Prezentace o ruském sýru. Prezentace: Technologie výroby sýrů. Formování, samolisování a lisování sýrů

Popis prezentace na jednotlivých snímcích:

1 snímek

Popis snímku:

2 snímek

Popis snímku:

Obsah Úvod Kapitola 1. Počátky výroby sýrů. Kapitola 2. Hlavní etapy biotechnologické výroby sýrů. 2.1 Požadavky na mléko pro výrobu sýra. 2.2 Hlavní fáze výroby sýra. 2.3 Příprava mléka. 2.4 Srážení mléka. 2.5 Léčba syřidlové sraženiny. 2.6 Formování a lisování sýrové hmoty. 2.7 Solení sýrů. 2.8 Zrání sýrů. 2.9 Balení, značení, balení a přeprava. 2.10 Skladování sýrů. Závěr Seznam použité literatury

3 snímek

Popis snímku:

Úvod Sýr je potravinářský výrobek vyrobený z mléka koagulací bílkovin, zpracováním vzniklé bílkovinné sraženiny a následným zráním sýrové hmoty. Důležitou vlastností sýra jako potravinářského výrobku je jeho schopnost dlouhodobého skladování. Švýcarské, sovětské, holandské a další sýry vyrobené tradiční technologií tak mohou být skladovány při teplotách pod nulou po dobu několika měsíců. Výroba sýrů je založena na enzymaticko-mikrobiologickém procesu, jehož průběh závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech mléka, složení startovacích mikroorganismů, jejich schopnosti vyvíjet se v mléce, ve sraženině a sýrové hmotě a podmínkách. technologický postup.

4 snímek

Popis snímku:

Kapitola 1. Počátky rozvoje výroby sýrů. Sýr je prastarý produkt. Historie jeho výroby sahá až do doby, kdy lovci začali krotit divoká zvířata, například tour, ze které pocházejí všechna dnes známá plemena velkých domácích zvířat. dobytek. Dávný člověk zjistil, že po vylisování kyselého mléka zůstane poměrně hustá hmota, kterou lze po vysušení skladovat. Tento druh sýra se stále vyrábí na některých místech na východě a v Africe.

5 snímek

Popis snímku:

Ve spisech starověkého řeckého myslitele Aristotela lze najít to nejpodstatnější, co se v té době o zpracování mléka, a zejména o výrobě sýra, vědělo - popsal techniku ​​srážení mléka a výrobu sýra. .

6 snímek

Popis snímku:

Ve starém Římě byla škála vyráběných sýrů již v té době značně rozmanitá: sýr jako tvaroh, slaný i nesolený, s vínem a medem, s kořením, měkký domácí tvaroh pro čerstvou spotřebu a tvrdý sýr, který by vydržel přepravu do zámoří atd. Sýr se skladoval ve slaném nálevu nebo se plnil do dehtovaných sudů a plnil se hroznovou šťávou, jejichž víčka byla pokryta sádrou. V těch dobách byl již znám uzený sýr a také tvrdý sýr sušený na slunci, který se před použitím strouhal.

7 snímek

Popis snímku:

Helveti ve švýcarských Alpách zdokonalili své dovednosti při výrobě tvrdého sýra. Výrobci pasteveckých sýrů odjeli na několik měsíců do hor, kde našli způsob, jak co nejracionálněji využít mléko - začali vařit velký sýr: při výrobě jednoho kruhu zbyla denní dojivost několika desítek krav. Mléko se zpracovávalo v kotlích, pod kterými se rozložil oheň (tak vznikly pojmy „výroba sýra“, „první ohřev“), vzniklá sraženina se rozdrtila a smíchala s kmenem mladého vánočního stromku s větvemi a sýr se lisoval pod kameny. Takový sýr zrál dlouho, nebylo třeba ho často posílat do údolí. Tak se objevil sýr ementál o hmotnosti od 60 do 130 kg, zrající déle než šest měsíců a perfektně vydržel přepravu. Měkký sýr zůstal oblíbenou odrůdou v rovinách, zejména na severu a východě Francie a také na území dnešní Belgie, kde se usadili Frankové z oblasti Rýna a Mohanu. Právě zde se zrodily odrůdy sýrů Brie a Camembert, tolik oblíbené po celém světě. Sýrový hermelín a brie

8 snímek

Popis snímku:

Řešení problému prodloužení trvanlivosti potravin se podařilo získat díky práci chemika Justuse von Liebiga (1803-1873) a francouzského chemika a bakteriologa Louise Pasteura (1822-1895). Pasteur dokázal, že vystavení vysokým teplotám zabíjí mikroorganismy a vyvinul metodu pasterizace. Tím se otevřela cesta k prodloužení trvanlivosti tekutin, včetně mléka. Díky tomu bylo možné průmyslově vyrábět vysoce kvalitní sýr.

9 snímek

Popis snímku:

Slavný vědec Ilja Iljič Mečnikov (1845-1916) zdokonalil metodu pasterizace při studiu bakterií mléčného kvašení. Objev tepelně odolných spór irského fyzika Johna Tyndalla vedl k vývoji komerčně vyráběného syřidla. Zdokonalila se i zařízení na sýry, začaly vznikat velké podniky na zpracování mléka, kde se k odstranění smetany používaly odstředivky.

10 snímek

Popis snímku:

Kapitola 2. Hlavní etapy biotechnologické výroby sýrů. 2.1 Požadavky na mléko pro výrobu sýra. Nejzásadnější požadavky na vhodnost sýra jsou: - normální chemické složení; - nedostatek antibiotik, reziduí léčivých přípravků a přípravků na ochranu rostlin; - normální, syřidlové srážení mléka; - normální kyselost mléka; - minimální obsah máselných bakterií; - chemická a mikrobiologická stabilita mléka.

11 snímek

Popis snímku:

Rozhodující je vhodnost mléka pro sýr následující faktory: - běžné krmení dojného skotu, zvláště nežádoucí vydatné krmení siláží, okopaninami, bagasou, bardem; - kvalita vody na farmě, která by měla být čistá, bez zápachu a chuti; - zdraví a údržba v normálních podmínkách krav; - péče o zvířata a hygiena produkce mléka; - kvalifikace, zdraví a přesnost personálu; - rychlé prvotní zpracování mléka a čistota zařízení. Pouze ve výjimečně příznivých případech kvalita mléka plně vyhovuje všem výše uvedeným požadavkům. Mléko se musí před výrobou častěji zpracovat: vyčistit, nechat zrát, pasterizovat, normalizovat.

12 snímek

Popis snímku:

2.2 Hlavní fáze výroby sýra. Bez ohledu na třídu sýra a objem zpracovaného mléka zahrnuje výroba sýra následující fáze procesu: příprava mléka ke zpracování; srážení mléka; zpracování tvarohu a tvarohu; tvarování a lisování sýrů; solení sýra; zrání sýrů; příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava); úložný prostor.

13 snímek

Popis snímku:

14 snímek

Popis snímku:

Označení potrubí: 1 - syrové mléko; 6 - termizované mléko 11 - syrové odstředěné mléko; 12 - pasterizované odstředěné mléko; 13 - nepasterizovaná normalizovaná směs na sýr; 14 - pasterizovaná normalizovaná směs na sýr; 15 - sýrové zrno; 16 - sýr; 20 - sýrová syrovátka; 21 - smetana; Vybavení: 1 - odlučovač vzduchu; 2 - filtry; 3 - počítací a měřící přístroj; 4 - chladič; 5, 7, 10 - nádrže; 6 - lamelová pasterizační a chladicí jednotka se separátorem čističky mléka; 8, 11 - deskové pasterizační a chladicí jednotky; 9 - oddělovač smetany; 12 - sýrař; 13 - separátor syrovátky; 14 - stůl na sýrové formy; 15 - lis na sýr; 16 - nádoba na sýry; 17 - solná pánev; 18.20 - stojany na sýry; 19 - přístroje pro vakuové balení sýra; 21 - váhy.

15 snímek

Popis snímku:

2.3 Příprava mléka. Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra. Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, ochlazení na srážecí teplotu, zavedení bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.

16 snímek

Popis snímku:

Rezervace mléka. V továrnách je potřeba akumulovat mléko, aby byl zajištěn hladký chod podniku. V tomto ohledu je při skladování mléka nutné přijmout opatření, která zabrání: reprodukci škodlivé mikroflóry na nebezpečnou úroveň; změny ve složení a vlastnostech mléka, které jsou nežádoucí pro kvalitu a výtěžnost sýra. Pro zajištění výše uvedených podmínek se mléko podrobuje čištění v odstředivých čističkách mléka, aby se odstranily mechanické nečistoty, které mají ochranný účinek na mikroorganismy. Obr (Zásobní nádrž na mléko horizontálního typu).

17 snímek

Popis snímku:

Zrání mléka. V případě, že mléko vstupuje do podniků ihned po jeho přijetí na farmy, musí být podrobeno zrání. Čerstvě nadojené čerstvé mléko má baktericidní vlastnosti a není vhodné pro výrobu sýrů, protože je nepříznivým prostředím pro vývoj mikroorganismů, špatně se sráží se syřidlem a tvoří ochablou, špatně se oddělující sraženinu syrovátky. Účelem zrání mléka je jeho zlepšení jako prostředí pro rozvoj mikroflóry startovacích kultur a enzymů srážejících mléko. Při zrání mléka hraje prim mikroflóra, která odlišuje zrání od výhrady.

18 snímek

Popis snímku:

Obr (Instalace je určena pro příjem normalizovaného mléka a smetany) Normalizace mléka. Pro získání standardního produktu jsou suroviny normalizovány. Při výrobě sýrů je obvyklé normalizovat obsah tuku ve výrobku ve vztahu nikoli k celkové hmotnosti sýra, ale ve vztahu k hmotnosti jeho sušiny (hmotnostní podíl tuku v sušině sýra). Obsah tuku v sušině sýra závisí na poměru mezi tukem a bílkovinami, stupni jejich využití, poměru mezi různými frakcemi mléčných bílkovin, stupni nasolení sýra a odbourávání bílkovinných látek při zrání.

19 snímek

Popis snímku:

Rýže (Pasterizační a chladicí zařízení s kapacitou 15 t/h na mléko). Pasterizace mléka. hlavní cíl pasterizace je snížení obsahu patogenních a technicky škodlivých mikroorganismů v mléce na úroveň, při které při následném běžném průběhu technologického procesu nemohou poškodit kvalitu hotového výrobku. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že podmínkou omezující parametry pasterizace je maximální zachování složení a fyzikálně-chemických vlastností mléka, které ovlivňují výtěžnost a kvalitu sýra. U sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu se používá režim pasterizace při 71-72 ° C s expozicí 20-25 s.

20 snímek

Popis snímku:

Zavedení chloridu vápenatého. V důsledku pasterizace mléka je narušena rovnováha mezi různými formami vápenatých solí, v důsledku čehož se prudce snižuje jeho srážlivost se syřidlem. Pro získání sraženiny požadované hustoty působením syřidla se do pasterizovaného mléka před srážením přidávají vápenaté soli (obvykle chlorid vápenatý ve formě 40% roztoku). Na 100 kg normalizované směsi se přidá 10 až 40 g krystalického CaCl2. Bakteriální startéry. Mikroflóru startovacích kultur tvoří speciálně vybrané druhy bakterií mléčného kvašení, které se do mléka vnášejí po pasterizaci, která zničí většinu přirozené mikroflóry mléka.

21 snímek

Popis snímku:

Zavedení dusičnanových solí draslíku a sodíku. Soli kyseliny dusičné, které jsou nestabilními chemickými sloučeninami, se v mléce obnovují, ztrácí kyslík a mění se na dusitany. Escherichia coli za přítomnosti molekul kyslíku v prostředí netvoří oxid uhličitý, vodík a další produkty štěpení mléčného cukru, které přispívají k bobtnání sýrů. Dusitany působí na bakterie mléčného kvašení v mnohem menší míře, aniž by bránily hromadění kyseliny mléčné, což také inhibuje bakterie tvořící plyn. V sýru se dusitany rozkládají a získávají zpět na amoniak. Proto zavedení dusičnanových solí draslíku nebo sodíku v množství 15-20 g na 100 kg mléka nezpůsobuje vady hotového výrobku. Přidání barvy na tvarohové těsto. Příjemná smetanově žlutá barva mléka uvnitř letní období v důsledku přítomnosti barviva - karotenu v mléčném tuku. V zimě mléko prakticky neobsahuje karoten, což způsobuje jeho bílou barvu. Barva tvarohového těsta závisí také na barvě mléka, proto se v zimě, aby tvarohové těsto získalo příjemnou žlutou barvu, často do mléka přidávají přírodní rostlinná barviva - karoten nebo annatto ve formě vodných roztoků. srážení.

22 snímek

Popis snímku:

2.4 Srážení mléka. Koagulace mléka je hlavní metodou pro izolaci mléčné bílkoviny při výrobě sýrů, obvykle se kasein uvolňuje do sraženiny, zbytek bílkovin jde do syrovátky, takže se běžně nazývají syrovátkové bílkoviny. Srážení mléka může být syřidlem a kyselinou. Podle typu srážení se sýry dělí na syřidlo a kyselé mléko.

23 snímek

Popis snímku:

Model sýraře "SI - 15.0" umožňuje srážet mléko.

24 snímek

Popis snímku:

2.5 Léčba syřidlové sraženiny. Účelem zpracování tvarohu je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické procesy nezbytné pro výrobu sýrů. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny. Ve výsledné sýrové hmotě by měla zůstat určité množství syrovátka s mléčným cukrem a v ní rozpuštěné soli.

25 snímek

Popis snímku:

Výběr séra. V procesu tuhnutí zrna, kdy se uvolní dostatečné množství syrovátky, se zastavuje hnětení, čistí se v lisech, barolisech nebo mechanizovaných lisovacích linkách. Doba lisování a specifické lisovací zatížení sýra se reguluje ve stěnách lázně od zbylé přilnavé sraženiny a odstraňuje se část syrovátky: u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu - 15 ± 5 % počáteční množství zpracovaného mléka.

26 snímek

Popis snímku:

Hnětení obilí. Zrno je hněteno do určitého stupně pružnosti, konec hnětení je určen stupněm zhutnění zrna a zvýšením titrační kyselosti syrovátky. Celková doba trvání procesu od začátku krájení do druhého ohřevu je u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu v průměru 60 ± 10 minut.

27 snímek

Popis snímku:

2.6 Formování a lisování sýrové hmoty. Tvarování sýra je kombinace technologické operace, zaměřené na oddělení sýrového zrna od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvoření z něj monolitu (vrstvy) a následně jednotlivých sýrových hlav nebo bloků požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti. Používají se tři hlavní způsoby formování: ze zásobníku, volně ložené, volně ložené. Lisování sýra se provádí za účelem zhutnění sýrové hmoty, odstranění zbytků volné (mezikrystalické) syrovátky a vytvoření uzavřené a odolné povrchové vrstvy. Lisování se provádí působením vlastní hmotnosti (samolisování) a vnějšího tlaku.

28 snímek

Popis snímku:

29 snímek

Popis snímku:

2.7 Solení sýrů. Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru a ovlivňuje tvorbu jeho organoleptických vlastností. Přílišné solení prudce zpomaluje proces zrání sýra, sýrová hmota se nejprve zvlhčí od povrchu, poté se stává suchou a křehkou. V případě nedostatečného solení lze získat fermentovaný sýr. Tvarované sýrové hlavy se obvykle solejí několika způsoby solení: mletá sůl, solná drť, ve slaném nálevu, kombinované metody.

Biotechnologická výroba sýrů.

• Splnil
• Žák 2. ročníku 4 skupiny
• Fakulta přírodních věd
• Krasnikov M.V.

Obsah

• 1. Co je to sýr?
• 2. Hlavní etapy technologie výroby sýrů.
• Příprava mléka
• Srážení mléka
• Zpracování syřidla
• Formování a lisování sýrů
• Solení sýra
• Zrání sýra
• Balení, značení, balení a doprava
• Skladování sýrů

co je sýr? Hlavní etapy technologie výroby sýrů

• V obecný pohled Výrobní proces syřidlového sýra lze znázornit následujícím schématem:
• příprava mléka ke zpracování;
• srážení mléka;
• zpracování tvarohu a tvarohu;
• tvarování a lisování sýrů;
• solení sýra;
• zrání sýrů;
• příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava);
• úložný prostor.

Příprava mléka ke zpracování

• Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra.
• Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, ochlazení na srážecí teplotu, zavedení bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.

• Přístroj určený pro rezervaci a zrání mléka, jeho normalizaci a pasterizaci.

Srážení mléka

• Koagulace mléka je hlavní metodou pro izolaci mléčné bílkoviny při výrobě sýrů, obvykle se kasein uvolňuje do sraženiny, zbytek bílkovin jde do syrovátky, takže se běžně nazývají syrovátkové bílkoviny.
• Srážení mléka může být syřidlo a kyselý.

• Zařízení, ve kterém za působení páry probíhá proces srážení mléka.

Tvaroh a zpracování tvarohu

• Účelem zpracování tvarohu je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické procesy nezbytné pro výrobu sýrů. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny.

• Stupeň připravenosti sraženiny je určen její hustotou.

• Přístroje na zpracování sraženiny.

Formování a lisování sýrů

• Tvarování sýra je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýrové zrno od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvořit z něj monolit (vrstvu) a následně jednotlivé sýrové hlavy nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti.
• Existují tři hlavní způsoby formování: z nádrže, ve velkém, ve velkém.

• Tvarovací stroj na sýr.

Solení sýra

• Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru.

• Nádoba, stojan na solení sýra

• Systém sušení sýrů.

zrání sýra

• Sýr po vylisování a nasolení je gumová hmota bez chuti a výrazné kresby. podivný tento sýr své chemické složení a organoleptické vlastnosti získává až v důsledku hlubokých biochemických a fyzikálních změn jeho složek v procesu zrání.

Příprava sýra k prodeji

• Laserové značení sýrů.

• Balení.

• Označení.

• Balík.

• Přeprava.

Úložný prostor

• Sýry jsou skladovány na regálech nebo balené v kontejnerech naskládaných na kolejích nebo na paletách.

• Děkuji za pozornost

Chcete-li zobrazit prezentaci s obrázky, designem a snímky, stáhněte si jeho soubor a otevřete jej v PowerPointu na tvém počítači.
Textový obsah snímků prezentace: Obecní autonomní instituce předškolní vzdělávání města Jalutorovsk "Školka č. 9" PROJEKT "PŘÍBĚH O SÝRU" Vyplnil: Mirasova Ksenia Vedoucí: Ulyanova L.A., zástupkyně řediteleYalutorovsk, 2016 TŘI HLAVNÍ OTÁZKY Co jsme věděli o sýru? Co chceme vědět? Co nám pomůže vědět?sýr je mléčný výrobek objeví se první sýr? Ptejte se dospělých. Čtěte v encyklopedii. Sledujte filmy Discovery Channel. HYPOTÉZA: pokud se sýr vyrábí z mléka, které je pro děti velmi zdravé, pak je sýr užitečným a nezbytným produktem v dětské výživě FÁZE PROJEKTU PRVNÍ ETAPA - PŘÍPRAVAČtení beletrie o sýru Sledování karikatur Prohlížení ilustrací na téma „Výroba sýrů v Rusku“ Čtení encyklopedií FÁZE PROJEKTU DRUHÁ ETAPA – HLAVNÍ ETAPA Maminčin příběh o výrobě sýrů Čtení maminčiny diplomové práce Sledování prezentace „Švýcarský sýr“ Shlédnutí dokumentárního filmu o výrobě sýra Exkurze s maminka do mlékárenského oddělení prodejny, seznámení se s druhy sýrů Nastudování složení sýra a jeho výhod Degustace sýrůNastudování technologie výroby sýrů ve výrobně FÁZE PROJEKTUTŘETÍ ETAPA - PRAKTICKÉNákup a příprava potřebných výrobků pro experimentPřednáška maminky na bezpečnost v kuchyni Vaření sýru Adyghe Sýr se vyrábí z mléka. Na přípravu 1 kg sýra budete potřebovat: 10 litrů mléka. Sýr obsahuje bílkoviny – kasein, mléčný tuk, laktózu, minerální látky – vápník, fosfor, zinek a všechny vitamíny. „Vstřebá“ všechny cenné vlastnosti mléka.Kasein, který je součástí mléka, barví mléčnou bílou. Mimochodem, lepidlo se vyrábí z kaseinu. Obecné lepidlo pro tesařské práce. Mohou lepit dřevo, překližku, lepenku. A získávají ho z mléka a mléčných výrobků MOJE OBJEVY KDE JSOU DÍRY V SÝRU Ukazuje se, že otvory v sýru vznikají v důsledku uvolňování oxidu uhličitého během procesu fermentace. Startér kvásku se používá ke srážení mléka a výrobě tvarohu. Kvásek obsahuje bakterie. Bakterie jsou velmi, velmi malé. Lze je vidět pouze mikroskopem. Jak sýr zraje, žijí v něm kyselé bakterie a produkují oxid uhličitý. Plyn nemůže uniknout z hustého sýra a nadouvá se, což způsobuje tvorbu plynu uvnitř sýra. různé velikosti vzduchové bubliny. Když sýr nakrájíme na plátky, bublinky se naříznou a udělají dírky. Výrobci sýrů jim říkají oči. MOJE OBJEVY K ČEMU SE POUŽÍVÁ SÝR Sýr je užitečný pro dospělé i děti, zvláště nepostradatelný pro starší lidi. Doporučuje se používat při zlomeninách kostí. Sýr chrání zuby před kazem. Pomáhá při trávení potravy a bolestech v srdci. Jíst 200 gr. sýr na den může pokrýt denní potřebu tuků, bílkovin a minerálů. Toto množství se rovná dvěma taveným sýrům nebo 2 porcím sýrové polévky MOJE OBJEMY KOLIK DRUHŮ SÝRŮ JE? S mámou jsme šli do obchodu. V okně jsem viděl několik druhů sýrů: holandský, Kostroma, Poshekhonsky, ruský, Adyghe, Gouda, Brynza. Z knih a internetu jsme se dozvěděli, že jich je 500 různé druhy sýr. I když celou tuto hojnost lze zredukovat na 5 hlavních odrůd: - měkký; - tvrdý; - polotvrdý; - uzený; - tavený. Existuje sýr i s plísní, ale ne jednoduchý, ale jedlý, například sýr Roquefort. MY LEGENDA OBJEVŮ O PŮVODU SÝRŮ Arabský obchodník Kanan se vydal na dlouhou cestu. Jídlo si bral s sebou a také mléko, které naléval do tradiční nádoby – sušeného ovčího žaludku. Obchodník se zastavil na noc a rozhodl se vypít trochu mléka. Jenže ... místo mléka tekla z ovčího žaludku vodnatá tekutina (sérum) a uvnitř se ukázala bílá sraženina. Zkusil to a byl překvapen příjemnou chutí nového produktu. Tak se ve světě objevil sýr a stalo se to před více než 4 tisíci lety MOJE OBJEVY Petr 1 přivedl ruský lid k sýrové zálibě Většina sýrů se vyrábí v USA. Švýcarsko je nejčastěji spojováno se sýrem. Většina sýrů se konzumuje v Řecku. Obyvatelé Francie se proslavili jako znalci sýrů. Nejdietnější sýr se vyrábí v Rusku MOJE OBJEVY Mléko je do závodu přivezeno na speciálních strojích - nosičích mléka, kde je zkontrolováno a následně zarezervováno. JAK SE VYRÁBÍ SÝR Mléko se poté pasterizuje, aby se zničily škodlivé mikroorganismy, které mohou výrobek znehodnotit. Poté se do mléka přidávají speciální enzymy, které srážejí a vyrábí tvaroh. JAK SE VYRÁBÍ SÝR Vzniklé sýrové zrno se rozdělí do forem, kde se odstraní přebytečná vlhkost a získáme sýrové hlavy. JAK SE VYRÁBÍ SÝR V podniku se hlavy sýrů posílají do speciální komory, ve které dochází k dalšímu zrání a získává se náš oblíbený sýr JAK SE VYRÁBÍ SÝR Mléko přivedeme k varu, zalijeme 100 gr. ocet a ihned stáhněte ze sporáku. Sérum vytvořené v pánvi a plovoucí sýr na jeho povrchu. Velkou lžící vyjměte sýr a položte jej na utěrku. Dobře to vymačkejte. Výsledný produkt musí být pod tlakem a ochlazen. PŘÍPRAVA ADYGEJSKÉHO SÝRU ZAJÍMAVOSTI O SÝRU Moskva je památkou na slavný tavený sýr "Družba". Hrdinové Krylovovy bajky, liška a vrána, drží v Samaře obrovský sýr, v Samaře je sýr „v díře“ pomník. Účastníci se střídají v běhu z kopce pro hlavu sýra. Vyhrává ten, kdo dožene hlavu sýra rychleji než ostatní. Jako dárek dostává právě tuto hlavu sýra. ZAJÍMAVOSTI O SÝROVÝCH SKOŘÁPKÁCH V dávných dobách probíhala námořní bitva. Flotile došly dělové koule. Ale admirál si vzpomněl, že v nákladovém prostoru jsou hlavy sušeného sýra správné velikosti. Nařídil jim, aby nabili zbraně. Odpůrci si mysleli, že ano nový druh zbraně a vyděšeně se stáhl. ZAJÍMAVOSTI O MUZEU SÝRŮ V Nizozemí se nachází Muzeum sýrů, které je známé svými zajímavými, kuriózními a neobvyklými exponáty. Pokud jste náhodou zabloudili do tohoto muzea, pak se po prohlídce dozvíte vše, co potřebujete o sýru, a ještě více. ZAJÍMAVOSTI O SÝRU Aby se člověk na fotografii přirozeně usmíval, jsou fotografové požádáni, aby vyslovovali anglické slovo „cheese“ [sýr]. Ale pokud toto slovo vyslovíte v ruštině „sýr“, efekt bude stejný. VÝSLEDKY VÝZKUMU Během práce na projektu jsem se o sýrech dozvěděla mnoho nového a velmi zajímavého. Sýr je mléčný výrobek. Sýr je jednou z nejcennějších potravin v lidské stravě. Vyrábí se výhradně z přírodních surovin - plnotučného kravského mléka. Pro děti je to velmi užitečné. Proto v mateřská školka Sýrové sendviče se připravují každé ráno k snídani. Během svého výzkumu jsem nasbíral zajímavé informace o mléce, sýrech a dalších mléčných výrobcích a také o lidech, kteří je vyrábějí. Také jsem se dozvěděl, jak se vyrábí sýr v továrně. Společně s maminkou jsem připravoval sýr Adyghe a hlavně se mi plně potvrdila moje hypotéza, že sýr je užitečný v dětské výživě. BÝT ZDRAVÝ!

Biotechnologická výroba sýrů Dokončena
Žák 2. ročníku 4 skupiny
Fakulta přírodních věd
Krasnikov M.V.1. co je sýr?
2. Hlavní etapy technologie výroby sýrů.
Příprava mléka
Srážení mléka
Zpracování syřidla
Formování a lisování sýrů
Solení sýra
Zrání sýra
Balení, značení, balení a doprava
Skladování sýrů

co je sýr?

Hlavní etapy technologie výroby sýrů

Obecně lze proces výroby syřidlových sýrů znázornit následujícím schématem:
příprava mléka ke zpracování;
srážení mléka;
zpracování tvarohu a tvarohu;
tvarování a lisování sýrů;
solení sýra;
zrání sýrů;
příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava);
úložný prostor.

Příprava mléka ke zpracování

Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra.
Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a
zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, chlazení na
koagulační teplota, přídavek bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.
Přístroj určený pro rezervaci a zrání mléka, jeho normalizaci a
pasterizace.

Srážení mléka

Srážení mléka - zákl
příjem vylučování mléčné bílkoviny
výroba sýra,
obvykle
v
sraženina
uvolňuje se kasein, další proteiny
přecházejí do séra, takže oni
zvané sérum.
Srážení mléka může být
syřidlem a kys.
Přístroj, ve kterém se pod vlivem páry
proces srážení mléka.

Tvaroh a zpracování tvarohu

Účelem zpracování sraženiny je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické
procesy potřebné k výrobě sýra. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny.
Stupeň připravenosti sraženiny je určen její hustotou.
Přístroje na zpracování sraženiny.

Formování a lisování sýrů

Formování sýrové hmoty je soubor technologických operací, na které je zaměřen
oddělení sýrového zrna od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvoření monolitu z něj
(vrstva), a poté jednotlivé sýrové hlavy nebo bloky s požadovaným tvarem, velikostí a hmotností.
Používají se tři hlavní způsoby formování: ze zásobníku, volně ložené, volně ložené.
Tvarovací stroj na sýr.

Solení sýra

Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje
na strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Nicméně sůl
reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýrech.
Nádoba, stojan na solení sýra
Systém sušení sýrů.

zrání sýra

Sýr po vylisování a nasolení je gumová hmota bez chuti a výrazná
výkres. Chemické složení a organoleptické vlastnosti charakteristické pro tento sýr
získává až v důsledku hlubokých biochemických a fyzikálních změn svých složek v
proces zrání.

Příprava sýra k prodeji

Balení.
Označení.
Laserové značení sýrů.
Balík.
Přeprava.

Úložný prostor

Sýry se skladují na stojanech nebo balí do skládaných nádob.
na kolejích nebo paletách.

snímek 2

Sýr je potravinářský výrobek vyrobený z mléka koagulací bílkovin, zpracováním vzniklé bílkovinné sraženiny a následným zráním sýrové hmoty. Během zrání procházejí všechny složky sýrové hmoty hlubokými změnami, v důsledku čehož se v ní hromadí chuťové a aromatické látky, získává se konzistence a kresba charakteristická pro tento druh sýra.

snímek 3

HLAVNÍ FÁZE TECHNOLOGIE VÝROBY SÝRŮ

Obecně lze proces výroby syřidlových sýrů znázornit následujícím schématem: příprava mléka ke zpracování; srážení mléka; zpracování tvarohu a tvarohu; tvarování a lisování sýrů; solení sýra; zrání sýrů; příprava sýra k prodeji (balení, označování, balení a přeprava); úložný prostor.

snímek 4

Příprava mléka

Účelem přípravku je poskytnout složení a vlastnosti mléka nezbytné pro výrobu sýra. Příprava mléka ke srážení zahrnuje tyto technologické operace: rezervace a zrání mléka, jeho normalizace, pasterizace normalizovaného mléka, ochlazení na srážecí teplotu, zavedení bakteriálního startéru, chloridu vápenatého a syřidla.

snímek 5

Rezervace mléka. V továrnách je potřeba akumulovat mléko, aby byl zajištěn hladký chod podniku. V tomto ohledu je při skladování mléka nutné přijmout opatření, která zabrání: reprodukci škodlivé mikroflóry na nebezpečnou úroveň; změny ve složení a vlastnostech mléka, které jsou nežádoucí pro kvalitu a výtěžnost sýra.

snímek 6

Pro zajištění výše uvedených podmínek se mléko podrobuje čištění v odstředivých čističkách mléka, aby se odstranily mechanické nečistoty, které mají ochranný účinek na mikroorganismy. Po vyčištění se mléko ochladí na teplotu 2 až 8 °C a při této teplotě se skladuje. Skladování mléka při nízkých teplotách je doprovázeno určitým zhoršením fyzikálně-chemických vlastností mléka, z kaseinových micel se uvolňuje část koloidního fosforečnanu vápenatého a citrátů, což oslabuje intermicelární vazby. To vede ke zvýšení odolnosti micel vůči koagulaci syřidla, což se projevuje jejím zpomalením a získáním ochablé sraženiny, nízkou synerézou a zvýšením ztrát tuku a bílkovin.

Snímek 7

Zrání mléka. V případě, že mléko vstupuje do podniků ihned po jeho přijetí na farmy, musí být podrobeno zrání. Čerstvě nadojené čerstvé mléko má baktericidní vlastnosti a není vhodné pro výrobu sýrů, protože je nepříznivým prostředím pro vývoj mikroorganismů, špatně se sráží se syřidlem a tvoří ochablou, špatně se oddělující sraženinu syrovátky. Účelem zrání mléka je jeho zlepšení jako prostředí pro rozvoj mikroflóry startovacích kultur a enzymů srážejících mléko. Při zrání mléka hraje prim mikroflóra, která odlišuje zrání od výhrady. V důsledku rozvoje mikroflóry se kyselost mléka zvyšuje o 1-2 °T. Zrání mléka má pozitivní vliv na jeho sýrové vlastnosti, výrazně se zlepšuje srážení mléka syřidlem, což zajišťuje získání sraženiny požadované síly a zjednodušuje její zpracování.

Snímek 8

Normalizace mléka. Pro získání standardního produktu jsou suroviny normalizovány. Při výrobě sýrů je obvyklé normalizovat obsah tuku ve výrobku ve vztahu nikoli k celkové hmotnosti sýra, ale ve vztahu k hmotnosti jeho sušiny (hmotnostní podíl tuku v sušině sýra). Obsah tuku v sušině sýra závisí na poměru mezi tukem a bílkovinami, stupni jejich využití, poměru mezi různými frakcemi mléčných bílkovin, stupni nasolení sýra a odbourávání bílkovinných látek při zrání.

Snímek 9

Pasterizace mléka. Hlavním účelem pasterizace je snížit obsah patogenních a technicky škodlivých mikroorganismů v mléce na úroveň, při které při následném normálním průběhu technologického procesu nemohou poškodit kvalitu hotového výrobku. Zároveň je třeba vzít v úvahu, že podmínkou omezující parametry pasterizace je maximální zachování složení a fyzikálně-chemických vlastností mléka, které ovlivňují výtěžnost a kvalitu sýra.

Snímek 10

Srážení mléka

Koagulace mléka je hlavní metodou pro izolaci mléčné bílkoviny při výrobě sýrů, obvykle se kasein uvolňuje do sraženiny, zbytek bílkovin jde do syrovátky, takže se běžně nazývají syrovátkové bílkoviny. Srážení mléka může být: Kyselina syřidlo Srážení syřidla vzniká působením syřidla na mléko. Syřidlo se vloží do sýrárenské lázně s mlékem ochlazeným po pasterizaci na 35 °C, do kterého se předem přidá chlorid vápenatý a zákvas nezbytný pro tento typ sýra.

snímek 11

Rychlost srážení ovlivňuje: teplota srážení; střední pH; koncentrace vápenatých solí; dávka enzymu atd. Optimální působení enzymu syřidla - 43-45 °C, pepsinů - 40-41 °C. Při teplotách pod 10 °C probíhá srážení velmi pomalu, nemusí k němu ani dojít. Při výrobě sýrů je teplota srážení syřidla 28-35 °C, což se vysvětluje potřebou vytvořit příznivé podmínky nejen pro enzym, ale i pro mléčnou mikroflóru startéru. Při normální kyselosti (20 °T) a obsahu tuku ve směsi je teplota srážení 32-35 °C, při zvýšené kyselosti (22 °T, která je typická při výrobě měkkých sýrů) - 28-32 °C. Se zvýšením kyselosti směsi by měla být teplota srážení snížena o 0,5-1,5 ° C pro každý stupeň kyselosti. Zvýšení dávky chloridu vápenatého z 10 na 50 g na 100 kg normalizované směsi zvyšuje aktivitu enzymu o 20-60 %. Rychlost koagulace kaseinu závisí na množství přidaného syřidla. Bylo zjištěno, že trvání tvorby sraženiny závisí na dávce enzymu v nepřímém poměru.

snímek 12

Zpracování syřidla

Účelem zpracování tvarohu je vytvořit podmínky pro mikrobiologické a enzymatické procesy nezbytné pro výrobu sýrů. Toho je dosaženo částečnou dehydratací sraženiny. Ve výsledné sýrové hmotě by mělo zůstat určité množství syrovátky s mléčným cukrem a v ní rozpuštěné soli. V hotové sraženině pokračuje mléčná fermentace a množení bakterií mléčného kvašení zavedených do mléka. Postupem zhutňování se strukturní prvky sraženiny k sobě přibližují, v důsledku čehož se kapilární prostory zmenšují a uvolňuje se v nich obsažené sérum. Stupeň a rychlost uvolňování syrovátky během zpracování sraženiny závisí na složení mléka, jeho kyselosti, režimech předúprava a další faktory, z nichž je rozhodující kyselost mléka. Při zpracování sýrového zrna je dovoleno provádět dodatečné technologické operace - ředění syrovátky vodou a částečné solení sýra v obilí. Odříznutí sraženiny a nastavení sýrového zrna. Operace se provádí mechanickými noži-mixéry. Zároveň je nutné zajistit produkci sýrového zrna požadované velikosti s jeho maximální možnou rovnoměrností v tomto ukazateli. Zpracování sraženiny nízké hustoty se provádí opatrně, v pomalém režimu. Tuhnutí příliš husté nebo rychle se stlačující sraženiny se provádí pokud možno zrychleně, ale bez náhlých pohybů, které přispívají k tvorbě sýrového prachu.

snímek 13

Formování a lisování sýrů

Tvarování sýra je soubor technologických operací, jejichž cílem je oddělit sýrové zrno od syrovátky umístěné mezi zrny a vytvořit z něj monolit (vrstvu) a následně jednotlivé sýrové hlavy nebo bloky požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti. Používají se tři hlavní způsoby formování: ze zásobníku, volně ložené, volně ložené. Lisování sýra se provádí za účelem zhutnění sýrové hmoty, odstranění zbytků volné (mezikrystalické) syrovátky a vytvoření uzavřené a odolné povrchové vrstvy. Lisování se provádí působením vlastní hmotnosti (samolisování) a vnějšího tlaku. Při formování a lisování sýrové hmoty pokračují mikrobiologické procesy, zvětšuje se objem mikroflóry, zvyšuje se tedy aktivní kyselost sýrové hmoty a dochází k její další dehydrataci. Zároveň se teplota sýra udržuje v rozmezí 18-20 °C. Nižší teploty zpomalují proces mléčného kvašení a uvolňování syrovátky, což může nepříznivě ovlivnit kvalitu hotového výrobku. Během procesu samolisování je nutné pravidelně obracet hlavy sýra, aby se zajistilo rovnoměrné vysušení a zhutnění.

Snímek 14

Solení sýra

Sýr se osolí, aby získal patřičnou chuť. Solení také ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl zároveň reguluje mikrobiologické a biochemické procesy v sýru a ovlivňuje tvorbu jeho organoleptických vlastností. Přílišné solení prudce zpomaluje proces zrání sýra, sýrová hmota se nejprve zvlhčí od povrchu, poté se stává suchou a křehkou. V případě nedostatečného solení lze získat fermentovaný sýr. Tvarované sýrové hlavy se obvykle solejí několika způsoby solení: mletá sůl, solná drť, ve slaném nálevu, kombinované metody. Hlavní metodou pro tvrdé syřidlové sýry je solení v cirkulujícím roztoku (solném nálevu). Koncentrace solanky - 18-20%. Doba solení u sýrů této skupiny je někdy několik dní. Při výrobě švýcarských a sovětských sýrů je povoleno trojnásobné až pětinásobné solení – „otření“ sýrové kůry během procesu zrání. Doba solení závisí na obsahu vlhkosti v sýrové hmotě a na přítomnosti nebo nepřítomnosti předběžného solení sýra v zrnu.

snímek 15

Zrání sýra

Sýr po vylisování a nasolení je gumová hmota bez chuti a výrazné kresby. Chemické složení a organoleptické vlastnosti charakteristické pro tento sýr získává až v důsledku hlubokých biochemických a fyzikálních změn jeho složek v procesu zrání. Zrání sýrů probíhá společným působením enzymů syřidla a bakterií mléčného kvašení, které nejen fermentují mléčný cukr, ale svými enzymovými systémy se podílejí i na hluboké přeměně mléčných bílkovin. Obecně se uznává, že zrání sýrů začíná okamžikem nasolení. Při péči o sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu se pravidelně myjí, kůra (solná sedlina) se solí, aby zůstala vlhká, aby se zabránilo tvorbě husté kůry a vzniku plísní a hlenu na ní. Tyto sýry jsou obvykle potaženy parafínem nebo polymerními slitinami nebo filmy až za fermentační komorou. Pro rovnoměrné navození kůrky se sýry této skupiny obracejí ve fermentační komoře přibližně každých 5 dní, v chladné komoře - po 10. Četnost otáčení závisí také na stavu sýrového těsta a vlhkosti v místnosti.

snímek 16

Sýry na policích jsou umístěny rovnoměrně, ve vzdálenosti dostatečné pro jejich běžné vyfukování.

Snímek 17

Balení, značení, balení a doprava

Balení. Pro pohodlí spotřebitele podniky balí zralé sýry po malých porcích do hermeticky balených sáčků polymerní materiály ve kterých jsou implementovány. Značení spočívá v uvedení na každou hlávku sýra datem výroby (den, měsíc), výrobní značkou, číslem várky, informací. U některých druhů sýrů se navíc používá název sýra v souladu s regulační dokumentací. Výrobní značka se musí skládat z těchto označení: hmotnostní podíl tuku v sušině sýra (v %); číslo (jméno) výrobce; zkrácený název regionu (kraj, republika), ve kterém se podnik nachází. Tvar, velikost, množství a uspořádání výrobních značek na sýru musí odpovídat schválené regulační dokumentaci pro konkrétní druh sýra. Při balení sýra do fólie je povoleno umístit na fólii výrobní značku, případně je na fólii nalepena barevná etiketa s označením názvu, obsahu sýra v sušině a ochranné známky (u podniků, které ji mají).

Snímek 18

Balík. Sýr je zasílán od výrobce (nebo z podniku, kde sýr zrál) v balené formě. Zralé sýry musí být baleny do prkenných krabic (dle GOST 13361) popř dřevěné bubny(podle GOST 9525), pokud regulační dokumentace pro konkrétní druh sýra nestanoví jinak. Pro prodej sýrů v regionu, území nebo republice Ruské federace, ve které jsou vyrobeny, a pro přepravu mimo město je povoleno balit sýry do kartonových krabic, které splňují požadavky regulační dokumentace. Při přepravě sýra z továren do velkoobchodních skladů je povoleno používat opakovaně použitelné nádoby nebo speciální nádoby. Sýry vybrané k balení se zváží, do průvodní dokumentace se zaznamená tára, čistá hmotnost, hrubá hmotnost a počet sýrů. Zároveň jsou tyto údaje uvedeny v knize olovnice. Před zabalením sýra do dřevěné nádoby se sýr zabalí do balicího papíru, pergamenu nebo podpergamenu. V každém boxu nebo bubnu jsou umístěny sýry jednoho názvu, odrůdy, jednoho data výroby a jednoho varného čísla. Do jedné krabice označené „kombinované“ je povoleno balit sýry různých dat výroby. Nádoby na balení sýrů musí být čisté, bez cizích pachů, které ovlivňují kvalitu produktu. Vlhkost dřeva by neměla být vyšší než 20 %, plísně na prknech a prknech nejsou povoleny. Cizí červí díry a pryskyřičné kapsy jsou povoleny pouze na vnější straně obalu. Sýry musí být přepravovány všemi druhy dopravy v krytých vozidlech v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze platnými pro odpovídající způsob dopravy a v balené formě - v souladu s GOST 21929 a GOST 24579 (s upevněním obalů v souladu s GOST 21650).

Snímek 19

Skladování sýrů

Sýry se skladují za následujících podmínek: teplota 4-0 °С a relativní vlhkost vzduchu 85-90 % nebo 0-8 °С a 80-85 %. Sýry jsou skladovány na regálech nebo balené v kontejnerech naskládaných na kolejích nebo na paletách. Mezi naskládanými stohy je ponechán průchod široký 0,8-1,0 m a konce kontejneru s označením by měly směřovat k průchodu. Sýry balené v nádobách se skladují nejdéle 10–15 dní. Skladování sýrů společně s rybami, uzeným masem, ovocem, zeleninou a dalšími potravinářské výrobky se specifickým zápachem v jedné buňce není povoleno. Kvalita sýra se kontroluje minimálně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol je rozhodnuto o možnosti dalšího skladování sýra bez snížení jeho skóre.

Snímek 20

Seznam regulačních dokumentů

GOST R 52972-2008 Polotvrdé sýry. Specifikace. FZ-88 Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky, definující obecné a specifické bezpečnostní požadavky. Hygienická pravidla a normy SanPiN 2.3.4.551-96 "Výroba mléka a mléčných výrobků"

snímek 21

Zobrazit všechny snímky