Oprema za inventar alata za poslastičarnicu. Tehnološka opremljenost slastičarnice upk kgtei. Radno mesto za pripremu proizvoda sa kremom

(za proizvodnju konditorskog brašna, bez kajmaka)

1. Posude za skutu
2. Konditorske vrećice za višekratnu upotrebu //-45;50;59
3. Vrhovi ravni i rezbareni D od 5 do 30 mm. str.104
4. Sušilica za vrećice i vrhove str.104
5. Kalupi za mini madeleine 40×60 strana 191 br. 336017 matfer
6. Set za sečenje stubova strana 141 Martelato
7. Valoviti, okrugli br. 9
8. ravno 9
9. Mishki silikonski kalupi strana 192
10. Silikonski kalupi "Kamilica"
11. Jednokratne papirne toplotno otporne kapsule-kalupi za kekse D 4-4.5
12. Metalni okvir 40×60. // 5-6 cm.
13. Klizni metalni okvir
14. Posebne posude sa bočnom površinom koja se može ukloniti
15. Silikonske neljepljive prostirke 59,5 × 39,5 - 10-15 kom.
16. Ugaona paleta od plastike i metala dužine 29;39 strana 124
17. Okvir za biskvit 40×60 // 5 mm. str. 254 br. 1 i br. 2 Matfer
18. Forme za rum-baba silikonske sa jezgrom ili metalne za 100 gr; 200 gr.
19. Metalni kalupi za peščane tartlete ovalni D 2 5×4, okrugli
20. Metalni strugači, plastični strugači. Stranica 122, 123 Martelato
21. Rezač tijesta šifra 141105 strana 250, šifra 141012 strana 249
22. Set reznica za tijesto valovito br. 9, okrugli

1. Konditorske vrećice za višekratnu upotrebu visine 45-50-55.
2. Savjeti: ravno d.10.15.
3. Sušilica za vrećice i vrhove (Martelato katalog stranice 3,4,104)
4. silikonski kalupi 40 do 60:
5. za mini madeleines SF 032, 4 kom u listu (Martelato katalog 26)
6. medvjedi
7. posuda za hleb SF 026
8. pavlaka, pizza SF 042 , mini SF 47
9. Jednokratne papirne forme (kapsule) za kolače d.4-4.5cm.
10. Tip konditorskih proizvoda urezan
11. Pravokutni klizni okvir na listu 40 x 60 (za pitu Caribbean Dreams) (Martelato str. 23)
12. Za pitu "Austrijski desert", klizni okvir ili posebne plehove sa bočnom površinom koja se može ukloniti
13. Ugaona paleta od plastike 29,39 cm i metala dužine 29,5 cm (Martelato katalog)
14. Plastični okvir visine 4 i 5 mm za biskvit 40x60 (Matfer katalog)
15. Električna kutija za kolače "Kokmatik"
16. Forme za babin rum za 100g i 200g. , prečnik 5-6cm, visina 5cm
17. Metalni kalupi su okrugli, ovalni za korpe, gornji 5cm, donji 4cm.
18. Metalne forme sa odvojivim dnom za peščane pite.
19. Set metalnih i plastičnih strugača (Martelato katalog stranice 122-123)
20. Rezači za tijesto (Matfer kataloške stranice 149-250) br. 141105,141012

Fusnote su date katalozima firmi Matfer i Martelato.

Konditorska oprema, alati po programu praktične nastave

1. Set reznica za tijesto valovito br. 9, okrugli

ravno br. 9 krug (Martelato katalog, strana 141)

2. Konditorske vrećice za višekratnu upotrebu visine 45-50-55.

3. Savjeti: ravni d.10.15.

4. Sušilica za vrećice i savjete (Martelato str. 3,4,104)

posuda za hleb SF 026

pavlaka, pica SF 042, mini SF 47

6. Jednokratne papirne forme (kapsule) za kolače d.4-4.5cm.

7. Rezbareni konditorski vrh

8. Pravougaoni klizni okvir na listu 40x60 (za pitu Caribbean Dreams) (Martelato str. 23)

9. Za pitu “Austrian Dessert” klizni okvir ili specijalne tepsije sa bočnom površinom koja se može ukloniti

11. Plastični okvir visine 4 i 5 mm za biskvit 40x60 (Matfer)

12. Elektro tartlet "Kokmatik"

13. Forme za baba rum za 100g i 200g. , prečnik 5-6cm, visina 5cm

14. Metalne forme su okrugle, ovalne za korpe, gornji 5cm, donji 4cm.

15. Metalni kalupi sa odvojivim dnom za pite od peciva.

16. Set metalnih i plastičnih strugača (Martelato str.122-123)

17. Rezači za tijesto (Matfer str.149-250) br. 141105, 141012

tehnologija ribljih kolača

Za normalno odvijanje tehnološkog procesa u poslastičarnici treba da postoje odjeljenja: miješenje tijesta, rezanje tijesta, pečenje, dorada proizvoda, priprema kajmaka, mljeveno meso, ostava dnevnih namirnica, posude, pranje (za jaja , posuđe, kontejneri), ekspedicija.

Radna mjesta za poslastičare organizovana su u skladu sa tehnološkim procesom za pripremu konditorskih proizvoda od brašna. Tehnološki proces obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina, priprema i miješenje tijesta, oblikovanje proizvoda, priprema završnih poluproizvoda, punjenja, pečenje, dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

Pravilno uređenje opreme, priprema radnih mesta, opremanje potrebnim inventarom, priborom i vozilima, nesmetano snabdevanje u toku smene sirovinama, gorivom, strujom - važni faktori ekonomično korišćenje radnog vremena, obezbeđivanje racionalne organizacije rada i mehanizacija radno intenzivnih procesa.

U ostavu dnevne zalihe hrane postavljene su škrinje, regali, donji namirnici, a opremljen je i frižider. Za vaganje proizvoda koriste se vage s granicama mjerenja mase od 2 do 150 kg i mjerni pribor. Takođe priprema sirovine za proizvodnju (otapanje i doziranje soli, šećera, kvasca za uzgoj, čišćenje ulja, uklanjanje ambalaže itd.) Ovi poslovi zahtijevaju kadrovske poslove sa malom mehanizacijom, inventarom, alatima i transportnim uređajima.

Jaje se obrađuje u posebnoj prostoriji za pranje, gdje su postavljeni ovoskop i kade sa četiri odjeljka za njihovu sanitaciju.

Jaja propuštena kroz ovoskop u sitama se drže u prvom odeljku kade u toploj vodi 10 minuta. ako je potrebno, ovdje se peru četkama za kosu. U drugom odeljku jaja se drže 5 minuta u 2% rastvoru izbeljivača. U trećem odeljku jaja se drže u 2% rastvoru sode bikarbone, au četvrtom se peru toplom tekućom vodom 5 minuta. oprana i suha jaja se odvajaju od ljuske, ako je potrebno, protein i žumanjak se odvajaju na posebnom uređaju.

Melanž u teglama se pere i odmrzava u istim kupkama 2-3 sata na temperaturi od 45°C.

Pre zamesenja testa, brašno se prosijava u posebnoj prostoriji ili direktno u odeljenju za mešanje testa, po mogućnosti dalje od drugih radnih mesta, tako da gotovih proizvoda ne prašnjavaju (postoje posebna sita sa oscilirajućim i fiksnim sitima). Oprema za prosijavanje brašna mora imati lokalni usisni ventil sa filterom za uklanjanje prašine. Brašno se odlaže na drvene rešetke u vrećama i po potrebi sipa u rezervoar mašine za sijanje, pri čemu se uklanjaju strane nečistoće i brašno se obogaćuje atmosferskim kiseonikom. Brašno se može prosijati direktno u mobilnu posudu ili plastične merne čaše sa poklopcem.

Prostorija za mešenje testa je opremljena mašinama za mešanje testa sa posudama različitog kapaciteta. Testo se mesi prvo uzastopno najkraćim ciklusom - bogato. Pecivo, lisnato, a zatim - kvasac.

Inventar radionice je raznovrstan, jer je prilikom oblikovanja i dorade potrebno obezbijediti ne samo lijepu izgled, ali i tačnu masu proizvoda. Za dizajn konditorskih proizvoda koriste se plastične ili limene cijevi koje se stavljaju u vrećice od guste tkanine, posebne špriceve, aluminijske ili limene češljeve i niz drugih uređaja.

Prostorija za porcioniranje tijesta je opremljena na sljedeći način: postavljen je stol, mašina za dijeljenje i zaokruživanje ili djelitelj tijesta, škrinja za brašno (ispod stola), kutija za noževe (u stolu), brojčane vage.

Takođe obezbeđuju mesto za pomeranje posude sa testom. Mašina za podelu i zaokruživanje deli testo na komade određene težine i valja ih u kuglice, što olakšava veoma napornu operaciju vaganja i valjanja svakog dela tijesta.

Za razvlačenje tijesta koriste se stolovi s ormarićima za alat i škrinjama koji se mogu uvlačiti, mašina za mazanje tijesta, hladnjak (gdje se ulje i tijesto hlade u proizvodnji lisnatih proizvoda). Trenutno se koristi mašina koja ne samo da valja tijesto potrebne debljine u dvije trake, već i dozira fil između njih i formira proizvode.

Workplace za proizvode za oblikovanje, opremljeni su stolovima (sa uvlačivim sanducima za brašno, kutijama za alat), zidnim policama.

Za pripremu tijesta za biskvit, u blizini univerzalnog pogona je opremljeno posebno radno mjesto, jer se tijesto tuče u mehaničkoj mutilici koja je uključena u ovaj pogon. Osim toga, potreban vam je poseban stol (ili stolovi) za pripremu jaja, sipanje tijesta u listove ili forme.

Posebnom mašinom polugotovi biskvit seče na slojeve.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su postavljene mješalice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Krema se kuva u specijalnim bojlerima sa parnom košuljicom ili u šporetnim kotlovima. Potreban je i poseban sto s ladicama za odlaganje alata, na njega se prosijava prah i izvode druge radnje.

Za proizvodnju ruževa organizirana je proizvodna linija koja se sastoji od električnog štednjaka, bojlera, posebnog stola i mašine za mućenje. Poklopac stola je metalni sa stranicama i ispod njega su postavljena dva cjevovoda sa hladnom i toplom vodom. Jedna od bočnih dasaka, koja se graniči sa gornjom pločom, napravljena je odvojivom.

Pekarski odjel je opremljen konditorskim vitrinama i pećnicama sa električnim, plinskim i rjeđe na vatru.

Za prženje pita u dubokoj masnoći dizajnirane su posebne električne ili plinske friteze. U blizini friteze se postavljaju rešetke i sto sa mrežastim plehom (da se ocijedi višak masnoće). Ovaj odjeljak treba imati posebno dobru ventilaciju, jer se razgradnjom masti oslobađaju proizvodi koji su štetni po zdravlje (akrolen itd.).

Peciva i kolači se završavaju u posebnim prostorijama ili, u ekstremnim slučajevima, na posebnim proizvodnim stolovima izolovanim od ostalih radnih mesta. Stolovi su opremljeni fiokama za alat, stativom za ojačavanje kesa za pecivo, posebnim rezervoarom za sirup (za namakanje keksa). Rad poslastičara olakšavaju postolji koji se rotiraju oko ose, na koje se prilikom dorade postavljaju kolači.

U prostoriji za pranje veša za pranje alata i inventara postavljene su kade sa tri pregrade i sterilizatorom. Stalci se nalaze pored kade za pranje. U velikim radionicama mašina se koristi za pranje funkcionalnih kontejnera. Konditorske vrećice se suše u električnoj sušilici.

Najracionalniji način organiziranja posla slastičara je u velikim radionicama koje proizvode poluproizvode konditorskih proizvoda u punom asortimanu i u velikim količinama: razne vrste tijesta, razna nadjeva i takva preduzeća imaju široke mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih poslova , a samim tim i za nagli porast proizvodnog rada; mašine i mehanizmi se koriste punim kapacitetom, kontrola kvaliteta proizvoda je pojednostavljena, a kultura rada unapređena.

U velikim radionicama formiraju proizvodne linije za proizvodnju svake vrste poluproizvoda, koriste malu mehanizaciju i razne uređaje u različitim oblastima.

Gotovi konditorski proizvodi se skladište u ekspediciji koja je opremljena frižiderom, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme praške torte:

Za pripremu torte potrebno je pripremiti radno mjesto i potreban pribor i opremu. Za pravljenje torte potrebno vam je: električni šporet; mašina za mućenje; rashladna komora; pekarski kabinet.

Odjel pečenja: Radnja za doradu:

sudoper; sudoper;

proizvodni stol; proizvodni stol;

vage; vage;

mašina za mućenje; mašina za mućenje;

Ormarić za pečenje; proizvodni stol za završnu obradu;

stalak; rashladna komora.

proizvodni stol;

električni štednjak.

Prilikom rada na mješaču morate se pridržavati sljedećih sigurnosnih pravila:

Prije početka rada potrebno je provjeriti ispravnu montažu izmjenjivih mehanizama.

Morate paziti da mješalica ne dodiruje zidove spremnika.

Proizvodi u rezervoaru ne smiju se puniti više nego što je navedeno u uputama.

Zabranjeno je menjati brzinu rotacije dok mašina radi.

Tokom rada zabranjeno je utovar proizvoda.

Pre nego što se motor potpuno zaustavi, zabranjeno je vaditi rezervoar iz mašine.

Nakon završetka rada, rezervoar i mješalica se peru, a mašina se briše vlažnom krpom.

Kada radite sa rashladna oprema moraju se poštovati sljedeća sigurnosna pravila:

Hranu treba staviti u rashladnu komoru, čija temperatura ne prelazi temperaturu okoline.

Nemojte čistiti isparivač smrzavanja nožem ili strugačem, jer to može ugroziti nepropusnost sistema.

Da bi se stvorila odgovarajuća temperatura skladištenja, potrebno je što manje otvarati vrata za utovar kako bi se spriječio dotok toplog zraka.

Rashladna komora mora biti uzemljena, a strujni dijelovi rashladnih mašina zatvoreni su zaštitnim kućištem.

Kada radite na električnoj peći, morate:

Provjerite sanitarno-higijensko stanje.

Prisutnost gumene prostirke; ispravnost uzemljenja i ožičenja.

Prisustvo pravila rada postavljenog pored opreme.

Koristite rukavice za rernu tokom rada.

Površina ploče mora biti ravna, glatka, bez pukotina; ne dozvolite da tečnost dođe u kontakt sa površinom.

Posuđe za kuvanje mora imati ravno dno i dobro pristajati uz površinu plamenika; Dimenzije posuđa moraju odgovarati dimenzijama plamenika.

Kada radite sa ormanom za pečenje, morate:

Prije uključivanja ormarića provjerite ispravnost uzemljenja i sanitarno stanje, kao i ispravnost balasta.

Spajanjem ormarića na električnu mrežu i korištenjem paketnih prekidača uključite radne komore za jaku toplinu.

Pažljivo otvorite vrata, postavite limove za pečenje ili limove za slatkiše uz pomoć držača za lonce.

Prije čišćenja ili pregleda, ormarić mora biti isključen iz električne mreže.

Medenjaci i kolačići, lepinje i kolači, makaruni i kolačići, mafini i krofne, ekleri i kroasani... Iskusni kuvar ili iskusan ljubitelj slatkiša lako će nastaviti ovu listu. Konditorski proizvodi zaista uživa dobru potražnju kupaca. Ako je istovremeno atraktivan izgled upotpunjen odličnim ukusom, njegova popularnost značajno raste. Ne posljednju ulogu u ukupnom uspjehu poslastičarnice ima kompetentan odabir opreme.

Zanimanje poslastičara u svako doba smatrano je časnim. Na primer, u Francuskoj u 18. veku, da bi se naučio ovaj zanat, trebalo je biti u stanju da crta i vaja, pohađa časove crtanja, arhitekture i istorije umetnosti.

Oprema za poslastičarnicu

Komplet potrebne opreme za poslastičarnicu, naravno, zavisi od obima proizvodnje i postavljenih ciljeva, ali određena standardna lista ili potrebni minimum ipak postoji. O tome će biti riječi u nastavku.

sito za brašno

Prosijavač brašna je neophodan u poslastičarnici iz dva razloga:

1. Za uklanjanje nečistoća iz brašna. Oni sigurno neće poboljšati ukus konačnog proizvoda.

2. Za otpuštanje i obogaćivanje brašna kiseonikom. Budući da se dugo pakuje, snažno se komprimira i prestaje biti zasićen kisikom. Dizanje i prozračivanje su neophodni da bi se dobilo lepršavije i mekše testo.

Kao što naziv govori, koristi se za mesenje testa. Takvi se uređaji razlikuju po snazi, zapremini posude (posude za tijesto) i vrsti radnog tijela. Potonji mogu biti u obliku slova S i Z. Mješalice u obliku slova S ili na drugi način spiralne su optimalne za pravljenje lisnatog, beskvasnog ili kvasnog tijesta. One u obliku slova Z su pogodnije za dobijanje veoma žilavog testa. Koriste se za pripremu kolačića, rezanaca, čebureka ili knedli. Za različite modele mješalica za tijesto, radno tijelo i posuda, ili samo jedan od ovih elemenata, mogu se istovremeno rotirati oko svoje ose.

Omogućava prijem slojeva testa zadate debljine. Takva oprema može biti stolna ili podna. Obje opcije su pogodne za upotrebu u pekarama, pizzerijama, knedlama, kafićima, restoranima i poslastičarnicama. Izbor vrste aparata za mazanje tijesta zavisi od prostorije u kojoj ćete ga postaviti. Trenutno dostupni aparati za mazanje tijesta dizajnirani su za rad različite vrste test. Dakle, za proizvodnju knedli ili peciva trebat će vam oprema sa snažnim motorom koji se može nositi s teškim tijestom. Neki modeli mašina su opremljeni reverzibilnim motorima. Optimalni su za rad sa lisnatim tijestom. Osim toga, mašine za limanje tijesta razlikuju se po upravljačkom sistemu (mehaničkom, elektromehaničkom ili senzorskom), stepenu automatizacije (mehanički, poluautomatski ili automatski) i maksimalnim dimenzijama rezultirajućih slojeva.

Mikser

Drugi zgodan alat za poslastičarnicu - planetarni mikser. Ovo ime dobio je zbog sličnosti prirode kretanja njegovog radnog tijela i planeta u zvjezdanim sistemima. Poznato je da se planete istovremeno rotiraju oko zvijezde i njene ose. Po analogiji sa ovim, mlaznica miksera takođe učestvuje u dva pokreta u isto vreme: oko ose posude i sopstvenom. Sama posuda ostaje nepomična.

Glavna prednost planetarnog miksera je njegova svestranost. Uređaj je pogodan ne samo za miješenje tijesta, već i za pravljenje pjena, umaka, majoneza, krema, krema, meringuea, suflea i još mnogo toga. Opremljen je sa nekoliko vrsta mlaznica (mutilica, lopatica i kuka) i može raditi sa mješavinama različitih viskoziteta. Dostupni su stoni i podni modeli miksera različitih kapaciteta.

Pečenje je proces fermentacije kvasnog tijesta prije pečenja. Za njegov protok potrebni su određeni uslovi: temperatura do +38 ° C i vlažnost 75-85%. Tijekom fermentacije tijesto je zasićeno ugljičnim dioksidom, postaje rastresito, prozračnije i povećava se u veličini. Pečenje je jedna od najvažnijih faza u pripremi pekarskih proizvoda. Za njegovu implementaciju koriste se montažni ormari. Svi su, bez obzira na veličinu, opremljeni sistemima za kontrolu temperature i vlažnosti.

Peći

Pećnica se može nazvati glavnim elementom u setu opreme za poslastičarnicu. Najčešće se u praksi koriste konvekcijski modeli. Njihova karakteristična karakteristika je prisustvo cirkulacionih ventilatora u dizajnu. Omogućuju brzu i ravnomjernu distribuciju topline u radnoj komori. Kao rezultat, vrijeme pripreme proizvoda se smanjuje za otprilike 25%. Svi modeli pećnica opremljeni su sistemom za ovlaživanje parom. Zajedno s ravnomjernim puhanjem, to vam omogućava da dobijete sjajnu hrskavu koricu na površini pekarskih proizvoda.

Još jedna popularna vrsta peći je ognjište ili paluba. Broj ognjišta za različite modele može varirati od jednog do četiri. Svaki od nivoa opremljen je električnim grijačima ili plinskim gorionicima za ravnomjernu distribuciju topline. Neki modeli su opremljeni parnim ovlaživačima za održavanje određene mikroklime. žig palubne peći su prilika nezavisno upravljanje način rada svake sekcije posebno. To vam omogućava da istovremeno pečete potpuno različite proizvode.

Špric za doziranje

Šprica za doziranje koristi se za pripremu kroasana, muffina, krema, eklera i drugih konditorskih proizvoda. Koristi se za doziranje i doziranje džemova, nadjeva i krema. Razni modeli takva oprema može raditi u ručnom ili automatskom načinu rada. su klip, zupčanik ili vijak.

kolica

Kolica imaju višeslojnu strukturu i često se nazivaju pekarskim policama ili klinovima. Koriste se za pomicanje i skladištenje tacni sa poluproizvodima ili gotovim konditorskim proizvodima. Kolica su vrlo zgodna u smislu uštede radnog prostora.

limovi za pečenje

Tepsije su još jedan neophodan dodatak za poslastičarnicu. Razlikuju se po veličini, dubini i obliku strane, materijalu proizvodnje, mogu imati neljepljivi premaz i perforaciju. Posude sa debelim dnom obezbeđuju ravnomerniju raspodelu temperature. Neki modeli su opremljeni ručkama za lakše kretanje. Najčešće su takvi proizvodi izrađeni od nehrđajućeg čelika ili prehrambenog aluminija. Ovi materijali su otporni na agresivna okruženja, koroziju i ekstremne temperature.

Zaključak

Na gornju listu se mogu dodati stolovi, police, razna oprema za pečenje, frižideri i zamrzivači, ali je vjerojatnije da su to dodatna oprema. Još jedna stvar koju treba imati na umu je važnost ljudski faktor. nijedan, čak i većina savremena oprema ne može zamijeniti pravog majstora poslastičara. Kvalificirano osoblje osnova je uspješne i prosperitetne poslastičarnice.

Jedan od najpoznatijih slastičara je Belgijanac Pierre Marcolini. Kod kuće ga zovu mađioničarom ukusa i majstorom čokolade. U nekim vrstama svojih slatkiša Marcolini koristi potpuno neočekivana punjenja: na primjer, s dodatkom cvijeća tropskih biljaka, što dovodi osobu do blago stanje euforija.

Rice. jedan.

Prostorije (brojevi stavki su zaokruženi): 7 - prostorija za pripremu jaja; 2 - odeljenje za mešenje testa za rezanje i pečenje; 3 - prostorija za završnu obradu proizvoda; 4 - inventar za pranje; 5 - ostava proizvodi; 6 - prostor za ekspedicije.

Oprema: 7 - šporet; 2 - orman za pečenje; 3, 4 - frižideri; 5 - sekcijski sto sa rashladnim ormarom; 6 - univerzalna mašina; 7.8 - mješalice; 9 - mašina za mešanje testa; 10 - mašina za valjanje tijesta; 11 - sito; 12, 13 - proizvodni stolovi; 14, 15 - kade za pranje; 16 - podvarnik; 17 - stalak za kolica; 18, 19 - stacionarni regali.

U proizvodnim prostorijama konditorske radnje ugrađena je mehanička, termička, rashladna i ručna oprema.

Mašinska oprema obuhvata mašine za prosijavanje brašna, mesenje, mućenje i valjanje testa. Mašina za prosijavanje MPM-800 kapaciteta 800 kg/h koristi se u velikoj poslastičarnici za čišćenje brašna od nečistoća (ili predmeta) uz istovremeno otpuštanje i zasićenje vazduhom. U radionici sa malim proizvodni kapacitet vibrositor MPMV-300 radi sa kapacitetom od 300 kg/h i veličinom oka 1,2 i 1,6 mm. Sito ove marke kao zamjenjivi mehanizam dio je pogonske opreme PG-06.

Za mesenje se koristi mašina za mešanje testa TMM-1M sa posudom za valjanje od 140 l i trajanjem jedne serije od 7-20 minuta. razne vrste test. Mašina za mešanje testa MGM sa tri odvojive posude (kapaciteta od 21 l) neophodna je za serijsko mešanje testa različite konzistencije.

Mašine za mućenje MV-06, MV-35 i MV-60 zapremine rezervoara od 6,35 i 60 litara, tuku mešavine jaja i proteina sa šećerom, kreme i tečne vrste testa. Imaju dvije brzine mućenja: nisku 110-125 i visoku 200-225 o/min.

Mala mješalica MV-06 sa šipkom i mješačem sa četiri oštrice postavlja se na sto direktno na radnom mjestu. Mješalica MV-60 ima tri različita udarača i dva rezervoara. Osim toga, možete ugraditi pogonsko vratilo i spojiti zamjenjive mehanizme iz univerzalnog pogonskog kompleta PU-0,6 - mašinu za mljevenje, mlin za meso i kolica za transport rezervoara.

Mašina za valjanje tijesta marke MPT-6OM služi za razvlačenje lisnatog tijesta, tijesta za grmlje i rezanci (debljine tijesta 1-50 mm). Za valjanje tijesta za čebureke (debljina sloja 0,5-3 mm) koristi se uređaj PR kapaciteta 15 kg/h.

Uz pomoć univerzalnih pogona PU-0,6 i PM-1,1 sa izmjenjivim mehanizmima izvode se različite operacije. Višenamjenski mehanizam MS-4-7-8-20 za mućenje konditorskih smjesa, tijesta i mljevenog mesa opremljen je zamjenjivim metlicama i buretom kapaciteta 20 litara, mehanizmom za mljevenje MS-12-15, sito MS-24 -300, montirana mašina MS-12- 40 za drobljenje orašastih plodova i mlevenje maka.

Termička oprema uključuje električne peći ESH-ZM i ShPESM-3 sa termostatom TR-4. Orman ShPESM-3 je trokomorni sa maksimalnom temperaturom u radnoj komori od 350 °C.

U poslastičarnici se koriste električne tave tipa SESM-05 sa površinom ognjišta od 0,5 m 2, kao i električni štednjaci PESM-4M. U velikim fabrikama gredica ugrađuju se peći sa kanalnim grijanjem komore za pečenje (FTL-2 HE), koje se razlikuju po broju plinskih kanala (kanala), rasporedu, veličini i broju komora za pečenje. U pećnicama s električnim grijanjem komore za pečenje (P-104, P-119) možete kontrolisati temperaturni režim uključivanjem i isključivanjem pojedinačnih cijevastih električnih grijača.

Prilikom organizacije pravolinijskog proizvodnog toka ugrađuju se tunelske peći sa mrežastim ognjištem (PHK.-16). Komore za pečenje tunelskih peći imaju nekoliko zona s različitim temperaturnim uvjetima i opremljene su ovlaživačem zraka.

Rashladna oprema je neophodna za kratkotrajno skladištenje rashlađenih kvarljivih proizvoda na niskim temperaturama. U rashladnim vitrinama ShKh-0.6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0.56S (kapaciteta 40-250 kg), temperaturni režim se održava unutar 1-3 ° C pri temperaturi okoline ne višoj od 32 ° C, u odeljak zamrzivača - od -9 do -12 °S. Temperatura u ormarićima se automatski održava pomoću termostata. U rashladnim komorama vitrina nalaze se police za proizvode podesive po visini.

U velikoj poslastičarnici mogu se ugraditi montažni hladnjaci KX-6B, KX-12B i KX-18B sa korisnom hlađenom zapreminom od 6, 12 odnosno 18 m 3 i temperaturnim režimom od 0-2 °C na temperatura okoline ne viša od 32°C.

Modulirani električni rashladni stolovi-stolovi SOESM-2 i SOESM-3 su rashladni ormar malih dimenzija, čiji je gornji dio sto za pravljenje prhkog ili lisnatog tijesta i druge operacije.

Tokom rada, opterećenje površine rashladnih ormara ne bi trebalo da prelazi dozvoljene norme; redovno uklanjajte mraz sa isparivača, nemojte stavljati proizvode blizu jedan drugom kako biste osigurali kružnu cirkulaciju zraka; perite unutrašnje zidove ormarića vodom i sapunom, a jednom mjesečno uz korištenje dezinfekcijskih otopina.

Oprema za rukovanje - liftovi, transporteri i kolica - služe za premještanje robe težine 100-1000 kg. Kabine lifta se utovaruju kroz vrata koja se zatvaraju sa kontaktima koji sprečavaju pokretanje lifta kada su vrata otvorena.

U slastičarnici su ugrađeni transporteri koji pokreću robu u jednom smjeru: ravni - za teret u kontejnerima i žljebljen - za rasuti teret.

Utovarna kolica su metalna platforma na točkovima koja se može podizati i spuštati pomoću lančanog pogona i mjenjača ili ručnog vitla.

Inventar i alati. Svako radno mesto u poslastičarnici ima set potreban inventar i alati: lonci različitih kapaciteta od nerđajućeg čelika, kotlovi za štednjak i konditorski proizvodi, limovi za pečenje i konditorski limovi, jednostavne oklagije sa limitatorima debljine i raznim šarama, skale, kalupi, udubljenja, malteri, sita, set konditorskih vrhova i torbe, noževi.

Kotlovi i lonci su označeni kapacitetom ili težinom.

Proizvodi se peku na konditorskim plehima sa obostranim stranicama, ili na plehu - bočnim sa četiri strane.

Tijesto se reže raznim spravama: kovrdžavim rezačima, oklagijama (sa oštrim prstenovima), zarezima, posebnim noževima sa nekoliko oštrica. Razvaljano testo se razvaljano testo seče na jednake delove. Sastoji se od čelične šipke sa plastičnim ručkama s obje strane i na nju montiranih kružnih noževa, stegnutih podloškama, čija širina odgovara širini odrezane trake tijesta. Rezači seku vrpce, kvadratiće i druge oblike od tijesta.

Za impregniranje tijesta za biskvit koristi se poseban uređaj sa slavinama i prskalicama PPK-1. Uređaj ima zatvorenu cilindričnu posudu sa ručkom i poklopcem, staklo sa pregradama za očitavanje zapremine sirupa. U donjem dijelu posude nalazi se vijčano cjedilo sa otvorima prečnika 1-1,5 mm za prskanje sirupa. Konditorski proizvodi se ukrašavaju metalnim ili plastičnim cijevima koje se ubacuju u slastičarske vrećice. Najprikladnije su vijčane cijevi pričvršćene na posebnu podlogu.

Proizvodi se skidaju sa limova ili pleha pomoću konditorskih lopatica od nerđajućeg čelika debljine 0,8-1,5 mm, a polažu se slastičarskim hvataljkama sa ravnim ili valovitim nogama.

Za filtriranje rastvora koriste se metalna sita sa malim rupama, različitih prečnika sa najlonskom, svilenom ili mrežicom za kosu.

prhko tijesto

Vrste brakova	Uzroci
1. Pješčani poluproizvod nije mrvljiv, gust, tvrd	1. Brašno sa visokim sadržajem glutena, dugo mesenje; upotreba veliki broj probni rezovi; Umjesto jaja dodaju se samo bjelanjci; Puno šećera i puno masti.
2. Testo je neplastično, mrvi se tokom valjanja. Proizvod je hrapav, mrvičasto pješčani poluproizvod je vrlo mrvljiv.	2. Testna temperatura je iznad 200 C; Tijesto se mijesi biljnim uljem; Tijesto ima povećan sadržaj masti; Umjesto jaja dodaju se žumanca.
3. Poluproizvod od pijeska je sirov, slabo pečen, mjestimično izgorjeli, pješčani poluproizvod je blijed.	3. Temperatura pečenja je previsoka; Nedovoljno vrijeme pečenja; Neravnomjerno valjani sloj; Niska temperatura pečenja.

Testo sa kvascem

Nedostaci	Uzroci	Načini da se popravi
1. Tijesto nije prikladno ili nije dovoljno prikladno tokom procesa fermentacije	1. Testo se ohladilo ispod 30 0 S; 2. Testo je pregrejano ili ima t 55 0 C; 3. Kvasac lošeg kvaliteta	1. Tijesto postepeno zagrijati na 30 0 S; 2. Testo ohladiti na 30 0 C i dodati svež kvasac. 3. U tijesto dodajte kvalitetan kvasac.
2. Testo je previše slatko ili slano	Šećer ili sol se stavljaju iznad norme, zbog čega je količina kvasca odgođena	Zamesiti testo bez šećera i soli i pomešati sa slanim ili preslađenim testom
3. Testo je kiselo	Testo je fermentisalo	Zamijesite tijesto bez kvasca, koristeći peroksidno tijesto kao starter.
4. Smanjena zapremina testa	Nedovoljan udarac.	Izraditi mesenje testa u zavisnosti od "jakoće" testa.
5. Formiranje osušenog sloja	Testo je fermentisalo u prostoriji sa niskom vlažnošću.	Tokom fermentacije tijesto pokriti poklopcem ili salvetom.

Tehnološka karta dva jela

Cheesecake sa džemom

Tijesto s kvascem za kolače od sira priprema se na spužvasti način. Od tijesta se formiraju loptice težine 50 ili 60 g, stavljaju se šavom prema dolje na lim namazan mašću, daje se nepotpuno pečenje (5 minuta), a zatim se u njima napravi udubljenje drvenim tučkom prečnika 5 cm, koje puni se nadjevom.

Nakon potpunog otpuštanja, sirnice se premažu melanžom i peku na temperaturi od 230-240°C 6-8 minuta.

Prilikom pripreme kolača od sira sa melanž marmeladom, namažu se samo rubovi tijesta, dok ivice tijesta treba namazati prije nego se kolači napune džemom.

Proizvod je zlatne boje, tijesto je dobro pečeno.

Torta od peciva glazirana fondanom sa kremom.

Naziv sirovine i poluproizvoda	Peščani poluproizvod	kremasta krema		Obračun sirovina za 100 kom.
Brašno preko prašine Granulirani šećer Maslac Vanilija u prahu Rafinirani prah Skrob od melase Punomasno kondenzovano mleko Essence Soda bikarbona Amonijum karbonat p/f izlaz Voćno punjenje Izlaz gotovih proizvoda			1084,0

Ohlađeni sloj pijeska debljine 3-4 mm stavite na bijeli aluminijski lim. Nanesite sloj puter kreme na to.

Na vrh stavite drugi sloj ohlađenog pijeska. Na površinu nanesite tanak sloj voćnog fila.

Ruž zagrijte na 50 0 C, aromatizirajte ga esencijom, možete ga obojiti prehrambenim bojama.

Na površinu zalijepljenih kolača sipajte ruž kutlačom. Dugim, širokim nožem ravnomjerno rasporedite ruž.

Da bi se ruž stvrdnuo, glazirani poluproizvod mora se staviti na ravnu policu ili sto tako da se na površini ne stvaraju bore.

Nakon što se ruž stvrdnuo, zalijepljene kolače isecite vrelim nožem, prvo na uzdužne trake, a zatim na poprečne.

Svaku tortu ukrasite kremom u boji.

Proračun sirovina (okretna tabela)

naziv sirovina	Cheesecake sa džemom	Torta od peciva glazirana fondanom
Krem margarin Mljeveni džem Sheet Grease Granulirani šećer Maslac Vanilija u prahu Rafinirani prah Skrob od melase Essence Soda bikarbona Amonijum karbonat		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Obračunska kartica br. 10 Naziv jela Cheesecake sa džemom

naziv sirovina		Cijena, r.k.	Zbir, r.c.
stoni margarin
Mlevena skuta
ili džem
Za podmazivanje:
listovi masti
Ukupna cijena sirovog seta
Marža 56%, r.c.
Ukupni trošak kompleta sirovina, uzimajući u obzir maržu
Prodajna cijena posuđa, r.k.
Izlaz jednog jela u gotovom obliku, g

Glava proizvodnja _____________

Izračunao ___________

Ja odobravam. direktor___________

U asortimanu proizvoda koje proizvode preduzeća Catering, uz jela od mesa, ribe, povrća, mliječnih i drugih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i konditorski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, kolači, kolači i dr. Za proizvodnju ovih proizvoda u velika preduzeća javne ugostiteljske organizovane poslastičarnice. Uz puštanje konditorskih proizvoda samo od tijesta kvasca i kulinarskih proizvoda od brašna u malom asortimanu, namijenjenih potrošnji u trgovački podovi, poslastičarnice ne organizuju, već peku ove proizvode u vrućim radnjama preduzeća. Za pripremu proizvoda sa kremom, bez obzira na obim proizvodnje, izdvajaju se zasebne hlađene prostorije.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; priprema i miješenje tijesta; oblikovanje proizvoda; Priprema preljeva; proizvodi za pečenje; priprema završnih poluproizvoda; završna obrada proizvoda.

U skladu sa redoslijedom tehnološkog procesa organizuju se poslovi u poslastičarnicama. Pored toga, dodeljuju se poslovi za pomoćne poslove (pranje jaja, pranje posuđa, sterilizacija kesa za pecivo itd.).

Konditorska radnja koja proizvodi veliki broj proizvoda raznih vrsta treba da ima sljedeće odjele: ostavu za dnevno skladištenje proizvoda, miješenje tijesta, rezanje tijesta, odjel za pečenje, prostorije za doradu, konditorske proizvode, opremu za pranje, posuđe i posude, ekspediciju.

Zahtjevi za prostorije. Organizacija radnih mjesta. Ostava za dnevno skladištenje hrane je posebna prostorija opremljena škrinjama, vešom, policama itd. Ova prostorija treba da ima i frižider. Za vaganje proizvoda koriste se vage različite nosivosti (od 2 do 150 kg). Odjel za miješanje tijesta opremljen je specijalnim sijačima brašna, mješalicama za tijesto kapaciteta od 140 do 330 litara. Organizira i radno mjesto za pomoćne radnje (otapanje i doziranje šećera i soli, sortiranje grožđica i sl.). Ovaj dio zahtijeva opskrbu toplom i hladnom vodom.

Pripremljeni proizvodi od kojih se sastoji testo stavljaju se u posudu, uvaljuju na mašinu za gustu testo i zamesi se testo. Za mijesenje manje količine tijesta koristite mješalicu ili drvenu posudu u kojoj se tijesto mijesi rukom. Takva posuda visine 0,9 m zatvorena je drvenim poklopcem koji se koristi kao površina stola pri rezanju tijesta. Sve vrste tijesta se mijese na niskoj temperaturi (15-17°). Tijesto s kvascem zahtijeva povišenu temperaturu za fermentaciju - 37°, pa se nakon gnječenja posuda s ovim tijestom uvalja bliže peći. U velikim poduzećima fermentacija tijesta s kvascem vrši se u termostatima, gdje možete održavati zadanu temperaturu.

Odjel za rezanje tijesta opremljen je stolovima sa drvenim radnim pločama i ormarićima za odlaganje inventara i alata, razdjelnicima tijesta, zatvorenim vagama nosivosti 2 i 5 kg. Ima mjesta za zdjelu i mobilne police. Uređaj za razvlačenje tijesta razvaljuje tijesto na potrebnu debljinu pomoću valjaka i pokretne trake.

Svako radno mesto u radionici treba da bude opremljeno stalcima "ukosnicama", kao i pokretnim regalima, otvorenim i sa vratima, za praktičnu dostavu proizvoda do peći.

Za hlađenje lisnatog testa koristi se frižider. Za mućenje biskvita, zračnog i kremastog tijesta ugrađena je mašina za mućenje ili univerzalni pogon.

Na šporetu se kuva čokoladna peciva, kao i mleveno meso i nadjevi, a kuvaju se i ruževi.

Pekarski odjel je opremljen konditorskim pećima i pećnicama sa grijanjem na struju, plin ili vatru.

Peći i ormani su postavljeni u nizu (sekcija) i opremljeni lokalnom ventilacijom. U istom presječnom redoslijedu postavljaju se oprema i stolovi za prženje prženih proizvoda. Ovo štedi prostor u radionici i stvara povoljne uslove za rad. Pjeskavice se prže u fritezama (grijane na plin ili struju) postavljene na pod ili na šporet. Blizu friteze su stavili sto sa mrežastim plehom (za ispuštanje viška masnoće). U ovom odeljku je posebno neophodna dobra ventilacija, jer se prilikom razgradnje masti oslobađaju određene štetne materije.

Kreme se prave u posebnoj prostoriji opremljenoj mutilicama. Hladnjak se koristi za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda; za prosijavanje šećera u prahu i vaganje sirovina - proizvodni sto i vaga.

Prostorija za doradu konditorskih proizvoda opremljena je proizvodnim stolovima sa fiokama za alat. Stolovi se isporučuju sa tronošcem za jačanje kesa za pecivo, rezervoarom za sirup (za impregnaciju keksa). Na stolovima je preporučljivo postaviti stalke koji se rotiraju po osi, na koje se prilikom dorade postavljaju kolači. Stolovi trebaju imati police za gotove proizvode i kartonske kutije. Za pranje alata i opreme koja se koristi za doradu konditorskih proizvoda koriste se kade s dva odjeljka i sterilizator. Sterilizator je spremnik za grijanje sa električnim, plinskim ili parnim grijanjem. U rezervoar se ubacuje mrežasta korpa sa slamkama, vrećama i drugim sitnim inventarom. Regali su postavljeni uz kade za pranje

U inventaru za pranje posuđa, posuđa i posuda ugrađena je mašina za pranje posuda. Mašina ispire čvrstu supstancu, ostatke, ispire tacne sodom i steriliše ih parom. Njegova produktivnost je 300 tacni na sat.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda. Opremljen je rashladnim komorama, policama, vagama i proizvodnim stolovima. Temperatura skladištenja proizvoda ne bi trebalo da prelazi 8°.

Najracionalnija organizacija rada konditora moguća je u prisustvu velikih poslastičarnica. U takvim preduzećima postoje velike mogućnosti za mehanizaciju radno intenzivnog rada, a samim tim i za naglo povećanje produktivnosti rada; mašine i mehanizmi se koriste punim kapacitetom, pojednostavljena je kontrola kvaliteta proizvedenih proizvoda, unapređena kultura rada.

U velikim radionicama organiziraju se specijalizirane linije za proizvodnju poluproizvoda, au pojedinim područjima proizvodnje koriste se i mala mehanizacija i razni uređaji. Na primjer, za proizvodnju ruža za usne organizirana je proizvodna linija koja uključuje električni štednjak, bojler, stol za hlađenje i zagrijavanje ruža za usne i mješalicu postavljenu u seriji. Za pripremu vafla kreirana je proizvodna linija opremljena peglama za vafle, automatskim presama za vafle, kotlovima i posudama za pripremu tijesta, stolovima za obradu i pakovanje vafla, te mobilnim sanducima za rezanje vafla. „Navlačenje“ kreme tijesta na konditorske listove vrši se posebnim uređajem, koji se sastoji od konditorskih listova koji se pomiču lančanim prijenosom i šest cijevi sa rupicama. Tijesto se dozatorom "odlaže" na limove. Produktivnost adaptacije 100 preparata u minuti.

U velikim preduzećima moguće je obezbediti sanitaciju (poboljšanje) vazduha ultraljubičastim zračenjem, za šta se u radionicama koriste baktericidne lampe. Zahvaljujući ovim svjetiljkama osigurava se visoka sanitarna kultura na mjestu proizvodnje, smanjuje se potrošnja energije u hladnjačama, jer se lako pokvarljivi proizvodi mogu skladištiti na normalnim temperaturama i ostaju svježi.

Inventar i alati koji se koriste u poslastičarnici. Za nesmetan rad slastičarnica mora imati raznovrstan inventar i alate u dovoljnim količinama: sita, inox lonce različitih kapaciteta, šporete, bojlere za slatkiše, limove za pečenje, razne oklagije, vage, kalupe, limove za slatkiše, zarezi, malteri, kese za pecivo sa setom vrhova, noževa itd.

Oklagija sa limiterima, ili kontrolna oklagija, sastoji se od šupljeg metalnog ili drvenog valjka koji se okreće oko ose. Na rubove valjka s obje strane postavljaju se kontrolni prstenovi, čiji je promjer veći od promjera valjka, pa pri kotrljanju oklagije ostaje razmak između stola i valjka; oklagija ima nekoliko pari kolutova različitih prečnika, od kojih zavisi debljina tijesta.

Tijesto se reže raznim spravama: kovrdžavim rezačima, oklagijama-razdjelnicima, rezanjem tijesta na trake različitih širina; zarezi i specijalni noževi sa nekoliko oštrica itd.

Za ručno mućenje male količine proizvoda koriste se slastičarske posude s poluloptastim dnom i žičane metlice.

Za filtriranje raznih proizvoda i rastvora koriste se konusna metalna sita sa vrlo malim rupama, sita različitih prečnika sa najlonskom, svilenom ili dlakom mrežicom, mala cjedila sa svilenom ili najlonskom mrežicom.

Limenke se otvaraju posebnim noževima. Rastvori šećera i soli se odmjeravaju u posudu strojeva za gnječenje pomoću mjernih metalnih cilindara, na čijem se dnu nalazi slavina sa filterom.

Pri ukrašavanju proizvoda kremom koriste se slastičarske kapice, korneti ili slastičarske vrećice s cijevima. Prilikom ukrašavanja proizvoda slastičarskom kapicom, ravne valovite linije nanose se na torte i kolače.

Korneti se motaju od pergamenta ili drugog papira koji ne upija masnoće, lepeći im rubove bjelanjkom. Nekoliko korneta se presavijaju jedan u drugi, nakon čega se njihovi krajevi režu poprečno, pod uglom, daju im klinasti oblik, izrezuju se zubi različitih veličina ili se u njih ubacuju cijevi različitih stilova. Uređaji se do pola napune kremom i dobro zatvore, tako da pri pritisku krema curi samo na mjestu reza.

Konditorske torbe su izrađene od guste tkanine. Metalna ili plastična cijev se ubacuje u uski kraj vrećice. Da bi krema što manje curila, vreća za pecivo se prije upotrebe potopi 5-10 minuta u toploj vodi. prokuvane vode a zatim ohlađen. U tom slučaju tkanina postaje gušća. Nakon rada vrećice se peru u toploj vodi pomiješanoj sa sodom bikarbonom, a zatim kuhaju 3-5 minuta i suše.

Tube za slastičarske vreće se koriste u različitim oblicima. Ako nema gotovih cijevi, onda se mogu napraviti. Da biste to učinili, šestarom se na komadu lisiranog lima nacrtan krug promjera 12-15 cm i podijeljen na osam jednakih dijelova (slika 2). Na svakom dijelu šestarom označite liniju reza uskog kraja cijevi i profil zubaca koji treba da imaju mlaznicu. Krug se makazama isiječe na osam ploča i na za to predviđenim mjestima izrezuju zupci, nakon čega se ploča savija u konusnu cijev, šav se zatvara limom, a rubovi zubaca se izravnavaju malom turpijom. Najpogodnije su vijčane cijevi (slika 3). Baza vijčane cijevi se ubacuje u vreću za pecivo i na nju se zašrafljuju kovrčavi krajevi cijevi.

Svi lonci i tave moraju biti označeni kapacitetom ili težinom. Za ugradnju konvencionalnih bojlera koriste se niske stolice sa poklopcem obloženim metalom, a za ugradnju kotlova sa poluloptastim dnom koriste se stolice s okruglim izrezom u poklopcu.

Sita i cjedila se koriste za brisanje malih količina hrane.

Četke za kosu različite veličine a oblici se koriste za vlaženje proizvoda sirupom, podmazujući njihovu površinu jajetom. Za impregniranje keksa sirupom koriste se posebni rezervoari sa slavinom i raspršivačem, a za rezanje tijesta za biskvit koriste se posebni noževi ili specijalne mašine s testerom.

Proizvodi se peku na plehovima za pečenje koji imaju stranice samo sa dvije strane, što olakšava vađenje iz rerne i vađenje proizvoda iz njih, kao i na običnim plehima sa stranicama na sve četiri strane. Neki proizvodi se peku u kalupima.

Za skladištenje malih količina rasutih proizvoda (šećer, brašno, sol) koriste se pokretne škrinje na kotačima, koje se kotrljaju ispod stola kako ne bi zauzimale dodatni prostor.

Sigurnost i zaštita rada. Prilikom rada u poslastičarnici i uređenja opreme obezbeđene su mere zaštite na radu i bezbednosti. U tu svrhu moraju se poštovati sljedeći zahtjevi.

U radionici ne bi trebalo biti propuha.

Pod u radionici mora biti ravan, neklizajući, nagnut prema slivnicima kako bi se voda oticala.

Uglove proizvodnih stolova i kade treba zaobliti.

Ženama je dozvoljeno nositi težine ne veće od 20 kg, zajedno - 50 kg. Teže terete treba prevoziti kolicima.

Radnici u radnji moraju dobiti sanitarnu odjeću prema utvrđenoj normi.

Svako radno mesto mora imati adekvatno osvetljenje.

Nemoguće je zatrpati prolaze na radnim mjestima u sudu i kontejneru.

Na opremi smiju raditi samo zaposleni koji su upućeni i upoznati sa uređajem.

Mašine moraju biti uzemljene i uzemljene.

Dugmad "Start" i "Stop" moraju biti zatvorenog tipa i smještena na tijelu stroja; u blizini opreme potrebno je postaviti plakate o pravilima njihovog rada i sigurnosti.

Po prestanku isporuke električna struja sve mašine treba odmah isključiti.

Mašina za gnječenje ne smije raditi bez spuštenog štitnika. Nije dozvoljeno stavljati hranu u posudu dok mašina radi; Prije uključivanja stroja potrebno je provjeriti ispravnost pričvršćenja posude. Za mješalice, pravila rada su ista kao kod rada na mješalici za tijesto.

Kada radite sa mašinom za mlevenje mesa ili mašinom za mlevenje, morate koristiti tučak.

Radnici koji servisiraju plinsku opremu moraju položiti poseban tehnički minimum.

Iznad svakog termo uređaja mora postojati dovodna i izduvna ventilacija.

Morate polagati proizvode u dubokoj masnoći u smjeru od vas.

Izvadite limove i limove za pečenje iz rerne u posebnim rukavicama.

Lonci i sav pribor treba da imaju čvrsto pričvršćene ručke.

U radnji je potrebno imati komplet prve pomoći sa kompletom medicinskog materijala. U slučaju nezgode na radu sastavlja se akt.