjet?

Zde máte naprostou svobodu kreativity: předpisy si můžete vypracovat sami, ale přesto by bylo lepší kontaktovat specializovanou firmu. Upozorňujeme, že při použití originální receptury od výrobce, od kterého jste zařízení na výrobu uzenin zakoupili, si u něj můžete zakoupit odpovídající specifikace.

požadavky SES

Prostory musí nutně splňovat SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a obrat v nich potravinářské výrobky a potravinářských surovin. Co to znamená?

To znamená, že dílna musí být bezpodmínečně vybavena následujícími druhy inženýrských sítí: přívod elektřiny, studená a teplá voda, normální systém kanalizační kanalizace. Vyžaduje se systém nuceného větrání.

Pokud pracujete se zmrazenými surovinami, musíte splnit několik dalších požadavků. Zejména, mrazáky musí být vybaveno odtokem pro kapaliny a také umístěno mimo vlastní výrobní místnost. Navíc v případě nákupu již poražené a nevykuchané drůbeže každý technologická etapa by měly být také prováděny v samostatné dílně.

Pokud to klima a uspořádání území dovolí, mohou být kuřácká zařízení obecně umístěna pod širým nebem a chrání je před srážkami pomocí běžných přístřešků.

Personál

Předpokládá se, že podnik vyrábějící až šest tun uzeného masa denně potřebuje přibližně osm pracovníků. Musí mít pro každého (!) pracovní schéma potravinářský technolog. Všechny technologie uzení kuřat vyžadují přesné dávkování potřebných složek, takže tohle všechno běžným zaměstnancům nemůžete věřit.

Všichni ostatní pracovníci nemusí být kvalifikovaní. Fond mzdy vypočítané na základě průměrné mzdy v kraji. Nezapomeňte, že až 34 % jde dnes na platby do sociálních fondů.

Výtěžek

Kupodivu, ale je velmi obtížné odhadnout ziskovost. Rozsah produktů je velmi široký a jeho cena se velmi liší. Předpokládá se, že průměrná ziskovost výroby uzeného masa je do 25 %. Pokud máte spolehlivý prodejní trh a vyrábíte nějaký druh uzených perliček, může ziskovost podnikání přesáhnout 250–300%.

Věnují pozornost možnosti levné výroby vysoce kvalitních potravinářských výrobků. Jedním z takových nápadů je uzení masa a ryb. Na první pohled kuřák nepotřebuje drahé vybavení a konečný produkt je drahý. Dobrá data pro začátek. Ale je vše opravdu tak hladké a bude udírna jako podnikání schopna poskytnout dostatečný zisk malá výroba? O tom se bude dále diskutovat.

Obchod s kuřáky

Uzení je proces zpracování potravin, při kterém je původní produkt vystaven teplu kouře a konzervován díky svým baktericidním vlastnostem. Jedná se o velmi starou metodu přípravy a konzervování syrového masa.

Ale moderní potravinářský průmysl tak zvrhl samotnou myšlenku uzení v honbě za objemy a levnější výrobou, že to, co se dnes prodává z regálů supermarketů jako uzené maso, nemá s uzením nic společného. Nejčastěji se jedná o masný výrobek – vařený, dušený a upravený tekutým kouřem. Samozřejmě nemluvíme o žádných výhodách a baktericidních vlastnostech takového masa. Spíše naopak.

Zmizení pravých uzenin ze sortimentu obchodů dalo dobrou zprávu soukromým podnikům, které jsou připraveny investovat do výroby přírodního a zdravého produktu. Existují však dva omezovače: doma můžete pouze vyrábět velký počet uzené maso, a poměrně vysoké, proto jsou konečné náklady na produkt mnohem vyšší než cena padělku v supermarketu.

Na začátku realizace podnikatelského nápadu malé udírny je třeba vzít v úvahu tyto dvě vlastnosti.

Nejnákladnější a časově nejnáročnější způsob výroby uzeného produktu je studené uzení. V průměru celý proces trvá asi týden. V důsledku horkého uzení lze hotový výrobek získat za několik dní.

Uzení za tepla se od uzení za studena liší procesem přípravy surovin a teplotou kouře. U studené metody je teplota kouře od 30 °C do 50 °C. Doba zpracování je 3-5 dní. Za tepla je teplota od 80 °C do 110 °C a doba zpracování od několika minut (u malých zdrojů) do pěti hodin (u velkých kusů masa).

Hlavním rozdílem mezi produktem získaným studeným uzením je delší skladování, minimální procento tekutiny a jasnější chuť.

Malá domácnost může uspořádat teplé i studené udírny. Výběr závisí na podnikatelském nápadu a potřebách trhu. Pokud je obchodník připraven trávit spoustu času, vyrábět opravdu prvotřídní produkt a existuje okruh zákazníků, kteří jsou ochotni za tuto kvalitu zaplatit, měli byste přemýšlet o studené udírně pro malou firmu. Pokud je podnikání zaměřeno na trh a na hromadného kupujícího, pak je vhodnější horká olejová lampa.

Tým webu World of Business doporučuje všem čtenářům absolvovat Kurz líného investora, kde se dozvíte, jak si udělat pořádek ve svých osobních financích a naučíte se vydělávat pasivní příjem. Žádná lákadla, pouze kvalitní informace od praktikujícího investora (od realit po kryptoměnu). První týden školení je zdarma! Zaregistrujte se na týden školení zdarma

Nákup surovin a vybavení

Soukromé udírny jako podnik fungují jak na generátorech kouře ze dřeva, tak na generátorech kouře. Výběr závisí na obchodním modelu.

Pokud podnikatel nemá neustálý přístup k palivovému dříví nebo nechce zdražovat hotový výrobek nákupem drahého dřeva, vystačíte si s generátorem kouře. Toto zařízení lze zakoupit od výrobců, jeho cena je asi 2 000 rublů, nebo si ho můžete vyrobit sami.

Udírenskou komoru si můžete vyrobit sami nebo objednat od těch řemeslníků, kteří to umí.

Průmyslová udírna s vestavěným generátorem kouře a dalším kuřáckým zařízením stojí asi 500 tisíc rublů. Poznámka: za určitých podmínek může podnikatel.

Dnes se v domácnostech používá zařízení pro generování elektrostatického napětí v komoře, aby se zvýšila ziskovost kuřáka.

Vlivem takového napětí se doba kouření několikrát zkrátí. K získání produktů uzených za studena tedy stačí pouze 10-12 minut.

Video ukazuje použití elektrostatického kuřáka pro malou firmu:

A dalším důležitým bodem pro otevření vlastní udírny je nákup vysoce kvalitních surovin: vepřové maso, hovězí maso, drůbež atd.

Kvalita konečného produktu do značné míry závisí na tom, jak čerstvé a správně zpracované maso je ve skříni umístěno. Pokud se tedy podnikatel hodlá věnovat uzení, musí si zajistit přímé dodávky z farem, kde se chová masný skot a drůbež, a také z rybářských farem. Čím blíže mu budou dodavatelé, tím lépe pro obchod.

Odplata za nápad

Počáteční investice do podnikání, jako je udírna v garáži nebo na osobním pozemku, nepřesahuje 60 tisíc rublů. Za tyto peníze se dá koupit potřebné vybavení, odlaďte to a nechte se vyškolit.

Poskytujeme přibližné výpočty pro podnikatelský plán pro udírnu. Na týden v garáži nebo na osobním pozemku můžete zorganizovat zpracování 10–20 kg masa.

Průměrná cena syrového masa je asi 200 rublů za kilogram. Průměrné náklady na uzené produkty jsou asi 400 rublů na 1 kg. V důsledku toho podnikatel po zakoupení a uzeném 10 kg masa za týden utratí 2 000 rublů. Mějte ale na paměti, že při uzení maso ztratí asi 15 % své hmotnosti. Z 10 kg surovin tedy vyjde asi 8,5 kg hotového výrobku. Příjem bude 3,5 tisíc rublů. Zisk - 1,5 tisíc rublů. Další náklady - platba za dopravu, PHM a elektřinu.

Je zřejmé, že minikuřák as malý podnik- investice se vyplatí. Ale podléhající všem nezbytné podmínky: nakládání kvalitního masa, dodržování technologie a odmítání použití chemických přísad ve formě tekutého kouře atd.

Je užitečné si přečíst, co je potřeba. Složení a cena linky, požadavky na uzenářství.

Vše, co potřebujete k nastavení.

Nejoblíbenější z nich, které mohou přinést dobrý zisk začínajícímu podnikateli

Závěr

Udírna uzená za tepla a/nebo za studena - ziskový nápad pro malé podniky. Zvláště když vezmete v úvahu, že počáteční náklady jsou relativně nízké a ziskovost je asi 40%. Složitost této výroby je v tom, že tento produkt nemá moc velký trh tržeb, a proto je nepravděpodobné, že by podnikatel mohl dosáhnout velkých objemů výroby.