ரஷ்ய சீஸ் பற்றிய விளக்கக்காட்சி. திட்டத்திற்கான விளக்கக்காட்சி “சீஸ் டேல். சீஸ் என்றால் என்ன

பாலாடைக்கட்டிகளின் வகைப்பாடு மற்றும் வகைப்படுத்தல் தயாரிக்கப்பட்டது: மாணவர் gr. PR Vyucheyskaya ஏ.என்.

பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி மற்றும் வகைகள் பல காரணங்களுக்காக, உலகில் பாலாடைக்கட்டி பொருட்களின் ஒரு வகைப்பாடு இல்லை. இந்த காரணங்களில் வெவ்வேறு உற்பத்தியாளர்களிடமிருந்து ஒரே பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்வதற்கான பல்வேறு முறைகள் மற்றும் வெவ்வேறு நாடுகளில் தயாரிக்கப்பட்ட அதே பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு பல்வேறு பெயர்கள் உள்ளன. மிகவும் பொதுவான மற்றும் நன்கு அறியப்பட்ட பிரெஞ்சு வகைப்பாடு - அதைத்தான் நாங்கள் பயன்படுத்தினோம். இந்த வகைப்பாடு மிகவும் நிபந்தனைக்குட்பட்டது மற்றும் சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் பொதுவாக எந்த வகையிலும் கூறுவது மிகவும் கடினம் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

அச்சு பிரபலமான பிரதிநிதிகள் கொண்ட நீல பாலாடைக்கட்டிகள்: Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourmes d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres du Poito பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் பிரபலமான பிரதிநிதிகள்: Schabziger, சாண்ட்விச் பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள், aperitif, சீஸ்கள் கொட்டைகள், மசாலா, மிளகு)

வேகவைக்கப்படாத அழுத்தப்பட்ட சீஸின் முக்கிய பிரதிநிதிகள் எடமர் எடமர் அதன் பெயரை ஆம்ஸ்டர்டாமுக்கு வடக்கே அமைந்துள்ள துறைமுகத்திற்கு கடன்பட்டுள்ளார். இந்த டச்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி ஏற்கனவே 17 ஆம் நூற்றாண்டில் பிரபலமாக இருந்தது - அதன் தாயகத்திலும் அண்டை நாடுகளிலும். இந்த பாலாடைக்கட்டியின் சுவை சற்று சத்தானது, மேலும் அது முதிர்ச்சியடையும் போது நறுமணம் தீவிரமடைகிறது. ஒன்றரை வருடங்கள் பழமையான எடமர் சீஸ் ஒரு நல்ல உணவை சாப்பிடுவதற்கு ஒரு உண்மையான மகிழ்ச்சி. இருப்பினும், எடமரின் பருவமில்லாத பதிப்புகள் மிகவும் பிரபலமானவை.

கௌடா இந்த சீஸ், எடமர் போன்றது, பாரம்பரியமாக ஹாலந்தில் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கௌடா மிகவும் பிரபலமான ஏற்றுமதிப் பொருளாகும், மேலும் நாட்டில் சீஸ் தயாரிப்பில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. அது தோன்றிய சிறிய துறைமுக நகரத்தின் நினைவாக கவுடா அதன் பெயரைப் பெற்றது. இந்த பாலாடைக்கட்டி 6 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து அங்கு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இன்று, உலகெங்கிலும் உள்ள ஏராளமான சீஸ் பால் பண்ணைகள் அசல் டச்சு செய்முறையின் படி தயாரிக்கின்றன. கௌடா பாலாடைக்கட்டியின் சுவை - மென்மையாகவும் மென்மையாகவும், கொட்டையாகவும், அதிக காரமாகவும் இருக்கும். அடிப்படையில், இந்த பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியின் மூன்று டிகிரிகளில் வேறுபடுகிறது: இளம் (2-3 மாதங்கள்), நடுத்தர (6 மாதங்கள்), பழைய (குறைந்தது ஒரு வருடம்). ஒன்றரை ஆண்டு கௌடாவும் உள்ளது - இது கடினமானது மற்றும் மிகவும் கூர்மையானது, இது பொதுவாக பல்வேறு உணவுகளில் தேய்க்கப் பயன்படுகிறது.

Cheddar இந்த பாரம்பரிய ஆங்கில பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி வர்த்தக முத்திரை இல்லை, எனவே உலகில் எங்கும் செய்யலாம். உலகம் முழுவதும் செய்யப்பட்ட ஏராளமான பிரதிகள் தவிர, உண்மையான செடார் இப்போது சில பிரிட்டிஷ் உற்பத்தியாளர்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. அசல் செய்முறையின் படி, இந்த சீஸ் ஒரு வருடம் வரை வயதான துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும். அதன் பிறகு, செடார் சீஸ் ஒரு புளிப்பு-புளிப்பு சுவையுடன் புதிய நட்டு சுவையைப் பெறுகிறது.

கான்டல் பாரம்பரிய பிரஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி. அதன் தோலானது வழக்கமான வடிவத்தில் இருக்க வேண்டும் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி பழையதாக இருக்கும் பாதாள அறையின் லேசான வாசனையைக் கொண்டிருக்கலாம். வெளிப்பாட்டைப் பொறுத்து, கான்டல் சீஸின் நிலைத்தன்மை மீள்தன்மையிலிருந்து உறுதியானதாக மாறுகிறது, சுவை புதியதாக இருந்து நட்டு, மூலிகைகளின் சிறிய குறிப்புடன் இருக்கும். குறைந்த பட்சம் 6 மாதங்கள் பழமையான மற்றும் அதன் சொந்த சிறப்பு, காரமான சுவை கொண்ட பழைய கான்டாலை நல்ல உணவை சுவை அறிந்து சொல்வதில் வல்லவர்கள் பாராட்டுவார்கள்.

இத்தாலியில் பெகோரினோ பெகோரினோ என்பது செம்மறி ஆடுகளின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் அனைத்து சீஸ்களுக்கும் வழங்கப்படும் பெயர். இந்த பாலாடைக்கட்டியின் மிக முக்கியமான பிரதிநிதிகள், ஒரு சிறப்பு தர அடையாளத்தால் பாதுகாக்கப்படுகிறார்கள், மூன்று வகைகள். பெகோரினோ ரோமானோ என்பது பண்டைய காலங்களில் ரோமானிய படையணிகள் பிரச்சாரங்களில் தங்களுடன் எடுத்துச் சென்ற ஒரு சீஸ் ஆகும். இந்த பாலாடைக்கட்டி நவம்பர் முதல் ஜூன் வரை தயாரிக்கப்படுகிறது, 8-12 மாதங்கள் முதிர்ச்சியடையும் மற்றும் பழ சுவை கொண்டது. பெகோரினோ சர்டோ என்பது பல்வேறு முதிர்வு காலங்களைக் கொண்ட பெகோரினோ சீஸின் சார்டினியன் வகையாகும்: இளம் மற்றும் இனிப்பு டோல்ஸ் (நாட்களுக்குப் பிறகு), புல்வெளிகள் மற்றும் மேய்ச்சல் நிலங்களின் நறுமணத்துடன் (12 மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பிறகு) கூர்மையான சுவையுடன் நன்கு பழுத்த மாடுரோ. Pecorino Toscano மற்ற Pecorinos விட சிறியது எனவே வேகமாக பழுக்க வைக்கும். இந்த பாலாடைக்கட்டி மிகவும் உச்சரிக்கப்படும் சுவை கொண்ட ஆறு மாத வயதுடைய க்ரோஸ்டா நெரா (பிளாக் க்ரஸ்ட்) பல ஆர்வலர்கள் விரும்புகிறார்கள்.

Reblochon இந்த பிரெஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டியின் பெயர் rebloche - இரண்டாவது பால் என்ற வார்த்தையிலிருந்து வந்தது. Reblochon பாலாடைக்கட்டி மெல்லிய ஆரஞ்சு தோலைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இரண்டு முதல் ஐந்து வாரங்களில் முதிர்ச்சியடையும். பாலாடைக்கட்டி வால்நட் சுவையுடன் ஒரு பேஸ்டி அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. இது ஒரு சிறந்த இனிப்பு சீஸ்.

Mimolet பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு பிரஞ்சு சீஸ், Mimolet முதலில் நெதர்லாந்தில் தயாரிக்கப்பட்டது, பின்னர் பிரான்சுக்கு குடிபெயர்ந்தது, அங்கு இது முதல் உலகப் போருக்குப் பிறகு உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளது. ஆரம்பத்தில், மிமோலெட் சீஸ் ஒரு மென்மையான பாலாடைக்கட்டியாக மட்டுமே உட்கொள்ளப்பட்டது (mimou - பிரஞ்சு அரை மென்மையானது), இது நீண்ட முதிர்ச்சி தேவைப்படாது மற்றும் சத்தான பழ வாசனையுடன் சற்று எண்ணெய் அமைப்பைக் கொண்டிருந்தது. ஆறு மாதங்கள் முதல் இரண்டு ஆண்டுகள் வரை பழுக்க வைக்கும் போது, ​​​​அது கடினமாகி, ஒரு பழத்தின் பின் சுவையில் ஒரு சிறப்பு கசப்பான சாயலைப் பெறுகிறது.

சமைக்கப்படாத அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் கடினமான தோல் மற்றும் அடர்த்தியான, மென்மையான மஞ்சள் சீஸ் நிறை கொண்டவை. வேகவைக்கப்படாத அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில், இதன் விளைவாக வரும் சீஸ் வெகுஜனத்தை வெளியேற்றி, நசுக்கி, அழுத்தும் அச்சுகளில் வைக்கப்படுகிறது - மோர் வடிகட்டுவதை விரைவுபடுத்துகிறது. இந்த மூல பாலாடைக்கட்டி சிறிது நேரம் காய்ந்து, அச்சில் இருந்து எடுக்கப்பட்டு உப்புநீரில் பதப்படுத்தப்படுகிறது. அதன் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி பெரிய துளையிடப்பட்ட அச்சுகளில் முதிர்ச்சிக்கு வைக்கப்படுகிறது. வயதான காலத்தில், பாலாடைக்கட்டி எப்போதாவது உப்பு, திருப்பி மற்றும் துலக்கப்படுகிறது. பிந்தையது விளிம்புகளுக்கு ஒரு சீரான நிறத்தை கொடுக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. இத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் 1 முதல் 12 மாதங்கள் வரை மெதுவாக பழுக்க வைக்கும்.

வேகவைத்த அழுத்தப்பட்ட சீஸ்கள்: பண்புகள் இவை பெரிய அளவிலான பாலாடைக்கட்டிகள், லேசான தோல், வெளிர் மஞ்சள் நிற சீஸ் நிறை, பெரும்பாலும் துளைகளுடன். அழுத்தப்பட்ட வேகவைத்த பாலாடைக்கட்டிகள் மாலை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை பால் கறந்த பிறகு ஒரே இரவில் நின்று அடுத்த நாள் காலையில் புதிய பாலுடன் கலக்கப்படுகின்றன. மேலும் செயலாக்கத்தில் பாலை சுமார் 30°Cக்கு சூடாக்கி ரென்னெட்டைச் சேர்ப்பது அடங்கும். சீஸ் வெகுஜனத்தின் நொதித்தல் செயல்முறை துளைகளை உருவாக்குகிறது. நொதித்தலுக்குப் பிறகு, இதன் விளைவாக வரும் நிறை சுமார் C டிகிரிக்கு வெப்பமடைகிறது - இந்த செயல்முறை தொழில்முறை வாசகங்களில் வறுத்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை சூடாக்கிய பின்னரே அழுத்தப்படுகிறது. இந்த வகை சீஸ் மற்றும் அழுத்தப்பட்ட சமைக்கப்படாத சீஸ் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான முக்கிய வேறுபாடு இதுதான். மற்றவற்றுடன், இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பதில் ஆண்டின் நேரமும் முக்கியமானது. கோடைகால பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சீஸ்கள் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். குளிர்கால பால் பாலாடைக்கட்டிகள் சுவையில் லேசானவை. பெரும்பாலும் இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு சக்கரம் அல்லது வட்ட வடிவில் இருக்கும். அவை முதிர்ச்சியடைய ஒரு வருடம் வரை ஆகலாம்.

வேகவைத்த அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் முக்கிய பிரதிநிதிகள் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் எமெண்டல் பாரம்பரிய பிரஞ்சு சீஸ். இது 80 கிலோவுக்கு மேல் எடையுள்ள வட்டத்தின் இதயத்திலிருந்து வெட்டப்படுகிறது. இந்த சீஸ் வகையின் வழித்தோன்றல்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன பல்வேறு நாடுகள். எமென்ட் சீஸ் கடின வேகவைத்த பாலாடைக்கட்டியின் ஒரு பழம்-கொட்டை இனிப்பு சுவை பண்பு கொண்டது. இந்த பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுவதால் அதன் உடலில் பெரிய துளைகள் உள்ளன.

பார்மேசன் ரியல் பார்மேசன் பாரம்பரியமாக இத்தாலியில் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இத்தாலியர்கள் இந்த சீஸ் பர்மிகியானோ ரெஜியானோ என்று அழைக்கிறார்கள், ஆனால் உலகம் முழுவதும் பர்மேசன் என்ற பெயர் அதில் ஒட்டிக்கொண்டது. பார்மேசன் சீஸ் பார்மாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இன்று இது இத்தாலியின் பிற பகுதிகளிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. பார்மேசன் தயாரிப்பதற்கு, பசுவின் பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது (குறைந்த கொழுப்பு மாலை மற்றும் புதிய காலை கலவை), இதில் புதிய புல், அல்ஃப்ல்ஃபா மற்றும் வைக்கோல் ஆகியவை அடங்கும். பழுக்க வைக்க, இந்த சீஸ் மூன்று வாரங்களுக்கு உப்பு குளியல் வைக்கப்படுகிறது. பர்மேசனின் பழுக்க வைக்கும் காலம் நீண்டது - 10 ஆண்டுகள் அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது. அதன் இனிப்பு-பழச் சுவை காலத்தால் உருவாக்கப்பட்டது.

Gruyere இது க்ரூயர் நகரில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு உன்னதமான சுவிஸ் கடின சீஸ் ஆகும். இந்த சீஸ் 12 ஆம் நூற்றாண்டில் தோன்றியது. ஒரு பழைய பாரம்பரியத்தின் படி, க்ரூயர் சீஸ் ஜூன் முதல் செப்டம்பர் வரை மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. 400 லிட்டர் பாலில் இருந்து 35 கிலோ சீஸ் கிடைக்கிறது. Gruyère 4-8 மாதங்களில் முதிர்ச்சியடைகிறது மற்றும் பழம், சற்று உப்பு சுவை கொண்டது. அதே நேரத்தில், இந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு வருடம் அல்லது அதற்கு மேல் சேமிக்கப்படும், அதன் பிறகு அது ஒரு பணக்கார, வலுவான நறுமணத்தைப் பெறுகிறது.

காம்டே ஒரு பிரபலமான பிரெஞ்சு சீஸ் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் ஒரு சிறப்பு தர முத்திரையை கொண்டுள்ளது பாரம்பரியமாக, காம்டே சீஸ் ஜூலை முதல் செப்டம்பர் வரை உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி 55 கிலோ வரை எடையுள்ள பெரிய வட்டங்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. 6-9 மாதங்களில் காண்டே பழுக்க வைக்கும். காம்டே பாலாடைக்கட்டியின் நிலைத்தன்மை உறுதியானது மற்றும் இனிமையான பின் சுவை கொண்டது.

பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பியூஃபோர்ட் பிரஞ்சு சீஸ், ஒரு சிறப்பு தர அடையாளத்தால் பாதுகாக்கப்படுகிறது, இது இந்த பாலாடைக்கட்டிக்கான பால் பிரத்தியேகமாக உயரமான மலை மேய்ச்சல் நிலங்களில் மேயும் பியூஃபோர்ட் மாடுகளிலிருந்து எடுக்கப்படுகிறது என்பதைக் குறிக்கிறது. பியூஃபோர்ட் சீஸ் ஒரு பணக்கார வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது - புராணத்தின் படி, பண்டைய ரோமானியர்கள் அதை அறிந்திருந்தனர் மற்றும் பாராட்டினர். நிலையான அளவு (40-50 கிலோ) ஒரு பியூஃபோர்ட்டுக்கு குறைந்தது 500 லிட்டர் பால் தேவைப்படுகிறது. பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டின் போது, ​​பாலாடைக்கட்டி வழக்கமாக உமிழ்நீருடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது, இது பழுத்த பியூஃபோர்ட்டின் நறுமணத்தில் ஒரு சிறிய தடயத்தை விட்டுச்செல்கிறது. நல்ல பியூஃபோர்ட் சீஸ் ஒரு பழ சுவை கொண்டது, பூக்கள் மற்றும் புல்வெளி மூலிகைகள் தொடுகின்றன.

அச்சு மேலோடு கொண்ட மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள்: சிறப்பியல்புகள் இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் கொழுப்பு மற்றும் மென்மையானவை, வெள்ளை அச்சுடன் ஒரு ஒளி மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும். பாலாடைக்கட்டி திரவமானது மற்றும் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது. பால் ரென்னெட், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா அல்லது வெஜிடபிள் தடிமனைக் கொண்டு கெட்டியான பிறகு, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன அழுத்தி அல்லது சுடப்படுகிறது. பின்னர் சீஸ் உப்பு மற்றும் ஒரு சிறப்பு பூஞ்சை ஒரு தீர்வு தெளிக்கப்படுகின்றன. இந்த பூஞ்சை சீஸ் வட்டங்களில் ஒரு பூஞ்சை புல்வெளியாக வெளிப்படுகிறது. இவ்வாறு, பழுக்க வைக்கும் போது ஒரு மேலோடு உருவாகிறது. முதிர்ச்சிக்கு, மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் 2 முதல் 6 வாரங்களுக்கு ஒரு பாதாள அறையில் வைக்கப்படுகின்றன. அவை வட்டமான, ஓவல் அல்லது சதுர வடிவில் இருக்கும்.

பிரீ இந்த பிரஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி, வெள்ளை பூசப்பட்ட மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும், நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது. இது 7 ஆம் நூற்றாண்டில் ஜோவார்ட் அபேயில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இந்த பாலாடைக்கட்டி பல நூற்றாண்டுகளாக மன்னர்கள் மற்றும் ஆட்சியாளர்களால் விரும்பப்படுகிறது. ப்ரீ பாலாடைக்கட்டிகளின் ராஜா என்றும் முதல் வகுப்பு இனிப்பு என்றும் அழைக்கப்பட்டார். இந்த பாலாடைக்கட்டி மற்ற பாலாடைக்கட்டிகளில் வெற்றியாளராக அங்கீகரிக்கப்பட்டது, அவற்றில் எதுவுமே உண்மையில் அதனுடன் போட்டியிட முடியாது. உண்மையான ப்ரீ சீஸ் என்பது இந்த வகை சீஸ் வகைகளின் பல வகைகளைக் குறிக்கிறது: பாரிஸ், ஷாம்பெயின் மற்றும் லோரெய்ன் அருகே உள்ள ப்ரீ டி கூலோமியர், அதே போல் ப்ரீ டி மியூக்ஸ் மற்றும் ப்ரி டி மெலுன். இந்த Brie வகைகள் அவை மிகவும் பொதுவான பகுதிக்கு பெயரிடப்பட்டுள்ளன. ப்ரீ குறைந்தது ஒரு மாதமாவது முதிர்ச்சியடையும் மற்றும் மஞ்சள் மற்றும் சிவப்பு நிறங்களின் லேசான தடயங்களுடன் வெள்ளை விளிம்புகளைக் கொண்டுள்ளது. வகையைப் பொறுத்து, இந்த பாலாடைக்கட்டியின் சுவை பழத்திலிருந்து காளான் வரை மாறுபடும். புதிய பிரை சில நேரங்களில் மெலின் பிளாங்க் என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது. மற்றும் உதாரணமாக Melin Bleu - Brie மர சாம்பலால் தேய்க்கப்பட்டது.

Camembert உண்மையான Camembert சீஸ் பிரான்சின் நார்மண்டியில் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. உண்மையான பிரஞ்சு கேம்பெர்ட் சீஸ் உலகில் நிறைய ஒப்புமைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, ஆனால் உண்மையான கேம்பெர்ட் மட்டுமே ஒரு சிறப்பு தர குறி மற்றும் சிறப்பு பேக்கேஜிங் உள்ளது - 250 கிராம் எடையுள்ள சீஸ் வட்டம், 11 செமீ விட்டம் மற்றும் 3 செமீ உயரம் கொண்ட ஒரு வட்ட மர பெட்டி. ஒரே பாரம்பரிய உண்மையான கேம்பெர்ட் AOC-Camembert de la Norman-die என்று அழைக்கப்படுகிறது. புராணத்தின் படி, இந்த பாலாடைக்கட்டி 1791 ஆம் ஆண்டில் கேம்ம்பெர்ட் கிராமத்தைச் சேர்ந்த ஒரு விவசாயியால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. மிக நீண்ட காலமாக, கேம்ம்பெர்ட் பழைய ப்ரீ சீஸின் வெளிர் சாயலாக ஒரு பரிதாபகரமான இருப்பை வெளிப்படுத்தினார். 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் மட்டுமே இந்த சீஸ் அதன் அசல் மர பேக்கேஜிங் மற்றும் வடிவத்தைப் பெற்றபோது அதன் சரியான இடத்தைப் பிடித்தது. கேம்ம்பெர்ட்டின் பாரம்பரிய வட்டம் ஒன்று நார்மன் பசுக்களிலிருந்து சுமார் இரண்டு லிட்டர் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, பழைய பாணியில் ஒரு கரண்டியில் ஊற்றப்பட்டு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. கேம்பெர்ட் விளிம்புகளிலிருந்து மையத்திற்கு பழுக்க வைக்கிறது. வயதான செயல்பாட்டின் போது, ​​பாலாடைக்கட்டி உண்ணக்கூடிய வெல்வெட் வெள்ளை பூசப்பட்ட மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும். உண்மையான Camembert நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு உட்பட்டது அல்ல என்பதால், அது பெரும்பாலும் கொஞ்சம் பழுத்த நிலையில் விற்கப்படுகிறது. இந்த சீஸ் சற்று காளான் மற்றும் மென்மையான சுவை கொண்டது. இது தொடுவதற்கு மென்மையானது மற்றும் வெட்டும்போது நொறுங்கக்கூடாது.

கழுவப்பட்ட விளிம்புகள் கொண்ட மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள்: சிறப்பியல்புகள் இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் சிவப்பு-வார்ப்பு மற்றும் சில நேரங்களில் சுவையாகவும் அழைக்கப்படுகின்றன. அவை லேசானது முதல் மிகவும் கூர்மையானது வரை ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை மற்றும் சுவை மூலம் வேறுபடுகின்றன. பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையின் போது இந்த வகை பாலாடைக்கட்டி உப்பு நீரில் கழுவுதல் ஒரு சிறப்பு மேலோடு மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை உருவாவதற்கு பங்களிக்கிறது. உப்புநீருடன் பாலாடைக்கட்டி கழுவுதல் சாதாரண அச்சு உருவாவதை நீக்குகிறது மற்றும் சிவப்பு அச்சு உருவாவதற்கு நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது. இது ஒரு மென்மையான மற்றும் பளபளப்பான மேற்பரப்புடன் ஒரு பாலாடைக்கட்டியை உருவாக்குகிறது, பல்வேறு வகைகளைப் பொறுத்து மஞ்சள் முதல் ஆரஞ்சு-சிவப்பு நிறத்துடன் இருக்கும். சீஸ் நிறை பெரும்பாலும் மஞ்சள் நிறமாகவும், மென்மையாகவும் இருக்கும். சீஸ் ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் மணம் கொண்டது

கடுமையான வாசனை மற்றும் சுவையுடன் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் எபோயிஸ் பிரஞ்சு சீஸ். எபோயிஸ் சீஸ் ஒரு நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது - இது நெப்போலியனால் விரும்பப்பட்டது மற்றும் லூயிஸ் XIV இன் நீதிமன்றத்தில் கௌரவிக்கப்பட்டது. இந்த சீஸ் பொதுவாக 2-3 மாதங்கள் அல்லது அதற்கும் குறைவாக முதிர்ச்சியடையும். இந்த காலகட்டத்தில், அது கையால் கழுவப்படுகிறது. Epouasse இன் முதிர்ச்சியின் மிகவும் உகந்த தருணம் அதன் சிவப்பு-பழுப்பு மேலோடு கிட்டத்தட்ட நடுவில் தொய்வடையும் தருணத்தில் வருகிறது - பின்னர் சீஸ் சிறிது அம்மோனியா வாசனை மற்றும் வழக்கத்திற்கு மாறாக காரமான வலுவான சுவை கொண்டது.

மருவல் புராணத்தின் படி, இந்த பிரெஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி 960 இல் மருவலைச் சேர்ந்த ஒரு துறவியால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இந்த சீஸ் தயாரிப்பதற்கான பருவம் கோடையில் இருந்து குளிர்காலம் வரை நீடிக்கும். மாரல் சீஸ் மூன்று மாதங்களுக்குள் முதிர்ச்சியடைகிறது. இந்த காலகட்டத்தில், இது தொடர்ந்து திருப்பி, உப்பு நீரில் கழுவப்படுகிறது, இது வெள்ளை அச்சு உருவாவதைத் தடுக்கிறது மற்றும் நேர்மாறாக சிவப்பு அச்சு உருவாக அனுமதிக்கிறது. மருவலின் சதை தங்க நிறத்தில், மீள் மற்றும் நுண்துளைகள் கொண்டது. இது ஒரு கடுமையான வாசனை மற்றும் சுவை கொண்டது. பாலாடைக்கட்டியில் புளித்த பழத்தின் சுவையும் உள்ளது.

லிவரோட் இந்த பிரெஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி 13 ஆம் நூற்றாண்டில் நார்மண்டியில், லிவரோட்டில் தயாரிக்கப்பட்டது. லிவரோ சீஸ் மூன்று மாதங்களுக்கு முதிர்ச்சியடைகிறது, இதன் போது அது தொடர்ந்து உப்பு நீரில் மூழ்கி, பாலாடைக்கட்டிக்கு ஆரஞ்சு தோலை அளிக்கிறது. லிவாரோ மிகவும் கடுமையான வாசனை மற்றும் சுவை கொண்டது. இது தொடுவதற்கு மென்மையானது, ஆனால் அதன் சதை பரவக்கூடாது. உண்மையான லிவரோ பாலாடைக்கட்டியின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம் என்னவென்றால், அதன் ஆரஞ்சு-சிவப்பு தோலின் விளிம்புகளில் ஐந்து மெல்லிய தண்டுகளுடன் பின்னிப் பிணைந்துள்ளது. தற்போது, ​​இந்த பாலாடைக்கட்டி பல தயாரிப்பாளர்கள் பிளாஸ்டிக் பட்டைகள் மூலம் உண்மையான ஆலை தண்டுகள் பதிலாக.

மன்ஸ்டர் இந்த பிரெஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டியின் முழுப் பெயர் மன்ஸ்டர்-ஜெரோம். புராணத்தின் படி, இது அல்சேஸில் உள்ள மன்ஸ்டர் பள்ளத்தாக்கில் பெனடிக்டைன் துறவிகளால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. 16 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து, மன்ஸ்டர் ஒரு பிரபலமான ஏற்றுமதி பொருளாக மாறியது. உண்மையான பிரஞ்சு மன்ஸ்டர் ஒரு சிறப்பு தர அடையாளத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு பவுண்டு உண்மையான மன்ஸ்டர் சீஸ் தயாரிக்க சுமார் 5 லிட்டர் பால் தேவைப்படுகிறது. இது போது முதிர்ச்சியடைகிறது மூன்று மாதங்கள்மிக அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலை C டிகிரி கொண்ட சிறப்பு பாதாள அறைகளில். ஒவ்வொரு இரண்டு நாட்களுக்கும், பாலாடைக்கட்டி உப்பு நீரில் கழுவப்படுகிறது, சில சமயங்களில் ஷாம்பெயின் கூட, இது மேலோட்டத்தில் சிவப்பு அச்சு உருவாவதற்கு வழிவகுக்கிறது. இந்த பாலாடைக்கட்டி மென்மையானது, தங்க-சிவப்பு நிறம், கடுமையான வாசனை மற்றும் மிகவும் கடுமையான சுவை கொண்டது. சாதாரண மன்ஸ்டருடன், சீரகத்தால் செறிவூட்டப்பட்ட ஒரு வகை உள்ளது. இன்று இந்த சீஸ் ஜெர்மனி, ஹாலந்து மற்றும் பிற நாடுகளிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

Limburgsky இது ஒரு காரமான, காரமான வாசனை மற்றும் சுவையுடன் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு ஜெர்மன் சீஸ் ஆகும். ஆரம்பத்தில், இது பெல்ஜிய மாகாணமான லிம்பர்க்கில் உள்ள துறவிகளால் செய்யப்பட்டது, அங்கிருந்து அது ஜெர்மனிக்கு வந்தது. Limburgsky சீஸ் இரண்டு முதல் மூன்று மாதங்களில் பழுக்க வைக்கும். இந்த சீஸ் ஒரு பர்கண்டி தோல் மற்றும் வெளிர் மஞ்சள் சதை கொண்டது. சுவையின் அடிப்படையில், இது அல்சேஷியன் மன்ஸ்டர் அல்லது மருவல் உடன் ஒப்பிடலாம்.

அச்சு கொண்ட நீல பாலாடைக்கட்டிகள்: இந்த பாலாடைக்கட்டிகளின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம் மென்மையான பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் பச்சை-நீல அச்சு புள்ளிகள் இருப்பது, இது பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு சிறப்பு ஒப்பற்ற சுவை அளிக்கிறது. பெரும்பாலான நீல பாலாடைக்கட்டிகள் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. விதிவிலக்கு பிரபலமான ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ் ஆகும், அதன் உற்பத்திக்கு ஆடுகளின் பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த வகை பாலாடைக்கட்டிக்கான பால் 30 சி டிகிரி வெப்பநிலையில் சுருட்ட வேண்டும். அதன் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன துணியால் வரிசையாக ஒரு அச்சுக்குள் மெதுவாக அசைக்கப்பட்டு ஒரு மரத் தகடு மூலம் மூடப்பட்டிருக்கும். பின்னர், அவ்வப்போது, ​​மோர் நன்றாக வடிகட்டுவதை உறுதி செய்வதற்காக, சீஸ் வட்டங்கள் மாறிவிடும். ஒன்று முதல் இரண்டு வாரங்களுக்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி அச்சிலிருந்து அகற்றப்பட்டு, அவ்வப்போது புரட்டப்படும், இதனால் மோர் தொடர்ந்து வடிகட்டப்படுகிறது. இந்த வழியில், வேகவைக்கப்படாத மற்றும் அழுத்தப்படாத பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தைப் பெறுகிறது, இது உப்புடன் தேய்க்கப்பட்டு, நீண்ட ஊசிகளால் அச்சு பூஞ்சைகளால் துளைக்கப்படுகிறது, இது பாலாடைக்கட்டிக்குள் பச்சை-நீல நரம்புகளின் வளர்ச்சிக்கு பங்களிக்கிறது.

Roquefort செம்மறி பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரஞ்சு சீஸ் உலகின் மிகவும் பிரபலமான நீல சீஸ் ஆகும். ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ் ஒரு சிறப்பு மைக்ரோக்ளைமேட்டுடன் சுண்ணாம்பு குகைகளில் குறைந்தது மூன்று மாதங்களுக்கு முதிர்ச்சியடைகிறது, இது ஆண்டின் எந்த நேரத்திலும் நிலையான குறைந்த வெப்பநிலையையும் மிக அதிக அளவு ஈரப்பதத்தையும் பராமரிக்கிறது. பாரம்பரியமாக, கம்பு ரொட்டி நீல அச்சு உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது - அதன் அச்சு நீல அச்சு பூஞ்சை வளர்ச்சியை தூண்டுகிறது. இந்த அச்சு மூலம் பாலாடைக்கட்டி ஊடுருவிச் செல்ல, அது ஊசிகளால் துளைக்கப்படுகிறது - உருவான சேனல்களில் அச்சு உருவாகிறது. இதன் விளைவாக, பச்சை-நீல அச்சு கோடுகள் கொண்ட ஒரு சீஸ் பெறப்படுகிறது. Roquefort ஒரு சிறப்பு காரமான காரமான சுவை உள்ளது மற்றும் அதை பயன்படுத்தி எந்த டிஷ் இந்த piquancy கொடுக்க முடியும்.

கோர்கோன்சோலா ரோக்ஃபோர்ட்டைப் போலவே, இந்த இத்தாலிய பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி மிகவும் பிரபலமான நீல சீஸ் ஆகும். இது குகைகளிலும் முதிர்ச்சியடைகிறது மற்றும் நீல-பச்சை அச்சுகளுடன் உள்ளது. கோர்கோன்சோலா சீஸ் இரண்டு முதல் நான்கு மாதங்கள் வரை முதிர்ச்சியடைகிறது, மேலும் அது முதிர்ச்சியடையும் போது, ​​அது பெருகிய முறையில் கூர்மையான மற்றும் கசப்பான சுவையைப் பெறுகிறது.

Danablu இந்த டேனிஷ் நீல சீஸ் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த சீஸ் சீஸ் தொழில்துறை உற்பத்திமற்றும் அதன் வரலாறு சுமார் 80 ஆண்டுகளுக்கு முந்தையது. இது டேனிஷ் சீஸ் தயாரிப்பாளர்களால் ரோக்ஃபோர்ட்டின் அனலாக்ஸாக உருவாக்கப்பட்டது. Danablo பாலாடைக்கட்டி இரண்டு முதல் மூன்று மாதங்களுக்குள் முதிர்ச்சியடைகிறது மற்றும் உப்பு, காரமான சுவை கொண்டது.

பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் Fourm d'Amber பிரஞ்சு சீஸ், இது மிகவும் மென்மையான நீல பாலாடைக்கட்டிகளில் ஒன்றாக கருதப்படுகிறது.சீஸ் ஃபோர்ம் டி'ஆம்பர் மூன்று மாதங்களுக்கு பழுக்க வைக்கும் மற்றும் காரமான காரமான வாசனை மற்றும் சுவை கொண்டது.

Bleu d'Auvergne இந்த பிரஞ்சு நீல அச்சுப் பாலாடைக்கட்டி, சிறப்புத் தரக் குறியுடன் குறிக்கப்பட்டுள்ளது, இது Roquefort இன் ஒப்பிலக்கணம் ஆகும். சீஸ் Bleu d'Auvergne 19 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து சாந்தால் மலைகளில் பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பகுதி. பாலாடைக்கட்டி ஈரமான பாதாள அறையில் மூன்று மாதங்களுக்கு முதிர்ச்சியடைகிறது. மற்ற நீல அச்சு சீஸ் போலவே, இது நீல-பச்சை அச்சு நரம்புகளால் சிக்கியுள்ளது. Bleu d'Auvergne இன் சீஸ் நிறை ஈரமாகவும், ஒட்டும் தன்மையுடனும், சற்று தளர்வாகவும் இருக்கும், ஆனால் நொறுங்கியதாக இருக்கக்கூடாது.சீஸ் வலுவான காரமான நறுமணம் மற்றும் காரமான, அதிக உப்பு சுவை இல்லாதது.

Bleu de Cosse இந்த சீஸ் பிரபலமான Roquefort இன் மற்றொரு சகோதரர் மற்றும் ஒரு சிறப்பு தர அடையாளத்துடன் குறிக்கப்பட்டுள்ளது. Bleu de Cosse இன் முதிர்வு காலம் மூன்று முதல் ஆறு மாதங்கள் வரை நீடிக்கும். இந்த காலகட்டத்தில், இது சிறப்பு சீஸ் பாதாள அறைகளில் சேமிக்கப்படுகிறது, அங்கு ஒரு சிறப்பு நிலையான மைக்ரோக்ளைமேட் பராமரிக்கப்படுகிறது. Bleu de Cosse cheese இன் நறுமணமும் சுவையும் இனிமையான புதியது முதல் காரமானது வரை இருக்கும்.

Bleu de Bresse இந்த பிரஞ்சு பசுவின் பால் பாலாடைக்கட்டி ஒரு பாரம்பரிய நீல சீஸ் அல்ல. இது புதிய வகைகளுக்கு காரணமாக இருக்கலாம், ஏனெனில் இது முதன்முதலில் XX நூற்றாண்டின் 50 களில் மட்டுமே சந்தையில் தோன்றியது. Bleu de Bresse சீஸ் புதியது அல்ல, ஆனால் pasteurized பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வகை மற்ற பாலாடைக்கட்டிகளுடன் ஒப்பிடும்போது இது குறுகிய முதிர்வு காலத்தைக் கொண்டுள்ளது - இரண்டு முதல் நான்கு வாரங்கள் மட்டுமே. எனவே, இந்த பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மென்மையானது மற்றும் மற்ற நீல பாலாடைக்கட்டிகளைப் போல கூர்மையானது அல்ல.

ஆடு மற்றும் செம்மறி பால் பாலாடைக்கட்டிகள்: பண்புகள் வெள்ளை அல்லது சாம்பல் நிறத்தின் ஒரு சிறப்பு சுவை கொண்ட சீஸ்கள், இது ஆடு அல்லது செம்மறி பால் மூலம் வழங்கப்படுகிறது - இது அத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகளை ஒரு தனி குழுவில் தனித்து நிற்க வைக்கிறது. இந்த வகை பாலாடைக்கட்டிகள் வேறுபட்டவை - புதிய பாலாடைக்கட்டி, வெள்ளை மேலோடு மென்மையானது. இந்த வகை பாலாடைக்கட்டிகள் என்ற பெயரில் அறியப்படுகின்றன: இயற்கை விளிம்புகள் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகள். சீஸ் வெகுஜனத்தைப் பெற, பால் 30 ° C க்கு சூடேற்றப்படுகிறது. சீஸ் வெகுஜன பின்னர் பெரிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு உலர்ந்த பாதாள அறைகளில் வைக்கப்படுகிறது - அதிகப்படியான மோர் அகற்ற. இதன் விளைவாக, பாலாடைக்கட்டி விளிம்புகள் சிறிது சுருக்கமாக இருக்கும். காலப்போக்கில், சுருக்கங்கள் மிகவும் கவனிக்கத்தக்கவை, பின்னர் ஒரு நீல-சாம்பல் அச்சு தோன்றும். முதலில், இளம் பாலாடைக்கட்டியின் புதிய பழ சுவை தீவிரமடைந்து இறுதியில் மிகவும் கூர்மையான, சத்தான சுவையை அடைகிறது.

ஆடு மற்றும் செம்மறி பால் பாலாடைக்கட்டிகளின் பிரதிநிதிகள் செயிண்ட் மௌர் இந்த ஆடு பால் பாலாடைக்கட்டி பிரான்சின் டுரினில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது மிகவும் பிரபலமான ஆடு பாலாடைக்கட்டிகளில் ஒன்றாகும், மேலும் இது ஒரு சிறப்பு தர அடையாளத்தால் பாதுகாக்கப்படுகிறது. செயிண்ட் மவுர் சீஸ் வெளியில் கருப்பு மற்றும் உள்ளே வெள்ளை. வயதான செயல்பாட்டின் போது அது அவ்வப்போது மர சாம்பலில் உருட்டப்படுவதால் இது அத்தகைய நிறத்தைப் பெறுகிறது. இது ஐந்து முதல் ஆறு வாரங்களுக்குள் பழுக்க வைக்கும், மேலோடு பூசப்பட்டு, வெகுஜனத்தின் நிறம் படிப்படியாக சாம்பல் நீலமாக மாறும். செயின்ட் மௌர் ஒரு வலுவான ஆட்டின் பால் வாசனை, உப்பு சுவை மற்றும் காலப்போக்கில் அதிகரிக்கும் எலுமிச்சை சுவை ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. சிறந்த நேரம்இந்த பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு - வசந்த காலம் முதல் இலையுதிர் காலம் வரை. செயிண்ட் மௌர் வசந்த காலத்தில் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

Crottin de Chavignoles இந்த பிரஞ்சு ஆடு சீஸ் சிறிய தலைகள் போன்ற வடிவத்தில் உள்ளது மற்றும் ஒரு சிறப்பு தர குறி மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது. க்ரோட்டன் என்பது குதிரை சாணத்திற்கான பிரெஞ்சு மொழியாகும். பாலாடைக்கட்டி அத்தகைய விரும்பத்தகாத பெயரை வெளிப்புறமாக மட்டுமே நியாயப்படுத்துகிறது, பின்னர் நான்கு மாதங்களுக்கு வயதான பிறகு மட்டுமே - அது சிறிய சாம்பல் தலைகள் வரை காய்ந்துவிடும். ஒரு விதியாக, Crottin de Chavignoles சுமார் 14 நாட்களில் முதிர்ச்சியடைகிறது மற்றும் அதன் சுவை பழங்கள் முதல் நட்டு வரை இருக்கும். சீஸ் ஆடு பால் ஒரு சிறிய குறிப்பிட்ட வாசனை உள்ளது.

செவ்ரே இது ஆடு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பிரெஞ்சு சீஸ் ஆகும். அதன் சீஸ் நிறை மென்மையாகவும் வெண்மையாகவும் இருக்கும், ஆனால் சீஸ் முதிர்ச்சியடையும் மற்றும் வயதாகும்போது, ​​​​அது கடினமாகிறது. இளம் செவ்ரேயின் சுவை மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும், காலப்போக்கில் அது கூர்மையான புளிப்பு சுவை பெறுகிறது. மற்ற ஆடு பால் பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலவே, செவ்ரே பாலாடைக்கட்டியும் ஆட்டுப்பாலின் தனித்துவமான நறுமணத்தையும் சுவையையும் கொண்டுள்ளது.

Chabichou du Poitou ஆடு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரஞ்சு சீஸ் பழங்காலத்திலிருந்தே Poitou பகுதியில் அறியப்படுகிறது. சீஸ் ஒரு சிறிய தலையின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் நீல-வெள்ளை பூசப்பட்ட மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும், இது காலப்போக்கில் சாம்பல் நிறமாக மாறும். இந்த பாலாடைக்கட்டி ஈரமான பாதாள அறையில் இரண்டு முதல் மூன்று வாரங்களுக்கு முதிர்ச்சியடைகிறது. ஷபிஷு டு போய்ட்டோவின் நிலைத்தன்மை பேஸ்டி ஆகும். இந்த சீஸ் ஒரு நறுமணம் மற்றும் ஆடு பால் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையுடன் வலுவான சுவை.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள்: பண்புகள் இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரே மாதிரியான மென்மையான அமைப்புடன் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, அவை பெரும்பாலும் சுவை மற்றும் இனிமையான சுவை கொண்டவை. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் பால், வெண்ணெய் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் சேர்த்து ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட வகைகளின் அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளை உருகுவதன் மூலம் பெறப்படுகின்றன. மசாலா, மசாலா, கொட்டைகள் மற்றும் பிற - அத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகள் வெறுமனே கிரீமி, நிரப்பு இல்லாமல், அல்லது பல்வேறு நிரப்புகளுடன் இருக்கலாம்.

முக்கிய பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ்கள் ஷாப்ஜிகர் (Sap-Sago) இது கிளாரஸ் மாகாணத்தில் தயாரிக்கப்படும் சுவிஸ் பசுவின் பால் சீஸ் ஆகும். ஷாப்ஜிகர் ஒரு மசாலா போன்றது - இது தயாரிக்கப்படும் போது, ​​க்ளோவர் பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது, எனவே இது பச்சை நிறம் மற்றும் மூலிகை உப்பு-புளிப்பு சுவை கொண்டது.

நிரப்பிகளுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டிகள் (மசாலா, கொட்டைகள், மசாலா) நிரப்புகளுடன் கூடிய பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் பல்வேறு உற்பத்தியாளர்களால் தயாரிக்கப்படுகின்றன, கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை உருக்கி, பல்வேறு மசாலா, கொட்டைகள் மற்றும் பிற கலப்படங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம். இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் பொதுவானவை மற்றும் சுவையானவை. சுவையான பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடு என்னவென்றால், அவை உயர்தர கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் சாதாரணமானவை பல்வேறு பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம். சுவையான பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிக்கு உதாரணம் அப்பர் சிக், சிறப்பு சிறிய ஃபாயில் அச்சுகளில் தொகுக்கப்பட்டு, பிரத்யேகமாக தயாரிக்கப்பட்ட கொட்டைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டு மென்மையாகவும், மென்மையான பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியுடன் முழுமையாகக் கலக்கும். மேலும் அறியப்பட்ட சுவையான பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் என்பது செயிண்ட் ஜூலியன் சீஸ் ஆகும் - இது தனித்தனி துண்டுகளாக அல்ல, ஆனால் கொட்டைகள் கொண்ட ஒரு பதிவு வடிவத்தில் தொகுக்கப்பட்டுள்ளது. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் பல்வேறு வடிவங்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன: ஒரு பரவல் (பரவல்) வடிவத்தில், இது சாண்ட்விச்களில் பரவுகிறது, மெல்லிய பிளாஸ்டிக் வடிவில் மற்றும் முக்கோண துண்டுகள் வடிவில். பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி இயற்கையாகவும் பல்வேறு சுவைகளுடன் இருக்கலாம் - மசாலா, கொட்டைகள், காளான்கள், ஹாம் போன்றவை.

அறிமுகம்

1.1 பால் தயாரித்தல்

1.2 பால் தயிர்

1.5 பாலாடைக்கட்டி உப்பு

1.6 பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்கவைத்தல்

1.8 சீஸ் சேமிப்பு

2. மென்மையான பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் அம்சங்கள்

2.4 புதிய பாலாடைக்கட்டிகள்

2.5 சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு நோக்கங்களுக்காக பாலாடைக்கட்டிகள்

மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் 3 குறைபாடுகள்

3. சுவை மற்றும் வாசனை குறைபாடுகள்

3.2 நிலைத்தன்மை குறைபாடுகள்

3.3 வரைதல் குறைபாடுகள்

முடிவுரை

அறிமுகம்

பாலாடைக்கட்டி என்பது புரதங்களை உறையச் செய்வதன் மூலம் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு உணவுப் பொருளாகும், இதன் விளைவாக புரதம் உறைதல் மற்றும் சீஸ் வெகுஜனத்தின் முதிர்ச்சியை செயலாக்குகிறது. முதிர்ச்சியின் போது, ​​பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் அனைத்து கூறுகளும் ஆழமான மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன, இதன் விளைவாக சுவையூட்டும் மற்றும் நறுமணப் பொருட்கள் அதில் குவிந்து, இந்த வகை பாலாடைக்கட்டியின் அமைப்பு மற்றும் வடிவ பண்புகளைப் பெறுகின்றன.

உணவுப் பொருட்களில், பாலாடைக்கட்டி உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து அடிப்படையில் முதல் இடங்களில் ஒன்றாகும். ஆற்றல் மதிப்பு. பாலாடைக்கட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு புரதம், பால் கொழுப்பு, அத்துடன் தாது உப்புக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் நன்கு சீரான விகிதத்தில் மற்றும் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய வடிவத்தில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. 100 கிராம் பாலாடைக்கட்டியில் 20-30 கிராம் புரதம், 32-33 கிராம் கொழுப்பு, சுமார் 1 கிராம் கால்சியம், 0.8 கிராம் பாஸ்பரஸ் உள்ளது. பாலாடைக்கட்டியில் அதிக அளவு இலவச அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன, இதில் அத்தியாவசியமானவை உட்பட.

உணவுப் பொருளாகப் பாலாடைக்கட்டியின் ஒரு முக்கிய அம்சம் நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்கும் திறன் ஆகும். எனவே, பாரம்பரிய தொழில்நுட்பத்தால் உற்பத்தி செய்யப்படும் சுவிஸ், சோவியத், டச்சு மற்றும் பிற பாலாடைக்கட்டிகள் பல மாதங்களுக்கு துணை பூஜ்ஜிய வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும்.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியானது ஒரு நொதி நுண்ணுயிரியல் செயல்முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டது, அதன் போக்கானது பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், ஸ்டார்டர் நுண்ணுயிரிகளின் கலவை, பாலில் வளரும் திறன், ஒரு உறைதல் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன மற்றும் நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. தொழில்நுட்ப செயல்முறை.

மென்மையான சீஸ் தொழில்நுட்பத்தின் தனித்துவமான அம்சங்கள் பின்வருமாறு:

பால் அதிக வெப்பநிலை பேஸ்டுரைசேஷனைப் பயன்படுத்துதல் (76-80 ° C 20-25 வினாடிகளின் வெளிப்பாடு);

பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் அதிக அளவு பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை அறிமுகப்படுத்துதல் சில வகைகள்பாலாடைக்கட்டிகள் - மற்றும் லாக்டிக் அமில குச்சிகள்;

தயிர் மற்றும் வலுவான உறைவு பெறுவதற்கு முன் பாலின் முதிர்ச்சி மற்றும் அமிலத்தன்மை அதிகரித்தது;

கட்டியை பெரிய துண்டுகளாக நசுக்குதல் (ரஷ்ய காமெம்பர்ட், நரோச், தேநீர் போன்றவை);

இரண்டாவது வெப்பமாக்கல் இல்லை (வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தவிர);

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் சில வகையான சீஸ் புதியதாக உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மற்றவை லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுக்கின்றன அல்லது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுக்கின்றன, அத்துடன் அச்சுகள் மற்றும் சீஸ் ஸ்லிம் மைக்ரோஃப்ளோரா;

பல மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள், கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலல்லாமல், ஒரு மென்மையான, மென்மையான அமைப்பு மற்றும் பழுக்க வைக்கும் போது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் ஈரப்பதம் அதிகரிக்கும்.

மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் முதிர்ச்சியடையாமல் (1-2 நாட்கள்), குறுகிய முதிர்ச்சியுடன் (5-10 நாட்கள்) மற்றும் நீண்ட கால முதிர்ச்சியுடன் (20-45 நாட்கள்) உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

1. சீஸ் உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தின் முக்கிய நிலைகள்

பொதுவாக, ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி செயல்முறை பின்வரும் திட்டத்தால் குறிப்பிடப்படுகிறது:

செயலாக்கத்திற்கு பால் தயாரித்தல்;

பால் தயிர்;

தயிர் மற்றும் தயிர் பதப்படுத்துதல்;

சீஸ் மோல்டிங் மற்றும் அழுத்துதல்;

உப்பு பாலாடைக்கட்டி;

சீஸ் முதிர்வு;

விற்பனைக்கு சீஸ் தயாரித்தல் (பேக்கிங், லேபிளிங், பேக்கேஜிங் மற்றும் போக்குவரத்து);

சேமிப்பு.

1.1 பால் தயாரித்தல்

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்குத் தேவையான பாலின் கலவை மற்றும் பண்புகளை வழங்குவதே தயாரிப்பின் நோக்கம்.

உறைதலுக்கு பால் தயாரிப்பது பின்வரும் தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளை உள்ளடக்கியது: பாலின் முன்பதிவு மற்றும் முதிர்ச்சி, அதன் இயல்பாக்கம், இயல்பாக்கப்பட்ட பால் பேஸ்டுரைசேஷன், உறைதல் வெப்பநிலைக்கு குளிர்வித்தல், பாக்டீரியா ஸ்டார்டர், கால்சியம் குளோரைடு மற்றும் ரென்னெட் அறிமுகம்.

பால் ஒதுக்கீடு. தொழிற்சாலைகளில், நிறுவனத்தின் சீரான செயல்பாட்டை உறுதி செய்வதற்காக பால் குவிக்க வேண்டிய அவசியம் உள்ளது. இது சம்பந்தமாக, பால் சேமிக்கும் போது, ​​தடுக்க நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட வேண்டும்:

தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவை ஆபத்தான நிலைக்கு இனப்பெருக்கம் செய்தல்;

பாலாடைக்கட்டி தரம் மற்றும் விளைச்சலுக்கு விரும்பத்தகாத பாலின் கலவை மற்றும் பண்புகளில் மாற்றங்கள்.

மேற்கூறிய நிபந்தனைகளை உறுதிப்படுத்த, நுண்ணுயிரிகளின் மீது பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கும் இயந்திர அசுத்தங்களை அகற்ற, மையவிலக்கு பால் கிளீனர்களில் பால் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. சுத்தம் செய்த பிறகு, பால் 2 முதல் 8 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிர்ந்து, இந்த வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும். குறைந்த வெப்பநிலையில் பாலை சேமிப்பது பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளில் சில சரிவுடன் சேர்ந்து, கூழ் கால்சியம் பாஸ்பேட் மற்றும் சிட்ரேட்டுகளின் ஒரு பகுதி கேசீன் மைக்கேல்களிலிருந்து வெளியிடப்படுகிறது, இது இடைநிலை பிணைப்புகளை பலவீனப்படுத்துகிறது. இது ரென்னெட் உறைதலுக்கு மைக்கேல்களின் எதிர்ப்பின் அதிகரிப்புக்கு வழிவகுக்கிறது, இது அதன் மந்தநிலை மற்றும் மந்தமான உறைதல், குறைந்த சினெரிசிஸ் மற்றும் கொழுப்பு மற்றும் புரத இழப்புகளின் அதிகரிப்பு ஆகியவற்றில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது.

குறைந்த வெப்பநிலையில் பாலை நீண்ட கால சேமிப்பின் காரணமாக குறைக்கப்பட்ட மகசூல் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தரம் பின்வரும் வழிகளில் தவிர்க்கப்படலாம்:

குளிர்ச்சி மற்றும் சேமிப்பிற்கு முன் பால் பூர்வாங்க பேஸ்டுரைசேஷன்;

65 °C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் பால் வெப்பமாக்கல்;

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவை சேமிப்பதற்கு முன் பாலில் அறிமுகப்படுத்துதல்;

கால்சியம் குளோரைடு உறைவதற்கு முன் சேமிப்பிற்குப் பிறகு பாலில் அறிமுகப்படுத்துதல்;

நீண்ட நாள் சேமித்து வைக்கப்பட்ட பாலை புதிய பாலுடன் கலத்தல்.

பால் முதிர்ச்சி. பண்ணைகளில் பால் பெற்ற உடனேயே நிறுவனங்களுக்குள் நுழைந்தால், அது முதிர்ச்சிக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். புதிதாகப் பால் கறந்த புதிய பால் பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு ஏற்றது அல்ல, ஏனெனில் இது நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற சூழலாகும், இது ரென்னெட்டுடன் நன்றாக உறைவதில்லை, மேலும் மோர் உறைதலை மோசமாகப் பிரிக்கிறது.

பால் முதிர்ச்சியடைவதன் நோக்கம் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் பால் உறைதல் என்சைம்களின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சிக்கான சூழலாக அதை மேம்படுத்துவதாகும்.

பாலின் முதிர்ச்சியில் மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது, இது இட ஒதுக்கீட்டிலிருந்து முதிர்ச்சியை வேறுபடுத்துகிறது. மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியின் விளைவாக, பாலின் அமிலத்தன்மை 1-2 °T அதிகரிக்கிறது.

PAGE_BREAK--

பாலின் முதிர்ச்சியானது அதன் சீஸ் குணங்களில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, ரென்னெட் மூலம் பால் உறைதல் கணிசமாக மேம்படுத்தப்படுகிறது, இது தேவையான வலிமையின் ஒரு உறைவு பெறப்படுவதை உறுதிசெய்து அதன் செயலாக்கத்தை எளிதாக்குகிறது.

பால் இயல்பாக்கம். ஒரு நிலையான தயாரிப்பு பெற, மூலப்பொருட்கள் இயல்பாக்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில், பாலாடைக்கட்டியின் மொத்த வெகுஜனத்துடன் அல்ல, ஆனால் அதன் உலர்ந்த பொருளின் வெகுஜனத்துடன் (பாலாடைக்கட்டியின் உலர்ந்த பொருளில் உள்ள கொழுப்பின் வெகுஜனப் பகுதி) தொடர்பாக தயாரிப்பில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை இயல்பாக்குவது வழக்கம்.

பால் பேஸ்டுரைசேஷன். முக்கிய இலக்குபேஸ்டுரைசேஷன் என்பது பாலில் உள்ள நோய்க்கிருமி மற்றும் தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கத்தை ஒரு நிலைக்குக் குறைப்பதாகும். அதே நேரத்தில், பேஸ்டுரைசேஷனின் அளவுருக்களை கட்டுப்படுத்தும் நிபந்தனை, பாலாடைக்கட்டியின் மகசூல் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கும் பாலின் கலவை மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகளை அதிகபட்சமாக பாதுகாத்தல் என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

துரதிர்ஷ்டவசமாக, இந்த தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்வது இன்னும் சாத்தியமில்லை, ஏனெனில் குறைந்தபட்ச பேஸ்சுரைசேஷன் முறைகள் கூட பாலின் புரதப் பகுதியிலுள்ள மாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன.

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, 20-25 வினாடிகளின் வெளிப்பாடுடன் 71-72 ° C இல் பேஸ்டுரைசேஷன் முறை ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.

கால்சியம் குளோரைடு அறிமுகம். பால் பேஸ்டுரைசேஷனின் விளைவாக, பல்வேறு வகையான கால்சியம் உப்புகளுக்கு இடையிலான சமநிலை தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது, இதன் விளைவாக ரெனெட்டுடன் உறைதல் திறன் கடுமையாகக் குறைக்கப்படுகிறது.

ரென்னெட்டின் செயல்பாட்டின் கீழ் தேவையான அடர்த்தியின் ஒரு உறைவைப் பெற, தயிர் செய்வதற்கு முன் கால்சியம் உப்புகள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன (பொதுவாக கால்சியம் குளோரைடு 40% கரைசல் வடிவத்தில்). இயல்பாக்கப்பட்ட கலவையில் 100 கிலோவிற்கு 10 முதல் 40 கிராம் வரை படிக CaCl2 சேர்க்கப்படுகிறது.

பாக்டீரியா துவக்கிகள். ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில், பால் உறைதல் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் பால் உறைவு உருவாகிறது. முக்கியமானபால் உறைக்கும் போது புளிப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவைப் பயன்படுத்துகிறது. ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் மைக்ரோஃப்ளோரா சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளது, அவை பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன, இது பாலின் இயற்கையான மைக்ரோஃப்ளோராவை அழிக்கிறது.

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான தொடக்கங்கள். இந்த ஆரம்பக் குழுவில் பொதுவாக மெசோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் பேசில்லி (எல். பிளாண்டரம், எல். கேசி) ஆகியவை அடங்கும், இது பியூட்ரிக் பாக்டீரியா, கோலிபாசில்லி மற்றும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட விரோத விளைவைக் கொண்டுள்ளது. மீசோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் இரண்டாவது வெப்பத்தின் உயர் வெப்பநிலையுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்தியில், தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (Str. தெர்மோபிலஸ், எல். ஹெல்வெட்டிகம், எல். லாக்டிஸ்) ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களில் இன்றியமையாத அங்கமாகும். இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகளின் சுவை, வாசனை மற்றும் வடிவத்தை உருவாக்குவதில் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா பங்கேற்கிறது. இந்த குழுவின் தொடக்க கலாச்சாரங்களிலும் அவை அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

பொட்டாசியம் மற்றும் சோடியத்தின் நைட்ரேட் உப்புகள் அறிமுகம். வாயுவை உருவாக்கும் மைக்ரோஃப்ளோரா இருப்பதாக சந்தேகிக்கப்படும் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டி வீக்கத்தைத் தடுக்க, தயிர் செய்வதற்கு முன் பாலில் வேதியியல் ரீதியாக தூய பொட்டாசியம் அல்லது சோடியம் நைட்ரேட் உப்புகளைச் சேர்க்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. நைட்ரிக் அமில உப்புகள், நிலையற்ற இரசாயன கலவைகள், பாலில் மீட்டமைக்கப்படுகின்றன, ஆக்ஸிஜனை இழந்து நைட்ரைட்டுகளாக மாறும். Escherichia coli, சூழலில் ஆக்ஸிஜன் மூலக்கூறுகள் முன்னிலையில், கார்பன் டை ஆக்சைடு, ஹைட்ரஜன் மற்றும் பால் சர்க்கரையின் முறிவின் பிற தயாரிப்புகளை உருவாக்காது, இது பாலாடைக்கட்டிகளின் வீக்கத்திற்கு பங்களிக்கிறது.

நைட்ரைட்டுகள் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவில் மிகக் குறைந்த அளவில் செயல்படுகின்றன, லாக்டிக் அமிலத்தின் திரட்சியைத் தடுக்காமல், வாயுவை உருவாக்கும் பாக்டீரியாவையும் தடுக்கிறது. பாலாடைக்கட்டியில், நைட்ரைட்டுகள் சிதைந்து, அம்மோனியாவை மீட்டெடுக்கின்றன. எனவே, 100 கிலோ பாலில் 15-20 கிராம் அளவுகளில் பொட்டாசியம் அல்லது சோடியத்தின் நைட்ரேட் உப்புகளை அறிமுகப்படுத்துவது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்தாது.

சீஸ் மாவுக்கு பெயிண்ட் சேர்த்தல். இதமான கிரீமி மஞ்சள் நிற பால் கோடை காலம்ஒரு வண்ணமயமான பொருளின் பால் கொழுப்பில் இருப்பதால் - கரோட்டின். குளிர்காலத்தில், பாலில் நடைமுறையில் கரோட்டின் இல்லை, இது அதன் வெள்ளை நிறத்தை ஏற்படுத்துகிறது. பாலாடைக்கட்டி மாவின் நிறமும் பாலின் நிறத்தைப் பொறுத்தது, எனவே, குளிர்காலத்தில், சீஸ் மாவை ஒரு இனிமையான மஞ்சள் நிறத்தைக் கொடுக்க, இயற்கை காய்கறி சாயங்கள் - கரோட்டின் அல்லது அனாட்டோ அக்வஸ் கரைசல்கள் வடிவில் பெரும்பாலும் பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

1.2 பால் தயிர்

பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பால் புரதத்தை தனிமைப்படுத்துவதற்கு பால் உறைதல் முக்கிய முறையாகும், பொதுவாக கேசீன் ஒரு கட்டியாக வெளியிடப்படுகிறது, மீதமுள்ள புரதங்கள் மோரில் செல்கின்றன, எனவே அவை பொதுவாக மோர் புரதங்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.

பால் உறைதல் ரெனெட் மற்றும் அமிலமாக இருக்கலாம். அதன்படி, கர்ட்லிங் வகையின் படி, பாலாடைக்கட்டிகள் ரெனெட் மற்றும் புளிப்பு-பால் என பிரிக்கப்படுகின்றன.

பாலில் ரென்னெட்டின் விளைவால் ரென்னெட் உறைதல் ஏற்படுகிறது.

35 ° C க்கு பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு குளிரூட்டப்பட்ட பாலுடன் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் குளியலறையில் ரென்னெட் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, இதில் கால்சியம் குளோரைடு மற்றும் இந்த வகை பாலாடைக்கட்டிக்குத் தேவையான புளிப்பு ஆகியவை முன்பு சேர்க்கப்பட்டுள்ளன.

உறைதல் வேகம் பாதிக்கப்படுகிறது:

உறைதல் வெப்பநிலை;

நடுத்தர pH;

கால்சியம் உப்புகளின் செறிவு;

நொதியின் அளவு, முதலியன

ரென்னெட்டின் உகந்த நடவடிக்கை - 43-45 °C, பெப்சின்கள் - 40-41 °C. 10 °C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில், உறைதல் மிகவும் மெதுவாக தொடர்கிறது, அது கூட நிகழாமல் போகலாம். சீஸ் தயாரிப்பில், ரென்னெட் உறைதல் வெப்பநிலை 28-35 ° C ஆகும், இது நொதிக்கு மட்டுமல்ல, ஸ்டார்ட்டரின் லாக்டிக் அமில மைக்ரோஃப்ளோராவிற்கும் சாதகமான நிலைமைகளை உருவாக்க வேண்டியதன் அவசியத்தால் விளக்கப்படுகிறது.

சாதாரண அமிலத்தன்மை (20 °T) மற்றும் கலவையின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம், உறைதல் வெப்பநிலை 32-35 °C, அதிகரித்த அமிலத்தன்மை (22 °T, இது மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்தியில் பொதுவானது) - 28-32 °C.

கலவையின் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்புடன், ஒவ்வொரு டிகிரி அமிலத்தன்மைக்கும் உறைதல் வெப்பநிலை 0.5-1.5 ° C குறைக்கப்பட வேண்டும்.

சாதாரண கலவையின் 100 கிலோவிற்கு 10 முதல் 50 கிராம் வரை கால்சியம் குளோரைட்டின் அளவை அதிகரிப்பது நொதியின் செயல்பாட்டை 20-60% அதிகரிக்கிறது.

கேசீன் உறைதல் வீதம் சேர்க்கப்பட்ட ரெனெட்டின் அளவைப் பொறுத்தது. உறைதல் உருவாகும் காலம் தலைகீழ் விகிதத்தில் உள்ள நொதி அளவைப் பொறுத்தது என்று நிறுவப்பட்டுள்ளது.

1.3 ரென்னெட் தயிர் சிகிச்சை

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்குத் தேவையான நுண்ணுயிரியல் மற்றும் நொதி செயல்முறைகளுக்கான நிலைமைகளை உருவாக்குவதே தயிர் செயலாக்கத்தின் நோக்கமாகும். இது உறைதலின் பகுதி நீரிழப்பு மூலம் அடையப்படுகிறது. விளைவாக சீஸ் வெகுஜன இருக்க வேண்டும் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவுபால் சர்க்கரை மற்றும் உப்புகளுடன் மோர் அதில் கரைக்கப்படுகிறது.

முடிக்கப்பட்ட உறைவில், லாக்டிக் அமில நொதித்தல் மற்றும் பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் இனப்பெருக்கம் தொடர்கிறது. சுருக்கம் தொடரும் போது, ​​உறைவின் கட்டமைப்பு கூறுகள் ஒருவருக்கொருவர் நெருங்குகின்றன, இதன் விளைவாக தந்துகி இடைவெளிகள் குறைந்து, அவற்றில் உள்ள சீரம் வெளியிடப்படுகிறது.

உறைதல் செயலாக்கத்தின் போது மோர் வெளியீட்டின் அளவு மற்றும் விகிதம் பாலின் கலவை, அதன் அமிலத்தன்மை, முறைகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. முன் சிகிச்சைமற்றும் பிற காரணிகள், இதில் பாலின் அமிலத்தன்மை தீர்க்கமானது.

பாலாடைக்கட்டி தானியத்தை செயலாக்கும் போது, ​​அது கூடுதலாக மேற்கொள்ள அனுமதிக்கப்படுகிறது தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகள்- மோரை தண்ணீரில் நீர்த்துப்போகச் செய்தல் மற்றும் தானியத்தில் பாலாடைக்கட்டியை ஓரளவு உப்பு செய்தல்.

கட்டியை வெட்டி சீஸ் தானியத்தை அமைத்தல். அறுவை சிகிச்சை இயந்திர கத்திகள்-மிக்சர்கள் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், இந்த குறிகாட்டியில் அதன் அதிகபட்ச சாத்தியமான சீரான தன்மையுடன் தேவையான அளவு சீஸ் தானிய உற்பத்தியை உறுதி செய்வது அவசியம்.

குறைந்த அடர்த்தி கொண்ட ஒரு கட்டியை செயலாக்குவது மெதுவாக, மெதுவாக மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அதிகப்படியான அடர்த்தியான அல்லது விரைவாக கச்சிதமான உறைவு அமைப்பது, முடிந்தால், துரிதப்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் சீஸ் தூசி உருவாவதற்கு பங்களிக்கும் திடீர் அசைவுகள் இல்லாமல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பிசையும் முறைகள் பாலாடைக்கட்டி தானியங்களை ஒட்டுதல் மற்றும் கேக்கிங் செய்வதை விலக்க வேண்டும், ஏனெனில் இது உருவாகும் கட்டிகளின் உள்ளே இருந்து மோர் தனிமைப்படுத்துவது மிகவும் கடினம்.

20 ± 5 நிமிடங்கள் - இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, உறைவு மற்றும் தானியத்தை அமைக்கும் காலம் சராசரியாக உள்ளது.

6 ± 1 மிமீ - அமைப்பிற்குப் பிறகு தானியத்தின் முக்கிய பகுதி, இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு பின்வரும் பரிமாணங்களைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். சிறிய தானியமானது, அதன் குறிப்பிட்ட பரப்பளவு அதிகமாகும் மற்றும் அதிலிருந்து மோர் வேகமாக வெளியிடப்படுகிறது. இருப்பினும், மிகச் சிறிய தானியங்கள் விரைவாக வறண்டு, கரடுமுரடான மற்றும் அவற்றின் ஒட்டும் தன்மையை இழக்கின்றன என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். மோல்டிங்கின் போது, ​​பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் இந்த பகுதி சீஸ் அடுக்கின் எல்லைப் பகுதியில் கவனம் செலுத்துகிறது மற்றும் அதன் மூடல் மற்றும் வலிமையை எதிர்மறையாக பாதிக்கிறது, இது பின்னர் "சுய வெட்டு" குறைபாட்டின் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும்.

கூடுதலாக, தானிய அளவு குறைவதால், சீரம் புரத பின்னங்களின் கழிவு அதிகரிக்கிறது.

தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் இயல்பான போக்கிற்கு, தயிரின் வடிவமும் முக்கியமானது. மிகவும் விரும்பத்தக்க வட்டமான வடிவம், இதில் தானியம் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும் வாய்ப்பு குறைவு.

சீரம் தேர்வு. தானியத்தை அமைக்கும் செயல்பாட்டில், போதுமான அளவு மோர் வெளியிடப்பட்டதும், பிசைவது நிறுத்தப்பட்டது, குளியல் சுவர்கள் மீதமுள்ள ஒட்டக்கூடிய உறைவிலிருந்து சுத்தம் செய்யப்பட்டு, மோரின் ஒரு பகுதி அகற்றப்படுகிறது: இரண்டாவது அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு வெப்பமாக்கல் - பதப்படுத்தப்பட்ட பாலின் ஆரம்ப அளவு 15 ± 5%.

இரண்டாவது சூடாக்குவதற்கு முன், மோர் (ஆரம்ப அளவு பாலில் இருந்து) இன்னும் சிலவற்றை அகற்ற அனுமதிக்கப்படுகிறது: 15 ± 5% - இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு.

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

ஒரு கட்டத்தில் சீரம் தேர்வு செய்ய அனுமதிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், தானியத்தை அமைத்த பிறகு 15 ± 5 நிமிடங்களுக்கு கட்டாய பிசைந்த பிறகு இது மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

தானிய பிசைதல். தானியமானது ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு நெகிழ்ச்சித்தன்மைக்கு பிசையப்படுகிறது, பிசைந்ததன் முடிவு தானியத்தின் சுருக்கத்தின் அளவு மற்றும் மோரின் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

வெட்டுதல் தொடக்கத்தில் இருந்து இரண்டாவது வெப்பமாக்கல் வரையிலான செயல்முறையின் மொத்த கால அளவு சராசரியாக 60 ± 10 நிமிடங்கள் இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஆகும்.

தானியம், இரண்டாவது வெப்பமாக்கலுக்கு நன்கு தயாரிக்கப்பட்டது, நெகிழ்ச்சி, ஆரம்ப ஒட்டும் தன்மை இழப்பு ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு பந்தில் சிறிது சுருக்கப்பட்டால், அது விரல்களுக்கு இடையில் அழுத்தாது.

லாக்டிக் அமில செயல்முறையின் இயல்பான போக்கில், தானியத்தை பிசைந்தால், மோர் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு 1 ± 0.5 °T ஆகும்.

லாக்டிக் அமிலத்தின் திரட்சியுடன், புரதங்களின் மின் கட்டணம் குறைவதோடு, கேசீன் மைக்கேலிலிருந்து கால்சியம் இழப்பு ஏற்படுகிறது. கால்சியம் இழப்பு பாலாடைக்கட்டியின் அமைப்பில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. கால்சியம் போதுமான அளவு நீக்கப்படாமல், பாலாடைக்கட்டி மிகவும் ஒத்திசைவான திடமான அமைப்பைப் பெறலாம், மேலும் கணிசமான அளவுடன், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் பாகுத்தன்மையில் அதிகப்படியான குறைவு ஏற்படுகிறது.

1.4 தயிரை வடிவமைத்து அழுத்துதல்

சீஸ் வெகுஜன மோல்டிங் என்பது தானியங்களுக்கு இடையில் அமைந்துள்ள மோரில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி தானியத்தைப் பிரித்து அதிலிருந்து ஒரு ஒற்றைப்பாதை (அடுக்கு) உருவாக்குவதை நோக்கமாகக் கொண்ட தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் தொகுப்பாகும், பின்னர் தேவையான வடிவம், அளவு மற்றும் எடையுடன் தனிப்பட்ட சீஸ் தலைகள் அல்லது தொகுதிகள்.

மூன்று முக்கிய மோல்டிங் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: நீர்த்தேக்கத்திலிருந்து, மொத்தமாக, மொத்தமாக.

பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை சுருக்கவும், இலவச (இடைநிலை) மோர் எச்சங்களை அகற்றவும் மற்றும் மூடிய மற்றும் நீடித்த மேற்பரப்பு அடுக்கை உருவாக்கவும் சீஸ் அழுத்துதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அழுத்துவது அதன் சொந்த எடை (சுய அழுத்தம்) மற்றும் வெளிப்புற அழுத்தத்தின் கீழ் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை வடிவமைக்கும் மற்றும் அழுத்தும் போது, ​​​​நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள் தொடர்கின்றன, மைக்ரோஃப்ளோராவின் அளவு அதிகரிக்கிறது, எனவே, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் செயலில் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கிறது மற்றும் அதன் மேலும் நீரிழப்பு ஏற்படுகிறது. அதே நேரத்தில், பாலாடைக்கட்டி வெப்பநிலை 18-20 ° C க்குள் பராமரிக்கப்படுகிறது. குறைந்த வெப்பநிலை லாக்டிக் அமில நொதித்தல் மற்றும் மோர் வெளியீட்டின் செயல்முறையை மெதுவாக்குகிறது, இது முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தரத்தை மோசமாக பாதிக்கும்.

சுய-அழுத்துதல் செயல்பாட்டின் போது, ​​சீரான நீரிழப்பு மற்றும் சுருக்கத்தை உறுதி செய்வதற்காக, சீஸ் தலைகளை அவ்வப்போது திருப்புவது அவசியம்.

சுய அழுத்தத்தின் காலம் பாலாடைக்கட்டி வகை, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப அம்சங்கள், அழுத்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் உபகரணங்கள் மற்றும் 20 நிமிடங்கள் முதல் பல மணிநேரம் வரை மாறுபடும்.

சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு (சோவியத், சுவிஸ், முதலியன), சுய-அழுத்துதல் நிலை அழுத்துவதற்கு முன்னதாக உள்ளது; மற்றவர்களுக்கு (சுய அழுத்தம்) இது பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் நீரிழப்பு மற்றும் சுருக்கத்தின் இறுதி செயல்பாடு ஆகும்.

சுய-அழுத்துதல் தொடங்கிய 15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டிகள் அச்சுகளில் இருந்து அகற்றப்பட்டு குறிக்கப்பட்டு, சுய-அழுத்தம் தொடர்கிறது.

சுய அழுத்தும் செயல்முறையின் முடிவு மோர் வெளியீட்டை நிறுத்துவதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

சீஸ் அச்சுகள், சுரங்கப்பாதை அழுத்தங்கள், பாரோபிரஸ்கள் அல்லது இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட அழுத்தும் வரிகளில் அழுத்தப்படுகிறது.

அழுத்தும் காலம் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி மீது குறிப்பிட்ட அழுத்தும் சுமை ஆகியவை கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள்ஒவ்வொரு வகையான சீஸ்.

பாலாடைக்கட்டிகளை அழுத்துவது குறைந்தபட்ச அழுத்தத்துடன் தொடங்கப்பட வேண்டும், படிப்படியாக (மென்மையாக அல்லது படிப்படியாக) அதை அதிகபட்சமாக அதிகரிக்க வேண்டும். அழுத்தும் தொடக்கத்தில் அழுத்தம் ஒரு கூர்மையான அதிகரிப்பு மோர் அழுத்தி மற்றும் அதிகரித்த கொழுப்பு இழப்பு வழிவகுக்கும்.

குறைந்த அழுத்தத்தில், சீஸ் வெகுஜனத்தில் அதிகரித்த ஈரப்பதம் உள்ளது, இது சீஸ் தரத்தை மோசமாக்குகிறது.

அழுத்தும் செயல்முறையை பாதிக்கும் ஒரு முக்கியமான நிபந்தனை, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் வெப்பநிலையை 16 முதல் 20 டிகிரி செல்சியஸ் வரை பராமரிக்கிறது.

அழுத்திய பின் சீஸ் எடைபோடப்பட்டு உப்புத் துறைக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

1.5 பாலாடைக்கட்டி உப்பு

பாலாடைக்கட்டிக்கு தகுந்த ருசியைக் கொடுப்பதற்காக உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. உப்பிடுதல் உற்பத்தியின் கட்டமைப்பு, நிலைத்தன்மை மற்றும் தரத்தையும் பாதிக்கிறது. அதே நேரத்தில், உப்பு பாலாடைக்கட்டியில் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துகிறது, அதன் உறுப்பு பண்புகளை உருவாக்குவதை பாதிக்கிறது. அதிகப்படியான உப்பு பாலாடைக்கட்டி முதிர்வு செயல்முறையை கடுமையாக குறைக்கிறது, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன முதலில் மேற்பரப்பில் இருந்து ஈரப்படுத்தப்படுகிறது, பின்னர் உலர்ந்த மற்றும் உடையக்கூடியதாக மாறும். போதுமான உப்பு இல்லாத நிலையில், புளித்த பாலாடைக்கட்டி பெறலாம்.

பொதுவாக வடிவமைக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தலைகள் பல உப்பு முறைகளைப் பயன்படுத்தி உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன: தரையில் உப்பு, உப்பு மைதானம், உப்புநீரில், ஒருங்கிணைந்த முறைகள்.

கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான முக்கிய முறையானது ஒரு சுழற்சிக் கரைசலில் (உப்புநீரில்) உப்பிடுதல் ஆகும். உப்புநீரின் செறிவு - 18-20%. இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு உப்பு போடும் காலம் சில நேரங்களில் பல நாட்கள் ஆகும்.

சுவிஸ் மற்றும் சோவியத் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியில், மூன்று முதல் ஐந்து உப்புகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன - பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டின் போது சீஸ் தோலை "தேய்த்தல்".

உப்பு போடும் காலம் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் உள்ள ஈரப்பதம் மற்றும் தானியத்தில் பாலாடைக்கட்டியின் ஆரம்ப உப்பு இருப்பது அல்லது இல்லாமை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

1.6 பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்கவைத்தல்

அழுத்தி உப்பு சேர்த்த பிறகு பாலாடைக்கட்டி என்பது சுவை மற்றும் உச்சரிக்கப்படும் முறை இல்லாமல் ஒரு ரப்பர் போன்ற வெகுஜனமாகும். விசித்திரமான இந்த சீஸ்முதிர்ச்சியின் செயல்பாட்டில் அதன் கூறுகளில் ஆழமான உயிர்வேதியியல் மற்றும் உடல் மாற்றங்களின் விளைவாக மட்டுமே அது அதன் வேதியியல் கலவை மற்றும் உறுப்பு பண்புகளை பெறுகிறது.

பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைப்பது ரெனெட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நொதிகளின் ஒருங்கிணைந்த செயல்பாட்டின் கீழ் நிகழ்கிறது, இது பால் சர்க்கரையை புளிக்கவைப்பது மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் நொதி அமைப்புகளால் பால் புரதங்களின் ஆழமான மாற்றத்திலும் பங்கேற்கிறது.

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளைப் பராமரிக்கும் போது, ​​​​அவை அவ்வப்போது கழுவப்பட்டு, ஈரப்பதமாக இருக்க மேலோடு (உப்பு மைதானம்) உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, அடர்த்தியான மேலோடு உருவாவதைத் தடுக்கிறது மற்றும் அதன் மீது அச்சு மற்றும் சளி உருவாகிறது. இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் பொதுவாக பாரஃபின் அல்லது பாலிமர் உலோகக் கலவைகள் அல்லது பிலிம்களால் நொதித்தல் அறைக்குப் பிறகுதான் பூசப்படும். சமமாக ஒரு மேலோடு தூண்ட, இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகள் நொதித்தல் அறையில் தோராயமாக ஒவ்வொரு 5 நாட்களுக்கும், குளிர் அறையில் - 10 க்குப் பிறகு திரும்பும். திரும்பும் அதிர்வெண் சீஸ் மாவின் நிலை மற்றும் அறையின் ஈரப்பதத்தைப் பொறுத்தது.

அலமாரிகளில் பாலாடைக்கட்டிகள் சமமாக வைக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் சாதாரண ஊதலுக்கு போதுமான தூரத்தில்.

1.7 பேக்கிங், மார்க்கிங், பேக்கேஜிங் மற்றும் போக்குவரத்து

பேக்கிங். நுகர்வோரின் வசதிக்காக, நிறுவனங்கள் முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளை சிறிய பகுதிகளாக பாலிமெரிக் பொருட்களால் செய்யப்பட்ட ஹெர்மெட்டிகல் பேக் பைகளில் தொகுக்கப்படுகின்றன, அதில் அவை விற்கப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டி ஒவ்வொரு தலையிலும் உற்பத்தி தேதி (நாள், மாதம்), உற்பத்தி குறி, கஷாயம் எண், தகவல் ஆகியவற்றைக் குறிப்பது. சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின்படி பாலாடைக்கட்டியின் பெயர் கூடுதலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உற்பத்தி குறி பின்வரும் பெயர்களைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்: பாலாடைக்கட்டி உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜனப் பகுதி (% இல்); உற்பத்தியாளரின் எண் (பெயர்); நிறுவனம் அமைந்துள்ள பகுதியின் சுருக்கமான பெயர் (க்ராய், குடியரசு).

சீஸ் மீது உற்பத்தி குறிகளின் வடிவம், அளவு, அளவு மற்றும் ஏற்பாடு ஆகியவை அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களுடன் இணங்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட பார்வைபாலாடைக்கட்டி. ஒரு படத்தில் பாலாடைக்கட்டி பேக்கிங் செய்யும் போது, ​​அது படத்தில் ஒரு தயாரிப்பு குறி வைக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது, அல்லது ஒரு வண்ணமயமான லேபிள் படத்தில் பெயர், உலர்ந்த பொருட்களில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி உள்ளடக்கம் மற்றும் வர்த்தக முத்திரை (அதை வைத்திருக்கும் நிறுவனங்களுக்கு) ஆகியவற்றைக் குறிக்கும்.

தொகுப்பு. பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியாளரிடமிருந்து (அல்லது பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கப்பட்ட நிறுவனத்திலிருந்து) தொகுக்கப்பட்ட வடிவத்தில் அனுப்பப்படுகிறது. முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள் பலகைப் பெட்டிகளில் பேக் செய்யப்பட வேண்டும் (GOST 13361 இன் படி) அல்லது மர டிரம்ஸ்(GOST 9525 இன் படி), ஒரு குறிப்பிட்ட வகை பாலாடைக்கட்டிக்கான ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களால் வழங்கப்படாவிட்டால். அவை உற்பத்தி செய்யப்படும் ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் பிராந்தியம், பிரதேசம் அல்லது குடியரசிற்குள் சீஸ் விற்பனைக்காகவும், நகரத்திற்கு வெளியே போக்குவரத்துக்காகவும், ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் அட்டைப் பெட்டிகளில் பாலாடைக்கட்டிகளை பேக் செய்ய அனுமதிக்கப்படுகிறது.

தொழிற்சாலைகளில் இருந்து மொத்தக் கிடங்குகளுக்கு பாலாடைக்கட்டி கொண்டு செல்லும் போது, ​​மீண்டும் பயன்படுத்தக்கூடிய கொள்கலன்கள் அல்லது சிறப்பு கொள்கலன்களைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது.

பேக்கேஜிங்கிற்காக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் எடையிடப்பட்டு, தார் எடை, நிகர எடை, மொத்த எடை மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளின் எண்ணிக்கை ஆகியவை அதனுடன் உள்ள ஆவணத்தில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன. அதே நேரத்தில், இந்த தரவு பிளம்ப் கோடுகளின் புத்தகத்தில் சுட்டிக்காட்டப்பட்டுள்ளது. ஒரு மரக் கொள்கலனில் பாலாடைக்கட்டி பேக் செய்வதற்கு முன், அது காகிதம், காகிதத்தோல் அல்லது துணை காகிதத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும்.

ஒரு பெயர், வகை, ஒரு தயாரிப்பு தேதி மற்றும் ஒரு சமையல் எண் கொண்ட சீஸ்கள் ஒவ்வொரு பெட்டியிலும் அல்லது டிரம்மிலும் வைக்கப்படுகின்றன. "ஒருங்கிணைந்தவை" என்று குறிக்கப்பட்ட ஒரு பெட்டியில் வெவ்வேறு உற்பத்தி தேதிகளின் பாலாடைக்கட்டிகளை பேக் செய்ய அனுமதிக்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகளை பேக்கேஜிங் செய்வதற்கான கொள்கலன்கள் சுத்தமாகவும், தயாரிப்பு தரத்தை பாதிக்கும் வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். மரத்தின் ஈரப்பதம் 20% க்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, பலகைகள் மற்றும் பலகைகளில் அச்சு அனுமதிக்கப்படாது. வெளிப்புற வார்ம்ஹோல்கள் மற்றும் பிசின் பாக்கெட்டுகள் பேக்கேஜிங்கின் வெளிப்புறத்தில் மட்டுமே அனுமதிக்கப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டிகள் அனைத்து போக்குவரத்து முறைகளாலும் மூடப்பட்ட வாகனங்களில் கொண்டு செல்லப்பட வேண்டும், அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களை கொண்டு செல்வதற்கான விதிகளின்படி, தொடர்புடைய போக்குவரத்து முறைக்கு அமலில் உள்ளது, மற்றும் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட வடிவத்தில் - GOST 21929 மற்றும் GOST 24579 (பேக்கேஜ்களை கட்டுவதன் மூலம்) GOST 21650 இன் படி).

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, தயாரிப்பு திறந்த நிலையில் கொண்டு செல்ல அனுமதிக்கப்படுகிறது கார் மூலம்பெட்டிகள் ஒரு தார்ப்பாய் அல்லது அதை மாற்றும் பொருள் கொண்டு மூடப்பட்டிருக்கும்.

1.8 சீஸ் சேமிப்பு

பாலாடைக்கட்டிகள் பின்வரும் நிபந்தனைகளின் கீழ் சேமிக்கப்படுகின்றன: வெப்பநிலை 4-0 ° C மற்றும் உறவினர் காற்று ஈரப்பதம் 85-90% அல்லது 0-8 ° C மற்றும் 80-85%.

பாலாடைக்கட்டிகள் ரேக்குகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன அல்லது தண்டவாளங்கள் அல்லது தட்டுகளில் அடுக்கப்பட்ட கொள்கலன்களில் நிரம்பியுள்ளன. அடுக்கப்பட்ட அடுக்குகளுக்கு இடையில் 0.8-1.0 மீ அகலமுள்ள ஒரு பாதை விடப்படுகிறது, மேலும் அவற்றின் மீது அடையாளங்களைக் கொண்ட கொள்கலனின் முனைகள் பத்தியை எதிர்கொள்ள வேண்டும். கொள்கலன்களில் நிரம்பிய பாலாடைக்கட்டிகள் 10-15 நாட்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.

மீன், புகைபிடித்த இறைச்சிகள், பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் பிற உணவுப் பொருட்களுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையுடன் ஒரே அறையில் பாலாடைக்கட்டி சேமிப்பது அனுமதிக்கப்படாது.

சீஸ் தரம் குறைந்தது 30 நாட்களுக்கு ஒரு முறை சரிபார்க்கப்படுகிறது. இந்த காசோலைகளின் முடிவுகளின் அடிப்படையில், சீஸ் அதன் மதிப்பெண்ணைக் குறைக்காமல் மேலும் சேமிப்பதற்கான சாத்தியக்கூறு குறித்து ஒரு முடிவு எடுக்கப்படுகிறது.

2. மென்மையான சீஸ் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

2.1 பொது பண்புகள்மற்றும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டி வகைப்பாடு

வளர்ச்சி மற்றும் முதிர்ச்சியில் ஈடுபடும் நுண்ணுயிரிகளின் வகையைப் பொறுத்து, மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் மூன்று குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன.

குழு I - சளியின் பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள்:

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் சீஸ் சளியின் மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா (டோரோகோபுஷ், கலினின், சாலை, ரம்பினாஸ், நெமுனாஸ், பாஸ்கா, ஜெம்கல்ஸ்கி போன்றவை) பங்கேற்புடன் பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்கின்றன. பாலாடைக்கட்டிகள் கூர்மையான, கசப்பான சுவை, சற்று அம்மோனியா வாசனை. மென்மையான எண்ணெய் அமைப்பு

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள், அத்துடன் பாலாடைக்கட்டியின் மேற்பரப்பில் வளரும் சீஸ் சளியின் வெள்ளை அச்சு மற்றும் மைக்ரோஃப்ளோரா (ஸ்மோலென்ஸ்க், நியூசெட்டல் போன்றவை) - பாலாடைக்கட்டிகளின் சுவை மற்றும் வாசனை கூர்மையானது, காரமானது, சற்று அம்மோனியாக்கல், ஒரு காளான் சுவையுடன். மென்மையான எண்ணெய் அமைப்பு.

குழு II - அச்சு பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள்:

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் மேற்பரப்பில் உருவாகும் வெள்ளை அச்சு (வெள்ளை இனிப்பு, ரஷ்ய கேம்பெர்ட் போன்றவை). பாலாடைக்கட்டிகளின் சுவை மற்றும் வாசனை கூர்மையானது, காரமான, மிளகுத்தூள். மென்மையான எண்ணெய் அமைப்பு

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் சீஸ் மாவில் உருவாகும் நீல அச்சு (ரோக்ஃபோர்ட், முதலியன). சுவை மற்றும் வாசனை கூர்மையான, காரமான, மிளகு. மென்மையான எண்ணெய் அமைப்பு.

குழு III - லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் தயாரிக்கப்படும் புதிய பாலாடைக்கட்டிகள் (அடிகே, வீட்டில், தேநீர், கத்தி, நரோச், மோல் போன்றவை).

மென்மையான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள் 22-24°T அமிலத்தன்மை கொண்ட மிகவும் முதிர்ந்த பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, புதிய பழுக்காத பாலாடைக்கட்டிகளைத் தவிர்த்து, 20°T வரை அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் தேவைப்படுகிறது. புதிய பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியில், பால் புரதங்களின் உறைதல் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: அமிலம், அமிலம்-ரென்னெட், தெர்மோஅசிட் மற்றும் தெர்மோகால்சியம்.

கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலல்லாமல், மென்மையான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக ஈரப்பதத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே தானியமானது பெரியது (1-5 செ.மீ.), இரண்டாவது சூடு இல்லாமல் சீஸ் தானியத்தின் குறுகிய கால செயலாக்கத்தைப் பயன்படுத்துகிறது.

மோல்டிங் மற்றும் சுய அழுத்தத்தின் போது, ​​​​லாக்டிக் அமில நொதித்தல் தீவிரமாக தொடர்கிறது, இதன் விளைவாக, ஏற்கனவே பழுக்க வைக்கும் முதல் நாட்களில், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் பால் சர்க்கரை காணப்படவில்லை மற்றும் pH 4.2-4.5 ஐ அடைகிறது. பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் அத்தகைய அமிலத்தன்மையுடன், மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் (அச்சு, ஈஸ்ட்) முக்கிய செயல்பாட்டின் விளைவாக, அம்மோனியா உட்பட கார சிதைவு தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதன் மூலம் புரோட்டியோலிசிஸ் தொடர்கிறது. இது சீஸ் வெகுஜனத்தின் அமிலத்தன்மையைக் குறைக்கிறது. பழுக்க வைக்கும் முடிவில், சீஸ் வெகுஜனத்தின் pH 6.0-6.5 ஆக உயர்கிறது, இது பாக்டீரியா நொதிகளின் செயல்பாட்டிற்கான உகந்த மதிப்பாகும்.

புரதத்தின் முறிவின் போது வெளியிடப்படும் அம்மோனியா பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையைத் தருகிறது, மேலும் லிபேஸ் அச்சு நொதியின் செயல்பாட்டின் கீழ் பால் கொழுப்பின் நீராற்பகுப்பின் விளைவாக உருவாகும் இலவச கார்போனைல் அமிலங்கள், ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் கீட்டோன்கள் உருவாக பங்களிக்கின்றன. மிளகு-காளான் சுவை. மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக குறிப்பிட்ட பரப்பளவுடன் சிறிய அளவுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, இது பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டில் மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் செல்வாக்கை அதிகரிக்கிறது.

2.2 சீஸ்கள் சளியுடன் பழுத்தவை

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் குழு I க்கு சொந்தமானது.

Dorogobuzh சீஸ். Dorogobuzh பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு: உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி குறைந்தது 45% ஆகும்; சுய அழுத்தத்திற்குப் பிறகு ஈரப்பதம் 50-52, முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் ஈரப்பதம் 45-47; முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் டேபிள் உப்பு 2.5% க்கு மேல் இல்லை; பாலாடைக்கட்டியின் உகந்த pH மதிப்பு: சுயமாக அழுத்திய பின் 5.3-5.4, உப்பிட்ட பிறகு 5.2-5.3, முதிர்ந்த 5.5-5.6; முதிர்வு காலம் 1.5 மாதங்கள்.

Dorogobuzh பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப வரிசையின் திட்டம் படம் 1 இல் காட்டப்பட்டுள்ளது. பால் முதிர்ச்சியடைவதற்கு இந்தத் திட்டம் இரண்டு விருப்பங்களை வழங்குகிறது: மூல மற்றும் பேஸ்டுரைஸ்.

கால்சியம் குளோரைடு மற்றும் 1.5-2% பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் ஆகியவை உறைவதற்குத் தயாரிக்கப்பட்ட பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன. தயிர் ஆவதற்கு முன் பாலின் அமிலத்தன்மை 21-22 ºT ஆகும். 30-32 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 40-60 நிமிடங்கள் பால் உறைதல் தொடர்கிறது. முடிக்கப்பட்ட உறைவு 10-15 மிமீ அளவுள்ள க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது, அவை 5-10 நிமிடங்கள் தனியாக விடப்படுகின்றன. 8-10 மிமீ தானியத்தைப் பெறும் வரை தானியமானது 10-15 நிமிடங்களுக்கு அமைக்கப்படுகிறது. அமைத்த பிறகு, தானியம் 30-50 நிமிடங்கள் பிசையப்படுகிறது. போதிய நீரிழப்பு ஏற்பட்டால், சீஸ் நிறை ஆரம்ப தயிர் வெப்பநிலையை விட 1-2 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பப்படுத்தப்படுகிறது. தானியங்களை உலர்த்திய பிறகு, 60% மோர் அகற்றப்பட்டு, மோல்டிங் தொடங்குகிறது.

பாலாடைக்கட்டி ஒரு சிறப்பு மோல்டிங் அட்டவணையில் அல்லது குழு மற்றும் தனிப்பட்ட வடிவங்களில் மொத்தமாக அல்லது மொத்தமாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. மோல்டிங் மற்றும் சுய அழுத்தத்திற்கான அறையில் 15-18ºС வெப்பநிலையை பராமரிக்கவும்.

பாலாடைக்கட்டி 18-20% உப்புநீரில் 10-12 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 10-12 மணி நேரம் உப்பிடப்படுகிறது, உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் 12-14 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும் 92-க்கு ஈரப்பதம் உள்ள ஒரு பழுக்க வைக்கும் அறைக்கு அனுப்பப்படும். 95% இங்கே, பாலாடைக்கட்டிகள் 1-2 நாட்களுக்குப் பிறகு, ஈரப்பதத்தின் வெளியீட்டைக் கண்காணிக்கும் போது மாற்றப்படுகின்றன. 6-7 வது நாளில், பாலாடைக்கட்டிகளில் வெளிர் மஞ்சள் சேறு தோன்றும், அது பழுத்தவுடன் மஞ்சள் கலந்த பழுப்பு நிறமாக மாறும். இதன் விளைவாக வரும் சளி பாலாடைக்கட்டி முழு மேற்பரப்பில் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது.

அதன் தோற்றத்தின் தருணத்திலிருந்து, பாலாடைக்கட்டிகள் முழுமையாக பழுக்க வைக்கும் வரை ஒவ்வொரு 3-5 நாட்களுக்கும் துடைக்கப்படுகின்றன.

பேக்கேஜிங் செய்வதற்கு முன், முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள் 85% ஈரப்பதத்தில் வீட்டிற்குள் உலர்த்தப்பட்டு, காகிதத்தோல் அல்லது படலத்தில் மூடப்பட்டு, லேபிளிடப்படும். பின்னர் பாலாடைக்கட்டிகள் மடக்குதல் காகிதத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும், உயரத்தில் இரண்டு வரிசைகளில் பகிர்வுகளுடன் பெட்டிகளில் வைக்கப்படுகின்றன. தொழிற்சாலையில், சீஸ் 2-8 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 10 நாட்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படுகிறது.

ஸ்மோலென்ஸ்க் சீஸ். ஸ்மோலென்ஸ்க் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு: உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி குறைந்தது 45% ஆகும்; சுய அழுத்தத்திற்குப் பிறகு ஈரப்பதம் 50-52, முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் ஈரப்பதம் 45-47; முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் டேபிள் உப்பு 2.5% க்கு மேல் இல்லை; பாலாடைக்கட்டியின் உகந்த pH மதிப்பு: 5.3...5.4 அழுத்தி, உப்பு போட்ட பிறகு 5.2...5.3 மற்றும் முதிர்ந்த 5.5..5.6; முதிர்வு காலம் 45 நாட்கள்.

கால்சியம் குளோரைடு மற்றும் 1.5-2% பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் ஆகியவை உறைவதற்குத் தயாரிக்கப்பட்ட பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன. உறைவதற்கு முன் கலவையின் அமிலத்தன்மை 22-24 °T ஆகும். போதுமான வலுவான உறைவு கிடைக்கும் வரை பால் 40-60 நிமிடங்களுக்கு 30-32 ° C வெப்பநிலையில் உறைகிறது. முடிக்கப்பட்ட உறைவு 10-15 மிமீ பக்கங்களுடன் க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு 30-45 நிமிடங்கள் பிசையப்படுகிறது. தானியங்களை உலர்த்திய பிறகு, 60% மோர் அகற்றப்பட்டு, கூழ் மோல்டிங்கிற்கு அனுப்பப்படுகிறது.

15-18 ºС வெப்பநிலை கொண்ட ஒரு அறையில் மொத்த மோல்டிங் மற்றும் சுய-அழுத்துதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. சுய-அழுத்தம் குளிர்காலத்தில் 8-12 மணி நேரம் மற்றும் கோடையில் 3-5 மணி நேரம் நீடிக்கும்.

பாலாடைக்கட்டிகள் 18-20% உப்புநீரில் 10-12 மணி நேரம் உப்பிடப்படும்.உப்பிட்ட பிறகு, 14-15 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 80-85% ஈரப்பதத்துடன் நன்கு காற்றோட்டமான அறையில் 3-4 நாட்களுக்கு உலர்த்தப்படுகிறது. இங்கே, பாலாடைக்கட்டிகள் வெள்ளை அச்சு வித்திகளுடன் விதைக்கப்படுகின்றன (பெனிக். கேசிகோலம், பெனிக். கேம்பெர்டி), அதன் பிறகு அவை 11-13 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 92-95% ஈரப்பதம் கொண்ட அறைக்கு மாற்றப்படுகின்றன. 40 நாட்களுக்கு முதிர்வுக்கான மிதமான காற்றோட்டம். சிறிது அச்சுடன் மூடப்பட்ட சீஸ்கள் 4-5 வது நாளில் துடைக்கப்படுகின்றன. எதிர்காலத்தில், ஒவ்வொரு 3-5 நாட்களுக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள் திருப்பி துடைக்கப்படுகின்றன. முதிர்ச்சியடைந்த 6-7 வது நாளில், பாலாடைக்கட்டிகளில் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தின் சீஸ் சேறு தோன்றும், அது பழுக்கும்போது மஞ்சள்-சிவப்பு நிறமாக மாறும்.

பேக்கேஜிங்கிற்கான முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டி தயாரித்தல் மற்றும் அடுத்தடுத்த தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் Dorogobuzh பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் அதே வழியில் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன.

2.3 பாலாடைக்கட்டிகள் அச்சுடன் பழுத்தவை

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் குழு II க்கு சொந்தமானது.

வெள்ளை இனிப்பு சீஸ். வெள்ளை இனிப்பு பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு: உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி குறைந்தது 50% ஆகும்; சுய அழுத்தத்திற்குப் பிறகு ஈரப்பதம் 70-75, முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் ஈரப்பதம் 60-65; முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் டேபிள் உப்பு 2.5% க்கு மேல் இல்லை; உப்பிடுவதற்கு முன் pH 4.6-4.7, முதிர்ந்த சீஸ் 4.7-4.9; முதிர்ச்சியின் காலம் 8-12 நாட்கள்.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு, 19 ºT க்கு மிகாமல் அமிலத்தன்மை கொண்ட புதிய பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பால் 20-25 வினாடிகள் வைத்திருக்கும் நேரத்துடன் 84-85ºС வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. 35-38 டிகிரி செல்சியஸ் உறைதல் வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டு குளிரூட்டப்பட்டால், கால்சியம் குளோரைடு கரைசல் 100 கிலோ பாலுக்கு 10-30 கிராம் உலர் உப்பு என்ற விகிதத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது. தயிர் செய்வதற்கு முன் பாலின் அமிலத்தன்மை 21-22 °T ஆக இருக்க வேண்டும் என்பதால், பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு 1.5-2.0% பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர் குறைந்த வெப்பநிலையில் இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் பாலில் சேர்க்கப்பட்டு தேவையான அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கும் வரை வைக்கப்படுகிறது.

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

600 லிட்டருக்கு மேல் இல்லாத சிறப்பு குளியல் தொட்டிகளில் 60-90 நிமிடங்களுக்கு ஒரு நொதி தயாரிப்புடன் பால் உறைகிறது. வெள்ளை இனிப்பு பாலாடைக்கட்டி தொகுதி உபகரணங்களில் மட்டும் உற்பத்தி செய்யப்படலாம், ஆனால் ரஷியன் கேம்ம்பெர்ட் சீஸ் ஒரு ஓட்டம் இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட வரியில்.

கட்டியானது 30 x 30 x 30 மிமீ அளவுள்ள க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு, 5-10 நிமிடங்களுக்கு வைக்கப்பட்டு வார்ப்படம் செய்யப்படுகிறது. உறைதல் கவனமாக அச்சுகளில் ஊற்றப்பட்டு, குளிர்காலத்தில் 24-26 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் கோடையில் 20-22 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 18-20 மணி நேரம் சுய அழுத்தத்திற்கு விடப்படுகிறது. சீஸ் வெகுஜனத்தின் pH 4.6-4.7 ஆக இருக்கும்போது சுய-அழுத்துதல் நிறைவுற்றது. மோர் பிரிக்கும் செயல்பாட்டில், பாலாடைக்கட்டிகள் 30-40 நிமிடங்கள், 1.5-2 மணி நேரம் மற்றும் சுய-அழுத்துதல் தொடங்கிய 4-6 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு திரும்பும்.

பாலாடைக்கட்டிகள் 14-15 ° C வெப்பநிலையில் உப்புநீரில் 40-60 நிமிடங்கள் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன, சோடியம் குளோரைட்டின் நிறை பகுதி 20-22% ஆகும். உப்புக்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டிகள் பென்னிக் அச்சு வித்திகளுடன் விதைக்கப்படுகின்றன. ஒரு ஸ்ப்ரே பாட்டிலில் இருந்து அக்வஸ் மோல்ட் வாஷ் தெளிப்பதன் மூலம் கேசிகோலம்.

பின்னர் பாலாடைக்கட்டிகள் 8-10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலை மற்றும் 8-12 நாட்களுக்கு 90-92% ஈரப்பதம் கொண்ட ஒரு அறையில் முதிர்ச்சிக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. பழுத்த பாலாடைக்கட்டி வார்னிஷ் அல்லது லேமினேட் படலத்தில் மூடப்பட்டு தனித்தனியாக வைக்கப்படுகிறது அட்டைப்பெட்டிகள்.

பசுவின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ். பசுவின் பாலில் இருந்து ரோக்ஃபோர்ட் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு: உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி 50% க்கும் குறைவாக இல்லை; சுய அழுத்தத்திற்குப் பிறகு ஈரப்பதம் 48-50, முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில் ஈரப்பதம் 44-46; டேபிள் உப்பு 5% க்கு மேல் இல்லை; உப்பிடுவதற்கு முன் பாலாடைக்கட்டியின் உகந்த pH மதிப்பு 4.6-4.7, முதிர்ந்த சீஸ் 5.6-5.8; முதிர்வு காலம் 2 மாதங்கள்.

கால்சியம் குளோரைடு, 1.2% பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர் மற்றும் 15-20% முதிர்ந்த பால் ஆகியவை தயிர் செய்வதற்கு தயாரிக்கப்பட்ட பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஸ்டார்ட்டரைச் சேர்த்த பிறகு, பால் அதன் உகந்த அமிலத்தன்மை 23-25 ​​°T வரை உயரும் வரை உறைதல் வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது, மேலும் பென்னிக் அச்சு வித்திகள் சேர்க்கப்படும். rogueforti. உலர் அச்சு தூள் 100 கிலோ பாலுக்கு 3-4 கிராம் தூள் என்ற விகிதத்தில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட தண்ணீரில் நீர்த்தப்பட்டு இரண்டு அடுக்கு நெய்யின் மூலம் குளியல் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. பால் 30-35 ° C வெப்பநிலையில் உறைகிறது, உறைதல் காலம் 50-80 நிமிடங்கள் ஆகும்.

உறைவு 1.5 செமீ விளிம்புடன் க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு, 10 நிமிடங்களுக்கு வைக்கப்பட்டு, ஒவ்வொரு 10-15 நிமிடங்களுக்கும் 3-5 நிமிடங்களுக்கு குறுக்கீடுகளுடன் கவனமாக பிசையப்படுகிறது. உறைதல் போது உறைதல் வலுவாக குளிர்ந்தால், குளியல் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன உறைதல் வெப்பநிலைக்கு மேல் 1-2 ° C வெப்பமடைகிறது. பிசைந்து முடித்த 5-10 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, 60% மோர் அகற்றப்பட்டு, மீதமுள்ள கூழ் மோர் பிரிப்பானுக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டி தானியமானது மோல்டிங் மொபைல் டேபிளில் நிறுவப்பட்ட அச்சுகளில் நுழைகிறது, அரிவாள் இரட்டை அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும். மோல்டிங் செயல்முறை 10-15 நிமிடங்கள் நீடிக்கும். வடிவமைத்த பிறகு, பாலாடைக்கட்டிகள் 18-20ºС வெப்பநிலை மற்றும் 90-95% ஈரப்பதத்துடன் ஒரு சூடான பெட்டிக்கு மாற்றப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி சூடான பெட்டியில் 24-36 மணி நேரம் இருக்கும்.பின்னர் பாலாடைக்கட்டிகள் குடிநீருடன் ஒரு குழாயிலிருந்து கழுவப்பட்டு, மேற்பரப்பில் இருந்து அச்சுகளை அகற்றும்.

பாலாடைக்கட்டிகள் 4-5 நாட்களுக்கு 8-10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 20% உப்புநீரில் எடையும் மற்றும் உப்பும். உப்புக்குப் பிறகு, அவை 3-5 நாட்களுக்கு உப்புத் துறையில் வைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் அவை அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட அச்சின் விரைவான மற்றும் சீரான வளர்ச்சிக்காக துளையிடப்படுகின்றன. துளையிடுவதற்கு முன், பாலாடைக்கட்டிகளை பலவீனமான உப்புநீருடன் கழுவுவதன் மூலம் அல்லது உப்பு இழப்பைத் தடுக்க கத்தியால் ஒரு தட்டையான மேற்பரப்பில் இருந்து 0.1-0.2 மிமீக்கு மேல் தடிமன் இல்லாத சளியின் அடுக்கை சிறிது துடைப்பதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டிகளின் மேற்பரப்பில் இருந்து சளி அகற்றப்படுகிறது ( பக்க மேற்பரப்பில் இருந்து சளி அகற்றப்படவில்லை). பாலாடைக்கட்டியின் ஒவ்வொரு தலையிலும், 2 சென்டிமீட்டர் அகலமுள்ள சுற்றளவுடன் ஒரு துண்டு தவிர, முழு மேற்பரப்பிலும் சம இடைவெளியில், 40 த்ரூ பஞ்சர் செய்யப்படுகிறது.

துளையிட்ட பிறகு, பாலாடைக்கட்டிகள் 6-8 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 92-95% ஈரப்பதத்துடன் புதிய குளிர்ந்த காற்றின் நிலையான வருகையுடன் ஒரு அறைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன (ஒரு நாளைக்கு 4-5 காற்று மாற்றங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன). பழுத்தவுடன், பாலாடைக்கட்டிகள் ஒன்றிலிருந்து 2-3 செமீ தொலைவில் பக்க மேற்பரப்பில் வைக்கப்படுகின்றன. அவற்றின் வடிவத்தை வைத்து சரியான முதிர்ச்சியை உறுதிசெய்ய தினமும் 90° உருட்டப்படுகின்றன. துளையிட்ட 15-20 நாட்களுக்குப் பிறகு சீஸ் உள்ளே பூஞ்சை உருவாகிறது. பழுக்க வைக்கும் அறையில் வயதான பாலாடைக்கட்டிகளின் செயல்பாட்டில், சிவப்பு நிற சளி மற்றும் அச்சு அவற்றின் மேற்பரப்பில் தோன்றும், அவை 2-3 முறை அகற்றப்படுகின்றன: முதல் முறையாக துளையிட்ட 15-20 நாட்களுக்குப் பிறகு, பின்னர் சளி உருவாகிறது. சளியை முதலில் அகற்றிய பிறகு, பாலாடைக்கட்டிக்குள் அச்சு நன்கு வளர்ந்தால், பஞ்சர்கள் மூடப்பட்டு, பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு தட்டையான பக்கத்தில் வைக்கப்படும்.

உச்சரிக்கப்படும் மிளகு சுவை, ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை மற்றும் மென்மையான அமைப்புடன் கூடிய சீஸைப் பெற, 30-40 நாட்கள் வயதில் பாலாடைக்கட்டிகள் படலத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும் அல்லது ஃபிலிமில் தொகுக்கப்பட்டு, 3-5 வெப்பநிலையில் ஒரு அறையில் நிபந்தனைக்குட்பட்ட முதிர்ச்சி வரை வைக்கப்படும். ºС மற்றும் 88-90% ஈரப்பதம். படலம் அல்லது ஃபிலிம் போவிடனின் பயன்பாடு பாலாடைக்கட்டி பராமரிப்பை எளிதாக்குகிறது, அதிகப்படியான உலர்த்துதல் மற்றும் ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து பாதுகாக்கிறது மற்றும் பழுக்க வைக்கும் போது உருவாகும் கொந்தளிப்பான பொருட்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது.

ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ் பேக்கேஜிங் மற்றும் லேபிளிங் ஸ்மோலென்ஸ்க் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் அதே வழியில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. தொழிற்சாலையில், பழுத்த பாலாடைக்கட்டி 15 நாட்களுக்கு மேல் 2-5 ° C வெப்பநிலையிலும், 85% க்கு மேல் ஈரப்பதம் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட வடிவத்தில் (படலத்தில்) சேமிக்கப்படும்.

2.4 புதிய பாலாடைக்கட்டிகள்

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் III குழுவைச் சேர்ந்தவை.

அடிகே சீஸ். அடிகே பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முக்கிய குறிகாட்டிகள் பின்வருமாறு: உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி குறைந்தது 45% ஆகும்; ஈரப்பதம் 60 க்கு மேல் இல்லை; டேபிள் உப்பு 2% க்கு மேல் இல்லை.

பால் புரதங்களின் அமில உறைதல் மூலம் 21 °T க்கு மிகாமல் அமிலத்தன்மையுடன் இயல்பாக்கப்பட்ட பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து அடிகே சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. பால் உறைதல் அமில மோர் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அதன் விளைவாக உறைதல் சிறப்பு சிகிச்சை.

அமில மோர் புதிய வடிகட்டப்பட்ட மோரில் இருந்து பெறப்படுகிறது, இது அமிலத்தன்மை 85 ... 100 "டி மதிப்புகளுக்கு அதிகரிக்கும் வரை ஒரு கொள்கலனில் சேமிக்கப்படுகிறது. அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பை துரிதப்படுத்த, பல்கேரிய குச்சி அல்லது எல். ஹெல்வெடிகஸின் கலாச்சாரங்களில் தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்டர் 1% வரை மோரில் சேர்க்கப்படுகிறது.

93-95 ° C க்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட சாதாரண பாலில், அமில மோர் பால் வெகுஜனத்தின் 8-10% அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது. மோர் தயிர் தயாரிப்பாளரின் விளிம்புகளில் சிறிய பகுதிகளாக கவனமாக ஊற்றப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் flocculent உறைவு 93-95 ° C வெப்பநிலையில் 5 நிமிடங்கள் வரை வைக்கப்படுகிறது. சீரம் 30-33 ºT அமிலத்தன்மையுடன் மஞ்சள்-பச்சை நிறத்தில் நிற்க வேண்டும்.

மேலே மிதந்த பாலாடைக்கட்டி ஒரு கண்ணி வாளியுடன் ஒரு நீண்ட கைப்பிடியில் கூம்பு வடிவ தீய கூடைகள் அல்லது பிற வடிவங்களில் வைக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் குளியலில் இருந்து மோர் வடிகட்டப்படுகிறது. புரதத்தை எரிப்பதைத் தவிர்க்க, குளியல் இருந்து மோர் முற்றிலும் அகற்றப்படவில்லை. அச்சுகளில் உள்ள சீஸ் 10-16 நிமிடங்களுக்கு சுய அழுத்தத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், சீஸ் ஒரு முறை திரும்பியது, சிறிது அச்சு குலுக்கி. சுய அழுத்தத்திற்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி உலோக அச்சுகளாக மாற்றப்பட்டு, அதே நேரத்தில் ஒரு டிஸ்பென்சரைப் பயன்படுத்தி உலர்ந்த பொதுவான உப்புடன் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது - மேல் மற்றும் கீழ் பரப்புகளில் தலா 15 கிராம்.

உப்பு மற்றும் உலர்த்துவதற்கு, அச்சுகளில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி 8-10 ° C வெப்பநிலையுடன் ஒரு அறைக்கு அனுப்பப்படுகிறது, அங்கு அது 18 மணி நேரத்திற்கு மேல் வைக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் 1-2 முறை திரும்பும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு காகிதத்தோல், சப்பார்ச்மென்ட், செலோபேன் அல்லது பாலிமர் படங்களில் நிரம்பியுள்ளது மற்றும் விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முடிவிற்குப் பிறகு உற்பத்தி ஆலையில் அடிகே சீஸ் சேமிப்பின் காலம் 3 நாட்களுக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும்.

சீஸ் பழுக்காமல் மென்மையான கலவை. 4:1 என்ற விகிதத்தில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் மற்றும் சோயா பானத்தின் கலவையானது மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புரோட்டீன் உறைதல் வெப்ப அமிலம் அல்லது வெப்ப கால்சியம் முறை மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. வெப்ப அமிலம் உறைதல் (ஐடியல் சீஸ்) போது, ​​கலவை 90 °C மற்றும் 130-140 ºT அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் மோர் சேர்க்கப்படுகிறது. தெர்மோகால்சியம் உறைதல் (நோவின்கா சீஸ்) போது, ​​கலவையை 95 ºС வரை சூடாக்குகிறது மற்றும் 100 கிலோ கலவைக்கு 200 கிராம் அன்ஹைட்ரஸ் உப்பு என்ற விகிதத்தில் கால்சியம் குளோரைட்டின் 40% அக்வஸ் கரைசல் சேர்க்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி உப்பு 65-70% மோர் அகற்றப்பட்ட பிறகு தானியத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. 100 கிலோ கலவைக்கு 1.5 கிலோ உப்பு என்ற விகிதத்தில் சோடியம் குளோரைடு சேர்க்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டிகள் சூடாக வடிவமைக்கப்படுகின்றன, அதைத் தொடர்ந்து 16-20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 4-6 மணி நேரம் பாலாடைக்கட்டியை சுயமாக அழுத்தவும்.

இதன் விளைவாக வரும் பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் மணம் கொண்டவை. சுவையை மேம்படுத்துவதற்காக, பூண்டு 100 கிலோ கலவைக்கு 0.6 கிலோ மற்றும் வெந்தயம் - 100 கிலோ கலவைக்கு 0.3 கிலோ என்ற அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உறைதல் பல்வேறு முறைகள் கொண்ட முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஈரப்பதத்தின் வெகுஜன பகுதி 63-65% வெப்ப அமிலம் மற்றும் 64-66% வெப்ப கால்சியம் ஆகும்.

பாலாடைக்கட்டிகள் 2-4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 6 நாட்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.

2.5 சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு நோக்கங்களுக்காக பாலாடைக்கட்டிகள்

தற்போது, ​​சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு பண்புகளுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான தொழில்நுட்பங்கள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன; பிந்தையது, லாக்டோகாக்கியுடன் கூடுதலாக, சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட லாக்டிக் அமிலம் பேசில்லி மற்றும் பிஃபிடோபாக்டீரியாவைக் கொண்ட ஸ்டார்டர்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும், பாலாடைக்கட்டிகளை உப்பு செய்வதற்கு சோடியம் குளோரைட்டின் குறைந்த உள்ளடக்கத்துடன் சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு உப்பைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும் அடையப்படுகிறது.

சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு நோக்கங்களுக்கான பாலாடைக்கட்டிகள் ("ஐபோலிட்", ஸ்லாவிக், அமிலோபிலிக், பிஃபிலின்) பழுக்காத மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள். இரசாயன கலவைஇந்த பாலாடைக்கட்டிகள் அட்டவணை 1 இல் வழங்கப்பட்டுள்ளன.

பாலாடைக்கட்டிகள் "ஐபோலிட்" மற்றும் ஸ்லாவிக் ஆகியவை பிஃபிடோபாக்டீரியா, அசிடோபிலஸ் பேசிலஸ் மற்றும் எல். பிளாண்டரம் குச்சிகள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி, கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் மற்றும் மோர் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. சிக்கரியுடன் ஐபோலிட் சீஸ் தயாரிப்பில், சர்க்கரை ஒரு சுவை நிரப்பியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகள் அமிலோபிலஸ் மற்றும் பிஃபிலின் ஆகியவை புரதம் உறைதல் அமில-ரென்னெட் முறையைப் பயன்படுத்தி இயல்பாக்கப்பட்ட மற்றும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. 76 ± 2 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 22 ± 3 வி அல்லது 84 ± 2 டிகிரி செல்சியஸ் வெளிப்பாடு இல்லாமல் இயல்பாக்கப்பட்ட பாலின் பேஸ்டுரைசேஷன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. 5 ± 1% அமிலோபிலிக் பாலாடைக்கட்டிக்கு உலர் செறிவூட்டப்பட்ட "Bifilakt-A" மற்றும் 2 ± 1% அளவுள்ள bifilin சீஸுக்கு "Bifilakt-D", பால் உறைதல் என்சைம் மற்றும் கால்சியம் குளோரைடு ஆகியவற்றில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் செயல்படுத்தப்பட்ட ஸ்டார்டர். பால் உறைதல் வெப்பநிலைக்கு குளிர்ந்தது.

அட்டவணை 1 - பாலாடைக்கட்டிகளின் வேதியியல் கலவை "ஐபோலிட்", ஸ்லாவிக், அமிலோபிலிக், பிஃபிலின்

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

நிறை பின்னம், %

உலர்ந்த பொருளில் கொழுப்பு, குறைவாக இல்லை

ஈரப்பதம், இனி இல்லை

சோடியம் குளோரைடு

"ஐபோலிட்"

"சிகோரியுடன் ஐபோலிட்"

ஸ்லாவிக்

ஸ்லாவிக்

அமிலோபிலஸ்

பிஃபிலின்

பிஃபிலின் பாலாடைக்கட்டிக்கான பால் உறைதல் காலம் 80 நிமிடங்கள் ஆகும். முடிக்கப்பட்ட உறைவு வெட்டப்பட்டு, தானியங்கள் அமைக்கப்பட்டு, மோர் ஒரு பகுதி தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, தானியத்தில் ஒரு முழுமையான உப்பிடுதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, 100 கிலோ பாலுக்கு 150 கிராம் என்ற விகிதத்தில் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. பின்னர் பாலாடைக்கட்டி வடிவமைத்தல் மற்றும் சுய-அழுத்துதல் 17 ± 1 மணிநேரத்திற்கு மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அதன் பிறகு அது தொகுக்கப்பட்டு லேபிளிடப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகள் 6 ± 2 °C வெப்பநிலையில் 8 நாட்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.

3. பாலாடைக்கட்டிகளின் தவறுகள்

ஒரு தரமான மதிப்பீட்டில், மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் வகைகளாக பிரிக்கப்படவில்லை. இந்த வழக்கில், ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் தேவைகளுடன் உற்பத்தியின் தரம் மற்றும் கலவையின் இணக்கம் அல்லது இணக்கமின்மை நிறுவப்பட்டது. நெறிமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் தேவைகளுடன் தயாரிப்பின் தரம் இணங்காத நிலையில், சீஸ் ஏற்றுக்கொள்ளுதல் மற்றும் விநியோகத்திற்கு உட்பட்டது அல்ல. இது தொழில்துறை செயலாக்கத்திற்கு அனுப்பப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டிகளை மதிப்பிடும் போது, ​​சுவை மற்றும் வாசனை, அமைப்பு, முறை, நிறம் ஆகியவற்றில் குறைபாடுகளைக் கண்டறியலாம்.

3.1 சுவை மற்றும் வாசனை குறைபாடுகள்

பாலாடைக்கட்டியின் கசப்பான சுவை முக்கியமாக அதில் அதிக எண்ணிக்கையிலான பாலிபெப்டைடுகள் குவிவதால் பெறுகிறது. தொழில்நுட்பத்தில் சில விலகல்கள் காரணமாக புரோட்டியோலிசிஸ் செயல்முறை தொந்தரவு செய்யப்படும்போது இது நிகழ்கிறது. பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலையில் குறைவு, பாலாடைக்கட்டிகளில் அமிலத்தன்மையின் அதிகப்படியான அதிகரிப்பு, சோடியம் குளோரைட்டின் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பு - இவை அனைத்தும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியில் கூர்மையான மந்தநிலைக்கு வழிவகுக்கிறது, இதன் விளைவாக, புரோட்டியோலிடிக் எண்ணிக்கை குறைகிறது. என்சைம்கள் மற்றும் அவற்றின் செயல்பாட்டில் குறைவு.

கசப்பான சுவைக்கான காரணம் முலையழற்சியுடன் கூடிய பசுக்களிலிருந்து பாலாடைக்கட்டிக்கு பால் பதப்படுத்துதல் அல்லது தாவர தோற்றத்தின் கசப்பான பொருட்கள் கொண்டிருக்கும். எல்லா சந்தர்ப்பங்களிலும், பால் கவனமாக வரிசைப்படுத்தப்பட வேண்டும் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான நிறுவப்பட்ட தொழில்நுட்ப ஆட்சிகளை கவனிக்க வேண்டும்.

புளிப்பு சுவை. இரண்டாவது வெப்பத்தின் குறைந்த வெப்பநிலையுடன் உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து பாலாடைக்கட்டிகளுக்கும் இது பொதுவானது. சில நேரங்களில் அது மிகவும் வலுவாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் ஒரு துணை கருதப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டியில் அதிகப்படியான லாக்டிக் அமிலம் சேர்வதே புளிப்புச் சுவை உருவாக முக்கியக் காரணம். இது அதிக முதிர்ச்சியுள்ள பால் பதப்படுத்துதல், பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரின் அதிக அளவு அறிமுகம், சீஸ் அதிகப்படியான ஆரம்ப ஈரப்பதம் மற்றும் தண்ணீருடன் மோர் போதுமான நீர்த்துப்போதல் ஆகியவற்றின் போது நிகழ்கிறது. இந்த குறைபாட்டைத் தவிர்க்க, முதிர்ந்த பால் தயாரிப்பதைக் கண்காணிக்கவும், பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் போது லாக்டிக் அமில நொதித்தல் அளவைக் கட்டுப்படுத்தவும் அவசியம்.

கசப்பான சுவை மற்றும் மணம். கடின அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில், இந்த குறைபாடு பெரும்பாலும் மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா, குறிப்பாக சளியின் வளர்ச்சி காரணமாக ஏற்படுகிறது. சளி மைக்ரோஃப்ளோரா அதிக புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது. புரோட்டியோலிசிஸ் ஒரு பெரிய அளவிலான அம்மோனியாவை உருவாக்குகிறது, இது பாலாடைக்கட்டிக்குள் ஊடுருவி, ஒரு சுவை மற்றும் வாசனையை அளிக்கிறது. மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியானது சீஸ் வெகுஜனத்தின் அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் அமிலத்தன்மை, காற்றின் அதிகரித்த ஒப்பீட்டு முக்கியத்துவம் மற்றும் பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டின் போது பாலாடைக்கட்டியின் மோசமான கவனிப்பு ஆகியவற்றால் எளிதாக்கப்படுகிறது.

வாயு உருவாக்கும் மைக்ரோஃப்ளோரா (ஈஸ்ட், ஈ. கோலை) வளர்ச்சியின் காரணமாக கசப்பான சுவை மற்றும் வாசனை இருக்கலாம். இந்த குறைபாட்டைத் தடுக்க, சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலைமைகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டியது அவசியம், சீஸ் தயாரிக்கும் போது ஈரப்பதம் மற்றும் அமிலத்தன்மையை ஒழுங்குபடுத்துவது, சீஸ் பழுக்க வைக்கும் போது பாலாடைக்கட்டி மற்றும் தேவையான ஈரப்பதத்தை கவனமாக பராமரிப்பது அவசியம்.

போதுமான சுவை மற்றும் வாசனை இல்லை. சீஸ் உள்ள நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் மெதுவான வளர்ச்சியின் காரணமாக குறைபாடு தோன்றுகிறது. இது பல காரணங்களால் ஏற்படுகிறது: பாலாடைக்கட்டியில் போதுமான ஈரப்பதம் இல்லாதது, தண்ணீருடன் மோர் அதிகமாக நீர்த்துவது, அதிக அமிலத்தன்மை, அதிகப்படியான சோடியம் குளோரைடு உள்ளடக்கம், குறைந்த வெப்பநிலையில் பாலாடைக்கட்டிகள் முதிர்ச்சியடைதல் போன்றவை.

3.2 நிலைத்தன்மை குறைபாடுகள்

திட நிலைத்தன்மை. இரண்டாவது வெப்பத்தின் குறைந்த வெப்பநிலையுடன் அழுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில், சீஸில் போதுமான ஈரப்பதம் இல்லாததால் இந்த குறைபாடு பெரும்பாலும் ஏற்படுகிறது. இரண்டாவது வெப்பத்தின் வெப்பநிலையைக் குறைப்பதன் மூலமும், தானியத்தில் பகுதியளவு உப்பினைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமும் இந்த குறைபாட்டை நீக்கலாம்.

கரையக்கூடிய புரோட்டியோலிசிஸ் தயாரிப்புகளின் குவிப்பு போதுமானதாக இல்லாதபோது, ​​​​இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலையுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டிகளின் கடினமான அமைப்பு நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் மெதுவான வளர்ச்சியின் விளைவாக இருக்கலாம். இந்த வழக்கில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் செயலில் உள்ள கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும் மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் ஆரம்ப கட்டங்களில் பாதுகாப்பு பூச்சுகள் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும், மேலும் பாலாடைக்கட்டியின் அதிகப்படியான உப்பு அனுமதிக்கப்படக்கூடாது.

லாக்டிக் அமில செயல்முறையின் அதிகப்படியான வளர்ச்சியின் காரணமாக ஒரு நொறுங்கிய நிலைத்தன்மை உருவாகிறது. அதே நேரத்தில், லாக்டிக் அமிலத்தின் தீவிர திரட்சியின் விளைவாக, கேசீன் மைக்கேல்களிலிருந்து கால்சியம் வெளியேற்றம் அதிகரிக்கிறது மற்றும் அதன் ஹைட்ரோஃபிலிக் பண்புகள் மோசமடைகின்றன. குறைபாட்டைத் தடுக்க, தானிய செயலாக்கத்தின் போது தண்ணீரைச் சேர்ப்பதன் மூலம் லாக்டிக் அமில நொதித்தல் அளவைக் கட்டுப்படுத்துவது மற்றும் தானியத்தில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் பகுதியளவு உப்பினை மேற்கொள்வது அவசியம்.

முட்கள் நிறைந்த நிலைத்தன்மை (சுய-துளையிடுதல்). குறைபாடு சீஸ் வெகுஜன விரிசல் மற்றும் பல்வேறு அளவுகளில் விரிசல்களை உருவாக்குகிறது. இது கேசீனுடன் தொடர்புடைய கால்சியம் பற்றாக்குறையுடன் சீஸ் மாவின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையின் பற்றாக்குறை காரணமாகும். அத்தகைய பாலாடைக்கட்டிகளில் வாயு பொருட்கள் குவிவதால், கண்கள் உருவாகவில்லை, மேலும் வாயுக்கள் குவியும் இடங்களில் சீஸ் வெகுஜனத்தின் படிப்படியான சிதைவுக்கு பதிலாக, சீஸ் விரிசல் ஏற்படுகிறது. காரணம், அதிகப்படியான அமில உருவாக்கம் செயல்பாடு கொண்ட பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரின் பெரிய அளவைப் பயன்படுத்துவதால், அதிகப்படியான வளர்ந்த லாக்டிக் நொதித்தல் மூலம் அதிகப்படியான அமிலம் குவிந்து கிடக்கிறது.

குறைபாட்டிற்கான காரணம் பாலாடைக்கட்டியில் வாயு உருவாக்கம் தாமதமாகலாம். இந்த வழக்கில், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன அதன் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை இழந்த பிறகு ஒரு வடிவத்தை உருவாக்க தேவையான வாயு அழுத்தம் உருவாக்கப்படுகிறது (பாலாடைக்கட்டிக்குள் சோடியம் குளோரைடு ஊடுருவல் மற்றும் கேசீனுடனான அதன் தொடர்பு காரணமாக).

ஒரு குறைபாட்டைத் தடுக்க, பாலாடைக்கட்டியில் சரியான நேரத்தில் வாயு உருவாவதை உறுதி செய்வது அவசியம், பழுக்க வைக்கும் அறைகளில் தேவையான வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் நிலைகளை பராமரிக்க வேண்டும்.

ரப்பர் அமைப்பு. பாலாடைக்கட்டியில் போதுமான அளவு வளர்ச்சியடையாத லாக்டிக் அமிலம் நொதித்தல் காரணமாக இது ஏற்படுகிறது, லாக்டிக் அமிலத்தின் குறைந்த உள்ளடக்கத்தில் புரதத்துடன் தொடர்புடைய கால்சியம் அதிகமாக உருவாகும்போது. குறைபாட்டைத் தடுக்க, ஸ்டார்ட்டரின் அளவை அதிகரிக்க வேண்டியது அவசியம், உறைதல் மற்றும் உறைதல் செயலாக்கத்தின் நேரத்தை நீட்டிக்கவும், மோர் தண்ணீரில் நீர்த்த வேண்டாம்.

ஸ்மிரிங் நிலைத்தன்மை. சீஸ் வெகுஜனத்தின் அதிக ஈரப்பதத்தில் குறைபாடு ஏற்படுகிறது. குறைபாட்டை அகற்ற, செயலாக்கத்தின் போது தானியத்தின் உலர்த்தலை அதிகரிக்க வேண்டியது அவசியம்.

3.3 வரைதல் குறைபாடுகள்

பாலாடைக்கட்டிகளில் (ஈ. கோலை, ஈஸ்ட் மற்றும் பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா) தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியின் போது அதிகப்படியான வாயு உருவாவதன் விளைவாக ஒரு கண்ணி, கந்தலான மற்றும் பஞ்சுபோன்ற அமைப்பு உருவாகிறது. பாக்டீரியா அசுத்தமான பால் பயன்பாடு, போதிய பயனுள்ள பேஸ்டுரைசேஷன், தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவுடன் பால் மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் இரண்டாம் நிலை மாசுபாடு, குறைந்த செயலில் உள்ள பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரின் பயன்பாடு, பாலாடைக்கட்டியின் அதிகப்படியான குறைந்த அமிலத்தன்மை, அதிக வெப்பநிலையில் பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியடைதல் போன்றவை காரணங்கள். .

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

குறைபாட்டை அகற்ற, உற்பத்தியின் சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலைமைகள் மற்றும் பால் பேஸ்டுரைசேஷன் முறையை கண்டிப்பாக கவனிக்க வேண்டியது அவசியம், விரோதமான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் பாக்டீரியா தயாரிப்புகள், உப்பு மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலையில் சீஸ் பழுக்க வைக்க வேண்டும்.

வரைதல் இல்லாதது. சீஸ் தயாரிப்பில் இந்த குறைபாடு "குருட்டு வரைதல்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது பாலாடைக்கட்டியில் தாமதமான வாயு உருவாவதால் ஏற்படுகிறது மற்றும் பெரும்பாலும் நறுமணத்தை உருவாக்கும் லாக்டிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (இரண்டாவது வெப்பத்தின் குறைந்த வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்யும் போது) அல்லது புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா (அதிக வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்யும் போது) போதுமான வளர்ச்சியின் காரணமாக ஏற்படுகிறது. இரண்டாவது வெப்பமாக்கல்). தாமதமான வாயு உருவாவதற்கான காரணங்கள் பாலாடைக்கட்டி உப்பு மற்றும் பழுக்க வைக்கும் குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் பாலாடைக்கட்டியில் சோடியம் குளோரைட்டின் அதிகப்படியான உள்ளடக்கம் ஆகும். வாயு உருவாவதில் குறிப்பாக சாதகமற்ற விளைவு தானியத்தில் பாலாடைக்கட்டியின் பகுதி உப்புமாவின் போது சோடியம் குளோரைடு அதிகமாக அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. குறைபாட்டை அகற்ற, பாலாடைக்கட்டி உப்பு மற்றும் பழுக்க வைக்கும் முறைகளை கண்டிப்பாக கண்காணிக்க வேண்டும்.

3.4 நிறம் மற்றும் தோற்றத்தில் குறைபாடுகள்

சீஸ் மாவின் சீரற்ற வண்ணம் (வெள்ளை புள்ளிகள்). சீஸ் தானியத்தின் பன்முக செயலாக்கம், பாக்டீரியா ஸ்டார்ட்டரின் சீரற்ற விநியோகம் ஆகியவற்றால் குறைபாடு ஏற்படுகிறது. ஒரு குறைபாட்டைத் தடுக்க, ஒரு வடிகட்டி மூலம் பாலில் ஸ்டார்ட்டரை அறிமுகப்படுத்துவது அவசியம், தயிர் செய்வதற்கு முன் கலவையை நன்கு கலக்கவும், அதே அளவிலான தானியங்களைப் போடவும், செயலாக்கத்தின் போது தானியங்கள் குவிவதைத் தடுக்கவும்.

வெள்ளை சோதனை. குளிர்காலத்தில் அல்லது அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட உப்பு பாலாடைக்கட்டிகளில் தோன்றும்.

சப்கார்டிகல் அச்சு. இது அழுத்தும் போது மோசமாக மூடிய மேற்பரப்புடன் பாலாடைக்கட்டிகளில் உருவாகிறது, இது போதிய அழுத்தம் மற்றும் குறுகிய அழுத்தும் நேரம், சீஸ் மேற்பரப்பை விரைவாக குளிர்வித்தல், சீஸ் தானியத்தை அதிகமாக உலர்த்துதல், முதலியன காரணமாகும். இது அதன் வளர்ச்சிக்கும் விரிசல்களை உருவாக்குவதற்கும் பங்களிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டியின் மேற்பரப்பு உப்புக்குப் பிறகு அதன் சிதைவு காரணமாகவும், மேலும் சீஸ் மெதுவாக கழுவுதல் அல்லது கழுவும் போது சேதமடைதல்.

குறைபாட்டை அகற்ற, மோர் அடுக்கின் கீழ் அடுக்கை முன்கூட்டியே அழுத்துவது, பாலாடைக்கட்டியை மீண்டும் அழுத்துவது, மோல்டிங் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி அழுத்தும் போது காற்றின் வெப்பநிலையைக் கண்காணிப்பது, கழுவும் போது பாலாடைக்கட்டிகளை அடுக்கி வைக்கும்போது கவனமாகக் கையாள வேண்டும். சீஸ் பழுக்க வைக்கும் போது பூச்சுகளைப் பயன்படுத்துங்கள், இதில் அச்சு வளர்ச்சியைத் தாமதப்படுத்தும் பொருட்கள் அடங்கும்.

முடிவுரை

சீஸ் என்பது எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய முழுமையான புரதங்கள், பால் கொழுப்பு, பல்வேறு உப்புகள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றைக் கொண்ட அதிக மதிப்புமிக்க உணவுப் பொருளாகும்.

ஒவ்வொரு வகை சீஸ் அதன் சொந்த தொழில்நுட்ப அம்சங்களைக் கொண்டுள்ளது, இது இறுதியில் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் பிரத்தியேகங்களை தீர்மானிக்கிறது.

பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி மற்றும் முதிர்ச்சியில் பயன்படுத்தப்படும் மைக்ரோஃப்ளோரா மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் வகை மற்றும் பண்புகளை தீர்மானிக்கிறது, பால், பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றில் ஏற்படும் நுண்ணுயிரியல், உயிர்வேதியியல் (நொதி) செயல்முறைகளின் திசையை தீர்மானிக்கிறது, பாலாடைக்கட்டி சுவை மற்றும் நறுமணத்தை உருவாக்குவதை பாதிக்கிறது, அதன் உடல் மற்றும் இரசாயன கலவை.

ஒரு உறைவு பெறும்போது பால் உறைதல் முறையைப் பொறுத்து, மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் ரெனெட், ரென்னெட் மற்றும் அமிலம் (புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால்) என பிரிக்கப்படுகின்றன.

முதல் 2-3 நாட்களில் பழுக்க வைக்கும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளை உருவாக்கும் போது. பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் அதிக அளவு லாக்டிக் அமிலம் குவிகிறது, இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தாமதப்படுத்துகிறது. எனவே, பாலாடைக்கட்டிகளின் முதிர்ச்சியில் ஈடுபட்டுள்ள லாக்டிக் அமில மைக்ரோஃப்ளோராவால் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் பாக்டீரியா நொதிகள் மேலும் குவிவது, கலாச்சார அச்சுகளின் செல்வாக்கின் கீழ் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் அமிலத்தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க குறைவு மற்றும் மேற்பரப்பில் வளரும் சீஸ் சேறு மைக்ரோஃப்ளோராவால் மட்டுமே சாத்தியமாகும். பாலாடைக்கட்டிகள், மற்றும் Roquefort க்கான - கலாச்சார அச்சு பேனா வளர்ச்சி. சீஸ் மாவில் roqueforti.

மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு கரடுமுரடான துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட அல்லது பெரிய தானியத்தை நேரடியாக குழு துளையிடப்பட்ட அச்சுகளில் ஊற்றுவதன் மூலம் வடிவமைக்கப்படுகின்றன. மோர் சுய அழுத்தத்தின் விளைவாக பிரிக்கப்படுகிறது, மேலும் சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்யும் போது மட்டுமே, பலவீனமான அழுத்தம் பயன்படுத்தப்படுகிறது (அழுத்தம் 1-5 kPa).

பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்

டிரம்மர்கள் என்.வி. பால் வியாபாரம். - 2வது பதிப்பு., திருத்தப்பட்டது. மற்றும் கூடுதல் M.: Agropromizdat, 1990. - 351 p., உடம்பு. (உயர் கல்வி நிறுவனங்களின் மாணவர்களுக்கான பாடப்புத்தகங்கள் மற்றும் பாடப்புத்தகங்கள்).

பிரெடிகின் எஸ்.ஏ. பால் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் மற்றும் தொழில்நுட்பம் / எஸ்.ஏ. பிரெடிகின், யு.வி. கோஸ்மோடெமியன்ஸ்கி, வி.என். யூரின். - எம் .: கோலோஸ், 2003. - 400 பக்.

கலாட் பி.எஃப். பால்: உற்பத்தி மற்றும் செயலாக்கம் / B.F. Galat, V.I. க்ரினென்கோ, வி.வி. Zmeev: எட். பி.எஃப். Galat.- Kharkov, 2005. - 352p.

குஸ்னெட்சோவ் வி.வி. பால் உற்பத்தி தொழில்நுட்ப வல்லுநரின் கையேடு. தொழில்நுட்பங்கள் மற்றும் சூத்திரங்கள் T.3. சீஸ் / வி.வி. குஸ்னெட்சோவ், ஜி.ஜி. ஷைலர்; மொத்தத்தில் எட். ஜி.ஜி. ஷைலர். - செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்: GIORD, 2003. - 512 பக்.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் தொழில்நுட்பம் / ஜி.வி. Tverdokhleb, Z.Kh. டிலன்யன், எல்.வி. செகுலேவ், ஜி.ஜி. ஷில்லர்.- எம்.: அக்ரோஹிமிஸ்தாட், 1991. - 463p.

க்ரூஸ் ஜி.என். பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் தொழில்நுட்பம் / ஜி.என். க்ரூஸ், ஏ.ஜி. க்ராம்ட்சோவ், Z.V. வோலோகிடினா, எஸ்.வி. Karpychev; எட். நான். ஷாலிஜினா. - எம்.: கோலோஸ், 2007. - 455 பக்.

கால்நடைப் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் செயலாக்கத்திற்கான தொழில்நுட்ப அடிப்படைகள்: பயிற்சி/ தொகுத்தவர்: பேராசிரியர். என்.ஜி. மகார்ட்சேவ், பேராசிரியர். எல்.வி. டோபோரோவா, பேராசிரியர். ஏ.வி. ஆர்க்கிபோவ்; எட். மற்றும். ஃபிசினினா, என்.ஜி. மகார்ட்சேவ். - எம் .: MSTU இன் பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் im. பாமன், 2003. - 808 பக்.

ஒத்த ஆவணங்கள்

பிரான்ஸ் என்பது மாடு, ஆடு, செம்மறி பால் மற்றும் அவற்றின் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பல்வேறு வகையான பாலாடைக்கட்டிகளைக் கொண்ட நாடு. பாலாடைக்கட்டி வகைகள் மற்றும் அவை உற்பத்தி செய்யப்படும் நாட்டின் பகுதிகள். மென்மையான, அரை-கடினமான, நீலம் மற்றும் அசல் பாலாடைக்கட்டிகளின் சிறப்பியல்புகள், அவற்றை மேஜையில் பரிமாறுவதற்கான விதிகள்.

சுருக்கம், 06/09/2009 சேர்க்கப்பட்டது


உலக சீஸ் தயாரிப்பின் வரலாறு. மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் வகைப்பாடு மற்றும் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம். சீஸ் தயாரிப்பதற்கு பால் தயாரித்தல். உறைதலைப் பெறுதல் மற்றும் செயலாக்குதல். சீஸ் மோல்டிங் மற்றும் சுய-அழுத்துதல். தொழில்நுட்ப அமைப்புபசுவின் பாலில் இருந்து ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ் உற்பத்தி.

கால தாள், 07/30/2010 சேர்க்கப்பட்டது


சரியான ஊட்டச்சத்தின் அமைப்பில் பால் பொருட்களின் பங்கு, பாலாடைக்கட்டிகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட அம்சங்களை உருவாக்கும் வரம்பு மற்றும் காரணிகள், அவற்றின் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம், ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான பால் தேர்வு. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளைப் பெறுவதற்கான வழிகள்.

சுருக்கம், 12/18/2014 சேர்க்கப்பட்டது


ஒரு தனி குழுவாக பாலாடைக்கட்டிகள் பற்றிய ஆய்வு உணவு பொருட்கள்பொருட்கள் ஆராய்ச்சியை நடத்துவதன் அம்சங்களை அடையாளம் காணும் பொருட்டு மற்றும் சக மதிப்பாய்வுஅவர்களின் குணங்கள். பொருளாதார பகுப்பாய்வுமாநிலங்களில் நவீன சந்தைபாலாடைக்கட்டிகள். சீஸ் உற்பத்தியின் நிலைகள், அவற்றின் வகைப்பாடு, வகைப்படுத்தல்.

கால தாள், 06/10/2015 சேர்க்கப்பட்டது


கடினமான மற்றும் அரை கடின பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பம். பாலாடைக்கட்டிகளின் பிரஞ்சு வகைப்பாடு. ஊறுகாய் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் பற்றிய ஆய்வு. பூசப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் நன்மைகள் மற்றும் தீங்குகள். அச்சு மூலம் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் பற்றிய ஆய்வு. சீஸ் முதிர்ச்சி மற்றும் பராமரிப்பு.

சுருக்கம், 05/30/2017 சேர்க்கப்பட்டது


பால் பொருட்களின் செயலாக்கத்திற்கான பொதுவான தொழில்நுட்பம்: ஏற்றுக்கொள்ளுதல், மதிப்பீடு, இயந்திர மற்றும் வெப்ப செயலாக்கம். மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்பம் மற்றும் அவற்றின் சேமிப்பகத்தின் அம்சங்களைக் கருத்தில் கொள்வது. மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் சாத்தியமான குறைபாடுகள் மற்றும் அவற்றின் காரணங்களின் சிறப்பியல்பு.

கால தாள், 03/20/2014 சேர்க்கப்பட்டது


பாலாடைக்கட்டியின் வேதியியல் கலவை, அதன் உற்பத்தி செயல்முறையின் கட்டுப்பாடு. பாலாடைக்கட்டிகளின் வகைப்பாடு மற்றும் வகைப்படுத்தலின் பகுப்பாய்வு. கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் தரத்திற்கான தேவைகள். பேக்கேஜிங் மற்றும் லேபிளிங்கின் அம்சங்கள். பாலாடைக்கட்டி சேமிப்பகங்களில் சேமிப்பு நிலைமைகள் மற்றும் தயாரிப்பு பழுக்க வைக்கும் விதிமுறைகளின் கணக்கீடு.

கால தாள், 12/13/2011 சேர்க்கப்பட்டது


உண்மையான ரோலோ சீஸ் தயாரிப்பதற்கான பண்புகள், தோற்றம், வரலாறு மற்றும் செயல்முறை. பிரபலமான பிரஞ்சு பிராண்டுகளின் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் ரகசியங்கள், பிரஞ்சு புரட்சியின் காலத்திலிருந்து பயன்படுத்தப்படும் சமையல் வகைகள். பாலாடைக்கட்டிகளின் அமைப்பு, சுவை மற்றும் பண்புகள்.

கால தாள், 12/17/2015 சேர்க்கப்பட்டது


படிப்பு பொதுவான செய்தி, இரசாயன கலவை மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. பாலாடைக்கட்டிகளின் வகைப்படுத்தலை தீர்மானித்தல். அவற்றின் தரத்தை உருவாக்கும் காரணிகளைக் கருத்தில் கொள்வது. பாலாடைக்கட்டிகளை பேக்கேஜிங், லேபிளிங், போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பு முறைகளின் மதிப்பீடு. சீஸ் குறைபாடுகளின் பண்புகள்.

கால தாள், 12/13/2016 சேர்க்கப்பட்டது


பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் சுகாதாரமான குறிகாட்டிகளை அறிந்திருத்தல். ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் இனங்கள் பண்புகள் பற்றிய ஆய்வு. ஊறுகாய் பாலாடைக்கட்டிகளின் முதிர்ச்சி மற்றும் விற்பனையின் நேரத்தைக் கருத்தில் கொள்ளுதல். பாலாடைக்கட்டி தொழில்நுட்ப குறிகாட்டிகளின் பகுப்பாய்வு.

தனிப்பட்ட ஸ்லைடுகளில் விளக்கக்காட்சியின் விளக்கம்:

1 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

உள்ளடக்கம் அறிமுகம் அத்தியாயம் 1. சீஸ் தயாரிப்பின் தோற்றம். அத்தியாயம் 2. பாலாடைக்கட்டி உயிரி தொழில்நுட்ப உற்பத்தியின் முக்கிய நிலைகள். 2.1 பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான பால் தேவைகள். 2.2 சீஸ் உற்பத்தியின் முக்கிய நிலைகள். 2.3 பால் தயாரித்தல். 2.4 பால் உறைதல். 2.5 ரென்னெட் உறைதல் சிகிச்சை. 2.6 சீஸ் வெகுஜனத்தை வடிவமைத்தல் மற்றும் அழுத்துதல். 2.7 பாலாடைக்கட்டி உப்பு. 2.8 பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும். 2.9 பேக்கிங், மார்க்கிங், பேக்கிங் மற்றும் போக்குவரத்து. 2.10 சீஸ் சேமிப்பு. முடிவு பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்

3 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

அறிமுகம் பாலாடைக்கட்டி என்பது புரதங்களை உறைய வைப்பதன் மூலம் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு உணவுப் பொருளாகும், இதன் விளைவாக வரும் புரத உறைவு மற்றும் சீஸ் வெகுஜனத்தின் முதிர்ச்சியை செயலாக்குகிறது. உணவுப் பொருளாகப் பாலாடைக்கட்டியின் ஒரு முக்கிய அம்சம் நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்கும் திறன் ஆகும். எனவே, பாரம்பரிய தொழில்நுட்பத்தால் உற்பத்தி செய்யப்படும் சுவிஸ், சோவியத், டச்சு மற்றும் பிற பாலாடைக்கட்டிகள் பல மாதங்களுக்கு துணை பூஜ்ஜிய வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும். பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியானது ஒரு நொதி மற்றும் நுண்ணுயிரியல் செயல்முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இது பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், ஸ்டார்டர் நுண்ணுயிரிகளின் கலவை, பாலில் வளரும் திறன், உறைதல் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி மற்றும் தொழில்நுட்ப நிலைமைகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. செயல்முறை.

4 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

அத்தியாயம் 1. சீஸ் தயாரிப்பின் வளர்ச்சியின் தோற்றம். சீஸ் ஒரு பழங்கால தயாரிப்பு. அதன் உற்பத்தியின் வரலாறு, வேட்டைக்காரர்கள் சுற்றுப்பயணம் போன்ற காட்டு விலங்குகளை அடக்கத் தொடங்கிய சகாப்தத்திற்கு செல்கிறது, அதில் இருந்து தற்போது அறியப்பட்ட அனைத்து கால்நடை இனங்களும் தோன்றின. புளிப்பு பாலை பிழிந்தால், மிகவும் அடர்த்தியான நிறை இருக்கும், உலர்த்திய பின் சேமித்து வைக்க முடியும் என்று ஒரு பழங்கால மனிதர் கண்டுபிடித்தார். கிழக்கு மற்றும் ஆப்பிரிக்காவில் சில இடங்களில் இந்த வகையான சீஸ் இன்னும் தயாரிக்கப்படுகிறது.

5 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பண்டைய கிரேக்க சிந்தனையாளர் அரிஸ்டாட்டிலின் எழுத்துக்களில், பால் பதப்படுத்துதல் மற்றும் குறிப்பாக, பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி பற்றி அந்த நேரத்தில் அறியப்பட்ட மிக முக்கியமான விஷயத்தை ஒருவர் காணலாம் - அவர் பால் தயிர் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி செய்யும் நுட்பத்தை விவரித்தார். .

6 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பண்டைய ரோமில், அந்த நேரத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் வரம்பு ஏற்கனவே மிகவும் வேறுபட்டது: பாலாடைக்கட்டி, உப்பு மற்றும் உப்பு சேர்க்காத, மது மற்றும் தேன், மசாலாப் பொருட்களுடன் கூடிய பாலாடைக்கட்டி, புதிய நுகர்வுக்கான மென்மையான வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தயிர் மற்றும் வெளிநாட்டு போக்குவரத்தைத் தாங்கக்கூடிய கடின சீஸ் போன்றவை. பாலாடைக்கட்டி உப்புநீரில் சேமிக்கப்பட்டது அல்லது தார் பீப்பாய்களில் அடைக்கப்பட்டு திராட்சை சாறு நிரப்பப்பட்டது, அதன் மூடிகள் பிளாஸ்டரால் மூடப்பட்டிருக்கும். அந்த நாட்களில், புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டி ஏற்கனவே அறியப்பட்டது, அதே போல் கடினமான சீஸ் வெயிலில் உலர்த்தப்பட்டது, இது பயன்பாட்டிற்கு முன் அரைக்கப்பட்டது.

7 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

சுவிட்சர்லாந்தின் ஆல்ப்ஸில் உள்ள ஹெல்வெட்டியர்கள் தங்கள் கடின சீஸ் தயாரிக்கும் திறமையை மேம்படுத்தியுள்ளனர். மேய்ப்பர்கள்-பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர்கள் பல மாதங்கள் மலைகளுக்குச் சென்றனர், அங்கு அவர்கள் பாலை மிகவும் பகுத்தறிவுப் பயன்படுத்துவதற்கான வழியைக் கண்டுபிடித்தனர் - அவர்கள் பெரிய பாலாடைக்கட்டி சமைக்கத் தொடங்கினர்: ஒரு வட்டத்தின் தயாரிப்பில், பல டஜன் மாடுகளின் தினசரி பால் விளைச்சல் எஞ்சியிருந்தது. கொதிகலன்களில் பால் பதப்படுத்தப்பட்டது, அதன் கீழ் நெருப்பு வைக்கப்பட்டது (இப்படித்தான் “சீஸ் தயாரித்தல்”, “முதல் வெப்பமாக்கல்” என்ற சொற்கள் எழுந்தன), இதன் விளைவாக உறைதல் நசுக்கப்பட்டு கிளைகளுடன் ஒரு இளம் கிறிஸ்துமஸ் மரத்தின் உடற்பகுதியுடன் கலக்கப்பட்டது, மேலும் பாலாடைக்கட்டி கற்களின் கீழ் அழுத்தப்பட்டது. அத்தகைய சீஸ் நீண்ட காலமாக முதிர்ச்சியடைந்தது, அது அடிக்கடி பள்ளத்தாக்குகளுக்கு அனுப்பப்பட வேண்டியதில்லை. 60 முதல் 130 கிலோ வரை எடையுள்ள எமென்டல் சீஸ் தோன்றியது, ஆறு மாதங்களுக்கும் மேலாக பழுக்க வைக்கும் மற்றும் போக்குவரத்தை முழுமையாக தாங்கும். மென்மையான பாலாடைக்கட்டி சமவெளிகளில், குறிப்பாக பிரான்சின் வடக்கு மற்றும் கிழக்கில், அதே போல் இப்போது பெல்ஜியத்தில் ரைன் மற்றும் மெயின் பிராந்தியத்தில் இருந்து ஃபிராங்க்ஸ் குடியேறிய பகுதிகளிலும் பிடித்த வகையாக இருந்தது. உலகம் முழுவதும் மிகவும் பிரபலமான ப்ரீ மற்றும் கேம்பெர்ட் சீஸ் வகைகள் இங்குதான் பிறந்தன. சீஸ் கேம்ம்பெர்ட் மற்றும் ப்ரீ

8 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

வேதியியலாளர் ஜஸ்டஸ் வான் லீபிக் (1803-1873) மற்றும் பிரெஞ்சு வேதியியலாளர் மற்றும் பாக்டீரியாவியலாளர் லூயிஸ் பாஸ்டர் (1822-1895) ஆகியோரின் பணியால் உணவின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கும் பிரச்சினைக்கு தீர்வு கிடைத்தது. அதிக வெப்பநிலையின் வெளிப்பாடு நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும் என்பதை பாஸ்டர் நிரூபித்தார் மற்றும் பேஸ்டுரைசேஷன் முறையை உருவாக்கினார். இது பால் உள்ளிட்ட திரவங்களின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க வழி வகுத்தது. இதன் விளைவாக, தொழில் ரீதியாக உயர்தர சீஸ் உற்பத்தி செய்ய முடிந்தது.

9 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பிரபல விஞ்ஞானி இலியா இலிச் மெக்னிகோவ் (1845-1916) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைப் படிக்கும் போது பேஸ்டுரைசேஷன் முறையை மேம்படுத்தினார். ஐரிஷ் இயற்பியலாளர் ஜான் டின்டாலின் வெப்ப-எதிர்ப்பு வித்திகளின் கண்டுபிடிப்பு வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்பட்ட ரெனெட்டின் வளர்ச்சிக்கு வழிவகுத்தது. சீஸ் உபகரணங்களும் மேம்படுத்தப்பட்டன, பெரிய பால் பதப்படுத்தும் நிறுவனங்கள் தோன்றத் தொடங்கின, அங்கு கிரீம் அகற்றுவதற்கு மையவிலக்குகள் பயன்படுத்தப்பட்டன.

10 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

அத்தியாயம் 2. பாலாடைக்கட்டி உயிரி தொழில்நுட்ப உற்பத்தியின் முக்கிய நிலைகள். 2.1 பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கான பால் தேவைகள். சீஸ் பொருத்தத்திற்கு மிகவும் அவசியமான தேவைகள்: - சாதாரண இரசாயன கலவை; - நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் பற்றாக்குறை, மருத்துவ தயாரிப்புகளின் எச்சங்கள் மற்றும் தாவர பாதுகாப்பு பொருட்கள்; - பால் சாதாரண, ரென்னெட் உறைதல்; - பால் சாதாரண அமிலத்தன்மை; - ப்யூட்ரிக் பாக்டீரியாவின் குறைந்தபட்ச உள்ளடக்கம்; - பாலின் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் நிலைத்தன்மை.

11 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பாலின் சீஸ் பொருத்தம் முக்கியமானது பின்வரும் காரணிகள்: - கறவை மாடுகளுக்கு சாதாரண உணவளித்தல், குறிப்பாக விரும்பத்தகாத ஏராளமாக சிலேஜ், வேர் பயிர்கள், பாகு, பார்ட்; - பண்ணையில் உள்ள நீரின் தரம், சுத்தமான, மணமற்ற மற்றும் சுவையற்றதாக இருக்க வேண்டும்; - மாடுகளின் இயல்பான நிலையில் ஆரோக்கியம் மற்றும் பராமரிப்பு; - கால்நடை பராமரிப்பு மற்றும் பால் உற்பத்தி சுகாதாரம்; - பணியாளர்களின் தகுதி, ஆரோக்கியம் மற்றும் துல்லியம்; - பால் வேகமாக முதன்மை செயலாக்கம் மற்றும் உபகரணங்கள் தூய்மை. விதிவிலக்காக சாதகமான சந்தர்ப்பங்களில் மட்டுமே, பாலின் தரம் மேலே உள்ள அனைத்து தேவைகளையும் முழுமையாக பூர்த்தி செய்கிறது. பெரும்பாலும், உற்பத்திக்கு முன் பால் பதப்படுத்தப்பட வேண்டும்: சுத்தம், முதிர்ச்சிக்கு விடப்பட்டது, பேஸ்டுரைஸ், இயல்பாக்கப்பட்டது.

12 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.2 சீஸ் உற்பத்தியின் முக்கிய நிலைகள். பாலாடைக்கட்டி வகை மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பாலின் அளவைப் பொருட்படுத்தாமல், பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி செயல்முறையின் பின்வரும் நிலைகளை உள்ளடக்கியது: செயலாக்கத்திற்கான பால் தயாரித்தல்; பால் தயிர்; தயிர் மற்றும் தயிர் பதப்படுத்துதல்; சீஸ் மோல்டிங் மற்றும் அழுத்துதல்; உப்பு பாலாடைக்கட்டி; சீஸ் முதிர்வு; விற்பனைக்கு சீஸ் தயாரித்தல் (பேக்கிங், லேபிளிங், பேக்கேஜிங் மற்றும் போக்குவரத்து); சேமிப்பு.

13 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

14 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

குழாய்களின் பெயர்கள்: 1 - மூல பால்; 6 - வெப்பப்படுத்தப்பட்ட பால்; 11 - கச்சா கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால்; 12 - பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட சறுக்கப்பட்ட பால்; 13 - சீஸ் க்கான unpasteurized சாதாரண கலவை; 14 - பாலாடைக்கட்டிக்கு பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட சாதாரண கலவை; 15 - சீஸ் தானிய; 16 - சீஸ்; 20 - சீஸ் மோர்; 21 - கிரீம்; உபகரணங்கள்: 1 - காற்று பிரிப்பான்; 2 - வடிகட்டிகள்; 3 - எண்ணும் மற்றும் அளவிடும் சாதனம்; 4 - குளிரான; 5, 7, 10 - நீர்த்தேக்கங்கள்; 6 - பால் சுத்திகரிப்பு பிரிப்பான் கொண்ட லேமல்லர் பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் குளிரூட்டும் அலகு; 8, 11 - தட்டு பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் குளிரூட்டும் அலகுகள்; 9 - கிரீம் பிரிப்பான்; 12 - சீஸ் தயாரிப்பாளர்; 13 - மோர் பிரிப்பான்; 14 - சீஸ் அச்சுகளுக்கான அட்டவணை; 15 - சீஸ் பத்திரிகை; 16 - பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான கொள்கலன்; 17 - உப்பு பேசின்; 18.20 - பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான ரேக்குகள்; 19 - வெற்றிடத்தின் கீழ் பாலாடைக்கட்டி பொதி செய்வதற்கான கருவி; 21 - செதில்கள்.

15 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.3 பால் தயாரித்தல். பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்குத் தேவையான பாலின் கலவை மற்றும் பண்புகளை வழங்குவதே தயாரிப்பின் நோக்கம். உறைதலுக்கு பால் தயாரிப்பது பின்வரும் தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளை உள்ளடக்கியது: பாலின் முன்பதிவு மற்றும் முதிர்ச்சி, அதன் இயல்பாக்கம், இயல்பாக்கப்பட்ட பால் பேஸ்டுரைசேஷன், உறைதல் வெப்பநிலைக்கு குளிர்வித்தல், பாக்டீரியா ஸ்டார்டர், கால்சியம் குளோரைடு மற்றும் ரென்னெட் அறிமுகம்.

16 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பால் ஒதுக்கீடு. தொழிற்சாலைகளில், நிறுவனத்தின் சீரான செயல்பாட்டை உறுதி செய்வதற்காக பால் குவிக்க வேண்டிய அவசியம் உள்ளது. இது சம்பந்தமாக, பால் சேமிக்கும் போது, ​​தடுக்க நடவடிக்கை எடுக்க வேண்டியது அவசியம்: ஆபத்தான நிலைக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் இனப்பெருக்கம்; பாலாடைக்கட்டி தரம் மற்றும் விளைச்சலுக்கு விரும்பத்தகாத பாலின் கலவை மற்றும் பண்புகளில் மாற்றங்கள். மேற்கூறிய நிபந்தனைகளை உறுதிப்படுத்த, நுண்ணுயிரிகளின் மீது பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கும் இயந்திர அசுத்தங்களை அகற்ற, மையவிலக்கு பால் கிளீனர்களில் பால் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. படம் (கிடைமட்ட வகை பால் இருப்பு தொட்டி).

17 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பால் முதிர்ச்சி. பண்ணைகளில் பால் பெற்ற உடனேயே நிறுவனங்களுக்குள் நுழைந்தால், அது முதிர்ச்சிக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். புதிதாகப் பால் கறந்த புதிய பால் பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு ஏற்றது அல்ல, ஏனெனில் இது நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற சூழலாகும், இது ரென்னெட்டுடன் நன்றாக உறைவதில்லை, மேலும் மோர் உறைதலை மோசமாகப் பிரிக்கிறது. பால் முதிர்ச்சியின் நோக்கம் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் பால் உறைதல் நொதிகளின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சிக்கான சூழலாக அதை மேம்படுத்துவதாகும். பாலின் முதிர்ச்சியில் மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது, இது இட ஒதுக்கீட்டிலிருந்து முதிர்ச்சியை வேறுபடுத்துகிறது.

18 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

படம் (நிறுவல் சாதாரண பால் மற்றும் கிரீம் பெற நோக்கம்) பால் இயல்பாக்கம். ஒரு நிலையான தயாரிப்பு பெற, மூலப்பொருட்கள் இயல்பாக்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில், பாலாடைக்கட்டியின் மொத்த வெகுஜனத்துடன் அல்ல, ஆனால் அதன் உலர்ந்த பொருளின் வெகுஜனத்துடன் (பாலாடைக்கட்டியின் உலர்ந்த பொருளில் உள்ள கொழுப்பின் வெகுஜனப் பகுதி) தொடர்பாக தயாரிப்பில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை இயல்பாக்குவது வழக்கம். பாலாடைக்கட்டி உலர்ந்த பொருளில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொழுப்பு மற்றும் புரதத்திற்கு இடையிலான விகிதம், அவற்றின் பயன்பாட்டின் அளவு, பால் புரதங்களின் வெவ்வேறு பகுதிகளுக்கு இடையிலான விகிதம், சீஸ் குணப்படுத்தும் அளவு மற்றும் முதிர்ச்சியின் போது புரதப் பொருட்களின் முறிவு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

19 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

அரிசி (பாலுக்கு 15 டன் / மணி திறன் கொண்ட பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் குளிரூட்டும் ஆலை). பால் பேஸ்டுரைசேஷன். பேஸ்டுரைசேஷனின் முக்கிய நோக்கம் பாலில் உள்ள நோய்க்கிருமி மற்றும் தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கத்தை ஒரு நிலைக்கு குறைப்பதாகும். அதே நேரத்தில், பேஸ்டுரைசேஷனின் அளவுருக்களை கட்டுப்படுத்தும் நிபந்தனை, பாலாடைக்கட்டியின் மகசூல் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கும் பாலின் கலவை மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகளை அதிகபட்சமாக பாதுகாத்தல் என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, 20-25 வினாடிகளின் வெளிப்பாடுடன் 71-72 ° C இல் பேஸ்டுரைசேஷன் முறை ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது.

20 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

கால்சியம் குளோரைடு அறிமுகம். பால் பேஸ்டுரைசேஷனின் விளைவாக, பல்வேறு வகையான கால்சியம் உப்புகளுக்கு இடையிலான சமநிலை தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது, இதன் விளைவாக ரெனெட்டுடன் உறைதல் திறன் கடுமையாகக் குறைக்கப்படுகிறது. ரென்னெட்டின் செயல்பாட்டின் கீழ் தேவையான அடர்த்தியின் ஒரு உறைவைப் பெற, தயிர் செய்வதற்கு முன் கால்சியம் உப்புகள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன (பொதுவாக கால்சியம் குளோரைடு 40% கரைசல் வடிவத்தில்). இயல்பாக்கப்பட்ட கலவையில் 100 கிலோவிற்கு 10 முதல் 40 கிராம் வரை படிக CaCl2 சேர்க்கப்படுகிறது. பாக்டீரியா துவக்கிகள். ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் மைக்ரோஃப்ளோரா சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளது, அவை பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன, இது பாலின் இயற்கையான மைக்ரோஃப்ளோராவை அழிக்கிறது.

21 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பொட்டாசியம் மற்றும் சோடியத்தின் நைட்ரேட் உப்புகள் அறிமுகம். நைட்ரிக் அமில உப்புகள், நிலையற்ற இரசாயன கலவைகள், பாலில் மீட்டமைக்கப்படுகின்றன, ஆக்ஸிஜனை இழந்து நைட்ரைட்டுகளாக மாறும். Escherichia coli, சூழலில் ஆக்ஸிஜன் மூலக்கூறுகள் முன்னிலையில், கார்பன் டை ஆக்சைடு, ஹைட்ரஜன் மற்றும் பால் சர்க்கரையின் முறிவின் பிற தயாரிப்புகளை உருவாக்காது, இது பாலாடைக்கட்டிகளின் வீக்கத்திற்கு பங்களிக்கிறது. நைட்ரைட்டுகள் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவில் மிகக் குறைந்த அளவில் செயல்படுகின்றன, லாக்டிக் அமிலத்தின் திரட்சியைத் தடுக்காமல், வாயுவை உருவாக்கும் பாக்டீரியாவையும் தடுக்கிறது. பாலாடைக்கட்டியில், நைட்ரைட்டுகள் சிதைந்து, அம்மோனியாவை மீட்டெடுக்கின்றன. எனவே, 100 கிலோ பாலில் 15-20 கிராம் அளவுகளில் பொட்டாசியம் அல்லது சோடியத்தின் நைட்ரேட் உப்புகளை அறிமுகப்படுத்துவது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்தாது. சீஸ் மாவுக்கு பெயிண்ட் சேர்த்தல். கோடையில் பாலின் இனிமையான கிரீமி-மஞ்சள் நிறம், பால் கொழுப்பில் ஒரு வண்ணமயமான பொருள் இருப்பதால் - கரோட்டின். குளிர்காலத்தில், பாலில் நடைமுறையில் கரோட்டின் இல்லை, இது அதன் வெள்ளை நிறத்தை ஏற்படுத்துகிறது. பாலாடைக்கட்டி மாவின் நிறமும் பாலின் நிறத்தைப் பொறுத்தது, எனவே, குளிர்காலத்தில், சீஸ் மாவை ஒரு இனிமையான மஞ்சள் நிறத்தைக் கொடுக்க, இயற்கை காய்கறி சாயங்கள் - கரோட்டின் அல்லது அனாட்டோ அக்வஸ் கரைசல்கள் வடிவில் பெரும்பாலும் பாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

22 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.4 பால் உறைதல். பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பால் புரதத்தை தனிமைப்படுத்துவதற்கு பால் உறைதல் முக்கிய முறையாகும், பொதுவாக கேசீன் ஒரு கட்டியாக வெளியிடப்படுகிறது, மீதமுள்ள புரதங்கள் மோரில் செல்கின்றன, எனவே அவை பொதுவாக மோர் புரதங்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. பால் உறைதல் ரெனெட் மற்றும் அமிலமாக இருக்கலாம். அதன்படி, கர்ட்லிங் வகையின் படி, பாலாடைக்கட்டிகள் ரெனெட் மற்றும் புளிப்பு-பால் என பிரிக்கப்படுகின்றன.

23 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பாளர் மாதிரி "SI - 15.0" நீங்கள் பால் உறைவதற்கு அனுமதிக்கிறது.

24 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.5 ரென்னெட் உறைதல் சிகிச்சை. பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்குத் தேவையான நுண்ணுயிரியல் மற்றும் நொதி செயல்முறைகளுக்கான நிலைமைகளை உருவாக்குவதே தயிர் செயலாக்கத்தின் நோக்கமாகும். இது உறைதலின் பகுதி நீரிழப்பு மூலம் அடையப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் சீஸ் வெகுஜனத்தில், பால் சர்க்கரை மற்றும் அதில் கரைந்த உப்புகளுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு மோர் இருக்க வேண்டும்.

25 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

சீரம் தேர்வு. தானியத்தை அமைக்கும் செயல்பாட்டில், போதுமான அளவு மோர் வெளியிடப்படும் போது, ​​பிசைவது நிறுத்தப்பட்டு, அழுத்தங்கள், பாரோபிரஸ்கள் அல்லது இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட அழுத்தும் வரிகளில் சுத்தம் செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி மீது அழுத்தும் காலம் மற்றும் குறிப்பிட்ட அழுத்தும் சுமை குளியல் சுவர்களில் மீதமுள்ள ஒட்டக்கூடிய உறைவிலிருந்து கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் மோரின் ஒரு பகுதி அகற்றப்படுகிறது: இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு - 15 ± 5% பதப்படுத்தப்பட்ட பால் ஆரம்ப அளவு.

26 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

தானிய பிசைதல். தானியமானது ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு நெகிழ்ச்சித்தன்மைக்கு பிசையப்படுகிறது, பிசைந்ததன் முடிவு தானியத்தின் சுருக்கத்தின் அளவு மற்றும் மோரின் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. வெட்டுதல் தொடக்கத்தில் இருந்து இரண்டாவது வெப்பமாக்கல் வரையிலான செயல்முறையின் மொத்த கால அளவு சராசரியாக 60 ± 10 நிமிடங்கள் இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஆகும்.

27 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.6 சீஸ் வெகுஜனத்தை வடிவமைத்தல் மற்றும் அழுத்துதல். சீஸ் வெகுஜன மோல்டிங் என்பது தானியங்களுக்கு இடையில் அமைந்துள்ள மோரில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி தானியத்தைப் பிரித்து அதிலிருந்து ஒரு ஒற்றைப்பாதை (அடுக்கு) உருவாக்குவதை நோக்கமாகக் கொண்ட தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் தொகுப்பாகும், பின்னர் தேவையான வடிவம், அளவு மற்றும் எடையுடன் தனிப்பட்ட சீஸ் தலைகள் அல்லது தொகுதிகள். மூன்று முக்கிய மோல்டிங் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: நீர்த்தேக்கத்திலிருந்து, மொத்தமாக, மொத்தமாக. பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை சுருக்கவும், இலவச (இடைநிலை) மோர் எச்சங்களை அகற்றவும் மற்றும் மூடிய மற்றும் நீடித்த மேற்பரப்பு அடுக்கை உருவாக்கவும் சீஸ் அழுத்துதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அழுத்துவது அதன் சொந்த எடை (சுய அழுத்தம்) மற்றும் வெளிப்புற அழுத்தத்தின் கீழ் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

28 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

29 ஸ்லைடு

ஸ்லைடின் விளக்கம்:

2.7 பாலாடைக்கட்டி உப்பு. பாலாடைக்கட்டிக்கு தகுந்த ருசியைக் கொடுப்பதற்காக உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. உப்பிடுதல் உற்பத்தியின் கட்டமைப்பு, நிலைத்தன்மை மற்றும் தரத்தையும் பாதிக்கிறது. அதே நேரத்தில், உப்பு பாலாடைக்கட்டியில் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துகிறது, அதன் உறுப்பு பண்புகளை உருவாக்குவதை பாதிக்கிறது. அதிகப்படியான உப்பு பாலாடைக்கட்டி முதிர்வு செயல்முறையை கடுமையாக குறைக்கிறது, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன முதலில் மேற்பரப்பில் இருந்து ஈரப்படுத்தப்படுகிறது, பின்னர் உலர்ந்த மற்றும் உடையக்கூடியதாக மாறும். போதுமான உப்பு இல்லாத நிலையில், புளித்த பாலாடைக்கட்டி பெறலாம். பொதுவாக வடிவமைக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தலைகள் பல உப்பு முறைகளைப் பயன்படுத்தி உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன: தரையில் உப்பு, உப்பு மைதானம், உப்புநீரில், ஒருங்கிணைந்த முறைகள்.

ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் கல்வி நிறுவனம்

ரஷ்ய அரசு

வர்த்தக மற்றும் பொருளாதார பல்கலைக்கழகம்

சரடோவ் நிறுவனம் (கிளை)

ஒழுக்கத்தின் மீதான கட்டுப்பாட்டு பணி:

"உணவுப் பொருட்களின் ஆராய்ச்சி மற்றும் ஆய்வு"

நிறைவு:

TEF இன் 3ம் ஆண்டு மாணவர்

சிறப்பு: "பொருளாதாரம் மற்றும்

நிறுவன மேலாண்மை"

சரிபார்க்கப்பட்டது:

சரடோவ்-2007

அறிமுகம்

முக்கிய பாகம்

1. கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள். வகைப்பாடு. பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட அம்சங்களை உருவாக்கும் காரணிகள். சரகம். தர குறிகாட்டிகள். குறைபாடுகள், சேமிப்பு (GOST 7616-85)

2. மிட்டாய்களின் தரத்தை பராமரித்தல்

முடிவுரை

நூல் பட்டியல்

அறிமுகம்

ஊட்டச்சத்து மிக முக்கியமான சமூக பிரச்சனைகளில் ஒன்றாகும். நல்ல உணவு இல்லாமல் மனித வாழ்க்கை, ஆரோக்கியம் மற்றும் வேலை சாத்தியமற்றது. சமச்சீர் ஊட்டச்சத்து கோட்பாட்டின் படி, மனித உணவில் தேவையான அளவு புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மட்டுமல்லாமல், அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் போன்ற பொருட்களும் மனிதர்களுக்கு நன்மை பயக்கும் சில விகிதங்களில் இருக்க வேண்டும். சரியான ஊட்டச்சத்தின் அமைப்பில், பால் பொருட்களுக்கு முதன்மை பங்கு வழங்கப்படுகிறது. இது பாலாடைக்கட்டிக்கு முழுமையாக பொருந்தும், இதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதில் அதிக அளவு பால் புரதம் மற்றும் கொழுப்பு, அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள், கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் உப்புகள் இருப்பதால், அவை மனித உடலின் இயல்பான வளர்ச்சிக்கு மிகவும் அவசியமானவை. இதன் முக்கிய நோக்கம் கட்டுப்பாட்டு வேலை- கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட அம்சங்களை உருவாக்கும் வரம்பு மற்றும் காரணிகளைக் கவனியுங்கள். அவற்றின் தரம், குறைபாடுகள், சேமிப்பக நிலைமைகளின் குறிகாட்டிகள். மிட்டாய் பொருட்களின் தரத்தை பராமரிப்பதற்கான நிபந்தனைகளையும் நான் பரிசீலிப்பேன்.

1. கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள். வகைப்பாடு. பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட அம்சங்களை உருவாக்கும் காரணிகள். சரகம். தர குறிகாட்டிகள். குறைபாடுகள், சேமிப்பு (GOST 7616-85)

மற்ற பால் பொருட்களுடன் ஒப்பிடுகையில், பாலாடைக்கட்டி அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஏனெனில் அதில் உயர் தர புரத பொருட்கள் (சுமார் 25%) மற்றும் பால் கொழுப்பு (சுமார் 30%) செறிவூட்டப்பட்ட வடிவத்தில் உள்ளன. 1 கிலோ பாலாடைக்கட்டியின் கலோரிஃபிக் மதிப்பு 16,800 kJ (4,000 kcal) வரை, அதன் கொழுப்பு மற்றும் புரத உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து உள்ளது. பாலாடைக்கட்டியில் நிறைய தாதுக்கள் உள்ளன, குறிப்பாக கால்சியம், அத்துடன் நீர் மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் உள்ளன, அவற்றில் சில பாலாடைக்கட்டிகளின் முதிர்ச்சியில் பங்கேற்கும் லாக்டிக் அமில மைக்ரோஃப்ளோராவால் ஒருங்கிணைக்கப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டியின் புரதப் பொருட்கள் எளிதில் செரிக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டின் போது அவை எளிமையான மற்றும் எளிதில் கரையக்கூடிய கலவைகளாக மாற்றப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டியின் ஒருங்கிணைப்பு அதன் உயர் சுவை பண்புகளால் எளிதாக்கப்படுகிறது.

சீஸ் அதிக சத்தான பொருளாக மட்டுமல்லாமல், உணவுப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படலாம். ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் மருத்துவ அறிவியல் அகாடமியின் ஊட்டச்சத்து நிறுவனம், ஒரு நபருக்கு ஆண்டுக்கு 6.6 கிலோ அளவில் சீஸ் உட்கொள்ள பரிந்துரைக்கிறது.

பாலாடைக்கட்டியானது பால் புரதங்களின் உறைதல், நீரிழப்பு மற்றும் சீஸ் வெகுஜனத்தின் அடுத்தடுத்த முதிர்ச்சியின் பொருட்டு உறைவை மேலும் செயலாக்குவதன் மூலம் பெறப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டிகள் பால் உறைதல் முறையில் வேறுபடுகின்றன. ரெனெட்மற்றும் காய்ச்சிய பால். தொழில்துறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பெரும்பாலான பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட்டைச் சேர்ந்தவை, அதன் தயாரிப்பில் ரென்னெட்டின் உதவியுடன் பால் உறைகிறது. புளிப்பு-பால் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தியின் போது, ​​பால் புரதங்கள் லாக்டிக் அமிலத்தின் செயல்பாட்டின் கீழ் உறைகின்றன. புளிப்பு-பால் பாலாடைக்கட்டிகள் சிறிய அளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, அவற்றில் பச்சை சீஸ் அடங்கும்.

ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள், தொழில்நுட்ப அம்சங்களைப் பொறுத்து, பிரிக்கப்படுகின்றன திடமான, மென்மையானமற்றும் உப்புநீர்.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளை உப்புகள் - உருகுபவர்கள், கலப்படங்கள் மற்றும் சில நேரங்களில் மசாலாப் பொருட்களுடன் செயலாக்குவதன் மூலம் பெறப்படுகின்றன.

/>/>/> உலர்ந்த பொருளில் உள்ள கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தின்படி, பாலாடைக்கட்டிகள் 50% மற்றும் 45% பாலாடைக்கட்டிகளாகும். குறைந்த கொழுப்புள்ள பாலாடைக்கட்டிகளும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன: 30% மற்றும் 20%.

கடின பாலாடைக்கட்டிகள், சுவிஸ், டச்சு போன்ற பல பாரம்பரிய வகைகளை உள்ளடக்கிய பாலாடைக்கட்டிகளின் மிகவும் விரிவான குழுவாகும். கடின பாலாடைக்கட்டிகள் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த ஈரப்பதம் மற்றும் அடர்த்தியான நிலைத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. தொழில்நுட்ப செயல்முறை.

கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்திக்கு, மிகவும் பாக்டீரியா தூய்மையான பால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, நல்ல தொழில்நுட்ப பண்புகளுடன், அதாவது. அடர்த்தியான உறைவை உருவாக்கும் திறன். பால் கொழுப்பு மற்றும் பேஸ்டுரைஸ்டுக்கு இயல்பாக்கப்படுகிறது, இது பாலாடைக்கட்டியில் நோய்க்கிருமி மற்றும் வெளிப்புற பாக்டீரியாக்களின் மேலும் வளர்ச்சிக்கான சாத்தியத்தை நீக்குகிறது. பின்னர் பால் 33 ° C வெப்பநிலையில் குளிர்ந்து, மஞ்சள் காய்கறி வண்ணப்பூச்சுடன் வண்ணம் பூசப்பட்டு, கால்சியம் குளோரைடு கரைசல் சேர்க்கப்படுகிறது.

பாலை உறைக்க, சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவிலிருந்து ஒரு ஸ்டார்டர் அதில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது, பின்னர் ரென்னெட் தூள் சேர்க்கப்படுகிறது, அதன் செயல்பாட்டின் கீழ் ஒரு வலுவான உறைவு உருவாகிறது. உறைவு க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது, அவை ஒவ்வொன்றும், மோர் வெளியிடப்படுவதால், சுருங்கி, 8 மிமீ அளவுள்ள சீஸ் தானியமாக (மென்மையான புரதக் கட்டிகள்) மாறும். தானியம் கலக்கப்பட்டு மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படுகிறது. தயிரை அறுத்து, தயிரைக் கிளறி, பிறகு தயிரை சூடாக்கினால், மோர் வெளியாவதை துரிதப்படுத்துகிறது. பாலாடைக்கட்டி தானியமானது குளியல் அடிப்பகுதியில் உள்ளது மற்றும் சீஸ் அடுக்கை உருவாக்குகிறது. பாலாடைக்கட்டி தானியங்களின் சில ஒட்டும் தன்மை காரணமாக, அடுக்கு விரைவில் நுண்ணிய, ஆனால் ஒத்திசைவான அமைப்பைப் பெறுகிறது, இருப்பினும் அது நுண்துளைகள். இது துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது, அதன் அளவு மற்றும் வடிவம் சீஸ் எதிர்கால தலைக்கு ஒத்திருக்கிறது. அடுக்கின் ஒவ்வொரு பகுதியும் கவனமாக உலோக அச்சுகளில் போடப்பட்டு, காலிகோ நாப்கின்களால் முன் மூடப்பட்டிருக்கும், மேலும் அச்சுகளில் அவை அழுத்துவதற்கு மாற்றப்படுகின்றன.

மூலம் புதிய தொழில்நுட்பம்சில சீஸ் தலைகள் மொத்தமாக வடிவமைக்கப்படலாம். இந்த வழக்கில், பாலாடைக்கட்டி தானியமானது சிறப்பு உலோக அச்சுகளில் மோர் வடிகட்டுவதற்கான துளைகளுடன் ஊற்றப்படுகிறது.

அச்சுகளில் உள்ள பாலாடைக்கட்டிகள் பல மணிநேரங்களுக்கு ஹைட்ராலிக் பிரஸ்ஸில் அதிக அழுத்தத்தின் கீழ் அழுத்தப்படுகின்றன. அழுத்திய பிறகு, பாலாடைக்கட்டி தலைகள் போதுமான அடர்த்தியைப் பெறுகின்றன மற்றும் உப்புடன் தேய்ப்பதன் மூலம் அல்லது ஒரு நிறைவுற்ற சோடியம் குளோரைடு கரைசலில் அவற்றை மூழ்கடிப்பதன் மூலம் உப்பிடுவதற்கு அனுப்பப்படுகின்றன.

உப்புக்குப் பிறகு, தலைகள் ரேக்குகளில் உலர்த்தப்பட்டு, முதிர்ச்சியடைய பாதாள அறைகளுக்கு மாற்றப்படுகின்றன. பாலாடைக்கட்டி குளிர் பாதாள அறைகளில் 10 - 15 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும், 90 - 95% ஈரப்பதத்திலும் பழுக்க வைக்கும். இந்த நிலைமைகளின் கீழ், உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள் பொதுவாக பாலாடைக்கட்டிகளில் தொடர்கின்றன, மேலும் அதிக காற்று ஈரப்பதம் அவற்றின் உலர்த்தலுடன் தொடர்புடைய இழப்புகளைக் குறைக்க உதவுகிறது.

பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் ரெனெட் மற்றும் என்சைம்களின் செயல்பாட்டின் கீழ், புரத உறைவை உருவாக்கும் சிக்கலான பொருட்கள் எளிமையான மற்றும் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய பொருட்களாக உடைகின்றன. முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டியில், புரத முறிவு பொருட்கள் குவிகின்றன: பெப்டோன்கள், பாலிபெப்டைடுகள், இலவச அமினோ அமிலங்கள், கார்பன் டை ஆக்சைடு, அம்மோனியா, முதலியன கரையக்கூடிய பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தில் அதிகரிப்பு காரணமாக, ஒரு பண்பு சீஸ் சுவை உருவாகிறது. கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் அம்மோனியாவின் இருப்பு பாலாடைக்கட்டிக்கு இனிமையான காரத்தை அளிக்கிறது. சீஸ் அமைப்பு மீள் மாறும். பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் கார்பன் டை ஆக்சைடு சேரும்போது ஒரு முறை தோன்றும், இது பாலாடைக்கட்டி தானியங்களைத் தள்ளி வெற்று துவாரங்களை உருவாக்குகிறது. - கண்கள்.

பழுக்க வைக்கும் காலத்தில், ரேக்குகளில் உள்ள தலைகள் சரியான வடிவத்தை கொடுக்க அவ்வப்போது திருப்பப்படுகின்றன. தலையின் மேற்பரப்பில் தோன்றும் அச்சு உலர்ந்த துணியால் துடைப்பதன் மூலம் அகற்றப்படுகிறது, மேலும் இரண்டு வாரங்களுக்கு ஒரு முறை தலையை வெதுவெதுப்பான நீரில் கழுவி, மேற்பரப்பில் வளர்ந்த அச்சு தூரிகைகளால் அகற்றப்படும்.

பழுக்க ஆரம்பித்து சுமார் 30 நாட்களுக்குப் பிறகு, தலையில் உலர்ந்த, மென்மையான மேலோடு உருவாகிறது. உலர்த்துதல் மற்றும் அச்சு வளர்ச்சியிலிருந்து பாதுகாக்க, சீஸ் தலைகள் மெழுகப்பட்டு, அவற்றைக் குறைக்கின்றன (1 ஆல் - 2 நொடி) உருகிய பாரஃபின் கலவையில்.

ரிண்ட்லெஸ் பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில், உற்பத்தி முடிந்த உடனேயே தலைகள் ஒரு பாலிமர் படத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும், இது சூடாகும்போது சுருங்கி, பாலாடைக்கட்டியின் மேற்பரப்பில் இறுக்கமாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும். படத்தில், பாலாடைக்கட்டிகள் பழுத்து சேமிக்கப்படுகின்றன.

சீஸ் மாவில் கேசீன் அல்லது பிளாஸ்டிக் எண்களை அழுத்துவதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டிகள் குறிக்கப்படுகின்றன, இது சீஸ் உற்பத்தியின் தேதி மற்றும் மாதத்தைக் குறிக்கிறது. கூடுதலாக, பின்வரும் தரவுகளுடன் பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு உற்பத்தி குறி பயன்படுத்தப்படுகிறது: கொழுப்பின் சதவீதம், நிறுவனத்தின் எண் - உற்பத்தியாளர், உற்பத்தி இடம் (பிராந்தியத்தின் சுருக்கமான பெயர், பகுதி). 50% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, உற்பத்தி குறி சதுர வடிவில் உள்ளது, 45% பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு - நோவா கொழுப்பு உள்ளடக்கம் - வழக்கமான எண்கோணத்தின் வடிவம்.

கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் வகைப்படுத்தலில் தற்போது 40க்கும் மேற்பட்ட பொருட்கள் உள்ளன. இருப்பினும், நம் நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மொத்த பாலாடைக்கட்டிகளில் 50% க்கும் அதிகமானவை ரஷ்ய, போஷெகோன்ஸ்கி மற்றும் டச்சு பார் சீஸ்கள்.

அளவு மற்றும் எடை மூலம், பாலாடைக்கட்டிகள் பெரிய மற்றும் சிறியதாக பிரிக்கப்படுகின்றன; பெரிய பாலாடைக்கட்டிகளில் சுவிஸ், ரஷ்யன் போன்றவை அடங்கும்.

சுவை, அமைப்பு, முறை மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் பண்புகளைப் பொறுத்து, கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள் பல குழுக்களாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: சுவிஸ் சீஸ் குழு, டச்சு சீஸ் குழு, செடார் சீஸ் குழு, ஒருங்கிணைந்த சீஸ் குழு.

/>/>/>சுவிஸ் சீஸ் குழு (கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 50%, ஈரப்பதம்-42 %) - சுவிஸ், அல்தாய், மாஸ்கோ, கார்பதியன். இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகள், மற்ற கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​குறைந்த அளவு ஈரப்பதத்தைக் கொண்டிருக்கும். பயன்படுத்துவதன் மூலம் குறைந்த ஈரப்பதம் அடையப்படுகிறது உயர் இரண்டாவதுசீஸ் தானியத்தை சூடாக்குதல். சீஸ் வெகுஜனத்தின் குறைந்த ஈரப்பதத்துடன், அதில் உள்ள நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள் மெதுவாக தொடர்கின்றன, பழுக்க வைக்கும் காலம் 4 ஆக அதிகரிக்கிறது. - 6 மாதங்கள்

குறைக்கப்பட்ட உப்பு உள்ளடக்கம் (1.5%) மற்றும் நீண்ட பழுக்க வைக்கும் காலம் ஆகியவை பாலாடைக்கட்டியில் ப்ரோபியோனிக் அமில நொதித்தல் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகளை உருவாக்குகின்றன, லாக்டிக் அமில நொதித்தல் கூடுதலாக, இது அனைத்து பாலாடைக்கட்டிகளின் சிறப்பியல்பு ஆகும். ப்ரோபைன் அமில நொதித்தல் ஒரு பெரிய அளவு கார்பன் டை ஆக்சைடு வெளியீடுடன் சேர்ந்து, பாலாடைக்கட்டியில் பெரிய கண்களை உருவாக்குகிறது. புரோபியோனிக் அமிலம் பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு விசித்திரமான இனிப்பு காரமான சுவையை அளிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டியின் அமைப்பு ஓரளவு உலர்ந்தது. வரைதல் சரியான வட்ட வடிவத்தின் பெரிய கண்களைக் கொண்டுள்ளது.

சுவிஸ்பாலாடைக்கட்டி மேய்ச்சல் காலத்தில் மட்டுமே அல்தாயின் மலைப் பகுதிகளில் மூலப் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நறுமணமுள்ள மலை மூலிகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் தீவனம் பாலாடைக்கட்டியின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை உருவாக்க பங்களிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டி தலைவர் - 50 முதல் 100 கிலோ வரை – குறைந்த சிலிண்டரின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது.

அல்டாயிக்பாலாடைக்கட்டி சிறிய தலைகளில் சுவிஸ் சீஸிலிருந்து வேறுபடுகிறது - 12 முதல் 20 கிலோ வரை.

மாஸ்கோபாலாடைக்கட்டி 16 கிலோ தலைகள் வடிவில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது உயர் உருளை வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது.

கார்பாத்தியன்பாலாடைக்கட்டி 15 கிலோ வரை எடையுள்ள குறைந்த சிலிண்டர் வடிவில் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது முந்தைய பாலாடைக்கட்டிகளுடன் ஒப்பிடும்போது குறுகிய பழுக்க வைக்கும் காலம் - 2 மாதங்கள்.

PAGE_BREAK--

டச்சு சீஸ் குழு (கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 45%, ஈரம்– 44 %) - டச்சு ஸ்லாப், டச்சு சுற்று (50% கொழுப்பு, 43 % ஈரப்பதம்), கோஸ்ட்ரோமா, ஸ்டெப்பி, உக்லிச், போஷெகோன்ஸ்கி, எஸ்டோனியன் போன்றவை.

இந்த குழுவின் அனைத்து பாலாடைகளும் தொழில்நுட்பத்தின் படி உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, இதன் ஒரு அம்சம் சீஸ் தானியத்தின் குறைந்த இரண்டாவது வெப்பமாகும். குறைந்த இரண்டாவது வெப்பத்தின் விளைவாக, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் அதிக மோர் உள்ளது, இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தீவிர வளர்ச்சிக்கும் சீஸ் (2.5 மாதங்கள்) வேகமாக முதிர்ச்சியடைவதற்கும் பங்களிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டிகளின் சுவை மிதமான கூர்மையானது, சற்று புளிப்பு. நிலைத்தன்மை மீள்தன்மை கொண்டது, சுவிஸ் சீஸ் விட மென்மையானது. முறை சிறிய அளவு மற்றும் வழக்கமான வட்ட வடிவத்தின் கண்களைக் கொண்டுள்ளது.

எஸ்டோனியன்சீஸ் வேகமாக பழுக்க வைக்கும் என வகைப்படுத்தப்படுகிறது. முதிர்ச்சி செயல்முறையை விரைவுபடுத்த, மிகவும் சுறுசுறுப்பான ஸ்டார்டர் மற்றும் புரத ஹைட்ரோலைசேட் பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது. 30 நாட்களுக்குப் பிறகு சீஸ் சாப்பிட தயாராக உள்ளது.

இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு உடன்லிதுவேனியன், பால்டிக், மின்ஸ்க் மற்றும் பார்னு போன்ற மென்மையான புளிப்புச் சுவைகள். இவை பாலாடைக்கட்டிகள் உடன்குறைக்கப்பட்ட கொழுப்பு உள்ளடக்கம். மின்ஸ்க் மற்றும் பார்னு பாலாடைக்கட்டிகள் முறையே 30 மற்றும் 45 நாட்கள் முதிர்ச்சியுடன் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

லிதுவேனியன்பாலாடைக்கட்டியில் 30% கொழுப்பு, 50% ஈரப்பதம், 2.0 உள்ளது - 2.5% உப்பு. சீஸ் வடிவம் - செவ்வகப் பட்டை, நிறை - 5 - 6 கிலோ

பால்டிக்பாலாடைக்கட்டி குறைந்த சிலிண்டரின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, அதன் நிறை 6 ஆகும் - 7 கிலோ, 20% கொழுப்பு, 55% ஈரப்பதம், 2 - 2,5 % உப்பு.

மின்ஸ்க் 30% கொழுப்பு, 48% ஈரப்பதம் மற்றும் 1.5 கொண்ட சீஸ் - 2.5% உப்பு 30 நாட்களுக்குள் முதிர்ச்சியடைகிறது. வடிவம் - செவ்வகப் பட்டை, எடை - 3 - 4 கிலோ

பார்னு 30% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட சீஸ், 50% ஈரப்பதம் மற்றும் உப்பு 1.8 - 2.5% 2 நிறை கொண்ட உயர் உருளை வடிவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது - 3 கிலோ

சீஸ் குழு செடார் (கொழுப்பு - 50%, ஈரப்பதம் - 44%) - செடார் மற்றும் ரஷ்யன் (ஈரப்பதம் 43 %).

செடார்பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் செடாரைசேஷனைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன, அதாவது, லாக்டிக் அமிலத்தின் செயல்பாட்டின் கீழ் ஒரு சீஸ் குளியலில் அதன் ஆரம்ப முதிர்ச்சி. பாலாடைக்கட்டி அடுக்கு பல மணி நேரம் 30 ° C இல் ஒரு சீஸ் குளியல் வைக்கப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், லாக்டிக் அமில நொதித்தல் அதில் தீவிரமாக தொடர்கிறது, அமிலத்தன்மை கூர்மையாக அதிகரிக்கிறது; லாக்டிக் அமிலம் புரதத்தில் செயல்படுகிறது, இது மென்மையாகவும் மீள்தன்மையுடனும் மாறும். செடாரிங்கிற்குப் பிறகு, வெகுஜன நசுக்கப்பட்டு, உப்பு சேர்த்து, அச்சுகளில் போட்டு, அழுத்துவதற்கு அனுப்பப்படுகிறது.

ரஷ்யன் பாலாடைக்கட்டிஉற்பத்தி வரிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் தொடக்கத்தில் இருந்து, லாக்டிக் அமில நொதித்தல் அதிகரிக்க நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. லாக்டிக் அமிலம் வெளிப்புற மைக்ரோஃப்ளோராவை அடக்குகிறது, மேலும் பாலாடைக்கட்டி ஒரு புளிப்பு சாயலுடன் தூய சீஸ் சுவையை உருவாக்குகிறது. பாலாடைக்கட்டி மொத்தமாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, பாலாடைக்கட்டி தானியமானது அச்சுகளில் ஊற்றப்பட்டு பின்னர் அழுத்துகிறது. சீஸ் தானியங்களுக்கு இடையில் காற்று உள்ளது, மேலும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் ஒரு முறை உருவாகிறது, இது பாலாடைக்கட்டி தடிமனில் சமமாக விநியோகிக்கப்படும் சிறிய ஒழுங்கற்ற வடிவ வெற்றிடங்களைக் கொண்டுள்ளது.

ஒருங்கிணைந்த குழுபாலாடைக்கட்டிகள் (கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 50%) - யாரோஸ்லாவ்ல் (யு), குபன், க்ராஸ்னோடர். பாலாடைக்கட்டிகள் உயர் உருளை வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன, தலைகளின் உயரம் விட்டம் தோராயமாக 3 மடங்கு ஆகும். சீஸ் பழுக்க வைத்து கடையில் விற்கும்போது இந்த வடிவம் மிகவும் வசதியானது. யாரோஸ்லாவ்ஸ்கி (யு) ஒருங்கிணைந்த பாலாடைக்கட்டி (ஈரப்பதம் 42%) சுவை, வாசனை, அமைப்பு ஆகியவற்றில் டச்சு குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு அருகில் உள்ளது.

ஒரு ஒருங்கிணைந்த வடிவத்தின் பாலாடைக்கட்டிகள் உற்பத்தி வரிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன; ஒற்றை, ஒருங்கிணைந்த வடிவம்தலைகள் ஒரே கருவியில் பல்வேறு பெயர்களின் பாலாடைக்கட்டிகளைப் பெற அனுமதிக்கிறது.

அரை கடினமான ரென்னெட் சீஸ்கள்

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் கடினமான மற்றும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளின் குணாதிசயங்களை இணைக்கின்றன, ஏனெனில் அவை கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் தொழில்நுட்பத்தின் படி உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, ஆனால் சில மாற்றங்களுடன், அவை மென்மையானவை போல பழுக்கின்றன. இந்த குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகள் அச்சுகளில் சீஸ் தானியங்களை சுயமாக அழுத்தும் செயல்முறையின் பயன்பாடு, ஒரு மென்மையான அமைப்பு, ஒரு வெற்று வடிவம் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி தலையில் பயிரிடும் போது உருவாகும் சற்று அம்மோனியா சுவை ஆகியவற்றால் அதிகரித்த ஈரப்பதத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. சளி, இது அம்மோனியா வெளியீட்டில் புரதத்தில் செயல்படுகிறது.

லாட்வியன்சீஸ் (ஈரப்பதம் 48%, கொழுப்பு - 45 %) ஒரு சதுர அடித்தளத்துடன் ஒரு பட்டையின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, அதன் நிறை 2.2 ஆகும் - 2.5 கி.கி. தலைகளின் மேற்பரப்பு உலர்ந்தது, தேய்ந்த அச்சு மற்றும் சளியின் தடயங்கள் உள்ளன. சீஸ் மெழுகு அல்ல; தலைகள் காகிதத்தோல் கொண்டு மூடப்பட்டிருக்கும், கேன்வாஸின் இரண்டு எதிர் மூலைகளிலும் ரேப்பருக்கு தொழிற்சாலை மதிப்பெண்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

ஒரு மென்மையான அமைப்பு மற்றும் மிதமான காரமான சுவை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் காரமான, நெமுனாஸ், கவுனாஸ், க்ளைபேடா ஆகியவை அடங்கும். லாட்வியன் பாலாடைக்கட்டிக்கு மாறாக, மிதமான காரமான சுவையை பராமரிக்க, இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் முதிர்வயதில் மெழுகப்பட்டு அதன் மூலம் இறுதியாக சளியின் வளர்ச்சியை நிறுத்துகின்றன; அவை வகைகளாகப் பிரிக்கப்படவில்லை.

காரமானபாலாடைக்கட்டி 55% கொழுப்பு, 40% ஈரப்பதம், செவ்வக பட்டையின் வடிவம் கொண்டது, அதன் நிறை 3 - 4 கிலோ கொழுப்பின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக, இந்த பாலாடைக்கட்டியின் நிலைத்தன்மை மிகவும் மென்மையானது.

சீஸ் நெமுனாஸ் 50% கொழுப்பு மற்றும் 46% ஈரப்பதத்துடன் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி குறைந்த சிலிண்டரின் வடிவம் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது, அதன் நிறை 1.5 ஆகும் - 2 கிலோ

கௌனாஸ்குறைந்த கொழுப்பு (30%) மற்றும் அதிக ஈரப்பதம் (53%) சீஸ் குறைந்த சிலிண்டர் வடிவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதன் சுவை சற்று புளிப்பு, அம்மோனியாவின் லேசான வாசனையுடன், அனைத்து குறைந்த கொழுப்புள்ள பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலவே, அமைப்பும் ஓரளவு மீள்தன்மை கொண்டது.

கிளைபேடாசீஸில் குறைந்தது 20 உள்ளது % கொழுப்பு மற்றும் ஈரப்பதம் 56% க்கு மேல் இல்லை. பாலாடைக்கட்டி குறைந்த சிலிண்டரின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, அதன் நிறை 3.8 ஆகும் - 5 கிலோ சுவை, மணம் மற்றும் நிலைத்தன்மை ஆகியவை கவுனாஸ் சீஸ் போலவே இருக்கும்.

மென்மையான ரெனெட் சீஸ்கள்

மென்மையான ரெனெட் பாலாடைக்கட்டிகள் பெயர்களின் அடிப்படையில் ஒரு சிறிய குழுவாகும், இது பாலாடைக்கட்டிகளின் மொத்த உற்பத்தியில் சுமார் 1% மட்டுமே.

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக ஈரப்பதம் (சுமார் 50%), குறுகிய பழுக்க வைக்கும் காலம் (சுமார் 30 நாட்கள்) மற்றும் ஒரு விசித்திரமான கூர்மையான சுவை கொண்டது. மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் சிறிய அளவிலான தலைகள் வடிவில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. - 0.2 முதல் 1.5 கிலோ வரை, அவை ஒரு பெரிய குறிப்பிட்ட பரப்பளவால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. தலைகளின் மேற்பரப்பு மற்றும் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் இந்த விகிதம் சீஸ் பழுக்க உதவுகிறது, இது தலைகளின் மேற்பரப்பில் உருவாகும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் செயல்பாட்டின் கீழ் ஏற்படுகிறது.

மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு மென்மையான மற்றும் மென்மையான அமைப்பை உருவாக்குவதற்கு பங்களிக்கும் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஒரு உறைவைச் செயலாக்கும்போது, ​​​​கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்வதை விட பெரிய அளவிலான க்யூப்ஸாக வெட்டப்படுகிறது, மேலும் ஒரு பெரிய சீஸ் தானியம் பெறப்படுகிறது, இது ஈரப்பதத்தை சிறப்பாக வைத்திருக்கிறது. உறைவு இரண்டாவது முறையாக மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படாது, பாலாடைக்கட்டிகள் மொத்தமாக வடிவமைக்கப்படுகின்றன, அதாவது சீஸ் தானியமானது அச்சுகளில் ஊற்றப்பட்டு சுய அழுத்தத்திற்கு விடப்படுகிறது. அத்தகைய செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் அதிக மோர் உள்ளது, மேலும் முதிர்ச்சியின் ஆரம்ப கட்டத்தில் நிறைய லாக்டிக் அமிலம் குவிகிறது.

முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளில், லாக்டிக் அமிலம் நடுநிலையாக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி நிறை சிறிது கார பண்புகளை பெற வேண்டும். இதை செய்ய, அச்சு மற்றும் பாலாடைக்கட்டி சேறுகளின் சிறப்பு வகைகளின் வளர்ச்சி தலைகளின் மேற்பரப்பில் தூண்டப்படுகிறது. லாக்டிக் அமிலத்தை உட்கொள்ளும் அச்சு மற்றும் அம்மோனியாவின் வெளியீட்டை ஊக்குவிக்கும் சீஸ் சளி ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டின் கீழ், பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் அமிலத்தன்மை குறைகிறது, முதலில் மேற்பரப்பு அடுக்கில், பின்னர் தலையின் ஆழமான அடுக்குகளில். தலையின் மையத்தில் லாக்டிக் அமிலத்தை நடுநிலையாக்குவது சீஸ் முதிர்ச்சியின் முடிவாகக் கருதப்படுகிறது.

மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு வடிவத்தைக் கொண்டிருக்கவில்லை, ஆனால் அவை சிறிய அளவிலான சிறிய வெற்றிடங்களை அனுமதிக்கின்றன, அவை ஊற்றப்படும் போது உருவாகின்றன மற்றும் சீஸ் வெகுஜனத்தில் சமமாக விநியோகிக்கப்பட வேண்டும்.

இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் மெழுகு அல்ல, ஏனெனில் முழு பழுக்க வைக்கும் காலம் முழுவதும் தலைகளின் மேற்பரப்பு ஈரமாக இருக்கும். பழுத்த சீஸ் தலைகள் காகிதத்தோலில் மூடப்பட்டிருக்கும், பின்னர் படலத்தில். மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளை செயல்படுத்துவதில் வகைகளாகப் பிரிக்காமல் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

பழுக்க வைக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவைப் பொறுத்து, மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் மூன்று குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன:

பாலாடைக்கட்டி சேறுகளை உருவாக்கும் பாக்டீரியாவின் பங்கேற்புடன் பழுத்த பாலாடைக்கட்டிகள், - Dorogobuzhsky, Smolensky, Medynsky;

அச்சு மற்றும் சளியுடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள், - உணவகம்;

அச்சு பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகள், - Roquefort, ரஷியன் Camembert.

டோரோகோபுஷ்ஸ்கிபாலாடைக்கட்டி (45% கொழுப்பு, 50% ஈரப்பதம்) ஒரு கனசதுரத்திற்கு அருகில் தலையின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது. 500 தலைகள் - 700 கிராம் ஸ்லிம் ஆரஞ்சு தடயங்கள் ஒரு மென்மையான மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும் - மஞ்சள் நிறம். சீஸ் சளியின் செயல்பாட்டின் கீழ், பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள தலைகளின் மேற்பரப்பில் அம்மோனியா உருவாகிறது, இது படிப்படியாக சீஸ் வெகுஜனத்தை நிறைவு செய்கிறது மற்றும் லாக்டிக் அமிலத்தை நடுநிலையாக்கி, இந்த பாலாடைக்கட்டிக்கு இயற்கையான கார சூழலை உருவாக்குகிறது. பாலாடைக்கட்டி சுவை மற்றும் வாசனை காரமான, பலவீனமான அம்மோனியா. அமைப்பு மென்மையானது, சற்று உடையக்கூடியது.

உணவருந்துபவர்பாலாடைக்கட்டி (50% கொழுப்பு, 55% ஈரப்பதம்) 200 குறைந்த சிலிண்டர் வடிவில் தலையின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது - 400 கிராம். பாலாடைக்கட்டியின் மெல்லிய மேலோடு ஆரஞ்சு-மஞ்சள் சீஸ் சேறு மற்றும் வெள்ளை அல்லது நீல அச்சுப் புள்ளிகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். - பச்சை நிறம். தலைகளின் மேற்பரப்பில் அச்சு வளர்ச்சியின் விளைவாக, அதே போல் சீஸ் சளியின் செயல்பாட்டின் கீழ், ஒரு காளான் சுவையுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட காரமான சுவை பாலாடைக்கட்டியில் உருவாகிறது. அமைப்பு மென்மையானது, பரவக்கூடியது.

ரோக்ஃபோர்ட்(50% கொழுப்பு, 46% ஈரப்பதம்) - மிகவும் பொதுவான மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளில் ஒன்று. இது 2.3 குறைந்த சிலிண்டரின் வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது - 3 கிலோ இந்த சீஸ் பங்கேற்புடன் பழுக்க வைக்கிறது சிறப்பு வகைஅச்சு - பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டி. இந்த அச்சு, பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் மற்ற வகை அச்சுகளைப் போலவே, கசப்பான அல்லது நச்சுப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யாது, ஆனால் அதில் கொழுப்புச் சிதைவு பொருட்கள் குவிவதால் பாலாடைக்கட்டி சுவையை செறிவூட்டுகிறது. நொதித்தல் முன் அச்சு வித்திகள் பாலில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன.

பின்னர், பாலாடைக்கட்டி தலைகள் நீண்ட ஊசிகளால் துளைக்கப்படுகின்றன, இது பயனுள்ள அச்சு வளர்ச்சிக்கு தேவையான அளவு ஆக்ஸிஜனை அணுகுவதை உறுதி செய்கிறது. தலையின் குறுக்குவெட்டில் அச்சு நீல-பச்சை நரம்புகள் வடிவில் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது மற்றும் அச்சு பாதிக்கப்படாத ஒளி பகுதிகள் இல்லை என்றால் சீஸ் பழுத்ததாக கருதப்படுகிறது. அச்சுகளின் செல்வாக்கின் கீழ், பாலாடைக்கட்டியில் ஒரு விசித்திரமான காரமான மிளகு சுவை உருவாகிறது. வெளிநாட்டு அச்சு உள்ளே நுழைந்தால், பாலாடைக்கட்டியின் சுவை மிருதுவாக மாறும்.

ரஷ்ய காமெம்பர்ட் (60 % கொழுப்பு, 60% ஈரப்பதம்) 4 வயதில் விற்பனைக்கு வெளியிடப்படுகிறது - 5 நாட்கள். வெள்ளை அச்சு செல்வாக்கின் கீழ் சீஸ் பழுக்க வைக்கிறது. தலைகளின் மேற்பரப்பில் ஒரு ஒளி பஞ்சுபோன்ற வெள்ளை அச்சு தோற்றத்துடன் (தோராயமாக பழுக்க வைக்கும் நான்காவது நாளில்), சீஸ் பேக்கேஜிங்கிற்கு அனுப்பப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி ஒரு காரமான பிந்தைய சுவையுடன் புளிப்பு-பால் சுவை கொண்டது, அதன் மேற்பரப்பு சுத்தமானது அல்லது வெள்ளை அச்சின் மைசீலியம் (புழுதி) மூடப்பட்டிருக்கும். தலா 130 கிராம் சீஸ் தலைகள் படலத்தில் மூடப்பட்டு அட்டை பெட்டிகளில் நிரம்பியுள்ளன. புதிய சீஸ் அடுக்கு வாழ்க்கை 5 நாட்கள் ஆகும்.

பாலாடைக்கட்டிகளின் தர குறிகாட்டிகள், பேக்கேஜிங் மற்றும் சேமிப்பு

பாலாடைக்கட்டிகளின் தரம் சுவை, வாசனை, அமைப்பு மற்றும் தோற்றத்தால் மதிப்பிடப்படுகிறது.

சீஸ் குறைபாடுகள் பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்குகின்றன.

கசப்பான சுவைபாலாடைக்கட்டிகளில் வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியுடன் தோன்றுகிறது மற்றும் இதேபோன்ற குறைபாட்டுடன் பால் செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படலாம். ஒரு இளம் (போதுமான பழுத்த இல்லை) பாலாடைக்கட்டிக்கு, ஒரு சிறிய கசப்பு பண்பு, இது பெப்டோன்களின் திரட்சியின் போது உருவாகிறது - பழுக்க வைக்கும் ஆரம்ப கட்டத்தில் புரதத்தின் இயற்கையான முறிவின் தயாரிப்புகள் மற்றும் சீஸ் பழுக்கும்போது மறைந்துவிடும்.

உப்பு சுவைமுக்கியமாக திறந்த மாவைக் கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் காணப்படுகிறது மற்றும் வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனின் செயல்பாட்டின் கீழ் பால் கொழுப்பின் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் விளைவாகும்.

அம்மோனியா சுவை மற்றும் வாசனைகடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஒரு குறைபாடாக கருதப்படுகிறது. அரை கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு (லாட்வியன், பிகாண்ட்னோ, முதலியன), இந்த சுவை மற்றும் வாசனை விரும்பத்தக்கது, ஆனால் குறைந்த அளவிற்கு. அதன் வலுவான வெளிப்பாட்டுடன், பாலாடைக்கட்டி நிராகரிக்கப்படுகிறது. சீஸ்கள் அழுகிய, கசப்பான மற்றும் அழுகிய சுவை கொண்டவை திருமணம் என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

தொடர்ச்சி
--PAGE_BREAK--

முறுமுறுப்பான நிலைத்தன்மைசீஸ் வெகுஜனத்தின் அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளின் சிறப்பியல்பு.

முட்கள் நிறைந்த நிலைத்தன்மை(samokol) - இது ஒரு நொறுங்கிய நிலைத்தன்மையின் வலுவான வெளிப்பாடாகும். கண்களுக்குப் பதிலாக, பாலாடைக்கட்டியில் சிறிய விரிசல்கள் உருவாகின்றன, மேலும் வலுவான வாயு உருவாக்கத்துடன், சீஸ் மாவை உடைத்து, தலையின் உள்ளே ஒரு சீஸ் ஃபிஸ்துலா உருவாகிறது.

பெல்ட் நிலைத்தன்மைகுறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் காணப்படும்; பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன அதிகப்படியான ஒத்திசைவைக் கொண்டுள்ளது, பாலாடைக்கட்டி மெல்லுவது கடினம்.

வரைதல் இல்லைசில பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஒரு குறைபாடாகக் கருதப்படுகிறது, இதில் ஒரு வடிவத்தின் இருப்பு GOST ஆல் வழங்கப்படுகிறது (7616 - 85). குளிர் பாதாள அறைகள் மற்றும் குறைந்த செயலில் உள்ள ஸ்டார்டர் ஆகியவற்றில் சீஸ் பழுக்கும்போது கண்கள் உருவாகாது. அத்தகைய சீஸ் சுவை போதுமானதாக உச்சரிக்கப்படவில்லை, நறுமணம் பலவீனமாக உள்ளது.

கடற்பாசி முறைஒன்றுக்கொன்று நெருக்கமாக அமைந்துள்ள பெரிய கண்களைக் கொண்டுள்ளது. இத்தகைய சீஸ் தோற்றத்தில் அழகற்றது, ஆனால் அதன் சுவை அதிகமாக இருக்கும். பஞ்சுபோன்ற முறை சில நேரங்களில் ஒரு குறைபாடாக மாறும் - கிழிந்த மாதிரி, மெல்லிய உடையக்கூடிய பகிர்வுகள் கண்களுக்கு இடையில் இருந்தால்; இந்த சீஸ் வெட்டும்போது நொறுங்குகிறது.

கண்ணி முறை - இவை ஒழுங்கற்ற வடிவிலான பல சிறிய கண்கள். பாலாடைக்கட்டியில் எஸ்கெரிச்சியா கோலியின் வளர்ச்சியின் விளைவாக ஏராளமான வாயு வெளியிடப்படும் போது குறைபாடு ஏற்படுகிறது.

தோற்றக் குறைபாடுகள் உள்ளன சிதைந்த தலைகள், மேலோடு விரிசல், சேதமடைந்த மற்றும் அதிகமாக வளர்ந்த மேலோடு.

கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள், ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளுக்கு இணங்க, உயர்ந்த மற்றும் 1 ஆம் வகுப்புகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன.ரஷ்யன், போஷெகோன்ஸ்கி மற்றும் தரப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு தரத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. அரை கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் குழுவிலிருந்து, லாட்வியன் சீஸ் மட்டுமே வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. மென்மையான பாலாடைக்கட்டி வகைகளாக பிரிக்கப்படவில்லை.

சீஸ் தரமானது அடிப்படை 100 இல் அமைக்கப்பட்டுள்ளது - பின்வரும் குறிகாட்டிகளுக்கான மதிப்பெண்:

(புள்ளிகளில்)

சுவை மற்றும் வாசனை 45

நிலைத்தன்மை 25

படம் 10

தோற்றம் 10

பேக்கேஜிங் மற்றும் லேபிளிங் 5

பாலாடைக்கட்டியின் தரத்தைப் பொறுத்து, GOST மதிப்பெண் அட்டவணைக்கு ஏற்ப ஒவ்வொரு குறிகாட்டிக்கும் தள்ளுபடி செய்யப்படுகிறது. ஒவ்வொரு குறிகாட்டிக்கும் புள்ளிகளின் எண்ணிக்கை சுருக்கப்பட்டு, சீஸ் வகை தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

பல்வேறு பெயர் சுவை மற்றும் மொத்த மதிப்பெண் மதிப்பீடு

வாசனை மதிப்பீடு, குறைவாக இல்லை

உச்ச ... 87 - 100 37

1வது ... 75 - 86 -

34 புள்ளிகளுக்குக் கீழே சுவை மற்றும் வாசனையைப் பெற்ற சீஸ்கள், அத்துடன் மாவில் உள்ள வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள், பரவி வீங்கி (அவற்றின் வடிவத்தை இழந்து), சப்க்ரஸ்டல் அச்சுகளால் பாதிக்கப்பட்டு, அழுகும் கிணறுகள் மற்றும் விரிசல்களுடன், ஆழமான சுத்தம் (2 க்கும் மேற்பட்டவை) - 3 செ.மீ.), ஒரு வலுவான podprupshee மேலோடு விற்பனை செய்ய அனுமதிக்கப்படவில்லை. 75 புள்ளிகளுக்கும் குறைவான மொத்த மதிப்பெண்களைப் பெற்ற சீஸ்களும் தரமற்றவை என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டிகள் மரப்பெட்டிகள் மற்றும் டிரம்களில் நிரம்பியுள்ளன, அவை சேதத்திலிருந்து உற்பத்தியைப் பாதுகாக்க உள் பகிர்வுகளுடன் (கூடுகள்). ஒவ்வொரு பேக்கேஜிங் யூனிட்டிலும் ஒரே வகை, வகை மற்றும் தோராயமாக ஒரே வயதுடைய சீஸ்கள் வைக்கப்படுகின்றன.

லாட்விஸ்கி சீஸ் மரப்பெட்டிகள் மற்றும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகளில் பேக் செய்யப்படுவதற்கு முன் காகிதத்தோல், காகிதத்தோல் அல்லது மெழுகு காகிதத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். - கூடுதலாக அலுமினியத் தாளில்.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் அலுமினியத் தாளில் அல்லது பாலிஸ்டிரீன் கோப்பைகளில் நிரம்பியுள்ளன.

பாலாடைக்கட்டிகளை பேஸ்களிலும், குளிர்சாதனப் பெட்டிகளிலும் அடுக்கி வைக்கவும். உயரத்தில் உள்ள பெட்டிகளின் ஒவ்வொரு வரிசையும் காற்று சுழற்சியை உறுதிப்படுத்த ஸ்லேட்டுகளுடன் போடப்பட்டுள்ளது. அடுக்குகளுக்கு இடையில் 0.8 அகலமான பத்தியை விட்டு விடுங்கள் - 1 மீ. அடையாளங்கள் கொண்ட பெட்டிகளின் முனைகள் இடைகழியை எதிர்கொள்ள வேண்டும்.

எதிர்பார்க்கப்படும் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் பாலாடைக்கட்டியின் முதிர்ச்சியின் அளவைப் பொறுத்து தளங்களில் சேமிப்பு வெப்பநிலை அமைக்கப்படுகிறது. முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகள் சேமிக்கப்படுகின்றன - 2 முதல் - 5° С மற்றும் உறவினர் காற்று ஈரப்பதம் 85 - 90%; குறைந்த வெப்பநிலை பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையை மெதுவாக்குகிறது மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளில் அச்சு வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. இருப்பினும், ஒரு வெப்பநிலையில் - 6 ° C மற்றும் அதற்குக் கீழே, பாலாடைக்கட்டிகள் உறைகின்றன, இது அவற்றின் அமைப்பு மற்றும் சுவையில் சரிவை ஏற்படுத்துகிறது. ஒரு விதிவிலக்கு பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள், அதன் தரம் ஒரு உறைபனிக்குப் பிறகு மோசமடையாது. பழுக்காத பாலாடைக்கட்டிகள், அத்துடன் குறுகிய கால சேமிப்பிற்காக முதிர்ந்தவை, 2 முதல் 8 ° C வெப்பநிலை மற்றும் 80 இன் ஈரப்பதம் கொண்ட அறைகளில் வைக்கப்படுகின்றன. - 85% இந்த நிலைமைகளின் கீழ், பாலாடைக்கட்டிகள் பேக் செய்யப்படாத மற்றும் ரேக்குகளில் சிறப்பாக சேமிக்கப்படுகின்றன. - அதனால் அவை பூஞ்சை குறைவாக இருக்கும்.

பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு, கண்டிப்பாக நிறுவப்பட்ட அடுக்கு வாழ்க்கை இல்லை. முதிர்ச்சியின் முடிவில், டச்சு குழுவின் பாலாடைக்கட்டிகள் 4 மாதங்கள் வரை சேமிக்கப்படும், மற்றும் சுவிஸ் குழுக்கள் - 6 மாதங்கள் வரை இருந்து வெப்பநிலையில் - 2 முதல் - 5 ° C. குறைந்த நேர்மறை வெப்பநிலையில், அடுக்கு வாழ்க்கை குறைக்கப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டிகளின் இயற்கையான இழப்பின் அளவு சேமிப்பு முறையைப் பொறுத்தது. பாலாடைக்கட்டி அடுக்குகளில் சேமிக்கப்படும் போது, ​​சுருங்குதல் சேமித்து வைப்பதை விட அதிகமாக இருக்கும். கொள்கலன்.

2 முதல் 8 ° C வெப்பநிலையில் கடையில், கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை 15 நாட்களுக்கு சேமிக்க முடியும், மென்மையானது - 10 நாட்கள்.

2. மிட்டாய்களின் தரத்தை பராமரித்தல்

மிட்டாய் - இவை பெரும்பாலான தயாரிப்புகள், சர்க்கரை அல்லது பிற இனிப்புப் பொருட்கள் (தேன், சைலிட்டால், சர்பிடால்), அத்துடன் வெல்லப்பாகு, பல்வேறு பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி, பால், வெண்ணெய், கோகோ பீன்ஸ், கொட்டை கர்னல்கள், மாவு மற்றும் பிற கூறுகள் உள்ளன. இவை முக்கியமாக இனிப்பு பொருட்கள், இனிமையான சுவை மற்றும் நறுமணத்தால் வேறுபடுகின்றன, அழகானவை தோற்றம், அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, கலோரி உள்ளடக்கம் மற்றும் நல்ல செரிமானம்.

பல்வேறு மிட்டாய் பொருட்கள் இரண்டு குழுக்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளன: சர்க்கரை மற்றும் மாவு. செய்ய சர்க்கரைபழம் மற்றும் பெர்ரி பொருட்கள், கேரமல், டிரேஜஸ், சாக்லேட், கோகோ பவுடர், இனிப்புகள், டோஃபி, ஹல்வா மற்றும் கேரமல் மற்றும் இனிப்புகள் போன்ற ஓரியண்டல் இனிப்புகள் ஆகியவை அடங்கும். செய்ய மாவுமிட்டாய் தயாரிப்புகளில் குக்கீகள், கிங்கர்பிரெட், வாஃபிள்ஸ், மஃபின்கள், ரம் பாபா, ரோல்ஸ், ஓரியண்டல் மாவு இனிப்புகள், கேக்குகள், பேஸ்ட்ரிகள் ஆகியவை அடங்கும்.

சாக்லேட் பொருட்கள்சிறந்த சுவை பண்புகள், அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் (540 - 560 கிலோகலோரி, அல்லது 2260 - 100 கிராமுக்கு 2330 kJ). தியோப்ரோமைன் மற்றும் காஃபின் இருப்பதால், சாக்லேட் விரைவாக சோர்வை நீக்குகிறது மற்றும் செயல்திறனை அதிகரிக்கிறது.

வைக்கப்படும்சாக்லேட் மற்றும் கோகோ பவுடர் சுத்தமான, நன்கு காற்றோட்டமான அறைகளில், வெளிப்புற நாற்றங்கள் இல்லாத, கொட்டகை பூச்சிகளால் பாதிக்கப்படாத, 18 ° C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் மற்றும் ஈரப்பதம் 75% க்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும். வெப்பநிலை ஏற்ற இறக்கங்கள் ± 3 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. மேலும் குறிப்பிடத்தக்க ஏற்ற இறக்கங்களுடன், சாக்லேட் மேற்பரப்பில் வியர்வை ஏற்படலாம் மற்றும் அதன் விளைவாக, - ஒரு சாம்பல் நிற பூச்சு தோற்றம், இது சர்க்கரையின் மிகச்சிறிய படிகங்கள் (சர்க்கரை நரைத்தல்). சாக்லேட் நேரடியாக சூரிய ஒளியில் படக்கூடாது. 26 ° C மற்றும் அதற்கு மேல் வெப்பநிலையில் சாக்லேட்டை சூடாக்குவது கோகோ வெண்ணெய் உருகுவதற்கு காரணமாகிறது, மேலும் குளிர்ந்த போது, ​​கொழுப்பு படிகங்களின் வெளியீட்டின் காரணமாக மேற்பரப்பில் சாம்பல் நிற பூச்சு (கொழுப்பு பூக்கும்) உருவாகலாம்.

பேக்கேஜிங், சேர்க்கைகளின் இருப்பு மற்றும் தன்மை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, சாக்லேட் 1 முதல் 6 மாதங்கள் வரை சேமிக்கப்படுகிறது, மற்றும் கோகோ பவுடர் - 3 முதல் 12 மாதங்கள் வரை

பழம் மற்றும் பெர்ரி மிட்டாய் - இவை அதிக அளவு சர்க்கரை சேர்த்து பதப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளாகும் (60 - 75%) மற்றும் பிற மூலப்பொருட்கள். பெரும்பாலான சர்க்கரை மிட்டாய் பொருட்கள் போலல்லாமல், அவை அதிக உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் போன்றவற்றில் நிறைந்த மூலப்பொருட்கள் அவற்றின் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வைக்கப்படும்பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி பொருட்கள் சுத்தமான, நன்கு காற்றோட்டமான அறைகளில் 20 ° C க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையிலும், ஈரப்பதம் 75% க்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும். மார்ஷ்மெல்லோக்கள் மற்றும் மார்மலேட் உலர்த்தப்படுவதால், அவற்றை அதிக ஈரப்பதத்தில் சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது (75 - 80%), மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படாத ஜாம் மற்றும் ஜாம் ஆகியவை சர்க்கரையை தவிர்க்க 10 முதல் 20 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும். பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி தயாரிப்புகளை ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை கொண்ட பொருட்களுடன் சேமித்து வைக்க அனுமதிக்கப்படவில்லை.

பீப்பாய்களில் நிரம்பிய ஜாமுக்கு உத்தரவாதமான அடுக்கு வாழ்க்கை, - 9 மாதங்கள் பெட்டிகளில் நிரம்பியுள்ளன - 6 மாதங்கள், மிட்டாய் செய்யப்பட்ட பழங்களுக்கு - ஒரு வருடத்திற்கு மேல் இல்லை; மார்மலேடுக்கு - 2 - 3 மாதங்கள் (தூர வடக்கிற்கு - 6 மாதங்கள்); பாஸ்டில் பசைக்கு - 1.5, கஸ்டர்ட் - 3 மாதங்கள் (தூர வடக்கிற்கு - 6 மாதங்கள்).

கேரமல் - இவை கேரமல் வெகுஜனத்துடன் மற்றும் நிரப்பாமல் செய்யப்பட்ட மிட்டாய் பொருட்கள்.

கேரமலுக்கான சேமிப்பு நிலைமைகள் சாக்லேட்டைப் போலவே இருக்கும். சேமிப்பின் போது கேரமலுக்கு ஏற்படும் சேதம் பெரும்பாலும் ஈரப்பதத்தால் ஏற்படுகிறது. இந்த வழக்கில், ஒரு ஒட்டும் மேற்பரப்பு, கட்டிகள், கேரமல் அதன் வடிவம் மற்றும் பரவலை இழக்க நேரிடும், மேலும் கொழுப்புகள் கொண்ட நிரப்புதல்களுடன் கூடிய கேரமல் கொழுப்பின் வெறி மற்றும் உப்பு காரணமாக விரும்பத்தகாத சுவை பெறலாம்.

கேரமல் தயாரிப்புகளுக்கான உத்தரவாத சேமிப்பு காலங்கள், அவற்றின் கலவை, மேற்பரப்பு சிகிச்சை, ஒரு ரேப்பர் இருப்பது அல்லது இல்லாமை மற்றும் பேக்கேஜிங்கின் தன்மை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, 15 நாட்கள் (புள்ளிவிவரங்களுக்கு) முதல் ஒரு வருடம் வரை (தூர வடக்கிற்காக தொகுக்கப்பட்ட மிட்டாய் கேரமலுக்கும் ஆர்க்டிக்).

மிட்டாய்கள்பல்வேறு சேர்க்கைகளுடன் சர்க்கரை அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட மிட்டாய் வெகுஜனங்களிலிருந்து மிட்டாய் பொருட்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.

பேக் செய்யப்பட்டு சேமிக்கப்பட்டதுசாக்லேட் மற்றும் கேரமல் போன்ற மிட்டாய் பொருட்கள். இனிப்புகளின் அடுக்கு வாழ்க்கை 3 நாட்கள் (கிரீம் ஃபட்ஜ்) முதல் 4 மாதங்கள் வரை. (பெரும்பாலான வகை மிட்டாய்களுக்கு சாக்லேட் ஐசிங் பூசப்பட்டு, மூடப்பட்டிருக்கும்). டிரேஜின் அடுக்கு வாழ்க்கை 25 முதல் 90 நாட்கள் வரை.

ஹல்வாஒரு அடுக்கு-இழைம நிறை, பொரித்த எண்ணெய் வித்து கர்னல்கள் மற்றும் கீழே இறக்கப்பட்ட கேரமல் நிறை மெல்லிய இழைகள் கொண்டது. இது நல்ல சுவை மற்றும் குறிப்பாக அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு ஆகும்.

கடைஹால்வா 18 ° C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் மற்றும் ஈரப்பதம் 70 க்கு மேல் இல்லை %. சேமிப்பகத்தின் போது ஏற்படும் மிகவும் பொதுவான ஹால்வா குறைபாடுகள் கொழுப்பின் கசிவு மற்றும் வெறித்தனம், அத்துடன் மேற்பரப்பு அடுக்கின் ஈரப்பதம் மற்றும் கருமையாகும். வெப்பநிலை குறைவதால் இந்த செயல்முறைகளின் தீவிரம் குறைகிறது.

எள் மற்றும் சாக்லேட் மெருகூட்டப்பட்ட ஹல்வாவின் உத்தரவாதமான அடுக்கு வாழ்க்கை - 2 மாதங்கள், எள், ஆர்க்டிக் மற்றும் தூர வடக்கு பகுதிகளுக்கு அனுப்பப்பட்டது, - 6, மற்ற வகைகள் - 1.5 மாதங்கள்

மாவு மிட்டாய்இருந்து வேறுபடுகின்றன சர்க்கரைஉண்மையில் மாவு அவர்களின் செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. இந்த தயாரிப்புகளில் அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் மற்றும் செரிமானம் உள்ளது, இது ஒரு இனிமையான சுவை மற்றும் கவர்ச்சிகரமான தோற்றத்தால் வேறுபடுகிறது. மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் உயர் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கொழுப்புகள் மற்றும் புரதங்களின் குறிப்பிடத்தக்க உள்ளடக்கம் காரணமாகும். குறைந்த ஈரப்பதம் காரணமாக, பெரும்பாலான பொருட்கள் ஒரு நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட மதிப்புமிக்க உணவு செறிவு.

சேமிப்பு விதிமுறைகள் மற்றும் நிபந்தனைகள்மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகள் அவற்றின் கலவையைப் பொறுத்தது: அவை குறைந்த ஈரப்பதம் மற்றும் கொழுப்பைக் கொண்டிருக்கின்றன, சிறந்த அடுக்கு வாழ்க்கை. சேமிப்பகத்தின் போது, ​​தயாரிப்புகளை உருவாக்கும் கொழுப்புகள் படிப்படியாக வெறித்தனமாக, உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. இந்த செயல்முறைகள் காற்று மற்றும் அதிக வெப்பநிலையின் இலவச அணுகலுடன் வெளிச்சத்தில் மிகவும் தீவிரமாக தொடர்கின்றன. ஈரப்பதமான அறையில் அல்லது காற்று வெப்பநிலையில் கூர்மையான ஏற்ற இறக்கங்களுடன், தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பு ஈரப்படுத்தப்படுகிறது, அச்சுக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. போக்குவரத்தின் போது, ​​கவனக்குறைவான கையாளுதல் மற்றும் முறையற்ற சேமிப்பு காரணமாக, தயாரிப்புகள் சிதைந்து, உடைக்கப்படலாம். பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் கேக்குகள் தவிர அனைத்து வகையான பொருட்களின் சேமிப்பு வெப்பநிலை 18 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. குக்கீகள் (பிஸ்கட்) மற்றும் கிங்கர்பிரெட் சேமிப்பின் போது காற்றின் ஈரப்பதம் 70 ஆக பராமரிக்கப்பட வேண்டும். - 75%, மற்றும் பிற வகை தயாரிப்புகளை சேமிக்கும் போது - நிலை 65 இல் - 75 %.

ஒவ்வொரு வகைப் பொருட்களிலும் கூட சேமிப்பிற்கான உத்தரவாதக் காலங்கள் பரவலாக வேறுபடுகின்றன. எனவே, கிங்கர்பிரெட், அவை குக்கீகளுக்கு 10 முதல் 45 நாட்கள் வரை இருக்கும் - 3 மாதங்கள், பிஸ்கட்டுக்கு - 1.5 முதல் 6 மாதங்கள் வரை. கேக்குகள் மற்றும் கேக்குகள் (குறிப்பாக கிரீம் பொருட்கள்) போன்ற பொருட்கள் அவசர விற்பனை தேவைப்படும் பொருட்கள். கிரீம் தயாரிப்புகள் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டிற்கு சாதகமான சூழலாகும். புளிப்புத்தன்மையை ஏற்படுத்தும் நுண்ணுயிரிகளுக்கு கூடுதலாக, உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும் வகைகளும் கிரீம் உருவாகலாம். இது சம்பந்தமாக, கிரீம் மற்றும் பழம் முடித்த கேக்குகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகள் 0 முதல் 6 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. வெண்ணெய் (வெண்ணெய்) கிரீம் கொண்ட தயாரிப்புகளுக்கான அடுக்கு வாழ்க்கை - 36 மணி, கஸ்டர்ட் உடன் - 6 மணி நேரம், பழம் முடிப்புடன் - 3 நாட்கள். கிரீம் மற்றும் பழ பூச்சுகள் இல்லாத கேக்குகள், அத்துடன் வாப்பிள் கேக்குகள், 10 முதல் 30 நாட்களுக்கு சேமிக்கப்படும்.

ஓரியண்டல் இனிப்புகள் - இவை கணிசமான அளவு கொட்டைகள், எண்ணெய் கர்னல்கள், பல்வேறு மசாலாப் பொருட்கள், தேன், திராட்சை ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள். அவை நல்ல சுவை, அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன பெரும் தேவைமக்கள் தொகை

களஞ்சிய நிலைமைஓரியண்டல் இனிப்புகள் மிட்டாய்களின் ஒத்த குழுக்களைப் போலவே இருக்கும். ஓரியண்டல் இனிப்புகளை சேமிப்பதற்கான உத்தரவாத காலங்கள் அவற்றில் உள்ள கொழுப்பு மற்றும் சர்க்கரையின் உள்ளடக்கத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன.

நுகர்வோர் பொருட்களுக்கு கூடுதலாக, மிட்டாய் தொழில் உற்பத்தி செய்கிறது குழந்தைகளுக்கான பொருட்கள், வலுவூட்டப்பட்ட, உணவு, மருத்துவ.

வைஇந்த தயாரிப்புகள் குறைந்த வெப்பநிலையில் செயலாக்கப்படுகின்றன, இது அவற்றின் தரத்தை சிறப்பாகவும் நீண்ட காலத்திற்கும் பாதுகாக்க உதவுகிறது. இவ்வாறு, 0 ° C இல் சேமிக்கப்படும் பொருட்கள் (இனிப்புகள் மற்றும் கேரமல்) மூலம் வைட்டமின் சி இழப்பு சராசரியாக 40 ஆகும். - 18 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும் பொருட்களுடன் ஒப்பிடும்போது 50% குறைவாக உள்ளது. எனவே, குளிர்சாதன பெட்டிகள் முன்னிலையில், 0 ° C க்கு நெருக்கமான வெப்பநிலையில் வலுவூட்டப்பட்ட மற்றும் குழந்தைகளின் தின்பண்டங்களை சேமிப்பது நல்லது.

முடிவுரை

ஊட்டச்சத்து என்பது மனித இருப்புக்கான அடிப்படை நிபந்தனைகளில் ஒன்றாகும், மேலும் ஊட்டச்சத்து பிரச்சனை மனித கலாச்சாரத்தின் முக்கிய பிரச்சனைகளில் ஒன்றாகும். அளவு, தரம், உட்கொள்ளும் உணவுப் பொருட்களின் வரம்பு, உணவு உட்கொள்ளும் முறை ஆகியவை மனித வாழ்க்கையை அதன் அனைத்து வெளிப்பாடுகளிலும் தீர்க்கமாக பாதிக்கின்றன.

நூல் பட்டியல்

புக்தரேவா இ.எஃப். உண்ணக்கூடிய கொழுப்புகள், பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் பண்ட ஆராய்ச்சி - எம் .: "பொருளாதாரம்", 1985.

கோர்படோவா கே.கே. பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் உயிர்வேதியியல். எம்.: கோலோஸ், 1997.

கோல்ஸ்னிக் ஏ.ஏ., எலிசரோவா எல்.ஜி. தத்துவார்த்த அடிப்படைஉணவுப் பொருட்களின் விற்பனை. - எம்.: பொருளாதாரம், 1990.

க்ருக்லியாகோவ் ஜி.என்., க்ருக்லியாகோவா ஜி.வி. உணவுப் பொருட்களின் விற்பனை: - பாடநூல். - ரோஸ்டோவ்-ஆன்-டான்: மார்ச், 1999.

ரஷ்ய உணவுப் பொருட்களின் வேதியியல் கலவை: கையேடு / தொகுத்தது பேராசிரியர். ஸ்குரிகினா ஐ.எம். மற்றும் பேராசிரியர். Tutelyan V.A ... - M .: DeLi பிரிண்ட், 2002.