Vyšetřování: kdo a jak v Rusku vyrábí jamon a foie gras. Jamon - jak vařit tuto sušenou vepřovou šunku

01.09.2015

Jamon byl připraven na jedné z farem Pereslavl-Zalessky (Jaroslavlská oblast). Experiment dopadl úspěšně, takže nyní můžeme s klidem hovořit o možnosti zavést v blízké budoucnosti výrobu suché konzervované šunky, chuťově i kvalitou podobné španělským vzorkům, přímo v Rusku. Ruský labužník se tak nebojí žádných sankcí: co se nesmí dovážet, to si vyrobí sám. Chce to jen trochu času a zkušeností.

Yaroslavlský experiment trval celkem asi rok. Prase, jehož noha šla k ruskému jamonu, zdědilo geny plemen Duroc a Landrace, původně masné, se sníženým obsahem tuku. Bodovali to na Silvestra 29. prosince 2014 a hned druhý den to osolili. Celá technologie výroby zcela opakovala tradiční španělštinu.

A nyní, po 8 měsících, konečně proběhla ochutnávka. Přísně vzato, sušená šunka z farmářského experimentu připomíná spíše paletu, protože byla použita přední noha prasete. Toho zadního litovali, protože nikdo nevěděl, co z toho vzejde, a na farmě to bylo první poražené prase.

Farma Knyazhevo není nejběžnější farmou, ale dá se říci, že je typická pro moderní Rusko. Jeho majitelem je Boris Akimov, vzděláním filozof a povoláním novinář, umělec a hudebník. Kdysi stál u zrodu ruské verze časopisu Rolling Stones, v roce 2010 založil se svými přáteli společnost LavkaLavka - typičtí měšťané se rozhodli nakrmit manažery, kteří seděli v kancelářích manažerů, skutečným farmářským jídlem. Pak se dodavatelé hledali jen velmi obtížně. Nikdo si ale nedokázal ani představit, že se projekt rozvine, móda farmářských potravin se stane šílenstvím, firma poroste – nyní zahrnuje nejen přírodní prodejní místa potravin, ale i restaurace a samotná LavkaLavka je dávno známá i mimo Moskva. Ale co je nejdůležitější, myšlenka vyrábět produkty „na zemi“ uchvátila samotné tvůrce natolik, že se sami stali farmáři.

Mimochodem, v moderním Rusku je to skutečný trend. Ekonomové a finančníci, kteří si vydělali dost peněz, hrají na burze nebo zastávají přední pozice v korporacích, vytvářejí své vlastní farmy. Zkušenosti a dovednosti získané v minulém kancelářském životě jim umožňují zavést všechny procesy bez nepříjemných chyb, kterých se často dopouštějí rolníci bez zkušeností s manažerskou činností.

Farmáři z nové vlny mají skvělý vkus, hodně cestovali, navštívili nejlepší restaurace světa, mají co porovnávat a na co se soustředit. O degustátorech, kteří vyzkoušeli první ruský jamon, tedy není pochyb. A podle jejich ujištění se produkt ukázal, pokud jde o aroma, chuť, strukturu samotného masa, barvu dužiny, proporce a kvalitu tukových příměsí, stejně jako nízkou vlhkost, téměř kopii dobře- známý ve Španělsku "joselito reserva de beyota".

O nějaké masové výrobě jamonu v Jaroslavské oblasti se samozřejmě zatím nemluví. Za pozornost ale stojí už samotný fakt, že se nadšencům podařilo vytvořit lahůdku srovnatelnou s nejlepšími španělskými vzorky 150 kilometrů od Moskvy. Tato zpráva dodá ruským labužníkům naději, že i když nebudou zrušeny vládní sankce na dovoz jejich oblíbeného evropského zboží – a parmazán, francouzské sýry a španělský jamon budou v obchodech stále chybět – budou si moci dopřát ruský protějšek to není horší. Evropští producenti by se měli zamyslet nad tím, zda vynucená omezení dodávek skutečně postrčí rozvoj zemědělství v Rusku, a po nějaké době se světu ozve nový DO Pereslavl-Zalessky a lahodné corned beef, které není chuťově horší než slavné španělské jamon? Kdo ví, čím by se svět mohl stát v důsledku nové ruské módy zemědělství. Ostatně autochtonní španělské hrozny tempranillo se na Krymu pěstují už několik let...

Kublog šel do krasnodarského supermarketu "Tabris" koupit pravý španělský jamon (syrově sušená vepřová šunka). O tom, jaký druh jamonu byl nalezen na regálech "Tabris" - fotoreportáž Boris Malcev. O tom, jak se vyrábí hlavní španělská pochoutka – vyprávění Juana Carlosová A.

V Rusku je jamon poměrně drahý produkt a jeho konzumace není tradicí (stále se specializujeme na slaninu). Ve Španělsku je však jamon jednou z hlavních postav národního menu.

Juan Carlos Escudero řekl Kublogovi, na co si dát při nákupu šunky pozor:

„Celá kýta šunky je obalená tukem. Když začnete krájet, tato vrstva tuku musí být odstraněna.
Pokud existuje mnoho požadavků na krájení a děje se to nepřetržitě, pak je s jamonem vše v pořádku. Když 30 minut nikdo neodřezává jamón, pak se musí tuk, který byl odříznut z vrchu, vrátit na místo, aby jamón nevyschl. Když přijde další klient, tuk se odstraní a čerstvý jamon se znovu nakrájí.

Nezapomeňte odříznout tuk, který se nachází na levé a pravé straně šunky, protože dává jamonu váhu. Ale to není jamon, je to tuk. Klient to nemůže vážit.

V Tabris, kde se jamon prodává, musí být také zakrytý „víčkem“. Ale všechny jamony, které jsem viděl v Tabris, byly vysušené. Zákazník, který si to koupí, nejí pravou šunku, ale suchou. Navíc jí velmi slaný jamon, protože když maso oschne, stane se slanějším.
Další klient buď musí přijít 10 minut po prvním, nebo dostane suchý jamon. Závěr: všichni zákazníci Tabris kupují suchý a slaný jamon.

Obecně platí, že samotné jamoni v Tabris jsou dobré, ale velmi drahé. Pokud mluvíme o ceně, pak je to jedna ze šesti ve srovnání se španělskou cenou a možná ještě více.

O tom, jak se to stalo, mluvil Boris Maltsev, který šel fotografovat jamon do krasnodarského supermarketu „Tabris“:

„Navštívil jsem dva supermarkety: Tabris na Stavropolské 213 a Tabris na Stavropolské 222. První z nich uvádí cenu za 100 gramů, druhý - za kilogram.

V obchodě na Stavropolskaja-213 (bývalý obchod Volna) odmítli nakrájet jamon, řekli mi, abych koupil již nasekaný dříve. Odešel jsem.

V Tabris, které se nachází nedaleko univerzity, laskavě souhlasili s tím, že to sestříháme, ale když jsem začal fotit, přišla docela přátelská ochranka a snažila se docela laskavě zakázat natáčení. Ale laskavě jsme se dohodli, že nebudeme kecy.

Tuk na bocích jamonu byl odříznut (to znamená, že přebytek nebyl zvážen), ale je skutečně uložen bez filmu a není pokryt speciálním „víčkem“ tuku. Maso nahoře je opravdu suché a má jinou barvu než uvnitř.“

Pokračování příběhu Juana Carlose Escudera - o tom, jak se jamon připravoval za starých časů a jak se dělá dnes:

„Jamon je tradice, která se zrodila ve španělských vesnicích a vesnicích, kde se zabývali zemědělstvím a něco pěstovali na polích. Aby se lidé vyrovnali s těžkou prací, potřebují energetické jídlo. Měla šunku.

Prase bylo chováno rok nebo rok a půl, pak bylo poraženo. Aby maso nezmizelo, hledali způsob, jak ho uchovat.

V září-říjnu se prase solilo. Začala zima - noha byla vyvěšena, aby uschla. Předtím bylo nutné tento kus odkrvit. Chorizo ​​​​a další pokrmy byly vyrobeny z krve (když je prase zabito, nic nepřijde nazmar, vše se úplně použije).

A teď je zima, začíná jaro, teploty se mění. Například v Teruelle je v zimě velmi chladno a sucho, teplota klesá až na -20 C. V souladu s tím je jamon v tomto období velmi dobře zachován. Pak začíná jaro, otepluje se, ale jamon už ztratil hodně vody a uschl. Léto začíná intenzivními horky. Aby se jamón zachoval, natře se olejem nebo tukem a připraven k použití v říjnu, kdy je již poraženo nové prase a vyrobena další várka.

Tak to dělaly naše babičky.

Nyní se totéž dělá průmyslovým způsobem. V závislosti na hmotnosti kýty se kýta udržuje déle nebo méně v soli, poté se přesune z jedné komory do druhé s udržováním teploty a vlhkosti odpovídající určité sezóně.

Číňané mají jamon opravdu rádi. Kopírují nás, ale neznají jemnosti a technologie. Dělají to slané, protože teplota, vlhkost a doba výdrže jsou velmi důležité.

Babičky to věděly tak dobře, že kdyby byla v zimě moc zima, přinesly do pokoje jamon. Pokud je příliš suché, přikryjí ho dekou, aby se nadbytečná vlhkost neodpařovala.

Existují dva hlavní druhy jamonu - Serrano (bílé prase, jamon má bílé kopyto) a dražší Iberico jamon (černé prase, jamon má černé kopyto), nazývá se také "pata negra" - "černá tlapa ".
Iberico se dodává v recebo (prasata krmená rostlinnou hmotou a žaludy) a beiota (prasata na dietě pouze ze žaludů).

Jamon je také rozdělen podle umístění (jako víno). Z bílého prasete se vyrábí například i slavný Teruel jamon (který v Rusku zatím není k dostání, ale přivezeme), jde však o směs dvou plemen - langras a fool. V řadě šunek je uprostřed mezi Serranem a Ibericem. Rozdíl je v tom, že má určitý status podle místa původu a doba stárnutí je delší.“

Dobrou chuť všem!

Odkaz:
Juan Carlos Escudero Regidor je španělský obchodník a podnikatel, organizátor prvního mezinárodního semináře a salonu-Workshop „Spanish Stars“ („Španělské hvězdy“), který se bude konat v Krasnodaru od 4. do 10. listopadu 2013.

Juan Carlos je vlastníkem a manažerem marketingové společnosti MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), nyní úzce spolupracuje s Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos je také spolumajitelem společnosti AZU NEVEX 2009 S.L., specializující se na prodej nemovitostí, spolumajitelem společnosti EDE S.L., vývozce španělských lahůdek.

Nabízím výběr těch nejlepších ruských výrobků vyrobených jako náhrada zakázaných lahůdek. A jaký máte názor na ruské obdoby západních produktů zakázaných sankcemi?

Nápad na tento příspěvek mě napadl včera. Přivedl mě do komunity pora_valit kde jsem zahájil malý rozhovor s přítelem mefed47 . Řekl mi, že na Krymu, který byl více než tucet let považován za navždy mrtvý, byla obnovena výroba ústřic. Ústřice jsou vybíravá stvoření, jsou velmi citliví k životnímu prostředí, milují pouze čistou a klidnou vodu.

A nyní se ukazuje, že pro resuscitaci ústřicové farmy bylo potřeba docela dost: zastavit vyhazování nejrůznějších odpadků do Černého moře. Nemyslím si, že zlepšení životního prostředí souvisí se změnou postavení Krymu. S největší pravděpodobností je skutečností, že výroba přestala plivat na životní prostředí a nějak dodržovat ekologické normy. Napsal jsem například příspěvek o Tuapse, kde až po zavedení nových hydrorafinačních systémů v rámci modernizace podniky přestaly znečišťovat moře. Dokážete si představit, jak to vypadalo před 20 lety? Následky zatím nové vedení odstraňuje a teprve v roce 2014 jdou práce do finální fáze.

Na Krymu je také mnoho výrobních projektů a ústřice se zřejmě dříve nějak nedařily, protože měkkýši byli nemilosrdně zaplaveni chemickým odpadem.

Nyní ústřicová farma existuje v krymské vesnici Katsiveli od roku 2005. Nachází se pod vodou na ploše pěti hektarů, tři sta metrů od břehu. Na povrchu jsou vidět pouze „bóje-majáky“. Potápěči sklízejí v hloubce pěti metrů. Za rok je to půl milionu kusů ústřic a asi 60-80 tun slávek. Docela dobré výsledky jen na jednu farmu, v budoucnu to bude ještě lepší.

Ztráta jamonu vyvolala ve společnosti velký ohlas. Nevím, jak někdo, ale když budu mluvit za sebe, neřekl bych, že jsem to často jedl, ale nejde o to. V Krasnodaru je skutečný „masový král“ Takhir Kholikberdiev, který vždy zdůrazňoval svou lásku speciálně k masu Kuban. Restauratér vyrobil pochoutku doma za pouhých 8 měsíců a nyní s ní obchoduje.

Ale když se nad tím zamyslíš, tak dělat španělskou šunku prostě:

vepřová šunka - 4-5 kg;

mořská sůl - 3-5násobek hmotnosti šunky;

No, ruce od ramen, samozřejmě.

Více než o zmizení jamónu lidem trpěla zpráva o zahraničním sýru. Tady rozumím všeobecnému rozhořčení: všechny ruské sýry chutná zhruba stejně a hodí se pouze k tavení k masu ve francouzštině na návštěvě u babičky. Pokud chcete vynikající jemnou chuť, pak výběr od ruského výrobce inklinuje k nule.

A koneckonců vyráběli sýr s plísní, a to i v Kubáně někde ve 30. letech 20. století. Existují modernější příklady, kubánská společnost "Kaloriya" před třemi lety začala vyvíjet technologii výroby sýrů s plísní jako Brie a Camembert. Ale bez ohledu na to, jak se chlubil regionálními úspěchy, chuť sýra nebyla zdaleka ideální.

Ale mniši z kláštera Spaso-Preobraženskij Valaam (oblast Ladožského jezera) budou vyrábět sýry značek, na které se vztahují antisankce. A od tohoto sýra mám ta nejlepší očekávání: mniši absolvovali kurzy výroby sýrů v Itálii a koupili si tam vybavení. Například otec Agapios, který spravuje klášterní statek, se naučil vyrábět pět druhů sýrů: mozzarellu, cachottu, morlacco, uzenou ricottu a sýr s bílou plísní bianca.

A jaké příklady přípravy zakázaných pochutin u nás znáte?

Vzhledem k vzájemným sankcím mezi Západem a Ruskem jsou dodávky Jamonu do Ruska zakázány, což jen přispívá k oblibě Jamonu a rozvoji jeho výroby v Rusku.

Boris Akimov ve vesnici Knyazhevo, okres Pereslavsky, region Jaroslavl, začal vyrábět "Yaroslavsky Jamon": jeho vlastní prasata, produkt zraje 8 měsíců. Podle recenzí těch, kteří stihli vyzkoušet, je chuť ještě lepší než u španělského Jamonu.

Obec Knyazhevo se nachází severně od jezera Pleshcheyevo, asi 19 km. z mé dachy - budeš muset jít navštívit Borise.

Zde je zajímavá recenze produktu na facebookové stránce Borise Akimova:

Jamon je stále jako „koňak“ – produkt přísně standardizovaný Španěly. A co vidím na fotce - správnější a poctivější by bylo nazvat to "prshut". Doufám, že je to dobré.) Protože mě osobně chutná dobrý balkánský pršut ještě víc než španělský serrano jamon, ale stejně ho nebudeme srovnávat s Ibericou, protože původní prase není to samé ;-).

Jelikož se chystám pěstovat v ekoparku, rozhodl jsem se na tuto stránku sepsat dostupné informace o Jamonu a technologii výroby Jamonu.

Zde jsou informace o Hamonovi z Wikipedie:

Serrano - charakteristický rys: bílé prase, jamon má bílé kopyto;
curado - expozice 7 měsíců;
rezerva - expozice 9 měsíců;
bodega - expozice 12 měsíců;

Iberico - charakteristický rys: černé prase, jamon má černé kopyto;
de cebo - vyrobený z prasat krmených krmivem a žaludy;
bellota se vyrábí z prasat krmených čistou žaludovou stravou.

Jamon je běžně označován jako produkt vyrobený ze zadních nohou prasete, zatímco přední nohy se nazývají palety.

Vaření

Jamon je posypán velkým množstvím soli, aby se urychlil proces dehydratace. Doba solení závisí na váze kýty a klimatických podmínkách každé oblasti, ale v průměru je to jeden den na kilogram hmotnosti.

V závislosti na hmotnosti šunky a klimatických podmínkách zeměpisné oblasti trvá proces sušení 6 až 36 měsíců. Sušení obvykle začíná v zimě nebo brzy na jaře, aby se využilo pomalého a postupného zvyšování teploty až do pozdního léta.

Na podzim se jamon přemístí do nižších pater místnosti, kde se uchovává po dobu 9-12 měsíců při teplotě 8-10 °C. Zde začíná proces konzervace: pod vlivem mikroflóry získává maso svou charakteristickou strukturu, chuť a vůni.

Zrání

Po vysušení je produkt odeslán do sklepů, kde je klasifikován podle hmotnosti a kvality. Na základě této klasifikace je stanovena doba potřebná k „dozrání“ každé „nožičky“, po které se nechají „dozrát“, stále v limbu. V této fázi získávají „nožičky“ díky mikroklimatu sklepů svou jedinečnou chuť a vůni.

Snaž se- toto je poslední kontrola: tenkou dlouhou jehlou (vyrobenou z kosti krávy nebo koně) udělají odborníci do jamonu dva nebo tři otvory, aby ucítily aroma, označující konec fáze sušení.

Jamon se konzumuje nakrájený na velmi tenké plátky; krájení jamonu je speciální umění, které cvičí vyškolený specialista – kortador, pomocí speciálního nástroje.

Stojan, na kterém je Hamon umístěn pro řezání, se nazývá Hamonera. Místo, kde se Jamon podává, se nazývá Jamoneria.

krájení

Na krájení Jamonu se používá Jamonera (španělsky: portajamones, soporte jamonero) - speciální stojan odpovídající délky.

Podle kulinářských specialistů kvalita řezu přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti Jamonu, proto je třeba Jamon krájet ručně pomocí Jamonera a speciálního nože. Mechanické řezání Jamonu zhoršuje jeho kvalitu.

Podtácky jsou zpravidla dřevěné a mají délku 45-50 cm (může se lišit v závislosti na velikosti vepřové kýty) a šířku 15-20 cm.

Ostrý šroub na držáku Hamonera slouží k zajištění nohy s kopytem a druhý díl k instalaci široké části Hamonu.

Povolením šroubu na kroužku můžete jamon otočit a naříznout maso z opačné strany.

Řezání probíhá paralelně s nohou upevněnou na Hamoneru. Zároveň, aby nedošlo ke zranění, musí být Hamon pevně fixován na Hamoner bez uklouznutí, aby noha byla přitisknuta ke stojanu ve všech směrech a neuvolnila se.

Při provádění řezu je levá ruka vždy nad operující rukou s nožem (u leváka je pravidlo opačné).

Místa výroby

Jamon se vyrábí v celém Španělsku kromě pobřeží. Stejně jako španělská vína existuje Denominacion de Origen- značka kvality, která zaručuje, že se Jamon vyrábí v určité provincii v souladu s nezměněnými místními normami (každá provincie má své vlastní).

Skladování doma

Doma je Jamon uchováván na chladném a suchém místě (15-20°C). Po naříznutí je povolena konzumace po dobu pěti měsíců, přičemž místo řezu je ošetřeno tak, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem (uzavřeno bavlněnou utěrkou, namazanou olivovým olejem).

Zde je více informací o Jamon a popis, jak si vyrobit Hamona doma:

Suché pochoutky si zamiluje každý, kdo se nevyhýbá masu. A na rozdíl od názoru literárního profesora Preobraženského mohou být stále užitečné.

Nejchutnější (a nejméně škodlivé) potraviny, jako je španělský Jamon, jsou však tak drahé, že o tom, že jsou prosycené cholesterolem, můžete přesvědčit jen sami sebe.

Nebo se naučte vařit stejný Jamon doma. Zde budeme zvažovat pravděpodobnost úspěšné realizace tohoto „beznadějného podniku“.

co to je

Pokud zmíníme pouze původ masa a obecné rysy procesu, pak se jedná o název suchého vepřového masa.

Pro celý svět však definici odpovídá pouze šunka zvířete Španělský Jamon se vyrábí z celého jatečně upraveného těla. Druhé slovo určuje, z jaké jeho části.

Je nepravděpodobné, že by se Jamon uvařil doma, zvláště v realitě městského bytu.

Prvním problémem je nedostatek vhodných surovin. Pro Jamona je vhodné pouze maso iberských zvířat, která jsou chována na stejnojmenném poloostrově. Horší je, že prasata musí být krmena přísnou dietou, která je téměř výhradně žaludy.

Kromě toho jsou z korkového dubu vyžadovány žaludy. Ze zbytku zvířat nebude žádná skutečná lahůdka - ne stejná chuť masa.

Na základě toho je Jamon doma dostupný pouze chovateli dobytka, který přinesl požadované plemeno prasat, vypěstoval „správné“ duby a vybavil suterén speciálními zařízeními potřebnými pro sušení.

Technologie výroby lahůdek

Je pozoruhodné, že Španělé se netají procesem přípravy tohoto pokrmu. Jamon si doma vyráběli po staletí, aniž by ho považovali za národní poklad.

Průmyslová výroba této pochoutky se stala poměrně nedávnou. A skládá se z následujících kroků.

1. Tučná a jednoduše „ošklivá“ místa jsou ze šunky odříznuta; samotná noha usne s velmi velkým množstvím mořská sůl a ponechá se dva týdny při teplotě ne nižší než nula a ne vyšší než plus pět.

2. Maso se omyje, osuší a zavěsí. Suší se v různých továrnách od šesti měsíců do jednoho roku. Počáteční teplota +7; Postupně to postupně, podle určitého harmonogramu, stoupá.

3. Zrání: probíhá při přísně dodržované teplotě a vlhkosti v průběhu několika měsíců (až jeden a půl roku).

4. Odběr vzorků. Specialista, speciálně vyškolený a zběhlý v odstínech příchuti Jamon, propíchne šunku jehlou a přičichne.

Jak vidíte, k vaření Jamonu doma budete potřebovat nejen speciální prasata, ale také zařízení, která dokážou udržet fyzikální vlastnosti vzduchu v místnosti na správné úrovni.

Téměř Hamon

Neměli byste se však vzdávat. Pokud máte Jamon tak rádi, recept vám doma pomůže dosáhnout výsledku co nejblíže originálu. Stále se však neobejdete bez sklepa a prázdné větrané místnosti (spíž nebo stodola).

Stále nezískáte zcela autentický Jamon, pokud nepůjdete do Iberie a nekoupíte to správné prase, ale chuťových rozdílů si všimne jen velmi zkušený degustátor. Tak…

Z mladého prasete se odebere 4 kilogramová šunka, očistí se od všeho přebytečného, ​​vloží se do volné velké nádoby a naplněné tuctem kilogramů mořské soli.

Nejméně čtyři dny (den na kilo) by měla pánev stát ve tmě a chladu; občas by se mělo obrátit pro rovnoměrné nasolení.

Poté se budoucí Jamon doma očistí od ulpívající soli, umyje a pověsí na stejné místo.

Pokud je to možné, teplota stoupne o stupeň jednou týdně. Pochoutka by měla sušit alespoň šest měsíců.

Rychlý Jamon

Jeho výhodou bude, že jen málokterý obyvatel města usuší celou nohu, a dokonce ani neporaženou, s kostí. Obyvatelé megaměst však Jamona milují!

Recept na ně doma bude následující: koupí se hřbet, potře se směsí soli a cukru (poměr 2:1), vloží se do ploché nádoby (například velká mísa), přitlačí se zátěží a dáme na tři dny do lednice.

Ráno a večer se obrobek pro Jamon doma otočí a kapalina se z něj filtruje.

Maso se suší ubrousky a potírá kořením (alespoň ve složení by měl být mletý vavřín s pepřem, česnekem a koriandrem).

Poté se vepřové zabalí do gázy, pevně sváže provázkem a zavěsí do stínu na balkon. Pokud je léto horké, na jeden den ji sundejte a schovejte na dno lednice a večer ji vraťte zpět.

Takový Jamon je doma jedlý už čtvrtý den. Doba sušení má ale pozitivní vliv na chuť, proto je lepší počkat alespoň 2-3 týdny.

Kultura konzumu

Během procesu vaření vepřové maso ztrácí velkou váhu a vlhkost, takže jeho řezání bude vyžadovat určité úsilí.

Ve Španělsku vůbec existuje pozice kortadora – řezače lahůdek (a to je vždy silák). Jamon doma však není tak tvrdý, takže to zvládne i žena.

Hlavní věc je zvládnout nejtenčí řez, tato pochoutka se nepoužívá v plátcích. A aby naříznutý okraj nezvětral, doporučuje se ho namazat rozpuštěným máslem nebo tukem.

Na ochranu před hmyzem můžete Jamon potřít červenou paprikou.

Při sušení ztratí Jamon asi třetinu své původní hmotnosti.

Cena španělského Jamonu v Barceloně je 8 - 9 eur / kg. Serrano a 20 – 30 euro/kg. Iberica. Cena Kuban Jamon v Kuban je 999 rublů / kg a cena sušené husy je 2490 rublů / kg, to znamená 2,5krát vyšší - udělejte si vlastní závěry ...

Osobně se pokusím zvládnout výrobu jak Yaroslavl Jamon, tak sušené Husy - a pak určím, co má smysl vyrábět na prodej a co je hlavně pro mě.

Zde jsou dvě fotografie ukazující proces krájení Jamonu:

Speciální stojan s názvem Hamonera lze snadno vyrobit ze dřeva vlastníma rukama. Abyste získali co nejtenčí střih Jamonu, je potřeba používat speciální dlouhý úzký ostrý nůž a častěji trénovat :-)) Hlavní je neztloustnout tak, abyste se museli převlékat!

Vyzývám všechny, aby promluvili

© Anton Tushin/webová stránka

V srpnu 2014 Rusko zakázalo dovoz řady potravinářských výrobků ze Spojených států, Austrálie, Kanady a většiny evropských zemí. Pod embargo padly nejen produkty známé většině Rusů, ale i drahé lahůdky.

Moskva koncem června prodloužila sankce o další rok. Ruští farmáři a podniky tak opět dostaly zelenou ke zvýšení a rozšíření výroby. A pokud dnes skutečně rostou objemy tradičních produktů vyráběných v Rusku, pak je situace u lahůdek jiná: na pultech řetězců supermarketů stále chybí domácí jamon nebo foie gras.

Reedus se snažil zjistit, zda se ruští výrobci sami nepokoušeli znovu vytvořit lahůdky, které opustily trh, a pokud ano, jak dopadli.

Jamon

Jamon je španělská masová pochoutka známá daleko za hranicemi této země. Jde o suchou vepřovou šunku, která po nasolení dlouho zraje ve speciálních podmínkách.

© Boca Dorada/flickr.com

Historie šunky má více než dvě tisíciletí. Kantabrijské národy nasolovaly vepřové maso a zavěšovaly ho ke stropu ve sklepích. Tam šunky „zraly“ celou zimu a získaly jedinečnou chuť a vůni. Sušené vepřové maso bylo perfektně skladováno, dalo se převážet na velké vzdálenosti, sloužit jako potrava pro námořníky. Sláva jamonu se rychle rozšířila po celé zemi a poté i v Evropě. Již v 18. století se jamon prodával přes španělské kolonie na všech kontinentech.

V moderním Španělsku se jamon vyrábí po celé zemi, kromě pobřeží. Tento výrobek má speciální značku kvality, která potvrzuje, že je vyroben v určité provincii v souladu s nezměněnými místními normami. Téměř v každé španělské restauraci můžete vidět působivé vepřové šunky visící ze stropu a v místních obchodech často najdete i jamon.

© Robert Young/flickr.com

Podobné masové pochoutky se vyrábějí i v jiných zemích. Například v Itálii se sušená vepřová šunka nazývá prosciutto. Výrobky mají podobnou technologii výroby, ale jamon zpravidla zraje déle.

To, čemu se ve Španělsku říká jamon, se vyrábělo i v předrevolučním Rusku. Navíc se sušené maso dokonce vyváželo například do Velké Británie.

Dnes se v Rusku takový produkt prakticky nevyrábí. Alespoň v nějakém vážném měřítku, což umožňuje jeho dodání do obchodů nebo dokonce jen prodej. V jednom z metropolitních podniků však letos v létě nabídli ochutnat jamon vlastní výroby.

"Přátelé! Dnes oficiálně otevíráme náš nový "Khleb" na Tverské 12/str2. Dnes budu pracovat jako barman: jako dárek každému hostu naliju sklenici Villa Antinori a nakrájím sedmiměsíčního jamona (mimochodem jsme to dělali sami),“ řekl spisovatel a podnikatel Sergey Minaev, který vlastní řetězec vinoték a barů Bread and Wine, napsal na svůj Instagram.

V komentáři pro Reedus Sergey Minaev připustil, že ve skutečnosti prezentovaný produkt není ani jamon, ani jeho ruský protějšek.

„Bylo to hovězí jerky staré 8 měsíců. Na chuť je samozřejmě rozdíl od jamonu velmi výrazný. Vznikl takový vylepšený balyk,“ řekl podnikatel.

Sušené maso bylo připraveno zaměstnanci ústavu, poté bylo podáváno hostům. Akce byla jednorázového charakteru, ale do budoucna se plánuje zprovoznění výroby lahůdek.

„Prakticky to může a mělo by se vyrábět v Rusku. K dispozici jsou prasata i krávy. Dnes vyjednáváme s farmami v moskevské oblasti, abychom začali pěstovat kuřata pro naše restaurace a nakládat maso,“ řekl Minaev.

Při garantovaném prodeji podle něj snesou kvalitu i cenu. „Doufáme, že takový projekt dokončíme a spustíme do roka,“ dodal podnikatel.

Jak bylo Reedusovi známo, plánuje se rozmístění větší produkce ruského jamonu na území Krasnodar. Učiní to tuzemská společnost „Nikolaev and Sons“, která se dokázala prosadit ve výrobě vín, ale i sýrů francouzských odrůd pod značkou „Lefkadia“.

„Nyní pro ně působím jako konzultant při vytváření autentických masných výrobků. S přípravou projektu ke spuštění pomůže specialista z Baskicka,“ řekl Reedus Andrei Kuspits, ředitel vývoje gastronomické společnosti LeBonGout.

Připouští, že proces organizace výrobní dílny bude dlouhý. K dnešnímu dni byl dokončen pouze papírový návrh a probíhají finanční diskuse.

Foie gras

Foie gras jsou ztučnělá játra z nuceně krmené husy nebo kachny, ze kterých se vyrábí stejnojmenná pochoutka, ale i pěna, paštika nebo terina.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

Původ foie gras má hlubokou historii: staří Egypťané se zabývali nuceným výkrmem hus. Dnes je však Francie právem považována za „země foie gras“: má nejen potřebné technologie a zkušenosti, ale také rozvinutý výrobní cyklus.

Ve Francii začala masová průmyslová výroba foie gras v 80. letech 20. století. Dnes země vyrábí více než 90 % tohoto produktu. Zbývající procenta jsou rozdělena mezi země jako Bulharsko, Španělsko, Maďarsko a Čína.

Ve Francii je produkce foie gras součástí kulturního a gastronomického dědictví země a je regulována vnitrostátními zákony. To přispívá nejen k velkým objemům výroby, ale také zaručuje kvalitu produktu. Do Francie se proto vydal Andrey Kuspits, který svého času organizoval v Moskvě výrobu francouzských lahůdek z ruského masa a nyní chce založit výrobu foie gras.

V komentáři pro Reedus kulinářský specialista připustil, že dříve na jeho žádost se farmář poblíž Moskvy Dmitrij Klimov pokusil vyrobit foie gras, ale nic z toho nebylo.

„V březnu jsme se proto vydali do Francie k farmáři Thierrymu, kde jsme se podívali na výrobu na vlastní oči. Koupili jsme také krmný stroj, vejce a plnokrevné kachny, přivezli je na farmu, vylíhli kuřata,“ řekl Kuspits.

© Steve Jurvetson/flickr.com

V současné době francouzské kachny vyrostly, stanou se předky těch ptáků, z nichž se v budoucnu budou v Moskevské oblasti vyrábět foie gras.

Mezitím nikdo neopustil pokusy vyrobit zcela ruskou pochoutku: nyní farma provádí druhý experiment na krmení ruských plemen kachen a první výsledky budou viditelné letos na podzim.

„Nějaké normální množství foie gras se vyrobí do příštího léta. Objemy obecně však nebudou velké: asi 200 jednotek jater za měsíc,“ řekl Kuspits.

Velké objemy výroby produktů jsou podle něj v zásadě možné, ale to vyžaduje rozvinutý výrobní cyklus, který zahrnuje různé farmy a celá družstva.

„Například v departementech Gers a Gaskoňsko, které jsou hlavními producenty foie gras pro Francii, se toto zavádí: jedna farma produkuje mateřské vejce, jiná chová dospělé kachny, prodává je farmářům, kteří se zabývají krmením, a Družstvo jim vezme ptáka, který se zabývá porážkou, - řekl Kuspits. - Tento cyklus nemáme, takže to děláme v rámci jedné farmy. Nicméně naše zkušenosti, jakési know-how, můžeme sdílet s těmi, kteří se chtějí touto problematikou zabývat.“

Specialista na lahůdky řekl, že konečným produktem ruských jater foie gras bude terina. Není však známo, kolik bude pochoutka stát: Kuspits přiznal, že neprovedl ani přibližné výpočty.

Mezitím už byla zahájena výroba foie gras na husí farmě v okrese Čechov v Moskevské oblasti. Těm, kteří si přejí, jsou nabízena čerstvá husí játra za cenu 850 rublů za kilogram. Společnosti Reedus se však nepodařilo zjistit objem výroby a kvalitu produktů: zaměstnanci farmy se k tomu nevyjádřili s odkazem na nedostatek vedení.

Sýr

Nejlépe vypadá situace s výrobou mléčných lahůdek: v současné době v Rusku vyrábějí francouzské a italské sýry nejméně dva podniky, které lze nazvat poměrně velkými.

Již zmíněná firma „Nikolajev a synové“ na Krasnodarském území vyrábí hermelín a buch a od října se chystá na výrobu brie.

„V naší výrobní technologii se držíme tradičních postupů a receptur. Veškeré procesy spojené s tvarováním, odvodněním syrovátky, očkováním, soustružením provádějí ručně zaměstnanci sýrárny. Zvláště důležitým krokem je také pečovatelská práce v procesu zrání sýra, která se opět provádí ručně. A s technologickými postupy nám samozřejmě radí francouzský konzultant už 3 roky,“ ujistil Reedus tiskový servis společnosti.

© lefkadia.ru

Společnost se dnes snaží dostat na úroveň zpracování čtyř tun mléka denně. Výrobci sýrů přiznávají, že jsou omezeni v procesu zrychleného růstu kvůli technologickým vlastnostem výroby. Sýry pod značkou Lefkadia jsou však již k vidění na pultech řady ruských obchodních řetězců.

„Produkty jsou také žádané v segmentu HoReCa v mnoha regionech země. Například v Moskvě máme zastoupení v řetězcích restaurací Jean Jacques, Goodman, Filimonova a Yankel a mnoha dalších,“ dodal tiskový servis.

Dalším významným hráčem na trhu s mlékem je Umalat. Firma se zabývá výrobou sýrů včetně italských odrůd jako ricotta a mascarpone a co se týče prodeje mozzarelly, obsadila firma čtvrtinu trhu ještě před embargem.

© cyclonebill/flickr.com

„Výrobní cyklus probíhá pod vedením a kontrolou zahraničních specialistů, kteří našli příležitost spojit tradiční receptury s moderními technologiemi,“ říká společnost.

Portfolio výrobce zahrnuje tři federální značky: Unagrande, Pretto, Umalat. Produkty se prodávají ve federálních maloobchodních řetězcích a také se podávají v kavárnách a restauracích po celém Rusku.

Móda farmářských produktů vedla k tomu, že v posledních letech se v Rusku objevily malé sýrárny. Jeden z nich se nachází ve vesnici Maslovka v okrese Tambov v Lipecké oblasti, kam Vladimir Borev, ruský nadšený farmář s novinářskou minulostí, přivedl pár profesionálních francouzských sýrařů Nicole a Gillese de Vouge.

© Anton Tushin/webová stránka

„V době, kdy jsme přijali pozvání k návštěvě našeho přítele v Rusku, jsme s manželem vyráběli sýr ve vlastní sýrárně 40 let,“ řekla Nicole Reedusovi. "Ve Francii si dobře uvědomují léčivý účinek sýra, takže všechny přísady, startovací kultury a různé enzymy se prodávají výhradně v řetězcích lékáren."

© Anton Tushin/webová stránka

Ruští dělníci podle ní dokázali přesně dodržet všechny technologie, které francouzští farmáři používají. „Jsme rádi, že když odjedeme, necháváme naše zařízení a technologii výroby sýra v Rusku,“ dodala Nicole.

Farmář Vladimir Borev zase odhalil několik tajemství používaných při výrobě francouzského zázračného sýra. Výrobek je podle něj vyroben z nezahřátého, nepasterizovaného a nevařeného mléka.

„Teplota mléka nad 25 stupňů zabíjí laktobacily. A koneckonců je známo, že jde o léčivé mikroorganismy, které mají na člověka léčivý účinek. Například probiotické bakterie Lactobacillus Plantarum TENSIA mají pozitivní vliv na funkce kardiovaskulárního systému, takovému sýru se také říká „srdcový sýr,“ vysvětlil Borev.

© Anton Tushin/webová stránka

Technologie „ukořistěná“ z Francie musí být použita v Ruské federaci, je si jistý. Ale abychom dosáhli průmyslového měřítka, je nutné sjednotit tucet takových farem. Další postup je podle Boreva na úřadech.

„Ve Francii se tento druh sýra neprodává na kila: je to Rolls-Royce ze světa sýrů, smontovaný na kusy. Pojem hmotnosti u takového sýra je relativní, žije a neustále se proměňuje,“ poznamenal farmář.

Hlavním problémem francouzského farmářského sýra v Rusku je jeho certifikace. Rospotrebnadzor prostě nemůže předpokládat, že sýr lze vyrábět bez vaření mléka.

Co ruskému výrobci brání?

90 % ruských občanů si embarga na evropské lahůdky ani nevšimlo: neměli chuť ani možnost si tato jídla koupit i bez sankcí. Alespoň to platí o jamonu a foie gras. Přesto si prémiové produkty našly své stálé zákazníky mezi lidmi s vysokými a středními příjmy.

S uvalením embarga začali ruští výrobci sýrů hlásit prudký nárůst poptávky po jejich výrobcích. Evropa se navíc v situaci rychle zorientovala a začala do Ruské federace dodávat tradiční sýry pod rouškou bezlaktózových výrobků. Mezeru odstranil až druhý rok sankcí: nyní musí dodavatelé obdržet specializovaný státní certifikát, podle kterého budou moci dovážet na ruský trh pouze bezlaktózové produkty pro dietní, léčebnou a preventivní výživu. To by mělo zabránit tomu, aby se tradiční sýry s nízkým obsahem laktózy dostaly na pulty a podnítily poptávku po ruských mléčných výrobcích. Samostatnou otázkou je však to, zda domácí výrobci dokážou zvýšenou poptávku uspokojit.

Dalším problémem při plnění ruských trhů místními výrobci je cenová politika. Malé farmy prostě nemohou prodávat sýr za cent: například za kilogram sýra vyrobeného v Maslovce bude třeba zaplatit asi 2,5 tisíce rublů.

© Anton Tushin/webová stránka

U sýrů Lefkadia je situace podobná: větší evropští výrobci jsou schopni nabídnout podobný produkt za mnohem atraktivnější cenu. A jejich produkty jsou i přes formální odstranění bezlaktózové díry stále dostupné na trhu.

Takže v supermarketu "Dobře" 270 gramů hermelínu z "Lefkadie" bude stát 629 rublů. Podobný produkt od dánského potravinářského gigantu ArlaFoods, prodávaný ve stejném obchodě, přitom stojí téměř o polovinu méně (kolem 350 rublů za stejných 270 gramů).

I když si představíme, že všechny „sankce“ zmizí z online obchodních platforem a pultů ruských obchodů, ne všichni gurmáni si budou moci dovolit drahé ruské protějšky.

Shrneme-li to, co bylo řečeno, je třeba přiznat, že v Rusku probíhají pokusy vyrábět evropské lahůdky. Některé z nich lze nazvat úspěšnými, výsledky jiných lze posoudit až v budoucnu.

První rok embarga pro skutečné i potenciální výrobce lahůdek každopádně nepřinesl očekávané supervýhody: bezlaktózové výrobky překážely při výrobě sýrů, výrobci masa - dlouhodobé skladování foie gras a jamonu přivezené do Ruska před sankcemi a absence zákazu obchodu se „sankcemi“ ponechala příležitosti k pašování zboží.

© Ocelová vlna/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Pokud budou sankční války pokračovat ještě několik let a pašování bude zcela potlačeno, pak budou mít domácí výrobci reálné šance na úspěch. S nárůstem výroby poroste i obrat výrobků ruských firem, což sníží ceny.

Mezitím bohužel krajané nabízejí Rusům evropskou kvalitu za velmi nevábnou cenu. Autentické zboží evropské výroby je přitom vždy možné objednat v internetovém obchodě: pokusy generálního prokurátora zablokovat takové zdroje dnes vypadají neúčinně.