Prezentare despre brânza rusească. Prezentare pentru proiectul „Cheese Tale. Ce este brânza

27.04.2020

Clasificarea și sortimentul brânzeturilor Întocmit de: elev gr. PR Vyucheyskaya A.N.

Producția și tipurile de brânzeturi Din mai multe motive, nu există o clasificare unică a produselor brânzeturilor în lume ca atare. Printre aceste motive se numără varietatea metodelor de producere a acelorași brânzeturi de la diferiți producători și varietatea denumirilor pentru aceleași brânzeturi fabricate în țări diferite. Cea mai comună și cunoscută este clasificarea franceză - asta am folosit. Trebuie remarcat faptul că această clasificare este mai degrabă condiționată și unele soiuri de brânză sunt în general destul de greu de atribuit oricărui tip.

Brânzeturi albastre cu mucegai reprezentanți celebri: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Brânzeturi procesate reprezentanți celebri: Schabziger, brânzeturi procesate tip sandwich, brânzeturi pentru aperitiv, cu aditivi ( nuci, condimente, boia)

PRINCIPALII REprezentanți ai Brânzeturilor PRESATE NEFIERTE Edamer Edamer își datorează numele portului situat la nord de Amsterdam. Această brânză olandeză din lapte de vacă era deja populară în secolul al XVII-lea - atât în patria sa, cât și în țările vecine. Gustul acestei brânzeturi este ușor de nucă, iar aroma se intensifică pe măsură ce se maturizează. Brânza Edamer învechită timp de un an și jumătate este o adevărată încântare pentru un gurmand. Cu toate acestea, cele mai populare sunt versiunile neasezonate ale lui Edamer.

Gouda Această brânză, ca și Edamer, este făcută în mod tradițional din lapte de vacă în Olanda. Gouda este cel mai popular produs de export și joacă un rol important în fabricarea brânzeturilor din țară. Gouda și-a primit numele în onoarea micului oraș-port în care a apărut. Această brânză este produsă acolo încă din secolul al VI-lea. Astăzi, numeroase fabrici de brânză din întreaga lume o produc după rețeta originală olandeză. Gustul brânzei Gouda - de la fraged și moale, cu nuci, la bogat picant. Practic, această brânză diferă în trei grade de maturitate: tânără (2-3 luni), medie (6 luni), veche (cel puțin un an). Există, de asemenea, un an și jumătate Gouda - este tare și foarte ascuțit, este de obicei folosit pentru frecarea în diverse feluri de mâncare.

Cheddar Această brânză tradițională englezească din lapte de vacă nu este marcă comercială și, prin urmare, poate fi făcută oriunde în lume. În afară de numeroasele copii făcute în întreaga lume, Cheddar adevărat este acum făcut de câțiva producători britanici. Conform rețetei originale, această brânză este învelită în cârpă pentru învechire până la un an. După aceea, brânza Cheddar capătă o aromă proaspătă de nucă, cu un gust acru-acru.

Cantal Brânză tradițională franceză din lapte de vacă. Coaja sa trebuie să aibă o formă obișnuită și poate avea un ușor miros de pivniță în care a fost maturată brânza. În funcție de expunere, consistența brânzei Cantal se schimbă de la elastică la fermă, gustul este de la proaspăt la nuc, cu o ușoară tentă de ierburi. Gurmanzii vor aprecia bătrânul Cantal, care a fost învechit de cel puțin 6 luni și are propriul gust deosebit, mai picant.

Pecorino Pecorino în Italia este numele dat tuturor brânzeturilor făcute din lapte de oaie. Cei mai marcanți reprezentanți ai acestei brânzeturi, protejate de o marcă specială de calitate, sunt trei soiuri. Pecorino Romano este o brânză pe care legionarii romani au luat-o cu ei în campanii din cele mai vechi timpuri. Această brânză se face din noiembrie până în iunie, se maturează 8-12 luni și are o aromă de fructe. Pecorino Sardo este o variantă din Sardinia a brânzei Pecorino cu diferite perioade de maturare: dolce tânără și dulce (după zile), maturo bine coaptă, cu un gust ascuțit, cu aroma de pajiști și pășuni (după 12 luni sau mai mult). Pecorino Toscano este mai mic decât alți Pecorinos și, prin urmare, se maturizează mai repede. Mulți cunoscători preferă Crosta Nera (crusta neagră) veche de șase luni, cu cel mai pronunțat gust al acestei brânzeturi.

Reblochon Numele acestei brânzeturi franceze din lapte de vacă provine de la cuvântul rebloche - al doilea lapte. Brânza Reblochon are o coajă subțire de portocală și se maturează în două până la cinci săptămâni. Brânza are o textură pastosă cu aromă de nucă. Aceasta este o brânză de desert grozavă.

Mimolet Brânza franțuzească făcută din lapte de vacă, Mimolet a fost produsă inițial în Țările de Jos și mai târziu a migrat în Franța, unde a fost produsă probabil încă din Primul Război Mondial. Inițial, brânza Mimolet se consuma doar ca brânză moale (mimou - din franceză semi-moale), care nu necesita maturare lungă și avea o textură ușor uleioasă cu o aromă de nuci-fructe. Apoi s-a dovedit că la coacere de la șase luni la doi ani, devine tare și capătă o nuanță amară specială într-un postgust fructat.

Brânzeturi presate NEAGATE Aceste brânzeturi au coaja tare și o masă densă, fragedă de brânză galbenă. În procesul de preparare a brânzei presate nefierte, masa de brânză rezultată este scoasă, zdrobită și așezată în forme în care este presată - pentru a accelera scurgerea zerului. Această brânză crudă se usucă apoi pentru scurt timp, este scoasă din matriță și procesată în saramură. După aceea, brânza se pune la maturare în forme mari perforate. În timpul învechirii, brânza este ocazional sărată, răsturnată și periată. Acesta din urmă vă permite să oferiți marginilor o culoare uniformă. Astfel de brânzeturi se coace lent, de la 1 la 12 luni.

Brânzeturile presate fierte: caracteristici Sunt brânzeturi de dimensiuni mari, cu coajă lejeră, o masă de brânză galben pal, cel mai adesea cu găuri. Brânzeturile presate fierte sunt făcute din lapte de seară, care după muls a stat peste noapte și a fost amestecat cu lapte proaspăt a doua zi dimineața. Prelucrarea ulterioară implică încălzirea laptelui la aproximativ 30°C și adăugarea de cheag. Procesul de fermentare a masei de brânză determină formarea de găuri. După fermentare, masa rezultată este încălzită la aproximativ grade C - acest proces se numește prăjire în jargon profesional. Numai după încălzire masa de brânză este presată. Aceasta este principala diferență dintre acest tip de brânză și brânză presată nefiertă. Printre altele, perioada anului este importantă și în fabricarea acestor brânzeturi. Brânzeturile făcute din lapte de vară sunt mult mai aromate. Brânzeturile din lapte de iarnă au un gust mai blând. Cel mai adesea aceste brânzeturi au formă de roată sau de cerc. Ele pot dura până la un an pentru a se maturiza.

PRINCIPALI REPREZENTANȚI AI Brânzeturilor PRESATE FIERTE Emmental Brânza tradițională franceză din lapte de vacă. Este tăiat chiar din inima cercului, care cântărește mai mult de 80 kg. Derivatele acestui soi de brânză sunt produse în diverse tari. Brânza Emmental are un gust dulceag de fructe cu nuci, caracteristic brânzei tari. Această brânză are găuri mari în corp datorită modului în care este făcută.

Parmezan Real Parmezan este făcut în mod tradițional în Italia din lapte de vacă. Înșiși italienii numesc această brânză Parmigiano Reggiano, dar peste tot în lume i s-a lipit denumirea de parmezan. Parmezanul a fost inventat la Parma. Astăzi se face și în alte părți ale Italiei. Pentru fabricarea parmezanului se folosește lapte de vacă (un amestec de seara cu conținut scăzut de grăsimi și dimineața proaspătă), a cărui dietă a inclus iarbă proaspătă, lucernă și fân. Pentru a se pregăti pentru coacere, această brânză se pune într-o baie de sare timp de trei săptămâni. Perioada de coacere a parmezanului în sine este lungă - până la 10 ani sau mai mult. Gustul său dulce-fructat este creat de timp.

Gruyere Aceasta este o brânză tare clasică elvețiană, inventată în orașul Gruyère. Această brânză a apărut în secolul al XII-lea. Conform unei vechi tradiții, brânza Gruyère se face doar din iunie până în septembrie. Din 400 de litri de lapte se obtin 35 kg de branza. Gruyère se maturizează în 4-8 luni și are un gust fructat, ușor sărat. În același timp, această brânză poate fi păstrată un an sau mai mult, după care capătă o aromă bogată, puternică.

Comté O brânză populară franceză făcută din lapte de vacă și purtând o marcă de calitate specială În mod tradițional, brânza Comté este produsă din iulie până în septembrie. Brânza este produsă în cercuri uriașe cu o greutate de până la 55 kg. Ripens Conte in 6-9 luni. Consistența brânzei Comte este fermă și are un postgust dulceag.

Brânză franceză Beaufort din lapte de vacă, protejată de o marcă specială de calitate, care indică faptul că laptele pentru această brânză este luat exclusiv de la vacile Beaufort care pasc pe pășunile montane înalte. Brânza Beaufort are o istorie bogată - conform legendei, vechii romani o cunoșteau și o apreciau. Un Beaufort de dimensiuni standard (40-50 kg) necesită cel puțin 500 de litri de lapte. În timpul procesului de maturare, brânza este tratată în mod regulat cu ser fiziologic, care lasă o ușoară urmă în aroma Beaufort copt. Brânza Beaufort bună are un gust fructat, cu o notă de flori și ierburi de luncă.

Brânzeturi moi, cu crustă de mucegai: Caracteristici Aceste brânzeturi sunt grase și moi, acoperite cu o crustă ușoară de mucegai alb. Masa de brânză este fluidă și are o culoare galben pal. După ce laptele a fost îngroșat cu cheag, bacterii lactice sau agent de îngroșare vegetală, masa de brânză este fie presată, fie arsă. Apoi brânza este sărată și stropită cu o soluție de ciupercă specială. Această ciupercă apare apoi ca o peluză mucegăită pe cercuri de brânză. Astfel, în timpul procesului de coacere se formează o crustă. Pentru maturare, brânzeturile moi se pun într-o pivniță pentru o perioadă de 2 până la 6 săptămâni. Au formă rotundă, ovală sau pătrată.

Brie Această brânză franceză din lapte de vacă, acoperită cu o crustă albă mucegăită, are o istorie lungă. A fost inventat în secolul al VII-lea în mănăstirea Jouard. Această brânză a fost iubită de regi și conducători de secole. Brie a fost numit regele brânzeturilor și un desert de primă clasă. Această brânză a fost recunoscută ca câștigătoare printre alte brânzeturi, dintre care niciuna nu putea concura cu adevărat cu ea. Adevărata brânză Brie se referă la mai multe variante ale acestui tip de brânză: Brie de Coulomier din vecinătatea Parisului, Champagne și Lorraine, precum și Brie de Meux și Brie de Melun. Aceste soiuri Brie sunt numite după zona în care sunt cele mai comune. Brie se maturizează cel puțin o lună și are margini albe, cu ușoare urme de galben și roșu. În funcție de soi, gustul acestei brânzeturi variază de la fructat la ciuperci. Brie proaspăt este uneori vândut sub numele Melin Blanc. Și de exemplu Melin Bleu - Brie frecat cu cenușă de lemn.

Camembert Adevărata brânză Camembert este făcută din lapte de vacă în Normandia, Franța. O mulțime de analogi ale brânzei Camembert franceze adevărate sunt produse în lume, dar numai Camembert real are o marcă de calitate specială și un ambalaj special - o cutie rotundă de lemn cu un cerc de brânză care cântărește 250 de grame, 11 cm în diametru și 3 cm în înălțime. Singurul Camembert tradițional adevărat se numește AOC-Camembert de la Norman-die. Potrivit legendei, această brânză a fost inventată în 1791 de o țărancă din satul Camembert. Multă vreme, Camembert a trăit o existență mizerabilă ca o imitație palidă a brânzei mai vechi Brie. Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea această brânză și-a luat locul cuvenit, când a primit ambalajul și forma originală din lemn. Un cerc tradițional de Camembert este făcut din aproximativ doi litri de lapte de la vaci normande, turnați într-un oală în mod vechi și se adaugă sare. Camembert se coace de la margini spre centru. În timpul procesului de învechire, brânza este acoperită cu o crustă albă mucegăită, comestibilă, catifelată. Deoarece Camembert adevărat nu este supus depozitării pe termen lung, este adesea vândut puțin subcoapt. Această brânză are un gust ușor de ciuperci și delicat. Este moale la atingere și nu trebuie să se sfărâme când este tăiată.

Brânzeturi moi CU MARCHII SPĂLATE: Caracteristici Aceste brânzeturi se mai numesc și roșii mulate și uneori savuroase. Ele se disting printr-un miros și un gust specific, de la blând la foarte ascuțit. Spălarea acestui tip de brânză cu apă sărată în timpul procesului de coacere contribuie la formarea unei cruste deosebite și a unui gust specific. Spălarea brânzei cu saramură elimină formarea mucegaiului normal și creează condiții pentru formarea mucegaiului roșu. Se produce astfel o brânză cu o suprafață netedă și strălucitoare, cu o culoare galbenă până la roșu portocaliu, în funcție de soi. Masa de brânză este cel mai adesea galbenă și moale ca consistență. Brânza are un gust și un miros specific

Brânză franțuzească Epoisse din lapte de vacă cu o aromă și un gust intens și puternic. Brânza Epoisse are o istorie lungă - a fost iubită de Napoleon și onorat la curtea lui Ludovic al XIV-lea. Această brânză se maturează de obicei în 2-3 luni sau mai puțin. In aceasta perioada se spala manual. Cel mai optim moment de maturitate al Epouasse vine în momentul în care crusta sa roșu-maro aproape căde în mijloc - apoi brânza miroase puțin a amoniac și are un gust puternic neobișnuit de picant.

Marual Potrivit legendei, această brânză franceză cu lapte de vacă a fost inventată de un călugăr din Marual în 960. Sezonul pentru prepararea acestei brânze durează din vară până iarnă. Brânza Maural se maturează în trei luni. În această perioadă, se întoarce în mod regulat și se spală în apă sărată, ceea ce previne formarea mucegaiului alb și invers permite dezvoltarea mucegaiului roșu. Pulpa lui Marual este de culoare aurie, elastică și poroasă. Are o aromă și un gust înțepător. Există, de asemenea, un gust de fructe fermentate în brânză.

Livarot Această brânză franceză din lapte de vacă a fost făcută în secolul al XIII-lea în Normandia, la Livarot. Brânza Livaro se maturează timp de trei luni, timp în care este scufundată în mod regulat în apă sărată, ceea ce conferă brânzei o coajă de portocală. Livaro are un miros și un gust foarte înțepător. Este moale la atingere, dar carnea nu trebuie să se răspândească. O trăsătură distinctivă a adevăratei brânzeturi Livaro este că de-a lungul marginilor coajei sale roșii portocalii este împletită cu cinci tulpini subțiri de rogoz. În prezent, mulți producători de această brânză înlocuiesc tulpinile de plante adevărate cu benzi de plastic.

Munster Numele complet al acestei brânzeturi franceze din lapte de vacă este Munster-Jerome. Potrivit legendei, a fost inventat de călugării benedictini din Valea Münster, în Alsacia. Din secolul al XVI-lea, Münster a devenit un articol popular de export. Adevăratul Munster francez are o marcă de calitate deosebită. Este nevoie de aproximativ 5 litri de lapte pentru a produce o jumătate de kilogram de brânză Munster adevărată. Se maturizează în timpul trei luni in beciuri speciale cu umiditate foarte mare si temperatura grade C. La fiecare două zile, brânza se spală în apă cu sare, iar uneori chiar și în șampanie, ceea ce duce la formarea mucegaiului roșu pe crustă. Această brânză este moale, are o culoare roșu-aurie, un miros înțepător și un gust foarte înțepător. Alături de Munsterul obișnuit, există o varietate îmbogățită cu chimen. Astăzi, această brânză este produsă și în Germania, Olanda și alte țări.

Limburgsky Aceasta este o brânză germană făcută din lapte de vacă, cu un miros și gust picant, înțepător. Inițial, a fost făcut de călugări din provincia belgiană Limburg, de unde a venit în Germania. Brânza Limburgsky se coace de la două până la trei luni. Această brânză are coaja visiniu și pulpa galben deschis. Din punct de vedere al gustului, poate fi comparat cu alsacianul Munster sau Marual.

Brânzeturile albastre cu mucegai: caracteristic O trăsătură distinctivă a acestor brânzeturi este prezența petelor de mucegai verde-albastru în masa de brânză moale, care conferă brânzei un gust deosebit incomparabil. Majoritatea brânzeturilor albastre sunt făcute din lapte de vacă. Excepție este celebra brânză Roquefort, pentru fabricarea căreia se folosește lapte de oaie. Laptele pentru acest tip de brânză trebuie să se coaguleze la o temperatură de 30 de grade C. După aceea, masa de brânză este scuturată ușor într-o formă căptușită cu pânză și acoperită cu o farfurie de lemn. Apoi, din când în când, cercurile de brânză sunt răsucite pentru a se asigura că zerul se scurge mai bine. După una-două săptămâni, brânza se scoate din formă și se răstoarnă periodic, astfel încât zerul să se scurgă în continuare. Se obține astfel o masă de brânză nefiartă și nepresată, care apoi se freacă cu sare și se străpunge cu ace lungi cu ciuperci de mucegai, ceea ce contribuie la dezvoltarea venelor de culoare verde-albastru în interiorul brânzei.

Roquefort Această brânză franceză făcută din lapte de oaie este cea mai cunoscută brânză albastră din lume. Brânza Roquefort se maturează cel puțin trei luni în peșteri de calcar cu un microclimat deosebit, care menține o temperatură scăzută constantă în orice perioadă a anului și un nivel foarte ridicat de umiditate. În mod tradițional, pâinea de secară este folosită pentru a forma mucegai albastru - mucegaiul său provoacă creșterea ciupercilor de mucegai albastru. Pentru ca brânza să fie pătrunsă de această matriță, aceasta este străpunsă cu ace - așa se dezvoltă mucegaiul în canalele formate. Drept urmare, se obține o brânză cu dungi de mucegai verde-albastru. Roquefort are un gust deosebit picant și picant și este capabil să dea această picant oricărui fel de mâncare făcută folosindu-l.

Gorgonzola La fel ca Roquefort, această brânză italiană din lapte de vacă este cea mai cunoscută brânză albastră. De asemenea, se maturizează în peșteri și este stricat cu mucegai albastru-verde. Brânza Gorgonzola se maturează de la două până la patru luni și, pe măsură ce se maturizează, capătă un gust din ce în ce mai ascuțit și picant.

Danablu Această brânză albastră daneză este făcută din lapte de vacă. Această brânză este brânză productie industriala iar istoria sa datează de aproximativ 80 de ani. A fost creat de producătorii danezi de brânză ca un analog al Roquefort. Brânza Danablo se maturează în două-trei luni și are un gust sărat și înțepător.

Brânză franceză Fourm d'Amber făcută din lapte de vacă, care este considerată una dintre cele mai delicate brânzeturi albastre.Brânză Fourm d'Amber se maturează timp de trei luni și are o aromă și un gust picant, picant.

Bleu d'Auvergne Această brânză franțuzească de mucegai albastru, marcată cu o marcă specială de calitate, este un analog al Roquefort.Brânza Bleu d'Auvergne a fost produsă încă din secolul al XIX-lea în Munții Santal din lapte de vacă din rase speciale de vaci tipice aceleiași. zonă. Brânza se maturează timp de trei luni într-o pivniță umedă. Ca orice altă brânză de mucegai albastru, este plină de vene de mucegai albastru-verde. Masa de brânză de la Bleu d'Auvergne este umedă, lipicioasă și ușor liberă, dar nu trebuie să fie sfărâmicioasă.Brânza are o aromă puternică înțepătoare și un gust picant, nu prea sărat.

Bleu de Cosse Această brânză este un alt frate al celebrului Roquefort și este marcată cu o marcă de calitate specială. Perioada de maturare a Bleu de Cosse durează de la trei până la șase luni. În această perioadă, se păstrează în beciuri speciale de brânzeturi, unde se menține un microclimat constant deosebit. Aroma și gustul brânzei Bleu de Cosse variază de la plăcut proaspăt la picant.

Bleu de Bresse Această brânză franceză cu lapte de vacă nu este o brânză albastră tradițională. Poate fi atribuită celor mai noi soiuri, deoarece a apărut pentru prima dată pe piață abia în anii 50 ai secolului XX. Brânza Bleu de Bresse nu este făcută din lapte proaspăt, ci din lapte pasteurizat. Are o perioadă de maturare mai scurtă comparativ cu alte brânzeturi de acest tip – doar două până la patru săptămâni. Prin urmare, gustul acestei brânzeturi este mai moale și nu la fel de ascuțit ca alte brânzeturi albastre.

Brânzeturile din LAPTE DE CAPRĂ ȘI DE oaie: caracteristici Brânzeturile de culoare albă sau gri cu un gust caracteristic deosebit, care este dat de laptele de capră sau de oaie - este ceea ce face ca astfel de brânzeturi să iasă în evidență într-o grupă separată. Brânzeturile de acest tip sunt diverse - de la brânză de vaci proaspătă, moale cu crustă albă până la presată. De asemenea, brânzeturile de acest tip sunt cunoscute sub denumirea de: brânzeturi cu margini naturale. Pentru a obține masa de brânză, laptele este încălzit la 30 ° C. Masa de brânză se taie apoi în bucăți mari și se pune în pivnițe uscate - pentru a elimina zerul în exces. Drept urmare, marginile brânzei sunt ușor șifonate. În timp, ridurile devin mai vizibile și apoi apare un mucegai gri-albăstrui. La început, gustul proaspăt fructat al brânzei tinere se intensifică și ajunge în cele din urmă la o aromă foarte ascuțită, de nucă.

REPREZENTANȚI Brânzeturile din lapte de capră și de oaie Saint Maur Această brânză din lapte de capră este produsă la Torino, Franța. Este una dintre cele mai populare brânzeturi de capră și este protejată de o marcă specială de calitate. Brânza Saint Maur este neagră la exterior și albă la interior. Acesta capătă o astfel de culoare datorită faptului că în timpul procesului de îmbătrânire este rulat periodic în cenușă de lemn. Se coace în cinci până la șase săptămâni, când crusta devine mucegăită și culoarea masei se schimbă treptat în gri albastru. St. Maur are un miros puternic de lapte de capră, un gust sărat și o aromă de lămâie care crește în timp. Cel mai bun timp pentru fabricarea acestei brânzeturi - din primăvară până în toamnă. Saint Maur este cel mai delicios primăvara.

Crottin de Chavignoles Această brânză de capră franceză are forma unor capete mici și este protejată de o marcă specială de calitate. Crotten înseamnă bălegar de cai în franceză. Brânza justifică un astfel de nume neapetisant doar extern și apoi numai după învechire timp de patru luni - apoi se usucă până la mici capete cenușii. De regulă, Crottin de Chavignoles se maturizează în aproximativ 14 zile, iar aroma sa variază de la fructat la nuci. Brânza are un ușor miros specific de lapte de capră.

Chevre Aceasta este o brânză franceză făcută din lapte de capră. Masa sa de brânză este moale și albă, dar pe măsură ce brânza se maturizează și îmbătrânește, devine mai tare. Gustul tânărului Chevre este moale și fraged, cu timpul capătă un gust mai ascuțit. La fel ca și alte brânzeturi din lapte de capră, brânza Chevre are aroma și aroma distinctivă a laptelui de capră.

Chabichou du Poitou Această brânză franceză făcută din lapte de capră este cunoscută în regiunea Poitou din cele mai vechi timpuri. Brânza are forma unui cap mic și este acoperită cu o crustă mucegăită alb-albăstruie, care devine gri în timp. Această brânză se maturează timp de două până la trei săptămâni într-o pivniță umedă. Consistența lui Shabishu du Poito este pastoasă. Această brânză are un gust puternic, cu o aromă de nucă și un miros specific de lapte de capră.

Brânzeturile din această grupă se caracterizează printr-o textură moale omogenă, sunt adesea aromate și au un gust plăcut. Brânzeturile prelucrate se obțin prin topirea brânzeturilor presate din unul sau mai multe soiuri, cu adaos de lapte, unt și smântână. Astfel de brânzeturi pot fi pur și simplu cremoase, fără umplutură sau cu diverse umpluturi - condimente, condimente, nuci și altele.

CHEIE Brânzeturi procesate Schabziger (Sap-Sago) Aceasta este o brânză elvețiană din lapte de vacă, produsă în cantonul Glarus. Shabziger seamănă mai mult cu un condiment - atunci când este făcut, trifoiul este adăugat în lapte și, prin urmare, are o culoare verde și are un gust de ierburi sărat-acru.

Brânzeturi cu umplutură (condimente, nuci, condimente) Brânzeturile procesate cu umplutură sunt produse de o varietate de producători, prin topirea brânzeturilor tari și adăugând diverse condimente, nuci și alte umpluturi. Aceste brânzeturi sunt comune și delicate. Diferența dintre brânzeturile procesate gourmet este că sunt făcute din brânzeturi tari de înaltă calitate, în timp ce cele obișnuite pot fi făcute din diverse brânzeturi. Un exemplu de brânză procesată gourmet este Aper Chic, ambalat în forme speciale din folie mică și ornat cu nuci special pregătite care devin moi și se îmbină perfect cu brânza moale procesată. De asemenea, cunoscută brânză procesată cu delicatețe este brânza Saint Julien - ambalată nu în bucăți separate, ci sub forma unui buștean cu nuci. Brânzeturile prelucrate se produc sub diferite forme: sub formă de tartinat (spread), care se întinde pe sandvișuri, sub formă de materiale plastice subțiri și sub formă de bucăți triunghiulare. Brânza procesată poate fi atât naturală, cât și cu diverse arome – condimente, nuci, ciuperci, șuncă etc.

Introducere

1.1 Prepararea laptelui

1.2 Închegarea laptelui

1.5 Sărarea brânzeturilor

1.6 Maturarea brânzeturilor

1.8 Depozitare brânzeturi

2. CARACTERISTICI ALE TEHNOLOGIEI DE PRODUCȚIE A Brânzeturilor moi

2.4 Brânzeturi proaspete

2.5. Brânzeturi cu scop terapeutic și profilactic

3 DEFECTE ALE Brânzeturilor moi

3. Defecte de gust și miros

3.2 Defecte de consistență

3.3 Defecte de desen

Concluzie

Introducere

Brânza este un produs alimentar obținut din lapte prin coagularea proteinelor, procesarea cheagului de proteine rezultat și maturarea ulterioară a masei de brânză. În timpul maturării, toate componentele masei de brânză suferă modificări profunde, în urma cărora se acumulează substanțe aromatice și aromatice în ea și se dobândesc textura și modelul caracteristic acestui tip de brânză.

Dintre produsele alimentare, brânza ocupă unul dintre primele locuri în ceea ce privește alimentația și nutriția. valoare energetică. Valoarea nutritivă a brânzei este determinată de conținutul ridicat de proteine, grăsimi din lapte, precum și de săruri minerale și vitamine în proporții bine echilibrate și sub formă ușor digerabilă. 100 g de brânză conțin 20-30 g de proteine, 32-33 g de grăsimi, aproximativ 1 g de calciu, 0,8 g de fosfor. Brânza conține o cantitate mare de aminoacizi liberi, inclusiv toți cei esențiali.

O caracteristică importantă a brânzei ca produs alimentar este capacitatea sa de a fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp. Astfel, brânzeturile elvețiene, sovietice, olandeze și alte produse prin tehnologie tradițională pot fi păstrate la temperaturi sub zero timp de câteva luni.

Producția de brânzeturi se bazează pe un proces microbiologic enzimatic, al cărui curs depinde de proprietățile fizico-chimice ale laptelui, de compoziția microorganismelor inițiale, de capacitatea acestora de a se dezvolta în lapte, într-un cheag și de masa și condițiile de brânză. proces tehnologic.

Caracteristicile distinctive ale tehnologiei brânzeturilor moi includ:

utilizarea pasteurizării la temperatură înaltă a laptelui (76-80 ° C cu o expunere de 20-25 s);

introducerea de doze mari de culturi bacteriene starter (1,5-2,5%) în laptele pasteurizat, constând în principal din tulpini de acid lactic și streptococi aromă, și pentru anumite tipuri brânzeturi - și batoane de acid lactic;

maturitate crescută și aciditate a laptelui înainte de coagulare și obținerea unui cheag mai puternic;

zdrobirea cheagului în bucăți mari (camembert rusesc, naroch, ceai etc.);

fără a doua încălzire (cu excepția brânzei de casă);

producerea unor tipuri de brânză proaspătă cu participarea numai a bacteriilor de acid lactic, în timp ce altele se maturează cu participarea bacteriilor de acid lactic sau se coace cu participarea bacteriilor de acid lactic, precum și a mucegaiurilor și a microflorei mucegaiului de brânză;

multe brânzeturi moi, spre deosebire de brânzeturile tari, au o textură delicată, moale și un conținut crescut de umiditate în timpul maturării și în produsul finit.

Brânzeturile moi se produc fără maturare (1-2 zile), cu maturare scurtă (5-10 zile) și maturare pe termen lung (20-45 zile).

1. PRINCIPALE ETAPE ALE TEHNOLOGIEI DE PRODUCȚIE A Brânzeturilor

În termeni generali, procesul de producție a brânzeturilor de cheag poate fi reprezentat prin următoarea schemă:

prepararea laptelui pentru prelucrare;

coagularea laptelui;

prelucrarea cașului și a cașului;

turnare și presare brânzeturi;

sărare brânză;

maturarea brânzeturilor;

prepararea brânzeturilor pentru vânzare (ambalare, etichetare, ambalare și transport);

depozitare.

1.1 Prepararea laptelui

Scopul preparatului este de a asigura compoziția și proprietățile laptelui necesare pentru producerea brânzei.

Prepararea laptelui pentru coagulare include următoarele operații tehnologice: rezervarea și maturarea laptelui, normalizarea acestuia, pasteurizarea laptelui normalizat, răcirea la temperatura de coagulare, introducerea starterului bacterian, clorură de calciu și cheag.

Rezervare de lapte. În fabrici, este necesar să se acumuleze lapte pentru a asigura buna funcționare a întreprinderii. În acest sens, la depozitarea laptelui, trebuie luate măsuri pentru a preveni:

reproducerea microflorei dăunătoare la un nivel periculos;

modificări ale compoziției și proprietăților laptelui care sunt nedorite pentru calitatea și randamentul brânzei.

Pentru a asigura condițiile de mai sus, laptele este supus curățării în centrifugale de curățare a laptelui pentru a îndepărta impuritățile mecanice care au efect protector asupra microorganismelor. După curățare, laptele este răcit la o temperatură de 2 până la 8 °C și păstrat la această temperatură. Depozitarea laptelui la temperaturi scăzute este însoțită de o oarecare deteriorare a proprietăților fizico-chimice ale laptelui, o parte din fosfatul de calciu coloidal și citrații sunt eliberate din miceliile de cazeină, ceea ce slăbește legăturile intermicelare. Acest lucru duce la o creștere a rezistenței micelilor la coagularea cheagului, care se exprimă prin încetinirea acestuia și obținerea unui cheag flasc, sinereză scăzută și o creștere a pierderilor de grăsimi și proteine.

Reducerea randamentului și a calității brânzei datorită depozitării pe termen lung a laptelui la temperaturi scăzute poate fi evitată în următoarele moduri:

pasteurizarea prealabilă a laptelui înainte de răcire și depozitare;

termizarea laptelui la o temperatură care să nu depășească 65 °C;

introducerea în lapte înainte de depozitarea bacteriilor lactice;

introducerea în lapte după depozitare înainte de coagularea clorurii de calciu;

amestecarea laptelui depozitat pe termen lung cu lapte proaspăt.

/>Scopul maturării laptelui este de a-l îmbunătăți ca mediu de dezvoltare a microflorei culturilor starter și a enzimelor de coagulare a laptelui.

Microflora joacă un rol principal în maturarea laptelui, care distinge maturarea de rezervare. Ca urmare a dezvoltării microflorei, aciditatea laptelui crește cu 1-2 °T.

PAGE_BREAK--

Maturarea laptelui are un efect pozitiv asupra calităților sale de brânză, coagularea laptelui prin cheag este semnificativ îmbunătățită, ceea ce asigură obținerea unui cheag de rezistența necesară și simplifică prelucrarea acestuia.

Normalizarea laptelui. Pentru a obține un produs standard, materiile prime sunt normalizate. În fabricarea brânzeturilor, se obișnuiește să se normalizeze conținutul de grăsime din produs în raport nu cu masa totală a brânzei, ci în raport cu masa substanței sale uscate (fracția de masă de grăsime în substanța uscată a brânzei).

Pasteurizarea laptelui. scopul principal pasteurizarea este reducerea conținutului de microorganisme patogene și dăunătoare din punct de vedere tehnic din lapte până la un nivel la care acestea, în cursul normal ulterior al procesului tehnologic, să nu poată deteriora calitatea produsului finit. Totodată, trebuie avut în vedere că condiția care limitează parametrii pasteurizării este păstrarea maximă a compoziției și proprietăților fizico-chimice ale laptelui, care afectează randamentul și calitatea brânzei.

Din păcate, nu este încă posibilă îndeplinirea pe deplin a acestor cerințe, deoarece chiar și regimurile minime de pasteurizare provoacă modificări ale fracției proteice a laptelui.

Pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, se adoptă un mod de pasteurizare la 71-72 ° C cu o expunere de 20-25 s.

Pentru a obține un cheag de densitatea necesară sub acțiunea cheagului, în laptele pasteurizat se introduc săruri de calciu înainte de coagulare (de obicei clorură de calciu sub formă de soluție 40%). Se adaugă de la 10 la 40 g de CaCl2 cristalin la 100 kg de amestec normalizat.

Începători bacterieni. În producția de brânzeturi de cheag, sub acțiunea enzimelor de coagulare a laptelui se formează un cheag de lapte, însă important are utilizarea microflorei de aluat la coagularea laptelui. Microflora culturilor starter constă din tipuri special selectate de bacterii lactice, care sunt introduse în lapte după pasteurizare, ceea ce distruge cea mai mare parte a microflorei naturale a laptelui.

Starter pentru brânzeturi cu o temperatură ridicată de a doua încălzire. Acest grup de starter include de obicei bacilii lactici mezofili (L. plantarum, L. casei), care au un efect antagonist specific asupra bacteriilor butirice, colibacililor și microflorei patogene. În producția de brânzeturi cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, care întârzie creșterea streptococilor mezofili, bacteriile lactice termofile (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis) sunt o componentă indispensabilă a culturilor starter. Bacteriile cu acid propionic participă la formarea gustului, aromei și modelului brânzeturilor din acest grup. De asemenea, sunt introduși în culturile inițiale ale acestui grup.

Introducerea sărurilor nitrate de potasiu și sodiu. Pentru a preveni umflarea brânzeturilor obținute din lapte suspecte pentru prezența microflorei care formează gaze, este permisă adăugarea de săruri chimice pure de potasiu sau azotat de sodiu în lapte înainte de coagulare. Sărurile acidului azotic, fiind compuși chimici instabili, se refac în lapte, pierzând oxigen și transformându-se în nitriți. Escherichia coli, în prezența moleculelor de oxigen în mediu, nu formează dioxid de carbon, hidrogen și alte produse din descompunerea zahărului din lapte, care contribuie la umflarea brânzeturilor.

Nitriții acționează asupra bacteriilor de acid lactic într-o măsură mult mai mică, fără a împiedica acumularea de acid lactic, care inhibă și bacteriile care formează gaze. În brânză, nitriții se descompun, revenind la amoniac. Prin urmare, introducerea sărurilor nitrate de potasiu sau sodiu în cantități de 15-20 g la 100 kg lapte nu provoacă defecte în produsul finit.

Adăugarea de vopsea pentru aluatul de brânză. Culoare galben crem placuta a laptelui in perioada de vara datorită prezenței în grăsimea din lapte a unei substanțe colorante – carotenul. Iarna, laptele practic nu conține caroten, ceea ce îi provoacă culoarea albă. Culoarea aluatului de brânză depinde și de culoarea laptelui, prin urmare, iarna, pentru a da aluatului de brânză o culoare galbenă plăcută, coloranții vegetali naturali - caroten sau annatto sub formă de soluții apoase sunt adesea adăugate în lapte înainte de coagulare.

1.2 Închegarea laptelui

Coagularea laptelui este metoda principală de izolare a proteinei din lapte în fabricarea brânzeturilor, de obicei cazeina este eliberată într-un cheag, restul proteinelor merg în zer, deci sunt numite în mod obișnuit proteine din zer.

Coagularea laptelui poate fi cheag și acid. În consecință, în funcție de tipul de coagulare, brânzeturile sunt împărțite în cheag și lapte acru.

Coagularea cheagului apare din efectul cheagului asupra laptelui.

Cheag se introduce într-o baie de brânzeturi cu lapte răcit după pasteurizare la 35°C, la care se adaugă în prealabil clorura de calciu și aluatul necesar acestui tip de brânză.

Viteza de coagulare este afectată de:

temperatura de coagulare;

pH mediu;

concentrația de săruri de calciu;

doza de enzimă etc.

Acțiunea optimă a cheagului - 43-45 °C, pepsine - 40-41 °C. La temperaturi sub 10 °C, coagularea se desfășoară foarte lent, poate chiar să nu apară. În fabricarea brânzeturilor, temperatura de coagulare a cheagului este de 28-35 °C, ceea ce se explică prin necesitatea de a crea condiții favorabile nu numai pentru enzimă, ci și pentru microflora acidului lactic a starterului.

Cu aciditatea normală (20 °T) și conținutul de grăsime al amestecului, temperatura de coagulare este de 32-35 °C, cu aciditate crescută (22 °T, care este tipică în producția de brânzeturi moi) - 28-32 °C.

Odată cu creșterea acidității amestecului, temperatura de coagulare ar trebui să fie scăzută cu 0,5-1,5 ° C pentru fiecare grad de aciditate.

Creșterea dozei de clorură de calciu de la 10 la 50 g la 100 kg de amestec normalizat crește activitatea enzimei cu 20-60%.

Rata de coagulare a cazeinei depinde de cantitatea de cheag adăugată. S-a stabilit că durata formării cheagurilor depinde de doza de enzimă în proporție inversă.

1.3 Tratarea cheagului de cheag

Scopul procesării cașului este de a crea condiții pentru procesele microbiologice și enzimatice necesare producerii brânzeturilor. Acest lucru se realizează prin deshidratarea parțială a cheagului. În masa de brânză rezultată ar trebui să rămână o anumită cantitate de zer cu zahăr din lapte și săruri dizolvate în el.

În cheagul finit continuă fermentația acidului lactic și reproducerea bacteriilor lactice introduse în lapte. Pe măsură ce compactarea se desfășoară, elementele structurale ale cheagului se apropie unele de altele, drept urmare spațiile capilare scad și serul conținut în ele este eliberat.

Gradul și rata eliberării zerului în timpul procesării cheagurilor depind de compoziția laptelui, de aciditatea acestuia, de moduri pretratamentși alți factori, dintre care aciditatea laptelui este decisivă.

La procesarea cerealelor de brânză, este permisă efectuarea suplimentară operațiuni tehnologice- diluarea zerului cu apă și sărarea parțială a brânzei în boabe.

Tăierea cheagului și fixarea boabelor de brânză. Operația se realizează cu malaxoare mecanice cuțite. În același timp, este necesar să se asigure producția de boabe de brânză de dimensiunea necesară cu uniformitatea maximă posibilă în acest indicator.

Prelucrarea unui cheag de densitate scăzută se efectuează cu atenție, în mod lent. Setarea unui cheag excesiv de dens sau care se compactează rapid se realizează, dacă este posibil, accelerat, dar fără mișcări bruște care să contribuie la formarea prafului de brânză.

Modurile de frământare ar trebui să excludă lipirea și aglomerarea boabelor de brânză, deoarece acest lucru face extrem de dificilă izolarea zerului din interiorul bulgărilor formate.

Durata tăierii cheagului și setarea boabelor este în medie pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a a doua încălzire - 20 ± 5 minute.

Partea principală a boabelor după întărire ar trebui să aibă următoarele dimensiuni pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a a doua încălzire - 6 ± 1 mm. Cu cât boabele sunt mai mici, cu atât suprafața sa specifică este mai mare și cu atât zerul este eliberat mai repede din el. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că boabele prea mici se usucă rapid, se aspru și își pierd adeziunea. În timpul turnării, această parte a masei de brânză se concentrează pe partea limită a stratului de brânză și îi afectează negativ închiderea și rezistența, ceea ce poate duce ulterior la apariția defectului „auto-tăiat”.

În plus, odată cu scăderea mărimii granulelor, risipa de fracții proteice în ser crește.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic, este importantă și forma cașului. Cea mai dorită formă rotunjită, în care boabele sunt mai puțin predispuse să se lipească.

Selectarea serului. În procesul de întărire a boabelor, când se eliberează o cantitate suficientă de zer, frământarea este oprită, pereții băii sunt curățați de cheagul aderent rămas și o parte din zer este îndepărtată: pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a celui de-al doilea. încălzire - 15 ± 5% din cantitatea inițială de lapte procesat.

Înainte de a doua încălzire, se lasă să mai scoateți ceva din zer (din cantitatea inițială de lapte): 15 ± 5% - pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri.

Continuare
--PAGE_BREAK--

Este permis să se efectueze selecția serului într-un singur pas. În acest caz, se efectuează după 15 ± 5 minute de frământare obligatorie după întărirea bobului.

Durata totală a procesului de la începutul tăierii până la a doua încălzire este în medie de 60 ± 10 minute pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri.

Boabele, bine pregătite pentru a doua încălzire, se caracterizează prin elasticitate, pierderea adezivității inițiale. Ușor comprimat într-o minge, nu se strânge între degete.

În cursul normal al procesului de acid lactic, când boabele sunt frământate, creșterea acidității zerului este de 1 ± 0,5 °T pentru brânzeturile cu o temperatură ridicată la a doua încălzire.

Odată cu acumularea de acid lactic, pe lângă o scădere a sarcinii electrice a proteinelor, are loc o pierdere de calciu din micela cazeină. Pierderea de calciu are un efect semnificativ asupra texturii brânzei. Cu eliminarea insuficientă a calciului, brânza poate dobândi o textură solidă prea coerentă, iar cu o cantitate semnificativă are loc o scădere excesivă a vâscozității masei de brânză.

1.4 Modelarea și presarea cașului

Turnarea în masă a brânzei este un ansamblu de operații tehnologice care vizează separarea bobului de brânza de zerul situat între boabe și formarea unui monolit (strat) din acesta, iar apoi capete sau blocuri individuale de brânză cu forma, dimensiunea și greutatea necesară.

Se folosesc trei metode principale de turnare: din rezervor, în vrac, în vrac.

Presarea brânzei se efectuează pentru a compacta masa de brânză, a îndepărta resturile de zer liber (intergranular) și a forma un strat de suprafață închis și durabil. Presarea se realizează sub acțiunea propriei greutăți (auto-presare) și a presiunii externe.

În timpul turnării și presării masei de brânză, procesele microbiologice continuă, volumul microflorei crește, prin urmare, aciditatea activă a masei de brânză crește și are loc deshidratarea ulterioară a acesteia. În același timp, temperatura brânzei se menține între 18-20 °C. Temperaturile mai scăzute încetinesc procesul de fermentație a acidului lactic și eliberarea zerului, ceea ce poate afecta negativ calitatea produsului finit.

În timpul procesului de autopresare, este necesară întoarcerea periodică a capetelor de brânză pentru a asigura deshidratarea și compactarea uniformă.

Durata autopresarii este determinată de tipul de brânză, de caracteristicile tehnologice ale producerii masei de brânză, de echipamentul utilizat pentru presare și poate varia de la 20 de minute la câteva ore.

Pentru unele tipuri de brânză (sovietică, elvețiană etc.), etapa de autopresare precede presarea; pentru altii (autopresare) este operatia finala de deshidratare si compactare a masei de branza.

La 15 minute de la începerea autopresarii, brânzeturile se scot din forme și se marchează, iar autopresarea se continuă.

Sfârșitul procesului de autopresare este determinat de încetarea eliberării zerului.

Brânza este presată în matrițe, prese de tunel, baropresse sau linii de presare mecanizată.

Durata de presare și sarcina specifică de presare asupra brânzei este reglementată în instructiuni tehnologice pentru orice fel de brânză.

Presarea brânzeturilor trebuie începută cu o presiune minimă, treptat (neted sau treptat) crescând-o la maximum. O creștere bruscă a presiunii la începutul presarii poate duce la presarea zerului și la creșterea pierderii de grăsime.

La presiune scăzută, în masa de brânză rămâne un conținut crescut de umiditate, ceea ce înrăutățește calitatea brânzei.

O condiție importantă care afectează procesul de presare este menținerea temperaturii masei de brânză în intervalul de la 16 la 20 °C.

Brânza după presare este cântărită și trimisă la departamentul de sare.

1.5 Sărarea brânzeturilor

Brânza se sare pentru a-i da gustul potrivit. Sărarea afectează și structura, consistența și calitatea produsului. În același timp, sarea reglează procesele microbiologice și biochimice din brânză, influențând formarea caracteristicilor organoleptice ale acesteia. Sărarea excesivă încetinește brusc procesul de maturare a brânzei, masa de brânză este mai întâi umezită de la suprafață, apoi devine uscată și fragilă. In caz de sarare insuficienta se poate obtine branza fermentata.

De obicei, capetele de brânză turnate sunt sărate folosind mai multe metode de sărare: sare măcinată, sare măcinată, în saramură, metode combinate.

Metoda principală pentru brânzeturile cu cheag tare este sărarea într-o soluție circulantă (saramură). Concentrația de saramură - 18-20%. Durata sărării pentru brânzeturile din acest grup este uneori de câteva zile.

În producția de brânzeturi elvețiene și sovietice, sunt permise trei până la cinci sărări - „frecarea” coajei brânzei în timpul procesului de coacere.

Durata sărării depinde de conținutul de umiditate din masa de brânză și de prezența sau absența sărării prealabile a brânzei în boabe.

1.6 Maturarea brânzeturilor

Brânza după presare și sărare este o masă cauciucoasă fără gust și model pronunțat. ciudat această brânzăîși dobândește compoziția chimică și caracteristicile organoleptice numai ca urmare a modificărilor profunde biochimice și fizice ale componentelor sale în procesul de maturare.

Maturarea brânzei are loc sub acțiunea combinată a cheagului și a enzimelor bacteriilor lactice, care nu numai că fermentează zahărul din lapte, dar participă și la transformarea profundă a proteinelor din lapte datorită sistemelor lor enzimatice.

La îngrijirea brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, acestea se spală periodic, crusta (zațul de sare) este sărată pentru a o menține umedă, prevenind formarea unei cruste groase și dezvoltarea mucegaiului și mucusului pe ea. Aceste brânzeturi sunt de obicei acoperite cu parafină sau aliaje polimerice sau filme numai după camera de fermentație. Pentru a induce uniform o crustă, brânzeturile din această grupă sunt răsturnate în camera de fermentație aproximativ la fiecare 5 zile, în cameră rece - după 10. Frecvența de întoarcere depinde și de starea aluatului de brânză și de umiditatea încăperii.

Brânzeturile pe rafturi se așează uniform, la o distanță suficientă pentru suflarea lor normală.

1.7 Ambalare, marcare, ambalare și transport

Ambalare. Pentru comoditatea consumatorului, întreprinderile ambalează brânzeturile mature în porții mici în pungi ambalate ermetic din materiale polimerice, în care sunt vândute.

Marcarea constă în punerea pe fiecare cap de brânză a datei de producție (ziua, luna), marca de producție, numărul de bere, informațiile. Pentru unele tipuri de brânză, denumirea brânzei se aplică suplimentar în conformitate cu documentația de reglementare.

Marca de producție trebuie să conțină următoarele denumiri: fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei (în %); numărul (numele) producătorului; denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea.

Forma, dimensiunea, cantitatea și dispunerea mărcilor de producție pe brânză trebuie să respecte documentația de reglementare aprobată pentru vedere specifică brânză. La ambalarea brânzei într-un film, este permisă plasarea unei mărci de producție pe film sau pe film se aplică o etichetă colorată cu denumirea denumirii, conținutul de brânză în substanță uscată și marca comercială (pentru întreprinderile care o au).

Pachet. Brânza este expediată de la producător (sau de la întreprinderea în care a fost coaptă brânza) în formă ambalată. Brânzeturile mature trebuie ambalate în cutii de scânduri (conform GOST 13361) sau tobe de lemn(conform GOST 9525), cu excepția cazului în care documentația de reglementare prevede altfel pentru un anumit tip de brânză. Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunea, teritoriul sau republica Federației Ruse în care sunt produse și pentru transportul în afara orașului, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare.

La transportul brânzei de la fabrici la depozitele en-gros, este permisă utilizarea recipientelor reutilizabile sau a recipientelor speciale.

Brânzeturile selectate pentru ambalare sunt cântărite, greutatea tară, greutatea netă, greutatea brută și numărul de brânzeturi sunt înregistrate în documentația de însoțire. În același timp, aceste date sunt indicate în cartea de plumb. Înainte de a împacheta brânza într-un recipient de lemn, se înfășoară în hârtie de împachetat, pergament sau sub-pergament.

În fiecare cutie sau tambur sunt plasate brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție într-o cutie marcată „combinat”. Recipientele pentru ambalarea brânzeturilor trebuie să fie curate, fără mirosuri străine care afectează calitatea produsului. Conținutul de umiditate al lemnului nu trebuie să depășească 20%, mucegaiul pe scânduri și scânduri nu este permis. Găurile de vierme străine și buzunarele de rășină sunt permise numai pe exteriorul ambalajului.

Brânzeturile trebuie transportate cu toate modurile de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru modul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 21929 și GOST 24579 (cu fixarea pachetelor). în conformitate cu GOST 21650).

Continuare
--PAGE_BREAK--

Pentru unele tipuri de brânză este permisă transportul produsului deschis Cu mașina cu condiția ca cutiile să fie acoperite cu o prelată sau material care o înlocuiește.

1.8 Depozitare brânzeturi

Brânzeturile se păstrează în următoarele condiții: temperatură 4-0 °С și umiditate relativă a aerului 85-90% sau 0-8 °С și 80-85%.

Brânzeturile sunt depozitate pe rafturi sau ambalate în containere stivuite pe șine sau paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,8-1,0 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe ele trebuie să fie orientate spre trecere. Brânzeturile ambalate în recipiente se păstrează cel mult 10-15 zile.

Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.

Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzei fără a-i reduce scorul.

2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BRÂNZĂ MOI

2.1 caracteristici generaleși clasificarea brânzeturilor moi

În funcție de tipul de microorganisme implicate în dezvoltare și maturare, brânzeturile moi sunt împărțite în trei grupe.

Grupa I - brânzeturi maturate cu participarea mucusului:

brânzeturi maturate cu participarea bacteriilor lactice și a microflorei de suprafață a mucusului de brânză (Dorogobuzh, Kalinin, road, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky etc.). Brânzeturile au un gust ascuțit, picant, miros ușor amoniacal. Textura moale uleioasa

brânzeturile care se maturează cu participarea bacteriilor lactice, precum și mucegaiul alb și microflora mucusului brânzei care se dezvoltă pe suprafața brânzei (Smolensk, Neuchâtel etc.) - Gustul și mirosul brânzeturilor sunt ascuțite, picante, ușor amoniacale, cu aromă de ciupercă. Textura moale uleioasa.

Grupa II - brânzeturi maturate cu participarea mucegaiului:

brânzeturi care se coace cu participarea bacteriilor lactice și a mucegaiului alb care se dezvoltă pe suprafața brânzei (desert alb, camembert rusesc etc.). Gustul și mirosul brânzeturilor sunt ascuțite, picante, piperate. Textura moale uleioasa

brânzeturi care se coace cu participarea bacteriilor lactice și a mucegaiului albastru care se dezvoltă în aluatul de brânză (Roquefort etc.). Gustul și mirosul sunt ascuțite, picante, piperate. Textura moale uleioasa.

Grupa III - brânzeturi proaspete produse cu participarea bacteriilor lactice (Adyghe, de casă, ceai, lamă, naroch, moale etc.).

Brânzeturile cu cheag moale sunt produse din lapte foarte matur, cu o aciditate de 22-24°T, cu excepția brânzeturilor proaspete nematurate, care necesită lapte cu o aciditate de până la 20°T. La producerea brânzeturilor proaspete se folosesc următoarele metode de coagulare a proteinelor din lapte: acid, acid-cheag, termoacid și termocalcic.

Spre deosebire de brânzeturile tari, brânzeturile moale cu cheag au un conținut ridicat de umiditate, astfel că boabele sunt mari (1-5 cm), folosind o prelucrare pe termen scurt a boabelor de brânză fără o a doua încălzire.

În timpul turnării și autopresarii, fermentația acidului lactic are loc intens, drept urmare, deja în primele zile de coacere, nu se găsește zahăr din lapte în masa de brânză, iar pH-ul ajunge la 4,2-4,5. Cu o astfel de aciditate a masei de brânză, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei de suprafață.

Ca urmare a activității vitale a microflorei de suprafață (mucegai, drojdie), proteoliza are loc cu formarea de produse de descompunere alcaline, inclusiv amoniacul. Acest lucru reduce aciditatea masei de brânză. Până la sfârșitul maturării, pH-ul masei de brânză crește la 6,0-6,5, care este valoarea optimă pentru acțiunea enzimelor bacteriene.

Amoniacul eliberat în timpul descompunerii proteinei conferă brânzeturilor un miros specific, iar acizii carbonilici liberi, aldehidele și cetonele, formate ca urmare a hidrolizei grăsimii din lapte sub acțiunea enzimei de mucegai lipază, contribuie la formarea unui gust de piper-ciuperci. Brânzeturile moi sunt produse în dimensiuni mici, cu o suprafață specifică mare, ceea ce sporește influența microflorei de suprafață asupra procesului de maturare a brânzei.

2.2 Brânzeturi coapte cu mucus

Aceste brânzeturi aparțin grupei I.

Brânza Dorogobuzh. Principalii indicatori ai procesului tehnologic de producere a brânzei Dorogobuzh sunt următorii: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată este de cel puțin 45%; umiditate după autopresare 50-52, umiditate în brânzeturi mature 45-47; sarea de masă în brânza matură nu este mai mare de 2,5%; valoarea optimă a pH-ului brânzei: după autopresare 5,3-5,4, după sărare 5,2-5,3, maturată 5,5-5,6; perioada de maturare 1,5 luni.

Schema liniei tehnologice pentru producerea brânzei Dorogobuzh este prezentată în figura 1. Schema prevede două opțiuni pentru maturarea laptelui: crud și pasteurizat.

La laptele preparat pentru coagulare se adaugă clorură de calciu și 1,5-2% starter bacterian. Aciditatea laptelui înainte de coagulare este de 21-22 ºT. Coagularea laptelui continuă timp de 40-60 de minute la o temperatură de 30-32 °C. Cheagul finit este tăiat în cuburi de 10-15 mm, care se lasă singure timp de 5-10 minute. Apoi boabele se pun 10-15 minute până se obține o bob de 8-10 mm. După întărire, boabele se frământă timp de 30-50 de minute. In caz de deshidratare insuficienta, masa de branza se incalzeste cu 1-2 °C peste temperatura initiala de coagulare. După uscarea boabelor, 60% din zer este îndepărtat și se începe turnarea.

Brânza se modelează în vrac sau în vrac pe o masă specială de turnare sau în forme de grup și individuale. În camera de turnare și autopresare mențineți o temperatură de 15-18 ºС.

Brânza este sărată în saramură 18-20% la o temperatură de 10-12 °C timp de 10-12 ore.Brânzeturile sărate sunt trimise într-o cameră de maturare la o temperatură de 12-14 °C și o umiditate relativă de 92- 95%. Aici, brânzeturile sunt răsturnate după 1-2 zile, în timp ce se monitorizează eliberarea de umiditate. În a 6-a-7 zi, pe brânzeturi apare slime galben deschis, care se schimbă în maro gălbui pe măsură ce se coace. Mucusul rezultat este distribuit uniform pe întreaga suprafață a brânzei.

Din momentul apariției, brânzeturile se șterg la fiecare 3-5 zile până la maturare completă.

Înainte de ambalare, brânzeturile mature sunt uscate în interior la o umiditate relativă de 85%, învelite în pergament sau folie și etichetate. Apoi brânzeturile sunt împachetate în hârtie de împachetat, așezate în cutii cu despărțitori pe două rânduri în înălțime. La fabrică, brânza se păstrează cel mult 10 zile la 2-8 °C.

Brânză Smolensk. Principalii indicatori ai procesului tehnologic de producere a brânzei Smolensk sunt următorii: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată este de cel puțin 45%; umiditate după autopresare 50-52, umiditate în brânzeturi mature 45-47; sarea de masă în brânza matură nu este mai mare de 2,5%; valoarea optimă a pH-ului brânzei: presare 5,3...5,4, după sărare 5,2...5,3 și maturare 5,5..5,6; durata de maturare 45 zile.

La laptele preparat pentru coagulare se adaugă clorură de calciu și 1,5-2% starter bacterian. Aciditatea amestecului înainte de coagulare este de 22-24 °T. Laptele se coagula la o temperatura de 30-32°C timp de 40-60 de minute pana se obtine un cheag suficient de puternic. Cheagul finit se taie în cuburi cu laturile de 10-15 mm și se frământă timp de 30-45 de minute. După uscarea boabelor, 60% din zer este îndepărtat, pulpa este trimisă la turnare.

Turnarea în vrac și autopresarea se efectuează într-o cameră cu o temperatură de 15-18 ºС. Autopresarea durează 8-12 ore iarna și 3-5 ore vara.

Brânzeturile se sărează în saramură 18-20% timp de 10-12 ore.După sărare, se usucă timp de 3-4 zile într-o cameră bine ventilată, cu o temperatură de 14-15 ° C și umiditate relativă de 80-85%. Aici, brânzeturile sunt însămânțate cu spori de mucegai alb (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), după care sunt transferate într-o cameră cu o temperatură de 11-13 ° C și o umiditate relativă de 92-95%, precum și ca ventilatie moderata pentru maturare timp de 40 de zile. Brânzeturile ușor acoperite cu mucegai se șterg în a 4-a-5-a zi. Pe viitor, brânzeturile se răstoarnă și se șterg la fiecare 3-5 zile. În a 6-a-7 zi de maturare, pe brânzeturi apare slime de brânză de culoare galben deschis, care se transformă în galben-roșu pe măsură ce se coace.

Pregătirea brânzei mature pentru ambalare și procesele tehnologice ulterioare se desfășoară în același mod ca și în producerea brânzei Dorogobuzh.

2.3 Brânzeturi coapte cu mucegai

Aceste brânzeturi aparțin grupei II.

Desert alb brânză. Principalii indicatori ai procesului tehnologic de producere a brânzei albe de desert sunt următorii: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată este de cel puțin 50%; umiditate după autopresare 70-75, umiditate în brânzeturi mature 60-65; sarea de masă în brânza matură nu este mai mare de 2,5%; pH înainte de sărare 4,6-4,7, brânzeturi mature 4,7-4,9; durata de maturare 8-12 zile.

Pentru producerea brânzeturilor se folosește lapte proaspăt cu o aciditate nu mai mare de 19 ºT. Laptele este pasteurizat la o temperatură de 84-85 ºС cu un timp de păstrare de 20-25 s. În pasteurizat și răcit la o temperatură de coagulare de 35-38 ° C, se adaugă soluție de clorură de calciu în proporție de 10-30 g de sare uscată la 100 kg de lapte. Deoarece aciditatea laptelui înainte de coagulare ar trebui să fie de 21-22 °T, se adaugă în lapte 1,5-2,0% starter bacterian pentru brânzeturile cu o temperatură scăzută de a doua încălzire și se păstrează până când aciditatea necesară crește.

Continuare
--PAGE_BREAK--

Laptele este coagulat cu un preparat enzimatic timp de 60-90 de minute în băi speciale cu o capacitate de cel mult 600 de litri. Brânza albă de desert poate fi produsă nu numai pe echipamente de lot, ci și pe o linie mecanizată în flux pentru brânza Camembert rusească.

Cheagul se taie cubulete de 30 x 30 x 30 mm, se tine 5-10 minute si se modeleaza. Cheagul se toarnă cu grijă în forme și se lasă la autopresare 18-20 ore la o temperatură de 24-26°C iarna și 20-22°C vara. Autopresarea este finalizată când pH-ul masei de brânză este de 4,6-4,7. În procesul de separare a zerului, brânzeturile sunt răsturnate după 30-40 de minute, 1,5-2 ore și 4-6 ore după începerea autopresarii.

Brânzeturile sunt sărate timp de 40-60 de minute în saramură la o temperatură de 14-15 ° C, fracția de masă a clorurii de sodiu este de 20-22%. După sărare, brânzeturile sunt însămânțate cu spori de mucegai Penic. caseicolum prin pulverizarea unei spălări apoase de mucegai dintr-o sticlă de pulverizare.

Apoi brânzeturile sunt trimise la maturare într-o cameră cu o temperatură de 8-10°C și o umiditate relativă de 90-92% timp de 8-12 zile. Branza coapta se inveleste in folie lacuita sau laminata si se aseaza individual cutii de carton.

Brânză roquefort din lapte de vacă. Principalii indicatori ai procesului tehnologic de producere a brânzei Roquefort din lapte de vacă sunt următorii: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată nu este mai mică de 50%; umiditate după autopresare 48-50, umiditate în brânzeturi mature 44-46; sare de masă nu mai mult de 5%; valoarea optimă a pH-ului brânzei înainte de sărare este de 4,6-4,7, brânza matură este de 5,6-5,8; perioada de maturare 2 luni.

La laptele preparat pentru coagulare se adaugă clorură de calciu, starter bacterian 1,2% și lapte matur 15-20%. După adăugarea starterului, laptele se menține la temperatura de coagulare până când aciditatea optimă crește la 23-25 °T și se adaugă spori de mucegai Penic. rogueforti. Pulberea uscată de mucegai se diluează cu apă pasteurizată în proporție de 3-4 g pulbere la 100 kg lapte și se introduce în baie prin două straturi de tifon. Laptele se coagulează la o temperatură de 30-35 ° C, durata coagulării este de 50-80 de minute.

Cheagul se taie cubulete cu marginea de 1,5 cm, se tine 10 minute, apoi se framanta cu grija cu intreruperi 3-5 minute la fiecare 10-15 minute. Dacă cheagul este puternic răcit în timpul coagulării, masa de brânză din băi este încălzită cu 1-2 ° C peste temperatura de coagulare. La 5-10 minute de la terminarea frământării, 60% din zer este îndepărtat, pulpa rămasă este trimisă la separatorul de zer.

Boabele de brânză intră în formele instalate pe masa mobilă de turnare, acoperită cu un strat dublu de seceră. Procesul de turnare durează 10-15 minute. După turnare, brânzeturile sunt transferate într-un compartiment cald, cu o temperatură de 18-20 ºС și o umiditate relativă de 90-95%. Brânza rămâne în compartimentul cald timp de 24-36 de ore, apoi brânzeturile se spală dintr-un furtun cu apă de băut, îndepărtând mucegaiul de la suprafață.

Brânzeturile se cântăresc și se sare în saramură 20% la o temperatură de 8-10 °C timp de 4-5 zile. După sărare se păstrează în compartimentul de sărare 3-5 zile, apoi se străpung pentru dezvoltarea rapidă și uniformă a mucegaiului introdus. Înainte de perforare, mucusul este îndepărtat de pe suprafața brânzeturilor spălând brânzeturile cu o saramură slabă sau răzuind ușor un strat de mucus de cel mult 0,1-0,2 mm grosime de pe o suprafață plană cu un cuțit pentru a preveni pierderea de sare ( mucusul nu este răzuit de pe suprafața laterală). Pe fiecare cap de brânză se fac 40 de înțepături, uniform distanțate pe toată suprafața, cu excepția unei fâșii de-a lungul unei circumferințe de 2 cm lățime.

După perforare, brânzeturile sunt trimise într-o cameră cu o temperatură de 6-8 ° C și o umiditate relativă de 92-95% cu un aflux constant de aer proaspăt rece (se folosesc 4-5 schimbări de aer pe zi). Când sunt coapte, brânzeturile se așează pe suprafața laterală la o distanță de 2-3 cm una de alta. Se rulează zilnic la 90° pentru a-și păstra forma și pentru a asigura o maturare corespunzătoare. Mucegaiul se dezvoltă în interiorul brânzei la 15-20 de zile după perforare. În procesul de învechire a brânzeturilor în camera de maturare, pe suprafața lor apar mucus și mucegai roșiatic, care sunt îndepărtate de 2-3 ori: prima dată la 15-20 de zile după perforare, apoi pe măsură ce se formează mucus. După prima îndepărtare a mucusului, dacă mucegaiul se dezvoltă bine în interiorul brânzei, puncțiile se închid și brânzeturile se pun pe o latură plană.

Pentru a obține o brânză cu gust pronunțat piperat, miros specific și textură delicată, brânzeturile la vârsta de 30-40 de zile se împachetează în folie sau se ambalează în folie și se păstrează până la maturitatea condiționată într-o cameră la temperatura de 3-5. ºС și o umiditate relativă de 88-90%. Folosirea foliei sau a foliei poviden simplifică îngrijirea brânzei, o protejează de uscarea excesivă și oxidare și reține substanțele volatile formate în timpul coacerii.

Ambalarea și etichetarea brânzei Roquefort se efectuează în același mod ca și în producerea brânzei Smolensk. La fabrică, brânza maturată este păstrată timp de cel mult 15 zile la o temperatură de 2-5 ° C și o umiditate relativă de cel mult 85% în formă ambalată (în folie).

2.4 Brânzeturi proaspete

Aceste brânzeturi aparțin grupei III.

Branza adyghe. Principalii indicatori ai procesului tehnologic de producere a brânzei Adyghe sunt următorii: fracția de masă a grăsimii în substanța uscată este de cel puțin 45%; umiditate nu mai mult de 60; sare de masă nu mai mult de 2%.

Brânza Adyghe este produsă din lapte pasteurizat normalizat cu o aciditate de cel mult 21 °T prin coagularea acidă a proteinelor din lapte. Coagularea laptelui se realizează cu zer acid, urmată de un tratament special al cheagului rezultat.

Zerul acid este obținut din zer proaspăt filtrat, care se păstrează într-un recipient până când aciditatea crește la valori de 85 ... 100 "T. Pentru a accelera creșterea acidității, în zer se adaugă până la 1% din starterul preparat pe culturile de stick bulgar sau L. helveticus.

În laptele normalizat pasteurizat la 93-95 ° C, se adaugă zer acid în cantitate de 8-10% din masa laptelui. Zerul se toarnă cu grijă, în porții mici, de-a lungul marginilor cașului. Cheagul de flocul rezultat este menținut la o temperatură de 93-95 ° C timp de până la 5 minute. Serul trebuie să iasă în evidență la culoare gălbui-verzuie, cu o aciditate de 30-33 ºT.

Masa de brânză care a plutit până la vârf este așezată cu o găleată de plasă pe un mâner lung în coșuri conice de răchită sau alte forme, în timp ce se scurge zerul din baie. Pentru a evita arderea proteinelor, zerul din baie nu este eliminat complet. Brânza în forme este supusă la autopresare timp de 10-16 minute. În acest timp, brânza se răstoarnă o dată, scuturând ușor matrița. După autopresare, brânza este transferată în forme metalice și în același timp sărată cu sare comună uscată folosind un dozator - câte 15 g fiecare pe suprafața superioară și inferioară.

Pentru sărare și uscare, brânza în forme este trimisă într-o cameră cu o temperatură de 8-10 ° C, unde se păstrează cel mult 18 ore, în timp ce este răsturnată de 1-2 ori. Produsul finit este ambalat în folii de pergament, subpergament, celofan sau polimer și trimis spre vânzare.

Durata de depozitare a brânzei Adyghe la uzina de producție după terminarea procesului tehnologic nu trebuie să depășească 3 zile.

Brânză moale combinată fără coacere. Ca materie primă se folosește un amestec de lapte degresat și băutură de soia în proporție de 4:1. Coagularea proteinelor se realizează prin metoda acidului termic sau calciului termic. În timpul coagulării acidului termic (brânză ideală), amestecul este încălzit la 90 °C și se adaugă zer de lapte cu o aciditate de 130-140 °T. În timpul coagulării termocalcice (brânză Novinka), amestecul este încălzit la 95 ºС și se adaugă o soluție apoasă 40% de clorură de calciu în proporție de 200 g de sare anhidră la 100 kg de amestec. Sărarea brânzei se realizează în boabe după îndepărtarea a 65-70% zer. Se adaugă clorură de sodiu în proporție de 1,5 kg de sare la 100 kg de amestec.

Brânzeturile se modelează la cald, urmată de autopresare a masei de brânză timp de 4-6 ore la 16-20°C.

Brânzeturile rezultate au un gust și un miros specific. Pentru a îmbunătăți gustul, se folosește usturoiul în cantitate de 0,6 kg la 100 kg de amestec și mărar - 0,3 kg la 100 kg de amestec.

Fracția de masă a umidității din produsul finit cu diferite metode de coagulare este de 63-65% cu acid termic și 64-66% cu calciu termic.

Brânzeturile se păstrează cel mult 6 zile la o temperatură de 2-4 °C.

2.5 Brânzeturi cu scop terapeutic și profilactic

În prezent, au fost dezvoltate tehnologii pentru brânzeturile cu proprietăți terapeutice și profilactice; acestea din urmă se realizează prin utilizarea starterelor care conțin, pe lângă lactococi, bacili și bifidobacterii lactici special selectați, și utilizarea sării terapeutice și profilactice cu conținut scăzut de clorură de sodiu pentru sărarea brânzeturilor.

Brânzeturile cu scop terapeutic și profilactic („Aibolit”, slave, acidofile, bifiline) sunt brânzeturi moi, fără coacere. Compoziție chimică dintre aceste brânzeturi este prezentată în tabelul 1.

Brânzeturile „Aibolit” și slave sunt produse folosind lapte degresat și zară ca materie primă, cu utilizarea bifidobacteriilor, acidophilus bacillus și L. plantarum sticks ca parte a culturilor bacteriene starter, și sare terapeutică și profilactică pentru sărarea brânzei. La producerea brânzei Aibolit cu cicoare, zahărul este folosit ca umplutură de aromă. Brânzeturile acidophilus și bifilin sunt produse din lapte normalizat și pasteurizat prin metoda coagulării proteinelor acid-cheag. Pasteurizarea laptelui normalizat se efectuează la o temperatură de 76 ± 2 °C cu o expunere de 22 ± 3 s sau la 84 ± 2 °C fără expunere. Starter activat preparat din concentrate uscate „Bifilakt-A” pentru brânza acidofilă în cantitate de 5 ± 1% și „Bifilakt-D” pentru brânza bifilină în cantitate de 2 ± 1%, se adaugă enzima de coagulare a laptelui și clorură de calciu. laptele s-a răcit la temperatura de coagulare.

Tabelul 1 - Compoziția chimică a brânzeturilor „Aibolit”, slave, acidofile, bifiline

Continuare
--PAGE_BREAK--

Fractiune in masa, %

grăsime în substanță uscată, nu mai puțin de

umiditate, nu mai mult

clorura de sodiu

"Aibolit"

"Aibolit cu cicoare"

slavă

acidophilus

Bifilin

Durata coagulării laptelui pentru brânza bifilină este de 80 min. Cheagul finit este tăiat, boabele sunt fixate, o parte din zer este selectată și se efectuează o sărare completă în boabe, se adaugă sare în proporție de 150 g la 100 kg de lapte. Apoi se realizează turnarea și autopresarea brânzei timp de 17 ± 1 h, după care se ambalează și se etichetează. Brânzeturile se păstrează la o temperatură de 6 ± 2 °C timp de cel mult 8 zile.

3. Defecte ale Brânzeturilor

Cu o evaluare calitativă, brânzeturile moi nu sunt împărțite în soiuri. În acest caz, se stabilește conformitatea sau nerespectarea calității și compoziției produsului cu cerințele documentației de reglementare și tehnică. În cazul nerespectării calității produsului cu cerințele documentației normative și tehnice, brânza nu este supusă recepției și livrării. Este trimis pentru prelucrare industrială.

La evaluarea brânzeturilor pot fi detectate defecte de gust și miros, textură, model, culoare.

3.1 Defecte de gust și miros

Gustul amar al brânzei capătă în principal datorită acumulării unui număr mare de polipeptide în ea. Acest lucru se întâmplă atunci când procesul de proteoliză este perturbat din cauza anumitor abateri ale tehnologiei. O scădere a temperaturii de maturare, o creștere excesivă a acidității în brânzeturi, o creștere a conținutului de clorură de sodiu - toate acestea conduc la o încetinire bruscă a dezvoltării bacteriilor lactice și, în consecință, la o scădere a numărului de proteolitice. enzimelor și scăderea activității acestora.

Motivul gustului amar poate fi prelucrarea laptelui pentru brânza de la vaci cu mastită sau care conține substanțe amare de origine vegetală. În toate cazurile, laptele trebuie sortat cu atenție și trebuie respectate regimurile tehnologice stabilite pentru producția de brânzeturi.

Gust acru. Este tipic pentru toate brânzeturile produse cu o temperatură scăzută la a doua încălzire. Uneori este exprimat foarte puternic și este privit ca un viciu. Motivul principal pentru formarea unui gust acru este acumularea de acid lactic în exces în brânză. Acest lucru se întâmplă în timpul procesării laptelui cu maturitate crescută, introducerea unei doze prea mari de starter bacterian, un conținut inițial excesiv de umiditate al brânzei și diluarea insuficientă a zerului cu apă. Pentru a evita acest defect, este necesar să se monitorizeze prepararea laptelui matur și să se regleze nivelul de fermentație a acidului lactic în timpul producției de brânză.

Gust și miros de mucegai. La brânzeturile presate tare, acest defect se datorează cel mai adesea dezvoltării microflorei de suprafață, în special a mucusului. Microflora mucusului are o activitate proteolitică ridicată. Proteoliza este însoțită de formarea unei cantități mari de amoniac, care pătrunde în brânză și îi conferă un gust și un miros de mucegai. Dezvoltarea microflorei de suprafață este facilitată de umiditatea ridicată și aciditatea masei de brânză, importanța relativă crescută a aerului și îngrijirea slabă a brânzei în timpul procesului de maturare.

Gustul și mirosul de mucegai se pot datora dezvoltării microflorei care formează gaze (drojdie, E. coli). Pentru a preveni acest defect, este necesar să se respecte cu strictețe condițiile sanitare și igienice, să se regleze umiditatea și aciditatea în procesul de fabricare a brânzei, să se asigure îngrijirea atentă a brânzei și umiditatea relativă necesară în timpul maturării brânzei.

Gust și miros insuficiente. Defectul apare din cauza dezvoltării lente a proceselor microbiologice și biochimice în brânză. Acest lucru se datorează mai multor motive: conținutul insuficient de umiditate în brânză, diluarea excesivă a zerului cu apă, aciditatea ridicată, conținutul în exces de clorură de sodiu, maturarea brânzeturilor la temperaturi scăzute etc.

3.2 Defecte de consistență

Consistență solidă. La brânzeturile presate cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, acest defect este cel mai adesea cauzat de conținutul insuficient de umiditate din brânză. Acest dezavantaj poate fi eliminat prin scăderea temperaturii celei de-a doua încălziri și prin utilizarea sărării parțiale a boabelor.

Textura tare la brânzeturile cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri poate fi o consecință a dezvoltării lente a proceselor microbiologice și biochimice, când acumularea de produse solubile de proteoliză este insuficientă. În acest caz, ar trebui utilizate culturi active de bacterii lactice și acoperiri protectoare trebuie aplicate pe brânzeturi în stadiile anterioare ale maturării, iar suprasarea brânzei nu trebuie permisă.

Se formează o consistență sfărâmicioasă datorită dezvoltării excesive a procesului de acid lactic. În același timp, ca urmare a acumulării intense de acid lactic, crește eliminarea calciului din micelele de cazeină și proprietățile sale hidrofile se deteriorează. Pentru a preveni defectele, este necesar să se regleze nivelul de fermentație a acidului lactic prin adăugarea de apă în timpul procesării cerealelor și să se efectueze sărarea parțială a masei de brânză din boabe.

Consistență înțepătoare (auto-piercing). Defectul constă în crăparea masei de brânză și formarea de fisuri de diferite dimensiuni. Acest lucru se datorează lipsei de elasticitate a aluatului de brânză cu lipsa de calciu asociată cu cazeina. Odată cu acumularea de produse gazoase în astfel de brânzeturi, nu se formează ochi și, în loc de o deformare treptată a masei de brânză în locurile în care se acumulează gaze, brânza crapă. Motivul este acumularea de acid în exces cu fermentația lactică excesiv dezvoltată datorită utilizării unor doze mari de starter bacterian cu activitate crescută de formare a acidului.

Cauza defectului poate fi formarea întârziată de gaz în brânză. În acest caz, presiunea gazului necesară pentru formarea unui model este creată după ce masa de brânză își pierde elasticitatea (datorită pătrunderii clorurii de sodiu în brânză și interacțiunii acesteia cu cazeina).

Pentru a preveni un defect, este necesar să se asigure formarea în timp util a gazului în brânză, să se mențină condițiile necesare de temperatură și umiditate în camerele de maturare.

Textura cauciucata. Este cauzată de fermentația lactică insuficient dezvoltată în brânză, când se formează un exces de calciu asociat proteinelor la un conținut scăzut de acid lactic. Pentru a preveni defectul, este necesar să creșteți doza de starter, să prelungiți timpul de coagulare și procesare a cheagurilor și să nu diluați zerul cu apă.

Consistență de mânjire. Defectul apare la umiditatea ridicată a masei de brânză. Pentru a elimina defectul, este necesar să creșteți uscarea boabelor în timpul procesării.

3.3 Defecte de desen

Un model de plasă, zdrențuit și spongios se formează ca urmare a formării excesive de gaze în timpul dezvoltării microflorei dăunătoare în brânzeturi (E. coli, drojdie și bacterii cu acid butiric). Motivele sunt utilizarea laptelui contaminat bacterian, pasteurizarea insuficientă eficientă, contaminarea secundară a laptelui și a masei de brânză cu microfloră dăunătoare, utilizarea starterului bacterian cu activitate scăzută, aciditatea excesiv de scăzută a brânzei, sărarea și maturarea brânzei la temperaturi ridicate etc. .

Continuare
--PAGE_BREAK--

Pentru a elimina defectul, este necesar să se respecte cu strictețe condițiile sanitare și igienice de producție și modul de pasteurizare a laptelui, se utilizează culturi starter antagoniste și preparate bacteriene, se sare și se coace brânza la temperatură scăzută.

Absența unui desen. Acest defect în fabricarea brânzeturilor se numește „desare oarbă”. Este cauzată de formarea întârziată a gazelor în brânză și se datorează cel mai adesea dezvoltării insuficiente a streptococilor lactici formatori de aromă (la producerea brânzeturilor cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri) sau a bacteriilor cu acid propionic (la producerea brânzeturilor cu o temperatură ridicată de a doua încălzire). Motivele pentru formarea întârziată a gazelor sunt temperatura scăzută de sărare și maturare a brânzei și conținutul excesiv de clorură de sodiu în brânzeturi. Efectul deosebit de nefavorabil asupra formării gazelor este introducerea excesivă de clorură de sodiu în timpul sărării parțiale a brânzei în boabe. Pentru a elimina defectul, este necesar să se monitorizeze cu strictețe modurile de sărare și maturare a brânzei.

3.4 Defecte de culoare și aspect

Colorarea neuniformă a aluatului de brânză (pete albe). Defectul este cauzat de prelucrarea eterogenă a boabelor de brânză, distribuția neuniformă a starterului bacterian. Pentru a preveni un defect, este necesar să introduceți starterul în lapte printr-o strecurătoare, să amestecați bine amestecul înainte de coagulare, să puneți boabe de aceeași dimensiune și să împiedicați aglomerarea boabelor în timpul procesării.

Testul alb. Apare în brânzeturile sărate, făcute iarna sau din lapte cu aciditate ridicată.

Mucegai subcortical. Se dezvoltă în brânzeturile cu suprafața slab închisă în timpul presarii, ceea ce se datorează presiunii insuficiente și timpului scurt de presare, răcirii rapide a suprafeței brânzei, uscarii excesive a boabelor de brânză etc. Contribuie la dezvoltarea acestuia și la formarea fisurilor pe suprafața brânzei datorită deformării acesteia după sărare și, de asemenea, clătirea lentă a brânzei sau deteriorarea acesteia în timpul spălării.

Pentru a elimina defectul, este necesar să presați în prealabil stratul de sub un strat de zer, să presați din nou brânza, să monitorizați temperatura aerului în timpul turnării și presării brânzei, să manipulați cu grijă brânzeturile când sunt stivuite pe rafturi în timpul spălării, aplicați acoperiri în timpul maturării brânzei, care includ substanțe care întârzie creșterea mucegaiului.

Concluzie

Brânza este un produs alimentar foarte valoros, care conține o cantitate mare de proteine complete ușor digerabile, grăsimi din lapte, diverse săruri și vitamine.

Fiecare tip de brânză are propriile sale caracteristici tehnologice, care determină în cele din urmă specificul produsului finit.

Microflora utilizată în producerea și maturarea brânzeturilor determină tipul și caracteristicile brânzeturilor moi, determină direcția proceselor microbiologice, biochimice (enzimatice) care au loc în lapte, masa de brânzeturi, afectează formarea gustului și aromei brânzei, fizice și compoziție chimică.

În funcție de metoda de coagulare a laptelui la obținerea unui cheag, brânzeturile moi se împart în cheag, cheag și acid (lapte fermentat).

La dezvoltarea brânzeturilor moi mature în primele 2-3 zile. în masa de brânză se acumulează o cantitate mare de acid lactic, care ulterior întârzie dezvoltarea bacteriilor de acid lactic. Prin urmare, acumularea ulterioară a enzimelor bacteriene în masa de brânză de către microflora acidului lactic implicată în maturarea brânzeturilor este posibilă numai cu o scădere semnificativă a acidității masei de brânză sub influența mucegaiurilor culturale și a microflorei mucegaiului de brânză care se dezvoltă la suprafață. a brânzeturilor, iar pentru Roquefort - dezvoltarea mucegaiului cultural Pen. roqueforti in aluat de branza.

Brânzeturile moi sunt modelate prin turnarea unui cheag tăiat grosier în bucăți sau boabe mari direct în forme de grup perforate. Zerul este separat ca urmare a autopresarii, si numai la producerea anumitor tipuri de branza se foloseste presare slaba (presiune 1-5 kPa).

Lista literaturii folosite

Toboșari N.V. Afaceri cu produse lactate. - Ed. a II-a, revizuită. si suplimentare M.: Agropromizdat, 1990. - 351 p., ill. (Manuale și manuale pentru studenții instituțiilor de învățământ superior).

Bredikhin S.A. Tehnologia si tehnologia prelucrarii laptelui / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. - M .: Kolos, 2003. - 400 p.

Galat B.F. Lapte: producție și procesare / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: Ed. B.F. Galat.- Harkov, 2005. - 352p.

Kuznetsov V.V. Manualul tehnologului producției de lactate. Tehnologii și formulări T.3. Brânză / V.V. Kuznetsov, G.G. Shiler; Sub total ed. G.G. Shiler. - Sankt Petersburg: GIORD, 2003. - 512 p.

Tehnologia laptelui și a produselor lactate / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller.- M.: Agrohimizdat, 1991. - 463p.

Krus G.N. Tehnologia laptelui și produselor lactate / G.N. Krus, A.G. Hramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpiciov; Ed. A.M. Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 p.

Baze tehnologice pentru producerea și prelucrarea produselor zootehnice: Tutorial/ Alcătuit de: prof. N.G. Makartsev, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arhipov; Ed. IN SI. Fisinina, N.G. Makartsev. - M .: Editura MSTU im. Bauman, 2003. - 808 p.

Documente similare

Franța este o țară cu o varietate bogată de brânzeturi făcute din lapte de vacă, de capră, de oaie și din combinațiile lor. Tipuri de brânză și regiuni ale țării de producție. Caracteristici ale brânzeturilor moi, semitare, albastre și originale, reguli de servire pe masă.

rezumat, adăugat 06.09.2009

Istoria producției de brânzeturi în lume. Tehnologia de clasificare și producere a brânzeturilor moi. Pregătirea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor. Obținerea și prelucrarea cheagului. Modelarea brânzei și autopresare. Sistem tehnologic producția de brânză Roquefort din lapte de vacă.

lucrare de termen, adăugată 30.07.2010

Rolul produselor lactate în organizarea unei alimentații adecvate, valoarea nutritivă a brânzeturilor. Gama și factorii care formează caracteristicile specifice brânzeturilor tari, tehnologia de fabricare a acestora, selecția laptelui pentru brânzeturile cu cheag. Modalități de obținere a brânzeturilor prelucrate.

rezumat, adăugat 18.12.2014

Studiul brânzeturilor ca grup separat Produse alimentareîn scopul identificării trăsăturilor efectuării cercetării mărfurilor şi evaluarea inter pares calitatile lor. Analiză economică state piata moderna brânzeturi. Etapele producției de brânzeturi, clasificarea lor, sortimentul.

lucrare de termen, adăugată 06.10.2015

Tehnologie pentru producerea brânzeturilor tari și semitare. Clasificarea franceză a brânzeturilor. Studiul tehnologiei de producere a brânzeturilor murate. Beneficiile și daunele brânzeturilor mucegăite. Studiul tehnologiei de producere a brânzei cu mucegai. Maturarea și îngrijirea brânzei.

rezumat, adăugat 30.05.2017

Tehnologia generala de prelucrare a produselor lactate: acceptare, evaluare, prelucrare mecanica si termica. Luarea în considerare a tehnologiei de producere a brânzeturilor moi și a caracteristicilor depozitării acestora. Caracterizarea posibilelor defecte ale brânzeturilor moi și cauzele acestora.

lucrare de termen, adăugată 20.03.2014

Compoziția chimică a brânzei, controlul procesului de fabricare a acesteia. Analiza clasificării și sortimentului brânzeturilor. Cerințe pentru calitatea brânzeturilor cu cheag tare. Caracteristici de ambalare și etichetare. Conditii de pastrare si calculul termenelor de maturare a produsului in depozitele de branzeturi.

lucrare de termen, adăugată 13.12.2011

Caracteristici, origine, istorie și proces de fabricare a brânzei rollo adevărate. Secretele producției de brânzeturi ale unor mărci franceze celebre, ale căror rețete sunt folosite încă de pe vremea Revoluției Franceze. Structura, gustul și caracteristicile brânzeturilor.

lucrare de termen, adăugată 17.12.2015

Studiul informatii generale, compoziția chimică și valoarea nutritivă a brânzeturilor. Determinarea sortimentului de brânzeturi. Luarea în considerare a factorilor care formează calitatea acestora. Evaluarea metodelor de ambalare, etichetare, transport și depozitare a brânzeturilor. Caracteristicile defectelor brânzei.

lucrare de termen, adăugată 13.12.2016

Familiarizarea cu indicatorii fizico-chimici și igienici ai laptelui pentru producția de brânzeturi. Studiul caracteristicilor speciilor de brânzeturi murate. Luarea în considerare a momentului de maturare și vânzare a brânzeturilor murate. Analiza indicatorilor tehnologici ai brânzeturilor.

Descrierea prezentării pe diapozitive individuale:

1 tobogan