Prezentacija o ruskom siru. Prezentacija za projekt “Cheese Tale. Što je sir

Klasifikacija i sortiment sireva Pripremila: student gr. PR Vyucheyskaya A.N.

Proizvodnja i vrste sireva Iz niza razloga u svijetu ne postoji jedinstvena klasifikacija sireva kao takvih. Među tim razlozima su različite metode za proizvodnju istih sireva od različitih proizvođača, te različiti nazivi za iste sireve proizvedene u različitim zemljama. Najčešća i najpoznatija je francuska klasifikacija - to je ono što smo koristili. Treba napomenuti da je ova klasifikacija prilično uvjetna i da je neke sorte sira općenito prilično teško pripisati bilo kojoj vrsti.

Plavi sirevi s plijesni poznati predstavnici: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito Topljeni sirevi poznati predstavnici: Schabziger, sendvič topljeni sirevi, sirevi za aperitiv, s dodacima ( orasi, začini, paprika)

GLAVNI PREDSTAVNICI NEKUHANIH PREŠENIH SIREVA Edamer Edamer svoje ime duguje luci koja se nalazi sjeverno od Amsterdama. Ovaj nizozemski kravlji sir bio je popularan već u 17. stoljeću – kako u svojoj domovini, tako i u susjednim zemljama. Okus ovog sira je blago orašast, a aroma se pojačava sazrijevanjem. Edamer sir odležan godinu i pol pravi je užitak za gurmane. Ipak, najpopularnije su nezačinjene varijante edamera.

Gouda Ovaj se sir, kao i Edamer, u Nizozemskoj tradicionalno proizvodi od kravljeg mlijeka. Gouda je najpopularniji izvozni proizvod i igra važnu ulogu u proizvodnji sira u zemlji. Gouda je dobila ime po malom lučkom gradu u kojem se pojavila. Ovaj sir tamo se proizvodi od 6. stoljeća. Danas ga brojne sirane diljem svijeta rade po originalnoj nizozemskoj recepturi. Okus sira Gouda - od nježnog i mekog, orašastog, do bogato pikantnog. Uglavnom se ovaj sir razlikuje u tri stupnja zrelosti: mladi (2-3 mjeseca), srednji (6 mjeseci), stari (najmanje godinu dana). Tu je i gauda od godinu i pol - tvrda je i vrlo oštra, obično se koristi za utrljavanje u razna jela.

Cheddar Ovaj tradicionalno engleski kravlji sir nije zaštićen žigom i stoga se može proizvoditi bilo gdje u svijetu. Osim brojnih kopija koje se izrađuju diljem svijeta, pravi Cheddar danas proizvodi i nekoliko britanskih proizvođača. Prema originalnoj recepturi ovaj se sir zamota u platno za odležavanje do godinu dana. Nakon toga sir Cheddar poprima svježi orašasti okus s kiselkasto-trpkim okusom.

Cantal Tradicionalni francuski kravlji sir. Kora mu treba biti pravilnog oblika i može imati blagi miris podruma u kojem je sir odležao. Ovisno o ekspoziciji, konzistencija sira Cantal mijenja se od elastične do čvrste, okus je od svježeg do orašastog, s blagom notom bilja. Gurmani će cijeniti stari Cantal koji je odležao najmanje 6 mjeseci i ima svoj poseban, pikantniji okus.

Pecorino Pecorino u Italiji je naziv za sve sireve od ovčjeg mlijeka. Najistaknutiji predstavnici ovog sira, zaštićenog posebnim znakom kvalitete, tri su sorte. Pecorino Romano je sir koji su rimski legionari još u antičko doba nosili sa sobom u pohode. Ovaj sir se proizvodi od studenog do lipnja, sazrijeva 8-12 mjeseci i ima voćni okus. Pecorino Sardo je sardinijska varijanta sira Pecorino s različitim rokovima sazrijevanja: mladi i slatki dolce (nakon dana), dobro zreli maturo s pikantnim okusom s aromom livada i pašnjaka (nakon 12 mjeseci ili više). Pecorino Toscano je manji od ostalih pecorina i stoga brže sazrijeva. Mnogi znalci preferiraju šestomjesečnu Crosta Nera (Crna kora) s najizraženijim okusom ovog sira.

Reblochon Naziv ovog francuskog kravljeg sira dolazi od riječi rebloche - drugo mlijeko. Reblochon sir ima tanku narančastu koru i sazrijeva dva do pet tjedana. Sir je pastozne teksture s okusom oraha. Ovo je izvrstan desertni sir.

Mimolet Francuski sir napravljen od kravljeg mlijeka, Mimolet se izvorno proizvodio u Nizozemskoj, a kasnije je prešao u Francusku, gdje se proizvodi vjerojatno od Prvog svjetskog rata. U početku se sir Mimolet konzumirao samo kao meki sir (mimou - od francuskog polumekog), koji nije zahtijevao dugo sazrijevanje i imao je blago masnu teksturu s orašasto-voćnom aromom. Zatim se pokazalo da kada sazrijeva od šest mjeseci do dvije godine, postaje tvrdo i dobiva posebnu gorku nijansu u voćnom okusu.

NEKUHANI PREŠENI SIREVI Ovi sirevi imaju tvrdu koru i gustu, nježnu masu žutog sira. U procesu izrade nekuhanog prešanog sira, dobivena sirna masa se grabi, usitnjava i slaže u kalupe gdje se preša - kako bi se ubrzalo cijeđenje sirutke. Taj se sirovi sir zatim kratko suši, vadi iz kalupa i obrađuje u salamuri. Nakon toga sir se stavlja na zrenje u velike perforirane kalupe. Tijekom odležavanja sir se povremeno soli, okreće i četka. Potonji vam omogućuje da rubovima date jednoliku boju. Takvi sirevi sporo dozrijevaju, od 1 do 12 mjeseci.

KUHANI PREŠENI SIREVI: karakteristike To su sirevi velike veličine, svijetle kore, blijedožute sirne mase, najčešće s rupicama. Prešani kuhani sirevi rade se od večernjeg mlijeka koje je nakon mužnje odstajalo preko noći i sljedeće jutro se miješalo sa svježim mlijekom. Daljnja obrada uključuje zagrijavanje mlijeka na oko 30°C i dodavanje sirila. Proces fermentacije sirne mase uzrokuje stvaranje rupa. Nakon fermentacije dobivena masa se zagrijava na oko C stupnjeva – taj se proces u stručnom žargonu naziva pečenje. Tek nakon zagrijavanja sirna masa se preša. To je glavna razlika između ove vrste sira i prešanog nekuhanog sira. Između ostalog, u proizvodnji ovih sireva važno je i godišnje doba. Sirevi od ljetnog mlijeka mnogo su ukusniji. Zimski sirevi su blažeg okusa. Najčešće su ti sirevi u obliku kotača ili kruga. Može im trebati i godinu dana da sazriju.

GLAVNI PREDSTAVNICI KUHANI PREŠENI SIREVI Emmental Tradicionalni francuski sir od kravljeg mlijeka. Izrezan je iz samog srca kruga koji teži više od 80 kg. Derivati ​​ove sorte sira proizvode se u raznim zemljama. Sir ementalac ima voćno-orašasti slatkasti okus karakterističan za tvrdo kuhani sir. Ovaj sir ima velike rupe u tijelu zbog načina izrade.

Parmezan Pravi parmezan tradicionalno se proizvodi u Italiji od kravljeg mlijeka. Sami Talijani ovaj sir zovu Parmigiano Reggiano, no u cijelom svijetu za njega se zalijepio naziv parmezan. Parmezan je izumljen u Parmi. Danas se proizvodi iu drugim dijelovima Italije. Za proizvodnju parmezana koristi se kravlje mlijeko (mješavina nemasne večeri i svježeg jutra), čija je prehrana uključivala svježu travu, lucernu i sijeno. Da bi se pripremio za zrenje, ovaj se sir stavlja u slanu kupelj tri tjedna. Sam period zrenja parmezana je dug - do 10 godina ili više. Njegov slatko-voćni okus stvara vrijeme.

Gruyere Ovo je klasični švicarski tvrdi sir izumljen u gradu Gruyèreu. Ovaj sir nastao je u 12. stoljeću. Prema staroj tradiciji sir Gruyère proizvodi se samo od lipnja do rujna. Od 400 litara mlijeka dobije se 35 kg sira. Gruyère sazrijeva 4-8 mjeseci i ima voćni, blago slan okus. Istodobno, ovaj sir može se čuvati godinu dana ili više, nakon čega dobiva bogatu, jaku aromu.

Comté Popularni francuski sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka i nosi posebnu oznaku kvalitete Tradicionalno se sir Comté proizvodi od srpnja do rujna. Sir se proizvodi u velikim krugovima težine do 55 kg. Sazrijeva Conte za 6-9 mjeseci. Konzistencija Comte sira je čvrsta i ima slatkast okus.

Beaufort francuski sir proizveden od kravljeg mlijeka, zaštićen posebnim znakom kvalitete koji označava da se mlijeko za ovaj sir uzima isključivo od krava bofora koje pasu na visokoplaninskim pašnjacima. Sir bofor ima bogatu povijest – prema legendi poznavali su ga i cijenili stari Rimljani. Za bofor standardne veličine (40-50 kg) potrebno je najmanje 500 litara mlijeka. Tijekom zrenja sir se redovito tretira fiziološkom otopinom koja ostavlja blagi trag u aromi zrelog bofora. Dobar sir bofor voćnog je okusa s prizvukom cvijeća i livadskog bilja.

MEKI SIREVI S PLIJESNOM KORICOM: Osobine Ovi sirevi su masni i mekani, prekriveni laganom koricom bijele plijesni. Sirna masa je tekuća i blijedo žute boje. Nakon zgušnjavanja mlijeka sirilom, bakterijama mliječne kiseline ili biljnim gustinom sirna masa se preša ili peče. Zatim se sir posoli i poprska otopinom posebne gljive. Ova se gljivica tada pojavljuje kao pljesniv travnjak na krugovima sira. Tako se tijekom procesa zrenja stvara kora. Za sazrijevanje meki sirevi se stavljaju u podrum na period od 2 do 6 tjedana. Okruglog su, ovalnog ili četvrtastog oblika.

Brie Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka, prekriven bijelom pljesnivom koricom, ima dugu povijest. Izumljen je u 7. stoljeću u opatiji Jouard. Ovaj sir su stoljećima voljeli kraljevi i vladari. Brie su nazivali kraljem sireva i prvoklasnom slasticom. Ovaj sir je prepoznat kao pobjednik među ostalim sirevima, od kojih se nijedan nije mogao stvarno natjecati s njim. Pravi Brie sir odnosi se na nekoliko varijanti ove vrste sira: Brie de Coulommier iz okolice Pariza, Champagne i Lorraine, kao i Brie de Maux i Brie de Melun. Ove sorte brieja dobile su ime po području gdje su najčešće. Brie sazrijeva najmanje mjesec dana i ima bijele rubove, s blagim tragovima žute i crvene boje. Ovisno o sorti, okus ovog sira varira od voćnog do gljivastog. Svježi Brie ponekad se prodaje pod imenom Melin Blanc. I na primjer Melin Bleu - Brie natrljan drvenim pepelom.

Camembert Pravi sir Camembert proizvodi se od kravljeg mlijeka u Normandiji u Francuskoj. U svijetu se proizvodi mnogo analoga pravog francuskog sira Camembert, ali samo pravi Camembert ima posebnu oznaku kvalitete i posebno pakiranje - okruglu drvenu kutiju s krugom sira težine 250 grama, promjera 11 cm i visine 3 cm. Jedini tradicionalni pravi Camembert zove se AOC-Camembert de la Norman-die. Prema legendi, ovaj sir je 1791. godine izumila seljanka iz sela Camembert. Camembert je jako dugo živio jadno kao blijeda imitacija starijeg sira Brie. Tek krajem 19. stoljeća ovaj sir zauzima mjesto koje mu pripada, kada dobiva svoju originalnu drvenu ambalažu i oblik. Jedan tradicionalni krug Camemberta radi se od oko dvije litre mlijeka normanskih krava, na starinski način ulije se u kutlaču i doda sol. Camembert sazrijeva od rubova prema sredini. Tijekom procesa odležavanja sir se prekriva jestivom baršunastom bijelom pljesnivom koricom. Budući da pravi Camembert ne podliježe dugotrajnom skladištenju, često se prodaje malo nedozreo. Ovaj sir ima blago gljivast i nježan okus. Mekan je na dodir i ne bi se trebao mrviti prilikom rezanja.

MEKI SIREVI S OPRANIM RUBOVIMA: Karakteristike Ovi sirevi se nazivaju i crveno-plijesni, a ponekad i slani. Odlikuje ih specifičan miris i okus od blagog do vrlo oštrog. Pranje ove vrste sira slanom vodom tijekom procesa zrenja doprinosi stvaranju posebne korice i specifičnog okusa. Pranje sira salamurom isključuje stvaranje normalne plijesni i stvara uvjete za nastanak crvene plijesni. Time se dobiva sir s glatkom i sjajnom površinom, sa žutom do narančasto-crvenom bojom kore, ovisno o sorti. Sirna masa je najčešće žute i meke konzistencije. Sir ima specifičan okus i miris

Epoisse francuski sir od kravljeg mlijeka intenzivnog jakog mirisa i okusa. Sir Epoisse ima dugu povijest - volio ga je Napoleon i poštovan na dvoru Luja XIV. Ovaj sir obično sazrijeva 2-3 mjeseca ili manje. U tom periodu pere se ručno. Najoptimalniji trenutak zrelosti Epouassea dolazi u trenutku kada njegova crveno-smeđa kora gotovo popusti u sredini - tada sir miriše malo na amonijak i ima neobično pikantan jak okus.

Marual Prema legendi, ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka izumio je redovnik iz Maruala 960. godine. Sezona izrade ovog sira traje od ljeta do zime. Sir Maural sazrijeva unutar tri mjeseca. U tom razdoblju redovito se okreće i pere u slanoj vodi, čime se sprječava stvaranje bijele plijesni i obrnuto omogućuje razvoj crvene plijesni. Marualovo meso je zlatne boje, elastično i porozno. Ima oštar miris i okus. U siru se osjeća i okus fermentiranog voća.

Livarot Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka proizvodio se u 13. stoljeću u Normandiji, u Livarotu. Sir Livaro dozrijeva tri mjeseca, pri čemu se redovito potapa u slanu vodu, što siru daje narančastu koricu. Livaro ima vrlo oštar miris i okus. Na dodir je mekan, ali mu se meso ne smije raširiti. Osobitost pravog Livaro sira je da je po rubovima njegove narančasto-crvene kore isprepleteno s pet tankih stabljika šaša. Trenutno mnogi proizvođači ovog sira zamjenjuju prave stabljike biljaka plastičnim trakama.

Munster Puni naziv ovog francuskog kravljeg sira je Munster-Jerome. Prema legendi, izumili su ga benediktinski redovnici u dolini Münster, u Alzasu. Od 16. stoljeća Münster je postao popularan izvozni artikl. Pravi francuski Munster ima posebnu oznaku kvalitete. Za proizvodnju jedne funte pravog Munster sira potrebno je oko 5 litara mlijeka. Sazrijeva tijekom tri mjeseca u posebnim podrumima s vrlo visokom vlagom i temperaturom C stupnjeva. Svaka dva dana sir se pere u slanoj vodi, a ponekad i u šampanjcu, što dovodi do stvaranja crvene plijesni na kori. Ovaj sir je mekan, zlatnocrvene boje, oštrog mirisa i vrlo ljutog okusa. Uz obični Munster postoji sorta obogaćena kuminom. Danas se ovaj sir proizvodi iu Njemačkoj, Nizozemskoj i drugim zemljama.

Limburgsky Ovo je njemački sir od kravljeg mlijeka pikantnog, oštrog mirisa i okusa. U početku su ga proizvodili redovnici u belgijskoj pokrajini Limburg, odakle je došao u Njemačku. Limburški sir sazrijeva dva do tri mjeseca. Ovaj sir ima bordo koru i svijetlo žuto meso. Po okusu se može usporediti s alzaškim munsterom ili marualom.

PLAVI SIREVI S PLIJESNI: Karakteristika Posebnost ovih sireva je prisutnost mrlja zeleno-plave plijesni u mekoj sirnoj masi, što siru daje poseban neusporediv okus. Većina plavih sireva proizvodi se od kravljeg mlijeka. Iznimka je poznati sir Roquefort, za čiju se proizvodnju koristi ovčje mlijeko. Mlijeko za ovu vrstu sira treba da se zgruša na temperaturi od 30 C stupnjeva. Nakon toga se sirna masa lagano istrese u kalup obložen krpom i pokriven drvenim tanjurom. Zatim se krugovi sira s vremena na vrijeme okreću kako bi se sirutka bolje ocijedila. Nakon jednog do dva tjedna sir se izvadi iz kalupa i povremeno okrene kako bi se sirutka i dalje cijedila. Na taj način se dobije neprokuhana i neprešana sirna masa, koja se zatim natrlja solju i izbode dugim iglama s plijesni, što pridonosi razvoju zeleno-plavih žilica unutar sira.

Roquefort Ovaj francuski sir od ovčjeg mlijeka je najpoznatiji plavi sir na svijetu. Roquefort sir sazrijeva najmanje tri mjeseca u vapnenačkim špiljama s posebnom mikroklimom, koja održava stalnu nisku temperaturu u svako doba godine i vrlo visoku razinu vlage. Tradicionalno, raženi kruh se koristi za stvaranje plave plijesni - njegova plijesan izaziva rast gljivica plave plijesni. Da bi u sir prodrla ta plijesan, ona se probada iglama - tako se u formiranim kanalima razvija plijesan. Kao rezultat toga dobiva se sir s mrljama zeleno-plave plijesni. Roquefort ima poseban pikantni pikantni okus i može dati ovu pikantnost svakom jelu napravljenom od njega.

Gorgonzola Kao i Roquefort, ovaj talijanski kravlji sir je najpoznatiji plavi sir. Također sazrijeva u špiljama i prošaran je plavozelenom plijesni. Gorgonzola sir sazrijeva od dva do četiri mjeseca, a sazrijevanjem poprima sve oštriji i pikantniji okus.

Danablu Ovaj danski plavi sir proizvodi se od kravljeg mlijeka. Ovaj sir je sir industrijska proizvodnja a njegova povijest seže oko 80 godina unatrag. Stvorili su ga danski proizvođači sira kao analog Roqueforta. Danablo sir sazrijeva u roku od dva do tri mjeseca i ima slan, opor okus.

Francuski sir Fourm d'Amber od kravljeg mlijeka, koji se smatra jednim od najdelikatnijih plavih sireva.Sir Fourm d'Amber sazrijeva tri mjeseca i ima pikantan pikantan miris i okus.

Bleu d'Auvergne Ovaj francuski sir s plavom plijesni, označen posebnom oznakom kvalitete, analogan je Roquefortu.Sir Bleu d'Auvergne proizvodi se od 19. stoljeća u planinama Santal od kravljeg mlijeka posebnih pasmina krava tipičnih za to područje. Sir odležava tri mjeseca u vlažnom podrumu. Kao i svaki drugi sir s plavom plijesni, prošaran je plavo-zelenim žilicama plijesni. Sirna masa Bleu d'Auvergne je vlažna, ljepljiva i malo rastresita, ali ne smije biti mrvičasta.Sir ima jaku ljutku aromu i pikantan, ne previše slan okus.

Bleu de Cosse Ovaj sir je još jedan brat slavnog Roqueforta i označen je posebnom oznakom kvalitete. Razdoblje sazrijevanja Bleu de Cosse traje od tri do šest mjeseci. Tijekom tog razdoblja skladišti se u posebnim podrumima za sir, gdje se održava posebna stalna mikroklima. Miris i okus Bleu de Cosse sira varira od ugodno svježeg do pikantnog.

Bleu de Bresse Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka nije tradicionalni plavi sir. Može se pripisati najnovijim sortama, budući da se prvi put pojavio na tržištu tek 50-ih godina XX. stoljeća. Sir Bleu de Bresse ne radi se od svježeg, već od pasteriziranog mlijeka. Ima kraći period sazrijevanja u odnosu na druge sireve ove vrste - samo dva do četiri tjedna. Stoga je okus ovog sira mekši i nije tako oštar kao kod ostalih plavih sireva.

SIREVI OD KOZJEG I OVČJEG MLIJEKA: karakteristike Sirevi bijele ili sive boje s posebnim karakterističnim okusom koji im daje kozje ili ovčje mlijeko - po tome se takvi sirevi izdvajaju u posebnu skupinu. Sirevi ove vrste su raznoliki - od svježeg sira, mekog s bijelom koricom do prešanog. Sirevi ove vrste poznati su i pod nazivom: sirevi s prirodnim rubovima. Za dobivanje sirne mase mlijeko se zagrijava na 30 °C. Zatim se sirna masa reže na velike komade i stavlja u suhe podrume - da se ukloni višak sirutke. Zbog toga su rubovi sira blago naborani. S vremenom bore postaju sve uočljivije i tada se pojavljuje plavkasto-siva plijesan. U početku se svježi voćni okus mladog sira pojačava da bi na kraju dostigao vrlo oštar, orašasti okus.

PREDSTAVNICI SIREVA OD KOZJEG I OVČJEG MLIJEKA Saint Maur Ovaj sir od kozjeg mlijeka proizvodi se u Torinu u Francuskoj. Jedan je od najpopularnijih kozjih sireva i zaštićen je posebnim znakom kvalitete. Saint Maur sir je izvana crn, a iznutra bijel. Takvu boju dobiva zbog činjenice da se tijekom procesa starenja povremeno valja u drvenom pepelu. Dozrijeva u roku od pet do šest tjedana, kada se kora upljesnivi, a boja mase postupno prelazi u sivoplavu. St. Maur ima jak miris kozjeg mlijeka, slan okus i okus limuna koji se s vremenom pojačava. Najbolje vrijeme za proizvodnju ovog sira - od proljeća do jeseni. Saint Maur je najukusniji u proljeće.

Crottin de Chavignoles Ovaj francuski kozji sir ima oblik malih glavica i zaštićen je posebnom oznakom kvalitete. Crotten je francuski za konjsku balegu. Sir opravdava tako neukusno ime samo izvana, i to tek nakon četiri mjeseca odležavanja - tada se suši do malih sivih glavica. Crottin de Chavignoles u pravilu sazrijeva oko 14 dana, a okus mu se kreće od voćnog do orašastog. Sir ima blagi specifičan miris kozjeg mlijeka.

Chevre Ovo je francuski sir napravljen od kozjeg mlijeka. Sirna masa mu je mekana i bijela, ali sazrijevanjem i starenjem sir postaje tvrđi. Okus mladog Chevrea je mekan i nježan, s vremenom poprima oštriji trpki okus. Kao i drugi sirevi od kozjeg mlijeka, Chevre sir ima prepoznatljivu aromu i okus kozjeg mlijeka.

Chabichou du Poitou Ovaj francuski sir od kozjeg mlijeka poznat je u regiji Poitou od davnina. Sir ima oblik male glavice i prekriven je plavkasto-bijelom pljesnivom koricom, koja s vremenom posijedi. Ovaj sir zrije dva do tri tjedna u vlažnom podrumu. Konzistencija Shabishu du Poito je pastozna. Ovaj sir je jakog okusa, orašaste arome i specifičnog mirisa kozjeg mlijeka.

TOPLJENI SIREVI: karakteristike Sireve ove skupine karakterizira homogena meka tekstura, često su aromatizirani i ugodnog okusa. Topljeni sirevi se dobivaju topljenjem prešanih sireva jedne ili više sorti, uz dodatak mlijeka, maslaca i kiselog vrhnja. Takvi sirevi mogu biti jednostavno kremasti, bez punila ili s raznim punilima - začinima, začinima, orasima i drugima.

KLJUČNI TOPLJENI SIREVI Schabziger (Sap-Sago) Ovo je švicarski kravlji sir proizveden u kantonu Glarus. Shabziger je više kao začin - kada se pravi, u mlijeko se dodaje djetelina i zato ima zelenu boju i herbalno slankasto-kiseli okus.

Sirevi s punilima (začini, orašasti plodovi, začini) Topljene sireve s punilima proizvode različiti proizvođači, topljenjem tvrdih sireva i dodavanjem raznih začina, orašastih plodova i drugih punila. Ovi sirevi su uobičajeni i delikatesni. Razlika između gurmanskih topljenih sireva je u tome što se rade od visokokvalitetnih tvrdih sireva, dok se obični mogu raditi od raznih sireva. Primjer gurmanskog topljenog sira je Aper Chic, pakiran u posebne male kalupe od folije i ukrašen posebno pripremljenim orašastim plodovima koji postaju mekani i savršeno se stapaju s mekim topljenim sirom. Također poznati delikatesni topljeni sir je Saint Julien sir - pakiran ne u odvojenim komadima, već u obliku jednog trupca s orasima. Topljeni sirevi se proizvode u raznim oblicima: u obliku namaza (namaza), koji se maže na sendviče, u obliku tankih plastika i u obliku trokutastih komadića. Topljeni sir može biti prirodan i s raznim okusima - začinima, orašastim plodovima, gljivama, šunkom itd.

Uvod

1.1 Priprema mlijeka

1.2 Zgrušavanje mlijeka

1.5 Soljenje sireva

1.6 Zrenje sireva

1.8 Skladištenje sira

2. ZNAČAJKE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE MEKIH SIREVA

2.4 Svježi sirevi

2.5. Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe

3 GREŠKE MEKIH SIREVA

3. Defekti okusa i mirisa

3.2 Nedostaci konzistencije

3.3 Nedostaci crteža

Zaključak

Uvod

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobiva od mlijeka zgrušavanjem bjelančevina, preradom nastalog bjelančevinastog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Tijekom sazrijevanja sve komponente sirne mase prolaze kroz duboke promjene, zbog čega se u njoj nakupljaju okusne i aromatične tvari te se stječe konzistencija i šara karakteristična za ovu vrstu sira.

Među prehrambenim proizvodima sir zauzima jedno od prvih mjesta po prehrambenoj i prehrambenoj vrijednosti. energetska vrijednost. Hranjiva vrijednost sira određena je visokim sadržajem bjelančevina, mliječne masti, te mineralnih soli i vitamina u dobro uravnoteženim omjerima i lako probavljivom obliku. 100 g sira sadrži 20-30 g bjelančevina, 32-33 g masti, oko 1 g kalcija, 0,8 g fosfora. Sir sadrži veliku količinu slobodnih aminokiselina, uključujući sve esencijalne.

Važna karakteristika sira kao prehrambenog proizvoda je njegova sposobnost dugotrajnog skladištenja. Tako se švicarski, sovjetski, nizozemski i drugi sirevi proizvedeni tradicionalnom tehnologijom mogu čuvati na temperaturama ispod nule nekoliko mjeseci.

Proizvodnja sira temelji se na enzimskom mikrobiološkom procesu čiji tijek ovisi o fizikalno-kemijskim svojstvima mlijeka, sastavu starter mikroorganizama, njihovoj sposobnosti razvoja u mlijeku, u ugrušku i sirnoj masi te uvjetima. tehnološki proces.

Posebnosti tehnologije mekog sira uključuju:

korištenje visokotemperaturne pasterizacije mlijeka (76-80 ° C s izlaganjem od 20-25 s);

uvođenje visokih doza bakterijskih starter kultura (1,5-2,5%) u pasterizirano mlijeko, koje se uglavnom sastoji od sojeva mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju aromu, i za određene vrste sirevi - i štapići mliječne kiseline;

povećana zrelost i kiselost mlijeka prije sirenja i dobivanja jačeg ugruška;

drobljenje ugruška u velike komade (ruski camembert, naroch, čaj, itd.);

nema drugog zagrijavanja (osim za domaći sir);

proizvodnja nekih vrsta sireva svježih uz sudjelovanje samo bakterija mliječne kiseline, dok drugih dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline ili dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, kao i plijesni i mikroflore sirne sluzi;

mnogi meki sirevi, za razliku od tvrdih, imaju nježnu, mekanu teksturu i povećan sadržaj vlage tijekom zrenja iu gotovom proizvodu.

Meki sirevi proizvode se bez zrenja (1-2 dana), s kratkim zrenjem (5-10 dana) i dugim zrenjem (20-45 dana).

1. GLAVNE FAZE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE SIRA

Općenito, proces proizvodnje sireva sa sirilima može se prikazati sljedećom shemom:

priprema mlijeka za preradu;

sirenje mlijeka;

skuta i prerada skute;

oblikovanje i prešanje sira;

sir za soljenje;

sazrijevanje sira;

priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakiranje i transport);

skladištenje.

1.1 Priprema mlijeka

Svrha pripreme je osigurati sastav i svojstva mlijeka potrebna za proizvodnju sira.

Priprema mlijeka za zgrušavanje uključuje sljedeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrijevanje mlijeka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normaliziranog mlijeka, hlađenje na temperaturu zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijevog klorida i sirila.

Rezervacija mlijeka. U tvornicama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad poduzeća. U tom smislu, prilikom skladištenja mlijeka moraju se poduzeti mjere za sprječavanje:

reprodukcija štetne mikroflore do opasne razine;

promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kakvoću i randman sira.

Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se čisti u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje djeluju zaštitno na mikroorganizme. Nakon čišćenja mlijeko se hladi na temperaturu od 2 do 8 °C i na toj temperaturi se skladišti. Čuvanje mlijeka na niskim temperaturama prati određeno pogoršanje fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka, dio koloidnog kalcijevog fosfata i citrata oslobađa se iz micela kazeina, što slabi međumicelarne veze. To dovodi do povećanja otpora micela na koagulaciju sirila, što se izražava u njenom usporavanju i dobivanju mlitavog ugruška, niskoj sinereziji i povećanju gubitka masti i proteina.

Smanjeni randman i kvaliteta sira zbog dugotrajnog skladištenja mlijeka na niskim temperaturama može se izbjeći na sljedeće načine:

prethodna pasterizacija mlijeka prije hlađenja i skladištenja;

termizacija mlijeka na temperaturi ne višoj od 65 °C;

unošenje u mlijeko prije skladištenja bakterija mliječne kiseline;

uvođenje u mlijeko nakon skladištenja prije koagulacije kalcijevog klorida;

miješanje dugotrajno čuvanog mlijeka sa svježim mlijekom.

Sazrijevanje mlijeka. U slučaju kada mlijeko ulazi u poduzeća odmah nakon primitka na farme, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije prikladno za izradu sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, slabo se zgrušava sa sirilom i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak sirutke.

/>Svrha sazrijevanja mlijeka je njegovo poboljšanje kao sredine za razvoj mikroflore starter kultura i enzima zgrušavanja mlijeka.

Mikroflora ima vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, što razlikuje sazrijevanje od rezerve. Kao rezultat razvoja mikroflore, kiselost mlijeka se povećava za 1-2 °T.

PRIJELOM STRANICE--

Sazrijevanje mlijeka povoljno utječe na njegovu kvalitetu sira, značajno se poboljšava zgrušavanje mlijeka pomoću sirila, čime se dobiva ugrušak potrebne čvrstoće i pojednostavljuje njegova obrada.

Normalizacija mlijeka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U sirarstvu je uobičajeno normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira).

Pasterizacija mlijeka. Glavni cilj pasterizacija je smanjenje udjela patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku do razine pri kojoj oni, u kasnijem normalnom tijeku tehnološkog procesa, ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pritom treba uzeti u obzir da je uvjet koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka, što utječe na prinos i kvalitetu sira.

Nažalost, još uvijek nije moguće u potpunosti ispuniti ove zahtjeve, jer čak i minimalni načini pasterizacije uzrokuju promjene u proteinskom udjelu mlijeka.

Za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, usvaja se način pasterizacije na 71-72 ° C s izlaganjem od 20-25 s.

Uvođenje kalcijevog klorida. Kao rezultat pasterizacije mlijeka dolazi do poremećaja ravnoteže između različitih oblika kalcijevih soli, zbog čega se njegova sposobnost zgrušavanja sa sirilom naglo smanjuje.

Da bi se pod djelovanjem sirila dobio ugrušak potrebne gustoće, u pasterizirano mlijeko prije sirenja dodaju se kalcijeve soli (obično kalcijev klorid u obliku 40%-tne otopine). Na 100 kg normalizirane smjese dodaje se od 10 do 40 g kristalnog CaCl2.

Bakterijski pokretači. U proizvodnji sireva sa sirilima mliječni ugrušak nastaje pod djelovanjem enzima za zgrušavanje mlijeka, međutim važno ima koristi od mikroflore kiselog tijesta kod zgrušavanja mlijeka. Mikroflora starter kultura sastoji se od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, koje se nakon pasterizacije unose u mlijeko, čime se uništava najveći dio prirodne mikroflore mlijeka.

Predjela za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja. U ovu skupinu startera najčešće spadaju mezofilni bacili mliječne kiseline (L. plantarum, L. casei), koji imaju specifičan antagonistički učinak na maslačne bakterije, kolibacile i patogenu mikrofloru. U proizvodnji sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, koja usporava rast mezofilnih streptokoka, neizostavan sastojak starter kultura su termofilne bakterije mliječne kiseline (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). U formiranju okusa, mirisa i šare sireva ove skupine sudjeluju bakterije propionske kiseline. Također se uvode u starter kulture ove skupine.

Uvođenje nitratnih soli kalija i natrija. Kako bi se spriječilo bubrenje sireva proizvedenih od mlijeka sumnjivog na prisutnost mikroflore koja stvara plin, dopušteno je dodati kemijski čiste soli kalijevog ili natrijevog nitrata u mlijeko prije zgrušavanja. Soli dušične kiseline, kao nestabilni kemijski spojevi, obnavljaju se u mlijeku, gubeći kisik i pretvarajući se u nitrite. Escherichia coli u prisutnosti molekula kisika u okolišu ne stvara ugljični dioksid, vodik i druge produkte razgradnje mliječnog šećera koji doprinose bubrenju sireva.

Nitriti u znatno manjoj mjeri djeluju na bakterije mliječne kiseline, ne sprječavajući nakupljanje mliječne kiseline, što također inhibira plinotvorne bakterije. U siru se nitriti razgrađuju i vraćaju u amonijak. Stoga uvođenje nitratnih soli kalija ili natrija u količini od 15-20 g na 100 kg mlijeka ne uzrokuje nedostatke u gotovom proizvodu.

Dodavanje boje za sirno tijesto. Ugodna kremasto žuta boja mlijeka u ljetno razdoblje zbog prisutnosti u mliječnoj masti tvari za bojenje - karotena. Zimi mlijeko praktički ne sadrži karoten, što uzrokuje njegovu bijelu boju. Boja sirnog tijesta također ovisi o boji mlijeka, stoga se zimi, kako bi sirno tijesto dobilo ugodnu žutu boju, u mlijeko često dodaju prirodna biljna bojila - karoten ili annatto u obliku vodenih otopina prije sirenje.

1.2 Zgrušavanje mlijeka

Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izdvajanje mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke.

Zgrušavanje mlijeka može biti sirilo i kiselo. Prema tome, prema vrsti sirenja sirevi se dijele na sirišne i kiselomliječne.

Zgrušavanje sirila nastaje djelovanjem sirila na mlijeko.

U sirarsku kupku s mlijekom ohlađenim nakon pasterizacije na 35 °C unosi se sirilo, kojemu se prethodno dodaje kalcijev klorid i kiselo tijesto potrebno za ovu vrstu sira.

Na brzinu zgrušavanja utječu:

temperatura zgrušavanja;

srednji pH;

koncentracija kalcijevih soli;

doza enzima itd.

Optimalno djelovanje sirila - 43-45 °C, pepsina - 40-41 °C. Na temperaturama nižim od 10 °C koagulacija se odvija vrlo sporo, a može se i ne dogoditi. U proizvodnji sira temperatura koagulacije sirila je 28-35 °C, što se objašnjava potrebom stvaranja povoljnih uvjeta ne samo za enzim, već i za mliječno kiselu mikrofloru startera.

Uz normalnu kiselost (20 °T) i sadržaj masti u smjesi, temperatura koagulacije je 32-35 °C, s povećanom kiselošću (22 °T, što je tipično za proizvodnju mekih sireva) - 28-32 °C.

S povećanjem kiselosti smjese, temperaturu zgrušavanja treba sniziti za 0,5-1,5 ° C za svaki stupanj kiselosti.

Povećanje doze kalcijevog klorida s 10 na 50 g na 100 kg normalizirane smjese povećava aktivnost enzima za 20-60%.

Brzina koagulacije kazeina ovisi o količini dodanog sirila. Utvrđeno je da trajanje stvaranja ugruška ovisi o dozi enzima obrnuto.

1.3 Obrada gruša od sirila

Svrha prerade gruša je stvaranje uvjeta za odvijanje mikrobioloških i enzimskih procesa potrebnih za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U dobivenoj masi sira treba ostati određena količina sirutka s mliječnim šećerom i u njoj otopljenim solima.

U gotovom ugrušku nastavlja se mliječno-kiselo vrenje i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline unesenih u mlijeko. Kako se zbijanje odvija, strukturni elementi ugruška se približavaju jedni drugima, zbog čega se kapilarni prostori smanjuju i oslobađa serum koji se nalazi u njima.

Stupanj i brzina oslobađanja sirutke tijekom obrade ugruška ovisi o sastavu mlijeka, njegovoj kiselosti, načinima prethodna obrada i drugi čimbenici, od kojih je odlučujuća kiselost mlijeka.

Pri obradi sirnog zrna dopušteno je obavljati dodatne tehnološke operacije- razrjeđivanje sirutke vodom i djelomično soljenje sira u zrnu.

Rezanje ugruška i postavljanje sirnog zrna. Rad se izvodi mehaničkim noževima-mješalicama. Istodobno je potrebno osigurati proizvodnju sirnog zrna potrebne veličine uz njegovu najveću moguću ujednačenost u ovom pokazatelju.

Obrada ugruška niske gustoće provodi se pažljivo, u sporom načinu rada. Postavljanje pretjerano gustog ili brzo zbijenog ugruška provodi se, ako je moguće, ubrzano, ali bez naglih pokreta koji pridonose stvaranju sirne prašine.

Načini gnječenja trebaju isključiti lijepljenje i peckanje zrna sira, jer je to izuzetno teško izolirati sirutku iz unutrašnjosti formiranih grudica.

Trajanje rezanja ugruška i postavljanja zrna je u prosjeku za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja - 20 ± 5 minuta.

Glavni dio zrna nakon postavljanja trebao bi imati sljedeće dimenzije za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja - 6 ± 1 mm. Što je zrno manje, njegova specifična površina je veća i iz njega se brže oslobađa sirutka. Međutim, treba imati na umu da se premala zrna brzo suše, grube i gube ljepljivost. Tijekom kalupljenja ovaj dio sirne mase se koncentrira na rubnom dijelu sloja sira i negativno utječe na njegovu zatvorenost i čvrstoću, što kasnije može dovesti do pojave "samoreza" greške.

Osim toga, sa smanjenjem veličine zrna, povećava se gubitak frakcija proteina u serumu.

Za normalno odvijanje tehnološkog procesa važan je i oblik gruša. Najpoželjniji zaobljeni oblik, u kojem je zrno manje sklono lijepljenju.

Izbor seruma. U procesu postavljanja zrna, kada se oslobodi dovoljna količina sirutke, gnječenje se prekida, stjenke kupke se čiste od zaostalog prilijepljenog ugruška i uklanja dio sirutke: za sireve s visokom temperaturom sekunde zagrijavanje - 15 ± 5% od početne količine prerađenog mlijeka.

Prije drugog zagrijavanja dopušteno je odstraniti još nešto sirutke (od početne količine mlijeka): 15 ± 5% - za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Dopušteno je izvršiti odabir seruma u jednom koraku. U tom se slučaju provodi nakon 15 ± 5 minuta obveznog gnječenja nakon postavljanja zrna.

Gnječenje žitarica. Zrno se gnječi do određenog stupnja elastičnosti, kraj gnječenja određuje se prema stupnju zbijenosti zrna i porastu titracijske kiselosti sirutke.

Ukupno trajanje procesa od početka rezanja do drugog zagrijavanja je prosječno 60 ± 10 minuta za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

Zrno, dobro pripremljeno za drugo zagrijavanje, karakterizira elastičnost, gubitak početne ljepljivosti. Lagano sabijena u kuglicu, ne steže se među prstima.

U normalnom tijeku procesa mliječne kiseline, kod gnječenja zrna, povećanje kiselosti sirutke iznosi 1 ± 0,5 °T za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

Nakupljanjem mliječne kiseline, osim smanjenja električnog naboja proteina, dolazi i do gubitka kalcija iz micele kazeina. Gubitak kalcija značajno utječe na teksturu sira. Kod nedovoljne eliminacije kalcija sir može dobiti previše koherentnu čvrstu konzistenciju, a kod značajnije količine dolazi do prekomjernog smanjenja viskoznosti sirne mase.

1.4 Oblikovanje i prešanje gruša

Kalupljenje sira je skup tehnoloških operacija kojima se sirno zrno odvaja od sirutke koja se nalazi između zrna i od njega se formira monolit (sloj), a zatim pojedinačne sirne glave ili blokovi potrebnog oblika, veličine i težine.

Koriste se tri glavne metode kalupljenja: iz rezervoara, u rasutom stanju, u rasutom stanju.

Prešanje sira provodi se radi zbijanja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i stvaranja zatvorenog i postojanog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samoprešanje) i vanjskog pritiska.

Tijekom kalupljenja i prešanja sirne mase nastavljaju se mikrobiološki procesi, povećava se volumen mikroflore, stoga se povećava aktivna kiselost sirne mase i dolazi do njezine daljnje dehidracije. Istodobno se temperatura sira održava unutar 18-20 °C. Niže temperature usporavaju proces mliječno-kiselog vrenja i oslobađanje sirutke, što može nepovoljno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.

Tijekom procesa samoprešanja potrebno je povremeno preokrenuti glavice sira kako bi se osigurala ravnomjerna dehidracija i zbijanje.

Trajanje samoprešanja određeno je vrstom sira, tehnološkim značajkama proizvodnje sirne mase, opremom koja se koristi za prešanje, a može varirati od 20 minuta do nekoliko sati.

Za neke vrste sireva (sovjetski, švicarski itd.) faza samoprešanja prethodi prešanju; kod drugih (samoprešanje) je završna operacija dehidracije i zbijanja sirne mase.

15 minuta nakon početka samoprešanja sirevi se vade iz kalupa i označavaju te se nastavlja sa samoprešanjem.

Završetak procesa samoprešanja određuje se prestankom oslobađanja sirutke.

Sir se preša u kalupima, tunelskim prešama, baropresama ili mehaniziranim linijama za prešanje.

Trajanje prešanja i specifično opterećenje sira prešanjem regulirano je u tehnološke upute za svaku vrstu sira.

Prešanje sireva mora se započeti s minimalnim pritiskom, postupno (glatko ili postupno) povećavajući ga do maksimuma. Naglo povećanje tlaka na početku prešanja može dovesti do prešanja sirutke i povećanog gubitka masti.

Pri niskom tlaku u sirnoj masi ostaje povećan sadržaj vlage, što pogoršava kvalitetu sira.

Važan uvjet koji utječe na proces prešanja je održavanje temperature sirne mase u rasponu od 16 do 20 °C.

Sir se nakon prešanja važe i šalje u odjel soli.

1.5 Soljenje sireva

Sir se soli kako bi dobio odgovarajući okus. Soljenje također utječe na strukturu, konzistenciju i kvalitetu proizvoda. Istovremeno, sol regulira mikrobiološke i biokemijske procese u siru, utječući na formiranje njegovih organoleptičkih svojstava. Pretjerano soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo vlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljno soljenja može se dobiti fermentirani sir.

Glavice pljesnivog sira obično se sole na nekoliko načina soljenja: mljevenom solju, mljevenom solju, u salamuri, kombiniranim metodama.

Glavna metoda tvrdih sireva sa sirilima je soljenje u cirkulirajućoj otopini (salamuri). Koncentracija salamure - 18-20%. Trajanje soljenja za sireve ove skupine ponekad je nekoliko dana.

U proizvodnji švicarskih i sovjetskih sireva dopušteno je tri do pet soljenja - "trljanja" kore sira tijekom zrenja.

Trajanje soljenja ovisi o sadržaju vlage u sirnoj masi i prisutnosti ili odsutnosti prethodnog soljenja sira u zrnu.

1.6 Zrenje sireva

Sir nakon prešanja i soljenja je gumasta masa bez okusa i izražene šare. svojstven ovaj sir svoj kemijski sastav i organoleptička svojstva dobiva tek kao rezultat dubokih biokemijskih i fizikalnih promjena njegovih sastojaka u procesu sazrijevanja.

Zrenje sira odvija se zajedničkim djelovanjem enzima sirila i bakterija mliječne kiseline, koji ne samo da fermentiraju mliječni šećer, već svojim enzimskim sustavom sudjeluju i u dubinskoj transformaciji mliječnih bjelančevina.

Kod njege sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja povremeno se peru, pokorica (talog soli) soli kako bi se zadržala vlažna, spriječilo stvaranje debele pokorice i razvoj plijesni i sluzi na njoj. Ovi se sirevi obično oblažu parafinom ili polimernim legurama ili filmovima tek nakon komore za fermentaciju. Za ravnomjerno stvaranje kore, sirevi ove skupine okreću se u komori za fermentaciju otprilike svakih 5 dana, u hladnoj komori - nakon 10. Učestalost okretanja također ovisi o stanju tijesta sira i vlažnosti u prostoriji.

Sirevi se na policama postavljaju ravnomjerno, na udaljenosti dovoljnoj za njihovo normalno puhanje.

1.7 Pakiranje, označavanje, pakiranje i transport

Pakiranje. Radi praktičnosti potrošača, poduzeća pakiraju zrele sireve u malim obrocima u hermetički pakirane vrećice od polimernih materijala u kojima se prodaju.

Označavanje se sastoji u stavljanju na svaku glavicu sira datuma proizvodnje (dan, mjesec), oznake proizvodnje, broja kuhanja, podataka. Za pojedine vrste sireva dodatno se primjenjuje naziv sira u skladu s regulatornom dokumentacijom.

Oznaka proizvodnje mora se sastojati od sljedećih oznaka: maseni udio masti u suhoj tvari sira (u %); broj (naziv) proizvođača; skraćeni naziv regije (krai, republika) u kojoj se poduzeće nalazi.

Oblik, veličina, količina i raspored proizvodnih oznaka na siru mora biti u skladu s odobrenom regulativnom dokumentacijom za specifičan pogled sir. Pri pakiranju sira u foliju dopušteno je staviti oznaku proizvodnje na foliju ili se na foliju nanosi šarena etiketa s oznakom naziva, udjela sira u suhoj tvari i robne marke (za poduzeća koja ga imaju).

Paket. Sir se otprema od proizvođača (ili od poduzeća u kojem je sir sazrio) u pakiranom obliku. Zreli sirevi moraju biti pakirani u kutije od dasaka (prema GOST 13361) ili drveni bubnjevi(prema GOST 9525), osim ako nije drugačije propisano regulatornom dokumentacijom za određenu vrstu sira. Za prodaju sireva unutar regije, teritorija ili republike Ruske Federacije u kojoj se proizvode, kao i za nerezidentni prijevoz, dopušteno je pakirati sireve u kartonske kutije koje ispunjavaju zahtjeve regulatorne dokumentacije.

Prilikom prijevoza sira iz tvornica u veleprodajna skladišta dopušteno je koristiti spremnike za višekratnu upotrebu ili posebne spremnike.

Sirevi odabrani za pakiranje važu se, tara, neto težina, bruto težina i broj sireva upisuju se u popratnu dokumentaciju. Ujedno su ti podaci navedeni u knjizi viska. Prije pakiranja u drvenu posudu, sir se zamota u omotni papir, pergament ili podpergament.

U svaku kutiju ili bačvu stavljaju se sirevi jednog naziva, sorte, jednog datuma proizvodnje i jednog broja kuhanja. Dopušteno je pakiranje sireva različitih datuma proizvodnje u jednu kutiju s oznakom »kombinirano«. Spremnici za pakiranje sireva moraju biti čisti, bez stranih mirisa koji utječu na kvalitetu proizvoda. Sadržaj vlage u drvu ne smije biti veći od 20%, plijesan na daskama i daskama nije dopuštena. Strane crvotočine i džepovi od smole dopušteni su samo na vanjskoj strani pakiranja.

Sirevi se moraju prevoziti svim vrstama prijevoza u pokrivenim vozilima u skladu s pravilima za prijevoz kvarljive robe koja su na snazi ​​za odgovarajući način prijevoza, au pakiranom obliku - u skladu s GOST 21929 i GOST 24579 (s pričvršćivanjem pakiranja u skladu s GOST 21650).

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Za neke vrste sireva dopušteno je transportirati proizvod otvoren automobilom pod uvjetom da su boksovi pokriveni ceradom ili materijalom koji je zamjenjuje.

1.8 Skladištenje sira

Sirevi se skladište pri sljedećim uvjetima: temperatura 4-0 °S i relativna vlažnost zraka 85-90% ili 0-8 °S i 80-85%.

Sirevi se skladište na policama ili pakiraju u kontejnere složene na tračnice ili palete. Između naslaganih hrpa ostavlja se prolaz širine 0,8-1,0 m, a krajevi posude s oznakama trebaju biti okrenuti prema prolazu. Sirevi pakirani u kontejnere čuvaju se najviše 10-15 dana.

Nije dopušteno skladištenje sira zajedno s ribom, dimljenim mesom, voćem, povrćem i drugim prehrambenim proizvodima specifičnog mirisa u istoj komori.

Kvaliteta sira provjerava se najmanje jednom u 30 dana. Na temelju rezultata tih provjera donosi se odluka o mogućnosti daljnjeg skladištenja sira bez smanjenja ocjene.

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE MEKOG SIRA

2.1 opće karakteristike i klasifikacija mekih sireva

Ovisno o vrsti mikroorganizama koji sudjeluju u razvoju i sazrijevanju, meki sirevi se dijele u tri skupine.

Grupa I - sirevi koji zriju uz sudjelovanje sluzi:

sirevi sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i površinske mikroflore sluzi sira (Dorogobuzh, Kalinin, cesta, rambinas, nemunas, Bauska, Zemgalsky itd.). Sirevi su oštrog, pikantnog okusa, laganog mirisa na amonijak. Nježna uljasta tekstura

sirevi koji sazrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, kao i bijele plijesni i mikroflore sirne sluzi koja se razvija na površini sira (Smolensk, Neuchâtel itd.) - Okus i miris sireva je oštar, pikantan, blago amonijačan, s okusom gljiva. Nježna uljasta tekstura.

Grupa II - sirevi koji zriju uz sudjelovanje plijesni:

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i bijele plijesni koja se razvija na površini sira (bijeli desertni, ruski camembert i dr.). Okus i miris sireva je oštar, pikantan, papren. Nježna uljasta tekstura

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i plave plijesni koja se razvija u sirnom tijestu (Roquefort i dr.). Okus i miris su oštri, ljuti, papreni. Nježna uljasta tekstura.

Grupa III - svježi sirevi proizvedeni uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline (Adyghe, domaći, čaj, oštrica, naroch, moale itd.).

Meki sirili se proizvode od visoko zrelog mlijeka kiselosti 22-24°T, osim svježih nezrelih sireva, za koje je potrebno mlijeko kiselosti do 20°T. U proizvodnji svježih sireva koriste se sljedeći načini zgrušavanja mliječnih bjelančevina: kiselinsko, kiselinsko-sirilno, termokiselo i termokalcijsko.

Za razliku od tvrdih sireva, meki sirili imaju visok sadržaj vlage, pa je zrno krupno (1-5 cm), kratkotrajnom obradom sirnog zrna bez drugog zagrijavanja.

Tijekom kalupljenja i samoprešanja intenzivno se odvija mliječno-kiselo vrenje, zbog čega se već u prvim danima zrenja u sirnoj masi ne nalazi mliječni šećer, a pH dostiže 4,2-4,5. Uz takvu kiselost sirne mase stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj površinske mikroflore.

Kao rezultat aktivnosti površinske mikroflore (plijesni, kvasci), proteoliza se nastavlja stvaranjem alkalnih proizvoda razgradnje, uključujući amonijak. Time se smanjuje kiselost sirne mase. Do kraja zrenja pH sirne mase raste na 6,0-6,5, što je optimalna vrijednost za djelovanje bakterijskih enzima.

Amonijak koji se oslobađa pri razgradnji bjelančevina daje sirevima specifičan miris, a slobodne karboksilne kiseline, aldehidi i ketoni, nastali kao rezultat hidrolize mliječne masti pod djelovanjem enzima lipaze plijesni, pridonose stvaranju paprenog okusa. - okus gljiva. Meki sirevi proizvode se u malim veličinama s velikom specifičnom površinom, čime se pojačava utjecaj površinske mikroflore na proces zrenja sira.

2.2 Sirevi zreli sa sluzi

Ovi sirevi pripadaju skupini I.

Dorogobuzh sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju sira Dorogobuzh su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga nakon samoprešanja 50-52, vlaga u zrelom siru 45-47; kuhinjska sol u zrelom siru nije veća od 2,5%; optimalna pH vrijednost sira: nakon samoprešanja 5,3-5,4, nakon soljenja 5,2-5,3, zrelog 5,5-5,6; period sazrijevanja 1,5 mjeseci.

Shema tehnološke linije za proizvodnju sira Dorogobuzh prikazana je na slici 1. Shema predviđa dvije opcije za sazrijevanje mlijeka: sirovo i pasterizirano.

Mlijeku pripremljenom za zgrušavanje dodaje se kalcijev klorid i 1,5-2% bakterijskog startera. Kiselost mlijeka prije sirenja je 21-22 ºT. Zgrušavanje mlijeka traje 40-60 minuta na temperaturi od 30-32 °C. Gotov ugrušak se reže na kockice veličine 10-15 mm, koje se ostave 5-10 minuta. Zatim se zrno postavlja 10-15 minuta dok se ne dobije zrno od 8-10 mm. Nakon stvrdnjavanja žito se gnječi 30-50 minuta. U slučaju nedovoljne dehidracije, sirna masa se zagrijava 1-2 °C iznad početne temperature sirenja. Nakon sušenja zrna uklanja se 60% sirutke i pristupa se kalupljenju.

Sir se oblikuje u rinfuzi ili u rinfuzi na posebnom kalupnom stolu ili u skupnim i pojedinačnim oblicima. U prostoriji za oblikovanje i samoprešanje održavajte temperaturu od 15-18 ºS.

Sir se soli u salamuri 18-20% na temperaturi 10-12 °C 10-12 sati.Soljeni sirevi se šalju u zrionicu na temperaturi 12-14 °C i relativnoj vlažnosti zraka 92-95. %. Ovdje se sirevi okreću nakon 1-2 dana, uz praćenje otpuštanja vlage. 6-7. dana na sirevima se pojavljuje svijetložuta sluz koja zrenjem prelazi u žućkastosmeđu. Nastala sluz ravnomjerno se rasporedi po cijeloj površini sira.

Od trenutka kada se pojavi, sirevi se brišu svaka 3-5 dana do potpunog sazrijevanja.

Zreli se sirevi prije pakiranja suše u zatvorenom prostoru pri relativnoj vlažnosti zraka od 85%, zamotani u pergament ili foliju i označeni. Zatim se sirevi zamotaju u omotni papir, slažu u kutije s pregradama u dva reda po visini. U tvornici se sir čuva najviše 10 dana na 2-8 °C.

Smolenski sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju smolenskog sira su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga nakon samoprešanja 50-52, vlaga u zrelom siru 45-47; kuhinjska sol u zrelom siru nije veća od 2,5%; optimalna pH vrijednost sira: prešanje 5,3...5,4, nakon soljenja 5,2...5,3 i zrelo 5,5...5,6; trajanje sazrijevanja 45 dana.

Mlijeku pripremljenom za zgrušavanje dodaje se kalcijev klorid i 1,5-2% bakterijskog startera. Kiselost smjese prije koagulacije je 22-24 °T. Mlijeko se zgrušava na temperaturi od 30-32 °C 40-60 minuta dok se ne dobije dovoljno jak ugrušak. Gotovi ugrušak se izreže na kocke sa stranicama od 10-15 mm i gnječi se 30-45 minuta. Nakon sušenja zrna uklanja se 60% sirutke, a pulpa se šalje na oblikovanje.

Masovno oblikovanje i samoprešanje izvode se u prostoriji s temperaturom od 15-18 ºS. Samoprešanje traje 8-12 sati zimi i 3-5 sati ljeti.

Sirevi se sole u salamuri 18-20% 10-12 sati.Nakon soljenja suše se 3-4 dana u dobro prozračenoj prostoriji pri temperaturi 14-15°C i relativnoj vlažnosti zraka 80-85%. . Ovdje se sirevi zasijavaju sporama bijele plijesni (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), nakon čega se također prenose u komoru s temperaturom od 11-13°C i relativnom vlagom od 92-95%. kao umjerena ventilacija za sazrijevanje 40 dana. Sirevi malo prekriveni plijesni brišu se 4.-5. dana. U budućnosti se sirevi okreću i brišu svakih 3-5 dana. 6-7. dana zrenja na sirevima se pojavljuje sirna sluz svijetložute boje koja zrenjem prelazi u žutocrvenu.

Priprema zrelog sira za pakiranje i naknadni tehnološki procesi provode se na isti način kao u proizvodnji sira Dorogobuzh.

2.3 Sirevi zreli s plijesni

Ovi sirevi pripadaju skupini II.

Bijeli desertni sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa proizvodnje bijelog desertnog sira su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 50%; vlaga nakon samoprešanja 70-75, vlaga u zrelom siru 60-65; kuhinjska sol u zrelom siru nije veća od 2,5%; pH prije soljenja 4,6-4,7, zreli sir 4,7-4,9; trajanje sazrijevanja 8-12 dana.

Za proizvodnju sira koristi se svježe mlijeko kiselosti ne veće od 19 ºT. Mlijeko se pasterizira na temperaturi od 84-85 ºS uz vrijeme zadržavanja od 20-25 s. U pasterizirano i ohlađeno na temperaturu zgrušavanja od 35-38 °C dodaje se otopina kalcijevog klorida u količini od 10-30 g suhe soli na 100 kg mlijeka. Budući da kiselost mlijeka prije sirenja treba biti 21-22 °T, mlijeku se dodaje 1,5-2,0% bakterijskog startera za sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja i drži dok se ne poveća potrebna kiselost.

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Mlijeko se zgrušava enzimskim pripravkom 60-90 minuta u posebnim kupkama kapaciteta ne većeg od 600 litara. Bijeli desertni sir može se proizvoditi ne samo na šaržnoj opremi, već i na protočno-mehaniziranoj liniji za ruski sir Camembert.

Ugrušak se reže na kocke veličine 30 x 30 x 30 mm, drži 5-10 minuta i oblikuje. Ugrušak se pažljivo izlije u kalupe i ostavi na samoprešanje 18-20 sati na temperaturi od 24-26°C zimi i 20-22°C ljeti. Samoprešanje je završeno kada je pH sirne mase 4,6-4,7. U procesu odvajanja sirutke sirevi se prevrću nakon 30-40 minuta, 1,5-2 sata i 4-6 sati nakon početka samoprešanja.

Sirevi se soli 40-60 minuta u salamuri na temperaturi od 14-15 ° C, maseni udio natrijevog klorida je 20-22%. Nakon soljenja, sirevi su zasijani sporama plijesni Penic. caseicolum raspršivanjem vodene otopine za ispiranje plijesni iz boce s raspršivačem.

Zatim se sirevi šalju na sazrijevanje u komoru s temperaturom od 8-10°C i relativnom vlagom od 90-92% tijekom 8-12 dana. Zreli sir se umotava u lakiranu ili kaširanu foliju i stavlja u pojedinačne kartonske kutije.

Roquefort sir od kravljeg mlijeka. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa proizvodnje Roquefort sira iz kravljeg mlijeka su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari nije manji od 50%; vlaga nakon samoprešanja 48-50, vlaga u zrelom siru 44-46; kuhinjska sol ne više od 5%; optimalna pH vrijednost sira prije soljenja je 4,6-4,7, zrelog sira 5,6-5,8; period sazrijevanja 2 mjeseca.

Mlijeku pripremljenom za sirenje dodaje se kalcijev klorid, 1,2% bakterijskog startera i 15-20% zrelog mlijeka. Nakon dodavanja startera, mlijeko se održava na temperaturi zgrušavanja dok mu optimalna kiselost ne poraste na 23-25 ​​​​°T, te se dodaju spore Penic plijesni. rogueforti. Prašak od suhe plijesni razrijedi se pasteriziranom vodom u omjeru od 3-4 g praha na 100 kg mlijeka i unese u kadu kroz dva sloja gaze. Mlijeko se zgrušava na temperaturi od 30-35 °C, trajanje zgrušavanja je 50-80 minuta.

Ugrušak se izreže na kockice s rubom od 1,5 cm, drži se 10 minuta, zatim lagano gnječi s prekidima 3-5 minuta svakih 10-15 minuta. Ako se ugrušak tijekom zgrušavanja jako ohladi, sirna se masa u kupkama zagrijava za 1-2 °C iznad temperature zgrušavanja. 5-10 minuta nakon završetka miješanja uklanja se 60% sirutke, a preostala pulpa se šalje u separator sirutke.

Sirno zrno ulazi u kalupe postavljene na kalupnom mobilnom stolu, prekrivene dvoslojnim srpom. Proces kalupljenja traje 10-15 minuta. Nakon kalupljenja, sirevi se prenose u topli odjeljak s temperaturom od 18-20 ºS i relativnom vlagom od 90-95%. Sir stoji u toplom odjeljku 24-36 sati, zatim se sirevi ispiraju iz crijeva pitkom vodom, uklanjajući plijesan s površine.

Sirevi se važu i sole u 20% salamuri na temperaturi 8-10 °C 4-5 dana. Nakon soljenja drže se u solionici 3-5 dana, zatim se buše radi brzog i ravnomjernog razvoja unesene plijesni. Prije bušenja s površine sireva uklanja se sluz tako da se sirevi isperu slabom salamurom ili se s ravne površine lagano ostruže sloj sluzi ne deblji od 0,1-0,2 mm nožem kako bi se spriječio gubitak soli ( sluz se ne struže s bočne površine). Na svakoj glavici sira napravi se 40 uboda ravnomjerno raspoređenih po cijeloj površini, osim trake po obodu širine 2 cm.

Nakon bušenja, sirevi se šalju u komoru s temperaturom od 6-8 ° C i relativnom vlagom od 92-95% uz stalni dotok svježeg hladnog zraka (koristi se 4-5 izmjena zraka dnevno). Kada sazriju, sirevi se stavljaju na bočnu površinu na udaljenosti od 2-3 cm jedan od drugog. Svakodnevno se kotrljaju za 90° kako bi zadržali svoj oblik i osigurali pravilno sazrijevanje. Plijesan se razvija unutar sira 15-20 dana nakon bušenja. U procesu odležavanja sireva u komori za zrenje na njihovoj se površini pojavljuju crvenkasta sluz i plijesan, koji se uklanjaju 2-3 puta: prvi put 15-20 dana nakon bušenja, a potom po nastanku sluzi. Nakon prvog uklanjanja sluzi, ako se plijesan dobro razvije unutar sira, otvori se zatvore i sirevi se stave na ravnu stranu.

Da bi se dobio sir izraženog paprenog okusa, specifičnog mirisa i nježne teksture, sirevi stari 30-40 dana zamotaju se u foliju ili pakiraju u foliju i čuvaju do kondicionirane zrelosti u prostoriji na temperaturi od 3-5 °C. ºS i relativnom vlagom od 88-90% . Korištenje folije ili film povidena pojednostavljuje njegu sira, štiti ga od prekomjernog sušenja i oksidacije te zadržava hlapljive tvari nastale tijekom zrenja.

Pakiranje i označavanje Roquefort sira provodi se na isti način kao u proizvodnji smolenskog sira. U tvornici se zreli sir skladišti najviše 15 dana na temperaturi od 2-5 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 85% u pakiranom obliku (u foliji).

2.4 Svježi sirevi

Ovi sirevi pripadaju III skupini.

Adyghe sir. Glavni pokazatelji tehnološkog procesa za proizvodnju sira Adyghe su sljedeći: maseni udio masti u suhoj tvari je najmanje 45%; vlaga ne više od 60; kuhinjska sol ne više od 2%.

Adyghe sir se proizvodi od normaliziranog pasteriziranog mlijeka s kiselinom ne većom od 21 °T kiselom koagulacijom mliječnih bjelančevina. Koagulacija mlijeka provodi se kiselom sirutkom, nakon čega slijedi posebna obrada dobivenog ugruška.

Kisela sirutka se dobiva iz svježe filtrirane sirutke, koja se čuva u posudi dok se kiselost ne poveća na vrijednosti od 85 ... 100 "T. Da bi se ubrzao porast kiselosti, u sirutku se dodaje do 1% startera pripremljenog na kulturama bugarskog štapića ili L. helveticus.

U normalizirano mlijeko pasterizirano na 93-95°C dodaje se kisela sirutka u količini od 8-10% mase mlijeka. Sirutka se pažljivo, u malim obrocima, ulijeva uz rubove sirnice. Dobiveni flokulentni ugrušak se drži na temperaturi od 93-95 °C do 5 minuta. Serum bi trebao biti žućkasto-zelenkaste boje s kiselošću od 30-33 ºT.

Sirna masa koja je isplivala na vrh slaže se mrežastom kantom na dugačkoj dršci u stožaste pletene košare ili druge oblike, uz cijeđenje sirutke iz kupke. Kako bi se izbjeglo spaljivanje proteina, sirutka iz kupelji nije potpuno uklonjena. Sir u kalupima podvrgava se samoprešanju 10-16 minuta. Za to vrijeme sir se jednom okrene uz lagano protresanje kalupa. Nakon samoprešanja, sir se prebacuje u metalne kalupe i istovremeno soli dozatorom suhom kuhinjskom soli - po 15 g na gornjoj i donjoj površini.

Za soljenje i sušenje, sir u kalupima šalje se u komoru s temperaturom od 8-10 ° C, gdje se drži ne više od 18 sati, dok se okreće 1-2 puta. Gotov proizvod pakira se u pergament, subpergament, celofan ili polimerne folije i šalje na prodaju.

Trajanje skladištenja adyghe sira u proizvodnom pogonu nakon završetka tehnološkog procesa ne smije biti dulje od 3 dana.

Sir meki kombinirani bez zrenja. Kao sirovina koristi se mješavina obranog mlijeka i napitka od soje u omjeru 4:1. Koagulacija proteina provodi se termičkom kiselinom ili termičkom kalcijevom metodom. Tijekom termičke kisele koagulacije (Idealni sir) smjesa se zagrijava na 90 °C i dodaje se mliječna sirutka kiselosti 130-140 ºT. Tijekom termokalcijeve koagulacije (sir Novinka) smjesa se zagrijava na 95 ºS i dodaje se 40% vodena otopina kalcijevog klorida u količini od 200 g bezvodne soli na 100 kg smjese. Soljenje sira provodi se u zrnu nakon uklanjanja 65-70% sirutke. Natrijev klorid se dodaje brzinom od 1,5 kg soli na 100 kg smjese.

Sirevi se oblikuju vrući, nakon čega slijedi samoprešanje sirne mase 4-6 sati na 16-20°C.

Dobiveni sirevi imaju specifičan okus i miris. Za poboljšanje okusa koristi se češnjak u količini od 0,6 kg na 100 kg smjese i kopar - 0,3 kg na 100 kg smjese.

Maseni udio vlage u gotovom proizvodu s različitim metodama koagulacije iznosi 63-65% s termičkom kiselinom i 64-66% s termičkim kalcijem.

Sirevi se čuvaju najviše 6 dana na temperaturi od 2-4 °C.

2.5 Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe

Trenutno su razvijene tehnologije za sireve s terapeutskim i profilaktičkim svojstvima; potonje se postižu primjenom starter kultura koje osim laktokoka sadrže i posebno odabrane bacile mliječne kiseline i bifidobakterije te primjenom terapijske i profilaktičke soli sa smanjenim udjelom natrijevog klorida za soljenje sireva.

Sirevi za terapeutske i profilaktičke svrhe ("Aibolit", slavenski, acidofilni, bifilin) ​​su meki sirevi bez zrenja. Kemijski sastav ovih sireva prikazan je u tablici 1.

Sirevi "Aibolit" i Slavic proizvode se od obranog mlijeka i mlaćenice kao sirovine, uz korištenje bifidobakterija, acidophilus bacillusa i štapića L. plantarum u sastavu bakterijskih startera, te terapeutske i profilaktičke soli za soljenje sireva. U proizvodnji sira Aibolit s cikorijom, šećer se koristi kao punilo okusa. Sirevi acidophilus i bifilin proizvode se od normaliziranog i pasteriziranog mlijeka kiselinsko-sirilnom metodom koagulacije proteina. Pasterizacija normaliziranog mlijeka provodi se na temperaturi od 76 ± 2 °C uz ekspoziciju od 22 ± 3 s ili na 84 ± 2 °C bez ekspozicije. Aktivirani starter pripremljen od suhih koncentrata "Bifilakt-A" za acidofilni sir u količini od 5 ± 1% i "Bifilakt-D" za bifilin sir u količini od 2 ± 1%, dodaju se enzim zgrušavanja mlijeka i kalcijev klorid. mlijeko ohlađeno na temperaturu zgrušavanja.

Tablica 1 - Kemijski sastav sireva "Aibolit", slavenski, acidofilni, bifilin

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Maseni udio, %

masti u suhoj tvari, ne manje od

vlage, ne više

natrijev klorid

"Aibolit"

"Aibolit s cikorijom"

slavenski

slavenski

acidophilus

Bifilin

Trajanje koagulacije mlijeka za bifilin sir je 80 min. Gotov ugrušak se reže, zrno se postavlja, izdvaja se dio sirutke i vrši potpuno soljenje u zrnu, dodaje se sol u količini od 150 g na 100 kg mlijeka. Zatim se vrši oblikovanje i samoprešanje sira 17 ± 1 h, nakon čega se pakira i označava. Sirevi se čuvaju na temperaturi od 6 ± 2 °C najviše 8 dana.

3. GREŠKE SIREVA

S kvalitativnom procjenom, meki sirevi nisu podijeljeni u sorte. U tom slučaju utvrđuje se sukladnost ili nesukladnost kvalitete i sastava proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije. U slučaju neusklađenosti kvalitete proizvoda sa zahtjevima normativno-tehničke dokumentacije, sir ne podliježe prijemu i isporuci. Šalje se na industrijsku preradu.

Pri ocjenjivanju sireva mogu se otkriti nedostaci okusa i mirisa, teksture, šare, boje.

3.1 Poremećaji okusa i mirisa

Gorki okus sira dobiva uglavnom zbog nakupljanja velikog broja polipeptida u njemu. To se događa kada je proces proteolize poremećen zbog određenih odstupanja u tehnologiji. Smanjenje temperature zrenja, prekomjerno povećanje kiselosti u sirevima, povećanje sadržaja natrijevog klorida - sve to dovodi do naglog usporavanja razvoja bakterija mliječne kiseline i, posljedično, do smanjenja broja proteolitičkih enzima i smanjenje njihove aktivnosti.

Razlog gorkog okusa može biti prerada mlijeka za sir od krava s mastitisom ili koje sadrži gorke tvari biljnog podrijetla. U svim slučajevima mlijeko treba pažljivo sortirati i pridržavati se utvrđenih tehnoloških režima proizvodnje sira.

Kiseli okus. Tipično je za sve sireve proizvedene s niskom temperaturom drugog zagrijavanja. Ponekad je izražen vrlo snažno i smatra se porokom. Glavni razlog za nastanak kiselkastog okusa je nakupljanje viška mliječne kiseline u siru. To se događa kod prerade mlijeka povećane zrelosti, uvođenja prevelike doze bakterijskog startera, previsoke početne vlažnosti sira, nedovoljnog razrjeđivanja sirutke vodom. Da bi se izbjegao ovaj nedostatak, potrebno je pratiti pripremu zrelog mlijeka i regulirati stupanj mliječno-kiselog vrenja tijekom proizvodnje sira.

Plijesni okus i miris. Kod tvrdih prešanih sireva ovaj nedostatak najčešće nastaje zbog razvoja površinske mikroflore, osobito sluzi. Mikroflora sluzi ima visoku proteolitičku aktivnost. Proteoliza je praćena stvaranjem velike količine amonijaka koji prodire u sir i daje mu pljesniv okus i miris. Razvoju površinske mikroflore pogoduju visoka vlažnost i kiselost sirne mase, povećana relativna važnost zraka i loša njega sira tijekom zrenja.

Plijesni okus i miris mogu biti posljedica razvoja mikroflore koja stvara plin (kvasac, E. coli). Da bi se spriječio ovaj nedostatak, potrebno je strogo pridržavati se sanitarno-higijenskih uvjeta, regulirati vlažnost i kiselost u procesu proizvodnje sira, osigurati temeljitu njegu sira i potrebnu relativnu vlažnost tijekom zrenja sira.

Nedovoljan okus i miris. Greška se javlja zbog usporenog razvoja mikrobioloških i biokemijskih procesa u siru. Razlog tome je niz razloga: nedovoljan sadržaj vlage u siru, pretjerano razrjeđivanje sirutke vodom, visoka kiselost, višak sadržaja natrijevog klorida, sazrijevanje sireva na niskim temperaturama itd.

3.2 Nedostaci konzistencije

Čvrsta konzistencija. Kod prešanih sireva s niskom temperaturom drugog zagrijavanja ovaj nedostatak najčešće nastaje zbog nedovoljnog sadržaja vlage u siru. Taj se nedostatak može otkloniti snižavanjem temperature drugog zagrijavanja i djelomičnim soljenjem zrna.

Tvrda konzistencija u sirevima s visokom temperaturom drugog zagrijavanja može biti posljedica usporenog razvoja mikrobioloških i biokemijskih procesa, kada je nedovoljno nakupljanje topivih produkata proteolize. U tom slučaju treba koristiti aktivne kulture bakterija mliječne kiseline i nanositi zaštitne premaze na sireve u ranijim fazama zrenja, a ne smije se dopustiti presoljavanje sira.

Zbog pretjeranog razvoja procesa mliječne kiseline nastaje mrvičasta konzistencija. Istodobno, kao rezultat intenzivnog nakupljanja mliječne kiseline, povećava se eliminacija kalcija iz micela kazeina i pogoršavaju njegova hidrofilna svojstva. Za sprječavanje kvara potrebno je regulirati stupanj mliječno-kiselog vrenja dodavanjem vode tijekom obrade zrna i izvršiti djelomično soljenje sirne mase u zrnu.

Bockasta konzistencija (samoprobijajuća). Greška je u pucanju sirne mase i stvaranju pukotina različite veličine. To je zbog nedostatka elastičnosti sirnog tijesta s nedostatkom kalcija povezanog s kazeinom. Nakupljanjem plinovitih produkata u takvim sirevima ne nastaju oči, a umjesto postupne deformacije sirne mase na mjestima nakupljanja plinova dolazi do pucanja sira. Razlog je nakupljanje viška kiseline uz pretjerano razvijenu mliječno-kiselu fermentaciju zbog uporabe velikih doza bakterijskog startera s pojačanom aktivnošću stvaranja kiseline.

Uzrok kvara može biti odgođeno stvaranje plina u siru. U ovom slučaju, tlak plina potreban za stvaranje uzorka stvara se nakon što sirna masa izgubi svoju elastičnost (zbog prodiranja natrijevog klorida u sir i njegove interakcije s kazeinom).

Da bi se spriječio kvar, potrebno je osigurati pravovremeno stvaranje plina u siru, održavati potrebne uvjete temperature i vlažnosti u komorama za zrenje.

Gumena tekstura. Uzrok je nedovoljno razvijena mliječno-kisela fermentacija u siru, kada se uz nizak sadržaj mliječne kiseline stvara višak kalcija povezanog s bjelančevinama. Za sprječavanje kvara potrebno je povećati dozu startera, produžiti vrijeme zgrušavanja i prerade ugruška, te ne razrjeđivati ​​sirutku vodom.

Konzistencija za razmazivanje. Greška nastaje pri visokoj vlažnosti sirne mase. Da bi se nedostatak uklonio, potrebno je povećati sušenje zrna tijekom obrade.

3.3 Nedostaci crteža

Mrežasta, poderana i spužvasta šara nastaje kao posljedica prekomjernog stvaranja plinova tijekom razvoja štetne mikroflore u sirevima (E. coli, bakterije kvasca i maslačne kiseline). Razlozi su uporaba bakteriološki zaraženog mlijeka, nedovoljno učinkovita pasterizacija, sekundarna kontaminacija mlijeka i sirne mase štetnom mikroflorom, uporaba niskoaktivnog bakterijskog startera, preniska kiselost sira, soljenje i zrenje sira na povišenim temperaturama itd. .

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Za otklanjanje kvara potrebno je strogo pridržavati se sanitarno-higijenskih uvjeta proizvodnje i načina pasterizacije mlijeka, koristiti antagonističke starter kulture i bakterijske pripravke, soliti i dozrijevati sir na niskoj temperaturi.

Odsutnost crteža. Ovaj nedostatak u proizvodnji sira naziva se "slijepo izvlačenje". Uzrokovana je usporenim stvaranjem plina u siru, a najčešće je posljedica nedovoljnog razvoja mliječnih streptokoka koji stvaraju aromu (kod proizvodnje sireva s niskom temperaturom drugog zagrijavanja) ili bakterija propionske kiseline (kod proizvodnje sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja). drugo zagrijavanje). Razlozi usporenog stvaranja plina su niska temperatura soljenja i zrenja sira te prevelik sadržaj natrijeva klorida u siru. Posebno nepovoljan učinak na stvaranje plinova ima prekomjerno unošenje natrijeva klorida tijekom djelomičnog soljenja sira u zrnu. Da bi se uklonio nedostatak, potrebno je strogo pratiti načine soljenja i zrenja sira.

3.4 Greške u boji i izgledu

Neravnomjerno obojenje sirnog tijesta (bijele mrlje). Greška je uzrokovana heterogenom obradom sirnog zrna, neravnomjernom raspodjelom bakterijskog startera. Da ne bi došlo do kvara, potrebno je starter unijeti u mlijeko kroz cjedilo, smjesu prije sirenja dobro promiješati, staviti zrna iste veličine, te spriječiti grudanje zrna tijekom prerade.

Bijeli test. Pojavljuje se u slanim sirevima, napravljenim zimi ili od mlijeka s visokom kiselošću.

Subkortikalna plijesan. Razvija se kod sireva sa slabo zatvorenom površinom tijekom prešanja, što je posljedica nedovoljnog pritiska i kratkog vremena prešanja, brzog hlađenja površine sira, prekomjernog sušenja sirnog zrna i sl. Doprinosi njegovom razvoju i stvaranju pukotine na površini sira zbog njegove deformacije nakon soljenja, a također i sporo ispiranje sira ili njegovo oštećenje tijekom pranja.

Za otklanjanje kvara potrebno je prethodno prešati sloj ispod sloja sirutke, ponovno prešati sir, pratiti temperaturu zraka tijekom kalupljenja i prešanja sira, pažljivo rukovati sirevima kada su naslagani na rešetke tijekom pranja, nanositi prevlake tijekom sazrijevanja sira, koje uključuju tvari koje usporavaju rast plijesni.

Zaključak

Sir je visokovrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži veliku količinu lako probavljivih cjelovitih bjelančevina, mliječne masti, raznih soli i vitamina.

Svaka vrsta sira ima svoje tehnološke značajke koje u konačnici određuju specifičnosti gotovog proizvoda.

Mikroflora koja se koristi u proizvodnji i sazrijevanju sireva određuje vrstu i karakteristike mekih sireva, određuje smjer mikrobioloških, biokemijskih (enzimskih) procesa koji se odvijaju u mlijeku, sirnoj masi, utječe na formiranje okusa i mirisa sira, njegovu fizikalnu i kemijski sastav.

Ovisno o načinu zgrušavanja mlijeka pri dobivanju ugruška, meki sirevi se dijele na sirišne, sirišne i kisele (fermentirano mlijeko).

Kod razvoja zrenja mekih sireva u prva 2-3 dana. u sirnoj masi nakuplja se velika količina mliječne kiseline, što kasnije usporava razvoj bakterija mliječne kiseline. Stoga je daljnje nakupljanje bakterijskih enzima u sirnoj masi mliječno-kiselom mikroflorom koja sudjeluje u sazrijevanju sireva moguće samo uz značajno smanjenje kiselosti sirne mase pod utjecajem kulture plijesni i mikroflore sirne sluzi koja se razvija na površini sireva, a za Roquefort - razvoj kulturne plijesni Pen. roqueforti u sirnom tijestu.

Meki sirevi se oblikuju tako da se grubo izrezani ugrušak ili krupno zrno izravno ulije u grupne perforirane kalupe. Sirutka se izdvaja kao rezultat samoprešanja, a samo kod proizvodnje pojedinih vrsta sireva koristi se slabo prešanje (tlak 1-5 kPa).

Popis korištene literature

Bubnjari N.V. Mliječni posao. - 2. izdanje, revidirano. i dodatni M.: Agropromizdat, 1990. - 351 str., ilustr. (Udžbenici i udžbenici za studente visokoškolskih ustanova).

Bredikhin S.A. Tehnologija i tehnologija prerade mlijeka / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. - M .: Kolos, 2003. - 400 str.

Galat B.F. Mlijeko: proizvodnja i prerada / B.F. Galat, V.I. Grinenko, V.V. Zmeev: ur. B.F. Galat.- Harkov, 2005. - 352s.

Kuznjecov V.V. Priručnik tehnologa mliječne proizvodnje. Tehnologije i formulacije T.3. Sir / V.V. Kuznjecov, G. G. Shiler; Ispod totala izd. G.G. Shiler. - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 512 str.

Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekulaev, G.G. Schiller.- M.: Agrohimizdat, 1991. - 463s.

Krus G.N. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda / G.N. Krus, A.G. Khramcov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev; ur. prije podne Shalygina. – M.: KolosS, 2007. – 455 str.

Tehnološke osnove za proizvodnju i preradu stočarskih proizvoda: Tutorial/ Sastavio: prof. N.G. Makarcev, prof. L.V. Toporova, prof. A.V. Arhipov; ur. U I. Fisinina, N.G. Makartsev. - M .: Izdavačka kuća MSTU im. Bauman, 2003. - 808 str.

Slični dokumenti

Francuska je zemlja bogate ponude sireva od kravljeg, kozjeg, ovčjeg mlijeka i njihovih kombinacija. Vrste sireva i regije zemlje njihove proizvodnje. Karakteristike mekih, polutvrdih, plavih i izvornih sireva, pravila za njihovo posluživanje na stolu.

sažetak, dodan 09.06.2009


Povijest svjetskog sirarstva. Podjela i tehnologija proizvodnje mekih sireva. Priprema mlijeka za izradu sira. Dobivanje i obrada ugruška. Kalupljenje i samoprešanje sira. Tehnološki sustav proizvodnja Roquefort sira od kravljeg mlijeka.

seminarski rad, dodan 30.07.2010


Uloga mliječnih proizvoda u organizaciji pravilne prehrane, hranjiva vrijednost sireva. Asortiman i faktori koji tvore specifičnosti tvrdih sireva, tehnologija njihove proizvodnje, odabir mlijeka za sirne sireve. Načini dobivanja topljenih sireva.

sažetak, dodan 18.12.2014


Proučavanje sireva kao posebne skupine prehrambeni proizvodi kako bi se identificirale značajke provođenja istraživanja roba i kolegijalni pregled njihove kvalitete. Ekonomska analiza Države moderno tržište sirevi. Faze proizvodnje sira, njihova klasifikacija, sortiment.

seminarski rad, dodan 10.06.2015


Tehnologija proizvodnje tvrdih i polutvrdih sireva. Francuska klasifikacija sireva. Studij tehnologije proizvodnje kiselih sireva. Prednosti i štete pljesnivih sireva. Studij tehnologije proizvodnje sireva s plijesni. Zrenje i njega sira.

sažetak, dodan 30.05.2017


Opća tehnologija prerade mliječnih proizvoda: prijem, ocjenjivanje, mehanička i toplinska obrada. Razmatranje tehnologije proizvodnje mekih sireva i značajke njihovog skladištenja. Karakterizacija mogućih nedostataka mekih sireva i njihovi uzroci.

seminarski rad, dodan 20.03.2014


Kemijski sastav sira, kontrola procesa njegove proizvodnje. Analiza klasifikacije i sortimenta sireva. Zahtjevi za kakvoću tvrdih sireva sa sirilima. Značajke pakiranja i označavanja. Uvjeti skladištenja i proračun rokova zrenja proizvoda u skladištima sira.

seminarski rad, dodan 13.12.2011


Karakteristike, podrijetlo, povijest i postupak izrade pravog rollo sira. Tajne proizvodnje sireva poznatih francuskih marki, čiji se recepti koriste još od vremena Francuske revolucije. Struktura, okus i svojstva sireva.

seminarski rad, dodan 17.12.2015


Studija opće informacije, kemijski sastav i hranjiva vrijednost sireva. Određivanje asortimana sireva. Razmatranje čimbenika koji tvore njihovu kvalitetu. Ocjenjivanje načina pakiranja, označavanja, transporta i skladištenja sireva. Obilježja defekata sira.

seminarski rad, dodan 13.12.2016


Upoznavanje s fizikalno-kemijskim i higijenskim pokazateljima mlijeka za proizvodnju sira. Proučavanje svojstava vrsta kiselih sireva. Razmatranje vremena dozrijevanja i prodaje kiselih sireva. Analiza tehnoloških pokazatelja sira.

Opis prezentacije na pojedinačnim slajdovima:

1 slajd

Opis slajda:

2 slajd

Opis slajda:

Sadržaj Uvod Poglavlje 1. Porijeklo proizvodnje sira. Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. 2.2 Glavne faze proizvodnje sira. 2.3 Priprema mlijeka. 2.4 Zgrušavanje mlijeka. 2.5 Liječenje ugruška sirila. 2.6 Oblikovanje i prešanje sirne mase. 2.7 Soljenje sireva. 2.8 Zrenje sireva. 2.9 Pakiranje, označavanje, pakiranje i transport. 2.10 Skladištenje sira. Zaključak Popis korištene literature

3 slajd

Opis slajda:

Uvod Sir je prehrambeni proizvod dobiven od mlijeka zgrušavanjem bjelančevina, preradom nastalog ugruška bjelančevina i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Važna karakteristika sira kao prehrambenog proizvoda je njegova sposobnost dugotrajnog skladištenja. Tako se švicarski, sovjetski, nizozemski i drugi sirevi proizvedeni tradicionalnom tehnologijom mogu čuvati na temperaturama ispod nule nekoliko mjeseci. Proizvodnja sira temelji se na enzimsko-mikrobiološkom procesu čiji tijek ovisi o fizikalno-kemijskim svojstvima mlijeka, sastavu starter mikroorganizama, njihovoj sposobnosti razvoja u mlijeku, u ugrušku i sirnoj masi te o uvjetima proizvodnje sira. tehnološki proces.

4 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 1. Počeci razvoja proizvodnje sira. Sir je drevni proizvod. Povijest njegove proizvodnje seže u doba kada su lovci počeli pripitomljavati divlje životinje, poput tura, od kojih su potekle sve danas poznate pasmine goveda. Stari čovjek je otkrio da ako se kiselo mlijeko iscijedi ostaje prilično gusta masa koja se nakon sušenja može čuvati. Ovakav sir se još uvijek pravi ponegdje na istoku i u Africi.

5 slajd

Opis slajda:

U spisima starogrčkog mislioca Aristotela može se pronaći ono najznačajnije što se u to vrijeme znalo o preradi mlijeka, a posebno o proizvodnji sira – on je opisao tehniku ​​podsirenja mlijeka i pravljenja sira. .

6 slajd

Opis slajda:

U starom Rimu asortiman sireva već je tada bio prilično raznolik: sirevi poput skute, slani i neslani, s vinom i medom, sa začinima, mekana domaća skuta za svježu potrošnju i tvrdi sirevi koji su mogli izdržati prekomorski transport itd. Sir se čuvao u salamuri ili se punio u katranom namazane bačve i punio sokom od grožđa, čiji su se poklopci pokrivali žbukom. U to vrijeme već je bio poznat dimljeni sir, kao i tvrdi sir sušen na suncu, koji se prije upotrebe ribao.

7 slajd

Opis slajda:

Helvećani u švicarskim Alpama usavršili su svoje vještine pravljenja tvrdog sira. Pastiri-sirari otišli su u planine na nekoliko mjeseci, gdje su pronašli način da najracionalnije iskoriste mlijeko - počeli su kuhati veliki sir: u proizvodnji jednog kruga odlazio je dnevni prinos mlijeka od nekoliko desetaka krava. Mlijeko se prerađivalo u kotlovima ispod kojih se ložila vatra (tako su nastali izrazi “sirarstvo”, “prvo zagrijavanje”), dobiveni ugrušak se drobio i miješao s deblom mladog božićnog drvca s granama, sir se tijesnuo pod kamenjem. Takav sir je dugo sazrijevao, nije ga trebalo često slati u doline. Tako se pojavio sir ementalac, težak od 60 do 130 kg, koji je zrio više od šest mjeseci i savršeno podnosio transport. Meki sir je ostao omiljena sorta u ravnicama, posebno u sjevernoj i istočnoj Francuskoj, kao iu današnjoj Belgiji, gdje su se naselili Franci iz regije Rajne i Majne. Tu su rođene sireve Brie i Camembert, tako popularne diljem svijeta. Sir Camembert i Brie

8 slajd

Opis slajda:

Rješenje problema produljenja roka trajanja hrane dobiveno je zahvaljujući radu kemičara Justusa von Liebiga (1803-1873) i francuskog kemičara i bakteriologa Louisa Pasteura (1822-1895). Pasteur je dokazao da izlaganje visokim temperaturama ubija mikroorganizme te je razvio metodu pasterizacije. To je utrlo put produljenju roka trajanja tekućina, uključujući mlijeko. Kao rezultat toga, postalo je moguće industrijski proizvoditi visokokvalitetni sir.

9 slajd

Opis slajda:

Poznati znanstvenik Ilya Ilyich Mechnikov (1845.-1916.) usavršavao je metodu pasterizacije proučavajući bakterije mliječne kiseline. Otkriće spora otpornih na toplinu irskog fizičara Johna Tyndalla dovelo je do razvoja komercijalno proizvedenog sirila. Također je poboljšana oprema za sireve, počela su se pojavljivati ​​velika poduzeća za preradu mlijeka, gdje su se centrifuge koristile za uklanjanje vrhnja.

10 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. Najvažniji zahtjevi za prikladnost sira su: - normalan kemijski sastav; - nedostatak antibiotika, rezidua ljekovitih pripravaka i sredstava za zaštitu bilja; - normalno, sirišno zgrušavanje mlijeka; - normalna kiselost mlijeka; - minimalni sadržaj maslačnih bakterija; - kemijska i mikrobiološka stabilnost mlijeka.

11 slajd

Opis slajda:

Pogodnost mlijeka za sir je ključna sljedeći čimbenici: - normalna hranidba mliječnih goveda, posebno nepoželjna obilna hranidba silažom, korjenastim usjevima, pecivom, bardom; - kvalitetu vode na farmi, koja mora biti čista, bez mirisa i okusa; - zdravlje i održavanje krava u normalnim uvjetima; - njega životinja i higijena proizvodnje mlijeka; - osposobljenost, zdravlje i točnost osoblja; - brza primarna obrada mlijeka i čistoća opreme. Samo u iznimno povoljnim slučajevima kvaliteta mlijeka u potpunosti zadovoljava sve navedene zahtjeve. Češće se mlijeko prije proizvodnje mora preraditi: očistiti, ostaviti za sazrijevanje, pasterizirati, normalizirati.

12 slajd

Opis slajda:

2.2 Glavne faze proizvodnje sira. Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira uključuje sljedeće faze procesa: pripremu mlijeka za preradu; sirenje mlijeka; skuta i prerada skute; oblikovanje i prešanje sira; sir za soljenje; sazrijevanje sira; priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakiranje i transport); skladištenje.

13 slajd

Opis slajda:

14 slajd

Opis slajda:

Oznake cjevovoda: 1 - sirovo mlijeko; 6 - termizirano mlijeko 11 - sirovo obrano mlijeko; 12 - pasterizirano obrano mlijeko; 13 - nepasterizirana normalizirana smjesa za sir; 14 - pasterizirana normalizirana smjesa za sir; 15 - sirno zrno; 16 - sir; 20 - sirutka od sira; 21 - krema; Oprema: 1 - separator zraka; 2 - filtri; 3 - uređaj za brojanje i mjerenje; 4 - hladnjak; 5, 7, 10 - rezervoari; 6 - lamelarna jedinica za pasterizaciju i hlađenje sa separatorom za pročišćavanje mlijeka; 8, 11 - ploče za pasterizaciju i rashladne jedinice; 9 - separator kreme; 12 - proizvođač sira; 13 - separator sirutke; 14 - stol za kalupe za sir; 15 - preša za sir; 16 - spremnik za sireve; 17 - bazen za sol; 18.20 - police za sireve; 19 - aparat za pakiranje sira pod vakuumom; 21 - vaga.

15 slajd

Opis slajda:

2.3 Priprema mlijeka. Svrha pripreme je osigurati sastav i svojstva mlijeka potrebna za proizvodnju sira. Priprema mlijeka za zgrušavanje uključuje sljedeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrijevanje mlijeka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normaliziranog mlijeka, hlađenje na temperaturu zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijevog klorida i sirila.

16 slajd

Opis slajda:

Rezervacija mlijeka. U tvornicama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad poduzeća. U tom smislu, prilikom skladištenja mlijeka potrebno je poduzeti mjere za sprječavanje: reprodukcije štetne mikroflore do opasne razine; promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kakvoću i randman sira. Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se čisti u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje djeluju zaštitno na mikroorganizme. Slika (Vodoravni rezervoar za mlijeko).

17 slajd

Opis slajda:

Sazrijevanje mlijeka. U slučaju kada mlijeko ulazi u poduzeća odmah nakon primitka na farme, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije prikladno za izradu sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, slabo se zgrušava sa sirilom i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak sirutke. Svrha sazrijevanja mlijeka je njegovo poboljšanje kao sredine za razvoj mikroflore starter kultura i enzima zgrušavanja mlijeka. Mikroflora ima vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, što razlikuje sazrijevanje od rezerve.

18 slajd

Opis slajda:

Slika (Instalacija je namijenjena za primanje normaliziranog mlijeka i vrhnja) Normalizacija mlijeka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U sirarstvu je uobičajeno normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira). Sadržaj masti u suhoj tvari sira ovisi o omjeru masti i bjelančevina, stupnju njihove iskorištenosti, omjeru između različitih frakcija mliječnih bjelančevina, stupnju soljenja sira i razgradnji bjelančevinastih tvari tijekom zrenja.

19 slajd

Opis slajda:

Riža (Postrojenje za pasterizaciju i hlađenje mlijeka kapaciteta 15 t/h). Pasterizacija mlijeka. Osnovna svrha pasterizacije je smanjiti sadržaj patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku na razinu na kojoj oni, u kasnijem normalnom tijeku tehnološkog procesa, ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pritom treba uzeti u obzir da je uvjet koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka, što utječe na prinos i kvalitetu sira. Za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, usvaja se način pasterizacije na 71-72 ° C s izlaganjem od 20-25 s.

20 slajd

Opis slajda:

Uvođenje kalcijevog klorida. Kao rezultat pasterizacije mlijeka dolazi do poremećaja ravnoteže između različitih oblika kalcijevih soli, zbog čega se njegova sposobnost zgrušavanja sa sirilom naglo smanjuje. Da bi se pod djelovanjem sirila dobio ugrušak potrebne gustoće, u pasterizirano mlijeko prije sirenja dodaju se kalcijeve soli (obično kalcijev klorid u obliku 40%-tne otopine). Na 100 kg normalizirane smjese dodaje se od 10 do 40 g kristalnog CaCl2. Bakterijski pokretači. Mikroflora starter kultura sastoji se od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, koje se nakon pasterizacije unose u mlijeko, čime se uništava najveći dio prirodne mikroflore mlijeka.

21 slajd

Opis slajda:

Uvođenje nitratnih soli kalija i natrija. Soli dušične kiseline, kao nestabilni kemijski spojevi, obnavljaju se u mlijeku, gubeći kisik i pretvarajući se u nitrite. Escherichia coli u prisutnosti molekula kisika u okolišu ne stvara ugljični dioksid, vodik i druge produkte razgradnje mliječnog šećera koji doprinose bubrenju sireva. Nitriti u znatno manjoj mjeri djeluju na bakterije mliječne kiseline, ne sprječavajući nakupljanje mliječne kiseline, što također inhibira plinotvorne bakterije. U siru se nitriti razgrađuju i vraćaju u amonijak. Stoga uvođenje nitratnih soli kalija ili natrija u količini od 15-20 g na 100 kg mlijeka ne uzrokuje nedostatke u gotovom proizvodu. Dodavanje boje za sirno tijesto. Ugodna kremasto-žuta boja mlijeka ljeti posljedica je prisutnosti bojila u mliječnoj masti - karotena. Zimi mlijeko praktički ne sadrži karoten, što uzrokuje njegovu bijelu boju. Boja sirnog tijesta također ovisi o boji mlijeka, stoga se zimi, kako bi sirno tijesto dobilo ugodnu žutu boju, u mlijeko često dodaju prirodna biljna bojila - karoten ili annatto u obliku vodenih otopina prije sirenje.

22 slajd

Opis slajda:

2.4 Zgrušavanje mlijeka. Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izdvajanje mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke. Zgrušavanje mlijeka može biti sirilo i kiselo. Prema tome, prema vrsti sirenja sirevi se dijele na sirišne i kiselomliječne.

23 slajd

Opis slajda:

Model aparata za sir "SI - 15.0" omogućuje zgrušavanje mlijeka.

24 slajd

Opis slajda:

2.5 Liječenje ugruška sirila. Svrha prerade gruša je stvaranje uvjeta za odvijanje mikrobioloških i enzimskih procesa potrebnih za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U dobivenoj sirnoj masi treba ostati određena količina sirutke s u njoj otopljenim mliječnim šećerom i solima.

25 slajd

Opis slajda:

Izbor seruma. U procesu postavljanja zrna, kada se oslobodi dovoljna količina sirutke, gnječenje se prekida, čisti u prešama, baropresama ili mehaniziranim linijama za prešanje. Trajanje prešanja i specifično opterećenje sira prešanjem regulira se u stijenkama kupke od preostalog prianjajućeg ugruška i uklanja se dio sirutke: za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja - 15 ± 5% od početnu količinu prerađenog mlijeka.

26 slajd

Opis slajda:

Gnječenje žitarica. Zrno se gnječi do određenog stupnja elastičnosti, kraj gnječenja određuje se prema stupnju zbijenosti zrna i porastu titracijske kiselosti sirutke. Ukupno trajanje procesa od početka rezanja do drugog zagrijavanja je prosječno 60 ± 10 minuta za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

27 slajd

Opis slajda:

2.6 Oblikovanje i prešanje sirne mase. Kalupljenje sira je skup tehnoloških operacija kojima se sirno zrno odvaja od sirutke koja se nalazi između zrna i od njega se formira monolit (sloj), a zatim pojedinačne sirne glave ili blokovi potrebnog oblika, veličine i težine. Koriste se tri glavne metode kalupljenja: iz rezervoara, u rasutom stanju, u rasutom stanju. Prešanje sira provodi se radi zbijanja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i stvaranja zatvorenog i postojanog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samoprešanje) i vanjskog pritiska.

28 slajd

Opis slajda:

29 slajd

Opis slajda:

2.7 Soljenje sireva. Sir se soli kako bi dobio odgovarajući okus. Soljenje također utječe na strukturu, konzistenciju i kvalitetu proizvoda. Istovremeno, sol regulira mikrobiološke i biokemijske procese u siru, utječući na formiranje njegovih organoleptičkih svojstava. Pretjerano soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo vlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljno soljenja može se dobiti fermentirani sir. Glavice pljesnivog sira obično se sole na nekoliko načina soljenja: mljevenom solju, mljevenom solju, u salamuri, kombiniranim metodama.

Agencija za obrazovanje Ruske Federacije

ruska država

Trgovačko-ekonomsko sveučilište

Saratovski institut (ogranak)

Kontrolni rad iz discipline:

"Provjera robe i ispitivanje prehrambenih proizvoda"

ZAVRŠENO:

Studentica 3. godine TEF-a

Specijalnost: "Ekonomija i

upravljanje poduzećem"

PROVJERENO:

SARATOV-2007

Uvod

Glavni dio

1. Tvrdi sirevi sa sirilima. Klasifikacija. Čimbenici koji tvore specifičnosti sireva. Raspon. Pokazatelji kvalitete. Nedostaci, skladištenje (GOST 7616-85)

2. Održavanje kvalitete slastica

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Prehrana je jedan od najvažnijih društvenih problema. Ljudski život, zdravlje i rad nemogući su bez dobre hrane. Prema teoriji uravnotežene prehrane, ljudska prehrana treba sadržavati ne samo bjelančevine, masti i ugljikohidrate u potrebnoj količini, već i tvari kao što su esencijalne aminokiseline, vitamini, minerali u određenim omjerima koji su korisni za čovjeka. U organizaciji pravilne prehrane glavnu ulogu imaju mliječni proizvodi. To se u potpunosti odnosi na sir, čija je hranjiva vrijednost zbog visoke koncentracije mliječnih bjelančevina i masti u njemu, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, soli kalcija i fosfora, koji su toliko potrebni za normalan razvoj ljudskog tijela. Glavna svrha ovog kontrolni rad- razmotriti asortiman i čimbenike koji tvore specifičnosti tvrdih sireva sa sirilima. Pokazatelji njihove kvalitete, nedostataka, uvjeta skladištenja. Također ću razmotriti uvjete za očuvanje kvalitete konditorskih proizvoda.

1. Tvrdi sirevi sa sirilima. Klasifikacija. Čimbenici koji tvore specifičnosti sireva. Raspon. Pokazatelji kvalitete. Nedostaci, skladištenje (GOST 7616-85)

U usporedbi s ostalim mliječnim proizvodima, sir ima najveću nutritivnu vrijednost jer sadrži visokovrijedne bjelančevine (oko 25%) i mliječnu mast (oko 30%) u koncentriranom obliku. Kalorijska vrijednost 1 kg sira je do 16 800 kJ (4 000 kcal), ovisno o sadržaju masti i bjelančevina. Sir sadrži mnogo minerala, posebice kalcija, te vitamina topivih u vodi i mastima, od kojih neke sintetizira mliječno-kisela mikroflora koja sudjeluje u sazrijevanju sireva. Proteinske tvari sira lako su probavljive jer se tijekom procesa zrenja pretvaraju u jednostavnije i lakše topive spojeve. Asimilacija sira također je olakšana njegovim visokim okusnim svojstvima.

Sir se može koristiti ne samo kao visoko hranjiv, već i kao dijetetski proizvod. Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti Ruske Federacije preporučuje konzumaciju sira u količini od 6,6 kg po osobi godišnje.

Sir se dobiva koagulacijom mliječnih bjelančevina, daljnjom preradom ugruška u svrhu njegove dehidracije i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Sirevi se razlikuju po načinu zgrušavanja mlijeka. sirište i fermentirano mlijeko. Većina sireva proizvedenih u industriji pripada sirilu, u čijoj se proizvodnji mlijeko zgrušava uz pomoć sirila. Pri proizvodnji kiselo-mliječnih sireva dolazi do zgrušavanja mliječnih bjelančevina pod djelovanjem mliječne kiseline. Kiselo-mliječni sirevi proizvode se u malim količinama, među kojima je i zeleni sir.

Sirili se, ovisno o tehnološkim značajkama, dijele na čvrsta, mekan i salamura.

Topljeni sirevi se dobivaju preradom sirila sa sirilima uz dodatak soli – topitelja, punila, a ponekad i začina.

/>/>/> Prema sadržaju masti u suhoj tvari sirevi su 50% i 45% sirevi. Također se proizvode nemasni sirevi: 30% i 20%.

Tvrdi sirevi su najopsežnija skupina sireva, koja uključuje mnoge tradicionalne vrste, kao što su švicarski, nizozemski itd. Tvrde sireve karakterizira relativno nizak sadržaj vlage i najgušća konzistencija, što je povezano s upotrebom prisilnog prešanja tijekom tehnološki proces.

Za proizvodnju tvrdih sireva sa sirilima bira se bakterijski najčišće mlijeko, dobrih tehnoloških svojstava, tj. sposobnost stvaranja gustog ugruška. Mlijeko je normalizirano na masnoću i pasterizirano, čime je isključena mogućnost daljnjeg razvoja patogenih i stranih bakterija u siru. Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu od 33 ° C, zatamni žutom biljnom bojom i doda mu se otopina kalcijevog klorida.

Za zgrušavanje mlijeka u njega se unosi starter od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, a zatim se dodaje prah sirila pod čijim djelovanjem nastaje jak ugrušak. Ugrušak se reže na kockice, od kojih se svaka, oslobađanjem sirutke, skuplja i pretvara u sirno zrno (meke bjelančevine) veličine oko 8 mm. Zrno se miješa i zatim ponovno zagrijava. Rezanje gruša, miješanje gruša i potom zagrijavanje gruša ubrzava oslobađanje sirutke. Sirno zrno ostaje na dnu kupke i tvori sloj sira. Zbog određene ljepljivosti sirnih zrna, sloj ubrzo dobiva poroznu, ali dosta koherentnu strukturu, iako je porozna. Reže se na komade koji veličinom i oblikom odgovaraju budućoj glavici sira. Svaki komad sloja pažljivo se stavlja u metalne kalupe, prethodno omotane kaliko salvetama, au kalupe se prenose za prešanje.

Po nova tehnologija Neke glave sira mogu se oblikovati u rasutom stanju. U tom se slučaju sirno zrno ulijeva u posebne metalne kalupe s rupama za otjecanje sirutke.

Sirevi u kalupima prešaju se pod visokim pritiskom na hidrauličnim prešama nekoliko sati. Nakon prešanja, glavice sira dobivaju dovoljnu gustoću i šalju se na soljenje trljanjem solju ili uranjanjem u kupku sa zasićenom otopinom natrijevog klorida.

Nakon soljenja glavice se suše na rešetkama i prenose u podrume na dozrijevanje. Sir dozrijeva u hladnim podrumima na temperaturi od 10 - 15°C i relativnoj vlažnosti zraka od 90 - 95%. U tim uvjetima normalno se odvijaju biokemijski procesi u sirevima, a visoka vlažnost zraka pomaže u smanjenju gubitaka povezanih s njihovim sušenjem.

Pod djelovanjem sirila i enzima bakterija mliječne kiseline u siru, složene tvari koje čine proteinski ugrušak razlažu se na jednostavnije i lakše probavljive tvari. U zrelom siru nakupljaju se produkti razgradnje bjelančevina: peptoni, polipeptidi, slobodne aminokiseline, ugljični dioksid, amonijak i dr. Zbog povećanja sadržaja topivih tvari nastaje karakterističan okus sira. Prisutnost ugljičnog dioksida i amonijaka daje siru ugodnu oporost. Tekstura sira postaje elastična. Uzorak se pojavljuje kada se u sirnoj masi nakuplja ugljični dioksid koji gura zrna sira i stvara prazne šupljine - oči.

Tijekom razdoblja zrenja, glavice na policama povremeno se okreću kako bi dobile pravilan oblik. Plijesan koja se pojavi na površini glava uklanja se brisanjem suhim krpama, a jednom u dva tjedna glavice se operu u toploj vodi i četkama se uklanja plijesan koja je urasla u površinu.

Otprilike 30 dana nakon početka zrenja na glavicama se stvara suha, glatka kora. Radi zaštite od isušivanja i razvoja plijesni, sirne glave se navoštaju, spuštajući ih (za 1 - 2 sekunde) u smjesu rastaljenog parafina.

U proizvodnji sireva bez kore, glavice se odmah nakon proizvodnje omotaju u polimernu foliju koja se zagrijavanjem skuplja i čvrsto prianja uz površinu sira. U filmu sirevi sazrijevaju i skladište se.

Sirevi se označavaju utiskivanjem kazeinskih ili plastičnih brojeva u sirno tijesto, koji označavaju datum i mjesec proizvodnje sira. Osim toga, na sir se stavlja oznaka proizvodnje sa sljedećim podacima: postotak masti, broj poduzeća - proizvođač, mjesto proizvodnje (skraćeni naziv regije, regije). Za sireve masnoće 50% oznaka proizvodnje je u obliku kvadrata, za sireve 45%. - noah sadržaj masti - oblik pravilnog osmerokuta.

Asortiman tvrdih sireva trenutno broji više od 40 artikala. Međutim, više od 50% ukupnog broja sireva proizvedenih u našoj zemlji su ruski, poshekhonsky i holandski barski sirevi.

Po veličini i težini sirevi se dijele na velike i male; veliki sirevi uključuju švicarski, ruski itd.

Ovisno o karakteristikama okusa, teksture, uzorka i tehnologije, tvrdi sirevi se dijele u nekoliko skupina: skupina švicarskih sireva, skupina nizozemskih sireva, skupina sireva Cheddar, skupina unificiranih sireva.

/>/>/>Grupa švicarskih sireva (sadržaj masti 50%, vlaga-42 %) - Švicarska, Altaj, Moskva, Karpati. Sirevi ove skupine, u usporedbi s ostalim tvrdim sirevima, sadrže najmanje vlage. Niska vlažnost zraka postiže se korištenjem visoka druga zagrijavanje sirnog zrna. Uz nisku vlažnost sirne mase, mikrobiološki procesi u njoj odvijaju se sporije, razdoblje zrenja se povećava na 4 - 6 mjeseci

Smanjeni udio soli (1,5%) i dugi period zrenja stvaraju uvjete za razvoj propionsko-kiselog vrenja u siru, pored mliječno-kiselog vrenja koje je karakteristično za sve sireve. Propinsko kiselo vrenje prati oslobađanje velike količine ugljičnog dioksida koji u siru stvara velike oči. Propionska kiselina daje siru osebujan slatkasto pikantan okus. Tekstura sira je pomalo suha. Crtež se sastoji od velikih očiju pravilnog zaobljenog oblika.

švicarac sir se proizvodi od sirovog mlijeka u planinskim predjelima Altaja samo tijekom pašnjačkog razdoblja. Hrana od mirisnog planinskog bilja doprinosi stvaranju karakterističnog okusa i mirisa sira. glavica sira - od 50 do 100 kg – ima oblik niskog cilindra.

altajski sir se od švicarskog razlikuje po manjim glavicama - od 12 do 20 kg.

Moskva sir se proizvodi od pasteriziranog mlijeka u obliku glavica od 16 kg, oblika visokog cilindra.

karpatski sir se proizvodi u obliku niskog cilindra težine do 15 kg, ima kraće razdoblje zrenja u odnosu na prethodne sireve - 2 mjeseca.

PRIJELOM STRANICE--

Skupina nizozemskih sireva (sadržaj masti 45%, vlage– 44 %) - Dutch Slab, Dutch Round (50% masti, 43 % vlaga), Kostroma, Stepa, Uglich, Poshekhonsky, Estonski itd.

Svi sirevi ove skupine proizvode se prema tehnologiji čija je značajka nisko sekundarno zagrijavanje sirnog zrna. Zbog niskog drugog zagrijavanja u sirnoj masi ostaje više sirutke, što pridonosi intenzivnom razvoju bakterija mliječne kiseline i bržem sazrijevanju sira (2,5 mjeseca). Okus sireva je umjereno oštar, blago kiselkast. Konzistencija je elastična, mekša od švicarskog sira. Uzorak se sastoji od očiju male veličine i pravilnog zaobljenog oblika.

estonski sir se svrstava u brzozrele. Kako bi se ubrzao proces sazrijevanja, u mlijeko se dodaje aktivniji starter i proteinski hidrolizat. Sir je spreman za jelo nakon 30 dana.

Sirevima ove skupine S karakterističan nježan kiseli okus uključuje litvanski, baltički, Minsk i Pärnu. Ovo su sirevi S smanjen sadržaj masti. Minski i Pärnu sirevi proizvode se s ubrzanim sazrijevanjem - 30 odnosno 45 dana.

litvanski sir sadrži 30% masti, 50% vlage, 2.0 - 2,5% soli. oblik sira - pravokutna šipka, mas - 5 - 6 kg.

Baltik sir ima oblik niskog valjka, masa mu je 6 - 7 kg, sadrži 20% masti, 55% vlage, 2 - 2,5 % sol.

Minsk sir sa 30% masti, 48% vlage i 1,5 - 2,5% soli sazrijeva unutar 30 dana. Oblik - pravokutna šipka, težina - 3 - 4 kg.

Pärnu sir sa sadržajem masti 30%, sa sadržajem vlage 50% i soli 1.8 - 2,5% proizvodi se u obliku visokog cilindra mase 2 - 3 kg.

skupina sireva Cheddar (udio masti - 50%, vlaga - 44%) - Čedar i ruski (vlažnost 43 %).

cheddar izrađeni su čedarizacijom sirne mase, odnosno njenim prethodnim zrenjem u sirnoj kupki pod djelovanjem mliječne kiseline. Sirni sloj se nekoliko sati drži u sirnoj kupelji na 30°C. Tijekom tog vremena u njemu se intenzivno odvija fermentacija mliječne kiseline, kiselost se naglo povećava; mliječna kiselina djeluje na bjelančevinu, koja postaje mekana i elastična. Nakon chedariranja masa se usitnjava, pomiješa sa soli, stavlja u kalupe i šalje na prešanje.

ruski sir proizvedeni na proizvodnim linijama. Od početka tehnološkog procesa stvaraju se uvjeti za pospješivanje mliječno-kiselog vrenja. Mliječna kiselina potiskuje stranu mikrofloru, a sir razvija čisti okus sira s kiselkastim prizvukom. Sir se oblikuje u rinfuzi, sirno zrno se sipa u kalupe i preša. Između zrna sira ostaje zrak, au gotovom proizvodu nastaje uzorak koji se sastoji od malih šupljina nepravilnog oblika ravnomjerno raspoređenih u debljini sira.

grupa unificiranih sirevi (sadržaj masti 50%) - Jaroslavlj (U), Kuban, Krasnodar. Sirevi imaju oblik visokog cilindra, visina glavica je otprilike 3 puta veća od promjera. Ovaj oblik je najprikladniji za sazrijevanje sira i prodaju u trgovini. Ujedinjeni sir Yaroslavsky (U) (sadržaj vlage 42%) blizak je sirevima nizozemske skupine po okusu, mirisu, teksturi.

Na proizvodnim linijama proizvode se sirevi unificiranog oblika; singl, unificirani oblik glave omogućuje primanje sireva različitih naziva na istoj opremi.

Polutvrdi sirevi sirili

Ovi sirevi objedinjuju karakteristike tvrdih i mekih sireva, jer se proizvode po tehnologiji tvrdih sireva, ali s određenim izmjenama, a dozrijevaju kao i meki. Sireve ove skupine karakterizira povećani udio vlage zahvaljujući primjeni procesa samoprešanja sirnih zrna u kalupima, nježna tekstura, šupljikav uzorak i blago amonijačni okus koji se stvara kultivacijom na glavici sira. sluz, koja djeluje na bjelančevinu uz oslobađanje amonijaka.

latvijski sir (sadržaj vlage 48%, masti - 45 %) ima oblik šipke s kvadratnom bazom, njegova masa je 2,2 - 2,5 kg. Površina glavica je suha, s tragovima istrošene plijesni i sluzi. Sir nije voštan; glave su omotane pergamentom, tvorničke oznake nanesene su na omot u dva suprotna kuta platna.

Sirevi nježne teksture i umjereno ljutog okusa uključuju Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Za razliku od latvijskog sira, radi održavanja umjereno ljutog okusa, ovi se sirevi u odrasloj dobi parafiniraju i time konačno zaustavljaju razvoj sluzi; ne dijele se na sorte.

Začinjeno sir sadrži 55% masti, 40% vlage, ima oblik pravokutne šipke, masa mu je 3 - 4 kg. Zbog visokog udjela masti, konzistencija ovog sira je najnježnija.

Sir Nemunas proizvedeno sa sadržajem 50% masti i 46% vlage. Siru se daje oblik niskog cilindra, njegova masa je 1,5 - 2 kg.

Kaunas sir s niskom masnoćom (30%) i visokom vlagom (53%) proizvodi se u obliku niskog cilindra. Okus mu je blago kiselkast, s blagim mirisom amonijaka, tekstura je, kao i kod svih nemasnih sireva, donekle elastična.

Klaipeda sir sadrži najmanje 20 % masti i ne više od 56% vlage. Sir ima oblik niskog valjka, mase mu je 3,8 - 5 kg. Okus, miris i konzistencija su isti kao kaunas sir.

Meki sirevi sa sirilima

Nazivno mala skupina su meki sirili sireva koji u ukupnoj proizvodnji sireva čine svega oko 1%.

Ovi sirevi imaju visok sadržaj vlage (oko 50%), kratko vrijeme zrenja (oko 30 dana) i osebujan oštar okus. Meki sirevi proizvode se u obliku glava malih dimenzija. - od 0,2 do 1,5 kg, odlikuju se velikom specifičnom površinom. Ovakav odnos površine glavica i sirne mase pomaže zrenju sira, koje nastaje pod djelovanjem mikroflore koja se razvija na površini glavica.

Meki sirevi proizvode se tehnologijom koja pridonosi stvaranju meke i nježne teksture. Pri obradi ugrušak se reže na kocke veće veličine nego u proizvodnji tvrdih sireva i dobiva se krupno sirno zrno koje bolje zadržava vlagu. Ugrušak se ne zagrijava po drugi put, sirevi se oblikuju u rinfuzi, odnosno sirno zrno se sipa u kalupe i ostavlja na samoprešanje. Nakon takve obrade u sirnoj masi ostaje više sirutke, a u početnoj fazi zrenja nakuplja se dosta mliječne kiseline.

Kod zrelih sireva potrebno je neutralizirati mliječnu kiselinu i sirna masa dobiti blago alkalna svojstva. Da bi se to postiglo, na površini glava potiče se razvoj posebnih vrsta plijesni i sirne sluzi. Pod utjecajem plijesni, koja troši mliječnu kiselinu, i sirne sluzi, koja pospješuje oslobađanje amonijaka, smanjuje se kiselost sirne mase, najprije u površinskom sloju, a potom i u dubljim slojevima glavice. Neutralizacija mliječne kiseline u središtu glavice smatra se završetkom zrenja sira.

Meki sirevi nemaju šaru, ali dopuštaju malu količinu malih šupljina koje nastaju tijekom kalupljenja i trebaju biti ravnomjerno raspoređene u sirnoj masi.

Ovi sirevi se ne parafiniraju jer površina glavica ostaje vlažna tijekom cijelog razdoblja zrenja. Glavice zrelog sira zamotaju se u pergament, a zatim u foliju. U provedbi meki sirevi se proizvode bez podjele na sorte.

Ovisno o mikroflori koja sudjeluje u zrenju, meki sirevi se dijele u tri skupine:

sirevi zreli uz sudjelovanje bakterija koje stvaraju sirnu sluz, - Dorogobuzhsky, Smolensky, Medynsky;

sirevi koji zriju s plijesni i sluzi, - zalogajnica;

sirevi koji dozrijevaju uz sudjelovanje plijesni, - Roquefort, ruski Camembert.

Dorogobuzhsky sir (45% masti, 50% vlage) ima oblik glava blizu kocke. 500 glava - 700 g prekriveno mekom koricom s tragovima narančaste sluzi - žuta boja. Pod djelovanjem sirne sluzi na površini glavica u siru nastaje amonijak, koji postupno zasićuje masu sira i, neutralizirajući mliječnu kiselinu, stvara alkalno okruženje prirodno za ovaj sir. Okus i miris sira su pikantni, slabo amonijačni. Tekstura je nježna, lagano lomljiva.

zalogajnica sir (50% masti, 55% vlage) ima oblik glavica u obliku niskog cilindra od 200 - 400 g. Tanka kora sira prekrivena je narančasto-žutom sirnom sluzi i mrljama bijele ili plave plijesni - Zelena boja. Uslijed razvoja plijesni na površini glavica, kao i pod djelovanjem sirne sluzi, u siru se stvara specifičan ljut okus s okusom gljiva. Tekstura je mekana, razmaziva.

Roquefort(50% masti, 46% vlage) - jedan od najčešćih mekih sireva. Ima oblik niskog cilindra od 2.3 - 3 kg. Ovaj sir dozrijeva uz sudjelovanje posebna vrsta kalup - penicillium roqueforti. Ova plijesan, kao i druge vrste plijesni koje se koriste u proizvodnji sira, ne proizvodi gorke i otrovne tvari, ali pridonosi obogaćivanju okusa sira zbog nakupljanja produkata raspadanja masti u njemu. Spore plijesni unose se u mlijeko prije fermentacije.

Nakon toga se glavice sira probadaju dugim iglama kako bi se osigurao pristup kisika u količini potrebnoj za razvoj samo korisne plijesni. Sir se smatra zrelim ako je plijesan ravnomjerno raspoređena po presjeku glavice u obliku plavozelenih žilica i nema svijetlih površina nezahvaćenih plijesni. Pod utjecajem plijesni u siru se stvara osebujan ljuto papreni okus. Kada strana plijesan uđe, okus sira postaje pljesniv.

ruski camembert (60 % masti, 60% vlage) pušta se u prodaju u dobi od 4 godine - 5 dana. Sir dozrijeva pod utjecajem bijele plijesni. S pojavom lagane pahuljaste bijele plijesni na površini glavica (otprilike četvrtog dana zrenja), sir se šalje na pakiranje. Gotov sir ima kiselo-mliječni okus s pikantnim okusom, površina mu je čista ili prekrivena micelijem (pahuljicama) bijele plijesni. Glavice sira od po 130 g zamotane su u foliju i pakirane u kartonske kutije. Rok trajanja svježeg sira je 5 dana.

Pokazatelji kvalitete, pakiranje i skladištenje sireva

Kvaliteta sireva ocjenjuje se okusom, mirisom, teksturom i izgledom.

Nedostaci sira uključuju sljedeće.

gorak okus pojavljuje se razvojem strane mikroflore u sirevima i može se pojaviti tijekom prerade mlijeka sa sličnim nedostatkom. Za mladi (nedovoljno zreo) sir karakteristična je blaga gorčina, koja nastaje nakupljanjem peptona - proizvoda prirodne razgradnje bjelančevina u početnoj fazi zrenja i nestaje sazrijevanjem sira.

Slankasti okus nalazi se uglavnom u sirevima s otvorenim tijestom i posljedica je oksidacije mliječne masti pod djelovanjem atmosferskog kisika.

Okus i miris amonijaka smatra se nedostatkom za tvrde sireve sa sirilima. Za polutvrde sireve (Latvijski, Pikantnoe itd.) Ovaj okus i miris su poželjni, ali u manjoj mjeri. Snažnim izrazom sir se odbija. Sirevi s pokvarenim, užeglim i trulim okusom klasificiraju se kao brak.

Nastavak
--PRIJELOM STRANICE--

Hrskava konzistencija karakterističan za sireve s visokom kiselošću sirne mase.

Bockasta konzistencija(samokol) - ovo je najjača manifestacija mrvičaste konzistencije. Umjesto očiju, u siru se stvaraju male pukotine, a kod jakog stvaranja plinova sirno tijesto puca, a unutar glave se stvara sirna fistula.

Pojasana konzistencija nalazi se u sirevima niske kiselosti; sirna masa ima pretjeranu koheziju, sir je teško žvakati.

Nema crteža smatra se nedostatkom za neke sireve, u kojima je prisutnost uzorka predviđena GOST-om (7616 - 85). Oči se ne stvaraju kod zrenja sira u hladnim podrumima i niskoaktivnom starteru. Okus takvog sira nije dovoljno izražen, aroma je slaba.

uzorak spužve sastoji se od velikih očiju, smještenih blizu jedna drugoj. Takav sir izgleda neatraktivan, ali njegov okus može biti visok. Spužvasti uzorak ponekad se pretvara u nedostatak - poderani uzorak, ako između očiju ostanu tanke krhke pregrade; ovaj se sir mrvi pri rezanju.

mrežasti uzorak - to su brojne male oči nepravilnog oblika. Greška nastaje obilnim oslobađanjem plina kao rezultat razvoja Escherichie coli u siru.

Mane u izgledu su deformirane glavice, pukotine u kori, oštećene i zarasle kore.

Tvrdi sirevi sa sirilima, u skladu s organoleptičkim pokazateljima, dijele se na najviši i 1. razred.Ruski, pošehonski i standardizirani sirevi proizvode se u jednom razredu. Iz skupine polutvrdih sireva samo je latvijski sir podijeljen na sorte. Meki sirevi se ne dijele na sorte.

Razred sira postavljen je na bazi 100 - bodovanje za sljedeće pokazatelje:

(u bodovima)

Okus i miris 45

Dosljednost 25

Slika 10

Izgled 10

Pakiranje i označavanje 5

Ovisno o kvaliteti sira, popust se daje za svaki pokazatelj u skladu s GOST tablicom bodovanja. Zbraja se broj bodova za svaki pokazatelj i utvrđuje vrsta sira:

Naziv sorte Ukupna ocjena Ocjena za okus i

ocjena mirisa, ne manje od

Vrhovni ... 87 - 100 37

1. ... 75 - 86 -

Sirevi koji su dobili ocjenu okusa i mirisa ispod 34 boda, kao i sa stranim nečistoćama u tijestu, rašireni i nabubreni (izgubili su oblik), zahvaćeni plijesni ispod kore, s trulim udubljenjima i pukotinama, s dubinskim čišćenjem (više od 2 - 3 cm), s jako podprupnom korom, nije dopušteno prodavati. Sirevi koji su dobili ukupnu ocjenu manju od 75 bodova također se klasificiraju kao nestandardni.

Sirevi se pakiraju u drvene kutije i bačve s unutarnjim pregradama (gnijezdima) radi zaštite proizvoda od oštećenja. U svaku jedinicu pakiranja stavljaju se sirevi iste vrste, sorte i približno iste starosti.

Latvijski sir se umotava u pergament, pergament ili voštani papir prije pakiranja u drvene kutije, a meki sirevi - dodatno u aluminijskoj foliji.

Topljeni sirevi pakiraju se u čaše od aluminijske folije ili stiropora.

Sireve skladištite na podlogama i hladnjacima u hrpama. Svaki red kutija po visini obložen je letvicama kako bi se osigurala cirkulacija zraka. Između hrpa ostavite prolaz širine 0,8 - 1 m. Krajevi kutija s oznakama moraju biti okrenuti prema prolazu.

Temperatura skladištenja na bazama postavlja se ovisno o očekivanom roku trajanja i stupnju zrelosti sira. Zreli sirevi skladište se na - 2 do - 5° S i relativna vlažnost zraka 85 - 90%; niske temperature usporavaju proces zrenja i sprječavaju rast plijesni na sirevima. Međutim, na temperaturi - 6 ° C i niže, sirevi se smrzavaju, što povlači za sobom pogoršanje njihove teksture i okusa. Izuzetak su topljeni sirevi, čija se kvaliteta ne pogoršava ni nakon jednog smrzavanja. Nezreli sirevi, kao i oni zreli namijenjeni kratkotrajnom skladištenju, stavljaju se u komore s temperaturom od 2 do 8 °C i relativnom vlagom od 80 - 85%. U tim uvjetima sireve je najbolje čuvati nepakirane i na policama. - pa su manje pljesnivi.

Za sireve nema strogo utvrđenog roka trajanja. Nakon završetka zrenja sirevi nizozemske skupine čuvaju se do 4 mjeseca, a švicarske skupine - do 6 mjeseci na temperaturama od - 2 do - 5 ° C. Na niskim pozitivnim temperaturama, rok trajanja se smanjuje.

Veličina prirodnog gubitka sireva ovisi o načinu skladištenja. Kad se sir skladišti na policama, skupljanje je veće nego kad se tamo skladišti. spremnik.

U skladištu na temperaturi od 2 do 8 °C, tvrdi sirevi mogu se čuvati 15 dana, meki - 10 dana.

2. Održavanje kvalitete slastica

slasticarnica - to su proizvodi od kojih se većina sastoji od šećera ili drugih slatkih tvari (med, ksilitol, sorbitol), kao i melasa, razno voće i bobice, mlijeko, maslac, zrna kakaovca, jezgre oraha, brašno i druge komponente. To su uglavnom slatki proizvodi, koji se razlikuju po ugodnom okusu i mirisu, lijepi izgled, visoka hranjiva vrijednost, sadržaj kalorija i dobra probavljivost.

Razni konditorski proizvodi dijele se u dvije skupine: šećer i brašno. Do šećerni uključuju proizvode od voća i bobičastog voća, karamelu, dražeje, čokoladu, kakao prah, slatkiše, karamele, halvu i istočnjačke slatkiše poput karamele i slatkiša. Do brašno slastičarski proizvodi uključuju kolačiće, medenjake, vafle, muffine, rum babe, kiflice, orijentalne slastice od brašna, torte, kolače.

Čokoladni proizvodi karakterizira izvrsna svojstva okusa, visok sadržaj kalorija (540 - 560 kcal, odnosno 2260 - 2330 kJ, na 100 g). Zbog prisutnosti teobromina i kofeina, čokolada brzo ublažava umor i povećava učinkovitost.

čuvati sečokolada i kakao prah trebaju biti u čistim, dobro prozračenim prostorijama koje nemaju strane mirise, nisu zaražene štetočinama, na temperaturi koja ne prelazi 18 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne više od 75%. Temperaturne fluktuacije ne smiju prelaziti ± 3 °C. Kod značajnijih fluktuacija može doći do znojenja površine čokolade i, kao rezultat, - pojava sivkaste prevlake, što su najmanji kristali šećera (šećerno sivljenje). Čokolada se također ne smije izlagati izravnoj sunčevoj svjetlosti. Zagrijavanje čokolade na temperaturu od 26 °C i više uzrokuje topljenje kakao maslaca, a kada se ohladi, na površini se može stvoriti sivkasta prevlaka (masni naboj) zbog oslobađanja kristala masti.

Ovisno o pakiranju, prisutnosti i prirodi dodataka, čokolada se čuva od 1 do 6 mjeseci, a kakao prah - od 3 do 12 mjeseci

Slatkiši od voća i bobica - to su prerađeno voće i bobičasto voće s dodatkom velike količine šećera (60 - 75%) i ostale sirovine. Za razliku od većine slatkih proizvoda, oni imaju veću biološku vrijednost jer se za njihovu proizvodnju koriste sirovine bogate vitaminima, mineralima i dr.

čuvati se proizvodi od voća i bobica trebaju biti u čistim, dobro prozračenim prostorijama na temperaturi ne višoj od 20 ° C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75%. Budući da su marshmallows i marmelada podložni sušenju, preporučuje se njihovo čuvanje na višoj relativnoj vlažnosti zraka (75 - 80%), a nesterilizirani džem i pekmez čuvaju se na temperaturi od 10 do 20 ° C kako bi se izbjeglo ušećerenje.Proizvode od voća i bobičastog voća nije dopušteno skladištiti zajedno s proizvodima koji imaju specifičan miris.

Zajamčeni rok trajanja džema pakiranog u bačvama, - 9 mjeseci pakirano u kutijama - 6 mjeseci, za kandirano voće - ne više od godinu dana; za marmeladu - 2 - 3 mjeseca (za krajnji sjever - 6 mjeseci); za ljepilo za pastile - 1,5, krema - 3 mjeseca (za krajnji sjever - 6 mjeseci).

Karamela - to su slastičarski proizvodi od karamel mase sa i bez nadjeva.

Uvjeti čuvanja karamele isti su kao i za čokoladu. Oštećenja karamele tijekom skladištenja najčešće nastaju zbog vlage. Posljedica toga je ljepljiva površina, grudice, karamela može izgubiti oblik i razmazati se, a karamela s nadjevima koji sadrže masnoće može dobiti neugodan okus zbog užeglosti i soljenja masnoće.

Zajamčeni rokovi skladištenja proizvoda od karamele, ovisno o njihovom sastavu, površinskoj obradi, prisutnosti ili odsutnosti omota i prirodi pakiranja, kreću se od 15 dana (za brojke) do godinu dana (za bombone karamele pakirane za krajnji sjever i Arktik).

Bomboni nazivaju se slastičarski proizvodi od jedne ili više slatkih masa pripremljenih na šećernoj osnovi s raznim dodacima.

Zapakiran i spremljen slatkiši poput čokolade i karamele. Rok trajanja slatkiša je od 3 dana (za kremu) do 4 mjeseca. (za većinu vrsta bombona prelivenih čokoladnom glazurom, zamotanih). Rok trajanja dražeja je od 25 do 90 dana.

halva je slojevito-vlaknasta masa, koja se sastoji od tucanih prženih zrna sjemenki uljarica i tankih vlakana rastopljene karamel mase. To je proizvod dobrog okusa i posebno visoke nutritivne vrijednosti.

trgovina halva na temperaturi ne višoj od 18 ° C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 70 %. Najčešći nedostaci halve koji se javljaju tijekom skladištenja su curenje i užeglost masti, te vlaženje i tamnjenje površinskog sloja. Intenzitet ovih procesa usporava se snižavanjem temperature.

Garantirani rok trajanja halve sa susamom i čokoladnom glazurom - 2 mjeseca, sezam, isporučuje se u regije Arktika i dalekog sjevera, - 6, druge vrste - 1,5 mjeseci

Slatkiši od brašna razlikovati se od šećerničinjenica da je brašno uključeno u njihov recept. Ovi proizvodi imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost, odlikuju se ugodnim okusom i atraktivnim izgledom. Visoka hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda od brašna rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja.

Uvjeti skladištenja konditorski proizvodi od brašna ovise o njihovom sastavu: što manje vlage i masti sadrže, to je bolji rok trajanja. Tijekom skladištenja, masti koje čine proizvode postupno postaju užegle, soljene. Ovi se procesi odvijaju intenzivnije na svjetlu uz slobodan pristup zraka i visoke temperature. U vlažnoj prostoriji ili s oštrim fluktuacijama temperature zraka, površina proizvoda se navlaži, stvaraju se uvjeti za plijesan. Tijekom transporta, zbog nepažljivog rukovanja, kao i nepravilnog skladištenja, proizvodi se mogu deformirati, slomiti. Temperatura skladištenja svih vrsta proizvoda, osim kolača i kolača, ne smije prelaziti 18 ° C. Relativna vlažnost zraka tijekom skladištenja kolačića (keksa) i medenjaka treba se održavati na 70 - 75%, a kod skladištenja ostalih vrsta proizvoda - na razini 65 - 75 %.

Jamstveni rokovi skladištenja čak i unutar svake vrste proizvoda jako variraju. Dakle, za medenjake se kreću od 10 do 45 dana, za kekse - 3 mjeseca, za kekse - od 1,5 do 6 mjeseci. Proizvodi kao što su torte i torte (osobito kremšnite) su proizvodi koji zahtijevaju hitnu prodaju. Kremasti proizvodi su okruženje povoljno za vitalnu aktivnost mikroorganizama. Osim mikroorganizama koji uzrokuju kiselost, u kremi se mogu razviti i one vrste koje uzrokuju trovanje hranom. S tim u vezi, kolače i kolače s kremastim i voćnim završecima preporuča se čuvati na temperaturi od 0 do 6 °C. Rok trajanja za proizvode s kremom od maslaca (maslaca) - 36 h, s kremom - 6 sati, s voćnim završetkom - 3 dana. Torte bez završnih krema i voća, kao i torte s vaflima mogu se čuvati od 10 do 30 dana.

Orijentalni slatkiši - to su proizvodi napravljeni uz korištenje značajne količine orašastih plodova, uljanih jezgri, raznih začina, meda, grožđica. Odlikuju se dobrim okusom, visokom nutritivnom vrijednošću i koriste se u velikoj potražnji populacija.

Uvjeti skladištenja Orijentalni slatkiši su isti kao i slične skupine slastica. Zajamčena razdoblja skladištenja orijentalnih slatkiša utvrđuju se uzimajući u obzir sadržaj masti i šećera u njima.

Osim robe široke potrošnje, konditorska industrija proizvodi proizvodi za djecu, obogaćeni, dijetetski, medicinski.

Zadržati Ovi se proizvodi obrađuju na nižim temperaturama, što omogućuje bolje i dulje očuvanje kvalitete. Dakle, gubitak vitamina C proizvodima (slatkiši i karamele) skladištenim na 0 °C, u prosjeku za 40 - 50% manje u usporedbi s proizvodima pohranjenim na temperaturi od 18 ° C. Stoga, u prisutnosti hladnjaka, obogaćeni i dječji konditorski proizvodi najbolje se čuvaju na temperaturi blizu 0 ° C.

Zaključak

Prehrana je jedan od osnovnih uvjeta ljudske egzistencije, a problem prehrane jedan je od glavnih problema ljudske kulture. Količina, kvaliteta, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, redovitost uzimanja hrane odlučujuće utječe na ljudski život u svim njegovim pojavnim oblicima.

Bibliografija

Bukhtareva E.F. Istraživanje robe jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda - M .: "Ekonomika", 1985.

Gorbatova K.K. Biokemija mlijeka i mliječnih proizvoda. M.: Kolos, 1997.

Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Teorijska osnova merchandising prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 1990.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Trgovanje prehrambenim proizvodima: - Udžbenik. - Rostov na Donu: ožujak 1999.

Kemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda: Priručnik / Uredio prof. Skurikhina I.M. i prof. Tutelyan V.A ... - M .: DeLi print, 2002.