Stranica 1

Pravila za posluživanje jela

Posluživanje jela po narudžbi, toplih i hladnih napitaka.

Prilikom primanja hladnih jela i zalogaja, konobar pazi na njihov izgled, pravilnu izradu, temperaturu, stavlja ih na pladanj i unosi u salu. Pladanj se postavlja na pomoćni stol i postavlja sprave za raspored za svako jelo. Uz dopuštenje gostiju koji sjede za stolom, konobar desnom rukom toči vino i votku, s desne strane gosta, puneći čaše za 2/3 posude. Nakon točenja pića, konobar nastavlja postavljati posuđe. U tu svrhu prilazi svakom posjetitelju s lijeve strane i stavlja sadržaj jela u tanjure postavljene ispred gostiju. U praksi rada konobara ovaj način postavljanja jela naziva se "iznošenje". Hladna jela i grickalice možete unaprijed staviti na stol. Grickalice u visokim jelima stavljaju se u središte stola, u niskim su bliže gostima, koji sami stavljaju sadržaj jela na svoje tanjure pomoću posebnih uređaja. Kada uklanjate ispražnjenu posudu, vazu ili zdjelu za salatu, morate obratiti pozornost na mjesto preostalih predmeta za posluživanje. Priprema stola za sljedeće posluživanje sastoji se od čišćenja korištenog posuđa, pribora za jelo, posuđa.

Preostala hladna jela i grickalice uklanjaju se sa stola uz dopuštenje kupca. Prirodno povrće, salate, kiseli krastavci dobro idu uz većinu glavnih jela, pa se ova predjela uklanjaju sa stola prije posluživanja deserta.

Prilikom posluživanja toplih jela konobar pazi na njihovu temperaturu. Temperatura prvih jela, umaka i toplih napitaka tijekom praznika trebala bi biti oko 750C, jela za drugu večeru - 650C, porcija - 85-900C. Temperatura hladnih jela, grickalica ne smije prelaziti 10-140C. neke grickalice (maslac, zrnati i kavijar) poslužuju se ohlađene s ledom.

Usluga u restoranu završava posluživanjem desertnih jela, a zatim - toplih napitaka (čaj, kava).

Posluživanje hladnih jela i grickalica.

Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati obliku proizvoda, bez pukotina i pukotina. Dimenzije posuđa trebaju biti takve da proizvodi koji čine jelo ne prekrivaju njegove stranice.

Hladna jela i grickalice unose se u salu u porculanskim posudama na pladnju, stavljaju se na pomoćni stol. U svako od donesenih jela stavljaju uređaje za raspored, u tu svrhu možete koristiti stolnu vilicu i žlicu. Također možete poslužiti obroke za van. Na zahtjev kupca, grickalice se mogu staviti na stol unaprijed.

Zdjele za salatu, zdjele za kavijar, čamci za umake stavljaju se na tanjure za pitu ili grickalice prije posluživanja, ovisno o broju porcija s ručkom ulijevo. Ispred zdjele za salatu i umaka žlice za čaj ili desert stavljaju se na isti tanjur s ručkom udesno, ispred zdjele za kavijar - posebna lopatica ili žličica za rasklapanje. Ako se salata poslužuje u porculanskoj vazi, tada se na salatu stavlja salata ili jušna žlica s udubljenjem prema dolje.

Ne možete staviti zdjelu za salatu ispred posjetitelja, ovo mjesto na stolu namijenjeno je tanjuru u koji se prebacuje predjelo iz uobičajenog jela. Također nije dopušteno posluživanje zalogaja preko stola ili izravno u ruke gostiju.

Pri posluživanju hladnih ribljih jela i predjela koristi se sprava za grickanje (nož i vilica), ali ne i riblja, koja se koristi samo kod posluživanja toplih ribljih jela. Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjur za zalogaje i uređaj za zalogaje.

Pravila za posluživanje toplih zalogaja.

Obično se poslužuju topla predjela

u posudi u kojoj su se kuhale

(u kokotnici, kokotilnici, porcioniranim tavama), bez prebacivanja u tanjure. Stoga se postavljaju neposredno ispred posjetitelja.

Jela s toplim zalogajem stavljaju se na snack bar ili na tanjur za pljeskavice, prethodno prekriven papirnatim ručnikom, što smanjuje klizanje. Kako se gost ne bi opekao, na dršku kokotera stavljaju se papiloti.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Dobar posao na stranicu">

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA I ZNANOSTI RUSKE FEDERACIJE

KEMEROVSK TEHNOLOŠKI INSTITUT ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU

TEČAJRADITI

NA TEMU ESTETIKA U UGOSTITELJSTVU

Rad je izveden prema metodološkom kompleksu za studente svih oblika obrazovanja specijalnosti 271200 "Tehnologija proizvoda Ugostiteljstvo»

Godina izdanja 2004.

Novosibirsk 2010

1. Karakteristike posluživanja jela u "iznošenju"

U restoranu se koriste tri načina posluživanja predjela i jela "in carry-out" (francuski način) - s prebacivanjem naručenog jela na tanjure gosta uz pomoć posebnih naprava; "na stol" - na ruski način - s rasporedom naručenih jela (više porcija u jednoj posudi) na blagovaonskom stolu; preliminarno prebacivanje zalogaja i jela na tanjure gostiju na pomoćni ili pomoćni stol (engleska metoda).

Posluživanje jela "na iznošenje" Ova metoda se koristi za svakodnevnu uobičajenu uslugu ili npr. na banketu s punom uslugom.Tehnika usluge "na iznošenje" uključuje sljedeće operacije: na posuđu donesenom iz kuhinje, konobar stavlja sprave za premještanje (žlice, vilice, lopatice, hvataljke), pri čemu ručke aparata trebaju stršati preko bočne strane posude - žlica je malo veća od vilice, a udubljenje prema dolje; sklopi ručnu kočnicu četiri puta i stavi je na dlan lijeve ruke (prekrivajući manšetu rukava krajem ručne kočnice); ručke aparata trebaju biti okrenute prema gostu, desnom rukom stavlja jelo s hladnim predjelom i pribor za jelo na vrh ručne kočnice; prilikom serviranja vrućeg jela prstima desne ruke uzima metalnu ovalnu posudu kroz ručnu kočnicu i stavlja je na lijevu ruku prethodno raširivši salvetu, a prstima lijeve ruke treba držati jelo od ispod;
prilazi gostu s lijeve strane, lijevu nogu lagano gura naprijed;
lagano naginjući posudu, približava je tanjuru gosta tako da rub posude bude iznad ruba tanjura, a da ga ne dodiruje;
ako gost sam prebaci hranu na svoj tanjur, tada konobar povuče slobodnu desnu ruku natrag, savijajući se u laktu iza leđa;
ako konobar sam slaže jela na tanjure gosta, tada uzima spravu u desnu ruku tako da žlicu srednjim prstom drži za sredinu odozdo, a dršku vilice drži za krajeve kažiprsta. (odozdo) i palac (odozgo) prsti. U tom slučaju, krajevi ručki uređaja trebaju biti naslonjeni na dlan (na podnožju prstenjaka i malog prsta), a zavoj zupaca vilice trebao bi biti iznad udubljenja žlice;
spravom zahvata dio jela (priloga, umaka) i prebacuje na tanjur gosta.
Konobar treba zapamtiti da lakat njegove desne ruke tijekom pomicanja uvijek treba dodirivati ​​tijelo.

2. Organizacija banketa-čaja. Načini posluživanja čaja

banket - je svečani doručak, ručak ili večera koja se održava u čast neke osobe, događaja ili proslave. Banketi mogu biti službeni (domjenci) i neformalni (obiteljska slavlja, prijateljski susreti i sl.).

Ovisno o obliku usluge, banketi-domjenci se mogu podijeliti u nekoliko vrsta: banketi-domjenci za stolom s potpunom uslugom konobara; banket za stolom uz djelomičnu uslugu konobara; banket-švedski stol, banket-koktel, banket-koktel švedski stol, banket-čaj, banket-kava.

Organizacija bilo kojeg banketa uključuje zaprimanje i narudžbu, pripremu banketa za posluživanje i serviranje. Organizacija i precizan rad na pripremi za posluživanje banketa ovisi o tome koliko su detaljno i pravovremeno određeni i dogovoreni svi detalji banketa između naručitelja i izvođača (uprava restorana).

Banket - čaj je vrsta banketa s djelomičnom uslugom konobara i neformalan je. Banket-čaj obično organiziraju žene povodom rođendana, imendana i drugih svečanih obljetnica.

Broj gostiju na takvom banketu je mali, oko 10-30 ljudi. Vrijeme zadržavanja najčešće od 16 do 18 sati, trajanje 2 sata.

Čaj za bankete nema strogi ritual. Održava se u opuštenoj atmosferi.

Raspored gostiju za stolom obično je proizvoljan, ali se počasna mjesta i organizatori banketa dodjeljuju u sredini stola, a pri organizaciji banketa na veliki broj sudionici s više stolova – poseban središnji stol.

Stol za čaj postavljen je u središte dvorane ili postavljen uzimajući u obzir njegovu konfiguraciju i raspored namještaja, vodeći računa o stvaranju pogodnosti za goste. Ako je u sali postavljeno nekoliko stolova za čaj, između njih treba osigurati slobodan prolaz, kako za goste tako i za konobare. Uz glavne stolove za čaj, ako je potrebno, možete staviti pomoćni stol za konobare.

Jelovnik za bankete uglavnom uključuje slastice od brašna (kalachi, pite, torte, peciva, keksi, muffini, kolačići), slatkiše, slatke orahe, bademe, jabuke u lisnatom obliku, sve vrste voća i bobičastog voća, soufflé, kreme, pjene, sambuki, vrhnje za šlag .

Što se tiče alkoholnih pića, u ponudi su desertna poluslatka i polusuha vina, likeri, konjaci. Šampanjac se može poslužiti na banketu u čast godišnjice. Ne preporučuje se posluživanje hladnih predjela na stolu za čaj.

Jelovnik za banket uz čaj za 20 osoba prikazan je u tablici 1

Jelovnik za bankete - stol za čaj 1

Broj recepta	Naziv jela		Količina, kom.,
	Palačinke u karamelu sa šlagom
	voćne meringue
	Kolačići "Domaći"
	Kolačići "badem"
	Kolač "Čajni biser"
	Torta "Rigoletto"
	"Zebra" torta
	Schwarzwald torta
	Pita "Remek djelo"
	Creme brulee sladoled
	sladoled od jagode
	Slatkiši "Nespretni medo" & "y*
	Slatkiši "Crvenkapica"
	Slatkiši "Petushok"
	Slatkiši "Metelica"
	Crni čaj
	Zeleni čaj
	Vino "Kindzmarauli"
	Vino "Duša redovnika"
	Liker "Amaretto"

Izračun potrebne površine prostora za banket-čaj.

Za određivanje površine potrebne za banket uz čaj potrebno je znati normativ površine po posjetitelju koji ovisi o tome održava li se banket sa sjedećim mjestima za stolom ili se radi o švedskom stolu, kao i o broju posjetitelja.

Prihvaćamo da je banket uz čaj banket s djelomičnom uslugom konobara, sa sjedenjem za stolom.

Površina prostora potrebna za održavanje banketa čaja izračunava se formulom:

, gdje

S prostorija - površina prostorija potrebna za održavanje banketa-čaja;

n je norma površine po posjetitelju, uzimamo jednaku 1m 2;

Q - broj posjetitelja

S sobe \u003d 1 * 20 \u003d 20 m 2

Potrebna površina prostora za održavanje banketa-čaja je 20 m 2.

Za određivanje potrebne duljine stolova potrebno je znati: oblik stolova, u koliko će redova gosti sjediti. Prihvaćamo sjedenje gostiju za zajedničkim pravokutnim stolom, gosti će sjediti u 2 reda.

Izračun potrebne duljine stola vrši se prema formuli:

,

gdje je L calc - potrebna duljina stola za banket;

Q - broj gostiju;

n duljina stola - norma duljine stola po posjetitelju (za banket s djelomičnom uslugom konobara, uzimamo n = 0,6), m

L calc \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 m

Za organizaciju banketa primamo stolove:

6-sjed (2100CH1200CH850) - 2 kom.;

4-sjed (900CH1200CH850) - 2 kom.;

Broj stolica treba odgovarati broju pozvanih gostiju, dakle broj stolica Q stolica = 20. Odgovarajuće stolice s naslonom za blagovaonske stolove trebaju imati visinu sjedišta od 42-45 cm, dubinu od 48 do 55 cm, širine oko 60 cm

Postavljanje gostiju za stolom provodi se prema slici 1.

Slika 1. - Shema sjedenja gostiju za stolom

Izračun potreba za stolnim rubljem, posuđem, priborom za jelo, na temelju sastavljenog jelovnika .

Za posluživanje čajnog stola koriste se platneni stolnjaci u boji nježnih pastelnih boja. Broj stolnjaka izračunava se po formuli:

Q rampa = Q tablica * 1.1

gdje je Q nagib - broj stolnjaka potrebnih za banket;

Q tablica - broj tablica;

1.1 - koeficijent koji uzima u obzir opskrbu stolnjacima za spustove.

Salvete bi trebale biti u skladu sa stolnjakom u boji i materijalu. Dimenzije salveta mogu biti (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Potreban broj salveta izračunava se po formuli:

Q salf \u003d Q dio * 1.1, (2.3.2)

gdje je Q salf - potreban broj lanenih salveta za posluživanje banketa;

Q dio - broj gostiju na banketu;

1,1 - koeficijent koji uzima u obzir 10% zalihe salveta;

Ručnici se koriste za brisanje i poliranje posuđa i pribora za jelo. Veličina ručnika (1000-2000) ×400 mm. Broj ručnika izračunava se po formuli:

Q kat \u003d Q službeni * 2,

gdje je Q kat - potreban broj ručnika za čišćenje;

Q službenika - broj konobara koji poslužuju banket;

2 - koeficijent koji uzima u obzir potreban broj ručnika po konobaru;

Broj ručnih kočnica izračunava se po formuli: Q ručne = Q službene * 4

Ručne kočnice koriste konobari za posluživanje jela, dimenzija 35x85.

Q manual - broj ručnih kočnica

Q officers - broj konobara,

4 - broj ručnih kočnica danih svakom konobaru za posluživanje banketa

Količina posteljine potrebna za banket izdaje se u obliku prijave u prostoriju za posteljinu.

ZAHTJEV

za stolnjake za banket-čaj za 20 osoba

Prilikom organiziranja banketa uz čaj potreban je pribor za individualno posluživanje mjesta sudionika banketa, kao i za vađenje jela i njihovo porcioniranje.

Posuđe potrebno za posluživanje izračunava se po formuli:

Q jela \u003d Q sudionika * 1.1,

gdje je Q posuđe - broj određene vrste posuđa potrebnog za organizaciju banketa za čaj;

Q sudionika - broj sudionika u banketu-čaj;

1,1 - faktor sigurnosti;

Za pojedinačno posluživanje:

1. Par čaja (šalica i tanjurić) 20 * 1,1 = 22

2. Žličica 20 * 1,1 = 22

3. Desertni tanjur 20 * 1,1 = 22

4. Vilica za desert 20* 1,1 = 22

5. Desertna žlica 20 * 1,1 = 22

6. Lafit staklo 20 * 1,1 = 22

7. Rhein čaša za vino 20 * 1,1 = 22

8. Čaša likera 20 * 1,1 = 22

Naziv jela	Naziv jela	Materijal posuđa	Volumen, ml / Kapacitet, porcije.	Količina, kom.
Kolačići "Domaći"
		Ne hrđajući Čelik
Kolačići "badem"	Posuda okrugli kristal na nozi
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Torta "Biskvit" voće	Vaza - plato (D=240 mm)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Torta "Košarica amater"	Vaza - plato (D=240 mm)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Kolač "Čajni biser"	Vaza za slastice	Kristal
Torta "Tubule" s kremom, posuta rafiniranim prahom	Vaza - plato (ravna)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Torta "Rigoletto"	Vaza - plato (ravna)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
"Zebra" torta	Vaza - plato (ravna)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Schwarzwald torta	Vaza - plato (ravna)	Kristal
	Slastičarska lopatica za kolače i torte	Ne hrđajući Čelik
Creme brulee sladoled	Kremanka
	žlica za sladoled	Ne hrđajući Čelik
sladoled od jagode	Kremanka
	žlica za sladoled	Ne hrđajući Čelik
Crni čaj	Kuhalo za prelijevanje
Zeleni čaj	Kuhalo za prelijevanje
Liker "Amaretto"	Čaša pića
Slatkiši "Nespretni medo"	Vaza za slatkiše	Kristal
Slatkiši "Crvenkapica"	Vaza za slatkiše	Kristal
Slatkiši "Petushok"	Vaza za slatkiše	Kristal
Slatkiši "Metelica"	Vaza za slatkiše	Kristal
	zdjelica šećera
	Hvataljka za šećer	Ne hrđajući Čelik
	Utičnica za limun
	vilica za limun	Ne hrđajući Čelik
	Mljekar
	krema za vrhnje

Shema individualnog postavljanja stola

1 - vilica za desert, 2 - tanjur za desert, 3 - salveta, 4 - žlica za desert, 5 - lafitna čaša, 6 - čaša za rajnsko vino, 7 - čaša za alkoholna pića, 8 - šalica za čaj s tanjurićem, 9 - žličica

Slika 2. Shema pojedinačnog postavljanja stola

Ispred svake stolice na udaljenosti od 5-10 cm od ruba stola postavlja se desertni tanjur. S desne strane, u ravnini s desertnim tanjurom, stavite tanjurić sa šalicom za čaj. Drška šalice treba "gledati" ulijevo i biti paralelna s rubom stola, žličica se stavlja na tanjurić s ručkom desno ispred šalice. Desertna vilica se postavlja lijevo od desertnog tanjura, a desertna žlica se nalazi desno. Iza par čaja, čaša lafittea, čaša rajnskog vina, čaša likera stavljaju se u jedan red. Ako se čaša ne koristi, konobar je uklanja sa stola.

Broj i kvalifikacija servisnog osoblja

Kod posluživanja banketa s djelomičnim posluživanjem konobara, konobar mora poslužiti 9-12 gostiju. Za uslugu banketa uz čaj:

konobari V. kategorije - 1 osoba,

konobari 4. kategorije - 1 osoba.

Red i pravilo sjedenja gostiju

Počasna mjesta zauzima organizator (obično žena) banketa, ona zauzima mjesto na čelu stola. Ostala mjesta zauzimaju gosti. Istodobno, treba imati na umu da muškarci (ako su pozvani) trebaju zauzeti mjesta s lijeve strane dama, žena treba sjediti pored muškarca, a muškarac pored žene. Također je potrebno zapamtiti da muž nikada ne sjedi pored svoje žene, žena nikada ne sjedi pored druge žene i uz rubove stola.

Organizacija servisa

Konobari pozivaju goste do postavljenog stola i pomažu im da sjednu, a najviše pažnje obraćaju na starije žene. Nakon što su se uvjerili da su svi sudionici banketa udobno smješteni, konobari ih nude slatkim jelima i vinima. Konobari poslužuju slatka jela u zdjelicama koje postavljaju na pomoćni stol na prednje tanjure prekrivene papirnatim salvetama. Tu na scenu stupaju čajne žličice. Jelo se poslužuje svakom gostu s desne strane desnom rukom. Na stol možete postaviti lažne tanjure, a ispred svakog gosta s desne strane pladnja staviti zdjelice. Zatim se pripremaju topli napici i slastice za posluživanje.

Nakon toga uklanja se korišteno posuđe, a ispred svakog gosta stavljaju čisti desertni tanjuri i pribor za jelo. Čaj se poslužuje s vrućim vrhnjem, mlijekom i limunom na stolu.

Čaj se poslužuje u čajnicima (kuhanje i preljev) ili iz samovara prekrivenog ubrusom, uz šalice za čaj, tanjuriće, žličice, te se miješa na rubu čajnog stolića ili zasebno na pomoćnom stoliću.

Topli napitci u šalicama i tanjurićima stavljaju se na stol desno od desertnih tanjura. Prilikom posluživanja toplih napitaka žličice treba staviti na tanjurić ispred šalice s ručkom udesno, a ručku šalice okrenutu prema lijevoj strani gosta.

Čaj toči konobar ili domaćica slavlja, ali ga konobar ipak poslužuje.

Ova opcija je moguća: domaćica toči čaj samo za počasne goste, a zatim tu dužnost povjerava konobaru.

Domaćica banketa toči čaj iz samovara i nudi ga gostima. Konobar u ovom slučaju pomaže domaćici u posluživanju čaja gostima, a također donosi čiste šalice i čajnik s listovima čaja. Na zahtjev domaćice, konobar može natočiti čaj iz samovara i ponuditi ga gostima.

Nakon posluženja toplih napitaka, konobari gostima nude muškat, cahor, likere, konjak. Sva ova pića na banketu s čajem obično se poslužuju ne u bocama, već u dekanterima.

Ne preporučuje se dodavanje čaja na stol. Ako gost želi popiti još jednu šalicu čaja, u istu šalicu možete uliti piće koje se nalazi na pomoćnom stolu, ako nema limuna i taloga, te ga poslužiti gostu.

Čaj se priprema različito u različitim zemljama.

Japanski način. U Japanu piju zeleni i dijelom žuti čaj. Žuti čajevi kuhaju se prema kineskoj klasičnoj metodi - izravno u šalicu, uz ekspoziciju od 1,5 - 2 minute. Što se tiče zelenih čajeva, oni se u većini slučajeva prije kuhanja prvo samelju u prah u posebnim porculanskim tarionicima, a zatim preliju kipućom vodom u porculanskim, prethodno zagrijanim kuglastim čajnicima zapremine 0,5 – 1 l. Suhi kotlići zagrijavaju se na posebnim žeravnicama u struji vrućeg zraka ili u kadama tople vode te se cijela površina (a ne samo dno) ravnomjerno zagrijava na temperaturu iznad 50°, ali ne iznad 60°. Stoga su ručke japanskih čajnika ili u potpunosti izrađene od bambusa ili opletene trskom kako se ne bi opekli. .Prosječna stopa oznake je čajna žličica čajnog praha na 200 g vode, ponekad i malo više.

Engleskiput. Britanci su jedna od nacija koje najviše vole čaj na svijetu. Piju crne čajeve, uglavnom južnoazijske - 50% indijske i 30% cejlonske, kao i slične istočnoafričke (oko 10%), a tek rijetki piju kineski čaj, uključujući i oolong (crveni). Britanci piju čaj s mlijekom ili vrhnjem. Zagrijte suhi kuhalo za vodu. Zatim se u njega ulije čaj u omjeru čajna žličica na šalicu vode i čajna žličica "na čajnik". Čajnik se odmah prelije kipućom vodom (dva puta) i infuzira 5 minuta. Dok se čaj kuha, mlijeko se ulije u vrlo vruće šalice - od 1/6 do 1/4 šalice (po ukusu), a zatim se čaj ulije u mlijeko. Štoviše, Britanci se strogo pridržavaju pravila ulijevanja čaja u mlijeko, a ni u kom slučaju obrnuto. Primijećeno je da dodavanje mlijeka u čaj kvari aromu i okus napitka, a takva greška se u Engleskoj smatra neznanjem.
Čaj se pije u točno određeno vrijeme: ujutro za doručak, za vrijeme ručka (13.00) i u pet sati, odnosno u podne (17.00). Britanci piju izuzetno jak čaj i piju malo vode: prvo, svaki put ne piju više od dvije šalice, a drugo, ta količina tekućine je 20-30% mlijeka.
Engleski način pripreme čaja raširen je u Europi i Americi (SAD), kao i u bivšim engleskim kolonijama i dominionima. U Indiji i na Cejlonu zadržali su, a ponegdje i povećali englesku normu za postavljanje suhog čaja i prihvaćaju ovaj način kuhanja, ali bez međulijevanja vode u dio čajnika i ne uvijek s mlijekom. U Indiji, posebno u gradovima, čaj se pije i na engleskom, s mlijekom, ali se nacionalnim pićem smatra takozvani ledeni čaj. Priprema se na sljedeći način. Na 300 - 350 g vode stavljaju se tri žličice najboljeg čaja koji se na uobičajeni način kuha 5 minuta. Zatim se čaša zapremine 0,5 litara napuni s nekoliko kockica leda u koje se ulije sav čaj iz čajnika. U ovaj čaj se dodaje šećer i limun narezan na ploške, otprilike polovica ploda, a ponekad i sok cijelog voća koji se iscijedi direktno u čašu. Čaj se pokrije ubrusom i ohladi oko 3-4 minute, a zatim se pije u vrlo malim gutljajima.

mongolskiput. Mongolski način ispijanja čaja, koji je u principu sličan kalmičkom, a dijelom i kirgiskom, često se naziva i kalmičkim ili stepskim. Ovo je jedan od najstarijih načina, raširen je od pustinje Gobi do nogajskih stepa između rijeka Volge i Dona.

Glavne komponente za pripremu čaja prema ovoj metodi su čaj od zelene cigle, mlijeko, maslac, brašno i sol. Ovisno o nacionalni sastav stanovništva područja gdje se konzumira mongolski čaj, svi njegovi elementi, osim čaja od cigle, mogu varirati. Dakle, mlijeko može biti kravlje, kozje, ovčje, kobilje, devino, a djelomično ili potpuno zamijenjeno kumisom; ulje ponekad može biti potpuno odsutno ili zamijenjeno i dopunjeno svinjskom mašću (govedina, janjetina); brašno je pšenično, ječmeno, raženo i nadopunjuje se rižinim, prosenim (kaoliang). Ponekad se uz sol u čaj stavljaju zrna crnog (gorkog) papra u količini od jednog zrna po čaši. Mongoli čaj od opeke prethodno samelju u prah i 1-3 žlice tog praha preliju litrom hladne vode. Čim voda zavrije, doda se 0,25 - 0,5 l kravljeg, ovčjeg ili devinog mlijeka, žlica otopljenog jakovog maslaca (šar tosa), devinog ili kravljeg maslaca, kao i 50 - 100 g prethodno skuhanog s maslacem. brašno (zatiruhi) i pola ili četvrtina čaše bilo koje žitarice (riža, proso). Sve se to još jednom dovede do vrenja i spremnosti, dodajući sol po ukusu. Ako se žitarice ne stavljaju, onda se soli dodaje vrlo malo.

ruskiput. Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, u njega se stavi čaj i 30% također napuni kipućom vodom. Nakon 3-5 minuta kuhalo se dopuni.

Ruski čaj se može piti i preporučiti posjetiteljima restorana s medom, marmeladom, šećerom, mlijekom ili vrhnjem, limunom i drugim voćem, pecivima, kiflicama, pitama, medenjacima itd. Čaj je najbolje piti iz porculanskog posuđa, koje treba ne samo biti čist i bez stranih mirisa, ali i suh. Čaj ne smijete uliti u šalicu do vrha – pokušajte ostaviti barem 1,5 cm slobodnog prostora od tekućine do ruba. Čaj se može piti dovoljno vruć, ali ne i opečen. Gutljaji neka budu mali, a bolje je ne gutati odmah, već držati čaj malo ispred ustiju i čak ga trljati jezikom o nepce i gornju desni, uživati ​​u napitku. To ne samo da će vam pomoći da ga okusite, već i spriječiti da prevruća tekućina uđe u jednjak i želudac. Može se piti i topao čaj, ali ne ispod 18°, jer njegovim daljnjim hlađenjem gubimo dio ugodnih osjeta. Čaj se obično poslužuje u šalicama za čaj ili čašama s držačima za staklo. Podmetači se na tanjuriće stavljaju žličicom. posluživanje predjelo čaj banketna usluga

Čaj se poslužuje posebno s grudima šećera u rozetama i narezanim limunom. Na zahtjev posjetitelja, vruće mlijeko ili vrhnje se poslužuje u vrču za čaj.

Kakao, čokolada poslužuju se u šalicama s tanjurićima.

Topli napitci najčešće se poslužuju uz slastice - razne torte, peciva, muffine, kolačiće u vazama ili na desertnim tanjurićima.

Popis korištene literature

1. Ahmed Ismail. Organizacija banketa, domjenaka, prezentacija. - Rostov n / a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Projektiranje ugostiteljskih objekata. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetika u javnom ugostiteljstvu: metodološki kompleks. - Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju - Kemerovo, 2004. = 112 str.

4. Zbirka tehnički standardi. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Zbirka tehničkih normi. Zbirka recepata za slastice od brašna i pekarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. - Sankt Peterburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Trgovačka oprema i posuđe. - M.: Ekonomija, 1988.

7. Usov V.V. Organizacija proizvodnje i usluživanja u ugostiteljskim objektima. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Domaćin na http://www.allbest.ru/

Slični dokumenti

Opće karakteristike i pravila za održavanje banketa čaja, zahtjevi za to. Priprema banketnog jelovnika, izračun potrebno područje prostorijama. Potreba za priborom za jelo, posteljinom, posuđem na temelju izračuna jelovnika i broja gostiju. Organizacija usluge banketa.

seminarski rad, dodan 13.05.2009


Postupak zaprimanja narudžbi i posluživanja proslava. Značajke pripreme i posluživanja banketa. Proračun broja konobara, dužina stolova, izrada rasporeda stolova i rasporeda sjedenja za goste. Odabir posuđa za posluživanje jela u skladu s jelovnikom.

seminarski rad, dodan 14.05.2009


Organizacija banketa "Banquet Reception" za stolom uz kompletnu uslugu konobara. Nacionalna kultura i tradicija turske kuhinje. Redoslijed i pravila sastavljanja, dizajniranja jelovnika. Kalkulator obroka. Oblici i metode usluživanja. osobni plan maitre d'.

seminarski rad, dodan 23.01.2008


Prihvaćanje narudžbe za posluživanje banketa s terminom "8. ožujka". Priprema banketnog jelovnika, kalkulacija jela. Raspored namještaja u hodniku, izračun potrebna oprema. Organizacija banketnog servisa: organizacija domjenaka, posluživanje hrane i pića.

diplomski rad, dodan 14.02.2010


Koncept i opće karakteristike banketna kava, njezine značajke i posebnosti. Redoslijed jelovnika, obavezna jela. Izračun potrebnog prostora za 24 gosta, posuđa, aparata i osoblja. Organizacija servisa.

test, dodan 18.05.2009


Vrste, podjela, obilježja banketa i domjenaka. Značajke usluge proslave vjenčanja. Priprema za banket, izbor jelovnika, posluživanje hrane i pića, organizacija zabave za goste. Izračun potrebnog broja posuđa, aparata.

seminarski rad, dodan 14.05.2009


Prostorije za korisničku službu, njihove karakteristike i oprema. Metode i glavni oblici usluge, njihove karakteristike. Paleta proizvoda vlastita proizvodnja i kupljenu robu. Izrada banketnog jelovnika i scenarija za posluživanje gostiju.

seminarski rad, dodan 30.10.2014


Posluživanje hladnih jela i grickalica. Raspored zalogaja na stolu i plan njihovog položaja. Posluživanje toplih zalogaja. Posuda za posluživanje kuhanih rakova, škampa i rakova. Metode juhe. Temperatura za posluživanje drugih jela u kantinama, snack barovima i restoranima.

prezentacija, dodano 17.08.2013


Organizacija ugostiteljskih usluga za poslovni pregovori u restoranu "Vremena goda" u Sočiju. Obilježja banketa; tehnološke kalkulacije: priprema jelovnika, kalkulacija jela. Tehnologija usluživanja gostiju; kadrovski zahtjevi.

seminarski rad, dodan 01.04.2012


Progresivne tehnologije usluživanja u restoranskom poslovanju. Izrazite značajke razne vrste domjenci i banketi. Organizacija banketa: pravila za prihvaćanje narudžbe, približni jelovnik, cijena jela uz nadoplatu i postavljanje stola, usluga gostima.

4.1 Estetska i etička kultura ugostiteljskih djelatnika.Estetika- ljepota, umijeće u oblikovanju, organizaciji nečega.

Etiketa- utvrđeni red ponašanja.

Estetska aktivnost porodilje otkriva stupanj njezina razvoja i obrazovanja. Aktivnosti ugostiteljskih radnika mogu poslužiti kao ogledalo njihove estetske kulture. Kuhar, slastičar, konobar moraju biti ljudi visoke estetske kulture koja se očituje u ljepoti ponašanja, komunikacije s kolegama i klijentima, izgleda, u sposobnosti da se osjeća i razumije ljepota, da se traži i stvara. Konobar, barmen moraju se strogo pridržavati pravila usluge, koristeći različite profesionalne tehnike u svom radu. Na primjer, s umijećem nositi pladanj, držati čaše, bocu, vješto je odčepiti; lijepo polaganje jela na tanjur - sve to čini majstora njegovog zanata, a njegov rad drugi doživljavaju s estetskim užitkom.

Zaposlenik restorana, bara, kafića mora biti šarmantna osoba i izvana privlačan, jer. Prvi dojam o osobi stvaraju njegovi izgled(tjelesni podaci, nošnja, frizura, maniri). Industrijska odjeća treba biti lijepa, racionalna, odgovarati smjeru mode. U takvoj odjeći osoba se osjeća samopouzdanije, njegovi pokreti dobivaju fleksibilnost, točnost, glatkoću i cjelovitost.

Lijepa i racionalna proizvodnja odjeće nije hir, već zahtjev vremena. Stvara udobnost u radu, tjera vas da radno mjesto održavate čistim i urednim i nadgledate svoje ponašanje. Neuredna, neudobna odjeća ponižava čovjeka.

Morate biti oprezniji s cipelama. Na poslu ne smijete nositi sobnu obuću, sportske papuče, tenisice, polutenisice i jako otvorene sandale - to ne samo da nije estetski lijepo, već ne odgovara radna uniforma, ali i štetno za zdravlje: takve cipele pri duljem nošenju pridonose razvoju ravnih stopala, stvaranju krvnih ugrušaka i poremećajima cirkulacije. A iznošene cipele uglavnom nisu prihvatljive na poslu. Zbog nje hoda nezgrapno, šepuri se, što klijentima stvara ružnu sliku.

Cipele ulaštene do sjaja trebaju biti udobne, lijepe i primjerene radnom okruženju. Ortopedska istraživanja su pokazala da najviše udobne cipele- na stabilnu malu ili srednju petu, s vezicom ili trakom na ristu, potpuno prekriva nogu, podupirući sve ligamente stopala.

Muškarci moraju obratiti posebnu pozornost na čarape koje moraju odgovarati boji hlača, a žene na tajice. Uvijek trebaju biti čisti, netaknuti i uredno obučeni. Ako žena u ljetno razdoblje koristi otiske stopala, onda oni ne bi trebali viriti ispod cipela, a muškarcima je u jesensko-zimskom razdoblju bolje umjesto čarapa nositi dokolenice.

Frizura za zaposlenike dvorane kafića, restorana, barova trebaju biti skromne, uredne, neupadljive. Duga kosa mora biti pričvršćena iglama: ne mogu se nositi raspuštene na poslu, jer. nije higijenski i smetaju vam dok radite. Ne preporuča se graditi zamršene frizure na glavi koje zahtijevaju posebnu pozornost i ograničavaju pokrete glave. Muškarci trebaju biti uzor urednosti: lice je glatko obrijano, kosa ošišana tako da ne dodiruje ovratnik.

Posebno treba spomenuti pokrivala za glavu zaposlenici proizvodnih pogona kafića, restorana. Mogu biti različite: beretke, kape, kape, šalovi, ali trebaju sakriti kosu što je više moguće i ne ograničavati kretanje.

Frizure za konobare restorani, kafići, barovi mogu biti ukrašeni pokrivalima za glavu koja odgovaraju stilu i dizajnu poduzeća.

Morate biti oprezni s rukama. Trebaju biti besprijekorno čisti, s kratkim, dobro završenim noktima. Ako su nokti konobara lakirani, onda to treba biti blijedo, ne upadati u oči. Koža ruku treba biti meka i elastična. Da biste to učinili, trebali biste koristiti posebne kreme koje će vam pomoći održati ih u izvrsnom stanju.

Kozmetika za lice. Ponekad se briga o vlastitom izgledu svodi na pretjerano korištenje dekorativne moderne kozmetike i zaboravlja se da najmodernija šminka, nevješto korištena, oduzima licu mladost, elastičnost kože, stari je, a ponekad i vulgarnu. Potrebno je koristiti samo onu kozmetiku koja ne narušava prirodnu ljepotu lica, već samo naglašava i čuva prirodnu svježinu. Pretjerana uporaba kozmetike lišava lice prirodnosti, čak se i osmijeh može činiti napetim; kapci, bogato prekriveni sjenama, izgledaju teški, umorni.

U kafiću, restoranu, baru, konobarima i barmenima ne preporučuje se korištenje parfema i toaletne vode, pušenje, jer. hrana ima sposobnost upijanja mirisa.

Izgled je odraz karaktera osobe, njenog estetskog ukusa.

Estetska kultura ugostiteljskih radnika podrazumijeva izvrsno vladanje govorom. Govor može biti lijep ili ružan. Ispravan, točan govor u svakom trenutku bio je prvi znak čovjekove kulture, njegova odgoja. Koji su zahtjevi za govor zaposlenika kafića, restorana, barova.

Pravilno izgovarati riječi koje se najčešće koriste u govoru u vezi sa svojim zanimanjem: blu'da, ka'mbala, cikla, sok od šljiva, jezikova kobasica, ukrajinski boršč, domaća kuhinja, pečenka, kuhanje, odčepljivanje itd.). Popis riječi koje treba zapamtiti čiji je naglasak može se postaviti u sobi za osoblje i povremeno ažurirati.

Pravilno oblikujte oblike riječi: čaša čaja, komadić šećera, čaša soka, zdjela juhe, kilogram naranči, kilogram jabuka, porcija rajčice; staviti - staviti, htjeti - htjeti, rezati (ali ne rezati), kolač - kolači.

Poznavati rod često korištenih imenica: crna kava, ukusan kakao, prženi krumpir.

Znati etimologiju (podrijetlo) riječi, njeno točno leksičko značenje.

Zaposlenik u ugostiteljskom poduzeću trebao bi izbjegavati riječi u govoru - korov koji ga čini nerazumljivim, neizražajnim: općenito, zapravo, to znači tako, dobro, da tako kažem, itd. Ne dopušta upotrebu grubih, vulgarnih izraza, upotrebu stranih riječi čije mu značenje nije poznato.

Uvijek je važno što oni govore. Govoriti ispravno i ugodno znači govoriti smireno, ljubazno. Čak i takve riječi kao što su "molim", "budite ljubazni", "oprostite" gube svoje značenje ako se izgovaraju povišenim tonom, s iritacijom.

Govor je ogledalo ljudske kulture. Morate moći izraziti svoje misli kratko, točno, jasno, bez praznoslovlja. Konobar, kuhar, slastičar mora dobro poznavati proizvode tvrtke i biti u stanju sažeto opisati bilo koje jelo ili piće. Čarobne riječi - "molim", "oprosti", "rado ću to učiniti" - put do povjerenja, međusobnog kontakta s kupcima.

4.2 Profesionalni bonton za konobara. Osnovno načelo odnosa između kupaca i uslužnog osoblja u ugostiteljskom poduzeću treba biti načelo odnosa vlasnika i gosta. Načelo se temelji na poštovanju osobe, koje bi trebalo biti obostrano, isključujući ravnodušnost, pasivnost, nepažnju, grubost. Običaji gostoprimstva prenose se s koljena na koljeno. Gost je prvi u kući, njemu se odaje čast, pažnja i poštovanje. Kako klijent provodi vrijeme u ugostiteljskom objektu, kakav će dojam imati od boravka u njemu, ovisi o cjelokupnom osoblju poduzeća. Od zaposlenika klijent očekuje učinkovitost, pažnju, ljubaznost, dobronamjernost, jednom riječju kulturu. Profesionalna etika - moralni zahtjevi povezani s obavljanjem profesionalne djelatnosti.

Poznavanje profesionalne etike u procesu usluživanja je obavezno. Neophodno je da se osoba prilikom ulaska u ugostiteljski objekat osjeća kao rado viđen gost. Ovdje veliku ulogu imaju kuhari koji rade na distribuciji, glavni konobari i konobari u restoranu. O njima ovisi ugled tvrtke. Neodgojenoj, bezobraznoj osobi nije mjesto u ovom poslu.

Posebno treba istaknuti ulogu konobara u restoranu - ulogu gostoljubivog, šarenog domaćina koji zna stvoriti opuštenu, srdačnu atmosferu i održati gosta u dobrom raspoloženju.

U odnosu prema svakom posjetitelju, konobar mora biti pažljiv, uslužan, jednako se odnositi prema svim gostima, bez obzira je li narudžba velika ili skromna. Osobito oprezno, strpljivo i suosjećajno treba postupati sa starijim osobama, osobama s invaliditetom, osobama s tjelesnim oštećenjima (gluhoća, mucanje). Dobar konobar se ne tjera da dugo čeka, već sam vidi kada će kome prići. Potrošač možda neće moći vidjeti konobara, ali konobar mora moći vidjeti osobu za stolom. Ako mu je teško odabrati jela, neka od njih ne poznaje, tada mu treba taktično pomoći, pitati što točno želi, ponuditi nekoliko jela na izbor i detaljnije ih opisati. Ako je gost prolio umak po odijelu, treba odmah unijeti vruću vodu ili sredstvo za uklanjanje mrlja. Sve to mora biti učinjeno ljubazno, kako bi gost imao osjećaj da se o njemu brine.

Besprijekorna uljudnost glavna je odlika konobara, ona treba biti izraz srdačnosti i dobronamjernosti i očitovati se u njegovom ponašanju, govoru, načinu govora, tonu, pozdravljanju, u sposobnosti da dočeka i isprati gosta. Ugostiteljski radnici koji si dopuštaju nepristojno ophođenje prema gostima ne razumiju smisao svog posla.

Rad s ljudima nije lak, zahtijeva izdržljivost, strpljenje, sposobnost vladanja u svakoj situaciji. Svatko ima svoje brige, ali ih moramo zaboraviti kako se to ne bi odrazilo na odnos prema kupcima. Čak i ako je gost pokazao nestrpljivost, nepristojnost, izrazio svoje nezadovoljstvo oštrim tonom, konobar se mora suzdržati, odgovoriti mu s naglašenom mirnoćom i ispraviti svoju ili pogrešku nekog od radnika.

Osjećaj za takt- potrebna kvaliteta radnika u ugostiteljskim objektima, glavni konobar, konobar. Profesionalni takt pomaže odabrati pravi pristup svakom potrošaču, spriječiti situacije koje stvaraju neugodnosti. Taktična osoba radi tako da nikoga ne ometa, ne gnjavi, ne skreće pozornost prisutnih u dvorani na sebe, ne ometa njihov razgovor, održava im raspoloženje: ne zvecka posuđem i pribor za jelo, govori tiho, ne razgovara sa suradnicima bez potrebe, ne stoji blizu stola gostiju, ne pokazuje svoje neprijateljstvo i ne pokazuje pretjerano suosjećanje, a kada vidi gosta u nezgodnom položaju, taktično pomaže izaći iz toga.

Tijekom radnog dana konobar opslužuje različite posjetitelje: mlade i stare, muškarce i žene, roditelje s djecom itd. Sa svakim mora brzo stupiti u kontakt, pronaći individualni pristup. Mora razumjeti ljude, biti psiholog. Bezobrazluk, vikanje, psovke - te troškove ljudske komunikacije ne bi smjeli manifestirati pratitelji. Tu nema mjesta službenoj bahatosti, nepoštivanju podređenih. Drugi šef ugostiteljske tvrtke ne ponudi zaposleniku da sjedne kada uđe u ured, dopušta sebi da povisi glas, familijarno se obraća podređenom s "ti". Ali sami čelnici poduzeća dužni su pokazati primjer kulture odnosa.

Samoobrazovanje, svjesni razvoj vrijednih ljudskih kvaliteta u sebi pomoći će svakoj osobi da se riješi negativnih osobina karaktera.

Profesionalna etika temelj je profesionalnog bontona, prihvaćenih pravila posluživanja u ugostiteljskim objektima. Svrha bontona u procesu usluživanja je pružiti zadovoljstvo, radost gostima, učiniti uslugu lijepom. Klijente na ulazu u salu restorana dočekuje šef konobara, dočekuje ih i ispraća do stola. Konobar dočekuje stol, pomaže da se sjedne, nudi jelovnik, vinsku kartu poslužuje s lijeve strane u otvorenom obliku. Ako je klijent došao u restoran sa damom, tada ona treba predati jelovnik. Ako su za stolom samo muškarci, tada se prednost daje najstarijem po dobi, a među vojnicima - najvišem po činu. Kada nudi jelovnik, konobar treba obratiti pozornost na specijaliteti da istaknu svoje zasluge. Ako posjetitelji ništa ne pitaju, tada se trebate nakratko odmaknuti od stola kako bi se gosti upoznali s jelovnikom i vinskom kartom. Kada im je teško odabrati jela i pića, potrebno im je pomoći taktičnim upoznavanjem njihovih ukusa, vodeći računa o dobu dana, godini i individualnim karakteristikama gostiju. Prilikom prihvaćanja narudžbe poželjno je jelo okarakterizirati i navesti vrijeme izrade.

Prilikom preuzimanja narudžbe konobar treba stajati uspravno, ne oslanjati se na stolicu ili naslon stolice, čitko i točno zapisati narudžbu. Ako gosti, koji sjede za stolom, vode dug razgovor, tada ne čekajući njegov kraj, konobar može pitati: "Mogu li uzeti narudžbu?"

Ako za stolom sjedi više osoba u isto vrijeme, koje će pojedinačno naručivati ​​jela, tada konobar mora pristupiti svakome posebno i otvoriti poseban račun. Napitke, grickalice i topla jela treba poslužiti, ako je moguće, istovremeno svima koji sjede za stolom.

Nepristojno je razgovarati s posjetiteljima na daljinu, potrebno je govoriti mirno, tiho, gledati u sugovornika, ne prekrižiti ruke na prsima i ne držati ih u džepu.

Nakon što prihvati narudžbu, konobar zacrta redoslijed njezina izvršenja kako bi spriječio nepotrebno hodanje. Prilikom ispunjavanja narudžbe, bezalkoholna pića se prvo poslužuju i, uz dopuštenje gostiju, toče u čaše, počevši od dame ili počasnog gosta, junaka dana. Kada nešto nude gostu, čineći mu uslugu, kažu "molim". Strogo se poštuje prihvaćeni redoslijed posluživanja zalogaja, toplih jela i pića. Prije posluživanja sljedećeg jela, konobar prilazi gostu i traži dopuštenje za posluživanje jela.

Prije posluživanja jela konobar mora, prilazeći gostu s desne strane, desnom rukom natočiti vodu u čašu do 1/3 i vino u čašu do 2/3. Nije uobičajeno dodavati nedovršenim čašama. Nakon što je gostima napunio čaše i ponudio zalogaje, jela, konobar napušta stol. Ne možete biti napadni, ali ne možete dopustiti gostima da se sami poslužuju. Konobar treba odmah priskočiti u pomoć: staviti zalogaj iz zajedničkog jela, ako gostu ispadne aparat ili ubrus, konobar mora prvo poslužiti čisti ili zamijeniti ubrus, a zatim pokupiti ispali predmet, a ako gost uzeo cigaretu, donesi upaljač na vrijeme. Konobar mora zamijeniti rabljeno posuđe i pribor za jelo čistim, promijeniti pepeljare. Sve to mora biti učinjeno taktično, bez prekidanja razgovora. I za najmanju uslugu koju gost učini treba mu se zahvaliti.

Obično ručak ili večera završavaju toplim ili hladnim napitcima, prije nego što ih poslužite, potrebno je pitati gosta je li prerano za posluživanje, hoće li gosti što naručiti.

Na zahtjev gostiju, konobar ispostavlja račun čovjeku ili gostu i imenuje iznos. Nakon plaćanja računa, konobar je dužan otpratiti goste. Pažljivo kao što je dočekao, pomozite gospođi i djeci da odu od stola, odgurnite im stolice, pozdravite se i pozovite ih da opet dođu.

Postoje neke značajke pri servisiranju banketa, diplomatskih prijema.

Konobari ne smiju:

Napuštanje sale na duže vrijeme bez upozorenja glavnog konobara ili predradnika.

Sjednite za gostov stol, prihvatite poslastice od njega.

Sjedi u dvorani.

Uzmi hranu.

Okupite se u grupe.

Naslonite se na zid ili na stolice (prilikom preuzimanja narudžbe).

Pričati glasno.

Poslužujte pijane mušterije.

Poslužiti posjetitelje s djecom nakon 18 sati.

Prihvatite narudžbe za usluge bez maitre d' (preliminarno).

Točno poštivanje profesionalne etike i bontona pridonosi visokoj kulturi ophođenja s korisnicima, afirmira estetska načela u odnosima među ljudima te pridonosi poboljšanju kvalitete rada.

4.3 Estetski zahtjevi za oblikovanje kulinarskih proizvoda. Veliki ruski fiziolog I.P. Pavlov kaže da se najbolje apsorbira ona hrana koja ima ne samo dobar okus i miris, već i lijep izgled. Dok jede, čovjek treba zaboraviti na sve brige i svoj interes usmjeriti na hranu. Lijepo ukrašeno jelo privlači pažnju i korisnije je, jer sve lijepo je ugodno, a ono što je ugodno bolje se apsorbira i organizmu je korisnije. Naše zdravlje i učinkovitost uvelike ovise o pravilnoj asimilaciji hrane. Ali hrana nije samo sredstvo za zadovoljenje osnovnih, vitalnih ljudskih potreba. Mora zadovoljiti i estetsku potrebu, izazivati ​​zadovoljstvo svojim izgledom, mirisom i okusom. Čovjek treba uživati ​​u hrani.

Pri ukrašavanju jela kuhari moraju pokazivati ​​istančan umjetnički ukus, poznavati zakonitosti kombinacije boja i oblika, stvarati pravu kombinaciju priloga prema okusu, boji i obliku nareza. Koristeći razno povrće, možete lijepo ukrasiti jela. Da biste to učinili, povrće se reže u različite oblike: slamke, kockice, štapiće, "češnjak", kriške, rombove, zvjezdice, krugove, zupčanike itd. ili pariški. I kuhane i pržene kuglice od krumpira i drugog povrća izvrsno ukrašavaju jela. Lijepo, uredno izrezano povrće daje jelu vrlo atraktivan izgled i izaziva apetit.

Juhe su pravilno ukrašene ako se zadrže ustaljeni oblici rezanja proizvoda, a gotovo jelo ukrašava nasjeckanim zelenilom, koje ga obogaćuje vitaminima i drugim tvarima, poboljšava okus i miris. Oblici rezanja proizvoda za garnituru trebaju se kombinirati s oblikom glavnog proizvoda i staviti na jelo ili tanjur na način da se naglasi najvrjedniji, glavni dio jela.

Velika praktična vještina, inventivnost i istančan estetski ukus zahtijevaju od kuhara osmišljavanje jela po narudžbi i banketa. Elegantno, ukusno uređeni, ukrašavaju stol. Obično je to veliki kulinarski proizvod: cijela jellied riba, pržena pečena govedina, punjeni pilići itd. Oko njega se nalazi složeni prilog od povrća različitih oblika i boja u buketima (odvojene hrpe), istog volumena. Što je veći proizvod, to su veći buketi, to su prilozi šareniji.

A kakve bogate, svijetle i nježne boje imaju prirodni proizvodi! Kakvo bogatstvo boja i nijansi povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda pripremljenih na različite načine! Crvene rajčice, paprike, rotkvice, narančasta mrkva, žuta repa i rutabaga, zeleni krastavci, luk, peršin, grašak, bijeli krumpir - to su daleko od svih boja samo povrća. A svaki kuhar ima svo to bogatstvo za stvaranje šarene mrtve prirode.

Vrlo je dobro poslužiti jela s raznim začinskim biljem. Nije samo lijepa, već i korisna, bogata vitaminima i mineralnim solima. Celer ima lijepe tamnozelene velike listove s valovitim rubovima, ovo originalni ukras tople obroke i hladne zalogaje. Peršin je dobar ukras za sendviče, hladna predjela i druga jela. Posebno je lijep kovrčavi peršin čiji listovi izgledaju poput dvostrukih cvjetova. Chervil "Curly Head" ima nježne i lijepe zelenkasto-žute ili zlatne listove. Mossy salata je vrlo lijepa, ima uske, kovrčave tamnozelene i žućkaste listove koji izgledom podsjećaju na šumsku mahovinu.

Sorte ukrasnog kupusa odlikuju se velikom raznolikošću boja i oblika. Dakle, lisnati crveni ili plavi kupus ima plavkastocrvenu stabljiku i jako udubljene tamnoljubičaste listove. Perjani kupus je elegantna biljka sa svijetlim, prozračnim listovima - bjelkasto-zelenim, grimiznim ili lila. Posebno je lijep hobotanski kupus. Ova egzotična biljka izgleda kao dvostruka ruža: u sredini rozete lišće je maline, a duž rubova - različite ružičaste nijanse. Rubovi su fino nazubljeni, jako valoviti, ukrašeni smaragdnom i tamnozelenom prugom. Potrebno je vješto koristiti ovu raznolikost oblika i boja u kombinaciji s bojom i oblikom kulinarskih proizvoda.

Boja ima veliki izražajni potencijal. Kombinacije boja pomažu estetskoj percepciji proizvoda. Boja može naglasiti tvrdoću ili mekoću, krhkost ili viskoznost proizvoda, pomoći u određivanju njegove kvalitete i tehnologije pripreme.

Kuhar-majstor stvara, koristeći boje priloga i glavnih proizvoda, originalnu dekoraciju jela, ima svoj način pronalaženja pravih boja. Možete postići nevjerojatnu izražajnost uzorka jela, koristeći simetriju ili asimetriju boja, skladne nijanse i kontraste boja, redovito ponavljanje i izmjenu elemenata u sastavu.

Vrlo je lijepa salata od povrća: redovi crvenih rajčica izmjenjuju se sa zelenim krastavcima, na vrh se stavlja nekoliko krugova jaja, posipanih peršinom, a na njima šešir rajčice. Ovo je kontrastna svijetla kombinacija. Ili možete kombinirati nijanse iste boje: smeđi pileći kotlet, svijetlo žuti krumpir (narezan na trakice), zlatno prženi luk i zelenkasto žuti ili zlatni češnjevac.

Pažljiv dizajn zahtijeva bilo koje jelo, čak i najjednostavnije. Kako lijepo izgleda običan kuhani krumpir, lijepo posut nasjeckanim zelenim lukom ili prekriven listom peršina.

Boja, njezine kombinacije također su vrlo važne u dizajnu torti i kolača. Svijetli raznobojni kolači dobri su za djecu; čiste svijetle boje, kombinacija bijele i ružičaste, bijele i plave - za mladence, a za srebrno vjenčanje - suzdržani, prigušeni tonovi. I ovdje možete učiniti bez umjetnih boja, stvarajući svijetlo Shema boja kremasto bijele kreme, naranče, naranče, jantarnog meda, grimiznih jagoda.

Trebali biste izbjegavati gomilanje u dizajnu kulinarskih i slastičarskih proizvoda, neozbiljnost. Mnogo je načina i mogućnosti ukrašavanja jela, ali uvijek su potrebni mašta, umjetnički smisao i sposobnost korištenja mogućnosti sirovina.

Kulinarski proizvodi nisu namijenjeni dugotrajnom skladištenju i obično se konzumiraju odmah nakon proizvodnje - to je njihova osobitost. Stoga bi motivi dizajna trebali biti jednostavni. Ne biste trebali stvarati složene pejzaže, crteže povijesnih građevina, biste i portrete velikih obljetnica i slično. Ovdje postoji proturječnost između ljepote i svrsishodnosti.

S gledišta estetike i potrošača, bolje je dizajnirati kulinarske i slastičarske proizvode s takvim ukrasima koji omogućuju njihovo rezanje na komade ili porcije bez oštećenja opći pogled jela ili proizvoda.

Dobro je unijeti elemente zabave u dizajn jela za djecu: snjegovića od krumpira, figure životinja od jaja, povrća itd.

Prilikom pripreme jela morate pažljivo razmotriti svaki detalj. Izrađujući forshmak (sjeckanu haringu), daju joj oblik haringe, galantin - oblik piletine. To je estetski opravdano, ali ne treba težiti potpunoj sličnosti, jer preblizak primjerak samo pogoršava dojam. Ovdje svrha proizvoda nije maskirana slikom, on ostaje obrok. Ali nema potrebe ograničavati svoju maštu na tradicionalni dizajn.

Ne smijemo zaboraviti na sadržaj u nazivu forme: prilozi moraju odgovarati okusnim svojstvima glavnog proizvoda, ne smiju biti pretrpani viškom proizvoda, povrća, začinskog bilja koji nisu u skladu s njim.

Ponekad se vjeruje da što je složeniji dizajn, to je jelo ljepše. Banketna i specijalna jela i kolači često su preopterećeni ukrasima, trošeći puno rada i vremena na njihov dizajn, stvarajući tematske crteže od majoneze, želea, maslaca itd.

Kulinarstvo se naziva umjetnošću jer posao kulinara zahtijeva ne samo znanje, već i talent umjetnika, estetski ukus i invenciju. A rezultat rada nosi pečat umjetničkih sposobnosti osobe, utjelovljuje jedinstvo korisnosti i ljepote i nastoji zadovoljiti estetske potrebe ugostiteljskih kupaca. Posao kulinarskog stručnjaka je kreativnost „prema zakonima ljepote“: kuhar i slastičar također mogu pružiti radost susreta s lijepim.

Estetika- ljepota, umijeće u oblikovanju, organizaciji nečega.

Etiketa- utvrđeni red ponašanja.

Estetska aktivnost porodilje otkriva stupanj njezina razvoja i obrazovanja. Aktivnosti ugostiteljskih radnika mogu poslužiti kao ogledalo njihove estetske kulture. Kuhar, slastičar, konobar moraju biti ljudi visoke estetske kulture koja se očituje u ljepoti ponašanja, komunikacije s kolegama i klijentima, izgleda, u sposobnosti da se osjeća i razumije ljepota, da se traži i stvara. Konobar, barmen moraju se strogo pridržavati pravila usluge, koristeći različite profesionalne tehnike u svom radu. Na primjer, s umijećem nositi pladanj, držati čaše, bocu, vješto je odčepiti; lijepo polaganje jela na tanjur - sve to čini majstora njegovog zanata, a njegov rad drugi doživljavaju s estetskim užitkom.

Zaposlenik restorana, bara, kafića mora biti šarmantna osoba i izvana privlačan, jer. prvi dojam o osobi stvara njezin izgled (fizički podaci, nošnja, frizura, maniri). Industrijska odjeća treba biti lijepa, racionalna, odgovarati smjeru mode. U takvoj odjeći osoba se osjeća samopouzdanije, njegovi pokreti dobivaju fleksibilnost, točnost, glatkoću i cjelovitost.

Lijepa i racionalna proizvodnja odjeće nije hir, već zahtjev vremena. Stvara udobnost u radu, čini vas čistim i urednim radno mjesto, pazi na manire. Neuredna, neudobna odjeća ponižava čovjeka.

Morate biti oprezniji s cipelama. Na poslu ne možete koristiti sobne cipele, sportske papuče, tenisice, polutenisice i vrlo otvorene sandale - to ne samo da nije estetski ugodno, ne odgovara radnom obliku, već je i štetno za zdravlje: takve cipele, kada se nose dugo vremena, doprinose razvoju ravnih stopala, stvaranju krvnih ugrušaka, poremećaja cirkulacije. A iznošene cipele uglavnom nisu prihvatljive na poslu. Zbog nje hoda nezgrapno, šepuri se, što klijentima stvara ružnu sliku.

Cipele ulaštene do sjaja trebaju biti udobne, lijepe i primjerene radnom okruženju. Studije ortopeda pokazale su da su najudobnije cipele sa stabilnom malom ili srednjom potpeticom, s vezicom ili trakom na ristu, koja potpuno pokriva nogu, podupirući sve ligamente stopala.

Muškarci moraju obratiti posebnu pozornost na čarape koje moraju odgovarati boji hlača, a žene na tajice. Uvijek trebaju biti čisti, netaknuti i uredno obučeni. Ako žena koristi otiske stopala ljeti, onda oni ne bi trebali viriti ispod cipela, a za muškarce u jesensko-zimskom razdoblju bolje je nositi dokolenice umjesto čarapa.

Frizura za zaposlenike dvorane kafića, restorana, barova trebaju biti skromne, uredne, neupadljive. Duga kosa mora biti pričvršćena iglama: ne mogu se nositi raspuštene na poslu, jer. nije higijenski i smetaju vam dok radite. Ne preporuča se graditi zamršene frizure na glavi koje zahtijevaju posebna pažnja ograničavanje pokreta glave. Muškarci trebaju biti uzor urednosti: lice je glatko obrijano, kosa ošišana tako da ne dodiruje ovratnik.

Pravilan izbor rasvjete za ugostiteljske sale od velike je važnosti, kako za potrošače tako i za uslužno osoblje. Rasvjeta je vrlo važan element interijera, svjetlo može istaknuti strukturu zidova, dati posebnu izražajnost ukrasnim ukrasima, također može proširiti sobu, učiniti sobu ugodnom i opuštajućom.

Glavna svrha opća rasvjeta- stvaranje svijetle pozadine, u kojoj su detalji interijera dovoljno dobro osvijetljeni da se posjetitelj osjeća ugodno. Za opću rasvjetu u dvoranama s visokim stropovima koriste se svjetlosni lusteri ili viseće svjetiljke, u dvoranama s niskim stropovima - stropne svjetiljke s fluorescentnim svjetiljkama. Trenutno se naširoko koriste spušteni modularni stropovi s ugrađenim fluorescentnim svjetiljkama. Takva rasvjetna tijela mogu biti izvedena kao element za distribuciju svjetla od plastike ili aluminija. Kako bi se stvorila atmosfera posebne udobnosti i ekskluzivnosti u običnom standardnom interijeru, koriste se fluorescentne svjetiljke reflektirane svjetlosti.

Lokalna rasvjeta služi za isticanje bilo kojeg predmeta iz opće pozadine kako bi se usredotočila pozornost posjetitelja na njih, naglasili zanimljive elemente dekorativnog dizajna.

Mješovita rasvjeta - radi se o kombinaciji opće i lokalne rasvjete, odnosno dvorana je osvijetljena svjetiljkama opće namjene, a pojedini dijelovi su osvijetljeni dodatno usmjerenim snopovima svjetla, što omogućuje podešavanje rasvjete, stvaranje različitih svjetlosnih efekata i smanjiti troškove energije.

U holovima ugostiteljskih objekata treba kombinirati prirodnu i umjetnu rasvjetu. Prirodno svjetlo može dolaziti s jedne ili više strana, ponekad i odozgo. Rasvjeta u dvorani treba biti dežurna, normalna, pojačana prilikom posluživanja banketa. Poduzeće je opremljeno sustavom prisilne ventilacije za uklanjanje zraka koji sadrži štetne plinovite tvari iz prostorija i zamjenu čistim zrakom za održavanje navedenih parametara zraka.

U halama javnih ugostiteljskih poduzeća treba postojati dobra ventilacija i normalan temperaturni režim od 16-18 C s relativnom vlagom od 60-65%. U objektima s konobarskom uslugom u prostorijama za potrošače i toplim trgovinama, sustavi ventilacije za pranje moraju biti odvojeni. Ventilacijske rešetke prema maloprodajnim prostorima moraju imati dekorativni dizajn. Ventilacijski sustavi treba raditi tiho. Trenutno postoje posebne klimatizacijske jedinice različitih modifikacija za hlađenje zraka trgovački podovi ljeti i grijanje zimi. Klima uređaji rade tiho, održavaju zadanu temperaturu i vlažnost u halama poduzeća i pročišćavaju je. Prilikom odabira klima uređaja treba obratiti pozornost na veličinu i dizajn, jer se postavljaju izravno u salu ugostiteljskog objekta, banket salu restorana. Ljeti se iznad prozora s vanjske strane zgrade vješaju sklopivi štitnici za sunce ili se na prozorima koriste rolete koje mijenjaju smjer svjetlosnog toka.

Namještaj je funkcionalni element u interijeru poduzeća i jedan od kriterija po kojem se utvrđuje vrsta i klasa poduzeća. Izbor vrsta namještaja trebao bi odgovarati namjeni poduzeća, njegovoj vrsti i klasi te stilskom rješenju interijera. Do Opći zahtjevi treba uključiti:

• povećana snaga,
• higijena, estetika,
• Sukladnost s prirodom usluge.

Praktičnost namještaja ovisi o njegovoj usklađenosti s antropometrijskim podacima. Praktičnost stolica i fotelja osigurana je ravnomjernom raspodjelom težine ljudskog tijela na maksimalnoj površini oslonca, mogućnošću promjene položaja tijela.

Za opremanje trgovačkih i banketnih sala koriste se sljedeće vrste namještaja: blagovaonski stolovi, restoranski stolovi, fotelje, polufotelje, stolice, sofe, pomoćni stolovi za konobare, komode, pokretni stolovi za serviranje, rashladne vitrine za hlađenje pića.

Namještaj restorana podliježe povećanim zahtjevima. Trebao bi pružiti maksimalnu udobnost posjetiteljima.

blagovaonski stolovi mora imati dovoljnu radnu površinu, stabilnu konstrukciju. Stolovi se izrađuju na metalnim okvirima. Uz tradicionalni dizajn s četiri oslonca, stolovi na jednom nosaču s križem u podnožju često se koriste u kantinama, snack barovima i ljetnim kafićima.

Stolovi za restorane razlikuju se od onih koji se koriste u drugim poduzećima po veličini, završnoj obradi radnih ploča, prirodi uporabe. Oblik stolova može biti kvadratni, okrugli, pravokutni.

Najvažniji zahtjevi za stol su optimalna površina ploče stola, stabilnost, povezivanje visine ploče stola s visinom stolice i higijena. Najčešće je okvir stola izrađen od metala.

Svečani stolovi malo viši od normalnih restoranskih stolova. Složenije posluživanje zahtijeva veliku širinu stola. Za catering se koriste banketni stolovi. Udobni i stabilni stolovi s umetnutim daskama na nogama-nosačima u sredini stola.

Buffet stolovi viši od banketnih, jer su namijenjeni za posluživanje domjenaka na kojima gosti jedu i piju stojeći.

Fotelje i stolice moraju odgovarati antropometrijskim podacima osobe, odnosno imati pravu visinu, širinu i dubinu.

Udobnost ugostiteljskih stolica osigurana je većom širinom i dubinom sjedala u odnosu na stolice.

Stolice i fotelje mogu biti na drvenoj ili metalnoj podlozi. Koža, kožni nadomjesci koriste se kao premaz. Forma fotelja za dvorane povezana je s njihovom funkcionalnom namjenom.

Moderne restorane karakterizira položaj barskih pultova u dvoranama, odvojenim sobama, predvorjima. Oprema i dizajn šankova trebaju biti u skladu s cjelokupnim interijerom prostorije.

Bar pult - je dizajn namještaja, uključujući potrebne tehnološke, komercijalne i rashladna oprema, dizajniran za pripremu, demonstraciju, skladištenje i točenje barskih proizvoda. Dizajn šanka trebao bi osigurati udobnost barmena i udobnost posjetitelja bara.

Postoje dvije vrste barskih šankova:

• · restoranski pultovi za kojima barmeni toče samo pića, a posjetitelji se mogu udobno smjestiti uz čašu bilo kojeg miješanog pića. Ovi stalci su obrubljeni skupim materijalima, moraju biti opremljeni štitnicima za noge, barskim stolicama;
• Samostojeći šank za kavu, snack barove ili male barove. Ovi stalci sadrže sve što vam je potrebno za organiziranje tehnološki proces, kombinirajući i sudoper, kuhinju i distribuciju;

Standardni popis opreme potrebne za bar uključuje:

• hladnjak-vitrina za srednji šank s ostavom,
• aparat za kavu s dozatorom,
• Američki aparat za kavu
• električni mikser,
• aparat za led,
• perilica posuđa za čaše i čaše,
• filteri za vodu,
• aparat za točenje piva - točenje,
• · računalni terminal sa sustavom obračuna i kontrole.

Šank se sastoji od dva dijela: visokog pulta, iza kojeg barmen poslužuje i poslužuje piće gostima koji sjede za njim, i niskog - radnog mjesta barmena. Oprema, posuđe, inventar postavljeni su na radnu površinu.

Dekorativna završna obrada šanka izrađena je od raznih materijala: puno drvo ili furnir, prirodni kamen, laminat, keramika. Može uključivati ​​elemente niti. Pultovi šankova izrađeni su od mramora, drva, nehrđajućeg čelika ili prešanih mramornih komadića. Barske stolice su specifičan namještaj. Izrađuju se uglavnom rotirajući, opremljeni osloncima za noge, a ponekad i naslonima za leđa i ruke.