Stranica 1

Pravila za posluživanje jela

Servisiranje jela po narudžbi, toplih i hladnih napitaka.

Prilikom prijema hladnih jela i grickalica, konobar pazi na njihov izgled, pravilan dizajn, temperaturu, stavlja ih na tacnu i unosi u salu. Tacna se postavlja na pomoćni sto i stavlja uređaje za raspored za svako jelo. Uz dozvolu gostiju koji sjede za stolom, konobar toči vino i votku desnom rukom, desno od gosta, puneći čaše do 2/3 posude. Nakon točenja pića, konobar prelazi na slaganje posuđa. U tu svrhu prilazi svakom posjetitelju s lijeve strane i izlaže sadržaj jela u tanjire postavljene ispred gostiju. U praksi rada konobara ovaj način polaganja jela naziva se "iznošenje". Na stol možete unaprijed staviti hladna jela i grickalice. Grickalice u visokim posudama stavljaju se u sredinu stola, u niskim posudama su bliže gostima, koji sami razlažu sadržaj jela na svoje tanjure pomoću posebnih uređaja. Prilikom uklanjanja ispražnjene posude, vaze ili zdjele za salatu, morate obratiti pažnju na lokaciju preostalih predmeta za posluživanje. Priprema stola za sljedeće serviranje sastoji se od čišćenja korištenog posuđa, pribora za jelo, posuđa.

Preostala hladna jela i grickalice uklanjaju se sa stola uz dozvolu kupca. Prirodno povrće, salate, kiseli krastavci dobro idu uz većinu glavnih jela, pa se ova predjela skidaju sa stola prije serviranja deserta.

Prilikom serviranja toplih jela, konobar pazi na njihovu temperaturu. Temperatura prvih jela, soseva i toplih napitaka tokom praznika treba da bude oko 750C, drugih jela za večeru - 650C, porcionisanih - 85-900C. Temperatura hladnih jela, grickalica ne bi trebalo da prelazi 10-140C. neke grickalice (maslac, granulirani i chum kavijar) se serviraju ohlađene sa ledom za hranu.

Usluga u restoranu završava se usluživanjem desertnih jela, a zatim - toplih napitaka (čaj, kafa).

Posluživanje hladnih jela i grickalica.

Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati obliku proizvoda, bez pukotina i pukotina. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi koji čine jelo ne prekrivaju njegove stranice.

Hladna jela i grickalice unose se u salu u porculanskom posuđu na poslužavniku, stavljaju se na pomoćni sto. U svako od donesenih posuda stavljaju sprave za raspored, za tu namjenu možete koristiti stolnu viljušku i kašiku. Možete poslužiti i obroke za poneti. Na zahtjev kupca, grickalice se mogu staviti na sto unaprijed.

Posude za salatu, zdjele za kavijar, čamce za umak stavljaju se na tanjire za pitu ili grickalice prije serviranja, ovisno o broju porcija drškom na lijevoj strani. Ispred posude za salatu i čamca za sos, na isti tanjir stavljaju se kašike za čaj ili desert sa drškom udesno, ispred posude za kavijar - posebna lopatica ili kašičica za rasklapanje. Ako se salata servira u porculanskoj vazi, na salatu se stavlja salata ili žlica sa udubljenjem prema dolje.

Ne možete staviti činiju za salatu ispred posetioca, ovo mesto na stolu je predviđeno za tanjir u koji se prebacuje predjelo iz zajedničkog jela. Također nije dozvoljeno posluživanje grickalica preko stola ili direktno u ruke gostiju.

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i predjela koristi se uređaj za grickanje (nož i viljuška), ali ne i riblji, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela. Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjir za grickalice i uređaj za grickanje.

Pravila za posluživanje toplih zalogaja.

Obično se poslužuju topla predjela

u posudi u kojoj su se kuvale

(u kokotnitsa, kokotilnitsa, porcionirani tiganji), bez prebacivanja u tanjire. Stoga se postavljaju direktno ispred posjetitelja.

Jela sa toplim zalogajem stavljaju se na snack bar ili na tanjir za pljeskavice, prethodno prekriven papirnatim ubrusom, koji smanjuje klizanje. Da se gost ne bi opekao, na ručku kokotara stavljaju se papilotti.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Dobar posao na stranicu">

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RUJSKE FEDERACIJE

KEMEROVSK TEHNOLOŠKI INSTITUT PREHRAMBENE INDUSTRIJE

KURSRAD

NA TEMU ESTETIKA U UGOSTITELJSTVO

Rad se odvijao prema metodičkom kompleksu za studente svih oblika obrazovanja specijalnosti 271200 „Tehnologija proizvoda Catering»

Godina izdavanja 2004.

Novosibirsk 2010

1. Karakteristike serviranja jela u "iznošenju"

Restoran koristi tri načina serviranja predjela i jela "na iznošenje" (francuski način) - prenošenjem naručenog jela na tanjire gosta uz pomoć posebnih uređaja; "na stolu" - na ruski način - sa rasporedom naručenih jela (nekoliko porcija u jednom jelu) na trpezarijskom stolu; prethodno prebacivanje grickalica i jela na tanjire gostiju na pomoćni ili pomoćni sto (engleska metoda).

Posluživanje posuđa "na izvođenje" Ova metoda se koristi za svakodnevnu običnu uslugu ili, na primjer, na banketu sa punom uslugom. Tehnika "serviranja" uključuje sljedeće radnje: na posuđu donesenom iz kuhinje, konobar stavlja sprave za pomicanje (kašike, viljuške, lopatice, klešta), dok ručke aparata treba da vire preko bočne strane posude - kašika je nešto veća od viljuške, a udubljenje je dole; četiri puta sklopi ručnu kočnicu i stavi je na dlan lijeve ruke (prekrivajući manžetnu rukava krajem ručne kočnice); ručke aparata treba da budu okrenute prema gostu, desnom rukom stavlja posudu sa hladnim predjelom i priborom za jelo na ručnu kočnicu; pri serviranju toplog jela prstima desne ruke, metalnu ovalnu posudu provlači kroz ručnu kočnicu i stavlja je na lijevu ruku, prethodno raširivši salvetu, dok prsti lijeve ruke trebaju poduprijeti posudu od ispod;
prilazi gostu s lijeve strane, gurajući lijevu nogu blago naprijed;
blago naginjući posudu, približava je tanjuru gosta tako da ivica posude bude iznad ivice tanjira, bez dodirivanja;
ako gost sam prebacuje hranu na svoj tanjir, konobar vraća slobodnu desnu ruku nazad, savijajući se u laktu iza leđa;
ako konobar sam slaže jela na tanjure gosta, onda uzima uređaj u desnu ruku tako da se žlica srednjim prstom drži za sredinu odozdo, a ručka vilice drži se za krajeve kažiprsta (odozdo) i palac (odozdo) prsti. U tom slučaju, krajevi ručki uređaja trebaju biti naslonjeni na dlan (u podnožju prstenjaka i malog prsta), a zavoj zupčanika viljuške trebao bi biti iznad udubljenja žlice;
aparatom zahvati dio jela (prilog, sos) i prenese ga na tanjir gosta.
Konobar treba da zapamti da lakat njegove desne ruke tokom pomeranja uvek treba da dodiruje njegovo telo.

2. Organizacija banketa-čaja. Načini posluživanja čaja

banket - je svečani doručak, ručak ili večera koja se održava u čast osobe, događaja ili slavlja. Banketi mogu biti službeni (prijemi) i neformalni (porodične proslave, prijateljski sastanci, itd.).

U zavisnosti od oblika usluge, banketi-prijemi se mogu podijeliti u nekoliko tipova: banketi-prijemi za stolom sa kompletnom uslugom konobara; banket za stolom uz djelomičnu uslugu konobara; banket-švedski sto, banket-koktel, banket-koktel bife, banket-čaj, banket-kafa.

Organizacija svakog banketa uključuje primanje i narudžbu, pripremu banketa za posluživanje i usluživanje. Organizacija i precizan rad u pripremi za usluživanje banketa zavise od toga koliko su detaljno i pravovremeno utvrđeni i dogovoreni svi detalji banketa između naručioca i izvođača (uprava restorana).

Banket - čaj je vrsta banketa sa djelimičnom uslugom konobara i neformalnog je karaktera. Banket-čaj obično organizuju žene povodom rođendana, imendana i drugih svečanih godišnjica.

Broj gostiju na takvom banketu je mali, oko 10-30 ljudi. Vrijeme držanja najčešće od 16 do 18 sati, trajanje 2 sata.

Banket čaj nema strogi ritual. Održava se u opuštenoj atmosferi.

Raspored gostiju za stolom je obično proizvoljan, ali počasna mesta i organizatori banketa se dodeljuju u sredini stola, a prilikom organizovanja banketa na veliki broj učesnici sa nekoliko stolova - poseban centralni sto.

Stol za čaj se postavlja u centar hodnika ili postavlja uzimajući u obzir njegovu konfiguraciju i raspored namještaja, vodeći računa o stvaranju udobnosti za goste. Ako je u sali postavljeno nekoliko stolova za čaj, između njih treba osigurati slobodan prolaz, kako za goste tako i za konobare. Pored glavnih stolova za čaj, ako je potrebno, možete staviti i pomoćni sto za konobare.

Banket meni uglavnom uključuje slatkiše od brašna (kalači, pite, torte, peciva, keksi, mafini, keksi), slatkiše, slatke orašaste plodove, bademe, jabuke u puf, sve vrste voća i bobičastog voća, suflee, kreme, mousse, sambuki, šlag .

Što se tiče alkoholnih pića, u ponudi su desertna poluslatka i polusuha vina, likeri, konjaci. Šampanjac se može poslužiti na banketu u čast godišnjice. Ne preporučuje se posluživanje hladnih predjela na čajnom stolu.

Jelovnik za čajan banket za 20 osoba prikazan je u tabeli 1

Banket meni - čajni sto 1

Broj recepta	Naziv jela		Količina, kom.,
	Palačinke u karamelu sa šlagom
	voćne meringe
	Kolačići "domaći"
	Kolačići "badem"
	Torta "Tea Pearl"
	Torta "Rigoletto"
	Torta "Zebra".
	Black Forest Cake
	pita "remek-djelo"
	Krem brulee sladoled
	sladoled od jagode
	Slatkiši "Nespretni medo" & "y*
	Slatkiši "Crvenkapica"
	slatkiši "Petushok"
	slatkiši "Metelitsa"
	Crni čaj
	Zeleni čaj
	Vino "Kindžmarauli"
	Vino "Soul of the Monk"
	Liker "Amaretto"

Proračun potrebne površine ​​prostorija za banket-čaj.

Da bi se odredila potrebna površina za čajan banket, potrebno je znati normu površine po posjetiocu, koja zavisi od toga da li se banket održava sa sjedenjem za stolom ili se radi o buffet banketu, kao i od broja posjetilaca.

Prihvatamo da je čajan banket banket sa djelimičnom poslugom konobara, sa sjedenjem za stolom.

Površina prostorija potrebna za održavanje čajnog banketa izračunava se po formuli:

, gdje

S of the premises - površina prostorija neophodna za održavanje banketa-čaja;

n je norma površine po posjetiocu, uzimamo 1m 2;

Q - broj posetilaca

S sobe \u003d 1 * 20 = 20 m 2

Potrebna površina prostora za održavanje banketa-čaja je 20 m 2 .

Da biste odredili potrebnu dužinu stolova, morate znati: oblik stolova, u koliko redova će gosti sjediti. Primamo goste koji sede za zajedničkim pravougaonim stolom, gosti će sedeti u 2 reda.

Proračun potrebne dužine stola vrši se prema formuli:

,

gdje je L calc - potrebna dužina stola za banket;

Q - broj gostiju;

n dužina stola - norma dužine stola po posjetitelju (za banket s djelimičnom uslugom konobara uzimamo n = 0,6), m

L izračun = 0,6 * 20/2 = 6 m

Za organizaciju banketa prihvatamo stolove:

6-sjed (2100CH1200CH850) - 2 kom.;

4-sjed (900CH1200CH850) - 2 kom.;

Broj stolica treba da odgovara broju pozvanih gostiju, dakle broj stolica Q stolica = 20. Odgovarajuće stolice sa naslonom za trpezarijske stolove treba da imaju visinu sedišta 42-45 cm, dubinu od 48 do 55 cm, širine oko 60 cm

Postavljanje gostiju za stolom će se vršiti u skladu sa slikom 1.

Slika 1. - Šema sjedenja gostiju za stolom

Obračun potrebe za stolnim rubljem, posuđem, priborom za jelo, na osnovu sastavljenog jelovnika .

Za posluživanje čajnog stola koriste se obojeni platneni stolnjaci nježnih pastelnih boja. Broj stolnjaka se izračunava po formuli:

Q rampa = Q tabela * 1.1

gdje je Q nagib - broj stolnjaka potrebnih za banket;

Q table - broj tabela;

1.1 - koeficijent koji uzima u obzir nabavku stolnjaka za spustove.

Salvete treba da budu u skladu sa stolnjakom po boji i materijalu. Veličina salveta može biti (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Broj potrebnih salveta izračunava se po formuli:

Q salf \u003d Q dio * 1.1, (2.3.2)

gdje je Q salf - potreban broj platnenih salveta za posluživanje banketa;

Q dio - broj gostiju na banketu;

1.1 - koeficijent koji uzima u obzir 10% zalihe salvete;

Peškiri za brisanje služe za brisanje i poliranje posuđa i pribora za jelo. Veličina ručnika (1000-2000) ×400 mm. Broj peškira se izračunava po formuli:

Q sprat \u003d Q službeni * 2,

gde je Q sprat - potreban broj peškira za čišćenje;

Q oficiri - broj konobara koji služe banket;

2 - koeficijent koji uzima u obzir potreban broj peškira po konobaru;

Broj ručnih kočnica se izračunava po formuli: Q ručne = Q službene * 4

Ručne kočnice koriste konobari za posluživanje posuđa, dimenzija 35x85.

Q manual - broj ručnih kočnica

Q oficiri - broj konobara,

4 - broj ručnih kočnica koji se daje svakom konobaru za posluživanje banketa

Količina posteljine potrebna za banket izdaje se u obliku prijave u posteljinu.

REQUEST

za stolno rublje za banket-čaj za 20 osoba

Prilikom organizovanja čajnog banketa, pribor je neophodan za individualno posluživanje sedišta učesnika banketa, kao i za vađenje posuđa i porcioniranje.

Jela potrebna za serviranje izračunavaju se po formuli:

Q jela \u003d Q učesnika * 1.1,

gdje je Q posuđe - broj određene vrste posuđa potrebnog za organizaciju čajnog banketa;

Q učesnika - broj učesnika banketa-čaja;

1.1 - faktor sigurnosti;

Za individualno serviranje:

1. Čajni par (šolja i tanjirić) 20 * 1,1 = 22

2. Kašičica 20 * 1,1 = 22

3. Desertni tanjir 20 * 1,1 = 22

4. Vilica za desert 20* 1,1 = 22

5. Kašika za desert 20 * 1,1 = 22

6. Lafitte staklo 20 * 1,1 = 22

7. Rhein čaša za vino 20 * 1,1 = 22

8. Čaša likera 20 * 1,1 = 22

Naziv jela	Naziv jela	Materijal posuđa	Volumen, ml / Kapacitet, porcije.	Količina, kom.
Kolačići "domaći"
		Nehrđajući čelik
Kolačići "badem"	Posuda okruglog kristala na nozi
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Voćni kolač "Biskvit".	Vaza - plato (D=240 mm)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Torta "Amaterska korpa"	Vaza - plato (D=240 mm)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Torta "Tea Pearl"	Vaza za slatkiše	Crystal
Torta "Tubule" sa kremom, posuta rafiniranim prahom	Vaza - plato (ravna)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Torta "Rigoletto"	Vaza - plato (ravna)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Torta "Zebra".	Vaza - plato (ravna)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Black Forest Cake	Vaza - plato (ravna)	Crystal
	Konditorska lopatica za peciva i torte	Nehrđajući čelik
Krem brulee sladoled	Kremanka
	kašika za sladoled	Nehrđajući čelik
sladoled od jagode	Kremanka
	kašika za sladoled	Nehrđajući čelik
Crni čaj	Topping kettle
Zeleni čaj	Topping kettle
Liker "Amaretto"	Čaša pića
Slatkiši "Nespretni medvjed"	Vaza za bombone	Crystal
Slatkiši "Crvenkapica"	Vaza za bombone	Crystal
slatkiši "Petushok"	Vaza za bombone	Crystal
slatkiši "Metelitsa"	Vaza za bombone	Crystal
	posuda za šećer
	Klešta za šećer	Nehrđajući čelik
	Utičnica za limun
	viljuška za limun	Nehrđajući čelik
	Milkman
	kremasta

Šema individualnog postavljanja stola

1 - viljuška za desert, 2 - desertni tanjir, 3 - salveta, 4 - kašika za desert, 5 - lafit čaša, 6 - rajnska čaša za vino, 7 - čaša za liker, 8 - šolja za čaj sa tanjirićem, 9 - kašičica

Slika 2 Šema individualnog postavljanja stola

Tanjir za desert se postavlja ispred svake stolice na udaljenosti od 5-10 cm od ivice stola. Desno, u liniji sa tanjirom za desert, stavite tanjir sa šoljicom za čaj. Drška šolje treba da „gleda“ ulevo i da bude paralelna sa ivicom stola; na tanjir se stavlja čajna kašika sa drškom desno ispred šolje. Viljuška za desert se postavlja lijevo od tanjira za desert, a kašika za desert je postavljena desno. Iza čajnog para stavljaju se u jedan red čaša lafita, čaša rajnskog vina, čaša likera. Ako se čaša ne koristi, konobar je skida sa stola.

Broj i kvalifikacija servisnog osoblja

Prilikom posluživanja banketa sa djelimičnom konobarskom uslugom, konobar mora poslužiti 9-12 gostiju. Za uslugu čajnog banketa:

konobari 5. kategorije - 1 osoba,

konobari 4. kategorije - 1 osoba.

Red i pravilo sjedenja gostiju

Počasna mjesta zauzima organizator (obično žena) banketa, ona zauzima mjesto na čelu stola. Ostala mjesta zauzimaju gosti. Istovremeno, treba imati na umu da muškarci (ako su pozvani) treba da zauzmu mjesta lijevo od dama, žena treba da sjedi pored muškarca, a muškarac pored žene. Takođe je potrebno zapamtiti da muž nikada ne sedi pored svoje žene, žena nikada ne sedi pored druge žene i uz krajeve stola.

Organizacija servisa

Konobari pozivaju goste za postavljeni sto i pomažu im da sjednu, a najviše pažnje poklanjaju starijim ženama. Nakon što su se uvjerili da se svi učesnici banketa udobno smjeste, konobari im nude slatka jela i vina. Konobari poslužuju slatka jela u činijama, koje postavljaju na pomoćni sto na prednje tanjire prekrivene papirnim ubrusima. Tu dolaze kašičice. Jelo se servira svakom gostu s desne strane desnom rukom. Možete postaviti lažne tanjire na sto i staviti činije ispred svakog gosta sa desne strane poslužavnika. Zatim se pripremaju topli napici i poslastičarnice za serviranje.

Nakon toga se utrošeno posuđe skida i ispred svakog gosta stavljaju čisti desertni tanjiri i pribor za jelo. Na stolu se servira čaj sa vrućim vrhnjem, mlijekom i limunom.

Čaj se servira u čajnicima (kuhanje i prelivanje) ili iz samovara prekrivenog ubrusom, uz šoljice za čaj, tanjuriće, kašičice i promeša se na ivici čajnog stola ili posebno na stoliću.

Topli napici u šoljicama i tanjirićima stavljaju se na sto desno od tanjira za desert. Prilikom serviranja toplih napitaka, kašike treba staviti na tanjir ispred šolje sa drškom udesno, a dršku šolje okrenuti na levu stranu gosta.

Čaj toči konobar ili domaćica slavlja, ali ga konobar i dalje služi.

Ova opcija je moguća: domaćica toči čaj samo za počasne goste, a zatim tu dužnost povjerava konobaru.

Domaćica banketa toči čaj iz samovara i nudi ga gostima. Konobar u ovom slučaju pomaže domaćici u posluživanju čaja gostima, a donosi i čiste šoljice i čajnik sa listovima čaja. Na zahtjev domaćice, konobar može sipati čaj iz samovara i ponuditi ga gostima.

Nakon serviranja toplih napitaka, konobari gostima nude muškat, kahor, likere, konjak. Sva ova pića na čajnom banketu obično se poslužuju ne u bocama, već u bokalicama.

Ne preporučuje se dodavanje čaja na sto. Ako gost želi da popije još jednu šoljicu čaja, piće na pomoćnom stolu možete preliti u istu šolju, ako nema limuna i mulja, i poslužiti ga gostu.

Čaj se u različitim zemljama priprema različito.

Japanski način. U Japanu piju zeleni i delimično žuti čaj. Žuti čajevi se kuvaju po kineskoj klasičnoj metodi - direktno u šoljicu, sa ekspozicijom od 1,5 - 2 minuta. Što se tiče zelenih čajeva, u većini slučajeva, prije kuhanja, oni se prvo samelju u prah u posebnim porculanskim žbukama, a zatim se prelije kipućom vodom u porculanske, prethodno zagrijane kuglaste čajnike kapaciteta 0,5 - 1 l. Suhi kotlovi se zagrijavaju na posebnim mangalima u mlazu vrućeg zraka ili u kadama tople vode i cijela površina (a ne samo dno) se ravnomjerno zagrijava na temperaturu iznad 50°, ali ne iznad 60°. Stoga su ručke japanskih čajnika ili u potpunosti od bambusa ili su opletene trskom kako se ne bi opekle. .Prosječna stopa bookmarka je kašičica čaja u prahu na 200 g vode, ponekad i malo više.

engleskinačin. Britanci su jedna od nacija koje najviše vole čaj na svijetu. Piju crne čajeve, uglavnom južnoazijske - 50% indijski i 30% cejlonske, kao i slične istočnoafričke (oko 10%), a samo rijetki pije kineski čaj, uključujući oolong (crveni). Britanci piju čaj sa mlijekom ili vrhnjem. Zagrejte suvo kuvalo za vodu. Zatim se u to sipa čaj u količini od kašičice po šoljici vode i kašičice „po čajniku“. Čajnik se odmah prelije kipućom vodom (dva puta) i infundira 5 minuta. Dok se čaj kvasi, mleko se sipa u veoma vruće šolje - od 1/6 do 1/4 šolje (po ukusu), a zatim se u mleko sipa čaj. Štaviše, Britanci se striktno pridržavaju pravila sipanja čaja u mlijeko, a ni u kojem slučaju obrnuto. Primijećeno je da dodavanje mlijeka u čaj kvari aromu i okus pića, a takva greška se u Engleskoj smatra neznanjem.
Čaj piju u strogo određeno vrijeme: ujutro za doručak, za vrijeme ručka (13.00) i u pet sati, odnosno u podne (17.00). Britanci piju izuzetno jak čaj i piju malo vode: prvo, svaki put ne piju više od dvije šolje, a drugo, ova količina tečnosti je 20-30% mlijeka.
Engleski način pravljenja čaja postao je raširen u Evropi i Americi (SAD), kao iu bivšim engleskim kolonijama i dominionima. U Indiji i na Cejlonu su zadržali, a u nekim slučajevima i povećali englesku normu za polaganje suhog čaja, te prihvataju ovaj način kuhanja, ali bez srednjeg dolivanja vode u dio čajnika i ne uvijek s mlijekom. U Indiji, posebno u gradovima, čaj se pije i na engleskom, sa mlijekom, ali se takozvani ledeni čaj smatra nacionalnim pićem. Priprema se na sljedeći način. Na 300 - 350 g vode staviti tri kašičice najboljeg čaja, koji se kuva na uobičajen način 5 minuta. Zatim se čaša zapremine 0,5 litara napuni sa nekoliko kockica leda u koje se sipa sav čaj iz čajnika. U ovaj čaj se dodaju šećer i limun narezani na kriške, otprilike polovina voća, a ponekad i sok od cijelog voća koji se iscijedi direktno u čašu. Čaj se pokrije ubrusom i ohladi oko 3-4 minuta, a zatim se pije u izuzetno malim gutljajima.

mongolskinačin. Mongolski način ispijanja čaja, koji je u principu sličan kalmičkom, a dijelom i kirgiškom, često se naziva i kalmičkim ili stepskim. Ovo je jedan od najstarijih puteva, rasprostranjen je od pustinje Gobi do Nogajskih stepa između rijeka Volge i Dona.

Glavne komponente za pravljenje čaja po ovoj metodi su zeleni čaj, mleko, puter, brašno i so. U zavisnosti od nacionalni sastav stanovništva područja gdje se konzumira mongolski čaj, svi njegovi elementi, osim čaja od cigle, mogu varirati. Dakle, mlijeko može biti kravlje, kozje, ovčje, kobilje, kamilje, a također djelimično ili potpuno zamijenjeno kumisom; ulje ponekad može potpuno izostati ili je zamijenjeno i dopunjeno mašću (govedina, jagnjetina); brašno je pšenično, ječmeno, raženo i dopunjeno je pirinčem, prosom (kaoliang). Ponekad se uz so u čaj stavlja i crni biber u zrnu (gorki) u količini od jednog zrna po čaši. Mongoli prethodno samelju čaj od cigle u prah i 1-3 kašike ovog praha sipaju u litar hladne vode. Čim voda proključa, dodaje se 0,25 - 0,5 litara kravljeg, ovčijeg ili kamiljeg mlijeka, kašika otopljenog maslaca od jaka (shartos), kamiljeg ili kravljeg putera, kao i 50 - 100 g prethodno skuvanog sa puterom. brašna (zatiruhi) i pola ili četvrtine čaše bilo koje žitarice (pirinač, proso). Sve se to još jednom dovede do ključanja i spremnosti, dodajući sol po ukusu. Ako se žitarice ne stavljaju, soli se dodaje vrlo malo.

ruskinačin. Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, u njega se stavi čaj i 30% se takođe napuni kipućom vodom. Nakon 3-5 minuta, kotlić se dolijeva.

Ruski čaj se može piti i preporučiti posjetiteljima restorana uz med, džem, šećer, mlijeko ili kajmak, limun i drugo voće, đevreke, kiflice, pite, medenjake i sl. Najbolje je piti čaj iz porculanskog posuđa, što ne treba samo biti čista i bez stranih mirisa, ali i suva. Čaj ne treba sipati u šoljicu do vrha – pokušajte da ostavite najmanje 1,5 cm slobodnog prostora od tečnosti do ivice. Čaj se može piti dovoljno vruć, ali ne i zagoreti. Gutljaji treba da budu mali, a bolje je ne gutati odmah, već čaj držati malo ispred usta pa čak i trljati jezikom o nepce i gornje desni, okusiti piće. Ovo ne samo da će vam pomoći da ga okusite, već će i spriječiti da previše vruća tečnost uđe u jednjak i želudac. Možete piti i topli čaj, ali ne ispod 18°, jer ćemo daljim hlađenjem izgubiti dio ugodnih osjećaja. Čaj se obično služi u šoljicama za čaj ili čašama sa držačima za čaše. Podmetače treba staviti na tanjire sa kašičicom. serviranje predjelo i čaj banket usluga

Čaj se servira zasebno sa komadićima šećera u rozetama i narezanim limunom. Na zahtev posetioca u mlečnom bokalu za čaj se servira toplo mleko ili kajmak.

Kakao, čokolada se serviraju u šoljicama sa tanjirićima.

Topli napici se najčešće poslužuju uz slastičarne - razne torte, kolače, mafine, kolačiće u vazama ili na desertnim tanjirima.

Spisak korišćene literature

1. Ahmed Ismail. Organizacija banketa, prijema, prezentacija. - Rostov n/a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektovanje ugostiteljskih objekata. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetika u javnom ugostiteljstvu: metodološki kompleks. - Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju - Kemerovo, 2004. = 112 str.

4. Kolekcija tehnički standardi. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Zbirka tehničkih standarda. Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte. - Sankt Peterburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Komercijalna oprema i pribor. - M.: Ekonomija, 1988.

7. Usov V.V. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

Slični dokumenti

Opće karakteristike i pravila za održavanje čajnog banketa, zahtjevi za to. Priprema banket menija, kalkulacija potrebna površina prostorije. Potreba za priborom za jelo, posteljinom, posuđem na osnovu proračuna menija i broja gostiju. Organizacija banket usluga.

seminarski rad, dodan 13.05.2009


Procedura za primanje narudžbi i usluživanje proslava. Karakteristike pripreme i servisa banketa. Obračun broja konobara, dužina stolova, izrada rasporeda stolova i rasporeda sjedenja za goste. Izbor jela za serviranje jela u skladu sa jelovnikom.

seminarski rad, dodan 14.05.2009


Organizacija banketa "Banquet Reception" za stolom sa kompletnom uslugom konobara. Nacionalna kultura i tradicija turske kuhinje. Redosled i pravila sastavljanja, dizajniranja jelovnika. Kalkulator obroka. Oblici i metode usluge. lični plan maitre d'.

seminarski rad, dodan 23.01.2008


Prijem narudžbe za usluživanje banketa sa terminom "8. mart". Priprema banket menija, obračun jela. Raspored namještaja u hodniku, proračun potrebnu opremu. Organizacija banket usluga: organizacija prijema, posluživanje hrane i pića.

teza, dodana 14.02.2010


Koncept i opšte karakteristike banket-kafa, njegove karakteristike i karakteristične karakteristike. Redoslijed menija, obavezna jela. Proračun potrebnog prostora za 24 gosta, posuđa, aparata i osoblja. Organizacija servisa.

test, dodano 18.05.2009


Vrste, klasifikacija, karakteristike banketa i prijema. Karakteristike usluge svadbenog slavlja. Priprema za banket, izbor menija, serviranje hrane i pića, organizacija zabave za goste. Proračun potrebnog broja posuđa, aparata.

seminarski rad, dodan 14.05.2009


Prostorije za korisničku podršku, njihove karakteristike i oprema. Metode i glavni oblici usluge, njihove karakteristike. Paleta proizvoda vlastita proizvodnja i kupljenu robu. Izrada banket menija i scenarija za usluživanje gostiju.

seminarski rad, dodan 30.10.2014


Posluživanje hladnih jela i grickalica. Raspored grickalica na stolu i plan njihove lokacije. Posluživanje toplih zalogaja. Posuda za serviranje kuvanih rakova, škampa i rakova. Metode supe. Temperatura za posluživanje drugih jela u menzama, snack barovima i restoranima.

prezentacija, dodano 17.08.2013


Organizacija ugostiteljskih usluga za poslovni pregovori u restoranu "Vremena goda" u Sočiju. Karakteristike banketa; tehnološke kalkulacije: priprema jelovnika, proračun jela. Tehnologija usluga za goste; kadrovski zahtjevi.

seminarski rad, dodan 01.04.2012


Progresivne tehnologije usluga u ugostiteljstvu. Prepoznatljive karakteristike razne vrste prijeme i bankete. Organizacija banketa: pravila za primanje narudžbe, okvirni meni, cijena jela uz doplatu i postavljanje stola, usluga gostiju.

4.1 Estetska i etička kultura zaposlenih u ugostiteljstvu.Estetika- ljepota, umjetnost u dizajnu, organizacija nečega.

Etiketa- utvrđeni redosled ponašanja.

Estetska aktivnost porođajne osobe otkriva stepen njenog razvoja i obrazovanja. Djelatnost ugostiteljskih radnika može poslužiti kao ogledalo njihove estetske kulture. Kuvar, poslastičar, konobar moraju biti ljudi visoke estetske kulture, koja se manifestuje u lepoti ponašanja, komunikaciji sa kolegama i klijentima, izgledu, u sposobnosti da se lepo oseti i razume, da se traži i stvara. Konobar, barmen moraju striktno poštovati pravila usluge, koristeći različite profesionalne tehnike u svom radu. Na primjer, s umijećem, nosite poslužavnik, držite čaše, flašu, vješto je otpušite; lijepo položiti jelo na tanjur - sve to formira majstora svog zanata, a njegov rad drugi doživljavaju s estetskim zadovoljstvom.

Zaposlenik restorana, bara, kafića mora biti šarmantna osoba i spolja privlačna, jer. Prvi utisak o čoveku formira se po njemu izgled(fizički podaci, kostim, frizura, maniri). Industrijska odjeća treba biti lijepa, racionalna, odgovarati smjeru mode. U takvoj odjeći osoba se osjeća sigurnije, njegovi pokreti dobivaju fleksibilnost, točnost, glatkoću i potpunost.

Lijepa i racionalna proizvodnja odjeće nije hir, već zahtjev vremena. Stvara udobnost u radu, čini da radno mjesto bude čisto i uredno, te prati svoje ponašanje. Neuredna, neudobna odjeća ponižava osobu.

Morate biti pažljiviji sa svojim cipelama. Na poslu ne možete koristiti zatvorene cipele, sportske papuče, patike, polupatike i vrlo otvorene sandale - ovo ne samo da nije estetski ugodno, već i ne odgovara radna uniforma, ali i štetne po zdravlje: takve cipele, kada se dugo nose, doprinose nastanku ravnih stopala, stvaranju krvnih ugrušaka i poremećajima cirkulacije. A iznošene cipele uglavnom nisu prihvatljive na poslu. Ona čini da hoda nespretno, premješta, što stvara neuglednu sliku za klijente.

Cipele uglačane do sjaja trebaju biti udobne, lijepe i primjerene radnom okruženju. Ortopedska istraživanja su pokazala da najviše udobne cipele- na stabilnoj maloj ili srednjoj peti, sa vezicama ili trakom na boku, potpuno pokrivajući nogu, podupirući sve ligamente stopala.

Muškarci su dužni da obrate posebnu pažnju na svoje čarape, koje moraju odgovarati boji pantalona, ​​a žene na hulahopke. Uvek treba da budu čiste, netaknute i uredno obučene. Ako je žena unutra ljetni period koristi otiske stopala, onda ne bi trebali viriti ispod cipela, a za muškarce u jesensko-zimskom periodu bolje je nositi dokolenice umjesto čarapa.

Frizura za radnike holovi kafića, restorana, barova treba da budu skromni, uredni, ne upadljivi. Duga kosa mora biti ukočena: ne može se nositi raspuštena na poslu, jer. nehigijenski je i smetaju vam dok radite. Ne preporučuje se pravljenje zamršenih frizura na glavi koje zahtijevaju posebnu pažnju i ograničavaju pokrete glave. Muškarci bi trebali biti uzor urednosti: lice je dobro obrijano, kosa ošišana tako da ne dodiruje kragnu.

Posebno treba spomenuti pokrivala za glavu zaposleni u proizvodnim radnjama kafića, restorana. Mogu biti različite: beretke, kape, kape, šalovi, ali trebaju sakriti kosu što je više moguće i ne ograničavati kretanje.

Frizure za konobare restorani, kafići, barovi mogu biti ukrašeni pokrivalima za glavu koja odgovara stilu i dizajnu preduzeća.

Morate biti oprezni sa svojim rukama. Trebaju biti besprijekorno čiste, s kratkim, dobro obrađenim noktima. Ako su nokti konobara lakirani, onda bi trebalo da budu bledi, ne upadljivi. Koža ruku treba da bude meka i elastična. Da biste to učinili, trebali biste koristiti posebne kreme koje će vam pomoći da ih održite u izvrsnom stanju.

Kozmetika za lice. Ponekad se briga o svom izgledu svodi na pretjeranu upotrebu dekorativne modne kozmetike, a zaboravljaju da najmodernija šminka, nespretno korištena, oduzima licu mladost, elastičnost kože, stari je, a ponekad i vulgarna. Potrebno je koristiti samo onu kozmetiku koja ne narušava prirodnu ljepotu lica, već samo naglašava i čuva prirodnu svježinu. Pretjerana upotreba kozmetike lišava lice prirodnosti, čak i osmijeh može izgledati napeto; kapci, bogato prekriveni sjenama, izgledaju teški, umorni.

U kafiću, restoranu, baru, konobarima i barmenima se ne preporučuje upotreba parfema i toaletne vode, pušenje, jer. hrana ima sposobnost upijanja mirisa.

Izgled je odraz karaktera osobe, njenog estetskog ukusa.

Estetska kultura ugostiteljskih radnika pretpostavlja odlično vladanje govorom. Govor može biti lijep ili ružan. Ispravan, tačan govor u svakom trenutku bio je prvi znak čovjekove kulture, njegovog odgoja. Koji su uslovi za govor zaposlenih u kafićima, restoranima, barovima.

Pravilno izgovarajte riječi koje se najčešće koriste u govoru u vezi sa svojim zanimanjem: blu'da, ka'mbala, cvekla, sok od šljive, kobasica od jezika, ukrajinski boršč, domaća kuhinja, rostbif, kuhanje, odčepljivanje itd.). Lista riječi za pamćenje čiji naglasak može biti objavljena u prostoriji za osoblje i povremeno ažurirana.

Pravilno formirajte oblike riječi: čaša čaja, komad šećera, čaša soka, činija supe, kilogram narandži, kilogram jabuka, porcija paradajza; staviti - staviti, htjeti - želim, rezati (ali ne rezati), kolač - kolače.

Znati rod najčešće korištenih imenica: crna kafa, ukusni kakao, prženi krompir.

Znati etimologiju (poreklo) riječi, njeno tačno leksičko značenje.

Zaposleni u ugostiteljskom preduzeću treba da izbegava reči u govoru - korov koji ga čini nerazumljivim, neizražajnim: generalno, u stvari, to znači tako, pa, da tako kažem, itd. Ne dozvoliti upotrebu grubih, vulgarnih izraza, upotrebu stranih riječi čije značenje mu je nepoznato.

Uvek je važno šta kažu. Govoriti korektno i prijatno znači govoriti mirno, ljubazno. Čak i riječi poput “molim”, “budi ljubazan”, “izvini” gube značenje ako se izgovaraju povišenim tonom, s iritacijom.

Govor je ogledalo ljudske kulture. Morate biti u stanju da svoje misli izrazite kratko, tačno, jasno, bez praznog govora. Konobar, kuvar, poslastičar moraju detaljno poznavati proizvode kompanije i biti u stanju da daju sažet opis svakog jela ili pića. Magične riječi - "molim", "izvini", "sa zadovoljstvom ću to učiniti" - put do povjerenja, međusobnog kontakta sa kupcima.

4.2 Profesionalni bonton za konobara. Osnovni princip odnosa kupaca i uslužnog osoblja u javnom ugostiteljskom preduzeću treba da bude princip odnosa vlasnika i gosta. Princip se zasniva na poštovanju osobe, koje treba da bude obostrano, isključujući ravnodušnost, pasivnost, nepažnju, grubost. Običaji gostoprimstva prenose se s generacije na generaciju. Gost je prva osoba u kući, počastvovan je, obraća se pažnja i poštovanje. Kako klijent provodi vrijeme u ugostiteljskom objektu, kakav će utisak ostaviti boravkom u njemu, zavisi od cjelokupnog osoblja preduzeća. Od zaposlenih klijent očekuje efikasnost, pažnju, ljubaznost, dobru volju, jednom rečju kulturu. Profesionalna etika - moralni zahtjevi vezani za obavljanje profesionalnih aktivnosti.

Poznavanje profesionalne etike u uslužnom procesu je obavezno. Neophodno je da se osoba, ulazeći u ugostiteljski objekat, osjeća kao rado viđen gost. Ovdje veliku ulogu imaju kuhari koji rade na distribuciji, glavni konobari i konobari u restoranu. Od njih zavisi reputacija kompanije. Nevaspitanoj, bezobraznoj osobi nije mesto u ovom poslu.

Posebno treba istaći ulogu konobara u restoranu – ulogu gostoljubivog, šarenog domaćina koji ume da stvori opuštenu, srdačnu atmosferu i održi dobro raspoloženje gosta.

U odnosu na svakog posjetitelja, konobar mora biti pažljiv, uslužan, jednako se odnositi prema svim gostima, bez obzira da li je narudžba velika ili skromna. Sa starim osobama, osobama sa invaliditetom, osobama sa tjelesnim invaliditetom (gluhoća, mucanje) treba se odnositi s posebnim oprezom, strpljenjem i saosjećanjem. Dobar konobar ne čeka dugo, ali sam vidi kada nekome prići. Potrošač možda neće moći vidjeti konobara, ali konobar mora moći vidjeti osobu za stolom. Ako mu je teško da bira jela, ne poznaje neka od njih, onda mu treba taktično pomoći, pitati šta tačno želi, ponuditi nekoliko jela na izbor i dati ih detaljniji opis. Ako je gost prolio sos po svom odijelu, odmah treba donijeti toplu vodu ili sredstvo za uklanjanje mrlja. Sve to mora biti učinjeno ljubazno, kako bi gost osjetio da je o njemu zbrinuto.

Besprekorna ljubaznost je glavna osobina konobara, ona treba da bude izraz srdačnosti i dobre volje i da se manifestuje u njegovom ponašanju, govoru, načinu govora, tonu, pozdravu, u sposobnosti da upozna i isprati gosta. Ugostiteljski radnici koji sebi dozvoljavaju nepristojan tretman prema mušterijama ne shvataju smisao svog posla.

Rad sa ljudima nije lak, zahteva izdržljivost, strpljenje, sposobnost da se kontrolišete u svakoj situaciji. Svako ima svoje brige, ali ih moramo zaboraviti kako to ne bi uticalo na odnos prema kupcima. Čak i ako je gost pokazao nestrpljivost, nepristojnost, izrazio svoje nezadovoljstvo oštrim tonom, konobar se mora suzdržati, odgovoriti mu naglašeno mirno i ispraviti svoju ili grešku nekog od radnika.

Osećaj za takt- potreban kvalitet radnika u ugostiteljskim objektima, konobar, konobar. Profesionalni takt pomaže da se izabere pravi pristup svakom potrošaču, kako bi se spriječile situacije koje stvaraju neugodnost. Taktična osoba radi tako da nikome ne smeta, ne nervira, ne skreće pažnju prisutnih u sali na sebe, ne ometa njihov razgovor, čuva njihovo raspoloženje: ne zvecka posuđe i pribor za jelo, govori tiho, ne razgovara sa kolegama nepotrebno, ne stoji kraj stola gostiju, ne pokazuje svoje neprijateljstvo i ne pokazuje pretjeranu simpatiju, a kada ugleda gosta u nezgodnom položaju, taktično pomaže da se izvuci se iz toga.

Tokom radnog dana konobar opslužuje različite posetioce: mlade i stare, muškarce i žene, roditelje sa decom itd. Sa svakim mora brzo stupiti u kontakt, pronaći individualni pristup. Mora da razume ljude, da bude psiholog. Bezobrazluk, vika, psovke - ove troškove ljudske komunikacije ne treba da ispoljavaju pratioci. Tu nema mjesta službenoj bahatosti, nepoštovanju podređenih. Drugi šef ugostiteljske firme ne nudi zaposleniku da sjedne kada uđe u kancelariju, dozvoljava sebi da podigne ton, familijarno se obraća svom podređenom sa “vi”. Ali i sami čelnici preduzeća dužni su pokazati primjer kulture odnosa.

Samoobrazovanje, svjestan razvoj vrijednih ljudskih kvaliteta u sebi pomoći će svakoj osobi da se riješi negativnih karakternih osobina.

Profesionalna etika je osnova profesionalnog bontona, prihvaćenih pravila službe u ugostiteljskim objektima. Svrha bontona u procesu usluživanja je da gostima pruži zadovoljstvo, radost, da uslugu učini lijepom. Goste na ulazu u hol restorana dočekuje konobar, dočekuje ih i ispraća ih do stola. Konobar dočekuje sto, pomaže da sjedne, nudi meni, vinsku kartu koja poslužuje na lijevoj strani u otvorenom obliku. Ako je klijent došao u restoran sa damom, onda ona treba da dostavi meni. Ako su za stolom samo muškarci, prednost se daje najstarijem po godinama, a među vojskom - najvišem po činu. Kada nudite meni, konobar treba da obrati pažnju specijaliteti kako bi istakli njihove zasluge. Ako posjetitelji ništa ne pitaju, potrebno je da se na neko vrijeme odmaknete od stola kako bi se gosti upoznali sa jelovnikom i vinskom kartom. Kada im je teško u odabiru jela i pića, potrebno im je pomoći taktičnim upoznavanjem njihovih ukusa, uzimajući u obzir doba dana, godine i individualne karakteristike gostiju. Prilikom prihvaćanja narudžbe poželjno je okarakterizirati jelo i navesti vrijeme njihove proizvodnje.

Prilikom preuzimanja porudžbine, konobar treba da stoji uspravno, da se ne naslanja na stolicu ili naslon stolice, da narudžbu zapiše čitko i tačno. Ako gosti, sjedeći za stolom, vode dug razgovor, onda, ne čekajući njegov kraj, konobar može pitati: "Mogu li uzeti narudžbu?"

Ako za stolom sjede nekoliko ljudi istovremeno, koji će naručivati ​​jela pojedinačno, tada konobar mora pristupiti svakom od njih posebno i otvoriti poseban račun. Piće, grickalice i topla jela treba poslužiti, ako je moguće, istovremeno svima koji sjede za stolom.

Nepristojno je razgovarati sa posjetiocima iz daljine, treba govoriti mirno, tiho, gledati u osobu s kojom razgovarate, ne prekrižiti ruke na grudima i ne držati ih u džepu.

Nakon što prihvati narudžbu, konobar skicira redoslijed njenog izvršenja kako bi spriječio nepotrebno hodanje. Prilikom ispunjavanja narudžbe prvo se poslužuju bezalkoholna pića koja se, uz dozvolu gostiju, sipaju u čaše, počevši od dame ili počasnog gosta, heroja dana. Kada nešto ponudite gostu, učinite mu uslugu, kažu “molim”. Prihvaćeni redosled serviranja grickalica, toplih jela i pića se strogo poštuje. Prije serviranja sljedećeg jela, konobar prilazi gostu i traži dozvolu za posluživanje jela.

Prije serviranja jela, konobar mora, prilazeći gostu sa desne strane, desnom rukom uliti vodu u čašu, napunivši je 1/3, i vino u čašu, napunivši je 2/3. Nije uobičajeno dodavati u nedovršene čaše. Nakon što napune čaše gostiju i ponude grickalice, jela, konobar napušta stol. Ne možete biti nasrtljivi, ali ne možete dozvoliti gostima da se sami uslužuju. Konobar treba odmah priskočiti u pomoć: staviti užinu iz zajedničkog jela, ako gost ispusti aparat ili salvetu, konobar mora prvo poslužiti čistu ili zamijeniti salvetu, a zatim pokupiti pali predmet, a ako gost je uzeo cigaretu, donesi upaljač na vrijeme. Konobar mora zamijeniti iskorišteno posuđe i pribor za jelo čistim, promijeniti pepeljare. Sve ovo mora biti učinjeno taktično, bez prekidanja razgovora. Za najmanju uslugu gosta treba mu zahvaliti.

Obično se ručak ili večera završava toplim ili hladnim napitcima, prije nego što ih poslužite, potrebno je pitati kupca da li je prerano da ih poslužite, da li će gosti nešto naručiti.

Na zahtjev gostiju, konobar predaje račun čovjeku ili mušteriji i imenuje iznos. Nakon plaćanja računa konobar mora ispratiti goste. Pažljivo kao što ga je upoznao, pomozite gospođi i djeci da odu od stola, gurnu stolice, pozdravite se i pozovite ih da ponovo dođu.

Postoje neke karakteristike prilikom servisiranja banketa, diplomatskih prijema.

Konobari ne smiju:

Izlazak iz sale na duže vreme bez upozorenja glavnog konobara ili poslovođe.

Sjednite za sto mušterije, prihvatite poslastice od njega.

Sedi u hodniku.

Uzmi hranu.

Okupite se u grupe.

Naslonite se na zid ili se naslonite na stolice (kada primate narudžbu).

Da pričam glasno.

Poslužite pijane mušterije.

Uslužiti posjetitelje sa djecom nakon 18 sati.

Narudžbe za usluge primati bez maitre d' (preliminarno).

Precizno poštovanje profesionalne etike i bontona doprinosi visokoj kulturi usluživanja kupaca, afirmiše estetski princip u odnosima među ljudima i doprinosi poboljšanju kvaliteta rada.

4.3 Estetski zahtjevi za dizajn kulinarskih proizvoda. Veliki ruski fiziolog I.P. Pavlov je rekao da se najbolje upija hrana koja ima ne samo dobar ukus i aromu, već i lep izgled. Dok jede, čovek treba da zaboravi na sve brige i da svoje interesovanje usmeri na hranu. Lijepo uređeno jelo privlači pažnju i korisnije je, jer je sve lijepo ugodno, a ono što je ugodno bolje se apsorbira i korisnije je za organizam. Naše zdravlje i učinak uvelike ovise o pravilnoj asimilaciji hrane. Ali hrana nije samo sredstvo za zadovoljavanje osnovnih, vitalnih ljudskih potreba. Mora zadovoljiti i estetsku potrebu, izazivati ​​zadovoljstvo svojim izgledom, mirisom i ukusom. Osoba treba da uživa u hrani.

Prilikom ukrašavanja jela, kuhari moraju pokazati istančan umjetnički ukus, poznavati zakone kombinacija boja i oblika, kreirati pravu kombinaciju priloga prema ukusu, boji i obliku reza. Koristeći raznovrsno povrće, možete lijepo ukrasiti jela. Da bi se to postiglo, povrće se reže na razne oblike: slamke, kocke, štapiće, „češnjak“, kriške, rombove, zvjezdice, krugove, zupčanike itd. ili pariški. I kuvane i pržene kuglice od krompira i drugog povrća odlično ukrašavaju jela. Lijepo, uredno narezano povrće daje jelu vrlo atraktivan izgled i izaziva apetit.

Juhe se pravilno ukrašavaju ako se zadrže ustaljeni oblici proizvoda za rezanje, a gotovo jelo ukrasi sjeckanim zelenilom, što ga obogaćuje vitaminima i drugim tvarima te poboljšava okus i aromu. Oblike rezanja ukrasnih proizvoda treba kombinovati sa oblikom glavnog proizvoda i stavljati na tanjir ili tanjir na način da se istakne najvredniji, glavni deo jela.

Velika praktična vještina, inventivnost i istančan estetski ukus zahtijevaju od kuhara dizajniranje jela po mjeri i za bankete. Elegantno, sa ukusom uređene, ukrašavaju sto. Obično je to veliki kulinarski proizvod: cijela žele riba, pečena govedina, punjena piletina itd. Oko njega je složen prilog od povrća raznih oblika i boja u buketima (zasebne hrpe), istih zapremina. Što je proizvod veći, buketi su veći, prilozi su šareniji.

A kakve bogate, svijetle i nježne boje imaju prirodni proizvodi! Kakvo bogatstvo boja i nijansi povrća, voća, mesnih i ribljih proizvoda pripremljenih na različite načine! Crveni paradajz, paprika, rotkvica, narandžasta šargarepa, žuta repa i rutabaga, zeleni krastavci, luk, peršun, grašak, beli krompir - to su daleko od svih boja samo povrća. I svaki kuhar ima svo to bogatstvo da stvori živopisnu mrtvu prirodu.

Veoma je dobro poslužiti jela sa raznim začinskim biljem. Nije samo lijepa, već i korisna, bogata vitaminima i mineralnim solima. Celer ima prekrasne tamnozelene velike listove s valovitim rubovima, ovo originalna dekoracija toplih obroka i hladnih zalogaja. Peršun je dobar ukras za sendviče, hladna predjela i druga jela. Posebno je lijep kovrčavi lisnati peršun, čiji listovi izgledaju kao dvostruki cvjetovi. Chervil "Curly Head" ima nježne i lijepe zelenkasto-žute ili zlatne listove. Salata od mahovine je vrlo lijepa, ima uske, kovrdžave tamnozelene i žućkaste listove, izgledom nalik šumskoj mahovini.

Sorte ukrasnog kupusa odlikuju se velikom raznolikošću boja i oblika. Dakle, lisnati crveni ili plavi kupus ima plavkasto-crvenu stabljiku i jako uvučene tamnoljubičaste listove. Perjasti kupus je elegantna biljka sa laganim, prozračnim listovima - bjelkasto-zelenim, grimiznim ili lila. Hobotanski kupus je posebno lijep. Ova egzotična biljka izgleda kao dvostruka ruža: u sredini rozete listovi su maline, a uz rubove - razne ružičaste nijanse. Rubovi su fino nazubljeni, jako valoviti, ukrašeni smaragdnom i tamnozelenom prugom. Ovu raznolikost oblika i boja potrebno je vješto koristiti u kombinaciji s bojom i oblikom kulinarskih proizvoda.

Boja ima veliki izražajni potencijal. Kombinacije boja pomažu estetskoj percepciji proizvoda. Boja može naglasiti tvrdoću ili mekoću, krhkost ili viskoznost proizvoda, pomoći u određivanju njegove kvalitete i tehnologije pripreme.

Kuhar-majstor stvara, koristeći boje priloga i glavnih proizvoda, originalnu dekoraciju jela, ima svoj način pronalaženja pravih boja. Možete postići nevjerovatnu ekspresivnost uzorka jela, koristeći simetriju ili asimetriju boja, skladne nijanse i kontraste boja, redovito ponavljanje i izmjenu elemenata u kompoziciji.

Salata od povrća je veoma lepa: redovi crvenih paradajza se smenjuju sa zelenim krastavcima, na njih se stavlja nekoliko krugova jaja, posuta peršunom, a na njima je kapa od paradajza. Ovo je kontrastna svijetla kombinacija. Ili možete kombinirati nijanse iste boje: smeđi pileći kotlet, svijetložuti krompir (narezan na trakice), zlatni prženi luk i zelenkasto žuti ili zlaćani krevelj.

Pažljiv dizajn zahtijeva svako jelo, čak i najjednostavnije. Kako lijepo izgleda kao običan kuhani krompir, uredno posut sjeckanim zelenim lukom ili prekriven peršunovim lišćem.

Boja, njene kombinacije su takođe veoma važne u dizajnu torti i kolača. Svijetle raznobojne torte su dobre za djecu; čiste svijetle boje, kombinacija bijele i ružičaste, bijele i plave - za mladence, a za srebrno vjenčanje - suzdržani, prigušeni tonovi. I ovdje možete bez umjetnih boja, stvarajući sjaj sema boja kremasto bele kreme, pomorandže, amber meda, grimizne jagode.

Treba izbjegavati nagomilavanje u dizajnu kulinarskih i konditorskih proizvoda, neozbiljnost. Postoji mnogo načina i opcija za ukrašavanje posuđa, ali uvijek su potrebni mašta, umjetnički njuh i sposobnost korištenja mogućnosti sirovina.

Kulinarski proizvodi nisu namijenjeni za dugotrajno skladištenje i obično se konzumiraju odmah nakon proizvodnje - to je njihova posebnost. Stoga bi motivi dizajna trebali biti jednostavni. Ne treba stvarati složene pejzaže, crteže istorijskih građevina, biste i portrete velikih jubileja i slično. Ovdje postoji kontradikcija između ljepote i svrsishodnosti.

Sa stajališta kako estetskog tako i potrošačkog, bolje je dizajnirati kulinarske i slastičarske proizvode s takvim ukrasima koji im omogućavaju da se režu na komade ili porcije bez kršenja opšti pogled posuđe ili proizvodi.

U dizajn jela za djecu dobro je uvesti elemente zabave: snjegovića od krumpira, figure životinja od jaja, povrća itd.

Prilikom pripreme jela potrebno je pažljivo razmotriti svaki detalj. Praveći forshmak (sjeckanu haringu), daju joj oblik haringe, galantin - oblik piletine. To je estetski opravdano, ali ne treba težiti potpunoj sličnosti, jer kopija koja je preblizu samo pogoršava utisak. Ovdje svrha proizvoda nije maskirana slikom, on ostaje obrok. Ali nema potrebe ograničavati svoju maštu na tradicionalni dizajn.

Ne smijemo zaboraviti na sadržaj u nazivu forme: prilozi moraju odgovarati svojstvima okusa glavnog proizvoda, ne smiju biti pretrpani viškom proizvoda, povrća, začinskog bilja koji nisu u skladu s njim.

Ponekad se vjeruje da što je složeniji dizajn, to je jelo ljepše. Banketna i specijalitetna jela i torte često su preopterećeni ukrasima, trošeći mnogo posla i vremena na njihovo dizajniranje, kreiranje tematskih crteža od majoneza, želea, putera itd.

Kulinarska umjetnost se naziva umjetnošću jer rad kulinarskog stručnjaka zahtijeva ne samo znanje, već i talent umjetnika, estetski ukus i inventivnost. A rezultat rada nosi otisak umjetničkih sposobnosti čovjeka, utjelovljuje jedinstvo korisnosti i ljepote i nastoji zadovoljiti estetske potrebe ugostiteljskih kupaca. Posao kulinarskog stručnjaka je kreativnost "po zakonima lepote": kuvar i poslastičar takođe mogu pružiti radost susreta sa lepim.

Estetika- ljepota, umjetnost u dizajnu, organizacija nečega.

Etiketa- utvrđeni redosled ponašanja.

Estetska aktivnost porođajne osobe otkriva stepen njenog razvoja i obrazovanja. Djelatnost ugostiteljskih radnika može poslužiti kao ogledalo njihove estetske kulture. Kuvar, poslastičar, konobar moraju biti ljudi visoke estetske kulture, koja se manifestuje u lepoti ponašanja, komunikaciji sa kolegama i klijentima, izgledu, u sposobnosti da se lepo oseti i razume, da se traži i stvara. Konobar, barmen moraju striktno poštovati pravila usluge, koristeći različite profesionalne tehnike u svom radu. Na primjer, s umijećem, nosite poslužavnik, držite čaše, flašu, vješto je otpušite; lijepo položiti jelo na tanjur - sve to formira majstora svog zanata, a njegov rad drugi doživljavaju s estetskim zadovoljstvom.

Zaposlenik restorana, bara, kafića mora biti šarmantna osoba i spolja privlačna, jer. prvi utisak o osobi formira se njenim izgledom (fizički podaci, kostim, frizura, maniri). Industrijska odjeća treba biti lijepa, racionalna, odgovarati smjeru mode. U takvoj odjeći osoba se osjeća sigurnije, njegovi pokreti dobivaju fleksibilnost, točnost, glatkoću i potpunost.

Lijepa i racionalna proizvodnja odjeće nije hir, već zahtjev vremena. Stvara udobnost u radu, čini vas čistim i urednim radno mjesto pazi na manire. Neuredna, neudobna odjeća ponižava osobu.

Morate biti pažljiviji sa svojim cipelama. Na poslu ne možete koristiti zatvorene cipele, sportske papuče, patike, polupatike i vrlo otvorene sandale - to ne samo da nije estetski ugodno, ne odgovara radnom obliku, već je i štetno za zdravlje: takve cipele, kada se nose dugo vremena doprinose razvoju ravnih stopala, stvaranju krvnih ugrušaka, poremećajima cirkulacije. A iznošene cipele uglavnom nisu prihvatljive na poslu. Ona čini da hoda nespretno, premješta, što stvara neuglednu sliku za klijente.

Cipele uglačane do sjaja trebaju biti udobne, lijepe i primjerene radnom okruženju. Istraživanja ortopeda su pokazala da su najudobnije cipele sa stabilnom malom ili srednjom potpeticom, sa vezicama ili remenom na boku, potpuno pokrivajući nogu, podupirući sve ligamente stopala.

Muškarci su dužni da obrate posebnu pažnju na svoje čarape, koje moraju odgovarati boji pantalona, ​​a žene na hulahopke. Uvek treba da budu čiste, netaknute i uredno obučene. Ako žena koristi otiske stopala ljeti, onda ne bi trebali viriti ispod cipela, a muškarcima u jesensko-zimskom periodu bolje je nositi dokolenice umjesto čarapa.

Frizura za radnike holovi kafića, restorana, barova treba da budu skromni, uredni, ne upadljivi. Duga kosa mora biti ukočena: ne može se nositi raspuštena na poslu, jer. nehigijenski je i smetaju vam dok radite. Ne preporučuje se pravljenje zamršenih frizura na glavi koje zahtijevaju posebnu pažnju ograničavanje pokreta glave. Muškarci bi trebali biti uzor urednosti: lice je dobro obrijano, kosa ošišana tako da ne dodiruje kragnu.

Pravi izbor rasvjete za ugostiteljske hale je od velike važnosti, kako za potrošače tako i za servisno osoblje. Rasvjeta je vrlo važan element interijera, svjetlost može istaknuti strukturu zidova, dati posebnu ekspresivnost dekorativnim ukrasima, također može proširiti prostoriju, učiniti sobu ugodnom i opuštajućom.

Glavna namjena opšte osvetljenje- stvaranje svijetle pozadine, u kojoj su detalji interijera dovoljno dobro osvijetljeni da se posjetitelj osjeća ugodno. Za opštu rasvjetu u holovima sa visokim stropovima koriste se svjetlosni lusteri ili visilice, u halama sa niskim stropovima - plafonske lampe sa fluorescentnim svjetiljkama. Trenutno se široko koriste spušteni modularni stropovi s ugrađenim fluorescentnim svjetiljkama. Takve svjetiljke mogu biti predviđene kao element za distribuciju svjetlosti od plastike ili aluminija. Kako bi se stvorila atmosfera posebne udobnosti i ekskluzivnosti u običnom standardnom interijeru, koriste se fluorescentne svjetiljke reflektirane svjetlosti.

Lokalna rasvjeta služi za isticanje bilo kojih objekata iz opšte pozadine kako bi se na njih usmjerila pažnja posjetitelja, kako bi se naglasili zanimljivi elementi dekorativnog dizajna.

Mešovita rasveta - radi se o kombinaciji opće i lokalne rasvjete, odnosno sala je osvijetljena sijalicama opće namjene, a pojedine sekcije su istaknute dodatno usmjerenim tokovima svjetlosti, što omogućava podešavanje rasvjete, stvaranje različitih svjetlosnih efekata i smanjiti troškove energije.

U holovima ugostiteljskih objekata treba kombinovati prirodnu i vještačku rasvjetu. Prirodno svjetlo može doći s jedne ili više strana, ponekad i odozgo. Rasvjeta u sali treba biti dežurna, normalna, pojačana prilikom posluživanja banketa. Preduzeće je opremljeno sistemom prisilne ventilacije za uklanjanje vazduha koji sadrži štetne gasovite materije iz prostorija i zamenu čistim vazduhom kako bi se održali navedeni parametri vazduha.

U halama javnih ugostiteljskih preduzeća treba da postoji dobra ventilacija i normalan temperaturni režim od 16-18 C sa relativnom vlažnošću vazduha od 60-65%. U objektima sa konobarskom uslugom u prostorijama za potrošače i tople radnje, sistemi za ventilaciju za pranje treba da budu odvojeni. Ventilacijske rešetke okrenute prema maloprodajnim objektima moraju imati dekorativni dizajn. Sistemi ventilacije treba da radi nečujno. Trenutno postoje specijalne klima jedinice raznih modifikacija za hlađenje vazduha trgovački podovi ljeti i grijanje zimi. Klima uređaji rade nečujno, održavaju zadatu temperaturu i vlažnost u halama preduzeća i pročišćavaju ih. Prilikom odabira klima uređaja treba obratiti pažnju na veličinu i dizajn, jer se ugrađuju direktno u holu ugostiteljskog objekta, banket salu restorana. Ljeti se iznad prozora na vanjskoj strani objekta vješaju sklopivi štitnici za sunce ili se na prozorima koriste rolete koje mijenjaju smjer svjetlosnog toka.

Nameštaj je funkcionalni element u enterijeru preduzeća i jedan od kriterijuma koji identifikuje vrstu i klasu preduzeća. Izbor vrsta namještaja trebao bi odgovarati namjeni poduzeća, njegovoj vrsti i klasi, te stilskom rješenju interijera. To opšti zahtjevi treba uključivati:

• povećana snaga,
• higijena, estetika,
• Usklađenost sa prirodom usluge.

Pogodnost namještaja ovisi o njegovoj usklađenosti s antropometrijskim podacima. Pogodnost stolica i fotelja osigurana je ravnomjernom distribucijom težine ljudskog tijela na maksimalno područje potpore, mogućnošću promjene položaja tijela.

Za opremanje trgovačkih i banket sala koriste se sljedeće vrste namještaja: trpezarijski stolovi, restoranski stolovi, fotelje, polufotelje, stolice, sofe, pomoćni stolovi za konobare, komoda, pokretni stolovi za posluživanje, rashladni ormarići za hlađenje pića.

Restoranski namještaj podložan je povećanim zahtjevima. Posjetiocima treba pružiti maksimalan komfor.

trpezarijski stolovi mora imati dovoljnu površinu radne površine, stabilnu konstrukciju. Stolovi su izrađeni na metalnim okvirima. Pored tradicionalnog dizajna sa četiri oslonca, stolovi na jednom nosaču sa krstom u dnu često se koriste u menzama, snack barovima i letnjim kafićima.

Stolovi za restorane razlikuju se od onih koje se koriste u drugim preduzećima po veličini, završnoj obradi radnih ploča, prirodi upotrebe. Oblik stolova može biti kvadratni, okrugli, pravougaoni.

Najvažniji zahtjevi za sto su optimalna površina stola, stabilnost, povezanost visine stola sa visinom stolice i higijena. Najčešće je okvir stola izrađen od metala.

Banketni stolovi nešto viši od uobičajenih stolova u restoranu. Za složenije serviranje potrebna je velika širina stola. Banketni stolovi se koriste za ketering. Udobni i stabilni stolovi sa umetnutim daskama na nogama-nosačima na sredini stola.

Buffet stolovi viši od banketnih, jer su namijenjeni za služenje prijema na kojima gosti jedu i piju stojeći.

Fotelje i stolice mora odgovarati antropometrijskim podacima osobe, odnosno imati pravu visinu, širinu i dubinu.

Udobnost restoranskih stolica osigurana je većom širinom i dubinom sjedišta u odnosu na stolice.

Stolice i fotelje mogu biti na drvenoj ili metalnoj podlozi. Koža, kožni nadomjesci se koriste kao premaz. Oblik fotelja za hodnike povezan je sa njihovom funkcionalnom namjenom.

Moderne restorane karakteriše lokacija šankova u hodnicima, odvojenim prostorijama, predvorjima. Oprema i dizajn šankova treba da bude u skladu sa celokupnim enterijerom prostorije.

šank pult - je dizajn namještaja, uključujući potrebne tehnološke, komercijalne i rashladna oprema, dizajniran za pripremu, demonstraciju, skladištenje i izdavanje barskih proizvoda. Dizajn šanka trebao bi osigurati udobnost barmena i udobnost posjetitelja bara.

Postoje dvije vrste šankova:

• · pultovi restorana, iza kojih barmeni toče samo pića, a posjetioci mogu udobno sjesti uz čašu bilo kojeg miješanog pića. Ovi stalci su obrubljeni skupim materijalima, moraju biti opremljeni štitnicima za noge, barskim stolicama;
• Samostalni šankovi za kafu, snack barove ili male barove. Ovi stalci sadrže sve što vam je potrebno za organizaciju tehnološki proces, koji kombinuje i sudoper, kuhinju i razvod;

Standardna lista opreme potrebne za bar uključuje:

• frižider-vitrina za srednji bar sa ostavom,
• aparat za kafu sa uređajem za doziranje,
• Američki aparat za kafu
• električni mikser,
• ledomat,
• mašina za pranje čaša i čaša,
• filteri za vodu,
• mašina za točenje piva - točeno,
• · kompjuterski terminal sa računovodstvenim i kontrolnim sistemom.

Barski pult se sastoji iz dva dela: visokog pulta, iza kojeg šanker služi i poslužuje piće gostima koji sede iza njega, i niskog - radnog mesta barmena. Na radnoj površini postavljaju se oprema, pribor, inventar.

Dekorativna završna obrada šanka je izrađena od razni materijali: puno drvo ili furnir, prirodni kamen, laminat, keramika. Može uključivati ​​elemente navoja. Pultovi šankova su izrađeni od mermera, drveta, nerđajućeg čelika ili presovanog mramornog čipsa. Barske stolice su poseban namještaj. Izrađuju se uglavnom rotirajući, opremljeni osloncima za noge, a ponekad i leđima i naslonima za ruke.