Prezentacija o ruskom siru. Prezentacija: Tehnologije proizvodnje sireva. Kalupovanje, samoprešanje i presovanje sira

Opis prezentacije na pojedinačnim slajdovima:

1 slajd

Opis slajda:

2 slajd

Opis slajda:

Sadržaj Uvod Poglavlje 1. Poreklo proizvodnje sira. Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. 2.2 Glavne faze proizvodnje sira. 2.3 Priprema mlijeka. 2.4 Koagulacija mlijeka. 2.5 Liječenje ugruška sirila. 2.6 Kalupljenje i prešanje sirne mase. 2.7 Soljenje sireva. 2.8 Zrenje sireva. 2.9 Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport. 2.10 Skladištenje sira. Zaključak Spisak korišćene literature

3 slajd

Opis slajda:

Uvod Sir je prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka zgrušavanjem proteina, preradom nastalog proteinskog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Važna karakteristika sira kao prehrambenog proizvoda je njegova sposobnost dugog skladištenja. Tako se švicarski, sovjetski, holandski i drugi sirevi proizvedeni tradicionalnom tehnologijom mogu čuvati na temperaturama ispod nule nekoliko mjeseci. Proizvodnja sira se zasniva na enzimsko-mikrobiološkom procesu čiji tok zavisi od fizičko-hemijskih svojstava mleka, sastava starter mikroorganizama, njihove sposobnosti razvoja u mlijeku, ugrušku i sirnoj masi i uslovima. tehnološki proces.

4 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 1. Počeci razvoja sirarstva. Sir je drevni proizvod. Istorija proizvodnje seže u doba kada su lovci počeli da krote divlje životinje, kao što je tur, iz kojeg su potekle sve danas poznate rase krupnih domaćih životinja. goveda. Drevni čovjek je otkrio da ako se iscijedi kiselo mlijeko, ostaje prilično gusta masa, koja se nakon sušenja može pohraniti. Ova vrsta sira se još uvijek pravi ponegdje na istoku i u Africi.

5 slajd

Opis slajda:

U spisima starogrčkog mislioca Aristotela može se pronaći ono najznačajnije što se u to vrijeme znalo o preradi mlijeka, a posebno o proizvodnji sira - opisao je tehniku ​​sirenja mlijeka i pravljenja sira. .

6 slajd

Opis slajda:

U starom Rimu, asortiman proizvedenih sireva je već tada bio prilično raznolik: sir poput svježeg sira, slani i neslani, sa vinom i medom, sa začinima, meka domaća skuta za svježu potrošnju i tvrdi sir koji je mogao izdržati transport u inostranstvo, itd. Sir se čuvao u salamuri ili punio u katranom katranom i punjen sokom od grožđa, čiji su poklopci bili prekriveni gipsom. Tada je već bio poznat dimljeni sir, kao i tvrdi sir sušen na suncu, koji se naribao prije upotrebe.

7 slajd

Opis slajda:

Helveti u švicarskim Alpima usavršili su svoje vještine pravljenja tvrdog sira. Čobani-sirari su nekoliko mjeseci otišli u planine, gdje su pronašli način da iskoriste najracionalnije mlijeko - počeli su kuhati veliki sir: u proizvodnji jednog kruga ostao je dnevni prinos mlijeka od nekoliko desetina krava. Mlijeko se prerađivalo u kotlovima, ispod kojih je ložena vatra (tako su nastali pojmovi „sirarstvo“, „prvo zagrijavanje“), nastali ugrušak se drobio i miješao sa deblom mlade jelke sa granama, a sir je utisnut ispod kamenja. Takav sir je dugo sazrevao, nije ga trebalo često slati u doline. Tako se pojavio ementalski sir, težak od 60 do 130 kg, koji je sazrevao više od šest mjeseci i savršeno podnosio transport. Meki sir je ostao omiljena sorta u ravnicama, posebno na sjeveru i istoku Francuske, kao i na području današnje Belgije, gdje su se naselili Franci iz regije Rajna i Majna. Tu su rođene sorte sireva Brie i Camembert, tako popularne u cijelom svijetu. Sir Camembert i Brie

8 slajd

Opis slajda:

Rješenje za problem produženja roka trajanja hrane dobiveno je zahvaljujući radu kemičara Justusa von Liebiga (1803-1873) i francuskog hemičara i bakteriologa Louisa Pasteura (1822-1895). Pasteur je dokazao da izlaganje visokim temperaturama ubija mikroorganizme i razvio metodu za pasterizaciju. Ovo je otvorilo put za produženje roka trajanja tečnosti, uključujući mleko. Kao rezultat toga, postalo je moguće industrijski proizvoditi visokokvalitetni sir.

9 slajd

Opis slajda:

Čuveni naučnik Ilja Iljič Mečnikov (1845-1916) poboljšao je metodu pasterizacije proučavajući bakterije mlečne kiseline. Otkriće spora otpornih na toplinu irskog fizičara Johna Tyndalla dovelo je do razvoja komercijalno proizvedenog sirila. Poboljšana je i oprema za sireve, počela su se pojavljivati ​​velika preduzeća za preradu mlijeka, gdje su se koristile centrifuge za uklanjanje kajmaka.

10 slajd

Opis slajda:

Poglavlje 2. Glavne faze biotehnološke proizvodnje sira. 2.1 Zahtjevi za mlijeko za proizvodnju sira. Najvažniji zahtjevi za podobnost sira su: - normalan hemijski sastav; - nedostatak antibiotika, ostataka lekovitih preparata i sredstava za zaštitu bilja; - normalno, sirišno zgrušavanje mlijeka; - normalna kiselost mlijeka; - minimalni sadržaj maslačnih bakterija; - hemijska i mikrobiološka stabilnost mlijeka.

11 slajd

Opis slajda:

Pogodnost mlijeka za sir je ključna sledeći faktori: - normalno hranjenje mliječnih goveda, posebno nepoželjno obilno hranjenje silažom, korjenastim usjevima, bagasom, bardom; - kvalitet vode na farmi, koja treba da bude čista, bez mirisa i ukusa; - zdravlje i održavanje u normalnim uslovima krava; - briga o životinjama i higijena proizvodnje mlijeka; - osposobljenost, zdravlje i tačnost osoblja; - brza primarna prerada mlijeka i čistoća opreme. Samo u izuzetno povoljnim slučajevima kvalitet mlijeka u potpunosti ispunjava sve navedene zahtjeve. Mlijeko je češće potrebno preraditi prije proizvodnje: očistiti, ostaviti za sazrijevanje, pasterizirati, normalizirati.

12 slajd

Opis slajda:

2.2 Glavne faze proizvodnje sira. Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira uključuje sljedeće faze procesa: pripremu mlijeka za preradu; sirenje mlijeka; skuta i prerada grude; kalupljenje i prešanje sira; soljenje sira; sazrijevanje sira; priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport); skladištenje.

13 slajd

Opis slajda:

14 slajd

Opis slajda:

Oznake cjevovoda: 1 - sirovo mlijeko; 6 - termalno mlijeko 11 - sirovo obrano mlijeko; 12 - pasterizovano obrano mleko; 13 - nepasterizovana normalizovana mešavina za sir; 14 - pasterizovana normalizovana mešavina za sir; 15 - zrno sira; 16 - sir; 20 - sirutka; 21 - krema; Oprema: 1 - separator vazduha; 2 - filteri; 3 - uređaj za brojanje i mjerenje; 4 - hladnjak; 5, 7, 10 - rezervoari; 6 - lamelarna jedinica za pasterizaciju i hlađenje sa separatorom za prečišćavanje mlijeka; 8, 11 - jedinice za pasterizaciju i hlađenje ploča; 9 - separator kreme; 12 - sirar; 13 - separator surutke; 14 - sto za kalupe za sir; 15 - presa za sir; 16 - posuda za sireve; 17 - slani bazen; 18.20 - stalci za sireve; 19 - aparat za pakovanje sira pod vakuumom; 21 - vaga.

15 slajd

Opis slajda:

2.3 Priprema mlijeka. Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira. Priprema mleka za zgrušavanje obuhvata sledeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normalizovanog mleka, hlađenje do temperature zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.

16 slajd

Opis slajda:

Rezervacija mlijeka. U fabrikama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad preduzeća. S tim u vezi, prilikom skladištenja mlijeka potrebno je poduzeti mjere za sprječavanje: reprodukcije štetne mikroflore do opasnog nivoa; promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kvalitet i prinos sira. Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se podvrgava čišćenju u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje imaju zaštitni učinak na mikroorganizme. Sl. (Horizontalni tip rezervoara za mleko).

17 slajd

Opis slajda:

Sazrevanje mleka. U slučaju kada mlijeko odmah nakon prijema na farme uđe u preduzeća, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije pogodno za proizvodnju sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, ne zgrušava se dobro sa sirištem i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak surutke. Svrha sazrevanja mleka je da ga unapredi kao okruženje za razvoj mikroflore starter kultura i enzima za zgrušavanje mleka. Mikroflora igra vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, po čemu se sazrijevanje razlikuje od rezervisanja.

18 slajd

Opis slajda:

Sl. (Instalacija je namenjena za prijem normalizovanog mleka i kajmaka) Normalizacija mleka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U proizvodnji sira uobičajeno je normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira). Sadržaj masti u suvoj materiji sira zavisi od odnosa masti i proteina, stepena njihove upotrebe, odnosa između različitih frakcija mlečnih proteina, stepena osušenosti sira i razgradnje proteinskih materija tokom sazrevanja.

19 slajd

Opis slajda:

Pirinač (Postrojenje za pasterizaciju i hlađenje kapaciteta 15 t/h za mlijeko). Pasterizacija mlijeka. glavni cilj Pasterizacija je smanjenje sadržaja patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku do nivoa na kojem oni, u toku naknadnog normalnog toka tehnološkog procesa, ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pri tome treba imati u vidu da je uslov koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizičko-hemijskih svojstava mleka, koji utiču na prinos i kvalitet sira. Za sireve s visokom temperaturom drugog zagrijavanja usvaja se način pasterizacije na 71-72 ° C uz izlaganje od 20-25 s.

20 slajd

Opis slajda:

Uvođenje kalcijum hlorida. Kao rezultat pasterizacije mlijeka poremećena je ravnoteža između različitih oblika kalcijevih soli, zbog čega je njegova sposobnost zgrušavanja sa sirištem naglo smanjena. Da bi se pod dejstvom sirila dobio ugrušak potrebne gustine, soli kalcijuma se unose u pasterizovano mleko pre sirenja (obično kalcijum hlorid u obliku 40% rastvora). Na 100 kg normalizovane smeše dodaje se od 10 do 40 g kristalnog CaCl2. Bakterijski starteri. Mikroflora starter kultura sastoji se od posebno odabranih vrsta bakterija mliječne kiseline, koje se nakon pasterizacije unose u mlijeko, čime se uništava najveći dio prirodne mikroflore mlijeka.

21 slajd

Opis slajda:

Uvođenje nitratnih soli kalijuma i natrijuma. Soli azotne kiseline, kao nestabilna hemijska jedinjenja, obnavljaju se u mleku, gubeći kiseonik i pretvarajući se u nitrite. Escherichia coli, u prisustvu molekula kiseonika u okolini, ne stvara ugljen-dioksid, vodonik i druge produkte razgradnje mlečnog šećera, koji doprinose bubrenju sireva. Nitriti djeluju na bakterije mliječne kiseline u mnogo manjoj mjeri, a da ne sprječavaju nakupljanje mliječne kiseline, koja također inhibira bakterije koje stvaraju plin. U siru se nitriti razgrađuju, vraćajući se u amonijak. Stoga, unošenje nitratnih soli kalija ili natrija u količinama od 15-20 g na 100 kg mlijeka ne uzrokuje nedostatke u gotovom proizvodu. Dodavanje boje za tijesto od sira. Ugodne kremasto žute boje mlijeka ljetni period zbog prisustva u mliječnoj masti tvari za bojenje - karotena. Zimi mlijeko praktički ne sadrži karoten, što uzrokuje njegovu bijelu boju. Boja sirnog tijesta ovisi i o boji mlijeka, pa se zimi, da bi tijesto od sira dobilo ugodnu žutu boju, u mlijeko se prije sirenja često dodaju prirodne biljne boje - karoten ili annatto u obliku vodenih otopina.

22 slajd

Opis slajda:

2.4 Koagulacija mlijeka. Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izolaciju mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke. Koagulacija mlijeka može biti sirila i kiselina. Shodno tome, prema vrsti sirenja sirevi se dijele na sirilo i kiselo mlijeko.

23 slajd

Opis slajda:

Model sirara "SI - 15.0" omogućava koagulaciju mlijeka.

24 slajd

Opis slajda:

2.5 Liječenje ugruška sirila. Svrha prerade sira je stvaranje uslova za mikrobiološke i enzimske procese neophodne za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U dobivenoj sirnoj masi treba ostati određenu količinu surutke sa mlečnim šećerom i solima rastvorenim u njoj.

25 slajd

Opis slajda:

Odabir seruma. U procesu stvrdnjavanja zrna, kada se oslobodi dovoljna količina surutke, gnječenje se prekida, čisti se u presama, baroprešama ili mehanizovanim linijama za presovanje. Trajanje prešanja i specifično opterećenje presovanja sira reguliše se u zidovima kupke od preostalog prilepljenog ugruška i odstranjuje se deo sirutke: za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrevanja - 15 ± 5% od početna količina prerađenog mlijeka.

26 slajd

Opis slajda:

Mešanje zrna. Zrno se gnječi do određenog stepena elastičnosti, kraj gnječenja je određen stepenom zbijenosti zrna i povećanjem titrabilne kiselosti surutke. Ukupno trajanje procesa od početka rezanja do drugog zagrijavanja je u prosjeku 60 ± 10 minuta za sireve sa visokom temperaturom drugog zagrijavanja.

27 slajd

Opis slajda:

2.6 Kalupljenje i prešanje sirne mase. Oblikovanje sira je kombinacija tehnološke operacije, čiji je cilj da odvoji zrno sira od sirutke koja se nalazi između zrna i od njega formira monolit (sloj), a zatim i pojedinačne sirne glave ili blokove potrebnog oblika, veličine i težine. Koriste se tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, u rinfuzi, u rinfuzi. Prešanje sira vrši se u cilju kompaktiranja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i formiranja zatvorenog i izdržljivog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samopritiskom) i vanjskog pritiska.

28 slajd

Opis slajda:

29 slajd

Opis slajda:

2.7 Soljenje sireva. Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Istovremeno, so reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru, utičući na formiranje njegovih organoleptičkih karakteristika. Prekomjerno soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo navlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljnog soljenja može se dobiti fermentisani sir. Glave kalupa sira se obično sole na nekoliko načina: mljevena so, slana mljevena, u salamuri, kombinirane metode.

Biotehnološka proizvodnja sira.

• Ispunjeno
• Student 2. godine 4 grupe
• Fakultet prirodnih nauka
• Krasnikov M.V.

Sadržaj

• 1. Šta je sir?
• 2. Glavne faze tehnologije proizvodnje sira.
• Priprema mleka
• Sirenje mleka
• Prerada sirila
• Kalupljenje i prešanje sira
• Soljenje sira
• Sazrevanje sira
• Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport
• Skladištenje sira

Šta je sir? Glavne faze tehnologije proizvodnje sira

• AT opšti pogled Proces proizvodnje sirila može se predstaviti sljedećom shemom:
• Priprema mlijeka za preradu;
• sirenje mlijeka;
• skuta i prerada grude;
• kalupljenje i prešanje sira;
• soljenje sira;
• sazrijevanje sira;
• priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport);
• skladištenje.

Priprema mlijeka za preradu

• Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira.
• Priprema mleka za zgrušavanje obuhvata sledeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normalizovanog mleka, hlađenje do temperature zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.

• Aparat dizajniran za rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju i pasterizaciju.

Sirenje mleka

• Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izolaciju mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke.
• Zgrušavanje mlijeka može biti sirilo i kiselo.

• Aparat u kome se pod dejstvom pare odvija proces sirenje mleka.

Skuta i prerada skute

• Svrha prerade sira je stvaranje uslova za mikrobiološke i enzimske procese neophodne za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška.

• Stepen spremnosti ugruška određuje se njegovom gustinom.

• Aparat za obradu ugrušaka.

Kalupljenje i prešanje sira

• Formiranje sirne mase je skup tehnoloških operacija čiji je cilj odvajanje zrna sira od sirutke koja se nalazi između zrna i formiranje monolita (sloja) od njega, a zatim pojedinačnih glava ili blokova sira potrebnog oblika, veličine i težine.
• Postoje tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, na veliko, na veliko.

• Mašina za kalupljenje sira.

Soljenje sira

• Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Istovremeno, so reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru.

• Posuda, stalak za soljenje sira

• Sistem za sušenje sira.

sazrevanje sira

• Sir nakon ceđenja i soljenja je gumena masa bez ukusa i izraženog šara. čudan ovaj sir svoj hemijski sastav i organoleptička svojstva dobija samo kao rezultat dubokih biohemijskih i fizičkih promena u njegovim komponentama u procesu sazrevanja.

Priprema sira za prodaju

• Lasersko obeležavanje sira.

• Pakovanje.

• Označavanje.

• Paket.

• Prijevoz.

Skladištenje

• Sirevi se skladište na policama ili pakuju u kontejnere naslagane na šine ili palete.

• Hvala vam na pažnji

Da pogledate prezentaciju sa slikama, dizajnom i slajdovima, preuzmite njegovu datoteku i otvorite je u PowerPointu na vašem računaru.
Tekstualni sadržaj slajdova prezentacije: Općinski autonomna institucija predškolsko obrazovanje grada Jalutorovska "Vrtić br. 9" PROJEKAT "PRIČA O SIRU" Završila: Mirasova Ksenia Rukovodilac: Uljanova L.A., zamenik direktora Jalutorovsk, 2016. TRI GLAVNA PITANJAŠta smo znali o siru? Šta bismo želeli da znamo? da znam?Sir je mlečni proizvod.Mleko nam daju krave.Kravlje mleko je zdravo za decu.Gledala sam na TV-u film o fabrici sira,tamo je jako interesantno.Koje vrste sireva postoje?Kako se pojavio se prvi sir? Pitajte odrasle. Čitajte u enciklopediji. Gledajte filmove Discovery Channel-a. HIPOTEZA: ako se sir pravi od mlijeka koje je vrlo zdravo za djecu, onda je sir zdrav i neophodan proizvod u hrani za bebe. FAZE PROJEKTA PRVA FAZA - PRIPREMNAČitanje fikcija o siru Gledanje crtanih filmova Gledanje ilustracija na temu “Sirarstvo u Rusiji” Čitanje enciklopedija FAZE PROJEKTA DRUGA FAZA – GLAVNA FAZA Mamina priča o proizvodnji sira Čitanje mamine teze Gledanje prezentacije “Švajcarski sir” Gledanje dokumentarnog filma o proizvodnji sira Ekskurzija sa mama u mlečni odjel trgovine, upoznavanje sa vrstama sira Proučavanje sastava sira i njegovih prednosti Degustacija siraProučavanje tehnologije proizvodnje sira u fabrici FAZE PROJEKTA TREĆA FAZA - PRAKTIČNA Nabavka i priprema potrebnih proizvoda za eksperimentMamino predavanje o sigurnosti u kuhinjiKuvanje Adyghe sira Sir se pravi od mlijeka. Za pripremu 1 kg sira potrebno je: 10 litara mlijeka. Sir sadrži proteine ​​- kazein, mlečnu mast, laktozu, minerale - kalcijum, fosfor, cink i sve vitamine. "Upija" sve vrijedne osobine mlijeka.Kazein, koji je dio mlijeka, boji mlijeko u bijelo. Inače, ljepilo se pravi od kazeina. Opće ljepilo za stolariju. Mogu lijepiti drvo, šperploču, karton. A dobijaju ga iz mleka i mlečnih proizvoda MOJA OTKRIĆA GDE SU RUPE U SIRU Ispada da rupe u siru nastaju usled oslobađanja ugljen-dioksida tokom procesa fermentacije. Starter za kiselo tijesto se koristi za koagulaciju mlijeka i proizvodnju skute. Kiselo tijesto sadrži bakterije. Bakterije su veoma, veoma male. Mogu se vidjeti samo mikroskopom. Kako sir sazrijeva, kisele bakterije žive u njemu i proizvode ugljični dioksid. Plin ne može izaći iz gustog sira i nadima se, što uzrokuje stvaranje plina unutar sira. različite veličine vazdušni mehurići. Kada narežemo sir na kriške, mehurići se iseku i prave rupe. Proizvođači sira ih zovu oči. MOJA OTKRIĆA KOJA JE UPOTREBA SIRA Sir je koristan i za odrasle i za djecu, a posebno neophodan za starije osobe. Preporučuje se upotreba kod prijeloma kostiju. Sir štiti zube od karijesa. Pomaže u varenju hrane i bolovima u srcu. Jesti 200 gr. sir na dan može pokriti dnevne potrebe za mastima, proteinima i mineralima. Ova količina je jednaka dva topljena sira ili 2 porcije supe od sira MOJA OTKRIĆA KOLIKO POSTOJI VRSTA SIRA? Mama i ja smo otišli u radnju. U prozoru sam vidio nekoliko vrsta sira: holandski, kostromski, pošehonski, ruski, adigski, gauda, ​​brynza. Iz knjiga i interneta saznali smo da ih ima 500 razne vrste sir. Iako se sve ovo obilje može svesti na 5 glavnih sorti: - mekana; - tvrda; - polutvrda; - dimljena; - prerađeni. Ima sira i s plijesni, ali ne jednostavnog, već jestivog, na primjer, Roquefort sira. MY OTKRIĆA LEGENDA O POREKLU SIRA Arapski trgovac Kanan krenuo je na dalek put. Sa sobom je ponio hranu, kao i mlijeko koje je sipao u tradicionalnu posudu - osušeni ovčji stomak. Trgovac je stao da prenoći i odlučio da popije malo mlijeka. Ali... umjesto mlijeka, iz ovčijeg stomaka potekla je vodenasta tekućina (serum), a unutra je bio bijeli ugrušak. Probao ga je i bio iznenađen ugodnim okusom novog proizvoda. Tako se sir pojavio u svijetu, a to se dogodilo prije više od 4 hiljade godina MOJA OTKRIĆA Petar I je odveo Ruse u hobi sira. Najviše sira se proizvodi u SAD. Švicarska se najčešće povezuje sa sirom. Najviše sira se jede u Grčkoj. Stanovnici Francuske postali su poznati kao poznavaoci sira. Najdijetniji sir se proizvodi u Rusiji MOJA OTKRIĆA Mleko se dovozi u fabriku na specijalnim mašinama - mlekonosačima, gde se proverava kvalitet i potom rezerviše. KAKO SE PRAVI SIRE Mlijeko se zatim pasterizira kako bi se uništili štetni mikroorganizmi koji mogu pokvariti proizvod. Zatim se mlijeku dodaju posebni enzimi kako bi se zgrušali i proizveli skuta. KAKO SE PRAVI SIRE Dobijeno zrno sira raspoređujemo u kalupe, gde se uklanja višak vlage i dobijamo glavice sira. KAKO SE PRAVI SIIR U preduzeću se glavice sira šalju u posebnu komoru, u kojoj se odvija dalje sazrevanje i dobija se naš omiljeni sir KAKO SE PRAVI SIIR Mleko prokuvajte ulijte 100 gr. sirćeta i odmah skloniti sa šporeta. Serum formiran u tiganju i plutajući sir na njegovoj površini. Velikom kašikom izvadite sir i stavite ga na gazu. Dobro ga stisnite. Dobijeni proizvod se mora staviti pod pritisak i ohladiti.. PRIPREMA ADIGEJSKOG SIRA ZANIMLJIVOSTI O SIRU Moskva je spomenik čuvenom topljenom siru "Družba". Junaci Krilovljeve basne, lisica i vrana, drže ogroman sir u Samari, a u Samari je spomenik siru "u rupi". Učesnici se naizmjenično trče niz brdo po glavicu sira. Pobjednik je onaj koji sustigne glavu sira brže od ostalih. Na poklon dobija upravo ovu glavicu sira. ZANIMLJIVOSTI O ŠKOLJKAMA SIRA U antičko doba vodila se pomorska bitka. Flotili je ponestalo topovskih kugli. Ali admiral se sjetio da su osušene glave sira odgovarajuće veličine ostale u skladištu. Naredio im je da napune oružje. Protivnici su odlučili da je to nova vrsta oružja i uplašeni su se povukli. ZANIMLJIVOSTI O MUZEJU SIRA U Holandiji postoji Muzej sira, koji je poznat po zanimljivim, radoznalim i neobičnim eksponatima. Ako ste slučajno zalutali u ovaj muzej, onda ćete nakon obilaska znati sve što vam treba o siru, pa čak i više. ZANIMLJIVOSTI O SIRU Da bi se osoba prirodno nasmiješila na fotografiji, od fotografa se traži da izgovore englesku riječ “cheese” [sir]. Ali ako izgovorite ovu riječ na ruskom "sir", efekat će biti isti. REZULTATI ISTRAŽIVANJA Tokom rada na projektu naučio sam mnogo novih i vrlo zanimljivih stvari o siru. Sir je mliječni proizvod. Sir je jedna od najvrednijih namirnica u ljudskoj ishrani. Proizvodi se isključivo od prirodnih sirovina - punomasnog kravljeg mlijeka. Vrlo je korisna za djecu. Zato u vrtić Svako jutro za doručak se pripremaju sendviči sa sirom. Tokom svog istraživanja prikupila sam zanimljive podatke o mlijeku, siru i drugim mliječnim proizvodima, kao io ljudima koji ih proizvode. Naučio sam i kako se pravi sir u fabrici. Zajedno sa mamom sam pripremao adigski sir, a što je najvažnije, moja hipoteza da je sir koristan u hrani za bebe se u potpunosti potvrdila. BUDI ZDRAV!

Biotehnološka proizvodnja sira
Student 2. godine 4 grupe
Fakultet prirodnih nauka
Krasnikov M.V.1. Šta je sir?
2. Glavne faze tehnologije proizvodnje sira.
Priprema mleka
Sirenje mleka
Prerada sirila
Kalupljenje i prešanje sira
Soljenje sira
Sazrevanje sira
Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport
Skladištenje sira

Šta je sir?

Glavne faze tehnologije proizvodnje sira

Općenito, proces proizvodnje sirila može se predstaviti sljedećom shemom:
Priprema mlijeka za preradu;
sirenje mlijeka;
skuta i prerada grude;
kalupljenje i prešanje sira;
soljenje sira;
sazrijevanje sira;
priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport);
skladištenje.

Priprema mlijeka za preradu

Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira.
Priprema mlijeka za zgrušavanje uključuje sljedeće tehnološke operacije: rezervaciju i
sazrevanje mleka, njegova normalizacija, pasterizacija normalizovanog mleka, hlađenje do
temperatura koagulacije, dodavanje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.
Aparat dizajniran za rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju i
pasterizacija.

Sirenje mleka

Koagulacija mlijeka - osnovna
unos izlučenih mlečnih proteina
pravljenje sira,
obično
in
ugrušak
oslobađa se kazein, drugi proteini
prelaze u serum, pa oni
zove serum.
Zgrušavanje mlijeka može biti
sirila i kiseline.
Aparat u kome se pod uticajem pare
proces sirenja mleka.

Skuta i prerada skute

Svrha obrade ugrušaka je stvaranje uslova za mikrobiološko i enzimsko
procesi potrebni za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška.
Stepen spremnosti ugruška određuje se njegovom gustinom.
Aparat za obradu ugrušaka.

Kalupljenje i prešanje sira

Formiranje sirne mase je skup tehnoloških operacija kojima je cilj
odvajanje zrna sira od sirutke koje se nalazi između zrna i formiranje monolita od njega
(sloj), a zatim pojedinačne glave ili blokove sira potrebnog oblika, veličine i težine.
Koriste se tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, u rinfuzi, u rinfuzi.
Mašina za kalupljenje sira.

Soljenje sira

Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče
na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Međutim, sol
reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru.
Posuda, stalak za soljenje sira
Sistem za sušenje sira.

sazrevanje sira

Sir nakon ceđenja i soljenja je gumena masa bez ukusa i izražena
crtanje. Hemijski sastav i organoleptičke karakteristike karakteristične za ovaj sir
dobiva samo kao rezultat dubokih biohemijskih i fizičkih promjena u svojim komponentama u
proces sazrevanja.

Priprema sira za prodaju

Pakovanje.
Označavanje.
Lasersko obeležavanje sira.
Paket.
Prijevoz.

Skladištenje

Sirevi se skladište na rešetkama ili pakuju u naslagane kontejnere.
na šinama ili paletama.

slajd 2

Sir je prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka zgrušavanjem proteina, preradom nastalog proteinskog ugruška i naknadnim sazrijevanjem sirne mase. Tokom sazrijevanja, sve komponente sirne mase prolaze kroz duboke promjene, zbog čega se u njoj akumuliraju aromatične i aromatične tvari te se stiče tekstura i šara karakteristična za ovu vrstu sira.

slajd 3

GLAVNE FAZE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE SIRA

Generalno, proces proizvodnje sirila može se predstaviti sljedećom shemom: priprema mlijeka za preradu; sirenje mlijeka; skuta i prerada grude; kalupljenje i prešanje sira; soljenje sira; sazrijevanje sira; priprema sira za prodaju (pakiranje, etiketiranje, pakovanje i transport); skladištenje.

slajd 4

Priprema mleka

Svrha preparata je da obezbedi sastav i svojstva mleka neophodna za proizvodnju sira. Priprema mleka za zgrušavanje obuhvata sledeće tehnološke radnje: rezervisanje i sazrevanje mleka, njegovu normalizaciju, pasterizaciju normalizovanog mleka, hlađenje do temperature zgrušavanja, unošenje bakterijskog startera, kalcijum hlorida i sirila.

slajd 5

Rezervacija mlijeka. U fabrikama postoji potreba za akumulacijom mlijeka kako bi se osigurao nesmetan rad preduzeća. S tim u vezi, prilikom skladištenja mlijeka potrebno je poduzeti mjere za sprječavanje: reprodukcije štetne mikroflore do opasnog nivoa; promjene u sastavu i svojstvima mlijeka koje su nepoželjne za kvalitet i prinos sira.

slajd 6

Kako bi se osigurali navedeni uvjeti, mlijeko se podvrgava čišćenju u centrifugalnim čistačima mlijeka radi uklanjanja mehaničkih nečistoća koje imaju zaštitni učinak na mikroorganizme. Nakon čišćenja, mlijeko se hladi na temperaturu od 2 do 8 °C i čuva na toj temperaturi. Čuvanje mlijeka na niskim temperaturama je praćeno određenim pogoršanjem fizičko-hemijskih svojstava mlijeka, dio koloidnog kalcijum fosfata i citrata se oslobađa iz kazeinskih micela, što slabi međumicelarne veze. To dovodi do povećanja otpornosti micela na koagulaciju sirila, što se izražava u njenom usporavanju i dobijanju mlohavog ugruška, niskoj sinerezi i povećanju gubitka masti i proteina.

Slajd 7

Sazrevanje mleka. U slučaju kada mlijeko odmah nakon prijema na farme uđe u preduzeća, ono mora biti podvrgnuto sazrijevanju. Svježe pomuženo svježe mlijeko ima baktericidna svojstva i nije pogodno za proizvodnju sira, jer je nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, ne zgrušava se dobro sa sirištem i stvara mlitav, slabo odvajajući ugrušak surutke. Svrha sazrevanja mleka je da ga unapredi kao okruženje za razvoj mikroflore starter kultura i enzima za zgrušavanje mleka. Mikroflora igra vodeću ulogu u sazrijevanju mlijeka, po čemu se sazrijevanje razlikuje od rezervisanja. Kao rezultat razvoja mikroflore, kiselost mlijeka se povećava za 1-2 °T. Dozrijevanje mlijeka pozitivno utiče na njegove kvalitete sira, značajno se poboljšava koagulacija mlijeka sirištem, što osigurava da se dobije ugrušak potrebne čvrstoće i pojednostavljuje njegovu preradu.

Slajd 8

Normalizacija mleka. Da bi se dobio standardni proizvod, sirovine se normaliziraju. U proizvodnji sira uobičajeno je normalizirati sadržaj masti u proizvodu ne u odnosu na ukupnu masu sira, već u odnosu na masu njegove suhe tvari (maseni udio masti u suhoj tvari sira). Sadržaj masti u suvoj materiji sira zavisi od odnosa masti i proteina, stepena njihove upotrebe, odnosa između različitih frakcija mlečnih proteina, stepena osušenosti sira i razgradnje proteinskih materija tokom sazrevanja.

Slajd 9

Pasterizacija mlijeka. Osnovna svrha pasterizacije je da se sadržaj patogenih i tehnički štetnih mikroorganizama u mlijeku svede na nivo na kojem oni u naknadnom normalnom toku tehnološkog procesa ne mogu narušiti kvalitetu gotovog proizvoda. Pri tome treba imati u vidu da je uslov koji ograničava parametre pasterizacije maksimalno očuvanje sastava i fizičko-hemijskih svojstava mleka, koji utiču na prinos i kvalitet sira.

Slajd 10

Zgrušavanje mlijeka

Koagulacija mlijeka je glavna metoda za izolaciju mliječnih proteina u proizvodnji sira, obično se kazein oslobađa u ugrušak, ostatak proteina ide u sirutku, pa se obično nazivaju proteini sirutke. Koagulacija mlijeka može biti: Sirilna kiselina Koagulacija sirila nastaje djelovanjem sirila na mlijeko. Sirilo se unosi u kupku za proizvodnju sira sa mlijekom ohlađenim nakon pasterizacije na 35°C, u koje se prethodno dodaju kalcijum hlorid i kiselo tijesto potrebno za ovu vrstu sira.

slajd 11

Na brzinu zgrušavanja utiču: temperatura zgrušavanja; srednji pH; koncentracija kalcijevih soli; doza enzima itd. Optimalno djelovanje enzima sirila - 43-45 °C, pepsina - 40-41 °C. Na temperaturama nižim od 10 °C, koagulacija se odvija vrlo sporo, možda čak i ne dođe. U proizvodnji sira, temperatura koagulacije sirila je 28-35 °C, što se objašnjava potrebom da se stvore povoljni uslovi ne samo za enzim, već i za mikrofloru mliječne kiseline startera. Uz normalnu kiselost (20 °T) i sadržaj masti u smjesi, temperatura koagulacije je 32-35 °C, uz povećanu kiselost (22 °T, što je tipično za proizvodnju mekih sireva) - 28-32 °C. Sa povećanjem kiselosti smjese, temperaturu zgrušavanja treba sniziti za 0,5-1,5 ° C za svaki stupanj kiselosti. Povećanje doze kalcijum hlorida sa 10 na 50 g na 100 kg normalizovane smeše povećava aktivnost enzima za 20-60%. Brzina koagulacije kazeina ovisi o količini dodanog sirila. Utvrđeno je da trajanje stvaranja ugruška ovisi o dozi enzima u obrnutoj proporciji.

slajd 12

Prerada sirila

Svrha prerade sira je stvaranje uslova za mikrobiološke i enzimske procese neophodne za proizvodnju sira. To se postiže djelomičnom dehidracijom ugruška. U nastaloj sirnoj masi treba ostati određena količina sirutke sa mliječnim šećerom i solima otopljenim u njoj. U gotovom ugrušku nastavlja se fermentacija mliječne kiseline i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline unesenih u mlijeko. Kako se zbijanje nastavlja, strukturni elementi ugruška se približavaju jedni drugima, zbog čega se kapilarni prostori smanjuju i oslobađa se serum koji se u njima nalazi. Stepen i brzina oslobađanja surutke tokom obrade ugrušaka zavise od sastava mlijeka, njegove kiselosti, načina rada predtretman i drugi faktori od kojih je presudna kiselost mlijeka. Prilikom prerade sirnog zrna dozvoljeno je obavljanje dodatnih tehnoloških radnji - razrjeđivanje sirutke vodom i djelomično soljenje sira u zrnu. Rezanje ugruška i postavljanje zrna sira. Operacija se izvodi mehaničkim noževima-mješalicama. Istovremeno, potrebno je osigurati proizvodnju zrna sira potrebne veličine s njegovom maksimalnom mogućom ujednačenošću u ovom pokazatelju. Obrada ugruška male gustine vrši se pažljivo, u sporom režimu. Postavljanje pretjerano gustog ili brzo zbijenog ugruška provodi se, ako je moguće, ubrzano, ali bez naglih pokreta koji doprinose stvaranju sirne prašine.

slajd 13

Kalupljenje i prešanje sira

Formiranje sirne mase je skup tehnoloških operacija čiji je cilj odvajanje zrna sira od sirutke koja se nalazi između zrna i formiranje monolita (sloja) od njega, a zatim pojedinačnih glava ili blokova sira potrebnog oblika, veličine i težine. Koriste se tri glavne metode oblikovanja: iz rezervoara, u rinfuzi, u rinfuzi. Prešanje sira vrši se u cilju kompaktiranja sirne mase, uklanjanja ostataka slobodne (intergranularne) sirutke i formiranja zatvorenog i izdržljivog površinskog sloja. Prešanje se vrši pod djelovanjem vlastite težine (samopritiskom) i vanjskog pritiska. Prilikom oblikovanja i prešanja sirne mase nastavljaju se mikrobiološki procesi, povećava se volumen mikroflore, pa se povećava aktivna kiselost sirne mase i dolazi do njene dalje dehidracije. Istovremeno, temperatura sira se održava unutar 18-20 °C. Niže temperature usporavaju proces fermentacije mliječne kiseline i oslobađanje surutke, što može negativno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda. Tokom procesa samoprešanja potrebno je povremeno okretati glave sira kako bi se osigurala ravnomjerna dehidracija i zbijanje.

Slajd 14

Soljenje sira

Sir se soli kako bi dobio odgovarajući ukus. Soljenje takođe utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Istovremeno, so reguliše mikrobiološke i biohemijske procese u siru, utičući na formiranje njegovih organoleptičkih karakteristika. Prekomjerno soljenje naglo usporava proces sazrijevanja sira, sirna masa se prvo navlaži s površine, a zatim postaje suha i lomljiva. U slučaju nedovoljnog soljenja može se dobiti fermentisani sir. Glave kalupa sira se obično sole na nekoliko načina: mljevena so, slana mljevena, u salamuri, kombinirane metode. Glavna metoda za tvrde sireve sirila je soljenje u cirkulirajućoj otopini (salamuri). Koncentracija salamure - 18-20%. Trajanje soljenja za sireve ove grupe ponekad je nekoliko dana. Prilikom proizvodnje švajcarskih i sovjetskih sireva dozvoljeno je tri do pet puta soljenje - "trljanje" kore sira tokom procesa zrenja. Trajanje soljenja zavisi od sadržaja vlage u sirnoj masi i prisutnosti ili odsustvu prethodnog soljenja sira u zrnu.

slajd 15

Sazrevanje sira

Sir nakon ceđenja i soljenja je gumena masa bez ukusa i izraženog šara. Hemijski sastav i organoleptičke karakteristike karakteristične za ovaj sir dobija samo kao rezultat dubokih biohemijskih i fizičkih promena njegovih komponenti u procesu sazrevanja. Dozrijevanje sira odvija se pod kombinovanim djelovanjem enzima sirila i bakterija mliječne kiseline, koje ne samo da fermentiraju mliječni šećer, već i zbog svog enzimskog sistema učestvuju u dubokoj transformaciji mliječnih proteina. Općenito je prihvaćeno da sazrijevanje sireva počinje od trenutka soljenja. Prilikom njege sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, oni se povremeno peru, kora (slani talog) se soli kako bi ostala vlažna, sprječavajući stvaranje debele kore i razvoj plijesni i sluzi na njoj. Ovi sirevi se obično oblažu parafinom ili polimernim legurama ili filmovima tek nakon fermentacijske komore. Za ravnomjerno stvaranje kore, sirevi ove grupe se okreću u komori za fermentaciju otprilike svakih 5 dana, u hladnoj komori - nakon 10. Učestalost okretanja zavisi i od stanja sirnog tijesta i vlažnosti prostorije.

slajd 16

Sirevi su na policama ravnomjerno postavljeni, na udaljenosti dovoljnoj za njihovo normalno puhanje.

Slajd 17

Pakovanje, označavanje, pakovanje i transport

Pakovanje. Radi udobnosti potrošača, preduzeća pakuju zrele sireve u malim porcijama u hermetički upakovane kese od polimernih materijala u kojima se implementiraju. Označavanje se sastoji u stavljanju na svaku glavicu sira datuma proizvodnje (dan, mjesec), oznake proizvodnje, broja variva, informacije. Za neke vrste sira naziv sira se dodatno primjenjuje u skladu sa regulatornom dokumentacijom. Oznaka proizvodnje mora se sastojati od sljedećih oznaka: masenog udjela masti u suvoj tvari sira (u %); broj (naziv) proizvođača; skraćeni naziv regiona (kraja, republike) u kojem se preduzeće nalazi. Oblik, veličina, količina i raspored proizvodnih oznaka na siru moraju odgovarati odobrenoj regulatornoj dokumentaciji za specifičan pogled sir. Prilikom pakovanja sira u foliju, dozvoljeno je na foliji staviti proizvodnu oznaku ili na foliju staviti šarenu etiketu sa oznakom naziva, sadržaja sira u suvoj materiji i žiga (za preduzeća koja ga imaju).

Slajd 18

Paket. Sir se šalje od proizvođača (ili od preduzeća u kojem je sir zreo) u zapakovanom obliku. Zreli sirevi moraju se pakovati u kutije od dasaka (prema GOST 13361) ili drveni bubnjevi(prema GOST 9525), osim ako je drugačije propisano regulatornom dokumentacijom za određenu vrstu sira. Za prodaju sireva unutar regiona, teritorije ili republike Ruske Federacije u kojoj se proizvode, kao i za transport van grada, dozvoljeno je pakovanje sireva u kartonske kutije koje ispunjavaju uslove regulatorne dokumentacije. Prilikom transporta sira od tvornica do veleprodajnih depoa, dozvoljeno je koristiti kontejnere za višekratnu upotrebu ili posebne kontejnere. Sirevi odabrani za pakovanje se vagaju, tara masa, neto težina, bruto masa i broj sireva se evidentiraju u pratećoj dokumentaciji. Istovremeno, ovi podaci su naznačeni u knjizi odvoda. Prije pakovanja sira u drvenu posudu, umota se u papir za zavijanje, pergament ili podpergament. U svaku kutiju ili bubanj stavljaju se sirevi jednog naziva, sorte, jednog datuma proizvodnje i jednog broja kuhanja. Dozvoljeno je pakovanje sireva različitih rokova proizvodnje u jednu kutiju sa oznakom "kombinovani". Posude za pakovanje sireva moraju biti čiste, bez stranih mirisa koji utiču na kvalitet proizvoda. Sadržaj vlage u drvu ne smije biti veći od 20%, plijesan na daskama i daskama nije dozvoljena. Stranske crvotočine i džepovi od smole su dozvoljeni samo na vanjskoj strani ambalaže. Sirevi se moraju prevoziti svim vidovima transporta u pokrivenim vozilima u skladu sa pravilima za prevoz lako pokvarljive robe na snazi ​​za odgovarajući vid transporta, a u pakovanom obliku - u skladu sa GOST 21929 i GOST 24579 (sa pričvršćivanjem pakovanja u skladu sa GOST 21650).

Slajd 19

Skladištenje sira

Sirevi se čuvaju pod sledećim uslovima: temperatura 4-0°C i relativna vlažnost vazduha 85-90% ili 0-8°S i 80-85%. Sirevi se skladište na policama ili pakuju u kontejnere naslagane na šine ili palete. Između naslaganih hrpa ostavlja se prolaz širine 0,8-1,0 m, a krajevi kontejnera sa oznakama na njima trebaju biti okrenuti prema prolazu. Sirevi pakirani u kontejnere čuvaju se ne duže od 10-15 dana. Skladištenje sireva zajedno sa ribom, dimljenim mesom, voćem, povrćem i dr prehrambeni proizvodi sa specifičnim mirisom u jednoj ćeliji nije dozvoljeno. Kvalitet sira se provjerava najmanje jednom u 30 dana. Na osnovu rezultata ovih provjera donosi se odluka o mogućnosti daljeg skladištenja sira bez smanjenja njegove ocjene.

Slajd 20

Spisak regulatornih dokumenata

GOST R 52972-2008 Polutvrdi sirevi. Specifikacije. FZ-88 Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode koji definišu opšte i posebne sigurnosne zahtjeve. Sanitarna pravila i norme SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda"

slajd 21

Pogledajte sve slajdove