Celá noha jamonu a supermarket tabris. Jamon - jak vařit tuto sušenou vepřovou šunku Co brání ruskému výrobci

Obraz každé země v sobě nese určitý soubor stereotypů, podle kterých ji ostatní neomylně poznávají. Medvědí vodka Balalaika. Pivo - klobásy - zelí. Býčí zápas - fotbal - jamon.
Dnes máme Jamon, Španělsko.

Předpokládá se, že výroba jamonu na Pyrenejském poloostrově se zrodila v chlupatých staletích jako jediný způsob, jak uchovat vepřové maso v horkém klimatu bez ledniček, a také vzhledem k mnohaměsíčním cestám po moři, bývalá milenka moře.

S přihlédnutím k hornatému klimatu určitých oblastí Španělska, kde se zimní teploty a přirozená vlhkost shodují s teplotami potřebnými pro solení, sušení a nakládání vepřového masa, nařídil sám Bůh vyrobit tento lahodný, všemi potřebnými vitamíny a minerály nasycený kompaktní produkt.
Podařilo se nám domluvit návštěvu továrny, která vyrábí džem a klobásy v regionu La Rioja ve městě Baños de Río Tobía.

Továrna Martínez Somalo existuje od roku 1900 a nadále je rodinným podnikem, nyní ve své čtvrté generaci.
Obecně je zajímavé, že v malém městě s cca 2000 obyvateli je 5 velkovýrobních uzenin a džemu, což se vysvětluje ideální polohou v rokli mezi dvěma horami, kde je ideální klima pro zrání tohoto lahodného produktu.

Zde je seznam vytvořený Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% PŘÍRODNÍ DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO POLOMĚRNÉ 100% PŘÍRODNÍ
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN PŮMKULÁRNÍ
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Bohužel, nebo možná naštěstí, nám nebylo umožněno fotit proces řezání korpusů a práce se surovinami, ale vše ukázali, zodpověděli všechny dotazy.
Továrna se nachází ve staré 6patrové budově, kde ve spodních patrech je umístěna výroba a horní jsou vybavena moderními komorami pro solení a sušení. Mimo město byl také postaven další komplex pro konečné zrání jamonu a expedici produktů.

klobásy
Tradičně ve Španělsku je hlavním kořením přidávaným do klobás červená paprika různých odrůd. Pepř je podle technologa výborný přírodní konzervant a antioxidant, který vytváří autenticitu receptury.
Jako zkušený domácí uzenář jsem samozřejmě neopomněl přimhouřit oči a zeptat se na použití dusitanů, zvýrazňovačů chuti a dalších chemikálií. Navíc je snadné to zkontrolovat: podle zákonů EU musí být všechny přísady uvedeny na obalu.

Technolog s radostí odhalil všechny receptury, které se scvrkávaly na ten základní:
Maso, červená paprika (různé), česnek, sůl. Existuje celá řada klobás s přídavkem 9% červeného vína.
K solení jamonu se používá předepsané množství dusitanu sodného.

Po naplnění se klobásy vloží do komory, kde se suší při teplotě +3 až +17 a vlhkosti 80 až 63 %, přičemž se suší, snižuje se vlhkost a teplota se zvyšuje. Při ztrátě 28-35% hmotnosti je klobása hotová a jde ke spotřebiteli.

Jamon
Samozřejmě nyní je vše zautomatizováno v továrně. Je zábavné sledovat, jak obrovské prasečí nohy projedou po dopravníku, spadnou do bubnu, kde se rozdrolí v dusitanové soli, každá se zváží, označí a vloží do krabice na sto nohou, každou řadu posype spoustou soli, po kterým se bedny odvezou do komory, kde se při + 2C budou solit stehýnka dle klasického vzorce 1kg - 1 den.

Poté se sůl smyje z nohou a posílá se do komory k vyrovnání soli a sušení při +4 + 11 C po dobu 5-6 měsíců. Následuje zrání a fermentace masa +14 +20С 6 - 12 měsíců.

Embargo na dovoz evropských produktů bylo prodlouženo na druhý a možná ne poslední rok. „Reedus“ se rozhodl zjistit, kdo z tuzemských výrobců dokáže obsadit trh oblíbených pochutin.

Jamon

Jamon je španělská masová pochoutka známá daleko za hranicemi této země. Jde o suchou vepřovou šunku, která po nasolení dlouho zraje ve speciálních podmínkách.

Historie šunky má více než dvě tisíciletí. Kantabrijské národy nasolovaly vepřové maso a zavěšovaly ho ke stropu ve sklepích. Tam šunky „zraly“ celou zimu a získaly jedinečnou chuť a vůni. Sušené vepřové maso bylo perfektně skladováno, dalo se převážet na velké vzdálenosti, sloužit jako potrava pro námořníky. Sláva jamonu se rychle rozšířila po celé zemi a poté i v Evropě. Již v 18. století se jamon prodával přes španělské kolonie na všech kontinentech.

V moderním Španělsku se jamon vyrábí po celé zemi, kromě pobřeží. Tento výrobek má speciální značku kvality, která potvrzuje, že je vyroben v určité provincii v souladu s nezměněnými místními normami. Téměř v každé španělské restauraci můžete vidět působivé vepřové šunky visící ze stropu a v místních obchodech často najdete i jamon.

Podobné masové pochoutky se vyrábějí i v jiných zemích. Například v Itálii se sušená vepřová šunka nazývá prosciutto. Výrobky mají podobnou technologii výroby, ale jamon zpravidla zraje déle.

To, čemu se ve Španělsku říká jamon, se vyrábělo i v předrevolučním Rusku. Navíc se sušené maso dokonce vyváželo například do Velké Británie.
Dnes se v Rusku takový produkt prakticky nevyrábí. Alespoň v nějakém vážném měřítku, což umožňuje jeho dodání do obchodů nebo dokonce jen prodej. V jednom z metropolitních podniků však letos v létě nabídli ochutnat jamon vlastní výroby.

"Přátelé! Dnes oficiálně otevíráme náš nový "Khleb" na Tverské 12/str2. Dnes budu pracovat jako barman: jako dárek každému hostu naliju sklenici Villa Antinori a nakrájím sedmiměsíčního jamona (mimochodem jsme to dělali sami),“ řekl spisovatel a podnikatel Sergey Minaev, který vlastní řetězec vinoték a barů Bread and Wine, napsal na svůj Instagram.

V komentáři k Reedusovi Sergey Minaev připustil, že ve skutečnosti prezentovaný produkt není ani jamon, ani jeho ruský protějšek.

„Bylo to hovězí jerky staré 8 měsíců. Na chuť je samozřejmě rozdíl od jamonu velmi výrazný. Ukázalo se, že je to takový vylepšený balyk, “řekl podnikatel.

Sušené maso bylo připraveno zaměstnanci ústavu, poté bylo podáváno hostům. Akce byla jednorázového charakteru, ale do budoucna se plánuje zprovoznění výroby lahůdek.

„Prakticky to může a mělo by se vyrábět v Rusku. K dispozici jsou prasata i krávy. Dnes vyjednáváme s farmami v moskevské oblasti, abychom začali pěstovat kuřata pro naše restaurace a nakládat maso,“ řekl Minaev.

Při garantovaném prodeji podle něj snesou kvalitu i cenu. „Doufáme, že takový projekt dokončíme a spustíme do roka,“ dodal podnikatel.

Jak bylo Reedusovi známo, plánuje se rozmístění větší produkce ruského jamonu na území Krasnodar. Učiní to tuzemská společnost „Nikolaev and Sons“, která se dokázala prosadit ve výrobě vín, ale i sýrů francouzských odrůd pod značkou „Lefkadia“.

„Nyní pro ně působím jako konzultant při vytváření autentických masných výrobků. S přípravou projektu ke spuštění pomůže specialista z Baskicka,“ řekl Reedus Andrei Kuspits, ředitel vývoje gastronomické společnosti LeBonGout.

Připouští, že proces organizace výrobní dílny bude dlouhý. K dnešnímu dni byl dokončen pouze papírový návrh a probíhají finanční diskuse.

Sýr

Nejlépe vypadá situace s výrobou mléčných lahůdek: v současné době v Rusku vyrábějí francouzské a italské sýry nejméně dva podniky, které lze nazvat poměrně velkými.

Již zmíněná firma „Nikolajev a synové“ na Krasnodarském území vyrábí hermelín a buch a od října se chystá na výrobu brie.

„V naší výrobní technologii se držíme tradičních postupů a receptur. Veškeré procesy spojené s tvarováním, odvodněním syrovátky, očkováním, soustružením provádějí ručně zaměstnanci sýrárny. Zvláště důležitým krokem je také pečovatelská práce v procesu zrání sýra, která se opět provádí ručně. A s technologickými postupy nám samozřejmě radí francouzský konzultant už 3 roky,“ ujistil Reedus tiskový servis společnosti.

Společnost se dnes snaží dostat na úroveň zpracování čtyř tun mléka denně. Výrobci sýrů přiznávají, že jsou omezeni v procesu zrychleného růstu kvůli technologickým vlastnostem výroby. Sýry pod značkou Lefkadia jsou však již k vidění na pultech řady ruských obchodních řetězců.

„Produkty jsou také žádané v segmentu HoReCa v mnoha regionech země. Například v Moskvě máme zastoupení v řetězcích restaurací Jean Jacques, Goodman, Filimonova a Yankel a mnoha dalších,“ dodal tiskový servis.

Co ruskému výrobci brání?

90 % ruských občanů si embarga na evropské lahůdky ani nevšimlo: neměli chuť ani možnost si tato jídla koupit i bez sankcí. Alespoň to platí o jamonu a foie gras. Přesto si prémiové produkty našly své stálé zákazníky mezi lidmi s vysokými a středními příjmy.

S uvalením embarga začali ruští výrobci sýrů hlásit prudký nárůst poptávky po jejich výrobcích. Evropa se navíc v situaci rychle zorientovala a začala do Ruské federace dodávat tradiční sýry pod rouškou bezlaktózových výrobků. Mezeru odstranil až druhý rok sankcí: nyní musí dodavatelé obdržet specializovaný státní certifikát, podle kterého budou moci dovážet na ruský trh pouze bezlaktózové produkty pro dietní, léčebnou a preventivní výživu. To by mělo zabránit tomu, aby se tradiční sýry s nízkým obsahem laktózy dostaly na pulty a podnítily poptávku po ruských mléčných výrobcích. Samostatnou otázkou je však to, zda domácí výrobci dokážou zvýšenou poptávku uspokojit.

Dalším problémem při plnění ruských trhů místními výrobci je cenová politika. Malé farmy prostě nemohou prodávat sýr za cent: například za kilogram sýra vyrobeného v Maslovce bude třeba zaplatit asi 2,5 tisíce rublů.

U sýrů Lefkadia je situace podobná: větší evropští výrobci jsou schopni nabídnout podobný produkt za mnohem atraktivnější cenu. A jejich produkty jsou i přes formální odstranění bezlaktózové díry stále dostupné na trhu.
Takže v supermarketu "Dobře" 270 gramů hermelínu z "Lefkadie" bude stát 629 rublů. Podobný produkt od dánského potravinářského gigantu ArlaFoods, prodávaný ve stejném obchodě, přitom stojí téměř o polovinu méně (kolem 350 rublů za stejných 270 gramů).

I když si představíme, že všechny „sankce“ zmizí z online obchodních platforem a pultů ruských obchodů, ne všichni gurmáni si budou moci dovolit drahé ruské protějšky.

Shrneme-li to, co bylo řečeno, je třeba přiznat, že v Rusku probíhají pokusy vyrábět evropské lahůdky. Některé z nich lze nazvat úspěšnými, výsledky jiných lze posoudit až v budoucnu.

První rok embarga pro skutečné i potenciální výrobce lahůdek každopádně nepřinesl očekávané supervýhody: bezlaktózové výrobky překážely při výrobě sýrů, výrobci masa - dlouhodobé skladování foie gras a jamonu přivezené do Ruska před sankcemi a absence zákazu obchodu se „sankcemi“ ponechala příležitosti k pašování zboží.

Pokud budou sankční války pokračovat ještě několik let a pašování bude zcela potlačeno, pak budou mít domácí výrobci reálné šance na úspěch. S nárůstem výroby poroste i obrat výrobků ruských firem, což sníží ceny.

Mezitím bohužel krajané nabízejí Rusům evropskou kvalitu za velmi nevábnou cenu. Autentické zboží evropské výroby je přitom vždy možné objednat v internetovém obchodě: pokusy generálního prokurátora zablokovat takové zdroje dnes vypadají neúčinně.

Podnikatel Dmitrij Aksjonov hovoří o ideologii prémiových produktů a pozitivním efektu sankcí

Dlouho jsme hledali podnikatele, který by řekl tato slova: „Nebudu se rozebírat, sankce pozitivně přispěly k rozvoji mého podnikání. Směnný kurz je také naší výhodou.“ A tady jsme to našli. Dmitrij Aksjonov, majitel internetového obchodu s lahůdkami Vyalim Myaso, řekl Biz360 o tom, jak byl kován „ruský jamon“. V tomto příběhu bylo místo pro udírnu, továrnu na odlévání železa, řemeslné výrobky, Sportmaster, Yulmart a dokonce i program Zlaté horečky na televizním kanálu Discovery.

Dmitrij Aksenov, 32 let, majitel a ředitel společnosti "Sušíme maso". Narodil se ve městě Kolchugino, v regionu Vladimir. Vystudoval Fakultu mechaniky a technologie Vladimirské státní univerzity v oboru slévárenství železných a neželezných kovů. Před zahájením vlastního podnikání pracoval v oblasti marketingu, podílel se na projektech OZON, Sportmaster, Ulmart. Ženatý, dcera - dva roky.

Krize mých snů

Pocházím z malého města ve Vladimirské oblasti. Bydleli jsme v našem domě. Můj otec vždy choval velkou farmu: krávy, ovce, prasata, slepice. Maso jsme naložili ve sklepě. Udílo se horkým kouřem v podomácku vyrobené udírně z 200litrového sudu, studeným kouřem v lázni.

Uzení prasat jatečně upravených těl je prastará metoda, kterou můj otec zdědil po svém otci, který zdědil po svém. Odehrává se v lázeňském domě, zdechliny jsou zavěšeny ke stropu, potrubí je uzavřeno, olšové třísky se vloží do pece, zapálí se a pak se dvířka pece pevně zavřou a třísky začnou doutnat. Uzení trvá od dvou do pěti dnů v závislosti na hmotnosti jatečně upraveného těla. Pravidelně musíte jít do lázně a vložit dřevěné štěpky do pece. Koupel pak velmi dlouho voní po uzeném mase.

Jsem fanoušek masa, věřím, že tesáky se člověku dávají za účelem trhání kusů masa. Upřímně veganům nerozumím, řeknu víc - bojím se jich. Miluju maso v jakékoli podobě. Miluji vařené hovězí s domácím křenem, jehněčí kebab, hovězí stroganov, aspik. Jsem blázen do uzenin a salámů. No a samozřejmě mám moc ráda sušené maso, které si dělám sama.

Pravděpodobně jsem vždy snil o tom, že budu žít ve svém domě daleko od ruchu města, jako v dětství, kouřit klobásu a nakládat maso. Každopádně první krok už byl učiněn.

V roce 2014 Rusko po známých událostech zavedlo sankce proti evropským výrobkům. Na internetu byl velký hluk – lidé truchlili, že už si nebudou moci volně kupovat džem a sýry. Rozhodl jsem se, že jelikož je mezera na trhu prázdná, znamená to, že ji mohu obsadit. Protože nejsem tak silný v maloobchodě jako v internetovém obchodování, zvolil jsem vhodný distribuční kanál.

Existuje pocit, že trh se sýrem se ukázal být aktivnější než trh se sušeným masem - neustále slyšíte o malé místní produkci. Když se podíváte podrobněji, většina místních sýrařů vyrábí mladé sýry. Vývoj technologie netrvá dlouho. Parmezán - s dobou zrání několik let - se nikdo nezavazuje, že ho vydá. Je to stejné jako s masem: je velmi obtížné vypracovat technologii, když na výsledky experimentu musíte čekat několik měsíců.

Dlouhá cesta k masu

Po škole jsem nastoupil na regionální univerzitu na „Slévárnu železných a neželezných kovů“. V době mého přijetí to byla nejlépe placená specialita v našem městě. Na konci školení se továrna napůl zhroutila a mzdy klesly. Ničeho však nelituji – sovětská škola pro přípravu inženýrů byla ne nadarmo považována za jednu z nejsilnějších na světě. Hlavní je, že mě univerzita naučila myslet strukturovaně, stanovovat si priority. Téma mé diplomové práce je „Vypracování plánu litírny litiny s kapacitou 10 000 tun vhodných výrobků ročně“. První zkušenost s vytvořením vlastního podniku, i když na papíře.

Byl jsem pozván do Kaliningradské oblasti do slévárny železa jako technolog slévárny. Pracoval jsem tam rok a půl a měl jsem pod velením 37 dospělých mužů, dělníků v obchodech. Byla to první zkušenost s řízením lidí – ne vždy úspěšná, ale velmi užitečná. V roce 2007 jsem se vrátil do Vladimíra - hlavně kvůli nízkému platu inženýra. Získal práci obchodního manažera a prodával služby help desk. Zkušenosti z přímého prodeje a komunikace s klienty se hodily i v následné kariéře.

V roce 2009 jsem se přestěhoval do Moskvy. Vytvářel a propagoval elektronické obchody, podílel se na rozjezdu projektů jako např ozon.cestování A sportmaster.ru. Zabývá se internetovým marketingem: reklama, audit použitelnosti, optimalizace pro vyhledávače atd.

V roce 2010 jsem založil společnost "Aksenov PRO", zabývající se poradenstvím v oblasti e-commerce. Tento projekt existuje dodnes. Předal jsem to týmu mladých profesionálů a mají malé procento jejich aktivit.

Internetový marketing je podnikání s nízkou bariérou vstupu. Je spousta firem, které to dělají. Přešel jsem na vyšší úroveň a věnuji se projektovému řízení pro rozvoj podnikání obecně.

První obchod

V Moskvě jsem otevřel svůj první internetový obchod. Nápad prodávat zboží na vyšívání mi navrhla moje žena, vymyslela i název Fadeno. Projekt trval přes rok. Jelikož nebyl žádný počáteční kapitál, dělal jsem vše sám. Dostal jsem objednávku, zašel do velkoobchodu, nakoupil zboží a odeslal zákazníkovi.

V určité chvíli jsem začal chápat, že projekt potřebuje peníze na seriózní rozvoj. Začal jsem hledat investice, seznamoval se se světem fondů a business angels. Tehdy jsem se naučil unit economy (výpočet ekonomické výkonnosti startupu na klienta), finanční plánování a prognózování výsledků.

Pět osvědčených tipů od Dmitrije Aksenova pro začátečníky
o finančním plánování

Nezapomeňte spočítat ekonomiku jedné jednotky výstupu, ať už jde o výrobu nebo prodej – na tom nezáleží. Musíte pochopit, jak moc cena této jednotky zahrnuje náklady na suroviny, reklamu, logistiku, platy, nájem, splátky úvěrů atd. Jedině tak zjistíte, zda je vaše cena na trhu konkurenceschopná. Pokud ne, pak je vaše výroba neefektivní.

Existují dva druhy podnikání - pro výdělek z provozní činnosti a pro výdělek z investic (prodej podniku). Musíte jasně pochopit, jaký druh podnikání budujete, a podle toho naplánovat své akce. Investice přicházejí v naději na rychlý růst a zisky z ekonomických činností zpravidla nedávají rychlý růst. Konkurenti by měli být rozděleni podle stejného principu: společnosti s velkou investiční peněženkou mohou dlouhodobě pracovat v červených číslech a uchvátit trh. Snažit se jim konkurovat cenou znamená zničit váš byznys.

V byznysu jako nikde jinde platí pravidlo „za jeden poražen dva neporažené dá“. Málokdy se někomu podaří otevřít skvělý podnik na první pokus. Musíte sbírat zkušenosti a každý pokus brát jako krok k vrcholu.

Neexistují žádné identické společnosti. Nemůžete se dívat na konkurenty a snažit se ze všeho udělat plán, jako to dělají oni. Už jsou na trhu, mají značku, zákaznickou loajalitu. Pokud nenabízíte něco nového, tak ani nezačínejte.

Nenechte se oklamat nízkou hranicí pro vstup do podnikání. Trh s nízkým prahem je nejobtížnější, protože konkurence je zde velmi vysoká. Hranice pro vstup neznamená jen počáteční kapitál, ale také vaše kompetence: pokud něco děláte lépe než ostatní, jděte do toho.

Po strávení obdržených informací jsem si uvědomil, že s produktem, jako je vyšívání - nebo spíše jeho nízká marže - s nárůstem obratu nedojde k žádnému zvýšení zisku. Související náklady pohltí veškerý výtěžek.

Převážná část obchodů v tomto segmentu jsou velmi malé maloobchodní prodejny s obratem až 200 tisíc rublů za měsíc. Hlavní hráči mají své vlastní rozvinuté obchodní sítě. Hlavním obratem jsou vyšívací sady: velkoobchodní cena je 1-2 tisíce rublů, marže je 50%, což se přibližně rovná nákladům na reklamu a dodání.

Fadeno bylo otevřeno v roce 2012 a uzavřeno v roce 2014. Vstoupil jsem do tohoto podnikání téměř bez investic a odešel jsem bez zisku. Na finanční úřad bylo podáno nulové přiznání. Projekt byl uzavřen. Mám dobré zkušenosti.

Stěhování do Petrohradu

Dalším bodem na mé životní cestě byl Petrohrad, kde jsem ve firmě zaujal dobrou pozici marketingového ředitele Topbrands. Společnost se specializuje na vysokou módu. Díky ní jsem pochopil, jaký by měl být produkt pro prémiového kupujícího.

Prémiový segment pracuje se sofistikovaným klientem. Na rozdíl od masového trhu zde nemůžete konkurovat cenou, hlavními nástroji jsou kvalita služeb a „krásný příběh“. Koupí prémiového produktu chce klient především uspokojit své emocionální potřeby. Například klobása by neměla být jen lahodná. Prémiová klobása je zárukou vysoké kvality, exkluzivní, servisní a limitované edice. Klient tedy cítí svou vyvolenost.

Pokud se například klientovi nelíbí kvalita produktu, garantuji vrácení peněz - píšeme o tom na webu. Nikdy předtím se to nestalo. Ale myslím, že to zákazníkům dodává důvěru.

Z Topbrands Odešel jsem uprostřed krize a sankcí. Majitelé a já jsme měli různé názory na to, jak jednat a rozvíjet se v těžkých časech. Celkově vzato to bylo vzájemné rozhodnutí.

Nakonec o mase

V roce 2014 si tedy lidé uvědomili, že přicházejí o džem a sýry. Osobně se mě nedostatek evropských produktů příliš nedotkl. Velmi rychle jsem našel náhradu. Ruští výrobci vyrábějí velmi chutné sýry - například já mám rád továrna na farmářský sýr "Village". Rozhodl jsem se vyrábět masné výrobky sám.

Existuje pocit, že sýrový trh se ukázal být aktivnější než trh s lahůdkami - tu a tam můžete slyšet o malých místních sýrárnách. Ale pozorně se podívejte: většinu z nich vyrábí mladé sýry, protože vývoj technologie nezabere mnoho času. Parmezán, jehož doba zrání je několik let, s jeho uvolněním nikdo nespěchá. Totéž s masem: je velmi obtížné vypracovat technologii, když na výsledek experimentu musíte čekat několik měsíců.

Po zavedení sankcí nemáme téměř žádné sušené maso „jako v Evropě“. V Rusku tradičně sušili zvěřinu, koňské maso, lovecké produkty a ne vepřové s hovězím.

Sušené maso je hotový výrobek bez tepelné úpravy. Při zrání masa na čerstvém vzduchu se odstraňuje přebytečná vlhkost. Doba zrání závisí na mnoha faktorech, proces může trvat od jednoho měsíce až po několik let.

Nyní vyrábíme několik druhů výrobků s tzv. krátkodobým zráním (od 30 dnů) - jedná se o hrudkovité sušené maso. Na rozdíl od jamonu a prosciutta, kde se používá celá šunka, my konzervujeme kousky o hmotnosti 2-3 kilogramy. Důvod je v čase: doba sušení šunky je rok.

Suché maso je produktem dlouhodobého skladování. Nemohu prozradit všechna tajemství, ale díky technologii solení má charakteristickou chuť a nezhoršuje se po dlouhou dobu (4 měsíce ve vakuu). Zde je nejdůležitější maso nepřesolit. Nepoužíváme umělé přísady: pouze přírodní sůl a přírodní koření. Technologie jim umožňuje vsáknout do produktu a udržet si správné množství vlhkosti. Jednoduše řečeno, naše maso je středně slané, středně měkké, středně jemné a středně vysušené.

Kvalita v tomto oboru nejsou prázdná slova. Koncovým zákazníkem našich produktů je především gurmán. Nechudý člověk, který hledá pestrost ve stravě.

Samozřejmě máme konkurenty – to je trh. Vítězem se stane ten, kdo poskytne maximální počet výhod: kvalita produktu, úroveň služeb. Dali jsme si za cíl splnit úroveň nejlepších výrobců v Evropě. Tady se říká: jamon. Jamon je ale velmi široký pojem. Ve Španělsku je obrovské množství výrobců šunky a kvalita tohoto masa je velmi rozdílná. Totéž platí pro prosciutto v Itálii.

pozorovací trubka

Projekt Vyalim Myaso začal v listopadu 2014. Dělal jsem internetový obchod a zároveň psal obchodní koncept. Název, logo je také moje práce. Neměl jsem žádné společníky. Řeknu více - nikdo z mých známých této myšlence zpočátku nevěřil: výroba potravin je spojena s velkým množstvím byrokratických překážek a poptávka po tomto typu produktů byla zpochybněna.

Pro výrobu potravin v Rusku potřebujete:

Dokumenty opravňující k podnikání (dostatek duševního vlastnictví);

Prohlášení o shodě s požadavky technických předpisů Celní unie (TR CU);

STO - organizační standard: dokument upravující celý výrobní cyklus;

Veterinární průkazy - pro prodej produktů v obchodech a restauracích;

Certifikát výroby od Rospotrebnadzor.

Fámy o byrokratických překážkách zhruba odpovídaly realitě. Je velmi obtížné shromáždit celý seznam dokumentů potřebných k zahájení provozu masné dílny, obzvláště obtížné vyrovnat se s chamtivostí veterinářů.

Výrobu potravin v Rusku řídí několik oddělení najednou - ministerstvo zemědělství, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Každý z nich provádí své vlastní změny zákonů, vydává vysvětlení a dopisy, které si mohou snadno odporovat. Veterinární stanice se například snaží vnutit našemu personálu vlastního veterináře, ačkoli nás k tomu základní zákon nezavazuje.

Podniková ekonomika

Počáteční kapitál podniku byl 800 tisíc rublů mých osobních úspor. Tyto peníze byly použity na pronájem prostor (40 tisíc měsíčně), přípravu na požadavky Rospotrebnadzor (180 tisíc rublů), nákup vybavení (chladničky, stoly, regály, balicí zařízení - pouze 400 tisíc rublů).

Nakonec jsme stále neměli dost peněz, a tak jsme pracovali s prvními velkoobchodními zákazníky na předplacené a předobjednávkové bázi: obdrželi jsme platbu za dávku zboží, provedli ji a teprve poté odeslali.

Pronajal jsem si místnost pro dílnu ve vesnici Enkolovo v Leningradské oblasti. Tedy přesněji v bývalé prodejně smíšeného zboží. Dokonce se objevil nápad pracovat v tradiční kolibě, ale úředníci to nepovolili. Enkolovo má dobrou polohu: relativně daleko od rušných dálnic a velkých průmyslových odvětví a přitom je jen 34 km od Petrohradu.

Až 70 % nákladů na výrobu připadá na náklady na suroviny (maso ztratí během procesu vaření 40 % své původní hmoty). 30% je logistika, platy a sociální dávky, sůl, koření, odpisy zařízení, daně (jsme na zjednodušeném daňovém systému).

Objednávky do velkoobchodů doručujeme na vlastní náklady. Maloobchodní kupující formálně platí za služby EMS Russian Post - 300 rublů. Ve skutečnosti jsou minimální náklady na doručení EMS 450 rublů z Petrohradu do Moskvy, do jiných měst je to dražší. Těchto 300 rublů je spíše potvrzením vážnosti záměrů kupujícího. Nyní zavedeme online platbu a doručení bude zdarma.

Pro pochopení: náklady na přípravu kilogramu sušeného hovězího masa jsou asi 1000 rublů, maloobchodní cena je 2200.

Maloobchodní ceny produktů Vyalim Myaso

Sušené vepřové maso "Like Jamon" - 900 rublů za 0,5 kg.

Sušené hovězí maso "Filet Mignon" - 1200 rublů na 0,5 kg.

Sušená vepřová šunka - 2300 rublů za 0,5 kg.

Salchichon (sušená klobása) - 1300 rublů na 0,5 kg.

Měsíčně prodáme zhruba půl tuny hotových výrobků. Zpočátku jsem si při výpočtu konceptu představoval bilanci tržeb: 40 % - obchody, 40 % - HoReCa (restaurace, catering), 20 % - maloobchod. Dnes objednávky od maloobchodních zákazníků tvoří 10 % z celkového počtu, zbytek je B2B. Většina tržeb (až 90 %) pochází ze sušeného vepřového „Kak Hamon“ a sušeného hovězího „Filet Mignon“. To jsou naše hlavní produkty, propagujeme je.

Obchody a restaurace prodávají zboží levněji než maloobchodní cena o 20–50 %. Jak přesná závisí na mnoha faktorech: platební podmínky, objem nákupů, ochota čekat na objednávku několik týdnů. Kromě toho je suchá vepřová krkovice (Coppa) v současnosti dostupná pouze pro velkoobchodníky (900 rublů/kg).

Ještě jsme nedosáhli soběstačnosti, veškerý zisk investujeme do rozvoje. Pokračujeme v nákupu vybavení - potřebujeme produktivnější vakuovou zatavovačku, řezací stroj. Obal je třeba aktualizovat. Nutně potřebuji vlastní dopravu - jen si na ni spočítám náklady na leasing.

Teoreticky dokážeme vyrobit 1,5-2 tuny výrobků měsíčně, ale neděláme to – na takové objemy výroby není provozní kapitál.

Farmáři bez žaludů

Mými dodavateli masa jsou farmy z Vladimirské a Voroněžské oblasti. Setkal jsem se s nimi už dávno, ještě předtím, než jsem začal s tímto podnikáním. Osobně nechodím vybírat produkty - poptávám určité části jatečně upravených těl, pokud je farmář připraven dodat požadovaný objem, vyzvedneme ho.

Zároveň hledám nové dodavatele, abych nebyl závislý. Existuje názor, že v Leningradské oblasti je málo dobrého - ekologického - masa. To je věc psychologie – někdo jiný se vždy zdá lepší, v jiných oblastech je vzduch čistší a tráva zelenější.

V Rusku je kvalitního masa dostatek, další otázkou je, že farmy nejsou připraveny poskytovat slušnou úroveň služeb. Například potřebuji jen určité části jatečně upravených těl a farmáři nabízejí, že si vezmou celá jatečně upravená těla, je to pro ně pohodlnější.

Ne všechno maso je vhodné ke konzervaci. Vysoký obsah vlhkosti je nepřijatelný, jinak se maso více vysuší. Hovězí maso krmené obilím je lepší než hovězí maso krmené směsí. Vepřový uhličitan musí mít určité poměry, pokud jde o tloušťku vrstvy tuku a masa. V našich zeměpisných šířkách nejsou prasata živená žaludy, takže podobných výsledků dosahují farmáři na domácích surovinách – řepa, jablka, obilí.

Mořská sůl se k nám vozí z Finska v pytlích po 50 kg. Cena - 35 rublů. na kg. Používáme koření ruské výroby. Je to především paprika, sušený česnek, mletý černý pepř, tymián, rozmarýn a bobule jalovce.

Ovlivňující faktory

Charakteristickým rysem našeho podnikání je, že výrobní cyklus trvá minimálně 30 dní. To je doba, za kterou maso dozraje. V období největšího vzrušení – jako například před Novým rokem – žádáme zákazníky, aby počkali. Nejvěrnější zákazníci zadávají objednávku předem a dostávají za to dobré bonusy.

Ze své zkušenosti v prémiovém segmentu jsem si uvědomil, že není možné nutit klienta, aby si dokoupil další opce a vydělal na tom. Nemůžete říct cenu produktu a pak říct: "Tohle je za kilogram vepřového masa, který dovezeme za dva týdny, za předpokladu, že dnes zaplatíte za objednávku."

Stanovíme maximální cenu produktu – a klient dostane ty nejlepší podmínky. Pokud to ale bude chtít levněji, tak můžeme dodávku odložit o dva týdny (sleva 10 %), můžeme požádat o zálohu (dalších 10 % slevy) a tak dále.

Mnoho věcí ve vztazích se zákazníky jsem přehodnotil díky radám takové „business velryby“, jako je Dmitrij Kostygin (spolumajitel Ulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles a dalších společností – poznámka redakce). Pravidelně přednáší pro zaměstnance svých firem - na jedné z nich jsme se potkali. Hlavní tezí je, že věrnostní program by neměl být jednostranným nástrojem, je to především dohoda o podmínkách spolupráce. To znamená, že klient by neměl dostat slevu za to, že je pouhým klientem. Je nutné se s klientem dohodnout, že zvláštní podmínky nákupu může obdržet pouze v reakci na určité akce z jeho strany.

V našem podnikání je navíc sezónnost – v létě se zákazníci stěhují mimo město, což znamená, že se musíme domluvit i s prodejnami v oblasti, kde sídlí. Existuje například rekreační vesnice a v ní je obchod s farmářskými produkty. V zimě není v tomto obchodě po našem mase poptávka, objevuje se s příchodem letní sezóny. A naopak, v úctyhodném areálu je prodejna, se kterou spolupracujeme - s nástupem letní sezóny v ní poptávka prudce klesá, zákazníci se stěhují mimo město.

Úvahy o budoucnosti

Hned na začátku mě ten nápad nadchl. Ani na vteřinu jsem nezapochyboval, že jakmile web spustím, okamžitě začne obchodování. Kromě růžových brýlí to bylo špatné plánování: prostě jsem neměl dost peněz na reklamu a důležité maličkosti, jako je obalový design. Na samotné balení nebylo dost peněz. Tiskárny vyrábějí jednotlivé obaly pouze ve velkém množství a to je drahé.

Při absenci rozpočtu jsme dali reklamu pouze na Facebook - efekt zůstal nevýrazný. B2B klienty vyhledáváme osobně - kontaktujeme obchody a restaurace, nabízíme naše produkty. Bohužel zatím nemůžeme pracovat s největšími klienty, protože nejsme schopni zajistit potřebné objemy výroby.

Projekt je třeba rozvíjet a já vidím dvě cesty. Prvním je pomalý rozvoj bez přilákání vnějšího kapitálu. Problém tohoto vývoje je v tom, že teď nemůžeme začít spolupracovat s největšími velkoobchody. Druhým je přilákání investic a zrychlený rozvoj, rychlý rozvoj trhu, přístup do obchodních řetězců. Přirozeně je výhodnější druhý způsob.

Opět je hlavním problémem výrobní cyklus. Rostoucí poptávku nedokážeme rychle uspokojit. Abychom měli vždy velké zásoby hotových výrobků, nemáme dostatek provozního kapitálu. Abychom dosáhli obratu, který dokáže uspokojit poptávku, potřebujeme investice v oblasti 5 milionů rublů. Obecně jsem připraven dát 40 % obchodu potenciálním partnerům.

... Velmi mě motivují knihy Jicchaka Adizese a série pořadů „Zlatá horečka“ na televizním kanálu Discovery. Když vidíte, jak lidé na Aljašce pracují, chápete, že vaše problémy nejsou takové problémy ve srovnání se situací, kdy u jednoho traktoru upadlo kolo a nejbližší osada je 500 kilometrů daleko.

Co se týče sortimentu, letos se chystáme rozšířit produktovou řadu o tradiční pršut a bresaolu (doba zrání cca rok). Kromě toho připravujeme uvedení nového typu produktu – zatím bez názvu – s nakládáním do marinády na bázi červeného vína. Ve vzdálených plánech - stavba jeho udírny.

Nebudu se rozebírat, sankce pozitivně přispěly k rozvoji podnikání. Směnný kurz je také v naší výhodě. Konkurenti, kteří nesou tzv. „sankce“, jsou na ní spíše závislí. Ruské maso není o moc dražší. Ale i kdyby byly sankce zítra zrušeny a ropa se z pádu vzpamatovala, naše ceny budou stále mnohem nižší než v Evropě. Naše podnikání nebudeme diverzifikovat, ale rozšiřovat a zlepšovat kvalitu.

Nabízím výběr těch nejlepších ruských výrobků vyrobených jako náhrada zakázaných lahůdek. A jaký máte názor na ruské obdoby západních produktů zakázaných sankcemi?

Nápad na tento příspěvek mě napadl včera. Přivedl mě do komunity pora_valit kde jsem zahájil malý rozhovor s přítelem mefed47 . Řekl mi, že na Krymu, který byl více než tucet let považován za navždy mrtvý, byla obnovena výroba ústřic. Ústřice jsou vybíravá stvoření, jsou velmi citliví k životnímu prostředí, milují pouze čistou a klidnou vodu.

A nyní se ukazuje, že pro resuscitaci ústřicové farmy bylo potřeba docela dost: zastavit vyhazování nejrůznějších odpadků do Černého moře. Nemyslím si, že zlepšení životního prostředí souvisí se změnou postavení Krymu. S největší pravděpodobností je skutečností, že výroba přestala plivat na životní prostředí a nějak dodržovat ekologické normy. Napsal jsem například příspěvek o Tuapse, kde až po zavedení nových hydrorafinačních systémů v rámci modernizace podniky přestaly znečišťovat moře. Dokážete si představit, jak to vypadalo před 20 lety? Následky zatím nové vedení odstraňuje a teprve v roce 2014 jdou práce do finální fáze.

Na Krymu je také mnoho výrobních projektů a ústřice se zřejmě dříve nějak nedařily, protože měkkýši byli nemilosrdně zaplaveni chemickým odpadem.

Nyní ústřicová farma existuje v krymské vesnici Katsiveli od roku 2005. Nachází se pod vodou na ploše pěti hektarů, tři sta metrů od břehu. Na povrchu jsou vidět pouze „bóje-majáky“. Potápěči sklízejí v hloubce pěti metrů. Za rok je to půl milionu kusů ústřic a asi 60-80 tun slávek. Docela dobré výsledky jen na jednu farmu, v budoucnu to bude ještě lepší.

Ztráta jamonu vyvolala ve společnosti velký ohlas. Nevím, jak někdo, ale když budu mluvit za sebe, neřekl bych, že jsem to často jedl, ale nejde o to. V Krasnodaru je skutečný „masový král“ Takhir Kholikberdiev, který vždy zdůrazňoval svou lásku speciálně k masu Kuban. Restauratér vyrobil pochoutku doma za pouhých 8 měsíců a nyní s ní obchoduje.

Ale když se nad tím zamyslíš, tak vyrobit španělskou šunku prostě:

vepřová šunka - 4-5 kg;

mořská sůl - 3-5násobek hmotnosti šunky;

No, ruce od ramen, samozřejmě.

Více než o zmizení jamónu lidem trpěla zpráva o zahraničním sýru. Tady rozumím všeobecnému rozhořčení: všechny ruské sýry chutná zhruba stejně a hodí se pouze k tavení k masu ve francouzštině na návštěvě u babičky. Pokud chcete vynikající jemnou chuť, pak výběr od ruského výrobce inklinuje k nule.

A koneckonců vyráběli sýr s plísní, a to i v Kubáně někde ve 30. letech 20. století. Existují modernější příklady, kubánská společnost "Kaloriya" před třemi lety začala vyvíjet technologii výroby sýrů s plísní jako Brie a Camembert. Ale bez ohledu na to, jak se chlubil regionálními úspěchy, chuť sýra nebyla zdaleka ideální.

Ale mniši z kláštera Spaso-Preobraženskij Valaam (oblast Ladožského jezera) budou vyrábět sýry značek, na které se vztahují antisankce. A od tohoto sýra mám ta nejlepší očekávání: mniši absolvovali kurzy výroby sýrů v Itálii a koupili si tam vybavení. Například otec Agapios, který spravuje klášterní statek, se naučil vyrábět pět druhů sýrů: mozzarellu, cachottu, morlacco, uzenou ricottu a sýr s bílou plísní bianca.

A jaké příklady přípravy zakázaných pochutin u nás znáte?

© Anton Tushin/webová stránka

V srpnu 2014 Rusko zakázalo dovoz řady potravinářských výrobků ze Spojených států, Austrálie, Kanady a většiny evropských zemí. Pod embargo padly nejen produkty známé většině Rusů, ale i drahé lahůdky.

Moskva koncem června prodloužila sankce o další rok. Ruští farmáři a podniky tak opět dostaly zelenou ke zvýšení a rozšíření výroby. A pokud dnes skutečně rostou objemy tradičních produktů vyráběných v Rusku, pak je situace u lahůdek jiná: na pultech řetězců supermarketů stále chybí domácí jamon nebo foie gras.

Reedus se snažil zjistit, zda se ruští výrobci sami nepokoušeli znovu vytvořit lahůdky, které opustily trh, a pokud ano, jak dopadli.

Jamon

Jamon je španělská masová pochoutka známá daleko za hranicemi této země. Jde o suchou vepřovou šunku, která po nasolení dlouho zraje ve speciálních podmínkách.

© Boca Dorada/flickr.com

Historie šunky má více než dvě tisíciletí. Kantabrijské národy nasolovaly vepřové maso a zavěšovaly ho ke stropu ve sklepích. Tam šunky „zraly“ celou zimu a získaly jedinečnou chuť a vůni. Sušené vepřové maso bylo perfektně skladováno, dalo se převážet na velké vzdálenosti, sloužit jako potrava pro námořníky. Sláva jamonu se rychle rozšířila po celé zemi a poté i v Evropě. Již v 18. století se jamon prodával přes španělské kolonie na všech kontinentech.

V moderním Španělsku se jamon vyrábí po celé zemi, kromě pobřeží. Tento výrobek má speciální značku kvality, která potvrzuje, že je vyroben v určité provincii v souladu s nezměněnými místními normami. Téměř v každé španělské restauraci můžete vidět působivé vepřové šunky visící ze stropu a v místních obchodech často najdete i jamon.

© Robert Young/flickr.com

Podobné masové pochoutky se vyrábějí i v jiných zemích. Například v Itálii se sušená vepřová šunka nazývá prosciutto. Výrobky mají podobnou technologii výroby, ale jamon zpravidla zraje déle.

To, čemu se ve Španělsku říká jamon, se vyrábělo i v předrevolučním Rusku. Navíc se sušené maso dokonce vyváželo například do Velké Británie.

Dnes se v Rusku takový produkt prakticky nevyrábí. Alespoň v nějakém vážném měřítku, což umožňuje jeho dodání do obchodů nebo dokonce jen prodej. V jednom z metropolitních podniků však letos v létě nabídli ochutnat jamon vlastní výroby.

"Přátelé! Dnes oficiálně otevíráme náš nový "Khleb" na Tverské 12/str2. Dnes budu pracovat jako barman: jako dárek každému hostu naliju sklenici Villa Antinori a nakrájím sedmiměsíčního jamona (mimochodem jsme to dělali sami),“ řekl spisovatel a podnikatel Sergey Minaev, který vlastní řetězec vinoték a barů Bread and Wine, napsal na svůj Instagram.

V komentáři k Reedusovi Sergey Minaev připustil, že ve skutečnosti prezentovaný produkt není ani jamon, ani jeho ruský protějšek.

„Bylo to hovězí jerky staré 8 měsíců. Na chuť je samozřejmě rozdíl od jamonu velmi výrazný. Ukázalo se, že je to takový vylepšený balyk, “řekl podnikatel.

Sušené maso bylo připraveno zaměstnanci ústavu, poté bylo podáváno hostům. Akce byla jednorázového charakteru, ale do budoucna se plánuje zprovoznění výroby lahůdek.

„Prakticky to může a mělo by se vyrábět v Rusku. K dispozici jsou prasata i krávy. Dnes vyjednáváme s farmami v moskevské oblasti, abychom začali pěstovat kuřata pro naše restaurace a nakládat maso,“ řekl Minaev.

Při garantovaném prodeji podle něj snesou kvalitu i cenu. „Doufáme, že takový projekt dokončíme a spustíme do roka,“ dodal podnikatel.

Jak bylo Reedusovi známo, plánuje se rozmístění větší produkce ruského jamonu na území Krasnodar. Učiní to tuzemská společnost „Nikolaev and Sons“, která se dokázala prosadit ve výrobě vín, ale i sýrů francouzských odrůd pod značkou „Lefkadia“.

„Nyní pro ně působím jako konzultant při vytváření autentických masných výrobků. S přípravou projektu ke spuštění pomůže specialista z Baskicka,“ řekl Reedus Andrei Kuspits, ředitel vývoje gastronomické společnosti LeBonGout.

Připouští, že proces organizace výrobní dílny bude dlouhý. K dnešnímu dni byl dokončen pouze papírový návrh a probíhají finanční diskuse.

Foie gras

Foie gras jsou ztučnělá játra násilně krmené husy nebo kachny, ze kterých se vyrábí stejnojmenná pochoutka, ale i pěna, paštika nebo terina.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

Původ foie gras má hlubokou historii: staří Egypťané se zabývali nuceným výkrmem hus. Dnes je však Francie právem považována za „zemi foie gras“: má nejen potřebné technologie a zkušenosti, ale také rozvinutý výrobní cyklus.

Ve Francii začala masová průmyslová výroba foie gras v 80. letech 20. století. Dnes země vyrábí více než 90 % tohoto produktu. Zbývající procenta jsou rozdělena mezi země jako Bulharsko, Španělsko, Maďarsko a Čína.

Ve Francii je produkce foie gras součástí kulturního a gastronomického dědictví země a je regulována vnitrostátními zákony. To přispívá nejen k velkým objemům výroby, ale také zaručuje kvalitu produktu. Do Francie se proto vydal Andrey Kuspits, který svého času organizoval v Moskvě výrobu francouzských lahůdek z ruského masa a nyní chce založit výrobu foie gras.

V komentáři pro Reedus kulinářský specialista připustil, že dříve na jeho žádost se farmář poblíž Moskvy Dmitrij Klimov pokusil vyrobit foie gras, ale nic z toho nebylo.

„V březnu jsme se proto vydali do Francie k farmáři Thierrymu, kde jsme se podívali na výrobu na vlastní oči. Koupili jsme také krmný stroj, vejce a plnokrevné kachny, přivezli je na farmu, vylíhli kuřata,“ řekl Kuspits.

© Steve Jurvetson/flickr.com

V současné době francouzské kachny vyrostly, stanou se předky těch ptáků, z nichž se v budoucnu budou v Moskevské oblasti vyrábět foie gras.

Mezitím nikdo neopustil pokusy vyrobit zcela ruskou pochoutku: nyní farma provádí druhý experiment na krmení ruských plemen kachen a první výsledky budou viditelné letos na podzim.

„Nějaké normální množství foie gras se vyrobí do příštího léta. Objemy obecně však nebudou velké: asi 200 jednotek jater za měsíc,“ řekl Kuspits.

Velké objemy výroby produktů jsou podle něj v zásadě možné, ale to vyžaduje rozvinutý výrobní cyklus, který zahrnuje různé farmy a celá družstva.

„Například v departementech Gers a Gaskoňsko, které jsou hlavními producenty foie gras pro Francii, se toto zavádí: jedna farma produkuje mateřské vejce, jiná chová dospělé kachny, prodává je farmářům, kteří se zabývají krmením, a Družstvo jim vezme ptáka, který se zabývá porážkou, - řekl Kuspits. - Tento cyklus nemáme, takže to děláme v rámci jedné farmy. Nicméně naše zkušenosti, jakési know-how, můžeme sdílet s těmi, kteří se chtějí touto problematikou zabývat.“

Specialista na lahůdky řekl, že konečným produktem ruských jater foie gras bude terina. Není však známo, kolik bude pochoutka stát: Kuspits přiznal, že neprovedl ani přibližné výpočty.

Mezitím už byla zahájena výroba foie gras na husí farmě v okrese Čechov v Moskevské oblasti. Těm, kteří si přejí, jsou nabízena čerstvá husí játra za cenu 850 rublů za kilogram. Společnosti Reedus se však nepodařilo zjistit objem výroby a kvalitu produktů: zaměstnanci farmy se k tomu nevyjádřili s odkazem na nedostatek vedení.

Sýr

Nejlépe vypadá situace s výrobou mléčných lahůdek: v současné době v Rusku vyrábějí francouzské a italské sýry nejméně dva podniky, které lze nazvat poměrně velkými.

Již zmíněná firma „Nikolajev a synové“ na Krasnodarském území vyrábí hermelín a buch a od října se chystá na výrobu brie.

„V naší výrobní technologii se držíme tradičních postupů a receptur. Veškeré procesy spojené s tvarováním, odvodněním syrovátky, očkováním, soustružením provádějí ručně zaměstnanci sýrárny. Zvláště důležitým krokem je také pečovatelská práce v procesu zrání sýra, která se opět provádí ručně. A s technologickými postupy nám samozřejmě radí francouzský konzultant už 3 roky,“ ujistil Reedus tiskový servis společnosti.

© lefkadia.ru

Společnost se dnes snaží dostat na úroveň zpracování čtyř tun mléka denně. Výrobci sýrů přiznávají, že jsou omezeni v procesu zrychleného růstu kvůli technologickým vlastnostem výroby. Sýry pod značkou Lefkadia jsou však již k vidění na pultech řady ruských obchodních řetězců.

„Produkty jsou také žádané v segmentu HoReCa v mnoha regionech země. Například v Moskvě máme zastoupení v řetězcích restaurací Jean Jacques, Goodman, Filimonova a Yankel a mnoha dalších,“ dodal tiskový servis.

Dalším významným hráčem na trhu s mlékem je Umalat. Firma se zabývá výrobou sýrů včetně italských odrůd jako ricotta a mascarpone a co se týče prodeje mozzarelly, obsadila firma čtvrtinu trhu ještě před embargem.

© cyclonebill/flickr.com

„Výrobní cyklus probíhá pod vedením a kontrolou zahraničních specialistů, kteří našli příležitost spojit tradiční receptury s moderními technologiemi,“ říká společnost.

Portfolio výrobce zahrnuje tři federální značky: Unagrande, Pretto, Umalat. Produkty se prodávají ve federálních maloobchodních řetězcích a také se podávají v kavárnách a restauracích po celém Rusku.

Móda farmářských produktů vedla k tomu, že v posledních letech se v Rusku objevily malé sýrárny. Jeden z nich se nachází ve vesnici Maslovka v okrese Tambov v Lipecké oblasti, kam Vladimir Borev, ruský nadšený farmář s novinářskou minulostí, přivedl pár profesionálních francouzských sýrařů Nicole a Gillese de Vouge.

© Anton Tushin/webová stránka

„V době, kdy jsme přijali pozvání k návštěvě našeho přítele v Rusku, jsme s manželem vyráběli sýr ve vlastní sýrárně 40 let,“ řekla Nicole Reedusovi. "Ve Francii si dobře uvědomují léčivý účinek sýra, takže všechny přísady, startovací kultury a různé enzymy se prodávají výhradně v řetězcích lékáren."

© Anton Tushin/webová stránka

Ruští dělníci podle ní dokázali přesně dodržet všechny technologie, které francouzští farmáři používají. „Jsme rádi, že když odjedeme, necháváme naše zařízení a technologii výroby sýra v Rusku,“ dodala Nicole.

Farmář Vladimir Borev zase odhalil několik tajemství používaných při výrobě francouzského zázračného sýra. Výrobek je podle něj vyroben z nezahřátého, nepasterizovaného a nevařeného mléka.

„Teplota mléka nad 25 stupňů zabíjí laktobacily. A koneckonců je známo, že jde o léčivé mikroorganismy, které mají na člověka léčivý účinek. Například probiotické bakterie Lactobacillus Plantarum TENSIA mají pozitivní vliv na funkce kardiovaskulárního systému, takovému sýru se také říká „srdcový sýr,“ vysvětlil Borev.

© Anton Tushin/webová stránka

Technologie „ukořistěná“ z Francie musí být použita v Ruské federaci, je si jistý. Ale abychom dosáhli průmyslového měřítka, je nutné sjednotit tucet takových farem. Další postup je podle Boreva na úřadech.

„Ve Francii se tento druh sýra neprodává na kila: je to Rolls-Royce ze světa sýrů, smontovaný na kusy. Pojem hmotnosti u takového sýra je relativní, žije a neustále se proměňuje,“ poznamenal farmář.

Hlavním problémem francouzského farmářského sýra v Rusku je jeho certifikace. Rospotrebnadzor prostě nemůže předpokládat, že sýr lze vyrábět bez vaření mléka.

Co ruskému výrobci brání?

90 % ruských občanů si embarga na evropské lahůdky ani nevšimlo: neměli chuť ani možnost si tato jídla koupit i bez sankcí. Alespoň to platí o jamonu a foie gras. Přesto si prémiové produkty našly své stálé zákazníky mezi lidmi s vysokými a středními příjmy.

S uvalením embarga začali ruští výrobci sýrů hlásit prudký nárůst poptávky po jejich výrobcích. Evropa se navíc v situaci rychle zorientovala a začala do Ruské federace dodávat tradiční sýry pod rouškou bezlaktózových výrobků. Mezeru odstranil až druhý rok sankcí: nyní musí dodavatelé obdržet specializovaný státní certifikát, podle kterého budou moci dovážet na ruský trh pouze bezlaktózové produkty pro dietní, léčebnou a preventivní výživu. To by mělo zabránit tomu, aby se tradiční sýry s nízkým obsahem laktózy dostaly na pulty a podnítily poptávku po ruských mléčných výrobcích. Samostatnou otázkou je však to, zda domácí výrobci dokážou zvýšenou poptávku uspokojit.

Dalším problémem při plnění ruských trhů místními výrobci je cenová politika. Malé farmy prostě nemohou prodávat sýr za cent: například za kilogram sýra vyrobeného v Maslovce bude třeba zaplatit asi 2,5 tisíce rublů.

© Anton Tushin/webová stránka

U sýrů Lefkadia je situace podobná: větší evropští výrobci jsou schopni nabídnout podobný produkt za mnohem atraktivnější cenu. A jejich produkty jsou i přes formální odstranění bezlaktózové díry stále dostupné na trhu.

Takže v supermarketu "Dobře" 270 gramů hermelínu z "Lefkadie" bude stát 629 rublů. Podobný produkt od dánského potravinářského gigantu ArlaFoods, prodávaný ve stejném obchodě, přitom stojí téměř o polovinu méně (kolem 350 rublů za stejných 270 gramů).

I když si představíme, že všechny „sankce“ zmizí z online obchodních platforem a pultů ruských obchodů, ne všichni gurmáni si budou moci dovolit drahé ruské protějšky.

Shrneme-li to, co bylo řečeno, je třeba přiznat, že v Rusku probíhají pokusy vyrábět evropské lahůdky. Některé z nich lze nazvat úspěšnými, výsledky jiných lze posoudit až v budoucnu.

První rok embarga pro skutečné i potenciální výrobce lahůdek každopádně nepřinesl očekávané supervýhody: bezlaktózové výrobky překážely při výrobě sýrů, výrobci masa - dlouhodobé skladování foie gras a jamonu přivezené do Ruska před sankcemi a absence zákazu obchodu se „sankcemi“ ponechala příležitosti k pašování zboží.

© Ocelová vlna/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Pokud budou sankční války pokračovat ještě několik let a pašování bude zcela potlačeno, pak budou mít domácí výrobci reálné šance na úspěch. S nárůstem výroby poroste i obrat výrobků ruských firem, což sníží ceny.

Mezitím bohužel krajané nabízejí Rusům evropskou kvalitu za velmi nevábnou cenu. Autentické zboží evropské výroby je přitom vždy možné objednat v internetovém obchodě: pokusy generálního prokurátora zablokovat takové zdroje dnes vypadají neúčinně.