Priča o tome kako smo uzgajali guske, ili ljetni stanovnici su gubitnici. Goose Story Kuhanje umaka od brusnica

Divlje se guske lako pripitome ako se uzmu kao pilići. Unutar jedne ili dvije generacije ove se ptice naviknu na ljude i uspješno se razmnožavaju u zatočeništvu. Zgodno je i to što guske mnogo jedu i lako se tove, a ujedno ih odvikavaju od dugog leta. Mnogi izvori tvrde da su guske prva perad.

Pripitomljavanje gusaka dogodilo se mnogo puta iu različitim područjima. Preci domaćih gusaka bile su uglavnom tri vrste. U Europi i u raznim dijelovima Azije, osim na istoku, bila je udomaćena siva guska (anser anser). Ima sivo šareno perje i crveni kljun. Ova vrsta je rasprostranjena po cijeloj Europi. U Kini i na Dalekom istoku, živi tamo su pripitomljeni suha guska(Anser cygnoides). To je veća guska s crnim kljunom. Moderne domaće kineske guske vrlo su slične svojim divljim precima.

Pretpostavlja se da je u starom Egiptu bio pripitomljen divlja nilska guska (Chenalopex aegyptiacus), ali njegovi udomaćeni potomci nisu preživjeli. Ova vrsta guske živi gotovo posvuda u Africi, osim u njenom zapadnom dijelu. Nilska guska nešto je manja od ostalih predaka domaćih vrsta. Ima prekrasno crveno-smeđe perje sa žutim nijansama.

U starom Egiptu bile su dobro poznate domaće, odnosno poludomaće guske. U egipatskim grobnicama sagrađenim prije više od 4 tisuće godina nalazi se mnogo crteža gusaka: prizori njihovog tova, pečenja na ražnju, slike seljaka koji nose guske na tržnicu.

Guske se spominju u Odiseji – Penelopa je imala 12 gusaka i voljela ih je gledati kako jedu mokro žito.

U Grčkoj, Maloj i Srednjoj Aziji guske su bile svete ptice, a smatrale su se i simbolom obilja. Tijekom iskapanja drevnog grada Penjikent na području modernog Tadžikistana, otkrivena je slika mladića koji drži domaću gusku za žrtvu.

U Mezopotamiji su guske držane u jatima, poštovane kao svete ptice, ali i korištene kao hrana. Slike gusaka nalaze se na pečatima i drugim predmetima. Zanimljiva statueta iz Ura (3. tisućljeće pr. Kr.) prikazuje božicu Ban kako sjedi na leđima dviju gusaka, a druge dvije guske služe joj kao podnožje. Tu su i glineni reljefi i cilindrični pečati koji prikazuju guske kao božice. U nekim zemljama još uvijek se koriste vage napravljene u obliku guske.

Indijanci su vjerovali da guske daju savjete samom Brahmi. Rimljani su obožavali guske jer su te ptice 390. godine spasile Rim, probudivši svojim gadanjem stanovnike grada. Guske su držane u Junoinom hramu na Kapitolskom brdu.

Općenito, Rimljani su nesumnjivo puno razumjeli o guskama. Jeli su guščje meso i jako su cijenili guščja jaja. Međutim, vjerovalo se da tvrdo kuhana jaja postaju nejestiva. Guščja jetra bila je velika poslastica, a Rimljani su je znali povećati tako što su ptice hranili mješavinom brašna, mlijeka i meda. Perje se koristilo za jastuke i draperije. Korištenje pera za pisanje prvi put spominje izvjesni Valesius u 5. stoljeću. OGLAS Guščja mast se u medicini koristila kao lijek za kožne bolesti, uzimala se na usta protiv grčeva. A mast se koristila i kao razna maziva.

U starogermanskoj mitologiji guska se također smatrala svetom životinjom. Čini se da su se guske uzgajale u velikom broju i u Galiji i u staroj Njemačkoj. U Plinijevo vrijeme, veličanstvene guske uvozile su se iz Galije, Belgije i Njemačke. Vožene su pješice za prodaju u Italiju kroz Alpe - to se smatralo isplativim, jer nije bilo prikladnog prijevoza za prijevoz gusaka, posebno kroz planine. Možete zamisliti koliko su masti izgubile ptice na putu!

U srednjem vijeku i kasnije domaće guske već su bile raširene po Euroaziji. Franački kralj Karlo Veliki (742.-814.) izdao je dekret kojim su njegovi podanici bili obvezni držati guske u kućanstvu. Seljaci su svake godine na dan sv. Martina (10. studenoga) trebali samostanima i skloništima dostaviti određeni broj utovljenih ptica. U nekim europskim zemljama, uglavnom njemačkog govornog područja, sačuvao se izraz "martinova guska".

Krajem 19. i početkom 20. stoljeća, kako se razvijala intenzivna poljoprivreda, močvare su se isušivale, prirodne livade uništavale, a s njima su nestajali i pašnjaci za guske. U zapadnoj Europi uzgoj gusaka je u padu. Ali u istočnoeuropskim zemljama, posebno u Rusiji, guske su se i dalje držale u značajnim količinama.

Ali uzgoj gusaka u Rusiji počeo je nešto kasnije nego u drugim europskim zemljama. Najveći razvoj ova je industrija u našoj zemlji postigla između 17. i 19. stoljeća. Tada je zemlja izvozila puno paperja, perja i guščjeg mesa u inozemstvo. Masovne isporuke gusaka u inozemstvo obavljale su se na isti način kao u staroj Njemačkoj: guske su se vozile pješice. Žive ptice transportirane su za prodaju iz Rusije u Njemačku i Austro-Ugarsku. Prije tako dugog puta guske su „potkovane“. Radilo se ovako: rastopljena tekuća smola sipala se iz vedra neba, a uz nju se sipao pijesak u tankom sloju. Krdo gusaka protjerano je prvo kroz smolu, a odmah zatim - preko pijeska. Sada su guske mogle hodati desetke milja bez oštećenja šapa.

Sjeverna Amerika u 18. i 19. stoljeću uzgojene guske potječu od europskih i azijskih pasmina. Lokalna kanadska guska koja se ovdje pripitomila nije široko rasprostranjena.

patke

Predak domaćih pataka Starog svijeta je patka patka ( Anas Platyrhyncha). Njeno pripitomljavanje dogodilo se na različitim mjestima iu različito vrijeme. U Grčkoj već u 5.st. PRIJE KRISTA. sadržavao takozvane pjegave patke. No, držane su pod mrežama, što sugerira da nisu u potpunosti pripitomljene. Columella u Italiji (I. st. pr. Kr.) savjetuje skupljanje jaja divlje patke i stavljanje pod kokoš, što također ukazuje na proces pripitomljavanja koji je u tijeku. Isti autor piše da su u Rimu bila uređena posebna dvorišta za držanje pataka.

U Kini su patke ranije pripitomljene. Tamo su čak provodili i svojevrsnu inkubaciju - jaja su polagali u košare sa zagrijanom pljevom, koje su stavljali jedno na drugo u grijane prostorije.

Od tog vremena uzgajane su mnoge pasmine domaćih pataka. Izgubili su sposobnost letenja, promijenila im se tjelesna građa, povećala im se težina i proizvodnja jaja. Naravno, promijenila se i boja. Domaće pasmine imaju povećanu sklonost albinizmu i melanizmu. Neke su pasmine "primile" jednoličnu smeđe-sivu odjeću (kaki), iako kod svih pasmina, pa i bijelih, postoji povremeno vraćanje na boju divlje patke. Takozvane "kraljevske patke" odlikuju se bujnim čupercima mekog perja. Čisto bijele, sa srebrnim odsjajem, Aylesbury engleske patke poznate su po svom ukusnom mesu i mekom perju koje se koristi za dekoraciju. Pekinške patke imaju masivno tijelo i ravno pristajanje, boja je bijela sa žutom nijansom.

Nedavno su uzgajane pasmine pataka koje se odlikuju posebnom proizvodnjom jaja - kaki patke. Među njima postoje pojedinci koji daju do 300 jaja godišnje.

Nastavit će se

Mislim da svaki lovac nikada neće zaboraviti prvi trofej koji je sam stekao. Ta sjećanja ostaju za cijeli život, i ne, ne, da, prskaju u krugu kolega uz čašu čaja. Zato ne zaboravljam prvu gusku, ne zaboravljam osjećaje doživljene pri pogledu na pticu ronjenje nakon hica i osjećaj ponosa koji je preplavio moje tijelo zasićeno adrenalinom kada sam rukom prešao preko snijegom prekrivenog perja.

Moja prva guska

Tada sam živio na sjeveru Krasnojarskog kraja, u selu Vorogovo. Učio u devetom razredu.
Sezona lova na našim prostorima započela je dolaskom prvih ptica močvarica, ali je zatvorena strogo na vrijeme. U lov sam krenuo tek kad sam osobno vidio doletjelu divljač. Dogodilo se to i ovaj put. 3. svibnja pojavili su se prvi labudovi, a 4. svibnja nebom se začuo dugo očekivani krik guski.

Od tog trenutka su počele pripreme. Iz smočnice sam uzeo šest profila od šperploče i, odlučivši da to nije dovoljno, napravio sam isti broj. Patrone za takav slučaj opremale su se unaprijed, od siječnja, polako, u lovu, pet do deset na večer. I do proljeća su nakupili oko 500-600 komada. Opremio sam ih računajući na oca - kako da ga zaboravim, koji mi je usadio lovačku strast? I bio je siguran da ga njegov sin neće zaboraviti.

Tako. Vrijeme - početak svibnja, snijeg - do struka. Nakon savjetovanja s prijateljem, odlučujemo jahati konje i tražiti prve otopljene komade po poljima.

Prvi slobodan dan bio je 9. svibnja. Cijelo selo, uključujući i roditelje, okupilo se ujutro kako bi otišli u klub na proslavu.

Osedlavši pastuha, pričvrstivši profile na sedlo i navukavši ruksak s namirnicama, otišao sam do prijatelja. Naš izlet je bio planiran kao jednodnevno izviđanje, tako da nismo ponijeli puno stvari. Gdje na konju, gdje vodeći konje na uzici, zabili smo se u snježno bijela polja ...

A sada su tri sata puta iza... Vrijeme se bližilo dvanaesti, kad su se, napokon, ukazala dva dobra otopljena dijela, odvojena malom polusmrznutom lokvicom. Označivši mjesto, odlučujemo se voziti pola kilometra naprijed. Malo dalje, na brežuljku, nalazimo još jedan, ali mnogo manji od prvog i bez vode. Osvrnuvši se okolo i ne primijetivši više takvih odmrzlina, vraćamo se na svoje prvobitno mjesto.

Istovaramo, rassedlamo konje (za sjedala smo koristili sedla za lov), odvezemo ih stotinjak metara, vezujući ih za dugačke konope u klancu. Nakon savjetovanja, odlučujemo organizirati dva skradka s obje strane lokve, te podijeliti profil na jednake dijelove, postavljajući ih pri svakom otopljenju.

Konačno su sve pripreme završene. Kazaljke na satu bližile su se peti kad sam, okrenuvši se prema pastuhu, u daljini primijetio mali lanac na nebu koji se kreće u mom smjeru. Zaustavljena daha zavirio sam u dalekozor. Da, to su bili oni, osam letećih gusaka. Skupila sam se i promatrala ih kroz pukotine u garderobi.

Ne stigavši ​​petnaestak metara do pastuha i, očito, uplašeni od njega, ptice su skrenule prema otoplilištu iz kojeg sam pregledao područje. Mojem razočaranju nije bilo kraja, ali sam se ubrzo smirio, razumno procijenivši da će se ipak vratiti ovamo, jer su moji otopljeni dijelovi puno bolji, a uz to i napunjeni vodom.

Nakon uzaludnog čekanja od sat i pol, odlučujem ih pokušati namamiti. U to vrijeme nisam imao varalice za guske, pa sam ih mamio ustima, kako je učio jedan iskusni guščar.

Viknuvši nekoliko puta, nisam mogao vjerovati svojim očima - guske su se popele na krilo i odletjele u mom smjeru. Evo ih već iznad profila... Ja bih ih preskočio i potukao ispod pera, ali tada nisam imao iskustva. Čim su sustigli skradok na visini od 40-50 metara, naciljao sam jednog i napravio dublet.

Uznemirene ptice, podigavši ​​krik, nastavile su let, a ja sam vikao za njima: "Padaj, padi!" I izgleda da su me čuli gore. Jedna se guska počela odvajati od jata, skrenuvši ulijevo, i, leteći kroz malu rijetku šumu, zaronila na polje.

Uz viku i vrisku jurnuo sam prema konju kako bih na konju stigao do svog trofeja. Ali pokazalo se da to nije tako lako. Progalopirajući stotinjak metara, u procjepu između drveća ugledao sam oborenu gusku kako crni u snijegu. A vrana je kružila iznad njega... Pogodivši bok konja, poletio sam kao strijela do dugo očekivanog trofeja, koji sam mogao izgubiti. Ali nije bilo tamo…

Naizgled, čak i snijegom prekrivena djevičanska zemlja skrivala je ispod sebe duboku udubinu u koju je konj pao do prsa. Odskočivši, pokušao sam ga povući za uzde, ali nakon nekih pet metara shvatio sam da će takvim tempom vrane od moje guske ostaviti samo kosti.

Gdje pješice, gdje sam do tako željenog trofeja dopuzao, pucajući u smjeru strvinara u hodu. Bez daha, posljednjim snagama, srušio se pokraj njega, opipavajući pticu drhtavim rukama. Sreći nije bilo kraja - guska je živa i zdrava! Moja brzina i pucnji spriječili su vrane da obave svoj prljavi posao.

Nježno privijajući pticu uz sebe, otpuzala sam natrag. Moj se konj, očajnički koprcajući po snijegu, za to vrijeme uspio okrenuti i doći gotovo do ruba udubine. Već zajedno, koprcajući se i posrćući, izašli smo na čvrsto tlo.

Ubrzo sam, pričvrstivši proste stvari za sedlo, polako kasao kući. Vozeći se selom s kraja na kraj, s ponosom sam slušao čestitke svojih sumještana. Usne su se nehotice razvukle u osmijeh, jer to nije bila samo prva guska u mom životu, već i prva uhvaćena u cijelom selu!

Očevoj radosti nije bilo kraja! Znao je da sam napadna. I ako nešto pomislim, neću odstupiti! Primivši čestitke i predavši konja ocu, požurio sam ugrabiti svoj trofej kako bi mama skuhala još jedno jelo za svečani stol - od divljači koju sam dobio.

začarana ptica

Sjećajući se tog sjevernog lova i ribolova i uspoređujući ih sa sadašnjošću, ponekad pomislim da je prije sve bilo puno jednostavnije. Ni elektronički mamci, ni poluvolumetrijski profili, bez kojih moderni lovac sada ne može. Istodobno, guske su reagirale na neobojanu šperploču.

Proljetni period lova na sjeveru bio mi je najdraži. U proljeće ima više vrsta ptica nego u jesen. Prekrasne igle jure preko polja u jednakim redovima; parovi rone patke i zlatooke; zvižduće cajke i napukle cajke lete u jatima; povremeno se naiđe na dugovrate merganse; tu su i sive patke, kao i ne manje lijepe lopatare.

Ali sve će to biti malo kasnije, kada duga zima, koja je već na izmaku, potpuno završi. U međuvremenu na poljima snijeg do koljena, ponegdje puše hladan vjetar, a ne može se proći do svakog lovišta.
Pa ipak su se već pojavile guske.

Put je tu i tamo zapriječen brojnim nizinama, gdje ispod snijega vreba hladna voda. Pokušavamo probiti obalu Jeniseja, ovdje se rub već dovoljno otopio.

Uz obalu se probijamo oko tri sata, ponekad puzeći forsiramo nizine i usjeke na koje smo nailazili. Konje moramo vezati za dugačke konope, tjerajući jednog po jednog da nam priđe.

Ubrzo stazu blokira veliki kanal, treba ići njime u polja. I iznenađujuće, što dalje idemo dublje, to je više odmrznuto. Raspoloženje, naravno, naglo raste, iako je ponekad zasjenjeno nizinama koje ometaju napredak.

Usput sam, ne silazeći sa svog pastuha, naviklog na pucanje, na obali dobio čak pet muzgavaca.
Sat vremena kasnije, pred nama se otvara nevjerojatno širok, pedesetak metara izljev s velikim otopljenim dijelom. Odlučili smo stati ovdje.

Nakon što smo se istovarili, vodimo konje dobar kilometar dalje.

I tako, izgradivši dva skrovišta na udaljenosti od sto metara jedno od drugog i postavivši između njih guske profile od šperploče, smirujemo se u iščekivanju.

Vrijeme nas je naravno ovaj put razmazilo, pokazalo se vedro. Obala Jeniseja, gdje će započeti spuštanje leda, jasno je vidljiva i bez dalekozora. A kad sam, okrećući pogled duž rijeke, primijetio usamljenu točku na udaljenosti od najmanje pola kilometra, shvatio sam: ovo je guska. Stavivši obje ruke na usta, počela sam mu mahati, a on je reagirao, polako se povlačeći prema nama.

S partnerom imamo dogovor: tko je bliže ptici, on puca. I sada iz točke počinju nastajati obrisi guske. Bez preleta, ptica se spušta s partnerove strane. Pucanj se čuje u trenutku slijetanja. Guska, pa čak i grah guska, je minirana! Određujemo ga među šperpločom, podupirući glavu letkom.

Do šest sati, sat kasnije već se možete preseliti do konja, postaviti šator za noć. Ali u sat vremena može se dogoditi puno toga. I doista, ubrzo opet primijetim točku. Sve ide po prethodnom scenariju s jednom iznimkom: partner džentlmenski dodaje gusku u mom smjeru.

Guska grah, raširivši krila i leteći iznad profila poput borca, sjeda točno nasuprot mog krišom, na udaljenosti od četrdeset metara. U jednoj cijevi nalazi se uložak s četiri nule, u drugoj - s jednom. Ne znam kako se to dogodilo, ali nakon pucnja guska sjedi kao da se ništa nije dogodilo, nakon drugog se situacija ne mijenja.

Drhtavim rukama, ne skidajući pogled s guske koja mirno korača prema profilima, punim pušku. Nanišanivši, opet pucam. Da, začaran je, šta li?! Što je?

Guska je vjerojatno umorna od sjedenja pod tučom mog pucanja. Raširivši krila, počinje se raspršivati ​​kada se moj sljedeći kadar spoji sa kadrom partnera. Guska pada mrtva. Što je bilo, nisam razumio. Vjerojatno su kuglice samo letjele oko njega. Ali zašto i on nije odmah odletio, ostat će tajna.

Pokupivši svoje trofeje i stvari, krenuli smo na noćenje. Večernji lov je uspio! A kad se približimo predloženom kampu, priroda nam daruje još jedan dar. Okrenuvši se prema zvuku krila, primjećujemo kako lete labudovi. Graciozne ptice na pozadini zalaska sunca tako su očaravajuća slika da ih, otvorenih usta, bez pomicanja, dugo ispraćamo.

Božić bez guske nije Božić! - reći će vam svaki Europljanin. A pune ga svime: foie grasom, tartufima, voćem, povrćem, pa, vjerovali ili ne, čak i svinjetinom!

Evo nekoliko tradicionalnih recepata Madame Cook...

Jelo s poviješću

Guska je ptica koja je, kako kažu, u svojoj povijesti doživjela veliki broj uspona i padova. Stari Egipćani su ga obožavali, jer se bog sunca Amon-Ra pojavio iz guščjeg jajeta. Osim toga, svi znaju stabilan izraz "Guske su spasile Rim" - prema legendi, oni su podigli krik na pristup Gala, koji su spasili Rimljane od smrti. A kasnije su Gali naučili uzgajati ove ptice i smislili im vlastitog zaštitnika - sv. Fereola.

Usput, mnogi vladari (na primjer, Karlo Veliki) smatrali su pečenu gusku svojevrsnom delicijom, tretirajući ih samo počasnim gostima. Prema legendi, na Božić 1588. godine, engleska kraljica Elizabeta I. upravo je jela pečenu gusku kada je obaviještena o porazu nepobjedive armade španjolskog Filipa II. Za proslavu je pečenu gusku smatrala dobrim znakom i proglasila ju je božićnim jelom. U budućnosti se običaj proširio na kontinentalnu Europu.

Slavna prošlost je zaboravljena kada su "indijanski pijetlovi" doneseni iz Amerike - tada su gusku počeli smatrati hranom pučana. A vjerski ratovi koji su potresli Europu pretprošlog stoljeća odrazili su se i na kulinarskom frontu - purica je postala jelo protestanata, a guska - katolika.

Običaj pripreme guske za Božić ukorijenjen je u katoličkoj tradiciji jedenja martinske guske na Martinje 11. studenoga, prije početka došašća.

Culinary International

A čime sve ne pune božićnu gusku! One “najdeblje” punjene su foie grasom, tartufima, vrganjima, “srednje” ptice punjene su šunkom, smokvama i breskvama, a one jednostavnije punjene su jabukama, suhim šljivama, narančama i drugim voćem, kestenima, lukom, crveni kupus i drugo povrće .

U Njemačkoj se božanska ptica obično poslužuje s crvenim kupusom, okruglicama i umakom od soka od pečenja.

U Švedskoj - s prokulicama i mousseom od jabuka. Danci jabukama ili pečenim jabukama punjenim brusnicama za prilog dodaju suhe šljive i luk te brusnice. Egzotičnija verzija tradicionalnog jela je guska punjena dunjama.

Irci pripremaju mljeveno meso od kuhanog krumpira, sitno nasjeckane slanine, uz dodatak mlijeka, maslaca i kadulje. U nas ima i solidnijih recepata, na primjer, mljeveno meso od bijelog kruha namočenog u mlijeko, prženi luk, guščja iznutrica, mast i teletina. Sve to treba dva puta propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješati s jajima, začiniti solju, paprom, muškatnim oraščićem.

Priprema po pravilima

Vjerujte mi, drage domaćice, kuhanje božićne guske najviša je kulinarska aerobatika! Lukava ptica daleko od toga da je svima uspješna. Netko koga poznajete sigurno se pohvalio da mu je guska prošli Božić bila sjajna. Ne vjerujte! Najčešće je ovo jelo razočaravajuće. Ili je guska masna, ili je mačka zaplakala meso u njoj, i tvrda je, kao đon, koliko god se trudili da je smočite, namažete, ispečete... Ali čak i ako je u vašoj praksi bilo neuspješno iskustvo pečenja guske, možda biste trebali pročitati preporuke i ponovno pokušati kuhati glavno božićno jelo? Pa pozor:

Uoči Božića možete kupiti ne samo smrznute, već i ohlađene guske. U pravilu se dva-tri tjedna prije toga tove čistim zrnom, zbog čega se ptice dramatično debljaju, a meso im postaje masno i sočno. Svježinu možete odrediti po sjaju očiju. Koža treba biti suha, ne skliska i posvuda iste boje. Salo dobre guske je bijelo i prozirno. Kod mladih ptica šape su žute, prekrivene gustim paperjem, dok su kod starih crvene, gotovo bez paperja.

Očupani i očišćeni trup mora se oprati, oprati, očistiti od suvišne unutarnje masnoće. Napominjem da se guščja mast ne baca - dobro se na njoj prži (osim toga, provjereni je narodni lijek protiv ozeblina). Krilca zatim izrežite, a ostavite samo njihove deblje dijelove jer će tanke kosti zagorjeti tijekom pečenja. Odrezati vrat, odstraniti iznutrice. Tankim nožem napravite uzdužne ubode ispod kože, pazeći da ne dodirnete meso. Probušite prsa, noge i na spoju nogu s tijelom. To se mora učiniti kako bi se višak masnoće otopio i slobodno istjecao.

Prije nego što pticu pošaljete u pećnicu, potrebno je probušiti kožu na najmasnijim mjestima, posebno na nogama i prsima, tako da otopljena mast iscuri. Kožu vrata potrebno je pričvrstiti čačkalicom, krila treba omotati iza leđa. Trup izvana natrljajte solju, a prsa namažite maslacem. Unutra stavite odabrani nadjev i pričvrstite rubove čačkalicama i koncem.

Definitivno zlatno smeđe!

Nakon završetka gore navedenih postupaka, gusku treba staviti u tepsiju ili lim za pečenje, nakon što je ulijete malo vruće vode. Sada se buduća poslastica može sigurno poslati u pećnicu, zagrijanu na 220 stupnjeva. Vrijeme prženja možete izračunati na jednostavan matematički način - oko 45 minuta po 1 kg težine. Prvih 40-45 minuta temperatura treba biti 220 stupnjeva, zatim se smanji na 180-170 stupnjeva i ptica se prži 1,5 do 2,5 sata, ovisno o težini.

Druga opcija- samo stavite gusku u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva i pržite dok ne bude kuhana na ovoj temperaturi. U svakom slučaju, potrebno je temeljito zalijevati budući ukras božićnog stola rastopljenom masnoćom i sokom svakih 20-30 minuta, tada će hrana ispasti nježna i sočna.

Osim toga, preporučljivo je preokrenuti trup, podijelivši vrijeme kuhanja u tri približno jednake faze - prvo kuhajte gusku na jednoj, zatim na drugoj strani, a zatim na leđima, prsa prema gore. Ako prsa počnu prebrzo pržiti, pokrijte ih folijom ili smanjite temperaturu.

Spremnost se može odrediti na sljedeći način - probodite gusku čačkalicom na najdebljem mjestu (prsa ili but). Ako iscuri bistri sok, guska je gotova, ako je mutna ili s krvlju, još nije pečena. Ako uopće nema soka, to znači da ste jelo malo preeksponirali i hitno ga morate izvaditi.

Savjet Madame Cook: Ako si zainteresiran win-win kuhajući svoju gusku, morat ćete potrošiti malo više vremena i izvesti još jedan težak postupak: - kupanje guske u kipućoj vodi .

Zakuhajte veliki lonac kipuće vode. Zaštitite ruke (stavite pamučne i gumene rukavice na vrh) i nježno spustite vrat guske prema dolje. Držite tako minutu, izvucite trup, okrenite ga, ocijedite vodu koja se nakupila u gusci i pričekajte dok voda ponovno ne zavrije. Zatim ga s repom spustite u tavu, također na minutu. Nakon ovog postupka temeljito osušite gusku izvana i iznutra. Izračunajte količinu soli: na 1 kg težine uzmite 1 žličicu krupne nejodirane soli. Pomiješajte ga s mljevenim crnim paprom po ukusu, dodajte mirisne trave. Dobivenom smjesom natrljajte gusku izvana i iznutra i stavite je na hladno mjesto 2-3 dana. Bit će još bolje ako gusku ne stavite, nego objesite. Takve poteškoće potrebne su za sušenje kože kako bi pečena postala hrskava i zlatna. Osim toga, meso s takvim suhim soljenjem podsyaetsya, a kada se peče postaje mekano, nježno. teško? Ali kakav rezultat!

Razgovarao sam sa svojim francuskim prijateljima i saznao da je puno prethodno marinirane božićne guske. Meso, po njihovom mišljenju, dobiva nove nijanse okusa i postaje još nježnije. Nabrojao sam čak pet različitih načina:

Prvi način: operite trup, prelijte kipućom vodom. Prvo prepolovite po dužini, a zatim na tanke polukrugove. Naribajte iznutra i izvana solju i paprom, stavite u duboku široku formu, pokrijte kriškama limuna, zalijte suhim bijelim vinom. Prekrijte prozirnom folijom i ostavite na hladnom mjestu 10-12 sati.

Drugi način: namočite pripremljeni trup u slanoj vodi (u kanti ili širokom bazenu) na jedan dan. Potom osušite, izvana i iznutra natrljajte solju, paprom i gotovim začinima za perad, ostavite dva do tri sata (može i više), pa prijeđite na nadjev.

Treći način: prelijte kiselim krastavcima, ostavite jedan dan, a zatim postupite kako je opisano u prethodnom receptu.

Četvrti način: pomiješajte bocu mineralne gazirane vode sa suhim crnim vinom, sokom od jednog limuna ili octom od grožđa, dodajte maslinovo ili suncokretovo ulje i soja umak po ukusu. Pripremljeni trup stavite u veliku plastičnu vrećicu, prelijte marinadom i dobro zatvorite. Stavite vrećicu s pticom u veliku posudu s hladnom vodom i ostavite jedan dan, ne zaboravljajući povremeno okrenuti vrećicu. Mineralna voda i crno vino u ovoj opciji kiseljenja mogu se zamijeniti jeftinim brut šampanjcem.

Peti način: prsa pripremljene ptice napunite komadićima svinjske masti i češnjaka (za to morate oštrim nožem napraviti rezove u koje se stavljaju mast i češnjak), cijeli trup namažite izvana i iznutra mješavinom majoneze , senf, ribani hren i začini za perad sa soli. Ostavite preko noći na hladnom mjestu.

Imajte na umu da dodavanje stolnog senfa u marinadu čini meso mekšim i nježnijim. Osim toga, neke domaćice potapaju pticu u pivo, sok od jabuke ili slanu vodu uz dodatak male količine stolnog ili vinskog octa. Za premazivanje koristite majonezu pomiješanu s kečapom ili umakom od rajčice i protisnutim češnjakom.

E, sad moj glavni recept. Ovako se u Luksemburgu najčešće puni božićna guska.

Guska punjena mesom i vrganjima s umakom od brusnica

Sastojci:
. trup guske - 3,5-4 kg

Za marinadu:
. suho bijelo vino - 700 g
. češnjak - 50 g
. svježa mrkva - 70 g
. celer - 70 g
. sok od limuna - 20 g
. šećer - 10 g
. papar u zrnu - 2 g
. 1 - 2 lista lovora

Za punjenje:
. svinjetina i junetina - po 400 g (ili gotova svinjetina i mljevena junetina)
. 200 g sirove dimljene slanine
. svježe gljive (po mogućnosti vrganji, ali mogu i šampinjoni) - 200 g
. 1 srednji luk
. sol i mljeveni crni papar - na okus

Za umak od brusnica
. šećer - 100 g
. med - 1 žličica
. brusnice - 250 g
. maslac - 70 g

Kuhanje

ODJELJAMO LEŠINU:

Peremo iznutra i izvana, brišemo. Pažljivo pregledajte da ne ostane perje.
Napravimo duboki uzdužni rez duž grebena, rukama skinemo guščju kožu i, neprestano režući meso, spustimo se do trbuha.
Naš zadatak je izvući greben s rebrima bez oštećenja kože.
Ostavljamo kosti u nogama - one će zadržati oblik ptice.

Ako je takva operacija očito izvan vaše moći, napunite gusku bez skidanja hrpta (kao obično pile), zašijte je koncem ili nabodite na ražnjiće.

MARINADA i MARINIRANJE GUSKE:

Ulijte vino u lonac, dodajte nasjeckani celer, luk, češnjak, lovorov list, limunov sok, papar, sol i šećer.
Stavimo lonac na vatru i zagrijemo do vrenja, ali ne kuhamo.
Maknite s vatre i ostavite sa strane dok se potpuno ne ohladi. Naš je zadatak dati vinu maksimalnu zasićenost mirisom začina.
Zaklanu gusku spustimo u ohlađenu marinadu i držimo najmanje 6 sati.
Svakih sat vremena guska se mora okrenuti, a još bolje - gnječiti trup rukama kako bi meso bilo više zasićeno marinadom.

NAPRAVITE NADJEV:

Meso i češnjak propustimo kroz mlin za meso (ili uzmemo gotovo mljeveno meso)
Dodajte sitno nasjeckanu slaninu, posebno poprženi luk i gljive, sol i papar (po ukusu).

NADJEV OD GUSKE:

Gusku izvadimo iz marinade i osušimo.
Trup pažljivo natrljamo solju i paprom iznutra i izvana, a posebnu pozornost obratimo na butove i slabine (prsa).
Gusku čvrsto napunimo mljevenim mesom i zašijemo. Naš zadatak je da ne ostavimo nezašiven prostor na trupu, inače će sok teći kroz njega tijekom pečenja, a guska će ispasti žilava.

PEČENJE(3 sata):

Sašivenu gusku staviti u dubok pleh (najmanje 5 - 6 cm) šavom prema dolje i peći u pećnici 1 sat na temperaturi od 120 gr. S.
Svakih 15 minuta prelijte trup izlučenim sokom.
Nakon sat vremena podići temperaturu u pećnici na 140 gr. Uz i tako pečemo još 1 sat. Ne zaboravite svakih 15 minuta zalijevati lešinu ispuštenim sokom.
Nakon 1 sat pojačati temperaturu u pećnici na 180 gr. C i dovedite pticu u stanje spremnosti.

Slična tehnologija kuhanja u francuskoj kuhinji naziva se "confit" - dugo kuhanje na niskoj temperaturi.

PRIPREMA UMAKA OD BRUSNICA:

Pola sata kuhajte juhu od izvađenih kostiju (ili samo mesnu/pileću juhu), dodajte luk, sol i mrkvu.
Bobičasto voće samljeti u blenderu.
Ulijte juhu i kuhajte isparivši do pola volumena. Zatim filtriramo kroz veliko sito, dodamo sol, med i maslac.
Zagrijte, ali nemojte kuhati.

Konzistencija umaka može varirati. Bobice se mogu kuhati dok ne postanu glatke ili se mogu čuvati cijele. Kako hoćeš. Samo kuhajte dulje ili kraće, ili gotov umak usitnite blenderom. Više volim s cijelim bobicama.

Stavite trbušnu stranu prema gore na veliki pladanj. Dekoriramo, dajući vlastitoj mašti na volju - bogato, demokratski ili izvrsno - po vašem ukusu!

A evo još par recepata.

PUNJENA GUSKA (ili patka) MLJEVENIM VOĆEM I ORAŠAMA

Sastojci:

Guska ili patka - 1 trup (težine ~ 3 - 3,5 kg),
. sol,
. papar,
. paprika,
. češnjak

Za punjenje :
. jabuka - 1 kom.,
. suhe marelice - 50 g,
. suhe šljive - 50 g,
. naranča - 1 kom.,
. orasi (bademi, indijski orasi ili orasi) - 30-50 g

Za ukras :
. jabuke,
. naranča,
. zelenilo

Kuhanje:

Patku ili gusku dobro operite i osušite.

Posolite, popaprite i pospite paprikom iznutra i izvana. Unutrašnjost patke naribajte češnjakom propuštenim kroz cjedilu za češnjak.
Za punjenje:
Jabuku operite, ogulite i narežite na sitne komadiće.
Naranču ogulite i narežite na male komadiće.
Suhe šljive i suhe marelice operite i osušite.
Pomiješajte nasjeckanu jabuku sa suhim šljivama, suhim marelicama, narančom i orasima.
Po želji patka se može puniti samo jabukama - ogulite kožu i jabuke narežite na ploške (ploške). Preporučljivo je uzeti jabuke sorte Antonovka.
Nadjev stavite u trup i izbodite rupu čačkalicama ili zašijte koncem.
Podmažite patku biljnim uljem (da se koža ne raskuha) i stavite na lim za pečenje obložen folijom ili u duboku posudu za pečenje (možete i peći) na poleđini.
Uz patku staviti cijele ili prepolovljene jabuke.
Čvrsto zatvorite lim za pečenje folijom i stavite u pećnicu na srednje jakoj vatri 2-3 sata (vrijeme kuhanja ovisi o težini ptice - što je veća težina, to je duže vrijeme pečenja).
Svakih 30 minuta polijevajte patku izlučenom masnoćom.
Kako bi patka bila mršava, tijekom pečenja čačkalicom ili vilicom probodite prsa i nogice ptice.
15-20 minuta prije spremnosti uklonite foliju, izlijte nakupljenu masnoću, prelijte patku sokom od naranče i pecite u pećnici bez pokrivanja folijom ili poklopcem.
Poslužite patku na velikom pladnju i ukrasite pečenim jabukama i kriškama naranče.

Guska s alzaškim kupusom

Trebat će vam guska teška 3,5-4 kg, 3 šalice sitno nasjeckanog luka, 750 g mljevenog mesa, 1,5 kg kiselog kupusa. Operite pticu, osušite trup, natrljajte solju, crnim i crvenim paprom. Rastopite malo unutarnje masnoće i na njoj popržite luk. Pomiješajte luk s mljevenim mesom i time napunite gusku.

Gusku zašijte, stavite u lim za pečenje i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva 3 sata, često zalivajući otopljenom mašću. Kiseli kupus pomiješajte s otopljenom guščjom mašću i stavite peći 45 minuta. Gotovu gusku stavite na tanjir, okolo stavite pirjani kupus i tako je poslužite.

Guska s jabukama i umakom od naranče

Trebat će vam guska srednje veličine, 5-7 naranči, 2 žlice meda, 200 g jabučnog pirea (možete koristiti dječju hranu), sol, mljeveni crni papar po ukusu, jabuke za nadjev.

Pripremite trup. Za umak pomiješajte sok od naranče s kašom od jabuka, solju i mljevenim crnim paprom. Dobivenim umakom natrljajte gusku iznutra i izvana. Zatim nadjevati jabuke, zašiti i peći na plehu ili u pekaču. Tijekom pečenja meso prelijte topljenom masnoćom.

Sretan Božić! I dobar tek.

Uvijek vaša gospođa kuharica.

Tekst: Arina Kaledina

guska priča

Nakon što sam ispričao o Goat Furiousu, htio sam vam ispričati priču o nevjerojatnom paru gusaka.
Najprije se kod nas kao miraz pojavila guska Tega, dobila je desetak jaja, na koja je posađena ptica i naređeno da se izleže. Guska se pokazala kao susretljiva dama, nije se svađala, nije vrištala, već je savjesno izlegla jaja. Iako joj je ovo bilo prvo iskustvo inkubacije, sve je za nju ispalo jako dobro: svih deset jaja u jednom je trenutku pustilo žute guščiće. Oh, kako lijepe, pahuljaste, divne curke! Tega je bila neobično ponosna na njih, vrištala, skupljala ih na hrpu, lepršala krilima, nudila se da se ugrije, dodirivala paperje kljunom - ljubila.
Guska djeca brzo rastu, Teginova djeca su odrasla i nestala su ... Pored nje je ostao veliki gusan, koji se već u djetinjstvu isticao neobičnim, labudovim izgledom. Sve ostale guske bile su sive ili bijele, zdepaste, kratkih nogu, debelog ravnog vrata. Guska je bila drugačija: svijetlobijela, s crnom, izbočenom mandibulom, zakrivljenim dugim vratom, uzdizao se nad leglom poput zapovjednika. Čim je Gander odrastao, počeo je pomagati Tegi u upravljanju leglom i uvijek je bio blizu. Ostavljeni sami, bili su uvijek i svugdje u blizini. Zgodni Gusak nježno je pazio na svoju djevojku, kljunom joj milovao perje, grlio ga gipkim vratom, pazio da ona dobro jede da je nitko ne uvrijedi. Par je bio iznenađujuće dirljiv, nije poput guske tih, nije nervozan, nije ulazio u svađe. U selu su guske šetale slobodno, u jatima, ali ove - samo u paru. Od prevelike brige, Gusak je Tegi čak nabrao trave i cvijeća i poklonio joj ih. Tega je bila vrlo skromna guska, sivkasta, mala, hodala je uz Guska, koketno spuštajući kljun na prsa, primala je darove uz nježan vrisak i naklonost. Četiri su puta odigrali FESTIVAL LJUBAVI, a nakon toga je Tega sjela na gnijezdo i, izlegavši ​​guščiće, predstavila ih Gusku. Zajedno su hodali kao prijateljska obitelj, ponosni i pazeći na guščiće. A kad su djeca otišla, opet su ostali sami – Gusak i Tega.
A onda, jednog dana, već je pao mrak, ali Gusak i Tega nisu došli. Vlasnici su bili zabrinuti, obično su te guske bile vrlo disciplinirane, vraćale su se kući prije mraka. Hodali su okrugom, vikali - nema gusaka. Sutradan su djeca dotrčala i rekla da Tega leži pored pruge sva u krvi, a u blizini je vrištao Gusak... Kada su stigli na mjesto tragedije, Tega je već bila tvrda i promrzla, gusan je ležao u blizini, obujmivši krilima grudi i glavu. Isprva su čak mislili da je i guska mrtva, ali on je odjednom podigao glavu i vrisnuo tako sjetno i prodorno da su žene počele plakati ... Navodno su guske odlučile prijeći prugu, a zatim je prošao vlak, guska , sa svojim kratkim šapama bez žurbe, nije imao vremena i bio je odbačen u stranu...
Tegu je pokopan na obližnjem travnjaku, a Goose je vraćen kući. Već je prestao vrištati, glava mu je bespomoćno visjela na dugačkom vratu, oči su mu bile sklopljene. Sadili su slamke, sipali svježu vodu, sipali žitarice. Sljedećeg jutra gusan je također ležao ispruženog vrata, vodu i hranu nije dotakao. Dizali su ga, tresli, pokušavali na silu hraniti, ništa nije pomoglo... Tri dana kasnije, kada je došla u staju, domaćica je otkrila da je Gusak umro. Nisam želio živjeti bez oznaka...

Pozdrav čitateljima stranice ""! Danas nastavljamo priču o. U ovom ćemo članku provesti kratki pregled povijesti nastanka guske od antike do danas.

Čovjek je vrlo rano počeo pripitomljavati guske. Počelo je prije 3-4 tisuće godina. Sve domaće pasmine gusaka potječu od divlje sive guske, osim kineskih gusaka koje potječu od divlje kineske suhe guske.

Tibetanski redovnici od davnina su poštovali ovu pticu i povezivali boga Shivu s božanskom guskom koja je svjetlucala blistavom bjelinom. U starom Egiptu, guska Nila - "veliki juggernaut" - smatrana je stvoriteljem svijeta. U starom Rimu guska se povezivala s Marsom, bogom rata. Guske su postale pobjednički simbol budnosti nakon dobro poznatog incidenta koji se dogodio u hramu Junone, kada su krikovi gusaka upozorili branitelje Kapitolinskog brda na napad Gala.

Guska je u Rusiju stigla iz Njemačke u 17. stoljeću i postala nacionalno rusko jelo i nacionalna ruska ptica. Pasmine ruskih gusaka pojavile su se gotovo dvostruko više od europskih.

Guske pripadaju obitelji pataka, redu anseriformes. Sve pasmine gusaka imaju izdužen vrat i tijelo u obliku čamca. Relativno visoke noge pogodnije su za hodanje nego za plivanje. Nožni prsti povezani su plivaćom opnom. Kljun je masivan, kod nekih pasmina debeo u osnovi. Ptica čuje zvukove na udaljenosti od 50 metara. Boja perja je različita i ovisi o pasmini, najčešće bijela ili siva.

Guske se smatraju visoko produktivnim pticama. Što se tiče veličine, guske su velike ptice iu tome su odmah iza purana. Guskovi nekih pasmina dosežu živu težinu do 10 kg, a guske 7 kg. Proizvodnja jaja također ovisi o pasmini i hranidbi.

I konačno. Nekoliko zanimljivih činjenica o guskama.

• Poznati filozof Diogen je rekao: "Oni koji završe trebaju zapamtiti i znati da je vjerojatnije da osoba služi životinjama nego što životinje služe njima." Što se tiče gusaka, ljudi uzgajaju ovu perad iz raznih razloga. Na primjer, u Europi se guske drže kao kućni ljubimci jer se smatraju jednima od najinteligentnijih ptica (Nijemci uspoređuju guske sa psima zbog njihove privrženosti i sposobnosti dresure). U Rusiji se uglavnom uzgajaju za meso, dobivanje paperja, prodaju guščića itd.
• Guska je uzoran obiteljski čovjek, a često joj ostaje vjeran cijeli život. Čak i kad guska ugine, ostaje udovac dugo ili čak zauvijek.