Страница 1

Правила за сервиране на ястия

Сервиране на ястия по поръчка, топли и студени напитки.

При получаване на студени ястия и закуски сервитьорът обръща внимание на техния външен вид, правилен дизайн, температура, поставя ги на поднос и ги внася в залата. Подносът се поставя върху помощна маса и се поставят приспособления за подреждане за всяко ястие. С разрешение на гостите, седнали на масата, сервитьорът налива вино и водка с дясната си ръка, отдясно на госта, като пълни чашите с 2/3 от съда. След като налее напитки, сервитьорът продължава да подрежда ястията. За тази цел той се приближава до всеки посетител отляво и излага съдържанието на ястието в чинии, поставени пред гостите. В практиката на работата на сервитьорите този метод на подреждане на ястия се нарича "изнасяне". Предварително можете да поставите студени ястия и закуски на масата. Закуски във високи чинии се поставят в центъра на масата, в ниски чинии те са по-близо до гостите, които сами подреждат съдържанието на чиниите в чиниите си с помощта на специални устройства. Когато изваждате празно ястие, ваза или купа за салата, трябва да обърнете внимание на местоположението на останалите предмети за сервиране. Подготовката на масата за следващото сервиране се състои в почистване на използваните съдове, прибори за хранене, съдове.

Останалите студени ястия и закуски се отстраняват от масата с разрешение на клиента. Естествените зеленчуци, салати, кисели краставички вървят добре с повечето основни ястия, така че тези предястия се премахват от масата преди сервиране на десерта.

При сервиране на топли ястия сервитьорът обръща внимание на тяхната температура. Температурата на първите ястия, сосовете и топлите напитки по време на празниците трябва да бъде около 750C, вторите ястия за вечеря - 650C, порционираните - 85-900C. Температурата на студени ястия, закуски не трябва да надвишава 10-140C. някои закуски (масло, гранулиран и хайвер) се сервират охладени с лед.

Обслужването в ресторанта завършва с поднасяне на десертни ястия, а след това - топли напитки (чай, кафе).

Сервиране на студени ястия и закуски.

Съдовете за студени ястия и закуски трябва да съответстват на формата на продукта, да нямат пукнатини и пукнатини. Размерите на съдовете трябва да са такива, че продуктите, които съставят ястието, да не покриват стените му.

Студените ястия и закуски се внасят в залата в порцеланови чинии на поднос, поставени на сервизна маса. Във всяка от донесените чинии поставят приспособления за подреждане, за целта можете да използвате вилица и лъжица. Можете също да сервирате храна за вкъщи. По желание на клиента, закуски могат да бъдат поставени на масата предварително.

Купи за салата, купи за хайвер, сосове се поставят върху чинии за пай или леки закуски преди сервиране в зависимост от броя на порциите с дръжката отляво. Пред купата за салата и сос, лъжици за чай или десерт се поставят на една и съща чиния с дръжка вдясно, пред купата за хайвер - специална шпатула или чаена лъжичка за разгъване. Ако салатата се сервира в порцеланова ваза, тогава върху салатата се поставя салата или супена лъжица с вдлъбнатина надолу.

Не можете да поставите купа за салата пред посетителя, това място на масата е предназначено за чиния, в която се прехвърля предястие от общо ястие. Също така не е позволено да сервирате закуски през масата или директно в ръцете на гостите.

При сервиране на студени рибни ястия и предястия се използва приспособление за закуска (нож и вилица), но не и рибно, което се използва само при сервиране на горещи рибни ястия. След рибна закуска е необходимо да смените чинията за закуска и устройството за закуска.

Правила за сервиране на топли закуски.

Обикновено се сервират топли предястия

в съда, в който са варени

(в кокотници, кокотилници, порционни тигани), без да се преместват в чинии. Затова те се поставят директно пред посетителя.

Ястията с топла закуска се поставят върху снек-бар или върху чиния с баничка, предварително покрита с хартиена кърпа, което намалява приплъзването. За да не се изгори гостът, на дръжката на кокотарите се поставят папилони.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Добра работакъм сайта">

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО И НАУКАТА НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

КЕМЕРОВСК ТЕХНОЛОГИЧЕН ИНСТИТУТ ЗА ХРАНИТЕЛНА ПРОМИШЛЕНОСТ

КУРСРАБОТА

ПО ТЕМАТА ЕСТЕТИКА В КЕТЪРИНГА

Работата се извършва съгласно методическия комплекс за студенти от всички форми на обучение на специалност 271200 „Технология на продуктите. Кетъринг»

Година на издаване 2004г.

Новосибирск 2010 г

1. Характеристики на сервирането на ястия в "изнасяне"

Ресторантът използва три начина за сервиране на предястия и ястия "изнасяне" (френски начин) - с преместване на поръчаното ястие в чиниите на госта с помощта на специални устройства; "на маса" - по руски - с подреждане на поръчани ястия (няколко порции в едно ястие) на масата за хранене; предварително разместване на закуски и ястия в чиниите на гостите на спомагателна или помощна маса (английски метод).

Сервиране на ястия "за изнасяне" Този метод се използва за ежедневно обикновено обслужване или, например, на банкет с пълно обслужване.Техниката за обслужване "за изнасяне" включва следните операции: върху ястията, донесени от кухнята, сервитьорът поставя приспособления за разместване (супени лъжици, вилици, шпатули, щипки), като дръжките на уредите трябва да стърчат отстрани на съда - лъжицата е малко по-голяма от вилицата, а вдлъбнатината е надолу; сгъва ръчната спирачка четири пъти и я поставя на дланта на лявата ръка (покривайки маншета на ръкава с края на ръчната спирачка); дръжките на уредите да са обърнати към госта, с дясната ръка поставя ястие със студено предястие и прибори върху ръчната спирачка; при сервиране на горещо ястие с пръстите на дясната ръка, той взема метален овален съд през ръчната спирачка и го поставя на лявата си ръка, като предварително разстила върху него салфетка, докато пръстите на лявата ръка трябва да поддържат съда от По-долу;
приближава госта от лявата страна, избутвайки левия крак леко напред;
леко накланяйки съда, приближава го към чинията на госта, така че ръбът на съда да е над ръба на чинията, без да го докосва;
ако гостът сам премести храна в чинията си, тогава сервитьорът връща свободната си дясна ръка назад, огъвайки се в лакътя зад гърба му;
ако сервитьорът сам подрежда ястията в чиниите на госта, тогава той взема устройството в дясната си ръка, така че лъжицата да се държи от средата отдолу със средния пръст, а дръжката на вилицата да се държи от краищата на показалеца. (отдолу) и палец (отгоре) пръсти. В този случай краищата на дръжките на устройството трябва да опират в дланта (в основата на безименния пръст и малкия пръст), а огъването на зъбците на вилицата трябва да е над вдлъбнатината на лъжицата;
хваща част от ястието (гарнитура, сос) с уреда и го прехвърля в чинията на госта.
Сервитьорът трябва да помни, че лакътят на дясната му ръка по време на смяна винаги трябва да докосва тялото му.

2. Организиране на банкет-чай. Начини за сервиране на чай

Банкет -е церемониална закуска, обяд или вечеря, организирана в чест на личност, събитие или празник. Банкетите могат да бъдат официални (приеми) и неофициални (семейни тържества, приятелски срещи и др.).

В зависимост от формата на обслужване банкетите-приеми могат да се разделят на няколко вида: банкет-прием на маса с пълно обслужване от сервитьори; банкет на маса с частично сервитьорско обслужване; банкет-бюфет, банкет-коктейл, банкет-коктейл бюфет, банкет-чай, банкет-кафе.

Организирането на всеки банкет включва получаване и подаване на поръчка, подготовка на банкет за сервиране и обслужване. Организацията и прецизната работа по подготовката за обслужване на банкета зависи от това колко детайлно и своевременно са определени и съгласувани всички детайли по банкета между клиента и изпълнителя (администрацията на ресторанта).

Банкет - чаят е вид банкет с частично сервитьорско обслужване и е неформален. Банкет-чай обикновено се организира от жени по случай рожден ден, имен ден и други тържествени годишнини.

Броят на гостите на такъв банкет е малък, около 10-30 души. Време за задържане най-често от 16 до 18 часа, продължителност 2 часа.

Банкетният чай няма строг ритуал. Провежда се в спокойна атмосфера.

Разположението на гостите на масата обикновено е произволно, но почетните места и организаторите на банкетите се разпределят в центъра на масата, а при организиране на банкет на голям бройучастници с няколко маси - отделна централна маса.

Чайната маса се поставя в центъра на залата или се поставя, като се вземе предвид нейната конфигурация и разположение на мебелите, като същевременно се грижи за създаването на удобство за гостите. Ако в залата има няколко маси за чай, трябва да се осигури свободно преминаване между тях, както за гости, така и за сервитьори. В допълнение към основните маси за чай, ако е необходимо, можете да поставите помощна маса за сервитьори.

Банкетното меню включва предимно сладкарски изделия от брашно (калачи, пайове, торти, сладкиши, бисквити, кифли, бисквити), сладкиши, сладки ядки, бадеми, ябълки на бутер, всички видове плодове и плодове, суфле, кремове, мусове, самбуки, бита сметана .

Що се отнася до алкохолните напитки, те предлагат десертни полусладки и полусухи вина, ликьори, коняци. Шампанско може да се сервира на банкет, даден в чест на годишнина. Не се препоръчва да сервирате студени предястия на масата за чай.

Менюто за чаен банкет за 20 души е представено в таблица 1

Банкетно меню - чаена маса 1

Номер на рецепта	Име на ястието		Количество, бр.,
	Палачинки в карамел с бита сметана
	плодови меренги
	Бисквитки "Домашни"
	Бисквитки "Бадем"
	Торта "Чаена перла"
	Торта "Риголето"
	Торта "Зебра".
	Торта Шварцвалд
	Пай "Шедьовър"
	Сладолед крем брюле
	ягодов сладолед
	Сладкиши "Непохватно мече" & "y *
	Сладкиши "Червената шапчица"
	Сладкиши "Петушок"
	Сладкиши "Метелица"
	Черен чай
	Зелен чай
	Вино "Киндзмараули"
	Вино "Душата на монаха"
	Алкохол "Амарето"

Изчисляване на необходимата площ на помещението за банкет-чай.

За да се определи площта, необходима за чаен банкет, е необходимо да се знае нормата за площ на посетител, която зависи от това дали се провежда банкет с сядане на масата или е банкет на бюфет, както и броя на посетителите.

Приемаме, че чаен банкет е банкет с частично сервитьорско обслужване, с сядане на масата.

Площта на помещенията, необходима за провеждане на чаен банкет, се изчислява по формулата:

, където

S на помещенията - площта на помещенията, необходима за провеждане на банкет-чай;

n е нормата на площта на посетител, приемаме равна на 1m 2;

Q - брой посетители

S стаи \u003d 1 * 20 \u003d 20 m 2

Необходимата площ на помещението за провеждане на банкет-чай е 20 m 2.

За да определите необходимата дължина на масите, трябва да знаете: формата на масите, на колко реда ще седят гостите. Приемаме гости, сядащи на обща правоъгълна маса, гостите се настаняват на 2 реда.

Изчисляването на необходимата дължина на масата се извършва по формулата:

,

където L calc - необходимата дължина на масата за банкет;

Q - брой гости;

n дължина на масата - нормата на дължината на масата на посетител (за банкет с частично сервитьорско обслужване, приемаме n = 0,6), m

L calc = 0,6 * 20/2 = 6 m

За организиране на банкет приемаме маси:

6-местен (2100CH1200CH850) - 2 бр.;

4-местен (900CH1200CH850) - 2 бр.;

Броят на столовете трябва да съответства на броя на поканените гости, така че броят на столовете Q стол = 20. Подходящите столове с облегалка за трапезни маси трябва да имат височина на седалката 42-45 см, дълбочина от 48 до 55 см, ширина около 60 см

Поставянето на гостите на масата ще се извърши в съответствие с фигура 1.

Фигура 1. - Схема за сядане на гостите на масата

Изчисляване на необходимостта от бельо, съдове, прибори за хранене въз основа на съставеното меню .

За сервиране на чаената маса са използвани цветни ленени покривки в нежни пастелни цветове. Броят на покривките се изчислява по формулата:

Q рампа = Q таблица * 1.1

където Q наклон - броят на покривките, необходими за банкет;

Q table - брой маси;

1.1 - коефициент, отчитащ доставката на покривки за спускания.

Салфетките трябва да са в хармония с покривката по цвят и материал. Размерът на салфетките може да бъде (мм) 400х400, 460х460, 600х600.

Необходимият брой салфетки се изчислява по формулата:

Q salf \u003d Q част * 1.1, (2.3.2)

където Q salf - необходимия брой ленени салфетки за сервиране на банкет;

Q част - броят на гостите на банкета;

1.1 - коефициент, отчитащ 10% доставка на салфетки;

Кърпите се използват за бърсане и полиране на съдове и прибори. Размер на кърпата (1000-2000) ×400 мм. Броят на кърпите се изчислява по формулата:

Q етаж \u003d Q официален * 2,

където Q под - необходимия брой кърпи за почистване;

Q officers - броят на сервитьорите, обслужващи банкета;

2 - коефициент, отчитащ необходимия брой кърпи на сервитьор;

Броят на ръчните спирачки се изчислява по формулата: Q ръчни = Q официални * 4

Ръчни спирачки се използват от сервитьори за сервиране на ястия, с размери 35x85.

Q manual - броят на ръчните спирачки

Q служители - броят на сервитьорите,

4 - броят на ръчните спирачки, дадени на всеки сервитьор за обслужване на банкет

Количеството бельо, необходимо за банкета, се издава под формата на заявление в стаята за бельо.

ЗАЯВКА

за покривки за маса за банкет-чай за 20 души

При организиране на чаен банкет са необходими прибори за индивидуално сервиране на място на участник в банкета, както и за изваждане на ястия и порциониране.

Необходимите ястия за сервиране се изчисляват по формулата:

Q ястия \u003d Q участници * 1.1,

където Q прибори - броят на определен тип прибори, необходими за организиране на чаен банкет;

Q участници - броят на участниците в банкета-чай;

1.1 - коефициент на безопасност;

За индивидуално сервиране:

1. Чифт чай (чаша и чинийка) 20 * 1,1 = 22

2. Чаена лъжичка 20 * 1,1 = 22

3. Десертна чиния 20 * 1,1 = 22

4. Десертна вилица 20* 1,1 = 22

5. Десертна лъжица 20 * 1,1 = 22

6. Лафитно стъкло 20 * 1,1 = 22

7. Чаша за вино Rhein 20 * 1,1 = 22

8. Чаша ликьор 20 * 1,1 = 22

Име на ястието	Име на ястията	Материал за готварски съдове	Обем, ml / Вместимост, порции.	Количество, бр.
Бисквитки "Домашни"
		Неръждаема стомана
Бисквитки "Бадем"	Съд кръгъл кристал на краче
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Плодова торта "Бисквитена".	Ваза - плато (Д=240 мм)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Торта "Аматьорска кошница"	Ваза - плато (Д=240 мм)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Торта "Чаена перла"	Ваза за сладкарски изделия	Кристал
Торта "Тръбичка" с крем, поръсена с рафинирана пудра	Ваза - плато (плоска)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Торта "Риголето"	Ваза - плато (плоска)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Торта "Зебра".	Ваза - плато (плоска)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Торта Шварцвалд	Ваза - плато (плоска)	Кристал
	Сладкарска шпатула за сладкиши и торта	Неръждаема стомана
Сладолед крем брюле	Креманка
	лъжица за сладолед	Неръждаема стомана
ягодов сладолед	Креманка
	лъжица за сладолед	Неръждаема стомана
Черен чай	Топинг чайник
Зелен чай	Топинг чайник
Алкохол "Амарето"	Чаша ликьор
Сладкиши "Тропаво мече"	Ваза за бонбони	Кристал
Сладкиши "Червената шапчица"	Ваза за бонбони	Кристал
Сладкиши "Петушок"	Ваза за бонбони	Кристал
Сладкиши "Метелица"	Ваза за бонбони	Кристал
	захарница
	Щипки за захар	Неръждаема стомана
	Гнездо за лимон
	вилица за лимон	Неръждаема стомана
	млекар
	сметана

Схема на индивидуална настройка на масата

1 - десертна вилица, 2 - десертна чиния, 3 - салфетка, 4 - десертна лъжица, 5 - лафитна чаша, 6 - чаша за рейнско вино, 7 - чаша за алкохол, 8 - чаша за чай с чинийка, 9 - чаена лъжичка

Фигура 2 Схема на индивидуална настройка на масата

Пред всеки стол на разстояние 5-10 см от ръба на масата се поставя десертна чиния. Вдясно, на една линия с десертната чиния, поставете чинийка с чаша за чай. Дръжката на чашата трябва да "гледа" наляво и да е успоредна на ръба на масата; чаена лъжичка се поставя върху чинийката с дръжка вдясно пред чашата. Десертната вилица се поставя отляво на десертната чиния, а десертната лъжица се поставя отдясно. Зад чифт чай, чаша лафит, чаша рейнско вино, чаша алкохол са поставени в един ред. Ако чашата не се използва, тогава сервитьорът я изважда от масата.

Брой и квалификация на обслужващия персонал

При сервиране на банкет с частично сервитьорско обслужване сервитьорът трябва да обслужи 9-12 гости. За обслужване на чаен банкет:

сервитьори 5-та категория - 1 човек,

сервитьори 4-та категория - 1 човек.

Редът и правилата за сядане на гостите

Почетните места се заемат от организатора (обикновено жена) на банкета, тя заема място начело на масата. Останалите места са заети от гости. В същото време трябва да се помни, че мъжете (ако са поканени) трябва да заемат места отляво на дамите, жена трябва да седи до мъжа и мъж до жената. Също така е необходимо да се помни, че съпругът никога не седи до жена си, жена никога не седи до друга жена и до краищата на масата.

Организация на обслужването

Сервитьорите канят гостите на наредената маса и им помагат да седнат, като обръщат най-голямо внимание на възрастните жени. След като се уверят, че всички участници в банкета са настанени удобно, сервитьорите им предлагат сладки ястия и вина. Сервитьорите сервират сладки ястия в купи, които поставят на помощната маса върху предни чинии, покрити с хартиени салфетки. Тук идват чаените лъжички. Ястието се сервира на всеки гост отдясно с дясната ръка. Можете да поставите фиктивни чинии на масата и да поставите купи пред всеки гост от дясната страна на подноса. След това се приготвят топли напитки и сладкарски изделия за сервиране.

След това използваните съдове се отстраняват и пред всеки гост се поставят чисти десертни чинии и прибори. Чаят се сервира с гореща сметана, мляко и лимон на масата.

Чаят се сервира в чайници (заваряване и топинг) или от самовар, покрит със салфетка, заедно с чаени чаши, чинийки, чаени лъжички и се разбърква на ръба на масата за чай или отделно на странична маса.

Топлите напитки в чаши и чинийки се поставят на масата вдясно от десертните чинии. При сервиране на топли напитки лъжиците трябва да се поставят върху чинийката пред чашата с дръжката вдясно, а дръжката на чашата да е обърната от лявата страна на госта.

Чаят се налива от сервитьора или домакинята на тържеството, но сервитьорът все още го сервира.

Тази опция е възможна: домакинята налива чай само за почетни гости и след това поверява това задължение на сервитьора.

Домакинята на банкета налива чай от самовара и го предлага на гостите. Сервитьорът в този случай помага на домакинята да сервира чай на гостите, а също така носи чисти чаши и чайник с чаени листа. По желание на домакинята сервитьорът може да налее чай от самовара и да го предложи на гостите.

След сервиране на топлите напитки сервитьорите предлагат на гостите мускат, кахор, ликьори, коняк. Всички тези напитки на чаен банкет обикновено се сервират не в бутилки, а в гарафи.

Не се препоръчва добавянето на чай на масата. Ако гостът иска да изпие още една чаша чай, можете да налеете напитката от помощната маса в същата чаша, ако не съдържа лимон и утайка, и да я поднесете на госта.

Чаят се приготвя по различен начин в различните страни.

Японски начин. В Япония пият зелен и частично жълт чай. Жълтите чайове се приготвят по китайски класически метод - директно в чаша, с експозиция 1,5 - 2 минути. Що се отнася до зелените чайове, в повечето случаи преди варенето те първо се смилат на прах в специални порцеланови хаванчета, след което се заливат с вряла вода в порцеланови, предварително затоплени кълбовидни чайници с вместимост 0,5 – 1 l. Сухите чайници се нагряват на специални мангали в поток от горещ въздух или във вани с гореща вода и цялата повърхност (а не само дъното) се нагрява равномерно до температура над 50 °, но не над 60 °. Затова дръжките на японските чайници са или направени изцяло от бамбук, или оплетени с тръстика, за да не се изгорят. .Средната норма на отметка е чаена лъжичка чай на прах на 200 g вода, понякога малко повече.

Английскиначин. Британците са една от най-обичащите чай нации в света. Те пият черни чайове, предимно южноазиатски - 50% индийски и 30% цейлонски, както и подобни източноафрикански (около 10%), а само няколко пият китайски чай, включително oolong (червен). Британците пият чай с мляко или сметана. Загрейте предварително сух чайник. След това в него се изсипва чай в размер на чаена лъжичка на чаша вода и чаена лъжичка „на чайник“. Чайникът веднага се залива с вряща вода (два пъти) и се влива в продължение на 5 минути. Докато чаят се запарва, в много горещи чаши се налива мляко - от 1/6 до 1/4 чаша (на вкус) и след това в млякото се налива чай. Освен това британците стриктно спазват правилото за наливане на чай в мляко и в никакъв случай обратното. Забелязано е, че добавянето на мляко към чая разваля аромата и вкуса на напитката и такава грешка се счита в Англия за невежество.
Те пият чай в строго определени часове: сутрин на закуска, по време на обяд (13.00) и в пет часа, тоест на обяд (17.00). Британците пият изключително силен чай и пият малко вода: първо, всеки път пият не повече от две чаши, и второ, това количество течност е 20-30% мляко.
Английският начин на приготвяне на чай е широко разпространен в Европа и Америка (САЩ), както и в бившите английски колонии и владения. В Индия и Цейлон са запазили, а в някои случаи са увеличили английската норма за поставяне на сух чай и приемат този метод на варене, но без междинно наливане на вода в част от чайника и не винаги с мляко. В Индия, особено в градовете, чай се пие и на английски, с мляко, но за национална напитка се смята така нареченият студен чай. Приготвя се по следния начин. На 300 - 350 г вода се слагат три чаени лъжички от най-добрия чай, който се запарва по обичайния начин за 5 минути. След това чаша с вместимост 0,5 литра се пълни с няколко кубчета лед, в които се изсипва целият чай от чайника. Към този чай се добавят захар и лимон, нарязани на филийки, около половината от плода, а понякога и сока от целия плод, който се изцежда директно в чашата. Чаят се покрива със салфетка и се охлажда за около 3-4 минути, след което се пие на изключително малки глътки.

монголскиначин. Монголският начин на пиене на чай, който е подобен по принцип на калмикския и отчасти на киргизкия, често се нарича още калмикски или степен. Това е един от най-старите начини, той е широко разпространен от пустинята Гоби до ногайските степи между реките Волга и Дон.

Основните компоненти за приготвяне на чай по този метод са зелен чай, мляко, масло, брашно и сол. Зависи от национален съставот населението на района, където се консумира монголски чай, всички негови елементи, с изключение на тухлен чай, могат да варират. И така, млякото може да бъде краве, козе, овче, кобилешко, камилско, а също и частично или напълно заменено с кумис; маслото понякога може напълно да отсъства или да бъде заменено и допълнено със свинска мас (говеждо, агнешко); брашното е пшенично, ечемичено, ръжено и се допълва с ориз, просо (kaoliang). Понякога, заедно със сол, черен пипер (горчив) се слага в чай ​​в размер на едно зърно на чаша. Монголците предварително смилат тухлен чай на прах и изсипват 1-3 супени лъжици от този прах в литър студена вода. Веднага щом водата заври, се добавят 0,25 - 0,5 л краве, овче или камилско мляко, супена лъжица разтопено масло от як (шартос), камилско или краве масло, както и 50 - 100 г предварително сварено с масло. брашно (zatiruhi) и половин или четвърт чаша всяка зърнена култура (ориз, просо). Всичко това още веднъж се довежда до кипене и готовност, като се посолява на вкус. Ако зърнените култури не се поставят, тогава солта се добавя много малко.

Рускиначин. Порцелановият чайник се изплаква с вряща вода, в него се поставя чай и 30% също се напълва с вряща вода. След 3-5 минути чайникът се допълва.

Руският чай може да се пие и препоръчва на посетителите на ресторанта с мед, конфитюр, захар, мляко или сметана, лимон и други плодове, гевреци, кифлички, пайове, меденки и др. Най-добре е да пиете чай от порцеланови съдове, които трябва не само да е чиста и без чужди миризми, но и суха. Не трябва да наливате чай в чашата до върха - трябва да се опитате да оставите поне 1,5 см свободно пространство от течността до ръба. Чаят може да се пие достатъчно горещ, но не и изгорен. Глътките трябва да са малки и е по-добре да не преглъщате веднага, а да държите чая малко пред устата и дори да го разтривате с език върху небцето и горната дъвка, вкусете напитката. Това не само ще ви помогне да го вкусите, но и ще предотврати навлизането на прекалено гореща течност в хранопровода и стомаха. Може да се пие и топъл чай, но не под 18°, защото с по-нататъшното му охлаждане ще загубим част от приятните усещания. Чаят обикновено се сервира в чаени чаши или чаши със стъклени държачи. Подложките трябва да се поставят върху чинийки с чаена лъжичка. сервиране на предястие чай банкетна услуга

Чаят се сервира отделно с бучки захар на розички и резени лимон. По желание на посетителя се сервира горещо мляко или сметана в каната за чай.

Какаото, шоколадът се сервират в чаши с чинийки.

Топлите напитки обикновено се сервират със сладкарски изделия - различни торти, сладкиши, мъфини, бисквити във вази или върху десертни чинии.

Списък на използваната литература

1. Ахмед Исмаил. Организиране на банкети, приеми, презентации. - Ростов n / a .: Phoenix, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектиране на заведения за обществено хранене. - М.: Колос, 2000.

3. Подлегаева Т.В. Естетика в общественото хранене: методически комплекс. - Кемеровски технологичен институт за хранителна промишленост - Кемерово, 2004. = 112с.

4. Колекция технически стандарти. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Сборник технически стандарти. Колекция от рецепти за брашно, сладкарски и хлебни изделия за заведения за обществено хранене. - Санкт Петербург: Гидрометеоиздат, 1998.

6. Тимофеев В.М. Търговско оборудване и посуда. - М.: Икономика, 1988.

7. Усов В.В. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Подобни документи

Общи характеристики и правила за провеждане на чаен банкет, изисквания към него. Изготвяне на банкетно меню, изчисление необходима площпомещения. Необходимостта от прибори за хранене, спално бельо, прибори въз основа на изчисленията на менюто и броя на гостите. Организиране на банкетно обслужване.

курсова работа, добавена на 13.05.2009 г


Процедурата за приемане на поръчки и обслужване на тържества. Характеристики на подготовката и обслужването на банкета. Изчисляване на броя на сервитьорите, дължината на масите, изготвяне на оформление на маси и разположение на гостите. Избор на ястия за сервиране на ястия в съответствие с менюто.

курсова работа, добавена на 14.05.2009 г


Организиране на банкет "Банкетен прием" на маса с пълно сервитьорско обслужване. Национална култура и традиции на турската кухня. Редът и правилата за съставяне, проектиране на менюто. Калкулатор за хранене. Форми и методи на обслужване. личен планмайстор д'.

курсова работа, добавена на 23.01.2008 г


Приемане на поръчка за обслужване на банкет с уговорка "8 март". Изготвяне на банкетно меню, изчисляване на ястия. Разположение на мебелите в залата, изчисление необходимо оборудване. Организиране на банкетно обслужване: организиране на прием, сервиране на храни и напитки.

дисертация, добавена на 14.02.2010 г


Концепция и основни характеристикибанкетно кафе, неговите характеристики и отличителни черти. Редът на менюто, задължителни ястия. Изчисляване на необходимото пространство за 24 гости, посуда, уреди и персонал. Организация на обслужването.

тест, добавен на 18.05.2009 г


Видове, класификация, характеристики на банкети и приеми. Характеристики на обслужване на сватбено тържество. Подготовка за банкета, избор на меню, сервиране на храни и напитки, организиране на забавления за гостите. Изчисляване на необходимия брой съдове, уреди.

курсова работа, добавена на 14.05.2009 г


Помещения за обслужване на клиенти, тяхната характеристика и оборудване. Методи и основни форми на обслужване, тяхната характеристика. Продуктовата гама собствено производствои закупени стоки. Разработване на банкетно меню и сценарий за обслужване на гостите.

курсова работа, добавена на 30.10.2014 г


Сервиране на студени ястия и закуски. Подреждане на закуски на масата и план за разположението им. Сервиране на топли закуски. Съд за сервиране на варени раци, скариди и раци. Методи за супа. Температурата за сервиране на втори ястия в столове, снек барове и ресторанти.

презентация, добавена на 17.08.2013 г


Организиране на кетъринг услуги за бизнес преговорив ресторант "Времена Года" в Сочи. Характеристика на банкета; технологични изчисления: изготвяне на меню, калкулация на ястия. Технология за обслужване на гости; изисквания към персонала.

курсова работа, добавена на 01.04.2012 г


Прогресивни технологии на обслужване в ресторантьорството. Отличителни черти различни видовеприеми и банкети. Организиране на банкет: правила за приемане на поръчка, приблизително меню, цена на ястията с доплащане и настройка на масата, обслужване на гостите.

4.1 Естетическа и етична култура на служителите в общественото хранене.Естетика- красота, артистичност в дизайна, организацията на нещо.

Етикет- установения ред на поведение.

Естетическата дейност на раждащия човек разкрива нивото на неговото развитие и образование. Дейността на работниците в общественото хранене може да служи като огледало на тяхната естетическа култура. Готвачът, сладкарят, сервитьорът трябва да бъдат хора с висока естетическа култура, която се проявява в красотата на обноските, общуването с колеги и клиенти, външния вид, в способността да усещате и разбирате красотата, да я търсите и създавате. Сервитьорът, барманът трябва стриктно да спазва правилата за обслужване, като използва различни професионални техники в работата си. Например, с артистизъм, носете поднос, дръжте чаши, бутилка, умело я отпушвайте; красиво подреждане на ястие в чиния - всичко това формира майстор на занаята си и работата му се възприема от другите с естетическо удоволствие.

Служител на ресторант, бар, кафене трябва да бъде очарователен човек и външно привлекателен, защото. Първото впечатление за човек се формира от неговите външен вид(физически данни, костюм, прическа, маниери). Индустриалните дрехи трябва да бъдат красиви, рационални, да съответстват на посоката на модата. В такива дрехи човек се чувства по-уверен, движенията му придобиват гъвкавост, точност, гладкост и завършеност.

Красивите и рационални производствени облекла не са прищявка, а изискване на времето. Създава удобство при работа, кара ви да поддържате работното място чисто и подредено и да следите за поведението си. Небрежното, неудобно облекло унижава човека.

Трябва да сте по-внимателни с обувките си. На работа не можете да използвате домашни обувки, спортни чехли, маратонки, полумаратонки и много отворени сандали - това не само не е естетически, но и не съответства работна униформа, но и вредни за здравето: такива обувки, когато се носят дълго време, допринасят за развитието на плоски стъпала, образуването на кръвни съсиреци и нарушения на кръвообращението. А износените обувки по принцип не са приемливи на работа. Тя я кара да ходи неудобно, да се тътри, което създава неприятна картина за клиентите.

Излъсканите до блясък обувки трябва да са удобни, красиви и подходящи за работната среда. Ортопедичните изследвания са показали, че най удобни обувки- на стабилен малък или среден ток, с връзки или ленти на стъпалото, покриващи напълно крака, поддържайки всички връзки на стъпалото.

Мъжете трябва да обърнат специално внимание на чорапите си, които трябва да съвпадат с цвета на панталоните, а жените – на чорапогащниците. Те винаги трябва да са чисти, непокътнати и добре облечени. Ако една жена в летен периодизползва отпечатъци, тогава те не трябва да стърчат изпод обувките, а мъжете през есенно-зимния период е по-добре да носят високи коляно вместо чорапи.

Прическа за работницизалите на кафенета, ресторанти, барове трябва да бъдат скромни, спретнати, да не се набиват на очи. Дългата коса трябва да бъде прибрана: те не могат да се носят разпуснати на работа, т.к. не е хигиенично и те пречат, докато работите. Не се препоръчва да се изграждат сложни прически на главата, които изискват специално внимание и ограничават движенията на главата. Мъжете трябва да бъдат образец на спретнатост: лицето е гладко избръснато, косата е подстригана така, че да не докосва яката.

Трябва да се отбележи специално шапкислужители на производствени цехове на кафенета, ресторанти. Те могат да бъдат различни: барети, шапки, шапки, шалове, но трябва да скриват косата колкото е възможно повече и да не ограничават движението.

Прически за сервитьориресторанти, кафенета, барове могат да бъдат украсени с шапки, които съответстват на стила и дизайна на предприятието.

Трябва да внимавате с ръцете си. Те трябва да са безупречно чисти, с къси, добре завършени нокти. Ако ноктите на сервитьорите са лакирани, то той трябва да е блед, да не бие на очи. Кожата на ръцете трябва да е мека и еластична. За да направите това, трябва да използвате специални кремове, които ще ви помогнат да ги поддържате в отлично състояние.

Козметика за лице. Понякога грижата за външния вид се свежда до прекомерна употреба на модна декоративна козметика и се забравя, че най-модерният грим, използван неумело, отнема младостта на лицето, еластичността на кожата, състарява, а понякога и вулгарен. Необходимо е да се използва само тази козметика, която не нарушава естествената красота на лицето, а само подчертава и запазва естествената свежест. Прекомерната употреба на козметика лишава лицето от естественост, дори усмивката може да изглежда напрегната; клепачите, обилно покрити със сенки, изглеждат тежки, уморени.

В кафене, ресторант, бар, сервитьори и бармани не се препоръчва да използват парфюми и тоалетна вода, да пушат, т.к. храната има способността да абсорбира миризми.

Външният вид е отражение на характера на човек, неговия естетически вкус.

Естетическата култура на работниците в ресторантьорството предполага отлично владеене на речта. Речта може да бъде красива или грозна. Правилната, точна реч по всяко време беше първият признак на културата на човека, неговото възпитание. Какви са изискванията към речта на служителите на кафенета, ресторанти, барове.

Произнасяйте правилно думите, които най-често се използват в речта във връзка с тяхната професия: блу'да, камбала, цвекло, сливов сок, езикова наденица, украински борш, домашна кухня, печено говеждо, варене, отпушване и др.). Списък с думи за запомняне на ударението може да бъде публикуван в стаята на персонала и периодично актуализиран.

Правилно оформете формите на думите: чаша чай, парче захар, чаша сок, купа супа, килограм портокали, килограм ябълки, порция домати; слагам - слагам, искам - искам, режа (но не режа), торта - торти.

Познайте рода на често употребяваните съществителни: черно кафе, вкусно какао, пържени картофи.

Знайте етимологията (произхода) на думата, нейното точно лексикално значение.

Служител на предприятие за обществено хранене трябва да избягва думи в речта - плевели, които го правят неразбираем, неизразителен: като цяло, всъщност това означава така, добре, така да се каже и т.н. Не позволявайте използването на груби, вулгарни изрази, използването на чужди думи, чието значение е непознато за него.

Винаги е важно какво казват. Да говориш правилно и приятно означава да говориш спокойно, любезно. Дори такива думи като „моля“, „бъдете мили“, „извинете“ губят значението си, ако се произнасят с повишен тон, с раздразнение.

Речта е огледало на човешката култура. Трябва да можете да изразявате мислите си кратко, точно, ясно, без празни приказки. Сервитьорът, готвачът, сладкарят трябва да познава добре продуктите на компанията и да може да даде кратко описание на всяко ястие или напитка. Магически думи - "моля", "съжалявам", "ще го направя с удоволствие" - пътят към доверието, взаимния контакт с клиентите.

4.2 Професионален етикет на сервитьора.Основният принцип на връзката между клиентите и обслужващия персонал в предприятието за обществено хранене трябва да бъде принципът на връзката между собственика и госта. Принципът се основава на уважение към човек, което трябва да бъде взаимно, изключващо безразличие, пасивност, невнимание, грубост. Обичаите на гостоприемството се предават от поколение на поколение. Гостът е първият човек в къщата, той се почита, обръща му се внимание и уважение. Как клиентът прекарва времето си в заведение за обществено хранене, какво впечатление ще остане от престоя в него зависи от целия персонал на предприятието. От служителите клиентът очаква ефективност, внимание, учтивост, добронамереност, с една дума култура. Професионална етика - морални изисквания, свързани с извършването на професионални дейности.

Познаването на професионалната етика в процеса на обслужване е задължително. Необходимо е човек, влизайки в заведение за обществено хранене, да се чувства добре дошъл гост. Тук голяма роля имат готвачите, работещи по раздаването, главните сервитьори и сервитьорите в ресторанта. Репутацията на компанията зависи от тях. Един невъзпитан, груб човек няма място на тази работа.

Особено трябва да се подчертае ролята на сервитьора в ресторанта - ролята на гостоприемен, преливащ домакин, който знае как да създаде спокойна, сърдечна атмосфера и да поддържа госта в добро настроение.

По отношение на всеки посетител сервитьорът трябва да бъде внимателен, услужлив, да се отнася еднакво към всички гости, независимо дали поръчката е голяма или скромна. Възрастните хора, хората с увреждания, хората с физически увреждания (глухота, заекване) трябва да се третират с особено внимание, търпение и съчувствие. Добрият сервитьор не се кара да чака дълго, но сам вижда кога да се обърне към някого. Потребителят може да не може да види сервитьора, но сервитьорът трябва да може да види човека на масата. Ако се затруднява в избора на ястия, не познава някои от тях, тогава трябва тактично да му се помогне, да се попита какво точно иска, да се предложат няколко ястия за избор и да се опишат по-подробно. Ако гост е разлял сос върху костюма си, трябва незабавно да се внесе гореща вода или препарат за премахване на петна. Всичко това трябва да се прави любезно, така че гостът да почувства, че за него се грижат.

Безупречната учтивост е основна черта на сервитьора, тя трябва да бъде израз на сърдечност и добронамереност и да се проявява в неговото поведение, реч, начин на говорене, тон, поздрав, в умението да посреща и изпраща госта. Работниците в ресторантьорството, които си позволяват неучтиво отношение към клиентите, не разбират смисъла на работата си.

Работата с хора не е лесна, изисква издръжливост, търпение, способност да се контролираш във всяка ситуация. Всеки има своите грижи, но трябва да ги забравим, за да не се отрази това на отношението към клиентите. Дори ако гостът прояви нетърпение, неучтивост, изрази недоволството си с груб тон, сервитьорът трябва да се сдържи, да му отговори с подчертано спокойствие и да коригира своята или грешката, допусната от някой от работниците.

Чувство за такт- необходимото качество на работниците в заведения за обществено хранене, главен сервитьор, сервитьор. Професионалният такт помага да се избере правилният подход към всеки потребител, да се предотвратят ситуации, създаващи неудобство. Тактичният човек работи по такъв начин, че да не пречи на никого, да не дразни, да не привлича вниманието на присъстващите в залата към себе си, да не се намесва в разговора им, да поддържа настроението им: не дрънка чинии и прибори за хранене, говори тихо, не разговаря без нужда с колеги, не стои близо до масата на гостите, не проявява враждебност и не проявява прекомерно съчувствие, а когато види госта в неудобно положение, тактично помага на излезте от него.

През работния ден сервитьорът обслужва различни посетители: млади и стари, мъже и жени, родители с деца и др. С всеки трябва бързо да се свърже, да намери индивидуален подход. Трябва да разбира хората, да е психолог. Грубост, викове, псувни - тези разходи за човешка комуникация не трябва да се проявяват от придружителите. Там няма място за служебно високомерие, неуважение към подчинените. Друг ръководител на кетъринг компания не предлага на служител да седне, когато влиза в офиса, позволява си да повишава тон, фамилиарно се обръща към подчинения си на „ти“. Но самите ръководители на предприятия са длъжни да покажат пример за култура на взаимоотношения.

Самообучението, съзнателното развитие на ценни човешки качества в себе си ще помогне на всеки човек да се отърве от отрицателните черти на характера.

Професионалната етика е в основата на професионалния етикет, приетите правила за обслужване в заведенията за обществено хранене. Целта на етикета в процеса на обслужване е да достави удоволствие, радост на гостите, да направи услугата красива. На входа на залата на ресторанта клиентите се посрещат от главния сервитьор, приветстват и придружават до масата. Сервитьорът посреща масата, помага да седне, предлага меню, винена листа, сервирана от лявата страна в отворена форма. Ако клиентът дойде в ресторанта с дама, тогава тя трябва да представи менюто. Ако на масата има само мъже, тогава се дава предимство на най-възрастния по възраст, а сред военните - на най-високия по ранг. Когато предлага меню, сервитьорът трябва да обърне внимание специалностиза да подчертаят техните достойнства. Ако посетителите не питат нищо, тогава трябва да се отдалечите от масата за известно време, така че гостите да се запознаят с менюто и винената листа. Когато се затрудняват в избора на ястия и напитки, е необходимо да им се помогне, като тактично се запознаят с вкусовете им, като се съобразят с времето от деня, годината и индивидуалните особености на гостите. При приемане на поръчка е желателно да се характеризират ястията и да се посочи времето на изработката им.

При приемане на поръчка сервитьорът трябва да стои изправен, да не се обляга на стол или облегалката на стола, да записва поръчката четливо и точно. Ако гостите, седнали на масата, водят дълъг разговор, тогава, без да чака края му, сервитьорът може да попита: „Мога ли да взема поръчка?“

Ако няколко души седят на масата едновременно, които ще поръчат ястия поотделно, тогава сервитьорът трябва да се обърне към всеки от тях поотделно и да отвори специална сметка. Напитките, закуските и топлите ястия трябва да се сервират по възможност едновременно на всички седящи на масата.

Неучтиво е да говорите с посетители от голямо разстояние, трябва да говорите спокойно, тихо, да гледате човека, с когото говорите, да не кръстосвате ръце на гърдите си и да не ги държите в джоба си.

След като приеме поръчката, сервитьорът очертава последователността на нейното изпълнение, за да предотврати ненужното ходене. При изпълнение на поръчка първо се сервират безалкохолни напитки и с разрешение на гостите се наливат в чаши, като се започне от дамите или почетния гост, героя на деня. Когато предлагат нещо на госта, оказват му услуга, казват „моля“. Спазва се стриктно възприетия ред за сервиране на закуски, топли ястия и напитки. Преди да сервира следващото ястие, сервитьорът се приближава до клиента и иска разрешение да сервира ястието.

Преди да сервира ястия, сервитьорът трябва, приближавайки се към госта от дясната страна, да налее с дясната си ръка вода в чашата, като я напълни на 1/3, и вино в чашата, като я напълни на 2/3. Не е обичайно да се добавя към недовършени чаши. След като напълни чашите на гостите и предложи закуски, ястия, сервитьорът напуска масата. Не можете да бъдете настоятелни, но не можете да позволите на гостите да се обслужват сами. Сервитьорът трябва незабавно да се притече на помощ: сложете лека закуска от общото ястие, ако гостът изпусне уреда или салфетката, сервитьорът трябва първо да сервира чиста или да смени салфетката и след това да вземе падналото нещо, а ако гост взе цигара, донесе запалката навреме. Сервитьорът трябва да смени използваните съдове и прибори с чисти, да смени пепелниците. Всичко това трябва да се прави тактично, без да прекъсвате разговора. За най-малката услуга, оказана от госта, човек трябва да му благодари.

Обикновено обядът или вечерята завършва с топли или студени напитки, преди да ги сервирате, трябва да попитате клиента дали е рано да ги сервирате, дали гостите ще поръчат нещо.

По желание на гостите сервитьорът представя сметката на мъжа или клиента и назовава сумата. След плащане на сметката, сервитьорът трябва да придружи гостите. Колкото и внимателно да посрещне, помогнете на дамата и децата да напуснат масата, бутнете столовете им назад, сбогувайте се и ги поканете да дойдат отново.

Има някои особености при обслужване на банкети, дипломатически приеми.

Сервитьорите не трябва:

Напускане на залата за дълго време без предупреждение на главния сервитьор или бригадира.

Седнете на масата на клиента, приемете лакомства от него.

Седнете в залата.

Вземете храна.

Съберете се на групи.

Облегнете се на стената или се облегнете на столове (когато приемате поръчка).

Да говори на висок глас.

Обслужвайте пияни клиенти.

Обслужва посетители с деца след 18 часа.

Приемайте поръчки за услуги без maitre d' (предварително).

Точното спазване на професионалната етика и етикет допринася за висока култура на обслужване на клиентите, утвърждава естетическото начало в отношенията между хората и допринася за повишаване качеството на работа.

4.3 Естетически изисквания към дизайна на кулинарните изделия.Великият руски физиолог И.П. Павлов каза, че най-добре се усвоява храната, която има не само добър вкус и аромат, но и красив външен вид. Докато се храни, човек трябва да забрави за всички грижи и да съсредоточи интереса си върху храната. Красиво украсеното ястие привлича вниманието и е по-полезно, защото всичко красиво е приятно, а приятното се усвоява по-добре и е по-полезно за организма. Нашето здраве и работоспособност до голяма степен зависят от правилното усвояване на храната. Но храната не е само средство за осигуряване на основни, жизненоважни човешки нужди. Трябва да задоволява и естетическа потребност, да предизвиква удоволствие с вида, аромата и вкуса си. Човек трябва да се наслаждава на храната.

При декорирането на ястия готвачите трябва да проявяват деликатен артистичен вкус, да познават законите на съчетаването на цветове и форми, да създават правилната комбинация от гарнитури според вкуса, цвета и формата на разфасовката. Използвайки различни зеленчуци, можете да украсите ястия красиво. За да направите това, зеленчуците се нарязват на различни форми: сламки, кубчета, пръчици, "чесън", резени, ромби, звезди, кръгове, зъбни колела и др. или парижки. Както варени, така и пържени топки от картофи и други зеленчуци много украсяват ястията. Красиво, спретнато нарязаните зеленчуци придават на ястието много привлекателен вид и предизвикват апетита.

Супите са правилно декорирани, ако се поддържат установените форми на рязане на продуктите и готовото ястие се украсява с нарязани зеленчуци, което го обогатява с витамини и други вещества, подобрява вкуса и аромата. Формите на рязане на продуктите за гарнитура трябва да се комбинират с формата на основния продукт и да се поставят върху чиния или чиния по такъв начин, че да се подчертае най-ценната, основна част от ястието.

Голямо практично умение, изобретателност и деликатен естетически вкус изискват от готвачите дизайн на ястия по поръчка и банкети. Елегантно, декорирани с вкус, те красят масата. Обикновено това е голям кулинарен продукт: цяла желирана риба, пържено печено говеждо месо, пълнени пилета и др. Около него има сложна гарнитура от зеленчуци с различни форми и цветове в букети (отделни купчини), еднакви по обем. Колкото по-голям е продуктът, толкова по-големи са букетите, толкова по-цветни са гарнитурите.

А какви богати, ярки и нежни цветове имат натуралните продукти! Какво богатство от цветове и нюанси на зеленчуци, плодове, месо и рибни продукти, приготвени по различни начини! Червени домати, чушки, репички, оранжеви моркови, жълта ряпа и рутабага, зелени краставици, лук, магданоз, грах, бели картофи - това далеч не са всички цветове само на зеленчуците. И всеки готвач има цялото това богатство, за да създаде цветен натюрморт.

Много е добре да сервирате ястия с различни билки. Той е не само красив, но и полезен, богат на витамини и минерални соли. Целина има красиви тъмнозелени големи листа с гофрирани ръбове, това оригинална декорациятопли ястия и студени закуски. Магданозът е добра украса за сандвичи, студени предястия и втори ястия. Къдрав листен магданоз е особено красив, листата му приличат на двойни цветя. Chervil "Curly Head" има нежни и красиви зеленикаво-жълти или златисти листа. Мъхестата салата е много красива, с тесни, къдрави тъмнозелени и жълтеникави листа, наподобяващи на външен вид горски мъх.

Сортовете декоративно зеле се отличават с голямо разнообразие от цветове и форми. И така, листното червено или синьо зеле има синкаво-червено стъбло и силно назъбени тъмно лилави листа. Зелето е елегантно растение с леки, ефирни листа - белезникаво-зелени, пурпурни или лилави. Хоботанското зеле е особено красиво. Това екзотично растение прилича на двойна роза: в центъра на розетката листата са малинови, а по краищата - различни розови нюанси. Ръбовете са фино назъбени, силно вълнисти, украсени с изумрудена и тъмнозелена ивица. Необходимо е умело да се използва това разнообразие от форми и цветове в комбинация с цвета и формата на кулинарните продукти.

Цветът има голям изразителен потенциал. Цветовите комбинации спомагат за естетическото възприемане на продукта. Цветът може да подчертае твърдостта или мекотата, крехкостта или вискозитета на продукта, да помогне да се определи неговото качество и технология на приготвяне.

Главният готвач създава, използвайки цветовете на гарнитурите и основните продукти, оригиналната украса на ястията, има свой собствен начин за намиране на правилните цветове. Можете да постигнете невероятна изразителност на модела на ястието, като използвате цветова симетрия или асиметрия, хармонични цветови нюанси и контрасти, редовно повторение и редуване на елементи в композицията.

Много е красива зеленчуковата салата: редуват се редици червени домати със зелени краставици, отгоре се слагат няколко кръгчета яйца, поръсени с магданоз, а върху тях е капачка домат. Това е контрастираща ярка комбинация. Или можете да комбинирате нюанси от един и същи цвят: кафяв пилешки котлет, светло жълти картофи (нарязани на ивици), златисто пържен лук и зеленикаво жълт или златист кервиз.

Внимателният дизайн изисква всяко ястие, дори и най-простото. Колко хубаво изглежда като обикновени варени картофи, спретнато поръсени с нарязан зелен лук или покрити с листа от магданоз.

Цветът, неговите комбинации също са много важни при дизайна на торти и сладкиши. Ярките многоцветни торти са добри за децата; чисти светли цветове, комбинация от бяло и розово, бяло и синьо - за младоженци, а за сребърна сватба - сдържани, приглушени тонове. И тук можете да правите без изкуствени багрила, създавайки ярък цветова схемаот кремаво бял крем, портокал, портокал, кехлибарен мед, алени ягоди.

Трябва да избягвате натрупването в дизайна на кулинарни и сладкарски изделия, лекомислие. Има много начини и варианти за декориране на ястия, но винаги са необходими въображение, артистичен усет и умение да се използват възможностите на суровините.

Кулинарните продукти не са предназначени за дългосрочно съхранение и обикновено се консумират веднага след производството - това е тяхната особеност. Следователно дизайнерските мотиви трябва да са прости. Не трябва да създавате сложни пейзажи, рисунки на исторически сгради, бюстове и портрети на големи годишнини и други подобни. Тук има противоречие между красота и целесъобразност.

От гледна точка както на естетика, така и на потребителите, е по-добре да се проектират кулинарни и сладкарски продукти с такива орнаменти, които позволяват да бъдат нарязани на парчета или порции, без да се нарушава общ изгледястия или продукти.

Добре е да въведете елементи на забавление в дизайна на ястия за деца: снежен човек от картофи, фигури на животни от яйца, зеленчуци и др.

Когато приготвяте ястия, трябва внимателно да обмислите всеки детайл. Правейки форшмак (нарязана херинга), те му придават формата на херинга, галантина - формата на пиле. Това е естетически оправдано, но човек не трябва да се стреми към пълно сходство, тъй като твърде близкото копие само влошава впечатлението. Тук предназначението на продукта не е маскирано от изображението, то си остава храна. Но няма нужда да ограничавате въображението си до традиционния дизайн.

Не трябва да забравяме съдържанието в името на формата: гарнитурите трябва да съответстват на вкусовите свойства на основния продукт, не трябва да се затрупват с излишни продукти, зеленчуци, билки, които не са в хармония с него.

Понякога се смята, че колкото по-сложен е дизайнът, толкова по-красиво е ястието. Банкетни и специални ястия и торти често са претоварени с декорации, отделяйки много работа и време за дизайна им, създавайки тематични рисунки от майонеза, желе, масло и др.

Кулинарията се нарича изкуство, защото работата на кулинарния специалист изисква не само знания, но и талант на художник, естетически вкус и изобретателност. А резултатът от труда носи отпечатъка на артистичните способности на човек, олицетворява единството на ползата и красотата и се стреми да задоволи естетическите нужди на клиентите на кетъринга. Работата на кулинарния специалист е творчество „според законите на красотата“: готвачът и сладкарят също могат да дадат радостта от срещата с красивото.

Естетика- красота, артистичност в дизайна, организацията на нещо.

Етикет- установения ред на поведение.

Естетическата дейност на раждащия човек разкрива нивото на неговото развитие и образование. Дейността на работниците в общественото хранене може да служи като огледало на тяхната естетическа култура. Готвачът, сладкарят, сервитьорът трябва да бъдат хора с висока естетическа култура, която се проявява в красотата на обноските, общуването с колеги и клиенти, външния вид, в способността да усещате и разбирате красотата, да я търсите и създавате. Сервитьорът, барманът трябва стриктно да спазва правилата за обслужване, като използва различни професионални техники в работата си. Например, с артистизъм, носете поднос, дръжте чаши, бутилка, умело я отпушвайте; красиво подреждане на ястие в чиния - всичко това формира майстор на занаята си и работата му се възприема от другите с естетическо удоволствие.

Служител на ресторант, бар, кафене трябва да бъде очарователен човек и външно привлекателен, защото. първото впечатление за човек се формира от неговия външен вид (физически данни, костюм, прическа, маниери). Индустриалните дрехи трябва да бъдат красиви, рационални, да съответстват на посоката на модата. В такива дрехи човек се чувства по-уверен, движенията му придобиват гъвкавост, точност, гладкост и завършеност.

Красивите и рационални производствени облекла не са прищявка, а изискване на времето. Създава удобство при работа, кара ви да поддържате чистота и ред работно място, внимавайте за обноските си. Небрежното, неудобно облекло унижава човека.

Трябва да сте по-внимателни с обувките си. Не можете да използвате домашни обувки, спортни чехли, маратонки, полумаратонки и много отворени сандали на работа - това не само не е естетично, не отговаря на работната форма, но е и вредно за здравето: такива обувки, когато се носят за дълго време, допринасят за развитието на плоски стъпала, образуването на кръвни съсиреци, нарушения на кръвообращението. А износените обувки по принцип не са приемливи на работа. Тя я кара да ходи неудобно, да се тътри, което създава неприятна картина за клиентите.

Излъсканите до блясък обувки трябва да са удобни, красиви и подходящи за работната среда. Изследванията на ортопедите показват, че най-удобните обувки са тези със стабилен малък или среден ток, с връзки или ленти на стъпалото, покриващи изцяло крака, поддържащи всички връзки на стъпалото.

Мъжете трябва да обърнат специално внимание на чорапите си, които трябва да съвпадат с цвета на панталоните, а жените – на чорапогащниците. Те винаги трябва да са чисти, непокътнати и добре облечени. Ако една жена използва отпечатъци през лятото, тогава те не трябва да стърчат изпод обувките, а мъжете през есенно-зимния период е по-добре да носят високи коляно вместо чорапи.

Прическа за работницизалите на кафенета, ресторанти, барове трябва да бъдат скромни, спретнати, да не се набиват на очи. Дългата коса трябва да бъде прибрана: те не могат да се носят разпуснати на работа, т.к. не е хигиенично и те пречат, докато работите. Не се препоръчва да изграждате сложни прически на главата си, които изискват специално вниманиеограничаване на движението на главата. Мъжете трябва да бъдат образец на спретнатост: лицето е гладко избръснато, косата е подстригана така, че да не докосва яката.

Правилният избор на осветление за кетъринг зали е от голямо значение, както за потребителите, така и за обслужващ персонал. Осветлението е много важен елемент от интериора, светлината може да подчертае структурата на стените, да придаде специална изразителност на декоративните декорации, може също така да разшири стаята, да направи стаята уютна и релаксираща.

Основно предназначение общо осветление- създаване на светъл фон, в който интериорните детайли са достатъчно добре осветени, за да се чувства комфортно посетителят. За общо осветление в зали с високи тавани се използват леки полилеи или пендели, в зали с ниски тавани - плафониери с луминесцентни лампи. Понастоящем широко се използват окачени модулни тавани с вградени в тях луминесцентни лампи. Такива осветителни тела могат да бъдат предоставени като светлоразпределителен елемент от пластмаса или алуминий. За да се създаде атмосфера на специален уют и ексклузивност в обикновен стандартен интериор, се използват флуоресцентни лампи с отразена светлина.

Локално осветлениеслужи за подчертаване на всякакви предмети от общия фон, за да се съсредоточи вниманието на посетителя върху тях, да се подчертаят интересни елементи на декоративен дизайн.

Смесено осветление -това е комбинация от общо и локално осветление, тоест залата е осветена с лампи с общо предназначение, а отделните секции са осветени с допълнително насочени потоци светлина, което позволява да се регулира осветлението, да се създават различни светлинни ефекти и намаляване на енергийните разходи.

В залите на заведенията за обществено хранене естественото и изкуственото осветление трябва да се комбинират. Естествената светлина може да идва от една или повече страни, понякога отгоре. Осветлението в залата трябва да бъде дежурно, нормално, подобрено при обслужване на банкети. Предприятието е оборудвано с принудителна вентилационна система за отстраняване на въздуха, съдържащ вредни газообразни вещества, от помещенията и замяната му с чист въздух за поддържане на зададените параметри на въздуха.

В залите на предприятията за обществено хранене трябва да има добра вентилация и нормален температурен режим от 16-18 ° С при относителна влажност 60-65%. В предприятия със сервитьорско обслужване в помещенията за потребители и горещи цехове вентилационните системи за измиване трябва да бъдат отделни. Вентилационните решетки към търговските помещения трябва да имат декоративен дизайн. Вентилационни системитрябва да работи безшумно. В момента се предлагат специални климатични инсталации с различни модификации за охлаждане на въздуха търговски етажипрез лятото и отопление през зимата. Климатиците работят безшумно, поддържат зададената температура и влажност в помещенията на предприятията и ги пречистват. При избора на климатици трябва да се обърне внимание на размерите и дизайна, тъй като те се монтират директно в залата на заведението за обществено хранене, банкетната зала на ресторанта. През лятото над прозорците от външната страна на сградата се окачват сгъваеми сенници или се използват щори на прозорците, които променят посоката на светлинния поток.

Мебелите са функционален елемент в интериора на предприятията и един от критериите за определяне на вида и класа на предприятието. Изборът на видове мебели трябва да съответства на предназначението на предприятието, неговия тип и клас и стиловото решение на интериора. Да се Общи изискваниятрябва да включва:

• повишена сила,
• хигиена, естетика,
• Съобразяване с характера на услугата.

Удобството на мебелите зависи от съответствието им с антропометричните данни. Удобството на столовете и фотьойлите се осигурява от равномерното разпределение на човешкото телесно тегло върху максималната опорна площ, възможността за промяна на позицията на тялото.

За оборудване на търговски и банкетни зали се използват следните видове мебели: маси за хранене, ресторантски маси, фотьойли, полукресла, столове, дивани, помощни маси за сервитьори, бюфети, подвижни маси за сервиране, хладилни шкафове за охлаждане на напитки.

Ресторантското обзавеждане е обект на повишени изисквания. Тя трябва да осигурява максимален комфорт за посетителите.

трапезни маситрябва да има достатъчна площ на плота, стабилна конструкция. Масите са изработени върху метални рамки. Наред с традиционния дизайн с четири опори, маси на една опора с кръст в основата често се използват в столове, снек барове и летни кафенета.

Маси за ресторантисе различават от използваните в други предприятия по размер, покритие на плотовете, естество на употреба. Формата на масите може да бъде квадратна, кръгла, правоъгълна.

Най-важните изисквания към масата са оптимална площ на плота, стабилност, обвързване на височината на плота с височината на стола и хигиена. Най-често рамката на масата е изработена от метал.

Банкетни масималко по-високи от нормалните ресторантски маси. По-сложното сервиране изисква голяма ширина на масата. За кетъринг се използват банкетни маси. Удобни и стабилни маси с вградени дъски на крака-подпори в средата на масата.

Бюфетни масипо-високи от банкетните, тъй като са предназначени за сервиране на приеми, на които гостите ядат и пият, докато стоят.

Фотьойли и столоветрябва да съответства на антропометричните данни на човек, тоест да има правилната височина, ширина и дълбочина.

Удобството на ресторантските столове се осигурява от по-голямата ширина и дълбочина на седалката в сравнение със столовете.

Столовете и креслата могат да бъдат на дървена или метална основа. Като покритие се използва кожа, заместители на кожата. Формата на фотьойлите за антре е свързана с тяхното функционално предназначение.

Съвременните ресторанти се характеризират с разположението на бар плотове в зали, отделни стаи, фоайета. Оборудването и дизайнът на бар плотовете трябва да са в хармония с цялостния интериор на стаята.

Бар плот -представлява мебелен дизайн, включващ необходимите технологични, търговски и хладилна техника, предназначени за приготвяне, демонстрация, съхранение и раздаване на бар продукти. Дизайнът на бар плота трябва да осигури удобството на бармана и комфорта на посетителите на бара.

Има два вида бар плотове:

• · щандове на ресторанта, зад които барманите раздават само напитки, а посетителите могат удобно да се настанят с чаша всяка смесена напитка. Тези стелажи са облицовани със скъпи материали, те трябва да бъдат оборудвани с предпазители за крака, бар столове;
• Самостоятелни бар плотове за кафе, снек барове или малки барове. Тези стелажи съдържат всичко необходимо за организиране технологичен процес, съчетаваща едновременно мивката, кухнята и разпределението;

Стандартният списък с оборудване, необходимо за бар, включва:

• хладилна витрина за среден бар със сервизно помещение,
• кафемашина с дозиращо устройство,
• Американска кафемашина
• електрически миксер,
• машина за лед,
• съдомиялна за чаши и чаши,
• водни филтри,
• машина за разпределяне на бира - наливна,
• · компютърен терминал със система за отчитане и контрол.

Барплотът се състои от две части: висок плот, зад който барманът сервира и поднася напитки на седящите зад него гости, и нисък - работното място на бармана. На работната повърхност се поставят оборудване, прибори, инвентар.

Декоративното покритие на барплота е направено от различни материали: масивно дърво или фурнир, естествен камък, ламинат, керамика. Може да включва елементи от резба. Плотовете на бар плотовете са изработени от мрамор, дърво, неръждаема стомана или пресован мраморен чипс. Бар столовете са специфична мебел. Те са направени предимно въртящи се, оборудвани с подложки за крака, а понякога и с гръб и подлакътници.