Ռուսական պանրի ներկայացում. Ներկայացում. Պանրի արտադրության տեխնոլոգիաներ. Պանրի կաղապարում, ինքնամզում և սեղմում

Ներկայացման նկարագրությունը առանձին սլայդների վրա.

1 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Բովանդակություն Ներածություն Գլուխ 1. Պանրի պատրաստման ծագումը. Գլուխ 2. Պանրի կենսատեխնոլոգիական արտադրության հիմնական փուլերը. 2.1 Պանրի պատրաստման համար կաթին ներկայացվող պահանջները. 2.2 Պանրի արտադրության հիմնական փուլերը. 2.3 Կաթի պատրաստում. 2.4 Կաթի կոագուլյացիա. 2.5 Վերածննդի թրոմբի բուժում: 2.6 Պանրի զանգվածի ձուլում և սեղմում. 2.7 Պանրի աղակալում. 2.8 Պանիրների հասունացում. 2.9 Փաթեթավորում, մակնշում, փաթեթավորում և փոխադրում: 2.10 Պանրի պահեստավորում. Եզրակացություն Օգտագործված գրականության ցանկ

3 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Ներածություն Պանիրը սննդամթերք է, որը պատրաստվում է կաթից՝ սպիտակուցների կոագուլյացիայի, արդյունքում ստացված սպիտակուցի թրոմբի մշակման և պանրի զանգվածի հետագա հասունացման միջոցով: Պանրի՝ որպես սննդամթերքի կարևոր հատկանիշը երկար պահելու կարողությունն է։ Այսպիսով, ավանդական տեխնոլոգիայով արտադրված շվեյցարական, սովետական, հոլանդական և այլ պանիրները կարող են մի քանի ամիս պահպանվել զրոյից ցածր ջերմաստիճանում։ Պանրի արտադրությունը հիմնված է ֆերմենտային-մանրէաբանական գործընթացի վրա, որի ընթացքը կախված է կաթի ֆիզիկաքիմիական հատկություններից, սկզբնական միկրոօրգանիզմների բաղադրությունից, կաթում, թրոմբի և պանրի զանգվածում նրանց զարգանալու կարողությունից և պայմաններից։ տեխնոլոգիական գործընթաց.

4 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Գլուխ 1. Պանրագործության զարգացման ակունքները. Պանիրը հնագույն ապրանք է։ Դրա արտադրության պատմությունը գնում է դեպի այն դարաշրջանը, երբ որսորդները սկսեցին ընտելացնել վայրի կենդանիներին, օրինակ՝ շրջագայությունը, որից առաջացել են այսօր հայտնի խոշոր ընտանի կենդանիների բոլոր ցեղատեսակները: խոշոր եղջերավոր անասուններ. Մի հին մարդ հայտնաբերեց, որ թթու կաթը քամելու դեպքում մնում է բավականին խիտ զանգված, որը չորանալուց հետո կարելի է պահել։ Այս տեսակի պանիրը դեռևս պատրաստվում է Արևելքի և Աֆրիկայի որոշ վայրերում։

5 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Հին հույն մտածող Արիստոտելի աշխատություններում կարելի է գտնել այն ժամանակվա ամենակարևոր բանը, որը հայտնի էր կաթի վերամշակման և, մասնավորապես, պանրի արտադրության մասին. նա նկարագրեց կաթը կաթնաշոռելու և պանիր պատրաստելու տեխնիկան .

6 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Հին Հռոմում արտադրվող պանիրների տեսականին այդ ժամանակ արդեն բավականին բազմազան էր. Պանիրը պահում էին աղաջրի մեջ կամ լցնում էին խեժապատ տակառների մեջ և լցնում էին խաղողի հյութով, որի կափարիչները ծածկված էին գիպսով։ Այն ժամանակ արդեն հայտնի էր ապխտած պանիրը, ինչպես նաև արևի տակ չորացրած պինդ պանիրը, որն օգտագործելուց առաջ քերել էին։

7 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Շվեյցարական Ալպերում հելվեցիները կատարելագործել են իրենց կոշտ պանիր պատրաստելու հմտությունները: Հովիվ-պանրագործները մի քանի ամիս գնացին լեռներ, որտեղ գտան կաթը առավելագույնս ռացիոնալ օգտագործելու միջոց՝ սկսեցին եփել մեծ պանիր. մեկ շրջանի արտադրության մեջ մնաց մի քանի տասնյակ կովերի օրական կաթնատվությունը: Կաթը մշակում էին կաթսաներում, որոնց տակ կրակ էին գցում (այսպես առաջացան «պանրի պատրաստում», «առաջին տաքացում» տերմինները), ստացված թրոմբը տրորվեց և խառնվեց երիտասարդ տոնածառի բունին՝ ճյուղերով, և պանիրը սեղմել են քարերի տակ։ Նման պանիրը երկար էր հասունանում, այն հաճախ ձորեր ուղարկելու կարիք չուներ։ Այսպես հայտնվեց Էմենտալ պանիրը՝ 60-ից 130 կգ քաշով, հասունանալով ավելի քան վեց ամիս և կատարյալ դիմացկուն տրանսպորտով։ Փափուկ պանիրը մնաց սիրված տեսակը հարթավայրերում, հատկապես Ֆրանսիայի հյուսիսում և արևելքում, ինչպես նաև այժմյան Բելգիայում, որտեղ բնակություն են հաստատել Հռենոսի և Մայն շրջանի ֆրանկները: Հենց այստեղ են ծնվել ամբողջ աշխարհում այդքան տարածված Բրի և Կամեմբեր պանրի տեսակները։ Պանիր Camembert եւ Brie

8 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Սննդի պահպանման ժամկետի երկարացման խնդրի լուծումը ստացվել է քիմիկոս Յուստուս ֆոն Լիբիգի (1803-1873) և ֆրանսիացի քիմիկոս և մանրէաբան Լուի Պաստերի (1822-1895) աշխատանքի շնորհիվ։ Պաստերն ապացուցեց, որ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությունը սպանում է միկրոօրգանիզմներին և մշակեց պաստերիզացման մեթոդ: Սա ճանապարհ հարթեց հեղուկների, ներառյալ կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Արդյունքում հնարավոր դարձավ բարձրորակ պանիր արտադրել արդյունաբերական ճանապարհով։

9 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Հայտնի գիտնական Իլյա Իլյիչ Մեչնիկովը (1845-1916) կաթնաթթվային բակտերիաները ուսումնասիրելիս կատարելագործել է պաստերիզացման մեթոդը։ Իռլանդացի ֆիզիկոս Ջոն Թինդալի կողմից ջերմակայուն սպորների հայտնաբերումը հանգեցրեց առևտրային եղանակով արտադրվող մածուկի զարգացմանը: Կատարելագործվեցին նաև պանրի սարքավորումները, սկսեցին ի հայտ գալ կաթ վերամշակող խոշոր ձեռնարկություններ, որտեղ ցենտրիֆուգներով կիրառվեցին սերուցքը հեռացնելու համար։

10 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Գլուխ 2. Պանրի կենսատեխնոլոգիական արտադրության հիմնական փուլերը. 2.1 Պանրի պատրաստման համար կաթին ներկայացվող պահանջները. Պանրի համապատասխանության ամենակարևոր պահանջներն են. - նորմալ քիմիական բաղադրությունը; - հակաբիոտիկների, դեղագործական պատրաստուկների և բույսերի պաշտպանության միջոցների մնացորդների բացակայություն. - կաթի նորմալ մակարդում; - կաթի նորմալ թթվայնություն; - յուղոտ բակտերիաների նվազագույն պարունակությունը. - կաթի քիմիական և մանրէաբանական կայունությունը.

11 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Շատ կարևոր է կաթի պանրի համապատասխանությունը հետեւյալ գործոնները- կաթնատու խոշոր եղջերավոր անասունների նորմալ կերակրումը, հատկապես անցանկալի առատ կերակրումը սիլոսով, արմատային մշակաբույսերով, բագասով, բարդով. - ֆերմայում ջրի որակը, որը պետք է լինի մաքուր, անհոտ և անհամ. - առողջություն և պահպանում կովերի նորմալ պայմաններում. - կենդանիների խնամք և կաթի արտադրության հիգիենա; - անձնակազմի որակավորում, առողջություն և ճշգրտություն. - կաթի արագ առաջնային մշակում և սարքավորումների մաքրություն. Միայն բացառիկ բարենպաստ դեպքերում կաթի որակը լիովին համապատասխանում է վերը նշված բոլոր պահանջներին։ Ավելի հաճախ կաթը պետք է վերամշակվի մինչև արտադրությունը՝ մաքրվի, թողնվի հասունացման, պաստերիզացվի, նորմալացվի։

12 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.2 Պանրի արտադրության հիմնական փուլերը. Անկախ պանրի դասից և վերամշակված կաթի ծավալից՝ պանրի արտադրությունը ներառում է գործընթացի հետևյալ փուլերը. կաթի պատրաստում վերամշակման համար. կաթնաշոռում; կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում; պանրի ձուլում և սեղմում; աղած պանիր; պանրի հասունացում; վաճառքի համար պանրի պատրաստում (փաթեթավորում, պիտակավորում, փաթեթավորում և տեղափոխում); պահեստավորում.

13 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

14 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Խողովակաշարերի նշանակումները. 1 - հում կաթ; 6 - ջերմացված կաթ, 11 - հում յուղազերծված կաթ; 12 - պաստերիզացված յուղազերծված կաթ; 13 - չպաստերիզացված նորմալացված խառնուրդ պանրի համար; 14 - պանրի պաստերիզացված նորմալացված խառնուրդ; 15 - պանրի հացահատիկ; 16 - պանիր; 20 - պանրի շիճուկ; 21 - կրեմ; Սարքավորումներ՝ 1 - օդային բաժանարար; 2 - ֆիլտրեր; 3 - հաշվող և չափիչ սարք; 4 - սառը; 5, 7, 10 - ջրամբարներ; 6 - շերտավոր պաստերիզացման և սառեցման միավոր կաթի մաքրիչի բաժանարարով; 8, 11 - ափսեի պաստերիզացման և հովացման միավորներ; 9 - կրեմի բաժանարար; 12 - պանրագործ; 13 - շիճուկի բաժանարար; 14 - սեղան պանրի կաղապարների համար; 15 - պանրի մամուլ; 16 - կոնտեյներ պանրի համար; 17 - աղի ավազան; 18.20 - դարակաշարեր պանրի համար; 19 - վակուումի տակ պանիր փաթեթավորելու ապարատ; 21 - կշեռքներ.

15 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.3 Կաթի պատրաստում. Պատրաստման նպատակն է ապահովել կաթի բաղադրությունն ու հատկությունները, որոնք անհրաժեշտ են պանրի արտադրության համար։ Կաթի պատրաստումը մակարդման համար ներառում է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունները՝ կաթի պահպանում և հասունացում, դրա նորմալացում, նորմալացված կաթի պաստերիզացում, սառեցում մինչև մակարդման ջերմաստիճան, բակտերիալ սկզբնաղբյուրի, կալցիումի քլորիդի և մածուկի ներմուծում:

16 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Կաթի ամրագրում. Գործարաններում կա կաթ կուտակելու անհրաժեշտություն՝ ձեռնարկության անխափան գործունեությունը ապահովելու համար։ Այս առումով, կաթը պահելու ժամանակ անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել կանխելու համար՝ վնասակար միկրոֆլորայի վերարտադրությունը վտանգավոր մակարդակի; կաթի բաղադրության և հատկությունների փոփոխություններ, որոնք անցանկալի են պանրի որակի և բերքատվության համար. Վերոնշյալ պայմաններն ապահովելու համար կաթը մաքրվում է կենտրոնախույս կաթ մաքրող սարքերում՝ հեռացնելու մեխանիկական կեղտերը, որոնք պաշտպանիչ ազդեցություն ունեն միկրոօրգանիզմների վրա: Նկ (հորիզոնական տիպի կաթի պահուստային բաք):

17 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Կաթի հասունացում. Այն դեպքում, երբ կաթը տնտեսություններում ստանալուց անմիջապես հետո մտնում է ձեռնարկություններ, այն պետք է ենթարկվի հասունացման։ Թարմ կթած թարմ կաթն ունի մանրէասպան հատկություն և պիտանի չէ պանրի պատրաստման համար, քանի որ այն անբարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար, լավ չի մակարդվում ցողունով և ձևավորում է շիճուկի թմբուկ, վատ բաժանվող: Կաթի հասունացման նպատակը այն բարելավելն է որպես սկզբնական կուլտուրաների միկրոֆլորայի և կաթը մակարդող ֆերմենտների զարգացման միջավայր: Կաթի հասունացման գործում առաջատար դեր է խաղում միկրոֆլորան, որը տարբերում է հասունացումը ռեզերվացիայից:

18 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Նկ. (Տեղադրումը նախատեսված է նորմալացված կաթն ու սերուցքը ստանալու համար) Կաթի նորմալացում։ Ստանդարտ արտադրանք ստանալու համար հումքը նորմալացվում է։ Պանրագործության մեջ ընդունված է նորմալացնել արտադրանքի յուղայնությունը ոչ թե պանրի ընդհանուր զանգվածի, այլ դրա չոր նյութի զանգվածի (ճարպի զանգվածային բաժինը պանրի չոր նյութում) նկատմամբ։ Պանրի չոր նյութում ճարպի պարունակությունը կախված է ճարպի և սպիտակուցի հարաբերակցությունից, դրանց օգտագործման աստիճանից, կաթի սպիտակուցների տարբեր ֆրակցիաների հարաբերակցությունից, պանրի աղացման աստիճանից և սպիտակուցային նյութերի քայքայման աստիճանից:

19 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Բրինձ (Կաթի համար 15 տ/ժ հզորությամբ պաստերիզացման և հովացման գործարան): Կաթի պաստերիզացում. հիմնական նպատակըպաստերիզացումը կաթում պաթոգեն և տեխնիկապես վնասակար միկրոօրգանիզմների պարունակության նվազեցումն է այն մակարդակի, որով նրանք, տեխնոլոգիական գործընթացի հետագա բնականոն ընթացքի ընթացքում, չեն կարող վնասել պատրաստի արտադրանքի որակը: Միաժամանակ պետք է հաշվի առնել, որ պաստերիզացման պարամետրերը սահմանափակող պայմանը կաթի բաղադրության և ֆիզիկաքիմիական հատկությունների առավելագույն պահպանումն է, որոնք ազդում են պանրի բերքատվության և որակի վրա։ Երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճան ունեցող պանիրների համար ընդունվում է պաստերիզացման ռեժիմ 71-72 ° C ջերմաստիճանում 20-25 վրկ ազդեցության տակ:

20 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Կալցիումի քլորիդի ներդրում. Կաթի պաստերիզացման արդյունքում խախտվում է տարբեր ձևերի կալցիումի աղերի հավասարակշռությունը, ինչի հետևանքով կտրուկ նվազում է նրա մակարդման ունակությունը մածուկով։ Հացահատիկի ազդեցության տակ անհրաժեշտ խտության թրոմբ ստանալու համար կալցիումի աղերը կաթնաշոռից առաջ ներմուծվում են պաստերիզացված կաթի մեջ (սովորաբար կալցիումի քլորիդը՝ 40% լուծույթի տեսքով)։ Նորմալացված խառնուրդի 100 կգ-ին ավելացվում է 10-ից 40 գ բյուրեղային CaCl2: Բակտերիալ նախուտեստներ. Սկսնակ կուլտուրաների միկրոֆլորան բաղկացած է կաթնաթթվային բակտերիաների հատուկ ընտրված տեսակներից, որոնք կաթում ներմուծվում են պաստերիզացումից հետո, ինչը ոչնչացնում է կաթի բնական միկրոֆլորայի մեծ մասը:

21 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Կալիումի և նատրիումի նիտրատային աղերի ներմուծում։ Ազոտական ​​թթուների աղերը, լինելով անկայուն քիմիական միացություններ, վերականգնվում են կաթում, կորցնելով թթվածինը և վերածվում նիտրիտների։ Escherichia coli-ն շրջակա միջավայրում թթվածնի մոլեկուլների առկայության դեպքում չի ձևավորում ածխաթթու գազ, ջրածին և կաթնային շաքարի քայքայման այլ ապրանքներ, որոնք նպաստում են պանիրների այտուցմանը։ Նիտրիտները շատ ավելի փոքր չափով գործում են կաթնաթթվային բակտերիաների վրա՝ չկանխելով կաթնաթթվի կուտակումը, որը նաև արգելակում է գազ առաջացնող բակտերիաները։ Պանրի մեջ նիտրիտները քայքայվում են՝ վերածվելով ամոնիակի: Հետևաբար, կալիումի կամ նատրիումի նիտրատային աղերի ներմուծումը 100 կգ կաթի համար 15-20 գ քանակությամբ, պատրաստի արտադրանքի մեջ թերություններ չի առաջացնում: Ներկի ավելացում պանրի խմորի համար: Կաթի հաճելի յուղալի դեղին գույնը ամառային շրջանկաթնային ճարպի մեջ ներկող նյութի՝ կարոտինի առկայության պատճառով: Ձմռանը կաթը գործնականում չի պարունակում կարոտին, որն առաջացնում է նրա սպիտակ գույնը։ Պանրի խմորի գույնը կախված է նաև կաթի գույնից, հետևաբար ձմռանը պանրի խմորին հաճելի դեղին գույն տալու համար կաթին հաճախ ավելացնում են բնական բուսական ներկանյութեր՝ կարոտին կամ անատտո ջրային լուծույթների տեսքով։ կաթնաշոռում.

22 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.4 Կաթի կոագուլյացիա. Կաթի կոագուլյացիան պանրի պատրաստման մեջ կաթի սպիտակուցի մեկուսացման հիմնական մեթոդն է, սովորաբար կազեինը արտազատվում է թրոմբի մեջ, մնացած սպիտակուցները գնում են շիճուկ, ուստի դրանք սովորաբար կոչվում են շիճուկի սպիտակուցներ: Կաթի կոագուլյացիան կարող է լինել մածուկ և թթու: Ըստ այդմ, ըստ կաթնաշոռի տեսակի՝ պանիրները բաժանվում են թթվասերի և թթվասերի։

23 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Պանրագործ մոդել «SI - 15.0» թույլ է տալիս կոագուլացնել կաթը։

24 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.5 Վերածննդի թրոմբի բուժում: Կաթնաշոռի վերամշակման նպատակը պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ մանրէաբանական և ֆերմենտային գործընթացների համար պայմաններ ստեղծելն է։ Սա ձեռք է բերվում թրոմբի մասնակի ջրազրկմամբ: Ստացված պանրի զանգվածում պետք է մնա որոշակի քանակությամբշիճուկ կաթնաշաքարով և մեջը լուծված աղերով։

25 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Շիճուկի ընտրություն. Հացահատիկի ամրացման գործընթացում, երբ բավարար քանակությամբ շիճուկ է բաց թողնվում, հունցումը դադարեցվում է, մաքրվում մամլիչներում, բարոպրեսներում կամ մեքենայացված մամլման գծերում։ Մամլման տևողությունը և պանրի վրա հատուկ սեղմման ծանրաբեռնվածությունը կարգավորվում է լոգանքի պատերում մնացած կպչուն թրոմբից և շիճուկի մի մասը հանվում է. երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճան ունեցող պանիրների համար՝ 15 ± 5%: վերամշակված կաթի նախնական քանակը.

26 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

Հացահատիկի հունցում. Հացահատիկը հունցվում է առաձգականության որոշակի աստիճանով, հունցման ավարտը որոշվում է հացահատիկի խտացման աստիճանով և շիճուկի տիտրվող թթվայնության բարձրացմամբ։ Գործընթացի ընդհանուր տևողությունը՝ կտրման սկզբից մինչև երկրորդ տաքացումը, միջինում 60 ± 10 րոպե է երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճան ունեցող պանիրների համար։

27 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.6 Պանրի զանգվածի ձուլում և սեղմում. Պանրի ձուլումը համադրություն է տեխնոլոգիական գործողություններ, որի նպատակն է առանձնացնել պանրի հատիկը հատիկների միջև գտնվող շիճուկից և դրանից մոնոլիտ (շերտ) ձևավորել, այնուհետև անհրաժեշտ ձևով, չափով և քաշով առանձին պանրի գլուխներ կամ բլոկներ։ Կաղապարման երեք հիմնական եղանակ է օգտագործվում՝ ջրամբարից, մեծաքանակ, մեծաքանակ: Պանրի մամլումը կատարվում է պանրի զանգվածը խտացնելու, ազատ (միջհատիկավոր) շիճուկի մնացորդները հեռացնելու և փակ և դիմացկուն մակերեսային շերտ ստեղծելու նպատակով։ Սեղմումն իրականացվում է սեփական քաշի (ինքնասեղմման) և արտաքին ճնշման ազդեցության ներքո։

28 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

29 սլայդ

Սլայդի նկարագրությունը.

2.7 Պանրի աղակալում. Համապատասխան համ տալու համար պանիրը աղում են։ Աղը նույնպես ազդում է արտադրանքի կառուցվածքի, հետևողականության և որակի վրա: Միաժամանակ աղը կարգավորում է պանրի մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացները՝ ազդելով նրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերի ձևավորման վրա։ Ավելորդ աղակալումը կտրուկ դանդաղեցնում է պանրի հասունացման գործընթացը, պանրի զանգվածը սկզբից խոնավացվում է մակերեսից, իսկ հետո դառնում չոր ու փխրուն։ Անբավարար աղի դեպքում կարելի է ֆերմենտացված պանիր ստանալ։ Սովորաբար կաղապարված պանրի գլուխները աղում են աղի մի քանի եղանակներով՝ աղացած աղ, աղի հիմք, աղաջրի մեջ, համակցված եղանակներ։

Պանրի կենսատեխնոլոգիական արտադրություն.

• Կատարված
• 2-րդ կուրսի ուսանող 4 խումբ
• Բնական գիտությունների ֆակուլտետ
• Կրասնիկով Մ.Վ.

Բովանդակություն

• 1. Ի՞նչ է պանիրը:
• 2. Պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը.
• Կաթի պատրաստում
• Կաթնաշոռում
• Հացահատիկի վերամշակում
• Պանրի ձուլում և սեղմում
• Պանիր աղացնելը
• Պանրի հասունացում
• Փաթեթավորում, մակնշում, փաթեթավորում և տեղափոխում
• Պանրի պահեստավորում

Ինչ է պանիրը:Պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը

• AT ընդհանուր տեսարանՀացահատիկ պանրի արտադրության գործընթացը կարելի է ներկայացնել հետևյալ սխեմայով.
• վերամշակման համար կաթի պատրաստում;
• կաթնաշոռում;
• կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում;
• պանրի ձուլում և սեղմում;
• աղած պանիր;
• պանրի հասունացում;
• վաճառքի համար պանրի պատրաստում (փաթեթավորում, պիտակավորում, փաթեթավորում և տեղափոխում);
• պահեստավորում.

Կաթի պատրաստում վերամշակման համար

• Պատրաստման նպատակն է ապահովել կաթի բաղադրությունն ու հատկությունները, որոնք անհրաժեշտ են պանրի արտադրության համար։
• Կաթի պատրաստումը մակարդման համար ներառում է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունները՝ կաթի պահպանում և հասունացում, դրա նորմալացում, նորմալացված կաթի պաստերիզացում, սառեցում մինչև մակարդման ջերմաստիճան, բակտերիալ սկզբնաղբյուրի, կալցիումի քլորիդի և մածուկի ներմուծում:

• Սարք, որը նախատեսված է կաթի պահպանման և հասունացման, դրա նորմալացման և պաստերիզացման համար:

Կաթնաշոռում

• Կաթի կոագուլյացիան պանրի պատրաստման մեջ կաթի սպիտակուցի մեկուսացման հիմնական մեթոդն է, սովորաբար կազեինը արտազատվում է թրոմբի մեջ, մնացած սպիտակուցները գնում են շիճուկ, ուստի դրանք սովորաբար կոչվում են շիճուկի սպիտակուցներ:
• Կաթի մակարդումը կարող է լինել ցրտահարությունև թթվային.

• Սարք, որում գոլորշու ազդեցության տակ տեղի է ունենում կաթի կաթնաշոռման գործընթացը։

Կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում

• Կաթնաշոռի վերամշակման նպատակը պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ մանրէաբանական և ֆերմենտային գործընթացների համար պայմաններ ստեղծելն է։ Սա ձեռք է բերվում թրոմբի մասնակի ջրազրկմամբ:

• Թրոմբների պատրաստության աստիճանը որոշվում է նրա խտությամբ:

• Թրոմբների մշակման ապարատ.

Պանրի ձուլում և սեղմում

• Պանրի ձուլումը տեխնոլոգիական գործողությունների մի շարք է, որի նպատակն է առանձնացնել պանրի հատիկը հատիկների միջև գտնվող շիճուկից և դրանից մոնոլիտ (շերտ) ձևավորել, այնուհետև անհրաժեշտ ձևով, չափով և քաշով առանձին պանրի գլուխներ կամ բլոկներ:
• Կաղապարման երեք հիմնական եղանակ կա. ջրամբարից, մեծաքանակ, մեծաքանակ.

• Պանրի ձուլման մեքենա.

Պանիր աղացնելը

• Համապատասխան համ տալու համար պանիրը աղում են։ Աղը նույնպես ազդում է արտադրանքի կառուցվածքի, հետևողականության և որակի վրա: Միաժամանակ աղը կարգավորում է պանրի մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացները։

• Տարա, դարակ՝ պանիր աղացնելու համար

• Պանրի կարծրացման համակարգ.

պանրի հասունացում

• Պանիրը սեղմելուց և աղացնելուց հետո ռետինե զանգված է՝ առանց համի և արտահայտված նախշի։ յուրօրինակ այս պանիրըայն ձեռք է բերում իր քիմիական բաղադրությունը և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը միայն հասունացման գործընթացում իր բաղադրիչների խորը կենսաքիմիական և ֆիզիկական փոփոխությունների արդյունքում:

Պանրի պատրաստում վաճառքի համար

• Պանրի լազերային նշում.

• Փաթեթավորում.

• Նշում.

• Փաթեթ.

• Տրանսպորտ.

Պահպանում

• Պանիրները պահվում են դարակաշարերի վրա կամ փաթեթավորվում են ռելսերի կամ ծղոտե ներքնակների վրա դրված տարաներում:

• Շնորհակալություն ուշադրության համար

Նկարներով, դիզայնով և սլայդներով ներկայացում դիտելու համար, ներբեռնեք դրա ֆայլը և բացեք այն PowerPoint-ումձեր համակարգչում:
Ներկայացման սլայդների տեքստային բովանդակությունը.Քաղաքային ինքնավար հաստատություն նախադպրոցական կրթությունՅալուտորովսկ քաղաքի «Թիվ 9 մանկապարտեզ» ՆԱԽԱԳԻԾ «ՊԱՆՐԻ ՀԵՔԻԱԹ» Ավարտեց՝ Միրասովա Քսենիա Առաջնորդ՝ Ուլյանովա Լ.Ա., փոխտնօրեն Յալուտորովսկ, 2016 ԵՐԵՔ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՀԱՐՑ Ի՞նչ գիտեինք պանրի մասին, ի՞նչ ենք ուզում իմանալ, ի՞նչը կօգնի մեզ։ իմանալ.Պանիրը կաթնամթերք է.Կաթը մեզ տալիս են կովերը.Կովի կաթը օգտակար է երեխաների համար։Ես հեռուստացույցով տեսա ֆիլմ պանրի գործարանի մասին,այնտեղ շատ հետաքրքիր է։Պանրի ի՞նչ տեսակներ կան։Ինչպես առաջին պանիրը հայտնվել? Հարցրեք մեծահասակներին: Կարդացեք հանրագիտարանում: Դիտեք Discovery Channel-ի ֆիլմերը: ՎԻՊՈԹԵԶ.եթե պանիրը պատրաստվում է կաթից, որը շատ օգտակար է երեխաների համար, ապա պանիրը մանկական սննդի մեջ օգտակար և անհրաժեշտ մթերք է ՆԱԽԱԳԾԻ ՓՈՒԼԵՐ ԱՌԱՋԻՆ ՓՈՒԼ - ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏԱԿԱՆԿարդում. գեղարվեստական ​​գրականությունպանրի մասին Մուլտֆիլմերի դիտում «Պանրագործությունը Ռուսաստանում» թեմայով նկարազարդումների դիտում Հանրագիտարանների ընթերցում ԾՐԱԳՐԻ ՓՈՒԼԵՐԸ ԵՐԿՐՈՐԴ ՓՈՒԼ – ԳԼԽԱՎՈՐ ՓՈՒԼ Մայրիկի պատմությունը պանրի արտադրության մասին Կարդում ենք մայրիկի թեզը Դիտում ենք շնորհանդեսը «Շվեյցարական պանիր» Դիտում վավերագրական ֆիլմ պանրի արտադրության մասին Էքսկուրսիա պանրի արտադրության մասին մայրիկը խանութի կաթնամթերքի բաժին, ծանոթանալով պանրի տեսակներին Ուսումնասիրելով պանրի բաղադրությունը և դրա առավելությունները Պանրի համտեսում պանրի արտադրության տեխնոլոգիան ուսումնասիրում են գործարանում ԾՐԱԳՐԻ ԵՐՐՈՐԴ ՓՈՒԼԻ ՓՈՒԼԵՐ - ԳՈՐԾՆԱԿԱՆ Գնեք և պատրաստեք փորձի համար անհրաժեշտ ապրանքներ Մայրիկի դասախոսությունը. անվտանգություն խոհանոցում Խոհարարություն Ադիգե պանիր Պանիրը պատրաստվում է կաթից. 1 կգ պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝ 10 լիտր կաթ։ Պանիրը պարունակում է սպիտակուցներ՝ կազեին, կաթնային ճարպեր, կաթնաշաքար, հանքանյութեր՝ կալցիում, ֆոսֆոր, ցինկ և բոլոր վիտամիններ։ Այն «կլանում է» կաթի բոլոր արժեքավոր հատկությունները:Կազեինը, որը կաթի մի մասն է, կաթը սպիտակ գույն է տալիս: Ի դեպ, սոսինձը պատրաստվում է կազեինից։ Ընդհանուր սոսինձ ատաղձագործության համար: Նրանք կարող են սոսնձել փայտ, նրբատախտակ, ստվարաթուղթ: Իսկ կաթից ու կաթնամթերքից են ստանում։ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐԸ ՈՐՏԵ՞Ղ ԵՆ ՊԱՆՐԻ ՎԵՐՋԱԿՆԵՐԸ Պարզվում է՝ պանրի մեջ անցքերն առաջանում են խմորման գործընթացում ածխաթթու գազի արտազատման պատճառով։ Թթխմորի նախուտեստն օգտագործվում է կաթը մակարդելու և կաթնաշոռ արտադրելու համար։ Թթխմորը պարունակում է բակտերիաներ։ Բակտերիաները շատ, շատ փոքր են: Դրանք կարելի է տեսնել միայն մանրադիտակով։ Երբ պանիրը հասունանում է, թթվային բակտերիաները ապրում են դրա մեջ և արտադրում ածխաթթու գազ։ Գազը չի կարող դուրս գալ խիտ պանրից և դուրս է փչում, ինչն էլ առաջացնում է պանրի ներսում գազի ձևավորում։ տարբեր չափերիօդային փուչիկները. Երբ պանիրը կտրատում ենք, փուչիկները կտրվում են, անցքեր են բացվում։ Պանրագործները նրանց անվանում են աչքեր: ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐԸ ԻՆՉ Է ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄ ՊԱՆԻՐԸ Պանիրն օգտակար է ինչպես մեծերի, այնպես էլ երեխաների համար, հատկապես անփոխարինելի է տարեցների համար: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել ոսկրային կոտրվածքների դեպքում։ Պանիրը պաշտպանում է ատամները կարիեսից։ Օգնում է սննդի մարսմանը և սրտի ցավին։ Ուտել 200 գր. Օրական պանիրը կարող է ծածկել ճարպերի, սպիտակուցների և հանքանյութերի ամենօրյա պահանջը: Այս քանակությունը հավասար է երկու վերամշակված պանրի կամ 2 չափաբաժին պանրով ապուրի ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐԸ ՔԱՆԻ ՏԵՍԱԿ ՊԱՆԻՐ ԿԱ: Ես ու մայրիկը գնացինք խանութ։ Պատուհանում տեսա մի քանի տեսակի պանիր՝ հոլանդական, Կոստրոմա, Պոշեխոնսկի, ռուսերեն, ադիգե, գաուդա, բրինզա։ Գրքերից ու համացանցից իմացանք, որ 500-ն է տարբեր տեսակներ պանիր. Չնայած այս ամբողջ առատությունը կարելի է կրճատել մինչև 5 հիմնական սորտերի՝ - փափուկ; - կոշտ; - կիսապինդ; - ապխտած; - վերամշակված: Պանիր կա նույնիսկ բորբոսով, բայց ոչ պարզ, բայց ուտելի, օրինակ՝ ռոքֆոր պանիր: ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐ ՊԱՆՐԻ ԾԱԳՄԱՆ ՄԱՍԻՆ ԼԵԳԵՆԴ Արաբ վաճառական Քանանը մեկնեց երկար ճանապարհորդության։ Նա իր հետ ուտելիք է տարել, ինչպես նաև կաթ, որը լցրել է ավանդական անոթի մեջ՝ չորացած ոչխարի ստամոքսի։ Վաճառականը գիշերը կանգ առավ և որոշեց մի քիչ կաթ խմել։ Բայց ... ոչխարի ստամոքսից կաթի փոխարեն ջրային հեղուկ (շիճուկ) է հոսել, իսկ ներսում պարզվել է, որ սպիտակ թրոմբ է։ Նա փորձեց այն և զարմացավ նոր արտադրանքի հաճելի համից։ Ահա թե ինչպես պանիրը հայտնվեց աշխարհում, և դա տեղի ունեցավ ավելի քան 4 հազար տարի առաջ: ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐԸ Պետրոս 1-ը ռուս ժողովրդին առաջնորդեց դեպի պանրի հոբբի: Պանրի մեծ մասը արտադրվում է ԱՄՆ-ում: Շվեյցարիան ամենից հաճախ ասոցացվում է պանրի հետ։ Ամենաշատ պանիրն ուտում են Հունաստանում։ Ֆրանսիայի բնակիչները հայտնի դարձան որպես պանրի գիտակ։ Ամենաշատ դիետիկ պանիրն արտադրվում է Ռուսաստանում ԻՄ ԲԱՑԱՀԱՅՏՈՒՄՆԵՐԸ Կաթը գործարան է բերվում հատուկ մեքենաներով՝ կաթի կրիչներով, որտեղ ստուգվում է դրա որակը և այնուհետև պահվում: ԻՆՉՊԵՍ Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ՊԱՆԻՐԸ Այնուհետև կաթը պաստերիզացվում է՝ ոչնչացնելու վնասակար միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են փչացնել արտադրանքը: Այնուհետև կաթի մեջ ավելացնում են հատուկ ֆերմենտներ՝ մակարդվելու և կաթնաշոռ արտադրելու համար։ ԻՆՉՊԵՍ Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ՊԱՆԻՐԸ Ստացված պանրի հատիկը բաշխվում է կաղապարների մեջ, որտեղ ավելորդ խոնավությունը հանվում է և ստանում ենք պանրի գլուխներ։ ԻՆՉՊԵՍ Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ՊԱՆԻՐԸ Ձեռնարկությունում պանրի գլուխներն ուղարկում են հատուկ խցիկ, որտեղ տեղի է ունենում հետագա հասունացումը և ստացվում է մեր սիրելի պանիրը, ԻՆՉՊԵՍ Է ՊԱՏՐԱՍՏՎՈՒՄ ՊԱՆԻՐԸ Կաթը եռացնել, լցնել 100 գր. քացախ և անմիջապես հանել վառարանից։ Թավայի մեջ ձևավորված շիճուկ և դրա մակերեսին լողացող պանիր։ Մեծ գդալով հանում ենք պանիրը և դնում շորի վրա։ Լավ քամեք։ Ստացված արտադրանքը պետք է դրվի ճնշման տակ և սառչի։ ԱԴԻԳԵԱՆ ՊԱՆԻՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ ՀԵՏԱՔՐՔԻՐ ՓԱՍՏԵՐ ՊԱՆՐԻ ՄԱՍԻՆ Մոսկվան հայտնի վերամշակված «Դրուժբա» պանրի հուշարձան է։ Կռիլովի առակի հերոսները՝ աղվեսն ու ագռավը, Սամարայում հսկայական պանիր են պահում, Սամարայում «փոսում» պանրի հուշարձան կա։ Մասնակիցները հերթով վազում են բլուրով մի գլուխ պանիր գտնելու: Հաղթում է նա, ով ավելի արագ է հասնում պանրի գլխին, քան մնացածը։ Որպես նվեր նա ստանում է հենց այս գլուխը պանիր։ ՀԵՏԱՔՐՔԻՐ ՓԱՍՏԵՐ ՊԱՆՐԻ ԿՂԵՎԻՆԵՐԻ ՄԱՍԻՆ Հնում ծովային ճակատամարտ է եղել. Նավատորմի թնդանոթը վերջացել է։ Բայց ծովակալը հիշեց, որ ճիշտ չափի պանրի չորացրած գլուխները մնացել են պահարանում։ Նա հրամայեց նրանց լիցքավորել հրացանները։ Ընդդիմախոսները կարծում էին, որ այդպես է նոր տեսակըզենքերը և վախեցած՝ հետ քաշվել։ ՀԵՏԱՔՐՔԻՐ ՓԱՍՏԵՐ ՊԱՆՐԻ ԹԱՆԳԱՐԱՆԻ ՄԱՍԻՆ Նիդեռլանդներում գործում է պանրի թանգարան, որը հայտնի է իր հետաքրքիր, հետաքրքիր և անսովոր ցուցանմուշներով։ Եթե ​​դուք պատահաբար թափառել եք այս թանգարանում, ապա շրջայցից հետո դուք կիմանաք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է պանրի մասին և նույնիսկ ավելին: ՀԵՏԱՔՐՔԻՐ ՓԱՍՏԵՐ ՊԱՆԻՐԻ ՄԱՍԻՆ Որպեսզի մարդը բնական կերպով ժպտա լուսանկարում, լուսանկարիչներին խնդրում են արտասանել անգլերեն «cheese» [պանիր] բառը: Բայց եթե այս բառը արտասանեք ռուսերեն «պանիր», ապա էֆեկտը նույնը կլինի։ ՀԵՏԱԶՈՏՈՒԹՅԱՆ ԱՐԴՅՈՒՆՔՆԵՐԸ Նախագծի վրա աշխատելու ընթացքում ես շատ նոր ու շատ հետաքրքիր բաներ իմացա պանրի մասին։ Պանիրը կաթնամթերք է։ Պանիրը մարդու սննդակարգի ամենաարժեքավոր մթերքներից մեկն է։ Այն արտադրվում է բացառապես բնական հումքից՝ կովի ամբողջական կաթից։ Դա շատ օգտակար է երեխաների համար։ Այդ իսկ պատճառով ներս մանկապարտեզԱմեն առավոտ նախաճաշի համար պանրով սենդվիչներ են պատրաստում: Հետազոտությունների ընթացքում հետաքրքիր տեղեկություններ եմ հավաքել կաթի, պանրի և այլ կաթնամթերքի, ինչպես նաև դրանք արտադրողների մասին։ Ես նաև իմացա, թե ինչպես են արտադրում պանիրը գործարանում։ Մայրիկիս հետ պատրաստեցի ադըղե պանիրը, և ամենակարևորը, իմ վարկածը, որ պանիրն օգտակար է մանկական սննդի մեջ, լիովին հաստատվեց։ ԱՌՈՂՋ ԵՂԵՔ։

Պանրի կենսատեխնոլոգիական արտադրություն Ավարտված է
2-րդ կուրսի ուսանող 4 խումբ
Բնական գիտությունների ֆակուլտետ
Կրասնիկով Մ.Վ.1. Ինչ է պանիրը:
2. Պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը.
Կաթի պատրաստում
Կաթնաշոռում
Հացահատիկի վերամշակում
Պանրի ձուլում և սեղմում
Պանիր աղացնելը
Պանրի հասունացում
Փաթեթավորում, մակնշում, փաթեթավորում և տեղափոխում
Պանրի պահեստավորում

Ինչ է պանիրը:

Պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը

Ընդհանուր առմամբ, պանիրների արտադրության գործընթացը կարող է ներկայացվել հետևյալ սխեմայով.
վերամշակման համար կաթի պատրաստում;
կաթնաշոռում;
կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում;
պանրի ձուլում և սեղմում;
աղած պանիր;
պանրի հասունացում;
վաճառքի համար պանրի պատրաստում (փաթեթավորում, պիտակավորում, փաթեթավորում և տեղափոխում);
պահեստավորում.

Կաթի պատրաստում վերամշակման համար

Պատրաստման նպատակն է ապահովել կաթի բաղադրությունն ու հատկությունները, որոնք անհրաժեշտ են պանրի արտադրության համար։
Կաթի պատրաստումը մակարդման համար ներառում է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունները՝ ռեզերվացիա և
կաթի հասունացում, դրա նորմալացում, նորմալացված կաթի պաստերիացում, հովացում մինչև
կոագուլյացիայի ջերմաստիճանը, բակտերիալ ստարտերի ավելացում, կալցիումի քլորիդ և մածուկ:
Սարք, որը նախատեսված է կաթի պահման և հասունացման, դրա նորմալացման և
պաստերիզացում.

Կաթնաշոռում

Կաթի կոագուլյացիա - հիմնական
կաթի սպիտակուցի արտազատում
պանրի պատրաստում,
սովորաբար
մեջ
թրոմբ
ազատվում է կազեինը, այլ սպիտակուցներ
անցնում են շիճուկ, այնպես որ նրանք
կոչվում է շիճուկ:
Կաթի մակարդումը կարող է լինել
րնդուկ և թթու:
Սարք, որի մեջ գոլորշու ազդեցությամբ
կաթի կաթնաշոռման գործընթացը.

Կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում

Թրոմբների մշակման նպատակը մանրէաբանական և ֆերմենտային պայմանների ստեղծումն է
պանրի պատրաստման համար անհրաժեշտ գործընթացները. Սա ձեռք է բերվում թրոմբի մասնակի ջրազրկմամբ:
Թրոմբների պատրաստության աստիճանը որոշվում է նրա խտությամբ:
Թրոմբների մշակման ապարատ.

Պանրի ձուլում և սեղմում

Պանրի զանգվածային ձուլումը տեխնոլոգիական գործողությունների ամբողջություն է, որն ուղղված է
պանրի հատիկն առանձնացնելով հատիկների միջև գտնվող շիճուկից և դրանից մոնոլիտի ձևավորում
(շերտ), ապա առանձին պանրի գլուխներ կամ բլոկներ՝ պահանջվող ձևով, չափսով և քաշով։
Կաղապարման երեք հիմնական եղանակ է օգտագործվում՝ ջրամբարից, մեծաքանակ, մեծաքանակ:
Պանրի ձուլման մեքենա.

Պանիր աղացնելը

Համապատասխան համ տալու համար պանիրը աղում են։ Աղը նույնպես ազդում է
արտադրանքի կառուցվածքի, հետևողականության և որակի վրա: Այնուամենայնիվ, աղ
կարգավորում է պանրի մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացները.
Տարա, դարակ՝ պանիր աղացնելու համար
Պանրի կարծրացման համակարգ.

պանրի հասունացում

Պանիրը սեղմելուց և աղացնելուց հետո ռետինե զանգված է՝ առանց համի և արտահայտված
նկարչություն. Այս պանիրին բնորոշ քիմիական բաղադրությունը և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը
ձեռք է բերում միայն իր բաղադրիչների խորը կենսաքիմիական և ֆիզիկական փոփոխությունների արդյունքում
հասունացման գործընթացը.

Պանրի պատրաստում վաճառքի համար

Փաթեթավորում.
Նշում.
Պանրի լազերային նշում.
Փաթեթ.
Տրանսպորտ.

Պահպանում

Պանիրները պահվում են դարակաշարերի վրա կամ փաթեթավորվում են կուտակված տարաներում:
ռելսերի կամ պալետների վրա:

սլայդ 2

Պանիրը սննդամթերք է, որը պատրաստվում է կաթից՝ սպիտակուցների կոագուլյացիայի միջոցով, ստացված սպիտակուցի թրոմբը մշակելով և այնուհետև հասունացնելով պանրի զանգվածը։ Հասունացման ընթացքում պանրի զանգվածի բոլոր բաղադրիչները ենթարկվում են խորը փոփոխությունների, որոնց արդյունքում նրա մեջ կուտակվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, և ձեռք է բերվում պանրի այս տեսակին բնորոշ հետևողականություն և նախշ:

սլայդ 3

ՊԱՆՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱՅԻ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՓՈՒԼԵՐԸ

Ընդհանուր առմամբ, պանիրների արտադրության գործընթացը կարելի է ներկայացնել հետևյալ սխեմայով. կաթի պատրաստում վերամշակման համար. կաթնաշոռում; կաթնաշոռի և կաթնաշոռի վերամշակում; պանրի ձուլում և սեղմում; աղած պանիր; պանրի հասունացում; վաճառքի համար պանրի պատրաստում (փաթեթավորում, պիտակավորում, փաթեթավորում և տեղափոխում); պահեստավորում.

սլայդ 4

Կաթի պատրաստում

Պատրաստման նպատակն է ապահովել կաթի բաղադրությունն ու հատկությունները, որոնք անհրաժեշտ են պանրի արտադրության համար։ Կաթի պատրաստումը մակարդման համար ներառում է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունները՝ կաթի պահպանում և հասունացում, դրա նորմալացում, նորմալացված կաթի պաստերիզացում, սառեցում մինչև մակարդման ջերմաստիճան, բակտերիալ սկզբնաղբյուրի, կալցիումի քլորիդի և մածուկի ներմուծում:

սլայդ 5

Կաթի ամրագրում. Գործարաններում կա կաթ կուտակելու անհրաժեշտություն՝ ձեռնարկության անխափան գործունեությունը ապահովելու համար։ Այս առումով, կաթը պահելու ժամանակ անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել կանխելու համար՝ վնասակար միկրոֆլորայի վերարտադրությունը վտանգավոր մակարդակի; կաթի բաղադրության և հատկությունների փոփոխություններ, որոնք անցանկալի են պանրի որակի և բերքատվության համար.

սլայդ 6

Վերոնշյալ պայմաններն ապահովելու համար կաթը մաքրվում է կենտրոնախույս կաթ մաքրող սարքերում՝ հեռացնելու մեխանիկական կեղտերը, որոնք պաշտպանիչ ազդեցություն ունեն միկրոօրգանիզմների վրա: Մաքրումից հետո կաթը սառչում են 2-ից 8 °C ջերմաստիճանում և պահում այս ջերմաստիճանում։ Կաթը ցածր ջերմաստիճանում պահելը ուղեկցվում է կաթի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների որոշակի վատթարացմամբ, կոլոիդային կալցիումի ֆոսֆատի և ցիտրատների մի մասը ազատվում է կազեինի միցելներից, ինչը թուլացնում է միջմիցելային կապերը: Սա հանգեցնում է միցելների դիմադրողականության բարձրացմանը ցողունի կոագուլյացիայի նկատմամբ, որն արտահայտվում է դրա դանդաղեցման և թրոմբոցի ստացման, ցածր սիներեզի և ճարպերի և սպիտակուցների կորստի ավելացման մեջ:

Սլայդ 7

Կաթի հասունացում. Այն դեպքում, երբ կաթը տնտեսություններում ստանալուց անմիջապես հետո մտնում է ձեռնարկություններ, այն պետք է ենթարկվի հասունացման։ Թարմ կթած թարմ կաթն ունի մանրէասպան հատկություն և պիտանի չէ պանրի պատրաստման համար, քանի որ այն անբարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար, լավ չի մակարդվում ցողունով և ձևավորում է շիճուկի թմբուկ, վատ բաժանվող: Կաթի հասունացման նպատակը այն բարելավելն է որպես սկզբնական կուլտուրաների միկրոֆլորայի և կաթը մակարդող ֆերմենտների զարգացման միջավայր: Կաթի հասունացման գործում առաջատար դեր է խաղում միկրոֆլորան, որը տարբերում է հասունացումը ռեզերվացիայից: Միկրոֆլորայի զարգացման արդյունքում կաթի թթվայնությունը բարձրանում է 1-2 °T-ով։ Կաթի հասունացումը դրական է ազդում նրա պանրի որակների վրա, զգալիորեն բարելավվում է կաթի կոագուլյացիան մածուկով, ինչը ապահովում է անհրաժեշտ ուժգնության թրոմբի ստացումը և հեշտացնում է դրա մշակումը։

Սլայդ 8

Կաթի նորմալացում. Ստանդարտ արտադրանք ստանալու համար հումքը նորմալացվում է։ Պանրագործության մեջ ընդունված է նորմալացնել արտադրանքի յուղայնությունը ոչ թե պանրի ընդհանուր զանգվածի, այլ դրա չոր նյութի զանգվածի (ճարպի զանգվածային բաժինը պանրի չոր նյութում) նկատմամբ։ Պանրի չոր նյութում ճարպի պարունակությունը կախված է ճարպի և սպիտակուցի հարաբերակցությունից, դրանց օգտագործման աստիճանից, կաթի սպիտակուցների տարբեր ֆրակցիաների հարաբերակցությունից, պանրի աղացման աստիճանից և սպիտակուցային նյութերի քայքայման աստիճանից:

Սլայդ 9

Կաթի պաստերիզացում. Պաստերիզացիայի հիմնական նպատակն է նվազեցնել պաթոգեն և տեխնիկապես վնասակար միկրոօրգանիզմների պարունակությունը կաթում այն ​​մակարդակի, որով նրանք, տեխնոլոգիական գործընթացի հետագա բնականոն ընթացքի ընթացքում, չեն կարող վնասել պատրաստի արտադրանքի որակը: Միաժամանակ պետք է հաշվի առնել, որ պաստերիզացման պարամետրերը սահմանափակող պայմանը կաթի բաղադրության և ֆիզիկաքիմիական հատկությունների առավելագույն պահպանումն է, որոնք ազդում են պանրի բերքատվության և որակի վրա։

Սլայդ 10

Կաթի մակարդում

Կաթի կոագուլյացիան պանրի պատրաստման մեջ կաթի սպիտակուցի մեկուսացման հիմնական մեթոդն է, սովորաբար կազեինը արտազատվում է թրոմբի մեջ, մնացած սպիտակուցները գնում են շիճուկ, ուստի դրանք սովորաբար կոչվում են շիճուկի սպիտակուցներ: Կաթի կոագուլյացիա կարող է լինել. Ռենե թթու Ռենդի կոագուլյացիա առաջանում է կաթի վրա ընկած մածուկի ազդեցությամբ: Rennet-ը ներմուծվում է պանրագործական բաղնիքի մեջ պաստերիզացումից մինչև 35 ° C սառեցված կաթով, որին նախապես ավելացնում են կալցիումի քլորիդ և այս տեսակի պանրի համար անհրաժեշտ թթխմորը:

սլայդ 11

Արագարման արագության վրա ազդում են. մակարդման ջերմաստիճանը. միջին pH; կալցիումի աղերի կոնցենտրացիան; ֆերմենտի չափաբաժին և այլն Սրտի ֆերմենտի օպտիմալ ազդեցությունը՝ 43-45 °C, պեպսինները՝ 40-41 °C։ 10 °C-ից ցածր ջերմաստիճանի դեպքում կոագուլյացիան շատ դանդաղ է ընթանում, այն կարող է նույնիսկ չառաջանալ: Պանրագործության մեջ մածուկի կոագուլյացիայի ջերմաստիճանը 28-35 °C է, ինչը բացատրվում է ոչ միայն ֆերմենտի, այլ նաև նախուտեստի կաթնաթթվային միկրոֆլորայի համար բարենպաստ պայմաններ ստեղծելու անհրաժեշտությամբ։ Նորմալ թթվայնությամբ (20 °T) և խառնուրդի յուղայնությամբ կոագուլյացիայի ջերմաստիճանը 32-35 °C է, բարձրացած թթվայնությամբ (22 °T, որը բնորոշ է փափուկ պանիրների արտադրությանը)՝ 28-32 °C։ Խառնուրդի թթվայնության բարձրացմամբ, մակարդման ջերմաստիճանը պետք է իջեցվի 0,5-1,5 ° C-ով յուրաքանչյուր թթվայնության աստիճանի համար: Նորմալացված խառնուրդի 100 կգ-ի դիմաց կալցիումի քլորիդի դոզան 10-ից մինչև 50 գ մեծացնելը մեծացնում է ֆերմենտի ակտիվությունը 20-60%-ով: Կազեինի կոագուլյացիայի արագությունը կախված է ավելացված մածուկի քանակից: Հաստատվել է, որ թրոմբի առաջացման տևողությունը հակադարձ համամասնությամբ կախված է ֆերմենտի դոզանից։

սլայդ 12

Հացահատիկի վերամշակում

Կաթնաշոռի վերամշակման նպատակը պանրի արտադրության համար անհրաժեշտ մանրէաբանական և ֆերմենտային գործընթացների համար պայմաններ ստեղծելն է։ Սա ձեռք է բերվում թրոմբի մասնակի ջրազրկմամբ: Ստացված պանրային զանգվածում պետք է մնա որոշակի քանակությամբ շիճուկ՝ կաթնաշաքարով և մեջը լուծված աղերով։ Պատրաստի թրոմբում շարունակվում է կաթնաթթվային խմորումը և կաթում ներմուծված կաթնաթթվային բակտերիաների վերարտադրությունը։ Երբ խտացումն ընթանում է, թրոմբի կառուցվածքային տարրերը մոտենում են միմյանց, ինչի արդյունքում մազանոթային տարածությունները նվազում են, և դրանցում պարունակվող շիճուկն ազատվում է։ Թրոմբների մշակման ընթացքում շիճուկի արտազատման աստիճանն ու արագությունը կախված են կաթի բաղադրությունից, թթվայնությունից, եղանակներից նախնական բուժումև այլ գործոններ, որոնցից որոշիչ է կաթի թթվայնությունը։ Պանրի հացահատիկը մշակելիս թույլատրվում է կատարել լրացուցիչ տեխնոլոգիական գործողություններ՝ շիճուկի ջրով նոսրացում և հացահատիկի մեջ պանրի մասնակի աղում։ Թրոմբը կտրելը և պանրի հատիկը դնելը: Գործողությունը կատարվում է մեխանիկական դանակ-խառնիչներով։ Միաժամանակ անհրաժեշտ է ապահովել անհրաժեշտ չափի պանրի հատիկի արտադրությունը՝ իր առավելագույն հնարավոր միատեսակությամբ այս ցուցանիշով։ Ցածր խտության թրոմբի մշակումն իրականացվում է զգույշ, դանդաղ ռեժիմով։ Չափազանց խիտ կամ արագ խտացող թրոմբի տեղադրումն իրականացվում է, հնարավորության դեպքում, արագացված, բայց առանց հանկարծակի շարժումների, որոնք նպաստում են պանրի փոշու ձևավորմանը:

սլայդ 13

Պանրի ձուլում և սեղմում

Պանրի ձուլումը տեխնոլոգիական գործողությունների մի շարք է, որի նպատակն է առանձնացնել պանրի հատիկը հատիկների միջև գտնվող շիճուկից և դրանից մոնոլիտ (շերտ) ձևավորել, այնուհետև անհրաժեշտ ձևով, չափով և քաշով առանձին պանրի գլուխներ կամ բլոկներ: Կաղապարման երեք հիմնական եղանակ է օգտագործվում՝ ջրամբարից, մեծաքանակ, մեծաքանակ: Պանրի մամլումը կատարվում է պանրի զանգվածը խտացնելու, ազատ (միջհատիկավոր) շիճուկի մնացորդները հեռացնելու և փակ և դիմացկուն մակերեսային շերտ ստեղծելու նպատակով։ Սեղմումն իրականացվում է սեփական քաշի (ինքնասեղմման) և արտաքին ճնշման ազդեցության ներքո։ Պանրի զանգվածի կաղապարման և սեղմման ժամանակ շարունակվում են մանրէաբանական պրոցեսները, մեծանում է միկրոֆլորայի ծավալը, հետևաբար մեծանում է պանրի զանգվածի ակտիվ թթվայնությունը և տեղի է ունենում դրա հետագա ջրազրկում։ Միաժամանակ պանրի ջերմաստիճանը պահպանվում է 18-20 °C-ի սահմաններում։ Ցածր ջերմաստիճանը դանդաղեցնում է կաթնաթթվային խմորման գործընթացը և շիճուկի արտազատումը, ինչը կարող է բացասաբար ազդել պատրաստի արտադրանքի որակի վրա: Ինքնասեղմման գործընթացում անհրաժեշտ է պարբերաբար շրջել պանրի գլուխները՝ միատեսակ ջրազրկում և խտացում ապահովելու համար։

Սլայդ 14

Պանիր աղացնելը

Համապատասխան համ տալու համար պանիրը աղում են։ Աղը նույնպես ազդում է արտադրանքի կառուցվածքի, հետևողականության և որակի վրա: Միաժամանակ աղը կարգավորում է պանրի մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացները՝ ազդելով նրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերի ձևավորման վրա։ Ավելորդ աղակալումը կտրուկ դանդաղեցնում է պանրի հասունացման գործընթացը, պանրի զանգվածը սկզբից խոնավացվում է մակերեսից, իսկ հետո դառնում չոր ու փխրուն։ Անբավարար աղի դեպքում կարելի է ֆերմենտացված պանիր ստանալ։ Սովորաբար կաղապարված պանրի գլուխները աղում են աղի մի քանի եղանակներով՝ աղացած աղ, աղի հիմք, աղաջրի մեջ, համակցված եղանակներ։ Հացահատիկի կոշտ պանիրների հիմնական մեթոդը շրջանառվող լուծույթում (աղաջրում) աղացնելն է: Աղաջրի կոնցենտրացիան - 18-20%: Այս խմբի պանիրների աղացման տեւողությունը երբեմն մի քանի օր է։ Շվեյցարական և սովետական ​​պանիրներ արտադրելիս թույլատրվում է երեքից հինգ անգամ աղակալել՝ պանրի կեղևի «քսում» հասունացման ընթացքում։ Աղելու տեւողությունը կախված է պանրի զանգվածում խոնավության պարունակությունից եւ հացահատիկի մեջ պանրի նախնական աղացման առկայությունից կամ բացակայությունից։

սլայդ 15

Պանրի հասունացում

Պանիրը սեղմելուց և աղացնելուց հետո ռետինե զանգված է՝ առանց համի և արտահայտված նախշի։ Այն ձեռք է բերում այս պանիրին բնորոշ քիմիական բաղադրությունը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները միայն հասունացման գործընթացում նրա բաղադրիչների խորը կենսաքիմիական և ֆիզիկական փոփոխությունների արդյունքում։ Պանրի հասունացումը տեղի է ունենում մածուկի և կաթնաթթվային բակտերիաների ֆերմենտների համակցված ազդեցության ներքո, որոնք ոչ միայն խմորում են կաթի շաքարը, այլև մասնակցում են կաթի սպիտակուցների խորը փոխակերպմանը իրենց ֆերմենտային համակարգերի շնորհիվ: Ընդհանրապես ընդունված է, որ պանիրների հասունացումը սկսվում է աղելու պահից։ Երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանով պանիրները խնամելիս դրանք պարբերաբար լվանում են, կեղևը (աղի հիմքը) աղում են՝ խոնավ պահելու համար՝ կանխելով հաստ ընդերքի ձևավորումը և դրա վրա բորբոս ու լորձի առաջացումը։ Այս պանիրները սովորաբար պատվում են պարաֆինով կամ պոլիմերային համաձուլվածքներով կամ թաղանթներով միայն խմորման խցիկից հետո: Կեղևը հավասարաչափ առաջացնելու համար այս խմբի պանիրները խմորման խցիկում շրջում են մոտավորապես 5 օրը մեկ, սառը խցիկում՝ 10-ից հետո: Շրջելու հաճախականությունը կախված է նաև պանրի խմորի վիճակից և սենյակի խոնավությունից:

սլայդ 16

Պանիրները դարակների վրա դրվում են հավասարաչափ՝ դրանց նորմալ փչելու համար բավարար հեռավորության վրա։

Սլայդ 17

Փաթեթավորում, մակնշում, փաթեթավորում և տեղափոխում

Փաթեթավորում. Սպառողի հարմարության համար ձեռնարկությունները հասուն պանիրները փոքր չափաբաժիններով փաթեթավորում են հերմետիկ փաթեթավորված պարկերի մեջ. պոլիմերային նյութերորոնցում դրանք իրականացվում են։ Նշումը բաղկացած է պանրի յուրաքանչյուր գլխի վրա արտադրության ամսաթիվը (օրը, ամիսը), արտադրության նշանը, եփուկի համարը, տեղեկատվությունը: Պանրի որոշ տեսակների համար պանրի անվանումը լրացուցիչ կիրառվում է կարգավորող փաստաթղթերի համաձայն: Արտադրական նշանը պետք է բաղկացած լինի հետևյալ նշումներից. արտադրողի համարը (անունը); տարածաշրջանի (կրայ, հանրապետություն) կրճատ անվանումը, որտեղ գտնվում է ձեռնարկությունը. Պանրի վրա արտադրության նշանների ձևը, չափը, քանակը և դասավորությունը պետք է համապատասխանի պանրի որոշակի տեսակի հաստատված կարգավորող փաստաթղթերին: Պանիրը թաղանթով փաթեթավորելիս թույլատրվում է ֆիլմի վրա դնել արտադրության նշան, կամ ֆիլմի վրա կիրառվել գունավոր պիտակ՝ անվանման, չոր նյութի մեջ պանրի պարունակության և ապրանքանիշի նշումով (այն ունեցող ձեռնարկությունների համար):

Սլայդ 18

Փաթեթ. Պանիրը առաքվում է արտադրողից (կամ այն ​​ձեռնարկությունից, որտեղ պանիրը հասունացել է) փաթեթավորված տեսքով։ Հասունացած պանիրները պետք է փաթեթավորվեն տախտակի տուփերում (ըստ ԳՕՍՏ 13361-ի) կամ փայտե թմբուկներ(ըստ ԳՕՍՏ 9525-ի), եթե այլ բան նախատեսված չէ որոշակի տեսակի պանրի կարգավորող փաստաթղթերով: Պանրի վաճառքի համար Ռուսաստանի Դաշնության տարածաշրջանում, տարածքում կամ հանրապետությունում, որտեղ դրանք արտադրվում են, և ոչ ռեզիդենտ փոխադրումների համար թույլատրվում է պանիրները փաթեթավորել ստվարաթղթե տուփերում, որոնք համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին: Պանիրը գործարաններից մեծածախ պահեստներ տեղափոխելիս թույլատրվում է օգտագործել բազմակի օգտագործման տարաներ կամ հատուկ տարաներ։ Փաթեթավորման համար ընտրված պանիրները կշռվում են, տարայի քաշը, զուտ քաշը, համախառն քաշը և պանիրների քանակը գրանցվում են ուղեկցող փաստաթղթերում: Միևնույն ժամանակ, այս տվյալները նշված են սանրվածքների գրքում: Պանիրը փայտե տարայի մեջ փաթեթավորելուց առաջ այն փաթաթում են փաթեթավորման թղթի, մագաղաթի կամ մագաղաթի մեջ։ Յուրաքանչյուր տուփի կամ թմբուկի մեջ տեղադրվում են մեկ անվանման, սորտի, մեկ արտադրության ամսաթվի և մեկ պատրաստման համարի պանիրներ։ Թույլատրվում է արտադրության տարբեր ժամկետների պանիրներ փաթեթավորել «համակցված» նշումով մեկ տուփում։ Պանրի փաթեթավորման տարաները պետք է լինեն մաքուր, զերծ օտար հոտերից, որոնք ազդում են արտադրանքի որակի վրա: Փայտի խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 20%, տախտակների և տախտակների վրա բորբոս չի թույլատրվում: Արտաքին որդանանցքները և խեժի գրպանները թույլատրվում են միայն փաթեթավորման արտաքին մասում: Պանիրները պետք է տեղափոխվեն տրանսպորտի բոլոր եղանակներով ծածկված մեքենաներով՝ համապատասխան փոխադրամիջոցի համար գործող արագ փչացող ապրանքների փոխադրման կանոններին համապատասխան, իսկ փաթեթավորված ձևով՝ ԳՕՍՏ 21929 և ԳՕՍՏ 24579 (փաթեթների ամրացմամբ) ԳՕՍՏ 21650-ի համաձայն):

Սլայդ 19

Պանրի պահեստավորում

Պանիրները պահվում են հետևյալ պայմաններում՝ ջերմաստիճանը 4-0 °С և օդի հարաբերական խոնավությունը 85-90% կամ 0-8 °С և 80-85%։ Պանիրները պահվում են դարակաշարերի վրա կամ փաթեթավորվում են ռելսերի կամ ծղոտե ներքնակների վրա դրված տարաներում: Դրսեւորված կույտերի միջև թողնվում է 0,8-1,0 մ լայնությամբ անցում, և դրանց վրա գծանշումներ ունեցող տարայի ծայրերը պետք է ուղղված լինեն դեպի անցումը: Տարաներով փաթեթավորված պանիրները պահվում են ոչ ավելի, քան 10-15 օր։ Պանրի պահպանում ձկան, ապխտած մսի, մրգերի, բանջարեղենի և այլոց հետ միասին սննդամթերքկոնկրետ հոտով մեկ խցում չի թույլատրվում: Պանրի որակը ստուգվում է առնվազն 30 օրը մեկ անգամ։ Այս ստուգումների արդյունքների հիման վրա որոշում է կայացվում առանց դրա միավորը նվազեցնելու պանրի հետագա պահպանման հնարավորության մասին։

Սլայդ 20

Կարգավորող փաստաթղթերի ցանկ

ԳՕՍՏ Ռ 52972-2008 Կիսապինդ պանիրներ. Տեխնիկական պայմաններ. FZ-88 Կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգեր, որոնք սահմանում են անվտանգության ընդհանուր և հատուկ պահանջներ: Սանիտարական կանոններ և նորմեր SanPiN 2.3.4.551-96 «Կաթի և կաթնամթերքի արտադրություն»

սլայդ 21

Դիտեք բոլոր սլայդները