Էջ 1

Ուտեստներ մատուցելու կանոններ

Մատուցվում է անհատական ​​ուտեստներ, տաք և սառը ըմպելիքներ։

Սառը ուտեստներ և խորտիկներ ստանալիս մատուցողը ուշադրություն է դարձնում դրանց արտաքին տեսքին, ճիշտ ձևավորմանը, ջերմաստիճանին, դնում է սկուտեղի վրա և բերում սրահ։ Սկուտեղը տեղադրվում է օգտակար սեղանի վրա և տեղադրում սարքեր յուրաքանչյուր ճաշատեսակի դասավորության համար: Սեղանի մոտ նստած հյուրերի թույլտվությամբ մատուցողը աջ ձեռքով գինի ու օղի է լցնում հյուրից աջ՝ բաժակները լցնելով տարայի 2/3-ով։ Մատուցողը խմիչք լցնելուց հետո անցնում է ճաշատեսակները դնելու: Այդ նպատակով նա մոտենում է ձախ կողմում գտնվող յուրաքանչյուր այցելուի և ճաշատեսակի պարունակությունը դնում է հյուրերի առջև դրված ափսեների մեջ: Մատուցողների աշխատանքի պրակտիկայում սպասք դնելու այս մեթոդը կոչվում է «իրականացում»։ Սեղանին կարող եք նախապես դնել սառը ուտեստներ և խորտիկներ։ Բարձր ճաշատեսակների մեջ նախուտեստները տեղադրվում են սեղանի կենտրոնում, ցածր ճաշատեսակներում դրանք ավելի մոտ են հյուրերին, որոնք իրենք հատուկ սարքերի միջոցով դնում են ճաշատեսակների պարունակությունը իրենց ափսեների վրա: Ազատված ուտեստը, ծաղկամանը կամ աղցանի ամանը հեռացնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել մնացած մատուցվող իրերի գտնվելու վայրին: Հաջորդ մատուցման համար սեղան պատրաստելը բաղկացած է օգտագործված սպասքի, պատառաքաղի, սպասքի մաքրումից։

Մնացած սառը ուտեստներն ու խորտիկները սեղանից հանվում են պատվիրատուի թույլտվությամբ։ Բնական բանջարեղենը, աղցանները, թթու վարունգը լավ համադրվում են հիմնական ուտեստների հետ, ուստի այս նախուտեստները հանվում են սեղանից նախքան աղանդերը մատուցելը:

Տաք ուտեստներ մատուցելիս մատուցողը ուշադրություն է դարձնում դրանց ջերմաստիճանին։ Առաջին ճաշատեսակների, սոուսների և տաք ըմպելիքների ջերմաստիճանը տոնական օրերին պետք է լինի մոտ 750C, երկրորդ ընթրիքի ուտեստները՝ 650C, բաժանվածները՝ 85-900C։ Սառը ուտեստների, խորտիկների ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10-140C։ որոշ նախուտեստներ (կարագ, հատիկավոր և խավիար) մատուցվում են սառեցված սառույցով:

Ռեստորանում սպասարկումն ավարտվում է աղանդերային ուտեստների մատուցմամբ, այնուհետև՝ տաք ըմպելիքներով (թեյ, սուրճ):

Սառը կերակուրների և խորտիկների մատուցում:

Սառը ճաշատեսակների և խորտիկների համար նախատեսված ուտեստները պետք է համապատասխանեն արտադրանքի ձևին, չունենան ճեղքեր և ճաքեր: Ճաշատեսակների չափսերը պետք է լինեն այնպիսին, որ ճաշատեսակը կազմող ապրանքները չփակեն դրա կողքերը։

Սառը ճաշատեսակներն ու խորտիկները սրահ են բերվում ճենապակյա ամաններով՝ սկուտեղի վրա, դրվում կոմունալ սեղանի վրա։ Բերված ուտեստներից յուրաքանչյուրում դասավորության համար սարքեր են դնում, այդ նպատակով կարելի է օգտագործել սեղանի պատառաքաղ ու գդալ։ Կարող եք նաև մատուցել ուտելիքներ: Հաճախորդի խնդրանքով նախուտեստներ կարելի է դնել սեղանին։

Աղցանների ամանները, խավիարի ամանները, սոուսային նավակները մատուցելուց առաջ դրվում են կարկանդակի կամ խորտիկի ափսեների վրա՝ կախված ձախ կողմում գտնվող բռնակով մատուցումների քանակից: Աղցանի ամանի և սոուսային նավակի դիմաց նույն ափսեի վրա դրվում են թեյի կամ աղանդերի գդալներ՝ բռնակով դեպի աջ, խավիարի ամանի դիմաց՝ բացվող հատուկ սպաթուլա կամ թեյի գդալ: Եթե ​​աղցանը մատուցվում է ճենապակյա ծաղկամանի մեջ, ապա աղցան կամ ճաշի գդալ դրվում է աղցանի վրա՝ խորշով։

Դուք չեք կարող աղցանի աման դնել այցելուի առջև, սեղանի այս տեղը նախատեսված է ափսեի համար, որի մեջ տեղափոխվում է ընդհանուր ուտեստից նախուտեստ: Չի թույլատրվում նաև նախուտեստներ մատուցել սեղանի վրայով կամ անմիջապես հյուրերի ձեռքում:

Սառը ձկան ուտեստներ և նախուտեստներ մատուցելիս օգտագործվում է խորտիկի սարք (դանակ և պատառաքաղ), բայց ոչ ձկան, որն օգտագործվում է միայն տաք ձկան ուտեստներ մատուցելիս։ Ձկան խորտիկից հետո անհրաժեշտ է փոխարինել խորտիկի ափսեն և խորտիկի սարքը։

Տաք խորտիկներ մատուցելու կանոններ.

Սովորաբար մատուցվում են տաք նախուտեստներ

այն տարայի մեջ, որում դրանք եփվել են

(կոկոտնիցայում, կոկոտիլնիցայում, բաժանված տապակներում), առանց ափսեների մեջ տեղափոխելու: Հետեւաբար, դրանք տեղադրվում են անմիջապես այցելուի դիմաց:

Տաք խորտիկով ճաշատեսակները տեղադրվում են խորտիկի վրա կամ նախապես ծածկված թղթե սրբիչով ափսեի վրա, ինչը նվազեցնում է սահելը: Որպեսզի հյուրը չայրվի, կոկոտ պատրաստողների բռնակին դրվում են պապիլոտներ։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Լավ գործ էկայք»>

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԳԻՏՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

ԿԵՄԵՐՈՎՍԿԻ ՍՆՆԴԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԻՆՍՏԻՏՈՒՏ

ԴԱՍԸՆԹԱՑԱՇԽԱՏԱՆՔ

ԹԵՄԱՅԻ ՄԱՍԻՆ ԷՍԹԵՏԻԿԱ ՀԱՆՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ

Աշխատանքն իրականացվել է 271200 «Արտադրանքի տեխնոլոգիա» մասնագիտության ուսուցման բոլոր ձևերի ուսանողների մեթոդական համալիրի համաձայն. Քեյթրինգ»

Հրատարակման տարեթիվ 2004։

Նովոսիբիրսկ 2010 թ

1. Ճաշատեսակների մատուցման առանձնահատկությունները «իրականացնելով».

Ռեստորանն օգտագործում է նախուտեստներ և ուտեստներ «ընդհանուր» (ֆրանսիական) մատուցելու երեք եղանակ՝ պատվիրված ուտեստը տեղափոխելով հյուրի ափսեի վրա հատուկ սարքերի միջոցով. «սեղանի վրա» - ռուսերեն - ճաշի սեղանի վրա պատվիրված ուտեստների դասավորությամբ (մի քանի մատուցում մեկ ճաշատեսակի մեջ); հյուրերի ափսեների վրա խորտիկների և ճաշատեսակների նախնական տեղափոխումը օժանդակ կամ կողային սեղանի վրա (անգլերեն մեթոդ):

Սպասք մատուցել «իրականացնելու համար» Այս մեթոդը կիրառվում է ամենօրյա սովորական սպասարկման համար կամ, օրինակ, լիարժեք սպասարկմամբ բանկետի ժամանակ: «Կատարելու» ծառայության տեխնիկան ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ խոհանոցից բերված սպասքի վրա մատուցող. տեղադրում է տեղափոխման համար նախատեսված սարքեր (ճաշի գդալներ, պատառաքաղներ, սպաթուլաներ, աքցան), մինչդեռ սարքերի բռնակները պետք է դուրս գան ճաշատեսակի կողքի վրայով. չորս անգամ ծալում է ձեռքի արգելակը և դնում այն ​​ձախ ձեռքի ափին (թևի մանժետը ծածկելով ձեռքի արգելակի ծայրով); սարքերի բռնակները պետք է շրջվեն դեպի հյուրը, աջ ձեռքով նա դնում է սառը նախուտեստով ուտեստ և դանակ - պատառաքաղ ձեռքի արգելակի վերևում. աջ ձեռքի մատներով տաք ուտեստ մատուցելիս ձեռքի արգելակի միջով անցկացնում է մետաղյա ձվաձեւ աման և դնում ձախ ձեռքի վրա՝ նախապես վրան անձեռոցիկ փռելով, իսկ ձախ ձեռքի մատները պետք է պահեն սպասքը։ ստորև;
մոտենում է հյուրին ձախ կողմից՝ ձախ ոտքը մի փոքր առաջ հրելով;
թեթևակի թեքելով ուտեստը, այն մոտեցնում է հյուրի ափսեին, որպեսզի ճաշատեսակի եզրը լինի ափսեի եզրից վեր՝ առանց դիպչելու դրան.
եթե հյուրն ինքը սնունդ է տեղափոխում իր ափսեի մեջ, ապա մատուցողը հետ է վերցնում իր ազատ աջ ձեռքը՝ արմունկով կռանալով մեջքի հետևում.
եթե մատուցողն ինքն է ճաշատեսակները դնում հյուրի ափսեների վրա, ապա սարքը վերցնում է աջ ձեռքով, որպեսզի գդալը միջնամատով ներքևից պահվի, իսկ պատառաքաղի բռնակը ցուցամատի ծայրերով։ (ներքևից) և բութ (վերևից) մատները: Այս դեպքում սարքի բռնակների ծայրերը պետք է հենվեն ափի վրա (մատնեմատի և փոքր մատի հիմքում), իսկ պատառաքաղի մատների թեքությունը պետք է լինի գդալի խորքից վեր;
սարքով բռնում է ճաշատեսակի մի մասը (կողմնակի ուտեստ, սոուս) և տեղափոխում հյուրի ափսեի մեջ։
Մատուցողը պետք է հիշի, որ հերթափոխի ժամանակ աջ ձեռքի արմունկը միշտ պետք է դիպչի իր մարմնին։

2. Բանկետ-թեյի կազմակերպում. Թեյ մատուցելու եղանակներ

Բանկետ -հանդիսավոր նախաճաշ, ճաշ կամ ընթրիք է, որը կազմակերպվում է անձի, իրադարձության կամ տոնակատարության պատվին: Բանկետները կարող են լինել պաշտոնական (ընդունելություններ) և ոչ պաշտոնական (ընտանեկան տոնակատարություններ, ընկերական հանդիպումներ և այլն):

Կախված սպասարկման ձևից, բանկետ-ընդունելությունները կարելի է բաժանել մի քանի տեսակների. բանկետ-հյուրասիրություն սեղանի շուրջ մատուցողների կողմից լիարժեք սպասարկմամբ; բանկետ սեղանի շուրջ մատուցողի մասնակի սպասարկմամբ; բանկետ-բուֆետ, բանկետ-կոկտեյլ, բանկետ-կոկտեյլ ֆուրշետ, բանկետ-թեյ, բանկետ-սուրճ.

Ցանկացած բանկետի կազմակերպումը ներառում է պատվերի ընդունում և տեղադրում, բանկետի պատրաստում մատուցման և սպասարկման համար: Բանկետի սպասարկման նախապատրաստման կազմակերպումը և ճշգրիտ աշխատանքը կախված են նրանից, թե որքան մանրամասն և ժամանակին են որոշվում բանկետի բոլոր մանրամասները և համաձայնեցվում հաճախորդի և կատարողի (ռեստորանի վարչակազմի) միջև:

Բանկետ - թեյը մատուցողի մասնակի սպասարկմամբ բանկետի տեսակ է և ոչ պաշտոնական է: Բանկետ-թեյը սովորաբար կազմակերպում են կանայք՝ ծննդյան, անվանական տոների և այլ հանդիսավոր տարեդարձերի կապակցությամբ։

Նման խնջույքի հյուրերի թիվը քիչ է՝ մոտ 10-30 հոգի։ Անցկացման ժամանակը ամենից հաճախ 16-ից 18 ժամ, տեւողությունը 2 ժամ։

Բանկետի թեյը խիստ ծես չունի։ Այն անցկացվում է հանգիստ մթնոլորտում։

Սեղանի մոտ հյուրերի տեղադրումը սովորաբար կամայական է, սակայն սեղանի կենտրոնում հատկացվում են պատվավոր տեղեր և բանկետների կազմակերպիչներ, իսկ բանկետ կազմակերպելիս. մեծ թվովմասնակիցները մի քանի սեղաններով՝ առանձին կենտրոնական սեղան:

Թեյի սեղանը տեղադրվում է սրահի կենտրոնում կամ տեղադրվում՝ հաշվի առնելով դրա կոնֆիգուրացիան և կահույքի դասավորությունը՝ միաժամանակ հոգալով հյուրերի համար հարմարավետություն ստեղծելու մասին։ Եթե ​​դահլիճում մի քանի թեյի սեղաններ են դրված, ապա նրանց միջև պետք է ազատ անցում ապահովել ինչպես հյուրերի, այնպես էլ մատուցողների համար։ Բացի հիմնական թեյի սեղաններից, անհրաժեշտության դեպքում, կարող եք տեղադրել օժանդակ սեղան մատուցողների համար։

Բանկետների ճաշացանկը հիմնականում ներառում է ալյուրի հրուշակեղեն (կալաչի, կարկանդակներ, տորթեր, հրուշակեղեն, թխվածքաբլիթներ, կեքսեր, թխվածքաբլիթներ), քաղցրավենիք, քաղցր ընկույզ, նուշ, խնձոր՝ աղվափնջով, բոլոր տեսակի մրգեր և հատապտուղներ, սուֆլե, քսուքներ, մուսս, սամբուկի, հարած սերուցք .

Ինչ վերաբերում է ոգելից խմիչքներին, ապա նրանք առաջարկում են դեսերտ կիսաքաղցր և կիսաչոր գինիներ, լիկյորներ, կոնյակներ։ Շամպայնը կարելի է մատուցել տարեդարձի պատվին տրվող բանկետում: Խորհուրդ չի տրվում թեյի սեղանին սառը նախուտեստներ մատուցել։

20 հոգու համար նախատեսված թեյի բանկետի ճաշացանկը ներկայացված է աղյուսակ 1-ում

Բանկետների ճաշացանկ - թեյի սեղան 1

Բաղադրատոմսի համարը	Ճաշատեսակի անվանումը		Քանակ, հատ,
	Նրբաբլիթներ կարամելի մեջ հարած սերուցքով
	մրգային բեզե
	«Տնական» թխվածքաբլիթներ
	«Նուշ» թխվածքաբլիթներ
	Տորթ «Թեյի մարգարիտ»
	Տորթ «Ռիգոլետտո»
	«Զեբրա» տորթ
	Black Forest տորթ
	Կարկանդակ «Գլուխգործոց»
	Կրեմ-բրյուլե պաղպաղակ
	Ելակի պաղպաղակ
	Քաղցրավենիք «Անշնորհք արջ» և «y*»
	Քաղցրավենիք «Կարմիր գլխարկ»
	Քաղցրավենիք «Պետուշոկ»
	Քաղցրավենիք «Մետելիցա»
	Սեւ թեյ
	Կանաչ թեյ
	Գինի «Kindzmarauli»
	Գինի «Վանականի հոգին»
	լիկյոր «Ամարետտո»

Բանկետ-թեյի համար տարածքի անհրաժեշտ տարածքի հաշվարկ:

Թեյի խնջույքի համար պահանջվող տարածքը որոշելու համար անհրաժեշտ է իմանալ մեկ այցելուի տարածքի նորմը, որը կախված է նրանից, թե բանկետն անցկացվում է սեղանի շուրջ նստելով, թե դա ֆուրշետային բանկետ է, ինչպես նաև այցելուների քանակից:

Մենք ընդունում ենք, որ թեյի բանկետը բանկետ է մատուցողի մասնակի սպասարկմամբ, սեղանի շուրջ նստելով:

Թեյի բանկետ անցկացնելու համար անհրաժեշտ տարածքի տարածքը հաշվարկվում է բանաձևով.

, որտեղ

Տարածքի S - բանկետ-թեյի անցկացման համար անհրաժեշտ տարածքի տարածք.

n-ը մեկ այցելուի տարածքի նորմ է, մենք վերցնում ենք հավասար 1մ 2;

Q - այցելուների թիվը

S սենյակներ \u003d 1 * 20 \u003d 20 մ 2

Բանկետ-թեյի անցկացման համար տարածքի պահանջվող տարածքը 20 մ 2 է:

Սեղանների պահանջվող երկարությունը որոշելու համար պետք է իմանալ՝ սեղանների ձևը, քանի տողով են նստելու հյուրերը։ Ընդունում ենք հյուրերին նստելու ընդհանուր ուղղանկյուն սեղանի շուրջ, հյուրերը կնստեն 2 տողով:

Սեղանի պահանջվող երկարության հաշվարկը կատարվում է ըստ բանաձևի.

,

որտեղ L calc - սեղանի պահանջվող երկարությունը բանկետի համար;

Q - հյուրերի թիվը;

n սեղանի երկարություն - մեկ այցելուի համար սեղանի երկարության նորմ (մասնակի մատուցողի սպասարկմամբ բանկետի համար մենք վերցնում ենք n = 0,6), մ

L հաշվարկ \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 մ

Բանկետ կազմակերպելու համար մենք ընդունում ենք սեղաններ.

6 տեղանոց (2100CH1200CH850) - 2 հատ;

4 տեղանոց (900CH1200CH850) - 2 հատ;

Աթոռների քանակը պետք է համապատասխանի հրավիրված հյուրերի թվին, հետևաբար աթոռների քանակը Q աթոռ = 20: Ճաշասեղանների մեջքով հարմար աթոռները պետք է ունենան նստատեղերի բարձրությունը 42-45 սմ, խորությունը 48-ից 55 սմ, լայնությունը մոտ 60 սմ

Սեղանի մոտ հյուրերի տեղադրումը կիրականացվի Նկար 1-ի համաձայն:

Նկար 1. - Սեղանի մոտ հյուրերին նստելու սխեման

Սեղանի սպիտակեղենի, սպասքի, պատառաքաղի անհրաժեշտության հաշվարկ՝ կազմված մենյուի հիման վրա .

Թեյի սեղանը սպասարկելու համար օգտագործվում են փափուկ պաստելի գույների գունավոր սպիտակեղեն սփռոցներ։ Սփռոցների քանակը հաշվարկվում է բանաձևով.

Q թեքահարթակ = Q աղյուսակ * 1.1

որտեղ Q թեքություն - բանկետի համար անհրաժեշտ սփռոցների քանակը.

Q աղյուսակ - աղյուսակների քանակը;

1.1 - գործակից՝ հաշվի առնելով սփռոցների մատակարարումը վայրէջքների համար:

Անձեռոցիկները գույնով և նյութով պետք է ներդաշնակ լինեն սփռոցի հետ։ Անձեռոցիկների չափերը կարող են լինել (մմ) 400x400, 460x460, 600x600:

Անհրաժեշտ անձեռոցիկների քանակը հաշվարկվում է բանաձևով.

Q salf \u003d Q մաս * 1.1, (2.3.2)

որտեղ Q salf - անհրաժեշտ քանակությամբ սպիտակեղենի անձեռոցիկներ բանկետ մատուցելու համար.

Q մաս - բանկետի հյուրերի թիվը;

1.1 - գործակից՝ հաշվի առնելով անձեռոցիկների 10% մատակարարումը.

Սրբիչ սրբիչները օգտագործվում են սպասքը և պատառաքաղը սրբելու և փայլեցնելու համար: Սրբիչի չափսերը (1000-2000) ×400 մմ. Սրբիչների քանակը հաշվարկվում է բանաձևով.

Q հարկ \u003d Q պաշտոնական * 2,

որտեղ Q հատակ - անհրաժեշտ քանակությամբ մաքրող սրբիչներ;

Q սպաներ - բանկետը սպասարկող մատուցողների թիվը.

2 - գործակից՝ հաշվի առնելով յուրաքանչյուր մատուցողի համար անհրաժեշտ քանակությամբ սրբիչներ.

Ձեռքի արգելակների քանակը հաշվարկվում է բանաձևով՝ Q ձեռնարկ = Q պաշտոնական * 4

Սպասք մատուցելու համար մատուցողները օգտագործում են ձեռքի արգելակներ՝ 35x85 չափսերով։

Q ձեռնարկ - ձեռքի արգելակների քանակը

Q սպաներ - մատուցողների թիվը,

4 - բանկետ մատուցելու համար յուրաքանչյուր մատուցողին տրված ձեռքի արգելակների քանակը

Բանկետի համար պահանջվող սպիտակեղենի գումարը տրվում է դիմումի տեսքով սպիտակեղենի սենյակ։

ՀԱՐՑՈՒՄ

սեղանի սպիտակեղենի համար բանկետ-թեյի համար 20 անձի համար

Թեյի խնջույք կազմակերպելիս անհրաժեշտ են սպասք՝ բանկետի մասնակցի նստատեղի անհատական ​​սպասարկման, ինչպես նաև սպասք հանելու և բաժանելու համար։

Մատուցման համար անհրաժեշտ ուտեստները հաշվարկվում են բանաձևով.

Q ուտեստներ \u003d Q մասնակիցներ * 1.1,

որտեղ Q սպասք - թեյի բանկետ կազմակերպելու համար անհրաժեշտ որոշակի տեսակի պարագաների քանակը.

Q մասնակիցներ - բանկետ-թեյի մասնակիցների թիվը;

1.1 - անվտանգության գործոն;

Անհատական ​​սպասարկման համար.

1. Թեյի զույգ (բաժակ և բաժակապնակ) 20 * 1.1 = 22

2. Թեյի գդալ 20 * 1.1 = 22

3. Աղանդերի ափսե 20 * 1.1 = 22

4. Աղանդերի պատառաքաղ 20* 1,1 = 22

5. Աղանդերի գդալ 20 * 1.1 = 22

6. Lafitte ապակի 20 * 1.1 = 22

7. Rhein գինու բաժակ 20 * 1.1 = 22

8. Բաժակ լիկյոր 20 * 1,1 = 22

Ճաշատեսակի անվանումը	Ուտեստների անվանումը	Խոհարարական սպասքի նյութ	Ծավալ, մլ / հզորություն, չափաբաժիններ:	Քանակ, հատ.
«Տնական» թխվածքաբլիթներ
		Չժանգոտվող պողպատ
«Նուշ» թխվածքաբլիթներ	Սպասք կլոր բյուրեղյա ոտքի վրա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Տորթ «Թխվածքաբլիթ» միրգ	Ծաղկաման - սարահարթ (D=240 մմ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Տորթ «Սիրողական զամբյուղ»	Ծաղկաման - սարահարթ (D=240 մմ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Տորթ «Թեյի մարգարիտ»	Ծաղկամաններ հրուշակեղենի համար	Բյուրեղյա
Տորթ «Tubule» սերուցքով, զտված փոշիով ցողված	Ծաղկաման - սարահարթ (հարթ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Տորթ «Ռիգոլետտո»	Ծաղկաման - սարահարթ (հարթ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
«Զեբրա» տորթ	Ծաղկաման - սարահարթ (հարթ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Black Forest տորթ	Ծաղկաման - սարահարթ (հարթ)	Բյուրեղյա
	Հրուշակեղենի սպաթուլա խմորեղենի և տորթի համար	Չժանգոտվող պողպատ
Կրեմ-բրյուլե պաղպաղակ	Կրեմանկա
	պաղպաղակի գդալ	Չժանգոտվող պողպատ
Ելակի պաղպաղակ	Կրեմանկա
	պաղպաղակի գդալ	Չժանգոտվող պողպատ
Սեւ թեյ	Լրացուցիչ թեյնիկ
Կանաչ թեյ	Լրացուցիչ թեյնիկ
լիկյոր «Ամարետտո»	Բաժակ լիկյոր
Քաղցրավենիք «Անշնորհք արջ»	Քենդի ծաղկաման	Բյուրեղյա
Քաղցրավենիք «Կարմիր գլխարկ»	Քենդի ծաղկաման	Բյուրեղյա
Քաղցրավենիք «Պետուշոկ»	Քենդի ծաղկաման	Բյուրեղյա
Քաղցրավենիք «Մետելիցա»	Քենդի ծաղկաման	Բյուրեղյա
	շաքարաման
	Շաքարի աքցան	Չժանգոտվող պողպատ
	Վարդակ կիտրոնի համար
	կիտրոնի պատառաքաղ	Չժանգոտվող պողպատ
	Կաթնագործ
	սերուցքավորող

Սեղանի անհատական ​​տեղադրման սխեմա

1 - աղանդերի պատառաքաղ, 2 - աղանդերի ափսե, 3 - անձեռոցիկ, 4 - աղանդերի գդալ, 5 - լաֆիտ բաժակ, 6 - Ռեյնի գինու բաժակ, 7 - լիկյորի բաժակ, 8 - թեյի բաժակ բաժակապնակով, 9 - թեյի գդալ

Նկար 2 Անհատական ​​սեղանի տեղադրման սխեմա

Յուրաքանչյուր աթոռի դիմաց սեղանի եզրից 5-10 սմ հեռավորության վրա դրվում է աղանդերի ափսե։ Աջ կողմում՝ աղանդերի ափսեին համահունչ, թեյի բաժակով բաժակապնակ դրեք։ Բաժակի բռնակը պետք է «նայի» դեպի ձախ և զուգահեռ լինի սեղանի եզրին, բաժակի վրա դրվում է թեյի գդալ, որի բռնակը գտնվում է աջ կողմում՝ բաժակի դիմաց: Աղանդերի պատառաքաղը դրվում է աղանդերի ափսեի ձախ կողմում, իսկ աղանդերի գդալը՝ աջ կողմում։ Թեյի զույգի հետևում մի շարքով դրվում է մի բաժակ լաֆիտ, մի բաժակ Ռեյնի գինի, մեկ բաժակ լիկյոր։ Եթե ​​բաժակը չի օգտագործվում, ապա մատուցողը հանում է այն սեղանից։

Սպասարկող անձնակազմի թիվը և որակավորումը

Մասնակի մատուցողով բանկետ մատուցելիս մատուցողը պետք է սպասարկի 9-12 հյուրի։ Թեյի բանկետի ծառայության համար.

5-րդ կարգի մատուցողներ՝ 1 հոգի,

4-րդ կարգի մատուցողներ՝ 1 անձ.

Հյուրերին նստեցնելու կարգն ու կանոնը

Պատվավոր տեղերը զբաղեցնում է բանկետի կազմակերպիչը (սովորաբար կինը), նա տեղ է զբաղեցնում սեղանի գլխում։ Մնացած տեղերը զբաղեցնում են հյուրերը։ Միևնույն ժամանակ, պետք է հիշել, որ տղամարդիկ (եթե հրավիրված են) պետք է տեղ զբաղեցնեն տիկնանցից ձախ, կինը պետք է նստի տղամարդու կողքին, իսկ տղամարդը կնոջ կողքին։ Պետք է նաև հիշել, որ ամուսինը երբեք չի նստում կնոջ կողքին, կինը երբեք չի նստում մեկ այլ կնոջ կողքին և սեղանի ծայրերին:

Ծառայությունների կազմակերպում

Մատուցողները հյուրերին հրավիրում են սեղանի շուրջ և օգնում նրանց նստել՝ առավելագույն ուշադրություն դարձնելով տարեց կանանց: Համոզվելով, որ խնջույքի բոլոր մասնակիցները հարմարավետ տեղավորվել են, մատուցողները նրանց առաջարկում են քաղցր ուտեստներ և գինիներ։ Մատուցողները քաղցր ուտեստներ են մատուցում ամանների մեջ, որոնք դնում են օժանդակ սեղանին՝ թղթե անձեռոցիկներով պատված դիմացի ափսեների վրա։ Այստեղ են մտնում թեյի գդալները: Ճաշատեսակը մատուցվում է աջ ձեռքով յուրաքանչյուր հյուրի։ Դուք կարող եք կեղծ ափսեներ դնել սեղանի վրա, իսկ յուրաքանչյուր հյուրի առջև՝ սկուտեղի աջ կողմում, թասեր դնել: Այնուհետեւ մատուցման համար պատրաստվում են տաք ըմպելիքներ եւ հրուշակեղեն։

Դրանից հետո օգտագործված սպասքը հանվում է, և յուրաքանչյուր հյուրի դիմաց դրվում են մաքուր աղանդերի ափսեներ և պատառաքաղներ։ Սեղանին թեյ են մատուցում տաք սերուցքով, կաթով և կիտրոնով։

Թեյը մատուցվում է թեյնիկներով (եփում և լցնում) կամ անձեռոցիկով պատված սամովարից՝ թեյի բաժակների, բաժակապնակների, թեյի գդալների հետ միասին և խառնում թեյի սեղանի եզրին կամ առանձին՝ կողային սեղանի վրա:

Աղանդերի ափսեների աջ կողմում գտնվող սեղանին դրվում են տաք ըմպելիքներ բաժակների և բաժակապնակների մեջ: Տաք ըմպելիքներ մատուցելիս պետք է գդալներ դնել բաժակի դիմացի ափսեի վրա՝ բռնակով դեպի աջ, իսկ բաժակի բռնակը թեքել հյուրի ձախ կողմը։

Թեյը լցնում է տոնակատարության մատուցողը կամ տանտիրուհին, բայց մատուցողը դեռ մատուցում է այն։

Այս տարբերակը հնարավոր է՝ տանտիրուհին թեյ է լցնում միայն պատվավոր հյուրերի համար, իսկ հետո այդ պարտականությունը վստահում մատուցողին։

Խնջույքի տանտիրուհին սամովարից թեյ է լցնում և առաջարկում հյուրերին։ Մատուցողը այս դեպքում օգնում է տանտիրուհուն հյուրերին թեյ մատուցելիս, ինչպես նաև բերում է մաքուր բաժակներ և թեյնիկ՝ թեյի տերևներով։ Տանտիրուհու խնդրանքով մատուցողը կարող է սամովարից թեյ լցնել և առաջարկել հյուրերին։

Տաք ըմպելիքները մատուցելուց հետո մատուցողները հյուրերին առաջարկում են մուսկատ, կահորներ, լիկյորներ, կոնյակ։ Այս բոլոր ըմպելիքները թեյի խնջույքի ժամանակ սովորաբար մատուցվում են ոչ թե շշերի մեջ, այլ դեկանների մեջ:

Խորհուրդ չի տրվում սեղանին թեյ ավելացնել։ Եթե ​​հյուրը ցանկանում է եւս մեկ բաժակ թեյ խմել, ապա կարող եք ըմպելիքը օժանդակ սեղանի վրա լցնել նույն բաժակի մեջ, եթե այն չի պարունակում կիտրոն ու տիղմ, և մատուցել հյուրին։

Տարբեր երկրներում թեյը տարբեր կերպ են պատրաստվում։

Ճապոնական ճանապարհ. Ճապոնիայում կանաչ և մասամբ դեղին թեյ են խմում։ Դեղին թեյերը եփում են չինական դասական մեթոդով՝ անմիջապես բաժակի մեջ, 1,5-2 րոպե բացահայտմամբ: Ինչ վերաբերում է կանաչ թեյերին, շատ դեպքերում, նախքան եփելը, դրանք նախ փոշիացվում են հատուկ ճենապակյա շաղախների մեջ, իսկ հետո եռման ջրով լցնում են ճենապակյա, նախապես տաքացրած գնդաձև թեյնիկները՝ 0,5 - 1 լ տարողությամբ։ Չոր թեյնիկները տաքացվում են հատուկ բրազիլների վրա տաք օդի հոսքով կամ տաք ջրի լոգարաններում, և ամբողջ մակերեսը (և ոչ միայն ներքևը) հավասարապես տաքացվում է մինչև 50 °-ից բարձր ջերմաստիճան, բայց ոչ ավելի, քան 60 °: Հետևաբար, ճապոնական թեյնիկների բռնակները կամ ամբողջովին բամբուկից են, կամ հյուսված են եղեգով, որպեսզի չայրվեն։ Էջանիշերի միջին ցուցանիշը 200 գ ջրի դիմաց մեկ թեյի գդալ թեյի փոշի է, երբեմն մի փոքր ավելի:

Անգլերենճանապարհ. Բրիտանացիներն աշխարհի ամենաթեյասեր ազգերից են։ Նրանք խմում են սև թեյեր, հիմնականում հարավասիական՝ 50% հնդկական և 30% ցեյլոն, ինչպես նաև նմանատիպ արևելյան աֆրիկյան (մոտ 10%), և միայն մի քանիսն են խմում չինական թեյ, այդ թվում՝ ուլոնգ (կարմիր): Բրիտանացիները թեյ են խմում կաթով կամ սերուցքով։ Նախապես տաքացրեք չոր թեյնիկը: Այնուհետև դրա մեջ թեյ են լցնում մեկ թեյի գդալ մեկ բաժակ ջրի և մեկ թեյի գդալ «մեկ թեյնիկի» չափով: Թեյնիկն անմիջապես լցնում են եռման ջրով (երկու անգամ) և թրմում 5 րոպե։ Մինչ թեյը թրմվում է, կաթը լցնում են շատ տաք բաժակների մեջ՝ 1/6-ից մինչև 1/4 բաժակ (ըստ ճաշակի), այնուհետև թեյը լցնում են կաթի մեջ։ Ավելին, բրիտանացիները խստորեն հետեւում են թեյը կաթի մեջ լցնելու կանոնին, եւ ոչ մի դեպքում հակառակը։ Նկատվել է, որ թեյի մեջ կաթ ավելացնելը փչացնում է ըմպելիքի բույրն ու համը, իսկ նման սխալն Անգլիայում համարվում է անտեղյակություն։
Նրանք թեյ են խմում խիստ սահմանված ժամերին՝ առավոտյան նախաճաշին, ճաշի ժամանակ (13.00) և ժամը հինգին, այսինքն՝ կեսօրին (17.00): Բրիտանացիները խմում են բացառիկ թունդ թեյ և քիչ ջուր խմում. նախ՝ ամեն անգամ խմում են ոչ ավելի, քան երկու բաժակ, և երկրորդ՝ հեղուկի այս քանակությունը կազմում է 20-30% կաթ։
Թեյի պատրաստման անգլիական եղանակը լայն տարածում է գտել Եվրոպայում և Ամերիկայում (ԱՄՆ), ինչպես նաև անգլիական նախկին գաղութներում և տիրույթներում։ Հնդկաստանում և Ցեյլոնում նրանք պահպանել և որոշ դեպքերում բարձրացրել են չոր թեյ դնելու անգլերենի նորմը և ընդունում են եփելու այս եղանակը, բայց առանց միջանկյալ ջուր լցնելու թեյնիկի մի մասի մեջ և ոչ միշտ կաթով։ Հնդկաստանում, հատկապես քաղաքներում, թեյը խմում են նաև անգլերեն՝ կաթով, բայց այսպես կոչված սառը թեյը համարվում է ազգային ըմպելիք։ Այն պատրաստվում է հետևյալ կերպ. 300 - 350 գ ջրի համար դնել երեք թեյի գդալ լավագույն թեյը, որը եփում են սովորական եղանակով 5 րոպե։ Այնուհետև 0,5 լիտր տարողությամբ բաժակը լցվում է մի քանի սառցաբեկորներով, որոնց մեջ լցնում են թեյնիկի ամբողջ թեյը։ Այս թեյին ավելացնում են շերտերի կտրատած շաքարավազն ու կիտրոնը, մրգի մոտավորապես կեսը, երբեմն էլ ամբողջ մրգի հյութը, որը քամվում է անմիջապես բաժակի մեջ։ Թեյը ծածկում են անձեռոցիկով և սառչում մոտ 3-4 րոպե, ապա խմում չափազանց փոքր կումերով։

Մոնղոլականճանապարհ. Թեյ խմելու մոնղոլական եղանակը, որը սկզբունքորեն նման է կալմիկականին և մասամբ կիրգիզականին, հաճախ անվանում են նաև կալմիկ կամ տափաստան։ Սա ամենահին ուղիներից մեկն է, այն տարածված է Գոբի անապատից մինչև Նոգայի տափաստաններ Վոլգա և Դոն գետերի միջև։

Այս մեթոդով թեյի պատրաստման հիմնական բաղադրիչներն են կանաչ աղյուսով թեյը, կաթը, կարագը, ալյուրը և աղը։ Կախված նրանից ազգային կազմըԱյն տարածքի բնակչության մեջ, որտեղ սպառվում է մոնղոլական թեյ, դրա բոլոր տարրերը, բացառությամբ աղյուսով թեյի, կարող են տարբեր լինել: Այսպիսով, կաթը կարող է լինել կովի, այծի, ոչխարի, հավի, ուղտի, ինչպես նաև մասամբ կամ ամբողջությամբ փոխարինվել կումիսով. յուղը երբեմն կարող է իսպառ բացակայել կամ փոխարինվել և լրացվել խոզի ճարպով (տավարի միս, գառ); ալյուրը ցորենի, գարու, տարեկանի է և լրացվում է բրնձով, կորեկով (կաոլիանգ): Երբեմն թեյի մեջ աղի հետ միասին լցնում են սև պղպեղի հատիկներ (դառը)՝ մեկ բաժակի չափով։ Մոնղոլները աղյուսի թեյը նախապես մանրացնում են փոշի և 1-3 ճաշի գդալ այս փոշու մեջ լցնում մեկ լիտր սառը ջրի մեջ։ Ջուրը եռալուն պես ավելացնում են 0,25 - 0,5 լիտր կովի, ոչխարի կամ ուղտի կաթ, մեկ ճաշի գդալ հալած յակի կարագ (շար տոս), ուղտի կամ կովի կարագ, ինչպես նաև կարագով նախապես եփած 50-100 գ։ ալյուր (զատիրուհի) և կես կամ քառորդ բաժակ ցանկացած հացահատիկ (բրինձ, կորեկ): Այս ամենը ևս մեկ անգամ բերվում է եռման և պատրաստության՝ ըստ ճաշակի ավելացնելով աղ։ Եթե ​​հացահատիկը չի դրվում, ապա աղը շատ քիչ է ավելացվում։

ռուսերենճանապարհ. Ճենապակյա թեյնիկը ողողում են եռման ջրով, մեջը թեյ են լցնում և 30%-ը նույնպես լցնում են եռման ջրով։ 3-5 րոպե հետո թեյնիկը լցնում են:

Ռուսական թեյը կարելի է խմել և ռեստորանի այցելուներին խորհուրդ տալ մեղրով, ջեմով, շաքարով, կաթով կամ սերուցքով, կիտրոնով և այլ մրգերով, թխվածքաբլիթներով, ռուլետներով, կարկանդակներով, կոճապղպեղով և այլն։ լինի մաքուր և առանց օտար հոտերի, բայց նաև չոր: Դուք չպետք է թեյը լցնել բաժակի մեջ մինչև վերև, դուք պետք է փորձեք թողնել առնվազն 1,5 սմ ազատ տարածություն հեղուկից մինչև ծայրը: Թեյը կարելի է խմել բավական տաք, բայց ոչ այրել։ Կումերը պետք է փոքր լինեն, և ավելի լավ է անմիջապես կուլ չտալ, այլ թեյը մի փոքր պահել բերանից առաջ և նույնիսկ լեզվով քսել քիմքին և վերին լնդին, համտեսել ըմպելիքը։ Սա ոչ միայն կօգնի ձեզ համտեսել այն, այլև կկանխի չափազանց տաք հեղուկի մուտքը կերակրափող և ստամոքս: Կարող եք նաև տաք թեյ խմել, բայց ոչ 18°-ից ցածր, քանի որ դրա հետագա սառեցման դեպքում մենք կկորցնենք հաճելի սենսացիաներից մի քանիսը: Թեյը սովորաբար մատուցվում է թեյի գավաթներում կամ ապակե պահարաններով բաժակներով: Կափարիչները պետք է տեղադրել թեյի գդալով ափսեների վրա: նախուտեստի թեյի մատուցման բանկետի ծառայություն

Թեյը մատուցվում է առանձին՝ վարդագույն շաքարավազի և կտրատած կիտրոնի հետ։ Այցելուի ցանկությամբ թեյի համար նախատեսված կաթի սափորում տաք կաթ կամ սերուցք է մատուցվում։

Կակաոն, շոկոլադը մատուցվում են բաժակների մեջ՝ ափսեներով։

Հրուշակեղենի հետ սովորաբար մատուցում են տաք ըմպելիքներ՝ տարբեր տորթեր, խմորեղեն, կեքս, թխվածքաբլիթներ ծաղկամաններում կամ աղանդերի ափսեների վրա։

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. Ահմեդ Իսմայիլ. Բանկետների, ընդունելությունների, շնորհանդեսների կազմակերպում. - Ռոստով n / a.: Phoenix, 2003 թ.

2. Նիկուլենկովա Տ.Տ., Լավրինենկո Յու.Ի., Յաստինա Տ.Մ. Հասարակական սննդի օբյեկտների նախագծում. - Մ.: Կոլոս, 2000 թ.

3. Պոդլեգաևա Տ.Վ. Էսթետիկա հանրային սննդի ոլորտում. մեթոդական համալիր. - Կեմերովոյի սննդի արդյունաբերության տեխնոլոգիական ինստիտուտ - Կեմերովո, 2004 = 112 p.

4. Հավաքածու տեխնիկական ստանդարտներ. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Մ.: Հլեբպրոդինֆորմ, 1996 թ.

5. Տեխնիկական ստանդարտների հավաքագրում. Հանրային սննդի հաստատությունների համար ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Սանկտ Պետերբուրգ: Gidrometeoizdat, 1998 թ.

6. Տիմոֆեև Վ.Մ. Առևտրային սարքավորումներ և սպասք. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1988:

7. Ուսով Վ.Վ. Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրության և սպասարկման կազմակերպում. - Մ.: ProfObrIzdat, 2002:

Տեղակայված է http://www.allbest.ru/ կայքում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Թեյի բանկետի անցկացման ընդհանուր բնութագրերը և կանոնները, դրա պահանջները. Բանկետների ճաշացանկի պատրաստում, հաշվարկ պահանջվող տարածքտարածքը. դանակների, սպիտակեղենի, սպասքի անհրաժեշտություն՝ մենյուի հաշվարկների և հյուրերի քանակի հիման վրա։ Բանկետների սպասարկման կազմակերպում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.05.2009թ


Պատվերների ընդունման և հանդիսությունների մատուցման կարգը. Բանկետի պատրաստման և սպասարկման առանձնահատկությունները. Մատուցողների թվի, սեղանների երկարության հաշվարկ, սեղանների դասավորության և հյուրերի համար նստատեղերի ձևավորում: Ճաշատեսակների մատուցման համար ճաշատեսակների ընտրություն՝ ըստ ցանկի:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 14.05.2009թ


Բանկետի կազմակերպում «Բանկետների ընդունելություն» սեղանի շուրջ մատուցողի ամբողջական սպասարկմամբ։ Թուրքական խոհանոցի ազգային մշակույթը և ավանդույթները. Ճաշացանկը կազմելու, ձևավորելու կարգը և կանոնները. Սննդի հաշվիչ. Ծառայության ձևերը և մեթոդները: անձնական պլան maitre d'.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 23.01.2008թ


«Մարտի 8» նշանակմամբ բանկետի սպասարկման պատվերի ընդունում. Բանկետների ճաշացանկի պատրաստում, ուտեստների հաշվարկ. Կահույքի դասավորությունը սրահում, հաշվարկ անհրաժեշտ սարքավորումներ. Բանկետների սպասարկման կազմակերպում՝ ընդունելության կազմակերպում, սննդի և խմիչքի մատուցում։

թեզ, ավելացվել է 14.02.2010թ


Հայեցակարգ և ընդհանուր բնութագրերըբանկետ-սուրճ, նրա առանձնահատկություններն ու տարբերակիչ առանձնահատկությունները. Ճաշացանկի հերթականությունը, պարտադիր ուտեստները. 24 հյուրի, սպասքի, տեխնիկայի և անձնակազմի համար անհրաժեշտ տարածքի հաշվարկ։ Սպասարկման կազմակերպություն.

թեստ, ավելացվել է 05/18/2009


Բանկետների և հյուրասիրությունների տեսակները, դասակարգումը, բնութագրերը. Հարսանեկան տոնակատարության սպասարկման առանձնահատկությունները. Խնջույքի պատրաստում, ճաշացանկի ընտրություն, սննդի և խմիչքի մատուցում, հյուրերի համար ժամանցի կազմակերպում։ Պահանջվող քանակությամբ սպասքի, տեխնիկայի հաշվարկ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 14.05.2009թ


Հաճախորդների սպասարկման տարածքներ, դրանց բնութագրերը և սարքավորումները: Ծառայության մեթոդները և հիմնական ձևերը, դրանց բնութագրերը: Ապրանքի տեսականին սեփական արտադրությունև գնել ապրանքներ: Բանկետների ճաշացանկի և հյուրերին սպասարկելու սցենարի մշակում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 30.10.2014թ


Սառը կերակուրների և խորտիկների մատուցում: Սեղանի վրա խորտիկների կազմակերպում և դրանց գտնվելու վայրի պլան: Տաք խորտիկների մատուցում։ Եփած խեցգետին, ծովախեցգետին և խեցգետին մատուցելու ուտեստ։ Ապուրի մեթոդներ. Ճաշարաններում, խորտկարաններում և ռեստորաններում երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը:

շնորհանդես, ավելացվել է 17.08.2013թ


համար սննդի ծառայությունների կազմակերպում գործարար բանակցություններՍոչիի «Վրեմենա Գոդա» ռեստորանում։ Բանկետի առանձնահատկությունները; տեխնոլոգիական հաշվարկներ՝ ճաշացանկի պատրաստում, ճաշատեսակների հաշվարկ։ Հյուրերի սպասարկման տեխնոլոգիա; անձնակազմի պահանջները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01.04.2012թ


Սպասարկման առաջադեմ տեխնոլոգիաներ ռեստորանային բիզնեսում. Տարբերակիչ հատկանիշներ տարբեր տեսակներընդունելություններ և բանկետներ. Բանկետի կազմակերպում՝ պատվերի ընդունման կանոններ, մոտավոր ճաշացանկ, հավելավճարով ուտեստների արժեքը և սեղանի տեղադրումը, հյուրերի սպասարկում։

4.1 Հասարակական սննդի աշխատողների գեղագիտական ​​և էթիկական մշակույթը:Գեղագիտություն- գեղեցկություն, արտիստիզմ դիզայնի, ինչ-որ բանի կազմակերպման մեջ:

Էթիկետ- սահմանված վարքագծի կարգը.

Ծննդաբերության մեջ գտնվող մարդու գեղագիտական ​​գործունեությունը բացահայտում է նրա զարգացման և կրթության մակարդակը: Հասարակական սննդի աշխատողների գործունեությունը կարող է ծառայել որպես նրանց գեղագիտական ​​մշակույթի հայելին։ Խոհարարը, հրուշակագործը, մատուցողը պետք է լինեն բարձր գեղագիտական ​​մշակույթի տեր մարդիկ, որոնք դրսևորվում են բարքերի գեղեցկությամբ, գործընկերների և հաճախորդների հետ շփման, արտաքին տեսքի, գեղեցկությունը զգալու և հասկանալու, այն փնտրելու և ստեղծելու ունակությամբ։ Մատուցողը, բարմենը պետք է խստորեն պահպանեն սպասարկման կանոնները՝ իրենց աշխատանքում օգտագործելով տարբեր մասնագիտական ​​տեխնիկա։ Օրինակ՝ արտիստիկությամբ տարեք սկուտեղ, պահեք բաժակներ, շիշ, հմտորեն բացեք խցանը; ափսեի վրա ճաշատեսակ գեղեցիկ դնելը - այս ամենը կազմում է նրա արհեստի վարպետը, և նրա աշխատանքը ուրիշների կողմից ընկալվում է գեղագիտական ​​հաճույքով:

Ռեստորանի, բարի, սրճարանի աշխատակիցը պետք է լինի հմայիչ մարդ և արտաքուստ գրավիչ, քանի որ. Մարդու մասին առաջին տպավորությունը ձևավորում է նրա տեսքը(ֆիզիկական տվյալներ, տարազ, սանրվածք, բարք): Արդյունաբերական հագուստը պետք է լինի գեղեցիկ, ռացիոնալ, համապատասխանի նորաձեւության ուղղությանը։ Նման հագուստի մեջ մարդն իրեն ավելի վստահ է զգում, նրա շարժումները ձեռք են բերում ճկունություն, ճշգրտություն, հարթություն, ամբողջականություն։

Գեղեցիկ և ռացիոնալ արտադրության հագուստը քմահաճույք չէ, այլ ժամանակի պահանջ։ Այն ստեղծում է հարմարավետություն աշխատանքում, ստիպում է ձեզ մաքուր և կոկիկ պահել աշխատավայրը և հետևել ձեր բարքերին: Անփույթ, անհարմար հագուստը նվաստացնում է մարդուն։

Կոշիկի հետ պետք է ավելի զգույշ լինել։ Դուք չեք կարող աշխատավայրում օգտագործել փակ կոշիկներ, սպորտային հողաթափեր, սպորտային կոշիկներ, կիսակոշիկներ և շատ բաց սանդալներ, սա ոչ միայն էսթետիկորեն հաճելի չէ, այլև չի համապատասխանում: աշխատանքային համազգեստ, բայց նաև վնասակար է առողջությանը. նման կոշիկները երկար կրելու դեպքում նպաստում են հարթաթաթության զարգացմանը, թրոմբների առաջացմանը, արյան շրջանառության խանգարմանը։ Իսկ մաշված կոշիկներն ընդհանրապես ընդունելի չեն աշխատավայրում։ Նա ստիպում է իր քայլել անհարմար, խառնել, ինչը հաճախորդների համար ստեղծում է անհրապույր պատկեր:

Մինչեւ փայլը փայլեցրած կոշիկները պետք է լինեն հարմարավետ, գեղեցիկ և համապատասխան աշխատանքային միջավայրին: Օրթոպեդիկ հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ամենաշատը հարմարավետ կոշիկներ- կայուն փոքր կամ միջին գարշապարի վրա, եզրին ժանյակով կամ թաղանթով, ամբողջովին ծածկելով ոտքը, ոտքի բոլոր կապանները պահելով:

Տղամարդկանց պահանջվում է հատուկ ուշադրություն դարձնել գուլպաներին, որոնք պետք է համապատասխանեն տաբատի գույնին, իսկ կանայք՝ զուգագուլպաներին։ Նրանք միշտ պետք է լինեն մաքուր, անձեռնմխելի և կոկիկ դրված: Եթե ​​կինը ներս ամառային շրջանօգտագործում է ոտնահետքեր, ապա դրանք չպետք է դուրս գան կոշիկների տակից, իսկ տղամարդկանց համար աշուն-ձմեռ ժամանակահատվածում գուլպաների փոխարեն ավելի լավ է կրել մինչև ծնկները:

Սանրվածք աշխատողների համարՍրճարանների, ռեստորանների, բարերի սրահները պետք է լինեն համեստ, կոկիկ, ոչ աչքի ընկնող։ Երկար մազերը պետք է ամրացված լինեն. աշխատավայրում դրանք բաց չեն կարող կրել, քանի որ. դա հակահիգիենիկ է, և նրանք խանգարում են, երբ դու աշխատում ես: Խորհուրդ չի տրվում գլխի վրա կառուցել բարդ սանրվածքներ, որոնք պահանջում են հատուկ ուշադրություն և սահմանափակում գլխի շարժումները։ Տղամարդիկ պետք է լինեն կոկիկության տիպար՝ դեմքը սափրված է, մազերը կտրված են, որ օձիքին չդիպչեն։

Պետք է հատուկ նշել գլխաշորսրճարանների, ռեստորանների արտադրական խանութների աշխատակիցներ. Նրանք կարող են տարբեր լինել՝ բերետավորներ, գլխարկներ, գլխարկներ, շարֆեր, բայց դրանք պետք է հնարավորինս թաքցնեն մազերը և չսահմանափակեն շարժումը։

Սանրվածքներ մատուցողների համարռեստորանները, սրճարանները, բարերը կարելի է զարդարել ձեռնարկության ոճին և դիզայնին համապատասխան գլխաշորերով:

Դուք պետք է զգույշ լինեք ձեր ձեռքերով. Նրանք պետք է լինեն անթերի մաքուր, կարճ, լավ ավարտված եղունգներով: Եթե ​​մատուցողների եղունգները լաքապատված են, ապա այն պետք է լինի գունատ, ոչ աչքի ընկնող։ Ձեռքերի մաշկը պետք է լինի փափուկ և առաձգական: Դա անելու համար դուք պետք է օգտագործեք հատուկ քսուքներ, որոնք կօգնեն պահպանել դրանք գերազանց վիճակում։

Դեմքի կոսմետիկա. Երբեմն արտաքին տեսքի նկատմամբ հոգատարությունը հանգում է դեկորատիվ մոդայիկ կոսմետիկայի չափից ավելի օգտագործմանը, և մոռանում են, որ ամենանորաձև դիմահարդարումը խլում է երիտասարդությունը, մաշկի առաձգականությունը, ծերացնում, երբեմն էլ գռեհիկ։ Հարկավոր է օգտագործել միայն այն կոսմետիկ միջոցները, որոնք չեն խախտում դեմքի բնական գեղեցկությունը, այլ միայն ընդգծում ու պահպանում են բնական թարմությունը։ Կոսմետիկայի չափից ավելի օգտագործումը դեմքը զրկում է բնականությունից, նույնիսկ ժպիտը կարող է լարված թվալ; կոպերը, առատորեն ծածկված ստվերներով, ծանր տեսք ունեն, հոգնած:

Սրճարանում, ռեստորանում, բարում, մատուցողներին և բարմեններին խորհուրդ չի տրվում օգտագործել օծանելիք և զուգարանի ջուր, ծխել, քանի որ. սնունդը հոտը կլանելու հատկություն ունի.

Արտաքին տեսքը մարդու բնավորության, նրա գեղագիտական ​​ճաշակի արտացոլումն է։

Հասարակական սննդի աշխատողների գեղագիտական ​​մշակույթը ենթադրում է խոսքի գերազանց տիրապետում: Խոսքը կարող է լինել գեղեցիկ կամ տգեղ: Բոլոր ժամանակներում ճիշտ, դիպուկ խոսքը մարդու մշակույթի, դաստիարակության առաջին նշանն էր։ Ինչ պահանջներ են ներկայացնում սրճարանների, ռեստորանների, բարերի աշխատակիցների ելույթը.

Ճիշտ արտասանեք խոսքում ամենից հաճախ օգտագործվող բառերը՝ կապված իրենց մասնագիտության հետ՝ բլյուդա, կաամբալա, ճակնդեղ, սալորի հյութ, լեզվի երշիկ, ուկրաինական բորշ, տնական խոհարարություն, տապակած տավարի միս, խոհարարություն, խցանահանություն և այլն): Սթրեսը հիշելու համար բառերի ցանկը կարելի է փակցնել անձնակազմի սենյակում և պարբերաբար թարմացնել:

Ճիշտ ձևակերպեք բառերի ձևերը՝ մի բաժակ թեյ, մի կտոր շաքար, մի բաժակ հյութ, մի գավաթ ապուր, մեկ կիլոգրամ նարինջ, մեկ կիլոգրամ խնձոր, մի բաժին լոլիկ; դնել - դնել, ուզել - ուզել, կտրել (բայց ոչ կտրել), տորթ - տորթեր:

Իմացեք սովորաբար օգտագործվող գոյականների սեռը՝ սև սուրճ, համեղ կակաո, տապակած կարտոֆիլ:

Իմացեք բառի ստուգաբանությունը (ծագումը), նրա ճշգրիտ բառային նշանակությունը.

Հասարակական սննդի ձեռնարկության աշխատակիցը պետք է խուսափի խոսքի բառերից՝ այն անհասկանալի, անարտահայտող մոլախոտերից. ընդհանրապես, ըստ էության, դա նշանակում է այսպես, լավ, այսպես ասած, և այլն։ Թույլ մի տվեք օգտագործել կոպիտ, գռեհիկ արտահայտություններ, օտար բառերի օգտագործում, որոնց իմաստն իրեն անհայտ է։

Միշտ կարևոր է, թե ինչ են ասում: Ճիշտ և հաճելի խոսել նշանակում է խոսել հանգիստ, բարի: Նույնիսկ այնպիսի բառերը, ինչպիսիք են «խնդրում եմ», «բարի եղիր», «ներողություն» կորցնում են իրենց նշանակությունը, եթե արտասանվում են բարձր տոնով, գրգռվածությամբ։

Խոսքը մարդկային մշակույթի հայելին է: Դուք պետք է կարողանաք արտահայտել ձեր մտքերը կարճ, ճշգրիտ, հստակ, առանց պարապ խոսակցության: Մատուցողը, խոհարարը, հրուշակագործը պետք է մանրակրկիտ իմանա ընկերության արտադրանքը և կարողանա ցանկացած ուտեստի կամ խմիչքի հակիրճ նկարագրություն տալ։ Կախարդական բառեր՝ «խնդրում եմ», «ներողություն», «հաճույքով կանեմ»՝ վստահության ճանապարհ, հաճախորդների հետ փոխադարձ շփում։

4.2 Մասնագիտական ​​էթիկետը մատուցողի համար:Հանրային սննդի ձեռնարկությունում հաճախորդների և սպասարկող անձնակազմի փոխհարաբերությունների հիմնական սկզբունքը պետք է լինի սեփականատիրոջ և հյուրի հարաբերությունների սկզբունքը: Սկզբունքը հիմնված է մարդու նկատմամբ հարգանքի վրա, որը պետք է լինի փոխադարձ՝ բացառելով անտարբերությունը, պասիվությունը, անուշադրությունը, կոպտությունը։ Հյուրընկալության սովորույթները փոխանցվում են սերնդեսերունդ։ Հյուրը տան առաջին մարդն է, նրան մեծարում են, ուշադրություն ու հարգանք են վայելում։ Ինչպես է հաճախորդը ժամանակ անցկացնում սննդի հաստատությունում, ինչ տպավորություն կունենա այնտեղ մնալուց, կախված է ձեռնարկության ողջ անձնակազմից: Աշխատակիցներից հաճախորդը ակնկալում է արդյունավետություն, ուշադրություն, քաղաքավարություն, բարի կամք, մի խոսքով մշակույթ։ Մասնագիտական ​​էթիկա - բարոյական պահանջներ, որոնք կապված են մասնագիտական ​​գործունեության կատարման հետ:

Սպասարկման գործընթացում մասնագիտական ​​էթիկայի իմացությունը պարտադիր է։ Անհրաժեշտ է, որ մարդ, մտնելով սննդի օբյեկտ, իրեն զգա որպես ողջունելի հյուր։ Այստեղ մեծ դեր ունեն բաշխման վրա աշխատող խոհարարները, գլխավոր մատուցողներն ու ռեստորանում մատուցողները։ Նրանցից է կախված ընկերության հեղինակությունը։ Անբարեկիրթ, կոպիտ մարդը տեղ չունի այս աշխատանքում։

Հատկապես պետք է ընդգծել մատուցողի դերը ռեստորանում՝ հյուրասեր, շողշողուն հաղորդավարի դերը, ով գիտի, թե ինչպես ստեղծել անկաշկանդ, ջերմ մթնոլորտ և պահել հյուրին լավ տրամադրություն։

Ցանկացած այցելուի նկատմամբ մատուցողը պետք է լինի ուշադիր, օգտակար, բոլոր հյուրերին հավասար վերաբերվի՝ անկախ նրանից՝ պատվերը մեծ է, թե համեստ։ Տարեցներին, հաշմանդամներին, ֆիզիկական հաշմանդամություն ունեցող անձանց (խուլություն, կակազություն) պետք է վերաբերվել առանձնահատուկ զգուշությամբ, համբերատարությամբ և կարեկցանքով: Լավ մատուցողը իրեն երկար սպասեցնել չի տալիս, բայց ինքն է տեսնում, թե երբ պետք է մոտենա մեկին։ Սպառողը կարող է չկարողանալ տեսնել մատուցողին, բայց մատուցողը պետք է կարողանա տեսնել սեղանի մոտ գտնվողին: Եթե ​​նա դժվարանում է ճաշատեսակներ ընտրել, չգիտի դրանցից մի քանիսը, ապա նրան պետք է նրբանկատորեն օգնել, հարցնել, թե կոնկրետ ինչ է ուզում, առաջարկել ընտրելու մի քանի ուտեստ և ավելի մանրամասն նկարագրել դրանց։ Եթե ​​հյուրը սոուս է թափել իր կոստյումի վրա, ապա պետք է անհապաղ ներս բերեն տաք ջուր կամ լաքահանող միջոց: Այս ամենը պետք է սիրալիր անել, որպեսզի հյուրը զգա, որ իրեն խնամում են։

Անբասիր քաղաքավարությունը մատուցողի հիմնական հատկանիշն է, այն պետք է լինի ջերմության և բարի կամքի արտահայտություն և դրսևորվի նրա վարքով, խոսքում, խոսելու ձևով, տոնով, ողջունելով, հյուրին հանդիպելու և ճանապարհելու ունակությամբ: Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողները, ովքեր իրենց թույլ են տալիս անբարեխիղճ վերաբերմունք հաճախորդների նկատմամբ, չեն հասկանում իրենց աշխատանքի իմաստը։

Մարդկանց հետ աշխատելը հեշտ չէ, այն պահանջում է տոկունություն, համբերություն, ցանկացած իրավիճակում իրեն կառավարելու կարողություն։ Յուրաքանչյուր ոք ունի իր հոգսերը, բայց պետք է մոռանալ դրանք, որպեսզի դա չազդի հաճախորդների նկատմամբ վերաբերմունքի վրա։ Եթե ​​նույնիսկ հյուրը դրսևորել է անհամբերություն, անքաղաքավարություն, արտահայտում է իր դժգոհությունը կոշտ տոնով, մատուցողը պետք է իրեն զսպի, ընդգծված հանգստությամբ պատասխանի նրան և ուղղի իր կամ աշխատողներից մեկի սխալը։

Տակտի զգացում- սննդի օբյեկտներում աշխատողների անհրաժեշտ որակը, գլխավոր մատուցող, մատուցող. Պրոֆեսիոնալ նրբանկատությունն օգնում է ճիշտ մոտեցում ընտրել յուրաքանչյուր սպառողի նկատմամբ, կանխել ամոթանք առաջացնող իրավիճակները։ Նրբաճաշակ մարդն այնպես է աշխատում, որ ոչ մեկին չխանգարի, չնյարդայնացնի, դահլիճում ներկաների ուշադրությունը չգրավի իր վրա, չխանգարի նրանց խոսակցությանը, պահպանի նրանց տրամադրությունը. պատառաքաղ, հանգիստ խոսում է, անտեղի չի խոսում գործընկերների հետ, չի կանգնում հյուրերի սեղանի մոտ, չի ցուցաբերում իր թշնամանքը և ավելորդ համակրանքը, և երբ հյուրին տեսնում է անհարմար վիճակում, նրբանկատորեն օգնում է. դուրս գալ դրանից:

Աշխատանքային օրվա ընթացքում մատուցողը սպասարկում է տարբեր այցելուների՝ մեծ ու փոքր, տղամարդիկ և կանայք, երեխաներով ծնողներ և այլն։ Յուրաքանչյուրի հետ նա պետք է արագ շփվի, գտնի անհատական ​​մոտեցում: Նա պետք է հասկանա մարդկանց, լինի հոգեբան։ Կոպտություն, գոռգոռոց, հայհոյանքներ. մարդկային հաղորդակցության այս ծախսերը չպետք է դրսևորվեն սպասավորների կողմից: Այնտեղ պաշտոնական ամբարտավանությունը, ենթակաների նկատմամբ անհարգալից վերաբերմունքը տեղ չունեն։ Հասարակական սննդի ընկերության մեկ այլ ղեկավար աշխատակցին չի առաջարկում նստել, երբ նա մտնում է աշխատասենյակ, նա իրեն թույլ է տալիս ձայնը բարձրացնել, իր ենթակային ծանոթ դիմում «դու»-ով։ Բայց ձեռնարկությունների ղեկավարներն իրենք պարտավոր են ցույց տալ հարաբերությունների մշակույթի օրինակ։

Ինքնակրթությունը, իր մեջ մարդկային արժեքավոր որակների գիտակցված զարգացումը կօգնի յուրաքանչյուր մարդու ազատվել բնավորության բացասական գծերից։

Մասնագիտական ​​էթիկան մասնագիտական ​​էթիկետի հիմքն է, հանրային սննդի հաստատություններում սպասարկման ընդունված կանոնները: Ծառայության գործընթացում էթիկետի նպատակը հյուրերին հաճույք, ուրախություն պարգեւելն է, ծառայությունը գեղեցիկ դարձնելը։ Ռեստորանի սրահի մուտքի մոտ հաճախորդներին դիմավորում է գլխավոր մատուցողը, ողջունում և ուղեկցում սեղանի մոտ: Մատուցողը ողջունում է սեղանը, օգնում է նստել, առաջարկում է ճաշացանկ, գինու ցանկ, որը մատուցվում է ձախ կողմում՝ բաց ձևով։ Եթե ​​հաճախորդը ռեստորան է եկել տիկնոջ հետ, ապա նա պետք է ներկայացնի ճաշացանկը: Եթե ​​սեղանին միայն տղամարդիկ են, ապա նախապատվությունը տրվում է տարիքով ամենատարեցին, իսկ զինվորականներից՝ կոչումով ամենաբարձրին։ Մենյու առաջարկելիս մատուցողը պետք է ուշադրություն դարձնի մասնագիտություններընդգծել իրենց արժանիքները։ Եթե ​​այցելուները ոչինչ չեն հարցնում, ապա պետք է որոշ ժամանակով հեռանալ սեղանից, որպեսզի հյուրերը ծանոթանան ճաշացանկին ու գինու ցանկին։ Երբ նրանք դժվարանում են ճաշատեսակներ ու խմիչքներ ընտրել, անհրաժեշտ է օգնել նրանց՝ նրբանկատորեն ծանոթանալով նրանց ճաշակին՝ հաշվի առնելով օրվա ժամը, տարին և հյուրերի անհատական ​​առանձնահատկությունները։ Պատվեր ընդունելիս խորհուրդ է տրվում բնութագրել ուտեստը և նշել դրանց պատրաստման ժամանակը։

Պատվեր ընդունելիս մատուցողը պետք է ուղիղ կանգնի, չհենվի աթոռին կամ աթոռի թիկնակին, ընթեռնելի և ճշգրիտ գրի պատվերը։ Եթե ​​հյուրերը, սեղանի շուրջ նստած, երկար զրուցում են, ապա չսպասելով դրա ավարտին, մատուցողը կարող է հարցնել. «Կարո՞ղ եմ պատվեր ընդունել»:

Եթե ​​սեղանի շուրջ նստեն միաժամանակ մի քանի հոգի, ովքեր առանձին-առանձին ճաշատեսակներ կպատվիրեն, ապա մատուցողը պետք է նրանցից յուրաքանչյուրին առանձին մոտենա ու բացի հատուկ հաշիվ։ Խմիչքներ, խորտիկներ և տաք կերակուրներ պետք է մատուցվեն, հնարավորության դեպքում, սեղանի շուրջ նստածներին միաժամանակ:

Այցելուների հետ հեռվից խոսելն անբարեխիղճ է, պետք է խոսել հանգիստ, հանգիստ, նայեք զրուցակցին, ձեռքերդ մի խաչեք կրծքի վրա և մի պահեք դրանք գրպանում։

Ընդունելով պատվերը՝ մատուցողը ուրվագծում է դրա կատարման հաջորդականությունը՝ անհարկի քայլելը կանխելու համար։ Պատվերը կատարելիս նախ մատուցում են ոչ ալկոհոլային խմիչքներ և հյուրերի թույլտվությամբ լցնում բաժակների մեջ՝ սկսած տիկնանցից կամ պատվավոր հյուրից՝ օրվա հերոսից։ Հյուրին ինչ-որ բան առաջարկելիս, նրան ծառայություն մատուցելիս ասում են «խնդրեմ»: Խորտիկների, տաք ուտեստների և խմիչքների մատուցման ընդունված կարգը խստորեն պահպանվում է։ Հաջորդ ուտեստը մատուցելուց առաջ մատուցողը մոտենում է հաճախորդին և թույլտվություն խնդրում ուտեստը մատուցելու համար։

Սպասք մատուցելուց առաջ մատուցողը պետք է, աջ կողմից մոտենալով հյուրին, աջ ձեռքով ջուր լցնի բաժակի մեջ՝ լցնելով այն 1/3-ով, իսկ բաժակի մեջ՝ գինի՝ լցնելով 2/3-ով։ Անավարտ բաժակների վրա ընդունված չէ ավելացնել։ Հյուրերի բաժակները լցնելուց և խորտիկներ, ուտեստներ առաջարկելուց հետո մատուցողը հեռանում է սեղանից։ Դուք չեք կարող լինել հորդոր, բայց չեք կարող թույլ տալ, որ հյուրերն իրենք սպասարկեն միմյանց: Մատուցողը պետք է անհապաղ օգնության հասնի. ընդհանուր ուտեստից խորտիկ դնի, եթե հյուրը վայր է գցում սարքը կամ անձեռոցիկը, ապա մատուցողը պետք է նախ մատուցի մաքուրը կամ փոխարինի անձեռոցիկը, այնուհետև վերցնի ընկած իրը, իսկ եթե հյուրը ծխախոտ է վերցրել, կրակայրիչը ժամանակին բերել։ Մատուցողը պետք է օգտագործած սպասքն ու պատառաքաղը փոխարինի մաքուրներով, փոխի մոխրամանները։ Այս ամենը պետք է անել նրբանկատորեն, առանց զրույցը ընդհատելու։ Հյուրի կողմից մատուցվող ամենափոքր ծառայության համար պետք է շնորհակալություն հայտնել նրան:

Սովորաբար ճաշը կամ ընթրիքն ավարտվում է տաք կամ սառը ըմպելիքներով, դրանք մատուցելուց առաջ հաճախորդին պետք է հարցնել՝ դեռ վաղ է դրանք մատուցելու համար, հյուրերը ինչ-որ բան կպատվիրե՞ն։

Հյուրերի խնդրանքով մատուցողը հաշիվը ներկայացնում է տղամարդուն կամ հաճախորդին և նշում գումարը։ Հաշիվը վճարելուց հետո մատուցողը պետք է ուղեկցի հյուրերին։ Նույնքան ուշադիր, որքան նա հանդիպեց, օգնեք տիկնոջն ու երեխաներին հեռանալ սեղանից, ետ հրեք իրենց աթոռները, հրաժեշտ տվեք և հրավիրեք նրանց նորից գալ:

Կան որոշ առանձնահատկություններ բանկետների, դիվանագիտական ​​ընդունելությունների սպասարկման ժամանակ։

Մատուցողները չպետք է.

Դահլիճը երկար ժամանակով լքել՝ առանց գլխավոր մատուցողին կամ վարպետին զգուշացնելու։

Նստեք հաճախորդի սեղանի մոտ, հյուրասիրություններ ընդունեք նրանից:

Նստեք դահլիճում:

Ուտելիք վերցրեք։

Հավաքվեք խմբերով:

Հենվել պատին կամ հենվել աթոռներին (պատվեր ընդունելիս):

Բարձրաձայն խոսելու համար:

Ծառայել հարբած հաճախորդներին.

Ծառայել այցելուներին երեխաների հետ 18 ժամ հետո:

Ընդունել ծառայությունների պատվերներ առանց մատյան (նախնական):

Մասնագիտական ​​էթիկայի և էթիկետի ճշգրիտ պահպանումը նպաստում է հաճախորդների սպասարկման բարձր մշակույթին, հաստատում է մարդկանց միջև հարաբերությունների գեղագիտական ​​սկզբունքը և նպաստում աշխատանքի որակի բարձրացմանը:

4.3 Խոհարարական արտադրանքի նախագծման գեղագիտական ​​պահանջներ:Ռուս մեծ ֆիզիոլոգ Ի.Պ. Պավլովն ասել է, որ ամենից լավ է ներծծվում այն ​​մթերքը, որն ունի ոչ միայն լավ համ և բույր, այլև գեղեցիկ տեսք։ Մարդը ուտելիս պետք է մոռանա բոլոր հոգսերը և իր հետաքրքրությունը կենտրոնացնի սննդի վրա։ Գեղեցիկ զարդարված ուտեստը գրավում է ուշադրությունը և ավելի օգտակար, քանի որ ամեն գեղեցիկը հաճելի է, իսկ հաճելին ավելի լավ է ներծծվում և ավելի օգտակար է օրգանիզմի համար։ Մեր առողջությունն ու կատարողականը մեծապես կախված են սննդի ճիշտ յուրացումից։ Սակայն սնունդը ոչ միայն մարդու էական, կենսական կարիքներն ապահովելու միջոց է։ Այն պետք է բավարարի նաև գեղագիտական ​​պահանջմունք, հաճույք պատճառի իր տեսքով, բույրով և համով։ Մարդը պետք է վայելի սնունդը.

Ճաշատեսակները զարդարելիս խոհարարները պետք է դրսևորեն նուրբ գեղարվեստական ​​ճաշակ, իմանան գույների և ձևերի համադրության օրենքները, ստեղծեն կողմնակի ուտեստների ճիշտ համադրություն՝ ըստ ճաշակի, գույնի և կտրվածքի: Օգտագործելով տարբեր բանջարեղեններ՝ կարող եք գեղեցիկ ձևավորել ուտեստները։ Դրա համար բանջարեղենը կտրատում են տարբեր ձևերի՝ ծղոտներ, խորանարդիկներ, ձողիկներ, «սխտոր», շերտ, ռոմբուսներ, աստղեր, շրջաններ, շարժակներ և այլն կամ փարիզյան: Ե՛վ խաշած, և՛ տապակած կարտոֆիլի և այլ բանջարեղենի գնդիկները շատ են զարդարում ուտեստները։ Գեղեցիկ, կոկիկ կտրատած բանջարեղենը ճաշատեսակին շատ գրավիչ տեսք է հաղորդում և ախորժակը դարձնում։

Ապուրները պատշաճ կերպով զարդարված են, եթե պահպանվում են կտրատող արտադրանքի հաստատված ձևերը, և պատրաստի ուտեստը զարդարված է թակած կանաչիով, ինչը հարստացնում է այն վիտամիններով և այլ նյութերով, բարելավում է համն ու բույրը: Զարդարի արտադրանքի կտրման ձևերը պետք է համակցվեն հիմնական արտադրանքի ձևի հետ և տեղադրվեն ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա այնպես, որ ընդգծվի ճաշատեսակի ամենաարժեքավոր, հիմնական մասը:

Մեծ գործնական հմտությունը, հնարամտությունը և նուրբ գեղագիտական ​​ճաշակը խոհարարներից պահանջում են պատվերով պատրաստված և բանկետների ճաշատեսակների ձևավորում: Նրբաճաշակ, ճաշակով զարդարված, զարդարում են սեղանը։ Սովորաբար սա մեծ խոհարարական արտադրանք է. ամբողջական դոնդող ձուկ, տապակած տավարի միս, լցոնած հավ և այլն։ Որքան մեծ է ապրանքը, այնքան մեծ են ծաղկեփնջերը, այնքան ավելի գունեղ են կողմնակի ճաշատեսակները:

Եվ ինչ հարուստ, վառ և նուրբ գույներ ունեն բնական արտադրանքները: Տարբեր ձևերով պատրաստված բանջարեղենի, մրգերի, մսի և ձկնամթերքի գույների ու երանգների ի՜նչ հարստություն։ Կարմիր լոլիկ, պղպեղ, բողկ, նարնջագույն գազար, դեղին շաղգամ և ռուտաբագա, կանաչ վարունգ, սոխ, մաղադանոս, ոլոռ, սպիտակ կարտոֆիլ - դրանք հեռու են միայն բանջարեղենի բոլոր գույներից: Եվ յուրաքանչյուր խոհարար ունի այս ողջ հարստությունը գունավոր նատյուրմորտ ստեղծելու համար:

Շատ լավ է տարբեր խոտաբույսերով ուտեստներ մատուցելը։ Այն ոչ միայն գեղեցիկ է, այլև օգտակար, հարուստ է վիտամիններով և հանքային աղերով։ Նեխուրը ունի գեղեցիկ մուգ կանաչ մեծ տերևներ՝ ծալքավոր եզրերով, սա օրիգինալ ձևավորումտաք կերակուրներ և սառը նախուտեստներ. Մաղադանոսը լավ զարդարանք է սենդվիչների, սառը նախուտեստների և երկրորդ ճաշատեսակների համար: Հատկապես գեղեցիկ է գանգուր տերեւավոր մաղադանոսը, որի տերեւները կրկնակի ծաղիկների տեսք ունեն։ Chervil «Curly Head»-ն ունի նուրբ և գեղեցիկ կանաչադեղնավուն կամ ոսկեգույն տերևներ։ Mossy աղցանը շատ գեղեցիկ է, ունի նեղ, գանգուր մուգ կանաչ և դեղնավուն տերևներ, որոնք արտաքին տեսքով նման են անտառի մամուռին:

Դեկորատիվ կաղամբի սորտերը տարբերվում են գույների և ձևերի բազմազանությամբ: Այսպիսով, տերևավոր կարմիր կամ կապույտ կաղամբն ունի կապտավուն-կարմիր ցողուն և մուգ մանուշակագույն տերևներ: Փլամային կաղամբը նրբագեղ բույս ​​է, թեթև, օդային տերևներով՝ սպիտակավուն-կանաչ, բոսորագույն կամ յասամանագույն: Հատկապես գեղեցիկ է Hobotan կաղամբը: Այս էկզոտիկ բույսը կրկնակի վարդի տեսք ունի՝ վարդակի կենտրոնում տերևները ազնվամորու են, իսկ եզրերի երկայնքով՝ տարբեր վարդագույն երանգներ։ Ծայրերը նուրբ ատամնավոր են, խիստ ալիքաձև, զարդարված զմրուխտով և մուգ կանաչ շերտով։ Անհրաժեշտ է հմտորեն օգտագործել ձևերի և գույների այս բազմազանությունը խոհարարական արտադրանքի գույնի և ձևի հետ միասին:

Գույնը արտահայտիչ մեծ ներուժ ունի։ Գույնի համակցությունները օգնում են ապրանքի էսթետիկ ընկալմանը: Գույնը կարող է ընդգծել արտադրանքի կարծրությունը կամ փափկությունը, փխրունությունը կամ մածուցիկությունը, օգնել որոշել դրա որակը և պատրաստման տեխնոլոգիան:

Խոհարար-վարպետը, օգտագործելով կողմնակի ուտեստների և հիմնական ապրանքների գույները, ստեղծում է ճաշատեսակների օրիգինալ ձևավորում, ունի ճիշտ գույներ գտնելու իր ձևը։ Դուք կարող եք հասնել ճաշատեսակի ձևանմուշի զարմանալի արտահայտչականության՝ օգտագործելով գունային համաչափություն կամ ասիմետրիա, ներդաշնակ գունային նրբերանգներ և հակադրություններ, բաղադրության մեջ տարրերի կանոնավոր կրկնություն և փոփոխություն:

Բանջարեղենային աղցանը շատ գեղեցիկ է. կարմիր լոլիկի շարքերը հերթափոխվում են կանաչ վարունգներով, վրան դրված են ձվերի մի քանի շրջանակներ՝ ցողված մաղադանոսով, իսկ վրան՝ լոլիկի գլխարկ։ Սա հակապատկեր վառ համադրություն է: Կամ կարող եք համադրել նույն գույնի երանգները՝ շագանակագույն հավի կոտլետ, բաց դեղին կարտոֆիլ (կտրատած շերտերով), ոսկեգույն տապակած սոխ և կանաչավուն դեղին կամ ոսկեգույն կեռաս:

Զգույշ դիզայնը պահանջում է ցանկացած ուտեստ, նույնիսկ ամենապարզը: Որքան հաճելի է սովորական խաշած կարտոֆիլը, որը կոկիկորեն ցրված է մանր կտրատած կանաչ սոխով կամ ծածկված մաղադանոսի տերևներով։

Գույնը, դրա համադրությունները նույնպես շատ կարևոր են տորթերի և խմորեղենի ձևավորման մեջ։ Պայծառ բազմագույն տորթերը լավ են երեխաների համար. մաքուր բաց գույներ, սպիտակի և վարդագույնի, սպիտակի և կապույտի համադրություն՝ նորապսակների համար, իսկ արծաթագույն հարսանիքի համար՝ զուսպ, խլացված երանգներ: Եվ այստեղ դուք կարող եք անել առանց արհեստական ​​ներկերի, ստեղծելով պայծառ գունային սխեմանյուղալի սպիտակ կրեմ, նարնջագույն նարինջ, սաթի մեղր, կարմիր ելակ:

Պետք է խուսափել խոհարարական և հրուշակեղենի ձևավորման մեջ կուտակվելուց, անլուրջությունից: Ճաշատեսակները զարդարելու բազմաթիվ եղանակներ և տարբերակներ կան, բայց երևակայություն, գեղարվեստական ​​հմայքը և հումքի հնարավորություններն օգտագործելու կարողությունը միշտ անհրաժեշտ է։

Խոհարարական արտադրանքը նախատեսված չէ երկարաժամկետ պահպանման համար և սովորաբար սպառվում է արտադրությունից անմիջապես հետո՝ սա է նրանց առանձնահատկությունը։ Հետեւաբար, դիզայնի շարժառիթները պետք է լինեն պարզ: Պետք չէ ստեղծել բարդ բնապատկերներ, պատմական շենքերի գծանկարներ, մեծ տարեդարձերի կիսանդրիներ և դիմանկարներ և այլն: Այստեղ հակասություն կա գեղեցկության և նպատակահարմարության միջև։

Ե՛վ էսթետիկ, և՛ սպառողական տեսանկյունից, ավելի լավ է խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը ձևավորել այնպիսի զարդանախշերով, որոնք թույլ են տալիս դրանք կտրել կտորների կամ մասերի առանց խախտելու: ընդհանուր տեսարանուտեստներ կամ ապրանքներ.

Երեխաների համար նախատեսված ուտեստների ձևավորման մեջ լավ է ներմուծել զվարճանքի տարրեր՝ կարտոֆիլից պատրաստված ձնեմարդ, ձվից, բանջարեղենից պատրաստված կենդանիների ֆիգուրներ և այլն:

Ուտեստներ պատրաստելիս պետք է ուշադիր դիտարկել յուրաքանչյուր մանրուք։ Պատրաստելով ֆորշմակ (կտրատած ծովատառեխ)՝ տալիս են ծովատառեխի, գալանտինը՝ հավի։ Սա էսթետիկորեն արդարացված է, բայց չպետք է ձգտել ամբողջական նմանության, քանի որ չափազանց մոտ պատճենը միայն վատացնում է տպավորությունը: Այստեղ ապրանքի նպատակը պատկերով չի քողարկվում, այն մնում է կերակուր։ Բայց կարիք չկա սահմանափակել ձեր երեւակայությունը ավանդական դիզայնով։

Չպետք է մոռանալ ձևի անվան տակ պարունակության մասին. կողմնակի ճաշատեսակները պետք է համապատասխանեն հիմնական արտադրանքի համային հատկություններին, այն չպետք է խցանված լինի ավելորդ ապրանքներով, բանջարեղենով, դեղաբույսերով, որոնք ներդաշնակ չեն դրա հետ:

Երբեմն կարծում են, որ որքան բարդ է դիզայնը, այնքան ավելի գեղեցիկ է ուտեստը: Բանկետների և հատուկ ուտեստներն ու տորթերը հաճախ ծանրաբեռնված են դեկորացիաներով՝ մեծ աշխատանք և ժամանակ ծախսելով դրանց ձևավորման վրա, ստեղծելով թեմատիկ նկարներ մայոնեզից, դոնդողից, կարագից և այլն:

Խոհարարական արվեստը կոչվում է արվեստ, քանի որ խոհարարական մասնագետի աշխատանքը պահանջում է ոչ միայն գիտելիք, այլև նկարչի տաղանդ, գեղագիտական ​​ճաշակ և գյուտ: Իսկ աշխատանքի արդյունքը կրում է մարդու գեղարվեստական ​​կարողությունների դրոշմը, մարմնավորում է օգտակարության և գեղեցկության միասնությունը և ձգտում է բավարարել սննդի հաճախորդների գեղագիտական ​​կարիքները: Խոհարարության մասնագետի գործը ստեղծագործությունն է «գեղեցկության օրենքներով». խոհարարն ու հրուշակագործը նույնպես կարող են գեղեցկուհու հետ հանդիպման բերկրանք տալ։

Գեղագիտություն- գեղեցկություն, արտիստիզմ դիզայնի, ինչ-որ բանի կազմակերպման մեջ:

Էթիկետ- սահմանված վարքագծի կարգը.

Ծննդաբերության մեջ գտնվող մարդու գեղագիտական ​​գործունեությունը բացահայտում է նրա զարգացման և կրթության մակարդակը: Հասարակական սննդի աշխատողների գործունեությունը կարող է ծառայել որպես նրանց գեղագիտական ​​մշակույթի հայելին։ Խոհարարը, հրուշակագործը, մատուցողը պետք է լինեն բարձր գեղագիտական ​​մշակույթի տեր մարդիկ, որոնք դրսևորվում են բարքերի գեղեցկությամբ, գործընկերների և հաճախորդների հետ շփման, արտաքին տեսքի, գեղեցկությունը զգալու և հասկանալու, այն փնտրելու և ստեղծելու ունակությամբ։ Մատուցողը, բարմենը պետք է խստորեն պահպանեն սպասարկման կանոնները՝ իրենց աշխատանքում օգտագործելով տարբեր մասնագիտական ​​տեխնիկա։ Օրինակ՝ արտիստիկությամբ տարեք սկուտեղ, պահեք բաժակներ, շիշ, հմտորեն բացեք խցանը; ափսեի վրա ճաշատեսակ գեղեցիկ դնելը - այս ամենը կազմում է նրա արհեստի վարպետը, և նրա աշխատանքը ուրիշների կողմից ընկալվում է գեղագիտական ​​հաճույքով:

Ռեստորանի, բարի, սրճարանի աշխատակիցը պետք է լինի հմայիչ մարդ և արտաքուստ գրավիչ, քանի որ. Մարդու մասին առաջին տպավորությունը ձևավորվում է նրա արտաքինից (ֆիզիկական տվյալներ, տարազ, սանրվածք, վարքագիծ): Արդյունաբերական հագուստը պետք է լինի գեղեցիկ, ռացիոնալ, համապատասխանի նորաձեւության ուղղությանը։ Նման հագուստի մեջ մարդն իրեն ավելի վստահ է զգում, նրա շարժումները ձեռք են բերում ճկունություն, ճշգրտություն, հարթություն, ամբողջականություն։

Գեղեցիկ և ռացիոնալ արտադրության հագուստը քմահաճույք չէ, այլ ժամանակի պահանջ։ Այն ստեղծում է հարմարավետություն աշխատանքում, ստիպում է ձեզ մաքուր և կոկիկ լինել աշխատավայր, հետևեք ձեր բարքերին. Անփույթ, անհարմար հագուստը նվաստացնում է մարդուն։

Կոշիկի հետ պետք է ավելի զգույշ լինել։ Դուք չեք կարող աշխատավայրում օգտագործել փակ կոշիկներ, սպորտային հողաթափեր, սպորտային կոշիկներ, կիսակոշիկներ և շատ բաց սանդալներ. սա ոչ միայն էսթետիկորեն հաճելի չէ, չի համապատասխանում աշխատանքային ձևին, այլև վնասակար է առողջության համար. երկար ժամանակ նպաստում են հարթաթաթության զարգացմանը, թրոմբների առաջացմանը, արյան շրջանառության խանգարմանը։ Իսկ մաշված կոշիկներն ընդհանրապես ընդունելի չեն աշխատավայրում։ Նա ստիպում է իր քայլել անհարմար, խառնել, ինչը հաճախորդների համար ստեղծում է անհրապույր պատկեր:

Մինչեւ փայլը փայլեցրած կոշիկները պետք է լինեն հարմարավետ, գեղեցիկ և համապատասխան աշխատանքային միջավայրին: Օրթոպեդների ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ ամենահարմարավետ կոշիկները կայուն փոքր կամ միջին կրունկներով կոշիկներն են, ծայրին ժանյակներով կամ թաղանթներով, ամբողջությամբ ծածկելով ոտքը, աջակցում են ոտքի բոլոր կապանները:

Տղամարդկանց պահանջվում է հատուկ ուշադրություն դարձնել գուլպաներին, որոնք պետք է համապատասխանեն տաբատի գույնին, իսկ կանայք՝ զուգագուլպաներին։ Նրանք միշտ պետք է լինեն մաքուր, անձեռնմխելի և կոկիկ դրված: Եթե ​​կինն ամռանը ոտնահետքեր է օգտագործում, ապա դրանք չպետք է դուրս գան կոշիկների տակից, իսկ տղամարդկանց համար աշուն-ձմեռ ժամանակահատվածում գուլպաների փոխարեն ավելի լավ է կրել ծնկներին հասնող կոշիկներ։

Սանրվածք աշխատողների համարՍրճարանների, ռեստորանների, բարերի սրահները պետք է լինեն համեստ, կոկիկ, ոչ աչքի ընկնող։ Երկար մազերը պետք է ամրացված լինեն. աշխատավայրում դրանք բաց չեն կարող կրել, քանի որ. դա հակահիգիենիկ է, և նրանք խանգարում են, երբ դու աշխատում ես: Խորհուրդ չի տրվում գլխի վրա բարդ սանրվածքներ կառուցել, որոնք պահանջում են հատուկ ուշադրությունսահմանափակելով գլխի շարժումը. Տղամարդիկ պետք է լինեն կոկիկության տիպար՝ դեմքը սափրված է, մազերը կտրված են, որ օձիքին չդիպչեն։

Հասարակական սննդի սրահների լուսավորության ճիշտ ընտրությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես սպառողների, այնպես էլ սպառողների համար սպասարկող անձնակազմ. Լուսավորությունը ինտերիերի շատ կարևոր տարր է, լույսը կարող է ընդգծել պատերի կառուցվածքը, առանձնահատուկ արտահայտչություն հաղորդել դեկորատիվ դեկորացիաներին, կարող է նաև ընդլայնել սենյակը, դարձնել սենյակը հարմարավետ և հանգստացնող:

Գլխավոր նպատակ ընդհանուր լուսավորություն- ստեղծելով թեթև ֆոն, որում ինտերիերի դետալները այնքան լավ են լուսավորված, որ այցելուն իրեն հարմարավետ զգա: Բարձր առաստաղներով սրահների ընդհանուր լուսավորության համար օգտագործվում են թեթև ջահեր կամ կախազարդ լամպեր, ցածր առաստաղներով սրահներում՝ լյումինեսցենտային լամպերով առաստաղի լամպեր։ Ներկայումս լայնորեն կիրառվում են կախովի մոդուլային առաստաղները՝ դրանց մեջ ներկառուցված լյումինեսցենտային լամպերով: Նման լուսատուները կարող են տրամադրվել որպես պլաստմասե կամ ալյումինից պատրաստված լույսի բաշխող տարր: Սովորական ստանդարտ ինտերիերում հատուկ հարմարավետության և բացառիկության մթնոլորտ ստեղծելու համար օգտագործվում են արտացոլված լույսի լյումինեսցենտային լամպեր:

Տեղական լուսավորությունծառայում է ընդհանուր ֆոնից առանձնացնել ցանկացած առարկա՝ այցելուի ուշադրությունը դրանց վրա կենտրոնացնելու, դեկորատիվ դիզայնի հետաքրքիր տարրերն ընդգծելու համար։

Խառը լուսավորություն -սա ընդհանուր և տեղային լուսավորության համադրություն է, այսինքն՝ դահլիճը լուսավորված է ընդհանուր նշանակության լամպերով, իսկ առանձին հատվածները ընդգծված են լրացուցիչ ուղղորդված լույսի հոսքերով, ինչը հնարավորություն է տալիս կարգավորել լուսավորությունը, ստեղծել տարբեր լուսային էֆեկտներ և նվազեցնել էներգիայի ծախսերը.

Հասարակական սննդի օբյեկտների սրահներում պետք է համատեղել բնական և արհեստական ​​լուսավորությունը։ Բնական լույսը կարող է գալ մեկ կամ մի քանի կողմերից, երբեմն՝ վերևից։ Սրահի լուսավորությունը պետք է լինի հերթապահ, նորմալ, ուժեղացված բանկետներ մատուցելիս: Ձեռնարկությունը համալրված է հարկադիր օդափոխման համակարգով՝ տարածքից վնասակար գազային նյութեր պարունակող օդը հեռացնելու և այն մաքուր օդով փոխարինելու համար՝ օդի նշված պարամետրերը պահպանելու համար:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների սրահներում պետք է լինի լավ օդափոխություն և նորմալ ջերմաստիճանային ռեժիմ 16-18 C՝ 60-65% հարաբերական խոնավությամբ: Սպառողների և տաք խանութներում մատուցողների սպասարկում ունեցող հաստատություններում լվացքի օդափոխման համակարգերը պետք է լինեն առանձին: Օդափոխման վանդակաճաղերը, որոնք ուղղված են առևտրի տարածքներին, պետք է ունենան դեկորատիվ ձևավորում: Օդափոխման համակարգերպետք է լուռ աշխատի. Ներկայումս օդի սառեցման համար տարբեր մոդիֆիկացիաների հատուկ օդորակիչներ են առևտրային հարկերամռանը, իսկ ձմռանը տաքացնելը։ Օդորակիչները գործում են անաղմուկ, պահպանում են սահմանված ջերմաստիճանը և խոնավությունը ձեռնարկությունների սրահներում և մաքրում այն։ Օդորակիչներ ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել չափերին և դիզայնին, քանի որ դրանք տեղադրվում են անմիջապես սննդի կետի սրահում՝ ռեստորանի հանդիսությունների սրահում։ Ամռանը շենքի արտաքին մասում գտնվող պատուհանների վերևում կախված են ծալովի արևապաշտպան երեսպատումները կամ լուսամուտների ուղղությունը փոխող պատուհանների վրա օգտագործվում են շերտավարագույրներ:

Կահույքը ձեռնարկությունների ինտերիերի ֆունկցիոնալ տարր է և ձեռնարկության տեսակն ու դասը սահմանող չափանիշներից մեկը: Կահույքի տեսակների ընտրությունը պետք է համապատասխանի ձեռնարկության նպատակին, դրա տեսակին ու դասին, ինտերիերի ոճային լուծմանը։ Դեպի ընդհանուր պահանջներպետք է ներառի.

• ուժի ավելացում,
• հիգիենա, էսթետիկա,
• Համապատասխանություն ծառայության բնույթին.

Կահույքի հարմարավետությունը կախված է անթրոպոմետրիկ տվյալներին համապատասխանությունից: Աթոռների և բազկաթոռների հարմարավետությունն ապահովվում է մարդու մարմնի քաշի միասնական բաշխմամբ առավելագույն աջակցության տարածքում, մարմնի դիրքը փոխելու ունակությամբ:

Առևտրի և հանդիսությունների սրահների կահավորման համար օգտագործվում են կահույքի հետևյալ տեսակները՝ ճաշասեղաններ, ռեստորանային սեղաններ, բազկաթոռներ, կիսաբազկաթոռներ, աթոռներ, բազմոցներ, մատուցողների սպասարկման սեղաններ, բուֆետներ, շարժական սպասարկման սեղաններ, սառնարանային պահարաններ՝ զովացուցիչ ըմպելիքների համար։

Ռեստորանային կահույքը ենթակա է ավելացված պահանջների: Այն պետք է առավելագույն հարմարավետություն ապահովի այցելուների համար։

ճաշասեղաններպետք է ունենա սալիկի բավարար տարածք, կայուն կառուցվածք: Սեղանները պատրաստված են մետաղական շրջանակների վրա։ Ավանդական չորս հենարանների դիզայնի հետ մեկտեղ, սեղանները մեկ հենարանի վրա՝ հիմքում խաչով, հաճախ օգտագործվում են ճաշարաններում, խորտկարաններում և ամառային սրճարաններում:

Սեղաններ ռեստորանների համարտարբերվում են այլ ձեռնարկություններում օգտագործվողներից՝ չափերով, սալիկների ավարտով, օգտագործման բնույթով: Սեղանների ձևը կարող է լինել քառակուսի, կլոր, ուղղանկյուն:

Սեղանի համար ամենակարևոր պահանջներն են սեղանի օպտիմալ տարածքը, կայունությունը, սեղանի բարձրությունը աթոռի բարձրության հետ կապելը և հիգիենան: Ամենից հաճախ սեղանի շրջանակը մետաղից է։

Բանկետների սեղաններմի փոքր ավելի բարձր, քան սովորական ռեստորանային սեղանները: Ավելի բարդ սպասարկումը պահանջում է սեղանի մեծ լայնություն: Բանկետների սեղանները օգտագործվում են սննդի համար: Հարմարավետ և կայուն սեղաններ՝ ներդիր տախտակներով ոտքերի վրա՝ սեղանի մեջտեղում գտնվող հենարաններով:

Ֆուրշետի սեղաններավելի բարձր, քան բանկետները, քանի որ դրանք նախատեսված են ընդունելությունների սպասարկման համար, որոնց ժամանակ հյուրերը ուտում և խմում են կանգնած վիճակում:

Բազկաթոռներ և աթոռներպետք է համապատասխանի մարդու անտրոպոմետրիկ տվյալներին, այսինքն՝ ունենա ճիշտ բարձրություն, լայնություն և խորություն։

Ռեստորանային աթոռների հարմարավետությունն ապահովվում է նստատեղի ավելի մեծ լայնությամբ և խորությամբ՝ համեմատած աթոռների հետ։

Աթոռներն ու բազկաթոռները կարող են լինել փայտե կամ մետաղական հիմքի վրա։ Որպես ծածկույթ օգտագործվում են կաշի, կաշվի փոխարինիչներ։ Սրահների բազկաթոռների ձևը կապված է դրանց ֆունկցիոնալ նշանակության հետ։

Ժամանակակից ռեստորանները բնութագրվում են սրահներում, առանձին սենյակներում, նախասրահներում բարերի վաճառասեղանների տեղադրմամբ: Բար վաճառասեղանների սարքավորումները և դիզայնը պետք է ներդաշնակ լինեն սենյակի ընդհանուր ինտերիերին:

Բար հաշվիչ -կահույքի ձևավորում է՝ ներառյալ անհրաժեշտ տեխնոլոգիական, կոմերցիոն և սառնարանային սարքավորումներ, նախատեսված է բարերի արտադրանքի պատրաստման, ցուցադրման, պահպանման և տրամադրման համար։ Բար վաճառասեղանի դիզայնը պետք է ապահովի բարմենի հարմարավետությունն ու բարի այցելուների հարմարավետությունը:

Գոյություն ունեն երկու տեսակի բար հաշվիչներ.

• · ռեստորանային վաճառասեղաններ, որոնց հետևում բարմենները միայն խմիչքներ են բաժանում, իսկ այցելուները կարող են հարմարավետ նստել մեկ բաժակ ցանկացած խմիչքի հետ: Այս դարակաշարերը զարդարված են թանկարժեք նյութերով, դրանք պետք է հագեցած լինեն ոտքի պաշտպանիչներով, բարի աթոռակներով;
• Առանձին բարեր սուրճի, խորտկարանների կամ փոքր բարերի համար: Այս դարակաշարերը պարունակում են այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է կազմակերպելու համար տեխնոլոգիական գործընթաց, համատեղելով ինչպես լվացարանը, այնպես էլ խոհանոցը և բաշխումը;

Բարերի համար անհրաժեշտ սարքավորումների ստանդարտ ցանկը ներառում է.

• սառնարան-ցուցափեղկ միջին բարի համար՝ կոմունալ սենյակով,
• սուրճի պատրաստիչ՝ դոզավորման սարքով,
• Ամերիկյան սրճեփ
• էլեկտրական խառնիչ,
• սառույց պատրաստող,
• սպասք լվացող մեքենա բաժակների և բաժակների համար,
• ջրի զտիչներ,
• գարեջուր բաժանող մեքենա՝ լցակույտ,
• · Համակարգչային տերմինալ՝ հաշվառման և կառավարման համակարգով։

Բար վաճառասեղանը բաղկացած է երկու մասից՝ բարձր վաճառասեղանից, որի հետևում բարմենը մատուցում և խմիչք է մատուցում իր հետևում նստած հյուրերին, և ցածր՝ բարմենի աշխատավայրը։ Աշխատանքային մակերեսին տեղադրվում են սարքավորումներ, սպասք, գույքագրում։

Բար վաճառասեղանի դեկորատիվ հարդարումը պատրաստված է տարբեր նյութերպինդ փայտ կամ երեսպատում, բնական քար, լամինատ, կերամիկա։ Այն կարող է ներառել թելի տարրեր: Բարերի վաճառասեղանները պատրաստված են մարմարից, փայտից, չժանգոտվող պողպատից կամ սեղմված մարմարե չիպսերից: Բարերի աթոռները հատուկ կահույք են: Դրանք պատրաստվում են հիմնականում պտտվող՝ հագեցված ոտնաթաթերով, երբեմն՝ մեջքով և բազկաթոռներով։