Սարքավորումների գույքագրման գործիքներ հրուշակեղենի խանութ. Հրուշակեղենի խանութի տեխնոլոգիական սարքավորումներ upk kgtei. Կրեմով ապրանքներ պատրաստելու աշխատատեղ

(հրուշակեղենի ալյուրի արտադրության համար՝ առանց կրեմի)

1. Տարաներ կաթնաշոռի զանգվածի համար
2. Հրուշակեղենի բազմակի օգտագործման տոպրակներ //-45;50;59
3. Խորհուրդներ ուղիղ և փորագրված D 5-ից 30 մմ: էջ 104
4. Չորանոց պայուսակների և ծայրերի համար էջ 104
5. Կաղապարներ մինի մադլենների համար 40×60 էջ 191 No 336017 matfer
6. Ձող կտրելու հավաքածու էջ 141 Martelato
7. Ծալքավոր, կլոր թիվ 9
8. ուղիղ թիվ 9
9. Mishki սիլիկոնե կաղապարներ էջ 192
10. Սիլիկոնե կաղապարներ «Երիցուկ»
11. Միանգամյա օգտագործման թղթե ջերմակայուն պարկուճներ-ձուլվածքներ cupcakes-ի համար D 4-4.5
12. Մետաղական շրջանակ 40×60. // 5-6 սմ.
13. Լոգարիթմական մետաղական շրջանակ
14. Հատուկ սկուտեղներ շարժական կողային մակերեսով
15. Սիլիկոնե չկպչող գորգեր 59,5 × 39,5 - 10-15 հատ:
16. Պլաստմասից և մետաղից պատրաստված անկյունային ծղոտե ներքնակ երկարությունը 29;39 էջ 124
17. Թխվածքաբլիթի շրջանակ 40×60 // 5 մմ: էջ 254 No 1 and No 2 Matfer
18. 100 գրամ միջուկով կամ մետաղով ռոմ-բաբա սիլիկոնե ձևաթղթեր; 200 գր.
19. Մետաղական կաղապարներ ավազե tartlets օվալ D 2 5×4, կլոր
20. Մետաղական քերիչ, պլաստմասե քերիչ. Էջ 122, 123 Մարտելատո
21. Խմոր կտրող կոդ 141105 էջ 250, կոդ 141012 էջ 249
22. Խմորի համար կտրոնների հավաքածու ծալքավոր թիվ 9, կլոր

1. Հրուշակեղենի բազմակի օգտագործման տոպրակներ, բարձրությունը 45-50-55:
2. Խորհուրդներ՝ ուղիղ դ.10.15.
3. Չորանոց պայուսակների և հուշումների համար (Martelato կատալոգի էջեր 3,4,104)
4. սիլիկոնե կաղապարներ 40-ից 60:
5. մինի մադլենների համար SF 032, 4 հատ մեկ թերթիկի համար (Martelato կատալոգ 26)
6. արջեր
7. հացի տապակ SF 026
8. թթվասեր, պիցցա SF 042, մինի SF 47
9. Միանգամյա օգտագործման թղթե ձևաթղթեր (պատիճներ) cupcakes-ի համար d.4-4.5cm.
10. Հուշում փորագրված հրուշակեղեն
11. Ուղղանկյուն լոգարիթմական շրջանակ 40-ից 60 թերթիկի վրա (Կարիբյան երազանքների կարկանդակի համար) (Martelato էջ 23)
12. «Ավստրիական աղանդեր» կարկանդակի, լոգարիթմական շրջանակի կամ շարժական կողային մակերեսով հատուկ սկուտեղների համար
13. Անկյունային ծղոտե ծղոտե ներքնակ՝ պատրաստված 29,39 սմ պլաստիկից և 29,5 սմ երկարությամբ մետաղից (Martelato կատալոգ)
14. Պլաստիկ շրջանակի բարձրություն 4 և 5 մմ 40 x 60 թխվածքաբլիթի համար (Matfer կատալոգ)
15. Էլեկտրական տորթի տուփ «Կոկմատիկ»
16. Baba's Rum-ի ձևաթղթեր 100գ և 200գ. , տրամագիծը 5-6սմ, բարձրությունը 5սմ
17. Մետաղական կաղապարները կլոր են, զամբյուղների համար՝ օվալ, վերևը՝ 5սմ, ներքևը՝ 4սմ։
18. Ավազով կարկանդակների համար շարժական հատակով մետաղական ձևեր։
19. Մետաղական և պլաստիկ քերիչների հավաքածու (Martelato կատալոգ էջեր 122-123)
20. Խմոր կտրիչներ (Matfer կատալոգ էջեր 149-250) No 141105,141012

Տողատակերը տրվում են Matfer և Martelato ֆիրմաների կատալոգներին:

Հրուշակեղենի սարքավորումներ, գործիքներ՝ ըստ գործնական պարապմունքների ծրագրի

1. Խմորի կտրոնների հավաքածու ծալքավոր թիվ 9, կլոր

ուղիղ թիվ 9 շրջան (Martelato կատալոգ, էջ 141)

2. Հրուշակեղենի բազմակի օգտագործման տոպրակներ, բարձրությունը 45-50-55:

3. Խորհուրդներ՝ ուղիղ դ.10.15.

4. Չորացնող պայուսակների և ծայրերի համար (Martelato էջ 3,4,104)

հացի տապակ SF 026

թթվասեր, պիցցա SF 042, մինի SF 47

6. Միանգամյա օգտագործման թղթե ձևաթղթեր (պատիճներ) cupcakes-ի համար d.4-4.5cm.

7. Փորագրված հրուշակեղենի հուշում

8. Ուղղանկյուն լոգարիթմական շրջանակ 40-ից 60 թերթիկի վրա (կարիբյան երազանքների կարկանդակի համար) (Martelato էջ 23)

9. «Ավստրիական աղանդեր» կարկանդակի համար լոգարիթմական շրջանակ կամ թխման հատուկ սկուտեղներ՝ շարժական կողային մակերեսով։

11. Պլաստիկ շրջանակի բարձրություն 4 և 5 մմ 40 x 60 թխվածքաբլիթի համար (Matfer)

12. Էլեկտրական տարտլե «Կոկմատիկ»

13. Բաբա ռոմի ձևաթղթեր 100գ և 200գ. , տրամագիծը 5-6սմ, բարձրությունը 5սմ

14. Մետաղական ձևերը կլոր են, զամբյուղների համար՝ օվալ, վերևը՝ 5սմ, ներքևը՝ 4սմ։

15. Մետաղական կաղապարներ՝ շարժական հատակով կարճ հացով կարկանդակների համար։

16. Մետաղական և պլաստմասե քերիչների հավաքածու (Martelato p.122-123)

17. Խմորի կտրիչներ (Matfer p.149-250) No 141105, 141012.

ուտեստ ձկան տորթի տեխնոլոգիա

Հրուշակեղենի խանութում տեխնոլոգիական գործընթացի բնականոն ընթացքի համար պետք է լինեն հետևյալ բաժինները՝ խմոր հունցում, խմոր կտրում, թխում, արտադրանքի հարդարում, կրեմի, աղացած մսի պատրաստում, ամենօրյա սննդի մառան, տարաներ, լվացում (ձվի համար. , սպասք, տարա), արշավ.

Հրուշակագործների աշխատատեղերը կազմակերպվում են ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան։ Տեխնոլոգիական գործընթացսովորաբար բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ հումքի պահեստավորում և պատրաստում, խմորի պատրաստում և հունցում, արտադրանքի ձևավորում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, լցոնում, թխում, հարդարում և պատրաստի արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանում։

Սարքավորումների պատշաճ դասավորություն, աշխատատեղերի պատրաստում, դրանք անհրաժեշտ գույքագրմամբ, պարագաներով և մեքենաներով հագեցում, հերթափոխի ընթացքում հումքի, վառելիքի, էլեկտրաէներգիայի անխափան մատակարարում. կարևոր գործոններաշխատաժամանակի տնտեսական օգտագործումը՝ ապահովելով աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպումը և աշխատատար գործընթացների մեքենայացումը։

Սննդի ամենօրյա մատակարարման մառանում տեղադրված են սնդուկներ, դարակներ, տակդիրներ, սարքավորված է սառնարան։ Ապրանքների կշռման համար օգտագործվում են 2-ից 150 կգ զանգվածի չափման սահմանաչափերով կշեռքներ և չափիչ պարագաներ։ Այն նաև պատրաստում է հումք արտադրության համար (լուծում և չափավորում է աղ, շաքար, բուծման խմորիչ, յուղ մաքրում, փաթեթավորումը հանում և այլն)։

Ձուն մշակվում է հատուկ լվացքի սենյակում, որտեղ տեղադրվում են օվոսկոպ և չորս խցիկներով լոգարաններ՝ դրանց ախտահանման համար։

Օվոսկոպի միջով մաղով անցած ձվերը 10 րոպե պահվում են լոգանքի առաջին բաժնում՝ տաք ջրում։ անհրաժեշտության դեպքում դրանք լվանում են այստեղ մազերի խոզանակներով։ Երկրորդ խցիկում ձվերը պահվում են 5 րոպե 2% սպիտակեցնող լուծույթում։ Երրորդ խցիկում ձվերը պահում են սոդայի 2%-անոց լուծույթում, իսկ չորրորդում՝ 5 րոպե լվանում հոսող տաք ջրով։ լվացած և չորացած ձվերը կեղևից առանձնացնում են, անհրաժեշտության դեպքում սպիտակուցն ու դեղնուցը առանձնացնում են հատուկ սարքի վրա։

Սափորների մեջ մելանժը լվանում և հալեցնում են նույն վաննաներում 2-3 ժամ 45°C ջերմաստիճանում։

Խմորը հունցելուց առաջ ալյուրը մաղում են առանձին սենյակում կամ անմիջապես խմոր խառնելու բաժնում, հնարավորության դեպքում այլ աշխատատեղերից հեռու, որպեսզի. պատրաստի ապրանքներչփոշոտվել (կան հատուկ մաղեր՝ տատանվող և ամրացված մաղերով)։ Ալյուրի մաղման սարքավորումները պետք է ունենան լոկալ օդափոխման ներծծում՝ ֆիլտրով փոշին հեռացնելու համար: Ալյուրը պահվում է տոպրակների մեջ փայտե դարակների վրա և, անհրաժեշտության դեպքում, լցնում մաղող մեքենայի ցուպիկի մեջ, մինչդեռ օտար կեղտերը հանվում են և ալյուրը հարստացվում է մթնոլորտային թթվածնով։ Ալյուրը կարելի է ուղղակիորեն մաղել շարժական ամանի կամ կափարիչով պլաստիկ չափման բաժակների մեջ:

Խմոր հունցելու սենյակը հագեցած է տարբեր տարողությունների թասերով խմոր հունցող մեքենաներով։ Խմորը հունցվում է հաջորդաբար նախ ամենակարճ ցիկլով` հարուստ: Կարճ հաց, աղվափնջիկ, իսկ հետո՝ խմորիչ։

Արտադրամասի գույքագրումը բազմազան է, քանի որ ձուլման և հարդարման ընթացքում պահանջվում է ապահովել ոչ միայն գեղեցիկ տեսքը, այլեւ արտադրանքի ճշգրիտ զանգվածը։ Հրուշակեղենի ձևավորման համար օգտագործվում են պլաստմասե կամ թիթեղյա խողովակներ, որոնք դրվում են խիտ կտորից պատրաստված պարկերի, հատուկ ներարկիչների, ալյումինե կամ թիթեղյա սանրերի և մի շարք այլ սարքերի մեջ։

Խմորի բաժանման սենյակը հագեցած է հետևյալ կերպ. տեղադրված են սեղան, բաժանարար և կլորացնող մեքենա կամ խմոր բաժանարար, ալյուրի տուփ (սեղանի տակ), դանակի տուփ (սեղանի մեջ), կշեռքներ։

Նրանք նաև տեղ են հատկացնում խմորով թասը տեղափոխելու համար։ Բաժանող և կլորացնող մեքենան խմորը բաժանում է որոշակի քաշի կտորների և գլորում գնդիկների մեջ, ինչը հեշտացնում է խմորի յուրաքանչյուր հատվածը կշռելու և գրտնակելու շատ աշխատատար աշխատանքը:

Խմորը փաթաթելու համար օգտագործվում են սեղաններ՝ գործիքների պահարաններով և քաշվող տուփերով, խմորի թերթիկ և սառնարան (որտեղ յուղն ու խմորը սառչում են փքուն արտադրանքի արտադրության ժամանակ): Ներկայումս օգտագործվում է մի մեքենա, որը ոչ միայն անհրաժեշտ հաստության խմորը գլորում է երկու շերտերի, այլև չափաբաժանում է դրանց միջև լցոնումը և ձևավորում արտադրանք։

Աշխատավայրկաղապարման արտադրանքների համար դրանք հագեցված են սեղաններով (ալյուրի համար քաշվող տուփերով, գործիքների տուփերով), պատի դարակներով։

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ունիվերսալ սկավառակի մոտ տեղադրված է առանձին աշխատատեղ, քանի որ խմորը հարում են մեխանիկական հարիչի մեջ, որը ներառված է այս սկավառակի հետ։ Բացի այդ, ձեզ հարկավոր է առանձին սեղան (կամ սեղաններ) ձվեր պատրաստելու, խմորը թերթիկների կամ ձևաթղթերի մեջ լցնելու համար։

Հատուկ մեքենան կիսաֆաբրիկատը կտրում է շերտերի։

Քսուքները պատրաստվում են առանձին սենյակում, որի մեջ տեղադրված են տարբեր տարողությունների և տարբեր տարողությամբ թասերի ու կաթսաների հարիչներ։ Կրեմը եփում են հատուկ շոգեխաշած կաթսաներում՝ շոգեպատով կամ վառարանով կաթսաներում։ Գործիքներ պահելու համար անհրաժեշտ է նաև գզրոցներով հատուկ սեղան, վրան փոշի են մաղում և այլ գործողություններ են կատարում։

Շրթներկի արտադրության համար կազմակերպվում է արտադրական գիծ՝ բաղկացած էլեկտրական վառարանից, կաթսայից, հատուկ սեղանից և հարելու մեքենայից։ Սեղանի ծածկը կողքներով մետաղյա է, որի տակ տեղադրված են երկու խողովակաշար՝ սառը և տաք ջրով։ Կողային տախտակներից մեկը, որը սահմանակից է վերին սկուտեղին, շարժական է:

Հացաբուլկեղենը համալրված է հրուշակեղենի պահարաններով և վառարաններով՝ էլեկտրական, գազով և ավելի հազվադեպ՝ հրդեհային ջեռուցմամբ։

Խորը ճարպի մեջ կարկանդակներ տապակելու համար նախատեսված են հատուկ էլեկտրական կամ գազային տապակիչներ։ Տապակի մոտ դրվում են դարակաշարեր և ցանցաթավով սեղան (ավելորդ ճարպը քամելու համար)։ Այս խցիկը պետք է ունենա հատկապես լավ օդափոխություն, քանի որ ճարպերի քայքայման արդյունքում արտազատվում են առողջության համար վնասակար արտադրանք (ակրոլեն և այլն):

Խմորեղենն ու տորթերը պատրաստում են հատուկ սենյակներում կամ ծայրահեղ դեպքում՝ այլ աշխատատեղերից մեկուսացված առանձին արտադրական սեղանների վրա։ Սեղանները հագեցած են գործիքների գզրոցներով, հրուշակեղենի տոպրակների ամրացման համար նախատեսված եռոտանիով, օշարակի հատուկ բաքով (թխվածքաբլիթը թրջելու համար): Հրուշակագործի աշխատանքին հեշտացնում են առանցքի վրա պտտվող ստենդները, որոնց վրա հարդարման ընթացքում տեղադրվում են տորթեր։

Լվացքի սենյակում տեղադրված են երեք խցիկներով լոգարաններ և ստերիլիզատոր՝ գործիքների լվացման և գույքագրման համար։ Դարակները տեղադրված են լվացքի լոգարանների կողքին։ Խոշոր արտադրամասերում մեքենան օգտագործվում է ֆունկցիոնալ տարաները լվանալու համար։ Հրուշակեղենի տոպրակները չորանում են էլեկտրական չորանոցում։

Հրուշակագործի աշխատանքը կազմակերպելու առավել ռացիոնալ ձևը խոշոր արտադրամասերն են, որոնք արտադրում են կիսաֆաբրիկատ հրուշակեղեն արտադրանք ամբողջ տեսականու և մեծ քանակությամբ. և, հետևաբար, արտադրության աշխատուժի կտրուկ աճի համար. մեքենաներն ու մեխանիզմները օգտագործվում են ամբողջ հզորությամբ, պարզեցվում է արտադրանքի որակի հսկողությունը, բարելավվում է աշխատանքային մշակույթը։

Խոշոր արտադրամասերում նրանք արտադրական գծեր են կազմում կիսաֆաբրիկատի յուրաքանչյուր տեսակի արտադրության համար, օգտագործում են փոքրածավալ մեքենայացում և զանազան սարքեր տարբեր ոլորտներում։

Պատրաստի հրուշակեղենը պահվում է արշավախմբի մեջ, որը հագեցած է սառնարանով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով։

Պրահայի տորթը պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում.

Տորթ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է պատրաստել աշխատավայր և անհրաժեշտ պարագաներ և սարքավորումներ։ Տորթ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝ էլեկտրական վառարան; հարած մեքենա; հովացման խցիկ; հացաբուլկեղենի պահարան.

Թխում բաժին. Հարդարման խանութ.

լվացարան; լվացարան;

արտադրության սեղան; արտադրության սեղան;

կշեռքներ; կշեռքներ;

հարած մեքենա; հարած մեքենա;

թխելու պահարան; արտադրության սեղան հարդարման համար;

դարակ; հովացման խցիկ:

արտադրության սեղան;

էլեկտրական վառարան.

Ծեծողի վրա աշխատելիս պետք է պահպանել անվտանգության հետևյալ կանոնները.

Նախքան աշխատանքը սկսելը, անհրաժեշտ է ստուգել փոխարինելի մեխանիզմների ճիշտ հավաքումը:

Դուք պետք է համոզվեք, որ ծեծողը չի դիպչում տանկի պատերին:

Տանկի մեջ գտնվող ապրանքները պետք է լցվեն ոչ ավելի, քան նշված է հրահանգներում:

Արգելվում է փոխել պտտման արագությունը, երբ մեքենան աշխատում է:

Գործողության ընթացքում արգելվում է ապրանքներ բեռնել:

Մինչ շարժիչի լրիվ կանգառը, արգելվում է ջրամբարը հանել մեքենայից:

Աշխատանքն ավարտելուց հետո բաքը և ծեծիչը լվանում են, իսկ մեքենան սրբում խոնավ շորով։

հետ աշխատելիս սառնարանային սարքավորումներպետք է պահպանվեն հետևյալ անվտանգության կանոնները.

Սնունդը պետք է տեղադրվի հովացման խցիկում, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը։

Մի մաքրեք սառնամանիքի գոլորշիչը դանակով կամ քերիչով, քանի որ դա կարող է խախտել համակարգի խստությունը:

Պահպանման պատշաճ ջերմաստիճան ստեղծելու համար անհրաժեշտ է հնարավորինս քիչ բացել բեռնման դռները, որպեսզի կանխվի տաք օդի ներհոսքը:

Սառնարանային խցիկը պետք է հիմնավորված լինի, իսկ սառնարանային մեքենաների հոսանք կրող մասերը փակված են պաշտպանիչ պատյանով:

Էլեկտրական վառարանի վրա աշխատելիս պետք է.

Ստուգեք սանիտարահիգիենիկ վիճակը։

Ռետինե գորգի առկայությունը; հիմնավորման և լարերի սպասարկումը:

Սարքավորման կողքին տեղադրված գործող կանոնի առկայությունը:

Աշխատելիս օգտագործեք ջեռոցի ձեռնոցներ:

Ափսեի մակերեսը պետք է լինի հարթ, հարթ, առանց ճաքերի; թույլ մի տվեք, որ հեղուկը շփվի մակերեսի հետ.

Խոհարարական սպասքը պետք է ունենա հարթ հատակ և սերտորեն տեղավորվի այրիչի մակերեսին. Խոհարարական սպասքի չափերը պետք է համապատասխանեն այրիչի չափերին:

Թխելու պահարանի հետ աշխատելիս դուք պետք է.

Նախքան պահարանը միացնելը ստուգեք հողակցման և սանիտարական վիճակի սպասարկելիությունը, ինչպես նաև բալաստների սպասարկելիությունը:

Միացնելով կաբինետը ցանցին և օգտագործելով փաթեթային անջատիչներ, միացրեք աշխատանքային խցիկները ուժեղ ջերմության համար:

Զգուշորեն բացեք դռները, դրեք թխման թերթիկներ կամ հրուշակեղենի թերթիկներ՝ կաթսաների օգնությամբ։

Նախքան մաքրումը կամ ստուգումը, պահարանը պետք է անջատվի ցանցից:

Կոճապղպեղ և թխվածքաբլիթներ, բլիթներ և տորթեր, մակարուններ և կեքսեր, կեքսեր և բլիթներ, էկլերներ և կրուասաններ… Բանիմաց խոհարարը կամ քաղցրավենիքի փորձառու սիրահարը հեշտությամբ կարող է շարունակել այս ցուցակը: Հրուշակեղենիսկապես վայելում է գնորդների լավ պահանջարկը: Եթե, միևնույն ժամանակ, գրավիչ տեսքը լրացվում է գերազանց համով, նրա ժողովրդականությունը զգալիորեն մեծանում է: Հրուշակեղենի խանութի ընդհանուր հաջողության մեջ վերջին դերը չի պատկանում սարքավորումների իրավասու ընտրությանը:

Հրուշակագործի մասնագիտությունը բոլոր ժամանակներում համարվել է պատվավոր։ Օրինակ՝ 18-րդ դարում Ֆրանսիայում այս արհեստը սովորելու համար պետք էր նկարել և քանդակել, հաճախել նկարչության, ճարտարապետության և արվեստի պատմության դասերին։

Սարքավորումներ հրուշակեղենի խանութի համար

Հրուշակեղենի խանութի համար անհրաժեշտ սարքավորումների հավաքածուն, իհարկե, կախված է արտադրության ծավալից և սահմանված նպատակներից, բայց որոշակի ստանդարտ ցանկ կամ անհրաժեշտ նվազագույնը դեռ գոյություն ունի: Այն կքննարկվի ստորև:

ալյուրի մաղիչ

Հրուշակեղենի խանութում ալյուրի մաղիչը անհրաժեշտ է երկու պատճառով.

1. Ալյուրից կեղտը հեռացնելու համար։ Նրանք, անշուշտ, չեն բարելավի վերջնական արտադրանքի համը:

2. Ալյուրը թուլացնելու և թթվածնով հարստացնելու համար։ Երկար ժամանակ փաթեթավորված լինելով՝ այն ուժեղ սեղմվում է և դադարում է հագեցած լինել թթվածնով։ Ավելի փարթամ և փափուկ խմոր ստանալու համար անհրաժեշտ է խմորել և օդափոխել։

Ինչպես անունն է ենթադրում, այն օգտագործվում է խմոր հունցելու համար։ Նման սարքերը տարբերվում են հզորությամբ, ամանի (խմորի տարայի) ծավալով և աշխատանքային մարմնի տեսակով։ Վերջինս կարող է լինել S- և Z-աձև: S-աձև կամ այլ կերպ պարուրաձև խառնիչները օպտիմալ են շերտավոր, անթթխմոր կամ խմորիչ խմոր պատրաստելու համար: Z-աձևերը ավելի հարմար են շատ պինդ խմոր ստանալու համար։ Դրանք օգտագործվում են թխվածքաբլիթների, լապշայի, չեբուրեկի կամ պելմենի պատրաստման մեջ։ Խմորի խառնիչների տարբեր մոդելների դեպքում աշխատանքային մարմինը և թասը կամ այս տարրերից միայն մեկը կարող են միաժամանակ պտտվել իրենց առանցքի շուրջ:

Թույլ է տալիս ստանալ սահմանված հաստության փորձարկման շերտեր: Նման սարքավորումները կարող են լինել աշխատասեղան կամ հատակ: Երկու տարբերակներն էլ հարմար են հացաբուլկեղենի, պիցցերիաների, պելմենիների, սրճարանների, ռեստորանների և հրուշակեղենի խանութներում օգտագործելու համար: Խմորի թաղանթի տեսակի ընտրությունը կախված է այն սենյակից, որտեղ այն կտեղադրեք։ Ներկայումս առկա խմորի թերթիկները նախատեսված են աշխատելու համար տարբեր տեսակներփորձարկում. Այսպիսով, պելմենի կամ խմորեղենի արտադրության համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի հզոր շարժիչով սարքավորում, որը կարող է հաղթահարել կոշտ խմորը: Մեքենաների որոշ մոդելներ հագեցած են շրջելի շարժիչներով: Նրանք օպտիմալ են շերտավոր խմորով աշխատելու համար։ Բացի այդ, խմորի թիթեղները տարբերվում են կառավարման համակարգով (մեխանիկական, էլեկտրամեխանիկական կամ սենսորային), ավտոմատացման աստիճանով (մեխանիկական, կիսաավտոմատ կամ ավտոմատ) և ստացված շերտերի առավելագույն չափսերով:

Խառնիչ

Մեկ այլ հարմար գործիքհրուշակեղենի խանութի համար՝ մոլորակային խառնիչ։ Նա այս անունը ստացել է աստղային համակարգերում իր աշխատանքային մարմնի և մոլորակների շարժման բնույթի նմանության պատճառով։ Հայտնի է, որ մոլորակները միաժամանակ պտտվում են աստղի և նրա առանցքի շուրջ։ Սրա անալոգիայով, խառնիչի վարդակը նույնպես մասնակցում է միաժամանակ երկու շարժումների՝ ամանի առանցքի շուրջ և իր սեփական: Թասն ինքնին մնում է անշարժ։

Մոլորակային խառնիչի հիմնական առավելությունը նրա բազմակողմանիությունն է: Սարքը հարմար է ոչ միայն խմոր հունցելու, այլ նաև մուսի, սոուսի, մայոնեզի, կրեմի, կրեմի, բեզեի, սուֆլեի և այլն պատրաստելու համար։ Այն հագեցած է մի քանի տեսակի վարդակներով (հարել, սպաթուլա և կեռիկ) և կարող է աշխատել տարբեր մածուցիկության խառնուրդներով: Առկա են տարբեր հզորությամբ խառնիչների սեղանի և հատակի մոդելներ։

Հաստոցը թխումից առաջ խմորիչ խմորի խմորման գործընթացն է: Դրա հոսքի համար անհրաժեշտ են որոշակի պայմաններ՝ ջերմաստիճանը մինչև +38 ° C և խոնավությունը 75–85%: Խմորման ընթացքում խմորը հագեցած է ածխաթթու գազով, դառնում է ավելի ազատ, օդամղիչ և մեծանում է չափսերով։ Հացաբուլկեղենի պատրաստման կարևորագույն փուլերից է սրբագրումը: Դրա իրականացման համար օգտագործվում են սրբիչ պահարաններ: Դրանք բոլորը, անկախ չափերից, հագեցած են ջերմաստիճանի և խոնավության վերահսկման համակարգերով։

Թխել

Վառարանը կարելի է անվանել հրուշակեղենի խանութի սարքավորումների հավաքածուի հիմնական տարրը: Ամենից հաճախ գործնականում օգտագործվում են կոնվեկցիոն մոդելներ: Նրանց տարբերակիչ առանձնահատկությունը դիզայնի մեջ շրջանառության երկրպագուների առկայությունն է: Նրանք ապահովում են ջերմության արագ և հավասարաչափ բաշխում աշխատանքային խցիկում: Արդյունքում արտադրանքի պատրաստման ժամանակը կրճատվում է մոտավորապես 25%-ով։ Վառարանների բոլոր մոդելները հագեցած են գոլորշու խոնավացման համակարգով: Միատեսակ փչման հետ միասին դա թույլ է տալիս հացաբուլկեղենի մակերեսին ստանալ փայլուն խրթխրթան կեղև:

Վառարանների մեկ այլ հայտնի տեսակ է օջախը կամ տախտակամածը: Տարբեր մոդելների համար օջախների քանակը կարող է տարբեր լինել մեկից չորս: Հարկերից յուրաքանչյուրը հագեցած է էլեկտրական ջեռուցման տարրերով կամ գազի այրիչներով՝ ջերմության հավասարաչափ բաշխման համար: Որոշ մոդելներ հագեցած են գոլորշու խոնավացուցիչներով՝ տվյալ միկրոկլիման պահպանելու համար: նշանտախտակամած վառարանները հնարավորություն է անկախ կառավարումյուրաքանչյուր հատվածի գործառնական ռեժիմը առանձին: Սա թույլ է տալիս միաժամանակ թխել բոլորովին այլ ապրանքներ։

Դոզավորման ներարկիչ

Դոզավորման ներարկիչն օգտագործվում է կրուասանների, կեքսների, կրեմի, էկլերի և այլ հրուշակեղենի պատրաստման համար: Այն օգտագործվում է ջեմեր, միջուկներ և քսուքներ բաժանելու և տարածելու համար։ Տարբեր մոդելներնման սարքավորումները կարող են աշխատել ձեռքով կամ ավտոմատ ռեժիմով: մխոց են, հանդերձանք կամ պտուտակ:

տրոլեյբուսներ

Սայլերն ունեն աստիճանավոր կառուցվածք և հաճախ կոչվում են հացթուխի դարակաշարեր կամ գամասեղներ: Դրանք օգտագործվում են կիսաֆաբրիկատների կամ պատրաստի հրուշակեղենով սկուտեղները տեղափոխելու և պահելու համար: Սայլակները շատ հարմար են աշխատանքային տարածքի խնայողության առումով։

թխում թերթիկներ

Թխելու սկուտեղները ևս մեկ անհրաժեշտ աքսեսուար են հրուշակեղենի խանութի համար։ Նրանք տարբերվում են չափերով, կողքի խորությամբ և ձևով, արտադրության նյութով, կարող են ունենալ չկպչող ծածկույթ և ծակոց։ Հաստ հատակով տապակները ապահովում են ջերմաստիճանի ավելի հավասարաչափ բաշխում: Որոշ մոդելներ հագեցած են բռնակներով՝ հեշտ տեղաշարժվելու համար: Ամենից հաճախ նման ապրանքները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից կամ սննդի ալյումինից: Այս նյութերը դիմացկուն են ագրեսիվ միջավայրերի, կոռոզիայի և ջերմաստիճանի ծայրահեղությունների նկատմամբ:

Եզրակացություն

Սեղանները, դարակները, հացաթխման տարբեր սարքավորումները, սառնարաններն ու սառցարանները կարող են ավելացվել վերը նշված ցանկին, սակայն դրանք ավելի հավանական է, որ դրանք լրացուցիչ սարքավորումներ լինեն: Մեկ այլ կետ, որը պետք է հիշել, կարևորությունն է մարդկային գործոն. ոչ մեկը, նույնիսկ ամենաշատը ժամանակակից սարքավորումներչի կարող փոխարինել իսկական վարպետ հրուշակագործին: Հրուշակեղենի հաջող և բարեկեցիկ խանութի հիմքը որակյալ անձնակազմն է։

Ամենահայտնի հրուշակագործներից մեկը բելգիացի Պիեռ Մարկոլինին է։ Տանը նրան անվանում են ճաշակի կախարդ և շոկոլադի վարպետ։ Իր քաղցրավենիքի որոշ տեսակների մեջ Մարկոլինին օգտագործում է բոլորովին անսպասելի միջուկներ. օրինակ՝ արևադարձային բույսերի ծաղիկների ավելացումով, ինչը մարդուն տանում է դեպի մեղմ վիճակէյֆորիա.

Բրինձ. մեկ.

Սենյակներ (կետերի համարները կցված են շրջանակներով). 7 - ձու պատրաստելու սենյակ; 2 - կտրելու և թխելու համար խմոր հունցելու բաժին; 3 - սենյակ հարդարման արտադրանքի համար; 4 - լվացքի գույքագրում; 5 - մառան արտադրանք; 6 - արշավների համար նախատեսված տարածքներ.

Սարքավորումներ `7 - վառարան; 2 - թխում կաբինետ; 3, 4 - սառնարաններ; 5 - հատված-սեղան սառնարանային պահարանով; 6 - ունիվերսալ մեքենա; 7.8 - ծեծողներ; 9 - խմոր խառնող մեքենա; 10 - խմորի գլանման մեքենա; 11 - մաղող; 12, 13 - արտադրական սեղաններ; 14, 15 - լվացքի վաննաներ; 16 - պոդվարնիկ; 17 - տրոլեյբուսի դարակ; 18, 19 - ստացիոնար դարակներ:

Հրուշակեղենի խանութի արտադրական տարածքում տեղադրված են մեխանիկական, ջերմային, սառնարանային և բեռնաթափման սարքավորումներ։

Մեխանիկական սարքավորումները ներառում են ալյուրը մաղելու, խմոր հունցելու, ծեծելու և գլորելու մեքենաներ։ 800 կգ/ժ հզորությամբ MPM-800 մաղող մեքենան օգտագործվում է մեծ հրուշակեղենի խանութում՝ ալյուրը կեղտից (կամ առարկաներից) մաքրելու համար՝ միաժամանակ թուլացնելով և օդով հագեցնելով։ Արհեստանոցում փոքր արտադրական հզորությունը vibrosifter MPMV-300-ը շահագործվում է 300 կգ/ժ հզորությամբ և 1,2 և 1,6 մմ ցանցի չափսով: Այս ապրանքանիշի մաղիչը, որպես փոխարինելի մեխանիզմ, PG-06 շարժիչ սարքավորումների մի մասն է:

Խմորախառնիչ TMM-1M 140 լ տարողությամբ և մեկ խմբաքանակ 7-20 րոպե տևողությամբ խմոր խառնող մեքենան օգտագործվում է հունցելու համար։ տարբեր տեսակներփորձարկում. Տարբեր խտության խմորը մասամբ խառնելու համար անհրաժեշտ է փոքր չափի խմոր խառնիչ MGM երեք շարժական ամաններով (յուրաքանչյուրը 21 լ տարողությամբ):

ՄՎ-06, ՄՎ-35 և ՄՎ-60, համապատասխանաբար 6,35 և 60 լիտր տարողությամբ բաքի տարողությամբ ծեծող մեքենաները հարում են ձվի և սպիտակուց-շաքարային խառնուրդները, քսուքները և խմորի հեղուկ տեսակները։ Նրանք ունեն երկու հարելու արագություն՝ ցածր 110-125 և բարձր 200-225 պտ/րոպե։

Փոքր չափի MV-06 ծեծիչը ձողով և չորս սայրով հարվածող սարքը տեղադրված է սեղանի վրա անմիջապես աշխատավայրում: Beater MV-60-ն ունի երեք տարբեր ծեծիչներ և երկու տանկ: Բացի դրանից, դուք կարող եք տեղադրել հոսանքի հանման լիսեռ և միացնել փոխարինելի մեխանիզմներ PU-0.6 ունիվերսալ շարժիչի հավաքածուից՝ հղկող մեքենա, մսաղաց և բաքը տեղափոխելու համար տրոլեյբուս:

MPT-6OM ֆիրմային խմոր գրտնակելու մեքենան օգտագործվում է շերտավոր խմորը փաթաթելու, խոզանակի և լապշայի համար խմոր (խմորի հաստությունը 1-50 մմ): Չեբուրեկների համար խմոր գրտնակելու համար օգտագործվում է 15 կգ/ժ հզորությամբ PR սարք (շերտի հաստությունը 0,5-3 մմ):

Փոխարինելի մեխանիզմներով PU-0.6 և PM-1.1 ունիվերսալ սկավառակների օգնությամբ կատարվում են տարբեր գործողություններ։ Հրուշակեղենի խառնուրդների, խմորի և աղացած միս հարելու MS-4-7-8-20 բազմաֆունկցիոնալ մեխանիզմը հագեցած է փոխարինելի հարիչներով և 20 լիտր տարողությամբ տակառով, MS-12-15 հղկման մեխանիզմով, MS-24 մաղով: -300, մոնտաժված հաստոց MS-12- 40 ընկույզը մանրացնելու և կակաչի սերմերը մանրացնելու համար:

Ջերմային սարքավորումները ներառում են էլեկտրական վառարաններ ESH-ZM և ShPESM-3 TR-4 թերմոստատով: ShPESM-3 պահարանը եռախցիկ է, աշխատանքային խցիկում առավելագույն ջերմաստիճանը 350 °C է:

Հրուշակեղենի խանութում օգտագործվում են SESM-05 տիպի էլեկտրական տապակներ՝ 0,5 մ 2 օջախի մակերեսով, ինչպես նաև PESM-4M էլեկտրական վառարաններ։ Խոշոր բիլետային գործարաններում տեղադրվում են թխման խցիկի ալիքային ջեռուցմամբ վառարաններ (FTL-2 ՀԷԿ), որոնք տարբերվում են գազի խողովակների (ալիքների) քանակով, դասավորությամբ, թխման խցիկների չափով և քանակով։ Թխելու խցիկի էլեկտրական ջեռուցմամբ ջեռոցներում (P-104, P-119) կարող եք վերահսկել ջերմաստիճանի ռեժիմը` միացնելով և անջատելով անհատական ​​խողովակային էլեկտրական ջեռուցիչները:

Ուղղագիծ արտադրական հոսք կազմակերպելիս տեղադրվում են ցանցային օջախով թունելային վառարաններ (ՊՀՔ.-16)։ Թունելի վառարանների թխման խցիկները ունեն մի քանի գոտիներ՝ տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններով և հագեցած են խոնավացուցիչով։

Սառնարանային սարքավորումներն անհրաժեշտ են ցածր ջերմաստիճաններում սառեցված փչացող արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանման համար: Սառնարանային պահարաններում ShKh-0.6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0.56S (տարողությունը 40-250 կգ) ջերմաստիճանի ռեժիմը պահպանվում է 1-3 ° C-ի սահմաններում 32 ° C-ից ոչ բարձր շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում, սառցախցիկ - -9-ից -12 °С: Ջերմաստիճանը պահարաններում ինքնաբերաբար պահպանվում է թերմոստատի միջոցով: Պահարանների սառնարանային խցերում կան ապրանքների համար նախատեսված բարձրությամբ կարգավորվող դարակներ։

Հրուշակեղենի մեծ խանութում հավաքովի սառնարաններ KX-6B, KX-12B և KX-18B կարող են տեղադրվել համապատասխանաբար 6, 12 և 18 մ 3 օգտակար սառեցված ծավալով և 0-2 ° C ջերմաստիճանի ռեժիմով: շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը 32 ° C-ից ոչ բարձր:

Մոդուլացված էլեկտրական սառնարանային հատված-սեղաններ SOESM-2-ը և SOESM-3-ը փոքր չափի սառնարանային պահարան են, որի վերին մասը սեղան է թխվածքաբլիթ կամ շերտավոր խմոր պատրաստելու և այլ գործառնությունների համար:

Շահագործման ընթացքում սառնարանային պահարանների տարածքի բեռնումը չպետք է գերազանցի թույլատրելի նորմերը. դուք պետք է պարբերաբար հեռացնել սառնամանիքները գոլորշիչից, մի տեղադրեք արտադրանքները միմյանց մոտ, որպեսզի ապահովեք օդի շրջանաձև շրջանառությունը. Լվացեք պահարանների ներքին պատերը օճառով և ջրով, իսկ ամիսը մեկ անգամ՝ ախտահանիչ լուծույթներով։

100-1000 կգ կշռող ապրանքներ տեղափոխելու համար օգտագործվում են բեռնաթափման սարքավորումներ՝ վերելակներ, փոխակրիչներ և տրոլեյբուսներ: Վերելակների խցիկները բեռնված են փակվող դռների միջոցով կոնտակտներով, որոնք թույլ չեն տալիս վերելակի գործարկումը, երբ դռները բաց են:

Հրուշակեղենի խանութում տեղադրված են փոխակրիչներ, որոնք ապրանքները տեղափոխում են մեկ ուղղությամբ՝ հարթ՝ տարաներով բեռների համար և ակոսավոր՝ մեծաքանակ բեռների համար։

Բեռնատար տրոլեյբուսը մետաղական հարթակ է անիվների վրա, որը կարելի է բարձրացնել և իջեցնել՝ օգտագործելով շղթայական շարժիչ և փոխանցումատուփ կամ ձեռքի ճախարակ:

Գույքագրում և գործիքներ. Հրուշակեղենի խանութում յուրաքանչյուր աշխատատեղ ունի հավաքածու անհրաժեշտ գույքագրումև գործիքներ՝ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված տարբեր տարողությամբ կաթսաներ, վառարանի և հրուշակեղենի կաթսաներ, թխման թերթիկներ և հրուշակեղենի թերթեր, գլանափաթեթներ պարզ, հաստությունը սահմանափակողներով և տարբեր նախշերով, կշեռքներ, կաղապարներ, խորշեր, շաղախներ, մաղեր, մի շարք հրուշակեղենի խորհուրդներ և պայուսակներ, դանակներ:

Կաթսաները և կաթսաները պիտակավորված են հզորությամբ կամ քաշով:

Արտադրանքը թխվում է հրուշակեղենի թերթիկների վրա՝ երկու կողմից, կամ թխում թերթիկների վրա՝ չորս կողմից:

Խմորը կտրատում են տարբեր սարքերով՝ գանգուր կտրիչներ, գրտնակ (սուր օղակներով), խազեր, մի քանի շեղբերով հատուկ դանակներ։ Խմորի բաժանարար SK 2-ի միջոցով գրտնակված խմորը կտրատում են հավասար մասերի։ Այն բաղկացած է պողպատե ձողից՝ երկու կողմից պլաստմասե բռնակներով և դրա վրա ամրացված շրջանաձև դանակներից՝ սեղմված լվացարաններով, որոնց լայնությունը համապատասխանում է խմորի կտրված շերտի լայնությանը։ Կտրիչները խմորից կտրում են ժապավեններ, քառակուսիներ և այլ ձևեր:

Թխվածքաբլիթի խմորը ներծծելու համար օգտագործվում է հատուկ սարք PPK-1 ծորակներով և սրսկիչներով։ Սարքն ունի փակ գլանաձև տարա՝ բռնակով և կափարիչով սայթաքուն, դրա վրա կիրառված բաժանումներ՝ օշարակի ծավալը կարդալու համար: Տարայի ստորին մասում օշարակ ցողելու համար 1-1,5 մմ տրամագծով անցքերով պտուտակային քամիչ է։ Հրուշակեղենի արտադրանքը զարդարված է մետաղական կամ պլաստմասե խողովակների միջոցով, որոնք տեղադրվում են հրուշակեղենի տոպրակների մեջ: Առավել հարմար են պտուտակային խողովակները, որոնք պտուտակված են հատուկ հիմքի վրա:

Ապրանքները հանվում են թիթեղներից կամ թխման թերթերից՝ օգտագործելով չժանգոտվող պողպատից հրուշակեղենի շեղբեր 0,8-1,5 մմ հաստությամբ, և դրվում են ուղիղ կամ ծալքավոր ոտքերով հրուշակեղենի աքցաններով:

Զտիչ լուծույթների համար օգտագործվում են մանր անցքերով մետաղական մաղեր՝ տարբեր տրամագծերի նեյլոնե, մետաքսե կամ մազի ցանցով։

թխվածքաբլիթ

Ամուսնության տեսակները	Պատճառները
1. Ավազի կիսաֆաբրիկատը փխրուն չէ, խիտ, կոշտ	1. Բարձր սնձան պարունակությամբ ալյուր, երկար հունցում; օգտագործումը մեծ թվովփորձնական կրճատումներ; Ձվի փոխարեն ավելացվում է միայն սպիտակուցը; Շատ շաքար և շատ ճարպ:
2. Խմորը ոչ պլաստիկ է, գրտնակելիս փշրվում է։ Արտադրանքը կոպիտ է, փխրուն ավազոտ կիսաֆաբրիկատը շատ փխրուն է։	2. Փորձարկման ջերմաստիճանը 200 C-ից բարձր է; Խմորը հունցվում է բուսական յուղով; Խմորն ունի ավելացված յուղայնություն; Ձվի փոխարեն ավելացնում են ձվի դեղնուց։
3. Ավազի կիսաֆաբրիկատը հում է, վատ թխված, տեղ-տեղ այրված, ավազի կիսաֆաբրիկատը գունատ է։	3. Թխելու ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է; Թխելու անբավարար ժամանակը; Անհավասար գլորված շերտ; Ցածր թխման ջերմաստիճանը:

Խմորիչ խմոր

Թերություններ	Պատճառները	Ուղղելու ուղիներ
1. Խմորը հարմար չէ կամ բավականաչափ հարմար չէ խմորման գործընթացում	1. Խմորը սառչել է 30 0 С-ից ցածր; 2. Խմորը գերտաքացած է կամ ունի t 55 0 C; 3. Անորակ խմորիչ	1. Խմորը աստիճանաբար տաքացրեք մինչև 30 0 С; 2. Խմորը հովացնում ենք մինչև 30 0 C և ավելացնում ենք թարմ խմորիչը։ 3. Խմորին ավելացրեք որակյալ խմորիչ։
2. Խմորը չափազանց քաղցր է կամ աղի	Շաքարավազը կամ աղը նորմայից բարձր են դնում, ինչի արդյունքում խմորիչի քանակությունը ուշացել է	Խմորը հունցում ենք առանց շաքարի կամ աղի և խառնում ենք աղած կամ չափից շատ քաղցրացրած խմորի հետ
3. Խմորը թթու է	Խմորը խմորվել է	Խմորը հունցում ենք առանց խմորիչի՝ որպես նախուտեստ օգտագործելով պերօքսիդի խմորը։
4. Նվազեցված թեստի ծավալը	Անբավարար դակիչ.	Կախված խմորի «ուժից» խմորը հունցելով:
5. Չորացած շերտի առաջացում	Խմորը խմորվել է ցածր խոնավությամբ սենյակում:	Խմորման ընթացքում խմորը ծածկում ենք կափարիչով կամ անձեռոցիկով։

Երկու ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզ

Շոռակարկանդակ ջեմով

Շոռակարկանդակների համար խմորիչ խմորը պատրաստվում է բիսկվիթի մեթոդով։ Խմորից ձևավորվում են 50 կամ 60 գ կշռող գնդիկներ, կարում են յուղով քսած հրուշակեղենի թերթիկի վրա, տրվում է թերի սրբագրում (5 րոպե), այնուհետև դրանց մեջ 5 սմ տրամագծով փայտյա նժույգով խորշ է արվում։ , որը լցվում է միջուկով։

Ամբողջական սրբագրումից հետո շոռակարկանդակները քսում են մելանժով և թխում 230-240°C ջերմաստիճանում 6-8 րոպե։

Մելանժի ​​մարմելադով շոռակարկանդակներ պատրաստելիս յուղում են միայն խմորի եզրերը, մինչդեռ տորթերը ջեմով լցնելուց առաջ խմորի եզրերը պետք է յուղել։

Ապրանքը ոսկեգույն է, խմորը լավ թխված է։

Կրծքավանդակի տորթ ջնարակված ֆոնանտով կրեմով։

Հումքի և կիսաֆաբրիկատի անվանումը	Ավազի կիսաֆաբրիկատ	յուղալի կրեմ		Հումքի հաշվարկ 100 հատ.
Ալյուր փոշու վրա Շաքարավազ Կարագ Վանիլի փոշի Զտված փոշի Մելասի օսլա Ամբողջ խտացրած կաթ Բնահյութ Նատրիումի բիկարբոնատ Ամոնիումի կարբոնատ p/f ելք Մրգային միջուկ Պատրաստի արտադրանքի թողարկում			1084,0

Սառեցված ավազի շերտը 3-4 մմ հաստությամբ դնել սպիտակ ալյումինե թերթիկի վրա։ Վրան քսել կարագի շերտ։

Վերևում դրեք սառեցված ավազի երկրորդ շերտը։ Մակերեւույթին քսել մրգային միջուկի բարակ շերտ։

Շրթներկը տաքացրեք մինչև 50 0 C, համեմեք այն էսենցիայով, կարող եք ներկել սննդի ներկով։

Սոսնձված տորթերի մակերեսին շերեփով լցնել շրթներկը։ Երկար, լայն դանակով շրթներկը հավասարաչափ տարածեք։

Շրթներկը կարծրացնելու համար ջնարակված կիսաֆաբրիկատը պետք է դնել հարթ դարակի կամ սեղանի վրա, որպեսզի մակերեսի վրա կնճիռներ չառաջանան։

Շրթներկը պնդանալուց հետո տաք դանակով կտրատեք սոսնձված տորթերը՝ սկզբում երկայնական, իսկ հետո լայնակի շերտերով։

Զարդարեք յուրաքանչյուր տորթ գունավոր կրեմով։

Հումքի հաշվարկ (առանցքային աղյուսակ)

հումքի անվանումը	Շոռակարկանդակ ջեմով	Կարճ թխվածք ջնարակապատ ֆոնդանտով
Կրեմ մարգարին Աղացած ջեմ Թերթային քսուք Շաքարավազ Կարագ Վանիլի փոշի Զտված փոշի Մելասի օսլա Բնահյութ Նատրիումի բիկարբոնատ Ամոնիումի կարբոնատ		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Հաշվարկային քարտ թիվ 10 Ճաշատեսակի անվանումը Շոռակարկանդակ ջեմով

հումքի անվանումը		Գինը, ռ.կ.	Գումար, ռ.կ.
սեղանի մարգարին
Կաթնաշոռ աղացած
կամ ջեմ
Քսելու համար.
թերթիկ ճարպ
Հումքի հավաքածուի ընդհանուր արժեքը
Նշանակում 56%, ռ.կ.
Հումքի հավաքածուի ընդհանուր արժեքը՝ հաշվի առնելով մակնշումը
Սպասքների վաճառքի գինը, ռ.կ.
Մեկ ճաշատեսակի արտադրանքը պատրաստի տեսքով, գ

Գլուխ արտադրություն ______________

Հաշվարկված է ___________

Ես հաստատում եմ. Տնօրեն ___________

Ձեռնարկությունների կողմից արտադրվող ապրանքների տեսականու մեջ ՔեյթրինգՄսից, ձկնեղենից, բանջարեղենից, կաթնամթերքից և այլ մթերքներից պատրաստված ուտեստների հետ մեկտեղ մեծ տեղ են զբաղեցնում ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղեն արտադրանքները՝ նրբաբլիթներ, բլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, տորթեր, խմորեղեն և այլն։ խոշոր ձեռնարկություններհանրային սննդի կազմակերպում հրուշակեղենի խանութներ. Հրուշակեղենի թողարկումով միայն խմորիչ խմորից և ալյուրից խոհարարական արտադրանքի փոքր տեսականիով, որը նախատեսված է սպառման համար առևտրային հարկեր, հրուշակեղենի խանութները չեն կազմակերպում, այլ թխում են այդ ապրանքները ձեռնարկությունների տաք խանութներում։ Կրեմով արտադրանքի պատրաստման համար, անկախ արտադրության ծավալից, հատկացվում են առանձին սառնարանային սենյակներ։

Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը սովորաբար բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ պահեստավորում և հումքի պատրաստում; խմորի պատրաստում և հունցում; արտադրանքի կաղապարում; լցոնումների պատրաստում; թխում արտադրանք; հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստում; արտադրանքի հարդարում.

Տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը համապատասխան՝ հրուշակեղենի խանութներում կազմակերպվում են աշխատատեղեր։ Բացի այդ, աշխատատեղեր են հատկացվում օժանդակ գործառնությունների համար (ձվի լվացում, աման լվացում, հրուշակեղենի պարկերի մանրէազերծում և այլն):

Հրուշակեղենի խանութը, որն արտադրում է մեծ քանակությամբ տարբեր տեսակի ապրանքներ, պետք է ունենա հետևյալ բաժինները՝ մթերքների ամենօրյա պահպանման մառան, խմոր խառնել, խմոր կտրել, թխելու բաժին, հարդարման սենյակներ, հրուշակեղեն, լվացքի սարքավորումներ, սպասք և տարաներ, արշավախումբ:

Տարածքի պահանջները. Աշխատատեղերի կազմակերպում.Ապրանքների ամենօրյա պահպանման համար նախատեսված մառանը առանձին սենյակ է, որը հագեցած է սնդուկներով, թավաներով, դարակներով և այլն: Այս սենյակը պետք է ունենա նաև սառնարան: Ապրանքների կշռման համար օգտագործվում են տարբեր կրող հզորությունների կշեռքներ (2-ից մինչև 150 կգ): Խմորախառնիչ բաժինը համալրված է ալյուրի հատուկ մաղիչներով՝ 140-ից 330 լիտր տարողությամբ խմոր խառնիչներով։ Կազմակերպում է նաև աշխատատեղ՝ օժանդակ աշխատանքների համար (շաքարի և աղի լուծարում և չափաբաժին, չամիչի տեսակավորում և այլն)։ Այս խցիկը պահանջում է տաք և սառը ջրամատակարարում:

Խմորը կազմող պատրաստված մթերքները լցնում են ամանի մեջ, փաթաթում մինչև խմորի հաստ մեքենան և խմորը հունցում։ Փոքր քանակությամբ խմոր հունցելու համար օգտագործեք հարիչ կամ փայտե աման, որի մեջ խմորը հունցում են ձեռքով։ 0,9 մ բարձրությամբ նման թասը փակվում է փայտե կափարիչով, որն օգտագործվում է որպես սեղանի մակերես խմոր կտրելիս։ Բոլոր տեսակի խմորները հունցվում են ցածր ջերմաստիճանում (15-17 °): Խմորիչ խմորը խմորման համար պահանջում է բարձր ջերմաստիճան՝ 37 °, ուստի այս խմորով թասը հունցելուց հետո գլորում են ջեռոցներին ավելի մոտ: Խոշոր ձեռնարկություններում խմորիչ խմորի խմորումն իրականացվում է թերմոստատներում, որտեղ կարելի է պահպանել տվյալ ջերմաստիճանը։

Խմոր կտրելու բաժինը համալրված է փայտե աշխատասեղաններով և պահարաններով՝ գույքագրման և գործիքների պահպանման համար, խմոր բաժանարարներով, 2 և 5 կգ բեռնատարողությամբ փակ կշեռքներով։ Տեղ կա ամանի և շարժական դարակների համար։ Խմորի թերթիկը գլանափաթեթներով և փոխակրիչով խմորը գլորում է անհրաժեշտ հաստությամբ:

Արտադրամասի յուրաքանչյուր աշխատատեղ պետք է հագեցած լինի դարակաշարերով «մազակալներ», ինչպես նաև շարժական դարակաշարեր՝ բաց և դռներով՝ արտադրանքը վառարաններին հարմար առաքելու համար:

Շերտավոր խմորը սառեցնելու համար օգտագործվում է սառնարան։ Թխվածքաբլիթի, օդի և կրեմի խմոր հարելու համար տեղադրված է հարելու մեքենա կամ ունիվերսալ սկավառակ։

Վառարանի վրա եփում են Choux խմորեղենը, ինչպես նաև աղացած միսը և միջուկը, այստեղ եփում են նաև շրթներկ։

Հացաբուլկեղենը համալրված է հրուշակեղենի և էլեկտրական, գազով կամ հրդեհային ջեռուցմամբ ջեռոցներով։

Վառարանները և պահարանները տեղադրված են անընդմեջ (հատված) և ապահովված են տեղային օդափոխությամբ։ Նույն հատվածային կարգով տեղադրվում են տապակած արտադրանքը տապակելու սարքավորումներ և սեղաններ: Սա խնայում է արտադրամասի տարածքը և ստեղծում է բարենպաստ աշխատանքային պայմաններ: Տապակները տապակվում են հատակին կամ վառարանի վրա դրված խորը տապակների մեջ (գազով կամ էլեկտրականությամբ տաքացվող): Խորը տապակի մոտ սեղան են դնում ցանցային թխման թերթիկով (ավելորդ ճարպը չորացնելու համար)։ Այս խցիկում հատկապես անհրաժեշտ է լավ օդափոխություն, քանի որ ճարպերի քայքայման ժամանակ որոշակի վնասակար նյութեր են արտազատվում։

Կրեմները պատրաստվում են առանձին սենյակում, որը հագեցած է ծեծիչներով: Սառնարան օգտագործվում է հումք և պատրաստի արտադրանք պահելու համար. շաքարի փոշի մաղելու և հումքը կշռելու համար՝ արտադրության սեղան և կշեռք։

Հրուշակեղենի պատրաստման սենյակը հագեցած է արտադրական սեղաններով՝ գործիքների գզրոցներով: Սեղաններին տրվում է եռոտանի՝ հրուշակեղենի պարկերը ամրացնելու համար, օշարակի համար նախատեսված բաք (թխվածքաբլիթի ներծծման համար): Սեղանների վրա խորհուրդ է տրվում տեղադրել առանցքի վրա պտտվող ստենդեր, որոնց վրա հարդարման ընթացքում տեղադրվում են տորթեր։ Սեղանները պետք է ունենան դարակաշարեր պատրաստի արտադրանքի համար և ստվարաթղթե տուփեր. Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող գործիքներն ու սարքավորումները լվանալու համար օգտագործվում են երկու խցիկներով լոգարաններ և ստերիլիզատոր: Ստերիլիզատորը ջեռուցման բաք է էլեկտրական, գազով կամ գոլորշու ջեռուցմամբ: Ցանցային զամբյուղը ծղոտներով, պայուսակներով և այլ փոքր գույքով տեղադրվում է տանկի մեջ: Լվացքի լոգարանների կողքին տեղադրվում են դարակներ

Լվացքի գույքագրման, սպասքի և տարաների մեջ տեղադրված է սկուտեղների լվացման մեքենա։ Մեքենան լվանում է պինդ, մնացորդները, ողողում սկուտեղները սոդաով և մանրէազերծում գոլորշու միջոցով։ Դրա արտադրողականությունը ժամում 300 սկուտեղ է:

Արշավախումբը ծառայում է պատրաստի հրուշակեղենի մթերքների պահեստավորմանը։ Այն հագեցած է սառնարանային խցիկներով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով։ Ապրանքի պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 8 °:

Հրուշակագործների աշխատանքի առավել ռացիոնալ կազմակերպումը հնարավոր է հրուշակեղենի խոշոր խանութների առկայության դեպքում: Նման ձեռնարկություններում լայն հնարավորություններ կան աշխատատար աշխատանքի մեքենայացման և, հետևաբար, աշխատանքի արտադրողականության կտրուկ աճի համար. մեքենաներն ու մեխանիզմները օգտագործվում են ամբողջ հզորությամբ, պարզեցվում է արտադրված արտադրանքի որակի հսկողությունը, բարելավվում է աշխատանքային կուլտուրան։

Խոշոր արտադրամասերում կազմակերպվում են կիսաֆաբրիկատների արտադրության մասնագիտացված գծեր, ինչպես նաև արտադրության որոշակի ոլորտներում օգտագործվում են փոքրածավալ մեքենայացում և տարբեր սարքեր։ Օրինակ՝ շրթներկի արտադրության համար կազմակերպվում է արտադրական գիծ, ​​որն իր մեջ ներառում է էլեկտրական վառարան, կաթսա, շրթներկի սառեցման և տաքացման սեղան, սերիական տեղադրված ծեծիչ։ Վաֆլի պատրաստման համար ստեղծվում է արտադրական գիծ՝ հագեցած վաֆլի արդուկներով, վաֆլի ավտոմատ մամլիչներով, խմոր պատրաստելու կաթսաներով և ամաններով, վաֆլի վերամշակման և փաթեթավորման սեղաններով, վաֆլի կտրելու շարժական տուփերով։ Հրուշակեղենի թիթեղների վրա կրեմի խմորի «դզումը» կատարվում է հատուկ սարքով, որը բաղկացած է շղթայական փոխանցման տուփով շարժվող հրուշակեղենի թիթեղներից և ժիգինգի անցքերով վեց խողովակներից։ Խմորը դիսպենսերով «ավանդվում» է թերթիկների վրա։ Մեկ րոպեում 100 պատրաստուկների հարմարեցման արտադրողականություն.

Խոշոր ձեռնարկություններում հնարավոր է օդի սանիտարական մաքրում (բարելավում) ապահովել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման միջոցով, որի համար արտադրամասերում օգտագործվում են մանրէասպան լուսային լամպեր։ Այս լամպերի շնորհիվ արտադրությունում ապահովվում է բարձր սանիտարական մշակույթ, կրճատվում է էներգիայի սպառումը սառնարաններում, քանի որ փչացող արտադրանքը կարող է պահպանվել նորմալ ջերմաստիճանում և դրանք մնում են թարմ։

Հրուշակեղենի խանութում օգտագործվող գույքագրում և գործիքներ:Անխափան աշխատանքի համար հրուշակեղենի խանութը պետք է ունենա մի շարք գույքագրումներ և գործիքներ՝ բավարար քանակությամբ՝ մաղեր, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված տարբեր չափերի կաթսաներ, վառարանի կաթսաներ, հրուշակեղենի կաթսաներ, թխման թերթիկներ, տարբեր գրտնակներ, կշեռքներ, կաղապարներ, հրուշակեղեն: թիթեղներ, խազեր, շաղախներ, հրուշակեղենի տոպրակներ ծայրերով, դանակներ և այլն:

Սահմանափակիչներով գլանափաթեթը կամ հսկիչ գլանափաթեթը բաղկացած է սնամեջ մետաղից կամ փայտե գլանից, որը պտտվում է առանցքի վրա: Գլանափաթեթի եզրերին երկու կողմից դրվում են հսկիչ օղակներ, որոնց տրամագիծը մեծ է գլանափաթեթի տրամագծից, հետևաբար, գլանափաթեթը գլորելիս, սեղանի և գլանակի միջև բաց է մնում. գրտնակը ունի տարբեր տրամագծերով մի քանի զույգ օղակներ, որոնցից կախված է խմորի հաստությունը։

Խմորը կտրատում են տարբեր սարքերով՝ գանգուր կտրիչներ, գրտնակ-բաժանիչներ, խմորը տարբեր լայնության շերտերով կտրատում; խազեր և մի քանի շեղբերով հատուկ դանակներ և այլն:

Փոքր քանակությամբ ապրանքներ ձեռքով հարելու համար օգտագործվում են հրուշակեղենի կաթսաներ՝ կիսագնդաձև հատակով և մետաղական հարած:

Տարբեր ապրանքների և լուծույթների զտման համար օգտագործվում են շատ փոքր անցքերով կոնաձև մետաղական մաղեր, նեյլոնե, մետաքսե կամ մազի ցանցով տարբեր տրամագծերի մաղեր, մետաքսե կամ նեյլոնե ցանցով փոքր քամիչներ։

Թիթեղյա տարաները բացվում են հատուկ դանակներով։ Շաքարավազի և աղի լուծույթները չափվում են հունցող մեքենաների ամանի մեջ՝ օգտագործելով չափիչ մետաղական բալոններ, որոնց ներքևում կա ֆիլտրով ծորակ:

Սերուցքով ապրանքները զարդարելիս օգտագործվում են հրուշակեղենի սափորներ, կորնետներ կամ խողովակներով հրուշակեղենի պայուսակներ: Հրուշակեղենի գլխաշորով արտադրանքը զարդարելիս տորթերի և խմորեղենի վրա կիրառվում են ուղիղ ալիքաձև գծեր:

Կորնետիկները փաթաթվում են մագաղաթից կամ այլ թղթից, որը չի ներծծում ճարպերը՝ դրանց եզրերը սոսնձելով ձվի սպիտակուցով։ Մի քանի կորնետներ ծալվում են միմյանց մեջ, որից հետո դրանց ծայրերը կտրվում են անկյան տակ, նրանց տալիս են սեպաձև ձև, կտրվում են տարբեր չափերի մեխակներ կամ դրանց մեջ տեղադրվում տարբեր ոճերի խողովակներ։ Սարքերը մինչև կիսով չափ լցնում են կրեմով և ամուր փակում, որպեսզի սեղմելիս կրեմը դուրս թափանցի միայն կտրվածքի հատվածում։

Հրուշակեղենի պայուսակները պատրաստված են խիտ գործվածքից։ Պայուսակի նեղ ծայրում մետաղյա կամ պլաստմասե խողովակ է տեղադրվում: Որպեսզի կրեմը հնարավորինս քիչ թափանցի, խմորեղենի տոպրակը օգտագործելուց առաջ 5-10 րոպե թրջում են տաք ջրում։ եռացրած ջուրիսկ հետո սառեցվեց: Այս դեպքում գործվածքը դառնում է ավելի խիտ: Աշխատանքից հետո տոպրակները լվանում են տաք ջրի մեջ՝ խառնած սոդայի հետ, այնուհետև եռացնում են 3-5 րոպե և չորացնում։

Խմորեղենի տոպրակների համար նախատեսված խողովակները օգտագործվում են տարբեր ձևերով: Եթե ​​չկան պատրաստի խողովակներ, ապա դրանք կարելի է պատրաստել։ Դրա համար 12-15 սմ տրամագծով շրջանագիծ են գծում թիթեղյա թիթեղի վրա կողմնացույցով և բաժանում ութ հավասար մասերի (նկ. 2): Յուրաքանչյուր մասի վրա կողմնացույցով նշեք խողովակի նեղ ծայրի կտրված գիծը և ատամների պրոֆիլը, որը պետք է ունենա վարդակ։ Շրջանակը մկրատով կտրում են ութ թիթեղների և ատամները կտրում են նշանակված տեղերում, որից հետո թիթեղը թեքվում է կոնաձև խողովակի, կարը փակվում է թիթեղով և ատամների եզրերը հարթեցնում են փոքր թրթուրով։ Ամենահարմարը պտուտակային խողովակներն են (նկ. 3): Պտուտակային խողովակի հիմքը տեղադրվում է հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և գանգուր խողովակի ծայրերը պտտվում են դրա վրա:

Բոլոր կաթսաները և կաթսաները պետք է պիտակավորված լինեն տարողությամբ կամ քաշով: Սովորական կաթսաների տեղադրման համար օգտագործվում են մետաղապատ կափարիչով ցածր, իսկ կիսագնդաձեւ հատակով կաթսաների տեղադրման համար՝ կափարիչի կլոր կտրվածքով:

Էկրաններ և քամիչներ օգտագործվում են փոքր քանակությամբ սնունդ մաքրելու համար:

Մազերի խոզանակներ տարբեր չափերիև ձևաթղթերը օգտագործվում են ապրանքները օշարակով թրջելու համար՝ դրանց մակերեսը ձվով յուղելու համար։ Թխվածքաբլիթը օշարակով ներծծելու համար օգտագործվում են ծորակով և սփրեյով հատուկ տարաներ, իսկ թխվածքաբլիթի խմորը կտրելու համար՝ հատուկ դանակներ կամ սղոցով հատուկ մեքենաներ։

Արտադրանքը թխվում է հրուշակեղենի թերթիկների վրա, որոնք ունեն կողք միայն երկու կողմից, ինչը հեշտացնում է ջեռոցներից հանելը և դրանցից արտադրանքը հեռացնելը, ինչպես նաև սովորական թխման թերթիկների վրա, որոնց կողքերը չորս կողմից: Որոշ ապրանքներ թխում են կաղապարներում։

Փոքր քանակությամբ սորուն ապրանքներ (շաքար, ալյուր, աղ) պահելու համար օգտագործվում են անիվների վրա շարժական սնդուկներ, որոնք գլորվում են սեղանի տակ, որպեսզի ավելորդ տեղ չզբաղեցնեն։

Անվտանգություն և աշխատանքի պաշտպանություն:Հրուշակեղենի խանութում աշխատելիս և սարքավորումները դասավորելիս նախատեսված են աշխատանքի պաշտպանության և անվտանգության միջոցառումներ: Այդ նպատակով պետք է պահպանվեն հետևյալ պահանջները.

Արտադրամասում նախագծեր չպետք է լինեն:

Արտադրամասում հատակը պետք է լինի հարթ, չսայթաքող, թեքված դեպի ջրահեռացումները, որպեսզի ջուրը հոսի:

Արտադրական սեղանների և լոգարանների անկյունները պետք է կլորացված լինեն:

Կանանց թույլատրվում է կրել 20 կգ-ից ոչ ավելի քաշ, միասին՝ 50 կգ։ Ավելի ծանր բեռներ պետք է տեղափոխվեն տրոլեյբուսներով:

Խանութի աշխատողները պետք է ստանան սանիտարահիգիենիկ հագուստ՝ սահմանված նորմով։

Յուրաքանչյուր աշխատավայր պետք է ունենա համապատասխան լուսավորություն:

Անհնար է աշխատավայրում միջանցքները խճճել դատարանում և կոնտեյներով:

Սարքավորման վրա թույլատրվում է աշխատել միայն այն աշխատակիցներին, ովքեր հրահանգված են և ծանոթ են սարքին:

Մեքենաները պետք է հիմնավորված և հիմնավորված լինեն:

«Սկսել» և «Ստոպ» կոճակները պետք է լինեն փակ տեսակի և տեղադրված լինեն մեքենայի մարմնի վրա. սարքավորումների մոտ անհրաժեշտ է փակցնել դրանց շահագործման կանոնները և անվտանգության պաստառներ։

Մատակարարման դադարեցումից հետո էլեկտրական հոսանքբոլոր մեքենաները պետք է անմիջապես անջատվեն:

Հունցող մեքենան չպետք է աշխատի առանց անվտանգության պաշտպանիչի իջեցման: Չի թույլատրվում ուտելիք լցնել ամանի մեջ, երբ մեքենան աշխատում է. Մեքենան միացնելուց առաջ անհրաժեշտ է ստուգել ամանի ճիշտ ամրացումը։ Ծեծողների համար աշխատանքի կանոնները նույնն են, ինչ խմոր խառնիչի վրա աշխատելիս։

Մսաղացի կամ հղկող մեքենայի հետ աշխատելիս դուք պետք է օգտագործեք խրճիթ:

Գազային սարքավորումները սպասարկող աշխատողները պետք է անցնեն հատուկ տեխնիկական նվազագույնի։

Յուրաքանչյուր ջերմային սարքի վերևում պետք է լինի մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն:

Դուք պետք է արտադրանքը խորը ճարպի մեջ դնել ձեզանից հեռու:

Հատուկ ձեռնոցներով ջեռոցներից թերթիկներ և թխման թերթիկներ հանեք:

Կաթսաները և բոլոր պարագաները պետք է ունենան ամուր ամրացված բռնակներ:

Խանութում անհրաժեշտ է ունենալ առաջին օգնության հավաքածու՝ բժշկական պարագաների հավաքածուով։ Աշխատանքային դժբախտ պատահարների դեպքում կազմվում է ակտ.