Տապակման ժամանակ կորուստների տոկոսը կազմում է կուպատի հավը։ Մսի ջերմային մշակման ժամանակ զանգվածի կորստի որոշում և պատրաստի արտադրանքի բերքատվություն: Ստորագրված ճաշատեսակի էներգիայի արժեքի հաշվարկ

ԳՕՍՏ Ռ 53106-2008

Խումբ H08

ՌՈՒՍԱՍՏԱՆԻ ԴԱՇՆՈՒԹՅԱՆ ԱԶԳԱՅԻՆ ՍՏԱՆԴԱՐՏ

Ծառայություններ Քեյթրինգ

ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՍՆՆՈՒԹՅԱՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ԹԱՓՈՆՆԵՐԻ ԵՎ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐԻ ՀԱՇՎԱՐԿՄԱՆ ՄԵԹՈԴ ՀՈՒՄՔԻ ԵՎ ՊԱՐԵՆԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՀԱՇՎԱՐԿՄԱՆ ՄԵԹՈԴ.

հանրային սննդի ծառայություն. Հասարակական սննդի արտադրանքի թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ

OKS 67.230
OKSTU 0131

Ներածման ամսաթիվ 2010-01-01

Առաջաբան

Ստանդարտացման նպատակներն ու սկզբունքները Ռուսաստանի Դաշնությունսահմանված է 2002 թվականի դեկտեմբերի 27-ի «Տեխնիկական կարգավորման մասին» N 184-FZ դաշնային օրենքով և Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտների կիրառման կանոններով - ԳՕՍՏ Ռ 1.0-2004 «Ստանդարտացում Ռուսաստանի Դաշնությունում. Հիմնական դրույթներ».

Ստանդարտի մասին

1 ԴԻԶԱՅՆՎԱԾ ԲԱՑ բաժնետիրական ընկերություն«Հավաստագրման համառուսական գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ» («ՎՆԻԻՍ» ԲԲԸ)

2 ՆԵՐԴՐՎԵԼ Է ՏԿ 347 «Առևտրի և հասարակական սննդի ծառայություններ» ստանդարտացման տեխնիկական կոմիտեի կողմից

3 ՀԱՍՏԱՏՎԵԼ ԵՎ ՈՒԺԻ ԴՐՎԵԼ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության 2008 թվականի դեկտեմբերի 18-ի N 515-րդ հրամանով.

4 ԱՌԱՋԻՆ ԱՆԳԱՄ ՆԵՐԿԱՅԱՑՎՈՒՄ Է


Սույն ստանդարտի փոփոխությունների մասին տեղեկատվությունը հրապարակվում է տարեկան հրապարակվող «Ազգային ստանդարտներ» տեղեկատվական ինդեքսում, իսկ փոփոխությունների և փոփոխությունների տեքստը` «Ազգային ստանդարտներ» ամսական հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսներում: Սույն ստանդարտի վերանայման (փոխարինման) կամ չեղարկման դեպքում համապատասխան ծանուցում կհրապարակվի «Ազգային ստանդարտներ» ամենամսյա հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսում: Համապատասխան տեղեկատվությունը, ծանուցումը և տեքստերը նույնպես տեղադրված են տեղեկատվական համակարգընդհանուր օգտագործման - ինտերնետում տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում

1 օգտագործման տարածք

1 օգտագործման տարածք

Սույն ստանդարտը վերաբերում է սննդի արտադրանքներին և սահմանում է սննդի ձեռնարկություններում սննդի հումքի և սննդամթերքի խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ:

2 Նորմատիվ հղումներ

Այս ստանդարտը օգտագործում է նորմատիվ հղումներ հետևյալ ստանդարտներին.

ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր բնութագրեր

ԳՕՍՏ 29329-92 Կշեռքներ վիճակագրական կշռման համար. Գեներալ տեխնիկական պահանջներ

ԳՕՍՏ 30602-97/ԳՕՍՏ Ռ 50647-94 Քեյթրինգ. Տերմիններ և սահմանումներ

Նշում - Այս ստանդարտն օգտագործելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել հանրային տեղեկատվական համակարգում հղումային ստանդարտների վավերականությունը՝ Տեխնիկական կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալության պաշտոնական կայքում ինտերնետում կամ համաձայն «Ազգային ստանդարտների» տարեկան հրապարակվող տեղեկատվական ինդեքսի: », որը հրապարակվել է ընթացիկ տարվա հունվարի 1-ի դրությամբ և ըստ ընթացիկ տարում հրապարակված համապատասխան տարեկան հրապարակվող տեղեկատվական նշանների։ Եթե ​​հղման ստանդարտը փոխարինված է (փոփոխված), ապա այս ստանդարտն օգտագործելիս դուք պետք է առաջնորդվեք փոխարինող (փոփոխված) ստանդարտով: Եթե ​​մատնանշված ստանդարտը չեղարկվում է առանց փոխարինման, դրույթը, որում տրված է դրա հղումը, կիրառվում է այնքանով, որքանով այդ հղումը չի ազդում:

3 Տերմիններ և սահմանումներ

Այս ստանդարտը օգտագործում է տերմինները համաձայն ԳՕՍՏ 30602, ԳՕՍՏ Ռ 50763, ինչպես նաև հետևյալ տերմինները՝ համապատասխան սահմանումներով.

3.1 խոհարարական պատրաստակամություն.Հանրային սննդի արտադրանքի որակի տվյալ ֆիզիկաքիմիական, կառուցվածքային-մեխանիկական, օրգանոլեպտիկ ցուցիչների ամբողջություն, որոնք որոշում են դրա պիտանելիությունը սպառման համար։

3.2 խոհարարական վերամշակում.Ազդեցություն վրա սննդամթերքնրանց տալ այնպիսի հատկություններ, որոնք դրանք հարմար են դարձնում հետագա վերամշակման և (կամ) սպառման համար, ներառում է մեխանիկական և ջերմային մշակումը:

3.3 մեխանիկական վերականգնում.Սննդամթերքի խոհարարական վերամշակում մեխանիկական միջոցներով՝ հումքի առաջնային վերամշակման և (կամ) կիսաֆաբրիկատների, ուտեստների, արտադրանքի արտադրության նպատակով։

3.4 ջերմային բուժում.Սննդամթերքի, կիսաֆաբրիկատների խոհարարական վերամշակում, որը բաղկացած է դրանք տաքացնելուց՝ որոշակի աստիճանի խոհարարական պատրաստվածության հասցնելու համար։

3.5 տեխնոլոգիական շահագործում:Տեխնոլոգիական գործընթացի տարրական մասը.

3.6 ճաշ պատրաստելու թափոններ.Սննդամթերքի և տեխնիկական թափոններ, որոնք առաջանում են մեխանիկական մշակման ժամանակ՝ մաքրման, կտրման, ոսկրազերծման, շերտավորման և այլնի ժամանակ։

3.7 ճաշ պատրաստելու կորուստներ.Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության գործընթացում սննդամթերքի զանգվածի կրճատում.

3.8 պարենային հումք.Բուսական, կենդանական, մանրէաբանական, հանքային և արհեստական ​​ծագման հումք և խոհարարական վերամշակման համար նախատեսված ջուր.

3.9 սննդամթերք.Արտադրանք բնական կամ վերամշակված ձևով, որն օգտագործվում է սննդի համար.

3.10 կիսապատրաստ:Մթերք կամ մթերքների համակցություն, որն անցել է եփման մեկ կամ մի քանի փուլ՝ առանց եփման։

3.11 Արտադրության կորուստներ.Յուրաքանչյուրի վրա առաջացող հումքի (արտադրանքի) քաշի կորուստ տեխնոլոգիական շահագործում, որը կարող է որոշվել կշռման կամ հաշվարկի միջոցով՝ առաջանալով մեխանիկական մշակման, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և բաժանման գործընթացում։

3.12 չհաշվառված կորուստներ.Հումքի (արտադրանքի) քաշի կորուստ, որը առաջանում է տեխնոլոգիական գործողություններից, որոնք չեն կարող կշռվել և կարող են որոշվել միայն տեխնոլոգիական գործընթացի վերջում հաշվարկով:

4 Ընդհանուր դրույթներ

4.1 Հումքի (արտադրանքի) մեխանիկական և ջերմային մշակման ժամանակ թափոնները և կորուստները (այսուհետ՝ թափոններ և հումքի կորուստներ) որոշում են.

- արդյունաբերական վերամշակման յուրաքանչյուր տեսակի պարենային հումքի և կիսաֆաբրիկատների համար.

- տարբեր ջերմային վիճակների սննդային հումք (թարմ, սառեցված, սառեցված);

- բանջարեղեն (կարտոֆիլ, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, պահածոներ), մրգեր և հատապտուղներ և բուսական ծագման այլ հումք.

- տարբեր ձևերովև ջերմային մշակման տեխնիկան (օրինակ՝ միսը տարբեր աստիճանի պատրաստության տապակել, ուտելիք պատրաստել կոմբիա շոգենավի մեջ, ճնշման տակ, գրիլի վրա, ջեռոցում, բաց կրակի վրա, նուրբ տաքացնող վառարանի վրա և այլն):

4.2 Նշված թափոնները և հումքի կորուստները վերաբերում են հումքի որոշակի խմբաքանակին:

4.3 Թափոնների և հումքի կորուստների որոշումը կարող է իրականացվել անմիջապես սննդի օբյեկտներում:

4.4 Որոշումների արդյունքները կազմվում են ակտերով (Հավելվածներ Ա, Բ, Գ): Անհրաժեշտության դեպքում մեխանիկական և ջերմային մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների որոշման արդյունքները կարող են համակցվել մեկ գործողությամբ:

4.5 Թափոնները և հումքի կորուստները օգտագործվում են բաղադրատոմսերում սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակման և կատարման համար:

5 Աշխատանքային կարգ

5.1 Թափոնների և կորուստների որոշումը պետք է իրականացվի մեկ խմբաքանակի հումքի վրա՝ տեխնոլոգիական գործընթացի սկզբից մինչև վերջ՝ հաշվի առնելով բոլոր թափոնները և կորուստները յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ:

5.2 Մեխանիկական մշակման ընթացքում հումքի թափոններն ու կորուստները որոշելու համար ստացված ընդհանուր քանակից ընտրվում է հումքի փորձնական խմբաքանակ:

հումքի անվանումը
Մորթային միս.
Դիակներ (խոզի միս, գառ, այծի միս, հորթի միս, խոճկոր), հատ.
Կես դիակ և քառորդ (տավարի միս), հատ.
Միս մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ (1 կգ-ից քաշով), հատ.
Մսի բաժանված կիսաֆաբրիկատներ, հատ.
Վայրի կենդանիների միս (վարազ, արջ, կեղև, եղնիկ, նապաստակ և այլն), հատ.
Գյուղատնտեսական թռչնաբուծություն.
Հավ, հավ, բադ, հատ.
Հնդկահավեր, սագեր, հատ.
Կիսաֆաբրիկատներ թռչնամսից, հատ.
Փետրավոր որս (թռչուն, կաքավ, սև թրթնջուկ, խոզուկ, փասիան և այլն), հատ.
Նապաստակ, կտոր
Կիսաֆաբրիկատներ նապաստակից, հատ.
Մթերք, կգ
Ոսկրային կմախքով (բոլոր ընտանիքների).
մինչև 1 կգ քաշով, կգ
քաշը 1-ից 3 կգ, կգ
3 կգ-ից ավելի քաշով, հատ.
Ոսկորով և աճառային կմախքով, ներառյալ. թառափի ցեղատեսակներ, հատ.
Աճառային կմախքով (օձաձուկներ, ճրագներ), հատ.
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք
Ծովային ոչ ձկնամթերք.
Անողնաշարավորներ (փափկամարմիններ, ծովային խեցգետնակերպեր, էխինոդերմներ), կգ
Ծովային ջրիմուռներ, կգ
Գետի խեցգետին, հատ.
Թարմ կարտոֆիլ, կգ
Բանջարեղեն (գազար, ճակնդեղ, սոխ, սպիտակ կաղամբ) թարմ կգ
Այլ թարմ բանջարեղեն, կանաչի, ընկույզ, ներառյալ. էկզոտիկ, կգ
Սունկ՝ թարմ, չորացրած, կգ
Թարմ մրգեր և հատապտուղներ, կգ
Մրգեր և հատապտուղներ հյութի համար (ցանց), կգ
Պահածոյացված բանջարեղեն, մրգեր և հատապտուղներ մինչև 1 կգ քաշով տարաներում, հատ.
Թարմ սառեցված բանջարեղեն և մրգեր, կգ
Ձուկ և ծովամթերք՝ աղած, մարինացված, կծու աղակալում, կգ
Սառը ապխտած ձուկ և ծովամթերք, կգ
Balyk արտադրանք, կգ
Տաք ապխտած ձուկ՝ չորացրած, կգ
Ձկան պահածոներ և պահածոներ մինչև 1 կգ մաքուր քաշով տարաներում, հատ.
Մսամթերք, երշիկեղեն և ապխտած մթերք, կգ
Պանիր, կգ
Սոուսներ՝ պահածոյացված մինչև 1 կգ զուտ քաշով տարաներում, հատ.
Կաթնամթերք մինչև 1 կգ զուտ քաշով տարաներով, հատ.

5.3 Աղյուսակ 1-ում նշվածից պակաս ծավալով հումքի խմբաքանակ ստանալուց հետո խմբաքանակը պետք է ամբողջությամբ վերամշակվի:

5.4 Ջերմային մշակման ընթացքում հումքի թափոններն ու կորուստները որոշելու համար օգտագործվում են հումքի խմբաքանակներ՝ ելնելով արդյունքից. պատրաստի արտադրանքձեռնարկության ղեկավարի սահմանած չափով.

5.5 Թափոնների և հումքի կորստի որոշման կրկնությունների քանակը որոշվում է անկախ արտադրության կարիքներից:

5.6 Հումքի մեխանիկական և ջերմային մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների որոշման աշխատանքները կատարվում են 2-րդ և 3-րդ աղյուսակներում ներկայացված սխեմաների համաձայն:

5.6.1 Հումքի մեխանիկական մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների որոշման աշխատանքների կատարման մոտավոր սխեման ներկայացված է աղյուսակ 2-ում:

աղյուսակ 2

Հումքի մեխանիկական մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների որոշման աշխատանքների անվանումը	Ցուցանիշների որոշման մեթոդ
Հումքի փորձնական խմբաքանակի ընտրություն	Մի սահմանեք
Հումքի փորձնական խմբաքանակի զանգվածի որոշում	Կշռելով
Պլաստիկ կամ այլ փաթեթավորումների հեռացում	Մի սահմանեք
Հումքի զանգվածի որոշում առանց փաթեթավորման	Կշռելով
Հալեցում*	Մի սահմանեք
Պլաստիկ կամ թղթե փաթեթավորումից հեռացնելը	Մի սահմանեք
Հալած հումքի զանգվածի որոշում	Կշռելով
Հումքի հալեցման ժամանակ կորուստների որոշում
Մեխանիկական վերականգնումհումք:	Մի սահմանեք
Տեսակավորում, լվացում, մաքրում, ողողում, ոսկորից մաքրում, քերթում, փորոտում, հարթեցում և այլն:
Կիսաֆաբրիկատների, կերակրատեսակների և արտադրանքի պատրաստման համար հումքի պատրաստման հետ կապված գործողություններ (կտրում, ծեծում, մանրացում, հացահատում, ձուլում և այլն)
Հումքի մեխանիկական մշակման արդյունքում ստացված զանգվածի որոշում.
Կիսաֆաբրիկատներ, ենթամթերք	Կշռելով
ուտելիքի մնացորդ	Կշռելով
տեխնիկական թափոններ	Կշռելով
Արտադրության կորուստների սահմանում	Կշռում կամ հաշվարկ**
Չհաշվառված կորուստների սահմանում
Թափոնների և կորուստների ընդհանուր քանակի որոշում
* Հումքի վերամշակումը կախված է դրանց ջերմային վիճակից (թարմ, պաղեցված կամ սառեցված): Պաղեցված և թարմ հումքը վերամշակվում է առանց նախնական պատրաստման, իսկ պաղպաղակը հալեցնում են տեխնոլոգիական առաջարկություններին համապատասխան։ Այն դեպքերում, երբ հում պաղպաղակը գալիս է գլազուրով, նախ գլազուրը հանվում է և կշռելով պլաստմասե կամ թղթե փաթեթավորման հումքի զանգվածը որոշվում է, հումքը առանց փաթեթավորման վերցվում է որպես նախնական։ Հալեցման կորուստը որոշվում է հաշվարկով (տես կետ 7): ** Հաշվարկի մեթոդով արտադրության կորուստներներառում է չհաշվառված կորուստները:

5.6.2 Հումքի (արտադրանքի) մեխանիկական վերամշակման ընթացքում ընդհանուր թափոնները և կորուստները ամփոփվում են հետևյալ ցուցանիշներից՝ քաշի կորուստ սառեցման ժամանակ, սննդի թափոններ, տեխնիկական թափոններ, արտադրության կորուստներ, չհաշվառված կորուստներ:

5.6.3 Ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների որոշման աշխատանքների կատարման մոտավոր սխեման ներկայացված է աղյուսակ 3-ում:

Աղյուսակ 3

Ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները որոշելու աշխատանքի անվանումը	Ցուցանիշների որոշման մեթոդ
Զուտ քաշով հումքի փորձնական խմբաքանակի ընտրություն կամ ջերմային մշակման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատ	Մի սահմանեք
Հումքի փորձնական խմբաքանակի զանգվածի որոշում զուտ քաշով կամ կիսաֆաբրիկատով	Կշռելով
Պատրաստի հումքի ջերմային մշակում (եփել, որսագողություն, տապակել*, շոգեխաշել, տապակել և այլն)	Մի սահմանեք
Պատրաստի արտադրանքի զանգվածի որոշում ջերմային մշակումից հետո	Կշռելով
Պատրաստի արտադրանքի զանգվածի որոշում ջերմային մշակումից և սառեցումից հետո մինչև 40° կամ 14°C ջերմաստիճանում	Կշռելով
Ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների որոշում՝ հաշվի առնելով հովացման ժամանակ կորուստները
* Հացով պատրաստված խոհարարական արտադրանքը տապակելիս հաշվարկն իրականացվում է՝ հաշվի առնելով հացաթխման զանգվածը (լեզոն):

5.6.4 Հումքի (արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ) ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները որոշվում են տաք վիճակում վաճառվող (թափված) սպասքի և արտադրանքի համար՝ հաշվի առնելով 40 ° C ջերմաստիճանի սառեցման ժամանակ կորուստները, սպասքի և սպասքի համար: ապրանքներ, որոնք վաճառվում են (հեռացվում) սառը վիճակում, - 14 °C մատակարարման ջերմաստիճանում սառչելուց հետո:

Ծանոթագրություն - Տաք ուտեստների և ապրանքների 40 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում սառչելուց հետո արտադրանքի զանգվածի նվազում չի նկատվում:

6 Աշխատանքի կազմակերպում

6.1 Գույքագրումը, սպասքը և գործիքները ընտրվում են տեխնոլոգիական գործընթացին և մշակվող հումքի (արտադրանքի) առանձնահատկություններին համապատասխան:

6.2 Հումքի (արտադրանքի) կշռումն իրականացվում է վիճակագրական կշռման համար մեխանիկական և էլեկտրոնային կշեռքների վրա՝ համաձայն ԳՕՍՏ 29329-ի:

Աշխատանքներ կատարելիս օգտագործվում են սպասարկվող կշեռքներ, որոնք անցել են պետական ​​չափագիտական ​​ստուգումը և ճշգրտորեն տեղադրված են շահագործման հրահանգներին համապատասխան:

6.3 Ջերմային մշակման տեւողությունը որոշելու համար օգտագործեք ժմչփի, վայրկյանաչափի կամ ժամացույցի ցուցումները երկրորդ սլաքով:

6.4 Ջերմաստիճանի ռեժիմջերմային բուժումը որոշվում է սարքավորման վրա տեղադրված ժամանակաչափերի կամ թերմոստատների, մետաղական շրջանակի մեջ ոչ սնդիկի ջերմաչափերի կամ այլ սարքերի միջոցով։ ժամանակակից միջոցներչափումներ։ Ջերմաստիճանը չափվում է արտադրանքի երկրաչափական կենտրոնում:

7 Հաշվարկներ կատարելը

7.1 Հումքի (արտադրանքի) խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնները և կորուստները որոշվում են 4-րդ աղյուսակում տրված բանաձևերի միջոցով հաշվարկով:

Աղյուսակ 4

Աշխատանքների անվանումը	Հաշվարկի բանաձև	Ընդունված նշանակումներ
Մեխանիկական մշակում (մաքրում, կտրում, ոսկրազերծում, շերտավորում և այլն)
Թափոնների (սննդի կամ տեխնիկական) որոշում յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ՝ կգ (1) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (2)		Թափոններ (պարենային կամ տեխնիկական) տվյալ տեխնոլոգիական շահագործման ժամանակ, կգ կամ %; - տվյալ տեխնոլոգիական գործողության դեպքում հումքի (արտադրանքի) զանգվածը, կգ. - հաջորդ տեխնոլոգիական շահագործմանը փոխանցված հումքի (արտադրանքի) զանգված, կգ. - հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի սկզբնական զանգվածը (համախառն), կգ
Տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտին չհաշվառված կորուստների որոշում կգ-ով (3) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (4)		Չհաշվառված կորուստներ, կգ կամ %; - ընդհանուր թափոններ յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ, կգ; - հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի զուտ քաշը մաքրումից, կտրումից, ոսկրազերծումից, պլաստիկացումից հետո, կգ.
Ընդհանուր թափոնների և կորուստների որոշում, %		Ընդհանուր թափոններ և կորուստներ, %
Մեխանիկական մշակում (աղացում, ձևավորում, հացահատում, խառնում և այլն)
Արտադրության կորուստների որոշում որոշակի տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ, կգ (6) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (7)		Արտադրության կորուստները տվյալ (որոշակի) տեխնոլոգիական գործողության մեջ, կգ կամ%; - կիսաֆաբրիկատի քաշը, կգ
Պահածոների տարաներից (փաթեթավորման) արդյունահանման ընթացքում կորուստների որոշում՝ տոկոսներով (8)		Կորուստները տարաներից (փաթեթավորումից) պահածոների արդյունահանման ժամանակ, կգ. - պահածոների զանգվածը մինչև տարաներից (փաթեթավորումից) հանելը, կգ. - պահածոների զանգվածը տարաներից (փաթեթավորումից) հանելուց հետո, կգ
Ջերմային բուժում
Հումքի կամ կիսաֆաբրիկատի քաշի կորստի որոշում՝ հաշվի առնելով սառեցման ընթացքում կորուստները՝ որպես զուտ քաշի կամ կիսաֆաբրիկատի տոկոս (8)		Կորուստներ արտադրանքի ջերմային մշակման և հովացման ժամանակ, կգ; - ջերմային մշակման համար պատրաստված հումքի ցանցի կամ կիսաֆաբրիկատի զանգված, կգ. - պատրաստի արտադրանքի զանգվածը ջերմային մշակումից հետո, կգ
Տաքացման ժամանակ կորստի որոշում տոկոսներով (9)		Կորուստները ջեռուցման ժամանակ, %; - արտադրանքի զանգվածը տաքացնելուց առաջ, կգ; - արտադրանքի զանգվածը տաքացնելուց հետո մինչև մատակարարման ջերմաստիճանը, կգ

Հավելված Ա (խորհուրդ է տրվում): Հումքի մեխանիկական վերամշակման ժամանակ թափոնների և կորուստների որոշման ՕՐԻՆԱԿ ԱԿՏ.

Առջեւի կողմը

Բիզնեսի անվանումը

Պաշտոնի անվանումը			Ընդունված թափոններ և կորուստներ, %
Հումքի խմբաքանակի զանգված
Ֆիլմի քաշը, փաթեթավորումը, փայլը և այլն:
Հումքի խմբաքանակի զանգվածը՝ առանց թաղանթի, ջնարակի, փաթեթավորման և այլն։
Հալած հումքի զանգված
Կորուստը հալեցման ժամանակ
Հումքի զանգվածը մեքենայացումից առաջ
Հումքի զանգվածը մշակումից հետո
Թափոններ հաստոցների մշակումից
Չհաշվառված կորուստներ
Ընդհանուր կորուստներ հաստոցների ընթացքում

Հետևի կողմը

Եզրակացություն:

Պատասխանատու աշխատակիցներ

Հավելված B (խորհուրդ է տրվում): Հումքի (արտադրանքի) վերամշակման ժամանակ արտադրական կորուստների որոշման ԱԿՏԻ ՕՐԻՆԱԿ.

Առջեւի կողմը

Բիզնեսի անվանումը
Աշխատանքի ամսաթիվը (օր, ամիս, տարի)
Մատակարար, ստացման ամսաթիվ, հաշիվ-ապրանքագիր Ն
Հումքի (արտադրանքի) անվանումը և բնութագրերը.

Պաշտոնի անվանումը			Ընդունված կորուստներ, %
Հումքի զուտ քաշը
Հաջորդ տեխնոլոգիական գործողության համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատի զանգվածը, ներառյալ. ջերմային մշակման համար
Արտադրության կորուստներ

Հետևի կողմը

Հումքի (արտադրանքի) մեխանիկական մշակման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը՝ սարքավորումների նշումով

Եզրակացություն:

Պատասխանատու աշխատակիցներ

Հավելված Բ (խորհուրդ է տրվում): Հումքի (արտադրանքի) ջերմային մշակման ժամանակ կորուստների որոշման ՕՐԻՆԱԿ ԱԿՏ.

Առջեւի կողմը

Բիզնեսի անվանումը
Աշխատանքի ամսաթիվը (օր, ամիս, տարի)
Մատակարար, ստացման ամսաթիվ, հաշիվ-ապրանքագիր Ն
Հումքի (արտադրանքի) անվանումը և բնութագրերը.

Պաշտոնի անվանումը			Ընդունված կորուստներ, %
Ջերմային մշակման համար պատրաստված հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների զուտ քաշը
Պատրաստի արտադրանքի քաշը ջերմային բուժումից հետո
Ջերմային բուժման ընթացքում կորուստներ
Պատրաստի արտադրանքի քաշը սառչելուց հետո
Կորուստները ջերմային մշակման ժամանակ՝ հաշվի առնելով հովացման ժամանակ կորուստները

Հետևի կողմը

Հումքի (արտադրանքի) ջերմային մշակման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը՝ սարքավորումների նշումով

Եզրակացություն:

Պատասխանատու աշխատակիցներ

Փաստաթղթի էլեկտրոնային տեքստը
պատրաստել է «Կոդեկս» ՓԲԸ-ն և ստուգել.
պաշտոնական հրապարակում
M.: Standartinform, 2009 թ

Թափոնների և կորուստների որոշումը պետք է իրականացվի մեկ խմբաքանակի հումքի վրա՝ տեխնոլոգիական գործընթացի սկզբից մինչև վերջ՝ հաշվի առնելով բոլոր թափոնները և կորուստները յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ: Մեխանիկական մշակման ընթացքում հումքի թափոններն ու կորուստները որոշելու համար ստացված ընդհանուր քանակից ընտրվում է հումքի փորձնական խմբաքանակ։

ԳՕՍՏ Ռ 53106-2008-ը սահմանում է սննդի ձեռնարկություններում սննդի հումքի և սննդամթերքի խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ:

Հումքի (արտադրանքի) խոհարարական (մեխանիկական և ջերմային) մշակման ընթացքում թափոնները և կորուստները որոշվում են աղյուսակում տրված բանաձևերի համաձայն հաշվարկով:

Աշխատանքների անվանումը	Հաշվարկի բանաձև	Ընդունված նշանակումներ
Կորուստների որոշում ժամը պահածոների արդյունահանում ապրանքներ տարաներից (փաթեթավորում), տոկոսներով (8)		Վերականգնման կորուստ պահածոներ տարաներից (փաթեթավորում), կգ; Պահածոների քաշը մինչև տարաներից հանելը (փաթեթավորում), կգ; - պահածոների քաշը տարաներից հեռացնելուց հետո (փաթեթավորում), կգ
Ջերմային բուժում Քաշի կորստի որոշում Հումք կամ կիսաֆաբրիկատ Հաշվի առնելով սառեցման ժամանակ կորուստները՝ որպես տոկոս Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը (8)		Կորուստներ արտադրանքի ջերմային մշակման և հովացման ժամանակ, կգ; հումքի զուտ քաշը կամ ջերմային մշակման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատ, կգ; Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը ջերմային մշակումից հետո, կգ;
Կորուստների որոշում ժամը տաքացման տոկոսը (9)		Կորուստները ջեռուցման ժամանակ, %; Արտադրանքի քաշը տաքացումից առաջ, կգ; Ապրանքի քաշը տաքացնելուց հետո մինչև մատուցման ջերմաստիճանը, կգ

Աղյուսակ 1

Աշխատանքների անվանումը	Հաշվարկի բանաձև	Ընդունված նշանակումներ
Մեխանիկական վերականգնում (մաքրում, կտրում, ոսկորից մաքրում, շերտավորում և այլն) Թափոնների սահմանում (սննդային կամ տեխնիկական) Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողության համար՝ կգ (1) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (2)	O = 100 (2)	O - թափոններ (սնունդ կամ տեխնիկական) այս մասին Տեխնոլոգիական շահագործում, կգ կամ %; - հումքի զանգված (արտադրանք) Այս տեխնոլոգիական գործողության վրա կգ; Հաջորդ տեխնոլոգիական շահագործմանը փոխանցված հումքի (արտադրանքի) զանգված, կգ; Հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի սկզբնական քաշը (համախառն), կգ
Չգրանցվածի սահմանում Կորուստները տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտին, կգ (3) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (4)		Չհաշվառված կորուստներ, կգ կամ %; Ընդհանուր թափոններ յուրաքանչյուր տեխնոլոգիայի վրա գործողություններ, կգ; Հումքի (արտադրանքի) խմբաքանակի զուտ քաշը մաքրումից, կտրումից, ոսկրազերծումից, պլաստիկացումից հետո, կգ.
Ընդհանուր թափոնների և կորուստների որոշում, %	P = 100 (5)	П – ընդհանուր թափոններ և կորուստներ, %
Մեխանիկական մշակում (աղացում, ձևավորում, հացահատում, խառնում և այլն) Արտադրության կորուստների որոշում որոշակի տեխնոլոգիական գործողության ժամանակ՝ կգ (6) կամ որպես համախառն քաշի տոկոս (7)		Արտադրություն Տվյալ (որոշակի) տեխնոլոգիական գործողության կորուստները՝ կգ կամ %; Կիսաֆաբրիկատի քաշը, կգ

աղյուսակ 2

Կորուստները հաշվարկելուց հետո կազմվում է ակտ՝ հումքի մեխանիկական մշակման ընթացքում թափոնները և կորուստները, հումքի վերամշակման ընթացքում արտադրության կորուստները, հումքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները որոշելու ակտ. նյութեր (ապրանքներ).

Ճշգրտված զուտ քաշի և կորուստների հիման վրա մենք հաշվարկում ենք հումքի պահանջվող քանակությունը համախառն քաշով ըստ բանաձևի.

M համախառն \u003d (M զուտ * 100) / (100-O), (1)

որտեղ M համախառն հումքի զանգվածն է, համախառն, կգ.

Մ ցանց - հումքի զանգված, ցանց, կգ.

O - թափոններ հումքի մեխանիկական մշակման ժամանակ,%

Ճաշատեսակի արտադրության մեջ արտադրության կորուստները որոշվում են բանաձևերով.

P \u003d M ցանց - Mp / f, (2)

որտեղ P - արտադրության կորուստներ, արտահայտված կգ և%;

M ցանց - հումքի ընդհանուր զանգվածը (զուտ), կգ .;

Mp / f - ստացված կիսաֆաբրիկատի զանգվածը, կգ:

Ճաշատեսակի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները հաշվարկում ենք որպես կիսաֆաբրիկատի զանգվածի տոկոս՝ ըստ բանաձևի.

Sp \u003d ((Mp / f - M got) * 100) / Mp / f, (3)

որտեղ Cn - կորուստներ ջերմային մշակման ժամանակ՝ հաշվի առնելով սպասքի սառեցման ժամանակ կորուստները,

Mp/f-ը ջերմային մշակման համար պատրաստված կիսաֆաբրիկատի զանգվածն է, կգ;

Mgot - պատրաստի ուտեստի զանգվածը ջերմային մշակումից հետո, կգ

Մասնաբաժինների կորուստները հաշվարկվում են որպես պատրաստի ուտեստի զանգվածի տոկոս և հաշվարկվում են բանաձևով.

Pp \u003d ((M got-Mp) * 100) / M ստացել, (4)

որտեղ Pp - կորուստներ մասնաբաժնի ժամանակ,%;

M got - պատրաստի ուտեստի զանգվածը բաժանելուց առաջ, կգ;

Mn-ը պատրաստի ուտեստի զանգվածն է բաժանելուց հետո, կգ։

Հարգելի ընկերներ, այսօր որոշեցի պատասխանել ձեր հարցերին։

Հարցի պատասխան.

Ի՞նչ են լեգիրող ապուրները և ինչի՞ համար է այս գործընթացը:

Կրեմով ապուրները և խյուսով ապուրները հակված են հաստ խտության: Քանի որ ձեթը համի հիանալի հաղորդիչ է, թեթև սերուցքային և խյուսի ապուրները նույնպես ճարպային հիմք են պարունակում, առավել հաճախ դա կարագ է, թանձր սերուցք և այլն: Որպես կանոն, յուղը առանձնանում է ապուրի սերուցքային զանգվածից և հավաքվում ճաշատեսակի մակերեսը. Այս գործընթացը կանխելու համար անհրաժեշտ է ճաշատեսակի ճարպ պարունակող մասի էմուլսացում կամ դոպինգ։ Դրա համար անհրաժեշտ է մեկ լիտր ապուրի համար վերցնել մեկ ձվի դեղնուց, հարել հարածով և զգուշորեն խառնել յուղալի զանգվածի մեջ՝ ճաշատեսակի 70 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Այժմ յուղը չի հավաքվի ճաշատեսակի մակերեսին։

Ինչպե՞ս ստուգել մսի մեծ կտորի պատրաստությունը խոհանոցային ջերմաչափով:

Հատկապես կարևոր է մեծ կտոր միս պատրաստելիս, որ արտադրանքը պատրաստ լինի ներսում։ Նախկինում նրանք խոհարարի ասեղ էին օգտագործում, որով ծակում էին մի կտոր ու որոշում բաց թողնված հյութի գույնը։ Այս մեթոդը միշտ չէ, որ ճիշտ է, քանի որ մակարդակի պատրաստության վիճակում՝ մեդիա, հյութը թափանցիկ է, բայց միսն ինքնին կարող է կտրել վարդագույն երանգ։ Եթե ​​դուք օգտագործում եք տավարի միս, ապա սա այնքան էլ սարսափելի չէ, բայց եթե դուք օգտագործում եք թռչնի, խոզի կամ գառան միս խոհարարության մեջ, ապա դուք պետք է ավարտեք ջերմային բուժումը: Շնորհիվ այն բանի, որ ձեր պատրաստած կտորն արդեն կտրված է լինելու, մսի խոնավության առատ կորստի պատճառով ուտեստի որակը նկատելիորեն նվազում է։ Այսպիսով, եթե ցանկանում եք տապակել մեծ կտոր միսով, խորհուրդ եմ տալիս ձեռք բերել խոհանոցային ջերմաչափ։

Պատրաստի մսի ներքին ջերմաստիճանը եփման ժամանակ պետք է համապատասխանի հետևյալ ցուցանիշներին.

Տավարի միս + 70 աստիճան

Հորթի միս + 76 աստիճան

Գառան + 81 աստիճան

Խոզի միս + 85 աստիճան

Թռչուն + 90 աստիճան:

Ո՞րն է մսի բնական քաշի կորուստը ջերմային մշակման ժամանակ:

Եփելու ժամանակ միսը կորցնում է սեփական քաշի մինչև 10%-ը, սակայն դիակի որոշակի հատվածներ կան, օրինակ՝ թիակը, որը, ընդհակառակը, քաշի մինչև 5%-ն է հավաքում։ Հիմնականում եփելու ժամանակ մսից ճարպային մասնիկներ են արտազատվում, ինչը հանգեցնում է քաշի փոքր կորստի։ Եթե ​​միսը պատրաստում եք ոչ արգանակի համար, ապա ավելի լավ է այն եփել՝ իջեցնելով եռման ջրի մեջ։ Դա թույլ կտա արագ փակել ծակոտիները, որոնց միջով կորչում է մսի հյութը։

Ամենամեծ քաշի կորուստը տեղի է ունենում տապակման ժամանակ։ Այստեղ կարևոր է նաև հաշվի առնել միսը եփելու եղանակը, օրինակ՝ նախապես մարինացնելիս աղը ստիպում է մսի հյութն ավելի առատ արձակել, ուստի խորհուրդ չի տրվում մարինացնել տավարի միսը։ Տավարի միսն ունի քաշի կորստի ամենաբարձր գործակիցը, երբ տապակվում է: Միջին հաշվարկը հետևյալն է.

Խոզի միսը կորցնում է հումքի քաշի մինչև 22%-ը։

Գառան - 26%

Հորթի միս - 30%

Տավարի միս - 32%

Թռչնամիս -24%, խորոված մինչև 32%

Հացը կտրուկ նվազեցնում է արտադրանքի քաշի կորուստը: Խորհուրդ է տրվում միսը աղացնել ջերմային մշակումն սկսելուց հետո, եթե բաղադրատոմսով այլ մեթոդ նախատեսված չէ։

Լսել եմ, որ Եվրոպայում արգելված է թարմ մորթված կենդանիների միսը օգտագործել գաստրոնոմիայի մեջ, ինչո՞ւ։

Եվրոպական երկրներում մսային հումքի օգտագործման կանոնները նախատեսում են ընդունելի հավասարակշռությամբ միայն հասուն մսի օգտագործումը. pH.

Բանն այն է, որ վերջերս մորթված կենդանիների թարմ միսը մկաններում կուտակված սթրես է պարունակում, ինչը երևում է մորթից երկար ժամանակ անց դիակի մկանների ճոճվելուց: Մկանների մեջ կենդանու սպանդի ժամանակ պատրաստվում է մեծ թվովկաթնաթթու, որը նվազեցնում է pH հավասարակշռություն. Սա մի կողմից թույլ է տալիս ոչնչացնել մսի մեջ պարունակվող որոշ բակտերիաներ և երկարացնել պահպանման ժամկետը։ Մյուս կողմից, միսը դառնում է կոշտ: Ավելին, մսի բջիջներին թթվածնի մատակարարման ընդհատման պատճառով առաջանում է գլիկոգենի ձևավորման ռեակցիա. ATP որն օգնում է փափկեցնել միսը: Շուտով սկսվում է բջիջների մահվան գործընթացը, այսպես կոչվածԽստություն մահացու . Բջիջները կորցնում են վերարտադրության կենդանի ֆունկցիան։ Տավարի մսի մոտ դա լինում է սպանդից 10-24 ժամ հետո, խոզի մսի մեջ՝ 4-18 ժամ, թռչնամսի մեջ՝ 2-4 ժամ։ Եթե ​​այս ընթացքում կենդանական միս ուտեք, ապա այն այնքան էլ համեղ չի լինի ու բոլորովին էլ բուրավետ չի լինի։

Ժամանակի ընթացքում մակարդակը pHմսի մեջ այն իջնում ​​է 7,5-ից մինչև 5,5: Տեղի է ունենում միոֆիբրիլների քայքայում՝ դրանք գծավոր մկանային բջիջների օրգանելներ են, որոնք ապահովում են դրանց կծկումը։ Հենց այս գործընթացն է օգնում միսը փափկեցնել։ Մսի ծերացումը առողջ և անհրաժեշտ գործընթաց է։

Մսի հասունացման ժամկետները որոշվում են +4 աստիճան ջերմաստիճանում՝ խոզի միս 4-6 օր, թռչնամիս 3-4 օր, հորթի միս 1 շաբաթ, գառան 10 օր, տավարի միս 16-21 օր։

Հասունացած միսը դառնում է նուրբ, ձեռք է բերում համ և ավելի քիչ հյութ կորցնում ջերմային մշակման ժամանակ։

Որո՞նք են սննդանյութերի կորուստները արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ:

Դրական ազդեցության հետ մեկտեղ ջերմային բուժումը բացասաբար է անդրադառնում նաեւ սննդամթերքի վրա։ Ջերմային մշակման ընթացքում վիտամինները և սննդի որոշ բաղադրիչներ (սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր) ոչնչացվում են և կարող են ձևավորվել վնասակար նյութեր.

Ջերմային պատրաստումը հատուկ ազդեցություն է ունենում արտադրանքի և հումքի կենսաբանական արժեքի վրա: Գոյություն ունեն ապրանքների ջերմային մշակման մի քանի եղանակներ՝ եռացնելով ջրի մեջ և գոլորշիացնել, սպիտակեցնել, ստերիլիզացնել և տապակել:

Ջերմային մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորուստները տոկոսներով.

Ապրանքներ	Խոհարարության տեսակը	Սկյուռիկներ	Ճարպեր	Ածխաջրեր	վիտամիններ	Հանքանյութեր
բուսական	Խոհարարություն:
	Առանց արտահոսքի				10-60
	ջրահեռացման հետ			10-20	15-80	10-20
	տապակել			10-20	10-45
	Ընդունելություն				15-65
	Տապակել				8-60
Միս	Խոհարարություն				20-70	20-45
	Տապակում:
	կտոր				15-60	10-25
	Կոտլետների տեսքով				10-80	5-15
	մարում				15-70
Ձուկ	Խոհարարություն				30-90	25-60
	Տապակում:
	Ոչ հղկում				20-35	15-35
	Աղալով				10-60	5-15
	Ընդունելություն				20-85	25-50
Կաթնամթերք	թխում				5-50	10-15

Աղյուսակ՝ Տեղեկատվական ուղեցույց / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

Փաստորեն, այս առումով. Գրի՛ր
Հաջողություն քեզ!
քո Դանիյար

Մսի ջերմային մշակման ընթացքում զանգվածի կորուստը և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը որոշելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել սույն ձեռնարկի և աղյուսակների (7) և (8) բանաձևերը. «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների բերքատվության հաշվարկ և պատրաստի արտադրանք» (Հավելված 6), «Տավարի, խոզի, գառան, հորթի և թռչնամսից կիսաֆաբրիկատներ. Հումքի սպառման և պատրաստի արտադրանքի թողարկման հաշվարկ» (Հավելված 7):

Խնդիրների լուծման օրինակներ

1. Որոշեք քաշի կորուստը 17 կգ տավարի միսը խոշոր կտորներով եփելիս։

Տավարի մսի մաքուր քաշը՝ 17 կգ։

Ըստ աղյուսակի «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության հաշվարկ» մենք կորուստներ ենք գտնում տավարի միսը խոշոր կտորներով (որպես հումքի զանգվածի տոկոս) եփելիս - 38:

Համաձայն բանաձևի (7) մենք որոշում ենք ջերմային մշակման ընթացքում զանգվածի կորուստը.

2. Որոշեք խոշոր կտորներով տապակած գառան բերքատվությունը, եթե խանութը ստացել է 10 կգ կիսաֆաբրիկատ։

Կիսաֆաբրիկատի մաքուր քաշը՝ 10 կգ։

Ըստ աղյուսակի «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի ելքի հաշվարկը» կորուստներ ենք գտնում խոշոր կտորներով գառան միսը տապակելիս՝ 37%:

Համաձայն (8) բանաձևի, մենք որոշում ենք տապակած գառան բերքատվությունը.

Առաջադրանքներ լուծելու համար

1. Որոշեք 15 կգ տավարի միսը մեծ կտորներով եփելու, շոգեխաշելու և տապակելու ընթացքում քաշի կորստի տարբերությունը։

2. Որոշեք 9 կգ կշռող խոզի խոզապուխտի տապակման ընթացքում կորուստը։

3. Որոշեք գառան փլավի համար 11 կգ միսը շոգեխաշելու ժամանակ կորուստը։

4. 1590 գ տավարի միս տապակելիս որոշել էնտրեկոտի չափաբաժինները, մաքուր քաշը։

5. Որոշեք խոշոր կտորներով շոգեխաշած տավարի մսի զանգվածը, եթե խանութը ստացել է 22 կգ կիսաֆաբրիկատ։

6. Որոշեք կորուստը 27 կգ խոզի մսից զրազ բնական կոտլետը շոգեխաշելու ժամանակ։

7. Որոշել II կարգի գառի և ճարպոտ խոզի մսից էսկալոպը տապակելու ընթացքում կորուստները, եթե մսի խանութը ստացել է 25 կգ հումք։

8. 11 կգ մաքուր քաշով տավարի միս տապակելիս որոշեք կոշտուկ սթեյքի բերքատվությունը:

9. Համեմատե՛ք տավարի և ոչխարի մսի շոգեխաշման ժամանակ կորուստները, եթե 12 կգ կիսաֆաբրիկատը ենթարկվում է ջերմային մշակման։

Համախառն քաշի որոշում

Համախառն զանգվածը որոշելու համար օգտագործվում է հաշվարկային սխեման, զուտ զանգվածի որոշման սխեմայի հակառակը` հաշվի առնելով Աղյուսակում նշված թափոնները (տոկոսներով): «Մսի մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների միջին դիակային նորմերը» (Հավելված 4). Համախառն զանգվածը հաշվարկվում է բանաձևով (3):

Եթե ​​ցանկանում եք սահմանել ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող հումքի զանգվածը որոշակի գումարկիսաֆաբրիկատներ և պատրաստի արտադրանք, օգտագործեք աղյուսակը. «Մսի սպառման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի ելքի հաշվարկ» (Հավելված 6) և «Տավարի, խոզի, գառան, հորթի և թռչնի մսից կիսաֆաբրիկատներ. Հումքի սպառման և պատրաստի արտադրանքի թողարկման հաշվարկ» (Հավելված 7): Որոշեք տարբեր յուղայնությամբ և լրացուցիչ մթերքների մսի երեսարկման արագությունը (գրամներով) մեկ մատուցման համար: Հետո գտնում են որոշակի քանակությամբ ապրանքների պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի համախառն զանգվածը։ Եթե ​​ցանկանում եք սահմանել հումքի զանգվածը որոշակի զուտ քաշով ենթամթերքի պատրաստման համար, օգտագործեք աղյուսակը։ «Ենթամթերքի սպառման հաշվարկ, երշիկեղենի արտադրանքև խոզի մսից, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի արտադրանքը» (Հավելված 8):

Առաջադրանքներ լուծելու համար

1. Որոշեք II կարգի տավարի մսի կես դիակի զանգվածը, որն անհրաժեշտ է 75 գ կիսաֆաբրիկատի կշռով 177 չափաբաժին տավարի ստրոգանոֆի պատրաստման համար։

2. Որոշեք տավարի II կարգի համախառն քաշի էջանիշը 80 կգ խաշած տավարի միս պատրաստելու համար:

3. Որոշեք I կատեգորիայի գառան համախառն քաշով էջանիշը, եթե անհրաժեշտ է եփել 26 կգ փլավ։

4. Որոշեք խոզի մսի երեսպատումը 100 գ կիսաֆաբրիկատի քաշով 35 չափաբաժին էսկալոպի պատրաստման համար:

5. Որոշեք ճարպոտ խոզի կես դիակի զանգվածը, եթե 80 գ կիսաֆաբրիկատի քաշով մեջքից կտրված է 42 չափաբաժին բնական կոտլետ (ոսկորով)։

6. Որոշեք գառան II կարգի էջանիշը համախառն քաշով 150 բաժին քյաբաբի պատրաստման համար (բաղադրատոմս թիվ 428/II):

7. Որոշեք տավարի II կարգի համախառն քաշի էջանիշը 200 բաժին կոլոլակ պատրաստելու համար (բաղադրատոմս No 422 / I):

8. Որոշեք պաղեցրած տավարի երիկամների համախառն քաշը 47 չափաբաժին երիկամների պատրաստման համար ռուսերեն (բաղադրատոմս թիվ 407/II), եթե մեկ չափաբաժնի մաքուր քաշը 156 գ է։

9. Որոշեք 52 չափաբաժին թխած ուղեղի պատրաստման համախառն քաշը (բաղադրատոմս թիվ 436), եթե մեկ չափաբաժնի զանգվածը 138 գ է։

10. Որոշեք համախառն քաշով մսի քանակը 68 չափաբաժին պատրաստելու համար՝ շոգեխաշած միս (բաղադրատոմս թիվ 390/I) II կարգի տավարի մսից; տապակած սալորաչիրով (բաղադրատոմս թիվ 396) II կատեգորիայի գառան մսից; zraz կոտլետներ (բաղադրատոմս No 393/III) ճարպոտ խոզի մսից։

11. Քանի՞ կգ I կարգի տավարի և խոզի միս (համախառն) է անհրաժեշտ 120 չափաբաժին գուլաշ պատրաստելու համար (բաղադրատոմս No 401/III):

12. Որոշեք գառան համախառն քաշը բնական աղացած կոտլետների 65 բաժին պատրաստելու համար (բաղադրատոմս No 414 / I):