Pagina 1

Reguli pentru servirea preparatelor

Servirea de mese personalizate, băuturi calde și reci.

Când primește mâncăruri și gustări reci, chelnerul acordă atenție aspectului, designului corect, temperaturii, le pune pe o tavă și le aduce în hol. Tava este așezată pe o masă de utilitate și pune dispozitive pentru aranjarea fiecărui fel de mâncare. Cu permisiunea oaspeților care stau la masă, chelnerul toarnă vin și vodcă cu mâna dreaptă, în dreapta invitatului, umplând paharele cu 2/3 din recipient. După ce a turnat băuturi, chelnerul începe să întindă vasele. În acest scop, se apropie de fiecare vizitator din stânga și așează conținutul vasului în farfurii așezate în fața oaspeților. În practica muncii ospătarilor, această metodă de aranjare a mâncărurilor se numește „carry-out”. Puteți pune pe masă mâncăruri reci și gustări în avans. Gustările din vasele înalte sunt așezate în centrul mesei, în vasele joase sunt mai aproape de oaspeți, care ei înșiși așează conținutul vaselor pe farfurii folosind dispozitive speciale. Când scoateți un vas, o vază sau un castron de salată eliberat, trebuie să acordați atenție locației elementelor de servire rămase. Pregătirea mesei pentru următoarea porție constă în curățarea vaselor, tacâmurilor, vesela uzate.

Restul de feluri de mâncare și gustări reci sunt îndepărtate de pe masă cu permisiunea clientului. Legumele naturale, salatele, murăturile se potrivesc bine cu majoritatea felurilor principale, așa că aceste aperitive sunt scoase de pe masă înainte de a fi servit desertul.

Când servește preparate calde, chelnerul acordă atenție temperaturii acestora. Temperatura primelor feluri, sosurilor și băuturilor calde în perioada sărbătorilor ar trebui să fie de aproximativ 750C, cea de-a doua cina - 650C, porționate - 85-900C. Temperatura mâncărurilor reci, gustărilor nu trebuie să depășească 10-140C. unele gustari (unt, granulat si caviar chum) se servesc racite cu gheata alimentara.

Servirea în restaurant se termină cu servirea mâncărurilor de desert, apoi - băuturi calde (ceai, cafea).

Servirea meselor reci și gustărilor.

Vasele pentru preparate reci și gustări trebuie să corespundă formei produsului, să nu aibă crăpături și crăpături. Dimensiunile vaselor trebuie să fie astfel încât produsele care alcătuiesc vasul să nu-i acopere părțile laterale.

Mâncărurile reci și gustările sunt aduse în hol în vase de porțelan pe o tavă, puse pe o masă de utilitate. În fiecare dintre felurile de mâncare aduse, au pus dispozitive pentru aranjare, puteți folosi o furculiță și o lingură în acest scop. Puteți servi și mese la pachet. La cererea clientului, gustările pot fi așezate în prealabil pe masă.

Salatierele, bolurile cu caviar, sosurile se pun pe farfurii de plăcintă sau gustări înainte de servire, în funcție de numărul de porții cu mânerul în stânga. În fața bolului de salată și a sosului, pe aceeași farfurie se așează linguri de ceai sau de desert cu mânerul în dreapta, în fața bolului cu caviar - o spatulă sau linguriță specială pentru desfășurare. Dacă salata este servită într-o vază de porțelan, atunci se pune o salată sau o lingură pe salată cu o adâncime în jos.

Nu puteți pune un bol de salată în fața vizitatorului, acest loc de pe masă este destinat unei farfurii în care se transferă un aperitiv dintr-un fel de mâncare comun. De asemenea, nu este permis să serviți gustări peste masă sau direct în mâinile oaspeților.

La servirea preparatelor si aperitivelor reci din peste se foloseste un dispozitiv de gustare (cutit si furculita), dar nu unul din peste, care se foloseste doar la servirea preparatelor din peste cald. După o gustare de pește, este necesar să înlocuiți farfuria de gustare și dispozitivul de gustare.

Reguli pentru servirea gustărilor calde.

De obicei se servesc aperitive calde

în recipientul în care au fost gătite

(în kokotnitsa, kokotilnitsa, tigăi porționate), fără a se muta în farfurii. Prin urmare, acestea sunt plasate direct în fața vizitatorului.

Mâncărurile cu gustare fierbinte se așează pe un snack bar sau pe o farfurie cu chifle, acoperită în prealabil cu un prosop de hârtie, ceea ce reduce alunecarea. Pentru a preveni arderea oaspetelui, papillot-urile sunt puse pe mânerul aparatelor de cocotte.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUTUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ KEMEROVSK

CURSMUNCĂ

PE TEMA ESTETICA IN CATERING

Lucrarea s-a desfășurat conform complexului metodologic pentru studenții tuturor formelor de învățământ de specialitatea 271200 „Tehnologia produselor Catering»

Anul publicării 2004.

Novosibirsk 2010

1. Caracteristicile servirii preparatelor în „carry-out”

Restaurantul foloseste trei modalitati de servire a aperitivelor si preparatelor "in carry-out" (mod francez) - cu deplasarea preparatului comandat in farfuriile invitatilor cu ajutorul unor dispozitive speciale; „pe masă” - modul rusesc - cu aranjarea mâncărurilor comandate (mai multe porții într-un fel de mâncare) pe masa de luat masa; mutarea prealabilă a gustărilor și mâncărurilor pe farfuriile invitaților pe o masă auxiliară sau laterală (metoda engleză).

Servirea mâncărurilor „a efectua” Această metodă este utilizată pentru serviciul obișnuit de zi cu zi sau, de exemplu, la un banchet cu serviciu complet. Tehnica serviciului „a efectua” include următoarele operații: pe vasele aduse din bucătărie, chelnerul pune dispozitive pentru deplasare (linguri, furculițe, spatule, clești), în timp ce mânerele aparatelor ar trebui să iasă peste marginea vasului - lingura este puțin mai mare decât furculița, iar adâncitura este în jos; pliază frâna de mână de patru ori și o pune pe palma mâinii stângi (acoperind manșeta mânecii cu capătul frânei de mână); manerele aparatelor sa fie intoarse spre oaspete, cu mana dreapta pune peste frana de mana un vas cu aperitiv rece si tacamuri; când servește un fel de mâncare fierbinte cu degetele mâinii drepte, ia prin frâna de mână un vas oval de metal și îl așează pe mâna stângă, întinzând în prealabil un șervețel pe el, în timp ce degetele mâinii stângi ar trebui să susțină vasul din de mai jos;
se apropie de oaspete din partea stângă, împingând piciorul stâng ușor înainte;
înclinând ușor vasul, îl aduce mai aproape de farfuria oaspetelui astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii, fără a o atinge;
dacă oaspetele însuși schimbă mâncarea în farfurie, atunci chelnerul își ia mâna dreaptă liberă înapoi, aplecându-se la cot la spate;
dacă chelnerul însuși așează vasele pe farfuriile oaspeților, atunci ia dispozitivul în mâna dreaptă, astfel încât lingura să fie ținută de mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut de capetele degetului arătător. (de jos) și degetul mare (de sus). În acest caz, capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (la baza degetului inelar și a degetului mic), iar îndoirea vârfurilor furculiței trebuie să fie deasupra adânciturii lingurii;
apucă o porție din farfurie (garnitură, sos) cu aparatul și o transferă în farfuria invitatului.
Chelnerul ar trebui să-și amintească că cotul mâinii drepte în timpul schimbului trebuie să-și atingă întotdeauna corpul.

2. Organizarea banchet-ceai. Modalități de a servi ceaiul

banchet - este un mic dejun ceremonial, prânz sau cină organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători în familie, întâlniri amicale etc.).

In functie de forma de serviciu, banchetele-receptii pot fi impartite in mai multe tipuri: banchet-receptie la masa cu serviciu complet de catre ospatari; banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar; banchet-bufet, banchet-cocktail, banchet-cocktail bufet, banchet-ceai, banchet-cafea.

Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea unei comenzi, pregătirea unui banchet pentru servire și deservire. Organizarea și munca precisă în pregătirea deservirii banchetului depind de cât de detaliate și de timp sunt stabilite și convenite toate detaliile banchetului între client și executant (administrația restaurantului).

Banchetul - ceaiul este un fel de banchet cu serviciu parțial de chelner și este informal. Banchetul-ceai este organizat de obicei de femei cu ocazia zilelor de naștere, a zilelor onomastice și a altor aniversari solemne.

Numărul de invitați la un astfel de banchet este mic, aproximativ 10-30 de persoane. Timp de ținere cel mai adesea de la 16 la 18 ore, durata 2 ore.

Ceaiul de banchet nu are un ritual strict. Se desfășoară într-o atmosferă relaxată.

Amplasarea oaspeților la masă este de obicei arbitrară, dar locurile de onoare și organizatorii de banchete sunt alocate în centrul mesei, iar atunci când se organizează un banchet pe un numar mare de participanții cu mai multe mese - o masă centrală separată.

Masa de ceai este asezata in centrul holului sau asezata tinand cont de configuratia si aranjarea mobilierului, avand grija in acelasi timp sa creeze confort pentru oaspeti. Dacă în hol sunt amplasate mai multe mese de ceai, atunci ar trebui să se asigure trecerea liberă între ele, atât pentru oaspeți, cât și pentru ospătari. Pe lângă mesele principale de ceai, dacă este necesar, puteți pune și o masă auxiliară pentru ospătari.

Meniul de banchet include în principal produse de cofetărie cu făină (kalachi, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, prăjituri), dulciuri, nuci dulci, migdale, mere în puf, tot felul de fructe și fructe de pădure, sufleu, creme, mousse, sambuki, frisca .

În ceea ce privește băuturile alcoolice, acestea oferă desert vinuri demidulci și demiseci, lichioruri, coniac. Șampania poate fi servită la un banchet dat în onoarea unei aniversări. Nu se recomanda servirea aperitivelor reci pe masa de ceai.

Meniul pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane este prezentat în tabelul 1

Meniu de banchet - masa de ceai 1

Numarul retetei	Numele felului de mâncare		Cantitate, buc.,
	Clatite in caramel cu frisca
	bezele cu fructe
	Fursecuri „de casă”
	Prajituri "Migdale"
	Tort "Tea Pearl"
	Tort "Rigoletto"
	Tort "Zebra".
	Tort Pădurea Neagră
	Plăcintă „Capodopera”
	Înghețată cu creme brulee
	înghețată de căpșuni
	Dulciuri „Ursul stângaci” și „y*
	Dulciuri „Scufița Roșie”
	Dulciuri "Petushok"
	Dulciuri "Metelitsa"
	Ceai negru
	Ceai verde
	Vin "Kindzmarauli"
	Vin „Sufletul călugărului”
	Lichior "Amaretto"

Calculul suprafeței necesare a spațiului pentru un banchet-ceai.

Pentru a determina suprafața necesară unui banchet cu ceai, este necesar să se cunoască norma de suprafață per vizitator, care depinde dacă se ține un banchet cu locuri la masă sau este un banchet tip bufet, precum și numărul de vizitatori.

Acceptăm că un banchet de ceai este un banchet cu serviciu parțial de ospătar, cu loc la masă.

Suprafața spațiului necesară pentru desfășurarea unui banchet de ceai se calculează după formula:

, Unde

S a localului - suprafața localului necesară desfășurării unui banchet-ceai;

n este norma suprafeței pe vizitator, luăm egal cu 1m 2;

Q - numărul de vizitatori

S camere \u003d 1 * 20 \u003d 20 m 2

Suprafața necesară a încăperii pentru desfășurarea unui banchet-ceai este de 20 m 2 .

Pentru a determina lungimea necesară a meselor, trebuie să știți: forma meselor, în câte rânduri vor fi așezați oaspeții. Acceptăm oaspeți așezați la o masă dreptunghiulară comună, oaspeții vor fi așezați în 2 rânduri.

Calculul lungimii necesare a tabelului se face după formula:

,

unde L calc - lungimea necesară a mesei pentru un banchet;

Q - numărul de invitați;

n lungime masă - norma lungimii mesei per vizitator (pentru un banchet cu serviciu parțial de ospătar, luăm n = 0,6), m

L calc \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 m

Pentru organizarea unui banchet acceptam mese:

6 locuri (2100CH1200CH850) - 2 buc.;

4 locuri (900CH1200CH850) - 2 buc.;

Numărul de scaune trebuie să corespundă numărului de invitați, deci numărul de scaune Q scaun = 20. Scaunele potrivite cu spătar pentru mesele de sufragerie trebuie să aibă o înălțime a scaunului de 42-45 cm, o adâncime de 48 până la 55 cm, o latime de aproximativ 60 cm

Așezarea oaspeților la masă se va efectua în conformitate cu Figura 1.

Figura 1. - Schema de așezare a oaspeților la masă

Calculul necesarului de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, pe baza meniului alcătuit .

Pentru a servi masa de ceai se folosesc fețe de masă colorate din in, în culori pastelate moi. Numărul de fețe de masă se calculează cu formula:

Rampa Q = tabel Q * 1.1

unde Q slope - numărul de fețe de masă necesare pentru un banchet;

Q table - numărul de mese;

1.1 - coeficient luând în considerare aprovizionarea fețelor de masă pentru coborâri.

Șervețelele ar trebui să fie în armonie cu fața de masă ca culoare și material. Dimensiunea șervețelelor poate fi (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Numărul de șervețele necesare este calculat prin formula:

Q salf \u003d Q parte * 1.1, (2.3.2)

unde Q salf - numărul necesar de șervețele de in pentru a servi un banchet;

Partea Q - numărul de invitați la banchet;

1.1 - coeficient luând în considerare o aprovizionare de 10% de șervețele;

Prosoapele de ștergere sunt folosite pentru ștergerea și lustruirea vaselor și a tacâmurilor. Dimensiune prosop (1000-2000) ×400 mm. Numărul de prosoape se calculează după formula:

Q etaj \u003d Q oficial * 2,

unde Q podea - numărul necesar de prosoape de curățare;

Q ofițeri - numărul de chelneri care servesc banchetul;

2 - coeficient luând în considerare numărul necesar de prosoape per ospătar;

Numărul de frâne de mână se calculează prin formula: Q manual = Q oficial * 4

Frânele de mână sunt folosite de ospătari pentru a servi preparatele, cu dimensiunile de 35x85.

Q manual - numărul de frâne de mână

Q ofițeri - numărul de chelneri,

4 - numărul de frâne de mână acordate fiecărui chelner pentru servirea unui banchet

Cantitatea de lenjerie necesară pentru banchet se eliberează sub forma unei cereri la lenjerie.

CERERE

pentru lenjerie de masă pentru banchet-ceai pentru 20 de persoane

Atunci când se organizează un banchet de ceai, ustensilele sunt necesare pentru servirea individuală a unui loc al unui participant la banchet, precum și pentru scoaterea mâncărurilor și porționarea lor.

Preparatele necesare pentru servire se calculează după formula:

Q feluri de mâncare \u003d Q participanți * 1.1,

unde Q ustensile - numărul unui anumit tip de ustensile necesare pentru a organiza un banchet de ceai;

Q participanți - numărul de participanți la banchet-ceai;

1.1 - factor de siguranță;

Pentru servire individuală:

1. Pereche de ceai (cană și farfurie) 20 * 1,1 = 22

2. Linguriță 20 * 1,1 = 22

3. Farfurie de desert 20 * 1,1 = 22

4. Furculiță pentru desert 20* 1,1 = 22

5. Lingura de desert 20 * 1,1 = 22

6. Sticla Lafitte 20 * 1,1 = 22

7. Pahar de vin Rhein 20 * 1,1 = 22

8. Pahar de lichior 20 * 1,1 = 22

Numele felului de mâncare	Numele felurilor de mâncare	Material pentru vase de gătit	Volum, ml / Capacitate, porții.	Cantitate, buc.
Fursecuri „de casă”
		Oţel inoxidabil
Prajituri "Migdale"	Vas de cristal rotund pe un picior
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort cu fructe "Biscuit".	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Coș amator"	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Tea Pearl"	Vaza pentru cofetarie	Cristal
Prajitura "Tubule" cu crema, presarata cu pudra rafinata	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Rigoletto"	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Zebra".	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort Pădurea Neagră	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Înghețată cu creme brulee	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
înghețată de căpșuni	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
Ceai negru	Fierbător de topping
Ceai verde	Fierbător de topping
Lichior "Amaretto"	Pahar cu lichior
Dulciuri „Ursul stângaci”	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri „Scufița Roșie”	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Petushok"	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Metelitsa"	Vaza cu bomboane	Cristal
	castron de zahăr
	Clești pentru zahăr	Oţel inoxidabil
	Priză pentru lămâie
	furculiță cu lămâie	Oţel inoxidabil
	Lăptar
	smântână

Schema de aranjare individuală a mesei

1 - furculita de desert, 2 - farfurie de desert, 3 - servetel, 4 - lingura de desert, 5 - pahar de lafite, 6 - pahar de vin Rin, 7 - pahar de lichior, 8 - cana de ceai cu farfurie, 9 - lingurita

Figura 2 Schema de setare individuală a mesei

In fata fiecarui scaun se pune cate o farfurie de desert la o distanta de 5-10 cm de marginea mesei. În dreapta, în linie cu farfuria de desert, puneți o farfurie cu o ceașcă de ceai. Mânerul ceștii ar trebui să „arată” spre stânga și să fie paralel cu marginea mesei; o linguriță este așezată pe farfurie cu mânerul la dreapta în fața ceștii. Furculița de desert este așezată în stânga farfurii de desert, iar lingura de desert este așezată în dreapta. În spatele unei perechi de ceai, un pahar de lafitte, un pahar de vin Rin, un pahar de lichior sunt puse într-un rând. Dacă paharul nu este folosit, atunci chelnerul îl scoate de pe masă.

Numărul și calificarea personalului de service

Când servește un banchet cu serviciu parțial de chelner, chelnerul trebuie să servească 9-12 invitați. Pentru serviciul de banchet cu ceai:

ospătari din categoria a 5-a - 1 persoană,

ospatari din categoria a 4-a - 1 persoana.

Ordinea și regula de a așeza oaspeții

Locurile de cinste sunt ocupate de organizatorul (de obicei o femeie) al banchetului, ea ocupa un loc in capul mesei. Restul locurilor sunt ocupate de oaspeti. În același timp, trebuie amintit că bărbații (dacă sunt invitați) ar trebui să ocupe locuri în stânga doamnelor, o femeie să stea lângă bărbat, iar un bărbat lângă femeie. De asemenea, este necesar să ne amintim că un soț nu este niciodată așezat lângă soția sa, o femeie nu este niciodată așezată lângă o altă femeie și la capetele mesei.

Organizarea serviciilor

Ospătarii invită oaspeții la masa pregătită și îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerii le oferă preparate dulci și vinuri. Chelnerii servesc preparate dulci în boluri, pe care le așează pe masa auxiliară pe farfurii din față acoperite cu șervețele de hârtie. Aici intervin lingurițele. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii false pe masă și așezați boluri în fața fiecărui oaspete pe partea dreaptă a tăvii. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de cofetărie pentru servire.

După aceea, vasele folosite sunt îndepărtate și sunt așezate farfurii curate de desert și tacâmuri în fața fiecărui oaspete. Ceaiul se servește cu smântână fierbinte, lapte și lămâie pe masă.

Ceaiul se servește în ceainice (preparat și topping) sau dintr-un samovar acoperit cu un șervețel, împreună cu cești de ceai, farfurioare, lingurițe și amestecat pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masă laterală.

Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfuriilor de desert. Când serviți băuturi calde, lingurile trebuie așezate pe farfuria din fața ceștii cu mânerul în dreapta, iar mânerul ceștii trebuie întors spre partea stângă a oaspetelui.

Ceaiul este turnat de chelner sau de gazda serbarii, dar chelnerul il serveste totusi.

Această opțiune este posibilă: gazda toarnă ceai doar pentru oaspeții de onoare și apoi încredințează această datorie ospătarului.

Gazda banchetului toarnă ceai din samovar și îl oferă invitaților. Chelnerul în acest caz ajută gazda să servească ceaiul oaspeților și, de asemenea, aduce căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerul poate turna ceai din samovar și îl poate oferi oaspeților.

După ce sunt servite băuturile calde, ospătarii oferă oaspeților muscat, Cahors, lichioruri, coniac. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.

Nu este recomandat să adăugați ceai pe masă. Dacă oaspetele dorește să mai bea o ceașcă de ceai, puteți turna băutura pe masa auxiliară în aceeași ceașcă, dacă nu conține lămâie și nămol, și o puteți servi oaspetelui.

Ceaiul este preparat diferit în diferite țări.

modul japonez. În Japonia, se beau ceai verde și parțial galben. Ceaiurile galbene sunt preparate după metoda clasică chineză - direct în ceașcă, cu o expunere de 1,5 - 2 minute. În ceea ce privește ceaiurile verzi, în cele mai multe cazuri, înainte de preparare, acestea sunt mai întâi măcinate în pulbere în mortare speciale de porțelan, apoi turnate cu apă clocotită în ceainice globulare din porțelan, preîncălzite, cu o capacitate de 0,5 - 1 l. Ibricurile uscate sunt încălzite pe braze speciale într-un curent de aer cald sau în căzi cu apă fierbinte și întreaga suprafață (și nu doar fundul) este încălzită uniform la o temperatură de peste 50 °, dar nu peste 60 °. Prin urmare, mânerele ceainicurilor japoneze fie sunt realizate în întregime din bambus, fie împletite cu stuf pentru a nu se arde. .Rata medie de marcaj este o linguriță de praf de ceai la 200 g de apă, uneori puțin mai mult.

Englezăcale. Britanicii sunt una dintre cele mai iubitoare națiuni de ceai din lume. Ei beau ceaiuri negre, cea mai mare parte din Asia de Sud - 50% indian și 30% Ceylon, precum și ceaiuri similare din Africa de Est (aproximativ 10%), și doar câțiva beau ceai chinezesc, inclusiv oolong (roșu). Britanicii beau ceai cu lapte sau smântână. Preîncălziți ceainic uscat. Apoi, ceaiul este turnat în el în proporție de o linguriță per cană de apă și o linguriță „pe ceainic”. Ibricul se toarnă imediat cu apă clocotită (de două ori) și se infuzează timp de 5 minute. În timp ce ceaiul este infuzat, laptele se toarnă în căni foarte fierbinți - de la 1/6 până la 1/4 de cană (după gust) și apoi se toarnă ceaiul în lapte. Mai mult, britanicii respectă cu strictețe regula turnării ceaiului în lapte și în niciun caz invers. S-a observat că adăugarea de lapte în ceai strică aroma și gustul băuturii, iar o astfel de greșeală este considerată în Anglia drept ignoranță.
Se bea ceai la ore strict stabilite: dimineața la micul dejun, la prânz (13.00) și la ora cinci, adică la prânz (17.00). Britanicii beau ceai excepțional de puternic și beau puțină apă: în primul rând, de fiecare dată nu beau mai mult de două căni, iar în al doilea rând, această cantitate de lichid este 20-30% lapte.
Modul englezesc de a face ceaiul a devenit larg răspândit în Europa și America (SUA), precum și în fostele colonii și stăpâniri engleze. În India și Ceylon, au păstrat și, în unele cazuri, au crescut norma engleză pentru depunerea ceaiului uscat și acceptă această metodă de preparare, dar fără a turna apă intermediară într-o parte a ceainicului și nu întotdeauna cu lapte. În India, mai ales în orașe, ceaiul se bea și în engleză, cu lapte, dar așa-numitul ceai cu gheață este considerat băutura națională. Se prepară după cum urmează. Pentru 300 - 350 g de apă se pun trei lingurițe din cel mai bun ceai, care se prepară în mod obișnuit timp de 5 minute. Apoi se umple un pahar cu o capacitate de 0,5 litri cu mai multe cuburi de gheata, in care se toarna tot ceaiul din ceainic. La acest ceai se adaugă zahăr și lămâie, tăiate felii, cam jumătate din fruct și uneori sucul întregului fruct, care se stoarce direct în pahar. Ceaiul se acoperă cu un șervețel și se răcește aproximativ 3-4 minute, apoi se bea cu înghițituri extrem de mici.

mongolcale. Modul mongol de a bea ceaiul, care este similar în principiu cu cel kalmuc și parțial cu cel kirghiz, este adesea numit și kalmuc sau stepă. Aceasta este una dintre cele mai vechi căi, este larg răspândită de la deșertul Gobi până la stepele Nogai dintre râurile Volga și Don.

Principalele componente ale prepararii ceaiului conform acestei metode sunt ceaiul de caramida verde, laptele, untul, faina si sarea. Depinzând de componenţa naţională din populația zonei în care se consumă ceaiul mongol, toate elementele sale, cu excepția ceaiului de cărămidă, pot varia. Deci, laptele poate fi vacă, capră, oaie, iapă, cămilă și, de asemenea, înlocuit parțial sau complet cu koumiss; uleiul poate fi uneori complet absent sau înlocuit și suplimentat cu untură (vită, miel); făina este grâu, orz, secară și este completată cu orez, mei (kaoliang). Uneori, împreună cu sare, boabele de piper negru (amărui) sunt puse în ceai în proporție de un bob pe pahar. Mongolii macină în prealabil ceaiul de cărămidă în pulbere și toarnă 1-3 linguri din această pulbere într-un litru de apă rece. De îndată ce apa fierbe, se adaugă 0,25 - 0,5 litri lapte de vacă, oaie sau cămilă, o lingură de unt de iac topit (shartos), unt de cămilă sau de vacă, precum și 50 - 100 g pre-gătit cu unt. it. făină (zatiruhi) și jumătate sau un sfert de pahar de orice cereală (orez, mei). Toate acestea sunt aduse din nou la fierbere și gata, adăugând sare după gust. Daca nu se pune cerealele, atunci se adauga foarte putina sare.

Rusăcale. Ceainic de porțelan se clătește cu apă clocotită, se pune ceaiul în el și se umple 30% cu apă clocotită. După 3-5 minute, ibricul este completat.

Ceaiul rusesc poate fi băut și recomandat vizitatorilor restaurantului cu miere, dulceață, zahăr, lapte sau smântână, lămâie și alte fructe, covrigi, chifle, plăcinte, turtă dulce etc. Cel mai bine este să bei ceai din mâncăruri de porțelan, care nu trebuie doar sa fie curata si fara mirosuri straine, dar si uscata. Nu trebuie să turnați ceaiul în ceașcă până sus - ar trebui să încercați să lăsați cel puțin 1,5 cm de spațiu liber de la lichid până la margine. Ceaiul poate fi băut suficient de fierbinte, dar nu ars. Sorbiturile ar trebui să fie mici, și este mai bine să nu înghiți imediat, ci să ții ceaiul puțin în fața gurii și chiar să-l freci cu limba de palat și gingia superioară, savurați băutura. Acest lucru nu numai că te va ajuta să-l gusti, ci și să prevină pătrunderea lichidului prea fierbinte în esofag și stomac. Puteți bea și ceai cald, dar nu sub 18 °, pentru că odată cu răcirea în continuare a acestuia, vom pierde unele dintre senzațiile plăcute. Ceaiul este servit de obicei în căni de ceai sau pahare cu suport de sticlă. Coastele trebuie așezate pe farfurioare cu o linguriță. servirea aperitiv ceai serviciu banchet

Ceaiul se servește separat cu zahăr bulgăre în rozete și lămâie feliată. La cererea vizitatorului se servește lapte sau smântână fierbinte în ulciorul de lapte pentru ceai.

Cacao, ciocolata se servesc in cani cu farfurioare.

Băuturile calde sunt de obicei servite cu produse de cofetărie - diverse prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri în vaze sau pe farfurii de desert.

Lista literaturii folosite

1. Ahmed Ismail. Organizare de banchete, receptii, prezentari. - Rostov n/a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetica în alimentația publică: un complex metodologic. - Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo.- Kemerovo, 2004. = 112p.

4. Colectare standardele tehnice. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Culegerea standardelor tehnice. Colectare de retete de produse de cofetarie si panificatie din faina pentru unitatile de alimentatie publica. - Sankt Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Echipamente și ustensile comerciale. - M.: Economie, 1988.

7. Usov V.V. Organizarea producției și serviciilor la unități de catering. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Documente similare

Caracteristici generale și reguli pentru organizarea unui banchet de ceai, cerințe pentru acesta. Intocmirea meniului de banchet, calcul zona necesară sediul. Nevoia de tacâmuri, lenjerie, ustensile pe baza calculelor meniului și a numărului de invitați. Organizare de servicii de banchet.

lucrare de termen, adăugată 13.05.2009


Procedura de acceptare a comenzilor și de servire a sărbătorilor. Caracteristici ale pregătirii și slujirii banchetului. Calcularea numărului de chelneri, a lungimii meselor, întocmirea unei aranjamente a meselor și a aranjamentelor de locuri pentru oaspeți. Selecție de preparate pentru servirea preparatelor în conformitate cu meniul.

lucrare de termen, adăugată 14.05.2009


Organizarea unui banchet „Recepție Banchet” la masă cu serviciu complet de ospătar. Cultura națională și tradițiile bucătăriei turcești. Ordinea și regulile de compilare, proiectare a meniului. Calculator de masă. Forme și metode de serviciu. plan personal maitre d'.

lucrare de termen, adăugată 23.01.2008


Acceptarea unei comenzi pentru deservirea unui banchet cu programarea „8 martie”. Pregatirea meniului de banchet, calculul preparatelor. Dispunerea mobilierului în hol, calcul echipamentul necesar. Organizarea serviciului de banchet: organizarea recepției, servirea de mâncare și băuturi.

teză, adăugată 14.02.2010


Concept și caracteristici generale banchet-cafea, caracteristicile sale și caracteristicile distinctive. Ordinea meniului, preparate obligatorii. Calculul spațiului necesar pentru 24 de oaspeți, vase, electrocasnice și personal. Organizarea serviciilor.

test, adaugat 18.05.2009


Tipuri, clasificare, caracteristici ale banchetelor și recepțiilor. Caracteristicile serviciului unei sărbători de nuntă. Pregătirea pentru banchet, selecția meniului, servirea mâncărurilor și a băuturilor, organizarea de divertisment pentru oaspeți. Calcularea numărului necesar de vase, aparate.

lucrare de termen, adăugată 14.05.2009


Spații pentru serviciul clienți, caracteristicile și echipamentele acestora. Metode și forme principale de serviciu, caracteristicile acestora. Gamă de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Elaborarea unui meniu de banchet și a unui scenariu pentru servirea oaspeților.

lucrare de termen, adăugată 30.10.2014


Servirea meselor reci și gustărilor. Aranjarea gustărilor pe masă și un plan pentru locația acestora. Servirea gustărilor calde. Preparat pentru servire raci fierti, creveti si crabi. Metode de supă. Temperatura de servire a felurilor secundare în cantine, snack-baruri și restaurante.

prezentare, adaugat 17.08.2013


Organizare de servicii de catering pt negocieri de afaceriîn restaurantul „Vremena Goda” din Soci. Caracteristicile banchetului; calcule tehnologice: pregătirea meniului, calculul preparatelor. Tehnologia de servicii pentru oaspeți; cerințele de personal.

lucrare de termen, adăugată 04.01.2012


Tehnologii progresive de servicii în domeniul restaurantelor. Trăsături distinctive diferite feluri recepții și banchete. Organizarea unui banchet: reguli de acceptare a unei comenzi, un meniu aproximativ, costul preparatelor cu taxă suplimentară și aranjarea mesei, serviciul pentru oaspeți.

4.1 Cultura estetică și etică a angajaților de catering.Estetică- frumusețe, artă în design, organizare a ceva.

Etichetă- ordinea de conduită stabilită.

Activitatea estetică a unei persoane în muncă dezvăluie nivelul dezvoltării și educației sale. Activitățile lucrătorilor de catering pot servi drept oglindă a culturii lor estetice. Un bucătar, un cofetar, un chelner trebuie să fie oameni de înaltă cultură estetică, care se manifestă prin frumusețea manierelor, comunicarea cu colegii și clienții, aspectul, în capacitatea de a simți și înțelege frumosul, de a o căuta și de a crea. Ospătarul, barmanul trebuie să respecte cu strictețe regulile de serviciu, folosind diferite tehnici profesionale în munca lor. De exemplu, cu măiestrie, purtați o tavă, țineți pahare, o sticlă, desfaceți-o cu pricepere; așezând frumos un fel de mâncare pe o farfurie - toate acestea formează un maestru al meșteșugului său, iar munca lui este percepută de alții cu plăcere estetică.

Un angajat al unui restaurant, bar, cafenea trebuie să fie o persoană fermecătoare și atractivă în exterior, deoarece. Prima impresie a unei persoane este formată de a lui aspect(date fizice, costum, coafură, maniere). Hainele industriale ar trebui să fie frumoase, raționale, să corespundă direcției modei. În astfel de haine, o persoană se simte mai încrezătoare, mișcările sale dobândesc flexibilitate, precizie, finețe și completitudine.

Hainele de producție frumoase și raționale nu sunt un capriciu, ci o cerință a vremii. Creează confort în muncă, vă face să păstrați locul de muncă curat și ordonat și să vă monitorizați manierele. Îmbrăcămintea neglijentă, incomodă umilește o persoană.

Trebuie să fii mai atent cu pantofii tăi. Nu puteți folosi pantofi de interior, papuci sport, adidași, pantofi semi-adidași și sandale foarte deschise la locul de muncă - acest lucru nu numai că nu este plăcut din punct de vedere estetic, ci nu corespunde uniforma de lucru, dar și dăunătoare sănătății: astfel de pantofi, atunci când sunt purtati o perioadă lungă de timp, contribuie la dezvoltarea picioarelor plate, la formarea cheagurilor de sânge și la tulburări circulatorii. Iar pantofii uzați nu sunt, în general, acceptabili la locul de muncă. O face să meargă stânjenită, amestecând, ceea ce creează o imagine inestetică pentru clienți.

Pantofii lustruiți până la strălucire ar trebui să fie confortabili, frumoși și potriviți pentru mediul de lucru. Cercetările ortopedice au arătat că cel mai mult pantofi confortabili- pe toc stabil mic sau mediu, cu sireturi sau chingi la copac, acoperind complet piciorul, sustinend toate ligamentele piciorului.

Bărbații sunt obligați să acorde o atenție deosebită șosetelor, care trebuie să se potrivească cu culoarea pantalonilor, iar femeilor colanților. Ar trebui să fie întotdeauna curate, intacte și bine îmbrăcate. Dacă o femeie în perioada de vara folosește urme de pași, atunci acestea nu ar trebui să iasă de sub pantofi, iar pentru bărbați în perioada toamnă-iarnă este mai bine să poarte genunchi înalți în loc de șosete.

Coafura pentru muncitori sălile de cafenele, restaurante, baruri ar trebui să fie modeste, îngrijite, nu vizibile. Părul lung trebuie strâns: nu pot fi purtați liber la serviciu, deoarece. este neigienic și vă stau în cale în timp ce lucrați. Nu este recomandat să construiți coafuri complicate pe cap care necesită o atenție specială și restricționează mișcările capului. Barbatii ar trebui sa fie un model de curatenie: fata este ras curat, parul este tuns astfel incat sa nu atinga gulerul.

Trebuie făcută o mențiune specială articole pentru cap angajații magazinelor de producție din cafenele, restaurante. Ele pot fi diferite: berete, șepci, șepci, eșarfe, dar ar trebui să ascundă părul cât mai mult posibil și să nu restricționeze mișcarea.

Coafuri pentru chelneri restaurantele, cafenelele, barurile pot fi decorate cu accesorii pentru cap care se potrivesc cu stilul și designul întreprinderii.

Trebuie să fii atent cu mâinile. Ar trebui să fie impecabil de curate, cu unghii scurte și bine finisate. Dacă unghiile ospătarilor sunt lăcuite, atunci ar trebui să fie palide, nu vizibile. Pielea mâinilor trebuie să fie moale și elastică. Pentru a face acest lucru, ar trebui să utilizați creme speciale care vă vor ajuta să le păstrați în stare excelentă.

Cosmetice faciale. Uneori, grija de aspectul cuiva se reduce la utilizarea excesivă a produselor cosmetice decorative la modă și uită că cel mai la modă machiaj, folosit inept, fură feței de tinerețe, elasticitatea pielii, o face bătrână și uneori vulgară. Este necesar să folosiți numai acele produse cosmetice care nu încalcă frumusețea naturală a feței, ci doar subliniază și păstrează prospețimea naturală. Folosirea excesivă a produselor cosmetice privează fața de naturalețe, chiar și un zâmbet poate părea încordat; pleoapele, bogat acoperite de umbre, arată grele, obosite.

Într-o cafenea, restaurant, bar, chelnerii și barmanii nu se recomandă să folosească parfumuri și apă de toaletă, să fumeze, pentru că. alimentele au capacitatea de a absorbi mirosurile.

Aspectul este o reflectare a caracterului unei persoane, a gustului său estetic.

Cultura estetică a lucrătorilor din catering presupune o stăpânire excelentă a vorbirii. Vorbirea poate fi frumoasă sau urâtă. Vorbirea corectă, corectă în orice moment a fost primul semn al culturii unei persoane, al creșterii sale. Care sunt cerințele pentru discursul angajaților cafenelelor, restaurantelor, barurilor.

Pronunțați corect cuvintele cele mai des folosite în vorbire în legătură cu profesia lor: blu'da, ka'mbala, sfeclă roșie, suc de prune, cârnați de limbă, borș ucrainean, gătit acasă, friptură de vită , gătit, desfundare etc.). O listă de cuvinte de reținut al căror stres poate fi postat în camera personalului și actualizat periodic.

Formează corect formele cuvintelor: un pahar de ceai, o bucată de zahăr, un pahar de suc, un bol cu ​​supă, un kilogram de portocale, un kilogram de mere, o porție de roșii; pune - pune, vrea - vrea, tăiat (dar nu tăiat), tort - prăjituri.

Cunoașteți genul substantivelor frecvent utilizate: cafea neagră, cacao delicioasă, cartofi prăjiți.

Cunoașteți etimologia (originea) cuvântului, sensul lexical exact al acestuia.

Un angajat al unei întreprinderi de catering ar trebui să evite cuvintele în vorbire - buruienile care o fac de neînțeles, inexpresiv: în general, de fapt, înseamnă așa, bine, ca să spunem așa etc. Nu permiteți folosirea expresiilor grosolane, vulgare, folosirea unor cuvinte străine, al căror sens nu îi este cunoscut.

Este întotdeauna important ce spun ei. A vorbi corect și plăcut înseamnă a vorbi calm, amabil. Chiar și cuvinte precum „te rog”, „fii amabil”, „scuză-mă” își pierd sensul dacă sunt pronunțate pe un ton ridicat, cu iritare.

Vorbirea este o oglindă a culturii umane. Trebuie să fii capabil să-ți exprimi gândurile pe scurt, cu acuratețe, clar, fără vorbe inactiv. Ospătarul, bucătarul, cofetarul trebuie să cunoască temeinic produsele companiei și să poată face o descriere concisă a oricărui fel de mâncare sau băutură. Cuvinte magice - „te rog”, „scuze”, „o voi face cu plăcere” - modalitatea de a avea încredere, contactul reciproc cu clienții.

4.2 Eticheta profesională pentru ospătar. Principiul de bază al relației dintre clienți și personalul de servicii într-o întreprindere de alimentație publică ar trebui să fie principiul relației dintre proprietar și oaspete. Principiul se bazează pe respectul față de persoană, care ar trebui să fie reciproc, excluzând indiferența, pasivitatea, neatenția, grosolănia. Obiceiurile ospitalității se transmit din generație în generație. Oaspetele este prima persoană din casă, este onorat, acordat atenție și respect. Modul în care clientul își petrece timpul într-o unitate de alimentație publică, ce impresie va avea de la șederea în ea, depinde de întregul personal al întreprinderii. De la angajati, clientul asteapta eficienta, atentie, curtoazie, bunavointa, intr-un cuvant, cultura. Etica profesională - cerințe morale asociate desfășurării activităților profesionale.

Cunoașterea eticii profesionale în procesul de serviciu este obligatorie. Este necesar ca o persoană, care intră într-o unitate de catering, să se simtă ca un oaspete binevenit. Aici, un rol important le revine bucătarilor care lucrează la distribuție, ospătarii șefi și ospătarii din restaurant. Reputația companiei depinde de ei. O persoană prost manieră, nepoliticos, nu are locul în această meserie.

Trebuie subliniat în mod deosebit rolul unui chelner într-un restaurant - rolul unei gazde ospitaliere, irizatoare, care știe să creeze o atmosferă relaxată, cordială și să mențină oaspetele într-o dispoziție bună.

În raport cu orice vizitator, chelnerul trebuie să fie atent, de ajutor, să trateze toți oaspeții în mod egal, indiferent dacă comanda este mare sau modestă. Persoanele în vârstă, persoanele cu dizabilități, persoanele cu dizabilități fizice (surditate, bâlbâială) trebuie tratate cu deosebită precauție, răbdare și simpatie. Un chelner bun nu se lasă să aștepte mult, dar vede singur când să se apropie de cineva. Este posibil ca consumatorul să nu poată vedea chelnerul, dar chelnerul trebuie să poată vedea persoana de la masă. Dacă îi este greu să aleagă feluri de mâncare, nu le cunoaște pe unele, atunci ar trebui să fie ajutat cu tact, să fie întrebat ce vrea exact, să-i ofere mai multe feluri de mâncare din care să aleagă și să i se ofere o descriere mai detaliată a acestora. Dacă un oaspete a vărsat sos pe costum, trebuie adus imediat apă fierbinte sau un agent de îndepărtare a petelor. Toate acestea trebuie făcute cu amabilitate, pentru ca oaspetele să simtă că este îngrijit.

Politețea ireproșabilă este trăsătura principală a chelnerului, ar trebui să fie o expresie a cordialității și bunăvoinței și să se manifeste în comportamentul, vorbirea, felul său de a vorbi, tonul, salutul, în capacitatea de a întâlni și a desprinde oaspetele. Lucrătorii de catering care își permit un tratament nepoliticos față de clienți nu înțeleg sensul muncii lor.

Lucrul cu oamenii nu este ușor, necesită rezistență, răbdare, capacitatea de a se controla în orice situație. Fiecare are grijile lui, dar trebuie să le uităm pentru ca acest lucru să nu afecteze atitudinea față de clienți. Chiar dacă oaspetele a manifestat nerăbdare, nepolitețe, își exprimă nemulțumirea pe un ton dur, chelnerul trebuie să se abțină, să-i răspundă cu un calm accentuat și să-și corecteze greșeala sa sau greșeala făcută de unul dintre muncitori.

Simțul tactului- calitatea necesară a lucrătorilor din unitățile de alimentație publică, chelner șef, chelner. Tactul profesional ajută la alegerea abordării potrivite pentru fiecare consumator, pentru a preveni situațiile care creează jena. O persoană plină de tact lucrează în așa fel încât să nu deranjeze pe nimeni, să nu enerveze, să nu atragă asupra lui atenția celor prezenți în sală, să nu interfereze cu conversația lor, să le păstreze starea de spirit: nu zdrăngănește vasele și tacâmuri, vorbește în liniște, nu vorbește cu colegii de muncă în mod inutil, nu stă lângă masa oaspeților, nu își arată ostilitatea și nu manifestă simpatie excesivă, iar când vede oaspetele într-o poziție incomodă, ajută cu tact să iesi de-aici.

În timpul zilei de lucru, chelnerul servește o varietate de vizitatori: tineri și bătrâni, bărbați și femei, părinți cu copii etc. Cu fiecare el trebuie să ia rapid contact, să găsească o abordare individuală. Trebuie să înțeleagă oamenii, să fie psiholog. Nepoliticos, strigăte, înjurături - aceste costuri ale comunicării umane nu ar trebui să fie manifestate de însoțitori. Nu este loc acolo pentru aroganța oficială, lipsa de respect față de subordonați. Un alt șef al unei companii de catering nu oferă unui angajat să se așeze atunci când intră în birou, el își permite să ridice vocea, se adresează familiar subordonatului său cu „tu”. Dar șefii întreprinderilor înșiși sunt obligați să arate un exemplu de cultură a relațiilor.

Autoeducația, dezvoltarea conștientă a calităților umane valoroase în sine va ajuta fiecare persoană să scape de trăsăturile negative de caracter.

Etica profesională stă la baza etichetei profesionale, a regulilor de serviciu acceptate la unitățile de catering. Scopul etichetei în procesul de serviciu este de a oferi plăcere, bucurie oaspeților, de a face serviciul frumos. Clienții la intrarea în holul restaurantului sunt întâmpinați de chelnerul șef, întâmpinați și însoțiți la masă. Chelnerul salută masa, ajută să se așeze, oferă un meniu, o listă de vinuri servind în partea stângă într-o formă deschisă. Dacă clientul a venit la restaurant cu o doamnă, atunci ea trebuie să prezinte meniul. Dacă la masă sunt doar bărbați, atunci se acordă preferință celor mai în vârstă ca vârstă, iar dintre militari - celor mai înalți ca rang. Când oferă un meniu, chelnerul ar trebui să acorde atenție specialități pentru a le sublinia meritele. Dacă vizitatorii nu întreabă nimic, atunci trebuie să vă îndepărtați de masă pentru un timp, astfel încât oaspeții să se familiarizeze cu meniul și lista de vinuri. Atunci când le este greu să aleagă feluri de mâncare și băuturi, este necesar să-i ajuți cunoscându-le cu tact gusturile, ținând cont de momentul zilei, anul și caracteristicile individuale ale oaspeților. La acceptarea unei comenzi, este recomandabil să caracterizați felul de mâncare și să specificați momentul fabricării lor.

Când preia o comandă, chelnerul trebuie să stea drept, să nu se sprijine pe un scaun sau pe spătarul unui scaun, să noteze comanda lizibil și precis. Dacă oaspeții, așezați la masă, poartă o conversație lungă, atunci fără să aștepte sfârșitul acesteia, chelnerul poate întreba: „Pot să iau o comandă?”

Dacă la masă stau mai multe persoane în același timp, care vor comanda preparate individual, atunci chelnerul trebuie să se apropie de fiecare dintre ele separat și să deschidă un cont special. Băuturile, gustările și mesele calde trebuie servite, dacă este posibil, simultan tuturor celor care stau la masă.

Este nepoliticos să vorbești cu vizitatorii de la distanță mare, trebuie să vorbești calm, liniștit, să te uiți la persoana cu care vorbești, să nu-ți încrucișezi brațele peste piept și să nu le ții în buzunar.

După ce a acceptat comanda, chelnerul conturează succesiunea executării acesteia pentru a preveni mersul inutil. La indeplinirea unei comenzi se servesc mai intai bauturi fara alcool si, cu permisiunea invitatilor, se toarna in pahare, incepand cu doamnele sau invitatul de onoare, eroul zilei. Când îi oferă ceva unui oaspete, îi oferă un serviciu, ei spun „te rog”. Ordinea acceptată de servire a gustărilor, a preparatelor calde și a băuturilor este respectată cu strictețe. Înainte de a servi felul următor, chelnerul se apropie de client și îi cere permisiunea de a servi felul de mâncare.

Inainte de a servi bucatele, chelnerul trebuie, apropiindu-se de oaspete din partea dreapta, cu mana dreapta sa toarne apa in pahar, umplundu-l 1/3, iar vinul in pahar, umplundu-l 2/3. Nu se obișnuiește să se adauge la paharele nefinisate. După ce umple paharele invitaților și oferă gustări, feluri de mâncare, chelnerul părăsește masa. Nu poți fi insistent, dar nu poți permite oaspeților să se servească unul pe celălalt. Chelnerul ar trebui să vină imediat la salvare: să pună o gustare din felul de mâncare comun, dacă oaspetele scapă aparatul sau șervețelul, chelnerul trebuie mai întâi să servească unul curat sau să înlocuiască șervețelul și apoi să ridice obiectul căzut, iar dacă oaspete a luat o țigară, adu bricheta la timp. Chelnerul trebuie să înlocuiască vasele și tacâmurile uzate cu altele curate, să schimbe scrumiera. Toate acestea trebuie făcute cu tact, fără a întrerupe conversația. Pentru cel mai mic serviciu oferit de un oaspete, trebuie să-i mulțumim.

De obicei, prânzul sau cina se încheie cu băuturi calde sau reci, înainte de a le servi, trebuie să întrebați clientul dacă este prea devreme pentru a le servi, dacă oaspeții vor comanda ceva.

La cererea oaspeților, chelnerul depune nota omului sau clientului și numește suma. După achitarea facturii, chelnerul trebuie să escorteze oaspeții. La fel de atent cum s-a întâlnit, ajută-i pe doamnă și copiii să părăsească masa, să-și împingă scaunele pe spate, să-și ia la revedere și să-i invite să vină din nou.

Există unele caracteristici atunci când deservesc banchete, recepții diplomatice.

Ospatarii nu trebuie:

Părăsind holul pentru o lungă perioadă de timp fără să-l avertizeze pe chelnerul șef sau pe maistru.

Așează-te la masa clientului, acceptă delicii de la el.

Stai pe hol.

Ia mâncare.

Adunați-vă în grupuri.

Rezemați-vă de perete sau sprijiniți-vă de scaune (când primiți o comandă).

Să vorbesc tare.

Serviți clienții beți.

Serviți vizitatorii cu copii după 18 ore.

Acceptați comenzi pentru servicii fără maitre d' (preliminar).

Respectarea cu acuratețe a eticii și etichetei profesionale contribuie la o cultură înaltă a serviciului clienți, afirmă principiul estetic în relațiile dintre oameni și contribuie la îmbunătățirea calității muncii.

4.3 Cerințe estetice pentru proiectarea produselor culinare. Marele fiziolog rus I.P. Pavlov a spus că mâncarea care are nu numai un gust și o aromă bună, ci și un aspect frumos este cel mai bine absorbită. În timp ce mănâncă, o persoană ar trebui să uite de toate grijile și să-și concentreze interesul asupra alimentelor. Un fel de mâncare frumos decorat atrage atenția și este mai util, pentru că tot ce este frumos este plăcut, iar ceea ce este plăcut se absoarbe mai bine și este mai benefic pentru organism. Sănătatea și performanța noastră depind în mare măsură de asimilarea corectă a alimentelor. Dar mâncarea nu este doar un mijloc de a asigura nevoile umane esențiale, vitale. De asemenea, trebuie să satisfacă o nevoie estetică, să provoace plăcere cu aspectul, aroma și gustul ei. O persoană ar trebui să se bucure de mâncare.

La decorarea preparatelor, bucătarii trebuie să dea dovadă de un gust artistic delicat, să cunoască legile combinațiilor de culori și forme, să creeze combinația potrivită de garnituri în funcție de gustul, culoarea și forma tăieturii. Folosind o varietate de legume, puteți decora frumos felurile de mâncare. Pentru a face acest lucru, legumele sunt tăiate în diferite forme: paie, cuburi, bețișoare, „usturoi”, felii, romburi, stele, cercuri, roți dințate etc. sau pariziene. Atât biluțele fierte, cât și cele prăjite de cartofi și alte legume decorează foarte mult preparatele. Frumos, legumele tăiate îngrijit dau preparatului un aspect foarte atractiv și fac pofta de mâncare.

Supele sunt decorate corespunzător dacă se mențin formele consacrate de tăiere a produselor, iar vasul finit este decorat cu verdeață tocată, care îl îmbogățește cu vitamine și alte substanțe și îmbunătățește gustul și aroma. Formele de tăiere a produselor de garnitură trebuie combinate cu forma produsului principal și plasate pe un vas sau farfurie astfel încât să sublinieze partea principală, cea mai valoroasă a felului de mâncare.

O mare abilitate practică, inventivitate și gust estetic delicat necesită de la bucătari proiectarea de preparate la comandă și de banchet. Decorate elegant, cu gust, decoreaza masa. De obicei, acesta este un produs culinar mare: pește întreg jeleat, friptură de vită prăjită, pui umplut etc. În jurul lui se află o garnitură complexă de legume de diverse forme și culori în buchete (grămădii separate), la fel ca volum. Cu cât produsul este mai mare, cu atât buchetele sunt mai mari, cu atât garniturile sunt mai colorate.

Și ce culori bogate, strălucitoare și delicate au produsele naturale! Ce bogăție de culori și nuanțe de legume, fructe, carne și produse din pește preparate în moduri diferite! Roșii roșii, ardei, ridichi, morcovi portocalii, napi galbeni și rutabaga, castraveți verzi, ceapă, pătrunjel, mazăre, cartofi albi - acestea sunt departe de toate culorile doar ale legumelor. Și fiecare bucătar are toată această bogăție pentru a crea o natură moartă colorată.

Este foarte bine să serviți feluri de mâncare cu o varietate de ierburi. Nu este doar frumos, ci și util, bogat în vitamine și săruri minerale. Țelina are frunze mari frumoase de culoare verde închis, cu margini ondulate, aceasta decor original mese calde și gustări reci. Pătrunjelul este un decor bun pentru sandvișuri, aperitive reci și feluri secundare. Pătrunjelul cu frunze creț este deosebit de frumos, frunzele sale arată ca niște flori duble. Cervilul „Curly Head” are frunze delicate și frumoase galben-verzui sau aurii. Salata Mossy este foarte frumoasă, având frunze înguste, ondulate de culoare verde închis și gălbui, asemănătoare la aspect cu mușchiul de pădure.

Soiurile de varză ornamentală se disting printr-o mare varietate de culori și forme. Așadar, varza roșie sau albastră cu frunze are o tulpină roșie-albăstruie și frunze puternic indentate violet închis. Varza de pene este o plantă elegantă, cu frunze ușoare, aerisite - verde-albicioase, purpurie sau liliac. Varza Hobotan este deosebit de frumoasă. Această plantă exotică arată ca un trandafir dublu: în centrul rozetei frunzele sunt zmeură, iar de-a lungul marginilor - diferite nuanțe rozalii. Marginile sunt fin zimțate, puternic ondulate, decorate cu o dungă de smarald și verde închis. Este necesar să folosiți cu pricepere această varietate de forme și culori în combinație cu culoarea și forma produselor culinare.

Culoarea are un mare potențial expresiv. Combinațiile de culori ajută la percepția estetică a produsului. Culoarea poate sublinia duritatea sau moliciunea, fragilitatea sau vâscozitatea produsului, ajută la determinarea calității și a tehnologiei de preparare a acestuia.

Bucătarul-maestru creează, folosind culorile garniturii și a produselor principale, decorul original al preparatelor, are propriul mod de a găsi culorile potrivite. Puteți obține o expresivitate uimitoare a modelului vasului, folosind simetria sau asimetria culorilor, nuanțe și contraste de culoare armonioase, repetarea regulată și alternanța elementelor din compoziție.

O salată de legume este foarte frumoasă: rânduri de roșii roșii alternează cu castraveți verzi, deasupra se pun mai multe cercuri de ouă, stropite cu pătrunjel, iar pe ele este un capac de roșii. Aceasta este o combinație luminoasă contrastantă. Sau puteți combina nuanțe de aceeași culoare: cotlet maro de pui, cartofi galben deschis (tăiați fâșii), ceapă prăjită aurie și cervil galben verzui sau auriu.

Proiectarea atentă necesită orice fel de mâncare, chiar și cea mai simplă. Ce frumos arată ca cartofii fierți obișnuiți, presărați frumos cu ceapă verde tocată sau acoperiți cu frunze de pătrunjel.

Culoarea, combinațiile sale sunt, de asemenea, foarte importante în proiectarea prăjiturii și a produselor de patiserie. Prăjiturile luminoase multicolore sunt bune pentru copii; culori deschise pure, o combinație de alb și roz, alb și albastru - pentru proaspăt căsătoriți, iar pentru o nuntă de argint - tonuri reținute, atenuate. Și aici vă puteți descurca fără coloranți artificiali, creând un strălucitor schema de culori de cremă albă, portocale portocale, miere de chihlimbar, căpșuni stacojii.

Ar trebui să evitați acumularea în proiectarea produselor culinare și de cofetărie, frivolitatea. Există multe moduri și opțiuni pentru decorarea vaselor, dar întotdeauna este nevoie de imaginație, fler artistic și capacitatea de a folosi posibilitățile materiilor prime.

Produsele culinare nu sunt destinate depozitării pe termen lung și sunt de obicei consumate imediat după producție - aceasta este particularitatea lor. Prin urmare, motivele de proiectare ar trebui să fie simple. Nu ar trebui să creați peisaje complexe, desene ale clădirilor istorice, busturi și portrete ale marilor aniversari și altele asemenea. Aici există o contradicție între frumusețe și oportunitate.

Atât din punct de vedere estetic, cât și al consumatorului, este mai bine să proiectați produse culinare și de cofetărie cu astfel de ornamente care să permită tăierea lor în bucăți sau porții fără a încălca vedere generala feluri de mâncare sau produse.

Este bine să introduceți elemente de divertisment în designul preparatelor pentru copii: un om de zăpadă din cartofi, figuri de animale făcute din ouă, legume etc.

Când pregătiți feluri de mâncare, trebuie să luați în considerare cu atenție fiecare detaliu. Făcând forshmak (hering tocat), îi dau forma unui hering, galantine - forma unui pui. Acest lucru este justificat din punct de vedere estetic, dar nu ar trebui să ne străduim să obținem o asemănare completă, deoarece o copie prea apropiată nu face decât să înrăutățească impresia. Aici scopul produsului nu este mascat de imagine, el rămâne o masă. Dar nu este nevoie să vă limitați imaginația la designul tradițional.

Nu trebuie să uităm de conținut în numele formei: garniturile trebuie să corespundă proprietăților gustative ale produsului principal, nu trebuie să fie aglomerat cu produse în exces, legume, ierburi care nu sunt în armonie cu acesta.

Uneori se crede că, cu cât designul este mai complex, cu atât vasul este mai frumos. Mâncărurile de banchet și de specialitate și prăjiturile sunt adesea supraîncărcate cu decorațiuni, petrecând multă muncă și timp pentru designul lor, creând desene tematice din maioneză, jeleu, unt etc.

Arta culinară se numește artă deoarece munca unui specialist culinar necesită nu numai cunoștințe, ci și talentul unui artist, gust estetic și invenție. Iar rezultatul muncii poartă amprenta abilităților artistice ale unei persoane, întruchipează unitatea utilității și frumuseții și caută să satisfacă nevoile estetice ale clienților de catering. Munca unui specialist culinar este creativitatea „după legile frumuseții”: un bucătar și un cofetar pot oferi și bucuria întâlnirii cu frumosul.

Estetică- frumusețe, artă în design, organizare a ceva.

Etichetă- ordinea de conduită stabilită.

Activitatea estetică a unei persoane în muncă dezvăluie nivelul dezvoltării și educației sale. Activitățile lucrătorilor de catering pot servi drept oglindă a culturii lor estetice. Un bucătar, un cofetar, un chelner trebuie să fie oameni de înaltă cultură estetică, care se manifestă prin frumusețea manierelor, comunicarea cu colegii și clienții, aspectul, în capacitatea de a simți și înțelege frumosul, de a o căuta și de a crea. Ospătarul, barmanul trebuie să respecte cu strictețe regulile de serviciu, folosind diferite tehnici profesionale în munca lor. De exemplu, cu măiestrie, purtați o tavă, țineți pahare, o sticlă, desfaceți-o cu pricepere; așezând frumos un fel de mâncare pe o farfurie - toate acestea formează un maestru al meșteșugului său, iar munca lui este percepută de alții cu plăcere estetică.

Un angajat al unui restaurant, bar, cafenea trebuie să fie o persoană fermecătoare și atractivă în exterior, deoarece. prima impresie a unei persoane este formată de aspectul său (date fizice, costum, coafură, maniere). Hainele industriale ar trebui să fie frumoase, raționale, să corespundă direcției modei. În astfel de haine, o persoană se simte mai încrezătoare, mișcările sale dobândesc flexibilitate, precizie, finețe și completitudine.

Hainele de producție frumoase și raționale nu sunt un capriciu, ci o cerință a vremii. Creează confort în muncă, vă face să vă păstrați curat și ordonat la locul de muncă, ai grijă la maniere. Îmbrăcămintea neglijentă, incomodă umilește o persoană.

Trebuie să fii mai atent cu pantofii tăi. Nu puteți folosi pantofi de interior, papuci de sport, adidași, semi-adidași și sandale foarte deschise la locul de muncă - acest lucru nu numai că nu este plăcut din punct de vedere estetic, nu corespunde formei de lucru, dar este și dăunător sănătății: astfel de pantofi, atunci când sunt purtati pentru o lungă perioadă de timp, contribuie la dezvoltarea picioarelor plate, formarea de cheaguri de sânge, tulburări circulatorii. Iar pantofii uzați nu sunt, în general, acceptabili la locul de muncă. O face să meargă stânjenită, amestecând, ceea ce creează o imagine inestetică pentru clienți.

Pantofii lustruiți până la strălucire ar trebui să fie confortabili, frumoși și potriviți pentru mediul de lucru. Studiile ortopediștilor au arătat că cei mai comozi pantofi sunt cei cu tocuri stabile mici sau medii, cu șireturi sau chingi la copt, acoperind complet piciorul, susținând toate ligamentele piciorului.

Bărbații sunt obligați să acorde o atenție deosebită șosetelor, care trebuie să se potrivească cu culoarea pantalonilor, iar femeilor colanților. Ar trebui să fie întotdeauna curate, intacte și bine îmbrăcate. Dacă o femeie folosește urme de pași vara, atunci acestea nu ar trebui să iasă de sub pantofi, iar pentru bărbați în perioada toamnă-iarnă este mai bine să poarte genunchi în loc de șosete.

Coafura pentru muncitori sălile de cafenele, restaurante, baruri ar trebui să fie modeste, îngrijite, nu vizibile. Părul lung trebuie strâns: nu pot fi purtați liber la serviciu, deoarece. este neigienic și vă stau în cale în timp ce lucrați. Nu este recomandat să construiți pe cap coafuri complicate care necesită atentie speciala restricționând mișcarea capului. Barbatii ar trebui sa fie un model de curatenie: fata este ras curat, parul este tuns astfel incat sa nu atinga gulerul.

Alegerea corectă a iluminatului pentru sălile de catering este de mare importanță, atât pentru consumatori, cât și pentru personal de serviciu. Iluminatul este un element foarte important al interiorului, lumina poate evidenția structura pereților, poate oferi o expresivitate deosebită decorațiunilor decorative, poate extinde încăperea, face camera confortabilă și relaxantă.

Scop principal iluminatul general- crearea unui fundal deschis, în care detaliile interioare sunt suficient de bine iluminate pentru a face vizitatorul să se simtă confortabil. Pentru iluminatul general în holurile cu tavane înalte se folosesc candelabre luminoase sau lămpi suspendate, în holurile cu tavane joase - plafoniere cu lămpi fluorescente. În prezent, plafoanele modulare suspendate cu lămpi fluorescente încorporate în ele sunt utilizate pe scară largă. Astfel de corpuri de iluminat pot fi furnizate ca element de distribuție a luminii din plastic sau aluminiu. Pentru a crea o atmosferă de confort deosebit și exclusivitate într-un interior standard obișnuit, se folosesc lămpi fluorescente cu lumină reflectată.

Iluminat local servește la evidențierea oricăror obiecte din fondul general pentru a concentra atenția vizitatorului asupra acestora, pentru a sublinia elemente interesante de design decorativ.

Iluminare mixtă - aceasta este o combinație de iluminat general și local, adică holul este iluminat cu lămpi de uz general, iar secțiunile individuale sunt evidențiate cu fluxuri de lumină direcționate suplimentar, ceea ce face posibilă reglarea luminii, crearea diferitelor efecte de iluminare și reduce costurile cu energie.

În holurile unităților de catering, iluminatul natural și artificial ar trebui să fie combinat. Lumina naturală poate veni din una sau mai multe laturi, uneori de sus. Iluminatul din sală ar trebui să fie de serviciu, normal, sporit atunci când se servesc banchete. Întreprinderea este echipată cu un sistem de ventilație forțată pentru a elimina aerul care conține substanțe gazoase nocive din incintă și a-l înlocui cu aer curat pentru a menține parametrii de aer specificați.

În holurile întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să existe o bună ventilație și un regim normal de temperatură de 16-18 C cu o umiditate relativă de 60-65%. În unitățile cu serviciu de ospătar în spațiile pentru consumatori și magazinele fierbinți, sistemele de ventilație de spălare ar trebui să fie separate. Grilele de aerisire orientate spre spațiile de vânzare cu amănuntul trebuie să aibă un design decorativ. Sisteme de ventilație ar trebui să funcționeze în tăcere. În prezent, unități speciale de aer condiționat de diferite modificări pentru răcirea aerului în etaje comerciale vara și încălzirea lui iarna. Aparatele de aer condiționat funcționează în tăcere, mențin temperatura și umiditatea setate în holurile întreprinderilor și o purifică. Atunci când alegeți aparatele de aer condiționat, trebuie să acordați atenție dimensiunii și designului, deoarece acestea sunt instalate direct în holul unității de catering, sala de banchet a restaurantului. Vara, parasolarele rabatabile sunt atârnate deasupra ferestrelor din exteriorul clădirii sau se folosesc jaluzelele pe ferestre care schimbă direcția fluxului de lumină.

Mobilierul este un element funcțional în interiorul întreprinderilor și unul dintre criteriile de identificare a tipului și clasei unei întreprinderi. Alegerea tipurilor de mobilier ar trebui să corespundă scopului întreprinderii, tipului și clasei acesteia și soluției de stil a interiorului. La Cerințe generale ar trebui să includă:

• putere crescută,
• igiena, estetica,
• Respectarea naturii serviciului.

Comoditatea mobilierului depinde de conformitatea acestuia cu datele antropometrice. Comoditatea scaunelor și fotoliilor este asigurată de distribuirea uniformă a greutății corpului uman pe suprafața maximă de sprijin, capacitatea de a schimba poziția corpului.

Pentru echiparea sălilor de comerț și banchete se folosesc următoarele tipuri de mobilier: mese de sufragerie, mese de restaurant, fotolii, semifotolii, scaune, canapele, mese utilitare pentru ospătari, bufete, mese mobile de servire, dulapuri frigorifice pentru răcirea băuturilor.

Mobilierul de restaurant este supus unor cerințe sporite. Ar trebui să ofere un confort maxim pentru vizitatori.

mese de luat masa trebuie sa aiba suprafata de blat suficienta, constructie stabila. Mesele sunt realizate pe rame metalice. Împreună cu designul tradițional cu patru suporturi, mesele pe un suport cu o cruce la bază sunt adesea folosite în cantine, snack-baruri și cafenele de vară.

Mese pentru restaurante diferă de cele utilizate la alte întreprinderi ca mărime, finisaj blaturilor, natura utilizării. Forma meselor poate fi pătrată, rotundă, dreptunghiulară.

Cele mai importante cerințe pentru masă sunt zona optimă a blatului mesei, stabilitatea, legarea înălțimii mesei cu înălțimea scaunului și igiena. Cel mai adesea, cadrul mesei este realizat din metal.

Mese de banchet puțin mai sus decât mesele obișnuite de restaurant. Servirea mai complexă necesită o lățime mare a mesei. Mesele de banchet sunt folosite pentru catering. Mese confortabile și stabile, cu scânduri încastrate pe picioare-suporturi în mijlocul mesei.

Mese de tip bufet mai înalte decât cele de banchet, deoarece sunt destinate servirii recepțiilor la care oaspeții mănâncă și beau în picioare.

Fotolii și scaune trebuie să corespundă datelor antropometrice ale unei persoane, adică să aibă înălțimea, lățimea și adâncimea potrivite.

Confortul scaunelor de restaurant este asigurat de lățimea și adâncimea mai mare a scaunului în comparație cu scaunele.

Scaunele și fotoliile pot fi pe o bază din lemn sau metal. Piele, înlocuitorii de piele sunt utilizați ca acoperire. Forma fotoliilor pentru holuri este legată de scopul lor funcțional.

Restaurantele moderne se caracterizează prin amplasarea contoarelor de bar în holuri, camere separate, holuri. Echipamentul și designul contoarelor de bar ar trebui să fie în armonie cu interiorul general al camerei.

contor de bar - este un design de mobilier, inclusiv necesarul tehnologic, comercial și echipamente frigorifice, conceput pentru prepararea, demonstrația, depozitarea și distribuirea produselor de bar. Designul tejghelei de bar ar trebui să asigure confortul barmanului și confortul vizitatorilor barului.

Există două tipuri de contoare de bar:

• · ghișeele restaurantelor, în spatele cărora barmanii distribuie doar băuturi, iar vizitatorii se pot așeza confortabil la un pahar cu orice băutură amestecată. Aceste rafturi sunt tăiate cu materiale scumpe, trebuie să fie echipate cu apărători pentru picioare, scaune de bar;
• Blaturi de bar autonome pentru cafea, snack-baruri sau baruri mici. Aceste rafturi conțin tot ce aveți nevoie pentru a organiza proces tehnologic, combinând atât chiuveta, bucătăria cât și distribuția;

Lista standard de echipamente necesare pentru un bar include:

• o vitrină-frigider pentru un bar mediu cu o cameră de serviciu,
• un aparat de cafea cu dispozitiv de dozare,
• aparat de cafea american
• mixer electric,
• aparat de facut gheata,
• masina de spalat vase pentru pahare si pahare,
• filtre de apa,
• mașină de dozare bere - draft,
• · terminal de calculator cu sistem de contabilitate si control.

Tejgheaua barului este alcătuită din două părți: un tejghea înalt, în spatele căruia barmanul servește și servește băuturi oaspeților care stau în spatele lui, și unul jos - locul de muncă al barmanului. Echipamentele, ustensilele, inventarul sunt așezate pe suprafața de lucru.

Finisajul decorativ al blatului de bar este realizat din diverse materiale: lemn masiv sau furnir, piatra naturala, laminat, ceramica. Poate include elemente de filet. Blaturile blaturilor de bar sunt realizate din marmură, lemn, oțel inoxidabil sau așchii de marmură presate. Scaunele de bar sunt mobilier specific. Sunt realizate în principal rotative, echipate cu suport pentru picioare, iar uneori cu spatar și cotiere.