Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni barcha xavfsizlik va sifat talablariga javob beradigan mahsulotlar ishlab chiqarishni kafolatlaydigan joriy va yaxshi ishlaydigan tizimsiz amalga oshirish mumkin emas.

Garchi Texnik reglament kuchga kirganidan beri Bojxona ittifoqi№ 021/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" bir necha yil o'tdi, ba'zi ishlab chiqaruvchilar uning asosiy talablaridan birini bilishmaydi va ehtimol e'tibordan chetda qoldiradilar: "Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (ishlab chiqarish) jarayonlarini amalga oshirishda xavfsizlik bilan bog'liq. Bunday mahsulotlarga qo'yiladigan talablar uchun ishlab chiqaruvchi HACCP tamoyillariga asoslangan tartiblarni ishlab chiqishi, amalga oshirishi va qo'llab-quvvatlashi kerak (ingliz tilida HACCP - Xatarlarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari)" - TR CU No. 021/2011, san'at. 10, 2-band (rasmiy ravishda, ushbu Texnik reglament 2013 yildan beri amal qiladi, ammo Bojxona ittifoqi komissiyasining maxsus qarori bilan XTKNN tizimi uchun o'tish davri belgilandi - 2015 yil 15 fevralgacha). Shu bilan birga, HACCP tizimidan xabardor bo'lgan va uni ishlab chiqish va joriy etishni rejalashtirayotgan tashkilotlar va ushbu yo'nalishda ishlayotgan korxonalar bir qator savol va muammolarga duch kelishadi:

— Qaysi tashkilotlar HACCP tizimini majburiy joriy etishni talab qiladi?

— HACCP tizimi nimani anglatadi?

— HACCP tizimini qanday ishlab chiqish, joriy etish va qo‘llab-quvvatlash kerak?

— HACCP tizimini qanday hujjatlashtirish kerak?

— HACCP tizimini ishlab chiqish va joriy etish jarayonida qanday muammolar yuzaga kelishi mumkin va ularni qanday hal qilish mumkin?

— Rospotrebnadzor organlari tomonidan HACCP tizimi qanday tekshiriladi?

— HACCP tizimini sertifikatlash zarurmi?

Qaysi tashkilotlar HACCP tizimini majburiy joriy qilishni talab qiladi?

Qaysi korxonalar XTKNN tizimini majburiy joriy etishi kerakligini bilish uchun Bojxona ittifoqining 021/2011-sonli “Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida”gi Texnik reglamenti matniga murojaat qilaylik:

“Ushbu texnik reglamentning texnik jihatdan tartibga solish obyektlari quyidagilardir:

1) oziq-ovqat mahsulotlari;

2) oziq-ovqat mahsulotlariga qo'yiladigan talablar bilan bog'liq ishlab chiqarish (tayyorlash), saqlash, tashish (tashish), sotish va utilizatsiya qilish jarayonlari.

"oziq-ovqat mahsulotlari - bular tabiiy, qayta ishlangan yoki qayta ishlangan shakldagi hayvon, o'simlik, mikrobiologik, mineral, sun'iy yoki biotexnologik kelib chiqishi, inson iste'moli uchun mo'ljallangan mahsulotlar, shu jumladan ixtisoslashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlari; ichimlik suvi konteynerlarda, mineral suvda, alkogolli mahsulotlar (shu jumladan pivo), alkogolsiz ichimliklar, xun takviyeleri (xun qo'shimchalari), saqich chaynash, mikroorganizmlarning boshlang'ich madaniyati va boshlang'ich madaniyati, xamirturush, oziq-ovqat qo'shimchalari va aromatizatorlar, shuningdek, oziq-ovqat (oziq-ovqat) xom ashyosi.

Shunday qilib, TR CU 021/2011 faoliyati u yoki bu tarzda bog'liq bo'lgan korxonalarni qamrab oladi. oziq-ovqat mahsulotlari. Bularga: kafelar, restoranlar, oziq-ovqat do'konlari, oshxonalar, tashkilotlarning oshxonalari (maktablar, bolalar bog'chalari, kasalxonalar va boshqalar), ulgurji omborlar va saqlash va sotish bazalari kiradi. oziq-ovqat mahsulotlari, transport kompaniyalari oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va sotish bilan shug'ullanadigan kompaniyalar, tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash, qayta qadoqlash va qadoqlash bilan shug'ullanadigan kompaniyalar, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar (zavodlar, fabrikalar), shu jumladan qishloq xo'jaligi ishlab chiqaruvchilari, parhez qo'shimchalari, oziq-ovqat qo'shimchalari ishlab chiqaruvchilari va boshqalar.

HACCP tamoyillari boshqa darajalarda ham qo'llanilishi mumkin yetkazib berish tizimi ixtiyoriy asosda: oziq-ovqat qadoqlarini ishlab chiqarish; hayvonlar uchun ozuqa ishlab chiqarish. Ushbu korxonalarda HACCP tamoyillarini amalga oshirish ularga oziq-ovqat ta'minoti zanjiri bilan bog'liq xavflarga qanday ta'sir qilishini yaxshiroq tushunishga imkon beradi. O'sish bosqichida qishloq xo'jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarishda HACCP tamoyillarini qo'llash masalasi munozarali bo'lib qolmoqda, chunki TR CU 021/2011 talablari oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan qo'llaniladi, ammo o'sish bosqichida tirik hayvonlar, baliqlar (akvakultura) va o'simliklar qo'llanilmaydi. . Bizning fikrimizcha, HACCP tizimining tamoyillari ham ushbu bosqichlarda joriy etilishi kerak, chunki bu fermerlar va agrarlarga raqobatbardosh bo'lish imkonini beradi, chunki o'z mahsulotlarini ishlatadigan ishlab chiqaruvchilar ularning xavfsizligiga ishonch hosil qiladi.

Qonuniy talablarga rioya qilishning bir necha yo'li mavjud:

GOST R 51705.1-2001 “Sifat tizimlari” talablariga muvofiq HACCP tizimini ishlab chiqish. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar»

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) talablariga muvofiq oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimini (keyingi o'rinlarda FSMS) ishlab chiqish. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar"

HACCP tizimi nimani anglatadi?

GOST R 51705.1-2001 ga muvofiq “Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar" tegishli ta'riflar bilan quyidagi atamalar qo'llaniladi:

HACCP (xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari): Mahsulot xavfsizligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan xavflarni tizimli ravishda aniqlash, baholash va nazorat qilishni ta'minlaydigan kontseptsiya.

HACCP tizimi: Jamiyat tashkiliy tuzilma, hujjatlar, ishlab chiqarish jarayonlari va HACCPni amalga oshirish uchun zarur bo'lgan resurslar.

xavf tahlili: Xavflarni aniqlash va xavfni baholash uchun mavjud ma'lumotlardan foydalanish tartibi.

muhim nazorat nuqtasi: Xavfni aniqlash va (yoki) xavfni boshqarish uchun nazorat joyi.

Xavfli: Inson salomatligiga potentsial zarar manbai.

xavfli omil: Muayyan xususiyatlarga ega xavf turi.

xavfsizlik: Qabul qilib bo'lmaydigan xavf yo'q.

Xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonlarning barcha bosqichlarida barcha mumkin bo'lgan xavfli omillarni (mikrobiologik, kimyoviy, fizik) hisobga olish kerak va "xavfli" texnologik hududlarni aniqlashda oziq-ovqat mahsulotlarining ta'sirini oldini olish uchun tegishli choralarni ko'rish kerak. bu odamlar uchun xavfli.

Shunday qilib, HACCP tizimi bir necha ketma-ket bosqichlarni o'z ichiga oladi:

— texnologik jarayonni boshidan oxirigacha puxta tahlil qilish;

- ta'rif texnologik bosqichlar, agar muhim xavf omillari mavjud bo'lsa, ularni muhim nazorat nuqtalari sifatida belgilang;

— muayyan kritik chegaralar uchun profilaktik nazoratni qo‘llash;

— o‘lchov ma’lumotlarini doimiy nazorat qilish, mas’ul shaxslarni tayinlash;

— KNN ko'rsatkichlari ruxsat etilgan tanqidiy chegaralardan chiqib ketgan taqdirda tuzatishlar va tuzatish choralarini ishlab chiqish, mas'ul shaxslarni tayinlash;

— axborotni hujjatlashtirish va saqlash (bajarilgan ishlarning dalil bazasi);

— tizimning ishlashini tekshirish (audit qilish).

HACCP oling

HACCP tizimini qanday ishlab chiqish, joriy etish va saqlash kerak?

HACCP tizimini qanday hujjatlashtirish kerak?

Avvalo, siz o'zingizning korxonangizda qanday tizimni - GOST R 51705.1-2001 "Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar" yoki GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) ga muvofiq HACCPning barcha tamoyillarini o'z ichiga olgan oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi (FSMS). Amalga oshiriladigan tizim varianti to'g'risida qaror qabul qilish uchun siz ushbu standartlarning talablari bilan tanishishingiz, qaysi variant sizning ishlab chiqarishingizga mos kelishini tahlil qilishingiz va ishlab chiqish va amalga oshirish rejasini tuzishingiz kerak.

Keling, HACCP FSMS (ISO 22000) dan qanday farq qilishini aniqlashga harakat qilaylik.

GOST R 51705.1-2001 bo'yicha HACCP va GOST R ISO 22000-2007 bo'yicha oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi o'rtasidagi asosiy farq shundaki, HACCP har bir tashkilot oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimini yaratishi mumkin bo'lgan tamoyillar to'plamidir. Ushbu tizimning tuzilishi tashkilotning tanlovi va imkoniyatlariga bog'liq bo'ladi. ISO 22000 barcha HACCP tamoyillarini o'z ichiga olgan standart bo'lib, oziq-ovqat xavfsizligi tizimining tuzilishini belgilaydi. Agar tashkilot ISO 22000 standartini qo'llasa, uning oziq-ovqat xavfsizligi tizimi GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) ga muvofiq tuzilmaning barcha elementlarini o'z ichiga olishi kerak.

Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, ISO 22000 HACCP dan quyidagilar bilan farq qiladi:

— ISO 22000 ISO 9001 tuzilmasi asosida qurilgan toʻlaqonli boshqaruv tizimi boʻlib, u ushbu tizimning asosiy elementlarini oʻz ichiga oladi – qamrovni aniq belgilash, maqsadlarni belgilash, tizim operatsiyalarini tahlil qilish, jarayonlarni boshqarish, hujjatlashtirish, tashkil etish. iste'molchilar, etkazib beruvchilar va hamma bilan samarali o'zaro aloqa kanallari manfaatdor tomonlar.

— GOST R 51705.1-2001 kichik korxonalar uchun oqilona. Ishlab chiqarish jarayonlarining sxemalari, HACCP ishchi varaqlari, HACCP guruhi hisobotlari, HACCP tizimining ishlashini aks ettiruvchi hujjatlar tizimning asosiy hujjatlari hisoblanadi.

— GOST R ISO 22000-2007 ISO 22000:2005 bilan bir xil (bu xalqaro standart) yanada kengroq hujjatlarga ega va uni amalga oshirish orqali siz Rospotrebnadzor tekshiruvidan o‘tishingizga ishonch bilan ishonishingiz mumkin. HACCP hujjatlari bilan bir qatorda ISO 22000 bir qator tizim va maxsus hujjatlarni talab qiladi, masalan:

- ishlab chiqarishni xavfsiz rejalashtirish bo'yicha majburiy dastlabki chora-tadbirlar dasturlari;

— ushbu faoliyatni boshqarish bo'yicha hujjatlar;

— hujjatlar va yozuvlarni boshqarish tartiblari;

— mahsulot xavfsizligiga taʼsir etuvchi favqulodda va favqulodda vaziyatlarni boshqarish tartiblari;

— monitoring tizimining tavsifi, shu jumladan qo‘llaniladigan xavfni baholash usullari tavsifi va ko‘rsatmalar;

— potentsial xavfli mahsulotlar bilan ishlash, tuzatishlar va tuzatuvchi harakatlar qilish, mahsulotlarni qaytarib olish, mahsulot xaridorga yetkazib berilgandan keyin nomuvofiqlik aniqlanganda xaridorni xabardor qilish tartiblari.

— axborot almashinuvi, mahsulotning kuzatilishi va uning keyingi tekshiruvi yozuvlari;

- ichki auditlar, tuzatishlar va tuzatishlar to'g'risidagi yozuvlar, shuningdek tashkilotning xususiyatlarini hisobga olgan holda boshqa hujjatlar.

Mahsulot sifatini boshqarish tizimini ishlab chiqish va joriy etishdagi birinchi qadam HACCP ishchi guruhini yaratish bo'lib, uning tarkibiga XTKNN tamoyillarini qo'llash bo'yicha o'qitilgan malakali mutaxassislar kiradi.

HACCP guruhi: XTKNN tizimini (GOST R 51705.1-2001) ishlab chiqadigan, amalga oshiradigan va qo'llab-quvvatlovchi (turli sohalarda malakaga ega) mutaxassislar guruhi.

HACCP guruhi a'zolari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi, muhandislik jihatlari, veterinariya (hayvonlardan olingan mahsulotlar uchun), mikrobiologiya, kimyo, toksikologiya, atrof-muhit va ekologiya, qonunchilik va boshqa majburiy talablar kabi sohalarda etarli bilim va tajribaga ega bo'lishi kerak. oziq-ovqat mahsulotlari, shuningdek, HACCP tamoyillarini tushunish va mantiqiy tahlil qilish qobiliyatiga ega. Mavjud va ehtimoliy xavf omillarini, shuningdek ularni qanday nazorat qilishni tushunish kerak.

HACCP tizimining samaradorligi xodimlarning malakasiga bog'liq. Shuning uchun, ishlaydigan HACCP tizimini yaratishda eng muhim element - bu xodimlarni o'qitish va tayyorlash. Agar tashkilotda tegishli ekspertiza mavjud bo'lmasa, mahsulot bilan bog'liq potentsial xavflarni biladigan uchinchi tomon ekspert-maslahatchilar yordami mavjud bo'lishi mumkin.

Ikkinchi bosqich - xom ashyo, ingredientlar, mahsulotlar va ishlab chiqarish jarayonlarining tavsifi. Ushbu bosqichda HACCP guruhi barcha xom ashyolarni, ingredientlarni, iloji boricha batafsil tavsiflaydi. qadoqlash materiallari, ishlab chiqarilgan mahsulotlar. Bundan tashqari, biz xom ashyoning bir qismi bo'lgan allergenlar haqida unutmasligimiz va allergenlarning kirib borishini baholashimiz kerak. tayyor mahsulotlar. Eng keng tarqalgan komponentlar, ulardan foydalanish allergik reaktsiyaga olib kelishi mumkin yoki kontrendikedir ba'zi turlari kasalliklar Bojxona ittifoqining TR CU 022/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlarini etiketlash bo'yicha" texnik reglamentida ko'rsatilgan.

HACCP guruhi a'zolari mahsulotlarni va ularni ishlab chiqarish texnologiyalarini, mahsulotdan qanday foydalanishni bilishlari, shuningdek, noto'g'ri ishlash va ularni tavsiflashlari kerak. noto'g'ri foydalanish yakuniy mahsulot. Misol uchun, hamma xamirni xom ashyoni iste'mol qilmaslik kerakligini biladi, lekin ba'zi odamlar bu talabni e'tiborsiz qoldiradilar va bu zaharlanishga olib kelishi mumkin. Siz gazlangan ichimliklar bilan "gazlangan" konfetlardan foydalanmasligingiz kerak, chunki konfetlar ichimlikning gazlari bilan reaksiyaga kirishadi va bu qattiq oshqozon og'rig'iga va boshqa juda xavfli oqibatlarga olib kelishi mumkin.

Uchinchi bosqich ishlab chiqarish sxemalarini ishlab chiqish bo'lishi kerak. Texnologik sxemalarni tuzishda bevosita jarayon sohalarida ishlaydigan xodimlarni (oshpazlar, omborchilar va boshqalar) jalb qilish kerak. Oqim sxemalari murakkab yoki tartibsiz bo'lishi shart emas.

Keyingi, to'rtinchi bosqich potentsial xavfli omillarni aniqlash va ularni tahlil qilish bo'ladi. Tahlilning maqsadi barcha mumkin bo'lgan xavflarni aniqlash va ularni solishtirishdir, bu mahsulot xavfsizligi va iste'molchilar salomatligi uchun muhimdir.

xavf: Xavfli omilning yuzaga kelish ehtimoli va uning oqibatlarining jiddiyligi kombinatsiyasi (GOST R 51705.1-2001).

Xavfli omillar biologik, kimyoviy yoki fizikaviy bo'linadi, ularning oziq-ovqat mahsulotlarida mavjudligi iste'molchining sog'lig'i uchun xavfli bo'lishi mumkin. Xavfli biologik omillarga bakteriyalar, viruslar, mog'or va boshqa zamburug'lar, shuningdek, hasharotlar kiradi. Ularning paydo bo'lish manbai ishlab chiqarishda ishlatiladigan suv, texnologik jihozlar bo'lishi mumkin yoki ular havodan xom ashyo va tayyor mahsulotlarga kirishi mumkin.

Kimyoviy xavflar allergenlar, antibiotiklar, toksik moddalar, pestitsidlar, oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun ruxsat etilmagan oziq-ovqat qo'shimchalari, dezinfektsiyalash vositalari, moylash materiallari va boshqalar.

Jismoniy xavf-xatarlar - metall, singan shisha va mo'rt narsalar, toshlar va boshqalar, ular jismoniy shikastlanishga olib kelishi mumkin (masalan, og'iz bo'shlig'ida kesish, bo'g'ilish va boshqalar) yoki estetik jihatdan yoqtirmaslik (soch). Jismoniy omillar mahsulotga xom ashyo, asbob-uskunalar, binolar yoki xodimlardan kirishi mumkin.

Keyingi qadamlar quyidagilar bo'ladi: tanqidiy nazorat nuqtalarini (CCP) aniqlash - har bir tanqidiy nazorat nuqtasi uchun kritik chegaralarni belgilash - har bir muhim nazorat nuqtasi uchun monitoring tizimini o'rnatish - tanqidiy chegaralardan chetga chiqqan taqdirda tuzatishlar/tuzatish tadbirlarini o'rnatish - ishlab chiqish. HACCP rejasining - hujjatlashtirilgan yozuvlarni majburiy saqlash.

CCPni aniqlash uchun siz bir qator savollar bo'lgan qarorlar daraxtidan foydalanishingiz mumkin, ularga javoblar ma'lum xavf omillari bilan bog'liq.

CCP ni aniqlagandan so'ng, tanqidiy chegaralar aniqlanadi.

kritik chegara (tanqidiy chegara): Qabul qilinadiganlikni nomaqbullikdan ajratishga imkon beruvchi mezon (GOST R ISO 22000-2007)

Kritik chegaralar mahsulotning haqiqiy o'lchamlari, hajmi, patogenlar mavjudligi, yopishqoqlik, harorat, vaqt, tuz konsentratsiyasi, qovurilgan yog'ning oksidlanish darajasi, metall zarralarining yo'qligi va boshqalar kabi ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi.

Har bir muhim nazorat nuqtasi uchun monitoring tizimi o'rnatilgan. CCP turiga, monitoring tartibining xususiyatlariga va texnologik jarayonga qarab, monitoringning chastotasi belgilanadi.

monitoring monitoring: nazorat tadbirlari mo'ljallangan samaraga erishayotganligini baholash uchun kuzatishlar yoki o'lchovlarning rejalashtirilgan ketma-ketligini o'tkazish. (GOST R ISO 22000-2007)

Monitoring natijalari jurnallarda va/yoki HACCP ish varag'ida hujjatlashtiriladi va ijrochilar tomonidan imzolanishi kerak.

Agar tanqidiy chegaralar oshib ketgan bo'lsa, tuzatish va tuzatish choralarini ko'rish kerak. Ushbu harakatlar iste'molchining uyida past sifatli mahsulotlar paydo bo'lishining oldini olish uchun protseduralardir.

Doimiy yozuvlarni saqlash juda muhimdir. Bu bizga quyidagilarga imkon beradi: HACCP samaradorligi; HACCP rejasiga rioya qilish.

Monitoringdan tashqari, ichki audit tartiblarini (tekshirishlarni) o'rnatish kerak. Tekshiruv protseduralari testlar, testlar va tizimning HACCP rejasiga muvofiqligini baholashning boshqa usullaridir. Amalga oshirilgan HACCP tizimining auditi tekshirish usullaridan biridir, chunki u tizimdagi nosozliklarni aniqlashga va tegishli tuzatish choralarini ko'rishga yordam beradi.

tekshirish (tekshirish): ob'ektiv dalillarni taqdim etish orqali belgilangan talablarga muvofiqligini tasdiqlash (GOST R ISO 22000-2007)

HACCP tamoyillariga asoslangan protseduralarni ishlab chiqishda siz quyidagi hujjatlardan foydalanishingiz mumkin:

TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida"

GOST R 51705.1-2001 Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar

GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar

GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. ISO 22000:2005 standartini qo'llash bo'yicha ko'rsatmalar (01.04.2018 dan GOST R ISO 22004-2017 Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari kuchga kiradi. ISO 22000 ni qo'llash bo'yicha ko'rsatmalar)

GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005: 2007 Ta'minot zanjirida kuzatuvchanlik Oziq-ovqat sanoati. Umumiy tamoyillar va tizimlarni loyihalash va amalga oshirish uchun asosiy talablar

GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Oziq-ovqat xavfsizligi uchun dastlabki talablar dasturlari. 1-qism. Oziq-ovqat ishlab chiqarish

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Oziq-ovqat xavfsizligi uchun dastlabki shartlar dasturlari. 2-qism. Umumiy ovqatlanish

GOST R 55889-2013 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari xavfsizligini boshqarish tizimi. Oziq-ovqat sanoati uchun GOST R ISO 22000-2007 dan foydalanish bo'yicha tavsiyalar

GOST 33182-2014 Go'sht sanoati. Go'sht sanoati korxonalarida HACCP tizimini ishlab chiqish tartibi

GOST R 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlarini tekshirish va sertifikatlashni amalga oshiruvchi organlarga qo'yiladigan talablar

MP 5.1.0096-14 Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (ishlab chiqarish) jarayonlarini HACCP tamoyillari asosida baholashni tashkil etishga uslubiy yondashuvlar

Ishlab chiqilayotgan asosiy hujjatlar ro'yxati GOST R 56671-2015 "XTKNN tamoyillariga asoslangan protseduralarni ishlab chiqish va amalga oshirish bo'yicha tavsiyalar" A ilovasida (majburiy) keltirilgan.

1) Kiruvchi nazorat

2) o'lchov asboblari, elaklar va metall ushlagichlarning ishlashini ta'minlash

3) Jismoniy ifloslantiruvchi moddalarning kirib kelishini oldini olish

4) Axborotni hujjatlashtirish

5) Xom ashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni saqlash

6) Uskunalar va inventarlarni sanitariya qilish

7) binolarni tozalash va tozalash

8) xodimlarga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari

9) Zararkunandalarga qarshi kurash

10) Kuzatish imkoniyati

11) Chiqindilarni utilizatsiya qilish

12) Mos kelmaydigan mahsulotlarni boshqarish

XTKNN tizimini ishlab chiqish va joriy etish jarayonida qanday muammolar yuzaga kelishi mumkin va ularni qanday hal qilish mumkin?

Ishlab chiqaruvchilar bilan ishlash tajribasiga asoslanib, HACCP tizimini ishlab chiqishdagi asosiy muammo xavflarni tahlil qilish va xavflarni aniqlash, shuningdek, ularni hujjatlashtirish qiyinligi ekanligini ta’kidlash mumkin. XTKNN tizimi ishlab chiqilgan GOSTlar mavjudligiga qaramay, muhim nazorat nuqtalarini to'g'ri aniqlash uchun hali ham etarli bilim va tajriba darajasi talab qilinadi. Va bu erda darhol keyingi muammo paydo bo'ladi - xodimlarning malakasi etarli emas yoki ularning umuman yo'qligi. Kichik va o'rta korxonalarda keng tarqalgan amaliyot - shtat jadvalida ishlab chiqarish bo'yicha menejer, texnolog yoki ustaning yo'qligi, sifat uchun mas'ul bo'lgan shaxs haqida gapirmaslikdir. Bu holatda mahsulot sifatini kim nazorat qilishi, tuzatish choralarini ko'rishi va Sifat kengashini kim tuzishi sirligicha qolmoqda. Agar siz ishlab chiqish va amalga oshirish uchun uchinchi tomon mutaxassislarining yordamiga murojaat qilishingiz mumkin bo'lsa, unda tizimni saqlash uchun hali ham korxonaning malakali xodimlari kerak. Shu sababli, HACCP tizimini joriy etuvchi tashkilotlar rahbarlari ushbu masala bo'yicha tajribali va professional o'qitilgan xodimlarni yollashlari yoki mavjud xodimlarni XTKNN tamoyillariga o'rgatishlari kerak.

Aytishga hojat yo'q, hatto korxonalar rahbariyati ham ko'pincha HACCP tizimida hukumatning tadbirkorlar hayotini murakkablashtirishga qaratilgan yana bir injiqligini ko'rib, tekshirish organlarining ko'rsatmalari yoki iste'molchilarning shikoyatlaridan so'ng tizim ustida ishlay boshlaydi. mahsulot sifati. Ammo shuni aniqlashtirish kerakki, ishlab chiqilgan HACCP tizimi ishlab chiqaruvchiga uning faoliyatini murakkablashtirmasdan, oziq-ovqat xavfsizligini boshqarishda yordam beradi.

Ko'pgina korxonalar eskirgan uskunalarda va sovet davridan qolgan binolarda ishlaydi; tadbirkorlar ko'pincha XTKNN tizimi talablarini amalga oshirish uchun mutlaqo yaroqsiz bo'lgan binolarda ishlab chiqarishni ochadilar. Ammo to'liq ishlaydigan tizimni ishlab chiqish va amalga oshirish faqat shu bilan mumkin bo'lishiga qaramay yaxshi sharoitlar Oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun kam rivojlangan korxonalar HACCP tizimiga muhtoj. Bunday korxonalarda xavf omillarini tahlil qilish ishlab chiqarishni takomillashtirish va oziq-ovqat xavfsizligining umumiy muammosini yaxshiroq tushunish uchun ustuvor yo'nalishlarni belgilash imkonini beradi. Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsuloti katta "mukammal" ishlab chiqarish korxonasida yoki yakka tartibdagi tadbirkorning kichik ustaxonasida ishlab chiqarilgan joydan qat'i nazar, inson salomatligi uchun xavfsiz bo'lishi kerakligini bilishingiz kerak.

HACCP tizimini ishlab chiqishni boshlashga qaror qilgan ko'plab ishlab chiqaruvchilar orasida paydo bo'ladigan turli xil noto'g'ri tushunchalarni eslatib o'tish kerak. Ular orasida HACCP tizimi qimmat zavq degan fikr keng tarqalgan. Aslida, tizimning yo'qligi uchun jarima to'lash, mumkin bo'lgan zararni qoplash yoki iste'molchilarning shikoyatlaridan obro'sini yo'qotish ancha qimmatga tushadi. Oxir oqibat, bu mahsulotlarning raqobatbardoshligini oshirish orqali o'zini oqlaydi.

Yana bir noto'g'ri tushuncha shundaki, HACCP tizimi juda ko'p yozishga asoslangan. Bu erda e'tiroz bildirish mumkin - hujjatlar soni juda xilma-xil bo'lishi mumkin, ishlab chiqaruvchining o'zi xavfsiz mahsulotni chiqarishni ta'minlaydigan qancha hujjatlarni aniqlashi kerak.

Ko'pincha ishlab chiqaruvchilar HACCP tizimini bir marta yaratish kifoya qiladi va u butun ishlab chiqarish davri uchun mos keladi, deb xato qilishadi. Bu noto'g'ri, HACCP tizimining o'zi uni doimo yangilab turish va monitoring va ichki audit natijalariga qarab tuzatishlar kiritish kerakligini belgilaydi. XTKNN rejasini ishlab chiqish HACCP tizimini yaratish bilan bir xil deb taxmin qilish alohida xato bo'ladi. Rasmiy rivojlanishning o'zi etarli emas, mahsulot sifatini yaxshilash uchun doimiy ravishda harakat qilish kerak. Ko'pincha siz quyidagi iborani eshitishingiz mumkin: "HACCP tizimini ishlab chiqish katta miqdordagi resurslarni talab qiladi" - bu hukm mutlaqo to'g'ri emas. Asosiy resurslar faqat ishlab chiqish va amalga oshirish boshida jalb qilinadi, keyin ularga bo'lgan ehtiyoj keskin kamayadi.

XTKNN tizimi past sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish xavfi yo'qligini kafolatlashi mumkinligi haqidagi doimiy afsona mavjud. Hech bir tizim bunday vazifani bajara olmaydi, HACCP maqsadi biroz boshqacha - bu xavflarni maqbul darajaga kamaytirishdir.

Rospotrebnadzor organlari tomonidan HACCP tizimi qanday tekshiriladi?

Asosan, Rospotrebnadzor organlari MR 5.1.0096-14 "XTKNN tamoyillari asosida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (ishlab chiqarish) jarayonlarini baholashni tashkil etishning uslubiy yondashuvlari" ga muvofiq tekshiruvlar o'tkazadilar, ularga quyidagilar kiradi:

a) TR CU 021/2011 ning 10-moddasiga muvofiq Boshqaruv tizimida XTKNN tamoyillariga asoslangan tartiblarni ishlab chiqishni tasdiqlovchi asosiy hujjatlar mavjudligini tekshirish:

— siyosat va/yoki hujjatlashtirilgan bayonotlar, oziq-ovqat xavfsizligini taʼminlash boʻyicha rahbariyatning niyatlari, xavfsizlik boʻyicha qoʻllanmalar (ixtiyoriy);

- korxonaning tashkiliy tuzilmasi (ko'rsatilgan). tarkibiy bo'linmalar, ularning bo'ysunishi va o'zaro ta'siri);

— Menejment tizimida, shu jumladan dasturlarda HACCP tamoyillari asosida ishlab chiqilgan va hujjatlashtirilgan protseduralar ishlab chiqarish nazorati;

— normativ hujjatlar mahsulot xavfsizligini tartibga solish;

b) mahsulotning me'yoriy hujjatlarga muvofiqligini tasdiqlash va boshqaruv tizimining samaradorligini tasdiqlash uchun akkreditatsiyalangan (mustaqil) laboratoriya asosida namunalar olish va laboratoriya sinovlari bilan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning xavfsizligini baholash. Natijalarning ob'ektivligini ta'minlash uchun tadqiqot (sinovlar) va o'lchovlar qoidalari va usullari, shu jumladan qabul qilingan texnik reglamentlarni qo'llash va amalga oshirish, muvofiqlikni baholashni amalga oshirish uchun zarur bo'lgan namunalar olish qoidalari qo'llanilishi kerak. ularning ro'yxati ma'lum turdagi mahsulot uchun Bojxona ittifoqining texnik reglamentini tasdiqlagan Bojxona ittifoqi komissiyasining maxsus qarorida belgilanadi;

c) ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini amalga oshirishni o'z ichiga olgan XTKNN tamoyillariga asoslangan tartib-qoidalarni amalga oshirish va saqlashni tekshirish;

d) taqdim etilgan hujjatlarning TR CU 021/2011, TR CU 022/2011, TR CU 005/2011 va Bojxona ittifoqining oziq-ovqat mahsulotlarining ayrim turlari uchun texnik reglamentlari va qonun hujjatlarida belgilangan talablarga muvofiqligini tahlil qilish. Rossiya Federatsiyasi;

e) tashkilot ichida va undan tashqarida manfaatdor tomonlar bilan axborot almashinuvini baholash;

f) boshqaruv tizimini tasdiqlash, tekshirish va doimiy takomillashtirish bo'yicha ishlab chiqilgan protseduralar mavjudligini tekshirish. Samaradorlik mezonlari va boshqaruv tizimini doimiy takomillashtirish 2-ilovada keltirilgan;

g) ob'ektni tekshirish;

h) ma'muriy choralarni belgilash va ustuvor nazorat ob'ektlarini tanlash uchun xavfli mahsulotlarni chiqarish xavfini baholash;

i) korxonada me'yoriy-huquqiy hujjatlarning mavjudligini tekshirish va baholash, ularni yangilash, korxonada joriy etilayotgan Boshqaruv tizimining asosi bo'lgan ustuvor normativ hujjatlarni aniqlash. Bunda tartiblarning mavjudligi va amal qilishini tasdiqlovchi hujjatlarning turi va hajmi korxona tomonidan mustaqil ravishda belgilanadi;

j) XTKNN tamoyillari asosida xavfsizlikni boshqarish tizimining ishlashini baholash va TR CU 021/2011 10-moddasi 3-qismi, 11-moddasi 3-qismi, 4-qismi talablari bilan tartibga solinadigan protseduralar hujjatlashtirilgan va tasdiqlangan. ob'ektni tekshirish paytida ingl.

Agar korxonada menejment tizimida XTKNN tamoyillari asosida ishlab chiqilgan va amalga oshirilgan protseduralar mavjud emasligi aniqlansa, TR CU 021/2011 10-moddasi 2-qismiga muvofiq korxona qabul qilinishi mumkin bo'lmagan korxona sifatida tasniflanadi. yoki kritik xavf (4 yoki 5-toifa) allaqachon tekshirishning birinchi bosqichida. Bunday korxonalar deyarli barcha protseduralar uchun tuzatish choralarini ishlab chiqishni talab qiladi. (MR 5.1.0096-14, 4-band, 4.2. kichik band).

Agar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi TR CU 021/2011 talablariga javob bermasa, u Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 14.43-moddasiga to'g'ri keladi.

HACCP tizimini sertifikatlash kerakmi?

uchun sertifikatlash bu daqiqa shart emas , lekin sertifikat talab qilinadi, agar:

— Tashkilotingiz tenderlarda qatnashadi;

— Siz xorijiy kompaniya bilan shartnoma tuzasiz;

— Siz mahsulotlarni eksport qilmoqchisiz;

— Siz HACCP belgisini qadoqlash yoki veb-sayt sahifasiga joylashtirish niyatidasiz;

- Qabul qilmoqchimisiz mustaqil baholash HACCP tizimining ishlash sifati;

— Yetkazib beruvchilardan oziq-ovqat xavfsizligi sertifikatlangan tizimga ega bo‘lishini talab qiladigan kompaniya bilan hamkorlik qilishni rejalashtiryapsiz.

Shuningdek, siz GOST R 51705.1-2001 va GOST R ISO 22000-2007 standartlariga muvofiqlik sertifikatiga ega bo'lishingiz mumkin.Ushbu standartlar xavfsiz faoliyatni ta'minlaydi va GOST R ISO 22000-2007 ga muvofiqlik sertifikati nafaqat mahalliy mavqeingizni mustahkamlashga imkon beradi. balki tashqi bozorda ham.

Sertifikatlash organini tanlashda e'tibor bering!

— sertifikatlashtirish organida Federal akkreditatsiya xizmati (Rosaccreditation) tomonidan berilgan GOST R ISO/IEC 17021-2012 talablariga muvofiqligi uchun boshqaruv tizimlarini akkreditatsiya qilish sertifikatiga egami yoki yo'qmi.

— sertifikatlashtirish organi roʻyxatdan oʻtgan ixtiyoriy sertifikatlashtirish tizimida sertifikatlashtirishni oʻtkazish huquqiga egami yoki yoʻqmi. Ro'yxatga olingan ixtiyoriy sertifikatlash tizimlari reestrini yuritish funktsiyalari Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligiga (Rosstandart) tegishli. Sertifikatlash organi ( yuridik shaxs) ixtiyoriy sertifikatlashtirish tizimining egasi bo'lishi yoki ro'yxatdan o'tgan har qanday tizim uchun sertifikatlashtirish ishlarini bajarish huquqiga ega bo'lishi kerak (avtorizatsiya fakti tasdiqlanishi kerak).

— sertifikatlashtirish organida yetarli tajriba va ijobiy obro‘ga ega bo‘lishi.

Xulosa qilib shuni aytmoqchimanki, qonunchilik bosimi va HACCP tizimini ishlab chiqish va joriy etishdagi ko'plab muammolarga qaramay, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan, saqlaydigan va sotadigan tashkilotlar shuni yodda tutishlari kerakki, haqiqiy istakdan ko'ra muhimroq narsa yo'q. iste'molchini xavfsiz va yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash va yaxshi tatbiq etilgan HACCP tizimi bunga yordam beradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahsulot sifati va xavfsizligini boshqarish uchun HACCP tizimi (xavfni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari - xavf tahlili va tanqidiy nazorat nuqtalari) yaratilgan.

San'atga o'zgartirishlar kiritilgandan keyin. 13 Federal qonun 2015 yil 23 yanvardagi 29-sonli Rospotrebnadzor o'tkazish huquqini oldi. rejadan tashqari tekshiruvlar ogohlantirishsiz korxonada joriy HACCP tizimining mavjudligi.

HACCP tamoyillariga rioya qilmaslik va ularga rioya qilmaslik uchun ma'muriy javobgarlik: bir million rublgacha jarima yoki 90 kungacha faoliyatni to'xtatib turish.

Rossiyada HACCP tizimlariga qo'yiladigan talablar: hujjatlar

• GOST R 51705.1-2001 “XTKNN tamoyillari asosida oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar".
• GOST R ISO 22000-2007 “Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar.

Mahalliy korxonalar HACCP tamoyillarini ishlab chiqish uchun ikkita GOST variantidan birini tanlashi mumkin.

HACCP sertifikati: asosiy bosqichlar

• sertifikatlashtirish organiga ariza berish;
• sertifikatlashtirish, inspeksiya nazorati, qayta sertifikatlashtirish uchun shartnoma tuzish;
• buyurtmachi tashkilotning boshqaruv tizimining hujjatlarini ko'rib chiqish va tahlil qilish;
• buyurtmachi tashkilotning boshqaruv tizimining hujjatlarini yakunlash (kerak bo'lsa);
• audit;
• sertifikatlashtirish natijalari bo'yicha hujjatlar to'plamini tayyorlash;
• reestrda ro'yxatdan o'tkazish va muvofiqlik sertifikati va muvofiqlik belgisidan foydalanishga ruxsat berish.

Sertifikat uch yil muddatga beriladi.

Natalya Kolganova Restcon-2018 konferensiyasida

HACCP sifat menejmenti tizimining 7 tamoyili

• xavflarni tahlil qilish va baholash;
• muhim nazorat nuqtalarini aniqlash;
• kritik chegaralarni belgilash;
• monitoring tizimini ishlab chiqish;
• tuzatish harakatlarini ishlab chiqish;
• barcha bosqichlar va protseduralarni hujjatlashtirish;
• tekshirish tartiblarini ishlab chiqish.

Korxonada HACCP rejasining bajarilishini tasdiqlovchi hujjatlarni yuritish ishning muhim qismidir. Mahsulot ma'lumotlari, ishlab chiqarish ma'lumotlari va monitoring tartib-qoidalarini o'z ichiga olgan hujjatlar va HACCP ishchi varaqlari har qanday ingredientning kelib chiqishini kuzatish imkonini beradi, texnologik operatsiya yoki yakuniy mahsulot. Hamma narsa yozilishi kerak: dafna yaprog'i bilan paketda ko'rsatilishi kerak bo'lgan narsadan mahsulot bilan ishlash qoidalariga qadar.

Ko'rsatmalarni ishlab chiqing va ularni xodimlar ko'rishi uchun devorlarga osib qo'ying, xodimlarning bilimlarini muntazam ravishda sinab ko'ring. Masalan, go‘sht do‘konining oshpazidan qiyma tovuqning yaroqlilik muddati qancha ekanligini so‘raysiz. Agar u bilmasa, ma'lumotni chop eting va muzlatgichga osib qo'ying.

Siz barcha bosqichlarda xavfsizlikni kafolatlashingiz kerak: ingredientlarning restoranga kelishi va ularni saqlashdan tortib, tayyor taomni mehmonga etkazib berishgacha.

Restoran konferentsiyasi ishtirokchilari

Tasdiqlash va tekshirish

HACCP tizimini ishlab chiqish tugallangandan so'ng, oziq-ovqat xizmati korxonasi ishlab chiqarish bosqichlari va ularning hujjatlari o'rtasida tafovut yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun jarayonni ko'rib chiqishni boshlaydi.

HACCP nafaqat asosiy menyu, balki mavsumiy, banket va boshqalar uchun ham ishlab chiqilgan. Aytaylik, menyuda borsch bor. Tahlil qilish kerak: uni tayyorlashning qaysi bosqichlarida zarar etkazilishi mumkin va qaysi nuqtalarda nazorat qilish kerak.

Korxonada tizimni joriy etish bo'yicha ishlarning birinchi auditini chorakdan keyin, keyin esa yiliga kamida bir marta va yangi hisobga olinmagan xavf va xavflar aniqlanganda rejadan tashqari o'tkazish tavsiya etiladi.

Xodimlar uchun sanitariya-gigiyena talablari

HACCP tamoyillarini ishlab chiqishdan oldin, xodimlarni to'plang va gigiena qoidalariga rioya qilinayotganligini baholang. Rospotrebnadzor ishlab chiqarishga kelib, siz aniqlagan muhim nuqtalarni tekshirishi mumkin va darhol oshxonada sirg'a va bosh kiyimsiz qiz ishlayotganini ko'rishi mumkin. Buyurtma beriladi.

Eski uslubda ular sog'liqni saqlash yozuvlari mavjudligini tekshirishadi va tashqi ko'rinish restoran xodimlari. Soqol qo'ygan oshpazlar soqol qo'riqchi sotib olishlari kerak. Soqolli odamlar oshxonada bo'lmasligi kerak! Sanitariya qoidalari, shuningdek, zal va oshxonada mobil telefonlarning bo'lishini taqiqlaydi.

Har kuni smenadan oldin ishni tekshirishni o'tkazing.

Ro'yxatga olish va buxgalteriya hujjatlari

Restoran 10 dan 12 tagacha jurnalni saqlashi kerak. Jurnallarni onlayn yuklab olish, chop etish va jildlash mumkin. Ular bir kishi tomonidan emas, balki barcha oshxona xodimlari tomonidan to'ldiriladi.

Vazifasi barcha nomuvofiqliklarni aniqlash va xodimlarning bilimlarini tekshirish, hisobotlarni tuzish va ularni papkaga qo'yishdan iborat bo'lgan ombor va ish xonalari auditidan so'ng - Rospotrebnadzor ularni tekshiradi.

Maqola Natalya Kolganovaning nutqi asosida tayyorlangan

Umumiy ovqatlanish korxonalarida HACCP tamoyillari asosida boshqaruv tizimlarini ishlab chiqish va joriy etish.. sertifikatlashtirishga tayyorlash va menejment tizimining milliy va standartlarga muvofiqligini tasdiqlash. xalqaro standartlar: attestatsiyadan o'tkazish tartibi, sertifikatlar berish, umumiy ovqatlanish korxonasini attestatsiyadan o'tkazishga tayyorlash bo'yicha amaliy tavsiyalar.

Qadim zamonlardan beri ovqatlanish aholi salomatligini belgilovchi muhim omillardan biri bo'lib kelgan.

Oziq-ovqat zaharlanishi va kasalliklar hal qilinishi kerak bo'lgan katta muammo bo'lib qolmoqda. Iste'molchi sotib olgan har qanday mahsulot iste'mol uchun xavfsiz bo'lishini kutish huquqiga ega.

Oziq-ovqat xavfsizligi muammosini hal qilish variantlaridan biri XTKNN tizimini joriy etishdir.

HACCP nima?

HACCP qisqartmasi ingliz tilidan tarjima qilingan "Xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari" tizimining qisqartmasi - HACCP "Xavf tahlili va tanqidiy nazorat nuqtalari"

HACCP oziq-ovqat xavfsizligi sohasidagi xavflarni (xavflarni) kamaytirish vositasidir. HACCP tizimi xavf omillarini (mumkin bo'lgan nosozliklar) aniqlaydi va ishlab chiqarilgan mahsulot iste'molchi uchun zararsiz bo'lishini ta'minlash uchun profilaktika choralarini ko'radi.

HACCP tizimi xavfsizlik qarorlari uchun mas'uliyatni aniqlashga yordam beradi va qarorlar to'g'ri vaqtda va bilim va ko'nikmalarga ega to'g'ri odamlar tomonidan qabul qilinishini ta'minlash orqali noaniqlikni yo'q qiladi.

Asosan, umumiy ovqatlanish korxonalari idishlarning juda katta assortimentini ishlab chiqaradilar, shuning uchun ular sotib olishadi katta miqdorda xom ashyo turlari. Ammo ushbu faoliyatning bu xususiyatlari HACCP tizimini amalga oshirishga to'sqinlik qilmaydi.

HACCP tizimi qaerdan paydo bo'lgan?

HACCP tizimi birinchi marta NASAda amerikalik astronavtlar uchun mikrobiologik oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun ishlab chiqilgan. Ularning so'zsiz sog'lig'ini ta'minlash kerak edi - nol tortishish sharoitida oziq-ovqat zaharlanishini tasavvur qiling! O'sha paytda sifatni ta'minlash va oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash tizimlarining aksariyati yakuniy mahsulot nazoratiga asoslangan edi, ammo mutaxassislar bunday usullar xavfsizlikni faqat barcha mahsulotlar 100% nazorat qilingan taqdirdagina ta'minlashini tezda anglab etdilar, bu mumkin emas, chunki nazorat vaqtida butun mahsulot allaqachon iste'mol qilinadi. Ishonchli profilaktik nazorat tizimi kerak edi va HACCP tizimi shunday tizimga aylandi.

HACCP tizimini joriy etishning dolzarbligi

Hozirda savol HACCPni joriy etish juda keskin, chunki qonun talablariga muvofiq - Bojxona ittifoqi TR CU 021/2011 texnik reglamentining 3-bobi, 10,11-moddalari "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" barcha umumiy ovqatlanish korxonalari 2015-yil 15-fevraldan boshlab tashkilotda HACCP tamoyillari asosida tartiblarni ishlab chiqish, joriy etish va saqlash.

Ushbu talablar qaysi tashkilotlarga tegishli? Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (ishlab chiqarish), saqlash, sotish, tashish jarayonlarini amalga oshiradigan barcha umumiy ovqatlanish korxonalari uchun - restoranlar, pitseriyalar, snack barlar, bufetlar, barlar, novvoyxonalar, maktabgacha ta'lim muassasalarining ovqatlanish bo'limlari; ta'lim muassasalari(universitetlar, texnikumlar, maktablar), axloq tuzatish muassasalari qoshidagi ovqatlanish bo'limlari, kasalxonalar, sanatoriylar, lagerlar va boshqalar.

TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" 2011 yil 9 dekabrda qabul qilingan va 2013 yil 1 iyulda kuchga kirdi. 2015-yil fevraligacha XTKNN tamoyillari asosidagi tartiblarni amalga oshirish uchun muddat berildi.

Ko'pgina korxonalar allaqachon HACCP tamoyillariga asoslangan protseduralarni amalga oshirgan; ba'zilari, afsuski, bu haqda birinchi marta eshitmoqda va hech kim ularga xabar bermaganligi sababli, bu javobgarlikni yo'q qiladi, deb hisoblashadi. Afsuski, bu to'g'ri emas, qonunni bilmaslik sizni javobgarlikdan ozod qilmaydi.

Tekshiruvlar 2015 yil fevral oyidan boshlab Rospotrebnadzor sanitariya nazoratining vakolatli vakillari tomonidan to'liq hajmda amalga oshirildi. Shuningdek, prokuratura, politsiya va, albatta, iste'molchi amalga oshirilgan HACCP tamoyillari mavjudligidan manfaatdor.

Tizimni amalga oshirmagan korxonalar 20 000 rubl miqdorida jarimaga tortiladi. 1 million rublgacha, o'ta og'ir hollarda - San'atga muvofiq 90 kungacha faoliyatni to'xtatib turish. Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 14.43.

TR CU 021/2011 talablarini amalga oshirish variantlari

Qonuniy talablarga rioya qilishning bir necha yo'li mavjud:

1. GOST R 51705.1-2001 “Sifat tizimlari” talablariga muvofiq HACCP tizimini ishlab chiqish. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar"
2. GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) talablariga muvofiq oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimini (keyingi o'rinlarda FSMS) ishlab chiqish. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar"

HACCP tamoyillariga asoslangan protseduralarni ishlab chiqishda siz quyidagi hujjatlardan foydalanishingiz mumkin:

• GOST R 51705.1-2001 "Sifat tizimlari. HACCP tamoyillari asosida oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar"
• TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida"
• GOST R 55889-2013 "Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun xavfsizlikni boshqarish tizimi. Oziq-ovqat sanoati uchun GOST R ISO 22000-2007 dan foydalanish bo'yicha tavsiyalar"
• MP 5.1.0096-14 "Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (ishlab chiqarish) jarayonlarini HACCP tamoyillari asosida baholashni tashkil etishga uslubiy yondashuvlar"
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Oziq-ovqat xavfsizligi uchun dastlabki talablar dasturlari. 1-qism. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish"
• ISO/TS 22002-2:2013 "Oziq-ovqat xavfsizligi uchun zarur dasturlar - 2-qism: Ovqatlanish"
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• EC 852/2004 reglamenti
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. ISO 22000:2005ni qo'llash bo'yicha ko'rsatmalar"
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Oziq-ovqat sanoati ta'minot zanjirida kuzatuv. Tizimlarni loyihalash va joriy etishning umumiy tamoyillari va asosiy talablari"

HACCP/FSMS tizimini ishlab chiqish va joriy etish – amaliy tavsiyalar

Avvalo, siz o'zingizning korxonangizda qanday tizimni - GOST R 51705.1-2001 "Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar" yoki GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) talablariga muvofiq oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi (FSMS), keyin HACCP / FSMS tizimini ishlab chiqish va joriy etish rejasini ishlab chiqing.

Amalga oshiriladigan tizim varianti to'g'risida qaror qabul qilish uchun siz HACCP/FSMS tizimining talablari va ichki auditlar bilan tanishishingiz kerak. Xodimlarni, shu jumladan, o'qitishni ta'minlash maqsadga muvofiqdir rahbarlik lavozimlari, tajribali o'qituvchi bilan uchinchi tomon ixtisoslashgan tashkilotida.

Keling, HACCP/FSMS tizimini ishlab chiqish va joriy qilishni bosqichma-bosqich ko'rib chiqaylik.

1-qadam: HACCP ishchi guruhini tayinlash

HACCP guruhi tashkilot faoliyati, ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar va texnologik jarayon haqida ma'lumotga ega bo'lgan 2 yoki undan ortiq kishidan iborat bo'lishi mumkin.

Umumiy ovqatlanishda bular tashkilot rahbarlari, ishlab chiqarish rahbarlari, oshpazlar, omborchilar, restoran xizmati xodimlari, ma'muriy va iqtisodiy xizmatlar rahbarlari va boshqalar bo'lishi mumkin.

Korxona rahbarining vazifasi har kimga tegishli ko'rsatmalar berishdir ishlab chiqarish birliklari HACCP guruhiga yordam berish to'g'risida.

XTKNN jamoasi a'zolari birgalikda asosiy va tegishli bilim sohalarida etarli bilim va tajribaga ega bo'lishi kerak, masalan:

• oziq-ovqat ishlab chiqarish, oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish,
• xom ashyo, ingredientlar, tayyor mahsulot va ular bilan bog'liq xavflar,
• veterinariya (hayvonlardan olingan mahsulotlar uchun),
• umumiy mikrobiologiya,
• umumiy kimyo,
• uskunalar, ularga texnik xizmat ko'rsatish, shu jumladan monitoring va o'lchash uskunalari;
• muhit(xona va hudud),
• HACCP/ISO 22000 tamoyillari,
• shuningdek, qonunchilik va boshqa nuqtai nazardan majburiy talablar oziq-ovqat mahsulotlari uchun tashkil etilgan.

HACCP jamoasi mahsulot bilan bog'liq potentsial xavflarni biladigan uchinchi tomon ekspert-maslahatchilar yordamini talab qilishi mumkin.

Biroq, HACCP tizimini ishlab chiqishni begonalarga to'liq topshirish mumkin emas, chunki ular tashkilot xodimlariga tegishli barcha ma'lumotlarga ega emaslar.

2-qadam. Mahsulot, xom ashyo va materiallar tavsifi

HACCP guruhi ishlab chiqarilgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini tavsiflashi kerak. Mahsulot tavsiflari yangilangan bo'lishi kerak.

Bundan tashqari, tayyor mahsulotlarda allergenlarni baholash kerak. Komponent sifatida xom ashyo tarkibiga kiradigan allergenlar haqida unutmasligimiz kerak. Foydalanish allergik reaktsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan yoki kasalliklarning ayrim turlari uchun kontrendikedir bo'lgan eng keng tarqalgan komponentlar Bojxona ittifoqining TR CU 022/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlarini etiketlash bo'yicha" texnik reglamentida ko'rsatilgan.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni tavsiflash uchun jadval shakllari va texnik shartlar eng qulaydir. Ko'pincha, umumiy ovqatlanish korxonalari etkazib beruvchilardan xom ashyo uchun texnik shartlarni so'rashadi va shu bilan xom ashyoni kirish nazorati tartibini osonlashtiradi.

Masalan: Tayyor mahsulotlar (issiq, sovuq idishlar, ichimliklar va boshqalar) yangi xom ashyo va kiruvchi tekshiruvdan o'tgan ingredientlardan tayyorlanadi. Har bir taomning xom ashyo tarkibi texnik va texnologik xaritalarda ko'rsatilgan. Oziq-ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan allergenlar tahlil qilinadi va boshqariladi. Xom ashyo etkazib beriladigan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini baholash tartibidan o'tgan muntazam etkazib beruvchilardan sotib olinadi.

Texnik va texnologik xaritalarga muvofiq idishlar yoki ularning alohida komponentlari issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi va keyin sotiladi.

3-qadam. HACCP/ISO 22000 tamoyillarini qo'llash doirasini va mahsulot maqsadini belgilash

Mahsulotdan normal, bashorat qilinadigan foydalanishni tavsiflang.

Masalan: Tayyorlangan taomlar aholining keng guruhlari, shu jumladan, yuqori xavf guruhidagi odamlar, shu jumladan bolalar uchun mo'ljallangan.

Mahsulotlar tashkilotning joyida iste'mol qilinishi mumkin, shuningdek, olib ketish uchun sotilishi mumkin.

Yakuniy mahsulotni noto'g'ri ishlatish va noto'g'ri ishlatishni ta'riflang.

Masalan: mahsulotlarni olib ketish uchun sotishda harorat sharoitlari va sotish muddatlari buzilishi mumkin.

Qo'llash sohasi:

• barcha harakatlar, jarayonlar, ishlab chiqarish joylari va dasturga (tizimga) kiritilgan mahsulotlar guruhlari (toifalari)
• chalg'ituvchi bo'lmasligi yoki reklama da'volarini o'z ichiga olmaydi
• har qanday istisnolar tavsiflanishi kerak (agar mavjud bo'lsa)

4-qadam: Blok diagrammalarini qurish

HACCP jamoasi mahsulotni ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan barcha texnologik operatsiyalarning bosqichma-bosqich va ketma-ket tavsifi bo'lgan ishlab chiqarish sxemasini tuzishi kerak.

Oqim sxemasi murakkab va tartibsiz bo'lmasligi kerak.

Texnologik sxemalarni tuzishda bevosita jarayon sohalarida ishlaydigan xodimlarni (oshpazlar, omborchilar va boshqalar) jalb qilish kerak.

Umumiy ovqatlanishdagi texnologik operatsiyalarning aksariyati murakkab xarakterga ega bo'lib, butunlay boshqa "quyi jarayonlar" ga asoslanganligi sababli, umumiy ovqatlanishda oqim sxemalarini tuzishda modulli yondashuvdan foydalanish mantiqan to'g'ri keladi.

Ya'ni, idishlarni guruhlarga bo'lish kerak:

• pishirilgan idishlar;
• issiqlik bilan ishlov berishdan foydalanmasdan idishlar va yonma-ovqatlar;
• murakkab ish operatsiyalari bo'lgan idishlar.

Shuningdek, idishlar issiq va sovuq birinchi taomlarga, yonma-ovqatlar, ichimliklar, non, non va qandolat mahsulotlari va boshqalarga bo'linadi.

Salat tayyorlash sxemasining namunasi 1-rasmda keltirilgan

5-qadam. Texnologik sxemani joyida aniqlashtirish (texnologik jarayonni to'g'ridan-to'g'ri oshxonada tekshirish)

XTKNN jamoasi xavf tahlilini boshlashdan oldin to'ldirilgan oqim jadvallarini saytida tekshirishi kerak.

Masalan: Siz jarayonni kuzatishingiz, oqim diagrammalari aniq tuzilganligini va yakuniy idishlarning xavfsizligi va iste'molchilarning sog'lig'iga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan operatsiyalarni o'tkazib yubormaslik uchun diagrammani tasdiqlash uchun ushbu jarayonning bevosita ijrochilariga berishingiz mumkin. .

Agar kerak bo'lsa, oqim sxemalariga hujjatlashtirilgan o'zgartirishlar kiritilishi kerak.

6-qadam. 1-HACCP printsipi. Xavf tahlili

Har bir korxona uchun xavflar individualdir.

Xavfli omillarni to'g'ri tanlash va tahlil qilish amalga oshirilgan profilaktika choralarining samaradorligini belgilaydi. Xavf tahlilining maqsadi mahsulot xavfsizligi va iste'molchilar salomatligi uchun nima muhimligini aniqlashdir.

Xavflarni baholashning bir nechta variantlari mavjud va korxona o'z metodologiyasini ishlab chiqish huquqiga ega.

Xavfli omillar nima? Ular iste'molchining sog'lig'i uchun xavfli bo'lishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud bo'lgan biologik, kimyoviy yoki fizik qismlarga bo'linadi. Barcha xavf-xatarlar etarli darajada nazorat qilinishi kerak.

Birinchidan, HACCP guruhi ma'lum bir faoliyat turida mumkin bo'lgan potentsial xavflarni aniqlaydi. Ma'lumotlar adabiyotlarni qisqacha ko'rib chiqish, Internetdan ma'lumotlarni monitoring qilish va uchinchi tomon tajribali ekspertlar bilan maslahatlashish orqali to'planadi. Har bir xavfga umumiy xavf tavsifi, mahsulotdagi manbalari va texnologik jarayon davomida xavfni bartaraf etish yoki kamaytirish variantlarini o'z ichiga olgan xarakteristikalar beriladi.

Oziq-ovqat xizmatlarining odatiy xavflari quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Jismoniy xavf-xatarlar - jismoniy shikastlanishga olib kelishi mumkin bo'lgan (masalan, og'iz bo'shlig'ida kesish, bo'g'ilish va boshqalar) yoki estetik jihatdan yoqtirmaslik (sochlar) ga olib keladigan begona jismlar (metall, singan shisha va mo'rt narsalar va boshqalar).

Jismoniy omillar mahsulotga xom ashyo, asbob-uskunalar, binolar yoki xodimlardan kirishi mumkin.

Xavfli omillarning mahsulotga kirishini nazorat qilish va oldini olish uchun qo'llaniladigan choralar: vizual tekshirish, etkazib beruvchining kafolatlari, magnitlarni o'rnatish, metall detektorlar, filtrlar, suyak ajratgichlar, elaklardan foydalanish.

Kimyoviy xavflarga allergenlar, antibiotiklar, zaharli moddalar, pestitsidlar, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ruxsat etilmagan oziq-ovqat qo'shimchalari, qadoqlash materiallari, dezinfektsiyalash vositalari, moylash materiallari, shuningdek, tibbiy va farmatsevtika mahsulotlari kiradi.

Mikrobiologik xavf-xatarlar - tayyorlangan oziq-ovqatlarda odamlarni yuqtirishi yoki zaharlanishiga olib keladigan patogen mikroorganizmlarning mavjudligi.

Keyinchalik, xavflarni tahlil qilish va baholash ma'lum bir tashkilotda xavfli omilning paydo bo'lish ehtimoli darajasiga qarab amalga oshiriladi va ushbu omilning iste'molchilar salomatligi uchun oqibatlarining og'irligi, qoida tariqasida, "miya hujumi" orqali aniqlanadi. Olingan natijalarni ro'yxatdan o'tkazish bilan XTKNN guruhining ”.

7-qadam. 2-HACCP tamoyili. Kritik nazorat nuqtalarini (CCP) aniqlash

Kritik nazorat nuqtasi (CCP) - bu jarayonning bosqichi bo'lib, unda xavflarni oldini olish, yo'q qilish yoki maqbul darajaga kamaytirish uchun nazorat protsedurasidan foydalanish mumkin.

CCPni aniqlash uchun siz bir qator savollar bo'lgan qarorlar daraxtidan foydalanishingiz mumkin, ularga javoblar ma'lum xavf omillari bilan bog'liq. CCP ni tanlashda har bir jarayonda ko'rib chiqilgan barcha xavflar hisobga olinadi. Kassa mashinasini tanlash ro'yxatga olinishi kerak.

Umumiy ovqatlanishdagi tipik CCPlarga quyidagilar kiradi:

• mikrobiologik xavf uchun issiqlik bilan ishlov berish
• jismoniy xavflar bo'yicha skrining
• mikrobiologik xavf uchun tuxumni qayta ishlash

8-qadam. 3-HACCP printsipi. Har bir muhim nazorat nuqtasi uchun kritik chegaralarni belgilash

Barcha nazorat va muhim nuqtalarni aniqlagandan so'ng, mahsulot xavfsizligini ta'minlash uchun har bir KT uchun kritik chegaralar aniqlanadi. Kritik chegara xavfsiz chegaralarda ishlashni ta'minlash uchun maksimal va/yoki minimal parametrlardir.

Kritik chegaralarni oziq-ovqat xavfsizligidan tashqari boshqa sabablarga ko'ra belgilangan texnologik chegaralar bilan aralashtirib yubormaslik kerak.

Kritik chegaralar harorat, vaqt, tuz konsentratsiyasi, qovurilgan yog'ning oksidlanish darajasi, metall zarralari yo'qligi va boshqalar kabi ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi.

9-qadam. 4-HACCP printsipi. Har bir muhim nazorat nuqtasi uchun monitoring tizimini yaratish

Monitoring - CCP nazorat ostida ekanligini va jarayon parametrlari tanqidiy chegaralardan tashqariga chiqmasligini tasdiqlash uchun muntazam o'lchovlar yoki kuzatuvlarni o'tkazish.

Monitoring doimiy yoki davriy bo'lishi mumkin.

Monitoringning muntazamligi (monitoringning chastotasi) CCP turiga, monitoring tartibining xususiyatlariga va texnologik jarayonga bog'liq.

Monitoring natijalari hujjatlashtirilgan.

10-qadam. 5-HACCP printsipi. Tuzatishlar va tuzatuvchi harakatlarni o'rnatish

Kritik chegaralardan chetga chiqqan taqdirda, har bir og'ish uchun tuzatish va tuzatish choralari belgilanishi kerak, ular oldindan ishlab chiqilishi va HACCP rejasiga kiritilishi kerak. Hech bo'lmaganda, XTKNN rejasi belgilangan standartlardan chetga chiqqan taqdirda qanday harakatlar qilish kerakligini, tuzatish choralarini ko'rish va tuzatishlar va amalga oshirilgan tuzatishlar hisobini yuritish uchun kim javobgarligini ko'rsatishi kerak.

11-qadam. 6-HACCP printsipi. Tekshirish tartib-qoidalarini belgilash

Tekshirish tartib-qoidalari, monitoringdan tashqari, tizimning HACCP rejasiga muvofiqligini baholashning usullari, protseduralari, testlari, testlari va boshqa usullaridir.

Amalga oshirilgan HACCP/FSMS tizimining auditi tekshirish usullaridan biridir, chunki u tizimdagi nosozliklarni aniqlashga va tegishli tuzatish choralarini ko'rishga yordam beradi.

12-qadam. 7-HACCP printsipi. Hujjatlarni yaratish va hujjatlarni yuritish

Yettinchi HACCP printsipi hujjatlar va ma'lumotlarni arxivlash tizimini talab qiladi, bu HACCP tizimining ishlashini tasdiqlaydi.

Xavfsiz mahsulotni ta'minlash uchun muhim bo'lgan barcha narsalar hujjatlashtirilgan bo'lishi kerak.

Barcha hujjatlar, agar kerak bo'lsa, tegishli shaxslar har qanday ma'lumotni topa oladigan tarzda tashkil etilishi kerak.

Kerakli hujjatlarning hajmi tashkilot uchun masala, ammo u asosli javobga ega bo'lishi kerak. Asosiysi, kerakli hujjat kerakli vaqtda ma'lum bir joyda mavjud bo'lishidir.

Mumkin bo'lgan xatolar: ortiqcha hujjatlar

13-qadam. Yuqori boshqaruv majburiyatlari

Yuqori rahbariyat quyidagilarni bajarishi kerak:

• mahsulot xavfsizligini ta'minlash tashkilotning ustuvor maqsadi ekanligini ko'rsatish;
• xodimlarni mahsulot xavfsizligi talablariga rioya qilish muhimligi, shu jumladan qonun hujjatlari va tartibga soluvchi talablar;
• mahsulot xavfsizligi siyosatini tasdiqlash;
• zarur resurslar bilan ta'minlash.

14-qadam. Majburiy dastlabki tadbirlar dasturlari

Mahsulot xavfsizligini ta'minlash uchun zaruriy dasturlar (PRP) deyarli HACCP tizimi kabi zarurdir.

Majburiy tadbir oldidan dasturlar quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:

• Qonun hujjatlariga muvofiq faoliyatni amalga oshirish
• Korxona hududi xavfsizligini ta'minlash
• Binolarga, hududga, jihozlarga qo'yiladigan talablarni bajarish
• Xavfsizlik toifalari bo'yicha xavfli hududlarni aniqlash va nazorat qilish
• Ishlab chiqarishni boshlashdan oldin tekshirish
• Yetkazib beruvchilarni tanlash (baholash, audit).
• Kiruvchi xom ashyo va materiallarning xavfsizligini ta'minlash
• Suv xavfsizligini ta'minlash
• Ishlab chiqarilgan mahsulotlarni nazorat qilish va sinovdan o'tkazish
• Tayyor mahsulotlarning muvofiqligini baholash va tasdiqlash
• Texnologik intizomni nazorat qilish
• Sanitariya-gigiyena dasturi (shu jumladan jihozlarni yuvish va dezinfeksiya qilish). texnologik uskunalar, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish, binolarni tozalash, axlat va ishlab chiqarish chiqindilarini yig'ish, tashrif buyuruvchilarni qabul qilish va h.k.)
• Kemiruvchilar va boshqa zararkunandalarga qarshi kurash
• Shisha parchalari va boshqa begona moddalarning mahsulotlarga kirishining oldini olish
• Mahsulotlarni tashish talablarini bajarish
• Trening
• Mahsulot identifikatsiyasi va kuzatilishini ta'minlash
• Kimyoviy nazoratni ta'minlash
• Atrof-muhit monitoringi
• Texnik xizmat va uskunalarni ta'mirlash
• Boshqa

15-qadam. HACCP / FSMS tizimi hujjatlarini yaratish

Qoida tariqasida, HACCP / FSMS tizimida quyidagi hujjatlar ishlab chiqiladi:

• Sifat va xavfsizlik bo'yicha qo'llanma (ixtiyoriy)
• Sifat va xavfsizlik siyosati
• Sifat va xavfsizlik maqsadlari
• Sxemalar, ishlab chiqarish bosqichlari
• Hujjatlar va hujjatlarni boshqarish
• Xom ashyo va materiallarning kirish nazorati
• Mahsulotlarni qabul qilish nazorati (nuqsonlari).
• Mos kelmaydigan mahsulotlarni boshqarish
• Boshqaruv favqulodda vaziyatlar
• Mahsulotni olib qo'yish va qaytarib olish
  (Mahsulotlarni chaqirib olish va olib qoʻyish tartibini taʼriflash kerak. Koʻpchilik bu talablar umumiy ovqatlanish korxonalariga taalluqli emas, deb hisoblaydi. Lekin bu toʻgʻri emas, hatto maktabgacha taʼlim muassasalarida ham nomuvofiq mahsulotlarni olib qoʻyish mumkin. Aytaylik, tayyor mahsulotlar. menyuga muvofiq mahsulotlar guruhlarga taqsimlandi, shundan so'ng umumiy ovqatlanish xodimlari uskunada chip borligini aniqladilar.Masul shaxs mahsulotlarni guruhlardan darhol olib tashlash tartibini boshlashi kerak.)
• Ichki auditni boshqarish
• Shaxsiy gigiena qoidalarini tavsiflovchi tartib
• Zararkunandalarga qarshi kurash tadbirlarini tavsiflovchi tartib
  (Qoida tariqasida, barcha tashkilotlar ixtisoslashtirilgan tashkilotlar bilan deratizatsiya, dezinseksiya, dezinfeksiya ishlarini olib borish uchun shartnomalar tuzdilar. Ammo kam odam qiziqadi va foydalanilgan mahsulotlar, ularning yaroqlilik muddati, harakat yo'nalishi haqida hujjatlarni so'raydi. Tashkilot qayd etishi kerak. zararkunandalar faoliyatini monitoring qilish to'g'risidagi ma'lumotlar, zararkunanda tuzoqlarining sxemalari yoki o'lja sxemalari, foydalanilgan vositalarni ko'rsatadigan bajarilgan ishlar to'g'risidagi guvohnomalar va boshqalar).
• Chiqindilarni boshqarish bo'yicha faoliyatni tavsiflovchi tartib
• Korxonaga kirishni cheklashni va tashrif buyuruvchilarni qabul qilishni tavsiflovchi tartib
• Binolar va jihozlarni tozalash, yuvish, dezinfeksiya qilish tartiblari
• Boshqaruv tekshiruvi
  (Boshqaruv tekshiruvi yiliga kamida bir marta o'tkazilishi kerak.)
• Va boshq.

Hujjatlarni yaratish va tizim ishlayotganini taxmin qilish etarli emas. Eng muhimi, tizimni tashkilot faoliyatiga tatbiq etishdir. HACCP tizimi to'g'ri joriy etilishi va keyin takomillashtirilishi kerak va shundan keyingina u iste'molchilar salomatligi uchun mahsulot xavfsizligi xavfini kamaytirishga ta'sir qilishi mumkin.

Shu maqsadda barcha xodimlar HACCP tizimini joriy etishda qatnashishi mumkin va ishtirok etishi kerak va ularning har biri muhim rol o'ynaydi. Ushbu asosiy talab ko'pincha unutiladi: HACCP tizimi nafaqat "hujjatlashtirish", balki "insonlashtirilgan" tizimdir. HACCP tizimidan foydalanadigan odamlar uning "egalari" dir, ular uning ishlashini ta'minlaydilar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini sertifikatlash.

Shuni ta'kidlash kerakki, hozirda sertifikatlash majburiy emas, lekin ko'plab tashkilotlar sertifikatlash jarayonidan o'tmoqda.

Keling, boshqaruv tizimini sertifikatlash tartibini batafsil ko'rib chiqaylik.

Korxona menejment tizimini sertifikatlashtirish uchun arizani sertifikatlashtirish organiga (keyingi o'rinlarda - KB) yuboradi.

OS mutaxassisi arizani ko'rib chiqadi, auditning mehnat zichligini aniqlaydi va sertifikatlash shartnomasini tayyorlaydi.

Sertifikatlashtirish organining rahbari sertifikatlashtirishni amalga oshirish uchun komissiya tayinlaydi.

Boshqaruv tizimining muvofiqligini tasdiqlash (sertifikatlash) bir necha bosqichda sodir bo'ladi.

Birinchi bosqich - hujjatlarni tahlil qilish. Hujjatlarni tahlil qilish tashkilotga tashrif buyurgan holda ham, bo'lmasdan ham amalga oshirilishi mumkin (sertifikatlash organi hududida, OTga kerakli HACCP tizimi hujjatlarini taqdim etish sharti bilan).

Ikkinchi bosqich - bu joyida tekshirish. OT mutaxassislari audit rejasini tuzadilar va uni Ariza beruvchi tashkilot bilan kelishishadi. Mutaxassislar tashkilotning boshqaruv tizimining standartga muvofiqligini baholash uchun tashkilotga tashrif buyurishadi. Audit dastlabki yig'ilishdan boshlanadi.

Audit davomida ekspertlar nomuvofiqliklar yoki ogohlantirishlarni aniqlashlari mumkin. Mos kelmasliklar kichik yoki katta deb tasniflanadi. Har bir nomuvofiqlik uchun Ariza beruvchi tashkilot tuzatish choralarini ishlab chiqishi, shuningdek nomuvofiqlik sabablarini tahlil qilishi kerak.

OT mutaxassislari tuzatish harakatlarining maqbulligini baholaydilar va OT menejeriga muvofiqlik sertifikatini berish/bermaslik bo'yicha tavsiyalar beradi.

Muvofiqlik sertifikatini berish bo'yicha yakuniy qaror OT rahbari / OT boshlig'ining o'rinbosari tomonidan qabul qilinadi.

Ijobiy qaror qabul qilingan taqdirda sertifikat belgilangan tartibda rus tilida (va so'rov bo'yicha boshqa tillarda) beriladi.

Sertifikatlangan korxonaga boshqaruv tizimiga muvofiqlik belgisi va Internet portallarida joylashtirilgan bannerdan foydalanishga ruxsat beriladi.

Boshqaruv tizimlarini sertifikatlashtirish tartibi

Sertifikatlash organini tanlashda e'tibor bering!

1. Sertifikatlash organi Federal akkreditatsiya xizmati (Rosaccreditation) tomonidan berilgan GOST R ISO/IEC 17021-2012 talablariga muvofiqligi uchun boshqaruv tizimlarini akkreditatsiya qilish sertifikatiga egami.

2. Sertifikatlashtirish organi ro'yxatdan o'tgan ixtiyoriy sertifikatlashtirish tizimida sertifikatlashtirishni o'tkazish huquqiga egami. Ro'yxatga olingan ixtiyoriy sertifikatlash tizimlari reestrini yuritish funktsiyalari Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligiga (Rosstandart) tegishli. Sertifikatlash organi (yuridik shaxs) ixtiyoriy sertifikatlashtirish tizimining egasi bo'lishi yoki ro'yxatdan o'tgan har qanday tizim bo'yicha sertifikatlashtirish ishlarini bajarish huquqiga ega bo'lishi kerak (ruxsatnoma faktini tasdiqlash kerak).

Sertifikatlash organini tanlashdan oldin siz uning akkreditatsiya qilingan shaxslar reestriga kiritilganligini tekshirishingiz kerak. Siz sertifikatlashtirish organining akkreditatsiyasini tekshirishingiz mumkin:

• GoTsISS rasmiy veb-saytida, da
• Rossiya akkreditatsiya agentligining veb-saytida "Akkreditatsiya qilingan shaxslar reestri" bo'limida http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Sertifikatlash organining tajribasi va ijobiy obro'si

Qonuniy sertifikat har doim sertifikat bergan va bergan yuridik shaxsni ko'rsatadi. Albatta, sertifikat bergan tashkilot qanchalik obro'li bo'lsa, unga berilgan sertifikatga ishonch shunchalik ko'p bo'ladi.

Sertifikatlash shartnomasini tuzishdan oldin siz sertifikatlashtirish organi qancha vaqtdan beri mavjud bo'lganligini va sertifikatlashtirish organining mijozlari orasida yirik yoki davlat tashkilotlari bor-yo'qligini so'rashingiz kerak.

Agar sertifikatlashtirish organi yuqoridagi barcha parametrlarga javob bersa, ishonch hosil qilingki, siz bunday organdan qonuniy va tan olingan sertifikat olasiz va kelajakda obro'ingizga putur etkazmaysiz.

Matn maqoladan olingan: “Umumiy ovqatlanish korxonalarida HACCP tamoyillari asosida boshqaruv tizimini ishlab chiqish va joriy etish. , "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini nazorat qilish + CD Premium" nashriyoti Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail katalogida joylashgan davlat korxonasi ovqatlanishini sertifikatlashga tayyorgarlik ko'rish bo'yicha amaliy tavsiyalar. php?ID=1029

Maqola muallifi: Semenchenko T.V. - menejment tizimlari bo'yicha mutaxassis (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), maslahatchi, o'qituvchi, muassasaning integratsiyalashgan boshqaruv tizimlarini sertifikatlash bo'yicha organ boshlig'ining o'rinbosari " Davlat markazi sinov, sertifikatlashtirish va standartlashtirish" (GoTsISS) http://www.site/

Ogohlantirish: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: oqimni ochib bo'lmadi: Onlaynda bunday fayl yoki katalog yo'q 115

Ogohlantirish: include() [function.include ]: kiritish uchun "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" ochilmadi (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) ichida /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php onlayn 115

Hozirgi vaqtda HACCP (HACCP) tizimi oziq-ovqat mahsulotlari sifatini boshqarish va tartibga solishning asosiy modeli, uning xavfsizligini ta'minlashning asosiy vositasi hisoblanadi. Maqsadli nazorat choralari natijasida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish bilan bog'liq mavjud xavflarning barcha turlarini ehtiyotkorlik bilan oldini olish, olib tashlash va oqilona maqbul darajaga tushirish mumkin bo'lgan tanqidiy nazorat nuqtalariga alohida e'tibor qaratiladi.

Korxonada ISO 9000 seriyali standartlarga muvofiqlik sertifikatining mavjudligi sifat menejmenti tizimining (SMS) joriy etilganligini va doimiy ravishda takomillashtirilayotganligini kafolatlaydi, ammo oziq-ovqat xavfsizligi faktini hech qanday tarzda tasdiqlamaydi. Agar SMS oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash va xavflarni nazorat qilish bo'yicha majburiy choralarni belgilamasa, xavfli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish ehtimoli ortadi. HACCP tizimi mahsulot ishlab chiqarishning texnik va texnologik jihatlarini qamrab oladi, shuning uchun ushbu tizim tamoyillarini qo'llash ishlab chiqarish xavfsizligini oshirishni kafolatlaydi.

Hasp tizimining printsiplari

XTKNN tizimining asosini tashkil etuvchi ettita tamoyil mavjud va ma'lum bir oziq-ovqat ishlab chiqaruvchisi uchun tizim yaratishda majburiydir:

To'liq xavf (xavf) tahlilini o'tkazish. Bu ishlab chiqaruvchining nazorati ostida oziq-ovqat mahsulotlarining hayot aylanishining barcha bosqichlarida potentsial xavfli omillarning ahamiyatini baholash jarayoni orqali amalga oshiriladi. Har qanday xavf-xatarlar ehtimoli ham baholanadi va aniqlangan xavfli omillarning oldini olish, bartaraf etish va minimallashtirish uchun umumiy profilaktika choralari ishlab chiqiladi.

Xavfni tahlil qilish bosqichi HACCP tizimida asosiy hisoblanadi. Barcha muhim xavf-xatarlarni aniqlash va ularni nazorat qilish choralari oziq-ovqat xavfsizligiga tahdid soluvchi xavf-xatarlar paydo bo'lishining oldini olish bo'yicha samarali rejani ishlab chiqish uchun juda muhimdir.

Xavfli omil HACCP tizimida - mahsulotni iste'mol qilish uchun xavfli bo'lishiga olib keladigan har qanday biologik, kimyoviy yoki fizikaviy agent.

An'anaga ko'ra, HACCP faqat oziq-ovqat mahsulotlari uchun xavfli bo'lgan xavflarga tegishli.

Xavfni tahlil qilishda har bir xavfning potentsial mavjudligi uning yuzaga kelish ehtimoli va jiddiyligiga qarab baholanishi kerak. Bunday holda ular tajriba, epidemiologik ma'lumotlar va ma'lumotlarga tayanadilar ilmiy nashrlar. Jiddiylik - bu xavf darajasi.

Tahlil paytida sizning bevosita nazoratingizdan tashqarida bo'lgan omillar ham hisobga olinishi kerak. Masalan, mahsulot sotish kompaniyangizning nazoratidan tashqarida bo'lishi mumkin, ammo sotish qanday sodir bo'lishi haqidagi ma'lumotlar mahsulotlarni qayta ishlash va/yoki qadoqlash jarayoniga ta'sir qilishi mumkin.

Xavf tahlilini o'tkazish odatda ikki bosqichli jarayon hisoblanadi. Birinchi qadam go'sht va parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan inson salomatligi uchun xavflarni aniqlashdir. Ikkinchi bosqich - aniqlangan xavfli omilni baholash.

Xavfli omillarni aniqlash natijasi texnologik jarayonning har bir bosqichida potentsial xavfli omillar ro'yxati bo'lishi kerak. Xom ashyoni qabul qilishdan tayyor mahsulotgacha.

Identifikatsiya qilishda xavfli omilning ehtimollik darajasi hisobga olinmaydi.

Xavflar odatda uch toifaga bo'linadi: biologik (shu jumladan mikrobiologik), kimyoviy va fizik.

Biologik xavflar:

Patogen mikroorganizmlar (masalan, bakteriyalar, viruslar)

Kimyoviy xavflar:

Tabiiy toksinlar

Kimyoviy moddalar

Pestitsidlar

Dori vositalarining qoldiqlari

Ruxsatsiz oziq-ovqat qo'shimchalari va bo'yoqlar

Chirish (faqat xavfsiz deb hisoblangan taqdirda, masalan, gistamin)

Jismoniy xavflar:

Metall, shisha, yog'och va boshqalar.

Ishlab chiqarish jarayoni bilan bog'liq bo'lishi mumkin bo'lgan xavflarni aniqlashning birinchi bosqichi miya hujumi deb ataladigan sessiya bo'lishi mumkin. Sizning HACCP jamoasi har bir jarayon bosqichida nima bo'lishi mumkinligini muntazam ravishda o'ylab ko'rish uchun ishlab chiqarishdan oldingi bosqichda ishlab chiqilgan jarayonning oqim diagrammasi va mahsulot tavsifidan foydalanishi kerak.

Xavflarni aniqlashda HACCP guruhi xavfning yuzaga kelish ehtimoli yoki uning kasallik keltirib chiqarish potentsialiga e'tibor bermasligi kerak. Barcha potentsial muhim xavflarni hisobga olish kerak. Identifikatsiyani amalga oshirgandan so'ng, HACCP guruhi ikkinchi bosqichga - xavfli omillarni baholashga o'tadi.

Xavfni baholash- Bu uch bosqichli jarayon bo'lib, buning natijasida identifikatsiya bosqichida tuzilgan potentsial xavfli omillar ro'yxati mahsulot va texnologik jarayon uchun muhim bo'lgan xavfli omillarga qisqartiriladi.

Xavflarni baholash bosqichlari:

Agar potentsial xavf etarli darajada nazorat qilinmasa, salomatlik oqibatlarining og'irligini baholash;

Etarlicha nazorat qilinmasa, potentsial xavfli omilning yuzaga kelish ehtimolini aniqlash;

1 va 2-bosqichlarda olingan natijalarga asoslanib, HACCP rejasida potentsial xavfli omil hisobga olinishi kerakmi yoki yo'qligini aniqlash.

HACCP faqat yuzaga kelish ehtimoli yuqori bo'lgan va agar etarli darajada nazorat qilinmasa, iste'molchilarning sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin bo'lgan xavflarga qaratilgan. Agar siz buni doimo eslamasangiz, siz juda ko'p omillarni nazorat qilishga urinish vasvasasiga tushishingiz mumkin va buning natijasida haqiqatan ham muhim xavf omillarini yo'qotishingiz mumkin. Ikkinchi bosqichga o'tishdan oldin, HACCP tizimida qo'llaniladigan profilaktika choralarining ta'rifi bilan tanishish kerak.

Profilaktik harakat- oziq-ovqat xavfsizligi xavfini kamaytirish yoki yo'q qilish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan fizik, kimyoviy yoki boshqa harakatlar.

Muhim nazorat nuqtalarini (CCP), shuningdek, texnologik bosqichlar va tartiblarni aniqlash, ular doirasida qat'iy nazorat potentsial xavfning oldini olish, oldini olish yoki muayyan choralar yordamida xavflar ehtimolini nolga tushirish imkonini beradi.

Har bir nazorat nuqtasi uchun kritik chegaralarni belgilash. Bu erda jarayon nazorat ostida ekanligini ko'rsatadigan mezonlar aniqlanadi. Tizim ishlab chiquvchilari nazorat qilishning muhim nuqtalarida vaziyat nazoratdan chiqmasligi uchun kuzatilishi kerak bo'lgan tolerantlik va chegaralarni shakllantiradi.

Muhim nazorat nuqtalarini monitoring qilish tartiblarini belgilang (qanday? kim? qachon?). Shu maqsadda CPCda kuzatuv tizimlari o'rnatiladi va muntazam tahlil, sinov va ishlab chiqarish nazoratining boshqa turlari orqali turli tekshiruvlar yaratiladi.

Tekshiruvlar va kuzatuvlar vaziyatning nazoratdan chiqib ketganligini, kuzatilayotganligini yoki nazoratdan chiqib ketganligini ko'rsatsa, tuzatish choralarini ishlab chiqish.

Buxgalteriya hisobi tartiblarini o'rnatish va kerakli parametrlarni qayd etadigan hujjatlarni yuritish. Hujjatlar CPCda ishlab chiqarish jarayonlari nazorat ostida ekanligi, yuzaga kelgan barcha og'ishlar tuzatilganligi va ushbu kompaniya uchun ishlab chiqilgan HACCP tizimi umuman samarali ishlashining aniq dalili bo'ladi.

Doimiy ravishda ish tartibida saqlanishi kerak bo'lgan hujjatlar to'plamini tekshirish tartib-qoidalarini belgilash, amalga oshirish, bajarish va barcha HACCP tamoyillariga rioya qilish bo'yicha barcha tadbirlarni aks ettiradi. Boshqacha qilib aytganda, ushbu hujjatlar to'plami ma'lum bir oziq-ovqat ishlab chiqaruvchi korxona uchun ishlab chiqilgan HACCP tizimining hayotiyligini aks ettiradi.

Shunga o'xshash taqdimotlar:

Umumiy ovqatlanish korxonalarida HACCP talablarini qo'llash

(moslik,
tozalash imkoniyati va
yuvish)
uchun tadbirlar
qarshi kurash
zararkunandalar
Shaxsiy
gigiena
xodimlar

GOST R 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013
Majburiy dasturlar
oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha.
2-qism. Umumiy ovqatlanish
4. Umumiy shart dasturlari
4.1 Xona tartibi
4.2 Suv ta'minoti
4.3 Uskunalar va ishlab chiqarish asboblari
4.4 Shaxsiy gigiena
4.5 Xaridlarni boshqarish
4.6 Saqlash va tashish
4.7 Tozalash va dezinfeksiya qilish
4.8 Chiqindilarni boshqarish
4.9 Zararkunandalar va hayvonlarga qarshi kurash
4.10 Boshqaruv va nazorat
4.11 Hujjatlar va hujjatlarni yuritish
4.12 Mahsulotni chaqirib olish tartibi
5. Maxsus shart dasturlari
5.1 Muzdan tushirish
5.2 Tayyorlash
5.3 Ovqat pishirish.
5.4 Porsiyalash
5.5 Sovutish va saqlash
5.6 Muzlatish, saqlash va eritish
5.7 Transport
5.8 Ovqatni qayta isitish
5.9 Tayyor ovqatlarni tarqatish
5.10 Identifikatsiya va gigiena nazorati tizimi
88

Amalga oshirish natijasida MRP yaratilishi kerak
bo'lgan ish muhiti
xavf-xatarlarning yuzaga kelishi minimallashtiriladi.
Ushbu dasturlarda quyidagilar bo'lishi kerak:
diqqat bilan rivojlantiring
amalga oshirishning borishini kuzatish,
tegishli hujjatlarni saqlash,
ularning samaradorligini tekshirish va
samaradorlik,
doimiy ravishda yaxshilanadi.
Ichki audit nazorat ro'yxatlarini ishlab chiqish mumkin.

90

91

92

Ko'pincha
Havo harorati ichida ishlab chiqarish ustaxonalari to `g` ri kelmaydi
SP 2.3.6.1079-01 talablari, ya'ni harorat +160C - ichida
tayyor ovqatlar bo'lingan xonalar,
sovuq gazaklar va boshqa ustaxonalarda harorat +22-230C.
Maxsus alohida xona yoki joy (shkaf) yo'q
dezinfektsiyalash va yuvish vositalarini saqlash, joylashuvi aniqlanmagan
dezinfektsiyalash vositasini tayyorlash yechimlar.
Yuvish va dezinfektsiyalash vositalarini joylashtirish. qo'llarni tozalash vositalari
ish yuzasi yoki ish joylari yaqinida.
Des tayyorlash bo'yicha ko'rsatmalardan ko'chirmalar yo'q. yechimlar
turli konsentratsiyalar va qay biri qayerda ishlatiladi.
Tayyorlangan eritmalarning identifikatsiyasi yo'q.
Hojatxonani tozalash uskunalarini saqlash uchun shkaf yo'q,
hojatxonadan oldingi xonada (yoki hojatxonaning yonida) o'rnatilgan.
Tozalash uskunasida hech qanday belgi yo'q.
93

Ko'pincha
Sovutgich kameralari ortiqcha yuklangan, bu esa buzilishlarga olib keladi
sovuq havoning aylanishi va notekis taqsimlanishi
kamera harorati
Yo'qligi kerakli miqdor sovutish va
texnologik uskunalar.
Eskirgan uskunalardan foydalanish: sovutish
davriy muzdan tushirishni talab qiladigan uskunalar, pechkalar
yuqori issiqlik tarqalishi bilan, sovutmasdan ish stoli
yuzalar va boshqalar. Sovutgich kameralari havo qulflarisiz yoki boshqa
davomida harorat ko'tarilishini oldini olish uchun qurilmalar
kameradan foydalanish (pardalar, havo pardalari va boshqalar)
Uskunadagi ogohlantirish xabarlari tarjima qilinmaydi
rus tili.
94

Tez-tez buzilishlar
Mos ravishda zarur binolar to'plamining etishmasligi
mahsulotlar assortimenti va uning texnologiyasi bilan
ishlab chiqarish.
Go'sht, baliq va sabzavot do'konlarida vannalarni yuvish
oziq-ovqat ishlab chiqarishda foydalaniladi
kanalizatsiya tizimiga ulanish havo bo'shlig'i orqali emas.
Lavabolar va vannalardagi kranlar takroriy takrorlanishni istisno qilmaydi
yuvinishdan keyin qo'llarning ifloslanishi.
Korxonada ishlatilmaydigan demontaj qilinmagan
hududdan texnologik uskunalar
texnologik jarayon.
Mikroblarga qarshi lampalar o'rnatilmagan.
95

Xodimlarga ruxsat beriladi mustaqil ish Bilan
tegishli bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlari
texnologiya, gigiena bo'yicha o'qitish.
Texnologik mashg'ulotlar jadvali yo'q,
Gigiena mashg'ulotlari jadvali yo'q
xodimlar
Tibbiy ko'riklar jadvali yo'q,
bilan aloqada bo'lgan kompaniya xodimlari, shu jumladan
ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlari,
saqlash, sotish, shuningdek, ega bo'lgan shaxslar
davomida oziq-ovqat mahsulotlari bilan bevosita aloqa qilish
uning transporti.
Sanitariya bo'yicha ishchilarni taqsimlash yo'q
idishlarni, idishlarni, jihozlarni qayta ishlash,
xonalar, ventilyatsiya davlumbazlari, radiatorlar,
derazalar, lampalar, eshik tutqichlari va boshqalar.
96

Ishlab chiqarish ob'ektlariga tashrif buyurish ustidan nazorat yo'q
ruxsatsiz shaxslar tomonidan binolar (ruxsat etilmaganlarga
uchun ham xuddi shunday talablar qo‘llanilishi kerak
shaxsiy gigienani saqlash, shuningdek, uchun
doimiy ishlab chiqarish xodimlari).
Ishchilarga xizmat ko'rsatish tizimlari uchun
suv ta'minoti, kanalizatsiya, ventilyatsiya,
elektr ta'minoti sanitariya kiyim bo'lishi kerak.
mavjud emas ish tavsiflari talab
qachon ishchilarning gigienik kompetensiyasi to'g'risida
ishga qabul qilish va boshqa hududlarga o'tkazish
ish.
97

Dezinfektsiyali eritmalar mavjud emas
qo'llarni davolash uchun dispenserlar.
Ishlab chiqarish maydonlari rahbarlari va
ma'muriyat shaxsiy gigienani saqlamaydi
(va ular birinchi navbatda namuna ko'rsatishlari kerak
ishchilar).
Tozalash va dezinfeksiya qilish bo'yicha ko'rsatmalar yo'q.
Ishchilarning sochlari ro‘mol ostiga o‘ralmaydi;
qo'llardagi halqalar, tirnoqlar laklangan.
Korxona xodimlari chegaradan chiqib ketishadi
chekish uchun sanitariya kiyimlarini ishlab chiqarish.
98

Qadoqlash ifloslanish va o'sishdan himoya qiladimi?
mikroorganizmlar (o'tkazuvchanlik, yaxlitlik,
ruxsatsiz kirishdan himoya qilish)?
Bir martali ishlatiladigan qadoqlashdan foydalanganda siz rioya qilishingiz kerak
normativ-texnik hujjatlarda nazarda tutilgan shartlar
saqlash harorati oralig'i va turi bo'yicha ishlab chiqaruvchi
tayyor taom.
Bir martalik qadoqlash noto'g'ri ishlatilganda
oziq-ovqat uchun xavfli moddalarning tayyor idishga ko'chishi mumkin
salomatlik.
Paketda oddiy va tushunarli ko'rsatmalar bormi?
mahsulot bilan xavfsiz ishlash va qoidalarga muvofiq
tayyorgarlik?
Har bir paketda to'g'ri yorliq bormi?
Barcha potentsial allergenlar ro'yxatga kiritilganmi?
yorliqdagi ingredientlar?

Harorat va namlik sharoitlari kuzatilmaydi,
Higrometrlar yoki termometrlar yo'q.
Tegishli mahsulotlarni saqlash joylarida saqlang
mos kelmaydigan mahsulotlar.
Xodimlar omborxonada ovqatlanib, chekishadi.
Mos kelmaslik uchun belgilangan joy yo'q
mahsulotlar
100

- mahsulot xavfsizligi siyosati;
- XTKNN guruhini yaratish va tarkibi to'g'risidagi buyruq;
- mahsulotlar haqida ma'lumot;
- ishlab chiqarish to'g'risidagi ma'lumotlar;
- potentsial xavfli omillarni tanlashni asoslash bilan XTKNN guruhining hisobotlari;
xavf tahlili natijalari va muhim nazorat nuqtalarini tanlash va aniqlash
tanqidiy chegaralar;
- HACCP ish varaqlari;
- monitoring tartiblari;
- tuzatuvchi harakatlar tartibi;
- HACCP tizimini ichki tekshirish dasturi;
- ro'yxatga olish va buxgalteriya hujjatlari ro'yxati.
101

102

103

104

105

Hujjatlarni saqlash tartibi va muddatlari bo'lishi kerak
korxona tomonidan mustaqil ravishda belgilanadi va ishlab chiqiladi
yozuvlar adolatli aks etishi uchun
da ichki ishlab chiqarish nazoratini amalga oshirish
ma'lum vaqt oralig'ida.
Ichki ishlab chiqarish faoliyati
nazorat ishlab chiqilishi, amalga oshirilishi va amalga oshirilishi kerak
har biriga alohida hujjat
unga muvofiq aniq korxona
ehtiyojlari.
106

Voqea jiddiyligini baholang va qaror qabul qiling
Mahsulotni qaytarib olish kerakmi?
Chaqirishni boshqarish guruhini yig'ing
Vakolatli organlarga xabar bering
Qaytarilishi kerak bo'lgan barcha mahsulotlarni aniqlang

Barcha qaytarib olingan mahsulotlarni o'z ichiga oling va ajrating,
hozirda kompaniyangiz nazorati ostida
Press-reliz tayyorlang (agar kerak bo'lsa)
Korxonalar ro'yxatini tuzing,
mahsulotlar qayerda jo'natiladi
Xabar tayyorlang va yuboring
mahsulotni qaytarib olish haqida

Mahsulotni qaytarib olish samaradorligini tekshiring
Nima qilishni hal qiling
qaytarib olingan mahsulot(lar) bilan
Muammo yuzaga kelsa, sababni yo'q qiling
sizning korxonangizda

Maqsadni taqdim etish asosida HACCP tizimining samaradorligini tekshirish protseduralarini tasdiqlash
belgilangan talablar bajarilganligini tasdiqlovchi dalil
yakunlandi.
Tasdiqlash protseduralari quyidagilarni o'z ichiga oladi:
ichki audit HACCP tizimlari va tegishli yozuvlar;
HACCP tizimini tahlil qilish;
kritik chegaralarni tasdiqlash (xavfsizlik samaradorligi
oziq-ovqat mahsulotlari);
og'ish holatlarini tahlil qilish.
Tekshirish quyidagi usullar yordamida amalga oshirilishi mumkin:
ish yuritishning to'g'riligini tekshirish va chetlanishlarni tahlil qilish;
kuzatuvlar o'tkazgan mutaxassislarni tekshirish;
kuzatilayotgan jarayonni tekshirish;
Monitoring va o'lchash uchun uskunani tekshirish (tekshirish). 110

Bugun keng keldi
buni anglash
oziq-ovqat xavfsizligi
mahsulotlar - umumiy maqsad.
111

Sizga samarali mehnat!!!
E'TIBORINGIZ UCHUN TASHAKKUR!
Hurmat bilan, umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash bo'yicha mutaxassis
FBU "Orenburg CSM"
Kovalenko Svetlana Vasilevna
112