Цяло бутче хамон и табри супермаркет. Хамон - как да се готви тази сушена свинска шунка Какво пречи на руския производител

Имиджът на всяка държава носи набор от стереотипи, по които другите безпогрешно я разпознават. Мечка Водка Балалайка. Бира - колбаси - зеле. Бикоборство - футбол - хамон.
Днес имаме Хамон, Испания.

Смята се, че производството на хамон на Иберийския полуостров е родено през рошавите векове, като единственият начин да се запази свинското месо в горещ климат при липса на хладилници, а също и предвид многомесечното пътуване по море, някогашната господарка на моретата.

Като се има предвид планинският климат на някои региони на Испания, където зимните температури и естествената влажност съвпадат с тези, необходими за осоляване, сушене и сушене на свинско месо, Бог нареди да се произведе този вкусен, наситен с всички необходими витамини и минерали, компактен продукт.
Успяхме да организираме посещение на фабрика за производство на хамон и колбаси в района на La Rioja в град Baños de Río Tobía.

Фабриката Martínez Somalo съществува от 1900 г. и продължава да бъде семеен бизнес, вече в своето четвърто поколение.
Като цяло е интересно, че в малък град с население от около 2000 души има 5 мащабни производства на колбаси и хамон, което се обяснява с идеалното местоположение в дере между две планини, където климатът е идеален за отлежаване на този вкусен продукт.

Ето списъка, съставен от Мартинес Сомало:
ЧОРИЗО САРТА ЕКСТРА
ЧОРИЗО САРТА 100% НАТУРАЛЕН ДУЛСЕ И ПИКАНТЕ
ЛА ГЛОРИЯ РИОХАНА
ЧОРИЗО САРТА IGP РИОХАНО
ЧОРИЗО ЕКСТРА ГРАН ВЕЛА
ЧОРИЗО БАРБАКОА ДУЛСЕ И ПИКАНТЕ
ЧОРИЗО ПОЛУОБРАЗНО 100% НАТУРАЛНО
САЛЧИЧОН САРТА
САЛЧИЧОН ПОЛУЧУДЕН
ЛОМО ЕМБУЧАДО ЕКСТРА ДЮРОК
ХАМОН СЕРАНО
ХАМОН ПИМЕНТОНАДО
ЧОРИЗО САРТА IGP РИОХАНО
ЧОРИЗО С ВИНО 110
За съжаление, или може би за щастие, не ни позволиха да снимаме процеса на рязане на трупове и работа със суровини, но те показаха всичко, отговориха на всички въпроси.
Фабриката се намира в стара 6-етажна сграда, като на долните етажи е разположено производството, а на горните са оборудвани модерни камери за осоляване и сушене. Освен това извън града е построен още един комплекс за окончателно стареене на хамон и доставка на продукти.

колбаси
Традиционно в Испания основната подправка към колбасите е червеният пипер от различни сортове. Според технолога пиперът е отличен природен консервант и антиоксидант, което създава автентичността на рецептата.
Разбира се, като опитен производител на домашни колбаси, не пропуснах да примижа и да попитам за използването на нитрити, подобрители на вкуса и други химикали. Освен това е лесно да се провери това: според законите на ЕС всички добавки трябва да бъдат посочени на опаковката.

Технологът с радост разкри всички рецепти, които се свеждаха до основната:
Месо, червен пипер (различен), чесън, сол. Има разнообразие от колбаси с добавка на 9% червено вино.
За осоляване на хамон се използва предписаното количество натриев нитрит.

След пълнене колбасите се поставят в камера, където се сушат при температура от +3 до +17 и влажност от 80 до 63%, като същевременно се суши, като се намалява влажността и се повишава температурата. Със загуба от 28-35% от теглото колбасът е готов и отива при потребителя.

Джамон
Разбира се, сега всичко е автоматизирано във фабриката. Забавно е да гледаш как огромни свински крака минават по конвейера, падат в барабан, където се трошат в нитритна сол, всеки се претегля, маркира и поставя в кутия за сто крака, като всеки ред се поръсва с много сол, след това които кутиите се откарват в камерата, където при + 2C бутчетата ще се осоляват по класическата формула 1кг - 1 ден.

След това солта се измива от краката и се изпраща в камерата за изравняване на солта и сушене при +4 +11C за 5-6 месеца. Следва зреене и ферментация на месото +14 +20С 6 - 12 месеца.

Ембаргото върху вноса на европейски продукти се удължава за втора и може би не за последната година. "Reedus" реши да разбере кой от местните производители може да заеме пазара на любимите деликатеси.

Джамон

Хамонът е испански месен деликатес, познат далеч извън границите на тази страна. Това е сушена свинска шунка, която след осоляване отлежава дълго време при специални условия.

Историята на шунката има повече от две хилядолетия. Кантабрийските народи осолявали свинско месо и го окачвали от тавана в избите. Там бутовете „зреят” през цялата зима, придобивайки уникален вкус и аромат. Сушеното свинско месо се съхранява перфектно, може да се транспортира на дълги разстояния, да се използва като храна за моряци. Славата на хамона бързо се разпространява в цялата страна, а след това и в Европа. През 18 век хамонът вече се продава в испанските колонии на всички континенти.

В съвременна Испания хамон се произвежда в цялата страна, с изключение на крайбрежието. Този продукт има специален знак за качество, който потвърждава, че е произведен в определена провинция в съответствие с непроменени местни стандарти. В почти всеки испански ресторант можете да видите впечатляващи свински бутове, висящи от тавана, а хамонът също често се среща в местните магазини.

Подобни месни деликатеси се произвеждат и в други страни. Например в Италия сушената свинска шунка се нарича прошуто. Продуктите имат подобна производствена технология, но хамонът като правило отлежава по-дълго.

Това, което в Испания се нарича хамон, се е произвеждало и в предреволюционна Русия. Нещо повече, сушено месо дори се изнасяше например за Обединеното кралство.
Днес в Русия такъв продукт практически не се произвежда. Поне в някакъв сериозен мащаб, позволяващ да бъде доставен до магазините или дори просто продаден. В едно от столичните заведения обаче това лято предложиха да опитат хамон собствено производство.

„Приятели! Днес официално откриваме нашия нов "Хлеб" на Тверская 12/ул.2. Днес ще работя като барман: като подарък на всеки гост ще налея чаша Villa Antinori и ще нарежа седеммесечен хамон (направихме го сами, между другото)“, писателят и бизнесмен Сергей Минаев, който притежава веригата винени магазини и барове Bread and Wine, написа в своя Instagram.

В коментар за Reedus Сергей Минаев призна, че всъщност представеният продукт не е нито хамон, нито неговият руски аналог.

„Беше говеждо месо на възраст 8 месеца. На вкус, разбира се, разликата от джамона е много значителна. Оказа се такъв подобрен балик “, каза бизнесменът.

Сушено месо беше приготвено от служителите на институцията, след което бе сервирано на гостите. Акцията беше еднократна, но в бъдеще се предвижда да се пусне производството на деликатеси.

„На практика това може и трябва да се произвежда в Русия. Предлагат се както прасета, така и крави. Днес ние преговаряме с ферми в района на Москва, за да започнем да отглеждаме пиле за нашите ресторанти и да сушим месо“, каза Минаев.

Според него при гарантирани продажби те ще могат да издържат на качество и цена. „Надяваме се до една година да завършим и стартираме такъв проект“, добави бизнесменът.

Както стана известно на Reedus, в Краснодарския край се планира да се разгърне по-голямо производство на руски хамон. Това ще направи местната компания "Николаев и синове", която успя да си направи име в производството на вина, както и сирена от френски сортове под марката "Лефкадия".

„Сега действам като консултант за тях, за да създават автентични месни продукти. Специалист от Страната на баските ще помогне при подготовката на проекта за пускане на пазара“, каза Андрей Куспиц, директор по развитието на гастрономическата компания LeBonGout, пред Reedus.

Той признава, че процесът на организиране на производствен цех ще бъде дълъг. Към днешна дата е готов само проект на хартия и се водят финансови дискусии.

Сирене

С производството на млечни деликатеси ситуацията изглежда най-добре: в момента в Русия френските и италианските сирена се произвеждат от поне две предприятия, които могат да се нарекат сравнително големи.

Вече споменатата компания "Николаев и синове" в Краснодарския край произвежда камамбер и буш, а от октомври ще произвежда бри.

„В нашата производствена технология се придържаме към традиционни методи и рецепти. Всички процеси, свързани с оформянето, отцеждането на суроватката, инокулацията, обръщането се извършват ръчно от служителите на сиренарницата. Също така, особено важна стъпка е грижата за процеса на зреене на сиренето, която отново се извършва ръчно. И, разбира се, френски консултант ни съветва за технологичните процеси в продължение на 3 години“, увериха Ридус от пресслужбата на компанията.

Днес компанията се стреми да достигне нивото на преработка на четири тона мляко на ден. Производителите на сирене признават, че са ограничени в процеса на ускорен растеж, поради технологичните особености на производството. Въпреки това сирената под марката Lefkadia вече могат да се видят на рафтовете на редица руски търговски вериги.

„Продуктите се търсят и в HoReCa сегмента в много региони на страната. Например в Москва сме представени във веригите ресторанти Жан Жак, Гудман, Филимонова и Янкел и много други“, допълват от пресслужбата.

Какво пречи на руския производител?

90% от руските граждани дори не забелязаха ембаргото върху европейските деликатеси: те нямаха нито желание, нито възможност да купуват тези ястия дори без санкции. Поне това се отнася за хамона и гъши дроб. Въпреки това премиум продуктите са намерили своите редовни клиенти сред хората с високи и средни доходи.

С налагането на ембаргото руските производители на сирене започнаха да отчитат рязко увеличение на търсенето на техните продукти. Освен това Европа бързо се ориентира в ситуацията, като започна да доставя традиционни сирена на Руската федерация под прикритието на продукти без лактоза. Пропускът беше премахнат едва през втората година на санкциите: сега доставчиците трябва да получат специализиран държавен сертификат, според който те ще могат да внасят на руския пазар само продукти без лактоза за диетично, терапевтично и превантивно хранене. Това би трябвало да попречи на традиционните сирена с ниско съдържание на лактоза да попаднат на рафтовете и да стимулира търсенето на руски млечни продукти. Дали обаче родните производители ще успеят да отговорят на повишеното търсене е отделен въпрос.

Друг проблем при запълването на руските пазари с местни производители е ценовата политика. Малките ферми просто не могат да продават сирене за стотинка: например, около 2,5 хиляди рубли ще трябва да платите за килограм сирене, произведено в Масловка.

Подобно е положението и със сирената от Лефкадия: по-големите европейски производители могат да предложат подобен продукт на много по-атрактивна цена. И техните продукти все още се предлагат на пазара, въпреки официалното премахване на дупката без лактоза.
Така че в супермаркета "Добре" 270 грама камамбер от "Лефкадия" ще струва 629 рубли. В същото време подобен продукт от датския хранителен гигант ArlaFoods, продаван в същия магазин, струва почти наполовина по-малко (около 350 рубли за същите 270 грама).

Дори ако си представим, че всички „санкции“ ще изчезнат от платформите за онлайн търговия и щандовете на руските магазини, не всички гастрономи ще могат да си позволят скъпи руски аналози.

Обобщавайки казаното, трябва да се признае, че се правят опити за производство на европейски деликатеси в Русия. Някои от тях могат да се нарекат успешни, за резултатите на други може да се съди само в бъдеще.

Във всеки случай, първата година от ембаргото за реални и потенциални производители на деликатеси не донесе очакваните супер-ползи: продуктите без лактоза пречат на производството на сирене, производителите на месо - дългосрочно съхранение на гъши дроб и хамон, донесени в Русия преди санкциите и липсата на забрана за търговия със "санкции" остави възможности за контрабанда на стоки.

Ако санкционните войни продължат още няколко години и контрабандата бъде напълно пресечена, тогава родните производители ще имат реални шансове за успех. С увеличаването на производството ще се увеличи и оборотът на продуктите на руските компании, което ще намали цените.

Междувременно, за съжаление, сънародниците предлагат на руснаците европейско качество на много непривлекателна цена. В същото време автентичните европейски стоки винаги могат да бъдат поръчани в онлайн магазин: опитите на Генералната прокуратура да блокира такива ресурси днес изглеждат неефективни.

Предприемачът Дмитрий Аксьонов говори за идеологията на премиум продуктите и положителния ефект от санкциите

Дълго време търсихме предприемач, който да каже следните думи: „Няма да се преструвам, санкциите допринесоха положително за развитието на моя бизнес. Обменният курс също е в наша полза.“ И ето, че го намерихме. Дмитрий Аксьонов, собственик на онлайн магазина за деликатеси „Вялим мясо“, разказа пред Biz360 за това как е бил подправен „руският хамон“. В тази история имаше място за пушилня, фабрика за чугун, занаяти, Sportmaster, Yulmart и дори програмата Gold Rush на телевизионния канал Discovery.

Дмитрий Аксенов, 32 г., собственик и директор на фирмата "Ние изсушаваме месото". Роден в град Колчугино, Владимирска област. Завършва механико-технологичния факултет на Владимирския държавен университет със специалност „леене на черни и цветни метали“. Преди да започне собствен бизнес, той работи в сферата на маркетинга, участва в проекти на OZON, Sportmaster, Ulmart. Женен, дъщеря - две години.

Кризата на моите мечти

Аз съм от малък град във Владимирска област. Живеехме в нашата къща. Баща ми винаги имаше голяма ферма: крави, овце, прасета, кокошки. Изсушихме месото в мазето. Пушеха с горещ дим в домашна пушилня, направена от 200-литров варел, и със студен дим в баня.

Трупното опушване на прасета е древен метод, който баща ми е наследил от своя баща, който е наследил от неговия. Това се случва в баня, труповете се окачват на тавана, тръбата се затваря, чипсът от елша се поставя във фурната, запалва се, след което вратата на пещта се затваря плътно и чипсът започва да тлее. Опушването продължава от два до пет дни в зависимост от теглото на трупа. Периодично трябва да отидете в банята и да поставите дървени стърготини във фурната. След това банята мирише на пушено месо за много дълго време.

Аз съм фен на месото, вярвам, че зъбите се дават на човек, за да къса парчета месо. Искрено не разбирам веганите, ще кажа повече - страх ме е от тях. Обичам месо под всякаква форма. Обичам говеждо варено с домашен хрян, агнешки кебап, телешки строганов, желе. Луда съм по сушени колбаси и салами. Е, и, разбира се, много обичам сушено месо, което правя сам.

Вероятно винаги съм мечтал да живея в къщата си далеч от градската суматоха, както в детството, да пуша наденица и да готвя месо. Във всеки случай първата стъпка вече е направена.

През 2014 г., след известни събития, Русия наложи санкции срещу европейски продукти. В интернет се вдигна голям шум - хората скърбяха, че вече няма да могат да купуват свободно хамон и сирена. Реших, че след като пазарната ниша е празна, значи мога да я заема. Тъй като не съм толкова силен в търговията на дребно, колкото в интернет търговията, избрах подходящия канал за разпространение.

Усеща се, че пазарът на сирене се оказа по-активен от пазара на сушени меса - постоянно се чува за дребно местно производство. Ако погледнете по-подробно, повечето местни производители на сирене произвеждат млади сирена. Разработването на технологията не отнема много време. Пармезанът - с неговия период на зреене от няколко години - никой не се наема да го пусне. Същото е и с месото: много е трудно да се изработи технологията, когато трябва да чакате няколко месеца за резултатите от опита.

Дълъг път към месото

След училище влязох в регионалния университет в "Леярна за черни и цветни метали". По време на постъпването ми беше най-високо платената специалност в нашия град. До края на обучението фабриката беше наполовина рухнала и заплатите паднаха. Въпреки това не съжалявам за нищо - съветската школа за подготовка на инженери не напразно се смяташе за една от най-силните в света. Основното е, че университетът ме научи да мисля структурно, да си поставям приоритети. Темата на дипломната ми работа е „Разработване на план за чугунолеярен цех с капацитет 10 000 тона годна продукция годишно“. Първият опит за създаване на собствено предприятие, макар и на хартия.

Бях поканен в Калининградска област в завода за чугун като технолог на леярски цех. Работих там година и половина, като имах под командването си 37 възрастни мъже, работници в цеха. Това беше първият опит в управлението на хора - не винаги успешен, но много полезен. През 2007 г. се върнах във Владимир - главно заради ниската заплата на инженер. Той получи работа като мениджър продажби, продавайки услуги на бюро за помощ. Опитът в директните продажби и комуникацията с клиенти също беше полезен в по-късна кариера.

През 2009 г. се преместих да живея в Москва. Създава и популяризира електронни магазини, участва в стартирането на проекти като напр ozon.travelИ sportmaster.ru. Занимава се с интернет маркетинг: реклама, одит на използваемостта, оптимизация за търсачки и др.

През 2010 г. създадох фирма "Аксенов ПРО", занимаваща се с консултации в областта на електронната търговия. Този проект съществува и днес. Предадох го на екип от млади професионалисти и имам малък процент от тяхната дейност.

Интернет маркетингът е бизнес с ниска бариера за навлизане. Има много компании, които правят това. Преминах на по-високо ниво и се занимавам с управление на проекти за развитие на бизнеса като цяло.

Първи магазин

В Москва отворих първия си онлайн магазин. Идеята за продажба на стоки за ръкоделие ми беше предложена от жена ми, тя също излезе с името Фадено. Проектът продължи повече от година. Тъй като нямаше първоначален капитал, направих всичко сам. Получих поръчка, отидох при търговец на едро, купих стоки и ги изпратих на клиента.

В един момент започнах да разбирам, че проектът има нужда от пари за сериозно развитие. Започнах да търся инвестиции, запознах се със света на фондовете и бизнес ангелите. Тогава научих икономика на единиците (изчисляване на икономическата ефективност на стартъп на клиент), финансово планиране и прогнозиране на резултатите.

Пет доказани съвета от Дмитрий Аксенов за начинаещи
относно финансовото планиране

Не забравяйте да изчислите икономиката на една единица продукция, независимо дали е производство или продажба - няма значение. Трябва да разберете колко в цената на тази единица са включени разходите за суровини, реклама, логистика, заплати, наем, плащания по заем и т.н. Това е единственият начин да видите дали цената ви е конкурентна на пазара. Ако не, тогава вашето производство е неефективно.

Има два вида бизнес - за печалба от оперативна дейност и за печалба от инвестиции (продажба на бизнес). Трябва ясно да разберете какъв вид бизнес изграждате и да планирате действията си съответно. Инвестициите идват с надеждата за бърз растеж, а печалбите от икономически дейности по правило не дават бърз растеж. Конкурентите трябва да бъдат разделени по същия принцип: компаниите с голям инвестиционен портфейл могат да работят на червено дълго време, завладявайки пазара. Да се ​​опитваш да се конкурираш с тях по цена означава да съсипеш бизнеса си.

В бизнеса, както никъде другаде, правилото „за един бит двама небити дава“. Рядко някой успява да отвори готин бизнес от първия опит. Трябва да трупате опит и да приемате всеки опит като стъпка към върха.

Няма еднакви фирми. Не можете да гледате конкурентите и да се опитвате да направите всичко план, както правят те. Вече са на пазара, имат марка, лоялност на клиентите. Ако не предлагате нещо ново, дори не започвайте.

Не се заблуждавайте от ниския праг за влизане в бизнеса. Пазарът с нисък праг е най-труден, тъй като конкуренцията тук е много висока. Прагът за влизане означава не само начален капитал, но и вашите компетенции: ако правите нещо по-добре от другите, давайте го.

След като усвоих получената информация, разбрах, че с продукт като ръкоделие - или по-скоро с ниския му марж - с увеличаване на оборота няма да има увеличение на печалбите. Свързаните разходи ще изядат всички приходи.

По-голямата част от магазините в този сегмент са много малки търговски обекти с оборот до 200 хиляди рубли на месец. Основните играчи имат собствени развити мрежи за търговия. Основният оборот са комплекти за бродиране: цената на едро е 1-2 хиляди рубли, маржът е 50%, което е приблизително равно на разходите за реклама и доставка.

Fadeno отвори през 2012 г. и затвори през 2014 г. Влязох в този бизнес без почти никакви инвестиции и си тръгнах без печалба. В данъчната е подадена нулева декларация. Проектът е затворен. Имам добър опит.

Преместване в Петербург

Следващата точка от жизнения ми път беше Санкт Петербург, където заех добра позиция като маркетинг директор в компанията Topbrands. Фирмата е специализирана във висшата мода. Благодарение на нея разбрах какъв трябва да бъде продуктът за премиум купувач.

Премиум сегментът работи с изискан клиент. За разлика от масовия пазар, тук не можете да се конкурирате с цена, основните инструменти са качеството на услугата и „красивата история“. Купувайки премиум продукт, клиентът иска да задоволи преди всичко своите емоционални нужди. Например, наденицата не трябва да е просто вкусна. Премиум колбасът е гаранция за високо качество, ексклузивност, обслужване и лимитирана серия. Така клиентът чувства своята избраност.

Например, ако клиентът не харесва качеството на продукта, гарантирам възстановяване на сумата - пишем за това на сайта. Никога досега това не се е случвало. Но мисля, че дава доверие на клиентите.

от TopbrandsЗаминах в разгара на криза и санкции. Собствениците и аз имахме различни виждания за това как да действаме и да се развиваме в трудни моменти. Като цяло, това беше взаимно решение.

И накрая, за месото

И така, през 2014 г. хората осъзнаха, че губят хамон и сирена. Лично мен липсата на европейски продукти не ме засегна особено. Намерих заместител много бързо. Руските производители правят много вкусни сирена - аз например харесвам ферма-сиренарница "Село". Реших сама да правя месни продукти.

Има усещането, че пазарът на сирене се оказа по-активен от пазара на деликатеси - тук-там можете да чуете за малки местни мандри за сирене. Но погледнете внимателно: повечето от тях се произвеждат от млади сирена, тъй като разработването на технологията не отнема много време. Пармезанът, с период на зреене от няколко години, никой не бърза да го пусне. Същото е и с месото: много е трудно да се изработи технологията, когато трябва да чакате няколко месеца за резултата от опита.

След въвеждането на санкциите почти нямаме сушено месо „като в Европа“. В Русия традиционно сушат еленско месо, конско месо, ловни продукти, а не свинско с говеждо.

Сушеното месо е готов за консумация продукт без термична обработка. Излишната влага се отстранява по време на узряването на месото на чист въздух. Времето за узряване зависи от много фактори, процесът може да отнеме от един месец до няколко години.

Сега произвеждаме няколко вида продукти с така нареченото краткосрочно стареене (от 30 дни) - това е сухо сушено месо на бучки. За разлика от хамона и прошутото, където се използва цяла шунка, ние сушим парчета с тегло 2-3 килограма. Причината е във времето: времето за сушене на шунката е година.

Сушеното месо е продукт за дългосрочно съхранение. Не мога да разкрия всички тайни, но благодарение на технологията за осоляване има характерен вкус и не се влошава дълго време (4 месеца във вакуум). Най-важното тук е да не пресолите месото. Не използваме изкуствени съставки: само натурална сол и натурални подправки. Технологията им позволява да попиват в продукта, запазвайки необходимото количество влага. Просто казано, нашето месо е умерено солено, умерено меко, умерено крехко и умерено изсушено.

Качеството в този бизнес не е празна дума. Крайният клиент на нашите продукти е преди всичко гурме. Небеден човек, който търси разнообразие в диетата си.

Разбира се, имаме конкуренти - това е пазарът. Победител ще бъде този, който осигури максимален брой предимства: качество на продукта, ниво на обслужване. Поставяме си за цел да достигнем нивото на най-добрите производители в Европа. Тук казват: jamon. Но хамонът е много широко понятие. В Испания има огромен брой производители на шунка и качеството на това месо е много различно. Същото важи и за прошутото в Италия.

наблюдателна тръба

Проектът „Вялим мясо“ стартира през ноември 2014 г. Правех онлайн магазин и същевременно пишех бизнес концепция. Името, логото също е мое дело. Нямах съдружници. Ще кажа нещо повече - никой от моите познати не вярваше в тази идея в началото: производството на храни е свързано с голям брой бюрократични пречки и търсенето на този тип продукти беше поставено под въпрос.

За производството на храни в Русия се нуждаете от:

Документи, даващи право на предприемаческа дейност (достатъчно IP);

Декларация за съответствие с изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз (TR CU);

STO - организационен стандарт: документ, регулиращ целия производствен цикъл;

Ветеринарномедицински сертификати - при продажба на продукти в магазини и ресторанти;

Сертификат за производство от Роспотребнадзор.

Слуховете за бюрократични пречки приблизително отговаряха на реалността. Много е трудно да се събере целият списък с документи, необходими за стартиране на цех за месо, особено трудно е да се справи с алчността на ветеринарните лекари.

Производството на храни в Русия се контролира от няколко отдела наведнъж - Министерството на земеделието, Роспотребнадзор, Ветнадзор. Всеки от тях прави свои промени в законите, издава обяснения и писма, които лесно могат да си противоречат. Например ветеринарната станция се опитва да наложи свой ветеринарен лекар сред нашия персонал, въпреки че не сме длъжни да го правим по основен закон.

Икономика на предприятието

Първоначалният капитал на предприятието беше 800 хиляди рубли от моите лични спестявания. Тези пари бяха използвани за наемане на помещенията (40 хиляди на месец), подготовката им за изискванията на Роспотребнадзор (180 хиляди рубли), закупуване на оборудване (хладилници, маси, стелажи, опаковъчно оборудване - само 400 хиляди рубли).

В крайна сметка все още нямахме достатъчно пари, така че работихме с първите клиенти на едро на предплатена и предварителна поръчка: получихме плащане за партида стоки, направихме ги и едва след това ги изпратихме.

Наех стая за работилница в село Енколово, Ленинградска област. По-точно в бившия смесен магазин. Дори имаше идея да работят в традиционна хижа, но служителите не разрешиха. Енколово е добре разположен: сравнително далеч от натоварени магистрали и големи индустрии, като същевременно е само на 34 км от Санкт Петербург.

До 70% от производствените разходи се падат на разходите за суровини (месото губи 40% от първоначалната си маса по време на процеса на готвене). 30% е логистика, заплати и социални помощи, сол, подправки, амортизация на оборудването, данъци (ние сме на опростената данъчна система).

Доставяме поръчки до търговци на едро за наша сметка. Купувачите на дребно официално плащат за услугите на EMS Russian Post - 300 рубли. Всъщност минималната цена на доставката на EMS е 450 рубли от Санкт Петербург до Москва, в други градове е по-скъпо. Тези 300 рубли са по-скоро потвърждение за сериозността на намеренията на купувача. Сега ще въведем онлайн плащане, като доставката ще е безплатна.

За разбиране: цената на приготвянето на килограм сушено говеждо месо е около 1000 рубли, цената на дребно е 2200.

Цени на дребно за продуктите на Вялим Мясо

Сушено свинско месо "Като хамон" - 900 рубли за 0,5 кг.

Сушено говеждо "Filet Mignon" - 1200 рубли за 0,5 кг.

Сушена свинска шунка - 2300 рубли за 0,5 кг.

Salchichon (сушена наденица) - 1300 рубли за 0,5 кг.

Месечно продаваме около половин тон готова продукция. Първоначално, когато изчислявах концепцията, така си представях баланса на продажбите: 40% - магазини, 40% - HoReCa (ресторанти, кетъринг), 20% - търговия на дребно. Днес поръчките от клиенти на дребно представляват 10% от общия брой, останалото е B2B. По-голямата част от продажбите (до 90%) идват от сушено свинско месо „Как хамон” и сушено телешко „Филе миньон”. Това са нашите основни продукти, ние ги рекламираме.

Магазините и ресторантите продават стоки по-евтино от цената на дребно с 20-50%. Доколко точен е зависи от много фактори: условия на плащане, обем на покупките, готовност да чакате поръчка в продължение на няколко седмици. Освен това сушен свински врат (Coppa) в момента се предлага само за търговци на едро (900 рубли/кг).

Все още не сме достигнали самодостатъчност, всички печалби се инвестират в развитие. Продължаваме да закупуваме оборудване - имаме нужда от по-производителен вакуумен уплътнител, машина за рязане. Опаковката трябва да се актуализира. Наистина ми трябва собствен транспорт - само изчислявам лизинговите разходи за него.

Теоретично можем да произвеждаме 1,5-2 тона продукти на месец, но не го правим - няма оборотен капитал за такива производствени обеми.

Фермери без жълъди

Моите доставчици на месо са ферми от областите Владимир и Воронеж. С тях се запознах много отдавна, още преди да започна този бизнес. Аз лично не отивам да избирам продукти - правя заявка за определени части от труповете, ако фермерът е готов да достави необходимия обем, ние го вземаме.

В същото време търся нови доставчици, за да не съм зависим. Има мнение, че в района на Ленинград има малко добро - екологично чисто - месо. Това е въпрос на психология - някой друг винаги изглежда по-добър, в други райони въздухът е по-чист и тревата е по-зелена.

В Русия има достатъчно качествено месо, друг е въпросът, че фермите не са готови да предоставят прилично ниво на обслужване. Например, имам нужда само от определени части от труповете, а фермерите предлагат да вземат целите трупове, за тях е по-удобно.

Не всяко месо е подходящо за сушене. Високото съдържание на влага е неприемливо, в противен случай месото ще изсъхне повече. Телешкото месо, хранено със зърно, е по-добро от говеждото, хранено със смесени храни. Свинският карбонат трябва да има определени пропорции по отношение на дебелината на мастния слой и месото. В нашите географски ширини няма прасета, хранени с жълъди, така че фермерите постигат подобни резултати на домашни суровини - цвекло, ябълки, зърно.

Морската сол се доставя у нас от Финландия в чували от 50 кг. Цена - 35 рубли. на кг. Използваме подправки руско производство. Това е предимно червен пипер, сушен чесън, смлян черен пипер, мащерка, розмарин и плодове от хвойна.

Влияещи фактори

Отличителна черта на нашия бизнес е, че производственият цикъл отнема минимум 30 дни. Това е времето, необходимо на месото да узрее. В периоди на най-голямо вълнение - като например преди Нова година - молим клиентите да изчакат. Най-лоялните клиенти правят поръчка предварително и получават добри бонуси за това.

От моя опит в премиум сегмента разбрах, че е невъзможно да принудите клиента да закупи допълнителни опции и да спечели пари от това. Не можете да кажете цената на даден продукт и след това да кажете: „Това е за килограм свинско месо, което ще донесем след две седмици, при условие че днес платите поръчката“.

Определяме максимална цена за продукта - и клиентът получава най-добрите условия. Но ако иска по-евтино, тогава можем да отложим доставката с две седмици (10% отстъпка), можем да поискаме авансово плащане (още 10% отстъпка) и т.н.

Преосмислих много неща в отношенията с клиентите благодарение на съветите на такъв „бизнес кит“ като Дмитрий Костигин (съсобственик на Ulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles и други компании – бел. ред.). Периодично изнася лекции за служители на своите фирми – на една от тях се срещнахме. Основната теза е, че програмата за лоялност не трябва да бъде едностранен инструмент, тя е преди всичко споразумение за условията на сътрудничество. Тоест клиентът не трябва да получава отстъпка за това, че е просто клиент. Необходимо е да се договори с клиента, че той може да получи специални условия за покупка само в отговор на определени действия от негова страна.

Освен това в нашия бизнес има сезонност - през лятото клиентите се изнасят извън града, което означава, че трябва да се договаряме и с магазините в района, в който се намират. Например, има ваканционно селище, а в него има магазин за селскостопански продукти. През зимата няма търсене на нашето месо в този магазин, то се появява с настъпването на летния сезон. И обратното, има магазин в уважаван район, с който си сътрудничим - с настъпването на летния сезон търсенето в него рязко спада, тъй като клиентите се изнасят извън града.

Мисли за бъдещето

Още в началото бях вдъхновен от идеята. Никога не съм се съмнявал нито за секунда, че веднага щом стартирам сайта, търговията ще започне веднага. В допълнение към розовите очила имаше лошо планиране: просто нямах достатъчно пари за реклама и важни малки неща като дизайн на опаковката. Нямаше пари за самата опаковка. Печатниците правят индивидуални опаковки само в големи количества, а това е скъпо.

При липса на бюджет дадохме реклама само във Фейсбук - ефектът от нея остана неясен. Търсим B2B клиенти лично - контактуваме с магазини и ресторанти, предлагаме нашите продукти. Уви, все още не можем да работим с най-големите клиенти, тъй като не можем да осигурим необходимите обеми продукция.

Проектът трябва да бъде разработен и аз виждам два начина. Първият е бавно развитие без привличане на външен капитал. Проблемът с това развитие е, че не можем да започнем работа с най-големите търговци на едро в момента. Второто е привличане на инвестиции и ускорено развитие, бързо развитие на пазара, достъп до търговски вериги. Естествено, вторият метод е за предпочитане.

Отново основната трудност е производственият цикъл. Не можем бързо да отговорим на нарастващото търсене. За да имаме винаги големи запаси от готова продукция, не разполагаме с достатъчно оборотни средства. За да постигнем оборот, който може да задоволи търсенето, се нуждаем от инвестиции в района на 5 милиона рубли. Като цяло съм готов да дам 40% от бизнеса на потенциални партньори.

... Много ме мотивират книгите на Ицхак Адизес и поредицата предавания „Треска за злато” на телевизионния канал Discovery. Когато видиш как работят хората в Аляска, разбираш, че твоите проблеми не са чак такива в сравнение със ситуацията, когато колелото на един трактор падна, а най-близкото населено място е на 500 километра.

Що се отнася до асортимента, през тази година ще разширим продуктовата линия с традиционно прошуто и брезаола (срок на отлежаване около година). Освен това се готвим да пуснем нов вид продукт - все още е без име - с ецване в марината на базата на червено вино. В далечните планове - изграждането на неговата пушилня.

Няма да лицемеря, санкциите допринесоха положително за развитието на бизнеса. Обменният курс също е в наша полза. Състезателите, които носят така наречените „санкции“, по-скоро зависят от него. Руското месо не е много по-скъпо. Но дори утре санкциите да бъдат вдигнати и петролът да се възстанови от спада, нашите цени пак ще бъдат много по-ниски от европейските. Ние няма да диверсифицираме нашия бизнес, а ще го увеличим, подобрявайки качеството.

Предлагам селекция от най-добрите руски продукти, направени да заменят забранените деликатеси. А как се отнасяте към забранените от санкциите руски аналози на западни продукти?

Идеята за този пост ми хрумна вчера. Доведе ме в общността pora_valit където започнах малък разговор с приятел mefed47 . Той ми каза, че производството на стриди е възстановено в Крим, което се смяташе завинаги мъртво повече от дузина години. Стридите са придирчиви същества, те са много чувствителни към околната среда, обичат само чиста и спокойна вода.

И сега се оказва, че за реанимацията на фермата за стриди е било нужно доста малко: да спрат да се изхвърлят всякакви боклуци в Черно море. Не мисля, че подобряването на околната среда е свързано с промяна на статута на Крим. Най-вероятно фактът е, че производството е престанало да плюе на околната среда и по някакъв начин да отговаря на екологичните стандарти. Например, написах публикация за Туапсе, където едва след въвеждането на нови системи за хидропречистване като част от модернизацията предприятията спряха да замърсяват морето. Можете ли да си представите как е изглеждало преди 20 години? Последствията се отстраняват от новото ръководство до момента и едва през 2014 г. работата е на финален етап.

В Крим също има много производствени проекти и очевидно стридите по някакъв начин не вървяха добре преди, защото мекотелите бяха безмилостно наводнени с химически отпадъци.

Сега фермата за стриди съществува в кримското село Кацивели от 2005 г. Разположен е под вода на площ от пет хектара, на триста метра от брега. На повърхността се виждат само "шамандури-фарове". Гмуркачите събират реколта на пет метра дълбочина. За година това са половин милион броя стриди и около 60-80 тона миди. Доста добри резултати само за една ферма, в бъдеще ще са още по-добри.

Загубата на хамон предизвика много резонанс в обществото. Не знам как някой, но говоря лично за себе си, не бих казал, че често го ям, но смисълът не е в това. В Краснодар има истински „цар на месото“ Тахир Холикбердиев, който винаги подчертаваше любовта си специално към кубанското месо. Ресторантьорът направи деликатеса у дома само за 8 месеца и вече го търгува.

Но ако се замислите, тогава за приготвяне на испанска шункапросто:

свинска шунка - 4-5 кг;

морска сол - 3-5 пъти теглото на шунката;

Е, ръцете от раменете, разбира се.

Повече от изчезването на хамона, новината за чуждото сирене накара хората да страдат. Тук мога да разбера общото възмущение: цялото руско сирене има приблизително еднакъв вкус и е подходящо само за разтопяване за месо на френски при посещение на баба ми. Ако искате изискан деликатен вкус, тогава изборът от руски производител клони към нула.

И в крайна сметка те направиха сирене с плесен, включително в Кубан някъде през 30-те години на 20 век. Има и по-съвременни примери, кубанската компания "Калория" преди три години започна да разработва технология за производство на сирене с плесен като Бри и Камамбер. Но колкото и да се хвалеше с регионални постижения, вкусът на сиренето беше далеч от идеалния.

Но монасите от Спасо-Преображенския Валаамски манастир (районът на Ладожкото езеро) ще произвеждат сирена от марки, попаднали под антисанкции. И имам най-добри очаквания за това сирене: монасите са ходили на курсове за производство на сирене в Италия и са купили оборудване там. Например отец Агапий, който управлява фермата на манастира, се научи да прави пет вида сирена: моцарела, кахота, морлако, пушена рикота и сирене с бяла плесен бианка.

А какви примери за приготвяне на забранени деликатеси у нас знаете?

© Антон Тушин/уебсайт

През август 2014 г. Русия наложи забрана за внос на редица хранителни продукти от САЩ, Австралия, Канада и повечето европейски страни. Под ембаргото паднаха не само продукти, познати на повечето руснаци, но и скъпи деликатеси.

В края на юни Москва удължи санкциите с още една година. Така руските фермери и предприятия отново получиха зелена светлина за увеличаване и разширяване на производството. И ако днес обемите на традиционните продукти, произведени в Русия, наистина растат, то с деликатесите ситуацията е различна: на рафтовете на верижните супермаркети все още няма домашен хамон или гъши дроб.

Ридус се опита да разбере дали руските производители са правили опити сами да пресъздадат деликатесите, които са напуснали пазара, и ако да, как са се озовали.

Джамон

Хамонът е испански месен деликатес, познат далеч извън границите на тази страна. Това е сушена свинска шунка, която след осоляване отлежава дълго време при специални условия.

© Бока Дорада/flickr.com

Историята на шунката има повече от две хилядолетия. Кантабрийските народи осолявали свинско месо и го окачвали от тавана в избите. Там бутовете „зреят” през цялата зима, придобивайки уникален вкус и аромат. Сушеното свинско месо се съхранява перфектно, може да се транспортира на дълги разстояния, да се използва като храна за моряци. Славата на хамона бързо се разпространява в цялата страна, а след това и в Европа. През 18 век хамонът вече се продава в испанските колонии на всички континенти.

В съвременна Испания хамон се произвежда в цялата страна, с изключение на крайбрежието. Този продукт има специален знак за качество, който потвърждава, че е произведен в определена провинция в съответствие с непроменени местни стандарти. В почти всеки испански ресторант можете да видите впечатляващи свински бутове, висящи от тавана, а хамонът също често се среща в местните магазини.

© Робърт Йънг/flickr.com

Подобни месни деликатеси се произвеждат и в други страни. Например в Италия сушената свинска шунка се нарича прошуто. Продуктите имат подобна производствена технология, но хамонът като правило отлежава по-дълго.

Това, което в Испания се нарича хамон, се е произвеждало и в предреволюционна Русия. Нещо повече, сушено месо дори се изнасяше например за Обединеното кралство.

Днес в Русия такъв продукт практически не се произвежда. Поне в някакъв сериозен мащаб, позволяващ да бъде доставен до магазините или дори просто продаден. В едно от столичните заведения обаче това лято предложиха да опитат хамон собствено производство.

„Приятели! Днес официално откриваме нашия нов "Хлеб" на Тверская 12/ул.2. Днес ще работя като барман: като подарък на всеки гост ще налея чаша Villa Antinori и ще нарежа седеммесечен хамон (направихме го сами, между другото)“, писателят и бизнесмен Сергей Минаев, който притежава веригата винени магазини и барове Bread and Wine, написа в своя Instagram.

В коментар за Reedus Сергей Минаев призна, че всъщност представеният продукт не е нито хамон, нито неговият руски аналог.

„Беше говеждо месо на възраст 8 месеца. На вкус, разбира се, разликата от джамона е много значителна. Оказа се такъв подобрен балик “, каза бизнесменът.

Сушено месо беше приготвено от служителите на институцията, след което бе сервирано на гостите. Акцията беше еднократна, но в бъдеще се предвижда да се пусне производството на деликатеси.

„На практика това може и трябва да се произвежда в Русия. Предлагат се както прасета, така и крави. Днес ние преговаряме с ферми в района на Москва, за да започнем да отглеждаме пиле за нашите ресторанти и да сушим месо“, каза Минаев.

Според него при гарантирани продажби те ще могат да издържат на качество и цена. „Надяваме се до една година да завършим и стартираме такъв проект“, добави бизнесменът.

Както стана известно на Reedus, в Краснодарския край се планира да се разгърне по-голямо производство на руски хамон. Това ще направи местната компания "Николаев и синове", която успя да си направи име в производството на вина, както и сирена от френски сортове под марката "Лефкадия".

„Сега действам като консултант за тях, за да създават автентични месни продукти. Специалист от Страната на баските ще помогне при подготовката на проекта за пускане на пазара“, каза Андрей Куспиц, директор по развитието на гастрономическата компания LeBonGout, пред Reedus.

Той признава, че процесът на организиране на производствен цех ще бъде дълъг. Към днешна дата е готов само проект на хартия и се водят финансови дискусии.

гъши дроб

Foie gras е тлъстият черен дроб на принудително хранена гъска или патица, от който се прави едноименният деликатес, както и мус, пастет или терин.

© MaineLobsterCurmudgeon среща RealEstateGeezer/flickr.com

Произходът на foie gras има дълбока история: древните египтяни са се занимавали с принудително угояване на гъски. Днес обаче Франция с право се смята за „страната на гъши дроб“: тя разполага не само с необходимите технологии и опит, но и с развит производствен цикъл.

Във Франция масовото промишлено производство на гъши дроб започва през 80-те години. Днес страната произвежда повече от 90% от този продукт. Останалите проценти са разделени между страни като България, Испания, Унгария и Китай.

Във Франция производството на гъши дроб е част от културното и гастрономическото наследство на страната и се регулира от националното законодателство. Това допринася не само за големи производствени обеми, но и гарантира качеството на продукта. Затова Андрей Куспиц отиде във Франция, който по едно време организира производството на френски деликатеси от руско месо в Москва и сега иска да създаде производство на гъши дроб.

В коментар за Reedus кулинарният специалист призна, че по-рано по негова молба фермерът от Подмосковието Дмитрий Климов се опитал да произведе гъши дроб, но нищо не се получило.

„В резултат на това през март отидохме във Франция при фермера Тиери, където погледнахме продукцията със собствените си очи. Купихме също машина за хранене, яйца и чистокръвни патици, донесохме ги във фермата, излюпихме пилета“, каза Куспиц.

© Steve Jurvetson/flickr.com

В момента френските патици са израснали, те ще станат предци на тези птици, от които в бъдеще ще се произвежда гъши дроб в района на Москва.

Междувременно никой не се отказа от опитите да направи напълно руски деликатес: сега фермата провежда втори експеримент за хранене на руски породи патици и първите резултати ще бъдат видими тази есен.

„Някакво нормално количество гъши дроб ще бъде произведено до следващото лято. Като цяло обаче обемите няма да са големи: около 200 единици черен дроб на месец“, сподели Куспиц.

Според него по принцип са възможни големи обеми производство на продукта, но това изисква развит производствен цикъл, в който участват различни ферми и цели кооперации.

„Например в департаментите Жер и Гаскония, основните производители на гъши дроб за Франция, това е пуснато в действие: една ферма произвежда майчино яйце, друга отглежда възрастни патици, продава ги на фермери, които се занимават с хранене, кооперация взема птицата от тях, която се занимава с клане, - каза Kuspits. - Ние нямаме този цикъл, затова го правим в рамките на една ферма. Но нашият опит, един вид ноу-хау, може да бъде споделен с тези, които искат да се справят с този проблем.

Специалистът по деликатеси каза, че крайният продукт от руски дроб от гъши дроб ще бъде терин. Не е известно обаче колко ще струва деликатесът: Куспиц призна, че дори не е направил приблизителни изчисления.

Междувременно производството на гъши дроб вече е стартирано в гъша ферма в Чеховския район на Московска област. На желаещите се предлага пресен гъши дроб на цена от 850 рубли за килограм. Reedus обаче не можа да разбере за обема на производството и качеството на продукта: служителите на фермата не предоставиха коментар, като се позоваха на липсата на управление.

Сирене

С производството на млечни деликатеси ситуацията изглежда най-добре: в момента в Русия френските и италианските сирена се произвеждат от поне две предприятия, които могат да се нарекат сравнително големи.

Вече споменатата компания "Николаев и синове" в Краснодарския край произвежда камамбер и буш, а от октомври ще произвежда бри.

„В нашата производствена технология се придържаме към традиционни методи и рецепти. Всички процеси, свързани с оформянето, отцеждането на суроватката, инокулацията, обръщането се извършват ръчно от служителите на сиренарницата. Също така, особено важна стъпка е грижата за процеса на зреене на сиренето, която отново се извършва ръчно. И, разбира се, френски консултант ни съветва за технологичните процеси в продължение на 3 години“, увериха Ридус от пресслужбата на компанията.

© lefkadia.ru

Днес компанията се стреми да достигне нивото на преработка на четири тона мляко на ден. Производителите на сирене признават, че са ограничени в процеса на ускорен растеж, поради технологичните особености на производството. Въпреки това сирената под марката Lefkadia вече могат да се видят на рафтовете на редица руски търговски вериги.

„Продуктите се търсят и в HoReCa сегмента в много региони на страната. Например в Москва сме представени във веригите ресторанти Жан Жак, Гудман, Филимонова и Янкел и много други“, допълват от пресслужбата.

Друг основен играч на пазара на млечни продукти е Umalat. Компанията се занимава с производство на сирена, включително италиански сортове като рикота и маскарпоне, а по отношение на продажбите на моцарела компанията заемаше една четвърт от пазара още преди ембаргото.

© cyclonebill/flickr.com

„Производственият цикъл се осъществява под ръководството и контрола на чуждестранни специалисти, които са намерили възможността да съчетаят традиционни рецепти с модерни технологии“, казват от компанията.

Портфолиото на производителя включва три федерални марки: Unagrande, Pretto, Umalat. Продуктите се продават във федерални търговски вериги, както и се сервират в кафенета и ресторанти в цяла Русия.

Модата на селскостопанските продукти доведе до факта, че през последните години в Русия се появиха малки мандри за сирене. Едно от тях се намира в село Масловка в Тамбовски район на Липецкая област, където Владимир Борев, руски ентусиазиран фермер с журналистическо минало, доведе двойка професионални френски производители на сирене, Никол и Жил дьо Вуж.

© Антон Тушин/уебсайт

„По времето, когато приехме поканата да посетим нашия приятел в Русия, съпругът ми и аз правехме сирене в нашата собствена фабрика за сирене в продължение на 40 години“, каза Никол на Reedus. „Във Франция са добре запознати с лечебния ефект на сиренето, така че всички съставки, закваски и различни ензими се продават изключително в аптечните вериги.“

© Антон Тушин/уебсайт

Според нея руските работници са успели точно да спазят всички технологии, използвани от френските фермери. „Радваме се, че когато напускаме, оставяме нашето оборудване и технология за производство на сирене в Русия“, добави Никол.

Фермерът Владимир Борев от своя страна разкри няколко тайни, използвани в производството на френското сирене чудо. По думите му продуктът е произведен от нетоплинно, не пастьоризирано и не варено мляко.

„Температурата на млякото над 25 градуса убива лактобацилите. А, в края на краищата, известно е, че това са лечебни микроорганизми, които имат лечебен ефект върху човека. Така например пробиотичните бактерии Lactobacillus Plantarum TENSIA имат положителен ефект върху функциите на сърдечно-съдовата система, такова сирене се нарича още „сирене със сърце“, обясни Борев.

© Антон Тушин/уебсайт

„Заловената“ от Франция технология трябва да се използва в Руската федерация, убеден е той. Но за да се достигне индустриален мащаб, е необходимо да се обединят дузина такива ферми. Следващата стъпка според Борев е на властите.

„Във Франция този вид сирене не се продава на килограм: това е Rolls-Royce в света на сиренето, сглобено на парчета. Понятието тегло за такова сирене е относително, то живее и постоянно се трансформира“, отбеляза фермерът.

Основната трудност за френското фермерско сирене в Русия е неговата сертификация. Rospotrebnadzor просто не може да предположи, че сиренето може да се произвежда без кипене на мляко.

Какво пречи на руския производител?

90% от руските граждани дори не забелязаха ембаргото върху европейските деликатеси: те нямаха нито желание, нито възможност да купуват тези ястия дори без санкции. Поне това се отнася за хамона и гъши дроб. Въпреки това премиум продуктите са намерили своите редовни клиенти сред хората с високи и средни доходи.

С налагането на ембаргото руските производители на сирене започнаха да отчитат рязко увеличение на търсенето на техните продукти. Освен това Европа бързо се ориентира в ситуацията, като започна да доставя традиционни сирена на Руската федерация под прикритието на продукти без лактоза. Пропускът беше премахнат едва през втората година на санкциите: сега доставчиците трябва да получат специализиран държавен сертификат, според който те ще могат да внасят на руския пазар само продукти без лактоза за диетично, терапевтично и превантивно хранене. Това би трябвало да попречи на традиционните сирена с ниско съдържание на лактоза да попаднат на рафтовете и да стимулира търсенето на руски млечни продукти. Дали обаче родните производители ще успеят да отговорят на повишеното търсене е отделен въпрос.

Друг проблем при запълването на руските пазари с местни производители е ценовата политика. Малките ферми просто не могат да продават сирене за стотинка: например, около 2,5 хиляди рубли ще трябва да платите за килограм сирене, произведено в Масловка.

© Антон Тушин/уебсайт

Подобно е положението и със сирената от Лефкадия: по-големите европейски производители могат да предложат подобен продукт на много по-атрактивна цена. И техните продукти все още се предлагат на пазара, въпреки официалното премахване на дупката без лактоза.

Така че в супермаркета "Добре" 270 грама камамбер от "Лефкадия" ще струва 629 рубли. В същото време подобен продукт от датския хранителен гигант ArlaFoods, продаван в същия магазин, струва почти наполовина по-малко (около 350 рубли за същите 270 грама).

Дори ако си представим, че всички „санкции“ ще изчезнат от платформите за онлайн търговия и щандовете на руските магазини, не всички гастрономи ще могат да си позволят скъпи руски аналози.

Обобщавайки казаното, трябва да се признае, че се правят опити за производство на европейски деликатеси в Русия. Някои от тях могат да се нарекат успешни, за резултатите на други може да се съди само в бъдеще.

Във всеки случай, първата година от ембаргото за реални и потенциални производители на деликатеси не донесе очакваните супер-ползи: продуктите без лактоза пречат на производството на сирене, производителите на месо - дългосрочно съхранение на гъши дроб и хамон, донесени в Русия преди санкциите и липсата на забрана за търговия със "санкции" остави възможности за контрабанда на стоки.

© Стоманена вълна/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Ако санкционните войни продължат още няколко години и контрабандата бъде напълно пресечена, тогава родните производители ще имат реални шансове за успех. С увеличаването на производството ще се увеличи и оборотът на продуктите на руските компании, което ще намали цените.

Междувременно, за съжаление, сънародниците предлагат на руснаците европейско качество на много непривлекателна цена. В същото време автентичните европейски стоки винаги могат да бъдат поръчани в онлайн магазин: опитите на Генералната прокуратура да блокира такива ресурси днес изглеждат неефективни.