Presentasi tentang keju Rusia. Presentasi: Teknologi produksi keju. Cetakan, pengepresan sendiri, dan pengepresan keju

Deskripsi presentasi pada slide individu:

1 slide

Deskripsi slidenya:

2 slide

Deskripsi slidenya:

Daftar Isi Pendahuluan Bab 1. Asal-usul pembuatan keju. Bab 2. Tahapan utama produksi bioteknologi keju. 2.1 Persyaratan susu untuk pembuatan keju. 2.2 Tahap utama produksi keju. 2.3 Persiapan susu. 2.4 Koagulasi susu. 2.5 Pengobatan bekuan rennet. 2.6 Pencetakan dan pengepresan massa keju. 2.7 Penggaraman keju. 2.8 Pematangan keju. 2.9 Pengepakan, penandaan, pengepakan dan transportasi. 2.10 Penyimpanan keju. Kesimpulan Daftar literatur yang digunakan

3 slide

Deskripsi slidenya:

Pendahuluan Keju adalah produk makanan yang dibuat dari susu dengan mengkoagulasi protein, memproses gumpalan protein yang dihasilkan dan selanjutnya pematangan massa keju. Ciri penting keju sebagai produk pangan adalah kemampuannya untuk disimpan dalam waktu yang lama. Dengan demikian, keju Swiss, Soviet, Belanda, dan keju lainnya yang diproduksi dengan teknologi tradisional dapat disimpan pada suhu di bawah nol derajat selama beberapa bulan. Produksi keju didasarkan pada proses enzimatik-mikrobiologis, yang jalannya tergantung pada sifat fisiko-kimia susu, komposisi mikroorganisme starter, kemampuannya untuk berkembang dalam susu, dalam gumpalan dan massa dan kondisi keju. proses teknologi.

4 slide

Deskripsi slidenya:

Bab 1. Asal-usul perkembangan pembuatan keju. Keju adalah produk kuno. Sejarah produksinya kembali ke era ketika pemburu mulai menjinakkan hewan liar, seperti tur, dari mana semua jenis hewan domestik besar yang dikenal saat ini berasal. ternak. Seorang lelaki kuno menemukan bahwa jika susu asam diperas, massa yang agak padat tetap ada, yang, setelah dikeringkan, dapat disimpan. Keju jenis ini masih dibuat di beberapa tempat di Timur dan Afrika.

5 slide

Deskripsi slidenya:

Dalam tulisan-tulisan pemikir Yunani kuno Aristoteles, orang dapat menemukan hal paling signifikan yang diketahui pada waktu itu tentang pemrosesan susu, dan, khususnya, tentang produksi keju - ia menggambarkan teknik mengentalkan susu dan membuat keju. .

6 slide

Deskripsi slidenya:

Di Roma kuno, jenis keju yang diproduksi sudah cukup beragam pada waktu itu: keju seperti keju cottage, asin dan tawar, dengan anggur dan madu, dengan rempah-rempah, dadih buatan sendiri yang lembut untuk konsumsi segar dan keju keras yang tahan transportasi ke luar negeri, dll. Keju disimpan dalam air garam atau dimasukkan ke dalam tong-tong berlapis ter dan diisi dengan jus anggur, yang tutupnya ditutup dengan plester. Pada masa itu, keju asap sudah dikenal, serta keju keras yang dikeringkan di bawah sinar matahari, yang diparut sebelum digunakan.

7 slide

Deskripsi slidenya:

Orang Helvetia di Pegunungan Alpen Swiss telah menyempurnakan keterampilan membuat keju keras mereka. Pembuat keju gembala pergi ke pegunungan selama beberapa bulan, di mana mereka menemukan cara untuk menggunakan susu yang paling rasional - mereka mulai memasak keju besar: dalam pembuatan satu lingkaran, hasil susu harian dari beberapa lusin sapi tersisa. Susu diproses dalam boiler, di mana api diletakkan (inilah bagaimana istilah "pembuatan keju", "pemanasan pertama" muncul), gumpalan yang dihasilkan dihancurkan dan dicampur dengan batang pohon Natal muda dengan cabang, dan keju ditekan di bawah batu. Keju seperti itu matang untuk waktu yang lama, tidak perlu sering dikirim ke lembah. Beginilah cara keju Emmental muncul, dengan berat 60 hingga 130 kg, matang selama lebih dari enam bulan dan transportasi yang tahan lama. Keju lunak tetap menjadi varietas favorit di dataran, terutama di utara dan timur Prancis, serta di tempat yang sekarang disebut Belgia, tempat kaum Frank dari wilayah Rhine dan Main menetap. Di sinilah varietas keju Brie dan Camembert, yang begitu populer di seluruh dunia, lahir. Keju Camembert dan Brie

8 slide

Deskripsi slidenya:

Solusi untuk masalah memperpanjang umur simpan makanan diperoleh berkat karya ahli kimia Justus von Liebig (1803-1873) dan ahli kimia dan bakteriologi Prancis Louis Pasteur (1822-1895). Pasteur membuktikan bahwa paparan suhu tinggi membunuh mikroorganisme dan mengembangkan metode pasteurisasi. Ini membuka jalan untuk memperpanjang umur simpan cairan, termasuk susu. Akibatnya, menjadi mungkin untuk menghasilkan keju berkualitas tinggi secara industri.

9 slide

Deskripsi slidenya:

Ilmuwan terkenal Ilya Ilyich Mechnikov (1845-1916) meningkatkan metode pasteurisasi saat mempelajari bakteri asam laktat. Penemuan fisikawan Irlandia John Tyndall tentang spora tahan panas mengarah pada pengembangan rennet yang diproduksi secara komersial. Peralatan keju juga ditingkatkan, perusahaan pengolahan susu besar mulai muncul, di mana sentrifugal digunakan untuk menghilangkan krim.

10 slide

Deskripsi slidenya:

Bab 2. Tahapan utama produksi bioteknologi keju. 2.1 Persyaratan susu untuk pembuatan keju. Persyaratan paling penting untuk kesesuaian keju adalah: - normal komposisi kimia; - kurangnya antibiotik, residu obat dan produk perlindungan tanaman; - pembekuan susu normal, rennet; - keasaman susu yang normal; - kandungan minimum bakteri butirat; - Stabilitas kimia dan mikrobiologi susu.

11 slide

Deskripsi slidenya:

Kesesuaian keju dari susu sangat penting faktor berikut: - memberi makan sapi perah secara normal, terutama pemberian pakan berlimpah yang tidak diinginkan dengan silase, tanaman umbi-umbian, ampas tebu, bard; - kualitas air di peternakan, yang harus bersih, tidak berbau dan tidak berasa; - kesehatan dan pemeliharaan sapi dalam kondisi normal; - perawatan hewan dan kebersihan produksi susu; - kualifikasi, kesehatan dan akurasi personel; - Pemrosesan susu utama yang cepat dan kebersihan peralatan. Hanya dalam kasus yang sangat menguntungkan, kualitas susu sepenuhnya memenuhi semua persyaratan di atas. Lebih sering, susu harus diproses sebelum diproduksi: dibersihkan, dibiarkan matang, dipasteurisasi, dinormalisasi.

12 slide

Deskripsi slidenya:

2.2 Tahap utama produksi keju. Terlepas dari kelas keju dan volume susu olahan, produksi keju meliputi tahapan proses berikut: persiapan susu untuk diproses; mengental susu; pengolahan dadih dan dadih; cetakan dan pengepresan keju; keju asin; pematangan keju; penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan); penyimpanan.

13 slide

Deskripsi slidenya:

14 slide

Deskripsi slidenya:

Penunjukan pipa: 1 - susu mentah; 6 - susu thermized; 11 - susu skim mentah; 12 - susu skim yang dipasteurisasi; 13 - campuran normal yang tidak dipasteurisasi untuk keju; 14 - campuran normalisasi yang dipasteurisasi untuk keju; 15 - butir keju; 16 - keju; 20 - whey keju; 21 - krim; Peralatan: 1 - pemisah udara; 2 - filter; 3 - alat penghitung dan pengukur; 4 - lebih dingin; 5, 7, 10 - waduk; 6 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin dengan pemisah pemurni susu; 8, 11 - pasteurisasi pelat dan unit pendingin; 9 - pemisah krim; 12 - pembuat keju; 13 - pemisah air dadih; 14 - meja untuk cetakan keju; 15 - tekan keju; 16 - wadah untuk keju; 17 - baskom garam; 18.20 - rak untuk keju; 19 - peralatan untuk mengemas keju di bawah vakum; 21 - timbangan.

15 slide

Deskripsi slidenya:

2.3 Persiapan susu. Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju. Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.

16 slide

Deskripsi slidenya:

Reservasi susu. Di pabrik, ada kebutuhan untuk mengumpulkan susu untuk memastikan kelancaran operasi perusahaan. Dalam hal ini, saat menyimpan susu, perlu untuk mengambil tindakan untuk mencegah: reproduksi mikroflora berbahaya ke tingkat yang berbahaya; perubahan komposisi dan sifat susu yang tidak diinginkan untuk kualitas dan hasil keju. Untuk memastikan kondisi di atas, susu dibersihkan dengan pembersih susu sentrifugal untuk menghilangkan kotoran mekanis yang memiliki efek perlindungan pada mikroorganisme. Fig. (Tangki cadangan susu tipe horizontal).

17 slide

Deskripsi slidenya:

Pematangan susu. Dalam kasus ketika susu memasuki perusahaan segera setelah menerimanya di peternakan, itu harus mengalami pematangan. Susu segar yang baru diperah memiliki sifat bakterisida dan tidak cocok untuk pembuatan keju, karena merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk perkembangan mikroorganisme, tidak menggumpal dengan baik dengan rennet, dan membentuk gumpalan whey yang lembek dan tidak dapat dipisahkan dengan baik. Tujuan pematangan susu adalah untuk memperbaikinya sebagai lingkungan untuk perkembangan mikroflora kultur starter dan enzim-enzim pembekuan susu. Mikroflora memainkan peran utama dalam pematangan susu, yang membedakan pematangan dari reservasi.

18 slide

Deskripsi slidenya:

Fig. (Instalasi dimaksudkan untuk menerima susu dan krim yang dinormalisasi) Normalisasi susu. Untuk mendapatkan produk standar, bahan baku dinormalisasi. Dalam pembuatan keju, merupakan kebiasaan untuk menormalkan kandungan lemak dalam produk dalam kaitannya bukan dengan total massa keju, tetapi dalam kaitannya dengan massa bahan keringnya (fraksi massa lemak dalam bahan kering keju). Kandungan lemak dalam bahan kering keju tergantung pada rasio antara lemak dan protein, tingkat penggunaannya, rasio antara fraksi protein susu yang berbeda, tingkat pengawetan keju dan pemecahan zat protein selama pematangan.

19 slide

Deskripsi slidenya:

Beras (Pasteurisasi dan pendinginan tanaman dengan kapasitas 15 t / jam untuk susu). Pasteurisasi susu. tujuan utama pasteurisasi adalah pengurangan kandungan mikroorganisme patogen dan berbahaya secara teknis dalam susu ke tingkat di mana mereka, selama proses normal berikutnya dari proses teknologi, tidak dapat merusak kualitas produk jadi. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa kondisi yang membatasi parameter pasteurisasi adalah pelestarian maksimum komposisi dan sifat fisiko-kimia susu, yang mempengaruhi hasil dan kualitas keju. Untuk keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, mode pasteurisasi diadopsi pada 71-72 ° C dengan paparan 20-25 detik.

20 slide

Deskripsi slidenya:

Pengenalan kalsium klorida. Sebagai hasil dari pasteurisasi susu, keseimbangan antara berbagai bentuk garam kalsium terganggu, akibatnya kemampuannya untuk menggumpal dengan rennet berkurang tajam. Untuk mendapatkan gumpalan kepadatan yang diperlukan di bawah aksi rennet, garam kalsium dimasukkan ke dalam susu pasteurisasi sebelum mengental (biasanya kalsium klorida dalam bentuk larutan 40%). Dari 10 hingga 40 g kristal CaCl2 ditambahkan per 100 kg campuran yang dinormalisasi. Starter bakteri. Mikroflora kultur starter terdiri dari jenis bakteri asam laktat yang dipilih secara khusus, yang dimasukkan ke dalam susu setelah pasteurisasi, yang menghancurkan sebagian besar mikroflora alami susu.

21 slide

Deskripsi slidenya:

Pengenalan garam nitrat kalium dan natrium. Garam asam nitrat, sebagai senyawa kimia yang tidak stabil, dipulihkan dalam susu, kehilangan oksigen dan berubah menjadi nitrit. Escherichia coli, dengan adanya molekul oksigen di lingkungan, tidak membentuk karbon dioksida, hidrogen, dan produk lain dari pemecahan gula susu, yang berkontribusi pada pembengkakan keju. Nitrit bekerja pada bakteri asam laktat pada tingkat yang jauh lebih rendah, tanpa mencegah akumulasi asam laktat, yang juga menghambat bakteri pembentuk gas. Dalam keju, nitrit terurai, pulih menjadi amonia. Oleh karena itu, pengenalan garam nitrat kalium atau natrium dalam jumlah 15-20 g per 100 kg susu tidak menyebabkan cacat pada produk jadi. Menambahkan cat untuk adonan keju. Warna susu kuning krem ​​yang menyenangkan di periode musim panas karena adanya lemak susu dari zat pewarna - karoten. Di musim dingin, susu praktis tidak mengandung karoten, yang menyebabkan warna putihnya. Warna adonan keju juga tergantung pada warna susu, oleh karena itu, di musim dingin, untuk memberi adonan keju warna kuning yang menyenangkan, pewarna nabati alami - karoten atau annatto dalam bentuk larutan berair sering ditambahkan ke susu sebelum mengental.

22 slide

Deskripsi slidenya:

2.4 Koagulasi susu. Koagulasi susu adalah metode utama untuk mengisolasi protein susu dalam pembuatan keju, biasanya kasein dilepaskan menjadi gumpalan, sisa protein masuk ke whey, sehingga biasa disebut protein whey. Pembekuan susu dapat berupa rennet dan asam. Dengan demikian, menurut jenis penggumpalan, keju dibagi menjadi rennet dan susu asam.

23 slide

Deskripsi slidenya:

Model pembuat keju "SI - 15.0" memungkinkan Anda mengentalkan susu.

24 slide

Deskripsi slidenya:

2.5 Pengobatan bekuan rennet. Tujuan pengolahan dadih adalah untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologi dan enzimatik yang diperlukan untuk produksi keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah. Dalam massa keju yang dihasilkan harus tetap sejumlah tertentu whey dengan gula susu dan garam yang dilarutkan di dalamnya.

25 slide

Deskripsi slidenya:

Pemilihan serum. Dalam proses pengaturan butir, ketika whey dilepaskan dalam jumlah yang cukup, pengadukan dihentikan, dibersihkan dalam pengepresan, baropres atau jalur pengepresan mekanis. Durasi pengepresan dan beban pengepresan spesifik pada keju diatur di dinding bak mandi dari sisa gumpalan yang menempel dan sebagian whey dihilangkan: untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua - 15 ± 5% dari jumlah awal susu olahan.

26 slide

Deskripsi slidenya:

Menguleni biji-bijian. Butir diremas sampai tingkat elastisitas tertentu, akhir pengadukan ditentukan oleh tingkat pemadatan butir dan peningkatan keasaman whey yang dapat dititrasi. Total durasi proses dari awal pemotongan hingga pemanasan kedua rata-rata 60 ± 10 menit untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua.

27 slide

Deskripsi slidenya:

2.6 Pencetakan dan pengepresan massa keju. Cetakan keju adalah kombinasi operasi teknologi, bertujuan untuk memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran, dan membentuk monolit (lapisan) darinya, dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diperlukan. Tiga metode pencetakan utama digunakan: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar. Pengepresan keju dilakukan untuk memadatkan massa keju, menghilangkan sisa-sisa whey bebas (intergranular) dan membentuk lapisan permukaan yang tertutup dan tahan lama. Menekan dilakukan di bawah aksi beratnya sendiri (menekan sendiri) dan tekanan eksternal.

28 slide

Deskripsi slidenya:

29 slide

Deskripsi slidenya:

2.7 Penggaraman keju. Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Penggaraman juga mempengaruhi struktur, konsistensi dan kualitas produk. Pada saat yang sama, garam mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju, mempengaruhi pembentukan karakteristik organoleptiknya. Penggaraman yang berlebihan secara tajam memperlambat proses pematangan keju, massa keju pertama kali dibasahi dari permukaan, dan kemudian menjadi kering dan rapuh. Jika pengasinan tidak mencukupi, keju fermentasi dapat diperoleh. Biasanya kepala keju yang dicetak diasinkan menggunakan beberapa metode pengasinan: garam tanah, bubuk garam, dalam air garam, metode gabungan.

Produksi bioteknologi keju.

• Terpenuhi
• siswa kelas 2 4 kelompok
• Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam
• Krasnikov M.V.

Isi

• 1. Apa itu keju?
• 2. Tahapan utama teknologi produksi keju.
• Persiapan susu
• Pengentalan susu
• Pemrosesan Rennet
• Cetakan dan pengepresan keju
• Keju asin
• Pematangan keju
• Pengepakan, penandaan, pengemasan, dan transportasi
• Penyimpanan keju

Apa itu keju? Tahapan utama teknologi produksi keju

• PADA pandangan umum Proses produksi keju rennet dapat diwakili oleh skema berikut:
• persiapan susu untuk diproses;
• mengental susu;
• pengolahan dadih dan dadih;
• cetakan dan pengepresan keju;
• keju asin;
• pematangan keju;
• penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan);
• penyimpanan.

Menyiapkan susu untuk diproses

• Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju.
• Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.

• Peralatan yang dirancang untuk reservasi dan pematangan susu, normalisasi dan pasteurisasi.

Pengentalan susu

• Koagulasi susu adalah metode utama untuk mengisolasi protein susu dalam pembuatan keju, biasanya kasein dilepaskan menjadi gumpalan, sisa protein masuk ke whey, sehingga biasa disebut protein whey.
• Pembekuan susu dapat rennet dan asam.

• Sebuah peralatan di mana, di bawah aksi uap, proses mengental susu terjadi.

Pengolahan dadih dan dadih

• Tujuan pengolahan dadih adalah untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologi dan enzimatik yang diperlukan untuk produksi keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah.

• Tingkat kesiapan bekuan ditentukan oleh kepadatannya.

• Peralatan pengolah gumpalan.

Cetakan dan pengepresan keju

• Pencetakan massal keju adalah serangkaian operasi teknologi yang bertujuan untuk memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran dan membentuk monolit (lapisan) darinya, dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diperlukan.
• Ada tiga metode pencetakan utama: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar.

• Mesin cetak keju.

Keju asin

• Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Penggaraman juga mempengaruhi struktur, konsistensi dan kualitas produk. Pada saat yang sama, garam mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju.

• Wadah, rak untuk pengasinan keju

• Sistem pengawetan keju.

pematangan keju

• Keju setelah ditekan dan diasinkan adalah massa kenyal tanpa rasa dan pola yang jelas. aneh keju ini ia memperoleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptiknya hanya sebagai hasil dari perubahan biokimia dan fisik yang mendalam dalam komponennya dalam proses pematangan.

Mempersiapkan keju untuk dijual

• Penandaan laser pada keju.

• Sedang mengemas.

• Menandai.

• Kemasan.

• Angkutan.

Penyimpanan

• Keju disimpan di rak atau dikemas dalam wadah yang ditumpuk di atas rel atau palet.

• Terima kasih atas perhatian Anda

Untuk melihat presentasi dengan gambar, desain, dan slide, unduh filenya dan buka di PowerPoint di komputer Anda.
Isi teks slide presentasi: Kota lembaga otonom pendidikan prasekolah dari kota Yalutorovsk "TK No. 9" PROYEK "CHEESE TALE" Diselesaikan oleh: Mirasova Ksenia Pemimpin: Ulyanova L.A., Wakil DirekturYalutorovsk, 2016 TIGA PERTANYAAN UTAMA Apa yang kita ketahui tentang keju? Apa yang ingin kita ketahui? Apa yang akan membantu kita tahu? Keju adalah produk susu.Susu diberikan kepada kita oleh sapi.Susu sapi sehat untuk anak-anak.Saya melihat film tentang pabrik keju di TV, sangat menarik di sana.Jenis keju apa saja yang ada di sana?Bagaimana caranya? keju pertama muncul? Tanya orang dewasa. Baca di ensiklopedia. Tonton film Discovery Channel. HIPOTESIS: jika keju terbuat dari susu, yang sangat sehat untuk anak-anak, maka keju adalah produk yang sehat dan diperlukan dalam makanan bayi.TAHAP PROYEK TAHAP PERTAMA - PERSIAPANMembaca fiksi tentang keju Menonton film kartun Melihat ilustrasi dengan topik “Pembuatan Keju di Rusia” Membaca ensiklopedia TAHAP PROYEK TAHAP KEDUA – TAHAP UTAMA Cerita ibu tentang produksi keju Membaca tesis ibu Menyaksikan presentasi “Keju Swiss” Menonton film dokumenter tentang produksi keju Wisata bersama ibu ke departemen susu toko, berkenalan dengan jenis-jenis keju Mempelajari komposisi keju dan manfaatnya Mencicipi kejuMempelajari teknologi produksi keju di pabrik TAHAP PROYEK TAHAP KETIGA - PRAKTISMembeli dan menyiapkan produk yang diperlukan untuk percobaanKuliah ibu tentang keselamatan di dapurMemasak keju Adyghe Keju terbuat dari susu. Untuk menyiapkan 1 kg keju, Anda membutuhkan: 10 liter susu. Keju mengandung protein - kasein, lemak susu, laktosa, mineral - kalsium, fosfor, seng dan semua vitamin. Ini "menyerap" semua sifat berharga dari susu Kasein, yang merupakan bagian dari susu, memberi warna putih susu. Omong-omong, lem terbuat dari kasein. Perekat umum untuk pertukangan. Mereka dapat merekatkan kayu, kayu lapis, karton. Dan mereka mendapatkannya dari susu dan produk susu.TEMU SAYA DI MANA LUBANG KEJU?Ternyata lubang-lubang pada keju terbentuk karena pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi. Sebuah starter penghuni pertama digunakan untuk mengentalkan susu dan menghasilkan dadih. Adonan mengandung bakteri. Bakteri sangat, sangat kecil. Mereka hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Saat keju matang, bakteri asam hidup di dalamnya dan menghasilkan karbon dioksida. Gas tidak bisa lepas dari keju yang padat dan mengembang, yang menyebabkan terbentuknya gas di dalam keju. ukuran yang berbeda gelembung udara. Saat kita memotong keju menjadi irisan, gelembung dipotong dan lubang dibuat. Pembuat keju menyebutnya mata. PENEMUAN SAYA APA PENGGUNAAN KEJU ​​Keju berguna baik untuk orang dewasa maupun anak-anak, terutama sangat diperlukan bagi orang tua. Dianjurkan untuk menggunakannya untuk patah tulang. Keju melindungi gigi dari karies. Membantu dalam pencernaan makanan dan rasa sakit di hati. Makan 200 gram keju per hari dapat memenuhi kebutuhan harian akan lemak, protein dan mineral. Jumlah ini setara dengan dua keju olahan atau 2 porsi sup keju.MENEMUKAN BERAPA JENIS KEJU ​​ADA? Aku dan ibu pergi ke toko. Di jendela saya melihat beberapa jenis keju: Belanda, Kostroma, Poshekhonsky, Rusia, Adyghe, Gouda, Brynza. Dari buku dan internet, kami mengetahui bahwa ada 500 berbagai macam keju. Meskipun semua kelimpahan ini dapat dikurangi menjadi 5 varietas utama: - lunak; - keras; - semi-keras; - diasap; - diproses. Ada keju bahkan dengan cetakan, tetapi tidak sederhana, tetapi dapat dimakan, misalnya, keju Roquefort. PENEMUAN LEGENDA TENTANG ASAL MULA KEJU ​​Pedagang Arab Kanan memulai perjalanan panjang. Dia membawa makanan, serta susu, yang dituangkannya ke dalam wadah tradisional - perut domba kering. Pedagang itu berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu. Tapi ... bukannya susu, cairan encer (serum) mengalir dari perut domba, dan di dalamnya ada gumpalan putih. Dia mencobanya dan terkejut dengan rasa yang menyenangkan dari produk baru. Ini adalah bagaimana keju muncul di dunia, dan itu terjadi lebih dari 4 ribu tahun yang lalu. PENEMUAN SAYA Peter I memimpin orang-orang Rusia ke hobi keju. Hampir semua keju diproduksi di AS. Swiss paling sering dikaitkan dengan keju. Kebanyakan keju dimakan di Yunani. Penduduk Prancis menjadi terkenal sebagai penikmat keju. Keju diet paling banyak diproduksi di Rusia PENEMUAN SAYA Susu dibawa ke pabrik dengan mesin khusus - pembawa susu, di mana kualitasnya diperiksa dan kemudian disimpan. BAGAIMANA KEJU ​​DIBUAT Susu kemudian dipasteurisasi untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya yang dapat merusak produk. Kemudian, enzim khusus ditambahkan ke susu untuk mengental dan menghasilkan dadih. BAGAIMANA CHEESE DIBUAT Butiran keju yang dihasilkan didistribusikan ke dalam cetakan, di mana kelebihan air dihilangkan dan kami mendapatkan kepala keju. BAGAIMANA CHEESE DIBUAT Di perusahaan, kepala keju dikirim ke ruang khusus, di mana pematangan lebih lanjut terjadi dan keju favorit kami diperoleh. BAGAIMANA CHEESE DIBUAT Bawa susu hingga mendidih. Tuang 100 gr. cuka dan segera angkat dari kompor. Serum terbentuk di wajan dan keju mengambang di permukaannya. Dengan sendok besar, keluarkan keju dan taruh di atas kain tipis. Peras dengan baik. Produk yang dihasilkan harus diberi tekanan dan didinginkan.. MENYIAPKAN KEJU ​​ADYGEAN FAKTA MENARIK TENTANG KEJU ​​Moskow adalah monumen untuk keju olahan terkenal "Druzhba". Pahlawan dongeng Krylov, rubah dan burung gagak, memegang keju besar di Samara.Ada monumen keju "di dalam lubang" di Samara. Peserta bergiliran berlari menuruni bukit untuk mendapatkan kepala keju. Pemenangnya adalah orang yang menangkap kepala keju lebih cepat dari yang lain. Sebagai hadiah, ia menerima kepala keju ini. FAKTA MENARIK TENTANG CHEESE SHELLS Pada zaman dahulu, ada pertempuran laut. Armada itu kehabisan peluru meriam. Tetapi laksamana ingat bahwa kepala keju kering dengan ukuran yang tepat tetap ada di ruang tunggu. Dia memerintahkan mereka untuk memuat senjata. Lawan mengira itu jenis baru senjata dan, ketakutan, mundur. FAKTA MENARIK TENTANG MUSEUM CHEESE Ada Museum Keju di Belanda, yang terkenal dengan pamerannya yang menarik, penasaran dan tidak biasa. Jika Anda tidak sengaja masuk ke museum ini, maka setelah tur Anda akan tahu semua yang Anda butuhkan tentang keju, dan bahkan lebih. FAKTA MENARIK TENTANG CHEESE Agar seseorang dapat tersenyum secara alami dalam sebuah foto, fotografer diminta untuk mengucapkan kata bahasa Inggris “cheese” [keju]. Tetapi jika Anda mengucapkan kata ini dalam bahasa Rusia "keju", maka efeknya akan sama. HASIL PENELITIAN Selama mengerjakan proyek ini, saya belajar banyak hal baru dan sangat menarik tentang keju. Keju adalah produk susu. Keju adalah salah satu makanan paling berharga dalam makanan manusia. Ini diproduksi secara eksklusif dari bahan baku alami - susu sapi utuh. Hal ini sangat membantu untuk anak-anak. Itu sebabnya di taman kanak-kanak Sandwich keju disiapkan setiap pagi untuk sarapan. Selama penelitian saya, saya mengumpulkan informasi menarik tentang susu, keju, dan produk susu lainnya, serta tentang orang-orang yang memproduksinya. Saya juga belajar bagaimana keju dibuat di pabrik. Bersama ibu saya, saya menyiapkan keju Adyghe. Dan yang paling penting, hipotesis saya bahwa keju bermanfaat dalam makanan bayi terbukti sepenuhnya. SEHAT!

Produksi bioteknologi keju. Selesai
siswa kelas 2 4 kelompok
Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam
Krasnikov M.V.1. Apa itu keju?
2. Tahapan utama teknologi produksi keju.
Persiapan susu
Pengentalan susu
Pemrosesan Rennet
Cetakan dan pengepresan keju
Keju asin
Pematangan keju
Pengepakan, penandaan, pengemasan, dan transportasi
Penyimpanan keju

Apa itu keju?

Tahapan utama teknologi produksi keju

Secara umum, proses produksi keju rennet dapat digambarkan dengan skema berikut:
persiapan susu untuk diproses;
mengental susu;
pengolahan dadih dan dadih;
cetakan dan pengepresan keju;
keju asin;
pematangan keju;
penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan);
penyimpanan.

Menyiapkan susu untuk diproses

Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju.
Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan
pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan untuk
suhu koagulasi, penambahan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.
Peralatan yang dirancang untuk reservasi dan pematangan susu, normalisasi dan
pasteurisasi.

Pengentalan susu

Koagulasi susu - dasar
asupan ekskresi protein susu
pembuatan keju,
biasanya
di
menggumpal
kasein dilepaskan, protein lain
masuk ke dalam serum, jadi mereka
disebut serum.
Pembekuan susu dapat
rennet dan asam.
Sebuah peralatan di mana, di bawah pengaruh uap
proses mengentalkan susu.

Pengolahan dadih dan dadih

Tujuan dari pemrosesan bekuan adalah untuk menciptakan kondisi mikrobiologis dan enzimatik
proses yang diperlukan untuk membuat keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah.
Tingkat kesiapan bekuan ditentukan oleh kepadatannya.
Peralatan pengolah gumpalan.

Cetakan dan pengepresan keju

Cetakan massal keju adalah serangkaian operasi teknologi yang ditujukan untuk
memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran, dan pembentukan monolit darinya
(lapisan), dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diinginkan.
Tiga metode pencetakan utama digunakan: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar.
Mesin cetak keju.

Keju asin

Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Pengasinan juga mempengaruhi
pada struktur, konsistensi dan kualitas produk. Namun, garam
mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju.
Wadah, rak untuk pengasinan keju
Sistem pengawetan keju.

pematangan keju

Keju setelah ditekan dan diasinkan adalah massa kenyal tanpa rasa dan diucapkan
menggambar. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik yang menjadi ciri keju ini
diperoleh hanya sebagai akibat dari perubahan biokimia dan fisik yang mendalam pada komponen-komponennya dalam
proses pematangan.

Mempersiapkan keju untuk dijual

Sedang mengemas.
Menandai.
Penandaan laser pada keju.
Kemasan.
Angkutan.

Penyimpanan

Keju disimpan di rak atau dikemas dalam wadah bertumpuk.
pada rel atau palet.

geser 2

Keju adalah produk makanan yang dibuat dari susu dengan mengkoagulasi protein, memproses gumpalan protein yang dihasilkan dan pematangan massa keju selanjutnya. Selama pematangan, semua komponen massa keju mengalami perubahan besar, akibatnya zat perasa dan aromatik menumpuk di dalamnya, dan diperoleh tekstur dan pola karakteristik jenis keju ini.

geser 3

TAHAP UTAMA TEKNOLOGI PRODUKSI KEJU

Secara umum, proses produksi keju rennet dapat diwakili oleh skema berikut: persiapan susu untuk diproses; mengental susu; pengolahan dadih dan dadih; cetakan dan pengepresan keju; keju asin; pematangan keju; penyiapan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan pengangkutan); penyimpanan.

geser 4

Persiapan susu

Tujuan dari persiapan adalah untuk menyediakan komposisi dan sifat-sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju. Persiapan susu untuk pembekuan meliputi operasi teknologi berikut: reservasi dan pematangan susu, normalisasi, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.

geser 5

Reservasi susu. Di pabrik, ada kebutuhan untuk mengumpulkan susu untuk memastikan kelancaran operasi perusahaan. Dalam hal ini, saat menyimpan susu, perlu untuk mengambil tindakan untuk mencegah: reproduksi mikroflora berbahaya ke tingkat yang berbahaya; perubahan komposisi dan sifat susu yang tidak diinginkan untuk kualitas dan hasil keju.

geser 6

Untuk memastikan kondisi di atas, susu dibersihkan dengan pembersih susu sentrifugal untuk menghilangkan kotoran mekanis yang memiliki efek perlindungan pada mikroorganisme. Setelah dibersihkan, susu didinginkan hingga suhu 2 hingga 8 °C dan disimpan pada suhu ini. Menyimpan susu pada suhu rendah disertai dengan beberapa penurunan sifat fisikokimia susu, bagian dari kalsium fosfat koloid dan sitrat dilepaskan dari misel kasein, yang melemahkan ikatan antarmisel. Hal ini menyebabkan peningkatan resistensi misel terhadap koagulasi rennet, yang diekspresikan dalam perlambatannya dan memperoleh bekuan lembek, sineresis rendah, dan peningkatan kehilangan lemak dan protein.

Geser 7

Pematangan susu. Dalam kasus ketika susu memasuki perusahaan segera setelah menerimanya di peternakan, itu harus mengalami pematangan. Susu segar yang baru diperah memiliki sifat bakterisida dan tidak cocok untuk pembuatan keju, karena merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk perkembangan mikroorganisme, tidak menggumpal dengan baik dengan rennet, dan membentuk gumpalan whey yang lembek dan tidak dapat dipisahkan dengan baik. Tujuan pematangan susu adalah untuk memperbaikinya sebagai lingkungan untuk perkembangan mikroflora kultur starter dan enzim-enzim pembekuan susu. Mikroflora memainkan peran utama dalam pematangan susu, yang membedakan pematangan dari reservasi. Sebagai hasil dari perkembangan mikroflora, keasaman susu meningkat 1-2 °T. Pematangan susu memiliki efek positif pada kualitas kejunya, koagulasi susu dengan rennet meningkat secara signifikan, yang memastikan bahwa gumpalan dengan kekuatan yang dibutuhkan diperoleh dan menyederhanakan pemrosesannya.

Geser 8

Normalisasi susu. Untuk mendapatkan produk standar, bahan baku dinormalisasi. Dalam pembuatan keju, merupakan kebiasaan untuk menormalkan kandungan lemak dalam produk dalam kaitannya bukan dengan total massa keju, tetapi dalam kaitannya dengan massa bahan keringnya (fraksi massa lemak dalam bahan kering keju). Kandungan lemak dalam bahan kering keju tergantung pada rasio antara lemak dan protein, tingkat penggunaannya, rasio antara fraksi protein susu yang berbeda, tingkat pengawetan keju dan pemecahan zat protein selama pematangan.

Geser 9

Pasteurisasi susu. Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk mengurangi kandungan mikroorganisme patogen dan berbahaya secara teknis dalam susu ke tingkat di mana mereka, selama proses normal berikutnya dari proses teknologi, tidak dapat merusak kualitas produk jadi. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa kondisi yang membatasi parameter pasteurisasi adalah pelestarian maksimum komposisi dan sifat fisiko-kimia susu, yang mempengaruhi hasil dan kualitas keju.

Geser 10

Pembekuan susu

Koagulasi susu adalah metode utama untuk mengisolasi protein susu dalam pembuatan keju, biasanya kasein dilepaskan menjadi gumpalan, sisa protein masuk ke whey, sehingga biasa disebut protein whey. Koagulasi susu dapat berupa: Asam rennet Koagulasi rennet terjadi dari aksi rennet pada susu. Rennet dimasukkan ke dalam bak pembuatan keju dengan susu yang didinginkan setelah pasteurisasi hingga 35 ° C, yang sebelumnya ditambahkan kalsium klorida dan penghuni pertama yang diperlukan untuk jenis keju ini.

geser 11

Tingkat pembekuan dipengaruhi oleh: suhu pembekuan; pH sedang; konsentrasi garam kalsium; dosis enzim, dll. Kerja optimal enzim rennet - 43-45 °C, pepsins - 40-41 °C. Pada suhu di bawah 10 °C, koagulasi berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi. Dalam pembuatan keju, suhu koagulasi rennet adalah 28-35 °C, yang dijelaskan oleh kebutuhan untuk menciptakan kondisi yang menguntungkan tidak hanya untuk enzim, tetapi juga untuk mikroflora asam laktat starter. Dengan keasaman normal (20 °T) dan kandungan lemak campuran, suhu koagulasi adalah 32-35 °C, dengan peningkatan keasaman (22 °T, yang khas dalam produksi keju lunak) - 28-32 °C. Dengan peningkatan keasaman campuran, suhu pembekuan harus diturunkan 0,5-1,5 ° C untuk setiap derajat keasaman. Meningkatkan dosis kalsium klorida dari 10 menjadi 50 g per 100 kg campuran yang dinormalisasi meningkatkan aktivitas enzim sebesar 20-60%. Kecepatan koagulasi kasein tergantung pada jumlah rennet yang ditambahkan. Telah ditetapkan bahwa durasi pembentukan bekuan tergantung pada dosis enzim dalam proporsi terbalik.

geser 12

Pemrosesan Rennet

Tujuan pengolahan dadih adalah untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologi dan enzimatik yang diperlukan untuk produksi keju. Hal ini dicapai dengan dehidrasi parsial bekuan darah. Dalam massa keju yang dihasilkan, sejumlah whey dengan gula susu dan garam yang dilarutkan di dalamnya harus tetap ada. Dalam gumpalan yang sudah jadi, fermentasi asam laktat dan reproduksi bakteri asam laktat yang dimasukkan ke dalam susu berlanjut. Saat pemadatan berlangsung, elemen struktural bekuan saling mendekat, akibatnya ruang kapiler berkurang dan serum yang terkandung di dalamnya dilepaskan. Derajat dan laju pelepasan whey selama pemrosesan bekuan bergantung pada komposisi susu, keasamannya, modenya pra-perawatan dan faktor-faktor lain, di mana keasaman susu sangat menentukan. Saat memproses biji-bijian keju, diizinkan untuk melakukan operasi teknologi tambahan - pengenceran whey dengan air dan pengasinan sebagian keju dalam biji-bijian. Memotong gumpalan dan mengatur butiran keju. Operasi dilakukan dengan pisau-pencampur mekanis. Pada saat yang sama, perlu untuk memastikan produksi butiran keju dengan ukuran yang dibutuhkan dengan keseragaman maksimum yang mungkin dalam indikator ini. Pemrosesan gumpalan dengan kepadatan rendah dilakukan dengan hati-hati, dalam mode lambat. Pengaturan gumpalan yang terlalu padat atau pemadatan yang cepat dilakukan, jika mungkin, dipercepat, tetapi tanpa gerakan tiba-tiba yang berkontribusi pada pembentukan debu keju.

geser 13

Cetakan dan pengepresan keju

Pencetakan massal keju adalah serangkaian operasi teknologi yang bertujuan untuk memisahkan butiran keju dari whey yang terletak di antara butiran dan membentuk monolit (lapisan) darinya, dan kemudian kepala atau balok keju individual dengan bentuk, ukuran, dan berat yang diperlukan. Tiga metode pencetakan utama digunakan: dari reservoir, dalam jumlah besar, dalam jumlah besar. Pengepresan keju dilakukan untuk memadatkan massa keju, menghilangkan sisa-sisa whey bebas (intergranular) dan membentuk lapisan permukaan yang tertutup dan tahan lama. Menekan dilakukan di bawah aksi beratnya sendiri (menekan sendiri) dan tekanan eksternal. Selama pencetakan dan pengepresan massa keju, proses mikrobiologis berlanjut, volume mikroflora meningkat, oleh karena itu, keasaman aktif massa keju meningkat dan dehidrasi lebih lanjut terjadi. Pada saat yang sama, suhu keju dipertahankan dalam 18-20 °C. Suhu yang lebih rendah memperlambat proses fermentasi asam laktat dan pelepasan whey, yang dapat mempengaruhi kualitas produk jadi. Selama proses pengepresan sendiri, kepala keju perlu dibalik secara berkala untuk memastikan dehidrasi dan pemadatan yang seragam.

Geser 14

Keju asin

Keju diasinkan untuk memberikan rasa yang sesuai. Penggaraman juga mempengaruhi struktur, konsistensi dan kualitas produk. Pada saat yang sama, garam mengatur proses mikrobiologi dan biokimia dalam keju, mempengaruhi pembentukan karakteristik organoleptiknya. Penggaraman yang berlebihan secara tajam memperlambat proses pematangan keju, massa keju pertama kali dibasahi dari permukaan, dan kemudian menjadi kering dan rapuh. Jika pengasinan tidak mencukupi, keju fermentasi dapat diperoleh. Biasanya kepala keju yang dicetak diasinkan menggunakan beberapa metode pengasinan: garam tanah, bubuk garam, dalam air garam, metode gabungan. Metode utama untuk keju rennet keras adalah pengasinan dalam larutan yang bersirkulasi (air garam). Konsentrasi air garam - 18-20%. Durasi pengasinan untuk keju kelompok ini terkadang beberapa hari. Saat memproduksi keju Swiss dan Soviet, tiga hingga lima kali pengasinan diperbolehkan - "menggosok" kulit keju selama proses pematangan. Durasi penggaraman tergantung pada kadar air dalam massa keju dan ada tidaknya pengasinan awal keju dalam biji-bijian.

geser 15

Pematangan keju

Keju setelah ditekan dan diasinkan adalah massa kenyal tanpa rasa dan pola yang jelas. Ini memperoleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptik karakteristik keju ini hanya sebagai hasil dari perubahan biokimia dan fisik yang mendalam pada komponennya dalam proses pematangan. Pematangan keju terjadi di bawah aksi gabungan enzim bakteri asam laktat dan rennet, yang tidak hanya memfermentasi gula susu, tetapi juga berpartisipasi dalam transformasi mendalam protein susu karena sistem enzimnya. Secara umum diterima bahwa pematangan keju dimulai dari saat pengasinan. Saat merawat keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua, keju dicuci secara berkala, kerak (garam) diasinkan agar tetap lembab, mencegah pembentukan kerak tebal dan perkembangan jamur dan lendir di atasnya. Keju ini biasanya dilapisi dengan parafin atau paduan polimer atau film hanya setelah ruang fermentasi. Untuk menginduksi kerak secara merata, keju dari kelompok ini dibalik di ruang fermentasi kira-kira setiap 5 hari, di ruang dingin - setelah 10. Frekuensi membalik juga tergantung pada keadaan adonan keju dan kelembaban ruangan.

geser 16

Keju di rak ditempatkan secara merata, pada jarak yang cukup untuk peniupan normalnya.

Geser 17

Pengepakan, penandaan, pengemasan, dan transportasi

Sedang mengemas. Untuk kenyamanan konsumen, perusahaan mengemas keju matang dalam porsi kecil ke dalam kantong yang dikemas secara kedap udara bahan polimer di mana mereka diimplementasikan. Menandai terdiri dari menempatkan pada setiap kepala keju tanggal produksi (hari, bulan), tanda produksi, nomor pembuatan, informasi. Untuk beberapa jenis keju, nama keju juga diterapkan sesuai dengan dokumentasi peraturan. Tanda produksi harus terdiri dari penunjukan berikut: fraksi massa lemak dalam bahan kering keju (dalam %); nomor (nama) pabrikan; nama singkatan wilayah (krai, republik) tempat perusahaan berada. Bentuk, ukuran, jumlah dan susunan tanda produksi pada keju harus sesuai dengan dokumentasi peraturan yang disetujui untuk jenis keju tertentu. Saat mengemas keju dalam film, diperbolehkan untuk menempatkan tanda produksi pada film, atau label warna-warni diterapkan pada film dengan penunjukan nama, kandungan keju dalam bahan kering dan merek dagang (untuk perusahaan yang memilikinya).

Geser 18

Kemasan. Keju dikirim dari pabrik (atau dari perusahaan tempat keju dimatangkan) dalam bentuk kemasan. Keju matang harus dikemas dalam kotak papan (menurut GOST 13361) atau drum kayu(menurut GOST 9525), kecuali ditentukan lain oleh dokumentasi peraturan untuk jenis keju tertentu. Untuk penjualan keju di dalam wilayah, wilayah atau republik Federasi Rusia di mana keju itu diproduksi, dan untuk transportasi luar kota, diperbolehkan untuk mengemas keju dalam kotak kardus yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan. Saat mengangkut keju dari pabrik ke depot grosir, diperbolehkan menggunakan wadah yang dapat digunakan kembali atau wadah khusus. Keju yang dipilih untuk pengemasan ditimbang, berat tara, berat bersih, berat kotor dan jumlah keju dicatat dalam dokumentasi terlampir. Pada saat yang sama, data ini ditunjukkan dalam buku garis tegak lurus. Sebelum mengemas keju dalam wadah kayu, keju dibungkus dengan kertas kado, perkamen, atau subperkamen. Keju dengan satu nama, varietas, satu tanggal produksi dan satu nomor masak ditempatkan di setiap kotak atau drum. Diperbolehkan untuk mengemas keju dari tanggal produksi yang berbeda dalam satu kotak bertanda "gabungan". Wadah untuk pengemasan keju harus bersih, bebas dari bau asing yang mempengaruhi kualitas produk. Kadar air kayu tidak boleh lebih dari 20%, jamur pada papan dan papan tidak diperbolehkan. Lubang cacing dan kantong resin asing hanya diperbolehkan di bagian luar kemasan. Keju harus diangkut oleh semua moda transportasi di kendaraan tertutup sesuai dengan aturan untuk pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku untuk moda transportasi yang sesuai, dan dalam bentuk kemasan - sesuai dengan GOST 21929 dan GOST 24579 (dengan pengikatan paket sesuai dengan GOST 21650).

Geser 19

Penyimpanan keju

Keju disimpan dalam kondisi berikut: suhu 4-0 °С dan kelembaban udara relatif 85-90% atau 0-8 °С dan 80-85%. Keju disimpan di rak atau dikemas dalam wadah yang ditumpuk di atas rel atau palet. Sebuah lorong dengan lebar 0,8-1,0 m dibiarkan di antara tumpukan yang ditumpuk, dan ujung wadah dengan tanda di atasnya harus menghadap ke lorong. Keju yang dikemas dalam wadah disimpan tidak lebih dari 10-15 hari. Penyimpanan keju bersama dengan ikan, daging asap, buah-buahan, sayuran dan lain-lain produk makanan dengan bau tertentu dalam satu sel tidak diperbolehkan. Kualitas keju diperiksa setidaknya setiap 30 hari sekali. Berdasarkan hasil pemeriksaan ini, keputusan dibuat tentang kemungkinan penyimpanan keju lebih lanjut tanpa mengurangi skornya.

Geser 20

Daftar dokumen peraturan

GOST R 52972-2008 Keju semi-keras. Spesifikasi. FZ-88 Regulasi teknis untuk susu dan produk susu, yang menetapkan persyaratan keselamatan umum dan khusus. Aturan dan norma sanitasi SanPiN 2.3.4.551-96 "Produksi susu dan produk susu"

geser 21

Lihat semua slide