Презентация на руското сирене. Презентация: Технологии за производство на сирене. Формоване, самопресоване и пресоване на сирене

Описание на презентацията на отделни слайдове:

1 слайд

Описание на слайда:

2 слайд

Описание на слайда:

Съдържание Въведение Глава 1. Произходът на производството на сирене. Глава 2. Основните етапи на биотехнологичното производство на сирене. 2.1 Изисквания към млякото за производство на сирене. 2.2 Основни етапи на производство на сирене. 2.3 Приготвяне на мляко. 2.4 Коагулация на млякото. 2.5 Лечение на съсирек от сирище. 2.6 Формоване и пресоване на сиренена маса. 2.7 Осоляване на сирена. 2.8 Зреене на сирена. 2.9 Опаковка, маркировка, пакетиране и транспортиране. 2.10 Съхранение на сирене. Заключение Списък на използваната литература

3 слайд

Описание на слайда:

Въведение Сиренето е хранителен продукт, произведен от мляко чрез коагулация на протеини, обработка на получения протеинов съсирек и последващо узряване на сирената маса. Важна характеристика на сиренето като хранителен продукт е способността му да се съхранява дълго време. Така швейцарските, съветските, холандските и други сирена, произведени по традиционна технология, могат да се съхраняват при минусови температури в продължение на няколко месеца. Производството на сирене се основава на ензимно-микробиологичен процес, протичането на който зависи от физико-химичните свойства на млякото, състава на стартерните микроорганизми, способността им да се развиват в млякото, в съсирека и сиренена маса и условията. технологичен процес.

4 слайд

Описание на слайда:

Глава 1. Произходът на развитието на производството на сирене. Сиренето е древен продукт. Историята на производството му датира от епохата, когато ловците започват да опитомяват диви животни, като например турът, от който произлизат всички известни днес породи големи домашни животни. говеда. Един древен човек открил, че ако се изцеди киселото мляко, остава доста гъста маса, която след изсушаване може да се съхранява. Този вид сирене все още се прави на някои места в Изтока и Африка.

5 слайд

Описание на слайда:

В писанията на древногръцкия мислител Аристотел може да се намери най-значимото нещо, което се е знаело по това време за преработката на млякото и по-специално за производството на сирене - той описва техниката на подсирване на мляко и производство на сирене .

6 слайд

Описание на слайда:

В древен Рим асортиментът от сирена, които се произвеждат, вече е доста разнообразен: сирене като извара, солено и безсолно, с вино и мед, с подправки, мека домашна извара за прясна консумация и твърдо сирене, което може да издържи задграничен транспорт и др. , Сиренето се съхраняваше в саламура или се пълнеше в насмолени бъчви и пълни с гроздов сок, чиито капаци бяха покрити с гипс. В онези дни вече е било известно пушено сирене, както и изсушено на слънце твърдо сирене, което се настъргва преди употреба.

7 слайд

Описание на слайда:

Хелветите в швейцарските Алпи са усъвършенствали своите умения за производство на твърдо сирене. Овчарите-производители на сирене отидоха в планината за няколко месеца, където намериха начин за най-рационално използване на млякото - започнаха да готвят голямо сирене: при производството на един кръг остава дневният добив на мляко от няколко десетки крави. Млякото се обработваше в котли, под които се запалваше огън (така се появиха термините „изготвяне на сирене“, „първо нагряване“), полученият съсирек беше натрошен и смесен с ствола на млада коледна елха с клони и сиренето беше пресовано под камъни. Такова сирене узряваше дълго време, не беше необходимо да се изпраща често в долините. Така се появи сиренето Ементал, тежащо от 60 до 130 кг, зреещо повече от шест месеца и перфектно издържащо транспортиране. Мекото сирене остава любим сорт в равнините, особено в северната и източната част на Франция, както и в днешна Белгия, където се заселват франките от района на Рейн и Майн. Именно тук са родени сортовете сирене Бри и Камембер, толкова популярни по целия свят. Сирене камамбер и бри

8 слайд

Описание на слайда:

Решението на проблема с удължаването на срока на годност на храната е получено благодарение на работата на химика Юстус фон Либих (1803-1873) и френския химик и бактериолог Луи Пастьор (1822-1895). Пастьор доказа, че излагането на високи температури убива микроорганизмите и разработи метод за пастьоризация. Това проправи пътя за удължаване на срока на годност на течности, включително мляко. В резултат на това стана възможно промишленото производство на висококачествено сирене.

9 слайд

Описание на слайда:

Известният учен Иля Илич Мечников (1845-1916) усъвършенства метода на пастьоризация, докато изучава млечнокисели бактерии. Откритието на ирландския физик Джон Тиндал за устойчиви на топлина спори доведе до разработването на комерсиално произведено сирище. Оборудването за сирене също беше подобрено, започнаха да се появяват големи предприятия за преработка на мляко, където се използват центрофуги за отстраняване на сметаната.

10 слайд

Описание на слайда:

Глава 2. Основните етапи на биотехнологичното производство на сирене. 2.1 Изисквания към млякото за производство на сирене. Най-съществените изисквания за годност на сиренето са: - нормално химичен състав; - липса на антибиотици, остатъци от лекарствени препарати и продукти за растителна защита; - нормално, сирищно съсирване на млякото; - нормална киселинност на млякото; - минималното съдържание на маслени бактерии; - химична и микробиологична стабилност на млякото.

11 слайд

Описание на слайда:

Пригодността на млякото за сирене е от решаващо значение следните фактори: - нормално хранене на млечни говеда, особено нежелателно обилно хранене със силаж, кореноплодни, багаса, барда; - качеството на водата във фермата, която трябва да бъде чиста, без мирис и вкус; - здраве и поддържане в нормални условия на кравите; - грижи за животните и хигиена на производството на мляко; - квалификация, здраве и коректност на персонала; - бърза първична обработка на млякото и чистота на оборудването. Само в изключително благоприятни случаи качеството на млякото напълно отговаря на всички горепосочени изисквания. По-често млякото трябва да бъде обработено преди производство: почистено, оставено за зреене, пастьоризирано, нормализирано.

12 слайд

Описание на слайда:

2.2 Основни етапи на производство на сирене. Независимо от класа сирене и обема на преработеното мляко, производството на сирене включва следните етапи на процеса: подготовка на млякото за преработка; подсирване на мляко; извара и обработка на извара; формоване и пресоване на сирене; осоляване на сирене; зреене на сирене; подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране); съхранение.

13 слайд

Описание на слайда:

14 слайд

Описание на слайда:

Обозначения на тръбопроводи: 1 - сурово мляко; 6 - термизирано мляко 11 - сурово обезмаслено мляко; 12 - пастьоризирано обезмаслено мляко; 13 - непастьоризирана нормализирана смес за сирене; 14 - пастьоризирана нормализирана смес за сирене; 15 - зърно сирене; 16 - сирене; 20 - суроватка за сирене; 21 - крем; Оборудване: 1 - въздушен сепаратор; 2 - филтри; 3 - устройство за броене и измерване; 4 - охладител; 5, 7, 10 - резервоари; 6 - ламелен агрегат за пастьоризация и охлаждане със сепаратор за пречистване на мляко; 8, 11 - блокове за пастьоризация и охлаждане на плочи; 9 - сметаноотделител; 12 - производител на сирене; 13 - сепаратор на суроватка; 14 - маса за форми за сирене; 15 - преса за сирене; 16 - контейнер за сирена; 17 - солен басейн; 18.20 - стелажи за сирена; 19 - апарат за опаковане на сирене под вакуум; 21 - везни.

15 слайд

Описание на слайда:

2.3 Приготвяне на мляко. Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене. Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и узряване на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на съсирване, въвеждане на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.

16 слайд

Описание на слайда:

Резервация на мляко. Във фабриките има нужда от натрупване на мляко, за да се осигури гладкото функциониране на предприятието. В тази връзка при съхранение на мляко е необходимо да се вземат мерки за предотвратяване на: размножаването на вредна микрофлора до опасно ниво; промени в състава и свойствата на млякото, които са нежелани за качеството и добива на сирене. За осигуряване на горните условия млякото се подлага на почистване в центробежни млекопречистватели за отстраняване на механични примеси, които имат защитен ефект върху микроорганизмите. Фиг. (Хоризонтален резервоар за мляко).

17 слайд

Описание на слайда:

Съзряване на мляко. В случай, че млякото постъпва в предприятията веднага след получаването му във фермите, то трябва да бъде подложено на зреене. Прясно издоеното прясно мляко има бактерицидни свойства и не е подходящо за производство на сирене, тъй като е неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми, не се съсирва добре със сирище и образува хилав, лошо отделящ се суроватъчен съсирек. Целта на узряването на млякото е да се подобри като среда за развитие на микрофлората на закваски и млекосъсирващи ензими. Микрофлората играе водеща роля в узряването на млякото, което отличава зреенето от резервацията.

18 слайд

Описание на слайда:

Фиг. (Инсталацията е предназначена за получаване на нормализирано мляко и сметана) Нормализиране на мляко. За да се получи стандартен продукт, суровините се нормализират. При производството на сирене е обичайно да се нормализира съдържанието на мазнини в продукта не по отношение на общата маса на сиренето, а по отношение на масата на сухото му вещество (масова част от мазнините в сухото вещество на сиренето). Съдържанието на мазнини в сухото вещество на сиренето зависи от съотношението между мазнини и протеини, степента на тяхното използване, съотношението между отделните фракции на млечните протеини, степента на втвърдяване на сиренето и разграждането на протеиновите вещества по време на зреене.

19 слайд

Описание на слайда:

Ориз (Инсталация за пастьоризация и охлаждане с капацитет 15 т/ч за мляко). Пастьоризация на мляко. основна целпастьоризацията е намаляването на съдържанието на патогенни и технически вредни микроорганизми в млякото до ниво, при което те при последващото нормално протичане на технологичния процес не могат да увредят качеството на готовия продукт. В същото време трябва да се има предвид, че условието, ограничаващо параметрите на пастьоризацията, е максималното запазване на състава и физико-химичните свойства на млякото, което влияе върху добива и качеството на сиренето. За сирена с висока температура на второто нагряване се приема режим на пастьоризация при 71-72 ° C с експозиция 20-25 s.

20 слайд

Описание на слайда:

Въвеждане на калциев хлорид. В резултат на пастьоризацията на млякото се нарушава балансът между различните форми на калциевите соли, в резултат на което способността му да се съсирва със сирище рязко намалява. За да се получи съсирек с необходимата плътност под действието на сирище, калциевите соли се въвеждат в пастьоризирано мляко преди подсирване (обикновено калциев хлорид под формата на 40% разтвор). На 100 kg нормализирана смес се добавят от 10 до 40 g кристален CaCl2. Бактериални закваски. Микрофлората на стартерните култури се състои от специално подбрани видове млечнокисели бактерии, които се въвеждат в млякото след пастьоризация, която унищожава по-голямата част от естествената микрофлора на млякото.

21 слайд

Описание на слайда:

Въвеждане на нитратни соли на калий и натрий. Солите на азотната киселина, като нестабилни химични съединения, се възстановяват в млякото, губят кислород и се превръщат в нитрити. Escherichia coli, в присъствието на кислородни молекули в околната среда, не образува въглероден диоксид, водород и други продукти от разграждането на млечната захар, които допринасят за набъбването на сирената. Нитритите действат в много по-малка степен на млечнокисели бактерии, без да възпрепятстват натрупването на млечна киселина, която също инхибира газообразуващите бактерии. В сиренето нитритите се разлагат, възстановявайки се до амоняк. Следователно въвеждането на нитратни соли на калий или натрий в количество 15-20 g на 100 kg мляко не причинява дефекти в готовия продукт. Добавяне на боя за сирене тесто. Приятен кремаво жълт цвят на млякото в летен периодпоради наличието в млечната мазнина на оцветяващо вещество - каротин. През зимата млякото практически не съдържа каротин, което причинява белия му цвят. Цветът на тестото за сирене също зависи от цвета на млякото, така че през зимата, за да придадете на тестото за сирене приятен жълт цвят, естествените растителни багрила - каротин или анато под формата на водни разтвори често се добавят към млякото преди подсирване.

22 слайд

Описание на слайда:

2.4 Коагулация на млякото. Коагулацията на млякото е основният метод за изолиране на млечен протеин при производството на сирене, обикновено казеинът се освобождава в съсирек, останалите протеини отиват в суроватка, така че те обикновено се наричат ​​​​суроватъчни протеини. Коагулацията на млякото може да бъде сирищна и киселинна. Съответно според вида на подсирване сирената се разделят на сирищни и кисело-млечни.

23 слайд

Описание на слайда:

Машината за сирене модел "SI - 15.0" ви позволява да коагулирате мляко.

24 слайд

Описание на слайда:

2.5 Лечение на съсирек от сирище. Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека. В получената маса сирене трябва да остане определено количество отсуроватка с разтворена в нея млечна захар и соли.

25 слайд

Описание на слайда:

Избор на серум. В процеса на настройка на зърното, когато се отдели достатъчно количество суроватка, месенето се спира, почиства се в преси, баропреси или механизирани линии за пресоване. Продължителността на пресоване и специфичното пресоване на сиренето се регулира в стените на ваната от останалия полепнал съсирек и се отстранява част от суроватката: за сирена с висока температура на второто нагряване - 15 ± 5% от първоначално количество преработено мляко.

26 слайд

Описание на слайда:

Месене на зърно. Зърното се омесва до определена степен на еластичност, краят на омесването се определя от степента на уплътняване на зърното и повишаването на титруемата киселинност на суроватката. Общата продължителност на процеса от началото на нарязването до второто нагряване е средно 60 ± 10 минути за сирена с висока температура на второто нагряване.

27 слайд

Описание на слайда:

2.6 Формоване и пресоване на сиренена маса. Формоването на сирене е комбинирано технологични операции, насочени към отделяне на сиреното зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит (слой) от него, а след това отделни сиренени глави или блокове с необходимата форма, размер и тегло. Използват се три основни метода на формоване: от резервоара, насипно, насипно. Пресоването на сиренето се извършва с цел уплътняване на сирената маса, отстраняване на остатъците от свободна (междузърнеста) суроватка и образуване на затворен и издръжлив повърхностен слой. Пресоването се извършва под действието на собственото тегло (самонатискане) и външното налягане.

28 слайд

Описание на слайда:

29 слайд

Описание на слайда:

2.7 Осоляване на сирена. Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето, като влияе върху формирането на неговите органолептични характеристики. Прекомерното осоляване рязко забавя процеса на зреене на сиренето, масата на сиренето първо се овлажнява от повърхността, а след това става суха и крехка. При недостатъчно осоляване може да се получи ферментирало сирене. Обикновено формованите сирена се осоляват по няколко метода на осоляване: смляна сол, смляна сол, в саламура, комбинирани методи.

Биотехнологично производство на сирене.

• Изпълнено
• Студент 2 курс 4 групи
• Факултет по природни науки
• Красников М.В.

Съдържание

• 1. Какво е сирене?
• 2. Основните етапи на технологията за производство на сирене.
• Приготвяне на мляко
• Подсирване на мляко
• Обработка на сирище
• Формоване и пресоване на сирене
• Осоляване на сирене
• Зреене на сирене
• Опаковка, маркировка, опаковка и транспорт
• Съхранение на сирене

Какво е сирене?Основните етапи на технологията за производство на сирене

• AT общ изгледПроцесът на производство на сирищно сирене може да бъде представен по следната схема:
• подготовка на мляко за преработка;
• подсирване на мляко;
• извара и обработка на извара;
• формоване и пресоване на сирене;
• осоляване на сирене;
• зреене на сирене;
• подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране);
• съхранение.

Подготовка на млякото за преработка

• Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене.
• Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и узряване на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на съсирване, въвеждане на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.

• Апарат предназначен за резервиране и зреене на мляко, неговото нормализиране и пастьоризиране.

Подсирване на мляко

• Коагулацията на млякото е основният метод за изолиране на млечен протеин при производството на сирене, обикновено казеинът се освобождава в съсирек, останалите протеини отиват в суроватка, така че те обикновено се наричат ​​​​суроватъчни протеини.
• Съсирването на млякото може да бъде сирищеи киселинен.

• Апарат, в който под действието на пара протича процесът на подсирване на млякото.

Извара и преработка на извара

• Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека.

• Степента на готовност на съсирека се определя от неговата плътност.

• Апарат за обработка на съсиреци.

Формоване и пресоване на сирене

• Формоването на масата на сиренето е набор от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит (слой) от него, а след това отделни глави или блокове сирене с необходимата форма, размер и тегло.
• Има три основни метода на формоване: от водоема, насипно, насипно.

• Машина за формоване на сирене.

Осоляване на сирене

• Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето.

• Контейнер, решетка за осоляване на сирене

• Система за втвърдяване на сирене.

зреене на сирене

• Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус и ясно изразен модел. особен това сиренетой придобива своя химичен състав и органолептични характеристики само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в неговите компоненти в процеса на зреене.

Приготвяне на сирене за продажба

• Лазерно маркиране на сирене.

• Опаковане.

• Маркиране.

• Пакет.

• Транспорт.

Съхранение

• Сирената се съхраняват на стелажи или се опаковат в контейнери, подредени върху релси или палети.

• Благодаря за вниманието

За да видите презентация със снимки, дизайн и слайдове, изтеглете неговия файл и го отворете в PowerPointна вашия компютър.
Текстово съдържание на презентационни слайдове:Общинска автономна институция Предучилищно образованиена град Ялуторовск „Детска градина № 9“ ПРОЕКТ „ПРИКАЗКА ЗА СИРЕНЕ“ Изпълнител: Мирасова Ксения Ръководител: Улянова Л.А., заместник-директорЯлуторовск, 2016 г. ТРИ ОСНОВНИ ВЪПРОСАКакво знаехме за сиренето? Какво искаме да знаем? Какво ще ни помогне да знам?Сиренето е млечен продукт .Млякото ни дават кравите.Кравеното мляко е здравословно за децата.Гледах филм за фабрика за сирене по телевизията, там е много интересно.Какви видове сирена има?Как се появява първото сирене? Питайте възрастни Четете в енциклопедия Гледайте филми на Discovery Channel. ХИПОТЕЗА: ако сиренето се прави от мляко, което е много здравословно за децата, то сиренето е здравословен и необходим продукт в бебешката храна ЕТАПИ НА ПРОЕКТА ПЪРВИ ЕТАП – ПОДГОТВИТЕЛЕН Четене измислицаза сиренето Гледане на анимационни филми Разглеждане на илюстрации по темата „Производството на сирене в Русия“ Четене на енциклопедии ЕТАПИ НА ПРОЕКТА ВТОРИ ЕТАП – ОСНОВЕН ЕТАП Разказ на мама за производството на сирене Четене на тезата на мама Гледане на презентацията „Швейцарско сирене“ Гледане на документален филм за производството на сирене Екскурзия с мама до млечния отдел на магазина, запознаване с видовете сирене Изучаване на състава на сиренето и неговите ползи Дегустация на сирене Изучаване на технологията за производство на сирене във фабриката ЕТАПИ НА ПРОЕКТА ТРЕТИ ЕТАП - ПРАКТИЧЕСКИ Закупуване и подготовка на необходимите продукти за експеримента Лекция на мама за безопасност в кухнята Готвене на сирене Адиге Сиренето се прави от мляко. За да приготвите 1 кг сирене ще са ви необходими: 10 литра мляко. Сиренето съдържа протеини - казеин, млечни мазнини, лактоза, минерали - калций, фосфор, цинк и всички витамини. Той „поглъща" всички ценни свойства на млякото. Казеинът, който е част от млякото, оцветява млякото в бяло. Между другото, лепилото се прави от казеин. Общо лепило за дърводелство. Те могат да лепят дърво, шперплат, картон. И го получават от млякото и млечните продукти МОИТЕ ОТКРИТИЯ КЪДЕ СА ДУПКИ В СИРЕНЕТО Оказва се, че дупките в сиренето се образуват от отделянето на въглероден диоксид по време на ферментационния процес. Закваска се използва за коагулиране на мляко и производство на извара. Закваската съдържа бактерии. Бактериите са много, много малки. Могат да се видят само с микроскоп. Докато сиренето узрява, киселинните бактерии живеят в него и произвеждат въглероден диоксид. Газът не може да излезе от плътното сирене и издува, което води до образуването на газ вътре в сиренето. различни размеривъздушни мехурчета. Когато нарежем сиренето на филийки, мехурчетата се изрязват и се правят дупки. Производителите на сирене ги наричат ​​очи. МОИТЕ ОТКРИТИЯ ЗА КАКВО Е ПОЛЕЗНОТО ОТ СИРЕНЕТО Сиренето е полезно както за възрастни, така и за деца, особено незаменимо за възрастните хора. Препоръчва се да се използва при фрактури на костите. Сиренето предпазва зъбите от кариес. Помага при смилането на храната и болката в сърцето. Яденето на 200 гр. сирене на ден може да покрие дневната нужда от мазнини, протеини и минерали. Това количество се равнява на две топени сирена или 2 порции кашкавалена супа МОИТЕ ОТКРИТИЯ КОЛКО ВИДА СИРЕНА ИМА? С мама отидохме до магазина. На витрината видях няколко вида сирене: холандско, костромско, пошехонско, руско, адигейско, гауда, бринза. От книгите и интернет разбрахме, че има 500 различни видове сирене. Въпреки че цялото това изобилие може да се сведе до 5 основни разновидности: - меко; - твърдо; - полутвърдо; - пушено; - преработено.Има сирене дори с плесен, но не просто, но годно за консумация, например сирене Рокфор. ОТКРИТИЯ ЛЕГЕНДА ЗА ПРОИЗХОДА НА СИРЕНЕТО Арабският търговец Канан тръгнал на дълго пътешествие. Носеше със себе си храна, както и мляко, което изсипваше в традиционен съд – изсушен овчи стомах. Търговецът спрял да преспи и решил да пие малко мляко. Но ... вместо мляко, от стомаха на овцата течеше водниста течност (серум), а вътре имаше бял съсирек. Опита го и остана изненадан от приятния вкус на новия продукт. Така се появи сиренето в света и това се случи преди повече от 4 хиляди години.МОИТЕ ОТКРИТИЯ Петър I доведе руския народ до хобито на сиренето.Повечето сирене се произвежда в САЩ. Швейцария най-често се свързва със сиренето. Най-много сирене се яде в Гърция. Жителите на Франция станаха известни като ценители на сиренето. В Русия се произвежда най-диетичното сирене МОИТЕ ОТКРИТИЯ Млякото се докарва в завода на специални машини - млекомари, където се проверява за качество и след това се резервира. КАК СЕ ПРАВИ СИРЕНЕТО След това млякото се пастьоризира, за да се унищожат вредните микроорганизми, които могат да развалят продукта. След това към млякото се добавят специални ензими за коагулация и производство на извара. КАК СЕ ПРАВИ СИРЕНЕТО Полученото зърно сирене се разпределя във форми, където се отстранява излишната влага и се получават глави сирене. КАК СЕ ПРАВИ СИРЕНЕ В предприятието главите на сиренето се изпращат в специална камера, в която протича по-нататъшно зреене и се получава любимото ни сирене КАК СЕ ПРАВИ СИРЕНЕ Сложете млякото да заври.Изсипете 100 гр. оцет и веднага отстранете от котлона. Серум, образуван в тигана и плуващо сирене по повърхността му. С голяма лъжица извадете сиренето и го сложете върху тензух. Изцедете го добре. Полученият продукт трябва да се постави под налягане и да се охлади.. ПРИГОТВЯНЕ НА АДИГЕЙСКО СИРЕНЕ ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА СИРЕНЕТО Москва е паметник на известното топено сирене "Дружба". Героите на баснята на Крилов, лисицата и враната, държат огромно сирене в Самара В Самара има паметник на сиренето "в дупката". Участниците се редуват да тичат надолу по хълма за глава сирене. Победител е този, който настигне главата сирене по-бързо от останалите. Като подарък той получава точно тази глава сирене. ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА ЧЕРУПИТЕ ОТ СИРЕНЕ В древността е имало морска битка. Флотилията остана без гюлета. Но адмиралът си спомни, че в трюма са останали сушени глави сирене с правилния размер. Той им нареди да заредят пушките. Противниците смятаха, че е така новият видоръжие и уплашен се оттегли. ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА МУЗЕЯ НА СИРЕНЕТО В Холандия има Музей на сиренето, който е известен със своите интересни, любопитни и необичайни експонати. Ако случайно сте се скитали в този музей, тогава след обиколката ще знаете всичко, от което се нуждаете за сиренето, и дори повече. ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА СИРЕНЕТО За да може човек да се усмихне естествено на снимка, фотографите трябва да произнесат английската дума „cheese“ [сирене]. Но ако произнесете тази дума на руски "сирене", тогава ефектът ще бъде същият. РЕЗУЛТАТИ ОТ ИЗСЛЕДВАНЕТО По време на работата по проекта научих много нови и много интересни неща за сиренето. Сиренето е млечен продукт. Сиренето е една от най-ценните храни в човешката диета. Произвежда се изключително от естествени суровини - пълномаслено краве мляко. Много е полезно за деца. Ето защо в детска градинаВсяка сутрин за закуска се приготвят сандвичи със сирене. По време на проучването си събрах интересна информация за млякото, сиренето и други млечни продукти, както и за хората, които ги произвеждат. Освен това научих как се прави сиренето във фабриката. Заедно с майка ми приготвихме адигейско сирене.И най-важното, моята хипотеза, че сиренето е полезно в бебешката храна, се потвърди напълно. БЪДЕТЕ ЗДРАВИ!

Биотехнологично производство на сирене Завършен
Студент 2 курс 4 групи
Факултет по природни науки
Красников M.V.1. Какво е сирене?
2. Основните етапи на технологията за производство на сирене.
Приготвяне на мляко
Подсирване на мляко
Обработка на сирище
Формоване и пресоване на сирене
Осоляване на сирене
Зреене на сирене
Опаковка, маркировка, опаковка и транспорт
Съхранение на сирене

Какво е сирене?

Основните етапи на технологията за производство на сирене

Най-общо процесът на производство на сирищни сирена може да бъде представен по следната схема:
подготовка на мляко за преработка;
подсирване на мляко;
извара и обработка на извара;
формоване и пресоване на сирене;
осоляване на сирене;
зреене на сирене;
подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране);
съхранение.

Подготовка на млякото за преработка

Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене.
Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и
зреене на мляко, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до
температура на коагулация, добавяне на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.
Апарати, предназначени за запазване и зреене на мляко, неговото нормализиране и
пастьоризация.

Подсирване на мляко

Съсирване на млякото - основно
прием на екскреция на млечен протеин
правене на сирене,
обикновено
в
съсирек
освобождава се казеин, други протеини
преминават в серума, така че те
наречен серум.
Съсирването на млякото може да бъде
сирище и киселина.
Апарат, в който под въздействието на пара
процесът на подсирване на млякото.

Извара и преработка на извара

Целта на обработката на съсирека е да се създадат условия за микробиологично и ензимно
процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека.
Степента на готовност на съсирека се определя от неговата плътност.
Апарат за обработка на съсиреци.

Формоване и пресоване на сирене

Формоването на сирената маса е съвкупност от технологични операции, насочени към
отделяне на сиреното зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит от него
(слой), а след това и отделни глави или блокове сирене с необходимата форма, размер и тегло.
Използват се три основни метода на формоване: от резервоара, насипно, насипно.
Машина за формоване на сирене.

Осоляване на сирене

Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе
върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. Въпреки това, сол
регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето.
Контейнер, решетка за осоляване на сирене
Система за втвърдяване на сирене.

зреене на сирене

Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус и изразена
рисунка. Химичен състав и органолептични характеристики, характерни за това сирене
придобива само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в неговите компоненти в
процес на зреене.

Приготвяне на сирене за продажба

Опаковане.
Маркиране.
Лазерно маркиране на сирене.
Пакет.
Транспорт.

Съхранение

Сиренето се съхранява на стелажи или се опаковат в подредени контейнери.
на релси или палети.

слайд 2

Сиренето е хранителен продукт, произведен от мляко чрез коагулация на протеини, обработка на получения протеинов съсирек и последващо узряване на масата на сиренето. По време на зреенето всички компоненти на масата на сиренето претърпяват дълбоки промени, в резултат на което в нея се натрупват вкусови и ароматни вещества и се придобива текстурата и шарката, характерни за този вид сирене.

слайд 3

ОСНОВНИ ЕТАПИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ

Най-общо процесът на производство на сирищни сирена може да се представи по следната схема: подготовка на млякото за преработка; подсирване на мляко; извара и обработка на извара; формоване и пресоване на сирене; осоляване на сирене; зреене на сирене; подготовка на сирене за продажба (опаковане, етикетиране, пакетиране и транспортиране); съхранение.

слайд 4

Приготвяне на мляко

Целта на препарата е да осигури състава и свойствата на млякото, необходими за производството на сирене. Подготовката на млякото за съсирване включва следните технологични операции: резервиране и узряване на млякото, неговото нормализиране, пастьоризация на нормализирано мляко, охлаждане до температура на съсирване, въвеждане на бактериален стартер, калциев хлорид и сирище.

слайд 5

Резервация на мляко. Във фабриките има нужда от натрупване на мляко, за да се осигури гладкото функциониране на предприятието. В тази връзка при съхранение на мляко е необходимо да се вземат мерки за предотвратяване на: размножаването на вредна микрофлора до опасно ниво; промени в състава и свойствата на млякото, които са нежелани за качеството и добива на сирене.

слайд 6

За осигуряване на горните условия млякото се подлага на почистване в центробежни млекопречистватели за отстраняване на механични примеси, които имат защитен ефект върху микроорганизмите. След почистване млякото се охлажда до температура от 2 до 8 °C и се съхранява при тази температура. Съхраняването на мляко при ниски температури е придружено от известно влошаване на физикохимичните свойства на млякото, част от колоидния калциев фосфат и цитратите се освобождават от казеиновите мицели, което отслабва междумицелните връзки. Това води до повишаване на устойчивостта на мицелите към коагулацията на сирището, което се изразява в нейното забавяне и получаване на отпуснат съсирек, нисък синерезис и увеличаване на загубите на мазнини и протеини.

Слайд 7

Съзряване на мляко. В случай, че млякото постъпва в предприятията веднага след получаването му във фермите, то трябва да бъде подложено на зреене. Прясно издоеното прясно мляко има бактерицидни свойства и не е подходящо за производство на сирене, тъй като е неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми, не се съсирва добре със сирище и образува хилав, лошо отделящ се суроватъчен съсирек. Целта на узряването на млякото е да се подобри като среда за развитие на микрофлората на закваски и млекосъсирващи ензими. Микрофлората играе водеща роля в узряването на млякото, което отличава зреенето от резервацията. В резултат на развитието на микрофлората киселинността на млякото се повишава с 1-2 °Т. Узряването на млякото има положителен ефект върху неговите качества на сирене, коагулацията на млякото чрез сирище се подобрява значително, което гарантира получаването на съсирек с необходимата сила и опростява обработката му.

Слайд 8

Нормализиране на млякото. За да се получи стандартен продукт, суровините се нормализират. При производството на сирене е обичайно да се нормализира съдържанието на мазнини в продукта не по отношение на общата маса на сиренето, а по отношение на масата на сухото му вещество (масова част от мазнините в сухото вещество на сиренето). Съдържанието на мазнини в сухото вещество на сиренето зависи от съотношението между мазнини и протеини, степента на тяхното използване, съотношението между отделните фракции на млечните протеини, степента на втвърдяване на сиренето и разграждането на протеиновите вещества по време на зреене.

Слайд 9

Пастьоризация на мляко. Основната цел на пастьоризацията е да се намали съдържанието на патогенни и технически вредни микроорганизми в млякото до ниво, при което те при последващото нормално протичане на технологичния процес да не могат да нарушат качеството на готовия продукт. В същото време трябва да се има предвид, че условието, ограничаващо параметрите на пастьоризацията, е максималното запазване на състава и физико-химичните свойства на млякото, което влияе върху добива и качеството на сиренето.

Слайд 10

Съсирване на млякото

Коагулацията на млякото е основният метод за изолиране на млечен протеин при производството на сирене, обикновено казеинът се освобождава в съсирек, останалите протеини отиват в суроватка, така че те обикновено се наричат ​​​​суроватъчни протеини. Коагулацията на млякото може да бъде: Сирищна киселина Коагулацията на сирището възниква от действието на сирището върху млякото. Сирището се въвежда във вана за приготвяне на сирене с мляко, охладено след пастьоризация до 35 ° C, към което предварително се добавят калциев хлорид и закваската, необходима за този вид сирене.

слайд 11

Степента на съсирване се влияе от: температурата на съсирване; средно pH; концентрацията на калциеви соли; ензимна доза и др. Оптимално действие на сирищен ензим - 43-45 °C, пепсини - 40-41 °C. При температури под 10 °C коагулацията протича много бавно, може дори да не настъпи. При производството на сирене температурата на коагулация на сирището е 28-35 ° C, което се обяснява с необходимостта да се създадат благоприятни условия не само за ензима, но и за млечнокиселата микрофлора на стартера. При нормална киселинност (20 °Т) и масленост на сместа температурата на коагулация е 32-35 °С, с повишена киселинност (22 °Т, характерна за производството на меки сирена) - 28-32 °С. С повишаване на киселинността на сместа температурата на съсирване трябва да се понижи с 0,5-1,5 ° C за всяка степен на киселинност. Увеличаването на дозата калциев хлорид от 10 до 50 g на 100 kg нормализирана смес повишава активността на ензима с 20-60%. Скоростта на коагулация на казеина зависи от количеството добавено сирище. Установено е, че продължителността на образуване на съсиреци зависи обратно пропорционално от дозата на ензима.

слайд 12

Обработка на сирище

Целта на преработката на сирене е да създаде условия за микробиологични и ензимни процеси, необходими за производството на сирене. Това се постига чрез частична дехидратация на съсирека. В получената сиренена маса трябва да остане известно количество суроватка с разтворена в нея млечна захар и соли. В готовия съсирек продължава млечнокиселата ферментация и размножаването на въведените в млякото млечнокисели бактерии. Докато уплътняването протича, структурните елементи на съсирека се приближават един към друг, в резултат на което капилярните пространства намаляват и съдържащият се в тях серум се освобождава. Степента и скоростта на отделяне на суроватка по време на обработката на съсирека зависи от състава на млякото, неговата киселинност, режими предварителна обработкаи други фактори, от които решаваща е киселинността на млякото. При обработката на зърно от сирене е разрешено да се извършват допълнителни технологични операции - разреждане на суроватка с вода и частично осоляване на сирене в зърно. Разрязване на съсирека и поставяне на сирене. Операцията се извършва с механични ножове-миксери. В същото време е необходимо да се осигури производството на зърно за сирене с необходимия размер с възможно най-голяма еднородност по този показател. Обработката на съсирек с ниска плътност се извършва внимателно, в бавен режим. Поставянето на прекалено плътен или бързо уплътняващ се съсирек се извършва, ако е възможно, ускорено, но без резки движения, които допринасят за образуването на прах от сирене.

слайд 13

Формоване и пресоване на сирене

Формоването на масата на сиренето е набор от технологични операции, насочени към отделяне на сирененото зърно от суроватката, разположена между зърната, и образуване на монолит (слой) от него, а след това отделни глави или блокове сирене с необходимата форма, размер и тегло. Използват се три основни метода на формоване: от резервоара, насипно, насипно. Пресоването на сиренето се извършва с цел уплътняване на сирената маса, отстраняване на остатъците от свободна (междузърнеста) суроватка и образуване на затворен и издръжлив повърхностен слой. Пресоването се извършва под действието на собственото тегло (самонатискане) и външното налягане. По време на формоването и пресоването на масата на сиренето микробиологичните процеси продължават, обемът на микрофлората се увеличава, следователно активната киселинност на масата на сиренето се увеличава и настъпва нейната по-нататъшна дехидратация. В същото време температурата на сиренето се поддържа в рамките на 18-20 ° C. По-ниските температури забавят процеса на млечнокисела ферментация и отделянето на суроватка, което може да повлияе неблагоприятно на качеството на готовия продукт. По време на процеса на самопресоване е необходимо периодично да се обръщат главите на сиренето, за да се осигури равномерно обезводняване и уплътняване.

Слайд 14

Осоляване на сирене

Сиренето се посолява, за да се придаде подходящ вкус. Осоляването също влияе върху структурата, консистенцията и качеството на продукта. В същото време солта регулира микробиологичните и биохимичните процеси в сиренето, като влияе върху формирането на неговите органолептични характеристики. Прекомерното осоляване рязко забавя процеса на зреене на сиренето, масата на сиренето първо се овлажнява от повърхността, а след това става суха и крехка. При недостатъчно осоляване може да се получи ферментирало сирене. Обикновено формованите сирена се осоляват по няколко метода на осоляване: смляна сол, смляна сол, в саламура, комбинирани методи. Основният метод за твърди сирищни сирена е осоляването в циркулиращ разтвор (саламура). Концентрация на саламура - 18-20%. Продължителността на осоляването на сирената от тази група понякога е няколко дни. При производството на швейцарски и съветски сирена се допуска три до петкратно осоляване - "обтриване" на кората на сиренето в процеса на зреене. Продължителността на осоляването зависи от съдържанието на влага в масата на сиренето и наличието или липсата на предварително осоляване на сиренето в зърното.

слайд 15

Зреене на сирене

Сиренето след пресоване и осоляване е гумена маса без вкус и ясно изразен модел. То придобива химичния състав и органолептичните характеристики, характерни за това сирене, само в резултат на дълбоки биохимични и физични промени в компонентите му в процеса на зреене. Узряването на сиренето става под комбинираното действие на ензими на сирище и млечнокисели бактерии, които не само ферментират млечната захар, но и участват в дълбоката трансформация на млечните протеини благодарение на техните ензимни системи. Общоприето е, че зреенето на сирената започва от момента на осоляването. Когато се грижат за сирена с висока температура на второто нагряване, те периодично се измиват, кората (солницата) се осолява, за да се поддържа влажна, предотвратявайки образуването на дебела кора и развитието на мухъл и слуз върху нея. Тези сирена обикновено се покриват с парафин или полимерни сплави или филми само след ферментационната камера. За равномерно образуване на коричка, сирената от тази група се обръщат във ферментационната камера приблизително на всеки 5 дни, в студена камера - след 10. Честотата на обръщане също зависи от състоянието на тестото за сирене и влажността на помещението.

слайд 16

Сирената на рафтовете се поставят равномерно, на разстояние, достатъчно за нормалното им издухване.

Слайд 17

Опаковка, маркировка, опаковка и транспорт

Опаковане. За удобство на потребителя предприятията опаковат зрелите сирена на малки порции в херметически опаковани торби с полимерни материалив които се изпълняват. Маркирането се състои в поставяне на всяка глава сирене на дата на производство (ден, месец), марка на производство, номер на варене, информация. За някои видове сирене името на сиренето се прилага допълнително в съответствие с нормативната документация. Производствената марка трябва да се състои от следните означения: масова част на мазнините в сухото вещество на сиренето (в%); номер (име) на производителя; съкратено наименование на региона (край, република), в който се намира предприятието. Формата, размерът, количеството и разположението на производствените маркировки върху сиренето трябва да отговарят на одобрената нормативна документация за определен вид сирене. При опаковане на сирене във филм е разрешено да се постави производствен знак върху филма или върху филма да се постави цветен етикет с обозначение на името, съдържанието на сирене в сухо вещество и търговска марка (за предприятия, които го имат).

Слайд 18

Пакет. Сиренето се изпраща от производителя (или от предприятието, където е узряло сиренето) в опакована форма. Зрелите сирена трябва да бъдат опаковани в дъсчени кутии (съгласно GOST 13361) или дървени барабани(съгласно GOST 9525), освен ако не е предвидено друго в регулаторната документация за определен вид сирене. За продажба на сирене в региона, територията или републиката на Руската федерация, в която се произвеждат, и за транспортиране извън града е разрешено опаковането на сирена в картонени кутии, които отговарят на изискванията на нормативната документация. При транспортиране на сирене от фабрики до складове за търговия на едро е разрешено да се използват контейнери за многократна употреба или специални контейнери. Избраните за опаковане сирена се претеглят, теглото на тарата, нетното тегло, брутното тегло и броя на сирената се записват в придружаващата документация. В същото време тези данни са посочени в книгата на отвесите. Преди да опаковате сиренето в дървен съд, то се увива в опаковъчна хартия, пергамент или подпергамент. Във всяка кутия или варел се поставят сирена от едно наименование, сорт, една дата на производство и един номер на варене. Допуска се опаковане на сирена с различни дати на производство в една кутия с надпис "комбинирано". Контейнерите за опаковане на сирена трябва да бъдат чисти, без чужди миризми, които влияят на качеството на продукта. Съдържанието на влага в дървесината трябва да бъде не повече от 20%, не се допуска мухъл върху дъски и дъски. Допълнителни червееви дупки и джобове от смола са разрешени само от външната страна на опаковката. Сиренето трябва да се транспортира с всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата за транспортиране на нетрайни стоки, които са в сила за съответния вид транспорт, а в опакован вид - в съответствие с GOST 21929 и GOST 24579 (със закрепване на опаковките в съответствие с GOST 21650).

Слайд 19

Съхранение на сирене

Сирената се съхраняват при следните условия: температура 4-0 °С и относителна влажност на въздуха 85-90% или 0-8 °С и 80-85%. Сирената се съхраняват на стелажи или се опаковат в контейнери, подредени върху релси или палети. Между подредените стекове се оставя проход с ширина 0,8-1,0 m, като краищата на контейнера с маркировка върху тях трябва да са обърнати към прохода. Сирената, опаковани в контейнери, се съхраняват не повече от 10-15 дни. Съхранение на сирене заедно с риба, пушени меса, плодове, зеленчуци и др хранителни продуктисъс специфична миризма в една клетка не се допуска. Качеството на сиренето се проверява поне веднъж на всеки 30 дни. Въз основа на резултатите от тези проверки се взема решение за възможността за по-нататъшно съхранение на сиренето, без да се намалява оценката му.

Слайд 20

Списък на нормативните документи

ГОСТ Р 52972-2008 Сирена полутвърди. Спецификации. FZ-88 Технически регламенти за мляко и млечни продукти, определящи общи и специфични изисквания за безопасност. Санитарни правила и норми SanPiN 2.3.4.551-96 "Производство на мляко и млечни продукти"

слайд 21

Вижте всички слайдове