Produksi pangan modern tidak mungkin tanpa sistem yang diterapkan dan mapan, yang dirancang untuk menjamin produksi produk yang memenuhi semua persyaratan keamanan dan kualitas.

Terlepas dari kenyataan bahwa beberapa tahun telah berlalu sejak berlakunya Peraturan Teknis Serikat Pabean No. 021/2011 “Tentang Keamanan Pangan”, beberapa produsen tidak mengetahui, dan mungkin mengabaikan, salah satu persyaratan utamanya: “Saat menerapkan proses produksi (pembuatan) produk makanan yang terkait dengan persyaratan keamanan produk tersebut, produsen harus mengembangkan, menerapkan, dan memelihara prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP (dalam transkripsi bahasa Inggris HACCP - Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis)" - TR CU No. 021/2011, pasal. 10, paragraf 2 (secara resmi, Peraturan Teknis ini berlaku sejak 2013, tetapi masa transisi ditetapkan untuk sistem HACCP melalui keputusan khusus Komisi Serikat Pabean - hingga 15 Februari 2015). Pada saat yang sama, organisasi yang mengetahui sistem HACCP dan berencana untuk mengembangkan dan mengimplementasikannya, dan perusahaan yang bekerja ke arah ini menghadapi sejumlah masalah dan masalah:

- Organisasi mana yang membutuhkan implementasi wajib dari sistem HACCP?

Apa yang dimaksud dengan sistem HACCP?

— Bagaimana mengembangkan, menerapkan, dan memelihara sistem HACCP?

— Bagaimana cara mendokumentasikan sistem HACCP?

— Masalah apa yang dapat timbul dalam proses pengembangan dan penerapan sistem HACCP dan bagaimana cara mengatasinya?

— Bagaimana audit sistem HACCP dilakukan oleh badan Rospotrebnadzor?

— Apakah sistem HACCP perlu disertifikasi?

Organisasi mana yang membutuhkan implementasi wajib dari sistem HACCP?

Untuk mengetahui perusahaan mana yang tunduk pada penerapan wajib sistem HACCP, mari kita lihat teks Peraturan Teknis Serikat Pabean No. 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan":

“Objek pengaturan teknis peraturan teknis ini adalah:

1) produk makanan;

2) proses produksi (manufaktur), penyimpanan, pengangkutan (transportasi), penjualan dan pembuangan yang berkaitan dengan kebutuhan produk pangan.

"produk makanan - ini adalah produk hewani, nabati, mikrobiologis, mineral, buatan atau bioteknologi dalam bentuk alami, olahan atau olahan, yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia, termasuk produk makanan khusus, air minum dalam kemasan, air mineral, produk alkohol (termasuk bir), minuman ringan, aditif aktif biologis (BAA), permen karet, kultur starter dan kultur starter mikroorganisme, ragi, aditif makanan dan rasa, serta bahan baku makanan (makanan).

Jadi, TR CU 021/2011 mencakup perusahaan yang kegiatannya terkait dengan produk makanan. Ini termasuk: kafe, restoran, toko bahan makanan, kantin, kantin organisasi (sekolah, taman kanak-kanak, rumah sakit, dll.), gudang grosir dan pangkalan yang menyimpan dan menjual produk makanan, perusahaan transportasi yang terlibat dalam pengangkutan dan penjualan produk makanan, perusahaan yang terlibat dalam pengemasan, pengemasan ulang dan pengemasan produk makanan jadi, produsen makanan (pabrik, tanaman), termasuk produsen pertanian, produsen suplemen makanan, bahan tambahan makanan, dll.

Prinsip HACCP dapat diterapkan di bagian lain dari rantai pasokan secara sukarela: produksi kemasan makanan; produksi pakan ternak. Penerapan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan-perusahaan ini akan memungkinkan mereka untuk lebih memahami bagaimana mereka dapat memengaruhi risiko yang terkait dengan rantai pasokan makanan. Masalah penerapan prinsip HACCP dalam produksi produk pertanian pada tahap pertumbuhan masih dapat diperdebatkan, karena persyaratan TR TS 021/2011 berlaku untuk produk makanan, sedangkan hewan hidup, ikan (budidaya), tumbuhan pada tahap pertumbuhan tidak. Menurut pendapat kami, pada tahapan ini, prinsip-prinsip sistem HACCP juga harus diperkenalkan ini akan memungkinkan petani dan agraris untuk bersaing, karena produsen yang menggunakan produk mereka akan yakin akan keamanannya.

Ada beberapa cara untuk memenuhi persyaratan hukum:

Kembangkan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum"

Mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan (selanjutnya disebut FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

Apa yang dimaksud dengan sistem HACCP?

Menurut GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” istilah berikut digunakan dengan definisinya masing-masing:

HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis): Sebuah konsep yang memberikan identifikasi sistematis, penilaian dan pengelolaan bahaya yang secara signifikan mempengaruhi keamanan produk.

Sistem HACCP: Kumpulan struktur organisasi, dokumen, proses produksi, dan sumber daya yang diperlukan untuk penerapan HACCP.

analisis resiko: Prosedur untuk menggunakan informasi yang tersedia untuk identifikasi bahaya dan penilaian risiko.

titik kontrol kritis: Lokasi pengendalian untuk identifikasi bahaya dan/atau manajemen risiko.

bahaya: Potensi sumber bahaya bagi kesehatan manusia.

faktor berbahaya: Jenis bahaya dengan tanda khusus.

keamanan: Tidak ada risiko yang tidak dapat diterima.

Untuk menghasilkan produk makanan yang aman, semua kemungkinan bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) harus diperhitungkan pada semua tahap proses teknologi, dan jika area teknologi "risiko" diidentifikasi, langkah-langkah yang tepat harus diambil untuk mencegah dampak dari bahaya ini pada manusia.

Dengan demikian, sistem HACCP melibatkan beberapa tahapan berturut-turut:

— melakukan analisis menyeluruh terhadap proses teknologi dari awal hingga akhir;

- identifikasi tahapan teknologi yang memungkinkan adanya faktor risiko yang signifikan, menetapkannya sebagai titik kontrol kritis;

— penerapan tindakan dan sarana pengendalian preventif untuk batas kritis tertentu;

– pemantauan terus menerus atas data pengukuran, penunjukan orang yang bertanggung jawab;

— pengembangan penyesuaian dan tindakan korektif jika indikator CCP melampaui batas kritis yang dapat diterima, penunjukan orang yang bertanggung jawab;

— dokumentasi dan penyimpanan informasi (basis bukti dari pekerjaan yang sedang berlangsung);

- pemeriksaan (audit) operasi sistem.

Dapatkan HACCP

Bagaimana mengembangkan, menerapkan, dan memelihara sistem HACCP?

Bagaimana cara mendokumentasikan sistem HACCP?

Pertama-tama, Anda perlu memahami sistem seperti apa yang akan Anda terapkan di perusahaan Anda - sistem HACCP sesuai dengan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” atau sistem manajemen keamanan pangan (FSMS), yang mencakup semua prinsip HACCP menurut GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005). Untuk menentukan varian dari sistem yang diimplementasikan, Anda perlu membiasakan diri dengan persyaratan standar ini, menganalisis varian mana yang berlaku untuk produksi Anda, dan menyusun rencana pengembangan dan implementasi.

Mari kita coba mencari tahu apa perbedaan HACCP dari SMBP (ISO 22000)

Perbedaan utama antara HACCP menurut GOST R 51705.1-2001 dan sistem manajemen keamanan pangan menurut GOST R ISO 22000-2007 adalah bahwa HACCP adalah seperangkat prinsip yang menjadi dasar bagi setiap organisasi untuk membangun sistem manajemen keamanan pangan. Struktur sistem ini akan bergantung pada pilihan dan kemampuan organisasi. ISO 22000 adalah standar yang mencakup semua prinsip HACCP dan dengan sendirinya mendefinisikan struktur sistem keamanan pangan. Jika suatu organisasi menerapkan ISO 22000, maka sistem keamanan pangannya harus memuat semua elemen struktur, sesuai dengan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Selain hal di atas, ISO 22000 membedakan dari HACCP dengan cara berikut:

- ISO 22000 adalah sistem manajemen lengkap yang dibangun berdasarkan struktur ISO 9001. Ini mencakup elemen kunci dari sistem ini - definisi ruang lingkup yang jelas, penetapan tujuan, analisis sistem, manajemen proses, dokumentasi, membangun saluran interaksi yang efektif dengan konsumen, pemasok, dan semua pihak yang berkepentingan.

— GOST R 51705.1-2001 rasional untuk usaha kecil. Diagram alir proses produksi, lembar kerja HACCP, laporan grup HACCP, dokumen yang mencerminkan fungsi sistem HACCP adalah dokumentasi utama sistem.

— GOST R ISO 22000-2007 identik dengan ISO 22000:2005 (adalah standar internasional) memiliki dokumentasi yang lebih luas dan dengan mengimplementasikannya, Anda dapat dengan percaya diri mengandalkan kelulusan pemeriksaan Rospotrebnadzor. Bersamaan dengan dokumentasi HACCP, ISO 22000 membutuhkan sejumlah sistem dan dokumen khusus, seperti:

— program tindakan pendahuluan wajib untuk perencanaan produksi yang aman;

— dokumen untuk mengelola kegiatan ini;

— prosedur untuk pengendalian dokumen dan catatan;

— prosedur manajemen untuk keadaan darurat dan keadaan darurat yang mempengaruhi keamanan produk;

— Uraian tentang sistem pemantauan, termasuk uraian tentang metode dan instruksi pengkajian bahaya yang diterapkan;

— prosedur penanganan produk yang berpotensi berbahaya, penerapan koreksi dan tindakan korektif, penarikan produk, pemberitahuan pelanggan jika terjadi ketidakpatuhan setelah pengiriman produk ke pelanggan.

— catatan pertukaran informasi, ketertelusuran produk dan verifikasi selanjutnya;

- catatan audit internal, koreksi dan tindakan korektif yang diambil, serta dokumentasi lainnya, dengan mempertimbangkan karakteristik organisasi.

Langkah pertama dalam pengembangan dan penerapan sistem manajemen mutu produk adalah pembentukan kelompok kerja HACCP, yang akan mencakup spesialis kompeten yang terlatih dalam penerapan prinsip HACCP.

kelompok HACCP: Sekelompok spesialis (dengan kualifikasi di berbagai bidang) yang mengembangkan, menerapkan, dan memelihara sistem HACCP (GOST R 51705.1-2001).

Anggota tim HACCP harus memiliki pengetahuan dan pengalaman yang memadai di bidang-bidang seperti: teknologi produksi pangan, aspek teknik, kedokteran hewan (untuk produk asal hewan), mikrobiologi, kimia, toksikologi, lingkungan dan ekologi, undang-undang dan persyaratan wajib lainnya yang ditetapkan untuk pangan, serta memahami prinsip-prinsip HACCP dan mampu menganalisis logika. Penting untuk memahami faktor risiko yang ada dan kemungkinan besar, serta cara untuk mengendalikannya.

Efektivitas sistem HACCP tergantung pada kompetensi karyawan. Oleh karena itu, saat membuat sistem HACCP yang berfungsi, elemen terpenting adalah pendidikan dan pelatihan personel. Dengan tidak adanya spesialis yang sesuai di organisasi ini, Anda dapat menggunakan bantuan konsultan ahli pihak ketiga yang memiliki pengetahuan tentang potensi risiko yang terkait dengan produk ini.

Langkah kedua adalah deskripsi bahan baku, bahan baku, produk, proses produksi. Pada tahap ini, kelompok HACCP menjelaskan sedetail mungkin semua bahan baku yang digunakan, bahan baku, bahan pengemas, produk manufaktur. Selain itu, kita tidak boleh melupakan alergen yang merupakan bagian dari bahan mentah dan menilai masuknya alergen ke dalam produk jadi. Komponen yang paling umum, yang penggunaannya dapat menyebabkan reaksi alergi atau dikontraindikasikan pada jenis penyakit tertentu, ditunjukkan dalam Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 022/2011 "Produk makanan dalam hal pelabelannya".

Anggota tim HACCP harus mengetahui produk dan bagaimana produk tersebut diproduksi, bagaimana produk tersebut akan dikonsumsi, dan menjelaskan kesalahan penanganan dan penyalahgunaan produk akhir. Misalnya, semua orang tahu bahwa adonan tidak dimakan mentah, tetapi beberapa orang mengabaikan persyaratan ini dan dapat menyebabkan keracunan. Anda tidak dapat menggunakan permen "effervescent" dengan minuman berkarbonasi, karena permen bereaksi dengan gas minuman tersebut dan ini dapat menyebabkan sakit perut yang parah dan konsekuensi lain yang agak berbahaya.

Langkah ketiga adalah pengembangan diagram alur produksi. Penting untuk melibatkan karyawan yang bekerja langsung di area proses (juru masak, penjaga toko, dll.) dalam menyusun diagram alur. Flowchart tidak harus rumit dan berantakan.

Langkah keempat selanjutnya adalah mengidentifikasi potensi bahaya dan menganalisisnya. Tujuan analisis adalah untuk mengidentifikasi semua kemungkinan risiko dan membandingkannya, yang penting untuk keamanan produk dan kesehatan konsumen.

mempertaruhkan: Kombinasi kemungkinan penerapan faktor berbahaya dan tingkat keparahan konsekuensinya (GOST R 51705.1-2001).

Bahaya terbagi menjadi biologi, kimia atau fisik, yang keberadaannya dalam produk makanan dapat membuat produk berbahaya bagi kesehatan konsumen. Faktor biologis yang berbahaya adalah bakteri, virus, jamur dan jamur lainnya, serta serangga. Sumber kemunculannya dapat berupa air yang digunakan dalam produksi, peralatan teknologi, dapat masuk ke bahan mentah dan produk jadi dari udara.

Bahaya kimia adalah alergen, antibiotik, zat beracun, pestisida, bahan tambahan makanan yang tidak disetujui untuk produksi makanan, disinfektan, pelumas, dll.

Bahaya fisik - logam, pecahan kaca dan benda rapuh, kerikil, dll., yang dapat menyebabkan cedera fisik (misalnya luka di rongga mulut, mati lemas, dll.) atau menyebabkan ketidaksukaan estetika (rambut). Faktor fisik dapat masuk ke produk dengan bahan baku, peralatan, bangunan, dan karyawan.

Langkah selanjutnya adalah: menentukan titik kendali kritis (CCP) - menetapkan batas kritis untuk setiap titik kendali kritis - menetapkan sistem pemantauan untuk setiap titik kendali kritis - menetapkan koreksi / tindakan korektif jika terjadi penyimpangan dari batas kritis - mengembangkan rencana HACCP - memelihara catatan yang terdokumentasi.

Untuk menentukan CCP, Anda dapat menggunakan pohon keputusan, yang merupakan rangkaian pertanyaan yang jawabannya terkait dengan faktor risiko tertentu.

Setelah mengidentifikasi CCP, batas kritis ditentukan.

batas kritis (batas kritis): Kriteria untuk memisahkan penerimaan dari ketidakterimaan (GOST R ISO 22000-2007)

Batas kritis meliputi indikator seperti dimensi produk aktual, volume, keberadaan patogen, viskositas, suhu, waktu, konsentrasi garam, tingkat oksidasi lemak penggorengan, tidak adanya partikel logam, dll.

Sistem pemantauan dibuat untuk setiap titik kontrol kritis. Bergantung pada jenis CCP, fitur prosedur pemantauan, dan proses teknologi, frekuensi pemantauan ditentukan.

pemantauan (pemantauan) Melaksanakan urutan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan untuk menilai bahwa tindakan pengendalian menghasilkan efek yang diharapkan. (GOST R ISO 22000-2007)

Hasil pemantauan didokumentasikan dalam log dan/atau lembar kerja HACCP dan harus ditandatangani oleh pelaksana.

Jika batas kritis terlampaui, koreksi dan tindakan korektif diperlukan. Tindakan tersebut merupakan prosedur untuk menghindari terjadinya produk berkualitas buruk di rumah konsumen.

Sangat penting untuk menyimpan catatan permanen. Ini memungkinkan Anda menetapkan: keefektifan HACCP; mengikuti rencana HACCP.

Selain pemantauan, perlu ditetapkan prosedur audit internal (pemeriksaan). Prosedur verifikasi adalah pengujian, pengujian, dan cara lain untuk menilai kesesuaian sistem dengan rencana HACCP. Audit terhadap sistem HACCP yang diterapkan adalah salah satu metode verifikasi, karena membantu mengidentifikasi kegagalan sistem dan mengambil tindakan korektif yang sesuai.

verifikasi (verifikasi): Konfirmasi kepatuhan terhadap persyaratan yang ditetapkan dengan memberikan bukti objektif (GOST R ISO 22000-2007)

Saat mengembangkan prosedur berdasarkan prinsip HACCP, Anda dapat menggunakan dokumen berikut:

TR TS 021/2011 "Tentang keamanan pangan"

GOST R 51705.1-2001 Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Sistem manajemen keamanan pangan. Pedoman penerapan ISO 22000:2005″

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 Ketertelusuran dalam rantai pasokan industri makanan. Prinsip umum dan persyaratan dasar untuk desain dan implementasi sistem

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Program prasyarat keamanan pangan. Bagian 1. Produksi pangan

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Program prasyarat keamanan pangan. Bagian 2. Katering

GOST R 55889-2013 Layanan katering. Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Rekomendasi penggunaan GOST R ISO 22000-2007 untuk industri makanan

GOST 33182-2014 Industri daging. Prosedur pengembangan sistem HACCP di perusahaan industri daging

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk badan yang mengaudit dan mensertifikasi sistem manajemen keamanan pangan

MR 5.1.0096-14 Pendekatan metodologi untuk organisasi penilaian produksi (manufaktur) produk makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP

Daftar dokumen utama yang sedang dikembangkan disajikan dalam GOST R 56671-2015 "Rekomendasi untuk pengembangan dan penerapan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP" Lampiran A (wajib).

1) Kontrol masukan

2) Memastikan operabilitas alat ukur, saringan dan perangkap logam

3) Mencegah masuknya kontaminan fisik

4) Dokumentasi informasi

5) Penyimpanan bahan baku, bahan dan produk jadi

6) Perawatan sanitasi peralatan dan inventaris

7) Pembersihan dan sanitasi ruangan

8) Persyaratan sanitasi dan higienis untuk personel

9) Pengendalian Hama

10) Ketertelusuran

11) Pembuangan limbah

12) Manajemen produk yang tidak sesuai

Masalah apa yang mungkin timbul selama pengembangan dan penerapan sistem HACCP dan bagaimana cara mengatasinya?

Berdasarkan pengalaman bekerja dengan produsen, dapat dikatakan bahwa masalah utama dalam mengembangkan sistem HACCP adalah sulitnya menganalisis risiko dan mengidentifikasi bahaya, serta mendokumentasikannya. Terlepas dari kenyataan bahwa ada GOST yang dengannya sistem HACCP sedang dikembangkan, tingkat pengetahuan dan pengalaman yang memadai masih diperlukan untuk mengidentifikasi titik kritis kontrol dengan benar. Dan di sini masalah berikut segera muncul - kualifikasi personel yang tidak mencukupi atau ketidakhadiran mereka sama sekali. Praktik umum di perusahaan kecil dan menengah adalah tidak adanya manajer produksi, teknolog, mandor, belum lagi orang yang bertanggung jawab atas kualitas, dalam daftar staf. Siapa yang dalam hal ini akan memantau kualitas produk, mengambil tindakan korektif, dari siapa membentuk Dewan Kualitas, tetap menjadi misteri. Jika Anda dapat menggunakan bantuan ahli pihak ketiga untuk pengembangan dan implementasi, maka personel yang memenuhi syarat dari perusahaan itu sendiri masih diperlukan untuk memelihara sistem. Oleh karena itu, kepala organisasi yang menerapkan sistem HACCP harus mempekerjakan karyawan yang berpengalaman dan terlatih secara profesional dalam hal ini atau melatih personel yang ada dalam prinsip-prinsip HACCP.

Tak perlu dikatakan, seringkali bahkan manajemen perusahaan sendiri melihat dalam sistem HACCP keinginan lain dari pemerintah, yang dirancang untuk mempersulit kehidupan pengusaha, dan mereka mulai berurusan dengan sistem itu sendiri setelah instruksi dari otoritas inspeksi atau keluhan konsumen tentang kualitas produk. Namun perlu diklarifikasi bahwa sistem HACCP yang dikembangkan berfungsi untuk membantu produsen dalam mengelola keamanan pangan, dan tidak mempersulit aktivitasnya.

Banyak perusahaan beroperasi dengan peralatan yang sudah ketinggalan zaman dan di tempat yang tersisa dari zaman Soviet, pengusaha membuka produksi di tempat yang seringkali sama sekali tidak cocok untuk menerapkan persyaratan sistem HACCP. Namun terlepas dari kenyataan bahwa pengembangan dan penerapan sistem yang berfungsi penuh hanya mungkin dilakukan dalam kondisi yang baik untuk memastikan keamanan pangan, perusahaan yang kurang berkembang membutuhkan sistem HACCP. Analisis faktor risiko di perusahaan semacam itu akan memungkinkan untuk memprioritaskan peningkatan produksi dan pemahaman yang lebih baik tentang masalah keamanan pangan secara keseluruhan. Anda juga harus tahu bahwa suatu produk makanan harus aman bagi kesehatan manusia, terlepas dari di mana ia diproduksi dalam produksi besar yang "sempurna" atau di bengkel kecil pengusaha perorangan.

Perlu disebutkan berbagai kesalahpahaman yang muncul di antara banyak pabrikan yang memutuskan untuk mulai mengembangkan sistem HACCP. Di antara mereka, tersebar luas gagasan bahwa sistem HACCP adalah kesenangan yang mahal. Faktanya, membayar denda karena tidak memiliki sistem, mengganti kerugian yang mungkin terjadi, atau kerusakan reputasi akibat keluhan konsumen jauh lebih mahal. Pada akhirnya, itu akan terbayar dengan meningkatkan daya saing produk.

Kesalahpahaman lainnya adalah bahwa sistem HACCP didasarkan pada sejumlah besar tulisan. Di sini Anda dapat mengajukan keberatan - jumlah dokumen dapat sangat bervariasi, pabrikan sendiri harus menentukan berapa banyak dokumen yang akan menjamin pelepasan produk yang aman.

Sangat sering, pabrikan salah mengira bahwa cukup membuat sistem HACCP sekali saja dan akan cocok untuk seluruh periode produksi saat ini. Ini tidak benar, sistem HACCP sendiri menyatakan bahwa selalu diperlukan untuk selalu memperbaruinya, melakukan penyesuaian tergantung pada hasil pemantauan dan audit internal. Merupakan kesalahan khusus untuk berpikir bahwa mengembangkan rencana HACCP sama dengan membuat sistem HACCP. Satu pengembangan formal saja tidak cukup, perlu dilakukan upaya terus menerus untuk meningkatkan kualitas produk. Sangat sering Anda mendengar ungkapan berikut: "Mengembangkan sistem HACCP membutuhkan banyak sumber daya" - penilaian ini tidak sepenuhnya benar. Sumber daya utama hanya tertarik pada awal pengembangan dan implementasi, kemudian kebutuhannya berkurang tajam.

Ada mitos yang terus berkembang bahwa sistem HACCP mampu menjamin tidak adanya risiko menghasilkan produk berkualitas rendah. Tidak ada sistem yang dapat mengatasi tugas seperti itu, tujuan HACCP agak berbeda - untuk mengurangi risiko ke tingkat yang dapat diterima.

Bagaimana audit sistem HACCP dilakukan oleh badan Rospotrebnadzor?

Pada dasarnya, badan Rospotrebnadzor melakukan inspeksi sesuai dengan MR 5.1.0096-14 "Pendekatan metodologi untuk mengatur penilaian proses produksi (manufaktur) pangan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP", yang meliputi:

a) memeriksa ketersediaan dokumen fundamental yang mengonfirmasi pengembangan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam Sistem Manajemen sesuai dengan Pasal 10 TR CU 021/2011:

— kebijakan dan/atau pernyataan terdokumentasi, niat manajemen keamanan pangan, manajemen keamanan (sukarela);

- struktur organisasi perusahaan (menunjukkan unit struktural, subordinasi dan interaksinya);

— prosedur yang dikembangkan dan didokumentasikan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam Sistem Manajemen, termasuk program pengendalian produksi;

— dokumen normatif yang mengatur keamanan produk;

b) penilaian keamanan produk yang diproduksi dengan pengambilan sampel dan uji laboratorium berdasarkan laboratorium terakreditasi (independen) untuk mengonfirmasi kepatuhan produk dengan dokumentasi peraturan dan memastikan keefektifan sistem manajemen. Untuk memastikan objektivitas hasil, aturan dan metode penelitian (pengujian) dan pengukuran harus digunakan, termasuk aturan pengambilan sampel yang diperlukan untuk penerapan dan pelaksanaan peraturan teknis yang diadopsi dan pelaksanaan penilaian kesesuaian, yang daftarnya ditentukan dalam keputusan khusus Komisi Serikat Pabean yang menyetujui peraturan teknis Serikat Pabean untuk jenis produk tertentu;

c) pemeriksaan pelaksanaan dan pemeliharaan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP, termasuk pelaksanaan program pengendalian produksi;

d) analisis dokumen yang diserahkan untuk memenuhi persyaratan TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 dan peraturan teknis dari Serikat Pabean untuk jenis produk makanan tertentu dan persyaratan yang ditetapkan oleh undang-undang Federasi Rusia;

g) evaluasi komunikasi dengan pihak yang berkepentingan di dalam dan di luar organisasi;

f) memeriksa bahwa prosedur untuk validasi, verifikasi, dan peningkatan berkelanjutan dari sistem manajemen tersedia. Kriteria kinerja dan perbaikan berkelanjutan dari sistem manajemen disajikan pada Lampiran 2;

g) inspeksi objek;

h) penilaian risiko pelepasan produk berbahaya untuk menentukan tindakan administratif dan memilih objek prioritas pengawasan;

i) verifikasi ketersediaan dan evaluasi dokumen peraturan di perusahaan, pemutakhirannya, penentuan dokumen peraturan prioritas yang menjadi dasar Sistem Manajemen yang diterapkan di perusahaan. Pada saat yang sama, jenis dan ruang lingkup dokumen yang menegaskan keberadaan dan fungsi prosedur ditentukan oleh perusahaan secara mandiri;

j) menilai fungsi sistem manajemen keselamatan berdasarkan prinsip HACCP, dan prosedur yang diatur oleh persyaratan Pasal 10 Bagian 3, Pasal 11 Bagian 3, Bagian 4 TR CU 021/2011, didokumentasikan dan dikonfirmasi secara visual selama inspeksi fasilitas.

Ketika menetapkan fakta tidak adanya prosedur yang dikembangkan dan diterapkan di perusahaan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam sistem manajemen, sesuai dengan bagian 2 pasal 10 TR CU 021/2011, perusahaan diklasifikasikan sebagai perusahaan dengan risiko kritis atau tidak dapat diterima (kategori 4 atau 5) sudah pada tahap pertama verifikasi. Perusahaan semacam itu memerlukan pengembangan tindakan korektif untuk hampir semua prosedur. (MR 5.1.0096-14, klausul 4, subklausul 4.2.).

Jika produsen produk makanan tidak memenuhi persyaratan TR CU 021/2011, maka ia termasuk dalam ketentuan Pasal 14.43 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia.

Apakah perlu sertifikasi sistem HACCP?

Sertifikasi saat ini tidak diperlukan. , tetapi sertifikat diperlukan jika:

— Organisasi Anda mengikuti tender;

— Anda membuat kontrak dengan perusahaan asing;

- Anda akan mengekspor produk;

– Anda bermaksud memasang ikon HACCP pada kemasan atau pada halaman situs web;

– Anda ingin menerima penilaian independen atas kualitas sistem HACCP;

— Anda berencana untuk bekerja sama dengan perusahaan yang mensyaratkan sistem keamanan pangan bersertifikat dari pemasoknya.

Anda juga bisa mendapatkan sertifikasi untuk kepatuhan terhadap GOST R 51705.1-2001 dan GOST R ISO 22000-2007. Standar-standar ini mengatur pelaksanaan aktivitas yang aman, dan sertifikasi untuk kepatuhan terhadap GOST R ISO 22000-2007 memungkinkan Anda memperkuat posisi Anda tidak hanya di dalam negeri, tetapi juga di pasar luar negeri.

Saat memilih lembaga sertifikasi, perhatikan!

- apakah lembaga sertifikasi memiliki sertifikat akreditasi sistem manajemen untuk memenuhi persyaratan GOST R ISO / IEC 17021-2012, yang dikeluarkan oleh Layanan Akreditasi Federal (Rosakkreditatsiya).

— apakah lembaga sertifikasi memiliki hak untuk melakukan sertifikasi dalam Sistem Sertifikasi Sukarela yang terdaftar. Fungsi memelihara daftar sistem sertifikasi sukarela terdaftar milik Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart). Lembaga sertifikasi (badan hukum) harus menjadi pemegang sistem sertifikasi sukarela, atau diberi wewenang untuk melakukan pekerjaan sertifikasi untuk sistem terdaftar apa pun (fakta otorisasi harus dikonfirmasi).

— untuk kehadiran pengalaman yang cukup dan reputasi positif dengan lembaga sertifikasi.

Sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan bahwa terlepas dari tekanan legislatif dan banyak masalah dalam pengembangan dan penerapan sistem HACCP, organisasi yang memproduksi, menyimpan, dan menjual produk makanan perlu mengingat bahwa tidak ada yang lebih penting daripada keinginan nyata untuk menyediakan produk makanan yang aman dan berkualitas tinggi kepada konsumen, dan sistem HACCP yang diterapkan dengan baik dapat membantu dalam hal ini.

Sistem HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis - analisis risiko dan titik kontrol kritis) diciptakan untuk mengelola kualitas dan keamanan produk dalam produksi makanan

Setelah amandemen Art. 13 Undang-Undang Federal No. 29, mulai 23 Januari 2015, Rospotrebnadzor menerima hak untuk melakukan inspeksi tak terjadwal atas keberadaan sistem HACCP yang valid di suatu perusahaan tanpa peringatan.

Tanggung jawab administratif atas ketidakhadiran dan ketidakpatuhan terhadap prinsip-prinsip HACCP: denda hingga satu juta rubel atau penangguhan aktivitas hingga 90 hari.

Persyaratan untuk sistem HACCP di Rusia: dokumen

• GOST R 51705.1-2001 “Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum".
• GOST R ISO 22000-2007 Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai produksi pangan.

Perusahaan domestik dapat memilih salah satu dari dua opsi GOST untuk pengembangan prinsip HACCP.

Sertifikasi HACCP: tahapan utama

• mengajukan aplikasi dengan lembaga sertifikasi;
• kesimpulan dari perjanjian untuk sertifikasi, kontrol inspeksi, sertifikasi ulang;
• pertimbangan dan analisis dokumen sistem manajemen organisasi pelanggan;
• finalisasi dokumen sistem manajemen organisasi pelanggan (jika perlu);
• audit;
• pendaftaran paket dokumen berdasarkan hasil sertifikasi;
• pendaftaran dalam register dan penerbitan sertifikat kesesuaian dan izin untuk menggunakan tanda kesesuaian.

Sertifikat dikeluarkan selama tiga tahun.

Natalya Kolganova di konferensi Restcon-2018

7 Prinsip Sistem Manajemen Mutu HACCP

• analisis dan penilaian risiko;
• identifikasi titik kontrol kritis;
• menetapkan batas kritis;
• pengembangan sistem pemantauan;
• pengembangan tindakan korektif;
• dokumentasi semua tahapan dan prosedur;
• pengembangan prosedur verifikasi.

Memelihara dokumentasi yang mengkonfirmasi penerapan rencana HACCP di perusahaan merupakan bagian penting dari pekerjaan. Dokumen yang berisi informasi produk, data produksi dan prosedur pemantauan, serta lembar kerja HACCP memungkinkan Anda melacak asal bahan, langkah proses, atau produk akhir. Semuanya harus dituliskan: mulai dari apa yang perlu dicantumkan pada kemasan dengan daun salam, hingga aturan bekerja dengan produk.

Kembangkan instruksi dan gantung di dinding untuk dilihat karyawan, periksa pengetahuan staf secara teratur. Misalnya, Anda bertanya kepada koki toko daging berapa tanggal kedaluwarsa ayam cincang. Jika Anda tidak tahu, cetak informasinya dan gantung di lemari es.

Anda harus memastikan keamanan di semua tahap: mulai dari penerimaan bahan di restoran dan penyimpanannya hingga menyajikan hidangan yang sudah jadi kepada tamu.

Peserta konferensi restoran

Validasi dan verifikasi

Setelah pengembangan sistem HACCP selesai, perusahaan jasa makanan mulai memeriksa proses teknologi untuk memastikan tidak ada ketidaksesuaian antara tahapan produksi dan dokumentasinya.

HACCP dikembangkan tidak hanya untuk menu utama, tetapi juga untuk menu musiman, perjamuan dan sebagainya. Katakanlah ada borscht di menu. Perlu dianalisis: pada tahap persiapan apa kerusakan dapat dilakukan dan pada titik mana kontrol diperlukan.

Audit pertama pekerjaan pada penerapan sistem di perusahaan direkomendasikan untuk dilakukan setelah satu kuartal, dan kemudian setidaknya setahun sekali dan tidak terjadwal ketika bahaya dan risiko baru yang tidak diperhitungkan diidentifikasi.

Persyaratan sanitasi dan kebersihan untuk personel

Sebelum mengembangkan prinsip HACCP, kumpulkan karyawan dan nilai apakah peraturan kebersihan diikuti. Rospotrebnadzor dapat datang ke produksi untuk memeriksa titik kritis mana yang telah Anda identifikasi, dan segera melihat bahwa seorang gadis dengan anting-anting dan tanpa penutup kepala sedang bekerja di dapur. Perintah akan dikeluarkan.

Dengan cara lama, mereka mengecek ketersediaan buku sanitasi dan penampilan staf restoran. Kepala suku yang memakai janggut perlu membeli janggut. Orang berjanggut tidak boleh berada di dapur! Aturan sanitasi juga melarang keberadaan ponsel di aula dan di dapur.

Melakukan inspeksi kerja harian sebelum shift.

Registrasi dan dokumentasi akuntansi

Sebuah restoran harus menyimpan 10 sampai 12 majalah. Majalah dapat diunduh secara online, dicetak dan dijilid. Mereka diisi bukan oleh satu orang, tetapi oleh semua staf dapur.

Setelah audit gudang dan tempat kerja, yang tugasnya adalah mengidentifikasi semua ketidakkonsistenan, dan memeriksa pengetahuan staf, menyusun tindakan dan memasukkannya ke dalam folder - Rospotrebnadzor akan memeriksanya.

Artikel tersebut disusun berdasarkan pidato Natalia Kolganova

Pengembangan dan penerapan sistem manajemen berdasarkan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan katering publik Persiapan sertifikasi dan konfirmasi kepatuhan sistem manajemen dengan persyaratan standar nasional dan internasional: prosedur sertifikasi, penerbitan sertifikat, rekomendasi praktis untuk mempersiapkan sertifikasi perusahaan katering publik.

Sejak dahulu kala, nutrisi telah menjadi salah satu faktor terpenting yang menentukan kesehatan penduduk.

Keracunan makanan dan penyakit tetap menjadi masalah besar yang perlu ditangani. Konsumen berhak mengharapkan bahwa setiap produk yang dibelinya akan aman untuk dikonsumsi.

Salah satu pilihan untuk memecahkan masalah keamanan pangan adalah pengenalan sistem HACCP.

Apa itu HASSP?

Singkatan HACCP adalah singkatan dari sistem "Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis" dalam terjemahan dari bahasa Inggris - HACCP "Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis"

HACCP adalah alat pengurangan bahaya (risiko) keamanan pangan. Dalam sistem HACCP, faktor risiko (kemungkinan malfungsi) diidentifikasi dan tindakan pencegahan diberikan untuk memastikan bahwa produk yang diproduksi tidak berbahaya bagi konsumen.

Sistem HACCP membantu mendefinisikan tanggung jawab untuk pengambilan keputusan keselamatan dan menghilangkan ketidakpastian dengan memastikan bahwa keputusan dibuat pada waktu yang tepat dan oleh orang yang tepat dengan pengetahuan dan keterampilan.

Pada dasarnya perusahaan catering memproduksi bermacam-macam hidangan yang cukup banyak, oleh karena itu banyak jenis bahan baku yang dibeli. Namun fitur aktivitas ini tidak mengganggu penerapan sistem HACCP.

Dari mana sistem HACCP berasal?

Sistem HACCP pertama kali dikembangkan di NASA untuk memberikan keamanan pangan mikrobiologis bagi astronot AS. Itu perlu untuk memastikan kesehatan tanpa syarat mereka - bayangkan saja keracunan makanan dalam gravitasi nol! Pada masa itu, sebagian besar sistem kualitas dan keamanan pangan didasarkan pada kontrol produk akhir, tetapi para ahli dengan cepat menyadari bahwa metode seperti itu memastikan keamanan hanya jika kontrol 100% dari semua produk, yang tidak mungkin, karena pada saat kontrol seluruh produk sudah dimakan. Diperlukan sistem kontrol preventif yang andal, dan sistem HACCP menjadi sistem seperti itu.

Relevansi penerapan sistem HACCP

Saat ini, masalah penerapan HACCP sangat akut, karena sesuai dengan persyaratan undang-undang - bab 3, pasal 10,11 Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan", semua perusahaan katering umum diwajibkan mulai 15 Februari 2015 untuk mengembangkan, menerapkan, dan memelihara prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dalam organisasi.

Organisasi mana yang tunduk pada persyaratan ini? Untuk semua perusahaan katering publik yang melakukan proses produksi (manufaktur), penyimpanan, penjualan, pengangkutan makanan - restoran, restoran pizza, bar makanan ringan, prasmanan, bar, toko roti, unit makanan lembaga prasekolah, lembaga pendidikan (universitas, sekolah teknik, sekolah), unit makanan di lembaga pemasyarakatan, rumah sakit, sanatorium, kamp, ​​\u200b\u200bdll.

TR CU 021/2011 "Tentang keamanan pangan" diadopsi pada 09 Desember 2011, dan mulai berlaku pada 01 Juli 2013. Hingga Februari 2015, diberikan jangka waktu penerapan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Banyak perusahaan telah menerapkan prosedur berdasarkan prinsip-prinsip HACCP, beberapa, sayangnya, baru pertama kali mendengarnya dan percaya bahwa karena tidak ada yang memberi tahu mereka, ini menghilangkan tanggung jawab. Sayangnya, tetapi tidak demikian, ketidaktahuan hukum tidak membebaskan dari tanggung jawab.

Inspeksi telah dilakukan dengan kekuatan penuh sejak Februari 2015 oleh perwakilan resmi dari inspeksi sanitasi Rospotrebnadzor. Selain itu, pihak kejaksaan, kepolisian dan tentunya konsumen juga tertarik dengan adanya prinsip HACCP yang diterapkan.

Perusahaan yang tidak menerapkan sistem menghadapi denda 20.000 rubel. hingga 1 juta rubel, dan dalam kasus ekstrim - penangguhan aktivitas hingga 90 hari sesuai dengan Art. 14.43 dari Kode Federasi Rusia tentang Pelanggaran Administratif.

Opsi untuk menerapkan persyaratan TR CU 021/2011

Ada beberapa cara untuk memenuhi persyaratan hukum:

1. Kembangkan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum"
2. Mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan (selanjutnya disebut FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) “Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai makanan

Saat mengembangkan prosedur berdasarkan prinsip HACCP, Anda dapat menggunakan dokumen berikut:

• GOST R 51705.1-2001 "Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Sistem manajemen keamanan pangan. Persyaratan untuk organisasi yang terlibat dalam rantai produksi pangan"
• TR TS 021/2011 "Tentang keamanan pangan"
• GOST R 55889-2013 "Layanan katering. Sistem manajemen keamanan pangan. Rekomendasi penggunaan GOST R ISO 22000-2007 untuk industri makanan"
• MR 5.1.0096-14 "Pendekatan metodologi untuk organisasi evaluasi proses produksi (manufaktur) produk makanan berdasarkan prinsip HACCP"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Program prasyarat keamanan pangan - Bagian 1: Produksi pangan
• ISO/TS 22002-2:2013 "Program prasyarat untuk keamanan pangan - Bagian 2: Katering"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Peraturan EC 852/2004
• GOST R ISO / TU 22004-2008 / ISO 22004:2005 "Sistem manajemen keamanan pangan. Pedoman penerapan ISO 22000:2005"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Kemamputelusuran dalam rantai pasokan industri makanan. Prinsip umum dan persyaratan dasar untuk desain dan implementasi sistem"

Pengembangan dan penerapan sistem HACCP / FSMS - rekomendasi praktis

Pertama-tama, Anda perlu memahami sistem seperti apa yang akan Anda terapkan di perusahaan Anda - sistem HACCP sesuai dengan GOST R 51705.1-2001 “Sistem kualitas. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip HACCP. Persyaratan umum” atau sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) sesuai dengan persyaratan GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), kemudian mengembangkan rencana pengembangan dan penerapan sistem HACCP / FSMS.

Untuk menentukan varian dari sistem yang diterapkan, Anda perlu membiasakan diri dengan persyaratan sistem HACCP / FSMS dan audit internal. Dianjurkan untuk melakukan pelatihan bagi karyawan, termasuk posisi manajemen, di organisasi khusus pihak ketiga dengan guru yang berpengalaman.

Pertimbangkan pengembangan dan penerapan sistem HACCP / SMBS selangkah demi selangkah.

Langkah 1: Menunjuk Kelompok Kerja HACCP

Kelompok HACCP dapat terdiri dari 2 orang atau lebih yang memiliki pengetahuan tentang aktivitas organisasi, produk yang diproduksi, dan proses teknologi.

Di katering umum, ini bisa menjadi kepala organisasi, manajer produksi, koki, penjaga toko, karyawan layanan restoran, kepala layanan administrasi, dll.

Tugas kepala perusahaan adalah memberikan instruksi yang tepat kepada semua unit produksi untuk membantu kelompok HACCP.

Anggota tim HACCP bersama-sama harus memiliki pengetahuan dan pengalaman yang cukup di bidang pengetahuan utama dan terkait, seperti:

• produksi pangan, manajemen keamanan pangan,
• bahan baku, ingredien, produk jadi dan bahaya terkait,
• kedokteran hewan (untuk produk yang berasal dari hewan),
• mikrobiologi umum,
• kimia umum,
• peralatan, pemeliharaannya, termasuk peralatan untuk pemantauan dan pengukuran,
• lingkungan (ruangan dan wilayah),
• prinsip HACCP/ISO 22000,
• serta dalam hal persyaratan legislatif dan wajib lainnya yang ditetapkan untuk produk makanan.

Tim HACCP mungkin memerlukan bantuan konsultan ahli pihak ketiga yang memiliki pengetahuan tentang potensi risiko yang terkait dengan produk ini.

Namun, tidak mungkin memberikan pengembangan lengkap sistem HACCP kepada orang luar, karena mereka tidak memiliki semua informasi yang dimiliki oleh karyawan organisasi.

Langkah 2. Deskripsi produk, bahan baku dan bahan

Kelompok HACCP harus menggambarkan bahan baku dan produk makanan yang dihasilkan. Deskripsi produk harus selalu diperbarui.

Selain itu, alergen dalam produk jadi harus dinilai. Kita tidak boleh melupakan alergen yang merupakan bagian dari bahan mentah sebagai komponennya. Komponen yang paling umum, yang penggunaannya dapat menyebabkan reaksi alergi atau dikontraindikasikan pada jenis penyakit tertentu, ditunjukkan dalam Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 022/2011 "Produk makanan dalam hal pelabelannya".

Bentuk dan spesifikasi tabel paling cocok untuk menggambarkan bahan mentah dan produk jadi. Seringkali, spesifikasi bahan baku dan bahan perusahaan katering umum diminta dari pemasok, sehingga memudahkan prosedur kontrol masuk bahan baku dan bahan.

Misalnya: Produk jadi (hidangan panas, dingin, minuman, dll.) dibuat dari bahan baku segar dan bahan yang telah melewati kontrol input. Komposisi bahan baku setiap hidangan ditunjukkan dalam peta teknis dan teknologi. Alergen yang digunakan untuk membuat makanan dianalisis dan dikelola. Bahan baku dibeli dari pemasok reguler yang telah melewati prosedur penilaian kualitas dan keamanan produk yang dipasok.

Sesuai dengan peta teknis dan teknologi, piringan atau komponen individualnya mengalami perlakuan panas, setelah itu dijual.

Langkah 3. Menetapkan ruang lingkup prinsip HACCP/ISO 22000 dan tujuan produk

Jelaskan penggunaan normal produk yang dapat diperkirakan sebelumnya.

Misalnya: Makanan yang disiapkan ditujukan untuk masyarakat umum, termasuk kelompok berisiko tinggi, termasuk anak-anak.

Produk dapat dikonsumsi di lokasi organisasi, dan juga dapat dijual untuk dibawa pulang.

Jelaskan kesalahan penanganan dan penyalahgunaan produk akhir yang tidak disengaja tetapi mungkin diharapkan.

Misalnya: saat menjual produk untuk dibawa pulang, pelanggaran kondisi suhu dan periode implementasi dimungkinkan.

Area aplikasi:

• harus mencakup semua kegiatan, proses, tempat produksi dan kelompok (kategori) produk yang termasuk dalam program (sistem)
• tidak boleh menyesatkan dan mengandung pernyataan iklan
• pengecualian apa pun harus dijelaskan (jika ada)

Langkah 4 Diagram Blok Bangunan

Tim HACCP harus menyusun skema produksi, yang merupakan deskripsi langkah demi langkah dan berurutan dari semua operasi teknologi yang diperlukan untuk memproduksi produk.

Diagram blok tidak harus rumit dan berantakan.

Penting untuk melibatkan karyawan yang bekerja langsung di area proses (juru masak, penjaga toko, dll.) dalam menyusun diagram alur.

Karena sebagian besar operasi teknologi dalam katering bersifat kompleks, dan didasarkan pada "sub-proses" yang sama sekali berbeda, dalam katering, masuk akal untuk menggunakan pendekatan modular saat menyusun diagram alur.

Artinya, hidangan harus dibagi menjadi beberapa kelompok:

• piring yang menjalani perlakuan panas;
• piring dan lauk pauk tanpa menggunakan perlakuan panas;
• piring dengan operasi kerja yang kompleks.

Selain itu, hidangan dibagi menjadi hidangan pertama panas dan dingin, lauk pauk, minuman, roti, produk roti dan kembang gula, dll.

Contoh diagram alir untuk menyiapkan salad ditunjukkan pada Gambar. 1

Langkah 5 Penyempurnaan skema teknologi di tempat (verifikasi proses teknologi langsung di dapur)

Tim HACCP perlu memeriksa bagan alir yang dihasilkan di lokasi sebelum memulai analisis bahaya.

Misalnya: Anda dapat mengamati prosesnya, memberikan diagram untuk persetujuan kepada pelaksana langsung dari proses ini untuk mengklarifikasi bahwa diagram alur dibuat dengan jelas, dan operasi yang dapat berdampak buruk pada keamanan hidangan akhir dan kesehatan konsumen tidak terlewatkan.

Jika perlu, buat perubahan dokumenter pada bagan alur.

Langkah 6 Prinsip 1 HACCP. Analisis Bahaya

Bahaya untuk setiap perusahaan bersifat individual.

Ketepatan pilihan dan analisis faktor berbahaya menentukan keefektifan tindakan pencegahan yang diterapkan. Tujuan dari analisis bahaya adalah untuk mengidentifikasi apa yang penting bagi keamanan produk dan kesehatan konsumen.

Ada beberapa opsi untuk menilai bahaya, dan perusahaan memiliki hak untuk mengembangkan metodologinya sendiri.

Apa faktor berbahayanya? Mereka dibagi menjadi komponen biologis, kimia atau fisik yang ada dalam produk makanan yang dapat membuat produk tersebut berbahaya bagi kesehatan konsumen. Semua bahaya harus dikendalikan secara memadai.

Pertama, tim HACCP mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi dalam jenis aktivitas tertentu. Data dikumpulkan melalui tinjauan singkat literatur, pemantauan data dari Internet, konsultasi dengan pakar berpengalaman pihak ketiga. Setiap bahaya dicirikan, termasuk deskripsi bahaya secara umum, sumber kemunculannya dalam produk dan opsi untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya selama proses teknologi.

Bahaya layanan makanan yang khas adalah:

Bahaya fisik - benda asing (logam, pecahan kaca dan benda rapuh, dll.) yang dapat menyebabkan cedera fisik (misalnya luka di rongga mulut, mati lemas, dll.) atau menyebabkan ketidaksukaan estetika (rambut).

Faktor fisik dapat masuk ke produk dengan bahan baku, peralatan, bangunan, dan karyawan.

Tindakan yang digunakan untuk mengontrol dan mencegah bahaya memasuki produk: inspeksi visual, jaminan pemasok, pemasangan magnet, detektor logam, filter, pemisah tulang, penggunaan saringan.

Bahaya kimia adalah alergen, antibiotik, zat beracun, pestisida, bahan tambahan makanan yang tidak disetujui untuk produksi makanan, bahan pengemas, disinfektan, pelumas, dan produk medis dan farmasi.

Bahaya mikrobiologi - adanya mikroorganisme patogen dalam makanan olahan yang dapat menginfeksi atau menyebabkan keracunan pada manusia.

Selanjutnya, analisis dan penilaian bahaya dilakukan sesuai dengan tingkat kemungkinan terjadinya faktor berbahaya dalam organisasi tertentu dan tingkat keparahan konsekuensi kesehatan konsumen dari faktor ini ditentukan, sebagai aturan, oleh "brainstorming" dari kelompok HACCP dengan pendaftaran hasil yang diperoleh.

Langkah 7. Prinsip ke-2 HACCP. Definisi titik kontrol kritis (CCP)

Titik kontrol kritis (CCP) adalah langkah proses di mana prosedur kontrol dapat digunakan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi risiko ke tingkat yang dapat diterima.

Untuk menentukan CCP, Anda dapat menggunakan pohon keputusan, yang merupakan rangkaian pertanyaan yang jawabannya terkait dengan faktor risiko tertentu. Saat memilih CCP, semua bahaya yang dipertimbangkan dalam setiap operasi teknologi diperhitungkan. Pilihan PKC harus didaftarkan.

CCP umum dalam katering meliputi:

• perlakuan panas untuk bahaya mikrobiologi
• skrining untuk bahaya fisik
• pengolahan telur untuk bahaya mikrobiologis

Langkah 8 Prinsip ke-3 HACCP. Tetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis

Setelah menentukan semua titik kontrol-kritis, untuk setiap CT, batas kritis ditentukan untuk memastikan keamanan produk. Batas kritis adalah parameter maksimum dan/atau minimum untuk memastikan operasi dalam batas aman.

Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas proses, yang ditetapkan untuk alasan selain keamanan pangan.

Batas kritis meliputi indikator seperti suhu, waktu, konsentrasi garam, tingkat oksidasi lemak penggorengan, tidak adanya partikel logam, dll.

Langkah 9 prinsip ke-4 HACCP. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap titik kontrol kritis

Pemantauan - melakukan pengukuran atau pengamatan yang direncanakan untuk memastikan bahwa CCP terkendali dan parameter proses tidak melampaui batas kritis.

Pemantauan dapat berupa tindakan berkelanjutan dan tindakan berkala.

Keteraturan kontrol (frekuensi pemantauan) bergantung pada jenis CCP, fitur prosedur pemantauan, dan proses teknologi.

Hasil pemantauan didokumentasikan.

Langkah 10 prinsip ke-5 HACCP. Penetapan koreksi dan tindakan korektif

Dalam hal penyimpangan dari batas kritis, untuk setiap penyimpangan, koreksi dan tindakan korektif harus ditetapkan, yang harus dikembangkan terlebih dahulu dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Minimal, rencana HACCP harus menentukan tindakan apa yang harus diambil jika terjadi penyimpangan dari norma yang ditetapkan, siapa yang bertanggung jawab untuk mengambil tindakan korektif dan memelihara catatan koreksi dan tindakan korektif yang diambil.

Langkah 11 Prinsip ke-6 HACCP. Menetapkan prosedur verifikasi

Prosedur verifikasi, selain pemantauan, adalah metode, prosedur, pengujian, uji coba, dan cara lain untuk menilai kepatuhan sistem dengan rencana HACCP.

Audit terhadap sistem HACCP / SMBP yang diterapkan adalah salah satu metode verifikasi (verifikasi), karena membantu mengidentifikasi kegagalan dalam sistem dan mengambil tindakan perbaikan yang sesuai.

Langkah 12 Prinsip ke-7 HACCP. Pembuatan dokumentasi dan pencatatan

Prinsip ketujuh HACCP mensyaratkan ketersediaan dokumentasi dan sistem pengarsipan data yang akan menjadi bukti pengoperasian sistem HACCP.

Segala sesuatu yang penting untuk memastikan produk yang aman harus didokumentasikan.

Semua dokumentasi harus diatur sedemikian rupa sehingga, jika perlu, orang yang relevan dapat menemukan informasi apa pun.

Luasnya dokumentasi yang diperlukan adalah masalah organisasi, tetapi harus memiliki jawaban yang masuk akal. Yang utama adalah dokumen yang tepat tersedia pada waktu yang tepat di tempat tertentu.

Kemungkinan Kesalahan: Dokumentasi yang Berlebihan

Langkah 13 Komitmen manajemen puncak

Manajemen puncak harus:

• menunjukkan bahwa keamanan produk merupakan prioritas bagi organisasi;
• memberi tahu karyawan tentang pentingnya mematuhi persyaratan keamanan produk, termasuk persyaratan hukum dan peraturan;
• menyetujui kebijakan keamanan produk;
• menyediakan sumber daya yang diperlukan.

Langkah 14 Program Tindakan Pendahuluan Wajib

Untuk memastikan keamanan produk, Program Prasyarat (PRP atau PRP) hampir sama pentingnya dengan sistem HACCP.

Program Tindakan Pendahuluan Wajib dapat meliputi:

• Melakukan kegiatan sesuai dengan hukum
• Memastikan keamanan wilayah perusahaan
• Pemenuhan persyaratan untuk bangunan, wilayah, peralatan
• Identifikasi dan pengendalian area risiko berdasarkan kategori keamanan
• Pengujian pra-produksi
• Seleksi (penilaian, audit) pemasok
• Memastikan keamanan bahan baku dan bahan yang masuk
• Memastikan keamanan air
• Pengendalian dan pengujian produk yang diproduksi
• Evaluasi dan konfirmasi kesesuaian produk jadi
• Kontrol disiplin teknologi
• Program sanitasi dan higienis (termasuk pencucian inventaris dan desinfeksi peralatan teknologi, kebersihan pribadi, pembersihan tempat, pengumpulan sampah dan limbah produksi, penerimaan pengunjung, dll.)
• Pengendalian hewan pengerat dan hama lainnya
• Mencegah pecahan kaca dan benda asing lainnya masuk ke produk
• Pemenuhan persyaratan transportasi produk
• Pelatihan
• Memastikan identifikasi dan ketertelusuran produk
• Memastikan kontrol kimia
• Pemantauan lingkungan
• Perawatan dan perbaikan peralatan
• Lainnya

Langkah 15 Pembuatan dokumen sistem HACCP / SMBP

Dalam sistem HACCP / FSMS, sebagai aturan, dokumen-dokumen berikut juga dikembangkan:

• Manual Kualitas dan Keselamatan (opsional)
• Kebijakan Kualitas dan Keamanan
• Tujuan kualitas dan keamanan
• Skema, tahapan produksi
• Manajemen Dokumentasi dan Arsip
• Kontrol input bahan baku dan bahan
• Kontrol penerimaan (penyaringan) produk
• Manajemen produk yang tidak sesuai
• Manajemen Darurat
• Penarikan dan penarikan produk
  (Prosedur penarikan dan penarikan produk harus dijelaskan. Banyak yang percaya bahwa persyaratan ini tidak berlaku untuk katering umum. Tetapi tidak demikian, bahkan di lembaga prasekolah, dimungkinkan untuk menarik produk yang tidak sesuai. Katakanlah produk jadi, sesuai dengan menu, didistribusikan ke kelompok, setelah itu staf katering menemukan chip pada peralatan. Orang yang bertanggung jawab harus memulai prosedur untuk segera mengeluarkan produk dari kelompok.)
• Manajemen audit internal
• Prosedur yang menjelaskan aturan kebersihan pribadi
• Prosedur yang menjelaskan kegiatan pengendalian hama
  (Sebagai aturan, semua organisasi telah menyelesaikan kontrak untuk melakukan pekerjaan deratisasi, disinfestasi, dan disinfeksi dengan organisasi khusus. Tetapi hanya sedikit orang yang tertarik dan meminta dokumen tentang cara yang digunakan, tanggal kedaluwarsa, dan arah tindakan. Organisasi harus mencatat data tentang pemantauan aktivitas hama, memiliki diagram lokasi perangkap untuk hama atau meletakkan umpan, tindakan kerja yang dilakukan dengan menunjukkan cara yang digunakan, dll.)
• Prosedur yang menjelaskan kegiatan pengelolaan sampah
• Prosedur yang menjelaskan pembatasan akses ke perusahaan dan penerimaan pengunjung
• Prosedur untuk pembersihan, pencucian, desinfeksi tempat, peralatan
• Ulasan Manajemen
  (Setidaknya setahun sekali, tinjauan manajemen diperlukan.)
• Dan sebagainya.

Tidaklah cukup hanya membuat dokumentasi dan berasumsi bahwa sistem berfungsi. Yang terpenting adalah penerapan sistem dalam kegiatan organisasi. Sistem HACCP harus diterapkan dengan baik kemudian diperbaiki, dan baru setelah itu dapat berdampak pada pengurangan risiko keamanan produk terhadap kesehatan konsumen.

Untuk melakukan ini, semua karyawan dapat dan harus berpartisipasi dalam penerapan sistem HACCP, dan masing-masing dari mereka memainkan peran penting. Persyaratan mendasar ini sering dilupakan: sistem HACCP bukan hanya “dokumentasi”, tetapi juga sistem yang “dimanusiakan”. Orang yang menggunakan sistem HACCP adalah "pemiliknya", merekalah yang memastikan kinerjanya.

Sertifikasi perusahaan katering.

Penting untuk dicatat bahwa sertifikasi tidak diperlukan saat ini, tetapi banyak organisasi menjalani proses sertifikasi.

Mari kita lihat lebih dekat prosedur sertifikasi sistem manajemen.

Perusahaan mengirimkan kepada lembaga sertifikasi (selanjutnya disebut CB) aplikasi untuk sertifikasi sistem manajemen.

Spesialis OS meninjau aplikasi, menentukan kompleksitas audit dan menyiapkan perjanjian sertifikasi.

Kepala lembaga sertifikasi menunjuk komisi untuk sertifikasi.

Penilaian kesesuaian (sertifikasi) sistem manajemen terjadi dalam beberapa tahap.

Langkah pertama adalah meninjau dokumentasi. Analisis dokumentasi dapat dilakukan dengan atau tanpa kunjungan ke organisasi (di wilayah lembaga sertifikasi, tunduk pada penyediaan dokumen yang diperlukan dari sistem HACCP ke OS.

Tahap kedua adalah audit di tempat. Pakar OS menyusun rencana audit dan setuju dengan organisasi Pemohon. Pakar pergi ke organisasi untuk menilai kepatuhan sistem manajemen organisasi dengan standar. Audit dimulai dengan pertemuan pendahuluan.

Selama audit, ketidaksesuaian atau pemberitahuan dapat diidentifikasi oleh para ahli. Ketidaksesuaian diklasifikasikan sebagai minor atau mayor. Untuk setiap ketidakpatuhan, organisasi Pemohon harus mengembangkan tindakan korektif, serta menganalisis penyebab ketidakpatuhan.

Pakar LS mengevaluasi penerimaan tindakan korektif dan membuat rekomendasi untuk manajer LS tentang menerbitkan / tidak menerbitkan sertifikat kesesuaian.

Keputusan akhir tentang penerbitan sertifikat kesesuaian dibuat oleh kepala OS/wakil kepala OS.

Dalam hal keputusan positif, sertifikat dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dalam bahasa Rusia (dan, atas permintaan, dalam bahasa lain).

Perusahaan bersertifikat diberi izin untuk menggunakan tanda kepatuhan dengan sistem manajemen dan spanduk yang dipasang di portal Internet.

Prosedur sertifikasi sistem manajemen

Saat memilih lembaga sertifikasi, perhatikan!

1. Apakah lembaga sertifikasi memiliki sertifikat akreditasi sistem manajemen untuk memenuhi persyaratan GOST R ISO / IEC 17021-2012, yang dikeluarkan oleh Layanan Akreditasi Federal (Rosakkreditatsiya).

2. Apakah lembaga sertifikasi berhak melakukan sertifikasi dalam Sistem Sertifikasi Sukarela yang terdaftar. Fungsi memelihara daftar sistem sertifikasi sukarela terdaftar milik Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart). Lembaga sertifikasi (badan hukum) harus menjadi pemegang sistem sertifikasi sukarela, atau diberi wewenang untuk melakukan pekerjaan sertifikasi untuk sistem terdaftar apa pun (fakta otorisasi harus dikonfirmasi).

Sebelum memilih lembaga sertifikasi, perlu dilakukan pengecekan apakah sudah termasuk dalam daftar orang yang terakreditasi. Anda dapat memeriksa akreditasi lembaga sertifikasi:

• di situs web resmi GoCISS, di
• di situs web Rosaccreditation di bagian Daftar orang terakreditasi http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Pengalaman dan reputasi positif lembaga sertifikasi

Sertifikat yang sah selalu menunjukkan badan hukum yang mengeluarkan dan mengeluarkan sertifikat tersebut. Tentunya semakin solid organisasi yang mengeluarkan sertifikat tersebut maka semakin percaya pula terhadap sertifikat yang dikeluarkan kepadanya.

Sebelum membuat perjanjian sertifikasi, perlu ditanyakan sudah berapa lama lembaga sertifikasi itu berdiri, apakah ada organisasi besar atau negara di antara pelanggan lembaga sertifikasi tersebut.

Jika lembaga sertifikasi memenuhi semua parameter di atas, jangan ragu, di badan seperti itu Anda akan menerima sertifikat yang sah dan diakui dan tidak akan merusak reputasi Anda di masa mendatang.

Teks diambil dari artikel: "Pengembangan dan implementasi sistem manajemen berdasarkan prinsip-prinsip HACCP di perusahaan katering publik. Persiapan sertifikasi dan konfirmasi kepatuhan sistem manajemen dengan persyaratan standar nasional dan internasional: prosedur sertifikasi, penerbitan sertifikat, rekomendasi praktis untuk mempersiapkan sertifikasi perusahaan katering publik", diposting di buku referensi "Kontrol kualitas dan keamanan makanan + CD Premium" Media Forum Penerbitan http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029

Penulis artikel: Semenchenko T.V. - ahli dalam sistem manajemen (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), konsultan, guru, wakil kepala badan sertifikasi untuk sistem manajemen terintegrasi dari Lembaga "Pusat Pengujian, Sertifikasi dan Standardisasi Negara" (GOTSISS) http://www.website/

Peringatan: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: gagal membuka streaming: Tidak ada file atau direktori seperti itu di baris 115

Peringatan: include() [function.include ]: Gagal membuka "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" untuk dimasukkan (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php") di /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115

Saat ini, sistem HACCP (HACCP) adalah model utama untuk mengelola dan mengatur kualitas produk makanan, alat utama untuk memastikan keamanannya. Perhatian khusus diberikan pada apa yang disebut titik kontrol kritis, di mana semua jenis risiko yang ada terkait dengan konsumsi makanan, sebagai hasil dari tindakan pengendalian yang ditargetkan, dapat dicegah, dihilangkan, dan dikurangi dengan hati-hati ke tingkat yang dapat diterima secara wajar.

Kehadiran sertifikat kepatuhan dengan standar seri ISO 9000 di perusahaan menjamin bahwa sistem manajemen mutu (SMM) diterapkan dan terus ditingkatkan, tetapi sama sekali tidak menegaskan fakta keamanan pangan. Jika SMM tidak mendefinisikan keamanan pangan wajib dan aktivitas pengendalian risiko, ada kemungkinan peningkatan produksi pangan yang tidak aman. Sistem HACCP mencakup aspek teknis dan teknologi produksi, sehingga penerapan prinsip sistem ini menjamin peningkatan keselamatan produksi.

Prinsip sistem pengait

Ada tujuh prinsip yang menjadi dasar sistem HACCP dan diterapkan tanpa gagal saat membuat sistem untuk produsen makanan tertentu:

Melakukan analisis risiko (hazard) secara menyeluruh. Hal ini dilakukan melalui proses penilaian pentingnya faktor-faktor yang berpotensi bahaya pada semua tahapan siklus hidup produk makanan di bawah kendali produsen. Kemungkinan risiko apa pun juga dinilai dan tindakan pencegahan umum dikembangkan untuk mencegah, menghilangkan, dan meminimalkan bahaya yang teridentifikasi.

Tahap analisis bahaya merupakan tahapan utama dalam sistem HACCP. Untuk mengembangkan rencana yang efektif untuk mencegah terjadinya bahaya yang mengancam keamanan pangan, identifikasi semua bahaya yang signifikan dan langkah-langkah untuk mengendalikannya sangatlah penting.

Faktor bahaya dalam sistem HACCP, agen biologis, kimiawi, atau fisik apa pun yang dapat menyebabkan suatu produk menjadi berbahaya untuk dikonsumsi.

Secara tradisional, HACCP hanya berurusan dengan bahaya yang hanya berbahaya bagi bahan makanan.

Selama analisis bahaya, potensi keberadaan setiap bahaya harus dinilai dalam hal kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahannya. Dalam hal ini, mereka mengandalkan pengalaman, data epidemiologi dan informasi dari publikasi ilmiah. Keparahan adalah tingkat bahaya.

Selama analisis, faktor-faktor yang berada di luar batas kendali langsung juga harus diperhitungkan. Misalnya, penjualan produk mungkin berada di luar kendali perusahaan Anda, namun informasi tentang bagaimana penjualan terjadi dapat memengaruhi penanganan dan/atau pengemasan produk.

Melakukan analisis bahaya umumnya dianggap sebagai proses dua langkah. Langkah pertama adalah mengidentifikasi ancaman terhadap kesehatan manusia yang mungkin timbul pada produk daging dan unggas selama produksinya. Tahap kedua adalah penilaian bahaya yang teridentifikasi.

Hasil identifikasi faktor berbahaya harus berupa daftar faktor yang berpotensi berbahaya pada setiap tahapan proses. Mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.

Selama identifikasi, tingkat kemungkinan faktor berbahaya tidak diperhitungkan.

Bahaya umumnya dibagi menjadi tiga kategori: Biologis (termasuk mikrobiologis), Kimia dan Fisik.

Bahaya biologis:

Patogen, mikroorganisme (misalnya bakteri, virus)

Bahaya kimia:

racun alami

Zat kimia

Pestisida

Obat yang tersisa

Aditif dan Pewarna Makanan Tidak Resmi

Membusuk (hanya jika terkait dengan keamanan, misalnya histamin)

Bahaya fisik:

Logam, kaca, kayu, dll.

Langkah pertama dalam mengidentifikasi bahaya yang mungkin terkait dengan proses produksi dapat disebut "brainstorming". Tim HACCP Anda harus, dengan menggunakan diagram alir dan deskripsi produk dari tahap praproduksi, secara sistematis memikirkan tentang apa yang dapat terjadi di setiap langkah proses.

Selama identifikasi bahaya, tim HACCP tidak boleh memperhatikan kemungkinan bahaya atau potensi patogeniknya. Semua potensi bahaya yang signifikan harus dipertimbangkan. Setelah melakukan identifikasi, kelompok HACCP melanjutkan ke tahap kedua - penilaian faktor berbahaya.

Penilaian bahaya adalah proses tiga langkah yang mengurangi daftar bahaya potensial dari tahap identifikasi menjadi bahaya yang signifikan terhadap produk dan proses.

Langkah penilaian risiko:

Penilaian tingkat keparahan konsekuensi kesehatan jika potensi bahaya tidak dikendalikan secara memadai;

Menentukan kemungkinan terjadinya faktor yang berpotensi bahaya jika tidak dikontrol dengan baik;

Menentukan, berdasarkan hasil yang diperoleh pada tahap 1 dan 2, apakah faktor yang berpotensi berbahaya harus diperhitungkan dalam rencana HACCP.

HACCP hanya berfokus pada bahaya yang mungkin terjadi dan cenderung membahayakan kesehatan konsumen jika tidak dikontrol dengan baik. Jika hal ini tidak selalu diingat, seseorang mungkin tergoda untuk mencoba mengendalikan terlalu banyak faktor, dan akibatnya kehilangan pandangan terhadap bahaya yang sangat signifikan. Sebelum melanjutkan ke tahap kedua, Anda perlu membiasakan diri dengan definisi tindakan pencegahan yang digunakan dalam sistem HACCP.

Aksi Pencegahan— tindakan fisik, kimia atau lainnya yang dapat digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya keamanan pangan.

Penentuan titik kontrol kritis (CPC), serta tahapan dan prosedur teknologi di mana kontrol ketat memungkinkan untuk mencegah, mencegah potensi bahaya atau, dengan bantuan tindakan tertentu, mengurangi kemungkinan risiko menjadi nol.

Tetapkan batas kritis untuk setiap titik kontrol. Kriteria didefinisikan di sini untuk menunjukkan bahwa proses terkendali. Toleransi dan batasan dibentuk oleh pengembang sistem, yang sangat perlu dipatuhi agar situasi tidak lepas kendali pada titik kendali kritis.

Tetapkan prosedur untuk memantau titik kontrol kritis (bagaimana? siapa? kapan?). Untuk tujuan ini, sistem pengawasan sedang dipasang di CPC dan berbagai inspeksi sedang dilakukan melalui analisis reguler, pengujian dan jenis pengawasan produksi lainnya.

Pengembangan tindakan korektif yang harus diambil ketika inspeksi dan pengamatan menunjukkan bahwa situasinya mungkin, di luar kendali, atau sudah di luar kendali.

Menetapkan prosedur akuntansi dan memelihara dokumentasi, di mana parameter yang diperlukan dicatat. Dokumentasi akan menjadi bukti nyata bahwa proses produksi di CPC terkendali, semua penyimpangan yang muncul diperbaiki, dan sistem HACCP yang dikembangkan untuk perusahaan ini berfungsi efektif secara keseluruhan.

Penetapan prosedur untuk memeriksa sekumpulan dokumentasi, yang harus selalu dipelihara dalam kondisi kerja, yang mencerminkan semua kegiatan untuk penerapan, pelaksanaan, dan kepatuhan terhadap semua prinsip HACCP. Dengan kata lain, rangkaian dokumen ini akan mencerminkan fakta kelayakan sistem HACCP yang dikembangkan untuk perusahaan produksi pangan tertentu.

Presentasi serupa:

Penerapan persyaratan HACCP di perusahaan katering

(kebugaran,
kemungkinan pembersihan dan
pencucian)
Kegiatan untuk
bertarung melawan
hama
Pribadi
kebersihan
personil

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Program Prasyarat
pada keamanan pangan.
Bagian 2. Katering
4. Program Prasyarat Umum
4.1 Tata letak tempat
4.2 Pasokan air
4.3 Peralatan dan persediaan produksi
4.4 Kebersihan pribadi
4.5 Manajemen pembelian
4.6 Penyimpanan dan transportasi
4.7 Pembersihan dan disinfeksi
4.8 Pengelolaan limbah
4.9 Pengendalian hama dan hewan
4.10 Perintah dan kontrol
4.11 Dokumentasi dan pencatatan
4.12 Prosedur penarikan produk
5. Program Prasyarat Khusus
5.1 Pencairan
5.2 Persiapan
5.3 Pengolahan kuliner.
5.4 Porsi
5.5 Pendinginan dan penyimpanan
5.6 Pembekuan, penyimpanan dan pencairan
5.7 Transportasi
5.8 Memanaskan kembali makanan
5.9 Membagikan makanan siap saji
5.10 Identifikasi dan sistem kontrol kebersihan
88

Sebagai akibat dari pelaksanaan MRP, a
lingkungan kerja dimana
bahaya diminimalkan.
Program-program tersebut mengikuti:
mengembangkan dengan hati-hati,
mengontrol kemajuan implementasi
memelihara dokumentasi yang relevan
periksa keefektifannya dan
pertunjukan,
terus-menerus meningkatkan.
Daftar periksa audit internal dapat dikembangkan.

90

91

92

Sering
Suhu udara di ruang produksi tidak sesuai
persyaratan SP 2.3.6.1079-01 yaitu suhu +160С - in
area di mana pembagian hidangan disiapkan dilakukan,
makanan pembuka dingin dan suhu +22-230С di toko lain.
Tidak ada ruang atau tempat (lemari) khusus yang terpisah untuk
penyimpanan disinfektan dan deterjen, tempat tidak ditentukan
persiapan des. solusi.
Penempatan deterjen dan des. pembersih tangan untuk
permukaan kerja atau dekat permukaan kerja.
Tidak ada ekstrak dari instruksi untuk persiapan des. solusi
konsentrasi yang berbeda dan mana yang digunakan di mana.
Tidak ada identifikasi solusi yang disiapkan.
Tidak ada lemari penyimpanan persediaan untuk membersihkan toilet,
dipasang di ruang pra-toilet (atau di sebelah toilet).
Label peralatan pembersih hilang.
93

Sering
Ruang pendingin kelebihan beban, yang menyebabkan pelanggaran
sirkulasi udara dingin dan distribusi tidak merata
suhu ruang
Kurangnya jumlah pendingin yang dibutuhkan dan
peralatan teknologi.
Penggunaan peralatan usang: pendingin
peralatan yang membutuhkan pencairan berkala, kompor
dengan pembuangan panas yang tinggi, desktop tanpa didinginkan
permukaan, dll. Kulkas tanpa kunci atau lainnya
perangkat yang mencegah kenaikan suhu selama
penggunaan kamera (tirai, tirai udara, dll.)
Label peringatan pada peralatan tidak diterjemahkan
Bahasa Rusia.
94

Pelanggaran yang sering terjadi
Tidak adanya set tempat yang diperlukan sesuai
dengan ragam produk dan teknologinya
manufaktur.
Mandi cuci di toko daging-ikan dan sayur
digunakan dalam produksi makanan, memiliki
koneksi ke saluran pembuangan tidak melalui celah udara.
Kran pada bak cuci dan bak mandi tidak menghalangi berulang
tangan kotor setelah dicuci.
Tidak dibongkar tidak terpakai di perusahaan
peralatan teknologi dari wilayah tersebut
proses teknologi.
Lampu bakterisida tidak dipasang.
95

Personel diizinkan untuk bekerja secara mandiri
bahan makanan tanpa tepat
pelatihan teknologi, kebersihan.
Tidak ada jadwal pelatihan teknologi,
Tidak ada jadwal pelatihan kebersihan
personil
Tidak ada jadwal pemeriksaan kesehatan,
termasuk karyawan perusahaan yang memiliki kontak dengan
produk makanan selama produksi mereka,
penyimpanan, penjualan, serta orang yang memiliki
kontak langsung dengan produk pangan
transportasinya.
Tidak ada pembagian pekerja menurut sanitasi
peralatan pengolahan, persediaan, peralatan,
kamar, tudung ventilasi, radiator,
jendela, lampu, gagang pintu, dll.
96

Tidak ada kontrol kunjungan ke produksi
tempat oleh orang yang tidak berwenang (kepada orang asing
harus tunduk pada persyaratan yang sama
kebersihan diri, serta
staf produksi tetap).
Pekerja yang memelihara sistem
pasokan air, pembuangan limbah, ventilasi,
power supply harus pakaian sanitasi.
Tidak ada persyaratan dalam deskripsi pekerjaan
tentang kompetensi higienis pekerja di
rekrutmen dan transfer ke daerah lain
bekerja.
97

Tidak ada desinfektan di dalamnya
dispenser pembersih tangan.
Manajer Area Produksi dan
administrasi tidak menghormati kebersihan pribadi
(dan mereka pertama-tama harus memberi contoh
pekerja).
Tidak ada instruksi untuk mencuci dan disinfeksi.
Rambut pekerja tidak diselipkan di bawah kerudung, aktif
cincin tangan, kuku dipernis.
Karyawan perusahaan melampaui
produksi pakaian sanitasi untuk merokok.
98

Apakah kemasan memberikan perlindungan terhadap kontaminasi dan pertumbuhan?
mikroorganisme (permeabilitas, integritas,
perlindungan terhadap intrusi)?
Saat menggunakan kemasan sekali pakai, perlu diperhatikan
kondisi yang ditentukan oleh dokumen peraturan dan teknis
produsen mengenai kisaran dan jenis suhu penyimpanan
makanan siap saji.
Dalam kasus penggunaan kemasan sekali pakai yang tidak tepat
kemungkinan migrasi ke piring jadi dari zat yang berbahaya bagi
kesehatan.
Apakah ada instruksi sederhana dan jelas pada kemasannya
penanganan produk yang aman dan sesuai aturan
memasak?
Apakah setiap paket memiliki label yang benar?
Apakah semua alergen potensial termasuk dalam daftar?
bahan pada label?

Rezim suhu dan kelembaban tidak diamati,
tidak ada hygrometer atau termometer.
Di tempat untuk menyimpan produk yang cocok, disimpan
produk yang tidak sesuai.
Staf makan, merokok di gudang.
Tidak ada tempat yang ditujukan untuk yang tidak sesuai
produk
100

- kebijakan keamanan produk;
- perintah tentang pembuatan dan komposisi kelompok HACCP;
- informasi produk;
- informasi tentang produksi;
- laporan kelompok HACCP dengan alasan pemilihan faktor yang berpotensi berbahaya,
hasil analisis risiko dan pemilihan critical control point serta penetapannya
batas kritis;
- lembar kerja HACCP;
- prosedur pemantauan;
- prosedur untuk mengambil tindakan korektif;
- program pemeriksaan internal sistem HACCP;
- daftar pendaftaran dan dokumentasi akuntansi.
101

102

103

104

105

Prosedur dan ketentuan untuk penyimpanan dokumentasi harus
ditentukan oleh perusahaan secara mandiri dan dikembangkan
sehingga catatan mencerminkan secara akurat
pengendalian produksi internal di
dalam selang waktu tertentu.
Langkah-langkah untuk produksi internal
kontrol harus dikembangkan, diterapkan dan
mendokumentasikan secara individual untuk masing-masing
perusahaan tertentu sesuai dengan nya
kebutuhan.
106

Menilai tingkat keparahan insiden dan memutuskan
Apakah penarikan produk diperlukan?
Kumpulkan tim manajemen umpan balik
Beri tahu otoritas yang berwenang
Identifikasi semua produk yang dapat ditarik kembali

Menahan dan memisahkan semua produk yang ditarik,
saat ini di bawah kendali perusahaan Anda
Siapkan siaran pers (jika perlu)
Siapkan daftar bisnis
kemana produk dikirim
Siapkan dan kirim pemberitahuan
tentang penarikan produk

Periksa Efektivitas Penarikan Produk
Putuskan apa yang harus dilakukan
dengan produk yang ditarik kembali
Hilangkan penyebabnya jika ada masalah
di perusahaan Anda

prosedur pemeriksaan efektivitas fungsi konfirmasi sistem HACCP berdasarkan presentasi tujuan
bukti bahwa persyaratan yang ditentukan adalah
lengkap.
Prosedur verifikasi meliputi:
audit internal sistem HACCP dan catatan terkait;
analisis sistem HACCP;
validasi batas kritis (kinerja untuk keselamatan
produk makanan);
analisis kasus penyimpangan.
Verifikasi dapat dilakukan dengan metode berikut:
verifikasi kebenaran pencatatan dan analisis penyimpangan;
verifikasi spesialis yang melakukan pengamatan;
verifikasi proses yang dipantau;
Verifikasi (verifikasi) peralatan untuk pemantauan dan pengukuran. 110

Hari ini datang lebar
realisasi itu
keamanan makanan
produk adalah tujuan bersama.
111

Kerja Produktif untuk Anda!!!
TERIMA KASIH ATAS PERHATIAN ANDA!
Hormat kami, Pakar Sertifikasi Jasa Katering
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Svetlana Vasilievna
112